Şenlik masasındaki soğuk atıştırmalıklar önemli bir rol oynar. Ne de olsa misafirlere sadece hafif bir yemek yeme fırsatı vermekle kalmıyor, aynı zamanda masayı güzelce dekore ediyorlar. Soğuk mezelerin yer aldığı sofra düzeni, hostesin ne kadar emek harcadığını her zaman belli eder.

Soğuk atıştırmalıklar sandviçler ve hamburgerler, kanepeler, muslar, rulolar ve daha fazlası olabilir. Şenlik sofrasının ana yemeklerinin aksine hazırlanmaları fazla zaman almaz. Bu nedenle, ana yemek fırında beklerken misafirleri mükemmel bir şekilde doyurabilirler.

Festival masası için soğuk meze tarifleri

"Amanita"

Çocuklar özellikle bu tür soğuk atıştırmalıkları seveceklerdir. Yetişkinler de bu yemeği süslerken olumlu yaklaşımı takdir edeceklerdir.

Bu tür mantarlardan bir tabak için ihtiyacınız olacak:

• tavuk yumurtası - 5 adet;
• domates - 3 adet;
• Mayonez;
• Herhangi bir yeşillik (maydanoz, dereotu, marul).

Hazırlanışı oldukça basittir. İlk önce yumurtaları kaynatmanız gerekir. Yemek pişirirken gelecekteki mantarlar için şapka yapabilirsiniz. Bunu yapmak için domatesleri yıkayın ve yeşillikleri onlardan çıkarın. Sonra her meyveyi ikiye bölün.

Hamuru yarımlardan bir çorba kaşığı ile çıkarabilirsiniz. Bu, domateslerin yüzeyine zarar vermemek için dikkatlice yapılmalıdır. Ayrıca yeşillikleri yıkamalı ve kesmelisiniz.

Yumurtalar piştikten sonra, yanlışlıkla zarar vermemek için kabuklarını dikkatlice soyun.

Her yumurta, bir tabağa konulabilmesi için tepeden yaklaşık bir santimetre kesilmelidir. Mantarların beyaz bacakları gibi davranacaklar.

Şapka-domateslerin bacakları örtmesi gerekir. Sadece şapkayı mayonezle süslemek, yüzeylerinde minyatür eşit damlalar yapmak için kalır. Yeşillik mantarlar için bir açıklık görevi görecek, sadece bir tabakla örtülmesi gerekiyor.

Meyve kanepesi "Hassasiyet"

Kanepelere, tasarımı kürdan veya özel mutfak şişleri tarafından tutulan minyatür sandviçler denir. Sosis, kızarmış ekmek, zeytin, sebze, meyve ve daha fazlasından yapılırlar.

Meyve kanepesi - harika yol tatil masası ile deney yapın. Sonuçta, bu tuhaf hızlı mini sandviçler çeşitli bileşenlere sahip olabilir. Örneğin, nazik ve yumuşak bir kanepe için ihtiyacınız olacak:

Tüm bileşenler iyice yıkanmalı ve parçalar halinde kesilmelidir. küçük parçalar. Üzümlerin kesilmesi gerekmez.

Muzlar daire, kavun, armut ve süzme peynir - küp şeklinde kesilmelidir. Süzme peynir merkezde olması gerekirken, sadece tüm malzemeleri bir şiş üzerine dizmek için kalır.

"Hassasiyet" kanepelerini hem soğuk meze hem de tatlı olarak masaya servis edebilirsiniz.

Soğuk fıstıklı mus

Mousse oldukça sıra dışı soğuk meze, tipik bir tatil masasında nadiren görülen. Hazır tartletlerde, dondurma kaplarında veya sandviç dolgusu olarak servis edebilirsiniz.

Ancak şerbete benzer bir tat elde etmek için bu atıştırmalığı gece soğumaya bırakmak daha iyidir. Köpüğü hazırlamak için aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız olacak:

• avokado - 3 meyve;
• Arı balı - 3-5 yemek kaşığı. kaşıklar;
• Temiz içme suyu - 50 ml;
• Limon veya limon suyu - ½ yemek kaşığı. kaşıklar;
• Tuz - az miktarda;
• tuzsuz Antep fıstığı - 150 gr.

Antep fıstığı, pişirilmeden önce soyulmasına gerek kalmaması için kabuksuz olarak satın alınmalıdır. Yumuşatmak için birkaç saat suya konmaları gerekir.

Bundan sonra bal ekleyebilirsiniz, ancak blender bıçağına zarar vermemek için hali yeterince sıvı olmalıdır. Elde edilen karışım soğumaya bırakılabilir.

Avokado yıkanmalı ve soyulmalı, ardından küçük parçalar halinde kesilmelidir. Ayrıca bir karıştırıcıda öğütülmeleri ve ardından soğutulmuş bal ve antep fıstığı karışımı ile blender kasesine doldurulmaları gerekir.

Blenderin kütle ile başa çıkmasını kolaylaştırmak için içine 50 ml su da dökmelisiniz. Gelecekteki köpüğü çırpın, yüksek hızda olmalıdır.

Sonuç buzdolabında soğutulmalı, köpüğü gece boyunca bırakmak daha iyidir.

Servis yaparken marketten alınan hazır tartletlerin üzerine dizilebilir veya dondurma kaselerinde misafirlere ikram edilebilir. Antep fıstığı veya taze nane yaprakları yemek için bir dekorasyon görevi görebilir.

Peynir ve lavaş jambonlu et ruloları

Rulolar ayrıca şenlikli masanın ayrılmaz bir parçasıdır ve oldukça hızlı hazırlanır. Sonuçta, bazen en çok sarabilirsin normal salata ve sonuç olarak yeni bir orijinal yemek alın.

Pide ekmeğinden peynir ve jambon rulolarının hazırlanması için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:

Malzemelerin miktarı hazırlanan porsiyonlara bağlıdır.

Keskin bir bıçak kullanarak filetoyu kesmeniz gerekir. Sonuç bazı katmanlar olmalıdır. İstenirse biraz tuz veya baharatla tatlandırabilirsiniz, ancak bu adım isteğe bağlıdır (tuzsuz fileto özellikle yumuşak olacaktır).

Tavayı izlemek önemliyken, kızartarak pişirmeye devam ediyor. Sonuçta, katmanlar incedir ve hızla yanabilir.

Pişirdikten sonra, küçük parçalara ayırabilmeniz için etin soğumasını beklemeniz gerekir.

Peynir orta rende üzerine rendelenmelidir. Jambonu önceden ince dilimler halinde satın alabilir veya bu şekilde kendiniz kesmeyi deneyebilirsiniz. Yeşiller ince doğranmış ve rendelenmiş peynir ile karıştırılmalıdır.

Ardından tüm bileşenleri pide ekmeğine şu sırayla yerleştirebilirsiniz: jambon dilimleri, parçalar tavuk fileto, rendelenmiş peynir. Bundan sonra pide ekmeğini dağılmaması için sıkı bir rulo halinde sarmanız ve bir fırın tepsisine koymanız gerekir.

Kefir iyice çırpılmalıdır. çiğ yumurta. Bundan sonra, elde edilen karışımla ruloları dökebilir ve fırını açabilirsiniz. Peynir tamamen eriyene kadar standart sıcaklıkta 15 dakika sürecektir.

Meze soğuk olarak sınıflandırıldığından servis yapmadan önce soğumaya bırakılmalıdır.

kullanışlıdır ve lezzetli tedavi, hemen hemen her üründe birleştirilir.

Etli puf böreğinden samsa harika yemek, mükemmel bir meze yerine geçebilir. Ve evet, çocuklar da buna bayılacak. ve pişir.

İLE Ukrayna pancar çorbası, pancar veya Kafkas kharcho, geleneksel olarak sarımsaklı çörekler hazırlanır. Bu yemek için tarifler.

Etli sandviçler

Herhangi bir sofra için en ünlü atıştırmalıklardan biri, özellikle et bazlı olan sandviçlerdir. Tavuk köftesi sandviçleri için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:

Soğan başı soyulmalı, yıkanmalı ve ince kıyılmalıdır. Bir diş sarımsak ince bir rende üzerine doğranmalı veya rendelenmelidir.

Daha sonra sarımsak ve soğan kıyma ile karıştırılmalı ve karışım düz bir yüzeye konulmalıdır. Şimdi, özel kalıplar kullanarak pirzola oluşturun (içinde son çare, bu bir bardakla yapılabilir).

Pirzola pişirmek için kızartılmaları gerekmez. Sadece birkaç dakika mikrodalgaya koyun.

Bitmiş pirzola ekmeğin üzerine yerleştirilmeli, üstüne peynir serpilmelidir. Sadece sandviçleri mikrodalgaya 1 dakika koymak için kalır. Soğuk servis edilmeleri, ayrıca domateslerin yarısını ve doğranmış yeşillikleri üstüne koymaları gerekir.

Jöle şeklinde et salata sosu

Vinaigrette, ev hanımlarının herhangi bir tatil için hazırlaması gereken bir yemektir. Geleneksel olarak salata olarak yense de, ilginç tarif dayalı jöle. Ayrıca bir değişiklik için et içerir. Yani, hazırlanması için ihtiyacınız olacak:

• sığır eti - 250 gr;
• konserve bezelye - demir kutu;
• salatalık turşusu - 1 adet;
• Pişmiş pancar - 1 adet;
• haşlanmış havuç - 1 adet;
• Jelatin - 1 yemek kaşığı. kaşık;
• Tuz;
• Öğütülmüş karabiber.

Eti hazırlayarak başlamalısın. Sığır eti suya konulmalı ve kaynaması beklenmelidir. Kaynadığı anda köpük tabakasını çıkarmak ve eti iki saat pişmeye bırakmak mümkün olacaktır.

Bu durumda, ateş küçük olmalıdır. Ayrıca et pişirirken gerekli sebzelere de dikkat etmelisiniz: havuç ve pancar. Ayrıca pişirilmeleri gerekir.

Sığır eti hazır olur olmaz, tavadan bir bardak et suyu almanız ve ikinci bir hacimsel kaba dökmeniz gerekecektir. Jelatin oraya dökülmeli ve yarım saat bekletilmelidir.

Ayrılan süreden sonra, üç bardak daha et suyu eklemek, elde edilen karışımı kaynatmadan ateşte tutmak gerekecektir.

Sebzeler ve pişmiş baharatlı etler ise eşit küpler halinde kesilmelidir. Yeşiller doğranmalı ve ana sebze kütlesine eklenmelidir.

Et sirkesini uygun şekilde karıştırdıktan sonra kalıplara dökmek ve suyu jelatin üzerine dökmek kalır. Tamamen katılaştıktan sonra masaya servis edilmelidir, jöle salata suyunu gece boyunca bırakmak daha iyidir.

Soğuk mezeler gerçekten her bayram sofrasının olmazsa olmazı:

• Ana yemeğin servisini geciktirmenize izin veriyorlar;
• Mükemmel ve çeşitli tada rağmen, bu tür atıştırmalıklar aşırı doygunluğa sahip değildir;
• onları yapabilirsin aceleyle ve neredeyse her zaman buzdolabında bulunan malzemeler;
• Yemek pişirmede kullanılan malzemeler genellikle ucuzdur;
• Soğuk mezeler, şenlik sofrasının sunumunda kilit rol oynar.

Afiyet olsun!

ALMATY BÖLGESİ EĞİTİM BÖLÜMÜ

SARKAN POLİTEKNİK KOLEJİ

METODOLOJİK GELİŞİM

Program bölümüne göre: "Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar"

1. kategori endüstriyel eğitim ustası

Sarkan, 2015

n\n

Bölüm adları

Sayfa

giriiş

1

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

2

Baharat ve baharat ticareti

3

Soğuk mağaza ekipmanları

4

Gıda işletmelerinde güvenlik

5

Ekonomik bölüm

Kaynakça

Savunma Sunumu

GİRİİŞ

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar insan beslenmesinde giderek daha fazla kullanılmaktadır. İşletmelerin menüsünde geniş yer kaplar yemek servisi ve çeşitli marketlerde.

Soğuk yemekleri oluşturan ürünlerin çeşitliliği beslenmedeki büyük önemlerini belirlemektedir. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar sebze, meyve, mantar, yumurta, et, balık, et ve balık gastronomik ürünlerinden hazırlanmaktadır. Soslar baharat olarak kullanılır: mayonez, ekşi krema ve çeşitli soslar. Pek çok soğuk yemek ve atıştırmalık, değerli besinler açısından zengindir ve yüksek kalori içeriğine sahiptir (jambon, haşlanmış domuz eti, peynir, havyar, mayonezli salata vb.).

Tatmak için başarılı bir ürün kombinasyonu ile ve Güzel tasarım soğuk yemekler ve atıştırmalıklar iştahı uyandırır ve yiyeceklerin daha iyi emilmesine katkıda bulunur.

Tüm soğuk yemekler ve atıştırmalıklar şu beş gruba ayrılabilir: sandviçler, salatalar ve salata sosları, sebze yemekleri, balık yemekleri, et yemekleri. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar daha fazla ısıl işlem görmemiş ürünlerden hazırlandığından, bu ürünlerin hazırlanması, sunumu, saklanması ve satışı kesinlikle kurallara uygun olarak yapılmalıdır. sıhhi düzenlemeler. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar güzelce sunulmalıdır. Dekorasyon için esas olarak yemeği oluşturan ürünleri kullanırlar, ancak şekil ve parlak renk açısından en uygun olanı seçerler: taze domates, kırmızı turp, havuç, kerevit, bezelye, marul ve diğer yeşillikler. Tatil boyunca yemeklerin sıcaklığı 12 ° C'yi geçmemelidir.

Soğuk yemeklerin zengin çeşitliliği ve besin değeri, kahvaltılarda, akşam yemeklerinde ana yemek olarak kullanılmasına veya ziyafet menüsünün tamamlayıcısı olarak kullanılmasına olanak sağlar.

Yazılı yeterlilik çalışmasının çalışmasının konusu, hazırlanma teknolojilerini, çeşitlerini ve modern mutfaktaki alakalarını açıklayan soğuk yemekler ve atıştırmalıklardır.

İşin amacı, üretilen soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların kalitesi, kalite gereksinimleri, iş organizasyonu ve modern pazar ortamının gereksinimlerini karşılayan aşçı güvenliğidir.

Yazılı yeterlilik çalışmasının her bölümü, bitmiş gastronomik ürünlerin işlenmesi sürecindeki ana teknolojik parametrelere ve ayrıca soğuk ve sıcak atıştırmalıkların hazırlanmasına dayanan kapsamlı bilgiler içerir. Soğuk hava deposunun teknik ve organizasyonel donanımını açıklar. teknolojik süreç bitmiş gastronomik ürünlerin ve bitkisel yarı mamul ürünlerin mekanik ekipman kullanılarak işlenmesi ve depolanması bitmiş ürün buzdolaplarında. Yukarıdaki parametrelerle çalışan aşçı, yaralanmaları önlemek ve ayrıca katsayıyı artırmak için tarifi, iş güvenliği ve işyerinde güvenlik için tüm kural ve talimatları kesinlikle takip etmelidir. yararlı eylem rekabetçi ürünler geliştirmek.

SOĞUK YEMEKLER VE ATIŞTIRMALAR

Soğuk yemeklerin hazırlanmasında kullanılan başlıca ürünler,

ve hazırlanışları

Sebzeler ve yeşillikler. Salatalar ve salata sosu için patates, pancar ve havuç çoğunlukla kaynatılır. soyun, ardından pişirmeden hemen önce soyun ve kesin. Bununla birlikte, önceden temizlenmiş olarak kaynatmak daha iyidir, ardından bitmiş ürünlerin kalitesi ve sıhhi durumları iyileşir ve raf ömrü uzar. Pancarlar soyulur, kesilir ve yumuşayana kadar az miktarda suda haşlanır. Hazır hale getirilen pancarlara parlak rengini geri kazandırmak için %3 sirke (10 kg pancar başına 100 g) eklenir. Sirke pişirme süresini uzattığı için pilavın başında eklenmesi önerilmez. Havuç, şalgam, şalgamlar temizlendikten sonra bütün olarak haşlanır. Havuçlar soyulabilir, doğranabilir veya doğranabilir ve ilave edilerek haşlanabilir. sebze yağı(10 kg havuç başına 150-200 gr), bu da karotenin (provitamin A) çözünmesine ve daha iyi emilmesine katkıda bulunur.

Çabuk dondurulan yeşil bezelye, çözülmeden tuzlu kaynar suya batırılır ve yumuşayana kadar kaynatılır.

Her tür haşlanmış sebzeyi ayrı bir kapta 8–10 ° C sıcaklıkta saklayın. Soyulmuş sebzelerin kaynama anından satışa kadar raf ömrü 12 saati geçmemelidir.

Sebzelerden havuç, beyaz ve kırmızı lahana, taze ve salatalık turşusu (turşusu), taze ve salamura domates, marul, yeşil soğan, maydanoz, dilimlenmiş yaban turpu, limon en çok yemekleri süslemek ve süslemek için kullanılır. Tüm Çiğ sebzeler mekanik işleme tabi tutulmuş her zamanki gibi ama onları tekrar yıka kaynamış su. Yeşillikler (marul, yeşil soğan, maydanoz, kereviz, dereotu), özellikle sera yeşil soğanları yüksek bakteri yüküne sahip oldukları için özenle işlenir. Durulama 1 saat içinde kullanılabilecek kadar yeşillik olmalıdır Satıştan önce yeşillikler soğuk bir yerde saklanır.

Balık soğuk yemekler, mersin balığı ailesinden balıkların soğutulmuş haşlanmış bağlantılarından, kızartılmış ve haşlanmış porsiyon parçalarından hazırlanır. Çeşitli türler balık (derisi kemiksiz, derisi ve kemiği olmayan - saf fileto), kerevit, kalamar, karides.

Somonda, somon balığında, somonda yüzgeçler, kafalar ve sonra plast kesilir. Ortaya çıkan deri ve kaburga kemikli filetolar, deri tarafı aşağı gelecek şekilde bir kesme tahtası veya masaya yerleştirilir ve kaburga kemikleri kesilir. Balığı kuyruğundan başlayarak ikiye kesin. porsiyonlu parçalar(ilk önce bıçağın büyük bir eğimiyle - eğik ve sonra neredeyse düz), et cilde kesilir ve parçalar kesilmeden deriden ayrılır. Balığın geri kalanı bir sonraki kullanıma kadar soyulmuş deri ile kaplanır. Balyks ciltten temizlenir; vertebral kemiği ile birlikte geliyorlarsa filetoyu omurgadan keserler, yıpranmış ve tütsülenmiş kısımları temizler ve 2-3 parçalık dilimler halinde keserler. porsiyon başına. Tesha, kostal kemiklerden, yıpranmış yüzeyden temizlenir ve derisiz kısımlara bölünür. Füme beyaz balık, morina, levrek derisi alınır, filetolar kesilir ve kaburga kemikleri çıkarılır.

Füme ve kurutulmuş balık diğer türler deriden sıyrılır ve kemiklerle birlikte çaprazlamasına parçalara ayrılır. Büyük numuneler vertebral kemik boyunca iki tabaka halinde kesilebilir ve daha sonra porsiyonlu parçalar halinde kesilebilir. Ringa balığı kemikli veya temiz filetolu filetolar halinde kesilir.

Hamsi, hamsi, sardalya, saury kavanozlardan çıkarılır, hamsilerin baş, kuyruk ve bağırsakları çıkarılır. Hamsi, sardalye, saury ek işlem yapılmadan servis edilir. Hamsileri bütün olarak da servis edebilirsiniz. Açıldıktan sonra konserve yiyecekler dikkatlice temiz, kuru bir tabağa aktarılır ve porsiyonlanır. Ana ürünle birlikte meyve suyu, sos veya yağ eşit olarak dağıtılır.

Et ve et ürünlerinden soğuk yemek hazırlamak için kullanılır haşlanmış sığır eti, dil, jambon, haşlanmış domuz eti, jambon, kızarmış ve haşlanmış kümes hayvanları ve av eti, sosisler. Jambon temizlenir, kemikleri çıkarılır, derisi alınır, kesilir aşırı yağ, daha sonra kesmeye uygun parçalar halinde kesin. Sığır eti, domuz eti, kuzu eti, önceden kızartılmış büyük parçalar veya kullanımdan hemen önce kurutulmuş kabuktan arındırılmış olarak kaynatılır. Sosisler (haşlanmış ve tütsülenmiş) kullanılmadan önce kuru bir havlu ile silinir, şeritler çıkarılır, deri kesilir ve kesilmesi amaçlanan kısımda çıkarılır. Somunlar kirlenip daha hızlı bozulacağından, sosisi kesmeden çok önce kılıfı çıkarmamalısınız. Kabuğu sosisten çıkarmak zorsa sosis 1-2 dakika sıcak suya batırılır, temiz bir havluyla silinir, kesilir ve soyulur.

Peynir kesmek büyük parçalar(dikdörtgen - uzun, yuvarlak - sektörlere), dış kabuğu temizleyin ve 2 mm'den daha kalın olmayan porsiyonlu parçalar halinde kesin.

Tereyağı temizlenir, kare veya dikdörtgen uçlu çubuklar halinde kesilir ve ardından çubuklardan 0,5-1 cm kalınlığında kare veya dikdörtgen şeklinde porsiyonlu parçalar kesilir, porsiyonlar halinde kesilen tereyağı soğuk suda saklanır. Tereyağını porsiyonlara ayırmak için gastronomik veya oyma bıçağı kullanın. Ürünler servis edilmeden önce ve hemen satış için gerekli miktarda soyulmalı ve kesilmelidir.

sandviçler

sandviçler- en yaygın atıştırmalık türü. Hazırlanmaları için çavdar veya buğday ekmeği yaklaşık 1 cm kalınlığında uzun dilimler halinde kabuklu veya kabuksuz olarak kesilen et ve balık gastronomik ürünlerinde sandviç ve mutfak ürünleri, peynirler, lor kütlesi, marmelat, reçel, yumurta, tereyağı ve tereyağ karışımları, çeşitli soslar, sebzeler, meyveler ve diğer ürünlerin tat ve renk bakımından iyi karışması için. Sandviç ürünler, ekmeği tamamen kaplayacak şekilde ince dilimler halinde kesilir. Bir dilim ekmeğin üzerine tercihen küçük uzantılar olmadan 1-3 parça ürün yerleştirilir. Ürünleri servis yapmadan en geç 30-40 dakika önce kesin ve serin bir yerde saklayın. Sandviçler açık, kapalı (sandviçler) ve snack barlardır (kanepeler, tartinki).

sandviçler açık. Basit veya karmaşık olabilirler. Sade açık sandviçler tek tür üründen hazırlanır, örneğin tereyağlı sandviç, sosis, peynir vb. Uzun bir somundan Beyaz ekmek 10–12 cm uzunluğunda ve 1–1,5 cm kalınlığında (30–40 g) bir dilim kesin ve üzerine hazırlanan ürünü koyun. Sandviçler az yağlı yiyeceklerden hazırlanırsa, ekmek önceden tereyağı ile yağlanabilir veya bir tereyağı rozeti haline getirilebilir ve ürünün üzerine yerleştirilebilir. açık sandviçlerçavdar ekmeğinde çoğunlukla pastırma, hamsi (yumurtalı veya yumurtasız), havyar ve ringa balığı ile pişirilirler. karmaşık sandviçler birkaç çeşit ürünle pişirilir.

Açık sandviçler marul, ıspanak, maydanoz dalları, dereotu, dilimler ile süslenebilir. taze domates veya salatalık turşusu, turp, taze veya salamura biber dilimleri vb. Aynı zamanda verim buna göre artar.

Tereyağı, çikolata, meyve ezmesi veya margarinli sandviç. Tereyağı, ekmek diliminin çoğunu kaplayacak şekilde çeşitli şekillerde parçalar halinde kesilir.

Peynirli sandviç. Hazırlanan peynir, sandviç başına bir dilim oranında 2-3 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir. Ekmek tereyağlı veya kremalı margarin ve ekmeği tamamen kaplayacak şekilde bir dilim peynir koyun.

Bir sosisli sandviç. Hazırlanan sosis kesilir: kalın sosis somunları - sandviç başına tek parça, ince - eğik olarak 2-3 parça. Ekmeğe önceden tereyağı, hardallı tereyağı veya margarin sürülebilir.

Karmaşık sandviçler (çeşitli veya büyükşehir). Tadı ve rengi iyi bir şekilde birleşen birkaç üründen hazırlanmıştır. Dilimlenmiş et ürünleri, füme etler, somon balığı, ringa balığı filetosu ve diğer ürünler bazen salata, mayonez, zeytin, yeşil bezelye, doğranmış yumurta vb. İle doldurulmuş koni şeklindeki tüpler şeklinde şekillendirilir. Sandviçler süslemek için kullanılır taze salatalık, domates, kırmızı dolmalık biber tatlı, turp, havuç, yeşillik, haşlanmış yumurta vb. Bir sıkma torbası kullanılarak desenler şeklinde uygulanan çırpılmış tereyağı veya tereyağı karışımı ile bitirin.

kapalı sandviçler(sandviçler). Bir somun beyaz ekmeğin kabuklarını kesin. Ekmek ikiye bölünür ve 0,5 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilir, bir şerit ekmek tereyağı ile sürülür ve üzerine ince dilimlenmiş ürünler (et veya balık, havyar, peynir vb.) , daha sonra tereyağı ile yağlanmış, hafifçe bastırılmış ve 7-8 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilmiş başka bir ekmek şeridi ile örtün.

Sandviçler iki katlı, üç katlı ve birleştirilebilir. Bu sandviç türü, genellikle buğday ekmeğinden hazırlanan (şehir çöreği, okul çöreği vb.) gezici sandviçleri içerir. Rulolar uzunlamasına kesilir, böylece yarımlar dağılmaz. Her yarısını tereyağı veya dolgulu sıvı yağ ile yağlayın ve aralarına ince ürün dilimleri (peynir, sosis, kızarmış veya haşlanmış et, köfte) koyun. Ürünlerle birlikte taze veya konserve biber tatlı, yeşil soğan tüyleri vb.

Atıştırmalık sandviçler (kanepe). Atıştırmalık sandviçlerin hazırlanması için, kurutulmuş (kızartılmış) buğday, Çavdar ekmeği veya puf böreğinden yapılan unlu mamuller.

Hafif bayat çavdar veya buğday ekmeği soyulur, somun boyunca 5-6 cm genişliğinde, 1-1,5 cm kalınlığında şeritler halinde kesilir ve kurutulmadan tereyağı veya margarin içinde kızartılır. Kızarmış şeritler soğutulur, tereyağı ile hafifçe yağlanır, et, balık veya diğer ürünler tüm uzunluk boyunca 0,5–1 cm genişliğinde, 2–3 mm yüksekliğinde serilir. Ürün şeritleri doğranmış ile değiştirilebilir yeşil soğan veya haşlanmış yumurta. İstiflenen ürünlerin arasına veya üzerlerine ince bir bant veya ağ ile enjektörden çırpılmış tereyağı veya macunlar salınır. Daha sonra şeritler, her biri 2-6 parça olmak üzere dikdörtgenler, eşkenar dörtgenler, üçgenler halinde kesilir. porsiyon başına. 4 cm çapındaki ürünlere daire şekli vermek mümkündür, dairenin kenarından sıkın ringa yağı ve ortasına ince kıyılmış taze soğan, çırpılmış tereyağı, doğranmış yumurta, zeytin vb.

salatalar

Salatalar çiğ, haşlanmış, salamura, salamura, dondurulmuş sebzeler, mantarlar, baklagiller, çiğ ve konserve meyveler, turunçgillerden hazırlanır. Bazı salata çeşitlerine et, kümes hayvanları, balık, ringa balığı, deniz ürünleri, yumurta vb. Marul, sosla karıştırılmadan önce buzdolabında 4–8 °C sıcaklıkta en fazla 12 saat saklanır. -de Uzun süreli depolamaürünler zaetrivayutsya, yansıyan kuru, lezzetlilik bitmiş ürünlerde ayrıca önemli bir C vitamini kaybı vardır.

Salatalar için haşlanmış ve çiğ sebzeler küpler, dilimler, daireler, payetler halinde kesilir. salatalar şu şekilde servis edilir: bağımsız çanak salata kaselerinde veya tabaklarda ve küçük tabaklarda. Yeşillik ve sebzelerden salatalar, ek bir garnitür olarak serbest bırakılabilir. çeşitli yemekler et ve balıktan. Dekorasyon için marul yaprakları, dereotu, maydanoz, kereviz, yeşil soğan, yumurta, et ve balık ürünleri, meyveler, turunçgiller ve ayrıca salataların bir parçası olan ve parlak renkli ürünler (kırmızı tatlı biber, domates, salatalık vb.).

Salataları süslemenin iki yolu vardır. İlk yol: salatayı oluşturan soğutulmuş ürünler karıştırılır, sosla tatlandırılır ve bir slaytta salata kasesine konur, ardından otlar ile süslenir. İkinci yol:ürünler kesilir, toplam miktarın yaklaşık 1 / 3'ü sosla tatlandırılır, sürgülü bir salata kasesine konur; üzerine ince et, balık, kümes hayvanları, yengeç, yumurta dilimleri serilir, domates, yumurta veya yeşilliklerle süslenir. Geri kalan ürünler dikkatlice demetler halinde kaydırağın etrafına yerleştirilir. Dekorasyon amaçlı ürünlerin sosla doldurulması önerilmez.

salata yeşili. Yıkanmış marul yaprakları 3-4 parçaya bölünür veya şeritler halinde doğranır. Bir tabağa veya salata kasesine koyun, üzerine ekşi krema veya salata sosu ekleyin. Salataya 1/2 veya 1/4 yumurta ekleyebilirsiniz, verim artar. Salata et, kümes hayvanları, balık yemeklerinde garnitür olarak kullanılıyorsa yapraklar daha küçük parçalar halinde kesilir.

gelen salata taze salatalık. Hazırlanan taze salatalıklar halka veya dilimler halinde kesilir ve bir tabağa veya salata kasesine konur, servis edildiğinde üzerine salata sosu veya ekşi krema dökün, yapraklarla süsleyin taze marul otlar serpilir.

Yeşil soğan salatası. Soyulmuş ve yıkanmış yeşil soğan 1–1,5 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilir, üzerine tuz serpilir ve ekşi krema ile dökülür. Üzerine yumurta dilimleri koyabilirsiniz.

Turp Salatası.Üstlerinden soyulmuş kırmızı turplar ve derilerden beyaz turplar yıkanarak ince halkalar halinde kesilir, yeşil soğanlar doğranır, tuz eklenir ve ekşi krema veya salata sosu ile tatlandırılır. Salatanın üzerine süslemek için bir yumurta konur. İnce ince doğrayabilir, sarısını salataya koyabilir ve yumurta akı ve tatilden önce otlar salatası serpin.

Salata "Bahar".İnce dilimlenmiş turp, taze salatalık, kare şeklinde kesilmiş marul, doğranmış yeşil soğan, tuz, karabiber, ekşi krema ile tatlandırılır, bir salata kasesine konur, figürlü doğranmış yumurta ve yeşilliklerle süslenir. Salata, turp ve marul oranında buna karşılık gelen bir artışla salatalıksız hazırlanabilir.

Marul 42, turp 40, taze salatalık 40, yeşil soğan 25, yumurta 1/2, ekşi krema 40. Verim 200.

Salata "Yaz". Haşlanmış soyulmuş yeni patatesler ve taze salatalık dilimler halinde kesilir, domates dilimleri ve marul ile birleştirilir, 3-4 parçaya bölünür, ince doğranmış yeşil soğan, yeşil bezelye eklenir, her şey karıştırılır ve tuz, karabiber, ekşi krema ile tatlandırılır. Marul yapraklarının üzerine bir salata kasesine koyun, taze salatalık dilimleri, haşlanmış yumurta dilimleri, domateslerle süsleyin, otlar serpin.

Havuç salatası. Ham soyulmuş havuçlar şeritler halinde kesilir veya küçük deliklerle rendelenir, ekşi krema, şeker, tuz ile tatlandırılır, hazır ürün otlar serpilir bir salata kasesine yığılmış. Önceden ıslatılmış, bir taşı çıkarılmış ince doğranmış elma veya kuru erik ekleyebilirsiniz.

Taze domates salatası. Sapları domateslerden kesilir, ince dilimler halinde kesilir. Soğanlar doğranır. Domates ve soğan dilimleri bir tabağa veya salata kasesine konur, üzerine tuz, karabiber serpilir ve ekşi krema veya salata sosu ile tatlandırılır. Salatayı soğansız bırakabilirsiniz.

Soğanlı salatalık turşusu salatası. Salatalıklar ince dilimler halinde kesilir, doğranmış yeşil veya soğan eklenir ve bitkisel yağ ile dökülür.

gelen salata Beyaz lahana. İlk yol: soyulmuş beyaz lahana ince ince doğranır, geniş bir tencereye konur, tuz (1 kg başına 15 gr) eklenir, sirke dökülür ve düzgün bir mat renk elde edinceye kadar sürekli karıştırarak ısıtılır. Isıtıldığında çöken lahana ocaktan alınır ve soğutulur. Daha sonra kızılcık, doğranmış yeşil soğan veya havuç ile karıştırılır, bitkisel yağ, şeker eklenir ve karıştırılır. Servis yaparken üzerine kıyılmış yeşil soğan serpin. Isıtırken lahananın çok yumuşamamasına dikkat etmelisiniz aksi takdirde çıtır bir dokuya sahip olmaz.

İkinci yol: lahana ince şeritler halinde doğranır, üzerine tuz serpilir, suyu çıkana kadar öğütülür, şeker eklenir, sirke ve bitkisel yağ ile tatlandırılır.

Taze ekleyebilirsiniz veya elma turşusu, erik veya kiraz turşusu, üzüm, kızılcık, taze havuç. Turşu meyveli salata hazırlarken sirke yerine marine sıvısının bir kısmı kullanılabilir. Bu durumda besinler daha tam olarak korunur, yemeklerin tadı gelişir, ürünlerin işlem süresi kısalır ve verim artar. Salata hazırlamak için beyaz yoğun lahana başları kullanmak daha iyidir. Salata meyvesiz hazırlanabilir.

Taze lahana 102, kızılcık 15, yeşil soğan 15 veya havuç 15, sirke %3 15, şeker 7, bitkisel yağ 7. Verim 150

gelen salata kırmızı lâhana. Hazırlanan kırmızı lahana şeritler halinde kesilir, haşlanır, serpilir ince tuz(1 kg lahana için 15 g), karıştırın, 15-20 dakika bekletin, ardından suyu salınana ve yumuşak bir kıvam elde edinceye kadar öğütün. Rendelenmiş lahana hafifçe sıkılır, sirke eklenir, 1,5-2 saat soğuk bir yere konur, ardından tarçın ve şekerli karanfil kaynatma ile tatlandırılır. Et suyu şu şekilde hazırlanır: tarçın, karanfil ve şeker suya konur, kaynatılır ve 30 dakika demlenmeye bırakılır, et suyu süzülür. Tatildeyken lahana bitkisel yağ ile sulanır.

Kırmızı lahana salatasını beyaz lahana salatası ile aynı şekilde yapabilirsiniz. Bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanın.

Lahana turşusu salatası.İLE lâhana turşusu doğranmış taze elmaları, doğranmış soğanları, şekeri, tuzu ekleyin ve yağ ile baharatlayın. Yerine taze elmalar elma turşusu, kızılcık, mandalina, portakal, kiraz ekleyebilirsiniz.

Peynir ve sarımsaklı pancar salatası. Haşlanan pancarlar şeritler halinde doğranır, ince kıyılmış sarımsaklar ilave edilir. Salata, üstüne rendelenmiş peynir veya peynir serpilerek bir slayta konur.

et salatası. Haşlanmış veya kızartılmış et (sığır eti, dana eti, kuzu eti, domuz eti) dilimler veya ince dilimler halinde, patatesler, turşular - ince dilimler halinde kesilir, karıştırılır ve Güney sosu ilavesiyle mayonez ile tatlandırılır. Hazırlanan salata, marul yaprakları üzerine bir salata kasesine konur ve et parçaları, yumurta dilimleri veya halkaları, taze salatalık, domates, otlar, kerevit kuyrukları ile süslenir.

Et (sığır eti) 48, patates (soyulmuş haşlanmış) 40, salatalık 30, yumurta 15, yengeç (konserve) 15, mayonez 30, Güney sosu 8, otlar 2, baharatlar. 150'den çıkın.

Patates salatası. Soyulmuş haşlanmış patatesler dilimler halinde kesilir, doğranmış soğan eklenir, ekşi krema veya salata sosu ile tatlandırılır. Tatilde dereotu serpilmiş bir salata kasesinde servis edilir. Haşlanmış havuç, turşu, lahana turşusu, mantar ve ringa balığı ilavesiyle salata hazırlanır.

Patates 68, yeşil veya soğan 34, ekşi krema veya mayonez 30. Verim 200.

Sermaye salatası. Haşlanmış av eti veya kümes hayvanı eti, pansuman için dilimler ve dekorasyon için ince dilimler halinde kesilir. Haşlanmış patates, turşu veya kornişon ince dilimler halinde kesilir, yeşil salata – büyük parçalar. Et ve sebzeler "Güney" sosu ilavesiyle mayonez ile tatlandırılır, karıştırılır ve bir salata kasesinde marul yapraklarının üzerine dizilir; daha sonra av eti veya kümes hayvanları parçaları, haşlanmış yumurta dilimleri, kerevit kuyrukları veya karides, taze veya salatalık turşusu, otlar ile süsleyin. Mayonez soslu salatayı ekşi krema veya beyaz sos ile süsleyebilirsiniz.

Balık salatası. Haşlanmış patates, taze veya salatalık turşusu ince dilimler veya küpler halinde kesilir, yeşil bezelye eklenir. Tüm sebzeler karıştırılır ve mayonez ve Güney sosu ile tatlandırılır. Dilimlenmiş balık parçaları koyabilirsiniz. Kütle, balık parçaları, taze salatalık, domates ve otlar ile süslenmiş bir salata kasesine marul yaprakları üzerine bir slayt halinde serilir. Ortasına terbiyeli sebzelerin kaydırılarak serildiği bir tabakta salata servis edebilirsiniz. Daha sonra sebzeler piramit şeklinde ince dikdörtgen balık parçaları ile kaplanır, kalan sebzeler buketlerin etrafına yerleştirilir ve üzerine salata sosu dökülür. Ayrıca yengeç ve morina karaciğeri salatası hazırlar ve servis ederler.

kalamar ile patates salatası. Haşlanmış kalamar filetosu ince dilimler halinde kesilir, mayonez veya ekşi krema ile tatlandırılmış bir sebze seti patates salatası ile birleştirilir. hazır salata salata kasesine koyun. domates ile süsleyin taze yapraklar marul, kalamar dilimleri, otlar serpin.

salata sosu

Vinaigrettes bir çeşit salatadır ama her zaman pancarla hazırlanır. Rengi korumak için diğer ürünlerle karıştırılmadan önce pancarın bitkisel yağ ile ayrı olarak baharatlanması tavsiye edilir.

Sebze sosu. haşlanmış pancar, havuç, patates dilimler halinde kesin. Salatalık turşusu dilimler halinde kesilir, soğan - halka veya yarım halka, yeşil soğan - 1-1,5 cm uzunluğunda Lahana turşusu salamuradan sıkılır ve ekşi ise soğuk suda yıkanır ve doğranır. Hazırlanan tüm sebzeler karıştırılır, salata sosu veya mayonez sosu ile tatlandırılır. Salatayı bir salata kasesine koyun, rendelenmiş havuç, pancar, salatalık, marul ile süsleyin, üzerine otlar serpin. Salata sosuna taze veya salamura domates koyabilirsiniz. Lahana turşusu veya turşu miktarını azaltarak salataya yeşil bezelye (50 ila 100 g) ekleyebilirsiniz. Vinaigrette et, balık, mantar, temiz fileto halinde kesilmiş ringa balığı, kalamar vb. İle hazırlanabilir.

Pancar 150, havuç 100, patates 210, yeşil soğan veya soğan 150, lahana turşusu veya turşu 300, sos 100. Verim 1000

sebze ve mantar yemekleri ve atıştırmalıklar

Sebze ve mantarlardan soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması için taze, haşlanmış, tuzlanmış ve salamura edilmiş sebzeler, mantarlar ve otlar kullanılır.

Tereyağı veya ekşi krema ile turp. Turp şeritler veya dilimler halinde doğranır, tuzlanır, bitkisel yağ veya ekşi krema ile tatlandırılır. Tatilde otlar serpin. Turpu kaz, ördek veya tavuk yağı ile pişirebilirsiniz. Turpun bir kısmı havuç ile değiştirilebilir.

Et salatası ile doldurulmuş domates. Salata almak için dana eti, sebzeler, yumurtalar küçük dilimler veya küpler halinde kesilir ve Güney sosu ilavesiyle mayonezle tatlandırılır. Doldurmak için hazırlanan domatesler salata ile doldurulur, üzerine bir yumurta konur ve üzerine ince kıyılmış otlar serpilir. Ayrıca domates dolması balık salatası, yumurta ve soğan, mantar vb.

Patlıcan Havyar. Patlıcanların sapı çıkarılır, yumuşayana kadar fırında pişirilir, soğutulur, uzunlamasına kesilir, soyulur, eti ince ince doğranır. İnce kıyılmış kuru soğan sıvı yağda hafif kavrulur, ilave edilir. domates püresi, patlıcan ve koyulaşana kadar ara sıra karıştırarak kaynatın. Havyar, tuz, sirke ve karabiber ile ezilmiş sarımsak ile tatlandırılır. Ayrılırken üzerine ince doğranmış yeşil soğan serpin. Havyar sarımsaksız pişirilebilir.

Patlıcan 105, soğan 11, bitkisel yağ 6, domates püresi 11, sirke %3 3, sarımsak 0,5, baharatlar. 100'den çıkın.

sebze havyarı.İşlenmiş patlıcan ve kabak fırında pişirilir. Patlıcanın kabuğunu soyun. Kabak ve patlıcan ince ince kıyılır veya ovulur. İnce kıyılmış soğan, doğranmış havuç küçük küpler ve bitene kadar soteleyin. Soteleme bitmeden domates püresini ekleyin. Taze lahana ince ince kıyılır ve yumuşayana kadar haşlanır. Hazırlanan sebzeler karıştırılır, koyulaşana ve soğuyana kadar sürekli karıştırılarak pişirilir. Hazır havyar sirke, tuz ile tatlandırılır, öğütülmüş biber ve iyice karıştırın. Eğer taze lahana acı, pilavdan önce haşlanmalıdır. Tatilde havyar ince kıyılmış yeşilliklerle serpilir.

Soğanla salamura edilmiş veya tuzlanmış mantarlar. Mantarlar marine sıvısından ayrılır, parçalar halinde kesilir, bitkisel yağ ile tatlandırılır. Tatildeyken bir salata kasesine veya bir tabağa koyun, üzerine kıyılmış yeşillik serpin veya soğanlar.

Mantar havyarı. Tedarikli kurutulmuş mantar yumuşayana kadar kaynatın, soğutun, ardından ince ince doğrayın veya bir kıyma makinesinden geçirin. Tuzlu mantarlar yıkanır ve ince kıyılır. İnce kıyılmış soğanlar sıvı yağda kavrulur, hazırlanan mantarlar eklenir ve 10-15 dakika kavrulur. Havyar sirke, karabiber ve tuz ile tatlandırılır. Ayrılırken üzerine ince doğranmış yeşil soğan serpin. Soğuk servis edilebilir kabak dolması, biber, patlıcan.

Balık yemekleri ve atıştırmalıklar

Soğuk meze ve yemeklerde taze balık ve gastronomik balık ürünleri kullanılmaktadır. Soğuk yemekler için taze balık, sıcak olanlarla aynı şekilde kesilir.

Tuzlu balık (porsiyonlar halinde). Balık 2-3 parça ince parçalar halinde kesilir. porsiyon başına, bir tabağa veya tabağa konur, yanlarına limon dilimleri, maydanoz yeşillikleri konur. Balıkları serbest bırakabilirsiniz taze sebzeler ve yeşillik. Çanak mersin balığı ailesinin balıklarından hazırlanırsa, ince dilimlenmiş haşlanmış kıkırdak ile süslenebilir.

Hamsi, limonlu sardalya. Hamsi veya sardalya bir tatlı tabağına eşit sıralar halinde dizilir, üzerine konserve yağ dökülür, limon dilimleri, maydanoz dalları veya marul yaprakları ile süslenir.

Hamsi veya hamsi veya soğan ve tereyağlı ringa balığı. Ayıklanmış ve yıkanmış bütün veya kesilmiş çaça, hamsi, çaça, ringa balığı bir tabağa konur, üzerine doğranmış soğan halkaları veya yarım halkalar serpilir, üzerine yağ veya sos dökülür. yemek servis edilebilir haşlanmış patatesler(100, 150 gr), yeşil soğan (15 gr).

garnitür ile ringa balığı. Ringa balığı tepsisine dilimlenmiş ringa balığı konur, yanları doğranmış haşlanmış patatesler, havuç, pancar, dilimlenmiş veya dilimlenmiş taze salatalık, domates, yeşil bezelye, yumurta, doğranmış yeşil soğan veya doğranmış soğan. Ringa balığı, marul yaprakları veya yeşillik dallarıyla süslenir. Garnitür, renkli sebzelerle buketler halinde serilir.

Servis yaparken ringa balığı salata sosu veya hardal sosu ile dökülür. Sebzeler karbonhidratlı olabilir. Garnitürün bir kısmı dikdörtgen bir sürgüye yerleştirilebilir ve üstüne ringa balığı konulabilir.

Ringa balığı (fileto-posa) 35, yumurta 1/4 adet, garnitür 75, sos 15. Verim 135

Patates ve tereyağı ile ringa balığı. Temiz bir ringa balığı filetosu (eğik olarak) küçük parçalar halinde kesilir, bir ringa balığı kutusuna veya yeşilliklerle süslenmiş bir tabağa yerleştirilir. Ayrı olarak, eşit büyüklükte bir bütün veya fıçıdan döndürülmüş patates bir kuzuda servis edilir ve önceden soğutulmuş bir parça bir sokette servis edilir. tereyağı.

Ringa balığı (fileto-küspe) 35, patates 77, tereyağı 15. Verim 125.

Doğranmış ringa balığı. Derisiz ve kemiksiz dilimlenmiş saf ringa balığı filetosu parçaları, tahılsız ve kabuksuz elmalar, önceden suya veya süte batırılmış ve sıkılmış buğday ekmeği ve hafifçe sotelenmiş soğan, bir kıyma makinesinden geçirilir veya homojen bir kütle oluşana kadar bıçakla doğranır. oluşturulan. Daha sonra yumuşatılmış tereyağı, toz biber ve sirke eklenir, her şey iyice karıştırılır. Karışık kütle, üzerine bitkisel yağa veya suya batırılmış bir kaşıkla balıksırtı deseninin yapıldığı bütün bir balık veya dikdörtgen bir slayt şeklini veren bir ringa balığı kutusuna yerleştirilir. Tatilde ringa balığı elma, salatalık, domates, marul, doğranmış katı yumurta, maydanoz veya dereotu ile süsleyin.

Garnitür ve yaban turpu ile haşlanmış balık. Mersin balığı ailesinin balıkları halkalar halinde kaynatılır ve soğutulduktan sonra porsiyonlar halinde kesilir (porsiyon başına 1-2 parça), kemik iskeletli balıklar porsiyonlar halinde temiz fileto şeklinde kaynatılır ve et suyunda soğutulur. 1-1,5 cm kalınlığında porsiyonlu balık parçaları bir tabağa konur, 3-4 çeşit sebze buketleri ile süslenir - haşlanmış patates, havuç, pancar, küçük küpler halinde kesilmiş, taze veya salatalık turşusu, domates, yeşil bezelye vb. Çanağı yeşil salata veya maydanozla süsleyin.

Sirkeli yaban turpu sosu, sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

Garnitür ile jöleli balık. Jöle, 0,5 cm'lik bir tabaka ile derin bir fırın tepsisine dökülür ve sertleşince porsiyonlu parçalar yerleştirilir. haşlanmış balık birbirinden ve tavanın kenarlarından 3-4 cm mesafede. Her bir balık parçası limon dilimleri, rendelenmiş havuç, salatalık, yeşil salata veya maydanoz, soğan ile süslenir ve çizim yapılır. Daha sonra süsler yarı sertleştirilmiş jöle ile sabitlenir ve sertleşmesine izin verilir, ardından jöle ürünün 0,5-0,8 cm üzerine bir tabaka ile dökülür ve soğutulur. Dondurulmuş balık parçaları, her tarafta en az 3-5 mm jöle tabakası olacak şekilde bıçakla kesilir ve jölenin kenarları oluklu hale getirilir. Limon dökülemez, tatilde balığa konur. Jöleli balık, garnitür olmadan ve garnitür ile serbest bırakılır. Garnitür ile tatil yapılırken bir tabağa jöle içinde bir parça balık, yanına buketler halinde 3-4 çeşit sebzeden oluşan bir garnitür konur. Sirke veya mayonezli yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir. Balık porsiyonlu kalıplara dökülürse, sebze deseni donmuş jöle tabakasının üzerine bindirilir, ardından süslerin üzerine balık parçaları yerleştirilir, kalıbın kenarlarına jöle dökülür ve soğutulur. Ayrılmadan önce jöleli kalıplar 3-5 saniye sıcak suya indirilir, ardından ters çevrilir, hafifçe çalkalanır ve bir tabağa konur, garnitür buketler halinde düzenlenir. Tıpkı balık gibi yengeç, karides, kalamar, deniz tarağı dökülür.

Pişirmek için balık jöle konsantre balık suyu kaynatılır, içine suda şişmiş jelatin eklenir ve ardından berrak bir et suyu pişirirken olduğu gibi et suyu berraklaştırılır.

Haşlanmış balık 75, limon 5, maydanoz 1,5, hazır jöle 125, havuç 5. Verim 200.

Kızarmış balık turşunun altında Bu yemeği hazırlamak için kullanın çeşitli balıklar cinsine göre kılçıksız derili fileto veya deri ve kaburga kemikli fileto şeklinde kesilen veya sıvasız balık (navaga, buz, pisi balığı vb.) kullanılır.

Pişmiş porsiyon balık parçalarına tuz, karabiber serpilir, una bulanır ve her iki tarafı bitkisel yağda kızartılır, ardından fırında pişene kadar kızartılır. Kızarmış balık soğutulur, bir salata kasesine veya tabağına konur, turşuyla dökülür ve üzerine ince kıyılmış yeşil soğan veya maydanoz serpilir. Balıkları çekirdeksiz zeytinlerle süsleyebilirsiniz.

Balık (kaburga kemiği olmayan derili fileto) 90, buğday unu 5, bitkisel yağ 5, turşusu 75, yeşil soğan 10, baharatlar. Çıkış 160

Soğuk yemeklerin hazırlanmasında deniz ürünleri kullanılır (yengeçler, karidesler, kerevitler, kalamarlar, deniz tarağı, istiridyeler, Okyanus makarnası). "mekanik" bölümünde açıklandığı gibi işleyin ve hazırlayın. yemek pişirmek hammaddeler”, bölüm II, paragraf 12.

Marine edilmiş yengeçler. Konserve yengeçler tabaklardan arındırılır, bir tabağa veya salata kasesine konur, turşuyla dökülür, üzerine doğranmış yeşil soğan serpilir ve zeytinlerle süslenir.

Yengeç veya kalamar veya deniz tarağı ile patates salatası. Yengeçler tabaklardan salınır. Tarak veya kalamar filetosu tuzlu suda 5-7 dakika kaynatılır, et suyunda soğutulur, ince dilimler halinde kesilir. Salatayı süslemek için yengeçlerin, tarakların ve kalamarların bir kısmı bırakılır. Deniz ürünleri, ekşi krema veya mayonez veya salata sosu ile tatlandırılmış hazır patates salatasına konur. Tatilde yengeç parçaları, kalamar veya deniz tarağı ile süslenirler.

Patates salatası Ocean makarna ile hazırlanabilir. Hazırlanan ve haşlanmış macun "Okyanus" ile birleştirilir patates salatası ve öğütülmüş biber.

7. Et yemekleri ve atıştırmalıklar

Soğuk yemeklerde et, sakatat, kümes hayvanları ve av eti, sıcak yemeklerde olduğu gibi haşlanır veya kızartılır. Yemek pişirmek ve kızartmak için karkasın aynı kısımları kullanılır Et ve et ürünleri soğuk olarak garnitür, jöle, salça ve jöle şeklinde servis edilir.

Jambon, garnitür ile fileto. Jambon (jambon, rulo), haşlanmış domuz eti, fileto veya diğer tütsülenmiş etler porsiyon başına 2-3 parçaya bölünür, bir tabağa konur, yanlarında 3-4 çeşit sebzeden oluşan garnitür - havuç, kırmızı lahana, turşusu, yeşil bezelye, domates, doğranmış jöle, marul Çanak marul yaprakları veya maydanoz ile dekore edilmiştir. Ayrı olarak, sos teknesinde veya garnitür yanında sirke ile yaban turpu sosu servis edilir.

Garnitür ile rosto dana eti. Orta derecede kızartılan rosto dana eti soğutulur ve lifler boyunca 2-3 parça halinde kesilir. porsiyon başına. Daha sonra bir tabağa konur, buketlere bir garnitür konur - yeşil salata, turşusu, doğranmış jöle, domates, rendelenmiş yaban turpu. Marul yaprakları veya maydanozla süsleyin. Ayrı olarak sos teknesinde soğuk yaban turpu sosu veya kornişonlu mayonez sosu servis edilir.

Garnitür ile haşlanmış et veya et ürünleri (çeşitli etler). haşlanmış et ürünleri soğutun, 2-3 adet ince dilimler halinde kesin. porsiyon başına, bir tabağa konur, 3-4 çeşit sebze buketleri ile garnitür yerleştirilir - haşlanmış havuç, patates, taze veya salatalık turşusu, domates, kırmızı lahana, yeşil salata. Marul yaprakları veya maydanozla süsleyin. Ayrı olarak sos teknesinde soğuk yaban turpu sosu veya kornişonlu mayonez sosu servis edilir. Kuş yemeği ile garnitür olarak domates turşusu, elma, armut servis edebilirsiniz.

Sığır jölesi.İşlenmiş sakatat iyice yıkanır, parçalara ayrılır, hazırlanmış tabaklara konur, dökülür soğuk su(1 kg ürün başına 1,5–2 l), kaynatın ve 6–8 saat kısık ateşte pişirin, periyodik olarak yağ ve köpüğü çıkarın. Pişirmenin bitiminden bir saat önce sebzeleri ve baharatları koyun. Et kemiklerden kolayca ayrıldığında jöle hazır kabul edilir. Bitmiş yan ürünler oluklu bir kaşıkla çıkarılır, 40-50 ° C'ye soğutulur. Hamuru kemiklerden ayırın ve küp şeklinde parçalara ayırın. Daha sonra et önceden süzülmüş et suyu ile birleştirilir, tuzlanır, kaynatılır. Bundan sonra ince kıyılmış veya ezilmiş sarımsak eklenir, her şey karıştırılır ve 4 cm'den fazla olmayan bir tabaka ile hazırlanmış fırın tepsilerine sıcak olarak dökülür, soğutulurken jölenin karıştırılması gerekir. homojen kütle. Jöle iyice donması için soğuk bir odada 8 saate kadar bekletilir.

Servis yapmadan hemen önce donmuş jöle porsiyonlar halinde (100 gr) kesilir ve bir tabağa veya tabağa konur, sirkeli yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir. Jöle tuzlanmış olarak serbest bırakılabilir konserve sebzeler. Yemeği maydanoz ve marulla süsleyin. Jöle, çözüldükten sonra sulu ve tatsız hale geldiği için 0 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda saklanmamalıdır.

Ciğer ezmesi. Pastırma ince ince kıyılır ve hafif kızartılır, ince kıyılmış havuç, soğan eklenir ve yarı pişene kadar sotelenir, ardından doğranmış ciğer konur, üzerine tuz, karabiber serpilir ve yumuşayana kadar kızartılır. Karışım soğutulur ve sık sık ızgaralı bir kıyma makinesinden iki kez geçirilir, süt veya et suyu dökülür, ısıtılır. Tereyağı yumuşatılır, kütle ile birleştirilir. Bitmiş ezme bir somun, rulo, kare şeklinde şekillendirilir, üzerine kıyılmış yumurta ve ince kıyılmış yeşillik serpilir. Pate, çırpılmış tereyağı ile süslenebilir, sıkma torbası kullanılarak desende sürülebilir veya çiçek şeklinde şekillendirilebilir. Tereyağı yerine etli jöle ilavesiyle bir ızgara mayonez sosu uygulayabilirken, yumurta yerine tereyağı veya mayonez kullanabilirsiniz.

8. Soğuk yemeklerin kalitesi için gereklilikler. Raf ömrü

Butherbrods – Ürünler bir parça ekmek üzerine düzgün bir tabaka halinde serilmeli, pürüzsüz bir yüzeye, kullanılan ürünlerin tat ve koku özelliklerine sahip olmalıdır.

salatalar- Her salata çeşidi için sebzeler kesim şekline uygun olarak doğranmalı, salatalar bir lam olacak şekilde dizilmeli, dekorasyon için kullanılan yeşillikler taze, cansız, sararmamış, koyulaşmamış olmalıdır. Sebzelerin kıvamı elastiktir. Kullanılan ürünlere karşılık gelen tat, koku, renk. Kırmızı lahana salatasının mavi tonu yoktur. Salatalık taze, olgunlaşmış, kaba tohumlu ve kabuklu olmasına izin verilmez.

salata sosu- sebzeler kesim şekline uygun olmalı, rengi açık kırmızı, tadı baharatlı, uygun haşlanmış sebzeler, turşu ve lahana turşusu. Sebzeler haşlanmalı, ufalanmamalı, salatalık ve lahana turşusu sert ve çıtır çıtır olmalıdır.

Balık soğuk yemekler ve atıştırmalıklar- balık kemiklerinden ve derisinden temizlenmeli, eğik olarak geniş parçalar halinde kesilmeli, güzelce dekore edilmeli, balık türüne karşılık gelen bir renge sahip olmalıdır; de jöleli balık jöle açık sarı, şeffaf, tadı işlemeye bağlı olarak balığın tadına karşılık gelir. Jöleli balıklarda ve marine edilmiş balıklarda baharatların tadı ve kokusu. Balığın kıvamı yoğun, yumuşak, ufalanmayan. Kıyılmış ringa balığı - bulaşıyor.

Et soğuk yemekler- et ve et ürünleri lifler boyunca geniş şeritlerle eğik olarak kesilir, renk ürünün rengine uygun olmalıdır (kesimdeki rosto pembe), tadı ürünün türüne karşılık gelir, doku elastik, yoğun, elastiktir, sebzeler yumuşaktır, ancak ufalanmaz.

Jöle ana ürünün parçaları, gri rengi, jölenin hazırlandığı ürünün tadı, baharat ve sarımsak aroması ile iyice dondurulmalıdır. Tutarlılık - jöle yoğun, elastik, et ürünleri yumuşaktır.

-de pate farklı şekiller, açıktan koyu kahverengiye kadar renk, tat ve koku kullanılan ürünlere özgü, baharat aroması ile. Kıvam yumuşak, elastik, taneciksizdir.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar çabuk bozulan ürünlerdir ve hızlı bir şekilde satılmaları gerekir: jöle, etli jöle - 12 saat içinde, ezmeler - 24 saat, kızarmış et - 48 saat, kızarmış balık - 12 saat, doğranmış ringa balığı - 24 saat. yaz saati(Mayıs - Eylül) jöle, ezme gibi soğuk yemeklerin satışına sadece gerekli ekipmanla ve yerel idare ile mutabık kalınarak izin verilir. SES.

BAHARAT TİCARETLERİ, BAHARATLAR

Baharat

baharatlar - Bunlar, uçucu yağlar, glikozitler ve alkaloidler içeren, belirli bir aroma ve tada sahip bitki kökenli ürünlerdir. Bakterisidal özelliklere sahip oldukları için gıda kokusunu iyileştirir, emilimini arttırır, toksinleri vücuttan uzaklaştırır, vücudun koruyucu fonksiyonlarını arttırırlar. Konserve yapımında, konserve yapımında, sosis ürünleri, içecekler vb.

Bitkinin hangi bölümünün yemek için kullanıldığına bağlı olarak, baharatlar gruplara ayrılır: meyve, tohum, çiçek, yaprak, kabuk, kök.

İLEmeyve baharatları biber (siyah, beyaz, yenibahar, kırmızı) (Şek. 18), anason, yıldız anason, vanilya, kakule, kişniş, kimyon içerir.

Karabiber - tropik bir bitkinin kurutulmuş olgunlaşmamış meyveleri (vatan - Güney Hindistan). Kuruduktan sonra meyveler büzülür, kararır, küresel bir şekil alır; piperine alkaloid (%9'a kadar) bibere keskinlik ve acılık verir ve uçucu yağ (%1'e kadar) biber aroması verir. Karabiber sert değerlenir, suya batar, koyulaşır. Bezelye ve öğütülmüş halde üretilir. Et, balık hazırlanması için pişirmede kullanılır, sebze yemekleri, koruma sırasında.

Beyaz biber siyah olarak aynı bitkinin olgun meyvelerinden elde edilir. Bu biber daha az baharatlıdır ve pürüzsüz grimsi krem ​​rengine sahiptir.

Yenibahar - tropik bir biber ağacının kurutulmuş olgunlaşmamış meyveleri. Meyveler, kalınlaştırılmış bir üst kısım, pürüzlü bir yüzey, farklı tonlarda koyu kahverengi bir renk, keskin bir tat, karanfil aroması, karabiber, hindistan cevizi ve tarçın kombinasyonu ile küresel bir şekle sahiptir.

Kırmızı biber - Kurutulmuş bütün bakla veya kırmızı toz. Güneyde yetiştirilir. baharatlı yanan tat kırmızı biber alkaloid kapsaisin içeriğinden kaynaklanmaktadır (%1'e kadar). Yanma derecesine göre yanma, orta ve hafif yanma olmak üzere üç tipi vardır. Esas olarak toprak formunda gelir. Et ve sebze yemekleri, pilav yemekleri, balık pişirmek için kullanılır.

Anason - yıllık meyve otsu bitki. Ukrayna, Kuzey Kafkasya ve Moldova'da yetiştirilmektedir. Anason meyveleri yumurta şeklinde, kahverengi-gri renkli, tatlı tadı, % 2 ila 6 oranında uçucu yağ içeren güçlü baharatlı aromasıdır. Anason, şekerleme ürünlerinin üretiminde, fırıncılıkta kullanılır.

Yıldız anason - yaprak dökmeyen bir ağacın kurutulmuş meyveleri. Meyve, içinde tohumlarla yıldız şeklindedir. Yıldız anason farklı tonlarda kahverengi bir renge sahiptir, tadı acı-tatlıdır, yakıcıdır, kokusu baharatlıdır, anasonu andırır, %3-6 esansiyel yağ içerir. Bütün haliyle gelir, bazen öğütülür, zencefilli kurabiye yapımında kullanılır, alkollü içecekler, et yemekleri, oyun.

Vanilya - tırmanan tropikal bir bitkinin kurutulmuş olgunlaşmamış bakla benzeri meyveleri - sarmaşıklar. Bölmeler, yüzeyde beyaz bir kaplama - vanilin görünene kadar kurutulur. Meyveler, 20-25 cm uzunluğunda, elastik, koyu kahverengi veya kahverengi-siyah renkli, yağlı bir parlaklığa sahip, dokunuşa yağlı, beyaz kristal bir kaplama ile kaplanmış olarak değerlendirilir. Tatlımsı yanan bir tada, güçlü hoş bir kokuya sahiptir. Bu pahalı bir baharattır ve cam test tüplerinde bir bölmede paketlenmiş olarak gelir.

vanilya - yerine geçmek doğal vanilya. Sentetik olarak elde edildi. Güçlü bir vanilya kokusu ve keskin bir tadı olan beyaz kristal bir tozdur, suda kolayca çözünür, çözelti şeffaftır. girer saf formu ve formda vanilya şekeri. Vanilya ve vanilya unlu mamullerde, şekerlemelerde, süt endüstrisinde, alkollü içeceklerin üretiminde ve yemek pişirmede kullanılır.

Kakule - Tropikal ülkelerde yetişen çok yıllık otsu bir bitkinin olgunlaşmamış kurutulmuş meyveleridir. Meyveler, içi tohumlu, nervürlü yüzeyli oval bir şekle sahiptir. Meyvenin rengi ağartıldıktan sonra açık kahverengiden açık sarıya kadardır, tohumların tadı baharatlı-yakıcıdır ve güçlü bir aromaya sahiptir. Alkollü içeceklerin üretiminde unlu mamullere aroma vermek için kullanılır.

Kişniş - ülkenin güneyinde ve orta bölgesinde yetişen yıllık otsu bir bitkinin kurutulmuş meyveleri. Meyveler küresel veya hafif uzamış bir şekle sahiptir, sarımsı veya sarımsı kahverengi renktedir, tadı tatlıdır, aroması baharatlıdır. Bütün ve öğütülmüş halde üretilirler, balıkları marine etmek, etleri buğulamak, kvas, lahana turşusu vb. hazırlamak için kullanılırlar.

kimyon - ülkenin Avrupa kısmında ve Sibirya'da yaygın olan iki yılda bir otsu bir bitkinin kurutulmuş meyveleri. Kimyon meyveleri dikdörtgen-oval bir şekle sahiptir, iki kotiledondan oluşur, kahverengimsi-yeşilimsi bir renk tonu, acı-baharatlı tat, güçlü aroma ile kahverengi renk. Pişirme, fırınlama, lahana turşusu, salatalık turşusu, alkollü içeceklerin hazırlanmasında kullanılır.

Tohum baharatları . Bunlara hardal, küçük hindistan cevizi ve hindistan cevizi dahildir.

Hardal - Yağ taşıyan yıllık otsu bitkilerin tohumları. Hardal tohumlarından yağ, kalan küspeden hardal tozu elde edilir. Toz, karıştırıldığında glikozit sinigrin içerir. ılık su enzimin etkisi altında yanan alil hardal yağı ve glikoza parçalanır. Hardal tozunun kalitesi 1. ve 2. sınıftır. Hardal tozu, turşu yapılırken sofra hardalı hazırlamak için kullanılır.

küçük hindistan cevizi tropikal ülkelerde yetişen hindistan cevizi ağacının meyvesinin kurutulmuş, soyulmuş ve işlenmiş tohumları. tohumlar küçük hindistan cevizi oval bir şekle, yüzeyde kıvrımlı derin oluklara sahip, rengi farklı tonlarda açık kahverengi, tadı hafif yakıcı, acı, baharatlı-reçineli, aroması güçlü, hoş. Somunlar küçük, orta ve büyük (daha yüksek değer) olarak ayrılır. Yemek pişirmede, sosis, içecek üretiminde kullanılır.

Maskat rengi - hindistan cevizi tohumunun kabuğu çıkarıldı. Bunlar, yaklaşık 1 mm kalınlığında, açık turuncu veya koyu sarı renkli, tadı hafif keskin, baharatlı kokulu ince sert, çok kırılgan plakalardır. Bütün ve öğütülmüş formda gelir.

Dereotu - her yerde yetişen yıllık otsu bir bitkinin tohumları. Tohumlar, yüzeyde keskin nervürlü oval bir şekle, grimsi kahverengi bir renge, belirgin bir tada ve aromaya sahiptir. Sebze konservelerinde, dereotu esansında (%20 alkol solüsyonu ve esans dereotu), pişirmede.

çiçek baharatları . Bunlara karanfil ve safran dahildir.

Karanfil - uh sonra yaprak dökmeyen tropikal bir karanfil ağacının kurumuş, açılmamış çiçek tomurcukları. Görünüşe göre karanfil, küresel bir başlık ile 15-20 mm uzunluğunda küçük tırnaklara benziyor. İnce buruşuk bir yüzeye sahiptir, rengi farklı tonlarda kahverengidir. Karanfil, güçlü bir baharatlı aromaya, yanan bir tada sahiptir. İyi huylu bir karanfil, kafasına bastırıldığında yağ salar, suda batar veya baş yukarıda dikey olarak yüzer. Yemek pişirmede, meyveleri, meyveleri, mantarları, etleri, balıkları korumak için kullanılır. şekerleme üretimi.

Safran - çok yıllık soğanlı bir bitkinin taze çiçek açan çiçeklerinin kurutulmuş damgaları, 3 cm uzunluğa kadar rastgele karışık kırılgan, yağlı ipliklerdir, ancak topaklarda birbirine yapışmaz, turuncu-kırmızıdan kahverengi-kırmızıya, acı-baharatlı bir tada sahiptir. , güçlü aroma. Yemek pişirmede safran et, sebze ve pirinç yemekleri. Ayrıca tereyağı ve peynirlere renk vermek için boya olarak kullanılır.

Yaprak baharatları. Onlar içerir Defne yaprağı ve biberiye.

Defne yaprağı - bunlar, gölgede kurutulmuş, yaprak dökmeyen asil bir defne bitkisinin yapraklarıdır. Kafkasya'nın Karadeniz kıyısında, Krasnodar Bölgesi'nde yetişir. Yapraklar oval ve dikdörtgen-mızrak şeklinde, kösele, farklı tonlardaki yeşilliklerin rengi, tadı biraz acı, kokusu baharatlı, hoş kokulu. Yemek pişirmede et, balık ve sebze yemeklerine, soslara, çorbalara tat vermek için kullanılır ve pişirme sonunda tabağa konur.

Biberiye - yaprak dökmeyen bir alt çalının kurutulmuş yaprakları. Subtropikal bölgelerde yetiştirilir. Biberiye, kafuru biraz anımsatan karakteristik bir baharatlı aromaya sahiptir. Yemekleri tatlandırmak için yemek pişirmede kullanılır.

inek baharatları . Tarçın, inek baharatı olarak adlandırılır.

Tarçın - yaprak dökmeyen tarçın ağacının genç sürgünlerinin kurumuş kabuğudur. En değerli Seylan tarçını.

Tarçın tüp şeklinde ve toz halinde satılabilir. Farklı tonlarda kahverengi bir renge, tatlı-baharatlı bir tada sahiptir; narin koku. Tarçın şekerleme endüstrisinde, yemek pişirmede tatlı ikinci yemekler hazırlamak için kullanılır, meyve çorbaları, içecekler, soslar.

kök baharatları . Bunlar zencefil içerir.

zencefil çok yıllık tropikal otsu bir bitkinin soyulmuş ve kurutulmuş rizomlarıdır. Köksap şeklinde gelir, öğütülür. Rizom parçaları farklı bir şekle ve boyuta sahiptir, rengi açık gridir, kırılma boynuz şeklindedir, sarımsı bir belirti ile beyazdır ve öğütülmüş - toz şeklindedir. Tat ve aroma keskin ve baharatlıdır. Aşçılıkta, tavuk ve av yemeklerinin hazırlanmasında, sucuk yapımında, şekerleme, alkollü içecekler.

Diğer baharatlar . Baharat karışımları yemek pişirmede ve konserve yapımında baharat olarak kullanılır (balık çorbası için bir takım baharatlar, suneli şerbetçiotu, Acıka, hint karışımı köri vb.).

Pahalı doğal klasik baharatların yerini almak için, doğal baharatların kokusunu yeniden üreten yapay (sentetik) maddeler üretilir. Bunlara dayanarak, esanslar (vanilin, tarçın özü) şeklinde çeşitli gıda tatlandırıcı bileşimleri üretilir; toz (tarçın, karanfil, küçük hindistan cevizi, safran yerine); konsantreler (tuz tozu - karanfil gıda konsantresi (%98 sodyum klorür ve %2 öjenol esansiyel yağı).

Gıda tatlarışekerleme imalatında kullanılan alkolsüz içecekler dondurma, likör vb.

Baharatlar kuru, temiz, haşerelerden ari odalarda, %65-75 bağıl nemde, 10-15°C sıcaklıkta, ısıtıcılardan ve keskin kokulu ürünlerden uzakta saklanır. Bütün baharatlar, öğütülmüş baharatlardan daha iyi saklanır. Baharatların raf ömrü (bir ay içinde, daha fazla değil): öğütülmemiş, kağıt ve polietilen torbalarda paketlenmiş - 12, ezilmiş, polimerik ve kombine malzemelerle paketlenmiş - 18, öğütülmüş baharatlar - sırasıyla 6 ve 9, öğütülmüş baharat karışımları - 4 -6.

BAHARAT

Çeşniler, yemeğin tadını değiştirmek ve iyileştirmek, iştahı canlandırmak ve gıdanın daha iyi sindirilebilirliğini sağlamak için tasarlanmıştır. çeşniler sofra tuzu, sofra hardalı, yabanturpu, mayonez, soslar, gıda asitleri, monosodyum glutamat.

Tuz. %97-99,7 oranında sodyum klorür ve az miktarda diğer mineral tuzları içeren doğal kristal bir maddedir. Günlük oran bir kişi için tuz - 5-6 gr Tuz, ozmotik basıncın, su metabolizmasının düzenleyicisidir, mide suyunda hidroklorik asit oluşumunu destekler, enzimlerin aktivitesini aktive eder ve koruyucu olarak kullanılır.

İleMenşei Veelde etme yöntemi tuz kayadır (yeryüzünün bağırsaklarından çıkarılır), buharlaşma (doğal veya yapay tuzlu sulardan buharlaştırılır), kendi kendine ekim (tuz göllerinin dibinden çıkarılır), bahçe tuzu (okyanus ve denizlerin sularından elde edilir).

İleİşleme metodu tuz ince kristallidir, öğütülür, iyotlanabilir, florlanabilir ve hem flor hem de iyot ilavesiyle. İyotlu tuz üretimi ihtiyacı, ülkemizin birçok yerindeki sulardaki iyot eksikliğinden kaynaklanmaktadır. İnce kristalli tuz çok küçük granüller halinde olup, tane büyüklüğüne göre öğütülür. 0, 1, 2, 3 numaradır.

İlekalite sofra tuzu şu çeşitlerde üretilir - ekstra, en yüksek, 1. ve 2. Ekstra dereceli tuz, buharlaştırma yöntemiyle elde edilir, kristal boyutu açısından sadece No. 0'dır, saf beyaz renklidir, sodyum klorür içeriği% 99,7'den az değildir.

Tuzu %75'ten fazla olmayan bağıl nemde kuru odalarda saklayın. Katkısız tuzun raf ömrü - 1-2,5 yıl

(ambalaj türüne bağlı olarak); iyot ilavesiyle - 3 ay, iyot ve flor - 3 ay, flor - üretim tarihinden itibaren 6 ay.

Sofra hardalı. Hardal tozunu ılık suyla karıştırarak elde edin, tuz, şeker, sirke, baharatlar, bitkisel yağ ekleyin. Aşağıdaki isimlere sahip hardal üretilir: Kokulu, Amatör, Moskova, Rus, Volgograd, Sofra vb. . Hardalı karanlık odalarda 10-12 ° C sıcaklıkta 3 ay saklayın.

Tablo yaban turpu. Sirke, şeker, tuz, bazen rendelenmiş haşlanmış pancar ve mayonez ilavesiyle soyulmuş rendelenmiş yaban turpu köklerinden hazırlanır. baharatlı tat ve yaban turbunun kendine özgü aroması, glikozit sinigrin tarafından verilir. Sofra yaban turpu - et için baharatlı bir baharat ve balık yemekleri. 10-12°C'yi aşmayan sıcaklıkta 1 aya kadar, O-4°C - 2,5 ay arasında saklayın.

Mayonez. Rafine bitkisel yağlardan, yumurta tozundan, kuru mayadan elde edilen kremsi ince disperse stabil emülsiyondur. yağsız süt, çeşitli baharatlar. Mayonez et, sebze ve balık yemeklerinde baharat olarak kullanılır. Bileşime bağlı olarak mayonezler gruplara ayrılır: %55'ten fazla yağ içeriğine sahip yüksek kalorili (Provencal, Mandıra); orta kalorili - %40-55 (amatör); düşük kalorili -% 40'tan az (Saladny, Moskova).

Randevu ile mayonezler, snack barlar (Amatör, Provence), tatlı (Elma, Bal), diyet (Diyabetik) olarak ayrılır.

Mayonezin kalitesi organoleptik ( dış görünüş ve kıvam, tat ve koku, renk), fiziksel ve kimyasal (yağ kütle oranı, nem, asitlik, emülsiyon kararlılığı) göstergeleri.

Her türlü mayonez için garanti süresi 0-10°C sıcaklıkta 30 günden fazla değildir; 10-14°C sıcaklıkta 20 gün; 14-18°C sıcaklıkta 7 gün.

Menzilithal mayonez çok çeşitli Birçok ülkede bileşime bağlı olarak, koşullu bir sınıflandırma benimsenmiştir:

mayonez - yağ içeriği en az %75, emülgatör olarak yumurta sarısı, koyulaştırıcı yok;

emülsifiye soslar - yağ içeriği% 75'ten az, koyulaştırıcıların varlığı.

Örneğin: mayonez "İncelik" (Almanya) - yağ %83, aromalı, narin; mayonez "Kalve" (Hollanda) -% 85 yağ, baharatlı tat; salata sosu - %47 yağ, baharatlı tat, vb.

soslar Domates, meyve ve lezzetli soslar üretiyorlar.

domates sosları salça, domates püresi, taze olgun domateslerin şeker, sirke, tuz, baharat, bitkisel yağ, gıda asitleri ve diğer ürünler ilavesiyle kaynatılmasıyla elde edilir. Çeşitler: Astrakhan, Sharp, Kuban, Herson, vb.

meyve sosları %10 şeker ilavesiyle püre haline getirilmiş ve haşlanmış meyvelerden üretilmiştir. Bunlar elma, erik, yaban mersini vb. Tahıl gevrekleri, gözleme, gözleme, güveç, makarna, krep ile servis edilir.

şarküteri sosları domates püresinden, domates salçasından yapılır, meyve Püresi, soya unu, bitkisel yağ, şeker, tuz, sirke, hardal, baharatlar. Çeşitler: Güney, Doğu, Hint, Amatör, vb.

Gıda asitleri. Bunlar asetik, sitrik, malik, tartarik ve diğer asitleri içerir. Asetik asit olarak kullanılır sirke özü veya sofra sirkesi pişirmede, marine etmede Gıda Ürünleri(balık, sebze, meyve / Asetik esans - ahşabın kuru damıtılmasından elde edilen bir ürün, içerik asetik asit - 70-80%.

sofra sirkesi aldığınız etil alkol asetik fermantasyon veya asetik özün su ile seyreltilmesi yoluyla. Aşağıdaki türleri vardır: %6-9 asetik asit içeriğine sahip masa; şarap, elma, meyve; meyve veya meyve şarabı malzemelerinin asetik fermantasyonu ile elde edilirler.

Her çeşit sirke şeffaf olmalı, tortu ve yabancı madde içermemeli ve karakteristik bir kokuya sahip olmalıdır. Marinat yapımında, sos yapımında, hazır yemeklerin asitlendirilmesinde kullanılır.

limon asidi renksiz, bazen hafif sarımsı bir belirti ile katı kristal bir maddedir. Asit kokusuz, suda çözünür, Ekşi tat. Alkollü içecek, şekerleme, alkolsüz içecek üretiminde ve yemek pişirmede kullanılır. Garantili raf ömrü - 6 ay, astarlı karton kutularda paketlendiğinde - 3 ay.

Monosodyum glutamat . Belirgin bir tat ve aromaya sahip kristalimsi beyaz bir tozdur. et suyu- et, balık ürünlerinde doğal katkı maddesi. Yemeklere monosodyum glutamat eklenmesi, doğal özelliklerini geliştirir.

1. ORGANİZASYON VESOĞUK MAĞAZA EKİPMANLARI

Soğuk hava deposu geniş bir ürün yelpazesi üretmek için tasarlanmıştır: sandviçler, soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, tatlı yemekler, soğuk çorbalar ve içecekler. Hazırlanma sürecinde çoğu ürün ısıl işleme tabi tutulmaz, bu nedenle işyerinde özel bir dikkatle sanitasyon ve kişisel hijyen kurallarına uymanız gerekir. Bir soğuk hava deposu planlarken, yaz aylarında içindeki sıcaklığın oldukça düşük olması gerektiği unutulmamalıdır, bu nedenle pencereleri kuzeye çevirmek daha iyidir. Bu atölyenin mutfak ve salon ile uygun bir bağlantısı gereklidir.

Atölyede soğutma dolapları, açılır kapanır odalar, düşük sıcaklık sayaçları, buz yapıcılar ve ayrıca özel mekanik ekipmanlar bulunmaktadır.

Aşçılar, işyerini düzenlemek için modüler bölümler kurar - soğutmalı dolaplı masalar ve soğuk yemeklerin bileşenlerini depolamak için bir sürgü, yerleşik bir küvet, üzerine esnek bir hortum ve bir duş başlığı ile soğuk ve sıcak su karıştırıcısının monte edildiği. Tezgahın altında bulaşıkları ve çekmeceleri saklamak için yardımcı bir raf vardır. Küçük ölçekli mekanizasyonun elektrik şebekesine bağlanarak kurulum için tasarlanmış çekmeceli ve raflı kullanışlı masa bölümü.

Atölye, soğuk yemek ve atıştırmalıkların, tatlı yemeklerin ve sandviçlerin üretimi için ayrı işyerleri düzenlemektedir. Ekipmandan evrensel bir tahrik, çeşitli bıçak setine sahip bir sebze kesici, ekmek, sosis ve jambon kesiciler, tereyağı, peynir kesmek için bir cihaz ve ayrıca çeşitli çentikler, bıçaklar, tabaklar ve formlar kullanılır. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların tasarımı büyük önem taşır ve çekiciliği kesim şekline, ürünlerin renk kombinasyonuna ve dizilişine ve tabii ki aşçının niteliklerine bağlıdır. Miktar gerekli mutfak eşyaları, konteynerler ve üretim ekipmanları. Ürünlerin hacmine, yemek çeşitlerine ve mutfak ürünlerine bağlı olarak belirlenir.

Et, balık ve tatlı yemeklerin hazırlanması arasında ayrım yapmak gerekir. Her aşçının çalışma cephesi 1/5 - 1/8 m olmalıdır.Atölyede tartlet pişirme düzenleniyorsa üretim masası ve fırın için ayrı bir oda tahsis edilir.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar satıldığı gibi hazırlanır, ancak tüm yarı mamul ürünler önceden hazırlanmalıdır. Jöleli ve jöleli yemekler arifesinde hazırlanmalıdır. Sebzeler, ringa balığı sabahları işlenir ve 4-8 santigrat derece sıcaklıkta kesilmiş ve bütün olarak saklanır. yeşil soğan, maydanoz, marul ayıklanır, yıkanır ve tepsilere dizilerek buzdolabına konur. Et gastronomi ürünleri (sosis, jambon, peynir vb.) daha erken temizlenir ve sadece tatildeyken kesilir. Balık gastronomisi, derisi çıkarılmadan kesilip kemiklerden arındırılır; gerektiği gibi kesin. Salatalar ve diğer soğuk yemekler servis edilmeden hemen önce baharatlanır ve süslenir. Baharatsız bitkisel yarı mamul ürünlerin 5-6 derecelik bir sıcaklıkta raf ömrü 12 saatten fazla değildir, bu nedenle büfelerde ve mutfak dükkanlarında yemeklerin alınma zamanını ve miktarlarını önceden bilmek gerekir. Barmenler günlük olarak atölyeye başvuruda bulunur ve günde 1-2 kez ürün alır.

Soğuk hava deposundaki aşçı sayısı işletmenin kapasitesine göre belirlenir. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar yelpazesi, 4-6 kategoride yüksek nitelikli çalışanlar gerektirir. Aşçılar, iş günü boyunca tekdüze yüklenmelerini sağlayan belirli miktarda iş yaparlar. Atölye ustabaşı, ana üretim ve şubeleri için ürünlerin sistematik olarak serbest bırakılmasını organize eder.

G kesme makinesi

astronomik ürünler MWG - ZOOA bir gövde, bir destek masası, bir dairesel bıçak, bir su mekanizması, tepsiler, kesim kalınlığını ayarlayan bir mekanizma ve bir bileme cihazından oluşur. Gövde, makinenin çalışması sırasında gürültüyü ve titreşimi azaltan kauçuk desteklere dayanır. Araba iki değiştirilebilir tepsi ile tamamlandı. Biri ürünleri 30 ila 90° açıyla kesmek için, diğeri ise dik açıyla kesmek için tasarlanmıştır. Muhafazanın yan duvarının solunda bir devre kesici vardır.

Gastronomik ürünleri kesmek için makine MRGU-300. Ayırt edici özellik bu makine - Kesilen ürün dilimlerinin boşaltma tepsisine taşındığı ve üzerine istiflendiği bir iğneli konveyör ve bir damperin varlığı.

Çalışma prensibi. Ürün tepsisi, üründen bir dilim kesen dönen bir disk kesiciye itilir. Bıçak ile destek masası arasından geçen dilim, alıcı kaba düşer.

Pirinç. 6. 2. Gastronomik ürünleri kesme makinesi MRG-300A:

A - Genel form: 1 - gövde; 2 - kol; 3 - baz; 4 - tutamak; 5 - anahtar; b - alma tepsisi; 7 - destek masası; 8 - disk bıçağı; 9 - kelepçe; 10 - tepsi; 11 - hareketli destek;

12 - mandal; 13 - koruyucu kapak; 6 - kinematik diyagram: 14 - krank mekanizması; 15 - sonsuz dişli; 16 - elektrik motoru

Tepsiler, duvarları arasına iki hareketli desteğin monte edildiği, tabanı ve kapağı olmayan içi boş kutulardır.

Kesimin kalınlığını ayarlama mekanizması, bıçağa göre bir tutamaçla hareket ettirilen bir destek masasıdır. Bıçağın düzlemi ile destek masası arasındaki boşluğun boyutuna karşılık gelen bölümlerle sapa bir uzuv konur.

Çalışma kuralları. Çalışmaya başlamadan önce, makinenin sıhhi durumu, çalışma gövdelerinin sabitlenmesinin güvenilirliği ve topraklamanın kullanılabilirliği kontrol edilir. Bıçağına gerilmiş bir kağıt şeridinin getirildiği bıçak bileme kalitesi belirlenir: Keskin bıçak kağıdı keser, kör - gözyaşları. Bıçağın keskinliğini elle kontrol etmek kesinlikle yasaktır.

Makineye ürün yüklenmeden önce rölantide 1-2 saniye kontrol edilir. Ürün yükleme tablasına destek tablasının yüzeyine serbestçe oturacak şekilde sabitlenir, ardından istenilen ürün kalınlığı ayarlanır ve makine çalıştırılır.

Çalışmayı bitirdikten sonra, makinenin fişini prizden çekin, kesme ürünleri için kalınlık regülatörünü 0" konumuna getirin ve yükleme tepsisini ve koruyucuyu çıkarın. Makinenin çalışan tüm parçaları iyice yıkanır. sıcak su deterjanlı su ilavesiyle siliniz ve kuru bir bezle kurulayınız.

Ekmek kesme makinesi MRH-200 bir dökme demir yatak, bir gövde, bir çalışma odası, bir dairesel bıçak, bir tahrik mekanizması, bir yükleme ve boşaltma tepsisi, ekmeği bıçağa besleme ve dilim kalınlığını ayarlama mekanizması ve ayrıca bir öğütme cihazından oluşur.

Çalışma odası, iki yarıdan oluşan içi boş disk şeklindeki bir mahfaza içinde bulunur.

Kasanın alt kısmında yükleme ve boşaltma açıklıkları bulunmaktadır. Yükleme açıklığının önüne ekmek koymak için sabit bir tepsi, boşaltma açıklığının önüne ekmek yerleştirmek için hareketli bir tepsi sabitlenmiştir. ekmek boşaltmak için. İkincisi, özel kılavuzlar boyunca kasadan kol tarafından geri çekilir. Her iki tepsi de katlanır kalkanlarla donatılmıştır.

Taşıyıcı, iğne sapıyla tutturulmuş ekmekle birlikte bıçağa yaklaşır. Taşıyıcının hareketi, bıçağın dönüşü ile ilişkilidir; Taşıyıcı, bıçak yukarı konumdayken hareket eder ve bıçak aşağıdayken sabittir.

Dilimlenmiş ekmeğin kalınlığı, bir kilitleme diski, bir somun ve bölmeli bir diskten oluşan ayar mekanizması kullanılarak ayarlanır.

Makine, iki karborundum bileme diskinden oluşan bir bıçağı bilemek için bir alete sahiptir. Yapışkan ekmeği bıçağın yüzeyinden çıkarmak için, iki düğme kullanılarak elle bastırılan sıyırıcılar sağlanmıştır.

Makine, makine kapatıldıktan sonra disk bıçağının atalet hareketini önlemeye yarayan elektromıknatıslı bir fren ile donatılmıştır.

Elektrik blokajı, iki koşulda ekmek kesmenin bitiminden sonra makinenin kapatılmasını sağlar: koruyucu ızgara açıkken ve alım tepsisi aşırı birinci konuma kaydırılmışsa. Elektrik motorunu açıp kapatmak için, çerçeveye "Başlat" ve "Durdur" düğmeli bir basmalı anahtar sabitlenmiştir.

Çalışma prensibi. Ekmek dilimlenirken bıçakla aşağı indirilir. Bıçak yukarı kaldırıldığında, ekmek taşıyıcı tarafından kesilen dilimin kalınlığına taşınır. Kesilen parçalar boşaltma tepsisinde toplanır.

Mikser MS 25-200 salatalar ve salata sosu için sebzeleri karıştırmak için bir dişli kutusundan ve dönen bir tamburdan 1 oluşur ve üniversal bir tahrikle tahrik edilir. Şanzımanın 12 dökme alüminyum mahfazasının içinde, burçlarda 9, 11, dönüşü üniversal tahrik milinden sonsuz tekerleğe 6 ileten sonsuz dişli 10 döner. Şafta 5, üzerine tankın dibine kaynak yapılmış bir flanşın takıldığı bir pimle üç parmaklı bir flanş 3 sabitlenir. 1 . Şaft 5 sonsuz dişli burçlarda döner 4, gövdeden çıkıntı yapan millerin uçları manşetlerle kapatılmıştır. vücudun sonuna kadar 12 mekanizmanın sürücünün boynuna tutturulduğu bir şaft 7 takılmıştır. Şaft halka şeklinde bir yive sahiptir 8, ürün boşaltma sırasında mekanizmanın eksenel hareketini önleme. Mekanizmayı çalışma konumunda dairesel oluk üzerinde sabitlemek için (B– B) iki delik açtı 13, vidaların uçlarının girdiği yer.

tankı 1 paslanmaz çelikten yapılmış ve iç kısımda nervürlü 2, ürünün üniform karışımına katkıda bulunur.

Çalışma prensibi. Mekanizma, üniversal sürücüye 30 ° açıyla iki vida ile sabitlenir, ardından doğranmış sebzeler yüklenir ve elektrik motoru çalıştırılır. Tankı döndürürken sebzeler eşit şekilde karıştırılır, işlem 2 dakika sürer. Ürünü boşaltmadan önce, elektrik motorunu kapatın, kilitleme vidalarını sökün ve içindekileri değiştirilen kaba boşaltmak için depoyu delik aşağı gelecek şekilde çevirin. Karıştırma süresinin arttırılması, boyutlarına ve şekillerine bağlı olarak parçacıkların tekrar orijinal konumlarında gruplandırılmasına yol açabilir.

Soğutma odası - ШХ-0.56.

Randevu. Ticari ve halka açık yemek işletmelerinde önceden dondurulmuş ve soğutulmuş gıda ürünlerinin depolanması ve satışı için. Ilıman bir iklimde, 12 ila 32 °C ortam sıcaklığında çalıştırılır.

Bu soğutma dolabı modelinin avantajı sığ derinliği ve genişliği, 220V voltajı ve düşük güç tüketimi, bu dolabın satış alanı küçük olan mağazalarda kullanılmasını mümkün kılmaktadır.

Tasarım özellikleri

Kabin, yerleşik bir soğutma ünitesi ile fabrikada hazır tek bir blok şeklinde yapılır ve bir soğutma odası ve bir makine dairesinden oluşur.

Dolap kapısı ısı yalıtımlıdır ve manyetik ek parçalı üç odacıklı bir conta ile donatılmıştır.

Kabinin iç kutusu toz boyalıdır.

Soğutma kabininin çalışması müşteri talebine göre Danfoss veya JSC Holodmash tarafından imal edilen kompresör ile sağlanmaktadır.

Kabinin tasarımı, "kar örtüsünün" hava soğutucunun yüzeyinden otomatik veya yarı otomatik olarak çözülmesini sağlar.

Kabinin çalışma modu, sıcaklık kontrolörü veya sıcaklık kontrolörü tarafından otomatik olarak ayarlanır ve korunur.

IV . SAĞLIK VE GÜVENLİK

TEMEL KONSEPTLER

İş Güvenliği ve Sağlığı– güvenli çalışma koşulları sağlayan bir yasal düzenlemeler sistemi.

Emniyet - iş güvenliği için organizasyonel ve teknik önlemler sistemi.

İşletmelerde sağlık durumunun korunmasından sorumlu - müdür.

İşletmelerdeki OT organizasyonlarından sorumlu - Şef Mühendis.

Değiştirmek, sözleşme bildiriminin her iki tarafça 10 güne kadar feshedilmesi.

Değerlendirme süresi 3 günden fazla değildir.

Yönetim inisiyatifiyle işten çıkarma:

Sağlık ve güvenlik gerekliliklerine uyulmaması veya ağır ihlal.

Alkol durumu.

Tıbbi muayeneden geçemedi.

Bir kerede veya parçalar halinde iş günü başına 3 saat devamsızlık.

TB ve OT sınavını geçememek.

Çalışan Hakları:

Güvenli çalışma için.

Zamanında ödeme için.

Bir kaza durumunda tazminat için.

Sözleşmenin imzalanması.

Zorunlu sosyal sigorta için.

Ayrım gözetmeksizin iş için ödeme yapmak.

30 gün ücretli tatil.

İşveren hakkı:

İşçi alımı, transferi, işten çıkarılması.

İşçi koruması ve güvenliği ile çelişmeyen çalışma koşullarıyla ilgili kanunların çıkarılması.

Çalışana 1 aydan fazla olmayan bir deneme süresi verin.

İşçinin kusurundan kaynaklanan zararın tazminini talep edin.

Kalite seviyesi- işin karmaşıklığını yansıtan işçinin beceri düzeyi.

Maaş- karmaşıklığına, miktarına, kalitesine göre iş için ücret.

Çalışma zamanı-çalışanın sözleşmeye uygun olarak işçilik görevlerini yerine getirdiği süre.

VESAİRE- işçi ve işveren arasında, işçinin uzmanlık alanındaki belirli işlerin performansı ve işveren tarafından tam ödeme yapılması ve onlara güvenli çalışma koşulları sağlanması hakkında yazılı olarak yapılan ikili bir anlaşma.

Zararlı çalışma koşulları- belirli üretim faktörlerinin etkisinin çalışma kapasitesinde azalmaya veya sağlık ve yavrular üzerinde göreceli bir etkiye yol açtığı çalışma koşulları.

hapis süresi iş sözleşmesi:

Belirsiz süre için.

Belirli bir süre için (en az bir yıl).

TB brifingi:

giriş - tüm yeni işe alınanlarla yürütülmüştür.

Bir OT mühendisi tarafından gerçekleştirilir.

Birincil işyeri- işyerinde 2-5 iş vardiyası içinde ve ardından HSE bilgisi için bir testin kabul edilmesi.

Bölüm yöneticisi tarafından yürütülür.

tekrarlanan- üç ayda bir. Amaç SEÇ hakkındaki bilgileri test etmektir. Geçememe durumunda, tekrar tekrar geçememe, işten çıkarma için ücret ödemeden işten 10 güne kadar uzaklaştırılırlar.

Olağanüstü- belirli bir sağlık ve tüberküloz riskiyle ilişkili teknolojileri, ekipmanı, kazaları, karmaşık görevleri değiştirirken.

Hedef (mevcut)- yan yana görevler üzerinde çalışırken ve ileri düzeyde güvenlik ve işçi koruması bilgisi gerektiren durumlarda.

Kaza raporları - 3 nüsha halinde H-11 formunda oluşturun.

Raf ömrü 45 yıl.

Kaza tutanağının kayıt zamanı:

Kaza anından itibaren 3 saat içinde, ancak en geç 10 saat içinde.

İş kazası, Eğer:

İş üretimle ilgili değildi.

Sarhoş durumda.

Mal çalarken.

Çalışanın hatası nedeniyle TB'nin derin ihlali.

Çalışma zamanı 16 yaşına kadar yaş (vardiya başına 4 saat) - haftada 24 saat.

16-18 yaş arası (vardiya başına 6 saat) haftada 36 saat.

Diğer kategoriler (çalışma haftasına bağlı olarak 7-8 saat) - Haftada 40 saat

Gece vardiyası 20 00'den sabah 6'ya kadar 18 yaşından küçükler, hamileler, emzirenler giremez (sadece onların rızası ile çalışabilirler).

Gece vardiyası 1700'den 2400'e

Mesai günde 2 saatten fazla, tehlikeli koşullarda saatte, ayda 12 saatten, yılda 120 saatten fazla olamaz.

elektrik güvenliği

Gerilim türleri termal, kimyasal, elektrik.

Hasar derecesine göre, yanık ikiye ayrılır:

1. derece - kızarıklık, şişme

2. Derece - su kabarcıkları.

3 derece - yüzeyin nekrozu ve derinin derin katmanları.

4 derece - cildin, kasların, kemiklerin yanması.

İÇİNDEKİLER

Genel Gereksinimler

Aşçının çalışması sırasındaki güvenlik önlemlerine ilişkin talimat işyerindedir.

Talimatın gereklilikleri çalışanlar için zorunludur, bu gerekliliklere uyulmaması iş disiplininin ihlali olarak kabul edilir.

Her kaza kurum başkanına bildirilmelidir.

Her kazada, olaydan sonra mağdura ilk yardım sağlanmasını sağlamak gerekir. ­ mega tıp merkezi yönünde .

Sadece kişilerin çalışmasına izin verilir , araçlara tamamen aşina , teçhizat , demirbaşlar , uygun taşıma ve güvenli çalışma uygulamaları konusunda eğitimli .

Arızalı ekipman üzerinde çalışmak yasaktır ve ­ kullanışlı araç .

İşe başlamadan önce :

Makine ve cihazlar üzerinde çalışmayın , bilinmeyen cihaz .

iş yapmamak , emanet edilmeyen .

Bir kıyma makinesinde yalnızca özel bir aletle çalışın ­ leniya .

Üniversal tahriki nozül ve krep üzerinde kullanırken ­ değişme arzusu , arındırmak , Onu yıka . P . sadece şebeke bağlantısı kesildiğinde .

Bıçakla çalışırken dikkatli olun , yiyecekleri tutarken elinizi doğru tutun .

Sobanın yüzeyinde sıvı olan bulaşıkları hareket ettirin ­ dikkatlice , kesintisiz .

takip et , ocağa yağ koymak parlamaz ­ sıfır yüksek sıcaklık .

Yarı mamul ürünleri kızartırken, eğimli bir tavaya koyun. « İtmek ».

Pişirme kapları için kapaklar , tencere ve diğer mutfak eşyaları ­ kimin yemeğini dikkatlice açmalı , « İtmek ».

tutacak kullanın - sıcak yemekleri ellerinizle almayın .

Dökülen sıvıyı hemen silin , yağ , düşen ürünler .

Yerleşik normdan daha yüksek bir kütleye sahip kargo taşımayın : kadınlar - 10 kilogram ,

erkekler - 20 kilogram .

Çalışma sırasında dikkatinizi dağıtmayın ve başkalarının dikkatini dağıtmayın .

işin sonunda :

ekipmanı kapat .

işyerini düzenle .

KaldırAraçlar , demirbaşlar .

yakın vasistaslar , pencere delikleri .

ışıkları kapat .

ENDÜSTRİYEL TESİSLER İÇİN HİJYEN VE HİJYEN GEREKLİLİKLERİ

atölye temizliği

Üç çeşit temizlik vardır.: akım, ana Ve genelnaya.

mevcut temizlik mesai başlangıcında yapılır. Pencere eşikleri ve kapı kolları temiz, nemli bir bezle silinir. Üretim masalarını silmek için başka bir temiz, nemli bez kullanılır.

Zeminler, deterjanlar veya %3 çamaşır suyu veya kloramin solüsyonu kullanılarak sıcak su (sıcaklık 50 ° C) ile yıkanır.

Gün içerisinde katların temizliği teknik personel tarafından takip edilmektedir.

Temel temizlik mesai bitiminde yapılır.

Tüm üretim ekipmanları bir fırça veya bezle yıkanır deterjan: masalar - hafif alkali, fırınlar, sobalar - yüksek alkali.

etrafındaki duvarın bir kısmı teknolojik ekipman, pencere pervazları, kapıların bir kısmı ve zemin deterjan veya %3'lük çamaşır suyu veya kloramin solüsyonu ile yıkanır.

Bahar temizliği haftada bir kez yapılır.

Toz tavandan siliniyor; duvarlar, pencereler, radyatörler, kapılar, üretim ekipmanları ve yerler sıcak su (sıcaklık 50°C) ile deterjan ve dezenfektanlar kullanılarak yıkanır.

Üretim sürecindeki katılımcıların kişisel hijyeni

Üretim sürecindeki katılımcıların kişisel hijyeni her aşamada gözetilmelidir.

1. İşe hazırlık

Üretim atölyelerine hijyenik giysiler ve değiştirilebilir ayakkabılarla giriyorlar.

EKONOMİK BÖLÜM

Toplu yemek işletmelerinin modern ekonomideki yeri ve rolü

Toplu yemek, ekonominin dinamik olarak gelişen bir koludur. Neredeyse tüm nüfusun (hem bölge sakinleri hem de ziyaretçiler) çıkarlarını etkilemesi nedeniyle, halka açık yemek hizmetleri pazar ihtiyaçlarına hızla yanıt verir.

Kamu ikram hizmeti, işleyiş kalitesi büyük ölçüde yalnızca toplam tüketicinin tatmin edici talebinin seviyesini değil, aynı zamanda ülkenin sosyal politikası çerçevesinde birçok sosyal sorunun çözümünün doğasını da belirleyen sosyal alanın bir dalıdır. durum.

Ülkemizde restoran işletmeciliğinin gelişmesiyle ilgilenen yabancı ortaklar için toplu yemek hizmetleri giderek daha fazla yatırım çekici hale geliyor.

Şu anda, çoğu yemek işletmesi, ziyaretçilerin yalnızca temel, fizyolojik ihtiyaçlarını değil, aynı zamanda iletişim ihtiyaçlarını, belirli boş zaman biçimlerini gerçekleştirme ve belirli kültürel faydaları elde etme ihtiyacını da karşıladıkları için çeşitlendirilmiş işletmeler olarak sınıflandırılmalıdır.

Son yıllarda, birçok catering işletmesi, kültürel ve eğlence programlarını ekonomik faaliyetlerinin içeriğine, belirli bir tür kültürel ve boş zaman hizmetlerinin sağlanmasına dahil etti. Aynı zamanda, halka açık catering işletmeleri, büyük eğlence komplekslerinin, kumarhanelerin, sözde "eğlence ve eğlence" uzmanlığının kulüplerinin bir tür yapısal alt bölümü olarak hareket eder. Dolayısıyla bu bağlamda yemek sektörünün kültür ve eğlence kompleksi ile etkileşiminden bahsediyoruz.

Halka açık yemek alanı, sağlığı iyileştiren (eğlence) kompleksi ile yakından etkileşime girer. Sağlıklı bir yaşam tarzı fikrinin uygulanmasında tanıtım ve uygulama organizasyonu içerir. diyet yemeği, çeşitli hastalıklardan muzdarip ziyaretçiler için "özel masalar", vejeteryan yemekleri vb.

İkram işletmelerinin hizmetleri, geniş bir turizm altyapısı çerçevesinde ilgili talebi oluşturmaktadır. Toplu yemek hizmetleri, turist ve gezi kompleksi ile yakın etkileşim içindedir ve aynı zamanda turların oluşumunda önemli bir faktör olarak hareket eder. Bu durumda, catering hizmetlerini kullanan turistlerden bahsediyoruz. Bu da, bölgenin ticari faaliyetlerindeki artış ve yatırım çekiciliği yoluyla çarpan etkisi yoluyla entegre bölgesel kalkınma için koşullar yaratır. Toplu yemek hizmetleri, sektörde yeni işler yaratarak, turizm altyapısını genişleterek ve işleyişinin verimliliğini artırarak hem ekonomik hem de sosyal işlevleri çözer.

Böylece, modern toplu yemek işletmeleri, çeşitli endüstri kompleksleriyle yakından etkileşime girebilir:

gıda, ticaret ve pazarlama, turizm ve gezi, eğlence, kültür ve nüfusun sosyal korunmasına yönelik eğlence kompleksi.

Aynı zamanda, halka açık yemek hizmetleri, hem toplu olarak organize edilmiş yemek servisi hem de bireysel olarak organize edilmiş yemek servisi işlevlerini yerine getirebilir. Toplu olarak organize yemek hizmeti, diğer hizmetleri tüketmek için ortak bir yere sahip olan ve (ve) toplu olarak kesin olarak tanımlanmış sosyal işlevleri yerine getiren geniş sosyal tüketici katmanlarının restoran işletmesi tarafından hizmeti olarak anlaşılmaktadır.

Ulusal kültürlerin iç içe geçmesi süreçlerinde toplu yemek sektörünün rolü de büyüktür. Catering işletmeleri, bir tür ulusal şef olarak hareket eder. mutfak Sanatları, Milli mutfak, ulusal gelenekler yemek yapmak ve yemek yemek. Kesin olarak tanımlanmış küresel sosyal sorunları gezegen düzeyinde çözmekten bahsediyoruz. Başlangıçta sektörel ekonomi dışında oluşan bu görevler, belirli işletmeler düzeyine aktarılır.

Özetle, şu sonuca varılmalıdır: catering endüstrisi oynuyor Önemli rol bir bütün olarak ülkenin ve bölgenin birçok küresel sosyo-ekonomik sorununun çözümünde.

EĞİTİM LİTERATÜR LİSTESİ

"Aşçılık" - N.A. Anfimov. M.1987

"Gıda ürünlerinin emtia araştırması" - A.B. Parpura. M.1985

"Gıda Ürünleri" - Z.P. Matyukhin. M.1987

"Yemek için ekipman" - M.A. Bogdanov. M.1986

Güvenlik, Sanitasyon ve Hijyen Talimatları

"Beslenme fizyolojisi, sanitasyon ve hijyenin temelleri" - Z.P. Matyukhin. M.1984

"Yemek işletmelerinde hizmet" - M.N. Zakharchenko. M.1986

"Yemek işletmelerinin üretim organizasyonu" - V. Smolkina. Astana, 2011

"Gıda alanında organizasyon ve hizmet" - T. Nazarenko. Astana, 2011

"Piyasa ekonomisi" - R.E. Yelemesov. Almatı, 2001