Peynir en çok tüketilenlerden biridir. besleyici gıdalar sütten elde edilir.Beslenme uzmanları genellikle bir gıda ürününün yararlılığını besin değeri ile karakterize eder. Hepsini birleştiren özellik bu faydalı özellikler(besin maddeleri, enerji potansiyeli, vitaminler, organoleptik göstergeler vb.).
Peynir, diğer gıda ürünlerine göre en yüksek besinsel ve biyolojik değere sahiptir. İnsan vücudu için gerekli tüm besinleri içerir. Ek olarak, peynir, amino asitlerin vücudun ihtiyaçlarına uygunluğunu ve insan vücudundaki ürünün bileşenlerinin sindirilebilirlik derecesini karakterize eden proteinlerin kalitesi ile belirlenen yüksek bir biyolojik değere sahiptir. Peynirde bulunan protein ve yağın sindirilebilirliği %95-97'ye ulaşır.
besin değeri peynir tanımlanır ve yağ oranı yüksektir. Peynir, türüne bağlı olarak %50'ye kadar yağ içerir. Yağ, proteinin iki katından fazla kaloriye sahiptir. Nispeten süt yağı düşük sıcaklık Erime, peynirde iyi emülsifiye bir durumdadır, bu nedenle kolay ve hızlı bir şekilde neredeyse tamamen emilir. Ayrıca süt yağı, başta lesitin olmak üzere fosfatidler içerir. önemli rol gıdaların sindirimi ve insan vücudundaki yağların uygun metabolizması sürecinde.
Biyolojik aktivite, çoklu doymamış miktarını karakterize eden bir göstergedir. yağ asitleri. Peynirin yağlı fazı, vücudun yaşam desteği için gerekli tüm önemli yağ asitlerini içerir, bunların arasında linoleik ve linolenik asitler vazgeçilmezdir.
Biliniyor ki insan organizması dokuların bir parçası olan ve metabolik süreçlere katılan minerallere ihtiyaç duyar. Vücuttaki mineraller iki gruba ayrılır. İlk grup, nispeten büyük miktarlarda bulunanları içerir: kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, magnezyum, klor vb. İkinci grup, ihmal edilebilir miktarlarda bulunan maddelerden oluşur - sözde eser elementler: bakır, çinko, kobalt , manganez, iyot , flor vb. Mineral tuzlar, iskelet sisteminin oluşumunda, vücudun su metabolizmasında yer alır, kanın tuz bileşimini değiştirmeden korur. Metabolizma sürecinde mineral tuzlar vücuttan atılır ve sistematik olarak gıda ile sağlanmalıdır. İnsan vücudunda bulunan 3,5 kg mineral tuzdan 1 kg'dan fazlası kalsiyumdur. Diğer tuzlarla birlikte kalsiyum, kemik dokusunun ve dişlerin mineral temelini oluşturur. normal işleyiş sinir sistemi ve kas dokusu. Peynir, içeriği proteinin pıhtılaşma şekline bağlı olan en zengin kalsiyum kaynağıdır. En fazla kalsiyum, sert preslenmiş peynirlerde bulunur, en az - yumuşak peynirlerde olduğu gibi artan seviye laktik fermantasyon. 100 gr peynir mayası yiyen bir kişi günlük kalsiyum ihtiyacını karşılar.
Kalsiyumun yanı sıra peynir fosfor açısından da zengindir. Yani 100 gr peynir, bir kişinin günlük ihtiyacının yaklaşık üçte biri olan 400-600 mg fosfor içerir.
Peynirdeki (A, D, E) yağda çözünen vitaminlerin içeriği, ürünün yağ içeriği ile ilgilidir. Akademisyen A. A. Pokrovsky, peyniri yağda çözünen A vitamininin en önemli kaynaklarından birine bağladı. Bu vitamin cildin, mukoza zarının koruyucusu ve büyüme ve görme düzenleyicisidir. Eksikliği ile gözler çabuk yorulur, kişi kötü görür, özellikle alacakaranlıkta cilt kurur ve pul pul olur. Kuru mukoza zarları öksürüğe, tracheite neden olur. Vücudun buna ihtiyacı günde 1500 mcg'dir. 100 g sert peynir mayası peyniri (Hollanda gibi) yaklaşık 200 mikrogram A vitamini içerir.
Peynir ayrıca bol miktarda suda çözünen vitaminler, özellikle B grubu içerir.
Peynir, B2 vitamininin (riboflavin) en önemli kaynaklarından biridir. Doku solunum süreçlerine katılır, vücutta enerji üretimine katkıda bulunur. Bu vitamin özellikle çocuklar için gereklidir: eksikliği büyüme ve gelişmede yavaşlamaya neden olur. İnsanın bu vitamine ihtiyacı günde 2500-3500 mcg'dir. 100 gr peynirdeki içeriği 400-500 mcg'dir.
İTİBAREN Aynı zamanda B12 vitamini kaynağıdır. Bu, bir dizi metabolik süreçte yer alan ve insan yaşamında önemli bir rol oynayan bir metal - kobalt içeren doğadaki tek vitamindir. B12 vitamini, pernisiyöz anemi ve bir dizi başka hastalığı tedavi etmek için kullanılır. Gerekli miktar Bu vitaminin - günde 15-20 mcg - bir kişi yemekle birlikte almalıdır. 100 peynir yaklaşık 1 mikrogram B12 vitamini içerir.
Peynir ayrıca periferik sinir sistemi hastalıklarını önleyen B1 vitamini (tiamin), H vitamini (biyotin) ve diğer bazılarını içerir.
Peynirlerin enerji değeri, peynirin türüne, katı, yağ içeriğine ve bileşimine bağlıdır ve 100 g ürün başına 250 ila 450 kcal arasında değişir.
Peynir, sütten elde edilen en besleyici gıdalardan biridir. Süt peynire işlendiğinde proteinler, yağlar, mineral tuzlar hemen hemen aynı oranlarda peynire geçer. İstisna, albümin ve globulin olan proteinin küçük bir kısmıdır (peynir için, süt proteininin ana kısmı kazeindir) ve çoğu süt şeker.
Beslenme uzmanları genellikle bir gıda ürününün yararlılığını besin değeri ile karakterize eder. Bu, tüm faydalı özellikleri (besin maddeleri, enerji potansiyeli, vitaminler, organoleptik göstergeler vb.) Bir araya getiren ayrılmaz bir özelliktir.
Peynir, diğer gıda ürünlerine göre en yüksek besinsel ve biyolojik değere sahiptir (Tablo 2.1). Vücudun ihtiyaç duyduğu tüm besin maddelerini içerir. İyi dengelenmiş ve kolayca sindirilebilirler.
Ek olarak, peynir, bildiğiniz gibi, amino asitlerin vücudun ihtiyaçlarına uygunluğunu karakterize eden proteinlerin kalite göstergeleri ve ürünün bileşenlerinin sindirilebilirlik derecesi ile belirlenen yüksek bir biyolojik değere sahiptir. insan vücudu. Peynirde bulunan protein ve yağın sindirilebilirliği %95-97'ye ulaşır.
Farklı ürünlerin proteinlerinin besin değeri aynı değildir. Bir veya başka bir proteinin inşa edildiği amino asitlerin bileşimine bağlıdır. Doğal protein, 8 esansiyel olmak üzere 20 amino asit içerir, ne insan vücudu ne de hayvan vücudu bunları sentezleyemez, belirli miktarlarda gıda ile sağlanmalıdır. Protein amino asitlerinin dengesine göre peynirler en değerli olanlardan biridir. Peynirde bulunan 18 amino asitten 8'i esansiyeldir. Bunlar triptofan, fenilalanin, izolösin, lösin, lisin, metionin, treonin ve valindir. Ek olarak, peynirin protein bazının değeri, olgunlaşma işlemi sırasında bir kısmının suda çözünür hale gelmesi, polipeptitlere, oligopeptitlere ve amino asitlere dönüşmesi gerçeğinde yatmaktadır.
Peynirin besin değeri de yüksek yağ içeriği ile belirlenir. Peynir, türüne bağlı olarak %30'a kadar yağ içerir. Yağ, proteinin iki katından fazla kaloriye sahiptir. Nispeten düşük bir erime noktasına sahip olan süt yağı, peynirde iyi emülsiyon halindedir, bu nedenle kolay ve hızlı bir şekilde neredeyse tamamen emilir. Ek olarak, süt yağı, gıdaların sindirimi sürecinde ve insan vücudundaki yağların uygun metabolizmasında önemli bir rol oynayan lesitin başta olmak üzere fosfatitleri içerir.
Biyolojik aktivite, çoklu doymamış yağ asitlerinin miktarını karakterize eden bir göstergedir. Peynirin yağlı fazı, vücudun yaşam desteği için gerekli tüm önemli yağ asitlerini içerir, bunların arasında linoleik ve linolenik asitler vazgeçilmezdir.
Tüm canlıların dokuların bir parçası olan ve vücudun metabolik süreçlerine katılan minerallere ihtiyacı olduğu bilinmektedir. Vücuttaki mineraller iki gruba ayrılır. İlk grup, nispeten büyük miktarlarda bulunanları içerir: kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, magnezyum, klor vb. İkinci grup, ihmal edilebilir miktarlarda bulunan maddelerden oluşur - sözde eser elementler: bakır, çinko, kobalt , manganez, iyot , flor vb. Mineral tuzlar, iskelet sisteminin oluşumunda, vücudun su metabolizmasında yer alır, kanın tuz bileşimini değiştirmeden korur. Metabolizma sürecinde mineral tuzlar vücuttan atılır ve sistematik olarak gıda ile sağlanmalıdır. İnsan vücudunda bulunan 3,5 kg mineral tuzdan 1 kg'dan fazlası kalsiyumdur. Diğer tuzlarla birlikte kalsiyum, kemik dokusunun ve dişlerin mineral temelini oluşturur; sinir sistemi ve kas dokusunun normal çalışması için gereklidir. Kalsiyumda bir yetişkin ihtiyacının günde 0.8-1 gr, çocuklar ve ergenler - 1-2 gr, hamile kadınlar ve emziren anneler - 2 gr'a kadar olduğu tespit edilmiştir.Peynir en zengin kalsiyum kaynağıdır, içeriği protein pıhtılaşma yöntemine bağlıdır. En fazla kalsiyum, sert preslenmiş peynirlerde, en az - yumuşakta ve ayrıca yüksek düzeyde laktik asit fermantasyonu olan peynirlerde bulunur. 100 gr peynir mayası yiyen bir kişi günlük kalsiyum ihtiyacını karşılar.
Kalsiyumun yanı sıra peynir fosfor açısından da zengindir. Yani 100 gr peynir, bir kişinin günlük ihtiyacının yaklaşık üçte biri olan 400-600 mg fosfor içerir.
Peynirdeki (A, D, E) yağda çözünen vitaminlerin içeriği, ürünün yağ içeriği ile ilgilidir. Akademisyen A. A. Pokrovsky, peyniri yağda çözünen A vitamininin en önemli kaynaklarından birine bağladı. Bu vitamin cildin, mukoza zarının koruyucusu ve büyüme ve görme düzenleyicisidir. Eksikliği ile gözler çabuk yorulur, kişi kötü görür, özellikle alacakaranlıkta cilt kurur ve pul pul olur. Kuru mukoza zarları öksürüğe, tracheite neden olur. Vücudun buna ihtiyacı günde 1500 mcg'dir. 100 g sert peynir mayası peyniri (Hollanda gibi) yaklaşık 200 mikrogram A vitamini içerir.
Peynir ayrıca bol miktarda suda çözünen vitaminler, özellikle B grubu içerir.
Peynir, B2 vitamininin (riboflavin) en önemli kaynaklarından biridir. Bu vitamin ilk olarak sütte keşfedilmiştir. Doku solunum süreçlerine katılır, vücutta enerji üretimine katkıda bulunur. Bu vitamin özellikle çocuklar için gereklidir: eksikliği büyüme ve gelişmede yavaşlamaya neden olur. İnsanın bu vitamine ihtiyacı günde 2500-3500 mcg'dir. 100 gr peynirdeki içeriği 400-500 mcg'dir.
Peynir aynı zamanda bir B12 vitamini kaynağıdır. Bu, bir dizi metabolik süreçte yer alan ve insan yaşamında önemli bir rol oynayan bir metal - kobalt içeren doğadaki tek vitamindir. B12 vitamini, pernisiyöz anemi ve bir dizi başka hastalığı tedavi etmek için kullanılır. Bu vitaminin gerekli miktarı - günde 15-20 mcg - bir kişi yemekle birlikte almalıdır. 100 peynir yaklaşık 1 mikrogram B12 vitamini içerir.
Peynir ayrıca periferik sinir sistemi hastalıklarını önleyen B1 vitamini (tiamin), H vitamini (biyotin) ve diğer bazılarını içerir.
Peynirlerin enerji değeri, peynirin türüne, katı, yağ içeriğine ve bileşimine bağlıdır ve ürünün 100 g'ı başına 250 ila 450 kcal arasında değişir.
Peynir, fermantasyon yoluyla üretilen en yaygın ve besleyici gıdalardan biridir. tam yağlı süt veya türevleri.
Santrifüjlü temizlemelerinin bir sonucu olarak, tüm besinler neredeyse tamamen bitmiş ürüne aktarılır.
Peynirin yağlı fazı, vücudun yaşam desteği için en önemli yağ asitlerinden birini içerir. Çoklu doymamış yağ asitleri arasında, herhangi bir kişinin günlük diyetinde vazgeçilmez olan linoleik ve linolenik asitleri belirtmekte fayda var.
Yüksek kaliteli peynir çeşitlerinin sistematik kullanımı, vücuda en önemli unsurları sağlamanıza izin verir. Bunun nedeni büyük gıda ve biyolojik değerler bu besin grubu.
Bu ürünün çok yönlülüğü ve çeşitliliği, kullanım için seçim yapmanızı sağlar uygun çeşit peynir, sadece tat tercihlerine değil, aynı zamanda vücudun fizyolojik özelliklerine de bağlıdır.
Peynir üretimi hakkında bir video izleyin:
Beğendin mi? Beğen ve sayfana kaydet!
Ayrıca bakınız:
Bu konu hakkında daha fazlası
1.3 Kimyasal bileşim peynirlerin besin değeri ve
Belirlenen tüketim ve nüfus normlarına dayanarak, süt ürünlerinin toplam üretim hacmi ve aralıkları hesaplanır. Ülke nüfusu arttıkça süt ve süt ürünlerine olan talep de artmaktadır.
Peynir yapımı, sütün içindeki suyun çoğunu uzaklaştırır, bu nedenle peynir konsantre bir gıda ürünüdür.
Kimyasal bileşim hakkında bilgi Gıda Ürünleri biyolojik ve besin değerlerini değerlendirmeyi mümkün kılar.
Peynirin besin değeri, bir kişi için gerekli olan gıda bileşenlerinin yüksek içeriği - proteinler, süt yağı, ayrıca mineral tuzlar ve vitaminler ile belirlenir. 100 gr tam yağlı peynir 28-30 gr protein, 32-33 gr yağ, yaklaşık 1 gr kalsiyum, 0,8 gr fosfor ve 2 gr'a kadar çeşitli tuzlar içerir. Ayrıca amino asit bileşimindeki peynir proteini de en değerli protein türlerinden biridir. En önemli amino asitlerin tümünü, eksik olanlar da dahil olmak üzere, hayvan vücudunda bulundukları oranlarla neredeyse aynı oranlarda içerir - triptofan, lizin ve metionin.
Süt yağı, peynirde çoğunlukla küçük toplar şeklinde bulunur ve bu da vücut tarafından hızla emilmesine katkıda bulunur. Ek olarak, bölünme ürünleri arasında, sindirim sıvıları salgılayan bezleri etkileyen ekstraksiyon maddeleri bulunur. Bu nedenle peynir, sindirilebilirlik açısından oldukça değerli bir üründür; peynir proteinleri %98,5 oranında sindirilir; yağlar -% 96; karbonhidratlar -% 97 oranında.
Peynirde bulunan ve kemik dokusu ve metabolizması için büyük önem taşıyan kalsiyum ve fosfor insan vücudu tarafından iyi emilir.
A, D, E, B1, B2, B3, B6, PP, C vitaminleri sütten peynire geçer.
Kalori açısından peynirler, gıda ürünleri arasında ilk sıralarda yer alır: 1 kg başına 3580 - 3890 kcal.
1.4 Kaliteyi ve hammaddeleri şekillendiren faktörler. Üretim süreçleri
Çeşitli uygulama teknolojik şemalarüretim, çeşitli kimyasal bileşim ve organoleptik özelliklere sahip peynirlerin elde edilmesini mümkün kılar.
Doğal peynir mayası peynirlerinin üretim süreci aşağıdaki ana işlemlerden oluşur:
Süt alımı ve ayrıştırılması,
Kıvrılma için sütün hazırlanması
süt kaymağı,
pıhtı işleme,
peynir olgunlaştırma,
Peynir bitirme.
Peynir kalitesini etkileyen başlıca işlemler
Peynirin kalitesi sütün kalitesine, kimyasal bileşimine, ısıl işlem yöntemlerine bağlıdır.
Peynir fabrikasına giren süt, GOST gereksinimlerini karşılamalıdır.
Fizikokimyasal ve mikrobiyolojik parametrelere bağlı olarak süt iki sınıfa ayrılır.
Süt kabulü
Sütün kabulü, kapların (tanklar, şişeler) durumunun incelenmesi, contanın temizliğinin, contaların mevcudiyeti ve bütünlüğünün kontrol edilmesiyle başlar.
Şişeler açılmadan önce kapaklar temizlenir, yıkanır veya silinir. Şişeler, banyo kapakları, tanklar açılırken, süt kokusu, yabancı kokuların varlığı veya yokluğu belirlenir. Daha sonra süt sıcaklığı belirlenir.
Ürünün sıcaklığı açılmış kontrollü paketleme ünitelerinde 10-20 cm derinlikte ölçülür.
Cam termometreler çerçeveli olmalıdır. Fabrikaya teslim edildiğinde sütün sıcaklığı 10 ° C'den fazla olmamalıdır.
Süt örneklemesi
Numune homojen bir süt partisinden alınır. Homojen bir parti, bir tankın bir bölmesinden, bir süt depolama tankından ve bir şişeden gelen süt olarak anlaşılır.
Ortalama numune, partinin kontrollü paketleme birimlerinden alınan ürünün bir tabaktaki kısmıdır.
Ortalama numune, laboratuvar analizi için ayrılan ortalama numunenin belirli bir parçasıdır.
Bir paketleme birimi, bir tankerin bir bölmesi olan bir şişe olarak kabul edilir.
Sütün demiryolu ve su yoluyla teslim edildiği durumlar haricinde, konteynerin durumu ve partinin homojenliği kontrol edildikten sonra numune alma, kontrollü ürünlerin kalitesinden sorumlu kişilerin huzurunda gerçekleştirilir.
Partileri karıştırırken, ürünler homojen partilere ayrılır.
Kontrollü paketleme birimleri rastgele bir şekilde sayılır.
Sütün organoleptik göstergeleri her kontrollü paketleme birimi için ayrı ayrı değerlendirilir.
Sütte kimyasal, yabancı madde tespiti durumunda bu partinin tüm paketleme üniteleri açılır ve denetlenir.
Süt saklama kapları ve tankerlerden numune alınmadan önce süt, kuvvetli köpürme, taşma ve tam homojenliği sağlanarak 3-4 dakika mekanik olarak karıştırılır.
Numune almadan önce, şişelerden gelen süt, 8-10 kez yukarı ve aşağı hareket ettirilerek bir turta ile karıştırılır. Döngü öyle bir uzunlukta bir tutamağa sahip olmalıdır ki, halka dibe daldırıldığında, tutamağın bir kısmı az yüklenmiş halde kalır.
Karayolu tanklarında teslim edilen sütlerden 0,5-0,25 l kapasiteli kupa veya metal tüp ile tankın her bölümünden ayrı ayrı temizlenen ve test sütü ile durulanan bir kaba numune alınır.
Şişelerde verilen sütlerden şişelerin toplam sayısının %5'i kontrol için alınır.
Numune alma, metal bir tüp ile gerçekleştirilir, bu, sütün daldırıldığı anda tüpe gireceği bir hızda şişenin dibine daldırılır. Süt numuneleri, izlenen her bölgeden test sütü ile temiz ve durulanmış bir kaba aktarılır ve buradan karıştırıldıktan sonra ortalama 500 ml'lik bir numune izole edilir.
Seçilen porsiyon sütün bir kısmının tüpten erken dökülmesini önlemek için sütlü tüp dik tutulmalıdır.
Karıştırma işleminden sonra fizikokimyasal ve organoleptik parametrelerin belirlenmesine yönelik ortalama süt numunesi 20 ± 2 °C sıcaklığa getirilir.
Kimyasal göstergelerin değerlendirilmesi, her bir homojen partinin ortalama numunesinin laboratuvar çalışması temelinde gerçekleştirilir.
Ortalama numunede sütün asitliğinin belirlenmesi
Sütün asitliği Turner dereceleriyle ifade edilir. Sütün titre edilebilir asitliği, su ile 2 kez seyreltilmiş 100 ml sütü nötralize etmek için gerekli olan 0.1 n'lik bir kostik alkali çözeltisinin mililitre sayısı ile belirlenir; İndikatör olarak fenolftalein kullanılır.
Taze sıkılmış sütün asitliği 16-18 ° T arasında değişmektedir. Sütün içinde asidik özelliklere sahip asidik tuzların ve proteinlerin varlığından kaynaklanır.
Sütün asitliği, bazı hayvan hastalıklarında, süt suyla seyreltildiğinde düşebilir ve asitli otların bulunduğu meralarda çiftlik hayvanları otlatıldığında artabilir.
Sütün depolanması sırasında, laktozu laktik aside fermente eden laktik asit bakterilerinin gelişmesi nedeniyle asitlik artar.
Bir hidrometre ile süt yoğunluğunun belirlenmesi - laktodensimetre
Yoğunluk (yığın ağırlık) - birim hacim başına 20 ° C'de sütün kütlesi.
Sütün bağıl yoğunluğu, +20°C sıcaklıktaki sütün kütlesinin, aynı hacimde +4°C sıcaklıktaki su kütlesine oranıdır.
Sütün yoğunluğu, doğallığını karakterize eden göstergelerden biridir. Doğal olarak tam yağlı sütün yoğunluğu 1.027-1.033 aralığında veya ifade edilmesi alışılmış olduğu gibi 27-33 derece laktodensimetre aralığındadır. Yoğunluk değeri, sütü oluşturan kısımlardaki değişime bağlı olarak değişir: içeriğindeki artışla (yağ hariç), yoğunluk artar.
Büyük bir kaptaki sütün hacmini belirlerken, ürünün net ağırlığı gerçek yoğunluğa bölünür.
Süt saflık grubu tayini
Sütün saflık grubunun belirlenmesi, sütün kalitesinin değerlendirilmesinde büyük önem taşımaktadır. Mikroorganizmalar mekanik partiküllerle birlikte süte geçer. Sütteki büyük miktarda mekanik kirlilik, sütün elde edilmesi, depolanması veya taşınması için sağlıksız koşullara işaret eder. Bunu yapmak için özel bir cihazdan 250 ml geçirilir, filtreden bir pamuklu çubuk bir kağıt yaprağına çıkarılır, kurutulur ve bir standart kullanılarak pamukta kalan partikül sayısı ile sütün saflık grubu belirlenir.
Redazurin ile bir redüktaz testi ile sütün toplam bakteriyel kontaminasyonunun belirlenmesi
Sütte resazurin veya metilen mavisinin geri kazanım oranı mikroorganizmaların biyokimyasal aktivitesi ile belirlenir, Farklı çeşit farklı indirgeme gücüne sahip. Metilen mavisi veya resazurinin renk değiştirme süresi ile sütteki yaklaşık mikroorganizma içeriği arasındaki ilişki deneysel olarak kurulmuştur. Bu nedenle redüktaz testi sütün bakteriyel kontaminasyonunun dolaylı bir göstergesidir.
Hammadde olarak sütün kalitesi için genel gerekliliklere ek olarak, sütün kendisi de peynir mayası etkisi altında yoğun bir pıhtı oluşturacak biyolojik yeteneğe sahip olmalıdır.
Sütün peynire uygunluğu
Ek numuneler yürütülerek belirlenir: fermantasyon ve peynir mayası - fermantasyon.
Fermantasyon testi, sütün gün boyunca 37-38°C'de bir termostatta steril test tüplerinde tutulmasıyla gerçekleştirilir. Peynir yapımına uygun süt, yoğun, eşit bir pıhtı oluşturur. Pıhtıda bulunan gaz kabarcıkları, sütte gaz oluşturan bakterilerin varlığını gösterir. Rüptüre bir pıhtı, peptonizan bakterilerin varlığını gösterir. Mikrofloralı süt, peynir yapımı için uygun değildir.
Rennet-fermantasyon testi ayrıca sütü pıhtılaşma yeteneği ile karakterize eder. Test tüpünde yoğun, ince, düzenli bir çubuk oluşturmalıdır. Gaz varlığı, kırık pıhtı - kabul edilemez.
Organoleptik kusurları olan süt, peynirlere işlenmek için uygun değildir veya tamamen uygun değildir.
Buzağılamanın ilk günlerinden sonra süt (kolostrum) uygun değildir, peynirlerin olgunlaşmasını olumsuz yönde etkileyen çok miktarda albümin içerir.
Peynir yapımında eski moda süt kullanılmamalıdır. acı-tuzlu bir tada ve düşük asitliğe sahiptir, bu da peynir mayası pıhtılaşmasını yavaşlatır.
Bayat ve zararlı mikrofloralı (çürütücü, E. coli ile, butirik, gaz oluşturan) süt, peynir yapımında kullanım için uygun değildir, çünkü varlığı bir takım kusurlara neden olabilir: paslandırıcı mikroorganizmalar - proteinlerin parçalanması; coli, bütirik ve gaz oluşturan bakteriler - peynirlerin şişmesi.
Peynir yapımında sütün mikroflorasından laktik streptokoklar ve bakteriler kullanılmaktadır. Doğal mikroflora eksikliği ile süt, laktik asit başlatıcı kültürlerin (saf kültürler) eklenmesiyle zenginleştirilir.
Sütün olgunluğu
Asitliği ile karakterize edilen sütün olgunluğu, mikroflora miktarı ile belirlenir. İsviçre ve Sovyet peynirleri için, olgun sütün asitliği 18-20°T, Hollanda ve Yaroslavsky peynirleri için - 17-19°T, çedar tipi peynirler için - 20-22°T, salamura için - 20-21°T , için yumuşak peynirler– 22-25°T.
Pastörize edilmemiş sütten peynir yapılırken özel banyolarda 12 saat 10°C'ye soğutulduğunda istenilen olgunluk derecesine düşürülmek üzere bekletilir.
Olgunlaşma, toplam işlenmiş süt miktarının %15'ine tabidir.
Laktik asit, bir enzim tarafından pıhtılaştırıldığında pıhtının gerekli yoğunluğunu belirleyen sütte birikir.
Yetersiz olgunlaşmış sütten ve düşük laktik asit mikroflora içeriğinden yapılan peynir daha yavaş olgunlaşır, hafif bir tada ve desene sahiptir.
Ancak olgunlaşma sırasında, süt istenmeyen mikroflora ile zenginleştirilebilir, bu nedenle sütün doğal olgunlaşmasının laktik asit kültürlerinden bakteriyel starter kültürlerin eklenmesiyle değiştirilmesi tavsiye edilir.
Eklenen starter miktarı, kullanılan sütün olgunluk derecesine ve üretilen peynirin türüne bağlıdır.
Yani, yaparken sert peynirler%0,2 ila 0,5 oranında başlatıcı, yavaş süte %1,0 oranında başlatıcı, yumuşak peynirlere ise %3,0-5,0 oranında başlatıcı eklenir.
Süt normalizasyonu
Normalizasyonun amacı, sütün kimyasal bileşimi standardın gerekliliklerini karşılayacak şekilde üretilen peynirin türüne göre hazırlamaktır.
Tam ve yağsız süt karışımı yapın (katı içeriğine göre), ardından karışımın yağ içeriğini kontrol edin. Yağ miktarı yeterli değilse, karışıma süt veya krema ekleyin ve böylece yağ içeriğini normale getirin.
Süt pastörizasyonu
Süt pastörizasyonu, kültürel mikrofloranın gelişimine müdahale eden bazı zararsız mikroorganizmaların yanı sıra peynirlerin şişmesine neden olabilecek gaz oluşturan bakteri formlarını yok eder.
Peynir yapımında 72-75°C'de anında pastörizasyon kullanılmaktadır. iyi kalite peynir ve uygun maliyetli.
Uygulayın ve 65 °C'de 20 dakika uzun süreli pastörizasyon yapın. Bu durumda minimum değişiklik doğal özellikler Süt. Banyolarda uzun süreli pastörizasyon yapılır.
Süt boyama
Amacı peynire hoş bir dış gölge vermektir. Renklendirme için annatto tohumlarından elde edilen boyalar, safran çiçeklerinin stigmaları kullanılır. Boya, 100 litre süt başına 10 ml'den fazla olmayan bir miktarda enjekte edilir.
Süte kimyasal eklemek
Peynir mayası durgun sütü düzeltmek için, 100 kg süt başına 10-15 g miktarında kalsiyum klorür eklenir.
Peynirde, pastörize edilmemiş ve tohumlanmış süt ve şüpheli pastörizasyon sütüne 100 kg süt başına 20-30 g miktarında potasyum nitrat eklenir. Güherçile, antiseptik olan ve peynirlerin şişmesine neden olan gaz oluşturan mikroflorayı baskılayan nitritlere indirgenir. Bakteriler laktozu laktik asit, asetik asit, hidrojen ve karbondioksite fermente eder.
Hidrojen suda az çözünür ve pıhtıda küçük boşluklar oluşturur, bu da daha sonra peynirin şişmesine neden olur.
Nitrite indirgenen güherçile, hidrojeni bağlayan ve zararlı etkilerini ortadan kaldıran oksijeni serbest bırakır.
peynir mayası hazırlama
Sütü pıhtılaştırmak için, geviş getiren hayvanların midesinin dördüncü bölmesi olan abomasumdan elde edilen peynir mayası - kimozini kullanabilirsiniz. Süt buzağıları ve kuzuların abomazumundaki glandüler hücreler tarafından salgılanır, yani. yalnız sütle besleniyor.
Abomasum yiyecek artıklarından arındırılır, geniş ucundan bir ip ile çekilir, hava ile şişirilir ve diğer ucundan sıkıca bağlanır. 14-15°C sıcaklıktaki karanlık bir odada asın ve kurutun. Kuruduktan sonra 3-4 ay bekletilir. Daha sonra uçlarından kesilir, kas liflerinin iç kısmından kör bir bıçakla serbest bırakılır ve kolayca kesilir.
Ekşi hamur, abomazumun %10 kaynamış su çözeltisi içinde demlenmesiyle hazırlanır. sofra tuzu. Serumda ısrar edebilirsiniz. hazır ekşi maya süzülür ve üretime alınır. Tuz, proteinleri ve enzimleri çözeltiden tuzlar.
Rennet aktivitesi, enzimin bir parçası tarafından 35°C sıcaklıkta 40 dakika boyunca pıhtılaştırılan sütün parça sayısı olarak ifade edilir.
1 kısmı 100.000 kısım sütü pıhtılaştıran bir enzim aktiftir - 1: 100.000.
Peynir üretiminde rennetin 2 işlevi vardır: protein pıhtılaşması taze süt ve peynir olgunlaşması sırasında proteinlerin enzimatik parçalanması.
Rennet pıhtılaşması pH=6.6'da hafif asidik bir ortamda meydana gelir, bu da pıhtıda kalsiyum tuzlarının kalmasına neden olur.
Bakteriyel starterlerin hazırlanması
Tüm peynir türleri, laktik asit ve diğer ürünleri oluşturmak için süt şekerini ve süt nitratlarını fermente eden laktik asit bakterileri gerektirir. Laktik asit peynire ekşi bir tat verir.
İkinci ısıtmanın yüksek sıcaklığına sahip peynirlerin organoleptik özelliklerinin oluşumunda, propiyonik asit bakterileri de yer alır, laktatların bir kısmını propiyonik asit oluşumu ile fermente eder.
Starter, 121±1°C'de 15-20 dakika sterilize edilmiş veya 95±1°C'de 1 saat pastörize edilmiş tam veya yağsız süt ile hazırlanır. Sekonder ve endüstriyel starter kültürlerin hazırlanması için süt 95±1°C'de 30-45 dakika pastörize edilir. Pastörizasyondan sonra süt, fermantasyon sıcaklığına soğutulur ve süt kültürleri, içine bir starter veya kuru veya sıvı formda bir bakteri preparasyonu şeklinde verilir.
Sütün kesilmesi
Sütün peynir mayası ile pıhtılaşması, düz tabanlı, peynir altı suyu tahliye vanalı ve mekanik karıştırıcılı 2 duvarlı dikdörtgen metal banyolarda gerçekleştirilir.
Pıhtılaşma süreci 15-30 dakika sürer.
Süt, peynir mayası ile pıhtılaştırıldığında, kazein pıhtılaşır ve parakazeine geçerek calier adı verilen yoğun bir pıhtı oluşturur.
Pıhtı hazırlığının belirlenmesi
Calle'nin hazır olup olmadığı, pıhtılaşma süresine, enzim miktarına, sıcaklığa, süt bileşimine, asitliğine ve içindeki kalsiyum tuzlarının içeriğine bağlı olan yoğunluğu ile değerlendirilir.
Yoğunluk kırığın doğasına göre belirlenir. Yükseltilmiş pıhtı üzerindeki parmaklara basılarak elde edilen bükülme, kenarları eşit olacak şekilde pürüzsüz olmalıdır.
Kalus yoğunluğunu belirlemek için, yoğunluğun sayısal ifadesini gösteren bir cihaz vardır.
Lor işleme: pıhtının kesilmesi, karıştırılması ve ayarlanması
Peynir üretiminde ana süreç pıhtı işlemedir; olgunlaşma sırasında meydana gelen diğer tüm değişiklikler buna bağlıdır. Pıhtı işlenmesinin bir sonucu olarak peynir taneleri elde edilir.
Pıhtı parçalara ayrılır: önce, peynir kütlesi dikey olarak, daha sonra yatay olarak yerleştirilmiş dizelerle bir ızgara ile kesilir, daha sonra - küvet boyunca - dikey bir dizi diziye sahip bir bıçak veya ızgara ile kesilir.
Böylece kütle ayrı küpler halinde kesilir. Ardından tahıl ayarı gelir. peynirin cinsine göre büyük parçalar pıhtı çeşitli boyutlarda küçük parçalar halinde ezilir. Her parçaya tane denir. Tahıl ne kadar küçük olursa, peynir altı suyu o kadar fazla öne çıkacak ve peynir kütlesi daha kuru olacaktır.
Geliştirilen peynir kütlesi, peynir küreği ve ardından peynir tırmığı ile dikkatlice yoğrulur. Salgılanan serum çıkarılır.
İşleme sırasında pıhtı iki aşamaya ayrılır:
1 - süt proteini ve yağ içeren yoğun;
2 - sıvı - süt şekeri, süt tuzları, az miktarda protein ve biraz yağ içeren peynir altı suyu.
Peynir altı suyunun daha iyi ayrılması için, ezilmiş peynir kütlesi, pıhtı kütlesi kesme sıcaklığının 2-8°C üzerinde yeniden ısıtılır. Sıcaklık seçimi, üretilen peynirin yağ içeriğine bağlıdır: yağsız peynirler için sıcaklık 1-2 ° C artar, yağlı peynirler– 6-8°С ile. Isıtma buharı bir buhar ceketine beslenir veya peynir altı suyunun bir kısmı boşaltıldıktan sonra ısıtılır, ardından tekrar banyoya dökülür. Isıtma, kütlenin sürekli yoğurulmasıyla 15-20 dakika sürer.
İki ısıtma sıcaklığı vardır: düşük - 38-42°C ve yüksek - 50-56°C.
Yumuşak peynir üretiminde 2. ısıtma yapılmaz. 2. ısıtmanın sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, tahıl o kadar fazla kurur ve peynir o kadar az nemli olur.
Ham tanelerin hazır olma derecesi, tanelerin elle sıkılmış veya dişlerle sıkılmış dokunuşa elastikiyeti ve yapışkanlığı ile belirlenir.
Bitmiş tahıl elastik olmalı ve sıktıktan sonra orijinal şeklini almalıdır.
peynir kalıplama
Kalıplamanın amacı, taneleri tek parça halinde birleştirmek, peynire belirli bir şekil vermek ve fazla peynir altı suyunu izole etmektir. Şekil, depolama sırasında olgunlaşma sürecini ve büzülmeyi etkiler.
Devlet standartları, her peynir türü için belirli bir form sağlar.
Formlar sert, düşük gözenekli ahşap, paslanmaz çelik, plastikten yapılmıştır.
Küresel, çubuklar, alçak ve yüksek silindirler, kesik koniler vb. şeklinde dikdörtgenlerdir.
Formlar ayrıca delikli ve dipsizdir - böylece peynir soğuyana kadar peynir altı suyu mümkün olduğunca çabuk akabilir. Form ayrıca önceden yıkanmıştır sıcak su sıcaklık farkı kütle yüzeyinin hızlı soğumasına neden olduğundan, bunun sonucunda kabukta çatlaklar oluşabilir ve bu da peynirin küflerle enfeksiyonuna yol açar. 2 kalıplama yöntemi vardır:
a) rezervuardan - tüm işlemlerin yapıldığı banyoda peynir kütlesi kalıplandığında; peynir kütlesi aynı banyoda preslenir, tüm kütle bir sıyırıcı ile toplanır ve daha sonra banyonun bir ucuna delikli özel bir tahta ile. Tahta, karşı duvardan belirli bir mesafede sabitlenir. Demir kafes çerçeveler yardımıyla basmaya başlayın. Daha sonra katman eşit büyüklükte parçalar halinde kesilir. Bundan sonra peynir kütlesi kalıplanır.
b) toplu olarak - dağınık taneler, peynir altı suyu süzüldükten sonra içlerinde sıkıştırılan kalıplara döküldüğünde.
Birincil işaretleme
Peynirler kalıplanırken mavi-siyah renkli kazein numaralarının peynir hamurunun içine preslenmesiyle işaretlenir, metal numaraların baskıları.
peynir presleme
Presleme yöntemlerine bağlı olarak peynirler kendi kendine presleme ve presleme olarak ayrılır. Kendinden preslenen peynirlerde presleme kendi kütlesinin ağırlığı altında gerçekleştirilir. Peynir kütlesi bir torbaya, ardından bir kalıba yerleştirilir; serum drenleri.
İkinci durumda, dış basınç uygulanır: peynire bir yük baskı yapar ve peynir altı suyunun yerini alır; En yaygınlarımız dikey pnömatik preslerdir.
Preslendikten sonra peynir verilen şekli alır.
Peynir altı suyu salınımının sonu, presleme işleminin tamamlandığını gösterir.
Oluşan akışlar peynirden kesilir.
peynir elçisi
Tuzlamanın amacı peynire tuz eklemektir. alışılmış tat.
Tuzlama ürünün yapısını, kıvamını ve kalitesini etkiler. Tuz, gaz üreten bakterilerin gelişimini yavaşlatır.
Tuzlama peyniri farklı şekilde gerçekleştirilir:
1) banyoda pıhtı elçisi;
2) kalıplama sırasında peynir kütlesinin tuzlanması;
3) kalıplanmış peynirlerin tuzlanması (kuru tuz, tuz telvesi ve tuzlu su çözeltisi).
Kuru tuz ve tuz zemini ile tuzlarken, peynirin yüzeyini tekrar tekrar işlerler. Yüzeydeki tuz erir, peynirin kalınlığına yayılır.
Tuzlu su ile işlenirken önce bir tuz çözeltisi hazırlanır; kalıplanmış peynir salamura aktarılır.
en iyi yol 8-12°C sıcaklıkta %18-20 konsantrasyonda dolaşan tuzlu su elçisidir.
Tuzlama bir günden birkaç haftaya kadar gerçekleştirilir ( isviçre peyniri).
Bükülmeyi önlemek için sadece bir kat taze peynir salamurada serbestçe yüzmelidir.
peynir olgunlaşması
Peynir olgunlaşması, peynirin bileşenlerinin fizikokimyasal ve organoleptik özelliklerinde değiştiği karmaşık bir süreçtir.
Mikroflora peynirlerin olgunlaşmasında önemli bir rol oynar. Bileşenler, bakteri ekzoenzimlerinin etkisi altında ve bir dereceye kadar hücre ölümünden sonra salınan endoenzimlerin etkisi altında değiştirilir. Peynir fabrikasında peynir kütlesinin işlenmesi sırasında mikrofloranın doğası, hacmi ve mikrobiyolojik süreçlerin yoğunluğu, peynirin olgunlaşması sırasında meydana gelen mikrobiyolojik süreçleri etkiler. Böylece süt şekeri, laktoz, laktik asit bakterilerinin hayati aktivitesi sonucu laktik asit oluşumu ile fermente edilir.
Peynirin olgunlaşma sürecindeki laktik asit, kalsiyumu parakazeinden ayırır, onunla kalsiyum laktat ve kazein amino gruplarıyla polilaktatlar oluşturur. Proteinlerin parçalanma ürünleri ile bileşiklere giren diğer asitler peynirin asitliğini azaltır.
Süt şekerinin fermantasyonu sırasında peynirin tadını ve aromasını etkileyen süksinik, formik asitler, alkol, aseton ve gazlar da oluşur.
Laktik asit, peynirin olgunlaşması sırasında ayrışır ve ayrıca aromatik ve tatlandırıcı maddeler oluşturur.
Peynir bakımı
Olgunlaşma sürecinde peynir bakımı, mahzende belirli bir sıcaklık ve nem rejiminin oluşturulması, tornalama, öğütme, periyodik yıkama ve gerekli hijyen koşullarının sağlanmasından oluşur.
İlk periyotta (tuzlama periyodu), çoğu peynir 8-12°C sıcaklık ve %92-95 bağıl nem gerektirir.
Üçüncü olgunlaşma periyodu 10-12°C sıcaklıkta (yumuşak peynirler ve Cheddar için - 6-8°C) ve %87-90 bağıl nemde olgunlaşma sonudur.
Peynir olgunlaşması, raflarda, kaplarda, mobil platformlarda istiflerde, raflarda - mobil asma raflarda gerçekleşir. Peynirleri olgunlaşma başlangıcında çevirme, kafaların deformasyonunu önlemek için haftada bir veya iki kez yapılır. Peynirleri çevirmek için döner raflar kullanılır. Sert peynir mayası peynirleri periyodik olarak çiğ çamaşır makinelerinde yıkanır ve ardından raflarda kurutulur.
Peynirlerin ağdalanması
Peynirlere yeterince yoğun, kuru ve pürüzsüz bir kabuk uygulandıktan sonra, kabukta en aza indirmek, nemi almak ve mikrobiyolojik işlemler geliştirmek için mumlanır.
Parafin alaşımı sağlığa zararsız, kokusuz ve tatsız olmalı, kırılgan, yapışkan olmamalıdır.
peynir etiketleme
Her peynir grubuna ve yağ içeriğine göre kendi şekli olan her peynire bir üretim işareti uygulanır.
Marka zararsız boya ile uygulanmaktadır. Üretim işareti, kuru maddedeki yağ içeriğini, bitki sayısını, bitkinin bulunduğu bölgenin, bölgenin, cumhuriyetin kısaltılmış adını gösterir.
Peynirlerin filmlerde ambalajlanması
Polimer filmlerde peynir üretimi yıldan yıla büyüyor. Becrusted peynirlerin üretiminde polimerik filmler kullanılmaktadır.
Peynir paketleme
Her peynir türü için belirli bir kap ve işaretlemesi standart tarafından sağlanmaktadır. Peynirler, mevcut devlet standartlarına uygun olarak, tahta kutularda, ahşap bidonlarda ve peynirlerin paketlenmesi için onaylanmış diğer kaplarda paketlenir. Her paketleme ünitesine aynı cins, çeşit ve üretimdeki peynirler yerleştirilir.
Bazı peynirler kaplarda paketlenmeden önce kağıt, selofan veya folyoya sarılır. kutular veya filmler.
Salamura peynirler fıçılarda paketlenir ve salamura ile doldurulur.
İşlenmiş peynirler alüminyum folyo, polistiren kaplar, kutular, alüminyum borular içinde paketlenir ve oluklu mukavva kutulara yerleştirilir.
Peynir deposu
Peynir depolarında sıcaklık - 5°C'den düşük olmamalı ve bağıl nem %85-90 arasında tutulmalıdır.
Optimum koşullarçoğu peynirin depolanması 0±2°C sıcaklıkta ve %80-85 bağıl nemdedir.
Hollanda tipi peynirler kutularda saklanır. Küçük peynirler - kaplarda, salamura peynirler - fıçılarda.
Peynir taşımacılığı
Peynirler demiryolu, su ve karayolu ile taşınır. Peynirlerin demiryolu ile taşınması, vagon içindeki sıcaklık 2°С'den düşük ve 8°С'den yüksek olmayan izotermal vagonlarda gerçekleştirilir. Arabalarda İsviçre ve Sovyet tipi peynirler raflara, diğer peynir çeşitleri ise uç duvarlardan 15-20 cm mesafede istifler halinde kutulara yerleştirilir.
Peynir su ile taşınırken kutular tel veya çelik bant ile birbirine bağlanır.
1.5 Peynirler için kalite gereksinimleri
1. Teknik gereksinimler
1. Peynirler, teknik talimatlara uygun olarak bu standardın gereklerine uygun olarak üretilmelidir. sıhhi düzenlemeleröngörülen şekilde onaylanmıştır.
2. Peynir üretimi için aşağıdaki hammaddeler ve temel malzemeler kullanılmalıdır:
peynir yapımı için süt gereksinimlerini karşılayan hasat edilmiş inek sütü;
krem ve yağsız sütşuradan alındı inek sütü peynir yapımı için süt gereksinimlerini karşılayan;
normatif ve teknik belgelere göre bakteri başlatıcı ve bakteri preparatları, biyolojik hazırlık ve hidrolize bakteri başlatıcı;
rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı tarafından kullanım için onaylanmış süt pıhtılaşma enzimi müstahzarları;
GOST 13830 - 84'e göre yenilebilir tuz, birinci sınıftan daha düşük değil, öğütülmüş, iyotsuz, tahılda tuzlama için Ekstra sınıftan daha düşük olmayan;
potasyum nitrat - GOST 4217 - 77'ye göre;
teknik potasyum nitrat - GOST 19790 - 74'e göre, en yüksek kalite kategorisindeki A, B, C dereceleri;
sodyum nitrat - GOST 4168 - 79'a göre;
teknik kalsiyum klorür - GOST 450 - 77'ye göre, birinci sınıftan daha düşük değil;
kalsiyum klorür;
GOST 4161 - 77'ye göre kalsiyum klorür 2-su;
peynirlerin yüzeyini kaplamak için bileşimler, Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı tarafından bu amaçlar için kullanılması onaylanmış polimer filmler.
2. Peynirler, en az aşağıdaki günlerde satışa sunulmak üzere üretilmelidir:
Estonca - 30
Kostroma - 45
hollandalı levha, Yaroslavl
Uglich, Letonca - 60
hollandalı yuvarlak, bozkır - 75
Sovyet - 90
Altay - 120
İsviçre - 180
En az 45 günlük, artan maya dozu kullanılarak üretilen ve en az 91 puanlık toplam organoleptik kalite göstergeleri almış olan, satılık Hollanda yuvarlak, Hollanda kare peynirlerinin üretilmesine izin verilir. Peynirin yaşı üretim tarihinden itibaren belirlenir.
Ürünün çevresel özellikleri, ancak yine de tüm tüketici özelliklerinin toplamıdır. kozmetik ürün faydalı etkisini belirler. 1.5 Vücut bakımı kozmetiklerinin kalitesini şekillendiren ve koruyan faktörler Güzellik ürünlerinin kalitesini şekillendiren faktörler arasında bir kozmetik ürünün planlanması ve formülasyonu; kullanılan hammaddeler...
Peynirler, yüksek miktarda protein, süt yağı, ayrıca mineral tuzlar ve vitaminler ile ayırt edilir. Peynirler biyolojik olarak değerli proteinlerin önemli bir kaynağıdır. Peynir proteinleri %98,5 oranında sindirilir.
Peynirin olgunlaşması sırasında, proteinler kısmen daha basit bileşiklere parçalanır - dokular oluşturmak için gerekli amino asitler. insan vücudu. Onları insan vücudunda parçalamak, süt proteinlerini parçalamaktan daha az enerji gerektirir. Bu nedenle peynir proteinleri çocuklar ve sindirimi zayıf insanlar tarafından bile iyi sindirilir.
Peynirdeki süt yağı, sütte olduğu gibi, esas olarak küçük toplar (birkaç mikron çapında) şeklindedir ve bu da vücut tarafından hızlı emilimine katkıda bulunur. Peynirlerdeki proteinler %18 ila %25, yağ %19 ila %30 ve mineral tuzlar (tuz hariç) %1.5 ila 3.5.
Peynir, A, E, B2 (riboflavin), B 12 vitaminlerinin en önemli kaynaklarından biridir. A vitamini sütten peynire neredeyse tamamen geçer, yaklaşık %20, B ve B 2 vitaminleri vb. Peynirin bileşenleri tarafından emilir.
%98 - %99. Normal insan gelişimi için gerekli olan hemen hemen tüm vitaminler sütte bulunur. Sütün işlenmesi sırasında bazılarının içeriği azalır, ancak yine de peynir en önemli vitaminleri içerir ve nispeten çok sayıda. A ve E vitaminlerinin içeriğine göre ikinci sıraya tam yağlı peynirler konulabilir. Tereyağı. Vitaminler, maddelerin metabolik süreçlerini düzenlemek için tasarlanmış karmaşık maddelerdir. Vitaminlerin çoğu vücutta üretilmez ve besinlerle alınması gerekir.
Peynir -- yüksek kalorili ürün. Yağ ve protein içeriğine bağlı olarak kalori içeriği 2500 ila 3900 kcal arasında değişmektedir. En az kalorili peynir ve işlenmiş peynirler%40 yağ. % 50 yağ içeriğine sahip en yüksek kalorili (yaklaşık 3900 kcal) Sovyet ve Moskova peynirleri. Yağ, sadece peynirin yüksek kalorili içeriğini belirlemekle kalmaz, aynı zamanda kalitesini de etkiler. Peynir hamuru ne kadar yağlı olursa, o kadar yumuşak ve tereyağlı olur.
Peynir önemli bir kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Kalsiyum içeriğine göre 100 gr peynir, günlük insan ihtiyacını tam olarak karşılar. Diğer tuzlarla birlikte kalsiyum, kemik dokusunun ve dişlerin mineral temelini oluşturur, sinir sisteminin normal çalışması ve kas kasılması için gereklidir, katkıda bulunur. en iyi kullanım peynir proteinlerinin gövdesi. 100 gr peynir, çok kolay emilen 400-600 mg fosfor içerir.
Tablo 1 - Peynirlerin kimyasal bileşimi
|
Ürünlerin adı |
Kütle oranı, % |
|||
|
yağsız maddedeki nem |
kuru maddede yağ |
|||
|
Peynir, peynir ürünü kuru |
4.0-40.0 dahil |
|||
|
Peynir, peynir ürünü ekstra sert |
1.0-60.0 ve daha fazlası |
|||
|
Peynir, sert peynir ürünü |
49.0-56.0 dahil |
1.0-60.0 ve daha fazlası |
||
|
Peynir, yarı katı peynir ürünü |
54.0-69.0 dahil |
1.0-60.0 ve daha fazlası |
||
|
Peynir, yumuşak peynir ürünü, taze peynir, lor peyniri dahil |
1.0-60.0 ve daha fazlası |
0.4-5.0 açık, için salamura peynir 5.0-7.0 dahil, taze ve lor peyniri 0,0-5,0 |
