Einführung

2. Klassifizierung von frischem Obst und Gemüse. Merkmale einzelner Arten

3. Transport und Empfang von frischem Obst und Gemüse

4. Prozesse, die bei der Lagerung von frischem Obst und Gemüse ablaufen

5. Faktoren, die die Sicherheit beeinflussen Lebensmittel

Abschluss

Referenzliste

Einführung

In dieser Arbeit habe ich die chemische Zusammensetzung und den Nährwert von frischem Obst und Gemüse, ihre Klassifizierung und Eigenschaften einzelner Arten untersucht. Prozesse, die bei der Lagerung von frischem Obst und Gemüse ablaufen. Faktoren, die die Lebensmittelsicherheit beeinflussen.

Ich habe die Zusammensetzung vieler Obst- und Gemüsesorten sowie das Vorhandensein so lebenswichtiger Vitamine für den menschlichen Körper untersucht wie:

• Vitamin C
• Vitamin A
• Vitamin B
• Vitamin B1
• Vitamin B2
• Vitamin-D
• Vitamin E.

Sie sprach über die wichtige Rolle organischer Säuren, Mineralien, Kohlenhydrate, Proteine ​​und Fette.

1. Chemische Zusammensetzung und der Nährwert frisches Obst und Gemüse

Alle Obst- und Gemüsesorten enthalten große Mengen Wasser (ca. 75 % – 85 %). Eine Ausnahme bilden Nüsse, die im Durchschnitt nur 10 – 15 % Wasser enthalten. Feuchtigkeit in Obst und Gemüse liegt sowohl im freien als auch im gebundenen Zustand vor.

Gebundene Feuchtigkeit wird in geringerem Maße entfernt und bleibt bei der Trocknungsbehandlung teilweise erhalten.

Freie Feuchtigkeit ist ein guter Nährboden für Fäulnisbakterien und Mikroben, sodass Obst und Gemüse, die große Mengen an freier Feuchtigkeit enthalten, nicht lange gelagert werden können und verarbeitet werden müssen. Obst und Gemüse sind die Hauptlieferanten von Kohlenhydraten. Dies sind hauptsächlich Monosaccharide (Glukose, Saccharose), Disaccharide (Saccharose), Polysaccharide (Ballaststoffe, Pektinstoffe).

Pektinstoffe und Ballaststoffe werden in ihren Eigenschaften als Ballaststoffe eingestuft.

Die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse umfasst neben Kohlenhydraten auch mehrwertige Alkohole (Sorbit und Mannit), die einen süßen Geschmack haben. Sie sind enthalten in große Mengen Eberesche, Pflaume und in geringerem Maße auch in Äpfeln.

Die Aufnahme von Obst und Gemüse umfasst auch stickstoffhaltige Substanzen – Proteine, Aminosäuren, Enzyme, Nukleinsäuren, stickstoffhaltige Glykoside. Die meisten Proteine ​​stammen aus Oliven (7 %), Hülsenfrüchten (5 %), Kartoffeln (2–3 %) und Nüssen. Die meisten Obst- und Gemüsesorten enthalten weniger als 1 % Protein.

Obst und Gemüse sind die Hauptlieferanten von Enzymen.

1. Klassifizierung von frischem Obst und Gemüse. Merkmale einzelner Arten

Bei der Klassifizierung von Früchten werden zwei Hauptmerkmale verwendet – ein Strukturzeichen und ein Herkunftszeichen.

Nach ihrer Struktur werden sie unterschieden:

• Kernobst (Äpfel, Eberesche, Birne, Quitte); Sie haben alle eine Schale, im Inneren der Frucht befindet sich eine Kammer mit fünf Löchern, die Samen enthält.
• Steinfrüchte – ihre Struktur ist durch das Vorhandensein von Schale, Fruchtfleisch und einer Steinfrucht mit Samen gekennzeichnet; Zu den Steinfrüchten gehören Pflaumen, Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche usw.;
• Beeren – diese Gruppe ist in 3 Gruppen unterteilt: echte Beeren, falsche und komplexe. Für echte Beeren: Johannisbeeren, Weintrauben, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren, Blaubeeren. Bei echten Beeren werden die Samen direkt in das Fruchtfleisch eingetaucht. Erdbeeren und Erdbeeren gelten als Scheinbeeren. Ihre Samen befinden sich auf der Haut. Zusammengesetzte Beeren bestehen aus vielen kleinen Beeren, die an einem Fruchtstiel miteinander verwachsen sind. Zu dieser Gruppe gehören Himbeeren, Brombeeren, Steinobst und Moltebeeren;
• Nussfrüchte, die in echte Nüsse (Haselnüsse) und Steinfrüchte ( Walnuss, Mandeln). Alle Nüsse bestehen aus einem Kern, der von einer holzigen Schale umgeben ist. Auf der Oberfläche von Steinfrüchten befindet sich grünes Fruchtfleisch, das mit zunehmender Reife allmählich dunkler wird und abstirbt.

Nach ihrer Herkunft werden Früchte in subtropische (darunter gibt es eine Gruppe von Zitrusfrüchten) und tropische Früchte unterteilt. Viele subtropische und tropische Früchte erfordern hohe Lagertemperaturen, bei kalten Temperaturen erkalten sie und gefrieren. Bananen können beispielsweise bei einer Temperatur von nicht weniger als +11 Grad gelagert werden. Ananas - nicht niedriger als +8 Grad.

Frisches Gemüse wird in zwei Gruppen eingeteilt: vegetativ und generativ oder Obst und Gemüse. Gemüse, dessen Blätter, Stängel, Wurzeln und deren Veränderungen verzehrt werden, werden als vegetativ eingestuft. Und Gemüse, dessen Früchte als Nahrung verwendet werden, nennt man generativ.

Unter den vegetativen Gemüsesorten werden je nach dem als Nahrung verwendeten Teil unterschieden:

• Knollen (Kartoffeln, Bata, Topinambur);
• Wurzelgemüse (Rüben, Radieschen, Karotten, Radieschen, Rüben, Petersilie, Steckrüben, Sellerie, Pastinaken);
• Blattgemüse (Weißkohl, Kohlrabi, Blumenkohl, Rosenkohl, Wirsing);
• Zwiebelgemüse(Zwiebel, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauch);
• Salatspinat (Spinat, Salat, Sauerampfer);
• würziges Gemüse (Estragon, Basilikum, Koriander, Dill, Sellerie);
• Dessert (Artischocke, Spargel, Rhabarber).

Generative Gemüsesorten werden in folgende Untergruppen unterteilt:

• Tomate (Tomaten, Auberginen, Paprika);
• Kürbis (Gurken, Kürbis, Zucchini, Melonen, Wassermelonen, Kürbis);
• Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Bohnen);
• Getreidegemüse (Zuckermais).

1. Transport und Empfang von frischem Obst und Gemüse

Beim Transport von frischem Obst und Gemüse müssen aufgrund ihrer Eigenschaften besondere Anforderungen eingehalten werden. Insbesondere ist der Transport von frischem Obst und Gemüse ohne Verpackung nicht gestattet. Einige Obst- und Gemüsesorten (Kartoffeln, Kohl, Rüben) werden im Zeitraum der Massenbeschaffung in großen Mengen transportiert. Beim Transport von Wassermelonen ohne Verpackung müssen diese mit Stroh abgedeckt werden.

Bei der Annahme von frischem Obst und Gemüse wird deren Qualität anhand allgemeiner und spezifischer Indikatoren gemäß den aktuellen Anweisungen beurteilt. Zu den allgemeinen Indikatoren gehören Aussehen und Größe. Größenabweichungen sind nur im üblichen Rahmen zulässig.

Zu den spezifischen Indikatoren gehören:

• Der Reifegrad, der in Verbraucher-, volumetrische und physiologische Reifegrade unterteilt ist. Gurken werden nur in Verbraucherreife verkauft, eine physiologische Reife ist nicht zulässig. Bei einigen Früchten (Äpfel späterer Sorten) ist der volumetrische physiologische Reifegrad gleich;
• Geschmack und Geruch;
• Die Dichte der Traube, das Vorhandensein gebrochener Trauben, die Anzahl der zerbröckelten Beeren;
• Luftfeuchtigkeit (nur für Nüsse ermittelt);
• Konsistenz (für Bananen und Orangen).

Bei der Annahme von Obst und Gemüse wird eine Sortierung durchgeführt und folgende Qualitätskategorien unterschieden:

• Standardobst und -gemüse – erfüllen die Anforderungen der aktuellen Standards; hierzu zählen auch mangelhaftes Obst und Gemüse innerhalb akzeptabler Abweichungen;
• Nicht standardmäßiges Obst und Gemüse mit Mängeln, die durch zulässige Standards begrenzt sind, aber über die festgelegten Standards hinausgehen;
• Abfälle mit Mängeln, die von den Normen nicht zugelassen sind.

1. Geeignete Prozesse zur Lagerung von frischem Obst und Gemüse

Während der Lagerung laufen in Obst und Gemüse verschiedene physikalische und biologische Prozesse ab, wie z. B. Feuchtigkeitsverdunstung, Atmung, Reifung, Heilung und Verdickung der Schale sowie hydrolytischer Abbau komplexer organischer Substanzen.

Die Atmung ist der wichtigste biochemische Prozess und dient als Energiequelle für Stoffwechselprozesse. Die Atmung geht mit einem Massenverlust von Obst und Gemüse sowie der Freisetzung von Energie, Wärme und Feuchtigkeit einher. Während des Atmungsprozesses kommt es zu einer Veränderung der Gaszusammensetzung der das Produkt umgebenden Umgebung, was zu erheblichen Verlusten sowohl der Quantität als auch der Qualität von frischem Obst und Gemüse führt.

Die Intensität des Atmungsprozesses hängt von der Art der Früchte und Gemüse, ihrem physiologischen Zustand (Reifegrad, Frische, Vorhandensein von Schäden, Feuchtigkeitsgehalt) und den Lagerbedingungen (Temperatur, Licht und Gaszusammensetzung der Umgebung) ab.

Die Atmung kann mit Sauerstoff angereichert (aerob) oder sauerstofffrei (anaerob) sein.

Hydrolytische Prozesse: Die Hydrolyse erfolgt unter dem Einfluss von Enzymen und immer in Gegenwart von Wasser.

1. Faktoren, die die Lebensmittelsicherheit beeinflussen

Nährwert von Obst und Gemüse

Die Temperatur ist eine der wichtigsten wichtige Bedingungen Essenslager. Die Temperatur beeinflusst die Intensität aller Prozesse. Mit steigender Temperatur nimmt die Wasserverdunstung zu, die Enzymaktivität nimmt zu, chemische Reaktionen beschleunigen sich und es werden Bedingungen für die Entwicklung von Schädlingen geschaffen.

Die optimalen Temperaturindikatoren für verschiedene Produkte sind unterschiedlich. Ihr Verbreitungsgebiet reicht von -18 bis +25 Grad. Bei den meisten Produkten verhindert das Einfrieren das Auftreten schädlicher chemischer Prozesse fast vollständig, obwohl es einige gibt, bei denen die optimale Temperatur zwischen 0 und +4 Grad liegt und deren Schwankungen äußerst unerwünscht sind.

Luftfeuchtigkeit. Dieser Faktor hängt eng mit der Temperatur zusammen. Die Wahl der relativen Luftfeuchtigkeit hängt vom Produkt ab. Trockene Lebensmittel benötigen eine niedrige Luftfeuchtigkeit (65–70 %), für Lebensmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt wird eine Luftfeuchtigkeit von 85–90 % empfohlen.

Gasumgebung. Der erhöhte Sauerstoffgehalt in der Gasumgebung und der Kontakt mit dem Produkt führen zur Oxidation von Fetten (Stab) und zu einer Farbveränderung der Weine. Die Gaszusammensetzung des Mediums kann verändert werden. Sauerstoff muss aus der gasförmigen Umgebung ausgeschlossen werden. Der Einschluss von Inertgasen in die Gaszusammensetzung des Mediums hingegen wirkt sich positiv auf die Lagerung vieler Produkte aus.

Am häufigsten wird bei der Lagerung von frischem Obst und Gemüse eine kontrollierte Gasumgebung verwendet. Der Sauerstoffanteil nimmt ab und der Kohlendioxidanteil steigt. Dies führt zu einer Verzögerung der Reifungs- und Überreifeprozesse, einer Abnahme der Aktivität mikrobiologischer Erkrankungen und einer besseren Konsistenz der Produkte.

Zusätzlich zur kontrollierten Gasumgebung wird eine modifizierte Gasumgebung verwendet. Dabei kommen Polymerfolien mit selektiver Umgebung zum Einsatz.

Licht. Fast alle Lebensmittel erfordern die Abwesenheit von Licht. Wenn beispielsweise Kartoffeln im Licht gelagert werden, bildet sich auf der Oberfläche der Knollen eine giftige grüne Substanz – Corned Beef. Licht zerstört Vitamine und beeinträchtigt die Eigenschaften farbiger Produkte, insbesondere wenn natürliche Farbstoffe verwendet werden.

Bei der Lagerung pflanzlicher Produkte ist die Belüftung am wichtigsten. Es gibt natürliche, künstliche und Zwangsbelüftung. Letzteres wird in modernen Gemüseläden eingesetzt und sorgt für eine bessere Konservierung von Lebensmitteln.

Sanitärregime. Es umfasst Maßnahmen zur Desinfektion sowie zur Schädlings- und Nagetierbekämpfung.

Qualität der Verpackungsmaterialien.

6. Nährwert von Obst und Gemüse

Der Nährwert und die organoleptischen Eigenschaften (Geschmack und Aroma) von Gemüsefrüchten werden durch die Chemikalien bestimmt, aus denen sie bestehen.

Zu den Produkten pflanzlichen Ursprungs zählen Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, organische Säuren, Mineralien und Spurenelemente.

Der überwiegende Bestandteil aller Rohstoffe ist Wasser. Seine Früchte enthalten 75–90 %, Gemüse 65–96 %.

Eichhörnchen. Eiweißstoffe spielen in der menschlichen Ernährung eine große Rolle. Die Hauptproteinquellen sind Fleisch und Fisch. Gemüse und Obst haben einen relativ geringen Proteingehalt. Allerdings aufgrund der besonderen Bedeutung der Proteinernährung pflanzliche Produkte sollte als wichtige zusätzliche Proteinquelle genutzt werden.

Fette sind wichtig für die Ernährung. Der Fettgehalt im Gewebe von Obst und Gemüse ist sehr gering; Sie sind in erheblichen Mengen in Samen enthalten. Pflanzenöle enthalten essentielle Linol- und Linolensäure, die eine höhere biologische Wertigkeit haben und vom Körper besser aufgenommen werden als tierische Fette.

Kohlenhydrate sind Energielieferanten und dienen dem menschlichen Körper als Nährstoffreserven. Unter den Pflanzenstoffen sind Früchte besonders reich an Kohlenhydraten. Sie enthalten Kohlenhydrate hauptsächlich in Form verschiedener Zucker (Saccharose, Glucose, Fructose) und Stärke. Bei einer normalen Ernährung gelangt der Großteil der Kohlenhydrate in Form von Stärke in den Körper und nur ein kleiner Teil in Form von Zucker. Stärke wird im Körper in Glukose umgewandelt, die vom Blut aufgenommen wird und das Körpergewebe nährt.

Vitamine sind Stoffe, die für das normale Funktionieren des menschlichen Körpers notwendig sind. Sie steigern die Leistungsfähigkeit und Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionskrankheiten und wirken sich positiv auf dessen Wachstum und Entwicklung aus.

Vitamin C ist ein Antiskorbutikum und für das richtige Wachstum und die Entwicklung des Körpers notwendig.

Die Hauptquelle für Vitamin C sind Gemüse, Obst, Beeren, Hagebutten, schwarze Johannisbeeren, Zitrone, Orange usw.

Vitamin A ist eines der wichtigsten und am häufigsten vorkommenden Vitamine, das für ein normales Wachstum des Körpers sorgt. Der Mangel an diesem Vitamin im menschlichen Körper verringert seine Immunität gegen verschiedene Infektionen.

Vitamin A kommt in freier Form nur im Leberfett von Meeresfischen und Walen vor. Pflanzliche Rohstoffe enthalten kein Vitamin A, sondern Provitamin A – Carotin, aus dem beim Abbau im menschlichen Körper Vitamin A entsteht. Aprikosen, schwarze Johannisbeeren, rote Paprika, Pflaumen, Karotten, Spinat, rote Tomaten und grüne Erbsen sind es reich an Carotin.

Vitamin B1 ist in fast allen frischen Obst- und Gemüsesorten sowie in Back- und Bierhefe enthalten. Das Fehlen oder ein Mangel dieses Vitamins im Körper führt zu einer Störung des Nervensystems.

Vitamin B2 ist in Karotten enthalten – 0,005 – 0,01 mg pro 100 g, in Kohl, Zwiebeln, Spinat, Tomaten bis zu 0,05 mg pro 100 g.

Vitamin D ist für Kinder äußerst wichtig, da ein unzureichender Vitamin-D-Spiegel in der Nahrung zu Rachitis führt. Dieses Vitamin kommt nur in tierischen Produkten vor.

Die reichste Quelle für Vitamin D sind Fisch fett, Leber von Tieren und Vögeln. Vitamin D kommt in Milch, Butter und Eigelb vor.

Vitamin E ist in der Natur weit verbreitet und kommt nicht nur in tierischen Produkten, sondern auch in vielen pflanzlichen Lebensmitteln vor. Am reichsten an Vitamin E sind die Keime von Getreide und grüne Blätter von Pflanzen.

Organische Säuren. Alle Obst- und Gemüsesorten enthalten eine Art organische Säure.

Organische Säuren spielen eine Rolle wichtige Rolle im Stoffwechsel. Im menschlichen Körper lösen sie einige unerwünschte Ablagerungen auf.

Fleisch und Fisch enthalten Milchsäure. Die häufigsten Säuren in Obst und Gemüse sind Äpfelsäure, Zitronensäure, Weinsäure und andere Säuren.

Apfelsäure überwiegt in Kernobst sowie in Hartriegel, Aprikosen, Pfirsichen, Tomaten und Beeren. Zitrusfrüchte und Cranberries enthalten viel Zitronensäure. Weinsäure kommt in Weintrauben vor. Sauerampfer und Rhabarber sind reich an Oxalsäure.

Mineralien. Die wichtigsten Mineralien sind Salze von Kalzium, Natrium, Kalium, Eisen sowie Schwefel, Phosphor und Chlor. Mineralsalze sind in jeder Zelle eines lebenden Organismus enthalten. Ohne sie, genau wie ohne Wasser, ist Leben unmöglich.

Vor allem Salat, Kohl, Erdbeeren, Äpfel, Kartoffeln, Erbsen, Fisch, Fleisch, Eier sind reich an Eisensalzen; Kaliumsalze – Radieschen, Spinat, Karotten, Kohl, Orangen, Zitronen, Mandarinen. Durch die richtige und rationelle Verwendung der Produkte sowie die Umsetzung der empfohlenen Verarbeitungsvorschriften bei der Konservenherstellung können die darin enthaltenen Nährstoffe und Vitamine nahezu vollständig erhalten bleiben.

Abschluss

Nachdem ich das obige Material sorgfältig studiert habe, kann ich die folgenden Schlussfolgerungen ziehen.

Einige Obst- und Gemüsesorten enthalten viel Feuchtigkeit und können daher nicht lange gelagert werden, weil... Feuchtigkeit ist ein guter Nährboden für fäulniserregende Bakterien und Mikroben.

Es gibt zwei Hauptmerkmale der Obstklassifizierung:

• Nach Struktur
• Nach Herkunft.

Während der Lagerung laufen in Obst und Gemüse verschiedene physiologische und biologische Prozesse ab, wie z. B. Feuchtigkeitsverdunstung, Atmung, Reifung, Heilung und Hautverdickung.

Die Sicherheit von Obst und Gemüse wird durch Faktoren wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Gasumgebung, Licht, Belüftung, hygienische Bedingungen und die Qualität der Verpackungsmaterialien beeinflusst.

Referenzliste

1. Rohstoffforschung von Lebensmitteln Marina Burova - M.: PRIOR Publishing House, 2000. - 144 S.
2. Einmachen zu Hause G.G. Tokarew. - D66 St. Petersburg: Polygon Publishing House LLC, 2004. - 220 S.: Abb.

Kohlenhydrate sind der wichtigste Bestandteil von Obst und Gemüse. Kohlenhydrate machen etwa 90 % der gesamten Trockenmasse aus. Obst und Gemüse enthalten Zucker, Stärke und Ballaststoffe (von 0,3 bis 4 %). Wenn einige Gemüsesorten (Bohnen, Radieschen, Bohnen, Gurken) reifen und überreif werden, erhöht sich der Ballaststoffgehalt, was ihnen einen holzigen Geschmack verleiht.

Stärke reichert sich während des Wachstums in Obst und Gemüse an (grüne Erbsen, Kartoffeln, Zuckermais). Mit zunehmender Reife nimmt der Massenanteil an Stärke in Früchten ab und in Gemüse zu.

Vitamine. Obst und Gemüse enthalten fast alle derzeit bekannten Vitamine. Vitamin C (Ascorbinsäure) kommt in Gemüsepaprika und Petersilie vor; schwarze Johannisbeeren, Hagebutten usw. Mit zunehmender Reife von Obst und Gemüse nimmt die Menge an Vitamin C zu, während der Lagerung nimmt sie jedoch ab.

Carotin (Provitamin A) – Karotten, Tomaten, Blatt- und Grüngemüse (Salat, Petersilie, Lauch), Aprikosen, Melonen, Pfirsiche sind reich an Carotin.

Vitamin B 1 (Thiamin) kommt in Hülsenfrüchten und Getreide vor.

Vitamin B 2 (Riboflavin) – in Getreide, Hülsenfrüchten und Kohlgemüse ist es relativ reichhaltig.

Folsäure – Erdbeeren sind am reichsten an Folsäure. Folsäure ist an der Hämatopoese beteiligt.

Mineralien. Der Mineralstoffgehalt in Gemüse und Obst liegt zwischen 0,25 und 2 %. Gemüse und Obst sind eine wertvolle Mineralstoffquelle in der Ernährung. Gemüse und Obst enthalten Kalzium, Eisen, Magnesium, Schwefel, Phosphor, Kalium, Zink sowie Jod, Kobalt, Arsen, Kupfer und andere Spurenelemente.

Kohl, Blattgemüse und Karotten sind reich an Kalziumsalzen.

Jod kommt in den größten Mengen in Kakis, Feijoas, Orangen, Bananen und grünen Erbsen vor. Bananen, Oliven, Brombeeren, Quitten und Kirschen sind reich an Kupfer.

Farbstoffe. Die Farbe von Gemüse und Obst hängt von Chlorophyll, Anthocyanen und Carotinoiden ab.

Chlorophyll färbt Gemüse und Obst grüne Farbe. Chlorophyll kann nur im Licht gebildet werden. Spinat- und Brennnesselblätter enthalten viel Chlorophyll. Anthocyane färben Gemüse und Obst von rot bis dunkelblau. Sie reichern sich im reifenden Gemüse und Obst an. Anthocyane haben antibiotische Eigenschaften und schützen Gemüse und Obst vor Schäden durch Mikroorganismen.

Carotinoide sind Pigmente, die Gemüse und Früchte gelb und orange färben.

Im menschlichen Körper spielen Carotinoide eine wichtige Rolle, da sie die Ausgangsstoffe für die Bildung von Vitaminen der Gruppe A sind.

Tannine haben einen adstringierenden, herben und leicht bitteren Geschmack. Hoher Tanningehalt in Eberesche, Kaki, Hartriegel, Schlehe (über 0,5 %). Einige Tannine haben antibiotische Eigenschaften.

Pektinstoffe. Sie kommen in Gemüse und Obst in Form von Protopektin (wasserunlöslicher Stoff) und Pektin (wasserlöslich) vor. Pektin hat kolloidale Eigenschaften: Beim Erhitzen mit Zucker und Säure bildet es ein Gelee (Gel).

Schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren, einige Apfelsorten, Zitrusfrüchte und Pflaumen haben die größte Gelierfähigkeit.

Die Geliereigenschaften von Pektin werden häufig genutzt Süßwarenproduktion zur Herstellung von Marmelade, Gelee, Konfitüre, Pastille.

Ätherische Öle (Aromastoffe). Sie verleihen Obst und Gemüse ein charakteristisches Aroma. Besonders viele Aromastoffe stecken in würzigem Gemüse (Dill, Petersilie, Estragon) und Früchten – in Zitronen, Orangen und anderen Zitrusfrüchten.

Ätherische Öle sind hauptsächlich in der Schale von Obst und Gemüse konzentriert, nur wenige davon sind im Fruchtfleisch enthalten. Maximale Akkumulation essentielle Öle verschwindet, wenn die Früchte reifen. Bei der Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse gehen ätherische Öle verloren.

Phytonzide haben bakterizide Eigenschaften und wirken sich nachteilig auf die Mikroflora aus, indem sie giftige flüchtige Substanzen freisetzen. Die aktivsten Phytonzide sind Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettich. Phytonzide schützen Pflanzen und erhöhen ihre Widerstandskraft gegen Bakterien- und Pilzkrankheiten.

Stickstoffhaltige Stoffe sind in geringen Mengen in Gemüse und Obst enthalten; Die meisten davon kommen in Hülsenfrüchten (bis zu 6,5 %) und in Kohl (bis zu 4,8 %) vor.

Bei der Verarbeitung von Obst und Gemüse können stickstoffhaltige Stoffe eine positive und negative Rolle spielen. Bei der Weinherstellung fördert das Vorhandensein stickstoffhaltiger Substanzen die Entwicklung von Hefen und eine bessere Gärung der Säfte. Wenn Sie beim Kochen von Marmelade den Schaum nicht entfernen, kann sich darin Schimmel bilden.

Fette. Die meisten Obst- und Gemüsesorten enthalten sehr wenig Fett (0,1–0,5 %). Viele davon sind in Nusskernen (45-65 %), im Fruchtfleisch von Oliven (40-55 %), sowie in Aprikosenkernen (20-50 %), in Sanddornbeeren (8 %), in Fruchtsamen (23-60 %).

Frisches Obst und Gemüse sowie die aus deren Verarbeitung gewonnenen Lebensmittel sind für die Ernährung des Menschen von großer Bedeutung. Sie sind eine Quelle biologisch wertvoller und lebenswichtiger Verbindungen: Mineralien, essentielle Aminosäuren, Enzyme, Vitamine, Phytonzide. Viele ihrer Sorten können lange gelagert werden, ohne dass sie ihren Nährwert verlieren. Als alltägliche Produkte der Ernährung tragen Obst und Gemüse zu einer vollständigeren Aufnahme von Fleisch und Milchprodukten bei, erhöhen die Widerstandskraft des menschlichen Körpers gegen Erkältungen und fördern die Langlebigkeit. Mit Hilfe von Obst und Gemüse werden Herz- und Magenerkrankungen sowie Erkrankungen behandelt, die mit Stoffwechselstörungen im Körper einhergehen. Die meisten Produkte Babynahrung aus Obst und Gemüse hergestellt. Die durchschnittlichen jährlichen Verzehrraten betragen (in kg): Früchte – etwa 100; Gemüse - 126; Kartoffeln - 100-115.

Besonderes Augenmerk wird auf die Steigerung der Obst- und Gemüseproduktion gelegt, was durch die Umsetzung einer Reihe organisatorischer und wirtschaftlicher Maßnahmen erreicht werden soll, die es ermöglichen werden, die Obst- und Gemüseproduktion im Land bis 1990 auf 15 Millionen Tonnen zu steigern. bis 41, Kartoffeln - bis 90-92 Millionen. T.

Chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse

Die chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst bestimmt die wichtigsten Qualitätsindikatoren: Aussehen, Geschmack, Aroma, Haltbarkeit sowie Nährwert und Kaloriengehalt. Es entsteht unter dem Einfluss von Boden- und Klimabedingungen, Sortenmerkmalen von Obst und Gemüse sowie landwirtschaftlichen Anbautechniken. Die chemische Zusammensetzung ändert sich, wenn Obst und Gemüse wachsen und sich bilden, wodurch während der Reifezeit eine optimale Kombination einzelner Chemikalien erreicht wird.

Wasser ist der Hauptbestandteil von Gemüse und Obst. Seine Früchte enthalten 72 bis 90 %, Gemüse und Kartoffeln 65 bis 96 %. Darin werden organische und mineralische Stoffe gelöst. Bei der Lagerung verlieren Obst und Gemüse Wasser. Dies kann sich am schlimmsten auf das Schnarchen auswirken, da verwelktes Gewebe von Obst und Gemüse sein Aussehen verliert und von Krankheiten befallen wird. Daher müssen bei der Lagerung von Obst und Gemüse Bedingungen eingehalten werden, die einen Feuchtigkeitsverlust verhindern.

Sacharow Obst und Gemüse enthalten ungleiche Mengen. Bei Früchten schwankt er zwischen 0,5 (bei Zitronen) und 25 % und mehr (bei Weintrauben). In Gemüse sind sie deutlich weniger enthalten – von 0,2 bis 10-12 %. In Kernobst überwiegen mengenmäßig die Monosaccharide Glucose und Fructose. Aus diesem Grund Apfelsaft Selbst bei mittlerem Zuckergehalt wirkt es süß. Steinobst hingegen ist reicher an Saccharose. Beeren enthalten ungefähr die gleiche Menge an Glucose und Fructose – jeweils 3–4 % und weniger als 1 % Saccharose. In Gemüse schwankt der Gesamtgehalt an löslichem Zucker innerhalb der folgenden Grenzen (in %): in Zwiebeln - 3,5-12,2; in Karotten - 3,3-12; in Rüben - 5,3-9,2; im Kohl - 1,5-4,5.

Aus Monosaccharide Obst und Gemüse enthalten Glukose und Fruktose. Aus Disaccharide- Saccharose und Trihalose (in Pilzen). Unter Polysaccharide Es überwiegen Stärke, Hemizellulose, Zellulose, Pentosane, außerdem sind Pektinstoffe enthalten.

Stärke ist das wichtigste Speicherkohlenhydrat. Die größte Stärkemenge findet sich in Kartoffeln (12-25). %) und in unreifen Bananenfrüchten (18-20 %). Er ist auch dabei unreife Äpfel, Birnen, Tomaten. Wenn die Früchte reifen, wird Stärke zu löslichem Zucker hydrolysiert. Seine Hydrolyse findet auch in Kartoffelknollen statt, wenn die Lagerbedingungen verletzt werden.

Pektische Substanzen In Obst und Gemüse werden sie durch Pektin, Pektinsäure und Protopektin repräsentiert.

Pektin in Wasser löslich; In Gegenwart von Zucker und organischen Säuren bildet es Gelee, das häufig zur Herstellung von Konfitüren, Konfitüren und Marmelade verwendet wird.

Pektinsäure- eine chemische Verbindung mit weniger komplexer Struktur, die in Wasser löslich ist.

Protopektin chemisch gesehen ist es der komplexeste Pektinstoff. Während der Lagerung von Obst und Gemüse hydrolysiert es allmählich zu Ballaststoffen und Pektin.

Protopektin füllt normalerweise die Interzellularräume und verbindet so einzelne Zellen des Fruchtfleisches miteinander. Durch die Hydrolyse werden die Zellen voneinander getrennt und das Fruchtfleisch von Obst und Gemüse wird weicher. Bei der Lagerung von Obst und Gemüse nimmt der Gehalt an Pektinstoffen allmählich ab. Die Umwandlung von Protopektin in Pektin kann durch die Lagerung von Früchten bei niedrigen Temperaturen (nahe 0°C) verlangsamt werden.

Stickstoffhaltige Substanzen kommen in geringen Mengen in Obst und Gemüse vor und bestehen hauptsächlich aus Aminosäuren und Proteinen. Unter den Gemüsesorten sind grüne Erbsen (bis zu 5 %) sowie Kartoffeln (bis zu 2 %) und Wurzelgemüse – Rüben und Karotten – und unter den Obstkulturen Oliven und Nüsse am reichsten an Proteinen. In Obst und Gemüse sind Proteine ​​hauptsächlich in Enzymen enthalten, die den Stoffwechsel während der Lagerung dieser Produkte regulieren. Täglicher Verzehr von Kartoffeln in Höhe von 300-400 G Deckt etwa 30 % des menschlichen Proteinbedarfs.

Organische Säuren In Kombination mit Zucker bestimmen sie den Geschmack von Obst und den meisten Gemüsesorten. Typischerweise enthält jede Fruchtsorte nicht nur eine, sondern mehrere organische Säuren, wobei eine davon überwiegt. So überwiegt in Äpfeln, Birnen und Steinobst Apfelsäure, in Zitrusfrüchten Zitronensäure. Die meisten Gemüsesorten (außer Sauerampfer) enthalten viel Apfelsäure. Einige Säuren (Benzoesäure, Salicylsäure usw.) haben bakterizide (antiseptische) Eigenschaften und schützen Obst und Gemüse vor Krankheiten. Organische Säuren oxidieren bei der Lagerung von Obst und Gemüse schneller als Zucker bei der Atmung. Dadurch werden die Früchte geschmacklos oder zu süß.

Vitamine kommt auch in Obst und Gemüse vor. Es gibt wasserlösliche und fettlösliche Vitamine. Wasserlösliche kommen nur in Produkten pflanzlichen Ursprungs vor.

Zu den wasserlöslichen Vitaminen zählen lebenswichtige Vitamine Vitamin C(Askorbinsäure). Obst und Gemüse sind reich an Vitaminen Gruppe B(B, B L >, B:i, Bg, Bis), die als aktive Gruppe Teil von Enzymen sind und eine äußerst wichtige Rolle bei der Regulierung von Stoffwechselprozessen im menschlichen Körper spielen.

Vitamin U (Anti-Ulkus-Faktor) V die größte Zahl kommt in Kohlgemüse vor.

Obst und Gemüse sind reichhaltig Carotin(Provitamin A). Im Körper von Mensch und Tier wird es in Vitamin A umgewandelt. Karotten, Paprika, Petersilie, Sauerampfer und Melonen sind reich an Carotin und zu den Früchten zählen Sanddorn, Aprikosen und Pfirsiche.

Mineralien Obst und Gemüse sind die Hauptminerallieferanten für den Menschen. Sie sind hauptsächlich im Zellsaft konzentriert. Aufgrund ihres quantitativen Gehalts werden sie in zwei Gruppen eingeteilt: Makro- und Mikroelemente.

ZU Makronährstoffe umfassen: K, Ca, P, Na, Mg, CI, S, Fe; Zu Mikroelemente- Pb, Cu, Zn, Mo, J, Co, Mn usw. Makro- und Mikroelemente sind Teil von Enzymen, die den Wasser- und Salzstoffwechsel im menschlichen Körper regulieren. In Obst und Gemüse liegen Mineralstoffe in einer für den Körper leicht verdaulichen Form vor und ihr Gesamtgehalt liegt zwischen 0,2 und 1,5 %. Gemüse ist am reichsten an Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium und Eisen.

Lipide und Fette In Obst und Gemüse sind sie in vernachlässigbaren Mengen enthalten und konzentrieren sich hauptsächlich in den Kernen und der Schale der Frucht. Hautlipide schützen Früchte vor Feuchtigkeitsverlust.

Glykoside- das sind komplexe organische Verbindungen, die oft Schutzfunktionen erfüllen. Bei Obst und Gemüse sind sie in der Schale und in den Kernen konzentriert. Viele Glykoside haben einen bitteren oder bitteren Geschmack scharfer Geschmack und ein bestimmter Geruch. Die meisten von ihnen sind für den Menschen giftig. Die häufigsten Glykoside sind:

Amygdalin- in den Kernen von Bittermandeln, Aprikosen, Pfirsichen, Kirschen, Pflaumen;

Solanin- in der Schale von Kartoffelknollen, unreifen Früchten von Tomaten und Paprika;

Capsaicin- in scharfer Paprika;

Limonin Und naringin- in der Schale und Unterhautschicht von Zitrusfrüchten;

sinigrin- in Meerrettich- und Senfkörnern.

Auch Obst und Gemüse enthalten Farbstoffe, die ihre Farbe und damit ihre Präsentation bestimmen. Aufgrund ihrer chemischen Natur sind die meisten Farbstoffe Phenolderivate.

Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Gemüse

Die chemische Zusammensetzung von Gemüse umfasst organische und anorganische Verbindungen, deren quantitatives und qualitatives Verhältnis ihren Nährwert bestimmt.

Die Auswahl verschiedener Gemüse- und Obstsorten in Ihrer täglichen Ernährung trägt zur Verbesserung des Stoffwechsels bei und wirkt sich auf die menschliche Gesundheit aus. Die richtige Entwicklung und das richtige Wachstum von Kindern hängen weitgehend von der Versorgung ihres Körpers mit Substanzen ab, die fast ausschließlich in Obst und Gemüse enthalten sind. Bei älteren Menschen wirken Gemüse und Obst aufgrund des sich verschlechternden Stoffwechsels als eine Art Stoffwechselstimulans.

Durch den systematischen Verzehr von Obst und Gemüse können Sie die Aufnahme von Vitaminen, Mineralstoffen und anderen biologisch aktiven Substanzen in den Körper regulieren und so Ihren Zustand verbessern oder sich sogar von der einen oder anderen Krankheit heilen.

Der Mangel an Gemüse in der Ernährung bei Expeditionen in den Norden und langen Reisen hat lange Zeit zu Stoffwechselstörungen im menschlichen Körper geführt, die sich in Form von Skorbut, Polyneuritis, Anämie und anderen Krankheiten äußerten.

Der hohe Wassergehalt bestimmt den niedrigen Energiewert von Gemüse im Vergleich zu anderen Produkten (mit Ausnahme von stärkereichen Kartoffeln), während die Konzentration biologisch aktiver Substanzen im Gemüse – Vitamine, Mikroelemente, antimikrobielle Substanzen, Strahlenschutzmittel, Phenol usw andere Verbindungen – zeichnet Gemüse als die wichtigste Lebensmittelgruppe aus, die für die tägliche Ernährung notwendig ist. Das Fehlen oder der Mangel dieser Stoffe führt zu häufigen Erkrankungen, Müdigkeit, Lethargie und erhöhter Kälteempfindlichkeit, Sehschwäche und anderen Störungen im menschlichen Körper. Im Gegenteil, das Vorhandensein von Gemüse in der Ernährung verbessert den Appetit, erhöht die Magensaftsekretion, was eine bessere Verdauung der Nahrung fördert.

Gemüse gilt neben Obst vor allem als Vitaminlieferant. Die Wissenschaft der Biologie wertvolles Gemüse weithin Einzug in den Alltag gehalten. Heute alle Hausfrau Mütter wissen, dass Karotten reich an Provitamin A – Carotin – sind, aber nicht jeder weiß, dass dieses Vitamin nur dann fast vollständig absorbiert wird, wenn das Produkt mit Fetten verzehrt wird.

Bei der Auswahl von Gemüsepflanzen zielen Wissenschaftler derzeit nicht nur auf die Entwicklung neuer Sorten ab, die sich durch gute Eigenschaften auszeichnen Geschmacksqualitäten, hoher Ertrag und Frostbeständigkeit, aber auch ein hoher Gehalt an Vitaminen und anderen bioaktiven Substanzen.

Die verarbeitende Industrie steht vor der Aufgabe der Identifizierung beste Wege Konserven, schaffen „weichere“ technologische Regime, die eine möglichst vollständige Konservierung biologisch wertvoller Substanzen ermöglichen, und reduzieren den Abfall bei der industriellen Verarbeitung von Rohstoffen.

Die Medizin stellt sich die Aufgabe, Krankheiten nicht zu behandeln, sondern zu verhindern, indem sie Lebensmittelrationen empfiehlt, die Gemüse, Obst und Beeren enthalten, die reich an medizinischen Eigenschaften sind.

Spezielle Studien haben das längst nachgewiesen therapeutische Wirkung Der Gehalt an natürlichen biologisch aktiven Substanzen in Obst und Gemüse ist deutlich höher als der von Fertigarzneimitteln. So enthält Knoblauch ätherische Öle, die Grippeviren abtöten können, und wird von der Bevölkerung als Prophylaxe gegen die Krankheit eingesetzt. Vitamin C wird in Gegenwart von P-Vitamin-Stoffen, die hauptsächlich in Obst und Gemüse konzentriert sind, besser aufgenommen.

Schauen wir uns die chemische Zusammensetzung von Gemüse genauer an.

Wasser macht durchschnittlich etwa 85–87 % des Gemüsegewichts aus. Ein normaler Wassergehalt sorgt für die Saftigkeit des Gemüses; die Verdunstung der Feuchtigkeit führt zum Welken, zur Verschlechterung des Aussehens und der Konsistenz. Wasser in Gemüse liegt überwiegend in freiem Zustand in Form von Zellsaft vor, in dem wertvolle Nährstoffe gelöst sind; Nur 5 % des Wassers sind mit Proteinen und anderen Substanzen verbunden.

Wasser ist ein Medium, in dem verschiedene hydrolytische Prozesse intensiv ablaufen, die eine wichtige Rolle im Leben von Gemüse spielen und ihre kommerzielle Qualität erhalten. Gleichzeitig ist zu beachten, dass ein erhöhter Wassergehalt ihren Energiewert (Kaloriengehalt) und den Ertragsanteil verringert. fertiges Produkt bei der Verarbeitung von Gemüse.

Wasser ist ein günstiger Boden für die Entwicklung von Mikroorganismen. Frühe Gemüsesorten, unterschiedlich erhöhter Inhalt sind im Vergleich zu späten Sorten leichter anfällig für mikrobiologische und physiologische Erkrankungen und Langzeitlagerung nicht geeignet.

Kohlenhydrate machen etwa 80 % der gesamten Trockenmasse von Gemüse aus. Kartoffeln enthalten viel Stärke (durchschnittlich 18 %), in anderen Gemüsesorten (mit Ausnahme von Hülsenfrüchten) dominieren leicht verdauliche Zucker: Saccharose, Glucose und Fructose. Ihr Gehalt kann stark variieren: von 1,5–2,5 % in Kartoffeln, Gurken, Salat und Spinat bis zu 6–9,5 % in Karotten, Rüben, Wassermelonen und Melonen.

Die Schalen von Gemüse enthalten neben Ballaststoffen auch Halbfasern oder Hemizellulose, eine Kombination aus Zellulose und Zucker. Bei der Hydrolyse von Halbfasern entstehen freie Zucker, die als Reservestoff für die Pflanze an Atmungsprozessen beteiligt sein können. Je mehr Hemizellulose, je gröber die Konsistenz, desto geringer die Verdaulichkeit, aber desto besser die Haltbarkeit, da diese Stoffe zusammen mit Ballaststoffen für die mechanische Festigkeit von Gemüse sorgen. Der Gehalt an Halbfasern liegt innerhalb der gleichen Grenzen wie an Ballaststoffen – von 0,5 bis 2 %.

Glykoside. Dabei handelt es sich um komplexe Verbindungen von Zuckern (Glukose, Rhamnose, Galaktose usw.) mit verschiedenen Nicht-Kohlenhydrat-Substanzen: Säuren, Alkohole, stickstoffhaltige, schwefelhaltige und andere Verbindungen.

Glykoside verleihen Gemüse einen bestimmten Geschmack, manchmal adstringierend, sauer oder bitter. Das Glykosid Solanin kann sich während der Keimung von Knollen, Wurzelgemüse und anderen Gemüsesorten in grünen Kartoffeln anreichern. Der Solaningehalt in grünen Kartoffeln von bis zu 0,02 % führt zu schweren Vergiftungen, daher ist das Vorhandensein grüner Knollen in einer Kartoffelcharge streng reguliert (nicht mehr als 2 %). Knollen, deren Begrünung mehr als ein Viertel der Oberfläche beträgt, gelten als Abfall.

Glykoside spielen im Leben von Gemüse die Rolle von Reservestoffen; die bei ihrer Hydrolyse entstehenden Zucker sind an Atmungsprozessen beteiligt. Viele Glykoside wirken antimikrobiell, also bakterizid, und hemmen die Entwicklung von Bakterien und Pilzen. Die Bitterkeit vieler Gemüsesorten gilt aufgrund des Glykosidgehalts als Schutzmittel für die Pflanze vor dem Verzehr durch Vögel und andere Tiere. Also, brennender Geschmack Pfeffer entsteht durch das Glykosid Capsaicin, Meerrettich und Senf entstehen durch Sinigrin.

Pektische Substanzen. Pektinsubstanzen ähneln aufgrund ihrer chemischen Natur Kohlenhydraten und sind hochmolekulare Verbindungen. Sie gelangen in die Mittelplatten und Zellwände und in gelöstem Zustand in den Zellsaft von Gemüse. Zu dieser Gruppe von Verbindungen gehören Protopektin, Pektin, Pektin und Pektinsäuren.

Protopektin besteht aus Pektin und Cellulose. Laut einigen Forschern enthält es Araban-Hemizellulose, die Arabinose-Zucker enthält. Protopektin ist wasserunlöslich und macht unreifes Gemüse zäh. Bei der Reifung zerfällt Protopektin und setzt freies Pektin frei, das leicht in Wasser löslich ist, während sich die Konsistenz von hart zu weich ändert, was typisch für reifes Gemüse ist; Diese Veränderungen lassen sich beispielsweise leicht während der Reifung von Tomaten beobachten.

Pektin ist eine Polygalacturonsäure, deren Carboxylgruppen mit Resten gesättigt sind Methylalkohol. Die Hydrolyse von Pektin erfolgt normalerweise im Stadium der Überreife und Alterung von Gemüse als Folge der Abspaltung von Methoxygruppen und des Bruchs der Polygalakturonkette des Moleküls. Dabei entsteht zunächst Pektinsäure, dann Pektinsäure. Die Zellstruktur von Gemüse wird zerstört, es bekommt eine schlaffe Konsistenz und wird schnell von Krankheiten befallen.

Moderne Vorstellungen über die Rolle von Pektinsubstanzen haben erhebliche Veränderungen erfahren. Untersuchungen haben gezeigt, dass sie für die Aufrechterhaltung des normalen physiologischen Zustands von Gemüse sehr wichtig sind. Die Zerstörung der Struktur von Protopektin und Pektin hängt direkt von der Qualität und Haltbarkeit von Gemüse ab.

Für den menschlichen Körper haben sie sich, wie bisher angenommen, aus Ballaststoffen (unverdaulichen Stoffen) in Stoffe verwandelt, die die Rolle von Antitoxika und Antistrahlungsmitteln spielen. Pektinstoffe entgiften den Körper, indem sie Salze von Schwermetallen (Blei, Nickel usw.) binden. Ihre Rolle ist besonders wichtig als schützende Antistrahlungsmittel, die radioaktive Isotope von Strontium, Radium usw. aus dem Körper entfernen.

Unter den gegenwärtigen Bedingungen ist das Vorhandensein von strahlenschützenden Antiradiantien in Lebensmitteln, bei denen es sich um die Pektinstoffe von Gemüse handelt, besonders wichtig.

Organische Säuren. Sie haben einen großartigen Geschmack und erhöhen die Verdaulichkeit sowohl des Gemüses selbst als auch der übrigen Lebensmittel, wenn sie zusammen verzehrt werden. Sie spielen eine Schutzfunktion gegen mikrobiologische Erkrankungen des Gemüses selbst. Organische Säuren sind als stärker oxidierte Stoffe leicht an Atmungsprozessen beteiligt und stellen neben Zuckern das wichtigste Substrat der Pflanzenzelle dar. Aus diesem Grund lässt der saure Geschmack von Gemüse während der Lagerung nach, was sich besonders bei Früchten und Beeren bemerkbar macht.

Viele organische Säuren sind flüchtig, erzeugen das Aroma von Gemüse und haben phytonzide, also antimikrobielle Eigenschaften. In Gemüse überwiegen Apfelsäure und Oxalsäure (im Sauerampfer). Der Gesamtsäuregehalt in Gemüse liegt zwischen 0,1 und 2 %.

Intensität saurer Geschmack hängt von der Konzentration freier Wasserstoffionen ab, angezeigt durch das pH-Zeichen. In einer neutralen Umgebung liegt der pH-Wert bei 7, in einer sauren Umgebung liegt er unter 7, in einer alkalischen Umgebung ist er höher. Bei Gemüse liegt der pH-Wert unter 7, das heißt, es herrscht ein saures Milieu.

Der saure Geschmack kann durch Zucker neutralisiert und durch die Anwesenheit von Tanninen (Adstringentien) verstärkt werden. Der pH-Wert vieler Konserven ist seitdem reguliert erhöhter Säuregehalt weist auf Anzeichen von Produktverderb hin.

Tannine. Dabei handelt es sich um eine Vielzahl phenolischer Verbindungen, die Gemüse seinen herben, adstringierenden Geschmack verleihen; Man findet sie vor allem in unreifem Gemüse. Mit zunehmender Reife des Gemüses nimmt der Tanningehalt ab. Diese Pflanzenstoffe werden aufgrund ihrer Fähigkeit, Leder zu bräunen, als Tannine bezeichnet.

Phenolische Verbindungen spielen eine wichtige Rolle bei den Atmungsprozessen und der Immunität von Kartoffeln und Gemüse gegen mikrobiologische Krankheiten und haben antimikrobielle Eigenschaften.

Die Forschung hat einen direkten Zusammenhang zwischen der Anreicherung phenolischer Verbindungen und der Resistenz bestimmter Kartoffel- und Gemüsesorten gegen mikrobiologische Krankheiten festgestellt.

Für den menschlichen Körper sind einige phenolische Verbindungen aufgrund ihrer P-Vitamin-Aktivität (Catechine, Tannine usw.) sehr wichtig.

Unter dem Einfluss von Luftsauerstoff werden phenolische Verbindungen leicht zu dunkel gefärbten Substanzen – Phlobaphenen – oxidiert.

Diese Prozesse sind insbesondere beim Trocknen und Einmachen von Gemüse aufgrund ihres Auftretens unerwünscht Endprodukte schlechter werden. Damit geschnittenes Gemüse bei der Verarbeitung nicht dunkel wird, wird es blanchiert, also mit Dampf oder kochendem Wasser behandelt. Dabei werden oxidative Enzyme zerstört, neben der natürlichen Farbe bleiben auch Vitamine im Gemüse besser erhalten. Der Gesamtgehalt an Phenolverbindungen variiert stark – von Hundertstel bis 1-2 %.

Farbstoffe. Die vielfältigen Farben von Gemüse werden hauptsächlich durch vier Gruppen organischer Verbindungen erzeugt: Chlorophyll, Carotinoide, Anthocyane und Flavone.

Chlorophyll, ein grünes Pigment, das an der Photosynthese von Pflanzen beteiligt ist, ist ein Ester der Chlorophyllsäure mit zwei Alkoholen – Phytol und Menthol. Im Zentrum des komplexen Chlorophyllmoleküls befindet sich ein Magnesiumatom. Bei der Ausscheidung von Magnesium, was beim Kochen von Gemüse entsteht, entsteht Phäophytin, das gekochtem Gemüse zunächst eine gelbbraune, dann dunkelbraune Farbe verleiht. Besonders auffällig ist dieser Farbumschlag, wenn grünes Gemüse längere Zeit gegart wird.

Wenn Gemüse reift, nimmt die Menge an Chlorophyll ab und die Menge an Carotinoiden nimmt zu.

Carotinoide verleihen Gemüse seine gelbe bis orangerote Farbe. Der Hauptvertreter dieser Pigmentgruppe ist Carotin, dessen Eigenschaften im Abschnitt „Vitamine“ besprochen werden. Je mehr Doppelbindungen in der Carotinoid-Kohlenwasserstoffkette (7-13) vorhanden sind, desto heller ist die Farbe des Gemüses.

Anthocyane gehören zur Klasse der Glykoside, bestehend aus einem Zuckerrest und dem Farbstoff Anthocyanidin, einer Substanz phenolischer Natur. Die Farbe von Gemüse kann je nach Pigmentart und pH-Wert der Umgebung rot, blau, violett mit verschiedenen Zwischentönen sein. Viele Anthocyane haben P-Vitamin-Aktivität und antimikrobielle Eigenschaften.

Flavonstoffe (gelb-orange Pigmente) stellen eine große Gruppe phenolischer Verbindungen dar, doch sind es vor allem Flavonole, die Gemüse Farbe verleihen. Flavonole ähneln in ihrer chemischen Natur und ihren Eigenschaften in vielerlei Hinsicht den Anthocyanen.

Leukoanthocyane sind farblose Vorstufen von Anthocyanen und Flavonolen. In Struktur und Eigenschaften ähneln sie Tanninen und können durch deren enzymatische Oxidation gebildet werden. Bei der Hydrolyse mit Salzsäure und der Reifung von Gemüse gehen Leukoanthocyane von einer farblosen Form in eine farbige Form – Anthocyane – über.

Aromaten. Der Geruch von Gemüse entsteht durch eine große und chemisch vielfältige Menge verschiedener Stoffe (Terpene, Aldehyde, Ketone, Alkohole, organische Säuren, Ester und andere). Enthält viele Aromastoffe würziges Gemüse- Petersilie, Pastinaken, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch und andere. Eine gemeinsame Eigenschaft von Aromastoffen ist ihre Flüchtigkeit. Sie werden bei der Sublimation freigesetzt und werden auch ätherische Öle genannt. Viele von ihnen haben eine starke bakterizide Wirkung und gelten als Phytonzide. Eine Knoblauchzehe reicht also aus, um die Mundhöhle einen Tag lang vom Influenzavirus zu sterilisieren. Deshalb ist der Verzehr von Zwiebeln und Knoblauch die wichtigste vorbeugende Maßnahme gegen diese Art von Krankheit.

Stickstoffhaltige Substanzen. Sie kommen in geringen Mengen in Gemüse vor - von 0,5 bis 1-2 %, mit Ausnahme von Hülsenfrüchten (bis zu 5 %), Blumenkohl (4,5 %), Knoblauch (6,5 %), Spinat (3,5 %). Die Proteine ​​dieser Gemüsesorten sind in ihrer Aminosäurezusammensetzung sehr wertvoll. Zu den stickstoffhaltigen Substanzen zählen neben Proteinen auch freie Aminosäuren, Säureamide, Ammoniakverbindungen und andere.

Allerdings spielen Proteine ​​in geringen Mengen eine wichtige Rolle für das Leben des Gemüses selbst. Die Proteinbiosynthese liegt der Immunität zugrunde, also der Widerstandsfähigkeit von Gemüse gegen mikrobiologische und physiologische Krankheiten. Da Wissenschaftler in der Lage sind, die Proteinbiosynthese zu regulieren, steuern sie die Züchtung neuer wirtschaftlicher und botanischer Gemüsesorten mit spezifischen Eigenschaften, die einen hohen Ertrag, Frost- und Trockenresistenz, Immunität gegen mikrobiologische Krankheiten und einen erhöhten Nährwert bestimmen.

Eine besonders wichtige Rolle im Leben von Gemüse spielen besondere Proteine ​​– Enzyme, die alle biochemischen Prozesse regulieren, die einen erheblichen Einfluss auf die Qualität und Haltbarkeit von Kartoffeln und Gemüse haben. Atmungsprozesse und Veränderungen der chemischen Zusammensetzung während der Reifung und Alterung von Gemüse erfolgen unter Beteiligung verschiedener Enzyme; ihre Inaktivierung, also Zerstörung, führt zu starken Qualitätsveränderungen pflanzlicher Produkte.

Fette. Gemüse enthält sie in sehr geringen Mengen. Ihr Gesamtgehalt im Fruchtfleisch von Gemüse beträgt nicht mehr als 1 %, bei Melonengemüse – Kürbis, Wassermelone, Melone – ist das Fett in den Samen konzentriert.

Vitamine. Alle Vitamine werden üblicherweise nach ihrer Löslichkeit in zwei Gruppen eingeteilt – wasserlöslich und fettlöslich. Die erste Gruppe umfasst die Vitamine B1, B2, B3, B6, B9 (Folsäure), B12, B15, PP, C (Ascorbinsäure); zum zweiten - A, D, E, K. Darüber hinaus bilden eine Reihe von Substanzen eine Gruppe vitaminähnlicher Verbindungen.

Gemüse ist besonders reich an wasserlöslichen Vitaminen wie Ascorbinsäure, sowie in etwas geringeren Mengen – Vitamin P und B 9, % Kohl – Vitamin U. B-Vitamine (mit Ausnahme von B 9) sind es in der Regel kommen in Gemüse in Zehntel- und Hundertstel-Bruchteilen eines Milligramms vor und spielen für den Vitaminhaushalt der Ernährung keine wesentliche Rolle.

Von den fettlöslichen Vitaminen enthält Gemüse hauptsächlich Carotin (Provitamin A).

Vitamin C wurde vom ungarischen Biochemiker Szent-Gyorgyi entdeckt, der es Ascorbinsäure nannte, das heißt, es wirkt gegen die Krankheit Scarbut oder Skorbut.

Ein charakteristisches Zeichen für das Auftreten von Skorbut ist eine allgemeine Schwäche des gesamten Körpers mit einem deutlichen Rückgang des Appetits und der Leistungsfähigkeit, während das Zahnfleisch zu bluten beginnt, punktuelle Blutungen besonders deutlich unter der Haut der Beine auftreten und die Aktivität von Herz, Leber und Nieren verschlechtern sich. Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass Vitamin C eine neutralisierende Wirkung auf verschiedene Medikamente und toxische Substanzen hat, deren Toxizität unterdrückt und die Heilung von Wunden und Knochenbrüchen beschleunigt.

Ascorbinsäure wird teilweise unter dem Einfluss von Metallgeräten während der industriellen Verarbeitung, Metallutensilien, kulinarische Zubereitung Essen. Daher sollte der Kontakt pflanzlicher Produkte mit Metall minimiert werden. Die Zerstörung von Vitaminen wird beschleunigt, wenn das Produkt längere Zeit hohen Temperaturen ausgesetzt wird. Ascorbinsäure bleibt jedoch in einer sauren Umgebung gut erhalten, daher beispielsweise Sauerkraut ist über einen langen Zeitraum eine ausgezeichnete Quelle für dieses Vitamin.

Der Erhalt von Vitamin C im Produkt wird durch den Gehalt an Zuckern, Proteinen, Aminosäuren und Schwefelverbindungen erleichtert, die die Aktivität des Enzyms Ascorbinsäurease unterdrücken, das eine zerstörerische Wirkung auf Ascorbinsäure hat.

Viel Vitamin C ist in süßer roter Paprika enthalten – 250 mg pro 100 g essbarer Teil, in grüner Paprika – 150, Petersilie – 150, Dill – 100, Spinat – 55, Sauerampfer – 43, Weißkohl und Kohlrabi – 50, Blumenkohl – 70, Frühlingszwiebeln (Feder) – 30. Der Gehalt an Vitamin C in Kartoffeln ist relativ gering – von 7 bis 20 mg %. Bei einem Verzehr von 300 g Knollen pro Tag ist jedoch auch die Zerstörung von Ascorbinsäure dabei zu berücksichtigen kulinarische Verarbeitung Bei 1/4 des ursprünglichen Gehalts erhalten wir 30-40 % der benötigten Vitaminmenge aus Kartoffeln.

Vitamin P. Wie Ascorbinsäure wurde Vitamin P erstmals vom Wissenschaftler Szent-Györgyi entdeckt, der 1936 kristallines Pulver aus Zitronenschalen isolierte und es Citrin nannte. Vitamin P umfasst eine große Gruppe von Substanzen polyphenolischer Natur, die als Bioflavonoide bezeichnet werden. Medizinische Eigenschaften Bioflavonoide zeichnen sich durch ihre Fähigkeit aus, die Durchlässigkeit und Elastizität der Blutkapillaren zu normalisieren. Es wird angenommen, dass Vitamin P das Hormon Adrenalin vor Oxidation schützt, von der die Integrität der Blutkapillaren abhängt. Derzeit sind mehr als 150 Polyphenole mit P-Vitamin-Aktivität bekannt. Durch die Förderung der Gefäßerweiterung wirken P-Vitamin-Stoffe zudem entzündungshemmend und antiallergisch auf den menschlichen Körper. Alle diese Substanzen beugen nicht nur der Sklerose der Blutgefäße vor, sondern senken auch den Blutdruck und verhindern so Blutungen im Herzmuskel und in der Großhirnrinde.

Vitamin P fördert die verstärkte therapeutische Wirkung von Ascorbinsäure, weshalb es auch Vitamin C 2 genannt wird. Ihr kombinierter Einsatz bei der Vorbeugung und Behandlung vieler Infektions-, Geschwür- und anderen Krankheiten ist wirksamer als jeder einzelne.

Vitamin B 9 wird in der Literatur häufiger unter der Bezeichnung Folsäure erwähnt. Bei einem Mangel im Blut nimmt die Hämoglobinmenge stark ab und es kommt zu Anämie oder Leukämie. Eine Verringerung des Hämoglobinanteils im Blut verlangsamt auch dessen Gerinnung, was zu inneren Blutungen führt. Es wurde festgestellt, dass Folsäure eine bessere Aufnahme von Vitamin B 12 im Magen-Darm-Trakt fördert.

Diese Vitamine sorgen zusammen für normale Blutzirkulationsprozesse. Synergismus, also die gemeinsame therapeutische Wirkung von Folsäure und Vitamin P, wird zur Vorbeugung und Behandlung von Strahlenkrankheit, Arteriosklerose, Lebererkrankungen und Fettleibigkeit empfohlen.

Blattgemüse enthält viel Folsäure. Bei der Wärmebehandlung von Gemüse wird es leicht zerstört, daher sollte Gemüse als Vitaminquelle am besten roh verzehrt werden, insbesondere in grünen Salaten.

Vitamin U. Isoliert aus Weißkohlsaft; ist eine wichtige Quelle für Methylgruppen, die der Körper bei Stoffwechselprozessen nutzt. Es hat eine therapeutische Wirkung bei Gastritis und anderen Magen-Darm-Erkrankungen.

Zusammen mit Weißkohl In grünem Gemüse steckt viel Vitamin U: Petersilie, Dill, Zwiebeln (Federn), Spinat, Salat; Es kommt auch in anderen Gemüsesorten vor – Kartoffeln, Tomaten, Gurken.

Vitamin A ist ein Wachstumsvitamin, das besonders für Kinder notwendig ist; Es wird auch Axerophthol genannt und hilft, die Augenkrankheit Xerophthalmie zu verhindern. Bei schlechten Lichtverhältnissen lässt die Sehkraft nach, bis sie in der Dämmerung vollständig verloren geht, was allgemein als „Nachtblindheit“ bekannt ist. Die Hornhaut der Augen trocknet aus (Xerose – lateinisch „Austrocknung“), während die Schutzfunktionen der Tränendrüsen gestört werden und die Augen leicht von Krankheitserregern befallen werden. Bei einem Mangel an Vitamin A kommt es außerdem zu Entzündungen der Schleimhaut der Atmungsorgane, die das Risiko für Lungenentzündung, Tuberkulose und Masern erhöhen. Es wurde experimentell nachgewiesen, dass Vitamin A die Redoxprozesse der Atmung, den Protein- und Kohlenhydratstoffwechsel sowie die Funktionen der endokrinen Drüsen beeinflusst.

Allerdings ist zu beachten, dass ein übermäßiger Verzehr von Vitamin A nicht ratsam ist, da dies zu einer Vergiftung des Körpers – einer Hypervitaminose – führen kann.

Im Gegensatz zu tierischen Produkten – Fleisch, Milch, die Vitamin A direkt enthalten, enthält Gemüse sein Provitamin – Carotin. Carotin ist ein Pigment, das Gemüse seine gelb-orange Farbe verleiht.

Am reichsten an Carotin (in mg pro 100 g essbarer Teil): Karotten - 9; Spinat - 4,5; Sauerampfer - 2,5; Salat - 2,75; Frühlingszwiebel (Feder) - 2; süßer roter Pfeffer - 2; süßer grüner Pfeffer - 1; Petersilie - 1,7; Kürbis - 1,5.

Vitamin K (Naphthochinon) fördert die normale Blutgerinnung (K kommt vom Wort „Koagulation“ oder Gerinnung).

Ein Mangel an diesem Vitamin kann zu einer verminderten Blutgerinnung und inneren Blutungen führen.

Darüber hinaus hat Vitamin K eine positive Wirkung bei der Behandlung von Leber- und Darmerkrankungen.

Vitamin K kommt reichlich in Salat-Spinat-Gemüse und anderem Gemüse sowie in Kartoffeln und Weißkohl vor.

Mikroelemente. Der Mineralstoffgehalt in Gemüse liegt zwischen 0,5 und 1,5 %. Abhängig vom quantitativen Gehalt in Lebensmitteln werden sie in zwei Gruppen eingeteilt – Makro- und Mikroelemente. Zu den Makroelementen gehören Kalium, Natrium, Phosphor, Schwefel und Magnesium, die in Zehntel- und Hundertstelprozent in Gemüse enthalten sind. Der Mensch erhält diese Elemente auch in ausreichender Menge aus Brot und anderen Getreide- und Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs und erleidet daher keinen Mangel in seiner Ernährung. Mikroelemente sind in Tausendstel und Millionstel Prozent in Gemüse enthalten, aber für den menschlichen Körper ist jedes von ihnen von größter Bedeutung.

Die Forschungen des Akademikers V. I. Vernadsky über den engen Zusammenhang zwischen der chemischen Zusammensetzung der organischen Welt und den mineralischen Substanzen der Umwelt dienten als Grundlage für eine umfassende Untersuchung der biologischen Rolle von Spurenelementen. Bereits 1916 stellte der Wissenschaftler fest, dass das Leben jedes lebenden Organismus eng mit seiner Struktur der Erdkruste verbunden ist.

Insgesamt wurden im menschlichen Körper etwa 70 chemische Elemente identifiziert, von denen derzeit 14 Mikroelemente als essentiell gelten. Dies sind Eisen, Jod, Kupfer, Zink, Mangan, Molybdän, Selen, Chrom, Nickel, Zinn, Silizium, Fluor, Vanadium, Kobalt. Einige davon wurden in vernachlässigbaren Mengen in Form von Spuren gefunden.

Gemüse, das über das Wurzelsystem Mikroelemente aus den tiefen Schichten des Bodens extrahiert, reichert sie in allen Teilen der Pflanze an und ist die wichtigste Quelle dieser Substanzen in der Ernährung.

Zahlreiche Studien sowjetischer Wissenschaftler haben gezeigt, dass Eisen, Kobalt, Nickel, Kupfer, Mangan und andere Spurenelemente im Blutkreislauf am aktivsten sind.

Etwa 200 Enzyme (1/4 der bekannten Arten) werden durch Metalle aktiviert.

Eisen ist das häufigste Mikroelement (der menschliche Körper enthält 4-5 g), reguliert die Prozesse der Durchblutung, des Wachstums, der Atmung sowie des Fett- und Mineralstoffwechsels und ist Teil einer Reihe von Enzymen. Relativ viel Eisen ist in Spinat, Sauerampfer, Petersilie, Dill, Knoblauch, Tomate, Karotten, Rüben und Blumenkohl enthalten.

Kobalt (der erwachsene menschliche Körper enthält 1,5 g) ist Teil von Vitamin B 12, das die Synthese von Hämoglobin fördert. Kobalt kommt in der Leber und den Nieren vor und spielt eine wichtige Rolle bei den Prozessen des Wachstums sowie des Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsels. Das Vorhandensein von Kobalt trägt zur Anreicherung vieler Vitamine in Gemüse bei.

Nickel ist am Komplex beteiligt biochemische Prozesse, die im Körper vorkommen, und Schwankungen seines Gehalts im Blut sind ihr Spiegelbild. Beispielsweise wurde bei Patienten mit Kardiosklerose, Leberzirrhose usw. eine Abnahme der Nickelkonzentration im Blut festgestellt. Dies ist ein sehr toxisches Element (verursacht Schäden am Lungengewebe).

Bei Gemüse wurde eine nennenswerte Menge Nickel in Kartoffeln, Weißkohl, Karotten, Wassermelone, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Salat, Spinat und Dill gefunden.

Kupfer (ca. 100 mg im menschlichen Körper) ist Bestandteil vieler Enzyme, die die Redoxprozesse der Atmung regulieren; als blutbildendes Element entfaltet es zusammen mit Eisen eine besonders wirksame Wirkung. Es hat sich herausgestellt, dass viele Krankheiten bei Kindern mit einem Kupfermangel im Körper verbunden sind; bei Erwachsenen zeigt sich ein Mangel an diesem Element fast nicht. Eine höhere als normale Kupferaufnahmedosis (mehr als 2 mg pro Tag) ist hochgiftig.

Beim Einmachen von Gemüse kann sich die Kupfermenge beim Kontakt des Produkts mit der Ausrüstung erhöhen, daher ist sein Gehalt streng begrenzt (nicht mehr als 5-30 mg pro 1 kg Produkt).

Tomaten, Auberginen, Spinat, grüne Erbsen und Steckrüben sind reich an Kupfer, das in der Ernährung bei perniziöser Anämie empfohlen wird.

Zink (ein Erwachsener enthält etwa 2,5 g). Die biologische Rolle ist nicht vollständig geklärt, obwohl es sich um ein lebenswichtiges Spurenelement handelt. Seine Rolle ist zweifach. Einerseits ist eine Lebensaktivität ohne es nicht möglich, da es Bestandteil von hämatopoetischen und anderen Metalloenzymen ist, andererseits sind Zinkverbindungen sehr giftig (1 g Zinksulfat verursacht schwere Vergiftungen, daher ist der Gehalt dieses Metalls in Dosen hoch). Lebensmittel sind streng reglementiert).

Im erwachsenen menschlichen Körper kommen etwa 12 mg Mangan vor. Es beschleunigt die Chlorophyllbildung in grünen Pflanzen und ist Bestandteil von Redoxenzymen. Der Mangel an Mangan in der Nahrung führt zu einem Rückgang des Wachstums und der Vitalität. Enthalten in allen grünen Gemüsesorten, Kohl, Kartoffelknollen.

Jod (der menschliche Körper enthält 10 mg) verteilt sich in sehr geringen Dosen im Boden, in Flüssen und insbesondere im Meerwasser.

Krankheit Schilddrüse(Kropfbildung) wird mit einem Mangel an Jod in der Nahrung in Verbindung gebracht und ist an der Aufnahme von Kalzium und Phosphor durch den Körper beteiligt.

Eine reichhaltige Jodquelle sind Algen und Rüben.

Fluorid (2,6 g im Körper eines Erwachsenen). Erhöht die Festigkeit des Skeletts und des Zahnschmelzes. Ein Mangel an Fluorid verursacht Karies, ein Überschuss führt zur akuten Erkrankung Fluorose (Verfärbung des Zahnschmelzes).

Phytonzide. Der Name „Phytonzide“ besteht aus zwei Teilen: „Phyto“ – eine Pflanze, der Partikel des Wortes „Zide“ bedeutet, dass sie giftig sind. „Aber das sind Heilgifte von Pflanzen“, sagte der Begründer der Phytonzidlehre, Professor der Leningrader Universität B.P. Tokin, über sie. Tatsache ist, dass Phytonzide eine toxische Wirkung auf Mikroorganismen haben, die Pflanzen infizieren, und auf Mikroflora, die für den menschlichen Körper pathogen ist.

Zur phytonziden Wirkung lassen sich sehr überzeugende Versuche durchführen frische Zwiebeln oder Knoblauch: Die Zwiebel wird gemahlen und das entstandene Fruchtfleisch neben einen Tropfen Flüssigkeit gelegt, in dem sich eventuell bewegliche pathogene Mikroben befinden. Innerhalb einer Minute stellt sich heraus, dass die Bewegung der Bakterien aufhört. Wenn Sie diese Bakterien nach 10 Minuten auf einem Nährmedium beimpfen, vermehren sie sich nicht: Sie wurden durch flüchtige Substanzen, die aus Zwiebeln freigesetzt werden, abgetötet.

Bei Phytonziden handelt es sich nicht um einen, sondern um viele verschiedene Stoffe, die in geringen Dosen eine schädliche Wirkung auf Mikroorganismen haben können. Aber auch nichtflüchtige Stoffe haben phytonzide Eigenschaften, zum Beispiel Farbpigmente – Anthocyane, Flavone, organische Säuren und andere Verbindungen.

Der Verzehr von rohem Gemüse, das reich an Phytonziden ist, beugt Magen-Darm-Erkrankungen vor.

Phytonzide pflanzlicher Lebensmittel entfalten ihre sterilisierende Wirkung in den oberen Abschnitten Atemwege, verhindert die Entstehung von Halsschmerzen, Bronchitis usw.

Obwohl die chemische Zusammensetzung von Zwiebelphytonziden und... Knoblauch ist noch nicht genau bekannt, aber insbesondere aus Knoblauchknollen wurde der Stoff Alliin isoliert, der bei einer Verdünnung von 1:250.000 eine hemmende Wirkung auf die Entwicklung pathogener Bakterien hat und als Arzneimittel eingesetzt wird. Aber Alliin ist nur einer der Bestandteile eines komplexen Komplexes von Knoblauchsubstanzen, die Phytonzide sind.

Die phytonziden Eigenschaften von Pflanzen werden in der Landwirtschaft und bei der Lagerung pflanzlicher Produkte häufig genutzt. Es wurden sowohl positive als auch negative Fakten über die Wechselwirkung von Gemüse untereinander aufgedeckt. Beispielsweise verhindert das Pflanzen von Tomaten zwischen den Reihen der Stachelbeersträucher, dass diese durch Schädlinge in der Landwirtschaft geschädigt werden. Wässrige Aufgüsse aus Zwiebel- oder Knoblauchschuppen töten sofort die Sporen des Kraut- und Knollenfäulepilzes ab, der Kartoffelknollen befällt. Das Besprühen von Sand mit einem solchen Extrakt, der während der Lagerung zum Schichten von Karotten verwendet wird, verhindert die Schädigung von Hackfrüchten durch Pilze (Weißfäule). Rettich und Meerrettich haben die gleiche antimikrobielle Wirkung, wenn sie nebeneinander platziert werden.

Neben Zwiebeln haben auch würzige Gemüsesorten – Dill, Petersilie, Pastinaken, Sellerie und andere, die reich an ätherischen Ölen sind – eine hohe phytonzide Wirkung.

Die chemische Zusammensetzung frischer Früchte und Beeren hängt von deren Art, Reifegrad, Erntezeitpunkt, Lagerungsmethoden usw. ab.

Frische Früchte und Beeren haben einen hohen Wassergehalt – 72 – 96 %. Es bestimmt physiologische Prozesse in Früchten und Beeren und trägt auch zur Entwicklung verschiedener mikrobiologischer Prozesse bei, die zu deren Verderb führen. Bei der Lagerung von Früchten kann Wasser verdunsten, was zu einer Verschlechterung der Haltbarkeit und einer Verkürzung der Haltbarkeit führt.

Der Hauptenergiestoff von Früchten und Beeren ist Kohlenhydrate- Zucker, Stärke, Cellulose (Ballaststoffe), Pektinstoffe, Hemicellulose. Der Kaloriengehalt von Kohlenhydraten ist gering, aber das Vorhandensein von Zucker in Früchten und Beeren macht sie aufgrund ihrer leichten Verdaulichkeit besonders vorteilhaft für den Menschen.

Von den Zuckern enthalten Früchte und Beeren am häufigsten und in den größten Mengen Glukose, Fruktose und Saccharose. Die Gesamtmenge an Zuckern hängt von vielen Faktoren ab: Ernte, Sorte, Anbaugebiet, landwirtschaftliche Praktiken, Boden- und Wetterbedingungen usw. Das Verhältnis verschiedener Zucker hängt hauptsächlich von der Art der Früchte und Beeren ab. Äpfel und Birnen enthalten beispielsweise 6 – 12 % Fruktose, 1 – 5 % Glucose und 0,5 – 5,5 % Saccharose; bei Aprikosen - 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 bzw. 4,5 - 10 % und bei Kirschen - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 und 0 - 0,8 %. Der Stärkegehalt in Früchten und Beeren erreicht 1 %. Die meiste Stärke kommt in vor unreife Äpfel. Wenn die Frucht reift, hydrolysiert sie zu Zucker und anderen Substanzen.

Die Zellwände von Früchten und Beeren bestehen hauptsächlich aus Cellulose (Ballaststoffen), einem Polysaccharid. Sein Anteil in Früchten und Beeren beträgt etwa 1 - 2 %. Ballaststoffe werden vom menschlichen Körper kaum aufgenommen, tragen aber zu einer normalen Darmtätigkeit bei.

PektinSubstanzen- Dies sind hochmolekulare Verbindungen mit Kohlenhydratcharakter. In Früchten und Beeren kommen sie in Form von Pektin, Protopektin und Pektinsäure vor. Ihr Gehalt beträgt in Äpfeln 0,8 - 1,3 %, in Pflaumen 0,5 - 1,3, in Himbeeren 0,1 - 0,7 %. Protopektin ist in den Interzellularräumen und in Zellmembranen enthalten, löst sich nicht in Wasser und bestimmt die Härte der Frucht. Während der Reifung zerfällt Protopektin zu Pektin und Hemizellulose. Dieser Vorgang findet beim Kochen von Früchten statt, da Protopektin bei einer Temperatur von 80 - 85 °C hydrolysiert wird. Diese Eigenschaft wird beim Blanchieren von Früchten genutzt, um ihre Schale zu entfernen.

Gemeinsam organischSäuren, In den Früchten sind Apfel, Zitrone und Wein enthalten. Weniger oft und in geringe Menge Die Früchte enthalten Benzoesäure, Salicylsäure, Bernsteinsäure usw. Der Gesamtsäuregehalt von Früchten und Beeren liegt zwischen 0,4 und 8 %.

Bestimmte Obstsorten und -sorten können eine, zwei oder mehrere Säuren gleichzeitig enthalten. In Stein- und Kernobst kommen beispielsweise Apfel- und Zitronensäure vor. Besonders viel Apfelsäure (bis zu 6 %) ist in Hartriegel- und Berberitzenreis enthalten. Zitronensäure kommt hauptsächlich in Zitronen (bis zu 7 %), Preiselbeeren und Granatäpfeln vor. Weinsäure überwiegt in Weintrauben (0,3 - 1,7 %). Benzoesäure kommt in geringen Mengen (0,1 %) in Preiselbeeren und Preiselbeeren vor, Salicylsäure in Himbeeren und Erdbeeren. Da Benzoesäure antiseptische Eigenschaften besitzt, bleiben Preiselbeeren und Preiselbeeren gut erhalten. Kirschen, Birnen und Aprikosen enthalten nur wenige Säuren.

Das Geschmacksempfinden von Säuren in Früchten wird maßgeblich beeinflusst durch Sahara, BräunenSubstanzen. Der im Fruchtfleisch enthaltene Zucker scheint das saure Geschmacksempfinden zu überdecken, während Tannine es im Gegenteil verstärken. Hartriegelfrüchte enthalten also 9 % Zucker, wirken aber sehr sauer und herb, da sie relativ viel Apfelsäure und Tannine enthalten.

Die Rolle von Säuren beim Einmachen oder Kochen von Früchten ist von großer Bedeutung. Somit beeinflusst die Menge an Säuren im Rohmaterial das Sterilisationsregime: Je höher der Säuregehalt des Rohmaterials, desto schneller sterben die darin enthaltenen Mikroorganismen beim Erhitzen der Konserven ab.