Käse ist einer der am meisten nahrhafte Lebensmittel aus Milch gewonnen.Ernährungswissenschaftler charakterisieren die Nützlichkeit eines Lebensmittels in der Regel durch seinen Nährwert. Das ist die Eigenschaft, die alle verbindet vorteilhafte Eigenschaften(Nährstoffe, Energiepotential, Vitamine, organoleptische Indikatoren usw.).
Käse hat im Vergleich zu anderen Lebensmitteln den höchsten Nährwert und biologischen Wert. Es enthält alle für den menschlichen Körper notwendigen Nährstoffe. Darüber hinaus hat Käse einen hohen biologischen Wert, der durch die Qualität der Proteine bestimmt wird, die die Übereinstimmung der Aminosäuren mit den Bedürfnissen des Körpers und den Grad der Verdaulichkeit der Bestandteile des Produkts im menschlichen Körper charakterisieren. Die Verdaulichkeit der im Käse enthaltenen Proteine und Fette erreicht 95-97%.
Nährwert Käse ist definiert und fettreich. Käse enthält je nach Sorte bis zu 50 % Fett. Fett hat mehr als doppelt so viele Kalorien wie Eiweiß. Milchfett, das ist relativ niedrige Temperatur Schmelzen, in dem der Käse in einem gut emulgierten Zustand ist, sodass er leicht und schnell fast vollständig absorbiert wird. Außerdem enthält Milchfett Phosphatide, hauptsächlich Lecithin, die wichtige Rolle im Prozess der Nahrungsverdauung und des richtigen Fettstoffwechsels im menschlichen Körper.
Die biologische Aktivität ist ein Indikator, der die Menge an mehrfach ungesättigten Verbindungen charakterisiert Fettsäuren. Die Fettphase von Käse enthält alle wichtigen Fettsäuren, die für die Lebenserhaltung des Körpers notwendig sind, darunter sind Linolsäure und Linolensäure unverzichtbar.
Es ist bekannt, dass menschlichen Organismus braucht Mineralien, die Teil des Gewebes sind und an Stoffwechselprozessen teilnehmen. Mineralien im Körper werden in zwei Gruppen eingeteilt. Zur ersten Gruppe gehören solche, die in relativ großen Mengen enthalten sind: Calcium, Phosphor, Kalium, Natrium, Magnesium, Chlor usw. Die zweite Gruppe besteht aus Stoffen, die in vernachlässigbaren Mengen enthalten sind – den sogenannten Spurenelementen: Kupfer, Zink, Kobalt , Mangan, Jod , Fluor usw. Mineralsalze sind am Aufbau des Skelettsystems beteiligt, am Wasserstoffwechsel des Körpers, erhalten die Salzzusammensetzung des Blutes unverändert. Beim Stoffwechsel werden Mineralsalze aus dem Körper ausgeschieden und müssen systematisch mit der Nahrung zugeführt werden. Von den 3,5 kg Mineralsalzen, die der menschliche Körper enthält, ist mehr als 1 kg Calcium. In Kombination mit anderen Salzen bildet Calcium die mineralische Basis von Knochengewebe und Zähnen, für die es notwendig ist normale Funktion Nervensystem und Muskelgewebe. Käse ist die reichste Kalziumquelle, deren Gehalt von der Gerinnung des Proteins abhängt. Die größte Menge an Kalzium findet sich in hartgepressten Käsesorten, die wenigsten in Weichkäse sowie in Käsesorten mit erhöhtes Niveau Milchsäuregärung. Durch den Verzehr von 100 g Labkäse deckt eine Person ihren täglichen Bedarf an Kalzium.
Neben Kalzium ist Käse reich an Phosphor. 100 g Käse enthalten also 400-600 mg Phosphor, was etwa einem Drittel des Tagesbedarfs einer Person entspricht.
Der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen im Käse (A, D, E) hängt vom Fettgehalt des Produkts ab. Der Akademiker A. A. Pokrovsky schrieb Käse einer der wichtigsten Quellen für fettlösliches Vitamin A zu. Dieses Vitamin schützt die Haut, die Schleimhäute und reguliert Wachstum und Sehvermögen. Bei einem Mangel ermüden die Augen schnell, man sieht schlecht, besonders in der Dämmerung, die Haut wird trocken und schuppig. Trockene Schleimhäute verursachen Husten, Tracheitis. Der Bedarf des Körpers beträgt 1500 mcg pro Tag. 100 g Hartkäse (z. B. holländischer Labkäse) enthalten etwa 200 Mikrogramm Vitamin A.
Käse enthält auch eine große Menge wasserlöslicher Vitamine, insbesondere der Gruppe B.
Käse ist eine der wichtigsten Quellen für Vitamin B2 (Riboflavin). Es ist an den Prozessen der Gewebeatmung beteiligt und trägt zur Energieerzeugung im Körper bei. Dieses Vitamin ist besonders für Kinder notwendig: Sein Mangel führt zu einer Verlangsamung des Wachstums und der Entwicklung. Der menschliche Bedarf an diesem Vitamin beträgt 2500-3500 mcg pro Tag. Sein Gehalt in 100 g Käse beträgt 400-500 mcg.
VON Es ist auch eine Quelle für Vitamin B12. Dies ist das einzige Vitamin in der Natur, das ein Metall enthält - Kobalt, das an einer Reihe von Stoffwechselprozessen beteiligt ist und eine wichtige Rolle im menschlichen Leben spielt. Vitamin B12 wird zur Behandlung von perniziöser Anämie und einer Reihe anderer Krankheiten eingesetzt. Erforderliche Menge von diesem Vitamin - 15-20 mcg pro Tag - sollte eine Person mit der Nahrung erhalten. 100 Käse enthalten etwa 1 Mikrogramm Vitamin B12.
Käse enthält auch Vitamin B1 (Thiamin), das Erkrankungen des peripheren Nervensystems vorbeugt, Vitamin H (Biotin) und einige andere.
Der Energiewert von Käse hängt von der Käsesorte, dem Gehalt und der Zusammensetzung von Feststoffen und Fett ab und liegt zwischen 250 und 450 kcal pro 100 g Produkt.
Käse ist eines der nahrhaftesten Lebensmittel, das aus Milch gewonnen wird. Wenn Milch zu Käse verarbeitet wird, gehen Proteine, Fette und Mineralsalze in fast gleichen Anteilen in Käse über. Die Ausnahme ist ein kleiner Teil des Proteins, nämlich Albumin und Globulin (bei Käse ist der Hauptteil des Milchproteins Casein), und die meisten Milch Zucker.
Ernährungswissenschaftler charakterisieren die Nützlichkeit eines Lebensmittels in der Regel durch seinen Nährwert. Dies ist ein integrales Merkmal, das alle nützlichen Eigenschaften (Nährstoffe, Energiepotential, Vitamine, organoleptische Indikatoren usw.) vereint.
Käse hat im Vergleich zu anderen Lebensmitteln den höchsten Nährwert und biologischen Wert (Tabelle 2.1). Es enthält alle Nährstoffe, die der Körper benötigt. Sie sind gut ausbalanciert und leicht verdaulich.
Darüber hinaus hat Käse einen hohen biologischen Wert, der, wie Sie wissen, durch die Qualitätsindikatoren von Proteinen bestimmt wird, die die Übereinstimmung der Aminosäuren mit den Bedürfnissen des Körpers und den Grad der Verdaulichkeit der Bestandteile des Produkts charakterisieren der menschliche Körper. Die Verdaulichkeit der im Käse enthaltenen Proteine und Fette erreicht 95-97%.
Der Nährwert von Proteinen verschiedener Produkte ist nicht gleich. Es kommt auf die Zusammensetzung der Aminosäuren an, aus denen das eine oder andere Protein aufgebaut ist. Natürliches Eiweiß enthält 20 Aminosäuren, darunter 8 essentielle, die weder der menschliche noch der tierische Körper synthetisieren kann, sie müssen in bestimmten Mengen mit der Nahrung zugeführt werden. Käse gehört nach dem Gleichgewicht der Protein-Aminosäuren zu den wertvollsten. Von den 18 in Käse vorkommenden Aminosäuren sind 8 essenziell. Dies sind Tryptophan, Phenylalanin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Threonin und Valin. Darüber hinaus liegt der Wert der Proteinbasis von Käse darin, dass ein Teil davon während des Reifungsprozesses wasserlöslich wird und sich in Polypeptide, Oligopeptide und Aminosäuren umwandelt.
Der Nährwert von Käse wird auch durch seinen hohen Fettgehalt bestimmt. Käse enthält je nach Sorte bis zu 30 % Fett. Fett hat mehr als doppelt so viele Kalorien wie Eiweiß. Milchfett, das einen relativ niedrigen Schmelzpunkt hat, befindet sich in einem gut emulgierten Zustand in Käse, sodass es leicht und schnell fast vollständig absorbiert wird. Darüber hinaus enthält Milchfett Phosphatide, hauptsächlich Lecithin, das eine wichtige Rolle bei der Verdauung von Nahrungsmitteln und dem ordnungsgemäßen Fettstoffwechsel im menschlichen Körper spielt.
Die biologische Aktivität ist ein Indikator, der den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren charakterisiert. Die Fettphase von Käse enthält alle wichtigen Fettsäuren, die für die Lebenserhaltung des Körpers notwendig sind, darunter sind Linol- und Linolensäure unentbehrlich.
Es ist bekannt, dass alle Lebewesen Mineralien benötigen, die Teil des Gewebes sind und an den Stoffwechselprozessen des Körpers teilnehmen. Mineralien im Körper werden in zwei Gruppen eingeteilt. Zur ersten Gruppe gehören solche, die in relativ großen Mengen enthalten sind: Calcium, Phosphor, Kalium, Natrium, Magnesium, Chlor usw. Die zweite Gruppe besteht aus Stoffen, die in vernachlässigbaren Mengen enthalten sind – den sogenannten Spurenelementen: Kupfer, Zink, Kobalt , Mangan, Jod , Fluor usw. Mineralsalze sind am Aufbau des Skelettsystems beteiligt, am Wasserstoffwechsel des Körpers, erhalten die Salzzusammensetzung des Blutes unverändert. Beim Stoffwechsel werden Mineralsalze aus dem Körper ausgeschieden und müssen systematisch mit der Nahrung zugeführt werden. Von den 3,5 kg Mineralsalzen, die der menschliche Körper enthält, ist mehr als 1 kg Calcium. Calcium bildet in Kombination mit anderen Salzen die mineralische Basis von Knochengewebe und Zähnen und ist für die normale Funktion des Nervensystems und des Muskelgewebes notwendig. Es wurde festgestellt, dass der Bedarf eines Erwachsenen an Kalzium 0,8-1 g pro Tag beträgt, Kinder und Jugendliche - 1-2 g, schwangere Frauen und stillende Mütter - bis zu 2 g. Käse ist die reichste Kalziumquelle, der Inhalt davon hängt von der Methode der Proteingerinnung ab. Die größte Menge an Kalzium findet sich in hart gepressten Käsesorten, am wenigsten in Weichkäse sowie in Käsesorten mit hoher Milchsäuregärung. Durch den Verzehr von 100 g Labkäse deckt eine Person ihren täglichen Bedarf an Kalzium.
Neben Kalzium ist Käse reich an Phosphor. 100 g Käse enthalten also 400-600 mg Phosphor, was etwa einem Drittel des Tagesbedarfs einer Person entspricht.
Der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen im Käse (A, D, E) hängt vom Fettgehalt des Produkts ab. Der Akademiker A. A. Pokrovsky schrieb Käse einer der wichtigsten Quellen für fettlösliches Vitamin A zu. Dieses Vitamin schützt die Haut, die Schleimhäute und reguliert Wachstum und Sehvermögen. Bei einem Mangel ermüden die Augen schnell, man sieht schlecht, besonders in der Dämmerung, die Haut wird trocken und schuppig. Trockene Schleimhäute verursachen Husten, Tracheitis. Der Bedarf des Körpers beträgt 1500 mcg pro Tag. 100 g Hartkäse (z. B. holländischer Labkäse) enthalten etwa 200 Mikrogramm Vitamin A.
Käse enthält auch eine große Menge wasserlöslicher Vitamine, insbesondere der Gruppe B.
Käse ist eine der wichtigsten Quellen für Vitamin B2 (Riboflavin). Dieses Vitamin wurde erstmals in Milch entdeckt. Es ist an den Prozessen der Gewebeatmung beteiligt und trägt zur Energieerzeugung im Körper bei. Dieses Vitamin ist besonders für Kinder notwendig: Sein Mangel führt zu einer Verlangsamung des Wachstums und der Entwicklung. Der menschliche Bedarf an diesem Vitamin beträgt 2500-3500 mcg pro Tag. Sein Gehalt in 100 g Käse beträgt 400-500 mcg.
Käse ist auch eine Quelle für Vitamin B12. Dies ist das einzige Vitamin in der Natur, das ein Metall enthält - Kobalt, das an einer Reihe von Stoffwechselprozessen beteiligt ist und eine wichtige Rolle im menschlichen Leben spielt. Vitamin B12 wird zur Behandlung von perniziöser Anämie und einer Reihe anderer Krankheiten eingesetzt. Die erforderliche Menge dieses Vitamins - 15-20 mcg pro Tag - sollte eine Person mit der Nahrung erhalten. 100 Käse enthalten etwa 1 Mikrogramm Vitamin B12.
Käse enthält auch Vitamin B1 (Thiamin), das Erkrankungen des peripheren Nervensystems vorbeugt, Vitamin H (Biotin) und einige andere.
Der Energiewert von Käse hängt von der Käsesorte, dem Gehalt und der Zusammensetzung von Feststoffen und Fett ab und liegt zwischen 250 und 450 kcal pro 100 g des Produkts.
Käse ist eines der häufigsten und nahrhaftesten Lebensmittel, die durch Fermentation aus hergestellt werden Vollmilch oder seine Derivate.
Durch ihre zentrifugale Reinigung werden alle Nährstoffe nahezu vollständig auf das fertige Produkt übertragen.
Die Fettphase von Käse enthält eine der wichtigsten Fettsäuren für die Lebenserhaltung des Körpers. Unter den mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind Linol- und Linolensäure zu erwähnen, die in der täglichen Ernährung eines jeden Menschen unverzichtbar sind.
Durch den konsequenten Einsatz hochwertiger Käsesorten können Sie den Körper mit den wichtigsten Elementen versorgen. Dies liegt an dem großen Essen u biologische Werte diese Lebensmittelgruppe.
Die große Vielseitigkeit und Vielfalt dieses Produkts ermöglicht es Ihnen, für die Verwendung zu wählen passende Sorte Käse, abhängig nicht nur von Geschmackspräferenzen, sondern auch von den physiologischen Eigenschaften des Körpers.
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1.3 Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Käse
Basierend auf den festgelegten Verbrauchs- und Bevölkerungsnormen wird das Gesamtproduktionsvolumen von Milchprodukten und deren Sortiment berechnet. Mit der wachsenden Bevölkerung des Landes steigt auch die Nachfrage nach Milch und Milchprodukten.
Bei der Käseherstellung wird der Milch viel Wasser entzogen, daher ist Käse ein konzentriertes Lebensmittelprodukt.
Kenntnis der chemischen Zusammensetzung Lebensmittel ermöglicht die Beurteilung ihres biologischen und ernährungsphysiologischen Werts.
Der Nährwert von Käse wird durch den hohen Gehalt an für eine Person notwendigen Nahrungsbestandteilen bestimmt - Proteine, Milchfett sowie Mineralsalze und Vitamine. 100 g Vollfettkäse enthalten 28-30 g Eiweiß, 32-33 g Fett, etwa 1 g Calcium, 0,8 g Phosphor und bis zu 2 g verschiedene Salze. Zudem ist Käseprotein in seiner Aminosäurezusammensetzung eine der wertvollsten Proteinarten. Es enthält alle wichtigen Aminosäuren in fast den gleichen Anteilen, in denen sie im tierischen Körper vorkommen, einschließlich mangelhafter Aminosäuren - Tryptophan, Lysin und Methionin.
Milchfett kommt in Käse meist in Form von Kügelchen vor, was zu seiner schnellen Aufnahme durch den Körper beiträgt. Außerdem gehören zu den Spaltprodukten extraktive Substanzen, die die Drüsen beeinflussen, die Verdauungssäfte absondern. Daher ist Käse in Bezug auf die Verdaulichkeit ein sehr wertvolles Produkt; Käseproteine werden zu 98,5% verdaut; Fette - um 96%; Kohlenhydrate - um 97%.
Calcium und Phosphor, die im Käse enthalten sind und für den Aufbau des Knochengewebes und den Stoffwechsel von großer Bedeutung sind, werden vom menschlichen Körper gut aufgenommen.
Die Vitamine A, D, E, B1, B2, B3, B6, PP, C gehen aus Milch in Käse über.
In Bezug auf die Kalorien nimmt Käse einen der ersten Plätze unter den Lebensmitteln ein: 3580 - 3890 kcal pro 1 kg.
1.4 Faktoren, die Qualität und Rohstoffe prägen. Herstellungsprozess
Anwendung von verschiedenen technologische Schemata Die Produktion ermöglicht es, Käse mit verschiedenen chemischen Zusammensetzungen und organoleptischen Eigenschaften zu erhalten.
Der Produktionsprozess von Naturlabkäse besteht aus den folgenden Hauptvorgängen:
Annahme und Sortierung von Milch,
Milch zum Gerinnen zubereiten
geronnene Milch,
Gerinnselverarbeitung,
Käsereifung,
Käse-Finish.
Die wichtigsten Vorgänge, die die Qualität des Käses beeinflussen
Die Qualität von Käse hängt von der Qualität der Milch, ihrer chemischen Zusammensetzung und den Methoden der Wärmebehandlung ab.
Milch, die in die Käserei gelangt, muss die Anforderungen von GOST erfüllen.
Abhängig von den physikalisch-chemischen und mikrobiologischen Parametern wird Milch in zwei Qualitäten eingeteilt.
Milchannahme
Die Annahme von Milch beginnt mit einer Inspektion des Zustands der Behälter (Tanks, Flaschen), der Überprüfung der Sauberkeit der Dichtung, des Vorhandenseins und der Unversehrtheit der Siegel.
Vor dem Öffnen der Flaschen werden die Deckel gereinigt, gewaschen oder abgewischt. Beim Öffnen von Flaschen, Badluken, Tanks, Milchgeruch, Vorhandensein oder Fehlen von Fremdgerüchen wird festgestellt. Dann wird die Milchtemperatur ermittelt.
Die Temperatur des Produkts wird in geöffneten kontrollierten Verpackungseinheiten in einer Tiefe von 10-20 cm gemessen.
Glasthermometer müssen gerahmt sein. Die Temperatur der Milch beim Eingang im Werk sollte nicht mehr als 10 ° C betragen.
Milchproben
Die Probe wird aus einer homogenen Milchcharge entnommen. Unter einer homogenen Charge versteht man Milch aus einem Tankabteil, einem Milchlagertank und einem Kolben.
Die Durchschnittsprobe ist der Teil des Produkts, der aus den kontrollierten Verpackungseinheiten der Charge in einer Schale entnommen wird.
Die Durchschnittsprobe ist ein bestimmter Teil der Durchschnittsprobe, der für die Laboranalyse bestimmt ist.
Als Verpackungseinheit gilt eine Flasche, ein Abteil eines Tankwagens.
Die Probenahme erfolgt im Beisein von Qualitätsverantwortlichen kontrollierter Produkte, außer bei Milchanlieferung per Bahn und Schiff, nach Prüfung des Behälterzustandes und der Homogenität der Partie.
Beim Mischen von Chargen werden Produkte in homogene Chargen sortiert.
Kontrollierte Verpackungseinheiten werden stichprobenartig gezählt.
Die organoleptischen Indikatoren der Milch werden für jede kontrollierte Verpackungseinheit separat bewertet.
Bei Nachweis von Chemikalien, Fremdstoffen in Milch werden alle Verpackungseinheiten dieser Charge geöffnet und kontrolliert.
Vor der Entnahme von Proben aus Milchlagerbehältern und Tankwagen wird die Milch 3-4 Minuten lang mechanisch gemischt, um starkes Schäumen und Überlaufen zu vermeiden und ihre vollständige Homogenität zu erreichen.
Vor der Probenahme wird die Milch aus den Flaschen mit einem Wirtel gemischt, der 8-10 Mal auf und ab bewegt wird. Der Wirtel muss einen so langen Stiel haben, dass beim Eintauchen des Wirtels bis zum Grund ein Teil des Stiels unterlastet bleibt.
Von der in Straßentanks gelieferten Milch werden Proben mit einem Becher mit einem Fassungsvermögen von 0,5-0,25 l oder einem Metallrohr aus jedem Abschnitt des Tanks separat in ein sauberes und mit der Testmilch gespültes Gefäß entnommen.
Von der in Fläschchen angelieferten Milch werden 5 % der Fläschchen ihrer Gesamtzahl zur Kontrolle entnommen.
Die Probenahme erfolgt mit einem Metallrohr, das mit einer solchen Geschwindigkeit auf den Boden des Kolbens eingetaucht wird, dass gleichzeitig mit dem Eintauchen Milch in das Rohr eintritt. Milchproben werden von jeder überwachten Stelle in ein sauberes und gespültes Gefäß mit Testmilch überführt und von dort nach dem Mischen eine durchschnittliche Probe von 500 ml isoliert.
Um ein vorzeitiges Ausgießen einer Portion der ausgewählten Milchportion aus der Tube zu vermeiden, muss die Tube mit Milch senkrecht gehalten werden.
Eine durchschnittliche Milchprobe zur Bestimmung der physikalisch-chemischen und organoleptischen Parameter wird nach dem Mischen auf eine Temperatur von 20 ± 2 ° C gebracht.
Die Bewertung der chemischen Indikatoren erfolgt auf der Grundlage einer Laboruntersuchung der Durchschnittsprobe jeder homogenen Charge.
Bestimmung des Säuregehalts von Milch in der Durchschnittsprobe
Der Säuregehalt von Milch wird in Turner Grad ausgedrückt. Der titrierbare Säuregehalt von Milch wird durch die Anzahl Milliliter einer 0,1 n Ätzalkalilösung bestimmt, die erforderlich ist, um 100 ml Milch, die zweimal mit Wasser verdünnt wurde, zu neutralisieren; Als Indikator wird Phenolphthalein verwendet.
Der Säuregehalt von frisch gepresster Milch liegt zwischen 16 und 18 ° T. Er wird durch das Vorhandensein von sauren Salzen und Proteinen mit sauren Eigenschaften in der Milch verursacht.
Der Säuregehalt der Milch kann bei einigen Tierkrankheiten abnehmen, wenn Milch mit Wasser verdünnt wird, und zunehmen, wenn Vieh auf Weiden mit sauren Gräsern weidet.
Während der Lagerung von Milch steigt der Säuregehalt aufgrund der Entwicklung von Milchsäurebakterien, die Laktose zu Milchsäure fermentieren.
Bestimmung der Milchdichte mit einem Hydrometer - Laktodensimeter
Dichte (Schüttgewicht) - die Milchmasse bei 20 ° C pro Volumeneinheit.
Die relative Dichte von Milch ist das Verhältnis der Masse der Milch bei einer Temperatur von +20°C zur Masse des Wassers im gleichen Volumen bei einer Temperatur von +4°C.
Die Dichte der Milch ist einer der Indikatoren, die ihre Natürlichkeit charakterisieren. Die Dichte von natürlicher Vollmilch liegt im Bereich von 1,027-1,033 oder, wie es üblich ist, im Bereich von 27-33 Grad Laktodensimeter. Der Dichtewert ändert sich in Abhängigkeit von der Veränderung der Milchbestandteile: Mit zunehmendem Gehalt (mit Ausnahme von Fett) nimmt die Dichte zu.
Bei der Bestimmung des Milchvolumens in einem großen Behälter wird das Nettogewicht des Produkts durch die tatsächliche Dichte geteilt.
Bestimmung der Milchreinheitsgruppe
Die Bestimmung der Reinheitsgruppe der Milch ist für die Beurteilung der Milchqualität von großer Bedeutung. Mikroorganismen gelangen zusammen mit mechanischen Partikeln in die Milch. Eine große Menge mechanischer Verunreinigungen in der Milch weist auf unhygienische Bedingungen für die Gewinnung, Lagerung oder den Transport von Milch hin. Dazu werden 250 ml durch ein spezielles Gerät geleitet, ein Wattestäbchen vom Filter auf ein Blatt Papier abgezogen, getrocknet und die Milchreinheitsgruppe anhand der Anzahl der auf der Watte zurückgehaltenen Partikel mit einem Standard bestimmt.
Bestimmung der bakteriellen Gesamtbelastung von Milch durch einen Reduktasetest mit Redazurin
Die Wiederfindungsrate von Resazurin oder Methylenblau in Milch wird durch die biochemische Aktivität von Mikroorganismen bestimmt, Verschiedene Arten die unterschiedliche Reduktionskraft haben. Die Abhängigkeit zwischen der Dauer der Verfärbung von Methylenblau oder Resazurin und dem ungefähren Gehalt an Mikroorganismen in Milch wurde experimentell festgestellt. Daher ist der Reduktase-Test ein indirekter Indikator für die bakterielle Kontamination von Milch.
Neben den allgemeinen Anforderungen an die Qualität des Rohstoffs Milch muss die Milch selbst die biologische Fähigkeit besitzen, unter Einwirkung von Lab einen dichten Gerinnsel zu bilden.
Käseeignung von Milch
Es wird durch zusätzliche Proben bestimmt: Fermentation und Lab - Fermentation.
Der Gärtest wird durchgeführt, indem die Milch tagsüber in sterilen Reagenzgläsern in einem Thermostat bei 37-38 ° C gehalten wird. Für die Käseherstellung geeignete Milch bildet einen dichten, gleichmäßigen Gerinnsel. Gasbläschen im Gerinnsel weisen auf gasbildende Bakterien in der Milch hin. Ein aufgebrochenes Gerinnsel weist auf das Vorhandensein von peptonisierenden Bakterien hin. Milch mit fremder Mikroflora ist für die Käseherstellung ungeeignet.
Der Lab-Gärungstest charakterisiert Milch zusätzlich durch ihre Gerinnungsfähigkeit. Es sollte im Reagenzglas einen dichten, dünnen, regelmäßigen Stab bilden. Das Vorhandensein von Gas, gebrochenem Gerinnsel - inakzeptabel.
Milch mit sensorischen Mängeln ist für die Verarbeitung zu Käse ungeeignet oder völlig ungeeignet.
Milch nach den ersten Tagen des Kalbens (Kolostrum) ist ungeeignet, sie enthält viel Albumin, das die Reifung von Käse beeinträchtigt.
Altmilch sollte nicht zur Käseherstellung verwendet werden. Es hat einen bitter-salzigen Geschmack und einen niedrigen Säuregehalt, der die Gerinnung des Labs verlangsamt.
Abgestandene Milch mit schädlicher Mikroflora (faulig, mit E. coli, Buttersäure, gasbildend) ist für die Verwendung in der Käseherstellung ungeeignet, weil seine Anwesenheit kann eine Reihe von Defekten verursachen: fäulniserregende Mikroorganismen - der Abbau von Proteinen; Coli, Buttersäure und gasbildende Bakterien - Aufquellen von Käse.
Von der Mikroflora der Milch bei der Käseherstellung werden Milchsäurestreptokokken und Bakterien verwendet. Bei Mangel an natürlicher Mikroflora wird Milch durch die Einführung von Milchsäurestartern (Reinkulturen) angereichert.
Reife der Milch
Die Reife der Milch, die durch ihren Säuregehalt gekennzeichnet ist, wird durch die Menge der Mikroflora bestimmt. Für Schweizer und sowjetischen Käse beträgt der Säuregehalt von reifer Milch 18-20°T, für holländischen und Jaroslawski-Käse 17-19°T, für Cheddar-Käse 20-22°T, für Lake 20-21°T , zum Weichkäse– 22-25°T.
Bei der Käseherstellung aus Rohmilch wird dieser zur Herabsetzung des erforderlichen Reifegrades bei Abkühlung auf 10°C für 12 Stunden in speziellen Bädern aufbewahrt.
Die Reifung unterliegt 15% der Gesamtmenge an verarbeiteter Milch.
In Milch reichert sich Milchsäure an, die bei der Gerinnung durch ein Enzym die notwendige Dichte des Gerinnsels bestimmt.
Käse aus unzureichend gereifter Milch mit einem geringen Gehalt an Milchsäuremikroflora reift langsamer, hat einen milden Geschmack und ein mildes Muster.
Während der Reifung kann Milch jedoch mit unerwünschter Mikroflora angereichert werden, daher ist es ratsam, die natürliche Reifung von Milch durch die Einführung von bakteriellen Starterkulturen aus Milchsäurekulturen zu ersetzen.
Die eingebrachte Startermenge richtet sich nach dem Reifegrad der verwendeten Milch und der herzustellenden Käsesorte.
Also beim Anfertigen Hartkäse 0,2 bis 0,5 % Starter wird zugesetzt, 1,0 % Starter wird zu träger Milch zugesetzt und 3,0–5,0 % Starter wird zu Weichkäse zugesetzt.
Milchnormalisierung
Der Zweck der Normalisierung besteht darin, die Milch entsprechend der herzustellenden Käsesorte so aufzubereiten, dass ihre chemische Zusammensetzung den Anforderungen der Norm entspricht.
Eine Mischung aus Voll- und Magermilch (je nach Feststoffgehalt) herstellen, dann den Fettgehalt der Mischung prüfen. Wenn die Fettmenge nicht ausreicht, fügen Sie der Mischung Milch oder Sahne hinzu und bringen Sie so den Fettgehalt auf ein normales Niveau.
Pasteurisierung von Milch
Die Milchpasteurisierung zerstört einige harmlose Mikroorganismen, die die Entwicklung der kulturellen Mikroflora stören, sowie gasbildende Formen von Bakterien, die das Aufquellen von Käse verursachen können.
Bei der Käseherstellung wird eine sofortige Pasteurisierung bei 72-75°C verwendet, um zu gewährleisten gute Qualität Käse und kostengünstig.
Auftragen und Langzeitpasteurisierung bei 65°C für 20 Minuten. In diesem Fall die minimale Änderung natürliche Eigenschaften Milch. Die Langzeitpasteurisierung wird in Bädern durchgeführt.
Milchfärbung
Sein Zweck ist es, dem Käse einen angenehmen äußeren Farbton zu verleihen. Zum Abtönen werden aus Annattosamen gewonnene Farben, Narben von Safranblüten verwendet. Die Farbe wird in einer Menge von nicht mehr als 10 ml pro 100 Liter Milch eingespritzt.
Hinzufügen von Chemikalien zur Milch
Um Lab-träge Milch zu korrigieren, wird Calciumchlorid in einer Menge von 10-15 g pro 100 kg Milch hinzugefügt.
In Käse, nicht pasteurisierter und entkernter Milch und Milch mit zweifelhafter Pasteurisierung wird Kaliumnitrat in einer Menge von 20-30 g pro 100 kg Milch zugesetzt. Salpeter wird zu Nitriten reduziert, die Antiseptika sind und die gasbildende Mikroflora unterdrücken, die das Aufquellen von Käse verursacht. Bakterien vergären Laktose zu Milchsäure, Essigsäure, Wasserstoff und Kohlendioxid.
Wasserstoff ist schlecht wasserlöslich und bildet im Gerinnsel kleine Hohlräume, die anschließend zum Aufquellen des Käses führen.
Salpeter wird zu Nitrit reduziert und setzt Sauerstoff frei, der Wasserstoff bindet und seine schädliche Wirkung beseitigt.
Lab-Zubereitung
Um Milch zu gerinnen, können Sie Lab verwenden - Chymosin, das aus Labmagen - dem vierten Kompartiment des Magens von Wiederkäuern - gewonnen wird. Es wird von den Drüsenzellen des Labmagens von Milchkälbern und -lämmern, d.h. nur mit Milch ernährt.
Der Labmagen wird von Speiseresten befreit, am breiten Ende mit einer Kordel herausgezogen, mit Luft aufgeblasen und am anderen Ende festgebunden. In einem dunklen Raum bei einer Temperatur von 14-15°C aufhängen und trocknen. Nach dem Trocknen wird es 3-4 Monate aufbewahrt. Dann werden sie von den Enden abgeschnitten, mit einem stumpfen Messer von der Innenseite der Muskelfasern befreit und leicht eingeschnitten.
Der Sauerteig wird durch Aufgießen von Labmagen in eine 10%ige Lösung mit gekochtem Wasser zubereitet. Tisch salz. Sie können auf Serum bestehen. Sauerteig fertig gefiltert und in die Produktion gegeben. Salz salzt Proteine und Enzyme aus der Lösung.
Die Labaktivität wird als die Anzahl der Milchteile ausgedrückt, die durch einen Teil des Enzyms bei einer Temperatur von 35 °C für 40 Minuten koaguliert werden.
Es ist ein Enzym aktiv, von dem 1 Teil 100.000 Teile Milch gerinnt - 1:100.000.
Lab in der Käseherstellung hat 2 Funktionen: Eiweißgerinnung frische Milch und enzymatischer Abbau von Proteinen während der Käsereifung.
Die Labkoagulation erfolgt in einem leicht sauren Medium bei pH = 6,6, was dazu führt, dass Calciumsalze im Gerinnsel verbleiben.
Herstellung von Bakterienstartern
Alle Käsesorten benötigen Milchsäurebakterien, die Milchzucker und Milchnitrate zu Milchsäure und anderen Produkten vergären. Milchsäure verleiht dem Käse einen säuerlichen Geschmack.
An der Bildung der organoleptischen Eigenschaften von Käse mit einer hohen Temperatur der zweiten Erwärmung sind auch Propionsäurebakterien beteiligt, die einen Teil der Laktate unter Bildung von Propionsäure fermentieren.
Die Vorspeise wird mit Voll- oder Magermilch zubereitet, die bei 121 ± 1 °C für 15–20 Minuten sterilisiert oder bei 95 ± 1 °C für 1 Stunde pasteurisiert wird. Zur Herstellung von sekundären und industriellen Starterkulturen wird Milch bei 95±1°C für 30-45 Minuten pasteurisiert. Nach der Pasteurisierung wird die Milch auf Fermentationstemperatur abgekühlt und ihr werden Milchkulturen in Form eines Starters oder eines Bakterienpräparats in trockener oder flüssiger Form zugeführt.
Gerinnen von Milch
Die Gerinnung von Milch mit Lab erfolgt in zweiwandigen rechteckigen Metallwannen mit flachem Boden, einem Molkeablassventil und mechanischen Rührwerken.
Der Gerinnungsprozess dauert 15-30 Minuten.
Wenn Milch durch Lab koaguliert wird, koaguliert Casein und geht in Paracasein über, wodurch ein dichtes Gerinnsel namens Calier gebildet wird.
Bestimmung der Gerinnungsbereitschaft
Die Bereitschaft der Calle wird anhand ihrer Dichte beurteilt, die von der Gerinnungsdauer, der Enzymmenge, der Temperatur, der Zusammensetzung der Milch, ihrem Säuregehalt und dem Gehalt an Calciumsalzen abhängt.
Die Dichte wird durch die Art des Bruchs bestimmt. Der Knick, der durch Drücken der Finger auf das angehobene Gerinnsel entsteht, sollte glatt mit gleichmäßigen Kanten sein.
Um die Dichte von Kalli zu bestimmen, gibt es ein Gerät, das den numerischen Ausdruck der Dichte anzeigt.
Quarkverarbeitung: Schneiden, Mischen und Setzen des Quarks
Die Quarkverarbeitung ist der Hauptprozess bei der Käseherstellung, alle weiteren Veränderungen während der Reifung hängen davon ab. Als Ergebnis der Verarbeitung des Gerinnsels werden Käsekörner erhalten.
Der Gerinnsel wird in Stücke geschnitten: Zuerst wird die Käsemasse mit einem Rost mit senkrecht, dann waagerecht angeordneten Schnüren, dann – quer über den Bottich – mit einem Messer oder einem Rost mit senkrecht angeordneten Schnüren geschnitten.
So wird die Masse in separate Würfel geschnitten. Als nächstes kommt die Einstellung des Korns. je nach Käsesorte große Brocken Gerinnsel werden in kleine Stücke unterschiedlicher Größe zerkleinert. Jedes Stück wird ein Korn genannt. Je kleiner die Körnung, desto mehr Molke tritt hervor und die Käsemasse wird trockener.
Die entstandene Käsemasse wird vorsichtig mit einer Käseschaufel und anschließend mit einem Käserechenbrecher geknetet. Das abgesonderte Serum wird entfernt.
Während der Verarbeitung wird das Gerinnsel in zwei Phasen unterteilt:
1 - dicht, einschließlich Milcheiweiß und Fett;
2 - Flüssigkeit - Molke, die den größten Teil des Milchzuckers, Milchsalze, eine kleine Menge Protein und etwas Fett enthält.
Zur besseren Abtrennung der Molke wird die zerkleinerte Käsemasse 2–8°C über die Gerinnungstemperatur der Quarkmasse nacherhitzt. Die Wahl der Temperatur richtet sich nach dem Fettgehalt des herzustellenden Käses: bei mageren Käsesorten steigt die Temperatur um 1–2 °C, z fetter Käse– um 6-8°С. Der Heizdampf wird in einen Dampfmantel geleitet oder nach Ablassen eines Teils der Molke aufgeheizt und wieder in das Bad gegossen. Das Erhitzen dauert 15-20 Minuten, wobei die Masse kontinuierlich geknetet wird.
Es gibt zwei Heiztemperaturen: niedrig - 38-42°C und hoch - 50-56°C.
Bei der Herstellung von Weichkäse entfällt die 2. Erwärmung. Je höher die Temperatur der 2. Erwärmung, desto mehr entwässert das Getreide und desto weniger feucht wird der Käse.
Der Grad der Bereitschaft von rohem Getreide wird durch die Elastizität und Klebrigkeit der Körner bei Berührung bestimmt - in der Hand gedrückt oder mit den Zähnen gedrückt.
Das fertige Korn muss elastisch sein und nach dem Auspressen seine ursprüngliche Form annehmen.
Käseformen
Der Zweck des Formens besteht darin, die Körner zu einem Monolithen zu vereinen, dem Käse eine bestimmte Form zu geben und überschüssige Molke zu isolieren. Die Form beeinflusst den Reifungsprozess und das Schrumpfen während der Lagerung.
Staatliche Normen sehen für jede Käsesorte eine bestimmte Form vor.
Formen sind aus hartem, niedrigporigem Holz, Edelstahl, Kunststoff.
Sie sind kugelförmig, rechteckig in Form von Stäben, niedrigen und hohen Zylindern, Kegelstümpfen usw.
Die Formen sind ebenfalls perforiert und ohne Boden – damit die Molke möglichst schnell ablaufen kann, bis der Käse abgekühlt ist. Die Form ist auch vorgewaschen heißes Wasser Da der Temperaturunterschied eine schnelle Abkühlung der Oberfläche der Masse bewirkt, können Risse in der Kruste auftreten, was zu einer Infektion des Käses mit Schimmelpilzen führt. Es gibt 2 Formverfahren:
a) aus dem Reservoir - wenn die Käsemasse in dem Bad geformt wird, in dem alle Operationen durchgeführt wurden; Käsemasse wird im selben Bad gepresst, die gesamte Masse mit einem Schaber gesammelt und dann mit einem speziellen Brett mit Löchern an einem Ende des Bades. Das Brett wird in einem bestimmten Abstand von der gegenüberliegenden Wand befestigt. Starten Sie das Pressen mit Hilfe von Eisengitterrahmen. Dann wird die Schicht in gleich große Stücke geschnitten. Danach wird die Käsemasse geformt.
b) in loser Schüttung - wenn verstreute Körner in Formen gegossen werden, die nach dem Ablassen der Molke darin verdichtet werden.
Primärkennzeichnung
Beim Formen von Käse werden sie durch Eindrücken von blau-schwarz gefärbten Kaseinzahlen in den Käseteig gekennzeichnet, Abdrücke von Metallzahlen.
Käse pressen
Je nach Pressverfahren werden Käse in selbstpressende und gepresste Käse unterteilt. Bei selbstpressenden Käsen erfolgt das Pressen unter dem Gewicht der eigenen Masse. Die Käsemasse wird in einen Beutel und dann in eine Form gegeben; Serum-Abflüsse.
Im zweiten Fall wird Druck von außen ausgeübt: Eine Last drückt auf den Käse und verdrängt die Molke; Unsere gängigsten sind vertikale pneumatische Pressen.
Nach dem Pressen nimmt der Käse eine bestimmte Form an.
Das Ende der Molkefreisetzung zeigt den Abschluss des Pressvorgangs an.
Die gebildeten Zuflüsse werden vom Käse abgeschnitten.
Käse Botschafter
Der Zweck des Salzens besteht darin, dem Käse Salz hinzuzufügen. gewohnter Geschmack.
Das Salzen beeinflusst die Struktur, Konsistenz und Qualität des Produkts. Salz verlangsamt die Entwicklung gasbildender Bakterien.
Das Salzen von Käse wird anders durchgeführt:
1) Gerinnungsbotschafter im Bad;
2) Salzen der Käsemasse während des Formens;
3) Salzen von geformten Käsesorten (Trockensalz, gemahlenes Salz u Kochsalzlösung).
Beim Salzen mit trockenem Salz und Salzmehl bearbeiten sie wiederholt die Oberfläche des Käses. Salz auf der Oberfläche löst sich auf, diffundiert in die Dicke des Käses.
Bei der Verarbeitung mit Sole wird zunächst eine Salzlösung hergestellt; Der geformte Käse wird in die Sole überführt.
die beste Weise ist ein Botschafter der zirkulierenden Sole mit einer Konzentration von 18-20% bei einer Temperatur von 8-12°C.
Das Salzen erfolgt von einem Tag bis zu mehreren Wochen ( schweizer Käse).
Nur eine Schicht Frischkäse sollte frei in der Salzlake schwimmen, um ein Verziehen zu vermeiden.
Käsereifung
Die Käsereifung ist ein komplexer Prozess, bei dem sich die Bestandteile des Käses in ihren physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften verändern.
Die Mikroflora spielt eine wichtige Rolle bei der Reifung von Käse. Die Bestandteile werden unter dem Einfluss bakterieller Exoenzyme und teilweise unter der Wirkung von nach dem Zelltod freigesetzten Endoenzymen verändert. Die Art, das Volumen der Mikroflora und die Intensivierung mikrobiologischer Prozesse während der Verarbeitung der Käsemasse in der Käserei beeinflussen die mikrobiologischen Prozesse, die im Käse während seiner Reifung stattfinden. So wird Milchzucker, Laktose, durch die lebenswichtige Aktivität von Milchsäurebakterien unter Bildung von Milchsäure vergoren.
Milchsäure spaltet bei der Käsereifung Calcium aus Paracasein ab, bildet damit Calciumlactat und Polylactate mit Casein-Aminogruppen. Andere Säuren, die mit den Abbauprodukten von Proteinen Verbindungen eingehen, reduzieren den Säuregehalt des Käses.
Bei der Gärung von Milchzucker entstehen außerdem Bernsteinsäure, Ameisensäure, Alkohol, Aceton und Gase, die den Geschmack und das Aroma von Käse beeinflussen.
Milchsäure zersetzt sich während der Käsereifung und bildet dabei auch Aroma- und Geschmacksstoffe.
Käsepflege
Die Käsepflege während des Reifungsprozesses besteht darin, im Keller ein bestimmtes Temperatur- und Feuchtigkeitsregime zu schaffen, zu wenden, zu mahlen, regelmäßig zu waschen und die erforderlichen hygienischen Bedingungen aufrechtzuerhalten.
In der ersten Zeit (Salzzeit) benötigen die meisten Käsesorten eine Temperatur von 8-12°C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 92-95%.
Die dritte Reifezeit ist bei einer Temperatur von 10-12°C (bei Weichkäse und Cheddar - 6-8°C) und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 87-90% das Ende der Reifung.
Die Käsereifung erfolgt auf Regalen, in Behältern, in Stapeln auf mobilen Plattformen, in Regalen - mobilen Hängeregalen. Das Wenden der Käse zu Beginn der Reifung wird ein- bis zweimal pro Woche durchgeführt, um eine Verformung der Köpfe zu vermeiden. Drehgestelle werden zum Wenden von Käse verwendet. Harter Labkäse wird periodisch in Rohwaschmaschinen gewaschen und dann auf Gestellen getrocknet.
Wachsen von Käse
Nachdem die Käse mit einer ausreichend dichten, trockenen und glatten Rinde versehen wurden, werden sie gewachst, um Feuchtigkeit zu minimieren, zu entfernen und mikrobiologische Prozesse auf der Rinde zu entwickeln.
Paraffinlegierung muss gesundheitlich unbedenklich, geruchs- und geschmacksneutral sein, darf nicht spröde, klebrig sein.
Etikettierung von Käse
Auf jedem Käse wird eine Produktionsmarke angebracht, die für jede Käsegruppe und ihren Fettgehalt eine eigene Form hat.
Die Marke wird mit harmloser Farbe aufgetragen. Das Produktionszeichen gibt den Fettgehalt in der Trockenmasse, die Nummer der Anlage, den abgekürzten Namen der Region, Region, Republik an, in der sich die Anlage befindet.
Verpackung von Käse in Folien
Die Produktion von Käse in Polymerfolien wächst von Jahr zu Jahr. Polymerfolien werden bei der Herstellung von Krustenkäse verwendet.
Verpackung von Käse
Für jede Käsesorte sieht die Norm ein bestimmtes Behältnis und dessen Kennzeichnung vor. Käse wird in Plankenkisten, Holzfässern und anderen Behältern verpackt, die für die Verpackung von Käse gemäß den geltenden staatlichen Normen zugelassen sind. Käse der gleichen Art, Sorte und Produktion werden in jede Verpackungseinheit gelegt.
Einige Käsesorten werden in Papier, Cellophan oder Folie eingewickelt, bevor sie in Behälter verpackt und hineingelegt werden Büchsen oder Filme.
Eingelegter Käse wird in Fässer verpackt und mit Salzlake gefüllt.
Schmelzkäse werden in Alufolie, Styroporbecher, Kisten, Alurohre verpackt und in Wellpappkartons gelegt.
Käseaufbewahrung
In Käselagern muss die Temperatur nicht unter - 5 ° C und die relative Luftfeuchtigkeit von 85-90% gehalten werden.
Optimale Bedingungen Die meisten Käsesorten werden bei einer Temperatur von 0±2°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-85% gelagert.
Käse niederländischer Art wird in Kartons gelagert. Kleine Käsesorten - in Behältern, eingelegte Käsesorten - in Fässern.
Transport von Käse
Käse wird auf der Schiene, auf dem Wasser und auf der Straße transportiert. Der Transport von Käse auf der Schiene erfolgt in Isothermwagen mit einer Innentemperatur von nicht weniger als 2 °C und nicht mehr als 8 °C. In den Waggons werden schweizerische und sowjetische Käsesorten auf Regalen platziert, andere Käsesorten werden in Kisten in Stapeln mit einem Abstand von 15-20 cm von den Stirnwänden platziert.
Beim Transport von Käse auf dem Wasser werden die Kisten mit Draht oder Stahlband zusammengebunden.
1.5 Qualitätsanforderungen für Käse
1.Technische Anforderungen
1. Käse muss in Übereinstimmung mit den Anforderungen dieser Norm gemäß den technischen Anweisungen hergestellt werden, in Übereinstimmung mit Hygienevorschriften in der vorgeschriebenen Weise genehmigt.
2. Für die Herstellung von Käse sollten folgende Rohstoffe und Grundstoffe verwendet werden:
geerntete Kuhmilch, die den Anforderungen an Milch zur Käseherstellung entspricht;
Sahne u Magermilch erhalten von Kuhmilch, die den Anforderungen an Milch zur Käseherstellung entspricht;
Bakterienstarter und Bakterienpräparate, biologische Präparate und hydrolysierte Bakterienstarter gemäß normativer und technischer Dokumentation;
Milchgerinnungsenzympräparate, die vom Gesundheitsministerium der Russischen Föderation zur Verwendung zugelassen sind;
Speisesalz nach GOST 13830 - 84, nicht niedriger als die erste Klasse, gemahlen, nicht jodiert, zum Salzen in Getreide nicht niedriger als die Extra-Klasse;
Kaliumnitrat - nach GOST 4217 - 77;
technisches Kaliumnitrat - nach GOST 19790 - 74, Klassen A, B, C der höchsten Qualitätskategorie;
Natriumnitrat - nach GOST 4168 - 79;
technisches Calciumchlorid - nach GOST 450 - 77, nicht niedriger als die erste Klasse;
Calciumchlorid;
Calciumchlorid 2-Wasser nach GOST 4161 - 77;
Zusammensetzungen zum Beschichten der Oberfläche von Käse, Polymerfolien, die vom Gesundheitsministerium der Russischen Föderation für diese Zwecke zur Verwendung zugelassen sind.
2. Käse muss für den Verkauf im Alter von mindestens Tagen hergestellt werden:
Estnisch - 30
Kostroma - 45
niederländische Platte, Jaroslawl
Uglitsch, lettisch - 60
Niederländische Runde, Steppe - 75
Sowjetisch - 90
Altai - 120
Schweizer - 180
Es ist erlaubt, mindestens 45 Tage gereiften holländischen runden, holländischen eckigen Käse zu produzieren, der mit einer erhöhten Sauerteigdosis hergestellt wurde und eine Gesamtpunktzahl von mindestens 91 Punkten von organoleptischen Qualitätsindikatoren erhalten hat. Das Alter des Käses wird anhand des Herstellungsdatums bestimmt.
Die Umwelteigenschaften des Produkts, aber dennoch die Gesamtheit aller Verbrauchereigenschaften kosmetisches Produkt bestimmt seine wohltuende Wirkung. 1.5 Faktoren, die die Qualität von Körperpflegekosmetik prägen und erhalten Zu den Faktoren, die die Qualität von Schönheitsprodukten prägen, gehören die Planung und Formulierung einer kosmetischen Formulierung; verwendete Rohstoffe...
Käse zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Proteinen, Milchfett sowie Mineralsalzen und Vitaminen aus. Käse ist eine wichtige Quelle für biologisch wertvolles Eiweiß. Käseproteine werden zu 98,5 % verdaut.
Während der Reifung von Käse werden Proteine teilweise in einfachere Verbindungen zerlegt - Aminosäuren, die für den Aufbau von Geweben erforderlich sind. menschlicher Körper. Ihr Abbau im menschlichen Körper erfordert weniger Energie als der Abbau von Milchproteinen. Daher werden Käseproteine auch von Kindern und Menschen mit geschwächter Verdauung gut verdaut.
Milchfett in Käse liegt wie in Milch hauptsächlich in Form kleiner Kugeln (einiger Mikrometer Durchmesser) vor, was ebenfalls zu seiner schnellen Aufnahme durch den Körper beiträgt. Proteine in Käse von 18 bis 25 %, Fett von 19 bis 30 % und Mineralsalze (ohne Salz) von 1,5 bis 3,5 %.
Käse ist eine der wichtigsten Quellen für die Vitamine A, E, B2 (Riboflavin), B 12. Vitamin A geht fast vollständig von der Milch auf den Käse über, etwa 20%, die Vitamine B und B 2 usw. Die Bestandteile des Käses werden von absorbiert
98 - 99 %. Fast alle Vitamine, die für eine normale menschliche Entwicklung notwendig sind, sind in Milch enthalten. Während der Milchverarbeitung wird der Gehalt einiger von ihnen reduziert, aber der Käse enthält dennoch die wichtigsten Vitamine und zwar relativ in großen Zahlen. Je nach Gehalt an Vitamin A und E können vollfette Käsesorten an zweiter Stelle stehen Butter. Vitamine sind komplexe Substanzen, die dazu bestimmt sind, die Stoffwechselprozesse von Substanzen zu regulieren. Die meisten Vitamine werden nicht im Körper hergestellt und müssen über die Nahrung aufgenommen werden.
Käse -- kalorienreiches Produkt. Je nach Fett- und Eiweißgehalt liegt der Kaloriengehalt zwischen 2500 und 3900 kcal. Der kalorienärmste Käse und Schmelzkäse 40 % Fett. Die kalorienreichsten (ca. 3900 kcal) sowjetischen und Moskauer Käsesorten mit 50% Fettgehalt. Fett bestimmt nicht nur den hohen Kaloriengehalt von Käse, sondern beeinflusst auch seine Qualität. Je mehr Fett, desto zarter und buttriger wird der Käseteig.
Käse ist eine wichtige Quelle für Kalzium und Phosphor. Je nach Calciumgehalt decken 100 g Käse den täglichen Bedarf des Menschen vollständig. In Kombination mit anderen Salzen bildet Calcium die mineralische Basis von Knochengewebe und Zähnen, es ist notwendig für die normale Funktion des Nervensystems und der Muskelkontraktilität, trägt dazu bei beste Verwendung Körper von Käseproteinen. 100 g Käse enthalten 400-600 mg Phosphor, der sehr leicht aufgenommen wird.
Tabelle 1 – Chemische Zusammensetzung von Käse
|
Bezeichnung der Produkte |
Massenanteil, % |
|||
|
Feuchtigkeit in der fettfreien Substanz |
Fett in der Trockenmasse |
|||
|
Käse, Käseprodukt trocken |
4,0-40,0 inkl. |
|||
|
Käse, Käseprodukt extra hart |
1.0-60.0 und mehr |
|||
|
Käse, Hartkäseprodukt |
49,0-56,0 inkl. |
1.0-60.0 und mehr |
||
|
Käse, halbfestes Käseprodukt |
54,0-69,0 inkl. |
1.0-60.0 und mehr |
||
|
Käse, Weichkäseprodukt, einschließlich Frischkäse, Quark |
1.0-60.0 und mehr |
0,4-5,0 auf, z eingelegter Käse 5,0-7,0 inkl., für frisch u Quark 0,0-5,0 |
