Fırında çavdar unundan ekmek pişirmek. Ekmek makinesinde maltlı çavdar ekmeği

Çavdar ekmeği- bu, temel alınarak pişirilen tüm siyah ekmek çeşitlerinin toplamıdır. Çavdar unu. Bu tür pişirme, çok fazla lif, vitamin ve eser element içerdiğinden çok sağlıklıdır. yapılmış ürünlere göre bir buçuk kat daha fazla demir içerir. buğday unu.

1. Ekmek makinesinde çavdar ekmeği nasıl yapılır

Bir ekmek makinesinde hamur sadece fırınlanmakla kalmaz, aynı zamanda yoğrulur. Bu cihaz, hamur yoğurarak ellerinizi kirletmemenizi sağlar, bu nedenle pişirin lezzetli hamur işleri içinde fırından çok daha kolay. Ek olarak, bulaşık yıkamak için harcanan zaman önemli ölçüde azalır.

Kokulu bir çavdar ekmeği hazırlamak için ekmek makinesi kasesine aşağıdaki ürünleri eklemeniz gerekir:

1,5 su bardağı çavdar unu;
bir çay kaşığı maya;
kaşık zeytin yağı veya eritilmiş margarin;
bir bardak peynir altı suyu;
bir çay kaşığı kimyon;
tuz ve şeker.

Tüm malzemeleri ekmek yapma makinesine yükleyin, kapağı kapatın ve “Çavdar Ekmeği” modunu ayarlayın. Daha fazla bir şey yapılmasına gerek yok. Teknoloji sizin için her şeyi yapacak. Hamur hazırlama ve pişirme süresi 3 saattir. Bu süre zarfında, lezzetli ve kokulu bir somun alacaksınız.

2. Yavaş bir tencerede evde çavdar ekmeği pişiriyoruz

Artık birçok insanın evinde bir multicooker var. Ev hanımları bu cihazı sadece çorba ve ikinci yemek pişirmek için değil aynı zamanda yemek pişirmek için de kullanırlar.

Yavaş bir tencerede çavdar ekmeği pişirmek için aşağıdaki ürünleri hazırlayın:

350 gr çavdar unu;
bir çorba kaşığı buğday unu;
bir çay kaşığı kuru maya;
bir bardak süt;
bir çay kaşığı tuz ve şeker;
50 gr bitkisel yağ;
Sarımsak;
Kişniş.

Bu ekmek zengin ile karanlık çıkıyor baharatlı tat. Hazırlamak için bir hamur yapın. Ilık sütün içine tuz ve şeker dökün, tereyağını dökün. Sıvıyı 30 dakika bekletin. Hamuru önceden elenmiş un karışımına dökün. Bir diş sarımsağı ve bir çay kaşığı kişniş tohumunu bıçakla doğrayın.

Masanın üzerine bitkisel yağ dökün ve hamuru kaygan bir yüzeyde yoğurun. Multicooker kasesini önceden ısıtın ve cihazı kapatın. Ekmeği 30 dakika mayalanmaya bırakın. Ürünün 1 saat “Pişirme” modunda pişirilmesi gerekir.

Hamur sert ve yoğurulması zor. Topağı daha da sertleştireceği için çok fazla un eklemeyin.

3. Fırında çavdar unlu ekmek nasıl yapılır

İlk kez çavdar ekmeği yapmak istiyorsanız, hamuru buğday unu ilavesiyle hazırlayın. Çavdar hamuru çok kaprislidir ve iyi kabarmaz; buğday unu süreci hızlandırmaya yardımcı olacaktır. 1: 1 oranında çavdarla karıştırın.

Hamur için bir bardak peynir altı suyu, 20 gr preslenmiş maya, bir çorba kaşığı şeker alın. Hamuru 2 saat ılık bir yerde bırakın. Sıvıyı 500 g un karışımına dökün ve birer yemek kaşığı margarin ve bitkisel yağ ekleyin. Bir çay kaşığı tuz ve kıyılmış sarımsak ekleyin. Hamuru 2 saat "dinlenmeye" bırakın. Kütleyi yoğurun ve bir topun içine yuvarlayın. Topu düzleştirin, kalın bir kek yapmaya çalışın. 40 dakika prova yapın. Sıcak fırında 40-50 dakika pişirin.

Yemeğin sadeliğine rağmen, evde lezzetli ve havadar ekmek yapmak her zaman mümkün değildir. İlk rulonuzun topaklı çıkmasını önlemek için birkaç sır bilmeniz gerekir:

Buharı hazırladığınızdan emin olun.
Hamuru dikkatlice yoğurun.
ekmeği koy sıcak fırın.
Gevrek bir kabuk istiyorsanız, piştikten sonra üzerine sıcak ekmek gezdirin. soğuk su ve bir havluyla örtün.
İyi bir ruh hali içinde bir yemek hazırlayın.

Çavdar Ekmeği Tarifleri

Çavdar ekmeği yapmanın birçok yolu vardır. Baz genellikle çavdar ve buğday unu karışımıdır. Buğday unu, hamuru daha yumuşak ve daha esnek hale getirir. İdeal olarak, çavdar unu ekmeği ekşi maya ile hazırlanmalıdır, ancak yemeğin daha hızlı pişmesi için maya kullanılır.

1. Mayalı çavdar unlu ekmek tarifi

Kokulu bir somun ekmek hazırlamak için aşağıdaki ürünleri hazırlamanız gerekir:

300 gr çavdar unu;
300 gr buğday unu;
400 ml ılık su;
10 gr kuru maya;
1 yemek kaşığı şeker;
bir kaşık tuz;
2 yemek kaşığı bitkisel yağ.

Torbadaki mayayı ılık suya dökün, şeker ve tuz ekleyin. Sıvı kabını 15 dakika bekletin. Bu süre zarfında, suyun yüzeyinde yüksek köpüklü bir "kapak" görünmelidir. Sıvıya ayçiçek yağı dökün ve karıştırın.

Buğday ve çavdar ununu eleyin ve karıştırın. İçine dökmek maya suyu un karışımına ekleyin ve karıştırın. Sert bir hamur yoğurun. Üzerini streç film ile kapatıp 60 dakika ılık bir yerde bekletin.

Bundan sonra tekrar yoğurun ve bir kalıba 40 dakika koyun. şekli yuvarlamak sarılmak film. Bu ekmeğin kabarmasını sağlayacaktır. Ekmeği fırına koyun.
Tahmini pişirme süresi 40 dakikadır. Formu herhangi bir şeyle yağlamanıza gerek yok, ekmeğin üzerini yumurta karışımıyla kaplamanıza gerek yok.

2. Keten tohumlu çavdar ekmeği tarifi

Çok kokulu ve lezzetli çavdar ekmeği, ekmek makinesi ve yavaş pişirici kullanmadan evde pişirilebilir. Bunu yapmak için çavdar ve buğday ununu 2: 1 oranında karıştırmanız gerekir. Karışımın 600 g'a ihtiyacı olacak.

Boş bir kavanoza bir kaşık su dökün ve şeker ekleyin, elde edilen şuruba 40 g mayayı ufalayın. Karışımı 30 dakika bekletin. Bir süre sonra, bankada viskoz bir hava kütlesi bulacaksınız. İçine bir bardak su dökün ve bir kaşık tuz ekleyin. 50 gr margarini ekleyin. 150 gr keten tohumunu un karışımına dökün.

Sıvı ve kuru kütleyi karıştırın. Sert bir hamur yoğurun. 1.5 saat bekletin. Topağı tekrar yoğurun ve forma koyun. 40 dakika mayalanıp sıcak fırında 50 dakika pişirin. Metal veya kullanabilirsiniz Silikon formlar. yağlanmaları gerekmez çavdar hamuru pişirme sırasında yüzeye yapışmaz.

Somun üzerine keten tohumu veya susam serpilebilir. Çıtır bir kabuk için, ekmeği fırına koymadan önce üzerine soğuk su serpin.

3. Mayasız çavdar sodalı ekmek tarifi

Mayasız çavdar ekmeği yapmak için birkaç seçenek vardır. "Kaldırma mekanizması" olarak ekşi hamur veya soda kullanın. Un yetiştirmek için gerekli besin karışımı 3 gün gerektirdiğinden, ekmek uzun süre ekşi maya üzerinde pişirilir.

Acilen ekmeğe ihtiyacınız varsa, tarifi soda ile kullanın. Bir somun için bir bardak kefir veya bozuk süt. Çavdar ununu soda ve fındıkla karıştırın. 500 gr un ve 100 gr fındık, ½ çay kaşığı soda alın. Kefire biraz bitkisel yağ dökün.

Sıvıyı unla karıştırın. Sert bir hamur yoğurun. Hamur gibi her şeyi hızlı bir şekilde yapmaya çalışın uzun depolama yerleşebilir. Elde edilen somunu 30 dakika boyunca sıcak bir fırına koyun. Formu folyo ile örtün. Süre geçtikten sonra folyoyu çıkarın ve ekmeği 15 dakika daha kızartın.

4. Ekşi mayalı çavdar ekmeği tarifi

Bu eski tarif, maya yerine malt veya özel bir ekşi maya kullanılır. Marş hazırlamak için 100 gr un ve su almanız gerekir. Un gereklidir çavdar. Krep hamuruna viskozitede benzer bir kütle almalısınız.

Bu karışımı bir kavanoza dökün ve ılık bir yerde 2 gün bekletin. Bu süre zarfında hamurun yüzeyinde kabarcıklar oluşur ve ses çıkarır. Karışıma 100 gr un ve 100 gr su daha ekleyin. Kütleyi başka bir gün için bırakın. Şimdi marşı buzdolabına koyun.

Hepsi bir arada kullanılabilir. Bu durumda, 500 g un veya un karışımına ihtiyacınız olacak (çavdar ve buğday unu eşit miktarlar). Başlangıç için 50 ml ghee dökün Tereyağı. Viskoz kütleyi unun içine dökün ve sert bir hamur yoğurun. Şeker ve tuzu unutmayın.

Hamuru bir somun haline getirin ve 3-4 saat bekletin. Ekmek uygun hale geldiğinde üzerine su serpin ve üzerine keten tohumu veya kimyon serpin. Fırında bir buçuk saat pişirin.

Ekşi maya tarifi daha uzun sürüyor ama ekmek çok güzel kokuyor. Ayrıca çok uzun süre küflenmez. Maya ile pişirmek gibi bir zararı yoktur.

5. Litvanya bira ekmeği tarifi

Bu benzersiz tarif tuzlu ekmek. Tadı biraz tatlıdır. Kabartma tozu olarak maya ve bira karışımı kullanılır. Hamuru hazırlamak için eşit oranlarda çavdar ve buğday unu karışımı alınır.

İçindekiler:

500 gr un karışımı (çavdar unu + buğday);
bir çay kaşığı maya;
yarım bardak kefir;
bir bardak koyu bira;
bir çorba kaşığı bal;
tuz;
2 yemek kaşığı ayçiçek yağı;
Yumurta.

Tüm malzemeleri ekmek makinesinin kasesine koyun ve “Çavdar ekmeği” modu varsa açın. Bazı ekmek yapma makinelerinde bu özellik yoktur. Ardından hamuru "Pizza" veya "Ekmek" modunda yoğurun. 2 saat prova yapın. 50 dakika pişirin.

6. Peynirli ve fındıklı çavdar ekmeği tarifi

Fındıklı tuzlu ekmek pişirmek için hamur için 500 g çavdar ve buğday unu karışımı hazırlayın. Opara 200 ml süt, 20 gr pres maya ve bir kaşık baldan hazırlanır. Üstte “kapak” sıvısı göründükten sonra, 50 gr bitkisel yağ ve bir kaşık tuz ekleyin.

Peyniri rendeleyin ve fındıkları bir kıyma makinesinde doğrayın. Bir somun için 50 gr peynir ve fındık gerekir. Bu malzemeleri un karışımına ekleyin.

Kuru kütleyi ve hamuru karıştırın. yoğurmak yumuşak hamur. 2 saat kendi haline bırakın. Hamuru yoğurup ekmek şekli verin. Ürünleri bir saat boyunca ılık bir yere koyun. Fırında 50 dakika pişirin.

Evde çavdar ekmeği nasıl yapılır - aşağıya bakın:

Gördüğünüz gibi, birçok tarif var. Deneyin ve size en uygun seçeneği seçin.

Siyah ekmek için tarifler. Siyah ekmekten yemekler.

Kara ekmek Rusya'da en popülerdi. O zamanlar, beyaz buğday unundan yapılan ürünleri yalnızca soylular karşılayabilirdi. Bu, buğdayın soğuğa karşı düşük direncinden kaynaklanıyordu.

Ancak daha sonra yetiştiriciler, sert iklimlere dayanıklı beyaz buğday çeşitleri yetiştirdiler. Buna göre yaptı Beyaz ekmek daha popüler.

Faydaları, siyah ekmek ve vitaminlerin bileşimi

Siyah ekmeğin faydalı özellikleri:

Düşük kalorili. beyazla karşılaştırıldığında çavdar böreği daha az kalori 100 gr üründe 200 kalori vardır.
Doymuş vitamin bileşimi. Çavdar ununda buğday unundan daha fazla vitamin vardır.
Amino asitlerin yüksek içeriği, bu nedenle siyah kabuk karakteristik ekşi bir tada sahiptir.
Bağırsaklar üzerinde faydalı etki. çünkü yüksek içerik diyet lifi dışkıların hızlı bir şekilde çıkarılmasına katkıda bulunur. Basitçe söylemek gerekirse, çavdar ekmeği, toksinlerin vücutta birikmesini önleyen daha fazla lif içerir.
Kolesterol seviyelerini düşürür. Beyaz hamur işi ise tam tersine kilo alımına ve yüksek kolesterole katkıda bulunur.

siyah ekmek bileşimi

Ürünün içeriğini dikkatlice okuyunuz. Şimdi çavdar ekiliyor küçük bir miktar. Çavdar içermeyen esmer ekmek satın alabilirsiniz. Genellikle beyaz çeşitlere atık eklenir şeker üretimi- Şeker kamışı.

Koyu renk yanmış şekerden gelir. Ayrıca siyah ekmeğe maya yerine kimyon, kuru üzüm ve ekşi maya eklenir. Bazı çeşitlerde çavdar unu ilave edilir.

Saf çavdar ekmeği bulmak çok zordur, bunun nedeni çavdarın yüksek yoğunluğu ve zayıf kaldırmasıdır. Ürünler sert ve havadar değil.

Mayalı siyah ekmek: fırında ve ekmek makinesinde bir tarif

Oldukça fazla tarif var. Genellikle bal, pekmez ve bitter çikolata ekleyin. Bu, ürüne koyu bir renk ve hoş bir aroma verir.

Yemek tarifi:

100 gr buğday ile karıştırılmış 300 gr çavdar unu
Un kütlesine 11 g kuru maya ekleyin
220 ml ılık su ve 10 gr şeker ekleyin.
Tuz ekleyin ve hamuru yoğurun. En sonunda 25 ml yağ ekleyin. Zeytinyağı almak en iyisidir, ancak filtrelenmemiş ayçiçeği de uygundur.
"Çavdar ekmeği" modunda pişirin. Kütle daha uzun süre yükseldiği için hazırlanması buğdaydan daha uzun sürer.

Siyah ekşi mayalı ekmek: fırında ve ekmek makinesinde bir tarif

Pişirmek için ekşi mayaya ihtiyacınız var, satın alabilir veya kendiniz pişirebilirsiniz.

Ekşi Maya Tarifi:

Bir bardak kaynar su ile bir çorba kaşığı şerbetçiotu konisini dökün ve bir gün bekletin. Et suyunu süzün ve ekşi krema kıvamına kadar çavdar unu ekleyin. 24 saat ılık bir yerde bırakın
Unu krema kıvamına gelene kadar çırpın. Bir kaşık dolusu yanmış şeker veya 25 ml bal ekleyin. Fermantasyon günü boyunca karışım daha sıvı hale gelecektir. Bir gün daha bekletin ve un ekleyin
Fermantasyonun üçüncü gününde kavanoz ve unun toplam hacminden 1/3 su ilave edin.
24 saat bekletin, marş motorunu tekrar besleyin
6. gün ekşi maya hazır. Ekmek pişirebilirsiniz. Kavanozdaki marşın geri kalanından yenisini "büyütmeye" devam edin. Onu tekrar su ve unla besleyin

Karışımı buzdolabında en fazla 7 gün saklayın.

Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi:

Bir kavanozdan 500 ml marş ölçün, gerisini besleyin
Bir bardak ılık suda bir kaşık tuzu eritin ve ekşi maya ile karıştırın.
Kalıbı ve karıştırıcıyı yağ ile yağlayın, sıvı karışımı ekleyin ve 500 ml buğday unu içine dökün.
25 ml yağ ekleyin ve tekrar karıştırın.
Çavdar ekmeği pişirin
Fırında pişirirseniz hamuru yoğurduktan sonra üzerini üç kez bir bezle örtün ve bir sonraki yoğurmadan sonra 60 dakika bekletin.
220°C fırında 1 saat pişirin.

Siyah ekmekten ev yapımı kvas nasıl yapılır

Bu lezzetli içecek karakteristik bir aroma ve tat ile. Yemek pişirmek için krakerler kullanılır, onları ne kadar güçlü kızartırsanız, kvas o kadar koyu olur.

Yemek tarifi:

500 gr siyah ekmek küp şeklinde kesilir ve fırında kurutulur.
Ekmek kırıntılarına 5 litre su ekleyin ve 48 saat bekletin.
5 gr maya ve bir bardak şeker ekleyin, bir gün demlenmeye bırakın.
Tülbentten süzün, 50 gr şeker ekleyin ve 12 saat bekletin.
AT hazır içecek birkaç kuru üzüm koyup buzdolabına koyabilirsiniz.

ev yapımı kvas kara ekmekten

Bu lezzetli ek bira veya ilk kurslar için. Krutonlar kokulu ve gevrek.

Yemek tarifi:

100 gr tereyağını bir tavada eritin ve sıvıya 3 diş rendelenmiş sarımsak, tuz ve sarımsak tozu ekleyin.
Karışımı doğranmış çavdar ekmeğinin üzerine dökün
Folyo kaplı bir fırın tepsisine koyun ve sıcak fırında 15 dakika pişirin.

Fırında sarımsak tarifi ile bira için siyah ekmek kruton

Tabii ki, artık mağazada herhangi bir bira atıştırması satın alabilirsiniz. Ancak çok fazla koruyucu ve tatlandırıcı içerir.

Yemek tarifi:

Bir somun çavdar ekmeği alın ve 2 saat boyunca donması için dondurucuya koyun. Bu, pişmiş ürünlerin kurumasını sağlayacaktır.
Küpler halinde kesin ve bırakın
Tavaya 70 ml zeytinyağı dökün. Beş diş sarımsağı bıçakla ezin ve yağda kızartın. Sarımsakları ayıklayın
Küpleri tereyağı ile dökün ve 100 ° C sıcaklıkta 2 saat fırına koyun.

3 diş sarımsağı havanda tuzla dövün, sirkeyi bırakın ve biraz şeker ekleyin
Taze çavdar veya Borodino ekmeğini dilimleyin ve üzerine sos sürün
Altın kahverengi olana kadar yağ ile bir tavada kızartın

Büyük ölçüde lezzetli kahvaltı veya çorbaya ilave olarak.

Yemek tarifi:

Bir tavada tereyağlı siyah ekmek dilimlerini kızartın
Parçalar sıcakken sarımsakla ovalayın ve tuz serpin.
Peyniri ince bir rende üzerine rendeleyin ve üzerine sıcak parçalar serpin.

Bu basit bir kahvaltı seçeneğidir. İki şekilde hazırlanabilir. 2 yumurtayı tuz ve baharatlarla bir kapta çırpın. Dilimleri yumurta karışımına batırın ve bir tavada kızartın.

Çırpılmış yumurtayı gerçekten seviyorsanız, farklı şekilde yapabilirsiniz. Dilimin ortasını kesin ve bu çerçeveyi her iki tarafta tereyağında kızartın. Yumurtayı dökün ve biraz daha ateşte tutun. Dilerseniz üzerini kapakla kapatabilirsiniz.

Bu harika atıştırmalık tatil masasında. Hazırlamak için bayat ekmek alın, daha iyi kesilir.

Yemek tarifi:

Kabukları somundan çıkarın ve aynı boyutta ince dilimler halinde kesin. Form herhangi biri olabilir. Elmaslar ve daireler harika görünüyor
Ayrı bir kapta yumuşatılmış tereyağını doğranmış dereotu ve kişniş ile karıştırın.
yağlayın kokulu yağ parçalar
Üzerine bir parça taze salatalık koyun
Salatalıkların üzerine bir parça baharatlı ringa balığı koyun, şiş ile bıçaklayın.

lezzetli ve çok ucuz atıştırmalık ile şenlikli masa.

Yemek tarifi:

Ekmeği ekmek kızartma makinesinde veya kuru tavada kızartın ve çapraz olarak kesin
Dilimleri doğranmış sarımsakla soğuyuncaya kadar yağlayın
Yüzeyi yağla yağlayın ve salatalık dilimleri koyun, taze veya tuzlu alabilirsiniz.
Salatalıkların üzerine bir balık koyun. Yağda hamsi satın alın

Bu, tatil masanıza harika bir ektir. Yeni Yıl için yemek pişirebilirsiniz.

Yemek tarifi:

Ekmeği ince dilimler halinde kesin ve üzerine tereyağı sürün. İstenirse, parçaları çıtır çıtır olana kadar kızartabilirsiniz.
üstüne uzan krem peynir, dereotu sapı
Üzerine tuzlanmış veya füme pembe somon veya somon dilimleri koyun.

Bu ucuz salata bu açlığınızı tatmin edecek yaz saati. Tadı çok sıradışı.

Yemek tarifi:

Bayat çavdar ekmeğini küçük küpler halinde kesin ve rafine edilmemiş tereyağını üzerine dökün.
Soğanı yarım halkalar halinde doğrayın
Domatesleri yarım halkalar halinde kesin ve ekmek ve soğanlara ekleyin.
Tuz, bir diş rendelenmiş sarımsak ve otlar ekleyin. Üzerine sıvı yağ gezdirin ve karıştırın

Figürünüzü izlerseniz, bir tatlı çavdar ekmeği hazırlayın.

Yemek tarifi:

üç parça al ekşi elma ve onları dilimler halinde kesin
Şeker, tarçın ve limon kabuğu rendesi ekleyin, 2 yemek kaşığı sek beyaz şarap dökün ve elmaları biraz haşlayın. dağılmalarına izin veremem
Çavdar ekmeğini 2 saat buzlukta bekletin ve rendeleyin. kaba rendeşeker serpin
Formu tereyağı ile yağlayın ve ekmek kırıntıları serpin
Siyah kırıntıların yarısını ve üzerlerine elmaları koyun, tekrar rendelenmiş kırıntıları serpin
20 dakika fırında pişirin

Pirzolalara esmer ekmek eklemek mümkün mü?

Pirzola pişirmek istiyorsanız, ancak evde beyaz ekmek yoksa, çavdar, siyah veya Borodino kullanmaktan çekinmeyin. Sadece bir dilim süte batırın ve ekleyin. kıyma ve malzemelerin geri kalanı. Köfteler her zamanki gibi hazırlanır.

Tereyağı en iyisi değil kullanışlı ürün, ancak siyah ekmek ve bal ile birlikte lezzetli ve sağlıklı bir kahvaltı elde edersiniz.

Tereyağı ve ballı siyah ekmeğin faydalı özellikleri:

bağışıklığı artırır
Bağırsakların gün boyunca düzgün çalışmasına yardımcı olur.
Beyni besler ve işleyişini geliştirir
Bağırsak peristalsis geliştirir
Toksinleri ve atıkları giderir
Yüksek tansiyonu düşürmeye yardımcı olur
Öksürük ve SARS ile savaşır

siyah ekmek kalori

Farklı siyah ekmek çeşitleri arasındaki fark önemli olacaktır. Kullanılan malzemelerle alakalıdır.

Borodinsky - 264 kalori
"Darnitsky" - 200 kalori
Tahıl - 228 kalori
kepek - 266 kalori

Her şey ekmeğin kütlesine ve yağ tabakasının kalınlığına bağlıdır. Küçük bir parça 30 gr ve 10 gr yağ alırsanız ortalama 50 kalori alırsınız. Kepek veya Borodino ekmeği alırsanız, kalori içeriği biraz daha yüksek olacaktır - 70 kalori.

Ekmek yerseniz, kepek veya çavdar unlu çeşitleri tercih ettiğinizden emin olun. Lif ve faydalı eser elementler açısından zengindirler.

VİDEO: Çavdar ekmeğinin faydaları

Tüketimin ekolojisi. Yemek ve Tarifler: Mayasız çavdar unundan yapılan ekmek hem diyabetik hem de şifalı...

moda ev fırını içinde büyür son yıllar. Bu, ekmek makineleri ve insanların sağlıklarına ve sağlıklı bir yaşam tarzına sürekli artan ilgisi gibi buna yardımcı olan gadget'ların ortaya çıkmasıyla kolaylaştırılmıştır. Bu nedenle, bugün, soru her zamankinden daha fazla alakalı - mayasız çavdar ekmeği nasıl pişirilir?

Rusya'da eski zamanlardan beri - yüzyıllar boyunca ana yemek - kepekli buğdaydan yapılan yağsız ekmek. Ve bu tesadüfi değildir, tüm vitaminlerin ve tahıl kabuklarının büyük ölçüde korunduğu un içindedir.

Mayasız çavdar unundan yapılan ekmek, diyabetik ve aynı zamanda iyileştiricidir. Kullanımı bağırsak hareketliliğini artırır ve siyah (çavdar) ekmeği yiyen kişilerin vücudu obezite, diyabet, kanser ve kardiyovasküler hastalıkların gelişimine maruz bırakma olasılığı daha düşüktür.

Unutulmamalıdır ki esmer ekmek vücudun kanserojenleri ve diğer birçok zararlı maddeyi atmasına yardımcı olurken beyaz ekmek yapamaz. Doktorlar vücuda zarar vermeden günde 150 gram çavdar ekmeği tüketilmesini tavsiye ediyor - bu yaklaşık 3-4 parça.

Aldıkları kalorileri takip etmeyi sevenler de sayılarla hoş bir şekilde şaşıracaklar - 100 gram siyah ekmek sadece 117 kcal'a karşılık geliyor.

Evinizde maya en azından ekmek bırakırsa, tüm aile kesinlikle daha sağlıklı hale gelecektir. Mide ekşimesi gider, kan iyileşir ve bu nedenle yemek pişirmek için zaman harcamaya değer mayasız sağlıklı çavdar ekmeği evde.

Köklere geri dön

Mayasız hamur yapmak için ilk tarif

İçindekiler:

Su - 800 ml;
Un - 300 gram (tam tahıl);
Un - 700 gram (çavdar);
Tuz - eksik bir tatlı kaşığı.

Yemek pişirmek:

Su dökün(oda sıcaklığında - ne soğuk ne sıcak) bir kaba alıp tuzu dökün, karıştırın.
Farklı tohumlar alıyoruz- örneğin, susam, keten tohumu, ayçiçeği. Tohumlar bir tavada biraz önceden kızartılır. Onları kabımıza döküyoruz.
2 tepeleme yemek kaşığı ev yapımı ekşi maya ekleyin ve her şeyi tekrar karıştırın. evde ekşi maya kalın, ancak iyice karıştırmanız gerekiyor ve ellerinizle çözülmesine yardımcı olabilirsiniz.
Tam tahıllı un alın(mağazalarda satılır) bileşiminde, kepek ve tahılın ortası ve yüzeyi korunur. Un oda sıcaklığında olmalıdır.
Unu bir kaseye eleyin(eleme işlemi sırasında oksijen ile doyurulacaktır) ve gereksiz tüm partiküller elimine edilecektir.
Unu küçük porsiyonlar halinde ekleyin ve karıştırın ilk başta her şey sıvı olacak ve giderek daha kalın ve daha kalın olacak.
Bu aşamada hamur pek hazır değil. ancak 20 dakika bekletilmeli, bir havlu ile örtülmeli, tüm bileşenler bağlanmalıdır.
20 dakika geçti hamuru alıyoruz görsel olarak değişmedi- ama aslında bir bütün halinde un, tuz, su, ekşi hamur ve tohumların bir kombinasyonu vardı - gelecekteki mayasız çavdar ekmeğimiz.
Hamur kalın, ağır, dinlenmiş çıktı. Tahtanın üzerine tahta kaşık veya silikon spatula ile çıkarıyoruz. Tahtaya un dökülür - yaklaşık 100-120 gram.
Elimizle hamuru yoğuruyoruz. içine un çekmek ve fazla hava boşluklarını gidermek. İnsan elinin 2-3 dakikalık sıcaklığı bir mucizedir - hamur homojen, kalın, elastiktir ve ellere yapışmaz.
Hamur top şeklindedir. ve 8-10 saat daha bir kaba yerleştirildi. Hamur, odadaki sıcak bir yerde bir havluyla kaplanmış (2-3 kez katlanmış, yani kumaş büyüktür) bu zamana değer.
Son saatlerde hamur yükseldi ve fırın kaplarına koymanın zamanı geldi.
şekiller değişebilir- yuvarlak, dikdörtgen, kare, büyük ve küçük. Pişirmeden önce kalıbı yağlayın sebze yağı ve un ile hafifçe tozlayın.
Fırında ekmek pişirme 180°C'de yaklaşık 60 dakika. Fırın önceden ısıtılmıştır.
Ekmeği fırından çıkarmak soğutun ve ancak bundan sonra kalıplardan çıkarın.
Belirlenen yere koyun ve kısa bir süre ıslak (sudan sıkılmış) bir havluyla örtün.

Mayasız hamur yapmak için ikinci tarif

İçindekiler:

Un - 650-700 gram soyulmuş;
Bal - 2 yemek kaşığı (yedek - şeker);
Bitkisel yağ - 1-2 yemek kaşığı;
Su - 400 ml;
Ekşi hamur - 6-8 yemek kaşığı;
Tuz - 2 çay kaşığı;
Katkı maddeleri - çeşitli (kuru üzüm, kuru kayısı, tohum).

Yemek pişirmek:

hamur yoğrulur tüm bileşenlerin, tüm sıvı bileşenlerin ve katkı maddelerinin önce birleştirilmesi.
Ardından unu ekleyin porsiyonlar, eleme ve karıştırma.
hazır hamur formlarda düzenlenmiş iki saat ılık bir yerde durmasına (kalkmasına, yükselmesine) izin verilir, formlar bir havluyla örtülür.
2 saat sonra hamur kabardı. kalıplanmış ve pişirmeye hazır.
Hamurun güzel bir gevrek kabuğa sahip olması için yukarıdan iyice nemlendirilmelidir - bu bir silikon fırça veya bir sprey şişesi ile yapılabilir.
Fırında ekmeğin altında su kabı konur.
Önceden ısıtılmış fırında pişirin 200°C fırın sıcaklığında 20 dakika, kapağı açın ve hamurun yüzeyini tekrar su ile nemlendirin.
Şimdi sıcaklığı düşürün 180 ° C'ye getirin ve 40 dakika daha pişirin.
Hazır siyah (çavdar) ekmek nemli bir bez altında soğutun ve kalıptan çıkarın.

Ekşi mayasız maden suyu üzerinde mayasız hamur için üçüncü tarif

İçindekiler:

2 su bardağı - maden suyu (soğuk değil);
3-3,5 su bardağı - tam tahıllı çavdar unu;
½ çay kaşığı - tuz.

Yemek pişirmek:

Unu tuzla karıştırın.
Yavaş yavaş köpüklü su ekleyin ve iyice karıştırın. Kısaca karıştırın.
Hamur elastik çıktı, ellere yapışmaz. Bu, su miktarı ile kontrol edilebilir.
çörek yaparız(yuvarlak, oval, somun şeklinde).
Bitkisel yağ ile yağlayın fırın tepsisi.
Bir fırın tepsisine boş rulolar serilir ve her iş parçasında bir bıçakla kesikler çiziyoruz - paralel veya hücreler. Bu, sıcaklığın ve hamurun yükselmesinin etkisi altında “kırılmaması” ve çatlakların oluşmaması için yapılmalıdır.
Fırın önceden ısıtılmış içine bir fırın tepsisi koyun ve çavdar ekmeğini 180 derece sıcaklıkta 60 dakika pişirin.

Düzgün pişmiş çavdar saklanır mayasız ekmek 3-4 hafta soğutmasız, ayrıca onun dondurulabilir Bu, raf ömrünü büyük ölçüde uzatır. Yine en lezzetli ekmek sıcaktan - sıcaktan, taze ve iştah açıcı.

Çavdar mayasız ekmek süt ürünleri, sebzeler ve çorba ile iyi gider. Ama buna et ve et ürünleri - değil en iyi kombinasyon Midede ekmek ve etin aynı anda bulunması sindirimi yavaşlattığı için mide ekşimesi ve ağırlık hissi oluşur.

Mayasız ekşi hamur (ikinci isim rahimdir)

Bu ekşi mayanın temeli, buğday tanesinin laktik asit bakterileridir. Fermantasyon sürecinde, ekşi maya vitaminlerle zenginleştirilir ve daha sonra ekmeğe geçer. Hazırlanması için soyulmuş çavdar unu ve suya ihtiyacınız var.

Kapasite alınır(hacimce en az 2 litre), 100 ml su ve 3-4 yemek kaşığı un içerir. Kalın krema kadar karıştırın. Karışım 1 gün karanlık ve ılık bir yere konur (bir havlu ile örtülür).
Ertesi gün fermantasyon süreci gözlemlenir. ve çok hoş bir koku değil, ama bahsediyor doğru süreç ve ihtiyacımız olan patojenik floranın starterinde oluşumu. Bu flora laktik asit bakterilerinin beslenmesi için gereklidir.
ekşi maya beslenmesi- 3 yemek kaşığı soyulmuş çavdar unu ve biraz ılık su ile 5 gün içerisinde üretilir.
beşinci günde- marş sadece kabarcıklara ve hoş bir kokuya değil, aynı zamanda doğru süngerliğe de sahiptir. Bu, ciddi bir bakteri gelişimini ve marş motorunun doğru oluşumunu gösterir.
6. gün mayasız çavdar ekmeği yapmak için ekşi maya kullanabilirsiniz.
Ekşi maya depolama:
- Ekşi maya 1 kısım ve 2 kısım su oranında mayaya su ekleyin - en soğuk rafta raf ömrü 12 güne kadar;
- Ekşi hamura un ekleyin, tabakayı açın, kurutun ve uzun süre saklayın. oda sıcaklığı;
- Arkadaşlarınıza, akrabalarınıza ve tanıdıklarınıza iyi dileklerle verin (verin).

Mayasız çavdar ekmeğinin en önemli ve faydalı kısmı ev yapımı ekşi mayadır.

Laktik bakterili ekşi maya bitkisel protein açısından zengin çavdar ekmeği fermente yapar. Bu tür siyah (çavdar) ekmek vücut tarafından %90-95 oranında emilir ve uzun süre (yıllarca) depolanır.

Hangi tarif seçilirse seçilsin, sonuç her aileyi memnun edecektir. Çeşitli katkı maddeleriçavdar ekmeği pişirirken - uçuş Büyük bir sayı seçenekler ve çeşitlilik. yayınlanan

17. yüzyılda Rusya'da çavdar ekmeği ortaya çıktı, ondan önce sadece buğday ekmeği esas olarak pişirilirdi. Ama o zamandan beri siyah ekmek sofraların favorilerinden biri oldu. Sonuçta, hem sağlıklı (daha az kalori içerir) hem de lezzetlidir. Ve pişirmek göründüğü kadar zor değil.

ev yapımı esmer ekmek tarifi

Hem ekmek makinesinde hem de fırında ekmek pişirebilirsiniz. geleneksel fırın. Sadece hamur hazırlama teknolojileri farklılık gösterecektir. İlk durumda, hostesin sadece fırına yiyecek koyması ve çoktan alması gerekiyor. tamamlanmış ürün. İkincisi - hamuru kendiniz yoğurmalısınız.

Normal çavdar ekmeği yapmak için sandığınız kadar çok malzemeye ihtiyacınız yok. Liste şunları içerir: - 200 ml süt; - 1 yemek kaşığı. bitkisel yağ; - 90 gr buğday unu; - 180 gr çavdar unu; - 1/2 çay kaşığı. tuz; - 1/2 çay kaşığı. şeker; - 1.5 çay kaşığı kuru maya - 1/2 yemek kaşığı. kabartma tozu Belirtilen ürün dozu, yarım kilogram siyah ekmek pişirmek için yeterlidir.

Ekmek yapmak zor değil. Her şeyi fırında yapacaksanız, ürünleri listede belirtilen sıraya göre yüklemeniz yeterlidir. planlıyorsanız kendi kendine pişirme test edin, aşağıdaki talimatları izleyin. Başlamak için sütü hafifçe ısıtın ve içindeki mayayı seyreltin, hamurun demlenmesine izin verin. Bu sırada hamuru yoğurmaya başlayın. Tüm ürünleri sırayla birleştirin ve iyice karıştırın. Buraya mayalı süt eklemeyi unutmayın. Ana göreviniz yumuşatmak elastik hamur herhangi bir topak olmadan. Yoğurduktan sonra hamuru ılık bir yerde dinlenmeye bırakın. Bir havluyla örtün ve aküye daha yakın bir yere koyun. Birkaç kez çırpın ve sonra pişirmeye başlayabilirsiniz. Hamuru bir kalıba koyun, biraz kabarmasını bekleyin ve önceden 180-200 derece ısıtılmış fırına koyun. 40 dakika - bir saat bekletin.

Sadece uzun bir kürdan ile delerek pişirmenin hazır olup olmadığını kontrol edebilirsiniz. Ekmeğin içinden çıkardıktan sonra üzerinde kırıntılar kalırsa, pişirme henüz hazır değildir.

Çavdar ekmeğine özel bir tat vermek için hamuru (fırına göndermeden önce) kimyon serpebilirsiniz. Ürünün tadı çok ilginç olacak.

Geleneksel "Darnitsky" ekmeğinin tarifi aşağıdaki gibidir. Hazırlamak için ihtiyacınız olacak: - 1 yemek kaşığı. çavdar unu - 2.5 yemek kaşığı. buğday unu; - 2 çay kaşığı kuru maya - 2 yemek kaşığı. elma sirkesi - 1.25 yemek kaşığı. su; - 1 çay kaşığı tuz; - 1.5 yemek kaşığı. süt tozu veya krema; - 1 çay kaşığı. kakao - 1 çay kaşığı hazır kahve; - 1 yemek kaşığı. bal; - 2 yemek kaşığı. sebze yağı.

Unu önceden eleyin. Bu, nefes alması için gereklidir ve ekmek daha süngerimsi iken hamur daha muhteşem olur. Ardından, ekmek yapmak için malzemeleri belirli bir sırayla yerleştirin. Başlamak için un, tuz, süt tozu, bal, kakao ve kahve. Daha sonra bu karışımda derinleştirme yapın ve içine kuru maya, bitkisel yağ, su, sirke ekleyin. Her şeyi çok iyi karıştırın ve hamurun beklemesine izin verin. Daha sonra kalıba yerleştirip fırına verin. Pişirdikten sonra böreği soğumaya bırakın ve ekmek yiyebilirsiniz.

Borodinsky de siyah ekmekler arasında. Bunu hazırlamak için ekşi mayaya ihtiyacınız olacak (bu ekmeği ekmek makinesinde yapsanız bile). 750 g somun için ihtiyacınız olacak: ekşi maya için: - 3 yemek kaşığı. malt; - 1.5 çay kaşığı öğütülmüş kişniş; - 75 gr çavdar unu; - 250 ml sıcak su Test için: - ekşi hamur; - 135 ml su; - çeyrek yemek kaşığı bitkisel yağ; - 0,5 çay kaşığı. tuz; - 2 yemek kaşığı. şeker; - 1 yemek kaşığı. bal; - 325 gr çavdar unu; - 75 gr ikinci sınıf buğday unu; - 1 yemek kaşığı. glüten; - 1.5 yemek kaşığı. kuru ekşi maya - 1 çay kaşığı kuru maya; - serpmek için kişniş.

Özel fırın dükkanlarında glüten, malt ve kuru ekşi maya gibi belirli ürünleri satın alabilirsiniz. Alternatif olarak, bu ürünleri çevrimiçi olarak sipariş edebilirsiniz.

İlk önce bir başlangıç yapın. Çavdar ununu bir kaseye eleyin, üzerine malt ve öğütülmüş kişniş ekleyin, üzerine kaynar su dökün ve her şeyi iyice karıştırın. Ardından 2 saat demlenmeye bırakın. Şu anda mayalı mayayı ısının iyi korunduğu bir yere - bir termos veya önceden ısıtılmış bir fırına - yerleştirmeniz daha iyidir.

Hamurun bakımını yapın: Balı suyla karıştırın, üzerine soğuyan ekşi mayaları koyun ve diğer tüm malzemeleri ekleyin. Yumuşak ve elastik bir hamur yoğurun. Yoğurduktan sonra ıslak ellerle hamuru düzleştirin ve kişniş tohumu serpin. Her şeyi 3 saat mayalanmaya bırakın.Bu sürenin sonunda ekmeği pişene kadar fırına koyun. "Borodinsky" ekmeğinin ev yapımı çeşitleri, mağazadan satın alınanlardan daha az lezzetli değildir.

Kendiniz esmer ekmek yaparken nelere dikkat etmelisiniz?

ile hamur yoğurursanız ılık su, hızlandırılmış pişirme modunu kullanabilirsiniz (fırında ekmek yapmak için geçerlidir).

Siyah ekmek katkı maddelerinin her şey olabileceğini unutmayın. Sadece çavdar ekmeği sevmiyorsanız, yoğururken peynir, kızarmış soğan, sarımsak, otlar ve hatta sucuk koyabilirsiniz. Dikkate alınması gereken tek şey: Bu tür ekmekler sadece 2 gün ve sadece buzdolabında saklanır.

Kuru maya yerine preslenmiş maya kullanacaksanız önce ılık suyla seyreltin ve ılık bir yerde 20 dakika mayalanmaya bırakın. Bu, lezzetli pişirme için ana koşul olacaktır.

Pişen ekmeği hemen poşete koymayın. Bırakın nefes alsın. Aksi takdirde ıslanır ve bozulur. Düzgün bir şekilde saklandığında, ev yapımı ekmek yaklaşık 4 gün dayanır.

Bu noktalar üzerinde daha ayrıntılı olarak duralım.

Kanıtlanmış bir tarifle, kaliteli çavdar ekmeği pişirebilen, yeterli ancak aşırı asitli, elastik, yapışkan ve çok ıslak olmayan, iyi gözenekli, iyi gözenekli bir tarifi kastediyorum. hoş tat ve aroma, oda sıcaklığında birkaç gün (hatta haftalarca!) bayat veya küflü değil. Ve bunlar, her şeyden önce, fırınlarda ve pastanelerde kullanılan tarifler. Rus çavdar ekmeği ile ilgili olarak, bunlar muhtemelen tüm yurttaşlar Darnitsky, Stolovy, Obdirny, Borodinsky ve diğerleri tarafından bilinmektedir.

Ve teknolojinin gözetilmesi, beceriksiz tanım için üzgünüm, yukarıdaki tüm ekmek niteliklerinin elde edilmesini sağlayan bu tür koşulların gözetilmesidir. Şimdi tam da bu koşullara geçelim.

1. Tarif seçimi. Bence en iyisi, her gün masanızda görmek istediğiniz, tercihen basit bir ekmek tarifi ile başlamak ve sonuç sizi tamamen tatmin edene kadar düzenli olarak (haftada en az 1-2 kez) pişirmek ve dedikleri gibi, otomatik pilotta pişirebilirsiniz. Bazı arkadaşlarıma göre istikrarlı ve iyi kalite Ev yapımı ekmek yaklaşık bir buçuk ayda düzenli pişirmeyi başardılar. Yenilebilir, çok güzel ekmek olmasa da, birçok insan kelimenin tam anlamıyla birinci veya ikinci kez alır. O zaman daha karmaşık ve lezzetli muhallebi çeşitlerine geçmek mümkün olacak - örneğin Borodinsky.

Bu yazı yaklaşık %100 çavdar ekmeği, tava ya da ocak, o halde hadi soyulmuş undan yapılan en basit ekmeğe (Soyulmuş) bakalım. Neden o? Soyulmuş çavdar unu, Rusya'da satışta en yaygın olanıdır. Ayrıca bu ekmekte tadı ve aromayı iyileştiren hiçbir katkı maddesi yoktur - şeker, melas, malt ve baharatlar - sadece çavdar unu, ekşi maya, tuz ve su. Tüm eksikliklerin hemen görülebildiği temiz, “çıplak” çavdar ekmeği - düşük kaliteli un, yetersiz veya aşırı asitli zayıf maya ve kaldırma gücü, yanlış hesaplanmış hamur nemi ve uygun olmayan pişirme modu, vb. Fırınlarda, çavdar ekmeği her zaman ekşi maya üzerinde pişirilir ve mayalanmayı hızlandırmak ve hamurun mayalanmasını hızlandırmak için endüstriyel maya eklenir. Ancak bence, kalitesini yeterince değerlendirebilmeniz için çavdar ekmeğini saf ekşi hamurla (özellikle taze demlenmiş) en az 1-2 kez pişirmeyi denemek daha iyidir.

Fırıncının %'sinde tarif:

soyulmuş çavdar unu - %100 (ekşi hamurda - %50)
tuz - %1.8
kuru maya (isteğe bağlı) - %0,1
kuru yerine preslenmiş maya alabilirsiniz -% 0.3
su - yaklaşık %65-75 (unun nem içeriğine bağlı olarak)

400 gr un somunu tarifi (bitmiş ekmeğin ağırlığı yaklaşık 600 gr'dır):

Geleneksel hamur (28-30C'de 3.5-4 saat):

soyulmuş un üzerinde ekşi maya çavdar 100% nem, önceden 1-2 kez yenilenmiş - 80g
soyulmuş çavdar unu - 160g
ılık su (45C) - 160g

Hamur 2-3 kat hacim olarak büyüyecek, gözenekli hale gelecek, belirgin ekşi bir aroma ve tat kazanacaktır. Preslenmiş maya kullanılıyorsa, yoğurma sırasında hamura hemen eklenebilir. bu durum 1,5-2 gr, fındık büyüklüğünde bir parçaya ihtiyaçları olacak).

Hamur:

opara - hepsi
soyulmuş çavdar unu - 200g
tuz - 7g
kuru maya (Saf-Momentim var) - 0.4-0.5g (1/8 çay kaşığı)
ılık su (40C) - 60g (1 tatlı kaşığı un ekleyin ve mayayı 20 dakika aktif hale getirin.)

Hamur hacmi iki katına çıkana kadar 28-30C'de 1.5 saat fermantasyon. Parşömen üzerinde veya bir kalıpta (hamur yumuşak ise) şekillendirme, mayalama (ısıda yaklaşık 30-40 dakika) tamamlanır. İlk 5-10 dakikada t 250-280C'de buharsız pişirme. , ardından sıcaklığı 200-220C'ye düşürün ve 30-40 dakika daha pişirin. Pişirmeden önce ve sonra su ile fırçalayın. Tamamen soğuyunca kesin.
UPD: Geleneksel hamura ek olarak, bu ekmeğin hamuru iki şekilde daha hazırlanabilir: güvenli ve üzerinde uzun hamur yazının sonunda bakın.

Aşağıda ekmek yapma teknolojisini daha ayrıntılı olarak ele alıyoruz.

2. Gerekli araçlar:

Teraziler, tercihen 1 g hassasiyette (elektronik)
- zamanlayıcılı veya çalar saatli saat
- su ve fırın için termometreler
- bir dizi ölçü kaşığı
- bir fırın kazıyıcı veya uygun bir spatula, metal veya silikon daha iyidir
- hamuru yoğurmak için büyük kase veya sabit tava
- tencere koyabileceğiniz sıcak bir yer (28-30C) çavdar hamuru fermantasyon için (daire tatil köyü değilse nasıl organize edileceği hakkında, aşağıda okuyun)

pahalı almak zorunda değilsin Dijital termometre bir sıcaklık probu ile (bu en uygun seçenek olmasına rağmen), eczanede su için bir alkol termometresi satın alabilirsiniz (odadaki hava sıcaklığını onunla ölçebilirsiniz). Çavdar hamurunu "gözle" yapmaya çalışmayın, deneyimin yokluğunda, bundan gerçekten iyi bir şey çıkmaz.
AT son çare Henüz teraziniz yoksa, ancak gerçekten pişirmek istiyorsanız, terazisi olan arkadaşınızdan sizin için “laboratuvar çalışması” yapmasını isteyin - bardak, yemek kaşığı ve çay kaşığı ile ölçün ve ihtiyacınız olan tüm ürünleri tartın. pişirme - un, tuz , şeker, maya vb. Lütfen ürünlerin toplu yoğunluğunun büyük ölçüde değiştiğini unutmayın. Aletsiz yaşam ve tartısız ürünlerin yaklaşık ağırlığını belirleme konusunda ayrı bir yazı yazacağım.

3. İyi bir başlangıç kaldırma gücü ve asitliği yüksek, hamurda mümkün olduğu kadar fazla laktik asit ve daha az asetik asit biriktirebilen ve hamuru kısa sürede kabartan.

Bunu yapmak için önce çıktı almanız gerekir iyi başlangıç kendiliğinden fermantasyon(Sarychev'e göre veya N. Silverton'a göre üzümlerde) ve bunların temelinde türettiğinizden emin olun. üretme ekşi hamur (GOST veya Kaliforniya'ya göre üretim).

Pişirmeden önce, buzdolabında saklanan ekşi maya yeniden korunmalıdır (GOST'a göre üreme döngüsü boyunca çalıştırın veya Kaliforniya'yı 2-3 kez yenileyin).

4. Kalın ve dik ekşi hamur ve süngerler sıvı olanlara tercih edilir ve optimum sıcaklık fermantasyon - 28-30С(sıvı süngerler için 34C'ye kadar) hamurda mümkün olduğunca fazla birikecek şekilde laktik asit ve daha az sirke. Kaliforniya ekşi hamuruna göre (sıvıdır ve oda sıcaklığında mayalanır), kalın, ılık hamurlar koymak daha iyidir. Ekşi mayalı hamura eklenen un miktarı %10-30 (hamursuz yöntem için) ile %50-70 (sünger yöntemi için) arasında değişmektedir.

Hamur fermantasyonu için doğru sıcaklık nasıl oluşturulur:

Fırını yaklaşık bir dakika önceden ısıtın ve arka ışığı açık bırakın
- radyatörün yanında veya buzdolabının çatısında arka duvarın yanında, tavayı bir battaniye veya havluyla örtün
- elektrikli ısıtma yastığı kullanarak - t'yi minimuma (45C) ayarlayın, üstüne bir ızgara ve üzerine bir tava koyun, üstüne bir battaniye veya havluyla örtün

5. Süngerleri ve hamurları yoğururken, çok ılık, neredeyse sıcak (45-50C) suya ihtiyaç duyulur, hamurun ilk t'si 40C'ye ulaşabilir (!) - bu sıcaklıkta, çavdar unu nişastası içerdiği enzimler tarafından kısmen şekerlenir. ve ekmeğin tadı güzelleşir. Ekşi maya ve unu yanlışlıkla demlememek için suyun sıcaklığını bir termometre ile izleyin.

6. Tuz ve maya suda iyice çözülmelidir. hamur yoğururken unla hızlıca karıştırın, ancak hassas bir şekilde(çavdar ununda pratikte glüten yoktur, hamur sadece pürüzsüz olana kadar karıştırılır) - yoğun yoğurmadan sonra çavdar hamuru yayılır.

Evde hamur yoğurmak için özel cihazlarım yok, sadece çavdar hamurunu yoğurmak için uygun olmayan spiral nozullu bir şekerleme karıştırıcısı var. Bu yüzden büyük bir kapta güçlü bir kaşıkla az miktarda hamur (300-400 gr undan) yoğuruyorum, hamuru duvarlarına sürtüyorum ve daha fazla hamur varsa (800-1000g undan), o zaman bir tane alıyorum. büyük sabit tava ve bir yumrukla hamuru yoğurun, vidalama hareketleriyle, sol elimle tavayı tutuyorum (güç var - akla ihtiyacınız yok :)). Hamur çok yapışkan, bu yüzden ellerinizi ve bulaşıkların duvarlarını temizlemek için bir kazıyıcı kullanmanız gerekiyor.

7. Hamurun optimum nem içeriğini belirleyin ocak ekmeği için oldukça zordur, hamur neredeyse yayılma eşiğinde olmalı, ancak fermantasyon ve mayalama sırasında çok fazla yayılmamalıdır, o zaman bitmiş ekmekte iyi gözeneklilik olacaktır, fırında biraz şişecektir, ancak olacaktır. bir pastanın içine yayılmaz. Saf çavdar hamurundan yuvarlak yüksek koloboklar oluşturmaya çalışmayın, yassı paspaslar tercih edilir - fırında şekillerini daha iyi tutarlar. Ocakta soyulmuş ekmek için hamurun optimum nem içeriği yaklaşık %65-75'tir. Tavada ekmek için yine de yaklaşık %10 su eklemeniz gerekir. Kepekli çavdar unu emer daha fazla su(çünkü daha fazla kepeği vardır), soyulmuş, çekirdekli, aksine daha az. Unun nem içeriği değişir ve birçok faktöre bağlıdır - öğütme, hava nemi vb. Kışın aynı un, yaza göre %10 daha fazla su emebilir.
Hamurun doğru kıvamda olduğundan emin değilseniz veya çok yumuşak olduğunu ve fermantasyon veya prova sırasında kekin içine yayıldığını görüyorsanız, bir teneke pişirin. bence hiç öyle değil tava ekmeği ocaktan daha kötü bir şeyde, sadece yuvarlak somunları severim :).

8. Hamurun mayalanması ve mayalanması sırasında acele edilmemeli, hamurun büyümesine izin verin (hacim 2-3 kata kadar artacak, hamur kabarcıklar ve çatlaklarla kaplanacaktır). Yoğururken, ıslak bir masa üzerinde hamura hemen ıslak ellerle yuvarlak bir şekil verin ve temiz, yağlanmış bir kaseye (sargıdan bir kapakla örtün) koyun, böylece mayalanmış hamur fazla kırışmadan ondan çıkarılabilir.

9. Olgunlaşan hamur dikkatli bir şekilde kalıplanmalıdır,ıslak masada ıslak ellerle (tercihen tıbbi eldivenlerle), fazla kırışmamaya çalışarak. Parşömen üzerinde çözdürün (ekmeğin pişirme sırasında yapışmaması için yüksek kaliteli), sargıdan bir kaseyle örtün, her 10-15 dakikada bir iş parçasını ıslak ellerle düzeltin. Parşömen kalitesinden şüpheniz varsa, bitkisel yağla veya daha iyisi yapışmaz krema veya domuz yağı ile yağlayın ve ince bir çavdar unu tabakası serpin. Yükselen ekmek iki katına çıkacak ve çatlamaya ve kabarmaya başlayacaktır. Pişirmeden önce, iş parçasını ıslak ellerle tekrar düzleştirin veya un püresi ile yağlayın, çatlamayı azaltmak için tüm yüzeyi tahta bir çubukla delin.

Çavdar ekmeği için ayrıntılı ve yüksek kaliteli güzel resimli tarifler ve çavdar hamuru ile çalışma prensipleri de bu blogda bulunabilir.

Şekillendirilmiş ekmek hamuru ayrıca ıslak bir masa üzerinde ıslak ellerle bir top (yuvarlak şekil için) veya bir kütük (tuğla şekli için) şeklinde oluşturulmalı ve daha sonra yapışmaz krema ile yağlanmış bir formda prova için yerleştirilmelidir, bitkisel yağ veya domuz yağı. Çünkü Teneke ekmek için hamur genellikle daha yumuşak bir kıvamda yapılır, daha sonra hacim olarak iki katına çıkarak daha hızlı düzenlenir. Üstte kabarcıklar açılmaya başlar başlamaz, iş parçası su veya un püresi ile yağlanmalı ve hemen sıcak bir fırına gönderilmelidir.

10. Ekmekler ayrılırken fırını ısıtmak gerekir. Pişirmenin ilk 5-10 dakikasında çavdar ekmeği çok yüksek bir sıcaklığa, en az 250C ve tercihen 300C'ye ihtiyaç duyar. Bu, güçlü bir kabuk oluşumu ve şeklini çatlamadan korumak için gereklidir. Daha sonra, ateş azaltılmalı ve ekmek 180C'de pişirilmelidir (çavdar ekmeği daha düşük bir sıcaklıkta, ancak daha uzun süre pişirilirse daha lezzetli olur). Altında (fırın taşı) veya onun yerine geçenleri (kalın dökme demirden yapılmış bir yama veya tava, ısıya dayanıklı camdan bir tabak, seramik tabaklar, sırsız seramik karolarla kaplı sağlam bir fırın tepsisi vb.). Fırın sıcaklığını kontrol etmek için bir termometre kullanın. Fırın 30-40 dakikadan bir saate kadar ısınabilir.

11. Pişirmenin bitiminden birkaç dakika önce ekmeği yağlayın. sıcak su veya parlaklık için nişasta jölesi. Fırını kapatın, ekmeği 10-15 dakika daha bırakın, nemli bir havluya sarın (kalıp ekmeğini önceden çıkarın :)) ve çok yavaş soğuması için bir tel ızgara üzerine sıcak bir fırına koyun. Parşömen ekmeğin dibine hala yapışmışsa - kabuğa zarar vermemek için yırtmayın, ekmeği parşömenle birlikte nemli bir havluya sarın ve yarım saat bekletin - bu süre zarfında parşömen alacak. ıslak ve dikkatlice çıkarılabilir.

12. Kesilmiş ekmek, piştikten sonra 8-12 saatten daha erken olmamalıdır. böylece kırıntı birbirine yapışmaz. Çavdar ekmeği saklarken asitlik artabilir, bu etki büyük somunlarda daha belirgindir.

UPD: Bu ekmeğin hamuru iki şekilde daha hazırlanabilir - eşleştirilmemiş ve uzun bir hamur üzerinde.

Güvenli (ekşi hamurda %20 un):

soyulmuş çavdar unu - 320g
ekşi hamur, önceden tazelenmiş, %100 nem - 160g
tuz - 7g
kuru maya Saf-Moment (isteğe bağlı) - 0,5 g, (1/8 çay kaşığı)
veya preslenmiş maya - 1,5 gr (fındık büyüklüğünde)
çok ılık su, 45C - 180-220g (hamur için unun nem içeriğine bağlı olarak %65-75 nem oranı)

Maya 20 dakika önceden aktive edilir. bir kaşık un ile az miktarda ılık suda, daha sonra yukarıda anlatıldığı gibi hamur yoğurun. Fermantasyon - 30C'de 3.5-4 saat, hamur hacmi iki katına çıkar, gözenekli hale gelir ve tat ve aroma açısından belirgin şekilde ekşi olur. Yukarıda açıklandığı gibi daha fazla şekillendirme, prova ve pişirme.

Uzun vadede:

Opara (%60 un, 28-30C'de 10-12 saat):

soyulmuş çavdar unu - 230g
ekşi hamur, önceden tazelenmiş, %100 nem - 20g
tuz - 7g
çok sıcak su, 45C - 230g

Hamur:

buhar - hepsi
soyulmuş çavdar unu - 160g
ılık su, 45C - 12-62g (hamur için unun nem içeriğine bağlı olarak %65-75 nem)

Hamur %60 un içerdiğinden hamura hiç maya ekleyemezsiniz, mayalanma ve ısıda mayalanma çok çabuk gerçekleşir. Fermantasyon - hacim iki katına çıkana kadar 50-60 dakika, prova - 30-45 dakika. Yukarıda açıklandığı gibi pişirin.

Umarım bu malzemeler, pişirmek isteyenler için, ancak zorluklardan ve tuzaklardan korkanlar için çavdar unundan buğday eklemeden ekmek pişirmenin özelliklerini netleştirebilir.