Die moderne Ernährungswissenschaft betrachtet Gemüse und Obst als lebensnotwendig notwendige Produkte, denn sie sind die Hauptquelle für viele Vitamine, Mineralsalze, organische Säuren, Aromastoffe und leicht verdauliche Kohlenhydrate.

Viele in Obst und Gemüse enthaltene Stoffe haben zwar keinen Nährwert, bestimmen aber einen solchen wichtige Eigenschaften, wie Resistenz gegen Krankheiten, vorzeitige Keimung und schnelle Reifung. Chemische Zusammensetzung Obst und Gemüse hängt von vielen Faktoren ab: Anbaubedingungen, landwirtschaftliche Praktiken, klimatische Bedingungen, Anbaugebiete usw.

Wasser und Trockenmasse. Nach Wassergehalt Verschiedene Arten Obst und Gemüse unterscheiden sich deutlich: von 75% in Kartoffeln bis zu 97% in Gurken, insbesondere nusshaltige - bis zu 7-8%.

Die Fähigkeit, bei einem hohen Wassergehalt eine bestimmte Form beizubehalten, beruht auf dem Vorhandensein von Proteinen und Pektinsubstanzen, die eine große Menge Wasser halten können.

Das meiste Wasser in Obst und Gemüse befindet sich im freien Zustand und nur ein kleiner Teil im gebundenen Zustand. Aus diesem Grund ist es einfach, Obst und Gemüse auf 10-12 % Feuchtigkeit zu trocknen. Eine weitere Entfernung jedes Prozentsatzes ist schwierig und kann durch spezielle Trocknungsverfahren erreicht werden.

Obst und Gemüse verdunsten Wasser sowohl auf der Mutterpflanze als auch nach der Ernte. Bei der Mutterpflanze wird der Feuchtigkeitsverlust jedoch durch das Wurzelsystem kompensiert und nach der Ernte nicht kompensiert. Daher kann die Verdunstung von Feuchtigkeit während der Lagerung den normalen Ablauf von Stoffwechselprozessen am stärksten beeinträchtigen.

Die Verdunstung von Feuchtigkeit verursacht eine Schwächung des Zellturgors, ein Verwelken des Gewebes, einen erhöhten Verbrauch von Nährstoffen und ist der Hauptgrund für eine Abnahme ihrer Masse während der Lagerung.

Eine erfolgreiche Lagerung erfordert einen wirksamen Schutz von Obst und Gemüse vor dem Welken, daher ist es notwendig, in Lagerräumen eine hohe relative Luftfeuchtigkeit von -85-95 % aufrechtzuerhalten. Viele Chemikalien sind im Wasser gelöst: Kohlenhydrate, einige Mineralien, Vitamine, Säuren, Gerbstoffe. Sie stellen lösliche Feststoffe dar und werden mit einem Refraktometer bestimmt.

Bei einem durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt in verschiedenen Obst- und Gemüsesorten von 75 bis 95 % Wasser sinkt der Anteil an Feststoffen von 5 auf 25 %, die meisten davon sind Kohlenhydrate. Der Trockenmassegehalt hängt von der Sorte, den klimatischen Bedingungen (in heißen Sommern mehr als in regnerischen), dem Reifegrad (weniger in unreifen als in reifen) ab. Bei der Verarbeitung von Obst und Gemüse wird der Trockenmassegehalt berücksichtigt und daraus der Ertrag berechnet. fertiges Produkt, Zuckerkonsum usw.

Stickstoffhaltige Substanzen umfassen Proteine ​​und Nicht-Protein-Stickstoffverbindungen - Amide, Aminosäuren und andere Verbindungen. Die Gesamtmenge an Früchten und Beeren ist gering und liegt zwischen 0,2 und 1,5 %. Es gibt mehr stickstoffhaltige Substanzen in Gemüse - durchschnittlich 1-2% und in solchen grüne Erbse - 6,6%, Rosenkohl- 5,3 %, Farbe - 2,5 %; weniger Obst. Die Ausnahme bilden Nüsse - 15-22%, Oliven - 7%, Brombeeren - 2%.

Die meisten stickstoffhaltigen Verbindungen sind Proteine, der kleinere Teil sind nicht proteinhaltige stickstoffhaltige Verbindungen. Das am besten untersuchte Kartoffelprotein ist Tuberin. Das Verhältnis von Aminosäuren darin nähert sich Eiweiß, was uns erlaubt, es als vollständig zu betrachten. Proteine ​​aus pflanzlichen Hülsenfrüchten, Spinat, Salat, Kohlgemüse gelten als vollständig.

Von den Amiden enthalten Obst und Gemüse Asparagin und Glutamin. Ein vernachlässigbarer Anteil entfällt auf Nukleinsäuren, Glykoside, B-Vitamine, Enzyme und andere Verbindungen.

Nukleinsäuren und komplexe Proteine ​​– Nukleoproteine ​​– sind von großer biologischer Bedeutung.

Nukleinsäuren sind makromolekulare Verbindungen, die erstmals aus dem Zellkern isoliert wurden.

Sie werden durch zwei Arten von Verbindungen dargestellt: DNA - Desoxyribonukleinsäure (Desoxyribose), RNA - Ribonukleinsäure (Ribose).

DNA-Moleküle sind Vererbungsträger und befinden sich in den Kernen, RNA findet sich sowohl im Zellkern als auch im Zytoplasma.

Während der Lagerung von Obst und Gemüse finden wichtige Transformationen mit Nukleinsäuren statt. Die Keimung von Kartoffelknospen geht mit einer Erhöhung des Gehalts an Nukleinsäuren einher.

Bei der Bildung von Fruchtsamenembryonen und der damit verbundenen Reifung der Fruchthülle treten bei Nukleinsäuren bestimmte Transformationen auf.

Enzyme werden auch als spezielle Proteine ​​​​klassifiziert. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse.

So können unter Einwirkung von oxidativen Enzymen der Polyphenoloxidase Polyphenole in gelagerten Früchten unter Bildung von dunkel gefärbten Substanzen (Verdunkelung von Geweben) oxidiert werden.

Kohlenhydrate sind die Hauptenergiequelle von Obst und Gemüse. Ihr Gehalt pro Frischgewicht ist gering, daher überschreitet der Kaloriengehalt von Gemüse 25-40 kcal pro 100 g nicht, Obst - 50-70 kcal.

Übliche Kohlenhydrate wie Glukose, Fruktose und Saccharose werden jedoch vom Körper gut aufgenommen, was die Bedeutung von Früchten und Beeren in der Ernährung bestimmt.

Von den Kohlenhydraten in Obst und Gemüse sind Zucker, Stärke, Ballaststoffe (Zellulose), Halbfaser (Hemizellulose), Pektinstoffe enthalten.

Sahara. Von den Monosacchariden, die in Obst und Gemüse vorkommen, Pektosen (Arabinose und Xylose), Hexosen - (Glucose, Fructose). Glukose (Traubenzucker) findet sich in Weintrauben, Kirschen, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren (in Kombination mit Fruktose), Fruktose überwiegt in Kernobst. Von den Disacchariden enthalten Obst und Gemüse Saccharose, sie überwiegt in Aprikosen, Pfirsichen und Pflaumen.

Früchte und Beeren haben einen ziemlich hohen Zuckergehalt - von 19 bis 30% in Trauben, von 3,2 bis 12,8% in Früchten.

Alle Zucker sind wasserlöslich, süß im Geschmack, durch Hefe und Milchsäurebakterien fermentiert, mit starkem

und längeres Erhitzen karamellisieren, bilden mit Aminosäuren und Proteinen Melanoidine, was der Grund für die Dunkelfärbung von Obst und Gemüse während der Lagerung ist.

Zucker sind im Stoffwechsel von Obst und Gemüse von großer Bedeutung. Sie werden für die Atmung verbraucht, liefern Energie und eine Vielzahl von Zwischenprodukten, die bei der Nacherntereifung von Früchten verwendet werden, bestimmen die Resistenz gegen Mikroorganismen.

In der Nähe von Zuckern und Zuckeralkoholen: Sorbit - in Eberesche, Aprikosen, Pflaumen, Äpfeln; Mannit - in Ananas, Karotten, Birnen, Pilzen. Wenn sie oxidiert werden, werden Zucker gebildet.

Stärke ist der Hauptspeicherstoff in Kartoffelknollen. Es kommt in Hülsenfrüchten, Getreide, in unreifen Kernfrüchten, in Bananen vor.

In grünen Erbsen wird also der Stärkegehalt bestimmt frühe Laufzeit Reinigung, um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten.

Faser (Zellulose) und Halbzellulose (Hemizellulose) machen den Großteil der Zellwände aus. Ihr Gehalt variiert erheblich in Meerrettich, Dill, Wildrose, Nüssen, Himbeeren, Johannisbeeren, Sanddorn - von 2,5 bis 5%, weniger - in Gurken, Zucchini, Kürbis, Salat, Kirschen, Äpfeln, Pflaumen - von 0,5 bis 8%.

Inulin ist in Knoblauch enthalten - von 15 bis 20%, Topinambur - von 13 bis 20% und ersetzt die Stärke in ihnen. Die Hydrolyse von Inulin erzeugt Fructose.

Pektinstoffe kommen in Obst und Gemüse in Form von Protopektin (hauptsächlich in unreifen Früchten und Gemüse), Pektin und Pektinsäuren vor.

Es gibt weniger Pektinsubstanzen in Gemüse - in Karotten, Kürbis - etwa 1%, Kohl, Melone - bis zu 0,4%, Kartoffeln - bis zu 0,2%.

Hauptmerkmal von Pektinsubstanzen (Pektin) ist die Geleebildung in Gegenwart von Zucker und Säure. Dies wird bei der Herstellung von Gelees, Konfitüren, kandierten Früchten, Marmeladen usw. berücksichtigt, wenn ein Produkt mit geleeartiger Konsistenz erhalten wird. Pflanzliches Pektin geliert weniger.

Während der Fruchtreife werden gewisse Veränderungen der Pektinsubstanzen beobachtet.

Protopektin geht bei der Reifung in lösliches Pektin des Zellsaftes über, wodurch sich die Konsistenz der Frucht ändert.

Während der Lagerung kommt es auch zur Zersetzung von Pektinsubstanzen. Damit verbunden ist das Aussehen verschiedene Arten Verdunkelung der Haut und des Fruchtfleisches.

Derzeit installiert wichtige Rolle Pektinsubstanzen als therapeutischer und prophylaktischer Faktor. Pektinsubstanzen, die leicht kolloidale Lösungen bilden, haben umhüllende Eigenschaften. Dadurch tragen sie zur Lokalisierung und Heilung von ulzerativen Läsionen des Magen- und Darmtraktes bei.

Von großer Bedeutung ist die Eigenschaft von Pektinsubstanzen, zweiwertige Metallionen auszufällen (sie neutralisieren und entfernen Salze von Blei, Zink usw. aus dem Körper).

Die Schutzwirkung von Pektinsubstanzen bei radioaktiven Schäden ist nachgewiesen.

Organische Säuren sind wichtig für den Stoffwechsel von Obst und Gemüse. Im Vergleich zu Zuckern bestimmen sie maßgeblich den Geschmack von Obst und Gemüse.

Organische Säuren haben eine starke Wirkung auf die Sekretion von Verdauungssäften im menschlichen Körper. Dadurch tragen sie zu einer besseren Aufnahme von Nahrungsbestandteilen mit niedrigem Säuregehalt (Fisch, Fleisch, Mehl, Getreide etc.) bei.

Die häufigsten sind Apfel-, Zitronen- und Weinsäure, weniger häufig sind Oxal-, Salicyl-, Benzoe-, Bernstein-, Brenztrauben-, Chlorogen-, Essigsäure usw.

Apfelsäure überwiegt in Kern- und Steinobst (in Äpfeln - bis zu 1,5%, Eberesche - 1,5-3%), Weinsäure - in Trauben bis zu 1,7%, Zitronensäure - in Zitronen 6-8% und anderen Zitrusfrüchten, Oxalsäure - in Sauerampfer, Rhabarber, Tomaten, Benzoesäure - in Preiselbeeren, Preiselbeeren.

In Obst und Beeren sind mehr Säuren enthalten, in Gemüse weniger. Säuren sind in Gemüse wie Tomaten, Sauerampfer, Rhabarber enthalten.

Der Geschmack von Obst und Gemüse wird durch das Zucker-Säure-Verhältnis ausgedrückt. Dies ist das Verhältnis von Zuckergehalt zu Säuregehalt, ausgedrückt in Prozent.

Glykoside sind Verbindungen von Zuckern mit Alkoholen (Aglykonen) und anderen Substanzen: phenolisch, schwefelhaltig, stickstoffhaltig. Glykoside sind in Pflanzen weit verbreitet und bestimmen oft deren spezifischen Geschmack und Aroma sowie die Resistenz gegen phytopathogene Mikroflora. Die häufigsten sind: Amygdalin, Prunazin, Vaccinin, Solanin, Sinirgin, Gluconasturcin, Apinin, Glyconapyrin.

Amygdalin kommt in den Samen von Steinobst und Kernobst vor, bei einigen Arten kann es bis zu mehreren Prozent erreichen: in Aprikosen - 0,37%, in Kirschen - 1,3-2,4%.

Amygdalin-Aglykon enthält Blausäure und Benzoealdehyd. Unter Einwirkung von Enzymen oder bei Säurehydrolyse zerfällt Amygdalin in Glucose, Benzoealdehyd und Blausäure (das stärkste Gift). Bekannte Vergiftungstinkturen von Kirschen mit Gruben.

Prunazin ist in Vogelkirsche erhältlich.

Vaccinin kommt in Preiselbeeren und Preiselbeeren vor, es besteht aus Glucose und Benzoesäure, die antibiotische Eigenschaften hat und eine hohe Resistenz gegen Mikroorganismen verursacht.

Solanin kommt in Auberginen, unreifen Tomaten und Kartoffelrinde vor. Die Resistenz der Knollen gegen Mikroorganismen wird mit Solanin in Verbindung gebracht. Begrünung der Knollen (Lichteinwirkung)

führt zu einer deutlichen Erhöhung des Solanins in der Kruste, so dass die Kartoffel gut haltbar bleibt. Dieses Verfahren ist jedoch nur auf Pflanzkartoffeln anwendbar, eine Erhöhung des Solanins in Speisekartoffeln ist unerwünscht. Der normale Solaningehalt überschreitet nicht 0,002-0,01%, bei einer Erhöhung auf 0,02% und mehr beeinflusst das Vorhandensein von Solanin den Geschmack erheblich (Bitterkeit tritt auf) und kann bei einem höheren Gehalt zu Vergiftungen führen.

Sinirgin kommt in Meerrettich vor. Sein Aglykon enthält Schwefel. Ätherische Öle werden durch Enzyme abgebaut brennender Geschmack.

Gluconasturcin kommt in Rüben vor, Apinin in Petersilie; Glyconapin - in Steckrüben.

Farbstoffe. Farbstoffe werden in drei Gruppen eingeteilt: Flavonpigmente, Chlorophylle. Carotinoide.

Flavonoidpigmente - wasserlösliche Phenolglykoside sind in Blättern, Stängeln, Wurzeln und Früchten weit verbreitet, nehmen am Prozess der Photosynthese, der Atmung und des Pflanzenwachstums teil, einige haben bakterizide Eigenschaften.

Die Gruppe der Flavonoidpigmente umfasst Anthocyane, Flavone, Flavonole.

Anthocyane sind wasserlöslich und kommen im Zellsaft von Obst und Gemüse vor. Ihre Farbe kann von rot bis blau und violett variieren. Der Gehalt in Obst und Gemüse reicht von 0,02 bis 2,35 %.

Die folgenden Anthocyane kommen am häufigsten in Obst und Gemüse vor: Himbeer-Cyanidin (in Kirschen, Pflaumen, Brombeeren, schwarzen Johannisbeeren), rotes Pelargonidin (in Himbeeren, Preiselbeeren), rosa-violettes Delphinidin (in Heidelbeeren), Malvidin (in Tafelrüben) .

Die Farbe von Anthocyanen kann sich ändern, wenn sich der pH-Wert des Mediums ändert. In Früchten und Gemüse reichern sich bei Reife Anthocyane an und dienen als Zeichen ihres Reifegrades.

Flavone und Flavonole - gelb wasserlöslich Farbstoffe Obst und Gemüse finden sich in Kakis, Aprikosen, Gelbe Tomaten, Sanddorn, Zwiebel. Das häufigste Flavonol ist Quercetin, das getrockneten Zwiebelschuppen eine goldene Farbe verleiht.

Chlorophyll färbt Obst und Gemüse grüne Farbe. Chlorophyll kommt in den Chloroplasten der Blätter vor. der größte

Wenn Obst und Gemüse reifen, werden Chlorophylle in den meisten Fällen zerstört oder auf Chromoplasten übertragen, was die Farbe der Frucht verändert. Beim Erhitzen, beim Kochen, beim Konservieren verändert sich die Farbe zu dunkelbraun.

Carotinoide sind wasserunlösliche, aber fettlösliche, gelbe und orange Pigmente. Sie werden in zwei Gruppen eingeteilt: Carotine und Xanthophylle.

Carotine verleihen Obst und Gemüse eine orange Farbe, mit Ausnahme von Lycopin (es hat eine rote Farbe). Carotin ist ein Provitamin A, aus dem Vitamin A im menschlichen Körper gebildet wird.

Das häufigste p-Carotin. Es ist auf die orange Farbe von Karotten, Pfirsichen und Aprikosen zurückzuführen.

Xanthophylle verleihen Obst und Gemüse ihre gelbe Farbe. Zu dieser Gruppe gehören: Kripoksanthin - ein Pigment der Mandarinenschale, Capsanthin - ein Pigment von Pfeffer, Rubiksanthin - ein Pigment von Hagebutten.

Während der Verarbeitung erfolgt die Zerstörung von Carotinoiden durch Oxidation mit Sauerstoff, Auflösung in Fetten. Während der Lagerung nimmt die Menge an Carotinoiden in den meisten Obst- und Gemüsesorten ab.

Tannine gehören zur Gruppe der polymeren Polyphenole, haben ein hohes Molekulargewicht, sind wasserlöslich, fällen Proteine ​​aus, haben adstringierende Eigenschaften und verleihen einen charakteristischen herben Geschmack.

Tannine werden in hydrolysierbare (Tannine) und kondensierte (Catechine) unterteilt. Gerbstoffe finden sich in Schlehe (bis zu 1,7 %), Kaki, Hartriegel, Quitte, schwarze Johannisbeere (0,4 %).

Tannine sind für viele verantwortlich technologische Merkmale Früchte und Gemüse.

Mit Eisensalzen ergeben sie eine schwarzblaue oder schwarzgrüne Farbe. Daher sollte der Kontakt von Fruchtfleisch und Fruchtsaft mit Eisen, Zinn, Zink, Kupfer und anderen Metallen nicht zugelassen werden. Tannine werden leicht unter Beteiligung von oxidiert

Enzyme, die Flabophene bilden, die eine dunkle Farbe haben. Dies ist der Grund für die Verdunklung geschnittener Früchte in der Luft.

Tannine sind wichtig bei der Herstellung von Säften: Sie sind in der Lage, Proteine ​​und andere Stoffe kolloidaler Natur auszufällen und dadurch zu klären.

Ätherische Öle sind ein Gemisch aus Stoffen unterschiedlicher Natur: Kohlenwasserstoffe, Aldehyde, Ketone, aromatische Alkohole, Terpene, Phenole und andere Verbindungen und bestimmen das Aroma von Obst und Gemüse.

Ätherische Öle reichern sich im Zytoplasma und in den Interzellularräumen an. Sie sind sekundäre Stoffwechselprodukte.

Die Zusammensetzung ätherischer Öle einzelner Früchte und Gemüse ist nicht gleich. Ätherische Öle von Äpfeln bestehen also aus Alkoholen, carbonylhaltigen Substanzen und Estern, Zitrusschalen enthalten Limonen, Citral, Octyl, Nonyl und andere Aldehyde, Petersilienblätter - Apnol, Zwiebel - Aplylpropyldisulfid, Adelhyde - Essigsäure und Öl, Ketone - Butanon , Propanon.

Ätherische Öle von Knoblauch und Zwiebel wirken phytonizid. Bei diesem Stoff handelt es sich um Allicin, das dem Knoblauch seinen charakteristischen stechenden Geruch verleiht.

Ätherische Öle sind hauptsächlich in der Haut konzentriert, wenige davon im Fruchtfleisch. Sie sind in Hundertstel und Tausendstel Prozent enthalten, mit Ausnahme von scharfem Gemüse, Zitrusschalen. Ihre Zusammensetzung reicht von 1,2 % bis 2,5 %.

Die maximale Akkumulation von ätherischen Ölen erfolgt während der Reifung. Ihre Anhäufung wird von den Wetterbedingungen beeinflusst – bei klarem, sonnigem Wetter bilden sie sich mehr als bei bewölktem Regenwetter. Ätherische Öle verflüchtigen sich während der Lagerung und Verarbeitung und haben antibiotische Eigenschaften.

Fette und Wachs. Der Fettgehalt von Obst und Gemüse ist gering. In Samen sind deutlich mehr davon enthalten (bis zu 23-60%). Nüsse (bis 70%), Oliven (bis 55%), Sanddornbeeren (bis 8%) zeichnen sich durch einen hohen Fettgehalt aus.

Fettsäuren wie Öl- und Linolsäure überwiegen in der Zusammensetzung von Fetten in Obst und Gemüse. Linolensäure, Palmitinsäure und Stearinsäure werden ebenfalls gefunden.

Die Epidermis der Haut von Früchten und Blättern ist mit Wachs bedeckt - fettähnliche Substanzen, die Ester von mehrwertigen Alkoholen darstellen und Fettsäuren.

Wachs erfüllt teilweise eine Schutzfunktion und schützt es vor dem Verdunsten von Feuchtigkeit und dem Eindringen von Mikroorganismen.

Allerdings ist die Wachs-Schutzbarriere in vielen Obst- und Gemüsesorten schlecht entwickelt und kann eine Schutzfunktion nicht effektiv erfüllen.

Während der Lagerung werden Wachs- und Ölemulsionen auf die Oberfläche von Obst und Gemüse aufgetragen. Wachs ist in Wasser unlöslich, bei normalen Temperaturen ist es selbst in organischen Lösungsmitteln schlecht löslich, aber wenn es erhitzt wird, löst es sich in Alkalien auf, die zum Trocknen von Pflaumen und Trauben verwendet werden.

Vitamine. Obst und Gemüse sind die wichtigsten Vitaminquellen: C, E, K, Carotin, PP, Gruppe B usw.

Vitamin C kommt am häufigsten in Obst und Gemüse vor und kommt in drei Formen vor:

♦ Ascorbinsäure - reduziert;

♦ dehydroascorbic - oxidiert;

♦ Ascorbinogen – eine gebundene Form von Ascorbinsäure mit Proteinen, Nukleinsäuren.

♦ mit hoch - 100-2500 mg% (schwarze Johannisbeere - 100-400, Walnuss- 100-1000. Hagebutte - 100-2500, Meerrettich -150-200, Petersilie (Grüns) - 100-190);

♦ mit durchschnittlich - 30-90 mg% - Kohlgemüse, Zwiebeln - grüne Federn, Erdbeeren, Zitrusfrüchte;

♦ mit geringen - bis zu 25 mg% - Kernobst, Steinobst, Bananen, Karotten, Rüben etc.

Vitamin C ist im Gewebe ungleichmäßig verteilt, mehr findet sich in der Schale und im angrenzenden Gewebe, im Kohlstängel. Daher empfiehlt es sich, den Stumpf gründlich zu zerkleinern und für Sauerkraut zu verwenden.

Bei der Lagerung und Verarbeitung (Trocknung, Konservierung) nimmt der Gehalt an Vitamin C ab. Relativ gut bleibt Vitamin C während der Fermentation erhalten, schnelles Einfrieren.

Vitamin B1 (Thiamin) kommt in Erbsen, Spinat, Blumenkohl vor, Vitamin B 2 (Riboflavin) - in Erdbeeren, Birnen,

grünes Gemüse, Blumenkohl, Vitamin B3 (Pantothensäure) - in würziges Gemüse, Vitamin B 5 (Nikotinsäure) - in erheblicher Menge in Kartoffeln, Vitamin B 9 (Folsäure - in Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Karotten, Kohl, Vitamin B12 - in grünem Gemüse, Beeren, Vitamin E - in grünem Gemüse , Sanddorn, Eberesche, Vitamin K - in den grünen Pflanzenteilen, in Äpfeln, Trauben.

P-Vitamin-Aktivität besitzen viele Substanzen phenolischer Natur (Anthocyane, Flavonole, Carotinoide, Tannine). Schwarze Johannisbeere (1000-2140 mg%), schwarze Eschebeere (1000-3000 mg%), Preiselbeeren (320-800 mg%) haben einen hohen Gehalt an P-Wirkstoffen.

Auch Obst und Gemüse enthalten vitaminähnliche Stoffe: Vitamin U, Inosit, Weinsäure.

Vitamin U ist ein Faktor gegen Geschwüre; Blätter sind die reichsten Weißkohl, Spargelstangen.

Inositol normalisiert den Fett- und Cholesterinstoffwechsel und wird zur Verbesserung der Funktionen des Magen-Darm-Trakts verwendet. Quellen für Inosit sind grüne Erbsen, Orangen, Äpfel, Melonen, Kartoffeln.

Tartaronsäure verhindert Fettablagerungen. Es kommt vor allem in frischem Obst und Gemüse vor.

Mineralien. Der Gehalt an Mineralien in Obst und Gemüse ist gering und liegt zwischen 0,25 und 3,0 %. Mineralien sind in leicht verdaulicher Form, reagieren alkalisch, enthalten eine Reihe von Spurenelementen, die in anderen Produkten selten vorkommen: Jod, Brom, Bor, Zink, Kobalt, Kupfer, Blei usw.

Von allen Ascheelementen hat Kalium das größte spezifische Gewicht, dann kommen Calcium, Phosphor, Natrium, Magnesium, Mangan, Aluminium, Eisen mit allmählicher Abnahme, Mangan, Aluminium, Schwefel, Silizium sind in geringeren Mengen enthalten.

Am reichsten an Kalzium, Phosphor und Eisen sind Beeren, Karotten, Schnittlauch, Salat. Kohlgemüse, Karotten sind reich an Calciumsalzen, es gibt viele Eisensalze in Äpfeln, Erdbeeren, Himbeeren, Jod ist darin enthalten große Mengen Kaki, Feijoa, Äpfel, Kupfer vor allem in Kirschen, Quitten, Brombeeren, reich an Phosphor getrocknete Pilze, Magnesium - grünes Gemüse, Rüben, schwarze Johannisbeeren.

Phytonzide. Phytonzide sind chemisch gesehen eine Kombination verschiedener Verbindungen: ätherische Öle, Säuren, Glykoside, Aldehyde, Ketone, Ethylkohlenwasserstoffe. Die aktivsten Phytonzide sind in Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettich enthalten.

Phytonzide, die Mikroorganismen oder sogar Insekten (Schädlinge) hemmen oder abtöten, erhöhen die Widerstandskraft von Pflanzen gegen Bakterien- und Pilzkrankheiten. Viele Mikroorganismen im Evolutionsprozess haben sich jedoch an das Leben in einer Phytonzid-Umgebung angepasst, daher können sie die Phytonzid-Barriere überwinden und Pflanzen, einschließlich Obst und Gemüse, die reich an Phytonziden sind, infizieren.

Phytonzide Eigenschaften einiger Pflanzen werden genutzt, um die Haltbarkeit von Obst und Gemüse zu verbessern. Positive Ergebnisse wurden bei der Verwendung von Meerrettich-Phytonziden bei der Lagerung von Karotten, Meerrettich-Phytonziden und schwarzem Rettich zur Verhinderung von Halsfäule von Zwiebeln erzielt.

Somit sind Obst und Gemüse eine wichtige Quelle für leicht verdauliche Kohlenhydrate, organische Säuren, Vitamine, Mineralstoffe, Geschmacks- und Aromastoffe. Sie spielen eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung.

Die biologisch aktiven Verbindungen, aus denen sie bestehen frische Früchte und Gemüse, die Wirksamkeit ihrer Verwendung zur Vorbeugung und Behandlung von Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems, Blutkrankheiten, nervöses System, Stoffwechselstörungen usw. frische Früchte und Gemüse verbessern die Verdauung und verursachen einen reichlichen Fluss von Pankreassaft und Galle in den Darm.

Klassifizierung von Früchten 1 .

Die Klasse der Früchte kombiniert die Arten von Produkten, deren essbares Organ die wahren und falschen Früchte des Dessertzwecks sind. Früchte, die sich vom Eierstock zu einer saftigen Fruchthülle entwickeln, werden als wahr bezeichnet; falsche Früchte werden aus überwucherten Gefäßen, Staubblättern, Blütenblättern und Blattbechern gebildet.

Die Klasse der Früchte ist in zwei Unterklassen unterteilt: saftig und trocken.

Saftige Früchte werden unter Berücksichtigung ihrer Struktur, ihres Zwecks und anderer Eigenschaften in sechs Gruppen eingeteilt:

Kernobst;

Steinfrüchte;

• Subtropisch heterogen;

  Zitrusfrüchte;

  Tropisch.

Trockenfrüchte sind nusshaltig.

Klassifizierung von Gemüse.

Nach der Lebenserwartung werden Gemüsepflanzen in einjährige, zweijährige und mehrjährige Pflanzen eingeteilt. Gemäß der Methode zur Gewinnung einer Ernte wird Gemüse gemahlen und Gewächshaus-Gewächshaus. Je nach Dauer der Vegetationsperiode werden sie in Frühreife, Mittelreife und Spätreife eingeteilt.

Nach botanischen Merkmalen wird die Klasse der Gemüse in zwei Unterklassen unterteilt - vegetativ und obst. Bei vegetativem Gemüse sind die vegetativen Organe der Pflanzen der essbare Teil: Wurzeln, Stängel, Triebe mit Blättern, Knospen und Blütenstände. Obstbäume haben nur Früchte.

Vegetatives Gemüse wird in sieben Gruppen eingeteilt:

Knollen;

Wurzeln;

Kohl;

• Salat-Spinat;

  Würziges Aroma;

  Dessert.

Fruchtgemüse wird in drei Gruppen eingeteilt:

Kürbis;

Tomate;

Hülsenfrüchte.

1.2. Chemische Zusammensetzung von frischem Obst und Gemüse, ihr Nährwert.

Die chemische Zusammensetzung und die physikalischen Eigenschaften von frischem Obst und Gemüse werden durch die Struktur und Zusammensetzung der sie bildenden Gewebe bestimmt.

In Obst und Gemüse sowie in deren Verarbeitungsprodukten sind verschiedene Substanzen enthalten: leicht verdauliche Zucker (Glucose, Fructose, Saccharose), Polysaccharide (Stärke, Ballaststoffe, Inulin), organische Säuren (Apfel-, Zitronen-, Weinsäure usw.) , Polyphenole , Mineralsalze, Vitamine, stickstoffhaltige, aromatische, farbgebende und pektinhaltige Substanzen. Manche Stoffe sind für die menschliche Ernährung nicht essentiell, spielen aber eine wichtige Rolle bei Lebensvorgängen von Obst und Gemüse wie Alterung, Keimung, Krankheitsresistenz etc. Dazu gehören zum Beispiel Nukleinsäuren.

Einige Obst- und Gemüsesorten haben medizinischen Wert und werden in der Medizin verwendet. Zum Beispiel haben Himbeeren, die Salicylsäure enthalten, gute schweißtreibende und harntreibende Eigenschaften; Heidelbeeren und Birnen - Fixierung und Pflaumen - Abführmittel. Die medizinischen Eigenschaften von Kohlsaft wurden bei Magengeschwüren, Diabetes mellitus, Bluthochdruck und Pektinsubstanzen bei Darmerkrankungen nachgewiesen. Bekannt sind auch die heilenden Eigenschaften von Weintrauben, Zitronen, Orangen, Erdbeeren, Johannisbeeren, Knoblauch, Zwiebeln usw.

Die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse ist nicht konstant, sondern kann sich während ihres Wachstums, ihrer Reifung ändern und hängt von einer Reihe von Faktoren ab: Art, Sorte, Reifegrad, Erntezeit, Rohstoffverarbeitung, Lagerzeit usw.

Wasser

In allen Obst- und Gemüsesorten enthalten. während sein Gehalt in einigen von ihnen, wie Gurken, 98% erreicht. Die Rolle des Wassers für die Qualität und Konservierung von Obst und Gemüse ist außerordentlich groß.

Mineralien .

Anorganische (mineralische) Substanzen sind ein wesentlicher Bestandteil von Mineralsalzen und organischen Verbindungen. Sie sind in allen Früchten und Gemüsen vorhanden und spielen eine wichtige Rolle bei Stoffwechselprozessen und beim Aufbau von Geweben des menschlichen Körpers.

Zu Makronährstoffe umfassen Calcium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Natrium und Schwefel.

Kalzium (Ca) ist für die Bildung von Knochengewebe notwendig, um die normale Funktion des Nervensystems und des Herzens aufrechtzuerhalten.

Phosphor (F) ist am Stoffwechsel von Proteinen und Fetten beteiligt. beeinflusst die Funktionen des zentralen Nervensystems, ist Bestandteil der Knochen.

Magnesium (Mg) hat eine gefäßerweiternde Eigenschaft, wirkt auf das Nervensystem, normalisiert die Aktivität der Herzmuskeln, verbessert die Blutversorgung.

Schwefel (S) ist Bestandteil einiger Aminosäuren, Vitamin B1, des Hormons Insulin, das die Aufnahme von Glukose im menschlichen Körper reguliert.

Spurenelemente - dies sind Jod, Fluor, Mangan, Kupfer, Zink, Brom, Aluminium, Chrom, Nickel. Die meisten Mikronährstoffe sind für die menschliche Ernährung genauso wichtig wie Makronährstoffe.

Jod (I) notwendig für das normale Funktionieren der Schilddrüse.

Fluor (F) spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung von Knochen, Zähnen.

Mangan (Mn) ist aktiv an der Blutbildung, der Knochenbildung beteiligt, beeinflusst das Immunsystem und den Stoffwechsel.

Kupfer (Cu) ist an der Hämatopoese beteiligt.

Zink (Zn) ist Bestandteil aller Gewebe, beeinflusst die Funktion der Bauchspeicheldrüse und den Fettstoffwechsel, fördert das Wachstum eines jungen Organismus, Haare, Nägel.

Kohlenhydrate - ist eine Gruppe natürlicher organischer Verbindungen, zu denen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff gehören. Kohlenhydrate sind die Hauptprodukte der Photosynthese und die wichtigsten Originalprodukte Biosynthese anderer Substanzen in Pflanzen. Daher sind sie hauptsächlich in pflanzlichen Produkten enthalten. Kohlenhydrate sind ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung. In Obst und Gemüse kommen sie in folgenden Formen vor:

Monosaccharide: Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker), Mannose (in Früchten enthalten);

Disaccharide : Saccharose (Rübenzucker), Maltose (Malzzucker);

Polysaccharide : Stärke, Ballaststoffe (Cellulose), Inulin;

Pektin Substanzen : Protopektin (eine unlösliche hochmolekulare Verbindung, die die Härte von unreifen Früchten und Gemüsen bestimmt), Pektin (eine hochmolekulare Substanz, die im Zellsaft von Früchten löslich ist und hilft, ihr Gewebe bei Reife weicher zu machen), Pektin und Pektinsäure.

Eichhörnchen - natürliche hochmolekulare organische Verbindungen, die aus Aminosäureresten aufgebaut sind. Die Zusammensetzung komplexer Proteine ​​umfasst neben Aminosäuren auch Kohlenhydrate, Aminosäuren usw.

Fette - organische Verbindungen, hauptsächlich Ester von Glycerin und monobasischen Fettsäuren. Es ist einer der Hauptbestandteile von Zellen und Geweben lebender Organismen. Fette sind die Energiequelle im Körper.

Enzyme - Dies sind spezielle Proteine, die die Geschwindigkeit aller chemischen Reaktionen in den Zellen aller lebenden Organismen erhöhen. Enzyme sind an der Umsetzung aller Stoffwechselvorgänge beteiligt, an der Umsetzung genetischer Informationen. Ohne die Beteiligung von Enzymen ist die Verdauung und Assimilation von Nährstoffen, die Synthese und der Abbau von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und anderen Verbindungen in den Zellen und Geweben aller Organismen unmöglich.

organische Säuren - geben Lebensmitteln einen Geschmack, können ihre Haltbarkeit verbessern, die Verdauung fördern.

Vitamine - sind niedermolekulare organische Verbindungen unterschiedlicher chemischer Natur. In geringen Mengen sind sie für den normalen Stoffwechsel und die Lebenstätigkeit lebender Organismen notwendig. Alle Vitamine sind in alle Gruppen eingeteilt:

wasserlöslich - B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B3 (Pantothensäure), B6 ​​​​(Pyridoxin), B12 (Cyanocobalamin), Sun (Folsäure), C (Ascorbinsäure), PP (Nikotinsäure);

fettlöslich - A (Retinol), D (Calciferole), E (Tocopherole), H (Biotin), K (Phyllochinon).

Farbstoffe (Farbstoffe) bestimmen die Farbe von Obst und Gemüse.

Chlorophyll verursacht die grüne Farbe von frischem Obst und Gemüse.

Aromastoffe . Obst und Gemüse enthalten verschiedene ätherische Öle, die ihnen ihren charakteristischen Geruch verleihen.

Phytonzide . Phytonzide sind von Pflanzen gebildete biologisch aktive Substanzen, die das Wachstum und die Entwicklung von Mikroorganismen abtöten oder unterdrücken, mit anderen Worten, die Immunität sowohl von Pflanzen als auch von Menschen und Tieren stärken.

Bundesamt für Bildung

SEI HPE "Staatliche Wirtschaftsuniversität Samara"

Dienstabteilung

Kursarbeit

nach Disziplin

Warenforschung und Untersuchung von Lebensmitteln

zum Thema

Studenten im 2. Jahr

Bildung tagsüber

Spezialität "Service"

Jakowischenoy Evgenia Valerievna

Samar 2008

Einführung

I.I Chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst

I.II Gruppenmerkmale von Gemüse und Obst

II.I Die Vorteile von Gemüse und Obst

II.II Schäden an Gemüse und Obst

III.I Schaden und Nutzen von Wassermelonen

Fazit

Anwendungen

Verwendete Quellen

Einführung

Relevanz des gewählten Themas

Im 20. Jahrhundert fanden bedeutende Veränderungen in der menschlichen Ernährung statt. Die Ernährung wird von raffinierten Lebensmitteln dominiert, der Konsum tierischer Produkte ist stark gestiegen, der Anteil von Gemüse und Obst ist zurückgegangen. Die begleitende Hypodynamie vervollständigte das Bild: Durch übermäßiges Essen und Inaktivität wurde eine Person schwer und oft krank.

Gemüse ist der wichtigste Lieferant von Vitamin C, P, einigen B-Vitaminen, Provitamin A - Carotin, Mineralsalzen (insbesondere Kaliumsalzen), einer Reihe von Spurenelementen, Kohlenhydraten - Zuckern, Phytonziden, die helfen, pathogene Mikroben zu zerstören, und schließlich Ballaststoffe, die für eine normale Darmfunktion notwendig sind.

Eine bemerkenswerte Eigenschaft von Gemüse ist ihre Fähigkeit, die Sekretion von Verdauungssäften deutlich zu erhöhen und ihre enzymatische Aktivität zu steigern.

Fleisch u Fischgerichte werden vom Körper besser aufgenommen, wenn sie mit Gemüse verzehrt werden. Gemüsegerichte fördern die Sekretion der Verdauungsdrüsen und bereiten so den Verdauungstrakt auf die Verdauung von eiweiß- und fetthaltigen Speisen vor. Daher ist es sinnvoll, mit dem Mittagessen zu beginnen pflanzliche Snacks: Vinaigrettes und Salate, und dann weiter zu Suppen, Borschtsch usw.

Gemüse ist nicht nur Lieferant wichtiger Nährstoffe und Vitamine, es ist auch ein dynamischer Regulator der Verdauung, erhöht die Nährstoffaufnahmefähigkeit und damit den Nährwert der meisten Produkte. Gemüse ist sehr wertvoll und für den Körper täglich zu allen Jahreszeiten notwendig.

In den meisten Regionen der Russischen Föderation schwankt der Verzehr von Gemüse und Obst stark und ist von der Jahreszeit abhängig. Sie reichen in der Regel in der zweiten Sommer- und Herbsthälfte aus, im Spätwinter und Frühjahr etwas zu wenig. Außerdem der Nährwert Gemüse- und Obsternte des Vorjahres in den Frühlingsmonaten wird deutlich reduziert. Der Mangel an Gemüse im Winter und frühen Frühling ist einer der Gründe für die Abnahme der allgemeinen Widerstandsfähigkeit des Körpers gegen Erkältungen und Infektionskrankheiten. Tagesrate Der Verzehr von Gemüse, außer Kartoffeln, sollte für einen Erwachsenen zu jeder Jahreszeit zwischen 300 und 400 Gramm liegen. In den Winter- und Frühlingsmonaten sollte diese Menge auf keinen Fall reduziert werden.

Der Anbau von Frühgemüse, die Entwicklung des vorstädtischen Gewächshausanbaus und die Verbesserung der Lager- und Konservierungsmethoden stellen sicher, dass sie das ganze Jahr über verzehrt werden können. der beste Weg Für das Konservieren von Gemüse und Obst ist das Einfrieren der perfekte Weg, um ihren Nährwert und ihre Geschmackseigenschaften zu bewahren. Tiefgefrorene Früchte und Tomaten sind sehr nützlich. Erfreulicherweise erscheinen in letzter Zeit immer mehr davon in den Regalen unserer Filialen. Leider nutzen wir die riesige Vielfalt an Gemüse und Obst, die uns die Natur schenkt, noch immer zu wenig. Es genügt zu sagen, dass von den vielen Kohlsorten Weißkohl in unserem Land am weitesten verbreitet ist. Aber es ist bei weitem nicht das Nützlichste: Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi und andere Kohlsorten sind viel reicher an Vitamin C. Im Frühling werden verschiedene Gemüsesorten zu Unrecht wenig in unserer Ernährung verwendet: Frühlingszwiebeln, Salat, Spinat, Rhabarber usw. Besonders nützlich sind zu dieser Jahreszeit Frühlingszwiebeln, von denen 100 Gramm etwa 30 Milligramm Vitamin C enthalten und 2 Milligramm Carotin - Provitamin A, das sehr dazu beiträgt, den täglichen Bedarf eines Erwachsenen an Vitamin C zu decken.

Kapitel ich

ich . ich Die chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst

Machen wir uns angesichts der großen Vielfalt an Gemüse und Obst mit ihrer Klassifizierung vertraut.

Gemüse wird unterteilt in:

Knollen (Kartoffel, Süßkartoffel),

Hackfrüchte (Rettich, Radieschen, Steckrüben, Karotten, Rüben, Sellerie),

Kohl (Weißkohl, Rotkohl, Wirsingkohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Kohlrabi),

Zwiebel (Zwiebel, Lauch, Bärlauch, Knoblauch),

Kopfsalat-Spinat (Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer),

Kürbis (Kürbis, Zucchini, Gurke, Kürbis, Melone),

Tomate (Tomate, Aubergine, Paprika),

Dessert (Spargel, Rhabarber, Artischocke),

scharf (Basilikum, Dill, Petersilie, Estragon, Meerrettich),

Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen).

Früchte werden unterteilt in Steinobst (Aprikosen, Kirschen, Hartriegel, Pfirsiche, Pflaumen, Süßkirschen), Kernobst (Quitten, Birnen, Eberesche, Äpfel), subtropische und tropische Kulturen (Ananas, Bananen, Granatäpfel usw.), echt Beeren (Trauben, Stachelbeeren , Johannisbeeren, Berberitzen, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Sanddorn) und falsche (Erdbeeren).

Gemüse, Obst, Beeren und andere essbare Pflanzen haben eine hohe Fähigkeit, den Appetit anzuregen, die sekretorische Funktion der Verdauungsdrüsen zu stimulieren, die Gallenbildung und die Gallenteilung zu verbessern.

An ätherischen Ölen reiche Pflanzen wie Tomaten, Gurken, Radieschen, Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich zeichnen sich durch eine ausgeprägte Saftwirkung aus. Von eingelegtem und eingelegtem Gemüse hat Kohl die stärkste appetitanregende Eigenschaft, gefolgt von Gurken, Rüben und am wenigsten Karotten.

Gemüse erhöht die Verdaulichkeit von Proteinen, Fetten, Mineralstoffen. Zu eiweißhaltigen Nahrungsmitteln und Cerealien hinzugefügt, erhöhen sie deren sekretorische Wirkung, und wenn sie zusammen mit Fett verwendet werden, heben sie dessen hemmende Wirkung auf die Magensekretion auf. Es ist wichtig zu beachten, dass unverdünnte Gemüse- und Fruchtsäfte die sekretorische Funktion des Magens verringern, während verdünnte sie erhöhen.

Beeren und Früchte haben auch eine unterschiedliche Wirkung auf die sekretorische Funktion des Magens. Einige (die meisten) erhöhen ihn (Trauben, Pflaumen, Äpfel, Erdbeeren), andere (besonders süße Sorten) senken ihn (Kirschen, Himbeeren, Aprikosen usw.).

Die Saftwirkung von Gemüse, Früchten und Beeren wird durch das Vorhandensein von Mineralsalzen, Vitaminen, organischen Säuren, ätherischen Ölen und Ballaststoffen in ihnen erklärt. Gemüse aktiviert die gallebildende Funktion der Leber: manche sind schwächer (Rote-Bete-, Kohl-, Steckrübensäfte), andere stärker (Rettich-, Rüben-, Karottensaft). Wenn Gemüse mit Proteinen oder Kohlenhydraten kombiniert wird, gelangt weniger Galle in den Zwölffingerdarm als bei reinen Protein- oder Kohlenhydratnahrungsmitteln. Und die Kombination von Gemüse mit Öl erhöht die Bildung von Galle und deren Eintritt in den Zwölffingerdarm, Gemüse stimuliert die Pankreassekretion: Unverdünnte Gemüsesäfte hemmen die Sekretion und verdünnt regen sie an.

Wasser- ein wichtiger Faktor, der den Ablauf verschiedener Prozesse im Körper sicherstellt. Es ist ein fester Bestandteil von Zellen, Geweben und Körperflüssigkeiten und sorgt für die Zufuhr von Nährstoffen und Energie zu den Geweben, den Abtransport von Stoffwechselprodukten, den Wärmeaustausch usw. Ein Mensch kann länger als einen Monat ohne Nahrung leben, ohne Wasser - nur ein paar Tage.

Pflanzen enthalten Wasser sowohl in freier als auch in gebundener Form. Organische Säuren, Mineralien, Zucker werden in frei zirkulierendem Wasser (Saft) gelöst. Gebundenes Wasser, das in das Gewebe von Pflanzen eindringt, wird bei Strukturänderungen aus diesen freigesetzt und vom menschlichen Körper langsamer aufgenommen. Pflanzenwasser wird schnell aus dem Körper ausgeschieden, da Pflanzen reich an Kalium sind, was den Harndrang erhöht. Stoffwechselprodukte, verschiedene toxische Substanzen werden mit dem Urin ausgeschieden.l

Kohlenhydrate Pflanzen werden in Monosaccharide (Glucose und Fructose), Disaccharide (Saccharose und Maltose) und Polysaccharide (Stärke, Zellulose, Hemizellulose, Pektinstoffe) eingeteilt. Monosaccharide und Disaccharide

lösen sich in Wasser auf und verursachen den süßen Geschmack von Pflanzen.

Glucose ist Bestandteil von Saccharose, Maltose, Stärke, Cellulose. Es wird leicht im Magen-Darm-Trakt absorbiert, gelangt in den Blutkreislauf und wird von den Zellen verschiedener Gewebe und Organe absorbiert. Wenn es oxidiert wird, wird ATP gebildet - Adenosintriphosphorsäure, die vom Körper verwendet wird, um verschiedene physiologische Funktionen als Energiequelle auszuführen. Wenn überschüssige Glukose in den Körper gelangt, wird sie in Fett umgewandelt. Am reichsten an Glukose sind Kirschen, Kirschen, Trauben, dann Himbeeren, Mandarinen, Pflaumen, Erdbeeren, Karotten, Kürbisse, Wassermelonen, Pfirsiche, Äpfel. Auch Fruktose wird vom Körper leicht aufgenommen und geht stärker als Glukose in Fette über. Im Darm wird es langsamer resorbiert als Glukose und benötigt kein Insulin für seine Resorption, daher wird es von den Patienten besser vertragen. Diabetes. Fruktose ist reich an Trauben, Äpfeln, Birnen, Kirschen, Süßkirschen, dann Wassermelone, schwarze Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren. Die Hauptquelle für Saccharose ist Zucker. Im Darm wird Saccharose in Glukose und Fruktose zerlegt. Saccharose kommt in Rüben, Pfirsichen, Melonen, Pflaumen, Mandarinen, Karotten, Birnen, Wassermelonen, Äpfeln und Erdbeeren vor.

Maltose ist ein Zwischenprodukt des Stärkeabbaus und wird im Darm zu Glukose abgebaut. Maltose findet sich in Honig, Bier, Backwaren und Süßwaren.

Stärke ist die Hauptquelle für Kohlenhydrate. Sie sind am reichsten an Mehl, Getreide, Pasta und in geringerem Maße Kartoffeln.

Einführung

In dieser Arbeit untersuchte ich die chemische Zusammensetzung und den Nährwert von frischem Obst und Gemüse, ihre Klassifizierung und Merkmale einzelner Arten. Prozesse, die während der Lagerung von frischem Obst und Gemüse ablaufen. Faktoren, die die Sicherheit von Lebensmittelprodukten beeinflussen.

Ich habe die Zusammensetzung vieler Obst- und Gemüsesorten sowie das Vorhandensein solcher lebenswichtiger Nährstoffe in ihnen untersucht menschlicher Körper Vitamine wie:

· Vitamin C

· Vitamin A

Vitamin B

Vitamin B1

Vitamin B2

· Vitamin-D

Vitamin E.

Sie sprach über die wichtige Rolle von organischen Säuren, Mineralien, Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten.

Chemische Zusammensetzung und Nährwert von frischem Obst und Gemüse

Alle Obst- und Gemüsesorten enthalten eine große Menge Wasser (ca. 75 % - 85 %). Die Ausnahme bilden Nussfrüchte, die im Durchschnitt nur 10 % - 15 % Wasser enthalten. Feuchtigkeit in Obst und Gemüse ist sowohl frei als auch gebunden.

Gebundene Feuchtigkeit wird in geringerem Maße entfernt und teilweise beim Trocknen zurückgehalten.

Freie Feuchtigkeit ist ein guter Nährboden für Fäulnisbakterien und Mikroben, daher können Obst und Gemüse, die eine große Menge freier Feuchtigkeit enthalten, nicht lange gelagert werden und müssen verarbeitet werden. Obst und Gemüse sind die Hauptlieferanten von Kohlenhydraten. Dies sind vor allem Monosaccharide (Glucose, Saccharose), Disaccharide (Saccharose), Polysaccharide (Ballaststoffe, Pektinstoffe).

Zu den Ballaststoffen verhalten sich die Pektinstoffe und die Zellulose nach den Eigenschaften.

Neben Kohlenhydraten enthält die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse mehrwertige Alkohole (Sorbit und Mannit), die einen süßen Geschmack haben. Sie sind in großen Mengen in Eberesche, Pflaumen und in geringerem Maße in Äpfeln enthalten.

Das Saugen von Obst und Gemüse umfasst auch stickstoffhaltige Substanzen - Proteine, Aminosäuren, Enzyme, Nukleinsäuren, stickstoffhaltige Glykoside. Die größte Zahl Proteine ​​entfallen auf Oliven (7%), Hülsenfrüchte (5%), Kartoffeln (2-3%), nusshaltig. Die meisten Obst- und Gemüsesorten enthalten weniger als 1 % Protein.

Obst und Gemüse sind die Hauptlieferanten von Enzymen.

Klassifizierung von frischem Obst und Gemüse. Merkmale einzelner Arten

Bei der Klassifizierung von Früchten werden zwei Hauptmerkmale verwendet - ein Zeichen der Struktur und ein Zeichen der Herkunft.

Je nach Struktur unterscheiden sie:

Kernobst (Äpfel, Eberesche, Birne, Quitte); sie haben alle eine Schale, im Inneren der Frucht befindet sich eine fünfzellige Kammer mit Samen;

Steinobst - ihre Struktur ist durch das Vorhandensein einer Schale, Fruchtfleisch und Steinfrüchte gekennzeichnet, die einen Samen enthalten; Steinobst umfasst Pflaumen, Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche usw.;

Beeren - diese Gruppe ist in 3 Gruppen unterteilt: echte Beeren, falsche und komplexe. Für echte Beeren Johannisbeeren, Trauben, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren. Bei echten Beeren werden die Samen direkt in das Fruchtfleisch getaucht. Falsche Beeren sind Erdbeeren und Erdbeeren. Ihre Samen befinden sich auf der Haut. Komplexe Beeren bestehen aus vielen kleinen Beeren, die an einer Frucht verschmolzen sind. Zu dieser Gruppe gehören Himbeeren, Brombeeren, Steinobst und Moltebeeren;

Nussfrüchte, die in echte Nüsse (Haselnüsse) und Steinobst (Walnüsse, Mandeln) unterteilt werden. Alle Nussfrüchte bestehen aus einem Kern, der von einer holzigen Schale umschlossen ist. Auf der Oberfläche von Steinnüssen befindet sich ein grünes Fruchtfleisch, das sich bei der Reifung allmählich verdunkelt und abstirbt.

Nach Herkunft werden die Früchte in subtropische (darunter eine Gruppe von Zitrusfrüchten) und tropische unterteilt. Viele subtropische und tropische Früchte benötigen eine hohe Lagertemperatur, und bei kalten Temperaturen werden sie kalt und gefrieren. So können Bananen beispielsweise bei einer Temperatur von nicht weniger als +11 Grad gelagert werden. Ananas - nicht niedriger als +8 Grad.

Frisches Gemüse wird in 2 Gruppen eingeteilt: vegetativ und generativ oder Obst und Gemüse. Vegetativ sind Gemüse, bei denen Blätter, Stängel, Wurzeln und deren Modifikationen als Nahrung verwendet werden. Und Gemüse, bei dem die Früchte als Nahrung verwendet werden, wird als generativ bezeichnet.

Unter vegetativem Gemüse gibt es je nach dem in Lebensmitteln verwendeten Teil:

Knollen (Kartoffel, Bata, Topinambur);

Hackfrüchte (Rüben, Radieschen, Karotten, Radieschen, Rüben, Petersilie, Steckrüben, Sellerie, Pastinaken);

Blattgemüse (Weißkohl, Kohlrabi, Blumenkohl, Rosenkohl, Wirsing);

· Zwiebel Gemüse(Zwiebel, Zwiebel - Beute, Batun, Knoblauch);

Salat-Spinat (Spinat, Kopfsalat, Sauerampfer);

Scharfes Gemüse (Estragon, Basilikum, Koriander, Dill, Sellerie);

Dessert (Artischocke, Spargel, Rhabarber).

Generatives Gemüse wird in folgende Untergruppen unterteilt:

Tomate (Tomaten, Auberginen, Paprika);

Kürbis (Gurken, Kürbis, Zucchini, Melonen, Wassermelonen, Kürbis);

Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Bohnen);

Getreidegemüse (Zuckermais).

Die Substanzen, aus denen Obst und Gemüse bestehen, werden in anorganische - Wasser, Mineralien und organische - Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Enzyme und Aromastoffe unterteilt (Abbildung 2).

		Chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse
anorganische Substanzen					organische Materie
			Mineralien		Stickstoffhaltige Substanzen (Eiweiße)
frei			Makronährstoffe		Kohlenhydrate
Verwandt			Spurenelemente		Vitamine
			Ultramikroelemente		Enzyme
					Aromastoffe
					Polyphenole und andere

Reis. 2. Klassifizierung von Stoffen, die die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse bestimmen

Zu anorganische Substanzen gehören Wasser und Mineralien.

Wasser- ein wesentlicher Bestandteil tierischer und pflanzlicher Organismen. Es macht durchschnittlich 2/3 der Masse des menschlichen Körpers aus und ist am Stoffwechselprozess beteiligt. Daher ist Wasser in der Nahrung von außerordentlicher Bedeutung. Der Wasserbedarf des menschlichen Körpers beträgt 1,75-2,2 Liter pro Tag.

Wasser ist in allen Früchten und Gemüsen enthalten, jedoch in unterschiedlichen Mengen und in unterschiedlichen Zuständen:

-frei- Zellsaft zwischen Zellen, Makrokapillaren und auf der Oberfläche des Produkts (leicht beim Trocknen und Einfrieren zu entfernen), seine Menge erreicht 85%;

-verbunden- in Verbindung mit den Inhaltsstoffen der Produkte (Zellkolloide) und wird beim Trocknen fast nicht entfernt) macht es etwa 10-12% aus.

Frisches Obst und Gemüse sieht anders aus hoher Inhalt Wasser, das verschiedene Funktionen erfüllt. Es verleiht Pflanzengewebe Saftigkeit, Elastizität, ist ein Lösungsmittel für den Großteil der Trockenmasse und schafft ein günstiges Umfeld für die hohe Aktivität verschiedener biochemischer Prozesse in Obst und Gemüse sowohl während ihres Wachstums als auch während ihrer Lagerung. Gleichzeitig fördert ein hoher Wassergehalt die Entwicklung von Mikroorganismen. Die hohe Wärmekapazität von Wasser sorgt für eine bessere Haltbarkeit von Obst und Gemüse bei Temperaturschwankungen.

Mit einem hohen Gehalt an freiem Wasser (90-98%) - Gurken, Wassermelonen, Kürbis;

Mit einem durchschnittlichen Gehalt an freiem Wasser (82-89%) - Kartoffeln, Rüben, Orangen;

Die in Lebensmitteln enthaltene Wassermenge beeinflusst maßgeblich deren Haltbarkeit und Nährwert. Je mehr Wasser (frei) in den Produkten enthalten ist, desto niedriger ist ihr Nährwert und kürzere Haltbarkeit.

Dies liegt daran, dass Wasser Teil des Zellsaftes ist und beim Trocknen entzogen wird bzw. Obst und Gemüse ihre Frische verlieren, d.h. Die Qualität von Obst- und Gemüseprodukten hängt mit der Sättigung der Zellen mit Wasser (mit einem Turgor-Zustand) zusammen. Turgor - ein Spannungszustand der Zellen - wird durch den osmotischen Druck des Wassers aufrechterhalten, der durch im Zellsaft gelöste Substanzen verursacht wird.

Mineralien- Eine Person mit Nahrung erhält verschiedene Mineralien, die in Form von Salzen organischer und mineralischer Säuren sowie in der Zusammensetzung organischer Verbindungen enthalten sind.

Die Menge an Mineralstoffen wird anhand der Menge an Asche beurteilt, die nach der vollständigen Verbrennung des Produkts zurückbleibt. Der Gesamtgehalt an Mineralien in Obst und Gemüse liegt zwischen 0,2 und 2 %.

Mineralien sind für eine Person notwendig, da sie Teil des Körpergewebes (Knochen, Nervengewebe, Blut usw.) sind und aktiv am Stoffwechsel teilnehmen. Der Bedarf einer Person an Mineralien ist gering, er wird in Gramm und Milligramm berechnet, aber ihre vollständige Abwesenheit kann zu schweren Krankheiten führen.

Je nach Menge Lebensmittel Mineralien werden in 3 Gruppen eingeteilt: Makroelemente, Mikroelemente und Ultramikroelemente.

Makronährstoffe, d.h. sind die darin enthaltenen Mineralien

Obst und Gemüse in relativ großen Mengen. Zum Beispiel Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Kalium, Eisen.

Spurenelemente, d.h. Mineralien kommen in Obst und Gemüse in vernachlässigbaren Mengen vor, aber ihre Rolle in der menschlichen Ernährung ist sehr groß, da sie am Stoffwechsel beteiligt sind, Teil des Blutes sind und die Aktivität regulieren verschiedene Körper. Dies sind Kupfer, Zink, Jod, Kobalt usw.

Die meisten minimale Menge in Obst und Gemüse sind Uran, Radium, Arsen, d.h. Dies sind Ultramikronährstoffe. Sie werden in sehr geringen Dosen oder als Spuren gefunden.

Phosphor. Sein Gehalt in Obst und Gemüse ist gering - 16-59 mg%, nur getrocknete Pilze enthalten bis zu 600 mg%.

In einem lebenden Organismus ist Phosphor an der Photosynthese, der Atmung und vielen biochemischen Reaktionen beteiligt; Phosphorsäuresalze normalisieren den pH-Wert des Zellsaftes. Sein Gehalt wirkt sich indirekt auf die Haltbarkeit von Gemüse aus. Zum Beispiel enthalten reife, lagerfähige Karotten mehr Phosphor als unreife.

Magnesium findet sich relativ in Obst und Gemüse Kleinmengen- 10-40 mg%. Das meiste davon findet sich in grünem Gemüse, Karotten, Rüben. Magnesium ist Teil des an der Photosynthese beteiligten Chlorophylls, ebenso wie Calcium-Magnesium-Pektat mit allen den Pektinen innewohnenden Funktionen. Es spielt eine wichtige Rolle bei der Aktivierung von Enzymen, die den Abbau und die Umwandlung von Kohlenhydraten regulieren, und erhöht die Viskosität des Zytoplasmas.

Eisen in kleinen Mengen in Obst und Gemüse enthalten - 05-6,5 mg%; ist Teil der Enzyme, die an den Atmungsprozessen, der Photosynthese und der Bildung von Chlorophyll beteiligt sind. Als Eisenlieferanten sind Pilze, Hagebutten, Aprikosen etc. interessant.

Mangan kommt in beträchtlichen Mengen in Hülsenfrüchten und Nüssen sowie in wilden Beeren (Preiselbeeren, Heidelbeeren, Rotbeeren) vor. Es aktiviert viele Enzyme. In Pflanzen fördert Mangan die Photosynthese und die Bildung von Ascorbinsäure. Im menschlichen Körper ist es an der Knochenbildung und Blutbildung beteiligt, beeinflusst den Insulinstoffwechsel und regt das Wachstum an.

Kupfer enthalten in Früchten und Beeren in Ultramikromengen - 0,01-4,1 mg / kg. In Pflanzen fördert Kupfer oxidative Prozesse, beschleunigt das Wachstum und erhöht den Ertrag vieler Obst- und Gemüsesorten. Kupfer ist Bestandteil einer Reihe von Enzymen. Kupfermangel führt zu Anämie und Wachstumsstörungen.