Technologische Karte Brei Buchweizen krümelig mit Zucker. "Technologie zur Zubereitung von bröckeligem Brei

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Gericht roh kochen Konditor kulinarisch

1.2 Abrechnungsteil

1.4 Sichere Arbeitspraktiken

2.2 Abrechnungsteil

2.4 Sichere Arbeitspraktiken

Gebrauchte Bücher

1. Kochtechnik Gehackte Koteletts mit krümeligem Buchweizenbrei

1.1 Kulinarische Eigenschaften des Gerichts

Die Geschichte der gehackten Koteletts. Das Kotelett wurde in Frankreich geboren, wörtlich übersetzt aus dem Französischen bedeutet „Cotelette“ eine Rippe. Damals wurde das Kotelett sehr gemacht interessanter Weg: Für seine Zubereitung wurden Rippchen, entweder vom Schwein oder vom Rind, verwendet, die in eine doppelte Schicht Fleischbrei gewickelt wurden, so dass sich herausstellte, dass es sich um ein Fladenbrot handelte, und dieses Meisterwerk einer Wärmebehandlung unterzogen. Darüber hinaus war das Vorhandensein eines Knochens ein unverzichtbares Element des damaligen Schnitzels. Mit dem Knochen lässt sich das Fleisch bequemer mit den Händen essen. Nach einiger Zeit und mit dem Beginn der Verwendung von Besteck, Messer und Gabel beim Verzehr von Koteletts verschwand die Notwendigkeit eines Knochens allmählich. Es folgte eine weitere Transformation dieses Gerichts. Viele Köche begannen, bei der Zubereitung von Koteletts Panaden zu verwenden und Fleischstücke abzuschlagen.

In Rus erschienen die ersten Schnitzel während der Zeit von Peter I. Außerdem wurden sie sofort vielen Veränderungen unterzogen. Am Ende wurden Schnitzel in Rus als Produkte bezeichnet Hackfleisch in Form eines Kuchens. Seitdem ist dieses Gericht fest und zuverlässig in unseren Alltag eingezogen und begleitet uns sowohl an Wochentagen als auch an Feiertagen.

Die Geschichte des Buchweizens: Vor etwa 2500 Jahren wurde Buchweizen, der auf den Ausläufern des Himalaya wächst, von den Bewohnern Nordindiens ausgesät und in die Kultur eingeführt. Von hier aus geht es nach Nepal, Korea, Japan, Länder Zentralasien und dem Nahen Osten. Und Start neue Ära erscheint in den griechischen Siedlungen am Ufer des Pontus Euxinus - dem Schwarzen Meer. Hier erhält es seinen gebräuchlichsten Namen - "griechisches Getreide" oder "Buchweizen" und beginnt sich nach Norden zu bewegen - in die südlichen und zentralen Regionen Russlands.

Seit dem 16. Jahrhundert taucht Buchweizen auf den Feldern Ost- und dann Westeuropas auf. Und fast zur gleichen Zeit brachten es russische Siedler nach Sibirien.

Aber rein historisch gesehen ist Buchweizen ein echter russischer Nationalbrei, unser zweitwichtigstes Nationalgericht. Die botanische Heimat des Buchweizens ist unser Land bzw. Südsibirien, Altai, Bergschorien. Von hier, aus den Ausläufern des Altai, wurde Buchweizen von den Ural-Altai-Stämmen während der Völkerwanderung in den Ural gebracht. Daher wurde der europäische Cis-Ural, die Wolga-Kama-Region, in der sich Buchweizen vorübergehend niederließ und sich im ersten Jahrtausend unserer Zeitrechnung und fast zwei oder drei Jahrhunderte des zweiten Jahrtausends als besondere lokale Kultur ausbreitete, zur zweiten Heimat von Buchweizen, wieder auf unserem Territorium. Und schließlich findet der Buchweizen nach Beginn des zweiten Jahrtausends seine dritte Heimat, dringt in Gebiete rein slawischer Besiedlung vor und wird zu einem der wichtigsten nationalen Getreidearten und damit Nationalgericht Russisches Volk (zwei schwarze nationale Brei - Roggen und Buchweizen). Unser Land ist nach wie vor der größte Produzent dieser Ernte: Auf die GUS entfallen über 70 % der weltweiten Buchweizenproduktion.

1.1.1 Chemische Zusammensetzung von gehackten Koteletts

Huhn: Enthält 16-21 % Protein, 5,0-28,8 % Fett, 0,6-1,0 % Mineralstoffe (Kalzium, Kalium, Kupfer, Natrium, Phosphor, Eisen), Kohlenhydrat-Glykogen, 45-69, 1 % Wasser, Vitamine B1, B2, PP, A, D, Extrakte. Der Energiewert 100 g Huhn 134-326 kcal.

Weizenbrot: Der Gehalt an Proteinen beträgt 7,6-8,4%. Der Hauptbestandteil von Brot - Kohlenhydrate - Stärkepolysaccharid (40-50%). Stärke ist die wichtigste Energiequelle Bäckereiprodukte. Die Mineralien des Brotes sind K, P, Mg, Fe, Ca und die Vitamine sind B P B 2 und PP.

Milch: enthält 87,5 % Wasser, 12,5 % Feststoffe, davon 3,3 % Eiweiß, 3,5 % Fett, 4,7 % Milch Zucker, Mineralien - 0,7%.

Tafelmargarine: enthält nicht weniger als 82 % Fett, nicht mehr als 17 % Feuchtigkeit, 1 % Kohlenhydrate, 0,3 % Eiweiß. Energiewert von 100 g - 746 kcal. Schmelzpunkt 27-33 ° C, Verdaulichkeit - 94-97%.

Die Zusammensetzung von Getreide umfasst Proteine (10-18%), Fette (bis zu 3,4%), Kohlenhydrate werden hauptsächlich durch Stärke repräsentiert - je nach Sorte und Wachstumsbedingungen kann ihre Menge zwischen 60 und 84% variieren. Buchweizensamen enthalten neben Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten: Vitamin B1 (0,58 mg/100 g), Vitamin B2, Vitamin B3 (4,19 mg/100 g), Vitamin B6 (0,4 mg/100 g), Vitamin E (6.7 mg/100 g), Vitamin P, Vitamin PP, Folsäure, Vitamin K, Carotin, Zucker, Ballaststoffe, Zitronensäure, Oxalsäure, Äpfelsäure.

1.1.2 Nährwert Geschirr

Teil Lebensmittel umfasst Wasser, Mineralien, Kohlenhydrate, Proteine, Fette, Vitamine, Enzyme, organische Säuren, Gerbstoffe, Aromastoffe, Farbstoffe usw. Alle diese Substanzen werden Lebensmittel genannt. Abhängig von ihrem Inhalt und Mengenverhältnis chemische Zusammensetzung, der Nährwert, Farbe, Geschmack, Geruch und Eigenschaften von Lebensmitteln.

Wasser: Wasser ist das Medium, in dem Zellen existieren und die Verbindung zwischen ihnen aufrechterhalten wird, es ist die Grundlage aller Flüssigkeiten im Körper. Unter Beteiligung von Wasser finden Stoffwechsel, Thermoregulation und andere biologische Prozesse statt. Mineralstoffe sind ein wesentlicher Bestandteil von Lebensmitteln. Mineralstoffe gehören im menschlichen Körper zu den essentiellen, obwohl sie keine Energiequelle darstellen. Die Bedeutung dieser Substanzen liegt darin, dass sie am Aufbau von Geweben, an der Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts im Körper, an der Normalisierung des Wasser-Salz-Stoffwechsels und an der Aktivität des Zentrums beteiligt sind nervöses System sind im Blut vorhanden.

Kohlenhydrate sind organische Materie enthält Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Kohlenhydrate überwiegen in der menschlichen Nahrung. Sie sind die Hauptquelle für lebenswichtige physiologische Reaktionen - die Synthese von Protein, Kohlenhydraten, Vitamin D, Hormonen sowie das Wachstum und die Widerstandsfähigkeit des Körpers gegen Krankheiten.

Proteine sind komplexe organische Verbindungen, zu denen Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff und Stickstoff gehören. Proteine sind die wichtigsten biologischen Substanzen lebender Organismen. Sie sind das Hauptmaterial, aus dem die Zellen, Gewebe und Organe des menschlichen Körpers aufgebaut sind. Proteine können als Energiequelle dienen und bilden die Grundlage für Hormone und Enzyme, die zu den grundlegenden Manifestationen des Lebens beitragen. Proteine bestehen aus Aminosäuren, die in langen Ketten miteinander verbunden sind. Im menschlichen Körper wird Nahrungsprotein in Aminosäuren zerlegt, aus denen der Körper dann Proteine für menschliche Funktionen neu synthetisiert.

Fette sind Ester aus dem dreiwertigen Alkohol Glycerin und Fettsäuren. Fette sind an fast allen lebenswichtigen beteiligt wichtige Prozesse Stoffwechsel im Körper und beeinflussen die Intensität vieler physiologischer Reaktionen - die Synthese von Protein, Kohlenhydraten, Vitamin D, Hormonen sowie das Wachstum und die Widerstandsfähigkeit des Körpers gegen Krankheiten. Fette schützen den Körper vor Auskühlung, sind am Gewebeaufbau beteiligt. Fette dienen wie Kohlenhydrate als Quelle für Energie und fettlösliche Vitamine.

Enzyme sind biologische Katalysatoren von Proteinnatur, die die Fähigkeit haben, verschiedene chemische Reaktionen zu aktivieren, die in einem lebenden Organismus ablaufen. Enzyme werden in jeder lebenden Zelle gebildet und können außerhalb davon aktiv sein. Enzyme haben eine sehr hohe Aktivität, eine kleine Dosis reicht aus, um sie umzuwandeln riesige Menge Substanzen von einem Zustand in einen anderen. So können 1,6 g menschliche Verdauungssaft-Amylase 175 kg Stärke pro Stunde abbauen.

Organische Säuren sind Aromastoffe, die in freier Form oder in Form von Salzen in fast allen Lebensmitteln vorkommen. Säuren verleihen Produkten einen bestimmten Geschmack, verbessern ihre Haltbarkeit und tragen zu einer besseren Aufnahme und Verdauung von Lebensmitteln bei. Organische Säuren werden in Konserven verwendet. Essig-, Sorbin- und Benzoesäure werden einigen Lebensmitteln als Konservierungsmittel zugesetzt.

Tannine sind von chemischer Natur komplexe Substanzen. Tannine kommen in Pflanzen vor. Sie sind von großer geschmacklicher Bedeutung, da sie den adstringierenden und herben Geschmack einiger Früchte sowie den spezifischen Geschmack von Tee und Kaffee bestimmen. Tannine werden leicht durch Luftsauerstoff oxidiert, wodurch die Produkte eine dunkle Farbe annehmen (Dunkelfärbung von Äpfeln, Schwarzfärbung von Tee). Die Früchte ändern ihre Farbe nicht, wenn sie auf eine Temperatur erhitzt werden, die Enzyme zerstört, die den Oxidationsprozess von Tanninen aktivieren. In einigen Fällen werden Tannine benötigt. Beispielsweise werden sie bei der Herstellung von Weinen eingesetzt, um diese zu klären, ihnen Adstringenz und Lagerstabilität zu verleihen.

Farbstoffe verleihen Lebensmitteln Farbe. Dazu gehören Carotinoide - gelbe Farbstoffe: Carotin, Xanthophyll, Lycopin, die in Karotten, Zitrusfrüchten usw. vorkommen. Von den grünen Farbstoffen ist Chlorophyll, das in grünen Früchten, Beeren und Spinatblättern enthalten ist, von größter Bedeutung. BEI Nahrungsmittelindustrie verwenden Lebensmittelfarben- natürlich und synthetisch. Butter und Margarine sind mit Carotin, Weinfarbe getönt. Beim Kochen werden natürliche Farbstoffe zum Färben von Lebensmitteln verwendet. So wird Borschtsch mit Farbe aus Rübenschalen und Essig getönt.

Aromastoffe bestimmen den Geschmack von Lebensmitteln. Aroma ist ein wichtiger Indikator für ihre Qualität. Enthält Aromastoffe in verschiedene Produkte als essentielle Öle. Das Aroma ätherischer Öle wird in der Lebensmittelindustrie und beim Kochen verwendet. Zum Beispiel werden Zitronenschalen zum Aromatisieren von Getränken, Kompotten und Gelees verwendet, Nelken werden für Marinaden verwendet, Lorbeerblätter- für Suppen und Saucen. Fleisch und Fisch enthalten extraktive Substanzen, die sich beim Kochen leicht in der Brühe auflösen und ihr einen besonderen Geschmack und Aroma verleihen.

1.2 Abrechnungsteil

1.2.1 Berechnung der Rohstoffe pro Gericht (Erstellung von Flussdiagrammen)

Routing Nr. 1. Für das Gericht „Hackschnitzel mit krümeligem Buchweizenbrei“. Nr. 323 laut Rezeptsammlung 2002

Bezeichnung der Produkte

Weizenbrot

Fett innerlich
Weizenbrot

Fertiges Halbzeug
Tafelmargarine
gebratene Schnitzel
Buchweizen
Tafelmargarine

1.2.2 Kalkulation der Kosten eines Gerichts (Zusammenstellung von Kalkulationskarten)

Berechnungskarte Nr. 1. Der Name der Gerichte "Gehackte Schnitzel mit krümeligem Buchweizenbrei". Nr. 323 laut Rezeptsammlung 2002

	Nr. 1___________
	Bezeichnung der Produkte	Norm für 1 Portion. GR.	Norm pro 100p., kg	Preis, reiben.	Menge reiben.

	Weizenbrot

	Fett innerlich
	Weizenbrot
	Tafelmargarine

	Buchweizenbrei

Aufschlag 100 %
Verkaufspreis für 1 Gericht

Berechnungskarte Nr. 2. Der Name der Gerichte "Buchweizenbrei". Nr. 325 laut Rezeptsammlung 2002

Die Seriennummer des Kostenvoranschlags und das Datum seiner Genehmigung	Nr. 1___________ Stadt
	Bezeichnung der Produkte	die norm für 1 p. gr.	Norm pro 100p., kg	Preis, reiben.	Menge reiben.
	Buchweizen

	Margarine
Die Gesamtkosten eines Rohsets für 100 Gerichte
Verkaufspreis für 1 Gericht
Ergibt fertig zubereitet 1 Gericht (gr.)

1.3 Technologisches Kochverfahren

1.3.1 Ablauf der Produktverarbeitung

Mechanisch Kochen besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Auftauen, Sengen, Entfernen von Kopf, Nacken, Keulen, Ausnehmen, Waschen und Vorbereiten von Halbfabrikaten. Auftauen: Gefrorene Geflügelkarkassen werden nach Möglichkeit geradegerichtet und in einer Reihe auf Tische oder Gestelle gelegt, damit sich die Karkassen nicht berühren. Auftauen bei einer Temperatur von 8-15 C, 8-10 Stunden Versengen: Auf der Oberfläche des Vogelkadavers befinden sich Haare, Federn und Daunen, die entfernt werden müssen. Zuerst werden die Kadaver mit einem Handtuch oder Tuch getrocknet, dann mit Kleie oder Mehl (in Richtung von den Beinen zum Kopf) eingerieben, damit die Haare eine vertikale Position einnehmen und es einfacher ist, sie zu versengen. Unter einer nicht rauchenden Flamme vorsichtig ansengen, um die Haut nicht zu beschädigen und das subkutane Fett zu schmelzen. Entfernung von Kopf, Hals und Beinen. Vor dem Ausnehmen wird der Kopf des halb ausgenommenen Vogels zwischen dem zweiten und dritten Halswirbel abgeschnitten. Anschließend wird am Nacken ein Hautlängsschnitt vorgenommen, der Nacken von der Haut befreit und der Hals entlang des letzten Halswirbels abgeschnitten, so dass die Haut beim Kadaver verbleibt. Bei Hühnern und Hühnern wird die Haut von der Hälfte des Halses, bei Puten, Enten und Gänsen von zwei Dritteln abgeschnitten, um die Schnittstelle des Halses und den Kropf zu schließen. Die Beine werden entsprechend der Metatarsalzusammensetzung abgehackt. Die Flügel eines Vogels werden in der Regel am Ellbogengelenk abgeschnitten. Ausweiden. Das Omentum, die Lunge und die Nieren werden von dem Vogel entfernt, der in die ausgenommene Form eintritt. Nach dem Ausnehmen werden der Anus und die mit Galle getränkten Fruchtfleischbereiche herausgeschnitten. Waschen. Ausgenommenes Geflügel wird unter fließendem Wasser gewaschen kaltes Wasser. Beim Waschen werden Verunreinigungen, Blutgerinnsel und Reste der Eingeweide entfernt. Der gewaschene Vogel zum Trocknen wird mit einem Schnitt auf Backbleche gelegt, so dass das Wasser glasig ist. Danach wird das Geflügelfleisch in Stücke geschnitten und zusammen mit einem Fleischwolf passiert inneres Fett. Buchweizen wird sortiert, hellbraun gebraten.

1.3.2 Gartechnik Gehackte Koteletts mit krümeligem Buchweizenbrei

Geflügelfleisch wird in Stücke geschnitten und zusammen mit dem inneren Fett durch einen Fleischwolf geführt. Das gehackte Fleisch wird mit in Milch getränktem Brot kombiniert, Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer hinzugefügt, gut gemischt, durch einen Fleischwolf gegeben und geschlagen. Bereit Kotelett Masse portioniert, paniert oder weiß paniert (Brot kann in Streifen oder Würfel geschnitten werden). Es werden Koteletts geformt, die dann auf beiden Seiten gebraten werden, bis sie im Ofen gar sind.

In einen Topf gegossen kaltes Wasser(2 mal mehr als Buchweizen), Salz hinzufügen (1 Teelöffel), zum Kochen bringen. Krümeligen Brei ca. 20-25 Minuten garen. Gekochter Buchweizenbrei sollte krümelig und schmackhaft werden.

1.3.3 Gehackte Koteletts mit krümeligem Buchweizenbrei zubereiten und servieren

Im Urlaub Buchweizenbrei auf einen Teller geben und daneben gehacktes Kotelett, wenn gewünscht, serviert mit roter (basischer) Soße oder Margarine.

1.3.4 Qualitätsanforderungen und Bedingungen für den Verkauf von geschnittenen Koteletts mit Buchweizenbröselbrei

Koteletts haben eine ovale, spitze Form ohne Risse. Auf der Oberfläche der gebratenen Kruste von goldener Farbe.

Geschmack und Geruch entsprechen Brei, ohne Bitterkeit und muffigen Geruch. Im fertigen krümeligen Brei sollten die Getreidekörner gut aufgequollen sein, aber ihre Form behalten und sich leicht voneinander trennen lassen. Geschmack und Geruch charakteristisch für Buchweizen, ohne Anzeichen von Muffigkeit und Bitterkeit. Der Geruch und Geschmack von verbranntem Brei ist nicht erlaubt.

1.4 Sichere Arbeitspraktiken

1.4.1 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit als Koch

Am Arbeitsplatz erhält der Mitarbeiter eine erste Einweisung in die Arbeitssicherheit und durchläuft: ein Praktikum, eine Schulung in Konstruktion und Bedienung der verwendeten Geräte, eine Hygiene- und Hygieneschulung, eine Prüfung der Kenntnisse über elektrische Sicherheit, theoretische Kenntnisse und erworbene Fähigkeiten in sicheren Arbeitsmethoden . Elektrischer Strom, der durch den menschlichen Körper fließt, kann lebenswichtige Organe treffen. Der Grad des Stromschlags hängt hauptsächlich von folgenden Hauptgründen ab: der Höhe der Spannung, den örtlichen Gegebenheiten, dem Zustand des Körpers und dem Weg des Stroms durch den menschlichen Körper. Zu den Sicherheitsmaßnahmen beim Betrieb elektrischer Anlagen gehören: Schutzerdung, zuverlässige Isolierung, Einzäunung stromführender Teile, Verwendung persönlicher Schutzausrüstung. Stromführende Drähte müssen eine gute Isolierung haben, und stromführende Teile müssen spezielle Schutzvorrichtungen haben, um einen versehentlichen Kontakt mit ihnen zu verhindern. In Räumen mit erhöhter Gefährdung sind elektrische Leitungen in Rohren eingeschlossen. Um dieser Gefahr vorzubeugen, wird deshalb eine Schutzerde installiert. Dazu wird eine metallische Erdelektrode bis zu einer bestimmten Tiefe in den Boden eingegraben. Ein Leiter mit großem Querschnitt wird an die Erdungselektrode geschweißt und mit dem Körper der elektrischen Anlage verbunden. Wenn bei Vorhandensein eines solchen Schutzes das Gehäuse des Geräts unter Spannung steht, wird die Sicherheitsvorrichtung aktiviert und der Stromkreis getrennt. Zu persönliche Mittel Zum Schutz gehören dielektrische Handschuhe und Galoschen aus Spezialkautschuk sowie Gummimatten und isolierende Ständer. All diese Mittel isolieren eine Person von stromführenden Elementen und der Erde.

1.4.2 Organisation des Arbeitsplatzes und persönliche Hygiene des Kochs

Ein Arbeitsplatz ist eine Zone der Arbeitstätigkeit eines Künstlers oder einer Gruppe von Künstlern, um eine bestimmte Arbeit auszuführen. Es ist das primäre Glied des Unternehmens, das die Hauptelemente des Produktionsprozesses darstellt. In Unternehmen sind alle Produktionsstätten und Arbeitsplätze miteinander verbunden. Daher hat ihre Funktionsweise einen direkten Einfluss auf den Gesamtrhythmus der kollektiven Arbeit und die Ergebnisse ihrer Arbeit. Die Instandhaltung von Arbeitsplätzen umfasst Vorgänge zur Bereitstellung von Dokumentation, Werkzeugen, Utensilien, Reinigung, Wartung, Hygienekontrolle usw. Die Hauptanforderungen für die Organisation eines Arbeitsplatzes sind: seine ordnungsgemäße Gestaltung, Anordnung und Bereitstellung der erforderlichen Ausrüstung und des Inventars, Wartung, Gesundheit und sichere Bedingungen für den Arbeiter. Der Bereich des Arbeitsplatzes sollte sichere Arbeitsbedingungen bieten. Am bequemsten ist Arbeitsplatz 0,3-0,5 m breit und 1-1,5 m lang Bei der Planung von Arbeitsplätzen sind die notwendigen Durchgänge für Arbeiter und Durchgänge für die Bewegung von Transportwagen und anderen Geräten vorzusehen.

Hot Shop - die Hauptproduktionsstätte des Unternehmens Gastronomie, in denen sich Arbeitsplätze befinden, damit der technologische Prozess des Kochens bequem abgeschlossen werden kann. Im Hot Shop werden folgende Arbeitsgänge durchgeführt: Rohstoffe und Halbfabrikate werden bereitgestellt; Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichte, Heißgetränke zubereiten; verarbeiten einige Arten von Rohstoffen für die anschließende Zubereitung von Kalt- und Süßwaren in einem Kühlhaus. Halbfabrikate aus allen Rohlingswerkstätten werden in das Warmlager geschickt, das so gelegen ist, dass es eine bequeme Kommunikation mit einer Gruppe von Rohlingswerken, einem Kühlhaus, einer täglichen Vorratskammer und einem angrenzenden Vertrieb sowie hat ein Waschtisch und Küchenutensilien.

Jeder Koch in Gastronomiebetrieben muss einen Satz Hygienekleidung (Jacke, Schürze usw.) aus weißem Stoff haben und diese bei Verschmutzung wechseln, mindestens jedoch 2-3 Mal pro Woche. Der Buffetmitarbeiter muss persönliche Kleidung und Hygienekleidung in einem separaten Schrank aufbewahren. Es ist verboten, die Toilette in Hygienekleidung zu benutzen. Die Regeln der persönlichen Hygiene müssen eingehalten werden. Personen, die in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung tätig sind, müssen sich bei der Aufnahme der Tätigkeit und später innerhalb der von der Gesundheitsaufsicht festgelegten Fristen einer ärztlichen Untersuchung und den erforderlichen Untersuchungen unterziehen. Der Zweck der Untersuchung besteht darin, Patienten mit ansteckenden Krankheiten zu identifizieren, die im Hinblick auf eine mögliche Kontamination von Lebensmitteln mit pathogenen Mikroben gefährlich sind. Für jeden Mitarbeiter wird ein Hygienebuch ausgestellt, in dem die Ergebnisse der Inspektion festgehalten werden. Das Buch wird vom Mitarbeiter geführt.

2. Technologie zur Herstellung von Milchgebäck

2.1 Kulinarische Eigenschaften von Milchgebäck

2.1.1 Die chemische Zusammensetzung der Produkte, aus denen das Milchgebäck besteht

Das Shortbread enthält Mehl, Kristallzucker, Margarine, Melange, Vollmilch, Backpulver, Ammoniumcarbonat, Vanillin, Melange zum Schmieren.

Mehl ist ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Getreide gewonnen wird: Weizen, Roggen, Mais, Reis, Sojabohnen, Hafer usw. Wertvolle Substanzen im Mehl sind Proteine und Kohlenhydrate. Proteine im Mehl 6 bis 16 %, Stärke 54–81 %, Fett 0,9–1,9 %.

Zucker - Sand - ein weißes kristallines Pulver, das aus Zuckerrohr und Zuckerrüben hergestellt wird. Zuckersand enthält 99,7 % Saccharose und 0,14 % Feuchtigkeit.

Tafelmargarine enthält mindestens 82 % Fett, höchstens 17 % Feuchtigkeit, 1 % Kohlenhydrate, 0,3 % Eiweiß. Energiewert von 100 g - 746 kcal. Schmelzpunkt 27-33 ° C, Verdaulichkeit - 94-97%. Die Zusammensetzung der Melange umfasst: Wasser 74 g, Proteine 12,7 g, Fette 11,5 g, Kohlenhydrate 0,7 g, ungesättigt Fettsäure 3,0 g, Cholesterin 570 mg, Mono- und Disaccharide 0,7 g, Asche 1 g, Vitamine: (A, B 1, B2, B3, B6, B9, B12, E, H, PP), Cholin 70 mg, Eisen 2,5 mg, Kalium 140 mg, Calcium 55 mg, Magnesium 12 mg, Natrium 134 mg, Schwefel 230 mg, Phosphor 192 mg, Chlor 60 mg, Jod 7,0 mcg usw.

Milch besteht aus Wasser und Feststoffen oder Trockenrückständen, die Milchfett, Proteine, Milch Zucker und andere Substanzen. Vollmilch enthält 0,1 ... 9,5 % Fett, Proteine, Milchzucker und Vitamine. Es sollte weiß mit einem gelblichen Farbton sein, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche.

2.1.2 Nährwert von Milchgebäck

Die Zusammensetzung der Lebensmittel, aus denen Milchkuchen zubereitet wird, umfasst: Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Wasser, Eisen, Kalium, Kalzium, Vitamine.

Kohlenhydrate sind organische Substanzen, zu denen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff gehören. Kohlenhydrate überwiegen in der menschlichen Nahrung. Sie sind die Hauptquelle für lebenswichtige physiologische Reaktionen - die Synthese von Protein, Kohlenhydraten, Vitamin D, Hormonen sowie das Wachstum und die Widerstandsfähigkeit des Körpers gegen Krankheiten.

Fette sind in der menschlichen Ernährung von großer Bedeutung. Es ist ein wesentlicher Teil des Körpers. Sie verbessern den Geschmack von Gerichten erheblich und tragen zur gleichmäßigen Erwärmung der Produkte beim Braten bei.

Wasser ist der mengenmäßig bedeutendste Bestandteil aller Zellen (2/3 des menschlichen Körpergewichts), Wasser ist die Umgebung, in der Zellen leben und die Kommunikation zwischen ihnen aufrechterhalten wird, es ist die Grundlage aller Flüssigkeiten im Körper ( Blut, Lymphe, Verdauungssäfte). Unter Beteiligung von Wasser finden Stoffwechsel, Thermoregulation und andere biologische Prozesse statt. Zusammen mit Schweiß, Ausatemluft und Urin wird dem Körper Wasser entzogen schädliche Produkte Austausch.

Eisen ist für die Gewebeatmung notwendig, ist an der Bildung von Zellen beteiligt Immunsystem Aufrechterhaltung einer guten Immunität.

Vitamine sind niedermolekulare organische Verbindungen unterschiedlicher chemischer Natur. Sie spielen die Rolle biologischer Regulatoren der im menschlichen Körper ablaufenden chemischen Stoffwechselreaktionen, sind an der Bildung von Enzymen und Geweben beteiligt und unterstützen die Schutzeigenschaften des Körpers im Kampf gegen Infektionen.

2.2 Abrechnungsteil

2.2.1 Berechnung der Rohstoffe für das Produkt (Erstellung technologischer Karten)

Technologische Karte Nummer 2. Auf dem Gericht "Milchkekse"

Bezeichnung der Produkte

Zuckersand
Margarine


Backpulver
Ammoniumcarbonat

2.2.2 Berechnung der Produktkosten (Erstellung von Kostenkarten)

Kalkulationskarte Nr. 3. für das Produkt "Milchkruste"

Die Seriennummer des Kostenvoranschlags und das Datum seiner Genehmigung	Nr. 1___________________
	Bezeichnung der Produkte	Norm Gr.	Preis, reiben.	Menge reiben.


	Tafelmargarine


	Backpulver
	Ammoniumcarbonat

Die Gesamtkosten eines Rohsets für 100 Gerichte Aufschlag 100 % Verkaufspreis für 1 Gericht Ergibt fertig zubereitet 1 Gericht (gr.)

2.3 Technologischer Prozess der Produktherstellung

2.3.1 Ablauf der Produktverarbeitung

Das Mehl wird durch ein feines Sieb gesiebt, es wird gelockert, zur besseren Konvergenz mit Sauerstoff angereichert.

Melange wird aufgetaut Zimmertemperatur oder die Gläser in Wasser mit einer Temperatur von 50 Grad stellen. C, dann gut mischen und filtern, vorgemischt mit Milch oder Wasser im Verhältnis 1: 1. Fertigprodukte werden zum Kneten von Teig verwendet.

Zucker wird durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 2-3 mm gesiebt oder in Wasser vorgelöst und filtriert.

2.3.2 Produktvorbereitungstechnologie

Der Teig wird roh in Milch zubereitet. Erweichte Margarine wird mit Kristallzucker geschlagen, bis sie vollständig aufgelöst ist, Melange und Milch werden hinzugefügt, dann wird Mehl hinzugefügt und der Teig wird 1-6 Minuten lang geknetet. Feuchtigkeit fertiger Teig zwanzig %. Der vorbereitete Teig wird in Form einer 6-7 mm dicken Schicht ausgerollt. Die Schicht wird mit einem Waffel-Nudelholz ausgerollt. Aus dem ausgerollten Teig werden mit Hilfe einer Aussparung runde Produkte mit einem Durchmesser von 9,5 cm geformt, auf gefettete Bleche gelegt, mit Melange bestrichen und 10-12 Minuten bei einer Temperatur von 200 ° C gebacken. Die Masse des Halbfertigprodukts für jedes Shortbread beträgt 83 g.

2.3.3 Qualitätsanforderungen und Bedingungen der Produktrealisierung

Gekochtes Shortbread sollte porös, gut gebacken sein, ohne "auszuhärten"; Fertige Produkte sollten eine runde Form mit einer schön verarbeiteten Oberfläche und einem ausgeprägten Aroma haben. Die Struktur ist brüchig. Die Farbe ist hellgelb. Implementierungszeitraum 72 Stunden.

2.4 Sichere Arbeitspraktiken

2.4.1 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit des Konditors

Arbeitssicherheit ist ein System von gesetzlichen, sanitären und technischen Standards, die sichere Arbeitsbedingungen für das Leben und die Gesundheit der Arbeitnehmer gewährleisten. Manager sind verpflichtet, die Kontrolle über die Umsetzung der Arbeitsgesetzgebung, Anordnungen und Anweisungen höherer Organisationen zu organisieren. Sie entwickeln einen Aktionsplan zur Schaffung normaler und sicherer Arbeitsbedingungen, organisieren Informationsveranstaltungen, Ausstellungen, Vorträge, verwenden Poster zu Arbeitsschutz und Brandbekämpfungsausrüstung. Die Arbeit der Konditorei hängt davon ab, wie gut sie gestaltet ist, mit geeigneten Räumlichkeiten ausgestattet ist, wie die notwendige Ausrüstung ausgewählt und darin angeordnet ist, um einen normalen technologischen Prozess zu gewährleisten. Das Layout des gesamten Catering-Betriebs sowie die Abmessungen der Räumlichkeiten aller Produktionswerkstätten, einschließlich der Konditoreiwerkstatt, werden gemäß den geltenden Normen festgelegt, die eine sichere und sichere Gewährleistung gewährleisten optimale Bedingungen Arbeit und Konditoren. Wichtige Rolle spielt die richtige und ausreichende Beleuchtung. Am günstigsten für das Sehen ist natürliches Licht. Das Verhältnis zwischen Fensterfläche und Bodenfläche sollte 1:6 betragen, und der größte Abstand zu den Fenstern kann bis zu 8 m betragen.Künstliche Beleuchtung wird in Räumen verwendet, die keine ständige Überwachung des Prozesses erfordern. Die Werkstatt benötigt eine Notbeleuchtung, die eine minimale Beleuchtung bietet, wenn der Arbeiter ausgeschaltet ist. Alle elektrischen Geräte sind geerdet. Vor den Leistungsschaltern und Maschinen sollen Gummimatten und die Aufschrift: „Hochspannung ist lebensgefährlich“ angebracht werden. Die Sicherheit beim Arbeiten an mechanischen Ausrüstungen hängt von der Konstruktion der Maschine, dem Vorhandensein von Schutzvorrichtungen, Alarmen und Verriegelungen ab.

2.4.2 Organisation des Arbeitsplatzes und persönliche Hygiene des Konditors

Konditorei zum Backen von Backwaren und Mehl Süßwaren, Kuchen und Gebäck werden von großen und mittleren Catering-Unternehmen (hauptsächlich Restaurants) organisiert, die ihre Produkte an ein breites Netzwerk kleiner Unternehmen liefern. Die Schaltung ist Teil Beschaffungsunternehmen, für die normale Verwaltung technologischer Prozess, in der Konditorei sollte es folgende Abteilungen geben: Teigkneten, Teigschneiden, Backen, Produktveredelung, Sahnezubereitung, Hackfleisch, Speisekammer der täglichen Lebensmittelversorgung, Behälter. Arbeitsplätze für Konditoren sind nach dem technologischen Verfahren zur Herstellung von Mehlkonfekt organisiert. Der technologische Prozess besteht in der Regel aus folgenden Phasen: Lagerung und Vorbereitung der Rohstoffe, Zubereitung und Kneten des Teigs, Formen der Produkte, Vorbereitung der Fertigstellung der Halbfabrikate, Füllungen, Backen, Fertigstellung und kurzfristige Lagerung Endprodukte. Die richtige Platzierung von Geräten, Vorbereitung der Arbeitsplätze, Ausstattung mit dem erforderlichen Inventar, Geräten und Fahrzeugen, ununterbrochene Versorgung mit Rohstoffen, Kraftstoff, Strom während der Schicht sind wichtige Faktoren für die wirtschaftliche Nutzung der Arbeitszeit, die Gewährleistung einer rationellen Arbeitsorganisation und die Mechanisierung arbeitsintensiver Prozesse.

Die Normen der persönlichen Hygiene eines Konditors unterscheiden sich praktisch nicht von den Normen aller Catering-Mitarbeiter. Zuallererst ist es ein gepflegtes Erscheinungsbild, das Vorhandensein spezieller Kleidung und bequemer Schuhe mit Gummisohlen. Es ist nicht erlaubt, Schmuck oder Bijouterie, ein Mobiltelefon um den Hals und lange Nägel zu tragen. Alle Oberbekleidung und Straßenschuhe des Konditors werden in den Schrank gestellt, danach müssen Sie Ihre Hände mit Wasser und Seife waschen. Bringen Sie unbedingt ein sauberes Taschentuch und ein persönliches Handtuch mit. Um andere Menschen nicht durch Lebensmittel anzustecken, kann eine Person, die an einer ansteckenden Krankheit leidet, kein Konditor werden. Die Mundpflege ist auch in den obligatorischen Normen der persönlichen Hygiene des Konditors enthalten. Für jeden Mitarbeiter wird ein Hygienebuch ausgestellt, in dem die Ergebnisse der Inspektion festgehalten werden. Das Buch wird vom Mitarbeiter geführt.

Gebrauchte Bücher

1. Anfimova N.A. Kochen: ein Lehrbuch für NGOs. - M.: Akademie, 2010.

2. Buteykis N.G. Technologie zur Herstellung von Mehlkonfektprodukten: ein Lehrbuch für NGOs / N.G. Buteykis - 7. Aufl. - M.: Informationszentrum "Akademie", 2008.

3. Zolin V.P. Technologische Ausstattung Catering Enterprises: A Lehrbook for NGOs: ein Lehrbuch für Open-Source-Software. - M.: Akademie 2008.

4. Matyukhina, Z.P. Warenkunde von Lebensmitteln: Proc. für NGOs/Z.P. Matyukhina.- M.; IC "Akademie", 2008.

5. Matyukhina, Z.P. Grundlagen der Ernährungsphysiologie, Mikrobiologie, Hygiene und Sanitärversorgung: Ein Lehrbuch für NGOs / Z.P. Matyukhin - 3. Aufl., korrigiert. und zus.-M.: Ed. Zentrum "Akademie", 2009.-256 p.

6. Potapova, I.I. Berechnung und Abrechnung: Lehrbuch. Handbuch für NGOs. - M.: Hrsg. Zentrum "Akdemia, 2006.-160 p.

7. Prokhorov V. Sammlung von Rezepten für Konditoren - Rostov n / D: Phoenix 2001. - 320 p.

8. Sopina L.N. Cooks Anleitung. - M.: Akademie, 2006.

9. Usov V.V. Organisation von Produktion und Dienstleistung in Gastronomiebetrieben: Lehrbuch für NGOs /V.V. Usov.- 6. Aufl.-M.: Academy, 2008.

10. Fatykhov D.F., Belekhov A.N. Arbeitsschutz im Handel, Gemeinschaftsverpflegung: Proc. Beihilfe für Berufsschulen - 4. Aufl., ster. - (Berufsbildung) - M.: Akademie, 2003.

11. Kharchenko, N.E. Rezeptsammlung u kulinarische Produkte: Studien. Handbuch für NGOs - 2008.

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Eigenschaften von Rohstoffen und Methoden ihrer Herstellung. Mechanische und kulinarische Verarbeitung Originalprodukte. Kochtechnik, Qualitätsanforderungen. Formulierung und Abgabe Hühnchenrolle. Tortenteig kneten. Produktformung und Backen.

Abstract, hinzugefügt am 01.07.2015

allgemeine Eigenschaften Hülsenfrüchte. Rezept für 250 Gramm Netzgericht "Erbsensuppenpüree". Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts. Primäre Verarbeitung Rohstoffe und Kochtechnik. Qualitätsanforderungen und Gestaltung und Präsentation der Speisen.

Seminararbeit, hinzugefügt am 19.12.2016

Auswahl an Gerichten aus natürlichem Hackfleisch. Beschreibung der Technologie zur Zubereitung von Koteletts mit Kartoffelpüree und Zrazy mit Buchweizenbrei. Merkmale der Annahme von Rohstoffen und der Zubereitung von Produkten für die Herstellung von Gerichten. Organisation von Arbeitsplätzen, Ausrüstung.

Test, hinzugefügt am 27.02.2012

Technologien und Schemata zur Zubereitung von Fleischvinaigrette, Erbsensuppe, Fisch-Hodgepodge in einer Pfanne, Cranberry-Getränk, Buttermilch. Essenszubereitung. Qualitätsanforderungen, Bedingungen und Bedingungen ihrer Lagerung. Innings Fertiggerichte.

Zusammenfassung, hinzugefügt am 22.12.2014

Nährwert von Rohstoffen. Mechanische kulinarische Verarbeitung von Rohstoffen. Rezept, Zubereitungstechnologie und Veröffentlichung des Gerichts "Leber in Sauce geschmort". Anforderungen an die Qualität und Haltbarkeit fertiger Speisen. Inventar und Geräte, die bei der Arbeit verwendet werden.

Seminararbeit, hinzugefügt am 24.07.2014

Technologie der Salatzubereitung frische Gurken, Milchsuppe mit Nudeln, Gulasch mit Beilage, Urlaub. Bedeutung von Lebensmitteln in der menschlichen Ernährung. Mechanische kulinarische Verarbeitung von Rohstoffen. Anforderungen an die Qualität von Speisen, Bedingungen und Lagerbedingungen.

Test, hinzugefügt am 18.04.2015

Studium der Elemente des Café-Menüs: Spezialitäten, kalte Gerichte, Snacks, Suppen, zweite heiße, süße Mehlgerichte, Getränke. Rezension technologische Merkmale Kochen. Qualitätsanforderungen, Lager- und Verkaufsbedingungen, Ausführung und Vorlage.

Hausarbeit, hinzugefügt am 29.08.2012

Gerichte und Beilagen aus Gemüse. Bedeutung von Gemüse in der menschlichen Ernährung. Wareneigenschaften von Produkten. Qualitätsanforderungen Gemüsegerichte und ihre Haltbarkeit. Sicherheit und Arbeitsschutz des Hot Shops. Kochtechnik für vorschulische Bildungseinrichtungen.

Zusammenfassung, hinzugefügt am 08.06.2013

Kochtechnik. Maschinelle kulinarische Verarbeitung von Produkten, Zubereitung von Halbfabrikaten. Gulasch mit Beilage servieren. Anforderungen an die Lebensmittelqualität. Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs beim Kochen. Regeln für den Betrieb von Geräten.

Name des Gerichts:

№66

Art der Verarbeitung: Kochen

Flüssiger Buchweizenbrei №

Name des Gerichts: Flüssiger Buchweizenbrei

Routing ( Rezept) №

Art der Verarbeitung: Kochen

Rezept (Produktlayout) für 200 Gramm Netzgericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Spurenelemente):

Technologische Karte des Kochens in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

Buchweizenbrei mürbe Nr.

Name des Gerichts: Loser Buchweizenbrei

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №

Art der Verarbeitung: Kochen

Rezept (Produktlayout) für 120 Gramm Netzgericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Spurenelemente):

Technologische Karte des Kochens in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

Buchweizenbrei mürbe Nr.

Name des Gerichts: Loser Buchweizenbrei

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №

Art der Verarbeitung: Kochen

Rezept (Produktlayout) für 150 Gramm Netzgericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Spurenelemente):

Technologische Karte des Kochens in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

LEKTION #7

THEMA "Technologie der Zubereitung von krümeligem Getreide"

Ziele:

Lehrreich

- den Schülern die Arten und das Sortiment von krümeligen Cerealien vorzustellen;

- Förderung der Aneignung von Kenntnissen über die Technologie zur Herstellung von krümeligem Getreide.

-das Wissen des Schülers über den technologischen Prozess der Rohstoffzubereitung und die Reihenfolge der Zubereitung von krümeligem Getreide zu bilden:

1. Loser Buchweizenbrei

2. Loser Reisbrei

3. Loser Hirsebrei

4. Loser Gerstenbrei

Entwicklung:

- Entwickeln Sie die Fähigkeit, theoretisches Wissen in der Praxis anzuwenden, die Fähigkeit zu vergleichen, Schlussfolgerungen zu ziehen und zu analysieren

- Entwicklung von Unabhängigkeit, Beobachtung.

Lehrreich:

- Eigenverantwortlichkeit und einen bewussten Umgang mit dem studierten Stoff als direkten Bezug zum gewählten Beruf zu vermitteln;

- Interesse für das gewählte Fachgebiet zu wecken.

Geplante Ergebnisse:

-wissen: die Technologie zur Zubereitung von krümeligem Getreide und die Regeln für ihre Freigabe, die Serviertemperatur, die Qualitätsanforderungen für diese Gerichte, die Regeln für das Keulen

Komplexe methodische Unterstützung:

- auf den Tischen der Schüler: Arbeitsbücher, Lehrbücher, Rezeptsammlungen

-Videos zum Thema „Kochtechnik krümeliger Brei»

Lehrmethoden:

- verbal, visuell

Interdisziplinäre Verbindungen:

- Sprachkultur, Ernährungsphysiologie.

Unterrichtsformular: Unterricht mit Vortragselementen
Unterrichtsfortschritt:

1. Organisatorischer Moment:

Überprüfung der Schüler im Tagebuch;

Eliminiere Ablenkungen.

2. Überprüfung Hausaufgaben zum Thema „Änderungen bei der Wärmebehandlung von Getreide, Hülsenfrüchten u Pasta“, „Cerealien zum Kochen vorbereiten“

1. Beschreiben Sie den Nährwert von Getreidegerichten?

2. Welchen Nährwert haben Hülsenfrüchte?

3. Was passiert mit der Stärke von Getreide, wenn es gekocht wird?

4. Wie wird Müsli zum Kochen zubereitet?

5. Warum wird Buchweizenbrei bei der Zubereitung vor dem Kochen gebraten?

3. Vermittlung von Thema und Zielen des Unterrichts

Während des Unterrichts:

1. Loser Buchweizenbrei

2. Loser Reisbrei

3. Loser Hirsebrei

4. Loser Gerstenbrei

5. Konsolidierung des studierten Materials

Aufgabe Nummer 1

Geprüfte Lernergebnisse: PO, U1, Z1

Aufgabentext:

Machen Sie eine Abfolge aus dem Kochen von krümeligem Getreide. Platzieren Sie neben jeder Operation eine Sequenznummer.

Langsames Kochen

Getreide zum Kochen vorbereiten

Flüssige Zubereitung

Müsli in Flüssigkeit geben

Öl-Lesezeichen

Brei reduzieren

Urlaub
2. Erklären Sie die Ursachen für die folgenden nicht akzeptablen Fehler in Getreidebeilagen aus Getreide und Cerealien:

a) gekochte, klebrige Körner;

b) das Vorhandensein dunkler Körner von Kornverunreinigungen;

c) bitterer Geschmack;

d) das Getreide ist zu wenig gekocht.

Zu den Mängeln von Getreide gehören auch das Vorhandensein von Muffigkeit, der Geschmack von verbranntem Getreide und Salzigkeit.

Aufgabe Nummer 2
Geprüfte Lernergebnisse: PO, U1, Z1
1. Mit dem RezeptbuchGeben Sie die Flüssigkeitsmenge zum Kochen an 1 kg bröseliges Getreide:

a) Buchweizen;

b) Reis:

pochiert;

krümelig;

c) Hirse.

Hausaufgaben.

Lesen und konsolidieren Sie das untersuchte Material S. 183-186

Selbstständige Arbeit.

Betrachten Sie die Technologie zur Zubereitung von krümeligem Getreide aus drei Getreidesorten (schließen Sie die Gerichte aus, die im Lehrbuch und im Unterricht besprochen werden). Schreiben Sie kurze Nachrichten zum Thema.

Unterrichtsmaterial

Haferbrei ist ein Lieblingsgericht vieler Nationen und spielt eine große Rolle in der Ernährung. In der Antike galt es als rituelles, feierliches Gericht.

In Rus mussten die Vertragsparteien beim Abschluss von Friedensverträgen gemeinsam Brei kochen und essen. Zur Bestätigung dieses Brauchs ist uns ein Sprichwort überliefert: „Mit ihm kann man keinen Brei kochen.“

Porridges werden aus jeglichem Getreide in Wasser, Vollmilch oder mit Wasser verdünnt gekocht. Durch die Konsistenz wird Brei in krümelig, viskos und flüssig unterteilt. Die Konsistenz von Getreide hängt vom Verhältnis von Getreide und Wasser ab. Während des Kochvorgangs absorbiert Getreide große Menge Wasser durch Verkleisterung von Stärke und damit Massen- und Volumenzunahme (Verschweißung). Eine Schweißnaht ist die Differenz zwischen der Masse des fertigen Breies und dem für seine Zubereitung verwendeten Getreide. Zum bekommen gute Qualität verschiedene Sorten Getreide sollte sich strikt an die in den Rezepten festgelegten Normen für das Legen von Getreide und Wasser halten.

Im Tisch. 8.1 zeigt die Wassermenge pro 1 kg Getreide zum Kochen von Getreide verschiedener Konsistenz, die Ausbeute an Fertiggetreide, die Dauer ihres Kochens und den Schweißprozentsatz. Zum Kochen von Müsli ist es bequemer, Geschirr mit dickem Boden, Kessel mit indirekter Heizung und einer Antihaftbeschichtung zu verwenden, deren Volumen gemessen wird. Vor dem Einschlafen des Getreides wird Salz in die Flüssigkeit gegeben: für krümeliges Getreide 10 g pro 1 kg fertigem Brei und 5 g pro 1 kg fertigem Milchbrei.

Der Grieß wird unmittelbar vor dem Gebrauch gewaschen (er sollte warm sein), in eine kochende Flüssigkeit gegeben, mit einem Paddel gemischt und der Grieß vom Boden angehoben, damit er nicht am Boden der Schüssel haftet. Beim Kochen von krümeligem Müsli können Sie Butter oder Garnierung vor dem Einschlafen von Müsli hinzugeben, um den Geschmack zu verbessern und Aussehen(50 ... 100 g pro 1 kg Getreide).

Loser Brei. Sie werden in Wasser oder Brühe aus Buchweizen, Reis, Hirse, Gerste und einigen anderen Getreidearten gekocht. Die Konsistenz von Brei hängt vom Verhältnis von Flüssigkeit und Getreide ab. Im fertigen Brei sollten die Körner vollständig aufgequollen, gut gekocht und gut voneinander getrennt sein.

Regeln für das Kochen von krümeligem Getreide.

1. Die Gerichte werden unter Berücksichtigung des Schweißens dieses Breis ausgewählt.

2. Bereiten Sie das Müsli vor.

3. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, Salz hinzufügen.

4. Schlafen Sie ein, Grütze, mischen Sie, heben Sie die Körner von unten an.

5. Entfernen Sie Schaum und Pop-up-Hohlkörner.

6. Butter oder Fett geben.

7. Kochen, bis es eingedickt ist, die Oberfläche des Brei nivellieren und den Kessel mit einem Deckel abdecken.

8. Hitze reduzieren und verdunsten lassen. Die Gesamtdauer des Kochens von frittiertem Getreide beträgt 2,5 ... 3 Stunden, hydrothermal verarbeitet (schnell gekocht) - 50 ... 70 Minuten.

9. Fertiger Brei mit einer Kochgabel lösen.

Lose Breie werden als verwendet eigenständiges Gericht und als Beilage.

Buchweizen. Salz wird in kochendes Wasser gegeben, das zubereitete Getreide wird gegossen, gemischt, die aufspringenden Hohlkörner und Verunreinigungen werden entfernt, Öl oder Fett wird hinzugefügt, gekocht, gerührt, bis es eingedickt ist, wenn das Getreide das gesamte Wasser absorbiert, die Oberfläche ist nivelliert, der Deckel ist geschlossen, der Brei wird gedämpft, bis er bei schwacher Hitze gekocht ist. Fertiger Brei wird mit einer Kochgabel aufgelockert. Heiß serviert mit Butter, mit Knistern, mit gebräunt Zwiebeln, sowie gehackte hartgekochte Eier und Butter. Kalter Brei kann mit Milch oder Zucker serviert werden. Buchweizenbrei wird als Beilage zu verschiedenen Gerichten verwendet.

Reisbrei krümelig.

Methode 1. In kochendem Salzwasser, das gemäß der Norm eingenommen wird, wird Fett hinzugefügt (5 ... 10% der Reismasse), vorbereitete Reisgrütze wird gegossen und unter Rühren gekocht, bis sie eingedickt ist, dann wird der Brei gekocht, bis er eingedickt ist in einer Deckelform im Ofen bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde gegart.

Methode 2 (Reis pochiert). Die zubereitete Reisgrütze wird mit kochendem Wasser überbrüht, damit es nicht nach Mehl schmeckt, das Wasser wird abgegossen und mit heißem Fleisch übergossen oder Hühnersuppe Fügen Sie gemäß der Norm Salz und Öl hinzu (Sie können ein paar geschälte rohe Zwiebeln und Piment in die Mitte des Müslis geben), decken Sie den Kessel mit einem Deckel ab und dämpfen Sie bis

Bereitschaft. Am Ende des Garvorgangs wird die Zwiebel entfernt. Pochierter Reis wird als Beilage, Hackfleisch und als eigenständiges Gericht verwendet.

Methode 3 (Reis falten). Zubereitete Reisgrütze werden in kochendes Salzwasser gegossen (6 Liter pro 1 kg Reisgrütze) und 25 ... 30 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Wenn die Körner aufquellen und weich werden, werden sie auf ein Sieb zurückgeworfen und gewaschen heißes Wasser, Wasser abtropfen lassen und für 30 ... 40 Minuten im Wasserbad in den Ofen stellen. Haferbrei mit Butter servieren. Beim Waschen von Getreide gehen viele Nährstoffe verloren.

Hirsebrei.

Methode 1. Zubereitetes Getreide wird in kochendes Salzwasser gegossen, gemäß der Norm eingenommen und unter gelegentlichem Rühren gekocht, bis es eingedickt ist. Dann wird der Brei in einer Schüssel mit geschlossenem Deckel 1,5 Stunden lang in einem Ofen gekocht.

Methode 2 (Brei abtropfen lassen). Zubereitetes Getreide wird in kochendes Salzwasser (6 l pro 1 kg Getreide und 50 g Salz) gegossen, 5 ... 7 Minuten gekocht, dann das Wasser abgelassen, Fett hinzugefügt und der Brei in der bereit gestellt 30 ... 40 Minuten backen. Haferbrei mit Butter servieren. Gekühlter Brei kann mit kalter Milch serviert werden.

Perlgerste. Zubereitetes Getreide wird in kochendes Salzwasser gegossen (Sie können es vor dem Kochen trocknen) und zum Kochen bringen. Nach dem Kochen wird das Wasser abgelassen, um das Aussehen des Brei zu verbessern, dann werden die gedämpften Grütze in einen vorbereiteten Kessel mit kochendem Salzwasser gegeben und der Brei wird weiter gekocht, bis er unter gelegentlichem Rühren eindickt. Schließen Sie das Geschirr mit einem Deckel und stellen Sie es für 2 ... 3 Stunden in den Ofen.Brei mit Butter servieren.

Loses Getreide aus Konzentraten. Konzentratbriketts (Buchweizen oder Hirse oder Gerste oder Gerste oder Reisbrei) kneten, bis die Klümpchen verschwinden, mit kaltem Wasser aufgießen (2 Liter Wasser pro 1 kg Konzentrat) und zum Kochen bringen. Dann wird es in einem fest verschlossenen Behälter bei schwacher Hitze gekocht, bis das Getreide vollständig aufquillt. Haferbrei mit Fett servieren oder mit Zucker bestreuen.