ev yapımı şarap yapmak
Şarabın mutfakta kullanımı
Şarabın mutfakta kullanımı.
Üzüm şaraplarından yapılan içeceklerin yanı sıra - çeşitli crunch'lar, sıcak şaraplar, yumruklar, kokteyller vb. Şarap, en iyi baharatlardan biri olarak yemek pişirmede kullanılır.
Çok sayıda et ve balık yemeği tarifinde, kümes hayvanlarından yemekler, av hayvanları, şekerlemeler un ürünleri ve tatlı yemekler, çeşitli üzüm şaraplarını içerir. Tüm bu yemekler, kural olarak, özellikle çekici bir aroma verilmesi gereken incelik ürünlerine aittir.
Sofra ve sert üzüm şarapları, kırmızı ve beyaz da çeşitli sosların tarifine dahildir. Bu mutfak ürünlerine ifade, keskinlik verirler ve genellikle tadı ve tadı belirlerler. özellikler Sos.
Beyaz şarap sosu, Madeira sosu, adını yalnızca bu şarapları diğer ürünlerle birlikte içerdikleri için değil, esas olarak bu markaların az miktarda şarabının eklenmesi bile tatlarını, kendilerine özgü aromalarını belirlediği için almıştır.
En büyük mutfak başarısını elde etmek, yemeği zenginleştirmek, iyileştirmek için, yalnızca mutfak değerleri, tadı, aroması, rengi, uyumu, sos veya yemeğe uyan şarabı kullanmanız gerekir.
Balık pişirirken ve haşlarken genellikle beyaz kullanılır. sek şarapşehir şarabı. Ferahlatıcı hoş bir asiditeye sahip olan bu şarap, yemeğe onda olmayan hafif keskinliği ve etkileyiciliği verir.
Şarap, asitliğe (çok hafif) ek olarak, yemeğe başka hiçbir baharatın, yani beyazın veremeyeceği hassas bir aroma verir. sofra şarabı, en incelikli, yumuşaklık ve lezzet hassasiyeti ile ayırt edilen balık yemeklerinin tarifine dahildir.
Beyaz sofra şarapları, etin (tavuk, hindi, tavuk) beyazlığı ve yumuşaklığı ile öne çıkan bazı istiridye, karides ve kümes hayvanı yemeklerinde, özellikle kümes hayvanı yemeklerinde baharat olarak kullanılır.
Beyaz veya kırmızı şarap seçilirken, beyaz şarapların karakteri gereği keskin ve keskin olan yemek ve soslarda kullanıldığı varsayılır. mutfak nitelikleri keskinlik eksikliği ile karakterize edilir. Kırmızı sofra şarapları daha baharatlı ve baharatlı olması gereken yemek ve soslarda kullanılmaktadır. Kırmızı şarapların büyük burukluğu, keskinliği, "sıcaklığı", "enerjisi" bu ürünlerle en iyi uyum sağlar.
Av eti, yağlı et, bazı yağlı veya keskin kokulu balıklardan hazırlanan yemeklere kırmızı şarap eklenir. hoş tat ve koku.
Kuru üzüm şaraplarının kullanımı için genel kural: beyaz sofra şarabı - beyaz soslarda ve beyaz etten hazırlanan yemeklerde ve çoğu balık yemeğinde; sek kırmızı şarap - kırmızı soslarda ve sığır eti, kuzu eti vb.
Kuru beyaz şarap, ısıl işlem sırasında rengini ve ürünün doğal rengini değiştirmez. Uzun süreli kaynamanın etkisi altında, rengini değiştiren kırmızı şaraplar, yemeğe çekici olmayan koyu gri bir ton verir. Bu, özellikle kırmızı şarapla haşlanmış, fırınlanmış ve haşlanmış yemeklerde fark edilir. Bunu önlemek için, bu tür yemekler ve soslar renklidir. küçük bir miktar bitmiş ürünün rengini iyileştiren zhzhenki.
Yemek pişirmede güçlü üzüm şaraplarından Madeira, şeri ve porto şarabı en yaygın şekilde kullanılır. Bu şaraplar, birinci ve ikinci yemekler olmak üzere çeşitli soslara eklenir.
Sherry ve Madeira kremalı çorbalara (soğan, av eti, kerevit vb.) Dahildir. Bu durumda yağ aromasını yumuşatmak için sert üzüm şarapları eklenir. Çekici tat ve aroma güçlü şaraplar ve böbrek, jambon vb.
Rom ve konyak şekerlemelerde, özellikle yarı mamullerin terbiyesinde, konyak ayrıca soslarda ve bazı balık ve et yemeklerinde kullanılır.
Tatlı yemeklerde - jöle, komposto, jöle, meyve yemekleri (şurup veya şarapta meyveler) - kırmızı veya beyaz sofra takımlarının yanı sıra güçlü üzüm şarapları kullanın.
Şarabın uzun süreli ısıl işlemine duyulan ihtiyaç, bu durumda ürünlerin şarabın aromasını ve tadını emmek için zamana sahip olmasıyla açıklanmaktadır.
Hiç kontrendike olmadığı, aksine hafif ve alkolün uygun olduğu soslarda veya yemeklerde ve özellikle şekerlemelerde, buharlaşmadan veya kaynatılmadan şarap eklenebilir. Tadı "alkolizm" tadından kötüleşen soslar, yemekler için, şarap biraz buharlaştırılmalıdır.
Balık ve deniz ürünleri: beyaz şarapların ana bileşimi, yoğunlukları ve özleri kıvama göre seçilir Orjinal Ürün, hazırlama yöntemi ve özellikle kullanılan sos ve bileşenlerinin varlığı veya yokluğu.
- 1) nehir balığı eşlik etmesi için düşük asitli, ancak aynı zamanda çok etkileyici ve aromatik olmayan yumuşak ve narin bir şarap gerektirir (katı soslar kullanılmadan kızarmış balık veya buharda pişirilmiş balıktan bahsediyoruz),
- 2) deniz balıkları daha yoğun bir yapıya ve belirgin bir deniz kokusuna (iyot ve belirli eser elementler) sahiptir - belirgin bir mineral bileşene ve iyi asitliğe sahip, aynı zamanda oldukça dolgun ve hatta "yağlı" bir şarap gerektirir.
Soslar ve karmaşık garnitürler gibi "yabancı bileşenler" kullanılmadan doğal olarak pişirilmiş balıklardan bahsettiğimizi hatırlatırım. Bunun doğal (bakire) bir kombinasyon olduğunu ve en iyisi olduğunu söyleyebiliriz, her iki durumda da balık veya deniz ürünleri avına sınır olan bir bölgeden gelen şarap uygundur.
Nehir, deniz balığı, kabuklular veya özel olarak işlenmiş her türlü deniz ürünü, çok sayıda aromatik bileşen veya belirli bir tada sahip bileşenler (kırmızı veya beyaz şarap, çeşitli baharatlar vb.) içeren soslar kullanılarak sunuluyorsa, bu durumda doğru şarap seçimi görevi çok daha karmaşık hale gelir. Yemeğin tüm bileşenlerinin nihai tadı üzerindeki karşılıklı etkisini hesaba katmak gerekir.
Ancak, var Genel kural, bu zor bir görevi kolaylaştırmaya yardımcı olacaktır: daha karmaşık ve yoğun bir sos, ortak olarak iyi bir yapıya ve tutarlılığa sahip şarap gerektirir ve baharatların ve sosun aroması, şarabın aromasıyla uyumlu olmalıdır. Sos beyaz (veya kırmızı) şarap içeriyorsa, kural olarak yemeğe aynı (veya benzer şarap) eşlik eder.
Enogastronomik teoriyi açıklayan birkaç örnek.
Yemeğin adı - En uygun şarap türlerinin tanımı:
- 1) Istakoz, Istakoz - Şampanya "brut" veya sek veya tam gövdeli kaliteli beyaz şarap. Her durumda, şarap sek ve aroma bakımından zengin olmalıdır.
- 2) Karides (çeşitli türlerinden bir kokteyl) - İyi asitliğe sahip köpüklü veya sade beyaz şarap.
- 3) nehir alabalığı, galeta unu veya un içinde kızartılmış - Zarif ince beyaz şarap, yumuşak ve çok kırılgan.
- 4) Beyaz şarap soslu pike, tercihen şarap kullanarak - sosa dahil olan aroma ve kıvamda benzer.
- 5) Baharatlı Dorado - Kuru beyaz ve aromatik şarap Kalkan. Çok hassas, çok karmaşık ve rafine bir beyaz şarap gerektirir.
- 6) Burbot - Düşük asitli baharatlı ve narin beyaz şarap.
- 7) Karp - Çok kuru ve aromatik beyaz şarap.
- 8) Somon - çok karmaşık balık tadı sosta kullanılan malzemelere göre değişir. Beyaz şarap - çok kuru ve mineralden tam gövdeli ve dengeli asitliğe ve ayrıca çok aromatik (sosa dahil edilen bileşenlerin bileşimine bağlı olarak)
Et (beyaz et ve kümes hayvanları): en genel durumda, bunların hazırlanma yöntemi ve ek bileşenlerin (sos ve (veya) garnitür) varlığı hakkında bilgi gerektirir.
- 1. Roast Pork - Düşük asitli, dolgun ve aromatik beyaz şaraplar. Kırmızı sos kullanılması durumunda, hafif, düşük ekstraksiyonlu kırmızı şarap kullanımına izin verir.
- 2. Dana eti - Yağlı bir yapıya sahip, güney bölgelerinden yüksek alkollü sek beyaz şarap.
- 3. Türkiye - Şarap sunumu, ana yemeğin hazırlanma şekline ve doldurulmasına bağlıdır ( Hindi dolması en çok gövdeli bir kırmızı şarapla tercih edilir, ancak çok tanenli değildir).
- 4. Tavuk - Güzel kokulu beyaz veya kırmızı şarap - oldukça yumuşak ve yoğun
- 5. Kırmızı et - uygun eşlik için, her şeyden önce, hazırlama yöntemi olarak dikkate alınması gereken yemeğin diğer bileşenleri değildir. Temel kurallar şunlardır: kanlı et, güçlü tanenleri hafif kavrulmuş etle birleştirilen güçlü şarapla servis edilir.
- 6. Haşlanmış et - ayrıca kırmızı şarap gerektirir, ancak zaten daha yumuşaktır, tanenler zamanla yumuşatılır veya kullanılan üzüm çeşidi ile.
- 7. Ana yemek için kullanılması durumunda kıyma ve diğer bileşenlerin (pirzola) eklenmesi - yoğun alkollü beyaz şarap çok uygundur, ancak aroması kıyma için kullanılan ana aromaya karşılık gelmelidir.
- 8. T-bone beef pirzola - Hafif "kaba" tanenlere sahip, ancak çok agresif olmayan, iyi yapılandırılmış kırmızı şarap.
- 9. Biberli Sığır Eti - İlk duruma göre daha aromatik bir şaraba ihtiyaç vardır.
- 10. Kuzu (genellikle yemek pişirmede kullanılır) çok sayıda kokulu baharatlar) Kokulu, güçlü, ağır bir şarap seçiyoruz, ancak düşük tanen içeriğine sahip veya çok yumuşak ve yumuşatılmış
Oyun - şarap çeşitliliğinin çekiciliğini içerir. Kural olarak av yemekleri, yapıları nedeniyle dikkatli muamele gerektirir. karmaşık tat ve zengin bir hayvan aroması ve tadı ve zamanla yumuşatılmış tanenleri olan, gelişiminin zirvesine ulaşmış olgun şaraplara eşlik etmeyi öneriyoruz. Av yemeklerinin hazırlanma yöntemi ve kullanılan sosların bileşimi bu durumda belirleyici bir öneme sahiptir.
- 1) Wild Duck - İyi bir kırmızı şarap - tamamen olgun, aromatik ve yumuşak tanenli.
- 2) Domuz eti - (hazırlanmasında genellikle kırmızı şarap ve baharatlar kullanılır) Tadı vurgulamak için aynı seviyede veya daha olgun ve güçlü bir şarap gerekir.
- 3) Sülün - Buketinde ve damakta hayvansal ve bitkisel notalar bulunan yumuşak, çok saygıdeğer bir kırmızı şarap.
- 4) Bıldırcın - Yumuşak ve yumuşak eti, tam ve zengin bir tada sahip aromatik beyaz şaraba uyacaktır.
- 5) Karaca - Saygıdeğer yaştaki seçkin kırmızı şarapları gerektirir
peynirler: ona şarap servis etmenin en zor anı. Şarap ve peynir basitçe birbirleri için yapılır, ancak hem birinci hem de ikinci olan büyük çeşitlilik, onları sorgulamayı zorlaştırır. doğru kombinasyon. Bununla birlikte, en genel öneriler var: Peynir için şarap seçerken, durumunu ve yaşını dikkate almalı ve basit bir kurala uymalısınız - kuru peynirler için taze, canlı ve meyveli şarap uygundur, " viskoz" peynir, güçlü aromasına dayanabilen şaraba ihtiyacınız var. .
- 1. Yıkanmış kabuklu peynirler - Güçlü bir aromaya ancak yumuşak tanenlere sahip, dolgun bir şarap.
- 2. Haşlanmış preslenmiş peynirler - Yumuşak, saran, çok meyvemsi şaraplar veya çok genç, iyi susuzluk gidericiler.
- 3. Pişmemiş pres peynirler - Taze, canlı, içimi kolay beyaz veya kırmızı şarap.
- 4. yumuşak peynirler küflü kabuklu - Güçlü, rafine aromalı, gövdeli şarap (şarabın yaşı peynirin yaşına bağlıdır).
- 5. keçi peynirleri- Sadece sek değil, aynı zamanda yarı sek, keskin ve gergin bir aroması ve tadı olan bir şarap.
- 6. Mavi peynirler- Tatlı beyaz şaraplar veya asil, tamamen olgunlaşmış kırmızılar
- 1) Çikolata bazlı - Şarap seçimi için son derece zor bir tatlı, sadece bir veya iki ittifak mümkündür (örneğin - müstahkem şarap Roussillon bölgesinden - Banyuls, bazı alkollü içki türleri - portakal bazlı Aqua vita).
- 2) Dondurma - Şampanya, brendi.
- 3) Diğer tatlılar - Şarap seçimi, tatlıyı oluşturan malzemeler dikkate alınarak yapılmalıdır - bunlar çoğunlukla tatlı şaraplardır.
Alkol veya daha doğrusu yemek pişirmek için şarap, İtalya'da eski zamanlardan beri, örneğin bolonez güvecinde veya bir parçası olarak kullanılmaktadır. et sosları. Votka, viski, cin ve konyak gibi içecekler 1960'larda ve 1970'lerde mutfak modasına girdi. Bugün, alkollü her türlü makarna için soslar gösteriş yapmanın harika bir yoludur. iyi bir aşçı arkadaşlarla.
Klasik bir İtalyan trattoria'sının menüsünde alkollü soslu makarna bulmak zor olacak ama yenileri yaratıcı restoranlarçoğu zaman müşterilere alkol ilavesiyle makarna veya risotto sunarlar. Böylece hemen hemen her sosu dönüştürebilirsiniz - asıl mesele kombinasyonda hata yapmamak, elbette pesto veya carbonara gibi klasikleri değiştirmeye çalışmamalısınız. Sosun hazırlanması sırasında neredeyse tüm alkolün buharlaşmasına rağmen, çocuklara bu tür yemekler servis edilmesi önerilmez.
şaraptaki gerçek
Ünlü Fransız politikacı ve gastronom Brillat-Savarin, "Tat Fizyolojisi" adlı incelemesinde "Şarapsız bir akşam yemeği güneşsiz bir güne benzer" diye yazmıştı. İtalyanlar bu ifadeye kesinlikle katılıyorlar. Apenninler'de, bir sürahi ev yapımı şarap, örneğin soğuk, serinletici bir prosecco veya belki daha önemli bir şişe - Barollo veya Brunello olmadan tek bir ziyafet tamamlanmaz. Ve nadiren, bu ziyafetin sonunda konuklara veya hane halkına sindirimi iyileştirmek ve sadece keyifli bir öğleden sonra sohbetine katkıda bulunmak için tasarlanmış bir bardak limoncello, grappa veya anason likörü ikram edilmez.
Birkaç yüzyıl önce, İtalya'da şarap neredeyse suyun yerini aldı ve bunun açıklaması basit: bol miktarda balık, yıllanmış peynirler, kurutulmuş jambonlar ve diğer lezzetler İtalyan mutfağı, o sırada tuzun pratikte tek koruyucu olduğu. Ve unutmayalım Tıbbi özellikler alkollü içecekler, cömertçe hem kırmızı şaraba hem de acı bitki tentürlerine atfedilir.
Bugün, şarap sadece bir yemeğe hoş bir katkı değil, aynı zamanda tam teşekküllü bir malzemedir. Çıtır bisküvi hamuru şarapta, nehirde yoğrulur ve deniz balığı ve tabii ki güveç eti. Bolonez güveç gibi klasik hale gelen tarifler, yaratıcı mutfak için yeni fikirler ve modadan daha aşağı değildir. Görünüşe göre, bu nedenle, saygıdeğer şeflerin ve sadece amatör şeflerin şarapçılık fantezileri nihayet ilk kurslara, geleneksel makarnaya ulaştı.
Rusça Makarna (Ek 1). Tereyağı ve adaçayı bazlı sade bir sos, klasik mantı ile çok yakışıyor. ev yapımı erişte, kokulu riesling veya hindistan cevizi eklenerek tamamen dönüştürülebilir. Bunu yapmak için, sadece eritmeniz gerekiyor tereyağı yapışmaz bir tavada ve ısıyı azaltarak yarım bardak şarap dökün. Ardından, sosa gereksiz acılık ekleyebileceğinden, alkolü buharlaştırmak için sıcaklık artırılmalıdır. Sos yaklaşık olarak yarı yarıya azaldığında, taze adaçayı yapraklarını yıkayıp kurulayın ve dikkatlice tavaya koyun. Tereyağının emmesi genellikle 1-2 dakika sürer. narin koku baharatlar. Bundan sonra, sos hemen eklenmelidir. hazır makarna veya gnocchi, iyice karıştırın, ısıtın ve hemen servis yapın, bol miktarda rendelenmiş parmesan serpin.
Ancak, yalnızca İtalyan barlarına değil, aynı zamanda mutfaklara da sıkıca yerleşmiş olan diğer alkollü içecekleri de unutmayalım - Marsala, grappa, Amaretto likörü ve hatta cin: her şey yoluna giriyor, asıl mesele doğru malzemeleri seçebilmek. . Örneğin, 1970'lerde İtalya'da, becerikli İtalyanların içmeye başladığı çok alışılmadık bir votka modası (tabii ki Rusça) ortaya çıktı! - ve bardakları klasik penne al pomodoro'ya dökün. Dahice olan her şey basit ve restoran fikri, malzemelerin mevcudiyeti ve hazırlama kolaylığı nedeniyle bu yemeğe aşık olan gençler tarafından mutlu bir şekilde alındı. Herhangi bir moda geçmesine rağmen, bazılarının menüsünde İtalyan restoranları hala bazen çok alışılmadık varyasyonlarda "Rusça makarna" bulabilirsiniz.
İtalyanlar, en narin olanı bularak Fransız mutfağının dikkatini atlamadılar. krema sosu yanına çok yakışan konyak aromasıyla domuz fileto veya dana eti, çoğu ile birleştirilebilir farklı şekiller makarna düdük, rigatoni ve tabii ki tapiatelle gibi.
Bu yemeğin temeli, önce derin bir tavada biraz tereyağı ile hafifçe kızartılması, konyak eklenmesi ve ısıyı artırarak alkolün buharlaşmasına izin verilmesi gereken ince haşlanmış jambon dilimleridir. Kremayı brendi içine dökün ve hafifçe karıştırarak 2-3 dakika ısınmaya bırakın. Makarnayı hafif pişirmemeniz, paketin üzerinde belirtilen süreden tam anlamıyla 1 dakika daha az kaynar suya indirmeniz ve doğrudan soslu tavada hazır hale getirmeniz tavsiye edilir.
Tapiolini'ler limon sosu(Ek 2). Aşıklar daha güçlü
Cin, son zamanlarda İtalyan pazarını fethetmeye başladı. Ama başka birini çok zenginleştirdi. popüler tarif yani limon soslu tapiolini. Acemi bir aşçı bile bu yemeği 5 dakikada pişirebilir ve ağızda ardıç tadı olan narin bir narenciye aroması kimseyi kayıtsız bırakmayacaktır.
Sos için, büyük bir limonun kabuğu ince bir rende üzerine rendelenmeli, sadece çıkarmaya çalışılmalıdır. sarı katman Sosa acılık katabilecek beyaz kısma dokunmadan. Cini bir tencereye dökün ve yüksek ateşte koyun. Kabuğu ekleyin ve alkolün buharlaşmasına izin verin, 3-4 dakika. Bu arada, büyük bir tencerede suyu kaynatın, iyice tuzlayın ve içine tapeolini indirin, ama dikkatli olun! Bu uzun, ince macunun istenen duruma ulaşması sadece birkaç dakika alır. Makarna, dışı yumuşak hale geldiğinde, ancak çekirdek sert kaldığında ocaktan alınmalıdır. Makarna haşlanırken küçük küpler halinde kesilmiş tereyağını limonlu ve cinli sosun içine ekleyin, altını kısın ve sürekli karıştırarak yağın dağılmasını sağlayın. Tapiolini, özel bir büyük çatalla tavadan çıkarılmalı ve hemen tencereye aktarılmalıdır. Makarnayı bir kevgir içine süzmek gerekli değildir çünkü fazla sos yoksa makarna piştikten sonra kalan az miktarda su makarnanın homojen olmasını sağlayacaktır. Bu tarifler, daha "karmaşık" yemekler için mükemmel bir temel görevi görebilir. Benzer kokulu soslar karides, domuz pastırması ve sebzelerle zenginleştirilebilir ve hatta kıyma- orijinal güvecin temeli.
Alkollü içecekleri soslarda kullanmak, onlardan kurtulmanın en kolay ve en mantıklı yollarından biridir. Bu içeceklerin - özellikle şarap ve bira - çok eski zamanlardan beri hazırlandığı bölgelerde, soslarda kullanımlarının oldukça günlük bir şey olması şaşırtıcı değildir. Aslında, bu şaraptan yeterince varsa, neden ateşte pişirilen yemeğe biraz şarap katmıyorsunuz? Görünüşe göre, bu böyle - bir yerde tesadüfen, bir yerde suyu kasıtlı olarak bira veya şarapla değiştirerek birçok tarif doğdu. Yüzyıllardır şarabıyla ünlü olan Burgundy'de şarapta horoz ve Burgundy sığır eti pişirmek için kullanılır, Bordeaux'da yerel şarapla taş otu yahnisi yapılır ve Milano'da - incik(ve İsviçre fondü unutmayalım). Flanders'da, İngiltere'de geleneksel Guinness Turtası olan Flaman güvecini hazırlamak için koyu bira kullanılır.
Uzun süre listeleyebilirsiniz, ancak tüm bu tarifler ve yemeklerin ortak bir noktası vardır: uzun pişirme sürecinde alkol tamamen buharlaşır ve şarap veya biranın kendisi güzelce kaynatılır, koyulaştırılır ve zengin bir tat verilir. içinde haşlanmış et. Bitmiş yemeğin kokulu, tatmin edici, sıcak olduğu ortaya çıkıyor - kırsal bölge için ihtiyacınız olan şey, aslında tüm bu tariflerin ortaya çıktığı yer.
Alkolün yemekten ayrı hazırlanan soslarda kullanılması, daha yeni bir hikayedir ve kökeni toplumun sadece yemeğin tadının nasıl olduğunu değil, aynı zamanda nasıl göründüğünü de takdir eden kesimlerinde yatmaktadır. Şarap esas olarak burada kullanılır ve her yemeğe uygundur - hatta et, hatta balık, hatta sebzeler. Bu grubun en ünlü sosları temiz beyaz ve Dutch ve her ikisinde de çok az şarap alınır ve limon suyu veya şarap sirkesi ile değiştirilebilir.
şarap sosu biftek başka bir konudur: içinde şarapsız hiçbir şey yoktur ve hazırlama kolaylığı, her gün için bir sos yapmanızı sağlar. Biftek için sosu hazırlamak için etin kızartıldığı tavayı alın, sıvı yağı ekleyin ve içinde kekik yapraklarıyla birlikte doğranmış arpacık soğanları kavurun. Bir dakika sonra, tavayı birkaç bardak kırmızı şarapla parlatın, yarıya kadar azaltın, ocaktan alın ve her seferinde iki veya üç küp olmak üzere birkaç küp soğuk tereyağı ekleyin. Ortaya çıkan sos, kalın bir kıvama sahip olmalı ve tuz ve karabiber ile tatlandırıldığında, herhangi biri için mükemmel bir arkadaş olacaktır. et yemekleri.
Sos üretiminde çeşitli hammaddeler kullanılır: buğday unu; kemikler, kök sebzeler (havuç, maydanoz, kereviz), soğan, mantar, salça. Tuzlu ve salatalık turşusu, tereyağı, sirke, baharatlar ve baharatlar. Soslara tat ve aroma vermek için çok çeşitli baharatlar, baharatlar ve çeşniler kullanılır: karabiber, Defne yaprağı, kakule, küçük hindistan cevizi, tarçın, karanfil, zencefil. hardal, şarap, vanilya, vanilya şekeri, tuz. Sosların hazırlanması için ham maddeler ve yarı mamul ürünler.
Soteleme Unu Soslara koyulaştırıcı olarak un eklenir. 1 kg sos için 50 gram en yüksek veya birinci sınıf buğday unu alın. Kalın sütlü soslarda 1 kg sos başına gr ekleyin.
Bir tencerede yağı ısıtın, havuç, soğan ekleyin ve iyice soteleyin. Domatesi hazırlanan kütleye koyun ve sotelemeye devam edin. Un ekleyin ve paserovka yağını pişirin. Hazırlanan kütleyi sıcak et suyu ile seyreltin, topak kalmaması için iyice karıştırın. Tuz, şeker, doğranmış kökleri ekleyin ve dakika pişirin. Bitmiş sos ovulur, süzülür ve kaynatılır. Ana kırmızı sos, türev sosların hazırlanmasında kullanılır. Bunu yapmak için çeşitli dolgu maddeleri eklenir: kızarmış sebzeler, ince kıyılmış salatalık, kapari, zeytin veya tatlandırıcı ve aromatik baharatlar: şarap, hazır hardal. Temel kırmızı sos ve türevleri
Hardallı soğan sosu Hazırlanan hardal, soğan sosuna ilave edilir. Hardal kokusunu kaybedeceği için sos kaynatılmamalıdır. Yağlı etlerle servis edilir ızgara sosis, Sosisler. Köklü sos Havuç, maydanoz, kereviz, tatlı dolmalık biber ince şeritler halinde kesin ve tereyağında soteleyin. Sotelenen sebzeler kırmızı sosa eklenir, kaynatılır. Madeira şarabı ekleyebilirsiniz. Sosu köfte, et pişirmek için kullanın.
Türev soslar Soğan ve mantarlı kırmızı sos İnce kıyılmış soğan, tereyağında veya margarinde soteleyin, taze doğranmış petrol veya porçini mantarlarını ekleyin ve birlikte 5-7 dakika soteleyin. Daha sonra soğan ve mantarlar kırmızı sosa konur, karabiber, defne yaprağı ilave edilerek haşlanır. Kızarmış av yemekleri ile servis edilir, doğal pirzola dana eti, kuzu eti, domuz eti. Tatlı ve ekşi sos Kuru erikleri kaynatın. Et suyu ana kırmızı sosa eklenir, kırmızı sek şarap veya sirke dökülür ve kaynatılır. Daha sonra çekirdeksiz kuru erik, kuru üzüm, ezilmiş fındık eklenir ve kaynatılır. Haşlanmış ve haşlanmış et ile servis edilir.
Türev soslar Şaraplı kırmızı sos Madeira şarabı ana kırmızı sosa eklenir, kaynatılır ve yağ ile tatlandırılır. servis edildi kızarmış fileto, langetler, böbrekler. Haşlanmış jambon, dil. Sos soğan soğan ince ince kıyılıp sıvıyağda hafif kavrulur. Ardından karabiber, defne yaprağı, sirke ekleyip kaynatın. Sirke neredeyse kuruyana kadar buharlaştırılır. Sotelenmiş soğan ve Güney sosu kırmızı sosa eklenir, kaynatılır ve yağ ile tatlandırılır. Soğan sosu, etin kızartılması ve buğulanmasında kullanılır, yanında servis edilir. kızarmış et, köfte, pirzola.
Beyaz un sote, süzülmüş et suyu ile seyreltilir, ince kıyılmış maydanoz, kereviz, kavrulmuş soğan eklenir ve 20 dakika kaynatılır. Bundan sonra dökün limon suyu, sek beyaz şarap, tuz, yenibahar ekleyin, kaynatın ve süzün. Bitmiş sos tereyağı ile tatlandırılır. Haşlanmış et yemekleri, tavuk, hindi, tavuk, dana eti ile servis edilir. Temel Beyaz sos
Türev soslar Yumurtalı beyaz sos Çiğ yumurta sarısı tereyağı parçaları ile ovulur, biraz krema veya et suyu eklenir ve sürekli karıştırılarak su banyosunda derece sıcaklıkta koyulaşana kadar ısıtılır. Sos rendelenmiş hindistan cevizi ile tatlandırılır, haşlanmış dana eti, tavuk, tavuk, kuzu yemekleri ile servis edilir. Temel domates sosu Hazırlanması için doğranmış havuç, soğan sotelenir, domates, beyaz kökler eklenir ve dakika sotelenir. Hazırlanan sebzeler ana beyaz sos ile birleştirilerek 30 dakika kaynatılır. Pişirmenin sonunda sebzeleri silin, tuz, karabiber, sitrik asit koyun. Sos süzülür ve sebzeler silinir.
Türev beyaz soslar Beyaz sos yumurtalı Düzen Temel sos 900 gr Tereyağı 75 gr Yumurta (sarısı) 3 adet (45 gr) Krema veya et suyu 75 gr Muskat 1 gr Domatesli beyaz sos Düzen Et suyu 7oo gr Margarin 105 gr Sitrik asit 0, 5 gr Şarap 75 gr Buğday unu 35 gr Havuç 63 gr Soğan 36 gr Domates 350 gr Şeker 10 gr Maydanoz 27 gr
Mantar sosları. Düzen Et suyu gr Margarin - 25 gr Soğan gr Un - 35 gr Mantar sosu Mantar sosları güçlü bir aromaya ve karakteristik tada sahiptir. Mantar sosu hazırlamak için un sote mantar suyu ile seyreltilir, süzülür ve 7-10 dakika kaynatılır. Haşlanmış porçini mantarları doğranır ve sotelenir. Soğan ince kıyılır ve kavrulur. Daha sonra sosa mantar ve soğan eklenir ve 5-10 dakika kaynatılır. Bitmiş sos tuz, karabiber ve yağ ile tatlandırılır. Tadı ve kokusu zayıf bir şekilde ifade edilen tahıl, patates yemekleri ile servis edilir.
Türev soslar Domatesli mantar sosu Ana sosla aynı şekilde hazırlanır. mantar sosu, domatesi ayrı ayrı soteleyin, sosa ekleyin ve 10 - 15 dakika kaynatın Mantar sosu ekşi tatlı sos tatlı ve ekşi mantar. Domatesli mantar sosuna şeker, sirke, ayıklanıp yıkanmış kuru üzüm, çekirdeksiz kuru erik, karabiber, defne yaprağı eklenir ve dakika kaynatılır.
Süt sosu elde etmek için beyaz yağlı sote sıcak sütle seyreltilir. Sos kaynatılır ve tuz ve şekerle tatlandırılır. Süt sosları farklı kıvamlarda hazırlanır: Kalın - 1 litre sos başına 120 gr un; Orta yoğunluk - 1 litre sos başına 90 gram un; Sıvı - 1 litre sos başına 50 gr. süt sosları
Türev süt sosları Tatlı süt sosu Sıvı süt sosuna sacchari vanilin eklenir. Tatlı pudingler, krepler ve güveçlerle servis edilir. Soğanlı süt sosu. Soğanı ince ince doğrayın, yağda soteleyin, biraz et suyu ekleyin ve güveç yapın. Orta kalınlıkta bir süt sosuna soğanlı et suyu eklenir ve kırmızı biber ilavesiyle 5-7 dakika kaynatılır. servis edildi kızarmış yiyecekler kuzudan.
Türev süt sosları Tatlı süt sosu Düzen Un 40g Süt 750 g Tereyağı 40 g Şeker 100 g Et suyu veya su 250 g Vanilin 0,05 g Soğanlı süt sosu Düzen Buğday unu 40 g Süt 675 g Tereyağı 60 g Kuru soğan 238 g
Bu sosların tadı sütlü olanlardan daha belirgindir ve et, sebze, balık yemekleri ve sıcak mezelerin yanında servis edilir. Tek başına ekşi kremadan doğal ekşi krema sosu nadiren hazırlanır. Daha sıklıkla ekşi krema sosları, et suyu ilavesiyle hazırlanır. Bunu yapmak için un beyaz sote et suyu ile seyreltin, tuz, karabiber ekleyin ve kaynatın. Ekşi krema 250 ila 750 gr sos alır. Ekşi krema sosları
Türev soslar Yaban turpu ile ekşi krema sosu Yaban turpu kökleri yıkanır ve temizlenir. Bir rende üzerine öğütün ve yağ ile hafifçe ısıtın. Daha sonra sirke, karabiber, defne yaprağını ekleyin, 3-5 dakika kaynatın ve ekşi krema sosuna ekleyin. için sos servis edin haşlanmış et ve dil. Domates ve soğanlı ekşi krema sosu Soğanı ince ince doğrayın veya şeritler halinde doğrayın, soteleyin, domates püresini ekleyin ve hep birlikte 5-7 dakika daha soteleyin. Daha sonra soğan ve domates, terbiyeli ekşi krema sosuna konur ve kaynatılır. Kızarmış et, köfte, lahana sarması ile servis edilir.
Domatesli ekşi krema sosu. Domates püresi bir elekten geçirilir, orijinal hacminin yarısına kadar buharlaştırılır ve baharatlı ekşi krema sosuna konur. Bu sos lahana ruloları ile servis edilir, kızartılır ve kabak dolması, köfte Soğanlı ekşi krema sosu. Soğanı ince ince doğrayın ve yağda pembeleştirmeden soteleyin. Sonra terbiyeli sosun içine koyun, "Güney" sosunu ekleyin, kaynatın. Langet, pirzola kütle yemekleri ile servis edilir.
yumurtada yağlı soslar bol miktarda tereyağı ve yumurta içerir. Bu nedenle sosların kalori içeriği çok yüksektir (100 gr sos başına 550 kcal). Yumurta-tereyağı sosları önemli bir A vitamini kaynağıdır. Tereyağı organik asitler, özütleyiciler ve diğer iştah açıcı maddeler içermez. Bu soslar, az yağlı yiyeceklerden oluşan yemeklerin bileşimini iyi bir şekilde tamamlar: karnabahar ve beyaz lahana, yağsız balık (levrek, morina). Yumurtalı tereyağlı soslar
Yumurta-tereyağı sosları Kraker sosu Tereyağı eritilir, şeffaf hale gelinceye kadar ısıtılır ve süzülerek pıhtılaşmış protein pullardan ayrılır. yer krakerleri buğday ekmeği az sıvı yağ ile kızartılır. Sadeleştirilmiş tereyağına kızartılan krakerler, tuz, limon suyu eklenir ve bu sos üzerine gezdirilir. haşlanmış lahana ve haşlanmış yağsız kümes hayvanları. Düzen Tereyağı 800 gr Sitrik asit 2 gr Peksimet 300 gr
Eritilmiş tereyağına iri kıyılmış haşlanmış yumurta, kıyılmış dereotu, maydanoz, tuz, sitrik asit ilave edilir. için sos servis edin haşlanmış balık. Düzen Tereyağı 325 gr Yumurta 6 adet Maydanoz 27 gr Sitrik asit 2 gr Polonya sosu.
Doymamış yağların en önemli kaynağı bitkisel yağlar yağ asitleri beslenmede önemli rol oynayan şeylerdir. Bitkisel yağ üzerine soğuk soslar ve sosların imalatında, ikincisinin biyolojik aktivitesi azalmaz. Yağ emülsifiye olur, bu da sindirimi kolaylaştırır. Bu sos grubu, mayonez ve türevlerinin yanı sıra salata sosları ve ringa balığı içerir. Soğuk balık yemekleri ve atıştırmalıkları, balık olmayan deniz ürünleri ile et, kümes hayvanları, av eti ve sebzelerle servis edilir. Bitkisel yağ sosları
Domatesli sebze turşusu. Yapılışı Bitkisel yağ 100 Şeker 30 Sirke 300 Havuç 625 Soğan 238 Domates 2oo Domatesli sebze turşusu. Havuç ve beyaz kökler şeritler halinde, soğan yarım halkalar halinde kesilir, sotelenir. sebze yağı, bir domates ekleyin ve 10 - 15 dakika sotelemeye devam edin. Daha sonra sirke, balık suyu, tuz, şeker, defne yaprağı, karanfil, tarçın ilave edilerek dakika kaynatılır. Sıcak turşuyu dökün kızarmış balık ve soğuk.
Sirke sosları Düzen Ekşi krema 500 gr Şeker 10 gr Tuz, karabiber Sirke %9 100 gr Salatalar için ekşi krema sosu. Sirke, şeker, tuz, karabiber iyice karıştırın ve servis yapmadan önce ekşi krema ile birleştirin. Sebze, meyve, karnabahar, sebzeli mantar salataları ile servis edilir.
Sirkeli yaban turpu sosu Düzen Yaban turpu 470g Şeker 20g Tuz 20g Sirke %9 250g Hazırlanışı Rendelenmiş yaban turpu şeker, sirke ve bazen ekşi krema ile tatlandırılır. Yaban turpu acı ise öğütüldükten sonra kaynar su ile haşlanıp soğutulur ve ardından sirke ile tatlandırılır.Yaban turpu sosu soğuk ve sıcak etle salınır ve balık yemekleri: jöleli, çeşitli.
Tereyağı karışımları, tereyağının hardal, peynir, kıyılmış hamsi, maydanoz ile ovulmasıyla hazırlanır. Pişirdikten sonra yağ karışımları bir kalıp haline getirilir, soğutulur, parçalar halinde kesilir ve kızartılmış balık, et üzerine konur veya sandviç yapmak için kullanılır. Yağ karışımları
ringa yağı Düzen Tereyağı 8oog Tuzlu balık 320 gr Hazırlanışı Ringa balığı filetolarını ıslatın, ince ince doğrayın, süzgeçten geçirin ve tereyağı ile çırpın. Dikkatlice folyoya sarın, sosis şekli verin ve soğutun. servis edildi haşlanmış yemekler patateslerden. Unlu sosların sıvı kısmı topaksız, homojendir. Yağ dökülmez. Sosun içine konulan garnitürler yumuşaktır, tamamen pişirilir. Soslarda kabul edilemez kusurlar: yabancı hoş olmayan kokular ve tatlar; çiğ un kokusu; yapışkanlık; et, balık veya kümes hayvanlarının sulu tadı ve hafif kokusu; tuzlama; çiğ domatesin kokusu ve tadı, topaklar varlığı Sosların kalitesi ve saklanması için gereklilikler
Modern yemek pişirmede sos çeşitleri çok çeşitlidir. Servis sıcaklığına göre sıcak ve soğukturlar.
Sıvı bazına göre soslar, et sularında (kemik, et ve kemik, balık, mantar), ekşi krema, süt, eritilmiş tereyağı, bitkisel yağ ve sirke (çoğunlukla soğuk soslar) üzerinde ayırt edilir. Soslar ayrıca tereyağı karışımlarını ve tatlı sosları içerir. Tatlı soslar tat ve pişirme yöntemleri bakımından et, balık, yumurta-tereyağı vb.
Şekil 1 - Sosların sınıflandırılması
Modifiye olanlar da dahil olmak üzere un, nişasta, modern ev mutfağında esas olarak koyulaştırıcı olarak kullanılır. İçinde Fransız Mutfağı sosları kalınlaştırmak için, bazların (et suyu, krema) güçlü buharlaşma yöntemi yaygın olarak kullanılmaktadır. Son zamanlarda, dünya pratiğinde, soslara depolama sırasında gerekli kıvamı ve stabiliteyi vermek için sebze ve meyve ve meyve püreleri kullanılmaktadır. Havuç, pancar, beyaz lahana ve frenk üzümü püreleri yüksek emülsifiye edici ve dengeleyici özelliğe sahiptir.
Kıvama göre, soslar sıvı (servis ve pilav için), orta yoğunluk (pişirme için), kalın (doldurma için) olarak ayrılır.
Renge göre soslar kırmızı ve beyaza (et sosları) ayrılır.
Pişirme teknolojisine göre soslar, temel ve türevler (ana olanın çeşitleri) olarak ayrılır.
Sosların hazırlanması için hammaddelerin, ürünlerin ve yarı mamullerin hazırlanmasına ilişkin kurallar
Soslar için çeşitli hammaddeler kullanılır: en yüksek ve 1. sınıf buğday unu, kemikler, kök bitkileri (havuç, maydanoz, kereviz), soğan, domates püresi veya salça, tuzlanmış ve salamura salatalık, yemeklik yağlar, tereyağı ve margarin, bitkisel yağ, sirke, sitrik asit, baharatlar, baharatlar, şarap vb.
Sirke şarap kullanmak daha iyidir veya meyve değiştirilebilir sitrik asit veya limon suyu. Şarap sadece doğal üzümdür (kırmızı ve beyaz, kuru ve yarı kuru). Sosa eklemeden önce şarap hazırlanmalıdır. Bunu yapmak için iyi ısıtılmış bir tavaya (güveç) dökülür ve kaynatılırken şarap alkolü buharlaşır ve kalan bileşenler soslara belirli bir tat ve aroma verir. Baharatların çoğu hazır olmadan 10-15 dakika önce sosa konur, defne yaprağı - 5 dakika ve öğütülmüş biber- bitmiş sosta.
Hazır soslar 75-80 C sıcaklıkta bir kapak altında yemek ısıtıcısında saklanır. Sosun yüzeyinde kalitesini düşüren bir film oluşabilir. Bu istenmeyen olayı önlemek için soslar tereyağı veya margarin ile "sıkıştırılır" yani yüzeylerine küçük yağ parçaları konur. Et suyu, un sote, sote sebze ve domates püresi birçok sos için yarı mamul olarak hizmet vermektedir.
Soslar için et suları için özel gereksinimler geçerlidir. Et soslarının hazırlanmasında beyaz ve kahverengi et suyu kullanılır. Beyaz et suyu etten yapılır ve tavuk kemikleriçorbalarla aynı, ancak daha konsantre (1 kg kemik başına 1,5 litre su).
Kahverengi et suyu aşağıdaki gibi hazırlanır. Ezilen kemikler fırın tepsilerine dizilir ve 160-170 C sıcaklıkta fırında 1-1,5 saat ara sıra döndürülerek koyu altın rengine kadar kızartılır. Kızartma bitmeden 20-30 dakika önce kemiklere keyfi şekilde parçalar halinde kesilmiş havuç, maydanoz, soğan eklenir.
Kavrulmuş kökleri ve soğanları olan kızarmış kemikler bir kazanın içine konur, dökülür sıcak su(1 kg kemik başına 2,5-3 litre) ve 5-6 saat kısık ateşte pişirin, periyodik olarak yağ ve köpüğü çıkarın. Pişirmenin bitiminden bir saat önce et suyuna dereotu sapları, küçük maydanoz ve kereviz kökleri eklenir. Kahverengi konsantre bir et suyu elde etmek için - duman - kaynatılmış et suyu (kapağı açık bir kapta) 1/8-1/10 hacme kadar buharlaştırılır. Soğutulduğunda - duman - kahverengi renkli jelatinimsi bir kütledir. 4-6 C de 5-6 gün iyi muhafaza edilir. Konsantre, su miktarının 8-10 katı ile seyreltilirse, normal bir kahverengi et suyu elde edersiniz.
Balık suyu konsantre olarak kaynatılır. 1 litre bitmiş et suyu elde etmek için balık yemi atık normu 0,5 ila 1 kg arasında değişir. Ayrıca balık pişirmekten ve avlamaktan elde edilen suyu kullanırlar.
Mantar suyu sos yapmak için de kullanılabilir. Mantar suyu - kuru porcini mantarlarının kaynatılması. Çorbalarla aynı şekilde hazırlayın.
Kıvam arttırıcılı soslar hazırlanabilmeleri için sotelenmiş un gerektirir. Soslara belli bir kıvam verecek şekilde un eklenir. Ham un, soslara hoş olmayan bir yapışkanlık ve tat verir. Bu nedenle un ne zaman renk değiştirmeden kavrulur, yani kurutulur. 120 C'de veya 150 C'de açık kahverengiye renk değişimi ile. Un sotelenirken, proteinlerin kısmi (120 C'de) veya neredeyse tamamen (150 C'de) denatürasyonu meydana gelir. Şişme yeteneklerini kaybederler ve et suyu (su) ile birleştiklerinde glüten oluşturmazlar.
Renkli ürünlerin görünümü ve belirli bir koku, melanoidin oluşum reaksiyonu ile açıklanır.
Unu yağlı veya yağsız olarak kavurabilirsiniz. Yağlı esmerleşme elde etmek için elenmiş un, erimiş yağın içine dökülür ve sürekli karıştırılarak ısıtılır. Yağ, unun eşit şekilde ısınmasını sağlar ve ardından et suyu ile seyreltildiğinde topak oluşumunu önler. Yağ sote genellikle sıcak et suyu ile seyreltilir.
Kuru veya yağsız sote, elenmiş unun 5 cm'den fazla olmayan bir tabaka ile ısıtılmasıyla hazırlanır Sote et suyu ile seyreltildiğinde tuz topak oluşumunu engeller. Kuru sote, nişastanın erken jelatinleşmesini ve topaklar oluşumunu önlemek için 50 ° C'ye soğutulmuş az miktarda et suyu ile seyreltilir.
Renge bağlı olarak kırmızı ve beyaz passerovka ayırt edilir.
Kırmızı sote, kırmızı soslar, bazen mantar sosları yapmak için kullanılır. Daha sıklıkla yağsız hazırlanır. Un 130-150°C'de ara sıra karıştırarak hafif kahverengi olana kadar kavrulur.
Beyaz sote, beyaz et sosları, balık sosları hazırlamak için kullanılır. mantar suyu, süt üzerine ekşi krema. Sote sıcaklığı 120C. Soteleme sürecinde unun rengi pratik olarak değişmez veya kremsi bir ton alır. Sotelemenin hazır olup olmadığı, fındık aromasının oluşumu ile belirlenir.
"Peder" Lukashenka'nın Steven Seagal için nasıl havuç soyduğuna baktığınızda, hemen içmek istersiniz. Ama sonunda ne kadar içebilirsin, kısa süre sonra işe koyulabilirsin. Ancak alkol olmadan işe yaramazsa, sosa ekleyebilirsiniz. Yemekten sarhoş olmak için değil, baharatlandırmak ve yeni lezzet çözümleri bulmak adına. Elbette bir parça bifteği doğrudan bir bardak konyağa batırabilirsiniz, ancak bu zaten bir sapkınlıktır.
Alkollü sosların başka hiçbir şeye benzemeyen bir tadı vardır. Ancak, denemeden emin olamazsınız.
1. Votka sosu ("Bloody Mary")
Kebap ve mangal her ikisine de eşit derecede iyi gider. domates sosu yanı sıra votka ile. Birisi sosun varlığına şaşırabilir, ancak sadece baharat kattığı için şaşırtmak hoştur. Sonuç olarak tarifte yer alması sizi korkutmasın çünkü her şeyi ayrı ayrı kullansanız bile yine de midenizde karışacaktır.
Özünde, bu sos, halk atıştırmalıklarının üçlüsünün bir simgesidir: onu en popüler yapan barbekü, ketçap ve votka. Sos, ekşi-tatlı-baharatlı bir tat buketine sahiptir ve özellikle kuzu veya sığır eti üzerinde iyi görünür ve hissettirir.
İçindekiler:
- 1 yemek kaşığı. votka;
- 1 yemek kaşığı. domates ketçabı;
- 1 yemek kaşığı. elma sirkesi;
- 1 yemek kaşığı. l. kimyon;
- 1/2 yemek kaşığı sarımsak tozu;
- 1 yemek kaşığı. l. öğütülmüş kırmızı biber;
- 1 yemek kaşığı. l. kırmızı biber;
- 1/4 yemek kaşığı. şeker 1-2 yemek kaşığı. l. kaba tuz;
- 1 taze limonun suyu.
Yemek pişirmek:
1. Geniş ve sığ bir tencerede limon suyu hariç tüm malzemeleri karıştırıp orta ateşte 15-30 dakika bekletin.
2. Limon suyunu ekleyin ve hemen ateşten alın.
3. Sos, hem taze hazırlanmış hem de birkaç saat demlenmiş eşit derecede iyidir.
2. Rom sosu
Tüm rom sosları ile tamir etmeniz gerekiyor. Üstelik bu sosların çoğunda programın öne çıkanları başka bir bileşen olarak hizmet eder, daha çok acılık için öyledir. Roma'nın çok kıskanılmaz bir kaderi var. Ve yine de yeterli değilse, bu hissedilmediği anlamına gelmez ve dahası, lezzetli olmadığı anlamına gelmez. Doğru pişirilirse inanılmaz lezzetli. Bir et parçasına batırdığınızda 40 dakika ocakta ağzınızı açmanızın boşuna olmadığını anlıyorsunuz. gurme mutfağı- o.
İçindekiler:
- 800 et suyu;
- 120 gr buğday unu;
- 100 gr tereyağı;
- 20 gr tuz;
- 20 gr şeker;
- 100 gr ekşi krema;
- Tatmak için soğan, maydanoz;
- 2 yemek kaşığı. l. ;
Yemek pişirmek:
1. Tereyağını bir tencereye alın, buğday unu, ve unun renginin değişmesini engellemeye çalışarak 5 dakika geçirin.
2. Ortaya çıkan simbiyozu karıştırmayı unutmadan suyu, romu sıcak kütleye dökün ve en az 30 dakika pişirin.
3. Yavaş yavaş maydanoz ve soğanı ekleyin, köpüğü her zaman çıkarın.
4. Viskoz kütleyi bir elek veya gazlı bezden geçirin.
5. Temizlenmiş tabana ısıtılmış ekşi krema, tuz, şeker, tereyağı parçaları ekleyin.
3. Şarap sosu (Cahors bazlı)
Daha da fazla kandırmak isteyenler var. Bu tür yoldaşlar için Cahors bazlı sosu öneriyoruz. Tadını tarif etmek imkansız, çok parlak, zengin, derin tatlı bir şarap tadıyla. Gerçekten kaşıkla yemek ya da ekmeğin üzerine sürmek istiyorum ama sığır eti, domuz eti ve tavukla daha iyi gidiyor.
İçindekiler:
- 10 bezelye karabiber;
- 0,5 litre et suyu;
- 30 ml. Cahorlar;
- 100 ml. krem;
- 50 gr tereyağı;
- 20 gr yeşil soğan;
- 3 adet biberiye;
- Tatmak için biber ve tuz.
Yemek pişirmek:
1. Et suyu ve şarabı karıştırın ve orta ateşte koyun.
2. Kaynayan demlemeye biberiye ve karabiberi atın.
3. Et suyu gözle görülür şekilde kaynadıktan sonra ateşi kısın, kremayı ekleyin ve bir çeyrek daha kaynatın, ardından ocaktan alın.
4. Tereyağı parçalarını ekleyin ve her şeyi bir çırpma teli veya çatalla çırpın.
5. Tuz, karabiber ve doğranmış yeşil soğan serpin.
4. Bira sosu
Ve yine de en halk içeceği ve sos pişirme zaten votkayı etkilemişse, o zaman baypas edin " sıvı altın Yapamadı. Sos inanılmaz lezzetli ve kümes hayvanları için mükemmel. Belki de diğer bileşenlerle birlikte koyu biranın kalın tadı heyecanlandırıyor tat tomurcuklarışaka değil.
Sosu önceden hazırlamak daha iyidir, böylece demlenebilir ve daha kalın bir tat ve aroma elde edebilir. Bu arada et parçalarını içine daldırmak gerekli değildir, ızgara veya şiş üzerinde pişirme sırasında kuşu yağlamak için de kullanılabilirler.
İçindekiler:
- 2 yemek kaşığı. ketçap;
- 1 yemek kaşığı. siyah bira;
- 1 soğan;
- 2-3 yemek kaşığı. l. sebze yağı;
- 2 diş sarımsak;
- 1/2 jalapeno biberi (Yeşil biber kısa bölmelerle);
- 1/4 çay kaşığı kırmızı biber;
- 1 çay kaşığı kırmızı biber;
- 1 yemek kaşığı. l. Bal;
- 2 çay kaşığı Worcestershire sos;
- 2 yemek kaşığı. l. tereyağı;
- 1/3 yemek kaşığı. elma sirkesi;
- Tatmak için biber ve tuz.
Yemek pişirmek:
1. Soğanı çok küçük parçalar halinde ve jalapenoyu ince dilimler halinde kesin.
2. Kıyılmış kütleyi bitkisel yağ ile bir tencereye koyun ve soğan şeffaf olana kadar soteleyin.
3. Doğranmış sarımsak, tuz, karabiber, kırmızı biber ve kırmızı biberle tatlandırın ve kısık ateşte sotelemeye devam edin.
4. Birkaç dakika sonra bira, ketçap, sirke, bal, tereyağı, Worcestershire sosu ekleyin ve 5 ila 25 dakika ateşte tutun. Her şey istenen yoğunluğa bağlıdır, ne kadar uzunsa o kadar kalındır.
5. Viski ve elma şarabı üzerine sos
Ve bu sosta, sıradan içki partileriyle tamamen bağdaşmayan iki içki aynı anda var. Elma şarabı ve viski lezzetlidir, ancak bunları bir sosa eklemek pek akıllıca bir fikir gibi görünmüyor. Ama vaftiz edilmen gerekiyormuş gibi göründüğünde, tadına baktığında mükemmelliğin var olduğunu anlıyorsun.
Izgara etler ve balık şişleri için idealdir.
İçindekiler:
- 1,5 yemek kaşığı. elma suyu;
- 1,5 yemek kaşığı. elma şarabı;
- 2 yemek kaşığı. l. elma sirkesi;
- 1 yemek kaşığı. viski;
- 1 çay kaşığı kırmızı biber;
- 1 çay kaşığı Kırmızı pul biber;
- 3-8 yemek kaşığı. l. esmer şeker;
- 1 çay kaşığı tuz.
Yemek pişirmek:
1. Viski ve sirke hariç tüm malzemeleri karıştırıp 4-8 saat soğukta bekletiyoruz.
2. Karışımı bir tencereye dökün ve neredeyse kaynatın.
3. Viskiyi dökün ve 10 ila 15 dakika kaynamaya bırakın.
4. Sirke ekleyin ve ocaktan alın.
5. Hem hemen hem de uzun saatler infüzyondan sonra servis yapabilirsiniz. Tadı pek değişmiyor.
6. Konyak sosu
Bu liste bazı karmaşık ve çok karmaşık tarifler, çok basit ama etkili bir şeye ihtiyacınız var. Bu amaçlar için konyak sosu buldular. Şarap bazlı içecekler aromatik maddelerini hiç kaybetmez ve bu nedenle tuzlu ve tatlı soslar için idealdir. Aroma ve asil acılık tüm yemeklerle birleşir, böylece et veya meyveler bile bu sosa batırılabilir.
İçindekiler:
- 200 ml. konyak;
- 2 yemek kaşığı. l. sahra;
- 30 gr tereyağı.
Yemek pişirmek:
1. Şeker ve tereyağını kısık ateşte eritin.
2. Elde edilene kadar karıştırın homojen kütle ve karıştırmaya devam ederek konyak ekleyin.
3. Sosu kaynatın - tüm tarif bu.
