Frisches Gemüse, Obst und Produkte ihrer Verarbeitung nehmen einen wichtigen Platz in der menschlichen Ernährung ein. Daher wird in unserem Land der Entwicklung des Gemüse- und Gartenbaus viel Aufmerksamkeit geschenkt. Die Verwendung fortschrittlicher Methoden zum Anbau von Gemüse, Obst und Beeren trägt zur Steigerung ihrer Produktivität bei und erhöht die Produktion von sehr nahrhaften und seltenen Pflanzen. Künftig soll die Organisation von Produktion, Beschaffung, Lagerung, Verarbeitung und Verkauf von Obst und Gemüse sowie Kartoffeln verbessert werden. Der Bau von Kühlschränken, Lagern, Verarbeitungsanlagen und Werkstätten wird zunehmen. Die Gewächshausindustrie wird expandieren, insbesondere durch die Nutzung von thermischen Abfällen aus Industriebetrieben und Thermalwässern.

All dies wird es ermöglichen, die Versorgung der Bevölkerung mit frischem und verarbeitetem Gemüse und Obst das ganze Jahr über zu verbessern.

In der menschlichen Ernährung spielen frisches Gemüse und Obst eine wichtige Rolle, da sie einen hohen Nährwert, angenehmen Geschmack und Aroma haben, den Appetit und die Verdaulichkeit der Nahrung verbessern, den Stoffwechsel positiv beeinflussen und das Säure-Basen-Gleichgewicht im Körper aufrechterhalten. Einige Gemüse- und Obstsorten haben medizinische Eigenschaften.

Nach Angaben des Instituts für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften wird Erwachsenen empfohlen, täglich etwa 300 g Kartoffeln, 325 ... 400 g Gemüse und 240 g Obst zu sich zu nehmen.

Vorteilhafte Eigenschaften Gemüse und Obst werden durch ihre chemische Zusammensetzung bestimmt.

Wasser frisches Gemüse und Obst enthalten 70 bis 95%. Es befindet sich in ihnen in freiem (4/5 der Gesamtheit) und in gebundenem Zustand. Wasserverlust führt zum Welken von Gemüse und Obst.

Kohlenhydrate- Dies ist der wichtigste Bestandteil von Gemüse und Obst, der durch Zucker, Stärke, Ballaststoffe und Inulin dargestellt wird. Der Zuckergehalt in Gemüse beträgt bis zu 9,5%, in Obst bis zu 20% und wird durch Saccharose (in Rüben, Pfirsichen), Fruktose (in Wassermelonen, Äpfeln) und Glukose (in Weintrauben) repräsentiert. Stärke kommt hauptsächlich in Gemüse vor: Kartoffeln (18 %), grüne Erbsen (6 %) und Zuckermais (10 %). Stärke kommt auch in unreifen Früchten vor und wird, wenn sie reif ist, durch die Wirkung von Enzymen zu Zuckern hydrolysiert. Ballaststoffe in Gemüse und Obst machen bis zu 4% aus. Wenn einige Gemüse (Gurken, Radieschen, Erbsen) überreif sind, nimmt ihre Menge zu, was dem Gemüse einen rauen Geschmack verleiht der Nährwert. Inulin ist in bedeutender Menge (bis zu 20%) in Topinambur enthalten.

zu Pektine umfassen: Protopektin, das die Starrheit von Gemüse und Früchten bestimmt; Pektin, das Gelee bildet, wenn Früchte mit Wasser und Zucker erhitzt werden; Pektin und Pektinsäuren.

Mineralien Gemüse und Obst enthalten 0,25 ... 2%. Sie haben eine leicht verdauliche Form und sind sehr vielfältig: Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium, Magnesium, Eisen, Mangan, Schwefel, Chlor, Jod, Kobalt usw. Aufgrund des Vorhandenseins von Kalium, Magnesium und Natrium, Gemüse und Obst erzeugen eine alkalische Reaktion im Körper, die notwendig ist, um die Säurereaktion auszugleichen, die durch Mineralien (P, S, C1) von Fleisch, Fisch, Getreide, Brot gebildet wird.

Gemüse und Obst sind die Hauptquelle Vitamine: C (Weißkohl, Gemüse, Paprika, schwarze Johannisbeeren) und P (Trauben, Rotkohl), Carotin (Karotten, Tomaten, Aprikosen), K (Salatgemüse) und Gruppe B (Kohl, Hülsenfrüchte, Erdbeeren).

organische Säuren in Kombination mit Zucker verleihen Gemüse und Obst einen angenehmen Geschmack. In Obst sind mehr davon enthalten als in Gemüse. Unter Gemüse zeichnen sich Rhabarber, Sauerampfer, Tomaten durch einen hohen Gehalt an Säuren und Zitronensäure (Zitrone), Apfelsäure (Äpfel), Weinsäure (Trauben), Benzoesäure (Preiselbeeren und Preiselbeeren) aus, die antiseptische Eigenschaften haben und eine gute Konservierung der Beeren gewährleisten , sind weit verbreitet in Früchten und Salicylsäure (Himbeersäure).

Essentielle Öle verleihen Gemüse und Obst ein angenehmes und eigentümliches Aroma. Ätherische Öle kommen hauptsächlich in der Haut und den Samen vor. Sie sind besonders reichlich in würzigem Gemüse (Dill, Petersilie, Estragon) und Zitrusfrüchten (Zitronen, Orangen) sowie in Erdbeeren und Äpfeln enthalten.

Tannine geben den Früchten einen herben Geschmack. Besonders viele davon sind in Eberesche, Quitte, Kaki, Birne und Apfel enthalten. In unreifen Früchten sind mehr davon enthalten als in reifen. Durch die Wirkung von Enzymen oxidiert, verursachen diese Substanzen beim Schneiden und Pressen eine dunklere Frucht. Daher sollten geschnittene Früchte (Äpfel, Birnen) sofort einer Wärmebehandlung unterzogen oder in angesäuertem Wasser aufbewahrt werden, um ein Bräunen zu vermeiden.

Glykoside geben Gemüse und Obst einen scharfen, bitteren Geschmack. Es gibt viele davon in gekeimten Kartoffeln, grünen Tomaten (Solanin), Meerrettich (Sinigrin), Rüben, Radieschen, Apfelkernen, Aprikosenkernen, Kirschen (Amygdalin), Pflaumen. Glykoside reizen in großen Mengen die Schleimhaut der Verdauungsorgane und können Vergiftungen hervorrufen. Glykoside bilden bei der Hydrolyse Substanzen, die den spezifischen Geruch und Geschmack von Gemüse und Früchten bestimmen.

Farbstoffe Malen Sie Gemüse und Obst in einer Vielzahl von Farben.

Chlorophyll (eine Organomagnesiumverbindung mit Proteinen) färbt Gemüse und Obst ein grüne Farbe. Es wird während der Reifung von Früchten (Orangen, Zitronen, Tomaten) und während der Wärmebehandlung zerstört.

Carotinoide verleihen Gemüse (Karotten, Tomaten, Rüben), Früchten (Zitrusfrüchte, Aprikosen) und Beeren ihre gelbe, orange und rot-orange Farbe. Zu den Carotinoiden gehören Carotin und Lycopin. Diese Farbstoffe lösen sich in Fetten auf und färben sie gelb. Im menschlichen Körper werden sie in Gegenwart von Fetten zu Vitamin A umgewandelt.

Anthocyane und Betacyane färben Obst und Gemüse rot, lila und blau. Sie sind Teil des Fruchtfleisches von Rüben, Blaubeeren, Preiselbeeren und Pflaumenschalen. Anthocyane und Betacyane sind während der Wärmebehandlung instabil, bleiben jedoch in einer sauren Umgebung gut erhalten, was beim Kochen und Schmoren von Rüben berücksichtigt werden sollte.

stickstoffhaltige Substanzen in Form von Eiweiß und Aminosäuren kommen in geringen Mengen in Gemüse und Obst vor, die meisten davon in Rosenkohl (4,8 %) und grünen Erbsen (5 %).

Schirow Obst und Gemüse enthalten bis zu 1%, in Nusskernen - bis zu 62%, im Fruchtfleisch von Oliven - 23,7%.

Phytonzide gefunden in Knoblauch, Zwiebeln, Meerrettich, Paprika, Zitronen, Orangen und anderem Gemüse und Obst. Sie haben bakterizide Eigenschaften, die sich nachteilig auf Mikroorganismen auswirken, und spielen eine wichtige Rolle bei der Pflanzenimmunität. Die Eigenschaften dieser in Gemüse und Früchten enthaltenen Substanzen werden seit langem genutzt Volksmedizin zur Behandlung vieler Krankheiten.

FRISCHES GEMÜSE

1. GRUPPE FRISCHES GEMÜSE

Gemüse wird in zwei Gruppen eingeteilt: vegetativ und Obst, je nachdem, welcher Teil der Pflanze als Nahrung verwendet wird.

In der vegetativen Gruppe werden vegetative Organe für Lebensmittel verwendet, d. h. Blätter, Stängel, Wurzeln, Knollen usw. Diese Gruppe umfasst Knollen, Wurzelgemüse, Kohlgemüse, Zwiebeln, Spinat, Dessert und scharfes Gemüse.

In der Obstgruppe Gemüse werden Früchte und Samen für Lebensmittel verwendet, dazu gehören: Kürbis, Tomate, Hülsenfrüchte, Körnergemüse.

Je nach Form, Struktur, Größe, Geschmack, Aroma, Farbe und anderen Eigenschaften wird Gemüse jeder Gruppe in wirtschaftliche und botanische Sorten eingeteilt.

Röhrenfrucht

Knollen- Dies ist ein verdicktes Ende des unterirdischen Stiels. Zu den Knollen gehören Kartoffeln, Topinambur (gemahlene Birne), Süßkartoffel (Süßkartoffel).

Kartoffel. Von der volkswirtschaftlichen Bedeutung her nimmt die Kartoffel einen wichtigen Platz unter den pflanzlichen Lebensmitteln ein. Es spielt eine große Rolle in der Ernährung der Bevölkerung unseres Landes (zweiter Platz nach Brot), es dient als Rohstoff zur Gewinnung von Stärke und zur Mast von Nutztieren.

Die Heimat der Kartoffel ist Südamerika, wo sie zu Beginn unserer Zeitrechnung bekannt war und bis heute in freier Wildbahn vorkommt. In Europa tauchte diese Knolle Mitte des 16. Jahrhunderts auf. nach Magellans Weltumrundung.

Kartoffeln wurden Ende des 17. Jahrhunderts von Peter I. nach Russland gebracht. aus Holland. Erst im 18. Jahrhundert. Knollen wurden geschätzt.

Derzeit wurden mehr als 90 Kartoffelsorten auf den Markt gebracht, von denen 80 % inländische Auswahl sind.

Die Kartoffelknolle ist oben mit einer Schale aus Korkmasse bedeckt. Augen (Knospen) befinden sich auf der Hautoberfläche. Das Fruchtfleisch der Knolle besteht aus mehreren Schichten (Rinde, Gefäßring, Kern), deren Zellen mit Stärkekörnern gefüllt sind (Abb. 2.1). Eine Kartoffelknolle enthält durchschnittlich 22 % Trockenmasse, wovon der Hauptanteil Stärke ist (15 %). Dazu kommen stickstoffhaltige Substanzen (2 %), Zucker (1,3 %), Mineralstoffe (1 %), wie Natrium, Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen; Ballaststoffe (1,4 %), organische Säuren (0,2 %), bis zu 20 mg % Vitamin C (20 mg Vitamin pro 100 g Kartoffeln) und eine kleine Menge Vitamin B, B 2, B 6, E, K, PP und U. Der Energiewert von 100 g Kartoffeln beträgt 77 kcal.

Der Nährwert von Kartoffeln ist aufgrund des hohen Stärkegehalts hoch. Während der Lagerung von Knollen wird Stärke unter Einwirkung von Enzymen teilweise zu Zuckern hydrolysiert. Der entstehende Zucker wird von den Knollen zur Atmung verbraucht. Bei einer Temperatur von 0 ° C erhält die Kartoffel einen süßen Geschmack, da sich der Atmungsprozess verlangsamt und sich Zucker in den Knollen ansammelt (bis zu 2,5 %). Die ursprünglichen Eigenschaften solcher Kartoffeln werden wiederhergestellt, wenn sie zwei bis drei Jahre aufbewahrt werden Tage bei Zimmertemperatur.

Die Eiweißstoffe der Kartoffel sind vollständig und kommen in der Aminosäurenzusammensetzung dem Eiweiß eines Hühnereis nahe.

Ein frischer Kartoffelschnitt wird durch die Oxidation der Aminosäure Tyrosin durch das Enzym Tyrosinase dunkler. Um diesen Vorgang zu verhindern, werden geschälte Kartoffeln in Wasser gelagert (2 ... 3 Stunden) oder blanchiert oder sulfitiert (Behandlung mit Natriumbisulfit).

Kartoffeln sind aufgrund ihres häufigen Verzehrs in der Nahrung eine wichtige Quelle für Vitamin C. Aufgrund des Gehalts an Kalium werden Kartoffeln in großem Umfang verwendet klinische Ernährung als Diuretikum bei Herz- und Nierenerkrankungen.

Das in Knollen enthaltene Glykosid Solanin, insbesondere in grünen und gekeimten Knollen, wird beim Schälen der Kartoffeln teilweise entfernt und beim Kochen zu einem Sud. In diesem Zusammenhang sollten gekeimte Kartoffeln im Frühjahr nicht in ihrer Schale gekocht werden und Abkochungen solcher geschälten Kartoffeln sollten nicht verwendet werden.

Kartoffelsorten werden je nach Verwendungszweck in Tafel-, Technik-, Futter- und Universalsorten unterteilt.

Tafelsorten enthalten 12 ... 18 % Stärke, haben mittelgroße oder große Knollen mit einer dünnen Haut, mit einer kleinen Anzahl flacher runder Augen, was ihre Reinigung in einem Kartoffelschäler erleichtert und den Abfallanteil verringert. Das Fruchtfleisch der Kartoffel sollte weiß, von gutem Geschmack, gut gekocht, weich sein, aber nicht bröckeln. Die Knollen sollten gut haltbar sein.

Technische Noten Kartoffeln enthalten viel Stärke (25%).

Futtersorten gekennzeichnet durch hohen Ertrag und hohen Gehalt an Stärke und Eiweiß, verwendet als Viehfutter.

Universelle Sorten Kartoffeln haben die Eigenschaften von Tafel- und technischen Sorten.

Speise- und Universalkartoffeln werden an die Gemeinschaftsverpflegung geliefert.

Frische Speisekartoffeln werden je nach Ernte- und Versandzeit unterteilt in frühzeitig(bis 1. September) und spät(seit 1. September). Frühe Sorten („Weißrussischer Früher“, „Priekulsky Früher“ usw.) werden hauptsächlich zum Kochen von Salzkartoffeln und Salaten verwendet. Späte Sorten (Lorch, Berlichingen, Detskoselsky usw.) sind gut erhalten, sie werden zum Zubereiten von Suppen, Kartoffelpüree, zum Braten und für Salate verwendet.

Je nach Nährwert werden hochwertige Sorten von Spätkartoffeln („Gatchinsky“, „Komsomolets“, „Ogonyok“, „Olev“, „Temp“) unterschieden, die eine gute Lagerfähigkeit und einen hervorragenden Geschmack aufweisen, sie werden z Vielfalt an Gerichten.

Nach Qualität werden Frühkartoffeln in zwei Klassen eingeteilt: 1. und 2., und Spätkartoffeln werden in drei Klassen eingeteilt: extra, 1. und 2. (GOST R 51808-01).

Kartoffelknollen müssen ganz, trocken, sauber, gesund, welk und nicht gekeimt sein, für die Extraklasse - einheitlich in Form und Farbe. Knollen später Sorten sollten reif sein und eine dichte Schale haben. Geruch und Geschmack von Kartoffeln sind charakteristisch für die botanische Sorte. Die Größe der Knollen nach dem Querdurchmesser für längliche und rundovale Formen wird entsprechend festgelegt, nicht weniger als: für Frühkartoffeln der 1. Klasse 35 ... 40 mm, für die 2. Klasse 25 ... 30 mm; für späte Extra- und 1. Klasse Kartoffeln 40...50 mm, für 2. Klasse 30...45 mm.

Kartoffeln der Extraklasse müssen gewaschen werden, und die 1. und 2. Klasse - trocken gewaschen oder vom Boden geschält.

Es ist erlaubt: Bei Früh- und Spätkartoffeln der 2. Klasse ist die Größenabweichung um 10% geringer als die festgelegte; Kartoffeln mit mechanischer Beschädigung, Vergrünung der Knollen am V 4. Teil, Befall mit Schorf auf der Knollenoberfläche U 4 und landwirtschaftlichen Schädlingen in der frühen 1. Klasse und späten Extraklasse um 2%, in der frühen 2. Klasse und späten 1. Klasse um 5 % ; in der späten 2. Klasse von Yu%; das Vorhandensein von Erde, die an den Knollen haftet, bis zu 1%.

Nicht erlaubt: Kartoffeln, die auf mehr als "/4 der Oberfläche der Knolle grün geworden sind, träge, zerdrückt, von Nagetieren beschädigt, von Fäulnis befallen, Krautfäule, Erfrierungen, gedünstet, mit organischen und mineralischen Verunreinigungen (Stroh , Spitzen, Steine), mit fremdem Geruch.

Topinambur (gemahlene Birne). Dies ist eine mehrjährige Pflanze, die in den südlichen Regionen und der mittleren Zone des Landes wächst (Abb. 2.2). Knollen in verschiedenen Formen und Farben (gelb-weiß, rosa, rot, lila) enthalten Inulin (20 %) und Zucker (3,2 %). Topinambur wird als Viehfutter, zur Herstellung von Alkohol und Inulin verwendet und auch gekocht roh für Salate gegessen.

Süßkartoffeln (Süßkartoffeln). Sie bauen es im Süden an. Es enthält Stärke (7,3%), Zucker (6%), stickstoffhaltige Substanzen (2%). Knollen in verschiedenen Formen und Farben haben keine Augen. Das Fruchtfleisch ist süßlich, ähnlich im Geschmack wie Kartoffeln. Süßkartoffeln werden zum Kochen von ersten und zweiten Gängen sowie zur Gewinnung von Stärke und Melasse verwendet (Abb. 2.3).

Krankheiten der Knollen. Erkrankung Fusarium (Hausschwamm) verursacht durch einen Pilz, der die Oberfläche und das Fleisch der Knolle infiziert

in Form von braunen Flecken. Phytophthora- eine Pilzkrankheit der Kartoffel, die die Knolle am Rebstock in Form von eingedrückten braunen Flecken befällt. Nassfäule durch Bakterien verursacht dabei zersetzt sich die kartoffel und verwandelt sich in eine schleimige masse mit schlechter Geruch. gewöhnlicher Schorf betrifft Kartoffeln in Form von Wunden unterschiedlicher Größe. Ringfäule verursacht durch Bakterien, die Knollen entlang der Leitbündel in Form von schwarzen Ringen infizieren.

Verpackung und Lagerung von Knollen. Kartoffeln in der Gemeinschaftsverpflegung werden nicht verpackt, in starren Behältern (Kisten) und weichen Behältern (Taschen, Kulis, Netze) mit einem Gewicht von 30 ... 50 kg verpackt. In Gewerden Kartoffeln in gut belüfteten Lagern ohne Tageslicht 5 ... 10 Tage bei einer Temperatur von 3 "C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 ... 90% gelagert.

WURZELN

Wurzeln- Gemüse, dessen eingedickte Pfahlwurzel essbar ist. Dazu gehören Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen, Rüben, Rüben, weiße Wurzeln (Petersilie, Sellerie, Pastinaken), Meerrettich, Katran. Jede Hackfrucht besteht aus Kopf, Hals und Wurzel.

Von oben sind die Wurzeln mit Korkgewebe (Haut) bedeckt, unter dem sich das nährstoffreiche Fruchtfleisch (Parenchymgewebe) befindet. In der Mitte der Wurzelfrüchte befindet sich ein weniger nahrhafter Teil - der Kern, der bei Karotten hoch entwickelt und bei anderem Gemüse kaum wahrnehmbar ist. In Rüben haben weiße und helle Ringe im Fruchtfleisch einen reduzierten Nährwert.

Wurzelgemüse hat aufgrund des Gehalts an Zucker (bis zu 6 ... 9% in Karotten und Rüben), Mineralien (0,7 ... 1,0%), Vitaminen, Aromastoffen (Sellerie, Petersilie), Glykosiden (Rettich , Rettich, Rübe). Sie enthalten auch stickstoffhaltige Substanzen (1,2 ... 2,5%) und Ballaststoffe (0,5 ... 2%).

Karotte. Dies ist eine der ältesten Wurzelfrüchte, die von den alten Griechen und Römern gegessen wurde. Karotten galten im Mittelalter als Delikatessengemüse, seit dem 17. Jahrhundert. begann in ganz Europa angebaut zu werden.

In Russland werden Karotten seit jeher gezüchtet. Im 16. Jahrhundert. Karotten waren sehr beliebt, in Gemüsegärten angebaut, ihr Saft ich als nützlich erachtet.

Karotten sind wirklich hilfreich. Es enthält viel Zucker in Form von Glukose (6,7%), Mineralien in Form von Eisensalzen, Phosphor, Kalium, Spurenelementen. Karotten enthalten besonders viel Carotin (bis zu 9 mg%), das im menschlichen Körper zu Vitamin A umgewandelt wird. Carotin wird besser aufgenommen, wenn Karotten mit Fett gekocht werden (Karottenschnitzel mit Sauerrahm, geschmorte Karotten in Milchsauce) .

Dank an Schmackhaftigkeit und Nährwert werden Karotten häufig in der Küche, in der Kinderernährung und in der medizinischen Ernährung bei geschwächter Darmfunktion, Herzerkrankungen, Blutgefäßen, Leber und Nieren verwendet. Verbessert den Hautzustand, das Sehvermögen. Erhöht das Hämoglobin im Blut und hilft, den Cholesterinspiegel im Körper zu senken. In der Küche werden Karotten mit zartem, saftigem, leuchtend buntem Fruchtfleisch und kleinem Kern geschätzt.

Unterscheidungsmerkmale wirtschaftlicher und botanischer Karottensorten sind die Reifezeit, Form, Größe der Hackfrüchte, ihre Struktur, Farbe, Geschmack und Haltbarkeit.

Karotten sind nach Länge unterteilt kurz- 3... 5 cm (Kartell), halb lang- 8... 20 cm, lang- 20 ... 45 cm (Abb. 2.4). Zu den kurzen Sorten gehören "Paris Carotel" - eine früh reifende Sorte mit kleinem Kern, saftigem, süßem, orangerotem Fruchtfleisch; Verwenden Sie es für rohe Salate und für Beilagen. Zu den halblangen Sorten gehören: "Nantes", "Biryuchekutskaya 415", "Shantane", "Geranda", "Incomparable", "Moscow Winter A515"; verwendet für Salate, Beilagen, Karottenschnitzel, Aufläufe. Zu den langen Sorten gehören: "Valeria" - spät reifend, mit großem Kern und rauem Fruchtfleisch, gut gelagert; in gebräunter Form zum Dressing von Suppen, Saucen verwendet. Im Sommer dürfen unreife Möhren mit Kraut an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert werden.

Rübe. Rüben waren im alten Persien 2000 Jahre v. Chr. bekannt. Bereits im Mittelalter waren Rüben eine weit verbreitete Nutzpflanze.

In Russland wurde diese Wurzelpflanze, die aus Byzanz gebracht wurde, im 10. Jahrhundert angebaut. In den XVI-XVII Jahrhunderten. aus Rüben hergestellt verschiedene Gerichte, einschließlich Borschtsch, und ihr Gemüse wurden zu Okroshka hinzugefügt. Im 18. Jahrhundert. Rüben haben als Rohstoff für die Zuckerherstellung Aufmerksamkeit erregt.

Rüben enthalten eine erhebliche Menge Zucker (9%) in Form von Saccharose, Mineralien in Form von Salzen von Phosphor, Kalium, Magnesium, Eisen und Kobalt, Vitamine In g, B 2 , C, PP und Folsäure. Rüben haben medizinische Eigenschaften: beeinflusst die Darmarbeit, beugt Arteriosklerose vor und reguliert den Stoffwechsel. Sie hat saftiges rotes Fruchtfleisch mit verschiedenen Farbschattierungen, je nach Menge an Betanin.

Die besten kulinarischen Eigenschaften sind dunkle Rüben mit einer geringen Anzahl heller Ringe, mittlerer Größe und flacher runder Form („Gribovskaya flat“, „Bordeaux 237“, „Egyptian flat“, „Incomparable“, „Winner“, „ Podzimnyaya“, „Kältebeständig 19“) . Die Spitzen junger Rüben werden auch als Nahrung verwendet. Rüben werden zur Herstellung von Vinaigrettes, Salaten, Borschtsch und zum Schmoren verwendet.

Eine Vielzahl von Rüben ist Mangold- Blattrüben, die den ganzen Sommer über eine große Blattrosette bilden, die für Salate und Suppen verwendet werden.

Rettich. Der Rettich wurde in der Ernährung der Völker des alten Ägypten verwendet, wie die Inschriften auf der Cheopspyramide belegen, und wurde auch in China verwendet Antikes Griechenland. Rettichsaft wird seit langem von Ärzten zur Behandlung von Husten und zur Normalisierung der Darmfunktion verwendet.

Rettich wurde aus Asien nach Russland gebracht und war in traditionellen russischen Gerichten weit verbreitet: Kwas mit Rettich, Rettich mit Butter, es wurde Brot hinzugefügt.

Rettich ist ein Wurzelgemüse mit bitter-scharfem Geschmack und spezifischem Geruch durch ätherische Öle und Glykoside. Es enthält Zucker (6,4%), Vitamin C und viele Kaliumsalze. Rettich wird durch Reifezeit (Sommer, Winter), Wurzelfarbe (weiß, schwarz, grau, grün) und Form (lang, halblang, rund) unterschieden. Ökonomische und botanische Sorten von Rettich: „May White“, „Winter Round Black“ usw.

Eine Vielzahl von Rettich ist daikon- grüner Rettich, dessen Heimat Japan ist, und diese Art von Rettich kommt hauptsächlich aus Usbekistan nach Russland. Daikon-Fruchtfleisch ist saftig, süßer und zarter als Radieschen, es enthält viele Mineralsalze, K, P, Ca, Fe, enthält die Vitamine Bj, B 2 , C, PP und es fehlen Glykoside. Daikon wird wie Rettich verwendet.

In der Küche wird Rettich roh für Salate verwendet. In der klinischen Ernährung wird es als Stimulans für die Sekretion von Magensaft, zur Verbesserung des Appetits und zur Steigerung der Darmtätigkeit verwendet. Darüber hinaus hilft Rettich aufgrund seines hohen Ballaststoffgehalts, überschüssiges Cholesterin aus dem Körper zu entfernen.

Rettich. Der Rettich, dessen Stammvater der Rettich ist, tauchte im Mittelalter in Europa auf. Dies ist die schnellste Ernte. Es wird 20 bis 25 Tage lang auf offenem und geschlossenem Boden angebaut. Radieschen sind als Aromaprodukt von großer Bedeutung. Darüber hinaus enthält es eine erhebliche Menge an Vitamin C (11 ... 44 mg%), Mineralien, insbesondere Kalium und Eisen, sowie Glykoside und ätherische Öle, die ihm einen besonderen Geschmack und Geruch verleihen. Radieschensorten werden nach Form (rund, oval, länglich), Farbe (weiß, rosa, rot) und Reifezeit (früh, mittel, spät) unterschieden. Die besten Sorten sind "Saksa", "Ruby", "Ice Icicle" usw. Beim Kochen werden Radieschen roh für Salate verwendet.

Rübe. Es ist bekannt, dass Rüben in der Antike sowohl in Europa als auch in Asien gegessen wurden. In Russland werden seit langem Rüben angebaut (es wird in vielen russischen Volksmärchen erwähnt), sie aßen sie roh und gekocht. Diese Hackfrucht hat einen spezifischen Geschmack aufgrund des Gehalts an Glykosiden, Zucker (6%), Vitaminen B 1g B 2, C, PP, Mineralien.

Je nach Farbe des Fruchtfleisches sind Rüben gelb und weiß. Die beste Rübe hat eine runde, flache Form mit gelbem, saftigem, süßem Fleisch ohne Bitterkeit Sorten: "Petrovskaya", "Milan White", "Red-headed", "May Yellow Green-headed". Rüben werden für Gemüsesuppen und Gemüseeintöpfe verwendet, in der klinischen Ernährung wird sie zur Förderung der Darmmotilität empfohlen.

Schwede. Steckrüben sind seit der gleichen Zeit wie Rüben bekannt, aber in Russland wurde sie erst im 20. Jahrhundert gegessen.

Wie Rüben werden Steckrüben in den nördlichen Regionen des Landes angebaut. Es ist reich an Zucker (bis zu 7%), ätherischen Ölen (0,4%), Vitamin C (30 mg%), B ( und B 2 ), Eisensalzen. Steckrüben haben einen besonderen Geschmack und Geruch. Die Form von Wurzelfrüchten ist rund oder abgeflacht, farbiges Fruchtfleisch - gelb oder weiß. Die besten Sorten von Steckrüben: "Krasnoselskaya", "Öl", "Schwedisch". In der Küche wird Steckrübe zum Schmoren und für Salate verwendet. In der klinischen Ernährung wird es wie Rüben verwendet um die Darmmotilität zu verbessern.

Weiße Wurzeln. Dazu gehören Petersilie, Sellerie, Pastinaken (Abb. 2.5).

Informationen über Petersilie kamen aus dem alten Ägypten zu uns. Petersiliensaft galt als heilend und wurde auch von Heilern in Russland verwendet. Als Gemüsepflanze wurde Petersilie erst im 19. Jahrhundert in Russland angebaut.

Sellerie wird in Homers Odyssee erwähnt. Seit der Antike wird es für medizinische Zwecke und für Lebensmittel verwendet - seit dem 15. bis 16. Jahrhundert. Sellerie kam im 17.-18. Jahrhundert nach Russland, wo er als duftende Wurzel als Nahrungsmittel verwendet wurde.

Dieses Wurzelgemüse hat aufgrund des Gehalts an ätherischen Ölen ein starkes Aroma und einen angenehmen Geschmack. Sie enthalten viel Vitamin C (bis zu 150 mg% in Petersilienblättern), B[ und B 2 , P, Carotin.

Petersilie ist eine Wurzel mit einer gut entwickelten Wurzel und einem Blatt ohne große Wurzel. Die besten Sorten der Wurzelpetersilie: "Sugar", "Gribovskaya", "Harvest"; Blatt - "Normal", "Ukrainisch".

Sellerie kann Wurzel, Blattstiel mit verdickten Blattstielen und Blättern sein. Gängige Sorten: "Apple", "Root Gribovsky", "White Feather", "Golden Feather".

Pastinake ist eine Wurzelpflanze mit runden, flachrunden und kegelförmigen Formen. Bekannte Sorten: "Student", "Round Early".

Petersilie und Sellerie können als geschnittene frische Kräuter mit einer Blattlänge von mindestens 8 cm bei Petersilie und 12 cm bei Sellerie geliefert werden.

Alle weißen Wurzeln werden zum Würzen von Suppen und Saucen verwendet, denen sie in gebräunter Form hinzugefügt werden. Petersilie und Sellerie werden roh für Salate und Dekoration verwendet Fertiggerichte. Bei Nierenerkrankungen und Gicht werden weiße Wurzeln nicht empfohlen, da sie Purinbasen enthalten.

Meerrettich. Es ist eine mehrjährige Pflanze, deren Rhizome als Nahrung verwendet werden. Meerrettich gilt als einheimisches russisches Gemüse, dessen Name vom alten russischen Wort "Rolle" - Geruch - stammt. Meerrettich hat wie Rettich einen bitteren Geschmack. würziger Geschmack, daher das russische Sprichwort "Rettich-Meerrettich ist nicht süßer". Handschriften des 16. Jahrhunderts es wird gesagt, dass Meerrettich als obligatorisches Gewürz zu Gelees und gebratenem Schwein serviert wurde.

Meerrettich enthält eine große Menge Vitamin C (55 mg%), Proteine ​​​​(2,5%). würzig u brennender Geschmack und der Geruch von Meerrettich sind auf Allylsenföl zurückzuführen, das bei der Hydrolyse des Glykosids Sinigrin entsteht. Ein- und zweijähriges Meerrettich-Rhizom wird als Nahrung verwendet.

Katran. Die Pflanze produziert fleischige, zylindrische Wurzeln, die nach Meerrettich schmecken. Enthält Mineralstoffe, Zucker, Aromastoffe, Vitamine B 2, C, PP (Abb. 2.6). Wird in der Rohkost in Saucen, Salaten und zum Einlegen von Gurken verwendet.

Anforderungen an die Qualität von Hackfrüchten. Hackfrüchte müssen ganz, frisch, sauber, nicht welk, nicht verunreinigt, nicht rissig, frei von Krankheiten und Schäden durch landwirtschaftliche Schädlinge sein. Sie müssen von derselben botanischen Sorte sein, dürfen keine hässliche Form haben, verbleibende Blattstiele dürfen nicht länger als zwei Zentimeter sein, saftiges und dichtes Fruchtfleisch haben und einen für die botanische Sorte charakteristischen Geschmack und Geruch aufweisen.

Karottentisch nach Qualität (GOST R 51782 - 01) werden in drei Klassen eingeteilt: extra, 1., 2.. Der größte Querdurchmesser von Karotten vor dem 1. September beträgt 2 ... 4 cm, nach dem 1. September: in der Extraklasse 2 ... 4,5 cm, in der 1. Klasse 2 ... 6 cm, in der 2. Klasse 2 ... 0,7 cm

Durchmesserabweichungen (von der Gesamtmasse der Karotten) sind für die Extraklasse - 5%, für die 1. und 2. Klasse - 10% zulässig. Die Länge der Möhren der Extraklasse und der 1. Klasse beträgt 10 cm, die 2. Klasse ist nicht genormt. Abgeheilte natürliche Risse, leichte Form- und Farbfehler, grünliche oder lila Teile von Karottenköpfen bis 1 ... 2 cm in Klasse 1, bis 2 ... 3 cm in Klasse 2. Erlaubte Karotten mit Schäden und Schnitten in der 1. und 2. Klasse bis zu 5% (der Gesamtmasse der Karotten).

Karotten der Extraklasse kommen gewaschen, und die 1. und 2. Klasse - gewaschen oder trocken vom Boden geschält.

Rote Beete qualitativ (GOST R 51811-01) werden sie auch in drei Klassen eingeteilt: Extra, 1., 2. Klasse. Eine Wurzelfrucht mit glatter Oberfläche, regelmäßige Form in der 1., 2. Klasse, flach verheilte natürliche Risse sind zulässig, Schäden an der Oberfläche mit einer Tiefe von 0,3 cm, Rübenschnitzel sind saftig, dunkelrot in verschiedenen Farbtönen. In der 1. und 2. Klasse sind für die botanische Sorte „Egyptian flat“ und „Kuban borschtsch“ Wurzeln mit schmalen hellen Ringen zugelassen, für andere botanische Sorten mit schmalen hellen Ringen bis zu 10 Gewichtsprozent.

Die Größe nach dem größten Querdurchmesser der Rüben der Klassen extra und 1. Klasse - 5 ... 10 cm, 2. Klasse - 5 ... 14 cm Abweichungen in der Größe (von der Gesamtmasse der Rüben) sind in der 1. und zulässig 2. Klasse bis zu 10 %. Hackfrüchte mit mechanischer Beschädigung in einer Tiefe von mehr als 0,3 cm sind in der 1., in der 2. Klasse bis zu 5 % (der Gesamtmasse der Rüben) zulässig. Rüben der Extra-Klasse werden gewaschen und die 1. und 2. Klasse - gewaschen oder trocken vom Boden gereinigt.

An der Rübe der größte Durchmesser beträgt 3 ... 6 cm, bei Rettich- mehr als 4 cm Rettich- 1,5 cm oder mehr.

Petersilie und Sellerie mit Gemüse sollte ungestielt sein, mit sauberen grünen Blättern von 8 ... 12 cm Länge und einem Wurzeldurchmesser von mindestens 1 cm (für Petersilie).

Zulässig für alle Hackfrüchte (außer Extraklasse) 1 % der anhaftenden Fläche.

Wurzelfrüchte faul, verwelkt, gedämpft, erfroren, mit Fremdgerüchen sind nicht erlaubt.

Krankheiten von Hackfrüchten. Hackfrüchte sind am häufigsten von weißen, grau Schwarz- und Kernfäule durch Pilze. Weiß und Graufäule bilden einen weißen oder grauen Belag und das Fruchtfleisch verwandelt sich in eine Schleimmasse. Schwarzfäule erscheint als schwarze vertiefte Flecken auf der Oberfläche der Hackfrüchte. Kernfäule wirkt zuerst auf den Kopf und dann auf den Kern der Wurzelpflanze und bildet Hohlräume und schwarze Flecken auf dem Gewebe.

Verpackung und Lagerung von Hackfrüchten. Zum Verpacken von Hackfrüchten werden Container, Kisten, Körbe, Säcke und Netze mit einem Fassungsvermögen von bis zu 50 kg verwendet. Junge Hackfrüchte mit Gemüse werden in Körbe oder Käfigboxen mit einer Kapazität von bis zu 20 kg gelegt; Stapeln Sie sie lose in Reihen. Hackfrüchte werden in öffentlichen Catering-Einrichtungen in denselben Behältern oder Behältern bei einer Temperatur von 3 ° C für 3 ... 5 Tage bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 ... 90% gelagert.

KOHL GEMÜSE

Zu dieser Gemüsegruppe (Farbe inkl., Abb. I) gehören Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Rosenkohl, Blumenkohl, Brokkoli, Peking, Kohlrabi.

Der Geburtsort des Kohls ist Europa, und die meisten seiner Arten stammen aus dem Mittelmeerraum. Im alten Rom waren Kohl, Kohlrabi, Blumenkohl und Spargelkohl (Brokkoli) bekannt.

Der Nährwert von Kohlgemüse ist gekennzeichnet durch den Gehalt an Zucker (bis zu 7,4% in Kohlrabi) in Form von Glucose und Fructose, Eiweiß (4,8% in Brüssel und Savoyen), organischen Säuren, Mineralien (0,7 ... 1,3% ) in Form von Salzen von Calcium, Phosphor, Kalium, Natrium, Eisen usw. Calcium und Phosphor in Kohl liegen in einem für die Aufnahme durch den menschlichen Körper günstigen Verhältnis vor. Kohlgemüse enthält viele Vitamine B t, B 6, C, K, PP und Folsäure, die der Entstehung von Anämie vorbeugen, sowie Cholin und Vitamin U, das sich positiv auf die Schleimhaut des Kohls auswirkt Verdauungsorgane und wird als Heilmittel gegen Magengeschwüre eingesetzt. Kohl enthält schwefelhaltige organische Substanzen, die seinen Geschmack und den Schwefelwasserstoffgeruch während der Wärmebehandlung und Fermentation bestimmen.

Weißkohl. Dies ist die älteste Gemüsepflanze, die seit dem 10. Jahrhundert in Russland angebaut wird. und ist derzeit das häufigste aller Kohlgemüse.

Seit der Antike wurden in Russland Pasteten mit Kohl gebacken, und das Hacken und Einlegen von Kohl wurde von „Kapustniks“ begleitet - fröhlichen Partys, Rundtänzen, komischen Liedern und Tänzen zu Ehren des Kohls. Die Provinzen Rjasan, Tambow und Tula waren besonders berühmt für "Sketche".

Ein Kohlkopf besteht aus Blättern und einem Strunk, der unterschiedlich tief in den Kohlkopf eindringt und 4 ... 9 % seiner Masse ausmacht. Der Stiel ist reich an Ballaststoffen und ist Abfall. Kohlblätter, eng gekräuselt und nebeneinander, bilden einen Kopf (Spalte inkl., Abb. I, 1). Je dichter die Kräuselung der Blätter im Kopf, desto saftiger und weißer sind sie. In den Achseln der Blätter am Strunk befinden sich Knospen, die während der Lagerung des Kohls keimen und den Kopf brechen lassen.

Kohl wird nach Form (rund, kegelförmig, oval), Kopfdichte (locker, mitteldicht, dicht) und Reifezeit (früh, mittelreif, mittelspät, spätreif) in wirtschaftliche und botanische Sorten eingeteilt. Weißkohl mit einem dichten Kohlkopf, weißen saftigen Blättern und einem kurzen Stängel hat die besten kulinarischen Eigenschaften.

Frühreife Sorten Kohl („Number One Gribovsky 147“, „Number One“, „Polyarny K-206“, „Dymerskaya“, „Stakhanovka 1513“) haben Kohlköpfe mit einem Gewicht von 0,6 bis 3 kg, mittlerer Dichte, gutem Geschmack. Verwenden Sie sie in frisch Sie sind für die Lagerung ungeeignet.

Kohlköpfe Sorten der Zwischensaison("Slava 1305", "Valvatievskaya") haben eine Masse von 2 bis 4 kg, dicht, guter Geschmack. Sie werden frisch verwendet.

Mittelspäte Sorten Kohl („Braunschweigskaya 423“, „Gift 2500“) haben Kohlköpfe mit einem Gewicht von 2 bis 4 kg, dicht, guter Geschmack, gelagert bis Februar-März, frisch verwendet und zum Einlegen.

Spät reifende Sorten Kohl („Moskau Ende 15“, „Belorusskaya 455“, „Zimovka 1474“, „Amager611“) haben große, dichte Kohlköpfe mit einem Gewicht von 2,5 bis 6,5 kg, guter Geschmack. Verwendet zum Beizen und Langzeitspeicherung frisch.

Beim Kochen wird Weißkohl roh für Salate und zum Kochen von Borschtsch, Kohlsuppe, Kohlrouladen und anderen Gerichten, Schmoren verwendet. Dies ist ein ausgezeichnetes Produkt zum Beizen und Beizen. In der klinischen Ernährung wird es zur Verbesserung der Darmtätigkeit eingesetzt. Es hilft Arteriosklerose vorzubeugen. Frischer Kohlsaft hat Anti-Ulkus-Eigenschaften.

Rotkohl. Dies ist ein Kohl mit dunkelroten oder purpurroten Blättern, die Anthocyanfarbstoffe enthalten (Color Inc., Abb. I, 2). Kohlköpfe Rotkohl weniger Gewicht (1,5 ... 3 kg) als Weißkohl, aber sie haben eine erhöhte Frostbeständigkeit und sind frisch bis April gut haltbar. Gängige Sorten: "Steinkopf", "Mikhnevskaya", "Gako" usw.

In der Küche wird dieser Kohl frisch für Salate, Beilagen und zum Einlegen verwendet. Wenn Essig hinzugefügt wird, wird die Farbe des Kohls rot. Dieser Kohl ist zum Beizen und Wärmebehandeln ungeeignet.

Wirsing. Es ist nicht weit verbreitet, hat faltige (gewellte) Blätter von hellgrüner Farbe und einen guten, delikaten Geschmack (Farbe inkl., Abb. I, 3). Die Faltenbildung der Blätter ist darauf zurückzuführen, dass das Fruchtfleisch der Blätter schneller wächst als die Blattnerven. Wirsingkohl ist reich an stickstoffhaltigen Substanzen, deren Gehalt 2,8% erreicht. Bekannte Sorten dieses Kohls: "Wiener Früh", "Anniversary", "Vertyu" usw.

In der Küche wird Wirsing hauptsächlich frisch für Salate, aber auch für Suppen, Beilagen und Hackfleischpasteten verwendet. Zum Beizen ist es ungeeignet.

Rosenkohl. Im Gegensatz zu anderem Kohlgemüse ist dieser Kohl mehrköpfig. Sie hat einen hohen Stängel (80...100 cm), an dem sich kleine, walnussgroße Knospen (bis zu 90 Stück) entwickeln, die den essbaren Teil der Pflanze darstellen (Farbe inkl., Abb. 1, 4). Von allen Kohlgemüsen ist Rosenkohl am reichsten an Eiweiß (4,8 %), Mineralsalzen (1,3 %) und Vitamin C (120 mg %). Der Geschmack ist delikat, Kohl wird vom Körper gut aufgenommen. Bekannte wirtschaftliche und botanische Sorten: "Hercules", "Vitamin". Beim Kochen Rosenkohl Verwenden Sie ganze gekochte Koshki als eigenständiges Gericht und garnieren.

Blumenkohl. Sein essbarer Teil ist der unverblasste Blütenstand - der Kopf (Farbe inkl., Abb. I, 5). Der Geburtsort des Blumenkohls ist die Insel Zypern, wo er von den Römern entdeckt wurde. Blumenkohl wurde im 17. Jahrhundert nach Russland gebracht. und wurde nur in der Ernährung des Adels verwendet.

Blumenkohl enthält viele hochwertige, leicht verdauliche Proteine ​​(2,5 %), Vitamin C (70 mg %) und wenig Ballaststoffe, hat einen feinen Geschmack und eine gute Verdaulichkeit, was ihn zu einem wertvollen Diätprodukt macht. Die besten Sorten: "Early Gribovskaya", "Moskvichka", "Domestic".

Beim Kochen wird Blumenkohl mit dichten weißen Köpfen geschätzt. Graue und grünliche Köpfe haben einen groben bitteren Geschmack. Blumenkohl wird verwendet, um Suppen, Beilagen, gebraten und eingelegt zu machen.

Brokkoli. Dieser Kohl ist eine Übergangsform zum Blumenkohl und hat einen anderen Namen - Spargel. Der essbare Teil des Brokkolis ist der Kopf, ein dichtes Bündel Blütenknospen an zarten Stielen (Farbe inkl., Abb. I, 6). Früh reifender Brokkoli hat einen grünen Kopf, während spät reifender Brokkoli einen violetten Kopf hat. Brokkoli unterscheidet sich von anderen Kohlsorten hoher Inhalt Nährstoffe (2 mal mehr als in Blumenkohl), besserer Geschmack und hohe Verdaulichkeit. In der Küche wird es zur Zubereitung von Suppen, Beilagen und als eigenständiges Gericht in gekochter und gebratener Form verwendet.

Chinakohl. Dieser Kohl bildet 3 Wochen nach der Keimung nur genusstaugliche Blattrosetten (Farbe inkl., Abb. I, 7). In Russland wird es im Fernen Osten angebaut. Weit verbreitet in China, Japan, Korea angebaut. Pekingkohl ist reich an Vitaminen B v B 2 , C, PP und Carotin. Es wird frisch verwendet, zum Kochen von Grünkohlsuppe, Kohlrouladen und zum Konservieren.

Kohlrabi. Der essbare Teil des Kohlrabi ist ein junger, nicht verhärteter, zarter Stängel, der rund oder oval geformt, hellgrün oder violettblau gefärbt ist (Farbe inkl., Abb. I, 8). Kohlrabi wird für seinen bedeutenden Gehalt an Proteinen, Zucker und Vitamin C geschätzt, er enthält viel Phosphor und Eisen. Es schmeckt nach Weißkohlstümpfen. Aufgrund seines Nährwerts, seiner guten Lager- und Transportfähigkeit wird Kohlrabi in der Ernährung der Bevölkerung der nördlichen Regionen verwendet. Wirtschaftliche und botanische Sorten: "Wiener Weiß", "Wiener Blau", "Goliath". In der Küche wird Kohlrabi verwendet frische Salate und in gekochter und gedünsteter Form verwendet.

Anforderungen an die Qualität von Kohlgemüse.Weißkohl nach Qualität (GOST R 51809-01) sind in zwei Klassen unterteilt: 1. und 2.. Kohlköpfe sollten frisch, sauber, ganz, vollständig geformt, von unterschiedlicher Dichte sein, nicht gerissen, nicht gekeimt, von derselben botanischen Sorte, abgestreift zu eng anliegenden Blättern, mit einem Stumpf von bis zu 3 cm, mit Geschmack und Geruch charakteristisch für diese botanische Sorte.

Die Masse eines Weißkohlkopfes sollte 0,4 ... 0,6 kg betragen; in der 1. Klasse der Mittel-, Mittel- und Spätsaison mindestens 1 kg; in der 2. Klasse mindestens 0,6 ... 0,8 kg; bei Rotkohl- 0,5 ... 0,6 kg, Kohlköpfe sollten frisch, sauber und gesund sein.

Erlaubt bis zu 5% der Köpfe mit trockener Verschmutzung, mit mechanischer Beschädigung bis zu einer Tiefe von drei Blättern. Bis zum 1. Februar sind Kohlköpfe mit während der Reinigung abgeschnittenen Blättern auf einer Fläche von nicht mehr als 1 erlaubt / 8 die Oberfläche des Kopfes nach dem 1. Februar auf "/ 4 Teilen, mit der Masse des abgestreiften Kopfes für Weißkohl mindestens 0,6 kg, für Rotkohl - 0,5 kg.

Gesprungene, gekeimte, faule, erfrorene Köpfe mit fremdem Geruch, die von punktueller Nekrose betroffen sind, sind nicht erlaubt.

Köpfe Blumenkohl muss ganz, dicht, weiß, sauber, mit knolliger Oberfläche, ohne gekeimte innere Blätter, ohne Fremdgeruch, ohne mechanische Beschädigung, mit zwei Reihen bedeckender geschnittener Blätter (2 ... 3 cm über dem Kopf), mit einem Stumpf sein nicht mehr als 2 cm, mit einer Kopfgröße des größten Durchmessers bei einer ausgewählten Sorte von mindestens 11 cm, bei einer gewöhnlichen Sorte von mindestens 8 cm Bis zu 10 % der Blumenkohlköpfe sind weniger dicht, mit leicht gekeimten inneren Blättern und mechanischer Beschädigung, sowie bis zu 5 % der Köpfe mit einem Durchmesser von 6 ... 8 cm.

Wirsing Kohlköpfe müssen frisch, ganz, ohne Schäden und Krankheitszeichen sein. Kohlköpfe müssen mindestens 0,4 kg wiegen und einen Stängeldurchmesser von nicht mehr als 3 cm haben.

Rosenkohl muss intakte, frische, gesunde Knospen mit einem Querdurchmesser in den mittleren Teilen des Stängels von mindestens 1,5 cm haben.

Kohlrabi in der Qualität sollte es einen frischen, ganzen, sauberen Stiel mit einer dichten Schale von hellgrüner (bei frühen Sorten) oder violettblauen (bei späten Sorten) Farbe haben, mit saftigem weißem Fruchtfleisch.

Krankheiten von Kohlgemüse. Die charakteristischsten Krankheiten sind Grau- und Weißfäule, Gefäßbakteriose und Fleckenbildung.

Grau und Weißfäule verursacht durch Pilze die betroffenen Blätter werden schleimig und mit einem grauen oder weißen Belag bedeckt. Gefäßbakteriose befällt die Blattstiele von Kohlblättern in Form von schwarzen Flecken, und das Blatt selbst wird gelb und trocknet. Spotten ist eine physiologische Krankheit und manifestiert sich in Form von kleinen grauen oder schwarzen Punkten.

Verpackung und Lagerung von Kohlgemüse. Späte Weißkohlsorten werden ohne Behälter in loser Schüttung, in Säcken oder Netzen transportiert. Frühe Weißkohlsorten sowie Rotkohl, Wirsing und Kohlrabi werden in Kulis, Körbe und Kisten mit einem Gewicht von 40 ... 50 kg verpackt.

Blumenkohl und Rosenkohl werden in Kistenkäfige mit einem Gewicht von 20 kg gelegt.

In öffentlichen Gastronomiebetrieben wird Kohlgemüse in Lagern auf Regalen ohne Behälter gelagert, die in Reihen in drei bis vier Ebenen im Schachbrettmuster mit Stümpfen nach oben bei einer Temperatur von 3 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 ... 90 gestapelt sind % von 3 bis 5 Tagen.

ZWIEBEL GEMÜSE

Zwiebel Gemüse(Farbe inkl., Abb. II) - krautige Stauden. Die häufigsten davon sind Zwiebeln, Schnittlauch, Lauch, Schalotten, mehrjährige Zwiebeln (Batun, mehrschichtig, Schnittlauch, Schleim) und Knoblauch.

Zwiebelgemüse haben alte Geschichte Anbau. In Russland tauchten Zwiebeln vor langer Zeit auf und waren ein unverzichtbares Gewürz für viele Fleischgerichte, Füllungen für Pasteten und Buchweizenbrei. In Russland galten Zwiebeln als Allheilmittel für viele Krankheiten, daher das Sprichwort: "Zwiebeln von sieben Krankheiten".

Heimat Zwiebel gilt als Zentralasien. Knoblauch wird in Manuskripten des 13. Jahrhunderts erwähnt.

Zwiebelgemüse enthält Zucker, Proteine, Mineralien, Vitamine.

Das Vorhandensein von ätherischen Ölen und Glykosiden in diesen Gemüsen verleiht ihnen eine Schärfe und einen spezifischen Geschmack und Aroma, was sich positiv auf den Appetit auswirkt und eine bessere Nahrungsaufnahme fördert.

Zwiebel. Dies ist die häufigste Art von Zwiebelgemüse (Kol. einschl. Abb. II, 1). Die Zwiebel besteht aus einem Boden (verkürztem Stiel), von dem die Wurzeln nach unten gehen und die Blätter in Form von fleischigen Schuppen nach oben gehen. Außen ist die Zwiebel mit mehreren trockenen farbigen Schuppen bedeckt – ein Hemd, das die fleischigen Schuppen vor Austrocknung und Beschädigung durch Mikroorganismen schützt. Oberer Teil der Bulbus wird Hals genannt (Abb. 2.7). Zwiebeln enthalten bis zu 6 mg% ätherisches Öl, Zucker (bis 9 %), Vitamine Bj, B 2, B 6, C, PP und Folsäure, Mineralstoffe (Calcium, Phosphor, Kalium, Natrium, Magnesium, Eisen), stickstoffhaltige Substanzen (bis 1,7 %).

Zwiebeln unterscheiden sich durch ihre Form (flach, rund, flachrund, oval) und die Farbe der trockenen Schuppen (weiß, strohgelb, lila, braun). Das Fruchtfleisch der Zwiebel ist weiß mit einem grünlichen Schimmer oder violett. Je nach Geschmack werden Zwiebelsorten normalerweise in scharf, halbscharf und süß unterteilt.

Würzige Zwiebelsorten("Arzamas Local", "Msterskiy Local", "Strigunovsky Local") werden in Russland, Weißrussland, Estland und Lettland angebaut. Sie enthalten mehr Trockenmasse als andere Sorten, haben einen scharfen, scharfen Geschmack und Geruch, gelbe Außenschuppen, Zwiebeln von 50 ... 150 g. Diese Sorten sind gut erhalten.

Halbscharfe Zwiebelsorten("Danilovsky 301", "Kaba", "Myachkovsky local") werden in Gebieten Zentralrusslands und im Süden angebaut. Sie haben einen leicht scharfen Geschmack und Geruch, Zwiebeln bis zu 60 ... 300 g, äußere Schuppen sind violett, braun oder gelb, enthalten weniger Trockenmasse als scharfe Sorten.

Süße Zwiebelsorten("Spanisch 313", "Yalta local") werden im Süden Russlands, der Ukraine und Kasachstan angebaut. Zwiebeln sind sehr zart, saftig, aber weniger duftend als würzige und halbscharfe Sorten, äußere Schuppen sind hellgelb und violett, Zwiebeln mit einem Gewicht von 50 ... 300 g.

In der Küche werden Zwiebeln aller Art zum Würzen von Suppen, Saucen und zweiten Gängen verwendet.

Süße und halbscharfe Sorten können frisch für Salate, als Beilage zu Fleisch und scharfe Sorten zum Einlegen verwendet werden.

Schnittlauch. Diese Zwiebel wird aus kleinen Zwiebeln (Sevka) oder Samen durch Anbau im Freiland, Gewächshäusern, Gewächshäusern gewonnen. Frühlingszwiebel (Zwiebelfeder) enthält bis zu 30 mg% Vitamin C und 2 mg% Carotin. Frühlingszwiebeln werden mit einer gekeimten Zwiebel mit einer Federlänge von mindestens 20 cm angeboten (Farbe inkl., Abb. II, 2). Diese Zwiebel wird häufig frisch zum Kochen verwendet.

Lauch. Es wird im Süden des Landes angebaut. Diese Zwiebel hat lange (bis 70 cm), breite, flache Blätter, die im unteren Teil einen weißen Stiel bilden, 10...15 cm lang und 4...5 cm im Durchmesser (Farbe inkl., Abb. II , 3). Bei einer jungen Zwiebel werden ein verdickter Stiel und Blätter als Nahrung verwendet, bei einem Erwachsenen nur ein Stiel. Lauch hat einen leicht würzigen Geschmack, wird für Salate und als Gewürz für verschiedene Gerichte verwendet.

Schalotte. Das ist eine Zwiebelsorte. Es bildet im Nest 10 bis 30 Zwiebeln mit einem Gesamtgewicht von bis zu 0,5 kg (Farbe inkl., Abb. II, 4), würzigem und halbscharfem Geschmack, mit einem Feststoffgehalt von 18 ... 20%. Es wird in der Ukraine, im Nordkaukasus, in Georgien unter dem lokalen Namen "Elster" angebaut. Schalotten werden frisch und zum Züchten grüner Federn verwendet.

mehrjährige Bögen. Sie werden 3 ... 5 Jahre lang zu einer grünen Feder gezüchtet. Dazu gehören Batun-Zwiebeln, mehrschichtige Zwiebeln, Schnittlauch und Schleimzwiebeln. Alle werden frisch für Salate und als Gewürz verwendet.

Bogenbatun- mehrjährige Pflanze mit einer großen Grünmasse ohne Zwiebelbildung (Spalte Inc., Abb. II, 5). Der Geschmack dieser Zwiebel ist schlechter als grün, aber sie ist sehr ergiebig. Enthält bis zu 3 mg% Carotin, Salze von Magnesium, Kalium, Eisen.

Gestaffelter Bogen ergibt in kurzer Zeit eine große Anzahl grüner Blätter mit gutem Geschmack und einem hohen Gehalt an Vitamin C (bis zu 40 mg%). Auf den Pfeilen des Bogens erscheinen zwei bis sieben Luftbirnen-Birnen und Pfeile der zweiten Reihe, die ebenfalls Luftbirnen tragen, jedoch kleiner sind (Farbe inkl., Abb. II, 6). Zur Vermehrung werden Luftzwiebeln verwendet.

Schnittlauch(Skoroda-Zwiebel) hat pfriemförmige, röhrenförmige Blätter, die stark verzweigte, bis zu 30 cm hohe Büsche bilden (Blüte inkl., Abb. II, 7). Die Blätter sind zart, saftig, enthalten bis zu 100 mg% Vitamin C, bis zu 4,5 mg% Carotin, 4,3% Zucker. Diese Zwiebel wird für medizinische Zwecke als Antiskorbutikum sowie zur Vorbeugung von Atherosklerose verwendet.

Schleimbogen hat flache, saftige Blätter mit angenehmem, leicht würzigem Geschmack und Knoblauchgeruch (col. inc., Abb. II, 8). Die Blätter enthalten bis zu 50 mg% Vitamin C, 3 % Zucker und viel Eisen aus Mineralien. Es ist nützlich für Anämie.

Knoblauch. Eine komplexe Knoblauchknolle besteht aus einzelnen Knospen-Nelken in einer Menge von 1 ... 50 Stück, die mit einer dünnen Schale bedeckt sind, und die gesamte Knolle ist mit einem Hemd aus trockenen Blättern bedeckt (Farbe inkl., Abb. II, 9 ). Die Farbe der Schuppen ist weiß, rosa, lila mit Schattierungen. Knoblauch ist unterteilt in stammlos (nicht schießend) und Schütze, bildet einen Blütenstiel in der Mitte der Zwiebel. Im Gegensatz zu Zwiebeln enthält Knoblauch mehr Feststoffe (30%), hat einen schärferen Geschmack und Geruch. Knoblauch-Phytonzide haben hohe bakterizide Eigenschaften. Knoblauch wird in der Küche, insbesondere in der kaukasischen Küche, zum Anrichten von Suppen, Fleischgerichten sowie zum Einlegen von Gurken und bei der Herstellung von Würsten verwendet.

Anforderungen an die Qualität von Zwiebelgemüse. Die Zwiebelqualität (GOST R 51783-01) wird in die 1. und 2. Klasse eingeteilt, die Knoblauchqualität in selektiv und gewöhnliche. Sie müssen reife, gesunde, trockene, saubere, ganze, in Form und Farbe gleichmäßige Zwiebeln haben, mit gut getrockneten oberen Schuppen, einem getrockneten Hals von nicht mehr als 5 cm Länge und geschnittenen Pfeilen bis zu 2 cm in Pfeilspitze Knoblauch, mit ein für botanische Qualität charakteristischer Geschmack und Geruch. Der Durchmesser des Bogens der 1. Klasse beträgt 4 cm, der 2. Klasse - 3 cm; Knoblauch - mindestens 4 bzw. 2,5 cm.

10 % Zwiebeln mit einer Halslänge von mehr als 5 cm sind in Zwiebeln der Klasse 2 zulässig; 5% der Zwiebeln mit kleinerem Durchmesser, blank, mit trockener Verschmutzung, mechanisch beschädigt. Der Gehalt an gekeimten Zwiebeln mit einer Federlänge von bis zu 2 cm beträgt im Frühling und Sommer nicht mehr als 10%.

Bei gewöhnlichem Knoblauch sind 10 % kleinere Köpfe und Köpfe mit 1 bis 5 abgefallenen Zehen erlaubt. Frühlingszwiebeln und Zwiebeln müssen haben frische Blätter grüne Farbe mit einer Länge von mindestens 20 ... 25 cm und ein Lauch - ein Stiel mit einem Durchmesser von mindestens 1,5 cm und einer Länge der geschnittenen Blätter von nicht mehr als 20 cm Bis zu 1% der Erde haften an Wurzeln sind erlaubt.

Nicht erlaubt Zwiebel Gemüse gedämpft, verfault, erfroren, durch Krankheiten geschädigt, mit fremdem Geruch und Geschmack.

Krankheiten von Zwiebeln und Knoblauch. Am häufigsten sind Zwiebelgemüse betroffen Nackenfäule in Form von flaumigem Grauschimmel, Schwarzschimmel in Form einer staubigen Beschichtung, Fusariumfäule, und auch bakterielle Erkrankungen verwandelt das Fruchtfleisch der Zwiebel in eine schleimige Masse.

Verpackung und Lagerung von Zwiebelgemüse. Zwiebeln und Knoblauch werden in Kulis und Netzsäcke von 30 kg verpackt, und Frühlingszwiebeln, Lauch und Zwiebeln werden in Reihen von Käfigen oder Körben verpackt. In Gastronomiebetrieben werden Zwiebeln und Knoblauch 5 Tage bei einer Temperatur von 3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 % und grüne und mehrjährige Zwiebeln 3 Tage bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 % gelagert.

SPINAC SALAT GEMÜSE

Zu Spinatsalat Gemüse Dazu gehören Kopfsalat, Spinat und Sauerampfer, deren essbarer Teil die Blätter sind. Dieses Gemüse ist früh, saftig, zart, reich an stickstoffhaltigen Substanzen (3%), Mineralien (2%), insbesondere Eisen, Phosphor, Jod, Kalzium, Vitamin C, P, K und Gruppe B, Carotin.

Salat. Das Wort „Salat“ Italienische Abstammung und bedeutet ein Gericht aus grünem Blattgemüse, gewürzt mit Pflanzenöl, Essig und Salz. Im 18. Jahrhundert. Salatkochen galt als Höhepunkt Kochkunst in vielen europäischen Ländern, einschließlich Russland. Besonders berühmt waren die französischen Salatmeister. In freier Wildbahn ist Salat auf allen Kontinenten verbreitet. Es wird seit der Antike im alten Ägypten, Rom, Griechenland und China angebaut.

Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung erhalten Blattsalate, Kopfsalate, Römersalate.

Blattsalat ist am frühreifsten, bildet eine Rosette aus langen (10 ... 15 cm) hellgrünen Blättern mit öliger Oberfläche und zartem Geschmack, eine botanische Sorte - "Moscow Greenhouse".

Kopfsalat bildet aus zarten hellgrünen Blättern einen lockeren Kohlkopf von 50 bis 200 g Gewicht.

Römersalat ist ein lockerer, stark verlängerter Kohlkopf mit einem Gewicht von 200 ... 300 g, der aus scharfen, dunkelgrünen, nicht sehr saftigen Blättern besteht. Alle Salatsorten werden frisch als eigenständiges Gericht, als Beilage zu Fleisch und Fisch, zur Dekoration von Gerichten verzehrt.

Spinat. Dies ist eine einjährige krautige Pflanze, die aus grünen, fleischigen, saftigen Blättern besteht, die in einer Rosette gesammelt werden. Wild in Transkaukasien gefunden Zentralasien. Spinat wurde aus arabischen Ländern und im 18. Jahrhundert nach Europa gebracht. in Russland erschienen.

Spinat enthält 2,9 % wertvolles Eiweiß, viel Eisen und wird daher bei Blutarmut empfohlen. In der Küche wird Spinat zur Herstellung von Suppen, Pürees, Saucen, frisch für Salate verwendet. Die Konservenindustrie stellt Spinatpüree her.

Sauerampfer. Es ist eine mehrjährige Pflanze, die wild wächst und kultiviert wird. Es wird seit dem 17. Jahrhundert und in Russland viel später für Lebensmittel verwendet. Junge, zarte, saftige, grüne Blätter des Sauerampfers werden für Lebensmittel verwendet, die aufgrund des hohen Gehalts an Oxalsäure einen säuerlichen Geschmack haben. Sauerampfer ist reich an Vitamin C (43 mg%) und Carotin (2,5%). Oxalsäure und ihr Calciumoxalatsalz sind schädlich für den Körper, insbesondere bei älteren Menschen, für Menschen mit Gicht und Nierenerkrankungen. Beim Kochen wird Sauerampfer zum Kochen von Grünkohlsuppe sowie zum Einmachen in Form von Kartoffelpüree verwendet.

Anforderungen an die Qualität von Salat-Spinat-Gemüse. Kopfsalat, Spinat und Sauerampfer sollten frische, saubere, nicht raue, hell gefärbte Blätter ohne Blütenstiele haben. Die Länge der Blätter, nicht weniger als: für Sauerampfer - 5 cm, für Spinat - 6, für Salat - 8 cm Es ist zulässig, dass Sauerampfer 5% der Masse trockener, kontaminierter und vergilbter Blätter und 1% davon enthält Beimischungen von Unkräutern, für Salat - bis zu 2%, die von Blattrosetten abgefallen sind, und 1% Erde, die an den Wurzeln haftet.

Verpackung und Lagerung von Salat-Spinat-Gemüse. Dieses Gemüse wird in Kisten und Körben mit einer Kapazität von nicht mehr als 10 kg, vertikal in einer Reihe gestapelt, und Sauerampfer - in loser Schüttung - an öffentliche Catering-Unternehmen geliefert. Lagern Sie sie bei einer Temperatur von 4 "C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 ... 95 % für 1 ... 2 Tage, da dieses Gemüse aufgrund des hohen Wassergehalts (95 %) schnell verdorrt.

DESSERT-GEMÜSE

Zu dieser Gemüsegruppe (inkl. Farbe, Abb. III) gehören Rhabarber, Spargel, Artischocken, die einen feinen spezifischen Geschmack haben. Gerichte aus diesem Gemüse werden normalerweise zum Nachtisch (für den dritten Gang) serviert, weshalb sie Dessert genannt wurden.

Rhabarber. Mehrjährige Pflanze in Form von Klette. Junge fleischige Blattstiele von Gemüse-Rhabarber (manchmal Officinalis-Rhabarber), die im zeitigen Frühjahr gesammelt werden, werden als Nahrung verwendet (Farbe inkl., Abb. III, 1). Herbstrhabarber ist gröber und enthält viel Oxalsäure. Rhabarber enthält auch Apfelsäure, die ihm einen angenehmen Geschmack verleiht. saurer Geschmack, Pektin, Vitamine B 2 , C, P, PP, Carotin. Dank dieser Substanzen und des Auftretens im frühen Frühling wird Rhabarber zur Herstellung von Gelee, Kompotten, Marmeladen, Konserven, süßen Suppen, Saucen, wenn kein anderes Gemüse vorhanden ist, sowie von Früchten und Beeren verwendet.

Spargel. Dies ist eine mehrjährige Pflanze. Als Nahrung dienen junge, weißrosa Triebe, die noch nicht aus dem Boden gewachsen sind (Farbe ua, Abb. III, 2). Sie haben einen süßlichen Geschmack und Geruch aufgrund des Gehalts an Zucker (2,3 %), Proteinen (1,9 %), Mineralien (0,9 %) in Form von Natrium, Kalium, Phosphor und Eisen.

Die über dem Boden erscheinenden Triebe sind als Nahrung ungeeignet, da sie grün werden und durch Sonnenlicht bitter werden. Spargel im zeitigen Frühjahr ernten. In der Küche wird es in gekochter Form als eigenständiges Gericht, als Beilage und für Suppen verwendet.

Artischocken. Mehrjährige Blumen, die vor der vollen Blüte geerntet werden. Die essbaren Teile einer solchen Blume sind der fleischige Behälter und die Basis der fleischigen Schuppenblätter (Farbe inkl., Abb. III, 3). Artischocken enthalten Zucker (bis zu 12%), Mineralien, Proteine ​​(2,2%), wodurch sie hohe Nährwerte haben und als Diätprodukt geschätzt werden. Verwenden Sie Artischocken zum Nachtisch in gekochter Form.

Dessertgemüse sollte frisch, sauber, nicht grob, verpackt in Kartons zu 10 kg an Gastronomiebetriebe geliefert werden. Spargel gibt es in Bündeln zu je 10...20 Trieben. Rhabarber wird in Bunden von 1...3 kg Blattstielen mit einer Länge von 20...70 cm geliefert Dessertgemüse wird unter den gleichen Bedingungen gelagert wie Spinatsalatgemüse.

GEWÜRZGEMÜSE

Für scharfes Gemüse(siehe Farbe inkl., Abb. III) gehören Dill, Estragon, Majoran, Basilikum, Koriander, Bohnenkraut, Basilikum, Fenchel usw. Alle haben ein besonderes Aroma und einen besonderen Geschmack aufgrund des Gehalts an ätherischen Ölen - ab 500 mg% in Estragon auf 2.500 mg% in Dill. Außerdem enthalten sie viel Vitamin C (100...150 mg%) und Mineralstoffe.

Dill. Wird in Form von jungem Blattgemüse als Gewürz für Salate, Suppen, verschiedene zweite Gänge verwendet. Dill im blühenden und reifen Stadium wird zum Salzen und Einlegen von Gemüse verwendet.

Estragon. Es ist eine nach Anis duftende mehrjährige Pflanze (FL inkl. Abb. III, 4). Seine Blätter und jungen Stängel werden für Salate, zum Salzen, Einlegen von Gemüse und als Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte verwendet.

Majoran. Eine mehrjährige Pflanze, die in freier Wildbahn im Kaukasus, auf der Krim, in Sibirien vorkommt und im Baltikum auf der Krim kultiviert wird. Es wird zum Aromatisieren von Tee, Essig, zum Einlegen von Gurken, Tomaten und zum Zubereiten verschiedener Nationalgerichte verwendet.

Koriander (Koriander). Eine einjährige Pflanze, deren Blätter als Gewürz für Gemüse- und Fleischgerichte verwendet werden, hat einen angenehmen Geruch.

Bohnenkraut. Eine einjährige Pflanze, die in freier Wildbahn im Kaukasus auf der Krim gefunden wurde, hat einen starken angenehmen Geruch (Farbe Inc., Abb. III, 5). Es wird als Gewürz für Salate, Fleisch, Fisch, Pilze sowie zum Einlegen und Einlegen von Gurken verwendet.

Basilikum. Krautige Pflanze, die im Süden wächst. Hat ein angenehmes Pfeffer-, Minz- oder Zitronenaroma (Farbe inkl. Abb. III, 6). Es wird als Gewürz für Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichte verwendet.

Fenchel. Eine in Italien, Frankreich, Deutschland und Holland weit verbreitete Pflanze, an deren Ende sich eine weiße runde Formation in Form eines Kohlkopfes mit dicken runden Stielen mit komplexen gefiederten Blättern und Blüten befindet, die in einem Regenschirm gesammelt sind. Der Geschmack von Fenchel ist süßlich mit dem Geruch von Anis (Farbe inkl., Abb. III, 7).

Die Pflanze enthält bis zu 9,7 % Zucker, 2.4 % Proteine, viel Vitamin C - 90 mg%, E - 6 mg%, ätherische Öle, Mineralien (K, Ca, P, Fe).

Verwenden Sie Fenchel als Gewürz für Salate, Fleischgerichte. Ein in zwei Teile geschnittener Kohlkopf kann mit Gemüse, Fleisch und Reis gefüllt werden.

Würziges Grün sollte frisch, sauber und mit zarten grünen Blättern kommen. Erlaubt 2% der Masse von Stängeln mit vergilbten, welken, zerknitterten, kontaminierten Blättern.

Würziges Gemüse wird in Kisten oder Körben mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 10 kg an Gastronomiebetriebe geliefert. Dieses Gemüse wird nicht länger als 1 ... 2 Tage bei der gleichen Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit wie Salat-Spinat-Gemüse gelagert.

KÜRBIS GEMÜSE

Die Gruppe der Kürbisgemüse umfasst Gurken, Zucchini, Kürbis, Kürbisse, Wassermelonen und Melonen. Der jährliche menschliche Bedarf an diesem Gemüse beträgt 30 kg.

Gurken. Dies ist eine weit verbreitete Gemüsepflanze, die in Bezug auf die Anbaufläche nach Kohl den zweiten Platz in Russland einnimmt.

Indien gilt als Geburtsort der Gurken, wo sie 3000 Jahre v. Chr. gegessen wurden. Die alten Ägypter und Römer kannten sie, wie die Bilder auf den Denkmälern belegen. Zur Zeit Homers gab es in Griechenland die Stadt Sikyon, das heißt die Stadt der Gurken. Gurken wurden aus Byzanz nach Russland gebracht.

Gurken werden im Freiland, Gewächshäusern und Gewächshäusern angebaut. In Bezug auf den Nährstoffgehalt sind Gurken nicht wertvoll. Sie werden hauptsächlich als Aromastoff verwendet. Aufgrund des Gehalts an Mineralstoffen (Kalium - 141 mg%, Calcium, Magnesium, Phosphor und Eisen), Zucker (2,5 %), Vitaminen (B 1 g, B 2, C und PP) spielen Gurken eine positive Rolle im Stoffwechsel und haben eine positive Wirkung positive Wirkung auf den Verdauungsprozess. Gurken sind essbar, wenn sie unreif sind, mit zartem, festem Fleisch und grüner Haut.

Gurken unterscheiden sich durch die Reifezeit frühzeitig(45 Tage), Mittel(50 Tage) spät(mehr als 50 Tage).

Die gebräuchlichsten wirtschaftlichen und botanischen Gurkensorten sind: "Muromsky" - die am frühesten reifende Sorte mit kleinen Früchten, die frisch und zum Einlegen verwendet wird; "Nezhinsky" - späte Sorte, beste Note zum Salzen von mittelgroßen Früchten; "Success", "Cascade", "Mig" - Sorten zum Einlegen und für Salate; "Nerosimy" - eine Sorte in der Zwischensaison, die oft frisch verwendet wird; "Klinsky" - in Gewächshäusern angebaut, spindelförmig, grün-hellgrüne Farbe, nur frisch verzehrt; "Moskauer Gewächshaushybride" - hat eine Länge von bis zu 40 cm, fingerförmige, dunkelgrüne Farbe mit dichtem Fruchtfleisch, in Gewächshäusern gezüchtet, frisch verwendet.

Beim Kochen werden grüne Gurken mit dichtem Fruchtfleisch, kleinen wässrigen Samen ohne Bitterkeit geschätzt. Sie werden frisch für Salate, als Beilage für verwendet verschiedene Gerichte, sowie Salz und Gurke. In der klinischen Ernährung dienen Gurken zur Normalisierung der Darmfunktion und werden übergewichtigen Menschen als kalorienarmes Gemüse (15 kcal pro 100 g) empfohlen, helfen bei der Entfernung von Steinen aus der Gallenblase und sind ein gutes Diuretikum.

Kürbisse. Dies sind einjährige Pflanzen mit großen fleischigen Früchten, die in den südlichen und mittleren Breiten unseres Landes angebaut werden.

Die Heimat des essbaren Kürbisses ist Amerika, und Flaschenkürbis wurde in der Ernährung der Völker Europas und Asiens verwendet, wo außerdem verschiedene Gefäße daraus hergestellt wurden. Kürbis ist in Russland seit dem 16. Jahrhundert bekannt.

Kürbisse werden nach ihrem Verwendungszweck unterteilt Kantinen, Futter und technisch, und in der Zeit der Reifung - auf früh, mittel, spät. Tafelkürbisse sind reich an Zucker (4%), Pektin, Mineralstoffen (Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen); Sie enthalten viel Carotin (bis zu 1,5 mg%), sie enthalten die Vitamine B 1g B 2, C und PP. Tafelkürbisse haben Früchte unterschiedlicher Größe und unterschiedlicher Form (kugelig, zylindrisch, eiförmig). Die Rinde von Kürbissen ist glatt, maschenförmig oder gerippt, weiß, grau, gelb oder orange. "Mozolevskaya", "Vitamin", "White Honey" sind die häufigsten Sorten.

Das Fruchtfleisch ist weiß, gelb, leicht grün oder orange.

In der Küche werden Kürbisse mit weichem, saftigem, süßorangenem Fruchtfleisch geschätzt und zur Herstellung von Müsli, Gemüsesuppen, zum Dünsten und Braten verwendet. In der klinischen Ernährung wird Kürbis aufgrund eines geringen Ballaststoff- und Kaliumgehalts (170 mg%) bei Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts, des Herzens und der Blutgefäße empfohlen.

Zucchini. Sie gehören zu den Buschkürbissen. Dies ist eine kälteresistente Kultur, die 40 ... 45 Tage nach der Aussaat marktfähige Früchte liefert. 7 ... 10 Tage alte Eierstöcke werden für Lebensmittel verwendet - unreife Früchte von länglicher Form, hellgrüner Farbe, mit dichtem, knusprigem weißem Fruchtfleisch und groben Samen. Zucchini enthält Zucker (4,9 %), Mineralstoffe (0,4 %) in Form von Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen sowie die Vitamine Bj, B 2 , C und PP. Gängige Sorten: "Gribovsky", "Griechisch", "Odessa" usw.

Beim Kochen wird Zucchini zum Braten, Füllen, Schmoren und für Gemüsesuppen verwendet. In der klinischen Ernährung werden sie bei Magen-Darm-Erkrankungen, Herzerkrankungen und Fettleibigkeit empfohlen.

Die Substanzen, aus denen Obst und Gemüse bestehen, werden in anorganische - Wasser, Mineralien und organische - Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Enzyme und Aromastoffe unterteilt (Abbildung 2).

		Chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse
anorganische Substanzen					organische Materie
			Mineralien		Stickstoffhaltige Substanzen (Eiweiße)
Frei			Makronährstoffe		Kohlenhydrate
Verwandt			Spurenelemente		Vitamine
			Ultramikroelemente		Enzyme
					Aromastoffe
					Polyphenole und andere

Reis. 2. Klassifizierung von Stoffen, die die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse bestimmen

Zu anorganische Stoffe gehören Wasser und Mineralien.

Wasser- ein notwendiger Bestandteil von Tieren und pflanzliche Organismen. Es macht durchschnittlich 2/3 der Masse des menschlichen Körpers aus und ist am Stoffwechselprozess beteiligt. Daher ist Wasser in der Nahrung von außerordentlicher Bedeutung. Der Wasserbedarf des menschlichen Körpers beträgt 1,75-2,2 Liter pro Tag.

Wasser ist in allen Früchten und Gemüsen enthalten, jedoch in unterschiedlichen Mengen und in unterschiedlichen Zuständen:

-frei- Zellsaft zwischen Zellen, Makrokapillaren und auf der Oberfläche des Produkts (leicht beim Trocknen und Einfrieren zu entfernen), sein Anteil erreicht 85 %;

-verbunden- in Verbindung mit den Inhaltsstoffen der Produkte (Zellkolloide) und wird beim Trocknen fast nicht entfernt) macht es etwa 10-12% aus.

Frisches Obst und Gemüse hat einen hohen Wassergehalt, der verschiedene Funktionen erfüllt. Es verleiht Pflanzengewebe Saftigkeit, Elastizität, ist ein Lösungsmittel für den Großteil der Trockenmasse und schafft ein günstiges Umfeld für die hohe Aktivität verschiedener biochemischer Prozesse in Obst und Gemüse sowohl während ihres Wachstums als auch während ihrer Lagerung. Gleichzeitig fördert ein hoher Wassergehalt die Entwicklung von Mikroorganismen. Die hohe Wärmekapazität von Wasser sorgt für eine bessere Haltbarkeit von Obst und Gemüse bei Temperaturschwankungen.

Mit einem hohen Gehalt an freiem Wasser (90-98%) - Gurken, Wassermelonen, Kürbis;

Mit einem durchschnittlichen Gehalt an freiem Wasser (82-89%) - Kartoffeln, Rüben, Orangen;

Die in Lebensmitteln enthaltene Wassermenge beeinflusst maßgeblich deren Haltbarkeit und Nährwert. Je mehr Wasser (frei) in den Produkten enthalten ist, desto geringer ist ihr Nährwert und desto kürzer ist die Haltbarkeit.

Dies liegt daran, dass Wasser Teil des Zellsaftes ist und beim Trocknen entzogen wird bzw. Obst und Gemüse ihre Frische verlieren, d.h. Die Qualität von Obst- und Gemüseprodukten hängt mit der Sättigung der Zellen mit Wasser (mit einem Turgor-Zustand) zusammen. Turgor - ein Spannungszustand der Zellen - wird durch den osmotischen Druck des Wassers aufrechterhalten, der durch im Zellsaft gelöste Substanzen verursacht wird.

Mineralien- Eine Person mit Nahrung erhält verschiedene Mineralien, die in Form von Salzen organischer und mineralischer Säuren sowie in der Zusammensetzung organischer Verbindungen enthalten sind.

Die Menge an Mineralstoffen wird anhand der Menge an Asche beurteilt, die nach der vollständigen Verbrennung des Produkts zurückbleibt. Der Gesamtgehalt an Mineralien in Obst und Gemüse liegt zwischen 0,2 und 2 %.

Mineralien sind für eine Person notwendig, da sie Teil des Körpergewebes (Knochen, Nervengewebe, Blut usw.) sind und aktiv am Stoffwechsel teilnehmen. Der Bedarf einer Person an Mineralien ist gering, er wird in Gramm und Milligramm berechnet, aber ihre vollständige Abwesenheit kann zu schweren Krankheiten führen.

Je nach Menge Lebensmittel Mineralien werden in 3 Gruppen eingeteilt: Makroelemente, Mikroelemente und Ultramikroelemente.

Makronährstoffe, d.h. sind die darin enthaltenen Mineralien

Obst und Gemüse in relativ großen Mengen. Zum Beispiel Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Kalium, Eisen.

Spurenelemente, d.h. Mineralien sind in Obst und Gemüse in vernachlässigbaren Mengen enthalten, aber ihre Rolle in der menschlichen Ernährung ist sehr groß, da sie am Stoffwechsel beteiligt sind, Teil des Blutes sind und die Aktivität verschiedener Organe regulieren. Dies sind Kupfer, Zink, Jod, Kobalt usw.

Die meisten minimale Menge in Obst und Gemüse sind Uran, Radium, Arsen, d.h. Dies sind Ultramikronährstoffe. Sie werden in sehr geringen Dosen oder als Spuren gefunden.

Phosphor. Sein Gehalt in Obst und Gemüse ist gering - 16-59 mg%, nur getrocknete Pilze enthalten bis zu 600 mg%.

In einem lebenden Organismus ist Phosphor an der Photosynthese, der Atmung und vielen biochemischen Reaktionen beteiligt; Phosphorsäuresalze normalisieren den pH-Wert des Zellsaftes. Sein Gehalt wirkt sich indirekt auf die Haltbarkeit von Gemüse aus. Zum Beispiel enthalten reife, lagerfähige Karotten mehr Phosphor als unreife.

Magnesium kommt in Obst und Gemüse in relativ geringen Mengen vor - 10-40 mg%. Das meiste davon findet sich in grünem Gemüse, Karotten, Rüben. Magnesium ist Teil des an der Photosynthese beteiligten Chlorophylls, ebenso wie Calcium-Magnesium-Pektat mit allen den Pektinen innewohnenden Funktionen. Es spielt eine wichtige Rolle bei der Aktivierung von Enzymen, die den Abbau und die Umwandlung von Kohlenhydraten regulieren, und erhöht die Viskosität des Zytoplasmas.

Eisen in kleinen Mengen in Obst und Gemüse enthalten - 05-6,5 mg%; ist Teil der Enzyme, die an den Atmungsprozessen, der Photosynthese und der Bildung von Chlorophyll beteiligt sind. Als Eisenlieferanten sind Pilze, Hagebutten, Aprikosen etc. interessant.

Mangan kommt in beträchtlichen Mengen in Hülsenfrüchten und Nüssen sowie in wilden Beeren (Preiselbeeren, Heidelbeeren, Rotbeeren) vor. Es aktiviert viele Enzyme. In Pflanzen fördert Mangan die Photosynthese und die Bildung von Ascorbinsäure. Im menschlichen Körper ist es an der Knochenbildung und Blutbildung beteiligt, beeinflusst den Insulinstoffwechsel und regt das Wachstum an.

Kupfer enthalten in Früchten und Beeren in Ultramikromengen - 0,01-4,1 mg / kg. In Pflanzen fördert Kupfer oxidative Prozesse, beschleunigt das Wachstum und erhöht den Ertrag vieler Obst- und Gemüsesorten. Kupfer ist Bestandteil einer Reihe von Enzymen. Kupfermangel führt zu Anämie und Wachstumsstörungen.

Die chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst hängt von deren Sorte, Art, Reifegrad, Erntezeit und anderen Faktoren ab.

Die Zusammensetzung von Gemüse umfasst organische und mineralische Substanzen, die sowohl wasserlöslich als auch wasserunlöslich sind.

Zu den wasserlöslichen Stoffen gehören Zucker, organische Säuren, Pektin, die meisten Vitamine, einige stickstoffhaltige Stoffe, Glykoside, einige Mineralstoffe und andere, die hauptsächlich im Zellsaft von Obst und Gemüse vorkommen.

Zu den wasserunlöslichen Stoffen gehören Cellulose, Protopektin, Hemicellulosen, Stärke, einige stickstoffhaltige und mineralische Stoffe.

Wasser.

Eine erhebliche Menge Wasser in Obst und Gemüse trägt zu deren besserer Aufnahme bei. Aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehalts in Obst und Gemüse entwickeln sich jedoch leicht schädliche Mikroorganismen, die schnell verderben. Erhöhte Verdunstung von Feuchtigkeit führt zum Welken, daher werden Obst und Gemüse als verderbliche Ware eingestuft.

Kohlenhydrate.

Kohlenhydrate machen etwa 90 % der gesamten Trockenmasse von Obst und Gemüse aus.

Von den Kohlenhydraten von Obst und Gemüse haben Zucker, Stärke, Inulin, Ballaststoffe und Pektinstoffe besondere Aufmerksamkeit.

Sahara werden hauptsächlich durch Glukose, Fruktose und Saccharose repräsentiert und bestimmen hauptsächlich den Nährwert von Obst und Gemüse. Von den Gemüsen sind Melonen, Wassermelonen und Svela am zuckerreichsten.

Stärke in erheblichen Mengen in Kartoffeln, Nusskernen, in unreifen Körnern von Hülsenfrüchten gefunden. Viel davon in Bananen und Datteln.

Inulin, ähnlich in der Zusammensetzung wie Stärke, gefunden in irdene Birne und in Chicorée.

Stärke und Inulin sind wasserunlösliche Reservestoffe, daher sind sie enthaltendes Obst und Gemüse besser lagerfähig. Es sollte jedoch beachtet werden, dass Stärke und Inulin eine erhöhte Hygroskopizität aufweisen. Dieser Umstand sollte bei der Lagerung von getrockneten Kartoffeln und anderem stärkehaltigem Obst und Gemüse berücksichtigt werden.

Zellulose macht den größten Teil der Zellwände von Obst und Gemüse aus. Es wird vom menschlichen Körper fast nicht aufgenommen, lockert aber die Nahrung auf und bewirkt eine erhöhte Darmmotilität, was zu einer besseren Verdauung beiträgt.

Pektin Substanzen. Pektin hat die Fähigkeit, in Gegenwart von Säure und Zucker in einer wässrigen Lösung Gelee zu bilden. Diese Eigenschaft von Pektin wird bei der Herstellung von Gelee, Marmelade, Marshmallows und Marshmallows verwendet. Pektin einiger Sorten von Äpfeln, Quitten, schwarzen Johannisbeeren und Aprikosen zeichnet sich durch eine hohe geleeartige Fähigkeit aus.

organische Säuren.

Obst und Gemüse enthalten verschiedene organische Säuren, die in freiem Zustand oder in Form von Salzen vorliegen.

Die häufigsten in Obst und Gemüse sind Apfel-, Weinsäure, Zitronen- und Oxalsäure. Weniger verbreitet sind Benzoesäure, Salicylsäure, Ameisensäure usw. In Obst sind viel mehr organische Säuren enthalten als in Gemüse.

Tannine.

In Obst und Gemüse sind sie nicht nur Reserve-, sondern auch Schutzstoffe gegen verschiedene Mikroorganismen. Sie sind an der Geschmacksbildung von Früchten beteiligt, aber ihr erheblicher Gehalt verleiht den Früchten einen adstringierenden Geschmack.

Besonders viel Tannin in unreifen Früchten, wie Kaki. Wenn Obst und Gemüse reifen, nimmt der Gehalt an Tanninen stark ab.

Farbstoffe.

Färbendes Obst und Gemüse enthält hauptsächlich Chlorophyll, Carotin, Xanthophyll und verschiedene Arten von Anthocyanen.

Chlorophyll gibt Pflanzen eine grüne Farbe. Zu Beginn ihrer Reifung haben fast alle Früchte eine grüne Farbe, aber wenn sie reifen, verschwindet das Chlorophyll. Diese Eigenschaften des Abbaus von Chlorophyll und der Bildung einer anderen Farbe werden verwendet, um den Zeitpunkt für die Ernte von Obst und Gemüse zu bestimmen.

Anthocyane Obst und Gemüse in verschiedenen Farben färben - von rot bis dunkelblau. Sie befinden sich in der Pulpazellsaftlösung oder in der Haut.

Carotin(Provitamin A) verleiht Obst und Gemüse eine orange-gelbe Farbe. Dieses Pigment kommt in beträchtlichen Mengen in Karotten, Kürbissen und Aprikosen vor. Sein Isomer in der Nähe von Carotin Lycopin, das eine rote Farbe hat, verleiht den Tomaten zusammen mit Carotin eine orangerote Farbe.

Xanthophyll trägt zur Bildung der gelben Farbe von Äpfeln, Birnen, Aprikosen, Pfirsichen usw.

Glucoside.

Je nach chemischer Zusammensetzung sind sie eine Verbindung von Zucker mit Alkohol, Aldehyden, Phenolen oder Säuren.

Alle in Obst und Gemüse vorkommenden Glucoside haben einen bitteren Geschmack.

stickstoffhaltige Substanzen.

Stickstoffhaltige Substanzen sind in der Zusammensetzung von Obst und Gemüse in Form von Proteinen und Nicht-Protein-Stickstoffverbindungen (Aminosäuren, Ammoniakverbindungen usw.) enthalten. Nüsse und unreife Hülsenfrüchte sind am reichsten an ihnen.

Fette.

Essentielle Öle.

Der Geruch von Gemüse und Früchten hängt vom Vorhandensein ätherischer Öle ab, die eine Mischung aus Chemikalien sind. Die maximale Ansammlung von ätherischen Ölen tritt auf, wenn die Früchte reifen. Bei der Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse verdunsten ätherische Öle.

Mineralien.

Grundsätzlich handelt es sich um Salze organischer Säuren, die vom menschlichen Körper gut aufgenommen werden und zu seinem Wachstum, seiner Entwicklung und seiner Widerstandskraft gegen verschiedene Krankheiten beitragen.

Vitamine.

Vitamin C kommt am häufigsten in Obst und Gemüse vor, neben Vitamin C auch Vitamin A (in Karotten, Aprikosen, Kürbis usw.), Vitamine der Gruppe B (insbesondere in Gemüse, Tomaten) und Vitamin K (in Gemüse und Kohl ). Alle diese Vitamine sind bei der Lagerung von Obst und Gemüse besser verdaulich als Vitamin C, werden aber durch thermische Belastung weitgehend abgebaut.

Frisches Gemüse.

Je nachdem, welcher Teil der Pflanze gegessen wird, wird frisches Gemüse in vegetatives und Obst unterteilt. Gemüse, das Wachstumsprodukte - Blätter, Stängel, Wurzeln und deren Modifikationen - frisst, ist vegetativ. Gemüse, in dem die Produkte der Befruchtung - Früchte als Nahrung verwendet werden, werden als Obst bezeichnet.

Vegetatives Gemüse. Je nach verwendetem Pflanzenteil wird diese Gemüsegruppe in folgende Untergruppen eingeteilt:

Knollen (Kartoffel, Süßkartoffel, Topinambur);

Hackfrüchte (Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen, Rüben, Steckrüben, Petersilie, Pastinaken, Sellerie);

Zwiebel (Zwiebel, Lauch, Batun, Knoblauch usw.);

Kohl (Weiß-, Rot-, Blumenkohl, Wirsing, Rosenkohl, Kohlrabi);

Kopfsalat-Spinat (Kopfsalat, Spinat, Meerrettich usw.);

Dessert (Spargel, Artischocke, Rhabarber);

scharf (Dill, Bohnenkraut, Estragon, Meerrettich etc.)

Fruchtgemüse. Diese Gemüsegruppe besteht aus den folgenden Untergruppen

Kürbis (Gurken, Zucchini, Kürbis, Wassermelonen, Melonen, Kürbis);

Tomate (Tomaten, Auberginen, Paprika);

Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Bohnen);

Getreide (Zuckermais).

Frische Früchte.

Je nachdem, welche Teile der Blüte an ihrer Bildung beteiligt sind (Eierstock oder Fruchtkörper), werden die Früchte in Gruppen eingeteilt, die sich in ihren kommerziellen Eigenschaften unterscheiden.

Es gibt Kernobst, Steinobst, Beeren, Nussfrüchte, subtropische und tropische Früchte.

Kernobst unterscheiden sich darin, dass sich in der fleischigen Frucht eine fünfzellige Kammer befindet, die Samen enthält. Dazu gehören Äpfel, Birnen, Quitten, Ebereschen, Mispeln.

Steinfrüchte bestehen aus Schale, Fruchtfleisch und einem Kern mit darin eingeschlossenem Kern. Zu dieser Gruppe gehören Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen, Süßkirschen, Hartriegel.

Beeren unterteilt in real, falsch und komplex. Dazu gehören Trauben, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren. Bei den Beeren dieser Untergruppe werden die Samen direkt in das Fruchtfleisch eingetaucht. Falsche Beeren sind Erdbeeren und Erdbeeren. Sie haben eine fleischige saftige Frucht, die aus einer überwucherten Frucht gebildet wird. Zu den komplexen Beeren gehören Himbeeren, Brombeeren, Steinobst, Moltebeeren. Sie bestehen aus verwachsenen kleinen Fruchtchen auf einem Fruchtbeet.

Zu subtropischen und tropischen Früchten B. Zitronen, Mandarinen, Orangen, Granatäpfel, Kakis, Feigen, Bananen, Ananas usw. Die aufgeführten Früchte gehören verschiedenen botanischen Familien an, werden aber in der Handelspraxis meist in eine eigene Gruppe - je nach Anbaugebiet - eingeteilt.

Nussfrüchte bestehen aus einem Kern, der von einer trockenen, holzigen Hülle umgeben ist. Dazu gehören Haselnüsse, Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Pistazien, Erdnüsse.

Natürlicher Verlust von Obst und Gemüse während der Lagerung.

Während der Lagerung und des Transports verdunsten Obst und Gemüse Feuchtigkeit und verbrauchen organische Stoffe für die Atmung, was zu einem Masseverlust führt. Solche Verluste werden als natürlich eingestuft und ein erheblicher Teil davon entfällt auf die Verdunstung von Feuchtigkeit (65-90%) und den Verbrauch organischer Substanzen für die Atmung (10-35%). Diese Verluste sind unter allen Bedingungen der Lagerung und des Transports von Obst und Gemüse unvermeidlich.

Die Normen des natürlichen Verlusts umfassen keine Verluste, die durch Beschädigung von Behältern entstehen, sowie Ausschuss und Abfälle, die bei der Zubereitung, Verarbeitung und Lagerung von Obst und Gemüse anfallen.

Die Größe des natürlichen Verlusts ist normalisiert, sie sind für bestimmte Obst- und Gemüsesorten, Lagerungsmethoden und -zeiträume, Jahreszeit, Transportentfernung unterschiedlich.

Der natürliche Verlust von Obst und Gemüse wird von finanzverantwortlichen Personen entsprechend der tatsächlichen Größe abgeschrieben, jedoch höher als die festgelegten Normen, die einschränkend sind und nur gelten, wenn bei der Überprüfung der tatsächlichen Warenverfügbarkeit ein Mangel gegen die Abrechnung vorliegt Daten, bestätigt durch einen Vergleichsbogen.

OBST- UND GEMÜSEPRODUKTE.

Neben der Verwendung von frischem Gemüse und Obst wird ein erheblicher Teil dieser Produkte konserviert, was es ermöglicht, sie nicht nur vor dem Verderben zu schützen, sondern auch Produkte mit neuen Ernährungs- und Geschmackseigenschaften zu erhalten.

Am weitesten verbreitet sind folgende Konservierungsmethoden: Fermentieren, Salzen, Einweichen, Einlegen, Trocknen, Einfrieren, Einmachen bei hohen Temperaturen in verschlossenen Behältern.

Fermentieren, Pökeln und Urinieren sind unterschiedliche Namen für dieselbe Methode der Verarbeitung von Obst und Gemüse. Dieses Verfahren basiert auf der Milchsäuregärung von Zuckern, wodurch Milchsäure gebildet wird. Es verhindert die lebenswichtige Aktivität schädlicher Mikroorganismen, die zum Verderben des Produkts führen können. Der Unterschied in den Namen erklärt sich aus der Tatsache, dass Kohl und Rüben in der Vergangenheit ohne Salz fermentiert wurden (aufgrund ihres Mangels) und eine solche Verarbeitung als Fermentation bezeichnet wurde und alle anderen Gemüse unter Zugabe von Salz fermentiert wurden. Die Verarbeitung von Beeren und Früchten, die ausreichend sauer und frisch sind, wird als Urinieren bezeichnet.

Getrocknetes Gemüse und Obst.

Trocknen- Dies ist der Entzug von Feuchtigkeit aus frischem Obst und Gemüse unter dem Einfluss hoher Temperaturen. Gemüse gilt als Konserve, wenn der Feuchtigkeitsgehalt in Obst auf 12-14%, in Obst auf 15-20% gebracht wird. Einer der wichtigsten Vorteile von getrocknetem Obst und Gemüse im Vergleich zu frischem ist die hohe Transporteffizienz. Es ist jedoch zu beachten, dass es beim Trocknen zu erheblichen Veränderungen in der Zusammensetzung von Obst und Gemüse, zu Vitaminverlusten und zu einer Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften kommen kann.

Zum Trocknen können alle Arten von Obst und Gemüse verwendet werden, aber hauptsächlich werden getrocknete Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pflaumen, Trauben, Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Kohl usw. produziert.

Getrocknete Aprikosen werden unter folgenden Namen verkauft: Aprikosen, Kaisa, getrocknete Aprikosen

Aprikosen sind ganze Aprikosen, die mit einem Stein getrocknet werden.

Kaisa sind Aprikosen, bei denen vor dem Trocknen der Kern durch einen Einschnitt am Stiel herausgepresst wird.

Getrocknete Aprikosen sind Aprikosen, die entlang der Frucht halbiert oder zerrissen und ohne Stein getrocknet werden.

Getrocknete Trauben mit Samen werden Rosinen genannt, ohne Samen - Sultaninen.

Lagerung von getrocknetem Obst und Gemüse.

Getrocknetes Obst und Gemüse ist hygroskopisch und wird bei Lagerung in einem feuchten Raum feucht, schimmelt und verdirbt. Daher müssen sie in einem trockenen Raum bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70% gelagert werden.

Außerdem, Trockenobst und Gemüse müssen vor Schäden durch verschiedene Schädlinge (Motten, Käfer, Milben) geschützt werden, die sich bei hoher Luftfeuchtigkeit des Produkts schnell vermehren. Wenn an einzelnen Exemplaren Schädlingsschäden festgestellt werden, muss das Produkt 12-20 Minuten bei einer Temperatur von 95 ° C getrocknet werden.

Gemüse- und Obstkonserven in hermetischen Behältern.

Die Konservierung in einem hermetischen Behälter bedeutet, dass die verarbeiteten und von der Umgebungsluft isolierten Rohstoffe einer Wärmebehandlung 9 bei einer Temperatur von 85-120 ° C unterzogen werden, wodurch Mikroorganismen zerstört und Enzyme zerstört werden. Solche Produkte können lange gelagert werden, ohne die Qualität zu verändern.

Alle Obst- und Gemüsekonserven werden in Gemüse, Obst und gemischt unterteilt. Separat wird eine Gruppe von Konserven für Kinder und Diätkost unterschieden.

Dosen Gemüse. Je nach Herstellungsverfahren werden sie in natürliche Produkte, Snacks, Mittagessen, konzentrierte Tomatenprodukte, Gemüsesäfte, Getränke und Marinaden.

natürliche Konserven- Dies sind Gemüse, die blanchiert und in Gläser verpackt, mit einer Lösung aus Salz oder Tomatensaft gefüllt, verkorkt und sterilisiert werden. Gemüse sollte mindestens 55-65% ausmachen. Zu den natürlichen Konserven gehören grüne Bohnen, grüne Erbsen, Blumenkohl, Karotten und Rüben. Nach Qualität werden natürliche Konserven in die höchste und 1. Klasse unterteilt.

Knabberzeug- dies sind verzehrfertige Snackgerichte mit 6-15 % Pflanzenöl, verschiedenen Mengen an würzigem Gemüse, Karotten, Zwiebeln und Gewürzen, gefüllt mit Tomatensauce. Sie werden aus Paprika, Tomaten, Zucchini, Auberginen hergestellt: Gemüsekaviar aus pürierten gebratenen Auberginen, Zucchini und Kürbis; Gemüse, in Kreise geschnitten, gebraten und mit Tomatensauce gefüllt (Auberginen, Zucchini, Paprika); gefülltes Gemüse; Gemüsesalate und Vinaigrettes - Mischungen aus gehacktem Gemüse (Kohl, Tomaten, Paprika usw.).

Gefüllte und in Scheiben geschnittene Dosen produzieren die höchsten und 1. Klassen. Gemüsekaviar und Salate werden nicht in kommerzielle Sorten unterteilt.

Mittagessen in Dosen sind konservierte Fertiggerichte aus frischem, eingelegtem oder gesalzenem Gemüse mit oder ohne Fleisch, unter Zusatz von Fett, Tomatenmark, Salz, Zucker, Gewürzen. Das Mittagessen in Konserven ist in erste und zweite Gänge unterteilt. Die ersten Gänge umfassen Borschtsch, Kohlsuppe, Gurken, Suppen, die zweiten - Gemüse- oder Gemüse-Pilz-Hodgepodges, Fleisch mit Gemüse, Kohlrouladen usw.

Zu konzentrierte Tomatenprodukte verweisen Tomatenpüree, Tomatenmark, Tomatensaucen, getrocknetes Tomatenpulver.

Tomatenpüree und Tomatenmark werden aus der pürierten Tomatenmasse hergestellt, die auf eine bestimmte Konzentration eingekocht wird. Tomatenmark wird mit und ohne Salz hergestellt. Nach Qualität werden Tomatenpüree und Tomatenmark in die höchsten und ersten Klassen eingeteilt.

Tomatensaucen werden aus Tomaten oder konzentrierten Tomatenprodukten hergestellt. Zucker, Gewürze und Essig werden Saucen zugesetzt, die beim Kochen als Gewürz verwendet werden.

Gemüsesäfte machen natürlich und mit Zucker; aus Tomaten, Karotten und Rüben sowie gemischt.

Fruchtkonserven. Dazu gehören Kompotte, Frucht- und Beerenpüree, Pasten, Saucen, Säfte, Frucht- und Beerenmarinaden.

Kompotte sind Konserven aus einer oder mehreren Obst- und Beerensorten in Zuckersirup und einer Hitzesterilisation unterzogen. Ihre Namen entsprechen den Namen der Hauptrohstoffe, aus denen sie hergestellt werden (Kirsche, Pfirsich, Aprikose). Darüber hinaus wird Assorted Kompott hergestellt - aus einer Mischung mehrerer Früchte und Beeren sowie diätetische Kompotte (anstelle von Zucker wird Sirup auf Sorbit und Xylit eingeführt).

Kompotte werden nach Qualität in die höchsten, 1. und Tischklassen unterteilt. Sie unterscheiden sich in organoleptischen Eigenschaften - Aussehen, Fruchtkonsistenz, Sirupqualität.

Püree aus Früchten und Beeren ist eine pürierte Masse mit Trockensubstanzgehalt. Püree wird auch als Halbfabrikat zur Herstellung von Marmelade, Soße, Süßwaren verwendet.

Pasten fruchtig erhalten durch Kochen von Kartoffelpüree ohne Zucker.

Konserven für Babynahrung werden in folgendem Sortiment hergestellt: Gemüse, Obst, Obst und Gemüse, Fleisch und Gemüse. Sie müssen einen ausgezeichneten Geschmack und den notwendigen Kaloriengehalt haben. enthalten Vitamine und Mineralstoffe.

Diät Konserven bestimmt für die therapeutische Ernährung von Patienten. Sie entwickeln die Zusammensetzung diätetischer Konserven und berücksichtigen dabei, welche Chemikalien wünschenswert und welche für diese Verbrauchergruppe kontraindiziert sind.

Lagerung von Gemüse- und Obstkonserven. Obst- und Gemüsekonserven werden in Gläsern oder Aluminiumtuben verpackt. Konserven werden nach der Sterilisation mit Wasser gekühlt, getrocknet, etikettiert und in Kartons verpackt.

Markierung. Drei bis sechs Zeichen werden nacheinander in einer Reihe auf den Deckel der Dose gestanzt. Am Anfang wird ein Index platziert, der angibt, wem die Anlage gehört (K ist der Index des Ministeriums für Fischereiindustrie); dann die Herstellernummer; Herstellungsjahr, angegeben durch die letzte Ziffer des laufenden Jahres. Zum Beispiel TsS546 - bedeutet, dass die Konservenfabrik Nr. 54 zu Tsentrosoyuz gehört, Konserven wurden 1986 hergestellt.

Auf dem Boden der Dosen sind fünf bis sieben Zeichen eingestanzt: Das erste ist die Schichtnummer, die zweiten beiden sind das Herstellungsdatum (vor dem 9. wird eine 0 vorangestellt), das vierte (Buchstabe) ist der Herstellungsmonat (A - Januar, B - Februar usw. ohne den Buchstaben H), die nächsten drei Ziffern des Zeichens sind die Sortimentsnummer der Konserven. Zum Beispiel wird die Konserve "Mais", die in der zweiten Schicht am 25. Juli hergestellt wird, die Markierung 225Ж007 haben.

Laden Obst- und Gemüsekonserven bei einer Temperatur von 0-20 o C. Bei einer Temperatur unter 0 o C gefrieren Konserven, was zu einem Verlust der organoleptischen Eigenschaften von Produkten führt. Aus verschiedenen Gründen treten bei der Lagerung von Obst- und Gemüsekonserven häufig die folgenden Arten von Mängeln auf: Bombenbildung, Säuerung, Verdunkelung des Inhalts, Aufweichen von Obst und Gemüse, Flecken, Rosten von Metalldosen und -deckeln.

Schnellgefrorenes Obst und Gemüse.

In den letzten Jahren hat die Produktion von frischem, schnell geerntetem Obst und Gemüse stark zugenommen. Obst und Gemüse werden in Schnellgefrierschränken bei einer Temperatur von -25 bis 50 °C eingefroren.

Durch schnelles Einfrieren auf eine niedrige negative Temperatur werden biochemische Prozesse im Produkt und die Entwicklung von Mikroorganismen fast vollständig gestoppt. Die Qualität des Produkts hängt von der Gefriergeschwindigkeit ab. Beim schnellen Einfrieren bilden sich in den Interzellularräumen und Zellen kleine Eiskristalle, die keine signifikante Verformung der Gewebestruktur verursachen. Beim Einfrieren bleiben fast alle aromatischen Eigenschaften und Vitamine von Obst und Gemüse unverändert erhalten.

Nicht alle Arten und Sorten von Obst und Gemüse sind zum Einfrieren geeignet. Hochwertige Produkte werden durch Einfrieren von grünen Erbsen, Gemüsepaprika, Karotten, Rüben, Tomaten, Spinat, jungen Pilzen, Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Pflaumen, Aprikosen, Äpfeln und Birnen gewonnen.

Gemüse vor dem Einfrieren wird geschält, gewaschen, geschnitten, blanchiert. Neben bestimmten Gemüsesorten auch gefroren Gemüsemischungen zum Kochen erster und zweiter Gänge.

Früchte werden im Ganzen eingefroren oder in Stücke geschnitten, mit oder ohne Zucker.

Tiefgefrorenes Obst und Gemüse wird in Kartons, Polyäthylentüten verpackt. Tiefkühlprodukte lagern bei einer Temperatur von -18 o C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-95%.

Obst, Beeren und Gemüse spielen eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Aufgrund ihres Gehalts an Kohlenhydraten, hauptsächlich Zucker, organische Säuren, Vitamine, Gerbstoffe usw., sind sie wertvolle Lebensmittel. Alle Obst- und Gemüsesorten werden je nach Struktur in mehrere Gruppen eingeteilt, die sich deutlich voneinander unterscheiden ernährungsphysiologische Eigenschaften und Lagerstabilität.

Gemüse wird in Früchte (Samen) und vegetative Früchte unterteilt - in Kern-, Stein- und Beerenfrüchte. Früchte u Obst Gemüse sind die saftigen Früchte der Pflanzen. Der Hauptteil davon ist das Fruchtfleisch, das mehr oder weniger Zellsaft enthält. Daher verlieren besonders reife Früchte schnell ihre Stabilität und werden von den unterschiedlichsten Mikroorganismen verdorben.

Eine andere Gruppe - vegetatives Gemüse: Blattgemüse, Zwiebelgemüse, Kohl - sind die Triebe einer Pflanze oder ihre unterschiedlich stark entwickelten Blätter (Spinat, Sauerampfer, Zwiebel, Knoblauch, Kohl). Hackfrüchte und Knollen sind modifizierte Wurzeln und unterirdische Stängel von Gemüsepflanzen (Karotten, Rüben, Kartoffeln), die gewachsen und mit Reservenährstoffen gefüllt sind.

Mit Knollen und Hackfrüchten verwandte Gemüse sind Pflanzenorgane, deren Entwicklungszyklus nicht abgeschlossen ist, da sie in Zukunft fruchttragende Pflanzen abgeben müssen (Samen bilden), daher ist ihre natürliche Resistenz (natürliche Immunität) gegen Mikroorganismen viel höher als die von Früchten .

Die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse ist recht komplex. Gemüse und Obst enthalten also viel Wasser – je nach Reifegrad und Sorte zwischen 65 und 95 %. Wasser macht den größten Teil des Zellsaftes aus, darin sind Trockensubstanzen gelöst - organische und mineralische Verbindungen.

Der Feststoffgehalt in Obst und Gemüse liegt zwischen 10 und 20 %. Ausnahmen sind einige Rebsorten, die viel Zucker und Rosinen anreichern können. Der Feststoffgehalt im Saft dieser Rebsorten kann 30 % und mehr erreichen. Gemüse enthält relativ viel Trockenmasse: Karotten (durchschnittlich 14 %), grüne Erbse(bis 20 %), Mais (25 % und mehr).

Der wichtigste Bestandteil des Zellsaftes ist Zucker (Mono- und Disaccharide - Glucose, Fructose, Saccharose). Früchte akkumulieren 8 bis 12 % Zucker, nur Trauben können, wie erwähnt, viel mehr akkumulieren: durchschnittlich 16-18 % und einige Sorten (z. B. Muscats) bis zu 25-30 %. Gemüse enthält viel weniger Zucker – durchschnittlich 4 %. Hackfrüchte (Karotten, Rüben) haben einen höheren Zuckergehalt.

Ein wesentlicher Teil der Trockenmasse in Obst und Gemüse ist Stärke. Zum Zeitpunkt der vollen Reife verschwindet Stärke in Beeren und Früchten und sammelt sich im Gegenteil in vielen Gemüsesorten an. Kartoffeln sind also reich an Stärke (12-15%), grünen Erbsen und anderen Hülsenfrüchten sowie Mais. Sowohl Zucker als auch Stärke sind die Energiematerialien der Nahrung, die während der Atmung verbraucht werden, und spielen eine äußerst wichtige Rolle im menschlichen Leben. Von den anderen Kohlenhydraten in Obst und Gemüse sind Zellulose, Pentosen, Pentosane und Pektinstoffe zu erwähnen, die Bestandteil der Zellmembranen sind.

Ein sehr wichtiger Bestandteil von Fruchtsäften sind organische Säuren, deren Gehalt je nach Sorte und Reifegrad der Frucht stark variiert. BEI wilde Äpfel Der Apfelsäuregehalt erreicht 2%, während der Gehalt bei einigen süßen (kultivierten) Sorten 0,05% nicht überschreitet. Am häufigsten sind Apfel- und Zitronensäure. Weinsäure kommt nur in Trauben in großen Mengen vor, in anderen Früchten und Beeren fehlt sie meist oder ist in geringen Mengen enthalten.

Viele Früchte und Gemüse reichern Aromastoffe (ätherische Öle) an, die ihr Aroma bestimmen und anscheinend den Geschmack beeinflussen. Würziges Gemüse ist sehr reich an Aromastoffen - Petersilie, Sellerie, Dill sowie Zwiebelgemüse - Zwiebeln, Knoblauch und schließlich Zitrusfrüchte - Zitronen, Orangen usw. Der Gehalt an Aromastoffen in Gemüse reicht von 0,05 bis 0,5% : So enthalten sie beispielsweise 0,05 % in Zwiebeln, etwa 0,01 % in Knoblauch und 1,8 bis 2,5 % ätherisches Öl in der Schale von Mandarinen.

Wenn man bedenkt, dass Obst und Gemüse verschiedene Enzyme und Vitamine enthalten, die zum normalen Verlauf von Vital- und Vitalstoffen beitragen Verdauungsprozesse, dann steigt ihr Nährwert noch weiter an. Wenn tierische Produkte Proteinlieferanten sind, dann sind Obst und Gemüse Vitaminlieferanten – für den Menschen äußerst wichtige Vitalstoffe. Der Mangel an Vitaminen in der Nahrung von Tieren und Menschen verursacht eine Stoffwechselstörung im Körper, und ihr völliges Fehlen führt zu verschiedenen schweren Krankheiten (Avitaminose). Viele Vitamine verbinden sich mit Proteinen zu Verdauungsenzymen. Zwiebeln zum Beispiel enthalten ein proteolytisches Enzym, das Proteine ​​in Peptone spalten kann. Kohl und einige Wurzelgemüse enthalten ein trypsinähnliches Enzym. Fast alle Gemüsesorten enthalten Amylase, verzuckernde Stärke, reich an Oxidase, Katalase. Eine ausreichende Menge an Oxidase und Katalase findet sich auch in Früchten.

Von großer Bedeutung sind auch Farbstoffe, die Obst und Gemüse eine besondere Farbe verleihen. Es gibt Hinweise darauf, dass hell gefärbte Früchte widerstandsfähiger gegen die Einwirkung von Mikroorganismen sind.

Die Säfte verschiedener höherer Pflanzen enthalten auch einige flüchtige Fraktionen - Phytonzide, die eine bakterizide Wirkung haben. Bei einigen Pflanzen ist das Vorhandensein von Phytonziden mit einem stark ausgeprägten Geruch und Geschmack verbunden (Zwiebeln, Knoblauch), bei anderen Pflanzen wird dies nicht beobachtet (Tomaten, Karotten).

Pflanzengewebe enthält neben organischen Verbindungen auch Mineralien. Mineral- oder Ascheelemente, Früchte enthalten 0,2 bis 1,8%. Mineralstoffe sind von großer physiologischer Bedeutung und wesentliche Bestandteile von Lebensmitteln. So ist Eisen Bestandteil des Bluthämoglobins, Kalzium Bestandteil der Knochen, Phosphor ist für die normale Funktion des Nervengewebes notwendig usw. Obst und Gemüse sind aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung ein hervorragendes Nährsubstrat für viele Mikroorganismen.

Chemische Zusammensetzung frisches Gemüse und Früchte

In der menschlichen Ernährung nehmen Gemüse und Obst einen äußerst wichtigen Platz ein, da sie die wichtigste und oft unverzichtbare Quelle verschiedener Vitamine, Mineralsalze, leicht verdaulicher Kohlenhydrate, organischer Säuren, Phytonzide und anderer Substanzen sind.

Die Zusammensetzung von Gemüse und Obst hängt von Art, Sorte, Reife, Erntezeit, Lagerungsmethoden und anderen Faktoren ab. Auch die chemische Zusammensetzung ist ein wichtiges Identifikationsmerkmal bei der Untersuchung.

Wasser ist der Hauptbestandteil von frischem Gemüse und Obst: Sein Gehalt reicht von 70 bis 95 % (außer Nüssen). - 5–8 %). Es verleiht dem Pflanzengewebe Saftigkeit, Elastizität (Turgor), organische und mineralische Stoffe werden darin gelöst. Wasser ist ein Medium und ein aktiver Teilnehmer an verschiedenen enzymatischen Prozessen, die im Gewebe von Obst und Gemüse ablaufen. Ein erheblicher Teil des Wassers ist in freiem Zustand, es ist hauptsächlich im Zellsaft enthalten und wird beim Dehydrieren von frischem Gemüse und Obst leicht entfernt. Ein Teil des Wassers (ca. 20 %) ist in gebundenem Zustand und kann nur schwer verdunsten.

durch hoher Inhalt Wassergemüse und -obst sind ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Mikroorganismen, weshalb sie oft als verderbliche Ware bezeichnet werden. Obst und Gemüse verlieren während der Lagerung etwas Wasser durch Verdunstung. Bei einem Wasserverlust oberhalb der zulässigen Grenzen (hauptsächlich 5-7%) verdorren frisches Obst und Gemüse, verlieren ihre Frische und ihre Qualität nimmt stark ab.

Mineralien kommen in Gemüse und Obst in Form von hochverdaulichen Salzen organischer und mineralischer Säuren (Phosphor-, Schwefel-, Weinsäure usw.) vor und können auch ein wesentlicher Bestandteil einiger hochmolekularer Verbindungen sein - Vitamine, Proteine, Farbstoffe usw .

Kohlenhydrate sind Stoffe, deren Gehalt und Variabilität den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit von Obst und Gemüse bestimmen. In der Trockenmasse von Gemüse und Obst machen Kohlenhydrate bis zu 90 % aus.

organische Säuren beeinflussen den Süßegrad und den Geschmack von Obst und Gemüse. Obst hat normalerweise mehr Säuren als Gemüse (außer Sauerampfer, Rhabarber und Tomaten). Gemüse enthält im Durchschnitt etwa 0,1 % davon.Die häufigsten Säuren von Gemüse und Früchten sind Äpfelsäure, Zitronensäure und Weinsäure. Seltener und in eine kleine Summe Es gibt Oxalsäure, Benzoesäure, Salicylsäure, Bernsteinsäure usw.

stickstoffhaltige Substanzen in der Zusammensetzung von Obst und Gemüse werden hauptsächlich in Form von Proteinen sowie Aminosäuren, Enzymen, Nukleinsäuren usw. präsentiert.

Generell ist Gemüse eiweißreicher als Obst. Die Menge an Proteinen in Gemüse und Obst ist gering, aber sie werden gut absorbiert. Am meisten (bis zu 7 %) findet man in Oliven, in Hülsenfrüchten (4–5 %), Nüssen, Spinat und Kohlgemüse sowie Knoblauch sind relativ proteinreich.

Vitamine. Obst und Gemüse sind Quellen für die Vitamine C, P, B 1, B 2, PP, K, E, Pantothensäure (B 3) und Folsäure (B 9) sowie Provitamin A (β-Carotin). Der Gehalt an Vitaminen hängt von der Obst- und Gemüseart, den Wachstums- und Lagerbedingungen, der Reife und anderen Faktoren ab.

Farbstoffe (Pigmente) kommen in Plastiden von Zellen (in Chloroplasten, Chromoplasten usw.) vor, sind sehr vielfältig und begleiten sich normalerweise gegenseitig. Sie werden in folgende Gruppen eingeteilt: Chlorophylle, Carotinoide, Flavonpigmente und Anthocyane.

Lipide. Der Fettgehalt im Fruchtfleisch von Gemüse und den meisten Früchten überschreitet 1% nicht. Fette sind von Natur aus ungesättigt, Öl-, Linol- und Linolensäure überwiegen. Viel Fett enthält Nüsse (60 - 69 %), das Fruchtfleisch von Oliven (bis 50 %) und Sanddorn (bis 8,0 %).