Taze sebzeler, meyveler ve bunların işlenmesinden elde edilen ürünler insan beslenmesinde önemli bir yer tutar. Bu nedenle ülkemizde sebzeciliğin ve bahçeciliğin gelişimine büyük önem verilmektedir. Aşamalı sebze, meyve ve çilek yetiştirme yöntemlerinin kullanılması, üretkenliklerini artırmaya yardımcı olur, son derece besleyici ve nadir mahsullerin üretimini artırır. Gelecekte, meyve ve sebzelerin ve patateslerin üretim, tedarik, depolama, işleme ve satışının organizasyonu iyileştirilecektir. Buzdolapları, depolama tesisleri, işleme tesisleri ve atölyelerin yapımı artacak. Sera sektörü, özellikle sanayi işletmelerinden kaynaklanan termal atıkların ve termal suların kullanımı ile genişleyecektir.

Bütün bunlar, yıl boyunca nüfusun taze ve işlenmiş sebze ve meyvelerle sağlanmasını iyileştirmeyi mümkün kılacaktır.

İnsan beslenmesinde, taze sebze ve meyveler, büyük besin değerleri, hoş tadı ve aroması olması, gıdaların iştahını ve sindirilebilirliğini artırması, metabolizma üzerinde faydalı etkileri olması ve vücutta asit-baz dengesini koruması nedeniyle önemli bir rol oynamaktadır. Bazı sebze ve meyvelerin tıbbi özellikleri vardır.

Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü'ne göre, yetişkinlerin günde yaklaşık 300 gr patates, 325 ... 400 gr sebze ve 240 gr meyve tüketmeleri önerilir.

Sebze ve meyvelerin faydalı özellikleri kimyasal bileşimlerinden kaynaklanmaktadır.

Suçlu taze sebze ve meyveler %70 ila 95 oranında içerir. İçlerinde serbest (toplamın 4/5'i) ve bağlı haldedir. Su kaybı sebze ve meyvelerin solmasına neden olur.

karbonhidratlar- bu, şekerler, nişasta, lif, inülin ile temsil edilen sebze ve meyvelerin en önemli bileşenidir. Sebzelerde şeker miktarı% 9,5'e kadar, meyvelerde -% 20'ye kadar ve sakaroz (pancar, şeftali), fruktoz (karpuz, elma) ve glikoz (üzüm) ile temsil edilir. Nişasta esas olarak sebzelerde bulunur: patates (%18), bezelye (%6) ve tatlı mısır (%10). Nişasta ayrıca olgunlaşmamış meyvelerde bulunur ve olgunlaştığında enzimlerin etkisiyle şekerlere hidrolize olur. Sebze ve meyvelerde lif oranı %4'e kadardır. Bazı sebzeler (salatalık, turp, bezelye) fazla olgunlaştığında miktarı artar, bu da sebzelere kaba bir tat verir ve sonuç olarak besin değerleri düşer. Kudüs enginarında önemli miktarda (% 20'ye kadar) inülin bulunur.

pektinlereşunları içerir: sebze ve meyvelerin sertliğini belirleyen protopektin; meyveler su ve şekerle ısıtıldığında jöle oluşturan pektin; pektik ve pektik asitler.

mineraller sebze ve meyveler %0,25 ... %2 içerir. Kolayca sindirilebilir bir formdadırlar ve çok çeşitlidirler: potasyum, kalsiyum, fosfor, sodyum, magnezyum, demir, manganez, kükürt, klor, iyot, kobalt vb. Potasyum, magnezyum ve sodyum varlığından dolayı sebzeler ve meyveler vücutta et, balık, tahıllar, ekmek minerallerinin (P, S, C1) oluşturduğu asit reaksiyonunu dengelemek için gerekli olan bir alkali reaksiyon yaratır.

Sebze ve meyveler ana kaynaktır vitaminler: C (beyaz lahana, yeşillik, tatlı biber, kuş üzümü) ve P (üzüm, kırmızı lahana), karoten (havuç, domates, kayısı), K (salatalık sebzeler) ve B grubu (lahana, bakliyat, çilek).

organik asitlerşekerlerle birlikte sebze ve meyvelere hoş bir tat verir. Meyvelerde sebzelerden daha fazla var. Sebzeler arasında ravent, kuzukulağı, domatesler, antiseptik özelliklere sahip ve meyvelerin iyi korunmasını sağlayan yüksek asit içeriği ve sitrik (limon), malik (elma), tartarik (üzüm), benzoik (kızılcık ve yaban mersini) ile ayırt edilir. , meyvelerde ve salisilik (ahududu) asitlerde yaygın olarak temsil edilir.

Uçucu yağlar sebze ve meyvelere hoş ve tuhaf bir aroma verir. Uçucu yağlar esas olarak deride ve tohumlarda bulunur. Özellikle baharatlı sebzelerde (dereotu, maydanoz, tarhun) ve turunçgillerde (limon, portakal), çilek ve elmada bol miktarda bulunurlar.

tanenler meyvelere büzücü bir tat verir. Özellikle üvez, ayva, Trabzon hurması, armut ve elmada çokça bulunur. Olgunlaşmamış meyvelerde olgun olanlardan daha fazla bulunur. Enzimlerin etkisiyle oksitlenen bu maddeler, kesilip preslendiğinde meyvenin kararmasına neden olur. Bu nedenle kesilen meyveler (elma, armut) kararmaması için hemen ısıl işleme tabi tutulmalı veya asitli suda bekletilmelidir.

glikozitler sebze ve meyvelere keskin, acı bir tat verir. Filizlenmiş patates, yeşil domates (solanin), yaban turpu (sinigrin), şalgam, turp, elma çekirdeği, kayısı çekirdeği, kiraz (amigdalin), erik içinde birçoğu var. Büyük miktarlarda glikozitler, sindirim organlarının mukoza zarını tahriş eder ve zehirlenmeye neden olabilir. Hidroliz sırasında glikozitler, sebze ve meyvelerin kendine özgü kokusunu ve tadını belirleyen maddeler oluşturur.

boyar maddeler sebze ve meyveleri çeşitli renklerde boyayın.

Klorofil (proteinli organomagnezyum bileşiği) sebze ve meyveleri yeşile boyar. Meyvelerin (portakal, limon, domates) olgunlaşması sırasında ve ısıl işlem sırasında yok edilir.

Karotenoidler sebzelere (havuç, domates, şalgam), meyvelere (narenciye, kayısı) ve meyvelere sarı, turuncu ve kırmızı-turuncu renklerini verir. Karotenoidler karoten ve likopen içerir. Bu boyalar yağlarda çözünür ve sarıya döner. İnsan vücudunda yağların varlığında A vitaminine dönüştürülürler.

Antosiyaninler ve betasiyaninler meyve ve sebzeleri kırmızı, mor ve maviye boyar. Pancar, yaban mersini, yaban mersini, erik kabuğunun hamurunun bir parçasıdır. Antosiyaninler ve betasiyaninler ısıl işlem sırasında kararsızdır, ancak pancar kaynatılırken ve haşlanırken dikkate alınması gereken asidik bir ortamda iyi korunur.

azotlu maddeler protein ve amino asitler şeklinde sebze ve meyvelerde az miktarda bulunur, çoğu Brüksel lahanasında (%4,8) ve yeşil bezelyede (%5).

Jirov meyve ve sebzeler % 1'e kadar, fındık çekirdeklerinde - % 62'ye kadar, zeytin hamurunda - % 23.7'ye kadar.

fitokitler sarımsak, soğan, yaban turpu, kırmızı biber, limon, portakal ve diğer sebze ve meyvelerde bulunur. Mikroorganizmalar üzerinde zararlı etkisi olan bakterisidal özelliklere sahiptirler ve bitki bağışıklığında önemli bir rol oynarlar. Sebze ve meyvelerde bulunan bu maddelerin özellikleri halk hekimliğinde uzun zamandan beri birçok hastalığın tedavisinde kullanılmaktadır.

TAZE SEBZELER

1. TAZE SEBZE GRUBU

Sebzeler, bitkinin hangi bölümünün yemek için kullanıldığına bağlı olarak bitkisel ve meyve olmak üzere iki gruba ayrılır.

Bitkisel grupta vejetatif organlar yemek için kullanılır, yani yapraklar, gövdeler, kökler, yumrular vb. Bu grup yumrular, kök sebzeler, lahana sebzeleri, soğan, ıspanak, tatlı ve baharatlı sebzeleri içerir.

Sebzelerin meyve grubunda, gıda olarak kullanılan meyveler ve tohumlar şunlardır: kabak, domates, baklagiller, tahıllı sebzeler.

Her grubun sebzeleri şekil, yapı, büyüklük, tat, aroma, renk ve diğer özelliklerine bağlı olarak ekonomik ve botanik çeşitlere ayrılır.

TÜP MEYVE

yumrular- bu, yeraltı sapının kalınlaşmış bir ucudur. Yumrular arasında patates, Kudüs enginarı (yer armudu), tatlı patates (tatlı patates) bulunur.

Patates. Patates, ulusal ekonomik önemi açısından bitkisel gıdalar arasında önemli bir yer tutmaktadır. Ülkemiz nüfusunun beslenmesinde büyük rol oynar (ekmeden sonra ikinci sırada), nişasta elde etmek ve besi hayvancılığı için hammadde görevi görür.

Patatesin anavatanı, çağımızın başlangıcında bilindiği ve bu güne kadar vahşi doğada bulunduğu Güney Amerika'dır. Avrupa'da, bu yumru 16. yüzyılın ortalarında ortaya çıktı. Macellan'ın dünyayı dolaşmasından sonra.

Patates, 17. yüzyılın sonunda Peter I tarafından Rusya'ya getirildi. Hollanda'dan. Sadece XVIII yüzyılda. yumrular takdir edildi.

Şu anda,% 80'i yerli seçim olan 90'dan fazla patates çeşidi serbest bırakıldı.

Patates yumrusu, bir mantar maddesinden oluşan bir deri ile üstte kaplanır. Gözler (tomurcuklar) cildin yüzeyinde bulunur. Yumru hamuru, hücreleri nişasta taneleri ile doldurulmuş birkaç katmandan (kortikal, damar halkası, çekirdek) oluşur (Şekil 2.1). Bir patates yumrusu, esası nişasta (%15) olan ortalama %22 kuru madde içerir. Ayrıca azotlu maddeler (%2), şekerler (%1.3), mineraller (%1) sodyum, potasyum, kalsiyum, fosfor, demir gibi; lif (%1.4), organik asitler (%0.2), %20 mg'a kadar C vitamini (100 g patates başına 20 mg vitamin) ve az miktarda vitamin B, B 2, B 6, E, K, PP ve U. 100 gr patatesin enerji değeri 77 kcal'dir.

Patatesin besin değeri, yüksek nişasta içeriği nedeniyle yüksektir. Yumruların depolanması sırasında nişasta, enzimlerin etkisi altında kısmen şekerlere hidrolize edilir. Ortaya çıkan şeker, solunum için yumrular tarafından tüketilir. 0 "C sıcaklıkta, nefes alma süreci yavaşladığından ve yumru köklerde şeker biriktiğinden (% 2.5'e kadar) patates tatlı bir tat alır. İki ila üç için tutulursa, bu tür patateslerin orijinal özellikleri geri yüklenir. gün oda sıcaklığında.

Patateslerin protein maddeleri eksiksizdir ve amino asit bileşimi açısından tavuk yumurtasının proteinine yakındır.

Taze bir patates, tirozinaz enzimi tarafından amino asit tirozinin oksidasyonunun bir sonucu olarak kararır. Bu işlemi önlemek için, soyulmuş patatesler suda (2 ... 3 saat) saklanır veya ağartma veya sülfitasyona (sodyum bisülfit ile muamele) tabi tutulur.

Patates, diyette sık tüketilmesi nedeniyle önemli bir C vitamini kaynağıdır. Potasyum varlığı nedeniyle, patatesler kalp ve böbrek hastalıklarında diüretik olarak klinik beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır.

Yumrularda özellikle yeşil ve filizlenmiş olanlarda bulunan glikozit solanin, patatesler soyulduğunda kısmen uzaklaştırılır ve kaynatıldığında kaynatma haline dönüşür. Bu bakımdan ilkbaharda filizlenen patatesler kabuklarında haşlanmamalı ve bu tür soyulmuş patateslerin kaynatma maddeleri kullanılmamalıdır.

Amaca göre patates çeşitleri sofra, teknik, yem, evrensel olarak ayrılır.

sofra çeşitleri% 12 ... 18 nişasta içerir, ince bir cilde sahip orta veya büyük yumrulara sahiptir, az sayıda sığ yuvarlak gözlü, patates soyucuda temizlenmesini kolaylaştırır ve atık yüzdesini azaltır. Patatesin posası beyaz, tadı güzel, iyi kaynatılmış yumuşak olmalı, fakat parçalanmamalıdır. Yumrular iyi saklanmalıdır.

Teknik dereceler patatesler çok fazla nişasta içerir (%25).

Yem çeşitleri Hayvan yemi için kullanılan yüksek verim ve yüksek nişasta ve protein içeriği ile karakterizedir.

Evrensel çeşitler patatesler sofralık ve teknik çeşit özelliklerine sahiptir.

Sofralık patatesler ve evrensel çeşitler halka açık catering hizmetine sunulmaktadır.

Taze mal patatesler, hasat ve sevkiyat dönemine bağlı olarak ikiye ayrılır. erken(1 Eylül'e kadar) ve geç(1 Eylül'den beri). Erken çeşitler (“Belarus erken”, “Priekulsky erken” vb.) Esas olarak haşlanmış patates ve salata pişirmek için kullanılır. Geç çeşitler (Lorch, Berlichingen, Detskoselsky, vb.) İyi korunur, çorba, patates püresi, kızartma ve salata yapımında kullanılır.

Besin değerine bağlı olarak, iyi saklanabilirlik ve mükemmel tada sahip yüksek değerli geç patates çeşitleri (“Gitchinsky”, “Komsomolets”, “Ogonyok”, “Olev”, “Temp”) ayırt edilir, bunlar bir için kullanılır. yemek çeşitleri.

Kaliteye göre, erken patatesler iki sınıfa ayrılır: 1. ve 2. ve geç patatesler üç sınıfa ayrılır: ekstra, 1. ve 2. (GOST R 51808-01).

Patates yumruları, ekstra sınıf için bütün, kuru, temiz, sağlıklı, solmuş ve filizlenmemiş olmalıdır - tek biçimli şekil ve renk. Geç çeşitlerin yumruları, yoğun bir cilt ile olgun olmalıdır. Patateslerin kokusu ve tadı, botanik çeşitliliğin karakteristiğidir. Uzatılmış ve yuvarlak oval biçimler için enine çapa göre yumru köklerin boyutu buna göre ayarlanır, en az: 1. sınıf erken patatesler için 35 ... 40 mm, 2. sınıf için 25 ... 30 mm; geç ekstra ve 1. sınıf patatesler için 40...50 mm, 2. sınıf için 30...45 mm.

Ekstra sınıfın patatesleri yıkanmalı ve 1. ve 2. sınıflar - kuru bir şekilde yerden yıkanmalı veya soyulmalıdır.

İzin verilir: 2. sınıfın erken ve geç patatesleri için, boyut sapması belirlenenden% 10 daha azdır; mekanik hasarlı patatesler, V 4. kısımda yumrular yeşile döner, U 4 yumru yüzeyindeki kabuklanmadan ve tarımsal zararlılardan 1. sınıf erken ve geç ekstra sınıfta %2, 2. sınıfta erken ve 1. sınıfta 5 oranında etkilenir % ; 2. sınıfın sonlarında % Yu; %1'e kadar yumru köklere yapışan toprak varlığı.

İzin verilmez: yumru yüzeyinin "/4'ünden fazla yeşile dönen patatesler, halsiz, ezilmiş, kemirgenlerden zarar görmüş, çürümeden etkilenmiş, geç yanıklık, donmuş, buğulanmış, organik ve mineral safsızlıklar (saman) , üstler, taşlar), yabancı bir koku ile.

Kudüs enginar (yer armut). Bu, ülkenin güney bölgelerinde ve orta bölgesinde yetişen çok yıllık bir mahsuldür (Şekil 2.2). Çeşitli şekil ve renklerde (sarı-beyaz, pembe, kırmızı, mor) yumrular inülin (%20) ve şeker (%3.2) içerir. Kudüs enginarı, hayvan yemi, alkol ve inülin üretimi için kullanılır ve ayrıca salatalar için haşlanmış, çiğ olarak yenir.

Tatlı patatesler (tatlı patatesler). Güneyde yetiştiriyorlar. Nişasta (%7.3), şeker (%6), azotlu maddeler (%2) içerir. Farklı şekil ve renklerde yumruların gözleri yoktur. Kağıt hamuru tatlıdır, tadı patateslere benzer. Tatlı patatesler, birinci ve ikinci yemeklerin yanı sıra nişasta, melas elde etmek için kullanılır (Şekil 2.3).

Yumru hastalıkları. Hastalık Fusarium (kuru çürüklük) yumrunun yüzeyini ve etini enfekte eden bir mantarın neden olduğu

kahverengi lekeler şeklinde. fitoftora- asmadaki yumruyu depresif kahverengi lekeler şeklinde etkileyen mantar mantar hastalığı. ıslak çürük bakterilerin neden olduğu patates ayrışır ve hoş olmayan bir kokuya sahip sümüksü bir kütleye dönüşür. ortak kabuk patatesleri çeşitli boyutlarda yaralar şeklinde etkiler. halka çürüklüğü siyah halkalar şeklinde damar demetleri boyunca yumruları enfekte eden bakterilerin neden olduğu.

Yumruların paketlenmesi ve depolanması. Halka açık yemek servisindeki patatesler paketlenmez, sert kaplarda (kutular) ve 30 ... 50 kg ağırlığındaki yumuşak kaplarda (torbalar, soğutucular, ağlar) paketlenmez. Halka açık catering işletmelerinde patatesler, iyi havalandırılmış depolarda gün ışığı almayan 5 ... 10 gün boyunca 3 "C sıcaklıkta ve % 85 ... 90 bağıl nemde depolanır.

KÖKLER

kökler- kalınlaştırılmış ana kökü yenilebilir sebzeler. Bunlara havuç, pancar, turp, turp, şalgam, şalgam, beyaz kökler (maydanoz, kereviz, yaban havucu), yaban turpu, katran dahildir. Her kök mahsul bir baş, boyun ve kökün kendisinden oluşur.

Yukarıdan, kökler mantar dokusu (deri) ile kaplanır, bunun altında besinler açısından zengin kağıt hamuru (parankimal doku) bulunur. Kök bitkilerinin merkezinde daha az besleyici bir kısım vardır - havuçta oldukça gelişmiş olan ve diğer sebzelerde neredeyse hiç fark edilmeyen çekirdek. Pancarda posanın içinde bulunan beyaz ve açık renkli halkaların besin değeri düşüktür.

Kök bitkileri, şeker içeriği (havuç ve pancarda %6 ... 9'a kadar), mineraller (%0.7 ... 1.0), vitaminler, aromatik maddeler (kereviz, maydanoz), glikozitler (turp) nedeniyle büyük besin değerine sahiptir. , turp, şalgam). Ayrıca azotlu maddeler (% 1,2 ... 2,5) ve lif (% 0,5 ... 2) içerirler.

Havuç. Bu, eski Yunanlılar ve Romalılar tarafından yenen en eski kök bitkilerden biridir. Orta Çağ'da havuç, incelikli bir sebze olarak kabul edildi ve 17. yüzyıldan beri. Avrupa çapında yetiştirilmeye başlandı.

Rusya'da havuçlar çok eski zamanlardan beri yetiştirilmektedir. XVI yüzyılda. sebze bahçelerinde yetiştirilen havuçlar çok popülerdi, meyve suyu Bence faydalı sayılır.

Havuç gerçekten faydalıdır. Glikoz (% 6,7) şeklinde çok fazla şeker, demir, fosfor, potasyum, eser element tuzları şeklinde mineraller içerir. Özellikle havuçta, insan vücudunda A vitaminine dönüşen çok fazla karoten (%9 mg'a kadar) vardır. Havuçlar yağ ile pişirilirse karoten daha iyi emilir (ekşi kremalı havuç pirzola, süt sosunda haşlanmış havuç) .

Tadı ve besin değeri nedeniyle havuç, yemek pişirmede, çocuklarda ve tıbbi beslenmede zayıflamış bağırsak fonksiyonu, kalp hastalıkları, kan damarları, karaciğer ve böbrekler için yaygın olarak kullanılmaktadır. Cilt durumunu, vizyonu iyileştirir. Kan hemoglobinini arttırır, vücuttaki kolesterolü düşürmeye yardımcı olur. Yemek pişirirken havuçlar, yumuşak, sulu, parlak renkli et ve küçük bir çekirdek ile değerlenir.

Ekonomik ve botanik havuç çeşitlerinin ayırt edici özellikleri, olgunlaşma süresi, şekli, kök bitkilerinin büyüklüğü, yapısı, rengi, tadı ve raf ömrüdür.

Uzunluğa göre, havuçlar ayrılır kısa- 3... 5 cm (kartel), yarı uzun- 8... 20 cm, uzun- 20 ... 45 cm (Şek. 2.4). Kısa çeşitler arasında "Paris Carotel" - küçük çekirdekli, sulu, tatlı, turuncu-kırmızı hamurlu erken olgunlaşma çeşidi; çiğ salatalar ve garnitürler için kullanın. Yarı uzun çeşitler şunları içerir: "Nantes", "Biryuchekutskaya 415", "Shantane", "Geranda", "Eşsiz", "Moskova Kışı A515"; salatalar, garnitürler, havuç pirzola, güveç için kullanılır. Uzun çeşitler şunları içerir: "Valeria" - iyi depolanmış büyük çekirdekli ve kaba hamurlu geç olgunlaşma; Çorbalar, soslar için esmer formda kullanılır. Yaz aylarında, halka açık yemek işletmelerine üstleri olgunlaşmamış havuçlar tedarik edilebilir.

Pancar. Pancar, MÖ 2 bin yıl eski Pers'te biliniyordu. Orta Çağ'da pancar zaten oldukça yaygın bir üründü.

Rusya'da Bizans'tan getirilen bu kök bitki 10. yüzyılda yetiştirilmeye başlandı. XVI-XVII yüzyıllarda. pancardan pancar çorbası da dahil olmak üzere çeşitli yemekler hazırlandı ve yeşillikleri okroshka'ya eklendi. XVIII yüzyılda. pancar, şeker üretimi için bir hammadde olarak dikkatleri üzerine çekmiştir.

Pancar, sakaroz şeklinde önemli miktarda şeker (% 9), fosfor, potasyum, magnezyum, demir ve kobalt tuzları şeklinde mineraller, vitaminler içerir. g'de, B 2 , C, PP ve folik asit. Pancarın tıbbi özellikleri vardır: bağırsakların işleyişini etkiler, damar tıkanıklığını önler ve metabolizmayı düzenler. Betanin miktarına bağlı olarak çeşitli renk tonlarında sulu kırmızı ete sahiptir.

En iyi mutfak özellikleri, orta büyüklükte, düz yuvarlak şekilli az sayıda hafif halkalı koyu renkli pancarlardır (“Gribovskaya düz”, “Bordeaux 237”, “Mısır düz”, “Eşsiz”, “Kazanan”, “ Podzimnyaya”, “Soğuğa dayanıklı 19”) . Genç pancarların üst kısımları da yemek olarak kullanılır. Pancar, salata sosu, salata, pancar çorbası yapmak ve yahni yapmak için kullanılır.

Pancar çeşitlidir pazı- Yaprak pancarı, yaz boyunca salatalar ve çorbalar için kullanılan büyük bir yaprak rozeti verir.

Turp. Turp, Keops piramidi üzerindeki yazıtların kanıtladığı gibi, Eski Mısır halklarının diyetinde kullanıldı ve Çin'de, Antik Yunanistan'da da kullanıldı. Turp suyu doktorlar tarafından uzun zamandır öksürükleri tedavi etmek ve bağırsak fonksiyonunu normalleştirmek için kullanılmaktadır.

Turp Asya'dan Rusya'ya getirildi ve geleneksel Rus yemeklerinde yaygın olarak kullanıldı: turplu kvas, tereyağlı turp, ekmeğe eklendi.

turp uçucu yağlar ve glikozitler nedeniyle acı-keskin bir tada ve özel bir kokuya sahip bir kök bitkisidir. Şeker (%6.4), C vitamini ve bol miktarda potasyum tuzu içerir. Turp olgunlaşma zamanı (yaz, kış), kök rengi (beyaz, siyah, gri, yeşil) ve şekil (uzun, yarı uzun, yuvarlak) ile ayırt edilir. Ekonomik ve botanik turp çeşitleri: “Mayıs beyazı”, “Kış yuvarlak siyah” vb.

Turp çeşitlidir daikon- anavatanı Japonya olan yeşil turp ve bu turp türü Rusya'ya esas olarak Özbekistan'dan geliyor. Daikon hamuru sulu, tatlı ve turptan daha yumuşaktır, birçok mineral tuzları, K, P, Ca, Fe içerir, Bj, B 2 , C, PP vitaminlerini içerir ve glikozit içermez. Daikon, turp ile aynı şekilde kullanılır.

Yemek pişirmede turp salatalar için çiğ olarak kullanılır. Klinik beslenmede mide suyunun salgılanması için uyarıcı olarak, iştahı iyileştirmek ve bağırsak aktivitesini arttırmak için kullanılır. Ayrıca turp, yüksek lif içeriği nedeniyle vücuttaki fazla kolesterolün atılmasına yardımcı olur.

Turp. Atası turp olan turp, Orta Çağ'da Avrupa'da ortaya çıktı. Bu en hızlı mahsul. Açık ve kapalı toprakta 20...25 gün yetiştirilir. Turp aroma verici bir ürün olarak büyük önem taşımaktadır. Ayrıca önemli miktarda C vitamini (%11 ... 44 mg), mineraller, özellikle potasyum ve demir, ayrıca kendine özgü bir tat ve koku veren glikozitler ve uçucu yağlar içerir. Turp çeşitleri şekil (yuvarlak, oval, uzun), renk (beyaz, pembe, kırmızı) ve olgunlaşma süresi (erken, orta, geç) ile ayırt edilir. En iyi çeşitler "Saksa", "Ruby", "Ice Icicle" vb. Yemeklerde turplar salatalar için çiğ olarak kullanılır.

Turp. Eski zamanlarda şalgamın hem Avrupa'da hem de Asya'da yendiği bilinmektedir. Rusya'da şalgamlar uzun süredir yetiştirilmektedir (birçok Rus halk masalında bahsedilmiştir), çiğ ve haşlanmış olarak yemişlerdir. Bu kök mahsul, glikozitler, şekerler (% 6), vitamin B 1g B 2, C, PP, mineral içeriği nedeniyle özel bir tada sahiptir.

Hamurun rengine göre şalgamlar sarı ve beyazdır. En iyi şalgam, acılık içermeyen sarı sulu, tatlı eti olan yuvarlak yassı bir şekildir: "Petrovskaya", "Milan beyazı", "Kızıl başlı", "Mayıs sarı yeşil başlı". Şalgam sebze çorbaları ve sebze güveçleri için kullanılır, klinik beslenmede bağırsak hareketliliğini arttırması önerilir.

İsveçli. Rutabaga, şalgamla aynı zamandan beri biliniyor, ancak Rusya'da sadece 20. yüzyılda yenmeye başladı.

Şalgam gibi, şalgamlar da ülkenin kuzey bölgelerinde yetiştirilmektedir. Şekerler (% 7'ye kadar), uçucu yağlar (% 0,4), C vitaminleri (% 30 mg), B ( ve B 2 , demir tuzları bakımından zengindir. Rutabaga'nın kendine özgü bir tadı ve kokusu vardır. Kök bitkilerinin şekli yuvarlak veya düzleştirilmiş, renkli hamur - sarı veya beyaz Rutabaga'nın en iyi çeşitleri: "Krasnoselskaya", "Yağ", "İsveççe" Pişirmede, güveç ve salatalar için rutabaga kullanılır.Klinik beslenmede, şalgam gibi kullanılır bağırsak hareketliliğini arttırmak için.

Beyaz kökler. Bunlar maydanoz, kereviz, yaban havucu içerir (Şekil 2.5).

Maydanoz hakkında bilgi bize eski Mısır'dan geldi. Maydanoz suyu şifa olarak kabul edildi ve Rusya'daki şifacılar da kullandı. Bir sebze mahsulü olarak maydanoz, Rusya'da ancak 19. yüzyılda yetiştirilmeye başlandı.

Kereviz, Homer's Odyssey'de bahsedilir. Eski zamanlardan beri, tıbbi amaçlar için ve 15-16. yüzyıllardan beri yemek için kullanılmıştır. Kereviz, kokulu bir kök olarak gıda olarak kullanıldığı 17.-18. yüzyıllarda Rusya'ya geldi.

Bu kök sebzeler, uçucu yağların içeriğinden dolayı güçlü bir aromaya ve hoş bir tada sahiptir. Bol miktarda C vitamini (maydanoz yapraklarında %150 mg'a kadar), B[ ve B 2 , P, karoten içerirler.

Maydanoz, iyi gelişmiş bir kökü olan bir kök ve büyük bir kökü olmayan yapraktır. Kök maydanozun en iyi çeşitleri: "Şeker", "Gribovskaya", "Hasat"; sayfa - "Sıradan", "Ukraynaca".

Kereviz kök, kalınlaşmış yaprak sapı ve yaprak sapı olabilir. Ortak çeşitler: "Elma", "Kök Gribovsky", "Beyaz Tüy", "Altın Tüy".

Yaban havucu, yuvarlak, düz yuvarlak ve koni biçimli bir kök bitkisidir. Bilinen çeşitler: "Öğrenci", "Yuvarlak Erken".

Maydanoz ve kereviz, yaprak uzunluğu maydanoz için en az 8 cm ve kereviz için 12 cm olacak şekilde budanmış taze otlar olarak temin edilebilir.

Tüm beyaz kökler, esmer bir biçimde eklendikleri çorba ve sosları baharatlamak için kullanılır. Maydanoz ve kereviz, salatalarda ve hazır yemeklerin süslenmesinde çiğ olarak kullanılır. Böbrek hastalığında ve gutta beyaz kökler pürin bazları içerdiğinden önerilmez.

Yabanturpu. Rizomları gıda olarak kullanılan çok yıllık bir bitkidir. Yaban turpu, adı eski Rusça "rulo" kelimesinden gelen - kokudan gelen yerli bir Rus sebzesi olarak kabul edilir. Turp gibi yaban turpu da acı-baharatlı bir tada sahiptir, bu nedenle Rus atasözü "turp yaban turpu daha tatlı değildir". 16. yüzyılın el yazmaları Yaban turpunun zorunlu baharat olarak jöle ve kavrulmuş domuzla servis edildiği söylenir.

Yaban turpu çok miktarda C vitamini (%55 mg), protein (%2,5) içerir. Yaban turpunun keskin ve yakıcı tadı ve kokusu, sinigrin glikozitin hidrolizi sırasında oluşan allil hardal yağından kaynaklanmaktadır. Bir ve iki yaşındaki yaban turpu köksapı yemek için kullanılır.

Katran. Bitki, yaban turpu gibi tadı olan etli, silindirik kökler üretir. Mineraller, şekerler, aromatik maddeler, B 2, C, PP vitaminleri içerir (Şekil 2.6). Çiğ yiyeceklerde soslarda, salatalarda ve salatalık turşusu için kullanılır.

Kök bitkilerinin kalitesi için gereklilikler. Kök bitkileri bütün, taze, temiz, solmamış, kirlenmemiş, çatlamamış, hastalıklardan ve tarımsal zararlılardan zarar görmemiş olmalıdır. Aynı botanik çeşitliliğe sahip olmalılar, şekil olarak çirkin olmamalıdırlar, kalan yaprak sapları iki santimetreden uzun olmamalıdır, sulu ve yoğun hamurlu, botanik çeşidin karakteristik bir tadı ve kokusuna sahip olmalıdırlar.

havuç masası kaliteye göre (GOST R 51782 - 01) üç sınıfa ayrılır: ekstra, 1., 2. 1 Eylül'den önce havuçların en büyük enine çapı 2 ... 4 cm, 1 Eylül'den sonra: ekstra sınıfta 2 ... 4,5 cm, 1. sınıfta 2 ... 6 cm, 2. sınıf 2'de .. .7 cm

Ekstra sınıf için (toplam havuç kütlesinden) çap sapmalarına izin verilir -% 5, 1. ve 2. sınıflar için -% 10. Ekstra sınıf ve 1. sınıf havuç boyları 10 cm olup, 2. sınıf standart değildir. İyileşmiş doğal çatlaklar, şekil ve renkte hafif kusurlar, havuç başlarının yeşilimsi veya leylak kısımları 1. sınıfta 1 ... 2 cm'ye kadar, 2. sınıfta 2 ... 3 cm'ye kadar. 1. ve 2. sınıflarda% 5'e kadar (toplam havuç kütlesinin) hasarlı ve kesikli havuçlara izin verilir.

Ekstra sınıfın havuçları yıkanır ve 1. ve 2. sınıflar - kuru bir şekilde yerden yıkanır veya soyulur.

Pancar kökü kalite açısından (GOST R 51811-01) ayrıca üç sınıfa ayrılırlar: ekstra, 1., 2. sınıflar. Pürüzsüz bir yüzeye sahip kök mahsul, 1., 2. sınıflarda düzenli şekil, sığ iyileşmiş doğal çatlaklara izin verilir, yüzeyde 0,3 cm derinliğinde hasara neden olur Pancar posası sulu, farklı tonlarda koyu kırmızıdır. 1. ve 2. sınıflarda, "Egyptian flat" ve "Kuban borsch" botanik çeşidi için dar ışık halkalı köklere, dar hafif halkalı diğer botanik çeşitler için ağırlıkça %10'a kadar izin verilir.

Ekstra ve 1. - 5 ... 10 cm, 2. sınıf - 5 ... 14 cm sınıflarının en büyük enine pancar çapına göre boyut 1. ve 1. 2. sınıflar %10'a kadar. 0,3 cm'den fazla derinlikte mekanik hasara sahip kök mahsullere 1., 2. sınıflarda% 5'e kadar (toplam pancar kütlesinin) izin verilir. Ekstra sınıf pancar yıkanır ve 1. ve 2. sınıflar - yıkanır veya kuru bir şekilde yerden temizlenir.

şalgamda en büyük çap 3 ... 6 cm'dir, turp- 4 cm'den fazla turp- 1,5 cm veya daha fazla.

Maydanoz ve kereviz yeşilliklerle, kök çapı en az 1 cm olan (maydanoz için) 8 ... 12 cm uzunluğunda temiz yeşil yapraklarla, sapsız olmalıdır.

Tüm (ekstra sınıf hariç) kök bitkileri için, yapışan arazinin %1'i için izin verilir.

Çürük, solmuş, buğulanmış, donmuş, yabancı kokulara sahip kök mahsullere izin verilmez.

Kök bitkileri hastalıkları. Kök bitkileri en çok beyazdan etkilenir, gri mantarların neden olduğu siyah ve çekirdek çürüklüğü. Beyaz ve gri çürük beyaz veya gri bir kaplama oluşturur ve kağıt hamuru bir mukoza kütlesine dönüşür. kara çürük kök mahsulün yüzeyinde siyah çökük noktalar olarak görünür. çekirdek çürüklüğüönce kafayı, sonra kök mahsulün çekirdeğini etkiler, doku üzerinde boşluklar ve siyah noktalar oluşturur.

Kök bitkilerinin paketlenmesi ve depolanması. Kök bitkileri paketlemek için 50 kg'a kadar kapasiteye sahip kaplar, kutular, sepetler, torbalar ve ağlar kullanılır. Yeşillikli genç kök bitkileri, 20 kg'a kadar kapasiteye sahip sepetlere veya kafes kutularına yerleştirilir; sıralar halinde gevşek bir şekilde istifleyin. Kök bitkileri, halka açık yemek işletmelerinde, aynı kapta veya bidonlarda 3 ° C sıcaklıkta 3 ... 5 gün, % 85 ... 90 bağıl nemde saklanır.

LAHANA SEBZELERİ

Bu sebze grubu (renk dahil, Şekil I) beyaz, kırmızı, Savoy, Brüksel, karnabahar, brokoli, Pekin, alabaşları içerir.

Lahananın doğum yeri Avrupa'dır ve türlerinin çoğu Akdeniz'den gelir. Antik Roma'da lahana, alabaşlar, karnabahar ve kuşkonmaz (brokoli) lahanası biliniyordu.

Lahana sebzelerinin besin değeri, glikoz ve fruktoz, protein (Brüksel ve Savoy'da %4,8), organik asitler, mineraller (%0,7 ... 1.3) şeklinde şeker içeriği (alalabaşında %7.4'e kadar) ile karakterize edilir. ) kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, demir vb. tuzları şeklinde. Lahanadaki kalsiyum ve fosfor, insan vücudu tarafından emilmeye uygun bir oranda sunulur. Lahana sebzelerinde kansızlık gelişimini engelleyen çok sayıda B t, B 6, C, K, PP ve folik asit ile vücudun mukoza zarı üzerinde faydalı etkisi olan kolin ve U vitamini bulunur. sindirim organları ve mide ülseri için bir çare olarak kullanılır. Lahana, ısıl işlem ve fermantasyon sırasında tadını ve hidrojen sülfit kokusunu belirleyen kükürt içeren organik maddeler içerir.

Beyaz lahana. Bu, 10. yüzyıldan beri Rusya'da yetiştirilen en eski sebze mahsulüdür. ve şu anda tüm lahana sebzelerinin en yaygın olanıdır.

Eski zamanlardan beri, Rusya'da lahanalı turtalar pişirildi ve lahana doğrama ve salamuraya “kapustnikler” eşlik etti - neşeli partiler, yuvarlak danslar, komik şarkılar ve lahana onuruna danslar. Ryazan, Tambov ve Tula eyaletleri özellikle "skeçler" ile ünlüydü.

Bir lahana başı, farklı derinliklerde lahana kafasına giren ve kütlesinin% 4 ... 9'unu oluşturan yapraklar ve bir saptan oluşur. Sap lif açısından zengindir ve israftır. Sıkıca kıvrılmış ve birbirine bitişik lahana yaprakları bir kafa oluşturur (sütun. dahil, şek. I, 1). Baştaki yaprakların kıvrımı ne kadar yoğunsa, o kadar sulu ve beyaz olurlar. Sap üzerindeki yaprakların axillerinde, lahananın depolanması sırasında filizlenen ve başın çatlamasına neden olan tomurcuklar vardır.

Lahana şekline (yuvarlak, konik, oval), baş yoğunluğuna (gevşek, orta yoğun, yoğun) ve olgunlaşma süresine (erken, orta olgunlaşma, orta-geç, geç olgunlaşma) göre ekonomik ve botanik çeşitlere ayrılır. Yoğun bir lahana başı, beyaz sulu yaprakları ve kısa bir kütüğü olan beyaz lahana, en iyi mutfak özelliklerine sahiptir.

Erken olgun çeşitler lahanalar (“Bir Numara Gribovsky 147”, “Bir Numara”, “Polyarny K-206”, “Dymerskaya”, “Stakhanovka 1513”) 0,6 ila 3 kg ağırlığında, orta yoğunlukta, iyi tada sahiptir. Onları taze kullanın, depolama için uygun değildirler.

lahana başları sezon ortası çeşitleri("Slava 1305", "Valvatievskaya") 2 ila 4 kg kütleye, yoğun, iyi tada sahiptir. Taze kullanılırlar.

Orta geç çeşitler lahanalar (“Braunschweigskaya 423”, “Hediye 2500”) 2 ila 4 kg ağırlığında, yoğun, iyi tat, Şubat-Mart ayına kadar saklanan, taze ve dekapaj için kullanılan lahana başlarına sahiptir.

Geç olgunlaşan çeşitler lahanalar (“Moskova geç 15”, “Belorusskaya 455”, “Zimovka 1474”, “Amager611”) 2,5 ila 6,5 ​​kg ağırlığında büyük, yoğun lahana kafalarına, iyi tada sahiptir. Dekapaj ve uzun süreli taze depolama için kullanılırlar.

Yemek pişirmede beyaz lahana, salatalar için çiğ olarak ve pancar çorbası, lahana çorbası, lahana ruloları ve diğer yemeklerin pişirilmesinde kullanılır. Bu, dekapaj ve dekapaj için mükemmel bir üründür. Klinik beslenmede bağırsak aktivitesini iyileştirmek için kullanılır. Aterosklerozu önlemeye yardımcı olur. Taze lahana suyu, ülser önleyici özelliklere sahiptir.

Kırmızı lâhana. Bu, antosiyanin boyaları içeren koyu kırmızı veya mor-kırmızı yapraklı bir lahanadır (renk inc., şek. I, 2). Kırmızı lahana başları beyaz lahanadan daha az (1,5 ... 3 kg) ağırlığa sahiptir, ancak donma direnci artmıştır ve Nisan ayına kadar taze olarak iyi korunur. Ortak çeşitler: "Taş kafa", "Mikhnevskaya", "Gako" vb.

Yemek pişirirken, bu lahana salatalar, garnitürler ve dekapaj için taze olarak kullanılır. Sirke eklendiğinde lahananın rengi kırmızıya döner. Bu lahana dekapaj ve ısıl işlem için uygun değildir.

Savoy lahanası. Yaygın olarak dağılmamıştır, açık yeşil renkte buruşuk (oluklu) yapraklara ve iyi bir narin tada sahiptir (renk inc., şek. I, 3). Yaprakların buruşması, yaprak küspesinin yaprak damarlarından daha hızlı büyümesi gerçeğinden kaynaklanmaktadır. Savoy lahana, içeriği% 2,8'e ulaşan azotlu maddeler bakımından zengindir. Bu lahananın bilinen çeşitleri: "Viyana erken", "Yıldönümü", "Vertyu" vb.

Yemek pişirmede, Savoy lahanası çoğunlukla salatalar, çorbalar, garnitürler ve kıyılmış turtalar için taze olarak kullanılır. Dekapaj için uygun değildir.

Brüksel lahanası. Diğer lahana sebzelerinden farklı olarak bu lahana çok başlıdır. Bitkinin yenilebilir kısmı olan ceviz büyüklüğünde küçük tomurcukların (90 parçaya kadar) geliştiği yüksek bir sapa (80...100 cm) sahiptir (renk dahil, şek. 1, 4). Tüm lahana sebzeleri arasında, Brüksel lahanası protein (%4,8), mineral tuzlar (%1.3) ve C vitamini (%120 mg) açısından en zengin olanıdır. Tadı hassastır, lahana vücut tarafından iyi emilir. Tanınmış ekonomik ve botanik çeşitler: "Herkül", "Vitamin". Yemek pişirmede, Brüksel lahanası, bağımsız bir yemek ve garnitür olarak bütün haşlanmış lahana kullanılır.

Karnabahar. Yenilebilir kısmı, patlamamış çiçeklenme - kafa (renk dahil, şek. I, 5). Karnabaharın doğum yeri, Romalılar tarafından keşfedildiği Kıbrıs adasıdır. Karnabahar, 17. yüzyılda Rusya'ya getirildi. ve sadece soyluların diyetinde kullanıldı.

Karnabahar çok sayıda yüksek dereceli, kolay sindirilebilir protein (%2,5), C vitamini (%70 mg) ve az miktarda lif içerir, hassas bir tada ve iyi sindirilebilirliğe sahiptir, bu da onu değerli bir diyet ürünü yapar. En iyi çeşitler: "Erken Gribovskaya", "Moskvichka", "Yerli".

Pişirmede, yoğun beyaz başlı karnabahar değerlidir. Gri ve yeşilimsi kafalar kaba acı bir tada sahiptir. Karnabahar çorba, garnitür, kızarmış ve salamura yapımında kullanılır.

Brokoli. Bu lahana karnabahar için bir geçiş formudur ve başka bir adı vardır - kuşkonmaz. Brokolinin yenilebilir kısmı baş kısmıdır, yumuşak saplar üzerinde yoğun bir çiçek tomurcuğu demeti (renk dahil, şek. I, 6). Erken olgunlaşan brokoli yeşil bir başa sahipken, geç olgunlaşan brokoli mor bir başa sahiptir. Brokoli, yüksek besin içeriği (karnabahardan 2 kat daha fazla), daha iyi tadı ve yüksek sindirilebilirliği ile diğer lahana türlerinden farklıdır. Yemek pişirmede çorba, garnitür hazırlamak ve haşlanmış ve kızartılmış formlarda bağımsız bir yemek olarak kullanılır.

Çin lâhanası. Bu lahana, çimlenmeden 3 hafta sonra sadece tüketime uygun yaprak rozetleri oluşturur (renk inc., şek. I, 7). Rusya'da Uzak Doğu'da yetiştirilir. Çin, Japonya, Kore'de yaygın olarak yetiştirilmektedir. Pekin lahanası vitaminler açısından zengindir B v B 2 , C, PP ve karoten. Taze olarak, yeşil lahana çorbası, lahana ruloları ve konserve yapımında kullanılır.

Alabaş. Alabaşların yenilebilir kısmı genç, sertleşmemiş, yumuşak, yuvarlak veya oval şekilli, açık yeşil veya mor-mavi renkli bir saptır (renk inc., şek. I, 8). Alabaş, önemli protein, şeker ve C vitamini içeriği için değerlidir, çok fazla fosfor ve demir içerir. Beyaz lahana kütükleri gibi tadı var. Besin değeri, iyi depolanabilirliği ve taşınabilirliği nedeniyle, alabaşlar kuzey bölgelerinin nüfusunun diyetinde kullanılmaktadır. Ekonomik ve botanik çeşitler: "Viyana beyazı", "Viyana mavisi", "Goliath". Yemeklerde alabaşlar taze salatalarda, haşlama ve haşlama şeklinde kullanılır.

Lahana sebzelerinin kalitesi için gereklilikler.Beyaz lahana kaliteye göre (GOST R 51809-01) iki sınıfa ayrılır: 1. ve 2. Lahana başları taze, temiz, bütün, tamamen şekillendirilmiş, değişen yoğunluk derecelerinde, çatlamamış, çimlenmemiş, aynı botanik çeşitlilikte, sıkı yapraklara kadar soyulmuş, 3 cm'ye kadar güdük, tadı ve kokusu olan olmalıdır. Bu botanik çeşitliliğin özelliği.

Beyaz erken lahana başının kütlesi 0,4 ... 0,6 kg olmalıdır; sezon ortası, orta-geç ve geç 1. sınıfta en az 1 kg; 2. sınıfta en az 0,6 ... 0,8 kg; de kırmızı lâhana- 0,5 ... 0,6 kg, lahana başları taze, temiz, sağlıklı olmalıdır.

Üç yaprak derinliğinde mekanik hasar ile kuru kontaminasyonlu kafaların %5'ine kadar izin verilir. 1 Şubat'a kadar, temizlik sırasında yaprakları kesilmiş lahana başlarının 1'den fazla olmayan bir alana girmesine izin verilir. / 8 başın yüzeyi, 1 Şubat'tan sonra "/ 4 kısım, beyaz lahana için soyulmuş başın kütlesi en az 0,6 kg, kırmızı lahana için - 0,5 kg.

Çatlamış, filizlenmiş, çürümüş, donmuş, yabancı kokulu, noktalı nekrozdan etkilenen kafalara izin verilmez.

kafalar Karnıbahar bütün, yoğun, beyaz, temiz, tüberküllü bir yüzeye sahip, çimlenmiş iç yapraklar olmadan, yabancı koku olmadan, mekanik hasar olmadan, iki sıra kaplama kesilmiş yapraklarla (2 ... 3 cm başın üstünde), güdük ile 2 cm'den fazla olmayan, en az 11 cm'lik seçilmiş bir çeşit için en büyük çapa sahip bir kafa boyutu, en az 8 cm'lik sıradan bir çeşit için Karnabahar başlarının %10'una kadarı daha az yoğundur, hafifçe çimlenmiş iç yapraklar ile ve mekanik hasar, ayrıca 6... 8 cm çapındaki kafaların %5'ine kadar.

savoy lahana lahana başları taze, bütün, hasarsız ve hastalık belirtileri olmadan olmalıdır. Lahana başları en az 0,4 kg ağırlığında ve kütük çapı 3 cm'den fazla olmamalıdır.

Brüksel lahanası tomurcukları sağlam, taze, sağlıklı, gövdenin orta kısımlarında enine çapı en az 1,5 cm olmalıdır.

Alabaş kalitede, sulu beyaz hamurlu, yoğun bir açık yeşil (erken çeşitlerde) veya menekşe mavisi (geç çeşitlerde) renkli, taze, bütün, temiz bir gövdeye sahip olmalıdır.

Lahana sebze hastalıkları. En karakteristik hastalıklar gri ve beyaz çürüklük, vasküler bakteriyoz ve lekelenmedir.

Gri ve beyaz çürük mantarların neden olduğu etkilenen yapraklar yapışkan hale gelir ve gri veya beyaz bir kaplama ile kaplanır. Vasküler bakteriyoz lahana yapraklarının yaprak saplarını siyah noktalar şeklinde etkiler ve yaprağın kendisi sararır ve kurur. lekelenme fizyolojik bir hastalıktır ve kendini gri veya siyah küçük noktalar şeklinde gösterir.

Lahana sebzelerinin paketlenmesi ve depolanması. Geç beyaz lahana çeşitleri, kaplar olmadan dökme olarak, torbalarda veya ağlarda taşınır. Erken beyaz lahana çeşitlerinin yanı sıra kırmızı lahana, savoy ve alabaşlar, 40 ... 50 kg ağırlığındaki tatlılar, sepetler ve kutularda paketlenir.

Karnabahar ve Brüksel lahanası 20 kg ağırlığındaki kutu-kafeslere yerleştirilir.

Halka açık catering işletmelerinde, lahana sebzeleri, 3 ° C sıcaklıkta ve 85 ... 90 bağıl nemde, kütükleri yukarı bakacak şekilde, dama tahtası düzeninde üç ila dört katman halinde sıralar halinde istiflenmiş, kapsız raflarda depolarda depolanır. % 3 ila 5 gün.

SOĞAN SEBZELERİ

soğan sebzeleri(renk dahil, şek. II) - çok yıllık otsu bitkiler. Bunlardan en yaygın olanları soğan, yeşil soğan, pırasa, arpacık, çok yıllık soğan (batun, çok katlı, frenk soğanı, balçık) ve sarımsaktır.

Soğan sebzelerinin eski bir ekim tarihi vardır. Rusya'da soğan uzun zaman önce ortaya çıktı ve birçok et yemeği, turta dolgusu ve karabuğday lapası için vazgeçilmez bir baharattı. Rusya'da soğan, birçok hastalık için evrensel bir çare olarak kabul edildi, bu nedenle: "Yedi hastalıktan soğan."

Orta Asya, soğanın doğum yeri olarak kabul edilir. Sarımsak, 13. yüzyıla ait el yazmalarında bahsedilmektedir.

Soğan sebzeleri şekerler, proteinler, mineraller, vitaminler içerir.

Bu sebzelerdeki uçucu yağların ve glikozitlerin varlığı, onlara iştah üzerinde faydalı bir etkisi olan ve gıdaların daha iyi emilmesini destekleyen keskinlik ve spesifik tat ve aroma verir.

Soğan. Bu, soğan sebzesinin en yaygın türüdür (sütun. inc. şek. II, 1). Ampul, köklerin aşağı indiği ve etli pullar şeklindeki yaprakların yukarı çıktığı bir tabandan (kısaltılmış gövde) oluşur. Dışarıda, ampul birkaç kuru renkli pulla kaplıdır - etli pulları kurumaktan ve mikroorganizmalar tarafından zarar görmekten koruyan bir gömlek. Ampulün üst kısmına boyun denir (Şekil 2.7). Soğan %6 mg'a kadar uçucu yağ, şeker (%9'a kadar), Bj, B 2, B 6, C, PP vitaminleri ve folik asit, mineraller (kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, magnezyum, demir), azotlu maddeler (% 1.7'ye kadar).

Soğanlar, şekilleri (düz, yuvarlak, düz yuvarlak, oval) ve kuru pulların rengi (beyaz, saman sarısı, mor, kahverengi) ile ayırt edilir. Soğanın eti yeşilimsi bir renk tonu veya mor ile beyazdır. Tadına göre soğan çeşitleri genellikle baharatlı, yarı keskin ve tatlı olarak ayrılır.

Baharatlı soğan çeşitleri("Arzamas Local", "Msterskiy Local", "Strigunovsky Local") Rusya, Belarus, Estonya, Letonya'da yetiştirilmektedir. Diğer çeşitlerden daha fazla kuru madde içerirler, keskin, keskin bir tada ve kokuya sahiptirler, sarı dış pullar, 50 ... 150 g ampuller Bu çeşitler iyi korunur.

Yarı keskin soğan çeşitleri("Danilovsky 301", "Kaba", "Myachkovsky yerel"), Rusya'nın orta bölgelerinde ve güneyde yetiştirilmektedir. Biraz keskin bir tada ve kokuya sahiptirler, 60 ... 300 g'a kadar ampuller, dış ölçekler mor, kahverengi veya sarıdır, keskin çeşitlerden daha az kuru madde içerirler.

Tatlı soğan çeşitleri("İspanyolca 313", "Yalta yerel") Rusya, Ukrayna ve Kazakistan'ın güneyinde yetiştirilmektedir. Soğanlar çok hassas, sulu, ancak baharatlı ve yarı keskin çeşitlerden daha az kokulu, dış ölçekler açık sarı ve mor, ampuller 50 ... 300 g ağırlığında.

Yemek pişirmede, çorbaları, sosları ve ikinci yemekleri baharatlamak için her çeşit soğan kullanılır.

Tatlı ve yarı keskin çeşitler taze olarak salatalarda, etler için garnitür olarak, baharatlı çeşitler ise dekapaj için kullanılabilir.

yeşil soğan. Bu soğan, küçük soğanlardan (sevka) veya açıkta, seralarda, seralarda yetiştirilerek tohumlardan elde edilir. Yeşil soğan (soğan tüyü) %30 mg'a kadar C vitamini ve %2 mg karoten içerir. Satılık yeşil soğan, tüy uzunluğu en az 20 cm olan filizlenmiş bir ampul ile gelir (renk dahil, şek. II, 2). Bu soğan, yemek pişirmede yaygın olarak taze olarak kullanılır.

Pırasa. Ülkenin güneyinde yetişir. Bu soğan uzun (70 cm'ye kadar), alt kısımda beyaz bir gövde oluşturan geniş, yassı yapraklar, 10...15 cm uzunluğunda ve 4...5 cm çapındadır (renk dahil, şek. II). , 3). Genç bir soğanda, kalınlaşmış bir sap ve yapraklar, bir yetişkinde yemek için kullanılır - sadece bir sap. Pırasa, salatalarda ve çeşitli yemekler için baharat olarak kullanılan hafif baharatlı bir tada sahiptir.

Arpacık soğanı. Bu bir soğan türüdür. Yuvada, toplam ağırlığı 0,5 kg'a kadar (renk dahil, Şekil II, 4), baharatlı ve yarı keskin tadı olan, katı içeriği% 18 ... 20 olan 10 ila 30 ampul oluşturur. Ukrayna'da, Kuzey Kafkasya'da, Gürcistan'da "saksağan" yerel adı altında yetiştirilir. Arpacık taze ve yeşil tüy yetiştirmek için kullanılır.

çok yıllık yaylar. 3 ... 5 yıl boyunca yeşil tüy elde etmek için yetiştirilirler. Bunlara batun soğanları, çok katmanlı soğanlar, frenk soğanı ve balçık soğanları dahildir. Hepsi taze salatalar ve çeşni olarak kullanılır.

yay-batun- ampul oluşumu olmadan büyük bir yeşillik kütlesine sahip çok yıllık bitki (col. inc., şek. II, 5). Bu soğanın tadı yeşilden daha kötü ama çok verimli. %3 mg'a kadar karoten, magnezyum, potasyum, demir tuzları içerir.

katmanlı yay kısa sürede çok sayıda iyi tat veren ve yüksek C vitamini içeriğine sahip (% 40 mg'a kadar) yeşil yaprak verir. Yayın oklarında, iki ila yedi hava ampulü-ampulleri ve ikinci kademenin okları da görünür, bunlar da hava ampulleri taşır, ancak daha küçük boyuttadır (renk dahil, şek. II, 6). Yayılma için hava ampulleri kullanılır.

Frenk soğanı(Skoroda soğanı), 30 cm yüksekliğe kadar güçlü dallanan çalılar oluşturan bız şeklinde boru şeklinde yapraklara sahiptir (çiçek dahil, şek. II, 7). Yapraklar yumuşak, sulu, %100 mg'a kadar C vitamini, %4,5 mg'a kadar karoten, %4,3 şeker içerir. Bu soğan, aterosklerozu önlemenin yanı sıra, bir antiskorbutik ajan olarak tıbbi amaçlar için kullanılır.

balçık yay hoş, hafif baharatlı bir tada ve sarımsak kokusuna sahip yassı, sulu yapraklara sahiptir (col. inc., şek. II, 8). Yapraklar %50'ye kadar C vitamini, %3 şeker ve minerallerden bol miktarda demir içerir. Anemiye faydalıdır.

Sarımsak. Karmaşık bir sarımsak ampulü, ince bir kabukla kaplanmış 1 ... 50 adet miktarındaki bireysel tomurcuk-karanfillerden oluşur ve ampulün tamamı kuru yapraklardan oluşan bir gömlekle kaplanır (renk dahil, Şekil II, 9). ). Ölçeklerin rengi beyaz, pembe, gölgeli mordur. Sarımsak ikiye ayrılır sapsız (çekimsiz) ve atıcı, ampulün ortasında bir çiçek sapı oluşturur. Soğanların aksine sarımsak daha fazla katı madde içerir (%30), daha keskin bir tada ve kokuya sahiptir. Sarımsak fitocidleri yüksek bakterisit özelliklere sahiptir. Sarımsak, yemek pişirmede, özellikle Kafkas mutfağında, çorbalara, et yemeklerine, salatalık turşusuna ve sosis üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Soğan sebzelerinin kalitesi için gereklilikler. Soğan kalitesi (GOST R 51783-01) 1. ve 2. sınıflara, sarımsak kalitesi ise ikiye ayrılır. seçici ve sıradan. Ampulleri olgun, sağlıklı, kuru, temiz, bütün, şekil ve renkte üniform, üst pulları iyi kurumuş, boyun 5 cm'yi geçmeyen kuru boyun ve ok uçlu sarımsakta 2 cm'ye kadar kesilmiş oklara sahip olmalıdır. botanik sınıfa özgü bir tat ve koku. 1. sınıfın yayının çapı 2. sınıfın 4 cm - 3 cm; sarımsak - sırasıyla en az 4 ve 2,5 cm.

2. sınıf soğanlarda boyun uzunluğu 5 cm'den fazla olan soğanların %10'una izin verilir; Ampullerin %5'i daha küçük çaplı, çıplak, kuru kirlenmiş, mekanik olarak hasar görmüş. İlkbahar-yaz döneminde tüy uzunluğu 2 cm'ye kadar olan filizlenmiş ampullerin içeriği -% 10'dan fazla değil.

Sıradan sarımsakta, daha küçük başların %10'u ve 1 ila 5 dişin döküldüğü başlara izin verilir. Yeşil soğan ve batun, en az 20 ... 25 cm uzunluğunda taze yeşil yapraklara ve pırasalara sahip olmalıdır - en az 1,5 cm çapında bir sap ve 20 cm'den fazla olmayan kesilmiş yaprak uzunluğu 1'e kadar Dünyanın köklerine yapışma yüzdesi.

Buğulanmış, çürümüş, donmuş, hastalıklardan zarar görmüş, yabancı kokusu ve tadı olan soğanlı sebzelere izin verilmez.

Soğan ve sarımsak hastalıkları. Çoğu zaman, soğan sebzeleri etkilenir boyun çürüğü kabarık gri küf şeklinde, siyah küf şeklinde tozlu bir kaplama, fusarium çürüğü, birlikte bakteriyel hastalıklar ampulün hamurunu sümüksü bir kütleye dönüştürmek.

Soğan sebzelerinin paketlenmesi ve saklanması. Soğanlar ve sarımsaklar 30 kg'lık çuval ve file torbalarda, yeşil soğan, pırasa ve soğan ise sıralı kafes veya sepetlerde paketlenir. Halka açık yemek işletmelerinde soğan ve sarımsak 3°C sıcaklıkta ve %70 bağıl nemde 5 gün, yeşil ve çok yıllık soğan ise 3 gün %90 bağıl nemde depolanır.

İSPANYOL SALATASI SEBZELER

İLE ıspanak salatası sebze yenilebilir kısmı yaprakları olan marul, ıspanak ve kuzukulağı içerir. Bu sebzeler erkenci, sulu, yumuşak, azotlu maddeler (% 3), mineraller (% 2), özellikle demir, fosfor, iyot, kalsiyum, C, P, K vitaminleri ve B grubu karoten bakımından zengindir.

Salata."Salata" kelimesi İtalyanca kökenli olup, yeşil yapraklı sebzelerin bitkisel yağ, sirke ve tuzla tatlandırılmasıyla yapılan bir yemek anlamına gelir. XVIII yüzyılda. Salata pişirme, Rusya da dahil olmak üzere birçok Avrupa ülkesinde mutfak sanatının zirvesi olarak kabul edildi. Özellikle Fransız salata ustaları ünlüydü. Vahşi doğada, marul tüm kıtalara dağıtılır. Eski Mısır, Roma, Yunanistan, Çin'de eski zamanlardan beri yetiştirilmektedir.

Halka açık yemek işletmeleri yaprak marul, baş marul, marul alırlar.

yaprak salatası en erken gelişmiştir, yağlı bir yüzeye ve hassas bir tada sahip uzun (10 ... 15 cm) soluk yeşil yapraklardan oluşan bir rozet oluşturur, botanik bir çeşittir - "Moskova Serası".

baş marul narin soluk yeşil yapraklardan 50 ila 200 g ağırlığında gevşek bir lahana başı oluşturur.

marul 200 ... 300 g ağırlığında, sert koyu yeşil, çok sulu olmayan yapraklardan oluşan gevşek, güçlü bir şekilde uzun lahana başıdır. Her türlü marul, bağımsız bir yemek olarak, et ve balık için garnitür olarak, yemekleri süslemek için taze olarak tüketilir.

Ispanak. Rozet içinde toplanmış yeşil, etli, sulu yapraklardan oluşan tek yıllık otsu bir bitkidir. Vahşi doğada, Orta Asya'da Transkafkasya'da bulunur. Ispanak, Arap ülkelerinden ve XVIII.Yüzyılda Avrupa'ya getirildi. Rusya'da ortaya çıktı.

Ispanak %2.9 değerli protein, bol miktarda demir içerir, bu nedenle kansızlık için tavsiye edilir. Yemek pişirmede ıspanak, çorbalar, püreler, soslar, salatalar için taze olarak kullanılır. Konserve endüstrisi ıspanak püresi üretir.

Kuzukulağı. Yabani ve ekili olarak yetiştirilen çok yıllık bir bitkidir. 17. yüzyıldan beri ve daha sonra Rusya'da yemek için kullanılmıştır. Genç, yumuşak, sulu, yeşil kuzukulağı yaprakları, yüksek oksalik asit içeriği nedeniyle ekşi bir tada sahip olan yiyecekler için kullanılır. Kuzukulağı, C vitamini (%43 mg) ve karoten (%2,5) açısından zengindir. Oksalik asit ve kalsiyum oksalat tuzu, gut ve böbrek hastalığından muzdarip olanlar için özellikle yaşlılarda vücuda zararlıdır. Yemek pişirmede kuzukulağı, yeşil lahana çorbasının yanı sıra patates püresi şeklinde konserve yapmak için kullanılır.

Marul-ıspanak sebzelerinin kalitesi için gereklilikler. Marul, ıspanak ve kuzukulağı, taze, temiz, pürüzlü olmayan, parlak renkli, çiçek sapları olmayan yapraklara sahip olmalıdır. Yaprakların uzunluğu, en az: kuzukulağı için - 5 cm, ıspanak için - 6, marul için - 8 cm Kuzukulağın kuru, kirlenmiş ve sararmış yaprak kütlesinin% 5'ine ve% 1'ine sahip olmasına izin verilir. marul için yabancı ot katkıları - yaprak rozetlerinden düşen% 2'ye kadar ve köklere yapışan toprağın% 1'i.

Marul-ıspanak sebzelerinin paketlenmesi ve saklanması. Bu sebzeler, 10 kg'dan fazla olmayan, tek sıra halinde dikey olarak istiflenmiş kutu ve sepetlerde ve kuzukulağı - dökme olarak halka açık catering işletmelerine teslim edilir. Bu sebzeler yüksek su içeriği (%95) nedeniyle hızla solduğundan, 1 ... 2 gün boyunca 4 "C sıcaklıkta ve %90 ... 95 bağıl nemde saklayın.

TATLI SEBZELERİ

Bu sebze grubu (renk dahil, şek. III), hassas bir özel tada sahip olan ravent, kuşkonmaz, enginar içerir. Bu sebzelerden yapılan yemekler genellikle tatlı olarak servis edilir (üçüncü yemek için), bu da onlara tatlı denilmesinin nedenidir.

Ravent. Dulavratotu şeklinde çok yıllık bitki. Erken ilkbaharda toplanan sebze raventinin (bazen officinalis ravent) genç etli yaprak sapları yemek için kullanılır (renk dahil, şek. III, 1). Sonbahar raventi daha kabadır ve çok fazla oksalik asit içerir. Ravent ayrıca hoş bir ekşi tat veren malik asit, pektin, B 2, C, P, PP, karoten vitaminleri içerir. Bu maddeler ve erken ilkbahardaki görünümü sayesinde, ravent jöle, kompostolar, reçeller, reçeller, tatlı çorbalar, soslar, başka sebzeler olmadığında meyve ve çilek yapmak için kullanılır.

Kuşkonmaz. Bu çok yıllık bir bitkidir. Henüz topraktan çıkmamış genç, beyaz-pembe sürgünler yemek için kullanılır (renk inc., Fig. III, 2). Sodyum, potasyum, fosfor ve demir formundaki şekerler (%2.3), proteinler (%1.9), mineraller (%0.9) içeriği nedeniyle tatlımsı hassas bir tada ve kokuya sahiptirler.

Yerden yüksekte görünen sürgünler güneş ışığından yeşile döndükleri ve acı hale geldikleri için yemek için uygun değildir. Kuşkonmazı erken ilkbaharda hasat edin. Pişirmede, bağımsız bir yemek olarak, garnitür olarak ve çorbalar için haşlanmış halde kullanılır.

enginar. Tam çiçeklenmeden önce hasat edilen çok yıllık çiçekler. Böyle bir çiçeğin yenilebilir kısımları, etli kap ve etli pul-yaprakların tabanıdır (renk dahil, şek. III, 3). Enginar, yüksek besin özelliklerine sahip oldukları ve bir diyet ürünü olarak değerlendirildiği için şekerler (% 12'ye kadar), mineraller, proteinler (% 2.2) içerir. Haşlanmış halde tatlı olarak enginar kullanın.

Tatlı sebzeleri yemek işletmelerine taze, temiz, irileşmemiş, 10 kg'lık kutularda paketlenmiş olarak teslim edilmelidir. Kuşkonmaz, her biri 10...20 sürgünden oluşan demetler halinde gelir. Ravent, uzunluğu 20...70 cm olan 1...3 kg yaprak saplı demetler halinde gelir.Tatlı sebzeler, ıspanak salatası sebzeleri ile aynı koşullarda saklanır.

BAHARAT SEBZELER

Baharatlı sebzeler için(bkz. renk dahil, şekil III) dereotu, tarhun, mercanköşk, fesleğen, kişniş, tuzlu, fesleğen, rezene vb. İçerir. Hepsinin uçucu yağların içeriğinden dolayı kendine özgü bir aroması ve tadı vardır - 500 mg'dan tarhun içinde dereotu içinde 2.500 mg'a kadar. Ayrıca bol miktarda C vitamini (%100 ... 150 mg) ve mineral içerirler.

Dereotu. Salatalar, çorbalar, çeşitli ikinci yemekler için baharat olarak genç yeşillikler şeklinde kullanılır. Dereotu çiçeklenme aşamasında ve olgunlaşmış sebzelerin tuzlanması ve salamura edilmesi için kullanılır.

tarhun. Anason kokulu çok yıllık bir bitkidir (FL dahil şek. III, 4). Yaprakları ve genç sapları salatalarda, sebzelerin tuzlanmasında, salamura edilmesinde ve et ve balık yemeklerinde baharat olarak kullanılır.

Mercanköşk. Kafkasya, Kırım, Sibirya'da vahşi doğada bulunan ve Baltık Devletleri, Kırım'da yetiştirilen çok yıllık bir bitki. Çaya, sirkeye tat vermek, salatalık, domates turşusu yapmak ve çeşitli ulusal yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

kişniş (kişniş). Yaprakları sebze ve et yemeklerinde baharat olarak kullanılan yıllık bir bitki hoş bir kokuya sahiptir.

tuzlu. Kafkasya'da, Kırım'da vahşi doğada bulunan yıllık bir bitki, güçlü hoş bir kokuya sahiptir (renk inc., şek. III, 5). Salatalar, et, balık, mantarların yanı sıra salatalık turşusu ve turşusu için baharat olarak kullanılır.

Fesleğen. Güneyde büyüyen otsu bitki. Hoş bir biber, nane veya limon aromasına sahiptir (sütun. inc. şek. III, 6). Et, sebze ve balık yemeklerinde baharat olarak kullanılır.

Rezene. İtalya, Fransa, Almanya, Hollanda'da yaygın olan, altında karmaşık pinnate yaprakları ve bir şemsiyede toplanan çiçekleri olan kalın yuvarlak gövdeli bir lahana başı şeklinde beyaz yuvarlak bir oluşum bulunan bir bitki. Rezenenin tadı anason kokusuyla tatlıdır (renk inc., şek. III, 7).

Bitki 9,7'ye kadar içerir % şeker, 2.4 % proteinler, bol miktarda C vitamini - %90 mg, E - %6 mg, uçucu yağlar, mineraller (K, Ca, P, Fe).

Salatalar, et yemekleri için baharat olarak rezene kullanın. İki parçaya bölünmüş bir lahana başı sebze, et ve pilav ile doldurulabilir.

Baharatlı yeşillikler taze, temiz, yumuşak yeşil yapraklarla gelmelidir. Sararmış, solmuş, buruşuk, kontamine yapraklarla gövde kütlesinin% 2'sine izin verilir.

Baharatlı sebzeler, catering işletmelerine, kapasitesi 10 kg'ı geçmeyen kutu veya sepetlerde teslim edilir. Bu sebzeler, salata-ıspanaklı sebzelerle aynı sıcaklıkta ve bağıl nemde 1 ... 2 günden fazla saklanmaz.

KABAK SEBZELERİ

Kabak sebze grubu, salatalık, kabak, kabak, balkabağı, karpuz ve kavun içerir. Bu sebzeler için yıllık insan ihtiyacı 30 kg'dır.

salatalıklar. Bu, ekilen alan açısından lahanadan sonra Rusya'da ikinci sırada yer alan yaygın bir sebze mahsulüdür.

Hindistan, MÖ 3 bin yıl boyunca yendikleri salatalıkların doğum yeri olarak kabul edilir. Anıtlardaki resimlerden de anlaşılacağı gibi, eski Mısırlılar ve Romalılar onları tanıyordu. Yunanistan'da Homeros zamanında Sikyon yani salatalık şehri vardı. Salatalık Bizans'tan Rusya'ya getirildi.

Salatalık açık alanda, seralarda ve seralarda yetiştirilir. Besin içeriği açısından salatalık değerli değildir. Esas olarak aroma verici bir ürün olarak kullanılırlar. İçeriğindeki mineraller (potasyum - 141 mg, kalsiyum, magnezyum, fosfor ve demir), şekerler (%2,5), vitaminler (B 1g B 2, C ve PP) nedeniyle salatalık metabolizmada olumlu rol oynar ve Sindirim süreci üzerinde faydalı etki. Salatalık, olgunlaşmamış, yumuşak, sıkı et ve yeşil deri ile yenilebilir.

Salatalık olgunlaşma süresi ile ayırt edilir erken(45 gün), orta(50 gün) geç(50 günden fazla).

En yaygın ekonomik ve botanik salatalık çeşitleri şunlardır: "Muromsky" - taze ve dekapaj için kullanılan küçük meyvelerle en erken olgunlaşma çeşidi; "Nezhinsky" - geç çeşit, dekapaj için en iyi çeşit, orta boy meyveler; "Başarı", "Cascade", "Mig" - dekapaj ve salata çeşitleri; "Nerosimy" - genellikle taze kullanılan bir sezon ortası çeşididir; "Klinsky" - seralarda yetiştirilen, iğ şeklinde, yeşil-açık yeşil renkli, sadece taze tüketilen; "Moskova sera hibriti" - 40 cm uzunluğa kadar, parmak şeklinde, koyu yeşil renkli, yoğun hamurlu, seralarda yetiştirilen, taze olarak kullanılır.

Yemek pişirirken, yoğun hamurlu, küçük sulu tohumlu, acısız yeşil salatalıklara değer verilir. Salatalar için taze, çeşitli yemekler için garnitür olarak, ayrıca tuzlanmış ve marine edilmiş olarak kullanılırlar. Klinik beslenmede, salatalık bağırsak fonksiyonunu normalleştirmek için kullanılır ve düşük kalorili sebzeler (100 g'da 15 kcal), safra kesesinden taşların çıkarılmasına yardımcı olduğu ve iyi bir idrar söktürücü olduğu için obez insanlara tavsiye edilir.

balkabağı. Ülkemizin güney ve orta enlemlerinde yetişen iri etli meyveli tek yıllık bitkilerdir.

Yenilebilir balkabağının anavatanı Amerika'dır ve Avrupa ve Asya halklarının beslenmesinde şişe kabağı kullanılmıştır, ayrıca ondan çeşitli kaplar yapılmıştır. Kabak, 16. yüzyıldan beri Rusya'da bilinmektedir.

Amacına göre balkabağı ikiye ayrılır. kantinler, yem ve teknik, ve olgunlaşma zamanında - açık erken, orta, geç. Sofralık kabaklar şekerler (%4), pektin, mineraller (potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve demir); çok fazla karoten içerirler (% 1,5 mg'a kadar), B 1g B 2, C ve PP vitaminlerini içerirler. Sofralık kabakların farklı büyüklük ve şekillerde (küresel, silindirik, oval) meyveleri vardır. Kabakların kabuğu pürüzsüz, ağ örgülü veya nervürlü beyaz, gri, sarı veya turuncu renktedir. "Mozolevskaya", "Vitamin", "Beyaz Bal" en yaygın çeşitlerdir.

Kağıt hamuru beyaz, sarı, hafif yeşil veya turuncudur.

Pişirmede, yumuşak, sulu, tatlı portakal etli balkabağına değer verilir ve tahıllar, sebze çorbaları, haşlama ve kızartma için kullanılır. Klinik beslenmede, az miktarda lif ve potasyum içeriği (% 170 mg) nedeniyle, gastrointestinal sistem, kalp ve kan damarlarının hastalıkları için kabak önerilir.

Kabak. Çalı su kabaklarına aittirler. Ekimden 40 ... 45 gün sonra pazarlanabilir meyve veren soğuğa dayanıklı bir bitkidir. 7 ... 10 günlük yumurtalıklar yemek için kullanılır - yoğun, gevrek beyaz hamurlu ve kaba tohumlu, soluk yeşil renkli, uzun şekilli olgunlaşmamış meyveler. Kabak, potasyum, kalsiyum, fosfor, demir şeklinde şekerler (%4,9), mineraller (%0,4) ve ayrıca Bj, B 2 , C ve PP vitaminleri içerir. Ortak çeşitler: "Gribovsky", "Yunan", "Odessa" vb.

Pişirmede kabak, kızartma, doldurma, güveç ve sebze çorbalarında kullanılır. Klinik beslenmede gastrointestinal hastalıklar, kalp hastalıkları ve obezite için önerilmektedir.

Meyve ve sebzeleri oluşturan maddeler inorganik - su, mineraller ve organik - proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, enzimler, aromatik maddeler olarak ayrılır (Şekil 2).

		Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi
inorganik maddeler					organik madde
			Mineraller		Azotlu maddeler (proteinler)
Bedava			makrobesinler		karbonhidratlar
İlişkili			eser elementler		vitaminler
			ultramikro elementler		enzimler
					aromatik maddeler
					Polifenoller ve diğerleri

Pirinç. 2. Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimini belirleyen maddelerin sınıflandırılması

İLE inorganik maddeler su ve mineralleri içerir.

Suçlu- hayvan ve bitki organizmalarının temel bir bileşeni. İnsan vücudunun kütlesinin ortalama 2/3'ünü oluşturur ve metabolik sürece katılır. Bu nedenle, diyetteki su istisnai bir öneme sahiptir. İnsan vücudunun su ihtiyacı günde 1.75-2.2 litredir.

Su, tüm meyve ve sebzelerde bulunur, ancak farklı miktarlarda ve farklı durumlarda bulunur:

-Bedava- Hücreler arası, makro kılcal damarlar ve ürün yüzeyindeki hücre özsuyu (kurutma ve dondurma sırasında kolayca çıkarılır), miktarı %85'e ulaşır;

-ilişkili- ürünlerin maddeleriyle (hücresel kolloidler) kombinasyon halinde ve kurutulduğunda neredeyse hiç uzaklaştırılmaz), yaklaşık %10-12'sini oluşturur.

Taze meyve ve sebzeler, çeşitli işlevleri yerine getiren yüksek su içeriğine sahiptir. Bitki dokularına sululık, elastikiyet verir, kuru maddenin büyük bir kısmı için bir çözücüdür ve meyve ve sebzelerde hem büyümeleri hem de depolama sırasında çeşitli biyokimyasal işlemlerin yüksek aktivitesi için uygun bir ortam yaratır. Aynı zamanda, yüksek su içeriği mikroorganizmaların gelişimini teşvik eder. Suyun yüksek ısı kapasitesi, sıcaklık dalgalanmalarında meyve ve sebzelerin daha iyi korunmasını sağlar.

Yüksek miktarda serbest su (% 90-98) ile - salatalık, karpuz, balkabağı;

Ortalama serbest su içeriği (% 82-89) ile - patates, pancar, portakal;

Gıdaların içerdiği su miktarı onların raf ömürlerini ve besin değerlerini önemli ölçüde etkiler. Ürünlerde ne kadar fazla su (serbest) olursa besin değerleri o kadar düşük olur ve raf ömrü o kadar kısa olur.

Bunun nedeni, suyun hücre özünün bir parçası olması ve kurutulduğunda sırasıyla meyve ve sebzelerin tazeliğini kaybetmesidir, yani. meyve ve sebze ürünlerinin kalitesi, hücrelerin su ile doygunluğu (turgor durumu ile) ile ilişkilidir. Turgor - gergin bir hücre durumu - hücre özünde çözünen maddelerin neden olduğu suyun ozmotik basıncı tarafından korunur.

Mineraller- Yiyecek olan bir kişi, içinde organik ve mineral asitlerin tuzları şeklinde ve ayrıca organik bileşiklerin bileşiminde bulunan çeşitli mineraller alır.

Mineral madde miktarı, ürünün tamamen yanmasından sonra kalan kül miktarına göre belirlenir. Meyve ve sebzelerdeki toplam mineral içeriği %0,2 ile %2 arasında değişmektedir.

Mineraller, vücut dokularının (kemikler, sinir dokuları, kan vb.) Bir parçası oldukları ve metabolizmada aktif rol aldıkları için bir kişi için gereklidir. Bir kişinin mineral ihtiyacı azdır, gram ve miligram olarak hesaplanır, ancak bunların tamamen yokluğu ciddi hastalıklara neden olabilir.

Gıda ürünlerindeki kantitatif içeriğe bağlı olarak mineraller 3 gruba ayrılır: makro elementler, mikro elementler ve ultramikro elementler.

Makrobesinler, yani bulunan mineraller

nispeten büyük miktarlarda meyve ve sebzeler. Örneğin, kalsiyum, magnezyum, fosfor, demir, potasyum, demir.

İz elementler, yani mineraller meyve ve sebzelerde ihmal edilebilir miktarlarda bulunur, ancak metabolizmaya dahil oldukları, kanın bir parçası oldukları ve çeşitli organların aktivitesini düzenlediği için insan beslenmesindeki rolü çok büyüktür. Bunlar bakır, çinko, iyot, kobalt vb.

Meyve ve sebzelerde en küçük miktar uranyum, radyum, arsenik, yani. Bunlar ultramikro besinlerdir. Çok küçük dozlarda veya eser miktarda bulunurlar.

Fosfor. Meyve ve sebzelerdeki içeriği düşüktür - %16-59 mg, sadece kurutulmuş mantarlar %600 mg'a kadar içerir.

Canlı bir organizmada fosfor fotosentez, solunum ve birçok biyokimyasal reaksiyonda yer alır; fosforik asit tuzları, hücre özsuyunun pH'ını normalleştirir. İçeriği sebzelerin raf ömrünü dolaylı olarak etkiler. Örneğin, olgun, depolanabilir havuçlar, olgunlaşmamış olanlardan daha fazla fosfor içerir.

Magnezyum meyve ve sebzelerde nispeten küçük miktarlarda bulunur - %10-40 mg. Çoğu yeşil sebzelerde, havuçlarda, pancarlarda bulunur. Magnezyum, fotosentezde yer alan klorofilin yanı sıra pektinlerde bulunan tüm fonksiyonlara sahip kalsiyum-magnezyum pektatın bir parçasıdır. Karbonhidratların parçalanmasını ve dönüşümünü düzenleyen enzimlerin aktivasyonunda önemli rol oynar, sitoplazmanın viskozitesini arttırır.

Ütü meyve ve sebzelerde küçük miktarlarda bulunur - %05-6.5 mg; solunum, fotosentez, klorofil oluşumu süreçlerinde yer alan enzimlerin bir parçasıdır. Mantar, kuşburnu, kayısı vb. demir kaynakları olarak ilgi görmektedir.

Manganez baklagiller ve kuruyemişlerin yanı sıra yabani meyvelerde (yaban mersini, yaban mersini, kızılcık) önemli miktarlarda bulunur. Birçok enzimi aktive eder. Bitkilerde manganez fotosentezi ve askorbik asit oluşumunu arttırır. İnsan vücudunda kemik oluşumunda, hematopoezde yer alır, insülin metabolizmasını etkiler ve büyümeyi uyarır.

Bakır ultramikromiktarlarda meyve ve meyvelerde bulunur - 0.01-4.1 mg / kg. Bitkilerde bakır oksidatif süreçleri geliştirir, büyümeyi hızlandırır ve birçok meyve ve sebzenin verimini arttırır. Bakır, bir dizi enzimin bir parçasıdır. Bakır eksikliği anemiye ve büyüme geriliğine yol açar.

Sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi, çeşitlerine, türlerine, olgunluk derecelerine, hasat zamanlarına ve diğer faktörlere bağlıdır.

Sebzelerin bileşimi, suda hem çözünür hem de çözünmeyen organik ve mineral maddeler içerir.

Suda çözünen maddeler arasında şekerler, organik asitler, pektin, çoğu vitamin, bazı azotlu maddeler, glikozitler, bazı mineraller ve esas olarak meyve ve sebzelerin hücre suyunda bulunan diğerleri bulunur.

Suda çözünmeyen maddeler arasında selüloz, protopektin, hemiselülozlar, nişasta, bazı azotlu ve mineral maddeler bulunur.

Suçlu.

Meyve ve sebzelerde önemli miktarda su daha iyi emilmelerine katkıda bulunur. Ancak meyve ve sebzelerdeki yüksek nem içeriği nedeniyle zararlı mikroorganizmalar kolaylıkla gelişerek hızlı bozulmalara neden olur. Nemin artan buharlaşması solmaya yol açar, bu nedenle meyve ve sebzeler bozulabilir ürünler olarak sınıflandırılır.

karbonhidratlar.

Karbonhidratlar, meyve ve sebzelerin toplam kuru madde içeriğinin yaklaşık %90'ını oluşturur.

Meyve ve sebzelerin karbonhidratlarından şekerler, nişasta, inülin, lif ve pektin maddelere özel önem verilir.

Sahra esas olarak glikoz, fruktoz ve sakaroz ile temsil edilir ve esas olarak meyve ve sebzelerin besin değerini belirler. Sebzeler arasında kavun, karpuz ve svela şeker bakımından en zengin olanlardır.

Nişasta patateslerde, fındık çekirdeklerinde, olgunlaşmamış baklagil tanelerinde önemli miktarlarda bulunur. Birçoğu muz ve hurmada.

inülin Bileşiminde nişastaya yakın, öğütülmüş armut ve hindibada bulunur.

Nişasta ve inülin suda çözünmeyen rezerv maddelerdir, bu nedenle bunları içeren meyve ve sebzeler daha iyi depolanabilirliğe sahiptir. Bununla birlikte, nişasta ve inülinin artan higroskopikliğe sahip olduğuna dikkat edilmelidir. Kurutulmuş patatesleri ve diğer nişastalı meyve ve sebzeleri saklarken bu durum dikkate alınmalıdır.

Selüloz meyve ve sebzelerin hücre duvarlarının büyük kısmını oluşturur. Neredeyse insan vücudu tarafından emilmez, ancak yiyecekleri gevşetir ve bağırsak hareketliliğinin artmasına neden olarak daha iyi sindirime katkıda bulunur.

pektin maddeleri. Pektin, sulu bir çözeltide asit ve şeker varlığında jöle oluşturma yeteneğine sahiptir. Pektinin bu özelliği jöle, marmelat, marshmallow, marshmallow üretiminde kullanılır. Bazı elma, ayva, frenk üzümü, kayısı çeşitlerinin pektini, yüksek jöle benzeri bir yetenek ile ayırt edilir.

organik asitler.

Meyve ve sebzeler, serbest halde veya tuz şeklinde çeşitli organik asitler içerir.

Meyve ve sebzelerde en yaygın olanları malik, tartarik, sitrik ve oksalik asitlerdir. Daha az yaygın olanı benzoik, salisilik, formik vb. Meyvelerde sebzelerden çok daha fazla organik asit vardır.

Tanenler.

Meyve ve sebzelerde sadece rezerv değil aynı zamanda çeşitli mikroorganizmalara karşı koruyucu maddelerdir. Meyvelerin tadının oluşumuna katılırlar, ancak önemli içerikleri meyvelere büzücü bir tat verir.

Özellikle hurma gibi olgunlaşmamış meyvelerde çok fazla tanen bulunur. Meyve ve sebzeler olgunlaştıkça içlerindeki tanen miktarı keskin bir şekilde azalır.

Renklendirici maddeler.

Meyve ve sebzelerin renklendirilmesinde başlıca klorofil, karoten, ksantofil ve çeşitli antosiyanin türleri bulunur.

Klorofil bitkilere yeşil renk verir. Olgunlaşmanın başlangıcında hemen hemen tüm meyveler yeşil renktedir, ancak olgunlaştıkça klorofil kaybolur. Klorofilin parçalanmasının ve farklı bir renk oluşumunun bu özellikleri, meyve ve sebzelerin hasat zamanını belirlemek için kullanılır.

antosiyaninler meyve ve sebzeleri çeşitli renklerde renklendirin - kırmızıdan koyu maviye. Pulpa hücresi özsu çözeltisinde veya deride bulunurlar.

karoten(provitamin A) meyve ve sebzelere turuncu-sarı bir renk verir. Bu pigment havuç, balkabağı ve kayısıda önemli miktarlarda bulunur. Karotene yakın izomeri likopen kırmızı renge sahip olan , karoten ile birlikte domateslere turuncu-kırmızı bir renk verir.

ksantofil elma, armut, kayısı, şeftali vb. ürünlerin sarı renk oluşumuna katkı sağlar.

glikozitler.

Kimyasal bileşime göre, şeker ile alkol, aldehitler, fenoller veya asitlerin bir kombinasyonudur.

Meyve ve sebzelerde bulunan tüm glikozitler acı bir tada sahiptir.

azotlu maddeler.

Azotlu maddeler, meyve ve sebzelerin bileşimine proteinler ve protein olmayan azot bileşikleri (amino asitler, amonyak bileşikleri vb.) şeklinde dahil edilir. Fındık ve olgunlaşmamış baklagiller en zenginleridir.

yağlar.

Uçucu yağlar.

Sebze ve meyvelerin kokusu, içlerinde kimyasal bir karışım olan uçucu yağların varlığına bağlıdır. Uçucu yağların maksimum birikimi, meyveler olgunlaştığında meydana gelir. Meyve ve sebzelerin depolanması ve işlenmesi sırasında uçucu yağlar buharlaşır.

Mineraller.

Temel olarak, bunlar insan vücudu tarafından iyi emilen ve büyümesine, gelişmesine katkıda bulunan, çeşitli hastalıklara karşı direnci artıran organik asit tuzlarıdır.

Vitaminler.

C vitamini en çok meyve ve sebzelerde bulunur.C vitaminine ek olarak A vitamini (havuç, kayısı, balkabağı vb.), B grubu vitaminleri (özellikle yeşillik, domates) ve K vitamini (sebze yeşillikleri ve lahanada bulunur) ). Tüm bu vitaminler, meyve ve sebzelerin depolanması sırasında C vitamininden daha sindirilebilirdir, ancak büyük ölçüde termal maruziyetle ayrışır.

Taze sebzeler.

Bitkinin hangi kısmının yendiğine bağlı olarak, taze sebzeler bitkisel ve meyveye ayrılır. Büyüme ürünlerini yiyen sebzeler - yapraklar, gövdeler, kökler ve bunların modifikasyonları - vejetatiftir. Döllenme ürünlerinin - meyvelerin gıda olarak kullanıldığı sebzelere meyve denir.

Bitkisel sebzeler. Bu sebze grubu bitkinin kullanılan kısmına göre aşağıdaki alt gruplara ayrılır:

yumrular (patates, tatlı patates, Kudüs enginar);

kök bitkileri (havuç, pancar, turp, turp, şalgam, rutabaga, maydanoz, yaban havucu, kereviz);

soğan (soğan soğanı, pırasa, batun, sarımsak vb.);

lahana (beyaz, kırmızı, karnabahar, Savoy, Brüksel lahanası, alabaşlar);

marul-ıspanak (marul, ıspanak, yaban turpu vb.);

tatlı (kuşkonmaz, enginar, ravent);

baharatlı (dereotu, tuzlu, tarhun, yaban turpu vb.)

Meyve sebzeler. Bu sebze grubu aşağıdaki alt gruplardan oluşur

balkabağı (salatalık, kabak, balkabağı, karpuz, kavun, kabak);

domates (domates, patlıcan, biber);

baklagiller (bezelye, fasulye, fasulye);

tahıllar (tatlı mısır).

Taze meyveler.

Çiçeğin hangi kısımlarının oluşumunda yer aldığına (yumurtalık veya meyve verme) bağlı olarak, meyveler ticari özelliklerinde farklılık gösteren gruplara ayrılır.

Sert çekirdekli meyveler, çekirdekli meyveler, meyveler, sert kabuklu meyveler, subtropikal ve tropik meyveler vardır.

çekirdekli meyveler etli meyvenin içinde tohum içeren beş hücreli bir oda olması farklıdır. Bunlara elma, armut, ayva, üvez, muşmula dahildir.

taş meyveler kabuk, meyve posası ve içinde çekirdek bulunan bir taştan oluşur. Bu grup kayısı, şeftali, erik, kiraz, tatlı kiraz, kızılcık içerir.

çilek gerçek, yanlış ve karmaşık olarak ikiye ayrılır. Bunlara üzüm, kuş üzümü, bektaşi üzümü, kızılcık, yaban mersini, yaban mersini, yaban mersini dahildir. bu alt grubun meyvelerinde tohumlar doğrudan hamura daldırılır. Sahte meyveler arasında çilek ve çilek bulunur. Aşırı büyümüş bir meyveden oluşan etli sulu bir meyveleri vardır. Karmaşık meyveler arasında ahududu, böğürtlen, çekirdekli meyveler, cloudberry bulunur. Bir meyve yatağında kaynaşmış küçük meyvelerden oluşurlar.

Subtropikal ve tropikal meyvelere limon, mandalina, portakal, nar, hurma, incir, muz, ananas vb. içerir. Listelenen meyveler çeşitli botanik ailelere aittir, ancak ticaret uygulamasında genellikle yetiştirme alanına göre ayrı bir gruba ayrılırlar.

fındık meyve kuru odunsu bir kabuk içine alınmış bir çekirdekten oluşur. Bunlara fındık, fındık, ceviz, badem, antep fıstığı, yer fıstığı dahildir.

Depolama sırasında meyve ve sebzelerin doğal kaybı.

Depolama ve nakliye sırasında meyve ve sebzeler nemi buharlaştırır ve solunum için organik madde tüketir ve bu da kütle kaybına neden olur. Bu tür kayıplar doğal olarak sınıflandırılır ve önemli bir kısmı nemin buharlaşmasına (%65-90) ve solunum için organik maddelerin tüketimine (%10-35) düşer. Bu kayıplar, meyve ve sebzelerin her türlü depolama ve nakliye koşulunda kaçınılmazdır.

Doğal kayıp normları, kapların hasar görmesinden kaynaklanan kayıpların yanı sıra meyve ve sebzelerin hazırlanması, işlenmesi ve depolanması sürecinde alınan atıklar ve atıkları içermez.

Doğal kaybın boyutu normalleştirilmiştir, belirli meyve ve sebze türleri, depolama yöntemleri ve süreleri, yılın zamanı, nakliye mesafesi için farklıdırlar.

Meyve ve sebzelerin doğal kaybı, gerçek boyuta göre mali açıdan sorumlu kişilerden yazılır, ancak yalnızca malların fiili kullanılabilirliğini kontrol ederken, muhasebeye karşı bir eksiklik olması durumunda sınırlayıcı ve geçerli olan yerleşik normlardan daha yüksektir. bir harmanlama sayfası tarafından onaylanan veriler.

MEYVE VE SEBZE ÜRÜNLERİ.

Taze sebze ve meyvelerin kullanılmasıyla birlikte, bu ürünlerin önemli bir kısmı korunur, bu da onları sadece bozulmadan korumayı değil, aynı zamanda yeni besin ve tat özelliklerine sahip ürünler elde etmeyi mümkün kılar.

En yaygın olanı aşağıdaki koruma yöntemleridir: fermantasyon, tuzlama, ıslatma, asitleme, kurutma, dondurma, kapalı kaplarda yüksek sıcaklıklarda konserve.

Fermantasyon, tuzlama ve idrara çıkma, meyve ve sebzelerin aynı işleme yöntemi için farklı isimlerdir. Bu yöntem, şekerlerin laktik asit fermantasyonuna dayanır ve bunun sonucunda laktik asit oluşur. Ürünün bozulmasına neden olabilecek zararlı mikroorganizmaların yaşamsal aktivitesini engeller. İsimlerdeki farklılık, geçmişte lahana ve pancarın tuzsuz (yokluğundan) fermente edilmesi ve bu işleme fermantasyon denilmesi ve diğer tüm sebzelerin tuz ilavesi ile fermente edilmesi ile açıklanmaktadır. Yeterince asidik ve taze olan meyvelerin ve meyvelerin işlenmesine idrara çıkma denir.

Kurutulmuş sebze ve meyveler.

Kurutma- Taze meyve ve sebzelerden yüksek sıcaklıkların etkisi altında nemin uzaklaştırılmasıdır. Sebzeler, içindeki nem içeriği% 12-14'e, meyvelerde -% 15-20'ye kadar getirilirse konserve olarak kabul edilir. Kurutulmuş meyve ve sebzelerin taze olanlara göre önemli avantajlarından biri de nakliye verimliliğinin yüksek olmasıdır. Ancak, kurutma sırasında meyve ve sebzelerin bileşiminde önemli değişiklikler, vitamin kaybı ve organoleptik özelliklerde bozulmalar olabileceği unutulmamalıdır.

Kurutma için her türlü meyve ve sebze kullanılabilir ancak kuru elma, armut, kayısı, erik, üzüm, patates, havuç, soğan, lahana vb. ağırlıklı olarak üretilmektedir.

Kuru kayısı şu isimler altında satışa çıkıyor: kayısı, kaisa, kuru kayısı

Kayısılar, bir taşla kurutulan bütün kayısılardır.

Kaisa, kurumadan önce sapındaki bir kesiden taşın sıkıldığı kayısılardır.

Kuru kayısı, meyve boyunca ikiye kesilmiş veya yırtılmış ve çekirdeksiz olarak kurutulmuş kayısılardır.

Çekirdekli kuru üzümlere çekirdeksiz kuru üzüm denir - çekirdeksiz kuru üzüm.

Kurutulmuş meyve ve sebzelerin depolanması.

Kuru meyve ve sebzeler higroskopiktir ve nemli bir odada saklandığında ıslanır, küflenir ve bozulur. Bu nedenle, 20 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta ve% 70'ten fazla olmayan bir bağıl nemde kuru bir odada saklanmalıdırlar.

Ayrıca, kurutulmuş meyve ve sebzeler, ürünün yüksek nem oranında hızla çoğalan çeşitli zararlıların (güveler, böcekler, akarlar) vereceği zararlardan korunmalıdır. Bireysel numunelerde haşere hasarı bulunursa, ürün 12-20 dakika 95 ° C sıcaklıkta kurutulmalıdır.

Hermetik kaplarda sebze ve meyve konserveleri.

Hermetik bir kapta koruma, işlenen ve çevreleyen havadan izole edilen hammaddelerin 85-120 ° C sıcaklıkta ısıl işleme tabi tutulması 9), bunun sonucunda mikroorganizmaların yok edilmesi ve enzimlerin yok edilmesi anlamına gelir. Bu tür ürünler, kalitesi değişmeden uzun süre saklanabilir.

Tüm konserve meyve ve sebzeler sebze, meyve ve karışık olarak ayrılır. Ayrı olarak, çocuklar için bir grup konserve yiyecek ve diyet yiyecekleri ayırt edilir.

Konserve sebzeler. Üretim yöntemine bağlı olarak doğal, atıştırmalık, öğle yemeği, konsantre domates ürünleri, sebze suları, içecekler ve turşular olarak ayrılırlar.

doğal konserve gıda- bunlar beyazlatılmış ve kavanozlarda paketlenmiş, tuz veya domates suyu çözeltisiyle doldurulmuş, mantarlanmış ve sterilize edilmiş sebzelerdir. Sebzeler en az %55-65 olmalıdır. Doğal konserve yiyecekler arasında yeşil fasulye, yeşil bezelye, karnabahar, havuç ve pancar bulunur. Kaliteye göre, doğal konserve yiyecekler en yüksek ve 1. sınıfa ayrılır.

atıştırmalık yiyecek- %6-15 oranında bitkisel yağ, çeşitli miktarlarda baharatlı yeşillik, havuç, soğan ve baharat içeren, domates soslu, yemeye hazır atıştırmalık yemeklerdir. Biber, domates, kabak, patlıcandan yapılırlar: püre haline getirilmiş kızarmış patlıcan, kabak ve kabaktan sebze havyarı; daireler halinde kesilmiş, kızartılmış ve domates sosuyla doldurulmuş sebzeler (patlıcan, kabak, biber); doldurulmuş sebzeler; sebze salataları ve salata sosu - doğranmış sebze karışımları (lahana, domates, biber vb.).

Konserve dolması ve dilimlenmesi en yüksek ve 1. sınıfları üretir. Sebze havyarı ve salatalar ticari çeşitlere bölünmez.

konserve öğle yemeği etli veya etsiz taze, salamura veya tuzlanmış sebzelerden yağ, salça, tuz, şeker, baharat ilavesiyle hazır konserve yemekler. Öğle yemeği konserveleri birinci ve ikinci kurslara ayrılır. İlk kurslar borsch, lahana çorbası, turşu, çorbalar, ikincisi - sebze veya sebze-mantar hodgepodges, sebzeli et, lahana ruloları vb.

İLE konsantre domates ürünleri domates püresi, salça, domates sosları, kuru domates tozu içerir.

Domates püresi ve salça, belirli bir konsantrasyona kadar kaynatılan püre haline getirilmiş domates kütlesinden hazırlanır. Domates salçası tuzlu ve tuzsuz olarak üretilmektedir. Kaliteye göre domates püresi ve salça en yüksek ve birinci sınıflara ayrılır.

Domates sosları, domates veya konsantre domates ürünlerinden yapılır. Soslara şeker, baharat, sirke eklenir, yemek pişirmede baharat olarak kullanılır.

sebze suları doğal ve şekerli yapın; domates, havuç ve pancarın yanı sıra harmanlanmıştır.

Meyve konserveleri. Bunlara kompostolar, meyve ve meyve püresi, macunlar, soslar, meyve suları, meyve ve meyve turşusu dahildir.

kompostolar bir veya daha fazla meyve ve çilek türünden şeker şurubu içinde ve ısı sterilizasyonuna tabi tutulan konserve yiyeceklerdir. İsimleri, yapıldıkları ana hammadde türünün (kiraz, şeftali, kayısı) adlarına karşılık gelir. Ek olarak, çeşitli meyve ve meyvelerin yanı sıra diyet kompostolarından oluşan bir karışımdan çeşitli komposto üretilir (şeker yerine, sorbitol ve ksilitol üzerine şurup verilir).

Kaliteye göre, kompostolar en yüksek, 1. ve masa derecelerine ayrılır. Organoleptik özelliklerde farklılık gösterirler - görünüm, meyvelerin dokusu, şurup kalitesi.

Meyve ve meyvelerden püre kuru madde içeriğine sahip saflaştırılmış bir kütledir. Püre ayrıca reçel, sos, şekerleme yapmak için yarı bitmiş bir ürün olarak kullanılır.

macunlar meyveli patates püresinin şekersiz kaynatılmasıyla elde edilir.

Bebek maması için konserve mamaşu çeşitlerde yapılır: sebze, meyve, meyve ve sebze, et ve sebze. Mükemmel bir tada, gerekli kalori içeriğine sahip olmalıdırlar. vitamin ve mineraller içerir.

Diyet konserve gıda hastaların terapötik beslenmesi için tasarlanmıştır. Hangi kimyasalların arzu edildiğini ve bu tüketici kategorisi için hangilerinin kontrendike olduğunu dikkate alarak diyet konserve gıdalarının bileşimini geliştirirler.

Sebze ve meyve konservelerinin depolanması. Konserve meyve ve sebzeler cam kavanozlarda veya alüminyum tüplerde paketlenir. Sterilizasyondan sonra konserveler su ile soğutulur, kurutulur, etiketlenir ve kutulara yerleştirilir.

İşaretleme. Kutunun kapağında bir satırda sırayla üç ila altı karakter damgalanır. Başlangıçta, tesisin kime ait olduğunu gösteren bir endeks yer almaktadır (K, Balıkçılık Endüstrisi Bakanlığı'nın endeksidir); ardından üreticinin numarası; mevcut yılın son basamağı ile gösterilen üretim yılı. Örneğin, TsS546 - 54 No'lu konserve fabrikasının Tsentrosoyuz'a ait olduğu anlamına gelir, konserve gıda 1986 yılında üretilmiştir.

Kutuların altına beş ila yedi karakter damgalanmıştır: ilki vardiya numarası, ikinci ikisi üretim tarihidir (9'dan önce, önüne 0 koyarlar), dördüncü (harf) üretim ayıdır (A - Ocak, B - Şubat vb. H harfi hariç), işaretin sonraki üç hanesi konserve çeşitlerinin sayısıdır. Örneğin, 25 Temmuz'da ikinci vardiyada üretilen konserve "Mısır", 225Ж007 işaretine sahip olacaktır.

mağaza 0-20 o C sıcaklıkta konserve meyve ve sebzeler. 0 o C'nin altındaki bir sıcaklıkta konserve yiyecekler donar ve bu da ürünlerin organoleptik özelliklerinin kaybolmasına neden olur. Çeşitli nedenlerle, konserve meyve ve sebzelerin depolanması sırasında genellikle şu tür kusurlar meydana gelir: bombalama, ekşime, içindekilerin kararması, meyve ve sebzelerin yumuşaması, lekeler, metal kutu ve kapakların paslanması.

Hızlı dondurulmuş meyve ve sebzeler.

Son yıllarda, taze, çabuk hasat edilen meyve ve sebzelerin üretimi keskin bir şekilde artmıştır. Meyve ve sebzeler hızlı dondurucularda -25 ila 50 °C sıcaklıkta dondurulur.

Düşük bir negatif sıcaklığa hızlı dondurma ile üründeki biyokimyasal işlemler ve mikroorganizmaların gelişimi neredeyse tamamen durur. Ürünün kalitesi donma hızına bağlıdır. Hızlı dondurma sırasında hücreler arası boşluklarda ve hücrelerde doku yapısında önemli deformasyonlara neden olmayan küçük buz kristalleri oluşur. Dondurulduğunda, meyve ve sebzelerin neredeyse tüm aromatik nitelikleri ve vitaminleri değişmeden korunur.

Her çeşit meyve ve sebze dondurulmaya uygun değildir. Bezelye, sebze biberi, havuç, pancar, domates, ıspanak, genç mantar, çilek, ahududu, kiraz, erik, kayısı, elma ve armut dondurularak yüksek kaliteli ürünler elde edilir.

Sebzeler dondurulmadan önce soyulur, yıkanır, kesilir, beyazlatılır. Belirli sebze türlerine ek olarak, birinci ve ikinci yemeklerin hazırlanması için sebze karışımları dondurulur.

Meyveler şekerli veya şekersiz olarak bütün olarak dondurulur veya parçalar halinde kesilir.

Hızlı dondurulan meyve ve sebzeler karton kutularda, polietilen torbalarda paketlenir. Dondurulmuş ürünleri saklayın-18 o C sıcaklıkta ve %90-95 bağıl nemde.

Meyveler, meyveler ve sebzeler insan beslenmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Başta şekerler, organik asitler, vitaminler, tanenler vb. olmak üzere içlerindeki karbonhidratların içeriğinden dolayı değerli gıda ürünleridir. Tüm meyve ve sebzeler, yapılarına bağlı olarak, beslenme özellikleri ve depolama stabilitesi açısından önemli ölçüde farklılık gösteren birkaç gruba ayrılır.

Sebzeler meyve (tohum) ve bitkisel, meyveler - çekirdekli, çekirdekli ve meyvelere ayrılır. Meyve ve meyve sebzeler, bitkilerin sulu meyveleridir. Bunların ana kısmı, az ya da çok hücre suyu içeren meyve özüdür. Bu nedenle meyveler, özellikle olgun olanlar, stabilitelerini hızla kaybeder ve çok çeşitli mikroorganizmalar tarafından bozulur.

Başka bir grup - vejetatif sebzeler: yapraklı, soğanlı, lahana - bir bitkinin sürgünleri veya değişen derecelerde gelişen yaprakları (ıspanak, kuzukulağı, soğan, sarımsak, lahana). Kök bitkileri ve yumrular, büyümüş ve yedek besinlerle doldurulmuş sebze bitkilerinin (havuç, pancar, patates) değiştirilmiş kökleri ve yeraltı gövdeleridir.

Yumrular ve kök bitkileri ile ilgili sebzeler, gelecekte meyve veren bitkiler (tohum oluşturmaları) gerektiğinden, gelişim döngüsü tamamlanmamış bitki organlarıdır, bu nedenle mikroorganizmalara karşı doğal dirençleri (doğal bağışıklık) meyvelerden çok daha yüksektir. .

Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi oldukça karmaşıktır. Bu nedenle, sebze ve meyveler çok fazla su içerir - olgunluk derecesine ve çeşitliliğe bağlı olarak% 65 ila 95. Su, hücre özsuyunun büyük kısmını oluşturur, içinde kuru maddeler çözülür - organik ve mineral bileşikler.

Meyve ve sebzelerdeki katı madde içeriği %10-20 arasında değişmektedir. İstisnalar, çok fazla şeker ve kuru üzüm biriktirebilen bazı üzüm çeşitleridir. Bu üzüm çeşitlerinin suyundaki katı madde içeriği %30 veya daha fazlasına ulaşabilir. Sebzeler nispeten büyük miktarda kuru madde içerir: havuç (ortalama %14), yeşil bezelye (%20'ye kadar), mısır (%25 ve daha fazlası).

Hücre öz suyunun en önemli bileşeni şekerdir (mono- ve disakkaritler - glukoz, fruktoz, sakaroz). Meyveler% 8 ila 12 şeker biriktirir, belirtildiği gibi sadece üzümler çok daha fazla birikebilir: ortalama% 16-18 ve bazı çeşitler (örneğin Muscats)% 25-30'a kadar. Sebzeler çok daha az şeker içerir - ortalama %4. Kök bitkileri (havuç, pancar) daha yüksek şeker içeriğine sahiptir.

Meyve ve sebzelerdeki kuru maddenin önemli bir kısmı nişastadır. Nişasta tam olgunluğa ulaştığında meyvelerde ve meyvelerde kaybolur ve birçok sebzede tam tersine birikir. Bu nedenle, patatesler nişasta (% 12-15), yeşil bezelye ve diğer baklagiller ile tatlı mısır açısından zengindir. Hem şeker hem de nişasta, solunum sırasında tüketilen besinlerin enerji maddeleridir ve insan yaşamında son derece önemli bir rol oynarlar. Meyve ve sebzelerde bulunan diğer karbonhidratlardan hücre zarlarının bir parçası olan selüloz, pentozlar, pentozanlar, pektin maddeleri not edilmelidir.

Organik asitler aynı zamanda meyve suyunun çok önemli bir bileşenidir ve içeriği meyvenin çeşidine ve olgunluk derecesine bağlı olarak büyük ölçüde değişir. Yabani elmalarda malik asit içeriği %2'ye ulaşırken, bazı tatlı (yetiştirilmiş) çeşitlerde içeriği %0.05'i geçmez. En yaygın olanları malik ve sitrik asitlerdir. Tartarik asit sadece üzümlerde büyük miktarlarda bulunur ve diğer meyve ve meyvelerde genellikle yoktur veya az miktarda bulunur.

Birçok meyve ve sebze, aromalarını belirleyen ve görünüşe göre tadı etkileyen aromatik maddeler (uçucu yağlar) biriktirir. Baharatlı sebzeler aromatik maddeler açısından çok zengindir - maydanoz, kereviz, dereotu ve ayrıca soğan sebzeleri - soğan, sarımsak ve son olarak narenciye - limon, portakal vb. Sebzelerdeki aromatik maddelerin içeriği % 0,05 ila 0,5 arasında değişir. : Örneğin, soğanda %0,05, sarımsakta yaklaşık %0,01 ve mandalina kabuğunda %1,8 ila %2,5 oranında uçucu yağ içerirler.

Meyve ve sebzelerin, hayati ve sindirim süreçlerinin normal seyrine katkıda bulunan çeşitli enzimler ve vitaminler içerdiğini dikkate alırsak, besin değerleri daha da artacaktır. Hayvansal kaynaklı ürünler protein tedarikçileriyse, meyveler ve sebzeler vitamin tedarikçileridir - insanlar için son derece önemli, hayati maddeler. Hayvanların ve insanların gıdalarında vitamin eksikliği vücutta metabolik bir bozukluğa neden olur ve bunların tamamen yokluğu çeşitli ciddi hastalıklara (avitaminoz) yol açar. Birçok vitamin proteinlerle birleşerek sindirim enzimlerini oluşturur. Örneğin soğan, proteinleri peptonlara parçalayabilen bir proteolitik enzim içerir. Lahana ve bazı kök sebzeler, tripsin benzeri bir enzim içerir. Hemen hemen tüm sebzeler amilaz, şekerleyici nişasta, oksidaz, katalaz bakımından zengindir. Meyvelerde de yeterli miktarda oksidaz ve katalaz bulunur.

Meyve ve sebzelere belirli bir renk veren boyalar da büyük önem taşır. Parlak renkli meyvelerin mikroorganizmaların etkisine karşı daha dirençli olduğuna dair kanıtlar vardır.

Çeşitli yüksek bitkilerin suları ayrıca bazı uçucu fraksiyonlar içerir - bakterisit etkisi olan fitokitler. Bazı bitkilerde, fitocidlerin varlığı, güçlü bir şekilde belirgin bir koku ve tadın (soğan, sarımsak) varlığı ile ilişkilidir, diğer bitkilerde bu gözlenmez (domates, havuç).

Organik bileşiklere ek olarak, bitki dokuları mineraller de içerir. Mineral veya kül elementleri, meyveler% 0.2 ila 1.8 içerir. Mineraller büyük fizyolojik öneme sahiptir ve gıdanın temel bileşenleridir. Bu nedenle demir kan hemoglobininin bir parçasıdır, kalsiyum kemiklerin bir parçasıdır, fosfor sinir dokularının normal çalışması için gereklidir, vb. Kimyasal bileşimleri nedeniyle meyve ve sebzeler birçok mikroorganizma için mükemmel bir besin substratıdır.

Taze sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi

İnsan beslenmesinde sebze ve meyveler, çeşitli vitaminlerin, mineral tuzların, kolay sindirilebilir karbonhidratların, organik asitlerin, fitoksitlerin ve diğer maddelerin ana ve çoğu zaman vazgeçilmez kaynağı oldukları için son derece önemli bir yer tutar.

Sebze ve meyvelerin bileşimi türlerine, çeşitlerine, olgunluklarına, hasat zamanlarına, depolama yöntemlerine ve diğer faktörlere bağlıdır. Kimyasal bileşim de incelemede önemli bir tanımlama özelliğidir.

Suçlu taze sebze ve meyvelerin ana bileşenidir: içeriği %70 ile %95 arasında değişmektedir (fındık hariç) - %5-8). Bitki dokusuna sululuk, elastikiyet (turgor) verir, içinde çözülen organik ve mineral maddeler. Su, meyve ve sebzelerin dokularında meydana gelen çeşitli enzimatik işlemlerde orta ve aktif bir katılımcıdır. Suyun önemli bir kısmı serbest haldedir, esas olarak hücre özünde bulunur ve taze sebze ve meyvelerin dehidrasyonu sırasında kolayca çıkarılır. Suyun bir kısmı (yaklaşık %20) bağlı durumdadır ve buharlaşması zordur.

Sebze ve meyveler yüksek su içeriğinden dolayı mikroorganizmaların gelişimi için uygun bir ortam sağlar ve bu nedenle genellikle bozulabilir ürünler olarak sınıflandırılırlar. Depolama sırasında meyve ve sebzeler buharlaşma yoluyla bir miktar su kaybeder. Su kaybının izin verilen limitlerin üzerinde (çoğunlukla %5-7) olması ile taze meyve ve sebzeler solar, tazeliğini kaybeder ve kalitesi keskin bir şekilde düşer.

Mineraller sebze ve meyvelerde organik ve mineral asitlerin (fosforik, sülfürik, tartarik vb.) yüksek oranda sindirilebilir tuzları şeklinde bulunur ve ayrıca bazı yüksek moleküler bileşiklerin - vitaminler, proteinler, pigmentler, vb. - ayrılmaz bir parçası olabilir. .

karbonhidratlar içeriği ve değişkenliği meyve ve sebzelerin tadını, dokusunu, muhafaza kalitesini belirleyen maddelerdir. Sebze ve meyvelerin kuru maddesi arasında karbonhidratlar %90'a kadar sorumludur.

organik asitler meyve ve sebzelerin tatlılık derecesini ve tadını etkiler. Meyveler genellikle sebzelerden daha fazla asit içerir (kuzukulağı, ravent ve domates hariç). Ortalama olarak, sebzeler bunların yaklaşık %0,1'ini içerir.Sebze ve meyvelerin en yaygın asitleri malik, sitrik ve tartariktir. Daha az yaygın ve küçük miktarlarda oksalik, benzoik, salisilik, kehribar vb.

azotlu maddeler meyve ve sebzelerin bileşiminde esas olarak proteinlerin yanı sıra amino asitler, enzimler, nükleik asitler vb.

Genel olarak, sebzeler protein açısından meyvelerden daha zengindir. Sebze ve meyvelerdeki protein miktarı azdır, ancak iyi emilirler. En çok (%7'ye kadar) zeytinde, baklagillerde (%4-5), kabuklu yemişlerde, ıspanak ve lahana sebzelerde bulunur ve sarımsak protein açısından nispeten zengindir.

Vitaminler. Meyve ve sebzeler C, P, B 1, B 2, PP, K, E vitaminleri, pantotenik (B 3) ve folik (B 9) asitlerin yanı sıra provitamin A (β-karoten) kaynaklarıdır. Vitamin içeriği meyve ve sebzelerin türüne, yetiştirme ve saklama koşullarına, olgunluğa ve diğer faktörlere bağlıdır.

boyar maddeler (pigmentler) hücre plastidlerinde bulunur (kloroplastlarda, kromoplastlarda vb.), çok çeşitlidir ve genellikle birbirine eşlik eder. Şu gruplara ayrılırlar: klorofiller, karotenoidler, flavon pigmentleri ve antosiyaninler.

Lipitler. Sebzelerin ve çoğu meyvenin posasındaki yağ içeriği %1'i geçmez. Yağlar doğada doymamıştır, oleik, linoleik ve linolenik asitler baskındır. Çok fazla yağ, fındık (% 60 - 69), zeytin posası (% 50'ye kadar) ve deniz topalak (% 8.0'a kadar) içerir.