So starten Sie eine Maische, die aufgehört hat zu gären, aber immer noch süß ist. Richtige Maische: Temperaturregime für die Gärung

Wenn der Brei aufhört zu spielen: Gründe, Lösungen.

Zur Zubereitung der Maische werden eine süße Lösung (Wasser mit Zucker, verdünnte Marmelade, Fruchtsaft, kandiertes Malz...) und Hefe verwendet. Der warmen Würze (25–30 °C) wird Hefe zugesetzt. Die normale Gärtemperatur liegt bei den meisten Hefen im Bereich von 20–30 °C. Einige Stunden nach der Hefezugabe fällt auf, dass die Maische zu funkeln beginnt – Schaum entsteht, Kohlendioxid beginnt freizusetzen (dies kann sich bemerkbar machen, wenn die Gärung unter einem Wasserverschluss oder einem medizinischen Handschuh erfolgt).

Anfänger stellen oft fest, dass nach 2-3 Tagen alle Anzeichen einer Gärung verschwinden, die Maische aber immer noch einen süßlichen Geschmack hat. Fertiger Brei Es sollte nicht süß sein, da die Hefe den gesamten Zucker in Alkohol umwandeln muss. Wie kann eine gestoppte Gärung wieder aufgenommen werden?

Lassen Sie uns die Gründe auflisten, warum die Gärung stoppt.

Falsches Hydromodul ausgewählt (zu viel/zu wenig Zucker pro Wasservolumen).

Das normale hydraulische Verhältnis für Hefe beträgt etwa 4-5:1. Das bedeutet, dass Sie für 20-25 Liter Wasser 5 kg Zucker benötigen. Bei zu viel Zucker beginnt der Überschuss die Gärung zu behindern, bei zu wenig Zucker hat die Hefe nicht genug Nahrung.

Lösung: Verdünnen Sie die Maische mit Trinkwasser (ungekocht) oder fügen Sie Zucker hinzu, um das Hydromodul zu korrigieren.

Beratung: Verwenden Sie es, um schnell das richtige Hydraulikmodul zu berechnen.

Es wurde nicht genügend Hefe hinzugefügt.

In der Regel zur Zubereitung regelmäßig Zuckerbrei Verwenden Sie alkoholische oder normale Bäckerhefe. Trockenhefe pro 4-5 Liter benötigt 15-20 g, Frischhefe - 70-100 g. Die Menge an Turbohefe oder spezieller Weinhefe finden Sie in der Anleitung.

Lösung: Überprüfen Sie, ob die richtige Menge Hefe hinzugefügt wurde, und passen Sie die Mengenverhältnisse an. Lassen Sie die Hefe in einer kleinen Menge fermentieren, bevor Sie sie hinzufügen warmes Wasser.

Es wurde minderwertige Hefe verwendet.

Wenn die Hefe alt ist, unsachgemäß gelagert oder einfach von einem skrupellosen Hersteller gekauft wurde, kann es sein, dass sie selbst in einer richtig zubereiteten Zuckerlösung nicht wieder zum Leben erweckt wird. Oft wird empfohlen, die Hefe vor der Zugabe zur Würze zu fermentieren. Lösen Sie dazu die Hefe in etwas warmem Wasser auf und warten Sie eine halbe bis eine Stunde. Wenn die Hefe gut ist, bildet sich Schaum auf der Oberfläche.
Frische Backhefe sollte nicht schimmelig riechen, nach Plastilin schmieren oder bröckeln. Überprüfen Sie unbedingt das Verfallsdatum der Trockenhefe. Es ist besser, Spezialhefe von vertrauenswürdigen Herstellern zu kaufen.

Lösung: Überprüfen Sie das Verfallsdatum und versuchen Sie, die von Ihnen verwendete Hefe zu fermentieren. Fügen Sie der Würze im erforderlichen Verhältnis weitere Hefe hinzu.

Bei Fruchtmaische: zu viel Säure im Rohmaterial.

Wenn Sie Maische basierend auf gemacht haben Fruchtsaft aus Äpfeln bzw saure Trauben, dann ist die Gärung möglicherweise zu schwach große Menge Säuren im Saft.

Lösung: Etwas Zucker zum Brei hinzufügen. Normalerweise 1 Liter Apfelsaft 40-50 g Zucker hinzufügen.

Beratung: Zur Zubereitung von Apfelbrei bzw Traubensaft Verwendung - diese Hefe nimmt Säure gut auf.

Bakterien sind in die Maische eingedrungen.

Braga ist ein Nährmedium nicht nur für Hefe, sondern auch für andere Mikroorganismen. Wenn beim Kochen nicht auf Sauberkeit geachtet wurde, könnten Bakterien in die Maische gelangen und die Umgebung für das Gedeihen der Hefe ungeeignet machen.

Lösung: Sie können versuchen, die Flora mit frischen Hefekulturen neu zu besiedeln. Fügen Sie sie hinzu, nachdem Sie sie in einer kleinen Menge warmem Wasser fermentiert haben. Diese Hefe macht jede Maische gut.

Beratung: Verwenden Sie für die Maischeherstellung sauberes Geschirr und Werkzeuge. Verschließen Sie den Behälter mit Maische hermetisch; verwenden Sie einen Wasserverschluss oder einen medizinischen Handschuh mit Löchern, um Kohlendioxid zu entfernen.

Falsche Temperatur für die Gärung.

Die meisten Hefen gären gut im Temperaturbereich von 20–30 °C. Einige Hefearten reagieren sehr empfindlich auf die richtigen Temperaturbedingungen; Hefe kann ziemlich starken Temperaturschwankungen standhalten.

Lösung: Schauen Sie in der Gebrauchsanweisung der Hefe nach, die Sie verwenden, um herauszufinden, welche Gärtemperatur für sie optimal ist. Kommt es zu plötzlichen Temperaturschwankungen und es sind keine Anzeichen einer Gärung zu erkennen, ist die Hefe abgestorben. Fügen Sie eine neue Charge Hefe hinzu und überwachen Sie die Temperatur.

Beratung: Zur ständigen Überwachung der Temperatur im Maischetank. Wenn der Raum kalt ist, verwenden Sie eine Aquarienheizung, um ihn warm zu halten.

Gärungserscheinungen sind einfach unsichtbar.

Einige Hefearten zeichnen sich durch eine langsame und nicht heftige Gärung aus. Wenn Sie alle Voraussetzungen für eine erfolgreiche Maischebereitung erfüllt haben, die Gärung aber äußerlich zum Stillstand gekommen ist, kann es sein, dass Sie einfach abwarten müssen.

Lösung: Um dies zu überprüfen, schütteln Sie den Behälter mit der Maische oder versuchen Sie, sie umzurühren. Wenn Luftblasen aufsteigen, bedeutet das, dass die Gärung im Gange ist. Sehen Sie in der Gebrauchsanweisung Ihrer Hefe nach, wie lange die Gärung dauern sollte.
Wenn Sie an den Blasen im Wasserverschluss erkennen können, ob eine Gärung stattfindet, stellen Sie sicher, dass er richtig installiert ist. Bei unsachgemäßem Einbau kann Kohlendioxid durch die Risse entweichen, in diesem Fall entstehen keine Blasen.

Bei der Maischeherstellung können Mängel auftreten, die sich direkt auf die Qualität und Ausbeute des Mondscheins auswirken – süße Maische, starke Schaumbildung, Schimmel.

Sie können anhand mehrerer Indikatoren feststellen, wie bereit die Maische für die Destillation ist:

Die Flüssigkeit nahm ein transparentes Aussehen an.
Es wird kein Kohlendioxid mehr freigesetzt. Indem Sie ein brennendes Streichholz an den Hals des Behälters halten, können Sie feststellen, dass die Flamme nicht erlöschen darf.
Der Brei schmeckte bitter und sauer.

Solche Eigenschaften erhält das Getränk, nachdem die Hefe ihre Arbeit beendet hat und abstirbt. Normale Bäckerhefe stirbt ab, wenn die Stärke 11 Grad erreicht, und spezielle Weinhefe hält 14 bis 17 Grad stand.

Für beginnende Hersteller hausgemachter Alkohol, kann es zu Problemen mit der Qualität des Maischegetränks kommen, die Sie beheben müssen.

Navigation

Von schlechter Brühe spricht man, wenn der Gärungsprozess abgeschlossen ist, die Maische aber einen süßen Geschmack hat, das heißt, sie ist noch nicht fertig. Diese Situation kann auftreten, wenn die Hefe abgestorben ist oder ihre Menge abgenommen hat und der Zucker natürlich noch nicht vollständig verarbeitet wurde und höchstwahrscheinlich die Würze ausreifen muss. Wenn Sie anfangen, eine solche Maische zu destillieren, können Sie die Menge an hausgemachtem Mondschein verlieren.

Wir können eine Reihe von Fehlern identifizieren, die dazu führen, dass die Maische süß bleibt, also nicht fertig ist:

Das Rezept hat die Menge an Wasser und Zucker falsch berechnet. Je größer die Wassermenge, desto länger bleibt die Hefe bei einem höheren Alkoholanteil aktiv.
Abgelaufene oder minderwertige Hefe.
Niedrige Würzetemperatur. Bei Temperaturen unter 18 Grad stoppt der Fermentationsprozess.
Hohe Temperatur. Übersteigt die Temperatur des Getränks 32 Grad, stirbt die Hefe ab. Optimal Temperaturregime zur Gärung 23-25 Grad.

Wenn der Brei nicht funktioniert und der Geschmack süß ist, können Sie versuchen, Korrekturen mit den folgenden Methoden vorzunehmen:

Erhöhen Sie die Temperatur auf 25-28 Grad.
Die Maischewürze schütteln.
Wenn die Maische viel Zucker enthält, müssen Sie Wasser hinzufügen.
Den Bodensatz entfernen und hinzufügen frische Hefe damit das Getränk fertig ist.
Eine zusätzliche Fütterung mit gekochten Erbsen oder Carbamid kann hilfreich sein.

Wenn es nicht möglich ist, die Maische fertigzustellen, bleibt nichts anderes übrig, als mit der Destillation des Produkts zu beginnen. Nicht verarbeiteter Zucker verbleibt in der Schlempe. Damit sollte wie folgt vorgegangen werden: Wasser, frische Hefekultur und Zucker hinzufügen, dabei Wasser und Hefe nach Rezept entnehmen, die Zuckermenge auf die Hälfte reduzieren und den Gärvorgang erneut starten.

Verstärkte Schaumbildung und Herausschleudern der Maische über den Behälterrand

Gleich zu Beginn beginnt die Maische aktiv zu gären und es bildet sich viel Schaum, der, wenn nicht rechtzeitig etwas unternommen wird, über die Ränder des Behälters hinauslaufen kann und ein Teil der Maischewürze verloren gehen kann. Aktives Schäumen tritt vor allem bei herkömmlichen Verfahren auf Bäckerhefe. Bei Verwendung von Alkohol oder Weinhefe entsteht deutlich weniger Schaum.

Um ein Herausspritzen der Maische zu verhindern, sollte der Behälter nicht bis zum Rand gefüllt werden, es ist unbedingt Platz für Schaum zu lassen. Sie können auch verschiedene Arten von Entschäumern verwenden:

In Würze führen Pflanzenöl oder geschmolzenes Schmalz.
Tragen Sie normale Kekskrümel auf die Oberfläche auf.
Hinzufügen von Trockenhefe in einem Beutel, zum Beispiel „Saf-Moment“.
Verwenden Sie eine Aquariumpumpe, um eine konstante Zirkulation zu erzeugen.

Eine solche Belästigung wie Schimmel auf der Maische kann durch Zuckermangel, die Verwendung von mit Schimmel verunreinigten Rohstoffen oder eine längere Gärung bei niedrigen Temperaturen entstehen. Bei der Zubereitung von Maischewürze mit Traubentrester kann es zu Schimmelbildung in den Früchten kommen. Auch die Verwendung von Kunststoffbehältern trägt zur Schimmelbildung bei.

Im Anfangsstadium der Infektion kann die Maischewürze noch gerettet werden. Die folgenden Schritte helfen, die Situation zu korrigieren. In die Formfolie wird ein kleines Loch gebohrt und durch dieses ein Schlauch in den Behälter eingeführt, durch den die Maische in einen anderen Behälter gepumpt wird. Gleichzeitig müssen Sie darauf achten, dass dort kein Schimmel entsteht.

Hochwertige Maische ist besonders wertvoll für die Selbstgemachte Zubereitung alkoholische Getränke(Wodka, hausgemachter Cognac, Chacha). Wenn Sie Alkohol mit einer Destillationskolonne destillieren, dann verbessern Sie sich Geschmacksqualitäten Maische ist nicht erforderlich, da in diesem Fall unabhängig von den verwendeten Rohstoffen der gleiche Alkohol gewonnen wird.

Das wichtigste Detail beim Mondscheinbrauen ist die richtig zubereitete Maische. Sein Zustand kann bestimmt werden mit Spezialwerkzeugen. Aber jeder Mondscheiner mit Erfahrung kann seine Bereitschaft anhand äußerer und geschmacklicher Merkmale bestimmen. Für Menschen, die sich zum ersten Mal für die Herstellung von Mondschein entschieden haben, kann es schwierig sein festzustellen, ob die Maische für die Destillation bereit ist oder nicht.

Traditionelle Methoden zur Bestimmung der Bereitschaft

Die Qualität des Mondscheins hängt von der Destillationsbereitschaft der Maische ab. Es ist sehr wichtig, diesen Moment nicht zu verpassen und zu lernen, ihn richtig zu erkennen. Wenn Sie die Maische zu lange stehen lassen, wird sie sauer und der Geschmack des Mondscheins verschlechtert sich. Und bei früher Destillation fällt eine geringere Ausbeute an, weshalb ein Teil des Zuckers verschwindet. Um herauszufinden, ob die Maische zur Destillation bereit ist, gibt es mehrere bewährte Volksmethoden. Um das Ergebnis genauer zu machen, verwenden Sie alle Methoden gleichzeitig:

Zum Zeitpunkt. Sie können anhand der Zeit bestimmen, wie viel Maische für Mondschein kosten sollte, Sie sollten sich jedoch nicht vollständig auf diese Methode verlassen, da sie nicht sehr genau ist. Die Gärung von einfacher Zuckermaische, die Wasser, Zucker und Hefe enthält, dauert 4 bis 14 Tage. Dies hängt von der Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Raumes sowie der Qualität der verwendeten Rohstoffe ab. (mit Stärkeanteil) reichen ca. 3-7 Tage. Die längste Zeitspanne von 20 bis 60 Tagen ist für die Traubenmaische ohne Hefe erforderlich.
Nach dem Aussehen. Wenn kein Schaum mehr austritt, das Zischen verstummt und keine Blasen an der Oberfläche entstehen, ist der Brei fertig. In diesem Fall setzt sich die restliche Hefe am Boden ab und die oberste Maischeschicht wird hell.
Schmecken. Der genaueste Weg, die Qualität und Reife einer Maische zu bestimmen, ist der Geschmack. Der süße Geschmack weist darauf hin, dass nicht genügend Zeit vergangen ist und die Hefe keine Zeit hatte, den gesamten Zucker in Alkohol zu verarbeiten. Der Geschmack ist bitter – die Maische ist bereit zur Destillation.
Mit einem Streichholz. Bei der Gärung in großen Mengen freigesetztes Kohlendioxid verdrängt den Sauerstoff aus der Flasche. Dadurch können Sie die Reife der Maische feststellen. Ein brennendes Streichholz wird an die Oberfläche gebracht. Wenn sie abgeklungen ist, bedeutet das, dass der Fermentationsprozess noch andauert. Brennt das Streichholz weiter, ist die Gärung beendet und die Destillation kann beginnen.

Professionelle Inspektionsmethode

Zwei Instrumente helfen Ihnen dabei, die Qualität des Endprodukts genau zu überprüfen: ein Hydrometer und ein Alkoholmessgerät. Stattdessen sogar erfahrene Schwarzbrenner traditionelle Methoden Sie bevorzugen die Verwendung dieser Geräte, die am genauesten sind. Da bei einer solchen Kontrolle jedoch die Maische abgelassen werden muss, werden sie für Gärtanks mit Zapfhähnen verwendet. Möglichkeiten zur instrumentellen Bestimmung der Maischereife zur Destillation:

Muss man wissen! Die resultierende Maische wird sofort benötigt, da sie nicht lange gelagert wird.

Das Gerät muss sauber sein, sonst kann jede Verunreinigung den Geschmack des Produkts beeinträchtigen. Daher wird der Behälter gründlich ausgewaschen heißes Wasser und getrocknet. Als Ausrüstung können Sie Folgendes verwenden:

Es ist wichtig zu wissen! Verwenden Sie zum Gären keine verzinkten Utensilien. Bei längerem Kontakt der Flüssigkeit mit Zink kommt es zu einer Oxidation des Metalls, die beim Menschen zu schweren Erkrankungen führen kann. Experten empfehlen die Verwendung von 25-38-Liter-Milchkannen aus Kunststoff. Geeignet sind Behälter aus Edelstahl, Emaille, Porzellan und Aluminium.

Vorbereitung der Rohstoffe

Zur Zubereitung der Rohstoffe wird empfohlen, pro 1 kg Zucker 3-4 Liter Wasser und 100 g Lebendhefe zu sich zu nehmen. Sie können die Maische unbemerkt verderben, wenn Sie überschüssige Hefe umfüllen. Damit die Würze schneller gärt, hinzufügen mineralische Düngung. Wenn der Zusammensetzung Beeren oder Saft hinzugefügt werden, ist keine Fütterung erforderlich. Aus 1 kg Zucker erhält man 1 Liter Mondschein. Die Vorbereitung erfolgt in Etappen:

Um 5 Liter 40-Grad-Mondschein zu erhalten, werden 6 kg Zucker, 120 g Trockenhefe und etwa 27 Liter Wasser benötigt.
Bereiten Sie zunächst das Wasser vor. Destilliert und Gekochtes Wasser ungeeignet. Besser ist es, Quell- oder Leitungswasser zu verwenden und mehrere Tage einwirken zu lassen. Anschließend wird dem Wasser Hefe zugesetzt und eine halbe Stunde an einen warmen Ort gestellt. Wenn Schaum entsteht, fügen Sie hinzu eine kleine Menge gemahlene Cracker oder trockene Kekse. Dies wird dazu beitragen, die Gärung zu stoppen.
Dann bereiten wir uns vor Zuckersirup . 6 kg Zucker mit 3,12 Liter Wasser vermischen, zum Kochen bringen und 4,8 hinzufügen Zitronensäure. Der Sirup wird 1,5 bis 2 Stunden bei 100 Grad gekocht.
Der fertige Sirup wird mit Wasser aufgegossen. Roggenbrot zerkleinert und zur Würze gegeben. Auf 50 Liter Würze kommt ein halber Laib. Falls gewünscht, kann Thiamin hinzugefügt werden.
Um das Absterben der Hefe zu verhindern, müssen Sie die Temperatur der fertigen Würze überwachen. Die Temperatur sollte 30 Grad betragen, 35 Grad jedoch nicht überschreiten. Um Temperaturschwankungen zu vermeiden, hilft die Isolierung des Behälters mit einer Decke oder einem Pelzmantel.
Im Deckel, der auf das Glas aufgesetzt wird, Löcher machen. Ein Wasserspender mit nach außen gerichtetem Schlauch hilft bei der Beseitigung unangenehmer Geruch während der Gärung freigesetzt.
Die Würze wird gerührt alle 12 Stunden für eine Minute.

Bei richtiger Zubereitung der Rohstoffe ist die Maische in 2-4 Tagen fertig.

Es gibt ein paar kleine Tricks, die dabei helfen, die Reifung Ihrer Maische zu beschleunigen. Dies ist die Umwandlung von Zucker in Sirup, die Einhaltung des thermischen Regimes und die Fütterung. Professionelle Schwarzbrenner nutzen sie schon lange und mit großem Erfolg. Der Zeitaufwand für die Vorbereitung ist gering und das Ergebnis qualitativ hochwertig und termingerecht.

Zuckerverarbeitung. Damit sich Hefemikroorganismen um ein Vielfaches schneller vermehren und Zucker besser zu Alkohol verarbeiten können, produzieren. Unter Zuckerinversion versteht man die Herstellung von einfachem Sirup durch Umwandlung von Saccharose in Glucose. In dieser Form wird Zucker für Hefe leichter zugänglich. 3 kg Zucker werden in 1,5 Liter warmem Wasser verdünnt. Anschließend zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten weiterkochen, dabei eventuell entstehenden Schaum von der Oberfläche entfernen. Dann wird der Mischung langsam Zitronensäure (12 g) zugesetzt. Zu diesem Zeitpunkt beginnt sich aus der Säure in großen Mengen Schaum zu bilden. Das Feuer wird auf ein Minimum reduziert und der Behälter mit einem Deckel abgedeckt. 1 Stunde weiterkochen. Vor der Verwendung wird der fertige Sirup abgekühlt.
Einhaltung thermischer Bedingungen. Wenn die richtigen thermischen Bedingungen eingehalten werden, ist die Maische zum vereinbarten Zeitpunkt fertig. Es ist sehr schwierig, eine Raumtemperatur von 28 Grad konstant zu halten. Daher können Sie die während der Hydrolyse im Inneren der Flasche entstehende Wärme bewahren, indem Sie sie mit einer warmen Decke oder einem alten Mantel (Pelzmantel) abdecken. Sie können die Temperatur im Raum auch mit einer Aquarienheizung aufrechterhalten, ohne eine übermäßige Überhitzung befürchten zu müssen. Ein Herd oder ein Heizgerät helfen dabei sehr. Es reicht aus, die Flasche daneben zu stellen.
Füttern. Hefepilze - Dies sind einfache einzellige Mikroorganismen. Um sie zu ernähren, benötigen sie nicht nur Zucker, sondern auch Mineralien, die erfahrene Schwarzbrenner dem Wasser hinzufügen. Geben Sie einen halben Laib zerbröseltes Schwarzbrot in eine 15-Liter-Flasche. Anstelle von Brot können Sie etwa 10 zerkleinerte Beeren verwenden oder diese durch 100 g frisch gepressten Saft ersetzen. Mit 150 g Wasser mischbar Tomatenmark und zum Brei hinzufügen. Die Gärung erfolgt schnell und der Mondschein wird weich, wenn gekeimte und getrocknete Körner hinzugefügt werden. Als Düngung werden sehr selten Stickstoff-Phosphor-Dünger oder verrotteter Hühnerkot verwendet. Mondscheiner, die selbst Mondschein zubereiten, verwenden dieses Nahrungsergänzungsmittel nicht.

Vergessen Sie nicht, den Brei umzurühren. Wenn Sie die Flasche bei geschlossenem Wasserverschluss zweimal täglich schütteln, verdunstet das von der Hefe freigesetzte Kohlendioxid und der Fermentationsprozess wird aktiver.

Gärungsprobleme und ihre Beseitigung

Wenn Sie feststellen, dass die Maische nicht gärt, müssen Sie die Ursache ermitteln und versuchen, sie zu beseitigen. Der Grund kann in einer langsamen Gärung, überschüssigem Zucker oder schlechten Rohstoffen liegen:

Extra Zucker. Wenn alle Anzeichen darauf hindeuten, dass die Gärung gestoppt ist, der Geschmack der Maische jedoch weiterhin süß ist, bedeutet dies, dass die Zutaten im falschen Verhältnis hinzugefügt wurden. Die Gärung wurde gestoppt, als der Alkoholgehalt ein kritisches Niveau erreichte. Daher hatten Hefe-Mikroorganismen keine Zeit, den überschüssigen Zucker zu verarbeiten. Um das Problem zu beheben, müssen Sie die Stärke der Maische reduzieren, indem Sie ihr Wasser hinzufügen.
Die Gärung ist langsam geworden. Wenn alle Anzeichen darauf hindeuten, dass die Gärung weitergeht, der festgelegte Zeitraum jedoch abgelaufen ist, bedeutet dies, dass im Raum ungünstige Bedingungen geschaffen wurden. Temperaturbedingungen. Bei einer Temperatur von +26 bis +28 Grad erfolgt die lebenswichtige Aktivität der Hefe-Mikroorganismen schnell, bei einer Temperatur von +18–30 Grad ist sie durchschnittlich, was ebenfalls akzeptabel ist. Mit mehr niedrige Temperaturen Die Gärung hört nicht auf, sondern wird viel langsamer. Um das Problem zu beheben, wird der Behälter an einen warmen Ort gebracht oder gründlich isoliert.
Rohstoffe von schlechter Qualität. Manchmal beginnt die Gärung nie, obwohl alle Temperatur- und Rezeptbedingungen erfüllt sind. Dies ist auf nicht sehr gute Rohstoffe zurückzuführen. Sie können überprüfen, wie viel gute Qualität gekaufte Hefe, 30 Minuten lang in ein Glas tauchen warmes Wasser, zu dem 2 Esslöffel Zucker hinzugefügt werden. Die Bildung von Schaum auf der Oberfläche zeigt an, dass die Hefe zur Verwendung geeignet ist.

Achtung, nur HEUTE!

Bei der Zubereitung eines Getränks kommt es häufig vor, dass die Maische bereits am zweiten oder dritten Tag nach dem Eingießen aufhört zu gären. Nicht alle Brennereien wissen, was in diesem Fall zu tun ist und ob es möglich ist, Mondschein aus unvergorener Maische zu destillieren. Dieses Getränk hat seine eigenen Eigenschaften.

Maischeproduktion

Die unvergorene Maische gärt nicht mehr, es hat keinen Sinn, darauf zu warten, dass der Prozess wieder aufgenommen wird. Daher entscheiden sich einige Mondscheiner, solche Maische in die Destille zu gießen und so ein Produkt zu erhalten. Auch dies lohnt sich nicht, da das Getränk dadurch schwach, trüb und unangenehm riecht. Eine erneute Destillation rettet die Situation jedoch nicht immer.

Warum gärt die Maische nicht?

Es ist nicht nur wichtig, der Maische dabei zu helfen, den gewünschten Zustand zu erreichen, sondern auch die Gründe für die Schlechtigkeit zu verstehen, damit sich die Situation beim nächsten Mal nicht wiederholt. Die häufigsten Fälle:

Begrenzte Zeit. Das Getränk beginnt nicht immer sofort zu schäumen. Der Zeitpunkt, zu dem die Gärung beginnt, hängt von folgenden Faktoren ab: Temperatur, Hefeart, Art der Würzezubereitung, Proportionen. Wenn der Prozess jedoch nach 8 Stunden noch nicht aktiviert ist, sollten Sie nicht länger warten.
Der Wasserverschluss bzw. der Behälter insgesamt war nicht luftdicht. Manchmal bestimmen Anfänger die Gärung nur anhand der Blasen. Bei falscher Installation der Konstruktion umgeht das Gas das Rohr und die Gärung ist durch die Wassersperre nicht sichtbar. Als Ausweg können Sie die Dichtheit des Geräts überprüfen. Blasen Sie dazu durch das Auslassrohr in den Behälter. Wenn Sie ein Pfeifen hören, gibt es Problembereiche in der Wassersperre. Darüber hinaus kann die Nichteinhaltung der Dichtheit zum Verderben der Maische führen – sie wird sauer und dies führt zu einer Verringerung der Mondscheinausbeute oder einem völlig verdorbenen Produkt.
Um dies herauszufinden, achten Sie auf die Lagertemperatur des Getränks. Es muss insbesondere für Hefe geeignet sein. Akzeptable Werte liegen zwischen 20 und 30 Grad Celsius. Wenn die Temperatur niedriger ist, sterben die Pilze nicht ab, sondern verlieren einfach ihre Aktivität. Wenn sie höher ist, kann die Hefe nicht gerettet werden. Das heißt, um die Gärung zu beschleunigen, wird das Getränk an einen warmen Ort gebracht oder Sie müssen die Raumtemperatur abkühlen und gleichzeitig eine neue Charge Hefe hinzufügen. Es ist nicht ratsam, den Behälter direktem Sonnenlicht auszusetzen.
Schlechte Qualität oder alte Hefe. Wenn ein Schwarzbrenner ein gepresstes Produkt verwendet, ist es wichtig, auf die Konsistenz zu achten. Es sollte gleichmäßig sein und einen cremigen Farbton haben. Die Haltbarkeit des Produkts im Kühlschrank beträgt 12 Tage. Wenn die Hefe einen fauligen Geruch hat, sollte sie nicht verwendet werden. Wenn die Hefe trocken ist, sollte sie zerbröckeln; Sie können diese Qualität auch bei geschlossener Verpackung überprüfen. Bei falschen Lagerbedingungen für Pilze werden diese klebrig oder verklumpen. Aber die Situation mit minderwertiger Hefe lässt sich korrigieren: Geben Sie einfach eine neue Portion in den Behälter und prüfen Sie dabei den Zuckergehalt.
Schlechte Wasserqualität kann auch zu gesundheitlichen Schäden führen. Hefen benötigen neben Spurenelementen auch Sauerstoff. Wasser für das Getränk sollte nicht gekocht oder destilliert werden. Es ist besser, ein lebendes, vorgefiltertes Produkt oder Wasser aus einer Quelle oder einem Brunnen zu verwenden. Die Gärung kann aufhören, wenn das Wasser viel Chlor enthält. In anderen Fällen ist es unmöglich, die Gärung zu stoppen, sondern nur den Prozess zu verlangsamen. Sie können eine weitere Charge Wasser hinzufügen, wenn die erste Charge nicht das gewünschte Ergebnis erbracht hat.
Falsche Proportionen führen auch dazu, dass das Getränk süß und unvergoren bleibt. Daher müssen Sie die Zuckermenge entsprechend der Würzeart auswählen. Der optimale Inhalt liegt bei 15-20 % des Volumens. Ein Anstieg dieses Indikators führt dazu, dass die Gärung gehemmt wird oder die Maische zu stark ist. In diesem Fall verliert die Hefe ihre Aktivität, wenn der Alkoholgehalt 12-14 % überschreitet. Sobald diese Werte erreicht sind, verlangsamt sich der Prozess und der Zucker, der von den Pilzstämmen noch nicht verarbeitet wurde, bleibt zurück. Dies ist die Art von Getränk, die „böser Geist“ genannt wird. Wenn wenig Zucker vorhanden ist, erfolgen sowohl die Gärung als auch die Destillation sehr langsam und zu diesem Zeitpunkt Fuselöle und andere Schadstoffe.

Sie können die universellen Proportionen grob berechnen. Ein Kilogramm Zucker entspricht nach Verdünnung in Wasser 0,6 Liter Flüssigkeitsvolumen. Um einen Zuckergehalt von 15–20 % zu erreichen, müssen Sie pro 1 Kilogramm Zucker 3–4 Liter Wasser und 100 Gramm Presshefe oder 20 Gramm Trockenhefe hinzufügen. Wenn die Hefe alkoholisch ist, wird sie gemäß den in den Anweisungen auf dem Etikett angegebenen Mengenverhältnissen hinzugefügt.

Und die Hefe wandelt weitere 1 % Zucker in der Würze in 0,6 % Alkohol um. Eine destillationsfertige Maische mit einem Zuckergehalt von anfangs 20 % enthält am Ausgang 12 % Alkohol (20 * 0,6 = 12). Dabei handelt es sich um universelle Indikatoren, die für Maische auf Zuckerbasis geeignet sind. Wenn Sie Früchte oder Beeren als Rohstoffe verwenden, werden die Berechnungen und Proportionen unterschiedlich sein.

Jeder Mondscheiner wählt selbstständig das optimale Hydraulikmodul aus. Als universell gelten 1 bis 4. Es ist am unwahrscheinlichsten, dass ein solches Getränk unvergoren ausfällt.

Wie macht man Maische für die Destillation geeignet?

Wenn die Maische nicht mehr gärt, können Sie in jedem Fall eine neue Charge Wasser oder Hefe hinzufügen. Danach muss die Flüssigkeit erhitzt werden. Wenn die Maische erhitzt wird, verwandelt sich die alte Hefe in Nahrung für neue Pilze. Damit die Zubereitung des Getränks gelingt, sollten Sie einige Tage warten.

Manchmal können Sie den Brei auch direkt im Würfel aufgießen. Diese Technik hat mehrere Vorteile:

Komfort und Einsparung von Platz und Behältern. Es ist nicht nötig, viele Behälter zu nehmen und Flüssigkeit einzufüllen.
Fermentationseffizienz. Der Prozess im Würfel erfolgt recht schnell und gleichmäßig.
Gärt die Maische nicht, lässt sich das schnell beheben. Dort können Sie die Flüssigkeit zusammen mit der Düngung aufkochen, dann erreicht das Getränk schnell den gewünschten Reifegrad.

Wenn der Brei noch nicht fertig ist, können Sie ihn kochen und abkühlen lassen. Danach wird Zucker in großen Mengen in den Behälter gegossen, etwa 25 % des Gesamtvolumens des Getränks. Die Korrektur unvergorener Maische und die Neuzubereitung des Getränks ist ein arbeitsintensiver Prozess, der keine Einsparungen ermöglicht. Bevor Sie die Situation korrigieren, ist es daher wichtig zu berechnen, was rentabler ist – das Hinzufügen von Zucker oder das Einrichten eines neuen. Sie können Unfreundlichkeit auch mit den folgenden Rezepten korrigieren:

Fügen Sie der Maische Düngemittel in Form von Weizen oder anderen Feldfrüchten hinzu. Dies ist notwendig, um das Getränk mit B-Vitaminen zu sättigen. Diese Vitamine aktivieren die Aktivität der Hefe und kommen in großen Mengen in Getreideprodukten vor. Für diese Zwecke ist Weizen am besten geeignet. Die Intensität des Prozesses nach der Zugabe erhöht sich um ein Vielfaches. Und in kurzer Zeit zieht das Getränk ein und kann zur Herstellung von Mondschein verwendet werden. Darüber hinaus erhält Mondschein nach der Zugabe von Weizen einen angenehmen Nachgeschmack, der das Destillat noch hochwertiger macht.
Hefe und Zucker getrennt hinzufügen. Aus wirtschaftlicher Sicht ist die Methode möglicherweise nicht rentabel. Wenn die separate Zugabe von Zucker oder Hefe nicht funktioniert, können Sie beide Zutaten noch einmal hinzufügen. In diesem Fall empfiehlt es sich, die Komponenten separat hinzuzufügen. Zuerst müssen Sie verdünnen erforderliche Menge Hefe in einem Behälter mit warmem Wasser. Zucker wird in einem anderen Gefäß mit Wasser verdünnt. Der nächste Schritt besteht darin, die beiden Komponenten zu kombinieren und die Reaktion abzuwarten. Die Flüssigkeitsmischung wird in einen Behälter mit Maische gegossen und gewartet, bis die Gärung beginnt. Der Vorteil des Verfahrens besteht darin, dass die Maische ihren Zustand innerhalb von zwei bis drei Tagen schneller erreicht als ein frisch zubereitetes Getränk.

Die Herstellung von Maische kann wirklich viel Zeit und Mühe kosten. Das perfekte Rezept und der Zustand des Getränks werden im Laufe der Jahre und mit Erfahrung erreicht. Aber es gibt keine irreparablen Situationen.

Wenn der Schwarzbrenner doch versehentlich die unvollendete Maische destilliert hat, lohnt es sich, einen Versuch zu machen, ein Destillat herzustellen. Wenn die Stärke des resultierenden Getränks 15 Grad nicht überschreitet, muss das Getränk nicht verdünnt werden. Nach erneute Destillation Sie können das Ergebnis bewerten, manchmal die Reste, also die Schlempe, zur erneuten Gärung geben.

Sie können die Maische aufbewahren und wiederbeleben, das unvergorene Produkt sollten Sie nicht sofort ausschütten. In manchen Fällen kann man Geld sparen, aber manchmal ist es besser, das Getränk gleich wegzuwerfen. Sie können versuchen, sicherzustellen, dass alle Zutaten in der Maische wieder miteinander interagieren. Der Grad der Unvorbereitetheit ist individuell und daher ist das Ergebnis unvorhersehbar.

Der Reifegrad der Maische, ist sie bereit für die Destillation und Produktion? Qualitätswodka, kann durch eine Reihe von Zeichen bestimmt werden:

Diese Eigenschaften erhält die Maische erst nach Beendigung der Hefeaktivität. Der Alkoholgehalt der Würze führt ab einem bestimmten Wert zum Absterben der Hefekultur. Klassische Bäckerhefe stirbt bei einer Stärke von 11° ab, spezielle Wein- und Alkoholkulturen vertragen 14-17°. Abgestorbene Hefe konzentriert sich am Boden des Gärtanks in Form eines dichten Sediments. Es lohnt sich, auf eine Zahl zu achten typische Fehler, die bei der Herstellung von Maische entstehen.

Schlechter oder süßer Brei

Angehende Produzenten hausgemachter Wodka Bei der Maischeherstellung stehen sie häufig vor dem Problem der sogenannten schlechten Qualität. Das bedeutet, dass die Gärung gestoppt ist, die Maische aber noch nicht fertig ist – sie bleibt süß. Das Stoppen der Gärung erfolgt aufgrund einer erheblichen Reduzierung oder des vollständigen Absterbens der Hefepopulation im Gärtank, bevor der Zucker vollständig verarbeitet ist. Dieser Fehler tritt sowohl bei Zuckermaische als auch bei Traubenmaische auf. Durch die Destillation sind Verluste an fertigem Wodka unvermeidlich.

Die häufigsten Gründe, die zu diesem Fehler führen:

falsches Hydraulikmodul? Das Verhältnis von Wasser und Zucker im Rezept ist falsch. Bei mehr Wasser, Hefe verträgt einen höheren Alkoholanteil;
minderwertige Hefe;
Eine Würzetemperatur unter 18°C stoppt die Gärung. Hefepilze sterben nicht ab, sondern stellen die lebenswichtige Aktivität und Ernährung fast vollständig ein;
hohe Temperatur? Über 32 °C kann es aufgrund des Absterbens der Hefe zu einem vollständigen Stillstand der Zuckerverarbeitung kommen. Plötzliche Temperaturschwankungen sollten nicht zugelassen werden. Optimale Bedingungen 23-25°C.

Wenn ja, können Sie versuchen, die folgenden Korrekturen vorzunehmen: Techniken:

Erhöhen Sie die Temperatur auf 25-28°C;
schütteln Sie den Brei;
bei hoher Zuckerkonzentration Wasser hinzufügen;
vom Sediment trennen und frische Hefekultur hinzufügen;
Sie können Dünger (gekochte Erbsen, Carbamid) hinzufügen.

Wenn es nicht möglich ist, die Gärung in der süßen Maische wieder in Gang zu setzen, obwohl sie noch nicht fertig ist, wird eine Destillation durchgeführt. Verbleibt überschüssiger Zucker in der Schlempe? Flüssigkeit, die nach der Destillation im Destillationswürfel verbleibt. Es wird erneut verwendet, indem Zucker und Hefe hinzugefügt werden. In diesem Fall werden Wasser und Hefe in der üblichen Menge eingenommen, aber Zucker? die Hälfte der Norm.

Der Brei spritzt heraus. Erhöhte Schaumbildung

Aktive Gärung an Erstphase führt zur Bildung großer Schaummengen, die aus dem Gärtank austreten. Neben dem Schaum kann auch eine beträchtliche Menge Maische zurückbleiben. Am häufigsten kommt es bei der Anwendung zu aktiver Schaumbildung Bäckerhefe. Alkohol und Weinhefe bilden eine viel kleinere Schaumschicht. Um ein Herausspritzen zu verhindern, füllen Sie den Gärbehälter nicht zu einem Viertel bis zum Rand mit Würze, damit Platz für Schaumblasen bleibt.

Verschiedene Entschäumer werden häufig verwendet:

der alte Weg? Zugabe von Pflanzenöl oder geschmolzenem Schmalz;
einfache, im Laden gekaufte Kekse zerkrümelten auf der Oberfläche;
Zugabe einer kleinen Packung (11 g) aktive Trockenhefe Saf-Moment;
Durch die Aufrechterhaltung einer konstanten Zirkulation der Würze mithilfe einer kleinen Aquariumpumpe wird verhindert, dass die Maische wegläuft.

Schimmel auf der Maische

Zu wenig Zucker in der Würze, Verwendung von mit Schimmelpilzen kontaminierten Rohstoffen, zu lange Gärung bei niedrigen Temperaturen. Bei der Herstellung gelangt Schimmel von der Oberfläche der Früchte in den Most. Bei der Vergärung entstehen oft unerwünschte Mikroorganismen in der Maische Kunststoffbehälter. Im Anfangsstadium einer Schimmelpilzinfektion Das Produkt lässt sich retten, indem man mit dem Finger ein kleines Loch in die Formfolie bohrt, vorsichtig einen dünnen Schlauch hineinführt und die Flüssigkeit in einen anderen Behälter umgießt. Dies muss mit größter Sorgfalt erfolgen, damit der Film und das Sediment nicht in den neuen Behälter fallen.

Richtig gewürzt, mit guter Geschmack und dem Maischearoma, wird besonders für die Herstellung von Destillaten geschätzt: Wodka, hausgemachter Cognac, Whisky, Chacha. Wenn Sie Alkohol herstellen Destillationskolonne? Es besteht keine Notwendigkeit, den Geschmack der Maische zu verbessern. Mit der Kolonne können Sie aus jedem Rohstoff nahezu identischen rektifizierten Alkohol herstellen. Das Destillat übernimmt weitgehend das Aroma und den Geschmack der Würze.

Mash-Rezepte

Die Debatte darüber, wie man es richtig macht, geht weiter. Es gibt viele bekannte Rezepte, die sich in der Ausgangszusammensetzung, den Nuancen der Zubereitung und dem Verwendungszweck (für Wodka, Tinktur, Calvados, Chacha usw.) unterscheiden.

Aus Invertzucker

Die folgenden Vorteile machen es zu einem der besten:

ausgezeichneter Geschmack;
kein unangenehmer Geruch;
hohe Fermentationsgeschwindigkeit.

7 kg Zucker in 3 Liter Wasser zum Kochen bringen, 30 g Zitronensäure hinzufügen und bei schwacher Hitze etwa eine Stunde lang weiter erhitzen. Weitere 22 Liter Wasser und 1 kg Presshefe hinzufügen. Bei 28°C aufbewahren. Der Brei sollte in 48 Stunden fertig sein.

Durch die Inversion wird der Zucker in Glukose und Fruktose gespalten, was die Hefe liebt. Wodkas aus invertierten Rohstoffen haben einen milden Geschmack und ein angenehmes Aroma.

Zucker mit Weizenzusatz

Für 30 Liter Wasser benötigt man 6 kg Zucker, 3 Literglas gewaschener Weizen, 130 gr. Trockenaktive Hefe wie Saf-Levur. Die Fermentation dauert 10-14 Tage. Der fertige Wodka behält ein leichtes Getreidearoma.

Auf Kefir

In 15 Liter Wasser 3 kg Zucker, 1,5 kg gekochte und zerkleinerte Kartoffeln, 1,5 Liter Kefir, 100 g verrühren. Hefe. Bereit zum Destillieren? nach 3-4 Tagen Einwirkzeit an einem warmen Ort.

Aus Süßigkeiten, Kefir und Erbsen

In 9 Liter warmem Wasser 25 Gramm Hefe, 0,5 Liter Kefir, 0,5 kg gekochte Erbsen, 3 kg Süßigkeiten verdünnen (kann mit jedem gemacht werden, oft wird Karamell verwendet). Rühren, bis sich die Bonbons vollständig aufgelöst haben. Gärdauer? etwa 10 Tage.

Honig

4 kg Honig und 0,5 kg Hefe in 40 Liter Wasser auflösen. Nach 4-5 Tagen destillieren.

Imker, die sich häufiger als andere Schwarzbrenner dazu verpflichten, Maische aus Honig herzustellen (aufgrund der Verfügbarkeit von Rohstoffen), behaupten, dass dies viel schwieriger sei als aus Zucker. Bienen fügen dem Honig Konservierungsstoffe hinzu, die die Gärung behindern. Wenn sie durch Erhitzen nicht zerstört werden, gären sie langsam und sehr lange. Die Ausbeute an Wodka aus Honigbrei ist geringer als aus Zuckerbrei. Wenn Mondschein aus Honigwäsche nicht durch Holzkohle gefiltert wird, bleibt ein stechender Geruch zurück.

Aus Traubentrester

Zu 10 kg Traubentrester 5 kg Zucker hinzufügen, 100 g. Hefe und gießen Sie 30 Liter Wasser. Die Fermentation dauert 8-10 Tage. Um hochwertiges Chacha zu erhalten bzw Traubenwodka Eine doppelte Destillation ist erforderlich.
Denn nicht nur Traubentrester landet in der Maische wilde Hefe Aber auch unerwünschte Schimmelpilze und andere schädliche Mikroorganismen erfordern besondere Pflege. Der Traubenmost sollte vor Sauerstoff geschützt werden, der das Säuern begünstigt. Hierzu wird eine Wassersperre verwendet. Es verhindert den Kontakt mit Luft und Kohlendioxid entweicht ungehindert durch das Rohr in einen Wasserbehälter.

Anstelle einer Wasserdichtung können Sie auch einen pharmazeutischen Latex verwenden oder Gummihandschuh. Machen Sie ein dünnes Loch in Ihren Finger, um Kohlendioxid abzulassen. Bei richtige Gärung Der Handschuh bläst sich auf und bleibt stehen. Das Fallen des Handschuhs signalisiert das Ende der Gärung. Um hochwertigen Wodka zu erhalten, wird die vergorene Würze vor der Destillation dekantiert (sorgfältig vom Sediment abgelassen) und gründlich dekantiert Filter.

Aus Tomatenmark

Ein klassisches Rezept aus der sowjetischen Vergangenheit ohne Hefe: für 1 kg Tomatenmark, 10 kg Zucker, 30 Liter Wasser und 0,5 Liter Bier. Die Gärung endet nach 10-12 Tagen.

Aus Birkensaft

Sie sollten keinen Brei aus im Laden gekauftem Birkensaft herstellen. Saft sollte nur frisch eingenommen werden. Ansonsten unterscheidet sich die Zubereitung der Würze kaum vom Rezept für eine typische Zuckermaische: Für 10 Liter warmen, abgeseihten Birkensaft werden 3 kg Zucker, 200 g, hinzugefügt. Hefe, 0,5 Tassen Kefir oder Joghurt. Die Gärung erfolgt etwa zwei Wochen lang unter einer Wassersperre. Erfordert doppelte Destillation.

Obst- und Beerenbrei

Bei der Gärung von Beeren und Früchten (außer Weintrauben) wird Getreide zugesetzt, um die Hefekultur zu aktivieren und zu entwickeln. Hierfür eignen sich Weizen, Roggen, Gerste und Erbsen. Dieser Zusatz beschleunigt nicht nur die Gärung, sondern beschleunigt sie auch angenehmer Geschmack und die Aromen des zukünftigen Wodkas. Die Zuckermenge wird je nach Gehalt in Obst- und Beerenrohstoffen ausgewählt. Den zerkleinerten Rohstoffen wird im Verhältnis 1:1 Wasser zugesetzt. Eine solche Maische enthält viele Fuselverunreinigungen, Acetaldehyde, Methylalkohol Um die Qualität von Wodka zu verbessern, ist daher eine doppelte Destillation und eine sorgfältige Trennung der Kopf- und Schwanzfraktionen erforderlich.

Sie können aus fertigem Fruchtsaft Brei herstellen. Für 20 Liter süßen Saft benötigen Sie 600 g. Hefe. Wenn es an einem warmen Ort aufbewahrt wird, gärt es in 2 Wochen.

Mag keinen fertigen Brei Langzeitlagerung. Sollte sich die Destillation jedoch aus irgendeinem Grund verzögern, kann es ohne Qualitätsverlust an einem kühlen Ort gelagert werden. Es ist bekannt, Maische ein Jahr lang im Kühlschrank aufzubewahren.