Bibliyografik açıklama: Felushkina P.A., Soboleva I.V. Ekmeğin insan yaşamının önemli bir bileşeni olarak değeri // Genç bilim adamı. - 2016. - Hayır. 1.1. - S. 72-73..02.2019).
V Makale, ekmeğin kökeni tarihini tanıtıyor. Faydalı ve olumsuz özellikleri ortaya çıkar. Ekmeğin rolü hakkında bir değerlendirme yapılır.
Anahtar Kelimeler: ekmeğin rolü.
Dünyada değeri hiçbir şeyle ölçülemeyen kavramlar vardır. Bunlar hava, toprak, su ve güneştir. Bunlar, insan emeğinin eski ve ebediyen genç bir ürünü olan ekmeği içerir. Halk bilgeliği “Ekmek her şeyin başıdır” der. Tek bir mütevazı kahvaltı, günlük öğle yemeği veya şenlikli masa ekmeksiz yapamaz. Ekmek temel gıdalardan biridir ve insan beslenmesinde her zaman bulunur. Ekmek asla sıkıcı değildir ve neredeyse tüm gerekli bileşenleri içerir: proteinler, karbonhidratlar, bazı yağlar, vitaminler ve mineraller. Bütün insanlar ekmek yer ama herkes ne tür ekmek yediğini düşünmez.
Bu problem bende büyük bir ilgi uyandırdı ve onu incelemeye karar verdim.
alaka Konu, çalışmasının ekmeğe karşı dikkatli tutumu etkilemesinden kaynaklanmaktadır.
Araştırma konusu üzerinde çalışmaya başlayarak, öne sürdük hipotez: Bir insan ekmeğin soframıza gelmesi için ne kadar emek harcandığını bilirse bu konuda daha dikkatli olur.
nişan almak araştırma, ekmeğin insan hayatındaki yerinin incelenmesidir.
Araştırmanın amacına uygun olarak aşağıdaki görevler:
Ekmeğin tarihi hakkında bilgi edinin.
Ekmeğin faydalı ve olumsuz özelliklerini öğrenin.
Dünyanın farklı halklarının mutfağında ekmeğin rolünü değerlendirmek.
3. sınıf öğrencileri arasında bir anket yapın.
Evde kendi ekmeğinizi pişirin.
Bu konu çok pratik değerÇalışması ufku genişletir, araştırma materyalleri ders saatlerinde ve ders dışı etkinliklerde kullanılabilir.
Çalışma dayanmaktadır yöntemler , nasıl
Bilimsel literatürün analizi;
Grafiksel yöntem (diyagramlama)
Pratik iş.
Ekmek eşsiz bir üründür. Siyah ekmek ve su ile sağlığınıza zarar vermeden yeterince uzun yaşayabilirsiniz. Buğday, çavdar ve diğer tahılların taneleri, aktivitelerini uzun süre koruyan karbonhidratlar, mineraller ve vitaminler bakımından zengindir. Besin değeri ve tadı uzun süre kaybolmaz.
Tarihçiler ve arkeologlar, ekmeğin 15.000 yıl önce "keşfedildiğine" inanıyorlar. Taş Devri'nde insanlar tahılları çiğ yerlerdi. Daha sonra, onları taşlar arasında öğütmeyi öğrendiler - gelecekteki değirmen taşları ve ortaya çıkan un suyla karıştırıldı. İlk ekmek, sıvı bir tahıl lapası veya çorbaydı.
Eski insanlar ateş yakmayı öğrendiklerinde mayasız kekler pişirmeye başladılar. Böylece beslenme sorunu kısmen çözüldü: bir kişiye küçük taneler şeklinde doyurucu yiyecekler verildi.
Eski Mısırlılar ilk gerçek fırıncılar olarak kabul edilir. 5-6 bin yıl önce piramitlerin inşası sırasında bile, hamuru fermantasyon yoluyla gevşetmenin bir yolunu keşfettiler - örneğin, eski bir Mısırlı, bir gece boyunca ılık bir fırında un ve su karışımını bıraktı ve sabahları çok daha lezzetli olduğu ortaya çıkan beklenmedik şekilde yumuşak bir hamur keşfetti. ekmek. Böylece, sert taş keklerin yerini yemyeşil rulolar aldı.
Ekmeğin adının eski Yunan fırıncıları tarafından verildiğine inanılıyor. Kil kalıplarda ekmek pişirdiler - "klibanos" denilen kaplar. Bu addan, diğer halkların farklı versiyonlarda ödünç aldığı “ekmek” kelimesi ortaya çıktı: eski Gotlar, eski Alman dilinde “khlaib” kelimesinin oluşturulduğu ve daha sonra Rusça'ya dönüşen ekmek “chlaifs” olarak adlandırıldı. "ekmek".
Eski Mısırlılar ve Yunanlılar, çoğunlukla buğdaydan ekmek yaptılar. Antik Yunanistan'da, Yunanlıların Mısırlılardan ödünç aldığı pişirme sanatı olan ekmekten ilk söz, MÖ 5. yüzyıla kadar uzanır. e.
Nadiren kimse ekmeği eline aldığında, soframızda ekmek görünsün diye kaç kişinin elini koyduğunu düşünmez. Böyle bir efsane var: Bir zamanlar bir çiftçi, bir ekinci ve bir fırıncı tartıştı. Pullukçu, toprağın ekmek yarattığını iddia etti. Ekinci dedi ki: Güneş gibi fırıncı da ateştir. İnsanı unuttun, - dedi bilge adam, - ekmek insan evladıdır. Gerçekten de, lezzetli, mis kokulu ekmeğin tadına varabilmemiz için kaç kişinin çok çalışması gerekiyor. Ana ekmek kazananlarımız buğday, çavdar ve arpadır.
Ekmeğin masaya nasıl geldiğini biliyor musun?
Sofraya ekmek getirmek kolay değil. Küçük bir tanenin ekmek olabilmesi için üç kuvvete ihtiyaç vardır: Toprak, Güneş, Emek. Ekmek binlerce, binlerce insan elinin eseridir.
Ekmek, büyük besin değeri olan son derece faydalı bir üründür; ekmeğin faydalı özellikleri sadece benzersiz olarak adlandırılabilir. Diyetten ekmek hariç, bir kişi vücudunu çok miktarda son derece faydalı maddeden mahrum eder.
Beslenme uzmanları, ekmeğin, modern bir insanın normal işleyişi için kesinlikle gerekli olan tüm besinleri ve esansiyel amino asitleri içerdiğini belirlediler. Ekmeğin içindeki protein ve karbonhidrat oranı bire altı olan doğru orantıdadır. Ekmek gerekli vitaminleri içerir B grubu, lif, makro elementler, mikro elementler ve insan vücudunun organlarının ve sistemlerinin normal çalışması için son derece yararlı birçok bileşen. Ekmeğin en büyük faydalı özellikleri kepekli unundan yapılan üründe bulunur, bağırsakların aktivitesini önemli ölçüde normalleştiren, toksinlerin, cürufların ve diğer zararlı elementlerin insan vücudundan aktif olarak uzaklaştırılmasını destekleyen bu ekmektir. Diyetinize kepekli ekmek dahil, kardiyovasküler sistemi önemli ölçüde güçlendirir, kan kolesterol seviyelerini etkili bir şekilde düşürürsünüz.
Aşırı ekmek tüketimi insan sağlığına zararlı olabilir. İstatistiklere göre, beyaz ekmeğin yanı sıra çörekler, simit ve diğer unlu mamullerin bol tüketimi nedeniyle beslenme dengesizliği meydana geliyor. Bu obezite gelişimine, kilo alımına yol açar. Ayrıca kötüye kullanım, özellikle beyaz ekmek yerken vücutta kolesterolün yükselmesine neden olabilir.
Dünyanın hemen her ülkesinde ekmek yenir. Buğdayın yetişmediği yerlerde bile; un diğer bileşenlerden yapılır, örneğin; mısır, çavdar, pirinç ve ekmeğe benzer basit besleyici yemekler yapmak için kullanın.
Yurt dışı tatilleri ve ülkemizdeki restoranların çok sayıda ve çeşitli olması sayesinde birçok ulusal mutfağın ekmeği ile tanıştık. Örneğin kaç kişi Hint restoranlarında chabata (mayasız hamur) veya naan denedi? Pizza sadece Yunan ya da Türk mutfağında tüketilmez, ülkemizde de çok tanıdık hale gelmiştir. Avrupa ekmeği, Asya ve Güney Amerika ekmeğinin aksine, esas olarak maya kullanılarak sıradan buğday unundan yapılır. Avrupa, zengin, özenle hazırlanmış Yunan Paskalya ekmeğinden basit ama mükemmel bagetlere (Fransız çöreği) kadar harika bir farklı ekmek seçkisine sahiptir.
Türklerin beslenmesinde ekmek ve un ürünleri önemli bir yer tutmaktadır. Bu ülkede ekmek sevgisi çok eski zamanlardan beri var. Yerel fırıncılar, patronlarının, başmelek Gabriel tarafından ekmek pişirmeyi öğreten, dünyadaki ilk kişi olan Adem olduğunu iddia etti.
Dünyanın farklı halklarının ekmek hakkında atasözleri vardır.
Rus atasözü: Masa ve masa tahtında ekmek; ve bir parça ekmek değil - ve bir tahta masası.
Belarus atasözü: İyi beslenmiş gökyüzündeki yıldızları sayar ve aç ekmeği düşünür.
Çuvaş atasözü: Balık ekmek değildir, doymayacaksınız.
3. "C" sınıfı öğrencileri arasında sosyolojik bir araştırma yaptık.
Ankete 23 öğrenci katılmıştır. Anket sonucunda anlaşıldı ki,
19 öğrenci ekmeksiz yaşayamaz
13 öğrenci "beyaz" ekmek yemeyi tercih ediyor ve 10 öğrenci - "çavdar"
12 öğrenci yarı yenmiş ekmekle hayvanları besliyor ve 11 öğrenci kraker kurutuyor.
Sosyolojik bir araştırma, ekmeğin sınıfımızdaki tüm öğrenciler için temel gıda olduğunu gösterdi. Ekmek konusunda dikkatli olun.
Çalışmamızın pratik kısmı evde kendi kendine ekmek pişirmekti.
Yaptığım araştırmalar benim için birçok yeni şeyin kapısını açtı. Soframıza ekmek yolunun ne kadar uzun ve zor olduğunu öğrendim. Ekmeğin çok faydalı olduğunu öğrendim, bir insan için gerekli olan hemen hemen tüm besin maddelerini içinde barındırıyor. İnsanların eski zamanlardan beri neden ekmeğe kutsal bir şekilde saygı duyduğunu ve değer verdiğini anladım. Çalışmanın başında öne sürdüğüm hipotez doğrulandı. Şimdi ekmeği seveceğim ve arkadaşlarıma öğreteceğim.
Edebiyat:
- mkmw.cot - ekmek hakkında her şey
- o- xlebe.cot- ekmek hakkında her şey
- prosto-zdorovie.ru
- E. Emelyanova. Çocuklara ekmeği anlatın.
- J. Hamelman. Ekmek
Anahtar Kelimeler: ekmeğin rolü.
Dipnot: Makale, ekmeğin kökeni tarihini tanıtıyor. Faydalı ve olumsuz özellikleri ortaya çıkar. Ekmeğin rolü hakkında bir değerlendirme yapılır.
İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın
Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.
Yayınlanan http://www.allbest.ru/
Tanıtım
ekmek endüstrisi hamuru
Ekmek, insanlığın parlak bir buluşudur. Dünyada ekmek gibi bir gün ya da bir saat önemini kaybetmeyecek çok az değer vardır. Yemek yemek istediğinizde aklınıza gelen ilk şey ekmektir. Ve aramızda kim sıcak ekmek kokusunun dünyanın en iyilerinden biri olduğundan şüphe duyacak. Onu başka biriyle karıştıramazsınız. Çünkü ekmek, ekmek gibi kokar. 18. yüzyılda yaşamış olan Antoine Aposte Per-mentier ekmekle ilgili güzel sözler yazmıştır. “Ekmek,” diye yazdı Permentier, “doğanın cömert bir armağanıdır, başka hiçbir şeyle değiştirilemeyecek türden bir yiyecektir. Hastalanınca ekmeğin tadını en son kaybederiz; ve tekrar ortaya çıktığı anda, bir iyileşme işaretidir. Günün her saatinde, her yaşta, her ruh halinde tüketilebilen ekmek; diğer yiyecekleri daha lezzetli hale getirir ve hem iyi hem de kötü sindirimin ana nedenidir. Hangi yemekle, etle veya başka bir yemekle yenirse çekiciliğini kaybetmez. İnsanın buna o kadar ihtiyacı var ki, dünyaya zar zor doğduğumuz için artık onsuz yapamayız ve ölüm saatine kadar bizi rahatsız etmez.
Ekmek ürünleri, temel insan gıda maddelerinden biridir. Farklı ülkelerde günlük ekmek tüketimi kişi başına 150 ila 500 gr arasında değişmektedir.
Rusya'da geleneksel olarak çok tüketilir - ortalama olarak günde 330 g'a kadar. Ekonomik istikrarsızlık dönemlerinde ekmek en ucuz gıda maddelerinden biri olduğu için kaçınılmaz olarak ekmek tüketimi artar.
Ekmek tüketimi nedeniyle, bir kişi karbonhidrat ihtiyacını neredeyse yarısı, proteinler için üçte biri, B vitaminleri, fosfor ve demir tuzları için yarısından fazlasını karşılar. Tam buğday veya çavdar unundan yapılan ekmek, diyet lifi ihtiyacını neredeyse tamamen karşılar.
Ekmeğin sindirilebilirliği, büyük ölçüde ekmek kalitesi kavramını oluşturan tat, aroma, ekmek içi gevşekliği gibi organoleptik özellikleriyle ilgilidir. Ekmeğin kalitesi, bileşiminde yer alan bileşenlerin bileşimi ve özellikleri ile hamur parçalarının olgunlaşması ve pişirilmesi sırasında hamurda meydana gelen işlemlerle belirlenir.
Modern fırıncılık üretimi, ekmek üretim süreçlerinin yüksek düzeyde mekanizasyonu ve otomasyonu, yeni teknolojilerin tanıtılması ve fırıncılık ürünleri yelpazesinin sürekli genişlemesi ile karakterizedir.
Feodal ilişkilerin gelişmesi sırasında, Rusya'da ekmek evde pişirildi ve el sanatlarının gelişmesiyle esnaf fırıncılar ortaya çıktı. O zamanın fırınlarından birinde ekmek hazırlamak için kullanılan ekipman bulundu - ekşi maya, oluklar, ekmek kürekleri, fırın tepsileri.
Şehirlerin büyümesi ve işbölümü ile ticaret, öncelikle pişmiş ekmekte gelişti. 17. yüzyılda Moskova pazarlarında ekmek özel ekmek sıralarında satıldı. 1638 nüfus sayımına göre, Moskova'da 52 pişmiş ekmek, 43 zencefilli kurabiye, 7 krep, 14 syrniki, 5 krupeniki, 12 sitnik, 50 prosvirka, yani 2367 zanaatkar vardı. 263 kişi veya her dokuz zanaatkardan biri tahıl ticaretiyle uğraşıyordu.
XIX yüzyılın sonunda. zanaatkarların yerini almaya başlayan ilk fırın işletmeleri ortaya çıktı. Örneğin Moskova'da fırıncı Filippov ünlüydü. Şirketi, birçoğu bugün hala üretilen çok çeşitli unlu mamuller geliştirdi. 1905'e gelindiğinde, Filippovs'un firmasının sadece Moskova'da 16 fırın ve pastanesinin yanı sıra altı şehirde daha şubeleri vardı. Ana işletme 10 yaşındaki Tverskaya'da bulunuyordu ve krakerler, kuzu eti, şekerleme departmanları, Alman ekmeğinin iki bölümü, Riga, St. Petersburg kantini, düğmesiz, siyah, beyaz ve İsveç ekmeği, kızarmış turtalar, rulolar içeriyordu.
Rusya'da Birinci Dünya Savaşı'nın (1914) başlangıcında Moskova, St. Petersburg, Kronstadt'ta sadece birkaç büyük fırın işletmesi vardı. Küçük el sanatları fırınları baskındı. Büyük miktarda el emeğini serbest bırakabilen ve nüfusa yüksek kaliteli ekmek sağlayabilen modern bir ev pişirme endüstrisinin yaratılmasının başlangıcı, 20'li yılların sonlarında ve 30'ların başlarında, büyük ölçüde mekanik fırınların inşasıyla atıldı. Ekmek işi endüstriyel özellikler kazandı, fırınlar modern teknoloji ile donatıldı. Savaş öncesi beş yıllık planların yapıldığı yıllarda ülkede 280 fırın faaliyete geçirildi. 1940 yılında tüm ürünlerin %55'inden fazlası fırınlarda üretiliyordu.
Proje konusunun doğrulanması (çalışma)
Rus fırıncılık endüstrisi, tarımsal sanayi kompleksindeki önde gelen gıda endüstrilerinden biridir. Rusya Federasyonu'nun fırıncılık endüstrisinin üretim üssü 1.500'den fazla fırın ve 5.000'den fazla küçük ölçekli işletmeyi içermektedir ve büyük fırınlarda üretilen yaklaşık 12.5 milyon tonu da dahil olmak üzere yıllık yaklaşık 20 milyon ton ürün üretimi sağlamaktadır.
Modern bir fırın, son derece mekanize bir kuruluştur. Şu anda, üretim süreçlerinin mekanizasyonu sorunları, hammaddelerin kabulünden başlayarak ve tahılın motorlu araçlara yüklenmesine kadar pratik olarak çözülmüştür.
Birçok fırın, un, yağ, mayalı süt, tuz, şeker şurubu, peynir altı suyunun toplu alımı ve depolanması için tesislere sahiptir. Fırınlarda temel ve ek hammaddelerin ilerici nakliyesi ve depolanması yöntemlerinin daha fazla tanıtılması acil bir görevdir.
Daha gelişmiş hamur hazırlama yöntemlerinin tanıtılması büyük önem taşımaktadır. Bu tür yöntemlerin bir özelliği, un katılarının maliyetini azaltan, fermantasyon tanklarına olan ihtiyacı azaltan ve ekipmanın enerji tüketimini azaltan hamur fermantasyon süresini azaltmaktır. Hamur fermantasyon işleminin yoğunlaştırılması, pres maya dozajının arttırılması, instant maya kullanılması, yoğurma sırasında hamurun mekanik olarak işlenmesinin yoğunluğunun arttırılması ve hamurun olgunlaşmasını hızlandıran çeşitli geliştiriciler kullanılarak elde edilir.
Fırınlarda, mayalama işlemi sırasında mayalanmasının yoğunlaştırılmasıyla buğday hamuru hazırlama teknolojisi tanıtılmaya başlandı.
Geniş kalın hamurlar ve ekşi hamurlar, sıvı hamurlar ve ekşi hamurlar üzerinde buğday ve çavdar hamuru hazırlamanın geleneksel yöntemleri yaygın olarak kullanılır. Yoğurma sırasında gelişmiş mekanik işlemenin kullanılması, bu yöntemlerle hazırlanan hamurun fermantasyon süresinin azaltılmasını mümkün kılar. Üretimin kapsamlı mekanizasyonunu, emek yoğun hamur hazırlama sürecinin tam mekanizasyonunu sağlayan bu teknolojiler için uygun bir donanım tasarımı vardır.
teknolojik kısım. İşleme giren hammaddelerin özelliklerişişe ve saklama teknolojisi
Unlu mamül üretiminde kullanılan tüm hammaddeler ana ve ek olarak ikiye ayrılır. Ana hammadde, unlu mamüllerin gerekli bir parçasıdır. İçerir: un, maya, tuz ve su. Ek hammaddeler, besin değerini artırmak, unlu mamullerin kalitesinin spesifik organoleptik ve fiziko-kimyasal göstergelerini sağlamak için tarife göre kullanılan hammaddelerdir. Şunları içerir: süt ve süt ürünleri, yumurta ve yumurta ürünleri, katı ve sıvı yağlar, şeker ve şeker içeren ürünler, malt, kuruyemişler, baharatlar, meyve ve sebze ürünleri, gıda katkı maddeleri.
Ekmek ve unlu mamullerin kalitesi büyük ölçüde hammadde kalitesine, özellikle unun kalitesine bağlıdır. Unun pişirme özellikleri, öncelikle elde edildiği tahılın kalitesine ve ayrıca üretim ve depolama koşullarına bağlıdır.
Buğday unu. Buğday tanelerini öğütürken alır. Pişirme için aşağıdaki dereceler kullanılır: en yüksek derece, I derece, II derece, duvar kağıdı.
Buğday ununun kimyasal bileşimi, tahılın kimyasal bileşimine bağlıdır. Buğday unu esas olarak (%90) karbonhidrat ve proteinlerden oluşur (sekme).
Buğday unu karbonhidratları nişasta, dekstrinler, lif, hemiselüloz ve mukus içerir.
Birinci sınıf unda nişasta (C6 H10 O5) %80'dir. Enzimlerin etkisi altında nişasta, şemaya göre ayrışır: nişasta - dekstrinler - maltoz. Maltoz, hamurda nişastadan oluşan ve hamurun fermantasyonu için gerekli bir malzeme olarak görev yapan bir monosakkarittir.
Dekstrinler (C6 H10 O5) nişasta hidrolizinin başlıca ürünleridir, suyla yapışkan çözeltiler oluşturan koloidal maddelerdir. Dekstrinler suyu iyi bağlamaz, bu nedenle artan içeriği ile ekmek kırıntısı yapışkan, elastik olmaz.
Klepchatka (C6 H10 O5), fiziko-kimyasal özelliklerinde nişastadan önemli ölçüde farklıdır. Tahıl kabuğunda bulunur, pratik olarak insan vücudu tarafından emilmez ve fermantasyon sürecinde yer almaz.
Hemselülozlar (C6 H O4) pentosanlardan oluşur. Unun balast maddeleridir; insan vücudu tarafından emilmez.
Karbonhidrat mukus, az miktarda glikoz ve fruktoz (%0.1-0.25) ve yaklaşık %0.1-0.5 maltozdur. Filizlenmiş tahıllardan elde edilen unlarda maltoz içeriği keskin bir şekilde artar. Un şekerleri hamurun mayalanmasında görev alır ve ilk 1.5-2 saatte fermente olur. Buğday unundaki toplam şeker miktarı %1.8 -4.0'dir.
Hamur yoğururken, buğday unu proteinleri nemi emer, şişer ve glüteni oluşturur - hamurun suda yıkanmasıyla elde edilen elastik bir jel. Buğday ununun temel pişirme özellikleri, glüten miktarı ve kalitesidir. Farklı çeşitlerin unlarındaki ham glüten miktarı %15 ile %55 arasında değişmektedir. Glutenin kalitesi, rengi, esnekliği ve uzayabilirliği ile hamur yapma sürecinde bu özellikleri koruma yeteneği ile belirlenir. Yüksek kaliteli ekmek elde etmek için glütenin elastik, esnek ve orta uzayabilirliğe sahip olması gerekir. Aşırı elastik, elastik olmayan (güçlü) glüten, uzun bir dinlenme döneminden sonra optimal özellikler kazanır. Kısa yırtık (hafif esneme ile kırılır) glüten, dinlenme sırasında orijinal özelliklerini geri kazanmaz. Zayıf, kolayca uzayabilen gluten elastikiyetten yoksundur; dinlenme sırasında hızla yayılır ve yapışkan bir kütleye dönüşür.
Glutenin miktarı ve kalitesi, tahılın türüne, depolanmasının iklim koşullarına bağlıdır.
Glutenin fiziksel özelliklerini iyileştirmek için test sürecinde sıcaklık, tuz konsantrasyonu, yoğurma yoğunluğu ve diğer faktörler dikkate alınmalıdır.
Tuz, glüteni koyulaştırır ve hidrasyon kapasitesini hafifçe artırır; tuz etkisi altında proteoliz yoğunluğu azalır.
Hamurun yoğun şekilde yoğrulması, glütenin hem oluşumunu hem de ayrıştırılmasını hızlandırır. Güçlü glüten içeren undan yapılan hamur, daha yoğun ve daha uzun yoğurma süresi gerektirir.
Askorbik asit, potasyum bromat, peroksitler ve diğer oksitleyici ajanlar glüteni belirgin şekilde güçlendirirken, indirgeyici özelliklere sahip maddeler bunun üzerinde zıt etkiye sahiptir. Gluten diamit karbonik asidi önemli ölçüde etkiler.
Hamurun asitliğinin belirli sınırlar içinde artması, proteinlerin proteolizini yavaşlatır ve bunun sonucunda glüten özellikle güçlü hale gelir.
Buğday unu %2 yağ içerir. Unun uzun süre depolanması ile yağlar serbest yağ asitlerine dönüşür, unun asitliği artar ve yanar.
Tahıl, çeşitli enzimler kompleksi içerir. Düşük dereceli unlar, enzimler tahılın tohum ve çevresel kısımlarında yoğunlaştığından, daha yüksek olanlardan daha yüksek bir enzim içeriği ve aktivitesi ile ayırt edilir. Aynı çeşitteki bireysel un partilerinin enzimatik aktivitesi birçok faktöre bağlıdır: büyüme, depolama ve kurutma koşulları, şartlandırma rejimi, tahıl veya unun depolama süresi, vb. Olgunlaşmamış, donmuş kesimden elde edilen unda artan enzimatik aktivite gözlenir. tahıl. bir kaplumbağa böceğinden filizlenmiş veya etkilenmiş ve tahıldan elde edilen düşük unlu, kurutma sırasında aşırı ısınmış. Unu (tahıl) depolarken, enzimlerin aktivitesi biraz azalır.
Unun pişirme özellikleri ve ekmeğin kalitesi, unda bulunan enzimlerin aktivitesinden önemli ölçüde etkilenir. Yarı mamullerdeki enzimatik işlemler, biyolojik işlemlere, un kalitesine ve hamur hazırlama biçimlerine bağlı olarak, fermantasyon veya fırınlama sırasında belirli bir hızda ilerlemelidir.
Ekmek üretiminin teknolojik sürecinde en önemlisi, un - proteinlerin ve nişastanın ana maddelerini hidrolize eden enzimlerdir. (Karmaşık) un maddelerinin kendi enzimlerinin etkisi altında ayrıştığı yoğunluk, unun otolitik aktivitesini karakterize eder (otoliz - kendi kendine bozunma).
Çavdar unu. Çavdar tanelerinin öğütülmesiyle elde edilir. Pişirmede soyulmuş çavdar unu, çekirdekli çavdar unu kullanılır (tablo).
Çavdar ununun nişastası 50-550 C'de jelatinleşir. %2.8'e kadar karbonhidrat mukusu içerir. İkincisi, hamur yoğurma sırasında çok fazla su emer ve şiştiğinde yoğun jöleler verir. Çavdar unundaki toplam protein içeriği buğday unundan daha düşüktür. Çavdar unu proteinleri gluteni oluşturur.
Enzimlerin etkisi altında çavdar ununun nişastası, dekstrinlere (mikish'e yapışkanlık verir) ve monosakkaritlere (hamurun fermantasyonu sırasında fermente edilir) ayrışır. Dekstrin miktarını azaltmak için zaten yoğurma sırasında hamurun asitliğini arttırmak gerekir, bu nedenle çavdar ekmeği ekşi maya üzerinde hazırlanır. Çavdar ununun pişirme kalitesinin ana göstergesi, içindeki suda çözünür maddelerin miktarıdır - otolitik aktivite.
Her un türünün kalitesi ayrı bir GOST tarafından belirlenir. Standart un kalite göstergeleri, sıhhi durumu ve derecesi ile karakterize edilir. Tat, koku, gevreklik, haşere istilası, demir içeren safsızlıkların içeriği ve nem gibi un kalitesi göstergeleri, tüm un çeşitleri ve türleri için ortak normlara sahiptir. Ferro safsızlıkların içeriği, 1 kg ürün başına 3 mg'ı geçmemelidir; unda yabancı tat, koku ve haşere istilasına izin verilmez. Unun nem içeriği %15 - 15,5'ten fazla olmamalıdır.
Ayrı ayrı, un derecelerine göre kül içeriği, renk, öğütme kabalığı, asitlik ve ham glüten içeriği numaralandırılır (renk ve asitlik standart un kalitesi göstergeleri için geçerli değildir).
Un derecesinin ana göstergesi, kül içeriği, yardımcı renk ve öğütme kabalığıdır. Bu göstergeler çok değişken olduğundan, ham glutenin asitliği ve içeriği çeşitliliği karakterize edemez (Tablo 3).
Unun kül içeriği, bir kül fırınında unun yakılmasından sonraki kül miktarıdır. Hazırlanma teknolojisine göre un çeşitleri, farklı kepek içeriğinde farklılık gösterir. Sayılarını belirlemek çok zordur. Bu gösterge ve dolayısıyla un türü hakkında dolaylı bir fikir, kül içeriği ile verilir.
Öğütme boyutu, un parçacıklarının öğütülme derecesini karakterize eder. Unun derecesi ne kadar yüksek olursa, parçacıkları o kadar küçük olur. Öğütme boyutu, unun besin değerini ve pişirme özelliklerini etkiler. Büyük un parçacıkları yavaş şişer, iri undan elde edilen hamurdaki enzimatik ve kolloidal işlemler daha yavaş bir hızda ilerler. Unun güçlü bir şekilde öğütülmesi, nişasta tanelerinin ve protein parçacıklarının yapısını bozar, enzimlerin etkisi için daha iyi koşullar yaratır.
Un rengi. Un kepek parçacıkları birçok pigment içerir, iç kısım - endosperm - çok zayıf pigmentlidir. Unun rengi, içindeki endosperm ve kabukların oranına ve ayrıca sarı bir tonu olan endospermin rengine bağlıdır. Parçacıklarının kabalığının da unun rengi üzerinde bir miktar etkisi vardır: kaba un daha koyu görünür. Kül içeriği ile karşılaştırıldığında, derecenin bir göstergesi olarak unun rengi, ekmek kırıntısının rengi esas olarak ondan gıpta edildiğinden, tüketici açısından daha önemlidir.
Unun renginin cinsine uygunluğu görsel olarak veya özel aletler yardımıyla belirlenebilir.
Un depolama. Depolama alanı temiz ve kuru olmalıdır. Böyle bir oda için optimum sıcaklık 150C'dir, bağıl nem %60--75'tir. Un, etiketlerde (dara yöntemi) ve özel kaplarda - silolarda veya bunkerlerde (dökme yöntemi) saklanır. Torbalar, 8-10 sıradan fazla olmayan paletler veya paletler üzerine istiflenir (istiflerde tee). Yığın ile duvar arasında en az 0,2 m mesafe olmalı ve yığınlar arasındaki geçişler - 0,75 m olmalıdır Unun maksimum raf ömrü belirlenmemiştir. Depolama sonucunda unda çeşitli değişiklikler meydana gelir: olgunlaşma, asitlikte artış, kendi kendine ısınma, acılaşma, kekleşme, kalıplama.
Öğütüldükten sonra un en az 7 gün bekletilir, hafiflerken ekmek verimi artar. Bu sürece olgunlaşma denir. Uzun süreli depolama ile unun kalitesi bozulur, asitliği artar.
Kendi kendine ısınma, solunumunun ve mikroorganizmaların hayati aktivitesinin bir sonucu olarak ortaya çıkan unun sıcaklığındaki bir artıştır. Un nemli, sıcak ve yetersiz havalandırılan odalarda depolandığında ortaya çıkar. Un acılaşır, küflü, kokuşmuş, küflü bir koku alır.
Asitlik, un ışıkla ılık bir odada depolandığında meydana gelen yağın oksidasyonudur. Rancid un hoş olmayan bir tada ve kokuya sahiptir.
Un topaklanması (topak oluşumu) uzun süreli depolamanın bir sonucudur, bu nedenle torbaların zaman zaman değiştirilmesi gerekir.
Un kalıplama, torbanın kumaşına bitişik üst katmanlardan başlar. Küf göründüğünde, unun nem içeriği %1-2 artar ve ekmekte de korunan küflü bir küf kokusu alır.
Zararlılar un ve diğer tahıl ürünlerine çok fazla zarar verir: kelebekler, böcekler. keneler, kemirgenler (şek.). Hepsi unla beslenir, onu kirletir, enfekte eder, hoş olmayan bir koku ve acı bir tat verir.
Kelebekler arasında tahıl güveleri ve güveler bulunur. Kelebek tırtıllar tahıl, un ve tahıllarla beslenir ve onları örümcek ağlarıyla keseklere yapıştırır.
Böcekler - ahır biti (uzun hortumlu koyu kahverengi veya siyah, ıslak tanede başlar), büyük ve küçük un böcekleri (büyük - büyük böcek koyu kahverengi, küçük - kırmızımsı kahverengi), pirinç biti ( görünüşte - bir tahıl ambarı gibi görünüyor , sadece pirinçle değil, diğer tahıllarla da beslenir), un yiyici, sahte bir hırsız.
Keneler - un, yırtıcı, kıllı ve diğerleri (araknidler) çıplak gözle neredeyse görünmez. Akarların varlığı, unun bir bardak veya plaka ile yumuşatılmasıyla belirlenir: oluklar göründüğünde, unun enfekte olduğu sonucuna varılabilir.
Haşereleri şu şekilde yok edebilirsiniz: odadaki sıcaklığı düşürün (çoğu 0 °C'nin altındaki sıcaklıklarda ölür) veya ürünü 40-490 C sıcaklıkta kurutun. Dezenfeksiyon istasyonları çalışanları ayrıca kimyasallar (kloropikrin) kullanır. , metil bromür, vb.)
Maya bir mikroorganizma türüdür. Fırın mayası, sakaromycete mantar ailesinden bir hücre topluluğudur. Hamur şekerlerinin alkollü fermantasyonuna neden olarak alkol ve karbondioksit oluşumuna neden olurlar. Mayanın ekmek yapımında kullanılması, fermantasyon sırasında karbondioksitin hamuru gevşeterek gözenekli bir yapı kazanmasına dayanır.
Ticaret ve fırıncılık sektörü için pres ve kuru maya üretilmektedir.
Preslenmiş maya, bir besin ortamında saf bir maya mantarı kültürünün çoğaltılmasıyla elde edilir. Besin ortamı, minerallerin (koyu koyu sıvı, şeker üretim atığı) ilavesiyle pancar şekeri melasıdır. Yetiştirilen maya, melasın geri kalanından ayrılarak ayrılır, yıkanır ve preslenir.
Maya kolayca kırılmalı, kıvamları yoğun olmalı, bulaşmamalı, renk homojen olmalı, lekesiz, hafif, grimsi veya kremsi bir gölgeye izin verilir. Koku mayanın özelliğidir, küf kokusuna izin verilmez. Tadı taze, yabancı ısırık olmadan. Mayanın nemi -% 75'ten fazla değil; kaldırma kuvveti (hamuru gevşetme yeteneği) - en fazla 70 dakika, yani. Belirli bir büyüklükteki bir kalıptaki hamur 70 dakikadan fazla olmamak üzere 70 mm yüksekliğe çıkmalıdır. Mayanın asitliği 1200 N'den fazla olmamalıdır (12 günde 3600 N'den fazla olmamalıdır).
Maya çubukları kağıda sarılır ve 12 kg'dan fazla olmayan kutulara (polimer, karton, tahta) yerleştirilir. Sarılmış çubuklar ve dış kaplar (kutular) öngörülen şekilde işaretlenir. Üretim tarihinden itibaren 12 gün boyunca 0 ila 4°C sıcaklıkta saklayın.
Kuru maya (kurutulmuş), preslenmiş mayadan, 30-400 C sıcaklıkta, %10'dan fazla olmayan bir nem içeriğine kurutularak yapılır. Kuru maya, açık sarı renkli granül veya çubuk şeklindedir. Yabancı tatlar ve kokular olmadan mayanın tadı ve kokusu. Kaldırma kuvveti - en fazla 90 dakika.
Kuru maya, tahta veya karton kutularda, kağıt torbalarda ve teneke kutularda paketlenir. 6 ay boyunca 100C sıcaklıkta temiz, kuru odalarda saklayın. Nemli, küflü ve küflü kuru maya satışına izin verilmez.
Tuz.
Tüm unlu mamüllerin reçetesinde sofra tuzu, unun ağırlığına göre %12,5 oranında dozajda bulunur. Ekmeğin tadını iyileştirir, glüteni güçlendirir, hamurun mikroflorasının durumunu ve bazı enzimlerin aktivitesini önemli ölçüde etkiler.
İşleme yöntemine göre, yemeklik tuz ince kristalli olabilir - kaynatılmış öğütülmüş veya öğütülmemiş; kıç -- parça kütlesi 3--50 kg; ezilmiş veya taneli, - 40 mm'ye kadar tane boyutu.
Kaliteye göre, tuz 4 dereceye ayrılır: ekstra, en yüksek, I veya II (sodyum klorür ve safsızlıkların içeriğine bağlı olarak).Çeşitli derecelerdeki sofra tuzu içindeki sodyum klorür içeriği, %96,5 ila %99,2 arasında değişir; %0, 05 ila %0,9. Yem tuzunun nem içeriği - %0.5-0.8, haşlanmış - %0.5-6.0.
Tuz, %75'ten fazla olmayan bağıl nemde temiz ve kuru odalarda depolanır. Tuz, nemi kolayca emer ve uzun süreli depolama sırasında akışkanlığını kaybederek topaklar oluşturur.
Tüm unlu mamüllerin, zengin ve birçok ekmek ürününün tarifinde şeker bulunur. Hamurun kıvamını ve mayalanmasını etkiler, hamuru seyreltir, içindeki su miktarını azaltır. Az miktarda şeker hızlandırır ve çok miktarda şeker hamurun fermantasyonunu ve kabarmasını geciktirir. Şeker ilavesiyle yapılan ekmeğin tadı ve kalorisi artar. Tüm şeker türleri (toz şeker, rafine şeker ve pudra şekeri) neredeyse tamamen sakarozdur.
Şeker pancarından veya şeker kamışından elde edilir.
Bu ürünü kuru, temiz, iyi havalandırılmış alanlarda 0 ile 30°C arasındaki sıcaklıklarda saklayın. Sıcaklıktaki keskin dalgalanmalar kabul edilemez. Toz şekerin depolanması sırasında odadaki havanın bağıl nemi %70, rafine şeker - %30'dan fazla olmamalıdır.
Yağlar ve yağlar.
Fırıncılıkta çeşitli katı ve sıvı yağlar kullanılır: hidrojene yağ (hidroyağ), margarin, inek yağı, ayçiçeği, pamuk tohumu, hardal ve soya fasulyesi yağı. Yağlar, hamurun özelliklerini ve ürünün kalitesini önemli ölçüde etkiler.
Yağların (özellikle bitkisel yağlar) eklenmesi, hamuru daha plastik hale getirir, ancak fermantasyonunu biraz yavaşlatır, ürünlerin kalori içeriğini arttırır ve ekmek bayatlama sürecini maskeler.
Hidrojene yağ, sıvı bitkisel veya hayvansal yağlardan yapay olarak elde edilir. Katı veya yarı katı bir dokuya sahiptir ve beyaz renklidir. Sıvı yağların hidrojenasyonu (hidrojen doygunluğu), bir katalizör (ince bölünmüş nikel) varlığında yüksek sıcaklıkta gerçekleştirilir. Yenilebilir hidro yağın erime noktası 28-410 C'dir.
Margarin, yağ içinde su emülsiyonu olan yapay olarak hazırlanmış bir yağ ürünüdür. Kimyasal bileşim, kalori içeriği ve sindirilebilirlik açısından tereyağına benzer ve fırıncılık ve şekerleme endüstrilerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Tüm margarin türleri, margarine tereyağı tadı ve aroması veren fermente sütlü yağların bir emülsiyonudur. Margarinin yağ bazı esas olarak hidrojene yağdan (ağırlıkça %60-70 margarin) ve ayrıca çeşitli sıvı veya katı doğal yağlardan oluşur: hindistancevizi yağı, tereyağı, ayçiçek yağı, vb. Margarin üretimi aşağıdakilerden oluşur. aşamalar: hammaddelerin hazırlanması, yağ karışımının bileşimi ve mekanik işlenmesi.
Hammaddelerin bileşimine ve hazırlama yöntemine bağlı olarak inek yağı, aşağıdaki türlere ayrılır: tuzsuz tereyağı, tuzlu tereyağı, Vologda yağı, köylü yağı, sandviç yağı, eritilmiş tereyağı, amatör tereyağı.
Organoleptik göstergelere göre (tat, koku, renk, kıvam ve paketleme), yağ en yüksek ve birinci derecelere ayrılır. Tereyağı, parşömen kaplı kutularda veya fıçılarda paketlenir. Barlarda paketlenen tereyağı parşömene sarılır ve kontrplak kutulara veya karton kutulara yerleştirilir. Ghee yağı, iç yüzeyi kazein emaye veya sıvı cam ile kaplanması gereken fıçılarda paketlenir.
Bitkisel yağ, yağ bitkilerinin tohumlarından presleme veya ekstraksiyon yoluyla yapılır.
Ayçiçek yağı, ayçiçeği tohumlarından presleme veya ekstraksiyon yoluyla elde edilir. Yemeklik ayçiçek yağı rafine edilebilir ve rafine edilemez. İkincisi, renk, çamur miktarı ve asitlik bakımından farklılık gösteren çeşitlere ayrılır.
Pamuk tohumu yağı, pamuk tohumlarından, kabuklarından arındırılarak preslenerek ve daha nadiren ekstraksiyon yoluyla elde edilir. Ham pamuk tohumu yağı zehirli bir madde içerir - yağı kırmızı-kahverengiye çeviren gossipol, bu nedenle yağın rafine edilmesi gerekir (alkali temizleme, ağartma ve koku giderme). Gıda amaçlı olarak, yalnızca asit sayısı 0,2-0,3 mg KOH'den fazla olmayan en yüksek ve birinci sınıf rafine pamuk yağı kullanılır.
Hardal yağı, kabuklarından arındırılmış hardal tohumlarının preslenmesiyle elde edilir. Hardal yağının rengi sarı, kokusu kendine has, tadı ve aroması hoştur. Rafine edilmeden yenir. Hardal yemeklik yağı %0.1'den fazla çamur (kütlece) içermemelidir, asit sayısı - 2.25 mg KOH'den fazla olmamalıdır.
Yumurta ve yumurta ürünleri.
Tavuk yumurtası ve bunlardan hazırlanan ürünler (melanj, yumurta tozu) unlu, zengin ve diğer şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır. Kalori içeriğini arttırır, tadı ve gözenekliliği iyileştirir ve bayatlamayı geciktirir.
Kaz ve ördek yumurtaları, özellikle yüksek sıcaklıkta işlenmiş ürünlerin hazırlanmasında ve hamur parçalarının yüzeyini yağlamak için fırıncılıkta nadiren kullanılır.
Yumurtalar. Bütün bir tavuk yumurtası bir kabuktan (%11,5) oluşur; protein (%58.5) ve yumurta sarısı (%30.0). Yumurtaların ortalama nem içeriği %73-74'tür. Sarısı, yumurtaların ve vitaminlerin emülsifiye edici özelliğini belirleyen yaklaşık %10 lesitin içerir.
Tavuk yumurtası diyet ve sofraya ayrılır. Yedi günden fazla olmayan raf ömrüne sahip en az 44 g ağırlığındaki yumurtalar diyet olarak kabul edilir. Kantin yumurtaları, raf ömrü tasnif tarihinden itibaren 25 günü geçmeyen ve buzdolabında en fazla 120 gün saklanan 44 g'dan az ağırlığa sahip yumurtaları içerir.
Kütleye bağlı olarak diyet yumurtaları ve kütleye ve tazeliğe bağlı olarak kantinler birinci ve ikinci kategorilere ayrılır.
Birinci kategorideki diyet yumurtalarının kütlesi 54 g'dan az değil, ikincisi - 44 g.
Birinci kategorideki sofralık yumurtaların kütlesi en az 48 g, ikincisi - 43 g olmalıdır.
43 g'dan ("küçük") daha hafif olan kaliteli yumurtalar, endüstriyel işleme için tasarlanmıştır.
Yumurtaların tazeliği, bir ovoskop (yumurta yuvaları ve bir iç ışık kaynağı içeren bir kutu) kullanılarak mumlama - transillüminasyon ile belirlenir. Taze yumurtalar şeffaftır, şımarık olanlar koyu lekeler gösterir veya proteinin ve sarının durumu değişir. Melanj - yumurta akı ve sarısının doğal oranlarda homojen bir karışımı, kabuktan arındırılmış, karıştırılmış ve 180 veya 200C sıcaklıkta dondurulmuş. Bazen proteinler ve yumurta sarısı ayrı ayrı dondurulur, -50 C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta ve uzun süreler - 100 C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklanır. Melanj teneke kutularda veya fayanslarda paketlenir. İkincisi parşömene sarılır ve izotermal kutulara yerleştirilir. Melanjdaki nem içeriği en fazla %75, yağ - en az %10 ve protein - %10 olmalıdır. Ürünün içindeki sıcaklık - 50 C'den yüksek değildir. Melanj, içerdiği için kullanımdan hemen önce çözülür; mikroorganizmalar hızla çoğalır. Yumurta tozu, iyi huylu yumurtaların sprey veya rulo kurutucularda kurutulmasıyla elde edilir. Püskürtmeli kurutucuda yapılan toz en iyi kalitededir. Aynı şekilde kuru proteinler ve yumurta sarısı da ayrı ayrı hazırlanır. Püskürterek kurutma için en yüksek dereceli yumurta tozunun çözünürlüğü en az %85 ve rulo kurutma için en az %80 olmalıdır. Tozun nem içeriği -% 8,5'ten fazla değil.
Kuru yumurta ürünleri teneke veya cam kavanozlarda veya nem geçirmez astarlı patiska torbalarda paketlenir. Kuru madde içeriği açısından 9 gr toz bir yumurtaya eşittir. Yumurta kütlesi, yumurta akı ve sarısının pişmemiş haldeki karışımıdır.
aromatik maddeler
Ekmek ve şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılan aromatik maddeler arasında baharatlar, uçucu yağlar ve gıda esansları bulunur, diğer aromalar daha az kullanılır.
Suçlu. Su için sıhhi ve hijyenik gereklilikler
Fırıncılık endüstrisinde su, tuz, şeker ve diğer hammadde türleri için çözücü olarak, her 100 kg un için 40-70 litre hamur yapımında, sıvı maya, demleme, starter kültür yapımında kullanılır. ev ihtiyaçları - ısı mühendisliği amaçları için hammaddelerin, ekipmanların, binaların yıkanması - prova ve fırınlarda havanın nemlendirilmesi için gerekli buharın üretimi.
Teknolojik ve ekonomik ihtiyaçlar için fırınlar genellikle şehir içme suyu kaynağından gelen suyu kullanır. Kesintisiz su temini ve dahili su şebekesinde sabit bir basınç oluşturulması için soğuk ve sıcak su içeren özel tanklar kurulur. Soğuk su temini işletmenin 8 saat kesintisiz çalışmasını sağlayacak şekilde olmalı, sıcak su temini 5-6 saat olarak hesaplanmalıdır.Bu tanktaki sıcak suyun sıcaklığı 70°C olmalıdır.
Teknolojik ve evsel amaçlarla kullanılan suyun kalitesi GOST 2874'ün gerekliliklerini karşılamalıdır. “İçme suyu. Hijyenik gereklilikler ve kalite kontrol”.
Hamuru hazırlamak için kullanılan içme suyu "Sağlık kuralları ve yönetmeliklerine" (SanPiN 2.1.4. 559 -96) uygun olmalıdır. Şeffaf olmalı, renksiz olmalı, yabancı koku ve tat almamalı, toksik maddeler ve patojen mikroorganizmalar içermemelidir. Suyun salgın anlamda güvenliği, toplam mikroorganizma sayısı ve Escherichia coli grubunun bakteri sayısı ile belirlenir. 1 mm3 sudaki mikroorganizma sayısı 100'den fazla olmamalı, 1 litre sudaki Escherichia coli grubunun bakteri sayısı 3'ten fazla olmamalı, 1 ml'deki koloni oluşturan bakteri sayısı (belirlenirken) toplam mikrobiyal sayı) 50'yi geçmemelidir. Limitler suda düzenlenir, toksik elementlerin (arsenik, kurşun vb.) izin verilen konsantrasyonları (MPC). Su sertliği, içindeki çözünür kalsiyum ve magnezyum tuzlarının içeriği ile karakterize edilir ve 1 litre su başına miligram eşdeğer kalsiyum ve magnezyum olarak ifade edilir (1 meq sertlik, 1 litrede 20.0 mg Ca veya 21.16 mg Mg içeriğine karşılık gelir) suyun). Suyun toplam sertliği 7 mg-eq/l'yi geçmemelidir Su kalite kontrolü sıhhi makamlar tarafından yapılır. İçme suyu analizi için numune alma ve tadı, kokusu, rengi ve bulanıklığının belirlenmesi GOST * 24481 ve GOST 3351'e göre yapılır.
Yıkama ve dezenfeksiyonteknolojik ekipman
Deterjanlar, fırın ve fırınların üretim ekipmanlarını ve tesislerini yıkamak için kullanılır.
Yıkama, sıhhi kural ve yönetmeliklerin gerekliliklerini karşılaması gereken (SanPiN 2.3.4.545-96), yıkama gücü yüksek, yıkama yüzeyinin tam ıslanabilirliğini sağlayan, su sertliğini yumuşatan ve ekipman korozyonuna neden olmayan deterjan solüsyonları ile gerçekleştirilir.
Pişirme endüstrisi işletmelerinde, deterjan olarak esas olarak bir soda külü çözeltisi ve ayrıca gıda endüstrisinde kullanım için devlet sıhhi ve epidemiyolojik denetim makamları tarafından onaylanan çeşitli formülasyonların sentetik tozlarını yıkamak için kullanılır. Son zamanlarda, ekipmanı temizlemek için elektroaktif çözeltiler (katolit), Septabik hazırlama ve Septodor ajanı da kullanılmıştır.
Soda külü susuz sodyum karbonattır - suda yüksek oranda çözünür, beyaz kristal bir toz. Sulu çözeltilerde ayrışır ve aktif deterjan olan kostik alkali ve bikarbonatı oluşturur.
Sıcak soda külü çözeltileri (50--60 ° C) kirlenmiş yüzeyleri iyi sabunlaştırır ve protein kalıntılarını yok eder.
Yüzey aktif maddeler ve korozyon önleyici maddeler içeren bir karışımdaki soda külü daha etkili bir yıkama etkisine sahiptir.
sodyum metasilikat. Endüstriyel ekipmanların yıkanmasında, yıkama tozlarında korozyon önleyici katkı maddesi olarak veya bağımsız bir deterjan olarak kullanılır.
Soda külüne %0.1'lik bir sodyum metasilikat çözeltisi eklenir.
Desmol sentetik bir deterjan ve dezenfektandır. Ekipmanların yıkanması ve dezenfeksiyonu için kullanılır.
Bileşim, %: sentetik deterjan (alkil sülfatlar, alkil sülfonat) sodyum tripolifosfat 20.0; sodyum metasilikat 30.0 (dokuz-su); soda külü 24.0-28.0; kloramin "B" 18.0-22.0; sodyum sülfat ve su (bileşenlerin bir parçası olarak) 100.0'a kadar.
"Dezmol" kullanımı, ekipmanın yıkanmasını ve dezenfeksiyonunu tek bir işlemde birleştirmenizi sağlar. Manuel yıkama için% 0,5 kullanılır ve mekanik işleme için% 1.0 sulu Desmol çözeltisi kullanılır.
Tablo. Buğday ununun kimyasal bileşimi, %
|
Un sınıfı |
||||||||
|
Pentozanlar |
toplam şeker |
selüloz |
||||||
Tablo Yarı mamul ürünlerin nihai asitliği için yaklaşık normlar, 0N
|
Un tipi ve derecesi |
gösterge normları |
||||
|
kalın ekşi maya |
|||||
|
Buğday |
|||||
|
En yüksek ve ben notu |
|||||
|
Çavdar duvar kağıdı |
Tablo Çavdar ununun kimyasal bileşimi,%
Ekmeğin kalitesi ve onu belirleyen faktörler
Çözüm
Unlu mamüllerin kalitesinin iyileştirilmesi, üretimin artırılmasında ve sanayi için gıda ve hammadde maliyetlerinin düşürülmesinde ve ayrıca tarımsal işletmelerin gelirlerinin artmasında önemli bir rol oynamaktadır.
ek
Şu anda, Rusya'daki tüm ekmeğin yaklaşık %60'ı karmaşık mekanize hatlarda üretiliyor. Tava ekmeği, yuvarlak ekmek, somun, unlu mamül ve fantazi ürünlerin üretimine yönelik hatlardır. Üretim hatlarındaki süreçlerin mekanizasyonunda önemli bir rol manipülatörler tarafından oynanır: bölme ve iniş makineleri, bant ve diğer iniş cihazları. Kompleks mekanize bir hatta bir kişi hizmet verebilir: Gelişmiş işletmelerde bir kişi 2-3 hatta hizmet verir. Ana üretimde işgücü mekanizasyonu seviyesi yaklaşık %80, işgücü verimliliği kişi başı 65,5 tondur.
Allbest.ru'da barındırılıyor
Benzer Belgeler
Ekmeğin insan beslenmesindeki değeri, besin değeri. Ekmek ve unlu mamül çeşitlerinin sınıflandırılması ve özellikleri. Diyet ekmek ürünleri, özellikleri. Yeni ekmek ve unlu mamül çeşitleri, çeşitliliği artırmanın yolları.
özet, 17/05/2015 eklendi
Fırınlama, buharda pişirme veya hamur kızartma yoluyla yapılan gıda maddeleri için toplu bir terim olarak ekmek. Farklı ülkelerdeki ekmek türleri. Hamur hazırlama teknolojisi ve pişirme için hazırlanması. Buğday unundan yapılan ekmeğin kalitesinin incelenmesi.
sunum, eklendi 12/07/2014
Yağlı ürünlerin hamur ve ekmeğin özellikleri, besin değeri ve tüketici değeri üzerindeki etkisi. Hamurun bir bileşeni olarak şeker. Upek'in teknik ve ekonomik değeri, değerini etkileyen faktörler. Ekmek için üretim tarifi, hamur hazırlama şeması.
test, 02/05/2014 eklendi
Çavdar ve çavdar-buğday ekmeğinin sınıflandırılması ve çeşitleri. Ekmek kalitesinin organoleptik değerlendirmesi. Çavdar ekmeğinin gözenekliliği, kırıntı nemi ve asitliği üzerine çalışma. Kimyasal bileşim ve besin değeri. Herhangi bir testin ana bileşenleri.
sunum, eklendi 11/12/2014
Unlu mamüllerin tüketim alanında kullanımı. Ekmeğin besin değeri. Unlu mamüllerin üretim teknolojisi ve teknik ve ekonomik değerlendirmesi. Unlu mamüller için standartlar. Unlu mamüllerin sınıflandırılması özellikleri.
dönem ödevi, 16/12/2010 eklendi
Çavdar ununun pişirme özellikleri. Yüksek kaliteli ekmek sağlamak için hamur asitlenir. Kesintili ürünlerin üretimi sırasında starter kültürlerin korunması. Fırıncılık endüstrisi için laktik asit bakterileri ve maya koleksiyonu. Hızlandırılmış teknoloji.
özet, eklendi 03/02/2009
Ekmeğin Kısa Tarihi. Bir Rus insanının hayatında temel gıda olarak büyük önemi. Modern ekmek türleri. Hamur hazırlama kutsallığının incelenmesi. Eski halk lezzetleri yapmak: zencefilli kurabiye, rulo, kek, rulo ve turta.
rapor, eklendi 03/17/2014
Gıda güvenliği sorunu. Kalite politikası. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesine dayalı biyolojik olarak güvenli gıda ürünlerinin oluşturulması için metodolojik ilkeler. Un, ekmek, tahılların kalitesinin değerlendirilmesi.
sunum, eklendi 12/11/2013
Pişirmenin teknolojik süreci. Üretim için hammaddelerin hazırlanması. Hamur hazırlama, kesme, mayalama, pişirme, kurutma ve saklama yöntemleri. Ekmeğin kalite analizi, kusurları ve hastalıkları. Oluşma nedenleri, ortadan kaldırma ve önleme yolları.
tez, eklendi 02.02.2015
Hamurun ekşi maya yöntemiyle hazırlanması. Çavdar ununun kalite göstergeleri. Unlu mamüllerin üretimi için teknolojik şema. Optimum organoleptik ve reolojik özelliklere sahip hamur elde etmek. Ekmek verimi. Hamur şekillendirme ve pişirme.
Ekmek, insan beslenmesinde önemli bir rol oynar. Ekmeğin değeri paha biçilmezdir: Onsuz, bir çocuğun veya bir yetişkinin diyetini hayal etmek imkansızdır. İnsan hayatı için ekmek kadar önem taşıyacak çok az değer vardır.
Onun için "Ekmek her şeyin başıdır" derler. Aynı zamanda bir kişinin manevi yaşamında da önemli bir yer tutar: eski Yunanlılar için ekmek tanrıların bir armağanıydı, Hindistan'da ekmek yemeyen bir kişinin hayatının mutsuz olacağına inanılıyordu, Rusya'da ekmek her zaman refahın simgesi olmuştur. Günümüzde hemen hemen tüm dinler ekmeği kutsanmış bir yiyecek olarak kabul eder ve Hıristiyanlıkta ekmek İsa'nın bedeninin vücut bulmuş halidir.
Tarihsel bilgilere göre, ekmek yaklaşık on beş bin yıl önce yeryüzünde ortaya çıktı. Taş ve su ile öğütülmüş tahıllardan yapıldı, zamanla ekşi süt hazırlanması için kullanılmaya başlandı, ancak maya kullanarak gerçek ekmeğin nasıl pişirileceğini ilk öğrenenler eski Mısırlılar oldu. Hamuru fermente ederek mayalandırmanın bir yolunu keşfettiler, bu da sadece eskisinden daha lezzetli olmakla kalmayıp aynı zamanda daha uzun süre taze tutulabilen yumuşak ve kabarık bir ekmek elde edilmesini sağladı. Mısırlılardan Yunanlılara geçen bu ekmek pişirme yöntemi, sonunda gelişmiş teknolojilerini geliştiren ve onu fethedilen topraklara yayan Romalılar tarafından Yunanlılardan ödünç alındı.
Rusya'da, buğday (beyaz) ekmekten daha doyurucu ve daha ucuz olduğu için siyah ekmek olarak adlandırılan pişirme çavdarı tercih edildi. Mahsulün bozulmadığı dönemde hamura çeşitli sebzeler eklendi: patates, pancar, havuç vb. O zamanlar fırıncılar büyük onur ve saygı gördü. 19. yüzyılda, köylüler Rus fırınlarında ekmek pişirmeye başladılar ve şehirde insanlar genellikle fırıncılardan ekmek aldı.
Doktorlar ekmek ve unlu mamüllerin insan beslenmesindeki önemine özel bir yer vermektedir. Bir kişinin yaşına ve vücut ağırlığına bağlı olarak günlük ortalama ekmek alımının en az 250-350 gr olması gerektiğini savunuyorlar. Çeşitli hesaplamalar sayesinde bilim adamları, şu anda dünyanın farklı ülkelerindeki insanların günde 150g ila 500g arasında ekmek ürünleri tükettiğini belirlediler.
İnsan beslenmesinde ekmek ve unlu mamullerin değeri aslında çok büyük. Ekmek, proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler, mineral bileşikler, diyet lifi gibi birçok hayati besin içerir. Günlük ekmek tüketimi ile bir kişi diyet lifi ihtiyacını, karbonhidrat ve B vitaminleri, demir ve fosfor tuzlarının yarısını ve protein ve kalorilerin üçte birini tam olarak karşılayabilir.
Ek olarak, ekmeğin kendine özgü bir özelliği vardır - sürekli sindirilebilirliği olduğu için asla sıkıcı olmaz. Ekmeğin sindirilebilirliği, karakteristik organoleptik özellikleri ile ilişkilidir: aroma, tat, kırıntı gözenekliliği, vb. Kimyasal bileşiminin özelliği ile birlikte. Ekmek proteinleri denatüre edilir, nişasta jelatinize bir formdadır ve yağlar karbonhidratlar, proteinler ve diğer bileşenlerle komplekslerin bir parçasıdır. Bu kıvam ve yapı, ekmekle birlikte yenen diğer gıdaların daha iyi emilmesi nedeniyle en verimli sindirime katkıda bulunur.
Ekmek ve unlu mamullerin kimyasal bileşimini değiştirerek çeşitli diyet ekmek türlerini pişirmek mümkündür: mide ülseri olan kişiler için düşük asitli; çölyak hastalığı, fenilketonüri vb. Hastalar için düşük karbonhidrat içeriğine sahip; tuzsuz - hipertansiyonlu hastalar ve böbrek, kardiyovasküler sistem sorunları olanlar için.
Ekolojik olarak elverişsiz bölgelerde yaşayan insanlar için hastalık riskini azaltmak ve okul öncesi ve okul çağındaki çocukların tedavi edici ve koruyucu beslenmesi için tasarlanmış çok çeşitli unlu mamuller bulunmaktadır.
Çavdar unu folik asit, demir, amino asitler, B1, B2 vitaminleri açısından zengin olduğu için çavdar ekmeğinin biyolojik değeri buğday ekmeğine göre daha fazladır. Bu nedenle çeşitli biyolojik katkı maddelerinin çoğu buğday unu ekmeğine eklenir. Unutulmamalıdır ki unlu mamullerde ne kadar fazla kepek parçacığı bulunursa, o kadar faydalı olurlar. Gerçekten de, bu parçacıklarda herhangi bir kişinin sağlığını ve yaşamını sürdürmek için gerekli biyolojik olarak yararlı maddeler vardır.
Ekmek, özel kapalı ekmek kutularında veya kuru, sıkıca sarılmış torbalarda saklanmalıdır. Bu tür depolama için önerilen süre üç günden fazla değildir. Ancak ekmeğin uzun süreli saklanması için buzdolabı ideal bir yerdir, çünkü ekmeğin tüm özelliklerini koruduğu ve üç aya kadar uzanabileceği -18 ila -25 derecelik bir sıcaklıktadır.
Tanıtım
çeşit ekmek ürünü
Bu çalışmanın amacı: unlu mamül çeşitlerinde yeni olanın incelenmesi ve değerlendirilmesi.
GOST 16814-88 "Pişirme üretimi. Terimler ve tanımlar" uyarınca unlu mamuller, un, maya, tuz, su ve unlu mamuller için ek hammaddelerden pişirilen bir gıda ürünü anlamına gelir. GOST 16814-88 (GOST, Rusya Federasyonu'nda geçerli değildir. GOST 16814-71 yerine.). Fırın üretimi. Terimler ve tanımlar. Tanıtım 09/23/88 - Erişim modu: http://standartgost.ru/
Ülkemizde ekmeğin her zaman sadece toplumun tüm kesimlerinin ulaşabileceği değil, aynı zamanda stratejik bir ürün olduğu bir sır değil. Ve bugün özel bir önem kazanıyor. Fırın ürünleri çeşitleri, pişirme yöntemine, zengin bileşenin mevcudiyetinin kütlesine, kırıntının nem içeriğine bağlı olarak çok çeşitlidir. Günümüzde tıbbi ve koruyucu amaçlı ürünlerin üretimine büyük önem verilmektedir.
Unlu mamüller gibi bir ürün grubu, zamanla daha fazla gelişmiş, bu ürünün daha fazla üreticisi ortaya çıkıyor, unlu mamuller yelpazesi yenileniyor ve kalitesi artıyor.
Bir insanın hayatında ekmek
Rusya'da ekmek, geleneksel olarak, mevsim ne olursa olsun, nüfusun tüm grupları tarafından tüm yıl boyunca tüketilen temel gıdalardan biri olarak kabul edilir. Farklı ülkelerde günlük ekmek tüketimi kişi başına 150 ila 500 gr arasında değişmekte olup, Rusya'da ortalama - 320-330 gr arasında değişmektedir.Bir kişi ömrü boyunca toplam 15 ton ekmek yer ve çoğu ekmekle birlikte tüketilir. diğer gıda ürünleri, daha sonra ekmek yemek, hemen hemen her gıda için gerekli bir takviye görevi görür. Barykin K.K. Yediğimiz ekmek - M.: Politizdat, 1982
Ekmeğin insan beslenmesindeki değeri, besin değeri
Ekmek tüketimi nedeniyle, bir kişi vücudun karbonhidrat ihtiyacının neredeyse yarısını, yağların üçte birini ve bitkisel kaynaklı proteinlerin dörtte birini karşılar. Buğday veya çavdar unundan yapılan ekmek, diyet lifi ve çoğu B vitamini ihtiyacını neredeyse tamamen karşılar.
Ekmeğin besin değeri öncelikle kalori içeriği, sindirilebilirliği ve içindeki ek besin faktörlerinin içeriği ile belirlenir: vitaminler, mineraller ve esansiyel amino asitler. Aynı zamanda, yiyeceklerle birlikte düzenli ekmek alımının da büyük bir fizyolojik anlamı vardır, çünkü ekmek, tüketilen yiyecek kütlesine uygun bir doku ve yapı verir, bu da sindirim sisteminin en verimli çalışmasına ve yiyeceklerin en eksiksiz ıslanmasına katkıda bulunur. sindirim suları ile. Bu nedenle ekmek sadece gerekli maddelerin kaynağı olarak hizmet etmez, aynı zamanda beslenme fizyolojisinde de önemli bir rol oynar.
Sandviç yapma teknolojisi.
Atölye hedefleri: öğrencilerin ekmek ve insan beslenmesindeki önemi hakkındaki bilgilerini özetlemek ve sistematize etmek; öğrencilere ekmek kullanılarak hazırlanabilecek yemek çeşitlerini tanıtmak; açık sandviç pişirmeyi öğrenin. Öğrencilerde işyerinin güvenlik ve organizasyonu kurallarına uyma becerisini geliştirmek, eğitim faaliyetlerinin süreç ve sonuçlarını temel alarak yansıtma ve ayarlama becerisini geliştirmek, eleştirel düşünmeyi geliştirmek, öğrencilerde çözme yeteneği oluşturmak yaratıcı problemler
Tahtada şu slogan var: "Tarlada bir spikelet olarak büyüdü, masanın üzerinde bir parçada yatıyor."
Atölye ilerlemesi:
1. indüksiyon(işaret). Öğretmen tahtadan bilmeceyi okur, öğrenciler tahmin eder.
Usta kılıç. Halk bilgeliği "Ekmek her şeyin başıdır" der. Ve gerçekten de, hostes masada hangi turşuyu servis ederse etsin, ekmeksiz yapamazsınız. Ekmeğin değerli bir kalitesi vardır - asla sıkıcı olmaz.
Bir somun ekmek gerçektir
Güneşin parçası benim ülkemde
Ateş sıcak, sıcak
Her zaman yemek masasında. (E.Mizhelaitis)
2. Ek No. 1 "Halk Bilgeliği", "En Büyük Buluş Ekmektir."
3. Daha sonra EKMEK kelimesiyle ne tür ilişkilere sahip olduklarını kelimelerle açıklayın ... Çocuklar düşüncelerini bir deftere yazarlar ve daha sonra grup ortakları metni okuduktan sonra düşünce trenine devam eder veya onu çürütürler. . Sonuç olarak, grupta birkaç eser oluşturulur, aralarından en iyisi seçilir ve daha sonra sınıfın önünde reklamı yapılır.
4. Öğretmenin sözü. İnsanoğlu çok eski zamanlardan beri ekmeğin gerçek fiyatını biliyor, ona saygı duyuyordu. Bir tahıl ekmeğe dönüşmek için uzun bir yol kat eder. Bir taneden sadece yaklaşık 20 mg elde edilir. un, bir somun pişirmek için 10.000 tane yetiştirmek, toplamak ve öğütmek gerekir. Bu, her birimizi ekmeğin küçük bir parçasının bile israf edilmemesi için dikkatli davranmasını zorunlu kılıyor.
ne zaman görsem içim acıyor
O yarısı yenen ekmek utanmadan atılır,
Hey sen, kabuğu ayağınla eziyorsun,
İnsanlık onurumuzu ayaklar altına alıyorsun.
Anneni gücendirdin, incittin,
Doğduğu ve büyüdüğü topraklar. P. Brovka.
5. Öğrencilere Ek 4 No.lu "Ekmek için Yay" bölümünde yansıma için bilgi verilir ve daha sonra masada tahıldan ekmeğe gitmeye davet edilirler.
6. Her öğrenci “ekmeğe karşı dikkatli tutumu” nasıl anladığını birkaç cümleyle formüle eder. Grupta fikir alışverişi, "Cimrilik değil tutumluluk" grup raporunun hazırlanması.
7. Öğrencilerin dikkati "Ekmekle yapılan yemekler" şemasına çekilir. Unlu mamüller sadece amaçlarına uygun olarak kullanılmazlar, aynı zamanda çeşitli yemeklerin hazırlanmasında da kullanılabilirler.
Önerilen şemadan hangi yemekleri seversiniz?
Hangi yemeklerle tanışmak zorunda kalmadın?
Sandviçlerin en popüler olduğuna hiç şüphem yoktu. Neden düşünüyorsun? Cevap: Kolay hazırlanır, çabuk hazırlanır, buzdolabında bulunanlardan birleştirilebilir, yolda alınabilir vb.
8. Şimdi 700'den fazla çeşit sandviç var. İşçi eğitimi 4. sınıf ders kitabında sandviçlerin sınıflandırılması hakkında bilgi edinebilirsiniz. 2003. s. 219-220'de. Uygulamada sandviç isimleriyle ilgili ilginç gerçekler bulunabilir.
9. Ustanın sözü. Çok çeşitli sandviçlere rağmen, hazırlanmaları için genel kurallar aynıdır. 2. nota bakın. "Sandviç Yapmanın Temel Kuralları". Şekil l'de ekmek dilimleme yöntemleri ve türleri hakkında bilgi edinebilirsiniz. 112 s. 224 ve sandviçlerin nasıl tasarlanacağı, 4. sınıf "emek eğitimi" ders kitabının 113 s. 225'i.
10. Ders kitabı ve uygulama materyalleri ile öğrencilerin bireysel çalışmaları.
11. Öğretmen öğrencilere yeni bir görev verir. Atıştırmalık sandviçler hazırlayın, özgün tasarımını bulun ve onlara bir isim verin.
12. Her öğrenci bireysel olarak güvenlik yönetmeliklerine, sıhhi ve hijyenik şartlara uygun pratik çalışmalar yapar. İşyeri temizliği. Görev, ev hazırlıkları dikkate alınarak gerçekleştirilir.
13. Reklam. Öğrencilerin çalışmalarını kullanarak bir mini sergi "Büfe Şovu" düzenlenmesi, öğretmen tarafından büfe masasının kurulması.
14. Öğretmenin sözü. Gençlik ortamında, büfe sofra düzeni çok popüler, yani. tüm atıştırmalıklar ve içecekler küçük bir masaya konur, sandalye kullanılmaz. Bireysel kullanım için tabaklar ve çatal bıçak takımı masanın kenarında bulunur ve herkes bunları bağımsız olarak kullanabilir.
15. Büfe masası incelemesi, iç gözlem.
16. Yansıtma, karşılıklı analizler düzenlenir. Her öğrenci elde edilen sonuçlarla ilgili görüşünü belirtir, en iyi yemek seçilir.
17. Polilog. Yemek tatmak. Büfe masasında davranış kültürü.
18. Öğrencilerin ödevle ilgili kendi kaderini tayin etmesi (çocuklar seçenekler arasından seçim yapar)
Ekmeğin veya kardeşlerinin önemli bir rol oynadığı masal, hikaye ve diğer eserlerin adlarını hatırlayın ve yazın.
Ekmekle ilgili ünlü cümleleri veya şiirleri bulun ve yazın.
Bayat ekmek kullanarak bir yemek tarifi yapın.
Evde (ebeveyn rehberliği ile) sıcak sandviçler yapmayı deneyin ve akrabalarınızın sonuçları bir çalışma kitabına yazmasını sağlayın.
Ek 1. En büyük buluş - ekmek
Ekmek tanesi, 10 bin yıldan fazla bir süre önce insan gıdası haline geldi. İnsanlar önceleri çiğ taneleri yediler ve sonra onları ezmeyi ve ateşte kavurmayı öğrendiler. Aslen, binlerce yıl önce, insanlar tahıl tanelerini çiğ yediler. Sonra onları taşların arasına sürmeye, suyla karıştırmaya, sıvı bir bulamaç elde etmeye başladılar. Isıtıldığında, kavrulmuş tahılların bulamacı çok daha lezzetli hale geldi.
İsveç'te, Orlund yakınlarında, arkeologlar kazılar sırasında 1400 yıllık bir ekmek parçası keşfettiler. Kemirilmiş kemiklerle birlikte toprak bir çömleğin içindeydi.
Mısır mezarlarının kazılarında çeşitli şekil ve büyüklükte somunlar keşfedilmiştir. Böylece Mısır kraliçesi Hatshepsut'un mezarında yaşı 3500 olan ekmek bulundu. Firavun Ramses III'ün mezarında daha da eski ekmek bulundu, neredeyse 4600 yaşında. Arkeologlar, kurumuş bir gölün çamurunda; yaklaşık 6 bin yıl önce Taş Devri'nde pişirilmiş taşlaşmış bir ekmek parçası. Şimdi Zürih şehrinin müzesinde saklanıyor.
Eski Mısır'da hamur maya ile gevşetilirdi. Tutankamon piramidi üzerindeki çizimler, bir fırıncının işinin ne kadar zor ve zor olduğunu anlatıyor. Göbek (Mısır) şehrinde küçük bir hamur yoğurucu heykelciği görebilirsiniz. Üstelik eski Mısır'da emeğin tek ödülü ekmekti.
Ekmek yapma sanatı yavaş yavaş antik Yunanistan'a geçti. O zamanlar ekmek çok pahalıydı ve sadece soylu insanlar satın alabilirdi. Homeros'u okurken, aristokratların ekmeği özel bir yemek olarak gördüğünü öğreniyoruz. Sahibinin serveti, misafirlere ne kadar ekmek getirildiğine göre tahmin edildi.
Yunanlılar daha sonra 24 çeşit ekmek pişirdiler ve farklı fiyatlarla sattılar, siyah - sıradan insanlar için, zeytinyağı ile - hastalar için (tıbbi ekmeğin ilk sözü!), Sporcular için - uyarıcılarla (bu değil mi? spordaki en eski uyuşturucu?). Spartalılar ekmeği bir lüks olarak gördüler ve sadece tatillerde yediler. Antik Helenler sebzeleri, meyveleri ve peyniri ekmek haline getirdiler. Antik Yunanistan'dan "ekmek" kelimesi bize geldi ("klibanos" - ekmek pişirmek için özel kaplar).
Antik Roma, iki bin yıl önce orada kalıtsal fırıncı Mark Virgil Eurysak'a 13 metrelik bir anıt dikilmesiyle ünlendi.
Rusya'da fırıncılar da saygı duyulan insanlardı. Onlara bir serf gibi hitap edilemezdi: Vanka, Petka, ama sadece saygıyla: İvan, Peter. Usta fırıncılar erkek olmasına rağmen, kadınlar ailede ekmek pişirmekle meşguldü.
Atalarımız günlük ekmekleri için cennete dualar sundular, ona ekmek kazanan baba dediler. Ekmeğe duyulan büyük saygıdan dolayı halk ekmekle ilgili birçok atasözü ve deyim yazmıştır: “Her yemek sıkıcıdır - ekmek asla”, “İnsan ekmek yemez, insanın ekmeğini”, “Akşam yemeği zamanı değil, ekmek yoksa”, “Tuzsuz olmaz”. lezzetli, ekmeksiz doyurucu değil”, “Ekmek ve su - yiğit yemek”, “Masanın üzerinde ekmek - sofra tahttır ama bir parçası değil ekmek - ve sofra bir tahtadır”, “Bir parça ekmek yoksa, o zaman kulede hasret var, ama somun ekmek, ladin altı cennet de öyle.
Ek 2. Taze mi yoksa bayat mı?
Çok taze, fırından yeni çıkmış ekmek de yemek için pek iyi değil: kötü çiğneniyor, sindirim sıvılarına batırılması zor topaklar halinde yuvarlanıyor, bu da daha kötü sindirildikleri anlamına geliyor. Özellikle sıcak çavdar ekmeğinin zararlı topakları birbirine yapışarak hazımsızlığa bile neden olabilir. Mide, karaciğer ve kalp hastalıklarından mustarip kişiler için dün veya hafif kuru ekmek yemek daha faydalıdır.
Çok fazla ekmek almayın: Uzun süre saklandığında bayatlar, tadını kaybeder ve küflenebilir. Ekmek 10-12 saatlik depolamadan sonra bayatlamaya başlar. Kepekli undan ekmeğin 48 saatten fazla, yüksek kaliteli undan ekmeğin - 24 ve unlu mamullerin - pişirme zamanından itibaren 16 saat saklanması tavsiye edilir.
Ekmeği saklarken içindeki su buharlaşır ve kesikler kurur. Bunu önlemek için özel metal, sıkı oturan ekmek kaplarında saklanmalıdır, ancak
ayrıca kapalı bir emaye tava (tabii ki iyi yıkanmış ve kurutulmuş), plastik tabaklar, plastik torbalar kullanın. için kalın, çok renkli PVC çantalar
ekmek iyi değil.
Ekmeğin saklandığı kap veya tava en az haftada bir kez sıcak su ile yıkanmalı ve iyice kurutulmalıdır. Plastik torbalar iki ila üç gün sonra yıkanmalı ve kurutulmalıdır.
Nemi emdikleri için ekmek ürünlerini karanlık, nemli bir yerde saklamayın, buzdolabında saklayın. hızla küflenmeye başlar, hoş olmayan bir koku ve tat alır, bazı küf türlerinin oluşturduğu toksik maddeleri biriktirir.
Bir Rus atasözü der ki: "Ekmek olmadığında öğle yemeği zayıftır." Eskiden her iyi ev hanımı bir parça ekmeği bile kaçırmazdı. Ekmek bayatladı - ve şimdi kokulu köylü çorbası ondan sigara içiyor. Kalan siyah ekmek kabukları var - mükemmel kvas yapabilirsiniz.
Bugün bayat ekmeklerden lezzetli ve sağlıklı birçok yemek yapılabiliyor.
Ek 3. Beyaz mı siyah mı?
Ekmeğin nadir ve çok hoş bir kalitesi vardır - sıkıcı olmaz. Şair M. Svetlov bu konuda çok iyi demiştir: “Her, en lezzetli yemeğin bile kendi tadı vardır ve çavdar ekmeğinin tadı vardır ama tadı yoktur.”
Ekmeğin yüksek biyolojik değeri, her şeyden önce içerdiği değerli besinlerden kaynaklanmaktadır. proteinlerin yanı sıra mineraller ve vitaminler. Ekmek proteinleri, özellikle çavdar ve düşük dereceli un, onsuz yaşamın düşünülemeyeceği tüm temel amino asitleri içerir. Ekmek çok önemli bir amino asitten yoksundur - lisin. Bu nedenle peynir altı suyu, ters, lizin açısından zengin ekmek üretiminde kullanılması yararlıdır. Bir kişi ekmekle günlük besin ihtiyacının yaklaşık 1/3'ünü karşılar.
Ekmekle, bir kişinin "organizması" alır potasyum, fosfor, kalsiyum, demir ve çeşitli eser elementler ( bakır, çinko, iyot ve diğerleri). Ekmeğin içindeki vitaminlerden 1'DE,V 2, RR, E, ekmeğin hayvansal ürünlerle birleşimi vücudun ihtiyaç duyduğu amino asitler, proteinler, mineral tuzlar ve vitaminlerin en iyi dengesini sağlar.
Vücut, içerdiği besinleri daha iyi emebilir. Beyaz ekmek, ancak besin değeri kepekli ekmeğe göre çok daha düşüktür. siyah ekmek beyazdan önemli ölçüde daha fazla protein, mineral tuz ve vitamin içerir. Sadece beyaz ekmeğin sürekli kullanımı, sindirim sisteminin peristaltizminde bir azalmaya yol açar. Bununla birlikte, mide ve bağırsakların iltihaplanma süreçlerinden muzdarip insanlar, beyaz ekmek daha faydalıdır. Bu tür insanlar, siyah ekmek yedikten sonra artan gaz oluşumundan muzdariptir.
İlginç ve bilmek faydalı.
mağaza Ayrı ayrı buğday ve çavdar ekmeği bir aradayken beyaz ekmek siyah ekmeğin kokusunu kolayca algılar, tadını kaybeder.
ekmek ürünleri mağaza diğer ürünlerden ayrı olarak, özellikle keskin bir kokusu varsa (balık, ringa balığı, baharat), ekmek yabancı kokuları kolayca algıladığından, ayrıca kirlenebilir.
Ekmek, temiz beyaz kağıda veya beze sarıldığında daha yavaş bayatlar.
Taze ekmek kolaydır dilim ince dilimler halinde, bıçağı ocakta ısıtırsanız veya kaynar suda 1-2 dakika indirirseniz.
Ekmek uzun süre saklanacak tat ve hoş koku, altına biraz vanilin dökülen emaye bir tavada tutarsanız ve üstüne bir selofan çemberi serilir.
Haftada bir kez, ekmek sepetini kırıntılardan temizleyin ve zayıf bir sirke çözeltisiyle durulayın - bu, ekmeği küften korumaya yardımcı olacaktır.
Ekmek kutusunda ekmek artığı kalmadığından emin olun - zamanla küf kaynağı olurlar.
Ek 4
EKMEK ONUR
Kim taze pişmiş ekmeğin aromasına kayıtsız kalabilir - sıcak, kırmızı, kehribar çıtır kabuklu? Herhangi bir kişide, bu harika, eşsiz koku iştahı kolayca uyandırır. Yaşam boyunca, günde birkaç kez, bir kişi eline bir parça ekmek alır, zevkle koklar ve tadına bakar - ve ekmek, diğer monoton yiyecekler gibi sıkılmaz, sıkılmaz.
İnsan ve ekmek sonsuz yoldaşlardır.
Binlerce yıldır, tahıl yetiştiricisi toprağı sürüyor, toprak, ekmek için tahıl elde edilen başaklara güç veriyor. Ekmek ise insana güç verir. Doğadaki bu döngü yıldan yıla, yüzyıldan yüzyıla tekrarlanır.
Eskiden küçük bir ekmek parçasını bile çöpe atmak büyük günah sayılırdı. Ve insan emeğine saygıdan doğan bu iyi halk geleneğini de unutmamalıyız. Günlük ekmeğimiz makul ve dikkatli bir tutumu hak ediyor.
V. Karamzin'in “Bizim Ekmeğimiz” adlı kitabı şöyle diyor: “Dört kişilik bir ailede günde sadece bir dilim ekmek (100 gr) atılırsa, yıllık kayıp 36,5 kg olacaktır. Bunları ulusal ölçekte doldurmak için 1,3 milyon hektarı sürmek, her biri 16 center tahıl yetiştirmek ve 2078 bin ton ekmeği harmanlamak gerekecek. Bu tahılın, her biri 20.000 ton kapasiteli 104 elevatörde depolanması gerekecekti. Birkaç büyük değirmen, bir yıl boyunca sürekli olarak öğütmek zorundadır. Ekmek yapmak için ayrıca 30 bin ton sofra tuzu, 18 bin ton pres maya, şeker, malt, süt, yumurtaya ihtiyacınız var. Ek enerji, ulaşım gerektirecek ve ticaretin genel giderleri de dikkate alınmalıdır.”
V 
Ülkemizde ekmek fiyatları sürekli düşük ama bu israfla muamele edilebileceği anlamına gelmiyor.
Üzerinde düşünülmesi gereken bilgiler:
Sadece bir somunu pişirmek için 1200 tane tahıl gerekir.
Ülkede günlük 82 bin ton ekmek yapılıyor;
Dünyada 750'den fazla unlu mamül çeşidi bilinmektedir.
Son zamanlarda, okul kafeteryasında ekmeğe karşı dikkatsiz bir tutum fark etmeye başladım. Ve okul kafeteryamızda bir deney yapmaya karar verdik. Sınıf öğle yemeğini yedikten sonra ekmek ve çörek kalıntılarını toplayıp tarttılar. 790 gr çıktı, 36 ile çarptılar (okulda 36 sınıf var) ve yaklaşık olarak da etkileyici bir rakam elde ettiler: tahıl atığının ağırlığı 28 kg 440 gr ve bu sadece bir günde oldu!
Ekmek hakkında bilmeceler:
Topaklı, meraklı,
Hem ekşi hem taze
kolay ve yuvarlak
Hem siyah hem beyaz.
Bıçakla kestiler.
Neden beni böyle öldürüyorlar?
Sevdikleri için!
Tarlada spikelet olarak büyümüş,
masanın üzerinde bir parça yatıyor.
Ek 5 Sandviçler
SANDVİÇLER- Almanca "ekmek ve tereyağı" (tereyağı-ekmek, ford-tereyağı) tercüme edilmiştir. Tam bir besleyici atıştırmalık.
Uzmanlar, tereyağlı sıradan bir dilim ekmekten çok katmanlı piramit sandviçlere veya çok çeşitli ürünlerle doldurulmuş sandviç kek ve rulolara kadar 700'e kadar çeşit sayıyor.
Sandviç türleri
Kızarmış ekmek - Çorba püresi ile servis edilen buğday ekmeğinden küçük krakerler. tostlar - kızarmış siyah ekmek dilimleri. kruton - et servisi için kızarmış ekmek dilimleri, üzerlerinde balık yemekleri
hamburger limon ve mayonez, ıspanak ve rokfor peyniri, baharatlı sos, haşlanmış jambon, ananas, sahanda yumurta ve domuz pastırması, yoğurt, ekşi krema vb. ile servis edildiğinde daha da lezzetlidir. Sandviçler için ( sosisli sandviç, çizburger), susamlı yuvarlak çörekler kullanın, ikiye bölünür ve içine doğranmış biftek veya sosis konur.
pide Düz bir kek şeklinde mayalı hamurdan yapılır, sıcaklık farkı nedeniyle peynir, salata, kızarmış et veya kümes hayvanları, jambon ve diğer ürünlerle sıcak olarak doldurulan bir hava cebi oluşur.
Z 
kapalı sandviçler (sandviçler) Ekmek (somun) uzunlamasına ince şeritler halinde kesilir, tereyağı ile yağlanır, ince dilimlenmiş et veya balık ürünleri, peynir, havyar, çeşitli salatalar, omletler, pateler yerleştirilir, başka bir ekmek şeridi ile kaplanır, tereyağı ile hafifçe yağlanır. preslenmiş ve 7-8 cm parçalar halinde kesilmiş Sandviçler iki - üç katmanlı ve birleştirilebilir. Sandviçler yol, yürüyüş, kır yürüyüşlerinin vazgeçilmezidir.
Aperatif sandviçler (kanepe) 1-1.5 cm kalınlığında bir somun kesin, 4 cm ölçülerinde kıvırcık bir şekil vermek için bir çentik kullanın, kızartın, hardal yağı ile yayın. Gastronomik ürünleri kesin, gerekli şekli kesin ve ekmeğin üzerine koyun. Garnitür çeşitli desenlerde düzenlenmiştir. Yeşil yağ, haşlanmış yumurta, yeşil soğan, kırmızı havyar, siyah havyar, tereyağı vb. Kullanabilirsiniz. Çok katmanlı bir piramit ile ürünler bir şiş ile delinir.
Havalandırma delikleri. Puf böreğinden yapılan sepetler, içi balık ve et salatası ile doldurulur, salatalarda yer alan ürünlerle süslenir.
Tartinka - Bu, tereyağı ile yağlanmış, üzerine peynir serpilmiş ve fırında veya mikrodalgada pişirilmiş şekersiz hamur veya ekmek dilimlerinden oluşan küçük bir sepettir.
tart - soğuk yemekler ve atıştırmalıklar için küçük bir sepet tatlı veya waffle hamuru
Diabli - rendelenmiş peynir, domates, biber, yumurta karışımı ile bulaşmış ve pişmiş buğday ekmeği dilimlerinden baharatlı kruton.
Ek 6. Sandviç pişirme
Form sandviç ekmek dilimleri çok çeşitli olabilir: dikdörtgen, kare, üçgen, yuvarlak. Figürlü ekmek kesimi için çerez kesicilerin yanı sıra keskin kenarlı özel metal girintiler kullanılır.
L 
Sandviçler için ekmek somunları kalın 1 - 1.5 cm. Hafif bayat ekmek kullanılırsa düzgün ve ince dilimler elde edilir. Sert kabuk önceden kesilir veya rende ile yıkanır.
Yumuşak ekmek, özel bir bıçakla kesilir - bir dosya veya basit bir mutfak bıçağı, ancak çok keskin, sistematik olarak sıcak suya indirilir. Dilimlenmiş taze ekmek sıcak bir fırına konulabilir, daha sonra dışı kızartılır ve içi yumuşak olur.
Bu tür dilimler özellikle küçük atıştırmalık sandviçler için uygundur. Sandviç yapmak için gevrek ekmek, kurabiye de kullanabilirsiniz.
Sandviç hazırlarken dikkate alınması gerekenler kombinasyonÜrün:% s renk, besin değeri, tat. Sandviçlerin çoğu beyaz ekmekten yapılır. Siyahta, yağlı (yağlı, fileto) veya tuzlu (ringa balığı, çaça) ürünlerle sandviç yapmak daha iyidir.
Ürünleri ekmekle bağlamak, tadı iyileştirmek ve kalori içeriğini arttırmak için sandviçler, yağlar (tereyağı, margarin), çeşitli yağ karışımları, sebze kütleleri, pateler kullanılır.
Tereyağı(margarin) yumuşak olmalı, daha sonra ekmeğin üzerine eşit bir tabaka halinde yaymak daha kolay olacaktır. Yuvarlak uçlu bir bıçakla bir dilim yaymak daha uygundur. Tereyağı, marmelat, reçel, peynir, ezme, balık ürünleri, yağsız haşlanmış sosis ile birleştirilir.
B 
Kızarmış et ürünlerine sahip uterbrodlar, taze sebzeler, salatalar ile birleştirilir. Sandviç amaçlı ürünler en fazla 30-40 dakika içinde kesilir ve buzdolabında saklanır.
Ek 7. SANDVİÇLERİN DEKORASYONU
Soğutulmuş tereyağından. Örneğin, "saman" veya "talaş", sert tereyağını büyük delikler, "kabuklar" olan bir rende üzerine - sıcak suya batırılmış özel bir bıçakla sürterek elde edilebilir. Yağı ince doğranmış otlar, rendelenmiş sebzelerle zenginleştirmek de iyidir. Ve böyle bir kütleyi kırbaçlamak daha iyidir.
P 
Zaman zaman sıcak suya batırılması gereken bir çay kaşığı yardımıyla “papatya” veya “gül” yapabilirsiniz. Bir kaşıkla sıkılmış 6-10 oval yaprak, bir çiçeğe bağlanır,
ortasına bir bezelye, bir parça parlak sebze koyun ve bir dal yeşillik ile süsleyin.
Besleyici ve güçlendirilmiş, çeşitli ürün türlerinden hazırlanmıştır. Kurabiye kalıpları ile şekilleri (yonca yaprağı, yıldız, kalp vb.) sıkın, üstüne tereyağı sürün, jambon dilimleri, domates koyun, soğanla süsleyin, su teresi.
Dereotu, maydanoz, kişniş dalları salkım şeklinde serilir, kalın yeşil soğan tüyleri parçalar halinde kesilir, uçları makasla kesilir ve çiçek, yelpaze şeklinde serilir.
Et ve balık ürünleri, sebzeler ve otlar ile birlikte çok daha iyi emilir, bu nedenle marul, dereotu, maydanoz, turp, salatalık, domates, pancar, havuç vb. Kullanmanız gerekir. Sadece sebzeli sandviçler de pişirebilirsiniz.
kıvırcık dilimleme sebzeler, iyi bilenmiş bir mutfak bıçağı ile onlardan küçük çiçekler yapılabilir. Domates gibi yumuşak ve sulu sebzelerin ince dilimlerini kesmek için özel bir testere dişi bıçağı kullanmak uygundur.
Havuç, salatalık, limondan yapılan yıldızlar sandviçlerde çok güzel görünüyor. Bunu yapmak için, deride keskin bir bıçakla sığ uzunlamasına oluklar kesilir ve ardından sebze ince dilimler halinde kesilir.
Yaprak, yelpaze veya tüy şeklinde kesilmiş taze veya salatalık turşusundan güzel süslemeler. Bir salatalık yelpazesi, 1 cm'den daha kalın olmayan, bir tarafta sık kesimlerle (tamamen değil) çentiklenen ve daha sonra bir fan şeklinde döşenen bir yan kesimden yapılır.
Salatalık, haşlanmış havuç ve pancardan küçük çanlar kolayca yapılır. Sebzenin üst kısmı sivri bir koni şeklinde kesilir ve bundan sonra ince bir tabaka bir kapak şeklinde kesilir.
TEST "Sandviçler" Seçenek 1
"Sandviç" kelimesi iki Almanca kelimeden gelir:
Belarus ekmek ürünlerinin karakteristik bir özelliği:
b) mayanın varlığı;
c) su ve yağların varlığı;
Hazırlama yöntemine göre sandviçler sınıflandırılır:
Basit sandviçler için:
b) tereyağı ve peynir ile;
c) reçel ve muz ile;
Sıcak sandviçler şunları içermez:
Küçük kıvırcık güzel tasarlanmış sandviçler:
Sandviçler:
Sandviç kullanmak için:
Tartletler:
b) küçük kıvırcık sandviçler;
c) zengin mayasız hamurdan pişirilmiş sepetler;
Sıcak servis edilen ve çeşitli ürünlerle süslenmiş kızarmış ekmek dilimlerinden oluşan sandviçlere ne ad verilir:
TEST "Sandviçler" Seçenek 2
Kapalı sandviçlerin hazırlanması için kullanmayın:
Kapalı sandviçler hazırlamak için ekmek kalınlıkta dilimler halinde kesilir:
Siyah ekmekle birlikte sandviçler için şunları kullanmayın:
Kesilmiş sandviçler için haşlanmış sosis:
b) eğik olarak 3 mm kalınlığa kadar;
c) 5 mm kalınlığa kadar bloklar;
Peynir kesmek için ... ile bir bıçak kullanılır:
Sandviçler için domates ve salatalık kesilir:
Tartlets hazırlanır ...:
Valovany - atıştırmalık sandviçler şunlardan hazırlanır:
Sıhhi standartlara göre sandviçler saklanabilir:
Servis yapmadan önce sandviçleri çatal - şiş ile delin:
1. Tadım...
a) menüyü incelemek;
b) hazırlanan yemeğin değerlendirilmesi;
c) çeşitli yemekler servis etmek.
2. Sandviç kelimedir...
a) Alman kökenli, "ekmek ve tereyağı" anlamına gelir;
b) Hollanda kökenli, "peynirli ekmek" anlamına gelir;
c) Alman kökenli, "sosisli ekmek" anlamına gelir.
3. Sandviçler sınıflandırılır...
a) tat nitelikleri;
b) görünüşte;
c) Müstahzarın kalınlığına göre.
4. Hazırlama yöntemine göre sandviçler ...
a) soğuk ve karmaşık et;
b) soğuk ve sıcak;
c) karmaşık ve sıcak.
5. Ekmek ve peynir...
a) kokteyl sandviçi
b) katmanlı sandviç;
c) basit bir sandviç.
6. Kapalı sandviç denir...
a) bir tart;
b) bir sandviç;
c) tost.
7. Kesilmiş sandviçler için ekmek...
a) 0,5-1,5 cm genişliğinde;
b) 2.0-2.5 cm genişliğinde;
c) 3.0-3.5 cm genişliğinde.
8. Tatlı sandviçler dekore edilebilir.
b) limon
c) pasta torbası.
9. Sandviçler servis ediliyor...
a) öğleden sonra atıştırması için bağımsız bir yemek;
b) çorba için ayrı ürünler;
c) meze, bağımsız bir yemek.
10. Tartlets...
a) küçük kıvırcık sandviçler;
b) zengin mayasız hamurdan pişirilmiş sepetler;
c) puf böreği sandviçleri.
