Kalte Snacks auf der festlich gedeckten Tafel spielen eine zentrale Rolle. Schließlich geben sie den Gästen nicht nur die Möglichkeit, eine leichte Mahlzeit zu sich zu nehmen, sondern schmücken auch schön den Tisch. Das Tischdecken mit kalten Häppchen macht immer wieder deutlich, wie viel Mühe sich die Gastgeberin gemacht hat.

Kalte Snacks können Sandwiches und Burger, Kanapees, Mousses, Brötchen und mehr sein. Im Gegensatz zu den Hauptgerichten des festlichen Tisches nehmen sie nicht viel Zeit in Anspruch. Daher können sie die Gäste perfekt sättigen, während das Hauptgericht im Ofen verweilt.

Rezepte für kalte Vorspeisen für den festlich gedeckten Tisch

"Amanita"

Kinder werden diese Art von kaltem Snack besonders mögen. Auch Erwachsene werden den positiven Ansatz beim Dekorieren dieses Gerichts zu schätzen wissen.

Für eine Untertasse solcher Pilze benötigen Sie:

• Hühnereier - 5 Stück;
• Tomaten - 3 Stück;
• Mayonnaise;
• Alle Grüns (Petersilie, Dill, Salat).

Die Zubereitung ist recht einfach. Zuerst müssen Sie die Eier kochen. Während sie kochen, können Sie Hüte für zukünftige Pilze machen. Waschen Sie dazu die Tomaten und entfernen Sie das Grün von ihnen. Dann jede Frucht halbieren.

Sie können das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus den Hälften extrahieren. Dies muss vorsichtig erfolgen, um die Oberfläche der Tomaten nicht zu beschädigen. Sie sollten auch das Grün waschen und schneiden.

Sobald die Eier gekocht sind, schälen Sie sie vorsichtig aus der Schale, um sie nicht versehentlich zu beschädigen.

Jedes Ei sollte oben etwa einen Zentimeter abgeschnitten werden, damit es auf einen Teller gelegt werden kann. Sie wirken wie weiße Pilzbeine.

Huttomaten müssen die Beine bedecken. Es bleibt nur noch, den Hut mit Mayonnaise zu dekorieren, wodurch Miniaturtropfen auf ihrer Oberfläche entstehen. Grüns dienen als Lichtung für Pilze, es muss nur mit einer Untertasse bedeckt werden.

Frucht Canape "Tenderness"

Kanapees werden Miniatur-Sandwiches genannt, deren Design von Zahnstochern oder speziellen kulinarischen Spießen gehalten wird. Sie werden aus Würstchen, geröstetem Brot, Oliven, Gemüse, Obst und vielem mehr hergestellt.

Obsthäppchen sind eine großartige Möglichkeit, mit Ihrem Feiertagstisch zu experimentieren. Schließlich können diese eigenartigen schnellen Mini-Sandwiches verschiedene Komponenten haben. Für einen sanften und weichen Canapé benötigen Sie beispielsweise:

Alle Bestandteile sollten gründlich gewaschen und in kleine Stücke geschnitten werden. Trauben müssen nicht geschnitten werden.

Bananen müssen in Kreise, Melone, Birne und Hüttenkäse geschnitten werden - in Würfel. Es bleibt nur noch, alle Zutaten auf einen Spieß zu stecken, während der Hüttenkäse in der Mitte sein sollte.

Sie können Canapés "Tenderness" sowohl als kalte Vorspeise als auch zum Dessert auf dem Tisch servieren.

Kaltes Pistazienmousse

Mousse ist eine eher ungewöhnliche kalte Vorspeise, die selten auf einem typischen Feiertagstisch zu sehen ist. Sie können es in fertig gekauften Törtchen, in Eisbechern oder als Füllung für ein Sandwich servieren.

Um jedoch einen sorbetähnlichen Geschmack zu erzielen, ist es besser, diesen Snack über Nacht abkühlen zu lassen. Um die Mousse zuzubereiten, benötigen Sie folgende Zutaten:

• Avocado - 3 Früchte;
• Bienenhonig - 3-5 EL. Löffel;
• Sauberes Trinkwasser - 50 ml;
• Zitronen- oder Limettensaft - ½ EL. Löffel;
• Salz - eine kleine Menge;
• Pistazien ohne Salz - 150 g.

Pistazien sollten ungeschält gekauft werden, damit sie vor dem Kochen nicht geschält werden müssen. Sie müssen mehrere Stunden in Wasser gelegt werden, um sie aufzuweichen.

Danach können Sie Honig hinzufügen, aber sein Zustand muss flüssig genug sein, um das Mixmesser nicht zu beschädigen. Die resultierende Mischung kann abkühlen gelassen werden.

Avocados müssen gewaschen und geschält und dann in kleine Stücke geschnitten werden. Sie müssen auch in einem Mixer gemahlen und dann mit einer gekühlten Mischung aus Honig und Pistazien in die Mixerschüssel gegeben werden.

Damit der Mixer die Masse besser verarbeiten kann, müssen Sie zusätzlich 50 ml Wasser hineingießen. Beat the Future Mousse sollte mit hoher Geschwindigkeit sein.

Das Ergebnis sollte im Kühlschrank gekühlt werden, es ist besser, die Mousse über Nacht stehen zu lassen.

Beim Servieren kann es auf im Laden gekauften fertigen Törtchen ausgelegt oder den Gästen in Eisschalen serviert werden. Als Dekoration für das Gericht können Pistazien oder frische Minzblätter dienen.

Fleischröllchen mit Käse und Lavash-Schinken

Auch Brötchen gehören zur festlich gedeckten Tafel und sind recht schnell zubereitet. Schließlich kann man manchmal am meisten wickeln normaler Salat, und erhalten Sie als Ergebnis ein neues Originalgericht.

Für die Zubereitung von Käse- und Schinkenbrötchen aus Fladenbrot benötigen Sie folgende Zutaten:

Die Menge der Zutaten hängt von den zuzubereitenden Portionen ab.

Mit einem scharfen Messer müssen Sie das Filet schneiden. Das Ergebnis sollten einige Ebenen sein. Falls gewünscht, können Sie es mit Salz oder Gewürzen ein wenig würzen, aber dieser Schritt ist optional (ohne Salz wird das Filet besonders zart).

Es bleibt, es durch Braten zu kochen, während es wichtig ist, die Pfanne zu überwachen. Schließlich sind die Schichten dünn und können schnell verbrennen.

Nach dem Garen müssen Sie warten, bis das Fleisch abgekühlt ist, damit Sie es in kleine Stücke kneifen können.

Käse muss auf einer mittleren Reibe gerieben werden. Sie können Schinken in dünnen Scheiben im Voraus kaufen oder versuchen, ihn auf diese Weise selbst zu schneiden. Grüns sollten fein gehackt und mit geriebenem Käse gemischt werden.

Dann können Sie alle Bestandteile in folgender Reihenfolge auf dem Fladenbrot auslegen: Schinkenscheiben, Hähnchenfiletstücke, geriebener Käse. Danach müssen Sie das Fladenbrot in eine feste Rolle wickeln, damit es nicht auseinanderfällt, und es auf ein Backblech legen.

Kefir muss gründlich mit einem rohen Ei geschlagen werden. Danach können Sie die Brötchen mit der resultierenden Mischung gießen und den Ofen einschalten. Es dauert 15 Minuten bei Standardtemperatur, bis der Käse vollständig geschmolzen ist.

Da die Vorspeise als kalt eingestuft wird, sollte sie vor dem Servieren abkühlen.

Das ist nützlich und köstlicher Genuss, die in fast jedem Produkt kombiniert ist.

Samsa aus Blätterteig mit Fleisch tolles Gericht, die eine Vorspeise perfekt ersetzen kann. Und ja, die Kinder werden es auch lieben. und Kochen.

ABTEILUNG FÜR BILDUNG DER REGION ALMATY

SARKAN POLYTECHNICAL COLLEGE

METHODISCHE ENTWICKLUNG

Laut Programmteil: "Kalte Speisen und Snacks"

Meister der gewerblichen Ausbildung der 1. Kategorie

Sarkan, 2015

Abschnittsnamen

Buchseite

Einführung

Kalte Speisen und Snacks

Handel mit Gewürzen und Gewürzen

Ausrüstung für Kühlhäuser

Sicherheit in Lebensmittelbetrieben

Wirtschaftsteil

Literaturverzeichnis

Verteidigung Präsentation

EINLEITUNG

Kalte Speisen und Snacks werden zunehmend in der menschlichen Ernährung eingesetzt. Sie nehmen einen großen Platz in der Speisekarte von Gastronomiebetrieben und im Sortiment von kulinarischen Geschäften ein.

Die Vielfalt der Produkte, aus denen kalte Gerichte bestehen, bestimmt ihre große Bedeutung in der Ernährung. Kalte Gerichte und Snacks werden aus Gemüse, Obst, Pilzen, Eiern, Fleisch, Fisch, Fleisch- und Fischgastronomieprodukten zubereitet. Dressings werden als Gewürze verwendet: Mayonnaise, Sauerrahm und verschiedene Saucen. Viele kalte Speisen und Snacks sind reich an wertvollen Nährstoffen und haben einen hohen Kaloriengehalt (Schinken, gekochter Schweinefleisch, Käse, Kaviar, Salat mit Mayonnaise etc.).

Mit einer gelungenen Kombination aus geschmacklich ansprechenden Produkten und schönem Design regen kalte Speisen und Snacks den Appetit an und tragen zu einer besseren Nahrungsaufnahme bei.

Alle kalten Speisen und Snacks lassen sich in folgende fünf Gruppen einteilen: Sandwiches, Salate und Vinaigrettes, Gemüsegerichte, Fischgerichte, Fleischgerichte. Da kalte Speisen und Snacks aus nicht thermisch weiterverarbeiteten Produkten zubereitet werden, müssen Zubereitung, Präsentation, Lagerung und Verkauf dieser Produkte streng nach Hygienevorschriften erfolgen. Kalte Speisen und Snacks sollten schön präsentiert werden. Für die Dekoration verwenden sie hauptsächlich die Produkte, aus denen das Gericht besteht, wählen jedoch die bequemsten in Form und leuchtenden Farben: frische Tomaten, rote Radieschen, Karotten, Flusskrebse, grüne Erbsen, Salat und anderes Gemüse. Die Temperatur der Speisen während des Urlaubs sollte 12 ° C nicht überschreiten.

Das reichhaltige Sortiment und der Nährwert der kalten Speisen ermöglichen es, sie als Hauptgericht zum Frühstück, Abendessen zu verwenden oder das Bankettmenü damit zu ergänzen.

Gegenstand des Studiums der schriftlichen Qualifikationsarbeit sind kalte Speisen und Snacks, die die Technologie ihrer Zubereitung, Sortiment, Relevanz in der modernen Küche beschreiben.

Zweck der Arbeit ist die Qualität der hergestellten kalten Speisen und Snacks, die Anforderungen an ihre Qualität, die Arbeitsorganisation und die Sicherheit des Kochs, die den Anforderungen des modernen Marktumfelds entsprechen.

Jeder Abschnitt der schriftlichen Qualifizierungsarbeit enthält umfassende Informationen, die auf den wichtigsten technologischen Parametern im Prozess der Verarbeitung von gastronomischen Fertigprodukten sowie der Zubereitung von kalten und warmen Snacks basieren. Technische und organisatorische Ausstattung des Kühlhauses, beschreibt den technologischen Prozess der Verarbeitung von gastronomischen Fertigprodukten und pflanzlichen Halbfabrikaten unter Verwendung von maschinellen Geräten und Lagern Endprodukte in Kühlschränken. Bei der Arbeit mit den oben genannten Parametern sollte der Koch das Rezept, alle Regeln und Anweisungen zum Arbeitsschutz und zur Sicherheit am Arbeitsplatz strikt befolgen, um Verletzungen zu vermeiden und auch die Effizienz zu steigern und wettbewerbsfähige Produkte zu entwickeln.

KALTE GERICHTE UND SNACKS

Die wichtigsten Produkte für die Zubereitung von kalten Speisen,

und ihre Zubereitung

Gemüse und Grüns. Kartoffeln, Rüben und Karotten für Salate und Vinaigrettes werden am häufigsten eingekocht Haut, dann schälen und kurz vor dem Kochen schneiden. Es ist jedoch besser, sie vorgereinigt zu kochen, dann verbessern sich die Qualität der fertigen Produkte und ihr hygienischer Zustand, und die Haltbarkeit verlängert sich. Die Rüben werden geschält, geschnitten und in wenig Wasser weich gedünstet. 3 % Essig (100 g pro 10 kg Rüben) werden den fertig gemachten Rüben zugesetzt, um ihre leuchtende Farbe wiederherzustellen. Es wird nicht empfohlen, zu Beginn des Schmorens Essig hinzuzufügen, da dies die Garzeit verlängert. Karotten, Rüben, Rüben werden nach der Reinigung ganz gekocht. Karotten können geschält, geschnitten oder gehackt und unter Zugabe von Pflanzenöl (150–200 g pro 10 kg Karotten) gedünstet werden, was hilft, Carotin (Provitamin A) aufzulösen und seine Absorption zu verbessern.

Tiefgefrorene grüne Erbsen werden ohne Auftauen in kochendes Salzwasser getaucht und weich gekocht.

Bewahren Sie jede Art von gekochtem Gemüse in einer separaten Schüssel bei einer Temperatur von 8–10 ° C auf. Die Haltbarkeit von geschältem Gemüse vom Zeitpunkt des Kochens bis zum Verkauf sollte 12 Stunden nicht überschreiten.

Von den Gemüsen werden am häufigsten Karotten, Weiß- und Rotkohl, frische und eingelegte Gurken (Gurken), frische und eingelegte Tomaten, Salat, Frühlingszwiebeln, Petersilie, geschnittener Meerrettich, Zitrone zum Garnieren und Dekorieren von Gerichten verwendet. Alle rohen Gemüse werden wie üblich mechanisch gekocht, aber erneut mit kochendem Wasser gewaschen. Grüne (Salat, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Sellerie, Dill) werden schonend verarbeitet, da sie eine hohe Bakterienbelastung aufweisen, insbesondere Gewächshaus-Frühlingszwiebeln. Spülen sollte eine solche Menge Grün sein, die innerhalb von 1 Stunde verwendet werden kann.Vor dem Verkauf werden die Grüns an einem gekühlten Ort gelagert.

Fische Kalte Gerichte werden aus gekühlten gekochten Fischgliedern der Störfamilie, gebratenen und gekochten Portionsstücken zubereitet verschiedene Sorten Fisch (mit Haut ohne Gräten, ohne Haut und Gräten - reines Filet), Krebse, Tintenfische, Garnelen.

Bei Lachs, Kumpellachs, Lachs abgeschnittene Flossen, Köpfe, dann Plast. Die entstandenen Filets mit Haut und Rippenknochen werden mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett oder einen Tisch gelegt und die Rippenknochen abgeschnitten. Schneiden Sie den Fisch, beginnend am Schwanz, in portionierte Stücke (zunächst mit einer großen Neigung des Messers - schräg und dann fast gerade), das Fleisch wird auf die Haut geschnitten und die Stücke werden von der Haut getrennt, ohne sie zu durchschneiden . Der Rest des Fisches wird bis zur nächsten Verwendung mit geschälter Haut bedeckt. Balyks werden von der Haut gereinigt; Wenn sie mit dem Wirbelknochen kommen, dann schneiden sie das Filet von der Wirbelsäule, reinigen die verwitterten und geräucherten Teile und schneiden sie quer in Scheiben von 2-3 Stücken. pro Portion. Tesha wird von Rippenknochen, verwitterter Oberfläche gereinigt und ohne Haut in portionierte Stücke geschnitten. Geräucherte Felchen, Kabeljau und Wolfsbarsch werden enthäutet, Filets abgeschnitten und die Rippenknochen entfernt.

Geräucherte und getrocknete Fische anderer Arten werden gehäutet und zusammen mit den Gräten quer in Stücke geschnitten. Große Proben können entlang des Wirbelknochens in zwei Schichten geschnitten und dann quer in portionierte Stücke geschnitten werden. Hering wird in Filets mit Knochen oder sauberen Filets geschnitten.

Sprotten, Sprotten, Sardinen, Saury werden aus den Gläsern genommen, Kopf, Schwanz und Eingeweide werden von den Sprotten entfernt. Sprotten, Sardinen, Saury werden ohne weitere Verarbeitung serviert. Du kannst Sprotten auch ganz servieren. Konserven werden nach dem Öffnen vorsichtig in eine saubere, trockene Schale umgefüllt und portioniert. Saft, Soße oder Öl werden gleichmäßig mit dem Hauptprodukt verteilt.

Aus Fleisch und Fleischprodukten verwendet, um kalte Speisen zuzubereiten gekochtes Rindfleisch, Zunge, Schinken, gekochtes Schweinefleisch, Schinken, gebratenes und gekochtes Geflügel und Wild, Würste. Der Schinken wird gereinigt, die Knochen werden entfernt, die Haut wird entfernt, überschüssiges Fett wird abgeschnitten und dann wird er in Stücke geschnitten, die zum Schneiden geeignet sind. Rind, Schwein, Lamm, zuvor in großen Stücken gebraten oder gekocht, werden unmittelbar vor der Verwendung von der getrockneten Kruste befreit. Würste (Brüh- und Räucherwürste) werden vor dem Gebrauch mit einem trockenen Tuch abgewischt, die Umreifungsbänder entfernt, die Haut geschnitten und im zum Schneiden vorgesehenen Teil entfernt. Sie sollten die Hülle nicht lange vor dem Anschneiden der Wurst entfernen, da die Laibe verunreinigt werden und schneller verderben. Wenn sich die Hülle nur schwer von der Wurst entfernen lässt, wird die Wurst 1-2 Minuten in heißes Wasser getaucht, mit einem sauberen Handtuch trocken gewischt, geschnitten und geschält.

Käse in große Stücke schneiden (rechteckig - längs, rund - in Sektoren), die äußere Kruste reinigen und in portionierte Stücke schneiden, die nicht dicker als 2 mm sind.

Butter Sie werden gereinigt, in Riegel mit quadratischem oder rechteckigem Ende geschnitten und dann portionierte Stücke in Form eines Quadrats oder Rechtecks ​​mit einer Dicke von 0,5–1 cm aus den Riegeln geschnitten.In Portionen geschnittene Butter wird in kaltem Wasser gelagert. Um die Butter in Portionen zu schneiden, verwenden Sie ein Gastronomie- oder Tranchiermesser. Die Produkte sollten vor dem Servieren und in der für den sofortigen Verkauf erforderlichen Menge geschält und geschnitten werden.

Sandwiches

Sandwiches- die häufigste Art von Snack. Zu ihrer Zubereitung wird Roggen- oder Weizenbrot verwendet, das mit oder ohne Kruste in längliche, etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten wird, gastronomische Produkte und kulinarische Produkte aus Fleisch und Fisch, Käse, Quarkmasse, Marmelade, Marmelade, Eier, Butter und Butter werden für Sandwiches, Mischungen, verschiedene Saucen, Gemüse, Obst und andere Produkte verwendet, damit sie sich in Geschmack und Farbe gut kombinieren. Sandwichprodukte werden so in dünne Scheiben geschnitten, dass sie das Brot vollständig bedecken. 1-3 Stück des Produkts werden auf eine Brotscheibe gelegt, vorzugsweise ohne kleine Anhängsel. Produkte frühestens 30-40 Minuten vor dem Servieren schneiden und kühl lagern. Sandwiches sind offen, geschlossen (Sandwiches) und Snackbars (Häppchen, Tartinki).

Brötchen geöffnet. Sie können einfach oder komplex sein. Einfache offene Sandwiches B. ein Sandwich mit Butter, Wurst, Käse usw. Eine Scheibe von 10–12 cm Länge und 1–1,5 cm Dicke (30–40 g) wird quer von einem Laib Weißbrot geschnitten und auf sein zubereitetes Produkt gelegt. Wenn Sandwiches aus fettarmen Lebensmitteln zubereitet werden, kann das Brot vorgeschmiert werden Butter oder eine Rosette aus Butter formen und auf das Produkt legen. Offene Sandwiches auf Roggenbrot werden meistens mit Speck, Sprotten (mit oder ohne Ei), Kumpelkaviar und Hering zubereitet. Komplexe Sandwiches gekocht mit verschiedenen Arten von Produkten.

Offene Sandwiches können mit Salat, Spinat, Petersilienzweigen, Dill, frischen Tomaten- oder eingelegten Gurkenscheiben, Rettich, frischen oder eingelegten Paprikascheiben usw. dekoriert werden. Gleichzeitig wird die Ausbeute entsprechend erhöht.

Sandwich mit Butter, Schokolade, Fruchtbutter oder Margarine. Butter wird in Stücke unterschiedlicher Form geschnitten, so dass sie den größten Teil der Brotscheibe bedecken.

Ein Käsesandwich. Der vorbereitete Käse wird in 2–3 mm dicke Scheiben geschnitten, wobei eine Scheibe pro Sandwich verwendet wird. Brot wird gebuttert bzw cremige Margarine und legen Sie eine Scheibe Käse so, dass sie das Brot vollständig bedeckt.

Ein Wurstbrot. Die vorbereitete Wurst wird geschnitten: dicke Wurstlaibe - quer ein Stück pro Sandwich, dünn - schräg in 2-3 Stücke. Brot kann mit Butter, Butter mit Senf oder Margarine vorbestrichen werden.

Komplexe Sandwiches (sortiert oder großstädtisch). Hergestellt aus mehreren Produkten, die sich in Geschmack und Farbe gut kombinieren lassen. Geschnittene Fleischprodukte, geräuchertes Fleisch, Lachs, Heringsfilets und andere Produkte werden manchmal zu kegelförmigen Röhrchen geformt, die mit Salat, Mayonnaise, Oliven, grünen Erbsen, gehackten Eiern usw. gefüllt sind. Frische Gurken, Tomaten, rot Paprika Süßes, Rettich, Karotten, Gemüse, hartgekochte Eier usw. Mit geschlagener Butter oder Buttermischung abschließen, die in Form von Mustern mit einem Spritzbeutel aufgetragen wird.

Geschlossene Sandwiches (Sandwiches). Schneiden Sie die Kruste von einem Laib Weißbrot ab. Das Brot wird halbiert und in 0,5 cm dicke Streifen geschnitten, ein Brotstreifen wird mit Butter bestrichen und dünn geschnittene Produkte (Fleisch oder Fisch, Kaviar, Käse usw.) darauf gelegt , dann mit einem weiteren, mit Butter eingefetteten Brotstreifen belegen, leicht andrücken und in 7–8 cm lange Stücke schneiden.

Sandwiches können zwei-, dreischichtig und kombiniert zubereitet werden. Zu dieser Sandwichart gehören Reisebrötchen, die meist aus Weizenbrot zubereitet werden (Stadtbrötchen, Schulbrötchen etc.). Rollen werden der Länge nach geschnitten, damit die Hälften nicht auseinanderfallen. Schmieren Sie jede Hälfte mit Butter oder Öl mit Füllstoffen und legen Sie dünne Scheiben des Produkts dazwischen (Käse, Wurst, gebratenes oder gekochtes Fleisch, Fleischbällchen). Zusammen mit den Produkten können Sie Stücke von frischen oder konservierten Paprikaschoten, Frühlingszwiebelfedern usw.

Snack-Sandwiches (Canape). Für die Zubereitung von Snack-Sandwiches werden getrockneter (gebratener) Weizen, Roggenbrot oder Blätterteiggebäck verwendet.

Leicht altbackenes Roggen- oder Weizenbrot wird geschält, längs des Laibes in 5-6 cm breite, 1-1,5 cm dicke Streifen geschnitten und ohne Trocknung in Butter oder Margarine ausgebacken. Die gebratenen Streifen werden abgekühlt, leicht mit Butter eingefettet, Fleisch, Fisch oder andere Produkte werden über die gesamte Länge gelegt, 0,5–1 cm breit, 2–3 mm hoch. Lebensmittelstreifen können mit gehackten Frühlingszwiebeln oder hartgekochten Eiern abgewechselt werden. Zwischen den gestapelten Produkten oder darüber mit einem dünnen Band oder Netz werden geschlagene Butter oder Pasten aus der Spritze freigesetzt. Dann werden die Streifen in Rechtecke, Rauten, Dreiecke zu je 2–6 Stück geschnitten. pro Portion. Sie können den Produkten die Form von Kreisen mit einem Durchmesser von 4 cm geben, Heringsöl wird am Rand des Kreises gepresst und fein gehackte Frühlingszwiebeln, geschlagene Butter, gehackte Eier, Oliven usw. werden in die Mitte gelegt für Snack-Sandwiches können nicht gebraten werden.

Salate

Salate werden aus rohem, gekochtem, eingelegtem, eingelegtem, gefrorenem Gemüse, Pilzen, Hülsenfrüchten, rohen und konservierten Früchten, Zitrusfrüchten zubereitet. Zu einigen Salatsorten werden Fleisch, Geflügel, Fisch, Hering, Meeresfrüchte, Eier usw. hinzugefügt.Gehackte Produkte werden mit Dressings in der für ihren Verkauf erforderlichen Menge innerhalb von 1 Stunde kombiniert.Salate werden unmittelbar vor dem Urlaub mit Sauerrahm gewürzt. Salat wird vor dem Mischen mit dem Dressing maximal 12 Stunden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4–8 °C gelagert. Bei längerer Lagerung schrumpfen die Produkte, trocknen aus, was den Geschmack der Fertigprodukte beeinträchtigt, außerdem kommt es zu einem erheblichen Verlust an Vitamin C.

Gekochtes und rohes Gemüse für Salate werden in Würfel, Scheiben, Kreise, Strohhalme geschnitten. Salate werden als eigenständiges Gericht in Salatschüsseln oder auf Schalen und kleinen Tellern serviert. Salate aus Blattgemüse und Gemüse lassen sich als zusätzliche Beilage dazu lösen verschiedene Gerichte aus Fleisch und Fisch. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы usw.).

Es gibt zwei Möglichkeiten, Salate zu dekorieren. Erster Weg: Die gekühlten Produkte, aus denen der Salat besteht, werden gemischt, mit Sauce gewürzt und in eine Salatschüssel in einer Rutsche gegeben, dann mit Kräutern dekoriert. Zweiter Weg: die Produkte werden geschnitten, etwa 1/3 der Gesamtmenge wird mit Sauce gewürzt, in eine Salatschüssel mit Rutsche gegeben; dünne Scheiben Fleisch, Fisch, Geflügel, Krabben, Eierscheiben werden darauf gelegt und mit Tomaten, Eiern oder Gemüse dekoriert. Die restlichen Produkte werden sorgfältig in Bündeln um die Rutsche gelegt. Es wird nicht empfohlen, Produkte, die zur Dekoration bestimmt sind, mit Sauce zu gießen.

Salat grün. Gewaschene Salatblätter werden in 3-4 Stücke geschnitten oder in Streifen geschnitten. Auf einem Teller oder in einer Salatschüssel anrichten, mit Sauerrahm oder Salatdressing toppen. Sie können dem Salat 1/2 oder 1/4 Eier hinzufügen, während sich die Ausbeute erhöht. Wenn der Salat als Beilage zu Fleisch-, Geflügel-, Fischgerichten verwendet wird, werden die Blätter in kleinere Stücke geschnitten.

Salat ab frische Gurken. Zubereitete frische Gurken in Kreise oder Scheiben schneiden und in einen Teller oder eine Salatschüssel legen, beim Servieren mit Salatdressing oder Sauerrahm übergießen, mit frischen Salatblättern dekorieren, mit Kräutern bestreuen.

Salat mit grünen Zwiebeln. Geschälte und gewaschene Frühlingszwiebeln werden in 1–1,5 cm lange Stücke geschnitten, mit Salz bestreut und mit saurer Sahne übergossen. Sie können Eierscheiben darauf legen.

Radieschen-Salat. Von den Spitzen geschälte rote Radieschen und weiße Radieschen von der Haut werden gewaschen und in dünne Kreise geschnitten, Frühlingszwiebeln werden gehackt, Salz wird hinzugefügt und mit Sauerrahm oder Salatdressing gewürzt. Auf den Salat wird ein Ei zur Dekoration gelegt. Sie können es fein hacken, das Eigelb in den Salat geben und den Salat vor dem Verlassen mit Eiweiß und Kräutern bestreuen.

Salat "Frühling". Dünn geschnittene Radieschen, frische Gurken werden mit in Quadrate geschnittenem Salat, gehackten Frühlingszwiebeln gemischt, mit Salz, Pfeffer und Sauerrahm gewürzt, in eine Salatschüssel gegeben und mit figürlich gehackten Eiern und Gemüse dekoriert. Salat kann auch ohne Gurken zubereitet werden, bei entsprechender Erhöhung des Radieschen- und Kopfsalatanteils.

Kopfsalat 42, Rettich 40, frische Gurken 40, Frühlingszwiebeln 25, Eier 1/2, Sauerrahm 40. Ausbeute 200.

Salat "Sommer". Gekochte geschälte neue Kartoffeln und frische Gurken werden in Scheiben geschnitten, mit Tomatenscheiben und Salat kombiniert, in 3-4 Teile geschnitten, fein gehackte Frühlingszwiebeln, grüne Erbsen werden hinzugefügt, alles wird gemischt und mit Salz, Pfeffer und Sauerrahm gewürzt. Sie legen es in eine Salatschüssel auf Salatblätter, dekorieren es mit Scheiben frischer Gurken, Scheiben hartgekochter Eier, Tomaten und bestreuen es mit Kräutern.

Karottensalat. Rohe geschälte Karotten werden in Streifen geschnitten oder auf einer Reibe mit kleinen Löchern gerieben, mit Sauerrahm, Zucker, Salz gewürzt, das fertige Produkt in eine mit Kräutern bestreute Salatschüssel gegeben. Sie können fein gehackte Äpfel oder Pflaumen, eingeweicht und mit entferntem Stein, hinzufügen.

Frischer Tomatensalat. Die Stiele werden von den Tomaten geschnitten und in dünne Scheiben geschnitten. Zwiebeln werden gehackt. Tomaten- und Zwiebelscheiben werden auf einen Teller oder in eine Salatschüssel gelegt, mit Salz, Pfeffer bestreut und mit Sauerrahm oder Salatdressing gewürzt. Sie können den Salat ohne Zwiebeln freigeben.

Eingelegter Gurkensalat mit Zwiebeln. Gurken werden in dünne Scheiben geschnitten, gehacktes Grün oder Zwiebeln werden hinzugefügt und mit Pflanzenöl gegossen.

Hering (Filetbrei) 35, Kartoffeln 77, Butter 15. Ertrag 125.

Gehackter Hering. In Scheiben geschnittene Stücke von reinem Heringsfilet ohne Haut und Knochen, Äpfel ohne Körner und Haut, in Wasser oder Milch vorgeweichtes und ausgepresstes Weizenbrot und leicht sautierte Zwiebeln werden durch einen Fleischwolf passiert oder mit einem Messer zerkleinert, bis eine homogene Masse entsteht gebildet. Dann werden weiche Butter, gemahlener Pfeffer und Essig hinzugefügt, alles wird gut gemischt. Die gemischte Masse wird in eine Heringsbox gegeben, die die Form eines ganzen Fisches oder einer länglichen Folie ergibt, auf der mit einem in Pflanzenöl oder Wasser getauchten Löffel ein Fischgrätenmuster hergestellt wird. Im Urlaub Hering mit Äpfeln, Gurken, Tomaten, Salat, gehackten hartgekochten Eiern, Petersilie oder Dill dekorieren.

Gekochter Fisch mit Beilage und Meerrettich. Fische der Störfamilie werden in Gliedern gekocht und nach dem Abkühlen in Portionen geschnitten (1-2 Stück pro Portion), Fische mit Knochenskelett werden in Form eines sauberen Filets portioniert gekocht und in Brühe gekühlt. Portionierte Fischstücke mit einer Dicke von 1-1,5 cm werden auf eine Schüssel gelegt und mit Sträußen aus 3-4 Gemüsesorten garniert - Salzkartoffeln, Karotten, Rüben, gehackt kleine Würfel, frische oder eingelegte Gurken, Tomaten, grüne Erbsen usw. Dekorieren Sie das Gericht mit grünem Salat oder Petersilie.

Meerrettichsauce mit Essig wird separat in einer Sauciere serviert.

Gelierter Fisch mit Beilage. Gelee wird mit einer Schichtdicke von 0,5 cm in ein tiefes Backblech gegossen und nach dem Aushärten portionierte gekochte Fischstücke in einem Abstand von 3–4 cm voneinander und von den Seiten des Backblechs platziert. Jedes Fischstück wird mit Zitronenscheiben, Karotten, Gurken, grünem Salat oder Petersilie, Zwiebeln dekoriert und gezeichnet. Dann werden die Dekorationen mit halbgehärtetem Gelee fixiert und aushärten gelassen, wonach das Gelee mit einer Schicht von 0,5–0,8 cm über dem Produkt gegossen und abgekühlt wird. Gefrorene Fischstücke werden mit einem Messer so ausgeschnitten, dass auf allen Seiten eine Geleeschicht von mindestens 3–5 mm vorhanden ist, und die Geleeränder werden gewellt. Zitrone kann nicht gegossen, sondern im Urlaub auf den Fisch gelegt werden. Gelierter Fisch wird ohne Beilage und mit Beilage freigegeben. Beim Urlaub mit Beilage wird ein Stück Fisch in Gelee auf einen Teller gelegt, eine Beilage bestehend aus 3-4 Gemüsesorten wird in Sträußen daneben gelegt. Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise wird separat serviert. Wenn der Fisch in portionierte Formen gegossen wird, wird das Gemüsemuster auf eine Schicht gefrorenes Gelee gelegt, dann werden Fischstücke auf die Dekorationen gelegt, Gelee wird an die Ränder der Form gegossen und abgekühlt. Vor dem Verlassen werden die Formen mit Aspik für 3-5 Sekunden in heißes Wasser getaucht, dann umgedreht, leicht geschüttelt und auf einem Teller ausgelegt, die Garnierung wird in Sträußen arrangiert. Genau wie Fisch werden Krabben, Garnelen, Tintenfische und Jakobsmuscheln gegossen.

Zur Zubereitung von Fischgelee wird konzentrierte Fischbrühe gekocht, in Wasser gequollene Gelatine hineingegeben, wonach die Brühe wie beim Kochen geklärt wird klare Brühe.

Gekochter Fisch 75, Zitrone 5, Petersilie 1,5, fertiges Gelee 125, Karotte 5. Ausbeute 200.

Gebratener Fisch mariniert. Zur Zubereitung dieses Gerichts werden verschiedene Fische verwendet, die je nach Art in Filets mit Haut ohne Gräten, oder Filets mit Haut und Rippenknochen, oder unverputzte Fische (Navaga, Eis, Flunder etc.) geschnitten werden Gebraucht.

Gekochte portionierte Fischstücke werden mit Salz, Pfeffer bestreut, in Mehl paniert und auf beiden Seiten in Pflanzenöl gebraten, wonach sie in einem Ofen gebraten werden, bis sie gar sind. Der gebratene Fisch wird abgekühlt, in eine Salatschüssel oder einen Teller gelegt, mit Marinade übergossen und mit fein gehackten Frühlingszwiebeln oder Petersilie bestreut. Sie können den Fisch mit entsteinten Oliven dekorieren.

Fisch (Filet mit Haut ohne Rippenknochen) 90, Weizenmehl 5, Pflanzenöl 5, Marinade 75, Frühlingszwiebel 10, Gewürze. Ausfahrt 160

Für die Zubereitung von kalten Gerichten werden Meeresfrüchte verwendet (Krabben, Garnelen, Krebse, Tintenfische, Jakobsmuscheln, Austern, Meeresnudeln). Verarbeiten und bereiten Sie sie wie im Abschnitt „Mechanische kulinarische Verarbeitung von Rohstoffen“, Kapitel II, Absatz 12 beschrieben, auf.

Marinierte Krabben. Krabben in Dosen werden von Tellern befreit, auf einem Teller oder in einer Salatschüssel gestapelt, mit Marinade übergossen, mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreut und mit Oliven dekoriert.

Kartoffelsalat mit Krabben oder Tintenfisch oder Jakobsmuscheln. Krabben werden von den Platten befreit. Jakobsmuschel- oder Tintenfischfilets werden 5-7 Minuten in Salzwasser gekocht, in der Brühe abgekühlt und in dünne Scheiben geschnitten. Ein Teil der Krabben, Jakobsmuscheln und Tintenfische bleibt übrig, um den Salat zu dekorieren. Meeresfrüchte werden in einen fertigen Kartoffelsalat gegeben, gewürzt mit Sauerrahm oder Mayonnaise oder Salatdressing. Im Urlaub dekorieren sie mit Krabben-, Tintenfisch- oder Jakobsmuschelstücken.

Kartoffelsalat kann mit Ocean Pasta zubereitet werden. Zubereitete und geschmorte Ocean Pasta wird mit Kartoffelsalat kombiniert und gemahlener Pfeffer.

7. Fleischgerichte und Snacks

Fleisch, Innereien, Geflügel und Wild für kalte Gerichte werden wie für warme Gerichte gekocht oder gebraten. Zum Kochen und Braten werden die gleichen Teile des Schlachtkörpers verwendet.Fleisch und Fleischprodukte werden kalt mit einer Beilage, Aspik, in Form von Pasten und Gelees serviert.

Schinken, Lende mit Beilage. Schinken (Schinken, Brötchen), gekochtes Schweinefleisch, Lende oder anderes geräuchertes Fleisch werden pro Portion in 2-3 Stücke geschnitten, auf einen Teller gelegt, daneben eine Beilage aus 3-4 Gemüsesorten - Karotten, Rotkohl, Gurken, grüne Erbsen, Tomaten, gehacktes Gelee, Salat Das Gericht wird mit Salatblättern oder Petersilie dekoriert. Separat in einer Sauciere oder neben einer Beilage wird Meerrettichsauce mit Essig serviert.

Roastbeef mit Beilage. Das auf mittlerem Röstgrad gebratene Roastbeef wird abgekühlt und quer zur Faser in Stücke von 2–3 Stück geschnitten. pro Portion. Dann werden sie auf eine Schüssel gelegt, eine Beilage mit Blumensträußen wird auf die Seite gestellt - grüner Salat, Gewürzgurken, gehacktes Gelee, Tomaten, gehobelter Meerrettich. Mit Salatblättern oder Petersilie garnieren. Separat wird kalte Meerrettichsauce oder Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken in einer Sauciere serviert.

Gekochtes Fleisch oder Fleischprodukte mit Garnierung (verschiedene Fleischsorten). Gekochte Fleischprodukte werden gekühlt und in dünne Scheiben von 2-3 Stücken geschnitten. pro Portion, auf eine Schüssel gelegt, Beilage mit Sträußen aus 3-4 Gemüsesorten - gekochte Karotten, Kartoffeln, frische oder eingelegte Gurken, Tomaten, Rotkohl, grüner Salat. Mit Salatblättern oder Petersilie garnieren. Separat wird kalte Meerrettichsauce oder Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken in einer Sauciere serviert. Sie können eingelegte Tomaten, Äpfel, Birnen als Beilage zu einem Vogelgericht servieren.

Rindergelee. Die verarbeiteten Nebenprodukte werden gründlich gewaschen, in Stücke geschnitten, in vorbereitete Gerichte gegeben, mit kaltem Wasser (1,5–2 Liter pro 1 kg Lebensmittel) übergossen, zum Kochen gebracht und 6–8 Stunden lang bei schwachem Sieden gekocht, Fett und Schaum regelmäßig entfernen . Eine Stunde vor Ende des Garvorgangs Gemüse und Gewürze hinzugeben. Das Gelee gilt als fertig, wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Fertige Nebenprodukte werden mit einem Schaumlöffel herausgenommen und auf 40-50 ° C abgekühlt. Trennen Sie das Fruchtfleisch von den Knochen und schneiden Sie es in Würfelform. Dann wird das Fleisch mit vorgesiebter Brühe kombiniert, gesalzen, gekocht. Danach wird fein gehackter oder zerdrückter Knoblauch hinzugefügt, alles wird gemischt und heiß in vorbereitete Backbleche mit einer Schicht von nicht mehr als 4 cm gegossen.Beim Abkühlen muss das Gelee gerührt werden, um eine homogene Masse zu erhalten. Das Gelee wird bis zu 8 Stunden in einem Kühlraum aufbewahrt, damit es gut gefriert.

Unmittelbar vor dem Servieren wird das gefrorene Gelee in Portionen (100 g) geschnitten und auf einen Teller oder eine Schüssel gelegt, Meerrettichsauce mit Essig wird separat serviert. Das Gelee kann mit gesalzenem Dosengemüse gelöst werden. Das Gericht mit Petersilie und Salat dekorieren. Das Gelee sollte nicht bei Temperaturen unter 0°C gelagert werden, da es nach dem Auftauen wässrig und geschmacklos wird.

Leberpastete. Der Speck wird fein gehackt und leicht gebraten, fein gehackte Karotten, Zwiebeln werden hinzugefügt und sautiert, bis sie halb gekocht sind, dann wird gehackte Leber platziert, mit Salz bestreut, gemahlener Pfeffer und gebraten, bis sie weich sind. Die Mischung wird abgekühlt und zweimal durch einen Fleischwolf mit häufigem Rost geführt, Milch oder Brühe wird hineingegossen und erhitzt. Butter wird erweicht, kombiniert mit der Masse. Die fertige Pastete wird zu einem Laib, Brötchen, Quadrat geformt, mit gehacktem Ei und fein gehacktem Gemüse bestreut. Die Pastete kann mit geschlagener Butter dekoriert, mit einem Spritzbeutel in einem Muster aufgetragen oder zu einer Blume geformt werden. Anstelle von Butter können Sie ein Gitter aus Mayonnaise-Sauce mit Fleischgelee auftragen, während Butter oder Mayonnaise anstelle von Ei verwendet wird.

8. Anforderungen an die Qualität von kalten Speisen. Haltbarkeit

BUtherbrods – Produkte sollten in einer gleichmäßigen Schicht auf ein Stück Brot gelegt werden, eine glatte Oberfläche haben, Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte sein.

Salate- Gemüse sollte entsprechend der Schnittform für jede Salatsorte geschnitten werden, Salate werden in einer Rutsche gestapelt, das zur Dekoration verwendete Grün sollte frisch, träge, nicht vergilbt, nicht dunkel sein. Die Konsistenz von Gemüse ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe entsprechen den verwendeten Produkten. Rotkohlsalat hat keinen Blaustich. Gurken sind frisch, überreif, mit groben Samen und Haut sind nicht erlaubt.

Vinaigrettes- Gemüse sollte der Schnittform entsprechen, die Farbe ist hellrot, der Geschmack ist würzig, entsprechend gekochtem Gemüse, Gurken und Sauerkraut. Gemüse sollte gekocht werden, nicht krümeln, Gurken und Sauerkraut sollten fest und knackig sein.

Fischkalte Gerichte und Snacks- Der Fisch sollte von Gräten und Haut gereinigt, schräg in breite Stücke geschnitten, schön dekoriert sein und eine der Fischart entsprechende Farbe haben. bei Fischsülze ist das Gelee hellgelb, transparent, der Geschmack entspricht je nach Verarbeitung dem Geschmack des Fisches. In Fischsülze und Fisch unter der Marinade Geschmack und Geruch von Gewürzen. Die Konsistenz des Fisches ist dicht, weich und bröckelt nicht. In gehacktem Hering - Schmieren.

Fleischkalte Gerichte- Fleisch und Fleischprodukte werden mit breiten Bändern schräg über die Fasern geschnitten, die Farbe sollte charakteristisch für die Farbe des Produkts sein (Roastbeef am Schnitt ist rosa), der Geschmack entspricht der Art des Produkts, die Textur ist elastisch, dicht, elastisch, das Gemüse ist weich, aber nicht krümelig.

Gelee sollte gut gefroren sein, mit Stücken des Hauptprodukts, grauer Farbe, charakteristischem Geschmack des Produkts, aus dem das Gelee hergestellt wird, mit dem Aroma von Gewürzen und Knoblauch. Konsistenz - Gelee ist dicht, elastisch, Fleischprodukte sind weich.

Bei Pastete verschiedene Formen, Farbe von hell- bis dunkelbraun, Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte, mit dem Aroma von Gewürzen. Die Konsistenz ist weich, elastisch, ohne Körner.

Kalte Speisen und Snacks sind verderbliche Produkte und unterliegen dem schnellen Verkauf: Gelee, Aspikfleisch - innerhalb von 12 Stunden, Pastete - 24, gebratenes Fleisch - 48, gebratener Fisch - 12, gehackter Hering - 24 Stunden, wobei die meisten nach der Zubereitung und Dekoration berücksichtigt werden der Gerichte werden keiner wiederholten Wärmebehandlung unterzogen, es ist notwendig, kalte Speisen und Snacks vor dem Verkauf bei einer Temperatur von 6-8 ° C zu lagern, und im Sommer (Mai-September) den Verkauf von kalten Speisen wie Gelee, Pate ist nur mit der erforderlichen Ausrüstung und in Absprache mit dem örtlichen SES erlaubt .

WARE VON GEWÜRZEN, GEWÜRZEN

Gewürze

Gewürze - Dies sind Produkte mit einem spezifischen Aroma und Geschmack, die ätherische Öle, Glykoside und Alkaloide enthalten. Sie verbessern den Geruch von Lebensmitteln, fördern ihre Aufnahme, entfernen Giftstoffe aus dem Körper, erhöhen die Schutzfunktionen des Körpers, da sie bakterizide Eigenschaften haben. Sie werden in der Konservenherstellung, der Herstellung von Konserven, Wurstwaren, Getränken usw. verwendet.

Je nachdem, welcher Teil der Pflanze für Lebensmittel verwendet wird, werden Gewürze in Gruppen eingeteilt: Frucht, Samen, Blume, Blatt, Rinde, Wurzel.

Zu Fruchtgewürze Dazu gehören Pfeffer (schwarz, weiß, Piment, rot) (Abb. 18), Anis, Sternanis, Vanille, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel.

Schwarzer Pfeffer - getrocknete unreife Früchte einer tropischen Pflanze (Heimat - Südindien). Nach dem Trocknen schrumpfen die Früchte, werden schwarz und nehmen eine Kugelform an; Piperinalkaloid (bis zu 9 %) verleiht Pfeffer Schärfe und Schärfe, und ätherisches Öl (bis zu 1 %) gibt Pfefferaroma. Schwarzer Pfeffer wird hart geschätzt, im Wasser versinkend, dunkel. Es wird in Form von Erbsen und gemahlen hergestellt. Wird beim Kochen zum Kochen von Fleisch, Fisch, Gemüsegerichten und zum Konservieren verwendet.

Weißer Pfeffer aus den reifen Früchten derselben Pflanze wie Schwarz gewonnen. Dieser Pfeffer ist weniger scharf und hat eine glatte grau-cremefarbene Farbe.

Piment - getrocknete unreife Früchte eines tropischen Pfefferbaums. Die Früchte haben eine kugelförmige Form mit einer verdickten Oberseite, eine raue Oberfläche, eine dunkelbraune Farbe in verschiedenen Schattierungen, einen scharfen Geschmack, ein Aroma von Nelken, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss und Zimt kombiniert.

Rote Paprika - Getrocknete ganze Schoten oder rotes Pulver. Im Süden kultiviert. Der scharfe Geschmack von rotem Pfeffer ist auf den Gehalt des Alkaloids Capsaicin (bis zu 1%) zurückzuführen. Je nach Grad der Verbrennung gibt es drei Arten: brennend, mittel und leicht brennend. Es kommt hauptsächlich in gemahlener Form vor. Zum Garen von Fleisch- und Gemüsegerichten, Reisgerichten, Fisch.

Anis - Früchte einer einjährigen krautigen Pflanze. Sie wird in der Ukraine, im Nordkaukasus und in Moldawien angebaut. Anisfrüchte sind eiförmig, braungrau, süßlicher Geschmack, stark würziges Aroma, aufgrund des ätherischen Öls, das 2 bis 6% enthält. Anis wird bei der Herstellung von Süßwaren, beim Backen verwendet.

Sternanis - getrocknete Früchte eines immergrünen Baumes. Die Frucht ist sternförmig mit Samen im Inneren. Sternanis hat eine braune Farbe in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist bittersüß, brennend, der Geruch ist würzig, erinnert an Anis, enthält 3-6% ätherische Öle. Es kommt in ganzer Form vor, manchmal gemahlen, es wird zur Herstellung von Lebkuchen, Erfrischungsgetränken, Fleischgerichten und Wild verwendet.

Vanille - getrocknete unreife schotenartige Früchte einer tropischen Kletterpflanze - Schlingpflanzen. Die Schoten werden getrocknet, bis auf der Oberfläche eine weiße Schicht erscheint - Vanillin. Früchte werden geschätzt, haben eine Länge von 20-25 cm, sind elastisch, dunkelbraun oder braunschwarz mit einem fettigen Glanz, fühlen sich ölig an und sind mit einer weißen kristallinen Blüte bedeckt. Es hat einen süßlich brennenden Geschmack, einen starken angenehmen Geruch. Dies ist ein teures Gewürz und wird in einer Schote in Reagenzgläsern aus Glas geliefert.

Vanillin - Ersatz natürliche Vanille. Synthetisch gewonnen. Es ist ein weißes, kristallines Pulver mit starkem Vanillegeruch und scharfem Geschmack, es ist gut wasserlöslich, die Lösung ist transparent. Kommt in reiner Form und in Form von Vanillezucker. Vanille und Vanillin werden beim Backen, Süßwaren, in der Milchindustrie, bei der Herstellung von alkoholischen Getränken und beim Kochen verwendet.

Kardamom - Dies sind die getrockneten unreifen Früchte einer krautigen mehrjährigen Pflanze, die in tropischen Ländern wächst. Die Früchte haben eine ovale Form mit gerippter Oberfläche, innen mit Samen. Die Fruchtfarbe ist nach dem Bleichen von hellbraun bis hellgelb, der Geschmack der Kerne ist würzig-brennend, mit starkem Aroma. Es wird zum Aromatisieren von Mehlprodukten bei der Herstellung von alkoholischen Getränken verwendet.

Koriander - getrocknete Früchte einer einjährigen krautigen Pflanze, die im Süden und in der mittleren Zone des Landes wächst. Die Früchte haben eine kugelige oder leicht längliche Form, eine gelbliche oder gelblich-braune Farbe, der Geschmack ist süßlich, das Aroma ist würzig. Sie werden in ganzer und gemahlener Form hergestellt und zum Marinieren von Fisch, Schmoren von Fleisch, Zubereiten von Kwas, Sauerkraut usw. verwendet.

Kümmel - getrocknete Früchte einer zweijährigen krautigen Pflanze, die im europäischen Teil des Landes und in Sibirien verbreitet ist. Kümmelfrüchte haben eine länglich-eiförmige Form, bestehen aus zwei Keimblättern, braune Farbe mit bräunlich-grünlicher Tönung, bitter-würziger Geschmack, starkes Aroma. Verwendet beim Kochen, Backen, Sauerkraut, Einlegen von Gurken, bei der Zubereitung von alkoholischen Getränken.

Gewürze aus Samen . Dazu gehören Senf, Muskatnuss und Muskatnuss.

Senf - Samen von ölhaltigen einjährigen krautigen Pflanzen. Aus Senfkörnern wird Öl gewonnen, aus dem restlichen Kuchen wird Senfpulver gewonnen. Das Pulver enthält das Glykosid Sinigrin, das, wenn es mit warmem Wasser vermischt wird, unter der Wirkung eines Enzyms in brennendes Allylsenföl und Glukose zerfällt. Die Qualität von Senfpulver ist 1. und 2. Klasse. Senfpulver wird zur Zubereitung von Tafelsenf beim Einlegen verwendet.

Muskatnuss getrocknete, geschälte und verarbeitete Samen der Frucht des Muskatbaumes, der in tropischen Ländern wächst. Muskatnusskerne sind eiförmig, auf der Oberfläche sind gewundene tiefe Rillen, die Farbe ist hellbraun in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist leicht brennend, bitter, würzig-harzig, das Aroma ist stark, angenehm. Nüsse werden in klein, mittel und groß (Wert höher) eingeteilt. Verwendet beim Kochen, zur Herstellung von Würsten, Getränken.

Muskatfarbe - die vom Muskatnusskern entfernte Schale. Dies sind harte, sehr zerbrechliche Platten von etwa 1 mm Dicke, hellorange oder dunkelgelb, leicht scharf im Geschmack, dünn mit würzigem Geruch. Kommt in ganzer und gemahlener Form.

Dill - Samen einer einjährigen krautigen Pflanze, die überall wächst. Samen haben eine ovale Form mit scharfen Rippen auf der Oberfläche, eine graubraune Farbe, ausgeprägten Geschmack und Aroma. Es wird zum Konservieren von Gemüse, für Dillessenz (20% ige Lösung aus Alkohol und ätherischem Dillöl) und zum Kochen verwendet.

Blumengewürze . Dazu gehören Nelken und Safran.

Nelke - äh dann getrocknete ungeöffnete Blütenknospen eines immergrünen tropischen Nelkenbaums. Im Aussehen ähnelt die Nelke kleinen Nägeln mit einer Länge von 15 bis 20 mm und einer Kugelkappe. Es hat eine fein zerknitterte Oberfläche, die Farbe ist braun in verschiedenen Schattierungen. Nelke hat ein starkes würziges Aroma, brennenden Geschmack. Eine gutartige Nelke gibt, wenn sie auf den Kopf gedrückt wird, Öl ab, sinkt in Wasser oder schwimmt vertikal mit dem Kopf nach oben. Zum Kochen, zum Konservieren von Obst, Beeren, Pilzen, Fleisch, Fisch, in der Süßwarenindustrie.

Safran - getrocknete Narben frisch aufgeblühter Blüten eines mehrjährigen Zwiebelgewächses, sind willkürlich verknotete, zerbrechliche, ölige Fäden bis 3 cm Länge, aber nicht verklumpt, von orangeroter bis braunroter Farbe, mit bitter-würzigem Geschmack , starkes Aroma. In der Küche wird Safran zur Zubereitung von Fleisch, Gemüse u Reisgerichte. Es wird auch als Farbstoff zum Färben von Butter und Käse verwendet.

Blattgewürze. Dazu gehören Lorbeerblatt und Rosmarin.

Lorbeerblätter - das sind die Blätter einer immergrünen Pflanze eines edlen Lorbeers, die im Schatten vertrocknet ist. Es wächst an der Schwarzmeerküste des Kaukasus im Krasnodar-Territorium. Die Blätter sind oval und länglich-lanzettlich, ledrig, die Farbe von Grün in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist leicht bitter, der Geruch ist würzig, duftend. Beim Kochen wird es zum Würzen von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten, Saucen und Suppen verwendet und am Ende des Kochvorgangs in ein Gericht gegeben.

Rosmarin - getrocknete Blätter eines immergrünen Halbstrauchs. In subtropischen Regionen angebaut. Rosmarin hat ein charakteristisches würziges Aroma, das leicht an Kampfer erinnert. Es wird beim Kochen verwendet, um Gerichte zu würzen.

Kuhgewürze . Zimt wird als Kuhgewürz bezeichnet.

Zimt - es ist die getrocknete Rinde der jungen Triebe des immergrünen Zimtbaums. Der wertvollste Ceylon-Zimt.

Zimt kann in Form von Tuben und in Form von Pulver verkauft werden. Es hat eine braune Farbe in verschiedenen Schattierungen, einen süßlich-würzigen Geschmack und ein feines Aroma. Zimt wird in der Süßwarenindustrie verwendet, in der Küche wird er zur Zubereitung süßer Hauptgerichte verwendet, Fruchtsuppen, Getränke, Marinaden.

Wurzelgewürze . Dazu gehört Ingwer.

Ingwer sind die geschälten und getrockneten Rhizome einer mehrjährigen tropischen krautigen Pflanze. Kommt in Form von Rhizomen, gemahlen. Rhizomstücke haben eine andere Form und Größe, die Farbe ist hellgrau, der Bruch ist hornförmig, weiß mit einem gelblichen Schimmer und gemahlen - in Form eines Pulvers. Geschmack und Aroma sind scharf und würzig. In der Küche findet es Anwendung bei der Zubereitung von Geflügel- und Wildgerichten, bei der Herstellung von Wurst, Süßwaren und alkoholischen Getränken.

Andere Gewürze . Gewürzmischungen werden als Gewürze beim Kochen und Konserven verwendet (eine Reihe von Gewürzen für Fischsuppe, Suneli-Hopfen, Adjika, indische Mischung Curry usw.).

Um teure natürliche klassische Gewürze zu ersetzen, werden künstliche (synthetische) Substanzen hergestellt, die den Geruch natürlicher Gewürze reproduzieren. Auf ihrer Grundlage werden verschiedene Zusammensetzungen von Lebensmittelaromen in Form von Essenzen (Vanillin, Zimtextrakt) hergestellt; pulverisiert (Ersatz für Zimt, Nelken, Muskatnuss, Safran); Konzentrate (Salzpulver - Nelkenfutterkonzentrat (98 % Natriumchlorid und 2 % ätherisches Eugenolöl).

Lebensmittelaromen werden bei der Herstellung von Süßwaren, Erfrischungsgetränken, Speiseeis, Likören usw. verwendet.

Gewürze werden in trockenen, sauberen, schädlingsfreien Räumen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65-75 %, bei einer Temperatur von 10-15 °C, fern von Heizungen und scharfen Produkten gelagert. Ganze Gewürze lassen sich besser lagern als gemahlene Gewürze. Haltbarkeit von Gewürzen (in einem Monat, nicht mehr): ungemahlen, verpackt in Papier- und Polyethylenbeuteln - 12, zerkleinert, verpackt in polymeren und kombinierten Materialien - 18, gemahlene Gewürze - 6 bzw. 9, Mischungen gemahlener Gewürze - 4 -6.

GEWÜRZE

Gewürze sollen den Geschmack von Lebensmitteln verändern und verbessern, den Appetit anregen und die Verdaulichkeit von Lebensmitteln verbessern. Zu den Gewürzen gehören Speisesalz, Tafelsenf, Meerrettich, Mayonnaise, Saucen, Speisesäuren, Mononatriumglutamat.

Salz. Es ist eine natürliche kristalline Substanz, die 97-99,7 % Natriumchlorid und eine kleine Menge anderer Mineralsalze enthält. Die tägliche Salznorm für eine Person beträgt 5-6 g Salz reguliert den osmotischen Druck, den Wasserstoffwechsel, fördert die Bildung von Salzsäure im Magensaft, aktiviert die Aktivität von Enzymen und wird als Konservierungsmittel verwendet.

Durch Ursprung und Methode zu erhalten Salz ist Stein (aus den Eingeweiden der Erde gewonnen), Verdunstung (aus natürlichen oder künstlichen Solen verdampft), selbst gepflanzt (aus dem Grund von Salzseen gewonnen), Gartensalz (aus dem Wasser der Ozeane und Meere gewonnen).

Durch Verarbeitungsmethode Salz ist feinkristallin, gemahlen, das jodiert, fluoriert und mit Fluor und Jod versetzt werden kann. Die Notwendigkeit zur Herstellung von Jodsalz wird durch Jodmangel im Wasser in vielen Teilen unseres Landes verursacht. Feinkristallines Salz liegt in Form von sehr kleinen Körnern vor, gemahlen nach Korngröße Nr. 0, 1, 2, 3.

Durch Qualität Tafelsalz wird in folgenden Sorten hergestellt - Extra, Höchst, 1. und 2. Salz der Extraklasse wird durch das Verdampfungsverfahren gewonnen, in Bezug auf die Kristallgröße ist es nur Nr. 0, reinweiße Farbe, der Gehalt an Natriumchlorid beträgt nicht weniger als 99,7%.

Lagern Sie Salz in trockenen Räumen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %. Haltbarkeit von Salz ohne Zusatzstoffe - 1-2,5 Jahre

(je nach Art der Verpackung); bei Zugabe von Jod - 3 Monate, Jod und Fluor - 3 Monate, Fluor - 6 Monate ab Herstellungsdatum.

Tafelsenf. Erhalten Sie es, indem Sie Senfpulver mit warmem Wasser mischen, Salz, Zucker, Essig, Gewürze und Pflanzenöl hinzufügen. Der Senf der folgenden Namen wird hergestellt: Duft, Amateur, Moskau, Russisch, Wolgograd, Tafelsenf usw. Tafelsenf sollte eine gelbe oder leicht braune Farbe, eine gleichmäßige Ausbreitungstextur, einen scharfen Geschmack und Geruch haben, die für die eingeführten Zusatzstoffe charakteristisch sind . Senf 3 Monate lang in dunklen Räumen bei einer Temperatur von 10-12 ° C lagern.

Tafelmeerrettich. Hergestellt aus geschälten, geriebenen Meerrettichwurzeln unter Zusatz von Essig, Zucker, Salz, manchmal geriebenen gekochten Rüben und Mayonnaise. Der würzige Geschmack und das spezifische Aroma von Speisemeerrettich werden durch das Glykosid Sinigrin verliehen. Tafelmeerrettich ist ein würziges Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte. Lagern Sie es bis zu 1 Monat lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 10-12 °C, bei einer Temperatur von 0-4 °C bis zu 2,5 Monate.

Mayonnaise. Es ist eine cremige, fein dispergierte stabile Emulsion, die aus raffinierten Pflanzenölen, Eipulver, trocken gewonnen wird Magermilch, verschiedene Gewürze. Mayonnaise wird als Gewürz für Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichte verwendet. Je nach Zusammensetzung werden Mayonnaisen in Gruppen eingeteilt: kalorienreich mit einem Fettgehalt von mehr als 55% (Provencal, Dairy); mittelkalorie - 40-55% (Amateur); kalorienarm - weniger als 40% (Saladny, Moskau).

Nach Vereinbarung werden Mayonnaisen in Snackbars (Amateur, Provencal), Dessert (Apfel, Honig), Diät (Diabetiker) unterteilt.

Die Qualität der Mayonnaise wird durch organoleptische (Aussehen und Textur, Geschmack und Geruch, Farbe), physikalisch-chemische (Massenanteil von Fett, Feuchtigkeit, Säure, Emulsionsstabilität) Indikatoren bewertet.

Die Garantiezeit für die Aufbewahrung jeder Art von Mayonnaise beträgt nicht mehr als 30 Tage bei einer Temperatur von 0-10°C; 20 Tage bei einer Temperatur von 10-14°C; 7 Tage bei einer Temperatur von 14-18°C.

Bereich importierte Mayonnaise sehr abwechslungsreich. Abhängig von der Zusammensetzung in vielen Ländern wurde eine bedingte Klassifizierung angenommen:

emulgierte Saucen - Fettgehalt unter 75%, Vorhandensein von Verdickungsmitteln.

Zum Beispiel: Mayonnaise "Delicacy" (Deutschland) - Fett 83%, aromatisiert, zart; Mayonnaise "Kalve" (Niederlande) - Fett 85%, würziger Geschmack; Salatdressing - 47% Fett, würziger Geschmack usw.

Saucen. Sie produzieren Tomaten-, Frucht- und Feinkostsaucen.

Tomatensaucen aus Tomatenmark, Tomatenpüree, frischen reifen Tomaten durch Kochen unter Zugabe von Zucker, Essig, Salz, Gewürzen, Pflanzenöl, Speisesäuren und anderen Produkten gewonnen. Sortiment: Astrachan, Sharp, Kuban, Kherson usw.

Fruchtsaucen hergestellt aus pürierten und gekochten Früchten unter Zusatz von 10 % Zucker. Dies sind Apfel, Pflaume, Preiselbeere usw. Sie werden mit Müsli, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Aufläufen, Nudeln und Pfannkuchen serviert.

Feinkost-Saucen hergestellt aus Tomatenpüree, Tomatenmark, Fruchtpüree, Sojamehl, Pflanzenöl, Zucker, Salz, Essig, Senf, Gewürzen. Sortiment: Southern, East, Indian, Amateur, etc.

Speisesäuren. Dazu gehören Essig-, Zitronen-, Apfel-, Weinsäure und andere Säuren. Essigsäure wird in Form von Essigessenz oder Tafelessig beim Kochen verwendet, wenn Lebensmittelprodukte (Fisch, Gemüse, Obst) eingelegt werden / Essigessenz ist ein Produkt der Trockendestillation von Holz, der Inhalt Essigsäure - 70-80%.

Tafelessig aus Ethylalkohol durch Essigsäuregärung oder Verdünnung gewonnen Essigessenz Wasser. Es gibt folgende Typen: Tabelle mit einem Essigsäuregehalt von 6-9%; Wein, Apfel, Obst; sie werden durch Essiggärung von Frucht- oder Beerenweinmaterialien gewonnen.

Essig aller Art sollte transparent sein, ohne Bodensatz und Fremdeinschlüsse und einen charakteristischen Geruch haben. Zur Herstellung von Marinaden, Saucen, zum Säuern von Fertiggerichten.

Zitronensäure ist eine feste kristalline Substanz, farblos, manchmal mit einem leichten Gelbstich. Die Säure sollte geruchlos, wasserlöslich und säuerlich schmecken. Es wird bei der Herstellung von alkoholischen Getränken, Süßwaren, Erfrischungsgetränken und beim Kochen verwendet. Garantierte Haltbarkeit - 6 Monate, bei Verpackung in Kartons mit Innenfolie - 3 Monate.

Mononatriumglutamat . Dies ist ein kristallines weißes Pulver mit ausgeprägtem Geschmack und Aroma von Fleischbrühe - ein natürlicher Zusatz zu Fleisch- und Fischprodukten. Die Zugabe von Mononatriumglutamat zu Gerichten verbessert ihre natürlichen Eigenschaften.

1. ORGANISATION UND KÜHLHAUSAUSRÜSTUNG

Der Kühlladen ist für die Herstellung einer breiten Produktpalette ausgelegt: Sandwiches, kalte Speisen und Snacks, Süßspeisen, kalte Suppen und Getränke. Bei der Herstellung werden die meisten Produkte keiner Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen Sie die Hygiene- und Körperhygieneregeln am Arbeitsplatz besonders sorgfältig einhalten. Bei der Planung eines Kühlhauses sollte berücksichtigt werden, dass die Temperatur darin im Sommer recht niedrig sein sollte, daher ist es besser, die Fenster nach Norden zu drehen. Eine bequeme Verbindung dieser Werkstatt mit der Küche und dem Flur ist notwendig.

In der Werkstatt sind Kühlschränke, Klappkammern, Niedertemperaturtheken, Eisbereiter sowie spezielle mechanische Geräte untergebracht.

Um den Arbeitsplatz zu organisieren, installieren Köche modulare Abschnitte - Tische mit einem Kühlschrank und einer Rutsche zur Aufbewahrung von Bestandteilen kalter Speisen mit einer eingebauten Badewanne, über der ein Kalt- und Warmwassermischer mit einem flexiblen Schlauch und einem Duschkopf montiert ist . Unter der Tischplatte befindet sich ein zusätzliches Regal zur Aufbewahrung von Geschirr und Schubladen. Praktischer Tischabschnitt mit Schubladen und Regalen, der für die Installation durch Anschluss an das elektrische Netzwerk der kleinen Mechanisierung ausgelegt ist.

Die Werkstatt organisiert separate Arbeitsplätze für die Herstellung von kalten Speisen und Snacks, Süßspeisen und Sandwiches. Von der Ausstattung kommen ein Universalantrieb, ein Gemüseschneider mit einem Satz verschiedener Messer, Brot-, Wurst- und Schinkenschneider, ein Gerät zum Schneiden von Butter, Käse sowie eine Vielzahl von Kerben, Messern, Schalen und Formen zum Einsatz. Das Design von kalten Speisen und Snacks ist von großer Bedeutung, und ihre Attraktivität hängt von der Schnittform, der Farbkombination und Anordnung der Produkte und natürlich von der Qualifikation des Kochs ab. Die Anzahl der notwendigen Utensilien, Behälter und Produktionsanlagen. Abhängig von der Produktmenge, dem Speisenangebot und den kulinarischen Produkten.

Es muss zwischen der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Süßspeisen unterschieden werden. Die Arbeitsfront jedes Kochs sollte 1/5 - 1/8 m betragen.Wenn das Törtchenbacken in der Werkstatt organisiert wird, wird ein separater Raum für den Produktionstisch und den Ofen zugewiesen.

Kalte Gerichte und Snacks werden so zubereitet, wie sie verkauft werden, aber alle Halbfabrikate müssen im Voraus zubereitet werden. Gelierte und gelierte Gerichte sollten am Vorabend zubereitet werden. Gemüse, Hering werden morgens verarbeitet und geschnitten und im Ganzen bei einer Temperatur von 4-8 Grad Celsius gelagert. Frühlingszwiebeln, Petersilie und Salat werden sortiert, gewaschen und in Schalen in den Kühlschrank gestellt. Fleischgastronomische Produkte (Wurst, Schinken, Käse etc.) werden früher gereinigt und erst im Urlaub geschnitten. Fischgastronomie wird geschnitten und von Gräten gereinigt, ohne die Haut zu entfernen; nach Bedarf schneiden. Salate und andere kalte Gerichte werden kurz vor dem Servieren gewürzt und dekoriert. Die Haltbarkeit von ungewürzten pflanzlichen Halbfabrikaten bei einer Temperatur von 5-6 Grad beträgt nicht mehr als 12 Stunden, daher ist es notwendig, den Zeitpunkt des Eingangs von Gerichten in Buffets und kulinarischen Geschäften und deren Mengen im Voraus zu kennen. Die Barkeeper stellen täglich einen Antrag an den Workshop und erhalten 1-2 mal täglich Produkte.

Die Anzahl der Köche im Kühlhaus richtet sich nach der Kapazität des Betriebes. Das Angebot an kalten Speisen und Snacks erfordert hochqualifizierte Arbeitskräfte in 4-6 Kategorien. Köche führen eine gewisse Arbeit aus, die ihre gleichmäßige Belastung während des Arbeitstages gewährleistet. Der Meister der Werkstatt organisiert die systematische Freigabe von Produkten für die Hauptproduktion und ihre Zweige.

G-Schneidemaschine

astronomische Produkte MWG - ZOOA besteht aus einem Körper, einem Auflagetisch, einem Rundmesser, einem Wassermechanismus, Schalen, einem Mechanismus zur Regulierung der Schnittstärke und einer Schleifvorrichtung. Der Körper ruht auf Gummilagern, die Geräusche und Vibrationen während des Maschinenbetriebs reduzieren. Das Auto wird mit zwei austauschbaren Tabletts vervollständigt. Eine ist für das Schneiden von Produkten in einem Winkel von 30 bis 90 ° ausgelegt, die andere für das Schneiden im rechten Winkel. Links von der Seitenwand des Gehäuses befindet sich ein Leistungsschalter.

Maschine zum Schneiden von gastronomischen Produkten MRGU-300 Eine Besonderheit dieser Maschine ist das Vorhandensein eines Nadelförderers und eines Auswerfers, mit dessen Hilfe die geschnittenen Produktscheiben zum Entladetablett bewegt und darauf gestapelt werden.

Funktionsprinzip. Die Produktschale wird auf einen rotierenden Scheibenschneider geschoben, der eine Scheibe aus dem Produkt schneidet. Zwischen dem Messer und dem Auflagetisch hindurchgehend fällt die Scheibe in den Aufnahmebehälter.

Reis. 6. 2. Maschine zum Schneiden von gastronomischen Produkten MRG-300A:

a - Gesamtansicht: 1 - Körper; 2 - Hebel; 3 - Basis; 4 - Griff; 5 - Schalter; b - Aufnahmeschale; 7 - Stütztisch; 8 - Scheibenmesser; 9 - Klemme; 10 - Tablett; 11 - beweglicher Träger;

12 - Verriegelung; 13 - Schutzhülle; 6 - kinematisches Diagramm: 14 - Kurbelmechanismus; 15 - Schneckengetriebe; 16 - Elektromotor

Die Schalen sind hohle Kästen ohne Boden und Deckel, zwischen deren Wänden zwei bewegliche Stützen installiert sind.

Der Mechanismus zum Einstellen der Schnittdicke ist ein Stütztisch, der mit einem Griff relativ zum Messer bewegt wird. Auf den Griff wird ein Glied mit Unterteilungen aufgesetzt, die der Größe des Spalts zwischen der Messerebene und dem Auflagetisch entsprechen.

Betriebsregeln. Vor Arbeitsbeginn werden der hygienische Zustand der Maschine, die Zuverlässigkeit der Befestigung ihrer Arbeitskörper und die Funktionsfähigkeit der Erdung überprüft. Die Qualität des Messerschärfens wird bestimmt, wofür ein gespannter Papierstreifen an seine Klinge gebracht wird: scharfes Messer schneidet durch Papier, stumpf - Tränen. Es ist strengstens verboten, die Schärfe der Klinge von Hand zu überprüfen.

Bevor die Maschine mit dem Produkt beladen wird, wird sie 1-2 Sekunden lang im Leerlauf geprüft. Das Produkt wird auf der Ladeschale fixiert, so dass es frei auf der Oberfläche des Auflagetisches aufliegt, dann wird die gewünschte Dicke des Produkts eingestellt und die Maschine eingeschaltet.

Trennen Sie nach Beendigung der Arbeit die Maschine vom Stromnetz, stellen Sie den Lebensmittel-Schnittstärkenregler auf Position und 0 "und entfernen Sie die Ladeschale und den Schutz. Alle beweglichen Teile der Maschine werden gründlich mit heißem Wasser unter Zusatz einer Reinigungslösung gewaschen und mit einem trockenen Tuch trocken gewischt.

Brotschneidemaschine MRH-200 besteht aus einem gusseisernen Bett, einem Körper, einer Arbeitskammer, einem Rundmesser, einem Antriebsmechanismus, einem Be- und Entladetablett, einem Mechanismus zum Zuführen von Brot zum Messer und zum Einstellen der Schnittstärke sowie einem Schleifen Gerät.

Die Arbeitskammer befindet sich in einem hohlscheibenförmigen Gehäuse, das aus zwei Hälften besteht.

Im unteren Teil des Gehäuses befinden sich Be- und Entladeöffnungen. Vor der Beschickungsöffnung ist ein festes Tablett zum Legen von Brot, vor der Entladeöffnung ein bewegliches Tablett zum Ablegen von Brot befestigt. zum Brot abladen. Letzterer wird durch den Griff entlang spezieller Führungen aus dem Gehäuse zurückgezogen. Beide Schalen sind mit Klappschildern ausgestattet.

Der Schlitten mit dem daran mit einem Nadelgriff befestigten Brot nähert sich dem Messer. Die Bewegung des Schlittens ist der Drehung des Messers zugeordnet; Der Schlitten bewegt sich, wenn sich das Messer in der oberen Position befindet, und ist stationär, wenn das Messer unten ist.

Die Dicke des geschnittenen Brotes wird mit dem Einstellmechanismus eingestellt, der aus einer Verriegelungsscheibe, einer Mutter und einer Scheibe mit Teilungen besteht.

Die Maschine hat ein Werkzeug zum Schärfen einer Messerklinge, bestehend aus zwei Schleifscheiben aus Karborund. Um klebriges Brot von der Oberfläche des Messers zu entfernen, sind Schaber vorgesehen, die manuell mit zwei Knöpfen dagegen gedrückt werden.

Die Maschine ist mit einer Bremse mit Elektromagnet ausgestattet, die dazu dient, die Trägheitsbewegung des Scheibenmessers nach dem Abschalten der Maschine zu verhindern.

Die elektrische Blockierung ermöglicht das Abschalten der Maschine nach Beendigung des Brotschneidens unter zwei Bedingungen: bei geöffnetem Schutzgitter und wenn die Aufnahmeschale in die äußerste erste Position verschoben wird. Zum Ein- und Ausschalten des Elektromotors ist am Rahmen ein Druckschalter mit „Start“- und „Stop“-Knopf befestigt.

Funktionsprinzip. Das Schneiden von Brot erfolgt mit einem Messer beim Absenken. Beim Anheben des Messers wird das Brot durch den Schlitten auf die Dicke der geschnittenen Scheibe bewegt. Die geschnittenen Stücke werden in der Auswurfschale gesammelt.

Mischer MS 25-200 zum Mischen von Gemüse für Salate und Vinaigrettes besteht aus einem Getriebe und einer rotierenden Tanktrommel 1 und wird von einem Universalantrieb angetrieben. Im Aluminiumgussgehäuse des Getriebes 12 dreht sich in den Buchsen 9, 11 die Schnecke 10, die die Drehung von der Universalantriebswelle auf das Schneckenrad 6 überträgt. Ein Flansch 3 mit drei Fingern ist mit a auf der Welle 5 befestigt Stift, auf den ein mit dem Behälterboden geschweißter Flansch aufgesetzt wird. 1 . Welle 5 Schneckenrad dreht sich in Buchsen 4, die aus dem Körper herausragenden Enden der Wellen sind mit Manschetten verschlossen. Bis zum Ende des Körpers 12 ein Schaft 7 ist angebracht, mit dem der Mechanismus am Hals des Laufwerks befestigt ist. Der Schaft hat eine Ringnut 8, Verhindern einer axialen Bewegung des Mechanismus während des Entladens des Produkts. Zur Fixierung der Mechanik in Arbeitsstellung an der Ringnut (B– B) zwei Löcher gebohrt 13, in die die Enden der Schrauben eintreten.

Panzer 1 aus Edelstahl und hat innen Rippen 2, Beitrag zum gleichmäßigen Mischen des Produkts.

Arbeitsprinzip. Der Mechanismus wird mit zwei Schrauben am Universalantrieb in einem Winkel von 30 ° befestigt, dann wird geschnittenes Gemüse geladen und der Elektromotor eingeschaltet. Beim Drehen des Tanks wird das Gemüse gleichmäßig vermischt, der Vorgang dauert 2 Minuten. Schalten Sie vor dem Entladen des Produkts den Elektromotor aus, lösen Sie die Verschlussschrauben und drehen Sie den Tank mit dem Loch nach unten, um seinen Inhalt in den Ersatzbehälter zu entladen. Eine Erhöhung der Mischzeit kann dazu führen, dass die Partikel je nach Größe und Form wieder in ihre ursprüngliche Lage gruppiert werden.

Kühlkammer - ШХ-0,56.

Geplanter Termin. Für die Lagerung und den Verkauf von vorgefrorenen und gekühlten Lebensmitteln in Handels- und Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben. Es wird in einem gemäßigten Klima bei einer Umgebungstemperatur von 12 bis 32 °C betrieben.

Der Vorteil dieses Kühlmöbelmodells liegt darin, dass seine geringe Tiefe und Breite, die 220-V-Spannung und der geringe Stromverbrauch den Einsatz dieses Kühlmöbels in Geschäften mit kleiner Verkaufsfläche ermöglichen.

Design-Merkmale

Der Schrank ist in Form eines einzigen Blocks komplett fabrikfertig mit eingebautem Kühlaggregat gefertigt und besteht aus einer Kühlkammer und einem Maschinenraum.

Die Schranktür ist wärmegedämmt, ausgestattet mit einer Dreikammerdichtung mit Magneteinsatz.

Der Innenkasten des Schranks ist pulverbeschichtet.

Der Betrieb des Kühlschranks wird auf Wunsch des Kunden durch einen Kompressor gewährleistet, der von Danfoss oder JSC Holodmash hergestellt wird.

Das Design des Gehäuses sieht ein automatisches oder halbautomatisches Auftauen des "Schneemantels" von der Oberfläche des Luftkühlers vor.

Die Betriebsart des Schrankes wird vom Temperaturregler bzw. Temperaturregler automatisch eingestellt und beibehalten.

IV . GESUNDHEIT UND SICHERHEIT

GRUNDLEGENDES KONZEPT

Arbeitsschutz– ein System von Rechtsakten, die sichere Arbeitsbedingungen schaffen.

Sicherheitstechnik - System organisatorischer und technischer Maßnahmen zum Arbeitsschutz.

Verantwortlich für den Stand des Gesundheitsschutzes in Unternehmen - Direktor.

Verantwortlich für OT-Organisationen in Unternehmen - Chefingenieur.

Veränderung, Kündigung der Vertragskündigung durch beide Parteien bis zu 10 Tagen.

Die Bedenkzeit beträgt höchstens 3 Tage.

Kündigung auf Initiative der Geschäftsführung:

Nichteinhaltung von Gesundheits- und Sicherheitsanforderungen oder grober Verstoß.

Alkoholischer Zustand.

Medizinische Untersuchung nicht bestanden.

Fehlzeiten von 3 Stunden pro Werktag am Stück oder in Teilen.

Nichtbestehen der TB- und OT-Prüfung.

Arbeitnehmerrechte:

Für sicheres Arbeiten.

Für pünktliche Bezahlung.

Zur Entschädigung bei einem Unfall.

Der Vertragsschluss.

Für die obligatorische Sozialversicherung.

Arbeit ohne Diskriminierung zu bezahlen.

30 Tage bezahlter Urlaub.

Recht des Arbeitgebers:

Einstellung, Versetzung, Entlassung von Arbeitnehmern.

Erlass von Gesetzen in Bezug auf Arbeitsbedingungen, die dem Arbeitsschutz und der Sicherheit nicht widersprechen.

Machen Sie dem Arbeitnehmer eine Probezeit von nicht mehr als 1 Monat.

Schadensersatz verlangen, der durch das Verschulden des Arbeitnehmers verursacht wurde.

Qualifikationsniveau- das Qualifikationsniveau des Arbeitnehmers, das die Komplexität der Arbeit widerspiegelt.

Lohn- Vergütung für die Arbeit entsprechend ihrer Komplexität, Quantität, Qualität.

Arbeitszeit- die Zeit, in der der Arbeitnehmer gemäß dem Vertragsgesetz Arbeitspflichten erfüllt.

USW- eine schriftlich geschlossene bilaterale Vereinbarung zwischen dem Arbeitnehmer und dem Arbeitgeber über die Ausführung bestimmter Arbeiten im Fachgebiet des Arbeitnehmers und die vollständige Bezahlung durch den Arbeitgeber und die Bereitstellung sicherer Arbeitsbedingungen.

Schädliche Arbeitsbedingungen- Arbeitsbedingungen, unter denen der Einfluss bestimmter Produktionsfaktoren zu einer Verringerung der Arbeitsfähigkeit oder einer relativen Auswirkung auf die Gesundheit und ihre Nachkommen führt.

Die Dauer des Abschlusses des Arbeitsvertrags:

Auf unbestimmte Zeit.

Für einen festen Zeitraum (mindestens ein Jahr).

TB-Einweisung:

Einführung - mit allen Neueinstellungen durchgeführt.

Durchgeführt von einem OT-Ingenieur.

Hauptarbeitsplatz- innerhalb von 2-5 Arbeitsschichten am Arbeitsplatz mit anschließender Abnahme einer Prüfung auf HSE-Kenntnisse.

Durchgeführt vom Sektionsleiter.

Wiederholt- vierteljährlich Der Zweck ist die Überprüfung der Kenntnisse über HSE Bei Nichtbestehen Arbeitsunterbrechung bis zu 10 Tagen, ohne Vergütung bei wiederholtem Nichtbestehen, Entlassung.

Außerordentlich- bei Technologiewechsel, Ausrüstungswechsel, Unfällen, komplexen Aufgaben mit besonderem Gesundheitsrisiko und Tuberkulose.

Ziel (aktuell)- wenn an nebeneinander liegenden Aufgaben gearbeitet wird und fortgeschrittene Kenntnisse über Sicherheit und Arbeitsschutz erforderlich sind.

Unfallberichte - in Form H-11 in 3 Exemplaren ausfüllen.

Haltbarkeit 45 Jahre.

Zeitpunkt der Eintragung der Unfallanzeige:

Innerhalb von 3 Stunden, spätestens jedoch 10 Stunden nach dem Unfall.

Arbeitsunfall, wenn:

Die Arbeit stand in keinem Zusammenhang mit der Produktion.

Fähig Alkoholvergiftung.

Beim Diebstahl von Eigentum.

Tiefer Verstoß gegen TB durch die Schuld des Mitarbeiters.

Arbeitszeit Alter bis 16 Jahre (4 Stunden pro Schicht) - 24 Stunden pro Woche.

Alter von 16-18 Jahren (6 Stunden pro Schicht) 36 Stunden pro Woche.

Nachtschicht von 20.00 bis 6.00 Uhr morgens Jugendliche unter 18 Jahren, schwangere Frauen, stillende Frauen sind nicht erlaubt (nur mit ihrer Zustimmung dürfen sie arbeiten).

Abendschicht von 1700 bis 2400

Im Laufe der Zeit nicht mehr als 2 Stunden am Tag, unter gefährlichen Bedingungen eine Stunde, nicht mehr als 12 Stunden im Monat, 120 Stunden im Jahr.

elektrische Sicherheit

Spannungsarten thermisch, chemisch, elektrisch.

Je nach Schadensgrad wird die Verbrennung unterteilt in:

1. Grad - Rötung, Schwellung

Klasse 2 - Wasserblasen.

3 Grad - Nekrose der Oberfläche und tiefer Hautschichten.

4 Grad - Verkohlung von Haut, Muskeln, Knochen.

Allgemeine Anforderungen

Die Unterweisung über Sicherheitsmaßnahmen während der Arbeit des Kochs befindet sich am Arbeitsplatz.

Die Anforderungen der Unterweisung sind für die Mitarbeiter verbindlich, die Nichteinhaltung dieser Anforderungen gilt als Verstoß gegen die Arbeitsdisziplin.

Jeder Unfall ist der Anstaltsleitung zu melden.

Bei jedem Unfall muss sichergestellt werden, dass dem Opfer Erste Hilfe geleistet wird, gefolgt von der Überweisung an ein medizinisches Zentrum.

Es dürfen nur Personen arbeiten, die mit den Werkzeugen, Geräten, Vorrichtungen vertraut, in deren sachgerechter Handhabung und sicherer Arbeitsweise geschult sind.

Es ist verboten, an defekten Geräten und Werkzeugen zu arbeiten, die nicht in einwandfreiem Zustand sind.

Vor Arbeitsbeginn:

Arbeiten Sie nicht an Maschinen und Geräten, deren Gerät nicht bekannt ist.

Arbeiten nicht ausführen, die nicht zugewiesen wurden.

Verwenden Sie den Fleischwolf nur mit Spezialwerkzeugen.

Bei Verwendung des Universalantriebs für Düse und Aufsatz wechseln, reinigen, waschen etc. nur im spannungslosen Zustand.

Seien Sie vorsichtig, wenn Sie mit einem Messer arbeiten, und halten Sie Ihre Hand bei der Verarbeitung von Produkten richtig.

Bewegen Sie das Geschirr mit Flüssigkeit vorsichtig und ruckfrei über die Oberfläche des Herdes.

Stellen Sie sicher, dass das auf dem Herd platzierte Fett eine blinkende Null von hoher Temperatur hat.

Wenn Sie Halbfabrikate braten, legen Sie sie mit einer Neigung "von Ihnen weg" auf eine Bratpfanne.

Öffnen Sie die Deckel von Kochtöpfen, Pfannen und anderen Utensilien mit brennenden Speisen vorsichtig „von sich weg“.

Verwenden Sie Ofenhandschuhe - nehmen Sie heiße Speisen nicht mit den Händen.

Wischen Sie verschüttete Flüssigkeiten, Fett und heruntergefallene Lebensmittel sofort auf.

Tragen Sie keine Last mit einer Masse, die höher als die festgelegte Norm ist: Frauen - 10 kg,

Männer - 20 kg.

Lassen Sie sich bei der Arbeit nicht ablenken und lenken Sie andere ab.

Nach Abschluss der Arbeiten:

Geräte ausschalten.

Arbeitsplatz aufräumen.

Werkzeuge und Vorrichtungen entfernen.

Sprossen, Fenster schließen.

Das Licht ausschalten.

SANITÄR- UND HYGIENEANFORDERUNGEN FÜR INDUSTRIERÄUME

Werkstattreinigung

Es gibt drei Arten der Reinigung: aktuell, hauptsächlich und Allgemeinesnein.

Aktuelle Reinigung findet zu Beginn des Arbeitstages statt. Fensterbänke und Türgriffe werden mit einem sauberen, feuchten Tuch abgewischt. Mit einem weiteren sauberen, feuchten Tuch werden die Produktionstische abgewischt.

Die Böden werden mit heißem Wasser (Temperatur 50 ° C) unter Verwendung von Reinigungsmitteln oder mit einer 3% igen Bleichmittel- oder Chloraminlösung gewaschen.

Tagsüber wird die Sauberkeit der Böden durch technisches Personal überwacht.

Grundreinigung am Ende des Arbeitstages statt.

Alle Produktionsgeräte werden mit einer Bürste oder einem Waschlappen mit einem Reinigungsmittel gewaschen: Tische - leicht alkalisch, Öfen, Herde - hochalkalisch.

Ein Teil der Wand in der Nähe der technologischen Ausrüstung, Fensterbänke, ein Teil der Türen und der Boden werden mit Reinigungsmittel oder einer 3% igen Bleichmittel- oder Chloraminlösung gewaschen.

Frühjahrsputz einmal pro Woche statt.

Staub wird von der Decke gewischt; Wände, Fenster, Heizkörper, Türen, Produktionsanlagen und Böden werden unter Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln mit heißem Wasser (Temperatur 50 ° C) gewaschen.

Persönliche Hygiene der am Produktionsprozess Beteiligten

Die persönliche Hygiene der am Produktionsprozess Beteiligten muss in allen Phasen eingehalten werden.

1. Vorbereitung auf die Arbeit

In Hygienekleidung und auswechselbaren Schuhen betreten sie die Produktionshallen.

WIRTSCHAFTLICHER ABSCHNITT

Platz und Rolle der Gemeinschaftsverpflegung in der modernen Wirtschaft

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein sich dynamisch entwickelnder Wirtschaftszweig. Aufgrund der Tatsache, dass sie die Interessen fast der gesamten Bevölkerung (sowohl der Bewohner des Territoriums als auch der Besucher) betrifft, reagiert die öffentliche Gastronomie schnell auf die Bedürfnisse des Marktes.

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein Zweig der sozialen Sphäre, deren Funktionsqualität nicht nur das Niveau der Befriedigung der Nachfrage des Gesamtverbrauchers, sondern auch die Art der Lösung vieler sozialer Probleme im Rahmen der Sozialpolitik der Gesellschaft bestimmt Zustand.

Die öffentliche Gastronomie wird immer attraktiver für ausländische Partner, die an der Entwicklung des Restaurantgeschäfts in unserem Land interessiert sind.

Derzeit sind die meisten Gastronomiebetriebe als diversifizierte Betriebe einzustufen, da sie nicht nur die grundlegenden, physiologischen Bedürfnisse der Besucher befriedigen, sondern auch Kommunikationsbedürfnisse, die Notwendigkeit, bestimmte Formen der Freizeitgestaltung zu betreiben sowie bestimmte kulturelle Vorteile zu erlangen.

In den letzten Jahrzehnten haben viele Catering-Unternehmen Kultur- und Unterhaltungsprogramme in den Inhalt ihrer wirtschaftlichen Aktivitäten aufgenommen, die Bereitstellung einer bestimmten Art von Kultur- und Freizeitdienstleistungen. Gleichzeitig fungieren öffentliche Catering-Unternehmen als eine Art strukturelle Unterabteilungen großer Unterhaltungskomplexe, Casinos, Clubs der sogenannten "Freizeit- und Unterhaltungs" -Spezialisierung. Daher sprechen wir in diesem Zusammenhang über die Wechselwirkung des Lebensmittelsektors mit dem Kultur- und Unterhaltungskomplex.

Der Bereich der Gemeinschaftsverpflegung steht in enger Wechselwirkung mit dem gesundheitsfördernden (Erholungs-)Komplex. Die Förderung und praktische Umsetzung der Idee eines gesunden Lebensstils bezieht die Organisation mit ein Diätessen, "Spezialtische" für Besucher, die an verschiedenen Krankheiten leiden, vegetarische Kost usw.

Die Leistungen der Gastronomiebetriebe bilden die entsprechende Nachfrage im Rahmen einer breiten touristischen Infrastruktur. Die öffentliche Gastronomie steht in enger Wechselwirkung mit dem Tourismus- und Ausflugskomplex und fungiert gleichzeitig als wichtiger Faktor bei der Gestaltung von Touren. In diesem Fall sprechen wir von Touristen, die Catering-Dienste in Anspruch nehmen. Dies wiederum schafft Bedingungen für eine integrierte territoriale Entwicklung durch den Multiplikatoreffekt durch eine Steigerung der Wirtschaftstätigkeit der Region und ihrer Investitionsattraktivität. Durch die Schaffung neuer Arbeitsplätze in der Branche, den Ausbau der touristischen Infrastruktur und die Steigerung der Effizienz ihres Funktionierens erfüllt die Gemeinschaftsverpflegung sowohl wirtschaftliche als auch soziale Aufgaben.

So können moderne Gemeeng mit verschiedenen Branchenkomplexen interagieren:

Lebensmittel-, Handels- und Marketing-, Touristen- und Ausflugs-, Erholungs-, Kultur- und Unterhaltungskomplex des sozialen Schutzes der Bevölkerung.

Dabei kann die Gemeinschaftsverpflegung sowohl die Funktionen der Gemeinschaftsverpflegung als auch der Einzelverpflegung wahrnehmen. Unter gemeinschaftlich organisierter Verpflegung versteht man die Dienstleistung des Gastronomiebetriebes für breite Bevölkerungsschichten, die einen gemeinsamen Ort für die Inanspruchnahme sonstiger Dienstleistungen haben und eng umgrenzte gesellschaftliche Funktionen gemeinsam wahrnehmen (und) erfüllen.

Auch die Rolle der Gemeinschaftsverpflegung in den Prozessen der Durchdringung der nationalen Kulturen ist groß. Catering-Unternehmen fungieren als eine Art Dirigent der nationalen Kochkunst, der nationalen Küche, der nationalen Traditionen des Kochens und Essens. Wir sprechen über die Lösung streng definierter globaler sozialer Probleme auf planetarer Ebene. Diese Aufgaben werden zunächst, außerhalb der sektoralen Wirtschaft entstehend, auf die Ebene der konkreten Unternehmen verlagert.

Zusammenfassend lässt sich also festhalten, dass der Gemeinschaftsverpflegungssektor eine wichtige Rolle bei der Lösung vieler globaler sozioökonomischer Probleme des Landes und der gesamten Region spielt.

LISTE DER BILDUNGSLITERATUR

"Kochen" - N.A. Anfimov. M.1987

"Warenrecherche von Lebensmitteln" - A.B. Parpura. M.1985

"Lebensmittel" - Z.P. Matjuchin. M.1987

"Equipment für die Gastronomie" - M.A. Bogdanow. M.1986

Sicherheits-, Sanitär- und Hygieneanweisungen

"Grundlagen der Ernährungsphysiologie, Sanitärversorgung und Hygiene" - Z.P. Matjuchin. M.1984

"Service in Gastronomiebetrieben" - M.N. Sachartschenko. M.1986

"Organisation der Produktion von Catering-Unternehmen" - V. Smolkina. Astana, 2011

"Organisation und Service im Lebensmittelbereich" - T. Nazarenko. Astana, 2011

"Marktwirtschaft" - R.E. Jelemesov. Almaty, 2001

Auf der festlich gedeckten Tafel dürfen kalte Vorspeisen nicht fehlen: Sie sorgen für Abwechslung und sehen auf jedem Tisch spektakulär aus – sowohl im Alltag als auch an Festtagen. Diese Gerichte sind eine großartige Ergänzung zu jeder Mahlzeit. Nachdem Sie im Voraus mehrere verschiedene kalte Vorspeisen für den festlichen Tisch zubereitet haben, können Sie sie an einem kühlen Ort aufbewahren, ohne befürchten zu müssen, dass sie ihren Geschmack und ihre Nährwerte verlieren. Dieser Abschnitt enthält einfach zuzubereitende und originelle Rezepte für kalte Vorspeisen, die zu Hause, bei einem Picknick oder Buffet geeignet sind. Kalte Vorspeisen aus Fisch und Fleisch, Krabbenstäbchen und Garnelen, Auberginen und Tomaten - für jeden Tag und für den festlich gedeckten Tisch. Alle Rezepte sind geprüft, jedes Gericht wurde danach zubereitet und fotografiert.

Törtchen mit Pesto und Garnelen

Gießen Sie das gesiebte Mehl, das Salz in die Mixerschüssel und geben Sie die Würfel der sehr gekühlten Butter hinein. Lassen Sie den Mixer einige Sekunden lang laufen, um eine krümelartige Mischung zu erhalten. Es ist nicht erforderlich, stark zu schleifen, damit im Endprodukt eine Schichtstruktur erhalten wird. Zur Mehlmischung geben...

Trocken gepökelte Hähnchenbrust

Die Gewürze mit Salz (2 Esslöffel) und Zucker (1 Esslöffel) mischen, die Wacholderbeeren zerdrücken, damit sie ihr Aroma und ihren Geschmack abgeben, und die Hähnchenbrust damit einreiben. In einen Plastikbehälter geben, den Deckel schließen und für einen Tag in den Kühlschrank stellen ...

Ajapsandali

Nehmen Sie eine Aubergine, eine Paprika und eine Tomate (je 1) und braten Sie sie direkt auf einem Gasbrenner bei schwacher Hitze, bis sie weich sind. Dann 10 Minuten in einer Schüssel unter dem Deckel stehen lassen, damit sich die Haut leicht löst. Die Haut abziehen. Als nächstes hacken Sie alle Zutaten mit einem scharfen Messer ...

Gesalzene Gurken

Gurken in Stücke schneiden. In ein Glas geben. Dill und Knoblauch zugeben. Salz, Piment und schwarze Pfefferkörner mischen. Fügen Sie etwas heißes Wasser hinzu und rühren Sie um. Hinzufügen kaltes Wasser und füllen Sie die Gurken mit der resultierenden Mischung. Mach den Deckel zu. In den Kühlschrank stellen. Gesalzene Gurken sind fertig. Guten Appetit!

„Spargel“ auf Koreanisch

Den Spargel in ein geeignetes Gefäß geben und mit kaltem Wasser bedecken. Nach einigen Stunden quellen die Sojasticks auf, werden weich und glänzen. Eingeweichte Sojabohnen gut abspülen und auspressen. Die gepressten Sojabohnen in etwa gleich große, wenige Zentimeter lange Stücke schneiden und in eine wiederverschließbare...

Capelin mariniert mit Gewürzen

Crostini mit Kabeljau und Tomatensauce

Tauen Sie den Fisch vorher im Kühlschrank auf. Überprüfen Sie, ob das Filet keine kleinen Gräten mehr enthält. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Filetstücke darauf verteilen (Fisch so schneiden, dass auf jede Brotscheibe ein Stück Fisch fällt). Leicht schmieren...

Zucchini-Auberginen-Kaviar

Karotten reiben grobe Reibe. Die Zwiebel in Viertelringe schneiden. Paprika in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse mit etwas Olivenöl in eine Pfanne geben. Braten, bis die Zwiebel durchsichtig ist. Die Zucchini in kleine Stücke schneiden. Machen Sie dasselbe mit Auberginen. Schälen...

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Veröffentlicht am http://www.allbest.ru/

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Ministerium für Bildung und Jugendpolitik des Stawropol-Territoriums der Russischen Föderation

GBPOU "Staatliche Agrotechnische Hochschule"

Kursarbeit

Nach Disziplin: "Technologie der Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte"

Zum Thema: "Organisation der Zubereitung komplexer kalter Speisen aus ganzen gekochten Fischen"

Abgeschlossen von: Student im 3. Jahr, Gruppe 31

Tarasova Natalja Wladimirowna

Schulleiter

Deshevykh Alla Aleksandrovna

Mit. Moskau, 2017

Einführung

1. Theoretischer Teil

1.1 Klassifizierung komplexer kalter Speisen

1.2 Der technologische Prozess der Zubereitung komplexer kalter Speisen, die Merkmale ihrer Zubereitung

1.3 Wareneigenschaften von Rohstoffen und deren Vorbereitung für die Produktion gemäß der technischen und technologischen Karte

1.4 Vorbereitung von Rohstoffen für die Zubereitung komplexer kalter Speisen

1.5 Möglichkeiten, komplexe kalte Gerichte zu gestalten und zu servieren

1.6 Organisation der Arbeit der Werkstatt zur Herstellung komplexer kalter Speisen

1.7 Arbeitsschutz

1.8 Persönliche Hygiene der Arbeiter bei der Zubereitung komplexer kalter Speisen

1.9 Grundlegende Utensilien zum Servieren von kalten Fischgerichten

1.10 Qualitätsanforderungen. Haltbarkeit von Fertiggerichten

1.11 Merkmale von Geräten zur Zubereitung von Rohstoffen und Halbfabrikaten für die Zubereitung und das Servieren bestimmter Gerichte

2. Praktischer Teil

2.1 Komplexe kalte Gerichte aus ganzen gekochten Fischen

2.2 Entwicklung von TTK für ein komplexes kaltes Gericht

Fazit

Verzeichnis der verwendeten Literatur

Einführung

Die Gemeinschaftsverpflegung ist als ein Zweig der Volkswirtschaft zu betrachten, dessen wichtigste Funktion darin besteht, die außerhäusliche Verpflegung der Bevölkerung zu organisieren.

Die Gemeinschaftsverpflegung spielt eine bedeutende Rolle im Lebensmittelumsatz. In entwickelten Ländern werden bis zu 25 % der konsumierten Lebensmittel über das öffentliche Catering-System verkauft. Die Gastronomie wird als wichtigster Bestandteil der Tourismusbranche – einer der profitabelsten Sektoren der Volkswirtschaft – einbezogen. Gleichzeitig werden die Aufgaben von Gemez letzten Jahren deutlich ausgebaut, vor allem durch die Produktion von Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten, die über den Einzelhandel abgesetzt werden.

Die Entwicklung des öffentlichen Verpflegungssystems spart weitgehend Arbeits- und Produktionsressourcen ein, schafft erheblichen Komfort für die Verbraucher, befreit die Mitglieder der Gesellschaft, insbesondere Frauen, von der Haushaltsarbeit des Kochens und trägt zu einer effizienteren Freizeitgestaltung bei.

In letzter Zeit gab es positive Trends in der Entwicklung der öffentlichen Verpflegung, insbesondere wird das Netzwerk der Unternehmen der höchsten Kategorie erweitert und das System der Schulverpflegung verbessert.

1. Theoretischer Teil

1.1 Klassifizierung komplexer kalter Speisen

Fisch wird nach Artenmerkmalen sowie nach Technologie, Größe, Verpackung und Sortensortiment klassifiziert.

Gemäß der Arten- (Rassen-)Klassifikation werden kommerzielle Fische in die folgenden neun Gruppen eingeteilt: Hering und Sardelle; Kabeljau; Lachs, Harnus, Stint, Aal und Neunaugen; Thunfisch und andere Skmbroids; Flunder; Drachenköpfe und andere Meeresfische; Störe; Cyprinid, Barsch, Wels, Tukovy, Snakehead, Goatfish; Fisch - "Kleinigkeit" der 1. und 2. Gruppe aller Familien.

Je nach Art der Verarbeitung (technologische Klassifizierung) wird Fisch in lebend, gekühlt, gefroren, gesalzen, salzig-scharf, eingelegt, getrocknet, getrocknet und geräuchert eingeteilt.

Das Größen- und Verpackungssortiment sieht die Einteilung der Fische nach Länge (Rapfen, Karpfen, Welse, Zander, Brassen, Hechte usw.) oder nach Gewicht (Stör, Sternstör, Teichcurry, Kumpellachs, Lachs, Wolfsbarsch, Kabeljau usw.) in groß, mittel und klein sowie nach Verpackungsarten und -methoden.

Fische verschiedener Familien unterscheiden sich in der chemischen Zusammensetzung, die sich unter dem Einfluss von Alter, Geschlecht, Jahreszeit, Laichnähe usw. ändert. Besonders große Schwankungen werden beim Feuchtigkeits- und Fettgehalt beobachtet. Der Gehalt an Proteinen und Mineralstoffen ist stabiler.

Die Zusammensetzung der stickstoffhaltigen Substanzen von Fischen mit Knochenskelett ist wie folgt: 85 % Eiweiß und 15 % Nicht-Eiweiß-(Extraktions-)Stoffe; Fische mit einem Knorpelskelett - 55--65% bzw. 35--45%.

Die Proteine ​​​​des Muskelgewebes von Fischen werden durch Myosin, Aktin, Aktomnose, Tropomyosin (in Myofibrillen), Myogen, Globulin X, Myoalbumin (in Sarkoplasma) dargestellt. Darüber hinaus sind Nukleo-, Phospho-, Glyko- und Lipoproteine ​​im Muskelgewebe von Fischen vorhanden. Muskelgewebeproteine ​​enthalten alle essentiellen Aminosäuren in einem nahezu optimalen Verhältnis.

Gekühlter Fisch (die Temperatur in der Fleischdicke am Rücken beträgt -1°, +5°C) kommt in Fässern oder Holzkisten. Je nach Art des Schneidens kann es sein: ungeschnitten („ungeschnittener Block“); mit Kiemen und teilweise entfernten Eingeweiden; ausgenommen mit Kopf und ausgenommen ohne Kopf.

Tiefgefrorener Fisch (Temperatur im Körper des Schlachtkörpers -6°, -8°C) wird in den gleichen Zerlegungsarten wie gekühlt hergestellt und zusätzlich ohne Kopf mit entfernter Schwanzflosse ausgenommen und in Stücke mit einem Gewicht von 100 g zerlegt mindestens 0,5 kg.

Fische werden einzeln, in loser Schüttung oder in Blöcken durch trockenes künstliches oder natürliches Gefrieren eingefroren. Erhältlich glasiert oder unglasiert.

Auch als Eiscreme erhältlich Fischfilet- Muskelgewebe, das von beiden Seiten des Schlachtkörpers geschnitten, von Schuppen befreit und ausgenommen ist. Bei einigen Fischen (Wels usw.) wird die Haut vor dem Filetieren entfernt.

1.2 Der technologische Prozess der Zubereitung komplexer kalter Speisen, die Merkmale ihrer Zubereitung

Kalte Speisen und Snacks sollten schön präsentiert werden.

Zur Dekoration werden hauptsächlich die im Gericht enthaltenen Produkte verwendet.

Die Temperatur des Gerichts sollte während des Urlaubs nicht höher als 12 ° C sein. Fisch und Meeresfrüchte sollten mit breiten Bändern schräg über die Fasern geschnitten werden. Farbe und Geschmack sind charakteristisch für die Art des Produkts. Die Konsistenz ist elastisch. Die Zubereitung, Präsentation, Lagerung und der Verkauf dieser Gerichte müssen unter strenger Einhaltung der Hygienevorschriften erfolgen.

1.3 Wareneigenschaften von Rohstoffen und deren Vorbereitung für die Produktion gemäß der technischen und technologischen Karte

Je nach thermischem Zustand kann der Fisch gekühlt, eingefroren,

abgekühlt. Fisch nimmt aufgrund seines hervorragenden Geschmacks und seines hohen Nährwerts seit langem einen sehr wichtigen Platz in unserer Ernährung ein. Sein Fleisch hat eine zarte Struktur und ist für verschiedene kulinarische Behandlungen leicht zugänglich. Daraus ergibt sich die große Bedeutung Fischgerichte und ihre weit verbreitete Verwendung nicht nur in der täglichen Ernährung, sondern auch in Diät- und Babynahrung.

Störe haben einen länglichen, spindelförmigen Körper, der mit fünf Reihen von Knochenformationen bedeckt ist: zwei Bauch-, zwei Seiten- und eine Rückenpartie, zwischen denen kleine Knochenplatten verstreut sind. Die Schnauze ist länglich, konisch oder spatelförmig. Der Mund ist quer, niedriger, an der Unterseite der Schnauze befinden sich vier Antennen. Die Schwanzflosse ist ungleich, das Skelett ist knorpelig.

Störfleisch ist weiß mit intermuskulären Fettschichten und zeichnet sich durch hervorragenden Geschmack und Nährwert aus. Störkaviar ist ein außerordentlich wertvoller Lebensmittelrohstoff. Die Rückensehne wird verwendet, um einen Schrei zu erzeugen. Die Ausbeute des essbaren Teils beträgt ca. 85 %. In der Regel werden Störfische in gefrorener Form - ausgenommen - verkauft.

Störfische (nämlich Vertreter der Gattung Stör - Acipenser) sind von großer kommerzieller Bedeutung, sie wurden ursprünglich Roter Fisch genannt - wegen ihres besonderen Wertes. Ihr Fleisch wird hoch geschätzt, ein noch wertvolleres Produkt ist das berühmte schwarzer Kaviar; außerdem liefert die Schwimmblase wertvollen Leim, die Rückenschnur wird unter dem Namen Vyazigi gefressen.

Gekühlt - es wird angenommen, dass ein Fisch eine Temperatur in der Dicke des Fleisches in der Nähe der Wirbelsäule von - 1 bis +5 ° C hat. Die Temperatur im Muskelgewebe rechtzeitig senken und auf einem Niveau nahe dem kryoskopischen Punkt des Gewebesaftes halten , eine Abnahme der enzymatischen Aktivität ermöglicht es, den Beginn des Verderbens des Fisches zu verzögern und ihn einige Zeit frisch zu halten. Derzeit werden verschiedene Methoden zum Kühlen von Fisch verwendet: zerstoßenes Eis, Spezialeis, gekühltes Meerwasser und Mörser Tisch salz, eine Mischung aus Eis und Salz, kalte Luft.

Wichtig Unterscheidungsmerkmal Fischfette sind in ihrer Zusammensetzung überwiegend ungesättigt Fettsäuren, der, wie in den letzten Jahren festgestellt wurde, eine besondere Rolle in der menschlichen Ernährung zukommt. Fisch und Meeresfrüchte enthalten für den Menschen so wichtige Verbindungen wie essentielle Aminosäuren, einschließlich Lysin und Leucin. Eine Sonderstellung unter den ungesättigten Fettsäuren nimmt die Eicosapentaen- und Docosahexaensäure ein, die wichtigsten Omega-3-Fettsäuren. Omega-3-Fettsäuren haben einen großen Einfluss auf den Verlauf und die Behandlung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und deren Vorbeugung. Experten glauben, dass Fischöl auch einen vorbeugenden Wert bei der Behandlung bestimmter Krebsarten, insbesondere Brustkrebs, haben kann; Dies wird durch Studien amerikanischer Wissenschaftler belegt, die an Tieren durchgeführt wurden.

Es ist bekannt, dass Fischfette den Cholesterinspiegel im Blut senken und die Bildung von Blutgerinnseln verhindern.

Die Zugabe von Fischöl enthaltenden Diätprodukten, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, reduziert die Wahrscheinlichkeit von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erheblich.

In Dänemark durchgeführte Studien haben ergeben, dass die Dominanz von Fisch und anderen Meeresfrüchten in der Ernährung von Eskimos der Hauptgrund für das Fehlen von Krankheiten ist, die mit der Bildung von Blutgerinnseln in den Blutgefäßen verbunden sind. Es stellte sich heraus, dass Krankheiten wie Herzinfarkt, Schlaganfall, Psoriasis, Diabetes mellitus, Sklerose usw. bei ihnen nicht üblich sind, was offenbar auf den hohen Verzehr von Fisch- und Meeressäugerfett zurückzuführen ist.

Von den wasserlöslichen Vitaminen in Fisch wurde ein Komplex aus B-Vitaminen sowie Biotin und Nikotinsäure gefunden. Von den fettlöslichen Vitaminen enthält Fisch die Vitamine A, D, E. Der Gehalt an Vitamin A in Fisch ist um ein Vielfaches höher als im Körper anderer Tiere, daher ist Fisch die wichtigste natürliche Quelle dafür.

Aus dem oben Gesagten können wir schließen, dass die hohen Nährwert- und Geschmacksqualitäten von Fisch seine große Bedeutung in der menschlichen Ernährung bestimmt haben.

Die Vielfalt der chemischen Zusammensetzung und der strukturellen Merkmale von Fischgeweben machen es zu einem diätetischen Produkt. Nach der Wärmebehandlung wird Fischfleisch locker, leicht mit Verdauungssäften gesättigt und daher leicht verdaulich und schneller absorbiert. Aufgrund des Gehalts einer erheblichen Menge an stickstoffhaltigen Extrakten, die die Magensekretion stimulieren, werden Fischbrühen in der therapeutischen Ernährung bei Gastritis mit unzureichender Säure des Magensafts, mit vermindertem Appetit sowie in der postoperativen Phase empfohlen. Der Stickstoffstoffwechsel im menschlichen Körper ist beim Ersatz von Tierfleisch durch Fisch günstiger, da er nicht zur Bildung von Harnsäure-Nierensteinen beiträgt. Viele kommerzielle Fischarten werden aufgrund ihres hohen Gehalts an Eisen und Kupfer in der therapeutischen Ernährung bei Anämie verwendet; andere - aufgrund des hohen Kaloriengehalts und des Gehalts an fettlöslichen Vitaminen - bei Rachitis und zur verbesserten Ernährung.

Meeresfische enthalten viele für den Menschen notwendige Spurenelemente. Fetter Fisch und Fischöl sind ein wirksames Mittel zur Senkung des Cholesterinspiegels im Blut, was Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems vorbeugt.

Proteine ​​aus Fischfleisch unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung günstig von den Proteinen aus Fleisch von Landtieren mit einem hohen Gehalt an myofibrillären Proteinen und geringer Inhalt Stroma-Proteine. Fischfleisch ist eine reichhaltige Quelle für wertvolles myofibrilläres Protein. Das Fleisch vieler Meeres- und Ozeanfische ist jedoch in seiner Zusammensetzung heterogen und in der Farbe in hell (weiß) und dunkel unterteilt, die sich in der chemischen Zusammensetzung deutlich unterscheiden. Helles Fischfleisch enthält etwas mehr Eiweiß und deutlich weniger (2-4 Mal) Fett als dunkles Fleisch. Dunkles und helles Fleisch unterscheiden sich deutlich in der Proteinzusammensetzung.

Fisch hat einen außergewöhnlich hohen Nährwert und nimmt einen wichtigen Platz in unserer Ernährung ein. Fischprodukte werden häufig in der täglichen Ernährung, in Diät- und Babynahrung verwendet, und Fischprodukte, die sich durch einen würzigen oder salzigen Geschmack und ein angenehmes spezifisches Aroma auszeichnen, dienen als ausgezeichneter Snack.

Fischfleischproteine ​​enthalten alle essentiellen Aminosäuren, was den besonderen Stellenwert von Fisch als eine der wichtigsten Quellen für hochwertige Proteine ​​in der Ernährung erklärt.

Fisch ist reich an Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Chlor, Schwefel. Der Phosphorgehalt in Fischfleisch beträgt durchschnittlich 0,20-0,25 %. Von besonders großer physiologischer Bedeutung sind die in Fisch in sehr geringen Mengen enthaltenen Elemente wie Eisen, Kupfer, Jod, Brom, Fluor usw. Mit Hilfe von Fisch können Sie den Bedarf des Körpers an Eisen um 25% decken, Phosphor - um 50-70, Magnesium - um 20%. Meeresfrüchte sind eine reiche Jodquelle. Im Durchschnitt enthalten Süßwasserfische 6,6 μg Jod pro 100 g Trockenmasse, in anadromen Fischen – 69,1 μg, in semi-anadromen – 26 μg, in Meerwasser – 245 μg.

Von besonderer Bedeutung ist Methionin, das zu den klipotropen antisklerotischen Substanzen gehört. Fisch nimmt nach dem Methioningehalt einen der ersten Plätze unter den Eiweißprodukten tierischen Ursprungs ein. Aufgrund des Vorhandenseins von Arginin und Histidin sowie eines hohen Proteineffizienzkoeffizienten (für Fischfleisch beträgt er 1,88-1,90 und für Rindfleisch 1,64) sind Fischprodukte für einen wachsenden Organismus sehr nützlich.

1.4 Vorbereitung von Rohstoffen für die Zubereitung komplexer kalter Speisen

Der technologische Prozess der Fischverarbeitung besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Auftauen (gefrorener Fisch), Reinigen, Ausnehmen, Schneiden und Vorbereiten von Halbfabrikaten.

Auftauen. Gefrorener Fisch wird vor dem Schneiden aufgetaut. Navaga wird nicht aufgetaut, da es sich in gefrorener Form gut verarbeiten lässt, zudem fällt weniger Abfall an.

Fisch mit Knochen, Skelett wird in ein Bad gelegt und mit kaltem Wasser (10-12 ° C) gegossen. Beim Auftauen im Wasser verliert der Fisch einen Teil der darin enthaltenen Mineralsalze und organischen Stoffe. Um diese Verluste zu reduzieren, wird dem Wasser Salz in einer Menge von 7 g pro 1 Liter Wasser für Süßwasser und bis zu 13 g für Meeresfische zugesetzt.

Beim Auftauen in Wasser schwellen die Gewebe des Fisches teilweise an, sein Gewicht nimmt um 5-10% zu. Damit der Fisch nicht gefriert, wird er beim Auftauen durchmischt. Kleine Fische mit einem Gewicht von bis zu 1 kg tauen in 1,5-2 Stunden auf, große in 3-4 Stunden. Kabeljau und Schellfisch werden leicht aufgetaut, damit sie leichter verarbeitet werden können.

Richtig aufgetauter Fisch unterscheidet sich qualitativ kaum von gekühltem Fisch.

Fische mit einem Knorpelskelett werden an der Luft aufgetaut Zimmertemperatur Innerhalb von 6-10 Stunden wird es in einer Reihe auf Tische oder Gestelle gelegt.

Kabeljau- und Barschfilets werden in einem Kühlraum an der Luft aufgetaut, um schnelle Feuchtigkeit und Nährstoffverluste zu vermeiden.

Schneiden von Fisch mit einem Knochenskelett.

Fisch kann je nach weiterer Verwendung und Größe zerlegt werden:

Zur Verwendung mit dem ganzen Kopf (klein);

Um große Filets zu erhalten, deren Haut und Knochen nicht entlang des Rückens geschnitten sind, und anschließend in portionierte Stücke (Rundstücke) geschnitten werden;

Um zwei große Filets zu erhalten, die entlang des Rückens geschnitten werden, ein Filet mit Haut, Rippen und Wirbelknochen und das andere mit Haut und Rippenknochen;

Um zwei am Rücken geschnittene Filets mit Haut und Rippenknochen ohne Wirbelknochen zu erhalten;

Um zwei am Rücken geschnittene Filets mit Haut ohne Rippen- und Wirbelknochen zu erhalten;

Um zwei Filets ohne Haut zu erhalten, werden Rippen- und Wirbelknochen entlang des Rückens geschnitten;

Zum Füllen im Ganzen.

Ganzer verwendeter Fisch zum Schneiden. Nach dem Reinigen der Schuppen und Entfernen der Rückenflosse werden die restlichen Flossen mit einem Messer abgehackt, der Bauch des Fisches vom Anus bis zu den Kiemen mit einem mittleren Kochmesser aufgeschnitten, die Folien geschnitten und die Innenseiten entfernt. Dann werden die Kiemen vom Kopf entfernt und der Fisch gründlich gewaschen.

1.5 Möglichkeiten, komplexe kalte Gerichte zu gestalten und zu servieren

Beim Servieren von kalten Fischgerichten und Snacks werden häufig verschiedene Saucen, Dressings und Marinaden verwendet, wodurch es möglich ist, Gerichte mit verschiedenen Geschmacksrichtungen aus demselben Fisch zu erhalten. Geschmackskombinationen. Darüber hinaus würzen sie Gerichte perfekt und verleihen ihnen ein attraktives Aussehen. Saucen, Dressings und Marinaden sollten nur in den für den einmaligen Gebrauch erforderlichen Mengen zubereitet werden, da sich ihr Geschmack während der Lagerung schnell verschlechtert. .

Kalte Speisen werden auf ovalem Porzellan, Fayence und Kupfernickelgeschirr serviert.

Für Bankettgeschirr gelten besondere Anforderungen. Sie sollen sich nicht nur durch hohe Qualität, sondern auch durch kunstvolles Design auszeichnen und als Tischdekoration dienen. Diese Gerichte werden auf großen Porzellan- und Kupfernickelschalen für 8--12--16 oder mehr Portionen mit einer Vielzahl von arrangierten Bouquets komplexer Beilagen aus Gemüse und Zitrusfrüchten verschiedener Arten und Farben serviert. Die Beilage wird auch in Körbchen aus reichhaltigem oder Blätterteig, aus Orangen geschnittenen Tassen und eingelegt Mandarinenschalen. Je größer das Produkt, desto abwechslungsreicher und bunter sollten die Beilagen sein und in größeren Sträußen gestapelt werden.

Bankettgeschirr wird auch mit Blumen dekoriert - lebend oder aus frischem Gemüse geschnitten: Rüben, Rüben, Radieschen, Karotten, Kartoffeln usw. Normalerweise werden Rosen, Dahlien, Kamille, Tulpen, Lilien, kleine Wildblumen usw. ausgeschnitten. Die Gerichte werden auch mit Kräutern (Petersilienzweigen, Sellerie, Salat) und Zitronenscheiben dekoriert. Bei einigen Gerichten werden Kupfernickel-Spieße als Dekorationselement verwendet, auf denen Figuren und Blumen angebracht werden.

Alle diese Dekorationen sollten mit dem zubereiteten Produkt harmonieren, es nicht überladen oder verdecken. Um das Produkt besser hervorzuheben, wird es manchmal auf einen Ständer aus Brot, Teig, Reis, Kartoffeln gestellt. Fischgastronomie wird geschnitten und entsteint, ohne die Haut zu entfernen; nach Bedarf schneiden.

1.6 Organisation der Arbeit der Werkstatt zur Herstellung komplexer kalter Speisen

Kühlhäuser werden in Unternehmen mit einer Ladenstruktur der Produktion (in Restaurants, Kantinen, Cafés usw.) organisiert.

In spezialisierten Betrieben und landwirtschaftlichen Betrieben mit geringer Kapazität, die ein kleines Sortiment kalter Vorspeisen mit einer werkstattlosen Struktur verkaufen, wird ein separater Bereich für die Zubereitung kalter Speisen zugewiesen. Arbeitsplatz im gemeinsamen Produktionsbereich. Kühlhäuser dienen zum Zubereiten, Portionieren und Dekorieren von kalten Speisen und Snacks. Das Angebot an kalten Speisen hängt von der Art des Unternehmens, seiner Klasse ab. So sollten in einem erstklassigen Restaurant täglich mindestens 10 Gerichte in das Sortiment der kalten Speisen aufgenommen werden und 15 Gerichte der Spitzenklasse. Die Produktpalette des Kühlladens umfasst kalte Vorspeisen, gastronomische Produkte (Fleisch, Fisch), kalte Speisen (gekocht, gebraten, gefüllt, Aspik usw.), Milchsäure

Produkte sowie kalte Süßspeisen (Gelee, Mousses, Sambuca, Kissels, Kompotte usw.), kalte Getränke, kalte Suppen. Das Produktionsprogramm des Kühlhauses wird auf der Grundlage des Angebots an Speisen zusammengestellt, die über Handelsräume, kulinarische Geschäfte sowie an Buffets und andere Filialen verkauft werden. Das Kühlhaus befindet sich in der Regel in einem der hellsten Räume mit Fenstern nach Norden oder Nordwesten. Bei der Planung der Werkstatt ist es notwendig, eine bequeme Verbindung mit der heißen Werkstatt zu schaffen, wo die Wärmebehandlung der für die Zubereitung von kalten Speisen erforderlichen Produkte durchgeführt wird, sowie mit der Verteilung von Spülgeschirr. schwierig kaltes Gericht Kochen

Bei der Organisation eines Kühlhauses müssen dessen Merkmale berücksichtigt werden: Die Produkte des Geschäfts werden nach der Herstellung und Portionierung keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen bei der Organisation des Produktionsprozesses die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden für Köche - die Regeln der persönlichen Hygiene; Kaltspeisen sollten in solchen Mengen produziert werden, die in kurzer Zeit verkauft werden können. Salate und Vinaigrettes in ungewürzter Form werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 2-6 ° C für maximal 6 Stunden gelagert. Salate und Vinaigrettes sollten unmittelbar vor dem Urlaub nachgefüllt werden, Produkte, die vom Vortag übrig geblieben sind, dürfen nicht verkauft werden : Salate, Vinaigrettes, Gelees, Aspikgerichte und andere besonders leicht verderbliche Kaltspeisen sowie Kompotte und Getränke aus eigener Herstellung.

Kalte Speisen werden nach dem Abkühlen in Kühlschränke abgegeben und sollten eine Temperatur von 10-14°C haben, daher ist in der Werkstatt eine ausreichende Anzahl an Kühlgeräten vorzusehen.

Da das Kühlhaus Produkte aus wärmebehandelten Produkten und aus Produkten ohne zusätzliche Verarbeitung herstellt, muss klar zwischen der Herstellung von Gerichten aus rohem und gekochtem Gemüse, aus Fisch und Fleisch unterschieden werden. Kleine Unternehmen organisieren

universelle Arbeitsplätze, an denen kalte Speisen konsequent nach dem Produktionsprogramm zubereitet werden; spezialisierte Arbeitsplätze werden in großen Kühlhäusern organisiert.

In Kühlhäusern werden mechanische Geräte verwendet: Universalantriebe П-П, ПХ-06 mit austauschbaren Mechanismen (zum Schneiden von rohem, gekochtem Gemüse; zum Mischen von Salaten und Vinaigrettes; zum Schlagen von Mousses, Sambuca, Sahne, Sauerrahm; zum Auspressen von Säften aus Früchten ); Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse MROV. Diese Maschinen führen alle Arten von Operationen aus: Roh schneiden und gekochtes Gemüse, Salate und Vinaigrettes mischen (wenn sie in großen Mengen gekocht werden), schlagen, reiben, Säfte auspressen. In kleinen Werkstätten werden diese Arbeiten hauptsächlich manuell durchgeführt.

Darüber hinaus werden in der Werkstatt mit einer großen Auswahl an gastronomischen Produkten, Sandwiches und kleinen Mechanisierungswerkzeugen verwendet: eine Maschine zum Schneiden gastronomischer Produkte MRGU-370 (zum Schneiden und Stapeln von Schinken, Wurst, Käse in Schalen); Brotschneidemaschine MRH; manueller Ölteiler RDM.

Das Kühlhaus sollte mit ausreichend Kühlgeräten ausgestattet sein. Für die Lagerung von Produkten und Fertigprodukten sind Kühlschränke (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), Produktionstische SOESM-2 mit einem Kühlschrank, SOESM-3 mit einem Kühlschrank, einer Rutsche und einem Behälter für Salat installiert, Niedertemperatur-Eiscremespeicher und Ausgabetheke. Eismaschinen werden in Restaurants und Bars zur Herstellung von Eis verwendet, das für die Zubereitung von Cocktails und kalten Getränken verwendet wird. Die Auswahl der Kühlgeräte hängt von der Kapazität des Kühlhauses, der Anzahl der zu lagernden Produkte und Fertigprodukte ab.

Die Auswahl der Produktionstische hängt von der Anzahl der gleichzeitig in der Werkstatt arbeitenden Arbeiter ab, wobei die Arbeitsfront für jeden Mitarbeiter mindestens 1,5 m betragen sollte Waschen von Gemüse, Kräutern, Obst

es wird in stationären oder mobilen Bädern hergestellt, oder es wird hierfür ein sektionaler Modultisch mit eingebautem Waschbad CMVM verwendet. In den Kühlhäusern großer Kantinen werden Regalwagen zur kurzfristigen Lagerung von Speisen vor dem Versand in den Verkauf eingesetzt. In Restaurants hat der Kühlladen eine Schanktheke.

1.7 Arbeitsschutz

Personen, die eine besondere Ausbildung absolviert haben und älter als 18 Jahre sind, dürfen ihre eigenen Mahlzeiten zubereiten. Sie müssen sich einer ärztlichen Untersuchung unterziehen und diese alle sechs Monate wiederholen. Eine erste Sicherheitsunterweisung wird durchgeführt und dann alle 3 Monate wiederholt.

Der Koch erhält spezielle Hygienekleidung, Haare müssen während des Kochens entfernt werden. Anstecknadeln, Abzeichen sind auf der Kleidung nicht erlaubt, die Ärmellänge geht bis zum Ellbogen. Achten Sie darauf, spezielle Handschuhe oder Heftzwecken zum Schutz vor Verbrennungen zu verwenden.

Händewaschen ist bei Arbeitsbeginn, nach Kontamination, bei Betriebswechsel, nach Besuch des Toilettenraumes erforderlich.

Arbeitsschutzregeln während der Arbeit.

Der Arbeitsplatz und alle Einrichtungen sind vor jedem Arbeitsbeginn sorgfältig zu inspizieren. Wenn Sie irgendwelche Probleme finden, müssen Sie dies dem Manager melden und warten, bis sie behoben sind. Elektrogeräte müssen geerdet und ordnungsgemäß verdrahtet sein. Alle Schutzvorrichtungen müssen vorhanden sein. Be- und Entlüftung müssen vorhanden sein.

1.8 Persönliche Hygiene der Arbeiter bei der Zubereitung komplexer kalter Speisen

Die persönliche Hygiene ist einer der wichtigsten Bereiche der allgemeinen Hygiene und entwickelt Fragen zur Verbesserung der menschlichen Gesundheit durch Beobachtung

Hygieneregeln und -normen, nicht nur im Privatleben, sondern auch im Beruf.

Eine gute persönliche Hygiene ist unerlässlich, um eine Kontamination von Lebensmitteln mit Mikroben zu verhindern, die ansteckende Krankheiten und Lebensmittelvergiftungen verursachen können.

Die persönliche Hygiene verbessert die Kundenservicekultur und dient als wichtiger Indikator für die Gesamtkultur.

In der Produktion täglich vor Arbeitsbeginn duschen und saubere Hygienekleidung anziehen.

Hände bedürfen einer besonders sorgfältigen Pflege. Sie sollten vor Arbeitsbeginn, beim Wechsel von einem Arbeitsgang zum anderen, vor und nach dem Toilettengang, nach jeder Pause gewaschen werden.

Haare müssen unter einer Mütze versteckt werden, Schuhe mit Gummisohlen ohne Absätze.

Ohrringe, Ringe, Armbänder, Ketten und andere Gegenstände sind nicht erlaubt.

Besondere Anforderungen werden an Hygienekleidung gestellt, die Produkte vor einer möglichen Kontamination durch die Arbeitskleidung schützen soll. Hygieneartikel - ein Morgenmantel (Jacke), eine Mütze (Kopftuch), eine Schürze - werden normalerweise aus weißem Baumwollstoff genäht, der leicht zu waschen ist.

Arbeitsschuhe sollten zum Fuß passen, rutschfest und leicht sein.

Catering-Mitarbeiter, die direkten Kontakt mit Lebensmitteln, Fertiggerichten und Desserts haben, müssen die Anforderungen der persönlichen Hygiene strikt einhalten, besonders auf Körperhygiene und Sauberkeit der Arbeitskleidung achten und rechtzeitig behandeln entzündliche Erkrankungen Haut, Rachen oder andere Organe, wo die Infektion in die Nahrung gelangen kann.

1.9 Grundlegende Utensilien zum Servieren von kalten Fischgerichten

Die Temperatur von kalten Speisen und Snacks sollte 10-14 0 C nicht überschreiten. Einige Snacks (Butter, Granulat und Kaviar) werden gekühlt mit Speiseeis serviert.

Servieren von kalten Speisen und Snacks. Geschirr für kalte Speisen und Snacks muss der Form des Produkts entsprechen und darf keine Spalten und Risse aufweisen. Die Abmessungen des Geschirrs sollten so sein, dass die Produkte, aus denen das Geschirr besteht, seine Seiten nicht bedecken.

Kalte Speisen und Snacks werden in Porzellanschalen auf einem Tablett in die Halle gebracht und auf einem Ablagetisch abgestellt. In jedes der mitgebrachten Gerichte legen sie Vorrichtungen zum Anrichten, Sie können dazu eine Tafelgabel und einen Löffel verwenden. Sie können auch Speisen zum Mitnehmen servieren. Auf Wunsch des Kunden können Snacks vorab auf den Tisch gestellt werden.

Salatschalen, Kaviarschalen, Sauciere werden vor dem Servieren je nach Anzahl der Portionen mit dem Griff nach links auf Torten- oder Snackteller gestellt. Vor Salatschüssel und Sauciere werden auf dem gleichen Teller Tee- oder Dessertlöffel mit dem Griff nach rechts gestellt, vor der Kaviarschale ein spezieller Pfannenwender oder Teelöffel zum Aufklappen. Wird der Salat in einer Porzellanvase serviert, dann wird ein Salat oder ein Esslöffel mit einer Vertiefung nach unten auf den Salat gestellt.

Sie können keine Salatschüssel vor den Besucher stellen, dieser Platz auf dem Tisch ist für einen Teller vorgesehen, in den eine Vorspeise aus einem gemeinsamen Gericht überführt wird. Es ist auch nicht gestattet, Snacks über den Tisch oder direkt in die Hände der Gäste zu servieren.

Beim Servieren von kalten Fischgerichten und Vorspeisen wird ein Snackgerät (Messer und Gabel) verwendet, jedoch kein Fischgerät, das nur zum Servieren von warmen Fischgerichten verwendet wird. Nach einem Fischsnack ist es notwendig, den Snackteller und die Snackvorrichtung auszutauschen.

1.10 Qualitätsanforderungen. Haltbarkeit von Fertiggerichten

Anforderungen an die Qualität von gekochten Fischgerichten. Gekochter Fisch in Form eines ganzen Kadavers oder portionierter Stücke, mit der Haut nach oben ausgelegt, behält seine Form, wird vollständig gekocht, mit Brühe oder Sauce übergossen.

Schmecken und riechen Sie nach einer bestimmten Fischart mit dem Aroma von Gewürzen, Gewürzen kombiniert mit Soße. Die Farbe des Fisches auf dem Schnitt ist weiß oder hellgrau, die Textur ist weich. Die Beilage wird sauber an der Seite eingeschlossen, mit zerlassener Butter übergossen, mit gehackten Kräutern bestreut.

Qualitätsanforderungen an Fischgerichte in Pulverform. Zugelassene gefüllte Fische und Fische in Form von portionierten Stücken oder ganzen Karkassen behalten ihre Form gut. Klumpen von geronnenen Proteinen sind auf der Oberfläche des Fisches erlaubt. Um das Aussehen des Gerichts zu verbessern, wird der Fisch daher mit Sauce übergossen, die mit Zitrone, Pilzen, Krebsschwänzen oder Krabben dekoriert ist.

Der für diese Fischart charakteristische Geschmack und Geruch in Kombination mit Gewürzen und Sauce. Die Schnittfarbe ist weiß oder hellgrau. Die Konsistenz ist weich. Die Garnierung wird mit Öl gegossen und mit Kräutern bestreut.

Anforderungen an die Qualität von geschmorten Fischgerichten. Eintöpfe haben einen für eine bestimmte Fischart charakteristischen Geschmack und Geruch mit dem Aroma von Gemüse und Gewürzen. Die Textur ist weich und saftig. Die Farbe des Fisches im Schnitt ist grau oder braun. Gemüse, das mit Fisch geschmort wurde, ist braun oder braun.

Anforderungen an die Qualität von gebackenen Fischgerichten. Gebackene Fischgerichte werden in portionierten Pfannen mit einer gut gebratenen Kruste serviert. Knochen sind nicht erlaubt, außer bei gebackenen ganzen Fischgerichten. Die Sauce ist dick, zeigt aber keine Anzeichen von Austrocknung. Das Gericht ist saftig, es ist nicht erlaubt, Fisch zu verbrennen und zu garnieren.

Anforderungen an die Qualität von gebratenen Fischgerichten. Gebratener Fisch wird in einem Stück mit Haut und Knochen serviert, mit Haut ohne Knochen, kleine Fische - ganz, Stör - ohne Knorpel, mit oder ohne Haut. Fisch und Fischprodukte sollten ihre Form behalten, eine gleichmäßig gut gebratene Kruste haben - von golden bis hellbraun. Der Geschmack der Gerichte ist spezifisch, charakteristisch für eine bestimmte Fischart, ohne Fremdgeschmack, mit dem Geruch von Fisch, Füllung und Fett.

Fisch im Teig wird in 6-8 Stücken pro Portion serviert. Fischstücke sollten gut durchgebraten und saftig sein. Der Teig ist porös und locker. Farbe - hellgolden. Bei frittiertem Fisch sind der Geschmack und Geruch von zu langem Frittierfett und die dunkle Farbe der frittierten Kruste nicht akzeptabel. Die Textur ist weich und saftig. Bei Fisch und frittierten Produkten ist die Kruste an der Oberfläche leicht knusprig, aber nicht trocken, ohne dass die Panade nachläuft.

Farbe auf einem Abschnitt - von weiß bis grau. Der Fisch ist mit Öl bedeckt. Die Garnitur ist ordentlich eingeschlossen. Das Gericht ist mit Petersilienpommes und einer Zitronenscheibe dekoriert. Seehecht, Kabeljau und andere fettarme Fische frittiert man am besten in einem Teig, der sie vor dem Austrocknen schützt, das Fischfleisch wird zart und schmackhaft. Seefisch vor dem Braten mit Zitronensaft beträufeln - er wird schmackhafter.

Anforderungen an die Qualität von Gerichten aus gehacktem Naturfisch und Schnitzelmasse. Gerichte aus gehackter Natur- und Schnitzelmasse müssen ihre Form behalten. Die Oberfläche von frittierten Produkten sollte eine goldene Kruste ohne Risse haben. Panierverzögerung ist nicht erlaubt. Farbe auf einem Abschnitt - von weiß bis grau.

Die Produkte sind saftig, locker, ohne den Geschmack von saurem Brot. Die Masse ist homogen, ohne Brotstücke und Fischbrei.

Die Qualität zubereiteter Fischgerichte und Non-Food-Gerichte Fischprodukte Meere werden nach folgenden Kriterien bewertet:

Korrespondenz der Fischart mit dem Namen des Gerichts;

Einhaltung der Rezeptur;

Die Richtigkeit der Entwicklung von Fischen;

Die Richtigkeit des Schneidens von portionierten Stücken;

Panierzustand;

Einhaltung der Regeln der Wärmebehandlung und Bereitstellen des Fisches;

Aussehen;

Geschmack und Geruch von fertigem Fisch, Konsistenz;

Geeignete Beilage und Soße für bestimmte Lebensmittel.

Bedingungen und Bedingungen für die Lagerung von fertigen Fischprodukten

Namen der Gerichte	Haltbarkeitsdatum	Temperatur, °С
aus Fisch und Fischprodukten
Gekochter und gedünsteter Fisch
Gebratener und geschmorter Fisch
Gebratene Fischgerichte u	Bereiten Sie sich auf die Implementierung vor
gebacken
aus aquatischen Rohstoffen, die keine Fische sind
Gekocht und pochiert	Im Sud 40 ... 60 min.
Gebraten und gebacken	Bereiten Sie sich auf die Implementierung vor

1.11 Merkmale von Geräten zur Zubereitung von Rohstoffen und Halbfabrikaten für die Zubereitung und das Servieren bestimmter Gerichte

Die zentrale Produktion von Halbfabrikaten aus Fisch erfolgt in Fachgeschäften von Beschaffungsunternehmen.

In großen Werkstätten werden die Verarbeitung von Fisch mit Knochenskelett und die weitere Zubereitung von Halbzeugen auf mechanisierten Produktionslinien durchgeführt.

Gefrorene Teilfische zum Auftauen werden 2-3 Stunden lang in Bäder mit 3-5% iger Natriumchloridlösung bei einer Wassertemperatur von nicht mehr als 12 ° C gelegt.Nach dem Auftauen wird der Fisch in mobile Bäder entladen und zur Verarbeitungsförderlinie geschickt .

Mit Hilfe einer Schuppenreinigungsmaschine werden die Fische von Schuppen befreit, die Flossen mit einem Flossenschneider abgeschnitten und die Köpfe mit Hilfe einer Kopfschneidemaschine entfernt.

Das Entfernen der Eingeweide und das Waschen des Fisches erfolgt manuell. Jeder Arbeitsplatz besteht aus einem Produktionstisch mit eingebauten Waschbecken. Die Arbeitsplätze sind mit Schneidebrettern, drei Kochmessern ausgestattet. Als nächstes wird der Fisch einer Fixierung (Kühlung) in einer 18%igen Natriumchloridlösung bei einer Temperatur von -4 bis -6 ° C für 5-10 Minuten unterzogen. Um Verluste während der Lagerung und des Transports zu reduzieren, um den Nährwert zu erhalten, die Haltbarkeit (vom Ende technologischer Prozess vor dem Verkauf von Halbzeugen) sollte 24 Stunden nicht überschreiten, einschließlich im Herstellerwerk - nicht mehr als 8 Stunden.

Für die Herstellung von Halbfabrikaten aus Fisch werden Produktionstische installiert, auf denen gekennzeichnete Schneidebretter, Tischwaagen und Behälter für Halbfabrikate platziert werden. Das Schneiden von Halbfabrikaten erfolgt mit einem großen Messer der Kochtroika. Für die Zubereitung von Hackfleisch werden ein Universalantrieb (Fleischwolf), ein Bad zum Einweichen von Brot, Fleischmischer und Schnitzelformmaschinen verwendet.

Bei mittelständischen Unternehmen wird die Mechanisierung in geringerem Maße bei der Verarbeitung von Fisch und der Herstellung von Halbfabrikaten eingesetzt. Für die Verarbeitung von Fisch werden Schaber und Messer der Troika des Kochs verwendet. In kleinen Betrieben werden Fischköpfe und -schwänze von Hand mit einem großen oder mittleren Messer der Kochtroika abgehackt. Waschen Sie den Fisch in Badewannen. Auf dem Produktionstisch, auf dem Halbfabrikate zubereitet werden, sollten sich befinden: ein Satz Messer, markierte Schneidebretter, ein Satz Gewürze und eine Tischwaage. Behälter für Halbfabrikate sind Backbleche, Bleche, die zur Lagerung auf Gestelle und in einen Kühlschrank gestellt werden.

2. Praktischer Teil

2.1 Komplexe kalte Gerichte aus ganzen gekochten Fischen

Zum Garen von Fisch eignen sich alle Fischarten. Fische wie Seehecht, Hering, Karausche, Omul, Navaga, Brasse, Vobla schmecken jedoch gekocht weniger gut als gebraten.

Kochen Sie Fisch mit ganzen Kadavern, Links (Fische der Störfamilie), in Form große Stücke(Beluga) und portionierte Stücke.

Zubereiteter Fisch (kleine Exemplare) wird ohne Zöpfe zusammen mit dem Rückgrat in portionierte Stücke geschnitten, Fische mit einem Gewicht von 1,0-1,5 kg sollten entlang des Rückgrats vorplattiert werden.

Der Fisch wird in mit Rosten ausgestatteten Fischkochern gekocht. Die durch das Kochen von Fisch gewonnene Brühe wird zur Herstellung von Suppen und Saucen verwendet.

Beim Garen von Forelle und Lachs, um ihre Farbe zu erhalten, ins Wasser geben Tafelessig(10 g pro 1 Liter Wasser).

Ozeanischer und Meeresfisch, der einen spezifischen Geruch und Geschmack hat, wird mit Gurkengurke, Dill oder frischem Paprika gekocht.

Im Urlaub wird der Fisch auf einem portionierten Teller oder Teller angerichtet, garniert, die Sauce separat serviert oder über den Fisch gegossen.

Fisch (Filet) gekocht

Fisch (Kapitänsfisch, Wolfsbarsch, Hecht, Kabeljau, Wittling) aus Halbfabrikaten (Kapitänsfisch, Kabeljau, Hecht oder Makrele des Indischen Ozeans) in Filets mit Haut und Rippenknochen schneiden. Dann in Portionen schneiden und zwei oder drei Schnitte auf der Oberfläche jedes Stücks machen. Legen Sie die Stücke in einer Reihe mit der Haut nach oben in eine Schüssel und gießen Sie heißes gekochtes Wasser ein. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. Nachdem die Flüssigkeit kocht, den Schaum entfernen und bei schwacher Hitze 5-7 Minuten weich kochen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzugeben. Als Garnitur für Gekochter Fisch Sie können Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Gemüseeintopf servieren. Saucen - Tomate, Sauerrahm, Polnisch.

Fisch (in Stücken ausgepackt) gekocht

Verarbeiteter unverputzter Fisch (Rosalachs, Kumpellachs, Königslachs, Zander, gefleckter Wels, Asowsche-Schwarzmeer-Makrele, schwarzer Heilbutt, ozeanischer Stöcker, ozeanischer Aalmutter) aus Halbfabrikaten (Markurus, fernöstliche Makrele) geschnitten in Stücke eins pro Portion. Legen Sie die Stücke in einer Reihe mit der Haut nach oben in eine Schüssel und gießen Sie heißes gekochtes Wasser ein. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. Nachdem die Flüssigkeit kocht, den Schaum entfernen und bei schwacher Hitze 5-7 Minuten weich kochen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzugeben. Als Beilage zu gekochtem Fisch können Sie gekochte Kartoffeln, Kartoffelpüree und Gemüseeintopf servieren. Saucen - Tomate, Sauerrahm, Polnisch.

Fisch (ganzer Kopf) gekocht

Fisch (eine Kleinigkeit der 1. Gruppe oder mexikanische und marokkanische Sardinen), putzen, dann ausnehmen und die Kiemen entfernen. Legen Sie den Fisch in eine Schüssel und gießen Sie heißes gekochtes Wasser darüber. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. 15 Minuten kochen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzugeben. Als Beilage zu gekochtem Fisch können Sie gekochte Kartoffeln, Kartoffelpüree und Gemüseeintopf servieren.

Fisch (Störfamilie) gekocht

Fische (Stör, Sternstör oder Beluga) werden in Glieder geschichtet, gebrüht, von Insekten befreit und gesäubert. Die Glieder abspülen, verbinden und mit der Hautseite nach unten auf den Fischkesseleinsatz legen und mit kaltem Wasser bedecken. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. 30-45 Minuten bei einer Temperatur von 85-90 ° C kochen. 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs schwarze Pfefferkörner, Salz und Lorbeerblatt hinzufügen. Der fertige Fisch wird aus der Brühe genommen, Knorpel, Eiweißklumpen werden entfernt, in Portionen geschnitten und bis zum Urlaub in einer kleinen Menge Brühe bei einer Temperatur von 50-60 ° C nicht länger als 30-40 Minuten gelagert. Als Beilage zu gekochtem Fisch können Sie gekochte Kartoffeln, Kartoffelpüree servieren.

Gesalzener gekochter Fisch

Legen Sie gesalzenen Fisch (Tüpfelwels, Wolfsbarsch oder Kabeljau) aus Halbfabrikaten (Tüpfelwels) 30-50 Minuten in kaltes Wasser, um das Muskelgewebe anzuschwellen. Dann Schuppen, Flossen, Kopf und Eingeweide entfernen. Den ausgenommenen Fisch abspülen, in Portionen schneiden und mit kaltem Wasser (mit einer Temperatur von 12 ° C) aufgießen. 12 Stunden lang einweichen.Wechseln Sie das Wasser alle 1, 2, 3 und 6 Stunden nach Beginn des Einweichens. Legen Sie den Fisch am Ende des Einweichens in eine Schüssel und gießen Sie heißes gekochtes Wasser darüber. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. Nachdem die Flüssigkeit kocht, den Schaum entfernen und bei schwacher Hitze 5-7 Minuten weich kochen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzugeben. Als Beilage zu gekochtem Fisch können Sie gekochte Kartoffeln, Kartoffelpüree servieren.

2.2 Entwicklung von TTK für ein komplexes kaltes Gericht

Technische und technologische Karte

Name des Gerichts: Gekochter Fisch

Art der Verarbeitung: Kochen

Rezept (Layout der Produkte) pro 100 Gramm Netzschale:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Spurenelemente):

Technologische Landkarte der Vorbereitung:

Kochtechnik
Der Kadaver des Fisches wird in einen Topf gegeben, 3-5 cm über der Oberfläche des Kadavers mit Wasser gegossen, Zwiebeln und Karotten werden hinzugefügt, wenn die Flüssigkeit kocht, wird der Schaum entfernt und weich gekocht. Freigegeben mit gekochter Butter oder Sauerrahmsauce. Beilagen - Kartoffeln in Milch, Kartoffelpüree, gekochtes Gemüse, gedünsteter Kohl. Qualitätsanforderungen Aussehen: Fisch wird auf einen Teller gelegt, Beilage an der Seite Konsistenz: weich, leichte Delaminierung des Fischmarks ist erlaubt Farbe: Fisch im Schnitt - weiß oder hellgrau Geschmack: Fisch kombiniert mit Soße oder Öl, angenehm, mäßig salzig Geruch: Fisch mit Soßen- oder Ölaroma Mikrobiologische Indikatoren: die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, CFU in 1 g des Produkts, nicht mehr als 1x10; Bakterien der Escherichia coli-Gruppe, in der Masse des Produkts nicht zulässig, g 0,1 caugulase-positive Staphylokokken, in Lebensmittelmasse nicht zugelassen, g 1,0 Proteus sind in der Masse des Produkts nicht zulässig, g 0,1.

Fazit

Fisch ist ein unverzichtbares Lebensmittel. In seiner chemischen Zusammensetzung ist es dem Fleisch von Haustieren etwas unterlegen und in Bezug auf den Gehalt an Mineralien, Vitaminen und die Verdaulichkeit von Proteinen übertrifft es Fleisch. Der Fisch enthält (in %): Proteine ​​- von 13 bis 23, Fett - von 0,1 bis 33, Mineralien - von 1 bis 2, Wasser - von 50 bis 80, Vitamine A, D, E, B2, B12, PP, C , Extrakte. Die Zusammensetzung von Fischproteinen umfasst essentielle Aminosäuren, die der Körper benötigt, um neue Zellen und Gewebe aufzubauen, daher werden Fischproteine ​​als vollständig bezeichnet. Dazu gehören Albumine, Globuline, Nukleoproteine ​​usw. Das Bindegewebsprotein - Kollagen - ist defekt, unter dem Einfluss der Wärmebehandlung wird es leicht modifiziert und verwandelt sich in eine klebrige Substanz - Glutin. Aufgrund seiner Struktur ist Fisch für den menschlichen Körper sehr gut verdaulich.

Muskeln sind zusammen mit Fett- und Bindegewebe der essbare Hauptteil des Fisches, der ungefähr die Hälfte der Gesamtmasse ausmacht. Je nach Fettgehalt werden Fische bedingt in drei Kategorien eingeteilt: mager - bis zu 2% Fett, mittleres Fett - von 2 bis 5, fett - von 5 bis 15%. Fisch mit einem Fettgehalt von 5 bis 15 %. Als besonders ölig gilt Fisch mit einem Fettgehalt von 15 bis 33 %. Der Fettgehalt von Fisch hängt von Art, Alter, Standort und Jahreszeit ab. Der Fettgehalt beeinflusst die Schmackhaftigkeit des Fisches und seine kulinarische Verwendung. Fischfett wird leicht geschmolzen und vom menschlichen Körper aufgenommen, und das Vorhandensein von Vitamin D und A erhöht seinen Wert erheblich. Die größte Menge an Fett enthält Fische wie Aal, Neunauge, Stör, Lachs, Hering, Köhler usw. Zu den mageren Fischen gehören Kabeljau, Hecht, Zander, Barsch und Stint. Seefisch ist reich an Mineralien - Phosphor, Natrium, Kalzium, Kalium sowie Spurenelementen Jod, Kupfer, Kobalt, Mangan usw. Aufgrund der Anwesenheit mehr Jodfisch wird als diätetisches Produkt eingestuft und sollte in die Ernährung älterer Menschen aufgenommen werden. Extraktstoffe gehen bei der Wärmebehandlung in die Brühe über. Sie bestehen aus Kreatin, Kreatinin, die den Appetit und die sekretorische Aktivität des Magens anregen. Eigenartiger Geruch, besonders scharf in Meeresfisch, aufgrund der darin enthaltenen stickstoffhaltigen Substanzen - Amine. Für Menschen mit Übergewicht ist Flussfisch genau das Richtige, der 2,5 Gramm Fett pro 100 Gramm Gewicht enthält.

Und Diabetiker können es ohne Einschränkungen essen, da die darin enthaltenen Kohlenhydrate vernachlässigbar sind - nur 0,1%. Fisch, der in dieser Hinsicht mit Huhn konkurriert, ist eine ausgezeichnete Quelle für hochwertiges Protein, das alle für ein normales Leben notwendigen Aminosäuren enthält. Es schneidet auch im Vergleich zu Fleischprotein in Gegenwart von Methionin günstig ab. Aufgrund der Tatsache, dass das Kollagen, aus dem das Bindegewebe besteht, schnell in eine lösliche Form übergehen kann, wird der Fisch leicht weich gekocht und sein Gewebe wird locker, wodurch eine maximale und schnelle Aufnahme aller Nährstoffe erfolgt . Zu den proteinreichsten Fischen gehören Lachs, Forelle, Lachs, Beluga, es ist einfacher zu sagen, dass alle Vertreter der Stör- und Lachsordnungen. Die große Bedeutung von Fischgerichten in der menschlichen Ernährung wird auch durch einen großen Nährwertindikator aufgrund des erhöhten Gehalts an Fettsäuren gestützt. Dies gilt vor allem für fetthaltige Meeresfischsorten - Lachs, Makrele, Hering, Forelle, Lachs und andere. Mehrfach ungesättigte Säuren besitzen eine große physiologische Aktivität, wirken sich positiv auf interzelluläre Prozesse aus, haben entzündungshemmende Eigenschaften, reduzieren den Fettgehalt im Blut und helfen bei der Reduzierung des Körpergewichts.

Verzeichnis der verwendeten Literatur

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86 vom 25.03.98 (in der Fassung vom 21.01.99). Bedingungen, Lagerbedingungen für besonders verderbliche Produkte.

3) Baranov, V.S. Produktionstechnik von Ge/ V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina und andere - M.: Economics, 2015.

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5) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Fisch und Meeresfrüchte: Chef's Library / Ed. A. E. Efimova. - M.: Verlag "Restaurantblätter". 2011.

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26) Prostakova, T.M. Technologie der Lebensmittelzubereitung / T. M. Prostakova - Rostov-on-Don: Phoenix, 2013.

27) Handbuch des Gastronomietechnologen / Ed. O. I. Ovsyannikova. - M.: Lebensmittelindustrie, 2012.

28) Tyurina, A. A., Fokina, K. V. Rezepte der besten Köche in Moskau. Fisch und Meeresfrüchte / A. A. Tyurina, K. V. Fokina - M .: Verlag "CHERNOVIK". 2014.

29) Filippova, V.A. Meeresfrüchtegerichte / V. A. Filipova - M .: Verlag "Labyrinth", 2014.

30) Fominykh, I.L. Technologie von Restaurantprodukten / I.L. Fominych, E. V. Shemetova, M.A. Kasatkin. - M.: Verlag "Niola 21. Jahrhundert". 2012.

31) Handbuch des Gastronomietechnologen. -M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

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Körbe - zubereitet aus Blätterteig und ungesäuertem Teig. Zum Servieren verschiedener Produkte und kulinarischer Produkte (Salate, Pasteten, Zunge, Schinken, Krabben, Tintenfisch usw.). Ergibt 100 g (2-4 Stück) pro Portion.

Vol-au-vents werden aus Blätterteig hergestellt. Zum Servieren von Kaviar, Huhn, Schinken, gesalzenem Fisch und Salaten. Ergibt 80 g (2-4 Stück) pro Portion.

Von Fischprodukten für die Zubereitung von Körben und Volants können Sie körnigen, gepressten und Kumpelkaviar, Balyk-Produkte, gesalzenen Fisch, heiß und kalt geräucherten sowie eine Vielzahl von Fischkonserven verwenden.

Aus Fleischprodukte Sie können Schinken, verschiedene Wurstwaren, gekochte und gebratene Fleischprodukte sowie andere gastronomische und kulinarische Fleischprodukte verwenden.

Die für Körbe und Volants ausgewählten Produkte sollten in Aussehen, Farbe und Geschmack kombiniert werden.

Zur Dekoration werden Butter, Fleischmischungen, Mayonnaise, frische und eingelegte Gurken, rote Paprika, Eier, Zitrone, Früchte usw. verwendet.

Wenn die Werkstatt das Backen von Törtchen organisiert, wird dem Produktionstisch und dem Ofen ein separater Raum zugewiesen.

Algorithmus zum Herstellen von Körben (Törtchen)

Rezept:

Weizenmehl 1657 g, Tafelmargarine 386 g, Milch 386 g, Sauerrahm 200 g, Melange 228 g, Zucker 57 g, Salz 17 g.

Teiggewicht 2841g

Ergibt 100 Stück à 25 g

	Vorbereitung von Körben (Törtchen) Halbfabrikat. Melange, Salz, Zucker werden in Milch aufgelöst, Mehl (50%), weiche Margarine und Sauerrahm werden hinzugefügt. Alles glatt rühren und das restliche Mehl hinzugeben.
	Der fertige Teig wird zu einer 2-3 mm dicken Schicht ausgerollt und Kreise entsprechend der Größe der Formen ausstechen.
	Die ausgeschnittenen Kreise werden in Formen ausgelegt, der Teig nach innen gedrückt, an mehreren Stellen durchstochen, mit Erbsen oder Müsli gefüllt, um ihre Form zu erhalten, und bei einer Temperatur von 200 0 C 5 - 7 Minuten gebacken.
	Wenn die Körbe oben und unten gebräunt sind, werden sie aus den Formen genommen, vom Getreide befreit, abgekühlt und mit verschiedenen Salaten, Fleisch- und Fischprodukten gefüllt.

Körbe mit Salat . Gebackene Körbchen werden mit fertigem Salat gefüllt (Metropolitan, mit Geflügel oder Wild, Fleisch, heiß geräuchertem Fisch oder Meeresfrüchten), dekoriert mit Produkten, die im Salat und Kräutern enthalten sind.

Körbe mit Pastete. Die Körbchen sind mit fertiger Leberpastete gefüllt, die Oberflächen mit einem Ei, Mayonnaise mit Essiggurken und Kräutern dekoriert.

Körbe mit gehacktem Geflügel oder Wild (Sa. Rezepturen )

Butterteig 110, Huhn 286 (197) oder Haselhuhn 2/3 Stück (139). Gewicht des gekochten Fruchtfleisches ohne Haut 75.

Ölschl. 20, Eier ½ St., Madeirawein 10, Muskatnuss 0,05. Hackfleischmasse 125, Käse 11. Gewicht p / f 245. Gewicht des fertigen Korbes 200.

In mit Öl gefettete Formen (2 g von der Norm) eine dünne Schicht reichhaltigen Teig geben, mit Hackfleisch füllen, mit geriebenem Käse bestreuen, mit Butter (3 g von der Norm) bestreuen und backen.

Zubereitung von Hackfleisch: Gekochtes Hühnerfleisch (Wildfleisch) wird mit Butter und Brühe aus dem Schmoren (10% der Hackfleischmasse) kombiniert und 3-4 Mal durch einen Fleischwolf mit feinem Rost geführt. Rohes Eigelb, Salz, Muskatnusspulver, Wein werden hinzugefügt. Gut schlagen, geschlagenes Eiweiß hinzufügen und vorsichtig mischen. Körbe füllen.

Gebackene Körbchen werden von Schimmel befreit und serviert.

Körbe mit Zunge oder Schinken. Körbe sind mit fein gehacktem gefüllt gekochte Zunge oder Schinken. Gewürzt mit Mayonnaise mit Essiggurken und dekoriert mit Kräutern.

Körbe mit Meeresfrüchten. Zubereitete gekochte Meeresfrüchte (Tintenfisch, Garnelen, Krabben, Jakobsmuscheln) werden in Körbe gelegt und mit viel Grün dekoriert.

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Trüffel. Pilze, die unterirdisch wachsen. Sie gelten als die teuersten der Welt. Im Winter reifend, verströmen sie ein berauschendes Aroma, das speziell abgerichtete Hunde und Schweine darauf finden. Es gibt zwei Arten – französischer schwarzer Trüffel aus dem Perigord und weißer Trüffel aus dem Piemont (Norditalien). Durch...
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Technologische Ausrüstung und Inventar für die Zubereitung komplexer kalter Desserts

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Rohstoffe und Regeln für ihre Zubereitung für die Zubereitung komplexer kalter Desserts

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Klassifizierung und Sortiment komplexer kalter Desserts

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MINISTERIUM FÜR BILDUNG UND WISSENSCHAFT RNO-ALANIA

STAATLICHER HAUSHALT BILDUNGSEINRICHTUNG

SEKUNDÄRE BERUFLICHE AUSBILDUNG

"Wladikawkasker Handels- und Wirtschaftshochschule"»

TESTS

nach dem Berufsmodul

Organisation des Kochprozesses und Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte

Spezialität 19.02.10 Technologie von Gastronomieprodukten

Wladikawkas 2015

MDK-Technologie für die Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte.

Abschnitt Nr. 1 Bestimmung der Qualität und Sicherheit von Rohstoffen und ihrer Wareneigenschaften

1. Zu den Gastronomieprodukten gehören:

a) Rohstoff

b) Delikatessen aus Fleisch und Fisch

im Geschirr

d) Süßwaren

1. Nennen Sie das gastronomische Fleischsortiment.

a) Wurst, Knödel, geräucherter Schinken

b) Schinken, Rindfleisch, gekochtes Schweinefleisch

c) Wurst, Schinken, Würste

d) Würstchen, Würstchen, Khinkali

1. Nennen Sie das gastronomische Fischsortiment:

a) Kaviar, Lachs, Lachs

b) gesalzener Lachs, Lachs, Kabeljau

c) Stör, gebratener Fisch, gesalzener Lachs

d) geräucherte Forelle, gesalzener Lachs, Kaviar

1. Nennen Sie die organoleptischen Qualitätsindikatoren gastronomischer Produkte:

a) Textur, Fettgehalt, Geschmack

b) Art der Wärmebehandlung, Salzgehalt, Geruch

d) Textur, Geruch, Geschmack

5. Bei welcher Temperatur sollten gastronomische Produkte gelagert werden:

a) 4-6ºС

b) 15-20ºС

c) 20-25ºС

d) -2, - 4ºС

6. Nennen Sie das Hartkäsesortiment:

b) Schweizer, Holländer, Parmesan

c) Mascarpone, Cheddar, Edama

7. Pilzsortiment für die Zubereitung komplexer kalter Gerichte:

a) Pfifferlinge, Pilze, Morcheln

b) Champignons, Milchpilze, Champignons

c) Trüffel, Shiitake, Ho Chimini

d) weiße Pilze, Milchpilze, Trüffel

8. Nennen Sie seltenes Gemüse für die Zubereitung komplexer kalter Gerichte:

a) Okraschoten, Zucchini, Kartoffeln

b) Okraschoten, Artischocken, Physalis

c) Parey, Zucchini, Kürbis

G) Wirsing, Kartoffeln, Karotten

9. Sie sind ein Sparschwein aus Vitaminen, Mineralsalzen, Phytonziden, Ballaststoffen, ätherischen Ölen:

a) Fischprodukte

b) Eiprodukte

c) gastronomische Produkte

d) Gemüse

10. Nennen Sie das Geschmacksspektrum für komplexe kalte Gerichte:

a) Wein, Wasabi, Zucker

b) Wein, saure Sahne, Salz

c) Öl, Salz, Essig

d) Öl, Gelatine, Essig

11. Welche Käsesorten sind Schnitt-, Wurst- und Streichkäse:

a) zu schmelzen

b) weich

c) zu hart

d) zu Lab

12. Nennen Sie das Weichkäsesortiment:

a) Schweizer, Holländisch, Mozzarella

c) Dorogobuzh, Roquefort, Mozzarella

d) Käse, Mascarpone, Holländisch

13. Nennen Sie das Sortiment an Blauschimmelkäse:

a) Schweizer, Holländisch, Mozzarella

b) Mascarpone, Cheddar, Edama

c) Käse, Mascarpone, Holländisch

d) Brie, Camembert, Dorblu

14. Welches Produkt hat einen Namen, der sich aus der Herstellungsmethode ableitet:

a) Kartoffeln

b) Käse

c) Fleisch

d) Wurst

Abschnitt Nr. 2 Verwendung von Geräten zur Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte

1. Was sind Gemüseschneider je nach Einsatzzweck?

A. zum Schneiden von rohem und gedünstetem Gemüse;

B. zum Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse;

B. zum Schneiden von gekochtem und gebratenem Gemüse;

B. zum Schneiden von gekochtem und gebackenem Gemüse.

2. Wozu dienen Mixer?

A. zum Abwischen und Mahlen einer kleinen Menge Lebensmittel;

B. zum Schlagen und Wischen von Produkten;

B. zum Wischen und Schleifen einer Vielzahl von Produkten;

B. zum Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse.

3. Welche Bewegung macht das Arbeitswerkzeug (Düse) im Rührwerk?

A. planetarisch;

B. hin- und hergehend;

V. Rotation;

G. . geradlinig.

4. In welchen Werkstätten werden Slicer aufgestellt?

A. in Gemüse, Süßwaren, heiß;

B. in einer kalten Halbzeugwerkstatt, in einer Konditorei;

V. in Fleisch, scharf, zum Schneiden von Gemüse;

G. in Fisch, Kälte, Mehl.

5. Für welche Werkstatt ist ein Universalantrieb mit folgendem Satz Wechselmechanismen gedacht: Wolfen, Fleischwolf, Reißer, Fleisch in Beef Stroganoff schneiden?

Gemüse;

B. Fleisch;

B. heiß;

G. kalt.

1. Wozu dienen Öfen?

A. zum Backen von Süßwaren;

B. zum Braten von Fleischhalbfabrikaten, zum Backen von Gemüse- und Müsligerichten, Puddings und Quarkaufläufen;

B. zum Schmoren von Gerichten aus Fleisch, Fisch und Gemüse;

B. zum Garen von Gemüse, Fleisch, Müsligerichten.

1. Welche Prozesse vereint der Kombidämpfer?

A. Dampfgarer und Heißluftofen;

B. Dampfgarer und Kocher;

B. Backofen und Herd;

D. Backofen und Grill.

1. Wie nennt man die Verarbeitung von Produkten in Dampfgarern?

A. "scharfe Fähre";

B. Kochen in der Hauptsache;

B. Ablass;

G. Blanchieren.

9. Welche Regeln gelten für den sicheren Betrieb elektromechanischer Geräte?

A. Überprüfen Sie den hygienischen Zustand der Ausrüstung, montieren Sie die Maschine gemäß den Anweisungen, überprüfen Sie ihren Betrieb im Leerlauf. Nach Arbeitsende Stromzufuhr abschalten, spülen, trocknen und mit ungesalzenem Speisefett einfetten. Die äußere Oberfläche wird mit einem feuchten und dann trockenen Tuch abgewischt.

B. das Auto zusammenbauen, den Leerlauf prüfen. Nach Beendigung der Arbeit reinigen, spülen, trocknen.

B. den hygienischen Zustand der Maschine prüfen, montieren, beladen. Nach Beendigung der Arbeit Kammer und Arbeitswerkzeuge reinigen und spülen.

G. Hygienezustand prüfen, Leerlauf. Fetten Sie nach Arbeitsende die Enden der Wellen mit ungesalzenem Speisefett ein.

10. Zu welchen Zwecken werden Dampfgeräte bei der Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte verwendet?

A. zum Bereitstellen von Speisen mit feuchtem Sattdampf bei verschiedenen Drücken. Der Nährwert der Produkte, Farbe und Geschmack bleiben erhalten, Assimilation und Saftigkeit nehmen zu.

B. zum schnellen Bereitstellen von Speisen, Braten, Dampfsättigen.

B. zum Auftauen von Produkten, Garen mit "Heißdampf", Backen.

B. zum Kochen von Diätgerichten, Backen für ein Paar.

Abschnitt Nr. 3 Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte.

1. Nennen Sie die Palette komplexer kalter kulinarischer Produkte:

a) Sandwiches, Salate, Aspikgerichte

b) Salate, Getränke, Aspikgerichte

c) Sandwiches, Suppen, Salate

d) Saucen, Salate, Getränke

2. Sandwiches sind unterteilt in:

a) komplex, flüssig, offen

b) einfach, kalt, süß

c) Snackbars, scharf, offen

d) einfache, geschlossene Snackbars

3. Kalte Snacks sind unterteilt in:

a) Kanapees, Volants, Rollen

b) Sandwiches, Vinaigrettes, Aspik

c) Häppchen, Salate, Brötchen

d) Salate, Sandwiches, Aspik.

4. Kanapee ist:

a) ein Gericht

b) Imbiss

c) trinken

d) Soße

5. Die Basis des Kanapees ist:

a) Brot, Baguette, Fladenbrot

b) Fleisch, Kohl, Brot

c) Brot, Baguette, Croutons

d) Croutons, Kartoffeln, Fleisch

6. Wählen Sie die Zutaten für Canapés mit Roggenbrot:

a) Butter, Gurke, Käse, Tomate

b) Schinken, Tomate, frische Gurke, Zitrone

c) Hering, Zwiebel, eingelegte Gurke, Ei

d) Butterkäse, Trauben, Oliven

7. Was sind die Abmessungen des Kanapees:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Verwenden Sie für die Dekoration von Canapés:

a) grünes Öl, Ziehmasse, Gelee

b) grüne Butter, Puderzucker, Paprika

c) Zucker, Paprika, Gelee

d) Puderzucker, Gelee, Ziehmasse

9. Abgabetermin für Canapés:

a) 6 Stunden

b) 12 Stunden

c) 18 Stunden

d) 30 Minuten

10. Zu den Methoden zur Zubereitung komplexer Snacks gehören:

a) Kochen, Braten, Backen

b) marinieren, auf Spieße stecken, aufschlagen

c) Marinieren, Dünsten, Blanchieren

d) Sautieren, Schlagen, Kochen

11. Zu den komplexen kalten Snacks gehören:

a) Vorspeisen ihrer Schalentiere, verschiedene Fleisch- oder Fischgerichte

b) Schmorgerichte, Vinaigrettes, Terrinen

c) Mini-Aufläufe, Vorspeisen am Spieß, Terrinen

d) verschiedene Fleisch- oder Fischsorten, Vinaigrettes, Mini-Snacks

12. Frist für die Durchführung von kalten Vorspeisen:

a) 30 Minuten

b) 48 Stunden

c) 36 Stunden

d) 2 Stunden

13. Zutaten der komplexen kalten Vorspeise "Matroschka":

a) Tomaten, Leber, Butter

b) Ei, gebratenes Fleisch, Paprika

c) Ei, Paprika, schwarzer Kaviar

d) schwarzer Kaviar, Fisch, Leber

14. Zutaten von Complex Cold Appetizer Chicken Roll:

a) Huhn, Kartoffeln, Karotten

b) Kohl, Huhn, Zwiebel

c) Pflaumen, Kohl, Käse

d) Huhn, Käse, Pflaumen.

15. Zutaten einer komplexen kalten Vorspeise Tischchampignons:

a) Pilze, Kräuter, Kartoffeln

b) Pilze, Kohl, Karotten

c) Pilze, Tomaten, Käse

d) Pilze, Kartoffeln, Käse

16. Zu komplexen kalten Soßen gehören:

a) Mayonnaise, Vinaigrette, Tatar

b) Holländisch, Gemüsemarinade, Sojasauce

c) Madeira, Polnisch, Meerrettichsauce

d) Mayonnaise, Sauerrahm, Milch

17. Nennen Sie die Gestaltungsmöglichkeiten für komplexe kalte Vorspeisen:

a) Gemüseschnitzerei, Puderzucker, Saucen

b) Paprika, Saucen, Kaviar

c) Kaviar, Puderzucker, Saucen

d) Saucen, Gemüseschnitzereien, Gemüse

18. Sauce wird auf der Basis von Mayonnaise mit Ketchupzusatz zubereitet:

Eine Tomate

b) rote Hauptleitung,

c) Cocktail

d) Vinaigrette-Sauce

19. Sauce wird auf der Basis von Mayonnaise mit Zusatz von Gurken zubereitet:

a) Tatarisch

b) Polnisch

c) Cocktail

d) Cracker

20. Sauce wird auf der Basis von Mayonnaise mit Knoblauchzusatz zubereitet:

a) Knoblauch

b) Tatarisch

c) Niederländisch

d) Cocktails

21. Wie heißt die komplexe Soße, die den Namen der Gegend in Frankreich trägt:

a) Mayonnaise

b) Ketchup

c) Worcester

d) Provence

22. Wählen Sie eine komplexe kalte Sauce für Fleischsülze:

a) Vinaigrette-Sauce

b) Worcester

c) Meerrettichsauce

d) Gemüsemarinade

23. Vol-au-vents werden aus Teig gemacht:

ein Keks

b) sandig

c) puff

d) Pudding

24. Wählen Sie eine komplexe kalte Sauce für kaltes Roastbeef:

a) Vinaigrette-Sauce

b) Mayonnaise

c) Worcester

d) Gemüsemarinade

25. Wählen Sie eine komplexe kalte Sauce für kalt gebratenen Fisch:

a) Vinaigrette-Sauce

b) Worcester

c) Mayonnaise

d) Gemüsemarinade

26. Wählen Sie eine komplexe kalte Sauce für kalt gekochten Fisch:

a) Mayonnaise

b) Worcester

c) Vinaigrette-Sauce

d) Gemüsemarinade

27. Nennen Sie das Angebot an komplexen kalten Gerichten:

a) Fleischsülze, Pastete, Sandwich

b) Fischsülze, Kanapee, gefülltes Ei

c) Fleischsülze, Pastete, Brötchen

d) Käsebällchen, Brötchen, Pastete

28. Kalte Gerichte werden serviert mit:

a) 25-80 g

b) 100–120 g

c) 150–250 g

d) 250–400 g

29. Serviertemperatur für komplexe kalte Gerichte:

a) 5-6 °С

b) 10-12 °С

c) 8-10 °С

d) 15-20 °С

30. Zum Kochen von Fisch in Aspik:

a) löschen

b) Braten

c) gebacken

d) kochen

31. Zutaten zum Kochen von Fischgelen:

a) Fisch, Brühe, Gelatine

b) Agar-Agar, Sauerrahm, Fisch

c) Gelatine, Brühe, Fisch

d) Stärke, Fisch, Milch.

32. Zutaten für die Herstellung von Fischgelee:

a) Gelatine, Mayonnaise, Karotten

b) Brühe, Milch, Agar-Agar

c) Brühe, Gelatine, Gewürze

d) Stärke, Sauerrahm, Gewürze

33. Um das Gelee hart zu machen, wird es in der Kälte aufbewahrt:

a) 6 Stunden

b) 60 Minuten

c) 2 Stunden

d) 30 Minuten

34. Um den Aspik aus der Form zu lösen, sollten Sie:

a) aufwärmen

b) kalt

c) 3 Sekunden in kochendes Wasser geben

d) 3 Minuten in kochendem Wasser einweichen

35. Nennen Sie das Angebot an komplexen kalten Geflügelgerichten:

a) Hühnerpastete, Chakhokhbili, Eintopf

b) Hühnertabak, Brustmedaillons, Hühnerpastete

c) Feuerkoteletts, Hähnchenpastete, Geflügel je nach Hauptstadt

d) Hühnerpastete, Galantine, Brustmedaillons

36. Anhand welcher organoleptischen Indikatoren wird die Qualität komplexer kalter Speisen bewertet:

a) Aussehen, Farbe, Geruch, Textur, Geschmack

b) Geruch, Aussehen, Temperatur

c) nach der Methode der Wärmebehandlung, nach der Schnittform, Konsistenz

37. Fristen für die Umsetzung komplexer kalter Speisen:

a) 24 Stunden

b) 48 Stunden

um 6:00

d) 36 Stunden

38. Welche komplexen kalten Gerichte dürfen in der Sommersaison nicht gekocht werden:

a) mariniert

b) geliert

c) Pastete

d) gefüllt

39. Zutaten für die Herstellung von Lachsmousse:

a) Oliven, Käse, Tomaten, Lachs

b) Eier, Käse, Wurst, Lachs

c) Schinken, Lachs, Sahne, Käse

d) Mini-Törtchen, Lachs, Eier, Tomaten

40. Zutaten für die Herstellung eines komplexen gemischten Snacks:

a) Tomaten, Auberginen, Zucchini

b) Kartoffeln, Auberginen, Zucchini

c) Tomaten, Kohl, Karotten

d) Gurken, Zwiebeln, Zucchini

41. Auf diese Weise können Sie dem kulinarischen Produkt Saftigkeit verleihen und das notwendige Aroma- und Aromabouquet erhalten:

a) Marinieren

b) Backen

c) Verpackung

d) Füllung

42. Es ist manchmal so letzte Stufe vor der Verwendung eines kalten Snacks und auch vor der Wärmebehandlung:

a) Verpackung

b) Backen

c) Marinieren

d) Füllung

43. Das sind die beliebtesten Snacks französische Küche werden sie nicht nur als Vorspeise, sondern auch als leichtes Hauptgericht serviert:

a) Brötchen (Terrinen)

b) Salate

c) Pastete

d) Mousse

44. Diese Snacks haben die Form eines Brotlaibs. Im Zusammenhang können sie eine dreieckige, halbkreisförmige und trapezförmige Form haben:

a) Brötchen (Terrinen)

b) Carpaccio

c) Pastete

d) Mousse

45. Es wird der graue Kardinal der Küche genannt, es wird aus Wein, Früchten und Beeren zubereitet. Sie werden in der Restaurantküche nicht nur zum Würzen, sondern auch zum Weichmachen von Fleischgewebe verwendet:

ein Wein

b) Essig

c) Senf

d) Pfeffer

46. ​​​​Sie können sowohl zum Dekorieren von kalten Gerichten als auch zum Bringen von Textur, Geschmack und Farbe verwendet werden:

ein Käse

b) Grün

c) Obst

d) Blumen

47. Sie werden für kalte Speisen mehr benötigt als für warme:

a) Salz und Pfeffer

b) Sahne und Essig

c) Geschmackszusätze

d) Eier und Milch

48. Mit der richtigen Auswahl und fachgerechter Anwendung verleiht es komplexen kalten Gerichten und Saucen einen köstlichen Geschmack:

ein Wein

b) Zucker

c) Salz

d) Essig

49. Für komplexe kalte Gerichte mit Geflügel und Fisch ist es besser geeignet:

a) Rotwein

b) Likörwein

c) Branntwein

d) Weißwein

50. Damit der Weingeschmack bei der Zubereitung komplexer kalter Gerichte und Saucen nicht scharf ist, ist es:

eine Scheidung

b) kochen

c) abkühlen

d) bestehen

51. Zu haben fertiges Essen ein metallischer Geschmack trat nicht auf, der Wein wird in einer Schüssel gekocht:

a) Aluminium

b) Gusseisen

c) emailliert

d) Eisen

52. Um dieses kalte Gericht zuzubereiten, werden die Köpfe und Beine von Tieren verwendet:

ein Salat

b) Gelee

c) Füllung

d) Pastete

53. Auf seiner Basis werden kalte Saucen zubereitet: Tatar, Knoblauch, scharf und andere:

ein Wein

b) Käse

c) saure Sahne

d) Mayonnaise

54. Um eine komplexe kalte Pastete (Pastete) zuzubereiten, verwenden Sie eine Schale aus:

a) Speck

b) Kohl

c) testen

d) synthetischer Film

55. Wie viele Fleischprodukte sind in einem gemischten Fleischbrötchen enthalten:

a) 5

b) 9

um 3

d) 4

56. Bei komplexen kalten Gerichten füllen Pasteten beim Backen den entstehenden Raum zwischen Füllung und Teig:

a) Sirup

b) Brühe

c) Öl

d) Gelee

57. Welche Art von Teig wird zur Herstellung von Pasteten verwendet:

a) Hefe

b) Shortbread ist nicht süß

c) puff

d) Pudding

58. Verwenden Sie zum Füllen von Eiern:

a) Schnitzelmasse

b) roher Fisch

c) Kaviar, Käse, Pilze, Lachs

d) gedünsteter Kohl

59. Würzige Kränzchen werden aus Teig zubereitet:

a) Pudding

b) sandig

c) Keks

d) puff

60. Vol-au-vents werden aus Teig gemacht:

ein Keks

b) sandig

c) puff

d) Pudding

Abschnitt Nr. 4 Qualitätskontrolle von komplexen kalten kulinarischen Produkten

1. Wer kontrolliert die Qualität der Gastronomieprodukte?

A) sanitäre und technologische Lebensmittellabors;

B) Unternehmensbuchhaltung;

C) die Qualitätskontrollabteilung des Unternehmens;

D) Unternehmensverwaltung.

2) Was garantiert die Qualitätskontrolle von Lebensmitteln für Halbfabrikate für komplexe kulinarische Produkte?

A) Vollständigkeit der Investition und gute Qualität;

B) schlechte Qualität;

B) Unterinvestition;

D) ungiftig.

3) Was ist der Vorteil der organoleptischen Forschungsmethode gegenüber anderen Methoden?

A) die Geschwindigkeit der Auswertung;

B) die Subjektivität der Bewertung;

C) Objektivität der Bewertung;

D) die Unmöglichkeit, die chemische Zusammensetzung festzustellen.

4) Wie wird der Grad der thermischen Oxidation von Frittierfett bestimmt?

A) Kolorimetrie;

B) Refraktometrie;

B) Nephelometrie;

D) Jodometrie.

5) Welche Forschungsmethode wird verwendet, um im Falle einer Lebensmittelvergiftung bakterielle Kontaminationsquellen zu identifizieren?

Eine Chemikalie

B) körperlich;

B) bakteriologisch;

D) organoleptisch.

6) Warum wird eine Kochnadel benötigt, um fertige Produkte einzustufen?

A) um die Bereitschaft von Fleisch und Fisch zu bestimmen;

B) um den Preis für ein Gericht zu ermitteln;

C) um die Saftigkeit eines Gerichts zu bestimmen;

D) um die Einheitlichkeit des Gerichts zu bestimmen.

7) Wann werden die Ergebnisse der Eheschließung im Ehetagebuch eingetragen?

A) vor Beginn des Verkaufs von Produkten;

B) beim Verkauf von Produkten;

C) nach dem Verkauf von Produkten;

D) nicht aufgezeichnet.

8) Wem wird das Recht auf persönliche Eheschließung zugesprochen?

A) junge Köche;

B) Köche mit langjähriger Berufserfahrung;

C) qualifizierte Köche;

D) Produktionsleiter.

9) Welches ist die optimale Temperatur in dem Raum, in dem die organoleptische Bewertung von Gerichten durchgeführt wird?

A) 20°C;

B) 30°C;

°C) 17 °C;

D) 27°C.

10) Welche Methode bestimmt den Inhalt von SO 2 in sulfatierten Kartoffeln?

A) jodometrisch;

B) Refraktometrie;

B) nephelometrisch;

D) Mohrs Methode.

Antworten auf Tests

Abschnitt 1 Bestimmung der Qualität und Sicherheit von Rohstoffen und ihrer Wareneigenschaften

Sektion 2 Verwendung von Geräten zur Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte

Sektion 3 Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte