Gerichte aus Kotelett Masse
Einführung
gericht kotelett zraza fleisch
Die Auswahl an Gerichten aus natürlichem Hackfleisch ist ziemlich breit und vielfältig. Es gibt viele Arten von Steaks, Schnitzeln, Zrazy, Koteletts, Fleischbällchen, Brötchen aus verschiedenen Fleischsorten.
Das Thema meiner Arbeit ist "Gerichte aus Schnitzelmasse"
Zur weiteren Beschreibung habe ich zwei Hauptgerichte ausgewählt, die am häufigsten in Gastronomiebetrieben verwendet werden, Schnitzel mit Kartoffelpüree und Zrazy mit Buchweizenbrei, um die Technologie ihrer Zubereitung kennenzulernen und zu lernen, wie man richtig und lecker kocht. Diese Gerichte sind nicht nur lecker, sondern auch gesund zum Beispiel:
Der Hauptvorteil von Fleisch besteht darin, dass es ein unverzichtbarer Lieferant von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten, einer Reihe von Vitaminen und Mineralien ist, die zur Sekretion von Magensaft beitragen. Ein weiterer Vorteil von Fleisch ist, dass es den Cholesterinspiegel im Blut senkt und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringert. Fleisch ist auch das wertvollste Lebensmittel, dessen Bedeutung für einen wachsenden Organismus kaum zu überschätzen ist. Fleischproteine werden vom Körper zur Bildung eigener Proteine verwendet, außerdem spielen sie eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung des Stickstoffgleichgewichts.
Die Kartoffel enthält eine ganze Reihe essentieller essentieller Aminosäuren, dank denen dieses einzigartige Produkt kann lange Zeit essen und nicht das geringste Hungergefühl verspüren. Darüber hinaus enthält die Kartoffel in ihrer Zusammensetzung auch eine Vielzahl von Mikro- und Makroelementen, Vitaminen sowie Nikotinsäure und Pantothensäure, Stärke. Kartoffeln enthalten auch Regulatoren des Fett- und Cholesterinstoffwechsels: Methionin, Cholin, Asparagin- und Glutaminsäure. Unter ihrem Einfluss sinkt der Gesamtcholesteringehalt in der Leber und die Produktion von Vitaminen durch nützliche Darmbakterien steigt. Fast alle Kartoffelgerichte belasten den Magen-Darm-Trakt nicht, Ballaststoffe und Pektine normalisieren die Darmfunktion.
In Buchweizenbrei ist viel Folsäure enthalten - es regt die Blutbildung an, erhöht die Ausdauer und Widerstandskraft des Körpers gegen viele Krankheiten, erhöht die Muskelkraft, stärkt die Blutgefäße, wird bei Stoffwechselstörungen, Fettleibigkeit, Diabetes empfohlen, senkt den Cholesterinspiegel.
1.Technologischer Prozess Kochen
1 Annahme und Lagerung der wichtigsten Rohstoffe
Bei der Annahme von Produkten müssen Sie die Unversehrtheit und Trockenheit der Verpackung überprüfen.
Die Lagerung verderblicher Produkte sollte sowohl im Lager als auch in der Werkstatt durch Kühlung erfolgen.
Einer Verpackungseinheit von verderblichen Produkten muss ein Zertifikat der für diese Art von Produkten festgelegten Form mit der obligatorischen Angabe der Lagerzeit und der Verkaufsfrist beigefügt sein.
Die Lagerung von Lebensmitteln muss in Übereinstimmung mit der aktuellen behördlichen und technischen Dokumentation mit den entsprechenden Parametern von t, Feuchtigkeit und Licht für jeden Produkttyp erfolgen.
Während der Lagerung müssen die Regeln der Kochnachbarschaft und die Lagerstandards strikt eingehalten werden.
Es ist verboten: Produkte in der Nähe von Wasser- und Abwasserleitungen, Heizgeräten, Außenlagereinrichtungen sowie die Lagerung von Schüttgütern auf dem Boden zu lagern.
Verboten: Teilen rohe Lebensmittel und p / f zusammen mit fertigen Lebensmitteln, Lagerung von Haushaltsmaterialien zusammen mit Lebensmitteln usw.
Alle Produkte in Lagern, Kühlkammern, Hauswirtschaftsräumen usw. müssen auf Regalen, Paletten und Untergestellen gelagert werden.
Fleischprodukte etc. sollten in den Behältern des Lieferanten gelagert werden, zur Luftzirkulation sollten Holzlatten dazwischen gelegt werden.
Fleisch darf nur angenommen werden, wenn ein tierärztlicher Stempel und eine Bescheinigung über die Besichtigung und den Abschluss der tierärztlichen Überwachung vorhanden sind.
Gekühltes Fleisch (Karkassen und halbe Karkassen) wird in hängendem Zustand an Haken gelagert, damit die Karkassen nicht miteinander, mit den Wänden und dem Boden des Raums in Kontakt kommen.
Gefrorenes Fleisch kann auf Gestellen oder Untergestellen gelagert werden.
Die Lagerung von Schüttgütern (Buchweizen usw.) sollte in trockenen, sauberen, gut belüfteten Räumen erfolgen, die nicht mit Scheunenschädlingen infiziert sind und eine relative Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % aufweisen. Schüttgüter werden in Säcken in Stapeln auf Regalen in einem Abstand von 50 cm von den Wänden gelagert, mit einem Abstand zwischen den Stapeln von mindestens 75 cm.
Salz wird getrennt von anderen Produkten gelagert. Die garantierte Haltbarkeit von Jodsalz beträgt 6 Monate ab Herstellungsdatum. Nach Ablauf des festgelegten Zeitraums wird das Salz als gewöhnliches Lebensmittel verkauft.
Frisches Obst und Gemüse (Kartoffeln usw.) werden in verpackter Form in speziell belüfteten Lagern ohne natürliches Licht bei angemessenen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen gelagert. Die Lagertemperatur von Gemüse und Obst liegt je nach Art zwischen 3 und 12 Grad, bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 95 %.
Beim Legen von Eiern zur Langzeitlagerung sind die folgenden Anforderungen zu beachten.
Eier müssen so schnell wie möglich nach dem Legen gekühlt, sauber und nur trocken gehalten werden (nicht mit Wasser waschen).
Eier sollten mit der scharfen Kante nach unten in einem sauberen, desinfizierten Raum ohne übermäßige Lufttrockenheit aufbewahrt werden. Eier werden am zuverlässigsten in der Kälte in einem sauberen Behälter ohne Fremdgeruch bei einer Temperatur von etwa 1 Grad gelagert. Unter solchen Bedingungen sind die Eier drin frisch 4 - 6 Monate.
Eier mit beschädigten sowie schmutzigen Schalen sollten nicht in den Kühlschrank gestellt werden, da sich Mikroorganismen leicht darin festsetzen.
Eier werden im Kühlschrank in speziellen verschlossenen Plastikverpackungen aufbewahrt. Bevor sie in den Kühlschrank gestellt werden, werden sie mindestens einen Tag vorgekühlt.
Eine Erhöhung und Verringerung von t gegenüber der Norm sind nicht erwünscht. Die Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank sollte den Temperaturindikatoren entsprechen. Bei 0 C sollten es 72 - 75 % sein, bei + 3 C - 57 - 59 %. Im Kühlschrank bei niedriger Temperatur gelagerte Eier müssen vor Gebrauch erhitzt werden.
Im Folgenden finden Sie andere Möglichkeiten, Eier zu lagern, die günstiger sind.
Auf den Boden einer Kiste oder eines anderen Behälters wird eine Schicht Asche oder Kleie gegossen und eine Reihe Eier so platziert, dass sie sich nicht berühren, dann wieder eine Reihe Eier und. usw. Die oberste Ascheschicht sollte dicker sein. Bei diese Methode Eier werden 2-3 Monate in einem kühlen Raum gelagert, trocknen jedoch teilweise aus.
Eier werden mit einer dünnen Schicht Vaseline behandelt und in Papier eingewickelt oder mit Sand usw. In diesem Fall werden sie bis zu sechs Monate gespeichert. Anstelle von Vaseline können auch Paraffine, neutrale Fette und Öle verwendet werden.
Eier werden in einer Lösung aus gelöschtem Kalk gelagert, die sie perfekt vor dem Verderben durch Mikroorganismen schützt. Die Kalkwasserschicht über den Eiern sollte ca. 20 cm betragen Für die Lösung werden 300 - 400 g Kalk pro Eimer Wasser entnommen. Zur Konservierung werden die Eier mit der scharfen Kante nach unten in die Schalen gelegt. Sie verbleiben 6-7 Monate im Kalkmörtel.
Die Haltbarkeit von Sommer- und Herbstobst und -gemüse unterscheidet sich erheblich.
Zwiebeln werden in den kalten Herbstperioden in einem Zustand geerntet, der sich der biologischen Reife nähert. Sie können etwas länger als zwei bis fünf Tage, manchmal mehrere Wochen, gelagert werden. Langzeitspeicherung 1-2 Monate und mehr können alle Arten von Gemüse und Obst nur in spezialisierten Kühlhäusern bei Temperaturen nahe 0 ° C ohne Gefrieren gelagert werden. Aufbewahrungsbehälter sind Kisten oder Körbe. Zwiebeln werden in getrennten, locker verlegten Stapeln mit einer Höhe von vier bis fünf Kisten gelagert. Jede Charge akzeptierter Rohstoffe wird separat gelagert, an einem ihrer Kartons ist ein Etikett angebracht, das die Lieferzeit für die Reihenfolge angibt, in der die Rohstoffe zur Verarbeitung eingereicht werden.
2 Zubereitung von Speisen
Für die Zubereitung von Hackfleischprodukten, sowohl mit als auch ohne Zugabe von Brot, werden die folgenden Fruchtfleischstücke verwendet: Rindfleisch - das Fruchtfleisch von Hals, Flanke und Abschnitten, die beim Schneiden des Schlachtkörpers anfallen, sowie der Schnitt aus dem Schlachtkörper von die 2. Kategorie; Lamm, Ziegenfleisch, Kalbfleisch - das Mark des Halses und die Zutaten; Schweinefleisch - Zutaten. Alle Pulpastücke müssen von Sehnen und grobem Bindegewebe befreit werden. Solches Fleisch wird Kotelett genannt. Zur Verbesserung von Geschmack und Saftigkeit Endprodukte Die Zusammensetzung von magerem Kotelettfleisch umfasst Fett - roh (5-10%). Beim Schwein Schnitzelfleisch Der Gehalt an Fettgewebe darf nicht mehr als 30% und an Bindegewebe nicht mehr als 5% betragen. Bei Schnitzelfleisch vom Rind, Lamm und Kalb sollte der Gehalt an Fett- und Bindegewebe 10 % nicht überschreiten.
Um Produkte mit Brotzusatz zuzubereiten, wird in einem Fleischwolf gehacktes Fleisch mit altbackenem Weizenbrot der 1. oder höchsten Klasse kombiniert, das zuvor in Milch oder Wasser eingeweicht wurde, Salz, Pfeffer (manchmal Zwiebeln) werden hinzugefügt und gemischt. Und formen Schnitzel oval - abgeflachte Form. Fertige Halbzeuge Auf einer mit Fett erhitzten Pfanne verteilen und von beiden Seiten anbraten, bis goldbraun. Dann im Ofen geröstet.
Die Verarbeitung von Kartoffeln beginnt mit dem Sortieren, faule, zerknitterte werden entfernt, gekeimte Kartoffeln werden ebenfalls nicht verwendet, da sich darin eine giftige Substanz, Solanin, ansammelt. Nach der Größensortierung werden die Kartoffeln gewaschen und der Reinigung zugeführt. In kleinen Betrieben werden Kartoffeln von Hand geschält.
Vor dem Kochen wird der Kern aussortiert. Spülen Sie es aus, wenn sich Staub darin befindet. Körner können vorher leicht angebraten werden. Sie schlafen in kochendem Salzwasser ein und kochen bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren, bis sie eingedickt sind; damit der Brei reifen kann, sollte die Pfanne mit Brei fest mit einem Deckel abgedeckt und in den Ofen gestellt werden.
Eier werden vor der Verwendung auf einem speziellen Gerät ovoskopiert. In Drahtkörbe gelegt und in Bädern mit 0,2%iger Natronlauge oder 0,5%iger Sodalösung mit t 30-40 Grad für 2 Minuten gewaschen.
Anschließend werden die Eier mit Leitungswasser abgespült. Nach dem Spülen werden die Eier zum Trocknen 15 - 20 Minuten auf Drahtgestelle gelegt.
Zum Füllen mit Zrazy werden hartgekochte Eier verwendet.
Tauchen Sie die zum Kochen vorbereiteten Eier in kochendes Wasser, sodass das Wasser sie vollständig bedeckt, und kochen Sie sie 8-10 Minuten lang.
Hart gekochte Eier haben ein dichtes Protein und Eigelb. Wenn sie zum Kochen verwendet werden, müssen sie am Ende des Kochvorgangs hineingelegt werden kaltes Wasser damit es beim Reinigen leicht ist, die Schale zu trennen.
Dann werden die Eier zum Füllen für Zrazy fein gehackt.
Die Zwiebel schälen und hacken kleine Würfel, in einer Pfanne anbraten und mit Eiern vermengen.
1.3 Kochtechnik, Haltbarkeit, Serviertemperatur, Qualitätsanforderungen
Gerichte aus Schnitzelmasse
Produkte aus Schnitzelmasse werden in gebratener, gedünsteter und gebackener Form zubereitet. Damit die Produkte üppig, schmackhaft und saftig sind, werden sie unmittelbar vor dem Urlaub auf beiden Seiten gebraten und im Ofen fertig gestellt. Die Bereitschaft wird durch das Auftreten weißer Blasen auf der Oberfläche der Produkte bestimmt, t in der Mitte der Produkte sollte mindestens 90 Grad betragen. Die Verluste während der Wärmebehandlung betragen 19 %. Wenn Sie die Produkte mit zerlassener Butter, Fleischsaft oder Sauce übergießen lassen.
Schnitzel mit Kartoffelpüree
Zur Zubereitung von p / f wird Schweinefleisch in Stücke geschnitten, kombiniert mit rohem Fett, abgestandenem Weizenbrot der 1. oder höchsten Klasse, zuvor in Milch oder Wasser eingeweicht, rohen Zwiebeln, in einem Fleischwolf gehackt, Wasser oder Milch hinzugefügt, Salz , Pfeffer , gemischt. Koteletts oval formen - abgeflachte Form mit spitzem Ende.
Vorbereitete P / F-Koteletts werden auf ein Backblech oder eine mit Fett erhitzte Pfanne gelegt, gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet, in einen Ofen gestellt und bereit gestellt. Im Urlaub wird eine Beilage auf eine portionierte Schüssel gelegt, daneben ein Schnitzel, mit zerlassener Butter übergossen oder rote Zwiebel, rote Saucen mit Zwiebeln und Gewürzgurken, Tomaten, Sauerrahm oder Sauerrahm mit Zwiebeln werden hinzugefügt. Mit einer einfachen oder komplexen Beilage servieren.
Das Patty sollte seine Form behalten und in einer dünnen Schicht paniert werden. Oberfläche - ohne Risse und Brüche, glatt, bedeckt goldbraun. Der Geschmack ist mäßig salzig, ohne den Geschmack von Brot, den Geruch von Fleisch. Konsistenz - saftig, üppig, homogen im Schnitt ohne einzelne Fleischstücke, Brot und Sehnen, rosaroter Farbton ist nicht zulässig.
Um Kartoffelpüree zuzubereiten, legen Sie die geschälten Kartoffeln in kochendes Wasser und fügen Sie dann Salz hinzu.
Die Bereitschaft wird mit einer Gabel oder einem Messer überprüft; die Spitze sollte das Gemüse leicht durchstechen.
Wenn die Kartoffeln gekocht sind, lassen Sie eine kleine Menge Flüssigkeit stehen, kneten Sie sie glatt und gießen Sie nach und nach Brühe, Butter und Ei hinzu.
Im Urlaub Kartoffelpüree auf einen Teller legen, ein Muster wird mit einem Löffel auf die Oberfläche aufgetragen, gewässert Butter, mit Gehacktem bestreuen.
Auf Püree kann passiviert verzichtet werden Zwiebeln oder gekochte gehackte Eier, gemischt mit Pflanzenbutter. Am häufigsten wird Kartoffelpüree als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten verwendet.
Kartoffelpüree sollte eine dicke Konsistenz haben, die Masse ist üppig, homogen, ohne Klumpen, die Farbe ist von creme bis weiß, ohne dunkle Einschlüsse.
Hauptgerichte dürfen nicht länger als 2 - 3 Stunden auf einem heißen Herd aufbewahrt werden. Im Falle einer Zwangslagerung werden die restlichen Lebensmittel gekühlt und nicht länger als 12 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 Grad gelagert. Gekühlte Lebensmittel werden vor der Freigabe zum Vertrieb vom Produktionsleiter verkostet. Bei zufriedenstellendem Geschmack wird es einer sekundären Wärmebehandlung unterzogen. Die Umsetzungszeit nach der Wärmebehandlung sollte 1 Stunde nicht überschreiten. Serviertemperatur nicht unter 65 Grad Output: 75/150/5
Gehackter Zrazy mit Buchweizenbrei
Zur Zubereitung von p / f Schweinefleisch in Stücke schneiden, mit rohem Fett, altbackenem Weizenbrot, in Milch oder Wasser eingeweicht, salzen, pfeffern und mischen. Die resultierende Schnitzelmasse wird in Teile geteilt. Bereiten Sie die Füllung separat vor; Die hartgekochten Eier hacken, die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und goldbraun braten. Zwiebeln mit Eiern mischen.
Die Schnitzelmasse abschlagen und zu einem Kuchen formen, das Hackfleisch in die Mitte legen, die Füllung sofort hineinrollen, die Ränder schließen und zu einem Ziegelstein formen.
Zubereitete Zrazy werden auf ein mit Fett erhitztes Backblech gelegt, gebraten, bis eine knusprige Kruste entsteht, und in einem Ofen fertig gestellt.
Im Urlaub wird neben Zrazy (1-2 Stück pro Portion) eine Beilage auf eine portionierte Schüssel gelegt, mit Öl gegossen oder mit Rot- oder Zwiebelsauce gegossen.
Loses Getreide wird in Wasser oder Brühe zubereitet, seltener unter Zusatz von Milch; aus Buchweizen, Reis, Gerste, Hirse und anderen Getreiden. Diente als eigenständiges Gericht, oder als Beilage.
Salz und zubereitetes Getreide werden in kochendes Wasser gegeben, gekocht, Hohlkörner von der Oberfläche entfernt und gerührt, bis sie eingedickt sind. Öl wird hinzugefügt und das Kochen wird bei schwacher Hitze fortgesetzt, bis das Getreide vollständig gedämpft ist. Loser Buchweizenbrei wird mit Butter oder Milch oder Zucker oder mit sautierten Zwiebeln serviert und gehackt gekochte Eier. Brei wird als Beilage zu gebratenem Schwein, Lamm, Gans, Fleischzrazy und anderen Fleisch- und Fischgerichten serviert. Als Hackfleisch verwendet.
Im fertigen Brei sollten die Körner gut gequollen sein, aber ihre Form behalten. Leicht voneinander trennbar.
Implementierungszeitraum 2 - 3 Stunden ab dem Zeitpunkt ihrer Verteilung. Die Serviertemperatur ist nicht niedriger als 65 Grad. Ausbeute: 140/100/50
2.Organisation von Jobs bei der Durchführung dieser Aufgabe
Für die Primärverarbeitung von Fleisch und die Herstellung von Halbfabrikaten daraus, die dann für die Zubereitung von Gerichten aus Natur verwendet werden gehackte Masse, ein Fleischgeschäft ist auf dem Pop organisiert.
Die Arbeitsplätze in der Fleischerei sind für zwei technologische Prozesse organisiert: für die Verarbeitung von Rinderfleisch; und für Geflügel, Wild und Innereien.
Das Fleisch sollte bereits aufgetaut in den Laden geliefert werden. In mittleren und kleinen Betrieben wird es mit Bürsten gewaschen, wofür es in der Fleischwerkstatt ein spezielles Bad geben sollte.
Um die Kadaver in Teile zu teilen, sollte ein Schneidetisch vorhanden sein, für große Pops wird eine Bandsäge verwendet. Zum Schneiden und Schneiden muss der Arbeitsplatz mit einer Metzgeraxt und Messern - Cuttern - ausgestattet sein.
Zum Entbeinen, Abstreifen und Schneiden von Fleisch wird ein Schneidetisch benötigt. Seiten sollten für Metalltischplatten vorgesehen werden. Installieren Sie unter den Abdeckungen der Tische Schubladen für Werkzeuge und Inventar.
Für das Schneiden, Schlagen und Panieren von portionierten Halbfabrikaten sind eigene, mit Produktionstischen ausgestattete Arbeitsplätze organisiert. Tabellen können gewöhnlich und spezialisiert verwendet werden. Neben dem Üblichen ist es notwendig, einen Kühlschrank zu installieren. In einem spezialisierten ist der untere Teil des Tisches vorgesehen und der obere ist ein Regal. Für die kurzfristige Lagerung und den Transport von p / f können fahrbare Regale bereitgestellt werden. Arbeitsplatz Für die Zubereitung von Hackfleisch und Halbfabrikaten daraus ist es unter Berücksichtigung der Leistung mehrerer technologischer Vorgänge ausgestattet: Hackfleisch zubereiten, in Portionen teilen und Halbfabrikate formen.
In großen Betrieben zur Zubereitung von Hackfleisch werden Fleischwölfe, Kutter, Fleischmischer mit Einzelantrieb installiert, in kleinen Werkstätten - Universalantriebe mit Wechselmechanismen. In kleinen Unternehmen werden Desktop-Fleischwölfe verwendet. Sie sind auf demselben Tisch installiert, auf dem Fleisch entbeint und Halbfabrikate zubereitet werden.
Am Arbeitsplatz für die Zubereitung von Halbfabrikaten sollten Tischwaagen, mittlere Messer, Schneidebretter und Grills für Fleischwölfe, Mörser und Stößel, Panierutensilien, Behälter für Halbfabrikate vorhanden sein.
Am Arbeitsplatz zum maschinellen Formen von Koteletts ist eine Kotelettformmaschine installiert, rechts davon ein mobiles Bad mit einer fertigen Kotelettmasse und links ein Tisch zum Annehmen des Auflegens von Koteletts auf ein Backblech. sowie ein mobiles Gestell. Arbeitsplatz zum manuellen Dosieren und Formen von Produkten aus Hackfleisch- Schnitzel, Koteletts, Frikadellen usw. sind auf einem gewöhnlichen oder spezialisierten Produktionstisch des gleichen Typs wie zum Schneiden von stückigen Halbzeugen organisiert.
Für die Lagerung von konfektionierten Fleischhalbfabrikaten in der Werkstatt sind Kühlschränke vorzusehen.
Die Anzahl der Geräte in der Werkstatt und die Notwendigkeit, sie mit Geräten auszustatten, wird durch die Menge der pro Schicht verarbeiteten Rohstoffe bestimmt. Berechnung erforderliche Menge Arbeiter werden entsprechend Produktionsraten von ca. 20 kg/Stunde produziert. Basierend auf der erforderlichen Anzahl von Arbeitern in einer Schicht wird, wie bereits angedeutet, die Länge der Schreibtische bestimmt.
Für die Zubereitung von p / f-Gerichten ist es erforderlich, einen Hot Shop bereitzustellen, der sich in unmittelbarer Nähe des Cold Shops und des Schankraums befinden sollte.
Für die perfekteste Organisation der Arbeitsplätze in einem Hot Shop gilt die modulare Ausstattung als die beste. Seine lineare Anordnung entlang der Wände sorgt für die notwendige Abfolge technologischer Prozessabläufe, was Produktionsfläche und Arbeitskosten für Köche spart.
Oberhalb der Heizungsanlage müssen Belüftungspumpen installiert werden, die Dämpfe und Verbrennungsprodukte sowie Fettfilter entfernen.
Die Ausrüstung kann aus der erforderlichen Anzahl von Standardmodulen zusammengestellt werden, die von der Industrie hergestellt werden, abhängig von der Kapazität des Unternehmens und der erwarteten Produktionsmenge. Endprodukte. Elektro- oder Gasherde, Backöfen, ein Grillofen mit Spießen, eine Fritteuse zum Braten von Kartoffeln, elektrische Bratpfannen mit Thermostat und Kochkessel können bereitgestellt werden.
Wichtig ist auch die richtige Auswahl der Speisen nach Volumen und Verwendungszweck. Das Geschirr muss folgende Anforderungen erfüllen: aus nicht oxidierendem Metall, mit flachem Boden, glatten Wänden, fest angebrachten Griffen, Kennzeichnung des Fassungsvermögens.
Außerdem ist eine ausreichende Ausstattung mit diversen Schaufeln, Pfannenwendern, Saucenlöffeln, Schaumlöffeln, Gabeln und anderen kleinen Utensilien erforderlich.
Zum Servieren von Speisen lassen sich bequem Verteilergestelle mit Tischheizung, einem Wärmeschrank und einem Speisenwärmer für Saucen installieren.
Produktionstische sollten mit Regalen, Regalen, eingebauten Bädern ausgestattet sein, ein mobiles Bad zum Waschen von Getreide kann bereitgestellt werden.
3. Gerätebedienung, sichere Arbeitsbedingungen bei Arbeiten an Maschinen
Die wichtigste Maßnahme zur Vermeidung von Unfällen ist die obligatorische Durchführung von Produktionsunterweisungen. NaPOP wird zum Kochen und Ausgeben von Speisen verwendet Verschiedene Arten elektrische Ausrüstung, die von den Mitarbeitern gute Kenntnisse der Grundlagen der elektrischen Sicherheit erfordert.
Denn unsachgemäßer Umgang mit elektrischen Geräten kann zu schweren Verletzungen führen. Vor den Schaltern und Maschinen sind Gummimatten und Plakate bzw. Beschriftungen anzubringen.
Fleischwölfe sind zum Zerkleinern von Fleisch und Fisch bestimmt. NaPOP weit verbreitete Fleischwölfe MIM-82 und MIM-105. MIM-82 ist eine Desktop-Maschine mit individueller Montage. Es besteht aus einem Körper, einer Verarbeitungskammer, einer Ladevorrichtung, einer Schnecke, Arbeitselementen, einem Antriebsmechanismus und einer Druckknopfsteuerung der Maschine.
Der gusseiserne Körper des Fleischwolfs ist mit Edelstahlblechen ausgekleidet, in denen sich Löcher zur Kühlung des Elektromotors befinden.
Die Arbeitskammer der Maschine hat an der Innenfläche Schneckenschnitte, die die Fleischzufuhr verbessern und ihre Drehung zusammen mit der Schnecke ausschließen. Am oberen Teil des Körpers befindet sich eine Ladevorrichtung, über der ein Sicherheitsring angebracht ist, der den Zugriff der Hände auf die Arbeitskörper der Maschine ausschließt. Der Fleischwolf ist mit drei Gittern mit einem Loch mit einem Durchmesser von 3, 5, 9 mm, einem Ritzgitter und zwei doppelseitigen Messern ausgestattet. Im zusammengebauten Zustand werden Messer und Rost mit Hilfe eines Druckrings und einer Druckmutter fest gegeneinander gepresst.
In der Arbeitskammer befindet sich eine Schnecke, bei der es sich um eine eingängige Schnecke mit variabler Windungssteigung handelt, die dazu dient, das Fleisch einzufangen und es den Messern und Rosten zuzuführen. Die Schnecke hat einerseits einen Schaft, über den sie vom Antrieb in Rotation versetzt wird, andererseits einen Finger mit zwei Fasen, an denen Messer und Roste befestigt sind. Die eingebauten Gitter bleiben bewegungslos in der Arbeitskammer und die Messer drehen sich mit der Schnecke.
Zuerst wird der Vorritzrost eingebaut, der drei Messer hat, Schneiden nach außen. Das zweite ist ein doppelseitiges Messer, das die Kanten gegen den Uhrzeigersinn schneidet. Der dritte ist ein großer Grill auf beiden Seiten. Installieren Sie als nächstes ein zweites doppelseitiges Messer, einen feinen Rost, einen Druckring und eine Druckmutter. Der Fleischwolfantrieb besteht aus einem Elektromotor und einem zweistufigen Stirnradgetriebe. An der Seite des Fleischwolfs befinden sich zwei Bedienknöpfe. Anfang und Pause .
Vergewissern Sie sich vor dem Einschalten der Maschine, dass der Fleischwolfkörper sicher befestigt und die Druckmutter nicht angezogen ist. Nachdem Sie die Erdung überprüft und den Elektromotor eingeschaltet haben, drehen Sie die Mutter, bis sie klickt. Fleisch oder Fisch wird in Stücke von 50-200 g vorgeschnitten. und von Sehnen und Knochen gereinigt werden mit einem Holzschieber in den Ladehals geschoben. In diesem Fall ist es verboten, die Produkte stark gegen die Schnecke zu drücken, da dies zu einer Überlastung und Beschädigung des Elektromotors führen kann. Die Fütterung von Fleisch sollte gleichmäßig und ohne großen Aufwand erfolgen. Bei längerem Arbeiten muss der Fleischwolf regelmäßig angehalten und die Messer und Roste von Sehnen gereinigt werden. Es ist verboten, den Fleischwolf im Leerlauf laufen zu lassen, und es wird nicht empfohlen, Cracker, Zucker oder Salz darin zu mahlen. Arbeiten Sie nicht ohne Sicherungsring und lassen Sie die Maschine während des Betriebs unbeaufsichtigt. Nach Arbeitsende wird die Maschine abgestellt und demontiert. Ein spezieller Haken wird verwendet, um die Schnecke, Messer und Roste aus der Arbeitskammer zu entfernen. Alle Teile werden von Hackfleisch gereinigt, gewaschen heißes Wasser und trocken. Nach dem Trocknen werden Schnecke, Messer, Roste und Arbeitskammer mit ungesalzenem Speisefett geschmiert. Bei der Montage wird besonderes Augenmerk auf den korrekten Einbau der Arbeitskörper gelegt. Es ist zu beachten, dass beim Anziehen der Druckmutter die Messer stark gegen den Rost gedrückt werden und aneinander reiben, was zu dessen Ausfall führt. Es ist unerwünscht, die Druckmutter zu locker anzuziehen, da sich in diesem Fall ein Spalt zwischen dem Messer und dem Rost bildet und das Fleisch von schlechter Qualität geschnitten wird. Überladen Sie die Maschinenkammer nicht mit Produkten, schieben Sie Fleisch. Bei Arbeiten an einem Universalantrieb ist es möglich, Wechselmechanismen nur bei ausgeschaltetem Elektromotor nach dem vollständigen Stillstand der Maschine aus- und einzubauen, um die Erwärmung der Maschine zu steuern. Bratschränke sind zum Braten von Fleisch- und Fischprodukten sowie zum Backen von Gemüse- und Getreidegerichten bestimmt. Backschränke sind zum Backen kleiner Bäckereien u Süßwaren. Brat- und Süßwarenschränke unterscheiden sich in Anzahl und Abmessungen der Arbeitskammern, t in der Kammer und spezifischer Flächenleistung der Heizung. Derzeit sind bei POP die Öfen ShZhESN-2K, ShZhE-0.85, ShKE-051, ShZhE-1.36, ShK-2A und die Backöfen ShPESM-3, ESH-3M, KEP-400 in Betrieb. In Schränken vom Typ ShZhE Wärmebehandlung Produkte werden in funktionalen Behältern mit einer Höhe von nicht mehr als 65 mm durchgeführt. ShZhESM-2K besteht aus zwei einheitlichen Frittierabschnitten des gleichen Typs, die auf einem Inventarschrank mit höhenverstellbaren Beinen installiert sind. Jede Kammer besteht aus Innen- und Außenboxen, deren Zwischenräume mit wärmeisolierenden Materialien gefüllt sind. Die Sektionen bestehen aus Stahlblech und sind innen mit Regalen für Backbleche ausgestattet. Die Türen der Sektionen sind an Scharnieren montiert, mit Hilfe von Federn werden sie fest gegen den Körper gedrückt und öffnen sich nach unten. Die Sektionen werden durch im Innenkasten eingebaute Heizelemente beheizt, 3 Stück von oben und unten. Die oberen Heizelemente sind offen, die unteren sind mit einem Herdblech verschlossen. Dämpfe und Gase, die während der Wärmebehandlung von Produkten entstehen, werden durch die Entlüftung entfernt, die durch einen Schieber reguliert wird. Auf der rechten Seite in einem speziellen Fach befindet sich ein Block mit elektrischen Geräten. An seiner Frontplatte, separat für jede Sektion, befinden sich: zwei Paketschalter zur getrennten Steuerung der oberen und unteren Heizung. Glieder von Thermostaten und Signallampen sowie der Griff zum Drehen des Schiebers. Im unteren Teil der Frontplatte sind Löcher zur Kühlung elektrischer Geräte vorgesehen. Personen, die mit Aufbau und Sicherheitsvorschriften vertraut sind, dürfen mit dem Schrank arbeiten. Überprüfen Sie jeden Tag vor dem Einschalten des Schranks die Funktionsfähigkeit der Erdung und des hygienischen Zustands sowie die Funktionsfähigkeit der Vorschaltgeräte. Stellen Sie dann den Thermostatregler auf die gewünschte Temperatur, schließen Sie den Schrank an das Stromnetz an und schalten Sie die Arbeitskammern mit Paketschaltern für hohe Hitze ein. Gleichzeitig leuchten Signallampen auf. Sobald sich die Kammer auf den eingestellten Wert t erwärmt hat, erlöschen die Signallampen und zeigen damit an, dass der Schrank betriebsbereit ist. Öffnen Sie vorsichtig die Türen, stellen Sie die Tabletts mit Essen ein. Wenn t abnimmt, werden die Heizelemente abgeschaltet und der Schrank auf die gewünschte t abkühlen gelassen. Danach wird der Thermostatregler auf eine niedrigere Heizstufe umgestellt und die Heizelemente eingeschaltet. Die Menge des austretenden Dampfes, der beim Backen von Produkten entsteht, wird je nach Anforderungen des technologischen Prozesses des Garens über eine Entlüftung reguliert. Fazit Es gilt seit langem als die ehrenhafteste Beschäftigung zu lehren, zu heilen und zu ernähren. Im Frankreich des letzten Jahrhunderts konnte ein Handwerker kein Adliger werden, aber für den Koch wurde eine Ausnahme gemacht, da seine Arbeit mit Kunst gleichgesetzt wurde. Die Arbeit eines talentierten Kochs ist der Arbeit eines Malers und Bildhauers nahe, sie erfordert künstlerischen Geschmack, insbesondere Sinn für Licht und Form. Es ist notwendig, mit einem freundlichen Wort an die russischen Köche zu erinnern, die in den dunklen Kellern der Tavernen arbeiten, an die unbekannten Arbeiter, die ein Vermächtnis für uns geschaffen haben kulinarische Kunst. Ohne sie gäbe es unsere moderne Küche nicht, gäbe es keine Gerichte, die auch heute noch der Stolz der russischen Küche sind. Das Aufkommen eines professionellen Küchenchefs in der Dienstleistungsbranche hat vielen Menschen die Mühe erspart, das Abendessen zuzubereiten oder zuzubereiten Feiertagsessen. Der Koch erspart Ihnen nicht nur das Kochen, sondern auch den Einkauf von Lebensmitteln. Auf Ihren Wunsch kann der Küchenchef ein Gericht aus der Küche eines beliebigen Landes, vegetarische Gerichte zubereiten. Ein guter Koch muss in der Lage sein, den Tisch zu decken und über die Fähigkeiten verfügen, verschiedene Feiern und Bankette zu organisieren. Der Küchenchef erspart Ihnen das tägliche Erfinden von Gerichten, er kennt und bereitet sie ständig zu. Ein professioneller und erfahrener Koch ist in Großstädten sehr gefragt. Normalerweise Personen, die den Dienst nutzen erfahrener Koch, versuchen Sie es beim nächsten Mal, wenden Sie sich an ihn. Daher die Dienste Ein guter Koch werden hoch geschätzt. Der Beruf des Kochs wird bei jungen Menschen immer beliebter. Es gibt eine wachsende Zahl von Unternehmen, die Dienstleistungen wie Hausbesuche anbieten, da die Menschen heutzutage Schwierigkeiten haben, Beruf und Haushalt unter einen Hut zu bringen. Der Beruf wird immer gefragter und gut bezahlt, weshalb ich ihn gewählt habe.
Einführung
Die Auswahl an Gerichten aus natürlichem Hackfleisch ist ziemlich breit und vielfältig. Es gibt viele Arten von Steaks, Schnitzeln, Zrazy, Koteletts, Fleischbällchen, Brötchen aus verschiedenen Fleischsorten.
Thema meiner Kontrollarbeit"Gerichte aus Schnitzelmasse".
Zur weiteren Beschreibung habe ich zwei Hauptgerichte ausgewählt, die am häufigsten in Gastronomiebetrieben verwendet werden, Schnitzel mit Kartoffelpüree und Zrazy mit Buchweizenbrei, um die Technologie ihrer Zubereitung kennenzulernen und zu lernen, wie man richtig und lecker kocht. Diese Gerichte sind nicht nur lecker, sondern auch gesund zum Beispiel:
Der Hauptvorteil von Fleisch besteht darin, dass es ein unverzichtbarer Lieferant von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten, einer Reihe von Vitaminen und Mineralien ist, die zur Sekretion von Magensaft beitragen. Ein weiterer Vorteil von Fleisch ist, dass es den Cholesterinspiegel im Blut senkt und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringert. Fleisch ist auch das wertvollste Lebensmittel, dessen Bedeutung für einen wachsenden Organismus kaum zu überschätzen ist. Fleischproteine werden vom Körper zur Bildung eigener Proteine verwendet, außerdem spielen sie eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung des Stickstoffgleichgewichts.
Die Kartoffel enthält eine ganze Reihe essentieller Aminosäuren, dank derer Sie dieses einzigartige Produkt lange essen können und nicht das geringste Hungergefühl verspüren. Darüber hinaus enthält die Kartoffel in ihrer Zusammensetzung auch eine Vielzahl von Mikro- und Makroelementen, Vitaminen sowie Nikotinsäure und Pantothensäure, Stärke. Kartoffeln enthalten auch Regulatoren des Fett- und Cholesterinstoffwechsels: Methionin, Cholin, Asparagin- und Glutaminsäure. Unter ihrem Einfluss sinkt der Gesamtcholesteringehalt in der Leber und die Produktion von Vitaminen durch nützliche Darmbakterien steigt. Fast alle Kartoffelgerichte belasten den Magen-Darm-Trakt nicht, Ballaststoffe und Pektine normalisieren die Darmfunktion.
In Buchweizenbrei ist viel Folsäure enthalten - es regt die Blutbildung an, erhöht die Ausdauer und Widerstandskraft des Körpers gegen viele Krankheiten, erhöht die Muskelkraft, stärkt die Blutgefäße, wird bei Stoffwechselstörungen, Fettleibigkeit, Diabetes empfohlen, senkt den Cholesterinspiegel.
1. Technologischer Prozess des Kochens
1.1 Empfang und Lagerung der wichtigsten Rohstoffe
Bei der Annahme von Produkten müssen Sie die Unversehrtheit und Trockenheit der Verpackung überprüfen.
Die Lagerung verderblicher Produkte sollte sowohl im Lager als auch in der Werkstatt durch Kühlung erfolgen.
Jeder Verpackungseinheit verderblicher Produkte muss ein Zertifikat der für diese Art von Produkten festgelegten Form mit der obligatorischen Angabe der Lagerzeit und der Verkaufsfrist beigefügt sein.
Die Lagerung von Lebensmitteln muss in Übereinstimmung mit der aktuellen behördlichen und technischen Dokumentation mit den entsprechenden Parametern von t, Feuchtigkeit und Licht für jeden Produkttyp erfolgen.
Während der Lagerung müssen die Regeln der Kochnachbarschaft und die Lagerstandards strikt eingehalten werden.
Es ist verboten: Produkte in der Nähe von Wasser- und Abwasserleitungen, Heizgeräten, Außenlagereinrichtungen sowie die Lagerung von Schüttgütern auf dem Boden zu lagern.
Es ist verboten: gemeinsame Lagerung von Roh- und Halbfabrikaten zusammen mit fertigen Lebensmitteln, Lagerung von Haushaltsmaterialien zusammen mit Lebensmitteln usw.
Alle Produkte in Lagern, Kühlkammern, Wirtschaftsräumen usw. müssen auf Regalen, Paletten, Untergestellen gelagert werden.
Fleischprodukte usw. müssen im Container des Lieferanten gelagert werden, zur Luftzirkulation sind Holzlatten dazwischen zu legen.
Fleisch darf nur angenommen werden, wenn ein tierärztlicher Stempel und eine Bescheinigung über die Besichtigung und den Abschluss der tierärztlichen Überwachung vorhanden sind.
Gekühltes Fleisch (Karkassen und halbe Karkassen) wird in hängendem Zustand an Haken gelagert, damit die Karkassen nicht miteinander, mit den Wänden und dem Boden des Raums in Kontakt kommen.
Gefrorenes Fleisch kann auf Gestellen oder Untergestellen gelagert werden.
Die Lagerung von Schüttgütern (Buchweizen usw.) sollte in trockenen, sauberen, gut belüfteten Räumen erfolgen, die nicht mit Scheunenschädlingen infiziert sind und eine relative Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % aufweisen. Schüttgüter werden in Säcken in Stapeln auf Regalen in einem Abstand von 50 cm von den Wänden gelagert, mit einem Abstand zwischen den Stapeln von mindestens 75 cm.
Salz wird getrennt von anderen Produkten gelagert. Die garantierte Haltbarkeit von Jodsalz beträgt 6 Monate ab Herstellungsdatum. Nach Ablauf des festgelegten Zeitraums wird das Salz als gewöhnliches Lebensmittel verkauft.
Frisches Obst und Gemüse (Kartoffeln usw.) werden verpackt in speziell belüfteten Lagern ohne natürliches Licht bei angemessenen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen gelagert. Die Lagertemperatur von Gemüse und Obst liegt je nach Art zwischen 3 und 12 Grad, bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 95 %.
Beim Legen von Eiern zur Langzeitlagerung sind die folgenden Anforderungen zu beachten.
Eier müssen so schnell wie möglich nach dem Legen gekühlt, sauber und nur trocken gehalten werden (nicht mit Wasser waschen).
Eier sollten mit der scharfen Kante nach unten in einem sauberen, desinfizierten Raum ohne übermäßige Lufttrockenheit aufbewahrt werden. Eier werden am zuverlässigsten in der Kälte in einem sauberen Behälter ohne Fremdgeruch bei einer Temperatur von etwa 1 Grad gelagert. Unter solchen Bedingungen sind die Eier 4 - 6 Monate frisch.
Eier mit beschädigten sowie schmutzigen Schalen sollten nicht in den Kühlschrank gestellt werden, da sich Mikroorganismen leicht darin festsetzen.
Eier werden im Kühlschrank in speziellen verschlossenen Plastikverpackungen aufbewahrt. Bevor sie in den Kühlschrank gestellt werden, werden sie mindestens einen Tag vorgekühlt.
Eine Erhöhung und Verringerung von t gegenüber der Norm sind nicht erwünscht. Die Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank sollte den Temperaturindikatoren entsprechen. Bei 0 C sollten es 72 - 75 % sein, bei + 3 C - 57 - 59 %. Im Kühlschrank bei niedriger Temperatur gelagerte Eier müssen vor Gebrauch erhitzt werden.
Im Folgenden finden Sie andere Möglichkeiten, Eier zu lagern, die günstiger sind.
1. Auf den Boden einer Kiste oder eines anderen Behälters wird eine Schicht Asche oder Kleie gegossen und eine Reihe Eier so platziert, dass sie sich nicht berühren, dann wieder eine Reihe Eier und. usw. Die oberste Ascheschicht sollte dicker sein. Bei dieser Methode werden die Eier 2-3 Monate in einem kühlen Raum gelagert, trocknen aber teilweise aus.
2. Eier werden mit einer dünnen Schicht Vaseline behandelt und in Papier eingewickelt oder mit Sand usw. bedeckt gelagert. In diesem Fall werden sie bis zu sechs Monate gespeichert. Anstelle von Vaseline können auch Paraffine, neutrale Fette und Öle verwendet werden.
3. Eier werden in einer Lösung aus gelöschtem Kalk gelagert, die sie perfekt vor dem Verderben durch Mikroorganismen schützt. Die Kalkwasserschicht über den Eiern sollte ca. 20 cm betragen Für die Lösung werden 300 - 400 g Kalk pro Eimer Wasser entnommen. Zur Konservierung werden die Eier mit der scharfen Kante nach unten in die Schalen gelegt. Sie verbleiben 6-7 Monate im Kalkmörtel.
Die Haltbarkeit von Sommer- und Herbstobst und -gemüse unterscheidet sich erheblich.
Zwiebeln werden in den kalten Herbstperioden in einem Zustand geerntet, der sich der biologischen Reife nähert. Sie können etwas länger als zwei bis fünf Tage, manchmal mehrere Wochen, gelagert werden. Langzeitlagerung von 1-2 Monaten oder mehr, alle Arten von Gemüse und Obst können nur in spezialisierten Kühlhäusern bei Temperaturen nahe 0 ° C ohne Gefrieren durchgeführt werden. Aufbewahrungsbehälter sind Kisten oder Körbe. Zwiebeln werden in getrennten, locker verlegten Stapeln mit einer Höhe von vier bis fünf Kisten gelagert. Jede Charge akzeptierter Rohstoffe wird separat gelagert, an einem ihrer Kartons ist ein Etikett angebracht, das die Lieferzeit für die Reihenfolge angibt, in der die Rohstoffe zur Verarbeitung eingereicht werden.
1.2 Zubereitung von Speisen
Für die Zubereitung von Hackfleischprodukten, sowohl mit als auch ohne Zugabe von Brot, werden die folgenden Fruchtfleischstücke verwendet: Rindfleisch - das Fruchtfleisch von Hals, Flanke und Abschnitten, die beim Schneiden des Schlachtkörpers anfallen, sowie der Schnitt aus dem Schlachtkörper von die 2. Kategorie; Lamm, Ziegenfleisch, Kalbfleisch - das Mark des Halses und die Zutaten; Schweinefleisch - Zutaten. Alle Pulpastücke müssen von Sehnen und grobem Bindegewebe befreit werden. Solches Fleisch wird Kotelett genannt. Um den Geschmack und die Saftigkeit der Endprodukte zu verbessern, ist Rohfett (5-10%) in der Zusammensetzung von magerem Kotelettfleisch enthalten. In Schweinekotelettfleisch darf der Gehalt an Fettgewebe nicht mehr als 30% und an Bindegewebe nicht mehr als 5% betragen. Bei Schnitzelfleisch vom Rind, Lamm und Kalb sollte der Gehalt an Fett- und Bindegewebe 10 % nicht überschreiten.
Um Produkte mit Brotzusatz zuzubereiten, wird in einem Fleischwolf gehacktes Fleisch mit altbackenem Weizenbrot der 1. oder höchsten Klasse kombiniert, das zuvor in Milch oder Wasser eingeweicht wurde, Salz, Pfeffer (manchmal Zwiebeln) werden hinzugefügt und gemischt. Und formen Schnitzel oval - abgeflachte Form. Fertige Halbfabrikate werden auf einer mit Fett erhitzten Pfanne ausgelegt und von beiden Seiten goldbraun gebraten. Dann im Ofen geröstet.
Die Verarbeitung von Kartoffeln beginnt mit dem Sortieren, faule, zerknitterte werden entfernt, gekeimte Kartoffeln werden ebenfalls nicht verwendet, da sich darin eine giftige Substanz, Solanin, ansammelt. Nach der Größensortierung werden die Kartoffeln gewaschen und der Reinigung zugeführt. In kleinen Betrieben werden Kartoffeln von Hand geschält.
Vor dem Kochen wird der Kern aussortiert. Spülen Sie es aus, wenn sich Staub darin befindet. Körner können vorher leicht angebraten werden. Sie schlafen in kochendem Salzwasser ein und kochen bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren, bis sie eingedickt sind; damit der Brei reifen kann, sollte die Pfanne mit Brei fest mit einem Deckel abgedeckt und in den Ofen gestellt werden.
Eier werden vor der Verwendung auf einem speziellen Gerät ovoskopiert. In Drahtkörbe gelegt und in Bädern mit 0,2%iger Natronlauge oder 0,5%iger Sodalösung mit t 30-40 Grad für 2 Minuten gewaschen.
Anschließend werden die Eier mit Leitungswasser abgespült. Nach dem Spülen werden die Eier zum Trocknen 15 - 20 Minuten auf Drahtgestelle gelegt.
Zum Füllen mit Zrazy werden hartgekochte Eier verwendet.
Tauchen Sie die zum Kochen vorbereiteten Eier in kochendes Wasser, sodass das Wasser sie vollständig bedeckt, und kochen Sie sie 8-10 Minuten lang.
Hart gekochte Eier haben ein dichtes Weiß und Eigelb. Wenn sie zum Kochen verwendet werden, müssen sie am Ende des Kochens in kaltes Wasser gelegt werden, damit sich die Schale beim Reinigen leicht trennen lässt.
Dann werden die Eier zum Füllen für Zrazy fein gehackt.
Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne anbraten und mit den Eiern vermengen.
1.3 Kochtechnik, Haltbarkeit, Serviertemperatur, Qualitätsanforderungen
Gerichte aus Schnitzelmasse
Produkte aus Schnitzelmasse werden in gebratener, gedünsteter und gebackener Form zubereitet. Damit die Produkte üppig, schmackhaft und saftig sind, werden sie unmittelbar vor dem Urlaub auf beiden Seiten gebraten und im Ofen fertig gestellt. Die Bereitschaft wird durch das Auftreten weißer Blasen auf der Oberfläche der Produkte bestimmt, t in der Mitte der Produkte sollte mindestens 90 Grad betragen. Die Verluste während der Wärmebehandlung betragen 19 %. Wenn Sie die Produkte mit zerlassener Butter, Fleischsaft oder Sauce übergießen lassen.
Schnitzel mit Kartoffelpüree
Zur Zubereitung von p / f wird Schweinefleisch in Stücke geschnitten, kombiniert mit rohem Fett, abgestandenem Weizenbrot der 1. oder höchsten Klasse, zuvor in Milch oder Wasser eingeweicht, rohen Zwiebeln, in einem Fleischwolf gehackt, Wasser oder Milch hinzugefügt, Salz , Pfeffer , gemischt. Koteletts oval formen - abgeflachte Form mit spitzem Ende.
Vorbereitete P / F-Koteletts werden auf ein Backblech oder eine mit Fett erhitzte Pfanne gelegt, gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet, in einen Ofen gestellt und bereit gestellt. Im Urlaub wird eine Beilage auf eine portionierte Schüssel gelegt, daneben ein Schnitzel, mit zerlassener Butter übergossen oder rote Zwiebel, rote Saucen mit Zwiebeln und Gewürzgurken, Tomaten, Sauerrahm oder Sauerrahm mit Zwiebeln werden hinzugefügt. Mit einer einfachen oder komplexen Beilage servieren.
Das Patty sollte seine Form behalten und in einer dünnen Schicht paniert werden. Die Oberfläche ist ohne Risse und Brüche, glatt und mit einer rötlichen Kruste bedeckt. Der Geschmack ist mäßig salzig, ohne den Geschmack von Brot, den Geruch von Fleisch. Konsistenz - saftig, üppig, homogen im Schnitt ohne einzelne Fleischstücke, Brot und Sehnen, rosaroter Farbton ist nicht zulässig.
Um Kartoffelpüree zuzubereiten, legen Sie die geschälten Kartoffeln in kochendes Wasser und fügen Sie dann Salz hinzu.
Die Bereitschaft wird mit einer Gabel oder einem Messer überprüft; die Spitze sollte das Gemüse leicht durchstechen.
Wenn die Kartoffeln gekocht sind, lassen Sie eine kleine Menge Flüssigkeit stehen, kneten Sie sie glatt und gießen Sie nach und nach Brühe, Butter und Ei hinzu.
Im Urlaub Kartoffelpüree auf einen Teller geben, mit einem Löffel ein Muster auf die Oberfläche legen, mit Butter übergießen, mit Gehacktem bestreuen.
Püree kann mit sautierten Zwiebeln oder gekochten gehackten Eiern, gemischt mit Pflanzenbutter, serviert werden. Am häufigsten wird Kartoffelpüree als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten verwendet.
Kartoffelpüree sollte eine dicke Konsistenz haben, die Masse ist üppig, homogen, ohne Klumpen, die Farbe ist von creme bis weiß, ohne dunkle Einschlüsse.
Hauptgerichte dürfen nicht länger als 2 - 3 Stunden auf einem heißen Herd aufbewahrt werden. Im Falle einer Zwangslagerung werden die restlichen Lebensmittel gekühlt und nicht länger als 12 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 Grad gelagert. Gekühlte Lebensmittel werden vor der Freigabe zum Vertrieb vom Produktionsleiter verkostet. Bei zufriedenstellendem Geschmack wird es einer sekundären Wärmebehandlung unterzogen. Die Umsetzungszeit nach der Wärmebehandlung sollte 1 Stunde nicht überschreiten. Serviertemperatur nicht unter 65 Grad Output: 75/150/5
Gehackter Zrazy mit Buchweizenbrei
Zur Zubereitung von p / f Schweinefleisch in Stücke schneiden, mit rohem Fett, altbackenem Weizenbrot, in Milch oder Wasser eingeweicht, salzen, pfeffern und mischen. Die resultierende Schnitzelmasse wird in Teile geteilt. Bereiten Sie die Füllung separat vor; Die hartgekochten Eier hacken, die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und goldbraun braten. Zwiebeln mit Eiern mischen.
Die Schnitzelmasse abschlagen und zu einem Kuchen formen, das Hackfleisch in die Mitte legen, die Füllung sofort hineinrollen, die Ränder schließen und zu einem Ziegelstein formen.
Zubereitete Zrazy werden auf ein mit Fett erhitztes Backblech gelegt, gebraten, bis eine knusprige Kruste entsteht, und in einem Ofen fertig gestellt.
Im Urlaub wird neben Zrazy (1-2 Stück pro Portion) eine Beilage auf eine portionierte Schüssel gelegt, mit Öl gegossen oder mit Rot- oder Zwiebelsauce gegossen.
Zraza sollte seine Form behalten und in einer dünnen Schicht paniert werden. Die Oberfläche ist ohne Risse und Brüche, glatt mit einer goldenen Kruste bedeckt. Geschmack - mäßig salzig, ohne Brotgeschmack; Geruch - Fleisch. Die Konsistenz ist saftig.
Loses Getreide wird in Wasser oder Brühe zubereitet, seltener unter Zusatz von Milch; aus Buchweizen, Reis, Gerste, Hirse und anderen Getreiden. Als eigenständiges Gericht oder als Beilage servieren.
Salz und zubereitetes Getreide werden in kochendes Wasser gegeben, gekocht, Hohlkörner von der Oberfläche entfernt und gerührt, bis sie eingedickt sind. Öl wird hinzugefügt und das Kochen wird bei schwacher Hitze fortgesetzt, bis das Getreide vollständig gedämpft ist. Loser Buchweizenbrei wird mit Butter oder Milch oder Zucker oder mit sautierten Zwiebeln und gehackten gekochten Eiern serviert. Brei wird als Beilage zu gebratenem Schwein, Lamm, Gans, Fleischzrazy und anderen Fleisch- und Fischgerichten serviert. Als Hackfleisch verwendet.
Im fertigen Brei sollten die Körner gut gequollen sein, aber ihre Form behalten. Leicht voneinander trennbar.
Implementierungszeitraum 2 - 3 Stunden ab dem Zeitpunkt ihrer Verteilung. Die Serviertemperatur ist nicht niedriger als 65 Grad. Ausbeute: 140/100/50
2. Organisation der Arbeitsplätze bei der Durchführung dieser Aufgabe
Kotelett verderbliches Produkt Lagerung
Für die Primärverarbeitung von Fleisch und die Herstellung von Halbfabrikaten daraus, die dann zur Zubereitung von Gerichten aus natürlicher Hackmasse verwendet werden, wird beim Papst eine Fleischwerkstatt organisiert.
Die Arbeitsplätze in der Fleischerei sind für zwei technologische Prozesse organisiert: für die Verarbeitung von Rinderfleisch; und für Geflügel, Wild und Innereien.
Das Fleisch sollte bereits aufgetaut in den Laden geliefert werden. In mittleren und kleinen Betrieben wird es mit Bürsten gewaschen, wofür es in der Fleischwerkstatt ein spezielles Bad geben sollte.
Um die Kadaver in Teile zu teilen, sollte ein Schneidetisch vorhanden sein, für große Pops wird eine Bandsäge verwendet. Zum Schneiden und Schneiden muss der Arbeitsplatz mit einer Metzgeraxt und Messern - Cuttern - ausgestattet sein.
Zum Entbeinen, Abstreifen und Schneiden von Fleisch wird ein Schneidetisch benötigt. Seiten sollten für Metalltischplatten vorgesehen werden. Installieren Sie unter den Abdeckungen der Tische Schubladen für Werkzeuge und Inventar.
Für das Schneiden, Schlagen und Panieren von portionierten Halbfabrikaten sind eigene, mit Produktionstischen ausgestattete Arbeitsplätze organisiert. Tabellen können gewöhnlich und spezialisiert verwendet werden. Neben dem Üblichen ist es notwendig, einen Kühlschrank zu installieren. In der spezialisierten ist der untere Teil des Tisches vorgesehen und der obere ist ein Regal. Für die kurzfristige Lagerung und den Transport von p / f können fahrbare Regale bereitgestellt werden.
Der Arbeitsplatz für die Zubereitung von Hackfleisch und p / f daraus ist unter Berücksichtigung der Leistung mehrerer technologischer Vorgänge ausgestattet: Zubereitung von Hackfleisch, Portionierung und Formen von p / f.
In großen Betrieben zur Zubereitung von Hackfleisch werden Fleischwölfe, Kutter, Fleischmischer mit Einzelantrieb installiert, in kleinen Werkstätten - Universalantriebe mit Wechselmechanismen. In kleinen Unternehmen werden Desktop-Fleischwölfe verwendet. Sie sind auf demselben Tisch installiert, auf dem Fleisch entbeint und Halbfabrikate zubereitet werden.
Am Arbeitsplatz für die Zubereitung von Halbfabrikaten sollten Tischwaagen, mittlere Messer, Schneidebretter und Grills für Fleischwölfe, Mörser und Stößel, Panierutensilien, Behälter für Halbfabrikate vorhanden sein.
Am Arbeitsplatz zum maschinellen Formen von Koteletts ist eine Kotelettformmaschine installiert, rechts davon ein mobiles Bad mit einer fertigen Kotelettmasse und links ein Tisch zum Annehmen des Auflegens von Koteletts auf ein Backblech. sowie ein mobiles Gestell. Arbeitsplatz zum manuellen Dosieren und Formen von Hackfleischprodukten - Schnitzel, Koteletts, Frikadellen etc. sind auf einem gewöhnlichen oder spezialisierten Produktionstisch des gleichen Typs wie zum Schneiden von stückigen Halbzeugen organisiert.
Für die Lagerung von konfektionierten Fleischhalbfabrikaten in der Werkstatt sind Kühlschränke vorzusehen.
Die Anzahl der Geräte in der Werkstatt und die Notwendigkeit, sie mit Geräten auszustatten, wird durch die Menge der pro Schicht verarbeiteten Rohstoffe bestimmt. Die Berechnung der benötigten Arbeitskräfte erfolgt nach der Produktionsleistung von ca. 20 kg/Stunde. Basierend auf der erforderlichen Anzahl von Arbeitern in einer Schicht wird, wie bereits angedeutet, die Länge der Schreibtische bestimmt.
Für die Zubereitung von p / f-Gerichten ist es erforderlich, einen Hot Shop bereitzustellen, der sich in unmittelbarer Nähe des Cold Shops und des Schankraums befinden sollte.
Für die perfekteste Organisation der Arbeitsplätze in einem Hot Shop gilt die modulare Ausstattung als die beste. Seine lineare Anordnung entlang der Wände sorgt für die notwendige Abfolge technologischer Prozessabläufe, was Produktionsfläche und Arbeitskosten für Köche spart.
Oberhalb der Heizungsanlage müssen Belüftungspumpen installiert werden, die Dämpfe und Verbrennungsprodukte sowie Fettfilter entfernen.
Die Ausrüstung kann je nach Kapazität des Unternehmens und der erwarteten Anzahl fertiger Produkte aus der erforderlichen Anzahl von Standardmodulen zusammengestellt werden, die von der Industrie hergestellt werden. Elektro- oder Gasherde, Backöfen, ein Grillofen mit Spießen, eine Fritteuse zum Braten von Kartoffeln, elektrische Bratpfannen mit Thermostat und Kochkessel können bereitgestellt werden.
Wichtig ist auch die richtige Auswahl der Speisen nach Volumen und Verwendungszweck. Das Geschirr muss folgende Anforderungen erfüllen: aus nicht oxidierendem Metall, mit flachem Boden, glatten Wänden, fest angebrachten Griffen, Kennzeichnung des Fassungsvermögens.
Außerdem ist eine ausreichende Ausstattung mit diversen Schaufeln, Pfannenwendern, Saucenlöffeln, Schaumlöffeln, Gabeln und anderen kleinen Utensilien erforderlich.
Zum Servieren von Speisen lassen sich bequem Verteilergestelle mit Tischheizung, einem Wärmeschrank und einem Speisenwärmer für Saucen installieren.
Produktionstische sollten mit Regalen, Regalen, eingebauten Bädern ausgestattet sein, ein mobiles Bad zum Waschen von Getreide kann bereitgestellt werden.
3. Bedienen von Geräten, sichere Arbeitsbedingungen bei Arbeiten an Maschinen, nach Auftrag
Die wichtigste Maßnahme zur Vermeidung von Unfällen ist die obligatorische Durchführung von Produktionsunterweisungen. NAPP verwendet verschiedene Arten von Elektrogeräten zum Kochen und Servieren von Speisen, was von den Mitarbeitern gute Kenntnisse der Grundlagen der elektrischen Sicherheit erfordert.
Denn unsachgemäßer Umgang mit elektrischen Geräten kann zu schweren Verletzungen führen. Vor den Schaltern und Maschinen sind Gummimatten und Plakate bzw. Beschriftungen anzubringen.
Fleischwölfe sind zum Zerkleinern von Fleisch und Fisch bestimmt. NaPOP weit verbreitete Fleischwölfe MIM-82 und MIM-105. MIM-82 ist eine Desktop-Maschine mit individueller Montage. Es besteht aus einem Körper, einer Verarbeitungskammer, einer Ladevorrichtung, einer Schnecke, Arbeitselementen, einem Antriebsmechanismus und einer Druckknopfsteuerung der Maschine.
Der gusseiserne Körper des Fleischwolfs ist mit Edelstahlblechen ausgekleidet, in denen sich Löcher zur Kühlung des Elektromotors befinden.
Die Arbeitskammer der Maschine hat an der Innenfläche Schneckenschnitte, die die Fleischzufuhr verbessern und ihre Drehung zusammen mit der Schnecke ausschließen. Am oberen Teil des Körpers befindet sich eine Ladevorrichtung, über der ein Sicherheitsring angebracht ist, der den Zugriff der Hände auf die Arbeitskörper der Maschine ausschließt. Der Fleischwolf ist mit drei Gittern mit einem Loch mit einem Durchmesser von 3, 5, 9 mm, einem Ritzgitter und zwei doppelseitigen Messern ausgestattet. Im zusammengebauten Zustand werden Messer und Rost mit Hilfe eines Druckrings und einer Druckmutter fest gegeneinander gepresst.
In der Arbeitskammer befindet sich eine Schnecke, bei der es sich um eine eingängige Schnecke mit variabler Windungssteigung handelt, die dazu dient, das Fleisch einzufangen und es den Messern und Rosten zuzuführen. Die Schnecke hat einerseits einen Schaft, über den sie vom Antrieb in Rotation versetzt wird, andererseits einen Finger mit zwei Fasen, an denen Messer und Roste befestigt sind. Die eingebauten Gitter bleiben bewegungslos in der Arbeitskammer und die Messer drehen sich mit der Schnecke.
Zuerst wird der Vorritzrost eingebaut, der drei Messer hat, Schneiden nach außen. Das zweite ist ein doppelseitiges Messer, das die Kanten gegen den Uhrzeigersinn schneidet. Der dritte ist ein großer Grill auf beiden Seiten. Installieren Sie als nächstes ein zweites doppelseitiges Messer, einen feinen Rost, einen Druckring und eine Druckmutter. Der Fleischwolfantrieb besteht aus einem Elektromotor und einem zweistufigen Stirnradgetriebe. An der Stirnseite des Fleischwolfs befinden sich zwei Bedienknöpfe „Start“ und „Stop“.
Vergewissern Sie sich vor dem Einschalten der Maschine, dass der Fleischwolfkörper sicher befestigt und die Druckmutter nicht angezogen ist. Nachdem Sie die Erdung überprüft und den Elektromotor eingeschaltet haben, drehen Sie die Mutter, bis sie klickt. Fleisch oder Fisch wird in Stücke von 50-200 g vorgeschnitten. und von Sehnen und Knochen gereinigt werden mit einem Holzschieber in den Ladehals geschoben. In diesem Fall ist es verboten, die Produkte stark gegen die Schnecke zu drücken, da dies zu einer Überlastung und Beschädigung des Elektromotors führen kann. Die Fütterung von Fleisch sollte gleichmäßig und ohne großen Aufwand erfolgen. Bei längerem Arbeiten muss der Fleischwolf regelmäßig angehalten und die Messer und Roste von Sehnen gereinigt werden.
Es ist verboten, den Fleischwolf im Leerlauf laufen zu lassen, und es wird nicht empfohlen, Cracker, Zucker oder Salz darin zu mahlen.
Arbeiten Sie nicht ohne Sicherungsring und lassen Sie die Maschine während des Betriebs unbeaufsichtigt.
Nach Arbeitsende wird die Maschine abgestellt und demontiert. Ein spezieller Haken wird verwendet, um die Schnecke, Messer und Roste aus der Arbeitskammer zu entfernen. Alle Teile werden von Hackfleisch gereinigt, mit heißem Wasser gewaschen und getrocknet.
Nach dem Trocknen werden Schnecke, Messer, Roste und Arbeitskammer mit ungesalzenem Speisefett geschmiert.
Bei der Montage wird besonderes Augenmerk auf den korrekten Einbau der Arbeitskörper gelegt. Es ist zu beachten, dass beim Anziehen der Druckmutter die Messer stark gegen den Rost gedrückt werden und aneinander reiben, was zu dessen Ausfall führt.
Es ist unerwünscht, die Druckmutter zu locker anzuziehen, da sich in diesem Fall ein Spalt zwischen dem Messer und dem Rost bildet und das Fleisch von schlechter Qualität geschnitten wird.
Überladen Sie die Maschinenkammer nicht mit Produkten, schieben Sie Fleisch. Bei Arbeiten an einem Universalantrieb ist es möglich, Wechselmechanismen nur bei ausgeschaltetem Elektromotor nach dem vollständigen Stillstand der Maschine aus- und einzubauen, um die Erwärmung der Maschine zu steuern.
Bratschränke sind zum Braten von Fleisch- und Fischprodukten sowie zum Backen von Gemüse- und Getreidegerichten bestimmt. Backformen sind zum Backen von kleinen Back- und Konditoreiprodukten bestimmt. Brat- und Süßwarenschränke unterscheiden sich in Anzahl und Abmessungen der Arbeitskammern, t in der Kammer und spezifischer Flächenleistung der Heizung.
Derzeit sind bei POP die Öfen ShZhESN-2K, ShZhE-0.85, ShKE-051, ShZhE-1.36, ShK-2A und die Backöfen ShPESM-3, ESH-3M, KEP-400 in Betrieb. In Schränken vom Typ ShZhE wird die Wärmebehandlung von Produkten in Funktionsbehältern mit einer Höhe von nicht mehr als 65 mm durchgeführt.
ShZhESM-2K besteht aus zwei einheitlichen Frittierabschnitten des gleichen Typs, die auf einem Inventarschrank mit höhenverstellbaren Beinen installiert sind. Jede Kammer besteht aus Innen- und Außenboxen, deren Zwischenräume mit wärmeisolierenden Materialien gefüllt sind.
Die Sektionen bestehen aus Stahlblech und sind innen mit Regalen für Backbleche ausgestattet. Die Türen der Sektionen sind an Scharnieren montiert, mit Hilfe von Federn werden sie fest gegen den Körper gedrückt und öffnen sich nach unten.
Die Sektionen werden durch im Innenkasten eingebaute Heizelemente beheizt, 3 Stück von oben und unten. Die oberen Heizelemente sind offen, die unteren sind mit einem Herdblech verschlossen. Dämpfe und Gase, die während der Wärmebehandlung von Produkten entstehen, werden durch die Entlüftung entfernt, die durch einen Schieber reguliert wird. Auf der rechten Seite in einem speziellen Fach befindet sich ein Block mit elektrischen Geräten. An seiner Frontplatte, separat für jede Sektion, befinden sich: zwei Paketschalter zur getrennten Steuerung der oberen und unteren Heizung. Glieder von Thermostaten und Signallampen sowie der Griff zum Drehen des Schiebers.
Im unteren Teil der Frontplatte sind Löcher zur Kühlung elektrischer Geräte vorgesehen.
Personen, die mit Aufbau und Sicherheitsvorschriften vertraut sind, dürfen mit dem Schrank arbeiten. Überprüfen Sie jeden Tag vor dem Einschalten des Schranks die Funktionsfähigkeit der Erdung und des hygienischen Zustands sowie die Funktionsfähigkeit der Vorschaltgeräte. Stellen Sie dann den Thermostatregler auf die gewünschte Temperatur, schließen Sie den Schrank an das Stromnetz an und schalten Sie die Arbeitskammern mit Paketschaltern für hohe Hitze ein. Gleichzeitig leuchten Signallampen auf. Sobald sich die Kammer auf den eingestellten Wert t erwärmt hat, erlöschen die Signallampen und zeigen damit an, dass der Schrank betriebsbereit ist. Öffnen Sie vorsichtig die Türen, stellen Sie die Tabletts mit Essen ein. Wenn t abnimmt, werden die Heizelemente abgeschaltet und der Schrank auf die gewünschte t abkühlen gelassen. Danach wird der Thermostatregler auf eine niedrigere Heizstufe umgestellt und die Heizelemente eingeschaltet.
Die Menge des austretenden Dampfes, der beim Backen von Produkten entsteht, wird je nach Anforderungen des technologischen Prozesses des Garens über eine Entlüftung reguliert.
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1. Leistungswert 3
2. Wareneigenschaften von Rohstoffen 5
3. Sortiment und Technologie zum Kochen von Gerichten aus Fleischkotelettmasse 9
4. Technologische Karten 19
5. Produktqualität 28
6. Hygienevorschriften 30
Referenzen 31
1. Leistungswert
Die Bedeutung der Ernährung für den menschlichen Körper: Unterstützung des biologischen Lebens, Gewährleistung eines ständigen Stoff- und Energieaustausches zwischen Körper und Umwelt. Die Verwendung von Nährstoffen durch den Körper für Wachstum und Entwicklung, Aufrechterhaltung der körperlichen Verfassung, Arbeitsfähigkeit und Schutzfähigkeit.
Bestandteile des normalen menschlichen Lebens: eine ausgewogene Menge an Energie und Baustoffen (Proteine).
Das Leben basiert auf einer Kombination von drei Strömen: Materie, Energie und Information. Um diese Ströme zu gewährleisten, muss das Ausgangsmaterial aus der äußeren Umgebung stammen, zu einem großen Teil mit Lebensmittelsubstanzen.
Zu den Hauptnahrungsmitteln gehören Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Wasser, Vitamine, Mineralstoffe, Phytonzide und einige andere.
Nahrungsproteine umfassen 20 Aminosäuren, von denen 8 essenziell sind, dh sie werden im menschlichen Körper nicht synthetisiert (im Gegensatz zu den anderen 12 Aminosäuren). Essentielle Aminosäuren gibt es im wahrsten Sinne des Wortes nicht.
Im Alltag verwendet eine Person in der Ernährung am häufigsten Mischungen von Lebensmittelproteinen sowohl tierischen als auch pflanzlichen Ursprungs. Die biologische Wertigkeit einer solchen Protein-Mischkost beträgt etwa 70 % der Wertigkeit eines idealen Proteins. Wenn wir von den durchschnittlichen Normen der Proteinaufnahme für einen Erwachsenen (1 - 1,5 g / kg Körpergewicht) ausgehen, wird deutlich, dass je fehlerhafter die konsumierten Proteine sind, desto mehr sollten sie konsumiert werden. Sie sollten sich jedoch bewusst sein, dass der Grad der Aufnahme von Proteinen durch den Körper nicht nur von ihrer Nützlichkeit abhängt, sondern auch von der allgemeinen Zusammensetzung der Nahrung und dem Vorhandensein von Vitamin C darin - für jedes Gramm wird etwa 1 mg Vitamin benötigt von ankommendem Protein; wird dieser Bedarf nicht erfüllt, verrottet der durch Vitaminmangel verbliebene Teil des Eiweißes im Dickdarm, was zu Verdauungs- und Stoffwechselstörungen führt.
Der Aminosäurensatz tierischer Proteine ist näher am Bedarf des menschlichen Körpers als pflanzliche Proteine. Anscheinend hat in einer bestimmten Evolutionsstufe der Verzehr tierischer Proteine eine gewisse Rolle dabei gespielt, dass aus einem Menschen ein Mensch wurde. Allerdings verzehrte er damals das rohe Fleisch von gejagten Tieren. Seitdem hat sich die Situation merklich geändert, und die Menschen haben schon lange aufgehört, tierische Rohkost zu essen (und jetzt ist es unsicher, weil die Möglichkeit besteht, dass Krankheitserreger in den Tierkörper gelangen). Während der Wärmebehandlung von Lebensmitteln bereits bei 46-48 ° C kommt es zur Faltung (Koagulation) von Proteinen, wenn die Bindungen zwischen ihnen und anderen Nährstoffen (Kohlenhydraten, Mineralien, Vitaminen usw.) gelöst werden. Ein Protein, das seine Struktur verloren hat, wird viel schlechter verdaut als ein Protein, das keiner Wärmebehandlung unterzogen wurde.
Außerdem ist zu berücksichtigen, dass 42 g Wasser pro 1 g Protein benötigt werden, um die Abbauprodukte tierischer Proteine aus dem Körper zu entfernen, während Kohlendioxid und Wasser das Endprodukt des Abbaus von Kohlenhydraten und Fetten sind; Folglich steigt durch den übermäßigen Verzehr von Ochsen die Belastung von Nieren und Herz merklich an.
Eine Reihe ungünstiger Faktoren beeinflussen den Zustand der vom modernen Menschen verzehrten tierischen Proteine. Insbesondere der Verzehr von Fleisch ist nicht nur von infizierten, sondern auch von überarbeiteten, abgemagerten oder geschwächten Tieren gefährlich. Wenn Fleisch unter Einwirkung seiner eigenen Enzyme gelagert wird, treten darin autolytische Prozesse auf, die zur Ansammlung schädlicher Schlackenstoffe führen, die in ihrer Wirkung Strychnin ähneln.
2. Wareneigenschaften von Rohstoffen
Gut gekühltes Fleisch hat eine trockene Kruste auf der Oberfläche des Schlachtkörpers, die Farbe ist von blassrosa bis rot (wenn man mit einem Finger darauf drückt, gleicht sich die Vertiefung schnell aus). Gefrorenes Fleisch an der Oberfläche und angeschnitten hat eine rosa-rote Farbe mit einem gräulichen Farbton durch Eiskristalle, die Konsistenz ist fest (macht beim Klopfen ein Geräusch); Es hat keinen Geruch, aber beim Auftauen erscheint der Geruch von Fleisch und Feuchtigkeit.
Tabelle 1
Fleisch charakteristisch
Kartoffel - die Knolle ist mit Rinde bedeckt, auf der Oberfläche bildet sich eine Schale, auf der Oberfläche befinden sich Augen. Kartoffeln enthalten 70-80 % Wasser, 12-25 % Stärke, 0,2-1,3 % Ballaststoffe, 0,5-2 % Mineralstoffe, Vitamine C, B 1, B2, B6, PP.
Petersilie - weiße Wurzel, graue Farbe. Sie enthalten ätherische Öle, die den Gerichten einen würzigen Geschmack verleihen. Petersilie ist geteilt: Wurzel und Blatt. An der Wurzel werden Wurzel und Blätter verwendet. Die Wurzel enthält 85 % Wasser. Füchse enthalten Vitamin C, E, Carotin und ätherisches Öl.
Zwiebeln - eine Zwiebel und eine grüne Feder werden als Nahrung verwendet. Zwiebelgemüse enthält Zucker - 9%, Proteine - 3%, Mineralien - 1,2%, Vitamine C, B 1, B 2. Verfügbarkeit essentielle Öle und Glykoside werden Zwiebelgemüse gegeben würziger Geschmack und Aroma, macht appetitanregend und fördert eine bessere Nahrungsaufnahme. Sie enthalten auch Phytonzide mit bakteriziden Eigenschaften.
Eingelegte Gurken - zum Einlegen werden kurzfruchtige Gurken mit festem Fruchtfleisch und grüner Farbe verwendet. Nach Qualität werden eingelegte Gurken in die Klassen 1 und 2 eingeteilt. Gurken der 1. Klasse - ganz, püriert mit festem, knusprigem Fruchtfleisch mit einer Länge von bis zu 110 mm. In Klasse 2 sind hässlich geformte Gurken mit leicht knuspriger Textur erlaubt. Der Salzgehalt in Gurken der 1. Klasse sollte 2,5–3,5% betragen, der 2. Klasse 2,5–4,5%.
Kopfsalat ist ein frühes Gemüse. Dient als Quelle für die Vitamine C, P, K, Gruppen B, Carotin. Kultiviert Blatt-, Schaukel- und Römersalat Verwenden Sie Salat nur frisch, für die Zubereitung von Salaten und anderen kalten Vorspeisen, Beilagen sowie zum Dekorieren von Gerichten.
Eier enthalten alle für das menschliche Leben notwendigen Nährstoffe. Hühnereier enthalten 74 % Wasser, 12,6 % Proteine, 11,5 % Fette, 0,6 - 0,7 % Kohlenhydrate, 1 % Mineralstoffe, Vitamine A, E, B 1, B 2, B 6, RR. Energiewert 100 gr. Hühnereier sind 157 kcal oder 657 kJ.
Tafeleier werden je nach Art und Dauer der Lagerung in frisch, gekühlt und gekalkt unterteilt. Ein Ei besteht aus Schale, Eigelb und Eiweiß.
Fleisch - Fleisch und Fleischprodukte sind die wichtigsten Lebensmittel, da sie fast alle für den Menschen notwendigen Mineralien enthalten; die physiologische Norm des Fleischkonsums pro Person und Jahr beträgt 75 kg. Die Zusammensetzung des Fleisches umfasst: Wasser 52 - 78 %, Proteine 16 - 21 %, Fette 0,5 %, Kohlenhydrate 0,4 - 0,8 %, Extrakte 0,7 - 1,6 %, Fermeline, Vitamine A, D, PP, Gruppe B. der Brennwert Fleisch, je nach Art, Alter des Tieres, durchschnittlich 90 - -489 kcal; oder 377 - -2046 kJ.
Zucker - besteht aus reiner Saccharose, ist wertvolles Produkt Lebensmittel und Rohstoffe für die Süßwarenindustrie. Energiewert 100 gr. Sahara. 375 kcal oder 1569 kJ. Ein Mensch braucht 100 Gramm pro Tag. Sahara. Zucker wird vom Körper leicht aufgenommen, stellt die Kraft wieder her, wirkt sich positiv auf das Nervensystem aus, aber sein Überschuss ist schädlich. Die Zuckerindustrie produziert Kristallzucker und raffinierten Zucker. Es wird aus Zuckerrüben gewonnen.
Milch ist eines der wichtigsten Lebensmittel. Es enthält mehr als 200 leicht verdauliche Substanzen, die für das menschliche Leben notwendig sind, darunter Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien und Vitamine. Alle Komponenten sind gut ausbalanciert, sodass sie vom menschlichen Körper leicht und vollständig aufgenommen werden. Milch enthält 85 - 89 % Wasser, 2,8 - 4 % Proteine, 2,9 - 6 % Fett, Milch Zucker Rückstand von 10 bis 15. Brennwert 100 gr. Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 % - 58 kcal oder 243 kJ.
Salo ist von großer Bedeutung in der menschlichen Ernährung. Es hat einen hohen Energiewert - in der täglichen Ernährung einer Person sollten etwa 30% seines Kaloriengehalts enthalten sein, sie sind eine Quelle für eine Reihe von biologisch aktiven Substanzen, die für eine Person notwendig sind.
Tomaten haben deshalb einen besonderen Platz in der Ernährung hoher Inhalt Säuren, hauptsächlich Apfel- und Zitronensäure. Apfel und Zitronensäure notwendig für den Körper, wenn sie sich in einem organischen Zustand befinden. Sie wirken sich positiv auf die Blutbildung aus, verbessern Stoffwechselvorgänge im Körper. Damit nützliches Material enthaltene Tomaten profitiert haben, ist es sehr wichtig, Tomaten richtig mit anderen Produkten zu kombinieren und nicht zu erhitzen. Es wird empfohlen, sie nur in roher Form und vorzugsweise in der Saison zu verzehren.
Zitronen werden Speisekammern von Ascorbinsäure genannt. Zitronen enthalten viel Kalium, die größte Menge Citrin, die in Kombination mit Ascorbinsäure die Wände kleiner Blutgefäße stärkt und elastisch macht, nimmt aktiv an Redoxprozessen teil.
Als Apfelessig aktiviert den Stoffwechsel und die endgültige Verdauung von Fetten, Kohlenhydraten und Proteinen, reduziert die Menge an Toxinen im Körper und wird dann erfolgreich bei der Behandlung von Fettleibigkeit eingesetzt.
Die Stärke von natürlichem Apfelessig beträgt 4-5% und synthetisch - in der Regel 9%. Auf dem Etikett mit natürlichem Apfelessig sollte die Aufschrift stehen: "Zutaten: Apfelessig." Auf synthetisch lesen wir in der Regel: "Zusammensetzung: Essigsäure 9%, Aroma, Farbstoff und schließlich ist natürlicher Apfelessig viel teurer als synthetischer - zwei- oder mehrmals.
Der in Traubenessig enthaltene Zuckersatz ist viel reicher als Apfelessig, er ist auch organischen Säuren - Weinsäure, Bernsteinsäure, Oxalsäure, Ameisensäure, Salicylsäure usw. - nicht unterlegen. Organische Säuren sind übrigens der wichtigste Heilungsfaktor von natürlichen Essigen.
Auf meine eigene Art chemische Zusammensetzung Traubenessig ist etwas ähnlich wie Frauenmilch. Daher seine ausgeprägte stärkende und aufbauende Wirkung.
3. Sortiment und Technologie zum Kochen von Gerichten aus Fleischkotelettmasse
Hausgemachte Schnitzel
Rinder- oder Schweineschnitzel mit Zusatz von Schweine- oder Rinderrohfett wird durch einen Fleischwolf gegeben, Zwiebel, Ei, Wasser, eingeweichtes und gepresstes Brot, Salz, Pfeffer, Cracker hinzugefügt, gemischt und erneut durch einen Fleischwolf geführt. Die resultierende Schnitzelmasse wird gut geknetet. Aus der üppigen Masse formen wir Koteletts und braten sie in einer Pfanne, bis sie gar sind. Mit einer Beilage servieren, mit Butter oder Margarine oder Soße beträufeln.
Produkte für 5 Portionen: 200 g Rind (Kotelettfleisch), 100 g Schweinefleisch (Kotelettfleisch), 10 g roh Schweinefett, 20 g Zwiebel, 20 g Cracker, 1/2 Ei, 50 g Weizenbrot, 100 ml Wasser, Salz, Pfeffer, 50 g geschmolzenes tierisches Fett, 750 g Beilage, 250 g Soße oder 50 g von Butter oder Margarine.
Schnitzel
Wir schneiden Schnitzel aus dem Fruchtfleisch der Hinterkeule von Kalbs-, Lamm- oder Ziegenfleisch. Wir schlagen portionierte Stücke ab, lösen (wir machen viele Einstiche mit der Spitze eines Messers oder einer Gabel), befeuchten in einem Lezon und panieren in Semmelbröseln. Panierte Schnitzel werden in einer Pfanne beidseitig gebraten.
Beim Servieren das Schnitzel auf eine Beilage legen, mit zerlassener Butter übergießen und eine Zitronenscheibe ohne Schale darauf legen. Garnierung - alle Arten von Kartoffeln, Kürbis, Zucchini, gebratene Auberginen.
Produkte für 5 Portionen: 700 g Kalbshinterkeulenfleisch oder 750 g Lamm- oder Ziegenfleisch, 1 Ei, eine Prise Salz und 60 ml Wasser für Lezon, 150 g Cracker, 60 g ausgelassenes tierisches Fett, 750 g Beilage, 50 g Butter, 5 Zitronenscheiben.
Fleischbällchen nach Kosakenart gebacken
Wir bereiten die Schnitzelmasse zu, aus der wir mit angefeuchteten Händen Fleischbällchen formen, panieren und in einer Pfanne halbgar braten. Brüchig kochen Reisbrei, mit gebräuntem Tomatenpüree und Butter mischen, auf eine gefettete Pfanne geben, die halb gebratenen Fleischbällchen darauf legen, gießen Saure-Sahne-Sauce, mit geriebenem Käse bestreuen und im Ofen backen.
Produkte für 5 Portionen: 400 g Rind (Kotelett) oder Schwein oder Lamm, 100 g Weizenbrot, 120 ml Wasser oder Milch, 50 g Semmelbrösel, 30 g geschmolzenes tierisches Fett, 250 g Reisflocken , 500 ml Wasser, 50 g Margarine, 50 g Tomatenpüree, Salz, Pfeffer, 500 g Soße, 20 g Käse (gerieben).
Moskauer Leberschnitzel
Wir waschen die Leber gründlich, schneiden große Blutgefäße aus und trennen die sie bedeckenden Filme. Wir schneiden die verarbeitete Leber in breite Stücke von etwa 1 cm Dicke, klopfen sie mit der stumpfen Seite des Messers leicht ab, aber damit die Stücke ihre Form behalten, salzen, pfeffern und panieren, nicht sehr fein gemahlen. Wir braten das Schnitzel in geschmolzenem Schmalz in einer Pfanne. Mit Kartoffelpüree oder Bohnenpüree servieren, angebratene Zwiebeln auf das Schnitzel geben.
Produkte für 5 Portionen: 850 g rohe, unverarbeitete Rinderleber, 100 g Cracker, 80 g geschmolzener Speck, 750 g Beilage, 100 g gebräunte Zwiebeln, Salz, Pfeffer.
Schnitzel gehackt
Rinderkotelettfleisch in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Schweinefett durch einen Fleischwolf passieren, salzen, pfeffern, Wasser oder Milch hinzufügen und kneten.
Aus der resultierenden Masse formen wir ovale Kuchen mit einer Dicke von 7 - 8 mm (ein Stück pro Portion), mit Salz und Pfeffer bestreuen, in einem Ei befeuchten, Brot darin gemahlene Semmelbrösel und auf dem Herd in einer Pfanne anbraten. Zum Servieren mit Butter oder Margarine beträufeln, mit Bratkartoffeln servieren.
Produkte für 5 Portionen: 700 g Schweinefleisch (Kotelettfleisch) oder 600 g Lammfleisch, 100 g rohes Lammfett oder 600 g Rindfleisch (Kotelettfleisch), 100 g Schweine- oder rohes Rinderfett, 60 ml Wasser, 1 Ei, 100 g Cracker, 60 g geschmolzenes tierisches Fett, 750 g Beilage, 50 g Butter oder Margarine, Salz, Pfeffer.
Koteletts, Frikadellen, Schnitzel
Rinderkotelettfleisch in kleine Stücke schneiden und durch einen Fleischwolf passieren, salzen, pfeffern, Wasser oder Milch dazugeben und kneten. Aus dieser Masse, die unsere Hände mit Wasser benetzt, formen wir Produkte mit einer ovalen, abgeflachten Form mit einem spitzen Ende (Koteletts) oder einer runden, abgeflachten Form mit einer Dicke von 2–2,5 cm (Fleischbällchen) oder einer flach-ovalen Form mit 1 cm dick (Schnitzel).
Koteletts, Frikadellen und Schnitzel können mit Zwiebeln und Knoblauch gegart werden. Die geformten Produkte werden in Paniermehl paniert und wie bei den Wärmebehandlungsverfahren beschrieben frittiert. Mit einer Beilage servieren, mit Butter oder Margarine oder Soße beträufeln.
Beilagen - krümeliges Müsli, gekochte Nudeln und Hülsenfrüchte, gedünsteter Kohl, Kartoffelpüree, gebratene Kartoffeln. Saucen - Tomaten, Sauerrahm, Sauerrahm mit Tomaten, Sauerrahm mit Zwiebeln. Wenn Sie möchten, können Sie eine Masse von 50 g Zwiebel und 3 Knoblauchzehen (5 g) hinzufügen. Um diese Menge sollte Wasser oder Milch reduziert werden.
Produkte für 5 Portionen: 400 g gehacktes Kotelett vom Rind, Schwein oder Lamm, 90 g Weizenbrot, 120 ml Wasser oder Milch, 50 g gemahlene Kräcker, 30 g geschmolzenes tierisches Fett, 750 g Beilage, 250 g Sauce oder 40 g Butter.
Igel-Fleischbällchen
Schnitzelfleisch in einem Fleischwolf mahlen, Salz, Pfeffer, fein gehackte sautierte Zwiebeln und gekochten bröckeligen Reis hinzufügen, mischen und Fleischbällchen in Form von Bällchen von 3-4 Stück formen. pro Portion. Die Kugeln in Mehl panieren, in einer Pfanne braten, in 1 - 2 Reihen in eine flache Schüssel geben, Sauce mit Wasser aufgießen und 20 - 25 Minuten köcheln lassen.
Servieren Sie die Frikadellen mit einer Beilage und der Sauce, in der sie gedünstet wurden. Sauce - Tomate oder Sauerrahm mit Tomate. Beilagen - Salzkartoffeln, Kartoffelpüree.
Produkte für 5 Portionen: 400 g Rind (Kotelettfleisch) oder Schwein oder Lamm, 60 ml Wasser, 150 g gekochter Reis, 60 g sautierte Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 40 g Mehl, 40 g geschmolzenes tierisches Fett, 400 g Soße, 100 ml Wasser, 600 g Beilage.
Spielbälle im Landhausstil
Wir geben das Rindfleisch zusammen mit rohem Rinder- oder Schweinefett durch einen Fleischwolf mit großem Rost, fügen fein gehackte rohe Zwiebeln, Wasser, Salz hinzu, bestreuen es mit Pfeffer und mischen. Wir formen Fleischbällchen aus Hackfleisch (1 Stück pro Portion), panieren sie in Mehl, braten sie an, geben sie in einen Topf, gießen Sauce (Zwiebel oder Pilz mit Zwiebeln) und lassen sie 10-15 Minuten köcheln, wobei sie nach Bedarf Brühe hinzufügen. Mit gedünsteten Kartoffeln und der Sauce, in der die Spielbälle gedünstet wurden, servieren.
Spielbälle im Landhausstil werden auf andere Weise zubereitet. Wir legen einen Teil der gebräunten Zwiebel auf den Boden des Topfes, legen gekochte getrocknete oder getrocknete Zwiebeln darauf. frische Pilze und gebratene Spielbälle, wieder eine Schicht Zwiebeln und Pilze, Pilzbrühe gießen und weich köcheln lassen.
Zubereitung der Garnitur: Kartoffeln in große Würfel schneiden, braten, bis sie gar sind, dann mit Karotten mischen, in mittlere Würfel schneiden und separat auch braten, bis sie gar sind, roh, fein gehackte Zwiebel, mit Tomatenpüree sautiert, Brühe angießen und weich köcheln lassen. Am Ende des Eintopfs Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz hinzufügen.
Produkte für 5 Portionen: 750 g Rindfleisch, 100 ml Wasser, 100 g Zwiebel, 25 g (1 Esslöffel) Weizenmehl, 25 g Rohfett, 750 g Beilage.
Für die Sauce: 25 g getrocknete Champignons, 250 ml Champignonbrühe, 200 g Zwiebel, 100 g Tomatenmark, 25 g Bratfett, Pfeffer, Lorbeerblatt. Zutaten für 5 Portionen Beilage: 750 g Kartoffeln, 100 g Karotten, 150 g Zwiebeln, 50 g Tomatenmark, 50 g Fett, Salz, Gewürze.
Fleischbällchen in Tomate
Hackfleisch zubereiten, fein gehackt hinzufügen Schnittlauch(vorher sortiert und gewaschen) oder eine geriebene Zwiebel und alles gut vermischen. Dann aus dem Hackfleisch Kugeln mit einem Gewicht von je 20 - 30 g schneiden, in Mehl wälzen und in einer erhitzten Bratpfanne in Öl von allen Seiten anbraten.
Die gebratenen Fleischbällchen in einen flachen Topf geben, Tomatenpüree, ein Glas Fleischbrühe, 1 - 2 Lorbeerblätter, 5 - 6 Pfefferkörner (oder 1/10 Paprika), 2 - 3 mit Salz zerdrückte Knoblauchzehen hinzufügen, die Pfanne abdecken mit Deckel braten und Fleischbällchen bei schwacher Hitze 10-20 Minuten dünsten, dann mit Salz, einem Löffel würziger Tomatensauce abschmecken und beim Servieren mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Mit gekochtem Reis, Buchweizenbrei, Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree garnieren. Für 500 g Fleisch (Fruchtfleisch) - 100 g Frühlingszwiebeln oder ein Zwiebelkopf, 1/2 Tasse Tomatenpüree, 100 g Weißbrot, 2 Esslöffel Mehl und 2 Esslöffel Öl.
Hasenfrikadellen in Sauerrahm mit Zwiebeln
Wir schneiden das Fleisch aus dem Kadaver des Hasen, reinigen es von Filmen und Sehnen, bestreuen es mit Salz und Pfeffer und führen es zusammen mit in Milch getränktem Brot durch einen Fleischwolf und Schmalz(Speck). Wir mischen alles gut und formen Frikadellen, die wir in Mehl panieren.
Wir legen die Fleischbällchen in eine Pfanne mit erwärmtem Ghee, legen rohe, gehackte Zwiebeln darum und braten die Fleischbällchen unter Rühren der Zwiebel. Gebratene Fleischbällchen und Zwiebeln, ohne aus der Pfanne zu nehmen, Sauerrahm gießen und kochen.
Wenn Sie als Beilage servieren, legen Sie die Fleischbällchen mit Zwiebeln und gießen Sie die saure Sahne darüber, in der sie zubereitet wurden. Das Gericht mit Petersilie oder Dill bestreuen. Beilagen - gekochte oder pürierte Kartoffeln oder gekochte Nudeln.
Produkte für 5 Portionen: 600 g Kaninchenfleisch, 100 g Weizenbrot, 150 ml Milch, 100 g Schweinefett, Salz, Pfeffer, 30 g Mehl, 300 g Zwiebel, 50 g geschmolzene Butter, 150 g Sauerrahm, 750 g Beilage , Gemüse.
Kaninchenkoteletts
Waschen Sie den Kadaver des Kaninchens, trennen Sie das Fleisch von den Knochen, schneiden Sie es in Stücke und führen Sie es zusammen mit innerem Schmalz oder Schmalz durch einen Fleischwolf. Wir kombinieren das gehackte Fleisch mit in Wasser oder Milch eingeweichtem Brot, salzen, pfeffern, mischen gut und passieren erneut einen Fleischwolf, wonach wir die Masse ausschlagen. Aus der entstandenen Schnitzelmasse formen wir Schnitzel, panieren sie in Semmelbröseln und braten sie auf beiden Seiten in einer Pfanne an, bereiten sie im Ofen vor.
Koteletts mit einer Beilage und Soße servieren oder über geschmolzene Margarine gießen. Beilagen - krümeliges Müsli, gekocht grüne Erbse, Kartoffelpüree. Saucen - Tomaten oder Milch mit Zwiebeln.
Produkte für 5 Portionen: 600 g Kaninchenfleisch, 20 g inneres Fett oder Speck, 150 g Weizenbrot, 200 ml Wasser oder Milch, Salz, Pfeffer, 100 g gemahlene Cracker, 50 g Margarine, 750 g Garnierung, 250 g Sauce oder 50 g Margarine.
Zrazy gehackt
Rinderkotelett (Schwein, Kalb) mit Zusatz von Schweine- oder Rinderrohfett wird durch einen Fleischwolf geführt, Ei, Wasser, eingeweichtes und gepresstes Brot, Salz, Pfeffer, Cracker hinzugefügt, gemischt und erneut durch einen Fleischwolf geführt . Aus der Schnitzelmasse formen wir Kuchen mit einer Dicke von 1 cm.In die Mitte des Kuchens Hackfleisch geben (gehackte sautierte Zwiebeln und Kräuter, gehackte gekochte Eier). Danach verbinden wir die Ränder des Kuchens, Brot in Semmelbröseln, geben ihnen eine ovale, abgeflachte Form und braten. Mit Garnitur und Soße servieren. Beilagen - krümeliges Müsli, Kartoffelpüree, gekochtes Gemüse mit Butter. Saucen - Tomate oder Sauerrahm.
Produkte für 5 Portionen: 400 g Rind (Kotelett) oder Kalb oder Schwein, 100 g Weizenbrot, 100 ml Wasser oder Milch, Salz, Pfeffer, 50 g ausgelassenes tierisches Fett, Hackfleisch: 300 g Zwiebel, 40 g fettgebackenes Tier, 1 Ei, 20 g Petersilie (Gemüse); 60 g gemahlene Cracker, 500 g Beilage, 250 g Soße.
Fleischklößchen
Rinderkotelett (Schwein, Lamm) mit Zusatz von Schweine- oder Rinderrohfett wird durch einen Fleischwolf geführt, Wasser, eingeweichtes und gepresstes Brot, Salz, Pfeffer, Mischen und erneut durch einen Fleischwolf gegeben. Fügen Sie der vorbereiteten Schnitzelmasse gehackte sautierte Zwiebeln hinzu (Sie können Frühlingszwiebeln hinzufügen). Als nächstes mischen und in Form von Kugeln von 3 - 4 Stück formen. pro Portion, in Mehl paniert, in einer Pfanne von allen Seiten knusprig anbraten, in 1 - 2 Reihen in einen flachen Teller geben, mit Wasser verdünnte Sauce angießen und 20 - 25 Minuten köcheln lassen.
Servieren Sie die Frikadellen mit einer Beilage und der Sauce, in der sie gedünstet wurden. Beilagen - krümeliges Müsli, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree. Sauce - Tomate oder Sauerrahm mit Tomate.
Produkte für 5 Portionen: 400 g Rind (Kotelett) oder Schwein oder Lamm oder Ziege, 80 g Weizenbrot, 120 ml Milch oder Wasser, 120 g Zwiebel, 20 g geschmolzenes Fett (zum Anbraten Zwiebeln), 40 g Mehl, Salz, Pfeffer, 40 g geschmolzenes tierisches Fett, 400 g Soße, 100 ml Wasser, 500 g Beilage.
Schnitzel gebacken mit Milchsauce
Wir bereiten die Schnitzelmasse zu, formen daraus Schnitzel und legen sie ohne Panade auf ein gefettetes Backblech oder große Bratpfanne. Wir machen eine Vertiefung entlang der Länge des Pastetchens in der Mitte, füllen es mit einer dicken Milchsauce, bestreuen es mit geriebenem Käse, beträufeln es mit Butter und backen es 15-20 Minuten im Ofen. Koteletts mit einer Beilage servieren und Tomatensauce darüber gießen. Beilagen - gekochte Kartoffeln, gekochtes Gemüse mit Butter.
Produkte für 5 Portionen: 400 g Rind (Kotelett) oder Kalb, 100 g Weizenbrot, 120 ml Wasser oder Milch, 300 g Hackfleisch – dicke Milchsauce, 50 g Butter oder Margarine, 20 g Käse (gerieben), 500 g Beilage, 250 g Tomatensauce, Salz, Pfeffer.
Wie Sie wissen, wird die Schnitzelmasse aus dem Fruchtfleisch des Fleisches der Schulterblätter, des Halses, der Flanke sowie aus Resten anderer Teile des Schlachtkörpers hergestellt. Natürlich erhöht sich der ernährungsphysiologische Wert der Kotelettmasse, wenn zu ihrer Herstellung Teile der Karkasse verwendet werden, die wenig Bindegewebseiweiß enthalten. In jedem Fall wird das Fleisch, aus dem die Schnitzelmasse zubereitet wird, von Sehnen, Faszien und Prellungen befreit. Das auf diese Weise zwangsläufig vorbereitete Halbfabrikat wird zweimal, teilweise dreimal durch einen Fleischwolf geführt. Außerdem sollte jedes nachfolgende Gitter kleinere Löcher haben als das vorherige. Wenn die Schnitzelmasse nicht für Diabetiker bestimmt ist, wird in Wasser eingeweichtes und dann gepresstes Weizenbrot hinzugefügt. Dazu eignet sich am besten altbackenes Weizenbrot. Hackfleisch und Brot werden gut gerührt und erneut durch einen Fleischwolf mit mittlerem Rost gegeben. Gemäß den Diäten Nr. 7, 10 wird der Schnitzelmasse kein Salz zugesetzt. Gedämpfte Koteletts, Fleischbällchen, Schnitzel, Zrazy, Fleischbällchen und Brötchen eignen sich am besten für diätetische Zwecke, d.h. wenn diese Produkte auf dem Rost einer Dampfpfanne gegart werden. Wenn es nach besonders strengen Diäten erforderlich ist, stickstoffhaltige Extraktstoffe und Purinbasen so weit wie möglich aus der Schnitzelmasse zu entfernen, ist es ratsam, Produkte aus einer solchen Masse in kochendem Wasser zu kochen.
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Koteletts, Frikadellen, Schnitzel, Zrazy mit Beilage. Fertig p / f auf einer erhitzten Pfanne mit Fett verteilen, auf beiden Seiten braten, im Ofen bereit stellen. Gießen Sie beim Servieren Fleischsaft und Öl ein.
Geschirr - ein kleiner Essteller oder eine Metallschale.
Beilagen - krümeliges Müsli, gekochte Nudeln, gekochte Kartoffeln, gebraten aus gekochtem oder rohem, gekochtem Gemüse mit Butter, Erbsenpüree, Gemüseeintopf, gedünsteter Kohl.
Saucen - rot, Zwiebel, Tomate, Sauerrahm, Sauerrahm mit Tomate.
Mit Nudeln rollen. D Um Schnitzelmasse zuzubereiten, nehmen Sie weniger Brot. Auf einer angefeuchteten Serviette oder Gaze wird die Masse in Form eines 2-1,5 cm dicken Rechtecks ausgelegt, in dessen Mitte entlang der Länge Hackfleisch platziert wird. Die Masse wird mit einer Serviette so verbunden, dass ein Rand der Masse leicht auf dem anderen liegt, zu einem Laib geformt und mit Naht nach unten von der Serviette auf ein gefettetes Backblech geschoben. Die Oberfläche der Rolle wird mit Eiscreme bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut und es werden auch Löcher gemacht, damit sich während der Wärmebehandlung keine Risse bilden.
Für Hackfleisch können Sie gekochte Nudeln verwenden, die mit Öl, Gemüse, gehackter Pilz, gekochtes Ei.
Das vorbereitete Brötchen wird 30-40 Minuten in einem Ofen bei einer Temperatur von 210-220 Grad in einem Ofen gebacken. Die fertige Rolle wird in Portionen geschnitten. Sich warm laufen.
Im Urlaub werden 1-2 Brötchenstücke auf eine portionierte Schüssel oder einen Teller gelegt und mit Rot- oder Zwiebelsauce übergossen, Sie können Fleischsaft darüber gießen.
Frikadellen mit Beilage. Zubereitete p / f-Fleischbällchen werden in einer Reihe auf ein Backblech gelegt, auf einem Herd oder in einem Ofen gebraten, mit Rot-, Tomaten- oder Sauerrahmsauce mit Tomaten übergossen und 10-12 Minuten in einem Ofen gedünstet. Fleischbällchen können frittiert werden, dann in 1-2 Reihen in eine flache Schüssel geben, mit der Sauce übergießen und köcheln lassen.
Im Urlaub legen sie eine Beilage in ein Lamm oder einen Teller - krümeliger Reis, Buchweizenbrei oder Kartoffelpüree neben Fleischbällchen, gießen die Sauce darüber, in der sie gedünstet wurden, und bestreuen sie mit gehackter Petersilie.
Fleischklößchen. Zubereitete Halbfabrikate werden in einer Reihe auf ein Backblech gelegt, auf einem Herd oder in einem Ofen gebraten, mit Rot-, Tomaten- oder Sauerrahmsauce mit Tomaten übergossen und 10-12 Minuten in einem Ofen gedünstet.
Im Urlaub legen sie eine Beilage in ein Lamm oder einen Teller - krümeliger Reis, Buchweizenbrei oder Kartoffelpüree, Fleischbällchen daneben, gießen die Sauce darüber, in der sie gedünstet wurden, bestreuen sie mit gehackter Petersilie.
Kosaken-Fleischbällchen. Loser Reisbrei wird mit sautierten Tomaten gewürzt und auf eine portionierte Bratpfanne gelegt, eingefettet, zwei gebratene Fleischbällchen werden auf den Brei gelegt, mit Sauerrahm oder Sauerrahmsauce mit Tomate übergossen, mit geriebenem Käse bestreut und gebacken. Sie werden in der gleichen portionierten Pfanne, in der sie gebacken wurden, freigesetzt und beim Freigeben mit gehackter Petersilie bestreut.
Innereien
In Paniermehl gebratene Nieren (Brosche). Kalbsnieren werden von überschüssigem Fett und Kapseln befreit, gewaschen, getrocknet, längs geschnitten und auseinandergefaltet (wie ein Buch). Dann werden sie in Mehl paniert, in Lezon angefeuchtet und in Paniermehl paniert. Vorbereitete Nieren werden mit einem Spieß aus Draht oder einem Splitter abgehackt, frittiert und im Ofen geröstet. Vor dem Urlaub wird der Spieß durch einen gemusterten ersetzt. Garnierung - in Fett gebratene Kartoffeln (Strohhalme). Das Gericht wird mit Salat dekoriert. Grünes Öl wird auf die Nieren aufgetragen.
Gebratene Leber. Die Leber wird pro Portion in 1-2 Stücke geschnitten, mit Pfeffer bestreut, gesalzen, in Mehl paniert und frittiert, bis sich eine knusprige Kruste bildet, im Ofen fertig gestellt. Garnieren - Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, beim Servieren mit Öl übergießen. Beim Braten muss darauf geachtet werden, dass die Leber nicht verkocht wird, denn wenn | Dadurch verschlechtert sich die Qualität der Lebensmittel drastisch. Die Leber wird mit Röstzwiebeln serviert oder mit Sauerrahmsauce übergossen.
Leber-Stroganoff . Die Leber wird in 3-4 cm lange Würfel geschnitten, mit Salz, Pfeffer bestreut, in einer gut erhitzten Pfanne mit Fett 3-4 Minuten gebraten, gebräunte Zwiebeln, Sauerrahmsauce hinzugefügt und zum Kochen gebracht. Freigegeben mit gebratenen, gekochten, Kartoffelpüree.
Gehirne gebraten . Gehirne werden in gesalzenem und angesäuertem Wasser gekocht, getrocknet, in Scheiben geschnitten, gesalzen, in Mehl paniert, in Lezon angefeuchtet, in Paniermehl paniert und frittiert. Sie lösen das Gehirn, indem sie Öl mit einem Stück Zitrone und Petersilie darüber gießen oder Zitronensaft mit Öl und Petersilie kochen und über das Gehirn gießen. Garnierung - Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, grüne Erbsen. Sie können Gehirne mit einer kleinen Menge Fett braten. Dazu werden sie nur in Mehl paniert.
Leber in Soße geschmort . Die Leber wird angeschnitten portionierte Stücke, mit Salz bestreuen, pfeffern, in Mehl panieren und auf beiden Seiten braten, bis sie halb gar sind (5-10 Minuten). Dann die Leber mit Soße (Sauerrahm, Sauerrahm mit Zwiebel, Sauerrahm mit Tomate und Zwiebel) füllen und 15-20 Minuten dünsten. Beilagen - krümeliges Müsli, gekochte oder gebratene Kartoffeln, Kartoffelpüree, gekochtes Gemüse mit Fett.
Herz, Lunge und andere Innereien in Sauce . Herz, Lunge und andere Innereien werden separat unter Zugabe von Gemüse weich gekocht, in Stücke geschnitten (20-30 g) und gebraten, in einen Topf gegeben, mit roter Sauce übergossen und 15-20 Minuten gedünstet. Garnierung - Bratkartoffeln, gekochte Nudeln usw.
Geschmorte Kutteln . Vorbereitete Narben werden in kaltes Wasser gelegt (3 Liter pro 1 kg), Wurzeln, Salz, Gewürze werden hinzugefügt und 4-5 Stunden gekocht.Gekochte Narben werden in Form von Nudeln, gebräunten Karotten, Zwiebeln, Petersilie und einem Strauß geschnitten Gewürze, Zitronensaft werden hinzugefügt, weiß gegossen oder Tomatensauce und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Narben mit Salzkartoffeln lösen, mit Kräutern bestreuen.
Nieren auf Russisch . Gekochtes Rindfleisch oder rohes Lamm, Kalb- und Schweinenieren werden in Scheiben geschnitten und gebraten, dann werden sie mit der roten Hauptsauce übergossen, gebräunte Karotten, Zwiebeln, in Scheiben geschnittene weiße Wurzeln werden hinzugefügt und nach 5-10 Minuten Bratkartoffeln. Am Ende des Eintopfs werden eingelegte Gurken, die von der Haut und den Samen geschält wurden, mit zerdrücktem Knoblauch gewürzt. Kartoffeln können separat gebraten und gedünstet werden.
Innereiengerichte haben einen hohen Nährwert und einen guten Geschmack. Einige Innereien enthalten mehr Protein als Fleisch. Sie sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und haben einen hohen Kaloriengehalt. Bei der Zubereitung von Gerichten aus Innereien müssen die Hygiene- und Hygieneregeln strikt eingehalten werden, da Innereien bei Verstoß gegen die Regeln als Medium für die Entwicklung von Mikroorganismen dienen können.
Aufbereitete Nebenprodukte werden sofort einer Wärmebehandlung unterzogen. Sie werden meistens gekocht und dann gebraten oder gedünstet. Einige Innereien werden sofort zum Braten verwendet.
Gekochte Zunge. Vorbereitete Sprachen werden eingefügt heißes Wasser aufkochen, zugeben rohe Karotten, Petersilie, Zwiebeln und 2-3 Stunden auf kleiner Flamme kochen, am Ende des Garvorgangs salzen. Wenn gesalzene Zungen zum Kochen verwendet werden, werden sie in kaltes Wasser gelegt, da dies zu einer vollständigeren Salzextraktion beiträgt. Die gekochten Zungen werden einige Minuten in kaltes Wasser gelegt und die Haut von den heißen Zungen entfernt. Die Zungen werden in Portionen geschnitten, mit etwas Brühe übergossen und zum Kochen gebracht. Bis zum Feiertag wird in der Brühe gelagert.
Sie geben es auf einen Teller oder ein Gericht à la carte, legen zuerst eine Beilage - Kartoffelpüree oder grüne Erbsen, legen die Zunge daneben, gießen sie mit roter Sauce, rot mit Zwiebeln und Gurken, saure Sahne mit Meerrettich.
Rinderzunge 126 oder Lamm 143 oder Schwein oder Kalb 127, Karotten 4, Zwiebeln 4, Petersilie 3, Beilage 150, Soße 75, Ausbeute 300.
Nieren auf Russisch. Verarbeitete Nieren werden eingeweicht, gegossen kaltes Wasser, zum Kochen bringen, die Brühe abgießen, die Nieren waschen, wieder kaltes Wasser aufgießen und 1-1,5 Stunden bei schwachem Sieden kochen. Fertige Nieren werden gewaschen und ohne Brühe gelagert, mit einem feuchten Tuch bedeckt.
Lamm-, Kalbs- oder Schweinenieren werden roh, Rindernieren vorgegart, in Scheiben geschnitten und gebraten. Eingelegte Gurken werden geschält, in Rauten oder Scheiben geschnitten und gedünstet. Kartoffeln - in Scheiben geschnitten und in Würfel geschnitten, gebraten. Gebräuntes Gemüse wird mit Gurken kombiniert, gebräunte Tomaten werden hinzugefügt und 10-15 Minuten gedünstet. Dann wird verdünntes Mehl sautiert, gebratene Nieren, Kartoffeln, Pfefferkörner, Lorbeerblatt werden gegeben und 20-25 Minuten gedünstet.
Nieren auf Russisch können in roter Soße gekocht werden. In diesem Fall werden gebratene Nieren, Kartoffeln, gebräuntes Gemüse und pochierte Gurken in eine tiefe Schüssel gegeben, mit roter Sauce übergossen und gedünstet. Fügen Sie beim Schmoren Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzu.
Im Urlaub in eine Lamm- oder A-la-carte-Pfanne geben, mit fein gehacktem Knoblauch und Kräutern bestreuen. Wenn ein Gericht zubereitet wird in großen Zahlen, dann legen sie beim Schmoren keine Kartoffeln hinein, sondern verwenden sie als Beilage im Urlaub.
Nieren in Sauce gebraten. Schweine-, Lamm- und Kalbsnieren sind roh und Rindernieren, vorgekocht, werden in Scheiben oder Kreise geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, in eine mit Fett erhitzte Pfanne gegeben und 5-6 Minuten gebraten, mit Rot gegossen, Zwiebel-, Tomaten- oder Sauerrahmsauce und zum Kochen bringen.
Im Urlaub werden Bratkartoffeln oder Krümelbrei in ein Lamm oder eine Portionspfanne gelegt, daneben Nieren und mit gehackten Kräutern bestreut.
Gehirne werden gekocht. Die verarbeiteten Gehirne werden in einer Reihe in eine Schüssel gelegt, damit sie sich nicht verformen, sie werden mit kaltem Wasser gegossen, um nur die Oberfläche des Produkts zu bedecken, Karotten, Petersilie, Zwiebeln, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz werden hinzugefügt und Essig wird eingegossen. Wasser wird angesäuert, um den Geschmack und die Farbe des Gehirns zu verbessern, da die Proteine besser gerinnen und das Gehirn eine dichtere Textur erhält. Zum Kochen bringen, das Geschirr mit einem Deckel abdecken und 25-30 Minuten bei schwacher Hitze ohne Kochen kochen. Bewahren Sie sie im selben Sud auf. Gekochte Gehirne werden portioniert.
Im Urlaub werden gekochter oder geschmorter Reis, Kartoffelpüree oder grüne Erbsen auf einen Teller oder ein A-la-carte-Gericht gelegt, Gehirne sind in der Nähe, gekochte Champignons oder Steinpilze, in Scheiben geschnitten, werden darauf gelegt und mit Dampf oder weißer Soße übergossen , Sie können ohne Pilze loslassen.
Gehirne werden gebraten. Das gekochte Gehirn wird abgekühlt, in Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl paniert, in eine mit Fett erhitzte Pfanne gegeben und goldbraun gebraten.
Im Urlaub wird eine Beilage auf ein portioniertes Gericht gelegt: Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, pochiertes Gemüse, eine komplexe Beilage aus 3-4 Gemüsesorten, daneben Gehirne, mit zerlassener Butter übergießen und Zitronensaft oder eine Zitronenscheibe hineinlegen, mit gehackten Kräutern bestreuen.
Freie Gehirne. Gekochte Gehirne in Hälften oder im Ganzen werden mit Salz, Pfeffer bestreut, in Mehl paniert, in Lezon angefeuchtet und in gemahlenen Semmelbröseln paniert, frittiert, bis sich eine knusprige Kruste bildet, vom Fett befreit, in eine Pfanne gegeben und in einem Ofen erhitzt .
Im Urlaub werden Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, grüne Erbsen oder eine komplexe Beilage auf ein portioniertes Gericht gelegt, Gehirn ist in der Nähe, mit zerlassener Butter übergossen oder Tomatensauce wird separat serviert.
Gebratene Leber. Die in Portionen geschnittene Leber wird mit Salz, Pfeffer bestreut, in Mehl paniert (sie kann vor dem Panieren gebrüht werden), auf ein mit Fett erhitztes Backblech gelegt, bei hoher Hitze gebraten, bis eine knusprige Kruste entsteht, und fertig gestellt im Ofen. Es ist unmöglich, die Leber zu überkochen, da sich ihre Qualität verschlechtert (sie wird zäh).
Wenn Sie im Urlaub Brat- oder Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree auf eine portionierte Schüssel oder einen Teller legen, daneben die Leber, mit zerlassener Butter übergießen, können Sie gebratene Zwiebeln darauf legen.
Leber in Soße geschmort. Das zum Braten vorbereitete Halbzeug wird auf ein mit Fett erhitztes Backblech gelegt, gebraten, dann mit Sauerrahm oder Sauerrahmsauce mit Zwiebeln übergossen und 15-20 Minuten gedünstet.
Im Urlaub werden Salz- oder Bratkartoffeln, Kartoffelpüree oder Brei in ein Lamm oder einen Teller gelegt, daneben eine Leber, die mit Sauce übergossen wird.
Rinderleber 127 oder Lamm oder Schwein oder Kalb 119, Weizenmehl 5, geschmolzenes tierisches Fett 7, Soße 75, Beilage 150. Ausbeute 300.
Leber-Stroganoff. Die in 3-4 cm lange Stäbchen geschnittene Leber mit einem Gewicht von 5-7 g wird in eine mit Fett erhitzte Pfanne mit einer Schicht von 1-1,5 cm gelegt, mit Salz, Pfeffer bestreut und 3-4 Minuten gebraten. Dann Sauerrahmsauce mit Zwiebeln gießen, gebräuntes Tomatenpüree hinzufügen, Sauce "South" und zum Kochen bringen. Das Gericht kann ohne Southern Sauce zubereitet werden.
Im Urlaub wird die Leber zusammen mit der Sauce in ein Lamm oder eine portionierte Pfanne gegeben und mit gehackter Petersilie bestreut. Garnitur - gebratene oder gekochte Kartoffeln, Kartoffelpüree, gekochte Nudeln - separat oder zusammen mit der Leber serviert.
Kutteln in Soße. Die behandelten Narben werden aufgerollt, mit Bindfäden zusammengebunden, in eine Schüssel gegeben, mit kaltem Wasser übergossen, gesalzen, zum Kochen gebracht und 4-5 Stunden auf kleiner Flamme gekocht. 30 Minuten vor Ende der Garzeit stellen Rohes Gemüse, Lorbeerblatt und Pfeffer. Wenn die Narben weich werden, werden sie herausgenommen, vom Garn befreit, in Nudeln geschnitten, mit Rot-, Zwiebel- oder Tomatensauce kombiniert und 15-20 Minuten gedünstet. Im Urlaub wird ein Lamm oder ein Gericht à la carte garniert - Salzkartoffeln oder gedünsteter Reis, Narben werden in Sauce daneben gelegt und mit Kräutern bestreut.
Herz oder Lunge in Sauce (Gulasch). Das Herz oder die Lunge wird vorgekocht, in Würfel mit einem Gewicht von 20-30 g geschnitten, leicht gebraten, dann in eine tiefe Schüssel gegeben, sautierte Zwiebeln werden hinzugefügt, mit roter Sauce gegossen und 15-20 Minuten gedünstet. In das fertige Gulasch kommt fein gehackter Knoblauch.
Im Urlaub wird eine Beilage in ein Lamm oder auf einen Teller gelegt - gekochte oder gebratene Kartoffeln, Kartoffelpüree, gekochte Nudeln, krümeliger Brei, weiter - Gulasch mit Sauce.
