Gıda muhafaza türleri. Gıda koruma yöntemleri

Altında konserve Bozulmasına neden olan mikroorganizmaların hayati aktivitesini engellemek için taze hammaddelerin teknik olarak işlenmesini içeren gıda koruma yöntemini (konserve gıdaların korunması) anlamak gelenekseldir. Ek olarak, konserve, gıdaların raf ömrünü artıran bir dizi başka yöntemi de içerir.

Kimyasal koruma yöntemleri

Gıda endüstrisinde kullanılan kimyasal muhafaza yöntemleri arasında en önemlisi sofra tuzu ile muhafaza veya tuzlamadır. Ayrıca konserve kimyasalları olarak asetik asit, antiseptikler, antioksidanlar, baharatlar ve gazlar kullanılmaktadır.

Büyükelçi. Yaygın tuz çözeltilerinin koruyucu özellikleri, sodyum klorürün proteinler, enzimler ve mikroorganizmalar üzerindeki etkisinden kaynaklanmaktadır. Proteinler üzerinde hareket ederken, Na + ve C1 - iyonları, peptit bağları bölgesine katılarak onları bloke ederken, protein molekülleri proteolitik enzimlerin etkisine karşı dirençli hale gelir. Bu etki doğrudan hücre özündeki tuz konsantrasyonuna bağlıdır.

Sofra tuzu, enzimlerin biyokimyasal aktivitesinin doğasını engeller ve değiştirir. Bu bağlamda, tuz varlığında mikroorganizmaların proteolitik enzimleri, yokluğunda olduğundan farklı protein bölünme ürünleri oluşturur. Yüksek tuz konsantrasyonları, proteolitik enzimlerin biyokimyasal aktivitesini inhibe eder. Mikroorganizmaların hayati aktivitesine, hücre ve çevre arasındaki ozmotik değişim eşlik eder. Mikrobiyal hücreyi çevreleyen çözeltinin ozmotik basıncı, plazmanın ozmotik basıncından daha büyük olduğunda, plazmadan bir su çıkışı (plazmoliz) meydana gelir, bunun sonucunda mikrobiyal hücrede normal metabolizma bozulur.

Asetik asit uygulaması. Balıkların korunması, zayıf sodyum klorür (%6-18) ve asetik asit (%0.3-2) çözeltilerinin birleşik etkisi ile sağlanır. Asetik asit, sofra tuzunun koruyucu etkisini arttırır ve sofra tuzu, etin asetik asit ile maserasyonunu zayıflatır. Asetik asidin koruyucu etkisi, hidrojen iyonlarının konsantrasyonundaki değişikliklerden ve ayrışmamış moleküllerin toksik etkisinden kaynaklanmaktadır. Mikroorganizmaların ezici çoğunluğunun hayati aktivitesi için, optimal pH değerleri 6.5-7.5 aralığındadır, bu nedenle pH'ın 4.5-5.0'a düşmesi bu tür mikroorganizmaların ölümüne neden olur. Ancak pH 2.5-4.0'da bile gelişebilen mikroorganizma türleri vardır.

%1-2 asetik asit içeren solüsyonlar çoğu çürütücü mikroorganizmanın gelişimini engeller ve konsantrasyonunun %5-6'sında neredeyse tüm mikroplar ölür, ancak sporlar canlı kalır. Asetik asit çözeltilerine karşı küf dirençli: zayıf çözeltiler küf oluşumunu teşvik eder ve bazı küfler %10'a kadar asetik asit içeren çözeltilerde büyür. Küfler, karbon kaynağı olarak asetik asit kullanır, bu da asit konsantrasyonunda bir azalmaya yol açar ve diğer mikroorganizma türlerinin gelişmesine izin verir. Turşuların yüzeyinde küf oluşumu, onları bir bitkisel yağ tabakası (hava ile teması hariç) ile kaplayarak ve ayrıca hermetik ambalaj kullanarak önlenebilir.

Antiseptik kullanımı. Bir dizi kimyasal, bir mikrobiyal hücrenin protoplazması ile reaksiyona girme yeteneğine sahiptir ve aynı zamanda toksik bir etkiye sahiptir: enzimlerin etkisini felç eder ve mikropların ölümüne neden olurlar; sporlar bu tür eylemlere karşı daha dirençlidir. Bu tür maddelere antiseptik denir. Bir antiseptiğin koruyucu etkisi, kimyasal yapısına, konsantrasyonuna, sıcaklık koşullarına, ortamın pH'ına bağlıdır. Ölümcül olanın altındaki bir antiseptik konsantrasyonunda, inhibisyon meydana gelir ve düşük konsantrasyonlarda mikroorganizmaların büyümesinin uyarılması bile meydana gelir. Sıcaklıktaki bir artış, antiseptiklerin toksisitesini arttırır. Bununla birlikte, konsantrasyonu önemsiz ise, sıcaklıktaki bir artışla, antiseptiğin koruyucu etkisi, ürünleri bozulmadan korumak için yetersiz olabilir. Antiseptikler seçici bir etkiye sahiptir, bu nedenle bireysel antiseptiklerin koruyucu etkisi hem mikrofloranın tür bileşimine hem de mikroorganizmaların sayısına bağlıdır.

Gıda ürünlerinin üretimi için ürotropin, benzoik asit ve sodyum tuzu (sodyum benzoat), sorbik asit kullanılmasına izin verilir.

Antioksidanların kullanımı. Yağ oksidasyonu, donmuş, tuzlanmış, kurutulmuş balık, balık ununun depolanması sırasında oluşan çok önemli bir kusurdur. Lipidleri oluşturan doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu, atmosferik oksijen ve oksitleyici enzimlerin (lipoksidazlar) etkisiyle belirlenir.

Etkisi moleküllerinde kararsız hidrojen atomlarının varlığından kaynaklanan antioksidanların kullanımıyla oksidasyon geciktirilebilir, bu nedenle peroksitler oluştuğunda antioksidan enerjiyi emer ve otooksidasyon reaksiyonunu durdurur. Antioksidan etki, hem aktif peroksitlerin yok edilmesi yoluyla hem de üründe bulunan oksidanların etkisiz hale getirilmesi yoluyla elde edilir. Antioksidanların koruyucu etkisi, oksidasyonu tamamlanana kadar devam eder, bundan sonra substratın (yağ) oksidasyon süreci devam eder.

Antioksidanların etkisini uyaran ancak antioksidan etkisi olmayan kimyasallara sinerjistler (sitrik asit) denir.

Baharat kullanımı. Baharat ilaveli hassas hafif tuzlu balık ürünlerinin imalatında, tuzun koruyucu etkisi, baharatlarda bulunan uçucu yağların etkisiyle bir şekilde arttırılır. Uçucu yağların toksik etkisi farklıdır: en toksik olanı alil izotiyosiyanat (hardaldan), öjenol (karanfilden), sinnamik aldehittir (tarçın). Örneğin, %0.2'lik bir konsantrasyonda hardal esansiyel yağı, bakterisit etkide %0.031 kükürt dioksite eşdeğerdir.

gaz depolama. Ürünü çevreleyen havanın bileşiminin değiştirilmesi, mikrofloranın hayati aktivitesi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Havadaki CO2 içeriğindeki bir artış, aerobik mikroorganizmaların gelişimini engeller, ancak anaerobların gelişimini etkilemez. Hava %10-20 CO2 içerdiğinde, çeşitli mikroorganizma türlerinin büyüme oranı %20-50 azalır. Küf ve bakterilerin hayati aktivitesinin durması, havadaki içerik %40-50 CO2 olduğunda meydana gelir, ancak bu durumda ürün, hoş olmayan organoleptik özellikler kazanır.

Küflerin ve mikroorganizmaların aktivitesi ozon tarafından aktif olarak inhibe edilir: Negatif sıcaklıklarda, havada %0.0003-0.0005 ozon varlığı mikroorganizmaların büyümesini etkili bir şekilde engeller, ancak ozonun aktif oksitleyici özellikleri yağlı gıdaları olumsuz etkiler ve hızlı yağ oksidasyonuna neden olur. .

Mikrofloranın hayati aktivitesini bastırmak için gaz halindeki kükürt dioksit ve azot triklorür de kullanılır. Kükürt dioksit, fazla kükürt dioksitin yok edilmesini ve uzaklaştırılmasını sağlayan sonraki işlemler için yarı bitmiş bir ürün olarak hasat edilen meyve ve sebzeleri korumak için kullanılır. Taze meyvelerde ve meyvelerde kükürt dioksit içeriği% 0.15-0.2'yi ve bitmiş ürünlerde -% 0.002-0.010'ı geçmemelidir.

Gıda koruma yöntemleri

Konserve, enzimlerin etkisi altında ürünlerde meydana gelen biyokimyasal süreçlerin baskılanmasını ve sonlandırılmasını sağlayan çeşitli yollarla gıda ürünlerinin iyi kalitelerinin uzun süreli korunması için işlenmesidir. Konserve, bozulabilir ürünlerin tüketimindeki mevsimselliği ortadan kaldırmanıza, ürün yelpazesini genişletmenize ve tüketime hazır olmalarını artırmanıza olanak tanır. Ayrıca, belirli muhafaza yöntemlerinin kullanılması, diğer özelliklere sahip ürünlerin elde edilmesini mümkün kılar, yani. esasen diğer mallar.

Fiziksel, fiziko-kimyasal, biyokimyasal ve kimyasal koruma yöntemleri vardır.

Fiziksel yöntemler arasında düşük ve yüksek sıcaklıklar kullanılarak koruma, filtrasyon, radyan enerji, ultrason, iyonlaştırma işlemi yer alır.

Bu yöntemleri ele alalım.

1. Yiyecekleri soğutmak ve dondurmak için düşük sıcaklıklar kullanılır.

Soğutma, ürün sıcaklığının minimuma (0-4 °C) düşürülmesidir. Soğutma sırasında üründeki nemin donmasına izin verilmez. Soğutma, kimyasal ve biyokimyasal süreçlerde, mikroorganizmaların yaşamsal aktivitelerinde yavaşlamaya neden olur ve ürünlerin raf ömrünün artmasına katkıda bulunur. Soğutulmuş yiyeceklerin iç sıcaklığı 0°C veya biraz daha düşüktür. Aynı zamanda, ürünler besinlerini, tatlarını ve aromalarını neredeyse tamamen korur (süt 24 saate kadar soğutulmuş, et 15-20 gün, vb.).

Üründe buz kristallerinin oluşumunun başladığı sıcaklığa kriyoskopik denir. Yumurtalar için kriyoskopik sıcaklık -2.8 °C, elmalar için - 1,7 ila -2.8 °C, balıklar için - 0,6 ila -2 °C, patatesler için - 1,2 ila -1,6 °C, süt için -0.5 °С

Ürünler sadece soğutulmuş halde değil, aynı zamanda aşırı soğutulmuş halde ve ayrıca donmuş halde depolanır.

Dondurma, ürünlerin -12 ila -18 °C ve altındaki bir sıcaklığa soğutulması, suyun büyük bir kısmının buza dönüşmesidir. Sonuç olarak, üründe mikroorganizmaların gelişimi için elverişsiz koşullar yaratılır ve biyokimyasal işlemlerin oranı keskin bir şekilde azalır.

-24 °C ve altındaki sıcaklıklarda gerçekleştirilen hızlı dondurma ile donmuş ürünlerin kalitesi daha iyi korunur. Bununla birlikte, dondurulmuş ürünlerin kalitesi, tat ve besin özellikleri açısından soğutulmuş olanlardan daha düşüktür.

Hızlı dondurma sırasında üründe eşit olarak dağılan ve ürünün yapısını değiştirmeyen küçük buz kristalleri oluşur. Buz çözme sırasında oluşan nem tamamen ürün tarafından tutulur. Soğutulmuş ve dondurulmuş ürünlerde mikrobiyolojik ve biyokimyasal süreçler önemli ölçüde yavaşlatılır veya askıya alınır, vitaminler iyi korunur.

Dondurma işlemi ayrıca aşağıdaki hedeflere ulaşmak için kullanılır:

1) sıvı gıda ürünlerini konsantre ederken nemin ayrılması;

2) ürünleri daha ileri teknolojik işlemlere hazırlarken fiziksel özelliklerinde (sertlik, kırılganlık vb.) değişiklikler;

3) dondurarak kurutma;

4) orijinal gıda ürünlerinin üretimi ve bunlara özel tat ve ticari nitelikler kazandırılması (dondurma, köfte ve diğer hızlı dondurulmuş ürünler).

Dondurma etkisi, ürünün merkezinde -6°C ve altındaki bir sıcaklıkta elde edilir. Dondurulmuş ürünler -18 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklanır.

Dondurulmuş bir ürün, bir dizi özellik ve özellik bakımından soğutulmuş olandan farklıdır:

1) sertlik - suyun buza dönüşmesinin sonucu;

2) renk parlaklığı - buz kristalizasyonunun neden olduğu optik etkilerin sonucu;

3) özgül ağırlıkta bir azalma - donma sırasında suyun genişlemesinin bir sonucu;

4) termodinamik özelliklerde değişiklik (ısı kapasitesi, termal iletkenlik, termal yayılım).

Dondurma sırasında, soğutmanın aksine, nemin kısmen yeniden dağılımı, ürünün dokularında buz kristalleri ile yaralanma ve bazen proteinin kısmi denatürasyonu vardır.

Ürünlerin donması sırasında büzülmeleri meydana gelir. Hava tarafından taşınan nem, hava soğutucularının yüzeyinde bir “kar ceketi” şeklinde biriktirilir. Ürün kapalı bir kapta veya ambalajdaysa neredeyse hiç çekme olmaz.

2. Ürünlerin pastörizasyonu ve sterilizasyonu için yüksek sıcaklıklar kullanılmaktadır.

Pastörizasyon, bir ürünün 100 °C'nin altındaki bir sıcaklığa ısıtılmasıdır. Pastörizasyon sırasında sadece vejetatif mikrobiyal hücreler ölür. Bu nedenle pastörizasyon, raf ömrünü uzatsa da tam güvenliğini garanti etmez. Pastörize ürünlerin besin değeri pratikte değişmez, sadece C vitamini kısmen tahrip olur.

Sterilizasyon, bir ürünün 100 °C'nin üzerindeki bir sıcaklıkta ısıtılmasıdır. Sterilizasyon çoğu mikroorganizmayı ve sporlarını öldürür ve enzimleri yok eder. Bu nedenle sterilize edilmiş ürünler uzun süre saklanır. Sterilizasyon sırasında tadı ve besin değeri azalır, vitaminler yok edilir.

Sıvı ve püre ürünler aseptik yöntem kullanılarak korunur: ürünler büyük kaplarda kısa süreli yüksek sıcaklıkta sterilizasyona tabi tutulur ve ardından steril kaplarda paketlenir ve aseptik koşullar altında kapatılır. Aynı zamanda, ürünün ısıl işlem süresi azalır, sonuç olarak, sterilizasyondan sonra ve sonraki depolama sırasında kalitesi daha iyi korunur.

Ürünler ayrıca ultra yüksek frekanslı elektrik akımı ve ultrason ile sterilize edilir. Ürünlerin, suyun, havanın, kapların ve ekipmanların yüzeylerini sterilize eden ultraviyole ışınları bakterisit özelliklere sahiptir. Ultrason mikroorganizmaları ve sporlarını yok eder. Mekanik sterilizasyon - sıvı ürünlerin (meyve suları) mikroorganizmaları yakalayan özel filtrelerle filtrelenmesi. İyonlaştırıcı radyasyonla ışınlama, patateslerin, soğanların depolama sırasında vs. çimlenmesini geciktirmek için kullanılabilir. Bu yöntem geliştirme aşamasındadır.

Fiziksel ve kimyasal yöntemler, ürünlerin sofra tuzu, şeker ve kurutma ile muhafaza edilmesidir.

Koruyucu faktörler, ozmotik basınçta bir artış (yani çözünen moleküllerin neden olduğu basınç) ve su aktivitesinde bir azalmadır. Ozmotik basınçta bir artış, ürüne sofra tuzu veya şeker eklenerek veya ürünün çözünenlerinin kurutularak konsantre edilmesiyle elde edilir. Yüksek ozmotik basınçta su aktivitesi azalır, mikrobiyal hücrelerin plazmoliz (dehidrasyonu) meydana gelir ve enzimler inaktive olur. Sofra tuzunun koruyucu etkisi aynı zamanda aktif sodyum katyonları ve klor anyonlarının protein moleküllerinin peptit bağları bölgesine bağlanması ve bunun sonucunda ürünün proteinlerinin mikrobiyal beslenme için kullanılamaz hale gelmesinden kaynaklanmaktadır.

1. Kurutarak (dehidrasyon) muhafaza ederken, mikroorganizmaların yaşamı ve aktivitesi için gerekli olan nem genellikle ürünlerden termal bir yöntemle uzaklaştırılır. 80-120 ° C ve üzerine ısıtılmış hava ile ürünlerin en yaygın kurutulması. Her ürün türü için optimum kurutma modları geliştirilmiştir.

Doğal ve yapay kurutma vardır. Kayısı, üzüm ve diğer meyveler doğal bir şekilde kurutulur. Ürünlerin yapay olarak kurutulması, özel kurutma odaları ve aparatlarında gerçekleştirilir. Birçok kurutma yöntemi bilinmektedir: 80–120 °C'ye ısıtılan hava (konvektif, sprey), sıcak yüzey (rulo kurutma), süblimasyon, vakum, mikrodalga ve diğer türler.

Vakumla kurutma, ürünün orijinal özelliklerinin iyi korunduğu için nispeten düşük bir sıcaklıkta (40-60 ° C) havaya erişim olmadan kurutulması ile karakterize edilir.

Mikrodalga kurutma, mikrodalga enerjisi kullanılarak gerçekleştirilir; kurutma işlemi hızlanır, ürünler gözenekli bir yapı kazanır, hacim artar.

Süblimleştirme ile kurutulurken, ürün donmuş halde (–5 °C ve altında) ve yüksek vakum altında (1,5–2,0 hPa) kurutulur. Bu koşullar altında, ürünün katı haldeki (buz) nemi, sıvı fazı atlayarak buhar haline geçer. Süblimleşme meydana gelir, yani. süblimasyon, donmuş nemi buhara dönüştürür. Kurutulmuş ürünler, ılık suyla döküldüğünde orijinal özelliklerini hızla geri yükler. Süblimasyon et, meyve, sebze, meyve suları ve diğer ürünleri korumak için kullanılır.

Kuru konservenin avantajları ve dezavantajları vardır. Avantajları, kurutulmuş ürünlerin iyi korunmuş olmaları, nakliye için uygun olmaları ve daha yüksek kalori içeriğine sahip olmalarıdır.

Kurutmanın dezavantajları arasında ürünün fiziksel durumunda (görünüm, şekil, hacim, yoğunluk), vitamin kaybı, aromatik ve aromatik maddelerde bir değişiklik yer alır. Kayıpların boyutu ve dolayısıyla ürünlerin besin değeri, büyük ölçüde kullanılan kurutma türüne bağlıdır. En önemli kayıplar güneş enerjisiyle kurutma, sıcak yüzeyle kurutma ve ısıtılmış hava sırasında ürünlerde gözlenir.

2. Tuzla muhafaza, ürüne tuz eklendiğinde üründeki ozmotik basıncın artması sonucu mikroorganizmaların hayati aktivitesini bastırmak veya sonlandırmak için kullanılır. Yüksek ozmotik basınç, mikrobiyal hücrenin dehidrasyonuna ve plazmolize neden olur. Koruyucu etki, hücrenin konsantrasyonuna bağlıdır.

Tuzlama sırasında, su ile birlikte tuzlu suya geçen ürünün besin maddelerinde kısmi bir kayıp olur, tat özellikleri değişir. Tuzlanmaya maruz kalmanın bir sonucu olarak bazı balık türleri (ringa balığı, somon) özel tat nitelikleri kazanır.

3. Şekerle muhafaza, şeker eklendiğinde üründeki mikroorganizmaların gelişimini baskılayan ozmotik basınçtaki bir artışa da dayanır. Şekerin koruyucu etkisi tuzunkinden daha zayıftır, bu nedenle şekerle koruma, genellikle pastörizasyon veya ürünün kapalı kaplarda sterilizasyonu ve ayrıca pişirme ile birleştirilir. Bu yöntemler reçel, reçel, reçel, şekerlenmiş meyve hazırlamak için kullanılır. Şekerle korunan ürünler, orijinal ham maddelere göre daha yüksek kalori içeriğine sahiptir, ancak ısıtıldığında vitaminler ve aromatik maddeler kaybolabilir.

Biyokimyasal koruma yöntemleri. Bu yöntemler, ürünlere koruyucu maddeler eklenerek mikroorganizmaların ve enzimlerin etkisinin bastırılması veya biyokimyasal (enzimatik) işlemler sonucu oluşumlarına dayanmaktadır. Biyokimyasal koruma yönteminin tipik bir örneği fermantasyondur.

Fermantasyon, üründeki şekerlerin laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan laktik asidin koruyucu etkisine dayanır. Biriken laktik asit, ortamın asitliğini değiştirerek, fermente ürünlerin soğutulmuş odalarda iyi korunmasını açıklayan, paslandırıcı mikroorganizmaların aktivitesini engeller. Laktik asit oluşumu ile eşzamanlı olarak, koruyucu etkisi de olan etil alkol birikir.

Fermantasyon, sebzeleri (lahana turşusu, salatalık turşusu, domates vb.), meyveleri, mantarları korumak için kullanılır. Fermantasyon, tuzlama ve idrara çıkma aynı konserve yöntemi için farklı isimlerdir. Fermantasyon sırasında ürünlere eklenen tuz, bir lezzet bileşeni rolü oynar, şeker içeren hücre özsuyunun salınmasını teşvik eder ve ayrıca fermantasyonun ilk aşamasında laktik asit bakterilerinin gelişimini olumlu yönde etkiler.

Fermantasyonun avantajı, farklı tat özelliklerine sahip bir ürün elde etmenize ve önemli miktarda C vitamini tutmanıza izin vermesidir.

Kimyasal yöntemler. Kimyasal yöntemler aşağıdaki yöntemleri içerir:

1. Etil alkol ile koruma (alkolün mikroorganizmalar üzerindeki yıkıcı etkisine dayanarak). %12-16 konsantrasyonlarında etil alkol mikrofloranın gelişimini yavaşlatır ve %18'de tamamen bastırır. Etil alkol, yarı mamul meyve sularının üretiminde koruyucu olarak kullanılır, şarap ve diğer alkollü içeceklerin uzun süreli depolanmasına neden olur.

2. Dekapaj (laktik asit gibi ortamın aktif asitliğini artıran asetik asit tarafından mikroorganizmaların hayati aktivitesinin baskılanmasına dayanır). Meyve, sebze, balık, mantar turşusu yapılırken% 0,6 ila 1,2 oranında asetik asit eklenir. Küçük bir asit konsantrasyonu, ürünün depolama sırasında bozulmaya karşı korunmasını tam olarak garanti edemez. Bu nedenle az miktarda asetik asitle marine edilmiş meyve ve sebzeler pastörizasyona veya sterilizasyona tabi tutulur, marine edilen balıklar tuzlama ile birleştirilir. Daha yüksek bir asetik asit konsantrasyonu, ürünün tadını kötüleştirir ve insan vücuduna zararsız değildir.

3. Koruma için listelenen asitlere ek olarak sorbik, sitrik, benzoik asitler ve bunların tuzları kullanılır. Bunlardan en umut verici olanı, mayalar ve küfler üzerinde bakterisit etkisi olan sorbik asittir. Sorbik asit, diğer kimyasal koruyucuların aksine insan vücuduna zararlı bir etkiye sahip değildir ve ürünlere herhangi bir tat veya koku vermez. Sorbik asit ve tuzları meyve püreleri, meyve suları, domates ürünleri vb. korumak için kullanılır.

Gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmak için başka birçok kimyasalın kullanıldığı bilinmektedir. Bu tür maddeler arasında potasyum metabisülfit, kükürt dioksit, ürotropin, borik asit vb.

Biyokoruyucu geliştiricileri ciddi bir zorlukla karşı karşıyadır. Metal kapların maliyetinin artması nedeniyle artık gıda muhafazası için polimer kapların kullanılması mümkün hale gelmiştir. Ancak bu tür malzemenin dezavantajı, ürünün raf ömrünün azalmasıdır. Bu nedenle insan vücudu üzerinde olumsuz etkisi olabilecek çeşitli koruyuculara başvururlar. Modern ve oldukça güvenli koruyucular arasında doğal kökenli müstahzarlar ayırt edilmelidir.

Doğal kaynaklı ürünler, bifidum ve laktobasil ilaveli ürünleri içerir. İnsanlar için faydalı özellikleri olan laktokoklar da kullanılmaktadır. Bu grubun temsilcisi, doğal kaynaklı bir antimikrobiyal madde olan nisin'dir. Bu, geleneksel ve hiç de zararsız olmayan asetik, benzoik, sorbik asitlerden farkıdır. Gıda endüstrisinde yaygın kullanımı için sağlık otoriteleri tarafından onaylanan tek antibiyotiktir.

Yüksek organoleptik özelliklere sahip yüksek kaliteli konserve gıda ihtiyacı göz önüne alındığında, gıda endüstrisi, özellikle konserve endüstrisi, tüketici değeri yüksek biyokoruyucuları tanıtmaya başlıyor.

Kombine koruma yöntemleri. Gıda ürünlerinin üretiminde ve depolanmasında yaygın olarak kullanılırlar. Bunlara örneğin sigara içen balıklar, et ürünleri dahildir. Sigara içme sırasında koruyucu faktörler, duman veya sigara içme sıvısından ürüne geçen kimyasallar, ürünün kısmi dehidrasyonu ve tuzdur. Soğuk füme ürünler birkaç ay boyunca normal sıcaklıkta saklanabilir. Kombine yöntemler ayrıca balıkların kurutulmasını (tuzlama kurutma ile birleştirilir), konserve süt elde edilmesini (yoğunlaşma şeker veya sterilizasyon ile birleştirilir) içermelidir.

Kombine muhafaza yöntemleri, ürünün besin değerinin korunmasında ve raf ömrünün iyileştirilmesinde genellikle olumlu sonuçlar verir.

Konserve gıdaların sıhhi muayenesi

Bu tür incelemeler, konserve gıdaların kalitesini ve güvenliğini değerlendirmek için yapılır. Et (kümes hayvanları, balık, süt ürünleri) konserve gıdalarına işlenmesi için, veterinerlik ve sıhhi muayeneden geçmiş uygun hammaddelere izin verilir. Sterilizasyon öncesinde kutuların içeriği mikrobiyolojik olarak incelenir. Hazır konserveler, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik parametrelerin belirlenmesi için organoleptik testlere ve laboratuvar araştırmalarına tabi tutulur. Konserve gıdalardan numune alınması ve mikrobiyolojik göstergeler açısından güvenlik gerekliliklerine uygunluk açısından laboratuvar testlerine hazırlanması, muayene ve sanitizasyon, sızdırmazlık kontrolü, konserve gıdaların termostatlanması, termostatlama sonrası konserve gıdaların görünümünün belirlenmesinden sonra gerçekleştirilir.

Mevcut standarda uygun olarak, çeşitli konserve ürünlerle (esas olarak teneke kutularda) kutuları işaretlemek için birleşik bir sistem benimsenmiştir. Alfanümerik kod biçimindeki işaretleme, bir kutu konserve gıdanın pasaportunu temsil eder. Ayrıca kavanoz, konserve gıdaların üretim tarihini ve onları yapan vardiyayı gösterir. Tipik olarak, işaretler metal kutuların kapaklarına damgalanır veya silinmez boya ile uygulanır.

Metal bir kabın içindekilerle teması genellikle istenmeyen kimyasal etkileşimlere yol açar - kalay ve kalay yüzeyinde korozyon. Bu fenomenler, yüksek asitli konserve yiyeceklerde (marineler, sebze atıştırmalıkları vb.) daha belirgindir. Çok sayıda protein maddesi (et, balık, bezelye vb.) içeren ürünlerden konserve gıda içeren kavanozlarda, sözde ebru veya sülfür korozyonu genellikle kalay ve kalay demirin protein ürünlerinin kükürt bileşenleri ile etkileşime girmesiyle oluşur. . Bu sülfür kuvvetli mavimsi kahverengi film sağlığa zararlı değildir, ancak ürünün görünümünü bozar. Korozyonu ve ebruyu önlemek için, teneke kutular önceden cilalanmış sacdan (teneke, alüminyum ve alaşımları) yapılır ve bazen bitmiş teneke kutular içeriden püskürtülerek gıda vernikleri ile cilalanır.

Başlıca konserve türleri şunlardır:

1) gerçek bombalama (yetersiz sterilizasyona sahip mikroorganizmaların hayati aktivitesinin bir sonucu olarak gaz oluşumu nedeniyle kapakların ve tabanların şişmesi - biyolojik bombalama veya ürünün asitleri cilasız kutularda metal ile etkileşime girdiğinde - kimyasal bombalama);

2) sahte bombalama (kutuların aşırı doldurulması, ısıtılması veya dondurulması);

3) kutuların deformasyonu (krakerler, kuşlar);

4) paslanma.

Konserve yiyecekler için en uygun saklama koşulları, 0 ila 20 ° C arasındaki sıcaklıklar,% 75'ten yüksek olmayan bağıl hava nemi (şekerlenmeyi önlemek için reçeller, reçeller ve marmelat için - 15 ° C'den itibaren) normal depolarda uzun süreler (genellikle birkaç yıl) ). Koruyucular düşük sıcaklıklarda (0°C'nin altında) saklanmalıdır.

Tam konserve gıdaların (A, B, C ve D grupları) mikrobiyolojik güvenlik (endüstriyel sterilite) göstergeleri şunları içerir:

B. subtilis grubunun spor oluşturan mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaları;

B. cereus ve B. polymyxa gruplarının spor oluşturan mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaları;

mezofilik clostridia;

Spor oluşturmayan mikroorganizmalar, laktik asit mikroorganizmaları, küfler, mayalar;

Spor oluşturan termofilik anaeroblar, aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmalar.

Eksik konserve gıdaların mikrobiyolojik güvenlik göstergeleri şunları içerir: QMAFAnM, BGKP, sülfit azaltan clostridia, salmonella, B. cereus, S. aureus.

Konserve ürünlerde kimyasal güvenlik açısından, kalay ve krom içeriği (birleşik kalay ve krom kaplarda konserveler için), polimerik ve diğer sentetik malzemelerin bozunma ürünleri (kullanılan polimer sınıfına bağlı olarak), konsantrasyonları kullanılmış gıda katkı maddeleri (koruyucular).

Korunmaları gerekiyor!

Bildiğiniz gibi yılda sadece birkaç ay bahçemizden veya pazardan taze meyve ve sebzelerin tadını çıkarıyoruz. Bu nedenle bu meyve, meyve ve sebze bolluğunu daha uzun süre korumak çok önemlidir. Nasıl yapılır? Cevap basit: YAPILMALI olmaları gerekiyor!

korumak, yani Yani ürünleri özel işleme tabi tutmak ve onları bozulmadan korumak için farklı şekillerde koşullar yaratmak mümkündür.

dekapaj

tuzlama

fermantasyon

Donmak

Reçel, reçel, marmelat, jöle hasadı

- bunların hepsi konserve yapmanın yolları!

Kitabımızdaki tarifleri kullanarak tüm aileye kendi ellerinizle hazırladığınız sebze ve meyveleri sunabilirsiniz. Artık hasat sadece hasat edilmekle kalmıyor, aynı zamanda güvenli bir şekilde saklanıyor!

Konserve gıdaların kış ve ilkbaharda kullanılması, taze sebze ve meyve çeşitlerinin sınırlı olduğu yılın bu döneminde diyetinizi çeşitlendirmenizi sağlar ve bu da tüm yıl boyunca dengeli bir beslenme sağlamayı mümkün kılar.

Konserve yiyecekler için yeni tarifler arıyorsanız, çok çeşitli ürünlerden çok çeşitli müstahzarlar hazırlamak için çok çeşitli yollara sahipsiniz. Burada süper tembeller, pişirme süresi yaklaşık yarım saat olan, tembeller (bir saat harcarsınız) ve çok tembel olmayanlar için kış için nefis yemek pişirmek için tarifler var. Tarifinizi koleksiyona ekleyin!

Yiyecekleri korumanın ana yöntemleri

Yiyecekleri korumanın birkaç yolu vardır: kurutma, tuzlama, dekapaj, dekapaj, şekerle kaynatma, soğutma, dondurma, sterilizasyon vb.

Kurutma, uzun zamandır bilinen gıda muhafaza yöntemlerinden biridir. Üründen nemin neredeyse tamamen çıkarılmasından oluşur.

Sebzelerin tuzlanarak ve mayalanarak muhafazası sofra tuzu varlığında laktik asidin koruyucu etkisine dayanmaktadır. İkincisi, istenmeyen bakterilerin gelişimini ve aktivitesini önemli ölçüde azaltır ve laktik asit oluşturan laktik asit bakterilerinin hayati aktivitesini destekler.

İdrar yaparken laktik asidin hızlı birikmesini sağlamak için ürüne şeker eklenir. Bu durumda tuz eklenmez. Laktik asit bakterilerinin gelişimi için en uygun sıcaklık 15-22 °C'dir.

Taze meyve ve sebzelerin asetik asit kullanılarak muhafaza edilmesine dekapaj denir.

Taze meyveler ve meyveler yüksek konsantrasyonlu şeker çözeltilerinde (reçel, reçel, marmelat, jöle vb.) muhafaza edilebilir. Şekerin koruyucu etkisi, reçeldeki konsantrasyonu en az %65, marmelatta en az %60, şekerlenmiş meyvelerde en az %75-80 olduğunda kendini gösterir. Şeker konsantrasyonu daha düşükse, konserve yiyecekler sterilize edilmeli veya pastörize edilmeli, ardından hava geçirmez şekilde kapatılmalıdır.

Gıda ürünlerinin 0°C'ye yakın bir sıcaklığa soğutulması, uzun süre güvenliklerini sağlar. Bununla birlikte, birçok mikroorganizma daha düşük sıcaklıklara bile dirençlidir. Mikroorganizmaların gelişimi ve hayati aktivitesi için elverişsiz koşullar yaratmak, enzimlerin aktivitesini ve buna bağlı olarak gıda ürünlerinin dokularındaki fizikokimyasal değişiklikleri askıya almak için konserve ürünün sıcaklığını -18 ° 'ye getirmek yeterlidir. C. Bu sıcaklıkta ürünlerin kalitesi uzun süre değişmez.

Dondurulmuş meyve ve sebzelerin besin değeri, yani karbonhidrat, protein ve mineral içeriği değişmeden kalır. Vitaminler neredeyse tamamen korunur. Hızlı dondurulan meyve ve sebzelerde en az stabil olan C vitamini bile oldukça stabildir.

Konserve gıdaların bozulmasını önleyin

Gıda bozulmasının ana nedeni, içlerinde çeşitli istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesi ve etkisidir, bu nedenle ev yapımı konserve gıdaların yüksek kalitesini sağlamanın koşullarından biri temizliktir.

Ürünlerin işlendiği oda, bunda kullanılan kaplar, kaplar, alet ve demirbaşlar temiz olmalıdır.

Yiyecekleri muhafaza ederken karşılanması gereken temel gereksinimlerden biri, tarifin bileşenlerinin tam dozudur. Sıvı ve dökme bileşenlerin dozlanmasının rahatlığı için tablodaki verileri kullanabilirsiniz. Bu tabloyu kullanarak, her zaman elinizin altında olan bir bardak veya yemek kaşığı kullanarak doğru miktarı ağırlık olarak kolayca ölçebilirsiniz.

Kaynatma, ilave kaynatma, sterilizasyon ve pastörizasyon için tariflerde belirtilen süre, suyun kaynadığı andan itibaren sayılır.

Konserve yapmadan önce hammaddeler dikkatlice ayıklanmalı, boyut, olgunluk ve renge göre seçilmelidir.

Konserve yiyeceklerin zarar görmesini önlemek için şunları yapmalısınız:

konserveden önce yiyecekleri iyice yıkayın;

konserve teknolojisine, özellikle sterilizasyon veya pastörizasyon zamanına kesinlikle uyun;

kapağın sıkılığını sağlamak;

depolama sırasında sıcaklık rejimini gözlemleyin.

Pek çok konserve gıda hazırlama sürecinde kalsine ayçiçeği veya pamuk yağı kullanılmaktadır. Beyaz duman görünene kadar ısıtılarak elde edilir (sıcaklık yaklaşık 160 ° C).

Marine ürünleri

Taze meyve ve sebzelerin asetik asit kullanılarak muhafaza edilmesine denir. dekapaj. Turşu, konserve yapmanın ana yöntemlerinden biridir.

Gıda endüstrisi, %5, 6 ve %9 konsantrasyonda asetik asit ve ayrıca %70-80 konsantrasyonda asetik esans hazırlar.

% 5'lik bir asetik asit çözeltisi varsa ve tarifte% 80 konsantrasyonun özü belirtilirse, yeniden hesaplama yapılabilir.

Tarifte %80 konsantrasyonda asetik asit ihtiyacı 30 g olsun, o zaman belirtilen özün yerine geçecek %5 asetik asit çözeltisinin miktarı 30*80/5 = 480 g olacaktır.

Reçel, reçel, marmelat, jöle yapma teknolojisi

Taze meyveler ve meyveler yüksek konsantrasyonlu şeker çözeltilerinde (reçel, reçel, marmelat, jöle vb.) muhafaza edilebilir. Şekerin koruyucu etkisi, reçeldeki konsantrasyonu en az %65, reçelde en az %60, şekerlenmiş meyvelerde en az %75-80 olduğunda kendini gösterir. Şeker konsantrasyonu daha düşükse, konserve yiyecekler sterilize edilmeli veya pastörize edilmeli, ardından hava geçirmez şekilde kapatılmalıdır.

Reçel, reçel, jöle, reçel tamamen pişene kadar pişirilmelidir.

Reçel hazırlığı aşağıdaki işaretlerle belirlenebilir:

yoğun köpürme durur ve aynı ateş gücüyle kütle daha yavaş kaynamaya başlar;

köpük, reçelin pişirildiği kabın ortasında toplanır ve kenarlardan ayrılmaz, meyveler yüzmez, ancak şurupta eşit olarak dağıtılır;

bir bardağa veya tabağa damlatılan şurup, soğutulduğunda bulanıklaşmaz.

Pişirmenin sonunda reçelin sonraki hermetik kapatma sırasında kaynama noktası yaklaşık 105 °C ve hermetik kapatma olmadan saklandığında - yaklaşık 108 °C olmalıdır.

Reçelin hazır olup olmadığı belirlenir bir daire üzerinde küçük bir örnek. Kaynayan numuneden şeker şurubu ayrılmazsa reçel paketlemeye hazırdır.

Jölenin hazır olup olmadığını belirlemek için bir damla kaynar ürün bir bardak soğuk suya daldırılır. Çözünmezse, dibe çökerse, jöle hazırdır. Ayrıca kurutma kağıdına bir damla jöle de koyabilirsiniz. Kağıtta ıslaklık yoksa hazır kabul edilir.

Reçel hazırlığı belirlenir cam veya plaka üzerinde test edin. Haşlanmış kütle yayılmazsa, reçel hazırdır.

Çoğu durumda hazır reçel, reçel, jöle ve marmelat hava geçirmez şekilde kapatılmıştır. Hermetik sızdırmazlık olmadan saklanabilirler, ancak saklama süresi kısalır.

Konservede şeker şurubu

Narenciye kabukları hariç tüm ürünlerden 1 kg tüm konserve gıda için 1 litre şeker şurubu hazırlanır (gerçek şu ki bir kilogram narenciye kabuğu belirtilen miktarda şurupla kaplanmamıştır, bu nedenle 1,5 litre şurup alınır. 1 kg için hazırlanmıştır). Narenciye kabukları küçük dilimler halinde kesilirse, 1 kg dilim için 1 litre şurup yeterlidir, ancak daha sonra konserve yiyeceklerin, özellikle şekerlenmiş meyvelerin görünümü kaybolur.

Korunacak ürünlerin beyazlatıldığı suda şeker şurubu hazırlanması arzu edilir.

Şeker şurubu temiz ve berrak olmalıdır. Filtrasyondan sonra bulanık kalırsa, netleştirilir. İçin şeker şurubu açıklama 45-50 °C sıcaklığa soğutulur ve iyice çırpılmış yumurta akı ilave edilir, karışım iyice karıştırılır ve kaynama noktasına getirilir.

Şurubun yüzeyindeki köpük oluklu bir kaşıkla alınır ve sıcak berraklaştırılmış şurup 3-4 kat gazlı bezden süzülür. 5 litre şurup için, bir yumurtanın 1/4–1/5 saat proteini gereklidir.

Şekerle hazırlanan tüm konserve yiyecekler şeker hastaları için hazırlanabilir, ancak şekerin yerini sorbitol veya ksilitol alır. Ayrıca, şeker hastaları için konserve yiyecekler daha az şeker içeren olgunlaşmamış meyvelerden pişirmeniz gerekir. Kompostolar için şurup konsantrasyonu% 15-20 olmalıdır (1 litre su başına 185 g sorbitol veya 250 g ksilitol).

Konserve için araç ve gereçler

Konserve işleminde yaygın olarak aşağıdaki mutfak eşyaları, aletler ve gereçler kullanılmaktadır:

paslanmaz çelik bıçak;

meyve soymak için bıçak;

kirazlardan ve tatlı kirazlardan çekirdek çıkarmak için cihaz;

ağartma ağlı bir tava (bir meyve sıkacağı ızgarası kullanabilirsiniz);

kavanozları sterilizatörden çıkarmak için maşa;

sterilize edilmiş kapakları çıkarmak için paslanmaz çelik veya nikel kaplı maşa;

mutfak terazileri;

emaye kaplar ve lavabolar;

elek (saç veya paslanmaz çelik);

dikiş makinesi (sızdırmazlık anahtarı);

mutfak tahtaları;

sterilizatörün altına yerleştirilmiş ahşap veya metal bir ızgara;

150 °С'ye kadar ölçekli termometre;

meyve sıkacağı veya pres;

meyve sıkacağı.

Belirli bir araca olan ihtiyaç, tarifin özellikleri ve korunacak ürünün özellikleri ile belirlenir.

Konserve kapları

Evde meyve ve sebze konservesi için genellikle cam kaplar (kavanozlar) kullanılır. Tek tek ürünler varil ve şişelerde muhafaza edilebilir, ancak bu durumda kapaklama sırasında sıkılığı sağlamak zordur.

Konserve kavanozları 0,5, 1, 1,5, 2 ve 3 litre kapasitelerde gelir. Kavanozun boynunun dış çapı standart olup 83 mm'ye eşittir.

Konserve için cam kaplar, çatlaklar olmadan sağlam olmalıdır. Konteynerin bütünlüğü belirlenir bir çubuk veya kurşun kalemle hafifçe vurarak. Görünmez bir çatlak bile varsa, ses sağır ve çıngırak olacaktır. Ayrıca cam kabın boynunda yontma kenar veya çıkıntı olmamasına dikkat edilmelidir.

konserve öncesi kavanozlar iyice yıkanır. Bunu yapmak için, kirliliğe bağlı olarak 30 dakika veya daha fazla bir soda külü (1 litre suya 1 çay kaşığı soda) çözeltisine batırılırlar. Bundan sonra, kavanozlar soğuk suyla durulanır ve bir bez veya sabun veya kabartma tozu ile saç ruff'ı ile yıkanır.

İkinci olarak, kavanozlar temiz (tercihen sıcak) suyla durulanır ve suyu boşaltmak için boyunları aşağıda olacak şekilde yerleştirilir.

Kavanozları hazırlanan ürünlerle doldurmadan önce buharla sterilize edilmiş. 0,5–1 l kapasiteli kavanozları, kavanozun boyun çapından biraz daha büyük boyunlu bir demlikte sterilize etmek uygundur. 2-3 litre kapasiteli bankaların bir cezvede sterilize edilmesi daha uygundur. Ayrıca kavanozların sterilizasyonu için, ortasında delik olan bir daire olan sterilizasyon için özel kapaklı bir tava kullanılır.

Ürün hacminin kütleye dönüştürülmesi

Tarifler genellikle bir yığın ürün verir, ancak mutfak terazisi yoktur. Bu tabloyu kullanarak, her zaman elinizin altında olan bir bardak veya yemek kaşığı kullanarak doğru miktarı ağırlık olarak kolayca ölçebilirsiniz.

1 g'daki yaklaşık baharat içeriği: karabiber - 30 bezelye, yenibahar - 15 bezelye, karanfil - 12 adet, defne yaprağı - 7 adet. Orta boy bir diş sarımsağın kütlesi yaklaşık 2 g'dır.

Ürünlerin yıkanması ve paketlenmesi

Konserve öncesi ürünler akan soğuk su ile iyice yıkanır. Bazı durumlarda, kontamine ürünler (kök sebzeler gibi) önceden ıslatılır ve ardından yıkanır.

Yıkadıktan sonra suyunun süzülmesine dikkat edin ve bazı konserve çeşitlerinin hazırlanması durumunda yıkanan ürünler kurutulur.

Konserve yiyecekleri paketlemeden önce, kavanozlar sıcak suyla iyice yıkanmalı ve buhar veya kaynar su ile muamele edilmelidir. Reçel, reçel veya marmelat ile doldurulmuşlarsa, doldurmadan önce temiz kavanozlar fırında iyice kurutulmalı ve kirlenmeleri önlenmelidir. Ürünleri ıslak kavanozlarda paketlerken konserve yiyecekler küflenebilir.

Hazırlanan ürünler dökme veya sıralar halinde kaplara yerleştirilir. Meyve karışımları hazırlanırken, açık renkli meyveler, yoğun renk veren meyvelerle (kiraz ve elma, kiraz ve kayısı vb.) üst üste konmamalıdır, çünkü bu tür konserveler çekici bir görünüme sahip olmayacaktır.

Kompostolar veya turşular hazırlarken, kavanozlarda paketlenmiş meyve ve sebzelerin sıcak şeker şurubu, turşusu ve domates dolguları (sıcaklık 85–95 ° C) ile dökülmesi önerilir.

Paketleme yapılırken kabın üst kısmına kadar doldurulması tavsiye edilir (tarifte özel olarak belirtilen durumlar hariç). Kabın tüm hacmi doldurulmazsa, üst kısmında, konserve ürünü oluşturan birçok maddeyi olumsuz yönde etkileyen (hızlı bir şekilde oksitlenir ve değerli özelliklerini kaybeder)% 21'e kadar oksijen içeren bir hava tabakası kalır. . Bu nedenle meyvenin paketlenmesi sıkı olmalı, ancak çok sıkı olmamalıdır, çünkü bu meyvenin morarmasına neden olabilir.

beyazlatma

Haşlama (beyazlatma), meyvelerin sıcak veya kaynar suda ön işleme tabi tutulması ve ardından soğuk suda soğutulmasından oluşur. Çoğu meyve ve sebze konserveden önce beyazlatılır.

* Erikler kaynar suda haşlanır, böylece kabuklarında gözle görülmeyen çatlaklar (ağ) oluşur, bu da meyveyi kaynama ve çatlamadan korur.

* Kabak, beyaz lahana elastikiyet kazandırmak ve doğal renklerini, patlıcan ve biberlerini korumak için - fazla acılığı gidermek için beyazlatılır.

* Elma, armut, ayva haşlanırken meyve dokusu yumuşar, rengi iyileşir ve konservelerin kalitesi artar.

*Meyvelerin rengine, olgunluk derecesine ve meyvenin büyüklüğüne bağlı olarak, suyun kaynadığı andan itibaren birkaç saniye ile 1 saat arası sürer.

*Haşlama işleminden sonra ürünler kaynar sudan çıkarılır ve hemen akan su altında soğutulur. Bu tür işlemler, kumaşın güçlendirilmesine, üründen havanın çıkarılmasına yardımcı olur, bunun sonucunda daha fazla ısıl işlem sırasında yumuşak kaynamaz.

* Haşlama için 500 gr yemek için en az 1 litre su alınır. Tarifler genellikle belirli yiyecekler için ayrıntılı haşlama önerileri sunar.

Yiyecekleri kızartma, soteleme ve haşlama

Kavurma, soteleme ve haşlama, çeşitli konserve atıştırmalıkların, sebze müstahzarlarının ve diğer ürünlerin hazırlanmasında kullanılır.

Hazırlanan sebzeler (kabak, patlıcan, soğan, havuç, beyaz yaban havucu kökü, kereviz, maydanoz) rafine ayçiçeği veya pamuk yağında beyaz duman çıkana kadar kavrulur.

Kızartmanın amacı, nemi uzaklaştırmak, ürünlere belirli bir ısırık ve aroma vermek, ayrıca nemi uzaklaştırarak ve sebzeler tarafından kızartıldığı yağı emerek kalori içeriğini artırmaktır.

Yağ ilavesi ile pastırma ürünleri ve kendi suyunda, yani olgunlaşması sırasında hammaddeden salınan sıvıda güveç.

Kızartma süresi, doğranmış sebze parçalarının türüne ve boyutuna ve ayrıca ürünlerin kızartıldığı sıcaklığa bağlıdır. Tipik olarak, tarifler parçaların önerilen boyutunu, kızartma, soteleme veya haşlamanın sıcaklığını ve süresini belirtir.

Bazı meyve hammaddeleri (elma, ayva, patlıcan, biber) yumuşaması için yoğun ateşte pişirilir. Kavurma meyveleri genellikle çift tabanlı bir tencerede, sebzeler ise fırın tepsisinde veya tavada yapılır.

pastörizasyon

pastörizasyon - Gıda maddelerinin 100 °C'nin altındaki bir sıcaklığa ısıtılarak mikroorganizmaların yok edilmesi olan konserve gıdaların bir tür işlenmesidir.

Çilek, meyve ve sebzelerden yapılan bazı konserve türleri (kayısı, üzüm, salamura veya konserve salatalık turşusu, kabak, küçük meyveli domates vb.) 100 ° C'de sterilizasyon sırasında kısa süre bile kaynatılır, tadı azaltılır.

Bu nedenle konserve işlemi sırasında bu ürünler 85-90 °C sıcaklıkta gerçekleştirilen pastörizasyona tabi tutulur. Bu tür işlemlerin süresi sterilizasyon süresinden daha uzundur.

Sterilizasyon süresi, kutular içine daldırıldığında suyun kaynadığı andan itibaren, pastörizasyon süresi ise ayarlanan su sıcaklığına ulaşıldığı andan itibaren sayılır.

Konserve gıdaların pastörizasyon yöntemine göre ısıl işlemi sırasında aşağıdakiler gereklidir:

sadece taze ayıklanmış ve iyice yıkanmış meyve veya meyveleri kullanın;

pastörizasyon sıcaklığına ve süresine kesinlikle uyun;

Döşemeden önce kabı iyice yıkayın ve kaynatın. Sterilizasyon

Konserve gıdalardaki mikroorganizmaları yok etmek için, ikincisi sterilize edilir. Hazırlanan meyve veya sebzeler cam kaplara konur, üzerine sıcak şeker şurubu, marine veya domates sosu dökülür, kaynatılmış metal kapaklarla kapatılır ve sıcak su dolu sterilizatöre konur.

Olarak sterilizatör bir lavabo, tava, kova kullanabilirsiniz. Sterilizatörün altına uygun boyutta ahşap veya metal bir ızgara yerleştirilir. Izgarayı bir parça bezle değiştirmeniz önerilmez.

Sterilizatördeki su sıcaklığı, cam kap içindeki sıcaklıktan 15-20 °C daha yüksek olmalı ve içindeki su seviyesi kavanozun üst kenarından 3 cm'den fazla olmamalıdır. kavanozlar ve işlemin yapıldığı kabın duvarı en az 5-10 mm.

Sterilizasyon sırasında suyun şiddetli bir şekilde kaynamasına izin verilmemelidir. Daha sonra metal kapaklı hermetik sızdırmazlık ile sterilize edilecek bankalar, işlenmeden önce hermetik olarak kapatılmalıdır. yasaktır, çünkü ısınma sürecinde içlerinde aşırı basınç oluşur ve kapaklar yırtılır.

Bazı ürünler için, yeniden sterilizasyon.

Buhar sterilizasyonu Konserve yiyecekleri kaynar suda sterilize ederken olduğu gibi aynı kapta üretilir. Aynı zamanda sterilizatördeki su miktarı ahşap veya metal bir ızgaranın yüksekliğini geçmemelidir.

Isıtıldığında su kaynar ve ortaya çıkan buhar kavanozları ve içindekileri ısıtır. Buharın dışarı çıkmasını önlemek için sterilizatör bir kapakla sıkıca kapatılmıştır. Konserve yiyeceklerin buharla sterilizasyon süresi, kaynar suda konserve yiyeceklerin sterilizasyonunun neredeyse iki katıdır.

Kendi kendine sterilizasyon ve yeniden sterilizasyon

Sıcak (kaynar) durumda paketlenmiş ve hemen hava geçirmez şekilde kapatılmış konserve yiyecekler ters çevrilmeli ve soğutulmalıdır. Bu tür koruma denir kendi kendini sterilize etme.

Bu tür konserve gıdaların sterilitesini garanti altına almak için kapları hazırlamak (haşlamak), ürünü paketlemek ve kutuları hızlı ve dikkatli bir şekilde mühürlemek gerekir.

Mantarlı konserve yiyecekler hava akımı olmayan bir yere konur ve kavanozların içindeki ısıyı daha uzun süre tutmak için kalın bir bezle (battaniye, havlu) örtülür.

Tekrarlanan (çoklu) sterilizasyon Aynı konserve kutusunun iki ila üç katı, suyun kaynama noktasında üretilir ve büyük miktarda protein içeren gıda ürünlerini (yeşil bezelye, et, kümes hayvanları, balık) sterilize etmek için kullanılır.

İlk sterilizasyon küf, maya ve mikropları öldürür. İlk sterilizasyondan sonra konserve gıdalarda günlük maruziyet sırasında, mikroorganizmaların kalan spor formları vejetatif olanlara çimlenir ve ikincil sterilizasyon sırasında yok edilir. Bazı durumlarda, konserve yiyecekler üçüncü kez çalındıktan sonra tekrar sterilize edilir.

Sızdırmazlık ve soğutma

hermetik kapatma. Sterilizasyon veya pastörizasyon sonunda, cam kavanozlar, kapağı hafifçe açılmayacak şekilde sterilizatörden dikkatlice çıkarılır ve bir haddeleme makinesi kullanılarak hemen hava geçirmez şekilde kapatılır.

Kavanozu sterilizatörden çıkarmak için özel maşa kullanmak uygundur. Bunlar yoksa temiz bir havlu kullanabilirsiniz.

Soğutma. Sterilizasyon veya pastörizasyon ve hermetik mühürlemeden sonra kavanozlar genellikle hava ile soğutulur.

Bazı konserve türleri (kayısı kompostosu, konserve veya salatalık turşusu, domates, beyaz lahana, ayva ve armut püresi) ürünlerin yumuşamaması ve doğal rengini kaybetmemesi için sterilizasyon ve kapatma işleminden sonra mümkün olduğunca çabuk soğutulmalıdır.

Bu durumda, kavanozlar dışarıya (avluya) veya soğuk bir kilere yerleştirilir, ancak taslakta değil.

Hermetik mühürlemeden sonra, kutuların boynunu, sterilize edildikleri sıcak su içeren bir kaba yerleştirmek ve ardından sıcak suya kademeli olarak soğuk su eklemek, böylece kutuların içindekilerin sıcaklığı kademeli olarak 35 dereceye düşmesi mümkündür. -40 °C'de ve son olarak konserveyi havada soğutun.

Bugüne kadar, uzun süreli depolamaları için çeşitli türdeki ürünleri işlemek için mevcut tüm yöntemleri adlandırmak mümkün değildir. Mikroflora farklı şekillerde yok edilebilir ve ürünü sadece insan tüketimine uygun hale getirebilir.

Farklı milletlerin ve halkların yiyecekleri koruma yolları vardır, ayrıca kişisel tercihlere ve ürünlerin kendilerine bağlı olarak farklılık gösterirler. Her ev hanımının, depolamaya gönderilmeden önce bir kavanoz salatalık veya domatese eklenen gizli malzemeleri (marineler ve baharatlar) vardır. Bununla birlikte, konserve yöntemlerinin tüm cephaneliği ile, daha ayrıntılı olarak tartışacağımız ana gruplara ayrılabilirler.

Konserve Yemek Çeşitleri

Bakteriler için elverişli bir üreme alanını yok eden nemi gidermek için çeşitli konserve yöntemleri tasarlanmıştır ve ürünler daha uzun raf ömrüne sahip olabilir veya mikroplarla doldurulabilir, ancak yine de insanlar için yenilebilir kalır. Bilinen yöntemlerin her birini analiz edeceğiz.

Kurutma. Yöntem, belirli sebze, meyve, balık veya et türleri için kullanılır. Yöntemin özü, kurutma için özel bir aparatın veya güneş ışınlarının, bakteriler saldırmaya başlamadan önce ürünlerdeki nemi gidermeyi başarmasıdır.
tuzlama. Ürünler, çoğunlukla et veya balık, sıvıyı temizleyen ve bakterileri normal yaşam alanlarından mahrum bırakan tuzla bolca ovulur.
Turşu. Bu yöntem sonucunda ürünler asetik, laktik veya sitrik asit ile doyurulur. İnsanlar için bu maddeler küçük konsantrasyonlarda zararsızdır, ancak bakteriler bunların içinde çoğalamaz.
Fermantasyon. Bu tür muhafaza esas olarak süt ürünlerinde, bazen de bazı sebzelerde kullanılır. Çalışma prensibi önceki yönteme benzer, sadece konserve gıdalar, üründe bulunan şekerleri işleyen özel bakteri - laktik asit ile doyurulur.
Şekerleme. Yöntemin ayrıca endüstriyel bir adı vardır - mumlama (İngilizce şeker - tatlı / şekerleme kelimesinden türetilmiştir). Ürüne eklenen çok miktarda şeker, içindeki nemi giderir ve bakterileri öldürür. Candling'in çarpıcı bir örneği şekerlenmiş meyvelerdir.
Sigara içmek. Yangın dumanı ile tedavi sırasında üründeki bakteriler yok edilir. Yöntemin büyük bir artısı, bitmiş ürünün lezzetli aromasıdır.
Sterilizasyon. Ürünler, bakterilerin ölmesi sonucunda güçlü ısıya maruz kalır. Yiyecekleri arka arkaya birkaç kez ısıtırsanız, sporları yok edebilirsiniz - bunlar daha kararlı bir mikrop varlığı şeklidir.
Sızdırmazlık. Yöntem, ısıtmadan hemen sonra gelir. Böyle bir tandem, yaşam için oksijene ihtiyaç duyan bakterilerin üremesini ortadan kaldırır.

Bugün konserve ürünlerin de hava geçirmez şekilde paketlenmiş olarak kabul edilebileceği söylenmelidir. Tabii ki, güvenilir bir "giysi" almadan önce, ürünün görünümünü ve tadını kesinlikle etkileyecek çeşitli yöntemlerle işlenebilirler.

Bir diyet derleme sürecinde ne seçeceği her kişiye bağlıdır, ancak pahalı ve kaliteli konserve yiyeceklerin bile doğal bir ürün olarak kabul edilemeyeceğini unutmayın, bu nedenle bunları seyrek ve kısa bir süre için kullanın.

Konserve yöntemleri

Evde konserve yaparken, aşağıdaki konserve yöntemleri en kolay uygulanır ve en yaygın olarak kullanılır.

1. Sterilizasyon. Bu koruma yöntemiyle, hava geçirmez şekilde kapatılmış kavanozlara yerleştirilen gıda ürünlerinin ısıtılması sonucunda mikroorganizmalar ölür ve enzimler yok edilir. Sterilizasyon genellikle 100-120 °C sıcaklıkta gerçekleştirilir. Hammaddeler su veya başka bir dolgu ile doldurulur.

2. Meyveleri şekerle pişirmek. Tatlı meyveleri pişirirken, yüksek şeker konsantrasyonuna sahip bir ürün elde edilir -% 60-65 ve daha fazlası (reçel, reçel, marmelat vb.).

3. Buharlaşma (konsantrasyon). Bu şekilde meyve ve sebze suları veya püre kütleleri işlenir. Meyve suyu (püre), içerdiği suyun çoğunu çıkarmak için ısıtılır. Konsantre ürünler de mikroorganizmaların gelişimi için elverişsiz bir ortamdır. Reçel, sebze püresi ve diğer ürünler bu şekilde hazırlanır.

4. Tuzlama ve dekapaj. Bu meyve ve sebzeleri muhafaza etme yöntemi, laktik asit oluşumuyla birlikte fermantasyonun devam ettiği koşulların yaratılmasına dayanır.

5. Kurutma. Bu yöntem içerdiği suyun çoğunu üründen uzaklaştırır. Kuru gıdalar, düşük nem içeriği nedeniyle mikroorganizmaların gelişimi için uygun olmayan bir ortamdır.

Ev yapımı kitabından (tuzsuz ve şekersiz konserve) yazar

Konserve kapları Cam kaplar genellikle evde meyve ve sebzeleri korumak için kullanılır. Tek tek ürünler varil veya şişelerde muhafaza edilebilir, ancak bu durumda kapakları kapatıldığında sızdırmazlığı sağlamak zordur.

Turşu ve turşular kitabından şenlikli masaya yazar Boyko Elena Anatolievna

Koruma teknolojisi Ayırma Turşu ve marinatların hazırlanmasına yönelik sebzeler, meyveler, meyveler, otlar ve mantarlar kaliteye, olgunluk derecesine ve boyuta göre sıralanmalıdır.

Sebzelerin Saklanması ve İşlenmesi kitabından yazar Kozlova Valentina Filippovna

MİKROBİYOLOJİK KORUMA YÖNTEMLERİ Şekerlerin laktik asit bakterileri tarafından fermantasyonu sonucunda doğal bir koruyucu olan laktik asit oluşur. Sebzeleri korumanın mikrobiyolojik yöntemleri tam olarak kullanıma dayanmaktadır.

Tembel İnsanlar İçin Konserve kitabından yazar Kalinina Alina

Yiyecekleri korumanın ana yöntemleri Yiyecekleri korumanın birkaç yolu vardır: kurutma, tuzlama, dekapaj, dekapaj, şekerle pişirme, soğutma, dondurma, sterilizasyon vb. Kurutma, uzun zamandır bilinen yöntemlerden biridir.

Konserve ve Dondurulmuş Gıdalardan Yemekler kitabından yazar yemek tarifleri koleksiyonu

Konserve kapları Evde meyve ve sebzeleri korumak için genellikle cam kaplar (kavanozlar) kullanılır. Tek tek ürünler varil ve şişelerde muhafaza edilebilir, ancak bu durumda kapatırken sızdırmazlığı sağlamak zordur.

Canning kitabından. Henüz bilmediğiniz 60 tarif yazar Savkova Raisa

Konserve tarihinin başından beri İnsanoğlu, yiyeceklerin raf ömrünü nasıl uzatacağı konusunda uzun süredir mücadele ediyor. Ürünler kurutuldu, kurutuldu, tütsülendi ve doğal koruyucularla işlendi: tuz, şeker, zeytinyağı, sirke.İnsan tarafından yapılan ilk konserve yiyecek,

Hızlı Konserve kitabından yazar Borovskaya Elga

Konserve Çeşitleri Pastörizasyon Konserve yapmanın en gelişmiş yöntemlerinden biri pastörizasyondur. Gerçek şu ki, ısıtma işlemi sırasında sıvının sıcaklığı 100 ° C'ye ulaşmaz ve bu nedenle ürünlerdeki vitaminlerin ve eser elementlerin ana kısmı korunur.

Ev Yapımı Soslar kitabından. Ketçap, Acıka ve diğerleri yazar Dobrova Elena Vladimirovna

Konserve için kaplar ve ekipman Ev kadınları konserve sezonu için dikkatli bir şekilde hazırlamalıdır. Yaz sonunda mutfağınız bir ev konservesine dönüştüğünde, onu özel ekipman, envanter, kaplar, ölçü aletleri ile donatmanız gerekir.

Rus mutfağı kitabından yazar Kovalev Nikolay İvanoviç

Evde konserve yapmanın yolları Gıda ürünlerini bozulmadan korumak için, insanlar uzun zaman önce onları kurutma, tütsüleme, tuzlama ve dekapaj, dekapaj ve ardından soğutma ve dondurma, konserveleme yoluyla korumanın (korumanın) yollarını geliştirdiler.

Büyük Konserve Ansiklopedisi kitabından yazar Semikova Nadezhda Aleksandrovna

Konserve için tabak seçimi Konserve hazırlarken, sabunlu suyla iyice yıkanan, akan su altında iyice durulanan ve kurutulan cam kavanozlar kullanılır. Sıvı soslar için şişe alınması tavsiye edilir.

Ev Ekonomisi Ansiklopedisi kitabından yazar Polivalina Lyubov Aleksandrovna

Boşluklar ve Turşu kitabından yazar Kizima Galina Aleksandrovna

Yazarın kitabından

Yabani Hayvan Etlerini Muhafaza Etmenin ve Muhafaza Etmenin Yolları Avlanmayı seven herkesin, av hayvanını pişirmeden veya konservelemeden önce nasıl taze tutacağını bilmesi ve eti uzun süreli depolamaya hazırlayabilmesi gerekir.İlk ve gerekli koşul.

Yazarın kitabından

Yabani kuş etini muhafaza etme ve saklama yöntemleri Av sırasında yakalanan kuşların düzleştirilmeli ve soğuyana kadar başlarından asılmalı, böylece kuş leşleri av torbalarına konmamalı, onlardan asılmalı, bir an önce karkastan çıkarılması gerekir. bir parmakla veya mümkün olduğunca

Yazarın kitabından

Konserve kapları Fıçılar ve küvetler Bu, sebze ve meyvelerin dekapaj, dekapaj, dekapaj, şarap depolaması için en uygun kaptır. Hammaddeleri ayrıca yıkayabilir ve içlerinde ıslatabilirsiniz.Bir fıçı, iki tabanı ve kavisli kenarları olan ahşap veya metal silindirik bir kaptır.