Festival masasındaki soğuk atıştırmalıklar önemli bir rol oynar. Sonuçta, konuklara sadece hafif bir yemek yeme fırsatı vermekle kalmıyor, aynı zamanda masayı güzelce dekore ediyorlar. Soğuk mezelerle sofra düzeni, hostesin ne kadar emek harcadığını her zaman açıkça ortaya koyar.

Soğuk atıştırmalıklar sandviçler ve hamburgerler, kanepeler, muslar, rulolar ve daha fazlası olabilir. Festival masasının ana yemeklerinden farklı olarak, hazırlanmaları fazla zaman almaz. Bu nedenle, ana yemek fırında kalırken misafirleri mükemmel bir şekilde doyurabilirler.

Festival masası için soğuk meze tarifleri

"Amanita"

Bu tür soğuk mezeözellikle çocuklar bundan hoşlanacak. Yetişkinler de bu yemeği süslerken olumlu yaklaşımı takdir edeceklerdir.

Bu tür mantarların bir tabağı için ihtiyacınız olacak:

• tavuk yumurtası - 5 adet;
• domates - 3 adet;
• Mayonez;
• Herhangi bir yeşillik (maydanoz, dereotu, marul).

Hazırlanışı oldukça basittir. İlk önce yumurtaları kaynatmanız gerekir. Yemek pişirirken gelecekteki mantarlar için şapka yapabilirsiniz. Bunu yapmak için domatesleri yıkayın ve yeşillikleri onlardan çıkarın. Sonra her meyveyi ikiye bölün.

Hamuru bir çorba kaşığı ile yarıdan çıkarabilirsiniz. Bu, domateslerin yüzeyine zarar vermemek için dikkatlice yapılmalıdır. Yeşillikleri de yıkayıp kesmelisiniz.

Yumurtalar piştikten sonra kazara zarar vermemek için kabuklarını dikkatlice soyun.

Her yumurta, bir tabağa konabilmeleri için üst kısımdan yaklaşık bir santimetre kesilmelidir. Mantarların beyaz bacakları gibi davranacaklar.

Şapka-domateslerin bacakları örtmesi gerekir. Sadece şapkayı mayonezle süslemek için kalır, minyatür bile yüzeylerine düşer. Yeşiller mantarlar için bir açıklık görevi görecek, sadece bir daire ile kaplanması gerekiyor.

Meyveli kanepe "Hassasiyet"

Kanepelere, tasarımı kürdan veya özel mutfak şişleri tarafından tutulan minyatür sandviçler denir. Sosis, kızarmış ekmek, zeytin, sebze, meyve ve daha fazlasından yapılırlar.

Meyveli kanepe - harika yol tatil masası ile deney yapın. Sonuçta, bu tuhaf hızlı mini sandviçler çeşitli bileşenlere sahip olabilir. Örneğin, yumuşak ve yumuşak bir kanepe için ihtiyacınız olacak:

Tüm bileşenler iyice yıkanmalı ve parçalara ayrılmalıdır. küçük parçalar. Üzümlerin kesilmesine gerek yoktur.

Muz daireler, kavun, armut ve süzme peynir - küpler halinde kesilmelidir. Süzme peynir ortada olmalı, sadece tüm malzemeleri bir şiş üzerine dizmek için kalır.

Sofraya hem soğuk meze hem de tatlı olarak kanepeler "Hassasiyet" sunabilirsiniz.

Soğuk fıstıklı mus

Mus, tipik bir tatil masasında nadiren görülen oldukça sıra dışı bir soğuk mezedir. Hazır tartletlerde, dondurma tabaklarında veya sandviç dolgusu olarak servis edebilirsiniz.

Ancak şerbete benzer bir tat elde etmek için bu atıştırmayı gece soğumaya bırakmak daha iyidir. Mus hazırlamak için aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız olacak:

• Avokado - 3 meyve;
• Arı balı - 3-5 yemek kaşığı. kaşıklar;
• Temiz içme suyu - 50 ml;
• Limon veya limon suyu - ½ yemek kaşığı. kaşıklar;
• Tuz - az miktarda;
• Tuzsuz Antep fıstığı - 150 gr.

Antep fıstığı, pişirilmeden önce kabuklarının soyulmasına gerek kalmaması için kabuksuz olarak satın alınmalıdır. Yumuşatmaları için birkaç saat suya konmaları gerekir.

Bundan sonra bal ekleyebilirsiniz, ancak blender bıçağına zarar vermemek için durumu yeterince sıvı olmalıdır. Elde edilen karışım soğumaya bırakılabilir.

Avokado yıkanmalı ve soyulmalı, ardından küçük parçalar halinde kesilmelidir. Ayrıca bir karıştırıcıda öğütülmeleri ve ardından soğutulmuş bal ve antep fıstığı karışımıyla blender kasesine yüklenmeleri gerekir.

Karıştırıcının kütle ile başa çıkmasını kolaylaştırmak için içine 50 ml su da dökmelisiniz. Gelecekteki köpüğü yendi yüksek hızda olmalıdır.

Sonuç buzdolabında soğutulmalıdır, köpüğü gece boyunca bırakmak daha iyidir.

Servis yaparken, mağazadan satın alınan hazır tartletlerin üzerine serilebilir veya dondurma kaselerinde misafirlere sunulabilir. Antep fıstığı veya taze nane yaprakları yemek için bir dekorasyon görevi görebilir.

Peynir ve lavaş jambonlu et ruloları

Rulolar da bayram masasının ayrılmaz bir parçasıdır ve oldukça hızlı bir şekilde hazırlanır. Sonuçta, bazen en çok sarabilirsiniz normal salata ve sonuç olarak yeni bir orijinal yemek alın.

Pide ekmeğinden peynir ve jambon rulolarının hazırlanması için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:

Malzemelerin miktarı hazırlanan porsiyonlara bağlıdır.

Keskin bir bıçak kullanarak filetoyu kesmeniz gerekir. Sonuç, bazı katmanlar olmalıdır. İstenirse, biraz tuz veya baharatla baharatlayabilirsiniz, ancak bu adım isteğe bağlıdır (tuzsuz, fileto özellikle yumuşak olacaktır).

Tavayı izlemek önemliyken, kızartarak pişirmeye devam ediyor. Sonuçta, katmanlar incedir ve hızla yanabilir.

Pişirdikten sonra etin soğumasını beklemeniz gerekir ki küçük parçalara ayırabilesiniz.

Peynir orta rende üzerine rendelenmelidir. Jambonu ince dilimler halinde önceden satın alabilir veya bu şekilde kendiniz kesmeyi deneyebilirsiniz. Yeşiller ince doğranmış ve rendelenmiş peynirle karıştırılmalıdır.

Ardından, tüm bileşenleri pide ekmeği üzerine aşağıdaki sırayla yerleştirebilirsiniz: jambon dilimleri, parçalar tavuk fileto, rendelenmiş peynir. Bundan sonra, pideyi dağılmaması için sıkı bir rulo halinde sarmanız ve bir fırın tepsisine koymanız gerekir.

Kefir iyice çırpılmalıdır. çiğ yumurta. Bundan sonra, elde edilen karışımla ruloları dökebilir ve fırını açabilirsiniz. Peynir tamamen eriyene kadar standart sıcaklıkta 15 dakika sürecektir.

Meze soğuk olarak sınıflandırıldığından servis edilmeden önce soğumaya bırakılmalıdır.

kullanışlıdır ve lezzetli ikram, hemen hemen her üründe birleştirilir.

Etli puf böreğinden Samsa mükemmel yemek, bir mezenin yerini mükemmel bir şekilde alabilir. Ve evet, çocuklar da buna bayılacak. ve pişir.

İLE Ukraynalı pancar çorbası, pancar veya Kafkas kharcho, geleneksel olarak sarımsaklı hazırlanmış çöreklerdir. Bu yemek için tarifler.

Etli sandviçler

Herhangi bir masa için en ünlü atıştırmalıklardan biri sandviçler, özellikle et bazlı olanlar. Tavuk köftesi sandviçleri için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:

Soğan başı soyulmalı, yıkanmalı ve ince doğranmış olmalıdır. Bir diş sarımsak ince bir rende üzerine rendelenmeli veya rendelenmelidir.

Daha sonra sarımsak ve soğan kıyılmış tavukla karıştırılmalı ve karışım düz bir zemine alınmalıdır. Şimdi, özel kalıplar kullanarak pirzola oluşturun (içinde son çare, bu bir bardakla yapılabilir).

Pirzola pişirmek için kızartılmaları gerekmez. Sadece birkaç dakika mikrodalgaya koyun.

Hazır pirzola ekmek üzerine yerleştirilmeli, üstüne peynir serpilmelidir. Sadece sandviçleri mikrodalgaya 1 dakika koymak kalıyor. Soğuk servis edilmeleri gerekir, ayrıca yarım domates ve doğranmış yeşillikler de üstüne konur.

Jöle şeklinde et salata sosu

Vinaigrette, ev hanımlarının herhangi bir tatil için hazırlaması gereken bir yemektir. Geleneksel olarak salata olarak yense de, ilginç tarif buna dayalı jöle. Ayrıca bir değişiklik için et içerir. Yani, hazırlanması için ihtiyacınız olacak:

• Sığır eti - 250 gr;
• Konserve bezelye - demir kutu;
• salatalık turşusu - 1 adet;
• Pişmiş pancar - 1 adet;
• haşlanmış havuç - 1 adet;
• jelatin - 1 yemek kaşığı. Bir kaşık;
• Tuz;
• Öğütülmüş karabiber.

Eti hazırlayarak başlamalısınız. Sığır eti suya konulmalı ve kaynaması beklenmelidir. Kaynadığı anda, bir köpük tabakasını çıkarmak ve eti iki saat pişmeye bırakmak mümkün olacaktır.

Bu durumda, ateş küçük olmalıdır. Ayrıca et pişirirken gerekli sebzelere de dikkat etmelisiniz: havuç ve pancar. Ayrıca pişirilmeleri gerekir.

Sığır eti hazır olur olmaz, tavadan bir bardak et suyu almanız ve ikinci bir hacimsel kaba dökmeniz gerekecektir. Jelatin oraya dökülmeli ve yarım saat bırakılmalıdır.

Ayrılan süreden sonra, üç bardak daha et suyu eklemek, elde edilen karışımı kaynatmadan ateşte tutmak gerekecektir.

Sebzelere ve pişmiş baharatlı etlere gelince, eşit küpler halinde kesilmeleri gerekir. Yeşiller doğranmış ve ana sebze kütlesine eklenmelidir.

Et salatasını uygun şekilde karıştırdıktan sonra, kalıplara dökmek ve suyu jelatin üzerine dökmek için kalır. Tamamen katılaştıktan sonra masaya servis edilmelidir, jöle salatasını gece boyunca bırakmak daha iyidir.

Soğuk mezeler gerçekten her bayram sofrasının olmazsa olmazı:

• Ana yemeğin servis edilmesini geciktirmenize izin veriyorlar;
• Mükemmel ve çeşitli tada rağmen, bu tür atıştırmalıklar aşırı doymaz;
• onları yapabilirsin aceleyle ve neredeyse her zaman buzdolabında bulunan malzemeler;
• Yemek pişirmede kullanılan malzemeler genellikle ucuzdur;
• Soğuk mezeler, şenlik masasına hizmet etmede önemli bir rol oynar.

afiyet olsun!

ALMATI BÖLGESİ EĞİTİM BÖLÜMÜ

SARKAN POLİTEKNİK KOLEJİ

METODOLOJİK GELİŞİM

Program bölümüne göre: "Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar"

1. kategorinin endüstriyel eğitim ustası

Sarkan, 2015

n\n

Bölüm adları

Sayfa

Tanıtım

1

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

2

Baharat ve çeşni alım satımı

3

Soğuk mağaza ekipmanları

4

Gıda işletmelerinde güvenlik

5

ekonomik bölüm

bibliyografya

Savunma Sunumu

GİRİŞ

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar insan beslenmesinde giderek daha fazla kullanılmaktadır. İşletmelerin menüsünde geniş yer kaplar yemek servisi ve çeşitli bakkallarda.

Soğuk yemekleri oluşturan ürünlerin çeşitliliği beslenmedeki büyük önemini belirler. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar sebze, meyve, mantar, yumurta, et, balık, et ve balık gastronomik ürünlerinden hazırlanır. Soslar baharat olarak kullanılır: mayonez, ekşi krema ve çeşitli soslar. Birçok soğuk yemek ve atıştırmalık, değerli besinler açısından zengindir ve yüksek kalori içeriğine sahiptir (jambon, haşlanmış domuz eti, peynir, havyar, mayonezli salata vb.).

Tatmak ve tatmak için başarılı bir ürün kombinasyonu ile Güzel tasarım soğuk yemekler ve atıştırmalıklar iştahı artırır ve yiyeceklerin daha iyi emilmesine katkıda bulunur.

Tüm soğuk yemekler ve atıştırmalıklar şu beş gruba ayrılabilir: sandviçler, salatalar ve salatalar, sebze yemekleri, balık yemekleri, et yemekleri. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, daha fazla ısıl işlem görmemiş ürünlerden hazırlandığından, bu ürünlerin hazırlanması, sunumu, depolanması ve satışı kesinlikle kurallara uygun olarak yapılmalıdır. sıhhi düzenlemeler. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar güzel bir şekilde sunulmalıdır. Dekorasyon için, çoğunlukla yemeği oluşturan ürünleri kullanırlar, ancak şekil ve parlak renk açısından en uygun olanı seçerler: taze domates, kırmızı turp, havuç, kerevit, bezelye, marul ve diğer yeşillikler. Tatil sırasında yemeklerin sıcaklığı 12 ° C'yi geçmemelidir.

Soğuk yemeklerin zengin çeşitliliği ve besin değeri, kahvaltı, akşam yemeği için ana yemek olarak kullanılmasını veya ziyafet menüsünü tamamlamasını mümkün kılıyor.

Yazılı yeterlilik çalışmasının çalışmasının konusu, hazırlanma teknolojisini, çeşitlerini ve modern pişirme ile alaka düzeyini tanımlayan soğuk yemekler ve atıştırmalıklardır.

Çalışmanın amacı, üretilen soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların kalitesi, kalite gereklilikleri, iş organizasyonu ve aşçı için güvenlik önlemlerinin modern pazar ortamının gereksinimlerini karşılayan olmasıdır.

Yazılı yeterlilik çalışmasının her bölümü, bitmiş gastronomik ürünlerin işlenmesi sürecindeki ana teknolojik parametrelere ve ayrıca soğuk ve sıcak atıştırmalıkların hazırlanmasına dayanan kapsamlı bilgiler içerir. Soğuk hava deposunun teknik ve organizasyonel donanımını açıklar teknolojik süreç bitmiş gastronomik ürünlerin ve bitkisel yarı mamul ürünlerin mekanik ekipman ve depolama kullanılarak işlenmesi bitmiş ürün buzdolaplarında. Yukarıdaki parametrelerle çalışan aşçı, yaralanmaları önlemek ve ayrıca katsayıyı artırmak için tarifi, iş güvenliği ve işyerinde güvenlikle ilgili tüm kuralları ve talimatları kesinlikle takip etmelidir. faydalı eylem rekabetçi ürünler geliştirmek.

SOĞUK YEMEKLER VE ATIŞTIRMALIKLAR

Soğuk yemeklerin hazırlanmasında kullanılan başlıca ürünler,

ve bunların hazırlanması

Sebzeler ve yeşillikler. Salatalar ve salatalar için patates, pancar ve havuç en çok kaynatılır. kabuğunu soyup soyun ve pişirmeden hemen önce kesin. Bununla birlikte, önceden temizlenmiş olarak kaynatmak daha iyidir, daha sonra bitmiş ürünlerin kalitesi ve sıhhi durumları iyileşir ve raf ömrü uzar. Pancarlar soyulur, kesilir ve az miktarda suda yumuşayana kadar haşlanır. Hazır hale getirilen pancarlara, parlak renklerini geri kazandırmak için% 3 sirke (10 kg pancar başına 100 gr) eklenir. Pişirme süresini uzattığı için haşlamanın başında sirke eklenmesi önerilmez. Havuç, şalgam, şalgam temizlendikten sonra bütün olarak haşlanır. Havuçlar soyulabilir, doğranabilir veya doğranabilir ve ilave edilerek haşlanabilir. sebze yağı(10 kg havuç başına 150-200 g), karotenin (provitamin A) çözünmesine ve daha iyi emilmesine katkıda bulunur.

Çabuk dondurulan bezelyeler, çözülmeden, tuzlu kaynar suya batırılır ve yumuşayana kadar kaynatılır.

Her tür haşlanmış sebzeyi ayrı bir kapta 8–10 °C sıcaklıkta saklayın. Soyulmuş sebzelerin kaynama anından satışa kadar raf ömrü 12 saati geçmemelidir.

Sebzelerden havuç, beyaz ve kırmızı lahana, taze ve salatalık turşusu (kornişon), taze ve salamura domates, marul, yeşil soğan, maydanoz, dilimlenmiş yaban turpu, limon en çok bulaşıkları süslemek ve süslemek için kullanılır. Her şey Çiğ sebzeler mekanik işleme tabi tutulmuş her zamanki gibi ama onları tekrar yıka kaynamış su. Yeşiller (marul, yeşil soğan, maydanoz, kereviz, dereotu), özellikle sera yeşil soğanları olmak üzere yüksek bakteri yüküne sahip oldukları için dikkatli bir şekilde işlenir. Durulama, 1 saat içinde kullanılabilecek miktarda yeşillik olmalıdır.Satmadan önce yeşillikler soğuk bir yerde saklanır.

Balık soğuk yemekler, mersin balığı familyasından balıkların soğutulmuş haşlanmış bağlarından, kızartılmış ve haşlanmış porsiyon parçalardan hazırlanır. Çeşitli türler balık (kemiksiz derili, derisiz ve kemiksiz - saf fileto), kerevit, kalamar, karides.

Somonda, chum somonu, somon kesilmiş yüzgeçleri, başları, sonra plasti. Elde edilen derili ve kaburga kemikli filetolar, derileri alta gelecek şekilde bir kesme tahtası veya masanın üzerine yerleştirilir ve kaburga kemikleri kesilir. Balıkları kuyruğundan başlayarak dilimleyin. porsiyonlu parçalar(ilk önce bıçağın büyük bir eğimi ile - eğik ve sonra neredeyse düz), et deriye kesilir ve parçalar kesilmeden deriden ayrılır. Balığın geri kalanı bir sonraki kullanıma kadar soyulmuş deri ile kaplıdır. Balıklar deriden temizlenir; omur kemiği ile geliyorlarsa, o zaman filetoyu omurgadan keser, yıpranmış ve tütsülenmiş kısımları temizler ve 2-3 parça dilimler halinde keserler. porsiyon başına. Tesha, kaburga kemiklerinden, yıpranmış yüzeyden temizlenir ve derisiz kısımlar halinde kesilir. Füme beyaz balık, morina, levrek deri çıkarılır, filetolar kesilir ve kaburga kemikleri çıkarılır.

Füme ve kurutulmuş balık diğer türlerin derileri soyulur ve kemiklerle birlikte çaprazlamasına parçalar halinde kesilir. Büyük numuneler vertebral kemik boyunca iki katman halinde kesilebilir ve daha sonra bölümlere ayrılmış parçalar halinde kesilebilir. Ringa, kemikli veya temiz filetolu filetolar halinde kesilir.

Hamsiler, hamsiler, sardalyalar, saury kavanozlardan çıkarılır, hamsilerin baş, kuyruk ve bağırsakları çıkarılır. Hamsiler, sardalyeler, saury ek işlem görmeden servis edilir. Ayrıca hamsileri bütün olarak da servis edebilirsiniz. Açıldıktan sonra konserve yiyecekler temiz, kuru bir kaba dikkatlice aktarılır ve porsiyonlara ayrılır. Meyve suyu, sos veya yağ, ana ürünle birlikte eşit olarak dağıtılır.

Et ve et ürünlerinden soğuk yemek hazırlamak için kullanılır haşlanmış sığır eti, dil, jambon, haşlanmış domuz eti, jambon, kızarmış ve haşlanmış kümes hayvanları ve av eti, sosisler. Jambon temizlenir, kemikler çıkarılır, deri çıkarılır, kesilir aşırı yağ, sonra kesmeye uygun parçalar halinde kesin. Sığır eti, domuz eti, kuzu eti, önceden kızartılmış büyük parçalar veya kaynatılarak, kullanımdan hemen önce kuru kabuktan arındırılmalıdır. Sosisler (haşlanmış ve tütsülenmiş) kullanımdan önce kuru bir havlu ile silinir, kayışlar çıkarılır, kesme amaçlı kısımda cilt kesilir ve çıkarılır. Somunlar kirlenip daha hızlı bozulacağından, sosisi kesmeden çok önce muhafazayı çıkarmamalısınız. Muhafazayı sosisten çıkarmak zorsa, sosis 1-2 dakika sıcak suya batırılır, temiz bir havluyla silinir, kesilir ve soyulur.

Peynir kesmek büyük parçalar(dikdörtgen - boyunca, yuvarlak - sektörler halinde), dış kabuğu temizleyin ve 2 mm'den daha kalın olmayan kısımlar halinde kesin.

Tereyağı temizlenir, kare veya dikdörtgen uçlu çubuklar halinde kesilir ve daha sonra çubuklardan 0,5-1 cm kalınlığında kare veya dikdörtgen şeklinde porsiyonlar kesilir, porsiyonlar halinde kesilmiş tereyağı soğuk suda saklanır. Yağı porsiyonlara ayırmak için gastronomik veya oyma bıçağı kullanın. Ürünler servis edilmeden önce ve hemen satış için gerekli miktarda soyulmalı ve kesilmelidir.

sandviçler

sandviçler- en yaygın atıştırmalık türü. Hazırlanışları için çavdar veya buğday ekmeği Yaklaşık 1 cm kalınlığında uzun dilimler halinde kabuklu veya kabuksuz olarak kesilir.Et ve balık gastronomik ürünleri sandviçler ve sandviçler için kullanılır. mutfak ürünleri, peynirler, lor kütlesi, marmelat, reçel, yumurta, tereyağ ve tereyağ karışımları, çeşitli soslar, sebzeler, meyveler ve diğer ürünleri tat ve renk olarak iyi karışmaları için. Sandviç ürünleri, ekmeğin üzerini tamamen kaplayacak şekilde ince dilimler halinde kesilir. 1-3 adet ürün, tercihen küçük uzantılar olmadan bir dilim ekmek üzerine yerleştirilir. Ürünleri servis yapmadan en geç 30-40 dakika önce kesin ve serin bir yerde saklayın. Sandviçler açık, kapalı (sandviçler) ve snack barlar (kanepeler, tartinki).

Sandviçler açık. Basit veya karmaşık olabilirler. Sade açık sandviçler bir tür üründen hazırlanır, örneğin tereyağlı sandviç, sosis, peynir vb. Uzun bir somundan Beyaz ekmek 10–12 cm uzunluğunda ve 1–1.5 cm kalınlığında (30–40 g) bir dilim kesip üzerine hazırlanan ürünü koyun. Sandviçler az yağlı yiyeceklerden hazırlanırsa, ekmek önceden tereyağı ile yağlanabilir veya bir tereyağı rozeti haline getirilebilir ve ürünün üzerine yerleştirilebilir. açık sandviçlerçavdar ekmeğinde, çoğunlukla pastırma, hamsi (yumurtalı veya yumurtasız), chum havyarı ve ringa balığı ile pişirilirler. Karmaşık sandviçlerçeşitli ürünlerle pişirilir.

Açık sandviçler marul, ıspanak, maydanoz dalları, dereotu, dilimler ile süslenebilir. taze domates veya salatalık turşusu, turp, dilim taze veya biber turşusu vb. Aynı zamanda verim de buna göre artar.

Tereyağlı, çikolatalı, meyveli tereyağlı veya margarinli sandviç. Tereyağı, ekmek diliminin çoğunu kaplayacak şekilde çeşitli şekillerde kesilir.

Peynirli sandviç. Hazırlanan peynir, sandviç başına bir dilim oranında 2-3 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir. Ekmek tereyağlı veya kremalı margarin ve ekmeği tamamen kaplayacak şekilde bir dilim peynir koyun.

Sosisli sandviç. Hazırlanan sosis kesilir: kalın sosis somunları - sandviç başına bir parça boyunca, ince - 2-3 parça halinde eğik. Ekmek, tereyağı, hardallı tereyağı veya margarin ile önceden yayılabilir.

Karmaşık sandviçler (çeşitli veya büyükşehir). Tat ve renk olarak iyi birleşen birkaç üründen hazırlanmıştır. Dilimlenmiş et ürünleri, füme etler, somon balığı, ringa balığı filetosu ve diğer ürünler bazen marul, mayonez, zeytin, yeşil bezelye, doğranmış yumurta vb. ile doldurulmuş koni şeklindeki tüplere şekillendirilir. Sandviçler süslemek için kullanılır. taze salatalık, domates, kırmızı kırmızıbiber tatlı, turp, havuç, yeşillik, haşlanmış yumurta vb. Çırpılmış tereyağı veya bir pasta torbası kullanarak desen şeklinde uygulanan tereyağı karışımı ile bitirin.

kapalı sandviçler(sandviçler). Bir somun beyaz ekmeğin kabuklarını kesin. Ekmek yarıya kesilir ve 0,5 cm kalınlığında şeritler halinde kesilir, bir şerit ekmek tereyağı ile bulaşır ve üzerine ince dilimlenmiş ürünler (et veya balık, havyar, peynir vb.) , daha sonra tereyağı ile yağlanmış, hafifçe preslenmiş ve 7-8 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilmiş başka bir ekmek şeridi ile kaplayın.

Sandviçler ikili, üçlü ve kombine olarak hazırlanabilir. Bu sandviç türü, genellikle buğday ekmeğinden (şehir çöreği, okul çöreği vb.) hazırlanan seyahat sandviçlerini içerir. Rulolar, yarıların dağılmaması için uzunlamasına kesilir. Her bir yarısını tereyağı veya dolgulu yağ ile yağlayın ve aralarına ince ürün dilimleri (peynir, sosis, kızarmış veya haşlanmış et, köfte) koyun. Ürünlerle birlikte taze veya taze parçalar koyabilirsiniz. konserve biber tatlı, yeşil soğan tüyleri vb.

Aperatif sandviçler (kanepe). Atıştırmalık sandviçlerin hazırlanması için, kurutulmuş (kızarmış) buğday, Çavdar ekmeği veya puf böreğinden yapılan fırınlanmış ürünler.

Hafif bayat çavdar veya buğday ekmeği soyulur, somun boyunca 5-6 cm genişliğinde, 1-1,5 cm kalınlığında şeritler halinde kesilir ve tereyağında veya margarinde kurutulmadan kızartılır. Kızartılmış şeritler soğutulur, tereyağı, et, balık veya diğer ürünlerle hafifçe yağlanır, 0,5–1 cm genişliğinde, 2-3 mm yüksekliğinde tüm uzunluk boyunca serilir. Ürün şeritleri doğranmış ile değiştirilebilir yeşil soğanlar veya haşlanmış yumurta. İstiflenen ürünlerin arasına veya üzerine ince bir bant veya ağ ile şırıngadan çırpılmış tereyağı veya macunlar bırakılır. Daha sonra şeritler dikdörtgenler, eşkenar dörtgenler, üçgenler, her biri 2-6 parça halinde kesilir. porsiyon başına. Ürünlere 4 cm çapında daire şekli vermek mümkündür.Dairenin kenarı boyunca sıkın ringa yağı, ve ince doğranmış yeşil soğan, çırpılmış tereyağı, doğranmış yumurta, zeytin vb. ortasına konur.Aperatif sandviçler için ekmek kızartılamaz.

salatalar

Salatalar çiğ, haşlanmış, salamura, salamura, hızlı dondurulmuş sebzeler, mantarlar, baklagiller, çiğ ve konserve meyveler, turunçgillerden hazırlanır. Bazı salata çeşitlerine et, kümes hayvanları, balık, ringa balığı, deniz ürünleri, yumurta vb. eklenir.Doğranmış ürünler 1 saat içinde gerekli miktarda sos ile birleştirilir.Salatalar tatilden hemen önce ekşi krema ile tatlandırılır. Sosla karıştırılmadan önce marul, buzdolabında 4-8 °C sıcaklıkta 12 saatten fazla saklanmaz. saat Uzun süreli depolama yansıyan ürünler zaetrivayutsya, kuru, lezzetlilik bitmiş ürünlere ek olarak, önemli bir C vitamini kaybı vardır.

Salatalar için haşlanmış ve çiğ sebzeler küpler, dilimler, daireler, payetler halinde kesilir. Salatalar servis edilir bağımsız yemek salata kaselerinde veya tabaklarda ve küçük tabaklarda. Yeşilliklerden ve sebzelerden yapılan salatalar, ek bir garnitür olarak sunulabilir. çeşitli yemekler et ve balıktan. Dekorasyon için marul yaprakları, dereotu, maydanoz, kereviz, yeşil soğan, yumurta, et ve balık ürünleri, meyveler, turunçgiller ve salataların bir parçası olan ve parlak bir renge sahip ürünler (kırmızı tatlı biber, domates, salatalık vb.).

Salataları süslemenin iki yolu vardır. İlk yol: Salatayı oluşturan soğutulmuş ürünler karıştırılır, sos ile tatlandırılır ve slaytta bir salata kasesine konur, ardından otlar ile süslenir. İkinci yol:ürünler kesilir, toplam miktarın yaklaşık 1 / 3'ü sos ile baharatlanır, bir slayt ile bir salata kasesine konur; ince dilimler et, balık, kümes hayvanları, yengeçler, yumurta dilimleri üstüne serilir, domates, yumurta veya yeşilliklerle süslenir. Kalan ürünler, demetler halinde lamın etrafına dikkatlice yerleştirilir. Dekorasyon amaçlı ürünlerin sos ile dökülmesi tavsiye edilmez.

Salata yeşili. Yıkanmış marul yaprakları 3-4 parçaya kesilir veya şeritler halinde doğranır. Ekşi krema veya salata sosu ile bir tabağa veya salata kasesine koyun. Verim oranı artarken salataya 1/2 veya 1/4 yumurta ekleyebilirsiniz. Salata et, kümes hayvanları, balık yemekleri için garnitür olarak kullanılıyorsa, yapraklar daha küçük parçalar halinde kesilir.

salata taze salatalık. Hazırlanan taze salatalıklar halka veya dilimler halinde kesilir ve bir tabağa veya salata kasesine konur, servis edildiğinde üzerine salata sosu veya ekşi krema ile dökülür, yapraklarla süslenir. taze marul otlar ile serpilir.

Yeşil soğan salatası. Soyulmuş ve yıkanmış yeşil soğanlar 1–1,5 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilir, tuz serpilir ve ekşi krema ile dökülür. Üzerine yumurta dilimleri koyabilirsiniz.

Turp Salatası.Üstleri soyulmuş kırmızı turplar ve kabuklarından beyaz turplar yıkanıp ince halkalar halinde kesilir, yeşil soğanlar doğranır, tuz ilave edilir ve ekşi krema veya salata sosu ile tatlandırılır. Salatanın üzerine dekorasyon için bir yumurta konur. İnce ince doğrayabilir, sarısını salataya koyabilir ve yumurta akı ve tatilden önce otlar salatası serpin.

Salata "Bahar".İnce dilimlenmiş turplar, taze salatalıklar, kareler halinde kesilmiş marul, doğranmış yeşil soğan, tuz, karabiber, ekşi krema ile tatlandırılır, bir salata kasesine konur, ince doğranmış yumurta ve yeşilliklerle süslenir. Salata, turp ve marul oranında karşılık gelen bir artışla salatalık olmadan hazırlanabilir.

Marul 42, turp 40, taze salatalık 40, yeşil soğan 25, yumurta 1/2, ekşi krema 40. Verim 200.

Salata "Yaz". Haşlanmış soyulmuş taze patates ve taze salatalık dilimler halinde kesilir, domates dilimleri ve marul ile birleştirilir, 3-4 parçaya kesilir, ince doğranmış yeşil soğan, yeşil bezelye eklenir, her şey karıştırılır ve tuz, karabiber, ekşi krema ile tatlandırılır. Marul yaprakları üzerine bir salata kasesine koydular, taze salatalık dilimleri, haşlanmış yumurta dilimleri, domatesler ile süsleyin, otlar serpin.

Havuç salatası. Ham soyulmuş havuçlar şeritler halinde kesilir veya küçük deliklerle rende üzerine sürülür, ekşi krema, şeker, tuz ile tatlandırılır, hazır ürün otlar serpilir bir salata kasesine yığılmış. İnce kıyılmış elma veya kuru erik, önceden ıslatılmış, taşları çıkarılmış olarak ekleyebilirsiniz.

Taze domates salatası. Saplar domateslerden kesilir, ince dilimler halinde kesilir. Soğanlar doğranmış. Domates ve soğan dilimleri bir tabağa veya salata kasesine konur, tuz, karabiber serpilir ve ekşi krema veya salata sosu ile tatlandırılır. Salatayı soğansız bırakabilirsiniz.

Soğanlı salatalık turşusu. Salatalık ince dilimler halinde kesilir, doğranmış yeşillik veya soğan eklenir ve bitkisel yağ ile dökülür.

salata Beyaz lahana. İlk yol: soyulmuş beyaz lahana ince ince kıyılır, geniş bir tencereye konur, tuz (1 kg'a 15 gr) eklenir, sirke dökülür ve koyulaşıp homojen bir mat renk alana kadar sürekli karıştırılarak ısıtılır. Isıtıldığında çöken lahana ocaktan alınır ve soğutulur. Daha sonra kızılcık, doğranmış yeşil soğan veya havuç ile karıştırılır, bitkisel yağ, şeker eklenir ve karıştırılır. Servis ederken üzerine doğranmış yeşil soğan serpin. Isıtırken lahananın çok fazla yumuşamamasına dikkat etmelisiniz, aksi takdirde gevrek bir dokuya sahip olmayacaktır.

İkinci yol: lahana ince şeritler halinde doğranır, tuz serpilir, meyve suyu görünene kadar öğütülür, şeker eklenir, sirke ve bitkisel yağ ile baharatlanır.

taze ekleyebilirsiniz veya elma turşusu, salamura erik veya kiraz, üzüm, kızılcık, taze havuç. Salamura meyve salatası hazırlarken, sirke yerine marine sıvısının bir kısmı kullanılabilir. Bu durumda besinler daha tam olarak korunur, yemeklerin tadı iyileşir, ürünlerin işlem süresi azalır ve verim artar. Salata hazırlamak için beyaz yoğun lahana başlarını kullanmak daha iyidir. Salata meyvesiz hazırlanabilir.

Taze lahana 102, kızılcık 15, yeşil soğan 15 veya havuç 15, sirke %3 15, şeker 7, bitkisel yağ 7. Verim 150

salata kırmızı lâhana. Hazır kırmızı lahana şeritler halinde kesilmiş, haşlanmış, serpilmiş ince tuz(1 kg lahana başına 15 gr), karıştırın, 15-20 dakika bekletin, ardından meyve suyu serbest kalana ve yumuşak bir kıvam elde edilene kadar öğütün. Rendelenmiş lahana hafifçe sıkılır, sirke eklenir, 1.5-2 saat soğuk bir yere konur, ardından tarçın ve karanfil ile şekerli bir kaynatma ile tatlandırılır. Et suyu şu şekilde hazırlanır: tarçın, karanfil ve şeker suya konur, kaynatılır ve 30 dakika demlenmeye bırakılır, et suyu süzülür. Tatildeyken lahana bitkisel yağ ile sulanır.

Beyaz lahana salatası gibi kırmızı lahana salatası da yapabilirsiniz. Bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanın.

Lahana turşusu salatası.İLE lâhana turşusu doğranmış taze elma, doğranmış soğan, şeker, tuz ekleyin ve yağ ile baharatlayın. Onun yerine taze elma turşu elma, kızılcık, mandalina, portakal, kiraz ekleyebilirsiniz.

Peynir ve sarımsaklı pancar salatası. Haşlanmış pancar şeritler halinde kesilir, ince doğranmış sarımsak eklenir. Salata, üzerine rendelenmiş peynir veya peynir serpilmiş bir slayda serilir.

et salatası. Haşlanmış veya kızartılmış et (sığır eti, dana eti, kuzu eti, domuz eti) dilimler veya ince dilimler, patatesler, turşular - ince dilimler halinde kesilir, Güney sosu ilavesiyle mayonez ile karıştırılır ve baharatlanır. Hazırlanan salata, marul yaprakları üzerine bir salata kasesine yerleştirilir ve et parçaları, dilimler veya yumurta halkaları, taze salatalık, domates, otlar, kerevit kuyrukları ile süslenir.

Et (dana eti) 48, patates (soyulmuş haşlanmış) 40, salatalık 30, yumurta 15, yengeç (konserve) 15, mayonez 30, Güney sosu 8, otlar 2, baharatlar. 150'den çıkın.

Patates salatası. Soyulmuş haşlanmış patatesler dilimler halinde kesilir, doğranmış soğanlar eklenir, ekşi krema veya salata sosu ile baharatlanır. Bir salata kasesinde servis edilir, tatilde dereotu serpilir. Haşlanmış havuç, turşu, lahana turşusu, mantar ve ringa balığı ilave edilerek bir salata hazırlanır.

Patates 68, yeşil veya soğan 34, ekşi krema veya mayonez 30. Verim 200.

Başkent salatası. Haşlanmış av eti veya kümes hayvanı eti, pansuman için dilimler ve dekorasyon için ince dilimler halinde kesilir. Haşlanmış patates, turşu veya kornişon ince dilimler halinde kesilir, yeşil salata – büyük parçalar. Et ve sebzelere "Güney" sos ilave edilerek mayonez ile tatlandırılır, karıştırılır ve bir salata kasesinde marul yapraklarının üzerine istiflenir; daha sonra av eti veya kümes hayvanları parçaları, haşlanmış yumurta dilimleri, kerevit kuyrukları veya karides, taze veya salatalık turşusu, otlar ile süsleyin. Mayonez soslu salatayı ekşi krema veya beyaz sos ile süsleyebilirsiniz.

Balık salatası. Haşlanmış patates, taze veya salatalık turşusu ince dilimler veya küpler halinde kesilir, yeşil bezelye eklenir. Tüm sebzeler mayonez ve Güney sos ile karıştırılır ve baharatlanır. Dilimlenmiş balık parçaları koyabilirsiniz. Kütle, balık parçaları, taze salatalık, domates ve otlar ile süslenmiş bir salata kasesinde marul yaprakları üzerinde bir slayt halinde düzenlenir. Ortasında baharatlı sebzelerin bir slaytta serildiği bir tabakta salata servis edebilirsiniz. Daha sonra sebzeler piramit şeklinde ince uzun balık parçalarıyla kaplanır, kalan sebzeler buketlerin etrafına dizilir ve salata sosuyla dökülür. Ayrıca yengeç ve morina karaciğeri salatası hazırlayıp servis ederler.

Kalamarlı patates salatası. Haşlanmış kalamar filetosu, mayonez veya ekşi krema ile baharatlanmış bir sebze patates salatası seti ile birlikte ince dilimler halinde kesilir. Hazır salata salata kasesine koyun. Domateslerle süsleyin taze yapraklar marul, kalamar dilimleri, otlar serpin.

salata sosu

Vinaigrette bir çeşit salatadır ama her zaman pancarla hazırlanır. Pancarların, rengini korumak için diğer ürünlerle karıştırılmadan önce bitkisel yağ ile ayrı ayrı tatlandırılması tavsiye edilir.

Bitkisel salata sosu. haşlanmış pancar, havuç, patates dilimler halinde kesin. Salatalık turşusu dilimler halinde kesilir, soğan - halka veya yarım halka, yeşil soğan - 1-1.5 cm uzunluğunda Lahana turşusu tuzlu sudan sıkılır ve ekşi ise soğuk suda yıkanır ve doğranmış. Hazırlanan tüm sebzeler karıştırılır, salata sosu veya mayonez sos ile tatlandırılır. Salata kasesine salata sosu koyun, karbonatlı havuç, pancar, salatalık, marul ile süsleyin, otlar serpin. Salata sosuna taze veya salamura domates koyabilirsiniz. Salataya lahana turşusu veya turşu miktarını azaltarak yeşil bezelye (50 ila 100 g) ekleyebilirsiniz. Vinaigrette et, balık, mantar, temiz filetolar halinde kesilmiş ringa balığı, kalamar vb. ile hazırlanabilir.

Pancar 150, havuç 100, patates 210, yeşil soğan veya soğan 150, lahana turşusu veya turşu 300, sos 100. Verim 1000

sebze ve mantar yemekleri ve atıştırmalıklar

Sebze ve mantarlardan soğuk yemekler ve atıştırmalıkların hazırlanması için taze, haşlanmış, tuzlu ve salamura sebzeler, mantarlar ve otlar kullanılır.

Tereyağı veya ekşi krema ile turp. Turplar şeritler veya dilimler halinde doğranmış, tuzlanmış, bitkisel yağ veya ekşi krema ile baharatlandırılmıştır. Tatilde otlar serpin. Turpları kaz, ördek veya tavuk yağı ile pişirebilirsiniz. Turpun bir kısmı havuç ile değiştirilebilir.

Et salatası ile doldurulmuş domates. Salata elde etmek için sığır eti, sebzeler, yumurtalar küçük dilimler veya küpler halinde kesilir ve Güney sosu ilavesiyle mayonez ile baharatlanır. Doldurma için hazırlanan domatesler salata ile doldurulur, bir yumurta ile doldurulur ve ince doğranmış otlar serpilir. Ayrıca domates dolması balık salatası, yumurta ve soğan, mantar vb.

Patlıcan Havyar. Patlıcanların sapları çıkarıldıktan sonra fırında yumuşayana kadar pişirilir, soğutulur, uzunlamasına kesilir, soyulur, eti ince ince doğranır. Bitkisel yağ ile hafifçe sotelenmiş ince doğranmış soğan, domates püresi, patlıcan ve kaynatın, kalınlaşana kadar ara sıra karıştırarak. Havyar, tuz, sirke ve karabiber ile ezilmiş sarımsak ile terbiyelenir. Çıkınca üzerine ince kıyılmış yeşil soğan serpin. Havyar sarımsaksız da pişirilebilir.

Patlıcan 105, soğan 11, bitkisel yağ 6, domates püresi 11, sirke %3 3, sarımsak 0,5, baharatlar. 100'den çıkın.

Sebze havyarı.İşlenmiş patlıcan ve kabak fırında pişirilir. Patlıcanın kabuğunu soyun. Kabak ve patlıcan ince doğranmış veya ovalanmış. İnce doğranmış soğan, doğranmış havuç küçük küpler ve bitene kadar soteleyin. Soteleme bitmeden domates püresini ekleyin. Taze lahana ince doğranmış ve yumuşayana kadar haşlanır. Hazırlanan sebzeler karıştırılır, koyulaşana kadar sürekli karıştırılarak haşlanır ve soğutulur. Hazır havyar sirke, tuz ile terbiyelenir, öğütülmüş biber ve iyice karıştırın. Eğer taze lahana acı, haşlamadan önce haşlanmalıdır. Tatilde havyar ince doğranmış yeşilliklerle serpilir.

Soğanla salamura veya tuzlanmış mantarlar. Mantarlar, marine sıvısından ayrılır, parçalara ayrılır, bitkisel yağ ile baharatlanır. Tatildeyken bir salata kasesine veya bir tabağa koyun, üzerine kıyılmış yeşillik serpin veya soğanlar.

Mantar havyarı. Hazırlanmış kurutulmuş mantar yumuşayana kadar kaynatın, soğutun, ardından ince doğrayın veya bir kıyma makinesinden geçirin. Tuzlanmış mantarlar yıkanır ve ince ince doğranır. İnce doğranmış soğan sıvı yağda kavrulur, hazırlanan mantarlar ilave edilir ve 10-15 dakika kavrulur. Havyar sirke, biber, tuz ile terbiyelenir. Çıkınca üzerine ince kıyılmış yeşil soğan serpin. soğuk servis edilebilir kabak dolması, biber, patlıcan.

Balık yemekleri ve atıştırmalıklar

Soğuk mezeler ve yemeklerde taze balık ve gastronomik balık ürünleri kullanılmaktadır. Soğuk yemekler için taze balık, sıcak olanlarla aynı şekilde kesilir.

Tuzlu balık (porsiyonlarda). Balık 2-3 parça ince dilimler halinde kesilir. porsiyon başına, bir tabağa veya tabağa konur, yanına limon dilimleri, maydanoz yeşillikleri yerleştirilir. balıkları serbest bırakabilirsiniz. taze sebzeler ve yeşillik. Çanak mersin balığı ailesinin balıklarından hazırlanırsa, ince dilimlenmiş haşlanmış kıkırdak ile süslenebilir.

Hamsi, limonlu sardalya. Hamsi veya sardalye, bir tatlı tabağına eşit sıralar halinde serilir, konserve yağ ile dökülür, limon dilimleri, maydanoz dalları veya marul yaprakları ile süslenir.

Hamsi, hamsi veya soğan ve tereyağlı ringa balığı. Ayıklanmış ve yıkanmış bütün veya kesilmiş çaça, hamsi, tyulka, ringa balığı bir tabağa konur, doğranmış soğan halkaları veya yarım halkalar serpilir, yağ veya sos ile dökülür. yemek servis edilebilir haşlanmış patatesler(100, 150 gr), yeşil soğan (15 gr).

garnitür ile ringa balığı. Dilimlenmiş ringa balığı tepsiye dizilir, yanları küp küp doğranır. haşlanmış patatesler, havuç, pancar, dilimlenmiş veya dilimlenmiş taze salatalık, domates, bezelye, yumurta, doğranmış yeşil soğan veya doğranmış soğan. Ringa, marul yaprakları veya yeşillik dallarıyla süslenir. Garnitür, renkli sebzelerle buketler halinde serilir.

Servis yaparken ringa balığı, salata sosu veya hardal sosu ile dökülür. Sebzeler karbonhidratlanabilir. Garnitürün bir kısmı dikdörtgen bir slayta yerleştirilebilir ve üstüne ringa balığı konulabilir.

Ringa balığı (fileto hamuru) 35, yumurta 1/4 adet, garnitür 75, sos 15. Verim 135

Patates ve tereyağı ile ringa balığı. Temiz bir ringa balığı filetosu (eğik olarak) küçük parçalar halinde kesilir, bir ringa balığı kutusuna veya yeşilliklerle süslenmiş bir tabağa yerleştirilir. Ayrı olarak, eşit büyüklükte bir bütün veya fıçı çevrilmiş patates bir kuzu içinde, önceden soğutulmuş bir parça ise bir yuvada servis edilir. Tereyağı.

Ringa balığı (fileto hamuru) 35, patates 77, tereyağı 15. Verim 125.

Kıyılmış ringa balığı. Derisiz ve kemiksiz saf ringa balığı filetosu, suyu veya sütü önceden ıslatılmış elma ve sıkılmış buğday ekmeği ve hafif kavrulmuş soğan parçaları, homojen bir kütle elde edilinceye kadar bir kıyma makinesinden geçirilir veya bıçakla doğranır. oluşturulan. Daha sonra yumuşatılmış tereyağı, toz biber ve sirke eklenir, her şey iyice karıştırılır. Karışık kütle, bir bütün balık şeklini veren bir ringa balığı kutusuna veya üzerine bitkisel yağ veya suya batırılmış bir kaşıkla balıksırtı deseninin yapıldığı dikdörtgen bir slayta yerleştirilir. Tatilde ringa balığı elma, salatalık, domates, marul, doğranmış katı yumurta, maydanoz veya dereotu ile süsleyin.

Garnitür ve yaban turpu ile haşlanmış balık. Mersin balığı ailesinin balıkları bağlantılarda kaynatılır ve soğutulduktan sonra porsiyonlar halinde kesilir (porsiyon başına 1-2 parça), kemik iskeletli balıklar temiz bir fileto şeklinde kısımlar halinde kaynatılır ve et suyu içinde soğutulur. 1-1,5 cm kalınlığında porsiyon balık parçaları, 3-4 çeşit sebze - haşlanmış patates, havuç, pancar, küçük küpler halinde kesilmiş, taze veya salatalık turşusu, domates, yeşil bezelye vb. Yemeği yeşil salata veya maydanozla süsleyin.

Sirkeli yaban turpu sosu, sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

Garnitür ile jöleli balık. Jöle, 0,5 cm'lik bir tabaka ile derin bir fırın tepsisine dökülür ve sertleştiğinde porsiyonlu parçalar yerleştirilir. haşlanmış balık birbirinden ve tencerenin kenarlarından 3-4 cm uzaklıkta olacak şekilde yerleştirin. Her balık parçası limon dilimleri, havuçlu havuç, salatalık, yeşil salata veya maydanoz, soğan ile süslenir ve çizim yapılır. Daha sonra süslemeler yarı sertleştirilmiş jöle ile sabitlenir ve sertleşmesine izin verilir, ardından jöle ürünün 0,5–0,8 cm üzerine bir tabaka ile dökülür ve soğutulur. Dondurulmuş balık parçaları her tarafta en az 3-5 mm jöle tabakası olacak şekilde bıçakla kesilir ve jölenin kenarları oluklu yapılır. Limon dökülemez, ancak tatilde balığa konur. Jöleli balık garnitür olmadan ve garnitür ile serbest bırakılır. Garnitür ile tatil yaparken, bir tabağa jöle içinde bir parça balık konur, yanına buketler halinde 3-4 çeşit sebzeden oluşan bir garnitür yerleştirilir. Sirke veya mayonezli yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir. Balık porsiyonlu kalıplara dökülürse, sebze deseni bir donmuş jöle tabakası üzerine bindirilir, daha sonra süslemelerin üzerine balık parçaları yerleştirilir, kalıbın kenarlarına jöle dökülür ve soğutulur. Ayrılmadan önce, jöleli kalıplar 3-5 saniye sıcak suya indirilir, daha sonra ters çevrilir, hafifçe çalkalanır ve bir tabağa serilir, garnitür buketler halinde düzenlenir. Tıpkı balık gibi yengeç, karides, kalamar, tarak dökülür.

Pişirmek için balık jölesi konsantre balık suyu kaynatılır, su içinde şişmiş jelatin içine verilir, daha sonra et suyu berrak bir et suyu pişirme durumunda olduğu gibi berraklaştırılır.

Haşlanmış balık 75, limon 5, maydanoz 1.5, hazır jöle 125, havuç 5. Verim 200.

Kızarmış balık turşunun altında Bu yemeği hazırlamak için kullanın çeşitli balıklar cinsine göre kemiksiz derili filetolar veya derili ve kaburgalı filetolar halinde kesilen veya sıvasız balıklar (navaga, buz, pisi balığı vb.) kullanılır.

Pişmiş porsiyon balıklar tuz, karabiber serpilir, un serpilir ve bitkisel yağda iki tarafı kızartılır, ardından fırında kızarana kadar kızartılır. Kızarmış balık soğutulur, bir salata kasesine veya tabağa konur, marine ile dökülür ve ince doğranmış yeşil soğan veya maydanoz serpilir. Balıkları çekirdeksiz zeytinlerle süsleyebilirsiniz.

Balık (kaburga kemiği olmayan derili fileto) 90, buğday unu 5, bitkisel yağ 5, marine 75, yeşil soğan 10, baharatlar. 160 çıkış

Soğuk yemeklerin hazırlanması için deniz ürünleri kullanılır (yengeç, karides, kerevit, kalamar, tarak, istiridye, Okyanus makarnası). Bunları "mekanik" bölümünde açıklandığı şekilde işleyin ve hazırlayın. yemek pişirme hammaddeler”, bölüm II, paragraf 12.

Marine edilmiş yengeçler. Konserve yengeçler tabaklardan çıkarılır, bir tabağa veya salata kasesine dizilir, marine ile dökülür, doğranmış yeşil soğan serpilir ve zeytinlerle süslenir.

Yengeç, kalamar veya deniz tarağı ile patates salatası. Yengeçler plakalardan serbest bırakılır. Tarak veya kalamar filetosu tuzlu suda 5-7 dakika kaynatılır, et suyunda soğutulur, ince dilimler halinde kesilir. Yengeçlerin, tarakların ve kalamarların bir kısmı salatası süslemek için bırakılır. Deniz ürünleri, ekşi krema veya mayonez veya salata sosu ile tatlandırılmış hazır bir patates salatasına konur. Tatilde yengeç, kalamar veya tarak parçalarıyla süslenirler.

Patates salatası Ocean makarna ile hazırlanabilir. Hazırlanmış ve haşlanmış macun "Ocean" ile birleştirilir patates salatası ve öğütülmüş biber.

7. Et yemekleri ve atıştırmalıklar

Soğuk yemekler için et, sakatat, kümes hayvanları ve av eti, sıcak yemeklerde olduğu gibi kaynatılır veya kızartılır. Yemek pişirmek ve kızartmak için karkasın aynı kısımları kullanılır.Et ve et ürünleri, bir garnitür, jöle, macun ve jöle şeklinde soğuk olarak servis edilir.

Jambon, garnitür ile bel. Jambon (jambon, rulo), haşlanmış domuz eti, fileto veya diğer füme etler porsiyon başına 2-3 parçaya bölünür, bir tabağa konur, yanlarına 3-4 çeşit sebzeden oluşan bir garnitür - havuç, kırmızı lahana, kornişon, yeşil bezelye, domates, doğranmış jöle, marul Çanak marul yaprakları veya maydanoz ile dekore edilmiştir. Ayrı olarak, bir sos teknesinde veya bir garnitür yanında, sirkeli yaban turpu sosu servis edilir.

Garnitür ile sığır eti kızartın. Orta derecede kavurma derecesine kadar kızartılan rozbif soğutulur ve lifler boyunca 2-3 parça halinde kesilir. porsiyon başına. Sonra bir tabağa yerleştirilirler, buketlere bir garnitür yerleştirilir - yeşil salata, kornişon, doğranmış jöle, domates, rendelenmiş yaban turpu. Marul yaprakları veya maydanozla süsleyin. Ayrı olarak, soğuk yaban turpu sosu veya kornişonlu mayonez sosu, bir sos teknesinde servis edilir.

Haşlanmış et veya garnitürlü et ürünleri (çeşitli et). haşlanmış et ürünleri serin, 2-3 adet ince dilimler halinde kesin. porsiyon başına, bir tabağa yerleştirilen garnitür, 3-4 çeşit sebze buketi ile yerleştirilir - haşlanmış havuç, patates, taze veya salatalık turşusu, domates, kırmızı lahana, yeşil salata. Marul yaprakları veya maydanozla süsleyin. Ayrı olarak, soğuk yaban turpu sosu veya kornişonlu mayonez sosu, bir sos teknesinde servis edilir. Kuş yemeği ile garnitür olarak domates, elma, armut turşusu servis edebilirsiniz.

Dana jöle.İşlenmiş sakatat iyice yıkanır, parçalara ayrılır, hazırlanmış tabaklara konur, dökülür. soğuk su(1 kg ürün için 1,5–2 l), kaynatın ve 6–8 saat kısık ateşte pişirin, periyodik olarak yağ ve köpüğü çıkarın. Pişirmenin bitiminden bir saat önce sebze ve baharatları koyun. Et kemiklerden kolayca ayrıldığında jöle hazır kabul edilir. Hazır yan ürünler, 40-50 ° C'ye soğutulmuş bir oluklu kaşıkla çıkarılır. Hamuru kemiklerinden ayırın ve küp şeklinde parçalara ayırın. Daha sonra et önceden süzülmüş et suyu ile birleştirilir, tuzlanır, kaynatılır. Bundan sonra, ince doğranmış veya ezilmiş sarımsak eklenir, her şey karıştırılır ve 4 cm'den fazla olmayan bir tabaka ile hazırlanmış fırın tepsilerine sıcak olarak dökülür, soğurken, jöle elde etmek için karıştırılmalıdır. homojen kütle. Jöle, iyi donması için 8 saate kadar soğuk bir odada tutulur.

Servis yapmadan hemen önce, dondurulmuş jöle porsiyonlar halinde (100 g) kesilir ve bir tabağa veya tabağa konur, sirkeli yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir. Jöle tuzlu olarak serbest bırakılabilir konserve sebzeler. Yemeği maydanoz ve marulla süsleyin. Jöle, çözüldükten sonra sulu ve tatsız hale geldiği için 0 °C'nin altındaki sıcaklıklarda saklanmamalıdır.

Karaciğer ezmesi. Domuz yağı ince doğranmış ve hafifçe kızartılmış, ince doğranmış havuç, soğan eklenip yarıya kadar sote edildikten sonra doğranmış ciğer konur, tuz, karabiber serpilir ve yumuşayana kadar kavrulur. Karışım soğutulur ve sık sık rendelenmiş bir kıyma makinesinden iki kez geçirilir, süt veya et suyu dökülür, ısıtılır. Tereyağı yumuşatılır, kütle ile birleştirilir. Bitmiş ezme bir somun, rulo, kare şeklinde şekillendirilir, üzerine doğranmış yumurta ve ince doğranmış yeşillikler serpilir. Pate, çırpılmış tereyağı ile süslenebilir, bir pasta poşeti kullanılarak bir desende uygulanabilir veya bir çiçek şeklinde şekillendirilebilir. Tereyağı yerine, et jölesi ilavesiyle bir ızgara mayonez sosu uygulayabilirsiniz, yumurta yerine tereyağı veya mayonez kullanılır.

8. Soğuk yemeklerin kalitesi için gereklilikler. Raf ömrü

Butherbrod'lar – Ürünler bir parça ekmek üzerine düzgün bir tabaka halinde serilmeli, pürüzsüz bir yüzeye, kullanılan ürünlerin tat ve koku özelliklerine sahip olmalıdır.

salatalar- Sebzeler her salata çeşidi için kesim şekline uygun olarak kesilmeli, salatalar bir slaytta dizilmeli, dekorasyon için kullanılan yeşillikler taze, durgun, sararmamış, kararmamış olmalıdır. Sebzelerin kıvamı elastiktir. Kullanılan ürünlere karşılık gelen tat, koku, renk. Kırmızı lahana salatasının mavi tonu yoktur. Salatalık taze, olgun, kaba tohumlu ve kabukludur.

salata sosu- sebzeler kesim şekline uygun olmalı, rengi açık kırmızı, tadı baharatlı, uygun haşlanmış sebzeler, turşu ve lahana turşusu. Sebzeler haşlanmalı, ufalanmamalı, salatalık ve lahana turşusu sert ve gevrek olmalıdır.

Balık soğuk yemekleri ve atıştırmalıklar- balıklar kemiklerden ve deriden temizlenmeli, geniş parçalara eğik olarak kesilmeli, güzelce dekore edilmeli, balık türüne karşılık gelen bir renge sahip olmalıdır; de jöleli balık jöle açık sarı, şeffaf, işleme bağlı olarak balığın tadına karşılık gelen tat. Marine edilmiş balık ve balıkta, baharatların tadı ve kokusu. Balığın kıvamı yoğun, yumuşak, parçalanmıyor. Kıyılmış ringa balığı - bulaşma.

Etli soğuk yemekler- et ve et ürünleri lifler boyunca geniş şeritler ile eğik olarak kesilir, renk ürünün rengine özgü olmalıdır (kesimdeki rosto dana eti pembedir), tat ürün tipine karşılık gelir, doku elastiktir, yoğun, elastik, sebzeler yumuşak ama ufalanan değil.

Jöle ana ürün parçaları, gri renk, jölenin hazırlandığı ürünün tat özelliği, baharat ve sarımsak aroması ile iyice dondurulmalıdır. Tutarlılık - jöle yoğun, elastik, et ürünleri yumuşaktır.

saat pate farklı şekiller, açıktan koyu kahverengiye kadar renk, kullanılan ürünlere ait tat ve koku özellikleri, baharat aroması ile. Tutarlılık yumuşak, elastik, tanesizdir.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar bozulabilir ürünlerdir ve hızlı satışa tabidir: jöle, jöle eti - 12 saat içinde, pate - 24, kızarmış et - 48, kızarmış balık - 12, doğranmış ringa balığı - 24 saat. yemeklerin tekrarlanan ısıl işleme tabi tutulmaması, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların satılıncaya kadar 6-8 ° C sıcaklıkta saklanması ve yaz saati(Mayıs-Eylül) jöle, ezme gibi soğuk yemeklerin satışına sadece gerekli ekipmanla ve yerel ile anlaşarak izin verilir. SES.

BAHARAT EMTİASI, BAHARAT

Baharat

baharatlar - Bunlar, uçucu yağlar, glikozitler ve alkaloidler içeren, belirli bir aroma ve tada sahip bitki kökenli ürünlerdir. Yiyeceklerin kokusunu iyileştirir, emilimini arttırır, toksinleri vücuttan uzaklaştırır, bakterisit özelliklere sahip oldukları için vücudun koruyucu fonksiyonlarını arttırırlar. Konserve yapımında, konserve üretiminde kullanılırlar, sosis ürünleri, içecekler vb.

Bitkinin hangi bölümünün yemek için kullanıldığına bağlı olarak baharatlar gruplara ayrılır: meyve, tohum, çiçek, yaprak, ağaç kabuğu, kök.

İLEmeyve baharatları biber (siyah, beyaz, yenibahar, kırmızı) (Şek. 18), anason, yıldız anason, vanilya, kakule, kişniş, kimyon içerir.

Karabiber - tropikal bir bitkinin kuru olgunlaşmamış meyveleri (vatan - Güney Hindistan). Kuruduktan sonra meyveler büzüşür, kararır, küresel bir şekil alır; piperine alkaloid (%9'a kadar) bibere keskinlik ve sıcaklık verir ve uçucu yağ (%1'e kadar) biber aroması verir. Karabiber sert, suda batan, karanlık olarak değerlendirilir. Bezelye ve öğütülmüş olarak üretilmektedir. Et, balık hazırlanmasında yemek pişirmede kullanılır, sebze yemekleri, koruma sırasında.

Beyaz biber siyah ile aynı bitkinin olgun meyvelerinden elde edilir. Bu biber daha az baharatlıdır ve pürüzsüz grimsi krem ​​rengine sahiptir.

Yenibahar - tropikal biber ağacının kurutulmuş olgunlaşmamış meyveleri. Meyveler, kalınlaşmış bir üst kısım, pürüzlü bir yüzey, farklı tonlarda koyu kahverengi bir renk, keskin bir tada, karanfil aroması, karabiber, hindistan cevizi ve tarçın ile birlikte küresel bir şekle sahiptir.

kırmızı biber - Kurutulmuş bütün bakla veya kırmızı toz. Güneyde yetiştirilir. baharatlı yanan tat kırmızı biber, alkaloid kapsaisin içeriğinden (%1'e kadar) kaynaklanmaktadır. Yanma derecesine göre üç tip vardır: yanma, orta ve hafif yanma. Esas olarak toprak şeklinde gelir. Et ve sebze yemekleri, pirinç yemekleri, balık pişirmek için kullanılır.

Anason - yıllık meyve otsu bitki. Ukrayna, Kuzey Kafkasya ve Moldova'da yetiştirilmektedir. Anason meyveleri yumurta şeklinde, kahverengi-gri renkli, tatlımsı bir tada, %2 ila %6 arasındaki esansiyel yağ nedeniyle kuvvetli baharatlı aromaya sahiptir. Anason, şekerleme ürünlerinin üretiminde, fırıncılıkta kullanılır.

Yıldız anason - yaprak dökmeyen bir ağacın kurutulmuş meyveleri. Meyve, içinde tohum bulunan yıldız şeklindedir. Yıldız anason farklı tonlarda kahverengi bir renge sahiptir, tadı acı tatlıdır, yakıcıdır, kokusu baharatlıdır, anasonu andırır, %3-6 oranında uçucu yağ içerir. Bütün formunda gelir, bazen öğütülür, zencefilli kurabiye üretiminde kullanılır. alkollü içecekler, et yemekleri, oyun.

Vanilya - tırmanan bir tropikal bitkinin kurutulmuş olgunlaşmamış bakla benzeri meyveleri - sürüngenler. Bölmeler, yüzeyde beyaz bir kaplama görünene kadar kurutulur - vanilin. 20-25 cm uzunluğunda, elastik, koyu kahverengi veya kahverengi-siyah renkli, yağlı bir parlaklığa sahip, dokunuşa yağlı, beyaz kristal bir kaplama ile kaplanmış meyveler değerlidir. Tatlımsı yanan bir tada, güçlü hoş bir kokuya sahiptir. Bu pahalı bir baharattır ve cam test tüplerinde tek bir bölmede paketlenmiş olarak gelir.

vanilin - vekil doğal vanilya. Sentetik olarak elde edilmiştir. Güçlü bir vanilya kokusu ve keskin bir tada sahip beyaz kristal bir tozdur, suda kolayca çözünür, çözelti şeffaftır. girer saf formu ve formda vanilya şekeri. Vanilya ve vanilin fırıncılıkta, şekerlemelerde, süt endüstrisinde, alkollü içeceklerin üretiminde ve yemek pişirmede kullanılmaktadır.

Kakule - Tropik ülkelerde yetişen çok yıllık otsu bir bitkinin kurutulmuş olgunlaşmamış meyveleridir. Meyveler, içinde tohum bulunan, nervürlü bir yüzeye sahip oval bir şekle sahiptir. Meyvenin rengi ağartmadan sonra açık kahverengiden açık sarıya kadardır, tohumların tadı baharatlı, güçlü bir aroma ile yanar. Alkollü içeceklerin üretiminde, un ürünlerine aroma vermek için kullanılır.

Kişniş - ülkenin güney ve orta bölgesinde yetişen yıllık otsu bir bitkinin kurutulmuş meyveleri. Meyveler küresel veya hafif uzun bir şekle sahiptir, sarımsı veya sarımsı-kahverengi renktedir, tadı tatlıdır, aroması baharatlıdır. Bütün ve öğütülmüş halde üretilirler, balık marine etmek, et haşlamak, kvas, lahana turşusu vb. hazırlamak için kullanılırlar.

kimyon - ülkenin Avrupa kısmında ve Sibirya'da yaygın olan iki yıllık otsu bir bitkinin kurutulmuş meyveleri. Kimyon meyveleri dikdörtgen-oval bir şekle sahiptir, iki kotiledondan oluşur, kahverengimsi-yeşilimsi bir renk tonu ile kahverengi renk, acı-baharatlı tat, güçlü aroma. Alkollü içeceklerin hazırlanmasında pişirme, fırınlama, lahana turşusu, salatalık turşusu kullanılır.

Tohum baharatları . Bunlar hardal, hindistan cevizi ve hindistan cevizi içerir.

Hardal - yağlı yıllık otsu bitkilerin tohumları. Hardal tohumlarından yağ çıkarılır ve kalan kekten hardal tozu elde edilir. Toz, karıştırıldığında glikozit sinigrin içerir. ılık su enzimin etkisi altında yanan allil hardal yağı ve glikoza ayrışır. Hardal tozunun kalitesi 1. ve 2. sınıftır. Hardal tozu, dekapaj yaparken sofra hardalı hazırlamak için kullanılır.

küçük hindistan cevizi tropikal ülkelerde yetişen hindistan cevizi ağacının meyvesinin kurutulmuş, soyulmuş ve işlenmiş tohumları. tohumlar küçük hindistan cevizi oval bir şekle sahip, yüzeyde kıvrımlı derin oluklar var, renk farklı tonlarda açık kahverengi, tadı hafif yanıyor, acı, baharatlı-reçineli, aroması güçlü, hoş. Somunlar küçük, orta ve büyük (değer daha yüksek) olarak ayrılır. Yemek pişirmede, sosis, içecek üretiminde kullanılır.

Maskat rengi - küçük hindistan cevizi tohumunun kabuğu çıkarılır. Bunlar sert, çok kırılgan, yaklaşık 1 mm kalınlığında, açık turuncu veya koyu sarı renkli, tadı hafif keskin, baharatlı bir kokuya sahip ince levhalardır. Bütün ve öğütülmüş halde gelir.

Dereotu - her yerde yetişen yıllık otsu bir bitkinin tohumları. Tohumlar, yüzeyde keskin kaburgalar, grimsi kahverengi bir renk, belirgin bir tat ve aroma ile oval bir şekle sahiptir. Konserve sebzelerde, dereotu özünde (%20 alkol solüsyonu ve esans dereotu), pişirme sırasında.

çiçek baharatları . Bunlara karanfil ve safran dahildir.

Karanfil - uh daha sonra yaprak dökmeyen bir tropikal karanfil ağacının açılmamış çiçek tomurcukları kurutuldu. Görünüşe göre karanfil, küresel bir kapakla 15-20 mm uzunluğunda küçük tırnaklara benziyor. İnce buruşuk bir yüzeye sahiptir, rengi farklı tonlarda kahverengidir. Karanfil, güçlü bir baharatlı aromaya, yanan bir tada sahiptir. İyi huylu bir karanfil, kafasına bastırıldığında yağ çıkarır, suda batar veya baş yukarıdayken dikey olarak yüzer. Pişirmede, meyveleri, çilekleri, mantarları, etleri, balıkları korumak için kullanılır. şekerleme üretimi.

Safran - çok yıllık soğanlı bir bitkinin taze çiçek açmış çiçeklerinin kurutulmuş stigmaları, 3 cm uzunluğa kadar rasgele karışık kırılgan, yağlı ipliklerdir, ancak topaklar halinde birbirine yapışmaz, turuncu-kırmızıdan kahverengi-kırmızıya, acı-baharatlı bir tada sahip , güçlü aroma. Yemek pişirmede safran et, sebze ve yemek hazırlamak için kullanılır. pirinç yemekleri. Ayrıca tereyağı ve peynirleri renklendirmek için bir boya olarak kullanılır.

Yaprak baharatları. İçerirler Defne yaprağı ve biberiye.

Defne yaprağı - bunlar, gölgede kurutulmuş asil bir defnenin yaprak dökmeyen bir bitkisinin yapraklarıdır. Kafkasya'nın Karadeniz kıyısında, Krasnodar Bölgesi'nde yetişir. Yapraklar oval ve dikdörtgen-mızrak şeklinde, kösele, farklı tonlardaki yeşilliklerin rengi, tadı biraz acı, kokusu baharatlı, kokulu. Yemek pişirmede et, balık ve sebze yemeklerine, soslara, çorbalara tat vermek ve pişirme sonunda bir tabağa koymak için kullanılır.

Biberiye - yaprak dökmeyen bir alt çalının kurutulmuş yaprakları. Subtropikal bölgelerde yetiştirilir. Biberiye, biraz kafuru andıran karakteristik bir baharatlı aromaya sahiptir. Yemekleri tatlandırmak için pişirmede kullanılır.

inek baharat . Tarçın inek baharatı olarak anılır.

Tarçın - yaprak dökmeyen tarçın ağacının genç sürgünlerinin kurutulmuş kabuğudur. En değerli Seylan tarçını.

Tarçın tüp şeklinde ve toz halinde satılabilir. Farklı tonlarda kahverengi bir renge, tatlımsı-baharatlı bir tada sahiptir, hassas koku. Tarçın şekerleme endüstrisinde kullanılır, yemek pişirmede tatlı ikinci yemekler hazırlamak için kullanılır, meyve çorbaları, içecekler, marineler.

kök baharatlar . Bunlar arasında zencefil.

Zencefil çok yıllık tropikal otsu bir bitkinin soyulmuş ve kurutulmuş rizomlarıdır. Rizomlar, zemin şeklinde gelir. Rizom parçaları farklı bir şekle ve boyuta sahiptir, renk açık gri, kırık boynuz şeklinde, sarımsı bir renk tonu ile beyaz ve öğütülmüş - toz şeklinde. Tat ve aroma keskin ve baharatlıdır. Yemek pişirmede kümes hayvanları ve av yemekleri hazırlamak için, sosis üretiminde, şekerleme, alkollü içecekler.

Diğer baharatlar . Baharat karışımları yemek pişirmede ve konservede baharat olarak kullanılır (balık çorbası, suneli şerbetçiotu, Acıka, Hint karışımı köri vb.).

Pahalı doğal klasik baharatların yerini almak için doğal baharatların kokusunu yeniden üreten yapay (sentetik) maddeler üretilir. Onlara dayanarak, esanslar (vanilin, tarçın özü) şeklinde çeşitli gıda tatlandırıcı bileşimleri üretilir; toz haline getirilmiş (tarçın, karanfil, hindistan cevizi, safran ikameleri); konsantreler (tuz tozu - karanfil gıda konsantresi (%98 sodyum klorür ve %2 öjenol esansiyel yağı).

yemek aromalarışekerleme imalatında kullanılır alkolsüz içecekler dondurma, likör vb.

Baharatları kuru, temiz, haşeresiz odalarda, %65-75 bağıl nemde, 10-15 °C sıcaklıkta, ısıtıcılardan ve keskin kokulu ürünlerden uzakta saklayın. Bütün baharatlar, öğütülmüş baharatlardan daha iyi saklanır. Baharatların raf ömrü (bir ay içinde, daha fazla değil): öğütülmemiş, kağıt ve polietilen torbalarda paketlenmiş - 12, ezilmiş, polimerik ve kombine malzemelerle paketlenmiş - 18, öğütülmüş baharatlar - sırasıyla 6 ve 9, öğütülmüş baharat karışımları - 4 -6.

BAHARAT

Çeşniler, yiyeceklerin tadını değiştirmek ve iyileştirmek, iştahı artırmak ve yiyeceklerin daha iyi sindirilebilirliğini artırmak için tasarlanmıştır. baharatlar sofra tuzu, sofra hardalı, yaban turpu, mayonez, soslar, gıda asitleri, monosodyum glutamat.

Tuz. %97-99.7 sodyum klorür ve az miktarda diğer mineral tuzları içeren doğal kristalli bir maddedir. Günlük oran bir kişi için tuz - 5-6 g Tuz, ozmotik basıncın, su metabolizmasının düzenleyicisidir, mide suyunda hidroklorik asit oluşumunu teşvik eder, enzimlerin aktivitesini aktive eder ve koruyucu olarak kullanılır.

İleMenşei veelde etme yöntemi tuz kayadır (toprağın bağırsaklarından çıkarılır), buharlaşma (doğal veya yapay tuzlu sulardan buharlaşır), kendi kendine ekim (tuz göllerinin dibinden çıkarılır), bahçe (okyanusların ve denizlerin sularından elde edilir).

İleİşleme metodu tuz ince kristalli, öğütülmüş, iyotlu, florlu ve hem florin hem de iyot ilavesiyle öğütülebilen bir tuzdur. İyotlu tuz üretimi ihtiyacı, ülkemizin birçok yerinde sularda iyot eksikliğinden kaynaklanmaktadır. İnce kristalli tuz çok küçük granüller halinde olup, tane boyutuna göre öğütülür No. 0, 1, 2, 3'tür.

İlekalite sofra tuzu şu çeşitlerde üretilir - ekstra, en yüksek, 1. ve 2. Ekstra dereceli tuz, buharlaştırma yöntemiyle elde edilir, kristal boyutu açısından sadece No. 0, saf beyaz renktedir, sodyum klorür içeriği% 99.7'den az değildir.

Tuzu %75'ten fazla olmayan bağıl nemde kuru odalarda saklayın. Katkısız tuzun raf ömrü - 1-2,5 yıl

(ambalaj türüne bağlı olarak); iyot ilavesi ile - 3 ay, iyot ve flor - 3 ay, flor - üretim tarihinden itibaren 6 ay.

Sofra hardalı. Hardal tozunu ılık suyla karıştırarak alın, tuz, şeker, sirke, baharat, bitkisel yağ ekleyin. Aşağıdaki isimlerden hardal üretilir: Kokulu, Amatör, Moskova, Rus, Volgograd, Sofra, vb. Sofra hardalı sarı veya hafif kahverengi bir renge, homojen bir yayılma dokusuna, keskin bir tada ve kokuya, eklenen katkı maddelerinin karakteristiğine sahip olmalıdır. Hardalları karanlık odalarda 10-12 °C sıcaklıkta 3 ay saklayın.

Masa yaban turpu. Sirke, şeker, tuz, bazen rendelenmiş haşlanmış pancar ve mayonez ilavesiyle soyulmuş rendelenmiş yaban turpu köklerinden hazırlanır. baharatlı tat ve yaban turpu özel lezzeti glikozit sinigrin tarafından verilir. sofra yaban turpu - et için baharatlı bir baharat ve balık yemekleri. 10-12°C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta 1 aya kadar, O-4°C - 2,5 ay arasında saklayın.

Mayonez. Rafine bitkisel yağlar, yumurta tozu, kuru yağlardan elde edilen kremsi, ince dağılmış stabil bir emülsiyondur. yağsız süt, çeşitli baharatlar. Mayonez et, sebze ve balık yemeklerinde baharat olarak kullanılır. Bileşime bağlı olarak, mayonez gruplara ayrılır: yağ içeriği% 55'ten fazla olan yüksek kalorili (Provencal, Süt Ürünleri); orta kalorili - %40-55 (amatör); düşük kalorili -% 40'tan az (Saladny, Moskova).

Randevu ile mayonezler snack barlar (Amatör, Provence), tatlı (Elma, Bal), diyet (Diyabetik) olarak ayrılır.

Mayonezin kalitesi organoleptik ( görünüm ve kıvam, tat ve koku, renk), fiziksel ve kimyasal (yağın kütle oranı, nem, asitlik, emülsiyon stabilitesi) göstergeleri.

Her türlü mayonezin saklama garanti süresi 0-10°C sıcaklıkta 30 günden fazla değildir; 10-14°C sıcaklıkta 20 gün; 14-18°C sıcaklıkta 7 gün.

Menzilithal mayonez çok çeşitli. Birçok ülkede bileşime bağlı olarak koşullu bir sınıflandırma benimsenmiştir:

mayonez - en az %75 yağ içeriği, emülgatör olarak yumurta sarısı, koyulaştırıcı yok;

emülsifiye soslar -% 75'ten az yağ içeriği, koyulaştırıcıların varlığı.

Örneğin: mayonez "Lezzetli" (Almanya) - %83 yağ, aromalı, narin; mayonez "Kalve" (Hollanda) -% 85 yağ, baharatlı tat; salata sosu -% 47 yağ, baharatlı tat, vb.

Soslar. Domates, meyve ve lezzetli soslar üretiyorlar.

domates sosları salça, domates püresi, taze olgun domateslerin şeker, sirke, tuz, baharat, bitkisel yağ, gıda asitleri ve diğer ürünlerin ilavesi ile kaynatılmasıyla elde edilir. Çeşitler: Astrakhan, Sharp, Kuban, Kherson, vb.

meyve sosları %10 şeker ilavesi ile püre haline getirilmiş ve haşlanmış meyvelerden üretilmiştir. Bunlar elma, erik, yaban mersini vb. Tahıllar, krepler, krepler, güveçler, makarnalar, krepler ile servis edilir.

Şarküteri sosları domates püresi, salça, meyve Püresi, soya unu, bitkisel yağ, şeker, tuz, sirke, hardal, baharatlar. Çeşitler: Güney, Doğu, Hint, Amatör, vb.

Gıda asitleri. Bunlara asetik, sitrik, malik, tartarik ve diğer asitler dahildir. Asetik asit olarak kullanılır sirke özü veya sofra sirkesi pişirme, marine etme Gıda Ürünleri(balık, sebze, meyve / Asetik öz - ahşabın kuru damıtılmasından elde edilen bir ürün, asetik asit içeriği% 70-80'dir.

sofra sirkesi aldığınız etil alkol asetik özün su ile seyreltilmesi veya asetik fermantasyon yoluyla. Aşağıdaki tipler vardır: asetik asit içeriği %6-9 olan masa; şarap, elma, meyve; meyve veya dut şarap malzemelerinin asetik fermantasyonu ile elde edilirler.

Her çeşit sirke şeffaf olmalı, tortu ve yabancı kalıntı içermemeli ve karakteristik bir kokuya sahip olmalıdır. Marine, sos yapımında, hazır yemeklerin asitlendirilmesinde kullanılır.

limon asidi renksiz, bazen hafif sarımsı bir belirti ile katı kristal bir maddedir. Asit kokusuz olmalı, suda çözünür, Ekşi tat. Alkollü içecekler, şekerlemeler, alkolsüz içecekler üretiminde ve yemek pişirmede kullanılır. Garantili raf ömrü - 6 ay, iç astarlı karton kutularda paketlendiğinde - 3 ay.

Monosodyum glutamat . Belirgin bir tat ve aromaya sahip kristal beyaz bir tozdur. et suyu- Et, balık ürünlerinde doğal katkı maddesi. Bulaşıklara monosodyum glutamat eklemek, onların doğal özelliklerini geliştirir.

1. ORGANİZASYON VESOĞUK MAĞAZA EKİPMANLARI

Soğuk dükkan geniş bir ürün yelpazesi üretmek için tasarlanmıştır: sandviçler, soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, tatlı yemekler, soğuk çorbalar ve içecekler. Hazırlanma sürecinde çoğu ürün ısıl işleme tabi tutulmaz, bu nedenle işyerinde sanitasyon ve kişisel hijyen kurallarına özellikle dikkat etmeniz gerekir. Soğuk bir mağaza planlarken, yazın içindeki sıcaklığın oldukça düşük olması gerektiği unutulmamalıdır, bu nedenle pencerelerini kuzeye çevirmek daha iyidir. Bu atölyenin mutfak ve salon ile uygun bir bağlantısı gereklidir.

Atölyede soğutma dolapları, açılır kapanır bölmeler, düşük sıcaklık sayaçları, buz yapıcıların yanı sıra özel mekanik ekipmanlar yer almaktadır.

İşyerini organize etmek için, aşçılar modüler bölümler kurar - soğutmalı dolaplı masalar ve soğuk yemeklerin bileşenlerini saklamak için bir sürgü, üzerine soğuk ve soğuk bir mikserin monte edildiği yerleşik bir küvet ile. sıcak su esnek hortum ve duş başlığı ile. Masanın altında bulaşık ve çekmeceleri saklamak için yardımcı bir raf vardır. Küçük ölçekli mekanizasyonun elektrik şebekesini bağlayarak kurulum için tasarlanmış çekmeceli ve raflı kullanışlı masa bölümü.

Atölye, soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, tatlı yemekler ve sandviçler üretimi için ayrı işyerleri düzenlemektedir. Ekipmandan evrensel bir tahrik, çeşitli bıçaklar, ekmek, sosis ve jambon kesiciler içeren bir sebze kesici, tereyağı, peynir kesmek için bir cihaz ve çeşitli girintiler, bıçaklar, tabaklar ve formlar kullanılır. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların tasarımı büyük önem taşır ve çekicilikleri kesim şekline, ürünlerin renk kombinasyonuna ve düzenine ve elbette aşçının niteliklerine bağlıdır. Miktar gerekli mutfak eşyaları, konteynerler ve üretim ekipmanları. Ürünlerin hacmine, yemek çeşitlerine ve mutfak ürünlerine bağlı olarak belirlenir.

Et, balık ve tatlı yemeklerin hazırlanması arasında ayrım yapmak gerekir. Her aşçının çalışma önü 1/5 - 1/8 m olmalıdır.Atölyede tartlet pişirme yapılıyorsa, üretim masası ve fırın için ayrı bir oda tahsis edilir.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar satıldığı gibi hazırlanır, ancak tüm yarı mamul ürünler önceden hazırlanmalıdır. Arifesinde jöle ve jöle yemekleri hazırlanmalıdır. Sebzeler, ringa balığı sabah işlenir ve 4-8 santigrat derece sıcaklıkta kesilmiş ve bütün olarak saklanır. yeşil soğan, maydanoz, marul ayıklanır, yıkanır ve buzdolabında tepsiye konur. Et gastronomik ürünleri (sosis, jambon, peynir vb.) daha erken temizlenir ve sadece tatildeyken kesilir. Balık gastronomi derisini çıkarmadan kemiklerinden kesilip temizlenir; gerektiği gibi kesin. Salatalar ve diğer soğuk yemekler servis edilmeden hemen önce baharatlanır ve süslenir. 5-6 derecelik bir sıcaklıkta baharatsız sebze yarı mamul ürünlerin raf ömrü 12 saatten fazla değildir, bu nedenle büfelerde ve mutfak dükkanlarında yemeklerin alınma zamanını ve miktarlarını önceden bilmek gerekir. Barmenler her gün atölyeye başvuruda bulunur ve günde 1-2 kez ürün alırlar.

Soğuk hava deposundaki aşçı sayısı işletmenin kapasitesine göre belirlenir. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, 4-6 kategoride yüksek nitelikli işçiler gerektirir. Aşçılar, iş günü boyunca tek tip yüklemelerini sağlayan belirli miktarda iş yaparlar. Atölyenin ustabaşı, ana üretim ve dalları için ürünlerin sistematik olarak serbest bırakılmasını organize eder.

G kesme makinası

astronomik ürünler MWG - ZOOA bir gövde, bir destek masası, bir dairesel bıçak, bir su mekanizması, tepsiler, kesim kalınlığını düzenleyen bir mekanizma ve bir öğütme cihazından oluşur. Gövde, makinenin çalışması sırasında gürültüyü ve titreşimi azaltan lastik takozlara dayanmaktadır. Araba iki değiştirilebilir tepsi ile tamamlandı. Biri ürünleri 30 ila 90 ° açıyla kesmek için, diğeri ise dik açılarla kesmek için tasarlanmıştır. Muhafazanın yan duvarının solunda bir devre kesici vardır.

Gastronomik ürünler MRGU-300 kesmek için makine. Ayırt edici özellik bu makine - içinde kesilmiş ürün dilimlerinin boşaltma tepsisine taşındığı ve üzerine istiflendiği bir iğneli konveyör ve bir damperin varlığı.

Çalışma prensibi. Ürün tepsisi, üründen bir dilim kesen dönen bir disk kesiciye itilir. Bıçak ve destek masası arasından geçen dilim, alıcı kabın içine düşer.

Pirinç. 6. 2. Gastronomik ürünleri kesmek için makine MRG-300A:

a - Genel form: 1 - gövde; 2 - kol; 3 - baz; 4 - tutamak; 5 - anahtar; b - alıcı tepsi; 7 - destek masası; 8 - disk bıçağı; 9 - kelepçe; 10 - tepsi; 11 - hareketli destek;

12 - mandal; 13 - koruyucu kapak; 6 - kinematik diyagram: 14 - krank mekanizması; 15 - sonsuz dişli; 16 - elektrik motoru

Tepsiler, duvarları arasına iki hareketli desteğin monte edildiği, tabanı ve kapağı olmayan içi boş kutulardır.

Kesimin kalınlığını ayarlama mekanizması, bıçağa göre bir sap ile hareket ettirilen bir destek masasıdır. Sapın üzerine, bıçağın düzlemi ile destek masası arasındaki boşluğun boyutuna karşılık gelen bölümlere sahip bir uzuv konur.

Çalıştırma kuralları. Çalışmaya başlamadan önce, makinenin sıhhi durumu, çalışma gövdelerinin sabitlenmesinin güvenilirliği ve topraklamanın servis edilebilirliği kontrol edilir. Bıçağına gerilmiş bir kağıt şeridinin getirildiği bıçak bileme kalitesi belirlenir: Keskin bıçak kağıdı keser, künt - gözyaşları. Bıçağın keskinliğini elle kontrol etmek kesinlikle yasaktır.

Makineye ürün yüklemeden önce 1-2 saniye rölantide kontrol edilir. Ürün, destek tablasının yüzeyinde serbestçe duracak şekilde yükleme tepsisine sabitlenir, ardından istenilen kalınlıkta ürün kesilir ve makine çalıştırılır.

İşi bitirdikten sonra, makinenin elektrik bağlantısını kesin, ürünleri kesmek için kalınlık regülatörünü ve 0" konumuna getirin ve yükleme tepsisini ve koruyucuyu çıkarın. Makinenin tüm çalışan parçaları iyice yıkanır. sıcak su deterjan çözeltisi ilave ederek kuru bir bezle kurulayın.

Ekmek kesme makinası MRH-200 döküm yatak, gövde, çalışma odası, dairesel bıçak, tahrik mekanizması, yükleme ve boşaltma tepsisi, bıçağa ekmek besleme ve kesim kalınlığını ayarlama mekanizması ile öğütme mekanizmasından oluşur. cihaz.

Çalışma odası, iki yarıdan oluşan içi boş disk şeklinde bir mahfaza içinde bulunur.

Kasanın alt kısmında yükleme ve boşaltma açıklıkları bulunmaktadır. Yükleme açıklığının önüne ekmek koymak için sabit bir tepsi, boşaltma ağzının önüne ekmek koymak için hareketli bir tepsi sabitlenmiştir. ekmek boşaltmak için. İkincisi, özel kılavuzlar boyunca gövdeden tutamak tarafından geri çekilir. Her iki tepsi de katlanır kalkanlarla donatılmıştır.

Taşıyıcı, üzerine bir iğne sapı ile tutturulmuş ekmekle birlikte bıçağa yaklaşır. Taşıyıcının hareketi, bıçağın dönüşü ile ilişkilidir; taşıyıcı, bıçak yukarı konumdayken hareket eder ve bıçak aşağıdayken sabittir.

Dilimlenmiş ekmeğin kalınlığı, bir kilitleme diski, bir somun ve bölmeli bir diskten oluşan ayar mekanizması kullanılarak ayarlanır.

Makine, iki karborundum taşlama diskinden oluşan bir bıçağı keskinleştirmek için bir alete sahiptir. Yapışkan ekmeği bıçağın yüzeyinden çıkarmak için, iki düğme kullanılarak elle bastırılan sıyırıcılar sağlanmıştır.

Makine, kapatıldıktan sonra disk bıçağının atalet hareketini önlemeye yarayan elektromıknatıslı bir frenle donatılmıştır.

Elektrikli engelleme, ekmek dilimleme işleminin bitiminden sonra makinenin iki koşulda kapatılmasını sağlar: koruyucu ızgara açıkken ve alıcı tepsi aşırı birinci konuma kaydırıldığında. Elektrik motorunu açıp kapatmak için, çerçeveye "Başlat" ve "Durdur" düğmelerine sahip bir basmalı düğme sabitlenmiştir.

Çalışma prensibi. Ekmekler indirilirken bıçakla dilimlenir. Bıçak kaldırıldığında ekmek, araba tarafından kesilen dilimin kalınlığına kadar hareket ettirilir. Kesilen parçalar boşaltma tepsisinde toplanır.

Mikser MS 25-200 salatalar ve salatalar için sebzeleri karıştırmak için bir dişli kutusu ve döner bir tank tamburundan 1 oluşur ve evrensel bir tahrik tarafından tahrik edilir. 12 dişli kutusunun alüminyum döküm mahfazasının içinde, burçlarda 9, 11, dönüşü evrensel tahrik milinden sonsuz dişli çarka 6 ileten sonsuz vida 10 döner. üzerine tankın tabanına kaynaklı bir flanşın yerleştirildiği pim. 1 . şaft 5 solucan çarkı burçlarda döner 4, gövdeden çıkıntı yapan millerin uçları manşetlerle kapatılmıştır. Vücudun sonuna kadar 12 mekanizmanın tahrikin boynuna tutturulduğu bir şaft 7 takılmıştır. Sapın halka şeklinde bir oluğu vardır 8, ürün boşaltma sırasında mekanizmanın eksenel hareketini önleme. Mekanizmanın dairesel oluk üzerinde çalışma pozisyonunda sabitlenmesi için (B– B) iki delik delinmiş 13, vidaların uçlarının girdiği yer.

Tank 1 paslanmaz çelikten yapılmış ve içinde nervürler var 2, ürünün homojen bir şekilde karıştırılmasına katkıda bulunur.

Çalışma prensibi. Mekanizma, üniversal tahrik üzerinde 30 ° 'lik bir açıyla iki vida ile sabitlenir, daha sonra doğranmış sebzeler yüklenir ve elektrik motoru çalıştırılır. Tankı döndürürken sebzeler eşit şekilde karıştırılır, işlem 2 dakika sürer. Ürünü boşaltmadan önce, elektrik motorunu kapatın, kilitleme vidalarını sökün ve içindekileri değiştirilen kaba boşaltmak için deliği aşağı gelecek şekilde tankı çevirin. Karıştırma süresinin arttırılması, boyutlarına ve şekillerine bağlı olarak parçacıkların yeniden orijinal konumlarında gruplandırılmasına neden olabilir.

Soğutma odası - ШХ-0.56.

Randevu. Ticaret ve halka açık yiyecek içecek işletmelerinde önceden dondurulmuş ve soğutulmuş gıda ürünlerinin depolanması ve satışı için. Ilıman bir iklimde, 12 ila 32 °C ortam sıcaklığında çalıştırılır.

Bu frigorifik dolap modelinin avantajı, sığ derinliği ve genişliği, 220V voltajı ve düşük güç tüketimi olması, bu dolabın küçük bir satış alanına sahip mağazalarda kullanılmasını mümkün kılıyor.

Tasarım özellikleri

Kabin, yerleşik bir soğutma ünitesi ile fabrikaya hazır tek bir blok şeklinde yapılır ve bir soğutma odası ve bir makine dairesinden oluşur.

Dolap kapısı termal olarak yalıtılmıştır ve manyetik bir parçaya sahip üç odacıklı bir conta ile donatılmıştır.

Dolabın iç kutusu toz boyalıdır.

Soğutma kabininin çalışması, müşterinin talebi üzerine Danfoss veya JSC "Kholodmash" tarafından üretilen bir kompresör tarafından sağlanmaktadır.

Kabinin tasarımı, hava soğutucusunun yüzeyinden "kar kaplamanın" otomatik veya yarı otomatik olarak çözülmesini sağlar.

Kabinin çalışma modu, sıcaklık kontrolörü veya sıcaklık kontrolörü tarafından otomatik olarak ayarlanır ve korunur.

IV . SAĞLIK VE GÜVENLİK

TEMEL KONSEPTLER

İş Güvenliği ve Sağlığı- güvenli çalışma koşulları sağlayan bir yasal düzenlemeler sistemi.

Emniyet - iş güvenliği için organizasyonel ve teknik önlemler sistemi.

İşletmelerde sağlığın korunması durumundan sorumlu - Müdür.

İşletmelerdeki OT organizasyonlarından sorumlu - Şef Mühendis.

Değişim, sözleşme bildiriminin her iki tarafça 10 güne kadar feshedilmesi.

Değerlendirme süresi 3 günden fazla değildir.

Yönetim inisiyatifinde işten çıkarma:

Sağlık ve güvenlik gerekliliklerine uyulmaması veya ağır ihlal.

Alkolik durum.

Tıbbi muayeneden geçmedi.

İş günü başına tek seferde veya kısım kısım 3 saat devamsızlık.

TB ve OT sınavını geçememek.

Çalışan Hakları:

Güvenli çalışma için.

Zamanında ödeme için.

Kaza durumunda tazminat için.

Sözleşmenin imzalanması.

Zorunlu sosyal sigorta için.

Ayrım gözetmeksizin iş için ödeme yapmak.

30 gün ücretli tatil.

İşverenin hakkı:

İşçilerin işe alınması, transferi, işten çıkarılması.

İş güvenliği ve iş güvenliği ile çelişmeyen çalışma koşulları ile ilgili kanunların çıkarılması.

Çalışanı 1 aydan fazla olmayan bir deneme süresi yapın.

Çalışanın kusurundan kaynaklanan zararın tazminini talep edin.

Kalite seviyesi- işin karmaşıklığını yansıtan işçinin beceri düzeyi.

Maaş- karmaşıklığına, miktarına, kalitesine göre iş için ücret.

Çalışma zamanı-çalışanın sözleşmenin kanununa uygun olarak işçilik görevlerini yerine getirdiği süre.

VB- işçi ve işveren arasında, işçinin uzmanlık alanındaki belirli işlerin ifası ve işveren tarafından tam olarak ödenmesi ve onlara güvenli çalışma koşulları sağlanması konusunda yazılı olarak yapılan ikili bir anlaşma.

Zararlı çalışma koşulları- belirli üretim faktörlerinin etkisinin, çalışma kapasitesinde bir azalmaya veya sağlık ve onun çocukları üzerinde nispi bir etkiye yol açtığı çalışma koşulları.

hapis cezası iş sözleşmesi:

Belirsiz süre için.

Sabit bir süre için (en az bir yıl).

TB brifingi:

giriş - tüm yeni işe alınanlarla yürütülür.

Bir OT mühendisi tarafından gerçekleştirildi.

Birincil işyeri- HSE bilgisi için bir testin kabulü ile işyerinde 2-5 iş vardiyası içinde.

Bölüm yöneticisi tarafından yürütülür.

tekrarlanan- üç ayda bir Amaç, SEÇ ile ilgili bilgileri test etmektir.Geçmeme durumunda, tekrar tekrar geçmeme, işten çıkarma için ücret ödemeden 10 güne kadar işten uzaklaştırılırlar.

Olağanüstü- belirli bir sağlık ve tüberküloz riskiyle ilişkili teknolojileri, ekipmanı, kazaları, karmaşık görevleri değiştirirken.

Hedef (mevcut)- yan yana görevlerde çalışırken ve ileri düzeyde güvenlik ve iş güvenliği bilgisi gerektirirken.

Kaza raporları - 3 nüsha halinde H-11 formunda oluşturun.

Raf ömrü 45 yıl.

Kaza raporunun kayıt zamanı:

Kaza anından itibaren 3 saat içinde, ancak en geç 10 saat içinde.

İş kazası, Eğer:

İş, üretimle ilgili değildi.

Zehirlenme durumunda.

Mal çalarken.

Çalışanın hatası nedeniyle TB'nin derin ihlali.

Çalışma zamanı 16 yaşına kadar (vardiya başına 4 saat) - haftada 24 saat.

16-18 yaş arası (vardiya başına 6 saat) Haftada 36 saat.

Diğer kategoriler (haftaya göre 7-8 saat) -40 saat/hafta

Gece vardiyası 20 00'den sabah 6'ya 18 yaşından küçükler, hamileler, emziren kadınlar izin verilmez (sadece rızaları ile çalışabilirler).

Gece vardiyası 1700'den 2400'e

Mesai günde 2 saatten fazla, tehlikeli koşullarda bir saatte, ayda 12 saatten, yılda 120 saatten fazla değil.

elektrik güvenliği

Gerilim türleri termal, kimyasal, elektrik.

Hasar derecesine göre, yanık ayrılır:

1. derece - kızarıklık, şişme

2. Sınıf - su kabarcıkları.

3 derece - yüzeyin nekrozu ve derinin derin katmanları.

4 derece - cildin, kasların, kemiklerin kömürleşmesi.

İÇİNDEKİLER

Genel Gereksinimler

Aşçının çalışması sırasında güvenlik önlemleri talimatı işyerindedir.

Talimatın gerekleri çalışanlar için zorunludur, bu gereklere uyulmaması iş disiplini ihlali olarak değerlendirilir.

Her kaza kurum başkanına bildirilmelidir.

Her kazada kaza sonrası kazazedeye ilk yardımın sağlanması gerekmektedir. ­ mega tıp merkezi yönünde .

Sadece kişilerin çalışmasına izin verilir , araçlara tamamen aşina , teçhizat , demirbaşlar , uygun kullanım ve güvenli çalışma uygulamaları konusunda eğitimli .

Arızalı ekipman üzerinde çalışmak yasaktır ve ­ servis edilebilir alet .

Çalışmanın başlangıcından önce :

Makine ve cihazlarda çalışmayın , cihaz bilinmeyen .

iş yapmamak , hangi emanet değildi .

Bir kıyma makinesinde sadece özel bir aletle çalışın ­ leniya .

Nozul ve krep üzerinde evrensel tahriki kullanırken ­ değiştirme arzusu , arındırmak , Onu yıka . P . sadece şebekeden ayrıldığında .

Bıçakla çalışırken dikkatli olun , yiyecekleri tutarken elinizi doğru tutun .

Soba yüzeyinde sıvı olan bulaşıkları hareket ettirin ­ dikkatlice , kesintisiz .

sonra takip et , ocakta yağ yakmak değil ­ sıfır yüksek sıcaklık .

Yarı mamul ürünleri kızartırken, eğimli bir tavaya koyun. « İtmek ».

Pişirme kapları için kapaklar , tencere ve diğer mutfak eşyaları ­ kimin yemeği dikkatlice açılmalı , « İtmek ».

tutacak kullanın - ellerinizle sıcak yemekler almayın .

Dökülen sıvıyı hemen silin , şişman , düşmüş ürünler .

Belirlenen normdan daha yüksek bir kütleye sahip kargo taşımayın : KADIN - 10 kilogram ,

erkekler - 20 kilogram .

Çalışma sırasında dikkatinizi dağıtmayın ve başkalarının dikkatini dağıtmayın .

işin sonunda :

Ekipmanı kapat .

İş yerini toparlayın .

KaldırAraçlar , demirbaşlar .

yakın traversler , pencere havalandırmaları .

Işıkları söndür .

ENDÜSTRİYEL TESİSLER İÇİN HİJYEN VE HİJYEN GEREKLİLİKLERİ

atölye temizliği

Üç çeşit temizlik vardır: akım, ana ve Genelhayır.

Mevcut temizlik iş gününün başında gerçekleşir. Pencere pervazları ve kapı kolları temiz, nemli bir bezle silinir. Üretim masalarını silmek için başka bir temiz, nemli bez kullanılır.

Zeminler deterjanlar kullanılarak sıcak su (50 °C sıcaklık) veya %3 çamaşır suyu veya kloramin solüsyonu ile yıkanır.

Gün içerisinde katların temizliği teknik personel tarafından takip edilmektedir.

Temel temizlik iş gününün sonunda yapılır.

Tüm üretim ekipmanları bir fırça veya bezle yıkanır deterjan: tablolar - hafif alkali, fırınlar, sobalar - yüksek alkali.

etrafındaki duvarın bir parçası teknolojik ekipman, pencere pervazları, kapıların bir kısmı ve zemin deterjan veya %3'lük çamaşır suyu veya kloramin solüsyonu ile yıkanır.

Bahar temizliği haftada bir yapılır.

Tavandan toz siliniyor; duvarlar, pencereler, radyatörler, kapılar, üretim ekipmanları ve zeminler deterjanlar ve dezenfektanlar kullanılarak sıcak su (sıcaklık 50 °C) ile yıkanır.

Üretim sürecindeki katılımcıların kişisel hijyeni

Üretim sürecindeki katılımcıların kişisel hijyenine her aşamada uyulmalıdır.

1. İşe hazırlık

Üretim atölyelerine hijyenik giysiler ve değiştirilebilir ayakkabılarla giriyorlar.

EKONOMİK BÖLÜM

Toplu yemek işletmelerinin modern ekonomideki yeri ve rolü

Toplu yemek, ekonominin dinamik olarak gelişen bir dalıdır. Neredeyse tüm nüfusun (hem bölge sakinlerinin hem de ziyaretçilerin) çıkarlarını etkilemesi nedeniyle, halka açık yemek hizmetleri pazar ihtiyaçlarına hızlı bir şekilde yanıt verir.

Toplu yemek hizmeti, işleyişinin kalitesi yalnızca toplam tüketicinin tatmin edici talebinin seviyesini değil, aynı zamanda birçok sosyal sorunun çözümünün doğasını da belirleyen sosyal alanın bir dalıdır. sosyal politika çerçevesinde. belirtmek, bildirmek.

Halka açık yemek hizmetleri, ülkemizde restoran işletmeciliğinin gelişimiyle ilgilenen yabancı ortaklar için giderek daha fazla yatırım çekici hale geliyor.

Şu anda, çoğu yemek işletmesi çeşitlendirilmiş işletmeler olarak sınıflandırılmalıdır, çünkü sadece ziyaretçilerin temel fizyolojik ihtiyaçlarını değil, aynı zamanda iletişim ihtiyaçlarını, belirli eğlence biçimlerini gerçekleştirmenin yanı sıra belirli kültürel faydaları elde etme ihtiyacını da karşılar.

Son yıllarda, birçok catering işletmesi, kültürel ve eğlence programlarını ekonomik faaliyetlerinin içeriğine, belirli bir tür kültürel ve boş zaman hizmetlerinin sağlanmasına dahil etmiştir. Aynı zamanda, halka açık catering işletmeleri, büyük eğlence komplekslerinin, kumarhanelerin, "eğlence ve eğlence" uzmanlığı olarak adlandırılan kulüplerin bir tür yapısal alt bölümleri olarak hareket eder. Dolayısıyla bu bağlamda gıda sektörünün kültür ve eğlence kompleksi ile etkileşiminden bahsediyoruz.

Halka açık yemek hizmetleri alanı, sağlığı iyileştiren (rekreasyonel) kompleks ile yakından etkileşime girer. Sağlıklı bir yaşam tarzı fikrinin pratikte tanıtılması ve uygulanması, organizasyonu içerir. diyet yemeği, çeşitli hastalıklardan, vejetaryen yemeklerden vb. muzdarip ziyaretçiler için "özel masalar".

İkram işletmelerinin hizmetleri, geniş bir turizm altyapısı çerçevesinde ilgili talebi oluşturur. Halka açık yemek hizmetleri, turist ve gezi kompleksi ile yakından etkileşime girer ve aynı zamanda turların oluşumunda önemli bir faktör olarak hareket eder. Bu durumda, catering hizmetlerini kullanan turistlerden bahsediyoruz. Bu da, bölgenin ticari faaliyetinde ve yatırım çekiciliğinde bir artış yoluyla çarpan etkisi yoluyla entegre bölgesel kalkınma için koşullar yaratır. Sektörde yeni işler yaratarak, turizm altyapısını genişleterek ve işleyişinin verimliliğini artırarak, toplu yemek hizmetleri hem ekonomik hem de sosyal işlevleri çözmektedir.

Böylece, modern kamu catering işletmeleri, çeşitli endüstri kompleksleriyle yakından etkileşime girebilir:

gıda, ticaret ve pazarlama, turizm ve gezi, rekreasyon, kültür ve eğlence kompleksi nüfusun sosyal korunması.

Aynı zamanda, toplu yemek hizmeti, hem toplu olarak organize edilmiş yemek hizmetinin hem de bireysel olarak organize edilen yemek hizmetinin işlevlerini yerine getirebilir. Kolektif olarak organize edilmiş yemek servisi, diğer hizmetleri tüketmek için ortak bir yere sahip olan ve (ve) toplu olarak kesin olarak tanımlanmış sosyal işlevleri yerine getiren tüketicilerin geniş sosyal katmanlarından oluşan restoran işletmesi tarafından verilen hizmet olarak anlaşılmaktadır.

Ulusal kültürlerin iç içe geçme süreçlerinde toplu yemek endüstrisinin rolü de büyüktür. Catering işletmeleri, ulusal toplumun bir tür iletkeni olarak hareket eder. mutfak Sanatları, Milli mutfak, ulusal gelenekler yemek pişirmek ve yemek. Kesin olarak tanımlanmış küresel sosyal sorunları gezegen düzeyinde çözmekten bahsediyoruz. Başlangıçta sektörel ekonominin dışında oluşan bu görevler belirli işletmeler düzeyine aktarılır.

Özetle, şu sonuca varılmalıdır: catering endüstrisi oynuyor Önemli rolülkenin ve bölgenin birçok küresel sosyo-ekonomik sorununun bir bütün olarak çözülmesinde.

EĞİTİM EDEBİYATI LİSTESİ

"Aşçılık" - N.A. Anfimov. M.1987

"Gıda ürünlerinin emtia araştırması" - A.B. Parpura. M.1985

"Gıda Ürünleri" - Z.P. Matyukhin. M.1987

"Yemekhane ekipmanı" - M.A. Bogdanov. M.1986

Güvenlik, Sanitasyon ve Hijyen Talimatları

"Beslenme fizyolojisi, sanitasyon ve hijyenin temelleri" - Z.P. Matyukhin. M.1984

"Yemekhane işletmelerinde hizmet" - M.N. Zaharçenko. M.1986

"Yemekhane işletmelerinin üretiminin organizasyonu" - V. Smolkina. Astana, 2011

"Gıda alanında organizasyon ve hizmet" - T. Nazarenko. Astana, 2011

"Piyasa ekonomisi" - R.E. Yelemesov. Almatı, 2001

Şenlik masasında soğuk mezeler bulunmalıdır: hem günlük hem de şenlikli olmak üzere her masada çeşitlilik katar ve muhteşem görünürler. Bu yemekler herhangi bir yemeğe harika bir ektir. Önceden birkaç farklı soğuk meze hazırlamış olmak şenlikli masa, tatlarını kaybedeceklerinden korkmadan serin bir yere koyabilirsiniz ve beslenme nitelikleri. Bu bölüm, hazırlaması kolay ve orijinal tarifler evde, piknikte veya büfede uygun olacak soğuk mezeler. Balık ve etten soğuk mezeler, yengeç çubukları ve karides, patlıcan ve domates - her gün ve şenlikli masa için. Tüm tarifler kontrol edildi, her yemek ona göre hazırlandı ve fotoğraflandı.

Pesto ve karidesli tartlets

Elenmiş unu, tuzu blender kasesine dökün ve çok soğutulmuş tereyağı küplerini koyun. Kırıntı benzeri bir karışım elde etmek için blenderi birkaç saniye çalıştırın. Nihai üründe katmanlı bir yapı elde etmek için kuvvetli bir şekilde öğütmek gerekli değildir. Un karışımına ekleyin...

Kuru kürlenmiş tavuk göğsü

Baharatları tuz (2 yemek kaşığı) ve şekeri (1 yemek kaşığı) karıştırın, ardıç meyvelerini aromasını ve tadını vermesi için ezin ve bu karışımla ovalayın. tavuk göğsü. Plastik bir kaba koyun, kapağını kapatın ve bir gün buzdolabında bekletin...

Ajapsandalı

patlıcan al dolmalık biber ve domates (her biri 1 adet) ve doğrudan gazlı ocakta yumuşayıncaya kadar kısık ateşte kızartın. Daha sonra derinin kolayca çıkması için kapağın altındaki bir kapta 10 dakika bekletin. Cildi soyun. Ardından, tüm malzemeleri keskin bir bıçakla doğrayın ...

tuzlu salatalık

Salatalıkları parçalara ayırın. Bir kavanoza yerleştirin. Dereotu ve sarımsak ekleyin. Tuz, yenibahar ve karabiberi karıştırın. Biraz sıcak su ekleyin ve karıştırın. Soğuk su ekleyin ve karışımı salatalıkların üzerine dökün. Kapağı kapat. Buzdolabına yerleştirin. tuzlu salatalık hazır. Afiyet olsun!

Korece "kuşkonmaz"

Kuşkonmazı uygun bir kaba koyun ve soğuk su ile örtün. Birkaç saat sonra soya çubukları şişer, yumuşar ve parlar. Islatılmış soya fasulyesini iyice durulayın ve sıkın. Sıkılmış soya fasulyelerini birkaç santimetre uzunluğunda yaklaşık olarak eşit parçalara ayırın ve tekrar kapatılabilir bir kaba koyun.

Baharatlarla marine edilmiş capelin

Morina ve domates soslu Crostini

Balıkları önceden buzdolabında çözdürün. Filetoda hiç kalmadığını kontrol edin küçük kemikler. Bir fırın tepsisine parşömen kağıdı serin ve fileto parçalarını yayın (balıkları, her bir dilim ekmek üzerine bir parça balık düşecek şekilde kesin). Hafifçe yağlayın...

Kabak-patlıcan havyarı

havuç rendeleyin kaba rende. Soğanı çeyrek halkalar halinde kesin. dolmalık biber küçük küpler halinde kesin. Sebzeleri tavaya aktarın küçük bir miktar zeytin yağı. Soğan şeffaf olana kadar kızartın. Kabağı küçük parçalar halinde kesin. Aynı şeyi patlıcanla da yapın. Kabuk...