Evde şeker şurubu nasıl yapılır. şuruplar

Koleksiyon çıktısı:

DİFÜZYON SULARINDAN MEYVE ŞURUBU ELDE ETME TEKNOLOJİSİ

İlyeva Elena Sergeyevna

cand. teknoloji Bilimler, Asistan ONAFT, Odessa

Melnik Irina Vasilyevna

cand. teknoloji Bilimler, Doçent ONAFT, Odessa

E-posta:ivmeli @ ukr . ağ

Biri etkili yöntemler meyve suyunun bitkisel hammaddelerden ekstraksiyonu difüzyondur, bunun özü sebze küspesinin su ile ters akıntıda süzülmesinde yatmaktadır. Difüzyon yöntemini kullanarak, atıktaki meyve suyu kaybını en aza indirerek son derece yüksek meyve suyu verimi elde etmek mümkündür. Özellikle sürekli çalışan bir difüzyon tesisi kullanarak, üretimin mekanizasyonunu sağlamak ve zaman alan manuel işlemlerden kurtulmak mümkündür. Aynı zamanda, difüzyon yöntemiyle elde edilen meyve sularının kalitesinin, suyla seyreltilmeleri ve katı içeriğinde 0,7 ... 2 azalma nedeniyle preslerde sıkılan meyve sularının kalitesinden biraz daha düşük olduğu kabul edilmelidir. %.

Şu anda, meyve ve meyve içecekleri maden suları veya meyve kısmının oranının %10 ... 90 aralığında olduğu süt. Bu tür içeceklerin üretiminde difüzyon sularının kullanımı, preslerde meyve sularının çıkarılması için mevcut yöntemlerle zayıf meyve suyu verimi ile karakterize edilen hammaddeler için en umut vericidir. Bu tür hammaddeler arasında erik, kayısı, ayva, armut, şeftali, siyah ve kırmızı kuş üzümü, yaban mersini, bektaşi üzümü, yaban mersini, kızılcık, kızılcık ve diğerleri bulunur. Tarafından kimyasal bileşim ve organoleptik özellikler, presleme ve difüzyon yöntemleriyle elde edilen meyve suları birbirinden çok az farklıdır, ancak aynı zamanda difüzyon suları daha aromatik, mineral maddeler ve polifenoller içerir, daha şeffaftır, daha az süspansiyon içerir, bu da açıklamayı hariç tutmayı mümkün kılar işlem.

Bir dizi gıda endüstrisi (süt, şekerleme, fırıncılık) ürünlerinin kalitesini artırmak için sürekli olarak çeşitli meyve dolgularına ihtiyaç duymaktadır. Konserve endüstrisi, marmelat, podvarki, bazında yapılan dolgular sunmaktadır. elma püresi ve şeker (pişirme süresi 1.5-2 saat). Doğal olarak, bu durumda, pürenin sadece besin değeri ve lezzeti değil, aynı zamanda rengi de kaybolur. tamamlanmış ürün. Bu ürünler viskozite, termal kararlılık açısından standartlaştırılmamıştır, bu tür göstergeler GOST'lerde mevcut değildir. Bu nedenle, dolgulu çeşitli ürünlerin üretimi için teknolojik düzenlemeler, belirli özellikler ve belirli bir bileşim gerektirir. meyve dolguları. Bu nedenle meyve şurupları kullanım kolaylığı ve dozaj homojenliği açısından ideal bir tamamlayıcıdır.

Bununla birlikte, içindeki yüksek asitlik nedeniyle meyve şuruplarının bir kategorisi vardır. ayni, seyreltme olmadan, kullanımı zor. Bunlar arasında kiraz, kızılcık, tkemal, kızılcık, yaban mersini şurubu asidik meyve ve çilek çeşitlerinden. Optimum şeker-asit indeksi, ancak bu tür meyve sularının sulu şeker çözeltileri ile seyreltilmesiyle asitliğin düşürülmesiyle elde edilebilir. Aynı zamanda, karışıma eklenen su miktarı, meyve suyunun ağırlıkça %25 ... %30'una ulaşır. Bu nedenle, meyve suyunun su ile kaçınılmaz olarak seyreltilmesi gerektiğinden, difüzyon yöntemi özellikle listelenen şurupların elde edilmesi için umut vericidir. Difüzyon yönteminin kullanılması, preslenmesi zor ekili meyve ve çilekleri işleyerek üretilen şurup çeşitlerini genişletecektir. yüksek içerik asitlerin yanı sıra vahşi ve nadir hammadde türlerinin kullanımı yoluyla.

Çalışmanın amacı difüzyon yöntemiyle meyve şurupları elde etmekti. Araştırmanın amacı taze ayva, elma ve chokeberry idi.

şuruplar için iyi kalite soğuk liç kullanılması önerilir ve işlemin kendisi özel bir teknik yardımıyla yoğunlaştırılır. ön tedaviİşlenmemiş içerikler. En etkili olanı, mikrodalga enerjisini içeren elektrik teknolojisidir. İlk 2-3,5 dakikada meyve suyu çıkışının arttığı ve 4 dakika sonra azaldığı ortaya çıktı. Bu nedenle 2-3 dakikalık süre optimal kabul edilmelidir. Meyve suyu hafiftir, oksitlenmez, doğal bir tada sahiptir.

Pulpa liçi sırasında difüzyonun denge derecesi soğuk su 0,25...0,35 (%25...35) aralığındadır. Kısa süreli ısıl işlem görmüş pulpa içeri girdiğinde denge derecesi 0,7 ... 0,9 (%70...90) değerine yükselir. Soğuk su ile ekstraksiyon, meyvelerin kaynaması, organoleptik kalitelerinin bozulması, hidrofilik kolloidlerin oluşumu gibi bir takım olumsuz faktörleri engeller, filtrasyon işlemini kolaylaştırır ve verimin garantisidir. teknolojik süreç Difüzyon şurupları elde etmek.

Meyve ekstraksiyonu sabit bir bilye içinde gerçekleştirilmiştir. Ekstraktan olarak su kullanıldı. Literatür verilerine dayanarak ekstraksiyon parametreleri seçilirken iki faktör seçildi - sıcaklık ve "hammadde: solvent" oranı; ekstraksiyon süresi deneysel olarak belirlendi.

ilgili literatür verileri optimum sıcaklıklarçıkarmalar tartışmalıdır. Yani, bazı yazarlara göre, 40 ... 45 ° C, diğerleri - yaklaşık 70 ° C aralığındadır. Daha hızlı hücre denatürasyonuna, meyvelerin doğal renginin korunmasına, enzim sisteminin inhibisyonuna ve doğal boyaların bir çözücüye daha hızlı geçişine katkıda bulunan 70 °C'lik bir sıcaklık seçtik.

Hücrelerin plazmolizisi zaten 50 °C'lik bir sıcaklıkta başlar ve 70 °C'lik bir sıcaklıkta 2-3 dakika içinde biter. Hücre yarı geçirgenden geçirgen hale dönüşür. Bu meyve suyundan gelen şurup kalın bir kıvama sahiptir.

Hidromodülü kurarken, literatür verilerine dayanarak, "hammadde: solvent" oranı ayva ve ayva için 1:1 seçilmiştir. chokeberry, ve hidromodül - elmalar için 2:3.

Ekstraksiyon süresini belirlemek için meyveler (elma ve ayva) ızgaralı kırıcıda ezildi ve üvez yoğruldu. Daha sonra hamur döküldü. sıcak su ve kütle 70 °C'lik bir sıcaklıkta termostatlandı. Her 5 dakikada bir belirlenir kütle kesri kuru maddeler refraktometreye göre (C, %), difüzyon işlemi denge sağlanana kadar (sabit C, %) gerçekleştirilmiştir.

Ekstraksiyon sırasında katıların kütlesinin ekstraksiyon katsayısı, aşağıdaki formüle göre katıların dengesi ile belirlendi:

Kie \u003d a / a 1, (1)

a, ekstraksiyondan sonra meyve suyundaki katıların kütlesidir, kg;

a 1, hammaddedeki kuru maddenin kütlesidir, kg.

Benzer şekilde, daha önce sıcak ekstraksiyona tabi tutulan hammaddelerin preslenmesi sırasında kütle ekstraksiyon katsayısı hesaplandı.

Çalışma sırasında aşağıdaki göstergeler ölçülmüştür: katıların ve titre edilebilir asitlerin kütle oranı, pH ve aroma sayısı. Presleme ile elde edilen meyve suyu kontrol numunesi olarak kullanılmıştır.

Presleme tekniği şu şekildeydi: ilk olarak, meyve suyu 70 °C'lik bir sıcaklıkta (hidrolik oranlar 1:1 veya 2:1) ve belirli bir difüzyon süresinde ezilmiş meyvelerden ekstrakte edildi. Daha sonra, meyve suyu bir laboratuvar presine bastırılarak özütlendi.

Şurupların hazırlanması için, meyve suyuna mevcut teknolojik talimatlara göre, yani katıların kütle konsantrasyonu %68'den düşük olmayana kadar şeker ilave edildi; karışım karıştırıldı, kaynama noktasına kadar ısıtıldı ve hazırlanmış kavanozlar I-58-250'de paketlendi. Şurupların kıvamını iyileştirmek için, %0.2 ... 0.5 miktarında sakız ilave edilerek numuneler de hazırlanmıştır. Sıcak meyve suyunda topaklar oluştuğu için soğuk meyve suyuna sakız eklendi.

Katkısız elma ve ayva şuruplarına ek olarak, sakız koyulaştırıcı ilavesiyle elma (%70) ve chokeberry (%30) ekstrakt-pres sularından bir şurup hazırlanmıştır. Türler bölümünde ham maddelerin kuru maddesinin ekstraksiyonuna ilişkin bir analiz, chokeberry için %96, ayva için %95, elma için %91 olduğunu, bu da meyve suyuna kıyasla (ayva örnek kullanıldığında) %35 daha yüksek olduğunu göstermiştir. geleneksel teknoloji ile elde edilen verim (kuru madde ağırlığı ile).

Ayvadan elde edilen ürünlere ilişkin çalışmaların sonuçları tablo 1'de sunulmuştur.

Tablo 1.

Ayva ürünlerinin fiziko-kimyasal parametreleri

№ hammadde ve ürün	Hammadde türü ve ürün	fiziksel ve kimyasal göstergeler			Meyve suyu verimi, %
		Kütle oranı, %		Aroma numarası
			titre. olmak (elmaya göre onlara)	Aroma numarası


	Ekstraksiyon pres suyu
	meyve suyu basın
	Özü suyu şurubu
	sakızlı şurup ekstrakt pres suyundan
	preslenmiş meyve suyu şurubu

Tablodan. 1, ekstraksiyon-pres yöntemi ve presleme ile elde edilen meyve sularının aynı olmadığı görülebilir. Ekstraksiyon presinde seyreltilmiş meyve suyu, önemli ölçüde daha az çözünür katı içerir. Elde edilen her iki meyve suyunda da asitlik göstergeleri hemen hemen aynıdır. Farklı yollar. Bu, ekstraksiyon sırasında asitlerin ve tuzlarının maksimum düzeyde ekstrakta dönüştürüldüğü anlamına gelir. Aroma numarası ile ifade edilen aromatik maddelerin içeriğine göre, ekstraksiyon pres suyu, presleme ile elde edilen suyu (üç kez) önemli ölçüde aşmaktadır.

Protopektinin (genellikle pirinada kalır) çözünür pektine ve renklendirici maddenin su çözümü hamurun sıcak ekstraksiyonu sırasında geçer. Jöle testinin gösterdiği gibi, ekstraksiyon pres suyundaki pektin maddelerinin içeriği pres suyundakinden çok daha yüksektir. Önerilen teknolojiye göre elde edilen şurupların görünümünde (daha parlak renk) ve jöle benzeri bir kıvamda önemli bir farka neden olan bu teknolojik yöntemdir.

Şurup dolgu maddeleri %64 ila %74 çözünür katı içerir, malik asitlik açısından toplam asitlik %0.14 ... %0.2 aralığındadır. Fiziko-kimyasal parametrelerin analizi, sakızın şuruplara eklenmesinin üründeki aromatik maddelerin korunmasına katkıda bulunduğunu göstermektedir.

Şurupların pH'ı düşüktür - 3.3 ila 4.0. Bu tür şuruplar (edebi kaynaklara göre) büyük kaplarda paketlenebilir. Çeşitli türler: 250 dm 3 hacimli şişeler , 10 ... 12 dm 3 hacimli polimer filmlerden yapılmış bölmeli karton kutular , 150 dm 3 hacimli variller ve diğerleri.

Geliştirilen dolgu şurupları, tadım sürecinde olumlu bir değerlendirme aldı. Presleme ile elde edilen meyve suyundan elde edilen şuruplar zayıf bir aromaya sahipti, ekstrakt pres suyundan elde edilen şuruplardan daha koyu renk tonlarıyla opak (bulutlu) idi.

Bulgular. Meyve şurubu-dolgu maddeleri üretimi için teknolojinin temeli, meyve ve meyve hammaddelerinin sıcak ekstraksiyonu ve daha fazla preslenmesidir. Meyve şuruplarının üretim yöntemi, meyvelerin ekstraktif maddelerinin ekstraksiyonunu artıracaktır. Yeni bir şekilde hazırlanan şuruplar, preslenmiş meyve suyu bazında hazırlanan şuruplara kıyasla, besleme stoğunun geliştirilmiş tadı, aroması ve rengi ile ayırt edilir. Harmanlanmış şurupların formülasyonu, yaygın olarak kullanılan ham maddelerin (elma) kullanımına izin verir. Pres-ekstraksiyon yöntemi ile meyve suyu üretiminin yanı sıra şurupların hazırlandığı meyve sularına sakız ilave edilmesinin üründeki aromatik maddelerin korunmasına katkı sağladığı tespit edilmiştir. Suda çözünür maddelerin ekstraksiyonunun maksimum eksiksizliğini elde etme yönünde, özellikle de ekstraksiyondan önce hammaddelerin ön işlemesi için yöntemlerin seçiminde ve üretim için bir aparat-teknolojik şemanın geliştirilmesinde araştırmaya devam etmek gerekir. şuruplar.

Kaynakça:

Skripnikov Yu.G. Meyve ve meyve şarapları ve meyve suları üretimi. - M.: "Spike", 1983. - 256 s., hasta.
Meyve, sebze, et ve balıkların muhafaza teknolojisi / Ed. Dr. bilimler, Prof. B.L. flamenbaum. - M.: "Spike", 1993. - 320 s.
Flaumenbaum B.L., Tanchev S.S., Grishin M.A. Gıda korumanın temelleri: bir ders kitabı. - E.: Agropromizdat, 1986. - 494 s.

Parametre adı	Anlam
Makale konusu:	ŞURUP İMALATI
Dereceli puanlama anahtarı (tematik kategori)	teknoloji

Şuruplar, sudaki konsantre şeker çözeltileridir ve meyve suları, şuruplar hoş bir tatlı tada sahiptir, bu da onları özellikle pediatrik pratikte kullanılan ilaçlarda vazgeçilmez bir düzeltici ajan yapar.

%65'e ulaşan yüksek şeker konsantrasyonu, şuruplara kalın, viskoz bir sıvı görünümü verir. Bu konsantrasyonda, şuruplar, yüksek ozmotik basıncı mikroorganizmaların büyümesini ve gelişmesini tamamen engelleyen pratik olarak doymuş çözeltilerdir. Sonuç olarak, şuruplar mikrobiyal bozulmaya maruz kalmaz ve hem kendi başlarına hem de içindeki tıbbi maddeler varlığında iyi korunur. Tıbbi bitki materyallerinden elde edilen sulu ekstraktlar hızlı mikrobiyal bozunmaya maruz kalırken, aynı ekstraktlar konsantre kullanılarak elde edilir. şeker şurubu, depolama kararlı.

Konsantre şeker çözeltileri, invert şeker oluşumunun bir sonucu olarak indirgeyici özelliklere sahiptir, bu da şurup içinde çözüldüğünde kolayca oksitlenen birçok maddenin korunmasını mümkün kılar. Bu, şeker şurubu ile hazırlanan meyve sularının iyi muhafaza edilmesini açıklar.

Şurupların hazırlanması için, kuru madde olarak en az %99.9 sakaroz içeren ve %0.4'ten fazla su içermeyen rafine şeker kullanılır. Rafine şeker, hidrojen sülfürün ortaya çıkması sonucu şurupların bozulmasına neden olması gereken ultramarin içermemelidir.

Şurup çeşitleri Batı Avrupa'da ve Rus farmakopelerinde her zaman geniş olmuştur. Böylece, 20. yüzyılın başında, Rusya'da 15 çeşit şurup resmiydi. Bugün, şurupların isimlendirilmesi birkaç isme indirgenmiştir ve sadece bir tanesi resmi olarak kalmaktadır - şeker şurubu (GFH, makale No. 615).

Bileşime bağımlılık göz önüne alındığında, şuruplar bölünür tatlandırıcı ve tıbbi amaçlar için.

aromalı şuruplar tıbbi madde içermez ve tıbbi şurup elde etmek için veya düzeltici ajan olarak kullanılır. Şeker şurubu da tablet endüstrisinde yapıştırıcı olarak kullanılmaktadır.

şeker şurubu(Sirupus simpleks). 60-70 ° C'ye ısıtıldığında şekerin suda çözülmesi, çözeltinin 20-25 dakika kaynatılması ve ardından basınç altında sıcak süzülmesiyle elde edilen resmi hazırlık. Şeffaf, renksiz, koyu bir sıvı, kokusuz, tatlı tat, nötr reaksiyon, yoğunluk 1.308-1.315.

kiraz şurubu(Sirupus Cerasi). Ahududu şurubu(Sirupus rubiidaei). 62 ölçü şekerin 38 ölçü fermente berrak meyve suyunda çözülmesi, ardından hızla kaynatılması ve süzülmesiyle hazırlanır. Kiraz ve ahududu rengine, hoş bir kokuya ve ekşi-tatlı bir tada sahip şeffaf sıvılardır. Şurupların yoğunluğu 1.305-1.330'dur.

mandalina şurubu(Sirupus Citri unshiu). 15 ölçü mandalina kabuğu tentürü ile 85 ölçü şeker şurubu karıştırılarak hazırlanır. Karakteristik aromatik koku ve tada sahip berrak kahverengimsi sarı sıvı mandalina kabuğu. Yoğunluk 1.220--1.244.

Tıbbi şuruplar hazırlanıyorşeker şurubunu tıbbi özler, tentürler veya meyve gıda özleri ile karıştırmak, gerekirse ısı uygulamak. Elde edilen şuruplar yoğun bir bezden süzülür veya kağıt filtreden süzülür ve kuru şişelere dökülür. Isıtılarak hazırlanan şuruplar sıcakken süzülür. Tıbbi şuruptaki şeker konsantrasyonu %50'yi geçmezse, muhafaza için bunlara alkol eklenir.

Tıbbi şurup çeşitleri şunları içerir: hatmi şurubu(Sirupus Althaeae), ravent şurubu(Sirupus Rhei), kusturucu kök şurubu(Sirupus Ipecacuanhae), meyan şurubu(Sirupus Glycyrrhizae), boğmaca(Boğmaca) kuşburnu şurubu(Sirupus fructi Rosae), holozalar(kolosasum) demir ile aloe şurubu(Sirupus Aloes cum ferro). Boğmaca, alkol ile korunmuş, şeker şurubu içinde sıvı bir kekik veya kekik özütünün yanı sıra sodyum veya potasyum bromürün bir çözeltisidir. Holosas, flavonoidler açısından zengin bir köpek kuşburnu şurubu.

Şurupları ağzına kadar dolu ve iyi tıkanmış şişelerde serin ve karanlık bir yerde saklayın.

2. DEREYE SUYU ÜRETİMİ %0,005

Dereotu suyu %0,005

Rezene yağı 0.05 g

1 litreye kadar arıtılmış su

Üretme:

Depolamak: dereotu suyu - 30 gün.

3. NANE SUYU İMALATI %0.044

İmalat ve depolama kokulu sular bir eczanede (Rusya Sağlık Bakanlığı'nın 21.10L997 No. 308 tarihli emriyle onaylanan “Eczanede sıvı dozaj formları üretimi” talimatından alıntı):

Nane suyu %0.044

Nane yağı 0.44 gr

1 litreye kadar arıtılmış su

Üretme: aseptik koşullar altında, belirtilen miktarda karşılık gelen uçucu yağ, pürüzsüz olana kadar 1 dakika boyunca suyla kuvvetlice karıştırılır.

Depolamak: nane suyu (200 ml'lik ambalaj) - 10 gün (500 ve 1000 ml'lik ambalaj) - 15 gün.

Test soruları:

1. Şuruplar şekerin su ve meyve sularındaki konsantre çözeltileri midir?

2. Şuruplar özellikle pediatrik pratikte kullanılan ilaçlarda düzeltici midir?

3. %65'e ulaşan yüksek şeker konsantrasyonu, şurupları kalın, viskoz bir sıvı gibi mi gösterir?

4 Şurupların hazırlanması için en yüksek saflıkta şeker kullanılır - en az %99,9 sakaroz içeren rafine şeker?

5 aroma şurubu tıbbi maddeler içermez ve tıbbi şurup elde etmek için mi yoksa düzeltici ajan olarak mı kullanılır?

6 Tıbbi şuruplar pişirmekşeker şurubunu tıbbi özler, tentürler veya meyve gıda özleri ile karıştırmak mı?

7 Tıbbi şurup çeşitleri arasında hatmi şurubu (Sirupus Althaeae), meyan kökü şurubu (Sirupus Glycyrrhizae), boğmaca (Pertussinum), kuşburnu şurubu (Sirupus fructi Rosae), holosasum (Cholosasum), demirli aloe şurubu (Sirupus Aloes cum ferro) bulunur.

8 Pertussin, kekik veya kekiğin sıvı özüt çözeltisi midir?

9 Bir eczanede aromatik suların üretimi ve depolanması (Rusya Sağlık Bakanlığı'nın 21.10L997 No. 308 tarihli emriyle onaylanan ʼʼEczanede sıvı dozaj formlarının imalatıʼʼ talimatından alıntı)?

10 Dereotu suyu %0,005

Rezene yağı 0.05 g

1 litreye kadar arıtılmış su?

11 Hazırlanışı: Aseptik koşullar altında, belirtilen miktarda uygun uçucu yağ, pürüzsüz hale gelinceye kadar 1 dakika boyunca suyla kuvvetlice karıştırılır.

12 Depolama: dereotu suyu - 30 gün.

13 Nane suyu %0.044

Nane yağı 0.44 gr

1 litreye kadar arıtılmış su?

14 Hazırlanışı: Aseptik koşullar altında, belirtilen miktarda uygun uçucu yağ, pürüzsüz hale gelene kadar 1 dakika boyunca suyla kuvvetlice karıştırılır.

15 Depolama: nane suyu (200 ml ambalaj) - 10 gün (500 ve 1000 ml ambalaj) - 15 gün?

ŞURUP İMALATI - kavram ve türleri. "ŞURUP İMALATI" kategorisinin sınıflandırılması ve özellikleri 2017, 2018.

ECO mutfağı: nasıl pişirilir doğal şurup kendin Yap

Lezzetli meyve şurupları, tatlılara ve hamur işlerine (krep, dondurma, sufle, meyve vb.), kahve ve alkolsüz içeceklere harika bir katkı sağlar. Mağazalarda satılıyorlar, ancak onları evde yapmak daha ucuz olacak. Şurup nasıl hazırlanır?

Aslında, şurup konsantre bir şeker çözeltisidir. Ev yapımı şurup yapmanın püf noktası, şeker konsantrasyonu ve pişirme süresi ile aşırıya kaçmayın yoksa şurup yerine karamel alırsınız. Peki evde şurup nasıl yapılır?

limon şurubu

Belki de yapması en kolay meyve şuruplarından biri tatlı ve ekşi limon şurubu. Limon şurubu yapmak için ihtiyacımız olacak:

1 litre limon suyu
650 gr şeker

Taze sıkılmış kullanılması tavsiye edilir. limon suyu. Süzdükten sonra suyu bir tencereye dökün ve şeker ekleyin. Sürekli karıştırarak şurubu kaynatın ve çeyrek saat kaynatın. Sıcak şurubu şişelere dökün ve soğumaya bırakın, ancak bundan sonra şişeler kapatılabilir.

çikolata şurubu

Tatlı diş kesinlikle sevecek çikolata şurubu. Kakao şurubu yapmak için ihtiyacımız var:

625 ml su
500 gr şeker
500 gr kakao
2 gr tuz

Şeker, kakao ve tuzu karıştırın, 125 ml su ekleyin. Kalan 500 ml suyu ısıtıyoruz. Şeker-çikolata karışımını bir tencereye alın ve sürekli karıştırarak içine dökün. sıcak su. Ateşe verdik ve karıştırmayı unutmadan 10 dakika pişirdik. Soğutun, içine dökün uygun yemekler. Şurubu buzdolabında saklayın.

nane şurubu

nane şurubu latte eklemek için iyi: nane ferahlatıcı tadı ile iyi gider kokulu kahve sütle. Nane şurubu yapmak için ihtiyacımız var:

1 inci. Su
1 inci. Sahra

Bir tencereye su dökün, şekeri koyun, kaynatın ve şeker eriyene kadar sürekli karıştırarak pişirin. Nane ekleyin, karıştırın ve ocaktan alın. Bir kapakla kapatın ve yarım saat veya bir saat bekletin, ardından süzün, soğutun ve bir şişeye dökün.

Ahududu şurubu

Kokulu Ahududu şurubu Dondurma ile iyi gider ve narin sufle. Ahududu şurubu yapmak istiyorsanız, yapmanız gerekenler:

6 sanat. Ahududu
0.75 st. Sahra
0,5 st. Su

Ahududu, şeker ve suyu bir tencerede karıştırın. Bir kaynamaya getirin ve sürekli karıştırarak yaklaşık 6 dakika orta ateşte pişirin. Çilekler yumuşamalıdır. Şurubu ocaktan alın ve 15 dakika bekletin. Sonra tüm suyu sıkarak kütleyi bir elekle sileriz. Buzdolabında bir saat bekletiyoruz.

Çilek Nane Şurubu

Böyle bir şurup, serinletici bir meşrubat için mükemmel bir temel olacaktır. Hazırlamak çilek, nane ve zencefil ile şurup, alacağız:

350 gr dondurulmuş çilek
4 yemek kaşığı. Sahra
2 yemek kaşığı. Su
2 limon
1 inci. beyaz balzamik sirke
1 inci. ezilmiş nane yaprakları
0,5 st. kıyılmış taze zencefil kökü

Limonların kabuklarını soyun ve suyunu sıkın. Bir tencereye su dökün, şeker ekleyin ve orta ateşte kaynatın. Şeker eriyene kadar pişirin. Çilek, nane, zencefil, limon suyu ve kıyılmış lezzet ekleyin. 20 dakika orta ateşte yanmayacak şekilde ara sıra karıştırarak pişirin. Şurubu ısıdan çıkarın ve ekleyin balzamik sirke karışım. Şurubu gece boyunca oda sıcaklığında bekletin, süzün ve soğutun.

Evde şurup yapmak o kadar da zor değil. Denemekten korkma, çünkü çeşitli meyve, çilek ve bitkilerden şurup yapabilirsiniz!

Organoleptik göstergelere göre şuruplar aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır.

Görünüm şeffaf - tortu, bulanıklık ve yabancı parçacıklar olmadan şeffaf sıvı. Kullanılan hammaddelerin özelliklerinden dolayı hafif opaklığa izin verilir; opak - opak bir viskoz sıvı, ürünün özelliği olmayan tohumlar ve yabancı kapanımlar olmadan süspansiyonların veya meyve özü tortusunun varlığına izin verilir.

Şuruplardaki katıların kütle oranı - %50.0±1.0'ı geçmez.

Depolamak

Şurupların raf ömrü, gün, en az:

içinde cam kap: 60 - koruyucusuz, 90 - koruyuculu, 120 - sıcak dolum, 180 - pastörize.

Diğer kap türlerinde: 30 - koruyucusuz, 40 - koruyuculu.

Şurupların içecek endüstrisinde kullanımı.

Gazlı içeceklerin üretimi için hammaddeler doğal hammaddeler ve sentetik aromalar, boyalar, tatlandırıcılardır.

Doğal hammaddeler şurupları, özleri ve infüzyonları içerir. Gıda endüstrisinde meyve şurupları ve özleri, okaliptüs, defne, limon otu, leuzea, pelin, ardıç, kinin ve kola fıstığı infüzyonları kullanılmaktadır. şuruplar tarafından görünüm Alt bölümlere ayrılmış:

şeffaf;

opak.

Kullanılan hammaddelere ve amaca bağlı olarak şuruplar gruplara ayrılır:

meyve ve meyve hammaddeleri üzerinde;

bitkisel hammaddeler üzerinde;

aromatik hammaddeler (esanslar, uçucu yağlar, narenciye infüzyonları, aromatik katkı maddeleri);

özel amaç.

İşleme yöntemine göre şuruplar ayrılır:

koruyucu kullanımı ile;

koruyucu madde kullanılmadan;

sıcak doldurma;

pastörize.

Meyve ve meyve hammaddelerine dayalı şuruplar, doğal meyve ve meyve sularına %50 ila 65 oranında şeker ilave edilerek elde edilir. Aynı zamanda, şurupların adı, elde edildikleri ilk meyve ve meyve hammaddelerinin türüne karşılık gelir: elma, armut, mandalina, kızılcık, kiraz, kızılcık, frenk üzümü, çilek vb.

Aromatik hammaddelere dayalı şuruplar, şekerlerin sulu çözeltilerine uygun aromalar eklenerek üretilir, uçucu yağlar, narenciye tentürleri, aromatik katkı maddeleri, boyalar ve görünüş, renk, tat ve aromada doğal şurupları taklit eden asitler. Bunlar arasında şuruplar Armut, Kremalı soda ve diğerleri bulunur. Maden suyu satışında yapay şuruplar kullanılmaktadır.

Şurupların kalitesi değerlendirilirken, organoleptik olarak sadece görünüm belirlenir. Fiziksel ve kimyasal göstergelerden, en az% 50 olması gereken katıların kütle fraksiyonunu belirleyin. Şuruplar karanlık, kuru odalarda 0-22 °C sıcaklıkta ve %75 bağıl nemde saklanır. Bu koşullar altında garantili raf ömrü, koruyucusuz cam kaplarda 60 gün, koruyuculu - 90 gün, sıcak dolum - 120 gündür. ve pastörize - 180 gün. Diğer kap türlerinde, saklama garanti süresi sadece 30 gündür. koruyucusuz ve 40 gün. bir koruyucu ile.

Meyve ve meyve özleri, vakum altında buharlaştırılması veya %44-62 katı içeriğine (genellikle şeker ilave edilmeden) dondurulması dahil olmak üzere meyve sularının konsantre edilmesiyle elde edilir. Ürün, orijinal meyve suyunun rengine karşılık gelen kalın bir kıvama, zengin bir renge sahiptir. Özler üretmek için yalnızca minimum pektin içeriğine ve iyi tanımlanmış bir aromaya sahip berrak meyve ve meyve suları kullanılır. Kural olarak, belirgin bir elma, üzüm, ahududu, kiraz, kuş üzümü, narenciye aroması olan meyve ve meyve hammadde çeşitlerinden yüksek kaliteli özler elde edilir. Sülfatlı meyve sularından ve ayrıca yabani elma ve armut sularından üretilen özler sadece birinci sınıf olarak değerlendirilir.

Kalite göstergelerine bağlı olarak en yüksek ve 1. sınıflardan ekstraktlar üretilir. Organoleptik özellikler açısından, her iki çeşidin ekstraktlarına görünüm, tat ve koku ve renk açısından hemen hemen aynı gereksinimler uygulanır. Bununla birlikte, 1. derecenin özü, daha az belirgin bir aroma ve tada, daha koyu bir renge sahip olabilir ve kolayca filtrelenen bir pektin ve protein çökeltisinin en fazla %0.3'üne izin verilir.

Üretilen ekstraktlar 20 °C'de kuru madde (% olarak) içerirler, en az üzüm - 62, kızılcık - 54, frenk üzümü - 44, geri kalanı - 57. Ekstraktların toplam asitliği (malik asit cinsinden) aralıkları kızılcıkta %1.8'den üzüm özütü %20'ye kadar ve çoğunlukla %4-6'dır. Bu, bu ürünün 0 ila 20°C arasındaki sıcaklıklarda ve %75'ten fazla olmayan bağıl hava neminde iyi korunmasını garanti eder.

Bir organoleptik kalite değerlendirmesi yapmak için, özler önceden aşağıdaki oranlarda su ile seyreltilir: üzüm - 1:4.5; kiraz, nar - 1:5; kayısı, erik, elma, armut ve frenk üzümü - 1:5.5. Daha asidik özler, 1: 6.5, 1: 7.5 ve 1: 8 oranlarında suyla seyreltilir.

Alüminyum tüplerde ve varillerde özütler için garantili raf ömrü 1 yıldır, diğer kaplarda - 1,5 yıla kadar.

Kohler, toz şekerin 180-200 ° C'ye, yani sakarozun erime noktasını aşan bir sıcaklığa ısıtılmasıyla elde edilen sulu bir karamelize sakaroz çözeltisidir. Bitmiş renk şemasının yoğunluğu 1.35, kuru madde içeriği %79-80'dir. Rengi ahşap fıçılarda saklayın.

Kahverengi veya açık kahverengi renge sahip içecekler üretmek için kullanılır.

Modern gazlı içeceklerin ana bileşenleri çeliktir. gıda boyaları(karamel - E150 veya karotenoid kırmızı-sarı bitki pigmentleri - E120, 162) ve sentetik aromatik maddelerin esansları şeklinde aromalar. Sorbitol (E420), aspartam (E951) veya ksilitol (E967) gibi şeker ikameleri de kullanılır.

Üretim teknolojisi.

Karbonatlı su elde etmek için, 4°C'ye soğutulmuş su ve bir silindirden gelen karbon dioksit, aynı anda doyurucuya beslenir ve doyurucudaki basıncı 2 atm'ye getirir.

Şişelerde gazlı içecekler elde etmek için, şişelere belirli bir dozda karıştırma şurubu (içeceğin gazlı su hariç tüm bileşenlerinin bir karışımı) eklenir ve daha sonra karbonatlı su ile seyreltilir. Gerekli hacme getirildikten sonra, içeceğin bulunduğu şişeler taç kapaklarla hava geçirmez şekilde kapatılır. Artık modern işletmelerin farklı bir hazırlama şeması yoktur: harmanlanmış şurup soğuk suyla karıştırılır ve büyük kaplarda karbondioksit ile doyurulur, ardından şişelenir ve hemen kapatılır.

Koruyucuların eklenmesiyle içeceklerin stabilitesi artar - sodyum benzoat, sorbik asit.

Paketleme, etiketleme, depolama.

Gazlı alkolsüz içecekler 0,33 ve 0,5 litrelik şişelere dökülür ve taç kapaklarla hava geçirmez şekilde kapatılır. İçecek şişeleri, ahşap, karton veya polimerik malzemelerden yapılmış kutulara ve ayrıca metal kutulara ve sepetlere yerleştirilir.

Kuru içecekler net ağırlığı 20 g olacak şekilde çift torbalarda; iç torba parşömen, alt parşömen veya selüloz filmden, dış torba renkli baskılı yazı kağıdından yapılabilir. İşaretleme alkolsüz içecekler mutlaka üretim tarihini ve raf ömrünü gösteren, standart tarafından sağlanan tüm gerekli verileri içermelidir. Nakliye ve depolama sırasında optimum sıcaklık 2-12°C olmalıdır.

Gazlı içeceklerin tüketici özellikleri

Gazlı içecekler, tortu ve bulanıklık olmadan şeffaf olmalı, bu tür içeceklere karşılık gelen bir renge sahip olmalıdır. Tat ve koku, meyve ve meyvelerin karakteristik özelliği olan hoş olmalıdır. Şeffaflığın kaybı, bulanıklık ve tortu görünümü, mikroorganizmaların, kimyasal reaksiyonların gelişimini gösterebilir.

Gazsız içecekleri kurutun. Tabletin veya tozun tamamen çözünmesi 2 dakikadan fazla olmamalıdır. Elde edilen içeceğin duyusal özellikleri adına tam olarak karşılık gelmelidir, kuru madde içeriği% 5.0-6.0'dır, asitlik 2 ila 3.5 ml 1 N'dir. 100 cm3 içecek başına alkali solüsyon.

Kuru efervesan içecekler Tozlardan yapılan içeceklerdeki katı madde içeriği %5.5-6.5'tir. Ağır metaller, arsenik, koruyucuların tuzlarının içeriğine izin verilmez.

İçeceklerin stabilitesi farklıdır (günlük): pastörize edilmemiş ve koruyucusuz - 10; pastörize - 30; koruyucularla - 20; kuru gazlı içecekler - 30 .

Akustik titreşimler, sınıflandırılmaları, özellikleri, insan vücuduna zararlı etkileri, düzenlenmesi.

SD'nin benimsenmesinde analitik yöntemler, temel analitik prosedürler, analiz yöntemlerinin sınıflandırılmasının özellikleri, fonksiyonel özelliklere göre sınıflandırma.

Teknolojik ekipmanın güvenliği: sınıflandırma, güvenlik gereksinimleri ve ana güvenlik talimatları

Bir bilim olarak biyoteknoloji, iki zamansal ve temel boyutta düşünülebilir: modern ve geleneksel, klasik.

Şuruplar, sudaki (% 64'e kadar) konsantre sakaroz çözeltileri ve fermente meyve sularının yanı sıra tıbbi maddeler, tentürler ve özler çözeltileri ile karışımlardır. Bunlar, bileşime bağlı olarak karakteristik bir tada ve kokuya sahip olan kalın, şeffaf sıvılardır.

Şuruplar, asıl amacı düzeltmek olan çocuklar için ilaçların vazgeçilmez bileşenleridir. Kötü tat bazı tıbbi maddeler. Bu amaçlar için şeker, invert, şeker pekmezi, şeker-invert, şeker-invert-pekmez şurupları kullanılmaktadır. İnvert şurup, şeker şurubunun bir asit (katalizör) varlığında ısıtılmasıyla sakarozun ters çevrilmesi (hidrolizi) yoluyla şeker şurubundan elde edilir; gerekirse asit nötralize edilir. İnvert şurubu bir karışımdır Eşit miktar glikoz ve fruktoz; şeker pekmezi - sakaroz ve melas karışımı vb.

Şuruplar, bileşime bağlı olarak, tatlandırıcı ve tıbbi olarak ayrılır. Tatlandırıcı şuruplar, yalnızca bir düzeltme aracı olarak kullanılır. tat nitelikleri ana aktif maddeler ilaçlar. Bunlara şeker şurubu ve tüm meyve ve dut şurubu. Şeker şurubu, tablet endüstrisinde granüllerin hazırlanması için bir yapıştırıcı madde olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Meyve ve meyve şuruplarıçocuk dozaj formlarının teknolojisinde aroma maddeleri olarak kullanılır.

şeker şurubu(Sirupus Sacchari). İlaç fabrikalarında veya fabrikalarda, şeker şurubu, bakır kalaylı, buharla ısıtılan, ankrajlı karıştırıcılı şurup kazanlarında hazırlanır. Az miktarda şurup hazırlanırken, ahşap bir kapakla kapatılmış buhar emaye dökme demir kaseler kullanılır ve sıradan bir ahşap kürek ile karıştırma yapılır. Şeker şurubu, yoğunluğu 1.308-1.315 g / cm3 olan şeffaf, renksiz veya hafif sarı, kalın bir sıvı, tadı tatlı, kokusuz nötr reaksiyondur, kırılma indisi 1.451 -1.454'tür. Şeker şurubunu ağzına kadar doldurulmuş ve ağzı iyi kapatılmış şişelerde serin ve karanlık bir yerde saklayın.

kiraz şurubu(Sirupus Cerasi) ve Ahududu şurubu(Sirupus rubiidaei). Şuruplar aşağıdaki gibi hazırlanır. Hammaddeler ayıklanır, olgun ve sağlam meyveler seçilir, dökülen dallar, yapraklar ve saplar çıkarılır. Ayıklanan meyveler ayrıca bir merdane kırıcı kullanılarak duygusal bir kütleye dönüştürülür.

taze orman meyveleri ahududu ve kirazlar %82'ye kadar su, %10'a kadar şeker ve %2.7'ye kadar organik asit (malik asit açısından) içerir. Ayrıca pektinler, tanenler, renklendiriciler ve askorbik asit.

Meyve sularından stabil şuruplar elde etmek için, meyve sularından pektin maddelerinin çıkarılması gerekir, aksi takdirde şekerle kaynatılıp soğutulduğunda jelleşmeye neden olurlar.

Pektin maddeleri (protopektin, pektin, pektin asit) karbonhidratlara yakındır. Pektin hidrolizi üretir metil alkol, asetik asit, arabinoz, galaktoz ve galakturonik asit. Pektinin metil alkol kalıntısı olan bir poligalakturonik asit olduğunu söyleyebiliriz.

%65-70 şeker ve asit varlığında (pH 3.1-3.5)
jöle var. Aynı zamanda pektinlerin jelleşme yeteneği de artar.
moleküler ağırlıkları ve metoksillerindeki artışla artar
grupları (CH30). ,

Gıda endüstrisinde marmelat, jöle ve hatmi üretimi için yaygın olarak kullanılmaktadırlar.

Ezilmiş meyveler (tohumlarla birlikte) geniş ağızlı cam şişelere konur, kabın 2/3'ü doldurulur, yukarıdan uykuya dalar. küçük bir miktarşeker (%1.5-2), silindirler iki delikli tıpalarla kapatılır ve 20-25 °C'de birkaç gün mayalanmaya bırakılır. Bir ucu suya indirilen ve diğer ucu mantardan silindire yerleştirilen tüpten karbon dioksit (CO2) kabarcıklarının salınması durursa, fermantasyon tamamlanmış sayılır. Karışım zaman zaman balon sallanarak karıştırılır.

Fermantasyon sona ermediyse, eklenen alkol - pektin maddelerinden ürün numunesinde bir çökelti görünecektir. Silindirde ilerleyen alkollü fermantasyon, meyve suyunun berraklaşmasına katkıda bulunur. Fermentasyondan sonra, meyve kütlesi bir keten filtre torbasından süzülür ve tortu, bir çerçeveden veya diferansiyel başlıklı manuel vidalı presten geçirilir.

Meyve suyu 2-3 gün bekletildikten sonra tortusu dikkatlice süzülür, süzülür ve hemen şurubu hazırlanır.

Bir şurup kazanında 70 °C'ye ısıtılır, uygun oranda şeker dökülür ve şurup kaynamaya bırakılır, köpüğü giderilir. Bundan sonra, birkaç kat gazlı bezden süzülür. Kazanlar emaye veya nikel kaplı olmalıdır; diğer kazanlarda meyve şurupları aromalarını (bakır) kaybedebilir veya kirli bir renk alabilir (teneke).

Vişne ve ahududu şurupları en kaliteli gıda özlerinden (GPC) hazırlanabilir. Bu durumda, ağırlıkça 4 kısım ekstrakt, 96 kısım şeker şurubu ile karıştırılır.

Hoş bir koku ve ekşi-tatlı bir tada sahip, parlak ahududu renginde ahududu şurubu. Kiraz şurubu, şeffaf, koyu kiraz renginde, hoş bir karakteristik kokuya (benzaldehit) ve ekşi-tatlı bir tada sahiptir. Her iki şurup için yoğunluk 1.305 -1.330 g/cm3 aralığında olmalıdır. Serin ve karanlık bir yerde bir cam kapta saklayın.

mandalina şurubu. Hazırlanması için mandalina kabuğu tentürü kullanılır. Bu durumda, 15 kısım tentür 85 kısım şeker şurubu ile karıştırılır.

Karakteristik aromatik kokusu ve mandalina kabuğu tadı olan berrak kahverengimsi sarı bir sıvıdır. Yoğunluğu 1.220-1.244 .

hatmi şurubu Hafif bir özel koku, tatlı tada sahip kalın şeffaf sarımsı bir sıvıdır. Yoğunluğu 1.322-1.327 g/cm3'tür. Karışımlarda balgam söktürücü olarak kullanılır. Serin bir yerde 200 ml'den fazla olmayan şişelerde saklayın.

ravent şurubu. 1.25 ölçü kuru ravent ekstraktının 2 ölçü %90 alkol ve 3 ölçü karışımında çözülmesiyle hazırlanmıştır. dereotu suyu. Süzülen çözelti 95 kısım şeker şurubu ile karıştırılır ve kaynamaya bırakılır. Ravent şurubu, tuhaf bir koku ve tada sahip kahverengi-kırmızı bir sıvıdır; alkol ile karışabilir, berrak bir çözelti oluşturur. Su ile berrak veya hafif yanardöner bir çözelti verir. Yoğunluk 1.310-1.344 g/cm3 . Amonyak ile antraglukozitlere karakteristik bir reaksiyon vermelidir. Ravent şurubu kolayca bozulur, bu nedenle hala sıcakken hemen mantarlanan ve mantarlar parafinle doldurulan küçük şişelere dökülür. Serin ve karanlık bir yerde saklayın. Çocuk pratiğinde hafif bir müshil olarak per os kullanılır.

meyan şurubu. 4 kısım kalın bir meyan kökü ekstraktının düşük ısıda 86 kısım şeker şurubu ile karıştırılmasıyla hazırlanır, ardından 10 kısım% 90 alkol eklenir. Meyan şurubu, kendine özgü bir tada ve kokuya sahip sarımsı kahverengi bir sıvıdır. Yoğunluk 1.29-1.31 g/cm3. Serin bir yerde iyi tutar. Balgam söktürücü ve hafif müshil olarak os veya karışımlarda kullanılır.

boğmaca(Pertussin). 82 kısım şeker şurubu ve 5 kısım %96 alkol karışımı içinde 12 kısım kekik veya kekik sıvı özü ve 1 kısım potasyum veya sodyum bromür çözeltisi. Şeker şurubu bir dökme demir emaye tanka yüklenir ve potasyum bromür içinde karıştırılarak eritilir. Daha sonra sıvı ekstrakt ve alkol karışımı eklenir, tekrar 15 dakika karıştırılır ve 24 saat dinlenmeye bırakılır.Çöktürüldükten sonra sıvı üç kat gazlı bezden süzülür ve tadı 100 g'lık şişelere dökülür. Yoğunluk 1.22-1.27 g/cm3 . Serin bir yerde saklayın. Çocuk pratiğinde bronşit ve boğmaca için balgam söktürücü ve öksürük yumuşatıcı olarak kullanılır.

kuşburnu şurubu(Sirupus fructuum Rosae). Sulu bir konsantre ve ters şeker şurubundan üretilir (askorbik asidi stabilize etmek için). Buhar ısıtmalı ve ankraj karıştırıcılı emaye şurup kazanına, reçeteye göre toz şeker ve su yüklenir ve sitrik (veya tartarik) asit ilave edildikten sonra 90 ° C sıcaklıkta 30-40 dakika ısıtılır. . Bu süre zarfında şekerin yaklaşık %30'u ters çevrilir. Biraz soğuduktan sonra şurup filtre presine pompalanır. Süzüntü, belirli kısımlarda karıştırıcıya indirildiği bir ölçüm tankında toplanır. Kuşburnu konsantresi oradaki mernik'ten geliyor. Karıştırıldıktan sonra, karışım bir pompa ile bir ölçüm tankına pompalanır, buradan şurup dökme aparatına (100 ve 200 g'lık şişelerde) girer ve oradan paketleme konveyörüne ve ardından paketlemeye pompalanır. İlaç, asılı parçacıklar içermeyen kırmızımsı kahverengi bir şuruplu sıvıdır. Tadı tatlıdır ve kuşburnuna özgü bir tat ve kokuya sahiptir. Kuru madde %71-73, askorbik asit 1 ml'de 4 mg'dan az değil, şeker %50'den az değil. Yoğunluk 1.37 g/cm3 . 12 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklamak en iyisidir. Günlük doz Pediatrik uygulamada hipo ve avitaminoz C için 1-3 çay kaşığı.