ganz, ohne Flossen und Schuppenreste. Die knöchernen Teile der Flossen, die in das Fleisch des Fisches eindringen, müssen herausgeschnitten werden.

Hygieneanforderungen für den Prozess der Herstellung von Halbfabrikaten aus Fisch und deren Lagerung. Aufgrund des hohen Wassergehalts ist Fisch ein Nährboden für die Entwicklung von Mikroorganismen. Bei gekühlten Fischen werden die Fortpflanzungsprozesse unterbrochen. Die meisten Mikroorganismen kommen in nicht ausgenommenen Fischen vor, die kleinsten in den Kadavern von Halbfabrikaten, diese Zahl steigt jedoch mit der Weiterverarbeitung und Lagerung von Halbfabrikaten. Um dies zu vermeiden, wird der Fisch auf einem speziell dafür vorgesehenen Tisch und Brett geschlachtet. Vor und nach dem Schneiden wird der Fisch unter fließendem kaltem Wasser gewaschen. Der Fisch wird zerschnitten portionierte Stücke und paniert auf einem anderen, speziell dafür vorgesehenen Tisch. Abfälle müssen rechtzeitig entsorgt werden. Am Ende der Verarbeitung werden die Fische gründlich gewaschen und die Ausrüstung und das Inventar getrocknet. Während der Arbeit werden sie immer wieder gespült. heißes Wasser.

Fischhalbfabrikate, die zur weiteren Zubereitung in Betrieben bestimmt sind Gastronomie und Verkauf über Feinkostgeschäfte, 2-3 Stunden bei einer Temperatur von 0 bis 4°C abkühlen lassen. Ganzer geschlachteter Fisch oder große Stücke 24 Stunden lagern, portionierte Stücke und gehackter Fisch- 6-8 Stunden, die Schnitzelmasse wird mit einer Schicht von nicht mehr als 5 cm auf ein Backblech gelegt und 2-3 Stunden lang gelagert, und Halbzeuge daraus Schnitzelmasse- bis 12 Uhr

Der Gesamtzeitraum für den Verkauf von Halbfabrikaten, sofern sie in Kühlschränken gelagert werden, sollte ab dem Ende ihrer Zubereitung, einschließlich der Zeit der Lagerung und des Transports, nicht mehr als 24 Stunden betragen. Bei ungekühltem Transport sollte die Transportdauer maximal 2 Stunden betragen.

§ 12. MEERESFRÜCHTE

In Gastronomiebetrieben werden zum Kochen Nichtfischnahrungsmittel aus dem Meer verwendet Vielfalt an Gerichten und Snacks. Die wertvollsten von ihnen – Krebstiere, Weichtiere und Algen – enthalten große Menge Proteine (bis zu 22 %), Mineralien, Vitamine B, PP, C, D, Fett, Glykogen, Enzyme, Spurenelemente, die für das Leben des Körpers notwendig sind. Aufgrund des Gehalts an Spurenelementen und tonisierenden Substanzen werden Meeresfrüchte häufig in der klinischen Ernährung verwendet.

Gerichte, die aus Nicht-Fisch-Produkten des Meeres zubereitet werden, haben einen guten Geschmack.

Krebstiere. Dazu gehören Krabben, Garnelen, Hummer, Langusten und Flusskrebse. Ihr Fleisch ist sehr zart und süßlich im Geschmack.

Krabben sind die größten Meereskrebse. Zum Kochen werden Krabben in Dosen verwendet. Vor dem Kochen werden Blechdosen geöffnet und der Inhalt entnommen. Trennen Sie nach dem Entfernen von Papier und Platten ganze Zellstoffstücke mit roter Oberfläche von kleinen einzelnen weißen Fasern. Krabben werden zur Zubereitung portionierter Gerichte verwendet – Salate, Vorspeisen, Suppen, Saucen, zweite warme Gerichte, Hackfleisch. Krabbenstücke schmücken verschiedene Fischgerichte Sie gehören zu den zusätzlichen Beilagen zu Soßen.

Zum Kochen können Sie neben Dosen auch gekochte und geschnittene Krabben, gekochte ungeschnittene und lebende Krabben verwenden, die gekocht und geschnitten werden müssen.

Lebende Krabben werden in eine Schüssel mit kochendem Salzwasser gegeben und erneut zum Kochen gebracht. Wenn die Krabben sinken und ihre Farbe in Orange-Rot ändern, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie weitere 16–18 Minuten weiter (für Krabben mit einem Gewicht von 900–1000 g). Nach dem Garen aus dem Wasser nehmen und bis zu 2 Stunden abkühlen lassen.

Gekühlte Krabben werden auf den Rücken gelegt, die Scheren und Beine werden getrennt, das Fleisch wird gespalten und herausgenommen, Membranen und Knorpel werden entfernt. Der Bauchteil wird angehoben und von der Schale getrennt, die schwammigen Kiemen werden entfernt und das weiße Fleisch wird vorsichtig mit einer Nadel abgetrennt. Um den Magenteil zu entfernen, drücken Sie auf den Mundteil der Schale, bis dieser platzt. Dabei wird auch die Knorpelmembran im Inneren der Schale entfernt, anschließend wird das braune Fleisch entfernt.

Krabben passen gut zu Mayonnaise, Salatdressings, gekochten Eiern, Petersilie und Zitronensaft.

Garnelen sind zehnbeinige schwimmende Krebse. Der essbare Teil ist der Hinterleib, der sich im Schwanz befindet. Garnelenfleisch von Schmackhaftigkeit an zweiter Stelle nach Krabben. Garnelen werden frisch gefroren, gekocht gefroren, gekocht gekühlt, roh oder lebend sowie in Dosen geliefert.

Gefrorene Garnelen werden langsam aufgetaut (am besten im Kühlschrank), damit sie weniger Feuchtigkeit verlieren und fester werden. Gekocht-gefrorene Garnelen werden auf einer Schicht Papierservietten ausgelegt und mit derselben Schicht bedeckt, damit überschüssige Feuchtigkeit aufgenommen wird, die Garnelen aber saftig bleiben. Beim Auftauen an der Luft verlieren sie 10–11 % ihrer Masse. Solche Garnelen werden bis zum Garen im Kühlschrank aufbewahrt, jedoch nicht länger als 24 Stunden.

Rohe oder lebende Garnelen werden nach dem Waschen 3-4 Minuten in kochendem Salzwasser gekocht. Verwendung in in Form von Sachleistungen.

Beim Schneiden zum Kochen werden Kopf und Zoyaski von der Garnele entfernt, die Schale entfernt, von unten geöffnet und der Hals befreit. Bei großen Garnelen wird der Verdauungstrakt am Rücken entfernt.

Garnelen aus der Dose nicht vorverarbeitet. Garnelen sind Bestandteil von Salaten, sie werden zur Zubereitung von Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichten in gekochter, gebratener und gebackener Form verwendet oder Fischgerichte damit dekoriert.

Hummer und Langusten sind große Meereskrebse mit einem Gewicht von 5–10 kg. Genau wie Garnelen gibt es sie frisch gefroren, gekocht gefroren oder in Dosen. Hummer und Hummer in lebender Form, die ohne gekocht werden Vortraining, in kochendes Salzwasser legen. Gefrorene Krebstiere werden zunächst 1 bis 3 Stunden lang an der Luft oder im Wasser aufgetaut. Gekochte Hummer werden geschnitten, der Länge nach halbiert, der glänzende Magen und die Eingeweide vom Kopf bis zum Schwanz werden in der Nähe des Kopfes entfernt. Sie können Kaviar und eine grünliche Leber (in der Nähe des Kopfes) entfernen. Die Krallen und Beine werden getrennt, mit einer Zange gespalten, das Fleisch wird mit einer speziellen Nadel oder einem Holzstab herausgenommen und das ganze Fleisch vom Schwanzteil wird in Scheiben geschnitten.

Hummer und Hummer werden gekocht oder verwendet gebraten für die zweiten warmen Gerichte, für kalte Gerichte und warme Vorspeisen. Krustentierschalen werden zum Würzen von Suppen verwendet.

Krebse werden in lebender Form an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert. Sie werden gewaschen und zum Kochen (10-12 Minuten) in kochendes Wasser mit Salz und Gewürzen gelegt.

Gekochte Flusskrebse werden in ihrer natürlichen Form als Snack verwendet. Der essbare Teil des Krebses ist der Hals. Daher werden Krebse für die Zubereitung von Salaten, kalten und warmen Gerichten von der Schale befreit. Gekochte Flusskrebse und Flusskrebshälse schmücken Fischgerichte.

Schaltier. Tintenfische sind Kopffüßer mit einem Gewicht von bis zu 350 g, einige Exemplare erreichen jedoch ein Gewicht von 750 g. Die Qualität der aus Tintenfischen zubereiteten Gerichte hängt davon ab Ordnungsgemäße Lagerung und Produktverarbeitung. Tintenfische werden ungeschnitten, gefroren an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert, wo sie 2-3 Tage gelagert werden, sowie in Dosen.

Gefrorene Tintenfische werden an der Luft oder in Wasser bei einer Temperatur von 18–20 ° C aufgetaut, ausgenommen, das Innere und die Mundhöhle entfernt

und Augen. Um die Haut von Mantel, Tentakeln und Köpfen von Tintenfischen zu entfernen, brühen Sie diese 4–5 Minuten lang mit heißem Wasser (1:3) bei einer Temperatur von 65–70 °C an, mischen Sie kräftig und spülen Sie sie dann ab kaltes Wasser. Um den Gewichtsverlust zu reduzieren, wird empfohlen, den Tintenfisch 30 Sekunden lang mit kochendem Wasser zu überbrühen und mit kaltem Wasser abzuspülen. Bei dieser Methode wird das Fleisch jedoch rosa.

Tintenfische werden nach dem Nachkochen 2,5 Minuten lang hauptsächlich in Salzwasser gekocht (pro 1 kg werden 2 Liter Wasser und 15 g Salz genommen) und in der Brühe abgekühlt. Kann 7-10 Minuten lang gedämpft werden. Gekochter Tintenfisch geschnitten und zur Zubereitung verschiedenster kalter und warmer Gerichte verwendet. Tintenfische werden zu Salaten und Vinaigrettes, Hackfleisch und Suppen hinzugefügt. Die zweiten warmen Tintenfischgerichte werden in Kombination mit Gemüse, Müsli, Hülsenfrüchten, Fisch und Käse zubereitet. Damit das Tintenfischfleisch nicht zäh wird, wird es vor dem Braten 1 Minute in kochendem Wasser gekocht.

Jakobsmuschel ist eine Muschel (Muschel). Der essbare Teil der Jakobsmuschel sind die Muskeln und der Mantel, die in frisch gefrorener, gekochter und konservierter Form erhältlich sind. Eis-Jakobsmuschelfleisch wird in Wasser aufgetaut, dann gewaschen und 7-10 Minuten in kochendem Salzwasser unter Zugabe von Wurzeln und Gewürzen gekocht, abgekühlt und geschnitten. Jakobsmuschelfleisch ist sehr zart und lecker. Es wird für die Zubereitung von Gourmetgerichten und Snacks verwendet – Salate, kalte und warme Gerichte in ihrer natürlichen Form und mit Soße, erste Gänge, Hackfleisch, gebackene und frittierte Gerichte.

Die Muschel ist eine sehr häufig vorkommende zweischalige Meeresmolluske. Die Muskeln und der Mantel werden für Nahrungsmittel verwendet, die wie gekochtes Eiweiß schmecken, aber einen fischartigen Geschmack und Geruch haben. Darüber hinaus haben Muscheln auch einen therapeutischen und diätetischen Wert hoher Inhalt Jod wird zur Ernährung von Patienten mit Arteriosklerose empfohlen.

Zum Kochen verwenden sie Muscheln aus der Dose oder lebende Muscheln in der Schale sowie gekochte, gefrorene Briketts ohne Klappen mit einem Gewicht von bis zu 1 kg. Die Schalen der Muscheln werden aussortiert, mit einem Messer von Schmutz und anhaftenden Verschmutzungen befreit kleine Muscheln, kaltes Wasser einfüllen und mehrere Stunden stehen lassen, danach mehrmals waschen und 15-20 Minuten kochen lassen. Die Schalen werden geöffnet, das Fleisch herausgenommen und erneut hineingespült Gekochtes Wasser. Gekochte, gefrorene Muscheln werden an der Luft oder in Wasser aufgetaut und gewaschen. Aus Muscheln werden Salate, kalte und warme Vorspeisen, Hackfleisch, Suppen und zweite warme Gerichte zubereitet. Frische lebende Muscheln werden 3–5 Stunden bei einer Temperatur von 15–17 °C gelagert.

Trepangs sind Vertreter der Stachelhäuter-Weichtiere. Aufgrund ihrer länglichen, abgerundeten Form werden sie Seegurken genannt. Der Geschmack von Trepangfleisch ähnelt Störknorpel. Zum Kochen werden getrocknete, gefrorene und konservierte Seegurken verwendet. Getrocknete Seegurken werden mit Kohlepulver bedeckt, das beim Trocknen verwendet wird. Daher werden sie gründlich gewaschen warmes Wasser Um das Pulver zu waschen, werden die Trepangs anschließend mit kaltem Wasser gegossen und einen Tag lang quellen gelassen, wobei das Wasser 2-3 Mal gewechselt wird. Während des Schwellungsprozesses erhöht sich die Masse der Trepangs um das Fünffache. Danach werden die Trepangs entlang des Bauches durchtrennt und die Reste der Eingeweide entfernt. Geputzte Seegurken werden gewaschen und 2-3 Stunden lang gekocht, bis ihr Fleisch weich wird, und anschließend zur Zubereitung kulinarischer Produkte verwendet. Kalte Gerichte werden aus Trepangs zubereitet, Saucen werden zu ersten Gängen hinzugefügt, zweite warme Gerichte werden in gebratener, gedünsteter und gebackener Form zubereitet. Als Füllung verwendet.

Fragen und Aufgaben zur Wiederholung

1. Welche Fischarten werden zum Vorkochen verwendet?
Gastronomiebetriebe?

2. Welche Nährstoffe sind in Fisch enthalten?

3. Wie wird gefrorener Fisch aufgetaut?

4. Wie man einweicht Gesalzener Fisch?

5. Erstellen Sie ein technologisches Schema für die Verarbeitung von Schuppenfischen
für den allgemeinen Gebrauch.

6. Erstellen Sie ein technologisches Schema für die Verarbeitung von Schuppenfischen
Zur portionierten Verwendung mit Haut und Knochen.

7. Was ist die Besonderheit bei der Verarbeitung von Safran-Kabeljau, Flunder, Kabeljau?

8. Warum wird der Fisch paniert? Listen Sie die Panierarten auf.

9. Erstellen Sie eine Tabelle über die Verwendung von Halbfabrikaten aus Fisch
abhängig von den Methoden der Wärmebehandlung.

10. Erstellen Sie ein technologisches Schema für die Zubereitung von Schnitzelbutter
Eule aus Fisch.

11. Erstellen Sie eine Tabelle mit Daten, die Halbzeuge charakterisieren
Fischkotelettmasse.

12. Wie werden Hummer geschlachtet?

Die Qualität von Fischhalbfabrikaten und Fertiggerichte davon wird in erster Linie von der Qualität der Rohstoffe bestimmt.

Bei der Annahme wird auf Gewicht und gute Qualität, das Vorliegen einer Konformitätsbescheinigung oder eines hygienischen Abschlusses geprüft. Ganze Fischkadaver, die frisch geschlafen, gekühlt oder nach dem Einfrieren aufgetaut sind, sind elastisch, sie sinken nicht im Wasser, die Kiemendeckel sitzen fest, die Eingeweide sind nicht geschwollen und die Muskeln lösen sich nicht von der Wirbelsäule. Die Temperatur in der Dicke Gefrorener Fisch sollte -8°C nicht überschreiten. Tief gefrorener Fisch erzeugt ein deutliches Geräusch, wenn man mit einem harten Gegenstand darauf klopft. Sekundär gefrorener Fisch hat eine matte Oberfläche und tief eingesunkene Augen. die Farbe des Fleisches am Schnitt verändert sich. Solcher Fisch ist nicht zum Kochen geeignet.

114 Abschnitt II. Technologische Prozesse Kochen rohes Material

Die Frische des Fisches wird durch den Geruch, die Konsistenz des Fruchtfleisches und seine Farbe im Schnitt bestimmt. Um den Geruch zu bestimmen, werden die Kiemen herausgeschnitten und in warmes Wasser getaucht oder mehrere Fischstücke werden in Wasser gekocht. Um den Geruch von gefrorenem Fisch zu bestimmen, wird ein leicht erhitztes Messer in die Dicke des Körpers eingeführt. Bei fettem gefrorenem Fisch sollte besonders auf das Vorhandensein von oxidiertem Fett (Rost) geachtet werden, das dem Produkt einen unangenehmen Nachgeschmack verleiht. Fische mit etwaigen Mängeln müssen vor der Verwendung einer Laboranalyse unterzogen werden.

Das Filet aus der industriellen Produktion sollte wie korrekt geschnittene Fruchtfleischstücke aussehen, ohne tiefe Schnitte, Reste von Flossen, Oberarm-, Wirbel- und großen Rippenknochen, Reste der Eingeweide, schwarzen Bauchfilm, Blutgerinnsel, und das Filet mit der Haut sollte in Ordnung sein von Schuppen befreit. Bei Eisbriketts werden die Filets mit Hautstücken auf der Ober- und Unterseite ausgelegt, sodass anhand des Musters die Art des Fisches bestimmt werden kann.

Fisch und daraus hergestellte Halbfabrikate gelten als besonders leicht verderbliche Produkte. Vorbereitet zum Schneiden portionierter Halbfabrikate oder zur Verwendung im Ganzen werden Kadaver und Glieder von Störfischen nach dem Abkühlen nicht länger als 24 Stunden bei einer Temperatur von 2-6 °C gelagert. Portionierte Halbfabrikate sollten nicht gelagert werden , sie werden sofort an gesendet Wärmebehandlung. Produkte aus Kotelettmasse und Hackfleisch werden bei der gleichen Temperatur nicht länger als 12 Stunden gelagert. Fische mit Spezialzuschnitt, nicht gefroren, werden 24 Stunden bei einer Temperatur von -2 bis +2 °C gelagert; Koteletts, Hackfleisch, gefroren bei -4-*--6°C – 72 Stunden

Verarbeitung von Nichtfischwasser rohes Material

Zu dieser Gruppe gehören Nichtfisch-Meeresfrüchte (Wirbellose und Algen) und Krebse. Unter den kommerziellen wirbellosen Meerestieren haben Mollusken (Muscheln und Kopffüßer), Krebstiere und Stachelhäuter den größten Nährwert Seetang- Seetang.

Wirbellose Meerestiere. Wirbelloses Fleisch zeichnet sich durch einen hohen Nährwert, präventive und präventive Wirkung aus medizinische Eigenschaften. Von Nährwert Sie kommen Eiern und Hüttenkäse nahe und übertreffen das Fleisch von Warmblütern und Fischen deutlich. Ihr Fleisch zeichnet sich durch einen hohen Gehalt aus

Proteingehalt (bis zu 20 %), der von biologisch wertvollen essentiellen Aminosäuren dominiert wird. Wirbellose Tiere sind reich an ungesättigten Mineralien (insbesondere Spurenelementen). Fettsäuren, Vitamine der Gruppe B sowie Provitamin D. Die Verwendung von Wirbellosen in der Ernährung trägt zur Senkung des Cholesterinspiegels im Blut bei, wirkt sich positiv auf den Gesamtstoffwechsel aus, einige von ihnen scheiden antimikrobielle Substanzen aus, die Viren abtöten können.

Muscheln. Vis Von dieser Gruppe von Wirbellosen haben Muscheln, Austern und Jakobsmuscheln den höchsten Nährwert.

Muschel. Der essbare Teil der Muschel ist der gesamte zwischen den Schalen eingeschlossene Körper (10-15 % der Gesamtmasse). Der Körper der Muschel ist im Inneren der Schale mit einem fleischigen Film – dem Mantel – bedeckt. Während der Lagerung nimmt die Masse lebender Muscheln durch Flüssigkeitsverlust ab. frische Muscheln sollte sofort verzehrt werden. Muscheln werden in Form von Konserven, gekocht und eingefroren in Briketts (ohne Flügel) mit einem Gewicht von bis zu 1 kg und lebend (in Muscheln) an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert. Gekochtes, gefrorenes Fleisch wird aus lebenden Muscheln zubereitet: Sie werden 15–20 Minuten lang gedämpft, während sich die Schale öffnet, das Fleisch wird herausgenommen, gewaschen, in Briketts gelegt und eingefroren. In Briketts sollte das Muschelfleisch ganz, grau oder hellorange mit einem braunen Farbton sein. Zur Zubereitung von Gerichten (Snacks, Suppen, Hauptgerichte) werden die Briketts an der Luft aufgetaut, dann sorgfältig untersucht, der Byssus (die Formation, mit der sich Muscheln am Boden oder anderen Gegenständen festsetzen) entfernt und anschließend gewaschen mehrmals in wechselndem Wasser einweichen, um den Sand vollständig zu entfernen, und je nach Verwendung kochen oder schmoren.

Muscheln in Muscheln werden wie folgt verarbeitet: Anhaftende kleine Muscheln werden von den Muscheln entfernt und darin aufbewahrt kaltes Wasser mehrere Stunden lang gewaschen und gut unter fließendem Wasser gewaschen. Danach werden die Muscheln mit Wasser (1:2) übergossen und 15-20 Minuten bei niedriger Temperatur gekocht (bis sich die Flügel öffnen und das Fleisch zu einer Kugel rollt). Das an den Flügeln haftende gekochte Fleisch wird abgetrennt, der Byssus entfernt und gewaschen, bis der Sand vollständig entfernt ist. Anschließend wird das Fleisch je nach Verwendungszweck gekocht oder gedünstet.

Austern. Austern, die eine Delikatesse sind, haben einen essbaren Körper (10-15 % der Gesamtmasse), der in einem tiefen Blatt liegt, während ein kleines Blatt wie ein Deckel aussieht.

116 Abschnitt II. Technologische Prozesse der kulinarischen Verarbeitung von Rohstoffen

Austern werden im Gegensatz zu anderen Muscheln lebend oder gekocht gegessen. Austern werden lebend in Form von gefrorenen Fleischbriketts sowie Natur- und Dosensnacks an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert.

sinkt danach Vorbehandlung, wie eine Muschel, mit der flachen Seite nach oben auf ein Schneidebrett legen, von der Seite des verdickten Endes (Schloss) aus eine dünne Messerklinge zwischen die Flügel stecken und das Fruchtfleisch am oberen flachen Blatt abschneiden. Danach werden die Ventile geöffnet und je nach kulinarischem Zweck wird die Molluske auf der Spüle belassen oder abgetrennt und in eine Schüssel gegeben. Schalen werden vor Gebrauch geöffnet, Langzeitlagerung nicht erlaubt. Das Fleisch von Schalen, die sich während der Lagerung spontan öffnen, ist zum Kochen ungeeignet.

Jakobsmuschel. Die Deckel der Schalen dieser Molluske sind fächerförmig. Zwischen den beiden Klappen der Jakobsmuschel befindet sich der Körper des Weichtiers (Muskel) in einem gelblich-rosa Film – dem Mantel. Sowohl der Muskel als auch der Mantel sind bei der Jakobsmuschel essbar (20–28 % der Gesamtmasse). Muskel ist ein besonders delikates Produkt, es handelt sich um ein Bündel hellgelber Muskelfasern mit dichter Konsistenz. Der Jakobsmuschelmuskel wird sowohl in getrockneter als auch in Dosenform an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert. Vor dem Garen wird der gefrorene Jakobsmuschelmuskel in kaltem Wasser oder an der Luft aufgetaut Zimmertemperatur. Das aufgetaute Muskelfleisch wird gewaschen und anschließend gekocht oder roh zum Braten verwendet.

Kopffüßer. Von den Weichtieren dieser Gruppe kommen Tintenfische in Gastronomiebetriebe. Größte Industriewert habe pazifische Tintenfische.

Der Körper eines Tintenfischs besteht aus einem Mantel, einer Schwanzflosse und einem Kopf mit Tentakeln (Beinen). Der Mantel macht 31–32 % der Gesamtmasse der Molluske aus, die Schwanzflosse 19–20 %, der Kopf mit Tentakeln 20–21 %. Die essbaren Teile des Tintenfischs sind der Mantel und der Kopf mit Tentakeln. Das durchschnittliche Gewicht eines Tintenfischs beträgt 200 g.

Gefrorene Tintenfische werden in zwei Arten an Gastronomiebetriebe geliefert: geschnitten (Kadaver) und in Form von Filets (kopfloser Tintenfisch mit Haut). Tintenfischblöcke werden in kaltem Wasser aufgetaut (das Hinzufügen wird nicht empfohlen). heißes Wasser um Flecken auf den Stoffen zu vermeiden). Das Auftauen gilt als abgeschlossen, wenn die Temperatur in der Dicke des Blocks -GS erreicht.

Kapitel 2. Verarbeitung von Fisch- und Nichtfisch-Wasserrohstoffen

Bei aufgetauten Schlachtkörpern werden die Reste der Eingeweide und Chitinplatten, sofern vorhanden, entfernt. Kadaver und Filets werden 3 Minuten lang in Wasser mit einer Temperatur von 60–65 °C getaucht (das Verhältnis von Wasser und Tintenfisch beträgt 3:1) und die Haut (Film) wird mit einer Grasbürste entfernt. Vorbereitete Kadaver und Tintenfischfilets werden gründlich gewaschen und zur Wärmebehandlung geschickt.

Meereskrebse. Zu dieser Gruppe wirbelloser Tiere gehören Garnelen, Krabben, Hummer und Langusten.

Garnelen. Der essbare Teil der Garnele ist das Schwanzfleisch (Hals). An Gastronomiebetriebe werden roh gefrorene oder gekocht gefrorene Garnelen geliefert. Garnelen werden im Ganzen oder nur am Hals eingefroren. Darüber hinaus gibt es Garnelen in getrockneter und konservierter Form.

Gefrorene Garnelen werden 2 Stunden lang bei einer Temperatur von 18–20 °C an der Luft aufgetaut, um den Block in Teile zu teilen. Es wird nicht empfohlen, Garnelen vollständig aufzutauen, da ihre Köpfe dunkler werden und sich verschlechtern. Aussehen. Nach dem Waschen werden sie gekocht.

Getrocknete Garnelen werden zunächst mehrmals gewaschen warmes Wasser, dann heißes Salzwasser aufgießen, zum Kochen bringen und im gleichen Wasser quellen lassen.

Krabben sind die größten Krebstiere, ihr Gewicht erreicht manchmal 5 kg. Der Körper der Krabbe ist mit einer harten Schale bedeckt und besteht aus einem Cephalothorax, unter dem ein modifizierter Bauch gebogen ist, zwei Krallen und sechs Beinen. Essbares Fleisch, das in den Gliedmaßen und im Bauch vorkommt, hat in roher Form die Konsistenz eines Gelee, seine Farbe ist gräulich; Nach dem Kochen wird es weiß und faserig. Aus Krabben werden überwiegend natürliche Konserven hergestellt. Während der Fangzeit werden gekocht-gefrorene Krabben (ganze oder einzelne Krabbenbeine) sowie gekocht-gefrorenes Krabbenfleisch in Briketts mit einem Gewicht von 250-500 g zum Verkauf angeboten. Die Konsistenz von gekocht-gefrorenem Krabbenfleisch sollte nach dem Auftauen dicht sein und saftig.

Hummer und Hummer. Es gibt 37 Arten von Hummern (Hummern). Im Aufbau ähneln sie Krebsen, werden bis zu 50 cm groß und fressen das Fleisch von Hals und Krallen. Sie kommen lebend in speziellen Aquarien vor oder werden roh-gefroren und gekocht-gefroren geschnitten.

Langusten ähneln Hummern, haben aber keine Krallen; kann bis zu 60 cm groß werden. Langusten kommen normalerweise vor

9. Kovalev

118 Abschnitt P. Technologische Prozesse der kulinarischen Verarbeitung von Rohstoffen;

Annahme von Gemeinschaftsverpflegungsstücken (Hälsen mit Schale) roh gefroren oder gekocht gefroren. Gefrorene Hummer und Hummer (Hals mit Schale) werden an der Luft bei einer Temperatur von 18–20 °C 2–3 Stunden lang aufgetaut, bis die Hälse vollständig voneinander getrennt und gekocht sind.

Stachelhäuter. Zu den Stachelhäutern zählen kommerzielle Arten wie Trepang, Cucumaria, Seeigel und andere. In öffentlichen Gastronomiebetrieben werden am häufigsten Trepangs verwendet. Wegen ihrer Ähnlichkeit mit Gurken werden sie oft „Seegurken“ genannt.

Der Körper des Trepang ist mit Auswüchsen (Dornen, Tentakeln) bedeckt, die aus einer Muskelmembran bestehen, in der sich alle lebenswichtigen Organe befinden. Der von den Eingeweiden befreite Trepang-Körper ist ein sehr wertvolles Nahrungsmittel.

Trepangs werden in gekochter, gefrorener und getrockneter Form an Gastronomiebetriebe geliefert. Getrockneter Trepang enthält nicht mehr als 30 % Feuchtigkeit und ist daher gut konserviert. Zum Trocknen verwendetes Pulver Holzkohle Daher werden getrocknete Seegurken gründlich mit kaltem Wasser gewaschen, bis sie transparent werden. Dann werden sie mit kaltem Wasser aufgegossen und darin 24–30 Stunden bei einer Temperatur von 18–20°C gehalten, wobei das Wasser gewechselt wird. 2-3 mal. Am nächsten Tag wird das Wasser abgelassen, die Trepangs gewaschen, erneut mit kaltem Wasser übergossen und zum Kochen gebracht. Dann werden sie vom Herd genommen und bis zum nächsten Tag in der Brühe belassen. Am nächsten Tag wird die Brühe abgelassen, die Seegurken mit kaltem Wasser gewaschen und entkernt, wobei der Bauch mit einer Schere über die gesamte Länge durchgeschnitten wird. Nach dem Ausnehmen werden die Seegurken gründlich gewaschen, mit kaltem Wasser aufgegossen, erneut zum Kochen gebracht, vom Herd genommen und bis zum nächsten Tag in der Brühe belassen. Wenn die Seegurken eine gummiartige harte Konsistenz haben, wird der Verarbeitungsvorgang mit anschließendem Waschen innerhalb von zwei Tagen noch zweimal wiederholt. Trepangs werden in kaltem, gekochtem Wasser mit Eis im Kühlschrank aufbewahrt.

Gekocht-gefrorene Seegurken werden in 15°C warmem Wasser aufgetaut. Das Auftauen gilt als abgeschlossen, wenn die Temperatur der Trepangs GS erreicht. Das Auftauen in auf 40 °C erhitztem Wasser ist bei einem Massenverhältnis von Wasser und Seegurken von 2:1 für 40 Minuten zulässig. Aufgetaute Trepangs werden entlang des Bauches aufgeschnitten, von den Resten der Innenseiten gereinigt und gewaschen.

Vor der Verwendung werden die behandelten Seegurken 1-2 Minuten lang gebrüht.

Kapitel 2. Verarbeitung von Fisch- und Nichtfisch-Wasserrohstoffen

Meerkohl(Seetang) ist die einzige Algenart, die direkt gegessen wird. Die Industrie produziert getrocknet und gefroren Meerkohl. Getrocknete Algen verlieren praktisch nicht ihre Eigenschaften, sie sind sehr praktisch für den Transport und die Langzeitlagerung. Vor dem Kochen wird es von mechanischen Verunreinigungen gereinigt und 10–12 Stunden in kaltem Wasser im Verhältnis Produkt zu Wasser von 1:8 eingeweicht.

Gefrorener Kohl wird in kaltem Wasser aufgetaut und gewaschen.

Vorbereitete Algen werden mit kaltem Wasser übergossen, zum Kochen gebracht und 15–20 Minuten gekocht. Dann wird die Brühe abgelassen, der Kohl mit warmem Wasser (40–50 °C) übergossen, zum Kochen gebracht und 15–20 Minuten gekocht, die Brühe wird abgelassen. Der Vorgang wird noch einmal wiederholt. Dreimaliges Kochen hilft, überschüssiges Jod zu entfernen und den Geschmack, Geruch und die Farbe des Kohls zu verbessern. Um festzustellen, ob der Kohl fertig ist, müssen Sie ein Stück davon mit den Fingern zusammendrücken. Wenn es sich leicht verformen lässt, ist der Kohl fertig. Es ist wichtig, den Kohl nicht zu lange zu kochen (in diesem Fall breitet sich der Stoff beim Drücken mit den Fingern aus). "

Flusskrebse. Krebsfleisch enthält etwa 16 % leicht verdauliches Eiweiß, 0,5 % Lipide, stickstofffreie Stoffe (Glykogen) usw. Krebse werden lebend (hauptsächlich in ihren Fanggebieten), frisch gefroren und gekocht-gefroren an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert. Essbares Fleisch findet sich im Hals und in den Krallen. Bei rohen Flusskrebsen löst sich das Fleisch nicht gut von der Schale, daher werden sie nach dem Kochen geschnitten. In diesem Fall kommen spezielle Zangen zum Einsatz. Das Fleisch wird vorsichtig von der Schale befreit, ohne die Unversehrtheit der Stücke zu beeinträchtigen. Die Vene wird vom Hals entfernt, anschließend werden aus dem Fleisch Snacks und warme Gerichte zubereitet.

Kapitel 3

Die Innenfläche der Halbzeuge muss sorgfältig von Innenseiten, Blutgerinnseln und dunklen Filmen gereinigt werden. Die Pulpa sollte fest am Knochen anliegen, eine Verdunkelung ihres inneren Teils und eine Freilegung der Rippenknochen ist nicht akzeptabel. Die Haut des behandelten Fisches muss intakt, frei von Flossen und Schuppenresten sein. Die knöchernen Teile der Flossen, die in das Fleisch des Fisches eindringen, müssen herausgeschnitten werden.

Hygieneanforderungen für den Prozess der Herstellung von Halbfabrikaten aus Fisch und deren Lagerung. Aufgrund des hohen Wassergehalts ist Fisch ein Nährboden für die Entwicklung von Mikroorganismen. Bei gekühlten Fischen werden die Fortpflanzungsprozesse unterbrochen. Die meisten Mikroorganismen kommen in nicht ausgenommenen Fischen vor, die kleinsten in den Kadavern von Halbfabrikaten, diese Zahl steigt jedoch mit der Weiterverarbeitung und Lagerung von Halbfabrikaten. Um dies zu vermeiden, wird der Fisch auf einem speziell dafür vorgesehenen Tisch und Brett geschlachtet. Vor und nach dem Schneiden wird der Fisch unter fließendem kaltem Wasser gewaschen. Der Fisch wird in Portionen geschnitten und auf einem speziell dafür vorgesehenen Tisch paniert. Abfälle müssen rechtzeitig entsorgt werden. Am Ende der Verarbeitung werden die Fische gründlich gewaschen und die Ausrüstung und das Inventar getrocknet. Während des Betriebs werden sie immer wieder mit heißem Wasser gespült.

Halbfertige Fischprodukte, die zum Kochen in Gastronomiebetrieben und zum Verkauf in Gastronomiebetrieben bestimmt sind, werden 2–3 Stunden lang auf eine Temperatur von 0–4 °C gekühlt. Ganze gehackte Fische oder große Stücke werden 24 Stunden lang gelagert, portionierte Stücke und gehackter Fisch - 6-8 Stunden, die Schnitzelmasse wird mit einer Schicht von nicht mehr als 5 cm auf ein Backblech gelegt und gelagert

3 Stunden und Halbfabrikate aus Schnitzelmasse - bis zu 12 Stunden.

Der Gesamtzeitraum für den Verkauf von Halbfabrikaten, sofern diese im Kühlschrank gelagert werden, sollte ab dem Ende ihrer Zubereitung nicht mehr als 24 Stunden betragen, dazu gehört auch die Zeit der Lagerung und des Transports. Bei ungekühltem Transport sollte die Transportdauer maximal 2 Stunden betragen.

§ 12. Meeresfrüchte

In Gastronomiebetrieben werden zunehmend fischfreie Lebensmittelprodukte aus dem Meer für die Zubereitung vielfältiger Gerichte und Snacks verwendet. Die wertvollsten von ihnen – Krebstiere, Weichtiere und Algen – enthalten eine große Menge an Proteinen (bis zu 22 %), Mineralien, Vitaminen, B, PP, C, D, Fett, Glykogen, Enzymen und Spurenelementen, die für das Leben notwendig sind der Körper. Aufgrund des Gehalts an Spurenelementen und tonisierenden Substanzen werden Meeresfrüchte häufig in der klinischen Ernährung verwendet.

Gerichte, die aus Nicht-Fisch-Produkten des Meeres zubereitet werden, haben einen guten Geschmack.

Krebstiere. Dazu gehören Krabben, Garnelen, Hummer, Langusten und Flusskrebse. Ihr Fleisch ist sehr zart und süßlich im Geschmack.

Krabben- der größte Meereskrebs. Zum Kochen werden Krabben in Dosen verwendet. Vor dem Kochen werden Blechdosen geöffnet und der Inhalt entnommen.

Nach dem Entfernen der Papier- und Knochenplatten werden ganze Fruchtfleischstücke mit roter Oberfläche von kleinen einzelnen weißen Fasern getrennt. Krabben werden zur Zubereitung portionierter Gerichte verwendet – Salate, Snacks und zweite warme Gerichte. Krabbenstücke schmücken verschiedene Fischgerichte; sie sind Bestandteil zusätzlicher Beilagen, Soßen.

Garnelen- Dabei handelt es sich um schwimmende Krebse mit einem Gewicht von bis zu 100 g. Der essbare Teil ist der im Schwanzbereich befindliche Hinterleib. Garnelenfleisch ist geschmacklich nach Krabbenfleisch das zweitgrößte. Garnelen werden frisch gefroren, gekocht-gefroren, gekocht-gekühlt sowie in Dosen geliefert.

Gefrorene Garnelen werden an der Luft oder in Wasser aufgetaut und nach dem Waschen 3–4 Minuten in kochendem Salzwasser gekocht. Garnelenkonserven sind nicht vorverarbeitet. Garnelen werden in ihrer natürlichen Form verwendet und zum Kochen wird der Hals von der Schale befreit. Garnelen sind Bestandteil von Salaten, sie werden zur Zubereitung von Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichten in gekochter, gebratener oder gebackener Form verwendet oder Fischgerichte damit dekoriert.

Proteinpaste „Ocean“ wird durch Isolierung des Proteinanteils aus Garnelen hergestellt, der einer Wärmebehandlung unterzogen und zu Briketts mit einem Gewicht von 0,2 geformt wird; 2; 3 kg und einfrieren. Um Gerichte aus Proteinpaste zuzubereiten, wird diese an der Luft aufgetaut, anschließend wird die Paste 3–5 Minuten in ihrem eigenen Saft gedünstet, abgekühlt und zur Zubereitung von Salaten und kalten Gerichten verwendet. Beim ersten und zweiten warmen Gericht werden die Nudeln nicht vorpochiert.

Krillpaste „Ozean“ passt gut zu Kartoffeln, Reis, Kohl, Zwiebeln, Mayonnaise, Käse, Butter.

Hummer und Hummer sind große Meereskrebse mit einem Gewicht von 5-10 kg. Genau wie Garnelen gibt es sie frisch gefroren, gekocht gefroren oder in Dosen. Den höchsten Nährwert haben Hummer und Langusten in lebender Form, die ohne vorherige Zubereitung gekocht und in kochendes Salzwasser gelegt werden. Gefrorene Krebstiere werden 1 bis 3 Stunden lang an der Luft oder in Wasser aufgetaut. Hummer und Hummer werden in gekochter oder gebratener Form verwendet, und aus der Dose werden verschiedene kalte Gerichte und warme Snacks zubereitet.

Flusskrebs an öffentliche Gastronomiebetriebe kommen in Live-Form. Sie werden gewaschen und zum Kochen in kochendes Wasser mit Salz und Gewürzen gelegt. Gekochte Flusskrebse werden in ihrer natürlichen Form als Snack verwendet. Der essbare Teil des Krebses ist der Hals. Daher werden Krebse für die Zubereitung von Salaten, kalten und warmen Gerichten von der Schale befreit. Gekochte Flusskrebse und Flusskrebshälse schmücken Fischgerichte.

Schaltier. Tintenfische- Kopffüßer mit einem Gewicht von bis zu 350 g, einige Exemplare erreichen jedoch ein Gewicht von 750 g. Die Qualität der aus Tintenfischen zubereiteten Gerichte hängt von der richtigen Lagerung und Verarbeitung der Produkte ab. Tintenfische werden ungeschnitten, gefroren an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert, wo sie 2-3 Tage gelagert werden, sowie in Dosen.

Gefrorene Tintenfische werden an der Luft oder in Wasser bei einer Temperatur von 18–20 °C aufgetaut, ausgenommen, wobei das Innere, der Mund und die Augen entfernt werden. Um die Haut von Mantel, Tentakeln und Köpfen von Tintenfischen zu entfernen, werden diese mit heißem Wasser (1:3) bei einer Temperatur von 65–70 °C 4–5 Minuten lang überbrüht, kräftig gemischt und anschließend mit kaltem Wasser gewaschen. Um den Gewichtsverlust zu reduzieren, wird empfohlen, den Tintenfisch 30 Sekunden lang mit kochendem Wasser zu überbrühen und mit kaltem Wasser abzuspülen. Bei dieser Methode wird das Fleisch jedoch rosa.

Tintenfische werden nach dem Nachkochen 2,5 Minuten lang hauptsächlich in Salzwasser gekocht (pro 1 kg werden 2 Liter Wasser und 15 g Salz genommen) und in der Brühe abgekühlt. Kann 710 Minuten lang gedämpft werden. Gekochte Tintenfische werden geschnitten und zur Zubereitung verschiedenster kalter und warmer Gerichte verwendet. Tintenfische werden zu Salaten und Vinaigrettes, Hackfleisch und Suppen hinzugefügt. Die zweiten warmen Tintenfischgerichte werden in Kombination mit Gemüse, Müsli, Hülsenfrüchten, Fisch und Käse zubereitet. Damit das Tintenfischfleisch nicht zäh wird, wird es vor dem Braten 1 Minute in kochendem Wasser gekocht.

Jakobsmuschel- Muschel (Muschel). Der essbare Teil der Jakobsmuschel sind die Muskeln und der Mantel, die in frisch gefrorener, gekochter und konservierter Form erhältlich sind.

Eis-Jakobsmuschelfleisch wird in Wasser aufgetaut, dann gewaschen und 7-10 Minuten in kochendem Salzwasser unter Zugabe von Wurzeln und Gewürzen gekocht, abgekühlt und geschnitten. Jakobsmuschelfleisch ist sehr zart und lecker. Es wird für die Zubereitung von Gourmetgerichten und Snacks verwendet – Salate, kalte und warme Gerichte in ihrer natürlichen Form und mit Soße, erste Gänge, Hackfleisch, gebackene und frittierte Gerichte.

Muschel- eine sehr häufig vorkommende zweischalige Meeresmolluske. Die Muskeln und der Mantel werden für Nahrungsmittel verwendet, die wie gekochtes Eiprotein schmecken, aber einen fischartigen Geschmack und Geruch haben. Darüber hinaus haben Muscheln auch einen therapeutischen und diätetischen Wert, da sie aufgrund des hohen Jodgehalts für die Ernährung von Patienten mit Arteriosklerose empfohlen werden.

Zum Kochen verwenden sie Muscheln aus der Dose oder lebende Muscheln in der Schale sowie gekochte, gefrorene Briketts ohne Klappen mit einem Gewicht von bis zu 1 kg. Muschelschalen werden aussortiert, Schmutz und daran haftende kleine Schalen mit einem Messer gereinigt, mit kaltem Wasser übergossen und mehrere Stunden aufbewahrt, dann mehrmals gewaschen und 20 Minuten gekocht. Die Schalen werden geöffnet, das Fleisch herausgenommen und erneut in kochendem Wasser gewaschen. Gekochte, gefrorene Muscheln werden an der Luft oder in Wasser aufgetaut und gewaschen. Aus Muscheln werden Salate, kalte und warme Vorspeisen, Hackfleisch, Suppen und zweite warme Gerichte zubereitet. Frische lebende Muscheln werden 3–5 Stunden bei einer Temperatur von 15–17 °C gelagert.

Trepangs sind Vertreter der Stachelhäuter. Aufgrund ihrer länglichen, aber abgerundeten Form werden sie Seegurken genannt. Der Geschmack von Trepangfleisch erinnert an Störknorpel. Zum Kochen werden getrocknete, gefrorene und konservierte Seegurken verwendet.

Getrocknete Seegurken werden mit Kohlepulver bedeckt, das beim Trocknen verwendet wird. Daher werden sie gründlich mit warmem Wasser gewaschen, um das Pulver abzuwaschen. Anschließend werden die Trepangs mit kaltem Wasser übergossen und einen Tag lang quellen gelassen

Wasser dreimal wechseln. Während des Schwellungsprozesses erhöht sich die Masse der Trepangs um das Fünffache. Danach werden die Trepangs entlang des Bauches durchtrennt und die Reste der Eingeweide entfernt. Geputzte Seegurken werden gewaschen und 2-3 Stunden lang gekocht, bis ihr Fleisch weich wird, und anschließend zur Zubereitung kulinarischer Produkte verwendet. Kalte Gerichte werden aus Trepangs zubereitet, Saucen werden zu ersten Gängen hinzugefügt, zweite warme Gerichte werden in gebratener, gedünsteter und gebackener Form zubereitet. Als Füllung verwendet.

Anforderungen an die Qualität von Halbzeugen, Bedingungen und Bedingungen ihrer Lagerung.

Die Qualität von Fischhalbfabrikaten und daraus zubereiteten Fertiggerichten wird in erster Linie von der Qualität der Rohstoffe bestimmt.

Bei der Abnahme werden die Masse und die gute Qualität der Rohstoffe, das Vorliegen einer Konformitätsbescheinigung oder eines hygienischen Abschlusses überprüft. Ganze Kadaver von frisch geschlafenen, gekühlten oder nach dem Einfrieren aufgetauten Fischen sind elastisch, sie sinken nicht im Wasser, die Kiemendeckel liegen eng an, die Eingeweide sind nicht geschwollen und die Muskeln lösen sich nicht von der Wirbelsäule. Die Temperatur in der Dicke des gefrorenen Fisches sollte nicht höher als 8 0 C sein. Ein gut gefrorener Fisch erzeugt ein deutliches Geräusch, wenn man mit einem festen Gegenstand darauf klopft. Sekundär gefrorener Fisch hat eine matte Oberfläche und tief eingesunkene Augen; Die Farbe ihres Fleisches am Schnitt verändert sich. Solcher Fisch ist nicht zum Kochen geeignet. Die Frische des Fisches wird durch den Geruch, die Konsistenz des Fruchtfleisches,

seine Farbe auf dem Schnitt. Um den Geruch zu bestimmen, werden die Kiemen herausgeschnitten und in warmes Wasser getaucht oder mehrere Fischstücke werden in Wasser gekocht. Um den Geruch von gefrorenem Fisch zu bestimmen, wird ein leicht erhitztes Messer in die dicken Körper eingeführt. Besonderes Augenmerk sollte auf das Vorhandensein von oxidiertem Fett (Rost) in fettem gefrorenem Fisch gelegt werden, das dem Produkt einen unangenehmen Nachgeschmack verleiht. Fische mit etwaigen Mängeln müssen vor der Verwendung einer Laboranalyse unterzogen werden. Die Innenfläche der Halbzeuge muss sorgfältig von den Innenseiten, Blutkryptoken und dunklen Filmen gereinigt werden. Die Pulpa sollte fest am Knochen anliegen, eine Verdunkelung ihres inneren Teils und eine Freilegung der Rippenknochen ist nicht akzeptabel. Die Haut des behandelten Fisches muss intakt, frei von Flossen und Schuppenresten sein. Die knöchernen Teile der Flossen, die in das Fleisch des Fisches eindringen, müssen herausgeschnitten werden. Gekühlter Fisch aus Spezialzuschnitt sollte nicht mehr als 1 % enthalten Tisch salz, haben den Geruch von frischem Fisch, dichte Textur, saubere Schlachtkörperoberfläche, natürliche Farbe. Gefrorener Fisch mit besonderem Schnitt muss in Form von Schlachtkörpern ohne Kopf vorliegen (z kleiner Fisch bis 200 g schwer, Kopf ohne Kiemen, Schuppen, Eingeweide. Das Filet aus der industriellen Produktion sollte wie korrekt geschnittene Fruchtfleischstücke aussehen, ohne tiefe Schnitte, Reste von Flossen, Oberarm-, Wirbel- und großen Rippenknochen, Reste der Eingeweide, schwarzen Bauchfilm, Blutgerinnsel, und das Filet mit der Haut sollte in Ordnung sein von Schuppen befreit. Bei Eisbriketts werden die Filets mit Hautstücken auf der Ober- und Unterseite ausgelegt, sodass anhand des Musters die Art des Fisches bestimmt werden kann. Fisch und daraus hergestellte Halbfabrikate sind besonders leicht verderbliche Produkte. Die Bedingungen und Bedingungen ihrer Lagerung sind in der Tabelle aufgeführt. .

Tisch. Bedingungen und Bedingungen für die Lagerung von Fischhalbfabrikaten in Gastronomiebetrieben

Portionierte Halbzeuge sollten nicht gelagert werden, sie müssen sofort zur Wärmebehandlung geschickt werden.

Verarbeitung von Nichtfischprodukten des Meeres und Herstellung von Halbfabrikaten daraus

Zur Gruppe der Nichtfisch-Meeresprodukte gehören wirbellose Meeresfrüchte, Algen und Krebse. Unter den kommerziellen wirbellosen Meerestieren haben Kopffüßer (Tintenfische, Tintenfische und Tintenfische) den größten Nährwert; zweiflügelig

Schalentiere (Austern, Muscheln und Jakobsmuscheln); Stachelhäuter (Cucumaria, Trepangs und Seeigel); Meereskrebstiere (Garnelen, Krabben, Hummer, Hummer) und Flusskrebse; Schneckenmollusken (Trompeter, Makrele) und unter Algen Algen.

Muscheln

Tintenfische. Tintenfische werden in der Regel gefroren, in Dosen, getrocknet und gekühlt an Gastronomiebetriebe geliefert. Der Körper eines Tintenfischs besteht aus einem Mantel, einem Kopf mit Tentakeln (Beinen) und einer Schwanzflosse. Das zwischen den Muskelfasern liegende Bindegewebe des Mantels ist die Panade hochwertiger Halbzeuge. Die Einführung von Produkten mit antioxidativen (Haferflocken, Sojamehl) und bakteriziden (Zwiebel, Knoblauch, Meerrettich, Pfeffer, Senf) Eigenschaften in Panaden trägt dazu bei, die Haltbarkeit von Halbfabrikaten und Fertigprodukten zu verlängern.

Aus Tintenfischmantel gekocht Verschiedene Arten halbfertige Produkte. Bei der Zubereitung von Koteletts, vorbereitetem Schmoren, Dämpfen und Garen in der Mikrowelle. Für Brötchen wird der vorbereitete Mantel der Länge nach aufgeschnitten, zweimal (längs und quer) durch einen Aufreißer geführt, gesalzen, gepfeffert, Hackfleisch in eine dünne Schicht gelegt, aufgerollt und in Doppelpanade paniert. Für Hackfleisch verwenden Sie gehackten Buchweizen- oder Reiskrümelbrei kleiner Würfel und gebräunte Zwiebeln, geschnittene und pochierte Salzgurken, in kleine Würfel geschnitten und gebratener Speck. Anschließend werden alle Komponenten zusammengegeben, gemischt und mit Gewürzen abgeschmeckt. Auch zahlreiche andere Hackfleischvarianten sind möglich. Aus Tintenfischfleisch werden Halbfabrikate aus Naturprodukten hergestellt gehackte Masse(Abb. 5.17) sowie Schnitzelmasse (Abb. 5.18). Hackfleischprodukte aus Tintenfischfleisch haben einen hohen Geschmack und ernährungsphysiologische Eigenschaften Aufgrund der hohen Klebrigkeit von gehacktem Tintenfisch werden jedoch verschiedene Füllstoffe zur Herstellung gehackter Halbfabrikate verwendet. Um den gehackten Produkten optimale rheologische Eigenschaften zu verleihen, enthält die Rezeptur bis zu 50 % gekochtes Tintenfisch- oder Fischfleisch (Kabeljau, Seelachs) sowie Komponenten, die die Klebrigkeit reduzieren: Stärke (einschließlich modifizierter Mais), Fette, fettes Schweinefleisch, Gemüse ( Weißkohl, Karotten, Rüben, Kartoffelpüree), Getreide (Reis, Hirse, Grieß). Der in die Schnitzelmasse eingebrachte Gemüseanteil liegt zwischen 25 und 30 %. Um das Wasserbindungsvermögen der Masse zu erhöhen, wird zusätzlich Eipulver (5 %) eingebracht. Tintenfischfleisch wird auch häufig für Hackfleisch verwendet und anschließend zur Herstellung von Mehl zum Kochen (Knödel, Kulebyaki, Pasteten, Pasteten) verwendet. Darüber hinaus ist Tintenfischfleisch ein hervorragender Rohstoff für die Herstellung von Knödelmasse, Soufflé, die in der diätetischen und präventiven Ernährung von Kindern verwendet wird.

Tintenfische werden im Ganzen gefroren geliefert; in Form von Kadavern (Eingeweide, Kopf mit entfernten Tentakeln); Mit Kopf und Tentakeln abgeschlachtet (Eingeweide, Augen, Schnabel entfernt, Bauchhöhle gereinigt) und enthauptet. Primärverarbeitung Tintenfisch wird fast genauso zubereitet wie Tintenfisch. Der Unterschied ist auf einige Merkmale dieser Molluske zurückzuführen. Die Ausbeute an essbaren hautlosen Teilen beträgt 73 %. Tintenfischfleisch wird, ähnlich wie Tintenfischfleisch, zur Herstellung einer breiten Palette von Halbfabrikaten aus natürlichem, paniertem, gefülltem, kleinstückigem Hackfleisch verwendet. Der Mantel wird in 120-125 g schwere Stücke geschnitten, abgeschlagen oder durch einen Aufreißer gegeben, mit Salz, Pfeffer bestreut und in Doppelpanade paniert. Bei der Herstellung kleinformatiger Halbzeuge wird der Mantel quer in zwei bis drei Teile von 4-5 cm Breite geschnitten und je nach Manteldicke in Würfel mit einem Querschnitt von 0,3 ... 0,5 geschnitten cm. Für Pilaw werden die vorbereiteten Stücke in Würfel geschnitten. Bei der Herstellung von Massengerichten kann Tintenfischfleisch zum Pilaw, Salzen, Backen und Schmoren durch einen Deckel mit einem Gitterlochdurchmesser von nicht mehr als 1,4 cm geführt werden. Es werden auch gefüllte Halbfabrikate zubereitet. Bei ihrer Herstellung wird der Mantel, der die Form eines Hohlzylinders hat, durch einen Grubber geführt. Bei der Verwendung eines Mantels mit Haut wird dieser umgestülpt, mit Hackfleisch gefüllt, gesalzen und gepfeffert.

Als Hackfleisch werden Mischungen aus Gemüse-, Getreide-, Fisch- und Fleischbestandteilen verwendet, die es ermöglichen, den Geschmack und die Nährwerte in einem breiten Spektrum sowie die Produktpalette zu erweitern. Endprodukte. Gefüllte Produkte werden paniert in Doppelpanade (Frittieren, Hauptmethode, Backen) und unpaniert (z. B. Backen) zubereitet

Kraken gibt es in gefrorener und getrockneter Form.

Oktopusfleischstücke unterscheiden sich in der Dicke (Durchmesser) nicht nur bei verschiedenen Individuen, sondern auch innerhalb der Gliedmaßen desselben Oktopus (0,5–5 cm). Um Fertigprodukte mit den gleichen Indikatoren zu erhalten, ist es notwendig, das rohe Fleisch in den gleichen Gruppen (in Bezug auf die Größe der Stücke) zuzubereiten. Aus Oktopusfleisch werden kleine Halbfabrikate zum Schmoren und Backen, Produkte aus Schnitzelmasse und Hackfleisch zubereitet.

Krebstiere - Garnelen, Krabben, Hummer, Lanzen und Flusskrebse.

Garnelen. Der essbare Teil der Garnele ist das Schwanzfleisch (Hals). Garnelen werden überwiegend roh gefroren oder gekocht gefroren an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert. Ganze Garnelen oder nur deren Hälse einfrieren. Darüber hinaus gibt es Garnelen in getrockneter und konservierter Form. Gefrorene Garnelen werden vorab an der Luft bei einer Temperatur von 18 bis 20 °C für 2 Stunden aufgetaut, um den Block in Teile zu teilen. Es wird nicht empfohlen, Garnelen vollständig aufzutauen, da ihre Köpfe beim Auftauen dunkler werden, was das Aussehen des Produkts verschlechtert. Nach dem Waschen werden die Garnelen gekocht. Getrocknete Garnelen werden zunächst mehrmals in warmem Wasser gewaschen, dann mit heißem Salzwasser übergossen, zum Kochen gebracht und im gleichen Wasser zum Quellen gelassen. Kalte, erste und zweite Gänge werden aus Garnelenfleisch zubereitet.

Krabben die größten Krebstiere, ihre Masse erreicht manchmal 5 kg. Der Körper der Krabbe ist mit einer harten Schale bedeckt und besteht aus einem Cephalothorax, unter dem ein modifizierter Bauch gebogen ist, zwei Krallen und sechs Beinen. Das essbare Fleisch der Gliedmaßen und des Bauches hat im rohen Zustand eine graue Farbe und die Konsistenz eines Gelee; Nach dem Kochen wird es weiß und faserig. Aus Krabben werden überwiegend natürliche Konserven hergestellt. Während der Fangzeit werden gekochte Krabben (ganze oder einzelne Krabbenbeine) und gekochtes gefrorenes Krabbenfleisch in Briketts mit einem Gewicht von 250 bis 500 g zum Verkauf angeboten. Krabbenfleisch Nach dem Auftauen sollte es dicht und saftig sein und einen köstlichen Geschmack haben pikanter Geschmack und Aroma wird zur Zubereitung kalter und warmer Vorspeisen, pürierter Suppen und zweiter Gänge verwendet.

Hummer. Es gibt 37 Arten von Hummern (Hummern). Von ihrer Struktur her ähneln sie Krebsen, sind aber größer als diese und erreichen eine Länge von 50 cm. Sie fressen das Fleisch des Halses und der Krallen. Es gibt sie lebend in speziellen Aquarien oder zerkleinert roh-gefroren und gekocht-gefroren.

Lansousts. Sie sehen aus wie Hummer, haben aber keine bis zu 60 cm langen Krallen. Hummer kommen in der Regel geschlachtet (Hälse mit Schale), roh gefroren oder gekocht gefroren in Gastronomiebetrieben an.

Gefrorene Hummer und Hummer (Hälse mit Schale) werden an der Luft bei einer Temperatur von 18–20 °C 2–3 Stunden lang aufgetaut, bis die Hälse vollständig voneinander getrennt und gekocht sind. Hummerfleisch und

Hummer werden hauptsächlich für die Zubereitung köstlicher warmer Vorspeisen, erster und zweiter Gänge, verwendet.

Flusskrebs. Krebsfleisch enthält etwa 16 % leicht verdauliches Eiweiß, 0,5 % Lipide, stickstofffreie Stoffe (Glykogen) etc. Krebse werden lebend (hauptsächlich in deren Fanggebiete), frisch gefroren und gekocht gefroren an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert. Essbares Fleisch findet sich im Hals und in den Krallen. Bei rohen Flusskrebsen lässt sich das Fleisch nur schlecht von der Schale lösen, sodass sie nach dem Kochen geschnitten werden. In diesem Fall kommen spezielle Zangen zum Einsatz. Das Fleisch wird vorsichtig von der Schale befreit, ohne die Unversehrtheit der Stücke zu beeinträchtigen. Die Vene wird vom Hals entfernt, anschließend werden aus dem Fleisch Snacks und warme Gerichte zubereitet.

Muscheln. Von dieser Gruppe von Wirbellosen haben Muscheln, Austern und Jakobsmuscheln den höchsten Nährwert und werden am häufigsten in der öffentlichen Gastronomie verwendet. Schalen mit offenen Türen sollten während der Verarbeitung entsorgt werden.

Miesmuscheln. Der essbare Teil des Muschelkörpers, der mit einem fleischigen Filmmantel bedeckt und von einer aus zwei Klappen bestehenden Schale umgeben ist. Das Körpergewicht beträgt 10-15 % des Gewichts einer ganzen Muschel. Während der Lagerung nimmt die Masse lebender Muscheln durch Flüssigkeitsverlust ab. Frische Muscheln sollten sofort geschnitten werden. Muscheln gibt es in Form von Konserven, ohne gekocht oder gefroren

Aus lebenden Muscheln werden Fensterläden mit einem Gewicht von bis zu 1 kg und lebendem (in Schalen) gefrorenem Fleisch zubereitet: Sie werden 15 ... 20 Minuten lang gedämpft, während sich die Schale öffnet, das Fleisch herausgenommen, gewaschen, in Briketts gelegt und eingefroren. Bei Briketts sollten die Muschelkörper unbeschädigt und grau oder blassorange sein. Vor dem Garen werden die Briketts an der Luft aufgetaut, dann gründlich gewaschen, gekocht und der Byssus (ein Fadenbündel, mit dem die Muscheln am Boden oder an anderen Gegenständen befestigt werden) entfernt, wonach die Muscheln mehrmals im Wechsel gewaschen werden Wasser, um den Sand vollständig zu entfernen.

Anhaftende kleine Muscheln werden von Muscheln in der Schale gereinigt, mehrere Stunden in kaltem Wasser gehalten und unter fließendem Wasser gewaschen. Danach werden die Muscheln 15 ... 20 Minuten bei niedriger Temperatur gekocht (bis sich die Flügel öffnen und das Fleisch zu einer Kugel rollt. Die Verarbeitung von Muscheln in Mikrowellenherden verkürzt die Verarbeitungszeit um 30 %. Gekochtes Fleisch wird vom Fleisch getrennt Flügel und gewaschen, um Sand zu entfernen. Dann, je nach Bestimmungsort, kochen oder kochen lassen.

Austern. Austern haben einen essbaren Körper (10 ... 15 % der Gesamtmasse), der in einer tiefen Klappe liegt; die kleine Schärpe ist sozusagen ein Deckel.

Austern werden im Gegensatz zu anderen Muscheln entweder lebend oder verarbeitet als Nahrung verwendet. Muscheln werden lebend, in Form von gefrorenen Fleischbriketts und auch in Form von Muscheln an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert

natürliche und konservierte Lebensmittel. Die Schalen werden nach der gleichen Vorbehandlung wie bei Muscheln mit der flachen Seite nach oben auf ein Schneidebrett gelegt, von der Seite des verdickten Endes (Schloss) her wird eine dünne Messerklinge zwischen die Flügel eingeführt und das Fleisch angeschnitten die obere flache Tür. Danach werden die Ventile geöffnet und je nach kulinarischem Zweck die Molluske auf der Spüle belassen oder abgetrennt und in eine Schüssel gegeben. Die Schalen werden vor der Verwendung geöffnet, eine Langzeitlagerung ist nicht zulässig. Das Fleisch von Schalen, die sich während der Lagerung spontan öffnen, ist zum Kochen ungeeignet. Austern werden häufig zur Herstellung verschiedener Produkte verwendet. Zum Braten werden vorbereitete Austern gesalzen, gepfeffert und doppelt paniert. Bei der Zubereitung gebackener Austern werden diese mit Pfeffer, Salz behandelt, mit Zwiebeln oder Käse bestreut, mit Öl bestreut und in Formen ausgelegt.

Jakobsmuscheln. Die Deckel der Schalen dieser Molluske sind fächerförmig. Zwischen den beiden Schalenklappen befindet sich ein Körper (Muskel) in einer gelblich-rosa Hülle des Mantels. Sowohl der Muskel als auch der Mantel sind bei der Jakobsmuschel essbar (20 ... 28 % der Gesamtmasse). Der Muskel ist ein besonders delikates Produkt, es handelt sich um ein Bündel hellgelber Muskelfasern von dichter Konsistenz. Der Jakobsmuschelmuskel wird in Eisform, getrocknet und in Dosen an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert. Vor dem Kochen wird der gefrorene Jakobsmuschelmuskel in kaltem Wasser oder an der Luft bei Raumtemperatur aufgetaut. Der aufgetaute Muskel wird gewaschen und anschließend gekocht oder gebraten. Aus der Jakobsmuschel werden panierte Halbfabrikate zum anschließenden Frittieren oder in der Hauptform zubereitet. Darüber hinaus wird Jakobsmuschelfleisch zum Kochen und Schmoren sowie zur Herstellung von Schnitzelmasse verwendet. Bei der Zubereitung kleiner Halbfabrikate wird das zubereitete Fleisch quer zur Faser in Kreise oder Riegel geschnitten. Die zum Frittieren vorbereiteten Stücke werden mit Salz, Pfeffer bestreut und in Doppelpanade paniert.

Für die Schnitzelmasse wird der aufgetaute Jakobsmuschelmuskel gewaschen, getrocknet und durch einen Fleischwolf gegeben. In Wasser oder Milch eingeweicht hinzufügen Weizenbrot, Salz, gemahlener Pfeffer, gemischt und erneut durch einen Fleischwolf gegeben. Dann werden Koteletts, Frikadellen geformt und paniert.

Schnecken

Trompeter. Die Betriebe erhalten Eis geschnitten oder ungeschnitten (in Schalen). Lagern Sie es bis zu 6 Monate bei einer Temperatur von 1–8 °C. Trompeterfleisch wird in Wasser im Verhältnis 1:2 bei einer Wassertemperatur von 15–20 °C und an der Luft bei einer Temperatur von 18–20 °C aufgetaut.

Danach wird der Trompeter entkernt, dabei die Eingeweide und die Sohle entfernt, dann wird das Fleisch gewaschen und nach dem Ablassen des Wassers zur Herstellung von Halbfabrikaten geschickt. Nach Erhalt gefrorener Mollusken in Schalen werden diese ebenfalls in Wasser oder an der Luft aufgetaut und anschließend gründlich von Sand und Schlick abgewaschen. Um blaues Trompeterfleisch zu vermeiden, wird es 30-35 Minuten in der Schale gekocht. Anschließend werden die Schalen schnell abgekühlt und zum Schneiden geschickt. In gut gegarten Schalen lässt sich das Fleisch leicht trennen. Beim Schneiden wird das Fleisch von der Schale getrennt, ungenießbare Teile (Kiemen, Rumpf, Eingeweide) werden entfernt. Das Fleisch wird mit Wasser gewaschen und der Herstellung von Halbfabrikaten oder Gerichten zugeführt (Halbfabrikate: ganzer Körper zum Kochen, kleine Stücke (Strohhalme 5 cm lang, 0,4 cm breit; Stäbchen zum Schmoren, Backen, Braten im Teig). ) sowie Schnitzelmasse in Kombination mit Fisch, Schweinefleisch, Gemüse (Kohl, Karotten).

Maktra. Eingehende Mollusken werden roh geschnitten, seltener gekocht. Nach gründlichem Waschen werden sie in 3%iger Kochsalzlösung gekocht. Kochsalzlösung; kleine Muscheln werden 10-12 Minuten gekocht, große 15-20 Minuten. Wird zum Schmoren und Backen verwendet.

Stachelhäuter

Cucumaria. Die Industrie produziert gefrorene geschnittene, gekochte und getrocknete Cucumaria. Gefrorene Cucumaria wird in Wasser aufgetaut. Getrocknete Cucumaria wird in einem Verhältnis von Wasser und Cucumaria von 10:1 wiederhergestellt. Aufgetautes Cucumaria wird entkernt, gründlich gewaschen und dann gekocht. Gekochte Cucumaria hat hohe organoleptische Eigenschaften und wird daher zur Zubereitung einer Vielzahl von Gerichten verwendet.

Trepangs. Wegen ihrer Ähnlichkeit mit einer Gurke werden sie oft „Seegurken“ genannt. Der Körper des Trepang besteht aus einer mit Auswüchsen (Dornen, Tentakeln) bedeckten Muskelmembran, in der sich alle lebenswichtigen Organe befinden. Der von den Eingeweiden befreite Körper des Trepang ist sehr wertvolles Produkt. Trepangs werden in gekochter, gefrorener und getrockneter Form an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert. Die Behandlung von Trepangs erfolgt nach dem Schema:

1 Trepang getrocknet

2 Waschen mit Wasser, Quellen in Wasser im Verhältnis Wasser:Seegurke 3:1 für 24 ... 48 Stunden bei einer Temperatur von 18 ... 28 °C

Trepang frisch (Waschen mit Wasser)

3 Kochen im Verhältnis Wasser:Seegurke 2:1 für 1,5 ... 3 Stunden

4 Schleifen auf einer Platte mit einem Rasterlochdurchmesser von 14 mm

Auftauen in Wasser bei einer Temperatur von 15 ° 0 C für 4 - 6 Stunden

Waschen mit Wasser bei einer Temperatur von 15 ... 20 0 С

Mepkokuskovye vorgefertigte Produkte (Würfel, Stäbchen)

Aus Trepang wird eine breite Palette an Halbfabrikaten hergestellt: panierter Trepang, marinierter Trepang, gedünsteter Trepang sowie Halbfabrikate aus Schnitzelmasse und kleinformatige Halbfabrikate.

Bei der zentralisierten Herstellung kulinarischer Produkte aus Trepang kann dieser durch einen Deckel mit einem Gitterlochdurchmesser von 14 mm geführt werden.

Seetang

Für die Zubereitung kulinarischer Produkte werden frische, gefrorene, getrocknete oder konservierte Algen verwendet. Gefrorener Meerkohl sollte bis zu 3,5 Monate bei einer Temperatur von nicht mehr als -12 °C gelagert und 1,5 Jahre lang bei einer Temperatur von 10–15 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 ... 75 % getrocknet werden.

Die technologische Verarbeitung von Algen erfolgt nach dem Schema:

1 Seetang (luftgetrocknet, gefroren, frisch)

2Auftauen bei einer Temperatur von 15-20 0 C für 0,5 Stunden

312 Stunden lang in kaltem Wasser einweichen (Kohl:Wasser-Verhältnis 1:8) mit regelmäßigem Wasserwechsel

4Mit kaltem Wasser spülen, um Schleim zu entfernen

5 Kochen in Wasser (Verhältnis Kohl:Wasser 1:2) für 10 Minuten bei einer Temperatur von 40–50 °C

6 Abkochungsablauf

7. Nachgaren für 15 ... 20 Minuten bei einer Temperatur von 40 ... 50 0 С

8 Abkochung abtropfen lassen I

9 Nachgaren für 15 ... 20 Minuten bei einer Temperatur von 40 ... 50 0 C

10. Kühlung

11. Fertiges vorgefertigtes Produkt

Selbst nach dem Einweichen und Auftauen von Meerkohl (Seetang) verbleiben viele Mineralstoffe in seinem Gewebe, was eine zukünftige Verwendung ohne zusätzliche Verarbeitung nicht zulässt. Daher in technologisches Schema Bei der Verarbeitung ist ein 3-faches Garen in Vakuumgeräten vorgesehen, was nicht nur zu einer Verbesserung von Geschmack, Geruch und Farbe, sondern auch der Verdaulichkeit des Meerkohls durch den Körper führt. Das Kochen von Kohl führt zu einer Reduzierung der Mineralien und zur Erlangung einer organoleptisch akzeptablen Konsistenz. Eine erhebliche Menge an Jod, Natrium, Magnesium, Eisen und anderen Elementen gelangt in die Brühe. Gekochter Seetang ist ein Halbfabrikat zur Herstellung verschiedenster Produkte. Es wird zur Zubereitung von Salaten, Beilagen, Saucen und Suppen verwendet.

Bei der Zubereitung von Algenpüree als Beilage zu Fisch, Fleisch, Müsli, Bohnengerichte, Koteletts, Fleischbällchen, zubereiteter Meerkohl wird durch einen Fleischwolf mit einem Lochdurchmesser von 2,5-3 mm gegeben. Algenpaste und -püree können als Konsistenzstabilisatoren bei der Herstellung von Soufflés, Puddings, Mayonnaise, Koteletts und anderen kulinarischen Produkten verwendet werden. In diesem Fall sollte die Menge der eingespritzten Paste sonst 10 % nicht überschreiten biologischer Wert Fertigware wird deutlich reduziert. Kaviar wird in Gastronomiebetrieben aus Algen zubereitet. Die vorbereiteten Algen werden zweimal durch einen Fleischwolf gegeben und 20 ... 25 Minuten lang gebraten Pflanzenöl. Am Ende des Bratens gehackte, gebräunte Zwiebeln hinzufügen und hinzufügen Tomatensauce. Die Masse wird gründlich gemischt, abgekühlt und verpackt.

Produktion Endprodukte. Zubereitung von Gerichten und deren Verteilung an Verbraucher

Fertig kulinarische Produkte Es handelt sich um eine Sammlung von Lebensmitteln und Produkten.

kulinarisches Produkt bezeichnet ein Lebensmittelprodukt oder eine Kombination aus Produkten und Halbfertigprodukten, die einer primären und thermischen Verarbeitung unterzogen wurden und nach entsprechender Portionierung und Präsentation zum Verzehr als Lebensmittel bereit sind. Ein Gericht ist ein Lebensmittelprodukt oder eine Kombination von Produkten oder Halbfertigprodukten, die einer primären und thermischen Verarbeitung unterzogen, zur kulinarischen Zubereitung gebracht, portioniert und dekoriert wurden.

Brühen

Brühe – eine Abkochung, die durch Kochen verschiedener Produkte gewonnen wird: Knochen, Fleisch von Groß- und Kleinvieh, Geflügel und Pilze. Dazu gehört auch Gemüsebrühen. In Brühen und Abkochungen enthaltene Extraktstoffe regen den Appetit an, verbessern die Verdauung und erhöhen die Verdaulichkeit der Nahrung durch den menschlichen Körper. Der Hauptrohstoff für Kochbrühen sind Knochen, die nach dem Entbeinen von Fleisch gewonnen werden; Fleisch, Geflügel und Fisch, aus dem dann gekochte Produkte zubereitet werden, sowie Abfälle, die beim Zerlegen von Tier-, Geflügel- und Fischkadavern anfallen. Als Hilfsrohstoffe werden Wurzeln, Gewürze, Gewürze und Salz verwendet. Brühen verleihen Suppen einen angenehmen spezifischen Geschmack und Aroma. Es gibt folgende Arten von Brühen: Knochen, Fleisch und Knochen, Fisch, aus Geflügel und Pilz.

Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelprodukte, die in die Organisation gelangen, müssen den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation entsprechen, von Dokumenten begleitet sein, die ihre Qualität und Sicherheit bestätigen, und sich in einem gebrauchsfähigen, sauberen Behälter befinden (Absatz 7.7. SP 2.3.6.1079-01).
Um die Entstehung und Ausbreitung von Infektionskrankheiten und nichtinfektiösen Massenkrankheiten (Vergiftungen) zu verhindern, ist die Aufnahme in die Organisation verboten:
- Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelprodukte ohne Dokumente, die ihre Qualität und Sicherheit bestätigen;

- Fleisch und Innereien aller Arten von Nutztieren ohne Stempel und Veterinärbescheinigung;
- Fisch, Krebse, Geflügel ohne Veterinärbescheinigung;
- nicht ausgenommenes Geflügel (außer Wild);
- Eier mit kontaminierter Schale, mit Kerbe, „Tek“, „Junge“, sowie Eier aus für Salmonellose ungünstigen Betrieben, Enten- und Gänseeier;
- Konserven mit einer Verletzung der Dichtheit der Dosen, bombardiert, „Cracker“, Dosen mit Rost, verformt, ohne Etiketten;
- Getreide, Mehl, Trockenfrüchte und andere mit Getreideschädlingen infizierte Produkte;
- Obst und Gemüse mit Schimmel und Anzeichen von Fäulnis;
- nicht essbare, nicht gezüchtete essbare, wurmartige, faltige Pilze;
- Lebensmittel mit abgelaufener Haltbarkeit und Anzeichen schlechter Qualität;
- Produkte hausgemacht.
Kennzeichnung von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittel Die für die Herstellung von Produkten der öffentlichen Gastronomie verwendeten Produkte müssen GOST R 51074-2003 und den aktuellen nationalen Standards für Produkte bestimmter Gruppen entsprechen.
Produkte sollten gemäß der anerkannten Klassifizierung nach Produktart gelagert werden: trocken (Mehl, Zucker, Getreide, Nudeln usw.); brot; Fleischfisch; Milchfett; gastronomisch; Gemüse und Obst, in den Behältern des Herstellers (Fässer, Kisten, Flaschen, Dosen usw.), ggf. in einen sauberen, entsprechend der Produktart gekennzeichneten Produktionsbehälter umfüllen.
Die Lagerung von Lebensmitteln sollte in der vorgeschriebenen Weise mit geeigneten Temperatur-, Feuchtigkeits- und Lichtparametern für jeden Produkttyp erfolgen.
In Vorratskammern zur Lagerung trockener Produkte sollte eine Temperatur von ca. 15 * C und eine relative Luftfeuchtigkeit von ca. 60-65 % eingehalten werden.
Verderbliche Lebensmittel müssen unter Einhaltung der festgelegten Lagerbedingungen und Verfallsdaten gelagert werden. Sie müssen in Kühlschränken unter Einhaltung der geltenden Hygienenormen und -vorschriften gelagert werden.
Rohstoffe und Endprodukte sollten in separaten Kühlschränken aufbewahrt werden. In kleinen Organisationen, die über eine Kühlkammer verfügen, sowie in der Kammer für die tägliche Versorgung mit Produkten ist deren gemeinsame kurzfristige Lagerung unter Einhaltung der Bedingungen der Warennachbarschaft (in getrennten Regalen, Gestellen) zulässig.
Kühlschränke für die Lebensmittelaufbewahrung sollten mit leicht zu reinigenden Regalen, Kondensatauffang- und -ablaufsystemen und, falls erforderlich, Hängebalken mit verzinnten oder Edelstahlhaken ausgestattet sein.
Gekühlte Fleischkadaver, halbe Schlachtkörper und Viertel werden an Haken aufgehängt, damit sie nicht miteinander, mit den Wänden und dem Boden des Raumes in Kontakt kommen. Gefrorenes Fleisch wird auf Gestellen oder Halden gelagert.
Gefrorenes oder gekühltes Geflügel wird im Container des Lieferanten auf Gestellen oder Sockeln gelagert und in Stapeln gestapelt; Für eine bessere Luftzirkulation zwischen den Boxen (Boxen) empfiehlt sich die Verlegung von Lamellen.
Gefrorener Fisch (Fischfilet) wird auf Gestellen oder Behältern im Container des Lieferanten gelagert.
Sauerrahm und Hüttenkäse werden in einem Behälter mit Deckel aufbewahrt. Es ist nicht erlaubt, Löffel und Schulterblätter in einem Behälter mit Hüttenkäse und Sauerrahm zu lassen.
Butter wird in Fabrikbehältern oder in Pergament eingewickelten Riegeln, in Schalen, geschmolzene Butter – im Behälter des Herstellers gelagert.
Große Käsesorten werden ohne Behälter auf sauberen Gestellen gelagert. Beim Übereinanderlegen von Käse wird Pappe oder Sperrholz dazwischen gelegt. Kleine Käsesorten werden in Verbraucherbehältern auf Regalen oder Gestellen gelagert.
Fertige Fleischwaren (Würste, Schinken, Würstchen, Würstchen) werden im Container bzw. Produktionscontainer des Lieferanten gelagert.
Eier in Kartons werden auf Paletten in trockenen, kühlen Räumen gelagert. Eierpulver wird in einem trockenen Raum gelagert, Melange – bei einer Temperatur von nicht mehr als minus 6 ° C.
Getreide und Mehl werden in Säcken auf Paletten in Stapeln mit einem Abstand von mindestens 15 cm zum Boden gelagert.
Pasta Zucker, Salz werden in den Behältern des Lieferanten auf Gestellen oder Sockeln gelagert.
Tee und Kaffee werden auf Gestellen in trockenen, belüfteten Räumen gelagert.
Brot wird auf Gestellen, in Schränken gelagert. Es wird empfohlen, für die Aufbewahrung von Brot einen separaten Vorratsraum vorzusehen. Roggen- und Weizenbrot werden getrennt gelagert.
Türen in Brotschränken sollten Löcher zur Belüftung haben. Beim Reinigen von Schränken sollten Krümel mit speziellen Bürsten von den Regalen gefegt werden und die Regale mindestens einmal pro Woche gründlich mit einer 1%igen Lösung abgewischt werden Essigsäure.
Kartoffeln und Hackfrüchte werden in einem trockenen, dunklen Raum gelagert; Kohl – auf separaten Gestellen, in Truhen; eingelegtes, gesalzenes Gemüse - in Fässern bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 ° C. Obst und Gemüse werden in Kisten an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C gelagert.
Gefrorenes Gemüse, Obst und Beeren werden im Behälter des Lieferanten in Tieftemperaturkühlschränken gelagert.
Das Etikett jedes Behälters, auf dem das Verfallsdatum dieses Produkttyps angegeben ist, sollte bis zur vollständigen Verwendung des Produkts aufbewahrt werden.
Bei der Lagerung von Lebensmitteln müssen die Regeln der Warennachbarschaft, Lagerungsstandards, Verfallsdaten und Lagerbedingungen strikt eingehalten werden.
Produkte mit spezifischem Geruch (Gewürze, Hering usw.) sollten getrennt von Produkten gelagert werden, die Fremdgerüche wahrnehmen (Butter, Käse, Eier, Tee, Salz, Zucker usw.).
Siehe auch die Speicheranforderungen in Anhang 1 zu SanPiN 2.3.2.1324-03.