Prüfungen nach PM.02, MDK 02.01.

1. Nennen Sie die Palette komplexer kalter kulinarischer Produkte:

a) Sandwiches, Salate, Aspikgerichte

b) Salate, Getränke, Aspikgerichte

c) Sandwiches, Suppen, Salate

d) Saucen, Salate, Getränke

2. Sandwiches sind unterteilt in:

a) komplex, flüssig, offen

b) einfach, kalt, süß

c) Snackbars, scharf, offen

d) einfache, geschlossene Snackbars

3. Kalte Snacks sind unterteilt in:

a) Kanapees, Volants, Rollen

b) Sandwiches, Vinaigrettes, Aspik

c) Häppchen, Salate, Brötchen

d) Salate, Sandwiches, Aspik.

4. Kanapee ist:

b) Imbiss

c) trinken

5. Die Basis des Kanapees ist:

a) Brot, Baguette, Fladenbrot

b) Fleisch, Kohl, Brot

c) Brot, Baguette, Croutons

d) Croutons, Kartoffeln, Fleisch

6. Wählen Sie die Zutaten für Canapés mit Roggenbrot:

a) Butter, Gurke, Käse, Tomate

b) Schinken, Tomate, frische Gurke, Zitrone

c) Hering, Zwiebel, eingelegte Gurke, Ei

d) Butterkäse, Trauben, Oliven

7. Was sind die Abmessungen des Kanapees:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Verwenden Sie für die Dekoration von Canapés:

a) grünes Öl, Ziehmasse, Gelee

b) grüne Butter, Puderzucker, Paprika

c) Zucker, Paprika, Gelee

d) Puderzucker, Gelee, Ziehmasse

9. Abgabetermin für Canapés:

a) 6 Stunden

b) 12 Stunden

c) 18 Stunden

d) 30 Minuten

10. Zu den Methoden zur Zubereitung komplexer Snacks gehören:

a) Kochen, Braten, Backen

b) marinieren, auf Spieße stecken, aufschlagen

c) Marinieren, Dünsten, Blanchieren

d) Sautieren, Schlagen, Kochen

11. Zu den komplexen kalten Snacks gehören:

a) Vorspeisen ihrer Schalentiere, verschiedene Fleisch- oder Fischgerichte

b) Schmorgerichte, Vinaigrettes, Terrinen

c) Mini-Aufläufe, Vorspeisen am Spieß, Terrinen

d) verschiedene Fleisch- oder Fischsorten, Vinaigrettes, Mini-Snacks

12. Frist für die Durchführung von kalten Vorspeisen:

a) 30 Minuten

b) 48 Stunden

c) 36 Stunden

13. Zutaten der komplexen kalten Vorspeise "Matroschka":

a) Tomaten, Leber, Butter

b) Ei, gebratenes Fleisch, Paprika

c) Ei, Paprika, schwarzer Kaviar

d) schwarzer Kaviar, Fisch, Leber

14. Zutaten für eine komplexe kalte Vorspeise Hühnchenrolle:

a) Huhn, Kartoffeln, Karotten

b) Kohl, Huhn, Zwiebel

c) Pflaumen, Kohl, Käse

d) Huhn, Käse, Pflaumen.

15. Zutaten einer komplexen kalten Vorspeise Tischchampignons:

a) Pilze, Kräuter, Kartoffeln

b) Pilze, Kohl, Karotten

c) Pilze, Tomaten, Käse

d) Pilze, Kartoffeln, Käse

16. Zu komplexen kalten Soßen gehören:

a) Mayonnaise, Vinaigrette, Tatar

b) Holländisch, Gemüsemarinade, Sojasauce

c) Madeira, Polnisch, Meerrettichsauce

d) Mayonnaise, Sauerrahm, Milch

17. Welche Gestaltungsmöglichkeiten gibt es für komplexe kalte Vorspeisen:

a) Gemüseschnitzerei, Puderzucker, Saucen

b) Paprika, Saucen, Kaviar

c) Kaviar, Puderzucker, Saucen

d) Saucen, Gemüseschnitzereien, Gemüse

18. Sauce wird auf der Basis von Mayonnaise mit Ketchupzusatz zubereitet:

Eine Tomate

b) rote Hauptleitung,

c) Cocktail

d) Vinaigrette-Sauce

19. Sauce wird auf der Basis von Mayonnaise mit Zusatz von Gurken zubereitet:

a) Tatarisch

b) Polnisch

c) Cocktail

d) Cracker

20. Sauce wird auf der Basis von Mayonnaise mit Knoblauchzusatz zubereitet:

a) Knoblauch

b) Tatarisch

c) Niederländisch

d) Cocktails

21. Wie heißt die komplexe Soße, die den Namen der Gegend in Frankreich trägt:

a) Mayonnaise

b) Ketchup

c) Worcester

d) Provence

22. Wählen Sie eine komplexe kalte Sauce für Fleischsülze:

a) Vinaigrette-Sauce

b) Worcester

c) Meerrettichsauce

d) Gemüsemarinade

23. Vol-au-vents werden aus Teig gemacht:

ein Keks

b) sandig

c) puff

d) Pudding

24. Wählen Sie eine komplexe kalte Sauce für kaltes Roastbeef:

a) Vinaigrette-Sauce

b) Mayonnaise

c) Worcester

d) Gemüsemarinade

25. Wählen Sie eine komplexe kalte Sauce für kalt gebratenen Fisch:

a) Vinaigrette-Sauce

b) Worcester

c) Mayonnaise

d) Gemüsemarinade

26. Wählen Sie eine komplexe kalte Sauce für kalt gekochten Fisch:

a) Mayonnaise

b) Worcester

c) Vinaigrette-Sauce

d) Gemüsemarinade

27. Nennen Sie das Angebot an komplexen kalten Gerichten:

a) Fleischsülze, Pastete, Sandwich

b) Fischsülze, Kanapee, gefülltes Ei

c) Fleischsülze, Pastete, Brötchen

d) Käsebällchen, Brötchen, Pastete

28. Kalte Gerichte werden serviert mit:

29. Serviertemperatur für komplexe kalte Gerichte:

30. Zum Kochen von Fisch in Aspik:

c) gebacken

31. Zutaten zum Kochen von Fischgelen:

a) Fisch, Brühe, Gelatine

b) Agar-Agar, Sauerrahm, Fisch

c) Gelatine, Brühe, Fisch

d) Stärke, Fisch, Milch.

32. Zutaten für die Herstellung von Fischgelee:

a) Gelatine, Mayonnaise, Karotten

b) Brühe, Milch, Agar-Agar

c) Brühe, Gelatine, Gewürze

d) Stärke, Sauerrahm, Gewürze

33. Um das Gelee hart zu machen, wird es in der Kälte aufbewahrt:

a) 6 Stunden

b) 60 Minuten

d) 30 Minuten

34. Um den Aspik aus der Form zu lösen, sollten Sie:

a) aufwärmen

b) kalt

c) 3 Sekunden in kochendes Wasser geben

d) 3 Minuten in kochendem Wasser einweichen

35. Nennen Sie das Angebot an komplexen kalten Geflügelgerichten:

a) Hühnerpastete, Chakhokhbili, Eintopf

b) Hühnertabak, Brustmedaillons, Hühnerpastete

c) Feuerkoteletts, Hühnerpastete, Geflügel in der Hauptstadt

d) Hühnerpastete, Galantine, Brustmedaillons

36. Anhand welcher organoleptischen Indikatoren wird die Qualität komplexer kalter Speisen bewertet:

a) Aussehen, Farbe, Geruch, Textur, Geschmack

b) Geruch, Aussehen, Temperatur

c) nach der Methode der Wärmebehandlung, nach der Schnittform, Konsistenz

37. Fristen für die Umsetzung komplexer kalter Speisen:

b) 48 Stunden

um 6:00

d) 36 Stunden

38. Welche komplexen kalten Gerichte dürfen in der Sommersaison nicht gekocht werden:

a) mariniert

b) geliert

c) Pasteten

d) gefüllt

39. Zutaten für die Herstellung von Lachsmousse:

a) Oliven, Käse, Tomaten, Lachs

b) Eier, Käse, Wurst, Lachs

c) Schinken, Lachs, Sahne, Käse

d) Mini-Törtchen, Lachs, Eier, Tomaten

40. Kochzutaten komplexer Snack sortiert:

a) Tomaten, Auberginen, Zucchini

b) Kartoffeln, Auberginen, Zucchini

c) Tomaten, Kohl, Karotten

d) Gurken, Zwiebeln, Zucchini

41. Auf diese Weise können Sie dem kulinarischen Produkt Saftigkeit verleihen und das notwendige Aroma- und Aromabouquet erhalten:

a) Marinieren

b) Backen

c) Verpackung

d) Füllung

42. Es ist manchmal so letzte Stufe vor der Verwendung eines kalten Snacks und auch vor der Wärmebehandlung:

a) Verpackung

b) Backen

c) Marinieren

d) Füllung

43. Dies sind die beliebtesten Snacks der französischen Küche, sie werden nicht nur als Vorspeise, sondern auch als leichtes Hauptgericht serviert:

a) Brötchen (Terrinen)

b) Salate

c) Pasteten

44. Diese Snacks haben die Form eines Brotlaibs. Im Zusammenhang können sie eine dreieckige, halbkreisförmige und trapezförmige Form haben:

a) Brötchen (Terrinen)

b) Carpaccio

c) Pasteten

45. Es wird der graue Kardinal der Küche genannt, es wird aus Wein, Früchten und Beeren zubereitet. Sie werden in der Restaurantküche nicht nur zum Würzen, sondern auch zum Weichmachen von Fleischgewebe verwendet:

c) Senf

46. Sie können sowohl zum Dekorieren von kalten Gerichten als auch zum Hinzufügen von Textur, Geschmack und Farbe verwendet werden:

b) Grün

c) Früchte

47. Sie werden für kalte Speisen mehr benötigt als für warme:

a) Salz und Pfeffer

b) Sahne und Essig

c) Geschmackszusätze

d) Eier und Milch

48. Mit der richtigen Auswahl und fachgerechter Anwendung verleiht es komplexen kalten Gerichten und Saucen einen köstlichen Geschmack:

49. Für komplexe kalte Gerichte eignen sich am besten Geflügel und Fisch:

a) Rotwein

b) angereicherter Wein

c) Branntwein

d) Weißwein

50. Damit der Weingeschmack bei der Zubereitung komplexer kalter Gerichte und Saucen nicht scharf ist, ist es:

eine Scheidung

b) kochen

c) abkühlen

d) bestehen

51. Damit das fertige Gericht keinen metallischen Geschmack hat, wird der Wein in einer Schüssel gekocht:

a) Aluminium

b) Gusseisen

c) emailliert

d) Eisen

52. Um dieses kalte Gericht zuzubereiten, werden die Köpfe und Beine von Tieren verwendet:

b) Gelee

c) Füllung

d) Pastete

53. Auf seiner Basis werden kalte Saucen zubereitet: Tatar, Knoblauch, scharf und andere:

c) saure Sahne

d) Mayonnaise

54. Um eine komplexe kalte Pastete (Pastete) zuzubereiten, verwenden Sie eine Schale aus:

b) Kohl

d) synthetischer Film

55. Wie viele Fleischprodukte sind in einem gemischten Fleischbrötchen enthalten:

56. Bei komplexen kalten Gerichten, Pasteten beim Backen, wird der entstehende Raum zwischen Füllung und Teig gefüllt mit:

a) Sirup

b) Brühe

c) Öl

57. Welche Art von Teig wird zur Herstellung von Pasteten verwendet:

a) Hefe

b) Shortbread ist nicht süß

c) puff

d) Pudding

58. Verwenden Sie zum Füllen von Eiern:

a) Schnitzelmasse

b) roher Fisch

c) Kaviar, Käse, Pilze, Lachs

d) gedünsteter Kohl

59. Würzige Kränzchen werden aus Teig zubereitet:

a) Pudding

b) sandig

c) Keks

d) puff

60. Vol-au-vents werden aus Teig gemacht:

ein Keks

b) sandig

c) puff

d) Pudding

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Erstellungsdatum der Seite: 2017-11-23

Auch in der jüngeren Vergangenheit existierte die Gemeinschaftsverpflegung streng nach behördlichen Vorschriften. Und in welche Einrichtung würden wir nicht gehen, die angebotene Produktpalette war absolut nahezu gleich. Alles, was im Menü enthalten war, befand sich in einer Sammlung von Rezepten und den Gerichten, die Teil davon sind. Heutzutage entwickelt die überwiegende Mehrheit der Restaurants in der Regel komplexe kalte Spezialgerichte und Geflügelsnacks. Ein Signature Dish ist ein entsprechend zubereitetes Gericht Originalrezept und Technik, die die Besonderheiten des Cateringunternehmens widerspiegeln. Ein typisches Gericht unterscheidet sich in der Regel in organoleptischen Eigenschaften von den Gerichten, die in den aktuellen offiziell veröffentlichten Sammlungen von Rezepten für Gerichte vorgesehen sind. Die Besonderheiten des Unternehmens umfassen nationale, regionale und andere Merkmale. Ein neues Gericht ist ein Gericht, das aus einer neuen Art von Rohstoffen und unter Verwendung einer neuen, verbesserten Technologie zubereitet wird. Für solche Gerichte müssen Unternehmen Technische und Technologische Karten (TTK) erstellen. Seit dem 1. Januar 2015 werden Form und Inhalt des TTC durch GOST 31987-2012 und die Anforderungen der Technischen Vorschriften der Zollunion TR TS 021-2011 geregelt.

Die technische und technologische Karte ist ein regulatorisches Dokument. Die Diplomarbeit präsentiert TTK für komplexe kalte Spezialgerichte und Snacks aus Fleisch und Geflügel. Sowie: " Hühnerauflauf mit Käse u provenzalische Kräuter“, „Italienische Geflügelbrötchen“, „Hähnchenpastete mit Kürbis“, „Hähnchenfilet in Gelee mit Aprikosen“, „Gekochte Hähnchenbrötchen mit würzigem Omelett“. Alle technischen und technologischen Karten werden für Gerichte entwickelt, die nur in einem bestimmten Unternehmen hergestellt und verkauft werden Gastronomie, und für Produkte, die an andere Unternehmen geliefert werden, sind diese Karten nicht gültig. Neben der Technologie zur Herstellung von Produkten und den Normen für die Verlegung von Produkten enthält es Anforderungen an die Sicherheit der verwendeten Rohstoffe und des technologischen Prozesses sowie die Ergebnisse von Laboruntersuchungen von Produkten in Bezug auf Sicherheitsindikatoren.

Jeder technischen und technologischen Karte ist eine fortlaufende Nummer zugeordnet. Die Karte wird von einem Prozessingenieur, verantwortlichen Entwickler, unterzeichnet, der vom Leiter des Unternehmens oder seinem Stellvertreter genehmigt wurde. Die Gültigkeitsdauer von technischen und technologischen Karten wird vom Unternehmen bestimmt.

"Ich bin damit einverstanden"

Unternehmensleiter

________________________

Technische und technologische Karte Nr. 1.

"Hähnchensoufflé mit Käse und Kräutern der Provence"

1 Einsatzgebiet

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Signaturgericht „Hähnchensoufflé mit Käse und Kräutern der Provence“, das im Restaurant ______________ hergestellt und verkauft wird.

2. Anforderungen an Rohstoffe

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Zubereitung des Gerichts „Hähnchensoufflé mit Käse und Kräutern der Provence“ verwendet werden, müssen den Anforderungen der geltenden behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, gesundheitliche und epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).

3. Rezept

Name von Rohstoffen und Produkten	Lesezeichen für 1 Portion	Lesezeichen-Nettopreis für 10 Portionen, kg
Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g
Gekochtes Hühnerfilet
Weizenmehl 1 grad

Butter

Butter

Mascarpone
Parmesan Käse
Rosmarin

5. Technologischer Prozess

Das Fruchtfleisch von gekochtem Geflügel 2 Mal durch einen Fleischwolf mit feinem Rost passieren, dann nach und nach Milchsauce in das Hackfleisch geben. Zur Zubereitung die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Mehl dazugeben und etwas anrösten. Dann Sahne hinzufügen und fünf Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. In einem Mixer den geriebenen Parmesan, den Marscarpone und die Eigelbe schaumig schlagen homogene Masse. Das Eiweiß steif schlagen, vorsichtig unter die Masse heben und von unten nach oben mischen. Die Masse mit einer Schichtdicke von 3 cm auf ein Backblech geben und bei einer Temperatur von 180-200 ° C 15-20 Minuten backen.

Vor dem Verlassen die Souffléform für einige Sekunden zu 2/3 des Volumens in warmes Wasser absenken, dann die Form aus dem Wasser nehmen, schütteln und das Soufflé auf einen Servierteller stellen. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts während des Servierens 14°C nicht überschreiten. Die zulässige Haltbarkeit des Gerichts "Hähnchensoufflé mit Käse und Kräutern der Provence" vor dem Verkauf beträgt laut SanPiN 2.3.6.1079-01 2-3 Stunden.

Die organoleptischen Indikatoren des Gerichts "Hähnchensoufflé mit Käse und Kräutern der Provence" müssen die folgenden Anforderungen erfüllen:

Der Nährwert

Nährwert des Gerichts "Hähnchensoufflé mit Käse und Kräutern der Provence" für die Ausgabe von 150 g und 100 g des Produkts:

"Ich bin damit einverstanden"

Unternehmensleiter

________________________

Technische und technologische Karte Nr. 2.

"Italienisches Geflügelbrötchen"

1 Einsatzgebiet

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Spezialgericht „Italienisches Geflügelbrötchen“, das im Restaurant ______________ hergestellt und verkauft wird.

Rohstoffanforderungen

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die für die Zubereitung des Gerichts „Italienisches Geflügelbrötchen“ verwendet werden, müssen den Anforderungen der geltenden behördlichen und technischen Dokumente entsprechen, Begleitdokumente haben, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätszertifikat, Hygiene- und epidemiologische Schlussfolgerung, Unbedenklichkeitsbescheinigung und Qualität usw.).

Die Verarbeitung aller verwendeten Produkte muss streng nach den geltenden Hygienenormen und -regeln erfolgen.

Rezept

Technologischer Prozess

Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung eines Gerichts erfolgt gemäß der "Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für G(2009)“.

Käse schneiden und mit zerkleinertem mischen Muskatnuss und Knoblauch. Champignons mit Zwiebeln in Pflanzenöl goldbraun braten. Hähnchenbrust waschen, trocknen und abschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pilze mit Zwiebeln in die Mitte jeder Brust legen, mit einer Rolle umwickeln, die Ränder mit Zahnstochern befestigen oder mit einem Faden binden. In Wasser gießen, zum Kochen bringen und herausnehmen. Auf ein mit Butter gefettetes Backblech geben, mit Käse und Nüssen bestreuen und im Backofen bei 200 0 C 20 Minuten backen.

Anforderungen an Registrierung, Implementierung und Speicherung

Die fertige Rolle abkühlen lassen, in Scheiben schneiden (3-4 pro Portion) und dekorieren. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts während des Servierens 14°C nicht überschreiten. Die zulässige Haltbarkeit des Gerichts „Italienisches Geflügelbrötchen“ vor dem Verkauf beträgt gemäß SanPiN 2.3.6.1079-01 2-3 Stunden.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Die organoleptischen Eigenschaften des Gerichts „Italian Poultry Roll“ müssen folgende Anforderungen erfüllen:

Mikrobiologische Indikatoren für die Qualität des Gerichts müssen den Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Lebensmittelsicherheit“ TR TS 021/2011 entsprechen.

Der Nährwert

Nährwert des Gerichts "Italienisches Geflügelbrötchen" für die Ausgabe von 180 g und 100 g des Produkts

Technische und technologische Karte Nr. 3

"Hähnchenpastete mit Kürbis"

1 Einsatzgebiet

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Signature Dish „Hähnchenpastete mit Kürbis“, das im Restaurant ______________ hergestellt und verkauft wird.

Rohstoffanforderungen

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die für die Zubereitung des Gerichts „Hähnchenpastete mit Kürbis“ verwendet werden, müssen den Anforderungen der geltenden behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Hygienezertifikat). und epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheits- und Qualitätszertifikat etc.).

Die Verarbeitung aller verwendeten Produkte muss streng nach den geltenden Hygienenormen und -regeln erfolgen.

Rezept

Technologischer Prozess

Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung eines Gerichts erfolgt gemäß der "Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe (2009)". Gekochtes Filet wird durch einen Fleischwolf mit häufigem Rost geführt, gekochter Kürbispüree und geschälte gekochte heiße Kartoffeln werden hinzugefügt, erneut durch einen Fleischwolf geführt, geschmolzene Butter, Salz werden hinzugefügt und gemischt. Auf einem mit einer dünnen Ölschicht bestrichenen und mit Mehl bestreuten Blatt eine 3-4 cm dicke Masse verteilen, nivellieren. Die Oberfläche wird mit einer dünnen Schicht saurer Sahne bestrichen und 10 Minuten lang bei einer Temperatur von 230-250 ° C im Ofen gebacken. Die Temperatur im Inneren des Produkts sollte 85 °C betragen. Die gebackene Pastete wird auf eine Temperatur von 20-25°C abgekühlt und pro Portion in ein Stück geschnitten.

Anforderungen an Registrierung, Implementierung und Speicherung

Die Pastete wird auf einem Patty-Teller serviert, ein Stück pro Portion. Die Pastete wird portioniert in einer Kühlvitrine ausgestellt und innerhalb von 1 Stunde ab Herstellungsdatum verkauft. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts während des Servierens 14°C nicht überschreiten. Die zulässige Haltbarkeit des Gerichts "Hähnchenpastete mit Kürbis" vor dem Verkauf beträgt gemäß SanPiN 2.3.6.1079-01 24 Stunden bei einer Temperatur von 2-60 ° C. Die organoleptischen Indikatoren des Gerichts "Hähnchenpastete mit Kürbis" müssen die folgenden Anforderungen erfüllen:

Mikrobiologische Indikatoren für die Qualität des Gerichts müssen den Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Lebensmittelsicherheit“ TR TS 021/2011 entsprechen.

Der Nährwert

Nährwert des Gerichts "Hähnchenpastete mit Kürbis" für die Ausgabe von 100 g des Produkts:

"Ich bin damit einverstanden"

Unternehmensleiter

________________________

Technische und technologische Karte Nr. 4.

"Hähnchenfilet mit Aprikosen"

1 Einsatzgebiet

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Spezialgericht „Aspik vom Hähnchenfilet mit Aprikosen“, das im Restaurant ______________ hergestellt und verkauft wird.

Rohstoffanforderungen

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittel und Halbfabrikate, die für die Zubereitung des Gerichts "Hähnchenfilet mit Aprikosen in Gelee" verwendet werden, müssen den Anforderungen der geltenden behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Hygienebescheinigung und epidemiologische Schlussfolgerung, Unbedenklichkeitsbescheinigung und Qualität usw.). Die Verarbeitung aller verwendeten Produkte muss streng nach den geltenden Hygienenormen und -regeln erfolgen.

Rezept

Technologischer Prozess

Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung eines Gerichts erfolgt gemäß der "Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe (2009)".

Hähnchenfilet wird von Filmen, Sehnen und Fettresten gereinigt. Das große Filet vom kleinen trennen. Ein großes Filet wird nicht bis zum Ende entlang geschnitten, so dass es sich wie ein Buch öffnet, salzen, mit gemahlener Muskatnuss bestreuen. Aprikosen aus der Dose werden in der Mitte des Filets ausgelegt, mit geriebenem Käse bestreut, geformt, in einen Topf gegeben und gegossen heißes Wasser, bei geschlossenem Deckel 20 Minuten ruhen lassen. Dann abkühlen und das Gelee mit einer Schicht von 1-2 mm (aus einer steilen Brühe und Gelatine) gießen, 1-2 Stück pro Portion servieren.

Anforderungen an Registrierung, Implementierung und Speicherung

Das Gericht "Sülze vom Hähnchenfilet mit Aprikosen" wird auf einem Teller der Euronorm serviert. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts während des Servierens 14°C nicht überschreiten. Zulässige Haltbarkeit des Gerichts " Hähnchenfilet mit Aprikosen" vor der Umsetzung beträgt laut SanPiN 2.3.6.1079-01 2-3 Stunden.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Die organoleptischen Indikatoren des Gerichts "Aspik vom Hühnerfilet mit Aprikosen" müssen die folgenden Anforderungen erfüllen:

Mikrobiologische Indikatoren für die Qualität des Gerichts müssen den Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Lebensmittelsicherheit“ TR TS 021/2011 entsprechen.

Der Nährwert

Nährwert des Gerichts "Aspik vom Hühnerfilet mit Aprikosen" für die Ausgabe von 150 g und 100 g des Produkts:

"Ich bin damit einverstanden"

Unternehmensleiter

________________________

Technische und technologische Karte Nr. 5.

"Gekochte Hühnerbrötchen mit würzigem Omelett"

1 Einsatzgebiet

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Signature Dish Gekochte Hähnchenbrötchen mit würzigem Omelett, das im Restaurant ______________ hergestellt und verkauft wird.

Rohstoffanforderungen

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die für die Zubereitung des Gerichts „Hähnchenfilet mit Aprikosen“ verwendet werden, müssen den Anforderungen der geltenden behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Hygienezertifikat). und epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).

Die Verarbeitung aller verwendeten Produkte muss streng nach den geltenden Hygienenormen und -regeln erfolgen.

Rezept

Technologischer Prozess

Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung eines Gerichts erfolgt gemäß der "Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe (2009)".

Den Koriander fein hacken. Kreuzkümmel in einer trockenen Pfanne anbraten, dann mahlen. Das Hähnchenfleisch vorsichtig von den Knochen befreien, dabei darauf achten, dass die Haut nicht beschädigt wird. Gießen Sie die Knochen mit den Fleischresten mit kaltem Wasser und kochen Sie etwas Brühe - etwa einen halben Liter. Schlagen Sie die Eier in eine Schüssel, gießen Sie die Milch hinein und fügen Sie das Salz hinzu. Die Mischung mit einem Schneebesen oder einer Gabel verquirlen. Dann Gewürze zu der Eimasse geben und erneut mischen. Backen Sie drei Omelette-Pfannkuchen. Das Hähnchenfleisch mit der Hautseite nach unten auf eine Folie zum Backen legen, salzen, pfeffern, das Omelett darauf legen und die Rolle vorsichtig und fest aufrollen. Die Ränder der Zellophanfolie einschlagen und mit einem Faden zubinden. Die entstandenen Brötchen vorsichtig in die kochende Brühe geben und eine Stunde kochen lassen. In der Brühe abkühlen, dann unter Druck in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Anforderungen an Registrierung, Implementierung und Speicherung

Das Gericht "Gekochte Hühnerbrötchen mit würzigem Omelett" wird auf einem Teller nach europäischem Standard serviert. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts während des Servierens 14°C nicht überschreiten. Die zulässige Haltbarkeit des Gerichts "Gekochte Hühnerbrötchen mit würzigem Omelett" vor dem Verkauf beträgt gemäß SanPiN 2.3.6.1079-01 2-3 Stunden.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Die organoleptischen Indikatoren des Gerichts "Gekochte Hühnerbrötchen mit würzigem Omelett" müssen die folgenden Anforderungen erfüllen:

Mikrobiologische Indikatoren für die Qualität des Gerichts müssen den Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Lebensmittelsicherheit“ TR TS 021/2011 entsprechen.

Nährwert des Gerichts "Gekochte Hühnerbrötchen mit würzigem Omelett" für die Ausgabe von 150 g und 100 g des Produkts:

Der Nährwert

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Ministerium für Bildung und Jugendpolitik des Stawropol-Territoriums der Russischen Föderation

GBPOU "Staatliche Agrotechnische Hochschule"

Kursarbeit

Nach Disziplin: "Technologie der Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte"

Zum Thema: "Organisation der Zubereitung komplexer kalter Speisen aus ganzen gekochten Fischen"

Abgeschlossen von: Student im 3. Jahr, Gruppe 31

Tarasova Natalja Wladimirowna

Schulleiter

Deshevykh Alla Alexandrowna

Mit. Moskau, 2017

Einführung

1. Theoretischer Teil

1.1 Klassifizierung komplexer kalter Speisen

1.2 Der technologische Prozess der Zubereitung komplexer kalter Speisen, die Merkmale ihrer Zubereitung

1.3 Wareneigenschaften von Rohstoffen und deren Vorbereitung für die Produktion gemäß der technischen und technologischen Karte

1.4 Vorbereitung von Rohstoffen für die Zubereitung komplexer kalter Speisen

1.5 Möglichkeiten, komplexe kalte Gerichte zu gestalten und zu servieren

1.6 Organisation der Arbeit der Werkstatt zur Herstellung komplexer kalter Speisen

1.7 Arbeitsschutz

1.8 Persönliche Hygiene der Arbeiter bei der Zubereitung komplexer kalter Speisen

1.9 Grundlegende Utensilien zum Servieren von kalten Fischgerichten

1.10 Qualitätsanforderungen. Haltbarkeit von Fertiggerichten

1.11 Merkmale von Geräten zur Zubereitung von Rohstoffen und Halbfabrikaten für die Zubereitung und das Servieren bestimmter Speisen

2. Praktischer Teil

2.1 Komplexe kalte Gerichte aus ganzen gekochten Fischen

2.2 Entwicklung von TTK für ein komplexes kaltes Gericht

Fazit

Verzeichnis der verwendeten Literatur

Einführung

Die Gemeinschaftsverpflegung ist als ein Zweig der Volkswirtschaft zu betrachten, dessen wichtigste Funktion darin besteht, die außerhäusliche Ernährung der Bevölkerung zu organisieren.

Die Gemeinschaftsverpflegung spielt eine bedeutende Rolle im Lebensmittelumsatz. In entwickelten Ländern werden bis zu 25 % der konsumierten Lebensmittel über das öffentliche Catering-System verkauft. Die Gastronomie wird als wichtigster Bestandteil der Tourismusbranche – einer der profitabelsten Sektoren der Volkswirtschaft – einbezogen. Gleichzeitig werden die Aufgaben von Gemez letzten Jahren deutlich ausgebaut, vor allem durch die Produktion von Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten, die über den Einzelhandel abgesetzt werden.

Die Entwicklung des öffentlichen Verpflegungssystems spart weitgehend Arbeits- und Produktionsressourcen ein, schafft erheblichen Komfort für die Verbraucher, befreit die Mitglieder der Gesellschaft, insbesondere Frauen, von der Haushaltsarbeit des Kochens und trägt zu einer effizienteren Freizeitgestaltung bei.

In letzter Zeit gab es positive Trends in der Entwicklung der öffentlichen Verpflegung, insbesondere wird das Netzwerk der Unternehmen der höchsten Kategorie erweitert und das System der Schulverpflegung verbessert.

1. Theoretischer Teil

1.1 Klassifizierung komplexer kalter Speisen

Fisch wird nach Artenmerkmalen sowie nach Technologie, Größe, Verpackung und Sortensortiment klassifiziert.

Gemäß der Arten- (Rassen-)Klassifikation werden kommerzielle Fische in die folgenden neun Gruppen eingeteilt: Hering und Sardelle; Kabeljau; Lachs, Harnus, Stint, Aal und Neunaugen; Thunfisch und andere Skmbroids; Flunder; Drachenköpfe und andere Meeresfische; Störe; Cyprinid, Barsch, Wels, Tukovy, Snakehead, Goatfish; Fisch - "Kleinigkeit" der 1. und 2. Gruppe aller Familien.

Je nach Art der Verarbeitung (technologische Klassifizierung) wird Fisch in lebend, gekühlt, gefroren, gesalzen, salzig-scharf, eingelegt, getrocknet, getrocknet und geräuchert eingeteilt.

Das Größen- und Verpackungssortiment sieht die Einteilung der Fische nach Länge (Rapfen, Karpfen, Welse, Zander, Brassen, Hechte usw.) oder nach Gewicht (Stör, Sternstör, Teichcurry, Kumpellachs, Lachs, Wolfsbarsch, Kabeljau usw.) in groß, mittel und klein sowie nach Verpackungsarten und -methoden.

Fische verschiedener Familien unterscheiden sich in der chemischen Zusammensetzung, die sich unter dem Einfluss von Alter, Geschlecht, Jahreszeit, Laichnähe usw. ändert. Besonders große Schwankungen werden beim Feuchtigkeits- und Fettgehalt beobachtet. Der Gehalt an Proteinen und Mineralstoffen ist stabiler.

Die Zusammensetzung der stickstoffhaltigen Substanzen von Fischen mit Knochenskelett ist wie folgt: 85 % Eiweiß und 15 % Nicht-Eiweiß-(Extraktions-)Stoffe; Fische mit Knorpelskelett - 55--65% bzw. 35--45%.

Die Proteine des Muskelgewebes von Fischen werden durch Myosin, Aktin, Aktomnose, Tropomyosin (in Myofibrillen), Myogen, Globulin X, Myoalbumin (in Sarkoplasma) dargestellt. Darüber hinaus sind Nukleo-, Phospho-, Glyko- und Lipoproteine im Muskelgewebe von Fischen vorhanden. Muskelgewebeproteine enthalten alle essentiellen Aminosäuren in einem nahezu optimalen Verhältnis.

Gekühlter Fisch (die Temperatur in der Dicke des Fleisches in der Nähe des Rückens beträgt -1°, +5°C) wird in Fässern oder Holzkisten geliefert. Je nach Art des Schneidens kann es sein: ungeschnitten („ungeschnittener Block“); mit Kiemen und teilweise entfernten Eingeweiden; ausgenommen mit Kopf und ausgenommen ohne Kopf.

Gefrorener Fisch (Temperatur in der Dicke des Schlachtkörpers -6°, -8° C) wird in den gleichen Zerlegungsarten wie gekühlt hergestellt und zusätzlich ohne Kopf mit entfernter Schwanzflosse ausgenommen und in Stücke mit einem Gewicht von 100 g geschnitten mindestens 0,5 kg.

Fische werden einzeln, in loser Schüttung oder in Blöcken durch trockenes künstliches oder natürliches Gefrieren eingefroren. Erhältlich glasiert oder unglasiert.

In gefrorener Form produzieren sie auch Fischfilets - Muskelgewebe, das auf beiden Seiten des Schlachtkörpers abgeschnitten, geschält und ausgenommen wird. Bei einigen Fischen (Wels usw.) wird die Haut vor dem Filetieren entfernt.

1.2 Der technologische Prozess der Zubereitung komplexer kalter Speisen, die Merkmale ihrer Zubereitung

Kalte Speisen und Snacks sollten schön präsentiert werden.

Zur Dekoration werden hauptsächlich die im Gericht enthaltenen Produkte verwendet.

Die Temperatur des Gerichts sollte während des Urlaubs nicht höher als 12 ° C sein. Fisch und Meeresfrüchte sollten mit breiten Bändern schräg über die Fasern geschnitten werden. Farbe und Geschmack sind charakteristisch für die Art des Produkts. Die Konsistenz ist elastisch. Die Zubereitung, Präsentation, Lagerung und der Verkauf dieser Gerichte müssen unter strenger Einhaltung der Hygienevorschriften erfolgen.

1.3 Wareneigenschaften von Rohstoffen und deren Vorbereitung für die Produktion gemäß der technischen und technologischen Karte

Je nach thermischem Zustand kann der Fisch gekühlt, eingefroren,

abgekühlt. Fisch nimmt aufgrund seines hervorragenden Geschmacks und seines hohen Nährwerts seit langem einen sehr wichtigen Platz in unserer Ernährung ein. Sein Fleisch hat eine zarte Struktur und ist für verschiedene Arten leicht zugänglich Kochen. Das macht einen großen Unterschied Fischgerichte und ihre weit verbreitete Verwendung nicht nur in der täglichen Ernährung, sondern auch in Diät- und Babynahrung.

Störe haben einen länglichen, spindelförmigen Körper, der mit fünf Reihen von Knochenformationen bedeckt ist: zwei Bauch-, zwei Seiten- und eine Rückenpartie, zwischen denen kleine Knochenplatten verstreut sind. Die Schnauze ist länglich, konisch oder spatelförmig. Der Mund ist quer, niedriger, an der Unterseite der Schnauze befinden sich vier Antennen. Die Schwanzflosse ist ungleich, das Skelett ist knorpelig.

Störfleisch ist weiß mit intermuskulären Fettschichten und zeichnet sich durch hervorragenden Geschmack und Nährwert aus. Störkaviar ist ein außerordentlich wertvoller Lebensmittelrohstoff. Die Rückensehne wird verwendet, um einen Schrei zu erzeugen. Die Ausbeute des essbaren Teils beträgt ca. 85 %. In der Regel werden Störfische in gefrorener Form - ausgenommen - verkauft.

Störfische (nämlich Vertreter der Gattung Stör - Acipenser) sind von großer kommerzieller Bedeutung, sie wurden ursprünglich Roter Fisch genannt - wegen ihres besonderen Wertes. Ihr Fleisch wird sehr geschätzt, sogar noch mehr wertvolles Produkt ist berühmt schwarzer Kaviar; außerdem liefert die Schwimmblase wertvollen Leim, die Rückenschnur wird unter dem Namen Vyazigi gefressen.

Gekühlt - es wird angenommen, dass ein Fisch eine Temperatur in der Dicke des Fleisches in der Nähe der Wirbelsäule von - 1 bis +5 ° C hat. Die Temperatur im Muskelgewebe rechtzeitig senken und auf einem Niveau nahe dem kryoskopischen Punkt des Gewebesaftes halten , eine Abnahme der enzymatischen Aktivität ermöglicht es, den Beginn des Verderbens des Fisches zu verzögern und ihn einige Zeit frisch zu halten. Derzeit werden verschiedene Methoden zum Kühlen von Fisch verwendet: zerstoßenes Eis, Spezialeis, gekühltes Meerwasser und Mörser Tisch salz, eine Mischung aus Eis und Salz, kalte Luft.

wichtig Unterscheidungsmerkmal Fischfette sind in ihrer Zusammensetzung überwiegend ungesättigt Fettsäuren, der, wie in den letzten Jahren festgestellt wurde, eine besondere Rolle in der menschlichen Ernährung zukommt. Fisch und Meeresfrüchte enthalten für den Menschen so wichtige Verbindungen wie essentielle Aminosäuren, einschließlich Lysin und Leucin. Eine Sonderstellung unter den ungesättigten Fettsäuren nimmt die Eicosapentaen- und Docosahexaensäure ein, die wichtigsten Omega-3-Fettsäuren. Omega-3-Fettsäuren haben einen großen Einfluss auf den Verlauf und die Behandlung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und deren Vorbeugung. Experten glauben, dass Fischöl auch einen vorbeugenden Wert bei der Behandlung bestimmter Krebsarten, insbesondere Brustkrebs, haben kann; Dies wird durch Studien amerikanischer Wissenschaftler belegt, die an Tieren durchgeführt wurden.

Es ist bekannt, dass Fischfette den Cholesterinspiegel im Blut senken und die Bildung von Blutgerinnseln verhindern.

Die Zugabe von Fischöl enthaltenden Diätprodukten, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, reduziert die Wahrscheinlichkeit von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erheblich.

In Dänemark durchgeführte Studien haben ergeben, dass die Dominanz von Fisch und anderen Meeresfrüchten in der Ernährung der Eskimos der Hauptgrund für das Fehlen von Krankheiten ist, die mit der Bildung von Blutgerinnseln in den Blutgefäßen verbunden sind. Es stellte sich heraus, dass Krankheiten wie Herzinfarkt, Schlaganfall, Psoriasis, Diabetes mellitus, Sklerose usw. bei ihnen nicht üblich sind, was offenbar auf den hohen Verzehr von Fisch- und Meeressäugerfett zurückzuführen ist.

Von den wasserlöslichen Vitaminen in Fisch wurde ein Komplex aus B-Vitaminen sowie Biotin und Nikotinsäure gefunden. Von den fettlöslichen Vitaminen enthält Fisch die Vitamine A, D, E. Der Gehalt an Vitamin A in Fisch ist um ein Vielfaches höher als im Körper anderer Tiere, daher ist Fisch die wichtigste natürliche Quelle dafür.

Aus dem oben Gesagten können wir schließen, dass die hohen Nährwert- und Geschmacksqualitäten von Fisch seine große Bedeutung in der menschlichen Ernährung bestimmt haben.

Die Vielfalt der chemischen Zusammensetzung und der strukturellen Merkmale von Fischgeweben machen es zu einem diätetischen Produkt. Nach der Wärmebehandlung wird Fischfleisch locker, leicht mit Verdauungssäften gesättigt und daher leicht verdaulich und schneller absorbiert. Aufgrund des Gehalts einer erheblichen Menge stickstoffhaltiger Extraktstoffe, die die Magensekretion stimulieren, werden Fischbrühen in der therapeutischen Ernährung bei Gastritis mit unzureichender Säure des Magensafts, mit vermindertem Appetit sowie in der postoperativen Phase empfohlen. Der Stickstoffstoffwechsel im menschlichen Körper ist beim Ersatz von Tierfleisch durch Fisch günstiger, da er nicht zur Bildung von Harnsäure-Nierensteinen beiträgt. Viele kommerzielle Fischarten werden aufgrund ihres hohen Gehalts an Eisen und Kupfer in der therapeutischen Ernährung bei Anämie verwendet; andere - aufgrund des hohen Kaloriengehalts und des Gehalts an fettlöslichen Vitaminen - bei Rachitis und zur verbesserten Ernährung.

Meeresfische enthalten viele für den Menschen notwendige Spurenelemente. Fetter Fisch und Fischöl sind ein wirksames Mittel zur Senkung des Cholesterinspiegels im Blut, was Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems vorbeugt.

Proteine aus Fischfleisch unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung günstig von den Proteinen aus Fleisch von Landtieren mit einem hohen Gehalt an myofibrillären Proteinen und geringer Inhalt Stroma-Proteine. Fischfleisch ist eine reichhaltige Quelle für wertvolles myofibrilläres Protein. Das Fleisch vieler Meeres- und Ozeanfische ist jedoch in seiner Zusammensetzung heterogen und in der Farbe in hell (weiß) und dunkel unterteilt, die sich in der chemischen Zusammensetzung deutlich unterscheiden. Helles Fischfleisch enthält etwas mehr Eiweiß und deutlich weniger (2-4 Mal) Fett als dunkles Fleisch. Dunkles und helles Fleisch unterscheiden sich deutlich in der Proteinzusammensetzung.

Fisch hat einen außergewöhnlich hohen Nährwert und nimmt einen wichtigen Platz in unserer Ernährung ein. Fischprodukte werden häufig in der täglichen Ernährung, in Diät- und Babynahrung verwendet, und Fischprodukte, die sich durch einen würzigen oder salzigen Geschmack und ein angenehmes spezifisches Aroma auszeichnen, dienen als ausgezeichneter Snack.

Fischfleischproteine enthalten alle essentiellen Aminosäuren, was den besonderen Stellenwert von Fisch als eine der wichtigsten Quellen für hochwertige Proteine in der Ernährung erklärt.

Fisch ist reich an Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Chlor, Schwefel. Der Phosphorgehalt in Fischfleisch beträgt durchschnittlich 0,20-0,25 %. Von besonders großer physiologischer Bedeutung sind die in Fisch in sehr geringen Mengen enthaltenen Elemente wie Eisen, Kupfer, Jod, Brom, Fluor usw. Mit Hilfe von Fisch können Sie den Körperbedarf an Eisen um 25% decken, Phosphor - um 50-70, Magnesium - um 20%. Meeresfrüchte sind eine reiche Jodquelle. Im Durchschnitt enthalten Süßwasserfische 6,6 μg Jod pro 100 g Trockenmasse, in anadromen Fischen - 69,1 μg, in semi-anadromen - 26 μg, in Meerwasser - 245 μg.

Von besonderer Bedeutung ist Methionin, das zu den klipotropen antisklerotischen Substanzen gehört. Fisch nimmt nach dem Methioningehalt einen der ersten Plätze unter den Eiweißprodukten tierischen Ursprungs ein. Aufgrund des Vorhandenseins von Arginin und Histidin sowie eines hohen Proteineffizienzkoeffizienten (für Fischfleisch 1,88-1,90 und für Rindfleisch 1,64) sind Fischprodukte für einen wachsenden Organismus sehr nützlich.

1.4 Vorbereitung von Rohstoffen für die Zubereitung komplexer kalter Speisen

Der technologische Prozess der Fischverarbeitung besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Auftauen (gefrorener Fisch), Reinigen, Ausnehmen, Schneiden und Vorbereiten von Halbfabrikaten.

Auftauen. Gefrorener Fisch wird vor dem Schneiden aufgetaut. Navaga wird nicht aufgetaut, da es sich in gefrorener Form gut verarbeiten lässt, zudem fällt weniger Abfall an.

Fisch mit Knochen, Skelett wird in ein Bad gelegt und mit kaltem Wasser (10-12 ° C) gegossen. Beim Auftauen im Wasser verliert der Fisch einen Teil der darin enthaltenen Mineralsalze und organischen Stoffe. Um diese Verluste zu reduzieren, wird dem Wasser Salz in einer Menge von 7 g pro 1 Liter Wasser für Süßwasser und bis zu 13 g für Meeresfische zugesetzt.

Beim Auftauen in Wasser schwellen die Gewebe des Fisches teilweise an, sein Gewicht nimmt um 5-10% zu. Damit der Fisch nicht gefriert, wird er beim Auftauen durchmischt. Kleine Fische mit einem Gewicht von bis zu 1 kg tauen in 1,5-2 Stunden auf, große in 3-4 Stunden. Kabeljau und Schellfisch werden leicht aufgetaut, damit sie leichter verarbeitet werden können.

Richtig aufgetauter Fisch unterscheidet sich qualitativ kaum von gekühltem Fisch.

Der Fisch mit einem Knorpelskelett wird 6-10 Stunden lang bei Raumtemperatur an der Luft aufgetaut und in einer Reihe auf Tische oder Gestelle gelegt.

Kabeljau- und Barschfilets werden in einem Kühlraum an der Luft aufgetaut, um schnelle Feuchtigkeit und Nährstoffverluste zu vermeiden.

Schneiden von Fisch mit einem Knochenskelett.

Fisch kann je nach weiterer Verwendung und Größe zerlegt werden:

Zur Verwendung mit dem ganzen Kopf (klein);

Um große Filets zu erhalten, deren Haut und Knochen nicht entlang des Rückens geschnitten sind, und anschließend in portionierte Stücke (Rundstücke) geschnitten werden;

Um zwei große Filets zu erhalten, die entlang des Rückens geschnitten werden, ein Filet mit Haut, Rippen und Wirbelknochen und das andere mit Haut und Rippenknochen;

Um zwei am Rücken geschnittene Filets mit Haut und Rippenknochen ohne Wirbelknochen zu erhalten;

Um zwei am Rücken geschnittene Filets mit Haut ohne Rippen- und Wirbelknochen zu erhalten;

Um zwei Filets ohne Haut zu erhalten, werden Rippen und Wirbelknochen entlang des Rückens geschnitten;

Zum Füllen im Ganzen.

Ganzer verwendeter Fisch zum Schneiden. Nach dem Reinigen der Schuppen und dem Entfernen der Rückenflosse werden die restlichen Flossen mit einem Messer abgehackt, der Bauch des Fisches vom Anus bis zu den Kiemen mit einem mittleren Kochmesser geschnitten, die Folien geschnitten und die Innenseiten entfernt. Dann werden die Kiemen vom Kopf entfernt und der Fisch gründlich gewaschen.

1.5 Möglichkeiten, komplexe kalte Gerichte zu gestalten und zu servieren

Beim Servieren von kalten Fischgerichten und Snacks werden häufig verschiedene Saucen, Dressings und Marinaden verwendet, wodurch es möglich wird, Gerichte mit einer Vielzahl von Geschmackskombinationen aus demselben Fisch zu erhalten. Darüber hinaus würzen sie Gerichte perfekt und verleihen ihnen ein attraktives Aussehen. Saucen, Dressings und Marinaden sollten nur in den für den einmaligen Gebrauch erforderlichen Mengen zubereitet werden, da sich ihr Geschmack während der Lagerung schnell verschlechtert. .

Kalte Speisen werden auf ovalem Porzellan, Fayence und Kupfernickelgeschirr serviert.

Für Bankettgeschirr gelten besondere Anforderungen. Sie sollen sich nicht nur durch hohe Qualität, sondern auch durch kunstvolles Design auszeichnen und als Tischdekoration dienen. Diese Gerichte werden auf großen Porzellan- und Kupfernickelschalen für 8--12--16 oder mehr Portionen mit einer Vielzahl von arrangierten Bouquets komplexer Beilagen aus Gemüse und Zitrusfrüchten verschiedener Arten und Farben serviert. Die Beilage wird auch in Körbe mit reichhaltigem oder Blätterteig, aus Orangen- und Mandarinenschalen geschnittenen Tassen gelegt. Je größer das Produkt, desto abwechslungsreicher und bunter sollten die Beilagen sein und in größeren Sträußen gestapelt werden.

Bankettgeschirr wird auch mit Blumen geschmückt - lebend oder aus frischem Gemüse geschnitten: Rüben, Rüben, Radieschen, Karotten, Kartoffeln usw. Normalerweise werden Rosen, Dahlien, Kamille, Tulpen, Lilien, kleine Wildblumen usw. ausgeschnitten. Die Gerichte werden auch mit Kräutern (Petersilienzweigen, Sellerie, Salat) und Zitronenscheiben dekoriert. Bei einigen Gerichten werden Kupfernickel-Spieße als Dekorationselement verwendet, auf denen Figuren und Blumen angebracht werden.

Alle diese Dekorationen sollten mit dem zubereiteten Produkt harmonieren, es nicht überladen oder verdecken. Um das Produkt besser hervorzuheben, wird es manchmal auf einen Ständer aus Brot, Teig, Reis, Kartoffeln gestellt. Fischgastronomie wird geschnitten und entsteint, ohne die Haut zu entfernen; nach Bedarf schneiden.

1.6 Organisation der Arbeit der Werkstatt zur Herstellung komplexer kalter Speisen

Kühlhäuser werden in Unternehmen mit einer Ladenstruktur der Produktion (in Restaurants, Kantinen, Cafés usw.) organisiert.

Bei spezialisierten Betrieben und landwirtschaftlichen Kleinbetrieben, die ein kleines Sortiment kalter Vorspeisen mit werkstattloser Struktur verkaufen, wird ein separater Arbeitsplatz für die Zubereitung kalter Speisen in einem gemeinsamen Produktionsraum zugewiesen. Kühlhäuser dienen zum Zubereiten, Portionieren und Dekorieren von kalten Speisen und Snacks. Das Angebot an kalten Speisen hängt von der Art des Unternehmens, seiner Klasse ab. In einem erstklassigen Restaurant sollten täglich mindestens 10 Gerichte in das Sortiment der kalten Speisen aufgenommen werden, in der Spitzenklasse 15 Gerichte. Die Produktpalette des Kühlladens umfasst kalte Vorspeisen, gastronomische Produkte (Fleisch, Fisch), kalte Speisen (gekocht, gebraten, gefüllt, Aspik usw.), Milchsäure

Produkte sowie kalte Süßspeisen (Gelee, Mousses, Sambuca, Kissels, Kompotte usw.), kalte Getränke, kalte Suppen. Das Produktionsprogramm des Kühlhauses wird auf der Grundlage des Angebots an Speisen zusammengestellt, die über Handelsräume, kulinarische Geschäfte sowie an Buffets und andere Filialen verkauft werden. Das Kühlhaus befindet sich in der Regel in einem der hellsten Räume mit Fenstern nach Norden oder Nordwesten. Bei der Planung der Werkstatt ist es notwendig, für eine bequeme Verbindung mit der heißen Werkstatt zu sorgen, wo Wärmebehandlung Produkten, die für die Zubereitung von kalten Speisen notwendig sind, sowie bei der Verteilung und dem Spülen von Geschirr. schwierig kaltes Gericht Kochen

Bei der Organisation eines Kühlhauses müssen dessen Merkmale berücksichtigt werden: Die Produkte des Geschäfts werden nach der Herstellung und Portionierung keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen bei der Organisation des Produktionsprozesses die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden für Köche - die Regeln der persönlichen Hygiene; Kaltspeisen sollten in solchen Mengen produziert werden, die in kurzer Zeit verkauft werden können. Salate und Vinaigrettes werden ungewürzt in Kühlschränken bei einer Temperatur von 2-6 ° C für maximal 6 Stunden gelagert. Salate und Vinaigrettes sollten unmittelbar vor dem Urlaub nachgefüllt werden, Produkte, die vom Vortag übrig geblieben sind, dürfen nicht verkauft werden : Salate, Vinaigrettes, Gelees, Aspikgerichte und andere besonders leicht verderbliche Kaltspeisen sowie Kompotte und Getränke aus eigener Herstellung.

Kalte Speisen werden nach dem Abkühlen in Kühlschränke abgegeben und sollten eine Temperatur von 10-14°C haben, daher ist in der Werkstatt für eine ausreichende Kühlausstattung zu sorgen.

Da das Kühlhaus Produkte aus wärmebehandelten Produkten und aus Produkten ohne zusätzliche Verarbeitung herstellt, muss klar zwischen der Herstellung von Gerichten aus rohem und gekochtem Gemüse, aus Fisch und Fleisch unterschieden werden. Kleine Unternehmen organisieren

universelle Arbeitsplätze, an denen kalte Speisen konsequent nach dem Produktionsprogramm zubereitet werden; spezialisierte Arbeitsplätze werden in großen Kühlhäusern organisiert.

In Kühlhäusern werden mechanische Geräte verwendet: Universalantriebe П-П, ПХ-06 mit austauschbaren Mechanismen (zum Schneiden von rohem, gekochtem Gemüse; zum Mischen von Salaten und Vinaigrettes; zum Schlagen von Mousses, Sambuca, Sahne, Sauerrahm; zum Auspressen von Säften aus Früchte); Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse MROV. Diese Maschinen führen alle möglichen Arbeiten aus: rohes und gekochtes Gemüse schneiden, Salate und Vinaigrettes (wenn sie in großen Mengen gekocht werden) mischen, schlagen, reiben, Säfte auspressen. In kleinen Werkstätten werden diese Arbeiten hauptsächlich manuell durchgeführt.

Darüber hinaus werden in der Werkstatt mit einer großen Auswahl an gastronomischen Produkten, Sandwiches und kleinen Mechanisierungswerkzeugen verwendet: eine Maschine zum Schneiden gastronomischer Produkte MRGU-370 (zum Schneiden und Stapeln von Schinken, Wurst, Käse in Schalen); Brotschneidemaschine MRH; manueller Ölteiler RDM.

Das Kühlhaus sollte mit ausreichend Kühlgeräten ausgestattet sein. Zur Lagerung von Produkten und Fertigprodukten werden Kühlschränke (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), Produktionstische SOESM-2 mit Kühlschrank, SOESM-3 mit Kühlschrank, Rutsche und Salatbehälter installiert , Aufbewahrungs- und Ausgabetheke für Eiscreme bei niedriger Temperatur. In Restaurants und Bars werden Eismaschinen zur Herstellung von Eis verwendet, das bei der Zubereitung von Cocktails und Kaltgetränken verwendet wird. Die Auswahl der Kühlgeräte hängt von der Kapazität des Kühlhauses, der Anzahl der zu lagernden Produkte und Fertigprodukte ab.

Die Auswahl der Produktionstische hängt von der Anzahl der gleichzeitig in der Werkstatt arbeitenden Arbeiter ab, wobei die Arbeitsfront für jeden Mitarbeiter mindestens 1,5 m betragen sollte Waschen von Gemüse, Kräutern, Obst

es wird in stationären oder mobilen Bädern hergestellt, oder es wird hierfür ein sektionaler Modultisch mit eingebautem Waschbad CMVM verwendet. In den Kühlhäusern großer Kantinen werden Regalwagen zur kurzfristigen Lagerung von Speisen vor dem Versand in den Verkauf eingesetzt. In Restaurants hat der Kühlladen eine Schanktheke.

1.7 Arbeitsschutz

Personen, die eine besondere Ausbildung absolviert haben und älter als 18 Jahre sind, dürfen ihre eigenen Mahlzeiten zubereiten. Sie müssen sich einer ärztlichen Untersuchung unterziehen und diese alle sechs Monate wiederholen. Eine erste Sicherheitsunterweisung wird durchgeführt und dann alle 3 Monate wiederholt.

Der Koch erhält spezielle Hygienekleidung, Haare müssen während des Kochens entfernt werden. Anstecknadeln, Abzeichen sind auf der Kleidung nicht erlaubt, die Ärmellänge geht bis zum Ellbogen. Achten Sie darauf, spezielle Handschuhe oder Heftzwecken zum Schutz vor Verbrennungen zu verwenden.

Händewaschen ist bei Arbeitsbeginn, nach Kontamination, bei Betriebswechsel, nach Besuch des Toilettenraumes erforderlich.

Arbeitsschutzregeln während der Arbeit.

Der Arbeitsplatz und alle Einrichtungen sind vor jedem Arbeitsbeginn sorgfältig zu inspizieren. Wenn Sie irgendwelche Probleme finden, müssen Sie dies dem Manager melden und warten, bis sie behoben sind. Elektrogeräte müssen geerdet und ordnungsgemäß verdrahtet sein. Alle Schutzvorrichtungen müssen vorhanden sein. Be- und Entlüftung müssen vorhanden sein.

1.8 Persönliche Hygiene der Arbeiter bei der Zubereitung komplexer kalter Speisen

Die persönliche Hygiene ist einer der wichtigsten Bereiche der allgemeinen Hygiene und entwickelt Fragen zur Verbesserung der menschlichen Gesundheit durch Beobachtung

Hygieneregeln und -normen, nicht nur im Privatleben, sondern auch im Beruf.

Eine gute persönliche Hygiene ist unerlässlich, um eine Kontamination von Lebensmitteln mit Mikroben zu verhindern, die ansteckende Krankheiten und Lebensmittelvergiftungen verursachen können.

Die persönliche Hygiene verbessert die Kundenservicekultur und dient als wichtiger Indikator für die Gesamtkultur.

In der Produktion täglich vor Arbeitsbeginn duschen und saubere Hygienekleidung anziehen.

Hände bedürfen einer besonders sorgfältigen Pflege. Sie sollten vor Arbeitsbeginn, beim Wechsel von einem Arbeitsgang zum anderen, vor und nach dem Toilettengang, nach jeder Pause gewaschen werden.

Haare müssen unter einer Mütze versteckt werden, Schuhe mit Gummisohlen ohne Absätze.

Ohrringe, Ringe, Armbänder, Ketten und andere Gegenstände sind nicht erlaubt.

Besondere Anforderungen werden an Hygienekleidung gestellt, die Produkte vor einer möglichen Kontamination durch die Arbeitskleidung schützen soll. Hygieneartikel - ein Morgenmantel (Jacke), eine Mütze (Kopftuch), eine Schürze - werden normalerweise aus weißem Baumwollstoff genäht, der leicht zu waschen ist.

Arbeitsschuhe sollten zum Fuß passen, rutschfest und leicht sein.

Mitarbeiter von Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben, die direkten Kontakt mit Lebensmitteln, Fertiggerichten und Desserts haben, müssen die Anforderungen der persönlichen Hygiene strikt einhalten, besonders auf die Körperhygiene und die Sauberkeit der Arbeitskleidung achten und entzündliche Erkrankungen der Haut, des Rachens bzw andere Organe, von denen die Infektion aufgenommen werden kann.

1.9 Grundlegende Utensilien zum Servieren von kalten Fischgerichten

Die Temperatur von kalten Speisen und Snacks sollte 10-14 0 C nicht überschreiten. Einige Snacks (Butter, Granulat und Kaviar) werden gekühlt mit Speiseeis serviert.

Servieren von kalten Speisen und Snacks. Geschirr für kalte Speisen und Snacks muss der Form des Produkts entsprechen und darf keine Spalten und Risse aufweisen. Die Abmessungen des Geschirrs sollten so sein, dass die Produkte, aus denen das Geschirr besteht, seine Seiten nicht bedecken.

Kalte Speisen und Snacks werden in Porzellanschalen auf einem Tablett in die Halle gebracht und auf einem Ablagetisch abgestellt. In jedes der mitgebrachten Gerichte legen sie Vorrichtungen zum Anrichten, Sie können dazu eine Tafelgabel und einen Löffel verwenden. Sie können auch Speisen zum Mitnehmen servieren. Auf Wunsch des Kunden können Snacks vorab auf den Tisch gestellt werden.

Salatschalen, Kaviarschalen, Sauciere werden vor dem Servieren je nach Anzahl der Portionen mit dem Griff nach links auf Torten- oder Snackteller gestellt. Vor Salatschüssel und Sauciere werden auf dem gleichen Teller Tee- oder Dessertlöffel mit dem Griff nach rechts gestellt, vor der Kaviarschale ein spezieller Pfannenwender oder Teelöffel zum Aufklappen. Wird der Salat in einer Porzellanvase serviert, dann wird ein Salat oder ein Esslöffel mit einer Vertiefung nach unten auf den Salat gestellt.

Sie können keine Salatschüssel vor den Besucher stellen, dieser Platz auf dem Tisch ist für einen Teller vorgesehen, in den eine Vorspeise überführt wird gemeinsames Gericht. Es ist auch nicht gestattet, Snacks über den Tisch oder direkt in die Hände der Gäste zu servieren.

Beim Servieren von kalten Fischgerichten und Vorspeisen wird ein Snackgerät (Messer und Gabel) verwendet, jedoch kein Fischgerät, das nur zum Servieren von warmen Fischgerichten verwendet wird. Nach einem Fischsnack ist es notwendig, den Snackteller und die Snackvorrichtung auszutauschen.

1.10 Qualitätsanforderungen. Haltbarkeit von Fertiggerichten

Anforderungen an die Qualität von gekochten Fischgerichten. Gekochter Fisch in Form ganze Karkasse oder portionierte Stücke, mit der Haut nach oben ausgelegt, formstabil, durchgekocht, mit Brühe oder Soße übergossen.

Schmecken und riechen Sie nach einer bestimmten Fischart mit dem Aroma von Gewürzen, Gewürzen kombiniert mit Soße. Die Farbe des Fisches auf dem Schnitt ist weiß oder hellgrau, die Textur ist weich. Die Beilage wird sauber an der Seite eingeschlossen, mit zerlassener Butter übergossen, mit gehackten Kräutern bestreut.

Qualitätsanforderungen an Fischgerichte in Pulverform. zugelassen Gefilte Fisch und Fisch in Form von portionierten Stücken oder ein ganzer Kadaver behält seine Form gut. Auf der Oberfläche des Fisches sind Gerinnsel von geronnenen Proteinen zulässig. Um das Aussehen des Gerichts zu verbessern, wird der Fisch mit Sauce übergossen, die mit Zitrone, Pilzen, Krebshälsen oder Krabben dekoriert ist.

Der für diese Fischart charakteristische Geschmack und Geruch in Kombination mit Gewürzen und Sauce. Die Schnittfarbe ist weiß oder hellgrau. Die Konsistenz ist weich. Die Garnierung wird mit Öl gegossen und mit Kräutern bestreut.

Anforderungen an die Qualität von geschmorten Fischgerichten. Eintöpfe haben einen für eine bestimmte Fischart charakteristischen Geschmack und Geruch mit dem Aroma von Gemüse und Gewürzen. Die Textur ist weich und saftig. Die Farbe des Fisches im Schnitt ist grau oder braun. Gemüse, das mit Fisch geschmort wurde, ist braun oder braun.

Anforderungen an die Qualität von gebackenen Fischgerichten. Gebackene Fischgerichte werden in portionierten Pfannen mit einer gut gebratenen Kruste serviert. Knochen sind nicht erlaubt, außer bei gebackenen ganzen Fischgerichten. Die Sauce ist dick, zeigt aber keine Anzeichen von Austrocknung. Das Gericht ist saftig, es ist nicht erlaubt, Fisch zu verbrennen und zu garnieren.

Anforderungen an die Qualität von gebratenen Fischgerichten. Gebratener Fisch wird in einem Stück mit Haut und Gräten serviert, mit Haut ohne Gräten, kleine Fische - ganz, Stör - ohne Knorpel, mit oder ohne Haut. Fisch und Fischprodukte sollten ihre Form behalten, eine gleichmäßig gut gebratene Kruste haben - von golden bis hellbraun. Der Geschmack der Gerichte ist spezifisch, charakteristisch für eine bestimmte Fischart, ohne Fremdgeschmack, mit dem Geruch von Fisch, Füllung und Fett.

Fisch im Teig wird in 6-8 Stücken pro Portion serviert. Fischstücke sollten gut durchgebraten und saftig sein. Der Teig ist porös und locker. Farbe - hellgolden. Bei frittiertem Fisch sind der Geschmack und Geruch von zu langem Frittierfett und die dunkle Farbe der frittierten Kruste nicht akzeptabel. Die Textur ist weich und saftig. Bei Fisch und frittierten Produkten ist die Kruste an der Oberfläche leicht knusprig, aber nicht trocken, ohne dass die Panade nachläuft.

Farbe auf einem Abschnitt - von weiß bis grau. Der Fisch ist mit Öl bedeckt. Die Garnitur ist ordentlich eingeschlossen. Das Gericht ist mit Petersilienpommes und einer Zitronenscheibe dekoriert. Seehecht, Kabeljau und andere fettarme Fische frittiert man am besten in einem Teig, der sie vor dem Austrocknen schützt, das Fischfleisch wird zart und schmackhaft. Seefisch vor dem Braten mit Zitronensaft beträufeln - er wird schmackhafter.

Anforderungen an die Qualität von Gerichten aus gehacktem Natur- und Kotelett Masse. Gerichte aus gehackter Natur- und Schnitzelmasse müssen ihre Form behalten. Auftauchen frittierte Lebensmittel, Zusammensein mit goldbraun, keine Risse. Panierverzögerung ist nicht erlaubt. Farbe auf einem Abschnitt - von weiß bis grau.

Die Produkte sind saftig, locker, ohne den Geschmack von saurem Brot. Die Masse ist homogen, ohne Brotstücke und Fischbrei.

Die Qualität zubereiteter Fischgerichte und Non-Food-Gerichte Fischprodukte Meere werden nach folgenden Kriterien bewertet:

Korrespondenz der Fischart mit dem Namen des Gerichts;

Einhaltung der Rezeptur;

Die Richtigkeit der Entwicklung von Fischen;

Die Richtigkeit des Schneidens von portionierten Stücken;

Panierzustand;

Einhaltung der Regeln der Wärmebehandlung und Bereitstellen des Fisches;

Aussehen;

Geschmack und Geruch von fertigem Fisch, Konsistenz;

Geeignete Beilage und Soße für bestimmte Lebensmittel.

Geschäftsbedingungen der Lagerung Endprodukte von Fisch

Namen der Gerichte	Haltbarkeitsdatum	Temperatur, °С
aus Fisch und Fischprodukten
Gekochter und gedünsteter Fisch
Gebratener und geschmorter Fisch

Gebratene Fischgerichte u	Bereiten Sie sich auf die Implementierung vor
gebacken
aus aquatischen Rohstoffen, die keine Fische sind
Gekocht und pochiert	Im Sud 40 ... 60 min.

Gebraten und gebacken	Bereiten Sie sich auf die Implementierung vor

1.11 Merkmale von Geräten zur Zubereitung von Rohstoffen und Halbfabrikaten für die Zubereitung und das Servieren bestimmter Speisen

Die zentrale Produktion von Halbfabrikaten aus Fisch erfolgt in Fachgeschäften von Beschaffungsunternehmen.

In großen Werkstätten werden die Verarbeitung von Fisch mit Knochenskelett und die weitere Zubereitung von Halbzeugen auf mechanisierten Produktionslinien durchgeführt.

Gefrorene Teilfische zum Auftauen werden 2-3 Stunden lang in Bäder mit 3-5% Natriumchloridlösung bei einer Wassertemperatur von nicht mehr als 12 ° C gelegt.Nach dem Auftauen wird der Fisch in mobile Bäder entladen und zur Verarbeitungsförderlinie geschickt .

Mit Hilfe einer Schuppenreinigungsmaschine werden die Fische von Schuppen befreit, die Flossen mit einem Flossenschneider abgeschnitten und die Köpfe mit Hilfe einer Kopfschneidemaschine entfernt.

Das Entfernen der Eingeweide und das Waschen des Fisches erfolgt manuell. Jeder Arbeitsplatz besteht aus einem Produktionstisch mit eingebauten Waschbecken. Die Arbeitsplätze sind mit Schneidebrettern, drei Kochmessern ausgestattet. Als nächstes wird der Fisch einer Fixierung (Kühlung) in einer 18%igen Natriumchloridlösung bei einer Temperatur von -4 bis -6 ° C für 5-10 Minuten unterzogen. Um Verluste während der Lagerung und des Transports zu verringern und den Nährwert zu erhalten, sollte die Haltbarkeit (vom Ende des technologischen Prozesses bis zum Verkauf von Halbfabrikaten) 24 Stunden nicht überschreiten, einschließlich im Herstellungswerk - nicht mehr als 8 Stunden .

Für die Herstellung von Halbfabrikaten aus Fisch werden Produktionstische installiert, auf denen gekennzeichnete Schneidebretter, Tischwaagen und Behälter für Halbfabrikate platziert werden. Das Schneiden von Halbfabrikaten erfolgt mit einem großen Messer der Kochtroika. Für die Zubereitung von Hackfleisch werden ein Universalantrieb (Fleischwolf), ein Bad zum Einweichen von Brot, Fleischmischer und Schnitzelformmaschinen verwendet.

Bei mittelständischen Unternehmen wird die Mechanisierung in geringerem Maße bei der Verarbeitung von Fisch und der Herstellung von Halbfabrikaten eingesetzt. Für die Verarbeitung von Fisch werden Schaber und Messer der Troika des Kochs verwendet. In kleinen Betrieben werden Fischköpfe und -schwänze von Hand mit einem großen oder mittleren Messer der Kochtroika abgehackt. Waschen Sie den Fisch in Badewannen. Auf dem Produktionstisch, auf dem Halbfabrikate zubereitet werden, sollten sich befinden: ein Satz Messer, markierte Schneidebretter, ein Satz Gewürze und eine Tischwaage. Behälter für Halbfabrikate sind Backbleche, Bleche, die zur Lagerung auf Gestelle und in einen Kühlschrank gestellt werden.

2. Praktischer Teil

2.1 Komplexe kalte Gerichte aus ganzen gekochten Fischen

Zum Garen von Fisch eignen sich alle Fischarten. Fische wie Seehecht, Hering, Karausche, Omul, Navaga, Brasse, Vobla schmecken jedoch gekocht weniger gut als gebraten.

Fisch wird in ganzen Kadavern, Gliedern (Fische der Störfamilie), in Form von großen Stücken (Beluga) und portionierten Stücken gekocht.

Zubereiteter Fisch (kleine Exemplare) wird ohne Zöpfe zusammen mit dem Rückgrat in portionierte Stücke geschnitten, Fische mit einem Gewicht von 1,0-1,5 kg sollten zuerst entlang des Rückgrats plattiert werden.

Der Fisch wird in mit Rosten ausgestatteten Fischkochern gekocht. Die durch das Kochen von Fisch gewonnene Brühe wird zur Herstellung von Suppen und Saucen verwendet.

Beim Garen von Forelle und Lachs, um ihre Farbe zu erhalten, ins Wasser geben Tafelessig(10 g pro 1 Liter Wasser).

Ozeanischer und Meeresfisch, der einen spezifischen Geruch und Geschmack hat, wird mit Gurkengurke, Dill oder frischem Paprika gekocht.

Im Urlaub wird der Fisch auf einem portionierten Teller oder Teller angerichtet, garniert, die Sauce separat serviert oder über den Fisch gegossen.

Fisch (Filet) gekocht

Fisch (Kapitänsfisch, Wolfsbarsch, Hecht, Kabeljau, Wittling) aus Halbfabrikaten (Kapitänsfisch, Kabeljau, Hecht oder Makrele des Indischen Ozeans) in Filets mit Haut und Rippenknochen schneiden. Dann in Portionen schneiden und zwei oder drei Schnitte auf der Oberfläche jedes Stücks machen. Legen Sie die Stücke in einer Reihe mit der Haut nach oben in eine Schüssel und gießen Sie heißes gekochtes Wasser ein. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. Nachdem die Flüssigkeit kocht, den Schaum entfernen und bei schwacher Hitze 5-7 Minuten weich kochen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit hinzufügen Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner und Salz. Als Beilage zu gekochtem Fisch können Sie gekochte Kartoffeln, Kartoffelpüree und Gemüseeintopf servieren. Saucen - Tomate, Sauerrahm, Polnisch.

Fisch (in Stücken ausgepackt) gekocht

Schneiden Sie den verarbeiteten nicht verputzten Fisch (Rosalachs, Kumpellachs, Chinook-Lachs, Zander, gefleckter Wels, Asowsche-Schwarzmeer-Makrele, schwarzer Heilbutt, ozeanischer Stöcker, ozeanischer Aalmutter) aus Halbfabrikaten (Marcurus, fernöstliche Makrele). ) in Stücke, eines pro Portion. Legen Sie die Stücke in einer Reihe mit der Haut nach oben in eine Schüssel und gießen Sie heißes gekochtes Wasser ein. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. Nachdem die Flüssigkeit kocht, den Schaum entfernen und bei schwacher Hitze 5-7 Minuten weich kochen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzugeben. Als Beilage zu gekochtem Fisch können Sie gekochte Kartoffeln, Kartoffelpüree und Gemüseeintopf servieren. Saucen - Tomate, Sauerrahm, Polnisch.

Fisch (ganzer Kopf) gekocht

Fisch (eine Kleinigkeit der 1. Gruppe oder mexikanische und marokkanische Sardinen), putzen, dann ausnehmen und die Kiemen entfernen. Legen Sie den Fisch in eine Schüssel und gießen Sie heißes gekochtes Wasser darüber. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. 15 Minuten kochen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzugeben. Als Beilage zu gekochtem Fisch können Sie gekochte Kartoffeln, Kartoffelpüree und Gemüseeintopf servieren.

Fisch (Störfamilie) gekocht

Fische (Stör, Sternstör oder Beluga) werden in Glieder geschichtet, gebrüht, von Insekten befreit und gesäubert. Die Glieder abspülen, verbinden und mit der Hautseite nach unten auf den Fischkesseleinsatz legen und mit kaltem Wasser bedecken. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. 30-45 Minuten bei einer Temperatur von 85-90 ° C kochen. 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs schwarze Pfefferkörner, Salz und Lorbeerblatt hinzufügen. Der fertige Fisch wird aus der Brühe genommen, Knorpel, Eiweißklumpen werden entfernt, in Portionen geschnitten und bis zum Urlaub in einer kleinen Menge Brühe bei einer Temperatur von 50-60 ° C nicht länger als 30-40 Minuten gelagert. Als Beilage zu gekochtem Fisch können Sie gekochte Kartoffeln, Kartoffelpüree servieren.

Gesalzener gekochter Fisch

Legen Sie gesalzenen Fisch (Tüpfelwels, Wolfsbarsch oder Kabeljau) aus Halbfabrikaten (Tüpfelwels) 30-50 Minuten in kaltes Wasser, um das Muskelgewebe anzuschwellen. Dann Schuppen, Flossen, Kopf und Eingeweide entfernen. Den ausgenommenen Fisch abspülen, in Portionen schneiden und mit kaltem Wasser (mit einer Temperatur von 12 ° C) aufgießen. 12 Stunden lang einweichen.Wechseln Sie das Wasser alle 1, 2, 3 und 6 Stunden nach Beginn des Einweichens. Legen Sie den Fisch am Ende des Einweichens in eine Schüssel und gießen Sie heißes gekochtes Wasser darüber. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. Nachdem die Flüssigkeit kocht, den Schaum entfernen und bei schwacher Hitze 5-7 Minuten weich kochen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzugeben. Als Beilage zu gekochtem Fisch können Sie gekochte Kartoffeln, Kartoffelpüree servieren.

2.2 Entwicklung von TTK für ein komplexes kaltes Gericht

Technische und technologische Karte

Name des Gerichts: Gekochter Fisch

Art der Verarbeitung: Kochen

Rezept (Layout der Produkte) pro 100 Gramm Netzschale:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Spurenelemente):

Technologische Landkarte der Vorbereitung:

Kochtechnik

Der Kadaver des Fisches wird in einen Topf gegeben, 3-5 cm über der Oberfläche des Kadavers mit Wasser gegossen, Zwiebeln und Karotten werden hinzugefügt, wenn die Flüssigkeit kocht, wird der Schaum entfernt und weich gekocht. Freigegeben mit gekochter Butter oder Sauerrahmsauce.

Beilagen - Kartoffeln in Milch, Kartoffelpüree, gekochtes Gemüse, gedünsteter Kohl.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Fisch wird auf einen Teller gelegt, Beilage an der Seite Konsistenz: weich, leichte Delaminierung des Fischmarks ist erlaubt Farbe: Fisch im Schnitt - weiß oder hellgrau

Geschmack: Fisch kombiniert mit Soße oder Öl, angenehm, mäßig salzig Geruch: Fisch mit Soßen- oder Ölaroma

Mikrobiologische Indikatoren:

die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, CFU in 1 g des Produkts, nicht mehr als 1x10;

Bakterien der Escherichia coli-Gruppe, in der Masse des Produkts nicht zulässig, g 0,1

caugulase-positive Staphylokokken, in Lebensmittelmasse nicht zugelassen, g 1,0

Proteus sind in der Masse des Produkts nicht zulässig, g 0,1.

Fazit

Fisch ist ein unverzichtbares Lebensmittel. In seiner chemischen Zusammensetzung ist es dem Fleisch von Haustieren etwas unterlegen und in Bezug auf den Gehalt an Mineralien, Vitaminen und die Verdaulichkeit von Proteinen übertrifft es Fleisch. Der Fisch enthält (in %): Proteine - von 13 bis 23, Fett - von 0,1 bis 33, Mineralien - von 1 bis 2, Wasser - von 50 bis 80, Vitamine A, D, E, B2, B12, PP, C , Extrakte. Die Zusammensetzung von Fischproteinen umfasst essentielle Aminosäuren, die der Körper zum Aufbau neuer Zellen und Gewebe benötigt, daher werden Fischproteine als vollständig bezeichnet. Dazu gehören Albumine, Globuline, Nukleoproteine usw. Bindegewebsprotein - Kollagen - ist defekt, unter dem Einfluss der Wärmebehandlung wird es leicht modifiziert und verwandelt sich in eine klebrige Substanz - Glutin. Aufgrund seiner Struktur ist Fisch für den menschlichen Körper sehr gut verdaulich.

Muskeln sind zusammen mit Fett- und Bindegewebe der essbare Hauptteil des Fisches, der ungefähr die Hälfte der Gesamtmasse ausmacht. Je nach Fettgehalt wird Fisch bedingt in drei Kategorien eingeteilt: mager - bis zu 2% Fett, mittleres Fett - von 2 bis 5, fett - von 5 bis 15%. Fisch mit einem Fettgehalt von 5 bis 15 %. Als besonders ölig gilt Fisch mit einem Fettgehalt von 15 bis 33 %. Der Fettgehalt von Fisch hängt von Art, Alter, Standort und Jahreszeit ab. Fettgehalt beeinflusst Geschmacksqualitäten Fisch und seine kulinarische Verwendung. Fischfett wird leicht geschmolzen und vom menschlichen Körper aufgenommen, und das Vorhandensein von Vitamin D und A erhöht seinen Wert erheblich. Die größte Zahl Fett enthält Fische wie Aal, Neunauge, Stör, Lachs, Hering, Köhler usw. Zu den mageren Fischen gehören Kabeljau, Hecht, Zander, Barsch und Stint. Seefisch ist reich an Mineralien - Phosphor, Natrium, Kalzium, Kalium sowie Spurenelemente Jod, Kupfer, Kobalt, Mangan usw. Aufgrund des Vorhandenseins von mehr Jod gilt Fisch als Nahrungsergänzungsmittel und wird empfohlen, darin enthalten zu sein die Ernährung älterer Menschen. Extraktstoffe gehen bei der Wärmebehandlung in die Brühe über. Sie bestehen aus Kreatin, Kreatinin, die den Appetit und die sekretorische Aktivität des Magens anregen. Der spezifische Geruch, besonders scharf bei Seefisch, ist auf das Vorhandensein von stickstoffhaltigen Substanzen - Aminen - zurückzuführen. Für Menschen mit Übergewicht ist Flussfisch genau das Richtige, der 2,5 Gramm Fett pro 100 Gramm Gewicht enthält.

Und Diabetiker können es ohne Einschränkungen essen, da die darin enthaltenen Kohlenhydrate vernachlässigbar sind - nur 0,1%. Fisch, der in dieser Hinsicht mit Huhn konkurriert, ist eine ausgezeichnete Quelle für hochwertiges Protein, das alle für ein normales Leben notwendigen Aminosäuren enthält. Es schneidet auch im Vergleich zu Fleischprotein in Gegenwart von Methionin günstig ab. Aufgrund der Tatsache, dass das Kollagen, aus dem das Bindegewebe besteht, die Eigenschaft hat, schnell in eine lösliche Form überzugehen, wird der Fisch leicht weich gekocht und sein Gewebe wird locker, wodurch eine maximale und schnelle Absorption von allem erfolgt Nährstoffe. Zu den proteinreichsten Fischen gehören Lachs, Forelle, Lachs, Beluga, es ist einfacher zu sagen, dass alle Vertreter der Stör- und Lachsordnungen. Die große Bedeutung von Fischgerichten in der menschlichen Ernährung wird auch durch einen großen Nährwertindikator aufgrund des erhöhten Gehalts an Fettsäuren gestützt. Dies gilt vor allem für fetthaltige Meeresfischsorten - Lachs, Makrele, Hering, Forelle, Lachs und andere. Mehrfach ungesättigte Säuren besitzen eine große physiologische Aktivität, wirken sich positiv auf interzelluläre Prozesse aus, haben entzündungshemmende Eigenschaften, reduzieren den Fettgehalt im Blut und helfen bei der Reduzierung des Körpergewichts.

Verzeichnis der verwendeten Literatur

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34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

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Beschreibung der Präsentation Kaltgerichte und Snacks Bedeutung, Einteilung der Kaltgerichte nach Folien

Bedeutung, Klassifizierung von kalten Speisen und Snacks Kalte Speisen werden in der Regel zu Beginn einer Mahlzeit serviert. In diesem Fall werden sie als Snacks bezeichnet, sie ergänzen die Zusammensetzung der Hauptgerichte, schmücken den Tisch, stillen den Hunger, regen den Appetit an und ergänzen Nährwert Verpflegung. Kalte Gerichte unterscheiden sich von Vorspeisen dadurch, dass sie mit einer Beilage serviert werden, sie sind sättigender (Roastbeef, gefüllter Fisch). Kalte Vorspeisen haben eine geringere Ausbeute, sie werden ohne Beilage (Kaviar, Sprotten) oder mit einer kleinen Menge davon (Hering, Sprotte mit Zwiebeln) serviert.

Snacks können auch heiß serviert werden (heiße Vorspeisen). Nach der Kochtechnologie ähneln heiße Vorspeisen der Zubereitung von warmen Hauptgerichten, aber der Geschmack von Vorspeisen ist würziger und sie werden ohne Beilage in portionierten Bratpfannen, Cocotte Makern, serviert. Warme Snacks sind nach kalten Snacks im Menü enthalten.

Kalte Gerichte, darunter Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte, Nüsse, sind reich an Proteinen und enthalten etwas Fett sowie eine Reihe wichtiger Vitamine und Mineralstoffe. Hülsenfrüchte bereichern Gerichte mit Vitamin BB 1, Calcium und Eisensalzen. Gerichte aus der Leber, Fischrogen, Hering sind reich an Vitamin A. Einige kalte Gerichte werden aus rohem Gemüse und Obst zubereitet, damit Vitamine und andere wertvolle Substanzen darin gut erhalten bleiben.

Klassifizierung von kalten Speisen und Snacks Sandwiches Salate, Vinaigrettes Gerichte und Snacks aus Gemüse und Pilzen Snacks aus Eiern Gerichte und Snacks aus Fleisch und Geflügel Gerichte und Snacks aus Fisch und Meeresfrüchten

Die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks erfolgt ohne Wärmebehandlung, hierbei wird besonders auf deren strikte Einhaltung geachtet Hygienevorschriften während der Zubereitung und Lagerung. B B Sommerzeit Es ist verboten zu kochen: geliertes Fleisch, Fisch, Gelees, Pasten.

SANDWICHES Sandwiches sind ein Snack, der auf Brot gelegt wird. Sie werden als eigenständiges Gericht, als Vorspeise vor dem Mittag- oder Abendessen, mit Tee oder Kaffee serviert. Sandwich bedeutet auf Deutsch Brot und Butter. Legen Sie Sandwiches mit einer Papierserviette auf einen Teller, eine Schüssel oder eine Vase.

SANDWICHES Bereiten Sie Sandwiches im Voraus zu notwendige Produkte: - Käse, Schinken, Fleisch, Wurst in dünne Scheiben geschnitten; — Hering u Gesalzener Fisch in Filets schneiden und schneiden; - Eier werden hart gekocht und in Scheiben geschnitten (oder gehackt); - Butter wird aufgeweicht oder geschlagen; - Frische Gurken, Tomaten, in Kreise geschnittene Zwiebeln; - Grüns, leicht mit einem Handtuch getrocknet

Klassifizierung von Sandwiches Sandwiches Indoor Open Eateries. Einfach Komplex Tartino (kalt, heiß) Canape (kalt, heiß) Sandwich (kalt) Hamburger (scharf)

offen einfache Sandwiches Für Sandwiches werden Weizenbrot der höchsten und 1. Klasse sowie Roggen-, Tagesrezept- oder Knäckebrot verwendet. Das Brot wird in 10-12 cm lange, 1-1,55 cm dicke und 40-50 g schwere Scheiben geschnitten, Weizenbrotlaibe werden schräg geschnitten. Einfache Sandwiches - zubereitet mit 1-2 geschmacklich und farblich passenden Produkten. Dünn geschnittene Fleisch- oder Fischprodukte werden so gelegt, dass das Brot vollständig damit bedeckt ist. Die Masse des Produkts sollte nicht geringer sein als die Masse einer Brotscheibe. Butter wird auf eine Brotscheibe (5-10 g) gestrichen oder aus Butter wird eine „Rose“ hergestellt und auf das Produkt gelegt

Offene einfache Sandwiches Zu den einfachen offenen Sandwiches gehören: mit Butter (süß, salzig), mit Käse (sowjetisch, Wolga, Steppe, holländisch usw.), mit Wurst (gekocht, halbgeräuchert und geräuchert), mit Schinken, mit Schweinefleisch Speck, Roastbeef, gebratenes Schweine- oder Kalbsfleisch, Zunge, Stör (Beluga, Sternstör), Lachs, Sprotte (ausgenommen, ohne Kopf und Schwanz), Kaviar (Kumpel, gekörnt, gepresst). offene Sandwiches auf Roggenbrot wird am häufigsten damit gekocht folgende Produkte: mit Schweinefett, Sprotten (Sardellen) mit oder ohne Ei, mit rotem Kaviar.

Offene komplexe Sandwiches Für komplexe Sandwiches, die aus zwei oder mehr Produkten bestehen, die in Geschmack und Farbe übereinstimmen. Fleisch- oder Fischprodukte werden mit Gemüse, Kräutern, Eiern, Oliven ergänzt. Sandwiches werden mit kulinarischen Produkten zubereitet - gekochtes Schweinefleisch, Pasteten, Fleischsülze, Fisch, gebratener und gekochter Fisch und Fleischprodukte. Dekorieren Sie komplexe Sandwiches mit Butter oder Buttermischungen mithilfe eines Spritzbeutels.

Blätterteigbrötchen bestehen aus zwei oder mehr übereinander liegenden Brotscheiben, zwischen denen verschiedene Produkte platziert werden. Brot wird weich verwendet, in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten Um ein zweischichtiges Sandwich zuzubereiten, wird gebuttertes Brot mit etwas Produkt bedeckt. Darauf ein weiteres Stück Brot mit Butter legen. Für die Füllung werden Scheiben verschiedener Produkte verwendet oder sie werden zerkleinert und in Form einer Pastete verwendet. Das obere Stück Brot wird mit Butterstücken, Kräutern und schön geschnittenen Produkten dekoriert. Du kannst auf diese Weise ein großes Sandwich machen und es dann in quadratische, dreieckige Sandwiches schneiden

Geschlossene Sa(e)ndwichi-Sandwiches Zum Kochen geschlossene Sandwiches Verwenden Sie Brötchen ("Stadt", "Schule"), die der Länge nach in zwei Hälften geschnitten werden, damit sie nicht auseinanderfallen. Brot wird von Krusten befreit, in 5-6 cm breite, 0,5 cm dicke Streifen geschnitten, mit geschlagener Butter (oder Ölmischungen mit Ketchup, Meerrettich, Senf, Mayonnaise) eingefettet. Scheiben von dünn geschnittenen Fleisch- oder Fischprodukten werden auf einen Streifen gelegt, mit einem zweiten Streifen Butterbrot bedeckt, fest gepresst, abgekühlt und dann in Sandwiches verschiedener Formen geschnitten. Sandwiches können mit einer großen Anzahl von Schichten unter Verwendung von kulinarischen Produkten zubereitet werden, verschiedene Salate, Omeletts, gekochtes oder gebratenes Fleisch oder Geflügel, Pasteten, Brotaufstriche. Sandwiches können kalorienreich oder leicht sein. Sie werden als Vorspeise oder Hauptgericht serviert.

Hot Sandwiches Hamburger, Cheeseburger, Hot Dogs - sind Hackfleischsteaks oder -wurst, die in einem runden oder länglichen Sesambrötchen verschachtelt sind, das der Länge nach in zwei Teile geschnitten wird. Hamburger werden mit Tomatenscheiben, Zwiebeln, Salat, Käsescheiben, Knoblauch und scharfen Gewürzen, Mayonnaise, Sauerrahm, Ketchup, Joghurt, Oliven, Meerrettich usw. ergänzt.

Warme Sandwiches (Croutons) Warme Sandwiches werden als eigenständiges Gericht, Zwischengericht oder Vorspeise sowie mit Brühen, Milchsuppen und Püreesuppen zubereitet. Sie werden heiß oder kalt gegessen. Für die Zubereitung von warmen Sandwiches wird Weizen- oder Roggenbrot (täglich frisch) verwendet. Krusten werden vom Brot geschnitten, in 0,5-1 cm dicke Scheiben geschnitten, mit Öl eingefettet, die Hauptprodukte werden gelegt (Gemüse, Wurst, Schinken, Konserven, Fisch usw.). Streuen Sie geriebenen Käse darüber (oder legen Sie ein Stück Käse darauf) und lassen Sie es 5 Minuten ruhen. in einem heißen Ofen bei einer Temperatur von 275 -300 Grad. Bis goldbraun und sofort servieren.

Kombinierte Sandwiches (Großbuchstaben) Diese Sandwiches werden auf einem Stück Weizenbrot mit einem Gewicht von 40 g zubereitet, das Essen wird schön darauf gelegt, danach werden die Sandwiches richtig dekoriert. Capital Sandwiches werden oft mit Salat, Kräutern und Gemüse zubereitet. Die Ausbeute beträgt 75, 85, 100 g

KLEINE SANDWICHES AUF GERÖSTETEM BROT (CANAPE) Für diese Sandwiches schneiden Weizenbrot ohne Krusten in Form von kleinen Rechtecken, Quadraten, Rauten usw. Das Brot wird auf dem Herd von beiden Seiten leicht angebraten, bis sich eine goldene Kruste bildet, abgekühlt und dann auf einer Seite mit Butter eingefettet. Auf das fertige Brot werden verschiedene Arten von Produkten gelegt, die in Geschmack und Farbe kombiniert werden. Zum Beispiel werden gekochter Stör, Lachs, gepresster Kaviar, dann wieder Lachs und Stör in Form von Streifen gelegt; oder in der Mitte des Brotes, in Form eines Quadrats oder einer Raute geschnitten, legen sie Lachs in die Ecken - körniger Kaviar und fein gehackte Frühlingszwiebeln werden an den Rändern platziert. Produkte können mit gehackten Kräutern bestreut werden. Diese Sandwiches werden auch auf Brot zubereitet, ohne es zu toasten.

SALATE UND VINAIGRETS Ein Salat ist ein kaltes Gericht, das aus einer Art oder einer Mischung verschiedener Gemüsesorten besteht, normalerweise ohne Rüben, gewürzt mit Mayonnaisesauce, Dressing oder Sauerrahm. Vinaigrettes sind eine Art Salat, aber Vinaigrettes werden immer mit Rüben zubereitet und mit Senfdressing und manchmal Sauerrahm gewürzt. Für Salate und Vinaigrettes werden Kartoffeln, Rüben, Karotten mit Schale gekocht und Rüben ohne Schale (geschält) oder geschältes und gehacktes Gemüse mit gedünstet eine kleine Summe Wasser (10%) bis sie weich sind. Gekochtes und rohes Gemüse für Salate und Vinaigrettes kann in Würfel, Scheiben, Kreise, Strohhalme geschnitten werden. Zubereitetes Gemüse wird auf eine Temperatur von 8-10 ° gekühlt. Salate und Vinaigrettes werden in Salatschüsseln oder auf Tellern serviert.

Kalt- und Hitzeverarbeitung Vögel für die Zubereitung kalter Gerichte werden auch auf die gleiche Weise verarbeitet wie für heiße: Gefrorenes Geflügel wird aufgetaut, getrocknet und mit einem Gasbrenner angesengt, wonach der Hals mit Kopf und Beinen (über dem Sprunggelenk) liegt abgeschnitten. Der Kropf und die Eingeweide werden vom verbrannten Vogel entfernt, gewaschen und dem Kadaver mit Kochnadel und Faden oder durch Einstecken der Beine und Flügel „in die Tasche“ ein für die Weiterverarbeitung geeignetes Aussehen verliehen, gebraten und dann abgekühlt. Kleines Geflügel wird vorgebacken, bis eine Bratkruste entsteht, und in einem Ofen fertig gestellt. Ein großer Vogel (Pute, Gans) wird gesalzen, mit Fett bestreut und in einem Ofen gebraten, wobei er regelmäßig mit dem beim Braten freigesetzten Saft gegossen wird. Ein alter Vogel zähes Fleisch, in eine tiefe Schüssel geben, mit Fett übergießen, in der es gebraten wurde, etwas Wasser hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und dünsten, bis das Geflügelfleisch weich wird.

Die Reife von Geflügelfleisch wird mit einer Kochnadel oder -gabel bestimmt: Wenn die Nadel leicht in den weichen Teil der Keule eindringt und klarer Saft austritt, ist das Geflügelfleisch fertig; ist der Saft rötlich, ist das Geflügelfleisch noch nicht fertig. Fleischprodukte, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden, werden gekühlt und bei einer Temperatur von 2-6 ° gelagert und vor dem Servieren geschnitten.

Gemüse und Obst für Salate zubereiten Für Salate werden hauptsächlich folgende Gemüse verwendet: roh - grüner Salat, Gurken, Tomaten, Radieschen, Sellerie, Karotten, Weißkohl; gekocht - Kartoffeln, Karotten, Rüben, Blumenkohl, Spargel, grüne Erbse.

rohe Karotten für Salat auf einer feinen Reibe reiben und mit Dressing (Mayonnaise, Sauerrahm) mischen. Diese Art der Verarbeitung von Karotten gewährleistet die beste Aufnahme des darin enthaltenen Carotins, woraus menschlicher Körper es entsteht Vitamin A. Aus Obst für Salate werden am häufigsten Äpfel verwendet. Darüber hinaus können Sie Birnen, Orangen, Mandarinen, Pflaumen und verwenden verschiedene Beeren. Fleischprodukte für Salate werden gekocht oder gebraten genommen - Rind, Kalb, Schwein, Geflügel und Wild, Fisch - gekocht.

Zum Dressing von Salaten können Sie neben Mayonnaise und Sauerrahm auch Pflanzenöl mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verwenden. Um Salaten verschiedene Geschmacksrichtungen zu verleihen, werden Dressings mit Senf, Southern Sauce, Spicy oder Kuban Sauce versetzt. Jedes Gericht gilt nur dann als gut zubereitet, wenn es appetitlich aussieht. Daher sollte neben dem Geschmack auch auf das angenehme Aussehen des Salats geachtet werden.

Salat "Frühling" Salat "Sommer" Dünn geschnittene Radieschen, frische Gurken werden mit in Quadrate geschnittenem Salat gemischt, gehackte Frühlingszwiebeln, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Sauerrahm, in eine Salatschüssel gegeben, mit bildlich gehackten Eiern und Kräutern dekoriert . Salat kann auch ohne Gurken zubereitet werden, bei entsprechender Erhöhung des Radieschen- und Kopfsalatanteils. Gekochte geschälte neue Kartoffeln und frische Gurken werden in Scheiben geschnitten, mit Tomatenscheiben und Salat kombiniert, in 3-4 Teile geschnitten, fein gehackte Frühlingszwiebeln, grüne Erbsen werden hinzugefügt, alles wird gemischt und mit Salz, Pfeffer und Sauerrahm gewürzt. Sie legen es in eine Salatschüssel auf Salatblätter, dekorieren es mit Scheiben frischer Gurken, Scheiben hartgekochter Eier, Tomaten und bestreuen es mit Kräutern.

Salat ab Weißkohl Der erste Weg: Den geschälten Weißkohl fein hacken, in einen breiten Topf geben, Salz hinzufügen (15 g pro 1 kg), Essig einfüllen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis er sich absetzt und eine gleichmäßige matte Farbe annimmt. Der Kohl, der sich beim Erhitzen abgesetzt hat, wird von der Hitze genommen und gekühlt. Dann mit Preiselbeeren, gehackten Frühlingszwiebeln oder Karotten, Pflanzenöl, Zucker vermischt und gemischt. Beim Servieren mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen. Beim Erhitzen müssen Sie darauf achten, dass der Kohl nicht zu weich wird, da er sonst keine knusprige Textur bekommt. Der zweite Weg: Kohl wird in dünne Streifen geschnitten, mit Salz bestreut, gemahlen, bis Saft erscheint, Zucker wird hinzugefügt, mit Essig und Pflanzenöl gewürzt. Sie können frische oder eingeweichte Äpfel, eingelegte Pflaumen oder Kirschen, Trauben, Preiselbeeren, frische Karotten zu einem Weißkohlsalat hinzufügen. Bei der Zubereitung eines Salats mit eingelegten Früchten kann anstelle von Essig ein Teil der Marinadenflüssigkeit verwendet werden. In diesem Fall bleiben Nährstoffe vollständiger erhalten, der Geschmack von Gerichten wird verbessert, die Verarbeitungszeit von Produkten wird verkürzt und die Ausbeute steigt. Um einen Salat zuzubereiten, ist es besser, weiße, dichte Kohlköpfe zu verwenden. Salat kann ohne Obst zubereitet werden.

Fleischsalat. Gekochtes oder gebratenes Fleisch (Rind, Kalb, Lamm, Schwein) wird in Scheiben oder dünne Scheiben geschnitten, Kartoffeln, Gurken - in dünne Scheiben geschnitten, gemischt und mit Mayonnaise unter Zusatz von Südsauce gewürzt. Der zubereitete Salat wird in einer Salatschüssel auf Salatblättern gestapelt und mit Fleischstücken, Eierscheiben oder -kreisen, frischen Gurken, Tomaten, Kräutern, Flusskrebsschwänzen dekoriert. Hauptstadtsalat. Das gekochte Fruchtfleisch von Wild oder Geflügel wird zum Dressing in Scheiben und zur Dekoration in dünne Scheiben geschnitten. Salzkartoffeln, Gurken oder Gurken werden in dünne Scheiben geschnitten, grüner Salat - in große Stücke. Fleisch und Gemüse werden mit Mayonnaise unter Zugabe von South Sauce gewürzt, gemischt und auf Salatblättern in einer Salatschüssel gestapelt; dann mit Wild- oder Geflügelstücken, Scheiben von hart gekochten Eiern, Krebsschwänzen oder Garnelen, frischen oder eingelegten Gurken, Kräutern dekorieren. Sie können den Salat mit Mayonnaise-Sauce mit Sauerrahm oder weißer Sauce anrichten.

Fischsalat. Gekochte Kartoffeln, frische oder eingelegte Gurken werden in dünne Scheiben oder Würfel geschnitten, grüne Erbsen werden hinzugefügt. Alle Gemüse werden gemischt und mit Mayonnaise und Südsauce gewürzt. Sie können geschnittene Fischstücke hineinlegen. Die Masse wird als Folie auf Salatblättern in einer Salatschüssel ausgelegt, dekoriert mit Fischstücken, frischen Gurken, Tomaten und Kräutern. Sie können einen Salat auf einem Teller servieren, in dessen Mitte gewürztes Gemüse in eine Folie gelegt wird. Dann wird das Gemüse mit dünnen länglichen Fischstücken in Form einer Pyramide bedeckt, das restliche Gemüse wird um die Sträuße gelegt und mit Salatdressing übergossen. Sie bereiten auch einen Salat aus Krabben und Lebertran zu und servieren ihn.

Vinaigrettes sind eine Art Salat, werden aber immer mit Rüben zubereitet. Es wird empfohlen, Rüben vor dem Mischen mit anderen Produkten separat mit Pflanzenöl zu würzen, um die Farbe zu erhalten. Gemüse-Vinaigrette. gekochte Rüben, Karotten, Kartoffeln in Scheiben geschnitten. Eingelegte Gurken werden in Scheiben geschnitten, Zwiebeln - in Ringe oder Halbringe, Frühlingszwiebeln - 1–1,5 cm lang, Sauerkraut wird aus der Salzlake gepresst und wenn es sauer ist, in kaltem Wasser gewaschen und gehackt. Alle zubereiteten Gemüse werden gemischt, mit Salatdressing oder Mayonnaise-Sauce gewürzt. Vinaigrette in eine Salatschüssel geben, mit Karotten, Rüben, Gurken, Salat dekorieren, mit Kräutern bestreuen. Sie können frische oder eingelegte Tomaten in die Vinaigrette geben. Sie können der Vinaigrette grüne Erbsen (von 50 bis 100 g) hinzufügen, indem Sie die Menge an Sauerkraut oder Essiggurken reduzieren. Vinaigrette kann mit Fleisch, Fisch, Pilzen, in saubere Filets geschnittenem Hering, Tintenfisch usw. zubereitet werden.

Gemüse- und Pilzgerichte und Snacks Für die Zubereitung von kalten Gerichten und Snacks aus Gemüse und Pilzen werden frisches, gekochtes, gesalzenes und eingelegtes Gemüse, Pilze und Kräuter verwendet. Auberginenkaviar. Der Stiel wird von den Auberginen entfernt, dann in einem Ofen gebacken, bis sie weich sind, abgekühlt, längs geschnitten, geschält, das Fruchtfleisch fein gehackt. Fein gehackte Zwiebeln werden mit Pflanzenöl leicht sautiert, Tomatenpüree, Auberginen werden hinzugefügt und unter gelegentlichem Rühren gekocht, bis sie eingedickt sind. Kaviar wird mit Knoblauch gewürzt, der mit Salz, Essig und Pfeffer püriert wird. Wenn Sie gehen, mit fein gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen. Kaviar kann ohne Knoblauch gekocht werden.

Gemüsekaviar Verarbeitete Auberginen und Zucchini werden im Ofen gebacken. Die Haut der Aubergine abziehen. Zucchini und Aubergine fein gehackt oder gerieben. Die Zwiebel fein hacken, die Karotten in kleine Würfel schneiden und weich dünsten. Vor dem Ende des Bratens das Tomatenpüree hinzugeben. Frischer Kohl fein gehackt und weich gedünstet. Vorbereitetes Gemüse wird gemischt, unter ständigem Rühren gedünstet, bis es eingedickt und abgekühlt ist. Der fertige Kaviar wird mit Essig, Salz, gemahlenem Pfeffer gewürzt und gut durchgeknetet. Wenn frischer Kohl bitter ist, sollte er vor dem Schmoren überbrüht werden. Im Urlaub wird Kaviar mit fein gehacktem Gemüse bestreut.

Mit Fleischsalat gefüllte Tomaten Um einen Salat zu erhalten, werden Rindfleisch, Gemüse und Eier in kleine Scheiben oder Würfel geschnitten und mit Mayonnaise unter Zusatz von Südsauce gewürzt. Zum Füllen vorbereitete Tomaten werden mit Salat gefüllt, mit einem Ei belegt und mit fein gehackten Kräutern bestreut. Tomaten werden auch mit Fischsalat, Eiern und Zwiebeln, Pilzen usw. gefüllt.

Rettich mit Butter oder Sauerrahm Rettich wird in Streifen oder Scheiben geschnitten, gesalzen, mit Pflanzenöl oder Sauerrahm gewürzt. Im Urlaub mit Kräutern bestreuen. Sie können Rettich mit Gänse-, Enten- oder Hühnerfett zubereiten. Ein Teil des Rettichs kann durch Karotten ersetzt werden.

Ei unter Mayonnaise mit Beilage Eier werden „hart gekocht“, abgekühlt und geschält. Gurken, frische Tomaten, Salzkartoffeln und Karotten werden in dünne Scheiben geschnitten. Die Hälfte des Gemüses wird nach Norm mit Mayonnaise und "südländischen" Saucen gewürzt. Mayonnaise-Sauce wird auch hierfür ebenfalls die Hälfte der im Rezept angegebenen Menge genommen. Gewürztes Gemüse wird auf einen Teller gelegt, die Hälften gekochter Trockeneier werden darauf gelegt und mit der restlichen Mayonnaise-Sauce übergossen. Das Gericht wird rundherum mit Salat, Gelee und Gemüse dekoriert. Sie können das Gericht ohne eine Beilage aus Gemüse und Gelee gehen lassen. In diesem Fall wird die Gemüsenorm um die Hälfte reduziert.

Mit Hering gefüllte Eier Eier werden „hartgekocht“ gekocht und geschält. Dann wird das Eiweiß der Eier seitlich etwas abgeschnitten und der Länge nach halbiert. Du kannst die Enden etwas abschneiden und die Eier quer in zwei Teile schneiden oder ein leicht stumpfes Ende abschneiden, das Ei auf den abgeschnittenen Teil legen und oben auf beiden Seiten im rechten Winkel zwei Scheiben abschneiden, ohne einen Streifen zu berühren von Protein 7-8 mm breit. Das Ei ähnelt in diesem Fall einem Korb mit einem Griff. Das Eigelb wird sorgfältig von allen Eiern entfernt. Das gereinigte und fein gehackte Heringsfilet wird mit dem Eigelb gemischt, durch ein Sieb gerieben (eine große Menge wird durch einen Fleischwolf geführt), in einen Topf mit weicher und gut geschlagener Butter (oder Mayonnaise) gegeben und alles gründlich gemischt, bis Es entsteht eine homogene püreeartige Masse, die nach Geschmack mit Salz abgeschmeckt wird. Zubereitete Eier werden mit einer Papierröhre mit Hackfleisch gefüllt, ein Mayonnaise-Netz wird darauf gelegt und ein Bund Petersilie wird in die Mitte des Tellers oder der Schüssel gelegt. Hackfleisch für Eier kann aus Kilkafilets und Sardellen zubereitet werden. Außerdem wird das Ei mit körnigem oder Kumpelkaviar (in diesem Fall wird nur ein Teil des Eigelbs herausgenommen) sowie Fleisch- oder Fischsalat gefüllt. Zur Zubereitung eines Salats werden eingelegte oder frische Gurken, Tomaten, gekochte Kartoffeln in kleine Würfel (3-4 mm) geschnitten, grüne Erbsen, gekochtes oder gebratenes Fleisch, Geflügel, Wurst, Fisch, auch fein gehackt, hinzugefügt und gewürzt Mayonnaise oder Südsauce.

Das Sortiment an kalten Fischgerichten und Vorspeisen umfasst Fischgastronomie und Fischkonserven, Fischsülze, Fisch mit Mayonnaise, Fisch mit Marinade, gekochten Fisch mit Meerrettichsauce, Fischplatte usw. Die meisten kalten Fischgerichte werden mit einer Beilage (aus Kartoffeln, Gemüse) mit Soße serviert. Gastronomische Produkte - in in Form von Sachleistungen und mit Garnitur. Sie geben kalte Fischgerichte und Snacks auf Tabletts, ovalen Schalen, in Salatschüsseln frei, die zuerst gekühlt werden sollten. Zur Dekoration werden Oliven verwendet (3-5 Stück pro Portion). Die Ausgaberate von portionierten gastronomischen Snacks beträgt 50 .... 75 g Kalte Fischgerichte für das Hauptprodukt - 30, 50, 75 g (Hering, Sprotte). Beilagen - 50, 75, 100 g Stör, Sternstör werden in Gliedern gekocht, Beluga - in großen Stücken 40-60 cm lang, 10-12 cm breit, Sterlet - in Portionen. Teilfisch (Wobla, Hering, Zander, Wels, Brachse, Rapfen, Karpfen, Hecht, Karausche, Rotfeder, Silberbrassen, Säbelfisch, Rotz) werden portionsweise gegart. Fisch zum Füllen wird ganz gekocht. Fisch, der unter Mayonnaise oder für mit Mayonnaise maskierte Salate serviert wird, wird manchmal gedünstet. Der mit Marinade gefüllte Fisch ist leicht gebraten, nicht stark getönt. Geschälte Heringsfilets werden eingeweicht und in Teebrühe oder Milch aufbewahrt.

Leicht gesalzener Fisch (Lachs, Lachs, Kumpellachs) wird gewaschen und entlang der Wirbelsäule geschichtet, die Rippenknochen werden entfernt, die Haut wird getrimmt und vom Schwanz ausgehend werden portionierte Stücke in einem Winkel von 30-45 ° geschnitten. Portionierte Stücke werden auf Snackteller gelegt und mit einer Zitronenscheibe und Kräutern garniert. Beim Portionieren wird leicht gesalzener Fisch auf eine ovale Schale gelegt oder Hering portioniert tolle Figur(mit einer „Rose“ aufgerollt oder mit einer Leiter gestapelt). Zitronenscheiben werden an die Enden der Schüssel gelegt (zur Stabilität wird die Haut an den Scheiben gebogen) und grüne Zweige werden an die Seiten gelegt. Bei Balyk-Produkten wird die Haut geschnitten, Knorpel entfernt und das Fleisch in dünnen, breiten Stücken in einem Winkel von 30-45 ° von der Haut geschnitten. Sie verkaufen Balyk-Produkte sowie leicht gesalzenen Fisch, garniert mit Zitrone und Kräutern. Heiß geräucherter Fisch (Sternstör, Stör, Wolfsbarsch, Kabeljau, Omul usw.) werden von Haut und Knochen und Stör von Knorpel gereinigt und portioniert. Der Stör wird im rechten Winkel in Portionen der hergestellten Masse geschnitten. Die Portionen werden auf Snacktellern oder in Mehrportionsgerichten angerichtet, garniert mit Salat, frischen Gurken, Tomaten, Sie können auch eine komplexe Beilage aus gekochtem Gemüse, grünen Erbsen, Kartoffeln mit Mayonnaise servieren. Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise wird separat zu Fisch serviert. Krabben werden in Törtchen gelegt und mit einem Geleenetz mit Mayonnaise oder Gelee bedeckt. Sprotten, geschält und von Knochen befreit, werden zu einem Ring gerollt und auf Kreise eines gekochten Eies gelegt.

Fischkonserven werden als eigenständige kalte Vorspeise sowie zur Zubereitung von Snacks, Sandwiches und kalten Gerichten verwendet. Zu den Konserven gehören Fisch in Öl, Fisch in Tomaten, Lebertran, Pasteten. Fischkonserven in Tomaten oder eigenem Saft werden aus der Dose genommen und in Portionen der hergestellten Masse zusammen mit Sauce oder Saft in Salatschüsseln oder auf Snackteller gegeben, mit gehackten Frühlingszwiebeln oder gehackten Kräutern bestreut. Dose "Kabeljauleber in Öl" wird aus den Gläsern genommen, zerkleinert, mit gehackten gekochten Eiern kombiniert und fein gehackt Zwiebeln, gewürzt mit Öl, in dem sich die Leber befand. Die gekochte Leber wird mit fein gehackten Frühlingszwiebeln bestreut und in Salatschüsseln gelöst. Sprotte, Sardelle und Hering mit scharfem Salz werden gereinigt, Kopf und Eingeweide entfernt, gewaschen, mit dem Rücken zur Seite auf einen Snackteller oder Hering gelegt und mit Kreisen oder Scheiben eines gekochten Eies und fein gehackter Zwiebel garniert. Sie können Fischkonserven mit in Ringe geschnittenen Zwiebeln servieren. Im Urlaub wird Fischkonserven mit Senfdressing bestreut.

Kaviargranulat und Chum Caviar Kaviar in einer Kaviarrosette auf fein gehacktem Eis verteilen. Kaviar wird mit einer Papierserviette auf einen Kuchen- oder Snackteller gelegt. Fein gehackte Frühlingszwiebeln, Zitrone werden auf einem separaten Sockel serviert, und Butter wird ebenfalls separat auf einem Sockel serviert, und heiße Kalachi, Kuchen mit Fisch oder Kreischen oder Weizenbrottoast werden auf einem Kuchenteller serviert.

Gepresster Kaviar Gepresster Kaviar wird auf einem Brett geknetet, zu Rechtecken, Quadraten, Rauten, Ellipsen, Dreiecken mit einer Dicke von 0,6-0,7 cm geformt und auf einen kleinen Dessertteller oder ein Tablett gelegt. Auf die rechte Seite des Kaviars wird ein Kreis oder eine Zitronenscheibe gelegt und auf die linke Seite ein Petersilienzweig. Separat gehackte Frühlingszwiebeln, eine Zitronenscheibe, ein Stück Butter.

Gemischter Fisch Die Zusammensetzung des Gerichts sollte mindestens 3-4 Arten von Fischprodukten umfassen, wie Lachs oder Lachs, Sternstör, heiß geräuchert, Sardinen oder Sprotten, körniger oder Kumpel-Kaviar oder gepresster Kaviar. Assorted kann auch aus Sprotten, Lachs, diversen bestehen gelierter Fisch. Schön geschnittene dünne Stücke verschiedener Fischgastronomiesorten werden farblich abwechselnd auf eine ovale Schale oder Heringsdose gelegt. Das Sortiment umfasst häufig Kaviar, der in Törtchen oder Blätterteigröllchen angerichtet werden kann. Sortiert mit frischen oder eingelegten Gurken, Tomaten, Geleefiguren (Flurons), Zitronenscheiben garnieren und mit grünen Zweigen und Salat dekorieren. Mayonnaise oder Meerrettichsauce mit Essig wird separat in einer Sauciere serviert.

Naturhering mit Kartoffeln und Butter Zubereitete Salzheringsfilets werden manchmal ganz und ungeschnitten serviert, aber häufiger werden sie quer oder diagonal in 2,5 breite Stücke geschnitten. . . 3 cm, legen Sie sie in Form eines ganzen Fisches auf ein Heringstablett, befestigen Sie den Kopf (ohne Kiemen) und den Schwanz; an den Seiten sind mit grünen Zweigen verziert. Gekochte heiße Kartoffeln werden separat serviert und ein schön dekoriertes Stück Butter wird auf einer Rosette serviert. Hering mit Beilage. Quer oder schräg geschnittene Heringsfiletstücke werden auf geschnittenes, gewürztes Gemüse gelegt, und eine Beilage aus Kartoffeln, Gurken, Karotten oder Rüben, Zwiebeln und Eiern wird schön an den Seiten platziert. Hering wird mit Senf- oder Essigdressing gewässert.

Geschnetzelter Hering mit Beilage Zubereitete Heringsfilets, geschälte Äpfel, in Wasser (oder Milch) eingeweichtes Weizenbrot und in Pflanzenöl leicht angebratene Zwiebeln werden durch einen Fleischwolf gedreht. Die zerkleinerte Masse wird mit Essig, Salz, Pfeffer, Pflanzenöl gewürzt und in Form eines ganzen Fisches gelegt. Den Hering mit gehacktem Ei und Frühlingszwiebeln bestreuen und an den Seiten mit Butterblumen, gekochten Karotten, frischen Gurken- und Tomatenscheiben garnieren. Gekochter Fisch mit Beilage und Meerrettich. Aus dem gekühlten, geschälten Stück des gekochten Störfisches werden 1–1,5 cm dicke Scheiben geschnitten, der Fisch wird mit Salzkartoffeln, Karotten, Steckrüben, Gurken, in kleine Würfel geschnitten, grünen Erbsen usw. garniert mit Salatdressing gewässert. Meerrettichsauce mit Essig wird separat serviert. Als zusätzliche Beilage können Sie gewürfeltes Fischgelee anbieten. Sie bereiten auch teilweise Fisch zu und dekorieren ihn, kochen ihn jedoch portionsweise, kühlen ihn ab und trocknen ihn vor dem Verlassen leicht ab.

Mayonnaise-Fisch Gekochter Fisch und gießen Sie es aus einem Papierumschlag mit einem Kerbschnitt mit Mayonnaise. Von oben kann das Gericht mit Krabben und grünen Zweigen, frischen Tomatenscheiben und einer Gemüsebeilage mit Blumensträußen dekoriert werden. Für maßgeschneiderte Gerichte wird Mayonnaise-Sauce mit Fischgelee im Verhältnis 1: 1 zubereitet, Fisch wird darüber gegossen, dekoriert und transparentes Gelee wird darüber gegossen.

Geleefisch Dieses Gericht kann auf zwei Arten zubereitet werden. Erster Weg. Portionsstücke von Zander oder anderen Fischfilets werden gekocht und auf einem Sieb gekühlt. Die nach dem Kochen des Fisches verbleibende Brühe wird mit der Brühe aus Fischfutterabfällen vereinigt und filtriert. Eingeweichte und ausgedrückte Gelatine wird in die heiße Brühe gegeben, aufgelöst und die Brühe auf 50 gekühlt. . 60 "C, ein Typ wird eingeführt, 20 gekocht. . . 30 Minuten, mit Salz abschmecken und filtern. Eine Geleeschicht wird auf ein Backblech gegossen 4. . . 6 mm dick und nach dem Aushärten werden getrocknete Fischstücke im Abstand von 2 cm darauf gelegt. Sie sind mit gekochten Karotten, Zitrone, Petersilie, Krebsschwänzen dekoriert und mit Gelee dekoriert. Danach werden die dekorierten Fischstücke wieder gekühlt, mit Gelee gefüllt (mindestens 0,5 ... 1 cm Schicht) und erneut gekühlt. Fischstücke werden auf einem Backblech so ausgeschnitten, dass die Ränder gewellt sind und die Geleeschicht um die Fischstücke mindestens 5 beträgt. . . 8mm. Meerrettichsauce mit Essig wird separat serviert.

Der zweite Weg Der Fisch wird in Form zubereitet. Zuerst wird ein „Hemd“ aus Gelee hergestellt: Die Form wird in den Kühlschrank gestellt, gekühlt und warmes (45 ... 55 ° C) Fischgelee (Lanspig) wird bis zum äußersten Rand der Form gegossen. Wenn eine Schicht gefrorenes Gelee mit einer Dicke von 3. . . 5 mm, die Form wird schnell aus dem Kühlschrank genommen, mit einem Tuch abgewischt, der ungehärtete Teil des Gelee wird ausgegossen und die Form wird wieder in den Kühlschrank gestellt, das Gelee wird vollständig aushärten gelassen. Dekorationen aus buntem Gemüse und Kräutern werden auf das Gelee in der Form gelegt, ihr Gelee wird fixiert, dann werden gekochte Fischstücke mit der Vorderseite zum Gelee in die Form gelegt, wobei Zwischenräume zwischen ihnen verbleiben. Die mit Fisch gefüllten Formen werden in den Kühlschrank gestellt, bis zum Rand mit halbfestem, aber noch flüssigem Gelee gefüllt und vollständig aushärten gelassen. Vor dem Urlaub werden die Formen mit Füller um 3 abgesenkt. . 5 Sekunden ein heißes Wasser, nehmen Sie es aus dem Wasser, drehen Sie es um, halten Sie es leicht geneigt, schütteln Sie es und geben Sie die Aspik auf eine runde oder ovale Schüssel. Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaisesauce wird separat serviert.

Aspik-Zander (ganz) Zubereiteter Zander wird gekocht, in einem Sud abgekühlt, aus dem Kessel genommen, gut getrocknet, in eine Schüssel gegeben und an den Seiten und am Rücken mit verschiedenen bunten Gemüsen, Kräutern, Zitrone, Flusskrebsschwänzen dekoriert. Alle Dekorationen sind mit Gelee geklebt. Danach wird der Fisch vollständig oder in Form eines Gitters mit halbgehärtetem Gelee übergossen, wobei ein Spritzbeutel mit einem Rohr mit einem Durchmesser von 1 verwendet wird. . 2mm. Sträuße aus Gemüsebeilage, gewürfeltem Gelee und Gemüse werden um den Zander gelegt; mit Salatdressing beträufeln. Die Seiten der Schale sind mit Sternen, Halbmonden und Geleedreiecken verziert. Meerrettichsauce mit Essig und Mayonnaisesauce werden separat serviert.

Gefüllter Fisch (Barsch, Hecht) Zum Füllen vorbereiteter Fisch wird mit Hackfleisch aus Fischbrei, Brot, Milch, gebräunten Zwiebeln, Fett, Knoblauch gefüllt. Der Fisch sieht aus wie ein ganzer Kadaver, wird in ein Käsetuch gewickelt, an Kopf und Schwanz mit Bindfaden zusammengebunden, auf den Rost eines Fischkochers gelegt und mit Gewürzen und Gewürzen gedünstet, bis er weich ist (30 ... 40 Minuten). Der gekochte Fisch wird abgekühlt, in Stücke geschnitten und serviert. Der Fisch kann in Form eines ganzen Kadavers auf eine Schüssel gelegt werden, eine Gemüsebeilage wird in Sträußen darum gelegt. Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaisesauce wird separat serviert.

Vorspeisen aus Krebsen und Meeresfrüchten ohne Fisch Zubereitete Krabben, Garnelen, Tintenfische, Jakobsmuschelfilets und andere Meeresfrüchte werden in dünne Scheiben geschnitten, dann in einer Salatschüssel verteilt und mit Mayonnaise übergossen. Raki auf Russisch. Lebende Flusskrebse werden gewaschen, mit Wurzeln, Zwiebeln, Dill- und Petersilienstängeln, Lorbeerblättern und Piment in kochendes Salzwasser gegeben. Kochen Sie sie unter gelegentlichem Rühren, bis sie rot werden und zwischen dem Rahmen des Körpers und dem Hals ein Riss entsteht (8-12 Minuten). Gekochte Flusskrebse werden in Brühe gekühlt. Sie werden in eine Rutsche gelegt, Gemüse, Gewürze, Petersilienzweige oder Dill werden darauf gelegt. Krebse können in Kwas oder Bier gekocht werden.

Salat aus Krabben, Garnelen und Krebshälsen. Gekochte, gekühlte und geschälte Kartoffeln, Karotten, Steckrüben sowie frische Tomaten, Essiggurken oder frische Gurken werden in Würfel (6 mm) geschnitten und mit grünen Erbsen versetzt. Ein Viertel aller Gemüse wird mit Mayonnaise gewürzt und in einer Vase oder Salatschüssel in einer Rutsche platziert. Darauf legen Sie gekochte Krabbenstücke oder Garnelenhälse, Flusskrebse mit der roten Seite nach oben und rundherum das restliche Gemüse in ordentlichen Bündeln. Vor dem Feiertag wird die Gemüsebeilage mit Salatdressing übergossen.

Gefüllte Garnelen Fischgelee (Lanspig) wird mit einer Schicht von 3-5 mm in eine Form oder ein Backblech gegossen und aushärten gelassen. Danach wird helles Gemüse (Karotten, Tomaten, Petersilie) schön auf das Gelee gelegt und mit Lanspig fixiert. Gekochte Garnelen werden geschält, in Scheiben geschnitten, in Formen gelegt, ohne die Wände zu berühren, oder auf ein Backblech (in Abständen), mit Fischgelee übergossen und abgekühlt. Vor dem Verlassen wird der Aspik auf dem Backblech in Portionen geschnitten, und die Formen werden für 3-5 Sekunden in heißes Wasser abgesenkt und der Inhalt auf einen Teller, eine Schüssel oder eine Vase übertragen. Auf einem Teller serviert, wird der Aspik mit Sträußen aus gekochtem und rohem Gemüse (Karotten, Steckrüben, Kartoffeln, Gurken, Tomaten, Kopfsalat usw.) garniert. Mayonnaise-Sauce wird separat serviert.

Austern. Schalen mit Weichtieren werden in kaltem Wasser gewaschen, die Schalen werden mit einem speziellen Messer getrennt, die Oberschale wird entfernt, erneut in Salzwasser gewaschen, das Fleisch der Molluske wird an der Befestigungsstelle an der Schale geschnitten und darin angerichtet eine Serviette mit Eisstücken. Tintenfische. Tintenfischfilets werden auf die gleiche Weise wie beim Kochen von warmen Gerichten zubereitet. Gekochte Tintenfische werden in Streifen geschnitten. Danach können sie mit Senfdressing, unter einer roten Marinade serviert, zu Vinaigrettes und Salaten hinzugefügt oder zu Aspik verarbeitet werden. Hummer und Hummer. Diese großen Meereskrebstiere werden gekocht, das Fleisch der Hälse, Krallen (in Hummer) wird herausgenommen. Sie können sie mit Mayonnaise servieren. Bei einem Bankett wird die Schale eines gekochten Hummers auf eine Schüssel gelegt, der in Scheiben geschnittene Hals darauf gelegt und die gespaltenen Krallen mit Fruchtfleisch in die Nähe gelegt. Mayonnaise wird separat serviert. Hummer werden genauso verarbeitet, gekocht und serviert wie Hummer.

Algensalat Rohe Karotten werden eingerieben grobe Reibe, Äpfel und Gurken (gesalzen oder frisch) werden gehackt und alles wird mit Hackfleisch vermischt Meerkohl gekocht oder in Dosen. Der Salat wird mit Salz gewürzt und mit Sauerrahm oder Mayonnaise übergossen. Mit eingelegtem Seetang können Sie Vinaigrettes, Fischsalate kochen, mit Mayonnaise servieren, Pilz- oder Gemüsekaviar und gehackten Hering hinzufügen.

Zubereitung von Aufschnittgerichten Zur Zubereitung von Aufschnittgerichten und Snacks, gastronomischen Produkten (Schinken, Wurst), gekochten Fleischwaren (Rind, Ferkel, Kalb, Schwein, Lamm, Geflügel), frittierten Speisen (Rind, Kalb, Schwein, Geflügel). , Wild, Kaninchen) sowie Innereien vom Fleisch von Groß- und Kleinvieh, die gekocht (Zunge, Köpfe, Keulen, Ohren von Groß- und Kleinvieh) oder gebraten (Leber) werden.

Für die Zubereitung von gekochtem Fleisch werden verschiedene großformatige Halbfabrikate mit einem Gewicht von 2-3 kg verwendet, für gebratenes Fleisch - Filet, dünne oder dicke Kante, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Lammhinterkeulen. Lammfett hat einen hohen Schmelzpunkt, daher werden daraus selten kalte Speisen und Snacks zubereitet. Gekochtes und gebratenes Fleisch wird gekühlt. Lagern bei 2…. 6˚C für 12 Stunden, vor dem Servieren reinigen und schneiden. Alle kalten Fleischgerichte und gastronomischen Fleischprodukte werden mit Beilagen aus Gemüse oder eingelegten Früchten serviert. Meerrettichsauce und Mayonnaise werden separat serviert.

Ausgabenormen des Hauptprodukts von Aufschnittgerichten und Snacks - 75 g Gekochtes Schwein - 100 g Pasteten aus Leber, Wild oder Geflügel, Fleisch im Test - 30; 100 g Gelees - 100; 150 g pro Portion Beilagen - 50; 75 Saucen - 25; dreißig;

Schinken mit Beilage. Der Schälschinken wird pro Portion in 2-3 dünne breite Scheiben geschnitten, auf eine ovale Porzellanform gelegt, frische oder in Scheiben geschnittene Scheiben werden daneben gelegt. Gurken, frische Tomaten, geschnitten, grün Erbsen aus der Dose, fein gehacktes Gelee. Mit Salatblättern oder Petersilie garnieren. Meerrettichsauce mit Essig, Mayonnaise oder Mayonnaise mit Essiggurken werden separat serviert. Es wird auch jedes kalte gebratene oder gekochte Fleisch serviert. In Würfel geschnittenes Fleischgelee kann zur Beilage hinzugefügt werden.

Verschiedenes Fleisch. Normalerweise besteht dieses Gericht aus 3-5 Sorten verschiedener Fleischprodukte (Roastbeef, gebratenes Kalb, Schinken, gebratenes Huhn, gebratenes Schweinefleisch, gebratene Ente, gekochte Zunge, rohe geräucherte Wurst). Die Zusammensetzung des Sortiments kann Salat "Capital", verpackt in Volants, Fleischsalat in Törtchen, gefülltes Hähnchen (Galantine) umfassen. Das Sortiment wird auf einer ovalen oder runden Porzellanschale serviert.

Gebratenes Geflügel und Wild. Kleine Hühner, Haselhühner oder Rebhühner werden im Ganzen serviert oder in der Nähe des Kielknochens entlang des Schlachtkörpers halbiert, und die Beine von großen Vögeln werden getrennt und ein Teil des Filets wird in breite dünne Scheiben geschnitten. Die Beine werden in mehrere Stücke geschnitten, auf eine Schüssel gelegt, dünn geschnittene Filets sind an den Beinen fächerförmig und rundherum - Sträuße mit Garnierung (Gurken, Gurken, Früchte, Salat und Fleischgelee). Mayonnaise-Sauce mit Gewürzgurken wird separat serviert.

Hühner und Wild unter Mayonnaise. Vom Knochen befreite und getrimmte Hähnchen- oder Wildfilets werden gedünstet und gekühlt. Gekochte Karotten, Kartoffeln, eingelegte Gurken und gekochte grüne Erbsen, in kleine Würfel (5-6 mm) geschnitten, werden mit Mayonnaise gewürzt und auf eine Schüssel gelegt. Darauf werden Vogelfilets ausgelegt, mit Mayonnaise aus einer Tüte mit Wellenschliff bedeckt, mit buntem Gemüse dekoriert und der Rest der Gemüsegarnitur in Sträußen herumgelegt.

Gefülltes Hähnchen (Galantine). Das vorbereitete, aber ungekochte Hähnchen wird auf die Brust gelegt, Haut und Fleisch längs über der Wirbelsäule aufgeschnitten und Haut und Fleisch in einer Schicht vorsichtig abgeschnitten. Das Fruchtfleisch wird sorgfältig von Haut, Rahmen und Beinen entfernt. Das Filet wird von Sehnen und Filmen gereinigt, abgeschlagen und in die Mitte gelegt Haut entfernt. Aus Fleisch vom Hähnchen und Kalb oder fettarmem Schwein wird eine Knellemasse zubereitet, gewürzt mit Salz, Pfeffer und auf Wunsch geriebener Muskatnuss. Dann die überbrühten und geschälten ganzen Pistazien, in kleine Würfel (5 mm) geschnitten, den Speck und die gekochte Zunge dazugeben. Die Haut und das Hühnerfilet werden auf eine nasse Serviette übertragen. Hackfleisch wird auf die Haut gelegt und längs filetiert, vollständig mit Haut in Form einer Rolle oder Karkasse umwickelt, die Rolle oder Karkasse wird fest zu einer Serviette gerollt, die Enden der Serviette werden mit Bindfaden zusammengebunden.

Dann wird das Huhn in eine auf 60-70 ° C gekühlte Brühe (gekocht aus Knochen, Filmen und Sehnen von Huhn und Kalb) getaucht und 60-90 Minuten bei schwachem Sieden gekocht. Das gekochte gefüllte Huhn wird auf einem Blatt herausgenommen, leicht abgekühlt, entfaltet, die Serviette wird mit der stumpfen Seite des Messers von Proteinklumpen gereinigt, das Huhn wird erneut auf die Serviette gelegt, fest eingewickelt, die Enden werden zusammengebunden, abgekühlt und unter leichtem Druck platziert. Wenn das Huhn ganz serviert wird (auf Bestellung), wird es in Form eines Kadavers geschnitten und gefaltet, mit Gemüse und Kräutern dekoriert, mit transparentem Gelee übergossen und serviert. Vor dem portionierten Servieren wird das Hähnchen quer in 0,5 cm dicke Stücke geschnitten und auf einem ovalen Teller ausgelegt, eine Gemüsebeilage daneben oder separat in eine große Salatschüssel gelegt. Mayonnaise-Sauce mit Gewürzgurken wird separat serviert.

Roastbeef kalt Gebratenes Roastbeef wird quer über die Faser in dünne Stücke geschnitten, 2-4 Stück pro Portion und auf eine Schüssel gelegt. Auf der rechten Seite wird eine Beilage aus gekochten Karotten und Kartoffeln, in Würfel geschnitten, Gurken, in Scheiben geschnitten, Tomatenscheiben und Rotkohlsalat platziert. Als Beilage werden auch Fleischgelee, fein gehackte eingelegte Früchte und geschnittener Meerrettich verwendet. Garniert wird das Gericht mit Salat und geschnittenem Meerrettich. In einer Sauciere können Sie Mayonnaise mit fein geschnittenen Gewürzgurken oder Meerrettichsauce mit Essig servieren.

Leberpastete. Fein gehackter Speck wird gebraten, gehacktes Gemüse (Zwiebeln, Karotten) wird hinzugefügt, erneut gebraten, Leberwürfel werden hinzugefügt, am Ende des Bratens mit gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreut, zart gebraten, leicht abgekühlt und 2-3 Mal mit Gemüse passiert ein Fleischwolf mit feinem Grill. Die resultierende Masse wird gründlich geknetet und mit Butter oder geschmolzenem Geflügelfett, Brühe oder Milch kombiniert. Das alles wird noch einmal gründlich gemischt. Beim Servieren werden sie in Form eines Fisches, eines Quadrats, eines mit gehacktem Ei bestreuten Riegels und Kräutern geformt. Die Pastete kann mit einer „Blume“ aus Butter dekoriert oder mit einem Mayonnaise-Netz versehen werden.

Aspik-Gerichte Für Aspik-Gerichte wird eine konzentrierte Fleischbrühe zubereitet, die mit einer Mischung aus fein gehacktem Fleisch, Eiweiß und gehackten Wurzeln (Karotten, Zwiebeln, Petersilie) geklärt wird. Der geklärten Brühe wird eingeweichte Gelatine zugesetzt und bis zur vollständigen Auflösung erhitzt. Es gibt zwei Möglichkeiten, Fleischsülzengerichte zuzubereiten. Methode 1: Beim Massenkochen wird eine dünne Schicht Gelee auf ein Backblech oder Blech gegossen und, wenn es leicht fest wird, gehackte Fleischprodukte (gekochte Zunge, gebratenes oder gekochtes Fleisch, gekochtes Geflügel oder Ferkel) darauf gelegt. Mit Kräutern, gekochtem und frischem Gemüse, Zitrone, gekochtes Ei. Dekorationen werden mit gekühltem Gelee fixiert, und dann wird das Gericht mit einer Schicht von 0,3 ... 0,5 cm gegossen.Wenn das Gelee aushärtet, werden Portionen ausgeschnitten, so dass sich Gelee um die Fleischprodukte mit einer Schicht von 1 ... 1,5 cm.

Methode 2 - Um Aspik in Formen für 1-2 Portionen zuzubereiten, wird Schicht 2 Gelee auf den Boden der Formen gegossen. 3 cm aushärten lassen. Dann werden Dekorationsprodukte und dünn geschnittene Fleischprodukte gelegt, alles mit Gelee übergossen und gekühlt. Die Gerichte können mit einer Beilage aus gekochtem und frischem Gemüse und Meerrettichsauce serviert werden.

Gefülltes Ferkel. Das junge Ferkel wird gebrüht, enthaart, getrocknet, mit Mehl eingerieben und angesengt (insbesondere in der Nähe von Nase, Augen, Ohren und zwischen den Beinen). Dann den Bauch und die Brust aufschneiden und das Innere entfernen. Das gereinigte Schwein wird in kaltem Wasser gewaschen, auf den Rücken gelegt und mit einem großen Messer entlang des interscapulären Teils der Wirbelsäule und des Beckenknochens auf die Hälfte ihrer Höhe geschnitten. Danach wird das Ferkel in einem Fischkocher 6-8 Stunden mit kaltem Wasser übergossen, nach 2 Stunden gewechselt und das Ferkel vorher jeweils gewaschen.

Vor dem Kochen wird die Haut des vorbereiteten Ferkels mit Zitrone (oder verdünnter Zitronensäure) eingerieben, mit dem Rücken auf eine Serviette gelegt und die Enden an den Vorder- und Hinterbeinen zusammengebunden, in einen Fischkocher gelegt, mit kaltem Wasser gegossen und zum kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie das Schwein 1-2 Stunden lang bei einer Wassertemperatur von 90-95 ° C. Wenn das Schwein mit einer Nadel bis zum Wirbelsäulenknochen zwischen den Vorderbeinen gestochen wird, entsteht ein farbloses Transparent Saft sollte erscheinen.

Das gekochte Schwein wird in einem Sud gekühlt (aber um seine weiße Haut zu behalten, ist es besser, es in gesalzenes kaltes gekochtes Wasser mit Speiseeis zu legen), dann wird es entlang der Wirbelsäule halbiert und quer in Portionen geschnitten. Der gewürzte Kartoffelsalat wird auf einer großen ovalen Schale gestapelt. Dann werden gehackte Stücke auf den Salat gelegt, so dass er wie ein ganzes Ferkel aussieht. Jedes Stück ist mit Eierscheiben, Gemüsestücken und Kräutern dekoriert. Danach wird das Ferkel vollständig oder in Form eines Netzes mit transparentem Gelee übergossen und abgekühlt. Blumensträuße aus Gemüsegarnitur und in Würfel geschnittenem Gelee werden wunderschön an den Seiten gelegt. Meerrettich mit Sauerrahm wird separat serviert. Ferkel kann in Hotelportionen gegossen oder wie Schinken ungefüllt mit einer Beilage serviert werden.

Gewürze Aufschnittgerichte werden mit Mayonnaisesauce und Saucen auf der Basis von Mayonnaise (Tatar, Senf, Ravigote), mit Sauerrahm zubereitete Saucen (Meerrettichsauce, Senfsoße) sowie Saucen auf der Basis von Früchten und deren Produkten (Cumberland, Preiselbeeren mit Meerrettich).

Fragen zur Festigung des gelernten Stoffes. Nennen Sie die Einteilung von kalten Speisen und Snacks. Nennen Sie die Arten von Sandwiches und die Produkte, die zu ihrer Herstellung verwendet werden. Was sind die Termine für die Umsetzung von kalten Speisen und Snacks.

KIM zum Thema „Technologie der Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte. Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte

Senden Sie Ihre gute Arbeit in die Wissensdatenbank ist einfach. Verwenden Sie das untenstehende Formular

1.3 Wareneigenschaften von Rohstoffen und deren Vorbereitung für die Produktion gemäß der technischen und technologischen Karte

1.4 Vorbereitung von Rohstoffen für die Zubereitung komplexer kalter Speisen

1.5 Möglichkeiten, komplexe kalte Gerichte zu gestalten und zu servieren

1.6 Organisation der Arbeit der Werkstatt zur Herstellung komplexer kalter Speisen

1.7 Arbeitsschutz

1.8 Persönliche Hygiene der Arbeiter bei der Zubereitung komplexer kalter Speisen

1.9 Grundlegende Utensilien zum Servieren von kalten Fischgerichten

1.10 Qualitätsanforderungen. Haltbarkeit von Fertiggerichten

1.11 Merkmale von Geräten zur Zubereitung von Rohstoffen und Halbfabrikaten für die Zubereitung und das Servieren bestimmter Speisen

2. Praktischer Teil

2.1 Komplexe kalte Gerichte aus ganzen gekochten Fischen

2.2 Entwicklung von TTK für ein komplexes kaltes Gericht

Fazit

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