Braga schmeckt sauer, was zu tun ist. Wild Sam - Mondschein auf Wildhefegetreide

Probleme passieren in jedem Geschäft, und im Mondschein gibt es viele Phasen, in denen etwas schief gehen kann. (wir empfehlen ein Gerät mit einer Destillationskolonne der Marke oder mit einem Trockendampfer der Marke zu wählen) von hoher Qualität ist nur der halbe Erfolg. Es ist wichtig, die Maische richtig vorzubereiten und herzustellen optimale Bedingungen damit die Hefe die „Borste sicher in Gold“ verwandeln kann. Aber zufällig haben Sie es bemerkt: Die Gärung stoppte plötzlich, und wenn Sie den Deckel des Gärraums öffnen, schlägt Ihnen ein scharfer, unangenehmer Essiggeist in die Nase. Was tun, wenn die Maische sauer geworden ist und dies offensichtlich ist?

Neben dem Anhalten der Gärung und einem stechenden Essiggeruch schmeckte saure Maische extrem sauer (nicht zu verwechseln mit leichter Säure - eine Variante der Norm). Auch das Fehlen einer Wasservorlage führt mit hoher Wahrscheinlichkeit zu einer Säuerung der Maische.

Die Aktivität von Essigsäurebakterien führt zu einer Säuerung, die, wenn sie auf Sauerstoff zugreifen, Ethanolmoleküle sicher „essen“ und sie zu oxidieren Essigsäure. Zuckermaische abhängig von der sauberkeit der behälter und dem fehlenden zugang zu sauerstoff hat es fast keine chance zu säuern. Und hier bspw. Weizenbrei sauer wäre wahrscheinlicher, insbesondere wenn die Wasserdichtung nicht richtig installiert ist oder die Dichtheit des Behälters gebrochen ist. Auf Getreide, Früchten und Beeren finden sich meist Essigsäurebakterien. Sie können aber auch von außen eindringen, wenn Sie den Deckel des Behälters ständig öffnen und die Dichtheit verletzen. In den ersten Tagen der Gärung findet in der Regel keine Säuerung statt, da sich zu Beginn bei intensiver Gärung Kohlendioxid an der Flüssigkeitsoberfläche ansammelt und keinen Zugang zu Sauerstoff zulässt. Daher wird auch Maische ohne Wasservorlage zunächst nicht sauer.

Getreidemaische sauer geworden - wie man ist

Hier ist es wichtig, das Ausmaß der Katastrophe zu bestimmen. Wenn Sie es geschafft haben, die Säuerung ganz am Anfang (in den ersten 12-24 Stunden) zu verfolgen und der Essiggeruch nicht so ausgeprägt ist, können Sie die Maische aufbewahren. Sie müssen Folgendes tun:

1. Lassen Sie die Maische aus dem Sediment ab, falls vorhanden. Sie können es durch Gaze führen.
2. Klären Sie die Maische auf beliebige Weise und überholen Sie, ohne Fraktionen in Rohalkohol zu trennen.
3. Messen Sie die Stärke von Roh, berechnen Sie den Gehalt an absolutem Alkohol darin.
4. Messen Sie eine gewogene Portion Backpulver mit einer Rate von 25 Gramm für jeden Liter absoluten Alkohol.
5. Roh auf eine Festung von 20 Grad verdünnen und Soda hinzufügen. Alles gut vermischen.
6. Lassen Sie die Mischung bedeckt für 2-3 Stunden.
7. Nach Ablauf der angegebenen Zeit den Rohstoff mit Trennung in Fraktionen übernehmen.

Wenn ja, dann stellen Sie sicher, dass die Materialien, aus denen es hergestellt wird, während des Destillationsprozesses oder bei Kontakt mit Alkohol nicht oxidieren.

Wenn Maische auf Weizen sauer wurde

Weizen ist ein Sonderfall Getreidebrei, daher sind die Aktionen genau die gleichen wie oben beschrieben.

Wenn Brei auf Koji sauer wurde

Und hier gibt es nichts Neues, alles ist wie beim Müsli. Wir bestimmen die Kritikalität der Säuerung, und wenn der Prozess gerade erst begonnen hat, destillieren wir die Maische schnell für Roh, neutralisieren die Säure und destillieren sie erneut.

Auch wenn der Rohstoff Frucht (oder Beere) war, sind die Wirkungen immer gleich. Essigsäure wird unabhängig von der Art der Rohstoffe und Mikroorganismen gebildet, da es ihr Aussehen erfordert Äthanol, Sauerstoff und Essigsäurebakterien.

Wenn sich herausstellte, dass die Maische gründlich sauer geworden ist, gießen Sie sie am besten aus: Es ist fast kein Alkohol mehr vorhanden, und eine Destillation ist in diesem Fall nicht gerechtfertigt. Wenn neben dem sauren Geruch eine weißliche Beschichtung in Form eines Films vorhanden ist, kann eine solche Wäsche nicht gerettet werden, da sie mit anderen Bakterien als Essigsäure infiziert ist.

Zuallererst wird ein solches Problem wie Sauerbrei hauptsächlich von Anfängern gesehen, die versuchen, den Brei ohne Wasserdichtung zu geben (das Abdecken des Behälters ist nicht luftdicht). Wenn Sie lange nicht ziehen und rechtzeitig handeln, können Sie sich die Maische sparen. Wir werden auch die Ursachen und Methoden zur Beseitigung einer möglichen Säuerung der Maische betrachten.

Die fertige Maische sollte an sich schon etwas sauer sein, da die Hefe während der Gärzeit organische Säuren freisetzt. Wenn die Maische sauer wird, verwandelt sie sich in Essig und dies kann leicht durch Geschmack und Geruch festgestellt werden. Verdorbene Maische hat einen starken Essiggeruch und schmeckt brühend und sauer, wie Apfelessig.

Was kann Sauerbrei verursachen?

Normalerweise wird die Maische am Ende der Gärung sauer, wenn die Hefe den gesamten Zucker auffrisst und aufhört, Kohlendioxid abzugeben, das den Sauerstoff aus dem Maischeglas verdrängt. Wenn eine solche Maische mit Sauerstoff in Kontakt kommt, erwachen Essigbakterien, die den während des Lebens der Hefe gebildeten Alkohol zu Essigsäure verarbeiten.

Kann Brei durch unsteriles Geschirr sauer werden?

Die Antwort ist nein, wenn das Geschirr zum Waschen gespült ist. Keine Notwendigkeit, Geschirr für Brei zu sterilisieren, einfach die Flasche waschen. Die Sterilisation wird in der Weinbereitung und im Brauwesen praktiziert, da diese Getränke nach der Gärung im ursprünglichen, alkoholarmen Zustand gelagert und die Maische destilliert wird. Die Hauptsache ist, nicht 2-3 Monate zu warten, um zu überholen fertige Maische, besonders wenn Sie die Wasserdichtung (Handschuh) nach dem Waschen abgenommen haben.

Wie vermeide ich Sauermaische?

Alles ist ganz einfach, Sie müssen das Gebräu unter Wasser halten, da es heutzutage viele Fachgeschäfte für das Selbstbrauen oder Online-Shops gibt, in denen Sie es kaufen können. Sie können es selbst in der Region tun, indem Sie im Internet nachsehen, wie. jetzt wurde viel darüber geschrieben und ein Video gedreht. Wenn Sie einen Handschuh mit Nadelloch oder einen mit Klebeband um den Hals gewickelten Beutel verwenden, müssen Sie darauf achten, dass der Handschuh fest sitzt und keine Luft durchlässt. Nach der Gärung und dem Durchhängen des Handschuhs müssen Sie in den ersten drei Tagen (maximale Woche) Mondschein kochen. Wenn der Handschuh abgefallen ist und Sie ihn ausgezogen haben, ist es besser, sofort zu kochen, da sonst im Mondschein sogar eine leichte Säuerung zu spüren ist.

Was tun, wenn die Maische sauer ist?

Es hängt alles davon ab, wie lange es nach dem Ende der Gärung stand. Je mehr die Maische mit Luft in Kontakt kam, desto mehr Essigsäurebakterien fraßen Alkohol aus der Maische und desto weniger bekamen wir, wenn wir eine solche Maische destillierten. Wenn sie zu lange gestanden hat, dann ist überhaupt kein Alkohol mehr in ihr und ein solcher Brei MUSS ausgegossen werden.

Wie man sauren Brei kocht, damit Mondschein nicht sauer ist?

Sollten Sie dennoch feststellen, dass Ihre Maische nicht nur für Essigbakterien, sondern auch für Sie noch genug Alkohol enthält, dann destillieren wir sie und verdünnen sie mit Wasser bis zu 20 %. Wir bestehen das Ergebnis für ein paar Tage mit Backpulver, ich habe einen Esslöffel von 5 Litern gemacht und es erneut destilliert. Wenn Ihnen die Qualität ein wenig zusagt, dann kann das entstandene Destillat unterverwertet werden verschiedene Tinkturen, am besten Zitrusfrüchte, oder das Destillat noch eine Woche auf Birken- oder Kokos-Aktivkohle stehen lassen.

Moonshine ist ein kreativer Prozess, der Zeit und hochwertige Ressourcen erfordert. Es ist ganz einfach (wir empfehlen, einen Apparat mit einer Destillationskolonne der Marke oder mit einem Trockendampfer der Marke zu wählen) - das ist immer noch die halbe Miete, es ist wichtig, die Maische richtig vorzubereiten, damit es auf diesem Apparat etwas zu destillieren gibt . Und es gibt nichts Schlimmeres als vergebliche Mühe und ruinierte Rohstoffe. Sie können verstehen, dass die Maische fast sofort sauer geworden ist: Normalerweise reicht sogar ein Tag, um Anzeichen von Säuerung zu zeigen. Dafür kann es mehrere Gründe geben, aber der Hauptgrund ist der Zugang von Sauerstoff zur Oberfläche der Maische. Deshalb sind Dichtigkeit und eine ordnungsgemäß installierte Wasserdichtung wichtig.

Die Bestimmung von Sauermaische ist ganz einfach:

• Das auffälligste Zeichen ist der stechende Essiggeruch. Schon in geringen Konzentrationen ist es recht deutlich zu spüren;
• der Geschmack von Brei ist sehr sauer, er kann sogar Wangenknochen reduzieren;
• plötzlich gestoppte Gärung kann auch auf Säuerung hindeuten;
• Auch das Fehlen eines Wasserverschlusses oder dessen falscher Einbau führt höchstwahrscheinlich dazu, dass die Maische sauer wird.

Aufmerksamkeit! Die leichte Säure der Maische ist eine Variante der Norm, da während des Gärprozesses verschiedene organische Säuren freigesetzt werden. Außerdem kann der Rohstoff selbst Säuren enthalten (insbesondere saure Früchte und Beeren). Keine Panik, wenn die oben genannten Anzeichen einer Säurebildung fehlen und eine leichte Säure vorhanden ist.

Und wenn mehrere der oben genannten Anzeichen vorhanden sind und ein weißer Belag (Film) auf der Oberfläche der Maische erscheint, ist sie vollständig mit Bakterien infiziert. Es wäre besser, nur einen solchen Brei zu gießen.

Aber was tun, nachdem sie herausgefunden haben, dass der Brei sauer geworden ist? Alles hängt vom Säuregrad ab: Wenn Sie es geschafft haben, diesen Prozess „anzufangen“. Erstphase, dann muss die Maische geklärt und zu Rohalkohol destilliert werden, danach sollte die Stärke und der Gehalt an „absolutem Alkohol“ bestimmt werden, der Rohalkohol muss auf eine Stärke von 20 Grad verdünnt werden, und Backpulver in Höhe von 25 Gramm pro Liter "absoluter Alkohol". 2-4 Stunden unter dem Deckel stehen lassen, dann wieder überholen.

Wenn Sie planen, stellen Sie sicher, dass alle verwendeten Materialien (außer Kupfer) gegenüber Alkohol inert sind und bei hohen Temperaturen nicht oxidieren: Dies führt auch zu einer Versäuerung des Endprodukts und einem unangenehmen "metallischen" Geschmack und Geruch.

Es wird einfacher sein, die saure Maische mittleren Grades auszugießen, da bereits wenig Alkohol darin ist (Bakterien haben Alkohol zu Essigsäure verarbeitet), und es wird viel schwieriger sein, den sauren Geschmack und Geruch loszuwerden.

Anfänger stehen oft vor dem Problem, Brei zu säuern. Unter Kollegen in der „Werkstatt“ ranken sich ganze Legenden darüber, wie man das verhindern und sogar das Produkt „wiederbeleben“ kann. Ich möchte mit den Mythen aufräumen und einige nützliche Tipps geben:

Wie kann man feststellen, dass die Maische sauer ist?

1. Saurer Geschmack und Geruch. Aber man muss berücksichtigen, dass der leicht säuerliche Geschmack immer da ist. Ihre Schwere hängt von den Rohstoffen ab, die für die Zubereitung von alkoholischen Getränken verwendet werden. Maisbrühe enthält normalerweise mehr Säure. Weniger Zucker.

2. Gärung stoppen. Das Hauptkriterium ist die Abwesenheit von Kohlendioxidemissionen.

Warum wird Essig statt Alkohol verwendet?

1. Kontakt von Rohstoffen mit Sauerstoff oder fehlende Wasserdichtung. Wenn Sie beim Rühren der Maische plötzlich vergessen haben, eine Wasserdichtung anzubringen, dann rein I'm besten fall die Gärung verlangsamt sich und höchstwahrscheinlich wird die Maische sauer. Als solches können Sie einen einfachen medizinischen Handschuh verwenden, der mit einer Nadel durchstochen wird. Es wird nicht empfohlen, die Zusammensetzung mit einem Deckel fest zu verschließen. Da das Erzwingen von Druck mit einer kleinen Explosion behaftet ist. Es war einmal, am Anfang meiner Praxis, fest verschlossen, Auberginen von unten Mineralwasser von der Ansammlung von Kohlendioxid war stark geschwollen. Als ich versuchte, den Deckel zu öffnen, hörte ich ein lautes Knallen von Gas, fühlte einen starken Stoß (eher sogar einen Schlag) des Deckels in der Hand, und fast die gesamte Flüssigkeit strömte unter Druck aus dem 5-Liter-Behälter wie ein Brunnen.

2. Infektion mit Milchsäurebakterien. Möglich bei Verwendung von verunreinigtem Wasser oder unzureichend sauberem Geschirr.

3. Es ist kalt im Zimmer. Bei Temperaturen unter 24°C stoppt oft die Gärung, die Hefe stirbt ab und die Säure beginnt.

Ist es möglich, die "Arbeit" der Essigbakterien zu stoppen und die Gärung wieder aufzunehmen?

In meiner Praxis bin ich auf „wertvolle“ Tipps gestoßen, die es angeblich ermöglichen, die Gärung wieder in Gang zu bringen. Manche haben es sogar versucht. Habe keinen Nutzen gemerkt. Und das konnte nicht sein. Denn aus Essig wird Alkohol nicht wirken. Auf jeden Fall sind solche Methoden der modernen Wissenschaft unbekannt, ebenso wie es unbekannt ist, aus einem gekochten Ei ein rohes Ei zu machen.

Um die Qualität des Endprodukts zu verbessern und die Maische von sauren Verunreinigungen zu befreien, sind sie immer dabei eine kleine Menge, können Sie Tetracyclin-Antibiotika sowie Penicillin und Nisin verwenden. IN industrielle Produktion Es müssen Mittel zum Schutz der Maische verwendet werden. Sie sollten keine Angst vor dem Vorhandensein von Antibiotika im Destillat haben. Das steht völlig außer Frage.

Es ist nicht notwendig, sauren Brei in die Toilette zu gießen. Normalerweise beginnt die Säuregärung nicht am Tag 1, sondern etwas später, wenn die Alkoholintensität abnimmt. Die Kohlendioxidbarriere, die verhindert, dass die Flüssigkeit mit Sauerstoff in Kontakt kommt, verschwindet fast, und die Essigsäurebakterien beginnen mit ihrer Drecksarbeit. Das Ergebnis ist Essig oder mit Essig vermischter Alkohol. Im letzteren Fall ist eine Destillation möglich, aber die Qualität des Destillats ist gering.

Wird durch Fermentation reiner Essig gewonnen, d.h. Die Festung schmeckt überhaupt nicht, sie sollte auch nicht ausgegossen werden. Eine solche Zusammensetzung kann für den beabsichtigten Zweck verwendet werden, beispielsweise zum Marinieren von Fleisch.

Die Zubereitung von Maische ist keine schwierige Aufgabe. Sie müssen nur die richtigen Zutaten nehmen, sie mit Wasser gießen, trockene hinzufügen, Bäckerhefe, Zucker hinzufügen und fertig. Außerdem ist die Sache klein, die Schalen mit der gekochten Würze werden in Hitze gebracht. Es bleibt die Reifezeit abzuwarten. Braga wird so gemacht. Was ist jedoch der Grund, dass sie in einem Paar sauer wird? Und was tun, wenn dies passiert ist? Vielleicht überholen, um den sauren Geschmack loszuwerden? Das verdorbene Produkt einfach wegwerfen? Oder versucht es immer noch, es zu reparieren?

Sie müssen nur im Voraus auf die Herstellung hochwertiger Tinkturen achten. Dazu sollten Sie:

• Verwenden Sie nur qualitativ hochwertige Produkte und verwenden Sie sie im richtigen Verhältnis;
• Erstellen Sie schrittweise Brei, ohne die Technologie zu verletzen;
• Gärbedingungen einhalten.
• Aber die Arbeit endet hier nicht.

Navigation

Neben der für die Zubereitung notwendigen alkoholischen Gärung treten in der Tinktur viele fremde und schädliche Reaktionen auf. Große Menge Mikroben und Bakterien finden sich auf Fermentationsgeräten, Utensilien, Originalprodukte, Hefe und sogar in gebrauchtem Wasser. Infolgedessen verursachen sie beim Eindringen in das Produkt unnötige chemische Reaktionen. Unter günstigen Bedingungen kann es oft sein schlechter Geruch, eine Verschlechterung des Geschmacks, eine Infektion der Maische und natürlich ihre Säure. Welche Faktoren können den Säuregehalt einer Tinktur beeinflussen? Zu den häufigsten Gründen gehören:

1. Eine Fülle von Sauerstoff. Häufiges Rühren der Würze erhöht den Sauerstoffgehalt in ihr. Es stört die Gärung nicht, verursacht aber völlig unnötige Oxidationsreaktionen. Und wenn die Maische plötzlich einen unangenehm säuerlichen Geschmack hat, dann hängt das direkt mit der Synthese von Essigsäure zusammen, die einen Sauerstoffüberschuss verursacht.
2. Saure Milchbakterien. Bei Kontakt mit der Maische tritt eine schnelle Säurebildung auf und die Gärreaktion stoppt. Es ist nicht mehr möglich, diese Situation zu korrigieren. Verdorbene Würze muss weggeworfen werden.
3. Falsche Temperatureinstellung. Für eine qualitativ hochwertige Gärung ist es notwendig, die konstante Temperatur des Raums zu überwachen. Bei plötzlichen Temperaturänderungen wird die Tinktur sauer. Beste Option für die Gärung ist eine Temperatur im Bereich von 25°C bis 28°C.
4. Wasserdichtung. Oder besser gesagt, seine Abwesenheit. Manchmal werden für diese Zwecke medizinische Gummihandschuhe mit einem Loch in einem der Finger verwendet. Während der Reaktionen angesammeltes Kohlendioxid muss freigesetzt werden. Außerdem begrenzt das Vorhandensein einer Wasserdichtung das Eindringen von Sauerstoff in den Tank mit Maische. Wenn der Verschluss jedoch nicht verfügbar ist, müssen Sie nur den Säuregehalt der Maische sorgfältig überwachen.
5. Erwähnenswert sind auch Bakterien und Pilze. Obwohl es ohne Pilze nicht zu einer perfekten Gärung kommt, sind nicht alle für dieses Geschäft geeignet. Gelangen pathogene Bakterien in die Würze, wird die Herstellung hochwertiger Maische unrealistisch. Aufgrund des zu hohen Gehalts an unnötigen Verunreinigungen und Verbindungen. Noch Präsenz auch eine große Anzahl Pilze können zu Schimmelbildung führen.
6. Aufmerksamkeit ist erforderlich und die Täter des Auftretens von Dimethylsulfid. Dies sind Megasphaera, Obessumbacterium proteus, Klebsiella und mehrere ähnliche Bakterien. Ein Symptom einer Infektion mit diesen Bakterien ist ein spezifischer Geruch. gekochter Mais. Unerwarteter Geruch nach Schwefelverbindungen, d.h. faulen Eiern auch reden hoher Inhalt Schwefelwasserstoff in der Maische. Aber auch bei diesem Problem kann der Säuregehalt der Würze normal bleiben. Und selbst wenn die Lösung überholt wird, verschwindet der Geruch nirgendwo. Daher ist es sinnlos, dies zu tun.

Kann man saure Maische retten?

• Beseitigen Hyperazidität kann mit Alkali erfolgen. Essigsäure in Sauermaische wird durch Zugabe von Kreide oder Soda (Backpulver) zur Würze entfernt. Es wird empfohlen, solche Manipulationen vor der Destillation durchzuführen. Zu saure Würze ist besser, ein paar Mal zu überholen.
• Sour Braga kann auf andere Weise geholfen werden. Bei einem unerwarteten Gärstopp sollte der Maische Zucker zugesetzt werden. Das Verhältnis beträgt vier Teelöffel pro Liter. Die Fermentation wird in ein paar Stunden fortgesetzt. Zucker kann durch andere Vorspeisen wie Weizenkörner oder Obstvorspeisen ersetzt werden.
• Gärt der Most nicht nach, können Sie optional Reis in einen Behälter mit Maische geben. In einer Menge von einem halben Glas pro zehn Liter Lösung. Nach ein paar Tagen hört der Geschmack auf, so sauer zu sein.

Im Falle von Wein Maische es ist einfach unmöglich, die Situation zu beheben. Eine Destillation bei einer hohen Temperatur von fünfundneunzig Grad kann die Situation irgendwie korrigieren und überschüssige Essigsäure loswerden. Nach der Destillation muss die Maische verdünnt werden normales Wasser von fünfundzwanzig bis dreißig Prozent der Festung. Die letzte Stufe ist die klassische Destillation.

Möglichkeiten, die Maische zu schützen

Antibiotika werden benötigt, um die Maische vor überschüssigen Bakterien zu schützen. Bei der Herstellung von Mondschein und Wein wird Folgendes verwendet:

Tetracyclin-Antibiotika. Die häufigste davon ist Doxycyclin. Dieses Antibiotikum ist preiswert und wird fast überall verkauft. Gleichzeitig ist es reaktionsstabil und beeinträchtigt den Geschmack des Produkts nach der Zubereitung nicht. Wird im Verhältnis von einhundert Milligramm pro zehn Liter Würze verwendet;

Tiefland. Es wird beim Erstellen verwendet verschiedene Produkte. Gut gezüchtet in allen Getränken. Keine Angst vor einer sauren Umgebung, beseitigt viele pathologische Prozesse, die mit der Fermentation verbunden sind. Tiefland hat jedoch einige erhebliche Nachteile. Das erste liegt daran, dass es schwer zu bekommen ist. Zweitens die Immunität einiger Mikroorganismen dagegen. Es wird im Verhältnis von einhundert Milligramm pro Liter Maische verwendet;

Penicillin. Allerdings sind nicht alle Sorten für Maische geeignet. Meist wird Amoxicillin verwendet. Der Nachteil ist eine Allergie, die sich auf eine der Komponenten des Arzneimittels manifestieren kann. Löst sich erst bei Wärmebehandlung vollständig auf.

Meistens werden die oben genannten Arzneimittel für das beste Ergebnis zusammen verwendet. Dies liegt daran, dass Bakterien im Laufe der Zeit gegen häufig verwendete Substanzen resistent sind. Sie müssen Antibiotika hinzufügen, kurz bevor Sie Trockenhefe gießen. Sie können versuchen, die im Braga entstandene Säure wieder loszuwerden, indem Sie am vierten Gärungstag eine neue Portion der Medizin zugeben.