Beslenme uzmanlarının ve sağlıklı beslenme hayranlarının iddia edebileceğinin aksine, nişasta insan beslenmesinde önemli bir bileşendir. İnsanlar için önemli bir enerji kaynağı olarak kabul edilir. Ancak doktorlara göre bu bileşenin kullanımı metabolik bozukluklara neden olabilir. Bu nedenle, nişastanın bileşimini ve kullanım kurallarını bilmek önemlidir.
Tanım
Bazen sarımsı beyaz granüler bir maddedir. Toz kokusuz ve tatsızdır. Bileşen içinde çözülmez soğuk su, ancak onunla etkileşime girdiğinde, konsantrasyonu viskoz, kalın bir kütle oluşturan serbest bırakır. Nişasta parmaklarınızla ovulursa veya avucunuzun içinde sıkılırsa, bir gıcırtı görünecektir. Tanelerin birbirine sürtünmesi sonucu ses oluşur. Böyle bir darbe ile bile yok edilmezler.
Nişasta çeşitli bitkilerde bulunur:
- muz;
- bezelye;
- Mango;
- Fasulyeler;
- yumrular ve kök bitkileri.
Nişasta bileşimi kalori içeriğini etkiler - 100 g başına 313 kcal Bu gösterge, sürekli olarak çok fazla enerji harcayan aktif ve güçlü insanlar için mükemmeldir. Bu durumda ürünler vücut için faydalı olacaktır.
Çeşit
Nişasta olur:
- Patates;
- Mısır;
- buğday;
- pilav;
- soya;
- tapyoka.
Ekmek pişirmek için kullanılır. Yoğurma esnasında suyu çekme özelliğine sahiptir. Pişirme işlemi sırasında, madde jelatinleşir ve ekmek kırıntısının oluşumuna katılır. Ürün depolandığında hamur eskir ve ekmeğin bayatlamasına neden olur.
Soslar, tatlılar, şuruplar yapmak için idealdir. Tapyoka manyok yumrularından yapılır. Macun ile karşılaştırıldığında daha viskoz olacaktır. mısır ürünü. Çorba, sos yapımında kullanılır.
Nişasta, doğal (sebzeler, meyveler, baklagiller) ve rafine edilmiş (un ve ürünleri) olarak ayrılan karmaşık karbonhidratları ifade eder. İkinci tür ürünler zararlı olarak kabul edilir.
Patates nişastası neyden yapılır?
Nişastanın bileşimi çeşitlidir. Birçok içerir basit şekerler uzun zincirler halinde toplanır. Bunlar nişastanın bileşimi ve yapısıdır. 1. zincirin birimi vücuttaki enerji kaynağı olan glikozdur. Patates nişastasının bileşimi aşağıdaki gibidir:
- Eser elementler - fosfor, kalsiyum, potasyum.
mısır nişastası bileşimi
Ürünün kalitesini kontrol etmek için GOST 32159-2013 kullanılır. Mağazalarda, bu belgeye dayanarak yapılan malları satın almanız gerekir.
Buna göre mısır nişastasının bileşimi şu şekildedir:
- su - %14-16;
- asitlik - 20-25 cu. santimetre;
- protein - %0.8-1;
- SO2 - 50 mg/kg.
Diğer nişastaların safsızlıkları olmamalıdır. Bu tip nişastanın bileşimi biraz selenyum, manganez, magnezyum, sodyum, çinko içerir.
Teslim Alma Seçenekleri
Nişastanın kimyasal bileşimi, hammaddeye bağlı olarak değişebilir. Sonuçta patates, mısır, pirinç, buğday, sorgum oluyor. Her ürünün farklı özellikleri ve ek bileşenlerin varlığı vardır.
Ürün tahıllardan elde edilirse, tohumlardan mikropları çıkarmak için kütle ıslatılır ve öğütülür. Kalıntı tekrar ezilir ve daha sonra maddeler ondan izole edilir ve kurutulur. Sonuç olarak, mineral bileşenler ve vitaminler içerebilir. Bu işlem patateslerle yapılır, ancak mikropları yok etmek yerine suyu ve kabuğu çıkarılır.
Genellikle nişastanın oluşturulması, patateslerin işlenmesine dayanır. Yumrular bu maddenin yaklaşık %25'ini içerir. Tahıllarda ise %65-80 aralığında bulunur. Patatesler daha sık kullanılır çünkü doğranmaları, tanelerin ezilmesine kıyasla ekipmanı hızlı bir şekilde bozmaz.
kullanım
Ürün içinde kullanılır Gıda endüstrisi. Ondan öpücükler, soslar, kremalar, sosisler, hamur işleri hazırlanır. Çoğu sosiste, yoğun bir kıvam elde etmek için eklenen nişastadır. Genellikle ürün için koyulaştırıcı görevi görür ve içindeki sıvıyı bağlar. Örneğin, jöle veya mayonez elde etmek için. Bunun için modifiye nişasta kullanılır.
Bu karbonhidrat başka alanlarda da kullanılır:
- Farmakolojide tablet şeklinde müstahzarlarda dolgu maddesi olarak kullanılır. Bebek tozlarına, merhemlere eklenir. Bununla şuruplar, iksirler, sorbitoller ve glikoz hazırlanır.
- Tıpta zehirlenme, gastrit, ülser için kullanılır. Nişasta, mide ve bağırsakların mukoza zarını mükemmel şekilde korur. Ürün topuklardaki mahmuzları giderir, cilt tahrişini, pişikleri giderir.
- Kozmetolojide üründen maskeler ve kremler hazırlanır. Bu tür bileşimlerin besleyici ve yumuşatıcı bir etkisi vardır. Araçlar alerjiye neden olmaz, tüm cilt tipleri için kullanılır.
- kağıt hamuru ve tekstil endüstrisinde. Ürün, kağıdın işlenmesi için gereklidir ve dolgu maddesi olarak kabul edilir. Nişasta ve selülozun bileşimi, farklı alanlarda kullanılmasına izin verir. Tekstil endüstrisinde, malzemelerin işlenmesi için kullanılır.
Fayda ve zarar
Nişastanın bileşimini ve özelliklerini bilmek önemlidir. Ürün enerji veriyor. Ekmek, hamur işleri ve tahılların besleyici olmasının nedeni tahıllarda, tahıllarda bulunmasıdır. Amiloz içeriği yüksek olan nişasta, sözde bağırsak masajıdır. Amilopektin içeren bir üründen daha kötü parçalanır, bu nedenle bağırsaklarda bir yumru oluşturur, çalışmasını uyarır, sindirimi iyileştirir. Ürünün faydalı bir özelliği, diyabette kan şekeri seviyelerindeki bir değişiklikten sonra vücudu restore etme yeteneğidir.
Ama nişasta var zararlı özellikler. Onunla, bir kişi içerik nedeniyle hızla kilo alır. Büyük bir sayı kalori. Ürün çok hareket eden kişiler için idealdir. Aksi takdirde, kontrendikasyonu yoktur.
Günlük oran
Nişasta, asidin etkisi altında hidrolize uğrar ve ardından glikoza dönüşür. Vücudun ana enerji kaynağı olacaktır. Bu nedenle, iyi bir sağlık için bir kişinin belirli miktarda nişasta tüketmesi gerekir.
Tahıl, fırın ve ekmek yemek yeterlidir. makarna, baklagiller, patates ve mısır. Yiyeceklere en azından biraz kepek eklenmelidir. Günlük oran 330-450 gram olarak kabul edilir.
Nişasta düşünüldüğünden karmaşık karbonhidrat, sık yemek yeme ihtimalinin olmadığı durumlarda kullanılır. Ürün, mide suyu nedeniyle dönüştürülür ve vücut için gerekli olan glikozu serbest bırakır. Karaciğer hastalıkları ile ürüne olan ihtiyaç azalır, küçük fiziksel aktivite, hem de hızlı bir enerji kaynağı gerektiren işlerde.
Kıtlık ve fazlalık
Vücuda zarar vermemek için ürünü ölçülü kullanmak gerekir. Eksikliği olan bir kişi acı çeker:
- zayıflık;
- hızlı yorgunluk;
- sık depresyon;
- bağışıklıkta azalma;
- cinsel dürtüde azalma.
Ama fazla nişasta var. Daha sonra aşağıdaki işaretler gözlenir:
- baş ağrıları;
- büyük ağırlık;
- azalmış bağışıklık;
- sinirlilik;
- ince bağırsakta sorunlar;
- kabızlık.
Seçim
Satın alırken üretim tarihine, paketin bütünlüğüne, topak olmamasına dikkat etmelisiniz. Üründe katı madde bulunmamalıdır. Beyaz bir tozun varlığı önemlidir. Sürtünme ile karakteristik bir gıcırtı oluşur. Ürün hava geçirmez bir kapta 5 yıla kadar saklanır.
krema için ve bisküvi hamuru mısır nişastası harika çalışıyor. Görünüm en kaliteli un gibi. Kissels patates nişastasından yapılır. Ürün lor ve meyveli kek pişirmek için kullanılır. Beyaz bir rengi var.
Yemek pişirmek
Evde nişasta yapabilirsiniz. Bunun için küçük, donmuş ve yaralı patatesler gerekir. Yıkanması ve temizlenmesi gerekiyor. Çürük ve çok kirli alanlar ortadan kaldırılmalıdır. Daha sonra patatesler rendelenir, kıyma makinesinden geçirilir. Ama onu ezebilirsin.
Bir tencereye veya bir tencereye soğuk su dökün. Kütle yavaş yavaş bir elek içine yerleştirilmeli ve bir kaba daldırılmalı, yulaf ezmesi sürülmeli, nişasta yıkanmalı, üstüne su dökülmelidir. Pulpa sıkılmalıdır.
Alttaki nişastayı sallamamak için leğenden temiz su boşaltmak gerekir. Sonra dökülür soğuk su, karıştırın ve yerleşmesine izin verin. Su boşaltılır ve nişasta kurutma için kağıda veya havluya aktarılır. Daha sonra ürün elenir ve kuru bir yerde saklanır.
Beslenme uzmanları ve sağlıklı beslenmeyi sevenler ne derse desin nişasta, diyetteki en önemli maddelerden biridir.
Bir zamanlar, bir kişinin onun için gezegenin şimdiye kadar zaptedilemez bölgelerini hızla fethetmeye başlamasına yol açan nişasta kullanımının başlangıcıydı: ateşin evcilleştirilmesinden önce, eski insanlar büyük bir kısmını almaya zorlandı. hayvan etinden elde edilen enerji. Ve ancak ateş, nişastalı yiyecekler - tahıllar ve kök bitkileri - pişirmeyi mümkün kıldıktan sonra, insanlar küçük kardeşlerinin sürülerine bağlanmayı bıraktı.
Nişasta, modern insan için ana enerji kaynağıdır. Ancak doktorlara göre, özellikleri metabolik bozukluklarla ilişkili sayısız hastalığın nedenidir. Düşünmek kimyasal bileşim nişasta.
nişasta bileşimi
Tamamen bilimsel bir bakış açısından, nişasta çok sayıda uzun ve bazen dallanmış zincirler halinde düzenlenmiş basit şekerler. Böyle bir zincirin ana birimi, insan vücudunda bir enerji kaynağı rolünü oynayan glikozdur.
Her uzun zincir art arda bükülebilir, bükülebilir ve katlanabilir, bu da un tanelerine benzeyen mikroskobik granüllerin oluşmasına neden olur. Aslında un aynı zamanda nişasta ve bazı ilgili maddelerin bir karışımıdır.
Nişastayı parmaklarınız arasında ovuşturursanız veya avucunuzun içinde bir parça sıkarsanız, karakteristik bir gıcırtı duyabilirsiniz. Bu ses, tanelerin birbirine sürtünmesiyle oluşur: yeterince serttirler ve böyle bir darbe altında çökmezler.
Doğada, bitki organizmalarında, çok sayıda glikoz molekülünün seri bağlanmasıyla oluşur. Glikoz önce su ve karbondioksitten sentezlenir.
Çoğu bitki için nişasta, enerji kaynaklarının ana akümülatörüdür. Bu nedenle aktif depolanması tohumlarda, yumrularda ve köklerde gerçekleşir. Buğdayın bileşimi veya mısır tanesi yarısından fazlası nişastadır.
Fiziksel olarak beyaz, tatsız, kokusuz, içinde çözünmeyen bir tozdur. Bununla birlikte, suya girdiğinde, yüksek konsantrasyonlarda kalın viskoz bir kütle oluşturan çok sayıda koloidal parçacık oluşturur. Buna macun denir.
Nişasta olması nedeniyle Büyük miktarlar bitkiler tarafından depolanır, tekrar sentezlemek yerine hazır hale getirmek oldukça kolaydır. Nişasta üretimi için endüstriyel yöntemler bununla ilişkilidir.
Nasıl alınır
Maddeyi elde etmek için hammaddeye bağlı olarak, patates, mısır, pirinç, buğday, sorgum ve diğer nişasta türleri ayırt edilir. Hepsi, özellikleri ve bileşimlerinde ek maddelerin varlığı bakımından birbirinden biraz farklıdır.
Tahıllardan nişasta elde edildiğinde, ham madde kütlesi ıslatılır ve öğütülür, bu da tohumlardan mikropların çıkarılmasını mümkün kılar. Kalan endosperm, içindeki maddelerin tekrar tekrar öğütülmesine, ayrılmasına (fiziksel veya kimyasal) ve kurutmaya tabi tutulur. Sonuç olarak, belirli bir miktar ve nişastanın bileşimine dahil edilebilir. 
Benzer bir prosedür, tek farkla, bu operasyonda mikropları giderme prosedürünün yerine patates suyunun ve kabuğunun çıkarılmasıyla değiştirilir.
Çoğu zaman, nişasta üretimi, patateslerin işlenmesine dayanır. Aynı zamanda, patates yumrularındaki içeriği% 25'ten fazla değildir, çeşitli tahıllarda ise nişasta% 65 ila% 80 arasındadır. Patatesler, öğütülmeleri tahılların öğütülmesi kadar hızlı ekipman aşınmasına yol açmadığı için tercih edilir ve genel olarak onlardan nişasta elde etme işlemi daha basittir.
Herkesin dilinde olan modifiye nişasta hiçbir şekilde GDO değildir. Nişasta bir organizma değildir, genleri yoktur ve içindeki değişiklik sadece sakkarit yapısı düzeyinde gerçekleşir. Kişi için bu yapının değişmesinde bir sakınca yoktur.
Başvuru
Ancak nişasta, gıda endüstrisinde doğadan daha az yaygın olarak kullanılmaktadır. o gerekli bileşençeşitli jöle, sos, krema, sosis ve hamur işlerinin hazırlanmasında. Büyük çoğunluğu ve sosis ürünleri onlara daha yoğun bir kıvam vermek için nişasta içerir.
Çoğu zaman, mutfak amaçları için bu bileşen, ürünü kalınlaştırmak ve içindeki sıvının bir kısmını bağlamak için kullanılır. Örneğin, jöle hazırlarken veya. Bunun için modifiye nişasta sıklıkla kullanılır.
Nişastanın yemek pişirmede kullanılması tek kullanım şekli değildir. Etanol, melas ve çeşitli yapıştırıcılar ondan yapılır. Büyük hacimlerde nişasta, hamur endüstrisi tarafından kullanılır. Toz, kağıdı doldurmak ve işlemek için kullanılır. Ayrıca kumaşları ve diğer tekstil ürünlerini işlemek için kullanılır.
Tekstil ve kağıt hamuru endüstrileri birlikte, gıda endüstrisinden daha fazla nişasta tüketiyor.
Fayda ve zarar
Nişasta iki katlı bir üründür. Bir yandan, bileşimi bir enerji deposudur. Tahıl ve tahıllardaki nişasta bolluğu sayesinde, pişirme ve çeşitli tahıllarçok besleyici. Ek olarak, artan miktarda amiloz içeren nişasta, bir tür bağırsak masajı rolünü oynar. Amilopektin içeriği yüksek olan nişastadan daha kötü parçalanır ve bu nedenle bağırsakta bir yumru oluşturarak çalışmalarını uyarma, sindirimi iyileştirme ve kolesterol emilimini azaltma özelliklerine sahiptir.
Ek olarak faydalı özellik nişasta - sindirim sisteminde, şeker hastalarında kan şekeri seviyelerinde bir sıçramadan sonra vücudun yenilenmesine yardımcı olur.
Öte yandan, nişastanın zararı, figürlerini izleyen herkes tarafından bilinir. Çoğu durumda, bir kişiye aşırı miktarda kalori vererek kilo alımına neden olan kişidir.
Bu nedenle çoğu gibi yüksek kalorili yiyecekler, nişasta, çok sayıda kalori harcayan ve istikrarlı bir enerji kaynağına ve sindirim sisteminin iyi çalışmasına ihtiyaç duyan güçlü ve hareketli bir organizma için değerlidir.
mısır veya patates nişastası genellikle mağaza rafında un, soda, şeker ve tuzun yanında bulunur. Yürüme mesafesinde süpermarket yoksa - şunlara bakın: doğal ürünlerçevrimiçi mağazada yemek pişirmek için. Bir paket genellikle çok uzun bir süre için yeterlidir.
Nişastanın kimyasal özellikleri
Kimyasal bileşim ve yapıdaki nişasta, indirgeyici olmayan karbonhidratlara aittir. Kimyasal formül nişasta - (С6Н10О5) n - temelinin С6Н10О5 glikoz kalıntısı olduğunu gösterir.
Ana kimyasal reaksiyon nişastanın hidrolizidir. Asitlerin katalitik etkisi altında nihai ürün olan glikoza doğru ilerler.
(C6Hl0O5)n + n H2O = n C6H12O6.
Katalizör olan asitlerin varlığında veya enzimatik hidrolizi sırasında nişastanın kademeli hidrolizinin şeması şu şekildedir:
(СH10О5)n ------ (С6H10O5)х -------- C12H22O11 ------ C6H12O6 .
nişasta bir dizi dekstrin maltoz glikoz
Geleneksel nişastanın hızlı ısıtılması, nişasta molekülünün daha düşük moleküler ağırlığa ancak aynı kimyasal bileşime sahip olan dekstrinlere parçalanmasına neden olur. Moleküllerin boyutuna bağlı olarak amilodekstrinler, eritrodekstrinler veya akrodekstrinler olarak adlandırılırlar.
Nişasta hamuruna az miktarda iyot çözeltisi bile eklenmesi, ısıtıldığında kaybolan ve soğutulduğunda yeniden ortaya çıkan yoğun bir mavi renge yol açar. İyot çözeltisinin rengini değiştirerek, üretim sırasında nişastanın şekerlenmesinin derinliği değerlendirilir. Şeker kamışı. İyot reaksiyonu o kadar hassastır ki nişasta çözeltisinde 1:500.000 seyreltmede görülür.İyot reaksiyonu iki aşamada ilerler. İlk aşama, iyotun polisakkaritler üzerindeki etkisinin başlamasından kaynaklanan kompleks oluşumu ile karakterize edilir. İkinci aşamada, iyotun adsorpsiyon işlemi gerçekleşir. Bu aşama kısa sürelidir.
Molekül ağırlığı azaldıkça, elde edilen dekstrinler aşağıdaki sırayla iyot ile renk değiştirir: mavi-mor, kırmızı-mor, kırmızı-turuncu, turuncu ve sarı.
Çeşitli hammadde türlerinden elde edilen nişastanın özellikleri
Patates nişastası
Beyaz veya hafif sarı renkte serbest akan toz. Vücut tarafından iyi emilir. Patates, örneğin böbrek hastalığı olan hastalar için özellikle önemli olan vücuttan fazla suyun atılmasına yardımcı olan çok miktarda potasyum içerir. Nişasta suda çözündüğünde viskoz şeffaf bir macun oluşur. Patates nişastası, meyve ve meyve jölesi üretiminde, çorbaları, sosları, sosları koyulaştırmak için, belirli sosis, sosis ve sosis türlerinin üretiminde, şekerleme kremlerini stabilize etmek, yapıştırıcılar üretmek ve yapay sago üretmek için kullanılır. Ayrıca patates nişastası tekstil, kağıt, matbaacılık ve diğer birçok endüstride yaygın olarak kullanılmaktadır.
Patates nişastasının karaciğer ve kan serumundaki kolesterolü düşürdüğü, yani anti-sklerotik özelliklere sahip olduğu da biliniyor.
Sütlü beyaz opak bir macun oluşturur, düşük viskoziteye sahiptir, mısır tanelerinin kokusu ve tadı özelliğine sahiptir. Soslar, turtalar için dolgular, pudingler üretiminde kullanılır. Gluten etkisini zayıflatmak ve ürüne daha fazla yumuşaklık ve yumuşaklık kazandırırken şeker ve yağ ilavesini azaltmak gerektiğinde (bisküvi yarı mamul, gofret kapları) fırıncılık ve şekerleme ürünlerinde katkı maddesi olarak kullanılır. dondurma, kurabiyeler, unlu mamüller vb. için). P.). Düşük nemli kuru mısır nişastası kullanılır. şekerleme endüstrisi yumuşak şekerler ve kutular dökerken çikolatalar. Konserve sanayinde mısır nişastası kullanılmaktadır. Bu nişasta kağıt endüstrisinde, tekstil ve medikal endüstrilerinde teknik amaçlarla kullanılmaktadır.
sorgum nişastası
Özellikleri itibariyle mısıra yakındır. Genel olarak benzer bir amiloz ve amilopektin oranına sahiptir, bu nedenle bu nişastaların kullanımları da örtüşmektedir.
buğday nişastası
Viskozitesi düşüktür, macunu mısır ezmesine göre daha şeffaftır. Buğday nişastası jöleleri, kayda değer yumuşaklık ve elastikiyet ile karakterize edilir. Nişasta ağırlıklı olarak fırıncılık ve şekerleme endüstrilerinde kullanılmaktadır.
Ekmek yapma sürecinde nişasta aşağıdaki işlevleri yerine getirir:
Amilolitik enzimlerin etkisi altında hidrolize uğrayan hamurda fermente olabilen bir karbonhidrat kaynağıdır, yoğurma sırasında suyu emer, hamurun oluşumuna katılır;
Pişirme sırasında jelatinleşir, suyu emer ve ekmek kırıntısı oluşumuna katılır (hamurdaki nemin %80'ini tutar);
Ekmeğin depolanması sırasında bayatlamasından sorumludur (ekmek saklarken nişastalı hamur, ekmeğin bayatlamasının ana nedeni olan yaşlanma-sinerezise uğrar).
amilopektin nişastası
Mumlu mısırdan elde edilir. Bu tür nişastadan yapılan bir macun, iyi bir viskoziteye ve su tutma kapasitesine sahiptir. Bir iyot çözeltisi ile amilopektin nişastası, karakteristik kırmızı-kahverengi bir renk verir. Salata soslarını, sosları, kremaları stabilize etmek için kullanılır. Yurtdışında amilopektin nişastası çeşitli yapıştırıcıların üretimi için kullanılmaktadır.
Yüksek amilozlu mısır nişastası
Yüksek amilozlu mısır çeşitlerinden elde edilir. O farklı yüksek içerik lineer fraksiyon - amiloz. Yüksek amiloz nişastası aşağıdaki özelliklere sahiptir:
Suda artan çözünürlük;
Pastaların düşük viskozitesi, polisakkaritlerin retrogradasyon ve hızlı jelleşme eğilimi;
Geleneksel nişastalara kıyasla daha sınırlı tane şişmesi.
Yüksek amilozlu nişastalar için, kristallik derecesinin açıkça azaltılmış değerleri ve tanelerin maksimum erime sıcaklığının 15–17°C artan değerleri kaydedildi. Bunun amiloz-lipid komplekslerinin oluşumundan kaynaklandığı varsayılmaktadır. Amiloz-lipid komplekslerinin içeriği büyük ölçüde fonksiyonel özellikler yüksek amilozlu nişastalar. Bu nişastanın hamurları veya modifikasyonları, kurutulduğunda ince, elastik, şeffaf, yağa dayanıklı, dayanıklı filmler ve suda farklı çözünürlüğe sahip kaplamalar oluşturur.
Amiloz nişastası, yenilebilir filmlerin ve kaplamaların hazırlanmasında ve ayrıca şekerleme endüstrisinde jöle ürünlerinin hazırlanmasında temel olarak kullanılır.
pirinç nişastası
Pirinç tüm tahıl ürünleri arasında en yüksek verimi verir. Yüksek depolama stabilitesine sahip düşük viskoziteli opak pastalar oluşturur. Pirinç nişastası önemli miktarda protein içerir; endüstriyel koşullar altında kurutulduklarında, 500 mikron boyutuna kadar tanelerden konglomera oluşumu tipiktir. Pirinç nişastası, beyaz soslar için stabilizatör olarak kullanılır, bu da onları donma ve çözülmeye karşı dirençli hale getirir ve pudinglerde. Pirinç sindirilebilirlik oranı en yüksek olup %95,9'a ulaşmaktadır.
bezelye nişastası
Tahıl tanelerindeki içeriğinden iki ila üç kat daha fazla olan yüksek protein içeriği ile bilinen bezelyeden üretilir. Bu nedenle bezelye de bitkisel protein kaynağı olarak kabul edilir.
Bezelye nişastası, yüksek amiloz nişastası ile aynı özelliklere sahiptir. Diğer nişasta türlerinden farklı olduğu için doğrudan kullanımı ve diğer modifikasyonları açısından ilginçtir. yüksek içerik amiloz - %35-75. Örneğin, Kanadalı bilim adamları, %1 lizozim ilavesiyle %90 bezelye nişastasından oluşan ve yalnızca sıcaklık değişimlerine karşı daha fazla dayanıklılık ve direnç göstermekle kalmayıp, aynı zamanda yüksek antibakteriyel özellikler gösteren bir paket geliştirdiler. Bezelye nişastasının gıda ve organik ambalaj üretiminde kullanılmasının maliyetleri düşürmesi ve ürünü bakteri saldırısından koruması beklenmektedir.
Tapyoka (manyok) nişastası
Manyok yumrularından üretilmiştir. Hamuru, tapyoka nişastasındaki yüksek amilopektin içeriği (% 80'e kadar) ile açıklanan tahıl nişastalarından (mısır, buğday) daha viskozdur. Tapyoka nişastası, gıda endüstrisinde kıvam arttırıcı olarak kullanılır. hazır çorbalar, sos ve sosların yanı sıra et üretiminde bir bağlayıcıdır. Performans olarak patates nişastasına çok yakındır. Bununla birlikte, bazıları için, düşük nem içeriği nedeniyle patates nişastasını %6-7 oranında aşar. Tapyoka nişastası düşük kül içeriğine sahiptir ve bu nedenle saf olarak kabul edilir. Kullanılan konsantrasyona bağlı olarak tapyoka nişastası jel veya macun oluşturabilir. Mümkün olan tüm uygulamalarda mısır nişastasının yerini alır. Üretiminde genetiği değiştirilmiş ham maddeler kullanmaz.
Üç tür karbonhidrat vardır: lif, glikoz ve nişasta. Birçok kilo verme diyeti nişasta ve diğer karbonhidrat alımını sınırlandırmayı önerse de, araştırmacılar bunun bir efsaneden başka bir şey olmadığını giderek daha fazla söylüyorlar. Ve nişastalı un bile yanlarda yağ ile yerleşmez. Doktorlar da bu madde hakkında sözlerini söylediler. Ve aynı zamanda belirsizdir. Peki nişasta nedir, en popüler olanı nedir - faydaları ve zararları bilimsel tartışma konuları olan patates nişastası?
biyokimyasal özellikler
Nişasta (formül - (C 6 H 10 O 5) n) beyaz bir granüldür organik madde tüm yeşil bitkiler tarafından üretilir.
Soğuk suda, alkolde ve diğer çözücülerin çoğunda çözünmeyen tatsız bir tozdur. Bu madde polisakkaritler grubuna aittir. en basit şekli nişasta, lineer bir amiloz polimeridir. Dallı form amilopektin ile temsil edilir. Su ile reaksiyona girerek macun oluşturur. Nişasta hidrolizi, asitlerin mevcudiyetinde ve sıcaklık artışında meydana gelir, bu da glikoz oluşumuna neden olur. İyot kullanarak hidroliz reaksiyonunun tamamlandığını kontrol etmek kolaydır (artık mavi renk görünmeyecektir).
Yeşil bitkilerde nişasta, fotosentez tarafından üretilen fazla glikozdan üretilir. Bitkiler için bu madde bir enerji kaynağı görevi görür. Granül formundaki nişasta, kloroplastlarda depolanır. Bazı bitkilerde, maddenin en yüksek konsantrasyonu köklerde ve yumrularda bulunur, diğerlerinde - saplarda, tohumlarda. İhtiyaç duyulursa, bu madde (enzimlerin ve suyun etkisi altında) parçalanarak bitkilerin yem olarak kullandığı glikozu oluşturabilir. AT insan vücudu ve ayrıca hayvanların vücutlarında, nişasta molekülü de şekerlere ayrışır ve aynı zamanda bir enerji kaynağı olarak hizmet eder.
İnsan vücudunda nasıl çalışır
Karbonhidratlar vücudumuz için ana "yakıt" kaynağıdır. Sonrasında sindirim sistemi gıdayı glikoza dönüştürür, vücut bunu tüm hücre ve organları aktive etmek için kullanır. Geri kalanı karaciğer ve kaslarda depolanır. Evrensel bir "yakıt" kaynağı olarak, gıdaların sağlıklı sindirimini destekleyen ve kan şekerini kontrol eden nişasta ve lif - karbonhidratlar içeren un ürünleri diyorlar. Bu tür karbonhidrat kaynakları basit olanlara göre daha yavaş parçalanır, uzun süreli enerji sağlar ve öğünler arasında tokluk hissi sağlar.
Vücuttaki fonksiyonlar
Nişastanın insan beslenmesindeki tek rolü, ek enerji için glikoza dönüştürülmesidir.
Mevcut farklı çeşitler pirinç ve hepsi vitamin, lif ve içerdikleri için insanlar için faydalıdır. Bu ürün hem sıcak yemekler hem de soğuk atıştırmalıklar şeklinde tüketilebilir. Ancak, gerçekten yararlı olması için, pişmiş yemeği tekrar ısıtmamak ve gerekirse, zararlı bakterilerin büyümesine karşı koruma sağlayacak şekilde, ısıtmalar arasında buzdolabında saklamak daha iyidir. Ama her koşulda hazır pirinç yemeği 24 saatten fazla saklanmamalıdır. Ve 2 dakika yeniden ısıtma sırasında, yaklaşık 70 santigrat derece sıcaklıkta tutun (fazla buhar yapabilirsiniz).
Makarna
Hamurdan yapılan hamuru tercih etmek daha iyidir. durum çeşitleri buğday ve su. Demir ve B vitaminleri içerir. Daha da kullanışlı olanı, tam tahıl bazından yapılan makarnalardır.
| Ürün | Nişasta (yüzde olarak) |
|---|---|
| Pirinç | 78 |
| Spagetti | 75 |
| Mısır gevreği | 74 |
| Un (buğday, arpa) | 72 |
| Darı | 69 |
| Taze ekmek | 66 |
| Mısır | 65 |
| Erişte | 65 |
| karabuğday | 64 |
| Buğday | 60 |
| Çavdar | 54 |
| patates cipsi | 53 |
| bezelye | 45 |
| Çavdar ekmeği | 45 |
| Puf böreği | 37 |
| patates kızartması | 35 |
| çiğ patates | 15,4 |
| Haşlanmış patatesler | 14 |
Nişastalı gıdalardaki akrilamid
Akrilamid, bazı un ürünlerinde kızartma, ızgara yapma veya çok yüksek sıcaklıklarda ısıtma sonrasında bulunan bir kimyasaldır.
Bazı araştırmalar bu maddenin insanlar için tehlikeli olabileceğini göstermiştir. Bu nedenle beslenme uzmanları patates, tost, kök sebzeler gibi nişastalı gıdaların kızartılmasına (ve özellikle yakılmasına) karşıdır.
Akrilamid, mikrodalgada pişirme, buharda pişirme veya fırınlama sürecinde pratik olarak üretilmez. Ve bu arada, patatesleri çok uygun bir yerde saklamak Düşük sıcaklık, bileşimindeki şeker konsantrasyonunu arttırır, bu da pişirme sırasında akrilamidin büyük bir kısmının salınmasına katkıda bulunur.
Diğer maddelerle kombinasyon ve asimilasyon
Nişastalar, diğer besinlerle kombinasyon açısından çok talepkardır. Genellikle diğer ürünlerle iyi etkileşime girmezler ve sadece birbirleriyle iyi giderler. İçin maksimum fayda nişastalı yiyecekler en iyi şekilde Çiğ sebzeler salata şeklinde. Ve bu arada, vücut ham nişastayı daha kolay sindirecek. ısı tedavisi. Ayrıca vücutta yeterli B vitamini varsa bu madde daha hızlı metabolize olur.
Endüstriyel kullanım
Sanayide pirinç, mısır, buğday, tapyoka nişastası bulunur, ancak patates nişastası belki de en popüler olanıdır.
Yumruların ezilmesi ve posanın su ile karıştırılmasıyla elde edilir. Daha sonra hamur sıvıdan ayrılır ve kurutulur. Ayrıca nişasta, demlemede kullanılır. şekerleme kalınlaştırıcı olarak Oluklu mukavva, kağıt torba, kutu, kauçuk kağıt imalatında kullanılan kağıdın mukavemetini de arttırabilmektedir. Tekstil endüstrisinde - ipliklere güç veren bir boyutlandırma olarak.
Ayrıca gıda endüstrisinde mumsu mısırdan elde edilen amilopektin nişastası aktif olarak kullanılmaktadır. Soslarda, soslarda, meyve ve sütlü tatlılarda kıvam arttırıcı olarak kullanılır. Patates muadilinin aksine, bu madde şeffaftır, ağızda kalan bir tada sahip değildir ve benzersizdir. Kimyasal özellikler nişastalı ürünün tekrar tekrar dondurulmasına ve ısıtılmasına izin verin.
Ürünün içerik listesinde E1400, E1412, E1420 veya E1422'nin bulunması, bu gıdanın üretiminde modifiye mısır nişastası kullanıldığını gösterir. Diğer türlerden şişmesi ve jelatinli çözeltiler oluşturması ile ayırt edilir. Gıda endüstrisinde, soslar, ketçaplar, yoğurtlar ve sütlü tatlıların gerekli dokusunu oluşturmak için topaklanma önleyici bir ajan olarak kullanılır. Ayrıca unlu mamüllerde de kullanılır.
Tapyoka nişastası da gıda endüstrisinde bir bileşendir. Ancak bunun için bir hammadde olarak normal patates veya mısır değil, manyok meyveleri kullanırlar. Yetenekleri açısından bu ürün patatesi andırıyor. Kıvam arttırıcı ve pıhtılaşma önleyici olarak kullanılır.
Nişasta, faydaları ve zararları henüz kesin olmayan ürünlerden biridir. Bu arada, insanlara farklı zamanlarda rehberlik eden mükemmel bir tavsiye var: Her şey ölçülü olmalı ve o zaman yemek zararlı olmaz. Bu aynı zamanda nişastalar için de geçerlidir.
1841'de nişasta üretimi Amerika Birleşik Devletleri'nde patentlendi. O zamandan beri evlerimizde mütevazı ama çok değerli bir asistan yaşıyor.
Nişasta- onun hakkında ne biliyoruz? Hazırlıksız, kolalı yakaları hatırlayalım ve en iyi senaryo yapıştırmak? Bu arada mutfakta vazgeçilmez bir yardımcıdır. Ve hepsi, şişme ve çok viskoz olma özelliğinden dolayı sıcak su.
Ne oluyor?
Nişasta farklı mahsullerden yapılır: patates, mısır, pirinç, buğday, manyok kökü, soya fasulyesi. En popüler ve uygun fiyatlı patates nişastasıdır, ancak gelişmiş ev kadınları ayrıca mısır ve tapyoka nişastası (manyok kökünden) kullanır.
Patates yemek pişirmede ve ayrıca macunların hazırlanmasında yaygın olarak kullanılır. Mısır nişasta, patates nişastasından daha yumuşaktır, süt yemeklerini pişirmek için kullanılması tavsiye edilir. Nişasta tapyoka patatese çok benzer, ancak daha viskoz bir hamur verir ve daha az neme sahip olması nedeniyle patatesten daha hafiftir, yani daha ekonomik olduğu ortaya çıkar. Bu nişasta türü genellikle sadece yemek pişirmede kullanılır.
Nasıl görünüyor
Nişasta, una benzer beyaz bir tozdur, ancak parmaklarınızla sıkarsanız gevrekleşir. Aslında nişasta parçacıkları undan çok daha küçüktür.
nişasta özellikleri
Soğuk suda çözünmez, sıcak suda şişme eğilimi gösterir. Böylece ondan bir macun yapılır.
İyot ile temas ettiğinde maviye döner.
Mutfak Uygulaması
Sosu kalınlaştırın. Nişastanın asıl amacı koyulaştırmaktır. Nişasta tatsızdır, bu nedenle en kaprisli sosun bile kalitesini etkilemez.
Kiseli. kalın dut içecekleriçoğu durumda nişasta ilavesiyle kaynatılır. Orada eski tarifler Yulaf ezmesinin koyulaştırıcı olarak kullanıldığı yer.
Sosa ekleyin. Et çok ince bir sosta gurulduyorsa, sadece bir kaşık nişasta eklemeniz gerekir.
Fırın. Nişasta genellikle hamura eklenir. Fazla nemi giderir, sonuç olarak çörekler ve turtalar daha hafif ve daha kabarık hale gelir.
Glütensiz. Gluten içeren ürünleri (öncelikle buğday ve Çavdar unu), pişirme için nişasta kullanabilir. Örneğin tapyoka nişastası mükemmel peynirli çörekler yapar.
ekmek. Nişasta genellikle haddeleme ve ardından pirzola, et, cheesecake, sebze kızartmak için kullanılır. İnce bir kabuk verir ve ürünün sululuğunu korur.
sanayi
Besin. Sosis ürünlerine, yoğurtlara eklenir. Nişastayı hemen hemen her ketçap ve mayonezde bulabilirsiniz.
Tekstil. Nişasta kumaşları işlemek için kullanılır.
Kağıt hamuru. Nişastanın çoğu burada tüketilir. Kağıt için dolgu görevi görür.
kozmetoloji
Yıkama. Hassas cilde sahip kişiler yıkama suyuna nişasta ekleyebilir. Bu yöntem cildin daha pürüzsüz ve beyaz olmasına, nişastanın kırışıklıklar, genişlemiş gözenekler ve yaşlılık lekeleriyle savaşmasına yardımcı olacaktır. Ayrıca nişasta, yağ bezlerini düzenlediği için cildi matlaştırır.
Kuru şampuan. Kuru saç yıkamak için nişasta kullanabilirsiniz. Sadece saçınıza bir kaşık dolusu nişasta sürmeniz yeterlidir ve parlak olmayacak olsalar da çok daha temiz olurlar.
Hayat
Keten.Çarşaf ve yorgan örtüleri artık nadiren nişasta. Ama öncesinde suya bir kaşık nişasta ekleyerek durulamak şarttı. Böyle bir işlemden sonra, kurutulmuş çamaşırlar gevrekleşmeye başlar ve biraz sertleşir. Ve görünüşe göre, olağanüstü temiz.
Hayvanlar. Yünü nişasta serperseniz, kabarık canavar prosedüre daha kolay dayanacak, yün daha az karışacaktır. Ayrıca, nişasta ile tarama, yıkamanın yerini alabilir: hayvanın kürkünden yağ ve kir toplayacaktır.
