Brot aus Roggenmehl im Ofen backen. Roggenbrot mit Malz in einer Brotmaschine

Roggenbrot ist eine Sammlung aller Schwarzbrote, die auf Basis von Roggenmehl gebacken werden. Diese Art des Backens ist sehr gesund, da sie viele Ballaststoffe, Vitamine und Spurenelemente enthält. Es enthält eineinhalb Mal mehr Eisen als Weizenmehlprodukte.

1. Wie man Roggenbrot in einer Brotmaschine macht

In einer Brotmaschine wird der Teig nicht nur gebacken, sondern auch geknetet. Mit diesem Gerät können Sie sich beim Kneten des Teigs nicht die Hände schmutzig machen, sodass das Backen von köstlichem Gebäck darin viel einfacher ist als im Ofen. Außerdem wird der Zeitaufwand für das Geschirrspülen deutlich reduziert.

Um ein duftendes Roggenbrot zuzubereiten, müssen Sie die folgenden Produkte in die Schüssel der Brotmaschine geben:

1,5 Tassen Roggenmehl;
ein Teelöffel Hefe;
ein Löffel Olivenöl oder geschmolzene Margarine;
ein Glas Molke;
ein Teelöffel Kreuzkümmel;
Salz und Zucker.

Füllen Sie alle Zutaten in den Brotbackautomaten, schließen Sie den Deckel und stellen Sie den Modus „Roggenbrot“ ein. Es muss nichts weiter getan werden. Die Technologie erledigt alles für Sie. Die Teigbereitungs- und Backzeit beträgt 3 Stunden. Während dieser Zeit erhalten Sie ein köstliches und duftendes Brot.

2. Wir backen Roggenbrot zu Hause in einem Slow Cooker

Viele Menschen haben jetzt einen Multikocher zu Hause. Hausfrauen verwenden dieses Gerät nicht nur zum Kochen von Suppen und zweiten Gängen, sondern auch zum Backen.

Um Roggenbrot in einem Slow Cooker zu backen, bereiten Sie die folgenden Produkte vor:

350 g Roggenmehl;
ein Esslöffel Weizenmehl;
ein Teelöffel Trockenhefe;
ein Glas Milch;
ein Teelöffel Salz und Zucker;
50 g Pflanzenöl;
Knoblauch;
Koriander.

Dieses Brot ist dunkel mit einem reichen würzigen Geschmack. Zur Zubereitung einen Teig machen. Gießen Sie Salz und Zucker in warme Milch, gießen Sie die Butter hinein. Lassen Sie die Flüssigkeit 30 Minuten einwirken. Den Teig in die vorgesiebte Mehlmischung geben. Hacken Sie eine Knoblauchzehe und einen Teelöffel Koriandersamen mit einem Messer.

Gießen Sie Pflanzenöl auf den Tisch und kneten Sie den Teig auf einer rutschigen Oberfläche. Heizen Sie die Multicooker-Schüssel vor und schalten Sie das Gerät aus. Das Brot 30 Minuten gehen lassen. Das Produkt muss 1 Stunde lang im Modus „Backen“ gebacken werden.

Der Teig ist zäh und schwer zu kneten. Nicht zu viel Mehl hinzufügen, da dies den Teig noch zäher macht.

3. Wie man Brot aus Roggenmehl im Ofen macht

Wenn Sie zum ersten Mal Roggenbrot backen möchten, bereiten Sie den Teig mit der Zugabe von Weizenmehl zu. Roggenteig ist sehr launisch und geht nicht gut auf; Weizenmehl beschleunigt den Prozess. Mischen Sie es mit Roggen im Verhältnis 1:1.

Nehmen Sie für den Teig ein Glas Molke, 20 g Presshefe und einen Esslöffel Zucker. Den Teig 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Gießen Sie die Flüssigkeit in 500 g der Mehlmischung und fügen Sie je einen Esslöffel Margarine und Pflanzenöl hinzu. Fügen Sie einen Teelöffel Salz und gehackten Knoblauch hinzu. Den Teig 2 Stunden "ruhen" lassen. Die Masse kneten und zu einer Kugel rollen. Drücken Sie den Ball flach und versuchen Sie, einen dicken Kuchen zu machen. 40 Minuten aufgehen lassen. Im heißen Ofen 40-50 Minuten backen.

Trotz der Einfachheit des Gerichts ist es nicht immer möglich, leckeres und luftiges Brot zu Hause zu backen. Um zu verhindern, dass Ihre erste Rolle klumpig wird, müssen Sie einige Geheimnisse kennen:

Stellen Sie sicher, dass Sie den Dampf vorbereiten.
Den Teig vorsichtig kneten.
Legen Sie das Brot in einen heißen Ofen.
Wenn Sie eine knusprige Kruste wünschen, beträufeln Sie das heiße Brot nach dem Backen mit kaltem Wasser und decken Sie es mit einem Handtuch ab.
Bereiten Sie ein Gericht in guter Laune zu.

Roggenbrot Rezepte

Es gibt viele Möglichkeiten, Roggenbrot zu backen. Die Basis ist meist eine Mischung aus Roggen- und Weizenmehl. Weizenmehl macht den Teig weicher und geschmeidiger. Idealerweise sollte Roggenmehlbrot mit Sauerteig zubereitet werden, aber um das Gericht schneller zu garen, wird Hefe verwendet.

1. Rezept für Hefebrot aus Roggenmehl

Um ein duftendes Brot zuzubereiten, müssen Sie die folgenden Produkte zubereiten:

300 g Roggenmehl;
300 g Weizenmehl;
400 ml warmes Wasser;
10 g Trockenhefe;
1 Esslöffel Zucker;
ein Löffel Salz;
2 Esslöffel Pflanzenöl.

Gießen Sie die Hefe aus dem Beutel in warmes Wasser, fügen Sie Zucker und Salz hinzu. Lassen Sie den Flüssigkeitsbehälter 15 Minuten stehen. Während dieser Zeit sollte eine hochschäumende „Kappe“ auf der Wasseroberfläche erscheinen. Sonnenblumenöl in die Flüssigkeit gießen und mischen.

Weizen- und Roggenmehl sieben und miteinander vermischen. Das Hefewasser zur Mehlmischung geben und verrühren. Einen steifen Teig kneten. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 60 Minuten an einen warmen Ort stellen.

Danach nochmals durchkneten und 40 Minuten in eine Form geben. Wickeln Sie die Form mit Frischhaltefolie ein. Dadurch kann das Brot aufgehen. Legen Sie das Brot in den Ofen.
Die geschätzte Backzeit beträgt 40 Minuten. Sie müssen die Form mit nichts einfetten, Sie müssen das Brot nicht mit einer Eimischung bedecken.

2. Rezept für Roggenbrot mit Leinsamen

Sehr duftendes und schmackhaftes Roggenbrot kann zu Hause ohne Brotmaschine und Slow Cooker zubereitet werden. Dazu müssen Sie Roggen- und Weizenmehl im Verhältnis 2: 1 mischen. Die Mischung benötigt 600 g.

Gießen Sie einen Löffel Wasser in ein leeres Glas und fügen Sie Zucker hinzu, zerbröckeln Sie 40 g Hefe in den resultierenden Sirup. Lassen Sie die Mischung 30 Minuten lang stehen. Nach einer Weile finden Sie eine zähflüssige Luftmasse in der Bank. Gießen Sie ein Glas Wasser hinein und fügen Sie einen Löffel Salz hinzu. 50 g Margarine hinzugeben. 150 g Leinsamen in die Mehlmischung geben.

Flüssigkeit und Trockenmasse mischen. Einen steifen Teig kneten. 1,5 Stunden stehen lassen. Den Klumpen nochmals durchkneten und in die Form geben. 40 Minuten gehen lassen und im heißen Ofen 50 Minuten backen. Zum Backen können Sie Metall- oder Silikonformen verwenden. Sie müssen nicht eingefettet werden, da der Roggenteig beim Backen nicht an der Oberfläche klebt.

Das Brot kann mit Leinsamen oder Sesam bestreut werden. Für eine knusprige Kruste das Brot mit kaltem Wasser beträufeln, bevor es in den Ofen geschoben wird.

3. Rezept für hefefreies Roggensodabrot

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Roggenbrot ohne Hefe herzustellen. Verwenden Sie als "Hebemechanismus" Sauerteig oder Soda. Brot wird lange auf Sauerteig gegart, da die Nährstoffmischung zum Aufgehen von Mehl 3 Tage Zeit benötigt.

Wenn Sie dringend Brot brauchen, dann verwenden Sie das Rezept mit Soda. Für ein Brot benötigen Sie ein Glas Kefir oder Sauermilch. Roggenmehl mit Soda und Nüssen mischen. Nehmen Sie 500 g Mehl und 100 g Nüsse, ½ Teelöffel Soda. Gießen Sie ein wenig Pflanzenöl in Kefir.

Flüssigkeit mit Mehl verrühren. Einen steifen Teig kneten. Versuchen Sie, alles schnell zu machen, da sich der Teig durch lange Lagerung setzen kann. Legen Sie das resultierende Brot 30 Minuten lang in einen heißen Ofen. Decken Sie das Formular mit Folie ab. Nach Ablauf der Zeit die Folie entfernen und das Brot weitere 15 Minuten bräunen.

4. Rezept für Sauerteig-Roggenbrot

Dabei handelt es sich um ein altes Rezept, bei dem anstelle von Hefe Malz oder ein spezieller Sauerteig verwendet wird. Um den Starter zuzubereiten, müssen Sie 100 g Mehl und Wasser einnehmen. Mehl ist Roggen erforderlich. Sie sollten eine Masse erhalten, die eine ähnliche Viskosität wie Pfannkuchenteig hat.

Gießen Sie diese Mischung in ein Glas und lassen Sie sie 2 Tage an einem warmen Ort stehen. Während dieser Zeit erscheinen Blasen auf der Oberfläche des Teigs und es entstehen Geräusche. Fügen Sie der Mischung weitere 100 g Mehl und 100 g Wasser hinzu. Lassen Sie die Masse für einen anderen Tag stehen. Jetzt den Starter in den Kühlschrank stellen.

Es kann auf einmal verwendet werden. In diesem Fall benötigen Sie 500 g Mehl oder Mehlmischung (Roggen- und Weizenmehl zu gleichen Teilen). Gießen Sie 50 ml geschmolzene Butter in die Vorspeise. Die dickflüssige Masse zum Mehl geben und einen steifen Teig kneten. Zucker und Salz nicht vergessen.

Den Teig zu einem Laib formen und 3-4 Stunden ruhen lassen. Wenn das Brot gut geeignet ist, mit Wasser beträufeln und mit Leinsamen oder Kreuzkümmel bestreuen. Im Ofen anderthalb Stunden backen.

Das Sauerteigrezept dauert länger, aber das Brot ist sehr aromatisch. Außerdem schimmelt es nicht sehr lange. Es schadet nicht, wie Backen mit Hefe.

5. Rezept für litauisches Bierbrot

Dies ist ein einzigartiges herzhaftes Brotrezept. Der Geschmack ist leicht süßlich. Als Backpulver wird eine Mischung aus Hefe und Bier verwendet. Zur Zubereitung des Teigs wird eine Mischung aus Roggen- und Weizenmehl zu gleichen Anteilen genommen.

Zutaten:

500 g Mehlmischung (Roggenmehl + Weizen);
ein Teelöffel Hefe;
ein halbes Glas Kefir;
ein Glas dunkles Bier;
ein Esslöffel Honig;
Salz;
2 Esslöffel Sonnenblumenöl;
Ei.

Geben Sie alle Zutaten in die Schüssel der Brotmaschine, und wenn es einen „Roggenbrot“ -Modus gibt, schalten Sie ihn ein. Manche Brotbackautomaten haben diese Funktion nicht. Anschließend kneten Sie den Teig im Modus „Pizza“ oder „Brot“. 2 Stunden aufgehen lassen. 50 Minuten backen.

6. Rezept für Roggenbrot mit Käse und Nüssen

Um herzhaftes Brot mit Nüssen zu backen, bereiten Sie 500 g einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl für den Teig zu. Opara wird aus 200 ml Milch, 20 g Presshefe und einem Löffel Honig zubereitet. Nachdem die „Cap“ -Flüssigkeit oben erscheint, fügen Sie 50 g Pflanzenöl und einen Löffel Salz hinzu.

Den Käse reiben und die Nüsse in einem Fleischwolf hacken. Für ein Brot benötigen Sie 50 g Käse und Nüsse. Diese Zutaten zu der Mehlmischung geben.

Trockenmasse und Teig mischen. Weichen Teig kneten. 2 Stunden in Ruhe lassen. Den Teig kneten und zu einem Brot formen. Legen Sie die Produkte für eine Stunde an einen warmen Ort. 50 Minuten im Ofen backen.

Wie man Roggenbrot zu Hause macht - siehe unten:

Wie Sie sehen können, gibt es viele Rezepte. Experimentieren Sie und wählen Sie die Option, die am besten zu Ihnen passt.

Rezepte für Schwarzbrot. Gerichte aus Schwarzbrot.

Schwarzbrot war das beliebteste in Russland. Damals konnten sich nur Adlige Produkte aus weißem Weizenmehl leisten. Dies lag an der geringen Kälteresistenz von Weizen.

Aber später züchteten Züchter weiße Weizensorten, die gegen raues Klima resistent sind. Entsprechend beliebter wurde Weißbrot.

Vorteile, Zusammensetzung von Schwarzbrot und Vitaminen

Nützliche Eigenschaften von Schwarzbrot:

Wenig Kalorien. Roggengebäck ist im Vergleich zu Weißem weniger kalorienreich. 100 g des Produkts enthalten 200 Kalorien
Gesättigte Vitaminzusammensetzung. Roggenmehl enthält mehr Vitamine als Weizenmehl
Durch den hohen Gehalt an Aminosäuren hat die schwarze Kruste einen charakteristischen sauren Geschmack
Wohltuende Wirkung auf den Darm. Aufgrund des hohen Gehalts an Ballaststoffen trägt es zur schnellen Ausscheidung von Fäkalien bei. Einfach ausgedrückt hat Roggenbrot mehr Ballaststoffe, was verhindert, dass sich Giftstoffe im Körper ansammeln.
Reduziert den Cholesterinspiegel. Im Gegensatz dazu trägt weißes Gebäck zur Gewichtszunahme und zu einem hohen Cholesterinspiegel bei.

Zusammensetzung von Schwarzbrot

Lesen Sie die Inhaltsstoffe des Produkts sorgfältig durch. Jetzt wird Roggen in kleinen Mengen angebaut. Sie können Vollkornbrot kaufen, das keinen Roggen enthält. Üblicherweise werden den weißen Sorten Abfälle aus der Zuckerproduktion – Melasse – zugesetzt.

Die dunkle Farbe kommt von gebranntem Zucker. Außerdem werden dem Schwarzbrot Kreuzkümmel, Rosinen und Sauerteig statt Hefe zugesetzt. Bei manchen Sorten wird Roggenmehl zugesetzt.

Es ist sehr schwierig, reines Roggenbrot zu finden, dies liegt an der hohen Dichte und dem schlechten Auftrieb von Roggen. Produkte sind hart und nicht luftig.

Hefeschwarzbrot: ein Rezept im Backofen und Brotautomat

Es gibt ziemlich viele Rezepte. Fügen Sie oft Honig, Melasse und dunkle Schokolade hinzu. Dies verleiht dem Produkt eine dunkle Farbe und ein angenehmes Aroma.

Rezept:

300 g Roggenmehl gemischt mit 100 g Weizen
11 g Trockenhefe zur Mehlmasse geben
220 ml warmes Wasser und 10 g Zucker zugeben
Salz hinzufügen und den Teig kneten. Ganz zum Schluss 25 ml Öl hinzugeben. Am besten nimmt man Olivenöl, aber auch ungefiltertes Sonnenblumenöl ist geeignet.
Im Modus „Roggenbrot“ backen. Die Zubereitung dauert länger als bei Weizen, da die Masse länger aufgeht.

Schwarzes Sauerteigbrot: ein Rezept im Backofen und Brotautomat

Zum Backen braucht man Sauerteig, den kann man kaufen oder selber kochen.

Sauerteig-Rezept:

Gießen Sie einen Esslöffel Hopfenzapfen mit einem Glas kochendem Wasser und lassen Sie es einen Tag stehen. Die Brühe abseihen und Roggenmehl zur Konsistenz von Sauerrahm hinzufügen. An einem warmen Ort 24 Stunden gehen lassen
Mehl einrühren, bis es cremig ist. Fügen Sie einen Löffel gebrannten Zucker oder 25 ml Honig hinzu. Während des Gärungstages wird die Mischung flüssiger. Nochmals einen Tag stehen lassen und Mehl hinzufügen
Am dritten Tag der Gärung 1/3 des Wassers aus dem Gesamtvolumen des Glases und des Mehls hinzufügen
24 Stunden stehen lassen, den Starter erneut füttern
Am 6. Tag ist der Sauerteig fertig. Du kannst Brot backen. Aus dem Rest des Starters im Glas "wachsen" Sie weiter einen neuen. Füttere sie wieder mit Wasser und Mehl

Bewahren Sie die Mischung maximal 7 Tage im Kühlschrank auf.

Rezept für Sauerteigbrot:

Messen Sie 500 ml Starter aus einem Glas ab, füttern Sie den Rest
Einen Löffel Salz in einem Glas warmem Wasser auflösen und mit Sauerteig verrühren
Schmieren Sie die Form und den Mixer mit Öl, fügen Sie die flüssige Mischung hinzu und gießen Sie 500 ml Weizenmehl hinein
Fügen Sie 25 ml Öl hinzu und rühren Sie erneut um
Roggenbrot kochen
Wenn Sie im Ofen backen, decken Sie den Teig nach dem Kneten dreimal mit einem Tuch ab und lassen Sie ihn nach dem nächsten Kneten 60 Minuten lang stehen
1 Stunde im Ofen bei 220°C backen

Wie man hausgemachten Kwas aus Schwarzbrot macht

Dies ist ein köstliches Getränk mit einem charakteristischen Aroma und Geschmack. Cracker werden zum Kochen verwendet, je stärker Sie sie braten, desto dunkler wird der Kwas.

Rezept:

500 g Schwarzbrot in Würfel schneiden und im Ofen trocknen
5 Liter Wasser zu den Semmelbröseln geben und 48 Stunden ziehen lassen
5 g Hefe und ein Glas Zucker zugeben, einen Tag ziehen lassen
Durch ein Käsetuch passieren, 50 g Zucker hinzufügen und 12 Stunden ziehen lassen
Sie können ein paar Rosinen in das fertige Getränk geben und im Kühlschrank aufbewahren

hausgemachter Kwas aus Schwarzbrot

Dies ist eine köstliche Ergänzung zu Bier oder ersten Gängen. Die Croutons sind duftend und knusprig.

Rezept:

100 g Butter in einer Pfanne schmelzen und 3 geriebene Knoblauchzehen, Salz und Knoblauchpulver in die Flüssigkeit geben
Mischung über gewürfeltes Roggenbrot gießen
Auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech legen und im heißen Ofen 15 Minuten backen

Schwarzbrotcroutons für Bier mit Knoblauchrezept im Ofen

Natürlich können Sie jetzt jeden Biersnack im Laden kaufen. Aber es enthält viele Konservierungsstoffe und Aromen.

Rezept:

Holen Sie sich ein Laib Roggenbrot und legen Sie es für 2 Stunden in den Gefrierschrank, um es trocken zu frieren. Dadurch können die Backwaren austrocknen.
In Würfel schneiden und gehen lassen
Gießen Sie 70 ml Olivenöl in die Pfanne. Fünf Knoblauchzehen mit einem Messer zerdrücken und in Öl anbraten. Den Knoblauch extrahieren
Gießen Sie die Würfel mit Butter und stellen Sie sie 2 Stunden lang bei einer Temperatur von 100 ° C in den Ofen

3 Knoblauchzehen mit Salz in einem Mörser zerstoßen, Essig abtropfen lassen und etwas Zucker hinzufügen
Frisches Roggen- oder Borodinobrot in Scheiben schneiden und mit Dressing bestreichen
In einer Pfanne mit Öl goldbraun braten

Ein sehr leckeres Frühstück oder eine Beilage zur Suppe.

Rezept:

Schwarzbrotscheiben in einer Pfanne mit Butter anbraten
Während die Stücke heiß sind, mit Knoblauch einreiben und mit Salz bestreuen.
Käse auf einer feinen Reibe reiben und mit heißen Stücken bestreuen

Dies ist eine einfache Frühstücksoption. Es kann auf zwei Arten zubereitet werden. Schlagen Sie einfach 2 Eier mit Salz und Gewürzen in einer Schüssel. Die Scheiben in die Eimischung tauchen und in einer Pfanne braten.

Wenn Sie Rührei wirklich mögen, können Sie es auch anders machen. Schneiden Sie die Mitte der Scheibe aus und braten Sie diesen Rahmen in Butter auf beiden Seiten. Gießen Sie das Ei hinein und lassen Sie es noch ein wenig brennen. Wer mag, kann mit einem Deckel abdecken.

Dies ist eine großartige Vorspeise für den Feiertagstisch. Um es zuzubereiten, nehmen Sie altbackenes Brot, es ist besser geschnitten.

Rezept:

Das Brot entrinden und in gleich große Scheiben schneiden. Das Formular kann beliebig sein. Diamanten und Kreise sehen toll aus
In einer separaten Schüssel weiche Butter mit gehacktem Dill und Koriander mischen
Bürsten Sie die Stücke mit duftendem Öl
Legen Sie ein Stück frische Gurke darauf
Legen Sie ein Stück würzigen Hering auf Gurken, stechen Sie mit Spießen

Dies ist eine köstliche und sehr günstige Vorspeise für den festlich gedeckten Tisch.

Rezept:

Das Brot in einem Toaster oder einer trockenen Pfanne rösten und diagonal schneiden
Schmieren Sie die Scheiben, bis sie mit gehacktem Knoblauch abgekühlt sind
Schmieren Sie die Oberfläche mit Öl und legen Sie Gurkenscheiben darauf, Sie können frisch oder gesalzen nehmen
Legen Sie einen Fisch auf die Gurken. Sprotten in Öl kaufen

Dies ist eine großartige Ergänzung für Ihren Feiertagstisch. Sie können für das neue Jahr kochen.

Rezept:

Das Brot in dünne Scheiben schneiden und mit Butter bestreichen. Wenn Sie möchten, können Sie die Stücke knusprig braten.
Top mit Frischkäse, Dillzweig
Legen Sie Scheiben von gesalzenem oder geräuchertem rosa Lachs oder Lachs darauf

Dies ist ein billiger Salat, der Ihren Hunger im Sommer stillen wird. Der Geschmack ist sehr ungewöhnlich.

Rezept:

Altes Roggenbrot in kleine Würfel schneiden und mit Rohbutter übergießen
Die Zwiebel in halbe Ringe schneiden
Tomaten in halbe Ringe schneiden und zu Brot und Zwiebeln geben
Salz, eine geriebene Knoblauchzehe und Kräuter hinzufügen. Mit Öl beträufeln und umrühren

Wenn Sie auf Ihre Figur achten, bereiten Sie ein Dessert aus Roggenbrot zu.

Rezept:

Nehmen Sie drei Stücke saure Äpfel und schneiden Sie sie in Scheiben
Zucker, Zimt und Zitronenschale dazugeben, 2 Esslöffel trockenen Weißwein angießen und die Äpfel etwas dünsten. Kann sie nicht auseinanderfallen lassen
Roggenbrot 2 Stunden in den Gefrierschrank stellen und auf einer groben Reibe reiben, mit Zucker bestreuen
Die Form mit Butter einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen
Die Hälfte der schwarzen Krümel und Äpfel darauf verteilen und erneut mit geriebenen Krümeln bestreuen
20 Minuten im Ofen backen

Ist es möglich, Koteletts Schwarzbrot hinzuzufügen?

Wenn Sie Schnitzel kochen möchten, aber kein Weißbrot zu Hause haben, können Sie gerne Roggen, Schwarzbrot oder Borodino verwenden. Einfach eine Scheibe in Milch einweichen und zum Hackfleisch und den restlichen Zutaten geben. Frikadellen werden wie gewohnt zubereitet.

Butter ist nicht das gesündeste Produkt, aber in Kombination mit Schwarzbrot und Honig erhält man ein leckeres und gesundes Frühstück.

Nützliche Eigenschaften von Schwarzbrot mit Butter und Honig:

Erhöht die Immunität
Hilft, den Darm den ganzen Tag über richtig arbeiten zu lassen
Nährt das Gehirn und verbessert seine Funktion
Verbessert die Darmperistaltik
Entfernt Giftstoffe und Abfall
Hilft Bluthochdruck zu senken
Bekämpft Husten und SARS

Kalorien aus Schwarzbrot

Der Unterschied zwischen den Sorten verschiedener Schwarzbrote wird erheblich sein. Das hat mit den verwendeten Zutaten zu tun.

Borodinsky - 264 Kalorien
"Darnitsky" - 200 Kalorien
Müsli - 228 Kalorien
Kleie - 266 Kalorien

Es hängt alles von der Masse des Brotes und der Dicke der Ölschicht ab. Wenn Sie ein kleines Stück von 30 g und 10 g Öl nehmen, erhalten Sie durchschnittlich 50 Kalorien. Wenn Sie Kleie oder Borodino-Brot nehmen, ist der Kaloriengehalt etwas höher - 70 Kalorien.

Wenn Sie Brot essen, bevorzugen Sie unbedingt Sorten mit Kleie oder Roggenmehl. Sie sind reich an Ballaststoffen und nützlichen Spurenelementen.

VIDEO: Die Vorteile von Roggenbrot

Ökologie des Konsums. Lebensmittel und Rezepte: Brot aus Roggenmehl ohne Hefe ist diabetisch und heilend zugleich...

Mode an Hausbäckerei wächst in den letzten Jahren. Dies wird durch das Auftauchen von Gadgets erleichtert, die dabei helfen, nämlich Brotmaschinen, und das ständig wachsende Interesse der Menschen an ihrer Gesundheit und einem gesunden Lebensstil. Daher ist heute mehr denn je die Frage aktuell - Wie backt man Roggenbrot ohne Hefe?

Seit der Antike in Russland - seit vielen Jahrhunderten das Hauptnahrungsmittel - mageres Brot aus Vollkornweizen. Und das ist kein Zufall, denn in solchem Mehl bleiben alle Vitamine und Getreideschalen in größerem Maße erhalten.

Brot aus Roggenmehl ohne Hefe ist diabetisch und heilend zugleich. Seine Verwendung verbessert die Darmmotilität, und Menschen, die Schwarzbrot (Roggenbrot) essen, setzen den Körper weniger wahrscheinlich der Entwicklung von Fettleibigkeit, Diabetes, Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen aus.

Es ist sehr wichtig zu beachten, dass Schwarzbrot dem Körper hilft, Karzinogene und viele andere Schadstoffe zu entfernen, während Weißbrot dies nicht kann. Ärzte empfehlen, ohne Schaden für den Körper bis zu 150 Gramm Roggenbrot pro Tag zu verzehren - das sind etwa 3-4 Stück.

Wer gerne den Kalorienverbrauch im Auge behält, wird von den Zahlen ebenfalls angenehm überrascht sein – 100 Gramm Schwarzbrot entsprechen nur 117 kcal.

Wenn die Hefe in Ihrem Haus mindestens Brot hinterlässt, wird die ganze Familie definitiv gesünder. Sodbrennen wird verschwinden, das Blut wird besser, und deshalb lohnt es sich, Zeit mit dem Kochen zu verbringen Gesundes Roggenbrot ohne Hefe Zuhause.

Zurück zu den Wurzeln

Das erste Rezept zur Herstellung von Teig ohne Hefe

Zutaten:

Wasser - 800 ml;
Mehl - 300 Gramm (Vollkorn);
Mehl - 700 Gramm (Roggen);
Salz - ein unvollständiger Dessertlöffel.

Kochen:

Gießen Sie Wasser(Raumtemperatur - weder kalt noch heiß) in einen Behälter geben und Salz einfüllen, mischen.
Wir nehmen verschiedene Samen- zum Beispiel Sesam, Leinsamen, Sonnenblumen. Die Samen werden in einer Pfanne etwas vorgebraten. Wir gießen sie in unseren Container.
Fügen Sie 2 gehäufte Esslöffel hausgemachten Sauerteig hinzu und alles nochmal mischen. Selbst gemachter Sauerteig ist dick, aber Sie müssen ihn gut umrühren und Sie können ihn mit Ihren Händen auflösen.
Nimm Vollkornmehl(dieser wird im Handel verkauft) in seiner Zusammensetzung, Kleie und der Mitte des Korns und der Oberfläche bleiben erhalten. Das Mehl muss Zimmertemperatur haben.
Mehl in eine Schüssel sieben(es wird während des Siebvorgangs mit Sauerstoff gesättigt) und alle unnötigen Partikel werden eliminiert.
Mehl in kleinen Portionen hinzufügen und mischen zuerst wird alles flüssig sein und allmählich dicker und dicker.
Der Teig ist zu diesem Zeitpunkt noch nicht ganz fertig. Es muss jedoch 20 Minuten lang mit einem Handtuch bedeckt ruhen, alle Komponenten müssen angeschlossen sein.
20 Minuten sind vergangen, wir nehmen den Teig, er hat sich optisch nicht verändert- aber tatsächlich gab es eine Kombination aus Mehl, Salz, Wasser, Sauerteig und Samen zu einem Ganzen - zu unserem zukünftigen hefefreien Roggenbrot.
Der Teig wurde dick, schwer, ausgeruht. Wir nehmen es mit einem Holzlöffel oder einem Silikonspatel auf dem Brett heraus. Mehl wird auf das Brett gegossen - etwa 100-120 Gramm.
Wir kneten den Teig mit unseren Händen Mehl anziehen und überschüssige Luftporen entfernen. Die Wärme der menschlichen Hände für 2-3 Minuten ist ein Wunder - der Teig ist homogen, dick, elastisch und klebt nicht an den Händen.
Der Teig hat die Form einer Kugel und für weitere 8-10 Stunden in einen Behälter gestellt. Der Teig ist diese Zeit wert, bedeckt mit einem Handtuch (2-3 Mal gefaltet, dh der Stoff ist groß), an einem warmen Ort im Raum.
In den letzten Stunden ist der Teig aufgegangen und es ist Zeit, es in Backformen auszulegen.
Formen können variieren- rund, rechteckig, quadratisch, groß und klein. Die Form wird vor dem Backen mit Pflanzenöl eingefettet und leicht mit Mehl bestreut.
Brot backen im Ofen etwa 60 Minuten bei 180°C. Der Backofen ist vorgeheizt.
Brot aus dem Ofen holen abkühlen und erst dann aus den Formen nehmen.
An die vorgesehene Stelle stellen und kurz mit einem nassen (aus dem Wasser ausgewrungenen) Handtuch abdecken.

Das zweite Rezept zur Herstellung von Teig ohne Hefe

Zutaten:

Mehl - 650-700 Gramm geschält;
Honig - 2 Esslöffel (Ersatz - Zucker);
Pflanzenöl - 1-2 Esslöffel;
Wasser - 400 ml;
Sauerteig - 6-8 Esslöffel;
Salz - 2 Teelöffel;
Zusatzstoffe - verschiedene (Rosinen, getrocknete Aprikosen, Samen).

Kochen:

Der Teig wird geknetet aller Komponenten werden zunächst alle flüssigen Zutaten und Zusatzstoffe zusammengeführt.
Als nächstes das Mehl hinzufügen portionieren, sieben und mischen.
Der fertige Teig wird in Formen ausgelegt, Er darf zwei Stunden an einem warmen Ort stehen (aufstehen, aufstehen), die Formulare werden mit einem Handtuch bedeckt.
Nach 2 Stunden ist der Teig aufgegangen geformt und fertig zum backen.
Damit der Teig eine schöne knusprige Kruste bekommt es muss von oben gut benetzt werden - dies kann mit einem Silikonpinsel oder einer Sprühflasche erfolgen.
Unter dem Brot im Ofen Wasserbehälter aufgestellt.
Im vorgeheizten Backofen backen 20 Minuten bei einer Backofentemperatur von 200°C backen, Tür öffnen und die Teigoberfläche erneut mit Wasser befeuchten.
Senken Sie nun die Temperatur auf 180 °C erhitzen und weitere 40 Minuten backen.
Fertiges Schwarzbrot (Roggenbrot). unter einem feuchten Tuch abkühlen und aus der Form nehmen.

Das dritte Rezept für Hefeteig auf Mineralwasser ohne Sauerteig

Zutaten:

2 Tassen - Mineralwasser mit Kohlensäure (nicht kalt);
3-3,5 Tassen - Roggenvollkornmehl;
½ Teelöffel - Salz.

Kochen:

Mehl mit Salz mischen.
Sprudelwasser nach und nach zugeben und gut mischen. Kurz mischen.
Der Teig wurde elastisch, klebt nicht an den Händen. Dies kann über die Wassermenge gesteuert werden.
Wir machen Brötchen(rund, oval, laibförmig).
Mit Pflanzenöl schmieren Backblech.
Rollenrohlinge auf einem Backblech auslegen und auf jedem Werkstück zeichnen wir mit einem Messer Schnitte - parallel oder Zellen. Dies muss so erfolgen, dass der Teig unter dem Einfluss der Temperatur und des Aufgehens „nicht bricht“ und sich keine Risse bilden.
Der Backofen ist vorgeheizt Legen Sie ein Backblech hinein und backen Sie Roggenbrot 60 Minuten lang bei einer Temperatur von 180 Grad.

Richtig gebackenes Roggenhefefreies Brot ist 3-4 Wochen ohne Kühlschrank haltbar, auch seine kann eingefroren werden Dadurch wird die Haltbarkeit erheblich verlängert. Auch hier ist das köstlichste Brot kochend heiß, frisch und appetitlich.

Ungesäuertes Roggenbrot passt gut zu Milchprodukten, Gemüse und Suppe. Und Fleisch und Fleischprodukte sind dafür nicht die beste Kombination, da die gleichzeitige Anwesenheit von Brot und Fleisch im Magen die Verdauung verlangsamt und Sodbrennen und Schweregefühl auftreten.

Hefefreier Sauerteig (der zweite Name ist Uterus)

Die Basis dieses Sauerteigs sind Milchsäurebakterien des Weizenkorns. Im Fermentationsprozess wird der Sauerteig mit Vitaminen angereichert, die dann in das Brot übergehen. Für die Zubereitung benötigen Sie geschältes Roggenmehl und Wasser.

Kapazität wird genommen(mindestens 2 Liter Volumen), es enthält 100 ml Wasser und 3-4 Esslöffel Mehl. Rühren, bis dicke Creme. Die Mischung wird 1 Tag an einen dunklen, warmen Ort gestellt (mit einem Handtuch abgedeckt).
Am nächsten Tag wird der Fermentationsprozess beobachtet. und kein sehr angenehmer Geruch, aber dies weist auf den korrekten Prozess und die Bildung der pathogenen Flora hin, die wir im Starter benötigen. Diese Flora ist für die Ernährung von Milchsäurebakterien notwendig.
Sauerteig Ernährung- 3 Esslöffel geschältes Roggenmehl und etwas warmes Wasser werden innerhalb von 5 Tagen hergestellt.
Am fünften Tag- der Starter hat nicht nur Bläschen und einen angenehmen Geruch, sondern auch die richtige Schwammigkeit. Dies weist auf eine ernsthafte Bakterienentwicklung und die korrekte Bildung des Starters hin.
Am 6. Tag können Sie den Sauerteig zum Backen von hefefreiem Roggenbrot verwenden.
Sauerteiglagerung:
- Fügen Sie dem Sauerteig Wasser im Verhältnis von 1 Teil Sauerteig und 2 Teilen Wasser hinzu - die Haltbarkeit beträgt bis zu 12 Tage auf der obersten kühlsten Ebene;
- Mehl in den Sauerteig geben, die Schicht ausrollen, trocknen und lange bei Raumtemperatur lagern;
- An Freunde, Verwandte und Bekannte mit guten Wünschen verschenken (verschenken).

Selbstgemachter Sauerteig ist der wichtigste und nützlichste Bestandteil von hefefreiem Roggenbrot.

Sauerteig mit Milchsäurebakterien macht Roggenbrot fermentiert, reich an pflanzlichem Eiweiß. Solches Schwarzbrot (Roggenbrot) wird zu 90-95% vom Körper aufgenommen und lange (jahrelang) gelagert.

Welches Rezept auch immer gewählt wird, das Ergebnis wird jede Familie erfreuen. Diverse Zusatzstoffe beim Backen von Roggenbrot - ein Flug zu einer Vielzahl von Möglichkeiten und Abwechslung. veröffentlicht

Roggenbrot tauchte in Russland im 17. Jahrhundert auf, vorher wurde hauptsächlich nur Weizenbrot gebacken. Aber seitdem gehört Schwarzbrot zu den Favoriten auf dem Tisch. Schließlich ist es sowohl gesund (enthält weniger Kalorien) als auch lecker. Und das Backen ist nicht so schwierig, wie es scheint.

Rezept für hausgemachtes Schwarzbrot

Sie können Brot sowohl in einem Brotbackautomaten als auch in einem herkömmlichen Backofen backen. Nur die Technologien zur Zubereitung des Teigs unterscheiden sich. Im ersten Fall muss die Gastgeberin nur das Essen in den Ofen stellen und das fertige Produkt erhalten. Im zweiten - Sie müssen den Teig selbst kneten.

Um normales Roggenbrot zuzubereiten, brauchst du nicht so viele Zutaten, wie du vielleicht denkst. Die Liste enthält: - 200 ml Milch; - 1 EL. Pflanzenöl; - 90 g Weizenmehl; - 180 g Roggenmehl; - 1/2 TL. Salz; - 1/2 TL. Zucker; - 1,5 TL Trockenhefe; - 1/2 EL. Backpulver Die angegebene Dosierung der Produkte reicht aus, um ein halbes Kilogramm Schwarzbrot zu backen.

Brot backen ist nicht schwer. Wenn Sie alles im Ofen machen, laden Sie die Produkte einfach in der in der Liste angegebenen Reihenfolge. Wenn Sie vorhaben, den Teig selbst zuzubereiten, folgen Sie den weiteren Empfehlungen. Zunächst die Milch leicht erwärmen und die Hefe darin verdünnen, den Teig ziehen lassen. Beginnen Sie zu diesem Zeitpunkt, den Teig zu kneten. Alle Produkte der Reihe nach zusammengeben und gründlich mischen. Vergessen Sie nicht, hier Milch mit Hefe hinzuzufügen. Ihre Hauptaufgabe besteht darin, einen weichen, elastischen Teig ohne Klumpen zu erhalten. Den Teig nach dem Kneten an einem warmen Ort ruhen lassen. Mit einem Handtuch abdecken und näher an der Batterie platzieren. Schlagen Sie ein paar Mal und dann können Sie mit dem Backen beginnen. Den Teig in eine Form geben, etwas aufgehen lassen und in einen auf 180-200 Grad vorgeheizten Ofen geben. 40 Minuten einwirken lassen - eine Stunde.

Sie können die Backbereitschaft überprüfen, indem Sie sie einfach mit einem langen Zahnstocher durchstechen. Wenn nach dem Herausziehen aus dem Brot Krümel zurückbleiben, ist das Backen noch nicht fertig.

Um Roggenbrot einen besonderen Geschmack zu verleihen, können Sie den Teig (noch bevor Sie ihn in den Ofen schicken) mit Kreuzkümmel bestreuen. Der Geschmack des Produkts wird sehr interessant sein.

Das Rezept für traditionelles "Darnitsky" -Brot lautet wie folgt. Zur Vorbereitung benötigen Sie: - 1 EL. Roggenmehl; - 2,5 EL. Weizenmehl; - 2 TL Trockenhefe; - 2 EL. Apfelessig; - 1,25 EL. Wasser; - 1 TL Salz; - 1,5 EL. Milchpulver oder Sahne; - 1 TL. Kakao - 1 TL Instantkaffee; - 1 EL. Honig; - 2 EL. Pflanzenöl.

Mehl vorher sieben. Dies ist notwendig, damit sie atmet und der Teig prächtiger wird, während das Brot schwammiger wird. Legen Sie dann die Zutaten für das Brotbacken in einer bestimmten Reihenfolge bereit. Zu Beginn Mehl, Salz, Milchpulver, Honig, Kakao und Kaffee. Machen Sie dann eine Vertiefung in dieser Mischung und fügen Sie Trockenhefe, Pflanzenöl, Wasser und Essig hinzu. Alles sehr gut verrühren und den Teig stehen lassen. Dann in eine Form geben und in den Ofen stellen. Lassen Sie das Gebäck nach dem Kochen abkühlen und Sie können Brot essen.

Auch Borodinsky gehört zu den Schwarzbroten. Um es zuzubereiten, benötigen Sie Sauerteig (auch wenn Sie dieses Brot in einer Brotmaschine backen). Für ein 750-g-Laib benötigen Sie: für Sauerteig: - 3 EL. Malz - 1,5 TL gemahlener Koriander; - 75 g Roggenmehl; - 250 ml heißes Wasser. Für den Test: - Sauerteig; - 135 ml Wasser; - ein viertel Esslöffel Pflanzenöl; - 0,5 TL. Salz; - 2 EL. Zucker; - 1 EL. Honig; - 325 g Roggenmehl; - 75 g Weizenmehl der zweiten Klasse; - 1 EL. Gluten; - 1,5 EL. trockener Sauerteig; - 1 TL Trockenhefe; - Koriander zum Bestreuen.

Spezielle Produkte wie Gluten, Malz und Trockensauerteig können Sie in spezialisierten Bäckereien kaufen. Alternativ können Sie diese Produkte auch online bestellen.

Machen Sie zuerst eine Vorspeise. Roggenmehl in eine Schüssel sieben, Malz und gemahlenen Koriander dazugeben, mit kochendem Wasser übergießen und alles gründlich vermischen. Dann 2 Stunden ziehen lassen. Es ist besser, wenn Sie den Sauerteig zu diesem Zeitpunkt an einem Ort platzieren, an dem die Wärme gut erhalten bleibt - eine Thermoskanne oder ein vorgeheizter Ofen.

Kümmere dich um den Teig: Rühre den Honig in Wasser, gib dann den abgekühlten Sauerteig darauf und gib alle anderen Zutaten hinzu. Kneten Sie einen weichen und elastischen Teig. Nach dem Kneten den Teig mit feuchten Händen flach drücken und mit Koriandersamen bestreuen. Alles 3 Stunden fermentieren lassen, danach das Brot in den Ofen geben und backen, bis es gar ist. Hausgemachte Variationen von "Borodinsky" -Brot sind nicht weniger lecker als im Laden gekaufte.

Was ist beim Schwarzbrot selber machen zu beachten

Wenn Sie den Teig mit warmem Wasser kneten, können Sie den beschleunigten Backmodus verwenden (relevant für das Backen von Brot im Backofen).

Denken Sie daran, dass Schwarzbrotzusätze alles sein können. Wenn Sie nur Roggenbrot nicht wirklich mögen, können Sie Käse, Röstzwiebeln, Knoblauch, Kräuter und sogar Wurst während des Knetens hinzufügen. Das einzige, was zu beachten ist: Solches Brot wird nur 2 Tage und nur im Kühlschrank aufbewahrt.

Wenn Sie statt Trockenhefe Presshefe verwenden, verdünnen Sie diese zunächst mit warmem Wasser und lassen Sie sie 20 Minuten an einem warmen Ort gären. Dies ist die Hauptbedingung für leckeres Backen.

Verstecken Sie das gebackene Brot nicht sofort in der Tüte. Lass ihn atmen. Sonst wird es nass und verdirbt. Selbstgebackenes Brot ist bei richtiger Lagerung ca. 4 Tage haltbar.

Lassen Sie uns näher auf diese Punkte eingehen.

Unter einem bewährten Rezept verstehe ich ein Rezept, mit dem sich hochwertiges Roggenbrot backen lässt, mit ausreichender, aber nicht übermäßiger Säure, elastischer, nicht klebriger und nicht zu nasser Krume, guter Porosität, angenehmem Geschmack und Aroma, nicht altbacken oder verschimmelt für mehrere Tage (oder sogar Wochen!) bei Raumtemperatur. Und das sind vor allem die Rezepte, die in Bäckereien und Bäckereien verwendet werden. In Bezug auf russisches Roggenbrot sind diese wahrscheinlich allen Landsleuten Darnitsky, Stolovy, Obdirny, Borodinsky und vielen anderen bekannt.

Und die Einhaltung der Technologie ist die Einhaltung solcher Bedingungen, die es ermöglichen, alle oben genannten Brotqualitäten zu erreichen, entschuldigen Sie die ungeschickte Definition. Kommen wir nun zu genau diesen Bedingungen.

1. Rezeptauswahl. Beginnen Sie meiner Meinung nach am besten mit einem möglichst einfachen Brotrezept, das Sie jeden Tag auf Ihrem Tisch sehen möchten und backen Sie es regelmäßig (mindestens 1-2 Mal pro Woche), bis Sie das Ergebnis vollständig zufrieden stellt und Sie können es backen, wie sie sagen, auf Autopilot. Laut einigen meiner Freunde gelang es ihnen, nach etwa anderthalb Monaten regelmäßigem Backen ein stabiles und qualitativ hochwertiges hausgemachtes Brot zu erzielen. Essbares, wenn auch nicht sehr schönes Brot bekommen viele Menschen buchstäblich beim ersten oder zweiten Mal. Dann wird es möglich sein, zu komplexeren und köstlicheren Puddingsorten überzugehen - zum Beispiel Borodinsky.

In diesem Beitrag geht es um 100% Roggenbrot, Pfanne oder Herd, also schauen wir uns das einfachste Brot aus geschältem Mehl (Peeled) an. Wieso er? Geschältes Roggenmehl wird in Russland am häufigsten verkauft. Auch in diesem Brot gibt es keine geschmacks- und aromaverbessernden Zusätze - Zucker, Melasse, Malz und Gewürze - nur Roggenmehl, Sauerteig, Salz und Wasser. Sauberes, „nacktes“ Roggenbrot, bei dem alle Mängel sofort sichtbar sind - schlechte Mehlqualität, schlechter Sauerteig mit zu geringer oder zu hoher Säure- und Auftriebskraft, falsch berechnete Teigfeuchte und ungeeignete Backweise usw. In Bäckereien wird Roggenbrot immer auf Sauerteig mit Zusatz von Industriehefe gebacken, um die Gärung und das Aufgehen des Teigs zu beschleunigen. Meiner Meinung nach ist es aber besser, Roggenbrot mit reinem Sauerteig (besonders frisch aufgebrüht) mindestens 1-2 mal zu backen, um die Qualität ausreichend beurteilen zu können.

Rezept in Bäcker %:

geschältes Roggenmehl - 100 % (davon im Sauerteig - 50 %)
Salz - 1,8 %
Trockenhefe (optional) - 0,1 %
Anstelle von Trockenhefe können Sie Presshefe nehmen - 0,3%
Wasser - ca. 65-75% (abhängig vom Feuchtigkeitsgehalt des Mehls)

Rezept für einen Laib aus 400 g Mehl (das Gewicht des fertigen Brotes beträgt ca. 600 g):

Traditioneller Teig (3,5–4 Stunden bei 28–30 °C):

Sauerteig Roggen auf geschältem Mehl 100% Feuchtigkeit, zuvor 1-2 mal aufgefrischt - 80g
geschältes Roggenmehl - 160g
warmes Wasser (45 ° C) - 160 g

Der Teig nimmt um das 2-3-fache an Volumen zu, wird porös, bekommt ein deutlich saures Aroma und einen deutlich sauren Geschmack. Wenn Presshefe verwendet wird, kann diese beim Kneten sofort in den Teig gegeben werden (in diesem Fall werden 1,5-2 g benötigt, ein haselnussgroßes Stück).

Teig:

opara - alle
geschältes Roggenmehl - 200g
salz - 7g
Trockenhefe (ich habe Saf-Moment) - 0,4-0,5 g (1/8 TL)
warmes Wasser (40 °C) - 60 g (1 TL Mehl hinzufügen und Hefe für 20 Min. aktivieren)

Gärung für 1,5 Stunden bei 28-30 ° C, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt. Formen, aufgehen lassen (ca. 30-40 Minuten in der Hitze) auf Pergament oder in einer Form (wenn der Teig weich ist). Backen ohne Dampf bei t 250-280C in den ersten 5-10 Minuten. , dann t auf 200-220C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen. Vor und nach dem Backen mit Wasser bepinseln. Nach vollständiger Abkühlung schneiden.
AKTUALISIERT: Neben dem herkömmlichen Teig kann der Teig für dieses Brot auf zwei weitere Arten zubereitet werden: sicher und weiter langer Teig siehe am Ende des Beitrags.

Im Folgenden betrachten wir die Technologie der Brotherstellung genauer.

2. Benötigtes Werkzeug:

Waage, vorzugsweise mit einer Genauigkeit von 1 g (elektronisch)
- Uhr mit Timer oder Wecker
- Thermometer für Wasser und Ofen
- ein Satz Messlöffel
- ein Backschaber oder ein praktischer Pfannenwender, Metall oder Silikon ist besser
- große Schüssel oder stabile Pfanne zum Kneten des Teigs
- ein warmer Ort (28-30 ° C), wo Sie einen Topf mit Roggenteig zum Gären stellen können (lesen Sie unten, wie Sie dies organisieren, wenn die Wohnung kein Resort ist)

Es ist nicht erforderlich, ein teures elektronisches Thermometer mit Temperatursonde mitzunehmen (obwohl dies die bequemste Option ist), Sie können in einer Apotheke ein Alkoholthermometer für Wasser kaufen (mit dem Sie die Lufttemperatur im Raum messen können). Versuchen Sie nicht, Roggenteig "nach Augenmaß" zu machen, mangels Erfahrung wird nichts wirklich Gutes dabei herauskommen.
Als letzte Möglichkeit, wenn Sie noch keine Waage haben, aber unbedingt backen möchten, bitten Sie Ihren Freund, der eine Waage hat, „Laborarbeiten“ für Sie zu erledigen – messen Sie mit Gläsern, sowie Ess- und Teelöffeln und wiegen Sie alles ab Produkte, die Sie zum Backen benötigen - Mehl, Salz, Zucker, Hefe usw. Bitte beachten Sie, dass die Schüttdichte der Produkte stark variiert. Zum Leben ohne Geräte und zur Bestimmung des ungefähren Gewichts von Produkten ohne Waage schreibe ich einen separaten Beitrag.

3. Guter Starter mit hoher Auftriebskraft und Säure, die in der Lage ist, möglichst viel Milchsäure und weniger Essigsäure im Teig anzureichern und den Teig in kurzer Zeit aufgehen zu lassen.

Dazu müssen Sie zuerst einen guten Sauerteig herausbringen. spontane Gärung(nach Sarychev oder auf Trauben nach N. Silverton) und unbedingt auf deren Grundlage ableiten Produktion Sauerteig (Herstellung nach GOST oder Kalifornisch).

Vor dem Backen muss der im Kühlschrank gelagerte Sauerteig erneut konserviert werden (bei GOST den Zuchtzyklus durchlaufen oder California 2-3 mal auffrischen).

4. Dicker und steiler Sauerteig und Schwämme sind flüssigen vorzuziehen, und optimale Gärtemperatur - 28-30C(bis 34°C bei Flüssigschwämmen), damit sich möglichst viel im Teig ansammelt Milchsäure und weniger Essig. Basierend auf dem kalifornischen Sauerteig (er ist flüssig und gärt bei Raumtemperatur) ist es besser, dicke, warme Teige zu machen. Die Mehlmenge, die dem Sauerteig zugesetzt wird, reicht von 10-30 % (bei der Nicht-Teig-Methode) bis zu 50-70 % Mehl (bei der Vorteig-Methode).

So schaffen Sie die richtige Temperatur für die Teiggärung:

Den Backofen etwa eine Minute vorheizen und die Hintergrundbeleuchtung eingeschaltet lassen
- Decken Sie die Pfanne in der Nähe des Heizkörpers oder auf dem Dach des Kühlschranks in der Nähe der Rückwand mit einer Decke oder einem Frotteetuch ab
- mit einem Heizkissen - t auf ein Minimum (45C) stellen, einen Rost darauf stellen, eine Pfanne darauf, mit einer Decke oder einem Frotteetuch abdecken

5. Beim Kneten von Biskuit und Teig wird sehr warmes, fast heißes (45-50°C) Wasser benötigt, die Anfangstemperatur des Teiges kann 40°C (!) erreichen – bei dieser Temperatur wird Roggenmehlstärke durch die darin enthaltenen Enzyme teilweise verzuckert es und der Geschmack des Brotes verbessert sich. Überwachen Sie die Temperatur des Wassers mit einem Thermometer, damit Sie nicht versehentlich Sauerteig und Mehl brauen.

6. Salz und Sauerteig müssen gründlich in Wasser aufgelöst werden beim Kneten von Teig schnell mit Mehl vermischen, aber zart(Roggenmehl enthält praktisch kein Gluten, der Teig wird nur glatt geknetet) - nach intensivem Kneten geht der Roggenteig auf.

Ich habe keine speziellen Geräte zum Kneten von Teig zu Hause, sondern nur einen Süßwarenmischer mit Spiraldüsen, die zum Kneten von Roggenteig unpraktisch sind. Also knete ich kleine Teigmengen (von 300-400 g Mehl) mit einem starken Löffel in einer großen Schüssel, reibe den Teig an seinen Wänden entlang, und wenn mehr Teig vorhanden ist (von 800-1000 g Mehl), dann nehme ich einen große stabile Pfanne und knete den Teig mit der Faust, schraubende Bewegungen, mit meiner linken Hand halte ich die Pfanne (es gibt Kraft - du brauchst keinen Verstand :)). Der Teig ist sehr klebrig, daher müssen Sie einen Schaber verwenden, um Ihre Hände und die Wände des Geschirrs zu reinigen.

7. Bestimmen Sie den optimalen Feuchtigkeitsgehalt des Teigs bei herdbrot ist das ziemlich schwierig, der teig sollte fast am rande des gehens sein, aber beim gären und gehen nicht zu sehr aufgehen, dann hat das fertige brot eine gute porosität, im backofen quillt es etwas auf, wird es aber nicht in einen Kuchen streichen. Versuchen Sie nicht, runde hohe Koloboks aus reinem Roggenteig zu formen, flache Matten sind vorzuziehen - sie behalten im Ofen besser ihre Form. Der optimale Feuchtigkeitsgehalt des Teigs für Herdschälbrot liegt bei etwa 65-75 %. Für Pfannenbrot müssen Sie noch etwa 10% Wasser hinzufügen. Roggenvollkornmehl nimmt mehr Wasser auf (weil es mehr Kleie enthält), im Vergleich zu geschältem, entkerntem, im Gegenteil - weniger. Der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl variiert und hängt von vielen Faktoren ab - Mahlung, Luftfeuchtigkeit usw. Im Winter kann dasselbe Mehl 10 % mehr Wasser aufnehmen als im Sommer.
Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob der Teig die richtige Konsistenz hat oder wenn Sie feststellen, dass er zu weich ist und sich beim Gären oder Gehen deutlich zu einem Kuchen ausbreitet, backen Sie einen geformten. Ich finde Kastenbrot keineswegs schlechter als Herdbrot, ich mag einfach runde Brote :).

8. Während der Gärung und Gärung des Teigs dürfen Sie sich nicht beeilen, Lassen Sie den Teig wachsen (das Volumen erhöht sich auf das 2-3-fache, der Teig wird mit Blasen und Rissen bedeckt). Beim Kneten dem Teig sofort mit nassen Händen auf einem nassen Tisch eine runde Form geben und in eine saubere, geölte Schüssel geben (mit Deckel vom Wickeln abdecken), damit sich der gegorene Teig ohne große Faltenbildung daraus lösen lässt.

9. Reifer Teig sollte sorgfältig geformt werden, mit nassen Händen auf einem nassen Tisch (vorzugsweise mit medizinischen Handschuhen) und versuchen, nicht viel zu falten. Auf Pergament auftauen (hochwertig, damit das Brot beim Backen nicht klebt), mit einer Schüssel vom Wickeln abdecken, alle 10-15 Minuten das Werkstück mit nassen Händen glatt streichen. Wenn die Qualität des Pergaments zweifelhaft ist, fetten Sie es mit Pflanzenöl oder besser mit Antihaftcreme oder Schmalz ein und bestreuen Sie es mit einer dünnen Schicht Roggenmehl. Das aufgegangene Brot wird doppelt so groß und beginnt zu platzen und Blasen zu schlagen. Werkstück vor dem Backen nochmals mit nassen Händen glätten oder mit Mehlpüree einfetten, mit Holzstäbchen vollflächig durchstechen, um Rissbildung zu reduzieren.

Ausführliche und hochwertig bebilderte Rezepte für Roggenbrote und die Grundlagen der Arbeit mit Roggenteig finden Sie ebenfalls in diesem Blog.

Der Teig für Formbrote sollte ebenfalls mit nassen Händen auf einem nassen Tisch zu einer Kugel (für eine runde Form) oder zu einem Klotz (für eine Ziegelform) geformt und dann zum Gehen in eine mit Antihaftcreme gefettete Form gelegt werden, Pflanzenöl oder Schmalz. Denn Der Teig für Kastenbrot hat meist eine weichere Konsistenz, dann geht er schneller auf und verdoppelt auch sein Volumen. Sobald sich oben Blasen öffnen, muss das Werkstück mit Wasser oder Mehlbrei eingefettet und sofort in einen heißen Ofen geschickt werden.

10. Während sich das Brot trennt, muss der Ofen aufgeheizt werden. In den ersten 5-10 Minuten des Backens benötigt Roggenbrot eine sehr hohe Temperatur, mindestens 250°C, besser 300°C. Dies ist notwendig, um eine starke Kruste zu bilden und ihre Form zu erhalten, ohne zu reißen. Als nächstes sollte das Feuer reduziert und das Brot bei 180 ° C gebacken werden (Roggenbrot schmeckt besser, wenn es bei niedrigerer Temperatur, aber länger gebacken wird). Achten Sie darauf, unter (Backstein) oder seinen Ersatz zu verwenden (ein Pflaster oder eine Pfanne aus dickem Gusseisen, eine hitzebeständige Glasschale, Keramikgeschirr, ein haltbares Backblech mit unglasierten Keramikfliesen usw.). Verwenden Sie ein Thermometer, um die Ofentemperatur zu kontrollieren. Der Ofen kann sich von 30-40 Minuten bis zu einer Stunde aufwärmen.

11. Ein paar Minuten vor dem Ende des Backens das Brot mit heißem Wasser oder Stärkegelee für Glanz einfetten. Den Ofen ausschalten, das Brot weitere 10-15 Minuten ruhen lassen, in ein feuchtes Handtuch wickeln (das Kastenbrot vorher aus der Form nehmen :)) und in einem heißen Ofen auf einem Kuchengitter sehr langsam abkühlen lassen. Wenn das Pergament noch am Boden des Brotes klebt - reißen Sie es nicht ab, um die Kruste nicht zu beschädigen, wickeln Sie das Brot zusammen mit Pergament in ein feuchtes Handtuch und lassen Sie es eine halbe Stunde einwirken - während dieser Zeit wird das Pergament erhalten nass und kann vorsichtig entfernt werden.

12. Geschnittenes Brot sollte nicht früher als 8-12 Stunden nach dem Backen sein damit die Krume nicht zusammenklebt. Bei der Lagerung von Roggenbrot kann der Säuregehalt ansteigen, bei großen Laiben ist dieser Effekt stärker ausgeprägt.

AKTUALISIERT: Der Teig für dieses Brot kann auf zwei weitere Arten zubereitet werden - ungepaart und auf einem langen Teig.

Sicher (20 % Mehl im Sauerteig):

geschältes Roggenmehl - 320g
Sauerteig, vorgefrischt, 100 % Feuchtigkeit - 160 g
salz - 7g
Trockenhefe Saf-Moment (optional) - 0,5 g, (1/8 TL)
oder Presshefe - 1,5 g (ein haselnussgroßes Stück)
sehr warmes Wasser, 45°C - 180-220g (für Teig 65-75% Feuchtigkeit, je nach Feuchtigkeitsgehalt des Mehls)

Hefe wird für 20 Minuten voraktiviert. in wenig warmem Wasser mit einem Löffel Mehl verkneten, dann den Teig wie oben beschrieben kneten. Fermentation - 3,5-4 Stunden bei 30°C, der Teig verdoppelt sein Volumen, wird porös und deutlich säuerlich in Geschmack und Aroma. Weiteres Formen, Gehen und Backen wie oben beschrieben.

Auf Dauer:

Opara (60% Mehl, 10-12 Stunden bei 28-30C):

geschältes Roggenmehl - 230g
Sauerteig, vorgefrischt, 100 % Feuchtigkeit - 20 g
salz - 7g
sehr warmes Wasser, 45C - 230g

Teig:

Dampf - alles
geschältes Roggenmehl - 160g
warmes Wasser, 45 °C - 12-62 g (für Teig 65-75 % Feuchtigkeit, je nach Feuchtigkeitsgehalt des Mehls)

Da der Teig 60 % Mehl enthält, können Sie dem Teig überhaupt keine Hefe hinzufügen, die Gärung und das Gären in der Hitze erfolgen sehr schnell. Gärung - 50-60 Minuten, bis sich das Volumen verdoppelt, Gärung - 30-45 Minuten. Backen wie oben beschrieben.

Ich hoffe, dass diese Materialien in der Lage sein werden, die Eigenschaften des Brotbackens aus Roggenmehl ohne Weizen für diejenigen zu verdeutlichen, die es gerne backen möchten, aber Angst vor Schwierigkeiten und Fallstricken haben.