Ürünlere uygulanan ısıl işlem yöntemleri. pancar çorbası

Gerçek bir Ukraynalı pancar çorbası pişirmek için 5 litrelik bir tencere için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak.

Yarım kilo kemikli et;

6-8 büyük patates;

Yarım baş lahana;

2-3 pancar;

2-3 havuç;

Bir dolmalık biber;

100 ml domates salçası;

100 gr domuz yağı;

Bir acı biber;

3-4 diş sarımsak;

Bir soğan, yeşillik, bir parça eski yağ, Defne yaprağı, baharatlar, tuz;

Pansuman için ekşi krema.

Çorbayı pişiriyoruz. Bizimle kaynarken pancarları şeritler halinde kesip az miktarda yağda - biraz su ile ve kapağın altında ayrı ayrı haşlıyoruz. Et suyu pişirilir pişmez doğranmış patatesleri atın. Ve beş dakika sonra oraya koyduk haşlanmış pancar.

Ana eylemin zamanı geldi. Pancar çorbasının ana tadını, rengini ve kokusunu belirleyen baharatı hazırlayalım. Bunu yapmak için soğanı ince doğrayın, üzerine üç havuç kaba rende ve on dakika boyunca yağ ile geçin. Sonra oraya bir yemek kaşığı un ekleyin ve sürekli karıştırarak pişirin. Un şişer şişmez, et suyu ile seyreltilmiş salçayı eklemenin zamanı geldi. Lavrushka, sarımsak ve ince doğranmış tatlı biberi atıyoruz. Baharatları kaynatın ve kısık ateşte karıştırarak pişirin. Sonra ateşi kapatın, tavaya yeşillikleri ekleyin ve karıştırın.

Bu arada patateslerimiz et suyunda piştiği için artık tüm dikkatler tavada. Lahanayı ince ve uzun "egzersiz" ile doğrarız. Küçük bir tepenin suyun yaklaşık bir santimetre üzerine çıkması için yeterli miktarda lahana olmalıdır. acı biber bir iplikle bağlarız ve kelimenin tam anlamıyla birkaç saniye boyunca bir tencereye daldırırız. Biberlere özellikle dikkat etmeniz gerektiğini unutmayın, aksi takdirde pancar çorbası olmayacak, ancak tadına baktıktan sonra bir yangın söndürücü için koşmanız gereken korkunç bir demleme olacak.

Lahana hazır olduğunda (üç dakika sonra), baharatı ekleyin. Ve birkaç dakika daha kaynamaya bırakın. Korkmayın, deneyin! Yeterli asit yoksa, tatlılar varsa limon ekleyin - şeker. Ve eğer tatsızsa - ikisi de.

Ve şimdi dikkat! Eski domuz yağı alıyoruz, üç kaba rende üzerine alıyoruz ve sarımsak presinde ezilmiş sarımsakla karıştırıyoruz. Ateşi atın ve hemen kapatın. Hazır! Gördüğünüz gibi, lezzetli ve kokulu Ukrayna pancar çorbasının tadını çıkarmak için pişirme teknolojisi o kadar karmaşık değil. En "mutfaktan uzak" hostes veya ev sahibi bile bu yemekle başa çıkacaktır. Ama bekleyin, hemen tabağa atlamayın! Baharat aromasına batırılmış demlenmesine izin verin. Ve ikinci gün daha da lezzetli olacak, göreceksin. Her şeyi mi düşünüyorsun? Nasıl olursa olsun! Ukraynalı pancar çorbasına donut eşlik ediyor. Ortalığı karıştırmak istemiyorsan, yapma, ev yapımı ve ekmek yapacak. Sürpriz yapmaya karar verin - lütfen.

İşte sarımsaklı çörek tarifi.

Pampushka'lar küçük yuvarlak çöreklerdir. hamur mayası yumurta, tereyağı ve süt üzerinde. Bunları hazırlamak için, hamuru soğumadan yoğurun ve iki kez yükselmesine izin verin. Daha sonra yufka büyüklüğünde küçük "çörekler" şeklinde kesin. Ceviz, yağa batırın, tekrar hafifçe kabarmasını sağlayın, yaklaşık 20-30 dakika buharda pişirin ve fırında pişirin. Çörekleri, sarımsak presi ile her birinin üzerine biraz sarımsak sıkarak pancar çorbasına sıcak olarak servis edin.

Şimdi gerçekten hepsi bu. Afiyet olsun!

Çorbalara, mutlaka pancar içeren pancar çorbası denir. Borsch - Ukrayna Ulusal yemek. Pancar çorbası kemik suyu, mantar suyu, bazen tavuk suyu (kaz, ördek) ve vejeteryan olarak hazırlanır.

Ürünlerin bileşimine, hazırlama ve tat yöntemine göre, pancar çorbası çeşitleri çeşitlidir. Pancarın yanı sıra pancar çorbası şunları içerir: havuç, maydanoz veya kereviz, soğan, domates püresi veya domates, sirke, şeker, çoğu durumda beyaz lahana. Pancar çorbasının cinsine göre patates, fasulye, kırmızıbiber ve diğer ürünler.

Donanma ve Sibirya hariç pancar çorbası için pancarlar payet, donanma ve Sibirya için - dilimler halinde kesilir. Pancarları pancar çorbası için hazırlamanın birkaç yolu vardır: haşlama, soteleme, haşlama ve fırınlama.

Güveçte doğranmış pancarları bir kazana koyun, et suyu veya su (pancar kütlesinin% 15-20'si) dökün, yağ, domates püresi, sirke, şeker ekleyin, bir kapakla örtün ve 1-1.5 saat pişirin. , ara sıra karıştırarak. Sirke olmadan pişirilen pancarlar daha hızlı yumuşar, ancak rengi bozulur, böylece pişirme süresini azaltmak ve pancarın rengini korumak için, yahni bitmeden 10 dakika önce sirke ve domates püresi eklenebilir. Yoğun bir renge sahip pancarları haşlarken sirke atılabilir. Bazen pancar, kızarmış sebzeler, lahana ile pişirilir.

Sotelenirken doğranmış pancar, havuç, soğan derin bir kaba alınır ve kızgın yağda hafif ateşte yumuşayıncaya kadar ara ara karıştırılarak kavrulur. Sonra sirke dökün, domates püresi, şeker koyun ve 10-15 dakika daha ısıtın. Bu yöntem, renklendirici ve aromatik maddelerin daha iyi korunmasına katkıda bulunduğu için en rasyonel olanıdır, zamandan tasarruf sağlar. Bu sayede yağ tüketimi artar.

Pancar bütün olarak kaynatılır, sirke ile soyulur veya sirke kullanılmadan kabukları soyulur. son durumda haşlanmış pancar soyulur, şeritler veya dilimler halinde kesilir ve sote sebzeler ve domates püresi ile birlikte borsch'a konur.

Pancar çorbası yapmak için kullanılabilir pancar sosu pancar, havuç, soğan, maydanoz, yağ, un, şeker, sirke, baharat içeren. Pansuman (porsiyon başına 75 gr), pancar çorbası pişirme bitiminden 10-12 dakika önce konur.

Pancar çorbası için taze lahana şeritler halinde ve deniz ve Sibirya - dama için kesilir. Lahana turşusu önceden haşlanır. Patatesler deniz ve Sibirya için küpler halinde kesilir - küpler halinde. Havuç ve soğan, deniz ve Sibirya için şeritler halinde doğranır - dilimler halinde ve sotelenir.

Borscht mutlaka tatlı ve ekşi bir tada ve koyu kırmızı bir renge sahip olmalıdır. Pancar çorbası donuk bir renge sahipse, servis yapmadan önce pancar infüzyonu ile renklendirilir.

Tatillerde cheesecakes, turtalar, çörekler - 1 ki, krupenik pancar çorbası ile servis edilebilir.

Borsch.Şeritler halinde doğranmış lahana, kaynayan bir et suyuna konur, 8-10 dakika kaynatılır, kavrulmuş sebzeler konur, ardından pancar haşlanır ve pişirmeye devam edilir. Pişirmenin sonunda tuz, şeker, baharat koyun ve hazır hale getirin. Pancar çorbası için lahana turşusu kullanılıyorsa, pancarla birlikte haşlanır. Borş çorbası, et suyu veya suyla seyreltilmiş esmer un ile tatlandırılabilir.

Pancar 200, taze lahana 150 veya lahana turşusu 171, havuç 50, maydanoz (kök) 13, soğan 48, domates püresi 30, yemeklik yağ 20, şeker 10, sirke %3 16, et suyu veya su 800. Verim: 1000.

Moskova pancar çorbası. AT et suyu tütsülenmiş domuz kemikleri kaynatılır, et suyu süzülür, kaynatılır ve pancar çorbası yukarıda belirtilen şekilde pişirilir. Et ürünleri seti şunları içerir: füme haşlanmış jambon, haşlanmış et, sosis. Her türden bir porsiyon kullanılır, 1 tanesi kesilir, az miktarda et suyu ile dökülür, kaynatılır ve 3-5 dakika kaynatılır.

Giderken bir tabak koy et ürünleri, pancar çorbası dökün, ekşi krema, yeşillik koyun; süzme peynirli cheesecake'ler pasta tabağında ayrı olarak servis edilir.

Lahana ve patates ile pancar çorbası. Kaynayan et suyuna doğranmış lahana konur, kaynatılır, patatesler konur, küp küp doğranır, kavrulmuş sebzeler konur, 10-15 dakika haşlanır, haşlanan veya haşlanan pancarlar konur ve yumuşayana kadar pişirilir. Tuz, şeker, baharatlar pişirme bitiminden 5-10 dakika önce eklenir. Et suyu veya su ile seyreltilmiş sote un ile terbiye edilebilir.

Pancar 200, taze lahana 100 veya lahana turşusu 86, patates 107, havuç 50, maydanoz (kök) 13, soğan 48, domates püresi 30, yemeklik yağ 20, şeker 10, sirke %3 16, et suyu 800 .

Ukraynalı pancar çorbası. Taze lahana, şeritler halinde kesilir, kaynayan et suyuna konur, kaynatılır, patatesler konur, küp veya dilimler halinde kesilir, 10-15 dakika kaynatılır, sote sebzeler ve pancar haşlanır. Kaynatın, tatlı biberi koyun, şeritler halinde kesin, sote edilmiş un ekleyin, et suyu veya suyla seyreltin, baharat, tuz, şeker ekleyin ve pişene kadar pişirin. Servis yapmadan önce, pastırma ile ezilmiş sarımsak ile baharatlayın. Pancar çorbası pişirilirse lâhana turşusu, sonra patateslerden sonra haşlanır.

Tatildeyken eti bir tabağa koyun, pancar çorbası dökün, ekşi krema, yeşillik koyun. Pampushki ayrı olarak servis edilebilir.

Donanma pancar çorbası. Brisket veya diğer domuz etleri kemik suyunda kaynatılır. Lahana dama, patatesler - küpler, diğer sebzeler - dilimler halinde kesilir. Pancar çorbası, lahana ve patatesli pancar çorbası ile aynı şekilde hazırlanır.

Tatildeyken bir tabağa 1-2 parça haşlanmış domuz eti koyun, pancar çorbası dökün, ekşi krema ve yeşillikleri koyun. Ayrı olarak, kru-penik veya karabuğday lapası servis edebilirsiniz.

Sibirya pancar çorbası. Bu pancar çorbası için fasulyeler ayrı ayrı haşlanır. Frika-delki bir tencereye veya derin bir fırın tepsisine tek sıra halinde yerleştirilir, et suyunun 1/3'üne dökülür ve haşlanır.

Kaynayan bir et suyuna lahana koyun, dama şeklinde kesin, kaynatın, patatesleri koyun, küpler halinde kesin ve 10-15 dakika pişirin. Daha sonra sotelenen sebzeler ve pancar haşlanır, haşlanır, haşlanmış fasulye, baharatlar, tuz, şeker ilave edilir ve yumuşayana kadar kaynatılır. AT hazır pancar çorbası tuzla ezilmiş sarımsağı ekleyin.

Tatildeyken köfteleri bir tabağa koyun, pancar çorbası dökün, ekşi krema ve yeşillik koyun.

Başlık. Teknolojik süreç"Ukrayna Borsch" pişirme

1. Teknolojik kısım

1 Ürün açıklaması

Çorbalar yemeklerin önemli bir parçasıdır. İki bölümden oluşurlar: sıvı (baz) ve yoğun (garnitür). Sıvı baz olarak et suyu, süt, tahıl, sebze, meyve, kvas vb.

Süslemek için çeşitli ürünler kullanılır: sebzeler, mantarlar, tahıllar, baklagiller ve makarna, balık, et, kümes hayvanları vb.

Çorba çeşitleri çok çeşitlidir.

"Ukrayna Borsch" yemeği "et suyu üzerinde sıcak çorbalar, doldurma" kategorisine aittir.

Doldurma çorbaları en yaygın grubu temsil eder. Sote sebzeler bu çorbaların olmazsa olmazı. Pansuman çorbalarının karakteristik bir özelliği, hazırlanan ürünlerin belirli bir sıraya dizilmesi ve sıvı bir bazda (et suyu, mantar suyu veya suda) yumuşayana kadar kaynatılmasıdır. Bu nedenle, çorba için kullanılan ve güzel bir görünüme sahip olan ürünlerin tat ve aromasını alırlar.

Çorbalara, mutlaka pancar içeren pancar çorbası denir.

Uzun zamandır Ukraynalıların "borscht" (bir yemek olarak) kelimesini "borscht" hazırladıkları Polonya'dan ödünç aldıklarına inanılıyordu. Bununla birlikte, bu yemek 18. yüzyılda Polonya'da ve Ukrayna'da çok daha erken ortaya çıktı - yaklaşık olarak 14.-15. yüzyıllarda. Ve her zaman en popüler olan Ukraynalı "borscht" idi.

Catherine the Great ve Alexander II en sevdikleri yemeğe “borscht” adını verdiler.Büyük yazar Gogol ve balerin Anna Pavlova tüm çorbalara “Ukrayna pancar çorbası”nı tercih etti.

Ukrayna'da bu yemeğe ana yer verilir. ana menü. Misafirleri “pancar çorbası” dışında bekleyen birçok ikram olsa da, hostes onları masaya davet ederek “pancar çorbasına oturun!” diyor.

Pancar çorbası et, kemik suyu veya et ve et karışımı içinde kaynatılır. kemik suyu, mantar suyu, bazen tavuk suyu (kaz, ördek) ve vejeteryan.

Et suyu, et, kemik, kümes hayvanları, balıkların suda kaynatılmasıyla elde edilen bir kaynatmadır. Ürünlerden et suyuna ekstraktif maddeler, proteinler, yağlar, mineral ve aromatik maddeler geçer. Et suyunun tadı, içindeki su ve ürün oranına, öğütme derecesine, pişirme süresine bağlıdır.

Ürünlerin bileşimine, hazırlama ve tat yöntemine göre, pancar çorbası çeşitleri çeşitlidir.

Pancarın yanı sıra pancar çorbası şunları içerir: havuç, maydanoz veya kereviz, soğan, domates püresi veya domates, sirke, şeker, çoğu durumda beyaz lahana. Borsch'un cinsine göre patates, fasulye, kırmızı biber ve diğer ürünler eklenir.

Pancar pancarı, donanma ve Sibirya hariç, şeritler halinde ve donanma ve Sibirya için - dilimler halinde kesilir. Pancarları pancar çorbası için hazırlamanın birkaç yolu vardır: haşlama, soteleme, haşlama ve fırınlama.

2 Pişirme teknolojisi "Ukrayna Borsch"

Pancar çorbası hazırlanırken et ve kemik suyu kullanılır. Bu suyu hazırlamak için, döş, skapular ve subsapular kısımlarının kemiklerini ve etlerini alın ve 1,5-2 kg ağırlığında düzeltin.

Hazırlanan kemikler soğuk su ile dökülür, kaynatılır ve 2-3 saat kısık ateşte kaynatılır, daha sonra etler serilir, hızlı bir şekilde kaynatılır, çıkarılır. aşırı yağ. Etin pişme süresi 1.5-2 saattir.Pişirilmeden 30-40 dakika önce hafif kavrulmuş kök ve soğanları, bir demet koyun. baharatlı sebzeler. Pişirmenin sonunda bitmiş et çıkarılır, et suyu boşaltılır ve süzülür.

Et ve kemik suyu başka bir şekilde hazırlanabilir. Hazırlanan kemikler bir kazana konur, üzerlerine et konur, soğuk su ile dökülür, kuvvetli ısıtma ile kaynatılır, köpüğü çıkarılır ve düşük ısıda kaynatılır, periyodik olarak yağları giderilir. 1.5-2 saat sonra etler çıkarılır ve kemikler pişmeye devam eder. Pişirmenin bitiminden 30-40 dakika önce pişmiş kök ve soğan, bir demet baharatlı sebze koyun.

Bitmiş et suyu boşaltılır ve süzülür.

Kaynayan et suyuna şeritler halinde kesilmiş taze lahana konur, kaynatılır, küp veya dilimler halinde kesilmiş patatesler konur, 10-15 dakika kaynatılır, pasifleştirilmiş sebzeler ve pancar haşlanır.

Kaynatın, tatlı biberi koyun, şeritler halinde kesin, et suyu veya suyla seyreltilmiş pasifleştirilmiş unu ekleyin, baharat, tuz, şeker ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin.

Servis yapmadan önce, pastırma ile ezilmiş sarımsak ile baharatlayın. Lahana turşusu ile pancar çorbası yapılırsa patatesten sonra yahniye konur.

Tatildeyken eti bir tabağa koyun, pancar çorbası dökün, ekşi krema, yeşillik koyun.

Ayrı olarak, sarımsaklı çörekler servis edebilirsiniz. Onları hazırlamak için mayalı hamuru yoğurmanız ve iki kez yükselmesine izin vermeniz gerekir. Hamuru küçük çöreklere ayırın, yağa batırın, tekrar kabarmasını sağlayın, buharda pişirin ve fırında pişirin. Bitmiş her çörek üzerine biraz sarımsak sıkın.

3"Ukrayna Borsch" pişirme şeması

4 Pişirme talimatları

Yemeğin adı: Ukraynalı pancar çorbası.

yönlendirme ( Tarif) №144

İşleme türü: Pişirme

Ürün formülü (g):

Pancar 150, taze lahana 100, havuç 50, maydanoz (kök) 21, soğan 36, domates püresi 30, tatlı biber 27, un 6, domuz pastırması 10.4, yemeklik yağ 20, şeker 10, sirke %3 10, et suyu veya su 700.

Çıkış: 1000.

Malzeme ve teknik ekipman:

Vejeteryan alışveriş:

Teçhizat:sebze yıkama küveti, çalışma masası, temizlik masası, patates soyucu.

Envanter:kök bıçaklar, karbovochny, ek temizlik için, gözleri çıkarmak için, soyulmuş sebzeleri saklamak için kaplar, atık toplamak için tanklar.

Kasap:

Teçhizat:kesme masası, yıkama küveti, çalışma masası.

Envanter:et kesmek için bir bıçak, ağır bir bıçak ve "şefin troykası" ndan sıradan bir bıçak.

Sıcak dükkan:

Teçhizat:elektrikli soba.

Envanter:bir tencere, bir masa tahtası, "şefin üçlüsünden" sıradan bir bıçak.

Tablo 1 Hammaddeler: Yemeğin bileşenleri:

Borscht, kemik et suyu olan sıvı bazda pişirilir. Et suyu içerir:- dana döş; - havuç, maydanoz kökü; - soğan; - su; - tuz. Pancar çorbası bileşimi şunları içerir::- pancar; - taze lahana; - Patates; - havuç; - maydanoz kökü; - soğan; - Sarımsak; - domates püresi; - buğday unu; - pastırma yağı; - yemeklik yağ; - sirke% 3; - tatlı biber; Ayrı olarak, yemekle birlikte sarımsaklı çörekler servis edilir. Pampushki, mayalı hamurdan yapılan ürünlerdir.Pampushki'nin bileşimi şunları içerir: - buğday unu; - sebze yağı; - yumurtalar. - su; - Şeker; - maya; Donutları servis ederken sosu üzerine dökün Sosun bileşimi şunları içerir: - sarımsak, - bitkisel yağ; - tuzlu su.

Ürünlere uygulanan ısıl işlem yöntemleri.

Pancar çorbası pişirme sürecinde, ürünlerin çeşitli ısıl işlem yöntemleri kullanılmaktadır. Ve kullanımı, bitmiş ürünün kalitesinde büyük rol oynar:

Et suyu hazırlanırken, kemikler sıvıya tamamen daldırılarak kaynatılır (ana yöntem).

Bu, kombine bir ısıl işlem yöntemidir: önce ürünler kızartılır ve daha sonra et suyu ile pişirilir.

Et suyunda lahana ve patates ana şekilde pişirilir.

Pasaj da kullanılır. Yarım halkalar halinde doğranmış havuç ve soğan yağ ile sotelenir.

Un kuru ısıtılır.

Çöreklerin hazırlanmasında bir ısıl işlem yöntemi kullanılır - pişirme.

Teknolojik işlemlerin sırası:

Operasyon numarası 1. İşyerinin organizasyonu.

Çalışmaya başlamadan önce hazırlanın iş yeri: ekipman, envanter, tabaklar, ürünler.

İşlem numarası 2. Et ve kemik suyunun hazırlanması.

Pancar çorbası için bulyon pişirilir, sürekli köpüğü sıyırır.

Bitmiş et suyu boşaltılır, süzülür ve kaynatılır. Et suyu şeffaf olmalıdır.

İşlem numarası 3. Sebzelerin hazırlanması.

Sebzeler temizlenir ve yıkanır.

Pancar çorbası için lahana şeritler halinde kesilir.

Pancar sosu için pancar ve havuç kaba bir rende üzerine sürülür.

Soğanlar yarım halkalar halinde kesilir.

İşlem numarası 4. Pancar çorbası için pansuman hazırlanması.

Yarım halkalar halinde doğranmış havuç ve soğan yağ ile sotelenir.

Pancarlar doğranır, sirke, yağ, şeker, domates püresi ilave edilerek yumuşayana kadar haşlanır. küçük bir miktar et suyu.

İşlem numarası 5. Et suyunda sebze pişirmek.

Kaynayan et suyuna şeritler halinde doğranmış taze lahana konur, kaynatılır, küp veya dilimler halinde kesilmiş patatesler konur, 10-15 dakika kaynatılır,

Pasifleştirilmiş sebzeleri ve haşlanmış pancarları et suyuna koyun. Kaynamaya getirin.

İşlem No. 7. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce, et suyu veya suyla seyreltilmiş pasifleştirilmiş un verilir; tatlı biber, doğranmış; baharat, tuz, şeker ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin.

İşlem numarası 8.

Servis yapmadan önce pancar çorbası, pastırma ile ezilmiş sarımsakla terbiyelenir.

Salo rende üzerine sürülür, ezilmiş sarımsakla karıştırılır, pancar çorbasına konur ve hemen kapatılır.

İşlem numarası 9. Et kesme.

Pancar çorbası için eti tahtada porsiyonlar halinde kesin.

İşlem numarası 10. Gönderme.

Tatildeyken eti derin bir yemek tabağına koyun, pancar çorbası dökün, ekşi krema koyun, otlar serpin. Ayrı olarak, çörekleri soslu servis edebilirsiniz.

5 Kalite gereksinimleri

Tüm pancar çorbası türlerinde pancar, lahana ve kökler kesim şeklini korumalıdır. Lahana dilimleme şekli payet veya damadır, diğer sebzeleri dilimlemek lahana dilimlemeye karşılık gelir.

Görünüm: Yağ parıltısının sıvı kısmının yüzeyinde. Sebzeler iyi soyulur ve eşit şekilde kesilir. Çanağın bileşenlerinin oranı gözlenir. Un ile tatlandırılmış pancar çorbasının sıvı kısmı homojendir;

Renk: sıvı kısım - hafif kahverengimsi bir renk tonu ile parlak kırmızıdan koyu kırmızıya; yağ parıltısı - portakal, sebzeler - türlerinin özelliği;

Tat: tatlı ve ekşi, çiğ pancar tadı olmadan, belirgin; bir et ürününün tadı ve aroması ile;

Pasifleştirilmiş sebze, domates, sarımsak kokusu;

Tutarlılık: sebzeler - yumuşak, yoğun (sebzeler fazla pişmez). Yoğun ve sıvı kısımların oranı tarife karşılık gelir.

1bl işaretli bir yiyecek ısıtıcısında saklayın. +80°С sıcaklıkta en fazla 2 saat. Isıtılmış bir yemek tabağında veya et suyu kasesinde servis yapın. Besleme sıcaklığı +65…+75°С. Tatildeyken peynirli kek, turta, çörek, pancar çorbası ile krupenik servis edebilirsiniz.

pancar çorbası kalori maliyeti

.Mağazacılık bölümü

1 Hazırlanmasında kullanılan ürünlerin özellikleri

Pancar - farklı yüksek içerikşeker (%9) sakaroz ve kobalt, malik, sitrik ve diğer mineral tuzlar (potasyum ve magnezyum), C, B vitaminleri şeklinde 1, AT 2, PP ve folik asit. Kesimdeki daha az renk ve daha az ışık halkası, pancarın pişirmedeki değeri artar.

Pancar bütün, taze, temiz, solmamış, kirlenmemiş, çatlamamış, hastalık veya haşere hasarından arındırılmış olmalıdır. Pancar, botanik bir çeşitlilikte, çirkin bir şekle sahip, kalan yaprak sapı 2 cm'den uzun olmayan, sulu ve yoğun hamurlu, çeşidin tadı ve kokusuna sahip olmalıdır. Sofralık pancarın kalitesi iki ticari sınıfa ayrılır: seçilmiş ve sıradan. Seçilen çeşitlerde en büyük çapa göre pancarın boyutu: 5-10 cm; % 10'a varan bir boyut sapması ile 5-14 cm sıradan çeşitlerde.

Pancarlar POP üzerinde aynı kap veya bidonlarda +30°C sıcaklıkta 3-5 gün %85-90 bağıl nemde saklanır.

Havuç - şeker, protein, vitamin ve içeriğine göre boyama maddesi en değerli kök bitkilerinden biridir.

Uzunluğa göre havuçlar kısa 3-5cm, yarı uzun 8-10cm, uzun 20-45cm olarak ayrılır.

Havuçtaki renklendirici madde - insan vücudundaki karoten A vitaminine dönüşür. Nai büyük miktar karoten kök mahsulün üst katmanlarında bulunur. Havucun karoten ve uçucu yağları yağlarda çözünür; geçiş sırasında karoten çok az tahrip olur.

Havuç B vitamini açısından zengindir. 1, AT 2ve C. Mineral tuzlardan potasyum tuzları, karbonhidratlardan - glikoz baskındır.

mutfak nitelikleri hamurun ne kadar hassas olduğuna ve çekirdeğin içeriğine bağlıdır.

lahana - için Beyaz lahana yüksek su içeriği (% 90'a kadar), şekerler (% 3.3'e kadar çeşitli çeşitlerde) ve ayrıca mineral tuzlar (kalsiyum, potasyum, fosfat, demir, magnezyum), özellikle C vitamini ile karakterize edilir. Lahana kükürt içerir, ve ısıl işlem SO serbest bıraktığında 2. Lahana, kütlesinin %4-9'unu oluşturan yaprak ve saplardan oluşur. Lahana çeşitlere ayrılır: erken olgunlaşma, orta olgunlaşma ve geç olgunlaşma. Lahana çatalları taze, temiz, sağlıklı, beyaz, yoğun olmalıdır.

Yumurtalar - Yumurtaüç ana kısımdan oluşur: kabuk %12, protein %56 ve yumurta sarısı %32. Çiğ yumurtada içerik tüm hacmi kaplar. Kurudukça yumurta içeriğinin hacmi azalır ve protein ile kabuk zarı arasında bir odacık oluşur.

Sarısı bir yumurta sarısı zarı ile çevrilidir.

Ancak kimyasal bileşimleri ve besin değerleri açısından yumurtalar değerli ürün. Tam proteinler, yağlar, A, D, B vitaminleri içerirler. 1, gerekli tüm mineral tuzlar.

Sarısı %32 yağ, %17'ye kadar protein, %12'ye kadar lesitin içerir.Karbonhidratlardan yumurta sarısı glikoz ve glikojen içerir. Protein +68°C'de ve sarısı 65°C'de pıhtılaşır. Protein yoğun, yarı saydam, sarısı yoğun ve daha az fark edilir. Kasa temizdir herhangi bir hasarı yoktur.

Soğan en yaygın baharatlı bitkidir. En yaygın olanı soğandır. Ampul, köklerin aşağı ve yukarı doğru uzandığı bir tabandan oluşur - etli pullar şeklinde yapraklar. Dışarıda, ampul birkaç kuru renkli pul ile kaplıdır.

Tadın keskinliğine bağlı olarak keskin, yarı keskin ve tatlı soğan çeşitleri ayırt edilir. Soğan şunları içerir: şeker (%9'a kadar), uçucu yağlar (%6'ya kadar), C, B vitaminleri 1, AT 2, AT 6, PP, folik asit, mineral ve azotlu maddeler.

Soğan eti yeşilimsi bir renk tonu ve mor ile beyazdır.

Yemek pişirmede tatlı olanlar hariç her türlü yemek için geçerlidir.

Sarımsak - karmaşık bir sarımsak ampulü, ayrı tomurcuklardan oluşur - ince bir kabukla kaplanmış karanfiller ve ampulün tamamı kuru yapraklardan oluşan bir gömlekle kaplıdır. Renk beyaz, pembe, mor ve gölgeli.

Soğanların aksine, sarımsak daha fazla katı (%30) içerir. baharatlı tat ve koku.

Et, sebze, mantar, yumurta yemekleri ve yemekleri kümes hayvanları- çorbalarda, salatalarda ve ikincisinde ve ayrıca sebze turşusu yaparken.

Sarımsak, tadı bozulan balık yemeklerine uygulanmaz. Sarımsak, pişirildikten hemen sonra değiştirilmiş bir biçimde sıcak bir yemeğe eklenir. Sarımsak kokusu keskin olmasın diye sarımsak otlar, dereotu, kekik, domuz yağı.

Patates - karbonhidrat bakımından zengin, min. boyalar, kokular. Patates haklı olarak ikinci ekmek olarak adlandırılır, kalori içeriği diğer sebzelerin kalori içeriğinden 2-3 kat daha fazladır. Yüksek karbonhidrat içeriğine sahiptir (esas olarak nişasta ve lif).

Patatesler sadece lezzetleriyle değil, aynı zamanda yüksek besin değerleriyle de ayırt edilir. Proteinleri esansiyel amino asitler içerir ve vücut tarafından iyi emilirler.

Patates yumrusu, mantar maddesinden oluşan bir deri ile üstte kaplanır. Gözler yüzeyinde bulunur. Yumrular bütün, olgun, sağlıklı, kuru, temiz olmalıdır. Şekil ve renk olarak tek tip veya heterojen olabilirler. Erken patateslerde, hafif gecikmeli bir cilde sahip yumru köklere izin verilir.

Patatesler t = 3-4°C'de saklanır; yeşillenmelerini önlemek için patatesler ışıkta saklanmamalıdır.

Maydanoz kökü - sarımsı beyaz bir renge sahiptir, bu yüzden bazen "beyaz kök" olarak adlandırılır. İçinde esansiyel yağların varlığı ile açıklanan tatlı bir tada ve hoş bir aromaya sahiptir.

Maydanozun raf ömrü farklıdır ve çeşidine bağlıdır.

Catering işletmelerinde maydanoz, sebzeler için özel bir odada raflarda saklanmalıdır.

Bulaşıkların imalatında, ocakta pişmiş veya yağda sotelenmiş çiğ maydanoz kökü tanıtılır.

Soslar için et suyu imalatında ve açık çorbalar kök boyuna ikiye kesilir ve kahverengi bir kabuk oluşana kadar ocakta pişirilir. Pişmiş maydanoz kökü, kaynayan et suyuna renk ve aroma vermesi için konur.

Porsiyon başına 2-3g yer imi oranı.

Et çorbalarına pasifleştirilmiş maydanoz kökü eklenir. Maydanoz kökü yemeklere eşsiz bir tat ve aroma verir.

Domates püresi - karoten, B vitaminleri içerir 1, AT 2, PP, C, mineraller: sodyum, kalsiyum, fosfor, demir vb. Domates salçası, domates püresinden yüksek konsantrasyonda mineral (potasyum, sodyum, demir, fosfor) farklıdır, karoten içerir, B vitaminleri 1, AT 2, PP, C. Macun kuru maddeler% 27 ila 40 ve domates püresi içerir - sadece% 20'ye kadar.

Un, çeşitli mahsullerin tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen bir gıda ürünüdür. Buğday, kavuzlu buğday, çavdar, karabuğday, yulaf, arpa, darı, mısır ve pirinç gibi tahıl ürünlerinden un yapılabilir. Unun büyük kısmı buğdaydan üretilir. Ekmek üretiminde gerekli bir bileşendir.

Buğday kabartma unu derecelere ayrılır: irmik, daha yüksek, birinci, ikinci, duvar kağıdı. Un çeşitleri arasındaki temel fark, tahıl öğütme boyutu ve kabuklardan temizleme derecesidir. Esas olarak tahılın dış kısımlarından oluşan soyulmuş ve aslında tahılların öğütülmüş çekirdeğinden oluşan un vardır. İkinci durumda, un daha fazla glüten içerir.

Un derecelere ayrılır: en yüksek derece, birinci derece, ikinci derece. AT Alt sınıflar B vitamini içerir 1, B 2, PP ve E, en yüksek ve 1. sınıf unlarda neredeyse yoktur. Unun kendine has bir un kokusu vardır.

Salo - taze yenmiş, tuzlanmış, tütsülenmiş, haşlanmış, haşlanmış veya kızarmış. Pişmiş (tuzlu veya tuzlu füme) deri altı domuz yağı pastırma denir (günlük yaşamda domuz pastırmasına en çok domuz yağı denir).

Büyük ve çok sayıda et çizgisine sahip salo, tuzlu formda alttan kesme olarak adlandırılır - brisket veya İngilizce domuz pastırması için Rusça kelime. Küçük kızarmış domuz yağı parçalarına kraker denir. Ghee domuz yağıdır ve yemeklik yağ olarak kullanılır.

Hayvansal işlenmiş yağların bileşimi, stearik, palmitik, oleik, linoleik ve diğer yağ asitlerini içerir. Erime sıcaklığı sığır yağı 40-51°C ve akma noktası sırasıyla 34-38°C. Domuz yağı var düşük sıcaklık erime noktası 28-48°C ve akma noktası 22-32°C.

Sirke (diğer Yunan toptan satışlarından) önemli bir içeriğe sahip bir üründür. asetik asit. Keskin ekşi bir tada ve belirli bir aromaya sahip renksiz veya hafif renkli şeffaf bir sıvı. Sirke doğal ve sentetik olarak ikiye ayrılır. Doğal sirke, kombinasyonu sirke aromasını ve buketini oluşturan asetik ve diğer gıda asitlerini (sitrik, tartarik, malik vb.), Aldehitleri, esterleri, kompleks alkolleri içerir.

Konsantre sentetik asetik asidin seyreltilmesiyle elde edilen sirke, aromatik özelliklere sahip değildir, ancak kendine özgü bir asetik asit kokusuna sahiptir. Doğal sirke üretimi için hammaddeler şunlar olabilir: etanolüretiminin rektifiye ve ikincil ürünleri, elma ve diğer meyve suları, üzüm suları.

Tatlı biber - başka bir isim: dolmalık biber. Gecelik ailesi. Tat olarak, biber şartlı olarak tatlı ve acıya (sıcak) ayrılır. Tatlı biber, en değerli sebze mahsullerinden biridir. Bu tek multivitamin konsantresidir. C vitamini içeriğindeki tüm sebze bitkilerini aşar (yeşil biber meyvelerinde limondan daha fazla askorbik asit içerir, kırmızı meyvelerde -% 480 mg'a kadar).

Tatlı biberin meyveleri çiğ, salamura, fırınlanmış, haşlanmış ve kızartılmış, salatalık ve domates salamurasında, salatalarda, birinci ve ikinci yemeklerde, çeşitli biber salçaları, soslar, çeşniler, ketçap yapımında kullanılır.

Şeker ortalama %99.8 sakaroz ve %0.14 nem içerir. Şeker vücut tarafından kolayca emilir, bir enerji kaynağı olarak hizmet eder, gücü geri kazandırır, verimliliği arttırır, güçlendirir gergin sistem kişi.

Bitkisel yağlar (bitkisel yağlar), bitkisel hammaddelerden ekstrakte edilen ve esas olarak daha yüksek yağ asitlerinin trigliseritlerinden oluşan yağlı ürünlerdir. Bitkisel yağların ana kaynakları, yağlı bitkilerin (yağlı tohumlar) tohumlarıdır (meyveleri).

Buğday ve çavdar tanesinin kabuğu, tohumda %5-6 yağ içerir - sırasıyla %11-13 ve %10-17; mısır tohumunda - %30-48 yağ, darı - yaklaşık %27, pirinç - %24-25.

Hayvansal yağlardan farklı olarak, sebze yağı doymamış içerir yağ asidi Vücut tarafından kolayca emilir ve kan damarlarının duvarlarında tortu bırakmaz.

Rafinasyon sırasında, yağ, üretici için istenmeyen çeşitli kirletici maddelerden ve yabancı maddelerden arındırılır, ancak aynı zamanda neredeyse tüm tadını ve kokusunu kaybeder. faydalı özellikler. Hafif şişelerde saklanabilirler. uzun zaman güneşten korkmazlar.

2Ürünlerin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi

Pancar çorbasının sıvı kısmı, özütleyici ve mineral maddeler, et suyuna tat, aroma veren ve sindirim bezlerini tahriş eden organik bileşikler içerir. Bu nedenle çorbalar iştahı harekete geçirir ve yiyeceklerin daha iyi emilmesine katkıda bulunur.

Çorbanın yoğun kısmı besin içerir: proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller, vitaminler. Sıvı bazın kalori içeriği önemli değildir - 1 litre et suyu başına 15-20 kalori, ancak pancar çorbasında yoğun bir kısmın (garnitür) bulunması nedeniyle, birçok çorba yüksek kalorili içeriğe sahiptir.

Tablo 2

Göstergenin adı Bir tabakta 100 gram başına besin içeriği İşleme sırasında besin kaybı, %Proteinler, g3.486Yağlar, g3.655Karbonhidratlar, g4.4132Kalori içeriği, kcal72.514B1, mg0.043915B2, mg0.059410C, mg7.505845Ca, mg17.30740Fe, mg1 .03220

.Ekipman ve envanter

Seksiyonel modülasyonlu elektrikli ocak PESM-4ShB, dört dikdörtgen brülörden ve pişirme kaplarını hareket ettirmek için kenarları olan bir fırından oluşur.

Ocak üstü kaplarda sıcak yemeklerin yanı sıra bir fırında ürünleri kızartmak, fırınlamak ve pişirmek için tasarlanmıştır. Plaka bağımsız bir cihaz olarak çalışabilir veya teknolojik bir üretim hattının parçası olarak kullanılabilir.

Soba gövdesi, çalışma yüzeyinin ve fırının bağlı olduğu bir çerçevedir. Çalışma yüzeyi, iki birleşik blok halinde oluşturulmuş dört dikdörtgen brülöre sahiptir.

Bloklar, döşemenin sanitizasyonu, muayenesi ve onarımı için çok uygundur. Her brülör, ısıtma gücünün 4:3:2:1 oranında ayarlandığı kendi dört konumlu anahtarına sahiptir.

Fırın, iç ve dış olmak üzere iki çelik kutudan oluşan bir odadır ve aralarındaki boşluk ısı yalıtım malzemesi ile doldurulur. Fırının ısıtılması, üstte ve altta üçer adet bulunan ve ayrı bir inklüzyona sahip olan ısıtma elemanları ile gerçekleştirilir.

Kabin içindeki sıcaklık, TR-4K termostat tarafından otomatik olarak korunur. Pişiricinin çalışmasını kontrol etmek ve sinyal vermek için anahtarlar, sağ taraftaki ön panele monte edilmiştir.

Ekipman ve alet gereksinimleri

Envanter, aşçının işini kolaylaştıran cihazları içerir: kesme tahtaları, sallar, sıyırıcılar, elek, pasta poşetleri, uçlar, oklavalar, kalıplar vb.

Kesme tahtaları, çoğunlukla yemek pişirme sırasında veya servisten hemen önce yiyecekleri kesmek için kullanılır. Bazen kesme tahtaları, içinde yemeğin servis edildiği sıcak tavalar için bardak altlığı olarak kullanılır. Balık, güçlü ve güvenli bir kesme tahtası gerektirir.

Levhaların malzemesi, içinde yiyecek parçacıklarının kalabileceği kesik izleri, çizikler olmayacak şekilde yeterince sert, ayrıca bıçağın kesici kenarının körelmemesi veya oyulmaması için yeterince yumuşak olmalıdır. Ayrıca kesme tahtası nemi, kokuları emmemelidir. Bu nedenle, parke (huş, meşe, kayın) en kabul edilebilir olanıdır.

Kesme tahtalarının boyutları, 10x15 cm'den 30x40 cm'ye ve daha fazlasına kadar büyük farklılıklar gösterir. Kesme tahtasının kalınlığı nadiren 2-3 cm'yi aşar Plastik kesme tahtaları genellikle 5-10 mm çok daha incedir.

Bulaşıcı hastalıkları önlemek için her atölyeye kesme ekipmanı tahsis edilmiştir ve özel bir işaretlemeye sahiptir. Kesme tahtaları ve bıçaklar, üzerinde işlenen ürüne göre işaretlenmiştir: „SM - çiğ et, „SR - çiğ balık, "BÖYLE - Çiğ sebzeler, „VM - haşlanmış et, „VR - haşlanmış balık, „VO - haşlanmış sebzeler, „MG - et gastronomi, "Yeşil , „KO - Turşuluk sebzeler, "Ringa , "X - ekmek, „RG - balık gastronomi.

Kullanımdan sonra ahşap levhalar dikkatlice kazınmalı, yıkanmalı ve kaynar su ile dökülmelidir. Kuru bir tahtanın keten tohumu (yani keten tohumu!) yağı ile emprenye edilmesi tavsiye edilir - su emmeyi durdurur ve deforme olmaz. Tahtaları özel kasetlerdeki rafların kenarına yerleştirerek saklarlar.

Oyma bıçakları mutfakta önemli bir araçtır. Oyma bıçaklarının üretimi için genellikle yüksek kaliteli malzemeler kullanılır - paslanmaz çelik, cupronickel, nikel gümüş ve terbiye için - plastik, ahşap. Bıçak kolları parlak, mat, kombine olabilir. Bıçak ağızları geniş, dardır; düz bir popo ile veya üzerinde bir çentik ile. Bıçağın burnu yuvarlaktır.

Üçgen bıçak kesitli masa bıçakları üretirler.

Paslanmaz çelikten yapılmış masa bıçakları, çeşitli uzunluklarda bıçaklarla üretilir:

uzun bir bıçakla (bıçağın uzunluğu, bıçağın toplam uzunluğunun %50'sinden fazladır);

kısa bıçaklı (uzunluk, bıçağın uzunluğunun %50'sinden az).

Karbon çeliği ve alüminyum alaşımlarından yapılmış sofra bıçakları iki tipte yapılır - sofra bıçakları (215-235 mm uzunluğunda) ve tatlı bıçakları (190-210 mm). Bu bıçakların bıçaklarının kalınlığı 0,7 - 2,0 mm'dir.

Kızartma tavaları, sebzeleri sote etmenin yanı sıra ana şekilde kızartmak, et, balık ve sebzeleri haşlamak ve haşlamak için tasarlanmıştır. mutfak ürünleri ve diğer işlemler.

Kızartma tavaları 140, 160-320 mm çapında çeşitli tasarımlarda üretilir: bir uzun veya iki kısa, sert bir şekilde sabitlenmiş veya çıkarılabilir kulplu veya kulpsuz; dışbükey küresel kapaklı veya kapaksız; buhar çıkışı olan veya olmayan. Çıkarılabilir tutamaklar, bağlantı yuvasına serbestçe girmeli ve yatay olarak 60 °'ye kadar yatırıldığında ürünü güvenli bir şekilde tutmalıdır.

Ürünün daha homojen bir şekilde ısıtılması için yanmasını azaltmak için tavaların tabanı kalınlaştırılır (2,5-5 mm). Taban, hücreleri ürünün yanmasını önleyen oluklu bir gözleme yüzeyine sahip olabilir, ancak böyle bir tava yıkama için daha az uygundur.

İki katmanlı kızartma tavaları rasyoneldir: dış tarafları alüminyumdur ve iç tarafları paslanmaz çelikten yapılmıştır.

En iyi modeller, dahili zararsız, yapışmaz, ısıya dayanıklı Teflon kaplama ile yapılır. Bu kaplama, ürünü yağsız veya minimum kullanımla kızartmanıza olanak tanır.

Catering işletmelerinde kullanılması yasaktır. emaye eşyaçünkü o kırılgan. Alüminyum, duralumin pişirme kapları sadece yemek pişirmek ve yiyecekleri kısa süreli saklamak için kullanılabilir.

4.işyeri organizasyonu

Atölyelerde işe başlamadan önce aşçı günün menüsü, menü planı, uygulamaları, hammadde hesapları, kullanımları ile tanışır. teknolojik harita; her yemek sayısı için envanter, mutfak eşyaları seçer, teknolojik süreç için ekipman toplar, gerekli hammaddeleri depodan veya üretim müdüründen alır, beraberindeki belgeleri bir gereksinim-fatura, günlük alım sayfası şeklinde kullanır, sonra pişirme işleminin yapıldığı, sıhhi gerekliliklere, normlara ve kurallara uyulur. İşlem sonunda iş yeri dezenfekte edilir.

Hazırlık mağazaları.

Tedarik atölyelerinde - sebze, et, balık, patates, sebze, etin birincil işlenmesi ve bunlardan yarı mamul ürünlerin hazırlanması gerçekleştirilir.

Vejeteryan alışveriş.

Soğan, havuç, pancar, patates, sebzelerin mekanik işlenmesi için sebze dükkanında ayıklanır, SP-1470 üretim masasında manuel olarak kalibre edilir, daha sonra gömme banyolu masalarda yıkanır ve tepsilere yerleştirilir. Çorbalar için patates, havuç, pancar ve soğan sebze dükkanında yıkanır ve soyulur. Patatesler bir MOK-250 makinesinde yıkanır ve soyulur, özel bir masada ek temizlik yapılır. MPO-50-200 makine tipi ile veya elle, O.S. işaretli bir kesme tahtası üzerinde, aynı işarete sahip şefin üç bıçağı ile kesilir, sıcak dükkanın tepsilerine konur ve ısıl işleme gönderilir. Soğan, pancar, havuç ayıklanıp, boylanıp yıkandıktan sonra çeker ocaklı özel masada temizlenir, banyoda yıkanır. MPO-50-200 veya makine tipine göre kesim manuel olarak SP-1470 üretim tablosunda, “O.S. p / f ", şefin troykasının köklü veya orta bıçağıyla.

Sıralamadan sonra lahana. kalibrasyon, banyoda el yıkama, temizlenmiş ve muhafaza edilmiş tuzlu su çözeltisi sümüklü böcekleri çıkarmak, suyla yıkanmış, bir dreshlak içine katlanmış, boşaltmak ve makine ile veya MPO-50-200 tipi bir makinede manuel olarak kesmek için, manuel olarak - bir masada, şefin üç bıçağını kullanan bir kesme tahtası ve bir tepsi ile O.S. p / f ".

Sebzeleri işlerken, buharlaşan, nemi artıran ve odadaki hava sıcaklığını düşüren önemli miktarda su tüketilir. Bu nedenle sebze dükkanında sıcaklığı en az 15 °C tutacak ısıtıcıların olması gerekir. Atölyede soğuk ve su için musluklar bulunmalıdır. sıcak su, atık su bertarafı için merdivenlerin yanı sıra.

Sıcak dükkan.

Sıcak dükkanda sıcak ilk yemekler, ikinci yemekler, garnitürler, soslar hazırlanır ve her şey yapılır. teknolojik işlemler soğuk dükkan için yarı mamul ürünlerin ısıl işlemi hakkında.

Pancar çorbası hazırlamak için et suyu, KPE-100 tipi elektrikli pişirme kazanlarında veya “et suyu” olarak işaretlenmiş ocak üstü kaplarda pişirilebilir. Köpüğü çıkarmak için, süzmek için oluklu bir kaşık, bir elek ve kepçe kullanın. Borş çorbası, et suyu ile aynı kapta veya "1 bl" ile işaretlenmiş benzer bir kapta pişirilir.

Sebzeler bir tabakta veya fırın tepsisinde metal spatula ile karıştırılarak sotelenir. Pancar yahnisi bir tencerede yapılır. Borsch elektrikli ocakta tadına varılır. Bileşenler bir taslak ölçü kaşığı (250 veya 500) ile karıştırılır ve porsiyonlara bölünür, ardından pancar çorbası satış için dağıtıma gönderilir.

Patates yumrularının son temizliği özel masalarda manuel olarak yapılır. Tablo bir, iki veya daha fazla iş için tasarlanabilir. Masanın ortasında, daha fazla temizlik için patateslerin yerleştirildiği bir oluk vardır.

Kök bitkilerinin ve patateslerin ek temizliği özel bıçaklarla yapılır. Soyulmuş patatesler bir su banyosuna konur (tercihen hareketli). Amaca bağlı olarak, soyulmuş patatesler ve kök mahsuller ısıl işleme tabi tutulur veya bütün olarak veya doğranmış olarak gönderilir. Kesim özel masalarda manuel veya makinelerle yapılır. Sıcak dükkana sebze kesme makineleri kurulabilir.

Lahana ve yeşillik kesme hattında üretim masaları ve banyolar kurulur. Kesme sebze veya sıcak bir dükkanda yapılır.

Sıcak dükkan ana olanıdır. Salonun yanında yer almaktadır. Sıcak dükkan, boş dükkanlara, soğuk dükkana, mutfak gereçlerinin yıkanmasına ve bulaşıklar ocaktan alındığında sofra takımlarının yıkanmasına bitişiktir.

Termik ekipmanlardan sobalar, pişirme kazanları, elektrikli fırınlar, elektrikli kızartma tavaları, elektrikli fritözler, kazanlar kuruludur.

Ekipman düzenleme prosedürü, kullanılan makine ve aparat türlerine, kullanılan yakıta, mutfak odasının alanına ve şekline ve dağıtıcının konumuna bağlıdır.

Soba, her taraftan ücretsiz erişim sağlamak için sıcak dükkanın ortasına yerleştirilmiştir. Döşemenin pencereli duvara dik, dış duvara bakacak şekilde yerleştirilmesi tavsiye edilir.

Çok çeşitli çorbalar, ana yemekler, garnitürler, soslar pişirmek, çeşitli mutfak eşyaları ve ekipmanların bulunduğu bir sıcak dükkanın olmasını gerektirir.

İlk kursların hazırlanması için, önceden ölçülmüş kap türleri kullanılır. çeşitli ürünler ve yarı mamul ürünler (patates, lahana, havuç vb.).

Masaüstünde şunlar olmalıdır: bir masa tahtası, bir bıçak ve bir slayt, yani. üzerine baharat ve baharat içeren yemeklerin yerleştirildiği birkaç çubuklu metal bir raf. Slayt aralığı esas olarak işletmelerin türüne bağlıdır. Tepede genellikle hazırlanmış olarak saklanır tuzlu salatalık, soğan, kök sebzeler, doğranmış yeşillikler, domates, defne yaprağı, karabiber, tuz vb., domatesle sotelenmiş

5. Ekonomik kısım

Tablo 3 Ürün maliyetinin hesaplanması ve hesaplanması

Ürün adıMiktar1 kg başına fiyat (ovmak)Miktar (ovmak)Pancar0.1530-004-50Taze lahana0.140-004-00Patates0.21335-007-46Havuç0.05030-001-50Maydanoz (kök)0.021400-008-40Soğan soğanı 0.03636 -001-30 Sarımsak 0.00475-000-30 Buğday unu 0.0642-000-25 Yağ 0.011280-003-08 Yağ 0.02070-001-40 Şeker 0.01035-000-35 Sirke 0.01050-000-50 Tatlı biber 20.005 94Domates püresi0.03045-001 -35Doğrudan maliyetler40-33Dolaylı maliyetler8-67Yemeklerin toplam maliyeti49-00

6. Güvenli çalışma uygulamaları

6.1 İş güvenliği

İşyerinde bir kazayı önlemek için aşçı, işçi koruma talimatlarına uymakla yükümlüdür.

En az 18 yaşında olan ve uzmanlık alanında eğitim almış kadın ve erkeklere aşçı olarak çalışma izni verilmektedir.

İşyerinde, aşçı iş güvenliği hakkında bir ön brifing alır ve kendisine verilen teknik ekipmanın çalıştırılmasına ilişkin kurallar hakkında bir staj yapılır.

Çalışma sırasında şef geçmelidir:

açık vücut yüzeylerinin hastalıklar için muayenesi - günlük;

işletme ekipmanı hakkında iş güvenliği eğitimi - her 2 yılda bir;

elektrik güvenliği ile ilgili bilgilerin kontrol edilmesi - yıllık olarak;

sıhhi ve hijyenik bilginin doğrulanması - yıllık olarak;

periyodik tıbbi muayene;

her 3 ayda bir işyerinde iş güvenliği konusunda tekrarlanan brifing;

aşçıya sıhhi kıyafet, ayakkabı, sıhhi malzeme ve kişisel koruyucu ekipman sağlanmalıdır.

Çalışmaya başlamadan önce güvenlik gereksinimleri

Aşçı, çalışma sırasında hijyenik kıyafetleri giymek zorundadır: saçlar başlığın altına geri çekilir, kıyafetlerin kolları dirseğe kadar kıvrılır veya bileğe bağlanır. Hijyenik kıyafetlerin iğne ile delinmesi ve ceplerde toplu iğne, cam ve diğer kırılan ve kesici cisimlerin bulundurulması önerilmez.

Aşçı, işe başlamadan önce güvenli çalışma için çalışma alanını toplamalı ve şunları kontrol etmelidir:

ekipmanın servis kolaylığı ve rölanti;

çitlerin mevcudiyeti ve servis edilebilirliği;

topraklamanın kullanılabilirliği ve servis edilebilirliği;

kullanılan diğer ekipmanın servis kolaylığı;

elektrikli soba ve fırının şalterlerinin sıfır konumunda olduğundan emin olun;

yerel egzoz havalandırmasının servis kolaylığı ve çalışması.

Aşçı, ekipmanda herhangi bir arıza veya arıza tespit ederse, derhal üretim müdürüne veya işletme yönetimine haber vermeli ve bunlar giderilene kadar işe başlamamalıdır.

Çalışma sırasında güvenlik gereksinimleri:

Kızılötesi radyasyonun vücut üzerindeki olumsuz etkilerini önlemek için aşçı şunları yapmalıdır:

elektrikli sobaların çalışma yüzeyini mümkün olduğunca bulaşıklarla doldurun, elektrikli sobaların bölümlerini zamanında açın veya daha düşük bir güce çevirin:

elektrikli sobaların çalışma yüzeyini mümkün olduğunca bulaşıklarla doldurun, elektrikli sobaların bölümlerini zamanında kapatın veya daha düşük bir güce çevirin;

brülörlerin yüklenmeden maksimum ve ortalama güçte açılmasına izin vermeyin;

sobanın ısıtılmış brülörlerine sıvı girmesine izin vermeyin, tencereyi hacminin% 80'inden fazla olmayacak şekilde doldurun;

Tabanı veya kenarları deforme olmuş, kulpları gevşek veya bunlarsız olan ocak üstü kazanları, tencereleri ve diğer mutfak gereçlerini kullanmayın;

Sıcak yemek olan kazanı, sarsmadan, dikkatli bir şekilde, kuru havlu veya eldiven kullanarak birlikte ocaktan çıkarın, kazan kapağı çıkarılmalıdır;

kullanım talimatlarında belirtilen sınırlar dahilinde termal cihazlarda basınç ve sıcaklığı kontrol etmek;

gaz kullanan ekipmanın yanma odasındaki hava akımının varlığını ve basınç altında çalışan ekipmanın çalışması sırasında basınç göstergelerinin okumalarını izleyin.

Acil durumlarda güvenlik gereksinimleri

Mekanik, buhar, elektrik ve gaz ekipmanları ile çalışırken ve ayrıca bir emniyet valfi tetiklendiğinde, yükselen, su kaçağı olduğunda bir arıza tespit edilirse, ekipmanı derhal kapatmalı, üretim müdürüne veya işletme yönetimine haber vermelisiniz. .

Fark edilen sorunlar giderilene kadar çalışmaya başlamanız önerilmez.

İdarenin kararı olmaksızın teçhizatta herhangi bir tamirat yapılmasına veya arızanın giderilmesine izin verilmez.

İşin sonunda güvenlik gereksinimleri

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

Başlık. "Ukrayna Borsch" pişirmenin teknolojik süreci

1. Teknolojik kısım

1.1 Ürün açıklaması

Çorbalar yemeklerin önemli bir parçasıdır. İki bölümden oluşurlar: sıvı (baz) ve yoğun (garnitür). Sıvı baz olarak et suyu, süt, tahıl, sebze, meyve, kvas vb.

Garnitür için çeşitli ürünler kullanılır: sebzeler, mantarlar, tahıllar, baklagiller ve makarna, balık, et, kümes hayvanları vb.

Çorba çeşitleri çok çeşitlidir.

"Ukrayna Borsch" yemeği "et suyu üzerinde sıcak çorbalar, doldurma" kategorisine aittir.

Çorbalara, mutlaka pancar içeren pancar çorbası denir.

Catherine the Great ve Alexander II en sevdikleri yemeğe “borscht” adını verdiler.Büyük yazar Gogol ve balerin Anna Pavlova tüm çorbalara “Ukrayna pancar çorbası”nı tercih etti.

Ukrayna'da bu yemeğe ana menüde ana yer verilir. Misafirleri “pancar çorbası” dışında bekleyen birçok ikram olsa da, hostes onları masaya davet ederek “pancar çorbasına oturun!” diyor.

Pancar çorbası et, kemik suyu veya et ve kemik suyu karışımı, mantar suyu, bazen tavuk suyu (kaz, ördek) ve vejeteryan olarak kaynatılır.

Ürünlerin bileşimine, hazırlama ve tat yöntemine göre, pancar çorbası çeşitleri çeşitlidir.

1.2 "Ukrayna Borsch" yemeğinin pişirme teknolojisi

Hazırlanan kemikler soğuk su ile dökülür, kaynatılır ve 2-3 saat kısık ateşte kaynatılır, daha sonra et serilir, çabucak kaynatılır, fazla yağları giderilir. Etin pişme süresi 1.5-2 saattir.Pişirilmeden 30-40 dakika önce hafif pişmiş kök ve soğanları, bir demet baharatlı sebzeyi koyun. Pişirmenin sonunda bitmiş et çıkarılır, et suyu boşaltılır ve süzülür.

Bitmiş et suyu boşaltılır ve süzülür.

Taze lahana, şeritler halinde kesilir, kaynayan et suyuna konur, kaynatılır, küp veya dilimler halinde kesilmiş patatesler konur, 10-15 dakika kaynatılır, pasifleştirilmiş sebzeler ve haşlanmış pancar eklenir.

Kaynatın, tatlı biberi koyun, şeritler halinde kesin, et suyu veya suyla seyreltilmiş pasifleştirilmiş unu ekleyin, baharat, tuz, şeker ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin.

Servis yapmadan önce, pastırma ile ezilmiş sarımsak ile baharatlayın. Lahana turşusu ile pancar çorbası yapılırsa patatesten sonra yahniye konur.

Tatildeyken eti bir tabağa koyun, pancar çorbası dökün, ekşi krema, yeşillik koyun.

1.3 "Ukrayna Borsch" pişirme şeması

1.4 Pişirme Talimatları

Yemeğin adı: Ukraynalı pancar çorbası.

Teknolojik harita (yemek tarifi) No. 144

İşleme türü: Pişirme

Ürün formülü (g):

Çıkış: 1000.

Malzeme ve teknik ekipman:

Vejeteryan alışveriş:

Teçhizat: sebze yıkama küveti, çalışma masası, temizlik masası, patates soyucu.

Envanter: kök bıçaklar, karbovochny, ek temizlik için, gözleri çıkarmak için, soyulmuş sebzeleri saklamak için kaplar, atık toplamak için tanklar.

Kasap:

Teçhizat: kesme masası, yıkama küveti, çalışma masası.

Envanter: et kesmek için bir bıçak, ağır bir bıçak ve "şefin troykası" ndan sıradan bir bıçak.

Sıcak dükkan:

Teçhizat: elektrikli soba.

Envanter: bir tencere, bir masa tahtası, "şefin üçlüsünden" sıradan bir bıçak.

Tablo 1 Hammaddeler: Yemeğin bileşenleri:

Borscht, kemik et suyu olan sıvı bazda pişirilir.
Et suyu içerir :	Dana bonfile; - havuç, maydanoz kökü; - soğan; - su; - tuz.
Pancar çorbası bileşimi şunları içerir::	Pancar; - taze lahana; - Patates; - havuç; - maydanoz kökü; - soğan; - Sarımsak; - domates püresi; - buğday unu; - pastırma yağı; - yemeklik yağ; - sirke% 3; - Tatlı biber;
Ayrı olarak, yemekle birlikte sarımsaklı çörekler servis edilir. Pampushki, mayalı hamurdan yapılan ürünlerdir.
Pampushka'lar şunları içerir:	Buğday unu; - sebze yağı; - yumurtalar. - su; - Şeker; - maya;
Pampushkas servis yaparken sos ile dökülür
Sosun bileşimi şunları içerir:	Sarımsak, - bitkisel yağ; - tuzlu su.

Ürünlere uygulanan ısıl işlem yöntemleri.

Pancar çorbası pişirme sürecinde, ürünlerin çeşitli ısıl işlem yöntemleri kullanılmaktadır. Ve kullanımı, bitmiş ürünün kalitesinde büyük rol oynar:

Et suyu hazırlanırken, kemikler sıvıya tamamen daldırılarak kaynatılır (ana yöntem).

Bu, kombine bir ısıl işlem yöntemidir: önce ürünler kızartılır ve daha sonra et suyu ile pişirilir.

Et suyunda lahana ve patates ana şekilde pişirilir.

Pasaj da kullanılır. Yarım halkalar halinde doğranmış havuç ve soğan yağ ile sotelenir.

Un kuru ısıtılır.

Çöreklerin hazırlanmasında bir ısıl işlem yöntemi kullanılır - pişirme.

Teknolojik işlemlerin sırası:

Operasyon numarası 1. İşyerinin organizasyonu.

Çalışmaya başlamadan önce bir işyeri hazırlamanız gerekir: ekipman, envanter, mutfak eşyaları, ürünler.

İşlem numarası 2. Et ve kemik suyunun hazırlanması.

Pancar çorbası için bulyon pişirilir, sürekli köpüğü sıyırır.

Bitmiş et suyu boşaltılır, süzülür ve kaynatılır. Et suyu şeffaf olmalıdır.

İşlem numarası 3. Sebzelerin hazırlanması.

Sebzeler temizlenir ve yıkanır.

Pancar çorbası için lahana şeritler halinde kesilir.

Pancar sosu için pancar ve havuç kaba bir rende üzerine sürülür.

Soğanlar yarım halkalar halinde kesilir.

Patatesler küp veya dilimler halinde kesilir.

İşlem numarası 4. Pancar çorbası için pansuman hazırlanması.

Yarım halkalar halinde doğranmış havuç ve soğan yağ ile sotelenir.

Pancarlar doğranır, sirke, yağ, şeker, domates püresi ilave edilir ve az miktarda et suyu ilavesiyle yumuşayıncaya kadar haşlanır.

İşlem numarası 5. Et suyunda sebze pişirmek.

Kaynayan bir et suyuna taze lahana koyun, şeritler halinde kesin, kaynatın, patatesleri koyun, küp veya dilimler halinde kesin, 10-15 dakika pişirin,

Pasifleştirilmiş sebzeleri ve haşlanmış pancarları et suyuna koyun. Kaynamaya getirin.

İşlem numarası 8.

Servis yapmadan önce pancar çorbası, pastırma ile ezilmiş sarımsakla terbiyelenir.

Salo rende üzerine sürülür, ezilmiş sarımsakla karıştırılır, pancar çorbasına konur ve hemen kapatılır.

İşlem numarası 9. Et kesme.

Pancar çorbası için eti tahtada porsiyonlar halinde kesin.

İşlem numarası 10. Gönderme.

Tatildeyken eti derin bir yemek tabağına koyun, pancar çorbası dökün, ekşi krema koyun, otlar serpin. Ayrı olarak, çörekleri soslu servis edebilirsiniz.

1.5 Kalite gereksinimleri

Renk: sıvı kısım - hafif kahverengimsi bir renk tonu ile parlak kırmızıdan koyu kırmızıya; bir tereyağı ışıltısı - portakal, sebzeler - türlerinin özelliği;

Tat: tatlı ve ekşi, çiğ pancar tadı olmadan, belirgin; bir et ürününün tadı ve aroması ile;

Pasifleştirilmiş sebze, domates, sarımsak kokusu;

Tutarlılık: sebzeler - yumuşak, yoğun (sebzeler fazla pişmez). Yoğun ve sıvı kısımların oranı tarife karşılık gelir.

pancar çorbası kalori maliyeti

2. Mağazacılık bölümü

2.1 Hazırlamada kullanılan ürünlerin özellikleri

Pancar - sakaroz ve kobalt, malik, sitrik ve diğer mineral tuzlar (potasyum ve magnezyum), vitamin C, B 1, B 2, PP ve folik asit şeklinde yüksek şeker içeriğine (% 9) sahiptir. Kesimdeki daha az renk ve daha az ışık halkası, pancarın pişirmedeki değeri artar.

Pancarlar POP üzerinde aynı kap veya bidonlarda +30°C sıcaklıkta 3-5 gün %85-90 bağıl nemde saklanır.

Havuç, şeker içeriği, proteinler, vitaminler ve renklendirici madde açısından en değerli kök bitkilerden biridir.

Uzunluğa göre havuçlar kısa 3-5cm, yarı uzun 8-10cm, uzun 20-45cm olarak ayrılır.

Havuçtaki renklendirici madde - insan vücudundaki karoten A vitaminine dönüşür. en büyük sayı karoten kök mahsulün üst katmanlarında bulunur. Havucun karoten ve uçucu yağları yağlarda çözünür; geçiş sırasında karoten çok az tahrip olur.

Havuç birçok B 1 , B 2 ve C vitamini içerir. Mineral tuzlardan potasyum tuzları ve karbonhidratlardan glikoz baskındır.

Mutfak kalitesi, hamurun ne kadar hassas olduğuna ve çekirdeğin içeriğine bağlıdır.

Lahana - beyaz lahana, yüksek su içeriği (% 90'a kadar), şekerler (çeşitli çeşitlerde% 3,3'e kadar) ve ayrıca mineral tuzları (kalsiyum, potasyum, fosfat, demir, magnezyum), özellikle C vitamini ile karakterize edilir. .Lahana içeri kükürt girer ve ısıl işlem sırasında SO 2 açığa çıkar. Lahana, kütlesinin %4-9'unu oluşturan yaprak ve saplardan oluşur. Lahana çeşitlere ayrılır: erken olgunlaşma, orta olgunlaşma ve geç olgunlaşma. Lahana çatalları taze, temiz, sağlıklı, beyaz, yoğun olmalıdır.

Yumurtalar - bir tavuk yumurtası üç ana bölümden oluşur: kabuk %12, protein %56 ve yumurta sarısı %32. Çiğ yumurtada içerik tüm hacmi kaplar. Kurudukça yumurta içeriğinin hacmi azalır ve protein ile kabuk zarı arasında bir odacık oluşur.

Sarısı bir yumurta sarısı zarı ile çevrilidir.

Ancak kimyasal bileşimi ve besin değeri açısından yumurta değerli bir üründür. Tam proteinler, yağlar, A, D, B 1 vitaminleri, gerekli tüm mineral tuzları içerirler.

Tadın keskinliğine bağlı olarak keskin, yarı keskin ve tatlı soğan çeşitleri ayırt edilir. Soğan şunları içerir: şeker (% 9'a kadar), uçucu yağlar (% 6'ya kadar), C, B 1 , B 2 , B 6, PP, folik asit, mineral ve azotlu maddeler.

Soğan eti yeşilimsi bir renk tonu ve mor ile beyazdır.

Yemek pişirmede tatlı olanlar hariç her türlü yemek için geçerlidir.

Soğanların aksine sarımsak daha fazla katı madde içerir (%30), daha keskin bir tada ve kokuya sahiptir.

Et, sebze, mantar, yumurta yemekleri ve kümes hayvanı yemeklerinde - çorbalarda, salatalarda ve ikincisinde ve ayrıca sebze turşusu yapılırken kullanılır.

Sarımsak, tadı bozulan balık yemeklerine uygulanmaz. Sarımsak, pişirildikten hemen sonra değiştirilmiş bir biçimde sıcak bir yemeğe eklenir. Sarımsak kokusunun keskin olmaması için sarımsak otlar, dereotu, kekik, domuz yağı ile birleştirilir.

Patatesler sadece lezzetleriyle değil, aynı zamanda yüksek besin değerleriyle de ayırt edilir. Proteinleri esansiyel amino asitler içerir ve vücut tarafından iyi emilirler.

Patatesler t = 3-4°C'de saklanır; yeşillenmelerini önlemek için patatesler ışıkta saklanmamalıdır.

Maydanozun raf ömrü farklıdır ve çeşidine bağlıdır.

Catering işletmelerinde maydanoz, sebzeler için özel bir odada raflarda saklanmalıdır.

Bulaşıkların imalatında, ocakta pişmiş veya yağda sotelenmiş çiğ maydanoz kökü tanıtılır.

Soslar ve berrak çorbalar için et suyu imalatında, kök uzunlamasına ikiye kesilir ve kahverengi bir kabuk oluşana kadar ocak yüzeyinde pişirilir. Pişmiş maydanoz kökü, kaynayan et suyuna renk ve aroma vermesi için konur.

Porsiyon başına 2-3g yer imi oranı.

Et çorbalarına pasifleştirilmiş maydanoz kökü eklenir. Maydanoz kökü yemeklere eşsiz bir tat ve aroma verir.

Domates püresi - karoten, B 1, B 2, PP, C vitaminleri, mineraller: sodyum, kalsiyum, fosfor, demir vb. İçerir. Domates püresi, yüksek mineral konsantrasyonunda (potasyum, sodyum, demir, fosfor) domates püresinden farklıdır. , karoten, vitamin B 1 , B 2 , PP, C içerir. Katıların macunu % 27 ila 40 ve domates püresi içerir - sadece% 20'ye kadar.

Un derecelere ayrılır: en yüksek derece, birinci derece, ikinci derece. Alt dereceler B 1, B 2, PP ve E vitaminlerini içerir, en yüksek ve 1. derecelerin unlarında neredeyse yoktur. Unun kendine has bir un kokusu vardır.

Yağ - taze yenir, tuzlanır, tütsülenir, kaynatılır, haşlanır veya kızartılır. Pişmiş (tuzlanmış veya tuzlanmış-tütsülenmiş) deri altı domuz yağına domuz yağı denir (günlük yaşamda domuz pastırmasına en çok domuz yağı denir).

Hayvansal işlenmiş yağların bileşimi, stearik, palmitik, oleik, linoleik ve diğer yağ asitlerini içerir. Sığır yağının erime noktası sırasıyla 40-51°C ve akma noktası sırasıyla 34-38°C'dir. Domuz yağının erime noktası 28-48°C ve akma noktası 22-32°C'dir.

Sirke (diğer Yunan toptan satışlarından), önemli miktarda asetik asit içeren bir üründür. Keskin ekşi bir tada ve belirli bir aromaya sahip renksiz veya hafif renkli şeffaf bir sıvı. Sirke doğal ve sentetik olarak ikiye ayrılır. Doğal sirke, kombinasyonu sirke aromasını ve buketini oluşturan asetik ve diğer gıda asitlerini (sitrik, tartarik, malik vb.), Aldehitleri, esterleri, kompleks alkolleri içerir.

Konsantre sentetik asetik asidin seyreltilmesiyle elde edilen sirke, aromatik özelliklere sahip değildir, ancak kendine özgü bir asetik asit kokusuna sahiptir. Doğal sirke üretimi için hammaddeler şunlar olabilir: rektifiye etil alkol ve üretiminin ikincil ürünleri, elma ve diğer meyve suları, üzüm suları.

Şeker, sakarozun ortak adıdır. Kamış ve pancar şekeri (toz şeker, rafine şeker) önemli bir gıda ürünü. Tatlı bir tada ve yüksek kalorili içeriğe sahiptir.

Şeker ortalama %99.8 sakaroz ve %0.14 nem içerir. Şeker vücut tarafından kolayca emilir, bir enerji kaynağı olarak hizmet eder, gücü geri kazandırır, verimliliği arttırır, insan sinir sistemini güçlendirir.

Buğday ve çavdar tanesinin kabuğu, tohumda %5-6 yağ içerir - sırasıyla %11-13 ve %10-17; mısır tohumunda - %30-48 yağ, darı - yaklaşık %27, pirinç - %24-25.

Hayvansal yağların aksine, bitkisel yağ, vücut tarafından kolayca emilen ve kan damarlarının duvarlarında tortu oluşturmayan doymamış yağ asitleri içerir.

Rafinasyon sırasında, yağ, üretici için istenmeyen çeşitli kirletici maddelerden ve safsızlıklardan arındırılır, ancak aynı zamanda tüm faydalı özelliklerinin yanı sıra neredeyse tadını ve kokusunu kaybeder. Parlak şişelerde uzun süre saklanabilirler, güneş ışığından korkmazlar.

2.2 Besin değeri, kalori içeriği ve ürünlerin kimyasal bileşimi

Tablo 2

3. Ekipman ve envanter

Seksiyonel modülasyonlu elektrikli ocak PESM-4ShB, dört dikdörtgen brülörden ve pişirme kaplarını hareket ettirmek için kenarları olan bir fırından oluşur.

Soba gövdesi, çalışma yüzeyinin ve fırının bağlı olduğu bir çerçevedir. Çalışma yüzeyi, iki birleşik blok halinde oluşturulmuş dört dikdörtgen brülöre sahiptir.

Bloklar, döşemenin sanitizasyonu, muayenesi ve onarımı için çok uygundur. Her brülör, ısıtma gücünün 4:3:2:1 oranında ayarlandığı kendi dört konumlu anahtarına sahiptir.

Ekipman ve alet gereksinimleri

Envanter, aşçının işini kolaylaştıran cihazları içerir: kesme tahtaları, sallar, sıyırıcılar, elek, pasta poşetleri, uçlar, oklavalar, kalıplar vb.

Bulaşıcı hastalıkları önlemek için her atölyeye kesme ekipmanı tahsis edilmiştir ve özel bir işaretlemeye sahiptir. Kesme tahtaları ve bıçaklar, üzerinde işlenen ürüne göre etiketlenir: "SM" - çiğ et, "SR" - çiğ balık, "CO" - çiğ sebzeler, "VM" - haşlanmış et, "BP" - haşlanmış balık, " VO" - haşlanmış sebzeler, "MG" - et gastronomi, "Yeşiller", "KO" - salamura sebzeler, "ringa balığı", "X" - ekmek, "RG" - balık gastronomi.

Üçgen bıçak kesitli masa bıçakları üretirler.

Paslanmaz çelikten yapılmış masa bıçakları, çeşitli uzunluklarda bıçaklarla üretilir:

Uzun bir bıçakla (bıçağın uzunluğu, bıçağın toplam uzunluğunun %50'sinden fazladır);

Kısa bıçaklı (uzunluk, bıçağın uzunluğunun %50'sinden az).

Tavalar, sebzelerin sotelenmesinin yanı sıra ana şekilde kızartma, et, balık ve sebze mutfak ürünleri ve diğer işlemler için tasarlanmıştır.

İki katmanlı kızartma tavaları rasyoneldir: dış tarafları alüminyumdur ve iç tarafları paslanmaz çelikten yapılmıştır.

En iyi modeller, dahili zararsız, yapışmaz, ısıya dayanıklı Teflon kaplama ile yapılır. Bu kaplama, ürünü yağsız veya minimum kullanımla kızartmanıza olanak tanır.

Kırılgan olduğu için yemek işletmelerinde emaye kapların kullanılması yasaktır. Alüminyum, duralumin pişirme kapları sadece yemek pişirmek ve yiyecekleri kısa süreli saklamak için kullanılabilir.

4. İşyerinin organizasyonu

Atölyelerde işe başlamadan önce aşçı, günün menüsü, menü planı, uygulamaları, hammaddeleri hesaplar, teknolojik haritayı kullanır; her yemek sayısı için envanter, mutfak eşyaları seçer, teknolojik süreç için ekipman toplar, gerekli hammaddeleri depodan veya üretim müdüründen alır, beraberindeki belgeleri bir gereksinim-fatura, günlük alım sayfası şeklinde kullanır, sonra pişirme işleminin yapıldığı, sıhhi gerekliliklere, normlara ve kurallara uyulur. İşlem sonunda iş yeri dezenfekte edilir.

Hazırlık mağazaları.

Tedarik atölyelerinde - sebze, et, balık, patates, sebze, etin birincil işlenmesi ve bunlardan yarı mamul ürünlerin hazırlanması gerçekleştirilir.

Vejeteryan alışveriş.

Soğan, havuç, pancar, patates, sebzelerin mekanik işlenmesi için sebze dükkanında ayıklanır, SP-1470 üretim masasında manuel olarak kalibre edilir, daha sonra gömme banyolu masalarda yıkanır ve tepsilere yerleştirilir. Çorbalar için patates, havuç, pancar ve soğan sebze dükkanında yıkanır ve soyulur. Patatesler bir MOK-250 makinesinde yıkanır ve soyulur, özel bir masada ek temizlik yapılır. MPO-50-200 makine tipi ile veya elle, O.S. işaretli bir kesme tahtası üzerinde, aynı işarete sahip şefin üç bıçağı ile kesilir, sıcak dükkanın tepsilerine konur ve ısıl işleme gönderilir. Soğan, pancar, havuç ayıklanıp, boylanıp yıkandıktan sonra çeker ocaklı özel masada temizlenir, banyoda yıkanır. MRO-50-200 gibi bir makine ile veya SP-1470 üretim masasında “O.S. p / f ", şefin troykasının köklü veya orta bıçağıyla.

Sıralamadan sonra lahana. kalibrasyon, banyoda elle yıkama, sümüklü böcekleri çıkarmak için tuzlu su çözeltisinde temizlenir ve tutulur, suyla yıkanır, drushlak haline getirilir, süzülmek ve makine ile veya MPO-50-200 tipi bir makinede elle kesilir - bir masada, şefin troykasının bıçaklarını kullanan bir kesme tahtası ve “O.S. p / f ".

Sebzeleri işlerken, buharlaşan, nemi artıran ve odadaki hava sıcaklığını düşüren önemli miktarda su tüketilir. Bu nedenle sebze dükkanında sıcaklığı en az 15 °C tutacak ısıtıcıların olması gerekir. Atölyede soğuk ve sıcak su için muslukların yanı sıra atık suların uzaklaştırılması için merdivenler bulunmalıdır.

Sıcak dükkan.

Sıcak atölyede sıcak birinci yemek, ikinci yemek, garnitür, soslar hazırlanır ve soğuk dükkan için yarı mamüllerin ısıl işlemine yönelik tüm teknolojik işlemler yapılır.

Lahana ve yeşillik kesme hattında üretim masaları ve banyolar kurulur. Kesme sebze veya sıcak bir dükkanda yapılır.

Termik ekipmanlardan sobalar, pişirme kazanları, elektrikli fırınlar, elektrikli kızartma tavaları, elektrikli fritözler, kazanlar kuruludur.

Ekipman düzenleme prosedürü, kullanılan makine ve aparat türlerine, kullanılan yakıta, mutfak odasının alanına ve şekline ve dağıtıcının konumuna bağlıdır.

Soba, her taraftan ücretsiz erişim sağlamak için sıcak dükkanın ortasına yerleştirilmiştir. Döşemenin pencereli duvara dik, dış duvara bakacak şekilde yerleştirilmesi tavsiye edilir.

Çok çeşitli çorbalar, ana yemekler, garnitürler, soslar pişirmek, çeşitli mutfak eşyaları ve ekipmanların bulunduğu bir sıcak dükkanın olmasını gerektirir.

İlk kursların hazırlanması için, çeşitli ürünler ve yarı mamul ürünler (patates, lahana, havuç vb.) İçin önceden ölçülmüş kap türleri kullanılır.

Masaüstünde şunlar olmalıdır: bir masa tahtası, bir bıçak ve bir slayt, yani. üzerine baharat ve baharat içeren yemeklerin yerleştirildiği birkaç çubuklu metal bir raf. Slayt aralığı esas olarak işletmelerin türüne bağlıdır. Hazırlanan turşular, domatesle sotelenmiş soğanlar, kök sebzeler, doğranmış yeşillikler, domates, defne yaprağı, bezelye, tuz vb. genellikle tepede depolanır.

5. Ekonomik kısım

Tablo 3 Ürün maliyetinin hesaplanması ve hesaplanması

Ürün adı	Miktar	1 kg için fiyat (ovmak)	Miktar (ovmak)

taze lahana
Patates

Maydanoz (kök)
Soğan

Buğday unu




Tatlı biber
domates püresi
Doğrudan maliyetler
Dolaylı maliyetler
Yemeğin toplam maliyeti

6. Güvenli çalışma uygulamaları

6.1 İş güvenliği

İşyerinde bir kazayı önlemek için aşçı, işçi koruma talimatlarına uymakla yükümlüdür.

En az 18 yaşında olan ve uzmanlık alanında eğitim almış kadın ve erkeklere aşçı olarak çalışma izni verilmektedir.

İşyerinde, aşçı iş güvenliği hakkında bir ön brifing alır ve kendisine verilen teknik ekipmanın çalıştırılmasına ilişkin kurallar hakkında bir staj yapılır.

Çalışma sırasında şef geçmelidir:

Açık vücut yüzeylerinin hastalıklar için muayenesi - günlük;

Mevcut ekipmanlarla ilgili iş güvenliği eğitimi - her 2 yılda bir;

Gaz sektöründe güvenli çalışma yöntemleri ve çalışma yöntemleri bilgisinin yeniden test edilmesi - yıllık olarak;

Elektrik güvenliği ile ilgili bilgilerin kontrol edilmesi - yıllık olarak;

Sıhhi ve hijyenik bilginin kontrol edilmesi - yıllık olarak;

Periyodik tıbbi muayene;

3 ayda bir işyerinde iş güvenliği konusunda tekrarlanan brifing;

Aşçıya sıhhi kıyafet, ayakkabı, sıhhi malzeme ve kişisel koruyucu ekipman sağlanmalıdır.

Çalışmaya başlamadan önce güvenlik gereksinimleri

Aşçı, işe başlamadan önce güvenli çalışma için çalışma alanını toplamalı ve şunları kontrol etmelidir:

Ekipmanın servis kolaylığı ve boşta çalışması;

Çitlerin mevcudiyeti ve servis edilebilirliği;

Topraklamanın mevcudiyeti ve servis edilebilirliği;

Kullanılan diğer ekipmanın servis kolaylığı;

Elektrikli soba ve fırının şalterlerinin sıfır konumunda olduğundan emin olunuz;

Yerel egzoz havalandırmasının servis kolaylığı ve çalışması.

Aşçı, ekipmanda herhangi bir arıza veya arıza tespit ederse, derhal üretim müdürüne veya işletme yönetimine haber vermeli ve bunlar giderilene kadar işe başlamamalıdır.

Çalışma sırasında güvenlik gereksinimleri:

Kızılötesi radyasyonun vücut üzerindeki olumsuz etkilerini önlemek için aşçı şunları yapmalıdır:

Elektrikli sobaların çalışma yüzeyini mümkün olduğunca bulaşıklarla doldurun, elektrikli sobaların bölümlerini zamanında açın veya daha düşük güce çevirin:

Elektrikli sobaların çalışma yüzeyini mümkün olduğunca bulaşıklarla doldurun, elektrikli sobaların bölümlerini zamanında kapatın veya daha düşük güce çevirin;

Brülörlerin maksimum ve orta güçte yüklenmeden açılmasına izin vermeyin;

Sobanın ısıtılmış brülörlerine sıvı girmesine izin vermeyin, tencereyi hacminin% 80'inden fazla olmayacak şekilde doldurun;

Tabanı veya kenarları deforme olmuş, kulpları gevşek veya bunlarsız olan ocak üstü kazanları, tencereleri ve diğer mutfak gereçlerini kullanmayın;

Sıcak yemek olan kazanı, sarsmadan, dikkatli bir şekilde, kuru havlu veya eldiven kullanarak birlikte ocaktan çıkarın, kazan kapağı çıkarılmalıdır;

Kullanım talimatlarında belirtilen limitler dahilinde termal cihazlarda kontrol basıncı ve sıcaklığı;

Gaz kullanan ekipmanın yanma odasındaki hava akımının varlığını ve basınçlı ekipmanın çalışması sırasında basınç göstergelerinin okumalarını izleyin.

Acil durumlarda güvenlik gereksinimleri

Fark edilen sorunlar giderilene kadar çalışmaya başlamanız önerilmez.

İdarenin kararı olmaksızın teçhizatta herhangi bir tamirat yapılmasına veya arızanın giderilmesine izin verilmez.

İşin sonunda güvenlik gereksinimleri

Elektrik şebekesinden bağlantıyı kesmeden önce, acil durum aydınlatması ve otomatik modda çalışan ekipman dışında tüm elektrikli ekipmanları kapatmalısınız.

Gaz kullanan tesisatları kapattıktan sonra, geçmeli vanaların anahtarlarını çıkarın.

Sanitasyon yaparken soba, tava ve diğer ısıtma ekipmanlarının ısıtılan yüzeylerini suyla soğutmayın.

Allbest.ru'da barındırılıyor

Benzer Belgeler

Baklagillerin genel özellikleri. 250 gram net yemek "Bezelye Çorbası Püresi" tarifi. Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi. Birincil işleme hammaddeler ve pişirme teknolojisi. Kalite gereksinimleri ve yemeklerin tasarımı ve sunumu.

dönem ödevi, 19/12/2016 eklendi

"Balıktan Telnoe" yemeğinin tarifi, kimyasal bileşimi ve besin değeri. Hammaddelerin birincil işlenmesi ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Teknoloji ve hazırlık şeması, kalite gereksinimleri ve uygulama şartları. Sıcak bir mağazada üretim organizasyonu.

dönem ödevi, 25/09/2014 eklendi

Ana hammaddelerin kalitatif özellikleri. Karaciğerin ısıl tedavisi. Pancarların ambalajlanması ve depolanması. Diyet ve sofralık yumurtaların nitelikleri. Karaciğer ezme, Ukraynalı pancar çorbası ve reçel ile doldurulmuş omlet hazırlanması için teknolojik işlemler.

uygulama raporu, eklendi 01/02/2012

Yumurtalı yemeklerin besin değeri; hammaddelerin özellikleri, işlenmesi. Jelleşme ürünleri çeşitleri, hazırlanmaları. Sıcak içeceklerin hazırlanmasının teknolojik süreci. hava ve pasta hamuru. Kalite, depolama ve satış için gereklilikler.

deneme, 02/07/2011 eklendi

Karmaşık pişmiş pişirmenin teknolojik sürecinin organizasyonu balık yemekleri. Emtia özellikleri, gıda ve biyolojik değer balıkların ısıl işlemi sırasında hammaddeler, fiziksel ve kimyasal değişiklikler. Yemeklerin kimyasal bileşimi ve kalori içeriği.

dönem ödevi, 15.03.2014 eklendi

Balık hammaddelerinin teknolojik özellikleri. Balıkların buzunu çözme yöntemleri. karakteristik balık ürünleri, besin değerleri, ısıl işlem yöntemleri. Balık yemeklerinin hazırlanma teknolojisi: kızartma, pişirme. Bulaşıkların kalitesi, depolanması için gereklilikler.

test, 11/08/2011 eklendi

Üretilen ürünün kimyasal bileşimi ve besin değeri, hammaddelerin, yardımcı malzemelerin kalitesi için standartlar ve gereksinimler. Geliştirme ve gerekçe teknolojik şema yemek pişirme. Ürünlerin kalitesi, depolanması ve nakliyesi için gereklilikler.

dönem ödevi, 17/11/2014 eklendi

Domates soslu patates kroket tarifi seçimi, kek tereyağlı bisküvi kuru üzüm ve maliyetlerinin hesaplanması ile. Ana ürünlerin özellikleri ve ek bileşenler bulaşıklar. Bir yemeğin maliyetinin hesaplanması, karı ve karlılığı.

tez, eklendi 16/12/2013

Yemek pişirmek için hammadde çeşitleri mutfak yemeği sığır etinden ve fırın ürünü. Kalitesi için emtia özellikleri ve gereksinimleri. Gıda hazırlama süreçleri ve işlemleri. Bitmiş ürünlerin derecelendirilmesi için kurallar.

dönem ödevi, 16/10/2014 eklendi

Ahududu reçeli "Bryansk kabuğu rendesi" hazırlanmasında kullanılan hammaddelerin özellikleri: sınıflandırma ve çeşitleri, kimyasal bileşimi ve besin değeri. Reçel çeşitleri ve kalite gereksinimleri. Ahududu reçeli üretimi için teknolojik süreç.