Anders als Ernährungswissenschaftler und Anhänger gesunder Ernährung behaupten, ist Stärke ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. Es gilt als wichtige Energiequelle für den Menschen. Laut Ärzten kann die Verwendung dieser Komponente jedoch Stoffwechselstörungen verursachen. Daher ist es wichtig, die Zusammensetzung der Stärke sowie die Regeln für ihre Verwendung zu kennen.
Beschreibung
Es ist eine weiße körnige Substanz, manchmal gelblich. Das Pulver ist geruchs- und geschmacksneutral. Die Komponente löst sich nicht in kaltem Wasser auf, aber wenn sie damit interagiert, setzt sie die Konzentration frei, die eine viskose, dicke Masse bildet. Wenn die Stärke mit den Fingern gerieben oder in die Handfläche gedrückt wird, tritt ein Knarren auf. Der Klang entsteht durch die Reibung von Körnern aneinander. Sie werden auch bei einem solchen Aufprall nicht zerstört.
Stärke kommt in verschiedenen Pflanzen vor:
- Bananen;
- Erbsen;
- Mango;
- Bohnen;
- Knollen und Hackfrüchte.
Die Zusammensetzung der Stärke beeinflusst ihren Kaloriengehalt - 313 kcal pro 100 g. Dieser Indikator eignet sich hervorragend für aktive und starke Menschen, die ständig viel Energie verbrauchen. In diesem Fall sind die Produkte für den Körper nützlich.
Arten
Stärke passiert:
- Kartoffel;
- Mais;
- Weizen;
- Reis;
- Soja;
- Tapioka.
Wird zum Brotbacken verwendet. Es hat die Eigenschaft, beim Kneten Wasser aufzunehmen. Während des Backvorgangs verkleistert die Substanz und nimmt an der Bildung der Brotkrume teil. Wenn das Produkt gelagert wird, altert der Teig, wodurch das Brot altbacken wird.
Ideal für die Zubereitung von Saucen, Desserts, Sirups. Tapioka wird aus Maniok-Knollen hergestellt. Die Paste wird im Vergleich zum Maisprodukt viskoser sein. Es wird verwendet, um Suppen, Soße zu machen.
Stärke bezieht sich auf komplexe Kohlenhydrate, die in natürliche (Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte) und raffinierte (Mehl und Produkte daraus) unterteilt werden. Die zweite Art von Produkten wird als schädlich anerkannt.
Woraus besteht Kartoffelstärke?
Die Zusammensetzung der Stärke ist vielfältig. Es enthält viele einfache Zucker, die in langen Ketten gesammelt sind. Dies sind die Zusammensetzung und Struktur von Stärke. Die Einheit der Kette 1 ist Glukose, die die Energiequelle im Körper darstellt. Die Zusammensetzung der Kartoffelstärke ist wie folgt:
- Spurenelemente - Phosphor, Kalzium, Kalium.
Zusammensetzung von Maisstärke
Um die Qualität des Produkts zu überprüfen, wird GOST 32159-2013 verwendet. In Geschäften müssen Sie Waren kaufen, die auf der Grundlage dieses Dokuments hergestellt wurden.
Demnach ist die Zusammensetzung von Maisstärke wie folgt:
- Wasser - 14-16%;
- Säure - 20-25 cu. cm;
- Protein - 0,8-1%;
- SO2 - 50 mg/kg.
Verunreinigungen anderer Stärken sollten nicht sein. Die Zusammensetzung dieser Stärkeart umfasst ein wenig Selen, Mangan, Magnesium, Natrium, Zink.
Abholmöglichkeiten
Die chemische Zusammensetzung von Stärke kann je nach Rohstoff variieren. Schließlich handelt es sich um Kartoffeln, Mais, Reis, Weizen, Sorghum. Jedes Produkt hat unterschiedliche Eigenschaften und das Vorhandensein zusätzlicher Komponenten.
Wird das Produkt aus Getreide gewonnen, wird die Masse eingeweicht und gemahlen, um Keime aus den Samen zu entfernen. Der Rückstand wird erneut zerkleinert, dann werden Substanzen daraus isoliert und getrocknet. Daher kann es mineralische Bestandteile und Vitamine enthalten. Dieses Verfahren wird mit Kartoffeln durchgeführt, aber anstatt die Keime zu beseitigen, werden Saft und Schale entfernt.
Üblicherweise basiert die Erzeugung von Stärke auf der Verarbeitung von Kartoffeln. Knollen enthalten etwa 25 % dieser Substanz. Und in Getreide ist es im Bereich von 65-80% vorhanden. Kartoffeln werden häufiger verwendet, weil ihr Hacken die Ausrüstung im Vergleich zum Maischen von Getreide nicht so schnell zersetzt.
Verwendung
Das Produkt wird in der Lebensmittelindustrie verwendet. Daraus werden Kissels, Saucen, Cremes, Würste, Gebäck zubereitet. In den meisten Würsten ist Stärke enthalten, die hinzugefügt wird, um eine dichte Konsistenz zu erhalten. Es dient in der Regel als Verdickungsmittel für das Produkt und zum Binden der darin enthaltenen Flüssigkeit. Zum Beispiel, um Gelee oder Mayonnaise zu erhalten. Dazu wird modifizierte Stärke verwendet.
Dieses Kohlenhydrat wird auch in anderen Bereichen eingesetzt:
- In der Pharmakologie wird es als Füllstoff in Präparaten in Form von Tabletten verwendet. Es wird Babypuder, Salben zugesetzt. Sirupe, Tränke, Sorbit und Traubenzucker werden damit zubereitet.
- In der Medizin wird es bei Intoxikationen, Gastritis, Geschwüren eingesetzt. Stärke schützt perfekt die Schleimhaut von Magen und Darm. Das Produkt lindert Fersensporn, lindert Hautirritationen, Windelausschlag.
- In der Kosmetik werden aus dem Produkt Masken und Cremes hergestellt. Solche Zusammensetzungen haben eine pflegende und weichmachende Wirkung. Mittel verursachen keine Allergien, werden für alle Hauttypen verwendet.
- in der Zellstoff- und Textilindustrie. Das Produkt wird für die Verarbeitung von Papier benötigt und gilt als dessen Füllstoff. Die Zusammensetzung aus Stärke und Zellulose ermöglicht den Einsatz in unterschiedlichen Bereichen. In der Textilindustrie wird es zur Verarbeitung von Materialien verwendet.
Nutzen und Schaden
Es ist wichtig, die Zusammensetzung und Eigenschaften von Stärke zu kennen. Das Produkt wirkt energetisierend. Aufgrund seines Vorhandenseins in Getreide und Getreide sind Brot, Gebäck und Cerealien nahrhaft. Stärke mit einem hohen Gehalt an Amylose ist das sogenannte Darmmassagegerät. Es wird schlechter abgebaut als ein Produkt, das Amylopektin enthält, daher bildet es einen Klumpen im Darm, der seine Arbeit anregt und die Verdauung verbessert. Eine nützliche Eigenschaft des Produkts ist die Fähigkeit, den Körper nach einer Änderung des Blutzuckerspiegels bei Diabetes wiederherzustellen.
Aber Stärke hat auch schädliche Eigenschaften. Mit ihm nimmt eine Person aufgrund des Inhalts schnell zu eine große Anzahl Kalorien. Das Produkt ist perfekt für Menschen, die sich viel bewegen. Ansonsten hat er keine Kontraindikationen.
Tagesrate
Stärke wird unter dem Einfluss von Säure hydrolysiert, wonach sie in Glucose umgewandelt wird. Es wird die Hauptenergiequelle des Körpers sein. Daher muss eine Person für eine gute Gesundheit eine bestimmte Menge Stärke zu sich nehmen.
Es reicht aus, Müsli, Backwaren und Nudeln, Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Mais zu essen. Dem Essen sollte zumindest ein wenig Kleie zugesetzt werden. Die Tagesnorm liegt bei 330-450 Gramm.
Da Stärke als komplexes Kohlenhydrat gilt, wird sie verzehrt, wenn häufige Mahlzeiten nicht möglich sind. Das Produkt wird durch Magensaft umgewandelt und setzt die für den Körper notwendige Glukose frei. Der Bedarf an dem Produkt sinkt bei Lebererkrankungen, geringer körperlicher Anstrengung sowie bei Arbeiten, die eine schnelle Energiezufuhr erfordern.
Knappheit und Überfluss
Es ist notwendig, das Produkt in Maßen zu verwenden, um den Körper nicht zu schädigen. Mit einem Mangel leidet eine Person:
- Schwäche;
- schnelle Ermüdung;
- häufige Depressionen;
- eine Abnahme der Immunität;
- Abnahme des Sexualtriebs.
Aber es gibt einen Überschuss an Stärke. Dann werden die folgenden Anzeichen beobachtet:
- Kopfschmerzen;
- großes Gewicht;
- verminderte Immunität;
- Reizbarkeit;
- Probleme im Dünndarm;
- Verstopfung.
Auswahl
Beim Kauf sollten Sie auf das Herstellungsdatum, die Unversehrtheit der Verpackung und das Fehlen von Klumpen achten. Das Produkt darf keine Feststoffe enthalten. Das Vorhandensein eines weißen Pulvers ist wichtig. Beim Reiben entsteht ein charakteristisches Knarren. Das Produkt wird bis zu 5 Jahre in einem luftdichten Behälter gelagert.
Maisstärke eignet sich hervorragend zur Herstellung von Sahne- und Plätzchenteig. Das Aussehen ähnelt dem von Mehl höchster Qualität. Kissels werden aus Kartoffelstärke hergestellt. Das Produkt wird zum Backen von Quark und Obstkuchen verwendet. Es hat eine weiße Farbe.
Kochen
Sie können Stärke zu Hause herstellen. Dies erfordert kleine, gefrorene und verletzte Kartoffeln. Es muss gewaschen und gereinigt werden. Faule und stark verschmutzte Stellen müssen beseitigt werden. Dann werden die Kartoffeln gerieben und durch einen Fleischwolf geführt. Aber man kann es vernichten.
Gießen Sie kaltes Wasser in oder in einen Topf. Die Masse sollte nach und nach in einem Sieb ausgelegt und in einen Behälter getaucht werden, den Brei reiben, die Stärke waschen und Wasser darüber gießen. Das Fruchtfleisch sollte ausgepresst werden.
Aus dem Becken muss klares Wasser abgelassen werden, um die Stärke am Boden nicht zu schütteln. Dann wird es mit kaltem Wasser gegossen, gerührt und absetzen gelassen. Das Wasser wird abgelassen und die Stärke zum Trocknen auf Papier oder ein Handtuch übertragen. Anschließend wird das Produkt gesiebt und trocken gelagert.
Was auch immer Ernährungswissenschaftler und Liebhaber gesunder Ernährung sagen, Stärke ist eine der wichtigsten Substanzen in der Ernährung.
Zu einer Zeit war es der Beginn der Verwendung von Stärke, der dazu führte, dass ein Mensch begann, für ihn bisher uneinnehmbare Gebiete des Planeten schnell zu erobern: Vor der Zähmung des Feuers mussten die alten Menschen den Großteil ihrer erhalten Energie aus tierischem Fleisch. Und erst nachdem das Feuer es ermöglichte, stärkehaltige Lebensmittel - Getreide und Hackfrüchte - zu kochen, hörten die Menschen auf, sich an die Herden ihrer kleineren Brüder zu binden.
Stärke ist die Hauptenergiequelle für den modernen Menschen. Laut Ärzten sind seine Eigenschaften jedoch die Ursache zahlreicher Krankheiten, die mit Stoffwechselstörungen einhergehen. Betrachten Sie die chemische Zusammensetzung von Stärke.
Zusammensetzung von Stärke
Rein wissenschaftlich betrachtet ist Stärke eine Vielzahl einfacher Zucker, die in langen und teilweise verzweigten Ketten gesammelt sind. Die Haupteinheit einer solchen Kette ist Glukose, die im menschlichen Körper die Rolle einer Energiequelle spielt.
Jede lange Kette kann wiederholt gebogen, verdreht und gefaltet werden, was zur Bildung mikroskopisch kleiner Körnchen führt, die Mehlkörnern ähneln. Tatsächlich ist Mehl auch eine Mischung aus Stärke und einigen verwandten Stoffen.
Wenn Sie die Stärke zwischen Ihren Fingern reiben oder einen Klumpen davon in Ihre Handfläche drücken, können Sie ein charakteristisches Knarren hören. Dieses Geräusch entsteht, indem Körner aneinander gerieben werden: Sie sind hart genug und fallen bei einem solchen Aufprall nicht zusammen.
In der Natur, in pflanzlichen Organismen, entsteht es, wenn eine große Anzahl von Glukosemolekülen in Reihe geschaltet werden. Glukose wird zunächst aus Wasser und Kohlendioxid synthetisiert.
Für die meisten Pflanzen ist Stärke der Hauptakkumulator von Energieressourcen. Deshalb erfolgt seine aktive Speicherung in Samen, Knollen und Wurzeln. Die Zusammensetzung von Weizen- oder Maiskörnern besteht zu mehr als der Hälfte aus Stärke.
Physikalisch ist es ein weißes, geschmackloses, geruchloses Pulver, das darin unlöslich ist. Wenn es jedoch in Wasser eintritt, bildet es zahlreiche kolloidale Partikel, die bei hohen Konzentrationen eine dicke viskose Masse bilden. Es heißt Paste.
Da Stärke in großen Mengen von Pflanzen gespeichert wird, ist es recht einfach, sie fertig herzustellen, anstatt sie erneut zu synthetisieren. Damit verbunden sind industrielle Verfahren zur Herstellung von Stärke.
Wie kommt man
Je nach Ausgangsmaterial zur Gewinnung der Substanz werden Kartoffeln, Mais, Reis, Weizen, Sorghum und andere Stärkearten unterschieden. Alle von ihnen unterscheiden sich geringfügig in ihren Eigenschaften und dem Vorhandensein zusätzlicher Substanzen in ihrer Zusammensetzung.
Bei der Stärkegewinnung aus Getreide wird die Masse der Rohstoffe eingeweicht und gemahlen, wodurch Keime aus Samen entfernt werden können. Das verbleibende Endosperm wird wiederholt gemahlen, (physikalisch oder chemisch) von den darin enthaltenen Substanzen getrennt und getrocknet. Infolgedessen kann eine bestimmte Menge an und in der Stärkezusammensetzung enthalten sein. 
Ein ähnliches Verfahren wird für durchgeführt, mit dem einzigen Unterschied, dass bei diesem Vorgang das Verfahren zum Entfernen von Keimen durch das Entnehmen von Kartoffelsaft und -schale ersetzt wird.
Meistens basiert die Stärkeproduktion auf der Verarbeitung von Kartoffeln. Gleichzeitig beträgt sein Gehalt in Kartoffelknollen nicht mehr als 25%, während in verschiedenen Getreidearten 65% bis 80% Stärke enthalten sind. Kartoffeln werden bevorzugt, weil ihr Mahlen nicht zu einem so schnellen Verschleiß der Ausrüstung führt wie das Mahlen von Körnern, und im Allgemeinen ist das Verfahren zur Gewinnung von Stärke aus ihnen einfacher.
Modifizierte Stärke, die in aller Munde ist, ist keineswegs ein GVO. Stärke ist kein Organismus, sie hat keine Gene, und ihre Modifikation findet nur auf der Ebene der Saccharidstruktur statt. Es schadet nicht, diese Struktur für eine Person zu ändern.
Anwendung
Aber Stärke wird in der Lebensmittelindustrie nicht weniger häufig verwendet als in der Natur. Es ist eine notwendige Zutat bei der Zubereitung verschiedener Gelees, Saucen, Cremes, Würste und Gebäck. Die überwiegende Mehrheit der Würste enthält auch Stärke, um ihnen eine dichtere Konsistenz zu verleihen.
Meistens wird diese Komponente für kulinarische Zwecke verwendet, um das Produkt zu verdicken und einen Teil der darin enthaltenen Flüssigkeit zu binden. Zum Beispiel beim Zubereiten von Gelee bzw. Hierfür wird häufig modifizierte Stärke verwendet.
Die Verwendung von Stärke beim Kochen ist nicht die einzige Form ihrer Verwendung. Daraus werden Ethanol, Melasse und verschiedene Leime hergestellt. Stärke wird in großen Mengen von der Zellstoffindustrie verwendet. Das Pulver wird zum Füllen und Verarbeiten von Papier verwendet. Es wird auch zur Verarbeitung von Stoffen und anderen Textilprodukten verwendet.
Die Textil- und die Zellstoffindustrie verbrauchen zusammen mehr Stärke als die Lebensmittelindustrie.
Nutzen und Schaden
Stärke ist ein zweifaches Produkt. Einerseits ist seine Zusammensetzung ein Energiespeicher. Es ist der Fülle an Stärke in Körnern und Cerealien zu verdanken, dass Backwaren und verschiedene Cerealien so nahrhaft sind. Zudem spielt Stärke mit erhöhtem Amyloseanteil die Rolle einer Art Darmmassagegerät. Es wird schlechter abgebaut als Stärke mit einem hohen Gehalt an Amylopektin und hat daher die Eigenschaft, durch Bildung eines Klumpens im Darm seine Arbeit zu stimulieren, die Verdauung zu verbessern und die Aufnahme von Cholesterin zu verringern.
Eine zusätzliche nützliche Eigenschaft von Stärke ist, dass sie im Verdauungstrakt hilft, den Körper nach einem Anstieg des Blutzuckerspiegels bei Diabetikern wiederherzustellen.
Andererseits ist der Schaden von Stärke jedem bekannt, der auf seine Figur achtet. In vielen Fällen verursacht er eine Gewichtszunahme und gibt einer Person eine überschüssige Menge an Kalorien.
Daher ist Stärke, wie die meisten kalorienreichen Lebensmittel, wertvoll für einen starken und beweglichen Körper, der eine große Anzahl von Kalorien verbraucht und stabile Energie und ein gutes Verdauungssystem benötigt.
Maisstärke oder Kartoffelstärke findet man normalerweise im Supermarktregal neben Mehl, Natron, Zucker und Salz. Wenn kein Supermarkt zu Fuß erreichbar ist, schauen Sie unter natürlichen Backprodukten im Online-Shop nach. Eine Packung reicht meist für sehr lange Zeit.
Chemische Eigenschaften von Stärke
Stärke in chemischer Zusammensetzung und Struktur gehört zu den nicht reduzierenden Kohlenhydraten. Die chemische Formel von Stärke - (C6H10O5) n - zeigt an, dass ihre Basis der Glucoserest C6H10O5 ist.
Die wichtigste chemische Reaktion ist die Hydrolyse von Stärke. Es geht unter der katalytischen Wirkung von Säuren zum Endprodukt - Glucose
(C6Hl0O5)n + n H2O = n C6H12O6.
Das Schema der allmählichen Hydrolyse von Stärke in Gegenwart von Säuren, die Katalysatoren sind, oder während ihrer enzymatischen Hydrolyse hat die Form
(СH10О5)n ------ (С6H10O5)х -------- C12H22O11 ------ C6H12O6 .
Stärke eine Reihe von Dextrine Maltose Glucose
Durch schnelles Erhitzen herkömmlicher Stärke zerfällt das Stärkemolekül in Dextrine, die ein niedrigeres Molekulargewicht, aber die gleiche chemische Zusammensetzung haben. Je nach Größe der Moleküle werden sie als Amylodextrine, Erythrodextrine oder Achrodextrine bezeichnet.
Bereits eine geringe Zugabe von Jodlösung zum Stärkekleister führt zu einer intensiven Blaufärbung, die beim Erhitzen verschwindet und beim Abkühlen wieder erscheint. Durch die Veränderung der Farbe der Jodlösung wird bei der Herstellung von Stärkesirup die Tiefe der Stärkeverzuckerung beurteilt. Die Jodreaktion ist so empfindlich, dass sie in einer Stärkelösung bei einer Verdünnung von 1 : 500 000 auftritt Die Jodreaktion verläuft in zwei Stufen. Die erste Stufe ist durch Komplexbildung gekennzeichnet, die auf das Einsetzen der Wirkung von Jod auf Polysaccharide zurückzuführen ist. In der zweiten Stufe findet der Prozess der Jodadsorption statt. Diese Phase ist von kurzer Dauer.
Mit abnehmendem Molekulargewicht verfärben sich die entstehenden Dextrine mit Jod in folgender Reihenfolge: blau-violett, rot-violett, rot-orange, orange und gelb.
Eigenschaften von Stärke aus verschiedenen Arten von Rohstoffen
Kartoffelstärke
Frei fließendes Pulver von weißer oder leicht gelber Farbe. Gut vom Körper aufgenommen. Kartoffeln enthalten viel Kalium, das hilft, überschüssiges Wasser aus dem Körper zu entfernen, was zum Beispiel für Patienten mit Nierenerkrankungen besonders wichtig ist. Wenn Stärke in Wasser gelöst wird, entsteht eine viskose transparente Paste. Kartoffelstärke wird bei der Herstellung von Frucht- und Beerengelee zum Andicken von Suppen, Soßen, Soßen, bei der Herstellung bestimmter Wurstsorten, Frankfurter und Würste, zur Stabilisierung von Süßwarencremes, zur Herstellung von Klebstoffen und zur Herstellung von künstlichem Sago verwendet. Darüber hinaus wird Kartoffelstärke in großem Umfang in der Textil-, Papier-, Druck- und einer Reihe anderer Industrien verwendet.
Es ist auch bekannt, dass Kartoffelstärke den Cholesterinspiegel in der Leber und im Blutserum senkt, das heißt, sie hat antisklerotische Eigenschaften.
Maisstärke
Es bildet eine milchig weiße, undurchsichtige Paste, hat eine niedrige Viskosität und einen für Maiskörner charakteristischen Geruch und Geschmack. Verwendet bei der Herstellung von Saucen, Füllungen für Pasteten, Puddings. Es wird als Zusatzstoff beim Backen von Back- und Süßwaren verwendet, wenn es notwendig ist, die Wirkung von Gluten zu schwächen und dem Produkt mehr Weichheit und Zartheit zu verleihen, während der Zusatz von Zucker und Fett reduziert wird (Kekshalbfabrikat, Waffelbecher). für Eiscreme, Kekse, Backmischungen etc.) P.). Übergetrocknete Maisstärke mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt wird in der Süßwarenindustrie zum Formen von Weichbonbons und Pralinenhüllen verwendet. Maisstärke wird in der Konservenindustrie verwendet. Diese Stärke wird für technische Zwecke in der Papierindustrie, in der Textil- und Medizinindustrie verwendet.
Sorghumstärke
Durch seine Eigenschaften ist es dem Mais nahe. Es hat im Allgemeinen ein ähnliches Verhältnis von Amylose und Amylopektin, sodass die Verwendungen dieser Stärken ebenfalls übereinstimmen.
Weizenstärke
Es hat eine niedrige Viskosität, seine Paste ist im Vergleich zu Maispaste transparenter. Weizenstärkegelees zeichnen sich durch erhebliche Weichheit und Elastizität aus. Stärke wird hauptsächlich in der Back- und Süßwarenindustrie verwendet.
Bei der Herstellung von Brot erfüllt Stärke folgende Funktionen:
Es ist eine Quelle für fermentierbare Kohlenhydrate im Teig, die unter der Wirkung von amylolytischen Enzymen hydrolysiert werden, beim Kneten Wasser absorbieren und an der Bildung des Teigs teilnehmen;
Es verkleistert beim Backen, nimmt Wasser auf und ist an der Bildung der Semmelbrösel beteiligt (bindet bis zu 80 % der Feuchtigkeit im Teig);
Es ist für das Altbackenwerden von Brot während seiner Lagerung verantwortlich (bei der Lagerung von Brot unterliegt Stärkepaste einer Alterungs-Synärese, die die Hauptursache für das Altbackenwerden von Brot ist).
Amylopektinstärke
Es wird aus Wachsmais gewonnen. Eine aus einer solchen Stärke hergestellte Paste hat eine gute Viskosität und Wasserhaltekapazität. Mit einer Jodlösung ergibt Amylopektinstärke eine charakteristische rotbraune Farbe. Zur Stabilisierung von Salatdressings, Saucen, Cremes. Im Ausland wird Amylopektinstärke zur Herstellung verschiedener Klebstoffe verwendet.
Maisstärke mit hohem Amylosegehalt
Es wird aus Maissorten mit hohem Amylosegehalt gewonnen. Es zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an linearer Fraktion - Amylose - aus. Amylosereiche Stärke hat folgende Eigenschaften:
Erhöhte Löslichkeit in Wasser;
Niedrige Viskosität von Pasten, Neigung von Polysacchariden zur Retrogradation und schnelle Gelierung;
Geringere Kornquellung im Vergleich zu herkömmlichen Stärken.
Bei High-Amylose-Stärken wurden deutlich reduzierte Werte des Kristallinitätsgrades und erhöhte Werte der maximalen Schmelztemperatur von Körnern um 15–17°C festgestellt. Es wird vermutet, dass dies auf die Bildung von Amylose-Lipid-Komplexen zurückzuführen ist. Der Gehalt an Amylose-Lipid-Komplexen bestimmt maßgeblich die funktionellen Eigenschaften von High-Amylose-Stärken. Die Pasten dieser Stärke oder ihrer Modifikationen bilden nach dem Trocknen dünne, elastische, transparente, fettbeständige, dauerhafte Filme und Beschichtungen mit unterschiedlicher Wasserlöslichkeit.
Amylosestärke wird zur Herstellung von essbaren Filmen und Überzügen sowie in der Süßwarenindustrie als Basis für die Herstellung von Geleeprodukten verwendet.
Reisstärke
Reis gibt die größten Erträge unter allen Getreidekulturen. Es bildet niedrigviskose, opake Pasten mit hoher Lagerstabilität. Reisstärke enthält einen erheblichen Anteil an Proteinen, bei deren Trocknung unter industriellen Bedingungen die Bildung von Konglomeraten aus bis zu 500 Mikrometer großen Körnern typisch ist. Reisstärke wird als Stabilisator für weiße Saucen verwendet, um sie frost- und taufest zu machen, und in Puddings. Das Verdaulichkeitsverhältnis von Reis ist am höchsten und erreicht bis zu 95,9 %.
Erbsenstärke
Es wird aus Erbsen hergestellt, die für ihren hohen Proteingehalt bekannt sind, der zwei- bis dreimal höher ist als der Gehalt in Getreidekörnern. Daher gelten Erbsen auch als pflanzliche Proteinquelle.
Erbsenstärke hat die gleichen Eigenschaften wie Stärke mit hohem Amylosegehalt. Es ist interessant im Hinblick auf seine direkte Verwendung und weitere Modifikationen, da es sich von anderen Stärketypen durch einen hohen Amylosegehalt von 35-75% unterscheidet. Beispielsweise haben kanadische Wissenschaftler ein Paket aus 90 % Erbsenstärke mit dem Zusatz von 1 % Lysozym entwickelt, das nicht nur eine größere Festigkeit und Beständigkeit gegenüber Temperaturänderungen, sondern auch hohe antibakterielle Eigenschaften aufweist. Es wird erwartet, dass die Verwendung von Erbsenstärke bei der Herstellung von Lebensmittel- und Bioverpackungen Kosten senkt und das Produkt vor Bakterienbefall schützt.
Tapioka (Maniok) Stärke
Hergestellt aus Maniok-Knollen. Seine Paste ist viskoser als die von Getreidestärken (Mais, Weizen), was durch den hohen Gehalt an Amylopektin in Tapiokastärke (bis zu 80%) erklärt wird. Tapiokastärke wird in der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel in zubereiteten Suppen, Saucen und Soßen sowie als Bindemittel in der Fleischproduktion verwendet. In seiner Leistung kommt es der Kartoffelstärke sehr nahe. Bei einigen von ihnen übertrifft es jedoch Kartoffelstärke aufgrund des geringeren Feuchtigkeitsgehalts - um 6-7%. Tapiokastärke hat einen geringen Aschegehalt und gilt daher als rein. Je nach verwendeter Konzentration kann Tapiokastärke entweder ein Gel oder eine Paste bilden. Es ersetzt Maisstärke in allen möglichen Anwendungen angemessen. Es verwendet keine gentechnisch veränderten Rohstoffe in seiner Produktion.
Es gibt drei Arten von Kohlenhydraten: Ballaststoffe, Glukose und Stärke. Während viele Diäten zur Gewichtsabnahme vorschlagen, die Aufnahme von Stärke und anderen Kohlenhydraten zu begrenzen, sagen Forscher zunehmend, dass dies nichts als ein Mythos ist. Und selbst stärkehaltiges Mehl setzt sich nicht mit Fett an den Seiten ab. Auch die Ärzte sagten ihr Wort zu dieser Substanz. Und es ist auch mehrdeutig. Was ist also Stärke, was ist die beliebteste - Kartoffelstärke, deren Nutzen und Schaden Gegenstand wissenschaftlicher Diskussionen sind?
Biochemische Eigenschaften
Stärke (Formel - (C 6 H 10 O 5) n) ist eine weiße körnige organische Substanz, die von allen grünen Pflanzen produziert wird.
Es ist ein geschmackloses Pulver, unlöslich in kaltem Wasser, Alkohol und den meisten anderen Lösungsmitteln. Dieser Stoff gehört zur Gruppe der Polysaccharide. Die einfachste Form von Stärke ist ein lineares Amylosepolymer. Die verzweigte Form wird durch Amylopektin dargestellt. In Reaktion mit Wasser bildet es eine Paste. Stärkehydrolyse tritt in Gegenwart von Säuren und einer Temperaturerhöhung auf, was zur Bildung von Glucose führt. Mit Jod lässt sich der Abschluss der Hydrolysereaktion leicht kontrollieren (keine Blaufärbung mehr).
In grünen Pflanzen wird Stärke aus überschüssiger Glukose hergestellt, die durch Photosynthese produziert wird. Für Pflanzen dient dieser Stoff als Energiequelle. Stärke in Form von Granulat wird in Chloroplasten gespeichert. In einigen Pflanzen findet sich die höchste Konzentration der Substanz in den Wurzeln und Knollen, in anderen - in den Stängeln, Samen. Bei Bedarf kann diese Substanz (unter dem Einfluss von Enzymen und Wasser) abgebaut werden, wodurch Glukose entsteht, die Pflanzen als Nahrung verwenden. Im menschlichen Körper sowie im Körper von Tieren zerfällt das Stärkemolekül auch in Zucker, die auch als Energiequelle dienen.
Wie es im menschlichen Körper wirkt
Kohlenhydrate sind die Hauptquelle von „Treibstoff“ für unseren Körper. Nachdem das Verdauungssystem Nahrung in Glukose umgewandelt hat, verwendet der Körper sie, um alle Zellen und Organe zu aktivieren. Der Rest wird in der Leber und den Muskeln gespeichert. Als universelle Quelle für "Treibstoff" bezeichnen sie Mehlprodukte, die Stärke und Ballaststoffe enthalten - Kohlenhydrate, die eine gesunde Verdauung von Nahrungsmitteln fördern und den Blutzucker kontrollieren. Solche Kohlenhydratquellen werden langsamer abgebaut als einfache, sorgen für eine langfristige Energieversorgung und ein Sättigungsgefühl zwischen den Mahlzeiten.
Funktionen im Körper
Die einzige Aufgabe von Stärke in der menschlichen Ernährung ist die Umwandlung in Glukose für zusätzliche Energie.
Es gibt verschiedene Reissorten, und alle sind für den Menschen nützlich, da sie Vitamine, Ballaststoffe und enthalten. Dieses Produkt kann sowohl in Form von warmen Gerichten als auch kalten Snacks verzehrt werden. Damit es jedoch wirklich nützlich ist, ist es besser, das gekochte Gericht nicht erneut zu erhitzen und es gegebenenfalls zwischen den Erwärmungen im Kühlschrank aufzubewahren, um das Wachstum schädlicher Bakterien zu verhindern. Das fertige Reisgericht sollte aber auf keinen Fall länger als 24 Stunden gelagert werden. Und während des Aufwärmens für 2 Minuten auf einer Temperatur von etwa 70 Grad Celsius halten (Sie können überdampfen).
Pasta
Es ist besser, Teig aus Hartweizen und Wasser zu bevorzugen. Es enthält Eisen und B-Vitamine. Noch nützlicher sind Nudeln auf Vollkornbasis.
| Produkt | Stärke (in Prozent) |
|---|---|
| Reis | 78 |
| Spaghetti | 75 |
| Cornflakes | 74 |
| Mehl (Weizen, Gerste) | 72 |
| Hirse | 69 |
| Frisches Brot | 66 |
| Mais | 65 |
| Nudeln | 65 |
| Buchweizen | 64 |
| Weizen | 60 |
| Roggen | 54 |
| Kartoffelchips | 53 |
| Erbsen | 45 |
| Roggenbrot | 45 |
| Blätterteig | 37 |
| Pommes | 35 |
| rohe Kartoffeln | 15,4 |
| Gekochte Kartoffeln | 14 |
Acrylamid in stärkehaltigen Lebensmitteln
Acrylamid ist eine Chemikalie, die in einigen Arten von Mehlprodukten nach dem Frittieren, Grillen oder Erhitzen bei sehr hohen Temperaturen vorkommt.
Einige Studien haben gezeigt, dass diese Substanz für den Menschen gefährlich sein kann. Daher lehnen Ernährungswissenschaftler das Toasten (und insbesondere das Verbrennen) stärkehaltiger Lebensmittel wie Kartoffeln, Toast, Wurzelgemüse ab.
Beim Kochen, Dünsten oder Backen in der Mikrowelle entsteht praktisch kein Acrylamid. Übrigens erhöht die Lagerung von Kartoffeln bei sehr niedrigen Temperaturen die Zuckerkonzentration in ihrer Zusammensetzung, was auch dazu beiträgt, dass beim Kochen ein großer Teil von Acrylamid freigesetzt wird.
Kombination mit anderen Substanzen und Assimilation
Stärken in Bezug auf die Kombination mit anderen Nährstoffen sind sehr anspruchsvoll. Normalerweise interagieren sie nicht gut mit anderen Produkten und passen nur gut zusammen. Für den maximalen Nutzen werden stärkehaltige Lebensmittel am besten mit rohem Gemüse in Form von Salaten kombiniert. Übrigens verdaut der Körper rohe Stärke leichter als nach einer Wärmebehandlung. Und auch dieser Stoff wird schneller verstoffwechselt, wenn genügend B-Vitamine im Körper vorhanden sind.
Industrielle Nutzung
In der Industrie findet man Reis-, Mais-, Weizen- und Tapiokastärke, aber Kartoffelstärke ist vielleicht die beliebteste.
Es wird durch Zerkleinern der Knollen und Mischen des Fruchtfleisches mit Wasser gewonnen. Dann wird das Fruchtfleisch von der Flüssigkeit getrennt und getrocknet. Darüber hinaus wird Stärke beim Brauen, in Süßwaren als Verdickungsmittel verwendet. Es ist auch in der Lage, die Festigkeit von Papier zu erhöhen, das für die Herstellung von Wellpappe, Papiertüten, Schachteln und gummiertem Papier verwendet wird. In der Textilindustrie - als Schlichte, die den Fäden Festigkeit verleiht.
Auch in der Lebensmittelindustrie wird Amylopektinstärke, die aus Wachsmais gewonnen wird, aktiv verwendet. Es wird als Verdickungsmittel in Saucen, Dressings, Frucht- und Milchdesserts verwendet. Anders als das Kartoffel-Gegenstück ist diese Substanz transparent, hat keinen Nachgeschmack und ihre einzigartigen chemischen Eigenschaften ermöglichen ein wiederholtes Einfrieren und Erhitzen des stärkehaltigen Produkts.
Das Vorhandensein von E1400, E1412, E1420 oder E1422 in der Zutatenliste des Produkts weist darauf hin, dass bei der Herstellung dieses Lebensmittels modifizierte Maisstärke verwendet wurde. Es unterscheidet sich von anderen Arten durch seine Fähigkeit, zu quellen und gelatinierte Lösungen zu bilden. In der Lebensmittelindustrie wird es als Trennmittel verwendet, um Saucen, Ketchups, Joghurts und Milchdesserts die notwendige Textur zu verleihen. Wird auch in Backwaren verwendet.
Tapiokastärke ist auch eine Zutat in der Lebensmittelindustrie. Aber als Rohstoff dafür verwenden sie nicht die üblichen Kartoffeln oder Mais, sondern Maniokfrüchte. In Bezug auf seine Fähigkeiten ähnelt dieses Produkt einem Kartoffelprodukt. Wird als Verdickungsmittel und Gerinnungshemmer verwendet.
Stärke ist eines der Produkte, deren Nutzen und Schaden noch nicht eindeutig sind. Inzwischen gibt es ausgezeichnete Ratschläge, an denen sich die Menschen zu verschiedenen Zeiten orientiert haben: Alles sollte in Maßen sein, dann ist Essen nicht schädlich. Dies gilt auch für Stärken.
1841 wurde die Herstellung von Stärke in den Vereinigten Staaten patentiert. Seitdem lebt ein bescheidener, aber sehr wertvoller Helfer in unseren Häusern.
Stärke– was wissen wir über ihn? Erinnern Sie sich spontan an gestärkte Halsbänder und bestenfalls an eine Paste? Mittlerweile ist er ein unverzichtbarer Helfer in der Küche. Und das alles wegen seiner Eigenschaft, in heißem Wasser aufzuquellen und sehr viskos zu werden.
Was geschieht?
Stärke wird aus verschiedenen Feldfrüchten hergestellt: Kartoffeln, Mais, Reis, Weizen, Maniokwurzel, Sojabohnen. Am beliebtesten und erschwinglichsten ist Kartoffelstärke, aber fortgeschrittene Hausfrauen verwenden auch Mais- und Tapiokastärke (aus der Maniokwurzel).
Kartoffel weit verbreitet in der Küche, sowie für die Zubereitung von Pasten. Mais Stärke ist zarter als Kartoffelstärke, es wird empfohlen, sie zum Kochen von Milchgerichten zu verwenden. Stärke Tapioka der Kartoffel sehr ähnlich, ergibt aber einen zähflüssigeren Teig und wiegt aufgrund der Tatsache, dass es weniger Feuchtigkeit hat, weniger als Kartoffeln, das heißt, es erweist sich als wirtschaftlicher. Diese Art von Stärke wird normalerweise nur zum Kochen verwendet.
Wie sieht es aus
Stärke ist ein weißes Pulver, ähnlich wie Mehl, aber wenn Sie es mit den Fingern zusammendrücken, knirscht es. Tatsächlich sind Stärkepartikel viel kleiner als Mehl.
Stärke Eigenschaften
Es löst sich nicht in kaltem Wasser auf, es neigt dazu, in heißem Wasser aufzuquellen. Also wird daraus eine Paste hergestellt.
Verfärbt sich bei Kontakt mit Jod blau.
Kulinarische Anwendung
Die Soße andicken. Der Hauptzweck von Stärke ist die Verdickung. Stärke ist geschmacklos und beeinträchtigt daher nicht die Qualität selbst der launischsten Sauce.
Kiseli. Dickbeergetränke werden in den meisten Fällen unter Zugabe von Stärke gebraut. Es gibt alte Rezepte, in denen Haferflocken als Verdickungsmittel verwendet werden.
Zur Soße geben. Wenn das Fleisch in einer sehr dünnen Sauce gurgelt, müssen Sie nur einen Löffel Stärke hinzufügen.
Bäckereiprodukte. Dem Teig wird oft Stärke zugesetzt. Es entfernt überschüssige Feuchtigkeit, wodurch Brötchen und Kuchen leichter und lockerer werden.
Gluten-frei. Menschen, die glutenhaltige Produkte (vor allem Weizen- und Roggenmehl) ablehnen, können Stärke zum Backen verwenden. Tapiokastärke zum Beispiel macht hervorragende Käsebrötchen.
Panieren. Stärke wird häufig zum Rollen und anschließenden Braten von Koteletts, Fleisch, Käsekuchen und Gemüse verwendet. Es gibt eine dünne Kruste und behält die Saftigkeit des Produkts.
Industrie
Essen. Es wird Wurstwaren, Joghurts zugesetzt. Sie finden Stärke in fast jedem Ketchup und jeder Mayonnaise.
Textil. Stärke wird zur Verarbeitung von Stoffen verwendet.
Papiermasse. Hier wird die meiste Stärke verbraucht. Es dient als Füllstoff für Papier.
Kosmetologie
Waschen. Menschen mit empfindlicher Haut können ihrem Waschwasser Stärke zusetzen. Diese Methode hilft, die Haut glatter und weißer zu machen, Stärke bekämpft Falten, vergrößerte Poren und Altersflecken. Außerdem macht Stärke die Haut matt, da sie die Talgdrüsen reguliert.
Trockenshampoo. Sie können Stärke zum Waschen der trockenen Haare verwenden. Sie müssen nur einen Löffel Stärke in Ihrem Haar verteilen, und es wird viel sauberer, obwohl es nicht glänzt.
Leben
Leinen. Bettlaken und Bettbezüge werden jetzt nur noch selten gestärkt. Aber vorher war es ein Muss, sie mit einem Löffel Stärke ins Wasser zu spülen. Nach einem solchen Vorgang beginnt die getrocknete Wäsche zu knirschen und wird etwas steif. Und es scheint, naja, außerordentlich sauber zu sein.
Tiere. Wenn Sie die Wolle mit Stärke bestreuen, hält das flauschige Tier den Vorgang leichter aus, die Wolle wird weniger verheddert. Auch das Kämmen mit Stärke kann das Waschen ersetzen: Es sammelt Fett und Schmutz aus dem Fell des Tieres.
