Köfte modelleme - kanıtlanmış modelleme yöntemleri. Köfte şekillendirmenin çok hızlı bir yolu (manuel)

Her hostes, mutfak tasarımının tasarımına duyarlıdır, çünkü dış görünüş pişmiş yemeğin tadı kadar önemli. Köfte modelleme, fantezi için gerçek bir genişliktir ve bunun için kullanılır. Farklı yollar. Bir asistan veya asistan bulun - mutfakta birlikte çalışmak veya eski güzel günlerde olduğu gibi tüm aileyi köfte yapmaya dahil etmek daha eğlenceli ve daha hızlı.

Klasik şekilde köfte yapmak

Bu yöntem en kolay ve en hızlıdır, tüm ev hanımları buna aşinadır. Hadi çalışalım:

Hamuru bir oklava ile yaklaşık 3 mm kalınlığında eşit bir tabaka halinde açın. Masayı önceden un serpin, aksi takdirde hamur yüzeye yapışacaktır. Yuvarlarken hamuru birkaç kez çevirin;
ince duvarlı bir bardak veya bir shot bardağı alın. Açılan hamurdan 4-5 mm çapında daireler kesin;
dairenin ortasına bir çay kaşığı kıyma koyun;
etli daireyi ikiye katlayın, kenarları birbirine bağlayın. Hilal çıkacak;
hilalin uçlarını birleştirin ve parmaklarınızla sıkıştırın.

Kıyma ve hamur bitene kadar bu işlemi tekrarlayın. Köfteleri un serpilmiş bir tepsiye alın ki birbirine yapışmasın. Çok fazla köfte yaparsanız büyük miktar et doldurma, yağ tamamlanmış ürün yumurta sarısı veya sade su kenarları yıpranmasın diye.

Köfte ile köfte yapmak

Hamur tatlısı zamandan tasarruf etmenize ve güzel bir ürün elde etmenize yardımcı olacaktır. Tüm köfteler aynı şekilde çıkacaktır.

Un serpilmiş bir hamur tatlısının üzerine ince haddelenmiş bir hamur tabakası yerleştirin.
Hamur tabakası köftelerden daha büyük olmalıdır.
Mutfak formunun tüm hücrelerini kıyma ile doldurun.
Kıyılmış eti başka bir hamur tabakasıyla doldurun.
Bir oklava alın, hamura sıkıca bastırın ve hamur tatlısının üzerinde yuvarlayın.
Fazla hamuru kalıptan çıkarın ve un serperek masanın yüzeyine çevirin.
Parmağınızla hafifçe bastırarak köfteleri yavaşça çıkarın ve pişirmeye başlayın.

güzelce köfte yapıyoruz

güzel bir hamur tatlısı almak istiyorum olağandışı şekil? sunuyoruz ilginç yollar onların heykelleri:

üçgen şeklinde hamur tatlısı. Bir parça hamurdan küçük parçalar kesin. Her parçayı merdane ile incecik açın. Kıymayı dairenin ortasına yerleştirin. Parçanın üç tarafını bir araya toplayın ve ortada bir üçgen olacak şekilde birleştirin. Kare bir hamur yapmak istiyorsanız dört köşeyi birbirine bağlayın;
at kuyruğu şeklinde hamur tatlısı. Bu yöntem Asyalılar tarafından köfte yapmak için kullanılır. Büyük bir hamur parçasını küçük parçalar halinde kesin ve her daireyi yuvarlayın. Kıymayı ortasına yerleştirin ve kıymanın yaklaşık üçte biri için hamur dairesinin bir serbest kenarıyla kapatın. Tabandan hareket ettirin ve hamuru her iki taraftan sıkıştırın ve ortasına sabitleyin. Ardından her iki serbest kenarı birbirine bağlayın.

Küçük bir kalıpla köfte yapıyoruz

Her bir hamur tatlısını ayrı ayrı yapacağınız kulplu özel bir form satın alın. Hamuru açın, içinde bir bardak veya bardakla daireler yapın. Daireyi minyatür bir biçimde yerleştirin ve dolguyu oraya koyun. Mutfak cihazının kapılarını sıkıca kapatın ve mantıların kenarlarını sıkıca birleştirmek için kulplara hafifçe bastırın.

Ancak kalıbın bir dezavantajı vardır - hamur dış kanatlarına yapışır. Bu nedenle yuvarlak hamurların bir tarafını un serpip diğer tarafını temiz bırakın. Hamur tatlısının kenarları daha iyi bağlanacaktır.

Köfte yapmanın tüm yollarını pratikte denemeye çalışın. İpuçlarımızın bu zorlu süreci biraz daha çeşitli ve eğlenceli hale getirmeye yardımcı olacağını umuyoruz.

Vlad Piskunov, Moskova'daki Matryoshka restoranının marka şefi :

“Köfte iyi buğday unu gerektirir. En basit tarif klasik olanıdır: un, su, tuz. Ancak bu sete bir yumurta eklemenizi de tavsiye ederim, daha sonra hamur pürüzsüz ve elastik hale gelecektir. Çok yumurtlamanızı tavsiye etmem yoksa köfteler mantı gibi olur.

1 kg unu alın, bir yumurtayı çırpın, 10 gram tuz ekleyin ve yavaş yavaş suya dökün ve hamur istenilen kıvama gelene kadar yoğurun. İstenen kıvam, aşçılara söylediğim gibi, hamurun kadın göğüsleri gibi, hatta daha soğuk olduğu zamandır. Daha dik - daha yoğun anlamında. Hamuru iyice yoğurun, ardından streç filme sarın ve en az bir saat buzdolabında bekletin. Bazı insanlar yoğrulmuş hamurun un içinde yuvarlanması gerektiğini düşünür ve bu nedenle: bu gerekli değildir. Ne kadar az un varsa o kadar iyidir.

Vladimir Olkinitsky, şef ve Zames köfte Yekaterinburg'un kurucu ortağı:

“Köfte hamuru tek tip ve terbiyeli olmalıdır. Şu şekilde yapıyoruz: 800 gram un, 1 yumurta, 15 gram ekşi krema, bir tutam tuz ve 300 ml su. Tüm bileşenler uzun süre ve iyice karıştırılmalıdır, böylece hamur, un ilavesi olmadan ve sıvı değil, eşit hale gelir. Sonuç elastik bir top olmalıdır.

Moskova'daki Ruski restoranında şef Alexander Volkov-Medvedev:

“Şu oranlarda hamur yapıyoruz: 1 kg buğday unu, 1 yumurta, bir tutam tuz, 1 yemek kaşığı sebze yağı ve 340 ml su. Herhangi bir yağı alabilirsin: Tadını hissetmeyeceksin, sadece hamurun esnekliği için gerekli.

yapmak istersen renkli hamur, daha sonra su kolayca meyve suyu ile değiştirilebilir. Pancar suyu kırmızı bir renk verir, havuç - sarı, maydanoz veya su ile karıştırılmış ıspanak suyu - yeşil. sebze suyu sıradan bir meyve sıkacağı kullanılarak elde edilebilir ve yeşilliklerle bunu yapın: bir demet maydanoz alın ve suyla bir karıştırıcıda delin ve ardından birkaç kat halinde katlanmış ince bir elek veya gazlı bezden süzün.

Hamur çok dikkatli yoğrulmalı, paketinden yeni çıkarılmış ve henüz yoğrulmamış kil kıvamına getirilmelidir. Yoğun olmalı, ancak yuvarlanırken parçalanmamalıdır. Ne yaptığımızı görürsek, kabaca konuşursak, havalı kurabiye hamuru Daha sonra biraz daha su ekleyip yoğurabilirsiniz.

Hamur şekillenip birbirine yapıştıktan sonra üzeri nemli bir bez ile kapatılmalı veya sarılmak film ve yarım saat buzdolabında bekletin. Bu, hamurun hacminin artmasına yardımcı olacaktır. Hamur buzdolabından çıkarıldıktan sonra birkaç kez daha yoğrulmalıdır. Yorucu ama şart."

Moskova'daki St. Danilov Manastırı'nın şefi Oleg Olkhov:

“Manastırda iki çeşit hamur yapıyoruz - yağsız ve yağsız. Oruç sırasında balık köftesi yaparsak, balığa izin verilir, ancak yumurtaya izin verilmezse, yumurtasız hamur yaparız. Yağsız köfte yapmıyorsak, hamura yumurta ekliyoruz. Yumurtalı hamur daha esnektir ve daha az dağılır. Ve yumurta olmadan daha az elastik olduğu ve daha büyük bir köfte yüzdesinin parçalanabileceği gerçeği. Ancak yine de onları pişirebilirsiniz.

Yumurtalı hamur bu şekilde hazırlanır. Masanın üzerindeki bir yığının içine bir kilo un konur, içine bir volkanın ağzı gibi bir çöküntü yapılır. Üzerine 2 yumurta ve tuzu ekleyip yavaş yavaş ekleyerek yoğurmaya başlıyoruz. soğuk su. Kıvama odaklanmak gerekiyor, bu yüzden her zaman gözle su ekliyoruz. Farklı çeşitler unlar nem bakımından farklılık gösterir, bu nedenle su miktarını tam olarak tahmin edemezsiniz. Yumurtasız hamur da aynı şekilde hazırlanır: Bir kaydırakta yarım kilo un, içine su ve tuz koyulur ve yoğurmaya başlarız.

Hamur yoğrulduktan sonra üzerine un serpilmiş kolobalara dövülür ve 20-30 dakika dinlenmeye bırakılır. Bundan sonra tekrar yoğrulur, yuvarlanır ve köfteleri şekillendirmeye başlar. Hamur kırıntısı, bastırdıktan sonra şeklini kolayca geri kazanacak şekilde olmalıdır.

Moskova'daki Proliv barı başkanı Nikolai Fedotov:

"Yaparız hamur tatlısı süt ile hamura hassasiyet verir. BT evrensel tarif hangisine uyuyor farklı dolgular. 345 gram buğday unu, 135 gram herhangi bir yağ içeriğine sahip süt, 1 yumurta, 11 gram tuz, 12 ml bitkisel yağ alıyoruz. Bütün bunları karıştırıp 15-30 dakika bir kenara koyuyoruz veya glüten çalışmaya başlasın diye filmin altına buzdolabına koyuyoruz.

Novosibirsk'teki Puppen Haus restoranının sahibi Vladimir Burkovsky:

« Aklınızda bulundurun - yumurtalar oda sıcaklığı, buzdolabından önceden çıkarılmalıdır: tüm bileşenlerin sıcaklığı aynı olmalıdır, aksi takdirde hamur çalışmaz. Ve bunların piyasadan satın alınan, doğal, tadı olan yumurtalar olması da iyidir.

1 kg un için 2 tutam tuz, 3 yumurta, 300 ml su ve 20 ml votka kullanıyoruz. Alkol, hamura süneklik verir, bu tür hamurlar sorunsuz bir şekilde ince bir şekilde açılabilir ve yırtılmaz. Çocukken 50 gramlık bir bardağımız vardı - büyükannemin bir yere yarım bardak döktüğünü hatırlıyorum. Birkaç dakika yoğurduktan sonra hamur kalın görünüyorsa, daha fazla su ekleyin, ancak toplam hacmi yarım litreyi geçmemelidir.

doldurma nasıl yapılır

Vlad Piskunov:

“Klasik seçenek sığır eti ve domuz etidir ve örneğin boyun gibi daha yağlı domuz eti almak daha iyidir. Ve domuz eti kesiminin yağsız olduğu ortaya çıkarsa, kıymaya biraz yağ eklemek daha iyidir. Genel olarak, domuz eti yaklaşık %25 yağ olmalıdır.

Ayrıca yağsız sığır eti almak da gerekli değildir, asıl mesele sinirli olmadığıdır. Etteki tüm damarlar ve filmler kesilmelidir.

Et alınmalı eşit oranlarörneğin, bir kilo sığır eti ve bir kilo domuz eti. Bir kıyma makinesinden geçirin ve 100 gram kızarmış soğan veya 150 gram çiğ, ince doğranmış ekleyin. İyice karıştırın, 15 gram tuz ve bir tutam taze çekilmiş karabiber ekleyin.

Örneğin, havuz balığı sazanından balık köftelerini gerçekten seviyorum. Cildi ondan çıkarmak ve kemikleri çıkarmak gerekir ve onu manuel olarak çekmeniz gerekecektir. Bir kıyma makinesinde crucian'ı kranklamaya çalışmak buna değmez - kemikler hala kalacaktır. Haç balığına yaklaşık %30 oranında turna veya turna levrek ekleyerek filetodan kıyılmış et yapmanız gerekir: sadece havuz balığı sazandan köfte yaparsanız, yüzerler ve turna veya turna levrek dolguyu bağlar. İnce kıyılmış ve iyi kavrulmuş soğan balığa eklenmelidir çünkü balıkta çiğ dolma iyi değildir, kokusuyla bütün balıkları öldürür. Ayrıca balığa 200 gram donmuş ve rendelenmiş tereyağı veya yoğun krema- ve ikisini de yarı yarıya yapabilirsiniz. biber için balık doldurma Bıçağın ucunda biraz siyah değil beyaz kullanmak daha iyidir. Köfteleri şekillendirmeden önce kıymayı kısa bir süre dondurucuya koyun, çok soğuk olmalıdır.

Köfteleri yağsız yapmaya çalışmayın: etler yağlı olmalıdır. Büyük ölçüde lezzetli köfte oyundan elde edilir, ancak kurudur, bu nedenle oyuna hayvansal yağ veya tereyağı eklenmelidir.

Vladimir Olkinitsky:

“Üç çeşit etli Ural köftelerini seviyorum - domuz eti (500 g), kuzu (100 g), sığır eti (300 g) - ve hala 100 gram kızarmış soğana ihtiyacım var. Bu dolgu karışır karışmaz hemen ondan pişirebilirsiniz. ”

Alexander Volkov-Medvedev:

“En çok domuz eti ve dana köfte severim - elli elli. Eti yarım saat buzlukta tutuyoruz, sonra bir kıyma makinesinden geçiriyoruz - ve tekrar dondurucuya yarım saat koyuyoruz. Bu süre zarfında kestik büyük dilimler soğan ve çok sıcak bir tavada kızartın - altın kahverengi, karamel aroması ve gevrek olana kadar, ancak aynı zamanda sululığını kaybetmemelidir (bunun için kalın dilimler halinde kestik). Kızarttıktan sonra, soğan tamamen soğuyana kadar beklemeniz gerekir ve daha sonra kıymayı dondurucudan almanız ve zaten soğan ve tuz ile kıyma makinesinden tekrar kaydırmanız gerekir. 1 kg et için - 150 gram kızarmış soğan.

Oleg Olkhov:

“Genellikle iki veya daha fazla balık çeşidini karıştırırız: ne kadar farklı balık, o kadar lezzetli ve daha ilginç. En sevdiğim kombinasyon, levrek fileto ve eşit oranlarda alınan somon veya pembe somon fileto. Orada ince doğranmış çiğ soğan eklenir - toplam kıyılmış et, tuz ve karabiber kütlesinin en fazla %10'u. Balıkların payları kendi takdirine bağlı olarak değiştirilebilir. Kıyma, bir kıyma makinesinden iki kez geçirilmelidir: önce büyük bir ağdan, sonra da ince bir ağdan. İdeal olarak, kıyma bir pirzola veya büyük bir bıçakla doğranmalıdır, çünkü bir kıyma makinesi herhangi bir eti kurutur, aksi takdirde sulu olması mümkün olacaktır.

Nikolay Fedotov:

“Geçenlerde pastırma ve kaşarlı köfteler buldum: 1.1 kg dana dış but, 540 gram yağlı dana döş, 540 gram füme domuz pastırması, 32 gram tuz, 15 gram karabiber, 14 gram taze yapraklar kekik, 14 gram rendelenmiş taze yaban turpu, 300 gram rendelenmiş kaşar ve 200 gram çok soğuk et suyu - tavuk veya sığır eti. AT son çareçok soğuk su olabilir.

Pastırma çok ince doğranmış, kekik yaprakları kesilmiş, yaban turpu kökü rendelenmiş, et kıyma makinesinden geçirilmiş - ve tüm bunları birleştirin. (Ben bol baharatlı kıyma yapıyorsam bazen bir gece bekletiyorum.) Ve köfte yapmaya başlamadan önce kıymanın içine soğuk et suyu, su koyabilirsiniz - veya buzlu frappe ekleyebilirsiniz: 10– %15'i toplam ağırlık. Bu nem daha sonra hamur tatlısının içindeki lezzetli bir et suyuna dökülecektir.

Ben de beş çeşit biberli kuzu köfte yapıyorum. 1 kg yağlı kuzu alın. Pazardan kuzu alırsanız, ek talep edin. şişman kuyruk yağı. Yağ, öncelikle kuzu etinin tadı, ikincisi ise sululuktur. Genel olarak, herhangi bir kıymanın yağ içeriği %20 ile %25 arasında olmalıdır. Et kesilmelidir küçük parçalar ve sonra 20 dakika boyunca dondurucuya gönderin. Daha sonra eti kıyma makinesinden geçirin, üzerine 20 gram doğranmış kırmızı soğan ekleyin. Ardından 12 gram doğranmış kişniş, 13 gram ekleyin. salça, 9 gram Jalapeno biberi, 6 gram tatlı kırmızı biber, 2 gram acı biber, 1 gram öğütülmüş kişniş, 1 gram pul biber, 1 gram kimyon, 4 gram sarımsak, 7 gram sarımsak tozu, 5 gram öğütülmüş karabiber ve 26 gram tuz. Çok fazla farklı biber olduğundan korkmayın - bu baharatların her biri bir rol oynar. Köfte yapmadan önce içine kıyma ağırlığının %10-15'i kadar buzlu frappe veya buzlu kuzu suyu da karıştırmalısınız.

Vokrug Sveta gastromarketinde Rusya'dan Sevgiler köşesi başkanı Ilya Kazakov:

“Köfte dolgusunu üç çeşit etten yapıyorum - 850 gram dana eti, 570 gram domuz boyun ve 250 gram et sığır kaburgası, ayrı bir tat verir. Kıyma makinesinden geçirilen ete 20 gram tuz, 4 gram karabiber, 60 gram eritilmiş tereyağı ve 370 gram küçük dikenli soğan ekleyin. Bu durumda soğanın dokusu görünmez olacak, ancak tadı belirginleşecek.

Bundan sonra, sulu olması için doğrudan kıyma makinesine 560 gram frappe buzu ekleyerek kıyılmış eti tekrar kaydırmanız gerekir. Çok fazla buz eklemekten korkmayın: kıyma biraz sıvı olmalı, ancak sizin için yayılmayacak - et yağı onu tutacaktır. Bazı insanlar köftelere yeşillik ekler - bunu yapmanızı tavsiye etmem, etin ve soğanın tadını öldürür.

Ayrıca balıklı köfte yapıyoruz: 400 gram somon ve 400 gram morina, bir kıyma makinesinde bir kez kaydırın, 9 gram tuz, 1 gram öğütülmüş siyah, 150 ml% 22 krema ve 150 ml su ekleyin. Önce kıyılmış balığı karıştırın, ardından kıymayı koyulaştıracak ve kalın bir kütleye dönüştürecek kremayı ekleyin. Sonra su ekleyin, iyice karıştırın - köfteleri doldurabilirsiniz.

Vladimir Burkovsky:

“Restoranımızda Yakut tarifine göre pişirilen tayga köfteleri çok seviliyor. 200 gram yağ ve 100 gram geyik boynuzu alıyoruz - bunlar yosuna benzeyen ve geyik boynuzlarına uzaktan benzeyen dallı kırmızı mantarlardır. Çılgın mantarlar! İlk önce biraz marine edilmeleri ve ardından taze veya donmuş yağlarla birlikte kaynatılmaları gerekir. Boynuz yoksa, diğer mantarları alın. Yağ yoksa, volanlar yapacaktır: her ikisinin de meyve sularını iyi emen ve depolayan bir süngeri vardır. Mantarları ghee'de fırında veya bir tavada soğan, sarımsak ve tayga otu kopek ile birlikte pişiriyoruz, soğuk Rhodiola.

Daha sonra mantarları 350 gram geyik eti ve 350 gram tay ile karıştırıyoruz. Şişman bir tayı ve kesinlikle Yakut'u almak daha iyidir: delicesine lezzetlidir ve hamur tatlısına ekstra meyve suyu veren harika sarı yağı vardır. Eti kıyma makinesinin en büyük rendesinden geçiriyoruz, tüm bu bileşenleri birleştiriyoruz, tuz ve karabiber ekliyoruz.

Ayrıca karaca (300 gr), geyik (300 gr) ve geyik (300 gr), soğan (450 gr), kişniş (bir demet) ve sarımsak (2 karanfil) ile terbiyeli köfteler de vardır. Soğan, köftelere sululık verir, çünkü bu hayvanların eti biraz kurudur. Soğandan dolayı bu köfteler lezzet olarak mantıya çok benziyor ama çok kokmasın diye önce biraz kısıyoruz.”

Köfte sulu nasıl yapılır

Vlad Piskunov:

“Dolguyu sulu yapmak için, üzerine et suyu eklemeniz gerekiyor. Kıyma %30'a kadar sıvı kabul eder, ancak bu üst normdan daha az eklemek daha iyidir, aksi takdirde dolgu ile çalışmak kolay olmayacaktır. Et suyunu toplam ağırlığın %20'sine kadar alırsanız, sorun olmaz. Et suyu buzun eşiğinde soğuk olmalıdır. Kıymayı sıcak ellerle değil, örneğin bir tür spatula ile ve ısınmayı önlemek için her zaman soğuk bir kapta karıştırın. O zaman et sıvıyı çok iyi emecektir.”

Alexander Volkov-Medvedev:

“Köfte kaynatırken meyve suyu verecek çok fazla kızarmış soğan ekleyebilirsiniz. İkinci seçenek, kıyılmış ete çok kalın bir kemik ve tendon suyu eklemektir. Soğutulmuş, jöle haline getirilmiş - kıymaya eklemeden önce bir çatalla eziyoruz. Ve pişirirken jöle olacak lezzetli meyve suyu. Ancak kıymadaki bu jöle toplam kütlenin% 10'undan fazla olmamalıdır.

Vladimir Burkovsky:

"Yağlanmış soğanların sulu olması için, tüm dolgu kütlesinin yarısına kadar ekleyebilirsiniz."

köfte nasıl yapılır

Vladimir Olkinitsky:

“Hamur ince bir tabaka halinde açılmalı ve 6 cm çapında bir form kullanılarak daireler kesilmelidir. Böyle bir daire yaklaşık 8 gram ağırlığında olacak ve dolgu aynı ağırlıkta olmalıdır. Köfte yaparken içlerinde boşluk kalmamasına dikkat etmelisiniz. Ve köfteleri çok sıkı bir şekilde sıkıştırmanız gerekir, böylece pişirme sırasında tüm meyve suyu içeride kalır ve et suyuna girmez.

Alexander Volkov-Medvedev:

“Önceden soğutulmuş ve hatta donmuş dolgunun 10 derecenin üzerine ısınmasına izin vermeden köftelerin çok hızlı bir şekilde kalıplanması gerekiyor, aksi takdirde meyve suyu etten dökülecek ve pişirildiğinde dolgu içinde yüzen küçük kuru bir yumruya dönüşecektir. sıvı. Köfteleri kör ettikten sonra hızla dondurucuya koyun.

Vladimir Burkovsky:

"Köftelerin iyi şekil alması için hamur çemberinin kenarında ıslak parmakla yürüyebilirsiniz."

Ve işte modelleme üzerine bir ana sınıf farklı köfte, bir zamanlar filme aldığımız Dr. Zhivago": şef Adina Makhmatamin'i gösterir.

Hamur yoğrulduktan sonra, elle veya bir makarna makinesi kullanarak 2 mm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlamak gerekir. Ardından, bir mutfak halkası veya başka bir uygun nesne kullanarak, ondan 6-7 cm çapında daireler kesin.

Her daireye küçük bir top kıyma koyun.

Ardından, hamuru hafifçe gererek dairenin iki karşıt ucunu tutturmanız gerekir.

Böyle bir başlangıçtan sonra, varyasyon için yer var. En basit durum - sıkıca bastırarak kenarları sabitlemeniz gerekir

onları birbirlerine. Ve sonra - alınanların uçlarını almak için

Ve onları birbirine bağlayarak sabitleyin: ortaya çıkmalı

İşte çok düzgün bir yuvarlak hamur tatlısı. Mümkün, sabitleme

uçları hafifçe çekin - böylece kilit ile hamur gövdesi arasında küçük bir boş alan kalır.

Ve özlü şekli hafifçe süsleyebilir, hamur tatlısının çevresine dik kıvrımlar yapabilirsiniz (altı yeterli olacaktır) - böylece sonunda güneş gibi bir şey elde edersiniz.

İlk adımdan sonra farklı bir şey yapabilirsiniz. İlk önce hamurun kenarlarını yarım daire olacak şekilde sabitleyin. Ve sonra bu yarım daireyi çapraz kıvrımlar kullanarak bir helezonla süsleyin.

Bundan sonra, elde edilen köftelerden çift köfte yapılabilir - çapın yanından çiftler halinde sabitleme.

Diğer bir seçenek de, ilk sabitlemeden sonra aynısını yapmak, kalan yarım dairelerin uç noktalarını aynı yerde birleştirmek. Ve sonra birbirine yaklaşan kenarları birbirine sabitleyin.

Bu form, ortaya çıkan şeklin uçlarını birbirine tutturarak biraz karmaşık olabilir: Sekiz rakamına katlanan iki daire elde edersiniz. Ya da sonsuzluğun işareti.

Ortaya çıkan köfte farklı şekiller birlikte yemek yapabilirsiniz - bir değişiklik için. Veya ayrı ayrı - formun saflığı için.

Nasıl pişirilir?

Vlad Piskunov:

“Pelmeni hemen pişirilebilir veya dondurup daha sonra pişirebilirsiniz. Dondurma ile taze arasında tat farkı vardır, ancak bazılarının daha iyi, bazılarının daha kötü olduğu söylenemez - burada, istediğiniz gibi.

Kaynayan tuzlu suya köfteleri atın ve yüzmelerini bekleyin. Köfteler tazeyse hemen yüzerler; beş dakika kaynatın - ve bitirdiniz. Donmuşsa, yaklaşık yedi dakika beklemek daha iyidir.

Oleg Olkhov:

“Bir kerede çok fazla köfte atmaya gerek yok, yoksa birbirine yapışır. Köfteler uzun süre kabarmıyorsa oluklu bir kaşıkla kaldırabilirsiniz, muhtemelen dibe yapışmışlardır.

Köfteler yüzene kadar pişiriyoruz. Daha sonra köfteleri aktarıyoruz. kil çömlek, onlara balık suyu ekleyin, yeşillik veya baharat koyun - ve 150 derecelik bir sıcaklıkta 15 dakika fırına koyun, böylece hepsi meyve suyu ile doyurulur.

Nikolay Fedotov:

"İç harcın az pişmiş olmasını tercih ederim ama köfteler dana etinden yapılıyorsa durum bu. Ve köftelerde domuz eti varsa, daha dikkatli, daha uzun süre pişirilmeleri gerekir. Ancak pişirme süresi aynı zamanda boyuta da bağlıdır: hamur ne kadar büyükse, o kadar uzun süre pişirilmesi gerekir.

Vladimir Burkovsky:

“Taze köfte pişirmeyi sevmiyorum, her zaman önce onları donduruyorum. Ama taze kaynatmanız gerekiyorsa ve hala bazen yapıyoruz, o zaman çok yumuşak bir kaynatma olmalıdır. Fırından yeni çıkmış mantı çok yakından izlenmesi gereken bir yemektir, çok çabuk pişebilir veya birbirine yapışabilir.”

Et suyu ile köfte nasıl pişirilir?

Vlad Piskunov:

“Köfteyi et suyunda servis etmek istiyorsanız köfteleri ayrı ayrı, köfteleri ayrı pişirmeniz gerekiyor. lezzetli et suyu ve servis yapmadan önce bunları birleştirin. Köfteleri kaynatıldıkları suda servis ederseniz, lezzetli olmaz. İşte buradayız, yumurta kaynattığımızda ama bu suya yumurta suyu demiyoruz - yani burada. ”

Alexander Volkov-Medvedev:

“Köftelerin kaynatıldığı su, sıradan et sularından ve çorbalardan daha tuzlu, insanın ihtiyacından daha tuzludur. Köfte pişirirken hem iç harcı hem de hamuru önceden tuzlamış olmamıza rağmen bu suyu tuzlarız. Su tuzlu değilse, köfteler kaynayan suya tuz verir ve tatsız görünür. Bu nedenle, kişi köfteleri et suyunda yemek istiyorsa, servis yapmadan önce tavuk suyunu ayrı pişirip köfteleri içine koymak daha iyidir.

Oleg Olkhov:

"Balık köfteleriniz varsa, sevdiğiniz baharatlar ve otlar ile sadece iyi bir şeffaf balık suyu pişirirsiniz. Bu et suyunda köfte kaynatın - ve içinde servis yapın. Olabilmek sebze suyu aşçı, mantar yapabilirsin, hayal gücüne yer var. Ayrıca balık köftelerini de pişirebilirsiniz. tavuk suyu, bu iyi kombinasyon. Ama biz manastırda böyle yemek yapmayız.”

Vladimir Burkovsky:

"Hazırlanıyoruz et suyu mantarlı, daha sonra köfte ile servis edilir. Köftelerin kaynatıldığı et suyu restoranlarda servis edilmez: un nedeniyle çok bulutludur. Ama bana öyle geliyor ki otantik hamur tatlısı suyu onlara biraz ekstra lezzet ve onu beğendim.

Bunu evde yapıyorum. Kaynar suya bir bütün soğan, defne yaprağı, karabiber, iki parça yenibahar koydum. Sonra içine biraz kopek otu atıyorum ki köftelerin içindeki tüm lezzetler dışarıda kalsın. Bu suyu mutlaka 2-3 koyun. kurutulmuş mantar koku için, tuz - ve bunun içinde yemek yapıyorum.

Nasıl kızartılır?

Alexander Volkov-Medvedev:

“Yemek pişirmek için köfte ile kızartmak için köfte arasında - büyük fark. Köfte kızartmak istiyorsanız, önce farklı şekilde kalıplanmaları gerekir. Kıyma eti mümkün olduğunca yağsız olmalıdır, böylece aşırı nem dolgudan öne çıkmaz, bu da köftelerin kızarmasını önler. Bu tür köfteler için hamur çok yoğun olmalıdır. Kızartma ve yontma köfteleri farklı olmalıdır - köfte gibi düz olmalıdırlar, böylece kızartma sırasında buhar için bir yer olur. Sebzelerde köfte kızartmak gerekir veya Tereyağı kapağın altında. Hazır olma durumunu belirle kızarmış köfte Bunun bir yolu denemektir."

Oleg Olkhov:

“Köfteler önce kaynatılıp sonra tereyağlı tavada kızartılabilir. Ve onları hemen kızartabilirsiniz - sağlıklı değil, çok lezzetli.

Ne ile?

Vlad Piskunov:

« Servis yapmadan önce köfteler hemen tereyağı ile yağlanır. Güzel bir görünüm kazanırlar, birbirine yapışmazlar ve daha lezzetli hale gelirler. Ve örneğin, eritilmiş kaz yağı ile kaz ve domuz köfteleri döküyoruz.

En yaygın hamur tatlısı sosu ekşi kremadır. Köfte genellikle sirke ile servis edilir, ancak bu her yerde yenmez. Aslen Mordovyalıyım, bu yüzden bunu hiç duymadılar. Ve Moskova'da, evet, yiyorlar.

Hiçbir durumda ketçap, mayonez ve soya sosu!»

Oleg Olkhov:

“Bana öyle geliyor ki köfte için soya sosu çok uygun - sadece iyi soya sosu olmalı. Ve balık köfteleri için ekşi krema servis ediyoruz, üzerine yeşillik ve sarımsak ekleyebilirsiniz. Yoksa tartar sosu yapmak iyidir.”

Vladimir Burkovsky:

“Rustik ekşi krema, hardal ve seyreltilmiş sirke ile bir kavanozda köfte servis ediyoruz. Ayrıca bir kase et suyu ekliyoruz - örneğin hardalı seyreltebilirler. Veya ekşi krema. Ya da sirke."

Yemeklerin görünümü, lezzetten daha az bir rol oynar, bu yüzden birçok ev hanımı, mutfak tasarımlarının tasarımını bu kadar endişeyle ele alır. Köfte bir istisna değildir ve bundan daha da fazlası, plastisiteleri nedeniyle yaratıcı düşünce için gerçek bir genişlik haline gelirler. Aşağıda çeşitli teknikleri kullanarak köfteleri nasıl şekillendireceğinizi anlatacağız.

Ellerinizle köfte nasıl şekillendirilir?

İle başlayalım klasik yol köfte modelleme, çok basit ve herkes tarafından biliniyor. Şekillendirmeye başlamadan önce, hamuru bir turnike haline getirin ve orta büyüklükte parçalar halinde kesin. Her biri daha sonra ince bir şekilde yuvarlanır. Böyle bir teknik, sıfır atık nedeniyle size zaman kazandıracaktır: tüm artıkları toplamanız, yeniden yoğurmanız ve yuvarlamanız gerekmez.

Açtığınız tabakanın ortasına iç harcın bir kısmını koyun ve kenarlardaki fazla unu alın.

Hilal bir ay elde etmek için kenarları birbirine körleyin.

Ardından bu hilalin iki kenarını da merkeze bağlayın.

Köfte üzerinde köfte nasıl yapılır?

Çok zaman kazanmak ve çıkışta düzgün köfte almak istiyorsanız, o zaman bir hamur tatlısı alın.

Hamuru ince bir şekilde açıp köftelerin üzerine yayın. Dolguyu hücrelere koyun ve her şeyi ikinci bir hamur tabakasıyla örtün.

Oklavayı yüzeye sıkıca bastırarak her şeyi yuvarlayın.

Hafif bir parmak basıncı ile kalıba yapışan köfteleri dikkatlice çıkarın.

Köfte nasıl hızlı bir şekilde şekillendirilir?

Standart bir köftenin köftelere verdiği şekli beğenmiyorsanız, köftelerin her birini ayrı ayrı şekillendirmenize izin veren bir cihaz satın alın.

Hamuru ince bir tabaka halinde açın ve daireler halinde kesin. Açık hamur tatlısının ortasına dolgulu hamuru koyun.

Kenarları birbirine sabitleyerek kanatları sıkıca kapatın.

Bu cihazın dezavantajı, hamurun dış tarafı hamur kapaklarına yapışması olabilir ve bu nedenle kekin bir tarafını hafifçe un serpilmiş bırakmak ve diğer tarafı tamamen temizlemek, böylece kenarların daha iyi birleşmesi için daha iyidir. birbirlerine.

Hamuru şekillendirmenin bir başka basit yolu da gereksiz harcamaları ortadan kaldırır ve manipülasyonu en aza indirir. Hamuru küçük parçalara ayırdıktan sonra her birini ince bir şekilde yuvarlayın ve iç harcı ortasına yerleştirin.

Hamurun üç tarafını birleştirin ve ortada bir üçgen oluşturacak şekilde birleştirin. Benzetme yoluyla, hamurun üç köşesini değil, dört köşesini bir araya toplayarak köftelere bir kare şekli verebilirsiniz.

Bir at kuyruğu ile köfte nasıl şekillendirilir?

Bu modelleme yöntemi, Asya köfteleri ve mantı için uzun süredir kullanılmaktadır. Onun için hamur parçaları da bir daireye yuvarlanır, daha sonra dolgu serbest kenarlardan biriyle kaplanır.

Sona ulaştığınızda, iki serbest kenarı birlikte kör edin.

Çin köftesi nasıl yapılır?

Aşağıdaki heykel tekniği, genellikle gyoza adı verilen Çin mantı versiyonu için kullanılır. Bu teknik bizim köftelerimiz için de kullanılabilir, sadece hamuru şeklini iyi tutacak kadar sert yoğurduğunuzdan emin olun.

İnce bir hamur tabakasından eşit çaplı daireler keserek, her birinin kenarlarını yağlayın. asgari miktar su. Sıvı ile kıskanç olmayın, aksi takdirde ters etki elde edersiniz - hamur birbirine yapışmaz ve sarkmaya başlar.

Şimdi, kenarlardan biri boyunca hareket etmeye başlayarak, eşit büyüklükte tutamlar yapın. Bu şekilde yarım hamur elde edene kadar üst üste koymaya devam edin.

İkinci, pürüzsüz yarı, katlanmış bir kenarla dikkatlice kör edin.

Köfte modelleme, benzersiz bir şekilde ilginç bir aktivite olarak adlandırılamaz. Bazıları bu prosedürü bir aile ritüeline dönüştürür, diğerleri için heykel yapmak zaman kaybıdır ve diğerleri köfte üzerinde küçük bir iş yapar. Her durumda, aşçılar süreci hızlandırmakla ilgileniyorlar. Bunun için birkaç hile var. Makale, modellemenin zaman ve enerji açısından nasıl ekonomik hale getirileceğine dair öneriler ve püf noktaları içermektedir.

Elle heykel yapmanın özellikleri

Hızlı ve kaliteli modelleme için temel koşul, iyi hamur. Hangi tarifi seçerseniz seçin, ham yarı mamul ürün aşağıdaki özelliklere sahip olmalıdır:

esneklik;
yoğunluk;
esneklik.

Köfte yapmanın en kolay yolu:

hamurdan 2-2,5 cm kalınlığında bir turnike oluşturun;
küçük parçalar halinde kesin;

her birini yaklaşık 3 mm'lik bir gözleme haline getirin;
ortadaki dolgunun küçük bir kısmını yerleştirin;
kenarları sıkıştırın;
köftelere bir şekil vermek için bunları iş parçasının üstüne bağlayın.

Tavsiye. Gözlemenin kenarında tutamın önünde fazla un kalmamalıdır. Aksi takdirde, köfte pişirme işlemi sırasında dağılacaktır.

El yapımı köfte tekniğindeki farklılıklar, kenarların birbirine bağlanma biçiminde yatmaktadır. Çin'de köfteler farklı bir şekilde hazırlanır. Muhtemelen böyle bir ürünü fabrika ambalajında görmüşsünüzdür:

Bitmiş gözleme dairesini kenar boyunca suyla nemlendirin. Hamurun ekşimesi için aşırıya kaçmayın.
Dairenin yarısından biri boyunca küçük kıvrımlar yapın. Sonraki her biri bir öncekiyle hafifçe örtüşmelidir.
Kıyma ile hamur tatlısını ikiye sarın. Dairenin pürüzsüz yarısını bitmiş olana ekleyerek desen kombinasyonunu tekrarlayın.

Diğer el şekillendirme teknikleri

Japon köfteleri de satışta. Ürünün kenarı pürüzsüz ve kendisi tarlalı bir şapkayı andırıyor. Bir çift yuvarlanmış hamur çemberinden bir Japon hamur tatlısı yapılır. Aralarındaki eti unutmadan birini üst üste koyun. Sadece kenarları çevirin.

Ellerinizle köfte şekillendirmenin daha ayrıntılı yolları var:

Kese. Gözlemeyi açarken köşeleri yuvarlatılmış bir kare gibi görünmesini sağlayın. Dolguyu ortasına yerleştirin. Kenarları sıkıştırın ve çapraz olarak bağlayın. Daha boyutlu mantı da bu şekilde hazırlanır.
Çiçek. Bu yöntem için turnike çapı en az 3-4 cm olmalıdır. daire içine almak çiğ hamur 5 gon elde etmek için çevirin. İş parçasını kıvrımlar aşağı gelecek şekilde çevirin. Merkeze yerleştirin et doldurma. Sarın, köşeleri birleştirin ve 5 yüz oluşturun. Her birinin kenarlarını dışa doğru bükün.
Yıldız. Algoritma öncekiyle aynıdır. Sadece köşelerin uçlarının kapatılmasına gerek yoktur. İş parçasını hafifçe sıkın. Geniş köşeleri olan bir yıldız alın.

Kalıplarla modelleme

Manüel manikür köfte yapma yöntemi, basit bir formla geliştirilebilir. Tüm hamurlar gerekli kalınlıkta açılmalıdır. Börek hamurlarını uygun büyüklükte bir kavanoz, bardak veya bardağın ağzıyla sıkın. Ardından her zamanki gibi şekillendirin.

Bu tekniğin avantajı, eşit, aynı yarı bitmiş köfteler elde etmenizdir. Daha sonra neredeyse her türlü manuel teknikle sabitlenebilirler. Ama dezavantajları da var:

tüm hamuru açmak küçük parçalarından daha zordur;
işten sonra, süslemeler kalacak, yeni bir topak ve tekrarlanan ekstrüzyon haline getirilmeleri gerekecek;
hamur kalıba yapışma eğilimindedir.

Bireysel formlara ek olarak, ev hanımları uzun zamandır köfte için iddiasız ve kullanışlı bir buluşu - bir hamur tatlısını uyarladılar. 5 kömür hücresinden oluşan büyük bir paslanmaz çelik ağdır. Kullanımı basittir:

köftelerden biraz daha büyük bir hamur tabakası oluşturun;
iş parçasının üstüne bir fikstür koyun;
her hücreye bükülmüş et yerleştirin;
başka bir hamur tabakasıyla "sandviç" kapağının üstüne;
birkaç kez çaba sarf ederek oklavayı üst tabakanın üzerinde yuvarlayın;
hamurun geri kalanını temizleyin;
"turtayı" ters çevirin ve her hücreden bir hamur tatlısı çıkarın.

Dikkat! Börek makinesi, aynı boyutta köfteler yapmanızı ve mutfakta zaman kazanmanızı sağlar.

Bir hamur tatlısı makinesi ile nasıl çalışılır

Ellerinizle veya kalıp kullanarak köfte yapmak basit ve kolaydır. Özellikle süreci hızlandırmak için birkaç püf noktası biliyorsanız. Ancak bu tez, yalnızca aile ihtiyaçları veya aile ihtiyaçları için modelleme durumunda doğrudur. tatil masası. eğer geçtiysen sıhhi kontrol, için bir patent aldı kendi mutfağı köfte üretimi için bir mini atölye düzenledi, o zaman taşınabilir bir cihaz olmadan yapamazsınız. Satışta, mutfak süreçlerinin bir bölümünü otomatikleştiren özel cihazlar var.

Otomatik makine, kıyma makinesi gibi masaya bir kelepçe ile bağlanır. Elektrik motorlu modeller popülerdir. Bir seferde saatte 15 kg'a kadar hamur ve kıyılmış et işlerler. Çalışmalarının prensibi:

Hamuru makinede krep haline getirin. Özel bir nozulda eşit olarak yayın.
Bükülmüş çiğ eti bir kaba koyun.
Cihazı açın. Bir süre sonra kıvrık kenarlı yassı kekler şeklinde hamura sarılmış kıyma çıkacaktır.
Yarı bitmiş ürünü kaynar suya gönderin veya sıkıca paketleyin ve dondurucuya koyun.

Ağa bağlanmadan farklı tipte hamur tatlısı makineleri modelleri vardır. Motorun rolü elinizle gerçekleştirilecektir. Döndürme, tutamaç kullanılarak ayarlanır. Böyle bir cihazın performansı 12 kg'a kadar bitmiş ürün 1 saat için.

Çalışma prensibi:

Hamur topunu makinedeki merdanelerden geçirin. İki sayfaya ihtiyacınız var.
Kıyma ile özel bir tepsiyi doldurun.
Kolu döndürün. Makinenin içindeki merdaneler katmanları yakalayıp birbirine bağlayacak ve kıymayı aralarına kapatacaktır.
Çıkışta, tam bir köfte kaseti alacaksınız. Bunları normal bir bıçakla ayırın ve belirtildiği şekilde kullanın.

Şirkette köfte yapmak ilginç. Endüstriyel hacimlerle çalışmıyorsanız, ancak ailenin yararına çalışıyorsanız, akrabalarınızı ve arkadaşlarınızı prosedüre bağlayın. Çalışmak daha eğlenceli olacak. Diğer durumlarda, heykel yapmayı daha kolay ve daha hızlı hale getirecek cihazları kullanmak daha verimlidir.

Elle heykel yapmanın özellikleri

Hızlı ve kaliteli modelleme için ana koşul iyi hamurdur. Hangi tarifi seçerseniz seçin, ham yarı mamul ürün aşağıdaki özelliklere sahip olmalıdır:

esneklik;
yoğunluk;
esneklik.

Köfte yapmanın en kolay yolu:

hamurdan 2-2,5 cm kalınlığında bir turnike oluşturun;
küçük parçalar halinde kesin;

her birini yaklaşık 3 mm'lik bir gözleme haline getirin;
ortadaki dolgunun küçük bir kısmını yerleştirin;
kenarları sıkıştırın;
köftelere bir şekil vermek için bunları iş parçasının üstüne bağlayın.

Tavsiye. Gözlemenin kenarında tutamın önünde fazla un kalmamalıdır. Aksi takdirde, köfte pişirme işlemi sırasında dağılacaktır.

Bitmiş gözleme dairesini kenar boyunca suyla nemlendirin. Hamurun ekşimesi için aşırıya kaçmayın.
Dairenin yarısından biri boyunca küçük kıvrımlar yapın. Sonraki her biri bir öncekiyle hafifçe örtüşmelidir.
Kıyma ile hamur tatlısını ikiye sarın. Dairenin pürüzsüz yarısını bitmiş olana ekleyerek desen kombinasyonunu tekrarlayın.

Diğer el şekillendirme teknikleri

Ellerinizle köfte şekillendirmenin daha ayrıntılı yolları var:

Kese. Gözlemeyi açarken köşeleri yuvarlatılmış bir kare gibi görünmesini sağlayın. Dolguyu ortasına yerleştirin. Kenarları sıkıştırın ve çapraz olarak bağlayın. Bu şekilde daha büyükleri de hazırlanır.
Çiçek. Bu yöntem için turnike çapı en az 3-4 cm olmalıdır. 5 gon elde etmek için ham hamur çemberini sıkıştırın. İş parçasını kıvrımlar aşağı gelecek şekilde çevirin. Ortasına et dolgusunu koyun. Sarın, köşeleri birleştirin ve 5 yüz oluşturun. Her birinin kenarlarını dışa doğru bükün.
Yıldız. Algoritma öncekiyle aynıdır. Sadece köşelerin uçlarının kapatılmasına gerek yoktur. İş parçasını hafifçe sıkın. Geniş köşeleri olan bir yıldız alın.

Kalıplarla modelleme

Bu tekniğin avantajı, eşit, aynı yarı bitmiş köfteler elde etmenizdir. Daha sonra neredeyse her türlü manuel teknikle sabitlenebilirler. Ama dezavantajları da var:

tüm hamuru açmak küçük parçalarından daha zordur;
işten sonra, süslemeler kalacak, yeni bir topak ve tekrarlanan ekstrüzyon haline getirilmeleri gerekecek;
hamur kalıba yapışma eğilimindedir.

köftelerden biraz daha büyük bir hamur tabakası oluşturun;
iş parçasının üstüne bir fikstür koyun;
her hücreye bükülmüş et yerleştirin;
başka bir hamur tabakasıyla "sandviç" kapağının üstüne;
birkaç kez çaba sarf ederek oklavayı üst tabakanın üzerinde yuvarlayın;
hamurun geri kalanını temizleyin;
"turtayı" ters çevirin ve her hücreden bir hamur tatlısı çıkarın.

Dikkat! Börek makinesi, aynı boyutta köfteler yapmanızı ve mutfakta zaman kazanmanızı sağlar.

Bir hamur tatlısı makinesi ile nasıl çalışılır

Ellerinizle veya kalıp kullanarak köfte yapmak basit ve kolaydır. Özellikle süreci hızlandırmak için birkaç püf noktası biliyorsanız. Ancak bu tez, yalnızca aile ihtiyaçları veya şenlikli bir masa için modelleme durumunda geçerlidir. Sıhhi kontrolden geçtiyseniz, bir patentiniz varsa ve kendi mutfağınızda köfte üretimi için bir mini atölye düzenlediyseniz, taşınabilir bir cihaz olmadan yapamazsınız. Satışta, mutfak süreçlerinin bir bölümünü otomatikleştiren özel cihazlar var.

Hamuru makinede krep haline getirin. Özel bir nozulda eşit olarak yayın.
Bükülmüş çiğ eti bir kaba koyun.
Cihazı açın. Bir süre sonra kıvrık kenarlı yassı kekler şeklinde hamura sarılmış kıyma çıkacaktır.
Yarı bitmiş ürünü kaynar suya gönderin veya sıkıca paketleyin ve dondurucuya koyun.

Ağa bağlanmadan farklı tipte hamur tatlısı makineleri modelleri vardır. Motorun rolü elinizle gerçekleştirilecektir. Döndürme, tutamaç kullanılarak ayarlanır. Böyle bir cihazın verimliliği, 1 saatte 12 kg'a kadar bitmiş üründür.

Çalışma prensibi:

Hamur topunu makinedeki merdanelerden geçirin. İki sayfaya ihtiyacınız var.
Kıyma ile özel bir tepsiyi doldurun.
Kolu döndürün. Makinenin içindeki merdaneler katmanları yakalayıp birbirine bağlayacak ve kıymayı aralarına kapatacaktır.
Çıkışta, tam bir köfte kaseti alacaksınız. Bunları normal bir bıçakla ayırın ve belirtildiği şekilde kullanın.