Bütün haşlanmış balıktan karmaşık soğuk yemeklerin hazırlanmasının organizasyonu. Balık jölesi yapmak için malzemeler

EĞİTİM VE BİLİM BAKANLIĞI RNO-ALANIA

DEVLET BÜTÇELİ EĞİTİM KURUMU

ORTA MESLEKİ EĞİTİM

"VLADIKAVKAZSK TİCARET VE İKTİSAT KOLEJİ"»

TESTLER

profesyonel modüle göre

Pişirme sürecinin organizasyonu ve karmaşık soğuk mutfak ürünlerinin hazırlanması

Uzmanlık 19.02.10 Ürün teknolojisi yemek servisi

Vladikavkaz 2015

Karmaşık soğuk mutfak ürünlerinin hazırlanması için MDK Teknolojisi.

Bölüm No. 1 Hammaddelerin kalite ve güvenliğinin ve emtia özelliklerinin belirlenmesi

1. Gastronomi ürünleri şunları içerir:

a) ham madde

b) şarküteri et ve balık ürünleri

bulaşıklarda

d) şekerleme

1. Et gastronomik ürün yelpazesini adlandırın.

a) sosis, köfte, tütsülenmiş jambon

b) jambon, sığır eti, haşlanmış domuz eti

c) sosis, jambon, sosis

d) sosisler, sosisler, khinkali

1. Balık gastronomik ürün yelpazesini adlandırın:

a) havyar, somon, somon

b) tuzlu somon, somon, morina balığı

c) mersin balığı, kızarmış balık, tuzlanmış somon

d) tütsülenmiş alabalık, tuzlanmış somon, havyar

1. Gastronomi ürünlerinin organoleptik kalite göstergelerini adlandırın:

a) doku, yağ içeriği, tat

b) ısıl işlem yöntemi, tuz içeriği, koku

d) doku, koku, tat

5. Gastronomi ürünleri hangi sıcaklıkta saklanmalıdır:

a) 4-6ºС

b) 15-20ºС

c) 20-25ºС

d) -2, - 4ºС

6. Sert peynir çeşitlerini adlandırın:

b) isviçre, hollanda, parmesan

c) mascarpone, çedar, edama

7. Karmaşık soğuk yemekler hazırlamak için kullanılan mantar çeşitleri:

a) chanterelles, mantarlar, kuzugöbeği

b) petrol, süt mantarları, mantarlar

c) yer mantarı, shiitake, ho chimini

d) beyaz mantarlar, süt mantarları, yer mantarı

8. Karmaşık soğuk yemekler hazırlamak için nadir sebzeleri adlandırın:

a) bamya, kabak, patates

b) bamya, enginar, physalis

c) parey, kabak, kabak

d) kıvırcık lahana, patates, havuç

9. Vitaminler, mineral tuzlar, fitokitler, lifler, uçucu yağlardan oluşan bir kumbaradır:

a) balık ürünleri

b) yumurta ürünleri

c) gastronomik ürünler

d) sebzeler

10. Karmaşık soğuk yemekler için tat aralığını adlandırın:

a) şarap, wasabi, şeker

b) şarap, ekşi krema, tuz

c) yağ, tuz, sirke

d) yağ, jelatin, sirke

11. Dilimli, sucuklu ve sürülebilir peynirler hangileri:

a) erimek

b) yumuşak

c) sert

d) peynir mayası yapmak

12. Yumuşak peynir çeşitlerini adlandırın:

a) isviçre, hollanda, mozzarella

c) Dorogobuzh, Roquefort, mozzarella

d) peynir, mascarpone, hollandalı

13. Mavi peynir çeşitlerini adlandırın:

a) isviçre, hollanda, mozzarella

b) mascarpone, çedar, edama

c) peynir, mascarpone, hollandalı

d) brie, camembert, dorblu

14. Hangi ürünün üretim yönteminden türetilen bir adı vardır:

a) patates

b) peynir

c) et

d) sosis

Bölüm No. 2 Karmaşık soğuk mutfak ürünlerinin hazırlanması için ekipman kullanımı

1. Amaca göre sebze kesiciler nelerdir?

A. çiğ ve haşlanmış sebzeleri kesmek için;

B. çiğ ve haşlanmış sebzeleri kesmek için;

B. haşlanmış ve kızartılmış sebzeleri kesmek için;

G. haşlanmış ve pişmiş sebzeleri kesmek için.

2. Karıştırıcıların amacı nedir?

A. az miktarda gıdayı silmek ve öğütmek için;

B. çırpma ve silme ürünleri için;

B. çok sayıda ürünü silmek ve öğütmek için;

G. çiğ ve haşlanmış sebzeleri kesmek için.

3. Çalışma aleti (meme) mikser-çırpıcıda hangi hareketi yapar?

A. gezegensel;

B. karşılıklı;

V. dönme;

G. .doğrusal.

4. Dilimleyiciler hangi atölyelerde kurulur?

A. sebze, şekerleme, sıcak;

B. soğuk, yarı mamul bir atölyede, bir şekerlemede;

V. ette, sıcak, yeşillikleri kesmek için;

G. balıkta, soğukta, unda.

5. Aşağıdaki değiştirilebilir mekanizma setine sahip evrensel bir tahrik hangi atölye için tasarlanmıştır: öğütme, kıyma makinesi, sökücü, eti sığır straganofunda kesme?

Bir sebze;

et;

B. sıcak;

soğuk.

1. Fırınlar ne için?

A. şekerleme pişirmek için;

B. yarı mamul et ürünlerini kızartmak, sebze ve tahıl yemeklerini, pudingleri ve süzme peynirli güveçleri pişirmek için;

B. et, balık ve sebze yemeklerini pişirmek için;

G. sebze, et, tahıl yemekleri pişirmek için.

1. Sıcak hava buharlı fırını hangi süreçleri birleştirir?

A. buharlı pişirici ve konveksiyonlu fırın;

B. vapur ve ocak;

B. fırın ve ocak;

D. fırın ve ızgara.

1. Ürünlerin buharlı pişiricilerde işlenmesine ne ad verilir?

A. "keskin feribot";

B. ana şekilde pişirme;

B. müsamaha;

ağartma.

9. Elektromekanik ekipmanın güvenli çalışması için kurallar nelerdir?

A. Ekipmanın sıhhi durumunu kontrol edin, makineyi talimatlara göre monte edin, rölantide çalışıp çalışmadığını kontrol edin. İşi bitirdikten sonra, güç kaynağını kapatın, durulayın, kurulayın ve yenilebilir tuzsuz yağ ile yağlayın. Dış yüzey önce nemli sonra kuru bezle silinir.

B. arabayı monte edin, rölantiyi kontrol edin. İşi bitirdikten sonra temizleyin, durulayın, kurulayın.

B. makinenin sıhhi durumunu kontrol edin, monte edin, yükleyin. İşi bitirdikten sonra hazneyi ve çalışma aletlerini temizleyin ve durulayın.

G. sıhhi durumu kontrol edin, rölantide. İşin sonunda, millerin uçlarını yenilebilir tuzsuz yağ ile yağlayın.

10. Karmaşık soğuk mutfak ürünlerinin hazırlanmasında buharlı pişirme ekipmanı hangi amaçlarla kullanılır?

A. çeşitli basınçlarda nemli doymuş buhar kullanarak bulaşıkları hazır duruma getirmek. kaydedildi besin değeriürünlerde renk, tat, özümseme ve sululuk artar.

B. yiyecekleri hızlı bir şekilde hazır hale getirmek, kızartmak, buhar doygunluğu için.

B. ürünlerin buzunu çözmek, "sıcak buharla" pişirmek, fırınlamak için.

G. diyet yemeklerini pişirmek, bir çift için pişirmek için.

Bölüm No. 3 Karmaşık soğuk mutfak ürünlerinin hazırlanması.

1. Karmaşık soğuk mutfak ürünleri yelpazesini adlandırın:

a) sandviçler, salatalar, jöleli yemekler

b) salatalar, içecekler, jöleli yemekler

c) sandviçler, çorbalar, salatalar

d) soslar, salatalar, içecekler

2. Sandviçler ikiye ayrılır:

a) karmaşık, sıvı, açık

b) basit, soğuk, tatlı

c) snack barlar, baharatlı, açık

d) basit, kapalı, snack barlar

3. Soğuk atıştırmalıklar ikiye ayrılır:

a) kanepeler, volanlar, rulolar

b) sandviçler, salata sosu, etli jöle

c) kanepeler, salatalar, rulolar

d) salatalar, sandviçler, jöleler.

4. Kanepe:

a) bir tabak

b) atıştırmalık

içki içmek

d) sos

5. Kanepenin temeli:

a) ekmek, baget, pide

b) et, lahana, ekmek

c) ekmek, baget, kruton

d) kruton, patates, et

6. Çavdar ekmekli kanepeler için malzemeleri seçin:

a) tereyağı, salatalık, peynir, domates

b) jambon, domates, taze salatalık, limon

c) ringa balığı, soğan, salatalık turşusu, yumurta

d) tereyağlı peynir, üzüm, zeytin

7. Kanepenin boyutları nelerdir:

a) 3x4x0,5

b) 5x6x05

c) 10x10x10

d) 15x3x10

8. Dekorasyon kanepeleri için şunları kullanın:

a) yeşil yağ, çekme kütlesi, jöle

b) yeşil tereyağı, pudra şekeri, kırmızı biber

c) şeker, kırmızı biber, jöle

d) pudra şekeri, jöle, çekme kütlesi

9. Kanepeler için son tarih:

a) 6 saat

b) 12 saat

c) 18 saat

d) 30 dakika

10. Karmaşık atıştırmalıklar hazırlama yöntemleri şunları içerir:

a) haşlama, kızartma, fırınlama

b) marine etme, şişlere yapıştırma, çırpma

c) marine etme, haşlama, haşlama

d) soteleme, çırpma, kaynatma

11. Karmaşık soğuk atıştırmalıklar şunları içerir:

a) kabuklu deniz ürünleri, çeşitli et veya balık mezeleri

b) mini güveçler, salata sosları, güveçler

c) mini güveçler, şiş üzerinde mezeler, terrines

d) çeşitli et veya balık, salata sosu, mini atıştırmalıklar

12. Soğuk mezelerin uygulanması için son tarih:

a) 30 dakika

48 saat

36 saat

d) 2 saat

13. Karmaşık soğuk meze "Matryoshka" nın malzemeleri:

a) domates, karaciğer, tereyağı

b) yumurta, kızarmış et, tatlı biber

c) yumurta, tatlı biber, siyah havyar

d) siyah havyar, balık, karaciğer

14. Kompleks Soğuk Meze Tavuk Sarması Malzemeler:

a) tavuk, patates, havuç

b) lahana, tavuk, soğan

c) kuru erik, lahana, peynir

d) tavuk, peynir, kuru erik.

15. Karmaşık bir soğuk meze sofra petrolünün malzemeleri:

a) mantarlar, otlar, patatesler

b) mantar, lahana, havuç

c) mantar, domates, peynir

d) mantar, patates, peynir

16. Karmaşık soğuk soslar şunları içerir:

a) mayonez, salata sosu, Tatar

b) Hollanda usulü, sebze turşusu, soya sosu

c) Madeira, Lehçe, yaban turpu sosu

d) mayonez, ekşi krema, süt

17. Karmaşık soğuk mezeler için tasarım seçeneklerini adlandırın:

a) sebze oymacılığı, pudra şekeri, soslar

b) kırmızı biber, soslar, havyar

c) havyar, pudra şekeri, soslar

d) soslar, sebze oymacılığı, yeşillikler

18. Sos, ketçap ilavesiyle mayonez bazında hazırlanır:

bir domates

b) kırmızı ana,

c) kokteyl

d) salata sosu

19. Mayonez bazında turşu ilavesiyle sos hazırlanır:

a) Tatarca

b) Lehçe

c) kokteyl

d) kraker

20. Sarımsak ilavesiyle mayonez bazında sos hazırlanır:

a) sarımsak

b) Tatarca

c) Hollandalı

d) kokteyl

21. Fransa'da bölgenin adını taşıyan karmaşık sosun adı nedir:

a) mayonez

ketçap

c) Worcester

d) kaynak

22. Et jölesi için karmaşık bir soğuk sos seçin:

a) salata sosu

b) Worcester

c) yaban turpu sosu

d) sebze turşusu

23. Vol-au-vents hamurdan yapılır:

bir bisküvi

b) kumlu

c) puf

d) muhallebi

24. Soğuk biftek için karmaşık bir soğuk sos seçin:

a) salata sosu

b) mayonez

c) Worcester

d) sebze turşusu

25. Soğuk kızarmış balıklar için karmaşık bir soğuk sos seçin:

a) salata sosu

b) Worcester

c) mayonez

d) sebze turşusu

26. Soğuk haşlanmış balık için karmaşık bir soğuk sos seçin:

a) mayonez

b) Worcester

c) salata sosu

d) sebze turşusu

27. Karmaşık soğuk yemek çeşitlerini adlandırın:

a) et jölesi, ezme, sandviç

b) jöleli balık, kanepe, doldurulmuş yumurta

c) jöleli et, ezme, rulo

G) peynir topları, rulo, pate

28. Soğuk yemekler şu şekilde servis edilir:

a) 25-80 gr

b) 100-120 gr

c) 150-250 gr

ç) 250-400 gr

29. Soğuk karmaşık yemekler için servis sıcaklığı:

a) 5-6 °С

b) 10-12 °С

c) 8-10 °С

d) 15-20 °С

30. Jöleli balıkta balık pişirmek için:

a) söndürmek

kızartma

pişmiş

yemek pişirmek

31. Jöleli balık pişirmek için malzemeler:

a) balık, et suyu, jelatin

b) agar-agar, ekşi krema, balık

c) jelatin, et suyu, balık

d) nişasta, balık, süt.

32. Balık jölesi yapmak için malzemeler:

a) jelatin, mayonez, havuç

b) et suyu, süt, agar-agar

c) et suyu, jelatin, baharatlar

d) nişasta, ekşi krema, baharatlar

33. Jölenin sertleşmesi için soğukta bekletilir:

a) 6 saat

b) 60 dakika

2 saat

d) 30 dakika

34. Jöleyi kalıptan çıkarmak için yapmanız gerekenler:

a) ısınmak

b) sakin ol

c) 3 saniye kaynar suya koyun

d) 3 dakika kaynar suda bekletin

35. Karmaşık soğuk kümes hayvanı yemekleri yelpazesini adlandırın:

a) tavuk ezmesi, chakhokhbili, güveç

b) tavuk tütünü, göğüs madalyonları, tavuk ezmesi

c) ateş pirzola, piliç ezmesi, kümes hayvanlarına göre sermaye

d) tavuk ezmesi, galantin, göğüs madalyonları

36. Karmaşık soğuk yemeklerin kalitesi hangi organoleptik göstergelerle değerlendirilir:

a) görünüm, renk, koku, doku, tat

b) koku, görünüm, sıcaklık

c) Isıl işlem yöntemine göre, kesim şekline göre, kıvam

37. Karmaşık soğuk yemeklerin uygulanması için son tarihler:

24 saat

48 saat

Saat 6'da

ç) 36 saat

38. Yaz mevsiminde hangi karmaşık soğuk yemeklerin pişirilmesine izin verilmez:

a) marine edilmiş

b) jöle

c) ezme

d) doldurulmuş

39. Somon köpüğü yapmak için malzemeler:

a) zeytin, peynir, domates, somon

b) yumurta, peynir, sosis, somon

c) jambon, somon, krema, peynir

d) mini tartlets, somon, yumurta, domates

40. Karmaşık çeşitli atıştırmalıklar yapmak için malzemeler:

a) domates, patlıcan, kabak

b) patates, patlıcan, kabak

c) domates, lahana, havuç

d) salatalık, soğan, kabak

41. Bu, mutfak ürününe sululuk eklemenizi, gerekli lezzet ve aroma buketini elde etmenizi sağlar:

a) marine etme

b) pişirme

c) sarma

d) doldurma

42. Bazen son aşama soğuk bir atıştırmalık kullanmadan önce ve ayrıca ısıl işlemden önce:

a) sarma

b) pişirme

c) marine etme

d) doldurma

43. Bunlar Fransız mutfağının en popüler atıştırmalıklarıdır, sadece meze olarak değil, aynı zamanda hafif bir ana yemek olarak da servis edilirler:

a) rulolar (terrineler)

b) salatalar

c) ezme

d) köpük

44. Bu atıştırmalıklar somun ekmek şeklindedir. Bağlamda, üçgen, yarım daire ve yamuk şeklinde olabilirler:

a) rulolar (terrineler)

b) carpaccio

c) ezme

d) köpük

45. Yemek pişirmenin gri kardinali olarak adlandırılır, şarap, meyve ve meyvelerden hazırlanır. Restoran mutfağında sadece baharat katmak için değil, aynı zamanda et dokularını yumuşatmak için de kullanılırlar:

şarap

b) sirke

c) hardal

d) biber

46. ​​Hem soğuk yemekleri süslemek hem de doku, tat ve renk getirmek için kullanılabilirler:

bir peynir

b) yeşillik

c) meyveler

d) çiçekler

47. Sıcak yemeklerden çok soğuk yemekler için gereklidirler:

a) tuz ve karabiber

b) krema ve sirke

c) aroma katkı maddeleri

d) yumurta ve süt

48. Doğru seçim ve profesyonel kullanım ile karmaşık soğuk yemeklere ve soslara lezzetli bir tat verir:

şarap

b) şeker

c) tuz

d) sirke

49. Kümes hayvanları ve balık içeren karmaşık soğuk yemekler için daha uygundur:

a) kırmızı şarap

b) müstahkem şarap

brendi

d) beyaz şarap

50. Karmaşık soğuk yemekler ve soslar hazırlarken şarabın tadının keskin olmaması için:

bir boşanma

b) kaynatın

c) soğumak

d) ısrar etmek

51. Bitmiş yemeğin metalik bir tadı olmaması için şarap bir kapta kaynatılır:

a) alüminyum

b) dökme demir

c) emaye kaplama

d) demir

52. Bu soğuk yemeği hazırlamak için hayvanların başları ve bacakları kullanılır:

bir marul

jöle

c) doldurma

d) ezme

53. Soğuk soslar şu esaslara göre hazırlanır: Tatar, sarımsak, baharatlı ve diğerleri:

şarap

b) peynir

c) ekşi krema

d) mayonez

54. Karmaşık bir soğuk yemek ezmesi (ezme) hazırlamak için şunlardan bir kabuk kullanın:

a) domuz pastırması

b) lahana

deneme

d) sentetik film

55. Karışık bir et rulosunda kaç tane et ürünü bulunur:

bir) 5

9

3'te

d) 4

56. Karmaşık soğuk yemeklerde, pişirme sırasında ezmeler, dolgu ile hamur arasında ortaya çıkan boşluğu doldurur:

a) şurup

b) et suyu

yağ

jöle

57. Ezme yapmak için ne tür hamur kullanılır:

a) maya

b) kurabiye tatlı değildir

c) puf

d) muhallebi

58. Yumurta doldurmak için şunları kullanın:

a) pirzola kütlesi

b) çiğ balık

c) havyar, peynir, mantar, somon

d) haşlanmış lahana

59. Baharatlı profiteroller hamurdan hazırlanır:

a) muhallebi

b) kumlu

c) bisküvi

d) puf

60. Vol-au-vents hamurdan yapılır:

bir bisküvi

b) kumlu

c) puf

d) muhallebi

Bölüm No. 4 Karmaşık soğuk mutfak ürünlerinin kalite kontrolü

1. Catering ürünlerinin kalitesini kim kontrol ediyor?

A) sıhhi ve teknolojik gıda laboratuvarları;

B) işletme muhasebesi;

C) işletmenin kalite kontrol departmanı;

D) işletme yönetimi.

2) Karmaşık mutfak ürünleri için yarı mamul ürünler için gıda kalite kontrolünü ne garanti eder?

A) yatırımın eksiksizliği ve iyi kalite;

B) kalitesiz;

B) yetersiz yatırım;

d) toksik değildir.

3) Organoleptik araştırma yönteminin diğer yöntemlere göre avantajı nedir?

A) değerlendirme hızı;

B) değerlendirmenin öznelliği;

C) değerlendirmenin nesnelliği;

D) kimyasal bileşimin oluşturulmasının imkansızlığı.

4) Kızartma yağının termal oksidasyon derecesi nasıl belirlenir?

A) kolorimetri;

B) refraktometri;

B) nefelometri;

D) iyodometri.

5) Gıda zehirlenmesi durumunda bakteriyel kontaminasyon kaynaklarını belirlemek için hangi araştırma yöntemi kullanılır?

Bir kimyasal

B) fiziksel;

B) bakteriyolojik;

D) organoleptik.

6) Evlilik sırasında neden şef iğnesine ihtiyacımız var? bitmiş ürün?

A) et ve balığın hazır olup olmadığını belirlemek;

B) bir yemeğin ücretini belirlemek;

C) bir yemeğin sululuğunu belirlemek için;

D) Çanak homojenliğini belirlemek için.

7) Evliliğin sonuçları ne zaman evlilik günlüğüne kaydedilir?

A) ürünlerin satışı başlamadan önce;

B) ürünlerin satışı sırasında;

C) ürünlerin satışından sonra;

D) kaydedilmez.

8) Kişisel nikah hakkı kime verilir?

A) genç şefler;

B) uzun iş tecrübesine sahip aşçılar;

C) kalifiye şefler;

d) üretim müdürü

9) Bulaşıkların organoleptik değerlendirmesinin yapıldığı odadaki optimum sıcaklık nedir?

A) 20 °C;

B) 30 °C;

C) 17 °C;

D) 27 °C.

10) SO'nun içeriğini hangi yöntem belirler? 2 sülfatlı patateste mi?

A) iyodometrik;

B) refraktometrik;

B) nefelometrik;

D) Mohr yöntemi.

testlerin cevapları

Bölüm 1 Hammaddelerin kalite ve güvenliğinin ve emtia özelliklerinin belirlenmesi

Bölüm 2 Karmaşık soğuk mutfak ürünlerinin hazırlanması için ekipman kullanımı

Bölüm 3 Karmaşık soğuk mutfak ürünlerinin hazırlanması

İyi çalışmalarınızı bilgi bankasına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

İyi iş siteye">

Bilgi tabanını çalışmalarında ve işlerinde kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim adamları size çok minnettar olacaklar.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

RUSYA FEDERASYONU SPOR BAKANLIĞI

FEDERAL DEVLET BÜTÇELİ YÜKSEK MESLEKİ EĞİTİM KURUMU

"RUSYA BEDENSEL KÜLTÜR, SPOR, GENÇLİK VE TURİZM DEVLET ÜNİVERSİTESİ (GTSOLIFK)"

TURİZM, REKREASYON, REHABİLİTASYON VE FITNESS ENSTİTÜSÜ

TURİZM VE HİZMET BÖLÜMÜ

DERS ÇALIŞMASI

SOĞUK YEMEKLER VE ATIŞTIRMALAR

Bir öğrenci tarafından doldurulan:

RD grubunun 4 kursu

Garkavenko Anna

Kontrol:

Maksakovskaya N.S.

giriiş

1. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

Çözüm

giriiş

Snack, şu anlama gelen bir sofra terimidir:

1) masaya servis zamanı ve türü;

2) Yemeklerde tek başına veya yemeğin bir parçası olarak belirli bir zamanda sunulan yemeklerin niteliği ve şekli.

Kavram olarak "atıştırmalık" terimi ancak 18. yüzyılda yaygınlaştı. ve özellikle on dokuzuncu yüzyılda. 17. yüzyılda Rus dili "atıştırmalık" kelimesini biliyordu, ancak farklı bir anlamda ve daha sonra "için" edatıyla kullanıldı (örneğin, et atıştırması için ekmek, acı ilaç atıştırması için şeker).

18. yüzyıldan beri "atıştırmalık" kelimesi "to" ve "on" edatlarıyla birlikte kullanılır ("votka için atıştırmalık, bira", "atıştırmalık olarak balık, salatalık ver").

XVIII yüzyılın ilk üçte birinde. "meze" genellikle "frischtich" kelimesiyle değiştirildi ve ilk anlamda "kahvaltı" ile eşanlamlı olarak kullanıldı. Kahvaltı ise akşam yemeğinden arta kalan soğuk yemekler veya ısıtılmamış rosto ile servis edildiğinden, 18. yüzyılın ortalarından itibaren mezeler anlam kazanmaya başladı. Rus sofrasının tüm soğuk yemekleri: fermantasyon (salatalık, lahana, mantar), balık turşusu (ipleme, tuzlama, kurutulmuş mersin balığı ve somon balığı ve havyar), tütsülenmiş etler (jambon, haşlanmış domuz eti, kaz perdeleri).

19. yüzyılda Mezelere Alman, İsveç ve Fransız yemekleri dahil edildi - daha önce sadece öğle yemeğinde lahana çorbasına veya ayrı yemeklere servis edilen Rus masasından haşlanmış yumurta, kaz ve ciğer ezmesi, sosis, tereyağı, beyaz ekmek ve turtalar eklendi. . Şöyle aperatif masasıönceden hazırlanması gereken, ancak soğuk kalabilen ve yenebilen Rus mutfağının bu tür yemekleri dahil edildi. Jöleli, etli jöleydiler. Fransız sofrasından bu, ağırlıklı olarak pate ve soğuk soslar, konserve meyveler ve salamura sebzeler ve turşuları içeriyordu. Almanca'dan - sandviçler ve soğanlı tuzlu ringa balığı.

Atıştırmalık servis zamanı gelince, o da önemli bir evrim geçirdi. Önceleri mezeler (bir-iki-üç çeşit ve votka) yemek dışında, yemekten 2-3 saat önce koridorda ikram edilirdi. Ardından meze, 19. yüzyılın sonuna - 20. yüzyılın başına kadar akşam yemeğine yaklaşmaya başladı. öğle yemeği servisiyle tam olarak birleşmedi, ilk veya daha doğrusu bir dizi ilk kursa dönüştü. Başlangıçlar 2-3 tabak (balık, et, sebze) servis edildi.

alaka. Nüfusun beslenmesinde soğuk yemekler ve atıştırmalıklar giderek daha fazla kullanılmaktadır. Catering işletmelerinin menüsünde ve mağaza çeşitlerinde önemli bir yer tutarlar. mutfak ürünleri. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar iştahı artırır, diyeti tamamlar ve ayrıca yemekleri süsler. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların yukarıdaki amaçların hepsini yerine getirebilmesi için hazırlanırken gerekli şartların yerine getirilmesi çok önemlidir.

Çalışmanın amacı soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların özelliklerini incelemektir.

hedefe ulaşmak için dönem ödevi aşağıdaki görevler belirlendi:

soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların insan beslenmesindeki önemini göz önünde bulundurun;

soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitlerini keşfedin;

soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlama teknolojisini incelemek;

soğuk hava deposunun teknolojik özelliklerini analiz etmek;

salataların hazırlanması için hammaddelerin ticari özelliklerini vermek;

Salata hazırlamayı öğrenin.

Çalışmanın konusu soğuk yemekler ve atıştırmalıklardır.

1. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

1.1 Soğuk yemek ve atıştırmalıkların insan beslenmesindeki önemi

Soğuk mezeleri, ana ürünü içeren ve garnitür içermeyen soğuk yemekler olarak sınıflandırmak veya sınırlı miktarda ve çeşitte vermek adettendir. Örneğin, yeşil soğanlı chum ve taneli havyar, limonlu preslenmiş havyar, yumurtalı çaça, limonlu çaça ve sardalye, tuzlanmış ve salamura edilmiş mantarlar, kurutulmuş balık vb.

Soğuk bir yemek ile soğuk bir meze arasında net bir ayrım yoktur. Aynı mutfak ürünü, soğuk bir yemek veya soğuk bir meze olabilir. Kural olarak, soğuk mezeler daha düşük verime sahiptir ve garnitür olmadan (havyar, somon, hamsi, sosis) veya az miktarda garnitürle (yumurtalı çaça, soğanlı ringa balığı) servis edilir.

Soğuk yemekler genellikle yemeğin başında servis edilir. Bu durumda atıştırmalık olarak adlandırılırlar, ana yemeklerin bileşimini tamamlarlar, sofrayı süslerler, açlığı giderirler, iştahı açarlar ve diyetlerin besin değerini tamamlarlar.

Soğuk yemeklerin zengin çeşitliliği ve besin değeri, kahvaltı, akşam yemeği için ana yemek olarak kullanılmasını veya ziyafet menüsünü tamamlamayı mümkün kılar. Örneğin, akşam yemeği veya kahvaltı menüsüne pate, jöleli et veya balık dahil edilebilir ve iştahı canlandırmak için öğle yemeği, kahvaltı veya akşam yemeği menüsüne soğuk atıştırmalıklar: havyar, salatalar, garnitürlü ringa balığı vb. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların meyve suyu etkisi, baharatlı tatları, karmaşık tasarımları ve bu ürünleri oluşturan ürünlerin hoş renklerinden kaynaklanmaktadır.

Ziyafet menüsünde sayıları 5-10 çeşide ulaşan soğuk yemekler özel bir rol oynar.

Ziyafet yemeklerinin çeşitlerine, jöleli balık, av peyniri gibi karmaşık hazırlama ürünleri hakimdir. doldurulmuş balık ve tasarımına büyük önem verilen kuş vb. Bu yemeklerin yapımında özel tasarım teknikleri ve özel aletler kullanılmaktadır.

İnsan beslenmesinde soğuk yemekler ve atıştırmalıklar sadece yardımcı bir öneme sahip değildir.

Mayonezli et veya balık salataları, av peyniri, galantin vb. gibi birçoğu yüksek kalorilidir.

Taze sebzelerden elde edilen soğuk atıştırmalıklar düşük kalorilidir ve vitaminler, mineral tuzlar ve değerli organik asitler açısından zengindir.

Soğuk yemeklerin kalori içeriği büyük ölçüde değişir ve bileşimlerine ve her bir ürünün yatırım oranlarına bağlıdır. Yeşil salata yemekleri en düşük kalori içeriğine sahiptir (50-100 kalori), ekşi krema ve mayonez ile tatlandırılmış et ve balık salataları daha kalorilidir: Hammadde giriş oranlarına bağlı olarak bir porsiyonun kalori içeriği 250-350 kaloriye ulaşır.

Bol miktarda soğuk yemeklerin bir parçası olan sebze ve meyveler, vitaminler, mineral tuzlar gibi değerli besinlerin önemli bir kaynağıdır.

Patates, yüksek karbonhidrat içeriği ile karakterize edilir ve soğuk yemeklerin kalori içeriğini önemli ölçüde artırır. İçerisindeki C vitamini içeriği azdır ancak bu ürünün fazla tüketilmesi onu önemli bir C vitamini kaynağı yapmaktadır. Nitekim 200 gr. patates salatası bir kişiye %20--25 sağlamak Günlük ödenek C vitamini.

Et, kümes hayvanları, balık, yumurta, baklagiller, kuruyemişler dahil olmak üzere soğuk yemekler protein açısından zengindir ve bir miktar yağın yanı sıra bir dizi önemli vitamin ve mineral içerir. Baklagiller yemekleri B1 vitamini, kalsiyum ve demir tuzları ile zenginleştirir. Karaciğer, balık yumurtası, ringa balığı A vitamini açısından zengindir. Soğuk yemekler için kullanılan soslar, soslar sadece tadı iyileştirmek ve çeşitlendirmekle kalmaz, aynı zamanda besin değerlerini de önemli ölçüde etkiler Ekşi krema ve mayonez sosu önemli miktarda yağ içerir ve bu nedenle soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların kalori içeriğini artırın. Pek çok soğuk yemek tarifi, bitkisel yağ veya soslar ve soslar içerir. Bu tür yemekler, doymamış yağ asitleri kaynağıdır. Bu durumda bitkisel yağın bu durumda ısıl işleme tabi tutulmaması ve biyolojik aktivitesini kaybetmemesi ayrı bir önem arz etmektedir.

Bazı soğuk yemekler çiğ sebze ve meyvelerden hazırlanır, böylece içlerinde vitaminler ve diğer değerli maddeler iyi korunur.

Sebze, meyve ve diğer ürünlerde C vitamininin korunmasını en üst düzeye çıkarmak için, kesinlikle uyulması gereken özel işleme koşulları geliştirilmiştir. Özellikle sebzeler dilimlenmiş olarak değil bütün halde yıkanmalı; yemek pişirmek için sebzeler kaynar, tuzlu suya konulmalı ve bir kazan içinde kaynatılmalı, bir kapakla kapatılmalı, hafif kaynatılmalı, son tarihlere kesinlikle uyulmalıdır. Yeşilliklerde C vitaminini korumak için uzun süreli depolamayı ve özellikle solmayı önlemek önemlidir.

Kesin gözlemlere çok dikkat edilmelidir. sıhhi düzenlemeler geçmediği için soğuk yemekleri ve atıştırmalıkları hazırlarken ve saklarken ısı tedavisi tüketiciye sunulmadan önce. çanak meze atölyesi salata

1.2 Soğuk yemekler ve atıştırmalık çeşitleri

Çeşitli soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, ham madde türlerine ve hazırlama yöntemlerine göre aşağıdaki gruplara ayrılır:

sandviçler;

salatalar ve salata sosu;

sebze ve mantarlardan yapılan yemekler ve atıştırmalıklar;

balık ve deniz ürünleri yemekleri, et, kümes hayvanları ve et ürünleri yemekleri;

yumurta yemekleri;

jöleli yemekler - et ve balıktan, kümes hayvanlarından ve av hayvanlarından, yumurtalardan ve hatta sebzelerden hazırlanan atıştırmalıklar. Sirke ile yaban turpu veya ekşi krema ve diğer baharatlar, soslar (örneğin mayonez), et ve balık etli jöle için çeşitli baharatlar ile yaban turpu servis etmek gelenekseldir. baharat, ayrıca salatalar ve sebzeler - tuzlanmış ve salamura edilmiş;

ezmeler - esas olarak et ürünlerinden (büyük ve küçükbaş hayvanların karaciğerinden, kümes hayvanlarının karaciğerinden ve etinden veya sakatatından, kızarmış av etinden), daha az sıklıkla balık ve sebzelerden (turna levreğinden ezme, patlıcan, fasulye, zeytin vb.);

her türlü turşu ve turşular;

gastronomik atıştırmalıklar (peynirler, sosisler, konserve yiyecekler, füme et ve balık, ringa balığı, havyar).

Bu tür yemeklerin ve atıştırmalıkların her biri diğer alt türlere ayrılabilir. Şu kategorileri göz önünde bulundurun: sandviçler ve salatalar.

Yaygın günlük terminolojide bir sandviç, çeşitli atıştırmalık yiyecekler (peynir, jambon, sosis, havyar, füme et veya balık, konserve yiyecekler) içeren bir dilim ekmektir.

Sıcaklığa göre sandviçler soğuk ve sıcak olarak ayrılır. Hazırlanma türüne göre sandviçler üç büyük gruba ayrılabilir: açık, kapalı (sandviçler) ve puf.

Açık sandviçler için ekmek yaklaşık 1 - 1,5 cm kalınlığında küçük dilimler halinde kesilir, üzerine tereyağı sürülür ve çeşitli atıştırmalıklarla süslenir.

Kapalı sandviçler, 5-6 cm genişliğinde ve 0,5 cm kalınlığında iki dilim beyaz ekmekten yapılır, her iki dilime de tereyağı sürülür, bazen çeşitli baharatlarla önceden karıştırılır - hardal, rendelenmiş peynir, yaban turpu. Ürün bir dilim ekmeğin üzerine konur ve diğerinin üzeri sıkıca kapatılır.

Katmanlı sandviçler. Büyük bir dilim siyah ekmeği tereyağ ile yayın, üstüne aynı büyüklükte bir ürün koyun, yine ekmek, tereyağı, ürün vb. Katmanlar 7'den 9'a kadar olabilir, son katman ekmektendir.

Şekil 1.1 Sandviçlerin sınıflandırılması

Şekil 1.1, sandviçlerin daha ayrıntılı bir sınıflandırmasını göstermektedir.

Salata - sirke, bitkisel yağ, mayonez, ekşi krema, limon suyu, tuz, karabiber veya özel salata sosları ile tatlandırılmış çeşitli sebze ve / veya meyvelerin karışımından hazırlanan soğuk bir yemek. Genellikle salataların bileşimi yeşillikleri içerir: dereotu, maydanoz, kereviz, yeşil soğan, sarımsak.

Malzemelere göre salata sınıflandırması:

balık salatası - salatanın bileşimi balık içerir, kaynatılabilir, kızartılabilir veya konserve edilebilir;

et salatası - salatanın bileşimi, çeşitli mutfak işlemlerinin etini (sığır eti, kümes hayvanları, domuz eti, haşlanmış dil) içerir;

deniz ürünleri salatası, çok çeşitli bir salata sınıflandırmasıdır. Bileşim, hem ayrı ayrı hem de birlikte kalamar, deniz tarağı, ahtapot, midye, karides içerebilir;

sebze salatası - çok uygun fiyatlı bir salata sınıflandırması. Salatanın bileşimi her türlü sebzeyi içerir;

meyve salatası - doğranmış meyvelerden oluşur ve genellikle meyve suyu, yoğurt veya kefir ile tatlandırılır.

kombine salata (kombine) - aynı anda birkaç sınıflandırma içerebilir. Örneğin, tavuk ve ananaslı salata veya otlu balık.

1.3 Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlama teknolojisi

Soğuk yemekler ve atıştırmalıkların tarifinde yer alan ürünlerin soğuk ve ısıl işlemleri temelde sıcak yemeklerle aynıdır, ancak soğuk yemekler söz konusu olduğunda, özellikle bunların hazırlanması, saklanması ve satışı sırasında sıhhi gerekliliklere daha da dikkat edilmesi gerekir. tabaklara konulan ürünler ısıl işlem görmeden:

manuel işlemlerin sayısı azaltılmalıdır (kesme, dozlama, yerleştirme için mekanize cihazlar kullanın);

mekanik işlem, mümkünse, ısıl işlemden önce gelmelidir (örneğin, sebzeler pişirmeden önce temizlenmeli ve kesilmelidir);

sıcak ve soğuk yiyecekleri birleştiremezsiniz, bu da tadın bozulmasına ve hızlı bozulmaya neden olur;

tatilden hemen önce baharat yemekleri (ekşi krema, mayonez, bitkisel yağ) gereklidir;

yarı mamul ürünlerin raf ömrünü ve yerleşik ısıl işlem modlarını kesinlikle gözlemlemek gerekir.

Ürünlerin pişirme işlemi sırasında belirli özelliklerini kaybetmemesi için yararlı malzeme kurallara uyulmalıdır.

Sebze, meyve ve diğer ürünlerde C vitamininin korunmasını en üst düzeye çıkarmak için, kesinlikle uyulması gereken özel işleme koşulları geliştirilmiştir. Özellikle sebzeler dilimlenmiş olarak yıkanmamalı, genel olarak pişirilecek sebzeler kaynar, tuzlu suya konulmalı ve kapaklı bir tencerede hafif kaynatılarak, son kullanma tarihlerine kesinlikle uyularak kaynatılmalıdır. Yeşilliklerde C vitaminini korumak için uzun süreli depolamayı ve özellikle solmayı önlemek önemlidir.

Soğuk yemek yerken gıda zehirlenmesi olasılığı, mikroorganizmalarla çok kirlendiklerinde bile organoleptik özellikleri - görünüm, koku, tat - her zaman değişmediği için tüketicilerde herhangi bir şüphe uyandırmamaları nedeniyle daha da artmaktadır. Bu, aşçılara çeşitli soğuk yemeklerin imalatında sıhhi kurallara sıkı sıkıya uyma konusunda büyük bir sorumluluk yükler.

Bir süre saklanması gereken yarı mamuller halinde hasat edilirken, taze ve haşlanmış sebzelerin ayrı tahtalarda işlenmesine özellikle dikkat edilmelidir.

Sıhhi gerekliliklere uymak için, her çalışan, ürünün mutfak işlemine başlamadan önce işyerinin temizliğini, kullanacağı ekipmanın durumunu ve envanteri kontrol etmelidir.

Ürünün işlenmesi sırasında işyerinin temizliği sürekli olarak sağlanmalıdır. Yemek pişirmede kullanılan ekipman ve envanterin izlenmesi gereklidir; Gıda atıkları zamanında bertaraf edilmelidir.

Pişirirken, ürünün birincil işlem süresi azaltılmalıdır.

Mümkünse kontaminasyonu artırma eğiliminde olan elle kesilmiş ürünlerden kaçınılmalıdır. Çiğ sebzeleri, et ürünlerini kesmek için özel makineler var. Yokluğunda, bazı durumlarda haşlanmış sebzeleri kesmek için çeşitli cihazların kullanılması tavsiye edilir.

Soğuk yemeklerin imalatında kullanılan ürünlerin pilaki sıcaklığı çok önemlidir. Tüm ürünler 8-10°C'lik bir sıcaklığa önceden soğutulmalıdır. Soğutulmuş yiyecekleri sıcak yiyeceklerle karıştırmayın. 8--10°C sıcaklıkta, mikroorganizmaların gelişimi 15--20°C sıcaklığa göre çok daha yavaştır (bazen onlarca kez).

Hazır yemeklerin ve yarı mamul ürünlerin belirlenmiş sıcaklık rejimine ve raf ömrüne uygunluk da sıhhi durumlarını iyileştirmek için önemli bir önlemdir.

Soğuk yemekler için, aşağıdaki uygulama koşulları 6-8 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta oluşturulmuştur, bkz. tablo 1.1.

Tablo 1.1 Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların saklanması

Salatalar ve salata soslarının raf ömrü kısadır. Soğuk algınlığı olmadığında bu yemeklerin uygulanma süresi üretim tarihinden itibaren 30 dakikayı geçmemelidir. Salataların ve salata soslarının kısa raf ömrü, bunların üretilmesini zorlaştırır, ancak bu yemekleri yarı mamul ürünlerden pişirme pratiği yaparsanız dayanması kolaydır. Doğranmış haşlanmış sebzeler 12 saate kadar saklanabilir. Kullanılan sebzeler, otlar taze ayıklanmalı ve yıkanmalıdır. Tuzlu, salatalık turşusu, domates doğranabilir. Et, balık önceden pişirilebilir veya kızartılabilir.

8°C sıcaklıkta ürünler bütün parça ve kesilmiş halde 24-36 saate kadar saklanabilir.

Hazırlanan tüm ürünler en iyi şekilde türüne göre ayrı ayrı saklanır. Gerekirse (bulaşık, saklama alanı olmaması nedeniyle) haşlanmış havuçları patates ve etle karıştırmak caizdir. Salamura, salamura sebzeler her koşulda ayrı ayrı saklanmalıdır. Diğer ürünlerle karıştırılmasına satıştan sadece 30 dakika önce izin verilir. Soslu salataların sosu, serbest bırakılmadan hemen önce yapılmalıdır.

Daha hızlı bozulmalarına neden olacağından, yeni marul porsiyonlarını önceki partiden kalanlarla karıştırmayın.

Gıda işleme

Sebzeler, otlar ve mantarlar. Patatesler iyice yıkanır ve kaynatılır, ardından soğutulur ve soyulur; kırmızı pancar da işlenmektedir. Bu sebzelerin pişirilmeden önce yumru büyüklüğüne göre sıralanması tavsiye edilir.

Havuç, şalgam, şalgam önce soyulur ve kesilmeden haşlanır; bu kök bitkiler ayrıca daire, küp, payet vb. şeklinde kesilerek pişirilebilir.

Karnabaharda sap, başın dallanma başlangıcından aşağıdan kesilir, kirlenen ve zarar gören yerler temizlenir. Soyulmuş kocheski tuzlu suda kaynatılır.

Beyaz ve kırmızı lahana işlenirken üstteki kirlenmiş ve zarar görmüş yapraklar çıkarılır. Bunu yapmak için tabanda kesilirler. Temizlenen baş iki ila dört parçaya bölünür ve doğranır.

Kuşkonmaz soyulur, baştan başlayarak yıkanır, salkımlar halinde bağlanır ve tuzlu suda kaynatılır, aynı et suyunda soğutulur.

Yeşil fasulye baklaları ve bezelye şu şekilde işlenir: baklanın yarısını birleştiren damarlar çıkarılır, bunun için baklanın uçları kırılır ve damarlar kırılmanın tersi yönde koparılır, ardından fasulye kabukları kesilir. üç dört parçaya bölün veya erişte şeklinde uzunlamasına doğrayın.

Bezelye kabukları bir bütün olarak kullanılır; hızla kaynayan suda (pişene kadar) kaynatılır, ardından hızla soğutulur soğuk su böylece yeşillikler kahverengileşmez.

Dondurulmuş yeşil bezelye veya yeşil fasulye, bezelye kabuklarıyla aynı şekilde kaynatılır.

Mısır, koçanından yapraklarını çıkarmadan pişirilir. Kabak, kabak ve patlıcan yıkanır, kabuğu kesilir, genç patlıcanlardan sadece sapları çıkarılır. Doldurmak için kabak bütün veya ikiye bölünmüş olarak kullanılır. Kızartma için kabak parçalar halinde kesilir.

Biberler yıkanır, sap ve etli çekirdekleri çıkarılır, sonra tekrar yıkanır ve tencereye konur. soğuk su fazla acıyı gidermek için 30 dakika.

Domatesler yıkanır, sapın bağlandığı yer kesilir. Salatalar için domatesler eşit daireler halinde kesilir ve doldurma için domatesler kesilir. üst parça ve meyve suyuyla birlikte tohumları çıkarın.

Sera, sera ve taze öğütülmüş salatalıklar sadece yıkanır ve fazla büyümüş salatalıklar soyulur ve çekirdekleri çıkarılır.

Çeşitli salatalarda taze olarak kullanılan havuç, kabak, kereviz soyulur, yıkanır ve ince şeritler, küpler veya dilimler halinde doğranır.

Marulda yeşil soğan, çürümüş ve solmuş yapraklar ayrılır, ardından yeşillikler soğuk akan suda yıkanır ve kullanılana kadar soğuk bir odada sepet veya eleklerde saklanır. Ayıklanan dereotunun tozu ve kumu silkelendikten sonra dereotu yıkanır ve kurutulur.

Mantarlar türüne göre sıralanır, zehirli ve bozulmuş olanlar çıkarılır. Mantarları temizlerken bacağın kirli alt kısmını kesin. Soyulmuş mantarlar iyice yıkanır, ardından kaynatılır, tuzlanır veya salamura edilir.

Gastronomi ürünleri. Somon, somon, chum somon omurga boyunca örülür, eti kemikten kesilir, kostal kemikler çıkarılır ve sonra kesilir porsiyonlu parçalar kuyruktan başlayarak.

Somonun (beyaz balık ve mersin balığı) kesilmesi amaçlanan kısmı önceden deriden temizlenir; temizlenen kısım sarılır parşömen kağıdı, onu sarmadan koruyor.

Ringa balığı deriden temizlenir, iç kısımları çıkarılır ve fileto halinde kesilir, omurilik ve kostal kemikler çıkarılır veya kemiklerin üzerinde bırakılır. Ringa balığı çok tuzluysa, birkaç saat temizlenmiş soğuk suda veya sütte ıslatılır.

Jambon (jambon) parçalara ayrılır, derisi kesilir ve temizlenir. Jambon (rulo), jambonla aynı şekilde işlenir; Sosislerin kabukları çıkarılır.

Jambon çiğ olarak üretime giriyorsa pişirilmelidir. Bunun için jambon, bacağı yukarıda olacak şekilde kazana konur, soğuk su ile dökülür, jambonun bacağı suya daldırılmaz, kaynatılır ve su sıcaklığı 80--'de tutularak ocağa konur. 85 °. Pişirme süresi, jambonun boyutuna bağlıdır ve 8-10 kg ağırlığındaki bir jambon için ortalama 7-8 saattir. Hazır olma durumu, jambonun yumuşak kısmının bir iğne ile delinmesiyle belirlenir. İğne (şefin) hamura dirençle karşılaşmadan serbestçe girerse, jambon hazırdır. Sudan çıkarılan jambon, derisi yukarı gelecek şekilde soğutulur.

Et ürünleri ve kümes hayvanları. Soğuk bifteği hazırlamak için ince bir kenar (başın arkası) filmlerden ve tendonlardan temizlenir ve rosto bifteğinin yüzeyinde kızarmış bir kabuk oluşana kadar yüksek ateşte karıştırılır. Rozbif içi sulu ve kırmızımsı bir renge sahip olmalıdır.

Soğuk dana eti, soğuk domuz eti, soğuk kuzu eti gibi yemeklerin hazırlanmasında arka ayakları ve kürek kemiklerini kullanın. Bacaklar, dilimlemeye uygun olarak bütün veya parçalar halinde kızartılır. Omuzda et kemiklerinden ayrılarak rulo yapılır ve sicim ile bağlanır ve kızartılır.

Soğuk yemekler için kümes hayvanları, sıcak olanlarla aynı şekilde işlenir: donmuş kuş çözülür, kurutulur ve bir gaz brülörü ile yakılır, ardından baş ve bacaklarla (ayak bileği ekleminin üstü) boyun kesilir. Guatr ve bağırsaklar, yanmış kuştan çıkarılır, yıkanır ve karkasa, iplikli bir şef iğnesi kullanılarak veya bacakları ve kanatları bir cebe sokarak daha sonraki işlemler için uygun bir görünüm vererek yağda kızartılır.

Küçük kümes hayvanları, kızarmış bir kabuk oluşana ve fırında hazır hale gelene kadar önceden kızartılır. Büyük bir kuş (hindi, kaz) tuzlanır, üzerine yağ serpilir ve fırında kızartılır, kızartma sırasında çıkan meyve suyuyla periyodik olarak sulanır. Kümes hayvanı etinin hazır olup olmadığı, bir şef iğnesi veya çatalı kullanılarak belirlenir: iğne, bacağın yumuşak kısmına kolayca girerse ve berrak sıvı salınırsa, kümes hayvanı eti hazırdır; meyve suyu kırmızımsı ise, kümes hayvanı eti henüz hazır değildir.

yaşlı bir kuş sert et, derin bir kaseye konur, yağ ile dökülür, kızartılır, biraz su eklenir, üzeri kapatılır ve kümes hayvanı eti yumuşayana kadar güveçte pişirilir.

Domuz yavrularının işlenmesi ve kesilmesi şu şekilde yapılır: Haşlanmış ve tüyleri alınmış domuz yavruları temiz bir bezle silinir, unla ovulur, böylece cilt kurur ve tüyler daha kolay cilt yüzeyinin gerisinde kalır, ardından yakılır. bir alkol lambasının veya gaz brülörünün sigara içilmeyen alevinde. Yaktıktan sonra domuz yavrularının bağırsakları çıkarılır ve yıkanır. Yeni öldürülen domuz yavruları, kanı çıkarmak için 2-3 saat soğuk suda bekletilir.

Porsiyon porsiyon ve et jölesi hazırlamak için amaçlanan domuzlar, işlendikten sonra temiz bir keten veya parşömene sarılır, sicim ile bağlanır, bir balık kazanına konur, soğuk suyla dökülür, biraz ince kıyılmış kökler, tuz eklenir, Defne yaprağı, karabiber ve 50-60 dakika kısık ateşte pişirin. Doldurulması amaçlanan domuz yavrularında, birincil tedaviden sonra deri, posanın bir kısmı ile birlikte çıkarılır (deri kafadan çıkarılmaz), kafa sağlam bırakılır ve karkastan ayrılmaz.
Daha sonra cilt kesi hattı boyunca dikilir ve boyuna yakın bir yerde doldurmanın yapıldığı küçük bir delik bırakılır. Kemiklerin üzerinde kalan posa kesilir ve kıyma için kullanılır.

Et jölesini hazırlamak için dana budu ve dudakları, domuz başları ve budu dikkatlice kavrulur; aynı zamanda derinin ve kemiğin yanmadığından emin olun. Yanık kısımlar bıçakla temizlenir, yanmış kısımlar ılık suda fırça ile yıkanır.

Balık. Soğuk yemekler için mersin balığı, yıldız mersin balığı ve beluga şu şekilde kesilir: balık donmuşsa önce eritilir ve ardından kafası kesilir; Bunun için her iki tarafta pektoral yüzgeçlerin altından başa doğru eğik bir kesi yapılır ve kıkırdak kesilir. Balığın kafası çıkarıldıktan sonra sırtı yukarı gelecek şekilde yerleştirilir, üst yüzgeci, sırt böcekleri kesilir ve örülür.

Kaplama sırasında, balık uzunlamasına yönde yarıya veya halkalara kesilir. Tabakalaşma sırasında kesi çizgisi, omurilik kıkırdağının ve vyazigi'nin yağlı tabakasının ortasından geçmelidir. Balık kaplama en iyi şekilde tamamen çözülmeden yapılır. Vyaziga bağlantılardan çıkarılır, ardından yıkanır ve ardından küçük pulların ve yanal böceklerin çıkarılmasını kolaylaştırmak için sıcak su ile haşlanır.

Balığın boyutuna bağlı olarak her beluga halkası uzunlamasına iki veya üç parçaya bölünür ve ardından 30-40 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilir.

Haşlama ve temizleme işleminden sonra balık tekrar yıkanır, derisi aşağı gelecek şekilde balık kazanının ızgarasına konulur, üzerine soğuk su dökülür, ince kıyılmış kökler, soğan, defne yaprağı, biber, biraz tuz ilave edilerek kaynatılır. Daha sonra ısıtma azaltılır ve 40-50 dakika kaynatılmadan pişirme yapılır (suyun kaynadığı andan itibaren). Şefin iğnesi ete serbestçe giriyorsa balık hazırdır. Bitmiş balık et suyundan çıkarılır, kıkırdak çıkarılır, balık sıcak suyla yıkanır ve 3-4 saat soğumaya bırakılır.

Izgaralı balık kazanlarının olmaması durumunda balık sicim ile bağlanarak sığ bir tabakta haşlanır; bazı durumlarda yağlı kağıtla kaplanmış bir fırında fırın tepsilerinde haşlanır.

Balık jölesi için, daha önce solungaçların çıkarıldığı deri, yüzgeçler, kemikler ve kafalar gibi yiyecek balık atıkları kullanılır. Balık atıkları iyice yıkanır ve kazanlarda veya tencerelerde kaynatılır.

Bir yemeği süslemek için genellikle onu oluşturan ürünler seçilir, çeşitli şekillerde kesilir ve yemeğin üzerine güzel bir görünüm kazandırılarak yerleştirilir. Salata ve salata sosu süslenirken yeşil salata, maydanoz, kereviz vb.

Salatalar, salata kaselerinde veya derin vazolarda servis edilir (bir tabakta birkaç porsiyon servis ediliyorsa).

Marine edilmiş ve doldurulmuş sebzeler de salata kaselerinde veya derin tabaklarda servis edilmelidir.

Sebzeler yeşillik, marul veya yeşil soğan ile süslenir, üzerine ince kıyılmış dereotu veya maydanoz serpilir.

Gastronomik balık yemekleri için somon, somon, balyk ince, geniş parçalar halinde kesilir, bir tabağa veya tabağa konur ve yanlarına marul yaprakları veya yeşillik dalları ile limon dilimleri yerleştirilir.

Et gastronomik ürünleri (jambon, sosis vb.) de ince parçalar halinde kesilerek tabağın bir tarafına, diğer tarafına sebze ve otlardan oluşan garnitür yerleştirilir. Sebzeler küp, hatta dilim, payet veya çeşitli şekillerde kesilir.

Soğuk mersin balığı, yıldız mersin balığı ve beluga porsiyon başına tek parça kesilir; parça geniş olacak şekilde kesme eğik yapılır; bir tabak veya tabağa bir parça balık konur ve et gastronomisi ile aynı şekilde süslenir. Ayrıca ince kıyılmış jöle balıkların yanında garnitür olarak servis edilir, bu jöleden figürler kesilip balığın etrafına yerleştirilerek bir yemeği süslemek için kullanılabilir. Soğuk yemekler için yaban turpu sosu, sos teknesinde veya prizde ayrı olarak servis edilmelidir.

Rozbif, domuz eti, dana eti, kuzu eti, tavuk dolması ve domuz yavrusu porsiyon başına 2-3 parçaya bölünür, tabağın bir kenarına konur ve taze, tuzlanmış ve salamura edilmiş sebzeler, jöle, marul ve yeşilliklerden oluşan garnitür yerleştirilir. Diğer yandan.

Kümes hayvanları yemekleri porsiyon başına iki parça halinde servis edilir: fileto parçası ve bacak parçası. Kümes hayvanları için garnitür olarak taze sebzelerin yanı sıra tuzlanmış ve salamura sebzelerin yanı sıra meyve ve meyve sosları da verebilirsiniz. Garnitür, ana ürünü örtmeden yemeğin bir tarafına yerleştirilir; sos bir sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

Jöleli tabağın ve jölenin her bir kısmı, kalıplara değil fırın tepsilerine doldurulmuşsa, bıçağın salınımlı hareketi ile kenarı oluklu olacak şekilde kesilir. Jöleli balık ve jöleler salata ve otlar ile süslenir, sos ayrı olarak servis edilir. Pate, av peyniri garnitür olmadan servis edilir ve salata ve otlar ile süslenir. Bulaşıklar için garnitür, garnitürlü ürünün sağ tarafına yerleştirilmelidir.

1.4 Soğuk hava deposunun teknolojik özellikleri

Soğuk yemek üretiminin tüm aşamalarında çalışanların kişisel hijyen kurallarına uymasından herhangi bir sapma olmamalıdır.

Çok çeşitli soğuk yemekler, bunların hazırlanması için kullanılan çeşitli ürünler ve mutfak işleme yöntemleri, sıhhi koşullar için yüksek gereksinimler, şeften derin ve çok yönlü bilgi ve pratik beceriler gerektirir. Bu nedenle, üretimleri yüksek nitelikli şeflere emanet edilmelidir.

Soğuk yemeklerin gerekli sıhhi kalitesini ve yüksek işgücü verimliliğini sağlamak için, şefin işyerini yeterli miktarda ekipman, envanter ve aletle donatmak gerekir.

Yukarıda belirtildiği gibi, soğuk hava deposu, kapasitesi içlerinde depolanan hammadde, yarı mamul ve hazır yemek sayısına göre hesaplanan bir buzdolabı veya diğer soğutma cihazları ile donatılmalıdır. Soğutma ünitelerinde hazır yemekler için rafların olması gerekir.

Et, balık, gastronomik ürünleri kesmek için sucuk kesici gibi makinelere ihtiyaç vardır. Sebzeler için - sebze kesiciler veya en basit cihazlar. Bir yumurta kesici üzerinde yumurtaları hızlı ve güzel bir şekilde kesebilirsiniz.

Ekmeği sandviç şeklinde kesmek için ekmek dilimleyici kullanmanız gerekir.

Birçok soğuk yemeğin (ezme, kıyılmış ringa balığı vb.) İmalatında, yiyecekleri öğütmek için bir kıyma makinesi ve bazı durumlarda bir ezme makinesi kullanılır. karmaşık yemekler av peyniri, galantin vb.

Ürünleri pişirmek için kullanılan alışılagelmiş ocak üstü kazanlara ek olarak, soğuk hava deposunda balık pişirmek için özel kazanlara ihtiyaç vardır. Atölye, tabaklara belirli bir şekil vermek için mutfak eşyaları ile donatılmalıdır - fırın tepsileri, jöleler için kalıplar, ezme kaseleri ve çeşitli stil ve boyutlarda diğer kalıplar ve girintiler.

Salamura, salamura sebze ve sebze soslarını saklamak için soğuk soslar, oksitleyici olmayan malzemeden (paslanmaz çelik, seramik veya emaye) yapılmış tabaklar gereklidir.

Salata imalatında, salata soslarında Büyük miktarlar geleneksel kazanların kullanımı elverişsizdir: karıştırıldıklarında buruştukları için sebzeleri eşit şekilde dağıtmak zordur.

Bu amaç için, koni üzerine hafifçe giren yüksek kenarlı bir fırın tepsisi uygundur. Salataların bileşenleri, salata sosu, içine tek tip katmanlar halinde serilir ve enine yönünde iki veya üç kez karıştırılması, yemeğin tek tip bir bileşimini sağlar.

Her zamanki büyük, orta ve küçük boyutlu şef yüklerinin yanı sıra, soğuk hava deposunda gastronomik yükler, metal bir çırpıcı, havan ve tokmak, elekler, elekler ve vazgeçilemeyecek bir dizi başka öğe gereklidir.

Soğuk yemeklerin çoğu, doğrudan atölyede porsiyonlanır ve işlenir, bu nedenle, depolanmaları için kapalı bir rafa (tercihen hareketli bir raf) sahip olunması oldukça arzu edilir.

Baharatlar, çeşniler, soğuk soslar için atölyede bir kaydırak bulunmalıdır.

Bir soğuk hava deposunun ihtiyaç duyduğu ekipman yelpazesi, performansı, envanter ve aletlerin aralığı, kapasitesi ve miktarı, iş miktarına ve ürettiği ürün yelpazesine bağlıdır.

Teçhizat, envanter ve aletler, atölye çalışma alanları arasında dağıtılmalı ve uygun bir şekilde yerleştirilmelidir. Aşçının geçişlere ve doğru mutfak eşyalarını veya aletleri aramaya çok fazla zaman harcamaması için ihtiyacınız olan her şey elinizin altında olmalıdır.

İş yerlerinin doğru donanımı, işgücü verimliliğinin artmasını sağlar ve yüksek kaliteli ürünler üretmenizi sağlar.

2. Sebze salataları pişirmek

2.1 Sebze salatalarının hazırlanması için hammaddelerin ticari özellikleri

Salatalar ve salata sosu, insanlar için gerekli vitamin kaynaklarıdır ve esas olarak en eksik C vitaminidir.

Salataların çoğu en az 10 mg C vitamini içerir (100 gr marulda), yeşil soğan ve taze domatesli bir salatada -% 18 mg'a kadar, taze lahanada -% 26 mg ve tatlı biberde - 40'a kadar mg%. Her şey ürün seçimine bağlıdır. Salatalarda ve salata soslarında, karoten bakımından zengin sebzelerde ve yeşilliklerde (havuç, domates, tatlı biber, soğan, kereviz ve maydanoz) kullanıldığında, bu vitaminin içeriği normal% 0,3-0,7 mg yerine% 1 mg veya daha fazlasına ulaşabilir ( havuç salatasında -% 9 mg'a kadar). Yumurta, haşlanmış et veya balığın eklendiği salatalar (%2-5) dışında, salatalarda ve salata sosunda çok az protein vardır (yaklaşık %1). Sebzelerde ve yeşilliklerde çok az kendi yağı vardır, ancak onları genellikle bitkisel veya hayvansal yağla doldurduğumuz için, genel olarak, bunlardan yapılan yemekler% 4-5'e kadar ve hostes yoksa bazen% 20'ye kadar yağ içerir. ekşi krema, mayonez veya bitkisel yağ üzerinde lekeli. I karbonhidratlarının içeriği genellikle %2-7 arasında değişir.

Enerji değeri, yağ, et veya balık katkı maddelerinin miktarına bağlıdır ve sebze yemekleri için sırasıyla 50-100 kcal, et ve balık için 100 g'da 200-270 kcal arasında değişir.

Sebzelerin hoş bir tadı ve aroması vardır, güzel bir renk çeşitliliğine sahiptir, bu nedenle mutfak yemeklerini ve ürünlerini süslemek için yaygın olarak kullanılırlar ve bu da onlara iştah açıcı bir görünüm verir.

Sebzeler iki ana gruba ayrılır: bitkisel ve meyve.

Bitkisel sebzeler:

yumrular: patates, yer elması (öğütülmüş armut), tatlı patates (tatlı patates);

kök sebzeler: havuç, pancar, turp, turp, şalgam, şalgam, beyaz kökler (maydanoz, yaban havucu, kereviz), yaban turpu;

lahana: beyaz lahana, kırmızı lahana, Savoy, karnabahar, Brüksel lahanası, alabaşlar;

soğan: soğan, pırasa (yeşil), sarımsak;

marul-ıspanak: marul, ıspanak, kuzukulağı;

tatlı: ravent, kuşkonmaz, enginar;

baharatlı: dereotu, tarhun, fesleğen, mercanköşk vb.

Meyve sebzeler:

kabak: salatalık, kabak, kabak, kabak, kavun, karpuz;

domates: domates, patlıcan, biber;

baklagiller: bezelye, fasulye, fasulye;

tahıllar: tatlı mısır.

Sebzelerin besin değeri, içerdikleri karbonhidratlar, vitaminler, mineraller ve diğer maddelerle belirlenir.

Sebzeler karbonhidrat bakımından zengindir (nişasta, şekerler, pektinler, lif vb.). B12 ve D vitaminleri hariç, şu anda bilinen hemen hemen tüm vitaminleri içerirler.

Çok yüksek oranda C vitamini içeren yiyecekler şunları içerir: maydanoz, dereotu, yeşil soğan, karnabahar, domates, kuzukulağı vb.

Yeşil veya turuncu-kırmızı renkli sebzeler karoten (provitamin A) açısından zengindir: yeşil soğan, maydanoz ve dereotu, havuç, domates, kırmızı biber.

Havuç, P vitamini (flavonlar ve kahetinler) açısından zengindir.

Pek çok sebze organik asitler (malik, sitrik, oksalik, tartarik vb.), çeşitli tatlandırıcılar, aromatik ve tanenler ile enzimler içerir.

Vücudun normal çalışması için gerekli olan potasyum, sodyum, fosfor, demir ve diğer elementleri içeren sebzelerin mineral bileşimi çok değerlidir.

Sebzelerin vücut için gerekli olan asidik ve alkali elementlerin oranının korunduğu çok sayıda alkali element (potasyum, sodyum, kalsiyum) içermesi özellikle önemlidir.

Sebzeler, vücudun normal çalışması için de gerekli olan mikro elementler (kobalt, manganez, nikel, bakır vb.) açısından zengindir.

Sarımsak, soğan, maydanoz, kereviz ve diğerleri iştah uyandıran ve sindirim enzimlerini serbest bırakan tatlandırıcı ve aromatik maddeler içerir.
Soğan, sarımsak, yaban turpu ve diğerleri gibi sebzeler, mikroorganizmaları öldüren veya gelişmelerini geciktiren fitokitler içerir.

Sebzelerin beslenmedeki önemi çok büyüktür ve asıl avantajı, insan vücudu tarafından kolayca sindirilebilen çeşitli sağlıklı ve lezzetli yemekler, garnitürler, atıştırmalıklar hazırlamak için kullanılabilmesidir. sebzelerle birlikte tüketilen diğer yiyeceklerin daha iyi emilmesine katkıda bulunur.

Bireysel sebze türleri, değerlerine göre büyük farklılıklar gösterir, bu nedenle sebze yemeklerinin ve garnitürlerin hazırlanması için monoton değil, çeşitli sebzelerin kullanılması gerekir.

Vitaminler, hasat edildikten hemen sonra taze, çiğ sebzelerde en iyi şekilde korunur. Bu nedenle çiğ sebzelerden yapılan her türlü salata çok faydalıdır: lahana, havuç, turp, domates, yeşil soğan.

Sebzeler, insan beslenmesinde önde gelen yerlerden birini işgal eder, bu nedenle halka açık catering işletmeleri, tüketicilere mümkün olan en geniş mükemmel, lezzetli hazırlanmış sebze yemeklerini sunmakla yükümlüdür.

2.2 Salata hazırlama teknolojisi

Sebzeleri işlemek için teknolojik şema şu süreçlerden oluşur: kabul, ayırma, yıkama, temizleme, yıkama ve kesme.

Kabul ederken, sebze partisinin kalitesine ve ağırlığına dikkat edin. İşleme sırasındaki atık miktarı ve bitmiş yemeklerin kalitesi, hammaddelerin kalitesine bağlıdır.

Sebzeler büyüklük, olgunluk derecesi, şekil ve mutfak kullanımını belirleyen diğer özelliklere göre sıralanır. Ayıklarken, bozulmuş sebzeler ve mekanik safsızlıklar giderilir. Sebzelerin çoğu elle sıralanır. Büyük işletmelerde patatesler makinelerde ayıklanır.

Yıkama sırasında safsızlıklar giderilir. Sebzeler küvetlerde yıkanır. Büyük işletmelerde yumrular sebze yıkama makinelerinde yıkanır. Bu işlem sadece sıhhi açıdan gerekli değildir, aynı zamanda içine giren kum makinenin hareketli parçalarının erken aşınmasına neden olduğu için patates soyma makinelerinin ömrünü uzatmanıza da olanak tanır.

Sebzeler özel makinelerde veya elde temizlenir. Soyulduğunda sebzelerin yenmeyen, zarar görmüş veya çürümüş kısımları çıkarılır: kabuk, saplar, kaba tohumlar vb. Manuel temizlik özel köklü veya yivli bıçaklarla yapılır. Sebze soyucularda - patates soyucularda çok sayıda patates ve yumru kök temizlenir. Mekanik temizlemeden sonra sebzeler elle temizlenir ve yıkanır.

Salata hazırlamanın iki yolunu düşünün.

İlk yol. Ürünler ince dilimler halinde kesilir, karıştırılır, sos veya sosla tatlandırılır, salata kasesine, vazoya veya tabağa dizilir ve salatası oluşturan ürünlerle süslenir.

İkinci yol. Ürünlerin bir kısmı (1/3) karıştırılır, mayonez sosu ile tatlandırılır ve bir salata kasesine veya vazoya konur. Salatanın içeriğine göre ince dilimlenmiş et, kümes hayvanları, balık, yengeç, yumurta dilimleri veya dilimleri bir marul tepesine konur; ürünlerin geri kalanı küçük yığınlar halinde kaydırağın etrafına yerleştirilir. Yumurtalar özel bir aparat ile dilimler halinde kesilir. Bir marul slaydın ortasına bir dal yeşillik, maydanoz veya marul yaprağı yerleştirilir. Servis yapmadan önce slaydın etrafına serilen sebzelerin üzerine sos veya sos dökülür. Salata sosu sos teknesinde ayrı olarak servis edilebilir.

Salataların bileşimi mutlaka yeşillikleri içerir - dereotu, maydanoz, kereviz, yeşil soğan.

Salataların tadının ve görüntüsünün bozulmaması için ürünleri ve mevsim salatalarını servis yapmadan hemen önce kesip karıştırmak daha iyidir. Salatayı ekşi krema, mayonez veya bunların karışımlarının yanı sıra bitkisel yağ ile süsleyebilirsiniz. İstenirse ekşi kremaya rendelenmiş ve hafif tuzlu yaban turpu eklenebilir ve bitkisel yağ ile salata sosu hazırlanabilir. Bunu yapmak için yağ sirke, tuz, şeker, hardal, karabiber (isteğe bağlı) ile karıştırılmalı, karışım iyice çalkalanmalı ve salataların üzerine dökülmelidir.

Salatalara daha baharatlı bir tat ve koku vermek için ezilmiş sarımsak eklenebilir.

Salata hazırlamak ve bir iş yeri düzenlemek için belirli kurallar vardır:

Salatalar için hemen hemen tüm sebzelerin doğranması gerekir - dokuları ne kadar küçükse, o kadar yoğundur (bu öncelikle pancar, şalgam, kereviz, havuç için geçerlidir). Turpları, salatalıkları, domatesleri, soğanları dilimler halinde kesmek ve yumuşak marul yapraklarını bütün olarak servis etmek yeterlidir.

Kıyılmış sebzeler, değerli mineral tuzları ve besinleri onlardan çıkardığı için suda tutulmamalıdır. Gerekirse hazırlanan sebzelerin daha uzun süre saklanması için nemli bir bezle örtülür ve soğuğa konur. Peynir, sıcak suda ısıtılan bıçakla kesilmelidir.

Çiğ salataların hazırlanmasına yönelik ürünler, oda sıcaklığı, ancak 10 ° C'ye soğutulmaları daha iyidir. Sıcak ve soğuk yiyeceklerin kombinasyonu, hızlı solmalarına ve genellikle sebze ve otların bozulmasına neden olur.

Salata hazırlamak için emaye, seramik, cam veya plastik tabaklar kullandığınızdan emin olun. Salataları karıştırmak için tahta, boynuz veya plastik çatal ve kaşık kullanılması tavsiye edilir. Bu cihazlar ayrıca sofrada salata servis edilirken de kullanılır.

Sebze ve meyve sularının saf metal (demir, bakır, alüminyum vb.) ile teması, tuz ve asetik veya diğer asitlerle etkileşime girmesi salatalara hoş olmayan bir metalik tat verir ve sıklıkla toksik bileşiklerin oluşumuna neden olur.

Pişmiş et ve sebzelerden yapılan salatalar, servis edilmeden en geç 45 dakika önce baharatlanır ve süslenir. Kök sebzelerden (patates, şeker veya kırmızı pancar, kereviz) yapılan salatalar bir istisnadır. Aşırı olgun salatalar güzel görünümlerini ve tatlarını kaybederler ve sağlığa zararlı olabilirler.

Salata malzemeleri karıştırılıncaya kadar buzdolabında ayrı bir kapta saklanmalıdır.

Hazır salatalar doğrudan güneş ışığına ve sıcaklık değişikliklerine maruz bırakılmamalıdır. Salata ve mayonez için en uygun sıcaklık 4°C ile 8°C arasıdır.

Salatalar sık ​​sık karıştırılmamalıdır çünkü bu onların havaya maruz kalmalarını arttırarak görünüşlerinin ve tatlarının bozulmasına neden olur. Sebzeler soğukta değil, pişirirken koyulmalıdır. kaynamış su Bu şekilde daha fazla vitamin korunur. Pek çok vitamin kaynatmaya girer, bu yüzden onu dökmemelisiniz, çorbalar, soslar için kullanmayı deneyin.

Çözüm

Nüfusun beslenmesinde soğuk yemekler ve atıştırmalıklar giderek daha fazla kullanılmaktadır. Catering işletmelerinin menüsünde ve mutfak mağazalarının çeşitlerinde önemli bir yer tutarlar.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar genellikle yemeğin başında servis edilir. Ana yemeklerin bileşimini tamamlarlar, sofrayı süslerler, açlığı giderirler, iştahı açarlar ve diyetlerin besin değerini tamamlarlar.

Çeşitli soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, ham madde türlerine ve hazırlama yöntemlerine göre sınıflandırılır.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıkların tarifinde yer alan ürünlerin soğuk ve ısıl işlemleri temelde sıcak yemeklerle aynıdır, ancak soğuk yemekler söz konusu olduğunda, bunların hazırlanması, saklanması ve satışı sırasında sıhhi gerekliliklere daha da dikkatli uyulması gerekir, çünkü bazı yemeklerde ısıl işlem gerekmez.

Soğuk yemek üretiminin tüm aşamalarında, çalışanların kişisel hijyen kurallarına uymasından herhangi bir sapma yapılmamalı ve iş yerinin uygun şekilde düzenlenmesi de gereklidir.

Kullanılan literatür ve kaynakların listesi

1. GOST R 50763-2007 Yemek hizmetleri. Nüfusa satılan halka açık yemek ürünleri. Genel Özellikler.

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Kamuya açık yemek organizasyonları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda ürünleri ve bunların içindeki gıda hammaddelerinin üretimi ve işlenmesi."

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Gıda ürünlerinin raf ömrü ve saklama koşulları için hijyenik gereklilikler."

4. Baranov B., Eliarova, T., Lipatova L. ve diğerleri.Kamuya açık yemek ürünleri teknolojisi. ders kitabı Dashkov & Co, 2016 - 336'lar.

5. Bogusheva V. Pişirme teknolojisi. Anka kuşu, 2016 - 384'ler.

6. Vasilyeva I., Myasnikova E., Bezryadnova A. Toplu yemek ürünleri teknolojisi. Ders kitabı ve uygulama. Süreyt, 2016 - 414'ler.

7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. Halka açık yemek işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu. ders kitabı Dashkov & Co, 2014 - 416'lar.

8. Domaretsky V. Toplu yemek ürünleri teknolojisi. Öğretici. Forum, 2008 - 400'ler.

9. Dotsenko V. Gıda ve işleme endüstrisi, toplu yemek hizmetleri ve ticaret işletmelerinin sıhhi denetimi için pratik bir rehber. GİORD, 2013 - 832'ler.

10. David E. Sebzelerden. ABC-Atticus, 2014 - 192'ler.

11. Potapov I.I., Korneeva N.V. Academia balık ve deniz ürünleri yemekleri, 2008 - 64'ler.

12. Potapov I.I., Korneeva N.V. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, Academia, 2008 - 80'ler.

13. Pokhlebkin V.V. Mutfak Sözlüğü, Tsentrpoligraf, 2002 - 503'ler.

14. Timofeeva V.A. Gıda ürünleri ticareti. ders kitabı Rostov n / a: Phoenix, 2006 - 260'lar.

15. Usov V. Halka açık yemek işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu. Akademi, 2012 - 432'ler.

16. Fedotova I., Restoran mutfağı. sağlıklı menü Restoran Haberleri, 2010 - 160'lar.

17. Fedotova I., Sebze menüsü. Restoran Haberleri, 2012 - 160'lar.

Allbest.ru'da barındırılıyor

...

Benzer Belgeler

Ürün yelpazesine dahil olan ürünlerin hazırlanması. Salatalar için et ve balıkların ısıl işlemi. Pişirme teknolojisi, tasarım, kalite gereksinimleri. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanmasında işyerinin organizasyonu.

özet, 10/09/2012 eklendi


Atıştırmalık yiyeceklerin pişirme teknolojisi ve besin değeri. Reçetede yer alan ürünlerin soğuk ve ısıl işlemi. Et yemeklerinin hazırlanması, paketlenmesi, süslenmesi ve dağıtılması. Teknolojik haritaların derlenmesi, güvenlik ve sanitasyon.

dönem ödevi, 07/28/2010 eklendi


Kanatlı etinin emtia sınıflandırması. Isıl işlem yöntemleri. Soğuk meze hazırlama çeşitleri ve teknolojisi. Organoleptik kalite göstergeleri. Ziyaretçilere servis yaparken soğuk meze servis etme yöntemleri. Ürün uygulama tarihleri.

dönem ödevi, 31.10.2014 tarihinde eklendi


Sebzelerden yemekler ve garnitürler. Sebzelerin insan beslenmesindeki önemi. Ürünlerin emtia özellikleri. Sebze yemeklerinin kalitesi ve raf ömrü için gereklilikler. Sıcak dükkanın güvenliği ve işgücü koruması. Okul öncesi eğitim kurumları için pişirme teknolojisi.

özet, 06/08/2013 eklendi


Beslenmede kanatlı, tavşan ve av kuşlarının besin değeri. Kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşanların ısıl işlemi sırasında meydana gelen işlemler. Et ve kümes hayvanlarından soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlamanın teknolojik süreci. Hamur ve hamur olmayan maya hamuru.

testi, 27.03.2012 tarihinde eklendi


Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların beslenmedeki değeri. Bitmiş yemeklerin kalitesi ve tasarımı için gereklilikler. Haşlanmış sebzelerden salatalar, balık ve deniz ürünlerinden, tarımsal (evcil) kümes hayvanlarından, av hayvanlarından ve tavşandan karmaşık soğuk yemekler hazırlama teknolojisi.

uygulama raporu, 10/15/2014 eklendi


Soslu çorbaların hazırlanmasının çeşitleri ve özellikleri. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar. Tatlı yemeklerin beslenmedeki değeri ve sınıflandırılması. Hazırlama teknolojisi ve sıcak içecek servis kuralları. Çeşitler, paketleme, soğutulmuş yemeklerin etiketlenmesi.

ders kursu, 27.03.2012 eklendi


Ziyafet, organizasyonu. Menülerin hazırlanması, yemek sayısının belirlenmesi. Ziyafet soğuk yemek çeşitleri. Yemeklerin sırası, tasarımı ve sunumu. Ziyafet soğuk yemekleri hazırlama teknolojisi. Ürün işleme. Soğuk dükkanın özellikleri.

dönem ödevi, 11/06/2008 eklendi


Sandviç yapımında kullanılan hammadde ve ürünlerin özellikleri. Hammaddelerin mekanik mutfak işlemleri ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Atıştırmalık sandviçlerin hazırlanması için teknolojik süreçler. Üretilen ürün yelpazesi.

dönem ödevi, 05/03/2015 eklendi


Soğuk sofra kavramı ve yapısı, bileşenleri ve Rus halk mutfağındaki önemi. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların sınıflandırılması ve çeşitleri, ürünlerin hazırlanması ve bunlar için gereksinimler. Üretim teknolojisi ve renk paleti, tasarım ilke ve kuralları.

eğitim pratiği üzerine

Konu: "Karmaşık soğuk mutfak ürünleri pişirme"

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların beslenmedeki değeri

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar genellikle yemeğin başında servis edilir. Kahvaltı ve akşam yemeklerinin menüsünde ana yemek olabilir. Soğuk yemekler, genellikle garnitürle servis edilmeleri, daha doyurucu olmaları (soğuk kızarmış rosto, galantine tavuk, balık dolması vb.) İle mezelerden farklıdır. Soğuk mezeler daha az verime sahiptir, ya garnitür olmadan (havyar, somon, chum somon, hamsi vb.) Veya çok az miktarda (çaça balığı ve soğanlı ringa balığı) servis edilir.

Atıştırmalıklar sıcak olarak da servis edilebilir (sıcak mezeler). Pişirme teknolojisine göre, sıcak mezeler sıcak ana yemeklere (et, kümes hayvanları, balık, sakatat vb.) benzer, ancak kural olarak daha baharatlı bir tat ve yan olmadan servis edilmeleri bakımından onlardan farklıdır. porsiyonlu tavalarda yemek, küçük tencereler (kapasite 50-100 g) - kokot yapıcılar. Menüde soğuk atıştırmalıklardan sonra sıcak atıştırmalıklar yer alıyor.

Atıştırmalık hazırlamak için çok çeşitli ürünler kullanılır: yeşil salatalar ve et, patates ve balık, kümes hayvanları, peynirler vb. Bu nedenle, atıştırmalıkların besin değeri farklıdır: bazıları düşük kalorilidir (yeşil salatalar, salatalıklı atıştırmalıklar, vb) ve sadece lezzet kaynağı olarak hizmet eden maddeler, vitaminler ve mineral bileşikler, diğerleri proteinler, yağlar bakımından zengindir ve enerji değerleri yüksektir (garnitür ile haşlanmış domuz eti, rosto, ciğer ezmesi vb.). Soğuk atıştırmalıkların imalatında, son işlem genellikle mekanik işlemedir (bitmiş ürünlerin kesilmesi, dekorasyon vb.).

Bu durumda ikincil mikrobiyal kontaminasyon mümkündür. Bu nedenle, soğuk atıştırmalıklar hazırlanırken özellikle sıhhi kurallara uyulmalı ve hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin saklanması ve satışına ilişkin hüküm ve koşullara uyulmalıdır.

Kanepeler küçük sandviçlerdir (Fransızlardan kanepe - "çok küçük"). Genellikle kanepeler, şişlere saplanmış minyatür sandviçlerdir. Kuzey İtalya, Fransa ve İspanya'da kanepeler herhangi bir barda bulunabilir. Ayrıca bazı işletmelerdeki kanepe çeşitleri, seçim zenginliği açısından dikkat çekicidir. Mersin balığı, peynir ve hamsi, jamon ve rendelenmiş parmesan, rokfor ve havyarlı tost parçaları olabilir. Daha az yaygın olarak kanepeler sığır eti, haşlanmış domuz eti veya ton balığından yapılır. Baharatlı, baharatlı ve özellikle hoş kokulu malzemelerin kanepelerde kullanılmasının anlamı çok basit bir şekilde anlatılıyor: Minik bir sandviçin tadının hissedildiğinden emin olmalısınız ve misafirler aynı anda birkaç kanepe tüketmek zorunda kalmasın. kanepelerimiz var şenlikli atıştırmalık kokteyller ve büfeler için. Kanepeleri elinizle veya (varsa) bir şişle almak gelenekseldir. Çok çeşitli kanepe çeşitleri var. Kanepe tarifleri aynı şehir veya mahalle içinde bile farklılık gösterebilir; kural olarak, her mutfak uzmanının cephaneliğinde birkaç düzine kanepe tarifi vardır. Ayrıca, herhangi bir yemek kitabında kanepeler için çok çeşitli formlar ve tarifler bulunabilir.

Tartlets, çeşitli tatil atıştırmalıklarını hazırlamak için kullanılan küçük, kanepe büyüklüğünde hamur sepetleridir. Avrupa'daki hemen hemen her barda (kuzey İtalya, Fransa ve İspanya'da) kanepeler bulunabiliyorsa, tartletler şenlikli bir atıştırmalıktır, çünkü hazırlanmaları biraz daha karmaşıktır ve daha fazla zaman ve mutfak becerisi gerektirir. Tartletleri doldurmak için tarifler basit ve karmaşık olarak farklılık gösterir. Basit tartletler, girift kesilmiş tereyağı ve mersin balığı havyarı gibi malzemelerle basitçe doldurulur; karmaşık tartletler içeriklerle birlikte pişirilir. Örneğin tartletleri özel malzemelerle pişirebilirsiniz. kıyılmış peynir, jülyen veya tavuk eti. Bazı tariflerde tartletlere sos eklenir ve koyulaşması için fırında bırakılır. Kısa hamur işi tartletler için idealdir. Tartletler, hazırlandıkları tarife bağlı olarak soğuk veya sıcak meze olarak kabul edilir. Buna göre havyarlı ve tereyağlı tartletler soğuk meze, kıyma veya etle pişirilenler ise sıcak meze olarak kabul edilir.

Haşlanmış sebzelerden salata pişirme teknolojisi

Tabağa dahil edilen sebzelerin birincil işlenmesi (sıralama, yıkama, temizleme).

Sebzelerin ısıl işlemi.

Ürünler pişirildikten sonra soğutulmalıdır çünkü sıcak sebzeler kesildiğinde şeklini kaybeder ve ayrıca soğuk olanlarla birleştirilmesi pişmiş yemeklerin çabuk bozulmasına neden olur.

Salatalar servis edilmeden önce giydirilir. Ürünlerin kırışmaması için dikkatlice karıştırın.

Formülasyon ve sunum.

Pişirme, sıhhi ve hijyenik gerekliliklere sıkı sıkıya bağlı olarak yapılmalıdır.

Bitmiş yemeklerin kalitesi ve tasarımı için gereklilikler

Bulaşıkların bir parçası olan haşlanmış ürünler yumuşak olmalı ancak kaynatılmamalı ve kesim şeklini korumalıdır. Bunlar pirzola ise, eşit şekilde kızartılmış bir yüzeye sahip oval olmalıdır.

Haşlanmış sebzelerin tadı, bu sebzeye karşılık gelen tada karşılık gelmelidir. İçin sebzeli güveç- hafif baharatlı, havuç pirzolası için - tatlı, havuçlara özgü.

Tabakların tasarımı estetik olmalı, tasarımda yenmeyen dekorlar (plastikten yapılmış vb.) kullanılmamalıdır.

Ürünlerin kurumaması ve görünümünü kaybetmemesi için servis yapmadan hemen önce tabakları dekore etmeniz gerekir.

Dekorasyon Yöntemleri

salata dekorasyonu.

Salatalık hayranı: güçlü bir küçük salatalığı uzunlamasına (tamamen değil) ince tabaklar halinde kesin ve düzeltin.

Taze salatalık, dilimler halinde kesin. Her dilimden bir dilim kesin ve dilimin kendisini bükün. Salatalığın kenarları kesilebilir. Kalan dilimlerden bir çelenk yapın ve bununla salatanın kenarlarını süsleyin.

Domates sepet şeklinde dizilebilir. Domatesin etini çıkarın, deliği yeşil bezelye, küçük mantar turşusu, haşlanmış karnabahar "buketleri" ile doldurun.

Domatesleri eşit dilimler halinde kesin ve içlerinden bir çiçek koyun. Ortasına yeşillikler, rendelenmiş peynir, mayonez koyun.

Haşlanmış yumurtaları kesin, sarısını çıkarın ve protein kupalarını salataya dahil olan ince kıyılmış ürünlerle doldurun.

Yumurta mantarı. Haşlanmış yumurtanın küt ucunu kesin. Bu mantarın sapı olacak. Şapka için, güçlü bir kırmızı domatesin üstünü alın, tohumları ve suyu dikkatlice sıkın. Şapkayı bacağın üzerine yerleştirin. Bir funk ile şapkaya beyaz noktalar kalın ekşi krema koyun.

Karanfil oyulmuş yumurta. Haşlanmış bir yumurtayı soyun ve yumurtayı ince bir bıçağın ucuyla ortasından zikzak şeklinde kesin, ardından kolayca iki parçaya bölünecektir.

Şeritler veya daireler halinde kesilmiş biber kabukları, hem taze hem de dondurulmuş veya konserve edilmiş salatayı iyi süsleyecektir.

İnce bir rende üzerine rendelenmiş peynir veya yumurta sarısı, bu ürünleri içeren bir salatanın zarif bir dekorasyonu olacaktır.

Karmaşık soğuk balık yemekleri çeşitleri

Patates ve tereyağı ile doğal ringa balığı. Garnitür ile ringa balığı. Garnitür ile doğranmış ringa balığı. Garnitür ve yaban turpu ile haşlanmış balık. Mayonezli balık. Doldurulmuş balık. Jöleli turna levreği (bütün). Doldurulmuş balık (levrek, turna). Beyazla marine edilmiş balık. Domates (kırmızı) turşusunda balık

Servis Yöntemleri ve Servis Sıcaklıkları

Porsiyonlar atıştırmalık tabaklara veya çok porsiyonlu tabaklara (oval tabak, ringa balığı) yerleştirilir, marul, taze salatalık ve domatesle süslenir, haşlanmış sebzeler, yeşil bezelye, mayonez soslu patateslerden oluşan karmaşık bir garnitür de servis edebilirsiniz. Sirke veya mayonez soslu yaban turpu sosu, balıkla ayrı olarak servis edilir.

Çeşitli, ancak en az üç tür balık gastronomisi kullanılır: somon, somon, soğuk ve sıcak tütsülenmiş balıklar, ayrıca soğuk haşlanmış balık, havyar (chum, preslenmiş, granül), konserve yengeçler, hamsi, hamsi içerir. Çeşitli balık gastronomi türlerinin güzelce kesilmiş parçaları, değişen renklerde oval bir tabağa veya ringa balığı kutusuna yerleştirilir. Ürün yelpazesi genellikle puf böreği sepetlerinde veya vol-au-vent'lerde düzenlenebilen havyar içerir.

Balık ve deniz ürünlerinden karmaşık soğuk yemekler hazırlama teknolojisi

Doldurulmuş balık. Bu yemek iki şekilde hazırlanabilir.

İkinci yol. Balık bir kalıpta pişirilir. Önce jöleden bir "gömlek" yapılır: kalıp buzdolabına konur, soğutulur ve ılık (45-55 ° C) lanspig formun en kenarına kadar dökülür. Kalıbın duvarlarında 3-5 mm kalınlığında bir donmuş jöle tabakası oluştuğunda, kalıp hızla buzdolabından çıkarılır, bir bezle silinir, jölenin sertleşmemiş kısmı dökülür ve tekrar kalıba konur. buzdolabında jölenin tamamen katılaşmasına izin verilir. Kalıbın içindeki jölenin üzerine parlak renkli sebze ve yeşilliklerden yapılan süslemeler yerleştirilir, jöleleri sabitlenir ve parçalar ön tarafı jöle gelecek şekilde kalıba yerleştirilir. haşlanmış balık aralarında boşluk bırakarak. Balıkla doldurulmuş formlar buzdolabına konur, donmuş ama yine de sıvı bir jöle ile zeminin en ucuna kadar dökülür ve tamamen sertleşmesine izin verilir.

Çıkmadan önce jöleli kalıplar 3-5 sn sıcak suya indirilir, sudan çıkarılır, ters çevrilir, hafif eğimli tutularak çalkalanır ve yuvarlak veya oval bir tabağa etli jöle yerleştirilir. Sirke veya mayonezli yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir.

Doldurulmuş karides. Balık jölesi (lanspig), 3-5 mm'lik bir tabaka ile bir kalıba veya fırın tepsisine dökülür ve sertleşmesine izin verilir. Bundan sonra parlak sebzeler (havuç, domates, maydanoz) jölenin üzerine güzelce yerleştirilir ve lanspig ile sabitlenir.

Haşlanan karidesler soyulur, dilimler halinde kesilir, duvarlara değmeyecek şekilde kalıplara veya fırın tepsisine (aralıklarla) yerleştirilir, üzerine balık jölesi dökülür ve soğutulur.

Çıkmadan önce fırın tepsisindeki etli jöle porsiyonlar halinde kesilir ve kalıplar 3-5 saniye sıcak suya indirilir ve içindekiler bir tabağa, tabağa veya vazoya aktarılır. Bir tabakta servis edildiğinde jöle, haşlanmış ve çiğ sebze buketleri (havuç, şalgam, patates, salatalık, domates, marul vb.) İle süslenir. Mayonez sosu ayrı olarak servis edilir.

Tarımsal (evcil) kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşanlardan karmaşık soğuk yemeklerin hazırlanmasına yönelik teknoloji

Soğuk mezeler için ağırlıklı olarak bonfile, ince veya kalın kenarlar, fileto, domuz eti, kuzu eti, dana jambonu ve iyi beslenmiş genç kümes hayvanları kullanılır. Kuzu yağının erime noktası yüksektir ve bu nedenle nadiren soğuk mezeler hazırlanır. Haşlanmış ve kızartılmış etler soğutulur ve 2-6°C'de saklanır, servis edilmeden önce soyulur ve kesilir. Tüm soğuk et yemekleri, yaban turpu sosu veya mayonez ve sebze garnitürü ile servis edilir.

Oyun ezmesi

karmaşık soğuk yemek

Hazırlanan sülün, kara orman tavuğu, ela orman tavuğu veya kekliklerden hamur kesilir. Temizlenmiş fileto, ince domuz pastırması dilimlerine sarılmış ve Madeira'da 4-6 saat marine edilmiş çubuklar (1-1,5 cm çapında) halinde kesilir; haşlanmış dil ve domuz yağı aynı çubuklara kesilir. Pastırmanın geri kalanı kesilir küçük küpler, hafif kavurun, ince kıyılmış soğan ve kökler, kekik, mercanköşk, defne yaprağı ve biberi ekleyip tekrar hafifçe kavurun.

Sonra doğranmış karaciğeri koyun, iyice kızartın, soğutun ve çiğ kümes hayvanının etiyle birlikte 2-3 kez kıyma makinesinden geçirin. Ezilmiş kütle bir mikser ile dövülür, Madeira ile seyreltilir (filetoların marine edildiği), iyice karıştırılır, kırmızı biberle tatlandırılır, küçük hindistan cevizi ve tuz.

Ezme daha basit bir şekilde hazırlanırsa, fileto parçaları pastırmaya sarılmaz ve marine edilmez, sadece püre haline getirilmiş kütleye eklenir. Ezmeyi fileto parçaları olmadan pişirebilirsiniz.

Tereyağlı mayasız hamur 3-8 mm kalınlığında açılır ve bununla pate kalıbının tabanı ve duvarları açılır. Hamurun üzerine ince domuz pastırması dilimleri, ardından bir kat kıyma ve üzerine - av eti, dil, domuz pastırması parçaları (böylece daha sonra kesim sırasında kademeli olacak şekilde) vb. Kıyma ince dilimlenmiş domuz pastırması ile kaplanır, hamurla kaplanır, hamurun kenarları sıkıştırılır, üstüne hamur dekorasyonu yapılır, üzerine yumurta sürülür, buharın çıkması için delikler bırakılır ve pate belirli bir sıcaklıkta pişirilir. 180-200°C fırında 40-90 dakika.

Pişen ezme soğutulur, kıyma ile hamur arasındaki boşluklar yarı sertleştirilmiş jöle ile doldurulur ve tekrar soğutulur. Servis yapmadan önce, pate kesilir ve yarıçap boyunca yuvarlak bir tabak veya tabağa yerleştirilir. Salatalıklı mayonez sosu ayrı olarak servis edilir.

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların kalitesi için gereklilikler

Tüm soğuk atıştırmalıklar özenle ve güzelce dekore edilmeli, 10-12 ° C sıcaklığa sahip olmalıdır. Tat ve renk bu tür ürünlere uygun olmalıdır. Bozulma belirtilerine izin verilmez: renk değişikliği, ekşime belirtileri, yabancı kokular ve tatlar. Çıktı, belirlenen normla tam olarak eşleşmelidir. Balık gastronomi ürünleri. İyi temizlenmeli, düzgün bir şekilde kesilmeli; kıkırdak ve derisiz mersin balıkları; somon, chum somon yüzeyinde parmak izi olmamalıdır. Ringa balığı - orta derecede tuzlu, iyi temizlenmiş, içinde koyu renkli bir film yok. Hazır kıyılmış ringa balığı en az% 40 kuru madde, en az 9 yağ, en fazla% 4-6 sodyum klorür içermeli ve asitliği% 0,4'ten fazla olmamalıdır (asetik asit cinsinden). Kıyılmış ringa balığı tarifi, ana ürünü bitmiş ürünün net ağırlığının %45-50'sini içerir.

-de jöleli balık jöle elastik, şeffaf, konsantre et suyunun tadı ve aroması ile, bulanıklık olmadan (özellikle limon dilimlerinin çevresinde), tabakası en az 0,5-0,7 cm'dir.

Haşlanmış balıkta yüzey yoğundur, şeklini korur. Et ürünlerinin yüzeyinde renk değişikliği (yeşillenme, koyu lekeler vb.) olmamalıdır; jölede jöle yoğun, iyi donmuş olmalı ve ürünler ince bir şekilde doğranmalı ve kütle boyunca eşit olarak dağıtılmalıdır.

Mayonez ile tatlandırılmış yemeklerde, delaminasyon (sararma) belirtisi olmamalıdır.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar ile bunlar için yarı mamul ürünler, porselen veya 0-6 ° C sıcaklıkta soğutmalı dolaplarda saklanır. emaye eşya(çatlak ve kırık emaye olmadan), kapalı bir kapak veya kuru gazlı bezle. Rozbif, jambon, kümes hayvanları, av eti tabaklarda veya fırın tepsilerinde saklanır ve somon, somon, mersin balığı ve benzeri ürünler kuru gazlı bez altında işaretlenmiş kuru tahtalarda saklanır. Servis yapmadan önce yiyecekleri kesin.

Salataları süslemek için hazırlanan ürünler soğukta 1-2 saatten fazla saklanamaz Haşlanmış sebzelerden hazırlanmış salataların maksimum raf ömrü 30 dakika, çiğ sebzelerden - 15 dakikadır.

Açılmış kutulardaki ürünler en fazla 3 saat ve porselen, cam veya emaye kaplarda - bir günden fazla saklanmaz. Et jölesi, jöle, mayonez altında balık, marine altında, biber dolması, kabak, patlıcan ve bunlardan havyar ve mantarlar bir gün saklanır.

sosların anlamı

Eski Rus mutfağında ayrı hazırlanan soslar çok az kullanılıyordu. Genellikle, pilav ve haşlama yemeklerinden sonra kalan sıvı, un ile tatlandırılırdı. Bu tür mezarlara mukovniki adı verildi. Profesyonel Rus mutfağında soslar kullanılıyordu, ancak çeşitleri küçüktü. Bu soslara vzvars (kızılcık, lahana, soğan vb.) adı verildi. Modern anlamda soslar 19. yüzyılda Rusya'da yaygınlaştı ve birçoğu Fransız mutfağından ödünç alındığı için isimleri korundu.

Soslar, hazır yemeklerin tadını ve aromasını iyileştirir, sululuk verir, besin değerini artırır ve kimyasal bileşimi tamamlar.

Soslar genellikle bulaşıkların görünümünü güzelleştirir. Ayrıca pişirme sürecinde teknolojik amaçlar için kullanılırlar: soslarda yemek pişirilir, altlarında balık, et ve sebzeler pişirilir, kıyma yapımında kullanılırlar.

Modern yemek pişirmede sos çeşitleri çok çeşitlidir. Servis sıcaklığına göre sıcak ve soğukturlar.

Sıvı bazına göre soslar, et sularında (kemik, et ve kemik, balık, mantar), ekşi krema, süt, eritilmiş tereyağı, bitkisel yağ ve sirke (çoğunlukla soğuk soslar) üzerinde ayırt edilir. Soslar ayrıca tereyağı karışımlarını ve tatlı sosları içerir. Tatlı soslar tat ve pişirme yöntemleri bakımından et, balık, yumurta-yağ vb.'den farklılık gösterir. Tüm soslar iki gruba ayrılabilir: koyulaştırıcılı ve koyulaştırıcısız. Modifiye olanlar da dahil olmak üzere un, nişasta, modern ev mutfağında esas olarak koyulaştırıcı olarak kullanılır. Fransız mutfağında, sosları kalınlaştırmak için bazların (et suyu, krema) kuvvetli buharlaştırılması yöntemi yaygın olarak kullanılmaktadır. Son zamanlarda, dünya pratiğinde, soslara depolama sırasında gerekli kıvamı ve stabiliteyi vermek için sebze ve meyve ve meyve püreleri kullanılmaktadır. Havuç, pancar püresi, Beyaz lahana, Frenk üzümü.

Kıvama göre, soslar sıvı (servis ve pilav için), orta yoğunluk (pişirme için), kalın (doldurma için) olarak ayrılır.

Renge göre soslar kırmızı ve beyaz (et sosları) olarak ikiye ayrılır.

Pişirme teknolojisine göre soslar ayırt edilir, temel ve türevler (ana çeşitleri)

Sebze ve mantarlardan oluşan karmaşık soğuk yemek çeşitleri

Tereyağı veya ekşi krema ile rendelenmiş turp. Pancar turşusu. Marine edilmiş balkabağı. Kabak, patlıcan, biber dolması sebzeli. Mantarlar salamura edilmiş, tuzlanmış veya soğanla haşlanmış. Domates Dolması et salatası. Kabak veya patlıcandan havyar. Mantar havyarı.

Sebze ve mantarlardan karmaşık soğuk yemekler hazırlama teknolojisi.

lahana kroket<#"justify">Kurutulmuş mantarları birkaç kez durulayın, üzerine soğuk su dökün ve 10-15 dakika bekletin. Daha sonra mantarları soğuk suyla (2 su bardağı) dökün, 3-4 saat şişmeye bırakın ve aynı suda kaynatın.

Haşlanmış mantarları durulayın, kurutun, ince doğrayın ve sık sık karıştırarak kızartın. Soğanı doğrayın ve soteleyin. Aşçı ufalanan pirinç. Haşlanmış yumurtaları ince ince doğrayın.

Her şeyi ve tuzu birleştirin, kıyılmış maydanozu ekleyin ve karıştırın.

Karmaşık soğuk tatlılar. Bu kavram nedir? Adından deşifre etmek kolaydır. Tatlı anlaşılır. Çay için, bir içki için tatlı bir yemek. Soğuk, soğutulmuş demektir. Karmaşık, muhtemelen hazırlanmaları zor olduğundan, birkaç katmandan oluşurlar - ister jöle ister kek olsun, kremin karmaşık hazırlanmasından, tatlının dekorasyonundan, bileşenlerin karmaşık bileşiminden. Karmaşık soğuk tatlılar endüstriyel üretim GOST'a göre hazırlanır (her durumda bu şekilde hazırlanmaları gerekir))). Örneğin, klasik karmaşık tatlı « kuş sütü».

GOST'a göre "kuş sütü"

Yurttaşlarımız arasında Sovyet dönemindeki en popüler karmaşık tatlı. Uzun yıllar Sovyetler ülkesi sakinlerinin en sevdiği tatlılar arasında bir numaraydı. Bu, çeşitli seçeneklere sahip düzinelerce tarif içeren dünyadaki tek pastadır (bu arada, pasta şefimiz tarafından patentlenmiştir). Dünyanın şekerlemecileri onu limon, çilek, Gıda boyası ve diğer bileşenler. Tüm bu tarifler için belirli GOST standartları vardır.

Ancak Gost'un tariflerinin karmaşıklığı, içlerinde "", daha doğrusu kreminin yalnızca agar-agar ilavesiyle yapılmış olmasıdır. Deniz yosunundan elde edilen jelleştirici bir üründür. Agar-agar benzer lezzetlilik jelatinli (pişirilen yemeğin son tadında), ancak jelatinli ürünler daha yumuşak ve gevşektir. Yani, karmaşık bir soğuk tatlı "Kuş Sütü" pişirmeye karar verirseniz, onu agar-agar ile pişirmenizi öneririz. Ancak evde jelatin kullanarak böyle bir pasta hazırlamak çok daha kolaydır.

evde "kuş sütü"

Web sitemizde, GOST gerekliliklerine göre bize sunulandan çok daha kolay pişirilen ev yapımı tatlı "Kuş Sütü" için birçok tarif bulabilirsiniz. İşte jelatin kullanan ve hazır bisküvi kekleriyle ve hatta irmik kremasıyla pişirmeden bir pasta. Bu arada, son seçeneği denediğinizden emin olun. Kek, ağzınızda eriyen ışıltılı irmikli sufle ile en narin çıkıyor. Ve GOST'ların aşçılık okullarının ve pastanelerin duvarları içinde kalmasına izin verin)). Orada daha güvendeler.

Soğuk karmaşık soslar. Menzil. Teknoloji ve hazırlama yöntemleri. Bitmiş ürünlerin kalitesinin tescili ve değerlendirilmesi. vuruş sırası. Çeşitli yemek grupları için soğuk sos seçimi

soslar bitkisel yağda

Bitkisel yağlar, insan beslenmesinde önemli rol oynayan doymamış yağ asitlerinin (oleik, linoleik, linolenik vb.) en önemli kaynağıdır. Bitkisel yağ üzerine soğuk soslar ve sosların imalatında, bunların biyolojik değeri azalmaz; Yağ emülsifiye olur ve bu nedenle kolayca sindirilebilir.

Bu sos grubu mayonez ve türevlerinin yanı sıra salata sosları, ringa balığı içerir.

Balık, balık dışı deniz ürünleri, et, kümes hayvanları, av eti ve sebzelerden yapılan soğuk yemekler ve atıştırmalıklarla servis edilir.

Mayonez sosu (Provence) . Mayonez rafine edilmiş mayadan yapılır.banyo bitkisel yağ, hardal, çiğ yumurta sarısı ve sirke. Yumurta sarısı tuz ve hardalla ovulur. Emülsifikasyon için yağ, sürekli karıştırarak ince bir akış halinde yavaş yavaş dövülmüş sarılara dökülür. Sirke, emülsifikasyon sırasında, yağ ile dönüşümlü olarak veya sonunda tüm yağ emülsifiye edildiğinde eklenebilir.

Yağ için dispersiyon ortamı, yumurta sarısı suyu ve sirkedir ve emülgatör, yumurta sarısı fosfatitleridir.vehardal proteinleri. Yağ küreciklerinin yüzeyinde adsorbe edilirler ve etraflarında emülsiyonun dayanıklılığını sağlayan koruyucu bir tabaka oluştururlar.

Yağı emülsifiye etmek için mekanik bir çırpıcı, karıştırıcı ve bazen elle çırpma kullanılır. Mekanik çırpma ile topların boyutu 1 ila 4 mikron arasında değişir, manuel çırpma ile - 15 mikron20 mikrona kadar Boncuklar ne kadar küçük olursa, emülsiyon o kadar güçlü olur.

doğal mayonez fabrikalarda üretilenhalka açık yemekhane, %77 yağ içerir (sarı yağ dahilkova). Gıda endüstrisi, yağ içeriği% 25 ... 67 olan mayonez üretir. Emülsiyonun kıvamını ve stabilitesini korumak için mayoneze özel koyulaştırıcılar ve emülsiyon stabilizatörleri (modifiye nişastalar, soya ürünleri, aljinatlar vb.) eklenir. Mutfak pratiğinde Mayonez bazen yağı azaltmak için beyaz sosla hazırlanır. İçinbu un yağsız olarak renk değiştirmeden kavrulur,soğutun, sirke ile soğuk et suyu karışımı ile seyreltin, getirinkaynatın, soğutun ve ardından mayonez bu sosla birleştirilir.Mayonezin üretimi ve depolanması sırasında, yağın salınmasıyla birlikte emülsiyonun yok edilmesi mümkündür. Emülsiyonu eski haline getirmek için, sarısı ve hardalın yeni bir kısmı öğütülür ve içine sürekli karıştırılarak pul pul dökülmüş mayonez eklenir.

Bitkisel yağın sıcaklığı mayonezin ayrılmasını etkiler. Yağ ılıksa, çırpma sürecinde tabakalaşma meydana gelebilir. Yağ çok soğuksa, emülsifikasyon için çok fazla enerji harcanır. Emülsifikasyon için optimum yağ sıcaklığı 16 ... 18 °C'dir.

Mayonezi açık bir kapta saklarken yüzeyi kurur. Emülgatörün dehidrasyonu ve emülsiyonun yok edilmesi meydana gelir. Parlak ışığın etkisi altında yağlar oksitlenir ve bu da emülsiyonun ayrılmasına yol açar. Mayonez yüksek (20 ... 30 ° C) ve düşük (-15 ° C'nin altında) sıcaklıklarda depolanırsa tabakalaşma da meydana gelir.

Ana sostan "mayonez" bir dizi çeşidini hazırlar.

Ekşi krema ile mayonez. AThazır mayonez ekşi krema ekleyin (1 kg sos başına 350 ila 775 gr).

Turşulu mayonez (tartar). salatalık turşusu (kor.nishonlar) ince ince doğranır, mayonez ile birleştirilir, "Güney" sosu eklenir ve karıştırılır.

Otlu mayonez (ravigote). AT mayonez püre ekleyinıspanak, ince kıyılmış maydanoz, dereotu, tarhun ve Güney sos. Tarhun yeşillikleri önceden haşlanır.

Yaban turpu ile mayonez. ATmayonez rendelenmiş yaban turpu ekleyin.

Domatesli mayonez (sharon). Soğan ince kıyılmış, sotelenmişİle birlikte bitkisel yağ, ekleyin domates püresi, hep birlikte soteleyin, soğutun ve mayoneze ekleyin. Maydanozu ve önceden haşlanmış ve soğutulmuş tarhunu ayrı ayrı doğrayın, sosa ekleyin.

Jöleli mayonez (ziyafet). ATyarı sertleştirilmiş balık veyaetli jöle mayonez ekleyin ve soğukta çırpın.

Bitkisel yağ sosları

Bitkisel yağ sirke ile dövülerek pansuman yapılır.kedi balığı Şeker, tuz, karabiber ve bazen hardal eklerler. Bitkinin içinde bulunduğu kararsız emülsiyonlardır.Yağ, bir sirke çözeltisi içinde emülsifiye edilir. Emülgatörleröğütülmüş biber (toz emülgatör) servis ederlerve hardal. Bu emülgatörlerin stabilize edici etkisi açıklanmaktadır.iki nedenden kaynaklanmaktadır: birincisi, en küçük parçacıkları,suyla ıslandıklarında yağla ıslanmazlar ve bu nedenle yağ küreciklerinin yüzeyinde emilerek koruyucu filmler oluştururlar; ikincisi, içerdikleri maddeler yüzeyi azaltırgüçlü gerilim, emülsifikasyonu kolaylaştırır ve havayı azaltıremülsiyonu kırma olasılığı.

Pansumanlar geçici, kararsız emülsiyonlardır, bu nedenle kullanımdan önce çalkalanırlar.

Salatalar için giyinme. AT% 3 sirke tuzu, şekeri çözer.Sonra öğütülmüş biber, bitkisel yağ ekleyin ve iyicekarışık.

Salatalar için hardal sosu. Hardal, tuz, şeker, sütBiberler ve haşlanmış yumurtanın sarısı güzelce ovulur. sonrasürekli karıştırarak, yavaş yavaş sebzeleri tanıtınsıvı yağ. Çırpma bitmeden önce sirke ekleyin.

Ringa balığı için hardal sosu. Dağlar gibi pişiriyorlarsalatalar için chihnuyu sosu, ancak sarısı yok.

Vinegret sosu. Haşlanmış yumurta sarısı, tuz, şeker, toz biberovuşturdu. Daha sonra sürekli karıştırarak yavaş yavaşbitkisel yağ. Hazırlanan kütleye ince ekleyindoğranmış kapari, turşusu, yeşil soğan, maydanoz ve tarhun, Güney sosu ve her şeyi iyice karıştırın.

Sofra hardalı. AT sıcak su şeker, tuz ekleyin,pirinç, karanfil, defne yaprağı ve şeker ve tuz tamamen eriyene kadar kaynatın. Et suyu süzülür, soğutulur, sirke eklenir. Hardal tozu elenir, kaynatma (1: 1) ile karıştırılır ve iyice ovulur. Daha sonra kaynatma ve bitkisel yağın geri kalanı eklenir. Hardalın tarçın ve çivi olmadan pişirilmesine izin verilir.ki. Olgunlaşması için hardal bir gün bekletilir.

sirke sosları

Sirke sosları baharatlı bir tada sahiptir. onları kullanSoğuk atıştırmalıklar hazırlamak için. Sirke en iyisidirşarap veya meyve. Bu sos grubu şunları içerir:domates ve turp soslu ve domatessiz sebze sosları.

Domatesli sebze turşusu. Havuç, soğan, beyazkökler şeritler halinde kesilir ve bitkisel yağda sotelenir,domates püresini ekleyin ve daha fazla sotelemeye devam edin7 ... 10 dk. Ardından balık suyu veya su, sirke,yenibahar bezelye, karanfil, tarçın ve haşlanmış15 ... 20 dk. Pişirmenin sonunda defne yaprağı, tuz, şeker ekleyin. Kızarmış balığın üzerine sıcak turşuyu dökün.

Sebzeleri domatessiz marine edin. Doğranmış havuç,soğan, beyaz kökler bitkisel yağda tamamen yumuşayana kadar sotelenir. Sonra sirke, yenibahar bezelye, karanfil ekleyin,tarçın ve 15 ... 20 dakika kaynatın. Pişirmenin sonunda defne eklenir.yaprak, tuz, şeker, nişasta (veya un), suyla seyreltilir ve kaynatılır. Sebze turşusunu koyulaştırıcı olmadan pişirebilirsiniz.Bu durumda kıyılmış saman veya figürlerancak doğranmış (karbovannye) havuç ve beyaz köklerinbalık suyunda. Sirkeye şeker, tuz, karanfil, biber eklenir.toz, defne yaprağı, kaynatın ve süzün. Sonra koymakatılan sebzeler, soğan, halkalar halinde kesin, kaynatınve tatmak için mevsim. Sıcak turşusu kızarmış balık dökün(örneğin, eritilir) ve birkaç saat bekletilir.

Lanet sos. Rendelenmiş yaban turpu kaynar su ile demlenir, kapatılırörtün ve soğumaya bırakın, ardından tuz, şeker ve sirke ile tatlandırın. Sos soğukta birkaç saat bekletilir. Tadı yumuşatmak için rendelenmiş haşlanmış pancar ekleyebilirsiniz.

Ekşi krema ile yemek pişirmek için yaban turpu demlenmez, kaynatılırekşi krema keskin tadını gizlediği için yumru.

Yağ karışımları

Yağ karışımları et ve balıkları süslemek için kullanılır.ny yemekleri ve sandviçlerin hazırlanması için. Onları pişiriyorlarfarklı ürünlerle tereyağı sürmek.

Yeşil yağ. Maydanoz yeşilliklerini ayırın (saplarını çıkarın), soğuk suyla durulayın, kurutun ve ince ince doğrayın. Hazırlanan yeşillikleri yumuşatılmış tereyağına koyun, ekleyin limon suyu veya sitrik asit ve karıştırın, böylece yeşillikler eşit şekildeyağda dağıtılmış (keskinlik için kırmızı ekleyebilirsinizyeni acı biber veya sos "Güney"). bitmiş tereyağı250-300 gr ağırlığında, 3 cm çapında bir somun haline getirilmiş,buzlu soğuk suya koyun ve soğutun. Tatilde, her biri 15-20 gr ağırlığında daireler (0,5 cm kalınlığında) kesin, biftek, antrikot ve ekmek kırıntılarında kızarmış balık ile servis edilir.

Kilechnaya yağı. Çaça filetosu silinir, iyice karıştırılırtereyağı ile dikin, şekil verin ve soğutun.

Ringa yağı. Ringa filetoları ovulur ve dövülür.tereyağı ve hardal.

Sandviç yapımında kullanılan haşlanmış patates ile servis edilir.

hamsi yağı. Kapari ve turşusu, hamsi ve haşlanmış yumurta sarısını doğrayın ve her şeyi bir havanda öğütün ve bir elekten geçirin. Yumuşamış tereyağını bir tencereye alın, püre haline gelen hamsi karışımını ekleyin ve spatula ile çırpın. Daha sonra yağa sirke, kırmızı acı biber, tuz ekleyin ve tekrar iyice çırpın. Sandviçleri süslemek için soğuk et, kümes hayvanları, av eti yemekleri ile servis edilir.

Peynir yağı. Yumuşamış tereyağı rendelenmiş Rokfor peyniri ile çırpılır. Bu yağın hoş bir tadı ve aroması vardır. Sandviç yapmak için kullanılır.

Hardal yağı. Tereyağı sofra hardalı ile çırpılır.

Gıda endüstrisi çeşitli soslar üretir ve birçoğu çok baharatlı bir tada sahiptir (tkemali, Güney sosu, köri, avlanma vb.). servis edilirler küçük miktarlar mangal, kebap vb. yemeklere veya yemeklik sosların imalatında katkı maddesi olarak kullanılır.

Endüstriyel sosların kullanılması, toplu yemek servislerinde kullanılan sos yelpazesini genişletmeyi mümkün kılar.

Mayonez. Salatalarda vb. kullanılır.hijyenik tabaklar veya bunlara dayalı türevler hazırlayın.

Acılı domates sosu. Taze domates falandan hazırlanır.şeker, sirke, tuz, soğan, sarımsak ve baharatlarla mat püre.

Küba sosu. Domatesleri şeker, sarımsak, tuz, sirke, baharatlarla buharlaştırarak üretin. Et soslarına ve mayoneze ekleyin.

Ketçaplar. Ayrıca domates veya domatesten yapılırlar.çeşitli katkı maddeleri ile püre, ancak içlerindeki domates içeriği daha düşüktür. Ketçaplara gerekli kıvamı vermek için kıvam arttırıcılar (modifiye nişastalar vb.) eklenir.

Güney sosu. Çok baharatlı bir tadı ve gücü vardır.baharatlı aroma Sos, soya fermente edilmiş hidrolizattan ilave edilerek hazırlanır. elma püresi, salça, bitkisel yağ, baharatlar, baharatlar, soğan, sarımsak, kuru üzüm, sirke ve şarap (Madeira).

Tkemali sosu. Tkemali eriklerinin püresinden hazırlanır.fesleğen, kişniş, sarımsak ve kırmızı acı biber ekleyerek. Keskin ekşi bir tadı vardır.

Meyve sosları. Taze olgun elmalardan hazırlanırlar, abriörgüler, şeftali ve diğer meyveler.

Yemeye hazır soslar dışında Gıda endüstrisi beyaz soslar, mantar sosları ve türevlerinin konsantrelerini üretir. Kullanmadan önce doğru miktarda su ile seyreltilen ve 2 ... 3 dakika kaynatıldıktan sonra tereyağı ilave edilen bir tozdur. Sos konsantrelerinin hammaddeleri kuru et, mantar, sebze, esmer un, domates sosu, süt tozu, şeker, tuz, limon asidi, baharatlar, monosodyum glutamat. 4 aya kadar dayanırlar.

Ürün çeşitliliği ve kombinasyon ilkeleri ile soslar farklı yemekler

Sos yapmak için kullanılır çeşitli ürünler, birçok tatlandırıcı çeşni dahil. Sosların yardımıyla ana ürünün tadını vurgulayabilirsiniz (örneğin, pilav ve buhar soslu haşlanmış tavuk) veya istenmeyen kokuları maskeleyebilirsiniz (balık yemekleri için salamura sosu).

Sosları seçerken, tadın keskinliği farklı olacağından hem ana ürünün tat özelliklerini hem de ısıl işlem yöntemini (kavurma, kaynatma vb.) Dikkate almalısınız. Garnitürlerin tat özelliklerini de göz önünde bulundurun.

soslar

Yağ karışımları

Yağ yeşili

Kızarmış balık, antrikot, biftek

Kilechnaya yağı, ringa balığı yağı

Kızarmış balık, haşlanmış patates, pankek ve sandviçler için

kanser yağı

kerevit çorbası

Peynir yağı

Sandviçler ve tabakların dekorasyonu için

Hardal yağı

sandviçler için

sirke sosları

sebze turşusu

Kızarmış ve soğuk balık

Sirke ile yaban turpu

Soğuk ve sıcak et ve balık yemekleri (jöleli, çeşitli vb.)

Bitkisel yağ sosları

mayonez

Salatalar için giyinme. Soğuk et ve balık aperatifleri ve kümes hayvanı atıştırmalıkları

Kornişonlu mayonez (tartar)

Balık ve sebze soğuk yemekleri ve derin yağda kızartılmış balık

Ekşi krema ile mayonez

Et ve balık soğuk yemekleri, salata sosu için

Otlu mayonez (ravigote)

Soğuk ve sıcak et ve balık yemekleri

yaban turpu ile mayonez

Balık yemekleri, jöle, haşlanmış et

Domatesli mayonez (sharon)

Kızarmış balık ve haşlanmış soğuk balık yemekleri

Jöleli mayonez (ziyafet)

Balık, et ve kümes hayvanı yemeklerini süslemek için

Salata sosu

Salatalar ve vinegretler

salata için hardal sosu

Salatalar ve vinegretler

Ringa balığı için hardal sosu

ringa

Vinaigrette sosu

sakatat yemekleri

endüstriyel soslar

mayonez

Salatalar, yemekler ve endüstriyel soslar

Acılı domates sosu

Et, balık ve sebze yemeklerinin imalatında

Kuban sosu

Pancar çorbası ve lahana çorbası sosu için et, balık ve sebze yemekleri

ketçap

Et, sebze ve yemek yemekleri makarna

Sos "Güney"

Bulaşıklar doğu mutfağı, Eklebkırmızı et sosları ve mayonez

Tkemali sosu

Kafkas mutfağının yemekleri

meyve sosları

Salata sosuna mayonez ekleyin

Hazır karmaşık soğuk yemeklerin, sosların ve bunlara yönelik müstahzarların hazırlanması ve saklanması için güvenlik gereklilikleri

Sosların kalitesi için gereklilikler, saklama şartları ve koşulları

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların güvenli bir şekilde hazırlanmasının organizasyonu

Soğuk hava depoları, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması, porsiyonlanması ve süslenmesi için tasarlanmıştır. Soğuk yemek çeşitleri, işletmenin türüne ve sınıfına bağlıdır. Soğuk dükkanın ürün yelpazesinde soğuk mezeler, gastronomik ürünler (et, balık), soğuk yemekler (haşlanmış, kızartılmış, dolma, jöle vb.), laktik asitli ürünler ve soğuk tatlılar (jöle, mus, sambuki) yer almaktadır. , jöle , kompostolar vb.), soğuk içecekler, soğuk çorbalar.

Soğuk hava deposu, kural olarak, pencereleri kuzeye veya kuzeybatıya bakan en aydınlık odalardan birinde bulunur. Atölyeyi planlarken, soğuk yemeklerin hazırlanması için gerekli ürünlerin ısıl işleminin yapıldığı sıcak atölye ile ve ayrıca bulaşık sofralarının dağıtımı ile uygun bir bağlantı sağlamak gerekir.

Bir soğuk hava deposu düzenlerken, özelliklerini dikkate almak gerekir: imalattan ve porsiyonlamadan sonra mağazanın ürünleri ikincil ısıl işleme tabi tutulmaz, bu nedenle üretim sürecini organize ederken sıhhi kurallara kesinlikle uymak gerekir ve aşçılar için - kişisel hijyen kuralları; soğuk yemekler kısa sürede satılabilecek miktarlarda üretilmelidir. Baharatsız salata ve salatalar buzdolabında 2-6 °C sıcaklıkta en fazla 6 saat saklanır Salata ve salatalar bayramdan hemen önce tekrar doldurulmalı, bir önceki günden kalan ürünlerin satışına izin verilmemelidir. : salatalar, salata sosları, jöleler, etli jöleler ve diğer özellikle çabuk bozulan soğuk yemekler ve ayrıca kendi üretimimiz olan kompostolar ve içecekler.

Soğuk yemekler, soğutmalı dolaplarda soğuduktan sonra serbest bırakılır ve 10-14 ° C sıcaklıkta olmalıdır, bu nedenle atölyede yeterli sayıda soğutma ekipmanı sağlanır.

Soğuk hava deposunun ısıl işlem görmüş ürünlerden ve ek işlem görmemiş ürünlerden ürünler ürettiği göz önüne alındığında, çiğ ve haşlanmış sebzelerden, balık ve etten yapılan yemeklerin üretimini açıkça ayırt etmek gerekir. Tüm envanter, gereçler, aletler kesinlikle işarete uygun olarak işaretlenmeli ve kullanılmalıdır. Küçük işletmelerde, üretim programına göre soğuk yemeklerin tutarlı bir şekilde hazırlandığı evrensel işyerleri, büyük soğuk hava depolarında uzmanlaşmış işyerleri düzenlenmektedir.

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların kalitesi için gereklilikler

Tüm soğuk atıştırmalıklar özenle ve güzelce dekore edilmeli, 10-12 ° C sıcaklığa sahip olmalıdır. Tat ve renk bu tür ürünlere uygun olmalıdır. Hiçbirine izin verilmiyorbazı bozulma belirtileri: renk değişikliği, yabancı kokularve tatlar. Çıktı tam olarak setle eşleşmelidirnoah normu.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar özel tabaklarda servis edilmelidir: tabaklar, tepsiler, salata kaseleri, çerez tabakları, havyar kaseleri, kaseler vb., bir veya daha fazla porsiyon.

sandviçler Ekmek bayat değil, açıkta kalan parçanın kalınlığıterbrods 1 ... 1,5 cm, kapalı - 0,5 cm; ürünleri özenlekesilmiş, temizlenmiş, kuruma ve değişiklik izi yokrenkler. Sandviç yaparken ürünler düz bir tabaka halinde serilmeli, pürüzsüz bir yüzeye, tada veKullanılan ürünlerin koku özelliği.

Sebze salataları. Yeşil salatalar - kesilmiş yapraklargeniş şeritler, yeşil renk, yoğun kıvam, elasap, sararmış yapraklar, pürüzlü yaprak saplarına izin verilmez.Taze lahana salatasında yeşil yapraklara izin verilmez, lahana turşusunda yapışkan ve büyük kütük parçacıklarına izin verilmez. yağ rengikırmızı lahana parlak kırmızıdır, solmuş yapraklar ve pişmiş lahananın mavi tonuna izin verilmez.

yeşil soğan- elastik, gevrek; sararmış parçalara izin verilmez.

Ridge salatalık - soyulmuş, taze, güçlü, gevrekshchi; kaba tohumlarla aşırı olgunlaşmaya izin verilmez.

Domatesler - yoğun, şeklini korudu; yoğun parçalarsapları kaldırıldı.

Salatalarda haşlanmış sebzeler - yumuşak ama fazla pişmemiş,iyi temizlenmiş, kararma ve cilt kalıntıları olmadan.

Sebzeler usulüne göre düzgün bir şekilde kesilmelidir.kesme şekli. Sebzelerin dokusu elastik, tadı, kokusu,renk - kullanılan ürünlere karşılık gelir.

Salata sosu. İnce dilimler veya küpler halinde kesilmiş sebzelerKami. Renk açık kırmızı veya parlak pembedir. Tadı baharatlı,Kullanılan ürünlere uygun. Tutarlılık: değişkenyumuşak sebzeler, tuzlu - sert, gevrek.

Balık gastronomi ürünleri. İyi temizlenmiş, aközenle dilimlenmiş; mersin balığı - kıkırdak ve deri olmadan; üsttesomon, chum somon parmak izi olmamalıdır;bu yüzden balığı bıçakla bir tabağa koymanız gerekiyor, ringa -içinde orta derecede tuzlu, iyi temizlenmiş, içinde koyu renkli bir film tabakası yok. Hazır kıyılmış ringa balığı kuru içermelidir%40'tan az olmayan maddeler, yağ - en az 9, sofra tuzu -%4 ... 6'dan fazla olmayan ve asitliği %0,4'ten fazla olmayan (asetik asit cinsinden). Kıyılmış ringa balığı tarifinde anaürün, bitmiş ürünün kütlesinin %45...50'sini (net) oluşturur.

Havyar, tabağa güzelce yerleştirilmelidir, yüzeyi hava koşullarına maruz kalmadan, tabağın kenarlarında ayrı yumurtalar olmamalıdır.

Balık soğuk yemekler ve atıştırmalıklar. Balık daha temiz olmalıderi ve kemiklerden, eğik olarak geniş parçalar halinde kesilmiş, İngiltereRusça, balık türüne karşılık gelen bir renge sahiptir; jölelibalık jölesi elastik, şeffaf, konsantre tadı ve aroması iletoz haline getirilmiş et suyu, bulanıklık olmadan (özellikle parça etrafındakov limon), açık sarı, en az 0,5 ... 0,7 cm'lik bir tabakaya sahiptir,tat - termale bağlı olarak balığın tadına karşılık gelirişleme. Jöleli balıklarda ve marine edilmiş balıklarda baharatların tadı ve kokusu net bir şekilde hissedilmelidir. Tutarlılıkbalık yoğun, yumuşak ama ufalanan değil. doğranmış ringa balığı -lekeli

Haşlanmış balıkta yüzey yoğundur, şeklini korur.

Et soğuk yemekler ve atıştırmalıklar. Et ve et ürünleridamar boyunca ince geniş olarak kesilmelidirküçük parçalar olmadan parçalar. Yüzeyin rengi, termal özelliği dikkate alınarak et ürününün rengine uygun olmalıdır.renk değişikliği olmadan çalışır (yeşillenme, koyu noktalarvb.). Ortadaki rosto dana eti pembedir. karşılık gelen tatBu tür ürünlerle ilgili. Elastik kıvam, salhayır, elastik.

Sosisler dikkatlice soyulmalı ve ince halkalar veya dilimler halinde kesilmelidir. Yüzeyin kurumasına ve renk atmasına (haşlanmış sosislerde gri ve yeşilimsi lekeler) izin verilmez.

Jöle iyi donmuş, yoğun olmalı, değilana ürünün parçaları ile eşit şekilde yayılırkütle boyunca dağıtılır. Renk gri, tat, tuhafsarımsak aromalı jölenin yapıldığı ürünenok ve baharatlar. Jöle kıvamı yoğun, elastik, etliürünler - yumuşak.

Ezme, tereyağı ve yumurta ile süslenmiş çeşitli şekillere sahiptir.tsom. Kullanılan ürünlerin tat ve koku karakteristikleri, aro ilebaharat ve baharat hasırı; açıktan koyu kahverengiye kadar renk.Kıvam yumuşak, elastik, taneciksizdir.

Mayonez ile tatlandırılmış yemeklerde tanınmamalıdır.kov delaminasyonu (sararma).

Soğuk sosların kalitesi için gereklilikler

Sosun kalitesi kıvam, renk, tat ile belirlenir.ve aroma. Dolgulu sosların kalitesini değerlendirirken (sosturşusu vb.) şekli dikkate alınkesiler ve dolgu miktarı.

Dolgu şeklinde sosun bir parçası olan sebzelerince ve düzgün bir şekilde doğrayın, eşit olarak dağıtınsoslu nym, yumuşak.

Soslar her grubun conci özelliğini taşımalıdır.stent, renk, tat ve aroma.

Marinatlardaki sebzeler düzgünce doğranmalı,yumuşak; sos için yaban turpu - ince rendelenmiş.

sos rengidomatesli turşusu - turuncu-kırmızı, mayonez - beyazsarı renk tonu ile, mantar - kahverengi. renk bağlıdırkullanılan ürünler ve teknolojik sürece uygunluk.

Marinatlar ekşi-baharatlı bir tada, sirke aromasına, sebzelere ve baharatlara sahip olmalıdır. Kabul edilemez çiğ domates kokusupüre ve çok ekşi tat.

mayonez sosu ve türevleri acı olmamalıdır.tadın ve çok baharatlı olun ve sirke ile yaban turpu sosu olmamalıdıreşlerin acı olması veya yeterince keskin olmaması.

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların saklama koşulları ve şartları

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar çabuk bozulan ürünlerdir, bu nedenle küçük porsiyonlarda hazırlanmalı vedepolama zevklerini önemli ölçüde kötüleştirdiği için hızla satarve görünüm.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar ile bunlara yönelik yarı mamul ürünler, 0 ... 6 ° C sıcaklıkta soğutmalı dolaplarda saklanmalıdır.ve %75...85 bağıl hava nemi. Onlar saklanmalıporselen veya emaye kaplarda (çatlaksız vekırık emaye), kapalı kapak veya kuru gazlı bez.

Rozbif, jambon, kümes hayvanları, av eti tabaklarda veyanyakh, somon, somon, mersin balığı ve benzeri ürünler - pullar içinkuru gazlı bez altında kuru tahtalar. Ürünleri yeniden kesingöndermeden önce önerilir.

Yarı mamul et, sermaye ve balık salatalarının yanı sırabiçerdöverde yapılan aynı lahana turşusu salatalarıişletmelerde, 4 ... 8 °C sıcaklıkta 12 saat saklanabilir.

Dilimlenmiş sandviç ürünleri şu adreste saklanabilir:sıcaklık +6 °С'den yüksek değil 30...40 dak. Hazır sandviçler hraFolyo veya parşömen kaplı tepsilerde en fazla 30 dakika nyat. Jöle kaplı atıştırmalık sandviçler - en fazla 12 saat.

Salatalar ve soslu salata sosları ve onlar için sebzelersıcaklıkta + 4...8 °C'de 12 saate kadar saklanabilir.Salataları süslemek için en fazla 1 saat saklamanıza izin verilir.

Haşlanmış sebzelerden baharatlı salatalar satışa tabidiren geç 30 dakika ve ham - 15 dakika.

Soğuk balık yemekleri de uzun süreli kullanımlara tabi değildir.depolamak. Bir sonraki içinde saklanabilir ve satılabilirgenel terimler (sıcaklık +4...8 °C):

ezme, doğranmış ringa balığı, kızarmış balık - 24 saat; jölelibalık-12 h; sıcak tütsülenmiş balık - en fazla 72 saat; konserve,atıştırmalıklar için dağıtılır, kutuların açıldığı andan itibaren en fazla 6 saat(hemen kavanozlardan çıkarılarak) porselen, cam veyaemaye eşya; mayonez ve mari ile jöleli balıkev - 24 saate kadar

Et soğuk yemekler ve atıştırmalıklar aynı sıcaklıkta saklanabilir.Aşağıdaki süre boyunca aynı sıcaklık:

jöle - en fazla 12 saat, et etli jöle, pate - artık yok24 saatten fazla; kızarmış et ürünleri - en fazla 48 saat; haşlanmışet ürünleri, kümes hayvanları ve av hayvanları - 24 saat.

Garnitürlü et ve balık soğuk yemeklerinin yanı sırasoslarla giyinmiş, en fazla 30 dakika saklayın.

Biber dolması, kabak, patlıcan ve havyaronlar ve mantarlar 24 saat saklanır.

Soğuk sosların saklama koşulları ve şartları

Yağ karışımları birkaç gün buzdolabında saklayın. İçinraf ömrünü artırmak için oluşan yağ karışımları parşömen, selofan veya streç film ile sarılır. Yağın yüzeyi havadaki oksijenle oksitlendiğinden ve ışığın etkisiyle sarı olduğundan, yağ karışımlarını uzun süre saklamak imkansızdır.hayır, bu da tatta bozulmaya yol açar.

Endüstriyel sofralık mayonez depolanan18°C sıcaklıkta 45 güne kadar ve 5°C sıcaklıkta - 3 ay.

Yani bıyık mayonez, halka açık bir pi'de hazırlandıtanya, türevi soslar ve salata sosları 1 ... 2 gün 10 ... 15 ° C sıcaklıkta oksitlenmeyen bir kapta saklanır(emaye veya seramik), yedekler - şişelerde.

Sirke ile turşular ve yaban turpu sosu Buzdolabında tutunuz2 ... 3 gün aynı kapta kapağı kapalı olarak.

Pişirme işlemlerinin ve bitmiş karmaşık soğuk mutfak ürünlerinin güvenliği alanındaki riskler

Soğuk algınlığının hazırlanması için sıhhi gereklilikler bulaşıklar. Taze maydanoz, dereotu, marul kullanılarak çeşitli çiğ ve pişmiş ürünlerden soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlanır. Pişirme işlemi oldukça uzundur (dilimleme, karıştırma, kaplama, süslemeyi içerir) ve ürünlere daha fazla ısıl işlem uygulanmadan gerçekleşir.

Tüm bu faktörler, soğuk yemeklerin tüketicilerde gıda zehirlenmesine ve akut bağırsak enfeksiyonlarına neden olabilen patojenik mikroorganizmalarla ikincil kontaminasyonu için elverişli koşullar yaratır.

Hazırlık sürecinde soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların bulaşmasını önlemek için, sıhhi kurallara kesinlikle uymak gerekir:

Soğuk sebze, et, balık yemekleri hazırlayınve çeşitli işyerlerinde atıştırmalıklar, sandviçler ve tatlı yemekler.

Aynı atölyede kesme tahtalarının, bıçakların ve aletlerin etiketlenmesine, yıkanmalarına ve saklanmalarına kesinlikle uyun.

Salatalar için doğranmış haşlanmış sebzeleri, salata soslarını, soğuk et ve balık yemekleri için garnitürleri saklayın.2 ila 6 "C sıcaklıkta uyumsuzluk, patates-12 havuç,pancar -18 saat

Salataları, salata soslarını 2 ... 6 ° C sıcaklıkta en fazla 1 saat giyinmiş, soyunmuş - 6 saat saklayın.

Et, balık için temizlenecek gastronomik ürünlerönceden, 2 ila 6 °C sıcaklıkta saklayın. Onları parçalara ayıro işyerinden sadece gerektiği kadar yemek ve sandviç çıkmadan önce.

Jöleli et, balık yemekleri, jöleler, goto ezmelersıhhi kurallara uygun olarak bükün, sıcaklıkta saklayın2'den 6'ya kadar "öğlen 12'den

Soğuk yemeklerin hazırlanmasında, süslenmesinde veparçaya el ile daha az dokunulmalı,çeşitli makinelerde dilimleme ve karıştırma ve süsleme içinenvanter, aletler, özel lastik eldivenler.

Bozulabilir etin hazırlanması için sağlık kuralları bulaşıklar ve ürünler. Bazı yemeklerin pişirme süreciürünlere ısıl işlem uygulandıktan sonra oluşanmikroplarla ikincil kontaminasyon ve bu yemekleri yakında yapınbozulabilir ve bu nedenle insan sağlığı için tehlikelidir.

Yılın sıcak döneminde (süresi yerel olarak belirlenir), epidemiyolojik tehlikesi yüksek ürünlerin (jöle, ezme, jöle, gözleme ve etli börek vb.) hazırlanmasına ve satışına Devlet Sıhhiyesinin izni ile izin verilir ve Üretim yeteneklerine ve iklim koşullarına bağlı olarak her bir işletme için Epidemiyolojik Denetim.

Bozulabilir gıdaların hazırlanması sürecinde, bir sıhhi rejime uymak gerekir.

Etin sökülüp öğütülmesinden sonra jöle tekrar 10 dakika kaynatılır, temiz kalıplara sıcak olarak dökülür, soğutulduktan sonra soğuk bir atölyenin buzdolabında 2 ... 6 ° C sıcaklıkta 12'den fazla olmamak üzere saklanır. saat. yasak.

Jöleli yemeklerin hazırlanmasına yönelik haşlanmış et, kümes hayvanları, balıklar kesildikten sonra 10 dakika daha et suyunda kaynatılmalıdır. Et jölesi yemekleri soğuk bir atölyede hazırlanır ve orada buzdolabında 2 ila 6 ° C sıcaklıkta 12 saatten fazla olmamak üzere saklanır.

Ana ürünleri kızarttıktan sonra, karaciğer ezmesi bir kıyma makinesinde dikkatlice öğütülür (yalnızca bitmiş ürünler için tasarlanmıştır). Pişen pate, fırında 90°C'ye kadar ısıtılan ürün kalınlığında, 2... 6°C'de saklanıyor, 6 saat içinde satılıyor.

Yaz döneminde (1 Mayıs - 1 Ekim arası) jöle üretimi,ezmeler, krepler ve etli turtalara yalnızca Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetimin yerel merkezlerinin izni ile izin verilir.

Hazır gıdaların sıhhi kalite kontrolü

Standart tanımın rehberliğinde ve ikram ürünlerinin özelliklerini değerlendirerek,kaliteli yemek ürünleri Normal aktiviteyi sağlamak için uygunluğunu belirleyen ürün özelliklerinin tamamını anlamak gerekir. insan vücudu, yani rasyonel beslenme ilkelerini dikkate alarak bir kişinin fizyolojik ihtiyaçlarını besin ve enerji açısından karşılayın.

Toplu yemek ürünleri, tüketimleri sırasında, yani geliştirme, üretim, depolama, taşıma, kullanım sırasında kendini gösterebilen birçok özelliğe sahiptir.

Ürün özelliği - ürünün çalışması veya tüketimi sırasında ortaya çıkabilecek nesnel bir özelliğidir. Set, bir ürün türünü diğerinden ayırt etmenizi sağlar. Ürün özellikleri şartlı olarak basit ve karmaşık olarak ayrılabilir. Basit özellikler görünüm, renk içerir ve karmaşık özellikler sindirilebilirlik, sindirilebilirlik vb. içerir.

Bir ürünün kalitesi, kendisini oluşturan ürünlerin kalitesine bağlıdır. Ürün kalitesi, tüketildiğinde tüketicinin gereksinimlerini karşılayacağı ürünün teknik, teknolojik ve operasyonel özelliklerinin toplam seti olarak not edilebilir. Kalite ölçümü, esas olarak ürünlerin bu genel popülasyona uygunluk derecesinin veya seviyesinin belirlenmesini ve değerlendirilmesini içerir.

Kalite göstergeleri, ürünlerin kalitesini değerlendirmek için kullanılır.

Ürün kalite indeksi - bu, kalitesini oluşturan bir veya daha fazla ürün özelliğinin, belirli üretim veya tüketim koşullarıyla ilişkili olarak değerlendirilen niceliksel bir özelliğidir. Ürün kalite göstergesi, ürünlerin belirli ihtiyaçları karşılamaya uygunluğunu nicel olarak karakterize eder. Kalite göstergelerinin aralığı, ürünün amacına bağlıdır ve çok amaçlı ürünler için sayısız olabilir. Ürün kalite göstergesi çeşitli birimlerle (kcal, yüzde, puan vb.) ifade edilebilir,ancak boyutsuz olabilir. Bir kalite göstergesi düşünüldüğünde, bir yandan göstergenin adı (nem, kül içeriği, mikrobiyal kirlilik, elastikiyet, viskozite vb.) ve diğer yandan değişkenlik gösterebilen sayısal değeri ayırt edilmelidir. bağlı olarak farklı koşullar(örn. nem %68, enerji değeri)

Kalite yönetimi olasılığı, göstergelerin nicel değerlendirmesinin gerekliliğini ve olasılığını ifade eder. Halka açık ikram ürünlerinin kalitesini değerlendirmek için bir gösterge sistemi (tek, karmaşık, tanımlayıcı, bütünleşik) kullanılabilir.

Tek gösterge - bu, örneğin tat, renk, aroma, nem, elastikiyet, kıvam, şişme kapasitesi vb. özelliklerinden birini karakterize eden ürün kalitesinin bir göstergesidir. Tek göstergeler, hem bir üretim birimine hem de genelliğe atıfta bulunabilir. basit bir özelliği karakterize eden homojen ürün birimleri.

Karmaşık gösterge - birkaç ürün özelliğini veya birkaç basit özellikten oluşan bir özelliği karakterize eden bir gösterge. Bu nedenle, mutfak pratiğinde yaygın olarak kullanılan mutfak hazırlığının göstergesi karmaşıktır, yani bir mutfak ürününün, onu kullanıma uygun kılan bir fiziko-kimyasal, yapısal-mekanik ve organoleptik özellikler kompleksi ile karakterize edilen belirli bir durumu anlamına gelir. Mutfak ürünlerinin kalitesinin göstergesi aynı zamanda besin değeridir, kapsamlıdır ve tokluğu yansıtır. faydalı özellikler içindeki çok çeşitli besinlerin (proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller, vitaminler, vb.) içeriği ile ilişkili olarak, enerji değeri ve ürünlerin organoleptik nitelikleri. Kullanılan "biyolojik değer" terimi, üründe bulunan proteinlerin kalitesini ve sadece amino asit bileşimine değil, aynı zamanda yapısına da bağlı olan amino asit bileşimi, sindirilebilirlik ve asimilasyondaki dengeyi karakterize eder.

enerji değeri - biyolojik oksidasyon sürecinde gıda maddelerinden salınabilen ve vücudun fizyolojik fonksiyonlarını sağlamak için kullanılabilen enerji oranını karakterize eden bir terim.

Tanımlayıcı gösterge ürün kalitesi - ürünlerin değerlendirildiği bir gösterge. Örneğin organoleptik değerlendirmesi esas olan bir ürünün kalitesini değerlendirmek gerekir. Tabloya göre keklerin kalitesini değerlendirmek için bir karar verildiğini varsayalım. Göstergeleri noktalarla ifade edilen 1 değer kümesi.

Ürün kalite göstergeleri

Özellikleri

ağırlık faktörü

Ortalama sonuçlar

tahminler

Koku ve tat

4

4,5

Yapı (kesit görünüm)

3

3,0

Renk

2

4,0

form

1

2,0

yüzey ve onunBitiricilik

2

3,7

Her gösterge aşağıdaki puanlardan birine sahip olabilir: mükemmel - 5, iyi - 4, tatmin edici, kötü - 2, çok kötü (yetersiz). Her gösterge için uzmanlar, bu tür bir ürün için en önemli göstergenin tahsis edildiği bir ağırlık katsayısı (önem) belirlemiştir.

ağırlık faktörü ürün kalite göstergeleri - bu, kalite göstergelerinin ortalama verilerini karakterize eden, belirli bir ürün kalite göstergesinin nicel bir özelliğidir. Ağırlık katsayıları, sosyolojik veya uzman bir yöntemle ve ayrıca belirli bir ürün kalitesi göstergesinin tüketiminin veya satışının verimliliği üzerindeki etkisinin analizine dayanarak belirlenebilir.

Kalitenin tanımlayıcı göstergesi şu şekilde bulunur: uzmanlar her göstergeyi puan olarak değerlendirir, ardından değerlendirmenin ortalama sonuçları ağırlık katsayılarıyla çarpılır ve ürünler toplanır. Tabloda verilen veriler için. 8, tanımlayıcı gösterge (puan olarak) şöyle olacaktır: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Keklerin (veya diğer ürünlerin) kalitesini değerlendirme kararı, diğer özellikler (kalori içeriği, kaliteyi koruma vb.) karşılık gelen ağırlık katsayıları ile.

Buna karşılık, tanımlayıcı göstergeler tarafından dikkate alınan özellikler, ürün kalitesinin tek ve (veya) karmaşık göstergeleri ile karakterize edilebilir. Tanımlayıcı gösterge karmaşıksa, denirgenelleştirilmiş Diğer tek göstergelerle karakterize edilen önemli ürün eksikliklerinin tek bir göstergesiyle örtüşmesine izin vermeyerek, genelleştirilmiş bir göstergeyi dikkatli bir şekilde kullanmak gerekir. Mutfak ürünleri veya şekerleme üretimi göstergelerden en az biri 2 veya 1 puan olarak derecelendirilir, o zaman genel olarak 0 puan (yetersiz) olarak derecelendirilmeli ve puanların toplamını hesaplamadan satıştan kaldırılmalı, bir kanun düzenlemeli ve olasılığı hakkında görüş bildirmelidir. mutfak ürünlerinin işlenmesi, şekerleme ürünlerinin rafine edilmesi veya işlenmesi. Bu gibi durumlarda genelleştirilmiş gösterge sıfıra eşit alınmalıdır.

Kalite göstergelerini belirleme yöntemleri. Kullanılan ölçü aletlerine bağlı olarak, yöntemler ölçme, kayıt, hesaplama, sosyolojik, uzman ve organoleptik olarak ayrılır.

Ölçme yöntemleri, ölçme ve kontrol araçları kullanılarak elde edilen bilgilere dayanmaktadır. Ölçüm yöntemlerinin yardımıyla kütle, boyut, optik yoğunluk, bileşim, yapı vb. Göstergeler belirlenir.

Ölçüm yöntemleri fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak alt gruplara ayrılabilir.

Fiziksel ürünlerin fiziksel özelliklerini belirlemek için yöntemler kullanılır: yoğunluk, kırılma indeksi, kırılma indeksi, viskozite, yapışkanlık vb.

Kimyasal Üründe bulunan maddelerin bileşimini ve miktarını belirlemek için yöntemler kullanılır. Kantitatif ve kalitatif olarak ayrılırlar - bunlar analitik, organik, fiziksel ve biyolojik kimya yöntemleridir.

Biyolojik ürünlerin besinsel ve biyolojik değerlerinin belirlenmesinde kullanılan yöntemlerdir. Fizyolojik ve mikrobiyolojik olarak ayrılırlar. Fizyolojik, besinlerin asimilasyon ve sindirim derecesini, zararsızlığını, biyolojik değerini belirlemek için kullanılır. Ürünlerin çeşitli mikroorganizmalarla bulaşma derecesini belirlemek için mikrobiyolojik yöntemler kullanılmaktadır.

Kayıt yöntemler - bunlar, gözlem temelinde yürütülen ve belirli olayların, kalemlerin veya maliyetlerin sayısının sayılmasına dayalı olarak gerçekleştirilen ürün kalitesi göstergelerini belirleme yöntemleridir. Bu yöntemler, ürün arızaları, bir partideki kusurlu ürünlerin sayısının sayılması vb. gibi belirli olayların kaydedilmesi ve sayılmasıyla elde edilen bilgilere dayanır.

Tahmini yöntemler, ürün kalite göstergelerinin parametrelerine teorik veya ampirik bağımlılıklarının kullanımını yansıtır. Hesaplama yöntemleri, esas olarak ürünlerin tasarımında, ikincisi henüz deneysel araştırma konusu olamadığında kullanılır. aynı yöntemle, ürün kalitesinin bireysel göstergeleri arasındaki bağımlılıklar kurulabilir.

Sosyolojik yöntem, gerçek ve potansiyel tüketicilerin görüşlerinin toplanmasına ve analizine dayanmaktadır. Ürünlerin gerçek tüketicilerinin görüşleri sözlü olarak, anket veya anket dağıtarak, konferans, toplantı, sergi, tadım vb. düzenleyerek toplanır. Bu yöntem ağırlık katsayılarını belirlemek için kullanılır.

Uzman yöntem - bu, uzmanlar tarafından verilen bir karar temelinde yürütülen ürün kalite göstergelerini belirlemek için bir yöntemdir. Bu yöntem, yönetimin çeşitli aşamalarında dikkate alınan göstergelerin terminolojisini oluştururken, tek ve karmaşık kalite göstergelerinin bir kombinasyonuna dayalı genelleştirilmiş göstergeleri belirlerken ve ayrıca sertifikalandırırken kalite düzeyini (puan olarak) değerlendirmek için yaygın olarak kullanılır. ürün kalitesi. Uzman değerlendirmesinin ana işlemleri, çalışma ve uzman gruplarının oluşturulması, ürün sınıflandırması, kalite göstergeleri şemasının oluşturulması, anketlerin hazırlanması ve uzmanlarla görüşme, uzmanlarla görüşme ve uzman değerlendirmelerinin işlenmesi için açıklayıcı notların hazırlanmasıdır.

organoleptik yöntem, duyu organlarının algılarının analizine dayalı olarak yürütülen bir yöntemdir. Kalite göstergelerinin değerleri, alınan duyumların deneyime dayalı olarak analiz edilmesiyle bulunur. Dolayısıyla bu tür değerlerin doğruluğu ve güvenilirliği, onları belirleyen kişilerin niteliklerine, becerilerine ve yeteneklerine bağlıdır. Orgaioleptik yöntem, duyu organlarının duyarlılığını ve çözünürlüğünü artıran teknik araçların (büyüteç, mikroskop, mikrofon vb.) kullanılması olasılığını dışlamaz. Bu yöntem yaygın olarak kullanılmaktadıriçin halka açık yemek ürünlerinin kalite göstergelerinin belirlenmesi. Bu yöntemle belirlenen kalite göstergeleri puan olarak ifade edilir.

evlilik

Her halka açık yemek işletmesindeki ürünlerin günlük kalite kontrolü, bir ret komisyonu tarafından gerçekleştirilir. Büyük işletmelerde, bir müdür veya vekili, bir üretim müdürü (vekili), bir proses mühendisi, yüksek nitelikli aşçılar, kişisel gıda reddetme hakkına sahip şekerlemeciler, bir ustabaşı, bir sıhhi işçi veya bir sıhhi tesisat üyesini içerir. bir kamu catering işletmesinin görevi, teknolojik bir laboratuvarın çalışanı (teknolojik bir laboratuvarın varlığında). Küçük işletmelerde, evlilik komisyonunun bileşimi, işletme başkanı, üretim başkanı veya ustabaşı aşçı, yüksek nitelikli bir aşçı veya şekerlemeci, sıhhi görevin bir üyesini içerir.

Evlendirme komisyonunun başkanı, işletme başkanı veya vekili, üretim başkanı (vekili) veya bir proses mühendisi olabilir.

Halka açık yemek işletmelerinin sendika örgütünün temsilcileri, evlilik komisyonlarının çalışmalarına katılır; hizmet verilen işletme, kurum veya eğitim kurumunun sendika örgütünün temsilcileri, kamu catering işletmesinin halk kontrol grubu üyeleri ve hizmet verilen üretim işletmesi. Evlilik komisyonunun bileşimi, işletmenin emriyle onaylanır.

Halka açık yemek ürünlerinin reddini gerçekleştirmeden önce, ret komisyonunun üyeleri (veya bir laboratuvar çalışanı) menü, yemek ve ürün tarifleri, maliyet kartları veya fiyat listeleri, yemek hazırlama teknolojisi (ürünler), kalitesi ve ayrıca düzenleyici belgeler tarafından belirlenen kalite göstergeleri ile değerlendirilen.

Hurdaya ayırma komisyonu, faaliyetlerinde halka açık yemek işletmelerinde gıdaların hurdaya çıkarılmasına ilişkin Yönetmelik, düzenleyici belgeler tarafından yönlendirilir. - yemekler ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonları, teknolojik haritalar, yarı mamul ürünler, hazır yemekler ve mutfak ürünleri için kalite gereksinimleri, özellikler, fiyat listeleri.

Komisyon her partiyi kontrol eder bitmiş ürün, içecekler ve yarı mamul ürünler doğrudan üreticilerinin huzurunda satışa başlamadan önce. Porsiyon yemekleri üretim müdürü veya yardımcısı ustabaşı aşçı tarafından iş günü içerisinde periyodik olarak kontrol edilir.

Restoran ve kafelerde bitmiş ürünlerin kalitesini kontrol etmek için, ürünlerin adım adım işlenmesini ve çıktılarını kontrol eden ustabaşı şeflerin başkanlık ettiği kalite direkleri oluşturulabilir. Dağıtım alanındaki yemeklerin kalite kontrolü, üretim müdürü ve yardımcısının sorumluluğundadır. Bileşenlerin yerleştirilmesini ve tabakların tasarımını izlerler ve düzenleme sürecini düzenlerler. Yemeklerin görünüm kalitesi de garson tarafından kontrol edilir.

Yemekler, ürünler, yarı kumaşlar hazır olur olmaz evlilik yapılır.yeni hazırlanan her partinin satışına başlamadan önce rikatlar.

Hurdaya ayırma komisyonu, parça ürünlerin, yarı mamul ürünlerin ve bireysel bileşenlerin gerçek ağırlığını belirler, gıda kalitesinin organoleptik bir değerlendirmesini yapar, yemeklerin tadını iyileştirmek için önerilerde bulunur, teknolojik yemek hazırlama sürecine uyuma dikkat çeker ve içecekler, dağıtım alanında yiyeceklerin doğru şekilde saklanması, dekorasyon ve dağıtım için gerekli bileşenlerin mevcudiyeti, bunların serbest bırakılma sıcaklığı. Ürünlerin kalite kontrolünün sonuçları ret günlüğüne kaydedilir (Ek 1).

Yemekler belirli bir sırayla tadılır ve mavievet menüleri sunuldukları sıraya göre ayarlayıntüketici.

Üretilen her ürün partisinin kalitesinin organoleptik değerlendirmesi, beş noktalı bir sisteme göre gerçekleştirilir. Gıda kalitesinin organoleptik değerlendirmesinde objektif sonuçlar elde etmek için, göstergelerin her birine - görünüm, renk, koku, tat, doku - uygun derecelendirmeler verilir: "5" - mükemmel, "4" - iyi,"3" - tatmin edici, "2" - kötü. Her gösterge için derecelendirmelere dayanarak, yemeğin (ürün) puan cinsinden derecesi belirlenir (aritmetik bir ortalama olarak, sonuç bir ondalık basamak doğruluğu ile hesaplanır).

Yemeklere ve ürünlere "mükemmel" notu verilir, tam olarak yanıtlanırtarif ve üretim teknolojisi tarafından belirlenen zorlu gereksinimler ve yüksek kaliteli ürünlere karşılık gelen tüm organoleptik göstergeler.

"İyi" notu, görünüşte (ürünün rengi, kesimi) ve tadında (biraz az tuzlanmış) küçük, kolayca giderilebilen kusurları olan yemeklere ve ürünlere verilir.

"Tatmin edici" olarak pişmiş yemekleri ve ürünleri değerlendirinüretim teknolojisinin daha önemli ihlalleri ile üretilmiştir, bunların uygulanmasına değişiklik yapılmadan veya sonrasında izin verilir (alt tuzlama, kısmi yanma, sığ çatlaklar, şekil ihlali).

"Yetersiz" (evlilik) yemekleri ve ürünleri değerlendirirvarlığında izin verilmeyen kusurlarla - uygulamaürünler (yabancı koku ve tat, uygun olmayankıvam, kuvvetli tuzlama, forma uymama vb.) - Yemekleri ve düşük kaliteli ürünleri hazırlamaktan suçlu bulunan kişiler mali ve idari olarak sorumlu tutulur.

Evliliğin gerçekleştirilmesi için komisyonun emrinde terazi, bıçak, şef iğnesi, kepçe, termometre, evlilik komisyonunun her bir üyesi için aletleri durulamak için kaynar su ile bir su ısıtıcısı, ayrıca iki kaşık bulunmalıdır. çatal, bıçak, tabak, bir bardak buzlu çay (veya su), defter ve kalem. Evlilik komisyonu üyeleri işe başlamadan önce sıhhi giysiler giymeli, ellerini ılık su ve sabunla iyice yıkamalı, birkaç kez durulamalı ve silerek kurulamalıdır.

Frenleme, bitmiş ürünlerin kütlesinin ve birinci, ikinci, tatlı yemeklerin ve içeceklerin ayrı bölümlerinin belirlenmesiyle başlar. Adet ürünler aynı anda 10 adet olarak tartılır. ve bir parçanın ortalama ağırlığını belirler, bitmiş yemekler dağıtım için hazırlananlardan seçilir, üç porsiyon olarak ayrı ayrı tartılır ve yemeğin ortalama ağırlığı hesaplanır. Yemeğin bir parçası olan ana ürün (et, balık, kümes hayvanları, köfte, krep, cheesecake, rulo porsiyonları, güveç ve pudingler) 10 porsiyon miktarında tartılır. Bir porsiyonun kütlesi normdan ±% 3 sapma gösterebilir, 10 porsiyonun toplam kütlesi norma uygun olmalıdır. İlk yemeklerin servis edildiği et, balık ve kümes hayvanlarının ortalama porsiyon kütlesi bu şekilde belirlenir. Kütlelerinin normdan izin verilen sapmaları ±% 10.

Dağıtımda, tatil boyunca yemeklerin sıcaklığı 0 ~ 100 ° C ölçekli bir laboratuvar termometresi (metal çerçeve içinde) kullanılarak kontrol edilir.

Kontrol edilen yemeklerin ve ürünün kalitesinin ayrı göstergeleri aşağıdaki sırayla değerlendirilir: görsel olarak değerlendirilen göstergeler (görünüm, renk), koku, doku ve son olarak ağız boşluğunda değerlendirilen özellikler (tat ve kıvamın bazı özellikleri, tekdüzelik, sululuk vb.)

Organoleptik değerlendirme için sıvı kaplar ortak bir tabağa dökülür, görünümleri değerlendirilir, daha sonra komisyon üyeleri bir kaşıkla tabaklarına numune alır ve diğer kaşık yardımıyla tadına bakar. Görünüm değerlendirildikten sonra yoğun yemekler (ikincil, soğuk, tatlı) ortak bir tabakta parçalara bölünerek tabaklarına aktarılır.

Görünümü tanımlarken, bu en önemli göstergenin belirli özelliklerine dikkat edin: yüzeyin bütünlüğü, kesme, saklama veya ısıl işlemden sonra şeklin doğru şekilde korunması; kırık veya kesik görünüm, bir yemeğin, mutfak veya şekerleme ürününün estetik tasarımının dış belirtileri.

Çeşnici, yemeğin tadını belirlerken aç hissetmemeli ve tok olmamalıdır.

Yemekleri değerlendirirken en karakteristik özellikleri dikkate alınır. Örneğin et yemeklerini değerlendirirken tat, koku, dokuya özel önem verilir. Ayrıca, son göstergenin özelliği ürünün türüne bağlıdır. Yani et (parça) yumuşak, sulu olmalıdır; Kıyma ürünlerinin kıvamı - elastik, gevşek, sulu, sakatat yemekleri - taze bir koku ve hoş bir tada sahip bu tür için tipiktir.

Balık yemeklerinin belirleyici göstergeleri tat, koku ve dokudur. Balığın dokusu yumuşak, sulu olmalı, ancak ufalanmamalıdır. haşlanmış balık ağızda belirgin bir sebze ve baharat tadı olan ve kızartılmış - üzerinde kızartıldığı taze yağın hoş, hafif fark edilir bir ağızda kalan tadı ile bu türün bir tada sahip olması gerekir.

Salatalar ve sebze atıştırmalıkları için, yüksek vitamin değerleri onlarla ilişkilendirildiğinden, tutarlılık ve tazelik büyük önem taşır. Değerlendirirken, doğru saklama ve işlemeyi gösteren sebzelerin rengine ve görünümüne dikkat etmek önemlidir.

Bir yemeğin (ürünün) organoleptik değerlendirmesi sırasında göstergelerden en az biri 2 puan olarak tahmin edilirse, ürün daha fazla değerlendirmeye tabi tutulmaz, reddedilir ve satıştan kaldırılır.

Halka açık yemek işletmelerinin ürünlerinin kalitesini daha tam olarak değerlendirmek için, Gossanepidnadzor merkezlerinin çalışanları, gıdanın kimyasal bileşimini ve enerji değerini, hammadde girdi oranını ve sıhhi laboratuvarlarda bitmiş ürünlerin verimini periyodik olarak kontrol eder ve yürütür. bunun bakteriyolojik çalışması. Ek olarak, yemeğin çıkış sıcaklığını ölçerler ve tasarımın niteliksel bir değerlendirmesini verirler.

Numune alma ve numune alma, "Sıhhi laboratuvarlarda araştırma için gıda ürünlerinden numune alma kuralları" uyarınca gerçekleştirilir. Her numune temiz, kuru, sıkıca kapatılmış bir kaba (cam kavanozlar, şişeler, plastik torbalar) ve bakteriyolojik inceleme için - steril tabaklara yerleştirilir. Numuneler sıkıca kapatılır ve işletmenin mührü veya Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetleme Kurumunun mührü ile mühürlenir. Alınan numuneler için iki nüsha olarak tutanak düzenlenir, biri laboratuvara gönderilir, diğeri ise el konulan bulaşık ve ürünlerin silinmesi için işletmeye bırakılır.

Sıhhi laboratuvarlarda gıda ürünleri numuneleri fiziksel, kimyasal ve bakteriyolojik incelemelere tabi tutulmakta ve sonuçları işletmeye raporlanmaktadır. Sonuç tatmin edici değilse, tüm mutfak ürünleri partisinin satışına izin verilmez.

ŞEMA

YARI MAMUL ÜRÜNLERİN ORGANOLEPTİK KALİTE DEĞERLENDİRMESİ,

YEMEKLER VE MUTFAK ÜRÜNLERİ

Ürün üretim tarihi, saati

Ürünlerin adı, yemekler

Ürünün hazır olma derecesinin değerlendirilmesi dahil olmak üzere organoleptik değerlendirme

Uygulama izni (zaman)

Sorumlu uygulayıcı (F., I., O., pozisyon)

AD SOYAD. nikahı kıyan kişi

Not

1

2

3

4

5

6

7