Fırıncılık endüstrisinde çeşitli maya türleri kullanılmaktadır. Maya üretimi, pres maya, maya sütü ve kuru maya üretimini sağlar. Ayrıca maya damıtma tesislerinde üretilir. Mayalar, tomurcuklanarak çoğalan ve mantar sınıfına ait olan tek hücreli mikroorganizmalardır. Ekmek mayası için Saccharomyces Cerevizie kültürü kullanılır. Veya daha basit - sakaromisetler. Bir gram sıkıştırılmış maya, yaklaşık 15 milyar maya hücresi içerir.
Maya üretimi o kadar karmaşık bir süreçtir ki, bununla yalnızca endüstrideki uzmanlar ilgilenir - maya yetiştiren mikrobiyologlar. Örneğin, damıtma tesislerinde maya, damıtıcı maya kalıntılarından üretilir, ancak bu mayalar, üretim sürecinde ciddi kirlenmeye eğilimli oldukları için çok az depolanır.
Alkolün yanı sıra maya üretimi de maya sütünün oluşmasını sağlar. Maya sütü, içinde maya yetiştirildikten sonra kültür ortamının ayrılması aşamasında elde edilen, su içinde bir tür süspansiyon olan yarı mamul bir üretim ürünüdür. Maya sütü, preslenmiş mayadan daha aktiftir.
Kuru maya, ezilmiş pres mayanın belirli koşullar altında ve belirli bir nemde kurutulması teknolojisi kullanılarak üretimde elde edilir. Kuru maya daha uzun süre saklanabilir ve kolayca taşınabilir, ancak pres mayaya göre daha az aktiftir. Bu nedenle, ürünlere iki katı miktarda eklenmeleri gerekir. Kuru maya üretimi, granül, erişte veya küçük taneler şeklinde birinci sınıf ve birinci sınıf ürünlerin üretimini sağlar.
İş fikri: maya üretimi oldukça maliyetli bir üretimdir
İş yaptığımız yer: üretim tesisleri (atölye), ofis
Ana maliyetler: kira, ücretler, ekipman alımı
Gerekli ekipman: yetiştirme, damıtma, mayanın ayrılması için ekipman
Sarf malzemeleri: su, ambalaj
İlk sermaye: 3.000.000 ruble'den. 7.000.000 rubleye kadar
Geri ödeme süresi: 12 ila 24 ay
Olası kâr: 100.000 ruble'den. 500.000 rubleye kadar
Bazen bitmiş bir ürünü hemen üretmeye çalışmak işe yaramaz, böyle bir süreç önemli maliyetler gerektirebilir ve ürün dar bir tüketici kitlesine yönelik hale gelebilir.
Yarı mamullerin üretimi çok daha karlı ve alıcı yelpazesini genişletiyor, ayrıca bu süreç daha az sermaye yoğun. Çeşitli yarı mamul ürünlerden maya not edilmelidir.
Bu ürünün uygulaması oldukça çeşitlidir. Örneğin, tıpta ve biyokimyada şarap, kvas, bira, ekmek yapmak için kullanılır.
Bu nedenle, bu bir tüketici ürünüdür ve üretim sürecinin kendisinin oldukça basit olduğu, ancak ürünün bir veya iki yıl içinde kendini amorti edeceği unutulmamalıdır.
Üretim süreci ve gerekli ekipman
Başlangıçta melasa (şeker üretiminin atık ürünü) veya nişastaya ihtiyacınız olacak, ancak bir oligosakkarit elde etmek için enzimlerin eklenmesiyle. Gelecekte, maya yetiştirmek için hammadde olacak.
Bir ürünün üretimi üç ana aşamadan geçer:
1. Yetiştirme - önce "tohum" ve ardından "ticari" elde etmek, satışa hazır.
2. Flotasyon - püreden ayrılma ve ayrı kalınlaştırma.
3. Dehidrasyon - plazmoliz, buharlaşma, kurutma.
Üretimi ayarlamak için gerekli olacaktır:
1. Mayanın ekildiği yetiştirme (maya) için birkaç kap;
2. aşılayıcı - sürekli yetiştirme için bir tekne;
3. köpüğün mayasız ve köpüğe eşit şekilde ayrılması ve içeriği ve ardından su verilmesi için yüzdürücü;
4. Ayırıcıya kütleyi (maya konsantrasyonu yaklaşık 60 - 80 g/l) beslemek için pompalar ve buradan plazmolize aktarılır;
5. Pürenin bir kısmını ayırmak için birkaç ayırıcı. Birinci cihazda, ayırmadan sonraki kütle 150 -2 50 g/l, ikinci cihazda - 500 - 600 g/l olmalıdır;
6. yıkama kapasitesi;
7. plazmoliz, burada kabuk yok edilir ve buharlaşır, kuru maddenin 1/8'i oluşur;
8. sprey kurutucu - ürünün %8-10 nem içeriğine kadar kurutulduğu yer;
9. paketleme birimi (20 - 25 kg'lık kağıt torbalarda kuru maya paketleme veya daha küçük paketleme için bir pres.
|
|
Maya yapma tesisleri:
Bu tür üretim gıda sektörüne ait olduğu için hijyen standartlarına riayet ederken dikkatli olmalısınız.
Duvarların ısı yalıtımı da önemlidir, sıcaklık rejimini gözlemlemek gerekir. Ancak mağaza sıcaklığı 40 dereceyi geçmemelidir.
Alan boyutları:
1. Pompa istasyonu: 4 x 12 m;
2. enerji dükkanı: 4 x 12 m;
3. üretim atölyesi: 48 x 6 m.
Maya yapım personeli:
Belirtilen ekipman için 47 işçiye ihtiyaç vardır:
* 10 teknik operatör;
* Kontrol edilecek 6 operatör;
* 31 işçi;
Genellikle, bu tür malların üreticileri süpermarketler ve küçük dükkanlar aracılığıyla satış yapar. Ek olarak, ithal mallar genellikle perakende satış noktalarında yerli mayalar arasında bulunur.
Çoğu durumda, kuru, kuru hızlı ve hazır ürünler ithal edilmektedir, ancak 2006'dan beri ithalat keskin bir şekilde düşmüştür. Büyük olasılıkla, bu henüz mallarımızın yabancıların yerini almayı başardığı anlamına gelmese de, bu durum muhtemelen gümrüğe bağlıdır.
Bu alanda çok şey bilim adamları ile etkileşime bağlıdır. Maya endüstrisinde mikrobiyoloji, kimya enstitüleri ile işbirliği çok önemlidir. Uzmanlardan düzenli tavsiyeler, araştırmaları satılan malların kalitesini kontrol etmenizi sağlar. Sürekli üretim süreci nedeniyle, ürün yelpazesinin çeşitliliğini artırmaya yardımcı olabilecek belirli geliştirmeler için zaman eksikliği vardır. Bu bilim adamlarının işlevidir.
Ürünlerin, hammaddelerin ve yarı mamullerin özellikleri. Mayalar, Saccharomyces mantarları sınıfına ait tek hücreli mikroorganizmalardır. Bir maya hücresi ortalama olarak %67 su ve %33 kuru madde içerir. Maya hücresinin kuru maddesi %37...50 protein, %35...40 karbonhidrat, %1.2...2.5 ham yağ ve %6...10 kül maddesi içerir.
Ekmek mayası kalitesini ekmek teknolojisinin gereksinimleri belirler. Yoğun bir dokuya sahip olmalı, kolayca kırılmalı, sarımsı bir renk tonu ve karakteristik bir maya kokusu, tatsız bir tat, nem içeriği% 75'ten fazla olmayan, asitlik (asetik asit açısından) başına 120 mg'dan fazla olmayan bir griye sahip olmalıdırlar. Üretimde günde 100 g maya ve 12 gün sonra en fazla 360 mg. Maya fabrikalarında üretilen mayanın 35 °C sıcaklıktaki stabilitesi en az 60 saat, alkol fabrikalarında 48 saat, kaldırma kuvveti (70 mm'ye kadar hamur yükselmesi) 70 dakikadan fazla değildir.
Açık sarıdan açık kahverengiye kadar granül, erişte, tahıl veya toz şeklinde en yüksek ve 1. sınıf kuru ekmek mayası üretilmesi planlanmaktadır. En yüksek dereceli mayadaki nem içeriği% 8, 1. sınıf mayadaki -% 10'dur. Hamur, en yüksek derece için 70 mm'ye kadar yükselir - 70 dakika, 1. derece için - 90 dakika. Kuru mayanın üretim tarihinden itibaren muhafaza süresi en yüksek derece için en az 12 ay ve 1. derece için en az 5 aydır.
Maya kalite göstergeleri, maya sütü (su süspansiyonu): maya konsantrasyonu 450 g / l'den az olmayan nem açısından %75, kaldırma kuvveti 75 dakikadan fazla değil, asitlik günde 100 g maya başına 120 mg'dan fazla değil üretim ve 72 saatten sonra 360 mg'dan fazla değil
Bitmiş ürünlerin üretim ve tüketim özellikleri. Maya üretimi, maya hücrelerinin (mikroorganizmaların) büyüme ve çoğalma yeteneğine dayanmaktadır. Maya fabrikalarında ekmek mayası teknolojisi, aktif havalandırma sırasında kültür ortamındaki besinlerin mayanın hücresel maddesine dönüştürülmesiyle ilişkili biyokimyasal süreçlere dayanmaktadır. Havalandırma sırasında maya, besin ortamındaki şekeri su ve karbondioksite okside eder (aerobik solunum). Aynı zamanda açığa çıkan termal enerji, maya tarafından hücresel maddenin sentezi ve metabolik işlemler için kullanılır. Aerobik koşullar altında, anaerobik solunum altında olduğundan çok daha büyük biyokütleler substratta birikir.
Maya yetiştiriciliği için besin ortamının bileşimi ve konsantrasyonu, üreme oranlarını ve ürünlerin nihai verimini belirler. Mayanın yapıcı ve enerji metabolizması için şekerler, azotlu bileşikler, kül elementleri ve atmosferik oksijen kullanılır.
Ekmek mayası, su ile seyreltilmiş melas ortamında yetiştirilir. Böyle bir ortamın şekeri maya tarafından kolayca emilir. %75 nem içeriğine sahip maya biyokütlesinin teorik verimi, %46 şeker içeren melasın kütlesine göre %97...117 aralığındadır. Fabrika koşullarında mayanın verimi sadece %68...92'dir.
Maya, alkollü fermantasyon ve kabartma tozunun etken maddesi olarak ekmek yapımında kullanılır. Ayrıca kvas, vitaminler, ilaçlar ve besin maddeleri üretmek için kullanılırlar. Maya fabrikaları, mayalı sütün yanı sıra preslenmiş ve kuru maya üretir. Pekmez-alkol tesislerinde sadece pres maya üretilir. Sıvı maya ve ekmek başlangıçları doğrudan fırınlarda hazırlanır.
Pekmez-alkol tesislerinde, ekmek mayasının %15'i toplam çıktıdan üretilir. Bu mayalar, 1 m3'ü 18...35 kg maya içeren olgun alkollü mayşenin ayrılması sırasında atık ürünler olarak elde edilir. Preslenmiş mayanın çıktısı, 1 dal alkol başına 3,5 kg'a kadardır. Damıtım fabrikalarında üretilen ekmek mayasının ana maliyeti, maya fabrikalarından %30 daha düşüktür.
Teknolojik sürecin aşamaları. Maya fabrikalarında ekmek mayası elde etme süreci şu aşamalardan oluşur:
Besin ortamının hazırlanması;
Rahim ve ticari mayanın yetiştirilmesi;
Ticari mayanın maya süspansiyonundan izolasyonu;
Preslenmiş mayanın kalıplanması ve paketlenmesi;
Kuru maya.
Damıtımevlerinde alkol püresinden maya üretimi aşağıdaki aşamalardan oluşur:
Mayanın olgun mayşeden ayırma yoluyla izolasyonu;
Maya süspansiyonunun yıkanması ve konsantrasyonu;
maya olgunlaşması;
Son yıkama ve maya konsantrasyonu;
Mayanın preslenmesi, şekillendirilmesi ve paketlenmesi;
Depolamak.
Ekipman komplekslerinin özellikleri. Hat, kültür ortamının hazırlanması için aparatlar, melas için ayırıcılar-arıtıcılar ve sterilizasyon için buhar temas tesislerinden oluşan hammaddelerin işlenmesi için bir ekipman kompleksi ile başlar.
Hattın önde gelen kompleksi, süspansiyonu oksijenle doyurmak için bir havalandırma sistemi ve üfleyiciler ile donatılmış maya yetiştirme aparatı ile temsil edilir.
Hattın bir sonraki kompleksi, maya ayırıcıları, filtre presleri ve tamburlu vakum filtrelerini içeren maya ayırma cihazlarından oluşur.
En enerji yoğun hat ekipmanı seti, konveyör bantlı kurutucular, vibro-akışkan yataklı tesisler ve ayrıca vakumlu ve dondurarak kurutucularla temsil edilen kurutma tesisleridir.
Hattın son ekipmanı, maya briketlerini kalıplamak ve sarmak için kullanılan makinelerden oluşmaktadır.
Şek. ekmek mayası üretim hattının makine-donanım şeması sunulmuştur.
Pirinç. Ekmek mayası üretim hattının makine-donanım şeması
Hattın cihazı ve çalışma prensibi. Melas, kollektör 1'den pompa 2 ile sıcak su (90 °C) ile seyreltildiği, 30 dakika tutulduğu ve mekanik safsızlıklardan arındırıldığı 5 durultucuya beslendiği bulamaç tankı 3'e pompalanır. Arıtılmış şıra bir plakalı ısı eşanjöründe 4 120 °C'ye ısıtılır, 30 saniye tutulur, 80 °C'ye soğutulur ve maya yetiştirme aparatına (8 - ön maya) beslendiği giriş koleksiyonuna 6 gönderilir. -büyütme aparatı; 9, 10, 11 - maya büyütme aparatı, sırasıyla uterin mayanın I, II ve II aşamaları). Durulama ve sterilizasyon sürekli olarak yapılmaktadır.
Mineral tuzlar (diamonium fosfat, magnezyum sülfat, destiobiotin, vb.) tank 7'de çözülür ve kesin olarak tanımlanmış miktarlarda 8p21 maya çoğaltma aparatına gönderilir.
Ekmek mayası yetiştiriciliği, rahim ve ticari maya üretiminden oluşur. Saf kültür uterin mayası, doğrudan ticari aparata 21 aşılamayı sağlayacak bir miktarda hazırlanır ve 2 °C sıcaklıkta maya sütü olarak saklanır. Bir emtia aparatına 21 aşılanmadan önce, rahim mayası 30 dakika boyunca pH 1.8...2.0'da sert bir işleme tabi tutulur. Ticari maya, ortam seçimleri olmaksızın periyodik bir şemaya göre elde edilir.
Preslenmiş ve kuru maya teknolojisindeki farklılıklar, suşun izolasyonu ve hazırlanmasından ticari ürünlerin üretimine kadar kendini göstermektedir. Spesifik büyüme hızı, aşılama, yetiştirme süresi ve ortam konsantrasyonundan oluşurlar.
Büyütülmüş rahim ve ticari maya, maya süspansiyonundan izole edilir, soğuk su ile yıkanır ve sırasıyla 12, 14, 16, rahim ve ticari mayanın I, II, III aşamalarındaki ayırıcılarda koyulaştırılır. Uterus ve ticari mayanın ayrılmasının III aşamasından sonra maya sütü, koleksiyon 17'de toplanır ve buradan sırasıyla 18 ve 22 koleksiyonlarına gönderilir - uterus ve ticari maya sütü. Mayayı yıkamak için özel yıkama tankları 13 ve 15 kullanılmaktadır.Aşılama öncesi ana mayanın asit muamelesi kollektörde 19 gerçekleştirilir, burada ölçüm tankı 20'den sülfürik asit dozlanır.
Ticari mayanın maya sütünden son ayrımı, 24'lük bir vakum filtresinde gerçekleşir, 23'lük bir koleksiyondan bir ortak tuz çözeltisi ile ön işleme tabi tutulur, maya briketler halinde kalıplanır ve paketlenir.
2.1 Ana hammadde
2.2 Destekleyici malzemeler
3. ORTAMIN HAZIRLANMASI
3.1 Melas çözeltisinin hazırlanması
3.2 Farklı kalitede melas işlemenin teknolojik modları
4. SAF VE DOĞAL SAF MAYA KÜLTÜRÜNÜN ELDE EDİLMESİ
4.1 VNIIKhPa rejimine göre uterus mayası elde etme planı
4.2 Kraliyet mayasının izolasyonu ve saklanması
4.3 Maya kalite göstergeleri ChK ve ENK
5. TİCARİ MAYA YETİŞTİRME TEKNOLOJİK SÜREÇLERİ VE MODLARI
5.1 Seyreltik ortamda mayanın büyümesi
5.2 Maya olgunlaşma süreci
5.3 Maya izolasyonu
5.4 Mayanın şekillendirilmesi, paketlenmesi ve taşınması
5.5 Maya depolama
5.6 Maya kurutma
1. MAYA ÜRETİMİNİN TEKNOLOJİK ŞEMASI
1.1 Üretimin ana şeması
Maya yetiştiriciliğinin teknolojik süreci ayrı ana aşamalardan oluşur: bir besin ortamının hazırlanması, maya yetiştirme, izolasyon, preslenmiş mayanın kalıplanması ve paketlenmesi, kurutulmuş ürünlerin kurutulması ve paketlenmesi.
Besin ortamının hazırlanması.
Besin ortamı altında, melas çözeltilerinin yanı sıra azot ve fosfor içeren tuzların çözeltilerini anlayın. Pekmez depolarından gelen kalın melas, günlük arzının depolandığı koleksiyon 1'e aktarılır. Koleksiyon 1'den melas, terazi 2'ye gönderilir, buradan tartıldıktan sonra, su ile seyreltildiği melas 3'ü seyreltmek için bir koleksiyona aktarılır. Bu işleme seyreltme denir. Daha sonra melas çözeltisi, mekanik safsızlıklardan serbest bırakıldığı arıtıcılara (4) beslenir - bu işleme arıtma denir. Berraklaştırılmış melas, bir pompa ile melas 7 için giriş toplayıcılarına pompalanır ve buradan maya büyütme aparatına beslenir.
Azot ve fosfor içeren tuzlar, su ile özel kaplarda ayrı ayrı çözülür ve besleme tuz toplayıcıları 5, 6'dan maya yetiştirme aparatına beslenen çözeltiler halinde mayayı beslemek için kullanılır. Her tuz için ayrı rezervuarlar kullanılır. hem çözülmesi hem de içeri girmesi için.
Maya ekimi.
Bu aşama, ekmek mayası üretiminde ana aşamadır. Maya ekimi, bir besin ortamına ekilen az sayıda hücreden, bir dizi endüstride kullanılan bir dizi ardışık aşamada kademeli olarak büyük miktarda maya elde edildiğinde, maya hücrelerinin çoğaltılması işlemidir ve özellikle fırıncılık endüstrisinde.
Maya yetiştirme süreci iki aşamadan oluşur: rahim mayası ve ticari maya elde edilmesi. Öncelikle bitkinin laboratuvarında uterus mayası, ardından maya yetiştirme aparatları 8 ve 9 kullanılan saf kültürler atölyesinde elde edilir.Öncelikle saf kültür mayası (ChK) elde edilir ve onlardan - doğal olarak saf kültür mayası (NPU). Saf bir kültür, yabancı mikroorganizmaların katkısı olmadan tek bir hücreden yetiştirilen maya olarak adlandırılır. ChK mayasının çoğaltılmasının ilk aşamaları, bitkinin laboratuvarında, daha sonra saf kültürlerin atölyesinde ve son olarak, saf ve doğal olarak saf bir kültür üretmek için tasarlanmış maya yetiştirme aparatının üretiminde gerçekleşir. Doğal olarak saf bir kültür, az miktarda yabancı mikroorganizma içeren ve ticari maya yetiştirmek için tohum materyali olarak kullanılan bir mayadır.
Yerli maya fabrikalarında ticari maya iki aşamada üretilir: aşama B - cihaz 10'da yetiştirilen tohum mayası ve aşama C - cihaz 11'de yetiştirilen ve cihaz 12'de olgunlaştırılan ticari maya.
Maya izolasyonu.
Yetiştirilen rahim ve ticari maya, kültür ortamından (içinde çoğaldıkları ortam) izole edilir, soğuk suyla yıkanır ve özel makinelerde - ayırıcılar 13, 15'te 500-600 g / l'lik bir konsantrasyona yoğunlaştırılır. Özel tanklar 14 kullanılır mayayı yıkamak için Yoğunlaştırılmış maya maya sütü denir. Ayrıldıktan sonra özel maya sütü koleksiyonlarına gönderilirler. Uterus mayasının maya sütü 23 numaralı koleksiyonlara, ticari maya ise 24 numaralı koleksiyona yerleştirilir. Ayırma sırasında sıvının %80'ine kadarı ayrılır.
Mayanın sıvıdan son ayrımı, koleksiyonlardan maya sütü ile beslenen vakum filtreler veya filtre presler (16) adı verilen özel makinelerde gerçekleşir. Bu durumda, maya yoğun bir doku ve çeşitli kalınlıklarda plakalar veya tabakalar şeklini alır.
Mayaların kalıplanması ve paketlenmesi.
Vakum filtrelerinden veya filtre preslerinden elde edilen maya plakaları, bir konveyör vasıtasıyla şekillendirme ve paketleme makinesinin 18 hunisine 17 beslenir, burada çeşitli ağırlıklarda çubuklar halinde şekillendirilir ve özel etiket kağıdına paketlenir.
Kurutulmuş ürünlerin kurutulması ve paketlenmesi.
Bazı maya fabrikalarında, preslenmiş maya, kalıplamayı atlayarak, erişte şeklinde şekillendirildiği, ezildiği ve ardından kurutulduğu kurutma ünitelerine (kurutuculara) gönderilir. Kuru maya granül şeklindedir.
Kuru maya, polietilen astarlı kraft torbalarda veya parşömen kağıtlı kutularda manuel olarak paketlenir veya özel makinelerde kapalı ambalaj - kutularda paketlenir.
1.2 Kültür yöntemleri ve süreç göstergeleri
Maya yetiştirirken, besin, hava ve işlem süresi sağlama biçiminde farklılık gösteren yöntemler kullanılır. Aynı zamanda, beslemesiz, hava beslemeli hava akışı yöntemleri ayırt edilir.
Rahim mayası elde etmek için akışsız yetiştirme yöntemi kullanılır. Bu yönteme göre, tüm besinler, cihaz yüklendiğinde hemen suya verilir. Bu durumda, hava ya hiç verilmez ya da periyodik olarak ya da tüm yetiştirme dönemi boyunca az miktarda verilir.
Hava beslemesi, mayanın, sürekli bir hava beslemesi ve maya yetiştirme aparatına kademeli bir besin ortamı akışı ile büyütüldüğü bir yöntemdir. Bu moda periyodik denir. Genellikle ana mayanın son aşamalarının üretiminde olduğu gibi ticari mayalarda da kullanılmaktadır.
Hava akışı, mayanın, sabit bir hava kaynağı ve maya yetiştirme aparatına eşzamanlı bir besin ortamı girişi ve mayalı kültür ortamının seçim aparatına dışarı akışı ile büyütüldüğü bir yöntemdir. Aynı zamanda, 6-7 saat içinde maya, maya yetiştirme aparatında birikir - bu süreye birikim denir. 6-7 saat sonra, mayalı ortamın maya yetiştirme aparatından seçim aparatına çıkışı başlar - çıkış periyodu veya 20-30 saat veya daha fazla süren seçim periyodu - uzun veya sürekli bir mod.
Birikme periyodu esas olarak besin ortamının ve havanın sürekli olarak sağlandığı maya yetiştirme aparatında gerçekleşir. Bu durumda, maya hücreleri, kesikli yöntemde olduğu gibi, bir gecikme evresinden ve sürekli devam eden bir logaritmik büyüme evresinden geçer. İlk saatlerde, düşük saatlik büyüme hızı (1.08-1.10) ile yavru hücrelerin senkron tomurcuklanması gözlenir, daha sonra büyüme artar ve 5. ve 6. saatlerde saatlik büyüme hızı, büyüme hızına 1.20-1 değerine ulaşır. , 25. kültür ortamında, aynı zamanda, "çalışma biyokütlesi" olarak adlandırılan mümkün olan maksimum maya miktarı biriktirilir, bundan sonra sürekli bir üreme dönemi veya bir seçim dönemi başlar.
Bu süre zarfında, ana maya yetiştirme aparatında, hücreler logaritmik büyüme aşamasındadır ve boyut ve enzimatik aktivite olarak sabit bir hücre oranı kurulur. Büyük hücrelerin sayısı %20, orta %55 ve küçük hücrelerin sayısı %25-30'dan fazla değildir. Hak kazanma süresi, aşağıdaki koşullar yerine getirildiği takdirde süresiz olarak sürebilir:
Maya hücrelerine gerekli besinleri ve büyüme maddelerini ve ayrıca yeterli miktarda oksijeni sağlamak;
Büyümelerini ve üremelerini engelleyen hücrelerin metabolik ürünlerinin (metabolizmasının) maya yetiştirme aparatından sürekli geri çekilme;
Büyüyen biyokütlenin ana maya yetiştirme aparatından sürekli seçim.
Sürekli bir süreçte maya gelişiminin durağan fazı, yalnızca besinlerin girmediği ve büyüyen biyokütlenin sürekli olarak seçildiği seçim aparatında gerçekleşir.
Böylece, ana aparatta yetiştirilen maya, enzim sistemlerinin, yani. bu aparat ve işlenmiş hammaddeler için sabit bir hızda aktif olarak büyüme ve üreme yeteneği. Seçim aparatında bu işlemin doğru yürütülmesinden, esas olarak mayanın kalitesi ıslık çalacaktır.
1.3 Ana hesaplanan göstergeler
Maya Verimi
Malzeme maliyetlerinin ve maya endüstrisinin etkinliğinin ana göstergesi maya verimidir. Maya verimi, işlenmiş melas ile ilgili maya miktarı olarak anlaşılır ve yüzde olarak ifade edilir. Maya B'nin verimi aşağıdaki formülle hesaplanır:
D, elde edilen maya miktarıdır, kg; M - harcanan melas miktarı, kg.
Farklı tesislerde maya verimi farklıdır ve ekipmanın tasarımına, teknolojik şemaya, hammadde ve malzemelerin kalitesine, elektrik, su, buhar vb.
1 ton maya melas tüketiminin hesaplanması
Maya fabrikalarında şeker oranı %46 olan melas tüketimi hesaplanırken işletmenin teknik durumuna ve kapasitesine bağlı olarak bir üst kuruluş tarafından planlanan maya verimi ve üretimi esas alınır. .
Bitki için ve her aşama için melas M tüketimi, formülle hesaplanır.
D maya miktarıdır, kg; B - maya verimi, %.
2. HAMMADDE VE YARDIMCI MALZEMELER
2.1 Ana hammadde
Maya için ana besin kaynağı, kalın, şuruplu bir sıvı olan pancar melasıdır.
Büyük dedelerimiz "Ekmek Allah'ın bir lütfudur" derdi. Ama termofilik maya ile pişirmediler. Bu maya savaştan önce bile ortaya çıktı.
Bu konuyu araştıran bilim adamları, bu mayanın insan kemikleri üzerinde büyüdüğünü, eğer Rusya savaşta ölmeseydi mayadan öleceğini söyleyen Lenin Kütüphanesi'nde Nazi Almanyası kaynaklarına rastladılar. Uzmanlarımızın kaynaklarla bağlantı kurmasına veya bunları kopyalamasına izin verilmedi. Belgeler sınıflandırıldı.
Öyleyse, termofilik maya yakın zamanda ortaya çıktıysa, o zaman eski zamanlarda ve yakın geçmişte hangi mayalı ekmek yardımı ile pişirildi? Ünlü köylü ekşi hamurları çavdar unu, saman, yulaf, arpa ve buğdaydan yapılmıştır. Şimdiye kadar, uzak köylerde, bugünün mayasız ekmek tarifleri korunmuştur. Vücudu organik asitler, vitaminler, mineraller, enzimler, lif, pektin ve biyostimülanlarla zenginleştiren bu başlangıç kültürleriydi.
Halk mutfağında ekmek pişirmek bir tür ritüeldi. Hazırlanmasının sırrı nesilden nesile aktarılmıştır. Hemen hemen her ailenin kendi tarifi vardı. Çeşitli ekşi mayalı başlangıçlarda yaklaşık haftada bir ekmek hazırlanır: çavdar, yulaf ezmesi. Ekmeğin daha kaba olduğu ortaya çıksa da, rafine edilmemiş çavdar unu kullanımı, tahıllarda bulunan tüm faydalı maddelerin korunmasına katkıda bulundu. Ve bir Rus fırınında pişirilirken ekmek unutulmaz bir tat ve aroma kazandı. Bu ekmekler bir yıl sonra bile bayatlamaz ve küflenmez.
Ancak onlarca yıldır ekmek farklı şekilde pişiriliyor. Ve bunun için doğal starter kültürler değil, termofilik maya, insan tarafından icat edilen Saccharomycetes kullanıyorlar. Hazırlıklarının teknolojisi canavarca, doğal olmayan. Ekmek mayası üretimi, sıvı besin ortamında yayılmalarına dayanmaktadır. Melas su ile seyreltilir, ağartıcı ile işlenir, sülfürik asit ile asitleştirilir, vb. Garip yöntemler, kabul edilmelidir ki, bir gıda ürünü hazırlamak için kullanılır, ayrıca, doğada doğal mayalar olduğu göz önüne alındığında, şerbetçiotu, örneğin malt , vb. d.
Dünyanın dört bir yanındaki bilim adamları alarmı uzun zamandır çalıyorlar. Termofilik mayanın vücut üzerindeki olumsuz etkisinin mekanizmaları ortaya çıkar. Bakalım Saccharomyces termofilik mayalar nelerdir ve bunların kullanımı ile hazırlanan gıdaları tüketenlerin sağlığının bozulmasında nasıl bir rol oynarlar.
Çeşitleri alkol endüstrisinde, biracılıkta ve fırıncılıkta kullanılan maya-sakkaromisetler (termofilik maya) doğada bulunmaz. Saccharomycetes, ne yazık ki, doku hücrelerinden daha dirençlidir. Pişirme sırasında veya insan vücudunda tükürük tarafından yok edilmezler. Maya öldürücü hücreler, öldürücü hücreler, vücudun hassas, daha az korunan hücrelerini, içlerine küçük moleküler ağırlıklı zehirli maddeler salarak öldürür.
Toksik protein, plazma zarlarına etki ederek patojenik mikroorganizmalara ve virüslere karşı geçirgenliklerini arttırır. Maya önce sindirim sistemi hücrelerine, sonra kan dolaşımına girer. Termofilik maya vücutta katlanarak çoğalır ve patojenik mikrofloranın aktif olarak yaşamasına ve çoğalmasına izin verir, normal mikroflorayı inhibe eder, çünkü bağırsaklar uygun beslenme ile hem B vitaminlerini hem de esansiyel amino asitleri üretebilir. Tüm sindirim organlarının aktivitesi büyük ölçüde bozulur: mide, pankreas, safra kesesi, karaciğer, bağırsaklar.
Mide, içeriden aside dayanıklı özel bir mukoz membranla kaplıdır. Bununla birlikte, bir kişi maya ürünlerini ve asit oluşturan yiyecekleri kötüye kullanırsa, mide buna uzun süre dayanamaz. Bir yanık ülser, ağrı ve mide ekşimesi gibi yaygın bir semptom oluşumuna yol açacaktır.
Termofilik maya bazında hazırlanan gıda ürünlerinin kullanılması, kum pıhtılarının oluşumuna ve ardından safra kesesi, karaciğer, pankreas, kabızlık ve tümörlerde taş oluşumuna katkıda bulunur. Bağırsakta, çürüme süreçleri artar, patojenik mikroflora gelişir, fırça sınırı yaralanır. Toksik kütlelerin vücuttan tahliyesi yavaşlar, dışkı taşlarının durgunlaştığı gaz cepleri oluşur. Yavaş yavaş, bağırsağın mukoza ve submukozal katmanlarına doğru büyürler. Sindirim organlarının sırrı koruyucu işlevini kaybederek sindirimi azaltır. Vitaminler yeterince asimile edilmez ve sentezlenmez, mikro elementler ve bunlardan en önemlisi kalsiyum uygun ölçüde asimile edilmez.
Bir başka ciddi hastalık, asit-baz dengesinin ihlali olan asidozdur. Yorgunluk, sinirlilik artışı, hızlı fiziksel ve zihinsel yorgunluk, mide bulantısı, ağızda acılık, dilde gri kaplama, gastrit, göz altı morlukları, asit fazlalığından kas ağrısı, kas elastikiyeti kaybı. Vücut asidozla savaşır, asit-baz dengesini kendisi pahasına eski haline getirmek için çok fazla enerji harcar, en önemli alkali rezervini yoğun bir şekilde boşa harcar: kalsiyum, magnezyum, demir, potasyum, sodyum. Alkali mineral elementlerin iskeletin kemiklerinden uzaklaştırılması, kaçınılmaz olarak, her yaşta osteoporozun ana nedenlerinden biri olan ağrılı kırılganlıklarına yol açar.
Ve son olarak, anatomik bozukluklar. Normalde kalp ve akciğerler ve altta yatan organlar - mide ve karaciğer ile pankreas, 4. ve 5. interkostal boşluklara yükselen ana solunum kası olan diyaframdan güçlü bir masaj enerjisi uyarısı alır. Maya fermantasyonu ile diyafram gerekli salınım hareketi hacmine ulaşmaz, zorlanmış bir pozisyon alır, kalp yataydır, akciğerlerin alt lobları sıkıştırılır, tüm sindirim organları aşırı şişmiş gazlar, deforme bağırsaklar tarafından sıkıştırılır. Çoğu zaman safra kesesi yatağını terk eder, hatta şeklini değiştirir. Normalde, salınımlı hareketler yapan diyafram, göğüste alt ve üst ekstremitelerden kan çeken ve arınmak için akciğerlere giden emme basıncının oluşmasına katkıda bulunur. Gezinti sınırlı olduğunda, süreç uygun şekilde gerçekleşmez.
Bütün bunlar birlikte alt ekstremitelerde, pelviste, kafada tıkanıklığın büyümesine katkıda bulunur ve sonuçta varisli damarlara, tromboza, trofik ülserlere ve bağışıklığın daha da azalmasına yol açar.
Dikkate değer Fransız bilim adamı Etienne Wolf'un deneyimi. 37 ay boyunca, fermente edici maya özü içeren bir solüsyonla bir test tüpünde kötü huylu bir tümör geliştirdi. Aynı zamanda, aynı koşullarda, bir bağırsak tümörü olan canlı dokuyla temas etmeden 16 ay ekildi. Deney sonucunda, böyle bir solüsyonda tümörün boyutunun bir hafta içinde iki katına ve üçe katlandığı ortaya çıktı. Ancak özü çözeltiden çıkar çıkmaz tümör öldü. Bundan, maya ekstraktının kanserli tümörlerin büyümesini uyaran bir madde içerdiği sonucuna varıldı ("İzvestia gazetesi").
Sessizce ve böyle bir soruyu geçmek imkansız. Atalarımızın ekmek pişirdiği tam tahıllı un nerede kayboldu? Sadece tam tahıllı un, B vitaminleri, mikro ve makro elementler ve harika iyileştirici özelliklere sahip olan ruşeymi içerir. Rafine un hem tohumdan hem de kabuktan yoksundur. Tahılın doğanın yarattığı bu şifalı kısımlarının yerine, una her türlü gıda katkı maddesi eklenir, doğanın kendisinin yarattığını asla yerine getiremeyen kimyasal olarak oluşturulmuş ikameler.
Rafine un, midenin alt kısmında bir yumru halinde yatan ve vücudumuzu cüruflayan mukus oluşturan bir ürün haline gelir. Rafine etme pahalı ve maliyetli bir süreçtir ve aynı zamanda tahılın canlı gücünü de öldürür. Ve sadece unun bozulmaması için mümkün olduğunca uzun süre gereklidir. Tam un uzun süre saklanamaz, ancak bu gerekli değildir. Tahılın saklanmasına izin verin ve gerektiğinde un hazırlanabilir.
Milletin sağlığına kavuşması için şerbetçiotu ve maltta doğanın kendisinde var olan maya yardımıyla ekmek pişirmeye geri dönmek gerekiyor. Şerbetçiotu ekşi mayalı ekmek tüm gerekli amino asitleri, karbonhidratları, lifleri, Bl, B7, PP vitaminlerini içerir; mineraller: sodyum, potasyum, fosfor, demir, kalsiyum tuzları ve ayrıca eser elementler: benzersiz solunum enzimlerinin oluşumunda rol oynayan altın, kobalt, bakır.
Görünüşe göre, tahıl başaklarının altın olarak adlandırılması tesadüf değil. Ekşi şerbetçiotu ekmeği maksimum meyve suyu etkisi sağlar, yani. pankreas, karaciğer ve safra kesesinden bağırsak hareketliliğini iyileştiren uygun sindirim için gerekli enzimleri ve diğer maddeleri aktif olarak çıkarır. Böyle ekmek yiyen bir kişi enerjiyle dolar, üşütmeyi bırakır, duruşu düzelir ve bağışıklığı geri yüklenir.
Ekmek mayasından elde edilen ekmek ürünlerini yemenin tehlikeleri hakkında bilgiler yavaş ama emin adımlarla insanların aklına giriyor. Birçok insan kendi ekmeğini pişiriyor. Mini fırınlar açılmaya başladı. Bu mayasız ekmek hala pahalı ama anında yok oluyor. İhtiyaç fazlası arz.
Ryazan'da bir fırın yeni bir şemaya göre çalışmaya başladı, aynı üretim Noginsk'te de mevcut. Yeni olan her şey eski unutulur...
alternatif tarifler
mayasız ekmek
1. Evde mayasız kek (lavaş) yapma yöntemi. Malzemeler: 1 su bardağı su, 2,5 su bardağı un, 1,5 çay kaşığı tuz (veya tadına göre). Suda tuzu karıştırın. Unu yavaş yavaş ince bir akışta tuzlu suya dökün. Hamuru yoğuruyoruz. Daha sonra hamuru 20-30 dakika bekletin (dinlendirin). Tavayı ısıtın. Keki ince bir şekilde açın. Pastayı sıcak bir tavada birkaç saniye kurutun. Toplamda 10-12 kek elde edilir. Hazır kekler su serpilmelidir (ev tipi bir püskürtücü kullanabilirsiniz), aksi takdirde gevrek olurlar. Kekleri plastik bir torbada buzdolabında en fazla 3 gün saklamak daha iyidir.
2. Filizlenmiş buğday tanelerinden ekmek. Islak, çimlenmiş buğday taneleri preslenerek kek haline getirilir, ardından açık güneşte veya sıcak bir taş üzerinde kurutulur.
3. Maden suyu üzerinde mayasız kekler ve çörekler. Bu en ekonomik yol, herkes için basit ve erişilebilir. Maden suyu bir sifonda hazırlanabilir veya herhangi bir alkali maden suyu satın alabilirsiniz. Kavrulmuş unu eleyin. Maden suyu ile seyreltin. Kek veya çörekler oluşturun. Onları önceden ısıtılmış bir fırına koyun.
4. Ev yapımı maya. 100-200 gram kuru üzüm alın, ılık suyla durulayın, geniş boyunlu bir şişeye koyun, ılık suyla doldurun, biraz şeker ekleyin, üstüne 4 kat gazlı bez bağlayın ve ılık bir yere koyun. 4-5. günde mayalanma başlayacak ve hamuru koyabilirsiniz. Kokulu olmalı ve ekşi olmamalıdır.
5. Kuru şerbetçiotu mayası. Sıcak su (1:2) ile şerbetçiotu dökün ve bir tencerede kaynatın. Şerbetçiotu yüzer ise kaşıkla suda boğulur. Su, et suyu orijinalinin yarısı kalacak kadar buharlaştığında, süzülür. Şeker, soğutulmuş ılık et suyunda (1 bardak et suyu başına 1 yemek kaşığı) eritilir, unla karıştırılır (1 bardak et suyu başına 0,5 su bardağı un). Daha sonra maya, fermantasyon için iki gün boyunca ılık bir yere konur. Hazır maya şişelenir, mantarlanır ve serin bir yerde saklanır. 2-3 kg ekmek hazırlamak için 0,5 su bardağı maya gerekir.
6. Taze şerbetçiotu mayası. Taze şerbetçiotu emaye bir tavaya sıkıca yerleştirilir, sıcak su ile dökülür ve bir kapakla kapatılarak yaklaşık 1 saat kaynatılır. Daha sonra et suyu hafifçe soğutulur ve tuzlar dökülür. kum ve 2 eksik bardak buğday unu. Kütle pürüzsüz hale gelene kadar yoğrulur, 36 saat ısıtılır, daha sonra birkaç soyulmuş haşlanmış patates ovulur, maya ile karıştırılır ve tekrar günün sıcaklığında dolaşmaya bırakılır. Hazır maya şişelere dökülür ve tıpalarla sıkıca kapatılır. Bu tür mayaların tüketimi, kilogram un başına çeyrek bardaktır.
7. Malt mayası. Maltın, sıcaklık ve nemle çimlenen, kurutulan ve iri öğütülmüş bir ekmek tanesi olduğunu hatırlamaktan zarar gelmez. 1 su bardağı un ve 0,5 su bardağı şeker. kum 5 bardak suda inceltilir, 3 bardak malt eklenir ve yaklaşık 1 saat kaynatılır. Soğuturlar, hala ılık çözeltiyi şişelere dökerler, gevşek bir şekilde mantarlarla kaplarlar ve bir gün boyunca ılık bir yere, sonra da soğuğa koyarlar. Bu mayanın ekmek yapımındaki tüketimi, kuru şerbetçiotu mayasınınkiyle aynıdır.
