Kalte Snacks auf der festlich gedeckten Tafel spielen eine zentrale Rolle. Schließlich geben sie den Gästen nicht nur die Möglichkeit, eine leichte Mahlzeit zu sich zu nehmen, sondern schmücken auch schön den Tisch. Das Tischdecken mit kalten Häppchen macht immer wieder deutlich, wie viel Mühe sich die Gastgeberin gemacht hat.

Kalte Snacks können Sandwiches und Burger, Kanapees, Mousses, Brötchen und mehr sein. Im Gegensatz zu den Hauptgerichten des festlichen Tisches nehmen sie nicht viel Zeit in Anspruch. Daher können sie die Gäste perfekt sättigen, während das Hauptgericht im Ofen verweilt.

Rezepte für kalte Vorspeisen für den festlich gedeckten Tisch

"Amanita"

Diese Art kalte Vorspeise Kinder werden es besonders mögen. Auch Erwachsene werden den positiven Ansatz beim Dekorieren dieses Gerichts zu schätzen wissen.

Für eine Untertasse solcher Pilze benötigen Sie:

• Hühnereier - 5 Stück;
• Tomaten - 3 Stück;
• Mayonnaise;
• Alle Grüns (Petersilie, Dill, Salat).

Die Zubereitung ist recht einfach. Zuerst müssen Sie die Eier kochen. Während sie kochen, können Sie Hüte für zukünftige Pilze machen. Waschen Sie dazu die Tomaten und entfernen Sie das Grün von ihnen. Dann jede Frucht halbieren.

Sie können das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus den Hälften extrahieren. Dies muss vorsichtig erfolgen, um die Oberfläche der Tomaten nicht zu beschädigen. Sie sollten auch das Grün waschen und schneiden.

Sobald die Eier gekocht sind, schälen Sie sie vorsichtig aus der Schale, um sie nicht versehentlich zu beschädigen.

Jedes Ei sollte oben etwa einen Zentimeter abgeschnitten werden, damit es auf einen Teller gelegt werden kann. Sie wirken wie weiße Pilzbeine.

Huttomaten müssen die Beine bedecken. Es bleibt nur noch, den Hut mit Mayonnaise zu dekorieren, wodurch Miniaturtropfen auf ihrer Oberfläche entstehen. Grüns dienen als Lichtung für Pilze, es muss nur mit einer Untertasse bedeckt werden.

Frucht Canape "Tenderness"

Kanapees werden Miniatur-Sandwiches genannt, deren Design von Zahnstochern oder speziellen kulinarischen Spießen gehalten wird. Sie werden aus Würstchen, geröstetem Brot, Oliven, Gemüse, Obst und vielem mehr hergestellt.

Obst Kanapee - toller Weg Experimentieren Sie mit dem Feiertagstisch. Schließlich können diese eigenartigen schnellen Mini-Sandwiches verschiedene Komponenten haben. Für einen sanften und weichen Canapé benötigen Sie beispielsweise:

Alle Komponenten sollten gründlich gewaschen und in Stücke geschnitten werden. kleine Teile. Trauben müssen nicht geschnitten werden.

Bananen müssen in Kreise, Melone, Birne und Hüttenkäse geschnitten werden - in Würfel. Es bleibt nur noch, alle Zutaten auf einen Spieß zu stecken, während der Hüttenkäse in der Mitte sein sollte.

Sie können Canapés "Tenderness" sowohl als kalte Vorspeise als auch zum Dessert auf dem Tisch servieren.

Kaltes Pistazienmousse

Mousse ist eine ziemlich ungewöhnliche kalte Vorspeise, die selten auf einem typischen Feiertagstisch zu sehen ist. Sie können es in fertig gekauften Törtchen, in Eisbechern oder als Füllung für ein Sandwich servieren.

Um jedoch einen sorbetähnlichen Geschmack zu erzielen, ist es besser, diesen Snack über Nacht abkühlen zu lassen. Um die Mousse zuzubereiten, benötigen Sie folgende Zutaten:

• Avocado - 3 Früchte;
• Bienenhonig - 3-5 EL. Löffel;
• Sauberes Trinkwasser - 50 ml;
• Zitronen- oder Limettensaft - ½ EL. Löffel;
• Salz - eine kleine Menge;
• Pistazien ohne Salz - 150 g.

Pistazien sollten ungeschält gekauft werden, damit sie vor dem Kochen nicht geschält werden müssen. Sie müssen mehrere Stunden in Wasser gelegt werden, um sie aufzuweichen.

Danach können Sie Honig hinzufügen, aber sein Zustand muss flüssig genug sein, um das Mixmesser nicht zu beschädigen. Die resultierende Mischung kann abkühlen gelassen werden.

Avocados müssen gewaschen und geschält und dann in kleine Stücke geschnitten werden. Sie müssen auch in einem Mixer gemahlen und dann mit einer gekühlten Mischung aus Honig und Pistazien in die Mixerschüssel gegeben werden.

Damit der Mixer die Masse besser verarbeiten kann, müssen Sie zusätzlich 50 ml Wasser hineingießen. Beat the Future Mousse sollte mit hoher Geschwindigkeit sein.

Das Ergebnis sollte im Kühlschrank gekühlt werden, es ist besser, die Mousse über Nacht stehen zu lassen.

Beim Servieren kann es auf im Laden gekauften fertigen Törtchen ausgelegt oder den Gästen in Eisschalen serviert werden. Als Dekoration für das Gericht können Pistazien oder frische Minzblätter dienen.

Fleischröllchen mit Käse und Lavash-Schinken

Auch Brötchen gehören zur festlich gedeckten Tafel und sind recht schnell zubereitet. Schließlich kann man manchmal am meisten wickeln normaler Salat, und erhalten Sie als Ergebnis ein neues Originalgericht.

Für die Zubereitung von Käse- und Schinkenbrötchen aus Fladenbrot benötigen Sie folgende Zutaten:

Die Menge der Zutaten hängt von den zuzubereitenden Portionen ab.

Mit einem scharfen Messer müssen Sie das Filet schneiden. Das Ergebnis sollten einige Schichten sein. Falls gewünscht, können Sie es mit Salz oder Gewürzen ein wenig würzen, aber dieser Schritt ist optional (ohne Salz wird das Filet besonders zart).

Es bleibt, es durch Braten zu kochen, während es wichtig ist, die Pfanne zu überwachen. Schließlich sind die Schichten dünn und können schnell verbrennen.

Nach dem Garen müssen Sie warten, bis das Fleisch abgekühlt ist, damit Sie es in kleine Stücke kneifen können.

Käse muss auf einer mittleren Reibe gerieben werden. Sie können Schinken in dünnen Scheiben im Voraus kaufen oder versuchen, ihn auf diese Weise selbst zu schneiden. Grüns sollten fein gehackt und mit geriebenem Käse gemischt werden.

Dann können Sie alle Komponenten in der folgenden Reihenfolge auf Fladenbrot legen: Schinkenscheiben, Stücke Hähnchenfilet, geriebener Käse. Danach müssen Sie das Fladenbrot in eine feste Rolle wickeln, damit es nicht auseinanderfällt, und es auf ein Backblech legen.

Kefir muss gründlich mit geschlagen werden rohes Ei. Danach können Sie die Brötchen mit der resultierenden Mischung gießen und den Ofen einschalten. Es dauert 15 Minuten bei Standardtemperatur, bis der Käse vollständig geschmolzen ist.

Da die Vorspeise als kalt eingestuft wird, sollte sie vor dem Servieren abkühlen.

ist nützlich u köstlicher Genuss, die in fast jedem Produkt kombiniert ist.

Samsa aus Blätterteig mit Fleisch ausgezeichnetes Gericht, die eine Vorspeise perfekt ersetzen kann. Und ja, die Kinder werden es auch lieben. und Kochen.

ZU Ukrainischer Borschtsch, Rote Bete oder kaukasischer Kharcho sind traditionell zubereitete Donuts mit Knoblauch. Rezepte für dieses Gericht.

Fleisch-Sandwiches

Einer der bekanntesten Snacks für jeden Tisch sind Sandwiches, insbesondere solche auf Fleischbasis. Für Hühnchen-Patty-Sandwiches benötigen Sie die folgenden Zutaten:

Der Zwiebelkopf sollte geschält, gewaschen und fein gehackt werden. Eine Knoblauchzehe muss entweder gehackt oder auf einer feinen Reibe gerieben werden.

Dann sollten Knoblauch und Zwiebeln mit gehacktem Hähnchen gemischt und die Mischung auf eine ebene Fläche gelegt werden. Formen Sie nun mit speziellen Formen Schnitzel daraus (in letzter Ausweg, dies kann mit einem Glas erfolgen).

Um Schnitzel zu kochen, müssen sie nicht gebraten werden. Legen Sie es einfach für ein paar Minuten in die Mikrowelle.

Fertige Schnitzel sollten auf Brot gelegt und mit Käse bestreut werden. Es bleibt nur, die Sandwiches für 1 Minute in die Mikrowelle zu stellen. Sie müssen kalt serviert werden und auch Tomatenhälften und gehacktes Gemüse darauf legen.

Fleisch-Vinaigrette in Form von Gelee

Vinaigrette ist ein Gericht, das Hausfrauen für jeden Urlaub zubereiten müssen. Und obwohl es traditionell als Salat gegessen wird, gibt es das interessantes Rezept darauf basierendes Gelee. Es enthält zur Abwechslung auch Fleisch. Für die Vorbereitung benötigen Sie also:

• Rindfleisch - 250 g;
• Erbsenkonserven - Eisendose;
• Eingelegte Gurke - 1 Stück;
• Gekochte Rüben - 1 Stück;
• gekochte Karotten - 1 Stück;
• Gelatine - 1 EL. ein Löffel;
• Salz;
• Gemahlener schwarzer Pfeffer.

Sie müssen mit der Zubereitung des Fleisches beginnen. Rindfleisch muss in Wasser gelegt werden und warten, bis es kocht. Sobald es kocht, kann eine Schaumschicht entfernt und das Fleisch zwei Stunden lang gekocht werden.

In diesem Fall sollte das Feuer klein sein. Achten Sie beim Kochen von Fleisch auch auf das notwendige Gemüse: Karotten und Rüben. Sie müssen auch gekocht werden.

Sobald das Rindfleisch fertig ist, müssen Sie ein Glas Brühe aus der Pfanne schöpfen und in einen zweiten volumetrischen Behälter gießen. Gelatine sollte dort gegossen und eine halbe Stunde stehen gelassen werden.

Nach der vorgegebenen Zeit müssen drei weitere Gläser Brühe hinzugefügt und die resultierende Mischung in Brand gehalten werden, ohne sie zum Kochen zu bringen.

Gemüse und gekochtes gewürztes Fleisch müssen in gleiche Würfel geschnitten werden. Das Gemüse muss gehackt und der Hauptgemüsemasse hinzugefügt werden.

Nachdem Sie die Fleischvinaigrette richtig gemischt haben, müssen Sie sie noch in Formen gießen und die Brühe auf Gelatine gießen. Es muss nach vollständiger Erstarrung auf dem Tisch serviert werden, es ist besser, die Gelee-Vinaigrette über Nacht stehen zu lassen.

Kalte Vorspeisen sind wirklich ein Muss für jeden Feiertagstisch:

• Sie ermöglichen es Ihnen, das Servieren des Hauptgerichts zu verzögern;
• Trotz des ausgezeichneten und abwechslungsreichen Geschmacks übersättigen solche Snacks nicht;
• Du kannst sie anmachen hastig und Zutaten, die fast immer im Kühlschrank sind;
• Die zum Kochen verwendeten Zutaten sind normalerweise billig;
• Kalte Vorspeisen spielen eine Schlüsselrolle beim Servieren des festlichen Tisches.

Guten Appetit!

ABTEILUNG FÜR BILDUNG DER REGION ALMATY

SARKAN POLYTECHNICAL COLLEGE

METHODISCHE ENTWICKLUNG

Laut Programmteil: "Kalte Speisen und Snacks"

Meister der gewerblichen Ausbildung der 1. Kategorie

Sarkan, 2015

n\n

Abschnittsnamen

Buchseite

Einführung

1

Kalte Speisen und Snacks

2

Handel mit Gewürzen und Gewürzen

3

Ausrüstung für Kühlhäuser

4

Sicherheit in Lebensmittelbetrieben

5

Wirtschaftsteil

Literaturverzeichnis

Verteidigung Präsentation

EINLEITUNG

Kalte Speisen und Snacks werden zunehmend in der menschlichen Ernährung eingesetzt. Nehmen Sie einen großen Platz im Menü der Unternehmen ein Gastronomie und in einer Reihe von Lebensmittelgeschäften.

Die Vielfalt der Produkte, aus denen kalte Gerichte bestehen, bestimmt ihre große Bedeutung in der Ernährung. Kalte Gerichte und Snacks werden aus Gemüse, Obst, Pilzen, Eiern, Fleisch, Fisch, Fleisch- und Fischgastronomieprodukten zubereitet. Dressings werden als Gewürze verwendet: Mayonnaise, Sauerrahm und verschiedene Saucen. Viele kalte Speisen und Snacks sind reich an wertvollen Nährstoffen und haben einen hohen Kaloriengehalt (Schinken, gekochter Schweinefleisch, Käse, Kaviar, Salat mit Mayonnaise etc.).

Mit einer gelungenen Produktkombination nach Geschmack u schönes Design Kalte Gerichte und Snacks regen den Appetit an und tragen zu einer besseren Nahrungsaufnahme bei.

Alle kalten Speisen und Snacks lassen sich in folgende fünf Gruppen einteilen: Sandwiches, Salate und Vinaigrettes, Gemüsegerichte, Fischgerichte, Fleischgerichte. Da kalte Speisen und Snacks aus nicht thermisch weiterverarbeiteten Produkten zubereitet werden, müssen Zubereitung, Aufmachung, Lagerung und Verkauf dieser Produkte streng nach Hygienevorschriften. Kalte Speisen und Snacks sollten schön präsentiert werden. Für die Dekoration verwenden sie hauptsächlich die Produkte, aus denen das Gericht besteht, wählen jedoch die bequemste Form und leuchtende Farbe: frische Tomaten, roter Rettich, Karotten, Flusskrebse, grüne Erbse, Kopfsalat und anderes Gemüse. Die Temperatur der Speisen während des Urlaubs sollte 12 ° C nicht überschreiten.

Das reichhaltige Sortiment und der Nährwert der kalten Speisen ermöglichen es, sie als Hauptgericht zum Frühstück, Abendessen zu verwenden oder das Bankettmenü damit zu ergänzen.

Gegenstand des Studiums der schriftlichen Qualifikationsarbeit sind kalte Speisen und Snacks, die die Technologie ihrer Zubereitung, Sortiment, Relevanz in der modernen Küche beschreiben.

Zweck der Arbeit ist die Qualität der hergestellten kalten Speisen und Snacks, die Anforderungen an deren Qualität, die Arbeitsorganisation und Sicherheitsvorkehrungen für den Koch, die den Anforderungen des modernen Marktumfeldes gerecht werden.

Jeder Abschnitt der schriftlichen Qualifikationsarbeit enthält umfassende Informationen, die auf den wichtigsten technologischen Parametern im Prozess der Verarbeitung von gastronomischen Fertigprodukten sowie der Zubereitung von kalten und warmen Snacks basieren. Technische und organisatorische Ausstattung des Kühlhauses, beschreibt technologischer Prozess Verarbeitung von gastronomischen Fertigprodukten und pflanzlichen Halbfabrikaten mit maschinellen Einrichtungen und Lagerung Endprodukte in Kühlschränken. Bei der Arbeit mit den oben genannten Parametern sollte der Koch das Rezept, alle Regeln und Anweisungen für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit strikt befolgen, um Verletzungen zu vermeiden und auch den Koeffizienten zu erhöhen nützliche Aktion wettbewerbsfähige Produkte zu entwickeln.

KALTE GERICHTE UND SNACKS

Die wichtigsten Produkte für die Zubereitung von kalten Speisen,

und ihre Zubereitung

Gemüse und Grüns. Kartoffeln, Rüben und Karotten für Salate und Vinaigrettes werden am häufigsten eingekocht Haut, dann schälen und kurz vor dem Kochen schneiden. Es ist jedoch besser, sie vorgereinigt zu kochen, dann verbessern sich die Qualität der fertigen Produkte und ihr hygienischer Zustand, und die Haltbarkeit verlängert sich. Die Rüben werden geschält, geschnitten und in wenig Wasser weich gedünstet. 3 % Essig (100 g pro 10 kg Rüben) werden den fertig gemachten Rüben zugesetzt, um ihre leuchtende Farbe wiederherzustellen. Es wird nicht empfohlen, zu Beginn des Schmorens Essig hinzuzufügen, da dies die Garzeit verlängert. Karotten, Rüben, Rüben werden nach der Reinigung ganz gekocht. Karotten können geschält, gehackt oder gehackt und unter Zugabe von gedünstet werden Pflanzenöl(150-200 g pro 10 kg Karotten), was zur Auflösung von Carotin (Provitamin A) und seiner besseren Aufnahme beiträgt.

Tiefgefrorene grüne Erbsen werden ohne Auftauen in kochendes Salzwasser getaucht und weich gekocht.

Bewahren Sie jede Art von gekochtem Gemüse in einer separaten Schüssel bei einer Temperatur von 8–10 ° C auf. Die Haltbarkeit von geschältem Gemüse vom Zeitpunkt des Kochens bis zum Verkauf sollte 12 Stunden nicht überschreiten.

Von den Gemüsen werden am häufigsten Karotten, Weiß- und Rotkohl, frische und eingelegte Gurken (Gurken), frische und eingelegte Tomaten, Salat, Frühlingszwiebeln, Petersilie, geschnittener Meerrettich, Zitrone zum Garnieren und Dekorieren von Gerichten verwendet. Alles Rohes Gemüse einer mechanischen Bearbeitung unterzogen auf die übliche Weise aber nochmal waschen Gekochtes Wasser. Grüne (Salat, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Sellerie, Dill) werden schonend verarbeitet, da sie eine hohe Bakterienbelastung aufweisen, insbesondere Gewächshaus-Frühlingszwiebeln. Spülen sollte eine solche Menge Grün sein, die innerhalb von 1 Stunde verwendet werden kann.Vor dem Verkauf werden die Grüns an einem gekühlten Ort gelagert.

Fisch Kalte Gerichte werden aus gekühlten gekochten Fischgliedern der Störfamilie, gebratenen und gekochten Portionsstücken zubereitet verschiedene Sorten Fisch (mit Haut ohne Gräten, ohne Haut und Gräten - reines Filet), Krebse, Tintenfische, Garnelen.

Bei Lachs, Kumpellachs, Lachs abgeschnittene Flossen, Köpfe, dann Plast. Die entstandenen Filets mit Haut und Rippenknochen werden mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett oder einen Tisch gelegt und die Rippenknochen abgeschnitten. Schneiden Sie den Fisch, beginnend am Schwanz, hinein portionierte Stücke(zuerst mit einer großen Neigung des Messers - schräg und dann fast gerade) wird das Fleisch auf die Haut geschnitten und die Stücke werden von der Haut getrennt, ohne sie zu durchschneiden. Der Rest des Fisches wird bis zur nächsten Verwendung mit geschälter Haut bedeckt. Balyks werden von der Haut gereinigt; Wenn sie mit dem Wirbelknochen kommen, dann schneiden sie das Filet von der Wirbelsäule, reinigen die verwitterten und geräucherten Teile und schneiden sie quer in Scheiben von 2-3 Stücken. pro Portion. Tesha wird von Rippenknochen, verwitterter Oberfläche gereinigt und ohne Haut in portionierte Stücke geschnitten. Geräucherte Felchen, Kabeljau, Wolfsbarsch Haut wird entfernt, Filets werden abgeschnitten und Rippenknochen werden entfernt.

Geräuchert u Trockenfisch andere Arten werden von der Haut befreit und zusammen mit den Knochen quer in Stücke geschnitten. Große Proben können entlang des Wirbelknochens in zwei Schichten geschnitten und dann quer in portionierte Stücke geschnitten werden. Hering wird in Filets mit Knochen oder sauberen Filets geschnitten.

Sprotten, Sprotten, Sardinen, Saury werden aus den Gläsern genommen, Kopf, Schwanz und Eingeweide werden von den Sprotten entfernt. Sprotten, Sardinen, Saury werden ohne weitere Verarbeitung serviert. Du kannst Sprotten auch ganz servieren. Konserven werden nach dem Öffnen vorsichtig in eine saubere, trockene Schale umgefüllt und portioniert. Saft, Soße oder Öl werden gleichmäßig mit dem Hauptprodukt verteilt.

Aus Fleisch und Fleischprodukten verwendet, um kalte Speisen zuzubereiten gekochtes Rindfleisch, Zunge, Schinken, gekochtes Schweinefleisch, Schinken, gebratenes und gekochtes Geflügel und Wild, Würste. Der Schinken wird gereinigt, die Knochen entfernt, die Haut entfernt, geschnitten überschüssiges Fett, dann in Stücke schneiden, die zum Schneiden geeignet sind. Rind, Schwein, Lamm, vorgebraten große Stücke oder gekocht, unmittelbar vor Gebrauch von der getrockneten Kruste befreien. Würste (Brüh- und Räucherwürste) werden vor dem Gebrauch mit einem trockenen Tuch abgewischt, die Umreifungsbänder entfernt, die Haut geschnitten und im zum Schneiden vorgesehenen Teil entfernt. Sie sollten die Hülle nicht lange vor dem Anschneiden der Wurst entfernen, da die Laibe verunreinigt werden und schneller verderben. Wenn sich die Hülle nur schwer von der Wurst entfernen lässt, wird die Wurst 1-2 Minuten in heißes Wasser getaucht, mit einem sauberen Handtuch trocken gewischt, geschnitten und geschält.

Käse schneiden in große Brocken(rechteckig - längs, rund - in Sektoren), die äußere Kruste reinigen und in portionierte Stücke mit einer Dicke von nicht mehr als 2 mm schneiden.

Butter Sie werden gereinigt, in Riegel mit quadratischem oder rechteckigem Ende geschnitten und dann portionierte Stücke in Form eines Quadrats oder Rechtecks ​​mit einer Dicke von 0,5–1 cm aus den Riegeln geschnitten.In Portionen geschnittene Butter wird in kaltem Wasser gelagert. Um die Butter in Portionen zu schneiden, verwenden Sie ein Gastronomie- oder Tranchiermesser. Die Produkte sollten vor dem Servieren und in der für den sofortigen Verkauf erforderlichen Menge geschält und geschnitten werden.

Sandwiches

Sandwiches- die häufigste Art von Snack. Zu ihrer Herstellung werden Roggen bzw Weizenbrot, das mit oder ohne Kruste in längliche Scheiben von etwa 1 cm Dicke geschnitten wird.Gastronomische Produkte aus Fleisch und Fisch werden für Sandwiches und verwendet kulinarische Produkte, Käse, Quarkmasse, Marmelade, Konfitüre, Eier, Butter und Buttermischungen, verschiedene Saucen, Gemüse, Obst und andere Produkte, damit sie sich in Geschmack und Farbe gut verbinden. Sandwichprodukte werden so in dünne Scheiben geschnitten, dass sie das Brot vollständig bedecken. 1-3 Stück des Produkts werden auf eine Brotscheibe gelegt, vorzugsweise ohne kleine Anhängsel. Produkte frühestens 30-40 Minuten vor dem Servieren schneiden und kühl lagern. Sandwiches sind offen, geschlossen (Sandwiches) und Snackbars (Häppchen, Tartinki).

Brötchen geöffnet. Sie können einfach oder komplex sein. Einfache offene Sandwiches zubereitet aus einer Produktart, z. B. ein Sandwich mit Butter, Wurst, Käse usw. Aus einem langen Laib Weißbrot Schneiden Sie eine 10–12 cm lange und 1–1,5 cm dicke Scheibe (30–40 g) ab und legen Sie das vorbereitete Produkt darauf. Wenn Sandwiches aus fettarmen Lebensmitteln zubereitet werden, kann das Brot mit Butter vorgefettet oder zu einer Butterrosette geformt und auf das Produkt gelegt werden. offene Sandwiches Auf Roggenbrot werden sie meistens mit Speck, Sprotten (mit oder ohne Ei), Kumpelkaviar und Hering gekocht. Komplexe Sandwiches gekocht mit verschiedenen Arten von Produkten.

Offene Sandwiches können mit Salat, Spinat, Petersilienzweigen, Dill und Scheiben dekoriert werden frische Tomate oder eingelegte Gurke, Rettich, Scheiben frischer oder eingelegter Paprika etc. Gleichzeitig erhöht sich die Ausbeute entsprechend.

Sandwich mit Butter, Schokolade, Fruchtbutter oder Margarine. Butter wird in Stücke unterschiedlicher Form geschnitten, so dass sie den größten Teil der Brotscheibe bedecken.

Sandwich mit Käse. Der vorbereitete Käse wird in 2–3 mm dicke Scheiben geschnitten, wobei eine Scheibe pro Sandwich verwendet wird. Brot wird gebuttert bzw cremige Margarine und legen Sie eine Scheibe Käse so, dass sie das Brot vollständig bedeckt.

Ein Wurstbrot. Die vorbereitete Wurst wird geschnitten: dicke Wurstlaibe - quer ein Stück pro Sandwich, dünn - schräg in 2-3 Stücke. Brot kann mit Butter, Butter mit Senf oder Margarine vorbestrichen werden.

Komplexe Sandwiches (sortiert oder großstädtisch). Hergestellt aus mehreren Produkten, die sich in Geschmack und Farbe gut kombinieren lassen. Geschnittene Fleischprodukte, geräuchertes Fleisch, Lachs, Heringsfilets und andere Produkte werden manchmal zu kegelförmigen Röhrchen geformt, die mit Salat, Mayonnaise, Oliven, grünen Erbsen, gehackten Eiern usw. gefüllt sind. Sandwiches werden zum Dekorieren verwendet frische Gurken, Tomaten, rot Paprika Süßes, Rettich, Karotten, Gemüse, hartgekochte Eier usw. Mit geschlagener Butter oder Buttermischung abschließen, die in Form von Mustern mit einem Spritzbeutel aufgetragen wird.

geschlossene Sandwiches(Sandwiches). Schneiden Sie die Kruste von einem Laib Weißbrot ab. Das Brot wird halbiert und in 0,5 cm dicke Streifen geschnitten, ein Brotstreifen wird mit Butter bestrichen und dünn geschnittene Produkte (Fleisch oder Fisch, Kaviar, Käse usw.) darauf gelegt , dann mit einem weiteren, mit Butter eingefetteten Brotstreifen belegen, leicht andrücken und in 7–8 cm lange Stücke schneiden.

Sandwiches können zwei-, dreischichtig und kombiniert zubereitet werden. Zu dieser Sandwichart gehören Reisebrötchen, die meist aus Weizenbrot zubereitet werden (Stadtbrötchen, Schulbrötchen etc.). Rollen werden der Länge nach geschnitten, damit die Hälften nicht auseinanderfallen. Schmieren Sie jede Hälfte mit Butter oder Öl mit Füllstoffen und legen Sie dünne Scheiben des Produkts dazwischen (Käse, Wurst, gebratenes oder gekochtes Fleisch, Fleischbällchen). Zusammen mit den Produkten können Sie frische Stücke oder Dosenpfeffer süß, Frühlingszwiebelfedern usw.

Snack-Sandwiches (Canape). Für die Zubereitung von Snack-Sandwiches, getrocknetem (gebratenem) Weizen, Roggenbrot oder Backwaren aus Blätterteig.

Leicht altbackenes Roggen- oder Weizenbrot wird geschält, längs des Laibes in 5-6 cm breite, 1-1,5 cm dicke Streifen geschnitten und ohne Trocknung in Butter oder Margarine ausgebacken. Die gebratenen Streifen werden abgekühlt, leicht mit Butter eingefettet, Fleisch, Fisch oder andere Produkte werden über die gesamte Länge gelegt, 0,5–1 cm breit, 2–3 mm hoch. Streifen von Produkten können mit gehackten abgewechselt werden grüne Zwiebeln oder hartgekochte Eier. Zwischen den gestapelten Produkten oder darüber mit einem dünnen Band oder Netz werden geschlagene Butter oder Pasten aus der Spritze freigesetzt. Dann werden die Streifen in Rechtecke, Rauten, Dreiecke zu je 2–6 Stück geschnitten. pro Portion. Es ist möglich, den Produkten die Form von Kreisen mit einem Durchmesser von 4 cm zu geben und am Rand des Kreises auszudrücken Heringsöl, und fein gehackte Frühlingszwiebeln, geschlagene Butter, gehackte Eier, Oliven usw. werden in die Mitte gelegt Brot für Snack-Sandwiches kann nicht gebraten werden.

Salate

Salate werden aus rohem, gekochtem, eingelegtem, eingelegtem, tiefgefrorenem Gemüse, Pilzen, Hülsenfrüchten, rohen und konservierten Früchten, Zitrusfrüchten zubereitet. Zu einigen Salatsorten werden Fleisch, Geflügel, Fisch, Hering, Meeresfrüchte, Eier usw. hinzugefügt.Gehackte Produkte werden mit Dressings in der für ihren Verkauf erforderlichen Menge innerhalb von 1 Stunde kombiniert.Salate werden unmittelbar vor dem Urlaub mit Sauerrahm gewürzt. Salat wird vor dem Mischen mit dem Dressing maximal 12 Stunden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4–8 °C gelagert. Beim Langzeitspeicherung Produkte zaetrivayutsya, austrocknen, was sich in widerspiegelt Schmackhaftigkeit Fertigprodukten kommt es zudem zu einem erheblichen Verlust an Vitamin C.

Gekochtes und rohes Gemüse für Salate werden in Würfel, Scheiben, Kreise, Strohhalme geschnitten. Salate werden als serviert eigenständiges Gericht in Salatschüsseln oder auf Schalen und kleinen Tellern. Salate aus Blattgemüse und Gemüse lassen sich als zusätzliche Beilage dazu lösen verschiedene Gerichte aus Fleisch und Fisch. Verwenden Sie zur Dekoration Salatblätter, Dill, Petersilie, Sellerie, Frühlingszwiebeln, Eier, Fleisch und Fischprodukte, Obst, Zitrusfrüchte sowie Produkte, die Teil von Salaten sind und eine helle Farbe haben (rote Paprika, Tomaten, Gurken usw.).

Es gibt zwei Möglichkeiten, Salate zu dekorieren. Erster Weg: Die gekühlten Produkte, aus denen der Salat besteht, werden gemischt, mit Sauce gewürzt und in eine Salatschüssel in einer Rutsche gegeben, dann mit Kräutern dekoriert. Zweiter Weg: die Produkte werden geschnitten, etwa 1/3 der Gesamtmenge wird mit Sauce gewürzt, in eine Salatschüssel mit Rutsche gegeben; dünne Scheiben Fleisch, Fisch, Geflügel, Krabben, Eierscheiben werden darauf gelegt und mit Tomaten, Eiern oder Gemüse dekoriert. Die restlichen Produkte werden sorgfältig in Bündeln um die Rutsche gelegt. Es wird nicht empfohlen, Produkte, die zur Dekoration bestimmt sind, mit Sauce zu gießen.

Salat grün. Gewaschene Salatblätter werden in 3-4 Stücke geschnitten oder in Streifen geschnitten. Auf einem Teller oder in einer Salatschüssel anrichten, mit Sauerrahm oder Salatdressing toppen. Sie können dem Salat 1/2 oder 1/4 Eier hinzufügen, während sich die Ausbeute erhöht. Wenn der Salat als Beilage zu Fleisch-, Geflügel-, Fischgerichten verwendet wird, werden die Blätter in kleinere Stücke geschnitten.

Salat ab frische Gurken. Zubereitete frische Gurken werden in Kreise oder Scheiben geschnitten und in einen Teller oder eine Salatschüssel gelegt, beim Servieren mit Salatdressing oder Sauerrahm übergießen, mit Blättern dekorieren frischer Salat mit Kräutern bestreut.

Salat mit grünen Zwiebeln. Geschälte und gewaschene Frühlingszwiebeln werden in 1–1,5 cm lange Stücke geschnitten, mit Salz bestreut und mit saurer Sahne übergossen. Sie können Eierscheiben darauf legen.

Radieschen-Salat. Von den Spitzen geschälte rote Radieschen und weiße Radieschen von der Haut werden gewaschen und in dünne Kreise geschnitten, Frühlingszwiebeln werden gehackt, Salz wird hinzugefügt und mit Sauerrahm oder Salatdressing gewürzt. Auf den Salat wird ein Ei zur Dekoration gelegt. Sie können es fein hacken, das Eigelb in den Salat geben und Eiweiß und vor den Feiertagen mit Kräutersalat bestreuen.

Salat "Frühling". Dünn geschnittene Radieschen, frische Gurken werden mit in Quadrate geschnittenem Salat, gehackten Frühlingszwiebeln gemischt, mit Salz, Pfeffer und Sauerrahm gewürzt, in eine Salatschüssel gegeben und mit figürlich gehackten Eiern und Gemüse dekoriert. Salat kann auch ohne Gurken zubereitet werden, bei entsprechender Erhöhung des Radieschen- und Kopfsalatanteils.

Kopfsalat 42, Rettich 40, frische Gurken 40, Frühlingszwiebeln 25, Eier 1/2, Sauerrahm 40. Ausbeute 200.

Salat "Sommer". Gekochte geschälte neue Kartoffeln und frische Gurken werden in Scheiben geschnitten, mit Tomatenscheiben und Salat kombiniert, in 3-4 Teile geschnitten, fein gehackte Frühlingszwiebeln, grüne Erbsen werden hinzugefügt, alles wird gemischt und mit Salz, Pfeffer und Sauerrahm gewürzt. Sie legen es in eine Salatschüssel auf Salatblätter, dekorieren es mit Scheiben frischer Gurken, Scheiben hartgekochter Eier, Tomaten und bestreuen es mit Kräutern.

Karottensalat. Rohe geschälte Karotten werden in Streifen geschnitten oder auf einer Reibe mit kleinen Löchern gerieben, gewürzt mit Sauerrahm, Zucker, Salz, fertiges Produkt in einer Salatschüssel gestapelt, mit Kräutern bestreut. Sie können fein gehackte Äpfel oder Pflaumen, eingeweicht und mit entferntem Stein, hinzufügen.

Frischer Tomatensalat. Die Stiele werden von den Tomaten geschnitten und in dünne Scheiben geschnitten. Zwiebeln werden gehackt. Tomaten- und Zwiebelscheiben werden auf einen Teller oder in eine Salatschüssel gelegt, mit Salz, Pfeffer bestreut und mit Sauerrahm oder Salatdressing gewürzt. Sie können den Salat ohne Zwiebeln freigeben.

Eingelegter Gurkensalat mit Zwiebeln. Gurken werden in dünne Scheiben geschnitten, gehacktes Grün oder Zwiebeln werden hinzugefügt und mit Pflanzenöl gegossen.

Salat ab Weißkohl. Erster Weg: Geschälter Weißkohl wird fein gehackt, in einen breiten Topf gegeben, Salz (15 g pro 1 kg) wird hinzugefügt, Essig wird eingegossen und unter ständigem Rühren erhitzt, bis er sich absetzt und eine gleichmäßige matte Farbe annimmt. Der Kohl, der sich beim Erhitzen abgesetzt hat, wird von der Hitze genommen und gekühlt. Dann mit Preiselbeeren, gehackten Frühlingszwiebeln oder Karotten, Pflanzenöl, Zucker vermischt und gemischt. Beim Servieren mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen. Beim Erhitzen müssen Sie darauf achten, dass der Kohl nicht zu weich wird, da er sonst keine knusprige Textur bekommt.

Zweiter Weg: Kohl wird in dünne Streifen geschnitten, mit Salz bestreut, gemahlen, bis Saft erscheint, Zucker wird hinzugefügt, mit Essig und Pflanzenöl gewürzt.

Sie können frisch hinzufügen oder eingelegte Äpfel, eingelegte Pflaumen oder Kirschen, Trauben, Preiselbeeren, frische Karotten. Bei der Zubereitung eines Salats mit eingelegten Früchten kann anstelle von Essig ein Teil der Marinadenflüssigkeit verwendet werden. In diesem Fall bleiben Nährstoffe vollständiger erhalten, der Geschmack von Gerichten wird verbessert, die Verarbeitungszeit von Produkten verkürzt und die Ausbeute erhöht. Um einen Salat zuzubereiten, ist es besser, weiße, dichte Kohlköpfe zu verwenden. Salat kann ohne Obst zubereitet werden.

Frischer Kohl 102, Preiselbeeren 15, Frühlingszwiebeln 15 oder Karotten 15, Essig 3% 15, Zucker 7, Pflanzenöl 7. Ertrag 150

Salat ab Rotkohl. Zubereiteter Rotkohl in Streifen geschnitten, überbrüht, bestreut feines Salz(15 g pro 1 kg Kohl), mischen, 15–20 Minuten ruhen lassen, dann mahlen, bis Saft freigesetzt wird und eine weiche Konsistenz erreicht wird. Der geriebene Kohl wird leicht gepresst, Essig wird hinzugefügt, 1,5–2 Stunden an einem kalten Ort aufbewahrt und dann mit einem Sud aus Zimt und Nelken mit Zucker gewürzt. Die Brühe wird wie folgt zubereitet: Zimt, Nelken und Zucker werden in Wasser gegeben, zum Kochen gebracht und 30 Minuten ziehen gelassen, die Brühe wird filtriert. Im Urlaub wird Kohl mit Pflanzenöl bewässert.

Rotkohlsalat kannst du genauso zubereiten wie Weißkohlsalat. Als eigenständiges Gericht und als Beilage verwenden.

Sauerkrautsalat. ZU Sauerkraut gehackte frische Äpfel, gehackte Zwiebeln, Zucker, Salz hinzufügen und mit Öl würzen. Anstatt frische Äpfel Sie können eingelegte Äpfel, Preiselbeeren, Mandarinen, Orangen und Kirschen hinzufügen.

Rübensalat mit Käse und Knoblauch. Gekochte Rüben werden in Streifen geschnitten, fein gehackter Knoblauch wird hinzugefügt. Der Salat wird in eine Folie gelegt und mit geriebenem Käse oder Käse bestreut.

Fleischsalat. Gekochtes oder gebratenes Fleisch (Rind, Kalb, Lamm, Schwein) wird in Scheiben oder dünne Scheiben geschnitten, Kartoffeln, Gurken - in dünne Scheiben geschnitten, gemischt und mit Mayonnaise unter Zusatz von Südsauce gewürzt. Der zubereitete Salat wird in eine Salatschüssel auf Salatblätter gelegt und mit Fleischstücken, Eierscheiben oder -kreisen, frischen Gurken, Tomaten, Kräutern, Flusskrebsschwänzen dekoriert.

Fleisch (Rind) 48, Kartoffeln (gekocht geschält) 40, Gurken 30, Ei 15, Krabben (Konserven) 15, Mayonnaise 30, Southern Sauce 8, Kräuter 2, Gewürze. Ausfahrt 150.

Kartoffelsalat. Geschälte Salzkartoffeln werden in Scheiben geschnitten, gehackte Zwiebeln werden hinzugefügt, mit Sauerrahm oder Salatdressing gewürzt. Serviert in einer Salatschüssel, im Urlaub mit Dill bestreut. Ein Salat wird mit gekochten Karotten, Gurken, Sauerkraut, Pilzen und Hering zubereitet.

Kartoffeln 68, Gemüse oder Zwiebeln 34, Sauerrahm oder Mayonnaise 30. Ausbeute 200.

Hauptstadtsalat. Das gekochte Fruchtfleisch von Wild oder Geflügel wird zum Dressing in Scheiben und zur Dekoration in dünne Scheiben geschnitten. Salzkartoffeln, Essiggurken oder Gewürzgurken werden in dünne Scheiben geschnitten, grüner Salat – große Stücke. Fleisch und Gemüse werden mit Mayonnaise unter Zusatz von "Southern" -Sauce gewürzt, gemischt und in einer Salatschüssel auf Salatblättern gestapelt; dann mit Wild- oder Geflügelstücken, Scheiben von hart gekochten Eiern, Krebsschwänzen oder Garnelen, frischen oder eingelegten Gurken, Kräutern dekorieren. Sie können den Salat mit Mayonnaise-Sauce mit Sauerrahm oder weißer Sauce anrichten.

Fischsalat. Gekochte Kartoffeln, frische oder eingelegte Gurken werden in dünne Scheiben oder Würfel geschnitten, grüne Erbsen werden hinzugefügt. Alle Gemüse werden gemischt und mit Mayonnaise und Südsauce gewürzt. Sie können geschnittene Fischstücke hineinlegen. Die Masse wird als Folie auf Salatblättern in einer Salatschüssel ausgelegt, dekoriert mit Fischstücken, frischen Gurken, Tomaten und Kräutern. Sie können einen Salat auf einem Teller servieren, in dessen Mitte gewürztes Gemüse in eine Folie gelegt wird. Dann wird das Gemüse mit dünnen länglichen Fischstücken in Form einer Pyramide bedeckt, das restliche Gemüse wird um die Sträuße gelegt und mit Salatdressing übergossen. Sie bereiten auch einen Salat aus Krabben und Lebertran zu und servieren ihn.

Kartoffelsalat mit Tintenfisch. Gekochtes Tintenfischfilet wird in dünne Scheiben geschnitten, kombiniert mit einem Gemüseset aus Kartoffelsalat, gewürzt mit Mayonnaise oder Sauerrahm. Fertiger Salat in eine Salatschüssel geben. Mit Tomaten dekorieren frische Blätter Salat, Tintenfischscheiben, mit Kräutern bestreuen.

Vinaigrettes

Vinaigrettes sind eine Art Salat, werden aber immer mit Rüben zubereitet. Es wird empfohlen, Rüben vor dem Mischen mit anderen Produkten separat mit Pflanzenöl zu würzen, um die Farbe zu erhalten.

Gemüse-Vinaigrette. gekochte Rüben, Karotten, Kartoffeln in Scheiben geschnitten. Eingelegte Gurken werden in Scheiben geschnitten, Zwiebeln - Ringe oder halbe Ringe, Frühlingszwiebeln - 1-1,5 cm lang Sauerkraut wird aus der Salzlake gepresst und wenn es sauer ist, in kaltem Wasser gewaschen und gehackt. Alle zubereiteten Gemüse werden gemischt, mit Salatdressing oder Mayonnaise-Sauce gewürzt. Vinaigrette in eine Salatschüssel geben, mit Karotten, Rüben, Gurken, Salat dekorieren, mit Kräutern bestreuen. Sie können frische oder eingelegte Tomaten in die Vinaigrette geben. Sie können der Vinaigrette grüne Erbsen (von 50 bis 100 g) hinzufügen, indem Sie die Menge an Sauerkraut oder Essiggurken reduzieren. Vinaigrette kann mit Fleisch, Fisch, Pilzen, in saubere Filets geschnittenem Hering, Tintenfisch usw. zubereitet werden.

Rüben 150, Karotten 100, Kartoffeln 210, Frühlingszwiebeln oder Zwiebeln 150, Sauerkraut oder Essiggurken 300, Dressing 100. Ertrag 1000

Gemüse u Pilzgerichte und Snacks

Für die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks aus Gemüse und Pilzen werden frisches, gekochtes, gesalzenes und eingelegtes Gemüse, Pilze und Kräuter verwendet.

Rettich mit Butter oder Sauerrahm. Radieschen werden in Streifen oder Scheiben geschnitten, gesalzen, mit Pflanzenöl oder Sauerrahm gewürzt. Im Urlaub mit Kräutern bestreuen. Sie können Rettich mit Gänse-, Enten- oder Hühnerfett zubereiten. Ein Teil des Rettichs kann durch Karotten ersetzt werden.

Tomaten gefüllt mit Fleischsalat. Um einen Salat zu erhalten, werden Rindfleisch, Gemüse und Eier in kleine Scheiben oder Würfel geschnitten und mit Mayonnaise unter Zusatz von Südstaatensauce gewürzt. Zum Füllen vorbereitete Tomaten werden mit Salat gefüllt, mit einem Ei belegt und mit fein gehackten Kräutern bestreut. Auch gefüllte Tomaten Fischsalat, Ei und Zwiebel, Pilze usw.

Auberginenkaviar. Der Stiel wird von den Auberginen entfernt, dann in einem Ofen gebacken, bis sie weich sind, abgekühlt, längs geschnitten, geschält, das Fruchtfleisch fein gehackt. Fein gehackte Zwiebel leicht mit Pflanzenöl sautiert, hinzufügen Tomatenpüree, Auberginen und kochen, gelegentlich umrühren, bis sie eingedickt sind. Kaviar wird mit Knoblauch gewürzt, der mit Salz, Essig und Pfeffer püriert wird. Wenn Sie gehen, mit fein gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen. Kaviar kann ohne Knoblauch gekocht werden.

Aubergine 105, Zwiebel 11, Pflanzenöl 6, Tomatenpüree 11, Essig 3% 3, Knoblauch 0,5, Gewürze. Ausfahrt 100.

Pflanzlicher Kaviar. Verarbeitete Auberginen und Zucchini werden in einem Ofen gebacken. Die Haut der Aubergine abziehen. Zucchini und Aubergine fein gehackt oder gerieben. Fein gehackte Zwiebel, gehackte Karotte kleine Würfel und braten, bis es fertig ist. Vor dem Ende des Bratens das Tomatenpüree hinzugeben. Frischer Kohl fein gehackt und weich gedünstet. Vorbereitetes Gemüse wird gemischt, unter ständigem Rühren gedünstet, bis es eingedickt und abgekühlt ist. Fertiger Kaviar wird mit Essig, Salz, gemahlener Pfeffer und gut mischen. Wenn frischer Kohl bitter, es sollte vor dem Schmoren überbrüht werden. Im Urlaub wird Kaviar mit fein gehacktem Gemüse bestreut.

Mit Zwiebeln eingelegte oder gesalzene Pilze. Pilze werden von der Marinadenflüssigkeit getrennt, in Stücke geschnitten und mit Pflanzenöl gewürzt. Im Urlaub in eine Salatschüssel oder auf einen Teller geben, mit gehacktem Grün bestreuen oder Zwiebeln.

Pilzkaviar. Vorbereitet getrocknete Pilze weich kochen, abkühlen lassen, dann fein hacken oder durch einen Fleischwolf geben. Gesalzene Pilze werden gewaschen und fein gehackt. Fein gehackte Zwiebeln werden in Pflanzenöl sautiert, vorbereitete Pilze werden hinzugefügt und 10–15 Minuten lang gebraten. Kaviar wird mit Essig, Pfeffer, Salz gewürzt. Wenn Sie gehen, mit fein gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen. Kann kalt serviert werden Gefüllte Zucchini, Paprika, Auberginen.

Fischgerichte und Snacks

Für kalte Vorspeisen und Gerichte werden frischer Fisch und gastronomische Fischprodukte verwendet. Frischer Fisch für kalte Gerichte wird genauso geschnitten wie für warme.

Gesalzener Fisch (in Portionen). Der Fisch wird in dünne Stücke von 2-3 Stücken geschnitten. pro Portion, auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt, werden Zitronenscheiben, Petersiliengrün auf die Seite gelegt. Sie können Fische aus befreien frisches Gemüse und Grün. Wenn das Gericht aus Fisch der Störfamilie zubereitet wird, kann es mit dünn geschnittenem gekochtem Knorpel dekoriert werden.

Sprotten, Sardinen mit Zitrone. Sprotten oder Sardinen werden in gleichmäßigen Reihen auf einen Dessertteller gelegt, mit Dosenöl übergossen, mit Zitronenscheiben, Petersilienzweigen oder Salatblättern dekoriert.

Sprotten oder Sardellen oder Hering mit Zwiebeln und Butter. Die sortierten und gewaschenen ganzen oder geschnittenen Sprotten, Sardellen, Tyulka, Hering werden auf einen Teller gelegt, mit gehackten Zwiebelringen oder halben Ringen bestreut, mit Öl oder Dressing übergossen. Das Gericht kann serviert werden gekochte Kartoffeln(100, 150 g), Frühlingszwiebeln (15 g).

Hering mit Beilage. Geschnittener Hering wird auf das Heringstablett gelegt, an den Seiten gewürfelt gekochte Kartoffeln, Karotten, Rüben, geschnittene oder geschnittene frische Gurken, Tomaten, grüne Erbsen, Eier, gehackte Frühlingszwiebeln oder gewürfelte Zwiebeln. Hering wird mit Salatblättern oder grünen Zweigen dekoriert. Die Beilage wird in Blumensträuße gelegt, wobei das Gemüse farblich abwechselt.

Beim Servieren wird Hering mit Salatdressing oder Senfdressing gegossen. Gemüse kann verkohlt werden. Ein Teil der Beilage kann in einer länglichen Folie ausgelegt und Hering darauf gelegt werden.

Hering (Filetfleisch) 35, Eier 1/4 Stk., Garnierung 75, Dressing 15. Ausbeute 135

Hering mit Kartoffeln und Butter. Ein sauberes Heringsfilet wird (schräg) in gleichmäßige kleine Stücke geschnitten, auf eine Heringsbox oder einen mit Gemüse dekorierten Teller gelegt. Separat wird eine gleichgroße ganze oder im Fass gewendete Kartoffel in einem Lamm und ein vorgekühltes Stück in einer Pfanne serviert Butter.

Hering (Filetbrei) 35, Kartoffeln 77, Butter 15. Ertrag 125.

Gehackter Hering. In Scheiben geschnittene Stücke von reinem Heringsfilet ohne Haut und Knochen, Äpfel ohne Körner und Haut, in Wasser oder Milch vorgeweichtes und ausgepresstes Weizenbrot und leicht sautierte Zwiebeln werden durch einen Fleischwolf passiert oder mit einem Messer zerkleinert, bis eine homogene Masse entsteht gebildet. Dann werden weiche Butter, gemahlener Pfeffer und Essig hinzugefügt, alles wird gut gemischt. Die gemischte Masse wird in eine Heringsbox gegeben, die die Form eines ganzen Fisches oder einer länglichen Folie ergibt, auf der mit einem in Pflanzenöl oder Wasser getauchten Löffel ein Fischgrätenmuster hergestellt wird. Im Urlaub Hering mit Äpfeln, Gurken, Tomaten, Salat, gehackten hartgekochten Eiern, Petersilie oder Dill dekorieren.

Gekochter Fisch mit Beilage und Meerrettich. Fische der Störfamilie werden in Gliedern gekocht und nach dem Abkühlen in Portionen geschnitten (1–2 Stück pro Portion), Fische mit Knochenskelett werden in Form eines sauberen Filets portioniert gekocht und in Brühe gekühlt. Portionierte Fischstücke mit einer Dicke von 1-1,5 cm werden auf eine Schüssel gelegt und mit Sträußen aus 3-4 Gemüsesorten garniert - Salzkartoffeln, Karotten, Rüben, in kleine Würfel geschnitten, frische oder eingelegte Gurken, Tomaten, grüne Erbsen usw. Das Gericht mit grünem Salat oder Petersilie dekorieren.

Meerrettichsauce mit Essig wird separat in einer Sauciere serviert.

Gelierter Fisch mit Beilage. Gelee wird mit einer Schichtdicke von 0,5 cm in ein tiefes Backblech gegossen und nach dem Aushärten in portionierte Stücke gelegt Gekochter Fisch in einem Abstand von 3-4 cm voneinander und von den Seiten der Pfanne. Jedes Fischstück wird mit Zitronenscheiben, Karotten, Gurken, grünem Salat oder Petersilie, Zwiebeln dekoriert und gezeichnet. Dann werden die Dekorationen mit halbgehärtetem Gelee fixiert und aushärten gelassen, wonach das Gelee mit einer Schicht von 0,5–0,8 cm über dem Produkt gegossen und abgekühlt wird. Gefrorene Fischstücke werden mit einem Messer so ausgeschnitten, dass auf allen Seiten eine Geleeschicht von mindestens 3–5 mm vorhanden ist, und die Geleeränder werden gewellt. Zitrone kann nicht gegossen, sondern im Urlaub auf den Fisch gelegt werden. Gelierter Fisch wird ohne Beilage und mit Beilage freigegeben. Beim Urlaub mit Beilage wird ein Stück Fisch in Gelee auf einen Teller gelegt, eine Beilage bestehend aus 3-4 Gemüsesorten wird in Sträußen daneben gelegt. Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise wird separat serviert. Wenn der Fisch in portionierte Formen gegossen wird, wird das Gemüsemuster auf eine Schicht gefrorenes Gelee gelegt, dann werden Fischstücke auf die Dekorationen gelegt, Gelee wird an die Ränder der Form gegossen und abgekühlt. Vor dem Verlassen werden die Formen mit Aspik für 3-5 Sekunden in heißes Wasser getaucht, dann umgedreht, leicht geschüttelt und auf einem Teller ausgelegt, die Garnierung wird in Sträußen arrangiert. Genau wie Fisch werden Krabben, Garnelen, Tintenfische und Jakobsmuscheln gegossen.

Zum Kochen Fischgelee konzentrierte Fischbrühe wird gekocht, in Wasser gequollene Gelatine wird hineingegeben, wonach die Brühe geklärt wird, wie beim Kochen einer klaren Brühe.

Gekochter Fisch 75, Zitrone 5, Petersilie 1,5, fertiges Gelee 125, Karotte 5. Ausbeute 200.

Gebratener Fisch unter der Marinade Um dieses Gericht zuzubereiten, verwenden Sie verschiedene Fische, das je nach Art in Filets mit Haut ohne Knochen oder in Filets mit Haut und Rippenknochen geschnitten wird, oder es wird unverputzter Fisch (Navaga, Eis, Flunder usw.) verwendet.

Gekochte portionierte Fischstücke werden mit Salz, Pfeffer bestreut, in Mehl paniert und auf beiden Seiten in Pflanzenöl gebraten, wonach sie in einem Ofen gebraten werden, bis sie gar sind. Der gebratene Fisch wird abgekühlt, in eine Salatschüssel oder einen Teller gelegt, mit Marinade übergossen und mit fein gehackten Frühlingszwiebeln oder Petersilie bestreut. Sie können den Fisch mit entkernten Oliven dekorieren.

Fisch (Filet mit Haut ohne Rippenknochen) 90, Weizenmehl 5, Pflanzenöl 5, Marinade 75, Frühlingszwiebel 10, Gewürze. Ausfahrt 160

Für die Zubereitung von kalten Gerichten werden Meeresfrüchte verwendet (Krabben, Garnelen, Krebse, Tintenfische, Jakobsmuscheln, Austern, Meeresnudeln). Verarbeiten und bereiten Sie diese wie in der „Mechanik“ beschrieben vor Kochen Rohstoffe“, Kapitel II, Absatz 12.

Marinierte Krabben. Krabben in Dosen werden von Tellern befreit, auf einem Teller oder in einer Salatschüssel gestapelt, mit Marinade übergossen, mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreut und mit Oliven dekoriert.

Kartoffelsalat mit Krabben oder Tintenfisch oder Jakobsmuscheln. Krabben werden von den Platten befreit. Jakobsmuschel- oder Tintenfischfilets werden 5-7 Minuten in Salzwasser gekocht, in der Brühe abgekühlt und in dünne Scheiben geschnitten. Ein Teil der Krabben, Jakobsmuscheln und Tintenfische bleibt übrig, um den Salat zu dekorieren. Meeresfrüchte werden in einen fertigen Kartoffelsalat gegeben, gewürzt mit Sauerrahm oder Mayonnaise oder Salatdressing. Im Urlaub dekorieren sie mit Krabben-, Tintenfisch- oder Jakobsmuschelstücken.

Kartoffelsalat kann mit Ocean Pasta zubereitet werden. Zubereitete und gedünstete Paste "Ocean" wird mit kombiniert Kartoffelsalat und gemahlener Pfeffer.

7. Fleischgerichte und Snacks

Fleisch, Innereien, Geflügel und Wild für kalte Gerichte werden wie für warme Gerichte gekocht oder gebraten. Zum Kochen und Braten werden die gleichen Teile des Schlachtkörpers verwendet.Fleisch und Fleischprodukte werden kalt mit einer Beilage, Aspik, in Form von Pasten und Gelees serviert.

Schinken, Lende mit Beilage. Schinken (Schinken, Brötchen), gekochtes Schweinefleisch, Lende oder anderes geräuchertes Fleisch werden pro Portion in 2-3 Stücke geschnitten, auf einen Teller gelegt, daneben eine Beilage mit 3-4 Gemüsesorten - Karotten, Rotkohl, Gurken, grüne Erbsen, Tomaten, gehacktes Gelee, Salat Das Gericht wird mit Salatblättern oder Petersilie dekoriert. Separat in einer Sauciere oder neben einer Beilage wird Meerrettichsauce mit Essig serviert.

Roastbeef mit Beilage. Das auf mittlerem Röstgrad gebratene Roastbeef wird abgekühlt und quer zur Faser in Stücke von 2–3 Stück geschnitten. pro Portion. Dann werden sie auf einen Teller gelegt, eine Beilage wird in Sträuße gelegt - grüner Salat, Gurken, gehacktes Gelee, Tomaten, gehobelter Meerrettich. Mit Salatblättern oder Petersilie garnieren. Separat wird kalte Meerrettichsauce oder Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken in einer Sauciere serviert.

Gekochtes Fleisch oder Fleischprodukte mit Garnierung (verschiedene Fleischsorten). gekocht Fleischprodukte kühl, in dünne Scheiben von 2-3 Stück schneiden. pro Portion, auf eine Schüssel gelegt, Beilage mit Sträußen aus 3-4 Gemüsesorten - gekochte Karotten, Kartoffeln, frische oder eingelegte Gurken, Tomaten, Rotkohl, grüner Salat. Mit Salatblättern oder Petersilie garnieren. Separat wird kalte Meerrettichsauce oder Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken in einer Sauciere serviert. Sie können eingelegte Tomaten, Äpfel, Birnen als Beilage zu einem Vogelgericht servieren.

Rindergelee. Die verarbeiteten Innereien werden gründlich gewaschen, in Stücke geschnitten, in vorbereitete Schalen gelegt und gegossen kaltes Wasser(1,5–2 l pro 1 kg Produkte), zum Kochen bringen und 6–8 Stunden auf niedriger Stufe kochen lassen, dabei regelmäßig Fett und Schaum entfernen. Eine Stunde vor Ende des Garvorgangs Gemüse und Gewürze hinzugeben. Das Gelee gilt als fertig, wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Fertige Nebenprodukte werden mit einem Schaumlöffel herausgenommen und auf 40-50 ° C abgekühlt. Trennen Sie das Fruchtfleisch von den Knochen und schneiden Sie es in Würfelform. Dann wird das Fleisch mit vorgesiebter Brühe kombiniert, gesalzen, gekocht. Danach wird fein gehackter oder zerdrückter Knoblauch hinzugefügt, alles wird gemischt und heiß in vorbereitete Backbleche mit einer Schicht von nicht mehr als 4 cm gegossen.Beim Abkühlen muss das Gelee gerührt werden, um es zu erhalten homogene Masse. Das Gelee wird bis zu 8 Stunden in einem Kühlraum aufbewahrt, damit es gut gefriert.

Unmittelbar vor dem Servieren wird das gefrorene Gelee in Portionen (100 g) geschnitten und auf einen Teller oder eine Schüssel gelegt, Meerrettichsauce mit Essig wird separat serviert. Das Gelee kann mit Salz gelöst werden Dosen Gemüse. Das Gericht mit Petersilie und Salat dekorieren. Das Gelee sollte nicht bei Temperaturen unter 0°C gelagert werden, da es nach dem Auftauen wässrig und geschmacklos wird.

Leberpastete. Das Schmalz wird fein gehackt und leicht gebraten, fein gehackte Karotten, Zwiebeln werden hinzugefügt und bis zur Hälfte sautiert, dann wird gehackte Leber platziert, mit Salz bestreut, gemahlener Pfeffer und gebraten, bis sie weich sind. Die Mischung wird abgekühlt und zweimal durch einen Fleischwolf mit häufigem Rost geführt, Milch oder Brühe wird hineingegossen und erhitzt. Butter wird erweicht, kombiniert mit der Masse. Die fertige Pastete wird zu einem Laib, Brötchen, Quadrat geformt, mit gehacktem Ei und fein gehacktem Gemüse bestreut. Die Pastete kann mit geschlagener Butter dekoriert, mit einem Spritzbeutel in einem Muster aufgetragen oder zu einer Blume geformt werden. Anstelle von Butter können Sie ein Gitter aus Mayonnaise-Sauce mit Fleischgelee auftragen, während Butter oder Mayonnaise anstelle von Ei verwendet wird.

8. Anforderungen an die Qualität von kalten Speisen. Haltbarkeit

BUtherbrods – Produkte sollten in einer gleichmäßigen Schicht auf ein Stück Brot gelegt werden, eine glatte Oberfläche haben, Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte sein.

Salate- Gemüse sollte entsprechend der Schnittform für jede Salatsorte geschnitten werden, Salate werden in einer Rutsche gestapelt, das zur Dekoration verwendete Grün sollte frisch, träge, nicht vergilbt, nicht dunkel sein. Die Konsistenz von Gemüse ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe entsprechen den verwendeten Produkten. Rotkohlsalat hat keinen Blaustich. Gurken sind frisch, überreif, mit groben Samen und Haut sind nicht erlaubt.

Vinaigrettes- Gemüse sollte der Form des Schnitts entsprechen, die Farbe ist hellrot, der Geschmack ist würzig, angemessen gekochtes Gemüse, Gurken und Sauerkraut. Gemüse sollte gekocht werden, nicht krümeln, Gurken und Sauerkraut sollten fest und knackig sein.

Fischkalte Gerichte und Snacks- Der Fisch sollte von Gräten und Haut gereinigt, schräg in breite Stücke geschnitten, schön dekoriert sein und eine der Fischart entsprechende Farbe haben. beim gelierter Fisch Gelee hellgelb, transparent, Geschmack entsprechend dem Geschmack von Fisch, je nach Verarbeitung. In Fischsülze und Fisch unter der Marinade Geschmack und Geruch von Gewürzen. Die Konsistenz des Fisches ist dicht, weich und bröckelt nicht. In gehacktem Hering - Schmieren.

Fleischkalte Gerichte- Fleisch und Fleischprodukte werden mit breiten Bändern schräg über die Fasern geschnitten, die Farbe sollte charakteristisch für die Farbe des Produkts sein (Roastbeef am Schnitt ist rosa), der Geschmack entspricht der Art des Produkts, die Textur ist elastisch, dicht, elastisch, das Gemüse ist weich, aber nicht krümelig.

Gelee sollte gut gefroren sein, mit Stücken des Hauptprodukts, grauer Farbe, charakteristischem Geschmack des Produkts, aus dem das Gelee hergestellt wird, mit dem Aroma von Gewürzen und Knoblauch. Konsistenz - Gelee ist dicht, elastisch, Fleischprodukte sind weich.

Beim Pastete verschiedene Formen, Farbe von hell- bis dunkelbraun, Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte, mit dem Aroma von Gewürzen. Die Konsistenz ist weich, elastisch, ohne Körner.

Kalte Speisen und Snacks sind verderbliche Produkte und unterliegen dem schnellen Verkauf: Gelee, Aspikfleisch - innerhalb von 12 Stunden, Pastete - 24, gebratenes Fleisch - 48, gebratener Fisch - 12, gehackter Hering - 24 Stunden, wobei die meisten nach der Zubereitung und Dekoration berücksichtigt werden der Gerichte keiner wiederholten Wärmebehandlung unterzogen werden, müssen kalte Speisen und Snacks bis zum Verkauf bei einer Temperatur von 6–8 ° C gelagert werden Sommerzeit(Mai - September) Der Verkauf von kalten Speisen wie Gelee, Pastete ist nur mit der notwendigen Ausrüstung und in Absprache mit dem Lokal erlaubt SES.

WARE VON GEWÜRZEN, GEWÜRZEN

Gewürze

Gewürze - Dies sind Produkte pflanzlichen Ursprungs mit einem spezifischen Aroma und Geschmack, die ätherische Öle, Glykoside und Alkaloide enthalten. Sie verbessern den Geruch von Lebensmitteln, fördern ihre Aufnahme, entfernen Giftstoffe aus dem Körper, erhöhen die Schutzfunktionen des Körpers, da sie bakterizide Eigenschaften haben. Sie werden in der Konservenherstellung, der Herstellung von Konserven, Wurstwaren, Getränke usw.

Je nachdem, welcher Teil der Pflanze für Lebensmittel verwendet wird, werden Gewürze in Gruppen eingeteilt: Frucht, Samen, Blume, Blatt, Rinde, Wurzel.

ZUFruchtgewürze Dazu gehören Pfeffer (schwarz, weiß, Piment, rot) (Abb. 18), Anis, Sternanis, Vanille, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel.

Schwarzer Pfeffer - getrocknete unreife Früchte einer tropischen Pflanze (Heimat - Südindien). Nach dem Trocknen schrumpfen die Früchte, werden schwarz und nehmen eine Kugelform an; Piperinalkaloid (bis zu 9 %) verleiht Pfeffer Schärfe und Schärfe, und ätherisches Öl (bis zu 1 %) gibt Pfefferaroma. Schwarzer Pfeffer wird hart geschätzt, im Wasser versinkend, dunkel. Es wird in Form von Erbsen und gemahlen hergestellt. Verwendet in der Küche für die Zubereitung von Fleisch, Fisch, Gemüsegerichte, während der Konservierung.

Weißer Pfeffer aus den reifen Früchten derselben Pflanze wie Schwarz gewonnen. Dieser Pfeffer ist weniger scharf und hat eine glatte grau-cremefarbene Farbe.

Piment - getrocknete unreife Früchte eines tropischen Pfefferbaums. Die Früchte haben eine kugelförmige Form mit einer verdickten Oberseite, eine raue Oberfläche, eine dunkelbraune Farbe in verschiedenen Schattierungen, einen scharfen Geschmack, ein Aroma von Nelken, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss und Zimt kombiniert.

rote Paprika - Getrocknete ganze Schoten oder rotes Pulver. Im Süden kultiviert. würzig brennender Geschmack roter Pfeffer ist auf den Gehalt des Alkaloids Capsaicin (bis zu 1%) zurückzuführen. Je nach Grad der Verbrennung gibt es drei Arten: brennend, mittel und leicht brennend. Es kommt hauptsächlich in gemahlener Form vor. Zum Garen von Fleisch- und Gemüsegerichten, Reisgerichten, Fisch.

Anis - Frucht eines einjährigen krautige Pflanze. Sie wird in der Ukraine, im Nordkaukasus und in Moldawien angebaut. Anisfrüchte sind eiförmig, braungrau, süßlicher Geschmack, stark würziges Aroma, aufgrund des ätherischen Öls, das 2 bis 6% enthält. Anis wird bei der Herstellung von Süßwaren, beim Backen verwendet.

Sternanis - getrocknete Früchte eines immergrünen Baumes. Die Frucht ist sternförmig mit Samen im Inneren. Sternanis hat eine braune Farbe in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist bittersüß, brennend, der Geruch ist würzig, erinnert an Anis, enthält 3-6% ätherische Öle. Es kommt in seiner ganzen Form vor, manchmal gemahlen, es wird bei der Herstellung von Lebkuchen verwendet, ohne alkoholische Getränke, Gerichte aus Fleisch, Wild.

Vanille - getrocknete unreife schotenartige Früchte einer tropischen Kletterpflanze - Schlingpflanzen. Die Schoten werden getrocknet, bis auf der Oberfläche eine weiße Schicht erscheint - Vanillin. Früchte werden geschätzt, haben eine Länge von 20-25 cm, sind elastisch, dunkelbraun oder braunschwarz mit einem fettigen Glanz, fühlen sich ölig an und sind mit einer weißen kristallinen Beschichtung bedeckt. Es hat einen süßlich brennenden Geschmack, einen starken angenehmen Geruch. Dies ist ein teures Gewürz und wird in einer Schote in Reagenzgläsern aus Glas geliefert.

Vanillin - Ersatz natürliche Vanille. Synthetisch gewonnen. Es ist ein weißes, kristallines Pulver mit starkem Vanillegeruch und scharfem Geschmack, es ist gut wasserlöslich, die Lösung ist transparent. Tritt ein reiner Form und im Formular Vanillezucker. Vanille und Vanillin werden beim Backen, Süßwaren, in der Milchindustrie, bei der Herstellung von alkoholischen Getränken und beim Kochen verwendet.

Kardamom - Dies sind die getrockneten unreifen Früchte einer krautigen mehrjährigen Pflanze, die in tropischen Ländern wächst. Die Früchte haben eine ovale Form mit gerippter Oberfläche, innen mit Samen. Die Fruchtfarbe ist nach dem Bleichen von hellbraun bis hellgelb, der Geschmack der Kerne ist würzig-brennend, mit starkem Aroma. Es wird zum Aromatisieren von Mehlprodukten bei der Herstellung von alkoholischen Getränken verwendet.

Koriander - getrocknete Früchte einer einjährigen krautigen Pflanze, die im Süden und in der mittleren Zone des Landes wächst. Die Früchte haben eine kugelige oder leicht längliche Form, eine gelbliche oder gelblich-braune Farbe, der Geschmack ist süßlich, das Aroma ist würzig. Sie werden in ganzer und gemahlener Form hergestellt und zum Marinieren von Fisch, Schmoren von Fleisch, Zubereiten von Kwas, Sauerkraut usw. verwendet.

Kümmel - getrocknete Früchte einer zweijährigen krautigen Pflanze, die im europäischen Teil des Landes und in Sibirien verbreitet ist. Kümmelfrüchte haben eine länglich-eiförmige Form, bestehen aus zwei Keimblättern, braune Farbe mit bräunlich-grünlicher Tönung, bitter-würziger Geschmack, starkes Aroma. Verwendet beim Kochen, Backen, Sauerkraut, Einlegen von Gurken, bei der Zubereitung von alkoholischen Getränken.

Gewürze aus Samen . Dazu gehören Senf, Muskatnuss und Muskatnuss.

Senf - Samen von ölhaltigen einjährigen krautigen Pflanzen. Aus Senfkörnern wird Öl gewonnen, aus dem restlichen Kuchen wird Senfpulver gewonnen. Das Pulver enthält das Glykosid Sinigrin, das beim Mischen mit warmes Wasser Unter der Wirkung des Enzyms zerfällt es in brennendes Allylsenföl und Glukose. Die Qualität von Senfpulver ist 1. und 2. Klasse. Senfpulver wird zur Zubereitung von Tafelsenf beim Einlegen verwendet.

Muskatnuss getrocknete, geschälte und verarbeitete Samen der Frucht des Muskatbaumes, der in tropischen Ländern wächst. Samen Muskatnuss haben eine eiförmige Form, auf der Oberfläche gibt es gewundene tiefe Rillen, die Farbe ist hellbraun in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist leicht brennend, bitter, würzig-harzig, das Aroma ist stark, angenehm. Nüsse werden in klein, mittel und groß (Wert höher) eingeteilt. Verwendet beim Kochen, zur Herstellung von Würsten, Getränken.

Muskatfarbe - die vom Muskatnusskern entfernte Schale. Dies sind harte, sehr zerbrechliche Platten von etwa 1 mm Dicke, hellorange oder dunkelgelb, leicht scharf im Geschmack, dünn mit würzigem Geruch. Kommt in ganzer und gemahlener Form.

Dill - Samen einer einjährigen krautigen Pflanze, die überall wächst. Samen haben eine ovale Form mit scharfen Rippen auf der Oberfläche, eine graubraune Farbe, ausgeprägten Geschmack und Aroma. Wird zum Einmachen von Gemüse, für Dillessenz (20% ige Alkohollösung und ätherisches Öl Dill), beim Kochen.

Blumengewürze . Dazu gehören Nelken und Safran.

Nelke - äh dann getrocknete ungeöffnete Blütenknospen eines immergrünen tropischen Nelkenbaums. Im Aussehen ähnelt die Nelke kleinen Nägeln mit einer Länge von 15 bis 20 mm und einer Kugelkappe. Es hat eine fein zerknitterte Oberfläche, die Farbe ist braun in verschiedenen Schattierungen. Nelke hat ein starkes würziges Aroma, brennenden Geschmack. Eine gutartige Nelke gibt, wenn sie auf den Kopf gedrückt wird, Öl ab, sinkt in Wasser oder schwimmt vertikal mit dem Kopf nach oben. Es wird zum Kochen, zum Konservieren von Obst, Beeren, Pilzen, Fleisch, Fisch usw. verwendet Süßwarenherstellung.

Safran - getrocknete Narben frisch aufgeblühter Blüten eines mehrjährigen Zwiebelgewächses, sind willkürlich verknotete, zerbrechliche, ölige Fäden bis 3 cm Länge, aber nicht verklumpt, von orangeroter bis braunroter Farbe, mit bitter-würzigem Geschmack , starkes Aroma. In der Küche wird Safran zur Zubereitung von Fleisch, Gemüse u Reisgerichte. Es wird auch als Farbstoff zum Färben von Butter und Käse verwendet.

Blattgewürze. Sie beinhalten Lorbeerblätter und Rosmarin.

Lorbeerblätter - das sind die Blätter einer immergrünen Pflanze eines edlen Lorbeers, die im Schatten vertrocknet ist. Es wächst an der Schwarzmeerküste des Kaukasus im Krasnodar-Territorium. Die Blätter sind oval und länglich-lanzettlich, ledrig, die Farbe von Grün in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist leicht bitter, der Geruch ist würzig, duftend. Beim Kochen wird es zum Würzen von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten, Saucen und Suppen verwendet und am Ende des Kochvorgangs in ein Gericht gegeben.

Rosmarin - getrocknete Blätter eines immergrünen Halbstrauchs. In subtropischen Regionen angebaut. Rosmarin hat ein charakteristisches würziges Aroma, das leicht an Kampfer erinnert. Es wird beim Kochen verwendet, um Gerichte zu würzen.

Kuhgewürze . Zimt wird als Kuhgewürz bezeichnet.

Zimt - es ist die getrocknete Rinde der jungen Triebe des immergrünen Zimtbaums. Der wertvollste Ceylon-Zimt.

Zimt kann in Form von Tuben und in Form von Pulver verkauft werden. Es hat eine braune Farbe in verschiedenen Schattierungen, einen süßlich-würzigen Geschmack, zarter Duft. Zimt wird in der Süßwarenindustrie verwendet, in der Küche wird er zur Zubereitung süßer Hauptgerichte verwendet, Fruchtsuppen, Getränke, Marinaden.

Wurzelgewürze . Dazu gehört Ingwer.

Ingwer sind die geschälten und getrockneten Rhizome einer mehrjährigen tropischen krautigen Pflanze. Kommt in Form von Rhizomen, gemahlen. Rhizomstücke haben eine andere Form und Größe, die Farbe ist hellgrau, der Bruch ist hornförmig, weiß mit einem gelblichen Schimmer und gemahlen - in Form eines Pulvers. Geschmack und Aroma sind scharf und würzig. In der Küche werden sie zur Zubereitung von Geflügel- und Wildgerichten, bei der Wurstherstellung, Süßwaren, alkoholische Getränke.

Andere Gewürze . Gewürzmischungen werden als Gewürze beim Kochen und Konserven verwendet (eine Reihe von Gewürzen für Fischsuppe, Suneli-Hopfen, Adjika, indische Mischung Curry usw.).

Um teure natürliche klassische Gewürze zu ersetzen, werden künstliche (synthetische) Substanzen hergestellt, die den Geruch natürlicher Gewürze reproduzieren. Auf ihrer Grundlage werden verschiedene Zusammensetzungen von Lebensmittelaromen in Form von Essenzen (Vanillin, Zimtextrakt) hergestellt; pulverisiert (Ersatz für Zimt, Nelken, Muskatnuss, Safran); Konzentrate (Salzpulver - Nelkenfutterkonzentrat (98 % Natriumchlorid und 2 % ätherisches Eugenolöl).

Lebensmittelaromen zur Herstellung von Süßwaren verwendet alkoholfreie Getränke Eis, Liköre usw.

Lagern Sie Gewürze in trockenen, sauberen, schädlingsfreien Räumen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65-75 %, bei einer Temperatur von 10-15 °C, fern von Heizungen und scharfen Produkten. Ganze Gewürze lassen sich besser lagern als gemahlene Gewürze. Haltbarkeit von Gewürzen (in einem Monat, nicht mehr): ungemahlen, verpackt in Papier- und Polyethylenbeuteln - 12, zerkleinert, verpackt in polymeren und kombinierten Materialien - 18, gemahlene Gewürze - 6 bzw. 9, Mischungen gemahlener Gewürze - 4 -6.

GEWÜRZE

Gewürze sollen den Geschmack von Lebensmitteln verändern und verbessern, den Appetit anregen und die Verdaulichkeit von Lebensmitteln verbessern. Gewürze sind Tisch salz, Tafelsenf, Meerrettich, Mayonnaise, Soßen, Speisesäuren, Mononatriumglutamat.

Salz. Es ist eine natürliche kristalline Substanz, die 97-99,7 % Natriumchlorid und eine kleine Menge anderer Mineralsalze enthält. Tagesrate salz für eine Person - 5-6 g Salz reguliert den osmotischen Druck, den Wasserstoffwechsel, fördert die Bildung von Salzsäure im Magensaft, aktiviert die Aktivität von Enzymen und wird als Konservierungsmittel verwendet.

DurchUrsprung undMethode zu erhalten Salz ist Gestein (aus den Eingeweiden der Erde gewonnen), Verdunstung (aus natürlichen oder künstlichen Solen verdampft), Selbstbepflanzung (aus dem Grund von Salzseen gewonnen), Garten (aus dem Wasser der Ozeane und Meere gewonnen).

DurchVerarbeitungsmethode Salz ist feinkristallin, gemahlen, das jodiert, fluoriert und mit Fluor und Jod versetzt werden kann. Die Notwendigkeit zur Herstellung von Jodsalz wird durch Jodmangel im Wasser in vielen Teilen unseres Landes verursacht. Feinkristallines Salz liegt in Form von sehr kleinen Körnern vor, gemahlen nach Korngröße Nr. 0, 1, 2, 3.

DurchQualität Tafelsalz wird in folgenden Sorten hergestellt - Extra, Höchst, 1. und 2. Salz der Extraklasse wird durch das Verdampfungsverfahren gewonnen, in Bezug auf die Kristallgröße ist es nur Nr. 0, reinweiße Farbe, der Gehalt an Natriumchlorid beträgt nicht weniger als 99,7%.

Lagern Sie Salz in trockenen Räumen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %. Haltbarkeit von Salz ohne Zusatzstoffe - 1-2,5 Jahre

(je nach Art der Verpackung); bei Zugabe von Jod - 3 Monate, Jod und Fluor - 3 Monate, Fluor - 6 Monate ab Herstellungsdatum.

Tafelsenf. Erhalten Sie es, indem Sie Senfpulver mit warmem Wasser mischen, Salz, Zucker, Essig, Gewürze und Pflanzenöl hinzufügen. Es wird Senf mit den folgenden Namen hergestellt: Duft, Amateur, Moskau, Russisch, Wolgograd, Tafelsenf usw. Tafelsenf sollte eine gelbe oder leicht braune Farbe, eine gleichmäßige Ausbreitungstextur, einen scharfen Geschmack und Geruch haben, die für die eingeführten Zusatzstoffe charakteristisch sind. Senf 3 Monate lang in dunklen Räumen bei einer Temperatur von 10-12 ° C lagern.

Tafelmeerrettich. Hergestellt aus geschälten, geriebenen Meerrettichwurzeln unter Zusatz von Essig, Zucker, Salz, manchmal geriebenen gekochten Rüben und Mayonnaise. würziger Geschmack und der spezifische Geschmack von Meerrettich wird durch das Glykosid Sinigrin verliehen. Tafelmeerrettich - ein würziges Gewürz für Fleisch u Fischgerichte. Lagern Sie es bis zu 1 Monat lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 10-12 °C, bei einer Temperatur von 0-4 °C bis zu 2,5 Monate.

Mayonnaise. Es ist eine cremige, fein dispergierte stabile Emulsion, die aus raffinierten Pflanzenölen, Eipulver, trocken gewonnen wird Magermilch, verschiedene Gewürze. Mayonnaise wird als Gewürz für Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichte verwendet. Je nach Zusammensetzung werden Mayonnaisen in Gruppen eingeteilt: kalorienreich mit einem Fettgehalt von mehr als 55% (Provencal, Dairy); mittelkalorie - 40-55% (Amateur); kalorienarm - weniger als 40% (Saladny, Moskau).

Nach Vereinbarung werden Mayonnaisen in Snackbars (Amateur, Provence), Dessert (Apfel, Honig), Diät (Diabetiker) unterteilt.

Die Qualität der Mayonnaise wird durch organoleptische ( Aussehen und Konsistenz, Geschmack und Geruch, Farbe), physikalische und chemische (Massenanteil von Fett, Feuchtigkeit, Säure, Emulsionsstabilität) Indikatoren.

Die Garantiezeit für die Aufbewahrung jeder Art von Mayonnaise beträgt nicht mehr als 30 Tage bei einer Temperatur von 0-10°C; 20 Tage bei einer Temperatur von 10-14°C; 7 Tage bei einer Temperatur von 14-18°C.

Bereichimportierte Mayonnaise sehr abwechslungsreich. Abhängig von der Zusammensetzung in vielen Ländern wurde eine bedingte Klassifizierung angenommen:

Mayonnaise - Ölgehalt von mindestens 75%, Eigelb als Emulgator, keine Verdickungsmittel;

emulgierte Saucen - Fettgehalt unter 75%, Vorhandensein von Verdickungsmitteln.

Zum Beispiel: Mayonnaise "Delicacy" (Deutschland) - Fett 83%, aromatisiert, zart; Mayonnaise "Kalve" (Niederlande) - Fett 85%, würziger Geschmack; Salatdressing - 47% Fett, würziger Geschmack usw.

Saucen. Sie produzieren Tomaten-, Frucht- und Feinkostsaucen.

Tomatensaucen aus Tomatenmark, Tomatenpüree, frischen reifen Tomaten durch Kochen unter Zugabe von Zucker, Essig, Salz, Gewürzen, Pflanzenöl, Speisesäuren und anderen Produkten gewonnen. Sortiment: Astrachan, Sharp, Kuban, Kherson usw.

Fruchtsaucen hergestellt aus pürierten und gekochten Früchten unter Zusatz von 10 % Zucker. Dies sind Apfel, Pflaume, Preiselbeere usw. Sie werden mit Müsli, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Aufläufen, Nudeln und Pfannkuchen serviert.

Feinkost-Saucen aus Tomatenpüree, Tomatenmark, Fruchtpüree, Sojamehl, Pflanzenöl, Zucker, Salz, Essig, Senf, Gewürze. Sortiment: Southern, East, Indian, Amateur, etc.

Speisesäuren. Dazu gehören Essig-, Zitronen-, Apfel-, Weinsäure und andere Säuren. Essigsäure wird als verwendet Essigessenz oder Tafelessig beim Kochen, Marinieren Lebensmittel(Fisch, Gemüse, Obst / Essigessenz - ein Produkt der Trockendestillation von Holz, der Gehalt an Essigsäure beträgt 70-80%.

Tafelessig erhalten von Ethylalkohol durch Essiggärung oder Verdünnung von Essigessenz mit Wasser. Es gibt folgende Typen: Tabelle mit einem Essigsäuregehalt von 6-9%; Wein, Apfel, Obst; sie werden durch Essiggärung von Frucht- oder Beerenweinmaterialien gewonnen.

Essig aller Art sollte transparent sein, ohne Bodensatz und Fremdeinschlüsse und einen charakteristischen Geruch haben. Zur Herstellung von Marinaden, Saucen, zum Säuern von Fertiggerichten.

Zitronensäure ist eine feste kristalline Substanz, farblos, manchmal mit einem leichten Gelbstich. Die Säure sollte geruchlos, wasserlöslich, sein saurer Geschmack. Es wird bei der Herstellung von alkoholischen Getränken, Süßwaren, Erfrischungsgetränken und beim Kochen verwendet. Garantierte Haltbarkeit - 6 Monate, bei Verpackung in Kartons mit Innenfolie - 3 Monate.

Mononatriumglutamat . Es ist ein kristallines weißes Pulver mit ausgeprägtem Geschmack und Aroma. Fleischbrühe- natürlicher Zusatzstoff in Fleisch, Fischprodukten. Die Zugabe von Mononatriumglutamat zu Gerichten verbessert ihre natürlichen Eigenschaften.

1. ORGANISATION UNDKÜHLHAUSAUSRÜSTUNG

Der Kühlladen ist für die Herstellung einer breiten Produktpalette ausgelegt: Sandwiches, kalte Speisen und Snacks, Süßspeisen, kalte Suppen und Getränke. Bei der Herstellung werden die meisten Produkte keiner Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen Sie die Hygiene- und Körperhygieneregeln am Arbeitsplatz besonders sorgfältig einhalten. Bei der Planung eines Kühlhauses sollte berücksichtigt werden, dass die Temperatur darin im Sommer recht niedrig sein sollte, daher ist es besser, die Fenster nach Norden zu drehen. Eine bequeme Verbindung dieser Werkstatt mit der Küche und dem Flur ist notwendig.

In der Werkstatt sind Kühlschränke, Klappkammern, Niedertemperaturtheken, Eisbereiter sowie spezielle mechanische Geräte untergebracht.

Um den Arbeitsplatz zu organisieren, installieren Köche modulare Abschnitte - Tische mit einem Kühlschrank und einer Rutsche zur Aufbewahrung von Bestandteilen kalter Speisen mit einer eingebauten Badewanne, über der ein Kalt- und Kaltmischer montiert ist. heißes Wasser mit flexiblem Schlauch und Brausekopf. Unter der Tischplatte befindet sich ein zusätzliches Regal zur Aufbewahrung von Geschirr und Schubladen. Praktischer Tischabschnitt mit Schubladen und Regalen, der für die Installation durch Anschluss an das elektrische Netzwerk der kleinen Mechanisierung ausgelegt ist.

Die Werkstatt organisiert separate Arbeitsplätze für die Herstellung von kalten Speisen und Snacks, Süßspeisen und Sandwiches. Von der Ausstattung kommen ein Universalantrieb, ein Gemüseschneider mit einem Satz verschiedener Messer, Brot-, Wurst- und Schinkenschneider, ein Gerät zum Schneiden von Butter, Käse, sowie diverse Aussparungen, Messer, Schalen und Formen zum Einsatz. Das Design von kalten Speisen und Snacks ist von großer Bedeutung, und ihre Attraktivität hängt von der Schnittform, der Farbkombination und Anordnung der Produkte und natürlich von der Qualifikation des Kochs ab. Menge notwendige Utensilien, Container und Produktionsanlagen. Abhängig von der Produktmenge, dem Speisenangebot und den kulinarischen Produkten.

Es muss zwischen der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Süßspeisen unterschieden werden. Die Arbeitsfront jedes Kochs sollte 1/5 - 1/8 m betragen.Wenn das Törtchenbacken in der Werkstatt organisiert wird, wird ein separater Raum für den Produktionstisch und den Ofen zugewiesen.

Kalte Gerichte und Snacks werden so zubereitet, wie sie verkauft werden, aber alle Halbfabrikate müssen im Voraus zubereitet werden. Gelierte und gelierte Gerichte sollten am Vorabend zubereitet werden. Gemüse, Hering werden morgens verarbeitet und geschnitten und im Ganzen bei einer Temperatur von 4-8 Grad Celsius gelagert. Schnittlauch, Petersilie, Salat sortiert, gewaschen und in Schalen in den Kühlschrank gestellt. Fleischgastronomische Produkte (Wurst, Schinken, Käse etc.) werden früher gereinigt und erst im Urlaub geschnitten. Fischgastronomie wird geschnitten und von Gräten gereinigt, ohne die Haut zu entfernen; nach Bedarf schneiden. Salate und andere kalte Gerichte werden kurz vor dem Servieren gewürzt und dekoriert. Die Haltbarkeit von ungewürzten pflanzlichen Halbfabrikaten bei einer Temperatur von 5-6 Grad beträgt nicht mehr als 12 Stunden, daher ist es notwendig, den Zeitpunkt des Eingangs von Gerichten in Buffets und kulinarischen Geschäften und deren Mengen im Voraus zu kennen. Die Barkeeper stellen täglich einen Antrag an den Workshop und erhalten 1-2 mal täglich Produkte.

Die Anzahl der Köche im Kühlhaus richtet sich nach der Kapazität des Betriebes. Das Angebot an kalten Speisen und Snacks erfordert hochqualifizierte Arbeitskräfte in 4-6 Kategorien. Köche führen eine gewisse Arbeit aus, die ihre gleichmäßige Belastung während des Arbeitstages gewährleistet. Der Meister der Werkstatt organisiert die systematische Freigabe von Produkten für die Hauptproduktion und ihre Zweige.

G-Schneidemaschine

astronomische Produkte MWG - ZOOA besteht aus einem Körper, einem Auflagetisch, einem Rundmesser, einem Wassermechanismus, Tabletts, einem Mechanismus zur Regulierung der Schnittstärke und einer Schleifvorrichtung. Der Körper ruht auf Gummilagern, die Geräusche und Vibrationen während des Maschinenbetriebs reduzieren. Das Auto wird mit zwei austauschbaren Tabletts vervollständigt. Eine ist für das Schneiden von Produkten in einem Winkel von 30 bis 90 ° ausgelegt, die andere für das Schneiden im rechten Winkel. Links von der Seitenwand des Gehäuses befindet sich ein Leistungsschalter.

Maschine zum Schneiden von gastronomischen Produkten MRGU-300. Unterscheidungsmerkmal diese Maschine - das Vorhandensein eines Nadelförderers und eines Kippers, mit deren Hilfe die geschnittenen Produktscheiben zum Entladetablett bewegt und darauf gestapelt werden.

Funktionsprinzip. Die Produktschale wird auf einen rotierenden Scheibenschneider geschoben, der eine Scheibe aus dem Produkt schneidet. Zwischen dem Messer und dem Auflagetisch hindurchgehend fällt die Scheibe in den Aufnahmebehälter.

Reis. 6. 2. Maschine zum Schneiden von gastronomischen Produkten MRG-300A:

ein - generelle Form: 1 - Körper; 2 - Hebel; 3 - Basis; 4 - Griff; 5 - Schalter; b - Aufnahmeschale; 7 - Stütztisch; 8 - Scheibenmesser; 9 - Klemme; 10 - Tablett; 11 - beweglicher Träger;

12 - Verriegelung; 13 - Schutzhülle; 6 - kinematisches Diagramm: 14 - Kurbelmechanismus; 15 - Schneckengetriebe; 16 - Elektromotor

Die Schalen sind hohle Kästen ohne Boden und Deckel, zwischen deren Wänden zwei bewegliche Stützen installiert sind.

Der Mechanismus zum Einstellen der Schnittdicke ist ein Stütztisch, der mit einem Griff relativ zum Messer bewegt wird. Auf den Griff wird ein Glied mit Unterteilungen aufgesetzt, die der Größe des Spalts zwischen der Messerebene und dem Auflagetisch entsprechen.

Betriebsregeln. Vor Arbeitsbeginn werden der hygienische Zustand der Maschine, die Zuverlässigkeit der Befestigung ihrer Arbeitskörper und die Funktionsfähigkeit der Erdung überprüft. Die Qualität des Messerschärfens wird bestimmt, wofür ein gespannter Papierstreifen an seine Klinge gebracht wird: scharfes Messer schneidet durch Papier, stumpf - Tränen. Es ist strengstens verboten, die Schärfe der Klinge von Hand zu überprüfen.

Bevor die Maschine mit dem Produkt beladen wird, wird sie 1-2 Sekunden lang im Leerlauf geprüft. Das Produkt wird auf der Ladeschale so befestigt, dass es frei auf der Oberfläche des Auflagetisches aufliegt, dann wird die gewünschte Dicke des Produkts geschnitten und die Maschine eingeschaltet.

Trennen Sie die Maschine nach Beendigung der Arbeit vom Stromnetz, stellen Sie den Dickenregler zum Schneiden von Produkten auf die Position und 0 "und entfernen Sie die Ladeschale und den Schutz. Alle Arbeitsteile der Maschine werden gründlich gewaschen heißes Wasser mit Zusatz von Spülmittellösung und wischen Sie es mit einem trockenen Tuch trocken.

Brotschneidemaschine MRH-200 besteht aus einem gusseisernen Bett, einem Körper, einer Arbeitskammer, einem Kreismesser, einem Antriebsmechanismus, einem Be- und Entladetablett, einem Mechanismus zum Zuführen von Brot zum Messer und zum Einstellen der Schnittstärke sowie einem Schleifen Gerät.

Die Arbeitskammer befindet sich in einem hohlscheibenförmigen Gehäuse, das aus zwei Hälften besteht.

Im unteren Teil des Gehäuses befinden sich Be- und Entladeöffnungen. Vor der Beschickungsöffnung ist ein festes Tablett zum Legen von Brot, vor der Entladeöffnung ein bewegliches Tablett zum Ablegen von Brot befestigt. zum Brot abladen. Letzterer wird durch den Griff entlang spezieller Führungen aus dem Gehäuse zurückgezogen. Beide Schalen sind mit Klappschildern ausgestattet.

Der Schlitten mit dem daran mit einem Nadelgriff befestigten Brot nähert sich dem Messer. Die Bewegung des Schlittens ist der Drehung des Messers zugeordnet; Der Schlitten bewegt sich, wenn sich das Messer in der oberen Position befindet, und ist stationär, wenn das Messer unten ist.

Die Dicke des geschnittenen Brotes wird mit dem Einstellmechanismus eingestellt, der aus einer Verriegelungsscheibe, einer Mutter und einer Scheibe mit Teilungen besteht.

Die Maschine hat ein Werkzeug zum Schärfen einer Messerklinge, bestehend aus zwei Schleifscheiben aus Karborund. Um klebriges Brot von der Oberfläche des Messers zu entfernen, sind Schaber vorgesehen, die manuell mit zwei Knöpfen dagegen gedrückt werden.

Die Maschine ist mit einer Bremse mit Elektromagnet ausgestattet, die dazu dient, die Trägheitsbewegung des Scheibenmessers nach dem Abschalten der Maschine zu verhindern.

Die elektrische Blockierung sorgt für das Abschalten der Maschine nach dem Ende des Brotschneidens unter zwei Bedingungen: wenn das Schutzgitter geöffnet ist und wenn die Aufnahmeschale in die äußerste erste Position verschoben ist. Zum Ein- und Ausschalten des Elektromotors ist am Rahmen ein Druckschalter mit „Start“- und „Stop“-Knopf befestigt.

Funktionsprinzip. Das Schneiden von Brot erfolgt mit einem Messer beim Absenken. Beim Anheben des Messers wird das Brot durch den Schlitten auf die Dicke der geschnittenen Scheibe bewegt. Die geschnittenen Stücke werden in der Auswurfschale gesammelt.

Mischer MS 25-200 zum Mischen von Gemüse für Salate und Vinaigrettes besteht aus einem Getriebe und einer rotierenden Tanktrommel 1 und wird von einem Universalantrieb angetrieben. Im Aluminiumgussgehäuse des Getriebes 12 dreht sich in den Buchsen 9, 11 die Schnecke 10, die die Drehung von der Universalantriebswelle auf das Schneckenrad 6 überträgt. Ein Flansch 3 mit drei Fingern ist mit a auf der Welle 5 befestigt Stift, auf den ein mit dem Behälterboden geschweißter Flansch aufgesetzt wird. 1 . Welle 5 Schneckenrad dreht sich in Buchsen 4, die aus dem Körper herausragenden Enden der Wellen sind mit Manschetten verschlossen. Bis zum Ende des Körpers 12 ein Schaft 7 ist angebracht, mit dem der Mechanismus am Hals des Laufwerks befestigt ist. Der Schaft hat eine Ringnut 8, Verhindern einer axialen Bewegung des Mechanismus während des Entladens des Produkts. Zur Fixierung der Mechanik in Arbeitsstellung an der Ringnut (B– B) zwei Löcher gebohrt 13, in die die Enden der Schrauben eintreten.

Panzer 1 aus Edelstahl und hat innen Rippen 2, Beitrag zum gleichmäßigen Mischen des Produkts.

Arbeitsprinzip. Der Mechanismus wird mit zwei Schrauben am Universalantrieb in einem Winkel von 30 ° befestigt, dann wird geschnittenes Gemüse geladen und der Elektromotor eingeschaltet. Beim Drehen des Tanks wird das Gemüse gleichmäßig vermischt, der Vorgang dauert 2 Minuten. Schalten Sie vor dem Entladen des Produkts den Elektromotor aus, lösen Sie die Verschlussschrauben und drehen Sie den Tank mit dem Loch nach unten, um seinen Inhalt in den Ersatzbehälter zu entladen. Eine Erhöhung der Mischzeit kann dazu führen, dass die Partikel je nach Größe und Form wieder in ihre ursprüngliche Lage gruppiert werden.

Kühlkammer - ШХ-0,56.

Termin. Für die Lagerung und den Verkauf von vorgefrorenen und gekühlten Lebensmitteln in Handels- und Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben. Es wird in einem gemäßigten Klima bei einer Umgebungstemperatur von 12 bis 32 °C betrieben.

Der Vorteil dieses Kühlmöbelmodells liegt darin, dass seine geringe Tiefe und Breite, die 220-V-Spannung und der geringe Stromverbrauch den Einsatz dieses Kühlmöbels in Geschäften mit kleiner Verkaufsfläche ermöglichen.

Design-Merkmale

Der Schrank ist in Form eines einzigen Blocks komplett fabrikfertig mit eingebautem Kühlaggregat gefertigt und besteht aus einer Kühlkammer und einem Maschinenraum.

Die Schranktür ist wärmegedämmt, ausgestattet mit einer Dreikammerdichtung mit Magneteinsatz.

Der Innenkasten des Schranks ist pulverbeschichtet.

Der Betrieb des Kühlschranks wird auf Wunsch des Kunden durch einen Kompressor gewährleistet, der von Danfoss oder JSC "Kholodmash" hergestellt wird.

Das Design des Gehäuses sieht ein automatisches oder halbautomatisches Auftauen des "Schneemantels" von der Oberfläche des Luftkühlers vor.

Die Betriebsart des Schrankes wird vom Temperaturregler bzw. Temperaturregler automatisch eingestellt und beibehalten.

IV . GESUNDHEIT UND SICHERHEIT

GRUNDLEGENDES KONZEPT

Arbeitsschutz– ein System von Rechtsakten, die sichere Arbeitsbedingungen schaffen.

Sicherheitstechnik - System organisatorischer und technischer Maßnahmen zum Arbeitsschutz.

Verantwortlich für den Stand des Gesundheitsschutzes in Unternehmen - Direktor.

Verantwortlich für OT-Organisationen in Unternehmen - Chefingenieur.

Die Veränderung, Kündigung der Vertragskündigung durch beide Parteien bis zu 10 Tagen.

Die Bedenkzeit beträgt höchstens 3 Tage.

Kündigung auf Initiative der Geschäftsführung:

Nichteinhaltung von Gesundheits- und Sicherheitsanforderungen oder grober Verstoß.

Alkoholischer Zustand.

Medizinische Untersuchung nicht bestanden.

Fehlzeiten von 3 Stunden pro Werktag am Stück oder in Teilen.

Nichtbestehen der TB- und OT-Prüfung.

Arbeitnehmerrechte:

Für sicheres Arbeiten.

Für pünktliche Bezahlung.

Zur Entschädigung bei einem Unfall.

Der Vertragsschluss.

Für die obligatorische Sozialversicherung.

Arbeit ohne Diskriminierung zu bezahlen.

30 Tage bezahlter Urlaub.

Recht des Arbeitgebers:

Einstellung, Versetzung, Entlassung von Arbeitnehmern.

Erlass von Gesetzen in Bezug auf Arbeitsbedingungen, die dem Arbeitsschutz und der Sicherheit nicht widersprechen.

Machen Sie dem Arbeitnehmer eine Probezeit von nicht mehr als 1 Monat.

Schadensersatz verlangen, der durch das Verschulden des Arbeitnehmers verursacht wurde.

Qualifikationsniveau- das Qualifikationsniveau des Arbeitnehmers, das die Komplexität der Arbeit widerspiegelt.

Lohn- Vergütung für die Arbeit entsprechend ihrer Komplexität, Quantität, Qualität.

Arbeitszeit- die Zeit, in der der Arbeitnehmer gemäß dem Vertragsgesetz Arbeitspflichten erfüllt.

USW- eine schriftlich geschlossene bilaterale Vereinbarung zwischen dem Arbeitnehmer und dem Arbeitgeber über die Ausführung bestimmter Arbeiten im Fachgebiet des Arbeitnehmers und die vollständige Bezahlung durch den Arbeitgeber und die Bereitstellung sicherer Arbeitsbedingungen.

Schädliche Arbeitsbedingungen- Arbeitsbedingungen, unter denen der Einfluss bestimmter Produktionsfaktoren zu einer Verringerung der Arbeitsfähigkeit oder einer relativen Auswirkung auf die Gesundheit und ihre Nachkommen führt.

Haftstrafe Arbeitsvertrag:

Auf unbestimmte Zeit.

Für einen festen Zeitraum (mindestens ein Jahr).

TB-Einweisung:

Einführung - mit allen Neueinstellungen durchgeführt.

Durchgeführt von einem OT-Ingenieur.

Hauptarbeitsplatz- innerhalb von 2-5 Arbeitsschichten am Arbeitsplatz mit anschließender Abnahme einer Prüfung auf HSE-Kenntnisse.

Durchgeführt vom Sektionsleiter.

Wiederholt- vierteljährlich Der Zweck ist die Überprüfung der Kenntnisse über HSE Bei Nichtbestehen Arbeitsunterbrechung bis zu 10 Tagen, ohne Vergütung bei wiederholtem Nichtbestehen, Entlassung.

Außerordentlich- bei Technologiewechsel, Ausrüstungswechsel, Unfällen, komplexen Aufgaben mit besonderem Gesundheitsrisiko und Tuberkulose.

Ziel (aktuell)- wenn an nebeneinander liegenden Aufgaben gearbeitet wird und fortgeschrittene Kenntnisse über Sicherheit und Arbeitsschutz erforderlich sind.

Unfallberichte - in Form H-11 in 3 Exemplaren ausfüllen.

Haltbarkeit 45 Jahre.

Zeitpunkt der Eintragung der Unfallanzeige:

Innerhalb von 3 Stunden, spätestens jedoch 10 Stunden nach dem Unfall.

Arbeitsunfall, wenn:

Die Arbeit stand in keinem Zusammenhang mit der Produktion.

Im Rauschzustand.

Beim Diebstahl von Eigentum.

Tiefer Verstoß gegen TB durch die Schuld des Mitarbeiters.

Arbeitszeit Alter bis 16 Jahre (4 Stunden pro Schicht) - 24 Stunden pro Woche.

Alter von 16-18 Jahren (6 Stunden pro Schicht) 36 Stunden pro Woche.

Andere Kategorien (7-8 Stunden je nach Arbeitswoche) -40 Stunden pro Woche

Nachtschicht von 20.00 bis 6.00 Uhr morgens Jugendliche unter 18 Jahren, schwangere Frauen, stillende Frauen sind nicht erlaubt (nur mit ihrer Zustimmung dürfen sie arbeiten).

Abendschicht von 1700 bis 2400

Im Laufe der Zeit nicht mehr als 2 Stunden am Tag, unter gefährlichen Bedingungen eine Stunde, nicht mehr als 12 Stunden im Monat, 120 Stunden im Jahr.

elektrische Sicherheit

Spannungsarten thermisch, chemisch, elektrisch.

Je nach Schadensgrad wird die Verbrennung unterteilt in:

1. Grad - Rötung, Schwellung

Klasse 2 - Wasserblasen.

3 Grad - Nekrose der Oberfläche und tiefer Hautschichten.

4 Grad - Verkohlung von Haut, Muskeln, Knochen.

INHALT

Allgemeine Anforderungen

Die Unterweisung über Sicherheitsmaßnahmen während der Arbeit des Kochs befindet sich am Arbeitsplatz.

Die Anforderungen der Unterweisung sind für die Mitarbeiter verbindlich, die Nichteinhaltung dieser Anforderungen gilt als Verstoß gegen die Arbeitsdisziplin.

Jeder Unfall ist der Anstaltsleitung zu melden.

Bei jedem Unfall muss sichergestellt werden, dass dem Opfer danach Erste Hilfe geleistet wird ­ Richtung Mega Medical Center .

Es dürfen nur Personen arbeiten , mit den Werkzeugen bestens vertraut , Ausrüstung , Vorrichtungen , geschult in der richtigen Handhabung und sicheren Arbeitspraktiken .

Es ist verboten, an fehlerhaften Geräten zu arbeiten und ­ brauchbares Werkzeug .

Vor dem Beginn im Laufe der Arbeit :

Arbeiten Sie nicht an Maschinen und Geräten , dessen Gerät unbekannt ist .

Nicht arbeiten , was nicht anvertraut wurde .

Arbeiten Sie an einem Fleischwolf nur mit Spezialwerkzeug ­ lenija .

Bei Verwendung des Universalantriebs an Düse und Krepp ­ Lust auf Veränderung , reinigen , es waschen . P . nur im spannungslosen Zustand .

Sei vorsichtig, wenn du mit einem Messer arbeitest , Halten Sie Ihre Hand beim Umgang mit Lebensmitteln richtig .

Bewegen Sie Geschirr mit Flüssigkeit auf der Oberfläche des Herdes ­ sorgfältig , ohne Unterbrechungen .

Folgendann , auf den Herd stellen Fett nicht blitzen ­ Null hohe Temperatur .

Beim Braten von Halbfabrikaten diese auf eine Bratpfanne mit Neigung legen « Drücken ».

Abdeckungen für Kochtöpfe , Töpfe und andere Utensilien brennen ­ dessen Essen vorsichtig öffnen , « Drücken ».

Verwenden Sie Topflappen - Nehmen Sie heiße Speisen nicht mit den Händen .

Verschüttete Flüssigkeit sofort aufwischen , Fett , gefallene Produkte .

Befördern Sie keine Fracht mit einer Masse, die höher als die festgelegte Norm ist : Frauen - 10 kg ,

Männer - 20 kg .

Lassen Sie sich bei der Arbeit nicht ablenken und lenken Sie andere ab .

Am Ende der Arbeit :

Geräte ausschalten .

Arbeitsplatz aufräumen .

Tools entfernen , Vorrichtungen .

Riegel schließen , Fensteröffnungen .

Das Licht ausschalten .

SANITÄR- UND HYGIENEANFORDERUNGEN FÜR INDUSTRIERÄUME

Werkstattreinigung

Es gibt drei Arten der Reinigung: Strom, hauptsächlich und Allgemeinesnein.

Aktuelle Reinigung findet zu Beginn des Arbeitstages statt. Fensterbänke und Türgriffe werden mit einem sauberen, feuchten Tuch abgewischt. Mit einem weiteren sauberen, feuchten Tuch werden die Produktionstische abgewischt.

Die Böden werden mit heißem Wasser (Temperatur 50 ° C) unter Verwendung von Reinigungsmitteln oder mit einer 3% igen Bleichmittel- oder Chloraminlösung gewaschen.

Tagsüber wird die Sauberkeit der Böden durch technisches Personal überwacht.

Grundreinigung am Ende des Arbeitstages statt.

Alle Produktionsgeräte werden mit einer Bürste oder einem Waschlappen gewaschen Waschmittel: Tische - leicht alkalisch, Öfen, Herde - stark alkalisch.

Teil der Mauer herum technologische Ausstattung, Fensterbänke, ein Teil der Türen und der Boden werden mit Reinigungsmittel oder einer 3% igen Bleichmittel- oder Chloraminlösung gewaschen.

Frühjahrsputz einmal pro Woche statt.

Staub wird von der Decke gewischt; Wände, Fenster, Heizkörper, Türen, Produktionsanlagen und Böden werden unter Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln mit heißem Wasser (Temperatur 50 ° C) gewaschen.

Persönliche Hygiene der am Produktionsprozess Beteiligten

Die persönliche Hygiene der am Produktionsprozess Beteiligten muss in allen Phasen eingehalten werden.

1. Vorbereitung auf die Arbeit

In Hygienekleidung und auswechselbaren Schuhen betreten sie die Produktionshallen.

WIRTSCHAFTLICHER ABSCHNITT

Platz und Rolle der Gemeinschaftsverpflegung in der modernen Wirtschaft

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein sich dynamisch entwickelnder Wirtschaftszweig. Aufgrund der Tatsache, dass sie die Interessen fast der gesamten Bevölkerung (sowohl der Bewohner des Territoriums als auch der Besucher) betrifft, reagiert die öffentliche Gastronomie schnell auf die Bedürfnisse des Marktes.

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein Zweig der sozialen Sphäre, deren Funktionsqualität nicht nur das Niveau der Befriedigung der Nachfrage des Gesamtverbrauchers, sondern auch die Art der Lösung vieler sozialer Probleme im Rahmen der Sozialpolitik der Gesellschaft bestimmt Zustand.

Die öffentliche Gastronomie wird immer attraktiver für ausländische Partner, die an der Entwicklung des Restaurantgeschäfts in unserem Land interessiert sind.

Derzeit sind die meisten Catering-Unternehmen als diversifizierte Unternehmen einzustufen, da sie nicht nur die physiologischen Grundbedürfnisse der Besucher befriedigen, sondern auch Kommunikationsbedürfnisse, das Bedürfnis nach bestimmten Formen der Freizeitgestaltung sowie nach der Erlangung bestimmter kultureller Vorteile.

In den letzten Jahrzehnten haben viele Catering-Unternehmen Kultur- und Unterhaltungsprogramme in den Inhalt ihrer wirtschaftlichen Aktivitäten aufgenommen, die Bereitstellung einer bestimmten Art von Kultur- und Freizeitdienstleistungen. Gleichzeitig fungieren öffentliche Catering-Unternehmen als eine Art strukturelle Unterabteilungen großer Unterhaltungskomplexe, Casinos, Clubs der sogenannten "Freizeit- und Unterhaltungs" -Spezialisierung. Daher sprechen wir in diesem Zusammenhang über die Wechselwirkung des Lebensmittelsektors mit dem Kultur- und Unterhaltungskomplex.

Der Bereich der Gemeinschaftsverpflegung steht in enger Wechselwirkung mit dem gesundheitsfördernden (Erholungs-)Komplex. Die Förderung und praktische Umsetzung der Idee eines gesunden Lebensstils bezieht die Organisation mit ein Diätessen, "Spezialtische" für Besucher, die an verschiedenen Krankheiten leiden, vegetarische Kost usw.

Die Leistungen der Gastronomiebetriebe bilden die entsprechende Nachfrage im Rahmen einer breiten touristischen Infrastruktur. Die öffentliche Gastronomie steht in enger Wechselwirkung mit dem Tourismus- und Ausflugskomplex und fungiert gleichzeitig als wichtiger Faktor bei der Gestaltung von Touren. In diesem Fall sprechen wir von Touristen, die Catering-Dienste in Anspruch nehmen. Dies wiederum schafft Bedingungen für eine integrierte territoriale Entwicklung durch den Multiplikatoreffekt durch eine Steigerung der Wirtschaftstätigkeit der Region und ihrer Investitionsattraktivität. Durch die Schaffung neuer Arbeitsplätze in der Branche, den Ausbau der touristischen Infrastruktur und die Steigerung der Effizienz ihres Funktionierens erfüllt die Gemeinschaftsverpflegung sowohl wirtschaftliche als auch soziale Funktionen.

So können moderne Gemeeng mit verschiedenen Branchenkomplexen interagieren:

Lebensmittel-, Handels- und Marketing-, Touristen- und Ausflugs-, Erholungs-, Kultur- und Unterhaltungskomplex des sozialen Schutzes der Bevölkerung.

Dabei kann die Gemeinschaftsverpflegung sowohl die Funktionen der Gemeinschaftsverpflegung als auch der Einzelverpflegung wahrnehmen. Unter gemeinschaftlich organisierter Verpflegung versteht man die Dienstleistung des Gastronomiebetriebes für breite Bevölkerungsschichten, die einen gemeinsamen Ort für die Inanspruchnahme sonstiger Dienstleistungen haben und eng umgrenzte gesellschaftliche Funktionen gemeinsam wahrnehmen (und) erfüllen.

Auch die Rolle der Gemeinschaftsverpflegung in den Prozessen der Durchdringung der nationalen Kulturen ist groß. Gastronomiebetriebe fungieren als eine Art Dirigent des Nationalen Kochkunst, nationale Küche, nationale Traditionen kochen und essen. Wir sprechen über die Lösung streng definierter globaler sozialer Probleme auf planetarer Ebene. Diese Aufgaben werden zunächst, außerhalb der sektoralen Wirtschaft entstehend, auf die Ebene der konkreten Unternehmen verlagert.

Zusammenfassend lässt sich also festhalten: Die Gastronomie spielt mit essentielle Rolle bei der Lösung vieler globaler sozioökonomischer Probleme des Landes und der gesamten Region.

LISTE DER BILDUNGSLITERATUR

"Kochen" - N.A. Anfimov. M.1987

"Warenrecherche von Lebensmitteln" - A.B. Parpura. M.1985

"Lebensmittel" - Z.P. Matjuchin. M.1987

"Equipment für die Gastronomie" - M.A. Bogdanow. M.1986

Sicherheits-, Sanitär- und Hygieneanweisungen

"Grundlagen der Ernährungsphysiologie, Sanitärversorgung und Hygiene" - Z.P. Matjuchin. M.1984

"Service in Gastronomiebetrieben" - M.N. Sachartschenko. M.1986

"Organisation der Produktion von Catering-Unternehmen" - V. Smolkina. Astana, 2011

"Organisation und Service im Lebensmittelbereich" - T. Nazarenko. Astana, 2011

"Marktwirtschaft" - R.E. Jelemesov. Almaty, 2001

Auf der festlich gedeckten Tafel dürfen kalte Vorspeisen nicht fehlen: Sie sorgen für Abwechslung und sehen auf jedem Tisch spektakulär aus – sowohl im Alltag als auch an Festtagen. Diese Gerichte sind eine großartige Ergänzung zu jeder Mahlzeit. Nachdem Sie im Voraus mehrere verschiedene kalte Vorspeisen zubereitet haben festlich gedeckter Tisch, Sie können sie an einem kühlen Ort aufbewahren, ohne befürchten zu müssen, dass sie ihren Geschmack verlieren und ernährungsphysiologische Qualitäten. Dieser Abschnitt enthält einfach zuzubereitende und Originalrezepte kalte Vorspeisen, die zu Hause, bei einem Picknick oder Buffet passen. Kalte Vorspeisen aus Fisch und Fleisch, Krabbenstäbchen und Garnelen, Auberginen und Tomaten - für jeden Tag und für die festlich gedeckte Tafel. Alle Rezepte sind geprüft, jedes Gericht wurde danach zubereitet und fotografiert.

Törtchen mit Pesto und Garnelen

Gießen Sie das gesiebte Mehl, das Salz in die Mixerschüssel und geben Sie die Würfel der sehr gekühlten Butter hinein. Lassen Sie den Mixer einige Sekunden lang laufen, um eine krümelartige Mischung zu erhalten. Es ist nicht erforderlich, stark zu schleifen, damit im Endprodukt eine Schichtstruktur erhalten wird. Zur Mehlmischung geben...

Trocken gepökelte Hähnchenbrust

Die Gewürze mit Salz (2 EL) und Zucker (1 EL) mischen, die Wacholderbeeren zerdrücken, damit sie ihr Aroma und ihren Geschmack abgeben und mit dieser Mischung einreiben Hühnerbrust. In einen Plastikbehälter geben, den Deckel schließen und für einen Tag in den Kühlschrank stellen ...

Ajapsandali

Nimm eine Aubergine Süße Paprika und Tomate (je 1) und direkt auf dem Gasbrenner bei schwacher Hitze weich braten. Dann 10 Minuten in einer Schüssel unter dem Deckel stehen lassen, damit sich die Haut leicht löst. Die Haut abziehen. Als nächstes hacken Sie alle Zutaten mit einem scharfen Messer ...

Gesalzene Gurken

Gurken in Stücke schneiden. In ein Glas geben. Dill und Knoblauch zugeben. Salz, Piment und schwarze Pfefferkörner mischen. Fügen Sie etwas heißes Wasser hinzu und rühren Sie um. Kaltes Wasser hinzufügen und die Mischung über die Gurken gießen. Mach den Deckel zu. In den Kühlschrank stellen. Gesalzene Gurken bereit. Guten Appetit!

„Spargel“ auf Koreanisch

Den Spargel in ein geeignetes Gefäß geben und mit kaltem Wasser bedecken. Nach einigen Stunden quellen die Sojasticks auf, werden weich und glänzen. Eingeweichte Sojabohnen gut abspülen und auspressen. Die gepressten Sojabohnen in etwa gleich große, wenige Zentimeter lange Stücke schneiden und in eine wiederverschließbare...

Capelin mariniert mit Gewürzen

Crostini mit Kabeljau und Tomatensauce

Tauen Sie den Fisch vorher im Kühlschrank auf. Vergewissern Sie sich, dass keine Reste im Filet sind kleine Knochen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Filetstücke darauf verteilen (Fisch so schneiden, dass auf jede Brotscheibe ein Stück Fisch fällt). Leicht schmieren...

Zucchini-Auberginen-Kaviar

Karotten reiben grobe Reibe. Die Zwiebel in Viertelringe schneiden. Bulgarische Paprika in kleine Würfel schneiden. Übertragen Sie das Gemüse in die Pfanne eine kleine Summe Olivenöl. Braten, bis die Zwiebel durchsichtig ist. Die Zucchini in kleine Stücke schneiden. Machen Sie dasselbe mit Auberginen. Schälen...