peynirler farklıdır yüksek içerik proteinler, süt yağı, mineral tuzlar ve vitaminler. Peynirler biyolojik olarak değerli proteinlerin önemli bir kaynağıdır. Peynir proteinleri %98,5 oranında sindirilir.
Peynirin olgunlaşması sırasında, proteinler kısmen daha basit bileşiklere - dokuları oluşturmak için gerekli amino asitlere - parçalanır. insan vücudu. Onları insan vücudunda parçalamak, süt proteinlerini parçalamaktan daha az enerji gerektirir. Bu nedenle peynir proteinleri çocuklar ve sindirimi zayıf insanlar tarafından bile iyi sindirilir.
Peynirdeki süt yağı, sütte olduğu gibi, esas olarak küçük toplar (birkaç mikron çapında) şeklindedir ve bu da vücut tarafından hızlı emilimine katkıda bulunur. Peynirlerdeki proteinler %18 ila %25, yağ %19 ila %30 ve mineral tuzlar (tuz hariç) %1.5 ila 3.5.
Peynir, A, E, B2 (riboflavin), B 12 vitaminlerinin en önemli kaynaklarından biridir. A vitamini sütten peynire neredeyse tamamen geçer, yaklaşık %20, B ve B 2 vitaminleri vb. Peynirin bileşenleri tarafından emilir.
%98 - %99. Normal insan gelişimi için gerekli olan hemen hemen tüm vitaminler sütte bulunur. Sütün işlenmesi sırasında bazılarının içeriği azalır, ancak yine de peynir en önemli vitaminleri ve nispeten büyük miktarlarda içerir. A ve E vitaminlerinin içeriğine göre tam yağlı peynirler tereyağından sonra ikinci sıraya konulabilir. Vitaminler, maddelerin metabolik süreçlerini düzenlemek için tasarlanmış karmaşık maddelerdir. Vitaminlerin çoğu vücutta üretilmez ve besinlerle alınması gerekir.
Peynir -- yüksek kalorili ürün. Yağ ve protein içeriğine bağlı olarak kalori içeriği 2500 ila 3900 kcal arasında değişmektedir. En az kalorili peynir ve işlenmiş peynirler%40 yağ. % 50 yağ içeriğine sahip en yüksek kalorili (yaklaşık 3900 kcal) Sovyet ve Moskova peynirleri. Yağ, yalnızca peynirin yüksek kalorili içeriğini belirlemekle kalmaz, aynı zamanda kalitesini de etkiler. Peynir hamuru ne kadar yağlı olursa, o kadar yumuşak ve tereyağlı olur.
Peynir önemli bir kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Kalsiyum içeriğine göre 100 gr peynir, günlük insan ihtiyacını tam olarak karşılar. Diğer tuzlarla birlikte kalsiyum, kemik dokusunun ve dişlerin mineral temelini oluşturur. normal işleyiş gergin sistem ve kas kontraktilitesini teşvik eder en iyi kullanım peynir proteinlerinin gövdesi. 100 gr peynir, çok kolay emilen 400-600 mg fosfor içerir.
Tablo 1 - Kimyasal bileşim peynirler
|
Ürünlerin adı |
kütle kesri, % |
|||
|
yağsız maddedeki nem |
kuru maddede yağ |
|||
|
Peynir, peynir ürünü kuru |
4.0-40.0 dahil |
|||
|
Peynir, peynir ürünü ekstra sert |
1.0-60.0 ve daha fazlası |
|||
|
Peynir, sert peynir ürünü |
49.0-56.0 dahil |
1.0-60.0 ve daha fazlası |
||
|
Peynir, yarı katı peynir ürünü |
54.0-69.0 dahil |
1.0-60.0 ve daha fazlası |
||
|
Peynir, yumuşak peynir ürünü, taze peynir, lor peyniri dahil |
1.0-60.0 ve daha fazlası |
0.4-5.0 dahil, salamura peynir için 5.0-7.0 dahil, taze ve lor peyniri 0,0-5,0 |
İçerik
- peynirlerin özellikleri
peynirlerin kullanışlılığı
besin değeri
sınıflandırma
Penicillium cinsinden küfler kullanan peynirler
Sigaranın etkisi altındaki peynirler
Peynirin raf ömrü
peynirdeki sayılar
- peynirlerin özellikleri
Genellikle peynir açık sarı renktedir, hem gözle hem de onlarsız olur.
Peynirin besinsel ve biyolojik değeri, içindeki yüksek süt proteini ve kalsiyum içeriğinden, esansiyel amino asitlerin, yağ ve diğer organik asitlerin, vitaminlerin, mineral tuzların ve insan vücudu için gerekli eser elementlerin varlığından kaynaklanmaktadır.
Peynirler, öncelikle proteinlerdeki tüm esansiyel amino asitlerin yeterli miktarlarda içeriği nedeniyle yüksek bir biyolojik değere sahiptir.
Peynir proteinleri, ürünün olgunlaşması sırasında kazeinin önemli ölçüde bölünmesiyle açıklanan, insan gastrointestinal sisteminde neredeyse tamamen emilir (sindirim katsayıları %95'tir).
Çoğu peynir, diğer yağlar arasında en hoş tada (kremsi) sahip olduğundan, ürünün tadını önemli ölçüde zenginleştiren yüksek miktarda (%20'den fazla) süt yağı içerir.
Ek olarak, olgunlaşma sırasında, mikrobiyal lipazların etkisi altında, peynir aromasının oluşumunda rol oynayan uçucu yağ asitlerinin (bütirik, kaproik, kaprilik) birikmesiyle yağ parçalanır.
Peynir lipidlerinin (trigliseritler, fosfolipidler, vb.) üründe emülsifiye bir formda bulunduğuna ve bu da insan vücudunda sindirilebilirliklerini arttırdığına dikkat edilmelidir.
Peynirler, miktarı 100 g ürün başına 600-1100 mg olan kalsiyum tuzları açısından son derece zengindir. Peynir özellikle bu mineral elemente ihtiyacı olan çocuklar için faydalıdır.
Peynirdeki yağda çözünen A ve E vitaminlerinin içeriği, üründeki yağ miktarı ile, suda çözünen vitaminlerin içeriği ise starter mikroorganizmaların biyosentez aktivitesi ile ilgilidir. Bitmiş peynir (sütle karşılaştırıldığında) artan miktarda riboflavin, folik asit, B6 vitamini ve B12 içerir.
Peynirlerin enerji değeri, önemli yağ ve protein içeriği nedeniyle oldukça yüksektir ve 100 g ürün başına 200-400 kcal (840-1680 kJ) 'dir.
Peynirin yüksek lezzet değerine dikkat edilmelidir, ancak organoleptik özellikleri kullanılan sütün özelliklerinden daha fazla etkilenir. Bu nedenle koyun sütünden yapılan peynirler, inek sütünden yapılan peynirlere göre daha keskin bir tada ve özel bir kokuya sahiptir.
Tipik peynir tadı ve peynirlerin aroması, olgunlaşma sırasında peynir kütlesinin bileşenlerinin biyokimyasal dönüşümlerinin bir sonucu olarak oluşan çeşitli aromatik maddelerden (yağ asitleri, karbonil bileşikleri, aminler, vb.) oluşan bir kompleks tarafından belirlenir. Tüm bu kimyasal bileşikler, peynirlerin aromasını yaratmada değişen derecelerde yer alır: bazıları daha fazla oynar. önemli rol, diğerleri daha az önemlidir, yalnızca peynir arka planını temsil eder.
Peynir kütlesinin artan nem tutma kapasitesi nedeniyle peynirlerin kıvamı oldukça yoğun ve plastiktir.
Peynirler kalite stabiliteleri ile dikkat çekerler, yani yüksek organoleptik özelliklerini (tat, aroma, doku) nispeten uzun süre koruyabilirler.
Bildiğiniz gibi, peynirler su aktivitesi (aw) açısından peynirlerin ara nem içeriği (aw) 0,82-0,96 olan ürünlerdir, bu da onların istenmeyen mikroorganizmaların etkilerine, kimyasal lipid oksidasyonu süreçlerine ve diğer türlere karşı direnç gösterme yeteneklerini açıklar. bozulma. Bu nedenle, çoğu mikroorganizmanın (Pseudomonas, Escherichia, Proteus, vb.) büyümesi için gereken minimum aw değeri 0,95-0,98'dir (stafilokoklar hariç - 0,86).
Peynir hem atıştırmalık hem de tatlı olarak kullanılabilir. Özellikle şarapla iyi gider.
- Peynirin sağlığa faydaları
Örneğin, çok fazla C vitamini içeren sebze ve meyveler, soğuk algınlığı başlatmak için sadece her derde devadır. Ve balık ve deniz lahanası tiroid hastalığının önlenmesi için iyidir.
ortaya çıkıyor, krem peynirler- insan sağlığı için savaşçılar. Çok sayıda faydalı unsur içerirler. Beslenme uzmanları, özellikle aktif, enerjik bir yaşam tarzına öncülük eden insanlar olmak üzere, her insanın diyetine peynir dahil edilmesini önerir.
Krem peynir sütten yapılır. Peynir çok yönlü bir üründür. Sütün en faydalı bileşenlerini kesinlikle “emer” ve en önemlisi bunları konsantre bir biçimde içerir. Peynir, özellikle çocuklar, ergenler, hamile kadınlar ve emziren anneler için önemli olan proteinler ve mineral tuzlar açısından zengindir. Tüberkülozlu hastalar ve ayrıca kırıklar için peynir önerilir.
Ancak peynir, tüm hastalıklar için her derde deva olarak görülmemelidir. Ve genel olarak peynir peynir için farklıdır. Üç ana tip vardır: yumuşak peynirler, sert büyük ve sert küçük peynirler.
Sert büyük peynirlerin hassas bir aroması, tatlımsı bir tadı vardır. Bu tür, büyük peynir "delikleri" ile karakterizedir. Sert büyük peynirler kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde servis edilir. 1,5 yaşın altındaki bebekler için bile kontrendike değildirler. En yaygın peynirlerden İsviçre peyniri bu gruba aittir.
Dutch, Kostroma ve benzeri peynirler sert küçük peynirler grubuna girer. Ayırt edici özellikleri yuvarlak veya oval "delikler" ve ayrıca belirgindir. baharatlı tat ve aroma. Bu peynirler sadece kahvaltı için uygundur. Ve iki yaşın altındaki çocuklar için tavsiye edilmezler.
Yumuşak peynirler sırasıyla yumuşak bir dokuya sahiptir, yayılabilirler. Ancak tek fark bu değil. Örneğin, iyi bilinen Rokfor, keskin bir tat ve amonyak kokusu ile karakterizedir. Bu, tarihi birkaç yüz yıl öncesine Fransa'ya kadar uzanan efsanevi bir peynirdir. Sadece koyun sütünden yapılmıştır (şimdi bu tarife saygı gösterilmiyor). Peynirin tüm kalınlığı, üretimi sırasında özel olarak tanıtılan mavimsi yeşil küf katmanlarıyla kaplanmıştır. Yumuşak peynirler keskin tadı nedeniyle iştah açar, bu nedenle öğle ve akşam yemeklerinden önce iyidirler.
Bu nedenle, mucize bir ürünün - peynirin - herkes için yararlı olmadığını hatırlamakta fayda var. baharatlı peynirler beslenme uzmanları yemek yemeyi önermezler. Büyük miktarlar mide hastalıkları, özellikle peptik ülser ve gastrit, hipertansiyon ile.
Ama yine de peynirin çok daha fazla faydası var. Düzenli kullanımı görme, cilt durumu üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir, metabolizmada yer alır, büyüme süreçlerini düzenler.
Ayrıca cildi tonlandıran ve gençleştiren peynir kullanan maskeler de vardır. Örneğin, işlenmiş peynirin yarısı, biraz olgun kavun posası, bir kaşık bal, limon suyu ve bir bardak su. Her şey homojen bir kıvam elde edilene kadar karıştırılmalı, cilde yarım saat uygulanmalı ve daha sonra ılık süte batırılmış bir bezle çıkarılmalıdır. Ardından, ılık suyla durulayın. Peynir maskeleri yanıklarda bile etkilidir.
Ancak peynir, yalnızca güzellik "mücadelesi" için "güçlüdür". İşte başka bir "tarif". Hipotansif hastaların, düşük tansiyonu olan kişilerin ilgisini çekecektir. Kahvaltıda bir fincan kahve içmeli ve tereyağlı ve peynirli peynirli bir sandviç yemelisiniz. Basınç normale dönecek ve gün boyu kendinizi iyi hissedeceksiniz.
- besin değeri
- Peynir sınıflandırması
haddeleme yöntemi:
A) Rennet (bu tür peynirlerin yapım sürecinde, proteinleri pıhtılaştırmak için kullanılır. peynir mayası özü);
B) Ekşi süt (bu tür peynirlerin yapım sürecinde, süte laktik asit başlatıcıların eklenmesi sırasında oluşan proteinleri pıhtılaştırmak için laktik asit kullanılır).
Üretim yöntemine göre:
Bir katı;
B) Yarı katı;
B) yumuşak;
D) tuzlu su;
D) erimiş.
Ayrıca bazı peynirler piştikten sonra tütsüleme şeklinde ek işleme tabi tutulur veya yemeklik küfler doğrudan pişirme sırasında eklenir, daha sonra ya küflü bir kabukla kaplanır ya da içten mavi-yeşil küfle delinir.
peynir mayası
Üretim teknolojisine göre sert, yumuşak, tuzlu ve işlenmiş (erimiş) olarak ayrılırlar.
Rennet (rennin, aka kimozin), buzağıların midelerinden izole edilen hayvansal kökenli bir sindirim enzimidir (buzağılar öldürülür). Bu tür buzağıların yaşı genellikle 10 günden fazla değildir. Rennet sütü kesmek ve peynir yapmak için kullanılır. Bununla birlikte, peynir mayası kullanılmadan, bakteriyel ekşi hamur veya Chymax ürününde etik peynirler vardır.
SAĞLAM
- İsviçre tipi - peynirler silindir şeklindedir, büyük yuvarlak gözlü, tatlımsı-baharatlı bir tada sahiptir; yağın kütle oranı - kuru maddede %50 (İsviçre, Sovyet, Altay, Moskova);
- Hollanda tipi - peynirler yuvarlak, yassı, oval, küçük gözlü, keskin, hafif ekşi bir tada sahiptir; yağın kütle oranı - kuru maddede %45 (Kostroma, Yaroslavl, Dutch);
- dağ rendesi türü - rendelenmiş halde kullanılır, baharat olarak kullanılır (Gornoaltaysky, Kafkas);
- kaşar türü - silindir şeklindedir, gözleri yoktur, doku yumuşaktır; yağın kütle oranı -% 50, hafif ekşi tat (çedar, siyah Altay);
- Rus tipi - silindirik şekil, hassas doku, yağın kütle oranı - %50 (Rusça);
- füme peynirler- yağın kütle oranı -% 55, sigara içmenin tadı var (Rusça);
- yarı sert peynirler - gözsüz, yağın kütle oranı - %20, 30, 45 (Letonya, Litvanya, Kaunas, vb.);
- Uglichsky tipi - bir çubuk şeklindedir, kabuk yumuşaktır, yağın kütle oranı% 45'tir (Uglichsky).
YUMUŞAK
- Dorogobuzhsky tipi - kabuk üzerinde bir mukus kaplaması var, gözleri yok, yağın kütle oranı% 45'tir (Dorogobuzhsky, Medynsky, Dorozhny, Kalininsky, vb.);
- Camembert tipi - şeklinde - 130 g ağırlığında bir silindir, yüzeyde beyaz bir kalıp kaplaması var, yağın kütle oranı% 60, hoş bir petrol tadı (Rus Camembert);
- Smolensky tipi - 0,8-1,2 kg ağırlığında bir silindir, kabukta kuru mukus lekeleri, yağın kütle oranı -% 45 (Okhotnichiy, Smolensky, Zakusochny);
- Rokfor tipi - peynir, mavi-yeşil küf ile delik deşik, şekil 2-3.5 kg'lık bir silindirdir, yağın kütle oranı %45'tir (Rokfor).
SALON PEYNİRLERİ
Temel farkları, olgunlaşmaları ve tuzlu suda depolanmaları, kabukları olmaması ve küçük gözlere sahip olmalarıdır. farklı şekiller, gevrek hamur, yağın kütle oranı -% 40-45, tuz -% 7 (Oset, suluguni, peynir vb.). Salamura peynirler yumuşak ve sert olarak ikiye ayrılır.
Fermente süt
Ekşi sütlü doğal peynirler. Süt peynirleri yapılır yağsız süt laktik ekşi maya ile fermente edilmiştir. Olgunlaştıktan sonra (1-1.5 ay) tuz ve baharatlarla karıştırılır. Peynir kütlesi kurutulur ve kalıplanır. Peynirin deseni yok. En yaygın ekşi sütlü peynir Yeşil rende.
Peynirler rende (yeşil peynir), süzme peynir ve olgunlaşmamış süzme peynir olarak ayrılır.
İŞLENMİŞ (ERİTİLMİŞ) peynirler, fermente edilmiş peynir mayası eritilerek üretilir. doğal peynirler süzme peynir, ekşi krema, süt, tereyağı, baharat ve dolgu maddeleri (kakao tozu, kahve, vanilin vb.) ilavesiyle.
İşlenmiş peynirler tatlı, sürülebilir, sosisli, konserve, mantarlı, soğanlı ve elit, çok pahalı çeşitler somonlu, cevizli.
Folyo veya kapalı ambalajlarda paketlenmiş, ikincil işlem ürünü olan işlenmiş peynirler, daha uzun raf ömrüne sahiptir ve sıcaklık değişimlerine daha az duyarlıdır. Bu, işlenmiş peynirlerin satış mevsimini ve dağıtım alanlarını artırmanıza olanak tanır.
- Penicillium cinsinden küf kullanan peynir çeşitleri
Mavi peynirler - peynir kütlesinin yeşil-mavimsi rengine sahip olan ve ona miselyum veren bir grup peynir asil kalıp(Penicillium roqueforti veya Penicillium glaucum gibi Penicillium cinsinin özel kalıpları).
Efsaneye göre mavi peynirler doğuşlarını, rastgele bir yabancıyla tanışıp akşam yemeğini unutan ciddi bir tutku yaşayan genç bir çobanın sevgisine borçludur. Kireçtaşı mağarasında bıraktığı peynir küfle büyümüş. Bu üzücü durum, âşığın sonradan bozulduğu anlaşılan peyniri yemesine ve tadını hoş bulmasına engel olmadı.
Bu peynirlerin hazırlanması için, peynir kitlesi olgunlaşmadan önce küf sporları ve uzun iğneler ile veya başka bir şekilde peynir kütlesi içinde hava kanalları ile tohumlanır. Hava, peynirin içinde mavi küf oluşmasına izin verir.
Kalıp, bu peynirlere özel baharatlı bir tat verir.
Bu grubun tanınmış peynirleri arasında Rokfor, Gorgonzola, Cambozola, Danablue, Tüyere d "Amber, Dor Blue, Stilton, Saint-Agur, Parsifal, Bergader, Bavyera mavisi gibi çeşitler vardır.
Roquefort (fr. Roquefort) - mavi peynirlerle ilgili çeşitli Fransız peynirleri
Gerçek olarak kabul edilen "Roquefort", yalnızca bir yerde yapılır - Fransa'nın tarihi Rouergue eyaletindeki Massif Central'ın güneyinde. Koyun yetiştiriciliğinin yaygın olduğu bu alanda, peynirin içinde bir balina yağı oluşması sayesinde kireç mağaralarında koyun peyniri olgunlaştırma teknolojisi doğmuştur.
vb.................
Peynir soframızın en sevilen konuklarından biridir. Bu benzersiz ürünçiğ sütten yapılır, özel pıhtılaşma enzimleri ve laktik asit bakterileri eklenir. Peynir üretimi ile uğraşıyorlar. Farklı ülkeler, ve bu peynirin kökeninin tarihi ile başlar eski Doğu. Kullanımı nedir ve peynire ne zarar verebilir - ürünün tüm sevenler bilmelidir.
V Antik Yunan peynir, Olympus'tan genç bir avcı olan Aristaeus sayesinde ünlendi. 11. yüzyılda efsanevi İsviçre Rokforu, 12. yüzyılda Cheshire ve Gruitzer peynirleri, 133. yüzyılda tüm dünya halkları tarafından saygı duyulan ve saygı duyulan Parmisan ve Gorgonzola ortaya çıktı. Zaten 15. yüzyılda, tüm Avrupa peynir yapımıyla uğraşıyordu. Rusya'da peynir Peter 1'in altında popüler oldu.
kalori Bu ürünün miktarı, 100 g peynir - 330-370 kcal başına yağ içeriğine bağlıdır.
Peynirin sağlığa faydaları var. Bunun nedeni süt içermesidir. Taze süt, tüm vücut üzerinde faydalı etkisi olan biyolojik bir üründür. Peynir ve peynir ürünleri toplu tüketim ürünüdür, günlük diyete 70 ila 120 gram peynir verilmelidir, Küçük çocuk yeterli 50 gram.
peynirin faydaları
Faydalı özellikler:
- Bu ürünün terapötik ve diyet değeri, %22'ye kadar kolayca sindirilebilir tam proteinler ve bir set olarak %30 yağ içermesidir. faydalı vitaminler(B, C, D, E, F), mineraller (kalsiyum, magnezyum, fosfor, iyot, demir, çinko, bakır). Bu bileşenler vücudumuza yardımcı olur ve enerji üretimine katkıda bulunur, inert sistemi iyileştirir, görüşü geri kazandırır, saç, tırnakların büyümesini düzenler, saç yapısını güçlendirir, doğrudan dahil olur. sindirim süreçleri. Peynir vücudun gelişimi için eksiksiz bir vitamin kompleksi içerir.
- Peynir, amino asitlerin (metionin, triptofan) ana tedarikçisidir. Amino asit eksikliği vücudun dehidrasyonuna, su dengesinin bozulmasına neden olur.
- Genellikle bu ürün, figürlerini izleyen insanların diyetine dahil edilir. Diyet için önerilir yağsız çeşitler sert peynir: Mozzarella, Cheddar, Litvanca.
- Peynirler ve kamembert bağırsak fonksiyonu üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Bu, peynirin kalıp kabuğuna sahip olmasıyla açıklanmaktadır. Bağırsaklardaki sindirim sürecini hızlandırır ve yardımcı olur.
- Vücutta kalsiyum eksikliği varsa, acilen diyete epua veya gouda peyniri ekleyin. Bu peynirler küçük çocuklara ve 40 yaş üstü kişilere tanıtılmasında çok faydalıdır.
- Tüm çeşitlerin peynirleri tüberkülozda çok faydalıdır.
Peynir - kontrendikasyonlar
Zararlı özellikler:
Ama kulağa ne kadar garip gelse de, peynir vücuda zarar verebilir
.
Peynir, acı çekenler için kontrendikedir yüksek içerik kolesterol, ateroskleroz. Peyniri reddetmek mümkün değilse, diyete az yağlı çeşitler ekleyin, örneğin yağ içeriği% 20'ye kadar olan genç peynir. Mide ülseri, gastrit, hipertansiyondan muzdarip olanlar için peynir kullanmamalısınız.
Hasta bir kişinin gastrointestinal sistemi günde 200 gramdan fazla peynir işleyemez. Hamile kızlar dikkatli bir şekilde peynir yemelidir. Peyniri küf ve baharatlarla tamamen terk etmeye değer. Peynirdeki Bakteriler Neden Olabilir hızlandırılmış süreç listeriyoz gelişimi. Beslenme uzmanlarına göre, yumuşak peynirler iştahı açar ve salamura olanlar ağız kuruluğu hissine neden olur.
Önerilen doz günde yaklaşık 50 gram peynir (çeşide bağlı olarak, daha az yüksek kalorili peynir vardır, örneğin yaklaşık 245 kCa, biraz daha fazla olabilir yüksek kalorili çedar - 400 kCa, yağ içeriği yaklaşık %47 - 50 gr'dan az bile arzu edilir.)
Peynir sınıflandırması
Hazırlama yöntemine göre peynirler ayrılır:
— peynir mayası
(peynir peynir mayası ile oluşturulur); - Fermente süt
(Süte fermente süt eklenir).
En ünlü peynir kategorileri
sert peynirler
Sağlam. Sert peynirler uzun bir olgunlaşma sürecinden geçer (6 aya kadar). Her çeşit sert peynir preslenerek hazırlanır. Peynirler presin altına girmeden önce büyük metal kaplarda belirli bir sıcaklıkta kaynatılır.
Sert peynirin özellikleri:
İsviçre tipi. Bu ürünün yağ kütle oranı %50, olgunlaşma süresi 4-5 aydır. Büyük bir silindirik şekil, bölümdeki büyük gözler ile karakterizedir. Tadı narin, hafif tatlı, hoş bir tada, yumuşak keskinliğe sahiptir. En ünlü türler: Altay, Moskova, Sovyet ve İsviçre.
Peynir Parmesan. Tüm dünyanın en ünlü ve sevilen peyniri olan olgunlaşma süresi, büyüklüğüne bağlı olarak 6 ay veya daha fazladır. İtalyan çeşidi hafif kırılgan ve ufalanan bir dokuya sahiptir, kesim sırasında dilim 5 mm'den fazla olmalıdır, hassas tat ağızda baharatlı, unutulmaz bir tat bırakır. Peynirin otlar ve zeytinlerle dilimlenerek servis edilmesi tavsiye edilir.
Hollanda tipi. Peynir oval, yuvarlak yassı bir şekle, düşük silindire sahiptir. kesimde var çok sayıda küçük gözler, peynir kütlesinin rengi açık sarıdan zengine doğrudur. Tadı hafif tuzludur ve genellikle hafif ekşi bir tat bırakır. Yaygın peynir türleri: Kostroma ve Dutch.
Çedar. Küçük silindir şekli. Yumuşak bir dokuya sahiptir, kesimde göz yoktur, tuzlu, hafif şekerli bir tada sahiptir.
Rus tipi. Büyük silindir, hassas hoş doku, tatlı, hafif kremsi tat, tatlı tat. En yaygın temsilci Rusça'dır.
Füme peynirler. Belirgin bir dumanlı tada sahiptirler. Küçük, düşük silindir şekline sahiptirler. Bu peynirin üreticisi Danimarka'dır. Kabuğunun kahverengi bir rengi vardır, kesimde koyu sarıdır. Gouda, Gruyère ve Cheddar gibi peynirlerden yapılır.
Yumuşak peynir çeşitleri
Yumuşak. Yumuşak, macunsu bir dokuya, hoş bir kremsi veya sütlü tada sahiptirler. Genellikle sıcak ekmek veya gözleme ile "macun" olarak servis edilir. Peynir taze pastörize edilmiş inek sütü, bakteri başlatıcı ilavesiyle. Şu şekilde sınıflandırılır: olgunlaşmadan; olgunlaşma ile
Rokfor tipi. Peynir tamamen parlak yeşil küf ile delik deşik. Yağ içeriği %40-45, yuvarlak peynir 3 kg'a kadar. özel peynir bir amatör için bir inceliktir.
Dorogobuzhsky tipi. Kabukta görebilirsin az miktardaşeffaf mukus, bu peynir türünün özelliğidir. Kesildiğinde göz yoktur. Peynirin keskin, belirgin bir amonyak tadı vardır. Baharatlı-baharatlı peynir kuru beyaz bir damar ile servis edilmelidir. Peynirler: Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzh.
Camembert türü. Düz bir beyaz küf tabakasıyla kaplanmış küçük silindirler. Ana temsilci: Rus Camembert.
Smolensky gibi. Silindir 1,5 kg'dan fazla değil, kabuğun yüzeyinde kuru mukus lekeleri görebilirsiniz, kullanmadan önce mukusu çıkarmayın. Temsilciler: Avcılık, Lokanta.
İşlenmiş peynirler
Sigortalı. Bu peynir türü durum çeşitleri. Özel bileşenlerin eklenmesiyle: tereyağı, krema ve süt tozu.
İşlenmiş peynirler birkaç gruba ayrılır:
tıknaz peynirler - iyi kesilmiş, sertlere benzer bir tada sahiptir;
Sosis peynirleri - temelinde geliştirildi az yağlı peynir, yumuşak bir dokuya sahiptir, füme edilir, baharatlar ve baharatlar eklenir.
macunsu - bulaşma tutarlılığı, mükemmel seçenek sabahları atıştırmalıklar;
Tatlı peynirler. Tatlıya uygun, üretimde tadı iyileştirmek için kakao tozu, vanilin, şeker, fındık, şekerlenmiş meyveler.
Salamura peynir çeşitleri
turşu. Bu peynirin özelliği, 1 ila 3 ay arasındaki olgunlaşma süresinin tuzlu suda geçmesidir. Bu tür peynirler% 4 ila 8 arasında tuz içerir. Nem içeriği %45-57. Bu ürünün kıvamı biraz kırılgan, ufalanır. Tadı tuzlu ama hoş, rengi beyazdan açık sarıya. salamura peynirİki türü vardır: yumuşak ve sert.
Yumuşak. Peynir temsilcisi. Koyun, keçi, inek sütü ve peynir mayası ile hazırlanır. Peynir kütlesi özel bir aşamadan geçer - çedarizasyon. Bu tür peynirlerin olgunlaşma süresi 20-60 gündür, şekli yuvarlak, dikdörtgen, ağırlığı 1,5 kg'a kadardır. Servis için peynir salamuradan arındırılır, istenirse peynir kaynamış su ile yıkanabilir.
Sağlam. Suluguni koyun, keçi ve manda sütünden yapılır. Ürün her zaman 4 kg'a kadar çubuk şeklindedir. Daha yoğun, bölümde göz yok. Yağ içeriği %40, nem %50'ye kadar, tuz %5-7. Oset peyniri, düşük silindir şeklindedir ve en yüksek ve birinci sınıfa ayrılır. Böyle bir ürün, doğadaki atıştırmalıkların yanı sıra balık yemekleri için mükemmeldir.
beyaz peynir. Olağandışı, geleneksel Yunan peyniri, belli belirsiz anımsatan yağlı süzme peynir. Tarife göre ekleyin keçi sütü. Peynir 3 ay veya daha fazla yaşlandırılır.
Peynir altı suyu çeşitleri
Peynir altı suyu peynirleri. Sert peynirlerin imalatında peynir kreması ürünü. Ürün faydalı peynir altı suyu proteini içerir. Üretim sürecinde, yüksek sıcaklıkta pıhtılaştırılır, ardından birkaç peynir türü daha oluşur: Ricotta (tatlı tat, %10'a kadar yağ içeriği) ve Brunost (tatlı). hoş tat ve bölümde kahverengi).
Peynir en çok tüketilenlerden biridir. besleyici gıdalar sütten elde edilir. Süt peynire işlendiğinde proteinler, yağlar, mineral tuzlar hemen hemen aynı oranlarda peynire geçer. İstisna, albümin ve globulin olan proteinin küçük bir kısmı (peynir için, süt proteininin ana kısmı kazeindir) ve süt şekerinin çoğu.
Beslenme uzmanları genellikle bir gıda ürününün yararlılığını besin değeri ile karakterize eder. Bu, hepsini birleştiren ayrılmaz bir özelliktir. faydalı özellikler(besin maddeleri, enerji potansiyeli, vitaminler, organoleptik göstergeler vb.).
Peynir diğer peynirlere göre en yüksek besinsel ve biyolojik değere sahiptir. Gıda Ürünleri(Tablo 2.1). Vücudun ihtiyaç duyduğu tüm besin maddelerini içerir. İyi dengelenmiş ve kolayca sindirilebilirler.
Ek olarak, peynir, bildiğiniz gibi, amino asitlerin vücudun ihtiyaçlarına uygunluğunu karakterize eden proteinlerin kalite göstergeleri ve ürünün bileşenlerinin sindirilebilirlik derecesi ile belirlenen yüksek bir biyolojik değere sahiptir. insan vücudu. Peynirde bulunan protein ve yağın sindirilebilirliği %95-97'ye ulaşır.
besin değeri farklı ürünlerin proteinleri aynı değildir. Bir veya başka bir proteinin inşa edildiği amino asitlerin bileşimine bağlıdır. Doğal protein, 8 esansiyel olmak üzere 20 amino asit içerir, ne insan vücudu ne de hayvan vücudu bunları sentezleyemez, belirli miktarlarda gıda ile sağlanmalıdır. Protein amino asit dengesine göre peynirler en değerli olanlardan biridir. Peynirde bulunan 18 amino asitten 8'i esansiyeldir. Bunlar triptofan, fenilalanin, izolösin, lösin, lisin, metionin, treonin ve valindir. Ek olarak, peynirin protein bazının değeri, olgunlaşma sürecinde bir kısmının suda çözünür hale gelerek polipeptitlere, oligopeptitlere ve amino asitlere dönüşmesi gerçeğinde yatmaktadır.
Peynirin besin değeri de yüksek yağ içeriği ile belirlenir. Peynir, türüne bağlı olarak %30'a kadar yağ içerir. Yağ, proteinin iki katından fazla kaloriye sahiptir. Nispeten süt yağı düşük sıcaklık Erime, peynirde iyi emülsifiye bir durumdadır, bu nedenle kolay ve hızlı bir şekilde neredeyse tamamen emilir. Ek olarak, süt yağı, gıdaların sindirimi sürecinde ve insan vücudundaki yağların uygun metabolizmasında önemli bir rol oynayan lesitin başta olmak üzere fosfatidler içerir.
Biyolojik aktivite, çoklu doymamış yağ asitlerinin miktarını karakterize eden bir göstergedir. Peynirin yağlı fazı tüm önemli bileşenleri içerir. yağ asidi linoleik ve linolenik de dahil olmak üzere vücudun yaşam desteği için gerekli - vazgeçilmezdir.
Tüm canlıların dokuların bir parçası olan ve vücudun metabolik süreçlerine katılan minerallere ihtiyacı olduğu bilinmektedir. Vücuttaki mineraller iki gruba ayrılır. İlk grup, nispeten büyük miktarlarda bulunanları içerir: kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, magnezyum, klor vb. İkinci grup, ihmal edilebilir miktarlarda bulunan maddelerden oluşur - sözde eser elementler: bakır, çinko, kobalt , manganez, iyot , flor vb. Mineral tuzlar, iskelet sisteminin oluşumunda, vücudun su metabolizmasında yer alır, kanın tuz bileşimini değiştirmeden korur. Metabolizma sürecinde mineral tuzlar vücuttan atılır ve sistematik olarak gıda ile sağlanmalıdır. İnsan vücudunda bulunan 3.5 kg mineral tuzdan 1 kg'dan fazlası kalsiyumdur. Diğer tuzlarla birlikte kalsiyum, kemik dokusunun ve dişlerin mineral temelini oluşturur; sinir sistemi ve kas dokusunun normal çalışması için gereklidir. Bir yetişkinin kalsiyum ihtiyacının günlük 0,8-1 gr, çocuklar ve ergenler - 1-2 gr, hamileler ve emziren anneler - 2 gr'a kadar olduğu tespit edilmiştir.Peynir en zengin kalsiyum kaynağıdır, içeriği protein pıhtılaşma yöntemine bağlıdır. En fazla kalsiyum, sert preslenmiş peynirlerde bulunur, en az - yumuşak peynirlerde olduğu gibi artan seviye laktik fermantasyon. 100 gr peynir mayası yiyen bir kişi günlük kalsiyum ihtiyacını karşılar.
Kalsiyumun yanı sıra peynir fosfor açısından da zengindir. Yani 100 gr peynir, bir kişinin günlük ihtiyacının yaklaşık üçte biri olan 400-600 mg fosfor içerir.
Peynirdeki (A, D, E) yağda çözünen vitaminlerin içeriği, ürünün yağ içeriği ile ilgilidir. Akademisyen A. A. Pokrovsky, peyniri yağda çözünen A vitamininin en önemli kaynaklarından biri olarak sınıflandırdı. Bu vitamin cildin, mukoza zarının koruyucusu ve büyüme ve görme düzenleyicisidir. Eksikliği ile gözler çabuk yorulur, kişi kötü görür, özellikle alacakaranlıkta cilt kurur ve pul pul olur. Kuru mukoza zarları öksürüğe, tracheite neden olur. Vücudun buna ihtiyacı günde 1500 mcg'dir. 100 g sert peynir mayası peyniri (Hollanda gibi) yaklaşık 200 mikrogram A vitamini içerir.
Peynir ayrıca bol miktarda suda çözünen vitaminler, özellikle B grubu içerir.
Peynir en önemli B2 vitamini (riboflavin) kaynaklarından biridir. Bu vitamin ilk olarak sütte keşfedilmiştir. Doku solunum süreçlerine katılır, vücutta enerji üretimine katkıda bulunur. Bu vitamin özellikle çocuklar için gereklidir: eksikliği büyüme ve gelişmede yavaşlamaya neden olur. İnsanın bu vitamine ihtiyacı günde 2500-3500 mcg'dir. 100 gr peynirdeki içeriği 400-500 mcg'dir.
Peynir aynı zamanda bir B12 vitamini kaynağıdır. Bu, bir dizi metabolik süreçte yer alan ve insan yaşamında önemli bir rol oynayan bir metal - kobalt içeren doğadaki tek vitamindir. B12 vitamini, pernisiyöz anemi ve bir dizi başka hastalığı tedavi etmek için kullanılır. Gerekli miktar Bu vitaminin - günde 15-20 mcg - bir kişi yemekle birlikte almalıdır. 100 peynir yaklaşık 1 mikrogram B12 vitamini içerir.
Peynir ayrıca periferik sinir sistemi hastalıklarını önleyen B1 vitamini (tiamin), H vitamini (biyotin) ve diğer bazılarını içerir.
Peynirlerin enerji değeri peynirin türüne, katı, yağ içeriğine ve bileşimine bağlıdır ve ürünün 100 gramı başına 250 ila 450 kcal arasında değişir.
Belki de ülkemizde Rus peyniri almayacak tek bir kişi yoktur. Bu anlaşılabilir bir durumdur, çünkü mağazaların raflarında bu ürün farklı üreticiler tarafından sunulmaktadır, ancak aynı zamanda her zaman göre gider. Uygun Fiyat. damga Bu peynirin özelliği, bileşimindeki ekşilik ve yüksek yağ içeriği ile tadıdır. Peynirin maliyetini neyin oluşturduğunu anlamak için bileşimi ve yağ içeriğini, besin değerini ve Glisemik İndeks. Ayrıca, en ünlü Rus peyniri üreticileri, gerçek son kullanma tarihleri hakkında daha ayrıntılı olarak durmak. Ve elbette, bu üründen hangi ilginç şeylerin hazırlanabileceğini düşünün.
Açıklama
Bu ürün, ekşi maya kullanılarak pastörize edilmiş inek sütünden yapılmıştır. Ve ayrıca yemek pişirmek sağ peynir pepsin ve peynir mayası oluşumuna katkıda bulunur. Tüm üretim standartlarını karşılayan kaliteli bir ürün, üretim tarihinden itibaren iki ay sonra satışa sunulmalıdır. İle görünüm Kaliteli peynirin belirlenmesi basittir: Rus peyniri güzel bir sarı renkte olmalı ve kesildiği yerde çok sayıda küçük delik olmalıdır.
İlginç gerçek. Sovyet döneminde, Rusya'da üretilen Rus peyniriydi. büyük miktarlar– 86000 tona kadar. O zamandan beri böyle bir dolaşımda tek bir peynir ürünü üretilmedi.
Birleştirmek
Yağ içeriği, sağlıklı bir yaşam tarzı süren ve diyetlerini izleyen insanları endişelendiren en önemli kriterdir. GOST işaretli Rus peyniri %50 yağ içeriğine sahiptir. %1,5 hataya izin verilir. Raflarda aynı ada sahip, ancak yağ içeriği azaltılmış bir peynir varsa -% 45, o zaman bu Rus peyniri değil, analogudur. 100 gram ürün başına kalori içeriği yaklaşık 361 kilokaloridir. Besin değeri hakkında konuşursak, bir parça peynir aşağıdaki oranı içerir:
- 98 kaloriye denk gelen 25 gram protein;
- yaklaşık 30 gram yağ 262 kaloridir;
- 0 karbonhidrat.
Özetlemeye ve türetmeye değer enerji değeri veya BJU:
- proteinler - %27;
- yağlar - %72;
- karbonhidratlar - %0.
Dolayısıyla Rusça'nın glisemik indeksi sıfırdır. Bu da kandaki glikoz seviyesini artırmadığı ve şeker hastaları tarafından bile yenebileceği anlamına gelir.
Fayda
Bu ürünün faydaları son derece yüksektir. Rus peyniri birçok vitamin, mineral, protein ve esansiyel laktik asit içerir. 100 gramı %24 oranında kolay sindirilebilir protein içerdiğinden sporcular bu ürünü tercih etmektedir. Ve vücutta yeterli protein olduğunda fiziksel dayanıklılık artar, enerji her zaman bol olur.
Ayrıca, protein normunu tüketerek, kişi soğuk mevsimde bağışıklık sistemini güçlendirir ve virüslere karşı direnci arttırır. Vejetaryenler ayrıca menülerine peynire de yer vererek etin yerini alıyor. Rusça bu amaçlar için en uygunudur.
Peynirin bileşiminde bulunan süt yağları özellikle insan vücudu için önemlidir. Yağ eksikliği, popüler yanlış anlamanın aksine, tüm organizmanın çeşitli arızalarına yol açar. Özellikle yağlar sorunsuz çalışma için önemlidir kadın vücudu. Eksiklikleri sadece döngü arızalarına yol açmaz, aynı zamanda bağışıklık kaybı da uzun sürmez.
Lizin, triptofan ve metionin de insan vücudu için gereklidir. Bu amino asitler hiçbir şeyle değiştirilemez ve kişi eksikliklerini hemen hisseder: yorgunluk ortaya çıkar ve sağlık seviyesi düşer. Bu nedenle doktorlar bile hem yetişkinlerin hem de çocukların diyetine yüksek kaliteli Rus peyniri eklemeyi tavsiye ediyor. Süt yağlarına ve amino asitlere ek olarak, ürün B, C, PP ve A gruplarının vitaminlerini ve eser elementleri (çinko, kalsiyum, fosfor) içeren bir vitamin kompleksi içerir.
Çinko, özellikle insanlığın güçlü yarısının temsilcileri için gereklidir. Gerçek şu ki, bu element vücuttaki testosteron seviyesini arttırır. Çinko miktarı normal ise, adam enerjiktir, dayanıklılık ve artan fiziksel aktivite ile ayırt edilir. Eklem ağrısı çeken insanlar için çinkonun gerekli olduğunu da belirtmekte fayda var.
Zarar
Tüm yararlılığına rağmen peynir zararlı olabilir.
- Her şeyden önce, küflü bir ürün yerseniz bu olabilir. Bu nedenle tüm saklama koşullarına uyulması zorunludur.
- Rusça miktarını sınırlamak aşırı kilolu insanlar içindir. Peynir, yüksek yağ içeriği nedeniyle kilo vermeye değil, tam tersine katkıda bulunur.
- Ürünün ince bir idrar söktürücü etkisi olduğunu belirtmekte fayda var. Bu nedenle böbrek ve mesane rahatsızlıkları olan kişiler daha az tüketmelidir. Hipertansif hastalar ve mide ve bağırsak hastalıkları olan kişiler de kilolarca peynir yememelidir.
Nasıl seçilir ve saklanır?
Peynir seçerken dikkat etmeniz gereken ilk şey rengidir. Düzgün, hoş sarı veya maksimum krem olmalıdır. Heterojen peynir almamak daha iyidir. Bu, ürünün üretim tarihinden itibaren 65 günü geçmediğini veya üretim standartlarının ihlal edildiğini gösterir. Ardından, ürünün kesimini değerlendirmeye değer. Yağlanmış gibi parlıyorsa, bu peynirler bozuk sayılabilir. Peynirin kenarları “rüzgarlı” ise, böyle bir ürünü tezgahta bırakmak da daha iyidir.
Mümkünse satıcıdan test için bir parça peynir vermesini istemelisiniz. Ürünün bıçak altında nasıl davrandığına dikkat etmeye değer, parçalanmamalı. Bir dilim peynir bükülmüşse de ikiye bölünmemelidir. Ayrıca kompozisyonu kontrol ettiğinizden emin olun. Kaliteli bir üründe bitkisel yağlar ve katkı maddeleri olmamalıdır.
Fabrika veya mağaza ambalajı ile peynir satın alma seçeneği varsa, ilk seçeneği seçmek daha iyidir. Üretimde, ambalaj gerçek bir üretim tarihi ile sağlanır. Ve örneğin bir süpermarkette, vicdansız veya dikkatsiz bir satıcı tarihi karıştırabilir.
Tüm standartlara uygun olarak üretilen yüksek kaliteli peynirlerden biri de Rus Spesiyalidir. Onu seçerek, satın aldığınızdan emin olabilirsiniz. lezzetli peynir karakteristik bir koku ve yukarıdaki özelliklerin tümü ile. Üreticiler, diğerleri gibi Rus mallarını buzdolabında +1'den düşük olmayan ve +6 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklamanızı tavsiye ediyor. Sıcaklığın artması ürünün çabuk bozulmasına neden olur.
Yakınlarda ne olduğuna dikkat ettiğinizden emin olun - peynirin kokuları mükemmel şekilde emdiğini hatırlamanız gerekir. Peynirin vakumlu ambalajda raf ömrü yaklaşık iki aydır, bir mağazada veya açık peynirde paketlenir - bir aydan fazla değil.
Pişirmede kullanın
Her insan bu ürünle en az 10 tarif bilir. kullanma Rus peyniriçeşitli yemekler pişirebilirsiniz: pizza, sıcak sandviçler, salata, et veya sebze turtaları, soslar. Patates, et, balık "kürk manto" peynirinin altında pişirilir.
Ortak tarifleri tarif etmek gerekli değildir, ilginç ama çok lezzetli olanlara odaklanmak daha iyidir. Yani, Rus peyniri mükemmel kurabiyeler yapar.
peynirli bisküvi
Bir bıçağın ucunda un, kabartma tozu, soda, bir kapta biraz tuz karıştırın. Aynı yere kişniş ve biber ekleyin. 1/4 kısım başına rendelenmiş peynir una ekleyin ve karıştırın. Plakadaki içerikler homojen hale gelmelidir. Şimdi karışıma ekleyin Tereyağı ve bir parça daha rendelenmiş peynir. Bir sonraki adım kefir eklemektir. Hamur kalın olmalıdır.
Hamuru 1 santimetre kalınlığında açmanız, rendelenmiş peynirin üçte birini serpmeniz gerekir. Tuvali yavaşça ikiye katlayın ve oklavayı tekrar 1 santimetre kalınlığa getirin. Bu hazırlık çalışmalarını tamamlar. Sadece hamuru parçalara ayırmak ve folyo ile kaplı bir fırın tepsisine koymak için kalır. Çerezlerin üstünü peynirin geri kalanıyla serpin ve Susam taneleri. 20 dakikadan fazla olmamak üzere önceden +180 dereceye ısıtılmış bir fırında bir incelik pişirin. Ekmek yerine ilk yemekle birlikte servis edilmesi tavsiye edilir.
