Çok çeşitli sebze ve meyveler göz önüne alındığında, sınıflandırmalarını tanıyalım.
Sebzeler ayrılır:
yumrular (patates, tatlı patates),
kök bitkileri (turp, turp, rutabaga, havuç, pancar, kereviz),
lahana (beyaz lahana, kırmızı lahana, Savoy lahanası, Brüksel lahanası, karnabahar, alabaş),
soğan (soğan, pırasa, yabani sarımsak, sarımsak),
marul-ıspanak (marul, ıspanak, kuzukulağı),
kabak (kabak, kabak, salatalık, kabak, kavun),
domates (domates, patlıcan, biber),
tatlı (kuşkonmaz, ravent, enginar),
baharatlı (fesleğen, dereotu, maydanoz, tarhun, yaban turpu),
baklagiller (fasulye, bezelye, fasulye, mercimek, soya fasulyesi).
Meyveler çekirdekli meyveler (kayısı, kiraz, kızılcık, şeftali, erik, tatlı kiraz), sert çekirdekli meyveler (ayva, armut, üvez, elma), subtropikal ve tropikal ürünler (ananas, muz, nar vb.), gerçek çilek (üzüm, bektaşi üzümü , kuş üzümü, yaban mersini, yaban mersini, yaban mersini, yaban mersini, kızılcık, ahududu, böğürtlen, deniz topalak) ve yalancı (çilek).
Sebzeler, meyveler, meyveler ve diğer yenilebilir bitkiler, iştahı uyandırma, sindirim bezlerinin salgılama işlevini uyarma, safra oluşumunu ve safra bölünmesini iyileştirme konusunda yüksek bir yeteneğe sahiptir.
Domates, salatalık, turp, soğan, sarımsak ve yaban turpu gibi uçucu yağlar bakımından zengin bitkiler, belirgin bir meyve suyu etkisi ile ayırt edilir. Salamura ve salamura sebzeler arasında iştah açıcı özelliği en güçlü olan lahanadır, onu salatalık, pancar ve en önemlisi havuç izler.
Sebzeler proteinlerin, yağların, minerallerin sindirilebilirliğini arttırır. Proteinli gıdalara ve tahıllara eklendiğinde bunların salgı etkisini artırır, yağ ile birlikte kullanıldığında mide salgısı üzerindeki engelleyici etkisini ortadan kaldırır. Seyreltilmemiş sebze ve meyve sularının midenin salgılama işlevini azalttığını, seyreltilmiş olanların ise artırdığını belirtmekte fayda var.
Meyveler ve meyveler ayrıca midenin salgı işlevi üzerinde farklı bir etkiye sahiptir. Bazıları (çoğu) arttırır (üzüm, kuru erik, elma, çilek), diğerleri (özellikle tatlı çeşitler) düşürür (kiraz, ahududu, kayısı vb.).
Sebzelerin, meyvelerin ve meyvelerin meyve suyu etkisi, içlerindeki mineral tuzlar, vitaminler, organik asitler, uçucu yağlar ve liflerin varlığı ile açıklanır. Sebzeler karaciğerin safra oluşturma işlevini aktive eder: bazıları daha zayıftır (pancar, lahana, rutabaga suları), diğerleri daha güçlüdür (turp, şalgam, havuç suyu). Sebzeler proteinler veya karbonhidratlarla birleştiğinde, saf protein veya karbonhidratlı yiyeceklere göre on iki parmak bağırsağına daha az safra girer. Ve sebzelerin yağ ile kombinasyonu safra oluşumunu ve duodenuma girişini arttırır, sebzeler pankreas salgısının uyarıcılarıdır: seyreltilmemiş sebze suları salgıyı engeller ve seyreltilmiş onu uyarır.
Suçlu- vücuttaki çeşitli süreçlerin seyrini sağlayan önemli bir faktör. Hücrelerin, dokuların ve vücut sıvılarının ayrılmaz bir parçasıdır ve dokulara besin ve enerji sağlanmasını, metabolik ürünlerin uzaklaştırılmasını, ısı alışverişini vb. sağlar. Bir kişi bir aydan fazla yiyeceksiz, susuz yaşayabilir - sadece birkaç gün.
Bitkiler hem serbest hem de bağlı formda su içerir. Organik asitler, mineraller, şeker serbestçe dolaşan suda (meyve suyu) çözülür. Bitkilerin dokularına giren bağlı su, yapıları değiştiğinde onlardan salınır ve insan vücudunda daha yavaş emilir. Bitkiler potasyum açısından zengin olduğundan, bitki suyu vücuttan hızla atılır ve bu da idrara çıkmayı artırır. Metabolik ürünler, çeşitli toksik maddeler idrarla atılır.
karbonhidratlar bitkiler monosakkaritler (glikoz ve fruktoz), disakkaritler (sakkaroz ve maltoz) ve polisakkaritler (nişasta, selüloz, hemiselüloz, pektin maddeleri) olarak ikiye ayrılır. Monosakkaritler ve disakkaritler
suda çözülür ve bitkilerin tatlı tadına neden olur.
Glikoz sakaroz, maltoz, nişasta, selülozun bir parçasıdır. Gastrointestinal sistemde kolayca emilir, kan dolaşımına girer ve çeşitli doku ve organların hücreleri tarafından emilir. Oksitlendiğinde, ATP oluşur - vücut tarafından bir enerji kaynağı olarak çeşitli fizyolojik işlevleri yerine getirmek için kullanılan adenosin trifosforik asit. Fazla glikoz vücuda girdiğinde yağa dönüşür. Glikoz açısından en zengin olanlar kiraz, kiraz, üzüm, ardından ahududu, mandalina, erik, çilek, havuç, balkabağı, karpuz, şeftali, elmadır. Fruktoz ayrıca vücut tarafından kolayca emilir ve glikozdan daha büyük ölçüde yağlara geçer. Bağırsaklarda glikozdan daha yavaş emilir ve emilimi için insüline ihtiyaç duymaz, bu nedenle diyabetli hastalar tarafından daha iyi tolere edilir. Fruktoz üzüm, elma, armut, kiraz, tatlı kiraz, ardından karpuz, siyah kuş üzümü, ahududu, çilek bakımından zengindir. Sükrozun ana kaynağı şekerdir. Bağırsakta sakaroz, glikoz ve fruktoza parçalanır. Sükroz pancar, şeftali, kavun, erik, mandalina, havuç, armut, karpuz, elma, çilekte bulunur.
Maltoz, nişastanın parçalanmasının bir ara ürünüdür ve bağırsaklarda glikoza parçalanır. Maltoz bal, bira, unlu mamüller ve şekerlemelerde bulunur.
Nişasta, karbonhidratların ana kaynağıdır. Un, tahıllar, makarna ve daha az oranda patates bakımından en zengindirler.
Selüloz (lif), hemiselüloz ve pektin maddeleri hücre zarlarının bir parçasıdır.
Pektin maddeleri pektin ve protopektine ayrılır. Pektin, marmelat, marshmallow, lokum, reçel üretiminde kullanılan jelleştirici özelliğe sahiptir. Protopektin, selüloz, hemiselüloz, metal iyonları ile çözünmeyen bir pektin kompleksleridir. Meyve ve sebzelerin olgunlaşma sırasında ve ısıl işlemden sonra yumuşaması, serbest pektin salınımından kaynaklanmaktadır.
Pektinler, metabolik ürünleri, çeşitli mikropları, bağırsaklara giren ağır metallerin tuzlarını emer ve bu nedenle kurşun, cıva, arsenik ve diğer ağır metallerle temas halinde olan işçilerin diyetinde bunlardan zengin besinler önerilir.
Hücre zarları gastrointestinal kanalda emilmez ve balast maddeleri olarak adlandırılır. Dışkı oluşumuna katılırlar, bağırsağın motor ve salgı aktivitesini iyileştirir, safra yollarının motor fonksiyonunu normalleştirir ve safra salgılama süreçlerini uyarır, bağırsaklardan kolesterol atılımını arttırır ve vücuttaki içeriğini azaltır. . Lif bakımından zengin gıdaların, kabızlık, ateroskleroz, ancak mide ve duodenumun peptik ülseri, enterokolit ile sınırlı olan yaşlıların diyetine dahil edilmesi önerilir.
Çavdar unu, fasulye, bezelye, darı, kuru meyveler, karabuğday, havuç, maydanoz ve pancarda birçok hücre zarı bulunur. Elma, yulaf ezmesi, beyaz lahana, soğan, balkabağı, marul, patateste biraz daha azdır.
Elyaf bakımından en zengin olanları kuru elma, ahududu, çilek, kuruyemiş, kuru kayısı, kayısı, üvez, hurma; daha az - incir, mantar, yulaf ezmesi, karabuğday, inci arpa, havuç, pancar, beyaz lahana.
Pektin maddeleri en çok sofralık pancar, kuş üzümü, erik, daha sonra kayısı, çilek, armut, elma, kızılcık, bektaşi üzümü, şeftali, havuç, beyaz lahana, ahududu, kiraz, patlıcan, portakal, kabakta bulunur.
organik asitler. Bitkiler çoğunlukla malik ve sitrik asitler içerir, daha az sıklıkla - oksalik, tartarik, benzoik vb. Elmalarda çok fazla malik asit, turunçgillerde sitrik asit, üzümlerde tartarik asit, kuzukulağında oksalik asit, ravent, incir , benzoik - yaban mersini, kızılcık.
Organik asitler pankreasın salgılama işlevini geliştirir, bağırsak hareketliliğini iyileştirir ve idrarın alkalizasyonunu destekler.
Bağırsaklarda kalsiyum ile birleşen oksalik asit, emilim sürecini bozar. Bu nedenle, büyük miktarlarda içeren ürünler tavsiye edilmez. Oksalik asit elma, armut, ayva, kızılcık, frenk üzümü yaprağı kaynatma, üzüm ile vücuttan uzaklaştırılır. Benzoik asit bakterisidal özelliklere sahiptir.
tanenler(tanen) birçok bitkide bulunur. Bitkilere büzücü, ekşi bir tat verirler. Özellikle birçoğu ayva, yaban mersini, kuş kirazı, kızılcık, üvezde.
Tanenler doku hücrelerinin proteinlerini bağlar ve yerel bir büzücü etkiye sahiptir, bağırsağın motor aktivitesini yavaşlatır, ishalli dışkıları normalleştirmeye yardımcı olur ve lokal bir anti-inflamatuar etkiye sahiptir. Tanen gıda proteini ile birleştiğinden, tanenlerin büzücü etkisi yemekten sonra keskin bir şekilde azalır. Dondurulmuş meyvelerde tanen miktarı da azalır.
Uçucu yağlar turunçgiller, soğan, sarımsak, turp, turp, dereotu, maydanoz, kereviz açısından en zengindir. Sindirim sularının salgılanmasını arttırırlar, küçük miktarlarda idrar söktürücü etkiye sahiptirler, büyük miktarlarda idrar yollarını tahriş ederler, lokal olarak tahriş edici bir iltihap önleyici ve dezenfektan etkisi vardır. Uçucu yağlar bakımından zengin bitkiler, mide ve duodenumun peptik ülseri, enterit, kolit, hepatit, kolesistit, nefritten hariç tutulur.
sincaplar Bitkisel gıdalardan soya fasulyesi, fasulye, bezelye ve mercimek protein açısından en zengin olanlardır. Bu bitkilerin proteinleri esansiyel amino asitler içerir. Diğer bitkiler bir protein kaynağı olarak hizmet edemez.
Bitkisel protein, hayvansal proteinden daha az değerlidir ve gastrointestinal sistemde daha az sindirilebilir. Böbrek hastalığında olduğu gibi, hayvansal proteinin sınırlandırılması gerektiğinde, hayvansal proteinin yerine geçer.
Fitosteroller, yağların “sabunlanmayan kısmına” aittir ve sitosterol, sigmasterol, ergosterol vb. olarak ayrılırlar. Kolesterol metabolizmasında rol oynarlar. Ergosterol bir provitamin D'dir ve raşitizm tedavisinde kullanılır. Ergot, bira ve fırın mayasında bulunur. Sitosterol ve sigmasterol, tahıl, fasulye, soya fasulyesi, karahindiba, öksürük otu tanelerinde bulunur.
Fitokitler, bakterisit etkisi olan ve yara iyileşmesini destekleyen bitki kökenli maddelerdir. Yüksek bitkilerin % 85'inden fazlasında bulunurlar. İçlerinde en zengin olanları portakal, mandalina, limon, soğan, sarımsak, turp, yaban turpu, kırmızı biber, domates, havuç, şeker pancarı, Antonov elmaları, kızılcık, kızılcık, kuş kiraz, yaban mersini, kartopudur. Bazı fitokitler, bitkilerin uzun süreli depolanması, yüksek ve düşük sıcaklıklar, mide suyuna maruz kalma, tükürük sırasında stabilitelerini korurlar. Fitokimyasallar açısından zengin sebze, meyve ve diğer bitkilerin kullanımı, ağız boşluğunu ve gastrointestinal sistemi mikroplardan nötralize etmeye yardımcı olur. Bitkilerin bakterisit özelliği, üst solunum yollarının nezlesi, ağız boşluğunun iltihaplı hastalıkları, gripten korunma ve diğer birçok hastalığın tedavisi için yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu nedenle, örneğin, dizanteri için sarımsak müstahzarları, enfekte yaralar ve kronik ülserler için portakal ve domates suları, göz iltihabı için limon suyu vb. Tavsiye edilir. Fitokitler havayı temizler.
vitaminler- Vücutta sentezlenmeyen, biyolojik aktivitesi yüksek, düşük moleküler ağırlıklı organik bileşiklerdir.
Bitkiler C vitamini, karoten, P vitamininin ana kaynağıdır. Bazı bitkiler folik asit, inositol, K vitamini içerir. Bitkilerde az sayıda vitamin B1, B2, B6, PP ve diğerleri bulunur.
C vitamini(askorbik asit) vücuttaki oksidatif süreçleri uyarır, çeşitli enzimleri aktive eder, karbonhidrat metabolizmasının normalleşmesine katılır, bağırsaklarda glikoz emilimini ve karbonhidratların karaciğer ve kaslarda birikmesini iyileştirir, karaciğerin antitoksik fonksiyonunu arttırır, ateroskleroz gelişimini engeller, bağırsaklardan kolesterol atılımını arttırır ve kandaki seviyesini düşürür, cinsiyet bezlerinin, adrenal bezlerin fonksiyonel durumunu normalleştirir, kan oluşumuna katılır. Vücudun günlük C vitamini ihtiyacı yaklaşık 100 mg'dır.
C vitamininin ana kaynağı sebzeler, meyveler ve diğer bitkilerdir. Çoğu yapraklarda, daha az meyve ve saplarda bulunur. Meyvenin kabuğunda, posadan daha fazla C vitamini vardır. Vücuttaki C vitamini rezervleri çok sınırlıdır, bu nedenle yıl boyunca bitkisel besinler tüketilmelidir.
C vitamini kuşburnu, yeşil ceviz, kuş üzümü, kırmızı dolmalık biber, yaban turpu, maydanoz, dereotu, Brüksel lahanası, karnabahar, yeşil soğan, kuzukulağı, çilek, ıspanak, bektaşi, kızılcık, kırmızı domates, yabani sarımsak, portakal, limon , ahududu, elma, beyaz lahana, marul.
P vitamini kılcal geçirgenliği azaltır, vücudun redoks süreçlerine katılır, emilimini artırır ve organlarda ve dokularda C vitamini fiksasyonunu destekler. P vitamini etkisini ancak C vitamini varlığında gösterir. Bir kişinin P vitamini ihtiyacı 25-50 mg'dır. C vitamini ile aynı besinlerde bulunur.
karoten hayvan vücudunda A vitamini kaynağıdır. Karoten vücutta yağ, safra ve lipaz enzimi varlığında emilir. Karaciğerde karoten, karotenaz enzimi tarafından A vitaminine dönüştürülür.
Karoten bitkilerin yeşil kısımlarında, kırmızı, turuncu ve sarı sebze ve meyvelerde bulunur. Başlıca kaynakları kırmızı biber, havuç, kuzukulağı, maydanoz, yabani gül, yeşil soğan, deniz topalak, kırmızı domates, kayısı.
A vitamini eksikliği, kuru cilt ve mukoza zarları ile vücutta gece körlüğü gelişir, özellikle mavi ve sarı olmak üzere renk algılama keskinliği azalır, kemik büyümesi ve diş gelişimi yavaşlar, vücudun enfeksiyonlara karşı direnci azalır vb. A vitamini ihtiyacı 1.5 mg'dır (4.5 mg karoten).
K vitamini hayvansal ve bitkisel besinlerle vücuda girer, kısmen kalın bağırsakta sentezlenir.
K vitamini eksikliğinde kanama artışı belirtileri ortaya çıkar, kanın pıhtılaşma hızı yavaşlar ve kılcal geçirgenlik artar. K vitamini için günlük insan ihtiyacı 15 mg'dır. Başlıca kaynağı bitkilerin yeşil kısmıdır. K vitamini ıspanak, beyaz ve karnabahar, ısırgan otu bakımından en zengindir.
Folik asit vücut için yeterli miktarlarda bağırsakta sentezlenir. Hematopoezde yer alır, protein sentezini uyarır. Vücudun bu vitamine ihtiyacı günde 0.2 - 0.3 mg'dır. Ispanak, karpuz, ardından kavun, bezelye, havuç, patates, karnabahar, kuşkonmaz folik asit açısından en zengin besinlerdir.
inositol tüm bitki ve hayvansal ürünlerde bulunur. Bağırsak bakterileri tarafından sentezlenir ve proteinlerin, karbonhidratların metabolizmasına katılır, çeşitli enzimlerin bir parçasıdır ve mide ve bağırsakların motor aktivitesini normalleştirir. İnositol için günlük gereksinim günde 1.5 g'dır. Bitkisel ürünlerden kavun, portakal, kuru üzüm, bezelye ve lahana inositol açısından en zengin olanlardır.
B1 vitamini(tiamin) sinir sisteminin aktivitesini normalleştirir, karbonhidratların, proteinlerin, yağların metabolizmasına katılır, kardiyovasküler sistemin, sindirim organlarının aktivitesini düzenler. Yetersizliği ile, karbonhidratların eksik metabolizması ürünleri dokularda birikir ve vücudun enfeksiyonlara karşı direnci azalır.
B1 vitamini için insan ihtiyacı günde 1.5-2.3 mg'dır. Bitkisel ürünlerden soya, bezelye, karabuğday, kepek açısından en zengin olanlarıdır.
B2 vitamini(riboflavin) proteinlerin, yağların, karbonhidratların metabolizmasını normalleştirir, merkezi sinir sistemi, karaciğer fonksiyonlarını düzenler, hematopoezi uyarır ve görüşü normalleştirir. B2 vitamini için günlük gereksinim günde 2.0-3.0 mg'dır. Başlıca kaynakları hayvansal ürünlerdir. Bitkisel ürünlerden soya, mercimek, fasulye, bezelye, ıspanak, kuşkonmaz, Brüksel lahanası bu vitaminden zengindir.
B6 vitamini(piridoksin) proteinlerin, yağların, hematopoezin metabolizmasında rol oynar. Yetersizliği ile merkezi sinir sisteminin aktivitesi bozulur, cilt lezyonları, gastrointestinal sistemin kronik hastalıkları ortaya çıkar. Piridoksin bağırsakta sentezlenir. İçindeki vücudun günlük ihtiyacı 1.5-3.0 mg'dır. B6 vitamini içeren bitkisel ürünlerden en zenginleri fasulye, soya fasulyesi, karabuğday, buğday unu, duvar kağıdı ve patatestir.
PP vitamini(nikotinik asit) karbonhidrat metabolizmasını, kolesterolü, merkezi sinir sisteminin durumunu, kan basıncını normalleştirir, mide ve pankreas bezlerinin salgılama fonksiyonunu arttırır. PP vitamini için günlük gereksinim 15-25 mg'dır. Bitkisel ürünlerden PP vitamini baklagiller, arpa, beyaz lahana, karnabahar, kayısı, muz, kavun, patlıcan açısından zengindir.
Mineraller sebze, meyve ve diğer bitkilerde bulunur. Aynı bitkilerdeki bileşimleri toprağın cinsine, kullanılan gübrelere ve ürün çeşidine göre değişir. Bitkisel ürünler kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir tuzları bakımından zengindir, potasyum tuzlarının ana kaynağıdır, manganez, bakır, çinko, kobalt ve diğer eser elementleri içerir, sodyum tuzları bakımından fakirdir.
Mineral maddeler hücrelerin, dokuların, interstisyel sıvının, kemik dokusunun, kanın, enzimlerin, hormonların bir parçasıdır, ozmotik basınç, asit-baz dengesi, protein maddelerinin çözünürlüğünü ve vücudun diğer biyokimyasal ve fizyolojik süreçlerini sağlar.
Potasyum ince bağırsakta kolayca emilir. Potasyum tuzları, sodyum atılımını arttırır ve idrar reaksiyonunun alkali tarafa kaymasına neden olur. Potasyum iyonları, böbreküstü bezlerinin işlevi olan kalp kasının tonunu ve otomatizmini destekler. Vücutta sıvı tutulması, hipertansiyon, aritmili kalp hastalığı ve prednizon ve diğer glukokortikoid hormonların tedavisinde potasyumdan zengin bir diyet önerilir.
Vücudun günlük potasyum ihtiyacı 2-3 gr'dır Potasyum tuzları bitki kaynaklı tüm besinlerden zengindir, ancak özellikle kuru meyveler, meyveler (kuru üzüm, kuru kayısı, hurma, kuru erik, kayısı), ardından patates, maydanoz, ıspanak, lahana , siyah kuş üzümü , fasulye, bezelye, kereviz kökü, turp, şalgam, kızılcık, şeftali, incir, kayısı, muz.
Kalsiyum sinir dokusunun uyarılabilirliğini arttırır, serebral kortekste uyarma ve inhibisyon süreçlerini aktive eder ve normalleştirir, kan pıhtılaşma süreçlerini arttırır, kılcal zarların geçirgenliğini düzenler, diş ve kemik oluşumuna katılır.
Kalsiyum vücuda yiyecekle girer. Kalsiyum emilimi fosfor ve magnezyum iyonlarının varlığında iyileşir ve yağ asitleri ve oksalik asit etkisi altında bozulur. Bir kişinin kalsiyum ihtiyacı günde 0.8-1.5 g'dır. Bitkisel besinler arasında başlıca kaynağı maydanoz (özellikle yeşillikler), kayısı, kuru kayısı, yaban turpu, kuru üzüm, kuru erik, yeşil soğan, marul, lahana, hurma, kızılcık, bezelye, yaban havucudur.
Fosfor esas olarak kemik maddesinde fosfor-kalsiyum bileşikleri şeklinde bulunur. İyonize fosfor ve organik fosfor bileşikleri, vücudun hücrelerinin ve hücreler arası sıvılarının bir parçasıdır. Bileşikleri, gıdaların bağırsaklarda emilmesinde ve her türlü metabolizmada yer alır, asit-baz dengesini korur. Fosfor bileşikleri vücuttan idrar ve dışkı ile atılır. Vücudun günlük fosfor ihtiyacı 1.5 gramdır.Havuç, pancar, marul, karnabahar, kayısı ve şeftali bunlardan en zengin olanlarıdır.
Magnezyum serebral kortekste inhibisyon süreçlerini arttırır, vazodilatör bir etkiye sahiptir, proteinlerin ve karbonhidratların metabolizmasına katılır. Aşırı magnezyum alımı, vücuttan kalsiyum atılımını arttırır ve bu da kemik yapısının ihlaline yol açar. Vücudun günlük magnezyum ihtiyacı 0.3-0.5 g'dır.
Magnezyum kepek, karabuğday ve yulaf ezmesi, baklagiller, ceviz, badem, ayrıca kayısı, kuru kayısı, hurma, maydanoz, kuzukulağı, ıspanak, kuru üzüm, muz bakımından en zengindir.
Ütü vücudun birçok biyolojik sürecine katılır, hemoglobinin bir parçasıdır. Eksikliği ile anemi gelişir.
Demir için insan gereksinimi günde 15 mg'dır. Kayısı, kuru kayısı, elma, armut, şeftali, maydanoz, kızılcık, hurma, şeftali, ayva, kuru üzüm, zeytin, kuru erik, yaban turpu, ıspanakta biraz daha zengindirler. Bitkisel ürünlerde bulunan askorbik asit nedeniyle sebze ve meyvelerden alınan demir, inorganik ilaçlardan alınan demirden daha iyi emilir.
Manganez metabolizmaya aktif olarak katılır, vücudun redoks süreçlerinde, protein metabolizmasını arttırır, karaciğerin yağ sızmasını önler, enzimatik sistemlerin bir parçasıdır, hematopoezi etkiler, insülinin hipoglisemik etkisini arttırır. Manganez, C, B1, B6, E vitaminlerinin metabolizması ile yakından ilişkilidir.
Manganez için vücudun günlük ihtiyacı 5 mg'dır. Baklagiller, yapraklı sebzeler, özellikle marul, elma ve erik bakımından en zengindirler.
Bakır doku solunumu süreçlerine katılır, hemoglobin sentezi, vücudun büyümesini destekler, insülinin hipoglisemik etkisini arttırır, glikoz oksidasyon süreçlerini geliştirir.
Vücudun günlük bakır ihtiyacı 2 mg'dır. Baklagiller, yapraklı sebzeler, meyveler ve meyvelerde çok, patlıcan, kabak, maydanoz, pancar, elma, patates, armut, kuş üzümü, karpuz, yaban turpu, biberde daha az bakır vardır.
Çinko insülinin bir parçasıdır ve hipoglisemik etkisini uzatır, seks hormonlarının, bazı hipofiz hormonlarının etkisini arttırır, hemoglobin oluşumuna katılır, vücudun redoks işlemlerini etkiler. İnsanın çinko ihtiyacı günde 10-15 mg'dır.
Bitkisel ürünlerden çinko, fasulye, bezelye, buğday, mısır, yulaf ezmesi bakımından zengindir, daha az miktarda beyaz lahana, patates, havuç, salatalık ve pancarda bulunur.
Kobalt B vitamininin bir parçasıdır. Demir ve bakır ile birlikte kırmızı kan hücrelerinin olgunlaşmasında rol oynar. Vücudun günlük kobalt ihtiyacı 0.2 mg'dır.
Bezelye, mercimek, fasulye, beyaz lahana, havuç, pancar, domates, üzüm, kuş üzümü, limon, bektaşi üzümü, kızılcık, çilek, çilek, kiraz, soğan, ıspanak, marul, turp, salatalık kobalt açısından zengindir.
Modern beslenme bilimi, birçok vitamin, mineral tuz, organik asit, aromatik madde ve kolay sindirilebilir karbonhidratların ana kaynağı oldukları için sebze ve meyveleri hayati gıdalar olarak kabul eder. Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi birçok faktöre bağlıdır: yetiştirme koşulları, tarımsal uygulamalar, iklim koşulları, yetiştirme alanları vb. Meyve ve sebzeleri oluşturan maddeler inorganik - su, mineraller ve organik - proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, enzimler, aromatik maddeler olarak ayrılır.
Suçlu
Su içeriği açısından, farklı meyve ve sebze türleri önemli ölçüde farklılık gösterir: patateslerde %75'ten salatalıklarda %97'ye, özellikle fındık içerenlerde - %7-8'e kadar.
Yüksek su içeriğinde belirli bir şekli koruma yeteneği, büyük miktarda su tutabilen proteinlerin ve pektin maddelerinin varlığından kaynaklanmaktadır. Meyve ve sebzelerdeki su içeriği dokular üzerinde eşit olmayan bir şekilde dağılmıştır: integumenter dokularda posadan daha azdır. Meyve ve sebzelerdeki suyun çoğu serbest haldedir ve sadece küçük bir kısmı bağlı haldedir. Bu nedenle meyve ve sebzeleri %10-12 nem oranında kurutmak kolaydır. Her bir yüzdenin daha fazla çıkarılması zordur ve özel kurutma yöntemleri kullanılarak elde edilebilir. Meyve ve sebzeler hem ana bitkide hem de hasattan sonra suyu buharlaştırır. Ancak ana bitkide, nem kaybı kök sistemi tarafından telafi edilir ve hasattan sonra telafi edilmez. Bu nedenle, depolama sırasında nemin buharlaşması, metabolik süreçlerin normal seyri üzerinde en olumsuz etkiye sahip olabilir. Nemin buharlaşması hücre turgorunun zayıflamasına, dokuların solmasına, besin tüketiminin artmasına neden olur ve depolama sırasında kütlelerinin azalmasının ana nedenidir. Başarılı depolama, meyve ve sebzelerin solmaya karşı etkin bir şekilde korunmasını gerektirir, bu nedenle depolama tesislerinde -85-95 oranında yüksek bir bağıl nemin korunması gerekir.
Birçok kimyasal suda çözülür: karbonhidratlar, bazı mineraller, vitaminler, asitler, tanenler. Çözünebilir katılar oluştururlar ve bir refraktometre ile belirlenirler. Çeşitli meyve ve sebzelerde suyun %75 ila %95'i arasındaki ortalama nem içeriği ile katıların payı %5 ila %25 arasında düşer, çoğu karbonhidrattır. Kuru madde içeriği çeşitliliğe, iklim koşullarına (sıcak yazlarda yağışlı olanlardan daha fazladır), olgunluk derecesine (olgun olmayanlardan olgun olanlardan daha az) bağlıdır.
Karbonhidratlar, meyve ve sebzelerin en önemli bileşenidir. Karbonhidratlar toplam kuru madde içeriğinin yaklaşık %90'ını oluşturur. Meyve ve sebzeler şeker, nişasta, lif içerir (%0,3'ten %4'e kadar). Bazı sebzeler (fasulye, turp, fasulye, salatalık) olgunlaşıp fazla olgunlaştığında lif miktarı artar, bu da onlara odunsu bir tat verir.
Proteinler, amino asitlerden oluşan organik makromoleküler bileşiklerdir. Bir protein molekülünde amino asitler peptit bağlarıyla birbirine bağlanır. Proteinlerin çeşitliliği, polipeptit zincirindeki (proteinin birincil yapısı) amino asit kalıntılarının yerleşim sırası ile belirlenir. Ek olarak, polipeptit zincirlerinin katlanma tipini (sağ-elli α-sarmal, α-yapısı ve β-büküm) karakterize eden bir proteinin ikincil bir yapısı vardır, bir proteinin polipeptidinin yerini karakterize eden üçüncül bir yapıdır. uzayda zincir ve kovalent olmayan bağlarla birbirine bağlanan birkaç polipeptit zincirini içeren proteinleri karakterize eden kuaterner bir yapı. Baklagiller, tahıllarda tahıllardan çok daha fazla protein içerir, ancak nişasta miktarı açısından onlardan daha düşüktürler.
Nişasta, büyümeleri sırasında meyve ve sebzelerde (yeşil bezelye, patates, tatlı mısır) birikir. Olgunlaştıkça meyvelerdeki nişastanın kütle oranı azalır, sebzelerde artar. Nişastayı ayırma işlemine sakarifikasyon denir ve gıda endüstrisinde bira, alkol üretiminde kullanılır.
Glikojen (hayvan nişastası) yapı olarak mantarların çeşitli dokularında, mısır tanelerinde bulunan amilopektine benzer. Glikojen ılık suda çözülür ve koloidal yanardöner bir çözelti oluşturur. Hidroliz sırasında önce dekstrinlere, ardından maltoz ve glikoza dönüşür.
Sahra
Meyve ve sebzelerde bulunan monosakkaritlerden pektozlar (arabinoz ve ksiloz), heksozlar - (glikoz, fruktoz). Glikoz (üzüm şekeri) üzüm, kiraz, kiraz, ahududu, kuş üzümü (fruktoz ile birlikte) bulunur, çekirdekli meyvelerde fruktoz baskındır. Disakkaritlerden meyve ve sebzeler sakaroz içerir, kayısı, şeftali ve erik baskındır. Meyveler ve meyveler oldukça yüksek şeker içeriğine sahiptir - üzümlerde% 19 ila 30, meyvelerde% 3,2 ila 12,8. Sebzelerde şeker içeriği daha düşüktür, ancak çoğu şeker bakımından zengindir: kavun - %7-17, karpuz - %6-10, pancar - %6-8. Mantarlar trehaloz içerir. Tüm şekerler suda çözünür, tadı tatlıdır, maya ve laktik asit bakterileri tarafından fermente edilir, güçlü ve uzun süreli ısıtma ile karamelize edilir, amino asitler ve proteinler ile melanoidinler oluşturur, bu da depolama sırasında meyve ve sebzelerin kararmasına neden olur. Şekerler, meyve ve sebzelerin metabolizmasında büyük öneme sahiptir. Solunum için harcanırlar, enerji sağlarlar ve meyvelerin hasat sonrası olgunlaşmasında kullanılan çok sayıda ara ürün, mikroorganizmalara karşı direnci belirler.
Şekerlere ve şeker alkollerine yakın: sorbitol - üvez, kayısı, erik, elmada; mannitol - ananas, havuç, armut, mantarda. Oksitlendiğinde şekerler oluşur.
vitaminler
Meyve ve sebzeler şu anda bilinen hemen hemen tüm vitaminleri içerir. C vitamini (askorbik asit) sebze biberlerinde, maydanozda bulunur; frenk üzümü, yaban gülü vb. Meyve ve sebzeler olgunlaştıkça C vitamini miktarı artar, depolama azalır. Karoten (provitamin A) - Havuç, domates, yapraklı ve yeşil sebzeler (marul, maydanoz, pırasa), kayısı, kavun, şeftali karoten açısından zengindir. B1 vitamini (tiamin) baklagiller ve tahıllarda bulunur. B2 vitamini (riboflavin) tahıllarda, baklagillerde bulunur ve lahana sebzeleri nispeten zengindir. Folik asit - çilekler folik asit açısından en zengin olanlardır. Folik asit hematopoezde görev alır.
Mineraller
Sebze ve meyvelerdeki mineral miktarı %0,25 ile %2 arasında değişmektedir. Sebze ve meyveler diyette değerli bir mineral kaynağıdır. Sebze ve meyveler kalsiyum, demir, magnezyum, kükürt, fosfor, potasyum, çinko, ayrıca iyot, kobalt, arsenik, bakır ve diğer eser elementleri içerir.
Sebze ve meyvelerin mineral maddelerinin toplam içeriği ve kalitatif bileşimi aynı değildir. Örneğin, elmalar yaklaşık %0,3, kayısı - %0,7, patates - %1,0 mineral içerir. Lahana, yapraklı sebzeler, havuç kalsiyum tuzları bakımından zengindir. İyot, hurma, feijoa, portakal, muz, yeşil bezelyede en büyük miktarlarda bulunur. Muz, zeytin, böğürtlen, ayva, kiraz bakır açısından zengindir.
boyar maddeler
Sebze ve meyvelerin rengi klorofil, antosiyaninler ve karotenoidlere bağlıdır.
Klorofil sebze ve meyveleri yeşile boyar. Klorofil sadece ışığın varlığında oluşabilir. Ispanak ve ısırgan otu yaprakları yüksek klorofil içeriği ile ayırt edilir. Antosiyaninler sebze ve meyveleri kırmızıdan koyu maviye kadar renklendirir. Sebze ve meyvelerde olgunlaştıkça birikir. Antosiyaninler antibiyotik özelliklere sahiptir ve sebze ve meyveleri mikroorganizmaların zararlarından korur. Karotenoidler, sebze ve meyveleri sarı ve turuncu renklendiren pigmentlerdir. İnsan vücudunda karotenoidler önemli bir rol oynar, çünkü A grubu vitaminlerin oluştuğu başlangıç maddeleridir.Taninler büzücü, ekşi ve hafif acı bir tada sahiptir. Üvez, hurma, kızılcık, karaçalı (% 0,5'in üzerinde) içindeki yüksek tanen içeriği. Bazı tanenlerin antibiyotik özellikleri vardır.
pektin maddeleri
Sebze ve meyvelerde protopektin (suda çözünmeyen bir madde) ve pektin (suda çözünen bir madde) şeklinde bulunurlar. Pektin kolloidal özelliklere sahiptir: şeker ve asitle ısıtıldığında bir jöle (jel) oluşturur. Frenk üzümü, bektaşi üzümü, bazı elma çeşitleri, turunçgiller, erikler en fazla jelleşme özelliğine sahiptir. Pektinin jelleşme özellikleri şekerleme endüstrisinde marmelat, jöle, reçel, hatmi üretmek için yaygın olarak kullanılmaktadır. Sebze ve meyvelerdeki pektin içeriği %0,5 ile %2,5 arasında değişmektedir.
Pektin maddeleri (pektin, protopektin, pektin asit) meyvelerde ve meyvelerde bulunur ve bileşim olarak karbonhidratlara benzer. Kimyasal yapısı gereği poligalakturonik asidin bir metil esteridir. Pektin, meyve ve meyvelerin hücre suyunda kolloidal bir çözelti şeklinde bulunur. Şeker ve asit varlığında pektin jöle oluşturabilir. Bu özellik şekerleme üretiminde kullanılır: jöle, marmelat vb. Farklı ürünler farklı miktarlarda pektin içerir ve buna göre farklı jelleşme yeteneklerine sahiptir (en yüksek, g / 100g - elma - 1.0, bektaşi üzümü - 0.7, siyah kuş üzümü - 1.1, daha az - kiraz - 0.4, armut - 0 ,6).
Meyve sularının pektik maddeleri, polifenolik ve hücrenin diğer maddeleri ile etkileşime girerek çökeltiler oluşturur.
Pektinlerin galakturonik aside parçalanmasına neden olan enzimlerin eklenmesi, meyve sularının ve şarapların bulanıklaşmasını önler. Pektin insan vücudu tarafından emilmez, ancak, bir kişinin toksik maddeler, radyoaktif ışınlama ile zehirlenmesinde olumlu rolünün olduğuna dair kanıtlar vardır (bu durumda, Latince "antidotum metalborum" dan bir panzehir görevi görür - bir panzehir metal zehirlenmesi), paslandırıcı bakterilerin gelişimini baskılamada. Olgunlaşmamış meyveler, pektin ve selülozun bir bileşimi olan protopektin içerir, bu nedenle olgunlaşmamış meyveler sert bir dokuya sahiptir. Meyveler olgunlaştıkça protopektin pektine dönüşür ve buna bağlı olarak meyveler daha yumuşak hale gelir. Protopektin suda çözünmez. Olgunlaşmamış meyvelerde pektik asit oluşur. Şeker ve asitlerle jöle oluşturmaz.
Lif (selüloz) ve yarı selüloz (hemiselüloz) - esas olarak bitki hücrelerinin duvarlarında bulunur. İçeriği yaban turpu, dereotu, yabani gül, fındık, ahududu, kuş üzümü, deniz topalak (% 2.5-55), daha az - salatalık, kabak, kabak, marul, yeşil soğan, kiraz, elma, erik (0,5-0,8) %) . Suda çözünmez, vücut tarafından emilmez, bu nedenle besin değeri yoktur (ve dolayısıyla ürünün besin değerini azaltır), ancak bağırsak fonksiyonunu destekler. Üründe ne kadar az olursa, dokusu o kadar hassas olur. Hidroliz basit şekerler üretir. İnülin bazı bitkilerin yumru köklerinde ve köklerinde bulunur: sarımsakta (%15-20), Kudüs enginarında (%13-20) ve enginarda (%1.9), nişastanın yerini alır. İnülin, ılık suda kolayca çözülür ve kolloidal çözeltiler oluşturur. İnülinin hidrolizi fruktoz üretir.
Sebze ve meyveler ulusal beslenmede büyük önem taşımaktadır. Gıda ve aroma ürünleridir. Ayrıca meyveler ve birçok sebze tıbbi ilaç olarak hizmet edebilir.
Patates, sebze ve meyvelerin besin değeri, karbonhidratlar (nişasta, şeker), proteinler ve diğer azotlu maddeler, mineral veya kül maddeler ve vitaminler içeriği ile belirlenir. Vücuttaki karbonhidratlar ve proteinler hayati bir enerji kaynağı olarak hizmet eder. Protein ayrıca vücut dokularını oluşturmak ve onarmak için de gereklidir. Uygun kan dolaşımı, hücre içi basıncın düzenlenmesi, omurganın inşası, çeşitli organlar ve sinir dokusu için minerallere ihtiyaç vardır.
Meyve ve sebzeler, çeşitli meyve asitleri, tanenler veya büzücüler (meyvelerde) ve meyvelerin ve birçok sebzenin kokusunu belirleyen esansiyel veya aromatik maddeler (dereotu, maydanoz, kereviz, yaban havucu, tarhun, yaban turpu) içerdiklerinden aroma maddesi olarak kullanılırlar. soğan, sarımsak vb.
Aromatik maddeler ve meyve asitleri, tanenler ve meyve ve sebzelerin renklendirici maddeleri iştahı uyarır, sindirimi iyileştirir, et ve ekmek gıdalarının sindirilebilirliğini arttırır. Taze meyve ve sebzelerde bulunan enzimler de sindirimin iyileştirilmesine katkıda bulunur.
Pek çok meyve ve sebze, vitamin yönünden zengin olmaları, mineraller içermeleri ve bunların bir kısmı - demir, fosfor, iyot, potasyum, kalsiyum vb. - vücudun metabolizmasında önemli rol oynadığı için ilaç olarak kullanılır.
Soğan, sarımsak, turp, yaban turpu fitokitler içerir - bulaşıcı bakterileri öldüren maddeler.
Bir dizi hastalığın tedavisinde üzüm, limon, portakal, elma, armut, erik, çilek, ahududu, yaban mersini, kızılcık, kuşburnu, kuş üzümü, pancar, havuç, turp, sarımsak, soğan, ıspanak, domates vb. . kullanılmış.
Meyve ve sebzeler, sinir sistemi bozuklukları, kan dolaşımı, metabolik bozukluklar, kalp hastalığı, karaciğer hastalığı, gut ve beriberi gibi rahatsızlıklardan mustarip hastaların tıbbi beslenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Avitaminoz, vücutta vitamin eksikliğinden kaynaklanan bir hastalıktır.
Bir kişinin vitamin ihtiyacı önemsizdir - günde birkaç miligram (bir gramın binde biri), ancak buna rağmen, vitaminlerin sağlık ve yaşam için rolü çok büyüktür.
Yaklaşık 20 vitamin bilinmektedir. Bazıları henüz iyi anlaşılmamıştır. Vitaminler, kimyasal yapıları daha önce tam olarak belirlenmediği için harflerle belirtilir. Şu anda, çoğu vitamin, vitamin bakımından zengin bitkilerden veya hayvan organlarından (karaciğer) saf halde izole edilmekle kalmaz, aynı zamanda yapay ve kimyasal olarak da elde edilir.
Vücudun metabolizmasında taze meyve ve sebzelerden zengin olan enzimler son derece önemli bir rol oynamaktadır.
Sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi
Meyve ve sebzelerin bileşimi, çoğu suda çözünür olan çeşitli maddeler içerir. Meyve ve sebzelerde bulunan şekerler, bazı proteinler, mineraller ve vitaminler ile tüm meyve asitleri, tanenler, frenk üzümü, kiraz vb. renklendirici maddeler hücre özünde çözünmüş halde bulunur. Diğer maddeler - nişasta, lif, çoğu protein, bazı mineral tuzlar, bir takım vitaminler, yağlar, aromatik ve renklendirici domates, kayısı, havuç vb. maddeler suda çözünmezler. Meyve ve sebzelerin hücrelerinde çözünmemiş halde bulunurlar.
Suçlu. Sebzeler ve meyveler çok fazla su içerir - %75'ten (balmumu patateslerde ve yeşil bezelyelerde) %95'e (salatalıklarda, domateslerde, marullarda vb.) Bu sularda çeşitli besinlerin zayıf çözeltileri halinde bulunur. Sonuç olarak, taze meyve ve sebzeler, çıplak gözle görülemeyen en küçük hayvan canlıları olan mikroorganizmalardan (küfler, mayalar ve bakteriler) nispeten daha kolay etkilenir. Büyük miktarda su içeriği ve mikroorganizmaların hızlı hasarı nedeniyle, taze meyve ve sebzeler bozulabilir ve zor taşınabilir.
Sahra. Pancar şekeri veya sakaroz, meyve veya meyve, şeker (fruktoz) ve üzüm şekeri (glikoz) meyve ve sebzelerde bulunur. Meyve şekeri pancar şekerinden çok daha tatlıdır ve bu ikincisi üzüm şekerinden veya glikozdan daha tatlıdır. Üzüm ve meyve şekerleri, onları bir enerji kaynağı olarak (termal, mekanik - çalışma sırasında) ve vücutta rezervlerin oluşumu için - yağ olarak kullanan insan vücudu tarafından kolayca emilir.
Yumuşak çekirdekli meyvelerde, şekerler arasında, kayısı ve şeftalilerde - sakarozda fruktoz baskındır. Meyvelerde neredeyse hiç sakaroz yoktur; (neredeyse eşit miktarlarda) glikoz ve fruktoz içerirler. Karpuzda fruktoz, pancar, havuç ve kavunda ise sakaroz hakimdir.
Nişasta büyük miktarlarda patateslerde bulunur (% 14 ila 22 veya daha fazla). Tatlı patateslerde, olgunlaşmamış yeşil bezelyelerde ve tatlı mısırda, fasulye ve fasulyede çok fazla nişasta var. Diğer sebze ve meyvelerde çok az nişasta vardır, örneğin havuçta yaklaşık %1. Olgunlaşmamış meyvelerde içeriği %1,5'e ulaşır.
Selüloz patateslerde ve tüm sebze ve meyvelerde çeşidine, çeşidine ve ekim yerine bağlı olarak % 0,5 ila 3 oranında bulunur. Meyve ve sebzeler ne kadar kaba olursa, içerdikleri lif o kadar fazla olur. Hücre duvarları esas olarak lif ve diğer suda çözünmeyen maddelerden oluşur. Lif insan vücudu tarafından emilmez, ancak tokluk hissi verir ve sindirimi destekler (bağırsak hareketliliğini iyileştirir).
Meyve veya organik asitler(elma, limon ve şarap) meyvelerde çeşitli miktarlarda bulunur - armutta %0,10'dan kuş üzümünde %3,5'e kadar. Asitlerin çoğu limonlarda bulunur - %8'e kadar. Sebzelerde meyve asitleri - sitrik ve malik - sadece domateslerde büyük miktarlarda bulunur (% 0,22 ila% 1,39).
Kuzukulağı, ravent ve ıspanak oksalik asit içerir. Yaban mersini, kızılcıkta bakteriler için zararlı olan benzoik asit vardır. Bu nedenle, bu meyveler iyi taze tutulur.
Ahududu ve çilek, ihmal edilebilir miktarlarda salisilik asit (malik asit ile birlikte) içerir. Salisilik asit terleticidir. Bu nedenle ahududu soğuk algınlığı tedavisinde kullanılır. Meyve ve sebzeler için asitler rezerv maddelerdir ve solunumda kullanılabilirler.
Mineral tuzlar veya kül maddeler meyve ve sebzelerde küçük miktarlarda bulunur - %0,3 ila %1,8.
sincaplar ve bunlara yakın diğer azotlu maddeler meyve ve sebzelerde az miktarda bulunur. Ancak yeşil bezelye, fasulye ve fasulye, yani baklagiller protein açısından zengindir. Lahana, özellikle karnabahar ve ayrıca ıspanak, bol miktarda protein ve azotlu madde içerir (% 1.43-3.28). Proteinler besinlerin en önemli parçasıdır.
vitaminler. Patates, sebze ve meyveler, bir kişinin C vitamini ihtiyacını karşıladığı bu tür ürünlerdir. Et, ekmek, tahıllar, balık bu vitamini içermez. Yiyeceklerde C vitamini yokluğunda, bir kişi iskorbüt hastalığına yakalanır. C vitamini bakımından zengindir: yabani gül, olgunlaşmamış yeşil ceviz, siyah kuş üzümü, çilek vb. ve sebzelerden - tatlı biber, lahana, yaban turpu, ıspanak, marul, kuzukulağı, maydanoz, vb. Salatalık, pancar, soğan, sarımsak biraz.
Yiyeceklerde A vitamini veya karoten yokluğunda, bir kişi gece körlüğü ile hastalanır (göz hastalığı - kseroftalmi); gençler bodur. Bu vitaminin eksikliği ile vücudun hastalıklara karşı direnci azalır. A vitamini meyve ve sebzelerde bulunmaz, ancak vücutta bu vitamin karotenden oluşur. Havuç, deniz topalak, sarı etli şeftali, kayısı, şalgam ve tüm yeşillikler karoten bakımından zengindir. Karoten yapı olarak klorofile benzer ve bu nedenle her zaman onunla birlikte bulunur.
Meyve ve sebzeler, vücudun çeşitli bozukluklarını ve hastalıklarını da önleyen vitaminler içerir: B 1 , B 2 , PP, K vb.
Bir yetişkinin günlük C vitamini ihtiyacı, A vitamini - 1 mg için ortalama 50 mg'dır. A vitamini karoten ile değiştirilebilir (günde 2 mg).
tanenler meyvelere ekşi bir tat verin. Meyvelerdeki içerikleri %0.02 (armutta) ile %1.31 (yaban mersini) arasında değişmektedir. Tanen içeriğinin yüksek olması nedeniyle, yaban mersini mide hastalıklarının tedavisinde kullanılır.
boyar maddeler meyve ve sebzelerin rengini belirler. Renkli elma ve armutlarda, kayısı ve şeftalide, üvezde, havuçta, pancarda, domateste vb. çok küçük miktarlarda bulunurlar. Sebze ve meyvelerin yeşil rengi, içlerindeki klorofil varlığına bağlıdır, kırmızı ve sarı - karoten (havuç, kayısı, deniz iğdesi vb. renklendirici madde), likopen (domates ve kuşburnu renklendirici madde), ksantofil (boyalı elma kabuğu renk maddesi) ve antosiyaninler (pancar, kiraz renklendirici madde, erik, kuş üzümü, kırmızı bektaşi üzümü vb.).
Esansiyel veya aromatik maddeler meyvelerde, birçok sebzede (baharatlı kök bitkileri, dereotu vb.) küçük miktarlarda bulunur. Meyvenin kabuğu özellikle aromatik maddeler açısından zengindir.
Sebze ve meyveler ayrıca başka maddeler de içerir: enzimler, fitokitler vb. enzimler sebzeler ve meyveler de dahil olmak üzere canlı organizmaların hücrelerinde yaşam süreçleri gerçekleşir - solunum, büyüme ve gelişme. fitokitler- bakterilere zarar veren özel maddeler. Bu maddeler, örneğin zarar gördüklerinde sebze ve meyvelerin hücreleri tarafından salgılanır. Bu nedenle sebze ve meyvelerde bulunan fitokitler koruyucu rol oynamaktadır. Soğan, sarımsak, havuç, hardal, turp, yaban turpu, kuş kirazı, üvez, frenk üzümü, portakal fitocidleri çok aktiftir.
5 dakika boyunca sarımsak veya soğan çiğnerseniz, ağızdaki tüm mikroplar öldürülür.
Bitkiler, vücuda gerekli tüm maddeleri sağlayarak insan beslenmesinde son derece önemli bir rol oynar. Bitkilerde bulunan hemen hemen tüm madde çeşitleri, fotosentez sürecinde güneş enerjisinin etkisi altında karbon dioksit ve sudan oluşan karbonhidratlardan oluşur. Azot ve mineraller bitkilere topraktan girer.
Belirli meyve ve sebze türleri, kimyasal bileşenlerinin kalitatif ve kantitatif bileşiminde farklılık gösterir, ancak hepsi, düşük kuru madde içeriği ve buna bağlı olarak depolama ve işleme sırasında davranışlarını belirleyen yüksek su içeriği ile karakterize edilir. Meyveler, sebzelerden (%5...10) daha fazla kuru madde (%10...20) içerir. Sadece bazı sebze türleri, nispeten yüksek bir katı içeriği ile karakterize edilir (yeşil bezelye -% 20'ye kadar, patates -% 25'e kadar). Meyve ve sebzelerde önemli miktarlarda bulunan gıdaların temel bileşenleri - suda ve yağda çözünen vitaminler, makro ve mikro elementler ve daha küçük miktarlarda - esansiyel yağ asitleri ve amino asitler özellikle önemlidir.
karbonhidratlar Meyve ve sebzelerde karbonhidratlar kuru kütlenin %80-90'ını oluşturur. İnsanlar için karbonhidratlar, plastik malzemelerin yanı sıra tüm doku ve organların yaşamı için gerekli olan ana enerji kaynağı olarak hizmet eder.
Karbonhidratlardan meyve ve sebzeler, birinci (esas olarak sakaroz disakkarit) ve ikinci (nişasta, selüloz, hemiselüloz, pektin maddeleri) siparişlerinin monosakkaritler (esas olarak glikoz ve fruktoz) ve polisakkaritleri (poliozlar) içerir. Ek olarak, az miktarda monosakkaritler mannoz, arabinoz, sorboz, ksiloz, riboz, galaktoz ve oksitlendiğinde glikoz, fruktoz vb. oluşturabilen polihidrik alkoller (sorbitol ve mannitol) içerirler.
Birinci dereceden monosakkaritler ve polisakaritler, basitçe şekerler olarak adlandırılır. Meyvelerdeki şeker içeriği ortalama %8...12'dir, ancak bazı türlerde (üzüm, hurma, muz) %15...20'ye ulaşır. Sebzelerde şekerler ortalama %2 ... %6 içerir.
Şekerler insan vücudu tarafından iyi emilir ve aşırı karbonhidrat (özellikle sakaroz) tüketimi ile kan şekeri seviyelerinde keskin bir artışa neden olur. Fruktoz tüketimi bu süreci yavaşlatır, bu nedenle aktivitesi insülin varlığına bağlı olmayan enzimler metabolizmasında yer aldığından diyabetik hastaların beslenmesi için önemlidir. Fruktoz kaynağı olan yiyecekleri yemek de tercih edilir çünkü glikoz ve fruktoz farklı derecelerde tatlılığa sahiptir. Sükrozun tatlılık indeksini 100 olarak alırsak, fruktoz için 173 ve glikoz için 74 olacaktır. Bu nedenle, bir fruktoz ürününün aynı tadını elde etmek için glikoz veya sakarozdan çok daha az fruktoza ihtiyaç vardır.
Tatlılık eşiği kavramı vardır, yani tatlı bir tadın hissedildiği minimum konsantrasyon. Glikoz için tatlılık eşiği %0.55, sakaroz için %038 ve fruktoz için %0.25'tir. Fruktozun glikoz üzerinde baskın olduğu meyveler arasında elma, armut, karpuz, kavun, siyah kuş üzümü vb. bulunur. Sebzeler arasında böyle bir kaynak, polisakkaritler inülin (yaklaşık %14), sinantrin, vb. içeren öğütülmüş armuttur (Kudüs enginar), Hidroliz fruktoz verir. Böylece, inülinin hidrolizi sırasında% 94 ... 97 fruktoz ve% 3 ... 6 glikoz oluşur.
Meyve ve sebzelerin tadı sadece şeker içeriğine değil, aynı zamanda diğer bileşenlerin varlığına da bağlıdır - asitler, fenolik bileşikler, uçucu yağlar, glikozitler, alkaloidler ve diğer maddeler. Meyve ve sebzelerin tadının bir göstergesi vardır - şeker yüzdesinin asit yüzdesine oranı olarak anlaşılan şeker-asit indeksi.
Vitaminler gibi meyve ve sebzelerin diğer bileşenleriyle karşılaştırıldığında şekerler nispeten kararlı olarak kabul edilir. Ancak teknolojik işleme sürecinde de değişikliklere uğrarlar. Disakkarit sakaroz, bir invert şeker - bir glikoz ve fruktoz karışımı - oluşturmak için asit varlığında sulu çözeltilerde hidrolize edilebilir.
Şekerler suda yüksek oranda çözünürler ve higroskopiktirler, özellikle fruktozdur, bu da onları kapalı ambalajlarda veya düşük hava nemi koşulları altında saklamayı içerir. Hammaddelerin yıkanması, ıslatılması, ağartılması sırasında iyi çözünürlüklerinden dolayı şeker kayıpları meydana gelebilir.
Bitkilerdeki nişasta, kimyasal bileşim ve özelliklerde farklılık gösteren nişasta taneleri şeklinde hücrelerin amiloplastlarında bulunur. Nişasta taneleri, 0.002 ... 0.15 mm boyutunda oval, küresel veya düzensiz bir şekle sahiptir. Nişasta esas olarak yumru köklerde ve sebze tanelerinde birikir. Patateslerde nişasta içeriği ortalama %18, yeşil bezelyelerde - yaklaşık 7, fasulyelerde - 6 ve diğer meyve ve sebzelerin çoğunda - %1'den azdır.
Nişastanın karbonhidrat kısmı, kimyasal yapıları ve özelliklerinde farklılık gösteren iki tip polisakarit - amiloz (yaklaşık %20) ve amilopektin (yaklaşık %80) ile temsil edilir. Amiloz ve amilopektin içeriği, nişastanın elde edildiği bitkinin çeşidine ve kısmına bağlı olarak değişir. Örneğin elma nişastası sadece amilozdan oluşur. Asit hidrolizi sırasında nişasta, su ilavesiyle parçalanarak glikoz oluşturur:
(C6H10O5) P + (n-1) H 2 O → P C6H12O6
Amiloz suda kolayca çözünür ve nispeten düşük viskoziteli çözeltiler verir. Amilopektin sadece ılık suda çözünür ve çok viskoz çözeltiler verir.
Enzimatik hidroliz sırasında, amilaz enziminin etkisi altında nişasta, maltoz oluşumu ile şekerlenir. Moleküler boyut ve özellikler açısından nişastadan pek farklı olmayan çeşitli dekstrinler (amilodekstrin, eritrodekstrin vb.) ara ürünler olarak oluşur. Maltoz, maltaz enzimi tarafından glikoza dönüştürülür.
Nişasta soğuk suda çözünmez. Artan sıcaklıkla nişasta şişer ve viskoz bir kolloidal çözelti oluşturur. Soğutulduğunda bu çözelti, macun adı verilen stabil bir jel verir. Nişasta çözeltilerinin jelatinleştirilmesi, ısı değişimi koşullarını kötüleştirir ve ürünlerin ısıl işlemiyle ilgili teknolojik işlemlerin süresini etkiler.
Selüloz (lif), meyve ve sebzelerin hücre duvarlarının ana bileşeni olan bir polisakkarittir. Selüloz içeriği, çoğu meyve ve sebze miktarında, bitkinin türüne bağlıdır. 1..2%, ve fasulye, kabak, salatalık, karpuz, kavun, kirazda - sadece% 0.1 ... 0.5.
Selüloz suda çözünmez. Selülozun tam asit hidrolizi ile, eksik selobiyoz ve diğer bozunma ürünleri ile neredeyse sadece glikoz oluşur.
Selüloz, insan bağırsak enzimleri tarafından sindirilmez, ancak bağırsak peristaltizminin uyarıcısı olarak önemli bir rol oynar. İnsan gıdasının - diyet lifinin son derece önemli bir bölümünü oluşturan maddeler grubuna dahildir. Meyve ve sebzelerdeki diyet lifinin ana bileşenleri polisakkaritler (selüloz, selüloz, pektinler) ve lignindir. Selüloz ve diğer balast maddeleri, kolesterol dahil olmak üzere steroller gibi bazı gıda metabolitlerinin vücuttan bağlanmasına ve atılmasına katkıda bulunur, bağırsak mikroflorasının bileşimini normalleştirir ve toksik maddelerin emilimini önler.
Bununla birlikte, gıdadaki yüksek selüloz içeriği, onu kaba ve daha az sindirilebilir hale getirir. Çocuk ve diyet konserve gıdalarının üretimi için hammaddeler, daha düşük selüloz içeriği (kabak, balkabağı, pirinç) ile seçilir. Yüksek selüloz içeriği ayrıca bir dizi teknolojik işleme (ovma, kaynatma, sterilizasyon) müdahale eder.
Selüloz su tutma ve emme kapasitesine sahiptir. Uzunluk-kalınlık oranı yüksek (uzunluk 1 mikron ve kalınlık 0.0025 mikron) makromoleküllerin agregalarından oluşan selüloz - mikrokristalin selülozun kısmi hidroliz ürünü, narenciye suyunun arıtılması, bitkilerden uçucu yağların ekstraksiyonu vb. için kullanılır. .
Hemiselülozlar bitki dokularının duvarlarını oluşturur. Hemiselüloz grubu, çeşitli ksilanları, arabinanları, mannanları ve galaktanları içerir. Meyve ve sebzelerde hemiselüloz içeriği ortalama %0,1 ... 0,5, pancarda (%0,7), üzümde (%0,6) biraz daha fazladır.
Hemiselülozlar suda çözünmezler, ancak alkali çözeltilerde kolayca çözünürler ve sulu asit çözeltilerinde hidrolize olurlar. Hidrolize edildiklerinde şekerler (mannoz, galaktoz, arabinoz veya ksiloz) oluştururlar. Selüloz gibi hemiselülozlar da diyet lifinin bir parçasıdır.
Pektin maddeleri, meyve ve sebzelerin hücre duvarlarının ve hücreler arası oluşumlarının (medyan plakalarının) bir parçası olan bitkilerin tüm kısımlarında bulunur. Ayrıca bitki hücrelerinin vakuollerinin sitoplazmasında ve öz suyunda da bulunurlar. Hücre duvarında pektik maddeler selüloz, hemiselüloz ve lignin ile ilişkilidir. Meyve ve sebzeler ortalama %03-1 pektin içerir. Bunların çoğu elmada (%1.0), siyah kuş üzümünde (%1.1), bektaşi üzümünde (%0.7), pancarda (%1.1) bulunur.
Pektik maddeler esas olarak uzun bir moleküler zincir oluşturan galakturonik asit kalıntılarından oluşur. Esterleşme derecesine bağlı olarak pektin, yüksek ve düşük esterleştirilebilir, yani kısmen veya tamamen metoksillenmiş poligalakturonik asittir. Örneğin elmalar, yüksek derecede esterleşme ile karakterize edilir.
Bitkilerde pektik maddeler, bitki hücre duvarındaki galaktan ve araban ile bağlantılı metoksilatlı bir poligalakturonik asit olan çözünmeyen protopektin formunda bulunur. Protopektin, orta plakaların bir parçası olarak hücreleri birbirine yapıştıran bir maddenin rolünü oynar; şişmiş bir durumda, hücrenin sitoplazmasını dehidrasyondan korur. Çoğu meyve olgunlaştıkça protopektin miktarı azalır ve meyve dokusunun yumuşamasını açıklayan çözünür pektine dönüşür.
Bir hidrofilik kolloid olarak, çözünür pektin, hücrenin su tutma kapasitesini, turgor durumunu arttırır. Pektinin teknolojik özellikleri, suda çözülme kabiliyetinden kaynaklanmaktadır. Pektinin çözünürlüğü, polimerizasyon derecesine (molekül boyutu) ve esterleşmeye bağlıdır. Molekül ağırlığı düşük (kısa zincirli) ve çok sayıda metoksil grubuna sahip pektin daha kolay çözünür.
Protopektinden, enzim protopektinaz veya seyreltik asitlerin etkisi altında, kısmen metoksillenmiş poligalakturonik asit kalıntılarından oluşan çözünür pektin oluşur. Şeker ve asit varlığında çözünür pektin jöle verir, bu nedenle gıda endüstrisinde jöle, reçel, marmelat, reçel, şekerleme üretimi için kullanılır.
Alkali veya enzimatik hidroliz ile çözünür pektin, hemen hemen tüm metoksil gruplarını kolayca kaybeder ve suda pratik olarak çözünmeyen ve şeker varlığında jöle veremeyen serbest pektin (poligalakturonik) aside dönüşür. Tam demetoksilasyon ile pektinler tamamen çözünmeyen pektin asitlerine dönüştürülür.
Pektin, vücuttan atılan çözünmeyen komplekslerin oluşumu ile radyonüklidler de dahil olmak üzere ağır metalleri bağlayabilen, galakturonik asidin serbest karboksil gruplarının varlığından kaynaklanan önemli biyolojik özelliklere sahiptir. Pektin maddelerinin önleyici ve diyetsel beslenmedeki değerlerini belirleyen bu ağır metalleri adsorbe etme yeteneğidir.
Pektinler ayrıca kolesterol içeriğini düzenler, alerjik faktörlere karşı direnci arttırır. Diyet, önleyici ve tedavi edici beslenme için pektin içeren ürünlerin üretimi için, kuru pektin veya pektin konsantresi (elma, narenciye, şeker pancarı) ilavesiyle çeşitli meyve ve meyveler (elma, ayva, çilek vb.) kullanılır. Aynı zamanda meyvelerde pektin bulunması, meyve sularının arıtılması ve filtrelenmesi gibi bazı teknolojik süreçleri de engellemektedir.
Proteinler ve diğer azotlu maddeler. Meyve ve sebzeler nispeten az miktarda protein içerir. Proteinlerin biyolojik değeri, vücutta sentezlenmeyen ve gıda ile sağlanması gereken esansiyel amino asitlerin bileşimindeki mevcudiyeti ile belirlenir. 20 doğal amino asitten sekizi esansiyeldir: lizin, metionin, triptofan, fenilalanin, lösin, izolösin, treonin ve valin. Şu anda, çocuğun vücudunda sentezlenmeyen histidin ve arginin de içerirler.
Meyve ve sebzeler proteinlerin yanı sıra serbest amino asitler, nükleik asitler (DNA ve RNA), glikozitler, amonyak tuzları ve diğer protein olmayan azotlu maddeler içerir. İkincisinin sebzelerdeki içeriği meyvelerden (%1'den az) daha yüksektir (ortalama olarak %2...5). Fasulyede (%6), bezelyede (5), Brüksel lahanasında (%4,8), maydanozda (%3,7) nispeten fazla protein bulunur. Birçok sebzedeki proteinler, gerekli tüm amino asitleri içerir.
Proteinlerin yapısı ve fiziko-kimyasal özellikleri, meyve ve sebzelerin işlenmesinin teknolojik süreçlerini etkiler. Yüksek moleküler hidrofilik bileşikler ve amfoterik elektrolitler olan proteinler, kararlı kolloidal çözeltiler oluşturarak meyve sularının elde edilmesini ve berraklaştırılmasını zorlaştırır. Kolloidal protein sisteminin tahrip olmasına, protein globüllerinin dehidrasyonuna ve yüzeylerindeki yüklerin nötralizasyonuna katkıda bulunan faktörlerin etkisi neden olabilir. Bunun için ısıtma, asitler, tuzlar, alkol, tanen, elektrik akımı vb. İle işlem kullanılır.
Lipitler. Hayvansal ürünlerin aksine meyve ve sebzelerdeki lipitlerin (yağların) içeriği önemsizdir, bu nedenle insanlar için bu maddelerin kaynağı olarak kabul edilemezler. Aynı zamanda, lipidler vücutta bir dizi önemli işlevi yerine getirir: bunlar, A, D, E, K vitaminleri için enerji kaynakları ve emilmelerini kolaylaştıran çözücülerdir.
Bitkisel yağlar üretmek için kullanılan bitki tohumlarında yağlar büyük miktarlarda birikir. Bitkisel yağlar %99,7'ye kadar yağ içerir, düşük erime noktasına sahiptir ve bu nedenle kolayca sindirilebilir (%97...98) .
organik asitler. Meyve ve sebzelerde organik asitler serbest formda veya tuz formunda olup onlara özel bir tat verir ve daha iyi sindirilebilirliğe katkıda bulunur. Ürünün ekşi tadı sadece asitlerin toplam içeriğine değil, aynı zamanda ayrışma derecesine, yani sebzeler için çoğu meyve ve çilek için ortalama 3-4 olan pH değerine (aktif asitlik) bağlıdır - 4-6 ,5. pH değerine bağlı olarak taze meyve ve sebzeler asidik (pH 2.5-4.2) ve asidik olmayan (pH 43-6.5) olarak ikiye ayrılır.
Meyve ve sebzelerin asitliği, bir dizi teknolojik süreci etkiler - konserve gıda, jöle pişirme, meyve suyu üretimi vb. için sterilizasyon modunun seçimi. Örneğin, içinde basil ve klostridianın gelişebileceği asidik olmayan hammaddelerden konserve yiyecekler , 100 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda sterilize edilmelidir.
Asitlik, meyve ve sebzelerin kaliteli olduğunun göstergelerinden biridir.Ürünün uyumlu tadı, şeker-asit indeksi (şeker yüzdesinin asit yüzdesine oranı) bu göstergenin değerine bağlıdır. insan vücudu, oksalik asit dışındaki asitler, istenmeyen tuzları çözer ve vücuttan uzaklaştırır.
Meyve ve sebzelerde malik, sitrik ve tartarik asitler en sık bulunur, oksalik, süksinik, salisilik, benzoik vb. daha küçük miktarlarda bulunur Malik asit, çekirdekli ve yumuşak çekirdekli meyvelerde baskındır (% 0,4 ... 13); sebzelerde ise en büyük miktarı domateslerde (%0.24) bulunmaktadır. Narenciye meyvelerinde, özellikle limonlarda (%5.7), siyah kuş üzümü ve kızılcıklarda (%1 ... 2) çok fazla sitrik asit vardır. Tartarik asit üzümlerde büyük miktarlarda bulunur (%1.7'ye kadar). Kuzukulağı, ravent, ıspanakta çok miktarda oksalik asit bulunur ve az miktarda domates, siyah kuş üzümü, soğan, havuçta bulunur.
Bu asitlerin çoğu ve tuzları suda yüksek oranda çözünür. Suda az çözünür, sitrik asit ve asidik potasyum hidrojen tartaratın (tartar) ortalama kalsiyum tuzudur; Oksalik asidin kalsiyum tuzu (kalsiyum oksalat) suda çözünmez, bu nedenle çökerek taş (oksalat) oluşturabilir. Uçucu ekşi asitlerden asetik ve formik asitler meyve ve sebzelerde az miktarda bulunmuştur.
polifenolik bileşikler. Meyve ve sebzeler, monomerik (flavonoidler, sinnamik ve fenol karboksilik asitlerin türevleri) ve polimerik (tanenler) dahil olmak üzere çeşitli polifenolik maddeler içerir.
Bir dizi flavan türevini (kateşinler, lökoantosiyaninler, antosiyaninler, flavonlar, flavonoller, flavanonlar) içeren flavonoidler meyvelerde ve meyvelerde bulunur. Flavonoidlerin polimerik formları ve ayrıca tart büzücü tadı olan düşük moleküler ağırlıklı bileşikler. Teknik biyokimya ve teknolojide genellikle tanenler olarak adlandırılırlar. Çoğu meyve ve çilekte tanen içeriği% 0,05 ... 0,2, sebzelerde daha da azdır. Sırayla (% 1,7'ye kadar), ayva (1'e kadar), kızılcık (0,6'ya kadar), frenk üzümü (%03-0,4), yabani elma ağaçlarının ve armutların meyvelerinde çok sayıda tanen bulunur.
Tanenler hidrolize edilebilir ve yoğunlaştırılmış olarak ikiye ayrılır. Asidik bir ortamda hidrolize olabilen tanenler daha basit bileşiklere ayrışır. Örneğin, gallotannin glikoz ve gallik aside parçalanır. Yoğunlaştırılmış tanenler yeterince araştırılmamıştır. Hidrolize olabilen tanenlerin aksine hidrolize olmazlar; asidik bir ortamda ısıtıldıklarında daha fazla sıkıştırılırlar; kateşinlerin veya lökoantosiyaninlerin türevleridirler.
Kateşinler en kapsamlı şekilde incelenmiştir. Karakteristik özellikleri, büyük bir P-aktivitesi olan gallik asit kalıntılarının eklenmesidir. Çay yaprağında büyük miktarlarda kateşinler bulunur, bunların çoğu da elma, alıç, kızılcık ve yaban mersini içinde bulunur.
Tanenler, meyve ve meyvelerdeki nispeten düşük içeriğe rağmen, teknolojik özelliklerini önemli ölçüde etkiler. Polifenol oksidazın atmosferik oksijenin varlığında ilk önce kinonları ve daha sonra koyu renkli maddeleri - flobafenleri oluşturmak üzere katılımıyla kolayca oksitlenirler. Bu istenmeyen fenomeni önlemek için meyvelerin enzim sistemlerini etkisiz hale getirmek, onları atmosferik oksijenden izole etmek veya kükürt dioksit ile muamele etmek gerekir.
Meyve özü veya suyunun koyulaşması, tanenlerin demir tuzları, kalay, çinko, bakır ve diğer metallerle etkileşiminin bir sonucu olabilir. Uzun süreli ısıtma ile tanenler, kırmızı bileşikler oluşturmak üzere yoğunlaşabilir. Tanenlerin proteinlerle çözünmeyen bileşikler verme ve bunları çökeltme yeteneği, meyve sularının üretiminde kullanılır.
Pigmentler. Meyve ve sebzelerin bileşimi, onlara renk (boyalar), özellikle dış katmanlar ve integumenter dokular veren çeşitli pigmentler içerir. Birçok pigment flavonoiddir ve suda yüksek oranda çözünür (antosiyaninler, flavonlar, flavonoller).
Antosiyaninler, bitkilerin renklendirici maddesidir ve onlara pembeden siyah-mora kadar değişen bir renk verir. Klorofilden farklı olarak, plastidlerde değil, hücre vakuollerinde konsantre edilirler, dokularda hidroliz üzerine şeker ve renkli aglikonlar - antosiyasidinler veren glikozitler şeklinde bulunurlar.
Bu renklendirici maddeler grubundan elma, erik, kiraz, üzüm, kırmızı lahana, keracianin - kiraz ve tatlı kiraz, enin - üzüm, idein - yaban mersini, betain - pancarın bir parçası olan siyanidin bilinmektedir. Antosiyanidinler amfoteriktir ve pH'a duyarlıdır: ortamın pH'ı ne kadar düşükse, işlenmiş meyvenin doğal rengi o kadar iyi korunur.
Bazı metaller antosiyaninlerin rengini etkiler: kalay etkisi altında kirazlar, erikler, tatlı kirazlar mor bir renk alır; demir, kalay, bakır, nikel üzümlerin rengini değiştirir. Meyvelerin uzun süre ısıtılması da antosiyaninlerin yok olmasına ve renk kaybına (çilek, kiraz) yol açabilir.
Flavonlar ve flavonoller, hidroliz üzerine renkli aglikonlar veren birçok farklı glikozit oluşturan sarı renklendirici maddelerdir: apigenin (maydanoz, portakal), kersitrin (üzüm), kersitrin (soğan), vb.
Klorofiller suda çözünmeyen ancak yağlarda çözünen pigmentlerdir. Klorofil, fotosentez sürecinde son derece önemli bir rol oynar, bitkilere yeşil renk verir, hücrelerin plastidlerinde (kloroplastlar) konsantre olur. Klorofil içeriği% 0.1'e ulaşır. Daha yüksek bitkilerde ve yeşil alglerde iki tür klorofil bulundu - klorofil a ve klorofil v.
Meyve ve sebzelerin muhafazası sırasında klorofillerin dönüşümü de renk değişimlerini etkileyebilir. Asidik bir ortamda ısıtıldığında, klorofilin magnezyumu, yeşil-kahverengi bir renge sahip olan feofitini oluşturmak için hidrojen ile karıştırılır. Alkali bir ortamda ısıtıldığında yoğun yeşil renkli klorofilitler oluşur. Metal iyonları benzer şekilde hareket eder: demir, klorofile kahverengi bir renk verir, kalay ve alüminyum - gri, bakır - parlak yeşil.
Karotenoidler, meyve ve sebzelere sarı, turuncu ve kırmızı renklerini veren pigmentlerdir. Bunlara öncelikle karoten, likopen ve ksantofil dahildir. Meyve ve sebzelerdeki karotenoidlerin içeriği farklıdır: olgun domateslerde ortalama olarak %0,002 ... %0,008, aralarında kırmızı likopen baskındır. Havuç, kayısı, şeftali, yapraklı sebzelerde klorofil tarafından maskelendikleri birçok karotenoid vardır. Narenciye kabuğu, mısırda bulunan ksantofil.
Bitkilerde karotenoidler klorofile eşlik eder ve onu yıkımdan korur. Karotenoidler tarafından emilen enerji fotosentez için kullanılır. Karoten, molekülde vitamin özelliklerini belirleyen bir β-iyonon halkasının varlığı ile karakterize edilir. İnsan vücudunda karoten A vitaminine dönüştürülür.
glikozitler. Bitkilerde, glikozitler, monosakkaritlerin glikozidik hidroksillerini karbonhidrat olmayan bir alkol (aglikon) ile birleştirerek oluşturduğu eter tipi bileşiklerdir. Çok çeşitli bileşikler (alkoller, aldehitler, fenoller, kükürt ve azot içeren maddeler, vb.), glikozitlerin özelliklerinin bağlı olduğu bir aglikon olarak kullanılabilir. Bazı aglikonlar oldukça zehirlidir.
Glikozitler suda ve alkolde çözünür. Asidik bir ortamda veya enzimlerin katılımıyla hidrolize edildiklerinde şekere ve karşılık gelen aglikona ayrılırlar. Glikozitlerin çoğu acı bir tada veya özel aromaya sahiptir. Meyve ve sebzelerde glikozitler en çok deride ve tohumlarda bulunur, daha az sıklıkla hamurda bulunur.
Aşağıdaki glikozitler bilinmektedir: amigdalin (çekirdek ve çekirdekli meyvelerin tohumlarında), hesperidin ve naringin (narenciye meyvelerinin etli kısmında ve kabuğunda), solanin (patates, patlıcan, domates), aşı (yaban mersini, kızılcık), apiin (maydanozda), glukozüksinik asit (bektaşi üzümünde, elmada, erikte, kirazda vb.). Glikozitler ayrıca tanenleri (hidrolize edilebilir) ve meyvelerin renklendirici maddelerini - antosiyaninleri içerir.
Amigdalin (C 20 H 27 NO 11), glikozitlerin en toksik temsilcilerinden biridir. Amigdalinin toksik özellikleri, asidik veya enzimatik hidrolizinden (tohumlarda bulunan emülsinin katılımıyla) ve hidrosiyanik asit oluşumundan sonra ortaya çıkar. Amigdalin zehirlenmesini önlemek için çiğ tanelerin tüketimini sınırlamak veya ısıl işleme tabi tutmak gerekir.
Solaninler (glukoalkaloidler), steroid yapıda aglikon içeren glikozitlerdir. Patates solaninlerinin (C 45 H 71 NO 15) bileşimi aynı aglikon solanidin içerir ve şekerler farklı olabilir (glikoz, galaktoz veya ramnoz kalıntıları).
Bir flavanon glukozit olan Hesperidin, narenciye meyvelerinin çok yüksek P vitamini aktivitesinden sorumludur. Naringin turunçgillere özellikle olgunlaşmamış acılık verir. Meyvenin asidik bir ortamda ısıtılmasıyla acılık giderilebilir. Naringinin hidrolizi sonucunda acı bir tada sahip olmayan aglukon naringenin oluşur.
Kokular. Bu maddelerden bitkiler çoğunlukla oksijen içeren terpen türevleri - aldehitler ve alkoller ve ayrıca uçucu yağları oluşturan diğer uçucu bileşikleri içerir. Esas olarak meyvenin derisinin salgı tüylerinde (pullarda) oluşur ve salgılanırlar ve onlara karakteristik bir aroma verirler.
Uçucu yağlar çoğu durumda suda çözünmez, ancak organik çözücülerde çözünür. Uçucudurlar ve bu nedenle hammaddelerin ısıl işlemi sırasında kaybolabilirler.
Aşağıdaki uçucu yağlar en yaygın olanlarıdır: limonen (narenciye, dereotu), carvone (kimyon, maydanoz, dereotu), linalool (narenciye, kişniş). Bazı uçucu yağlar bakterisit özelliklere sahiptir ve sadece mekanik doku hasarından sonra oluşur (sarımsak ve soğan allisin). Bundan önce glikozitler formundadırlar ve fizyolojik olarak inaktiftirler. Hücre hasarından sonra, önceden ayrılmış glikozitler ve hidrolitik enzimler temas eder ve bunun sonucunda uçucu yağlar açığa çıkar.
Mineraller. Meyve ve sebzeler, insan beslenmesinde önemli bir mineral kaynağıdır. Birçok element plastik bir materyal olarak canlı maddenin bir parçasıdır, hematopoezde yer alır ve bir dizi vitamin, enzim ve hormonun bileşenleridir.
Vücuttaki içeriğe ve bunların ihtiyacına bağlı olarak tüm mineraller makro ve mikro elementlere ayrılır. Makro elementlere (sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, klor, kükürt vb.) İhtiyaç gram olarak ve mikro elementler (demir, kobalt, çinko, iyot, flor, bakır, manganez vb.) - in günde miligram veya mikrogram. Meyve ve sebzelerdeki eser elementlerin içeriği yüzde binde biridir.
Meyve ve sebzelerde bulunan mineraller insan vücudu tarafından kolayca sindirilebilir bir formdadır. Meyve ve sebzelerdeki mineral içeriği, yanmalarından sonra oluşan kül miktarı ile belirlenir. %0,2 ile %2,3 arasında değişir - Sebzelerden en fazla külü dereotu (%2,3) ve ıspanak (%13) verir.
Vitaminler. Meyve ve sebzeler insanlar için vitamin tedarikçileridir. Vitaminler, biyolojik aktivitede farklılık gösteren, farklı kimyasal yapıya sahip bir grup organik maddedir.
Çözünürlük ile, vitaminler suda çözünür ve yağda çözünür olarak ayrılır. Suda çözünen vitaminlerden meyve ve sebzelerde C, B 1, B 2, B 3, B 5 (vitamin PP), B 6, B c (folik asit), H (biyotin) vitaminleri bulunur; yağda çözünen-A, E, K'den; vitamin benzeri maddelerden - vitaminler P (sitrin), B 4 (kolin), B 8 (inositol), U (metilmetiyonin sülfonyum).
C vitamini (askorbik asit) metabolik süreçlerde hidrojen taşıyıcısı olarak yer alır ve hidroformdan dehidroforma (dehidroaskorbik asit) kolayca dönüşür. Bu süreç tersine çevrilebilir ve her iki form da fizyolojik olarak aktiftir. Ancak dehidroaskorbik asit daha az kararlıdır ve daha fazla oksidasyonla fizyolojik olarak inaktif olan diketogulonik aside dönüşür.
Askorbik asit iskorbüt hastalığını önler, kolesterol oksidasyonunu destekler ve vücudun bağışıklık sistemini güçlendirir. Çoğu meyve ve sebzedeki C vitamini içeriği ortalama 20 ... 40 mg / 100 g, özellikle tatlı biberlerde (150 ... 250 mg / 100 g), siyah kuş üzümü (200 mg / 100'e kadar) G). Maydanoz (yeşillikler), lahana, turunçgiller, yaban çileği (bahçe) C vitamininden zengindir, kök bitkileri, kavunlar fakirdir.
C vitamini çok kararsızdır ve özellikle alkali bir ortamda, ısıtıldığında, kurutulduğunda, ışıkta oksidasyon sonucunda kolayca yok edilir; oksidasyon, demir, bakır varlığında ve ayrıca, özellikle enzimlerin salınımını destekleyen hammaddelerin öğütülmesi sırasında oksitleyici enzimlerin katılımıyla hızlandırılır.
Konserve sırasında C vitamini kaybını azaltmak için ham maddeler haşlama, vakum işlemi, yüksek frekanslı akımlarla kısa süreli sterilizasyon ve sülfitasyona tabi tutulur. Hammaddelerin dondurulması ve C vitamininin yaklaşık %90'ının korunmasını sağlayan negatif bir sıcaklıkta saklanması büyük etki sağlar.
Vitamin U (ülser önleyici faktör) ayrıca uzun süreli ısıl işleme karşı da duyarlıdır. Çiğ sebzelerden elde edilen sular, U vitamini, özellikle lahana (16,4 ... 20.7 mg / 100 g) ve meyve suları bakımından zengindir.
A vitamini (retinol) vücudun büyümesini, gözün görme fonksiyonunu etkiler, meyve ve sebzelerde provitaminler-karotenoidler şeklinde bulunur. Karotenin (α, β, γ) çeşitli izomerlerinden β-karoten fizyolojik aktiviteye sahiptir. Turuncu veya kırmızı sebzeler, meyveler ve meyveler (havuç, kayısı, domates, balkabağı, kuş üzümü) ile maydanoz, yeşil bezelye, ıspanak vb. β-karoten açısından zengindir.
Hammaddeleri korurken, 0-karoten nispeten ısıya dayanıklıdır, ancak özellikle ısıtıldığında ve ışığa maruz kaldığında oksidasyona karşı hassastır; asidik ortamda kararsızdır. β-karoten suda çözünmediği için, hammaddelerin yıkanması ve ağartılması sırasında pratik olarak kaybolmaz.
B grubu vitaminleri ve K vitamini, ısıya, atmosferik oksijenin etkisine karşı daha dirençlidir, ancak alkali bir ortamda yok edilir. Vitamin B 3 (pantotenik asit) nötr bir ortamda stabildir, ancak sıcak asidik ve alkali çözeltilerde hızla yok edilir. B 2 , B 6 , B c (folik asit), K vitaminleri uzun süre ışığa maruz bırakılarak yok edilir, B 2 ve E vitaminleri ultraviyole radyasyona duyarlıdır.
Bitkisel hammaddelerin işlenmesi sırasında vitaminlerin korunmasını en üst düzeye çıkarmak için, ürüne yüksek sıcaklığa maruz kalma süresi kısaltılır, üründen hava çıkarılır, ürünün oksidasyon sürecini katalize eden metallerle (bakır, demir) teması engellenir, enzimler inaktive edilir, ortamın uygun reaksiyonu (pH) oluşturulur, vitamin stabilizatörleri kullanılır, antioksidanlar, sülfitasyon, teknolojik üretim döngüsünü kısaltır. Bu tekniklerin her biri, hammaddenin türüne ve nihai ürüne bağlı olarak uygulanmaktadır. Vitaminleri korumanın özellikle etkili bir yolu, ham maddeleri dondurmak ve düşük sıcaklıklarda saklamaktır.
Pektin, potasyum vb. kaynakları olan meyve ve sebzelerin çoğu vitaminleri, aynı zamanda bariyer dokuların (A, C, P vitaminleri, B, E, U grupları) fonksiyonlarını sağlayan koruyucu bileşenler olarak da işlev görürler. antikanserojenik etki (vitaminler (C, A, E, K), karaciğer fonksiyonunu iyileştiren maddeler olarak (B 1, B 2, CP, PP vitaminleri). Koruyucu bileşenlerin ana kaynakları havuç, pancar, kabak, lahana, yapraklı sebzelerdir. , frenk üzümü, bektaşi üzümü, yabani gül, narenciye, diğer meyveler.
Enzimler. Bu bileşikler, canlı organizmalarda yaşam süreçlerini düzenleyen biyolojik katalizörlerdir. Proteinle birlikte birçok enzim, protein olmayan bir kısım (koenzim) içerir. Birçok vitamin koenzim görevi görür (C, B 1, B 2, B 6, E vb.).
Meyve ve sebzeler, örneğin meyvelerin olgunlaşmasında olumlu rol oynayan enzimler içerir. Ancak, ham maddelerin depolanması ve işlenmesi sırasında ürünün kalitesinde bozulmaya veya bozulmaya, vitaminlerin yok olmasına neden olabilecek olanlar da vardır. Bu nedenle, bazı oksidatif enzimler (askorbin oksidaz, polifenol oksidaz, vb.), özellikle hammaddelerin öğütülmesi sırasında askorbik asit için antivitamin görevi görür. Polifenol oksidaz enzimi, polifenoller, tirozin üzerinde etki ederek koyu renkli bileşiklerin oluşumuna neden olur, ürün kararır, vb. Açıktır ki, ürünlerin kalitesinde bozulmaya yol açan enzimlerin katalitik aktivitesi, çeşitli yöntemlerle bastırılmalıdır. teknolojik yöntemler (ısıtma, pH değiştirme vb.).
Meyvelerin sınıflandırılması 1.
Meyve sınıfı, yenilebilir organı tatlı amacının gerçek ve sahte meyveleri olan ürün türlerini birleştirir. yumurtalıktan sulu perikarp haline gelen meyvelere doğru denir; sahte meyveler aşırı büyümüş kaplardan, organlarındaki bazlardan, yapraklardan, yaprak kaplarından oluşur.
Meyve sınıfı iki alt sınıfa ayrılır: sulu ve kuru.
Sulu meyveler, yapıları, amaçları ve diğer özellikleri dikkate alınarak altı gruba ayrılır:
Subtropikal heterojen;
narenciye;
Tropikal.
çekirdekli meyveler;
Taş meyveler;
Kuru meyveler fındıklıdır.
sebzelerin sınıflandırılması
Yaşam beklentisine göre, sebze bitkileri yıllıklara, bienallere ve çok yıllıklara ayrılır. Mahsul elde etme yöntemine göre, sebzeler öğütülmüş ve sera-seradır. Büyüme mevsiminin süresine göre erken olgunlaşma, orta olgunlaşma ve geç olgunlaşma olarak ayrılırlar.
Botanik özelliklerine göre, sebze sınıfı iki alt sınıfa ayrılır - bitkisel ve meyve. Bitkisel sebzelerde yenilebilir kısım bitkilerin vejetatif organlarıdır: kökler, gövdeler, yapraklı sürgünler, tomurcuklar ve çiçek salkımları. Meyve ağaçlarının sadece meyveleri vardır.
Bitkisel sebzeler yedi gruba ayrılır:
Salata-ıspanak;
Baharatlı tatlandırıcı;
Tatlı.
yumrular;
kökler;
Lahana;
Meyve sebzeleri üç gruba ayrılır:
Kabak;
domates;
Baklagiller.
1.2. Taze meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi, besin değerleri.
Taze meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi ve fiziksel özellikleri, onları oluşturan dokuların yapısı ve bileşimi tarafından belirlenir.
Meyve ve sebzelerde ve bunların işlenmiş ürünlerinde çeşitli maddeler bulunur: kolay sindirilebilir şekerler (glikoz, fruktoz, sakaroz), polisakkaritler (nişasta, lif, inülin), organik asitler (malik, sitrik, tartarik vb.) , polifenoller , mineral tuzlar, vitaminler, azotlu, aromatik, renklendirici ve pektin maddelerdir. Bazı maddeler insan beslenmesi için gerekli değildir, ancak meyve ve sebzelerin yaşlanma, çimlenme, hastalıklara karşı direnç gibi yaşam süreçlerinde önemli bir rol oynarlar. Bunlara örneğin nükleik asitler dahildir.
Bazı meyve ve sebzelerin tıbbi değeri vardır ve tıpta kullanılmaktadır. Örneğin, salisilik asit içeren ahududu, iyi terletici ve idrar söktürücü özelliklere sahiptir; yaban mersini ve armut - sabitleme ve erik - müshil. Lahana suyunun tıbbi özellikleri, peptik ülser, şeker hastalığı, hipertansiyon ve bağırsak hastalıkları için pektin maddeleri için kurulmuştur. Üzüm, limon, portakal, çilek, kuş üzümü, sarımsak, soğan vb.'nin iyileştirici özellikleri de iyi bilinmektedir.
Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi sabit değildir, ancak büyümeleri, olgunlaşmaları sırasında değişebilir ve bir dizi faktöre bağlıdır: tür, çeşitlilik, olgunluk derecesi, hasat zamanı, emtia işleme, depolama süresi, vb.
Suçlu
Tüm meyve ve sebzelerde bulunur. salatalık gibi bazılarında ise içeriği %98'e ulaşıyor. Meyve ve sebzelerin kalitesi ve korunmasında suyun rolü son derece büyüktür.
Mineraller .
İnorganik (mineral) maddeler, mineral tuzların ve organik bileşiklerin ayrılmaz bir parçasıdır. Tüm meyve ve sebzelerde bulunurlar, metabolik süreçlerde ve insan vücudunun dokularını oluşturmada önemli bir rol oynarlar.
İLE makro besinler kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, sodyum ve kükürt içerir.
Kalsiyum (Ca) sinir sisteminin ve kalbin normal işleyişini sürdüren kemik dokusunun oluşumu için gereklidir.
Fosfor (F) proteinlerin ve yağların metabolizmasında yer alır. merkezi sinir sisteminin fonksiyonlarını etkiler, kemiklerin bir parçasıdır.
Magnezyum (Mg) vazodilatör bir özelliğe sahiptir, sinir sistemini etkiler, kalp kaslarının aktivitesini normalleştirir, kan akışını iyileştirir.
Kükürt (S), insan vücudunda glikoz emilimini düzenleyen insülin hormonu olan B1 vitamini olan bazı amino asitlerin bir parçasıdır.
eser elementler - bunlar iyot, flor, manganez, bakır, çinko, brom, alüminyum, krom, nikeldir. Çoğu mikro besin, insan beslenmesi için makro besinler kadar önemlidir.
İyot (I) Tiroid bezinin normal çalışması için gereklidir.
flor (F) kemiklerin, dişlerin oluşumunda önemli rol oynar.
Manganez (Mn) hematopoezde, kemik oluşumunda aktif rol alır, bağışıklık sistemini ve metabolizmayı etkiler.
Bakır (Cu) hematopoezde yer alır.
Çinko (Zn) tüm dokuların bir parçasıdır, pankreas ve yağ metabolizmasının işlevini etkiler, genç bir organizmanın, saçın, tırnakların büyümesini destekler.
karbonhidratlar - karbon, hidrojen ve oksijen içeren bir grup doğal organik bileşiktir. Karbonhidratlar, fotosentezin birincil ürünleri ve bitkilerdeki diğer maddelerin biyosentezinin temel ilk ürünleridir. Bu nedenle, esas olarak bitkisel ürünlerde bulunurlar. Karbonhidratlar insan diyetinin önemli bir parçasını oluşturur. Meyve ve sebzelerde aşağıdaki şekillerde bulunurlar:
monosakkaritler: glikoz (üzüm şekeri), fruktoz (meyve şekeri), mannoz (meyvelerde bulunur);
disakkaritler : sakaroz (pancar şekeri), maltoz (malt şekeri);
polisakkaritler : nişasta, lif (selüloz), inülin;
pektin maddeleri : protopektin (olgunlaşmamış meyve ve sebzelerin sertliğini belirleyen çözünmeyen yüksek moleküler bir bileşik), pektin (meyvelerin hücre suyunda çözünür ve olgunlaştığında dokularını yumuşatmaya yardımcı olan yüksek moleküler bir madde), pektin ve pektik asit.
sincaplar - amino asit kalıntılarından oluşan doğal yüksek moleküler organik bileşikler. Amino asitlere ek olarak karmaşık proteinlerin bileşimi, karbonhidratları, amino asitleri vb.
yağlar - organik bileşikler, esas olarak gliserol ve monobazik yağ asitlerinin esterleri. Canlı organizmaların hücre ve dokularının ana bileşenlerinden biridir. Yağlar vücudun enerji kaynağıdır.
enzimler - Bunlar, tüm canlı organizmaların hücrelerindeki tüm kimyasal reaksiyonların hızını artıran özel proteinlerdir. Enzimler, tüm metabolik süreçlerin uygulanmasında, genetik bilginin uygulanmasında yer alır. Enzimlerin katılımı olmadan, besinlerin sindirimi ve asimilasyonu, tüm organizmaların hücrelerinde ve dokularında proteinlerin, yağların, karbonhidratların ve diğer bileşiklerin sentezi ve parçalanması imkansızdır.
organik asitler - gıda ürünlerine tat verir, raf ömrünü uzatabilir, sindirimi teşvik edebilir.
vitaminler - çeşitli kimyasal yapıya sahip düşük moleküler ağırlıklı organik bileşiklerdir. Küçük miktarlarda, canlı organizmaların normal metabolizması ve hayati aktivitesi için gereklidirler. Tüm vitaminler tüm gruplara ayrılır:
suda çözünür - B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (pantotenik asit), B6 (piridoksin), B12 (siyanokobalamin), Güneş (folik asit), C (askorbik asit), PP (nikotinik asit);
yağda çözünür - A (retinol), D (kalsiferoller), E (tokoferoller), H (biyotin), K (filokinon).
renklendirici maddeler (pigmentler) meyve ve sebzelerin rengini belirler.
Klorofil taze meyve ve sebzelerin yeşil rengine neden olur.
aromatik maddeler . Meyve ve sebzeler, onlara karakteristik kokularını veren çeşitli esansiyel yağlar içerir.
fitokitler . Fitokitler, mikroorganizmaların büyümesini ve gelişmesini öldüren veya baskılayan, diğer bir deyişle hem bitkilerin hem de insanların ve hayvanların bağışıklığını güçlendiren, bitkilerin oluşturduğu biyolojik olarak aktif maddelerdir.
