Çiğ süt kalite göstergeleri. kalite gereksinimleri

Süt ve süt ürünlerinin (tereyağı hariç) asitliği Turner dereceleri ile ifade edilir.

Turner derecesi, 0.1 N'lik mililitre sayısını gösterir. 100 ml veya 100 g ürünü nötralize etmek için gerekli sodyum hidroksit çözeltisi (veya potasyum hidroksit). Sütün gerçek asitliği pH 6.5-6.8'dir, toplam asitliği 15.99-20.99°T'dir. Süt değeri pH 6.5'in altına düşerse, bu hayvanın enfekte olduğunu gösterebilir. pH 4.4'e düşerse, hayvan ciddi şekilde hastalanır.

Turner ve pH derecelerinde asit oranı tablosu

İşleyiciler tarafından satın alınan sütler, bulaşıcı hastalıklardan ari çiftliklerdeki sağlıklı ineklerden ve veterinerlik mevzuatı kurallarına uygun olarak toplanmalıdır.

Kalite açısından sütün standardın gereklerini karşılaması gerekir; sağımdan sonra filtrelenmeli ve soğutulmalıdır; üreticilerle birlikte depolanması, öngörülen şekilde onaylanan "kolektif çiftliklerin, devlet çiftliklerinin ve yan çiftliklerin süt çiftlikleri için sıhhi ve veterinerlik kuralları" gerekliliklerine uygun olmalıdır.

Sütün satış öncesi raf ömrü 4 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta 24 saati geçmemelidir; 18 saat - 6 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta; 12 saat - 8°C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta.

Süt iletkenliği ölçümü

İletkenlik (veya elektrolitik iletkenlik), bir maddenin elektrik akımını iletme yeteneği olarak tanımlanır. Direnç değerinin tersidir.

*Bu değerler coğrafi bölge, cins ve diğer faktörlere bağlıdır.

Sütün iletkenliği, aşağıdaki ilişkide, içindeki iyon konsantrasyonuna bağlı olarak değişir:

Su, şeker, proteinler, çözünmeyen tuzların eklenmesi iyon konsantrasyonunu azaltır ve dolayısıyla sütün iletkenliğini azaltır.

Tuzların eklenmesi - iyonların konsantrasyonunu arttırır ve bu nedenle sütün iletkenliğini arttırır.

İstisnai olarak yüksek değerler (6,5 - 13,00mS/cm (18°C) - mastitisin varlığını gösterir. Enfeksiyon meme dokularına nüfuz etmiştir. Bu, kandaki sodyum ve klorür iyonlarının sütün içine girmesine izin verir. sütteki iyonlar artar ve elektrik akımını iletmek daha kolay olur, dolayısıyla iletkenliği artar

Mastitis, meme bezinin bir hastalığıdır ve çoğunlukla meme dokularının bakteriyel bir enfeksiyonu ile tetiklenir. Mastitis, esas olarak sodyum, potasyum ve klorür iyonlarının konsantrasyonundaki değişikliklerden dolayı sütün elektriksel iletkenliğinde değişikliklere yol açar. Bu nedenle, iletkenlik ölçümü yardımcı olabilir

İletkenlik ölçüm seçeneğini kullanarak olağanüstü yüksek iletkenlik okumaları elde ederseniz (6,5 - 13,00 mS/cm (18°C)), bu mastitis gelişiminin bir göstergesidir.

Süt yoğunluğunun belirlenmesi

Sütün yoğunluğu, içindeki besinlerin bileşimine bağlı olarak 1.030 - 1.034 arasında değişir. Yağsız sütün yoğunluğu artar ve 1.037'ye ulaşabilir. Su ile seyreltilmiş süt, içindeki katı madde yüzdesi azaldığından düşük yoğunluğa (1.018) sahiptir.

Ölçüm anındaki sütün sıcaklığı 20°C'nin üzerinde veya altındaysa, okuma sonuçları tabloya göre kontrol edilmelidir.

Tabloların yokluğunda hesaplama yöntemi kullanılır. Sıcaklıktaki 1 derecelik bir değişikliğin sütün yoğunluğunu laktodensimetrenin 0,2 bölümü veya 0,0002 birim yoğunluk kadar değiştirdiği tespit edilmiştir.

Sütün sıcaklığı 20°C'nin üzerinde ise yoğunluğu 20°C'den daha az olacaktır, bu nedenle her sıcaklık derecesi için bulunan yoğunluk değerine 0,0002 eklenmelidir.

İncelenen sütün sıcaklığı 20 ° C'nin altındaysa, yoğunluğu 20 ° C sıcaklıktan daha yüksektir, yani her sıcaklık derecesi için bulunan yoğunluktan 0,0002 çıkarılmalıdır.

1) Asitlik, pastörize süt için en fazla olmalıdır.

21 °T 20 °T 19 °T

27) Vologda yağının içerdiği yağın kütle oranı nedir?

28) kaç tane doğal süt 1 kg peynir yapmak için gerekli mi?

29) Midenin içeriği, peynir mayası için ne tür bir hayvan kullanılır?

2. buzağı

3. Çocuk

30) Peynir mayası etkisi altındaki peynir mayası-yavaş sütün proteinleri zayıf veya hiç pıhtılaşmaz. Bu, yem eksikliğinden kaynaklanmaktadır:

Çözünür kalsiyum tuzları. esansiyel amino asitler çözünür fosfor tuzları

31) Süt verimi ve sütteki yağ içeriği şu şekilde artırılır:

6. buzağılama 7. buzağılama 8. buzağılama

32) Konsantreleri beslemek daha iyidir:

Sağımdan önce Sağım sırasında Sağımdan sonra

33) Alveollerin boşluklarında ve memenin küçük pasajlarında:

%90 süt %80 süt %70 süt

34) Memenin büyük süt kanallarında ve sarnıçlarında:

%30 süt %20 süt %10 süt

35) Çalışırken fermente sütlü içecekler süt pastörizasyon sıcaklıkları kullanılır:

85-87°C 5-10 dk bekletme ile veya 90-92°C 2-3 dk bekletme ile 85-90°C 5-10 dk bekletme ile 63-65°C 2-3 dk bekletme ile 85-90° Pozlama olmadan C veya maruz kalma ile 90-92 °C 2-3 dakika

Sütün asitliği, titre edilebilir asitlik (Turner derecelerinde) ve 20 °C'deki pH değeri birimlerinde ifade edilir.

titre edilebilir asitlik. GOST 13264-88'e göre titre edilebilir asitlik “İnek sütü. Hasat için gereklilikler”, hasat edilen sütün kalitesini değerlendirmek için bir kriterdir. Tereyağı hariç süt ve süt ürünlerinin titre edilebilir asitliği, geleneksel birimler - Turner dereceleri (°T) cinsinden ifade edilir. Turner dereceleri, 100 ml (100 g) süt veya ürünü nötralize etmek için gereken 0.1 N sodyum hidroksit çözeltisinin (potasyum) mililitre sayısı olarak anlaşılır.

Taze sağılmış sütün asitliği 16 ila 18 °T arasındadır. Asit tuzları - dihidrofosfatlar ve dihidrositratlar (yaklaşık 9-13 °T), proteinler - kazein ve peynir altı suyu proteinleri (4 ila 6 °T), karbondioksit, asitler (laktik, sitrik, askorbik, serbest yağ vb.) ) ve diğerleri Süt bileşenleri (toplamda yaklaşık 1-3 °T verirler).

Depolamak çiğ süt titre edilebilir asitlik, içindeki mikroorganizmaların gelişmesiyle artar, fermente olur süt şeker laktik asit oluşumu ile. Asitlikteki bir artış, proteinlerin ısıya karşı direncinde azalma gibi sütün özelliklerinde istenmeyen değişikliklere neden olur. Bu nedenle asitliği 21°T olan sütler kalite dışı kabul edilir ve asitliği 22°T'nin üzerinde olan sütler mandıralara teslim edilmez. m

Çiğ sütün tazeliğini ve doğallığını değerlendirmek için titre edilebilir asitlik bir kriter olmasına rağmen, sütün yüksek (26 °T'ye kadar) veya düşük (16 °T'den az) asitliğe sahip olabileceği, ancak yine de dikkate alınamayacağı unutulmamalıdır. kalitesiz veya katkısız, çünkü ısıya dayanıklı ve kaynamaya karşı dayanıklı veya soda, amonyak ve engelleyici maddelerin safsızlıklarının varlığına olumsuz tepki veriyor. Bu durumda sütün doğal (doğal) asitliğinin fizyolojik normdan sapması, beslenme oranlarının ihlali ile ilişkilidir. Bu süt, doğallığını teyit eden bir durak numunesinin (kontrol sağımı sırasında alınan bir numune) ifadesine dayanarak çeşit olarak kabul edilir. Daha doğrusu, sütün asitliği pH yöntemi kullanılarak kontrol edilebilir.

pH (aktif asitlik). hidrojen göstergesi taze süt, oldukça dar bir aralıkta (sütün bileşimine bağlı olarak) dalgalanan hidrojen iyonlarının konsantrasyonunu yansıtan - 6.55 ila 6.75. Mevcut GOST'lerde ve teknolojik talimatlarda asitlik, onlarla karşılaştırmak için titre edilebilir asitlik birimlerinde ifade edildiğinden, süt ve bazik için pH okuması fermente süt ürünleri VNIMI ve VNIIMS tarafından oluşturulan ortalama oranlar vardır.

Örneğin hasat edilen süt için bu oranlar şu şekildedir:

Tablo 1 - Ortalama pH ve titre edilebilir asitlik oranları

Yukarıdaki verilerden, çiğ sütün titre edilebilir asitliği 18 °T'nin üzerinde olduğunda, laktik asit oluştuğunda pH'ın biraz düştüğü görülebilir. pH'daki yavaş değişim, sütte protein, fosfat, sitrat, bikarbonat, vb. Gibi bir dizi tampon sisteminin varlığı ile açıklanır.

Tampon sistemleri veya tamponlar, asitler veya alkaliler eklendiğinde ortamın pH'ını sabit tutma yeteneğine sahiptir. Tampon sistemleri, zayıf bir asit ve güçlü bir baz tarafından oluşturulan tuzundan veya zayıf bir asidin iki asit tuzunun karışımından oluşur. Örneğin, bir bikarbonat tamponu H2CO3 ve NaHCO3'ü içerir, bir fosfat tamponu NaH2P04 ve Na2HP04'ü içerir, vb.

Süt proteinlerinin tamponlama yeteneği, amin ve karboksil gruplarının varlığı ile açıklanmaktadır. Karboksil grupları, oluşan veya eklenen laktik asidin hidrojen iyonlarıyla reaksiyona girer:

Proteinlerin asit ayrışması ihmal edilebilir düzeydedir, dolayısıyla hidrojen iyonlarının konsantrasyonu sabit kalırken titre edilebilir asitlik artar, çünkü hem aktif hem de bağlı hidrojen iyonları belirlendiğinde alkali ile reaksiyona girer.

Fosfatların tamponlama yeteneği, hidrofosfatların karşılıklı olarak dihidrofosfatlara geçişinden oluşur ve bunun tersi de geçerlidir. Asit oluşumu ile hidrofosfatların bir kısmı dihidrofosfatlara geçer:

HPO42-+H+ > H2PO4-.

H2PO4-anyonu, H+ ve HPO42- iyonlarına zayıf bir şekilde ayrıştığı için sütün pH'ı pek değişmez ve titre edilebilir asitlik artar.

Süte alkali eklendiğinde, proteinler ve fosfatlar aşağıdaki gibi reaksiyona girer:

Asit veya alkali eklendiğinde sitratlar ve bikarbonatlar H+ ve OH- iyonlarıyla fosfatlara benzer şekilde reaksiyona girer:

Süt sistemlerinin tampon kapasitesi aşılırsa, asit veya alkali eklendiğinde sütün pH'ında bir değişiklik meydana gelir. Sütün tampon kapasitesi altında pH değerini bir değiştirmek için 100 ml süte eklenmesi gereken asit veya alkali miktarı anlaşılır.

Tampon sistemlerin varlığı biyolojik sıvılarçok önemlidir - canlı bir organizmanın pH'taki olası bir keskin değişiklikten, onu olumsuz veya zararlı şekilde etkileyebilecek bir tür korunmasıdır. Sütü oluşturan parçaların tamponlama kapasitesi, fermente süt ürünleri ve peynirlerin üretiminde laktik asit bakterilerinin hayati aktivitesinde önemli bir rol oynar.

Sütün asitliği, tazeliğini değerlendirmek için kullanılır. Sütün türünü belirlemek ve sütün pastörizasyon ve süt ürünlerine işlenme olasılığını belirlemek için asitliği bilmek gerekir. Asitlik, bir pH metre (aktif asitlik) kullanılarak belirlenebilir. Sütün aktif asitliği 6.5 - 6.7 aralığındadır. Genellikle titre edilebilir asitlik, geleneksel derecelerde veya Turner derecelerinde (o T) belirlenir.

Turner derecesi altında mililitre sayısı 0.1 n'dir. 100 ml sütü nötralize eden (titre eden) alkali çözelti, fenolftalein göstergesi ile iki kez damıtılmış su ile seyreltildi.

Taze sütün titre edilebilir asitliği 16 - 18 o T aralığındadır ve şu şekilde belirlenir:

1) proteinlerin asidik yapısı (5-6 o T);

2) fosfat, sitrat tuzları ve sitrik asit(10-11 yaklaşık T);

3) çözünmüş karbon dioksit (1-2 o T).

1) Titrasyon yöntemi. Yöntem, üründe bulunan asitlerin fenolftalein indikatörü varlığında bir alkali çözelti (NaOH, KOH) ile nötrleştirilmesine dayanmaktadır.

Tanımlama tekniği. 10 ml süt, dereceli bir pipetle bir şişeye ölçülür, 20 ml damıtılmış su ve 2-3 damla %1'lik alkol fenolftalein çözeltisi eklenir. Titrasyon sırasında pembe tonu daha net yakalamak için belirleme sırasında su eklenir. Daha sonra, şişenin içeriği yavaşça çalkalanırken, kontrol renk standardına karşılık gelen soluk pembe bir renk 1 dakika içinde kaybolmayana kadar büretten desinormal (0,1 N) bir alkali (kostik soda) çözeltisi dökülür. Titrasyon için kullanılan alkali miktarı (alt menisküs seviyesinde ölçülür), 10 ile çarpılır (yani 100 ml süte dönüştürülür), sütün asitliğini Turner derecelerinde ifade edecektir. Paralel tayinler arasındaki fark 1 o T'den fazla olmamalıdır. Damıtılmış su yoksa, sütün asitliği onsuz belirlenebilir. Bu durumda, okuma sonuçları 2 o T azaltılmalıdır.

2) Sütün asitliğini sınırlamak. Sınırlayıcı asitliği belirleme yöntemi, sütün toplu kabulü sırasında şartlandırılmış (19 - 20 o T'ye kadar) ve şartlandırılmamış (20 o T'nin üzerinde) olarak ayırmaya izin verir. Yöntem, üründe bulunan asitlerin fazla miktarda alkali (NaOH, KOH) ile fenolftalein indikatörü varlığında nötralize edilmesine dayanmaktadır. Bu durumda oluşan karışımdaki alkali fazlalığı ve renk yoğunluğu sütün asitliği ile ters orantılıdır.

Tanımlama tekniği. Çalışan bir alkali çözeltisi hazırlamak için 1 litrelik bir ölçülü balona ölçün. doğru miktar(tablo) 0.1 n. alkali çözeltisi (NaOH), 10 ml %1 fenolftalein çözeltisi ve işaretine kadar distile su ekleyin.

Sütün maksimum asitliğinin belirlenmesi

Karşılık gelen asitlik derecesini belirlemek için hazırlanan 10 ml kostik soda (potasyum) bir dizi test tüpüne dökülür. Çözelti ile birlikte her tüpe 5 ml test sütü dökülür ve tüpün içeriği alt üst edilerek karıştırılır. Tüpün içeriğinin rengi bozulursa, asitlik bu çözeltiye karşılık gelen değerden daha yüksektir.

Yukarıdaki NaOH çözeltisi yerine başka bir çözelti kullanılabilir. Bunu yapmak için, test tüplerine 10 ml damıtılmış su ölçün, 2-3 damla fenolftalein ve 0.1 n ekleyin. Aşağıdaki miktarda sütün belirli bir asitliğine karşılık gelen Na OH çözeltisi:

1.1 ml NaOH, 22 o T'lik bir asitliğe karşılık gelir

1.0 ml NaOH, 20 o T'lik bir asitliğe karşılık gelir

0.95 ml NaOH, 19 o T'lik bir asitliğe karşılık gelir

0.90 ml NaOH, 18 o T'lik bir asitliğe karşılık gelir

0.85 ml NaOH, 17 o T'lik bir asitliğe karşılık gelir

0.80 ml NaOH, 16 o T'lik bir asitliğe karşılık gelir

Büyük fabrikalarda, sütün sınırlayıcı asitliğini belirleme yöntemi, akışta otomatik olarak taze ve ekşi olarak ayırmak için kullanılır.

3) Kaynama testi. Bu test, gerçekten taze sütü, içinde süt bulunan karışık sütten ayırt etmek için kullanılır. aşırı asitlilik. Sütün tazeliği, bir test tüpünde küçük bir kısmın kaynatılmasıyla belirlenir. Genellikle, asitliği 25 o T'den yüksekse kaynatıldığında süt pıhtılaşır. Ancak asiditesi 27 o T ve 18 o T olan bir süt karışımı da kaynatıldığında pıhtılaşacaktır, ancak böyle bir karışımın titre edilebilir asitliği 22'yi geçmeyebilir. o T. Bu yöntemin basitliği nedeniyle süt kalitesi değerlendirilirken tercih edilir. mandıralara teslim edilir.

4) Asit-kaynama testi. Süt proteinlerinin hem asitliğini hem de durumunu değerlendirmek için kullanılır.

Tanımlama tekniği. 10 ml normal taze süte 0,8 - 1 ml 0,1 N kadar ekleyebilirsiniz. sülfürik asit çözeltisi, karışımı 3 dakika kaynar suda tutun, kıvrılmayacaktır. Süt daha az asit eklendiğinde pıhtılaşırsa, içindeki protein esas olarak mikrofloranın etkisi altında değişmiştir.

5) Süt tazeliğinin tayini. Sütün tazeliği, asitlik derecelerinin toplamı ve sütün pıhtılaşma sayısının toplamı olarak anlaşılan derece cinsinden ifade edilir. Numarayı daralt- mililitre sayısı 0.1 n. 100 ml sütü pıhtılaştırmak için gerekli sülfürik asit çözeltisi.

tazelik derecesi normal süt 60'tan düşük olmamalıdır. Süt, esas olarak paslandırıcı bakterilerin etkisi altında değiştiyse, sütü pıhtılaştırmak için daha az asit gerekecektir. Bu tür sütlerde tazelik derecesi normalden daha az olacaktır.

Örnek. Asitliği belirlerken, 1.8 ml 0.1 N. NaOH çözeltisi, yani asitlik 18 o T'dir. 3.0 ml 0.1 n. sülfürik asit çözeltisi, bu nedenle pıhtılaşma sayısı 30'dur.

Tazelik derecesi 18 + 30 = 48, bu da sütün kalitesiz olduğu anlamına gelir, çünkü titre edilebilir asitliği düşük olduğundan kazeini çökeltmek için nispeten az asit gerekir.

Sütün asitliğinde bir azalma ile ilişkili olabilir yüksek içerik Yeşil yemden aşırı protein alımının sonucu olabilen, diyet azot takviyesi olarak üre alımı için normları aşan üre veya yüksek içerik mera üzerinde azotlu gübreler. Bu tür süt, düşük asitlik nedeniyle daha yavaş pıhtılaşır. peynir mayası ve ortaya çıkan

Peynir yaparken lor daha kötü işlenir.

pH (aktif asitlik) - sütün bileşimine bağlı olarak hidrojen iyonlarının konsantrasyonu, dar sınırlar içinde değişir - 6.55 ila 6.75. Çiğ sütün titre edilebilir asitliği 18oT'nin üzerinde olduğunda, laktik asit oluşumu zaten meydana geldiğinde, pH biraz düşer. Bunun nedeni süt - protein, fosfat, sitrat, bikarbonat laktat vb. Sütün tampon kapasitesi, pH'ı bir kaydırmak için 100 cm3 süte eklenmesi gereken 1 n asit veya alkali çözeltisinin miktarı olarak anlaşılır. Taze normal sütün asit için tampon kapasitesi 1.7 - 2.6 ve alkali için - 1.2 - 1.4'tür. Süt bileşenlerinin tampon özellikleri, laktik asit bakterilerinin işleyişi için büyük önem taşımaktadır. Termofilik laktik asit basillerinin gelişimi için minimum pH değeri 3.5 - 4.25, laktokoklar için - 4.75'tir. Sütün tamponlama özelliğinden dolayı, 75-80oT titre edilebilir asitlikte fermantasyon sonunda kefirin pH'ı sadece 4.85-4.75'tir ve 58-60oT asitlikte süzme peynirin pH'ı 5.15-5.05'tir.

Bu tür pH değerleri, aromatik maddeler biriktiren laktik asit streptokokların gelişmesine izin verir.

geliştirirken sert peynirler Peynir kütlesinin pH'ı, proteinlerin önemli bir tampon kapasitesi ile ilişkili olan 200oT'ye kadar çok yüksek titre edilebilir asitlik ile 5,2 - 5,6'dır.(2)

Sütün yoğunluğu. 20 °C'de sütün yoğunluğu veya hacimsel kütlesi 1027 ile 1032 kg/m3 arasındadır. Hasat edilen sütün yoğunluğu 1028.5 kg/m veya 28.5 derece hidrometredir. Sütün yoğunluğu sıcaklığa (artanla azalır) ve kimyasal bileşim(yağ içeriğindeki artışla azalır ve protein, şeker ve tuz içeriğindeki artışla artar). Sütün yoğunluğu, sütteki gazların içeriği ve süt yağının yoğunluğundaki değişiklikler nedeniyle taze sağılmış sütün yoğunluğu daha düşük olduğundan, sağımdan en geç 2 saat sonra belirlenmelidir.

Mastitisli hayvanlardan elde edilen kolostrum ve sütün yoğunluğu normal sütten önemli ölçüde farklıdır. Sütün yoğunluğu karıştırıldığında değişir - su eklendiğinde azalır ve krema yükseltildiğinde veya yağsız sütle seyreltildiğinde artar.

Süt ürünlerinin yoğunluğu bileşimlerine bağlıdır: krema% 8 - 10 yağ - yoğunluk 1024, krema% 20 yağ - 1018, krema% 35 yağ - 998, şekerli yoğunlaştırılmış süt - 1270 - 1295, peynir altı suyu 1019 - 1027, yağsız süt- 1032 - 1035, ayran 1031 - 1033.(16)

Tablo 2. Sütteki ortalama vitamin miktarı.

Süt salgısının düzenlenmesi. Glandüler epitel aktivitesinin düzenlenmesinde sinir ve endokrin sistemlerinin yer aldığı tespit edilmiştir. Afferent impuls, zengin bir reseptör aparatının varlığından kaynaklanır - mekanik-, termo- ve kemoreseptörler, meme bezinde yaygın olarak temsil edilir. Meme bezinin reseptörlerinde ortaya çıkan afferent impuls, kısa bir refleks arkının oluştuğu omuriliğe girer - hassas ve efektör nöronların etkileşimi gelişir, bunun sonucunda meme bezine segmental refleks denir. gerçekleştirilmektedir.

Bununla birlikte, afferent impulslar omuriliğin iletim sistemi - dorsal uzunlamasına demet ve spinotalamik yollar yoluyla medulla oblongata ve hipotalamusa ulaşır. Meme bezi, laktojenik hormonların üretimini belirleyen serbestleştirici faktörlerin (liberinler) ve inhibitör faktörlerin (statinler) üretiminden sorumlu olan hipotalamik yapılarda geniş bir temsile sahiptir. Hipotalamustan uyarma, laktasyon sürecinin yoğunluğunu kontrol eden bir sinir merkezleri topluluğunun oluştuğu ve vücudun "laktasyon baskın" özel bir durumunun yaratıldığı serebral kortekse gider.

1.3 Sağım inekleri için kurallar. Süt ekipmanlarının hijyeni

Sütün atılımı kendiliğinden gerçekleşmez, ancak yalnızca bez - emme veya sağma üzerinde belirli spesifik etkilerin varlığında gerçekleştirilir. Alveolar epitelde salgı bileşenlerinin salgılanması döngüsel olarak ilerler - öncüllerin taşınması, sektör ürününün sentezi ve oluşumu ve hücre dışına atılımı da dahil olmak üzere salgı döngüsünün aşamaları, şu andan itibaren geçen bir süre içinde tamamlanır. 55 ila 70 dakika. Emme ile sağım arasındaki salgı epitelinde birkaç salgı döngüsü meydana gelebilir ve alveolar epitelde fazla miktarda sütün birikmesiyle salgı sürecinin inhibisyonu gözlenir.(5)

Organın kapasitif sistemindeki sütü sarnıç ve alveolar kısımlara bölmek gelenekseldir. Sırrın alveolar kısmı alveollerin ve küçük interalveolar kanalların boşluğunu doldurur ve tek bir süt veriminin %25 ila 48'i arasında değişir. Sağım sırasında, tank süt veriminin yaklaşık %25'ini içerir, ancak tam sağım öncesi hazırlık, masaj, memenin yıkanması ile sütün büyük kısmı (%85 - 97) tanka taşınır. Süt veriminin bu oldukça şartlı bölünmesi, süt salgılama refleksinin aşamalarını tanımlamak için gereklidir: sinirsel ve nörohumoral.