In der Bäckereiindustrie werden verschiedene Hefearten verwendet. Die Hefeproduktion sieht die Herstellung von Presshefe, Hefemilch und Trockenhefe vor. Außerdem wird Hefe in Brennereien hergestellt. Hefen sind einzellige Mikroorganismen, die sich durch Knospung vermehren und zur Klasse der Pilze gehören. Für Bäckerhefe wird die Kultur von Saccharomyces Cerevizie verwendet. Oder einfacher - Saccharomyceten. Ein Gramm Presshefe enthält ungefähr 15 Milliarden Hefezellen.
Die Herstellung von Hefe ist ein so komplexer Prozess, dass sich nur Spezialisten in der Industrie damit befassen – Mikrobiologen, die eigentlich Hefe züchten. Beispielsweise wird Hefe in Brennereien aus den Resten der Brennhefe hergestellt, jedoch werden diese Hefen zu wenig gelagert, da sie während des Produktionsprozesses zu starken Verunreinigungen neigen.
Bei der Hefeherstellung entsteht neben Alkohol auch Hefemilch. Hefemilch ist ein halbfertiges Produktionsprodukt, eine Art Suspension in Wasser, die im Stadium der Trennung des Kulturmediums nach dem Züchten von Hefe darin erhalten wird. Hefemilch ist aktiver als Presshefe.
Trockenhefe wird in der Produktion durch die Technologie des Trocknens von zerkleinerter Presshefe unter bestimmten Bedingungen und bei einer bestimmten Feuchtigkeit gewonnen. Trockenhefe ist länger lagerfähig und leicht zu transportieren, jedoch weniger aktiv als Presshefe. Daher müssen sie Produkten in doppelter Menge zugesetzt werden. Die Produktion von Trockenhefe ermöglicht die Herstellung von hochwertigen und erstklassigen Produkten in Form von Granulat, Fadennudeln oder kleinen Körnern.
Geschäftsidee: Die Hefeproduktion ist eine ziemlich kostspielige Produktion
Wo wir tätig sind: Produktionsräume (Werkstatt), Büro
Hauptkosten: Miete, Löhne, Kauf von Ausrüstung
Notwendige Ausrüstung: Ausrüstung für Kultivierung, Destillation, Trennung von Hefe
Verbrauchsmaterialien: Wasser, Verpackung
Anfangskapital: ab 3.000.000 Rubel. bis zu 7.000.000 Rubel
Amortisationszeit: 12 bis 24 Monate
Möglicher Gewinn: ab 100.000 Rubel. bis zu 500.000 Rubel
Manchmal lohnt es sich nicht, sofort ein fertiges Produkt herzustellen, ein solcher Prozess kann erhebliche Kosten verursachen und das Produkt kann sich an einen engen Verbraucherkreis richten.
Die Herstellung von Halbzeugen ist deutlich rentabler und erweitert den Käuferkreis, zudem ist dieser Prozess weniger kapitalintensiv. Von den verschiedenen Halbfabrikaten ist Hefe zu nennen.
Die Anwendung dieses Produkts ist sehr vielfältig. Zum Beispiel wird es zur Herstellung von Wein, Kwas, Bier, Brot, aber auch in der Medizin und Biochemie verwendet.
Es handelt sich also um ein Verbraucherprodukt, und es sollte daran erinnert werden, dass der Produktionsprozess selbst recht einfach ist, das Produkt sich jedoch in ein oder zwei Jahren auszahlt.
Der Herstellungsprozess und die notwendige Ausrüstung
Am Anfang benötigt man Melasse (ein Abfallprodukt der Zuckerherstellung) oder Stärke, allerdings unter Zusatz von Enzymen, um ein Oligosaccharid zu erhalten. In Zukunft wird es der Rohstoff für die Züchtung von Hefen sein.
Die Herstellung eines Produkts durchläuft drei Hauptphasen:
1. Anbau - zuerst Gewinnung von "Samen" und dann "kommerziell", verkaufsfertig.
2. Flotation - Trennung von der Maische und getrennte Eindickung.
3. Dehydration - Plasmolyse, Verdampfung, Trocknung.
Um die Produktion einzurichten, ist Folgendes erforderlich:
1. Mehrere Behälter zum Wachsen (Hefe), wo Hefe gepflanzt wird;
2. Inokulator - ein Bottich für die ständige Kultivierung;
3. Flotator zur gleichmäßigen Schaumtrennung in Nichthefe und Schaum mit Inhalt und anschließendem Abschrecken;
4. Pumpen zur Zufuhr der Masse (Hefekonzentration ca. 60 - 80 g/l) zum Separator und von dort zur Plasmolyse;
5. mehrere Separatoren, um einen Teil der Maische abzutrennen. Im ersten Gerät sollte die Masse nach der Trennung 150 -2 50 g/l und im zweiten - 500 - 600 g/l betragen;
6. Kapazität zum Waschen;
7. Plasmolyse, bei der die Schale zerstört und verdampft wird, 1/8 der Trockenmasse entsteht;
8. Sprühtrockner – ein Ort, an dem das Produkt auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8-10 % getrocknet wird;
9. Verpackungseinheit (Verpacken von Trockenhefe in Papiersäcken von 20 - 25 kg oder eine Presse für kleinere Verpackungen.
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Einrichtungen zur Hefeherstellung:
Da diese Art der Produktion zur Lebensmittelindustrie gehört, sollten Sie bei der Einhaltung hygienischer Standards vorsichtig sein.
Die Wärmedämmung der Wände ist ebenfalls wichtig, es ist notwendig, das Temperaturregime zu beachten. Die Ladentemperatur sollte jedoch 40 Grad nicht überschreiten.
Flächenmaße:
1. Pumpstation: 4 x 12 m;
2. Energieladen: 4 x 12 m;
3. Produktionshalle: 48 x 6 m.
Mitarbeiter der Hefeherstellung:
Für die angegebene Ausrüstung werden 47 Arbeiter benötigt:
* 10 technische Operatoren;
* 6 zu steuernde Operatoren;
* 31 Arbeiter;
Normalerweise verkaufen Hersteller solcher Waren über Supermärkte und kleine Geschäfte. Zudem findet man im Handel zwischen heimischer Hefe oft Importware.
In den meisten Fällen werden trockene, schnelltrocknende und Instantprodukte importiert, aber seit 2006 sind die Importe stark zurückgegangen. Obwohl dies höchstwahrscheinlich noch nicht bedeutet, dass es unseren Waren gelungen ist, ausländische zu verdrängen, hängt dieser Zustand wahrscheinlich vom Zoll ab.
In diesem Bereich hängt viel vom Austausch mit Wissenschaftlern ab. Die Zusammenarbeit mit Instituten für Mikrobiologie, Chemie in der Hefeindustrie ist sehr wichtig. Regelmäßige Beratung durch Spezialisten, deren Forschung es Ihnen ermöglicht, die Qualität der verkauften Waren zu kontrollieren. Durch den ständigen Produktionsprozess fehlt die Zeit für gewisse Entwicklungen, die helfen können, die Vielfalt des Sortiments zu erhöhen. Das ist die Aufgabe von Wissenschaftlern.
Eigenschaften von Produkten, Rohstoffen und Halbfertigprodukten. Hefen sind einzellige Mikroorganismen, die zur Klasse der Saccharomyces-Pilze gehören. Eine Hefezelle enthält durchschnittlich 67 % Wasser und 33 % Trockenmasse. Die Trockenmasse der Hefezelle enthält 37...50% Proteine, 35...40% Kohlenhydrate, 1,2...2,5% Rohfett und 6...10% Aschestoffe.
Die Qualität der Backhefe wird durch die Anforderungen der Brottechnologie bestimmt. Sie sollten eine dichte Textur haben, leicht brechen, grau mit einer gelblichen Tönung und einem charakteristischen Hefegeruch, einem faden Geschmack, einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 75 %, einem Säuregehalt (bezogen auf Essigsäure) von nicht mehr als 120 mg pro Stück 100 g Hefe pro Produktionstag und nicht mehr als 360 mg nach 12 Tagen. Die Haltbarkeit der in Hefefabriken hergestellten Hefe bei einer Temperatur von 35 ° C beträgt mindestens 60 Stunden und in Alkoholfabriken 48 Stunden, die Hubkraft (Teiganstieg bis zu 70 mm) beträgt nicht mehr als 70 Minuten.
Geplant ist die Herstellung von getrockneter Bäckerhefe der höchsten und 1. Güte in Form von Granulat, Nudeln, Cerealien oder Pulver von hellgelb bis hellbraun. Der Feuchtigkeitsgehalt in Hefe der höchsten Klasse beträgt 8%, in Hefe der 1. Klasse - 10%. Teigaufgang bis zu 70 mm für die höchste Stufe – 70 Minuten, für Stufe 1 – 90 Minuten. Die Haltbarkeit ab Produktionsdatum beträgt bei Trockenhefe mindestens 12 Monate für die höchste Stufe und 5 Monate für Stufe 1.
Qualitätsindikatoren für Hefe, Hefemilch (Wassersuspension): Hefekonzentration nicht weniger als 450 g / l in Bezug auf Feuchtigkeit 75%, Auftriebskraft nicht mehr als 75 Minuten, Säuregehalt nicht mehr als 120 mg pro 100 g Hefe pro Tag Produktion und nicht mehr als 360 mg nach 72 Stunden
Merkmale der Produktion und des Verbrauchs von Fertigprodukten. Die Hefeproduktion basiert auf der Fähigkeit von Hefezellen (Mikroorganismen), zu wachsen und sich zu vermehren. Die Technologie der Bäckerhefe bei Hefepflanzen basiert auf biochemischen Prozessen, die mit der Umwandlung von Nährstoffen im Kulturmedium während der aktiven Belüftung in die Zellsubstanz der Hefe verbunden sind. Während der Belüftung oxidiert die Hefe den Zucker im Nährmedium zu Wasser und Kohlendioxid (aerobe Atmung). Die dabei freigesetzte Wärmeenergie wird von Hefen für den Aufbau von Zellsubstanz und Stoffwechselvorgängen genutzt. Unter aeroben Bedingungen sammeln sich viel größere Biomassen im Substrat an als unter anaerober Atmung.
Die Zusammensetzung und Konzentration des Nährmediums für die Kultivierung von Hefe bestimmt die Geschwindigkeit ihrer Vermehrung und die endgültige Ausbeute an Produkten. Für den Aufbau- und Energiestoffwechsel der Hefe werden Zucker, stickstoffhaltige Verbindungen, Ascheelemente und Luftsauerstoff verwendet.
Bäckerhefe wird auf mit Wasser verdünnten Melassemedien kultiviert. Der Zucker einer solchen Umgebung wird leicht von der Hefe aufgenommen. Die theoretische Ausbeute an Hefebiomasse mit 75 % Feuchtigkeitsgehalt liegt im Bereich von 97 bis 117 %, bezogen auf die Melassemasse mit 46 % Zucker. Unter Fabrikbedingungen beträgt die Hefeausbeute nur 68...92%.
Hefe wird beim Brotbacken als Erreger der alkoholischen Gärung und als Backpulver verwendet. Sie werden auch zur Herstellung von Kwas, Vitaminen, Medikamenten und Nährmedien verwendet. Hefefabriken produzieren Press- und Trockenhefe sowie Hefemilch. In Melasse-Alkohol-Anlagen wird ausschließlich Presshefe hergestellt. Flüssighefe und Brotstarter werden direkt in den Bäckereien zubereitet.
In Melasse-Alkohol-Anlagen werden 15 % der Backhefe aus ihrer Gesamtproduktion hergestellt. Diese Hefen fallen als Abfallprodukte bei der Trennung von reifer alkoholischer Maische an, von der 1 m 3 18...35 kg Hefe enthält. Der Ausstoß an Presshefe beträgt bis zu 3,5 kg pro 1 dal Alkohol. Die Selbstkosten von in Brennereien hergestellter Bäckerhefe sind um 30 % niedriger als in Hefefabriken.
Phasen des technologischen Prozesses. Der Prozess zur Gewinnung von Bäckerhefe in Hefefabriken besteht aus den folgenden Phasen:
Zubereitung von Nährmedien;
Kultivierung von Uterus- und kommerzieller Hefe;
Isolierung handelsüblicher Hefe aus Hefesuspension;
Formen und Verpacken von Presshefe;
Trockenhefe.
Die Herstellung von Hefe aus Alkoholmaische in Brennereien besteht aus folgenden Schritten:
Isolierung von Hefe aus reifer Maische durch Trennung;
Waschen und Konzentrieren der Hefesuspension;
Hefereifung;
Abschließendes Waschen und Konzentrieren der Hefe;
Pressen, Formen und Verpacken von Hefe;
Lagerung.
Eigenschaften von Ausrüstungskomplexen. Die Linie beginnt mit einem Anlagenkomplex für die Verarbeitung von Rohstoffen, bestehend aus Apparaten zur Herstellung von Kulturmedien, Separatoren-Klärern für Melasse und Dampfkontaktanlagen zur Sterilisation.
Den führenden Komplex der Linie stellen Hefezuchtapparate dar, die mit einem Belüftungssystem zur Sättigung der Suspension mit Sauerstoff und Gebläsen ausgestattet sind.
Der nächste Komplex der Linie besteht aus Geräten zur Hefetrennung, zu denen Hefeseparatoren, Filterpressen und Trommelvakuumfilter gehören.
Die energieintensivsten Linienausrüstungen sind Trocknungsanlagen, vertreten durch Bandtrockner, Wirbelschichtanlagen sowie Vakuum- und Gefriertrockner.
Die Endausrüstung der Linie besteht aus Maschinen zum Formen und Verpacken von Hefebriketts.
Auf Abb. Das Maschinen-Hardware-Schema der Linie zur Herstellung von Backhefe wird vorgestellt.
Reis. Maschinen-Hardware-Schema der Linie zur Herstellung von Backhefe
Das Gerät und das Funktionsprinzip der Linie. Aus Sammler 1 wird Melasse mit Pumpe 2 in Güllebehälter 3 gepumpt, dort mit heißem Wasser (90 °C) verdünnt, 30 Minuten gehalten und dem Klärbecken 5 zugeführt, wo sie von mechanischen Verunreinigungen befreit wird. Die geklärte Würze wird in einem Plattenwärmetauscher 4 auf 120 °C erhitzt, 30 s gehalten, auf 80 °C abgekühlt und der Einlaufsammlung 6 zugeführt, von wo sie dem Hefezuchtapparat (8 - Vorhefe -Züchtungsapparat; 9, 10, 11 - Hefezüchtungsapparat, bzw. I , II und II Stadien der Uterushefe). Klärung und Sterilisation werden kontinuierlich durchgeführt.
Mineralsalze (Diamoniumphosphat, Magnesiumsulfat, Destiobiotin etc.) werden in Tank 7 gelöst und in genau definierten Mengen dem Hefevermehrungsapparat 8p21 zugeführt.
Die Kultivierung von Backhefe besteht aus der Herstellung von Uterus- und Handelshefe. Reinkultur-Uterushefe wird in einer Menge hergestellt, die eine Inokulation direkt in die kommerzielle Vorrichtung 21 gewährleistet, und als Hefemilch bei einer Temperatur von 2 °C gelagert. Vor der Inokulation in eine handelsübliche Vorrichtung 21 wird die Uterushefe einer harten Behandlung bei pH 1,8 ... 2,0 für 30 Minuten unterzogen. Kommerzielle Hefe wird nach einem periodischen Schema ohne Mediumselektionen erhalten.
Unterschiede in der Technologie der Press- und Trockenhefe manifestieren sich von der Isolierung und Herstellung des Stammes bis zur Herstellung kommerzieller Produkte. Sie bestehen in der spezifischen Wachstumsrate, Inokulation, Kultivierungsdauer und Medienkonzentration.
Die gewachsene Uterus- und Handelshefe wird aus der Hefesuspension isoliert, mit kaltem Wasser gewaschen und in den Separatoren 12, 14 bzw. 16 eingedickt, I-, II-, III-Stadien der Uterus- und Handelshefe. Hefemilch nach der III. Stufe der Trennung von Uterus- und kommerzieller Hefe wird in der Sammlung 17 gesammelt, von wo sie zu den Sammlungen 18 bzw. 22 geleitet wird – Uterus- und kommerzielle Hefemilch. Zum Waschen der Hefe dienen spezielle Waschtanks 13 und 15. Die Säurebehandlung der Mutterhefe vor dem Beimpfen erfolgt im Sammler 19, wo Schwefelsäure aus dem Messtank 20 dosiert wird.
Die endgültige Trennung der handelsüblichen Hefe von der Hefemilch erfolgt in einem 24 Vakuumfilter, vorbehandelt mit Kochsalzlösung aus einer 23. Hefe wird zu Briketts geformt und verpackt.
2.1 Hauptrohstoff
2.2 Begleitmaterialien
3. VORBEREITUNG DES MEDIUMS
3.1 Herstellung der Melasselösung
3.2 Technologische Verfahren zur Verarbeitung von Melasse unterschiedlicher Qualität
4. ERHALT EINER REINEN UND NATÜRLICH REINEN HEFEKULTUR
4.1 Schema zur Gewinnung von Uterushefe nach dem VNIIKhPa-Regime
4.2 Isolierung und Lagerung von königlicher Hefe
4.3 Hefequalitätsindikatoren ChK und ENK
5. TECHNOLOGISCHE PROZESSE UND ARTEN ZUM ANBAU VON KOMMERZIELLER HEFE
5.1 Wachstum von Hefe in verdünnten Medien
5.2 Hefereifungsprozess
5.3 Isolierung von Hefe
5.4 Formen, Verpacken und Transportieren von Hefe
5.5 Hefelagerung
5.6 Hefetrocknung
1. TECHNOLOGISCHES SCHEMA DER HEFEPRODUKTION
1.1 Prinzipielles Produktionsschema
Der technologische Prozess der Hefezüchtung besteht aus einzelnen Hauptphasen: Vorbereitung eines Nährmediums, Hefezüchtung, Isolierung, Formung und Verpackung von Presshefe, Trocknung und Verpackung von getrockneten Produkten.
Vorbereitung des Nährmediums.
Unter dem Nährmedium versteht man Lösungen von Melasse, sowie Lösungen von stickstoff- und phosphorhaltigen Salzen. Dicke Melasse aus Melasselagern wird in Sammlung 1 überführt, wo ihr täglicher Vorrat gelagert wird. Von der Sammlung 1 wird Melasse zu einer Waage 2 geleitet, von wo sie nach dem Wiegen in eine Sammlung zum Verdünnen von Melasse 3 überführt wird, wo sie mit Wasser verdünnt wird. Dieser Vorgang wird Verdünnung genannt. Anschließend wird die Melasselösung den Klärbecken 4 zugeführt, wo sie von mechanischen Verunreinigungen befreit wird – diesen Vorgang nennt man Klärung. Die geklärte Melasse wird durch eine Pumpe zu den Zulaufsammlern für Melasse 7 gepumpt, von wo sie in die Hefezuchtvorrichtung geleitet wird.
Stickstoff- und phosphorhaltige Salze werden getrennt in speziellen Behältern mit Wasser gelöst und in Form von Lösungen, die aus Vorratssalzsammlern 5, 6 in die Hefezuchtapparatur eingespeist werden, zur Hefefütterung verwendet. Für jedes Salz werden separate Vorratsbehälter verwendet sowohl für seine Auflösung als auch für den Zufluss.
Hefeanbau.
Diese Stufe ist die wichtigste bei der Herstellung von Bäckerhefe. Die Hefezüchtung ist der Prozess der Vermehrung von Hefezellen, bei dem aus einer kleinen Anzahl von Zellen, die in ein Nährmedium gesät werden, nach und nach eine große Menge Hefe durch eine Reihe aufeinanderfolgender Stufen gewonnen wird, die in einer Reihe von Industrien und insbesondere verwendet werden in der Backbranche.
Der Prozess des Züchtens von Hefe besteht aus zwei Phasen: der Gewinnung von Uterushefe und handelsüblicher Hefe. Zunächst wird im Labor der Anlage Uterushefe gewonnen und dann in der Werkstatt der Reinkulturen, für die die Hefezuchtapparate 8 und 9 verwendet werden.Zunächst wird Reinkulturhefe (ChK) gewonnen und von ihnen - natürlich reine Kulturhefe (NPU). Als Reinkultur wird Hefe bezeichnet, die aus einer einzigen Zelle ohne Beimischung fremder Mikroorganismen gezüchtet wird. Die ersten Stadien der Vermehrung der Hefe ChK finden im Labor der Pflanze statt, dann in der Werkstatt der Reinkulturen und schließlich in der Produktionshefezuchtanlage, die dazu bestimmt ist, eine reine und natürlich reine Kultur zu züchten. Eine natürlich reine Kultur ist eine Hefe, die eine geringe Menge fremder Mikroorganismen enthält und als Saatmaterial für die Züchtung kommerzieller Hefen verwendet wird.
Kommerzielle Hefe in heimischen Hefefabriken wird in zwei Stufen hergestellt: Stufe B - Saathefe, die in Apparat 10 gezüchtet wird, und Stufe C - kommerzielle Hefe, die in Apparat 11 gezüchtet wird, mit Reifung in Apparat 12.
Isolierung von Hefe.
Gezüchtete Uterus- und Handelshefe werden aus dem Kulturmedium (dem Medium, in dem sie sich vermehrt haben) isoliert, mit kaltem Wasser gewaschen und auf Spezialmaschinen - Separatoren 13, 15 - auf eine Konzentration von 500-600 g / l kondensiert. Es werden Spezialtanks 14 verwendet zum Waschen der Hefe Kondensierte Hefe namens Hefemilch. Nach der Trennung werden sie zu speziellen Sammlungen von Hefemilch geschickt. Hefemilch von Uterushefe wird in Sammlungen 23 und kommerzielle Hefe in Sammlungen 24 gegeben. Während der Trennung werden bis zu 80% der Flüssigkeit getrennt.
Die endgültige Trennung der Hefe von der Flüssigkeit erfolgt auf speziellen Maschinen, sogenannten Vakuumfiltern oder Filterpressen (16), die mit Hefemilch aus den Sammlungen gespeist werden. In diesem Fall erhält die Hefe eine dichte Textur und die Form von Platten oder Schichten unterschiedlicher Dicke.
Formen und Verpacken von Hefe.
Hefeplatten aus Vakuumfiltern oder Filterpressen werden durch einen Förderer in den Trichter 17 der Form- und Verpackungsmaschine 18 zugeführt, wo sie zu Riegeln mit verschiedenen Gewichten geformt und in spezielles Etikettenpapier verpackt werden.
Trocknen und Verpacken von getrockneten Produkten.
In einigen Hefefabriken wird gepresste Hefe unter Umgehung des Formens zu Trocknungseinheiten (Trocknern) geschickt, wo sie zu Fadennudeln geformt, zerkleinert und dann getrocknet werden. Trockenhefe liegt in Form von Granulat vor.
Trockenhefe wird manuell in Krafttüten mit Polyethyleneinlage oder in Kartons mit Pergamentpapier verpackt oder auf speziellen Maschinen in versiegelten Verpackungen verpackt - Dosen.
1.2 Kulturmethoden und Prozessindikatoren
Bei der Hefezüchtung werden Methoden angewandt, die sich in der Art der Nährstoffzufuhr, der Luftzufuhr und der Dauer des Prozesses unterscheiden. Gleichzeitig werden Luftstrommethoden ohne Zufuhr, Luftzufuhr und Luftstrom unterschieden.
Zur Gewinnung von Uterushefe wird das strömungsfreie Kultivierungsverfahren verwendet. Nach diesem Verfahren werden alle Nährstoffe dem Wasser sofort zugeführt, wenn die Vorrichtung beladen wird. Dabei wird während der gesamten Kultivierungszeit entweder gar nicht oder periodisch oder in geringer Menge Luft zugeführt.
Luftzufuhr ist ein Verfahren, bei dem Hefe mit einer konstanten Luftzufuhr und einem allmählichen Zufluss von Nährmedium in den Hefezuchtapparat gezüchtet wird. Dieser Modus wird periodisch genannt. Es wird normalerweise bei der Herstellung der letzten Stufen von Mutterhefe sowie von kommerzieller Hefe verwendet.
Air-Flow ist ein Verfahren, bei dem Hefe unter konstanter Luftzufuhr und gleichzeitigem Zufluss von Nährmedium in den Hefezuchtapparat und Abfluss des Kulturmediums mit Hefe in den Selektionsapparat gezüchtet wird. Gleichzeitig sammelt sich die Hefe innerhalb von 6-7 Stunden im Hefezuchtapparat an - dieser Zeitraum wird als akkumulativ bezeichnet. Nach 6–7 Stunden beginnt der Ausfluss des Mediums mit Hefe aus der Hefezuchtvorrichtung in die Selektionsvorrichtung – die Ausflussperiode oder die Selektionsperiode, die 20–30 Stunden oder mehr dauert – ein verlängerter oder kontinuierlicher Modus.
Die Akkumulationsperiode findet hauptsächlich in der Hefezuchtvorrichtung statt, wo kontinuierlich Nährmedium und Luft zugeführt werden. Dabei durchlaufen die Hefezellen, ebenso wie beim Batch-Verfahren, eine Lag-Phase und eine kontinuierlich andauernde logarithmische Wachstumsphase. In den ersten Stunden wird ein synchrones Knospen von Tochterzellen mit einer niedrigen stündlichen Wachstumsrate (1,08–1,10) beobachtet, dann nimmt das Wachstum zu und in der 5. und 6. Stunde erreicht die stündliche Wachstumsrate die Wachstumsrate einen Wert von 1,20–1 , 25. im Kulturmedium wird gleichzeitig die maximal mögliche Hefemenge, die sogenannte "Arbeitsbiomasse", angereichert, wonach eine Periode der kontinuierlichen Vermehrung oder eine Selektionsperiode beginnt.
Während dieser Zeit befinden sich die Zellen im Haupthefezuchtapparat im Stadium des logarithmischen Wachstums und es stellt sich ein konstantes Verhältnis von Zellgröße und enzymatischer Aktivität ein. Die Anzahl der großen Zellen beträgt 20%, mittlere 55% und kleine nicht mehr als 25-30%. Die Wartezeit kann unbegrenzt dauern, wenn folgende Voraussetzungen erfüllt sind:
Versorgung der Hefezellen mit den notwendigen Nähr- und Wuchsstoffen sowie Sauerstoff in ausreichender Menge;
Kontinuierlicher Entzug von Stoffwechselprodukten (Stoffwechsel) von Zellen aus dem Hefewachstumsapparat, die ihr Wachstum und ihre Vermehrung hemmen;
Kontinuierliche Selektion aus den wichtigsten Hefezuchtapparaten der wachsenden Biomasse.
Die stationäre Phase der Hefeentwicklung in einem kontinuierlichen Prozess findet nur im Selektionsapparat statt, wo keine Nährstoffe eingetragen werden und von wo aus die wachsende Biomasse kontinuierlich selektiert wird.
Somit ist die im Hauptapparat gezüchtete Hefe durch die Aktivität von Enzymsystemen gekennzeichnet, d.h. die Fähigkeit, aktiv zu wachsen und sich mit einer konstanten Geschwindigkeit zu vermehren, die für dieses Gerät und die verarbeiteten Rohstoffe festgelegt ist. Von der korrekten Durchführung dieses Prozesses im Selektionsapparat wird vor allem die Qualität der Hefe pfeifen.
1.3 Hauptberechnete Indikatoren
Hefeausbeute
Der Hauptindikator für die Effizienz der Materialkosten und der Hefeindustrie ist der Hefeertrag. Unter Hefeausbeute wird die Hefemenge bezogen auf die verarbeitete Melasse verstanden und in Prozent ausgedrückt. Die Ausbeute an Hefe B wird nach folgender Formel berechnet:
wobei D die Menge an erhaltener Hefe ist, kg; M - die Menge an verbrauchter Melasse, kg.
Die Ausbeute an Hefe in verschiedenen Anlagen ist unterschiedlich und hängt von der Konstruktion der Ausrüstung, dem technologischen Schema, der Qualität der Rohstoffe und Materialien, der Versorgung mit Strom, Wasser, Dampf usw. ab.
Berechnung des Melasseverbrauchs pro 1 Tonne Hefe
In Hefefabriken wird bei der Berechnung des Verbrauchs von Melasse mit einem Zuckergehalt von 46% die von einer übergeordneten Organisation geplante Ausbeute und Produktion von Hefe zugrunde gelegt, abhängig vom technischen Zustand des Unternehmens und seiner Kapazität .
Der Verbrauch an Melasse M für die Anlage sowie für jede Stufe wird durch die Formel berechnet
wobei D die Hefemenge in kg ist; B - Hefeausbeute, %.
2. ROHSTOFFE UND HILFSSTOFFE
2.1 Hauptrohstoff
Die Hauptnährstoffquelle für Hefe ist Rübenmelasse, eine dicke, sirupartige Flüssigkeit.
Schon unsere Urgroßväter sagten: „Brot ist ein Geschenk Gottes“. Aber sie haben es nicht mit thermophiler Hefe gebacken. Diese Hefe tauchte schon vor dem Krieg auf.
Wissenschaftler, die sich mit diesem Thema befassten, stießen in der Lenin-Bibliothek auf Quellen aus Nazideutschland, die besagten, dass diese Hefe auf menschlichen Knochen gezüchtet wurde und dass, wenn Russland nicht im Krieg sterben würde, es an Hefe sterben würde. Unsere Spezialisten durften keine Quellen verlinken oder kopieren. Die Dokumente wurden klassifiziert.
Wenn also vor kurzem thermophile Hefe aufgetaucht ist, mit deren Hilfe wurde dann in der Antike und in der jüngeren Vergangenheit Sauerteigbrot gebacken? Die berühmten Bauernsauerteige wurden aus Roggenmehl, Stroh, Hafer, Gerste und Weizen hergestellt. Bis heute haben sich in abgelegenen Dörfern Rezepte zum Brotbacken ohne die heutige Hefe erhalten. Es waren diese Starterkulturen, die den Körper mit organischen Säuren, Vitaminen, Mineralstoffen, Enzymen, Ballaststoffen, Pektin und Biostimulanzien anreicherten.
Brot backen war in der Volksküche eine Art Ritual. Das Geheimnis seiner Zubereitung wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Fast jede Familie hatte ihr eigenes Rezept. Sie kochten etwa einmal pro Woche Brot mit verschiedenen Vorspeisen: Roggen, Haferflocken. Obwohl sich herausstellte, dass das Brot rauer war, trug die Verwendung von unraffiniertem Roggenmehl dazu bei, dass alle nützlichen Substanzen des Getreides erhalten blieben. Und beim Backen in einem russischen Ofen erhielt Brot einen unvergesslichen Geschmack und ein unvergessliches Aroma. Solches Brot wird auch nach einem Jahr nicht altbacken oder schimmelig.
Aber seit einigen Jahrzehnten wird Brot anders gebacken. Und sie verwenden dafür keine natürlichen Starterkulturen, sondern thermophile Hefen, vom Menschen erfundene Saccharomyceten. Die Technologie ihrer Herstellung ist monströs, unnatürlich. Die Herstellung von Bäckerhefe basiert auf ihrer Vermehrung in flüssigen Nährmedien. Melasse wird mit Wasser verdünnt, mit Bleichmittel behandelt, mit Schwefelsäure angesäuert usw. Es muss zugegeben werden, dass seltsame Methoden zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts verwendet werden, da es in der Natur natürliche Hefen gibt, Hopfen zum Beispiel Malz usw. d.
Wissenschaftler auf der ganzen Welt schlagen seit langem Alarm. Die Mechanismen der negativen Auswirkungen von thermophiler Hefe auf den Körper werden aufgezeigt. Mal sehen, was thermophile Saccharomyces-Hefen sind und welche Rolle sie bei der Verschlechterung der Gesundheit derjenigen spielen, die Lebensmittel essen, die mit ihrer Verwendung zubereitet wurden.
Hefe-Saccharomyceten (thermophile Hefen), deren Sorten in der Alkoholindustrie, beim Brauen und Backen verwendet werden, kommen in der Natur nicht vor. Leider sind Saccharomyceten widerstandsfähiger als Gewebezellen. Sie werden weder beim Kochen noch durch Speichel im menschlichen Körper zerstört. Hefe-Killerzellen, Killerzellen töten empfindliche, weniger geschützte Körperzellen, indem sie giftige Substanzen mit geringem Molekulargewicht in ihnen freisetzen.
Das toxische Protein wirkt auf Plasmamembranen und erhöht deren Durchlässigkeit für pathogene Mikroorganismen und Viren. Hefe dringt zuerst in die Zellen des Verdauungstrakts und dann in den Blutkreislauf ein. Thermophile Hefen vermehren sich exponentiell im Körper und lassen die pathogene Mikroflora aktiv leben und sich vermehren, wodurch die normale Mikroflora gehemmt wird, wodurch der Darm bei richtiger Ernährung sowohl B-Vitamine als auch essentielle Aminosäuren produzieren kann. Die Tätigkeit aller Verdauungsorgane ist stark gestört: Magen, Bauchspeicheldrüse, Gallenblase, Leber, Darm.
Der Magen ist von innen mit einer speziellen, säureresistenten Schleimhaut überzogen. Wenn eine Person jedoch Hefeprodukte und säurebildende Lebensmittel missbraucht, kann der Magen dem nicht lange widerstehen. Eine Verbrennung führt zur Bildung von Geschwüren, Schmerzen und einem so häufigen Symptom wie Sodbrennen.
Die Verwendung von Lebensmitteln, die auf der Basis von thermophiler Hefe zubereitet werden, trägt zur Bildung von Sandklumpen und dann zu Steinen in Gallenblase, Leber, Bauchspeicheldrüse, Verstopfung und Tumoren bei. Im Darm nehmen die Fäulnisprozesse zu, es entwickelt sich eine pathogene Mikroflora, der Bürstensaum wird verletzt. Die Evakuierung toxischer Massen aus dem Körper verlangsamt sich, es bilden sich Gastaschen, in denen Kotsteine stagnieren. Allmählich wachsen sie in die Schleim- und Submukosaschichten des Darms ein. Das Geheimnis der Verdauungsorgane verliert seine Schutzfunktion und reduziert die Verdauung. Vitamine werden nicht ausreichend aufgenommen und synthetisiert, Mikroelemente und das wichtigste von ihnen, Kalzium, werden nicht in ausreichendem Maße aufgenommen.
Eine weitere schwere Erkrankung ist die Azidose, eine Störung des Säure-Basen-Gleichgewichts. Müdigkeit, Zunahme der Reizbarkeit, schnelle körperliche und geistige Ermüdung, Übelkeit, Bitterkeit im Mund, grauer Belag auf der Zunge, Gastritis, schwarze Augenringe, Muskelschmerzen durch Übersäuerung, Verlust der Muskelelastizität. Der Körper bekämpft die Azidose, verbraucht viel Energie, um das Säure-Basen-Gleichgewicht auf Kosten seiner selbst wiederherzustellen, und verschwendet intensiv die wichtigsten alkalischen Reserven: Kalzium, Magnesium, Eisen, Kalium, Natrium. Die Entfernung alkalischer Mineralstoffe aus den Knochen des Skeletts führt zwangsläufig zu ihrer schmerzhaften Zerbrechlichkeit, die in jedem Alter eine der Hauptursachen für Osteoporose ist.
Und schließlich anatomische Störungen. Normalerweise erhalten Herz und Lunge und darunter liegende Organe – Magen und Leber, sowie die Bauchspeicheldrüse – einen kräftigen massierenden Energiereiz vom Zwerchfell, dem Hauptatmungsmuskel, der in den 4. und 5. Zwischenrippenraum aufsteigt. Bei der Hefefermentation erreicht das Zwerchfell nicht das erforderliche Volumen an oszillierenden Bewegungen, nimmt eine erzwungene Position ein, das Herz ist horizontal, die unteren Lungenlappen werden zusammengedrückt, alle Verdauungsorgane werden durch extrem geschwollene Gase eingeklemmt, deformierte Eingeweide. Oft verlässt die Gallenblase ihr Bett und verändert sogar ihre Form. Normalerweise trägt das Zwerchfell durch oszillierende Bewegungen dazu bei, einen Saugdruck in der Brust zu erzeugen, der Blut aus den unteren und oberen Extremitäten und dem Kopf zur Reinigung in die Lunge saugt. Wenn seine Auslenkung begrenzt ist, findet der Prozess nicht richtig statt.
All dies zusammen trägt zum Wachstum der Stauung in den unteren Extremitäten, im Becken und im Kopf bei und führt letztendlich zu Krampfadern, Thrombosen, trophischen Geschwüren und einer weiteren Abnahme der Immunität.
Bemerkenswert ist die Erfahrung des französischen Wissenschaftlers Etienne Wolf. 37 Monate lang kultivierte er einen bösartigen Tumor in einem Reagenzglas mit einer Lösung, die gärenden Hefeextrakt enthielt. Zur gleichen Zeit wurde 16 Monate lang unter den gleichen Bedingungen, ohne Kontakt mit lebendem Gewebe, ein Darmtumor gezüchtet. Als Ergebnis des Experiments stellte sich heraus, dass sich in einer solchen Lösung die Größe des Tumors innerhalb einer Woche verdoppelte und verdreifachte. Aber sobald der Extrakt aus der Lösung entfernt wurde, starb der Tumor. Daraus wurde geschlossen, dass der Hefeextrakt eine Substanz enthält, die das Wachstum von Krebstumoren anregt (Zeitung „Iswestija“).
Es ist unmöglich, eine solche Frage schweigend zu übergehen. Wo ist das Vollkornmehl verschwunden, aus dem unsere Vorfahren Brot gebacken haben? Nur Vollkornmehl enthält B-Vitamine, Mikro- und Makroelemente und den Keim, der fantastische heilende Eigenschaften hat. Raffiniertes Mehl ist sowohl keim- als auch schalenfrei. Anstelle dieser heilenden, von der Natur geschaffenen Bestandteile des Getreides werden dem Mehl allerlei Lebensmittelzusatzstoffe zugesetzt, chemisch hergestellte Ersatzstoffe, die das, was die Natur selbst geschaffen hat, niemals erfüllen können.
Aus raffiniertem Mehl wird ein schleimbildendes Produkt, das als Klumpen auf dem Magenboden liegt und unseren Körper verschlackt. Die Raffination ist ein teurer, kostspieliger Prozess, der gleichzeitig die Lebenskraft des Getreides zerstört. Und es wird nur benötigt, um das Mehl möglichst lange vor dem Verderben zu bewahren. Ganzes Mehl kann nicht lange gelagert werden, dies ist jedoch nicht erforderlich. Lassen Sie das Getreide lagern, und nach Bedarf kann daraus Mehl zubereitet werden.
Um die Gesundheit der Nation wiederherzustellen, ist es notwendig, zum Brotbacken mit Hilfe von Hefen zurückzukehren, die in der Natur selbst, in Hopfen und Malz, vorkommen. Hopfensauerteigbrot enthält alle essentiellen Aminosäuren, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine Bl, B7, PP; Mineralien: Salze von Natrium, Kalium, Phosphor, Eisen, Kalzium sowie Spurenelemente: Gold, Kobalt, Kupfer, die an der Bildung einzigartiger Atmungsenzyme beteiligt sind.
Anscheinend ist es kein Zufall, dass Ähren golden genannt werden. Hopfensauerteigbrot gibt den maximalen Safteffekt, d. H. Aktiv extrahiert Enzyme und andere Substanzen, die für eine gute Verdauung notwendig sind und die Darmmotilität verbessern, aus Bauchspeicheldrüse, Leber und Gallenblase. Eine Person, die solches Brot isst, ist voller Energie, bekommt keine Erkältungen mehr, ihre Körperhaltung verbessert sich und die Immunität wird wiederhergestellt.
Informationen über die Gefahren des Verzehrs von Brotprodukten aus Bäckerhefe dringen langsam aber sicher in die Köpfe der Menschen ein. Viele Menschen backen ihr eigenes Brot. Mini-Bäckereien beginnen zu öffnen. Dieses ungesäuerte Brot ist immer noch teuer, aber verschwindet sofort. Der Bedarf übersteigt das Angebot.
In Rjasan begann eine Bäckerei nach einem neuen Schema zu arbeiten, die gleiche Produktion ist in Noginsk erhältlich. Alles Neue ist gut vergessenes Altes...
Alternative Rezepte
UNBLÄTTER BROT
1. Eine Methode, ungesäuerte Kuchen (Lavash) zu Hause zuzubereiten. Zutaten: 1 Tasse Wasser, 2,5 Tassen Mehl, 1,5 Teelöffel Salz (oder nach Geschmack). Salz in Wasser mischen. Das Mehl nach und nach in einem dünnen Strahl in das Salzwasser gießen. Wir kneten den Teig. Anschließend den Teig 20-30 Minuten stehen (ruhen) lassen. Pfanne erhitzen. Den Kuchen dünn ausrollen. Trocknen Sie den Kuchen einige Sekunden in einer heißen Pfanne. Insgesamt werden 10-12 Kuchen erhalten. Fertige Kuchen müssen mit Wasser besprüht werden (Sie können einen Haushaltssprüher verwenden), da sie sonst knusprig werden. Es ist besser, Kuchen nicht länger als 3 Tage in einer Plastiktüte im Kühlschrank aufzubewahren.
2. Brot aus gekeimten Weizenkörnern. Nasse, gekeimte Weizenkörner werden zu Kuchen gepresst und dann in der offenen Sonne oder auf einem heißen Stein getrocknet.
3. Ungesäuerte Kuchen und Brötchen auf Mineralwasser. Dies ist der wirtschaftlichste Weg, es ist einfach und für jedermann zugänglich. Sprudelwasser kann in einem Siphon zubereitet werden oder Sie können jedes basische Mineralwasser kaufen. Das geröstete Mehl sieben. Mit Mineralwasser verdünnen. Kuchen oder Brötchen formen. Legen Sie sie in einen vorgeheizten Ofen.
4. Hausgemachte Hefe. Nehmen Sie 100-200 Gramm Rosinen, spülen Sie sie mit warmem Wasser ab, geben Sie sie in eine Flasche mit weitem Hals, füllen Sie sie mit warmem Wasser auf, fügen Sie etwas Zucker hinzu, binden Sie 4 Lagen Gaze darüber und legen Sie sie an einen warmen Ort. Am 4-5. Tag beginnt die Gärung und Sie können den Teig legen. Es sollte duftend und nicht sauer sein.
5. Hefe aus trockenem Hopfen. Hopfen mit heißem Wasser (1:2) aufgießen und in einem Topf aufkochen. Wenn der Hopfen schwimmt, wird er mit einem Löffel in Wasser ertränkt. Wenn das Wasser so stark verdunstet ist, dass die Brühe nur noch halb so groß ist, wird sie dekantiert. Zucker wird in der abgekühlten warmen Brühe aufgelöst (1 Esslöffel pro 1 Tasse Brühe), gemischt mit Mehl (0,5 Tassen Mehl pro 1 Tasse Brühe). Dann wird die Hefe für zwei Tage an einen warmen Ort zur Gärung gestellt. Fertighefe wird in Flaschen abgefüllt, verkorkt und kühl gelagert. Um 2-3 kg Brot zuzubereiten, benötigen Sie 0,5 Tassen Hefe.
6. Hefe aus frischem Hopfen. Frischer Hopfen wird fest in eine emaillierte Pfanne gegeben, mit heißem Wasser übergossen und etwa 1 Stunde lang mit einem Deckel gekocht. Dann wird die Brühe leicht abgekühlt und Salze hineingegossen. Sand und 2 unvollständige Gläser Weizenmehl. Die Masse wird glatt geknetet, 36 Stunden lang erhitzt, dann werden ein paar geschälte Salzkartoffeln gerieben, mit Hefe vermischt und erneut in der Wärme des Tages wandern gelassen. Fertighefe wird in Flaschen gefüllt und mit Stopfen fest verschlossen. Der Verbrauch einer solchen Hefe beträgt eine viertel Tasse pro Kilogramm Mehl.
7. Malzhefe. Es tut nicht weh, sich daran zu erinnern, dass Malz ein Brotkorn ist, das in Wärme und Feuchtigkeit gekeimt, getrocknet und grob gemahlen wird. 1 Tasse Mehl und 0,5 Tasse Zucker. Sand wird in 5 Gläsern Wasser verdünnt, 3 Gläser Malz werden hinzugefügt und etwa 1 Stunde gekocht. Sie kühlen ab, gießen die noch warme Lösung in Flaschen, bedecken sie locker mit Korken und legen sie einen Tag an einen warmen Ort und dann in die Kälte. Der Verbrauch dieser Hefe für die Herstellung von Brot ist derselbe wie der von Trockenhopfenhefe.
