Chemische Zusammensetzung von frischem Obst und Gemüse. frische Früchte

Machen wir uns angesichts der großen Vielfalt an Gemüse und Obst mit ihrer Klassifizierung vertraut.

Gemüse wird unterteilt in:

Knollen (Kartoffel, Süßkartoffel),

Hackfrüchte (Rettich, Radieschen, Steckrüben, Karotten, Rüben, Sellerie),

Kohl (Weißkohl, Rotkohl, Wirsingkohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Kohlrabi),

Zwiebel (Zwiebel, Lauch, Bärlauch, Knoblauch),

Kopfsalat-Spinat (Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer),

Kürbis (Kürbis, Zucchini, Gurke, Kürbis, Melone),

Tomate (Tomate, Aubergine, Paprika),

Dessert (Spargel, Rhabarber, Artischocke),

scharf (Basilikum, Dill, Petersilie, Estragon, Meerrettich),

Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen).

Früchte werden unterteilt in Steinobst (Aprikosen, Kirschen, Hartriegel, Pfirsiche, Pflaumen, Süßkirschen), Kernobst (Quitten, Birnen, Eberesche, Äpfel), subtropische und tropische Kulturen (Ananas, Bananen, Granatäpfel usw.), echt Beeren (Trauben, Stachelbeeren , Johannisbeeren, Berberitzen, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Sanddorn) und falsche (Erdbeeren).

Gemüse, Obst, Beeren und andere essbare Pflanzen haben eine hohe Fähigkeit, den Appetit anzuregen, die sekretorische Funktion der Verdauungsdrüsen zu stimulieren, die Gallenbildung und die Gallenteilung zu verbessern.

An ätherischen Ölen reiche Pflanzen wie Tomaten, Gurken, Radieschen, Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettich zeichnen sich durch eine ausgeprägte Saftwirkung aus. Von eingelegtem und eingelegtem Gemüse hat Kohl die stärkste appetitanregende Eigenschaft, gefolgt von Gurken, Rüben und am wenigsten Karotten.

Gemüse erhöht die Verdaulichkeit von Proteinen, Fetten, Mineralstoffen. Zu eiweißhaltigen Nahrungsmitteln und Cerealien hinzugefügt, erhöhen sie deren sekretorische Wirkung, und wenn sie zusammen mit Fett verwendet werden, heben sie dessen hemmende Wirkung auf die Magensekretion auf. Es ist wichtig zu beachten, dass unverdünnte Gemüse- und Fruchtsäfte die sekretorische Funktion des Magens verringern, während verdünnte sie erhöhen.

Beeren und Früchte haben auch eine unterschiedliche Wirkung auf die sekretorische Funktion des Magens. Einige (die meisten) erhöhen ihn (Trauben, Pflaumen, Äpfel, Erdbeeren), andere (besonders süße Sorten) senken ihn (Kirschen, Himbeeren, Aprikosen usw.).

Die Saftwirkung von Gemüse, Früchten und Beeren wird durch das Vorhandensein von Mineralsalzen, Vitaminen, organischen Säuren, ätherischen Ölen und Ballaststoffen in ihnen erklärt. Gemüse aktiviert die gallebildende Funktion der Leber: Manche sind schwächer (Rote-Bete-, Kohl-, Steckrübensäfte), andere stärker (Rettich-, Rüben-, Karottensaft). Wenn Gemüse mit Proteinen oder Kohlenhydraten kombiniert wird, gelangt weniger Galle in den Zwölffingerdarm als bei reinen Protein- oder Kohlenhydratnahrungsmitteln. Und die Kombination von Gemüse mit Öl erhöht die Bildung von Galle und deren Eintritt in den Zwölffingerdarm, Gemüse stimuliert die Pankreassekretion: Unverdünnte Gemüsesäfte hemmen die Sekretion und verdünnt regen sie an.

Wasser- ein wichtiger Faktor, der den Ablauf verschiedener Prozesse im Körper sicherstellt. Es ist ein fester Bestandteil von Zellen, Geweben und Körperflüssigkeiten und sorgt für die Zufuhr von Nährstoffen und Energie zu den Geweben, den Abtransport von Stoffwechselprodukten, den Wärmeaustausch usw. Ein Mensch kann länger als einen Monat ohne Nahrung leben, ohne Wasser - nur ein paar Tage.

Pflanzen enthalten Wasser sowohl in freier als auch in gebundener Form. Organische Säuren, Mineralien, Zucker werden in frei zirkulierendem Wasser (Saft) gelöst. Gebundenes Wasser, das in das Gewebe von Pflanzen eindringt, wird bei Strukturänderungen aus diesen freigesetzt und vom menschlichen Körper langsamer aufgenommen. Pflanzenwasser wird schnell aus dem Körper ausgeschieden, da Pflanzen reich an Kalium sind, was den Harndrang erhöht. Stoffwechselprodukte, verschiedene toxische Substanzen werden mit dem Urin ausgeschieden.l

Kohlenhydrate Pflanzen werden in Monosaccharide (Glucose und Fructose), Disaccharide (Saccharose und Maltose) und Polysaccharide (Stärke, Zellulose, Hemizellulose, Pektinstoffe) eingeteilt. Monosaccharide und Disaccharide

lösen sich in Wasser auf und verursachen den süßen Geschmack von Pflanzen.

Glucose ist Bestandteil von Saccharose, Maltose, Stärke, Cellulose. Es wird leicht im Magen-Darm-Trakt absorbiert, gelangt in den Blutkreislauf und wird von den Zellen verschiedener Gewebe und Organe absorbiert. Wenn es oxidiert wird, wird ATP gebildet - Adenosintriphosphorsäure, die vom Körper verwendet wird, um verschiedene physiologische Funktionen als Energiequelle auszuführen. Wenn überschüssige Glukose in den Körper gelangt, wird sie in Fett umgewandelt. Am reichsten an Glukose sind Kirschen, Kirschen, Trauben, dann Himbeeren, Mandarinen, Pflaumen, Erdbeeren, Karotten, Kürbisse, Wassermelonen, Pfirsiche, Äpfel. Auch Fruktose wird vom Körper leicht aufgenommen und geht stärker als Glukose in Fette über. Im Darm wird es langsamer resorbiert als Glukose und benötigt kein Insulin für seine Resorption, daher wird es von den Patienten besser vertragen. Diabetes. Fruktose ist reich an Trauben, Äpfeln, Birnen, Kirschen, Süßkirschen, dann Wassermelone, schwarze Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren. Die Hauptquelle für Saccharose ist Zucker. Im Darm wird Saccharose in Glukose und Fruktose zerlegt. Saccharose kommt in Rüben, Pfirsichen, Melonen, Pflaumen, Mandarinen, Karotten, Birnen, Wassermelonen, Äpfeln und Erdbeeren vor.

Maltose ist ein Zwischenprodukt des Stärkeabbaus und wird im Darm zu Glukose abgebaut. Maltose findet sich in Honig, Bier, Backwaren und Süßwaren.

Stärke ist die Hauptquelle für Kohlenhydrate. Sie sind am reichsten an Mehl, Getreide, Pasta und in geringerem Maße Kartoffeln.

Cellulose (Faser), Hemicellulose und Pektinstoffe sind Bestandteile der Zellmembranen.

Pektinsubstanzen werden in Pektin und Protopektin unterteilt. Pektin hat eine gelierende Eigenschaft, die bei der Herstellung von Marmelade, Marshmallows, Marshmallows und Marmeladen verwendet wird. Protopektin ist ein unlöslicher Komplex von Pektin mit Zellulose, Hemizellulose, Metallionen. Das Erweichen von Obst und Gemüse während der Reifung und nach der Wärmebehandlung ist auf die Freisetzung von freiem Pektin zurückzuführen.

Pektine adsorbieren Stoffwechselprodukte, verschiedene Mikroben, Salze von Schwermetallen, die in den Darm gelangen, und daher werden Lebensmittel, die reich an ihnen sind, in der Ernährung von Arbeitern empfohlen, die mit Blei, Quecksilber, Arsen und anderen Schwermetallen in Kontakt kommen.

Zellmembranen werden im Magen-Darm-Trakt nicht resorbiert und werden als Ballaststoffe bezeichnet. Sie sind an der Bildung von Kot beteiligt, verbessern die motorische und sekretorische Aktivität des Darms, normalisieren die motorische Funktion der Gallenwege und stimulieren die Prozesse der Gallensekretion, erhöhen die Ausscheidung von Cholesterin durch den Darm und reduzieren seinen Gehalt im Körper . Es wird empfohlen, ballaststoffreiche Lebensmittel in die Ernährung älterer Menschen aufzunehmen, bei Verstopfung, Atherosklerose, aber begrenzt bei Magengeschwüren und Zwölffingerdarm, Enterokolitis.

Darin befinden sich viele Zellmembranen Roggenmehl, Bohnen, grüne Erbsen, Hirse, Trockenfrüchte, Buchweizen, Karotten, Petersilie, Rüben. In Äpfeln, Haferflocken, Weißkohl, Zwiebeln, Kürbis, Salat, Kartoffeln sind sie etwas geringer.

Die ballaststoffreichsten sind getrocknete Äpfel, Himbeeren, Erdbeeren, Nüsse, getrocknete Aprikosen, Aprikosen, Eberesche, Datteln; weniger - Feigen, Pilze, Haferflocken, Buchweizen, Graupen, Karotten, Rüben, Weißkohl.

Pektinsubstanzen finden sich am häufigsten in Tafelrüben, schwarzen Johannisbeeren, Pflaumen, dann in Aprikosen, Erdbeeren, Birnen, Äpfeln, Preiselbeeren, Stachelbeeren, Pfirsichen, Karotten, Weißkohl, Himbeeren, Kirschen, Auberginen, Orangen, Kürbissen.

organische Säuren. Pflanzen enthalten am häufigsten Apfel- und Zitronensäure, seltener - Oxalsäure, Weinsäure, Benzoesäure usw. Äpfel enthalten viel Apfelsäure, Zitronensäure in Zitrusfrüchten, Weinsäure in Trauben, Oxalsäure in Sauerampfer, Rhabarber, Feigen , Benzoesäure - in Preiselbeeren, Preiselbeeren.

Organische Säuren verstärken die sekretorische Funktion der Bauchspeicheldrüse, verbessern die Darmmotilität und fördern die Alkalisierung des Urins.

Oxalsäure, die sich im Darm mit Kalzium verbindet, stört die Prozesse ihrer Absorption. Daher werden Produkte, die es in großen Mengen enthalten, nicht empfohlen. Oxalsäure wird durch Äpfel, Birnen, Quitten, Hartriegel, Abkochungen von Blättern der schwarzen Johannisbeere und Trauben aus dem Körper entfernt. Benzoesäure hat bakterizide Eigenschaften.

Tannine(Tannin) kommt in vielen Pflanzen vor. Sie verleihen Pflanzen einen adstringierenden, herben Geschmack. Besonders viele davon in Quitte, Heidelbeeren, Vogelkirsche, Hartriegel, Eberesche.

Tannine binden Proteine ​​von Gewebezellen und wirken lokal adstringierend, verlangsamen die Darmmotorik, helfen bei Durchfall, Stuhlgang zu normalisieren und wirken lokal entzündungshemmend. Die adstringierende Wirkung von Tanninen wird nach dem Essen stark reduziert, da sich Tannin mit Nahrungseiweiß verbindet. In gefrorenen Beeren ist auch die Menge an Tanninen reduziert.

Ätherische Öle sind am reichsten an Zitrusfrüchten, Zwiebeln, Knoblauch, Radieschen, Radieschen, Dill, Petersilie, Sellerie. Sie fördern die Sekretion von Verdauungssäften, in kleinen Mengen wirken sie harntreibend, in großen Mengen reizen sie die Harnwege, lokal wirken sie reizend, entzündungshemmend und desinfizierend. Pflanzen, die reich an ätherischen Ölen sind, sind von Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren, Enteritis, Colitis, Hepatitis, Cholezystitis, Nephritis ausgeschlossen.

Eichhörnchen Von den pflanzlichen Lebensmitteln sind Sojabohnen, Bohnen, Erbsen und Linsen am proteinreichsten. Das Protein dieser Pflanzen enthält essentielle Aminosäuren. Andere Pflanzen können nicht als Proteinquelle dienen.

Pflanzliches Eiweiß ist weniger wertvoll als tierisches Eiweiß und im Magen-Darm-Trakt schlechter verdaulich. Es dient als Ersatz für tierisches Eiweiß, wenn letzteres eingeschränkt werden muss, wie z. B. bei Nierenerkrankungen.

Phytosterole gehören zum „unverseifbaren Teil“ der Öle und werden unterteilt in Sitosterol, Sigmasterol, Ergosterol usw. Sie sind am Cholesterinstoffwechsel beteiligt. Ergosterol ist ein Provitamin D und wird zur Behandlung von Rachitis eingesetzt. Es kommt in Mutterkorn, Bier- und Bäckerhefe vor. Sitosterol und Sigmasterol kommen in Getreidekörnern, Bohnen, Sojabohnen, Löwenzahn und Huflattich vor.

Phytonzide sind Substanzen pflanzlichen Ursprungs, die bakterizid wirken und die Wundheilung fördern. Sie kommen in mehr als 85 % der höheren Pflanzen vor. Die reichsten an ihnen sind Orangen, Mandarinen, Zitronen, Zwiebeln, Knoblauch, Radieschen, Meerrettich, Paprika, Tomaten, Karotten, Zuckerrüben, Antonov-Äpfel, Hartriegel, Preiselbeeren, Vogelkirschen, Preiselbeeren, Schneeball. Einige Phytonzide behalten ihre Stabilität bei Langzeitlagerung von Pflanzen, hohen und niedrigen Temperaturen, Einwirkung von Magensaft und Speichel. Die Verwendung von Gemüse, Obst und anderen Pflanzen, die reich an sekundären Pflanzenstoffen sind, hilft, die Mundhöhle und den Magen-Darm-Trakt von Mikroben zu neutralisieren. Die bakterizide Eigenschaft von Pflanzen wird häufig bei Katarrhen des Oberkörpers genutzt Atemwege, entzündliche Erkrankungen Mundhöhle, zur Vorbeugung von Influenza und zur Behandlung vieler anderer Krankheiten. So werden beispielsweise Knoblauchpräparate bei Ruhr, Orangen- u Tomatensaft- bei infizierten Wunden und chronischen Geschwüren, Zitronensaft- bei Augenentzündungen usw. Phytonzide reinigen die Luft.

Vitamine- Dies sind organische Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht und hoher biologischer Aktivität, die nicht im Körper synthetisiert werden.

Pflanzen sind die Hauptquelle für Vitamin C, Carotin, Vitamin P. Einige Pflanzen enthalten Folsäure, Inositol, Vitamin K. Es gibt nur wenige Vitamine B1, B2, B6, PP und andere in Pflanzen.

Vitamin C(Ascorbinsäure) stimuliert oxidative Prozesse im Körper, aktiviert verschiedene Enzyme, beteiligt sich an der Normalisierung des Kohlenhydratstoffwechsels, verbessert die Aufnahme von Glukose im Darm und die Ablagerung von Kohlenhydraten in Leber und Muskeln, erhöht die antitoxische Funktion der Leber, hemmt die Entwicklung von Atherosklerose, erhöht die Ausscheidung von Cholesterin durch den Darm und senkt seinen Blutspiegel, normalisiert den Funktionszustand der Geschlechtsdrüsen, Nebennieren, beteiligt sich an der Hämatopoese. Der Tagesbedarf des Körpers an Vitamin C beträgt etwa 100 mg.

Die Hauptquelle für Vitamin C sind Gemüse, Obst und andere Pflanzen. Das meiste davon steckt in den Blättern, weniger in den Früchten und Stängeln. In der Fruchtschale steckt mehr Vitamin C als im Fruchtfleisch. Die Vitamin-C-Reserven im Körper sind sehr begrenzt, daher sollten pflanzliche Lebensmittel das ganze Jahr über verzehrt werden.

Vitamin C ist reich an Hagebutten, grüner Walnuss, schwarzer Johannisbeere, rot Süße Paprika, Meerrettich, Petersilie, Dill, Rosenkohl, Blumenkohl, Frühlingszwiebeln, Sauerampfer, Erdbeeren, Spinat, Stachelbeeren, Hartriegel, rote Tomaten, Bärlauch, Orangen, Zitronen, Himbeeren, Äpfel, Weißkohl, Salat.

Vitamin P reduziert die Kapillardurchlässigkeit, beteiligt sich an den Redoxprozessen des Körpers, verbessert die Aufnahme und fördert die Fixierung von Vitamin C in Organen und Geweben. Vitamin P entfaltet seine Wirkung nur in Gegenwart von Vitamin C. Der Bedarf einer Person an Vitamin P beträgt 25-50 mg. Es kommt in den gleichen Lebensmitteln wie Vitamin C vor.

Carotin im tierischen Körper ist eine Quelle für Vitamin A. Carotin wird im Körper in Gegenwart von Fett, Galle und Lipase-Enzym absorbiert. In der Leber wird Carotin durch das Enzym Carotinase in Vitamin A umgewandelt.

Carotin kommt in den grünen Pflanzenteilen, in rotem, orangefarbenem und gelbem Gemüse und Obst vor. Seine Hauptquellen sind Paprika, Karotten, Sauerampfer, Petersilie, Wildrose, Frühlingszwiebeln, Sanddorn, rote Tomaten, Aprikosen.

Bei Vitamin-A-Mangel entwickeln sich trockene Haut und Schleimhäute, Nachtblindheit im Körper, die Schärfe der Farbwahrnehmung lässt nach, insbesondere Blau und Gelb, Knochenwachstum und Zahnentwicklung verlangsamen sich, die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionen nimmt ab usw. Der Körper nimmt täglich ab Der Bedarf an Vitamin A beträgt 1,5 mg (4,5 mg Carotin).

Vitamin K gelangt mit tierischer und pflanzlicher Nahrung in den Körper, wird teilweise im Dickdarm synthetisiert.

Bei Vitamin-K-Mangel treten Symptome einer erhöhten Blutung auf, die Blutgerinnungsrate verlangsamt sich und die Kapillarpermeabilität steigt. Der tägliche Bedarf des Menschen an Vitamin K beträgt 15 mg. Seine Hauptquelle ist der grüne Teil der Pflanzen. Vitamin K ist am reichsten in Spinat, Weißkohl und Blumenkohl, Brennnessel.

Folsäure im Darm in ausreichender Menge für den Körper synthetisiert. Es ist an der Hämatopoese beteiligt, stimuliert die Proteinsynthese. Der Bedarf des Körpers an diesem Vitamin beträgt 0,2 - 0,3 mg pro Tag. Spinat, Wassermelonen, dann Melonen, grüne Erbsen, Karotten, Kartoffeln, Blumenkohl, Spargel sind am reichsten an Folsäure.

Inosit in allen pflanzlichen und tierischen Produkten enthalten. Es wird von Darmbakterien synthetisiert und ist am Stoffwechsel von Proteinen und Kohlenhydraten beteiligt, ist Bestandteil verschiedener Enzyme und normalisiert die motorische Aktivität von Magen und Darm. Der Tagesbedarf an Inosit beträgt 1,5 g pro Tag. Von den pflanzlichen Produkten sind Melone, Orangen, Rosinen, Erbsen und Kohl am reichsten an Inosit.

Vitamin B1(Thiamin) normalisiert die Aktivität nervöses System, beteiligt sich am Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten, reguliert die Aktivität des Herz-Kreislauf-Systems, Verdauungsorgane. Mit seiner Insuffizienz sammeln sich Produkte des unvollständigen Kohlenhydratstoffwechsels im Gewebe an und die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionen nimmt ab.

Der menschliche Bedarf an Vitamin B1 beträgt 1,5-2,3 mg pro Tag. Von den pflanzlichen Lebensmitteln sind sie am reichsten an Soja, Erbsen, Buchweizen, Kleie.

Vitamin B2(Riboflavin) normalisiert den Metabolismus von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, reguliert die Funktionen des zentralen Nervensystems, der Leber, stimuliert die Hämatopoese und normalisiert das Sehvermögen. Der Tagesbedarf an Vitamin B2 beträgt 2,0-3,0 mg pro Tag. Seine Hauptquellen sind tierische Produkte. Aus pflanzlichen Produkten sind Soja, Linsen, Bohnen, grüne Erbsen, Spinat, Spargel und Rosenkohl reich an diesem Vitamin.

Vitamin B6(Pyridoxin) ist am Stoffwechsel von Proteinen, Fetten und Hämatopoese beteiligt. Bei Insuffizienz wird die Aktivität des Zentralnervensystems gestört, Hautläsionen, chronische Erkrankungen des Gastrointestinaltrakts treten auf. Pyridoxin wird im Darm synthetisiert. Der Tagesbedarf des Körpers beträgt 1,5-3,0 mg. Von den pflanzlichen Produkten mit Vitamin B6 sind Bohnen, Sojabohnen, Buchweizen, Weizenmehl, Tapeten und Kartoffeln am reichsten.

Vitamin PP(Nikotinsäure) normalisiert den Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Cholesterin, den Zustand des zentralen Nervensystems, den Blutdruck, erhöht die sekretorische Funktion der Drüsen des Magens und der Bauchspeicheldrüse. Der Tagesbedarf an Vitamin PP beträgt 15-25 mg. Aus pflanzlichen Produkten ist Vitamin PP reich an Hülsenfrüchten, Gerste, Weißkohl, Blumenkohl, Aprikosen, Bananen, Melonen, Auberginen.

Mineralien gefunden in Gemüse, Obst und anderen Pflanzen. Ihre Zusammensetzung in denselben Pflanzen variiert je nach Bodenart, verwendetem Dünger und Produktart. Pflanzliche Produkte sind reich an Kalzium-, Phosphor-, Magnesium- und Eisensalzen, sind die Hauptquelle für Kaliumsalze, enthalten Mangan, Kupfer, Zink, Kobalt und andere Spurenelemente und sind arm an Natriumsalzen.

Mineralstoffe sind Bestandteil von Zellen, Geweben, interstitieller Flüssigkeit, Knochengewebe, Blut, Enzymen, Hormonen, sorgen für osmotischen Druck, Säure-Basen-Gleichgewicht, Löslichkeit von Eiweißstoffen und anderen biochemischen und physiologischen Prozessen des Körpers.

Kalium leicht im Dünndarm resorbiert. Kaliumsalze steigern die Natriumausscheidung und bewirken eine Verschiebung der Urinreaktion auf die alkalische Seite. Kaliumionen unterstützen den Tonus und Automatismus des Herzmuskels, die Funktion der Nebennieren. Eine kaliumreiche Ernährung wird bei Flüssigkeitsansammlungen im Körper, Bluthochdruck, Herzerkrankungen mit Arrhythmie und bei der Behandlung von Prednisolon und anderen Glukokortikoidhormonen empfohlen.

Der tägliche Bedarf des Körpers an Kalium beträgt 2-3 g Kaliumsalze sind reich an allen Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs, vor allem aber an Trockenfrüchten, Beeren (Rosinen, getrocknete Aprikosen, Datteln, Pflaumen, Aprikosen), dann Kartoffeln, Petersilie, Spinat, Kohl , schwarze Johannisbeeren, Bohnen, Erbsen, Selleriewurzeln, Radieschen, Rüben, Hartriegel, Pfirsiche, Feigen, Aprikosen, Bananen.

Kalzium erhöht die Erregbarkeit des Nervengewebes, aktiviert und normalisiert die Erregungs- und Hemmungsprozesse in der Großhirnrinde, verbessert die Blutgerinnungsprozesse, reguliert die Durchlässigkeit der Kapillarmembranen, beteiligt sich an der Bildung von Zähnen und Knochen.

Kalzium gelangt mit der Nahrung in den Körper. Die Kalziumabsorption verbessert sich in Gegenwart von Phosphor- und Magnesiumionen und verschlechtert sich unter dem Einfluss von Fettsäuren und Oxalsäure. Der Kalziumbedarf einer Person beträgt 0,8-1,5 g pro Tag. Seine Hauptquelle unter den pflanzlichen Produkten sind Petersilie (insbesondere Gemüse), Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Meerrettich, Rosinen, Pflaumen, Frühlingszwiebeln, Salat, Kohl, Datteln, Hartriegel, Erbsen, Pastinaken.

Phosphor hauptsächlich in Form von Phosphor-Kalzium-Verbindungen in der Knochensubstanz gefunden. Ionisierter Phosphor und organische Phosphorverbindungen sind Bestandteil der Zellen und interzellulären Flüssigkeiten des Körpers. Seine Verbindungen sind an der Nahrungsaufnahme im Darm und an allen Arten des Stoffwechsels beteiligt und halten das Säure-Basen-Gleichgewicht aufrecht. Phosphorverbindungen werden mit Urin und Kot aus dem Körper ausgeschieden. Der tägliche Bedarf des Körpers an Phosphor beträgt 1,5 g, Karotten, Rüben, Salat, Blumenkohl, Aprikosen und Pfirsiche sind am reichsten an ihnen.

Magnesium verstärkt die Hemmungsprozesse in der Großhirnrinde, wirkt gefäßerweiternd, beteiligt sich am Stoffwechsel von Proteinen und Kohlenhydraten. Eine übermäßige Aufnahme von Magnesium erhöht die Ausscheidung von Kalzium aus dem Körper, was zu einer Verletzung der Knochenstruktur führt. Der tägliche Bedarf des Körpers an Magnesium beträgt 0,3-0,5 g.

Magnesium ist am reichsten in Kleie, Buchweizen und Haferflocken, Hülsenfrüchte, Walnüsse, Mandeln sowie Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Datteln, Petersilie, Sauerampfer, Spinat, Rosinen, Bananen.

Eisen beteiligt sich an vielen biologischen Prozessen des Körpers, ist Teil des Hämoglobins. Mit seinem Mangel entwickelt sich Anämie.

Der menschliche Bedarf an Eisen beträgt 15 mg pro Tag. Sie sind am reichsten an Aprikosen, getrockneten Aprikosen, Äpfeln, Birnen, Pfirsichen, Petersilie, etwas weniger an Hartriegel, Datteln, Pfirsichen, Quitten, Rosinen, Oliven, Pflaumen, Meerrettich, Spinat. Eisen aus Obst und Gemüse wird besser aufgenommen als anorganisches Eisen. Medikamente aufgrund des Vorhandenseins von Ascorbinsäure in pflanzlichen Produkten.

Mangan nimmt aktiv am Stoffwechsel teil, an den Redoxprozessen des Körpers, verbessert den Proteinstoffwechsel, verhindert die Entwicklung einer Fettinfiltration der Leber, ist Teil enzymatischer Systeme, beeinflusst die Hämatopoese, erhöht die hypoglykämische Wirkung von Insulin. Mangan ist eng mit dem Stoffwechsel der Vitamine C, B1, B6, E verbunden.

Der tägliche Bedarf des Körpers an Mangan beträgt 5 mg. Sie sind am reichsten an Hülsenfrüchten, Blattgemüse, insbesondere Salat, sowie Äpfeln und Pflaumen.

Kupfer beteiligt sich an den Prozessen der Gewebeatmung, Hämoglobinsynthese, fördert das Wachstum des Körpers, verstärkt die hypoglykämische Wirkung von Insulin, verstärkt die Prozesse der Glukoseoxidation.

Der Tagesbedarf des Körpers an Kupfer beträgt 2 mg. Viel Kupfer steckt in Hülsenfrüchten, Blattgemüse, Obst und Beeren, weniger in Auberginen, Zucchini, Petersilie, Rüben, Äpfeln, Kartoffeln, Birnen, schwarzen Johannisbeeren, Wassermelonen, Meerrettich, Paprika.

Zink ist Teil von Insulin und verlängert seine hypoglykämische Wirkung, verstärkt die Wirkung von Sexualhormonen, einigen Hypophysenhormonen, beteiligt sich an der Hämoglobinbildung, beeinflusst die Redoxprozesse des Körpers. Der menschliche Bedarf an Zink beträgt 10-15 mg pro Tag.

Aus pflanzlichen Produkten ist Zink reich an Bohnen, Erbsen, Weizen, Mais, Hafermehl, in geringerer Menge kommt es in Weißkohl, Kartoffeln, Karotten, Gurken, Rüben vor.

Kobalt ist Bestandteil von Vitamin B. Zusammen mit Eisen und Kupfer ist es an der Reifung der roten Blutkörperchen beteiligt. Der Tagesbedarf des Körpers an Kobalt beträgt 0,2 mg.

Erbsen, Linsen, Bohnen, Weißkohl, Karotten, Rüben, Tomaten, Trauben, schwarze Johannisbeeren, Zitronen, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Erdbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Zwiebeln, Spinat, Kopfsalat, Radieschen, Gurken sind reich an Kobalt.

Die moderne Ernährungswissenschaft betrachtet Gemüse und Obst als lebensnotwendig notwendige Produkte, denn sie sind die Hauptquelle für viele Vitamine, Mineralsalze, organische Säuren, Aromastoffe und leicht verdauliche Kohlenhydrate. Chemische Zusammensetzung Obst und Gemüse hängt von vielen Faktoren ab: Anbaubedingungen, landwirtschaftliche Praktiken, klimatische Bedingungen, Anbaugebiete usw. Die Substanzen, aus denen Obst und Gemüse bestehen, werden in anorganische - Wasser, Mineralien und organische - Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Enzyme und Aromastoffe unterteilt.

Wasser

Nach Wassergehalt Verschiedene Arten Obst und Gemüse unterscheiden sich deutlich: von 75% in Kartoffeln bis zu 97% in Gurken, insbesondere nusshaltige - bis zu 7-8%.
Die Fähigkeit, bei einem hohen Wassergehalt eine bestimmte Form beizubehalten, beruht auf dem Vorhandensein von Proteinen und Pektinsubstanzen, die eine große Menge Wasser halten können. Der Wassergehalt in Obst und Gemüse ist ungleichmäßig über die Gewebe verteilt: Er ist im Hautgewebe geringer als im Fruchtfleisch. Das meiste Wasser in Obst und Gemüse befindet sich im freien Zustand und nur ein kleiner Teil im gebundenen Zustand. Aus diesem Grund ist es einfach, Obst und Gemüse auf 10-12 % Feuchtigkeit zu trocknen. Eine weitere Entfernung jedes Prozentsatzes ist schwierig und kann durch spezielle Trocknungsverfahren erreicht werden. Obst und Gemüse verdunsten Wasser sowohl auf der Mutterpflanze als auch nach der Ernte. Bei der Mutterpflanze wird der Feuchtigkeitsverlust jedoch durch das Wurzelsystem kompensiert und nach der Ernte nicht kompensiert. Daher kann die Verdunstung von Feuchtigkeit während der Lagerung den normalen Ablauf von Stoffwechselprozessen am stärksten beeinträchtigen. Die Verdunstung von Feuchtigkeit verursacht eine Schwächung des Zellturgors, ein Verwelken des Gewebes, einen erhöhten Verbrauch von Nährstoffen und ist der Hauptgrund für eine Abnahme ihrer Masse während der Lagerung. Eine erfolgreiche Lagerung erfordert einen wirksamen Schutz von Obst und Gemüse vor dem Welken, daher ist es notwendig, in Lagerräumen eine hohe relative Luftfeuchtigkeit von -85-95 % aufrechtzuerhalten.

Viele Chemikalien sind im Wasser gelöst: Kohlenhydrate, einige Mineralien, Vitamine, Säuren, Gerbstoffe. Sie stellen lösliche Feststoffe dar und werden mit einem Refraktometer bestimmt. Bei einem durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt in verschiedenen Obst- und Gemüsesorten von 75 bis 95 % Wasser sinkt der Anteil an Feststoffen von 5 auf 25 %, die meisten davon sind Kohlenhydrate. Der Trockenmassegehalt hängt von der Sorte, den klimatischen Bedingungen (in heißen Sommern mehr als in regnerischen), dem Reifegrad (weniger in unreifen als in reifen) ab.

Kohlenhydrate sind der wichtigste Bestandteil von Obst und Gemüse. Kohlenhydrate machen etwa 90 % der gesamten Trockenmasse aus. Obst und Gemüse enthalten Zucker, Stärke, Ballaststoffe (von 0,3 bis 4%). Wenn einige Gemüsesorten (Bohnen, Radieschen, Bohnen, Gurken) reifen und überreifen, nimmt die Menge an Ballaststoffen zu, was ihnen einen holzigen Geschmack verleiht.

Proteine ​​sind organische makromolekulare Verbindungen, die aus Aminosäuren bestehen. In einem Proteinmolekül sind Aminosäuren durch Peptidbindungen miteinander verbunden. Die Diversität von Proteinen wird durch die Reihenfolge der Platzierung von Aminosäureresten in der Polypeptidkette (der Primärstruktur des Proteins) bestimmt. Außerdem gibt es eine Sekundärstruktur eines Proteins, die die Art der Faltung von Polypeptidketten charakterisiert (rechtsgängige α-Helix, α-Struktur und β-Biegung), eine Tertiärstruktur eines Proteins, die die Lage seines Polypeptids charakterisiert Kette im Raum, und eine Quartärstruktur, die Proteine ​​charakterisiert, die mehrere Polypeptidketten umfassen, die durch nicht-kovalente Bindungen miteinander verbunden sind. Hülsenfrüchte enthalten viel mehr Proteine ​​im Korn als Getreide, sind ihnen aber im Stärkegehalt unterlegen.

Stärke reichert sich während des Wachstums in Obst und Gemüse an (in grünen Erbsen, Kartoffeln, Mais). Wie es reift Massenanteil Stärke in Obst nimmt ab, in Gemüse - nimmt zu. Der Prozess der Spaltung von Stärke wird als Verzuckerung bezeichnet und wird in der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von Bier und Alkohol eingesetzt.

Glykogen (tierische Stärke) hat eine ähnliche Struktur wie Amylopektin, das in verschiedenen Geweben von Pilzen und Maiskörnern vorkommt. Glykogen löst sich darin auf warmes Wasser, wobei eine kolloidale opaleszierende Lösung gebildet wird. Während der Hydrolyse wird es zuerst in Dextrine, dann in Maltose und Glucose umgewandelt.

Sahara

Von den Monosacchariden, die in Obst und Gemüse vorkommen, Pektosen (Arabinose und Xylose), Hexosen - (Glucose, Fructose). Glukose (Traubenzucker) findet sich in Weintrauben, Kirschen, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren (in Kombination mit Fruktose), Fruktose überwiegt in Kernobst. Von den Disacchariden enthalten Obst und Gemüse Saccharose, sie überwiegt in Aprikosen, Pfirsichen und Pflaumen. Früchte und Beeren haben einen ziemlich hohen Zuckergehalt - von 19 bis 30% in Trauben, von 3,2 bis 12,8% in Früchten. In Gemüse ist der Zuckergehalt geringer, aber viele von ihnen sind reich an Zucker: Melonen - 7-17%, Wassermelonen - 6-10%, Rüben - 6-8%. Pilze enthalten Trehalose. Alle Zucker sind wasserlöslich, haben einen süßen Geschmack, werden von Hefen und Milchsäurebakterien fermentiert, bei starker und längerer Erwärmung karamellisiert, bilden mit Aminosäuren und Proteinen Melanoidine, die während der Lagerung zu einer Verdunkelung von Obst und Gemüse führen. Zucker sind im Stoffwechsel von Obst und Gemüse von großer Bedeutung. Sie werden für die Atmung verbraucht, liefern Energie und eine Vielzahl von Zwischenprodukten, die bei der Nacherntereifung von Früchten verwendet werden, bestimmen die Resistenz gegen Mikroorganismen.
In der Nähe von Zuckern und Zuckeralkoholen: Sorbit - in Eberesche, Aprikosen, Pflaumen, Äpfeln; Mannit - in Ananas, Karotten, Birnen, Pilzen. Wenn sie oxidiert werden, werden Zucker gebildet.

Vitamine

Obst und Gemüse enthalten fast alle derzeit bekannten Vitamine. Vitamin C (Ascorbinsäure) kommt in Gemüsepaprika, in Petersilie vor; Schwarze Johannisbeere, Wildrose usw. Mit zunehmender Reife von Obst und Gemüse nimmt die Menge an Vitamin C zu, während die Lagerung abnimmt. Carotin (Provitamin A) - Karotten, Tomaten, Blatt- und grünes Gemüse (Salat, Petersilie, Lauch), Aprikosen, Melonen, Pfirsiche sind reich an Carotin. Vitamin B1 (Thiamin) kommt in Hülsenfrüchten und Getreide vor. Vitamin B2 (Riboflavin) kommt in Getreide vor, Hülsenfrüchte und Kohlgemüse sind relativ reich daran. Folsäure – Erdbeeren sind am reichsten an Folsäure. Folsäure ist an der Blutbildung beteiligt.

Mineralien

Der Mineralstoffgehalt in Gemüse und Obst variiert zwischen 0,25 und 2 %. Gemüse und Obst sind eine wertvolle Mineralstoffquelle in der Ernährung. Gemüse und Obst enthalten Kalzium, Eisen, Magnesium, Schwefel, Phosphor, Kalium, Zink sowie Jod, Kobalt, Arsen, Kupfer und andere Spurenelemente.
Der Gesamtgehalt und die qualitative Zusammensetzung der Mineralstoffe von Gemüse und Obst ist nicht gleich. So enthalten zum Beispiel Äpfel etwa 0,3 %, Aprikosen - 0,7 %, Kartoffeln - 1,0 % Mineralstoffe. Kohl, Blattgemüse, Karotten sind reich an Calciumsalzen. Jod kommt in den größten Mengen in Kaki, Feijoa, Orangen, Bananen, grünen Erbsen vor. Bananen, Oliven, Brombeeren, Quitten, Kirschen sind reich an Kupfer.

Farbstoffe

Die Farbe von Gemüse und Obst hängt von Chlorophyll, Anthocyanen und Carotinoiden ab.
Chlorophyll färbt Gemüse und Obst grün. Chlorophyll kann sich nur in Gegenwart von Licht bilden. Spinat- und Brennnesselblätter zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Chlorophyll aus. Anthocyane färben Gemüse und Obst von Rot bis Dunkelblau. Sie reichern sich bei der Reifung in Gemüse und Obst an. Anthocyane haben antibiotische Eigenschaften und schützen Gemüse und Obst vor Schäden durch Mikroorganismen. Carotinoide sind Farbstoffe, die Gemüse und Obst gelb und orange färben. Im menschlichen Körper spielen Carotinoide wichtige Rolle, wo sie die Ausgangsstoffe sind, aus denen Vitamine der Gruppe A gebildet werden Tannine haben einen adstringierenden, herben und leicht bitteren Geschmack. Der hohe Gehalt an Tanninen in Eberesche, Kaki, Hartriegel, Schlehe (über 0,5%). Einige Tannine haben antibiotische Eigenschaften.

Pektin Substanzen

In Gemüse und Obst kommen sie in Form von Protopektin (einer wasserunlöslichen Substanz) und Pektin (einer wasserlöslichen Substanz) vor. Pektin hat kolloidale Eigenschaften: Beim Erhitzen mit Zucker und Säure bildet es ein Gelee (Gel). Schwarze Johannisbeere, Stachelbeeren, einige Apfelsorten, Zitrusfrüchte, Pflaumen haben die größte Gelierfähigkeit. Die Geliereigenschaften von Pektin werden in der Süßwarenindustrie häufig zur Herstellung von Marmelade, Gelee, Konfitüre und Marshmallow verwendet. Der Pektingehalt in Gemüse und Obst liegt zwischen 0,5 und 2,5 %.

Pektinstoffe (Pektin, Protopektin, Pektinsäure) kommen in Früchten und Beeren vor und ähneln in ihrer Zusammensetzung Kohlenhydraten. Aufgrund seiner chemischen Natur ist es ein Methylester der Polygalacturonsäure. Pektin kommt in Form einer kolloidalen Lösung im Zellsaft von Früchten und Beeren vor. In Gegenwart von Zucker und Säure ist Pektin in der Lage, ein Gelee zu bilden. Diese Eigenschaft wird bei der Herstellung von Süßwaren verwendet: Gelee, Marmelade usw. Verschiedene Produkte enthalten unterschiedliche Mengen an Pektin und haben dementsprechend unterschiedliche Gelierfähigkeiten (die höchsten, g / 100 g - Äpfel - 1,0, Stachelbeeren - 0,7, schwarze Johannisbeeren - 1,1, weniger - Kirschen - 0,4, Birnen - 0,6).
Die Pektinsubstanzen von Säften interagieren mit Polyphenolen und anderen Substanzen der Zelle und bilden Sedimente.

Der Zusatz von Enzymen, die den Abbau von Pektinen zu Galacturonsäure bewirken, verhindert die Trübung von Säften und Weinen. Pektin wird vom menschlichen Körper nicht aufgenommen, es gibt jedoch Hinweise auf seine günstige Rolle bei der Vergiftung einer Person mit toxischen Substanzen, radioaktiver Bestrahlung (in diesem Fall wirkt es als Gegenmittel, vom lateinischen "Antidotum Metalborum" - ein Gegenmittel für Metallvergiftung) bei der Unterdrückung der Entwicklung von Fäulnisbakterien. Unreife Früchte enthalten Protopektin, eine Verbindung aus Pektin und Zellulose, daher haben unreife Früchte eine harte Textur. Wenn die Früchte reifen, verwandelt sich Protopektin in Pektin und dementsprechend werden die Früchte weicher. Protopektin ist in Wasser unlöslich. Pektinsäure wird in überreifen Früchten gebildet. Bildet kein Gelee mit Zucker und Säuren.

Faser (Zellulose) und Halbzellulose (Hemizellulose) - kommen hauptsächlich in den Wänden von Pflanzenzellen vor. Ihr Gehalt variiert erheblich in Meerrettich, Dill, Wildrose, Nüssen, Himbeeren, Johannisbeeren, Sanddorn (2,5-55%), weniger - in Gurken, Zucchini, Kürbis, Salat, Frühlingszwiebeln, Kirschen, Äpfeln, Pflaumen (0,5-0,8 %) . Es löst sich nicht in Wasser auf, wird vom Körper nicht aufgenommen, hat daher keinen Nährwert (und verringert daher den Nährwert des Produkts), fördert jedoch die Darmfunktion. Je weniger davon im Produkt enthalten ist, desto zarter ist seine Textur. Hydrolyse produziert einfache Zucker. Inulin kommt in den Knollen und Wurzeln einiger Pflanzen vor: in Knoblauch (15-20 %), Topinambur (13-20 %) und Artischocken (1,9 %) und ersetzt dort die Stärke. Inulin löst sich leicht in warmem Wasser und bildet kolloidale Lösungen. Die Hydrolyse von Inulin erzeugt Fructose.

Gemüse und Obst sind in der nationalen Ernährung von großer Bedeutung. Sie sind Nahrungs- und Geschmacksprodukte. Außerdem können Obst und viele Gemüsesorten als Heilmittel dienen.

Der Nährwert von Kartoffeln, Gemüse und Obst wird durch ihren Gehalt an Kohlenhydraten (Stärke, Zucker), Proteinen und anderen stickstoffhaltigen Stoffen, Mineral- oder Aschestoffen und Vitaminen bestimmt. Kohlenhydrate und Proteine ​​dienen im Körper als Quelle lebenswichtiger Energie. Protein wird auch benötigt, um Körpergewebe aufzubauen und zu reparieren. Mineralien werden für die richtige Durchblutung, die Regulierung des intrazellulären Drucks, den Aufbau des Rückgrats, verschiedene Körper und Nervengewebe.

Obst und Gemüse werden als Aromastoffe verwendet, weil sie verschiedene Fruchtsäuren, Gerbstoffe oder Adstringentien (in Früchten) und essentielle oder aromatische Substanzen enthalten, die den Geruch von Obst und vielen Gemüsen bestimmen – Dill, Petersilie, Sellerie, Pastinaken, Estragon, Meerrettich. Zwiebel, Knoblauch usw.

Aromastoffe und Fruchtsäuren, Gerbstoffe u Farbstoffe Obst und Gemüse regen den Appetit an, verbessern die Verdauung, erhöhen die Verdaulichkeit von Fleisch- und Brotspeisen. Enzyme, die in frischem Obst und Gemüse enthalten sind, tragen ebenfalls zur Verbesserung der Verdauung bei.

Viele Früchte und Gemüse werden als verwendet medizinische Produkte weil sie reich an Vitaminen sind, Mineralien enthalten, von denen einige - Eisen, Phosphor, Jod, Kalium, Kalzium usw. - eine wichtige Rolle im Stoffwechsel des Körpers spielen.

Zwiebeln, Knoblauch, Rettich, Meerrettich enthalten Phytonzide - Substanzen, die infektiöse Bakterien abtöten.

Bei der Behandlung einer Reihe von Krankheiten werden Trauben, Zitronen, Orangen, Äpfel, Birnen, Pflaumen, Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren, Preiselbeeren, Hagebutten, schwarze Johannisbeeren, Rüben, Karotten, Radieschen, Knoblauch, Zwiebeln, Spinat, Tomaten usw . werden verwendet.

Obst und Gemüse werden häufig in der medizinischen Ernährung von Patienten verwendet, die an Störungen des Nervensystems, der Durchblutung, Stoffwechselstörungen, Herzerkrankungen, Lebererkrankungen, Gicht und Beriberi leiden.

Avitaminose ist eine Krankheit, die durch einen Mangel an einem Vitamin im Körper verursacht wird.

Der Bedarf einer Person an Vitaminen ist vernachlässigbar - einige Milligramm (Tausendstel Gramm) pro Tag, aber trotzdem ist die Rolle von Vitaminen für Gesundheit und Leben enorm.

Etwa 20 Vitamine sind bekannt. Einige von ihnen sind noch nicht gut verstanden. Vitamine werden mit Buchstaben bezeichnet, da ihre chemische Natur vorher nicht genau bestimmt wurde. Derzeit sind die meisten Vitamine nicht nur isoliert in reiner Form aus pflanzlichen oder tierischen Organen (Leber) reich an Vitaminen, aber auch auf künstlichem chemischem Wege gewonnen.

Im Stoffwechsel des Körpers spielen Enzyme, die reich an frischem Obst und Gemüse sind, eine äußerst wichtige Rolle.

Die chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst

Die Zusammensetzung von Obst und Gemüse umfasst eine Vielzahl von Stoffen, von denen die meisten wasserlöslich sind. Der in Obst und Gemüse enthaltene Zucker, ein Teil der Proteine, Mineralstoffe und Vitamine sowie alle Fruchtsäuren, Gerbstoffe, Farbstoffe der schwarzen Johannisbeere, Kirsche etc. befinden sich in gelöstem Zustand im Zellsaft. Andere Substanzen - Stärke, Ballaststoffe, die meisten Proteine, einige Mineralsalze, eine Reihe von Vitaminen, Fetten, Aroma- und Farbstoffen von Tomaten, Aprikosen, Karotten usw. sind in Wasser unlöslich. Sie kommen in den Zellen von Obst und Gemüse in ungelöster Form vor.

Wasser. Gemüse und Obst enthalten viel Wasser – von 75 % (in festkochenden Kartoffeln und grünen Erbsen) bis 95 % (in Gurken, Tomaten, Kopfsalat usw.). In diesem Wasser befinden sich in Form schwacher Lösungen verschiedener Nährstoffe. Infolgedessen werden frisches Obst und Gemüse relativ leicht von Mikroorganismen – Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien – den kleinsten tierischen Kreaturen, die mit bloßem Auge nicht sichtbar sind, befallen. Frisches Obst und Gemüse ist aufgrund des hohen Wassergehalts und der schnellen Schädigung durch Mikroorganismen verderblich und schlecht transportierbar.

Sahara. Rübenzucker oder Saccharose, Obst oder Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) sind in Obst und Gemüse enthalten. Fruchtzucker ist viel süßer als Rübenzucker, und letzterer ist süßer als Traubenzucker oder Glukose. Trauben- und Fruchtzucker werden vom menschlichen Körper leicht aufgenommen, der sie als Energiequelle (thermisch, mechanisch - während der Arbeit) und zur Bildung von Reserven im Körper - Fett - nutzt.

In Kernobst überwiegt Fruktose unter Zuckern, in Aprikosen und Pfirsichen - Saccharose. Die Beeren enthalten fast keine Saccharose, sie enthalten (fast in Gleiche Beträge) Glucose und Fructose. Fruktose überwiegt in Wassermelonen, während Saccharose in Rüben, Karotten und Melonen dominiert.

Stärke in großen Mengen in Kartoffeln (von 14 bis 22% oder mehr). Es gibt viel Stärke in Süßkartoffeln, überreifen grünen Erbsen und Zuckermais, in Bohnen und Bohnen. In anderem Gemüse und Obst ist wenig Stärke enthalten, zum Beispiel etwa 1 % in Karotten. In unreifen Früchten erreicht sein Gehalt 1,5%.

Zellulose kommt in Kartoffeln und allen Gemüse- und Obstsorten in einer Menge von 0,5 bis 3 % vor, je nach Art, Sorte und Anbauort. Je gröber das Obst und Gemüse, desto mehr Ballaststoffe enthalten sie. Zellwände bestehen hauptsächlich aus Ballaststoffen und anderen wasserunlöslichen Substanzen. Ballaststoffe werden vom menschlichen Körper nicht aufgenommen, geben aber ein Sättigungsgefühl und fördern die Verdauung (verbessern die Darmperistaltik).

Frucht- oder organische Säuren(Apfel, Zitrone und Wein) kommen in unterschiedlichen Mengen in Früchten vor - von 0,10 % in Birnen bis zu 3,5 % in Johannisbeeren. Die meisten Säuren sind in Zitronen enthalten - bis zu 8%. In Gemüse sind Fruchtsäuren - Zitronen- und Apfelsäure - in großen Mengen nur in Tomaten enthalten (von 0,22 bis 1,39 %).

Sauerampfer, Rhabarber und Spinat enthalten Oxalsäure. In Preiselbeeren, Preiselbeeren gibt es Benzoesäure, die für Bakterien schädlich ist. Daher werden diese Beeren gut frisch gehalten.

Himbeeren und Erdbeeren enthalten Salicylsäure (zusammen mit Apfelsäure) in vernachlässigbaren Mengen. Salicylsäure ist ein Diaphoretikum. Daher werden Himbeeren zur Behandlung von Erkältungen eingesetzt. Für Obst und Gemüse sind Säuren Reservestoffe und können in der Atmung verwendet werden.

Mineralsalze oder Aschestoffe sind in Obst und Gemüse in geringen Mengen vorhanden - von 0,3 bis 1,8%.

Eichhörnchen und andere ihnen nahestehende stickstoffhaltige Substanzen sind in geringen Mengen in Obst und Gemüse enthalten. Aber grüne Erbsen, Bohnen und Bohnen sind reich an Proteinen, d.h. Hülsenfrüchte. Kohl, insbesondere Blumenkohl, sowie Spinat, Kopfsalat enthalten viel Eiweiß und stickstoffhaltige Substanzen (1,43-3,28%). Proteine ​​sind der wichtigste Bestandteil der Nahrung.

Vitamine. Kartoffeln, Gemüse und Obst sind solche Produkte, durch die eine Person ihren Bedarf an Vitamin C deckt. Fleisch, Brot, Getreide, Fisch enthalten dieses Vitamin nicht. In Abwesenheit von Vitamin C in der Nahrung erkrankt eine Person an Skorbut. Vitamin C ist reich an: Wildrose, grünen unreifen Walnüssen, schwarzen Johannisbeeren, Erdbeeren usw. und aus Gemüse - Paprika, Kohl, Meerrettich, Spinat, Salat, Sauerampfer, Petersilie usw. Gurken, Rüben, Zwiebeln, Knoblauch Mit kleine.

In Abwesenheit von Vitamin A oder Carotin in Lebensmitteln erkrankt eine Person an Nachtblindheit (Augenkrankheit - Xerophthalmie); Jugendliche sind verkümmert. Bei einem Mangel an diesem Vitamin nimmt die Widerstandskraft des Körpers gegen Krankheiten ab. Vitamin A kommt nicht in Obst und Gemüse vor, aber im Körper wird dieses Vitamin aus Carotin gebildet. Karotten, Sanddorn, gelbfleischige Pfirsiche, Aprikosen, Rüben und alle Gemüsesorten sind reich an Carotin. Carotin hat eine ähnliche Struktur wie Chlorophyll und wird daher immer zusammen mit ihm gefunden.

Obst und Gemüse enthalten Vitamine: B 1 , B 2 , PP, K usw., die auch verschiedenen Störungen des Körpers und seinen Krankheiten vorbeugen.

Der Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C beträgt durchschnittlich 50 mg, an Vitamin A 1 mg. Vitamin A kann durch Carotin (2 mg pro Tag) ersetzt werden.

Tannine geben den Früchten einen herben Geschmack. Ihr Gehalt in Früchten reicht von 0,02 % (in Birnen) bis 1,31 % (in Heidelbeeren). Aufgrund des hohen Tanningehalts werden Heidelbeeren bei der Behandlung von Magenerkrankungen eingesetzt.

Farbstoffe bestimmen die Farbe von Obst und Gemüse. Sie kommen in sehr geringen Mengen in farbigen Äpfeln und Birnen, in Aprikosen und Pfirsichen, in Eberesche, Karotten, Rüben, Tomaten usw. vor. Die grüne Farbe von Gemüse und Obst hängt vom Vorhandensein von Chlorophyll ab, rot und gelb - auf Carotin (Farbstoff von Karotten, Aprikosen, Sanddorn etc.), Lycopin (Farbstoff von Tomaten und Hagebutten), Xanthophyll (Farbstoff der Haut von gefärbten Äpfeln) und Anthocyane (Farbstoff von Rüben, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, rote Stachelbeeren usw.).

Essentielle oder aromatische Substanzen in geringen Mengen in Obst, in vielen Gemüsesorten ( würziges Wurzelgemüse, Dill usw.). Die Schale der Frucht ist besonders reich an Aromastoffen.

Gemüse und Obst enthalten auch andere Substanzen: Enzyme, Phytonzide usw. Mit Hilfe von Enzyme In den Zellen lebender Organismen, einschließlich Gemüse und Obst, finden Lebensprozesse statt - Atmung, Wachstum und Entwicklung. Phytonzide- spezielle Substanzen, die für Bakterien schädlich sind. Diese Stoffe werden zum Beispiel von den Zellen von Gemüse und Obst ausgeschieden, wenn sie geschädigt sind. Daher spielen Phytonzide in Gemüse und Obst eine schützende Rolle. Phytonzide von Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Senf, Rettich, Meerrettich, Vogelkirsche, Eberesche, schwarze Johannisbeere, Orangen sind sehr aktiv.

Wenn Sie 5 Minuten lang Knoblauch oder Zwiebeln kauen, werden alle Keime im Mund abgetötet.

Pflanzen spielen eine äußerst wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung, da sie den Körper mit allen notwendigen Stoffen versorgen. Nahezu die gesamte Vielfalt der Pflanzeninhaltsstoffe wird aus Kohlenhydraten gebildet, die wiederum im Prozess der Photosynthese unter Einwirkung von Sonnenenergie aus Kohlendioxid und Wasser entstehen. Stickstoff und Mineralien gelangen aus dem Boden in die Pflanzen.

Bestimmte Obst- und Gemüsesorten unterscheiden sich in der qualitativen und quantitativen Zusammensetzung ihrer chemischen Bestandteile, alle zeichnen sich jedoch durch einen geringen Feststoffgehalt und dementsprechend hohen Wassergehalt aus, der ihr Verhalten bei Lagerung und Verarbeitung bestimmt. Obst enthält mehr Trockenmasse (10...20%) als Gemüse (5...10%). Nur einige Gemüsesorten zeichnen sich durch einen relativ hohen Feststoffgehalt aus (grüne Erbsen - bis zu 20 %, Kartoffeln - bis zu 25 %). Von besonderer Bedeutung sind die wesentlichen Nahrungsbestandteile, die in beträchtlichen Mengen in Obst und Gemüse enthalten sind – wasser- und fettlösliche Vitamine, Makro- und Spurenelemente, und in geringeren Mengen – essentielle Fettsäuren und Aminosäuren.

Kohlenhydrate. In Obst und Gemüse machen Kohlenhydrate 80-90 % der Trockenmasse aus. Kohlenhydrate dienen dem Menschen als Hauptenergiequelle für das Leben aller Gewebe und Organe sowie als Kunststoffmaterial.

Obst und Gemüse enthalten von den Kohlenhydraten Monosaccharide (hauptsächlich Glucose und Fructose) und Polysaccharide (Polyosen) erster (hauptsächlich Saccharosedisaccharid) und zweiter Ordnung (Stärke, Zellulose, Hemizellulose, Pektinstoffe). Darüber hinaus enthalten sie geringe Mengen der Monosaccharide Mannose, Arabinose, Sorbose, Xylose, Ribose, Galactose und mehrwertige Alkohole (Sorbit und Mannit), die bei Oxidation Glucose, Fructose usw. bilden können.

Monosaccharide und Polysaccharide erster Ordnung werden einfach als Zucker bezeichnet. Der Zuckergehalt in Früchten beträgt durchschnittlich 8...12%, bei einigen Arten erreicht er jedoch 15...20% (Trauben, Kakis, Bananen). In Gemüse sind durchschnittlich 2 ... 6 % Zucker enthalten.

Zucker werden vom menschlichen Körper gut aufgenommen und führen bei übermäßigem Verzehr von Kohlenhydraten (insbesondere Saccharose) zu einem starken Anstieg des Blutzuckerspiegels. Der Verzehr von Fructose verlangsamt diesen Prozess und ist daher wichtig für die Ernährung von Diabetikern, da an seinem Stoffwechsel Enzyme beteiligt sind, deren Aktivität nicht von der Anwesenheit von Insulin abhängt. Der Verzehr von Nahrungsmitteln, die Fruktosequellen sind, ist ebenfalls vorzuziehen, da Glukose und Fruktose unterschiedliche Süßegrade haben. Wenn wir den Süßigkeitsindex von Saccharose mit 100 annehmen, beträgt er für Fructose 173 und für Glucose 74. Um den gleichen Geschmack eines Fructoseprodukts zu erhalten, wird daher viel weniger Fructose benötigt als Glucose oder Saccharose.

Es gibt das Konzept der Süßeschwelle, d. h. der Mindestkonzentration, bei der ein süßer Geschmack wahrgenommen wird. Für Glucose liegt die Süßeschwelle bei 0,55 %, für Saccharose bei 0,38 % und für Fructose bei 0,25 %. Zu den Früchten, in denen Fruktose gegenüber Glukose überwiegt, gehören Äpfel, Birnen, Wassermelonen, Melonen, schwarze Johannisbeeren usw. Aus Gemüse ist eine solche Quelle irdene Birne(Topinambur), enthaltend die Polysaccharide Inulin (ca. 14 %), Synanthrin usw., die, wenn sie hydrolysiert werden, Fructose ergeben. Bei der Hydrolyse von Inulin werden also 94 ... 97% Fructose und 3 ... 6% Glucose gebildet.

Der Geschmack von Obst und Gemüse hängt nicht nur vom Zuckergehalt ab, sondern auch vom Vorhandensein anderer Bestandteile - Säuren, Phenolverbindungen, ätherische Öle, Glykoside, Alkaloide und andere Substanzen. Es gibt einen Indikator Schmackhaftigkeit Obst und Gemüse - Zucker-Säure-Index, der als Verhältnis des Zuckeranteils zum Säureanteil verstanden wird.

Zucker gelten im Vergleich zu anderen Bestandteilen von Obst und Gemüse, wie Vitaminen, als relativ stabil. Aber auch im Prozess der technologischen Verarbeitung unterliegen sie Veränderungen. Das Disaccharid Saccharose kann hydrolysiert werden wässrige Lösungen in Gegenwart einer Säure zu bilden Invertzucker- Mischungen aus Glucose und Fructose.

Zucker sind gut wasserlöslich und hygroskopisch, insbesondere Fruktose, was eine Lagerung in geschlossenen Verpackungen oder bei niedriger Luftfeuchtigkeit erfordert. Zuckerverluste können aufgrund ihrer guten Löslichkeit beim Waschen, Einweichen, Blanchieren von Rohstoffen auftreten.

Stärke in Pflanzen findet sich in den Amyloplasten von Zellen in Form von Stärkekörnern, die sich in chemischer Zusammensetzung und Eigenschaften unterscheiden. Stärkekörner haben eine ovale, kugelige oder unregelmäßige Form mit einer Größe von 0,002 ... 0,15 mm. Stärke reichert sich hauptsächlich in Knollen und Gemüsekörnern an. In Kartoffeln beträgt der Stärkegehalt durchschnittlich 18%, in grünen Erbsen etwa 7, in Bohnen 6 und in den meisten anderen Obst- und Gemüsesorten weniger als 1%.

Der Kohlenhydratanteil der Stärke wird durch zwei Arten von Polysacchariden repräsentiert - Amylose (etwa 20 %) und Amylopektin (etwa 80 %), die sich in ihrer chemischen Struktur und ihren Eigenschaften unterscheiden. Der Gehalt an Amylose und Amylopektin variiert je nach Sorte und Pflanzenteil, aus dem die Stärke gewonnen wird. Apfelstärke beispielsweise besteht nur aus Amylose. Bei der Säurehydrolyse zerfällt Stärke unter Zugabe von Wasser zu Glukose:

(C 6 H 10 O 5) P + (n-1) H 2 O → P C 6 H 12 O 6

Amylose ist in Wasser leicht löslich und ergibt Lösungen mit relativ niedriger Viskosität. Amylopektin löst sich nur in warmem Wasser und ergibt sehr viskose Lösungen.

Bei der enzymatischen Hydrolyse wird Stärke unter Einwirkung des Enzyms Amylase unter Bildung von Maltose verzuckert. Als Zwischenprodukte entstehen verschiedene Dextrine (Amylodextrin, Erythrodextrin etc.), die sich in Molekülgröße und Eigenschaften nicht wesentlich von Stärke unterscheiden. Maltose wird durch das Enzym Maltase in Glucose umgewandelt.

Stärke ist in kaltem Wasser unlöslich. Mit steigender Temperatur quillt Stärke auf und bildet eine viskose kolloidale Lösung. Beim Abkühlen ergibt diese Lösung ein stabiles Gel, das als Paste bezeichnet wird. Die Gelatinierung von Stärkelösungen verschlechtert die Bedingungen des Wärmeaustauschs und beeinflusst die Dauer der technologischen Prozesse, die mit der Wärmebehandlung von Produkten verbunden sind.

Zellulose (Faser) ist ein Polysaccharid, das der Hauptbestandteil der Zellwände von Obst und Gemüse ist. Der Gehalt an Zellulose hängt von der Pflanzenart ab und ist in den meisten Obst- und Gemüsesorten enthalten 1..2%, und in Bohnen, Zucchini, Gurken, Wassermelonen, Melonen, Kirschen - nur 0,1 ... 0,5%.

Zellulose ist in Wasser unlöslich. Bei vollständiger Säurehydrolyse von Cellulose wird fast nur Glucose gebildet, mit unvollständiger Cellobiose und anderen Zerfallsprodukten.

Zellulose wird von menschlichen Darmenzymen nicht verdaut, spielt aber eine wichtige Rolle als Stimulans der Darmperistaltik. Es ist in der Reihe von Substanzen enthalten, die einen äußerst wichtigen Teil der menschlichen Nahrung ausmachen - Ballaststoffe. Hauptbestandteile Ballaststoffe in Obst und Gemüse sind Polysaccharide (Cellulose, Zellulose, Pektinstoffe) und Lignin. Cellulose und andere Ballaststoffe tragen zur Bindung und Ausscheidung bestimmter Nahrungsmetaboliten aus dem Körper bei, wie Sterine, einschließlich Cholesterin, normalisieren die Zusammensetzung der Darmflora und verhindern die Aufnahme toxischer Substanzen.

Der hohe Zellulosegehalt in Lebensmitteln macht diese jedoch grob und weniger verdaulich. Rohstoffe für die Herstellung von Kinder- und Diätkonserven werden mit einem geringeren Gehalt an Zellulose (Zucchini, Kürbis, Reis) ausgewählt. Der hohe Gehalt an Zellulose stört auch bei einer Reihe von technologischen Prozessen (Reiben, Kochen, Sterilisieren).

Zellulose hat ein Wasserrückhalte- und Sorptionsvermögen. Das Produkt der partiellen Hydrolyse von Zellulose - mikrokristalline Zellulose, bestehend aus Aggregaten von Makromolekülen mit einem hohen Verhältnis von Länge zu Dicke (Länge 1 Mikron und Dicke 0,0025 Mikron), wird zur Klärung von Zitrussaft, Extraktion von ätherischen Ölen aus Pflanzen usw. verwendet .

Hemicellulosen bilden die Wände von Pflanzengeweben. Die Hemicellulosegruppe umfasst verschiedene Xylane, Arabinane, Mannane und Galactane. Der Gehalt an Hemicellulosen in Obst und Gemüse beträgt durchschnittlich 0,1 ... 0,5%, etwas mehr in Rüben (0,7%), Weintrauben (0,6%).

Hemicellulosen sind in Wasser unlöslich, aber leicht löslich in alkalischen Lösungen und werden in wässrigen Säurelösungen hydrolysiert. Bei der Hydrolyse bilden sie Zucker (Mannose, Galaktose, Arabinose oder Xylose). Hemicellulosen gehören wie Zellulose zu den Ballaststoffen.

Pektinsubstanzen kommen in allen Pflanzenteilen vor und sind Teil der Zellwände und Interzellularformationen (Medianplatten) des Gewebes von Obst und Gemüse. Sie werden auch im Zytoplasma und Saft von Vakuolen von Pflanzenzellen gefunden. In der Zellwand sind Pektinsubstanzen mit Zellulose, Hemizellulosen und Lignin assoziiert. Obst und Gemüse enthalten durchschnittlich 03-1% Pektin. Die meisten von ihnen sind in Äpfeln (1,0 %), schwarzen Johannisbeeren (1,1 %), Stachelbeeren (0,7 %) und Rüben (1,1 %) enthalten.

Pektinsubstanzen bestehen hauptsächlich aus Galacturonsäureresten, die eine lange Molekülkette bilden. Je nach Veresterungsgrad kann Pektin hoch- und niedrigverestert sein, d.h. es ist teilweise oder vollständig methoxylierte Polygalacturonsäure. Äpfel beispielsweise zeichnen sich durch einen hohen Veresterungsgrad aus.

In Pflanzen liegen Pektinsubstanzen in Form von unlöslichem Protopektin vor, das eine methoxylierte Polygalacturonsäure ist, die mit Galactan und Araban der Pflanzenzellwand assoziiert ist. Protopektin spielt die Rolle einer Substanz, die Zellen zusammenklebt, da es Teil der Mittelplatten ist; in gequollenem Zustand schützt es das Zytoplasma der Zelle vor Austrocknung. Wenn die meisten Früchte reifen, nimmt die Menge an Protopektin ab und es verwandelt sich in lösliches Pektin, was die Erweichung des Fruchtgewebes erklärt.

Als hydrophiles Kolloid erhöht lösliches Pektin die Wasserhaltekapazität der Zelle, den Zustand ihres Turgors. Die technologischen Eigenschaften von Pektin beruhen auf seiner Fähigkeit, sich in Wasser aufzulösen. Die Löslichkeit von Pektin hängt vom Polymerisationsgrad (Molekülgröße) und der Veresterung ab. Pektin mit niedrigerem Molekulargewicht (kurzkettig) und vielen Methoxylgruppen löst sich leichter.

Aus Protopektin wird unter Einwirkung des Enzyms Protopektinase oder verdünnter Säuren lösliches Pektin gebildet, das aus teilweise methoxylierten Polygalacturonsäureresten besteht. Lösliches Pektin ergibt in Gegenwart von Zucker und Säure Gelees und wird daher in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Gelee, Marmelade, Marmelade, Konfitüren und Süßigkeiten verwendet.

Durch alkalische oder enzymatische Hydrolyse verliert lösliches Pektin leicht fast alle Methoxylgruppen und wird zu freier Pektin-(Polygalacturon)-Säure, die in Wasser bereits praktisch unlöslich ist und in Gegenwart von Zucker kein Gelee bilden kann. Bei vollständiger Demethoxylierung werden Pektine in völlig unlösliche Pektinsäuren umgewandelt.

Pektin hat wichtige biologische Eigenschaften, die auf das Vorhandensein von freien Carboxylgruppen von Galacturonsäure zurückzuführen sind, die in der Lage sind, Schwermetalle, einschließlich Radionuklide, unter Bildung unlöslicher Komplexe zu binden, die aus dem Körper ausgeschieden werden. Es ist diese Fähigkeit von Pektinsubstanzen, Schwermetalle zu adsorbieren, die ihren Wert in der präventiven und diätetischen Ernährung bestimmt.

Pektine regulieren auch den Cholesteringehalt und erhöhen die Widerstandsfähigkeit gegen allergische Faktoren. Zur Herstellung von pektinhaltigen Produkten für diätetische, präventive und medizinische Ernährung Verwenden Sie verschiedene Früchte und Beeren (Äpfel, Quitten, Erdbeeren usw.) unter Zusatz von Trockenpektin oder Pektinkonzentrat (Apfel, Zitrusfrüchte, Zuckerrüben). Gleichzeitig behindert das Vorhandensein von Pektin in Früchten einige technologische Prozesse, wie die Klärung und Filtration von Fruchtsäften.

Proteine ​​und andere stickstoffhaltige Substanzen. Obst und Gemüse enthalten relativ geringe Mengen an Proteinen. biologischer Wert Proteine ​​werden durch das Vorhandensein von essentiellen Aminosäuren in ihrer Zusammensetzung bestimmt, die im Körper nicht synthetisiert werden und mit der Nahrung zugeführt werden müssen. Von den 20 natürlichen Aminosäuren sind acht essentiell: Lysin, Methionin, Tryptophan, Phenylalanin, Leucin, Isoleucin, Threonin und Valin. Derzeit enthalten sie auch Histidin und Arginin, die im Körper des Kindes nicht synthetisiert werden.

Neben Proteinen enthalten Obst und Gemüse freie Aminosäuren, Nukleinsäuren (DNA und RNA), Glykoside, Ammoniaksalze und andere stickstoffhaltige Nicht-Protein-Substanzen. Der Gehalt an Letzterem ist in Gemüse höher (durchschnittlich 2...5%) als in Obst (weniger als 1%). Relativ viele Proteine ​​in Bohnen (6%), grünen Erbsen (5), der Rosenkohl(4,8), Petersilie (Gemüse 3,7 %). Die Proteine ​​in vielen Gemüsesorten enthalten alle essentiellen Aminosäuren.

Die Struktur und physikalisch-chemischen Eigenschaften von Proteinen beeinflussen die technologischen Prozesse der Verarbeitung von Obst und Gemüse. Als hochmolekulare hydrophile Verbindungen und amphotere Elektrolyte bilden Proteine ​​stabile kolloidale Lösungen, was die Gewinnung und Klärung von Säften erschwert. Die Zerstörung des kolloidalen Proteinsystems kann durch die Wirkung von Faktoren verursacht werden, die zur Dehydratisierung von Proteinkügelchen und zur Neutralisierung von Ladungen auf ihrer Oberfläche beitragen. Dazu werden Erhitzung, Behandlung mit Säuren, Salzen, Alkohol, Gerbstoffen, elektrischem Strom usw. verwendet.

Lipide. Der Gehalt an Lipiden (Fetten) in Obst und Gemüse ist im Gegensatz zu tierischen Produkten vernachlässigbar, sodass sie für den Menschen nicht als Quelle dieser Stoffe angesehen werden können. Gleichzeitig erfüllen Lipide eine Reihe wichtiger Funktionen im Körper: Sie sind Energiequellen und Lösungsmittel für die Vitamine A, D, E, K und erleichtern deren Aufnahme.

Fette reichern sich in großen Mengen in Pflanzensamen an, die zur Herstellung von Pflanzenölen verwendet werden. Pflanzenöle enthalten bis zu 99,7 % Fett, haben einen niedrigen Schmelzpunkt und sind daher leicht verdaulich (97...98 %). .

organische Säuren. In Obst und Gemüse liegen organische Säuren in freier Form oder in Form von Salzen vor, die ihnen einen spezifischen Geschmack verleihen und zu einer besseren Verdaulichkeit beitragen. Der saure Geschmack des Produkts hängt nicht nur vom Gesamtgehalt an Säuren ab, sondern auch vom Grad ihrer Dissoziation, dh vom pH-Wert (aktive Säure), der für die meisten Früchte und Beeren im Durchschnitt etwa 3-4 beträgt, für Gemüse - 4-6 ,5. Frisches Obst und Gemüse werden je nach pH-Wert in sauer (pH 2,5-4,2) und nicht sauer (pH 43-6,5) eingeteilt.

Der Säuregehalt von Obst und Gemüse beeinflusst eine Reihe von technologischen Prozessen - die Wahl des Sterilisationsmodus für Konserven, Geleekochen, Saftherstellung usw. Zum Beispiel Konserven aus nicht sauren Rohstoffen, in denen sich Bazillen und Clostridien entwickeln können , müssen bei Temperaturen über 100 °C sterilisiert werden.

Der Säuregehalt ist einer der Indikatoren für die gute Qualität von Obst und Gemüse.Der harmonische Geschmack des Produkts, sein Zucker-Säure-Index (das Verhältnis des Zuckeranteils zum Säureanteil) hängt vom Wert dieses Indikators ab Im menschlichen Körper lösen Säuren, mit Ausnahme von Oxalsäure, unerwünschte Salze und entfernen sie aus dem Körper.

In Obst und Gemüse findet man am häufigsten Apfel-, Zitronen- und Weinsäure, in geringeren Mengen Oxal-, Bernstein-, Salicyl-, Benzoesäure etc. In Stein- und Kernobst überwiegt Apfelsäure (0,4 ... 13 %); von Gemüse findet sich die größte Menge davon in Tomaten (0,24 %). Viel Zitronensäure steckt in Zitrusfrüchten, vor allem in Zitronen (5,7 %), schwarzen Johannisbeeren und Preiselbeeren (1 ... 2 %). Weinsäure in großen Mengen in Weintrauben gefunden (bis zu 1,7 %). Es gibt viel Oxalsäure in Sauerampfer, Rhabarber, Spinat und eine kleine Menge davon findet man in Tomaten, schwarzen Johannisbeeren, Zwiebeln, Karotten.

Die meisten dieser Säuren und ihre Salze sind gut wasserlöslich. Schwer wasserlöslich ist das durchschnittliche Calciumsalz von Zitronensäure und saurem Kaliumhydrogentartrat (Weinstein); Das Calciumsalz der Oxalsäure (Calciumoxalat) ist wasserunlöslich, kann also zu Steinen (Oxalaten) ausfallen. Von den flüchtigen sauren Säuren wurden Essig- und Ameisensäure in geringen Mengen in Obst und Gemüse gefunden.

polyphenolische Verbindungen. Obst und Gemüse enthalten eine Vielzahl polyphenolischer Substanzen, darunter monomere (Flavonoide, Derivate von Zimt- und Phenolcarbonsäuren) und polymere (Tannine).

Flavonoide, zu denen eine Reihe von Flavanderivaten (Catechine, Leukoanthocyane, Anthocyane, Flavone, Flavonole, Flavanone) gehören, kommen in Früchten und Beeren vor. Polymere Formen von Flavonoiden sowie niedermolekulare Verbindungen mit adstringierendem adstringierendem Geschmack. In der technischen Biochemie und Technik werden sie oft als Tannine bezeichnet. Der Gehalt an Tanninen in den meisten Früchten und Beeren beträgt 0,05 ... 0,2%, in Gemüse sind sie noch geringer. Viel Tannin findet man wiederum (bis 1,7%), Quitte (bis 1), Hartriegel (bis 0,6), schwarze Johannisbeere (03-0,4%), in den Früchten von wilden Apfelbäumen und Birnen.

Tannine werden in hydrolysierbare und kondensierte unterteilt. Hydrolysierbare Tannine zersetzen sich im sauren Milieu zu einfacheren Verbindungen. Beispielsweise wird Gallotannin in Glukose und Gallussäure abgebaut. Kondensierte Tannine wurden nicht ausreichend untersucht. Im Gegensatz zu hydrolysierbaren Tanninen werden sie nicht hydrolysiert; beim Erhitzen in saurer Umgebung werden sie weiter verdichtet; sie sind Derivate von Catechinen oder Leukoanthocyanen.

Die Catechine wurden am ausführlichsten untersucht. Ihr charakteristisches Merkmal ist die Anlagerung von Gallussäureresten, eine große P-Aktivität. Catechine kommen in großen Mengen im Teeblatt vor, viele davon auch in Äpfeln, Weißdorn, Preiselbeeren und Heidelbeeren.

Tannine beeinflussen trotz des relativ geringen Gehalts in Früchten und Beeren ihre technologischen Eigenschaften erheblich. Sie werden leicht unter Beteiligung von Polyphenoloxidase in Gegenwart von Luftsauerstoff oxidiert, um zuerst Chinone und dann dunkel gefärbte Substanzen - Flobaphene - zu bilden. Um diesem unerwünschten Phänomen vorzubeugen, müssen die Enzymsysteme von Früchten inaktiviert, vom Luftsauerstoff isoliert oder mit Schwefeldioxid behandelt werden.

Das Nachdunkeln des Fruchtmarks oder -safts kann auch das Ergebnis der Wechselwirkung von Tanninen mit Eisensalzen, Zinn, Zink, Kupfer und anderen Metallen sein. Bei längerem Erhitzen können Tannine zu roten Verbindungen kondensieren. Die Fähigkeit von Tanninen, mit Proteinen unlösliche Verbindungen einzugehen und diese auszufällen, wird bei der Herstellung von Säften genutzt.

Pigmente. Die Zusammensetzung von Obst und Gemüse enthält verschiedene Pigmente, die ihnen Farbe (Farbstoffe) verleihen, insbesondere die äußeren Schichten und das Hautgewebe. Viele Pigmente sind Flavonoide und gut wasserlöslich (Anthocyane, Flavone, Flavonole).

Anthocyane sind die Farbstoffe von Pflanzen und verleihen ihnen eine Farbe, die von rosa bis schwarzviolett reicht. Im Gegensatz zu Chlorophyll sind sie nicht in Plastiden konzentriert, sondern in Zellvakuolen, sie sind in Geweben in Form von Glykosiden vorhanden, die bei Hydrolyse Zucker und farbige Aglykone - Anthocyazidine - ergeben.

Aus dieser Gruppe von Farbstoffen ist Cyanidin bekannt, das Bestandteil von Äpfeln, Pflaumen, Kirschen, Weintrauben, Rotkohl, Keracianin - Kirschen und Süßkirschen, Enin - Trauben, Idein - Preiselbeeren, Betain - Rüben. Anthocyanidine sind amphoter und pH-empfindlich: Je niedriger der pH-Wert des Mediums, desto besser bleibt die natürliche Farbe der verarbeiteten Frucht erhalten.

Einige Metalle beeinflussen die Farbe von Anthocyanen: Unter der Einwirkung von Zinn nehmen Kirschen, Pflaumen und Süßkirschen einen violetten Farbton an; Eisen, Zinn, Kupfer, Nickel verändern die Farbe der Trauben. Längeres Erhitzen von Früchten kann auch zur Zerstörung von Anthocyanen und Farbverlust führen (Erdbeeren, Kirschen).

Flavone und Flavonole sind gelbe Farbstoffe, die viele verschiedene Glykoside bilden, die bei der Hydrolyse farbige Aglykone ergeben: Apigenin (Petersilie, Orange), Quercitrin (Traube), Quercitrin (Zwiebel) usw.

Chlorophylle sind wasserunlösliche, aber fettlösliche Farbstoffe. Chlorophyll spielt eine äußerst wichtige Rolle im Prozess der Photosynthese, verleiht Pflanzen grüne Farbe, konzentriert in Plastiden (Chloroplasten) von Zellen. Der Gehalt an Chlorophyll erreicht 0,1%. In höheren Pflanzen und Grünalgen wurden zwei Arten von Chlorophyll gefunden - Chlorophyll a und Chlorophyll in.

Die Umwandlung von Chlorophyllen während der Konservierung von Obst und Gemüse kann auch ihre Farbänderung beeinflussen. Beim Erhitzen in einem sauren Medium wird das Magnesium des Chlorophylls mit Wasserstoff vermischt, um Phäophytin zu bilden, das eine grün-braune Farbe hat. Beim Erhitzen in alkalischem Medium bilden sich Chlorophyllide von intensiv grüner Farbe. Metallionen wirken ähnlich: Eisen verleiht Chlorophyll eine braune Farbe, Zinn und Aluminium - grau, Kupfer - hellgrün.

Carotinoide sind Farbstoffe, die Obst und Gemüse ihre gelbe, orange und rote Farbe verleihen. Dazu gehören vor allem Carotin, Lycopin und Xanthophyll. Der Gehalt an Carotinoiden in Obst und Gemüse ist unterschiedlich: Bei reifen Tomaten überwiegt im Durchschnitt 0,002 ... 0,008% rotes Lycopin. Es gibt viele Carotinoide in Karotten, Aprikosen, Pfirsichen, Blattgemüse, wo sie durch Chlorophyll maskiert sind. Xanthophyll in Zitrusschalen, Mais.

In Pflanzen begleiten Carotinoide das Chlorophyll und schützen es vor Zerstörung. Die von Carotinoiden aufgenommene Energie wird für die Photosynthese genutzt. Carotin ist durch das Vorhandensein eines β-Ionon-Rings im Molekül gekennzeichnet, der seine Vitamineigenschaften bestimmt. Carotin wird im menschlichen Körper zu Vitamin A umgewandelt.

Glykoside. In Pflanzen sind Glykoside Verbindungen vom Ethertyp, die von Monosacchariden gebildet werden, indem ihr glykosidisches Hydroxyl mit einem Nicht-Kohlenhydrat-Alkohol (Aglykon) kombiniert wird. Als Aglykon können verschiedenste Verbindungen (Alkohole, Aldehyde, Phenole, schwefel- und stickstoffhaltige Substanzen etc.) eingesetzt werden, von denen die Eigenschaften der Glykoside abhängen. Einige der Aglykone sind hochgiftig.

Glykoside sind wasser- und alkohollöslich. Bei der Hydrolyse im sauren Milieu oder unter Beteiligung von Enzymen werden sie in Zucker und das entsprechende Aglykon gespalten. Viele der Glykoside haben einen bitteren Geschmack oder ein spezifisches Aroma. In Obst und Gemüse kommen Glykoside am häufigsten in der Haut und den Samen vor, seltener im Fruchtfleisch.

Folgende Glykoside sind bekannt: Amygdalin (in Kernen von Stein- und Kernobst), Hesperidin und Naringin (in Fruchtfleisch und Schalen von Zitrusfrüchten), Solanin (in Kartoffeln, Auberginen, Tomaten), Vaccinin (in Preiselbeeren, Preiselbeeren), Apiin (in Petersilie), Glucosuccinsäure (in Stachelbeeren, Äpfeln, Pflaumen, Kirschen usw.). Zu den Glykosiden gehören auch Tannine (hydrolysierbar) und Farbstoffe von Früchten - Anthocyane.

Amygdalin (C 20 H 27 NO 11) ist einer der giftigsten Vertreter der Glykoside. Die toxischen Eigenschaften von Amygdalin treten nach seiner sauren oder enzymatischen Hydrolyse (unter Beteiligung des in den Samen enthaltenen Emulsins) und der Bildung von Blausäure auf. Um eine Amygdalin-Vergiftung zu verhindern, ist es notwendig, den Verzehr von rohen Kernen zu begrenzen oder sie einer Wärmebehandlung zu unterziehen.

Solanine (Glucoalkaloide) sind Glykoside, die Aglykone mit Steroidnatur enthalten. Die Zusammensetzung von Kartoffelsolaninen (C 45 H 71 NO 15) umfasst das gleiche Aglykon Solanidin, und die Zucker können unterschiedlich sein (Glucose-, Galactose- oder Rhamnosereste).

Hesperidin, ein Flavanon-Glucosid, ist für die sehr hohe P-Vitamin-Aktivität von Zitrusfrüchten verantwortlich. Naringin verleiht Zitrusfrüchten, insbesondere unreifen, Bitterkeit. Bitterkeit kann durch Erhitzen der Frucht in einer sauren Umgebung entfernt werden. Als Ergebnis der Hydrolyse von Naringin wird Aglucon Naringenin gebildet, das keinen bitteren Geschmack hat.

Düfte. Von diesen Substanzen enthalten Pflanzen am häufigsten sauerstoffhaltige Derivate von Terpenen - Aldehyde und Alkohole sowie andere flüchtige Verbindungen, aus denen die sogenannten ätherischen Öle bestehen. Sie werden hauptsächlich in den Drüsenhaaren (Schuppen) der Schale der Frucht gebildet und ausgeschieden, was ihnen einen charakteristischen Geschmack verleiht.

Ätherische Öle sind in den meisten Fällen wasserunlöslich, aber in organischen Lösungsmitteln löslich. Sie sind flüchtig und können daher bei der Wärmebehandlung von Rohstoffen verloren gehen.

Am häufigsten kommen folgende ätherische Öle vor: Limonene (Zitrusfrüchte, Dill), Carvone (Kreuzkümmel, Petersilie, Dill), Linalool (Zitrusfrüchte, Koriander). Einige ätherische Öle haben bakterizide Eigenschaften und werden erst nach mechanischer Gewebeschädigung gebildet (Knoblauch- und Zwiebel-Allicin). Davor liegen sie als Glykoside vor und sind physiologisch inaktiv. Nach Zellschädigung kommen zuvor abgetrennte Glykoside und hydrolytische Enzyme in Kontakt, wodurch ätherische Öle freigesetzt werden.

Mineralien. Obst und Gemüse sind eine wichtige Mineralstoffquelle in der menschlichen Ernährung. Viele Elemente sind Bestandteil lebender Materie als plastisches Material, nehmen an der Blutbildung teil und sind Bestandteile einer Reihe von Vitaminen, Enzymen und Hormonen.

Alle Mineralstoffe werden je nach Gehalt im Körper und Bedarf in Makro- und Mikroelemente eingeteilt. Der Bedarf an Makroelementen (Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Chlor, Schwefel usw.) wird in Gramm und an Mikroelementen (Eisen, Kobalt, Zink, Jod, Fluor, Kupfer, Mangan usw.) in Gramm berechnet Milligramm oder Mikrogramm pro Tag. Der Gehalt an Spurenelementen in Obst und Gemüse liegt im Tausendstel-Prozentbereich.

Mineralstoffe in Obst und Gemüse liegen in einer für den menschlichen Körper leicht verdaulichen Form vor. Der Gehalt an Mineralien in Obst und Gemüse wird durch die Menge an Asche bestimmt, die nach ihrer Verbrennung entsteht. Sie reicht von 0,2 bis 2,3 % - Von Gemüse geben Dill (2,3 %) und Spinat (13 %) die meiste Asche.

Vitamine. Obst und Gemüse sind Vitaminlieferanten für den Menschen. Vitamine sind eine Gruppe organischer Substanzen unterschiedlicher chemischer Struktur, die sich in ihrer biologischen Aktivität unterscheiden.

Durch die Löslichkeit werden Vitamine in wasserlösliche und fettlösliche unterteilt. Von den wasserlöslichen Vitaminen enthalten Obst und Gemüse die Vitamine C, B 1, B 2, B 3, B 5 (Vitamin PP), B 6, B c (Folsäure), H (Biotin); aus fettlöslich-A, E, K; aus vitaminähnlichen Substanzen - Vitamine P (Citrin), B 4 (Cholin), B 8 (Inositol), U (Methylmethioninsulfonium).

Vitamin C (Ascorbinsäure) nimmt als Wasserstoffträger an Stoffwechselprozessen teil und wandelt sich leicht von Hydroform in Dehydroform (Dehydroascorbinsäure) um. Dieser Prozess ist reversibel und beide Formen sind physiologisch aktiv. Dehydroascorbinsäure ist jedoch weniger stabil und geht bei weiterer Oxidation in die physiologisch inaktive Diketogulonsäure über.

Ascorbinsäure beugt Skorbut vor, fördert die Cholesterinoxidation und stärkt das körpereigene Immunsystem. Der Gehalt an Vitamin C in den meisten Obst- und Gemüsesorten beträgt durchschnittlich 20 ... 40 mg / 100 g. Besonders viel davon in Paprika (150 ... 250 mg / 100 g), schwarzen Johannisbeeren (bis zu 200 mg / 100 g). Petersilie (Gemüse), Kohl, Zitrusfrüchte, Walderdbeeren (Garten) sind reich an Vitamin C, Hackfrüchte, Melonen sind arm.

Vitamin C ist sehr labil und wird durch Oxidation leicht zerstört, insbesondere in alkalischem Milieu, beim Erhitzen, Trocknen, im Licht; Die Oxidation wird in Gegenwart von Eisen, Kupfer und auch unter Beteiligung von oxidierenden Enzymen beschleunigt, insbesondere beim Mahlen von Rohstoffen, was die Freisetzung von Enzymen fördert.

Um den Vitamin-C-Verlust beim Konservieren zu reduzieren, werden die Rohstoffe blanchiert, vakuumbehandelt, kurzzeitig durch Hochfrequenzströme sterilisiert und geschwefelt. Das Einfrieren von Rohstoffen und die Lagerung bei einer negativen Temperatur, die die Erhaltung von etwa 90% des Vitamin C gewährleistet, hat eine große Wirkung.

Vitamin U (Anti-Ulkus-Faktor) ist auch empfindlich gegenüber längerer Wärmebehandlung. Säfte aus rohem Gemüse sind reich an Vitamin U, insbesondere Kohl (16,4 ... 20,7 mg / 100 g), sowie Säfte aus Früchten.

Vitamin A (Retinol) beeinflusst das Wachstum des Körpers, die Sehfunktion des Auges und kommt in Obst und Gemüse in Form von Provitaminen-Carotinoiden vor. Von den mehreren Isomeren von Carotin (α, β, γ) hat β-Carotin eine physiologische Aktivität. Oranges oder rotes Gemüse, Obst und Beeren (Karotten, Aprikosen, Tomaten, Kürbis, Johannisbeeren) sowie Petersilie, grüne Erbsen, Spinat usw. sind reich an β-Carotin.

Bei der Konservierung von Rohstoffen ist 0-Carotin relativ hitzebeständig, jedoch oxidationsempfindlich, insbesondere bei Erhitzung und Lichteinwirkung; in einer sauren Umgebung instabil. Da sich β-Carotin nicht in Wasser löst, geht es beim Waschen und Blanchieren von Rohstoffen praktisch nicht verloren.

Vitamine der Gruppe B und Vitamin K sind widerstandsfähiger gegen Hitze, die Einwirkung von Luftsauerstoff, werden jedoch in alkalischem Milieu zerstört. Vitamin B 3 (Pantothensäure) ist in neutraler Umgebung stabil, wird aber in heißen sauren und alkalischen Lösungen schnell zerstört. Die Vitamine B 2 , B 6 , B c (Folsäure), K werden durch längere Lichteinwirkung zerstört, die Vitamine B 2 und E sind empfindlich gegenüber ultravioletter Strahlung.

Zur Maximierung der Vitaminerhaltung bei der Verarbeitung pflanzlicher Rohstoffe wird die Dauer der Hochtemperatureinwirkung auf das Produkt reduziert, Luft aus dem Produkt entfernt, Kontakt des Produkts mit Metallen, die den Oxidationsprozess katalysieren (Kupfer, Eisen) verhindert wird, Enzyme inaktiviert werden, eine angemessene Reaktion der Umgebung (pH) geschaffen wird, Vitaminstabilisatoren verwendet werden, Antioxidantien, Sulfitierung, den technologischen Produktionszyklus verkürzen. Jede dieser Techniken wird je nach Art des Rohmaterials und des Endprodukts eingesetzt. Eine besonders effektive Art, Vitamine zu erhalten, ist das Einfrieren von Rohstoffen und die Lagerung bei niedrigen Temperaturen.

Die meisten Vitamine von Obst und Gemüse, die Quellen von Pektin, Kalium usw. sind, wirken auch als Schutzkomponenten, die die Funktionen von Barrieregeweben (Vitamine A, C, P, Gruppen B, E, U) als Komponenten, die eine aufweisen, bereitstellen antikarzinogene Wirkung (Vitamine (C, A, E, K), als Substanzen, die die Leberfunktion verbessern (Vitamine B 1, B 2, C P, PP). Die Hauptquellen für schützende Komponenten sind Karotten, Rüben, Kürbis, Kohl, Blattgemüse , Schwarze Johannisbeere, Stachelbeere, Wildrose, Zitrus, andere Früchte.

Enzyme. Diese Verbindungen sind biologische Katalysatoren, die Lebensvorgänge in lebenden Organismen regulieren. Neben Protein enthalten viele Enzyme einen Nicht-Protein-Teil (Coenzym). Viele Vitamine wirken als Coenzyme (C, B 1, B 2, B 6, E usw.).

Obst und Gemüse enthalten Enzyme, die beispielsweise bei der Reifung von Früchten eine positive Rolle spielen. Aber es gibt auch solche, die während der Lagerung und Verarbeitung von Rohstoffen zu einer Verschlechterung der Qualität oder zum Verderben des Produkts und zur Zerstörung von Vitaminen führen können. So wirken einige oxidative Enzyme (Ascorbinoxidase, Polyphenoloxidase usw.) als Antivitamine für Ascorbinsäure, insbesondere beim Mahlen von Rohstoffen. Das Enzym Polyphenoloxidase wirkt auf Polyphenole, Tyrosin, was zur Bildung von dunkel gefärbten Verbindungen führt, das Produkt dunkelt nach usw. Offensichtlich muss die katalytische Aktivität von Enzymen, die zu einer Verschlechterung der Produktqualität führt, mit verschiedenen Mitteln unterdrückt werden technologische Methoden (Erhitzen, pH-Änderung usw.).

Klassifizierung von Früchten 1 .

Die Klasse der Früchte kombiniert die Arten von Produkten, deren essbares Organ die wahren und falschen Früchte des Dessertzwecks sind. Früchte, die sich vom Eierstock zu einer saftigen Fruchthülle entwickeln, werden als wahr bezeichnet; falsche Früchte werden aus überwucherten Gefäßen, Staubblättern, Blütenblättern und Blattbechern gebildet.

Die Klasse der Früchte ist in zwei Unterklassen unterteilt: saftig und trocken.

Saftige Früchte werden unter Berücksichtigung ihrer Struktur, ihres Zwecks und anderer Eigenschaften in sechs Gruppen eingeteilt:

Kernobst;

Steinfrüchte;

• Subtropisch heterogen;

  Zitrusfrüchte;

  Tropisch.

Trockenfrüchte sind nusshaltig.

Klassifizierung von Gemüse.

Nach der Lebenserwartung werden Gemüsepflanzen in einjährige, zweijährige und mehrjährige Pflanzen eingeteilt. Gemäß der Methode zur Gewinnung einer Ernte wird Gemüse gemahlen und Gewächshaus-Gewächshaus. Je nach Dauer der Vegetationsperiode werden sie in Frühreife, Mittelreife und Spätreife eingeteilt.

Nach botanischen Merkmalen wird die Klasse der Gemüse in zwei Unterklassen unterteilt - vegetativ und obst. Bei vegetativem Gemüse sind die vegetativen Organe der Pflanzen der essbare Teil: Wurzeln, Stängel, Triebe mit Blättern, Knospen und Blütenstände. Obstbäume haben nur Früchte.

Vegetatives Gemüse wird in sieben Gruppen eingeteilt:

Knollen;

Wurzeln;

Kohl;

• Salat-Spinat;

  Würziges Aroma;

  Nachtisch.

Fruchtgemüse wird in drei Gruppen eingeteilt:

Kürbis;

Tomate;

Hülsenfrüchte.

1.2. Chemische Zusammensetzung von frischem Obst und Gemüse, ihr Nährwert.

Die chemische Zusammensetzung und die physikalischen Eigenschaften von frischem Obst und Gemüse werden durch die Struktur und Zusammensetzung der sie bildenden Gewebe bestimmt.

In Obst und Gemüse sowie in deren Verarbeitungsprodukten sind verschiedene Substanzen enthalten: leicht verdauliche Zucker (Glucose, Fructose, Saccharose), Polysaccharide (Stärke, Ballaststoffe, Inulin), organische Säuren (Apfel-, Zitronen-, Weinsäure usw.) , Polyphenole , Mineralsalze, Vitamine, stickstoffhaltige, aromatische, farbgebende und pektinhaltige Substanzen. Manche Stoffe sind für die menschliche Ernährung nicht essentiell, spielen aber eine wichtige Rolle bei Lebensvorgängen von Obst und Gemüse wie Alterung, Keimung, Krankheitsresistenz etc. Dazu gehören zum Beispiel Nukleinsäuren.

Einige Obst- und Gemüsesorten haben medizinischen Wert und werden in der Medizin verwendet. Zum Beispiel haben Himbeeren, die Salicylsäure enthalten, gute schweißtreibende und harntreibende Eigenschaften; Heidelbeeren und Birnen - Fixierung und Pflaumen - Abführmittel. Die medizinischen Eigenschaften von Kohlsaft wurden bei Magengeschwüren, Diabetes mellitus, Bluthochdruck und Pektinsubstanzen bei Darmerkrankungen nachgewiesen. Bekannt sind auch die heilenden Eigenschaften von Weintrauben, Zitronen, Orangen, Erdbeeren, Johannisbeeren, Knoblauch, Zwiebeln usw.

Die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse ist nicht konstant, sondern kann sich während ihres Wachstums, ihrer Reifung ändern und hängt von einer Reihe von Faktoren ab: Art, Sorte, Reifegrad, Erntezeit, Rohstoffverarbeitung, Lagerzeit usw.

Wasser

In allen Obst- und Gemüsesorten enthalten. während sein Gehalt in einigen von ihnen, wie Gurken, 98% erreicht. Die Rolle des Wassers für die Qualität und Konservierung von Obst und Gemüse ist außerordentlich groß.

Mineralien .

Anorganische (mineralische) Substanzen sind ein wesentlicher Bestandteil von Mineralsalzen und organischen Verbindungen. Sie sind in allen Früchten und Gemüsen vorhanden und spielen eine wichtige Rolle bei Stoffwechselprozessen und beim Aufbau von Geweben des menschlichen Körpers.

Zu Makronährstoffe umfassen Calcium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Natrium und Schwefel.

Kalzium (Ca) ist für die Bildung von Knochengewebe notwendig, um die normale Funktion des Nervensystems und des Herzens aufrechtzuerhalten.

Phosphor (F) ist am Stoffwechsel von Proteinen und Fetten beteiligt. beeinflusst die Funktionen des zentralen Nervensystems, ist Bestandteil der Knochen.

Magnesium (Mg) hat eine gefäßerweiternde Eigenschaft, wirkt auf das Nervensystem, normalisiert die Aktivität der Herzmuskeln, verbessert die Blutversorgung.

Schwefel (S) ist Bestandteil einiger Aminosäuren, Vitamin B1, des Hormons Insulin, das die Aufnahme von Glukose im menschlichen Körper reguliert.

Spurenelemente - dies sind Jod, Fluor, Mangan, Kupfer, Zink, Brom, Aluminium, Chrom, Nickel. Die meisten Mikronährstoffe sind für die menschliche Ernährung genauso wichtig wie Makronährstoffe.

Jod (I) notwendig für das normale Funktionieren der Schilddrüse.

Fluor (F) spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung von Knochen, Zähnen.

Mangan (Mn) ist aktiv an der Blutbildung, der Knochenbildung beteiligt, beeinflusst das Immunsystem und den Stoffwechsel.

Kupfer (Cu) ist an der Hämatopoese beteiligt.

Zink (Zn) ist Bestandteil aller Gewebe, beeinflusst die Funktion der Bauchspeicheldrüse und den Fettstoffwechsel, fördert das Wachstum eines jungen Organismus, Haare, Nägel.

Kohlenhydrate - ist eine Gruppe natürlicher organischer Verbindungen, zu denen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff gehören. Kohlenhydrate sind die Primärprodukte der Photosynthese und die wichtigsten Ausgangsprodukte der Biosynthese anderer Substanzen in Pflanzen. Daher sind sie hauptsächlich in pflanzlichen Produkten enthalten. Kohlenhydrate sind ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung. In Obst und Gemüse kommen sie in folgenden Formen vor:

Monosaccharide: Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker), Mannose (in Früchten enthalten);

Disaccharide : Saccharose (Rübenzucker), Maltose (Malzzucker);

Polysaccharide : Stärke, Ballaststoffe (Cellulose), Inulin;

Pektin Substanzen : Protopektin (eine unlösliche hochmolekulare Verbindung, die die Härte von unreifen Früchten und Gemüsen bestimmt), Pektin (eine hochmolekulare Substanz, die im Zellsaft von Früchten löslich ist und hilft, ihr Gewebe bei Reife weicher zu machen), Pektin und Pektinsäure.

Eichhörnchen - natürliche hochmolekulare organische Verbindungen, die aus Aminosäureresten aufgebaut sind. Die Zusammensetzung komplexer Proteine ​​umfasst neben Aminosäuren auch Kohlenhydrate, Aminosäuren usw.

Fette - organische Verbindungen, hauptsächlich Ester von Glycerin und monobasischen Fettsäuren. Es ist einer der Hauptbestandteile von Zellen und Geweben lebender Organismen. Fette sind die Energiequelle im Körper.

Enzyme - Dies sind spezielle Proteine, die die Geschwindigkeit aller chemischen Reaktionen in den Zellen aller lebenden Organismen erhöhen. Enzyme sind an der Umsetzung aller Stoffwechselvorgänge beteiligt, an der Umsetzung genetischer Informationen. Ohne die Beteiligung von Enzymen ist die Verdauung und Assimilation von Nährstoffen, die Synthese und der Abbau von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und anderen Verbindungen in den Zellen und Geweben aller Organismen unmöglich.

organische Säuren - geben Lebensmitteln einen Geschmack, können ihre Haltbarkeit verbessern, die Verdauung fördern.

Vitamine - sind niedermolekulare organische Verbindungen unterschiedlicher chemischer Natur. In geringen Mengen sind sie für den normalen Stoffwechsel und die Lebenstätigkeit lebender Organismen notwendig. Alle Vitamine sind in alle Gruppen eingeteilt:

wasserlösliches - B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B3 (Pantothensäure), B6 ​​​​(Pyridoxin), B12 (Cyanocobalamin), Sun (Folsäure), C (Ascorbinsäure), PP (Nikotinsäure);

fettlöslich - A (Retinol), D (Calciferole), E (Tocopherole), H (Biotin), K (Phyllochinon).

Farbstoffe (Farbstoffe) bestimmen die Farbe von Obst und Gemüse.

Chlorophyll verursacht die grüne Farbe von frischem Obst und Gemüse.

Aromastoffe . Obst und Gemüse enthalten verschiedene ätherische Öle, die ihnen ihren charakteristischen Geruch verleihen.

Phytonzide . Phytonzide sind von Pflanzen gebildete biologisch aktive Substanzen, die das Wachstum und die Entwicklung von Mikroorganismen abtöten oder unterdrücken, mit anderen Worten, die Immunität sowohl von Pflanzen als auch von Menschen und Tieren stärken.