September ist Pilzsammelmonat. In dieser Zeit wachsen aufgrund einer leichten Abkühlung und regelmäßiger Regenfälle in den Wäldern der Region Moskau aktiv Herbstpilze - Steinpilze, Schweine, Honigpilze und Volnushki. Aber manchmal ist die Ernte zu groß und es ist nicht klar, wohin mit Ihrer "Beute". Wie man Pilze verarbeitet und was man daraus kocht, hat der Kolumnist von RIAMO in Lyubertsy herausgefunden.
Verarbeitung von Pilzen
Bevor Sie Pläne zum Kochen von Pilzen machen, müssen diese zuerst verarbeitet werden. Die Vorauswahl von Pilzen findet bereits statt, wenn eine Person entscheidet, was sie in den Korb legt und was nicht. Trotzdem wird es nicht überflüssig sein, alle Pilze auf den Tisch zu legen und zu sortieren. Nur die, bei denen Sie sich sicher sind, sind es wert, in die Pfanne geschickt zu werden. Wenn dieses Vertrauen nicht besteht, können Sie einen vertrauten Pilzsammler mit langjähriger Erfahrung fragen. Aber das Beste ist, den verdächtigen Pilz in den Mülleimer zu werfen.
Alles, was auf dem Tisch liegt, muss gereinigt werden. Bei Butter und Russula muss mit einem Messer die Abdeckfolie entfernt werden, unter der sich ein weißer Hut verbirgt. Steinpilze, Steinpilze und Espenpilze reichen aus, um Zweige, Blätter und Nadeln zu entfernen.
Danach muss die Kappe jedes Pilzes in zwei Teile geschnitten und vom Stiel getrennt werden. Danach sollte der Pilz auf kleine Löcher untersucht werden. Wenn dies der Fall ist, bedeutet dies, dass Pilzwürmer in den Pilzen waren. In diesem Fall können sie bedenkenlos entsorgt werden.
Bevor Pilze in eine Pfanne oder in eine Pfanne gegeben werden, müssen sie gewaschen werden. Gießen Sie dazu so viel kaltes Wasser in eine Schüssel, dass die Pilze darin schwimmen, und platzieren Sie dort Ihre „Beute“. Rühren Sie um und geben Sie die Pilze dann mit zwei Handflächen in einen anderen Behälter.
Es muss daran erinnert werden, dass einige Pilze, wie Pilze oder Milchpilze, vor dem Kochen eingeweicht werden müssen.
Gesammelte Pilze können jetzt sicher in einer Pfanne platziert werden. Als nächstes müssen Sie etwas Wasser einschenken, damit die Pilze nicht verbrennen. Wenn die Pilze schwimmen, sollten Sie den Inhalt der Pfanne in ein Sieb werfen, nachdem Sie eine saubere Schüssel darunter gestellt haben. Gießen Sie dann wieder Wasser in die Pfanne und legen Sie die Pilze hinein, kochen Sie bis sie weich sind. Wie lange Pilze gekocht werden, hängt von ihrer Art ab. Zum Beispiel Steinpilze - 7 Minuten kochen und Pfifferlinge und Russula - mindestens 20 Minuten. Nach dem Kochen der Pilze mit kaltem kochendem Wasser abspülen.
Was aus Pilzen kochen
Pilz Suppe
Die einfachste Art, Pilze zu verwenden, besteht darin, eine Suppe daraus zu machen. Dazu benötigen Sie neben Pilzen 1 Zwiebel, 2-3 Kartoffeln, Lorbeerblätter, Pflanzenfett, nach Geschmack - Kräuter, Salz und Pfeffer. Übrigens passen Milchpilze, Champignons und Steinpilze gut in die Suppe. Aber Steinpilze und Steinpilze verlieren ihre Form und sehen in der Suppe unästhetisch aus.
Getrocknete Pilze müssen zuerst 2 Stunden in zwei Liter Wasser eingeweicht werden. Die Infusion sollte gefiltert und in Brand gesetzt werden, wobei Wasser hinzugefügt wird.
Kartoffeln müssen geschält, in Würfel geschnitten und in dieselbe Pfanne geworfen werden. Zwiebel und Karotte hacken und in Pflanzenöl anbraten. In derselben Pfanne müssen Sie die Pilze braten und mit Salz abschmecken.
Dann kann alles Gebratene in die Pfanne geworfen und gekocht werden, bis die Kartoffeln fertig sind. Etwa fünf Minuten vor Ende des Garvorgangs sollte die Suppe gesalzen, gepfeffert und ein Lorbeerblatt zum Riechen hinzugefügt werden. Sie können es mit oder ohne Gemüse servieren, es hängt alles von den Geschmackspräferenzen ab.
Kartoffeln mit Pilzen
Ein weiteres Lieblingsgericht, das nie langweilig wird, sind Kartoffeln mit Pilzen. Zum Kochen benötigen Sie mehrere Kartoffeln, 1 Zwiebel, Pflanzenöl sowie Salz und Pfeffer. Von Pilzen sollten Sie Pfifferlinge, Pilze und Russula wählen.
Kartoffeln müssen geschält und in dünne Scheiben geschnitten werden, Zwiebeln sollten ebenfalls geschält und gehackt werden und Pilze sollten gehackt werden große Stücke. Als nächstes das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln braten, bis sie vollständig gekocht sind.
In einer anderen Pfanne müssen Sie die Pilze in Öl anbraten, dann 1 Esslöffel Öl einfüllen und zusammen mit den Zwiebeln anbraten. Die resultierende Mischung kann zu den Kartoffeln gegeben werden, wobei das zukünftige Gericht nach Belieben mit Salz und Pfeffer gewürzt wird. Nach dem Mischen müssen Kartoffeln mit Pilzen 1-2 Minuten erhitzt werden.
Julienne
Um Julienne zu kochen, müssen Sie sich mit Zwiebeln, Sauerrahm und Parmesan eindecken. Es lohnt sich auch, Salz und Pfeffer, Thymian und Oregano zuzubereiten. Üblicherweise wird Julienne aus Champignons hergestellt. Aber auch geeignet Waldpilze: Weiß, Steinpilze und Steinpilze.
Die Zubereitung der Julienne dauert nicht länger als eine halbe Stunde.
Zwiebeln sollten in dünne Streifen und Pilze in dünne Platten geschnitten werden. Etwas Öl in eine Pfanne geben und die Zwiebel darin anbraten, bis sie leicht goldbraun ist. Dann können Sie sicher Pilze hinzufügen. Zuerst verdunstet die gesamte Flüssigkeit, danach sollten sie gebraten werden.
In einem auf 180 Grad vorgeheizten Ofen sollten Pilze 10-15 Minuten gebacken werden. Fügen Sie dann den geriebenen Parmesan hinzu und schicken Sie ihn für weitere zwei Minuten in den Ofen. Julienne wird am besten heiß serviert und mit Dill oder Petersilie bestreut.
Pickles für den Winter
Wenn es noch Pilzbestände gibt, die nirgendwo hingehen, ist es am besten, sie für den Winter zu pökeln. Sie können alles salzen, aber Schweine, Milchpilze, Pilze und Volnushki eignen sich am besten dafür. Pilze sollten besser die gleiche Größe und Art wählen. Besonders groß ist es besser, die Beine vorher abzuschneiden. Einige von ihnen müssen eingeweicht werden, damit sie keine Bitterkeit abgeben. Zum Beispiel müssen Wellen und Milchpilze drin bleiben kaltes Wasser einige Tage.
Alle Salzungen sind in kalt und heiß unterteilt. Da wurden vorher Pilze eingesalzen Eichenfässer Sie wurden mehrere Tage eingeweicht. Gleichzeitig wurde das Wasser mehrmals gewechselt. Nach dem Einweichen sollten die Pilze in Schichten in einen Behälter gefaltet werden, wobei nicht vergessen wird, jede Schicht zu salzen und Meerrettich, Eiche und hinzuzufügen Johannisbeerblätter, Piment und Lorbeerblatt. Für ein Kilogramm Pilze werden 40 g Salz benötigt. Auf die Pilze müssen Sie Unterdrückung setzen und sicherstellen, dass sie vollständig in die Salzlake eingetaucht sind. Solche Gurken sind in etwa anderthalb Monaten fertig.
Heißes Salzen bedeutet, dass Pilze in Salzlake gekocht werden. Für die Sole benötigen Sie Salz, Lorbeerblatt, Nelken, Johannisbeerblätter und drei Pfefferkörner. Stellen Sie die Pfanne auf das Feuer und bringen Sie sie zum Kochen. Vergessen Sie nicht, den Schaum zu entfernen, und mischen Sie die Pilze nach Bedarf. Alle Gewürze werden bereits während des Kochens nach und nach hinzugefügt.
Wenn sich die Pilze am Boden der Pfanne absetzen, müssen sie herausgenommen und in ein Becken gelegt werden, damit sie schneller abkühlen. Dann sollten sie in saubere, trockene Gläser gegeben und die Salzlake aus der Pfanne gegossen werden. Essiggurken sollten unter Plastikabdeckungen an einem trockenen, kalten Ort gelagert werden - in einem Kühlschrank oder Keller, falls vorhanden.
Pilze werden hohen Temperaturen ausgesetzt, um ihre Giftigkeit, ihren bitteren Geschmack oder ganz oder teilweise zu beseitigen schlechter Geruch. Es sollte daran erinnert werden, dass sich eine solche Verarbeitung verschlechtert ernährungsphysiologische Qualitäten Pilze und schwächt auch deren Aroma und Geschmack. Wenn es eine solche Gelegenheit gibt, ist es daher besser, die Pilze überhaupt nicht zu kochen, sondern sie in natürlicher Form zu braten. frisch. Das ist durchaus möglich mit, und jung, sowie vielen und. Sagen wir noch mehr: Einige Pilzsorten werden nach dem Kochen zähflüssig. Dies geschieht zum Beispiel mit , sowie Beinen und . Diese Eigenschaften sind bei der Zubereitung von Pilzgerichten wissenswert.
Aber bei manchen Pilzen ist das Kochen unverzichtbar. Opfern müssen Nährwert Schadstoffe im Wasser zu lösen. Zu diesen Pilzen gehören: Volnushki (und), einige Russula (und), Milchpilze (und). Sie müssen etwa 15 bis 30 Minuten gekocht werden und dann unbedingt die Brühe einschenken. Der bittere Geschmack einiger Pilze (sowie einiger und) wird durch kurzzeitiges Garen (5-15 Minuten reichen aus) entfernt. Aber Kochen ist im Allgemeinen nutzlos - die Bitterkeit wird nicht verschwinden.
Bühne eins— Erstverarbeitung von Pilzen. Besteht aus mehreren aufeinanderfolgenden Schritten:
1) Sortieren. Verschiedene Typen Pilze unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Zubereitungstechnologie. Daher schadet das Vorsortieren überhaupt nicht. Zum Beispiel können Sie Pilze, die gekocht werden müssen, von denen trennen, die frisch in die Pfanne geworfen werden können. Um die Pilze bequem verarbeiten zu können, empfiehlt es sich, sie je nach Größe zu Haufen anzuordnen.
2) Schmutz beseitigen. Zusammen mit Pilzen bringen wir Blätter, Nadeln, Moosstücke und Zweige aus dem Wald, die an Hüten und Beinen haften geblieben sind. All diese ungenießbaren Rückstände müssen natürlich entfernt werden - mit einem Küchenmesser abgekratzt oder vorsichtig mit einem sauberen Tuch gereinigt. Besonders vorsichtig sollten Sie bei Pilzen sein, die für den Winter getrocknet werden sollen. Hier können Sie die gesamte Oberfläche des Pilzes mit einer Bürste reinigen, ohne eine einzige Falte zu verpassen.
3) Mit einem Messer reinigen. Einige Teile des Pilzes sind definitiv nicht zum Essen geeignet. Sie müssen vorsichtig mit einem Messer geschnitten werden, um Ihre Gesundheit nicht zu gefährden. Dies sind beispielsweise alle aufgeweichten, beschädigten oder abgedunkelten Stellen. Wenn der Pilz alt ist, sollte auch die Innenseite der Kappe entfernt werden. Bei einigen Pilzen empfiehlt es sich, das Bein abzuschneiden, damit das Gericht nicht zähflüssig wird. Und bei Late und Russula putzen sie den Hut - dort wird die Haut beim Kochen schleimig und bitter.
4) Mit fließendem Wasser abspülen. Die Zeit zum Waschen von Pilzen sollte kurz sein, um nicht zu verderben Geschmacksqualitäten dieses Produkt. Wenn die Pilze gebraten werden sollen, reicht es aus, sie darüber zu gießen kaltes Wasser. Trockenpilze werden überhaupt nicht gewaschen. Alle anderen Verarbeitungsmethoden beinhalten ein schnelles Waschen in kaltem Wasser und das Zurücklehnen in einem Sieb, um überschüssige Flüssigkeit aus dem Glas abzulassen. Für diese Zwecke eignet sich übrigens auch ein Sieb oder ein Schrägbrett ohne Aussparungen und Vertiefungen. Einige Pilze haben eine unebene Oberfläche, in ihren Falten sammeln sich oft Staub und Sand. Dies sind Igel, Linien, Morcheln und einige andere. Natürlich müssen solche Arten etwas länger gewaschen werden, um alle Rückstände zu entfernen. Experten sagen zwar, dass Sie den Sand immer noch nicht vollständig mit klarem Wasser entfernen können, und sie empfehlen, die Pilze fünf Minuten lang in kochendem Wasser zu kochen und dann das Wasser abzulassen und in einem Sieb abzuspülen.
5) Einweichen. Dies geschieht, um bittere oder salzige Geschmacksnoten aus den Pilzen zu entfernen. In diesem Fall empfiehlt es sich, das Wasser stündlich zu wechseln, damit Schadstoffe schneller austreten. Das Einweichen hilft auch bei der Rückkehr getrocknete Pilze ihren ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt. Solches Wasser kann als Basis für Pilzbrühe verwendet werden.
6) Schnitt. Dies ist für große Pilze erforderlich, die nicht im Ganzen gekocht werden können. Viele Leute trennen die Kappen von den Beinen und kochen sie separat, um das Gericht oder die Konserven in einem Glas attraktiver aussehen zu lassen. Der Hut wird in eine gerade Anzahl von Teilen geschnitten (zwei, vier, sechs - alles hängt von der Größe ab). Das Bein wird vorsichtig quer geschnitten, wobei darauf zu achten ist, dass die Stücke nicht zu dick werden.
Stufe II- anschließende (thermische) Verarbeitung von Pilzen. Enthält mehrere Optionen, aus denen Sie wählen können:
1) Kochen. Kochen Sie zuerst das Wasser, fügen Sie Salz nach Ihrem Geschmack hinzu und legen Sie die Pilze hinein. Der beim Garvorgang entstehende Schaum muss entfernt werden. Kochen Sie die Pilze etwa 15-30 Minuten lang. fertiges Produkt in ein Sieb geben oder in kaltem Wasser abkühlen.
2) Kochen. Zunächst werden die Pilze in kaltes Salzwasser gelegt und so schnell wie möglich zum Kochen gebracht. Unmittelbar nach dem Kochen wird das Geschirr vom Herd genommen. Pilze können im selben Wasser, in dem sie gekocht wurden, allmählich abgekühlt oder mit kaltem Wasser übergossen werden. Wenn die Pilze abgekühlt sind, müssen sie in einen Stoffbeutel oder auf ein Sieb gelegt werden, um die restliche Feuchtigkeit zu entfernen. Pilze lassen sich nicht auspressen: Bei dieser Methode verlassen neben Wasser auch nützliche Substanzen unwiderruflich das Produkt.
3) Brühen (oder Blanchieren). Zuerst werden die Pilze gründlich gewaschen, dann werden sie auf ein Sieb oder in ein Sieb gelegt und sehr gut übergossen heißes Wasser. Danach kurz in kochendes Wasser getaucht (man kann es über einen Topf mit kochendem Wasser halten). Blanchieren ist das Beste der schnelle Weg Wärmebehandlung. Danach brechen die Pilze nicht, was sehr wichtig ist, wenn Sie sie salzen oder einlegen möchten. In der Regel werden Pilze oder Russula mit einem flachen oder nur einem großen Hut verbrüht.
Zusammenfassung
Nicht alle Pilze (auch essbare!) sind zum Essen geeignet. Beispielsweise sind alte oder zugewachsene Exemplare weich, schlaff und im Aroma äußerst unappetitlich. Es ist besser, Ihre Gesundheit nicht zu riskieren und solche Pilze ohne Reue wegzuwerfen. Das Problem ist jedoch, dass auch junge Pilze schnell verderben, wenn sie nicht sofort nach der Rückkehr aus dem Wald verarbeitet werden. Ist dies nicht möglich, kann die Bearbeitung auf den nächsten Tag verschoben werden, jedoch nicht später. Gleichzeitig ist es ratsam, die Pilze von Schmutz zu reinigen, aber auf keinen Fall zu schneiden oder zu waschen. Am besten bewahrt man die Geschenke des Waldes in einem breiten Körbchen oder einer anderen flachen Schale auf. Pilze brauchen Kühle und gute Belüftung. Daher ist ein Keller, Korridor, eine Scheune oder eine Tiefgarage der beste Ort für die Lagerung. Unter städtischen Bedingungen ist auch ein Kühlschrank geeignet. Nur posten nicht vergessen Temperaturregime+2° - +6°. Wenn Sie die Pilze kochen möchten, können Sie sie während der Lagerung mit kaltem Wasser füllen.
Was wäre, wenn es am nächsten Tag nicht möglich wäre, die Pilze zu verarbeiten? Es gibt eine bewährte Möglichkeit, ihr "Leben" zu verlängern. Das Produkt muss mit kaltem Wasser gewaschen werden, die Feuchtigkeit abtropfen lassen (zu diesem Zweck eignet sich ein Sieb oder Sieb), mit kochendem Wasser übergossen und dann in ordentlichen Reihen in eine Schüssel gegeben und bestreut werden Tisch salz. Der Behälter muss aus Glas oder emailliert sein und Sie müssen ihn auf Eis legen. In dieser Form bleiben die Pilze noch eine Woche frisch.
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Frische Pilze, im Wald gesammelt oder auf dem Markt gekauft, müssen schnell zum Kochen vorbereitet werden. Nur dann behalten sie ihren Geschmack und sind elastisch und duftend.
Gerichte aus richtig geschälten und gehackten Pilzen sind schön und appetitlich.
Die Hauptregel ist, dass die Pilzreinigung nicht lange verschoben werden sollte. Geschnittene Pilze in einem warmen Raum verderben und werden schnell schlaff. Sie verlieren leicht ihren einzigartigen Waldgeist. Nach einer Wanderung im Wald müssen Sie so schnell wie möglich zur Sache kommen.
Wenn dies nicht möglich ist, können Sie Ihre Beute bis zum Morgen in einem Kühlschrank oder an einem anderen kühlen Ort, beispielsweise in einem Keller, aufbewahren.
Welches Werkzeug sollte ich verwenden, um schnell zu reinigen?
Sie benötigen ein kleines scharfes Messer, um die Arbeit zu erledigen. Eine dünne Spitze ist praktisch, um verdorbene Stellen zu entfernen und Schmutz zu entfernen. Die geschärfte Klinge schneidet leicht das zerbrechliche Fleisch und zerbröselt es nicht.
Angetrockneter Schmutz kann mit einem feuchten Tuch oder Papiertüchern abgewischt werden.
Pilzsaft enthält Substanzen, die die Fingerspitzen schwärzen. Verwenden Sie Handschuhe, um Ihre Hände während der Arbeit zu schützen.
Bereiten Sie einen leeren Behälter für saubere Pilze und Wasser zum Waschen vor.
Muss man sich waschen?
Beim Waschen nehmen Pilze viel Feuchtigkeit auf und verlieren ihren Geschmack. Beschränken Sie sich daher besser, wenn möglich, auf die chemische Reinigung. Pilze, die Sie für den Winter trocknen möchten, sollten auf keinen Fall nass gemacht werden, sie können nur mit einem feuchten Tuch abgewischt werden. Vor dem Frittieren sollte man auch besser auf das Waschen verzichten, bei Bedarf kann man aber schnell mit Wasser nachspülen.
- Kochen;
- salzen;
- Beizen.
Pilze zum Einlegen, die einen bitteren Geschmack haben, werden ein oder zwei Tage in kaltem Wasser eingeweicht und regelmäßig durch frisches Wasser ersetzt.
Vorläufige Bearbeitung
Die erste Reinigungsstufe findet im Wald statt. Vom gefundenen Pilz werden große Trümmer entfernt: Zweige, Blätter, Nadeln. Die Wurzel wird mit einem Messer von Erde und Sand gereinigt oder einfach abgeschnitten, um zu prüfen, ob sich Würmer darin befinden.
Unbekannte Sorten sollten niemals eingenommen werden. Schon ein ungenießbarer Pilz in einem Korb kann zu einer Vergiftung führen.
Auch stark verwurmte, verschimmelte und sehr alte Exemplare sollten im Wald belassen werden. Sie verderben den Geschmack von Lebensmitteln und können gesundheitsschädlich sein.
Im Geschäft oder auf dem Markt gekaufte Pilze wurden bereits einer Grundreinigung unterzogen. Auf ihnen verbleiben nur kleine Trümmer oder Spuren von Erde. Solche Pilze zu Hause sollten wieder aussortiert, die beschädigten Stellen abgeschnitten und ggf. gewaschen werden. Danach können Sie sie kochen und essen.
Weiß
Weiße Champignons sind nicht nur die leckersten, sie lassen sich auch leicht schälen. Sie wachsen normalerweise an hellen und trockenen Orten oder in Moos. Diese edlen Schönheiten schneiden die Erde nur am Umfang der Wurzel. Es reicht aus, den Hut abzuwischen oder mit einer Bürste zu fächern. Von Waldbewohnern verwöhnte Stellen sorgfältig abschneiden.
Weiße, die nur wenig von Würmern befallen sind, können für die Winterernte verwendet werden. Während des Trocknungsprozesses fressen die Würmer den Pilz nicht von innen, sondern kriechen heraus.
Steinpilze
Steinpilze sind oft wurmstichig, zur Kontrolle schneiden sie gleich die Beinspitze ab. Bei großen Exemplaren wird zum gleichen Zweck der Hut getrennt und in zwei Hälften geschnitten. An der Unterseite der Kappe können sich Würmer befinden, auch wenn der Rest des Pilzes nicht davon betroffen ist. Dann wird die Schwammschicht vollständig entfernt. Das Bein wird mit einem Messer gereinigt, wobei die oberste Hautschicht entfernt wird, obwohl einige Pilzsammler glauben, dass dies nicht notwendig ist.
Bei alten Steinpilzen werden die Beine hart und faserig. Beim Kochen ist es besser, solche Teile überhaupt nicht zu verwenden.
Das Video zeigt, wie Steinpilze richtig gereinigt werden.
Espenpilze
Espenpilze werden wie Steinpilze verarbeitet. Die oberste Schicht wird von den Beinen abgekratzt. Es ist nicht nötig, die Haut von der Kappe zu entfernen, bürsten Sie den Schmutz einfach mit einem Tuch ab. Der schwammige Boden der Kappe sollte auf das Vorhandensein von Würmern und Pilzmückenlarven überprüft werden. Espenpilze zeichnen sich dadurch aus, dass sie sich blau verfärben und dann am Schnitt schwarz werden. Um dies zu verhindern, empfiehlt es sich, die Stücke nach dem Schneiden sofort ins Wasser zu werfen.
Niedliche Pilze wachsen in großen Familien, und es ist nicht einfach, mit einem ganzen Berg Öl fertig zu werden. Schwierigkeiten ergeben sich aufgrund des rutschigen Films, der die Ölköpfe bedeckt.
Während der Wärmebehandlung wird es rau und leicht bitter. Hüte müssen gereinigt werden. Damit der Film nicht an den Händen klebt, werden die Öle getrocknet. Eine andere Volksart besteht darin, sie mit kochendem Wasser zu übergießen.
Du kannst deine Hände einölen oder Handschuhe tragen, sonst verdunkeln sich die Fingerspitzen durch die klebrige Haut.
Ansonsten schneiden sie bei jungen Schmetterlingen nur das Bein. Bei älteren kann das Bein leicht abgekratzt und die Reste des Kragens unter der Mütze entfernt werden.
Pfifferlinge
Rote Duftpilze zeichnen sich dadurch aus, dass sie eine Substanz enthalten, die Würmer abstößt. Sie müssen die Haut nicht entfernen oder irgendwelche Teile trennen. Schneiden Sie zur Reinigung nur das untere Drittel der Beine mit Schmutzspuren ab. Pfifferlinge haben eine ziemlich bizarre Form. Zwischen den Platten bleiben Erde oder Nadeln hängen, die sich nicht leicht entfernen lassen.
Glücklicherweise können Pfifferlinge in viel Wasser gewaschen werden. Um sie elastischer zu machen und nicht zu brechen, werden sie mit kochendem Wasser übergossen. Dies vereinfacht die Weiterverarbeitung.
Bei großen Champignons wird die Haut von den Kappen entfernt. Dies geschieht durch eine einfache Bewegung des Messers von der Kante zur Mitte. In den Kappen junger Pilze kann die oberste Schicht belassen werden. Wenn die Beine der Champignons hart sind, werden sie gekürzt oder ganz entfernt. Das Halsband ist essbar und muss nicht abgezogen werden.
Beim Waschen nehmen Champignons stark Wasser auf und verlieren ihren Geschmack. Versuchen Sie, eine trockene Verarbeitung durchzuführen, und schütteln Sie alle Rückstände mit einem Tuch ab.
Wenn es nicht klappt, können Sie die Pilze schnell abspülen und in einem Sieb entsorgen.
Auster Pilze
Austernpilze sind sehr pflegeleicht. Sie wachsen auf Baumstämmen, sodass Gras und Nadeln praktisch nicht an ihnen haften bleiben. Diese Pilze sind nur in jungen Jahren gut, beim Sortieren werden alte Exemplare sofort entfernt und beiseite gelegt. Diejenigen mit einem Hut von nicht mehr als 10 cm werden zum Essen ausgewählt, der Boden des Beins, beschädigte Kanten und getrocknete Stellen am Fruchtkörper werden abgeschnitten. Es ist praktisch, Austernpilze in einem Sieb unter fließendem Wasser zu waschen, Sie können sie aber auch in einem Becken einweichen.
Honigpilze
Honigpilze auf langen, dünnen Beinen wachsen auf Stümpfen und werden praktisch nicht schmutzig. Von ihnen müssen nur Blätter und Nadeln gesammelt und die Beinspitzen abgeschnitten werden. Wenn der untere Teil des Beins steif ist, wird es auch abgeschnitten. Die Haut wird nicht vom Hut entfernt. Faule und dunkle Stellen müssen jedoch entfernt werden.
Es wird angenommen, dass Pilze die reinsten Pilze sind, aber sie müssen noch verarbeitet werden. Anhaftende Grashalme, Zweige und Nadeln werden mit einer Bürste oder einem Messer abgebürstet.
Leindotter findet man oft auf sandigen Böden, Sand klebt an den Wurzeln und an der Unterseite der Kappen. Zusammen mit den restlichen Fremdkörpern lässt es sich leicht abwaschen, indem man die Pilze kurz im Becken einweicht. Beim Sammeln im Wald werden sie nicht aus dem Boden gerissen, sondern sofort mit einem Messer abgeschnitten. Wenn Sie sie ganz nach Hause gebracht haben, müssen die Wurzeln abgeschnitten werden.
Milchpilze
Milchpilze werden zunächst einfach gewaschen, von Sand und anderen Rückständen befreit. Dann werden sie drei Tage lang in kaltem Wasser eingeweicht, um den bitteren Geschmack loszuwerden. Das Wasser muss mehrmals täglich gewechselt werden. Der Behälter mit Pilzen wird an einen kühlen Ort gestellt, damit sie nicht sauer werden. Mit einer Bürste, einem Messer oder einem harten Schwamm werden die eingeweichten Milchpilze weiß abgeschabt. Anschließend abschließend waschen und beschädigte Stellen entfernen.
Zunächst werden Regenmäntel gewaschen und der Schmutz sanft mit den Fingerspitzen gerieben. Die weiche, schalenartige Außenschicht löst sich vom Fruchtfleisch. Bei großen Pilzen wird diese Haut bequem mit einem Messer entfernt. Zur Kontrolle werden kugelige Fruchtkörper halbiert. Wenn das Fruchtfleisch weiß und elastisch ist, können Sie es essen.
Regenmäntel mit einer gelblichen Mitte werden am besten weggeworfen. Sie sind entweder alt oder beschädigt. Puffballs sind nicht giftig, aber ein schlecht schmeckender Pilz verdirbt das Gericht.
Nach der chemischen Reinigung können Pilze kurz im Kühlschrank aufbewahrt werden, nach dem Waschen müssen sie jedoch sofort gekocht werden. Für Suppen, Hodgepodge oder Zubereitungen (außer zum Trocknen) können Sie sie für die spätere Verwendung mit nein kochen große Menge salzen und innerhalb weniger Tage aufbrauchen.
Zu Koch Meisterwerk später schön aussahen, werden die Pilze sorgfältig in gleich große Stücke geschnitten. Faserige Beine sind quer geschnitten und Kappen in dreieckige Segmente. Kleine Pilze können ganz gegessen werden, besonders schön sehen sie in Gläsern mit Marinade aus. Das Ziel von ordentlich und korrekte Verarbeitung- die wertvollen Eigenschaften von Pilzen zu bewahren, um sie bei der Zubereitung köstlicher Gerichte voll zur Geltung zu bringen.
Einige Pilzarten können roh gegessen werden, aber in den meisten Fällen Wärmebehandlung, ist immer noch vorzuziehen. Wenn Ihr also Lieblingsgericht- Gebratene Pilze mit Kartoffeln. Lernen Sie zunächst, dieses Gericht nicht zu kochen, sondern Pilze richtig zu verarbeiten.
Waldpilze sortieren und verarbeiten
Was soll man mit Pilzen machen, wenn man aus dem Wald nach Hause kommt? Experten empfehlen:
Sortieren Sie die geernteten Pilze (nach Größe und Art);
Reinigen Sie jeden Pilz gründlich von Ablagerungen, Schmutz und Nadeln;
Überprüfen Sie die Pilze auf Beschädigungen/Risse/Dellen;
Verdunkelte Flecken und Blutergüsse müssen mit einem Messer entfernt werden;
Manchmal ist es notwendig, den zerknitterten Pilzhut zu entfernen, besonders wenn es um Öle oder Russula geht, da es in den Hüten steckt große Menge Alkaloide.
Wann sollten Pilze verarbeitet werden?
Wenn Sie gebratene Champignons mit Kartoffeln zubereiten möchten, dann verarbeiten Sie die Champignons idealerweise direkt am Erntetag. Wieso den? Dies ist äußerst wichtig, damit in Pilzen auch während der thermischen Verarbeitung alles enthalten ist nützliche Qualitäten. Wenn es aus irgendeinem Grund nicht möglich ist, die Pilze am Tag der Sammlung zu verarbeiten (sortieren, nach Art und Größe verteilen, reinigen), dürfen sie bis zum Morgen stehen bleiben. Gleichzeitig ist es jedoch äußerst wichtig, die Pilze zumindest von Schmutz und Blättern zu reinigen, auf keinen Fall jedoch zu waschen. Stellen Sie die Pilze anschließend an einen kalten Ort (Kühlschrank, Keller). Zum Kochen bestimmte Pilze können mit viel Wasser gegossen werden.
Geerntete Pilze waschen und einweichen
Das Waschen und Einweichen von Pilzen ist oft der erste Schritt beim Kochen von Pilzen. Wenn die Pilze nicht zum Kochen, sondern zum Trocknen bestimmt sind, sollten sie auf keinen Fall gewaschen und eingeweicht werden! Solche Pilze müssen nur von Schmutz befreit und mit einem feuchten, sauberen Tuch abgewischt werden. Wenn die Pilze richtig und rechtzeitig gereinigt und gewaschen wurden, wird jedes Gericht mit ihrer Teilnahme, einschließlich gebratener Pilze mit Kartoffeln, erworben erstaunlicher Geschmack und Geschmack!
Ein paar Regeln für das kompetente Waschen von Pilzen;
Waschen Sie die Pilze nicht zu lange unter heißem Wasser, denn wenn sie viel Wasser aufnehmen, treten beim Garvorgang gewisse Probleme auf (langes Garen);
Pilze sollten 1-2 Minuten unter fließendem Wasser gewaschen und dann auf einem trockenen, sauberen Handtuch (Abfluss) liegen gelassen werden;
Steinpilze müssen vor dem Kochen mehrmals mit kochendem Wasser überbrüht werden, damit sie künftig beim Schneiden nicht zerbröseln und widerstandsfähiger und elastischer sind.
Erfahrene Pilzsammler behandeln einen Waldspaziergang als ein gewisses Ritual. Mit ihren Familien können sie stundenlang spazieren gehen und Pilze sammeln, und zu Hause werden sie sorgfältig und liebevoll geputzt. Sie achten besonders auf jeden und waschen sich gründlich. Aber nicht jeder weiß, wie man Pilze richtig verarbeitet. Bei Zweifeln an der Qualität darf das Produkt auf keinen Fall verwendet werden, es ist zweckmäßiger, es sofort zu entsorgen.
Pilze von Schmutz befreien
Pilze verderben sehr schnell, daher müssen Sie sie schnell für die Lagerung vorbereiten. Durch den Wald zu gehen ist eine anstrengende Aufgabe, nach der Rückkehr nach Hause möchte man sich hinlegen und entspannen. Wie verarbeitet man Pilze im Wald? Um Zeit zu sparen, lohnt es sich, direkt nach dem Abreißen mit der Verarbeitung zu beginnen. Dazu müssen Sie jeden Pilz von Schmutz und Blättern reinigen, und wenn sich die Haut auf der Kappe leicht entfernen lässt, kann sie entfernt werden. Die Schleimhautspitze muss gereinigt und der Film entfernt werden. Natürlich muss man im Wald mehr Zeit für einen Spaziergang aufwenden, aber zu Hause kann man sich etwas entspannen.
Pilzzubereitung
Wenn Sie nach Hause kommen, sollten Sie sie sofort nach Art verteilen, damit Sie leichter herausfinden können, wie Pilze verarbeitet und was daraus gekocht werden sollen. Dann müssen Sie ein scharfes Messer nehmen und alle dunklen Stellen ausschneiden und das Produkt auch auf das Vorhandensein von Insekten oder Würmern überprüfen. Hüte müssen vorsichtig mit einer Bürste oder Bürste abgewischt und dann die Beinspitze abgeschnitten werden.
Wenn alle Pilze gereinigt sind, sollten sie gründlich gewaschen werden. Dies sollte jedoch mit äußerster Vorsicht erfolgen, da sich ein langer Aufenthalt im Wasser nicht optimal auf die Qualität auswirkt und sich der Geschmack ein wenig verändert. Pilze müssen in ein Sieb gegeben und ein wenig mit kaltem Wasser gespült und dann abtropfen gelassen werden.
Wenn Sie wissen, wie man Pilze richtig verarbeitet, sollte der verbleibende Saft nicht weggeworfen werden. Es kann verwendet werden, um andere Gerichte zuzubereiten.
Wenn Pilze haben eine kleine Menge Wurmlöcher, das Produkt muss in kaltem Wasser eingeweicht werden, nachdem dort Salz hinzugefügt wurde. Dann kommen die Würmer heraus und bleiben in einem Behälter mit Wasser. Wenn der Pilz sehr schwer zu waschen ist, da er übermäßig kontaminiert ist, kann er in Wasser gelegt und eine Weile stehen gelassen werden.
Es ist bequemer, in einem Becken oder in einem großen Topf zu waschen. Wichtig ist, dass die Pilze mit Wasser bedeckt sind. Um zu verhindern, dass sie aufschwimmen, können Sie Sperrholz oder ein Brett mit einer kleinen Ladung darauf legen. Wenn die Blätter und andere Ablagerungen nass sind, lassen sie sich sehr leicht trennen.
Die Pilze, die zum Salzen bestimmt sind, müssen eingeweicht werden. Bei Pilzen lohnt es sich, die obere schwarze Schicht mit einem Messer abzukratzen und bei geölten Pilzen die Folien von den Hüten zu entfernen. Wenn Sie darüber nachdenken, wie Volushki-Pilze verarbeitet werden, sollten Sie daran denken, dass sie roh eingeweicht und dann gesalzen werden.
Die Arten, die milchigen Bittersaft enthalten, sollten 2-3 Tage eingeweicht werden, wobei das Wasser mindestens dreimal täglich gewechselt werden muss. Es ist besser, den Behälter an einen kühlen Ort zu stellen, damit die Pilze nicht sauer werden.
Erfahrene Pilzsammler versichern, dass das Einweichen nicht so nützlich ist, wie allgemein angenommen wird. Dies liegt daran, dass mit der Bitterkeit Nähr- und Eiweißstoffe verschwinden, der Nährwert Produkt, sowie der Pilz wird weich und schlaff. Experten empfehlen daher, nicht länger als 2 Tage einzuweichen. Wenn Sie herausfinden, wie man Pilze verarbeitet, werden sie nach dem Kochen immer köstlich.
Achten Sie beim Sortieren besonders darauf, ob sich giftige Arten im Korb befinden. Einige Haubentaucher sind Russula sehr ähnlich. Sie können sie am Stiel unterscheiden: Wenn der Russula echt ist, ist sein Stiel gerade bis zur Basis, während er sich bei einem falschen Pilz nach unten ausdehnt. Es wird auch für Anfänger nützlich sein zu wissen, dass bei einem Fliegenpilz die Haut von der Kappe vom Rand zur Mitte entfernt wird. Bei Zweifeln an der Qualität ist eine Verwendung sowieso nicht möglich, zielführender ist es, sie gleich wegzuwerfen. Sie sollten keine Pilze sammeln, die in der Nähe von Autobahnen oder Mülldeponien wachsen: Sie können schwere Vergiftungen verursachen.
Salzen vorbereiten
Unerfahrene Köche machen sich oft Gedanken darüber, wie man Pilze zum Einlegen richtig verarbeitet. Nach der Reinigung müssen sie zum Einweichen in einen Behälter gelegt werden, große - in Stücke geschnitten. Russula mit einem roten Bein können sehr heiß wirken, daher ist es besser, sie für ein paar Minuten in kochendes Wasser zu legen. Gelbe müssen nicht eingeweicht werden, es reicht aus, sie zu schälen, zu kochen und in den Kühlschrank zu stellen. Alte und schlaffe Pilze sollten sofort weggeworfen werden.
Beizen
Am häufigsten eingelegte röhrenförmige Arten, die keine Bitterkeit enthalten. Kleine Pilze werden separat eingelegt und große sollten in Stücke geschnitten werden. Die Beine müssen von den Kappen getrennt werden und sie können sowohl zusammen als auch getrennt mariniert werden. Pilzsammlern wird empfohlen, Hüte auszuwählen und die Beine zum Kochen anderer Gerichte zu verwenden.
Bei jungem Öl muss auch die Unterfolie entfernt werden. Es ist bequemer, dies mit der Spitze eines dünnen Messers zu tun. Das Bein sollte ein paar Zentimeter vom Hut entfernt sein.
Die eingelegten Pilze können nicht gewaschen werden, da sie Wasser aufnehmen, was höchst unerwünscht ist. Es ist besser, sie mit einem feuchten Tuch abzuwischen.
Wie Pilze trocknen?
Um das Produkt zu trocknen, müssen Sie wissen, wie es verarbeitet wird frische Pilze. Ein unsachgemäß für die Lagerung vorbereitetes Produkt wird schnell verderben. Zum Trocknen eignen sich am besten Röhrenarten (weiß, ölig, Steinpilze) oder Lamellenarten (Russula, Pilze oder Pfifferlinge).
Es ist besser, starke, alte Pilze ohne Beschädigung zu trocknen. Sie sollten niemals eingeweicht oder gewaschen werden. Verwenden Sie ein feuchtes Tuch, um Schmutz und Ablagerungen zu entfernen. Pilze werden für jede Art separat getrocknet, gegebenenfalls in Stücke geschnitten. Hüte können auch in Teile geteilt werden. Damit die Pilze schneller trocknen, sollte ihre Dicke 3-5 mm betragen. Bequem schneiden scharfes Messer, indem Sie die schwammige Seite nach oben legen.
Steinpilze zubereiten
Sie sind sehr schmackhaft, nahrhaft und werden von Köchen hoch geschätzt. Aber nicht jeder weiß, wie man verarbeitet. Zuerst müssen Sie mit einem kleinen Messer die Spitze des Beins abschneiden und ein wenig an den Seiten greifen, um Fremdkörper zu entfernen.
Wischen Sie den Pilz mit einem Papiertuch ab und entfernen Sie kleine Schmutzpartikel. Bei zu erwartender Austrocknung darf das Produkt nicht benetzt werden.
Um zu überprüfen, ob der Pilz wurmstichig ist, müssen Sie das Bein abschneiden. Wenn die Kappen sehr groß sind, können Sie sie in Stücke schneiden. Bei sehr starker Verschmutzung muss das Produkt einige Zeit gekocht oder in Salzwasser eingeweicht werden.
Überlegen, wie man damit umgeht Steinpilz Sie sollten eine Zahnbürste verwenden. Es nimmt Schmutz gut auf und beschädigt den Hut nicht.
