Teknolojik haritaların hazırlanması
Sunulan menüde spesiyaller olacak bir yer var, bunlardan biri "Tencerede mantarlı rosto"
kafe müdürü
"__" ________ 2014
TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. 1.
Şekil 1 - "Tencerede mantarlı rosto"
Uygulama alanı
Bu teknik ve teknolojik harita, "Stolovaya No. 1" restoranı ve şubesi tarafından üretilen "Tencerede mantarlı rosto" yemeği için geçerlidir ve hazırlanması için gerekli tüm gereklilikler gözetilir.
Hammadde listesi
İkinci sıcak yemeği "Tencerede mantarlı rosto" hazırlamak için aşağıdaki hammaddeleri kullanın:
Sığır eti GOST R 54315-2011
Patates GOST R 51808-2001
Ampul soğan GOST R 51783-2001
Tereyağı GOST R 37-91
İkinci sıcak yemeğin "Tencerede mantarlı rosto" hazırlanmasında kullanılan hammaddeler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uymalı, sertifikalara ve kalite sertifikalarına sahip olmalıdır.
Yemek tarifi
"Tencerede mantarlı rosto" yemeğinin tarifi.
Tablo 3 - Teknolojik harita
Teknolojik süreç
İkinci sıcak yemek "Tencerede mantarlı rosto" üretimi için hammaddelerin hazırlanması, halka açık yemek işletmeleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonuna (2010) uygun olarak gerçekleştirilir.
Et küpler halinde kesilir, tuz ve karabiber serpilir, kızartılır. Patatesler küpler halinde kesilir, kızartılır. Soğan yarım halkalar halinde kesilir ve sotelenir. Et bir tencereye konur, üzerine patates, soğan konur, üzerine ekşi krema ve mantar sosu gezdirilir ve haşlanır. Sos için hazırlanan kuru mantarlar ıslatılır ve haşlanır. Et suyu süzülür, mantarlar yıkanır, şeritler halinde kesilir. Soğanlar doğranıp sotelenir, doğranmış haşlanmış mantarlar ilave edilir ve 3-5 dakika daha kızartmaya devam edilir. Yağda sotelenen un, sıcak mantar suyu ile homojen bir kıvama gelinceye kadar sulandırılır, 20-25 dakika kaynatılır, tuz eklenir ve süzülür, ardından mantarlı sotelenmiş soğanlar konur ve 10-15 dakika kaynatılır. Pişirmenin sonunda ekşi krema eklenir ve kaynatılır.
Kayıt, teslim, satış ve depolama.
İkinci sıcak yemek "Tencerede mantarlı rosto", doğranmış otlar serpilmiş bir tencerede servis edilir.
Yemeğin servis sıcaklığı 65 C olmalıdır.
"Tencerede mantarlı rosto" için son kullanma tarihi hazırlandıktan hemen sonradır.
Kalite ve güvenlik göstergeleri.
Yemeğin organoleptik özellikleri:
Görünüm - patates doğru şekle sahiptir, dolgu patatesin iç kısmının tüm alanını kaplar, kabuk orta derecede kahverengi, düzgündür. Tutarlılık yumuşaktır. Renk - yemeği oluşturan pişmiş sebzelere karşılık gelir. Tat - Atıştırmayı oluşturan ürünlerin özelliği. Koku - Atıştırmayı oluşturan ürünlerin özelliği.
Fiziksel ve kimyasal göstergeler: Bu göstergeler belirli hesaplama ve ölçümlerden sonra laboratuvar yöntemiyle alınır.
Mikrobiyolojik göstergeler: 0.05 gram üründeki mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısı, 1*10'dan fazla değil. Ürünün kütlesinde izin verilmeyen Escherichia coli grubu bakterileri, g 0,002. Kaugülaz pozitif stafilokoklar, ürünün kütlesinde izin verilmeyen, 0.04
Besin ve enerji değeri
Tablo 4 - Sıcak bir atıştırmalığın enerji değeri
Sıcak meze "Tencerede mantarlı rosto", "Canteen No. 1" adlı restoranda büyük talep görüyor, bir maliyet fiyatına ucuz, oldukça yüksek kalorili, tatmin edici. Şu anda, onaylandıktan sonra bu kurumun yemek çeşitlerini genişletecek olan Stolovaya No. 1 restoranında bir dizi özel yemek geliştirilmektedir. Sadece yemeklerin tadı çok önemli değil, aynı zamanda yemeğin sunumunun özgünlüğü, tasarımı, misafirlerin gözüne hoş gelen iştahı uyandırmalı, ayrıca herhangi bir yemek belirli bir anlam taşır. lezzet, özgünlüğü ve karmaşıklığı bakımından diğerlerinden farklı olmalıdır.
1 Numaralı TEKNOLOJİK KART
Şekil 2 - Ringa ile salata sosu
Tablo 5 - Teknolojik harita 1
|
Ürünlerin adı |
||||||
|
100 porsiyon |
||||||
|
brüt, g |
brüt, g |
brüt, g |
||||
|
Patates |
||||||
|
turşu |
||||||
|
Yeşil soğan |
||||||
|
Sebze yağı. |
||||||
Haşlanmış soyulmuş patates, pancar ve havuç, soyulmuş turşular dilimler halinde kesilir, lahana turşusu ayıklanır, sıkılır ve doğranır. Yeşil soğanlar 1-1.5 cm uzunluğunda, soğanlar yarım halkalar halinde kesilir. Hazırlanan sebzeler birleştirilir, ilave edilir veya sıvı yağ karıştırılır. Turşu veya lahana turşusunda karşılık gelen azalma nedeniyle salata sosuna 50 ila 100 gram yeşil bezelye eklenebilir.
TEKNOLOJİK KART No. 2
Şekil 3 - Sibirya pancar çorbası
Tablo 6 - Teknolojik harita
|
Ürünlerin adı |
Tahmini porsiyon başına |
|||||
|
100 porsiyon |
||||||
|
brüt, g |
brüt, g |
brüt, g |
||||
|
taze lahana |
||||||
|
Patates |
||||||
|
Soğan |
||||||
|
domates püresi |
||||||
|
yemeklik yağ |
||||||
|
Toz şeker |
||||||
|
Sirke 3% |
||||||
Pişirme teknolojisi
Kıyılmış lahana, kaynayan et suyuna veya suya konur ve 10-15 dakika kaynatılır. Ardından haşlanmış pancarları, buğulanmış sebzeleri koyun ve yumuşayana kadar pişirin. Tuz ve şeker pişirme bitiminden 5-10 dakika önce eklenir. Lahana turşusu kullanıldığında pancarla birlikte pancar çorbasında haşlanır. Borş çorbası, et suyu veya suyla seyreltilmiş kuru un ile baharatlanabilir (1000 g pancar çorbası başına 10 g un). Servis verimi yaş grubuna göre belirlenir. Kalite gereksinimleri Görünüm: pancar çorbasının sıvı kısmında, kesim şeklini koruyan sebzeler dağıtılır (pancar, lahana, havuç, soğan - payet) Kıvam: pancar ve sebzeler yumuşaktır, taze lahana esnektir; sıvı ve yoğun kısım oranı gözlenir Renk: ahududu kırmızısı, yüzeyde yağ - turuncu Tat: tatlı-ekşi, orta derecede tuzlu Koku: Tabağa dahil olan ürünler. Köfteler et suyunda ayrı ayrı haşlanır ve tatilde pancar çorbasına konur. Pancar çorbası, porsiyon başına 20-30 gr, haşlanmış jambon ilavesiyle servis edilebilir. Bu durumda köfte kütlesi %50 azalır. Tuzla ezilmiş sarımsak, baharatlarla aynı anda verilir.
TEKNOLOJİK KART No. 3
Şekil 2 - Sebze güveci
yemek menüsü akış şeması
Tablo 7 - Teknolojik harita 1
|
Ürünlerin adı |
Tahmini porsiyon başına |
|||||
|
100 porsiyon |
||||||
|
brüt, g |
brüt, g |
brüt, g |
||||
|
Patates |
||||||
|
Maydanoz |
||||||
|
Karnabahar |
||||||
|
Konserve Bezelye. |
||||||
|
Soğan |
||||||
|
Tereyağı |
||||||
salata hazırlama teknolojisi
Patatesleri, havuçları soyun, durulayın, dilimler veya küpler halinde kesin ve az miktarda tereyağlı suda yarı pişene kadar pişirin. Beyaz lahanayı damalı parçalar halinde kesin ve suda kaynatın. Daha sonra patatesleri ve sebzeleri birleştirin, sıcak sütü dökün, tuz ekleyin ve yumuşayana kadar kaynatmaya devam edin. Gereksinimler: mumlar, haşlanmış sebzelerin kesik şeklini, tadı ve kokusunu korumalıdır.
Tarif No. 91
Süt-ekşi krema sosunda haşlanmış dana straganof
| Ürün adı | 1 baskı için ürün tüketimi. |
|
| Brüt ağırlık, g | Net ağırlık, g |
|
| Sığır eti (kemiksiz üst sınıf) (defrost sırasında x / o kayıpları ve temizlik - %9, t / o-pişirme - %38) | 107,5 | 97,8 |
| Haşlanmış et kütlesi | 60,6 |
|
| Soğan | 10,0 | 8,4 |
| kırmızı havuç | ||
| 01.01'e kadar x/o-20% | 25,0 | 20,0 |
| 01.01 x/o-25'ten itibaren | 27,0 | 20,0 |
| Haşlanmış havuç kütlesi | 18,4 |
|
| Ekşi krema %15 yağ | 10,0 | 10,0 |
| | 3,0 | 3,0 |
| 1. sınıf buğday unu | 3,0 | 3,0 |
| Süt sterilize %3.2 yağ takviyeli | 10,0 | 10,0 |
| Et suyu (veya su) | 10,0 | 10,0 |
| | 52 |
|
| Yarı mamul ağırlığı Т/о-10% | 113 |
|
| çıkış | 100 |
|
Enerji
değer (kcal): 225,82
^
Pişirme metodu:
Hazırlanan etler üzerine soğuk su (1 kg ete 1-1,5 lt su) dökülerek et parçalarının üzeri tamamen örtülür, hızla kaynatılır, ısısı düşürülerek kısık ateşte pişirilir. Haşlanmış etin tadını ve aromasını iyileştirmek için, pişirmeden 25-30 dakika önce et suyuna soğan, havuç ve tuz eklenir. Haşlanmış et 3-4 cm küpler halinde kesilir.Yaklaşık 0,3-0,4 cm kalınlığında sos, kuru un, haşlanmış havuç, ekşi krema, yağ ve et suyu ilavesiyle hazırlanır. Hazırlanan et bir tencereye konur, sosla dökülür ve 10-15 dakika haşlanır.
Gereksinimler: et rengi - açık kahverengi; krema sosu.
Etin kıvamı sulu yumuşak, sos homojendir. Tat ve koku, haşlanmış et ve sosa karşılık gelir.
^ YÖNLENDİRME
135 numaralı tarif
Meyve dolgulu krep
(endüstriyel üretim)
Enerji
değer (kcal): 205,11
^
Pişirme metodu:
Endüstriyel üretim dolgulu krepler, okul öncesi catering işletmelerine sadece donmuş halde tedarik edilir. Krepler ambalajından çıkarılır ve bitkisel veya kremalı yağ ile yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirilir. Bu şekilde hazırlanan pankekler sıvı yağ ile yağlanmış fırın tepsisine dizilir ve önceden 180°C'ye ısıtılmış fırına veya fırına yerleştirilir ve iç harcın kalınlığındaki sıcaklık en az 10 - 15 dakikaya ulaşana kadar pişirilir. 90°C
Mikrodalga fırın kullanırken, donmuş yaylı rulolar ambalajdan çıkarılır ve ön buz çözme yapılmadan hemen bir mikrodalga fırına yerleştirilir, burada dolgu kalınlığındaki bir sıcaklık minimum güçte 90 ° C'den düşük olmayana kadar ısıl işleme tabi tutulur. 300 W
Endüstriyel üretim dolgulu kreplerin ısıl işlemi, paket üzerindeki tavsiyelere uygun modlara göre yapılabilirken, zorunlu koşul, dolgu kalınlığındaki sıcaklığın 90°C'den düşük olmamasıdır.
Servis sıcaklığı: 65 °С'den düşük değil.
Uygulama süresi: ısıl işlemden sonra en fazla bir saat.
^
YÖNLENDİRME
28 Numaralı Tarif
Ekşi krema ile et suyu içinde pancar çorbası
| ^ Ürün adı | 1 baskı için ürün tüketimi. |
|
| Brüt ağırlık, g | Net ağırlık, g |
|
| 01.01'e kadar pancar x/o -%20 | 14,0 | 11,2 |
| 01.01 x/o-25'ten itibaren pancar veya | 15,0 | 11,2 |
| Hızlı dondurulmuş pancar | 11,2 | 11,2 |
| | 13,0 | 9,8 |
| | 14,0 | 9,8 |
| | 15,0 | 9,8 |
| | 16,3 | 9,8 |
| Dondurulmuş patates | 9,8 | 9,8 |
| | 20 | 16 |
| | 6 | 4,8 |
| | 6,5 | 4,8 |
| | 4,8 | 4,8 |
| soğan veya | 4 | 3,2 |
| | 3,2 | 3,2 |
| sitrik asit gıda | 0,05 | 0,5 |
| Şeker | 0,4 | 0,4 |
| Maydanoz (kök) (x / o - 25%) | 2 | 1,5 |
| Ekşi krema %15 yağ | 4 | 4 |
| et suyu | 120 | 120 |
| Azaltılmış iyotlu tuz | 100 |
|
Enerji
değer (kcal) – 32,49
^ Pişirme metodu:
Et suyunu hazırlayın, haşlanmış eti et suyundan çıkarın, suyu süzün. Kaynayan et suyuna patatesleri koyun, çubuklar halinde kesin (dondurulmuş patatesler çözülmeden konur), 7-10 dakika pişirin. Pancarı soyun, yıkayın, ince doğrayın veya rendeleyin. Güveç (dondurulmuş pancar - çözülmeden) az miktarda et suyunda sitrik asit ilavesiyle 30 dakika, önce yüksek ısıda, sonra düşük ısıda kapalı bir kapta. Hazırlanmış ince doğranmış sebzeler (dondurulmuş sebzeler - çözülmeden): beyaz lahana, havuç, şeritler halinde doğranmış, ince doğranmış soğan, maydanoz kökü, tuz, şeker koyun, kaynar et suyuna patates koyun ve yumuşayana kadar pişirin. Hazır olmadan 10 dakika önce haşlanmış pancar ekleyin. Bitmiş çorbayı ekşi krema ile baharatlayın ve kaynatın. Yemeğin servis sıcaklığı 45-50 C'dir.
Gereksinimler:
Et suyunun rengi ahududu kırmızısıdır. Sebzeler kesme şeklini korudu, sebzelerin dokusu yumuşak. Tadı ve kokusu tatlı ve ekşidir, sebzelerin aroması.
^ YÖNLENDİRME
Tarif No. 29
Fasulye ve ekşi krema ile pancar çorbası
| ^ Ürün adı | 1 baskı için ürün tüketimi. |
|
| Brüt ağırlık, g | Net ağırlık, g |
|
| Fasulye | 4,0 | 4,0 |
| 01.01'e kadar pancar x/o -%20 | 14,0 | 11,2 |
| 01.01 x/o-25'ten itibaren pancar veya | 15,0 | 11,2 |
| Hızlı dondurulmuş pancar | 11,2 | 11,2 |
| Beyaz lahana (%01.01 x/o-%20'ye kadar) | 18,0 | 14,4 |
| 01.09 - 31.10 arası patatesler x/o -%25 | 13,0 | 9,8 |
| 01.11 - 31.12 arası patatesler x / o - %30 | 14,0 | 9,8 |
| 01.01 - 28-29.02 arası patatesler x / o - 35% | 15,0 | 9,8 |
| 01.03 - 31.08 arası patatesler x / o - %40 veya | 16,3 | 9,8 |
| Dondurulmuş patates | 9,8 | 9,8 |
| Beyaz lahana (x/o 20%) | 20 | 16 |
| 01.01 x/o-20%'ye kadar kırmızı havuç | 6 | 4,8 |
| 01.01 x/o-25'ten itibaren kırmızı havuç veya | 6,5 | 4,8 |
| Dondurulmuş kırmızı havuç | 4,8 | 4,8 |
| soğan veya | 4 | 3,2 |
| Dondurulmuş soğan | 3,2 | 3,2 |
| sitrik asit gıda | 0,05 | 0,5 |
| Şeker | 0,4 | 0,4 |
| Maydanoz (kök) (x / o - 25%) | 2 | 1,5 |
| Ekşi krema %15 yağ | 4,0 | 4,0 |
| İçme suyu | 120 | 120 |
| Azaltılmış iyotlu tuz | 100 |
|
Enerji
değer (kcal) – 38,73
^ Pişirme metodu:
Fasulyeleri ayıklayın, durulayın, 5-6 saat soğuk suda bekletin. Islatılmış fasulyeleri kaynar suyla dökün ve fasulyeler tamamen pişene kadar (25-30 dakika) pişirin.
Hazırlanan pancarları ince doğrayın veya rendeleyin ve sitrik asit ilavesiyle az miktarda suda haşlayın (dondurulmuş pancarları buzunu çözmeden güveç). Fasulyeli kaynar suya ince doğranmış patatesleri (hızlı donmuş patatesler - çözülmeden) koyun, 7-10 dakika pişirin. Hazır sebzeler: havuçları, soğanları ince doğrayın, beyaz lahanayı şeritler halinde doğrayın ve fasulye ve patates ile kaynar suya ekleyin (dondurulmuş sebzeler çözülmeden eklenir). Hazır olmadan 10 dakika önce haşlanmış pancar, tuz, şeker ekleyin. Bitmiş pancar çorbasına ekşi krema, ince doğranmış yeşillikler koyun ve kaynatın.
Gereksinimler:
Et suyunun rengi ahududu kırmızısıdır. Sebzeler kesim şeklini korumuş, sebzelerin dokusu yumuşak, fasulyeler kaynatılmamış. Fasulyelerin dokusu yumuşaktır. Tadı ve kokusu tatlı ve ekşidir, sebzelerin aroması.
^
YÖNLENDİRME
Tarif #1
Peynirli sandviç
| Ürün adı | 1 baskı için ürün tüketimi. |
|
| Brüt ağırlık, g | Net ağırlık, g |
|
| Peynir Hollandalı kare x / o - 8% | 35,9 | 33 |
| Peynir Rus soğuğu - %6 35,1 33 | 35,1 | 33 |
| Kostroma peyniri x / o - 4% | 34,3 | 33 |
| Peynir Yaroslavsky x / o - 7% | 35,5 | 33 |
| tuzsuz tereyağı | 17 | 17 |
| Güçlendirilmiş buğday ekmeği | 50 | 50 |
| çıkış | 100 |
|
| |
||||
| Vitaminler mg. |
||||
| A | B1 | B2 | PP | C |
| 0,19 | 0,23 | 0,18 | 1,79 | 0,53 |
Enerji
değer (kcal) - 381,17
^ Pişirme metodu:
Kalın dilimler halinde kesilmiş vitaminli buğday ekmeği
1.0-1.5 cm Sert peynir büyük parçalar halinde kesilir, dış kaplamadan temizlenir ve 2-3 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir (peynir tatilden en geç 30-40 dakika önce hazırlanır ve buzdolabında saklanır).
Ekmek dilimleri tereyağ ile eşit şekilde yayılır ve üzerlerine hazırlanan peynir serilir.
^ YÖNLENDİRME
Tarif No. 136
Süzme peynirli cheesecake
| ^ Ürün adı | 1 baskı için ürün tüketimi. |
|
| Brüt ağırlık, g | Net ağırlık, g |
|
| En yüksek dereceli buğday unu | 44 | 44 |
| Süt sterilize %3,2 yağ içeriği güçlendirilmiş | ||
| 22 | 22 |
|
| Diyet tavuk yumurtası | 0,25 | 10 |
| Şeker | 5 | 5 |
| preslenmiş maya | 2 | 2 |
| tuzsuz tereyağı | 2 | 2 |
| Rafine ayçiçek yağı | 3 | 3 |
| Dolgu: | ||
| lor %9 yağ | 23 | 22 |
| Şeker | 3 | 3 |
| Diyet tavuk yumurtası | 0,125 | 5 |
| Azaltılmış iyotlu tuz tavayı yağlamak için | 2 | 2 |
| çıkış | 100 |
|
Enerji
değer (kcal): 287,30
Pişirme metodu:
Un, süt, yumurta (yumurtalar SanPin 2.3.6.1079-01'e göre önceden işlenir), şeker, tereyağı, maya ve tuzdan mayalı hamur hazırlayın, yükselmeye bırakın (ılık bir yere koyun). Mayalı hamurdan toplar oluşturulur, içine kıyılmış lorun serildiği girintiler yapılır. Yağlanmış bir fırın tepsisine bakın ve 230-240 ° C sıcaklıkta, pıhtı üzerinde altın bir kabuk oluşana kadar 10-12 dakika pişirin.
Süzme peynir kıyma: süzme peynir ezme makinesinden geçirilir, ardından yumurtalar, şeker eklenir ve iyice karıştırılır.
^
YÖNLENDİRME
75 Numaralı Tarif
Tereyağlı erişte
| ^ Ürün adı | 1 baskı için ürün tüketimi. |
|
| Brüt ağırlık, g | Net ağırlık, g |
|
| A Grubu makarna | 36,0 | 36,0 |
| veya | ||
| B Grubu makarna takviye edilmiş | 36,0 | 36,0 |
| tuzsuz tereyağı | 4,5 | 4,5 |
| Azaltılmış iyotlu tuz | 100 |
|
Enerji
değer (kcal): 138,25
^
Pişirme metodu:
Erişte (veya erişte) kaynayan tuzlu suya (100 g ürün için 1 litre su) karıştırarak dökün ve yumuşayana kadar kaynatın. Bitmiş erişteyi bir elek üzerine atın, suyun boşalmasına izin verin ve kaynamış tereyağı ile karıştırın.
Gereksinimler:
Form: şehriye kaynatılmaz, kıvamı birbirine yapışmaz, tadı ve kokusu haşlanmış erişte ve tereyağının karakteristiğidir.
^ YÖNLENDİRME
Tarif #2
Bitkisel yağ ile salata sosu
| ^ Ürün adı | 1 baskı için ürün tüketimi. |
|
| Brüt ağırlık, g | Net ağırlık, g |
|
| Pancar t/o-2%, 01.01'e kadar x/o-20% | 31 | 241 |
| Pancar 01.01 x/o-25'ten itibaren | 32 | 24 |
| Patates t/o-3%, 01.09'dan 31.10'a x/o-25 | 42,7 | 321 |
| 01.11 - 31.12 arası patatesler x / o - %30 | 46 | 321 |
| 01.01 - 28-29.02 arası patatesler x / o - 35% | 49,2 | 321 |
| 01.03 - 31.08 arası patatesler x / o - 40% | 53,3 | 321 |
| Havuç kırmızısı t / o-0.5%, 01.01'e kadar x/o-20% | 18 | 141 |
| %01.01 x/o-25 arası havuç kırmızısı | 19 | 14 |
| Ampul soğan (x/o-16%) | 6 | 5 |
| Konserve bezelye doğal (x/o-35) | 11 | 7 |
| konserve salatalık olmadan saflaştırılmış sirke (x/o-20%) | 18 | 14 |
| Rafine ayçiçek yağı | 5 | 5 |
| Maydanoz (yeşillik) | 1 | 0,74 |
| Azaltılmış iyotlu tuz | 100 |
|
| Bu yemeğin 100 gramı |
||||
| Vitaminler mg. |
||||
| A | B1 | B2 | PP | C |
| 0 | 0,06 | 0,05 | 0,65 | 11,0 |
Enerji
değer (kcal) – 91,57
^ Pişirme metodu:
Havuç, patates, pancar önceden yıkanır, dikkatlice ayıklanır, soyulur, akan içme suyunda küçük partiler halinde bir süzgeçte 5 dakika tekrar yıkanır ve kabuklarında haşlanır. Haşlanmış, soyulmuş patates, pancar ve havuç ile soyulmuş turşular dilimler halinde kesilir, soğanlar ayıklanır, soyulur, yıkanır, ince doğranmış. Konserve bezelyeler et suyunda kaynama noktasına kadar ısıtılır, et suyu boşaltılır, bezelyeler soğutulur. Pişmiş sebzeler birleştirilir, tuz, bitkisel yağ ile tatlandırılır ve servis edilmeden önce doğranmış otlar serpilir.
^
YÖNLENDİRME
92 numaralı tarif
Haşlanmış et ile tembel lahana ruloları
| ^ Ürün adı | 1 baskı için ürün tüketimi. |
|
| Brüt ağırlık, g | Net ağırlık, g |
|
| Sığır eti (pirzola) (x/o-defrost ve temizlik - %9, t / o-pişirme - %38) | 34,6 | 31,5 |
| Haşlanmış et kütlesi | 19,5 |
|
| Beyaz lahana (x / o - 20%) | 90 | 72 |
| Haşlanmış lahana kütlesi (t / o 8%) | 66,2 |
|
| pirinç kabuğu çıkarılmış tane | 8 | 8 |
| Gevşek yulaf lapası kütlesi | 22,4 |
|
| Rafine ayçiçek yağı | 1 | 1 |
| salça | 1 | 1 |
| tuzsuz tereyağı | 2,5 | 2,5 |
| Ekşi krema %15 yağ | 2 | 2 |
| et suyu | 12 | 12 |
| Azaltılmış iyotlu tuz T / o-söndürme - 20% | 1,2 | 1,2 |
| çıkış | 100 |
|
yemek akış şeması nasıl yapılır
- Net ağırlık TTC'dedir ve plakadaki ağırlıkla aynı olmamalıdır.
Örneğin:
1. Pancar çorbası için 60 gr pancar alıyorsunuz (deri ve kuyruklu) - bu iğrenç.
2. Temizleyin - bu net ağırlıktır, yani yenmeyen kısım çıkarıldıktan sonra ne kadar ürünün üretime hazır olduğu.
3. Ardından, ürün kilo verdiğinde (veya kilo aldığında - erişte, tahıl gevrekleri, kuru meyveler vb.) ısıl işlem gelir. Bütün pişirme işlemlerinden (sote, haşlama) sonra pancarların ağırlığı bu kadardır ve Kontrol Çalışması Yasasının son sütununda maliyeti bu kadardır. Bunun için (teknolojik kayıpların tespiti için) yapılır. - Belirli bir yemeğin teknolojik haritası, maliyetinin hesaplandığı resmi bir belgedir. Halka açık yemek ürünleri olan tüm yemekler ve mutfak ürünleri, hazırlanmaları için tarif ve teknolojiyi gösteren teknolojik haritaya sıkı sıkıya bağlı olarak yapılır.
Talimat
1
Bir mutfak, unlu mamul veya şekerleme ürünü için teknolojik bir harita derlemenin temeli, ürünlerin döşenmesi için içerik ve gerekli normları, yarı mamul ürünlerin ve hazır yemeklerin verimini ve pişirme teknolojisini veren bir tarifler koleksiyonudur. Bu yemeğin markalı veya yeni olması ve hazırlanması için resmi bir reçete olmaması durumunda, içeriği normal bir teknolojik haritanın içeriğiyle aynı olan teknik ve teknolojik bir harita hazırlamak gerekir. .2
Tarifin rehberliğinde, teknolojik haritada bu yemeğin hazırlanması için gerekli ürünlerin listesini, hammaddelerin döşenme oranını ve yarı mamul ürünün ağırlık içeriğini ve bitmiş yemeği gram olarak belirtin. Bu, tahmini porsiyon sayısını hazırlamak için gereken toplam yiyecek miktarını belirleyecektir.3
Bunun için maliyet tahminini hesaplarken, yemeğin niteliksel ve niceliksel bileşimini göz önünde bulundurun. Bir yemeğin hazırlanması, bileşenlerin kalitesi için herhangi bir benzersiz koşul veya gereklilik gerektiriyorsa, bunları teknolojik haritaya da yansıtın.4
Pişirme teknolojisini adım adım ayrıntılı olarak açıklayın. Bu durumda, her adımda harcanan zamanın normlarını ve bu yemeği hazırlamak için gereken toplam süreyi belirtin. Yer imi normlarını ve kullanılan ürünlerin besin değerini kullanarak, bitmiş yemeğin bir porsiyonunun toplam kalori içeriğini hesaplayın ve teknolojik haritada belirtin.5
Haritada, bitmiş yemeğin bir porsiyonunun ağırlığını belirttiğinizden ve eğer varsa, daha sonra yemeğin servisi için tasarımının gereksinimlerini ayrıntılı olarak açıkladığınızdan emin olun. Üretilen ürünlerin uzun süreli depolamaya tabi olması durumunda, saklama koşullarını ve süresini teknolojik haritaya yansıtınız.6
Bir harita derlerken, Rusya Federasyonu GOST R 50763-2007 Catering hizmetlerinin Ulusal Standardının gerekliliklerine uyun. Halka satılan halka açık yemek ürünleri. Genel Özellikler. Catering ürünleri için teknolojik haritanın içeriğini ve tasarımını düzenler.7
Teknolojik haritayı şef veya üretim müdürü tarafından imzalayın, halka açık yemek işletmesi başkanı tarafından onaylayın.
TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART
KAMUOYUNDA İLERLEME OLARAK
YENİ OLURKEN BESLENME
BULAŞIKLAR.
Yakın gelecekte halka açık yemek
kesinlikle düzenleyici kurallara göre vardı ve ne zaman
kurum, sunulan ürün yelpazesini ziyaret etmeyecektik
ürünler kesinlikle hemen hemen aynıydı.
kamu işletmeleri bize neler sunabilir?
beslenme bir yemek tarifleri koleksiyonundaydı ve
bileşimine dahil olan yemekler Ve dedikleri gibi, bir adım
sola veya sağa adım - yürütme Daha önce denerdim
herhangi bir yemeğin ham setine eklemek için şefler
tarif kitabı yeni bir şey - ortaya çıkacaktı
onlar için kaçınılmaz bir ceza.
Haritayı makalenin sonunda indirebilirsiniz.
Zaman değişiyor ve inanıyorum ki bugünün dönemi için
zaman şafağında yemek servisi.
Şehirlerimizin sokaklarında yürümek ve görmek güzel
açılan kamu işletmelerinin çeşitliliği
sunduğu ürün yelpazesi ile beslenme ve
ulusal mutfakların en seçkin çeşitleri
gurme beğenilerine göre bir şeyler bulacaktır.
Şu anda, en eksiksiz memnuniyet için
kamu işletmelerinde nüfusun ihtiyaçları
güç kaynağı geliştirilebilir yeni orijinal
yemek tarifleri veya tarifleri kullanılır ve
popüler yayınlarda yer alan öneriler.
yemek şirketi karar verirse
tarifi verilmeyen bir yemek yapmak
Şu anda geçerli tariflerin toplanması o zaman
Bu yemeklerin her biri için teknik bir
teknolojik harita (TTK) .
Bazı terimlere bakalım:
İmza çanak (ürün) - çanak (ürün)
Orijinal reçete ve teknolojiye göre hazırlanmış ve
catering şirketinin özelliklerini yansıtan
İmza çanağı, kural olarak, şu şekilde farklılık gösterir:
sağlanan yemeklerden organoleptik göstergeler
geçerli resmi yayınlanmış koleksiyonlar
yemekler için tarifler İşletmenin özellikleri şunları içerir:
ulusal, bölgesel ve diğer özellikler.
Yeni yemek (ürün) - Yeni bir yemekten yapılmış bir yemek
hammadde türü ve yeni, gelişmiş teknoloji.
Catering işletmeleri gelişebilir
yemek tarifleri ve yeni ve markalı ürünlerin teknolojisi ,
yemekler bir kişi için tasarlanabilir
belirli bir catering işletmesi ve
birkaç işletme.
İlk aşamada yemek yapacağınız yemeği belirlemelisiniz.
Firmanızın menüsüne girmek istiyorsunuz. Burada ihtiyacınız olan
sadece senin değil düşün
arzu (ve fantezi
birçok lider
iyi çalışıyor), ancak
senin özellikleri
kurumlar, nitelikler
şefler.
küçük bir kafe
zamanı düşün
olarak pişirme
kural olarak, müşteri uzun süre beklemekten hoşlanmaz ve sizin ilginizi çeker
böylece teknolojik süreç uzun sürmez.
bir sürü yemekle gelmelisin
Malzemeler Hala menüye bir şeyler eklemek istiyorsanız
bazen enfes, o zaman menüye saati yazmak gerekir
yemek pişirmek ve müşteri neye ihtiyacı olduğunu bilecek
Ümit etmek.
Yemek seçilir ve ana noktalara gidilir
derleme teknik - teknolojik harita.Harita oluşur
yedi ana noktadan.
XL programında bir harita yapmak en iyisidir, tüm ana
anlar örneğin 2. paragraf olarak bir kere yazabilirsiniz
her şekilde uyuyor.
Teknik - teknolojik harita Hayır. hangi tarihten itibaren.
yemeğin adını yazın.
1 - Hangi yemek için kapsam
üretilen yayılmalar (yemeğin adı)
(kurumunuzun adı).
2 - Hammadde gereksinimleri, burada ne olduğunu açıklıyoruz
bu yemeğin yapımında kullanılan hammaddeler
mevcut yönetmeliklerin gerekliliklerine uygundur ve
teknik belgeler, eşlik eden
güvenliğini teyit eden belgeler ve
kalite (uygunluk sertifikaları, sıhhi
epidemiyolojik sonuç, sertifika
güvenlik vb.)
3 - Burada tarif ettiğimiz yemeğin tarifine dahil olan her şey
brüt ve net pozisyonlarda bulaşık ürünlerinin bileşimi.
Haşlanmış veya sotelenmiş kütlelere tamamen giriyoruz.
ürünler, yarı mamullerin kütlesi ve bitmiş ürünün verimi
Teknik-teknolojik haritanın ikinci yüzü başlıyor
dördüncü noktadan itibaren.
4 - Teknolojik süreç, birinci kısım için uygundur
tüm yemekler ve daha fazla değiştirmeye gerek yok
serbest çizgiler teknolojik süreci tanımlar
senin yemeğin.
5 – Biçimlendirme ve gönderme Paragraf kendisi için konuşur ve
dört alt bölümden oluşur
Dekorasyon - hangi yemeklerde servis edildiği nasıl dekore edilir.
Servis sıcaklığı:
İlk kurslar - 75 derece C
İkinci yemekler ve garnitürler - 65 derece C
Soğuk atıştırmalıklar - 5 - 7 dereceden yüksek değil
Soğuk çorbalar ve içecekler - 5 ila 14 derece C
Gerçekleşme - yemeğin o andan itibaren servis edilmesi için son tarih
teknolojik sürecin sonu.
Raf ömrü - Yazılabilir - Kurulabilir
SanPiN 2.3.2.1324-03'e göre.
6 - Kalite ve güvenlik göstergeleri, organoleptik
yemeğin göstergeleri - burada görünümü, tadı açıklıyoruz
koku, bitmiş yemeğin rengi.
7 - Besin ve enerji değeri, proteinler, yağlar
porsiyon başına ve yüz gram başına karbonhidrat ve kalori
bitmiş yemek Bu öğe size imkansız görünüyor, ancak
burada her şey sadece ücretsiz sayılacağın bir site
Sadece proteinler, yağlar, karbonhidratlar ve kaloriler değil, aynı zamanda
yemeğinizi tüm mikro elementlere ayrıştıracaklar.
web sitesi EDIMKA.RU (reçete kompozisyon analizörü) girin
ürünler, tıklayın analiz edin ve her şey size gösterilecektir
tüm bilgileri karta girin, kartınız hazır
sorumlu geliştiriciyi imzala
yazdırın ve işiniz bitti.
Bu yazıda ana noktaları ele aldık
derleme teknik - teknolojik harita.öğrendin
adım adım bir kart nasıl çizilir her şey oldukça basit ve
mevcut ve üretiminiz sizi memnun edecek
çeşitli yemekler ile ziyaretçiler.
Eklemek veya paylaşmak istediğiniz bir şey varsa
deneyiminiz, herhangi bir sorunuz varsa, yorumlarınızı bırakın
Aşağıdaki makalelerde tüm önerilerinizi dikkate alacağız.
E-postanızı bırakarak makaleleri doğrudan gelen kutunuza alın
Görüşürüz.
not . Catering üretiminizi hazırlamak için gerekli tüm malzemeleri bu linkten bulabilirsiniz:
SALATA "DENİZ HEDİYELERİ"
1 kullanım alanı
Bu teknik ve teknolojik harita, restoranda üretilen Deniz Mahsulleri salatası için geçerlidir.
2 Hammadde gereksinimleri
Deniz ürünleri salatasının hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini doğrulayan belgelere sahip olmalıdır (uygunluk belgesi, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite belgesi vb.).
3 Tarif
|
Hammadde ve ürünlerin adı |
1 porsiyon için hammadde ve ürün tüketimi, g |
|
|
Kendi suyunda yengeç | ||
|
Dondurulmuş porcini mantarı | ||
|
Yaprak marulu | ||
|
çeri domatesler | ||
|
Hollanda peyniri | ||
|
Zeytin yağı | ||
|
Sirke 9% | ||
* - kızarmış mantar kütlesi
Ek G devamı
4 Teknolojik süreç
4.1 Hammaddelerin hazırlanması, yiyecek içecek işletmeleri için teknolojik standartların toplanması ve ithal edilen hammaddeler için teknolojik tavsiyelerin tavsiyelerine uygun olarak gerçekleştirilir.
4.2 Marul ayıklanır, yıkanır ve şeritler halinde kesilir, haşlanmış porcini mantarları küpler halinde kesilir ve zeytinyağında kızartılır. Yengeç kendi suyu, mantar, doğranmış peynir ile karıştırın. Elde edilen kütle, zeytinyağı, sirke ve sarımsak karışımı ile tatlandırılır. Elde edilen kütleyi bir salataya yayın, kiraz domatesleri, doğranmış dilimler ile süsleyin.
5 Yürütme, gönderme, satış ve depolama
5.1 Servis yapma kuralları: atıştırma tabağında servis edilir.
5.2 Besleme sıcaklığı: 14 0 С'den yüksek değil.
5.3 Uygulama dönemi: gerektiği gibi hazırlanır.
6 Kalite ve güvenlik göstergeleri
6.1 Yemeğin organoleptik özellikleri:
Görünüm - marul, dilimlenmiş kiraz domateslerle süslenmiş marul üzerine bir slayt halinde serilir, yüzey rüzgarlı değildir.
Tutarlılık - yengeç, peynir, mantar - yumuşak.
Renk - bir dizi ürünün özelliği.
Koku, taze domates ve marul aroması ile yengeç, kızarmış mantar, peynirdir.
Tat - yengeç, peynir, kızarmış mantar, orta derecede tuzlu, hafif ekşi.
6.2 Mikrobiyolojik göstergeler:
"Deniz ürünleri" salatasının mikrobiyolojik göstergeleri SanPiN 2.3.2.1078-01, dizin 1.9.15.5'in gerekliliklerine uygun olmalıdır.
7 Çıkış için "Deniz Ürünleri" salatasının besin değeri - 150 g
Ek H
Teknolojik şema tasarımına bir örnek
Ek I
Farklı catering işletmeleri için yemek çeşitleri listesi
Tablo 1 - Catering işletmelerinin yemek, içecek, unlu şekerleme ve unlu mamul çeşitleri
|
İsim |
Yaklaşık yemek sayısı |
|||
|
restoran | ||||
|
Soğuk atıştırmalıklar | ||||
|
sıcak mezeler | ||||
|
sıcak yemekler | ||||
|
tatlı yemekler | ||||
|
Sıcak içecekler | ||||
|
Soğuk içecekler | ||||
|
Unlu şekerleme ve unlu mamuller | ||||
|
Likör - votka ürünleri | ||||
|
sofra şarapları | ||||
|
Tatlı şaraplar ve likörler | ||||
|
Güçlendirilmiş şaraplar | ||||
|
Köpüklü şarap | ||||
|
Meyve ve maden suları, endüstriyel tonik ve serinletici içecekler, meyve suyu, kvas | ||||
Uygulamanın devamı
Tablo 2 - Kantinde satılan yemek, içecek, unlu şekerleme ve unlu mamul çeşitleri
|
İsim |
Menüdeki yaklaşık miktar (özgür seçime tabidir) |
||
|
Soğuk atıştırmalıklar | |||
|
sıcak yemekler | |||
|
Sıcak içecekler | |||
|
tatlı yemekler | |||
|
Süt ve süt ürünleri | |||
Uygulamanın devamı
Tablo 3 - Özel kafelerde satılan yemekler, içecekler, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller
|
şekerleme |
dondurma |
günlük |
gençlik |
||
|
Unlu şekerleme ve unlu mamuller | |||||
|
Sıcak içecekler | |||||
|
Alkolsüz kokteyller (veya kendi üretimimiz olan soğuk içecekler) | |||||
|
Tatlı yemek, dondurma | |||||
|
Soğuk atıştırmalıklar | |||||
|
sıcak yemekler | |||||
NOT:
1 Ayrıca kafe ziyaretçilere çikolata, şekerleme, meyve, narenciye (mevsimine göre) sunmaktadır.
2 Çeşitli katkı maddeleri ile (limon, reçel, reçel, krema vb.)
3 Bir çay dükkanında kurutucu, simit, simit vb. satılabilir.
Uygulamanın devamı
Tablo 4 - Özel snack barlarda satılan yemekler, içecekler, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller
|
Yemekler, içecekler ve mutfak ürünleri |
Menüdeki yaklaşık öğe sayısı |
||
|
Soğuk atıştırmalıklar | |||
|
sıcak yemekler | |||
|
Sıcak içecekler | |||
|
Et suyu ve un mutfak ürünleri | |||
|
Meyve suları (veya Meyve ve maden suları, tonik ve alkolsüz içecekler) | |||
|
tatlı yemekler | |||
Tablo 5 - Özel fast food işletmelerinde satılan yemek, içecek, unlu şekerleme ve unlu mamuller
|
Yemekler, içecekler ve mutfak ürünleri |
Menüdeki yaklaşık öğe sayısı |
||
|
kafeterya |
|||
|
Şirketin satışı konusunda uzmanlaştığı sıcak yemekler ve mutfak ürünleri | |||
|
sandviçler | |||
|
Sıcak içecekler, meyve suları, meyve ve maden suları, alkolsüz içecekler Meyve ve maden suları, tonik ve alkolsüz içecekler | |||
|
Fırın ve un mutfak ürünleri | |||
Çeşitli dolgu ve katkı maddeleri ile menüye dahil edilmesi planlanmaktadır.
Uygulamanın devamı
Tablo 6 - Özel barlarda satılan yemekler, içecekler, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller
|
Yemekler, içecekler ve unlu şekerlemeler |
Menüdeki yaklaşık öğe sayısı |
|||||
|
kokteyl barları |
tatlı, süt |
kahve, çikolata |
ızgara çubukları |
salata | ||
|
Alkolsüz kokteyller, kendi üretimimiz olan soğuk içecekler | ||||||
|
Tatlı yemek, dondurma | ||||||
|
Sıcak içecekler | ||||||
|
unlu şekerleme | ||||||
|
Soğuk mezeler, sandviçler | ||||||
|
sıcak yemekler | ||||||
|
Meyve ve maden suları, alkolsüz ve tonik içecekler, meyve suları | ||||||
NOT: Barlarda ayrıca ziyaretçilere çikolata, çikolata, kuruyemiş, meyve ve turunçgiller (mevsime göre) sunulmaktadır.
Ek G
Masa5 – İş yemeği menüsü
|
№ 1996 tarifleri koleksiyonuna göre |
yemeklerin adı |
porsiyon | |
|
1. Karmaşık | |||
|
Salata besleyici | |||
|
Köfte ile balık suyu | |||
|
Salata ile domuz pirzolası | |||
|
ananas şerbeti | |||
|
Limonlu siyah çay | |||
|
2.Karmaşık | |||
|
Tavuk ve meyve ile kokteyl salatası | |||
|
Brokoli ve çedar çorbası | |||
|
bir tencerede balık Gürcüce | |||
|
vanilyalı sufle | |||
|
Limonlu siyah çay |
