Pekmez neyden yapılır. nişasta pekmezi

Pekmez, genellikle şekerleme ve diğer yemeklerin üretiminde kullanılır. Tatlandırıcı, kabartma tozu, renk, viskozite ve tat ürünü olarak kullanılır. Pekmezin yararları ve zararları iyi çalışılmıştır, bu nedenle doktorlar genellikle diyete dahil edilmesini önerir.

Bu makaleden şunları öğreneceksiniz:

Pekmez: faydaları, tanımı, makbuzu

Melas, nişasta ve şeker oluşumunun bir yan ürünü olarak elde edilen, nişastanın enzimatik veya kısmi asit hidrolizinin bir ürünü olan ve kimyasal olarak maltodekstrin veya dekstrinmaltoz olarak tanımlanan şeyi ifade eder. AT saf formu bir rengi yoktur ve kompozisyon aşağıdaki oranlarla temsil edilir:

%70'e kadar dekstrin;
%50'ye kadar glikoz;
%20 ila %85 maltoz.

Pekmez beyaz ve siyah (pekmez) olmak üzere ikiye ayrılır. İlki, patates, tapyoka, mısır veya diğer nişastadan elde edilen nişasta pekmezidir. Pekmez, pancar-şeker hammaddesinden yapılır. Yapı ve akışkanlık açısından, her iki ürün türü de genç sıvı bala güçlü bir dış benzerliğe sahiptir.

Pişirmede pekmez nedir

Aşçılık ve yemek alanında, birçok şeker şurubu, açık ve koyu pekmez, glikoz, mısır ve maltoz şurupları sıklıkla adlandırılır. Ev ortamlarında ve pişirme yöntemlerinde pekmez, nişasta hidrolizi ile üretilmemiş olsa bile, daha yaygın olarak bala doku bakımından benzer herhangi bir tatlı şurup olarak anılır.

Tat özelliklerine göre nişasta pekmezi, normal toz şekerden önemli ölçüde daha tatlıdır ve ayrıca yüksek kalori içeriğine sahiptir. Doğru, marketlerde nadiren bulunduğu için ürünü satın almak her zaman kolay değildir.

Fırıncılıkta pekmez, tatlandırıcı ve yumuşaklık ve ihtişam sağlayan bir bileşen olarak kullanılır. Rusya'da en çok şekerleme ve fırın işletmelerinde talep görmektedir. Konserve ve mayalama işletmelerinin yanı sıra sos ve spor beslenmesi üreticileri tarafından değişen derecelerde melas üretimine ihtiyaç duyulmaktadır.

Rusya'da, vücuda faydası vitaminlerin ve birçok karbonhidratın varlığı olan pekmez, genellikle mısır ve patates nişastası tozundan yapılır.

Hammadde olarak nişastanın kullanıldığı pekmezin dış ve tat özelliklerine göre herhangi bir melasa nişasta denir. Buğday, sorgum, patates, tapyoka mısırı, çavdar, arpa olabilir. Bu, maltoz, karamel, düşük şeker, yüksek şeker ve glikoz-fruktoz şurubu olarak sınıflandırılan büyük bir pekmez grubudur. Bu ürünün karakteristik bir özelliği tatlı bir tattır. Yaygın olarak şekerleme pekmezi olarak bilinen şekerleme, unlu mamuller, şekerlemeler, kek dolguları ve tatlıların imalatında kullanılır.

Şekerleme ve fırınlamanın bir parçası olan pekmez, küf oluşumunu engeller ve hızlı kurumayı engeller. onun sayesinde hamur mayası hızla yükselir ve koyu bir renk alır.

Bu ürün için kontrendikasyonlar, bireysel hoşgörüsüzlük ve diabetes mellitus veya buna eğilim ile temsil edilir. Gerçek şu ki, bileşimi büyük miktarda hızlı sindirilebilir karbonhidratlarla karakterize edilen pekmez, kan şekeri seviyelerinde bir artışa neden olur.

Bu tür ürünler GOST 55316-2012 “Maltoz pekmezi” tarafından standardize edilmiştir. Özellikler". Bu belge aşağıdaki özellikleri belirler:

renk: şeffaftan doymuş kahverengiye;
tat: tatlımsı, hafif bir malt tadı mümkündür;
Aroma: Diğer pekmez türlerinde olduğu gibi malt notaları içerebilir.

Maltoz şurubunun kullanım kapsamı, şekerleme ve fırıncılık endüstrisinin yanı sıra alkol üretimi. Sıvının fermantasyonu artırma ve içeceklerin tadını iyileştirme yeteneği, demleme ve kvas üretiminde çok faydalıdır. Gıda sektöründe, ekmeklerinin buğdaydan pişirilmesinde ana geliştiricilerden biri olarak hizmet vermektedir. Bununla şekeri değiştirirken kırıntı daha elastik ve gözeneklidir.

Rusya'da hafif bir maltoz şurubu çeşidi çoğunlukla şekerleme, şekerleme ve zencefilli kurabiye üretimi için kullanılır. Koyu - haşlanmış çavdar ekmeği için.

Karamel şurubunun teknik özellikleri ana GOST 25060-2003 “Nişasta şurubu tarafından düzenlenir. Özellikler". Bu tür bir ürün, daha fazla ile karakterize edilir açık renk ve daha iyi akışkanlık, ancak kural olarak elde edilir arpa maltı ve mısır. Bileşimin dörtte biri maltotrioz,% 20'ye kadar - glikoz,% 36-50 - polisakkaritler ve% 18'e kadar - maltoz tarafından işgal edilir. Kompozisyon ayrıca yağlar, amino asitler, vitaminler ve enzimler içerir.

Ekmek, şekerleme ürünlerinin pişirilmesinde ve alkolsüz ve alkolsüz içeceklerin üretiminde kullanılır. alkollü içecekler. Yapmak daha iyi tat ve yapı buğday ekmeği, kekler, zencefilli kurabiye, turtalar ve kekler, şekere alternatif olarak eklendiğinde. Reçel, marmelat, marmelat vb. ürünlerin raf ömrünü uzatır.

Pekmez veya pekmez

Rusya Federasyonu ulusal standardı GOST 52304-2005 “Pancar pekmezi. Spesifikasyonlar" pekmezin kullanım kapsamını şu şekilde tanımlar: unlu mamullerin üretiminde, etil alkol, yem mayası ve sitrik asit Gıda.

Farklı bir tat, koku ve yapıya sahip olan bu koyu kahverengi koyu sıvı, Rusya'da büyükbaş hayvanlar için yem stabilizatörü olarak üretilmektedir. Batı ülkelerinde pekmez yemek pişirmede ve anaerobik fermantasyonla ilgili bilimsel araştırmalarda kullanılır. Ayrıca, bu ürün ev veya ev için bir hammadde görevi görebilir. endüstriyel üretim alkollü ürünler.

pekmez nasıl yapılır

Şeker kamışı

Tanışmak bu tür Pekmezin Sovyet sonrası ülkelerde satılması çok zordur. bir teknoloji var ev makbuzu bu ürün. Bunu yapmak için 1 orta boy pancar, 6-8 yemek kaşığı şeker ve 100-150 ml suya ihtiyacınız var.

Öncelikle kök mahsulü bir meyve sıkacağı içinden geçirmeniz ve elde edilen sıvıyı şekerle karıştırmanız ve kaynaması için ocağa koymanız gerekir. Kısık ateşte sürekli karıştırarak yavaş yavaş koyulaşacaktır. Ürün istenilen kıvama geldiğinde pişirme durdurulmalıdır. Hazır pancar pekmezi koyu kahverengi renkte, sıvı şuruba benzer ve yanık şeker gibi kokar.

beyaz mısır şurubu

Beyaz pekmez, evde ondan hazırlansa da rafine şekere alternatif olarak kullanılır. Bu şurup en iyi şekilde yapılır Mısır nişastası, o zaman herhangi bir biçimde tadı sıvı, hoş kokulu ve hoş olur.

Yemek pişirmek için 700 gram rafine şeker veya 300 ml su, 3 gram gerekir. karbonat ve 4 gram sitrik asit. Önce ocağa su konulur ve kaynatıldıktan sonra şekerle karıştırılır. Çözündükten ve tekrar kaynattıktan sonra, sıvıya sitrik asit ekleyin, kabı ocaktan alın ve 45 dakika kaynamaya bırakın. Soğuduktan sonra soda ekleyip karıştırmaya devam ediyor. Yarım saat sonra köpük tamamen çöktüğünde ürün kullanılabilir.

Tahıl pekmezinin faydalı özellikleri

Kolayca sindirilebilen şekerler, sığır ve diğer evcil hayvanların diyetinin önemli bir parçasıdır. Tahıl pekmezi, bu sorunu çözen uygun fiyatlı ve kaliteli ürünlerden biridir. Kök ve yumru bitkilerden farklı olarak ucuzdur, mükemmel bir şekilde depolanır ve ekimi kadar yüksek maliyetler gerektirmez.

Tahıl kavitasyonu en uygun üretim yöntemi olarak kabul edilir. Bu, tanelerin hacminin üç katı suya daldırıldığı ve bir kavitasyon dağıtıcıda işlendiği anlamına gelir. Daha sonra tahıllar ezilir ve dezenfekte edilir. Ayrıca ürün ısıtılır ve kolayca sindirilebilen şekerlerin hidrolizi gerçekleşir. Enzimatik teknoloji ile karşılaştırıldığında, bu yöntem daha az hazırlık gerektirdiğinden daha basittir. Ayrıca kavitasyon teknolojisi doğal hidroliz prensibini desteklemektedir.

Çiftlik hayvanlarının diyetinin tahıl pekmezi ile zenginleştirilmesi, süt veriminin artmasına ve canlı ağırlıkta kalitatif bir artışa katkıda bulunur. Ürün sindirimin etkinliğini artırır, bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olur, azaltır Negatif etki stres faktörleri. Ek bir artı, veterinerlik maliyetlerindeki azalmadır.

Mısır şurubu: yararları ve zararları

Mısır nişastası pekmezi, öncelikle şekere iyi bir alternatif olarak ve unlu mamullerin, ekmeklerin, şekerleme. Günümüzde sıklıkla diyet ve beslenmede kullanılması tavsiye edilmektedir. Spor Beslenmesi, vücutta hızla sindirilebilir karbonhidrat alımını gerektirdiğinden.

Vitaminler, mineral bileşikler, amino asitler ve yağların varlığından dolayı bu ürün sağlığın geliştirilmesinde kapsamlı yardım sağlar:

organ sistemlerinin işleyişini iyileştirir;
bağışıklık özelliklerini geliştirir;
hastalıkların gelişmesini engeller;
emilimi ve metabolizmayı hızlandırır.

Şurup evde kullanılabilir. Stabilize edici bir bileşen olarak, tatlı koruma, şekerlemeler, hamur işleri, tatlılar. Rusya'da pekmezin geleneksel kullanımı kek, zencefilli kurabiye, bisküvi pişirmektir. Bu tatlıların bir parçası olarak ihtişam, esneklik ve hafiflik sağlar. Ayrıca raf ömrünü uzatır ve donma noktasını düşürür.

Rus mısır şurubu üreticileri, kilogram başına 100 rubleden fazla olmayan bir fiyata satıyorlar.

Pekmez nasıl değiştirilir:

sıvı süt balı;
şeker (1 kg, 750 gram şurubun yerini alır);
glikoz veya akçaağaç şurubu;
koyu muscovado şekeri (1 kg pekmez yerine 750 gram);
şurubu ters çevirin.

Mısır şurubu kontrendikasyonları, diğer ürün türleri için geçerli olan yasaklara benzer. Kullanmayı reddetmenin nedeni, kişisel hoşgörüsüzlüğün yanı sıra şeker hastalığının seyri veya risk altında olma olabilir. Diyetle beslenme uygulayanlar için ürünün yüksek kalorili içeriğini de dikkate almalısınız.

Melas, şeker üretiminin yan ürünlerinden biridir. Melas ayrıca farklı mahsullerin nişastalarından da üretilir: mısır, patates, buğday, çavdar, arpa vb.

Melas üretimi karmaşık bir teknolojik süreçtir. Evde bu ürün de yapılabilir ama çok zahmetli ve kârsızdır.

Şeker, Roma İmparatorluğu döneminde Hindistan'da icat edilen yapay bir üründür. Yani hem şeker hem de pekmez uzak diyebiliriz. doğal bal, insanların Dünya'da göründüklerinden beri bildiği ve kullandığı. mantıklıdır ki onlar besin değeriçok farklı Muhtemelen, doğal bal yaygın olarak bulunsaydı, o zaman şekere hiç ihtiyaç olmazdı.
Şeker ve pekmezin besin değerlerinin de farklı olduğunu söylemek gerekir. Basit bir ifadeyle, şekerin çok az kullanıldığı ve hatta insan sağlığına zararlı olduğu kabul edilir. Ancak pekmezde durum biraz farklıdır. Pek çok mineral, eser element ve ayrıca B vitaminleri içerdiğinden sağlık için bile iyi olduğuna inanılıyor.

Pekmezi nerede kullanabilirsiniz?

Şekerleme imalatında kullanılır. Bazı ekmek türlerinin pişirilmesi için hamura da eklenir. Pekmez nemi tutma özelliğine sahip olduğundan, unlu Mamüller daha fazla bayat kalmayın.

Pekmezin bir diğer özelliği - düşük sıcaklık donmak. Bu nedenle dondurma yapımında kullanılır. Aksi takdirde, o kadar çok donar ki, sadece tatlı bir buza dönüşür.

Olarak çare siyah pekmezin (ham pekmez olarak da adlandırılır) hemoroid hastalığına iyi geldiği bilgisini bulabilirsiniz. Bu, siyah melasın eser elementler açısından zengin olduğu gerçeğiyle açıklanmaktadır. Ancak, dahili olarak alınmalıdır. Dahası, bazı kişilerde bu çiğ pekmezi yemenin varis sorununu çözmeye yardımcı olduğu iddia edilmektedir. Bununla birlikte, hemoroitler bu hastalığın (varisli damarlar) tezahürlerinden biridir.

Kara pekmez demir açısından zengin olduğu için hemoglobini düşük olanlara tavsiye edilir.

Pekmez yemenin bir başka güzel avantajı da saçların daha iyi uzamasını sağlamasıdır. Yine, her şey bu ürünün zengin olduğu mineraller ve iz elementlerle ilgili. Bazı uzmanlar saçların gürleştiğini, pekmezin kelliği önlediğini ve ayrıca saç rengini geri kazandırdığını iddia etmektedir.

Osteoporozdan muzdarip kişiler için de pekmez kullanılması tavsiye edilir. Bu, bu ürünün içerdiği gerçeğinden kaynaklanmaktadır. gerekli miktar Kalsiyum ve kemik büyümesini destekleyen magnezyum. Bu nedenle pekmez ve çocuklara kullanmak oldukça faydalıdır.

Şurup fermente nişastanın bir ürünüdür. Nihai hammadde olarak patates veya mısır gibi her türlü nişastayı kullanabilirsiniz. Başka bir isim de insanlar arasında yaygındır, örneğin yapay bal veya pekmez. Melas, şeker ve nişasta üretiminde elde edilen yarı mamul olarak kabul edilebilir. Sonuç, genç balın kıvamına sahip yarı sıvı bir kütledir (fotoğrafa bakın). Ürünün tadı şekere göre biraz daha tatlıdır.

Pekmez, şekerleme endüstrisinde ürünün tat ve renk çeşitliliğini arttırmak için kullanılmaktadır. Dondurma yapımında donma sınırını düşürdüğü için pekmez de kullanılır. Şekerlemelerin yanı sıra bira yapımında pekmez kullanılır, alkolsüz içecekler, sıkışmalar vb.

GOST'a göre, örneğin karamel, maltoz, malt, yüksek şekerli vb. Bazı pekmez türleri ayırt edilir. Aşağıdaki özellikler nedeniyle popülerlik kazanmıştır:

nemi tutar, bu da pişirme işleminin uzun süre bayatlamamasını sağlar;
koruyucu görevi görür;
sütlü içeceklerin donma sınırını azaltır;
ürünün tat ve aromasını iyileştirir.

Nasıl seçilir ve saklanır?

Pekmezi seçerken mümkünse mutlaka deneyin, ürün işlenmemişse tadı çok tatlı olacaktır. Pekmezi şurup gibi yemek istiyorsanız, o zaman seçin beyaz versiyon ve siyah pekmez pişirme için daha iyidir. Pekmezi ağzı sıkıca kapalı bir kapta, güneş ışığından uzak, serin bir yerde saklamak gerekir. Raf ömrü 2 yıldan fazla değildir.

Faydalı özellikler

Pekmezin faydaları içerisinde bulunan vitamin ve minerallerden kaynaklanmaktadır. Hamilelik döneminde kullanılması tavsiye edilir. Ürünün menopoz döneminde refahı iyileştirmesine yardımcı olur. Pekmezin ülser tedavisi sırasında kullanılması tavsiye edilir. Düzenli tüketim ile ürün beyin aktivitesi üzerinde olumlu etki gösterir ve performansı artırır. gergin sistem Bu da baş ağrısı, yorgunluk, uykusuzluk ve stresle baş etmeye yardımcı olur. Pekmez, normal büyüme ve gelişme için önemli olan mükemmel bir demir ve kalsiyum kaynağıdır. için gerekli olan magnezyum ve potasyum içerir. kardiyovasküler sistemin.

yemek pişirmede kullanın

Pekmez çeşitli tatlıların yapımında kullanılır. Bazı ekmek çeşitlerinin yanı sıra zencefilli kurabiye ve diğer hamur işlerinde bulunur. Pekmez, çeşitli tatlılar için şurup görevi görebileceği gibi sos yapımında da kullanılabilir.

Evde pekmez yapmanın sırları

Bir yemeği hazırlarken belirli bir miktarda pekmez ölçmeniz gerekiyorsa, ölçü kabına önceden özel bir pişirme spreyi sıkın veya gresleyin. sebze yağı. Bu sayede tüm pekmezi son damlasına kadar dökebileceksiniz. Pekmez asidinden kurtulmak için kabartma tozu kullanın.

Pekmezin zararları ve kontrendikasyonları

Ürüne bireysel hoşgörüsüzlük varsa melas zarar verebilir. içinde kullanıldığında Büyük miktarlar ortaya çıkabilir diyabet ve diğer ciddi hastalıklar. Yüksek kalori içeriği göz önüne alındığında, ürün şekle zarar verebilir.

Pekmez - herhangi bir aşçı tarafından bilinen bir isim, çünkü birçok yemeğin hazırlanmasında kullanılıyor. mutfak spesiyaliteleri. tatlı buna denir kalın şurup mısırın sakarifikasyonu ile elde edilen veya patates nişastası veya sebze ve meyvelerin suyunu kaynatarak. Pekmez farklıdır - nişasta, meyve, maltoz, siyah, ikincisi şeker pancarından yapılır. Kafkasya'da ayrı bir pekmez türü var - musales.

En yaygın pekmez, zencefilli kurabiye, bazı ekmek türleri, örneğin Borodino, Minsk, Karelian üretiminde bulunur. Sükrozun çözünürlüğünü arttırdığı için reçel, marmelat, reçel yapımında çok sık kullanılır. Bu ürünün bazı türleri dondurma ve dondurulmuş tatlı yapımında kullanılmaktadır.

Pekmez: bileşim

Melas, suda çözünmüş glikoz, dekstrinler ve oligosakkaritlerin bir karışımıdır, içindeki katıların içeriği neredeyse yüzde 80'e ulaşır. Saf pekmez pratik olarak renksiz ve şeffaftır. Yemek pişirmede yaygın olarak kullanılmasının ana nedeni olan kristalleşmesini geciktirerek sükrozun çözünürlüğünü artırma özelliğine sahiptir.

Pancar pekmezi veya pekmezi, şeker pancarı üretiminin bir yan ürünüdür ve yaklaşık yüzde 50 sakarozun yanı sıra onu gıda kullanımı için uygun olmayan bazı safsızlıklar içerir. Maya ve alkol fabrikalarında maya ve alkol üretmek için hammadde olarak kullanılır.

Pekmezdeki şekerler, eşit miktarda fruktoz ve glikozdan oluşur.

Pekmez: yararları ve zararları

Tıp açısından pekmezin faydaları, içindeki bazı önemli eser elementlerin, örneğin fosfor, kalsiyum, potasyum, magnezyum, sodyum ve demir içeriğinde yatmaktadır. Vücudun enerji rezervlerini yenilemek için hepsi gereklidir. Ayrıca B vitamini içerir.

Uzmanlar tarafından kanıtlanmış ana zararı, ürüne ve bileşenlerine karşı bireysel hoşgörüsüzlüktür. olan kişiler için tavsiye edilmez. artan seviye kan şekeri Bu arada doğal bala alerjisi olanlar için pekmezle değiştirilebilir çünkü dış görünüş Ve neredeyse aynı tadı veriyorlar.

Evde pekmez: tarifler

Pekmez, genellikle şekerleme üretiminde kullanılan tatlı bir sıvı şuruptur. Şekerden temel farkı, kristalleşmemesidir, bu nedenle onunla yapılan ikramlar daha uzun süre yumuşak ve taze kalır. Ayrıca pekmez içeren hamur işlerinin de özel bir tadı vardır.

Ürünü her yerden satın alabilirsiniz, evde pişirmek daha kolay olacaktır.

Birleştirmek:

Şurup

Pekmez hızlı karbonhidrat, patates veya mısır nişastasının enzimatik veya tamamlanmamış asit hidrolizinin bir ürünü.

Pekmez veya maltodekstrin, maltoz (2 glikoz molekülü), maltotrioz (3 glikoz molekülü) ve birkaç glikoz molekülü olan dekstrinden oluşur. Madde, uzun glikoz zincirini dekstrinlerden oluşan parçalara bölen enzimler yardımıyla bitkisel nişastanın parçalanmasıyla yapılır.

Tatlı bir tada sahip suda iyi çözünen krema tozunu veya saf beyaz rengi temsil eder. Pekmez teknik olarak bir şeker değildir, bu da üreticilerin bu maddeyi ürünlerine dahil etmelerine ve onları "şekersiz" olarak etiketlemelerine olanak tanır. Yine de, Glisemik İndeks melas çok yüksektir, üretim yöntemine bağlı olarak 136'ya ulaşır, bu da bu ürünün diğer karbonhidratlara göre avantajlarının olmadığını gösterir. Aslında, maltodekstrin vardır benzer özellikler- yüksek kalorili içerik, hızlı emilim, insülin benzeri şekerlemelerin salgılanmasında artış.

Beyaz (nişasta) ve siyah (pancar şekeri) pekmezi vardır.

Pekmez uygulaması

Melas kullanım için onaylanmıştır Gıda endüstrisi, insan sağlığı için kesinlikle güvenli bir bileşen olarak kabul edilir. Çok çeşitli ürünlerin üretiminde kullanılır: şekerlemeler, konserve meyveler ve meyveler, bira, alkolsüz içecekler, soslar, dondurma, bazı ekmek türleri (Tartu, Riga, Minsk, Oryol, Borodino), spor beslenmesi.

Pekmezin kristalleşmeyi geciktirme ve sükrozun çözünürlüğünü artırma özelliği, konserve endüstrisindeki yaygın kullanımını belirlemektedir.

Dondurma üretiminde maltodekstrin donma noktasını düşürerek ürünün sertliğini arttırır.

Pekmezin küçük miktarlarda kullanılması, ürünün rengini, büyük miktarlarda hamur ürünlerinin viskozitesini ve tadını belirler.

Ürüne pekmez eklerken:

Kütlenin viskozite derecesini arttırır;
Ürünün doğal renk değiştirme sürecini askıya alır;
Kabartma tozu veya şekillendirici madde görevi görür;
yükseltir enerji değeriürün;

Melas (dekstrinmaltoz, maltodekstrin), eksik asit (seyreltik asitler) veya nişastanın enzimatik hidrolizinin bir ürünüdür. Kural olarak patates ve mısır (mısır) nişastası kullanılır. Şekerleme ve konserve endüstrilerinde ve sos üretiminde kullanılır.

Şeker ve nişasta pekmezi fabrikalarında şeker ve nişasta üretiminde yarı mamul, yarı sıvı kütle, kıvam bakımından genç mayaya benzer sıvı bal. Normal şekerden çok daha tatlıdır.

Pekmezin kimyasal bileşimi: dekstrin - %0'dan %70'e, glukoz - %0'dan %50'ye, maltoz - %19'dan %85'e.

Pekmez %78-82 oranında katı içerir. Pekmez katıları, değişen derecelerde nişasta hidrolizine sahip ürünlerden oluşur: dekstrinler, maltoz, glikoz. Tahmini kuru madde içeriği - %78. Pekmez belirli miktarda mineral içerir. Kül içeriği çeşide bağlı olarak değişebilir. Melas ayrıca nişastadan pekmeze giren fosfor dahil olmak üzere belirli miktarda azotlu madde ve madde içerir. Melasta bulunan azotlu maddeler ısıtıldığında kararmasına neden olur.

Beyaz pekmez (nişasta) ve siyah pekmez (pancar şekeri) vardır.

Pekmez, zencefilli kurabiye ve bazı ekmek türlerinin üretiminde kullanılır. Küçük miktarlarda eklendiğinde hamur ürünlerinin rengini, büyük miktarlarda eklendiğinde tat ve viskoziteyi belirler. Dondurma ve dondurulmuş tatlıların üretiminde, ürünün donma noktasını düşürmek için belirli pekmez türleri kullanılmaktadır.

Konserve endüstrisinde - şurubu daha viskoz hale getirmek ve tadı iyileştirmek için reçel ve reçellerin hazırlanması için; fırında - "Orlovsky" dahil bazı ekmek çeşitlerinin üretimi için.

Günlük hayatta çeşitli şeker içeren şuruplara pekmez denilebilir.

Tıbbi dizin / Gıda / P

Şurup

Melas, doku olarak bala benzer, ancak şekerden daha tatlı bir tada sahip yarı sıvı bir kütledir. Pekmez, nişasta ve şeker üretiminde elde edilir. Melas elde etme işlemine hidroliz denir. Genellikle şuruplar, bileşimlerinde bulunan melas olarak adlandırılır. çok sayıda Sahra.

En yaygın olanları beyaz, koyu ve siyah pekmez olmak üzere birkaç çeşit pekmez vardır. Beyaz melas, nişastanın şekerlenmesiyle elde edilir, koyu melas kahverengi şekerden elde edilir ve siyah melas, sükroz ve diğer bazı safsızlıklarla karıştırılmış şeker pancarı üretiminin bir yan ürünüdür. Siyah pekmez genellikle pancar pekmezi olarak adlandırılır.

melas özellikleri

Melas oldukça çeşitlidir kimyasal bileşim, içerir: demir, kalsiyum, manganez, magnezyum, selenyum, potasyum, B vitaminleri, oligosakkaritler, glikoz, maltoz, karbonhidratlar, fosfor, sodyum ve az miktarda sağlıklı yağ. Şurup şekerden daha tatlı ve orta derecede glisemik indeks içerdiğinden ondan daha faydalıdır.

Yüz gram gıdada yaklaşık üç yüz on altı kilokalori vardır ve iki veya üç kaşıkta sadece otuz beş kilokalori vardır, bu da diyet yaparken küçük miktarlarda pekmezi güvenle tüketmenizi sağlar. Bir bardak pekmez üç yüz on gram ürün içerir.

Pekmezin faydaları

Pekmezin vücut üzerinde faydalı bir etkisi vardır. Öncelikle kansızlık ve normal kemik gelişimi için tavsiye edilir. Bu ürün osteoporoz ve diğer kemik ve eklem problemlerini önlemeye yardımcı olabilir. Enerjiyi artırmak ve bağışıklığı iyileştirmek için pekmezin kaynar suda eritilmesi ve elde edilen suyun soğutulmuş olarak içilmesi önerilir. Aynı zamanda bardak başına pekmez miktarı sadece iki çay kaşığıdır. Ortaya çıkan karışım bir pipetle içilmelidir, aksi takdirde diş minesine zarar verebilirsiniz.

Pekmezin hamilelere günde bir kaşık alınması tavsiye edilir. Bu, müstakbel annelerin sağlıklı ve düzgün gelişmiş bir bebeğe katlanmalarını sağlayacaktır. Pekmezin saça etkisi iyidir, eğer düzenli olarak sessiz pekmez kullanırsanız saçlar güçlü, parlak ve sağlıklı olur. Ayrıca pekmez ülserleri tedavi edebilir, meme bezlerini geliştirir, tüm sinir sistemini normalleştirir ve beyin aktivitesini iyileştirir. Pekmezin sadece fayda sağlaması için onu seçerken kükürt içeren ürünleri hariç tutmakta fayda var.

Pekmez uygulaması

Zencefilli kurabiye ve bazı ekmek türlerinin üretiminde pekmez eklenir. Bu ürün aynı zamanda dondurma üretimi sırasında da kullanılmaktadır. Pekmez, donma noktasını düşürerek ürünün sertliğini artıran maltodekstrin içerir. Ürüne giren melas, kütlenin viskozitesini artırarak homojen bir yapı oluşmasını sağlar. Pekmez, unlu mamullere kabartma maddesi olarak eklenir. Pekmez, marmelat veya reçel yapımında vazgeçilmezdir.

Helva, birçok tatlı ve karamel hazırlanırken pekmez de eklenir. Ayrıca pekmez, meşrubat üretiminde geniş bir uygulama alanı bulmuştur. Bu durumda şeker yerine kullanılır. Pekmez ayrıca ketçap, bazı soslar ve birçok konserve meyvenin yapımında da kullanılır. Pekmez ayrıca diyetetikte de kullanılır. Az miktarda bu ürün harikalar yaratabilir. Pekmezin diyete dahil edilmesi onu hoş, sağlıklı ve en önemlisi lezzetli hale getirir. Pekmez tokluktan sorumlu olabilir, bu nedenle yenen ana yemeklerin porsiyon sayısı keskin bir şekilde azalır, bu da gereksiz kilo ile mücadelede son derece önemlidir.

Şeker hastaları da pekmezi sevecektir çünkü canı tatlı yemek istediğinde şeker ve balın yerini alabilir. Pekmezi mağazadan almak çok zorsa evde her zaman hazırlanabilir. Pancar pekmezi yenmez, ancak özel bir maya yapılır ve alkollü içeceklerin ve birçok bira türünün hazırlanmasında kullanılır.

pekmezin zararı

Bu ürün, pekmezde bulunan bileşenlere karşı bireysel hoşgörüsüzlük varlığında kontrendikedir. Alerji eğilimi, bu ürünün sizin için yasak olduğunun bir başka işaretidir. Kanda yüksek miktarda şeker bulunan kişiler pekmez konusunda özellikle dikkatli olmalıdır çünkü öngörülen normu biraz aşarsanız, şeker seviyesi hemen yükselerek genel sağlığın bozulmasına neden olur. Pekmezin zararları fazla tüketildiğinde ortaya çıkabilir ve çok Sık kullanılan. Küçük çocuklara pekmez vermeyin, aksi takdirde çocuk tahriş ve alerjik reaksiyonlar yaşayabilir.

Şurup

Bilimsel olarak maltrodekstrin, dekstrinmaltoz veya basitçe melas, eksik asit veya enzimatik sakarifikasyonun, yani nişastanın (esas olarak mısır ve patates) hidrolizinin sonucudur. Günlük yaşamda her şey çok daha basittir ve şeker içeren hemen hemen her şurup genellikle pekmez olarak adlandırılır. Pekmez, hem tadı hem de kıvamı bakımından neredeyse hiç rengi olmayan sıvı bala çok benzer ve buna halk arasında yapay bal adı verilir.

Bugün, pekmezli bir tatlı veya kek yapmanın önerildiği tarifleri sıklıkla bulabilirsiniz. Herkes bu kelimeyi duymuştur, ancak çok azı bu ürünün ne olduğunu ve nasıl kullanıldığını bilir. Bugün pekmezin ne olduğunu ve hangi durumlarda kullanılabileceğini bulmaya çalışacağız.

Ürün, nişasta ve şeker üretim sürecinin yan ürünü sayılabilecek yarı mamul bir üründür. Görünüşte bu yarı sıvı bir kütledir, kıvam biraz taze bal gibidir.

Bu şurup, çeşitli ürünlerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır, çünkü tatlı pekmez şeker ve balın yerini alabilir. Esas olarak kullanılan endüstriyel ölçekli ekmek üretiminde: çavdar, Karelya ve diğerleri, zencefilli kurabiye, soslar, tatlılar, bira. Eklendiğinde lezzet ve karakteristik kahverengimsi renk verir. tamamlanmış ürün. Ayrıca pekmez viskoziteyi arttırır, bu nedenle hazır hamur işleri daha yoğun ve daha gözenekli hale gelir.

Pekmezde bileşim şu şekildedir - aslında ürün suda çözünmüş üç bileşenin bir karışımıdır: glikoz, dekstrin, oligosakkaritler. Yan ürün olarak sadece nişasta pekmezi elde edilir. Bu tatlının diğer türleri berrak şurup gıda endüstrisinde daha fazla kullanım için özel olarak yapılmıştır.

Çeşit

Yemek pişirmede kullanılan en yaygın seçeneklerden bazıları vardır. En yaygın olanı nişastadır, ancak aynı zamanda birkaç türe ayrılır:

Maltoz şurubu kahverengi bir renge ve malt notalarıyla tatlı bir ağızda kalan tada sahiptir (maltoz, filizlenmiş çavdar ve arpa tanelerinde büyük miktarlarda bulunur). Nişasta içeren hammaddelerin, örneğin mısırın özel enzimlerle şekerleştirilmesi sürecinde elde edilir, ardından şurup süzülür ve bir viskoziteye kadar kaynatılır. Günümüzde sadece şekerleme endüstrisinde değil, bira yapımında da kullanılmaktadır. Üretim sürecinde kimyasal asitler ve katalizörler kullanılmadığı için maltoz şurubu uzun süre kristalleşmez, sıvı ve viskoz kalır. Esas olarak marmelat, koruma, fırınlama, şeker için daha ucuz bir ikame olarak kullanılır.

Karamel pekmezi, mısır, şeker pancarı veya kamışın işlenmesi sürecinde elde edilir. Bu nedenle birkaç türe ayrılır: pancar pekmezi, kamış pekmezi. Hamur işleri ve tatlılar yapmak için en uygun olduğu için evde en sık kullanılan bu koyu pekmezdir.

Siyah pekmez diğer ürün türlerinden biraz farklıdır, daha koyu bir renge ve kendine has bir kokuya sahiptir. Şurup, kamış ve şeker pancarı bazında hazırlanır, pekmez Kuzey Amerika'da yemek pişirmede nadiren kullanılır. Bileşim, sükrozun yaklaşık yarısını ve gıda amaçlı kullanımını imkansız kılan bazı safsızlıklar içerir. Ana kullanım yeri, biracılıkta, bazı endüstrilerde karma yem üretimidir.

Mısır şurubu gıda endüstrisinde tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Endüstriyel koşullar altında mısır koçanı kaynar suda yumuşatılarak yapılabilir, ardından kütleye bir kükürt oksit çözeltisi eklenir, laktobasil oluşum süreci geliştirilir. Bundan sonra çözelti yıkanır, kurutulur, asitle seyreltilir ve bu sırada nişasta şekere dönüşür. Mısır şurubu, normal şekerden birkaç kat daha tatlıdır ve ayrıca viskoz bir kıvama sahiptir, bu nedenle şekerleme ve unlu mamul üretiminde kullanılır.
Karpuz pekmezine nardek de denir. Temel olarak, bu ürün kavun ve su kabağı yetiştirilen yerlerde satılmaktadır. Üretim sürecinde karpuz posası ezilir, suyu sıkılır ve yaklaşık bir gün yoğunluğa kadar kaynatılır. Elde edilen şurup çok koyu bir kıvama, koyu renge, neredeyse siyaha, hafif bir acılığa sahiptir.

Günümüzde yemek pişirme endüstriyel "raylara" konur ama evde pekmez pişirmek de zor değildir. Pekmez yerine normal bal, şeker, kalın kullanabilirsiniz. şeker şurubu, ancak sadece pekmez ürününün en tatlı tada sahip olduğu akılda tutulmalıdır.

pekmez iyi mi

Pekmez kullanılırken bu ürünün yararları ve zararları göz önünde bulundurulmalıdır çünkü şurup diyabet dahil bazı hastalıklarda kullanılamamaktadır. Tam liste kontrendikasyonlar:

obezite veya fazla kilolu;
diabetes mellitus tip 1 veya 2;
glikoz şurubu bileşenlerine alerji;
bireysel hoşgörüsüzlük

Bununla birlikte, şekerleme şurubu faydalı özellikler. Bunlar şunları içerir:

kadınlarda menopoz sırasında refahı iyileştirmek;
ülserlerin ve gastrointestinal sistemin diğer hastalıklarının karmaşık tedavisi;
sinir sistemi ve beynin işleyişini iyileştirmek;
vücudu kalsiyum ve demir ile doyurmak;
Potasyum ve magnezyum sayesinde kardiyovasküler sistemin aktivitesini uyarmak.

Ayrıca sıradan veya meyve şekerleme ve ekmek üretiminde boşuna kullanılmaz. İtibaren patates hamuru daha gözenekli, elastik hale gelir, zencefilli çöreğe karakteristik bir renk ve tat verir. Onsuz, marmelat, yumuşak şekerleme, marshmallow, marshmallow ve bazı tatlı çeşitleri gibi bazı şekerleme türlerini hazırlamak imkansızdır. Bisküvi üretiminde nişasta, karamel ve diğer pekmez yaygın olarak kullanılır, burada kabartma tozu görevi görür, hamura viskozite ve sululuk verir. Herhangi bir derece, fırınlamanın nem tutma özelliklerini arttırır, sertleşmesini yavaşlatır ve ürünün daha uzun süre yumuşak kalmasını sağlar.

Kendi başınıza nasıl pişirilir?

Ürünün nispi ucuzluğuna ve yaygınlığına rağmen mağazalarda bulmak çok zordur. Bu nedenle ev hanımları sıklıkla pekmezi kendi başlarına nasıl pişirecekleri veya pekmezi hamur işlerinde veya tatlılarda nasıl değiştirecekleri sorusuyla karşı karşıya kalmaktadır.

Tarifte egzotik malzemeler yoktur, bu nedenle kendi pişirme şurubunuzu yapabilirsiniz. En basit seçenek şeker bazlıdır. Onun için ihtiyacınız olacak:

150 mililitre su;
350 gram normal şeker (kamış şekeri kullanabilirsiniz, bu durumda şurup daha koyu ve daha kalın olur);
2 gram sitrik asit;
1,5 gram soda.

Pancar şerbetinizi bu tarife göre şu şekilde yapın:

Bir tencereye su dökün ve kaynatın, ısıyı azaltın.
Şeker ekleyin, kristal kalmayacak şekilde karıştırın, tekrar kaynatın ve ısıyı azaltın.
Sitrik asidi dökün ve karışımın yanmaması için ara sıra karıştırarak yaklaşık 45 dakika kaynatın. Ateş küçük olmalıdır.
Şimdi rafine pekmez biraz soğumalı, üzerine bir tutam soda ekleyip karıştırmalıdır. Yüzeyde köpük oluşursa, periyodik olarak bir kaşıkla çıkarın.

Evdeki herhangi bir pekmez buzdolabında, ağzı sıkıca kapatılmış cam bir kapta saklanmalıdır.

Pekmezi saklamak kolaydır uygun pişirme soğukta şekerlemeden yeterince uzun süre saklanabilir. Ürünün meyve çeşitleri daha az depolanır, bu nedenle şurubu 1-2 kez hazırlamak daha iyidir.

Şurup, çok fazla glikoz içeren herhangi bir ürün bazında yapılabilir. Üzüm, tatlı elma çeşitleri, kavun, karpuz vb. Olabilir. meyve seçenekleri farklı tonları olabilir. Örneğin, muz şurubu süt beyazı bir renge sahiptir, maltoz şurubu taze bal gibi çok şeffaftır.

Hamur işleri, soslar veya diğer yemekler için tarifte bulunan şerbeti nasıl değiştireceğinizi bilmiyorsanız, kendiniz pişirin veya normal şeker şurubu kullanın tatlım. Pekmezi pişirirken, hazırlanması için bir tarif sunuyoruz, normal veya esmer şeker, bal, meyve suyu ve diğer tatlı malzemeleri kullanabilirsiniz.

Şartlar altında endüstriyel şurup üretim sürecini tam olarak tekrarlayın kendi mutfağı toksik asitler endüstriyel ölçekte kullanıldığı için imkansızdır. Özelliklerde neredeyse aynı olan, aynı zamanda viskozite ve yoğunluğa sahip tam teşekküllü bir ikame düşünülebilir. Fırıncılıkta yaygın olarak kullanılır Ev yapımı ekmek, bisküvi, raf ömrünü uzatır, hamura özel bir yapı kazandırır, buzdolabında uzun süre saklanır ve kademeli olarak kullanılabilir.

Pekmez - Bu madde nedir, nasıl yapılır ve hangi gıda ürünlerinin imalatında kullanılır?

Bu kelime Amerikalı ev hanımlarına Rus ev hanımlarından daha aşinadır. Nitekim Amerika Birleşik Devletleri'nde pekmez (ne tür bir tatlılıktır ve üretiminin özellikleri nelerdir, bu yazıda ele alacağız) hemen hemen her ailenin tatlı masasında servis edilir. Orada, üretimi yayına alınır. Ancak son zamanlarda bu ürün giderek daha fazla Rus mağazalarında görünmektedir.

Pekmez - bu nedir?

Birçok kişi bu ürünü tatlandırmak için kullanıldığını biliyor. Rusça'da "pekmez" kelimesi "akış" fiilinden türetilmiştir. Benzer bir isim, viskoz kalın bir şuruba benzeyen bu ürünün özelliklerini yansıtır. Melas üretimi, elde edilen yarı mamul ürünün müteakip özel asitlerle seyreltilmesiyle bağlantılıdır. Şurup istenilen kıvamda kaynatılır.

Şekerleme üretiminde hazır pekmez kullanılır, konservelere, bazı ilk yemeklere, hamur işlerine eklenir. Ayrıca bu şurup, olarak kullanılmasına ek olarak gıda ürünü, tekstil terbiye maddelerine (terbiye maddeleri) eklenir. Pekmez maltoz ve dekstrin içerir, içindeki kül içeriği çeşide göre değişir, ısıtıldığında şurubun koyulaşmasından azotlu maddeler sorumludur. Bu ürün var önemli özellik: Beyaz şekerin kristalleşmesini engeller. Örneğin pekmez eklenen reçel veya marmelat daha kıvamlı hale gelir, daha uzun süre şekerleme yapmayın. Artıyorlar. ANCAK tat nitelikleri gelişiyor Dondurulmuş tatlılara eklenen pekmez, ürünün donma noktasını düşürür. Bu da yoğunluğunu artırmaya yardımcı olur. Bazı fırıncılık türlerinde mutlaka pekmez eklenir. Bu ürünler nelerdir?

Her şeyden önce, elbette, zencefilli kurabiye. Karakteristik koyu renkleri ve yoğunlukları hamurda pekmez bulunmasından kaynaklanmaktadır. Bal eklenerek benzer viskozite, tat ve renk elde edilebilir. Ancak endüstriyel ölçekte pekmez hala eklenir. Ayrıca bazı ekmek türleri için (örneğin Borodino, Karelya ve Riga için) hamura konur, bira ve kvasa eklenir.

Evde pekmez nasıl yapılır?

Ne yazık ki kullanım sırasında teknolojik süreç toksik asitler, bu ürünün üretimini evde doğru şekilde yeniden üretemezsiniz. Ancak sözde ters şurubu yapabilirsiniz - bu, ihtiyacımız olan tatlı şurup için tam teşekküllü bir ev ikamesidir. Bu, sükrozu fruktoz ve glikoza ayırmak için ısıtılan bir şeker, su ve asit çözeltisidir. Ev yapımı ekmek pişirmek için kullanılabilir - aynı zamanda raf ömrünü uzatır, gözenekliliği ve aromayı iyileştirir. Glikoz (invert) şurubu yapmak için, bir buçuk bardak şekeri kalın tabanlı bir tencereye dökün, bir bardağa dökün sıcak su ve karışımı kaynatın. 1.7 g sitrik asit girin - aktif kaynama başlayacaktır. Isıyı azaltın, şurubu yarım saat kaynatın. Karışım soğuduktan sonra soda ekleyin (miktarı asit miktarına eşit olmalıdır). Kargaşa yine takip edecek. Kaynadığında şurup hazır kabul edilebilir.