Fermantasyonu durmuş ama yine de tatlı olan bir demlemeye nasıl başlanır? Doğru püre: fermantasyon için sıcaklık

Braga oynamayı bırakırsa: nedenler, çözümler.

Püre hazırlamak için tatlı bir çözelti (şekerli su, seyreltilmiş reçel, meyve suyu, şekerli malt ...) ve maya kullanılır. Maya, ılık şıraya (25-30°C) eklenir, çoğu maya için normal fermantasyon sıcaklığı 20-30°C aralığındadır. Mayayı ekledikten birkaç saat sonra, pürenin oynamaya başladığı fark edilir - köpük belirir, karbondioksit salınmaya başlar (bu, fermantasyon bir su sızdırmazlığı veya tıbbi eldiven altındaysa fark edilebilir).

Yeni başlayanlar genellikle 2-3 gün sonra tüm fermantasyon belirtilerinin ortadan kalktığı, ancak pürenin tadı tatlı kaldığı gerçeğiyle karşı karşıya kalır. Hazır püre tatlı olmamalıdır, çünkü mayanın tüm şekeri alkole dönüştürmesi gerekir. Durdurulan fermantasyon nasıl yeniden başlatılır?

Fermantasyonun durma nedenlerini sıralıyoruz.

Yanlış hidromodül seçilmiş (su hacmi başına çok fazla/çok az şeker).

Maya için normal su oranı yaklaşık 4-5:1'dir. Bu, 20-25 litre su için 5 kg şekere ihtiyacınız olduğu anlamına gelir. Çok fazla şeker varsa, fazlalık fermantasyonu zorlaştırmaya başlar ve yeterli şeker yoksa mayanın yeterli yiyeceği olmaz.

Çözüm: Püreyi içme (kaynamamış) suyla seyreltin veya su modülünü sabitlemek için şeker ekleyin.

Tavsiye: Doğru hidronik oranı hızlı bir şekilde hesaplamak için kullanın.

Yeteri kadar maya eklenmemiş.

Kural olarak, sıradan şeker püresi hazırlamak için alkol veya normal ekmek mayası kullanılır. 4-5 litre kuru maya 15-20 g, taze - 70-100 g gerektirir.Turbo maya veya özel şarap mayası miktarı için talimatlara bakın.

Çözüm: Mayanın doğru miktarda eklenip eklenmediğini kontrol edin, oranları ayarlayın. Mayayı eklemeden önce az miktarda ılık suda mayalandırın.

Kalitesiz maya kullanılmış.

Maya eskiyse, yanlış saklandıysa veya dürüst olmayan bir üreticiden satın alındıysa, uygun şekilde hazırlanmış bir şeker çözeltisinde bile canlanmayabilir. Genellikle mayayı mayşeye eklemeden önce fermente etmeniz önerilir. Bunu yapmak için maya az miktarda ılık suda eritilir ve yarım saat veya bir saat beklenir. Maya iyiyse yüzeyde köpük oluşacaktır.
Taze ekmek mayası küf gibi kokmamalı, hamuru gibi yayılmamalı veya parçalanmamalıdır. Kuru mayanın son kullanma tarihi kontrol edilmelidir. Güvenilir üreticilerden özel maya satın almak daha iyidir.

Çözüm: Son kullanma tarihini kontrol edin, kullandığınız mayayı fermente etmeyi deneyin. Gerekli oranlarda şıraya diğer mayaları ekleyin.

Meyve püresi için - hammaddede çok fazla asit var.

Demlemenizi elma veya ekşi üzümden elde edilen meyve suyuna dayalı olarak yaptıysanız, meyve suyundaki yüksek miktarda asit nedeniyle fermantasyon çok zayıf olabilir.

Çözüm: Püreye biraz şeker ekleyin. Genellikle 1 litre elma suyuna 40-50 gr şeker eklenir.

Tavsiye: Elma veya üzüm suyundan püre hazırlamak için kullanın - bu maya asidi iyi emer.

Bakteriler yıkamaya girdi.

Braga sadece mayalar için değil, diğer mikroorganizmalar için de bir besin ortamıdır. Hazırlama sırasında temizliğe dikkat edilmezse, mayşenin içine bakteriler girebilir ve bu da ortamı mayanın yaşaması için uygunsuz hale getirir.

Çözüm: Florayı taze maya kültürleriyle yeniden doldurmayı deneyebilirsiniz. Az miktarda ılık suda fermente ettikten sonra ekleyin. Bu maya herhangi bir püreyi iyi başlatır.

Tavsiye: Püre yapmak için temiz mutfak eşyaları ve aletler kullanın. Kabı püre ile hava geçirmez şekilde kapatın, karbon dioksiti çıkarmak için su sızdırmazlığı veya delikli tıbbi eldiven kullanın.

Fermantasyon için yanlış sıcaklık.

Çoğu maya, 20-30°C aralığında iyi fermente olur. Bazı maya türleri, doğru sıcaklık koşullarına çok duyarlıdır, diğerleri ise oldukça keskin sıcaklık dalgalanmalarına dayanabilir.

Çözüm: Hangi fermantasyon sıcaklığının onun için en iyi olduğunu görmek için kullanılmış mayanın talimatlarına bakın. Sıcaklıkta keskin sıçramalar varsa ve fermantasyon belirtisi yoksa, maya ölmüştür. Taze bir maya partisi ekleyin ve sıcaklığı izleyin.

Tavsiye: püre tankındaki sıcaklığı sürekli kontrol etmek için kullanın. Oda soğuksa, sıcak tutmak için bir akvaryum ısıtıcısı kullanın.

Fermantasyon belirtileri basitçe görünmezdir.

Bazı maya türleri, yavaş ve şiddetli olmayan fermantasyon ile karakterize edilir. Pürenin başarılı bir şekilde hazırlanması için tüm koşulları yerine getirdiyseniz, ancak dışarıdan fermantasyon durduysa, sadece beklemeniz gerekebilir.

Çözüm: Kontrol etmek için kabı püre ile sallayın veya karıştırmaya çalışın. Hava kabarcıkları yükselirse, fermantasyon devam ediyor demektir. Ne kadar süre fermente edileceğine dair maya talimatlarınızı kontrol edin.
Su contasındaki kabarcıklara bakarak mayalanmanın devam edip etmediğini anlayabiliyorsanız, doğru ayarlandığından emin olun. Sıkıca takılmazsa, çatlaklardan karbondioksit kaçabilir ve bu durumda kabarcıklar olmayacaktır.

Püre yapma sürecinde, moonshine - tatlı püre, güçlü köpürme, küfün kalitesini ve verimini doğrudan etkileyecek eksiklikler ortaya çıkabilir.

Pürenin damıtma için ne kadar hazır olduğunu birkaç gösterge ile belirleyebilirsiniz:

• Sıvı şeffaf hale geldi.
• Artık karbondioksit salınmaz. Kabın boğazına getirilen yanan bir kibrit ile belirlenebilir, alevin sönmemesi gerekir.
• Püre tadı ekşilikle acılaştı.

İçecek, maya işini bitirip öldükten sonra bu nitelikleri kazanır. Sıradan ekmek mayası 11 dereceye ulaştığında ölür ve özel şaraplar 14-17 dereceye dayanabilir.

Yeni başlayan ev bira üreticileri için, demleme kalitesiyle ilgili düzeltilmesi gereken sorunlar olabilir.

Navigasyon

Kötü, bu, fermantasyon işlemi tamamlandığında ve püre tatlı bir tada sahip olduğunda, yani hazır değil. Böyle bir durum, maya ölmüşse veya miktarları azalmışsa ve tabii ki şeker tamamen işlenmemişse ortaya çıkabilir ve büyük olasılıkla, mayşenin oynamayı bitirmesine izin vermek gerekli olacaktır. Böyle bir püreyi damıtmaya başlarsanız, ev yapımı kaçak içki miktarını kaybedebilirsiniz.

Pürenin tatlı kalmasına, yani bitmemiş olmasına neden olan bir takım hatalar vardır:

1. Tarif, su ve şeker miktarını yanlış hesapladı. Su hacmi ne kadar büyük olursa, maya daha yüksek alkol yüzdesinde performansını o kadar uzun süre korur.
2. Süresi dolmuş veya kalitesiz maya.
3. Düşük wort sıcaklığı. 18 derecenin altındaki sıcaklıklarda fermantasyon işlemi durur.
4. Sıcaklık. İçeceğin sıcaklığı 32 dereceyi aşarsa maya ölür. Fermantasyon için optimum sıcaklık 23-25 ​​​​derecedir.

Püre oynamıyorsa ve tadı tatlıysa, aşağıdaki yöntemleri kullanarak düzeltme yapmayı deneyebilirsiniz:

• Sıcaklığı 25-28 dereceye yükseltin.
• Şarabı sallayın.
• Pürede çok şeker varsa, su eklemeniz gerekir.
• Tortuyu çıkarın ve içeceği tamamlamak için taze maya ekleyin.
• Haşlanmış bezelye veya karbamid ile ek besleme yardımcı olabilir.

Püre bitirmek mümkün değilse, ürünü damıtmaya başlamaktan başka bir şey kalmaz. İşlenmemiş şeker şerbette kalacaktır. Bununla yapılması gerekenler: su, yaş maya kültürü ve şeker eklenirken su ve maya tarifine göre alınır ve şeker miktarı yarı yarıya azaltılarak fermantasyon işlemi yeniden başlatılır.

Artan köpürme ve pürenin kabın kenarından dışarı atılması

En başta, püre aktif olarak fermente olmaya başlar ve zamanında bir şey yapılmazsa, kabın kenarlarından taşabilecek ve püre wortunun bir kısmı da kaybolabilecek çok fazla köpük oluşur. Aktif köpürme, esas olarak normal ekmek mayası kullanıldığında meydana gelir. Alkol veya şarap mayası kullanıldığında köpük çok daha az oluşur.

Pürenin sıçramasını önlemek için kap ağzına kadar doldurulmamalı, mutlaka köpük için yer bırakılmalıdır. Farklı türde köpük kesiciler de kullanabilirsiniz:

• Wort'a bitkisel yağ veya erimiş domuz yağı eklenmesi.
• Yüzeye sıradan kurabiye kırıntıları uygulanması.
• Bir torbaya kuru maya eklenmesi, örneğin "Saf-Moment".
• Sabit bir sirkülasyon oluşturmak için bir akvaryum pompası kullanın.

Püre üzerinde küf gibi bir sıkıntı, şeker eksikliği, küf mantarı ile enfekte olmuş hammaddelerin kullanılması ve düşük sıcaklıklarda uzun süreli fermantasyonun bir sonucu olarak ortaya çıkabilir. Üzüm prinasında şıra şırası hazırlanırken küf, meyvelerle anlaşabilir. Plastik kapların kullanılması da küf oluşumuna katkı sağlar.

Enfeksiyonun ilk aşamasında, mayşe püresi hala saklanabilir. Aşağıdaki adımlar durumu düzeltmeye yardımcı olacaktır. Kalıp filminde küçük bir delik açılır ve içinden, pürenin başka bir kaba pompalandığı kaba bir hortum sokulur. Aynı zamanda küfün oraya ulaşmadığından emin olmak gerekir.

Niteliksel olarak hazırlanmış Braga, özellikle ev yapımı alkollü içecekler (votka, ev yapımı konyak, chacha) yapmak için değerlidir. Alkolü bir damıtma kolonu kullanarak sürerseniz, bu durumda kullanılan hammaddelerden bağımsız olarak aynı alkol elde edildiğinden, püre tadını iyileştirmeniz gerekmez.

Evde bira yapımında en önemli detay düzgün hazırlanmış bir püredir. durumunu belirleyebilirsiniz özel aletlerle. Ancak deneyime sahip herhangi bir kaçak avcı, hazır olup olmadığını dış ve tat özelliklerine göre belirleyebilir. Moonshine'a ilk kez başlamaya karar veren insanlar için, mayşenin damıtılmaya hazır olup olmadığını belirlemek zor olabilir.

Hazırlığı belirlemenin halk yolları

Moonshine kalitesi, damıtma için püre hazırlığına bağlıdır. Bu anı kaçırmamak ve doğru bir şekilde nasıl belirleneceğini öğrenmek çok önemlidir. Püre aşırı maruz kalırsa ekşi olur ve ay ışığının tadı bozulur. Ve erken damıtma ile daha küçük bir verim vardır, bu nedenle şekerin bir kısmı kaybolur. Pürenin damıtılmaya hazır olduğunu bulmak için kanıtlanmış birkaç halk yöntemi vardır. Sonucu daha doğru hale getirmek için tüm yöntemleri aynı anda kullanın:

• Zamanla. Moonshine için ne kadar püre maliyetinin zamana göre olacağını belirleyebilirsiniz, ancak çok doğru olmadığı için bu yönteme tamamen güvenmemelisiniz. Su, şeker ve maya içeren basit bir şeker püresinin fermantasyonu 4 ila 14 gün sürer. Odanın sıcaklığına ve nemine ve kullanılan hammaddelerin kalitesine bağlıdır. (nişasta içeriği ile) yaklaşık 3-7 gün yeterlidir. Mayasız üzüm püresi için 20 ila 60 günlük en uzun süre gereklidir.
• türe göre. Köpük öne çıkmayı bırakırsa, tıslama durur ve yüzeyde kabarcık görünmezse, püre hazırdır. Bu durumda, mayanın kalıntıları dibe çökecek ve pürenin üst tabakası hafifleyecektir.
• Damak zevki. Pürenin kalitesini ve hazır olup olmadığını belirlemenin en doğru yolu tadıdır. Tatlı tadı, çok az zaman geçtiğini ve mayanın tüm şekeri alkole dönüştürmek için zamanı olmadığını gösteriyor. Acı tadı - püre damıtma için hazır.
• bir maç ile. Fermantasyon sırasında büyük miktarlarda salınan karbondioksit, şişedeki oksijenin yerini alır. Bu, pürenin hazır olup olmadığını belirlemenizi sağlar. Yüzeye yanan bir kibrit getirilir. Nemli ise fermantasyon süreci devam etmektedir. Kibrit yanmaya devam ederse, bu nedenle fermantasyon sona erer ve damıtmaya başlayabilirsiniz.

Profesyonel doğrulama yöntemi

Nihai ürünün kalitesini doğru bir şekilde doğrulamaya iki cihaz yardımcı olacaktır: bir hidrometre ve bir alkolometre. Deneyimli kaçak avcılar bile en doğru olan bu cihazları halk yöntemleri yerine kullanmayı tercih ediyor. Ancak böyle bir kontrol sırasında pürenin boşaltılması gerekeceğinden, musluklu fermantasyon tankları için kullanılırlar. Aletleri kullanarak damıtma için püre hazır olup olmadığını belirleme yolları:

Bilmem gerek! Ortaya çıkan püre, uzun süre saklanmadığı için hemen gereklidir.

Envanter temiz olmalıdır, aksi takdirde herhangi bir kontaminasyon ürünün tadını bozabilir. Bu nedenle kap sıcak suda iyice yıkanır ve kurutulur. Bir envanter olarak şunları kullanabilirsiniz:

Bilmek önemlidir! Fermantasyon için galvanizli kaplar kullanmayın. Sıvının çinko ile uzun süreli teması ile metal oksitlenir ve bu bir kişi için ciddi hastalıklarla tehdit eder. Uzmanlar 25-38 litrelik plastik süt kutuları kullanılmasını tavsiye ediyor. Paslanmaz, emaye, porselen ve alüminyum kaplar uygundur.

Hammadde hazırlama

Hammaddelerin hazırlanması için 1 kg şekere 3-4 litre su ve 100 gr canlı maya alınması tavsiye edilir. Fazla mayayı değiştirirseniz, püreyi belli belirsiz bozabilirsiniz. Wort'u daha hızlı fermente etmek için, mineral pansuman ekleyin. Bileşime çilek veya meyve suyu eklenirse, üst pansuman gerekli değildir. 1 kg şekerden 1 litre kaçak içki elde edilir. Pişirme aşamalar halinde gerçekleşir:

1. 5 litre kırk derece moonshine elde etmek için 6 kg şeker, 120 gr kuru maya ve yaklaşık 27 litre su gereklidir.
2. Öncelikle suyu hazırlayın. Damıtılmış ve kaynamış su uygun değildir. Kaynak suyu kullanmak veya bir musluktan çekmek ve birkaç gün beklemesine izin vermek daha iyidir. Daha sonra suya maya eklenir ve yarım saat ılık bir yerde bekletilir. Köpük belirirse, bileşime az miktarda öğütülmüş kraker veya kuru kurabiye dökülür. Bu, fermantasyonu durdurmaya yardımcı olacaktır.
3. Daha sonra şeker şurubu hazırlayın.. 6 kg şeker 3,12 litre su ile karıştırılır, kaynatılır ve 4,8 sitrik asit ilave edilir. Şurup 1.5 ila 2 saat arasında 100 derece sıcaklıkta kaynatılır.
4. Hazır şurup su ile dökülür. Çavdar ekmeği ezilir ve şıraya eklenir. Her 50 litre şıraya yarım somun düşüyor. İstenirse tiamin eklenebilir.
5. Mayanın ölmemesi için, bitmiş wort sıcaklığını izlemeniz gerekir. 30 derece seviyesinde olmalı, ancak 35 dereceyi geçmemelidir. Kabı bir battaniye veya kürk manto ile ısıtmak, sıcaklık dalgalanmalarını önlemeye yardımcı olacaktır.
6. Bir kavanozun üzerine konan bir kapakta, delikler açın. Dışarıya çıkarılan tüplü bir su sebili, fermantasyon sırasında ortaya çıkan hoş olmayan kokunun giderilmesine yardımcı olacaktır.
7. Wort karıştırılır bir dakika boyunca her 12 saatte bir.

Hammaddeler doğru hazırlanmışsa, püre 2-4 gün içinde hazır olacaktır.

Püre olgunlaşmasını hızlandırmaya yardımcı olacak birkaç küçük numara var. Bu, şekerin şuruba dönüştürülmesi, termal rejime uygunluk ve üst pansumandır. Profesyonel kaçak içki avcıları bunları uzun süredir kullanıyor ve büyük bir başarı ile uyguluyorlar. Hazırlanması az zaman alır ve sonuç yüksek kalitede ve zamanındadır.

1. şeker işleme. Maya mikroorganizmalarının birkaç kat daha hızlı çoğalması ve şekeri alkole daha iyi işlemesi için üretirler. Şeker inversiyonu, sakarozun glikoza dönüştürüldüğü basit bir şurup hazırlanmasıdır. Bu formda, şeker maya için daha erişilebilir hale gelir. 3 kg şeker 1,5 litre ılık suda seyreltilir. Daha sonra kaynatın ve yüzeyden görünen köpüğü çıkararak yaklaşık 10 dakika pişirmeye devam edin. Daha sonra karışıma yavaş yavaş sitrik asit eklenir - 12 g Bu noktada asitten büyük miktarlarda köpük oluşmaya başlar. Yangın minimuma ayarlanır ve kap bir kapakla kapatılır. 1 saat pişirmeye devam edin. Kullanımdan önce bitmiş şurup soğutulur.
2. Termal rejime uygunluk. Doğru termal rejime tabi olarak, püre belirlenen zamanda hazır olacaktır. 28 derecelik bir oda sıcaklığını sürekli olarak korumak çok zordur. Bu nedenle hidroliz sırasında şişenin içine sıcak bir battaniye veya eski bir palto (kürk manto) kapatılarak açığa çıkan ısıyı tutmak mümkündür. Ayrıca aşırı ısınmadan korkmadan odadaki sıcaklığı bir akvaryum ısıtıcısı yardımıyla da koruyabilirsiniz. Bir soba veya ısıtma ekipmanı çok yardımcı olur. Yanlarına bir şişe koymanız yeterli.
3. Üst giyim. maya mantarları basit tek hücreli mikroorganizmalardır. Beslenmeleri sadece şeker değil, aynı zamanda kaçak içki içenlerin suya kattığı mineralleri de gerektirir. 15 litrelik bir şişeye yarım somun ufalanmış esmer ekmek eklenir. Ekmek yerine yaklaşık 10 ezilmiş meyve kullanabilir veya 100 gr taze sıkılmış meyve suyu ile değiştirebilirsiniz. 150 gr salçayı suyla karıştırıp püreye ekleyebilirsiniz. Fermantasyon hızla geçecek ve filizlenip kuru tahıllar eklendiğinde ay ışığı yumuşak olacaktır. Çok nadiren, üst pansuman olarak azot-fosforlu gübreler veya çürümüş tavuk gübresi kullanılır. Moonshine'ı kendileri için hazırlayan moonshine'lar bu üst pansumanı kullanmazlar.

Püre karıştırmayı unutmayın. Şişeyi günde iki kez kapalı bir su sızdırmazlığı ile sallarsanız, mayanın saldığı karbondioksit buharlaşacak ve fermantasyon süreci daha aktif olacaktır.

Fermantasyon sorunları ve giderilmesi

Pürenin iyi olmadığını fark ederseniz, nedenini belirlemeli ve ortadan kaldırmaya çalışmalısınız. Nedeni yavaş fermantasyonda, fazla şekerde veya zayıf hammaddelerde gizli olabilir:

• ekstra şeker. Tüm göstergelere göre, fermantasyonun durduğu ancak pürenin tadının tatlı kaldığı açıksa, bu, bileşenlerin yanlış oranda eklendiği anlamına gelir. Alkol içeriği kritik bir duruma ulaştığında fermantasyon durdu. Bu nedenle, maya mikroorganizmalarının fazla şekeri işlemek için zamanı yoktu. Sorunu çözmek için, püreye su ekleyerek pürenin gücünü azaltmanız gerekir.
• Fermantasyon yavaşladı. Tüm işaretler fermantasyonun devam ettiğini ancak ayarlanan sürenin dolduğunu gösteriyorsa, odada uygun olmayan sıcaklık koşulları yaratılmıştır. +26 ila +28 derecelik bir sıcaklıkta, maya mikroorganizmalarının hayati aktivitesi hızlı bir şekilde ve +18-30 derecelik bir sıcaklıkta geçer - bu da kabul edilebilir. Daha düşük sıcaklıklarda fermantasyon durmaz, ancak çok daha yavaş olur. Sorunu çözmek için kap sıcak bir yere aktarılır veya dikkatlice yalıtılır.
• Düşük kaliteli hammaddeler. Bazen tüm sıcaklık ve reçete koşulları gözlemlenmesine rağmen fermantasyon başlamaz. Bunun nedeni çok iyi hammadde olmamasıdır. Satın aldığınız mayanın kalitesini 2 yemek kaşığı şeker eklenmiş bir bardak ılık suda 30 dakika bekleterek anlayabilirsiniz. Yüzeyde köpük oluşması mayanın kullanıma uygun olduğunu gösterir.

Dikkat, sadece BUGÜN!

Çoğu zaman bir içecek hazırlama sürecinde, püre yumurtlamadan sonraki ikinci veya üçüncü günde fermente etmeyi bırakır. Tüm damıtıcılar bu durumda ne yapacağını ve fermente edilmemiş mayşeden kaçak içki çıkarmanın mümkün olup olmadığını bilmiyor. Bu içeceğin kendine has özellikleri var.

Braga üretimi

Fermente edilmemiş püre artık fermente olmayacak, sürecin yeniden başlamasını beklemenin bir anlamı yok. Bu nedenle, bazı kaçak avcılar bu tür bir püreyi makineye dökmeye ve ürünü almaya karar verir. Bu da yapmaya değmez, çünkü içecek zayıf, bulutlu olacak ve hoş olmayan bir kokuya sahip olacaktır. Aynı zamanda, tekrarlanan damıtma her zaman durumu kurtarmaz.

Neden püre dolaşmıyor?

Sadece pürenin istenen duruma ulaşmasına yardımcı olmak değil, aynı zamanda bir dahaki sefere durumun tekrarlanmaması için yaramazlığın nedenlerini anlamak da önemlidir. En yaygın durumlar:

• Sınırlı süre. Her zaman içecek hemen köpürmeye başlamaz. Fermantasyonun başladığı zaman, sıcaklık, maya türü, mayşe hazırlama yöntemi, oranlar gibi faktörlere bağlıdır. Ancak işlem 8 saat sonra aktifleşmediyse daha fazla beklememelisiniz.
• Su sızdırmazlığı veya kap bir bütün olarak hava geçirmez değildi. Bazen yeni başlayanlar, yalnızca baloncuklara odaklanarak fermantasyonu belirler. Tasarımın yanlış kurulması durumunda, gaz boruyu atlayarak kaçacak ve su contasından fermantasyon görünmeyecektir. Durumdan çıkmanın bir yolu olarak, cihazın sıkılığını kontrol edebilirsiniz. Bunu yapmak için, çıkış borusundan kaba üfleyin. Bir düdük duyulursa, su contasında sorunlu alanlar vardır. Ek olarak, sıkılığa uyulmaması, püre hasarı ile doludur - ekşi olur ve bu, kaçak içki veriminde bir azalmaya veya tamamen bozulmuş bir ürüne yol açar.
• Öğrenmek için içeceğin saklama sıcaklığına dikkat edin. Özellikle maya için uygun olmalıdır. İzin verilen değerler 20-30 santigrat derece aralığındadır. Sıcaklık daha düşükse, mantarlar ölmeyecek, sadece aktivitelerini kaybedecek ve daha yüksekse maya kurtarılamaz. Yani, fermantasyonu hızlandırmak için içecek ılık bir yere aktarılır veya odanın sıcaklığını soğutmanız ve aynı zamanda yeni bir maya partisi eklemeniz gerekir. Konteynere doğrudan güneş ışığının girmesine izin verilmesi istenmeyen bir durumdur.
• Düşük kalite veya eski maya. Moonshiner preslenmiş bir ürün kullanıyorsa, tutarlılığa dikkat etmek önemlidir. Düzgün ve kremsi bir renkte olmalıdır. Ürünün buzdolabındaki raf ömrü 12 gündür. Mayanın çürük bir kokusu varsa, kullanılmamalıdır. Maya kuru ise, parçalanmaları gerekir, paket kapalıyken bile bu kaliteyi kontrol edebilirsiniz. Mantarların saklama koşulları yanlışsa, yapışkan hale gelir veya topaklar halinde birbirine yapışır. Ancak düşük kaliteli maya ile durum düzeltilebilir: şeker içeriğini kontrol ederken kaba yeni bir kısım eklemek yeterlidir.
• Kalitesiz su da yetersiz beslenmeye neden olabilir. Maya mantarları, eser elementlerin yanı sıra oksijene de ihtiyaç duyar. İçme suyu kaynatılmamalı veya damıtılmamalıdır. Daha önce filtrelenmiş canlı bir ürün veya bir kaynaktan, bir kuyudan su kullanmak daha iyidir. Su çok miktarda klor içeriyorsa fermantasyon durabilir. Diğer durumlarda, fermantasyonu durdurmak imkansızdır, sadece süreci yavaşlatır. İlk parti istenen sonucu vermediyse, başka bir miktar su ekleyebilirsiniz.
• Yanlış oranlar, içeceğin tatlı ve fermente edilmemiş kalmasına da yol açar. Bu nedenle, şıra türüne göre şeker miktarını seçmeniz gerekir. Optimal içerik, hacimce% 15-20 seviyesindedir. Bu göstergedeki bir artış, fermantasyonun engellenmesine veya mayşenin çok güçlü olmasına yol açar. Bu durumda, alkol içeriği %12-14'ü aşarsa maya aktivitesini kaybeder. Bu seviyelere ulaştığında süreç yavaşlayacak ve mantar suşları tarafından henüz işlenmemiş şeker kalacaktır. "Kötü" denilen bu içecek. Çok az şeker varsa, hem fermantasyon hem de damıtma çok yavaş gerçekleşir ve bu sırada kapta fusel yağları ve diğer zararlı maddeler oluşur.

Evrensel oranları kabaca hesaplayabilirsiniz. Suda seyreltildikten sonra bir kilogram şeker, 0.6 litre sıvı hacmidir. %15-20 seviyesinde şeker elde etmek için 1 kilogram şeker için 3-4 litre su ve 100 gram pres veya 20 gram kuru maya eklemeniz gerekir. Maya alkollü ise, etiketteki talimatlarda belirtilen oranlara göre eklenirler.

Ve şıradaki %1 şeker de maya tarafından %0,6 alkole dönüştürülür. Başlangıçta %20 şeker içeriği ile damıtılmaya hazır Braga, çıkışta %12 alkol (20*0,6 = 12) içerecektir. Bunlar, şeker üzerinde püre için uygun evrensel göstergelerdir. Hammadde olarak meyveler veya meyveler kullanılıyorsa, hesaplamalar ve oranlar farklı olacaktır.

Her moonshiner, optimum hidromodülü bağımsız olarak seçer. 1'den 4'e kadar evrensel kabul edilir.Böyle bir içeceğin fermente edilmemiş olması daha az olasıdır.

Damıtma için uygun püre nasıl yapılır?

Her durumda, püre fermente etmeyi durdurduysa, ona yeni bir parti su veya maya ekleyebilirsiniz. Bundan sonra, sıvı ısıtılmalıdır. Pürenin ısıtılması sırasında eski maya, yeni mantarlar için üst pansuman haline gelecektir. İçeceğin hazırlanmasının başarılı olması için birkaç gün beklemelisiniz.

Bazen küpün içindeki püre konusunda ısrar edebilirsiniz. Bu tekniğin birkaç avantajı vardır:

• Mekanın rahatlığı ve ekonomisi, kapasiteler. Çok fazla kap alıp sıvı dökmeye gerek yok.
• fermantasyon verimliliği. Küpteki süreç oldukça hızlı ve eşit bir şekilde gerçekleşir.
• Püre iyi değilse, bu çabucak düzeltilebilir. Aynı yerde, üst pansuman ile birlikte sıvıyı kaynatabilirsiniz, ardından içecek istenen hazır olma derecesine hızla ulaşacaktır.

Püre hazırlıksız çıktıysa, kaynatılıp soğutulabilir. Bundan sonra, kabın içine, içeceğin toplam hacminin yaklaşık% 25'i kadar büyük miktarda şeker dökülür. Fermente edilmemiş püreyi düzeltmek ve içeceği yeniden yapmak, paradan tasarruf etmeyen zahmetli bir işlemdir. Bu nedenle, durumu düzeltmeden önce neyin daha karlı olacağını hesaplamak önemlidir - şeker eklemek veya yenisini kurmak. Sorunu aşağıdaki tariflerle de çözebilirsiniz:

1. Püreye buğday veya başka bir mahsul şeklinde üst pansuman ekleyin. Bu, içeceği B vitaminleri ile doyurmak için gereklidir.Bu vitaminler mayanın aktivitesini aktive eder ve tahıl ürünlerinde büyük miktarlarda bulunur. Bu amaçlar için buğday en uygunudur. Eklemeden sonra işlemin yoğunluğu birkaç kez arttırılır. Ve kısa sürede, içecek demlenir ve kaçak içki yapmak için kullanılabilir. Ek olarak, buğday ekledikten sonra, kaçak içki hoş bir tat alır ve bu da distilatın daha da iyi olmasını sağlar.
2. Maya ve şekeri ayrı ayrı ekleyin. Yöntem ekonomik olarak faydalı olmayabilir. Tek başına şeker veya maya eklemek işe yaramazsa, her iki malzemeyi de tekrar ekleyebilirsiniz. Bu durumda, bileşenlerin ayrı ayrı eklenmesi arzu edilir. İlk önce bir kapta gerekli miktarda mayayı ılık suyla seyreltmeniz gerekir. Şeker başka bir kapta su ile seyreltilir. Bir sonraki adım, iki bileşeni birbirine bağlamak ve reaksiyonu beklemektir. Bir sıvı karışımı püreli bir kaba dökülür ve fermantasyonun başlaması beklenir. İşlemin avantajı, pürenin iki veya üç gün içinde taze hazırlanmış bir içecekten daha hızlı duruma ulaşmasıdır.

Püre pişirmek gerçekten çok zaman ve çaba gerektirebilir. İçeceğin ideal tarifi ve durumu yıllar içinde elde edilir ve deneyimle gelir. Ancak telafisi mümkün olmayan durumlar yoktur.

Bununla birlikte, kaçak içki yanlışlıkla hazırlıksız bir püreyi ele geçirirse, bir damıtık yapmaya değer. Elde edilen içeceğin gücü 15 dereceyi geçmezse, içeceğin seyreltilmesine gerek yoktur. Yeniden damıtma işleminden sonra, sonucu değerlendirebilir, bazen gerisini, yani damıtı yeniden fermantasyon için koyabilirsiniz.

Püreyi kurtarabilir ve canlandırabilirsiniz, fermente edilmemiş ürünü hemen dökmemelisiniz. Bazı durumlarda paradan tasarruf edebilirsiniz, ancak bazen içeceği hemen dökmek daha iyidir. Pürenin tüm bileşenlerinin birbiriyle yeniden etkileşime girmeye başladığından emin olmaya çalışabilirsiniz. Hazırlıksızlığın derecesi bireyseldir ve bu nedenle sonuç tahmin edilemez.

Püre olgunluk derecesi, damıtılmaya ve yüksek kaliteli votka elde etmeye hazır olup olmadığı bir dizi işaretle belirlenebilir:

Braga bu özellikleri mayanın ömrünün sonunda kazanır. Maltın belirli bir değere ulaşan alkol içeriği, maya kültürünün ölümüne yol açar. Klasik ekmek mayası 11° kuvvete ulaştığında ölür, özel şarap ve ispirto kültürleri 14-17?'ye dayanır. Ölü maya, fermantasyon tankının dibinde yoğun bir tortu şeklinde yoğunlaşır. Püre üretiminde meydana gelen bir takım tipik hatalara dikkat etmeye değer.

Kabalık veya tatlı püre

Ev yapımı votka üretimine yeni başlayanlar, genellikle kabalık denilen sorunla karşı karşıya kalırlar. Bu, fermantasyonun durduğu ve pürenin hazır olmadığı - tatlı kaldığı anlamına gelir. Fermantasyonun durdurulması, şeker tamamen işlenmeden önce fermantasyon tankındaki maya popülasyonunun önemli ölçüde azalması veya tamamen ölmesi nedeniyle oluşur. Bu kusur hem şeker hem de üzüm pürelerinde oluşur. Damıtmalarının bir sonucu olarak, bitmiş votka miktarındaki kayıplar kaçınılmazdır.

Bu hataya yol açan en yaygın nedenler şunlardır:

• yanlış hidrolik modül? Tarifte su ve şeker oranı ihlal ediliyor. Daha fazla su ile maya daha yüksek alkol yüzdesini tolere edebilir;
• kalitesiz maya;
• şıranın 18°C'nin altındaki sıcaklığı fermantasyonu durdurur. Maya mantarları ölmez, ancak hayati aktivitelerini ve beslenmelerini neredeyse tamamen durdurur;
• sıcaklık? 32°C'nin üzerindeki sıcaklıklar, mayanın ölümü nedeniyle şeker işlemenin tamamen durmasına neden olabilir. Ani sıcaklık değişimlerine izin verilmemelidir. En uygun koşullar 23-25°C'dir.

ise aşağıdaki gibi düzeltmeler yapmayı deneyebilirsiniz. hileler:

• sıcaklığı 25-28°C'ye yükseltin;
• püre sallayın;
• yüksek konsantrasyonda şeker ile su ekleyin;
• tortudan ayırın ve taze maya kültürü ekleyin;
• pansuman (haşlanmış bezelye, karbamid) ekleyebilirsiniz.

Tatlı pürede hazır olmamasına rağmen tekrar mayalanmaya başlanamazsa distilasyon yapılır. Damıtmada fazla şeker kalır mı? Damıtmadan sonra damıtma küpünde kalan sıvı. Şeker ve maya eklenerek ikinci kez kullanılır. Aynı zamanda su ve maya normal oranda alınır ve şeker? normun yarısı.

Sıçrayan püre. Artan köpüklenme

İlk aşamada aktif fermantasyon, fermantasyon tankından kaçan büyük miktarda köpük oluşumuna yol açar. Köpük ile birlikte önemli miktarda püre de kaybolabilir. Çoğu zaman, ekmek mayası kullanıldığında aktif köpürme meydana gelir. Alkol ve şarap mayaları çok daha küçük bir köpük tabakası oluşturur. Sıçramayla mücadele etmek için, fermantasyon tankı, köpük baloncukları için yer bırakarak, şıra ile dörtte bir oranında doldurulmaz.

Çeşitli köpük kesiciler yaygın olarak kullanılmaktadır:

• eski yol? bitkisel yağ veya erimiş yağ eklenmesi;
• yüzeyde ufalanmış basit mağazadan satın alınan kurabiyeler;
• küçük bir paket (11 gr.) Saf-Moment aktif kuru maya ekleyerek;
• küçük bir akvaryum pompası ile şıra sürekli sirkülasyonu sağlarken, püre kaçmaz.

braga üzerinde kalıp

Şerbette yetersiz şeker, küf mantarı bulaşmış hammadde kullanımı, düşük sıcaklıklarda çok uzun fermantasyon. Üretim sırasında küf, meyvenin yüzeyinden şıra içerisine girer. İstenmeyen mikro organizmalar, plastik kaplara sığdırılırsa, genellikle püre halinde gelişir. Küf ile enfeksiyonun ilk aşamasında Parmağınızla kalıp filminde küçük bir delik açarsanız, içine dikkatlice ince bir hortum sokun ve sıvıyı başka bir kaba dökün, ürün kurtarılabilir. Bu, film ve tortunun yeni bir kaba düşmemesi için çok dikkatli yapılmalıdır.

İyi bir tat ve aroma ile uygun şekilde yaşlandırılmış püre, özellikle distilatların üretimi için değerlidir: votka, ev yapımı konyak, viski, chacha. Bir damıtma kolonu kullanarak alkol yaparsanız? pürenin tadını iyileştirmek gerekli değildir. Sütun, herhangi bir hammaddeden neredeyse aynı rektifiye alkolü yapmanızı sağlar. Öte yandan distilat, mayşenin aromatiklerini ve tadını büyük ölçüde devralır.

Braga tarifleri

Nasıl doğru yapılacağına dair anlaşmazlıklar azalmaz. İlk bileşimde, hazırlık nüanslarında, amaçta (votka, tentür, calvados, chacha vb.) Farklı olan birçok tarif bilinmektedir.

Ters şekerden

Aşağıdaki avantajlar onu en iyilerden biri yapar

• mükemmel tat;
• hoş olmayan koku yok;
• yüksek fermantasyon oranı.

3 litre suya 7 kg şeker karıştırılarak kaynatılır, 30 gr sitrik asit ilave edilir ve yaklaşık bir saat kısık ateşte ısıtılmaya devam edilir. 22 litre su, 1 kg pres maya daha ekleyin. 28°C'de saklayın. Braga 48 saat içinde hazır olur.

Tersine çevirme, şekeri mayanın sevdiği glikoz ve fruktoza böler. Tersine çevrilmiş hammaddelerden yapılan votkalar hafif bir tada ve hoş bir kokuya sahiptir.

Eklenmiş buğday ile şeker

30 litre su için 6 kg şeker, 3 litrelik bir kavanoz yıkanmış buğday, 130 gr. kuru aktif maya türü Saf-Levure. Fermantasyon 10-14 gün sürer. Bitmiş votka hafif taneli bir aromayı korur.

kefir üzerine

15 litre suya 3 kg şeker, 1,5 kg haşlanmış ve ezilmiş patates, 1,5 litre kefir, 100 gr. Maya. Yarışa hazır? 3-4 gün sıcak bir yerde maruz kaldıktan sonra.

Tatlılar, kefir ve bezelyelerden

9 litre ılık suda, 25 gram maya, 0,5 litre kefir, 0,5 kg haşlanmış bezelye, 3 kg tatlı seyreltilir (herhangi biriyle yapılabilir, karamel daha sık kullanılır). Tatlılar tamamen eriyene kadar karıştırın. Fermantasyon süresi? yaklaşık 10 gün.

Bal

4 kg bal, 0,5 kg mayayı 40 litre suda eritin. 4-5 gün sonra damıtılır.

Diğer kaçak avcılardan daha sık baldan (hammaddelerin mevcudiyeti nedeniyle) püre yapmayı taahhüt eden arıcılar, şekerden çok daha zor olduğunu iddia ediyorlar. Arılar balı fermente etmeyi zorlaştıran koruyucu maddelerle donatır. Isıtılarak yok edilmezlerse yavaş ve çok uzun süre fermente olurlar. Bal püresinden votka verimi şeker püresinden daha azdır. Bal püresinden gelen kaçak içki kömürden süzülmezse, keskin bir koku kalır.

üzüm posasından

10 kg üzüm prinasına 5 kg şeker, 100 gr ekleyin. maya ve 30 litre su dökün. Fermantasyon 8-10 gün sürer. Yüksek kaliteli chacha veya üzüm votkası elde etmek için çift damıtma gereklidir.
Üzüm posası ile sadece yabani mayalar değil, istenmeyen küfler ve diğer zararlı mikroorganizmalar da ezildiği için özel bir bakım gerektirir. Üzüm, ekşiliğe katkıda bulunan oksijenden korunmalıdır. Bunun için bir su contası kullanılır. Hava ile teması önler ve karbon dioksit tüpten serbestçe bir su kabına kaçar.

Fermantasyon şişesine su sızdırmazlığı yerine farmasötik bir lateks veya lastik eldiven koyabilirsiniz. Karbondioksiti boşaltmak için parmakta ince bir delik açın. Uygun fermantasyon ile eldiven şişer ve ayağa kalkar. Eldivenin düşmesi fermantasyonun sona erdiğini gösterir. Yüksek kaliteli votka elde etmek için, fermente edilmiş şıra damıtılmadan önce (tortudan dikkatlice boşaltılır) boşaltılır ve dikkatlice filtre.

Domates salçasından

Sovyet geçmişinden mayasız klasik bir tarif: 1 kg domates salçası, 10 kg şeker, 30 litre su ve 0,5 litre bira için. Fermantasyon 10-12 gün içinde sona erer.

huş ağacı sapından

Mağazadan satın alınan huş ağacı sapından püre yapmamalısınız. Meyve suyu sadece taze alınmalıdır. Aksi takdirde, şıranın hazırlanması tipik bir şeker püresi tarifinden çok az farklıdır: 3 kg şeker, 200 gr.'a 10 litre ılık süzülmüş huş ağacı özü ekleyin. maya, 0,5 su bardağı kefir veya yoğurt. Fermantasyon, yaklaşık iki hafta boyunca bir su sızdırmazlığı altında gerçekleştirilir. Çift damıtma gerektirir.

Meyve ve meyve püresi

Meyveleri ve meyveleri (üzüm hariç) fermente ederken, maya kültürünü etkinleştirmek ve geliştirmek için tahıl eklenir. Buğday, çavdar, arpa, bezelye bunun için uygundur. Böyle bir katkı maddesi sadece fermantasyonu hızlandırmakla kalmaz, aynı zamanda gelecekteki votkanın tadını ve aromasını daha hoş hale getirir. Meyve ve meyve hammaddelerindeki şeker miktarı içeriğine bağlı olarak seçilir. Kırılan hammaddeye 1:1 oranında su ilave edilir. Bu tür püreler çok sayıda füzel safsızlıkları, asetaldehitler, metil alkol içerir, bu nedenle votka kalitesini artırmak için çift damıtma, baş ve kuyruk fraksiyonlarının dikkatli bir şekilde ayrılmasını gerektirirler.

Hazır meyve suyundan püre yapabilirsiniz. 20 litre tatlı meyve suyu için 600 gr. Maya. Sıcak bir yerde durursa 2 hafta içinde mayalanır.

Hazır püre uzun süreli depolamayı sevmez. Ancak damıtma herhangi bir nedenle ertelenirse serin bir yerde kalite kaybı olmadan saklanabilir. Püreyi buzdolabında bir yıl saklamanın iyi bilinen bir uygulaması var.