Sandwiches– Produkte sollten in einer gleichmäßigen Schicht auf ein Stück Brot gelegt werden, eine glatte Oberfläche haben, Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte sein.

Salate- Gemüse sollte entsprechend der Schnittform für jede Salatsorte geschnitten werden, Salate werden in einer Rutsche gestapelt, das zur Dekoration verwendete Grün sollte frisch, träge, nicht vergilbt, nicht dunkel sein. Die Konsistenz von Gemüse ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe entsprechen den verwendeten Produkten. Beim Salat Rotkohl kein Blaustich erlaubt. Gurken sind frisch, überreif, mit groben Samen und Haut sind nicht erlaubt.

Vinaigrettes- Gemüse sollte der Form des Schnitts entsprechen, die Farbe ist hellrot, der Geschmack ist würzig, entsprechend gekochtem Gemüse, Gurken und Sauerkraut. Gemüse sollte gekocht werden, nicht krümeln, Gurken und Sauerkraut sollten fest und knackig sein.

Fischkalte Gerichte und Snacks- Der Fisch sollte von Gräten und Haut gereinigt, schräg in breite Stücke geschnitten, schön dekoriert sein und eine der Fischart entsprechende Farbe haben. bei Fischsülze ist das Gelee hellgelb, transparent, der Geschmack entspricht je nach Verarbeitung dem Geschmack des Fisches. In Fischsülze und Fisch unter der Marinade Geschmack und Geruch von Gewürzen. Die Konsistenz des Fisches ist dicht, weich und bröckelt nicht. In gehacktem Hering - Schmieren.

Fleischkalte Gerichte- Fleisch und Fleischprodukte werden mit breiten Bändern schräg über die Fasern geschnitten, die Farbe sollte für die Farbe des Produkts charakteristisch sein (Roastbeef auf dem Schnitt ist rosa), der Geschmack ist angemessen Produkttyp, die Konsistenz ist elastisch, dicht, elastisch, das Gemüse ist weich, aber nicht krümelig.

Gelee sollte gut gefroren sein, mit Stücken des Hauptprodukts, grauer Farbe, charakteristischem Geschmack des Produkts, aus dem das Gelee hergestellt wird, mit dem Aroma von Gewürzen und Knoblauch. Konsistenz - gallertartig, elastisch, Fleischprodukte Sanft.

Bei Pastete verschiedene Formen, Farbe von hell- bis dunkelbraun, Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte, mit dem Aroma von Gewürzen. Die Konsistenz ist weich, elastisch, ohne Körner.

Kalte Speisen und Snacks sind verderbliche Produkte und unterliegen dem schnellen Verkauf: Gelee, Aspikfleisch - innerhalb von 12 Stunden, Pastete - 24, gebratenes Fleisch - 48, gebratener Fisch - 12, gehackter Hering - 24 Stunden, wobei die meisten nach der Zubereitung und Dekoration berücksichtigt werden der Gerichte keiner wiederholten Wärmebehandlung unterzogen werden, müssen kalte Speisen und Snacks bis zum Verkauf bei einer Temperatur von 6–8 ° C gelagert werden Sommerzeit(Mai - September) Der Verkauf von kalten Gerichten wie Gelee, Pastete ist nur erlaubt, wenn die notwendige Ausrüstung vorhanden ist und in Absprache mit den örtlichen sanitären und epidemiologischen Stationen.

Kapitel XII Süßspeisen

Zum süße Gerichte, vielfältig in Zusammensetzung und Kochtechnologie, ist der Gehalt einer erheblichen Menge Zucker charakteristisch, wodurch diese Gerichte einen angenehmen süßen Geschmack haben. Süßspeisen werden am Ende des Essens zum Nachtisch gereicht, weshalb sie auch Dessertgerichte oder dritte Gänge genannt werden. Diese Gerichte können jedoch auch zum Frühstück, Abendessen oder Nachmittagstee verwendet werden.

Für die Zubereitung von Süßspeisen werden Früchte und Beeren in frischer, getrockneter und konservierter Form verwendet, Frucht- und Beerensirupe, Säfte, Extrakte, die verschiedene Mineralien, Vitamine und Speisesäuren enthalten. Einige Gerichte enthalten Sahne, Sauerrahm, Eier, Butter, Getreide, die reich an Proteinen, Fett, Kohlenhydraten und reich an Kalorien sind.

Die darin enthaltenen Rosinen, Nüsse, Kakao, Vanillin, Zitronensäure, Geliermittel usw. verbessern den Geschmack von Süßspeisen und verleihen ihnen Aroma.

Süßspeisen werden je nach Serviertemperatur in kalt (10–14 °C) und heiß (55 °C) eingeteilt. Einige Gerichte werden jedoch sowohl heiß als auch kalt serviert. Zu den kalten süßen Speisen gehören: frische Früchte und natürliche Beeren (oder frisch gefroren); Kompotte (aus frischen, getrockneten und konservierten Früchten und Beeren); Gelgerichte (Kissel, Gelee, Mousse, Sambuk, Sahne); Tiefkühlgerichte (Speiseeis, Speiseeis, Parfait). Die Serviertemperatur dieser Gerichte beträgt mindestens 4–6 °C.

Bei Unternehmen Gastronomie Süßspeisen werden in einem speziell dafür vorgesehenen Raum des Kühlhauses zubereitet, der mit Tischen und einem Kühlschrank ausgestattet ist, wo nur fertige Süßspeisen und dafür bestimmte Produkte gelagert werden, da Süßspeisen schnell verschiedene Gerüche wahrnehmen. Bei der Zubereitung von Süßspeisen wird ein Universalantrieb mit einer Reihe von Maschinen verwendet - Schlagen, Reiben, zum Auspressen von Saft sowie speziellen Utensilien und Geräten - Kesseln, Töpfen, Schmorpfannen, Backblechen, Sieben, Rudern, Schneebesen und Formen.

Die mechanische Koch- und Wärmebehandlung von Produkten für Süßspeisen wird in den Gemüse- und Hot Shops durchgeführt.

Kalte und süße Speisen werden in Gläsern oder Schalen ebenso serviert wie in Desserttellern oder tiefen Schalen.

Warme Gerichte - in Glas- oder Kupfernickeltellern, Geschirr, portionierten Pfannen.

Salate- Gemüse sollte entsprechend der Schnittform für jede Salatsorte geschnitten werden, Salate werden in einer Rutsche gestapelt, das zur Dekoration verwendete Grün sollte frisch, träge, nicht vergilbt, nicht dunkel sein. Die Konsistenz von Gemüse ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe entsprechen den verwendeten Produkten. Rotkohlsalat hat keinen Blaustich. Gurken sind frisch, überreif, mit groben Samen und Haut sind nicht erlaubt.

Vinaigrettes- Gemüse sollte der Schnittform entsprechen, die Farbe ist hellrot, der Geschmack ist würzig, entsprechend gekochtem Gemüse, Gurken und Sauerkraut. Gemüse sollte gekocht werden, nicht krümeln, Gurken und Sauerkraut sollten fest und knackig sein.

Fleischkalte Gerichte- Fleisch und Fleischprodukte werden mit breiten Bändern schräg über die Fasern geschnitten, die Farbe sollte charakteristisch für die Farbe des Produkts sein (Roastbeef am Schnitt ist rosa), der Geschmack entspricht der Art des Produkts, die Textur ist elastisch, dicht, elastisch, das Gemüse ist weich, aber nicht krümelig.

Kalte Speisen und Snacks sind verderbliche Produkte und unterliegen dem schnellen Verkauf: Gelee, Aspikfleisch - innerhalb von 12 Stunden, Pastete - 24, gebratenes Fleisch - 48, gebratener Fisch - 12, gehackter Hering - 24 Stunden, wobei die meisten nach der Zubereitung und Dekoration berücksichtigt werden der Gerichte werden keiner wiederholten Wärmebehandlung unterzogen, es ist notwendig, kalte Speisen und Snacks vor dem Verkauf bei einer Temperatur von 6-8 ° C zu lagern, und im Sommer (Mai-September) den Verkauf von kalten Speisen wie Gelee, Pate ist nur mit der erforderlichen Ausrüstung und in Abstimmung mit den örtlichen sanitären und epidemiologischen Stationen erlaubt.

Kapitel XII Süßspeisen

Für Süßspeisen unterschiedlicher Zusammensetzung und Kochtechnik ist der Gehalt einer erheblichen Menge Zucker charakteristisch, wodurch diese Speisen einen angenehmen süßen Geschmack haben. Süßspeisen werden am Ende des Essens zum Nachtisch gereicht, weshalb sie auch Dessertgerichte oder dritte Gänge genannt werden. Diese Gerichte können jedoch auch zum Frühstück, Abendessen oder Nachmittagstee verwendet werden.

Für die Zubereitung von Süßspeisen werden Früchte und Beeren in frischer, getrockneter und konservierter Form, Frucht- und Beerensirupe, Säfte, Extrakte mit verschiedenen Mineralien, Vitaminen und Speisesäuren verwendet. Einige Gerichte enthalten Sahne, Sauerrahm, Eier, Butter, Getreide, die reich an Proteinen, Fett, Kohlenhydraten und reich an Kalorien sind.

Die darin enthaltenen Rosinen, Nüsse, Kakao, Vanillin, Zitronensäure, Geliermittel usw. verbessern den Geschmack von Süßspeisen und verleihen ihnen Aroma.

Süßspeisen werden je nach Serviertemperatur in kalt (10–14 °C) und heiß (55 °C) eingeteilt. Einige Gerichte werden jedoch sowohl heiß als auch kalt serviert. Zu den kalten Süßspeisen gehören: frisches Obst und Beeren, naturbelassen (oder frisch gefroren); Kompotte (aus frischen, getrockneten und konservierten Früchten und Beeren); Gelgerichte (Kissel, Gelee, Mousse, Sambuk, Sahne); Tiefkühlgerichte (Speiseeis, Speiseeis, Parfait). Die Serviertemperatur dieser Gerichte beträgt mindestens 4–6 °C.

In Gastronomiebetrieben werden Süßspeisen in einem speziell dafür vorgesehenen Kühlraum zubereitet, der mit Tischen und einem Kühlschrank ausgestattet ist, wo nur fertige Süßspeisen und dafür bestimmte Produkte gelagert werden, da Süßspeisen schnell verschiedene Gerüche wahrnehmen. Bei der Zubereitung von Süßspeisen wird ein Universalantrieb mit einer Reihe von Maschinen verwendet - Schlagen, Reiben, zum Auspressen von Saft sowie speziellen Utensilien und Geräten - Kesseln, Töpfen, Schmorpfannen, Backblechen, Sieben, Rudern, Schneebesen und Formen.

Die mechanische Koch- und Wärmebehandlung von Produkten für Süßspeisen wird in den Gemüse- und Hot Shops durchgeführt.

Kalte und süße Speisen werden in Gläsern oder Schalen ebenso serviert wie in Desserttellern oder tiefen Schalen.

Warme Gerichte - in Glas- oder Kupfernickeltellern, Geschirr, portionierten Pfannen.

Sandwiches. Die Produkte müssen in einer gleichmäßigen Schicht auf ein Stück Brot gelegt werden, eine glatte Oberfläche haben, Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte sein.

Salate. Gemüse sollte entsprechend der Schnittform für jede Salatsorte geschnitten werden. Salate anrichten. Das zur Dekoration verwendete Grün sollte frisch, träge, nicht vergilbt, nicht nachgedunkelt sein. Die Konsistenz von Gemüse ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe entsprechen den verwendeten Produkten. Rotkohlsalat hat keinen Blaustich von gekochtem Kohl. Gurken sind frisch, überreif mit groben Samen und Haut sind nicht erlaubt.

Vinaigrettes. Gemüse sollte der Form des Schnitts entsprechen, die Farbe ist hellrot, der Geschmack ist würzig, entsprechend gekochtem Gemüse, Gurken und Sauerkraut. Gemüse sollte gekocht werden, nicht krümeln, Gurken und Sauerkraut sollten fest und knackig sein.

Fischkalte Gerichte und Snacks. Der Fisch sollte von Gräten und Haut gereinigt, schräg in breite Stücke geschnitten, schön dekoriert sein, eine der Fischart entsprechende Farbe haben; bei gelierter Fisch Gelee hellgelb, transparent, Geschmack entsprechend dem Geschmack von Fisch, je nach Verarbeitung. In Fischsülze und Fisch unter der Marinade Geschmack und Geruch von Gewürzen. Die Konsistenz des Fisches ist dicht, weich, nicht bröckelnd, in gehacktem Hering - Schmieren.

Fleischkalte Gerichte. Fleisch und Fleischprodukte werden mit breiten Bändern schräg über die Fasern geschnitten. Die Farbe ist charakteristisch für die Farbe des Produkts (Roastbeef auf dem Schnitt ist rosa). Geschmack, der der Art des Produkts entspricht. Konsistenz ist elastisch, dicht, elastisch. Gemüse ist weich, aber nicht krümelig.

Das Gelee sollte mit Stücken des Hauptprodukts gut gefroren sein. Farbe grau. Charakteristischer Geschmack des Produkts, aus dem das Gelee hergestellt wird, mit dem Aroma von Gewürzen und Knoblauch. Die Konsistenz von Gelee ist dicht, elastisch, Fleischprodukte sind weich.

Bei Pastete Formen sind unterschiedlich. Farbe von hell bis dunkelbraun. Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte, mit dem Aroma von Gewürzen. Die Konsistenz ist weich, elastisch, ohne Körner.

Kalte Speisen und Snacks sind verderblich und müssen schnell verkauft werden. Da die meisten Gerichte nach der Zubereitung und Dekoration keiner wiederholten Wärmebehandlung unterzogen werden, müssen kalte Speisen und Snacks bis zum Verkauf bei einer Temperatur von 6–8 ° C gelagert werden, und im Sommer (Mai-September ) Der Verkauf von kalten Speisen wie Gelee, Pastete ist nur erlaubt, wenn die erforderliche Ausrüstung verfügbar ist und mit den sanitären und epidemiologischen Stationen abgestimmt wird.

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ORGANISATION ÖFFENTLICHER CATERING-UNTERNEHMEN
Öffentliche Catering-Unternehmen werden in zwei Haupttypen unterteilt: Beschaffung und Vorkochen. Beschaffungsunternehmen sind mechanisierte Unternehmen, Verarbeitung

TECHNOPOLOGISCHER PROZESS
Je nach Art der Produktionsorganisation werden Unternehmen mit einem vollständigen und unvollständigen technologischen Zyklus unterteilt. In der Gemeinschaftsverpflegung werden drei Organisationsformen der Produktion unterschieden: Produktion von Produkten aus

ORGANISATION DER LAUFENDEN ARBEIT
Die Grundlage der Arbeit des Küchenchefs ist das Menü. Bis 13-16 Uhr des laufenden Tages muss der Produktionsleiter einen Menüplan für den nächsten Tag erstellen. Die Zusammenstellung des Menüs bespricht der Manager mit den Meistern der Werkstätten oder Köchen

VORSCHRIFTEN ZUR PRODUKTVERLEGUNG
Durch Erhebungen werden die Einsatzquoten von Rohstoffen, die Ausbeute an Halbfabrikaten und fertigen kulinarischen Produkten und Gerichten sowie die Abfallquoten bei der Erstverarbeitung von Rohstoffen und Verluste bei der Wärmebehandlung von Produkten ermittelt

TECHNOLOGISCHE KARTEN
Technologische Karten werden für jedes Gericht auf der Grundlage einer Sammlung von Rezepten und Regeln für die Technologie der Zubereitung eines bestimmten Gerichts oder kulinarischen Produkts zusammengestellt. Technologische Karten werden erstellt

Kartoffelverarbeitung
Die Primärverarbeitung von Kartoffeln kann mechanisch, chemisch und thermisch erfolgen. Das mechanische Verfahren umfasst das Sortieren, Waschen, Reinigen und Reinigen

Kartoffelschäler elektrisch
Die chemische Reinigungsmethode ist die Behandlung von Kartoffeln mit einer auf 85 ° C erhitzten alkalischen Lösung. Alkali erweicht die Haut der Knollen, die beim anschließenden Waschen zusammen mit den Augen entfernt wird.

KOHL- UND KRÄUTERVERARBEITUNG
Kohl. Alle Kohlsorten sind reich an Vitaminen, Proteinen, Zucker und Spurenelementen. Bei Weiß-, Wirsing- und Rotkohl werden die oberen kontaminierten Blätter entfernt. Der Stiel wird danach entfernt

PILZE VERARBEITUNG
Der Wert von Pilzen in Geschmacks- und Aromastoffen, der ihre weit verbreitete Verwendung bei der Herstellung verschiedener zweiter Gänge, Saucen und Suppen bestimmt. Am häufigsten verwendete Steinpilze, Shampi

QUALITÄT VON GEMÜSE UND REGELN FÜR IHRE LAGERUNG
Pflanzliche Halbfabrikate werden sofort einer thermischen Behandlung unterzogen, da die Lagerung ihre Qualität mindert. Um Kartoffeln vor Bräunung zu schützen, werden sie einer Sulfitierung unterzogen: Sie werden darin eingetaucht

FLEISCH CEX
Passiert in der Metzgerei primäre Verarbeitung Fleisch, also die Herstellung von Halbfabrikaten aus Rind, Schwein, Lamm, Geflügel und Wild. In Unternehmen mit einem großen Produktionsvolumen für die Fleischwerkstatt sind Sie

ZUBEREITUNG VON HALBFERTIGEN LEBENSMITTELN
Die Zubereitung von Halbfabrikaten umfasst Schneiden, Schlagen, Sehnenschneiden, Panieren, Füllen, Marinieren. Schneiden. Das Fleisch wird quer zur Faser unter einer geraden Linie geschnitten.

TEIL HALBPRODUKTE
Das Steak wird rechtwinklig aus dem verdickten Teil des Filets geschnitten, ein Stück pro Portion 2-3 cm dick, abgeschlagen. Beefsteak mit einer Kerbe wird von oben zubereitet und

TEIL HALBPRODUKTE
Natürliche Hammel- und Schweinekoteletts werden aus der Hälfte der Lende neben dem Nierenteil von der 13. bis zur 6. Rippe geschnitten. Zum Schneiden wird die Lende mit den Rippen nach oben auf den Tisch gelegt und geschnitten

CUTLE MASSE UND HALBFERTIGE ERZEUGNISSE DAVON
Für die Produktion Kotelett Masse Verwendet werden Rind (Halsfleisch, Flanke und Besatz), Schweinefleisch (Hackfleisch, das beim Zerlegen von Schlachtkörpern anfällt) und Lamm (Halsfleisch, Besatz). Lieber Fleisch verwenden

Elektrischer Fleischwolf
Vor Arbeitsbeginn muss der Universal-Antriebswagen mit Schrauben arretiert werden. Beim Entbeinen von Fleisch müssen die Arbeiter schützende Kettenhemden verwenden. Die Griffe aller Messer müssen sorgfältig behandelt werden

VERARBEITUNG VON NEBENPRODUKTEN
Nebenprodukte sind essbar innere Organe, Köpfe, Beine, Schwänze. Am wertvollsten sind Zunge, Leber, Gehirn und Nieren. Sie beinhalten große Menge Eiweiß (bis 18%), reich an Vitaminen,

EIGENSCHAFTEN DER GEFLÜGEL- UND WILDVERARBEITUNG
Für die Verarbeitung von Geflügel, Wild und Häuten weisen große Unternehmen einen speziellen Raum mit einem verbrannten Ofen und kleine Unternehmen spezielle Aufgaben zu. Soder Geflügelfleisch

GEFLÜGELKIEMMUNG
Schlachtkörper Geflügel"in eine Tasche gesteckt", in einem Faden, in zwei Fäden. Das Füllen „in die Tasche“ ist die einfachste und gebräuchlichste Art

GEFLÜGELHALBFERTIGPRODUKTE
Geflügelhalbfabrikate werden präsentiert ganze Karkasse, portionierte, kleinstückige Stücke, Schnitzel und knusprige Masse. Ganze Geflügel- und Wildkadaver werden mit einem der oben genannten Gewürze gewürzt

VERWENDUNG VON GEFLÜGELABFÄLLEN
Von den Geflügelabfällen werden Köpfe, Hälse, Jakobsmuscheln, Flügel, Keulen, Herz, Magen, Haut und Abschnitte verwendet, die nach der Herstellung von Halbfabrikaten übrig bleiben. Aus Wildabfällen werden nur Hälse verwendet

DIE QUALITÄT DER PRODUKTE UND DIE REGELN IHRER LAGERUNG
Geflügel, Wild und Halbfabrikate daraus werden bei einer Temperatur von 5 °C gelagert. Kadaver werden in einer Reihe auf Backbleche gelegt und nicht länger als 36 Stunden gelagert Koteletts sind natürlich, paniert und Produkte aus Kotelettmasse.

FISCH CEX
Im Fischgeschäft erfolgt die Fisch-Erstverarbeitung und die Herstellung von Fisch-Halbfabrikaten. Wie bereits erwähnt, kann bei kleinen Unternehmen der Fischladen mit dem Fleischladen kombiniert werden, aber Verarbeitung

VORBEHANDLUNG VERSCHIEDENER FISCHARTEN
Je nach Verarbeitungsmethode werden Fische in drei Gruppen eingeteilt: schuppig, schuppenlos und Stör. Kleinschuppige Fische (Safrankabeljau, Aalquappe) werden wie schuppenlose Fische behandelt. Es muss einen Koch im Laden geben

KOCHEN VON FISCH-HALBFERTIGEN ERZEUGNISSEN
Fischhalbfabrikate werden in große (ganzer Fisch), portionierte und kleine (für Fisch im Teig, Salzkraut und andere Gerichte) unterteilt. Je nach Verwendung werden Halbzeuge unterschieden

HALBFERTIGES FISCHKOTELETT
Halbfertigprodukte aus Fischkotelettmasse werden in Form von Koteletts, Fleischbällchen, Fleischbällchen, Fleischbällchen, Zrazy, Solid, Roll präsentiert. Koteletts werden mit einer Maschine geformt, die

NICHT-FISCH-MEERESFRÜCHTE
Die wertvollsten von ihnen - Krebstiere, Weichtiere und Algen enthalten: eine große Menge an Proteinen (bis zu 22%), Mineralien (Natrium, Kalium, Eisen, Jod, Kupfer, Schwefel, Phosphor bis zu 7%), Vitamine B,

HEISSES CEX-GERÄT
Im Hotshop Wärmebehandlung eine Vielzahl von Produkten, Halbfabrikate werden bereitgestellt, erste, zweite und süße Speisen werden zubereitet, Produkte für kalte Speisen, gebacken

Wiper-Schneidemaschine
Am Arbeitsplatz des Kochs sollte eine Tischwaage, ein Satz Kochmesser mit drei Messern und Schneidebretter vorhanden sein. Zum Schneiden, Hacken, Reiben von Gemüse wird ein Universalantrieb mit Spezialfell verwendet.

GRUNDLEGENDE WÄRMEBEHANDLUNGSTECHNIKEN
Die Hauptmethoden der Wärmebehandlung sind Kochen und Braten. Das Kochen erfolgt: mit vollständigem Eintauchen des Produkts in Flüssigkeit, mit teilweisem Eintauchen (Pochieren), Dampf

Heißluftherd
Das Braten wird unterteilt in: Braten auf erhitzten Oberflächen mit Fett (Hauptmethode) oder ohne Fett, in Fett, geschlossenem Volumen, Braten in Infrarotstrahlen und auf offenem Feuer. UND

HILFS- UND KOMBINIERTE TECHNIKEN
Zu den Hilfstechniken gehören Sautieren, Brühen und Sengen. Sautieren ist das Erhitzen eines Produkts mit oder ohne Fett. Zum Beispiel zum Dressing von Saucen und mit

PROZESSE, DIE WÄHREND DER WÄRMEBEHANDLUNG IN PRODUKTEN ENTSTEHEN
Bei einer Temperatur von 35-40 ° C werden Proteine denaturiert und bei Temperaturen über 70 ° C koaguliert oder koaguliert. Als Ergebnis dieser Prozesse

ZUBEREITUNG DER SOSSE
Fett in einer Schüssel schmelzen Butter, Margarine oder tierisches Fett) - 10-15 Gew.-% der Produkte, dann das Gemüse in eine Schicht von 3-4 cm geben und bei einer Temperatur von 110-120 ° C unter gelegentlichem Rühren anbraten.

ZUBEREITUNG VON GEMÜSE FÜR SUPPE
Eingelegte Gurken werden verarbeitet, geschnitten und gedünstet. Körner werden sortiert, mehrmals gewaschen, das Wasser gewechselt. Perlgerste nach dem Waschen in kochendes Wasser legen, halbgar kochen, abkochen

FLEISCH SOLJANKA
Zwiebeln werden gehackt und sautiert, Tomatenpüree wird hinzugefügt und alles zusammen sautiert. Eingelegte Gurken werden geschält und Samen in Scheiben geschnitten und in eine kochende Brühe gegeben, zum Kochen gebracht, hinzugefügt

GEMÜSESUPPE REZEPT
Menge der Produkte pro Portion Bruttogewicht: Weißkohl- 50 g, Kartoffeln - 133 g, Karotten - 25 g, Petersilie - 13 g, Zwiebel- 12 g, Lauch - 13 g, Dosengrün

SUPPEN MIT GETREIDE, NUDELN UND BOHNENPRODUKTEN
Zu ihrer Zubereitung werden Reis, Hirse, Graupen, Grieß, Haferflocken; für Hülsenfrüchte - Bohnen, Erbsen, Linsen. Müsli werden zubereitet, Haferflocken werden mehrmals überbrüht, damit die Suppe getragen wird

Klären der Bouillon
Die passierte Brühe wird auf 50–60 ° C erhitzt, ein „Zweig“ eingeführt, gut gerührt, leicht gebackene Wurzeln und Zwiebeln hineingegeben und zum Kochen gebracht. Dann werden Schaum und Fett von der Oberfläche entfernt, Hitze wird reduziert.

SUPPEN-PÜREE
Püreesuppen sind weit verbreitet in Kinder-, Diät- und klinische Ernährung. Sie werden aus Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten, Geflügel, Leber, Fisch zubereitet. Unterscheidungsmerkmal Püree-Suppen ist das für sie

REZEPT FÜR KAROTTENSUPPE
Die Anzahl der Produkte pro Portion, Bruttogewicht: Fleischknochen - 125 g, Karotten - 200 g, Petersilie - 7 g, Zwiebeln - 12 g, Weizenmehl- 10 g, Reis - 10 g, Butter - 10 g, Milch

KALTE SUPPEN
Zu den kalten Suppen gehören Okroschka, kalter Borschtsch, Rote Bete, Grünkohlsuppe. Sie werden auf Brotkwas, Rote-Bete-Brühe, Gemüsebrühe gekocht. Diese Suppen werden in einem Kühlhaus zubereitet und

FLEISCH-OKROSHKA-REZEPT
Menge der Produkte pro Portion Bruttogewicht: Brot Kwas- 300 g, Rindfleisch - 109 g, Schnittlauch- 38 g, frische Gurken- 75 g, Sauerrahm - 20 g, Ei - 1/2 Stk., Zucker - 5 g, fertige Bitterkeit

SÜSSE SUPPEN
Die flüssige Basis süßer Suppen sind Fruchtsud. Diese Suppen werden aus frischen, konservierten und getrocknete Beeren und Früchte, sowie Frucht- und Beerensäfte, Pürees, Sirupe und ext

MEHL SAUTERS
Je nach Zubereitungsart wird das Sautieren von Mehl in trocken und fettig und nach Farbe in rot und weiß unterteilt. Passerovka, die ohne Erhitzen zubereitet wird, wird kalte Passerovka genannt. Für co

ROTE SAUCEN
Mehlrote Passerovka wird mit brauner Brühe verdünnt. Mit Fett sautiertes Mehl kann mit heißer Brühe verdünnt werden, Trockensautieren - nur mit auf 40–50 ° C abgekühlter Brühe. In den Kessel gießen

REZEPT FÜR WEISSE GRUNDSAUCE
Fleischbrühe - 1100 g, Tafelmargarine oder Butter - 100 g, Weizenmehl - 50 g, Zwiebel - 36 g, Petersilie (Wurzel) oder Sellerie - 29 g, Zitronensäure- 1 g Wurzel und

MILCHSAUCEN
Milchsaucen gehören zur Gruppe der scharfen Saucen aus Mehl. Sie werden auf der Basis von Braten aus weißem Fett und Milch unter Zugabe von Wasser zubereitet. Vollmilch oder mit Wasser verdünnt

SAUCE-MAYONNAISE
Pflanzenöl - 750 g, Eier (Eigelb) - 6 Stück, Tafelsenf - 25 g, Zucker - 20 g, 3% Essig - 150 g Eigelb rohe Eier von Proteinen getrennt. Raffiniertes Pflanzenöl

QUALITÄTSANFORDERUNGEN AN SAUCEN
Scharfe Saucen mit Mehl sollten die Konsistenz von flüssiger Sauerrahm haben, samtig und homogen sein, ohne Klumpen von ungelöstem Mehl und Partikeln von püriertem Gemüse. Die Sauce sollte den Löffel leicht bedecken.

FLEISCHGERICHTE
Fleisch ist die Hauptquelle für Proteine und essentielle Aminosäuren. Darüber hinaus enthält es Extrakte und Fette. Proteine dienen dem Aufbau und der Reparatur von Körpergewebe, und Fett ist eine Quelle

GEKOCHTES FLEISCH
In gekochter Form, Rind, Lamm, Schwein, Räucherwaren, Innereien u Würste. Das Kochen wird an den Teilen des Fleisches durchgeführt, die eine erhebliche Menge an enthalten

GEKOCHTES FLEISCH
Zum Kochen zubereitetes Fleisch (Rind, Lamm, Schwein oder Kalb) mit einem Gewicht von bis zu 2,5 kg wird in heißes Wasser gelegt, schnell zum Kochen gebracht, der Schaum wird entfernt und ohne Kochen (bei einer Temperatur von 90 ° C) gekocht

GEGRILLTES FLEISCH
Wird beim Kochen verwendet die folgenden Wege Braten: Hauptsache, frittiert, über Kohlen oder im Elektrogrill. Das Fleisch wird in großen, portionierten, kleinen Stücken gebraten und gehackt.

ROASTBEEF
Rind (Filet, dicke und dünne Ränder) großes Stück Mit einem Gewicht von 1–2,5 kg werden sie gereinigt, mit Salz und Pfeffer bestreut, auf ein erhitztes Backblech gelegt und eingefettet. Der Abstand zwischen den Stücken beträgt mindestens 5 cm.

Gebratenes Ferkel
Kleine Ferkel werden im Ganzen gebraten und große Ferkel (4-6 kg) entlang des Wirbelknochens zusammen mit dem Kopf gehackt, innen mit Salz bestreut und mit der Haut nach oben auf ein Backblech gelegt (ganze Ferkel mit dem Rücken

GESCHMORTES FLEISCH IN DER KONSERVE
Zum Schmoren wird Fleisch in großen, portionierten und kleinen Stücken verwendet. Vor dem Schmoren wird das Fleisch mit Salz, Pfeffer bestreut und gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet. Dann in eine tiefe Schüssel geben

GESCHMORTES FLEISCH IN DER KONSERVE
Die Anzahl der Produkte pro Portion beträgt 75/75, wobei Fleisch 75 g und Sauce 75 g beträgt: Rindfleisch - 169 g oder Lammfleisch - 165 g oder Schweinefleisch - 129 g, Karotten - 10 g, Zwiebeln - 7 g, Petersilie - 8 G

FLEISCH
Die Anzahl der Produkte pro Portion, wobei Fleisch 75 g und eine Beilage 250 g beträgt: Rindfleisch - 169 g oder Lamm - 165 g oder Schweinefleisch - 129 g, Fett - 12 g, Kartoffeln - 193 g, Karotten - 25 g, Rüben - 20 g, p

NIEREN AUF RUSSISCH
Verarbeitete Nieren werden eingeweicht, gegossen kaltes Wasser, zum Kochen bringen, die Brühe abgießen, die Nieren waschen, wieder kaltes Wasser aufgießen und 1–1,5 Stunden auf kleiner Flamme kochen. Fertige Nieren werden gewaschen

HÄHNCHEN, GEBRATENE HÄHNCHEN
Gewürzte, gesalzene Hähnchenkadaver und Hähnchen werden wieder auf ein mit Fett erhitztes Backblech gelegt und angebraten goldbraun. In diesem Fall wird die Karkasse von hinten auf eine Seite gedreht, dann auf d

FISCH UND MEERESFRÜCHTE
Fischgerichte reich an Proteinen, die leichter verdaulich sind als Fleischproteine. Fischgewebe sind weicher und zarter, da sie viel weniger Bindegewebe haben als tierisches Fleisch. Das darin enthaltene Fett

GEKOCHTER FISCH
Zum Kochen portionierte Stücke Filets mit Haut und Knochen, Filets mit Haut und runde Stücke werden verwendet. Der zubereitete Fisch wird in einer Reihe mit der Haut nach oben in tiefe Pfannen oder Fischkocher gelegt und abgegossen

Gepflegter Fisch
Erlaubt sind Stör, Zander, Hecht (auch gefüllt), Wolfsbarsch, Meeräsche, Kabeljau, Aal, Felchen, Flunder, Heilbutt, Aalquappe. Der zubereitete Fisch wird in eine Schüssel gegeben. Links und Küsse

GEBRATENER FISCH
Alle Arten von Fisch werden zum Braten verwendet, aber diese Art der Wärmebehandlung gibt etwas Besonderes Geschmacksqualitäten solche Fische wie Karpfen, Brassen, Karpfen, Plötze, Hering, Hering, Navaga, Stint, Makrele, Silber

GEBRATENER FISCH DIE HAUPTMETHODE
Die Anzahl der Produkte pro Portion mit einem Gewicht von 255 g mit Butter oder 280 g mit Sauce: Fisch - 148-238 g (gemäß den Normen des Rezeptbuchs), Weizenmehl - 6 g, Pflanzenöl oder Pflanzenfett -

GEBRATENER FISCH
Die Anzahl der Produkte für eine Portion mit einem Gewicht von 330 g mit Sauce oder 305 g mit Mayonnaise: Zander - 192 g oder Wels - 198 g oder Wolfsbarsch- 192 g oder Navaga - 111 g oder Makrele - 107 g Weizen

IN TEIG GEBRATENER FISCH
Die Anzahl der Produkte pro Portion mit einem Gewicht von 225 g: Zander - 140 g, Zitronensäure - 0,2 g, Pflanzenöl - 4 g, Petersilie - 2 g, Weizenmehl - 30 g, Ei - 3/4 Stück, Milch - 30 , fett -

FISCH GEBACKEN MIT RUSSISCHEN KARTOFFELN
Die Anzahl der Produkte pro Portion mit einem Gewicht von 350 g: Zander - 227 g oder Wels - 234 g oder Seehecht - 248 g, Beilage - 150 g, Soße - 125 g, Käse - 5,4 g oder Cracker - 4 g, Butter - 11 J.

FISCHE SOLYANKA IN EINER PFANNE
Der Fisch wird auf einem Filet ohne Haut und Gräten verarbeitet und in Stücke von 25–30 g (3–4 pro Portion) geschnitten. Gurken werden von Haut und Samen gereinigt, in dünne Scheiben geschnitten, Zwiebel - in Streifen. Kadaver werden vorbereitet

GEMÜSEGERICHTE UND BEILAGEN
Gemüse spielt in der menschlichen Ernährung eine wichtige Rolle als Quelle für Kohlenhydrate, Vitamine, Ballaststoffe und Spurenelemente. Gemüse und Obst sind fast die einzigen Vitamin-C-Quellen, die die Ernährung erheblich decken.

GEKOCHTES GEMÜSE
Für die Zubereitung von warmen Gerichten und Beilagen wird Gemüse gedünstet oder in Wasser gekocht. Kartoffeln und Karotten werden gekocht, geschält, Rüben - in der Haut, Mais - am Kolben, ohne die Blätter zu entfernen, Bohnenschoten - gehackt

KARTOFFELPÜREE
Zum Kochen Kartoffelpüree Es ist besser, Kartoffelsorten mit zu verwenden hoher Inhalt Stärke. Geschälte Kartoffeln, gleichmäßig in der Größe, kochen, bis sie gar sind, die Brühe abtropfen lassen, Kartoffeln darüber

GEKOCHTE GRÜNE ERBSE
Um dieses Gericht zuzubereiten, verwenden Sie grüne Erbse, frisch, getrocknet, gefroren und in Dosen. Frische grüne Erbsen werden entkernt, in kochendes Salzwasser gegeben und eingekocht

GEBRATENES GEMÜSE
Zum Braten wird rohes und gekochtes Gemüse verwendet. Gemüse, das instabiles Protopektin und ausreichend Feuchtigkeit enthält, wird roh frittiert. Zu diesen Gemüsesorten gehören Kartoffeln, Zucchini, Kürbis, Tomaten

GEBRATENE KARTOFFELN
Kartoffeln werden in Würfel, Streifen, Scheiben, Würfel, Kugeln, Späne geschnitten, gewaschen und gut getrocknet. Zubereitete Kartoffeln werden in auf 180–190 ° C erhitztes Fett gelegt und gebraten, bis sie fertig sind

GESCHMORTER KOHL
Menge der Produkte für eine Portion mit einem Gewicht von 250 g: frischer Kohl- 325 g oder eingelegt - 321 g, Fett - 10 g oder Speck - 12,6 g, Karotten - 12 g, Zwiebeln - 18 g, Petersilie - 7 g, Tomatenpüree -

GEMÜSERAGU
Die Anzahl der Produkte für eine Portion mit einem Gewicht von 250 g: Kartoffeln - 67 g, frischer Kohl - 38 g, Karotten - 50 g, Rüben - 53 g, Petersilie - 13 g, Erbsen aus der Dose- 31 g, Kürbis oder Zucchini - 4

Gefüllter PFEFFER
Erster Weg. Möhren und Zwiebeln in Streifen schneiden, andämpfen, beigeben frische Tomaten oder Tomate und zusammen anbraten. Dann verbunden mit gekochter Reis, setzen Salz, Pfeffer, Gemüse

ANFORDERUNGEN AN DIE QUALITÄT VON GEMÜSE- UND PILZENGERICHTEN UND -BEILAGEN
Gekochtes Gemüse sollte seine Form behalten, Kartoffelknollen dürfen leicht gekocht werden. Die Farbe der Kartoffeln ist von weiß bis gelblich, Rötungen oder Verdunkelungen der Knollen sind nicht erlaubt. Die Farbe des Rests

GERICHTE AUS HALBFERTIGEN LEBENSMITTELN
Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung kaufen pflanzliche Halbfabrikate u kulinarische Produkte aus Gemüse. Halbfabrikat „Bratkartoffeln“ sind Kartoffelwürfel,

PORRIDGE, CEREALS, BOHNEN- UND PASTAGERICHTE
Getreide und Hülsenfrüchte enthalten viel Stärke (bis zu 72%), Proteine, insbesondere in Hülsenfrüchten (bis zu 20%), sind reich an Vitaminen der Bp B2, PP-Gruppe. Getreide vor der Wärmebehandlung

FLÜSSIGER BREI
Solches Getreide gilt als flüssig, dessen Ausbeute 5–6 kg aus 1 kg Getreide beträgt. Brei kochen für Vollmilch, Mischungen von Milch mit Wasser und auf Wasser. Sie werden auf die gleiche Weise zubereitet wie dickflüssiges Getreide, aber Flüssigkeiten nehmen mehr

NUDELGERICHTE
Pasta wird auf zwei Arten zubereitet. Der erste Weg ist Abfluss. In einer Schüssel mit kochendem Salzwasser (5-6 Liter pro 1 kg Pasta und 50 g Salz) zubereitete Produkte schlafen ein

BOHNENGERICHTE
Hülsenfrüchte sind anders hoher Inhalt Ballaststoffe und Eiweiß, außerdem sind Hülsenfrüchte oben mit einer dicken Schale bedeckt, sodass sie nicht gut kochen. Einige Sorten farbiger Bohnen enthalten Gift

BOHNEN IN TOMATEN
Zubereitete Bohnen werden mit kaltem Wasser gegossen und gekocht, bis sie gekocht sind, damit sie das gesamte Wasser vollständig aufnehmen, dann werden die Bohnen mit den fertigen Bohnen kombiniert Tomatensauce, 5 Minuten erwärmen, mit Salz würzen,

EIERGERICHTE
Zur Zubereitung von Eierspeisen werden Eier, Melange und Eipulver verwendet. Sie der Nährwert wird hauptsächlich bestimmt durch den Gehalt an Proteinen, Fett, Vitaminen A, D, Bp B2,

RÜHREI
Eier werden in kochendem Wasser 2,5–3 Minuten lang gekocht, sobald das Wasser kocht. Beim Kochen wird kein Salz hinzugefügt. Fertige Eier werden mit einem Schaumlöffel entfernt und mit kaltem Wasser gewaschen. Weich gekochte Eier haben halbflüssiges Protein und Flüssigkeit

SCHRIFTEI NATUR
Spiegeleier in portionierten Gusseisen- oder Aluminiumpfannen zubereiten. Kann verwendet werden große Bratpfannen, Backbleche oder spezielle Pfannen mit Aussparung für das Eigelb. Auf einen guten Start

GEFÜLLTES OMELETT
Bereiten Sie solche Omeletts mit Fleisch- oder Gemüsebeilagen oder Süßigkeiten zu. Die Rührmasse wird in eine mit Öl erhitzte Pfanne gegossen und gebraten, bis die Masse eindickt. In die Mitte vorbereitet f legen

QUALITÄTSANFORDERUNGEN AN EIERGERICHTE
gekochte Eier weich gekocht sollte ein flüssiges Eigelb und ein halbflüssiges Protein haben. Eier „in einer Tüte“: Das Eigelb ist halbflüssig, das Eiweiß ist oben eingedickt und in der Mitte halbflüssig. Geschältes Ei leicht deformiert

KALTE AUSFÜHRUNGSVORRICHTUNG
Der Zweck des Kühlhauses ist die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks aus Fleisch, Fisch, Gemüse und anderen Produkten sowie Süßspeisen und Sandwiches. Bei der Platzierung eines Kühlhauses sollte es bereitgestellt werden

KRAUTSALAT
Menge der Produkte für die Zubereitung einer Portion mit einem Gewicht von 150 g: frischer Kohl - 90 g, Preiselbeeren - 15 g, Frühlingszwiebeln - 15 g oder Karotten - 15 g, 3% Essig - 15 g, Zucker - 7 g, Pflanzenöl

FISCHFÜLLUNG
Die Anzahl der Produkte pro Portion mit einem Gewicht von 200 g: Zander - 178 g oder Stör - 141 g oder Lachs - 157 g oder Hecht - 175 g oder Wels - 175 g oder Karpfen oder Karpfen - 202 g, Zitrone - 1 / 15 Stück, ne

COTTAGE COTTAGE-GERICHTE
Hüttenkäse selbst ist ein Produkt, das keiner obligatorischen Wärmebehandlung bedarf, daher werden Quarkgerichte in einer Kühl- oder Konditorei zubereitet. Warme Gerichte aus Hüttenkäse (Aufläufe, Pu

COLD COTTAGE COTTAGE GERICHTE COTTAGE COTTAGE MIT MILCH, SAHNE, SAUERRAHNE ODER ZUCKER
Zur Vorlage bei in Form von Sachleistungen Verwenden Sie fettigen oder fetten, nicht pürierten Hüttenkäse. Es wird auf einen Teller oder in eine Salatschüssel mit kleiner Rutsche gelegt, mit Milch oder Sahne aufgegossen, vorgekühlt.

KNÖDEL MIT HÜTTENKÄSE
Die Anzahl der Produkte pro Portion mit einem Gewicht von 225 g: für den Test: Weizenmehl - 60 g, Wasser - 20 g, Zucker - 2 g, Ei - 1/10 Stk.; für Hackfleisch: Hüttenkäse - 86 g, Zucker - 10 g,

SYRNIKI
Die Anzahl der Produkte für eine Portion mit einem Gewicht von 175 g: Hüttenkäse - 140 g, Weizenmehl - 18 g, Ei - 1/3 Stk., Zucker - 15 g, Butter - 5 g, Marmelade - 25 g oder Sauerrahm - 15 g, Zucker - 10 g.

Pfannkuchen mit Quark
Technologischer Prozess Pfannkuchen kochen besteht aus Kochflüssigkeit ohne Hefeteig, Pfannkuchen backen, Hackfleisch kochen, Pfannkuchen füllen und braten. in molo

COTTAGE COTTAGE-PUDDING
Die Anzahl der Produkte für eine Portion mit einem Gewicht von 200 g (Puddinggewicht): Hüttenkäse - 152 g, Grieß- 15 g, Zucker - 15 g, Ei - 1/4 Stk., Rosinen - 20 g, Nüsse - 10 g, Butter - 5 g, Vanillin - 0

SÜSSE GERICHTE
Süßspeisen werden am Ende des Abendessens zum Nachtisch serviert, weshalb sie auch Dessert oder dritte Gänge genannt werden. Sie können beim Frühstück, Abendessen und Nachmittagstee verwendet werden. Zum Herstellen von Süßigkeiten

KOMPOTT AUS FRISCHEN FRÜCHTEN, FRÜCHTEN, BEEREN
Die Anzahl der Produkte für die Zubereitung von 1 Liter Kompott: Äpfel - 340 g oder Birnen - 335 g oder Quitten - 340 g oder Pfirsiche - 334 g oder Aprikosen - 350 g oder Pflaumen - 334 g oder Pflaumen - 315 g,

SAMBUC AUS APRIKOSEN
Gelatine wird eingeweicht. Aprikosen werden sortiert, gewaschen, geschnitten und entkernt, in eine Schüssel gegeben, mit etwas heißem Wasser versetzt (200 g pro 1 kg Aprikosen) und 5-10 Minuten gekocht. erweicht a

REISPUDDING
Die Anzahl der Produkte pro Portion mit einem Gewicht von 250 g: Reis - 48 g, Milch - 75 g, Wasser - 80 g, Zucker - 15 g, Ei - 1/2 Stk., Butter - 10 g, Rosinen - 10 g, Cracker - 5 g Sauerrahm - 5 g Vanille

ZWECK UND GERÄT DER KONDITOREI
In Unternehmen, in denen Massenproduktion durchgeführt wird Süßwaren, arbeitet die Werkstatt für ihre Herstellung getrennt und unabhängig von anderen Werkstätten. Wenn Produkte mit Öl oder Weiß hergestellt werden

TEIGPRODUKTE
Das Hauptsortiment der Konditorei sind Teigwaren. Ihr Nährwert hängt vom Gehalt an Kohlenhydraten (Stärke) in ihnen sowie pflanzlichen Proteinen, Fetten und B-Vitaminen ab

HEFETEIG
Rohstoffe für die Hefeteigherstellung sind Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Hefepilze und Milchsäurebakterien, die mit ihnen in den Teig gelangen, sorgen für Gärung: Das erste ist Alkohol, das zweite ist Milch.

SICHERER TEIG
Die Anzahl der Produkte pro 1 kg Mehl: Zucker - 62 g, Margarine - 25 g, Salz - 15 g, Hefe - 25 g, Wasser - 450 g.

METHODE DER TEIGZUBEREITUNG
Der Anteil der Produkte ist derselbe wie für Glasloser Test. Bei der Schwammmethode wird zunächst der Schwamm vorbereitet - Teig, davon Mehl 40 %, Wasser 60 %, Hefe 100 %. Teig kochen

VORBEREITUNG VON PRODUKTEN ZUM BACKEN
Fertiger Teig bemehlt oder eingefettet bestreichen Pflanzenöl(zum frittierte Lebensmittel) Tisch und Metzger. Der Teig wird manuell oder auf einem Teigteiler in Stücke der gewünschten Masse geteilt

GEBRATENE TORTEN
Der Teig für frittierte Pasteten wird ohne Teig mit einer schwachen Konsistenz zubereitet. Der vorbereitete Teig wird vor dem Schneiden auf 10°C gekühlt, damit er beim Schneiden nicht peroxidiert. Legen Sie den fertigen Teig aus

Sbiten
Sbiten ist russisch Nationalgetränk auf Honigbasis. Es wird auf zwei Arten zubereitet: mit Hefe und ohne Hefe. Natürlich Bienenhonig darin auflösen heißes Wasser(1:4), Zucker hinzufügen

AUSGABE UND WASCHEN VON KOCHGESCHIRR
Das Waschen von Küchenutensilien befindet sich normalerweise neben dem Hot Shop. Gebrauchte Utensilien aus den Werkstätten landen auf einer Katzentoilette, daneben steht ein Behälter für Essensreste. Bilden

LAGERHÄUSER
Einer der entscheidenden Momente, die maßgeblich die Rentabilität und den reibungslosen Betrieb des Unternehmens sowie die Qualität und Hygienesicherheit bestimmen Endprodukte, ist richtig organisiert

REGELN FÜR DIE FREIGABE VON PRODUKTEN AUS DEM LAGER
Grundlage für die Freigabe von Produkten zur Produktion ist die Anforderung (Antrag) des Produktionsleiters. Diese Anforderung muss vom Direktor des Unternehmens genehmigt werden. Carry-over-Produkte

EMPFANG VON PRODUKTEN UND MATERIALWERTEN
Bei der Warenannahme prüfen sie deren Menge und Qualität sowie den Zustand des Behälters, bestimmen die Anzahl der Stellplätze, kalkulieren Stückware nach und wiegen Produkte nach Gewicht. Bei der Einnahme von Sauerkraut

VERFAHREN UND METHODEN DER KONTROLLE QUALITÄTSKONTROLLE
Orientiert man sich an der Standarddefinition und unter Berücksichtigung der Besonderheiten von Gemeinschaftsverpflegungsprodukten, ist die Qualität von Geals eine Reihe von Produkteigenschaften zu verstehen, etwa

PROBENAHMEVERFAHREN
Bemusterung von Rohstoffen, Halbfabrikaten u Endprodukte, für die eine technische Dokumentation entwickelt wurde, wird durch Öffnen einer bestimmten Anzahl von Transporteinheiten der Verpackung hergestellt, die in den angegebenen angegeben ist

Dekret des obersten staatlichen Gesundheitsarztes der Russischen Föderation vom 14. November 2001 Nr. 36
"Über den Erlass von Hygienevorschriften" (in der Fassung vom 31. Mai 2002) Basierend auf dem Bundesgesetz vom 30. März 1999 Nr. 52-FZ "Über sanitäre und epidemiologische

In Kraft getreten am 1. Juli 2002.
I. Geltungsbereich 1.1. Hygiene- und epidemiologische Regeln und Vorschriften „Hygieneanforderungen für Sicherheit und Nährwert Lebensmittel"(im Folgenden - Sanitär

Sandwiches– Produkte sollten in einer gleichmäßigen Schicht auf ein Stück Brot gelegt werden, eine glatte Oberfläche haben, Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte sein.

Salate- Gemüse sollte entsprechend der Schnittform für jede Salatsorte geschnitten werden, Salate werden in einer Rutsche gestapelt, das zur Dekoration verwendete Grün sollte frisch, träge, nicht vergilbt, nicht dunkel sein. Die Konsistenz von Gemüse ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe entsprechen den verwendeten Produkten. Rotkohlsalat hat keinen Blaustich. Gurken sind frisch, überreif, mit groben Samen und Haut sind nicht erlaubt.

Vinaigrettes- Gemüse sollte der Schnittform entsprechen, die Farbe ist hellrot, der Geschmack ist würzig, entsprechend gekochtem Gemüse, Gurken und Sauerkraut. Gemüse sollte gekocht werden, nicht krümeln, Gurken und Sauerkraut sollten fest und knackig sein.

Fischkalte Gerichte und Snacks- Der Fisch sollte von Gräten und Haut gereinigt, schräg in breite Stücke geschnitten, schön dekoriert sein und eine der Fischart entsprechende Farbe haben. bei Fischsülze ist das Gelee hellgelb, transparent, der Geschmack entspricht je nach Verarbeitung dem Geschmack des Fisches. In Fischsülze und Fisch unter der Marinade Geschmack und Geruch von Gewürzen. Die Konsistenz des Fisches ist dicht, weich und bröckelt nicht. In gehacktem Hering - Schmieren.

Fleischkalte Gerichte- Fleisch und Fleischprodukte werden mit breiten Bändern schräg über die Fasern geschnitten, die Farbe sollte charakteristisch für die Farbe des Produkts sein (Roastbeef am Schnitt ist rosa), der Geschmack entspricht der Art des Produkts, die Textur ist elastisch, dicht, elastisch, das Gemüse ist weich, aber nicht krümelig.

Das Gelee sollte gut gefroren sein, mit Stücken des Hauptprodukts, grauer Farbe, charakteristischem Geschmack des Produkts, aus dem das Gelee hergestellt wird, mit dem Aroma von Gewürzen und Knoblauch. Konsistenz - Gelee ist dicht, elastisch, Fleischprodukte sind weich.

Die Pastete hat verschiedene Formen, Farbe von hell bis dunkelbraun, Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte, mit dem Aroma von Gewürzen. Die Konsistenz ist weich, elastisch, ohne Körner.

Kalte Speisen und Snacks sind verderbliche Produkte und unterliegen dem schnellen Verkauf: Gelee, Aspikfleisch - innerhalb von 12 Stunden, Pastete - 24, gebratenes Fleisch - 48, gebratener Fisch - 12, gehackter Hering - 24 Stunden, wobei die meisten nach der Zubereitung und Dekoration berücksichtigt werden der Gerichte werden keiner wiederholten Wärmebehandlung unterzogen, es ist notwendig, kalte Speisen und Snacks vor dem Verkauf bei einer Temperatur von 6-8 ° C zu lagern, und im Sommer (Mai-September) den Verkauf von kalten Speisen wie Gelee, Pate ist nur mit der erforderlichen Ausrüstung und in Abstimmung mit den örtlichen sanitären und epidemiologischen Stationen erlaubt.

> Bankett-Snacks. Sortiment, Termin. Merkmale Portionieren, Gestalten, Servieren. Qualitätsanforderungen. Speichermodi und Implementierungszeiträume

Snacks werden normalerweise zu Beginn einer Mahlzeit serviert. Im Frühstücks- und Abendessenmenü können sie das Hauptgericht sein. Kalte Gerichte unterscheiden sich von Vorspeisen dadurch, dass sie normalerweise mit einer Beilage serviert werden, sie sind sättigender (kalt gebratenes Roastbeef, Galantine-Huhn, gefüllter Fisch usw.). Kalte Vorspeisen haben einen geringeren Ertrag, sie werden entweder ohne Beilage (Kaviar, Lachs, Kumpellachs, Sprotten usw.) oder mit einer sehr kleinen Menge davon (Sprotte und Hering mit Zwiebeln) serviert. Süßspeise Vorspeise Blätterteig

Snacks können auch heiß serviert werden (heiße Vorspeisen). Heiße Snacks ähneln in der Kochtechnik heißen Hauptgerichten (aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Innereien etc.), unterscheiden sich von diesen aber in der Regel mehr würziger Geschmack und solche, die ohne Beilage in portionierten Pfannen, Kronshels, kleinen Töpfen (Kapazität 50-100 g) - Cocotte Maker serviert werden. Warme Snacks sind nach kalten Snacks im Menü enthalten.

Für die Zubereitung von Snacks wird eine Vielzahl von Produkten verwendet: grüne Salate und Fleisch, Kartoffeln und Fisch, Geflügel, Käse usw. Daher ist der Nährwert von Snacks unterschiedlich: Einige von ihnen sind kalorienarm (grüne Salate, Gurkensnacks, etc.) und dienen lediglich als Quelle für Geschmacksstoffe, Vitamine und Mineralstoffe, andere sind reich an Proteinen, Fetten u der Energiewert ihre großen (gekochtes Ferkel mit Beilage, Roastbeef, Leberpastete usw.). Bei der Herstellung von kalten Snacks ist der letzte Arbeitsgang oft die mechanische Bearbeitung (Schneiden). Endprodukte, Dekoration usw.).

In diesem Fall ist eine sekundäre mikrobielle Kontamination möglich. Daher sollte man bei der Zubereitung kalter Snacks genau darauf achten Hygienevorschriften und halten Sie sich an die Bedingungen und Modalitäten der Lagerung und des Verkaufs von Rohstoffen, Halbfabrikaten.

Für die Zubereitung kalter Vorspeisen werden spezielle Räume (Kühlhäuser), spezielle Geräte und Schneidebretter zugewiesen, die nicht zur Verarbeitung anderer Produkte verwendet werden dürfen.

Im Sommer ist es auch mit Kühlgeräten verboten, besonders verderbliche kalte Snacks zuzubereiten - Fleisch- und Fischsülze, Gelees und einige andere.

Der Hauptzweck von Snacks ist es, den Appetit anzuregen. Wichtige Rolle beim Spielen Aussehen Geschirr. Wird verwendet, um Vorspeisen ein attraktives Aussehen zu verleihen. Diverse Dekorationsartikel aus frisch u gekochtes Gemüse und Grün.

Gemüse wird in Form von Sternen, Spiralen, Rauten geschnitten, Blumen werden daraus geschnitten (Chrysanthemen aus Zwiebeln, Dahlien aus Rüben, Rosen aus Steckrüben, Radieschen, Tulpen aus Karotten usw.). Hauptsächlich für die Zubereitung von Speisen verwendet essbare Elemente. Das Zubereiten von Gerichten sollte nicht zu kompliziert und zeitaufwändig sein. Erleichtert die Arbeit beim Dekorieren von Geschirr spezielle Geräte: Formen, Vertiefungen, Kastenmesser usw. In diesem Fall sollten die Hygienevorschriften streng eingehalten werden.

Die Rolle kalter Vorspeisen im Menü festlicher Bankette ist besonders groß, da sie dem Tisch Feierlichkeit verleihen. Daher werden beim Dekorieren von Snacks für Bankette spezielle Techniken angewendet.

1. Platzieren Sie bis zu 10 Portionen Vorspeisen auf einem Teller, einer Vase oder einer Salatschüssel.

2. Snacks werden in Vol-au-vents (Blätterteigbecher), Törtchen (Körbchen aus ungesäuertem Teig) serviert süßer Teig), auf Croutons aus frittierten Brotscheiben, auf Flurons (Blätterteiggebäck), in Timbales (aus Brot geschnittene Vasen) usw.

3. Bereiten Sie Vorspeisen in Form von ganzen Fischen (Fisch in Aspik, gefüllt), Geflügelkadavern (gefüllte Hühnergalantine), ganzen Ferkeln (gekochtes Ferkel in Aspik) usw. zu.

4. Sie verwenden wunderschönes spezielles Kristall- und Kupfernickelgeschirr (Vasen, Salatschüsseln usw.), Porzellangeschirr mit mehreren Portionen, gemusterte Metallspieße (agi-le) usw.

5. Bereiten Sie spezielle Gelatinesaucen zu (Gelatine-Mayonnaise, rot und weiße Soße Chauffroy mit Gelatine).

6. Weit verbreitete komplexe Beilagen und Gelees.

Die Gruppe der kalten Speisen und Snacks umfasst: Sandwiches, Salate und Vinaigrettes; Snacks aus Gemüse und Pilzen; Fischsnacks; Snacks aus nicht fischartigen aquatischen Rohstoffen; Fleisch- und Geflügelsnacks; Eiersnacks; heiße Vorspeisen.

Das Angebot an kalten Speisen und Snacks ist abhängig von der Saison, der Art des Betriebes, der Verfügbarkeit von Rohstoffen und anderen Bedingungen.

Schwierig Gemüsegarnitur. Viele kalte Vorspeisen werden mit einer komplexen Beilage herausgebracht. Zur Zubereitung werden geschälte Karotten, Kartoffeln, Rüben, Rüben gekocht und abgekühlt. Jede Gemüsesorte wird geschnitten kleine Würfel(ca. 0,5 cm Rand) von Hand oder auf Maschinen zum Hacken von gekochtem Gemüse.

Kartoffeln, damit sie nicht weich kochen, werden in Salzwasser bis zur Hälfte gekocht, das Wasser wird abgelassen und gedünstet.

Karotten, Rüben, Rüben können roh geschnitten werden, etwas Wasser und Pflanzenöl hinzufügen und weich kochen. Bei dieser Zubereitungsmethode ist die Möglichkeit einer mikrobiologischen Kontamination ausgeschlossen und die Brühe eignet sich zur Zubereitung von Saucen, Suppen und anderen Gerichten.

Gekochtes Gemüse wird mit Pflanzenöl oder Dressings gewürzt. Im Urlaub werden sie in Folien ausgelegt. Für Bankettgerichte kann Gemüse nicht in Würfel, sondern in kleine Sterne, Kreise usw. geschnitten werden. (mit Hilfe spezieller Kerben). Zusätzlich zu den aufgeführten Gemüsen können Sie Rüben und grüne Erbsen verwenden. Rote Bete wird in angesäuertem Wasser gekocht, abgekühlt und gehackt, damit sie andere Produkte nicht verfärbt, und mit Pflanzenöl gewürzt.

Pflanzliche Grenzen. Küsse gekochte Karotten oder Gurken werden der Länge nach geschnitten, jede Hälfte wird gehackt und mit einem Messer werden die gehackten Platten verschoben, sodass ein „Zaun“ entsteht, der entlang der Ränder der Schüssel gelegt wird.

Gekochtes Gemüse. Zur Dekoration von Bankettgeschirr werden Kartoffeln, Karotten, Steckrüben oder Rüben mit Kugelrillen geschnitten. Diese Kugeln erlauben, die Brühe abtropfen lassen, abkühlen.

Sie können gekühltes Gemüse mit einer Kochnadel in Gelee tauchen. Eine solche Beilage wird bei der Herstellung komplexer Bankettsnacks verwendet.

Kalte Speisen und Snacks verschiedene Typen Produkte. Die Produkte werden so ausgewählt, dass sie in Geschmack und Farbe am besten kombiniert werden.