Pek çok ev hanımı, pişmiş yemeklerin lezzetlerini ve aromalarını maksimum düzeyde tutması nedeniyle, yavaş pişiricideki “güveç” modunu takdir etti. Aslında, bu mod, bir tencerede yemeğin uzun süre çürüdüğü bir Rus fırınında pişirmeye benzer. kendi suyu. Çanak ne kadar uzun pişirilirse, sonuç olarak o kadar yumuşak, aromatik ve lezzetli olur.
Söndürme prensibi veya nasıl çalıştığı
Söndürmenin sırrı, yavaş pişiricinin yavaş ısınması ve uzun süre yemek pişirmek düşük sıcaklıkta, asla kaynatmayın. Bu şekilde hazırlanan yemekler sadece daha kokulu değil, aynı zamanda sağlıklıdır, çünkü pişirme işlemi sırasında yağ ilave etmeye gerek yoktur. Ürünler esas olarak kendi suyu veya biraz su ile.
Pişirme süresi yemeğe, ürünlerin kalitesine ve tarifin özelliklerine bağlıdır. Örneğin, jöleli eti yavaş bir tencerede pişirmek için çorba veya et suyu pişirmekten daha fazla zamana ihtiyacınız olacaktır. Ayrıca etin kalitesini (genç veya yaşlı), boyutunu (küçük parçalar büyük parçalardan çok daha hızlı pişecektir) vb.
Genellikle, yavaş pişirici, kesinlikle sınırlı sınırlar içinde (1 saatten 12 saate kadar) haşlama süresini seçme hakkı verir. Bunun istisnası, yalnızca pişirme süresini değil, aynı zamanda istenen sıcaklığı da bağımsız olarak ayarlamanıza izin veren, çoklu pişirme işlevine sahip çoklu pişiricilerdir. Bununla birlikte, deneyimsiz veya deneyimsiz kullanıcılar için, iyi bir sonucu garanti ettiği için otomatik bir program tercih edilir.
Bazı ev hanımları söndürme sürecinin çok uzun olduğundan şikayet ediyor. Bununla birlikte, yavaş bir tencerede yemek pişirme fikri, sürekli etrafta olmanıza gerek olmadığı anlamına gelir. süreci kontrol et! Söndürme modunda pişirdikten sonra multicooker otomatik olarak otomatik ısıtma modunu başlatacaktır.
Ancak haşlama modunda pişirme süresini kısaltmanız sizin için hayati önem taşıyorsa aşağıdaki numaraya başvurabilirsiniz. Multicooker için minimum süreyi seçerek her zamanki gibi pişirmeye başlayın ve doğru zamanda modu kendiniz kapatın veya ısıtmaya değiştirin.
Çok pişiricide ise söndürme modu yok- umutsuzluğa kapılma. İlk olarak, multicooker modelinizin tariflerine bakın, belki de güveç modunun yerini başka bir mod almıştır. Veya benzer bir mod seçimi ile kendi başınıza deney yapabilirsiniz. Çorba modu, güveç moduna çok benzer ve birçok yemeği pişirmek için de uygundur. Bu iki mod arasındaki tek fark, çorba pişirmek için sıcaklığın kaynatılmasıdır, ancak bundan sonra sabit bir düşük pişirme sıcaklığı da korunur.
ne pişirilir
Hemen hemen her türlü söndürme modunda pişirebilirsiniz. et yemekleri: hatta en eski veya sert et uzun süreli durgunluktan sonra yumuşar, yumuşar ve ağızda erir.
Etin yanı sıra, güveç yemek pişirmek için harikadır:
- jöle
- Güveç
- pişmiş süt
- Jöleli
- lahana ruloları
Yavaş pişiricinin pişirme modundaki tüm olanaklarını değerlendirmek için bu basit yemeklerden birini pişirin.
- Ekşi krema içinde sarımsaklı haşlanmış tavuk
Tavukları küçük olacak şekilde dizin porsiyonlu parçalar kasenin dibine ve 1 saat boyunca söndürme modunu başlatın. Su eklemenize gerek yok. Yarım saat sonra - ekşi krema (100 gr.) Ve kaseye yarım baş ince doğranmış sarımsak ekleyin. Tüm malzemeleri karıştırın ve 30 dakika daha kaynatmaya devam edin.
- Et ile haşlanmış patates
Domuz eti (800 gr.) doğranmış küçük parçalar, tuzlayın ve kapalı bir kapak altında birkaç dakika “kızartma” modunda kızartın. Et yağlı değilse - biraz ekleyin zeytin yağı. 10 dakika sonra soyulmuş havuçları ve ince doğranmış soğanı ekleyin ve 10 dakika daha kızartın. Doğranmış patatesleri ve biraz suyu (1 çok bardak) ekleyin ve 1 saat pişirin. Tamamlandıktan sonra - baharatlar, otlar, ekşi krema ekleyin.
- Sığır eti ile sebze güveç
Sığır eti (500 gr.) Büyük parçalar halinde kesin. Sebzeler: kabak, havuç, soğan, dolmalık biber, domates, patates, kendi takdirinize göre parçalar halinde kesin. Tüm malzemeleri kaseye koyun ve karıştırın, tuz ve karabiber. Su ekleyemezsiniz çünkü. domates, biber, kabak suyunu salacak. Ardından söndürme modunu 35 dakikaya ayarlayın. Pişirdikten sonra - kendi takdirinize göre taze otlar, baharatlar ekleyin.
Söndürme moduna başlamadan önce, kasedeki yiyeceklerin su bırakabileceğinden, bu sayede çürüme meydana geleceğinden emin olun. Aksi takdirde, suyu kendiniz eklemeniz gerekir, ancak biraz, çünkü amacımız yemeği haşlamak ve kaynatmak değil. Su yerine süt, krema, kırmızı şarap veya et suyu ekleyebilirsiniz - bu, en sevdiğiniz yemeklere yeni bir lezzet katacak, onlara sofistike ve keskinlik katacaktır.
Pişirmenin sonunda baharat veya tuz eklemek daha iyidir, böylece yemek aromayı mümkün olduğunca korur. otlar ve baharatlar. Multicooker yemeği pişirmeyi bitirdikten sonra, multicooker'i daha hızlı açmak için acele etmeyin, yemeğin 10-15 dakika daha “ulaşmasına” izin verin.
Daha önce, böyle bir yemek hazırlamak için hostes tüm hafta sonunu üzerinde geçirmek zorunda kaldı, ancak şimdi multicooker tüm endişelerle ilgileniyor. Haşlama modunda pişirilen yemeklerin inanılmaz tadı ve aroması ile sevdiklerinizi şımartın.
İşletmenin karlılığını artırmak ve yeni misafirleri çekmek için, mutfakta çürüyen teknolojiyi kullanmaya karar verirseniz, ekipman konusunu dikkatlice incelemek mantıklıdır: ne tür bir çürüme etkisi elde etmenize izin verir, nasıl Piyasanın bugün sunduğundan, birbirlerinden farklıdırlar.
Bu tür üç tür vardır:
- vakumlu ürünleri bir buharlı pişiricide pişirmek;
- vakumlu ürünleri bir su termostatında pişirmek (bu tamamen doğru olmasa da sous vide adını benimsedik);
- çürüyen bir fırında veya sigara içen bir fırında yemek pişirmek.
Biri, çürüme sürecinin hızlı olmamasıdır. Bildirilen 11 kW'lık bir güce sahip altı seviyeli bir sıcak hava buharlı fırın, tam bir baygınlık döngüsü için en az 60 kW / s tüketecektir. Örneğin, aynı üretim hacmi için çürüyen bir fırın sadece 3 kW / s'dir.
Sorunun ikinci nedeni, mevcut çalışma için mutfakta sıcak hava buharlı fırının sürekli talep görmesidir.
Sıcak hava buharlı fırının bunun için icat edildiğini unutmayın. hızlı pişirme, ve bu cihazların hiçbiri, teknolojik tasarımları nedeniyle, çürüme için gereken sıcaklık toleranslarına - 1°C'den fazla olmayan - uygunluğu sağlayamaz. Diğer her şey bir uzlaşmadır.
İkinci seçenek- sous vide'da, örneğin banyolu bir daldırma termostatında vakumlu bir ürünün hazırlanması.
Sous vide'ın güç tüketimi 2kW'dır. Suyu ısıtmak için bir ısıtma elemanı, bir termostat ve banyo boyunca eşit sıcaklık dağılımı için bir sirkülasyon pompasından oluşur.
Tasarım, suyu ısıtmak için bir ısıtma elemanı ve bir pompa içerdiğinden, makinenin uzun süre ve hatasız çalışması için suyun kimyasal bileşim için belirli gereksinimleri karşılaması gerekir.
Vakumlu pişirme sırasında sıcaklığı korumanın doğruluğu, kaynatma teknolojisi için tamamen uygundur. Günde birkaç porsiyon pişirmeniz gerekiyorsa, bu mükemmel bir seçimdir, çünkü vakumlanabilecek ürünün boyutu hem vakum hem de termostat banyosunun boyutuyla sınırlıdır.
Vakum yaparken çok dikkatli olmalısınız - torbanın kusursuz bir şekilde kapatıldığından emin olun, böylece kemikler torbayı delmez, vb.
Bir fotoğraf:chrisbulle aracılığıylagörsel av /
CC TARAFINDAN
Sıvıları vakumlamak beceri ve beceri gerektirir.
Sıcaklık-zaman rejiminin pişirilmesi gereken belirli bir parçaya uygunluğu hakkında da soru ortaya çıkıyor. Bildiğimiz gibi, bugün hem et hem de balık için kalite standartlarına güvenmek imkansızdır - tek bir üreticinin hammaddeleri bile teslimattan teslimata farklılık gösterebilir.
Sıcak hava buharlı fırınında ve çürüyen fırında, ürünün kalınlığındaki iç sıcaklığa göre fırını otomatik olarak kontrol eden sıcaklık probu sayesinde tasarruf ediyoruz. Sous vide'da, prensipte, biraz daha karmaşık olmasına rağmen bu da mümkündür.
Bir vakum poşetini basitçe delmeyi göze alamayız, bu nedenle pişirme modunda bir hata yapmamak için ürünü sezgisel olarak "hissedebilmemiz" gerekir.
Üçüncü seçenek- örneğin Amerikan üreticisi Alto-Shaam'ın fırınları gibi sigara içen bir fırın veya sigara içen bir fırın. Neden tam olarak onlar? Bu fırınların hareketli parçaları yoktur, size ve gelecek nesil aşçılara hizmet edecek kadar güvenilirdirler, onarım ve servisle ilgili maliyetleri unutacaksınız.
Alto-Shaam pişirme fırınları, pişirme için ihtiyacınız olan hassasiyeti sağlar. 30 kg'a kadar tek parça et, balık, ilk yemekler, tahıllar, haşlanmış yumurta vb., istenirse porsiyonlu yemekleri bile vakumda pişirebilirler. Ancak işçilikten tasarruf sağlamak için ürün genellikle büyük bir parça halinde hazırlanır.
İlk olarak, yüzeyi bakterilerden yakmak ve daha hızlı çürümeye başlamak için fırın daha yüksek bir sıcaklığa ayarlanır. Nazik, saran "termal battaniye", tüm meyve sularını ürünün kalınlığında tutarak yumuşak bir pişirme sağlar. Daha sonra sıcaklık sensörüne göre veya zamana göre (aşçı için daha uygun olduğu için) fırın otomatik olarak dinlendirme moduna geçer.
Alto-Shaam fırını, fırın modundayken kaynar. Bu, fırını garnitür gibi diğer pişmiş ürünler için sıcak bir dolap olarak kullanabileceğiniz anlamına gelir. Hatta bu noktada diğer ekipmanlarda pişen ve geri dönüşünü bekleyen sıcak yemekler içine konulabilir. Koşuşturma içinde her siparişi kapmaya gerek yok, her şey uzun zamandır hazır ve fırında ısıtılıyor.
Örneğin, haşlanmış füme balık pişirmek istiyorsanız, dumanın yerleşmesi ve ürünün kalınlığına nüfuz etmesi için daha fazla zaman vermek için pişirmenin en başında sigara içmeye başlayacaktır.
Sıvı tabaklar tava veya tepsiler içinde fırına yerleştirilir. Çoğu tarifte, tüm malzemeler soğuk su- fırının kendisi pişecek ve bilenecektir.
Bir porsiyon verdikten sonra, bir sonraki verilene kadar tava fırında kalır. Fırın modunda fırındaki sıcaklık genellikle en az 75 ° C'ye ayarlandığından, yemeğin bakteri tarafından tohumlanması sorunu ortaya çıkmaz.
Et ile aynı. Biftekün bir kısmını kestikten sonra (ve tabii ki, ızgarada veya tavada "ızgara" verdiniz), kalan kısım büyük parça katılımınız olmadan fırına mükemmel bir şekilde ulaşmaya devam edecektir.
Alto-Shaam 767-SK/III WD modelinin beyan edilen gücü 3,4 kW'dır. Mükemmel ısı yalıtımı ve hazne boyunca çok hassas sensörler sayesinde gerçek güç tüketimi sadece 0,34 kWh'dir.
Çürüyen fırınlarla çalışırken işçilik maliyetleri minimumdur. Örneğin bir et parçasını fırına koyarken herhangi bir ek alana ya da hem sous vide hem de sıcak hava buharlı pişiricide pişirirken kaçınılmaz olan sayısız işleme ihtiyaç duymazsınız. Sadece haşlanmış veya tütsülenmiş eti almak, bir kısmını kesmek ve bir sonraki dönüşe kadar fırına geri döndürmek için kalır.
Ve özünü bugün açıklayacağımız terim, durgunluktur.
Bu kavramın özü adında gizlidir - yiyecekler sıkıca kapatılmış bir kapağın altında çürümelidir.
dil- fırında veya fırında gerçekleştirilen yemek pişirme yöntemi. Bu durumda, çanak yeterince uzun bir süre boyunca düzgün ve aynı zamanda çok yoğun olmayan ısıtmaya tabi tutulur.
Fakat ana özellik Bu pişirme yönteminin en önemli özelliği, tüm bunların bir Rus fırınında yapılmasının istenmesidir. Sadece içinde haşlanmış yemek eşsiz bir tat kazanır. Tabii ki, bugün Rus sobaları sadece köylerde bulunabilir. Buna rağmen yemek Lezzetli yemekşartlar ne olursa olsun istiyorum.
Modern yemek pişirme, çoğunlukla en basit fırında pişirilen haşlanmış yemekler için tarifler sunar. Bunu yapmak için, en düşük güçte açılır ve yemeğin bileşenleri sıcak havadan güvenilir bir şekilde izole edilir (örneğin, bu amaç için yiyecek, sıkı bir kapak veya birkaç kat yiyecek folyosu ile kaplanır).
Et, tahıllar, sebzeler ve hatta balık gibi çok çeşitli yiyecekleri tüketerek yemek pişirebilirsiniz. Örneğin, ulusal mutfaklar Bazı Finno-Ugric halkları, haşlanmış yemeklere merkezi bir yer verir - yemek için kullanılan hemen hemen tüm yiyecekler, mutlaka ağır işlemeye tabi tutulur.
çoğu uygun mutfak eşyaları yemek pişirmek için, çürüme yöntemi seramik olarak kabul edilir: bunlar, sıkıca oturan bir kapağa sahip tencere, kase veya tava olabilir. Kesinlikle herhangi bir haşlanmış yemeğin uzun süre gerektirdiği unutulmamalıdır. ısı tedavisi- Etli, sebzeli ve diğer ürünlerin bulunduğu tencereler bu şekilde altı ila sekiz saat arasında pişirilebilir.
Haşlanmış yemeklerin ana ve bariz avantajları şunları içerir: hassas tat ve güzel doku. Kaynatılarak hazırlanan çorbalar, tahıllar, et yemekleri, haşlama veya kaynatma ile hazırlanan benzer yemeklerden lezzet olarak çok kolay farklılık gösterir. Haşlama, güveç, gulaş ve rulo yapımında kullanılır.
Bu arada, peynir, süt, krema, ekşi krema gibi süt ürünleri içeren yemekleri de pişirebilirsiniz. Rusya'da, pembemsi bir renk ve hassas, eşsiz bir tat kazanan süt her yerde tükendi.
Languor bazen, yemeğe periyodik olarak eklendiği özel bir yavaş ocakta veya fırında taklit edilebilir. az miktarda kaynayan su. Böylece sıvının buharlaşmasının hızlanması baskılanarak yemek pişirme süreci uzar.
Bununla birlikte, bu tür yemekler genellikle haşlanmış gibi çok lezzetli değildir. Örneğin, etler gerçek haşlanmış yemeklerde olduğu gibi kaynatılsa da, gerçek bir Rus fırınında böyle bir pişirmeden başka bir şekilde çürümeye özgü lezzeti yeniden yaratmak mümkün değildir.
Bu yöntem özellikle kalın lifli etler ve yaşlı hayvanlardan elde edilen et için çok uygundur. Eti iki ila üç saat kaynatırsanız, yumuşak dokulu ve harika bir tada sahip bir yemek elde ederiz.
findfood.com'a göre
Ne yazık ki, pek çok aşçı, ısıl işlemleri çok zaman aldığından, haşlanmış yemeklerin nasıl pişirileceğini bilmiyor ve bilmiyor. Doğru, inanılmaz derecede lezzetli et veya yumuşak yulaf lapası, kokulu sebzeler veya kalın çorba, kesinlikle onları çürüterek pişirmeye çalışmalısınız. Aslında, çürümede karmaşık bir şey yoktur.
Tarifi dikkatlice okuyun. Durgunluktan bahseden paragrafa dikkat edin. Bayılmaya başlamak için iki seçenek vardır:
- İlk olarak, kabın sıvı bileşenini kaynatıyorsunuz, ardından ısıyı azaltıyorsunuz ve çanak çürümeye başlıyor.
- Döşemeyi düşük açığa çıkarırsın sıcaklık rejimi, çanağın sıvı bileşeni ısıtılır ve yavaş yavaş, kademeli olarak neredeyse kaynama noktasına getirilir ve o zaman bile çanak çürümeye başlar.
Hostesin becerisi büyük ölçüde gözlemleme yeteneğine bağlıdır. Tabii ki, bu deneyimle geliyor. Ama yine de, çürüyen yemeğin sıcaklığının kaynama noktasından birkaç derece daha düşük olan 94-96ºC olması gerektiğini bilmelisiniz. Yüksek sıcaklıklar için tasarlanmış bir termometreniz varsa, onu yemek pişirme sıcaklığını belirleme alıştırması yapmak için kullanabilirsiniz.
Ama öğrenerek bir termometre olmadan yapabilirsiniz. yorgunluk belirtilerini tanır. Dinlenme sırasında, tabağın yüzeyine birkaç kabarcık yükselir, ancak kaynama sırasında kabarcık sayısı önemli ölçüde artar.
Su “titremeye” başlar başlamaz, yemeğin çürümesi ve kaynamaması için ateş azaltılmalıdır.
Hosteslere yardım etmek için internette bulunan bana basit görünen iki tarif getiriyorum.
Yavaş Kızarmış Tavuk
 |
Tavuğu yıkayın, kağıt havluyla kurulayın. Soğanı kabaca dilimler halinde, limonu halkalar (veya dilimler) halinde doğrayın. |
 |
Tavuğu baharat ve kırmızı ile rendeleyin öğütülmüş biber dışarısı ve içerisi. |
 |
Tavuğu soğan, sarımsak ve limonla doldurun. Bir kürdan ile delin. Tavuk derisini hardalla iyice fırçalayın. Kalıbı tereyağı ile yağlayın, tavuğu oraya koyun ve 230 derecede önceden ısıtılmış fırına 15-20 dakika gönderin, böylece tavuğun arkası kızarır. Ardından sıcaklığı 100-120 dereceye düşürün, formu bir kapak veya folyo ile kapatın ve tavuğu 2,5 saat pişirin. |
 |
Tavuğu çıkarıyoruz, iç harcı çıkarıyoruz ve tavuğu parçalara ayırıyoruz. En sevdiğiniz garnitürü veya sadece sebzeleri bitmiş tavukla servis edin. |
Tencerede et
Benim açımdan eti en lezzetli yapan et pişirme yöntemini anlatmak istiyorum! Bu yönteme laguishing denir. Bu, etin önemli bir süre boyunca düşük bir sıcaklıkta, genellikle 65-70 derece C'de pişirildiği zamandır.
Öyleyse başlayalım!
İlk önce bu eti bulmanız gerekiyor, onu seçin. Sen seçemiyorsan, merak etme, herkes yapacak. Sana bir sır vereceğim - bir kapta bir karışım bile olabilir farklı et domuz eti ve sığır eti gibi. (Kuzu sevenler - karıştırmayın kuzu çok özel...). daha da söyleyeceğim bu durum yemek pişirmek, en şişman parçalar bile yapacak, en ilginç olanı ortaya çıkıyor - domuz yağı ısıtılır, et suyuna karıştırılır, sonra geri emilir, oburluk! Etin üzerinde bolonya varsa ve kesmeyi uzun bir işlem olarak görüyorsanız çekiçleyin. Sadece koparabileceğin kadarını kopar. Bolonya pişerken kendiliğinden düşecektir.
Evet, her şey basit. Tatmak için baharatları istediğiniz gibi alın. eskilerle idare ediyorum denenmiş tarif- tuz, karabiber, lavrushka ve kereviz kökü veya maydanoz.
Ve bir ışın, bir şey, bir ışın, unuttular! Ve tuzlamayı unutmayın!
Beğendiğinizi ekliyorsunuz. Lavrushka küçük bir yaprak alır. Yarım saat kadar piştikten sonra ekliyorum. Sapıklık, elbette, ama ben bu şekilde seviyorum.
Ve işte et! 
Biberleri unutma: 
Hala lazım domates sosu benimkini tercih ederim. Kalan baharatlara sahiptir - Acıka ve sarımsak. 
Hepsini bir tencereye koyuyorlar, su döküyorlar ve fırına veriyorlar. Bir santimetre kenardan 2 kat daha az su ekleyin, aksi takdirde etin yarısı fırının etrafına dağılacaktır. Soğuk mu sıcak mı tartışılır. Bu şekilde denedim - aynı sonuç.
Burada küçük bir ara söz var. Zayıflama, 70 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklıkta 3-4 saattir. Tabii ki santigrat. ama et içinde Modern zaman kalitesinden asla emin olamaz. Domuzu bizzat öldürmüş olsan bile. Bu nedenle, sıcaklığı kaynama noktasına getiriyorum. Fırın ayarlarında bu, aynı Santigratta 230 derecedir. Doğal olarak su 100 derecede kaynar, bu yüzden daha hızlı olacaktır.
Kaynadığı anda (burada ilk 15 dakika gözlemlemeniz gerekir, çok fazla gurgling vermeyin), bu yüzden hemen sıcaklığı düşürmeniz gerekir. Bu, sıhhi salgın açısından, birini hemen doldurduğumuza, geri kalanın kalan sürede öleceğine dair güven verecektir.
Bu en çok "kaynatalım", pişirme süresini 2 saate düşürür. Bu saatte düşük gazlı tencerelerim var, bu arada ölçüldü - 63 derece civarında bir yerde.
Bir saat içinde bir yerde, dairede öyle kokular dolaşıyor ki, bu tencereleri fırından alıp çalıştırmak istiyorsunuz .... Neyse, boğulmayın.
Yine de, herkesi fırından çıkarmak için kendimizi bir oklava ve ahlaki-iradeli bir çaba ile silahlandırmalıyız!
Pişirmenin bitmesine 10 dakika kala karabiber veya maydanozu bir tencerede tazeleyebilirsiniz.
Her şey hazır olduğunda, 15 dakika daha ısıtmadan fırında bekletin.
Pişirmenin bitmesine kalan süre, en sevdiğiniz salataların ve garnitürlerin hazırlığını yapın. Şahsen bu eti üç bezelye veya patates püresi veya makarna. Bakın - makarna iyi olmalı!
Ve devam et Afiyet olsun. Sous-chef tüm bunları onayladı, sadece ekmekle et yemediklerine inanıyor! 
Bu tarifin uzun yıllar hitiniz olacağını düşünüyorum, hem ailenizi hem de misafirleri memnun edeceksiniz.
Yemek pişirmede anlaşılmaz terimler hakkında konuşmaya devam ediyoruz. Geçen sefer konuştuğumuz ağartma .
Ve özünü bugün açıklayacağımız terim, durgunluktur.
Bu kavramın özü adında gizlidir - yiyecekler sıkıca kapatılmış bir kapağın altında çürümelidir.
dil- fırında veya fırında gerçekleştirilen yemek pişirme yöntemi. Bu durumda, çanak yeterince uzun bir süre boyunca düzgün ve aynı zamanda çok yoğun olmayan ısıtmaya tabi tutulur.
Ancak bu pişirme yönteminin ana özelliği, tüm bunların bir Rus fırınında yapılmasının istenmesidir. Sadece içinde haşlanmış yemek eşsiz bir tat kazanır. Tabii ki, bugün Rus sobaları sadece köylerde bulunabilir. Buna rağmen, koşullar ne olursa olsun lezzetli yemekler pişirmek istiyorsunuz.
Modern yemek pişirme, çoğunlukla en basit fırında pişirilen haşlanmış yemekler için tarifler sunar. Bunu yapmak için, en düşük güçte açılır ve yemeğin bileşenleri sıcak havadan güvenilir bir şekilde izole edilir (örneğin, bu amaç için yiyecek, sıkı bir kapak veya birkaç kat yiyecek folyosu ile kaplanır).
Et, tahıllar, sebzeler ve hatta balık gibi çok çeşitli yiyecekleri tüketerek yemek pişirebilirsiniz. Örneğin, bazı Finno-Ugric halklarının ulusal mutfakları, haşlanmış yemeklere merkezi bir yer verir - yemek için kullanılan hemen hemen tüm yiyecekler mutlaka çürümeye maruz kalır.
Seramik tabaklar, yemek pişirmek için en uygun yemekler olarak kabul edilir: bunlar, sıkıca oturan bir kapağa sahip kaplar, kaseler veya tavalar olabilir. Kesinlikle herhangi bir haşlanmış yemeğin uzun bir ısıl işlem gerektirdiği unutulmamalıdır - et, sebze ve diğer ürünler içeren kaplar bu şekilde altı ila sekiz saat pişirilebilir.
Haşlanmış yemeklerin ana ve bariz avantajları, hassas tadı ve hoş dokusunu içerir. Kaynatılarak hazırlanan çorbalar, tahıllar, et yemekleri, haşlama veya kaynatma ile hazırlanan benzer yemeklerden lezzet olarak çok kolay farklılık gösterir. Haşlama, güveç, gulaş ve rulo yapımında kullanılır.
Bu arada, peynir, süt, krema, ekşi krema gibi süt ürünleri içeren yemekleri de pişirebilirsiniz. Rusya'da, pembemsi bir renk ve hassas, eşsiz bir tat kazanan süt her yerde tükendi.
Languor bazen, yemeğe periyodik olarak az miktarda kaynar su eklendiği özel bir yavaş ocak veya fırında taklit edilebilir. Böylece sıvının buharlaşmasının hızlanması baskılanarak yemek pişirme süreci uzar.
Bununla birlikte, bu tür yemekler genellikle haşlanmış gibi çok lezzetli değildir. Örneğin, etler gerçek haşlanmış yemeklerde olduğu gibi kaynatılsa da, gerçek bir Rus fırınında böyle bir pişirmeden başka bir şekilde çürümeye özgü lezzeti yeniden yaratmak mümkün değildir.
Bu yöntem özellikle kalın lifli etler ve yaşlı hayvanlardan elde edilen et için çok uygundur. Eti iki ila üç saat kaynatırsanız, yumuşak dokulu ve harika bir tada sahip bir yemek elde ederiz.
findfood.com'a göre
Ne yazık ki, pek çok aşçı, ısıl işlemleri çok zaman aldığından, haşlanmış yemeklerin nasıl pişirileceğini bilmiyor ve bilmiyor. Doğru, inanılmaz derecede lezzetli et veya yumuşak yulaf lapası, kokulu sebzeler veya kalın çorba seviyorsanız, kesinlikle onları besleyen yöntemi kullanarak pişirmeye çalışmalısınız. Aslında, çürümede karmaşık bir şey yoktur.
Tarifi dikkatlice okuyun. Durgunluktan bahseden paragrafa dikkat edin. Bayılmaya başlamak için iki seçenek vardır:
- İlk olarak, kabın sıvı bileşenini kaynatıyorsunuz, ardından ısıyı azaltıyorsunuz ve çanak çürümeye başlıyor.
- Ocağın üzerine düşük bir sıcaklık ayarladınız, yemeğin sıvı bileşeni ısınır ve neredeyse yavaş yavaş kaynar ve o zaman bile çanak çürümeye başlar.
Hostesin becerisi büyük ölçüde gözlemleme yeteneğine bağlıdır. Tabii ki, bu deneyimle geliyor. Ama yine de, çürüyen yemeğin sıcaklığının kaynama noktasından birkaç derece daha düşük olan 94-96ºC olması gerektiğini bilmelisiniz. Yüksek sıcaklıklar için tasarlanmış bir termometreniz varsa, onu yemek pişirme sıcaklığını belirleme alıştırması yapmak için kullanabilirsiniz.
Ama öğrenerek bir termometre olmadan yapabilirsiniz. yorgunluk belirtilerini tanır. Dinlenme sırasında, tabağın yüzeyine birkaç kabarcık yükselir, ancak kaynama sırasında kabarcık sayısı önemli ölçüde artar.
Su “titremeye” başlar başlamaz, yemeğin çürümesi ve kaynamaması için ateş azaltılmalıdır.
Hosteslere yardım etmek için internette bulunan bana basit görünen iki tarif getiriyorum.
Yavaş Kızarmış Tavuk
| Tavuğu yıkayın, kağıt havluyla kurulayın. Soğanı kabaca dilimler halinde, limonu halkalar (veya dilimler) halinde doğrayın. |
|
| Tavuğun içini ve dışını baharat ve kırmızı biberle rendeleyin. | |
| Tavuğu soğan, sarımsak ve limonla doldurun. Bir kürdan ile delin. Tavuk derisini hardalla iyice fırçalayın. Kalıbı tereyağı ile yağlayın, tavuğu oraya koyun ve 230 derecede önceden ısıtılmış fırına 15-20 dakika gönderin, böylece tavuğun arkası kızarır. Ardından sıcaklığı 100-120 dereceye düşürün, formu bir kapak veya folyo ile kapatın ve tavuğu 2,5 saat pişirin. |
|
| Tavuğu çıkarıyoruz, iç harcı çıkarıyoruz ve tavuğu parçalara ayırıyoruz. En sevdiğiniz garnitürü veya sadece sebzeleri bitmiş tavukla servis edin. |
Tencerede et
Benim açımdan eti en lezzetli yapan et pişirme yöntemini anlatmak istiyorum! Bu yönteme laguishing denir. Bu, etin önemli bir süre boyunca düşük bir sıcaklıkta, genellikle 65-70 derece C'de pişirildiği zamandır.
Öyleyse başlayalım!
İlk önce bu eti bulmanız gerekiyor, onu seçin. Sen seçemiyorsan, merak etme, herkes yapacak. Size bir sır vereceğim - bir tencerede domuz ve sığır eti gibi farklı etlerin bir karışımı bile olabilir. (Kuzu sevenler - karıştırmayın kuzu çok özel...). Daha da fazlasını söyleyeceğim - bu durumda, yemek pişirmek, en şişman parçalar bile yapacak, en ilginç oldukları ortaya çıkıyor - domuz yağı ısıtılır, et suyuna karıştırılır, sonra geri emilir, oburluk! Etin üzerinde bolonya varsa ve kesmeyi uzun bir işlem olarak görüyorsanız çekiçleyin. Sadece koparabileceğin kadarını kopar. Bolonya pişerken kendiliğinden düşecektir.
Evet, her şey basit. Tatmak için baharatları istediğiniz gibi alın. Eski, denenmiş ve test edilmiş bir tarifle idare ediyorum - tuz, karabiber, maydanoz ve kereviz kökü veya maydanoz.
Ve bir ışın, bir şey, bir ışın, unuttular! Ve tuzlamayı unutmayın!
Beğendiğinizi ekliyorsunuz. Lavrushka küçük bir yaprak alır. Yarım saat kadar piştikten sonra ekliyorum. Sapıklık, elbette, ama ben bu şekilde seviyorum.
Ve işte et!
Biberleri unutma:
Ayrıca domates sosuna da ihtiyacınız olacak - ben kendiminkini tercih ederim. Kalan baharatlara sahiptir - Acıka ve sarımsak.
Hepsini bir tencereye koyuyorlar, su döküyorlar ve fırına veriyorlar. Bir santimetre kenardan 2 kat daha az su ekleyin, aksi takdirde etin yarısı fırının etrafına dağılacaktır. Soğuk mu sıcak mı tartışılır. Bu şekilde denedim - aynı sonuç.
Burada küçük bir ara söz var. Zayıflama, 70 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklıkta 3-4 saattir. Tabii ki santigrat. Ancak modern zamanlarda ette kalitesine asla güven olamaz. Domuzu bizzat öldürmüş olsan bile. Bu nedenle, sıcaklığı kaynama noktasına getiriyorum. Fırın ayarlarında bu, aynı Santigratta 230 derecedir. Doğal olarak su 100 derecede kaynar, bu yüzden daha hızlı olacaktır.
Kaynadığı anda (burada ilk 15 dakika gözlemlemeniz gerekir, çok fazla gurgling vermeyin), bu yüzden hemen sıcaklığı düşürmeniz gerekir. Bu, sıhhi salgın açısından, birini hemen doldurduğumuza, geri kalanın kalan sürede öleceğine dair güven verecektir.
Bu en çok "kaynatalım", pişirme süresini 2 saate düşürür. Bu saatte düşük gazlı tencerelerim var, bu arada ölçüldü - 63 derece civarında bir yerde.
Bir saat içinde bir yerde, dairede öyle kokular dolaşıyor ki, bu tencereleri fırından alıp çalıştırmak istiyorsunuz .... Neyse, boğulmayın.
Yine de, herkesi fırından çıkarmak için kendimizi bir oklava ve ahlaki-iradeli bir çaba ile silahlandırmalıyız!
Pişirmenin bitmesine 10 dakika kala karabiber veya maydanozu bir tencerede tazeleyebilirsiniz.
Her şey hazır olduğunda, 15 dakika daha ısıtmadan fırında bekletin.
Pişirmenin bitmesine kalan süre, en sevdiğiniz salataların ve garnitürlerin hazırlığını yapın. Ben şahsen bu etleri üç bezelye veya patates püresi veya makarna ile kullanırım. Bakın - makarna iyi olmalı!
Ve ileri, afiyet olsun. Sous-chef tüm bunları onayladı, sadece ekmekle et yemediklerine inanıyor!
Bu tarifin uzun yıllar hitiniz olacağını düşünüyorum, hem ailenizi hem de misafirleri memnun edeceksiniz.
Düşük sıcaklıkta pişirme teknolojisi, en gelişmiş ve ekonomik pişirme yöntemidir.
Belirli bir sıcaklığı korurken ürünlerin uzun süre çürümesi, onları sulu ve mükemmel pişmiş hale getirir. Bu yaklaşımı kullanarak yemek pişirmek, modern fırınlar ve bu cihaz için tasarlanmıştır.
sous vide nedir?
Dönem " sous video Fransızca'dan "boşlukta" olarak çevrilmiştir. Bu teknoloji sayesinde artık olası pişirme yemek Düşük sıcaklık. İşlem, diğer ısıl işlem yöntemlerinden daha uzun sürer, ancak bu yöntem birkaç hedefe ulaşır:
- Düşük sıcaklıkta pişirme modları, hücre zarlarının bütünlüğünü korur, böylece yemekler sulu olur.
- Doğru seçim sıcaklık ve pişirme süresi yumuşak yiyecekler elde etmenizi sağlar. Bu sayede en sert et bile ilahi bir yemeğe dönüşecektir.
- Bir parça et pişirirseniz veya kızartırsanız, dış kısım çok ısınır, eşit olmayan bir ısı dağılımı vardır. Sous-vide teknolojisi, yanmış, kurutulmuş, az pişmiş yiyecekleri unutmanızı sağlar.
- Sebzeleri düşük sıcaklıklarda pişirmek, geleneksel suda kaynatma ile elde edilemeyen tazeliklerini ve gevrek dokularını korur.
Teknoloji Faydaları
Yöntemin neden dikkat çekici olduğunu anlamak için, temelleri tanıyalım. Yöntemin özü basittir: ürünler özel bir plastik torba içinde vakumlanır, daha sonra genellikle 70 dereceyi aşmayan sabit bir sıcaklık korunurken suda pişirilir (sebzeler için sınır yükselir).
En önemlisi sıcaklık ve zaman üzerinde hassas kontrol. Sous vide, geleneksel pişirme ile elde edilemeyen sonuçlar sağlar. Onunla evde her zaman tüm faydalı özelliklerini koruyan lezzetli yemekler olacak.
Düşük sıcaklık teknolojisini kullanarak et pişirmeyi öğrenirseniz, sonsuza kadar bu yöntemin takipçisi olacaksınız. Teknoloji özellikle balıklar için geçerlidir. Çok dar sıcaklık limitlerinde hassas kaldığı akılda tutulmalıdır, bu nedenle süreyi dikkatli bir şekilde izlemek önemlidir.
Vakum yaratmak
Sous vide yöntemi genç ev kadınları için idealdir ve deneyimli şefler misafirleri şaşırtmak isteyenler Düşük sıcaklıkta et pişirirken, vakuma yerleştirmek gerekir. Bununla birlikte, çoğu, bu tür sonuçların özel ekipman olmadan elde edilip edilemeyeceğini merak ediyor.
İlk olarak, mutfakta vakumlama makinesi olmadan tamamen yapabilirsiniz. yardım geliyor sarılmak filmürünleri her taraftan sıkıca sarmak, boşluk bırakmamak ve havayı sıkmak gerekir. Fermuarlı plastik torbalar başka bir alternatiftir. Büyük bir su kabına daldırılırlar, böylece üst kısım bir toka ile sıvının üzerinde kaldı.
Et yemeğini su fırınında pişirirken, torbadan fazla hava salınır. Ancak bu yöntemlerle elde edilen vakum dolu olmadığı için uzun depolama hazır yemekler hariçtir.
Sous vide cihazı veya fırın
Modern cihazların çalışması, üç ana unsurun birleşiminden oluşur: bir termostatın varlığı, bir ısıtma elemanı ve bir su deposu. Böylece düşük ısıda etin fırınsız pişirilmesi mümkün hale gelir. Çiftlikte böyle bir cihaz yoksa ne yapmalı?
Et pişirirken düşük sıcaklık modunu simüle edebilirsiniz. Bunu yapmak için, soba veya fırına yerleştirilmiş su içeren herhangi bir kap (örneğin bir tencere) kullanın. Bu nedenle, herhangi bir sığır eti tarifini seviyorsanız, her zaman deneyebilirsiniz.
Sous vide için özel su fırınlarının birçok avantajı vardır:
- 0,5°C hassasiyetle sıcaklık kontrolü;
- ürünlerin tek tip pişirilmesi;
- zamanlayıcı;
- büyük kapasite.
Fırında et pişirmek için düşük sıcaklık
ortalama sıcaklık bitmiş et 55 ila 70 derece arasında dalgalanıyor. Pişirme sıcaklığı 56-70°C'ye düşürülürse, ürünlerdeki tüm meyve sularını ve eşsiz tadı korumak mümkündür. Fırını düşük bir sıcaklığa ısıtmadan önce, bunu koruyabildiğinden emin olmanız gerekir, aksi takdirde bulaşıklar çiğ kalır.
Düşük sıcaklıkta et pişirmek en iyi, üstten ve alttan ısıtmalı elektrikli fırında. İlk olarak, bir parça bir tavada biraz kızartılabilir ve daha sonra bir torbaya konup birkaç saat pişmeye bırakılabilir. Özel bir termometre, hazır olma derecesini kontrol etmeye yardımcı olur. Bu şekilde pişirebilirsiniz lezzetli yemekler her türlü etle - tavuktan kuzuya.
Gazlı fırın çok çabuk ısınır, bu nedenle etin içinde aşırı ısınmasını önlemek zordur. Önceden etkinleştirilmesi gerekmez. Et pişirmeden bir saat önce buzdolabından çıkarılmalı ve daha sonra sığ bir tabağa konulmalı ve fırın açılmalıdır.
Yöntemin eksileri
Yukarıdaki teknolojiye göre yemek pişirmek kolay değildir ancak mükemmel sonuçlar almanızı sağlar. Bununla birlikte, sous-vide'ın bir takım küçük dezavantajları vardır.
Etin düşük sıcaklıkta pişirilmesi, oluşumundan sorumlu olan Maillard reaksiyonunu tetiklemez. altın kahve hazır yemek. Sıcaklık, teknolojinin gerektirdiğinden çok daha fazla olan 150°C'yi aştığında ortaya çıkar. Bu nedenle ürünü iştah açıcı hale getirmek için dış görünüş kavurmadan önce veya sonra kızartılmalıdır.
Fırında düşük bir sıcaklıkta pişirmek için 52 ° C'den düşük bir sıcaklık seçildiyse ve dört saatten fazla sürüyorsa, botulizme neden olan ajanların üreme şansı artar. Bu tehlike, 4 saatten fazla pişen yiyecekler için daha yüksek bir sıcaklık ayarlanarak önlenebilir.
Mükemmel sonucu elde etmek ve restoranlarda kullanılan sous-vide'ı orijinal formunda gerçekleştirmek için bunun için oluşturulmuş cihazlara sahip olmak gerekir: bir elektrikli süpürge ve bir termostat, sabit bir sıcaklığı korumak için bir cihaz.
