Entwicklung von Technologie und Sortiment von kulinarischen Produkten mit funktionellen Eigenschaften auf der Basis von gehacktem Fisch Irinina, Olga Ivanovna. Forschungsarbeiten von Studierenden zum Thema „Speisegelees“

Referenzliste

58. Möglichkeiten, den Vitaminwert zu erhöhen kulinarische Produkte

Um den Vitaminwert von Gerichten zu erhöhen, ihren Geschmack und ihr Aroma zu verbessern, müssen frische Kräuter (Dill, Petersilie, Sellerie, Pastinaken) 2-3 g netto pro Portion oder Salat verwendet werden. Schnittlauch 5-10 g pro Portion, während dementsprechend die Ausbeute an Gerichten zunimmt.

Die Salzverbrauchsraten pro Gericht bei den Diäten 1, 2, 5, 9, 15 betragen 0,8 g pro Portion, bei den Diäten 7, 8, 10 - 0,5 g; in Suppen - 3-5 g pro 1 Liter Suppe, in Milchsuppen -3 g.

Für den Fall, dass dieses Ordnungsdokument in der Gastronomie in Bildungseinrichtungen allgemeiner und Justizvollzugsanstalten, Waisenhäusern und Internaten, Einrichtungen der Grund- und Sekundarbildung verwendet wird, kann das Produktangebot gemäß Anhang 1 erweitert werden.

Eine Voraussetzung für hochwertige Koch- und kulinarische Produkte ist die Verwendung von Rohstoffen, die den Anforderungen staatlicher und industrieller Normen, Spezifikationen, hygienischen Anforderungen an die Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten sowie anderen aktuellen behördlichen und technischen Dokumentationen entsprechen .

Bei Verwendung von Standard-Rohstoffen, die von den in den Rezepturen vorgesehenen abweichen, ist die Einsatzmenge der Rohstoffe gemäß den Tabellen dieser Sammlung zu ermitteln.

Beim Erhalt von Lebensmitteln anderer Standards, einschließlich neuer Arten und importierter Waren, werden die Abfall- und Verlustnormen bei der technologischen Verarbeitung dieses Rohstoffs von den Unternehmen unabhängig durch Kontrollstudien festgelegt. Kontrollstudien werden auf Kommissionsbasis durchgeführt und von den einschlägigen Gesetzen erstellt.

Die Sammlung umfasst regulatorische Materialien, mit denen Sie den Verbrauch von Rohstoffen, die Ausbeute an Halbfertigprodukten und Fertiggerichten sowie die Größe der Verluste während des Betriebs bestimmen können Wärmebehandlung, Dauer der Wärmebehandlung einiger Produkte, Lagerbedingungen und Verkaufsbedingungen der am häufigsten verwendeten Produkte.

111. Beschreiben Sie die Merkmale der zentralisierten Herstellung von Geflügelhalbfabrikaten. Geben Sie die in jeder Verarbeitungsstufe erhaltenen Abfälle und ihre rationelle Verwendung an

Die zentralisierte Produktion von Halbfabrikaten ermöglicht es, ihre Produktion rationeller zu organisieren, die Produktivität der Köche zu steigern, Produktionslinien zu schaffen, Produktionsfläche und Abfall besser zu nutzen und die Kochkosten zu senken.

Beschaffungsgastronomiebetriebe sind auf die Herstellung von Halbfabrikaten, Fertiggerichten, Koch- und Süßwaren ausgelegt. In Übereinstimmung mit den Abteilungsnormen für die technologische Gestaltung von Beschaffungsunternehmen für die Herstellung von Halbfabrikaten, kulinarischen Produkten und Süßwaren sind die Haupttypen von Beschaffungsunternehmen:

Fabrik für Halbfabrikate und kulinarische Produkte mit dem Umfang der verarbeiteten Rohstoffe 15; 25 und 40 Tonnen pro Schicht - Hochmechanisierte Produktion zur zentralen Produktion von Halbfabrikaten mit hohem Reifegrad, Fertiggerichten, Koch- und Süßwaren, um damit eine flächendeckende Versorgung von Gemesicherzustellen. Der Produktionsprozess erfolgt industriell mit durchflussmechanisierten Linien, Hochleistungsanlagen und einem fortschrittlichen Produktverteilungssystem (Funktionsbehälter, fahrbare Gestelle und Behälter);

spezialisierte Werkstätten - unabhängige hochmechanisierte Produktion für die zentrale Herstellung von Halbfabrikaten mit hohem Reifegrad aus beliebigen Rohstoffen (Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und Kartoffeln), Fertiggerichten, kulinarischen Produkten und Süßwaren öffentliche Gastronomiebetriebe damit zu versorgen; die Kapazität und der Produktionsprozess in ihnen entsprechen ähnlichen Werkstätten der Fabrik für Halbfabrikate und kulinarische Produkte;

ein Unternehmen für Halbfabrikate und kulinarische Produkte mit einem Volumen an verarbeiteten Rohstoffen 3; 5 und 10 Tonnen pro Schicht - Zentrale Produktion zur Herstellung von Halbfabrikaten mit hohem Reifegrad, Fertiggerichten, Koch- und Süßwaren zur Lieferung an Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen. Sie unterscheiden sich dadurch, dass der Produktionsprozess in ihnen unter Verwendung von Serienmaschinen und -mechanismen, funktionalen Containern, mobilen Regalen und Containern durchgeführt wird. Es ist ratsam, diese Unternehmen in begrenztem Umfang aufzubauen, da die Mechanisierung der Produktionsprozesse aufgrund ihrer geringen Kapazität schwierig ist.

169. Erstellen Sie ein technologisches Schema für die Zubereitung von flüssigem Mischfleisch

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229. Zubereitung, Präsentation und Ausgabe von Eierspeisen

Das durchschnittliche Standardeigewicht beträgt 40 g, wobei Protein etwa 56 %, Eigelb 32 % und Schale 12 % des Gewichts ausmachen.

Wenn Sie auf der Eierschale einen farbigen Stempel mit der Bezeichnung des Tages und des Monats sehen, ist es entweder ausgewählt (mit einem Gewicht von mindestens 54 g) oder gewöhnlich (mit einem Gewicht von mindestens 40 g). diät eier vor nicht mehr als 5 Tagen abgerissen.

Es gibt drei Arten von Konsumeiern: frisch (bis zu 30 Tage nach dem Legen gelagert); Kühlschrank (Lagerung länger als 30 Tage im Kühlschrank) und Kalk (Lagerung in Kalkmörtel)

Alle Hühnereier, diätetisch und tisch, werden in die 1. und 2. Kategorie eingeteilt, die sich nach Qualität und Gewicht unterscheiden. Eier der 2. Kategorie wiegen weniger und sind von etwas geringerer Qualität, aber sie sind auch von recht guter Qualität und sicherlich frisch.

Die Industrie stellt aus Eiern Eipulver und Eimelange her.

Eipulver enthält nicht mehr als 6-7% Feuchtigkeit, es ersetzt ein frisches Ei, da es alle Nährwert- und Geschmackseigenschaften behält. Das Gewichtsverhältnis von Eipulver und frischen Eiern beträgt 1:5.

Eiermelange ist eine sorgfältig zubereitete gefrorene Mischung aus Eiweiß und Eigelb, die in verschlossenen Dosen gelagert wird.

In der Küche werden Eier häufig zur Zubereitung unabhängiger Gerichte und als wesentlicher Bestandteil vieler zweiter Gänge, Snacks, Teigprodukte, Süßspeisen usw. verwendet.

Eiweiß wird auch als Bindemittel (in Teig, Aufläufen, Palatschinken) und als Klärmittel (in Brühen) verwendet.

Die weit verbreitete Verwendung von Eiern für die Zubereitung von eigenständigen Gerichten und Füllungen, in Saucen, Gewürzen, Teig, Hackfleisch usw. nicht nur wegen des hohen Nährwerts dieses Produkts, sondern auch wegen seines ausgezeichneten Geschmacks. Diäteier sollten in Baby- und Diätnahrung anderen vorgezogen werden. Diäteier gelten als die besten für Lebensmittel mit geschlagenen Proteinen (Soufflés, Air Pies, Kekse usw.) sowie für weich gekochte Eier und Spiegeleier, da die Proteine dieser Eier schnell zu einem anhaltenden, flauschigen Schaum geschlagen werden , und in weich gekochten Eiern und Spiegeleiern ist sogar der leiseste Geschmack von „abgestandenen“ Eiern empfindlich.

Tafeleier und Kühlschrankeier eignen sich gut zum Kochen „in der Tüte“ und hart gekocht, für verschiedene Rühreier und Omeletts, zum Hinzufügen zu Saucen, Hackfleisch, Füllungen, Teigen usw. Limetteneier können anhand ihres Aussehens unterschieden werden: zerbrechliche, unebene oberfläche die schalen dieser eier sind mit einer dünnen kalkschicht überzogen, die sich bei leichtem rubbeln in den flecken auf der hand wiederfindet.

Limetteneier sind von guter Qualität. Sie können in Omeletts gemischt, hart gekocht, Hackfleisch und Füllungen zugesetzt und in Teigprodukten verwendet werden.

Der Verzehr von zu wenig frischen Eiern kann zu Magen-Darm-Erkrankungen führen. Ein Ei von schlechter Qualität oder auch nur ein Teil davon kann eine große Anzahl von Teigprodukten, Saucen oder anderen kulinarischen Produkten ruinieren.

Lediglich Diäteier und Eier, deren Legezeit bekannt ist und nicht mehr als 10 Tage beträgt, bedürfen keiner zusätzlichen Überprüfung. Alle anderen müssen sorgfältig geprüft werden, da die Eier bei der Lagerung instabil sind.

Das erste und wichtigste Zeichen für Eier von guter Qualität ist Transparenz, das Fehlen von Verdunklungen und Flecken, wenn man sie im Licht betrachtet.

Ein Geschäft, das Eier verkauft, hat normalerweise spezielles Gerät("Ovoskop"), mit dem der Käufer die Qualität der Eier überprüfen kann.

Beim Kauf von Eiern auf dem Markt sollten sie auch im Licht betrachtet, an die Augen gebracht und mit einer Handfläche bedeckt werden.

SEITENUMBRUCH--

Bei der Lagerung von Eiern verdunstet Flüssigkeit durch die Poren der Schale und im Inneren des Eies entsteht ein luftgefüllter Hohlraum, der sogenannte Mops. Je länger die Lagerung, desto beängstigender. Gleichzeitig mit dem Eindringen von Luft durch die Schale, insbesondere bei kontaminierten Eiern, dringen Mikroben in ihren Inhalt ein und verursachen einen schnellen Verderb.

Eine längere Lagerung verursacht auch eine Verflüssigung des Proteins. In diesem Fall schwimmt das Eigelb des Eies auf und haftet an der Wand der Schale. Oft tritt an dieser Stelle Schimmel auf, der in Form einer Verdunkelung oder eines Flecks sichtbar wird, wenn man die Eier im Licht betrachtet.

Die Verflüssigung des Eiweißes und die Zerstörung der Dotterschale, die auch bei längerer oder unsachgemäßer Lagerung eintreten, führen zu einer Vermischung von Eiweiß und Eigelb, wodurch das Ei einen unangenehmen Geschmack und Geruch nach Moder bekommt“, lege Granne “.

Das Vorhandensein dieses Geruchs, auch ohne andere Anzeichen von Verderb, ist ein Hinweis darauf, dass das Produkt verdorben ist und nicht verwendet werden kann.

Die gebräuchlichste und einfachste Art, Eier zu kochen, besteht darin, sie weich gekocht in der Schale, in einem Beutel, hart gekocht zu kochen. Vor dem Kochen sollten die Eier in warmem Wasser gewaschen und, wenn sie in der Schale auf dem Tisch serviert werden, die verbleibenden Flecken darauf mit Salz eingerieben werden.

Sie müssen die Eier auf einmal in kochendes Wasser tauchen, verwenden Sie dazu einen geschlitzten Löffel und ein Netz.

Eier, weich gekocht und in einer Tüte, werden auf einem Teller serviert, nachdem eine Serviette darauf gelegt wurde. Gleichzeitig werden Porzellan- oder Kunststoffgläser auf den Tisch gestellt. Die Gläser dienen beim Essen als Eierhalter.

281. Beschreiben Sie die in Tee und Kaffee enthaltenen biologisch aktiven Substanzen.

Tee ist eine völlig einzigartige und "lebendige" Einheit. Tee ist sowohl ein Modell als auch ein Mittel für den Ablauf heiliger Zeit. Tee ist ein symbolisches Zentrum, um das herum Kommunikation und Durchdringung der Kulturen möglich werden.

Der Tee wird aus den jungen Blättern und Knospen der Teepflanze Camellia siensis hergestellt. Es gibt zwei Hauptsorten von Tee: kleinblättriger chinesischer Tee (Camellia siensis siensis) und großblättriger Assamese (Camellia siensis assamica). Auch Hybriden dieser Sorten werden angebaut.

Der Legende nach ist Tee in China seit etwa 2700 v. Chr. bekannt. Seit Tausenden von Jahren wird Tee als medizinisches Getränk verwendet, das durch Kochen frischer Blätter in Wasser zubereitet wird, aber um das 3. Jahrhundert n. Chr. Wurde Tee zu einem alltäglichen Getränk und der industrielle Anbau und die Produktion von Tee begannen. Die erste Beschreibung der Methoden des Anbaus, der Herstellung und des Konsums von Tee geht auf das Jahr 350 n. Chr. zurück.

Bioaktive Substanzen des Tees regulieren Stoffwechselvorgänge im Körper, Tee hat eine ausgeprägte Wirkung bei Hauterkrankungen. Anti-Lipid-Tee hat sich besonders gut bei der Behandlung von Übergewicht und Cellulite bewährt.

Anti-Lipid-Tee wird in Kombination mit Entladediäten und separat verwendet. Dazu einen Teebeutel 15-20 Minuten in ein Glas mit kochendem Wasser geben, das Glas mit einer Untertasse verschließen, dann den Tee in kleinen Schlucken trinken. Es ist wünschenswert, morgens und morgens Tee zu trinken.

Согласно многовековой культуры чаепития Китая рекомендуется в момент чаепития сосредоточиться и думать о том, как теплый, живительный чай промывает Ваши сосуды, кишечник, печень, суставы и т. д. Очищает и выводит шлаки, снижает уровень липидов, уменьшает вес, увлажняет кишечник, улучшает Stuhl. Der Anti-Lipid-Abnehm-Tee reguliert effektiv die Körperfunktionen, beschleunigt den Abbau von Körperfett und sorgt so für den Effekt der Gewichtsabnahme.

Tees werden je nach Herkunftsregion klassifiziert – chinesische, ceylonische, japanische, indonesische und afrikanische Tees, oder nach einem kleineren Anbauort – Darjeeling (Darjeeling), Assam (Assam) und Nilgris (Nilgris) in Indien, Uva (Uva) und Dimbula (Dimbula) in Sri Lanka, Keemun (Keemun) in Shi-Men (Chi-men) in der chinesischen Provinz Anwei (Anhui), Enshu (Enshu) in Japan.

Tees werden auch nach der Größe des verarbeiteten Blattes klassifiziert. Als Ergebnis der traditionellen Verarbeitung werden ganzblättrige (großblättrige) Sorten und kleinere (geschredderte) Sorten (Bruch) erhalten.

Heute wächst Tee in mehr als dreißig Ländern und wird fast überall getrunken.

Botanikern zufolge stammt die Teepflanze aus den Ausläufern Tibets. Wildformen kommen zwischen 15 und 40 Grad nördlicher Breite vor, das Verbreitungsgebiet in Kultur geht jedoch über diese Grenzen hinaus. Die Grenzen der Verbreitung kultivierter Teepflanzen in der Welt gelten als Parallelen von 49 Grad Nord. Sch. und 30 Grad Süd. Sch. Die Existenz einer Vielzahl von Pflanzenformen in asiatischen Ländern ist einerseits das Ergebnis des Einflusses der ökologischen Bedingungen des Gebiets und andererseits der Hybridisierung von lokalem und eingeführtem Material. Die Ausbreitung der Kultur nach Norden ging einher mit einer Veränderung der baumartigen Form der Pflanze hin zu einer buschigen. Gleichzeitig entwickelte er Frostresistenz.

Tee ist ein preiswertes Getränk, sogar billiger als gewöhnliches Mineralwasser. Tee ist jedoch ein natürliches, frisches und beruhigendes Getränk. Echter Tee wird aus der Pflanze Camellia sinensis hergestellt, und bevor Sie sich für eine Teesorte entscheiden, überprüfen Sie das Etikett, um sicherzustellen, dass Sie echten schwarzen oder grünen Tee bekommen.

Viele Teesorten enthalten getrocknete Früchte und pflanzliche Verunreinigungen in ihrer Zusammensetzung, die das Aroma und andere charakteristische Eigenschaften dieses echten, göttlichen Getränks nicht bewahren. Nehmen Sie nur den frischesten Tee, denn im Gegensatz zu Wein verliert Tee mit der Zeit sein Aroma, seinen „Charakter“ und andere charakteristische Eigenschaften. Studien zeigen, dass frischer Tee deutlich höhere Mengen an Antioxidantien enthält. Wählen Sie Tee, der direkt aus dem Land importiert wird, in dem er angebaut und vor Ort frisch verpackt wird.

Wählen Sie möglichst frische Teesorten. Wenn Sie den Prozess der Teezubereitung in vollen Zügen genießen möchten, wählen Sie losen Blatttee, und wenn Sie wenig Zeit haben, verwenden Sie Teebeutel mit einem ähnlichen Geschmack.

Die Qualität des beim Aufbrühen verwendeten Wassers bestimmt auch die geschmacklichen Eigenschaften Ihres Tees. Verwenden Sie immer nur frisches kaltes Leitungswasser, und wenn das Wasser in Ihrer Gegend „hart“ ist, verwenden Sie Quellwasser. Zweimal gekochtes Wasser enthält nicht genug Sauerstoff und die Elemente, die für das volle Geschmacksprofil des Tees benötigt werden.

Füllen Sie den Wasserkocher mit ausreichend Wasser, etwa 220 Milliliter pro Tasse, um sicherzustellen erforderliche Menge Portionen.

Kochen Sie Wasser und gießen Sie es, sobald die ersten Blasen erscheinen, mit einer Rate von eins in eine vorgewärmte Teekanne aus Keramik oder Porzellan Teebeutel pro Person oder in einer Tasse für einen Teebeutel. Verwenden Sie für losen Tee einen vollen Teelöffel pro Person und einen vollen Teelöffel pro Teekanne.

Der Prozess des Aufbrühens von Tee ist der wichtigste, da er sein Aroma verstärkt und Wasser zu einem unvergleichlichen Getränk macht. Beim Aufbrühen von Teebeuteln oder losem Tee ist die Teekanne aus Porzellan der beste Ort, um Tee zuzubereiten. Wenn Sie zum Aufbrühen keine Teekanne verwenden, bietet sich auch ein Becher mit Deckel an, da das Aroma von frischem Tee während der Zubereitung nicht verdunsten soll.

Rühren Sie den Tee um und warten Sie drei bis vier Minuten. Die Brühzeit kann je nach gewünschtem Geschmack und Stärke variieren. Tee sollte nicht kürzer als drei Minuten gezogen werden. Drei Minuten - wenn Sie eine Tasse schwachen Tee möchten, und fünf Minuten - starkes, dunkles Gebräu. Das richtige Brauen wird Ihnen vollständige, raffinierter Geschmack und Aroma und darüber hinaus die heilende Wirkung eines Naturprodukts.

Der Kaffeebaum hat seinen Namen vom Namen der Bergregion im Südwesten Äthiopiens - Kaffa, wo er erstmals im Jahr 1000 v. Chr. entdeckt wurde. Diese immergrünen Bäume werden in der Äquatorregion angebaut. Der „Kaffeegürtel“ erstreckt sich von 10° nördlicher bis 10° südlicher Breite und umfasst über 50 Länder in Asien, Afrika, Amerika, Ozeanien und der Karibik.

Der Kaffeebaum gehört zur Familie der Krappgewächse. Unter ihnen umfasst die Gattung Kaffee etwa 60 Arten, von denen jedoch nur zwei kultiviert werden - Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora).

Sanft und empfindlich gegenüber Änderungen der klimatischen Bedingungen wächst Arabica mindestens 900 m über dem Meeresspiegel an Berghängen, was die Düngung und den Rückschnitt der Bäume, die Ernte und den Transport der Ernte erschwert. Arabica-Früchte enthalten mehr aromatische Öle und halb so viel Koffein wie Robusta-Früchte.

Robusta wächst ab 200 m über dem Meeresspiegel und ist widerstandsfähiger gegen Veränderungen Temperaturregime und die Niederschlagsmenge. Plantagen benötigen wenig Pflege und zeichnen sich durch hohe Erträge aus. Der Koffeingehalt in Robusta-Bohnen erreicht 4,5 %.

Der Kaffeebaum erreicht eine Höhe von 7-8 m, aber damit die Pflanze in die Breite wachsen kann, wird sie auf Plantagen auf 2-4 m geschnitten.Kaffeebohnen sind die Samen der Kaffeekirsche, d.h. Samen des Kaffeebaums. Die Kaffeebohne ist von vier Schalen umgeben: einer dichten, glänzenden Außenhaut von dunkelroter Farbe, Fruchtfleisch, einer harten Schalenkapsel, in der beide Bohnen eingeschlossen sind, sowie einem dünnen silbrigen Film, der jede der beiden Bohnen fest gepresst bedeckt zueinander.

Körner werden in der Gärtnerei gekeimt und dann im Freiland gepflanzt. Pflanzen beginnen nach 5 Jahren Früchte zu tragen. Blumen Kaffeebaum weiße Farbe, der Geruch ähnelt dem Geruch von Jasmin. Die Kaffeeblüte beginnt in der Trockenzeit und dauert bis zum ersten Regen an. Arabica-Früchte reifen in 5-8 Monaten, Robusta-Früchte in 9-11 Monaten. Während der Reifezeit ändert sich die Farbe der Frucht: von grün zu gelb und dann zu rot.

Kaffeebohnen müssen sofort nach der Ernte verarbeitet werden, um Verderb zu vermeiden. Die Hersteller verwenden 2 Recyclingmethoden: Trocknen in der Sonne und Waschen (Waschen).

Trockener Weg. Beeren werden mehrere Wochen in der offenen Sonne getrocknet. Beim Trocknen werden die äußere Hülle und das Fruchtfleisch vom inneren Teil getrennt. Dann gelangt das Rohmaterial in das Gerät, das die Körner mit einem starken Luftstrom bläst. Auf den Körnern verbleibt lediglich ein silbriger Film, in dem sie sich vor dem Rösten befinden können. Trocken verarbeitete Kaffees neigen dazu, beim Aufbrühen dichter und weniger konsistent im Geschmack zu sein als nass verarbeitete Bohnen.

Nasser Weg. Die Beeren werden in einen Behälter getaucht und 12-36 Stunden lang mit Wasser gefüllt, bevor die Gärung beginnt. Nach dem Einweichen werden die Kaffeebohnen unter fließendem Wasser gewaschen und zum Trocknen in der Sonne ausgelegt. Bei längerem Einweichen erhält der Kaffee ein komplexes duftendes Bouquet mit fruchtiger Säure.

Kaffeebohnen im Inneren der Beere sind durch eine Kapselhülle in zwei Teile befestigt. Nach der Verarbeitung wird diese Kapsel mechanisch entfernt und die Körner werden nach Größe sortiert, indem sie durch Siebe mit Löchern unterschiedlicher Durchmesser gesiebt werden. Beim Sieben werden auch fehlerhafte Körner und mechanische Verunreinigungen entfernt - kleine Kieselsteine und Aststücke.

Körner nach dem Sortieren sind ein kommerzielles Produkt - ungerösteter "grüner" Kaffee, verpackt in Jutesäcken von 60 kg.

Die Qualität des Getränks wird durch die Geschmacks- und Aromanuancen, die Dichte und das Vorhandensein von Säure bewertet, die zusammen ein Sortenbouquet bilden. Nachdem er das Kaffeearoma eingeatmet hat und den Kaffee im Mund hält, kann der Verkoster die Region, in der der Kaffeebaum wächst, die Kaffeesorte und die Technologie seiner Verarbeitung genau bestimmen.

Geschmack und Aroma. Trotz der Tatsache, dass Geschmack und Aroma subjektive Konzepte sind, verwenden professionelle Kaffeeverkoster über 30 Begriffe, um diese Kategorien zu bewerten. Hier sind nur einige davon: Wein, Karamell, Torte, raffiniert, würzig, Schokolade. Die Kombination aus Aroma, Geschmack und Nachgeschmack bildet ein Bouquet des Getränks.

Fortsetzung
--SEITENUMBRUCH--

Nachgeschmack sind die Geschmackstöne, die nach dem Trinken des Kaffees im Mund zu spüren sind. Reichhaltige, dichte Kaffeegetränke haben einen ausgeprägten Nachgeschmack.

Die Dichte (auch bekannt als Sättigung, Extraktivität, Fülle, Konsistenz) hängt von der Art und Herkunft des Kaffees ab.

Säure (Säure). Kaffee enthält viele Säuren: Äpfelsäure, Zitronensäure, Milchsäure, Essigsäure, Chinasäure. Phosphor und Chlorogen. Ihre gemeinsame Wirkung bestimmt den Säuregehalt - die Helligkeit und das Funkeln des Getränks unterstreichen seine hohe Qualität.

Der Nährwert von Kaffee ist gering - nur 9 Kilokalorien pro 100 g Getränk, aber als Quelle für Mineralien, hauptsächlich Kalium, spielt Kaffee eine wichtige Rolle. Kaffee ist auch ein Träger von Vitamin P, das zur Stärkung der Blutgefäße notwendig ist. Eine Tasse Kaffee enthält 20 % des Tagesbedarfs des Körpers an diesem Vitamin.

Aus Robusta gebrühter Kaffee zeichnet sich durch eine deutliche Stärke und ein raues Kaffeearoma aus. Arabica-Kaffee hat ein intensives, komplexes Aroma, das an Blumen, Früchte, Honig und Schokolade erinnert.

Dem Verbraucher wird in der Regel mehr als eine Kaffeesorte angeboten reiner Form sondern eine Mischung aus mehreren Sorten.

Das Mischen von Sorten hat ein sehr wichtiges Ziel - den gewünschten und genau definierten Geschmack und das Aroma von Kaffee zu erzeugen.

Blending ist eine Kunst, die nicht nur auf Wissen und Erfahrung basiert, sondern auch auf Intuition.

Einer der wichtigsten Aspekte beim Mischen ist die „Hochzeit“ zwischen Arabica und Robusta. Arabica ist eine ausgezeichnete Sorte mit einem reichen Geschmack und einem wunderbaren Aroma, aber sie hat fast die Hälfte des Koffeins und der Fette von Robusta-Bohnen. Robusta ist weniger aromatisch, ergibt aber einen volleren und extraktreicheren Aufguss.

So verleihen Arabica und Robusta, in verschiedenen Anteilen gemischt, Kaffeegetränken ein breites Spektrum an Geschmacksrichtungen und Aromen.

Wenn sie den Tisch für den Kaffee decken, verwenden sie normalerweise ein Kaffeeservice. Für jeden Gast stellen sie auf der linken Seite einen Teller unter den Kuchen oder Kuchen und auf der rechten Seite eine Kaffeetasse mit Untertasse. In diesem Fall sollte der Henkel der Tasse rechts sein und parallel zur Tischkante stehen. Der Teelöffel sollte auf der Untertasse hinter der Tasse stehen, mit dem Henkel ebenfalls rechts. Die Gabel oder der Löffel für den Kuchen sollte rechts vom Teller sein. Auf dem Kaffeetisch müssen Sahne (oder heiße Milch) und Zucker sein.

Kaffee mit Milch wird nicht im Kaffee serviert, sondern in Teetassen oder Gläsern mit Glashaltern. Wiener Kaffee wird ebenfalls serviert, wobei Schlagsahne hinzugefügt wird, bevor das Getränk getrunken wird.

Kaffeeglasur wird in einem konischen 250-ml-Glas mit einer Kugel Eis serviert. Ein Glas aus Glas wird auf einen Teller gestellt, der mit einer geschnitzten Papierserviette bedeckt ist. Daneben liegen Dessertlöffel für Eiscreme und zwei Strohhalme für Kaffee.

Eine besondere Besonderheit liegt darin, Kaffee auf orientalische Weise zu servieren. Es wird in einem Türken mit Zucker gekocht und mit Boden serviert. Zuerst müssen Sie den Schaum mit einem Teelöffel entfernen, den Kaffee von den Türken in eine Tasse gießen und dann den Schaum vom Teelöffel darauf geben.

Auf keinen Fall sollte das Getränk gerührt werden. Eine Tasse Kaffee wird vor den Gast gestellt, ein Glas kaltes Wasser wird rechts von ihm auf einen Tortenteller gestellt. Gekochtes Wasser, der manchmal leicht mit Zitrone angesäuert wird.

293. Wie viele getrocknete Steinpilze sollten genommen werden, um 200 Portionen mit einer Ausbeute von 250 g Pilznudelsuppe zuzubereiten (Rezept Nr. 152.2 (1)

Unter Berücksichtigung der Tatsache, dass gemäß Rezept Nr. 152.2 (1) 10 g Pilze für die Zubereitung von 1 Portion erforderlich sind und das Produkt gekocht wird, benötigen wir

Wir brauchen 5 kg getrocknete Pilze.

Referenzliste

Pankova L.A., Petrovsky A.M., Shneiderman M.V. Organisation von Prüfungen. -M.: Nauka, 1984.

Sammlung von Rezepten für Speisen und kulinarische Produkte für die Gemeinschaftsverpflegung. M.: Khlebprodinform, 1994.

Verzeichnis der Gastronomietechnologen / A.I. Mglinets. M.: Kolos, 2001.

Teplov V.I., Seroshtan M.V., Boryaev E.V., Panasenko V.A. Kommerzielles Merchandising. M .: Verlag "Dashkov and Co", 2001.

Technologie zur Herstellung von Ge/ Ed. R.P. Konovalov. M.: UNITI-DANA, 2004.

Konstantin Khasin, Alexander Midler

GEWÜRZE

HEILENDE UND KULINARISCHE EIGENSCHAFTEN

Verlag "Gesellschaft SATTVA"

Ayurveda-Klinik in Rishikesh, Dr. Portal Chohan -

Direktor des ayurvedischen Jiva Instituts in Faridabad, Dr.

Gewürze und Vorträge über Ayurveda.

Wissenschaftlicher Redakteur kann. Honig. Wissenschaften D. A. Kazbekova Maler W. Golowerow

ISBN 5-8007-0019-2

^ REISE IN DIE WELT DER GEWÜRZE

Seit Tausenden von Jahren verwendet die Menschheit Gewürze in ihrem Leben. Ihre Bedeutung kann nicht hoch genug eingeschätzt werden, denn in der Antike dienten Gewürze als notwendiger Bestandteil von Lebensmitteln und Medizin und sogar als Gegenstand der Anbetung. Für alte Zivilisationen waren Gewürze ein großer Schatz und ein Maß für Reichtum und Macht. Auf der Suche nach neuen Ländern, in denen diese exotischen Pflanzen wuchsen, wurden Weltreisen und Eroberungen und später Kolonialkriege unternommen. Gewürze halfen unseren Vorfahren, die Grenzen dieser Welt zu erweitern, viele Wunder und Geheimnisse zu entdecken.

Wir bieten eine „Reise in die Welt der Gewürze“ an, die heute unser Leben verändern, spannend und genussvoll machen können. Auf dieser Reise lernen Sie die einzigartigen Eigenschaften von Gewürzen kennen, die den Menschen in den Tagen des Alten Testaments bekannt waren. Und das wird der erste Schritt zur Gesundheit sein. Wir sind sicher, dass diese Reise Sinn macht.
^ ÜBER DIE GRUNDSÄTZLICHE BEHANDLUNGSMÖGLICHKEIT MIT GEWÜRZEN
Wie Sie wissen, lieben die Menschen leckeres Essen. Und dies führt oft zu einem Verlust der Gesundheit.

Dieses Buch soll dafür sorgen, dass Sie sich gut ernähren und sich dadurch erholen. Und wenn Sie gesund sind, werden Sie nicht krank.

Es wird ungefähr sein Besondere Lebensmittelbehandlung. Behandlung mit Gewürze. Wir nennen sie auch Gewürze.

Würzig ist ein russisches Wort, das würzig, duftend, angenehm im Geschmack bedeutet. Es stimmt, einige teilen diese Konzepte. Als Gewürze werden oft Salz, Zucker und Essig und als Gewürze würzig-aromatische Pflanzen bezeichnet.

Wir glauben, dass Gewürze und Gewürze alle Arten sind (übersetzt aus dem Lateinischen - das ist etwas Bewunderungswürdiges).

Wir bieten eine Geschichte über die kulinarischen und medizinischen Eigenschaften von Gewürzen. Darüber, wie man den Heilungsprozess von Dutzenden von Krankheiten nicht nur einfach, sondern auch angenehm macht, weil die Medizin schmackhaft sein wird.

Jedes Gewürz in diesem Buch ist einer eigenen Kurzgeschichte gewidmet; Kochen Rezepte und Empfehlungen für seine medizinische Verwendung. Und auf jeden Fall etwas über chemische Zusammensetzung Gewürze, damit der Leser, nachdem er festgestellt hat, dass ihm das eine oder andere Vitamin oder Spurenelement fehlt, nicht in die Apotheke rennt, sondern Speisen richtig würzt und gesund und zufrieden wird. Beachten Sie, dass der begleitende Genuss von Essen und guter Laune auch eine wirksame Medizin ist.
^ BRÜCKE ZUR GESUNDHEIT
Gewürze haben die wunderbare Fähigkeit, eine Brücke zur Gesundheit zu schlagen. Lassen Sie uns das erklären.

Es gibt viele Gesundheitssysteme. Die Autoren einiger sagen: Essen Sie alles roh, andere - essen Sie alles gekocht. Einige - salzen nicht, andere - essen überhaupt nichts. Die Widersprüchlichkeit dieser Methoden kann jeden verwirren.

Jede Theorie hat Anhänger. Und das zu Recht, denn sie wurden von denkenden Menschen geschaffen. Und sie wurden besser. Dabei half ihnen, was sie selbst entdeckten.

Das Vertrauen in die unwiderlegbaren Tatsachen der Wiederherstellung des Autors eines beliebigen Systems und seiner Anhänger drängt die Leser manchmal zum Experimentieren. Wir fangen an zu versuchen. Jemand isst auf verschiedenen Systemen. Jemand hungert. Manche trinken Urin. Aber nicht jeder erzielt gute Ergebnisse. Manchmal erfolgt keine Wiederherstellung.

Was ist los? Der Grund dafür ist, dass die Autoren dieser Wellness-Methoden sie oft tatsächlich für sich selbst bauen. Für manche Menschen (und es gibt viele von ihnen) ist Fasten von Vorteil. Oder essen Sie nur rohes Gemüse.

Aber was für den einen Medizin ist, kann für den anderen Gift sein. Und selbst der angesehenste Wissenschaftler kann sich irren und sich nur auf die Ergebnisse der Bemühungen zur Verbesserung der eigenen Gesundheit verlassen. Wir sind alle sehr verschieden, jeder von uns hat seine eigene Lebensweise, Körpermerkmale, Konstitution und viele, viele andere Eigenschaften, die unsere Individualität bestimmen, die in keinem System, auch nicht in einem sehr guten, unterzubringen sind, aber nur für einen bestimmten Personenkreis geeignet.

Dasselbe gilt für die übliche oder traditionelle Ernährung. Oft sind wir gezwungen zu essen, was das Verpflegungssystem anbietet, oder was die Frau (Mutter, Schwiegermutter, Schwiegermutter etc.) kochen kann oder was als Delikatesse gilt. Und was sind unsere "Urlaubstische" wert! Nach dem Festessen beginnen Krämpfe und Schmerzen im Unterleib, Schweregefühl im Magen, Leberkoliken und, entschuldigen Sie, Durchfall oder Verstopfung. Aber Tradition ist Tradition...

Und doch befinden wir uns in einer Situation, in der wir mangels Möglichkeiten (Wunsch, Kraft, Mittel) gezwungen sind, für uns ungünstige Lebensmittel zu akzeptieren, deren schädliche Wirkungen wir jedoch mit Hilfe von Gewürzen minimieren können. In diesem Sinne spielen Gewürze die Rolle von Brücken zur Gesundheit. Eine Vielzahl von Gewürzen und deren Eigenschaften ermöglicht es uns, auszuwählen, was zu uns passt, was wir mögen und was nützlich ist.
^ BESONDERER ANSATZ ZU SICH SELBST
Um bei Lebensmitteln genau auszuwählen, was gut für Ihre Gesundheit ist, müssen Sie sich natürlich von Geschmack, Kenntnissen der alten Medizin und Experimenten leiten lassen. Da dieser Umgang mit sich selbst in unserem Buch mit der Auswahl der Gewürze verbunden ist, nennen wir ihn besondere Herangehensweisen.

Beginnen wir unsere Erfahrung mit den Produkten, die offensichtlich nützlich zu sein scheinen. Nehmen Sie zum Beispiel Hüttenkäse. Es besteht kein Zweifel, dass Hüttenkäse ein wunderbares Essen ist. Aber Ernährungswissenschaftler stellen fest, dass es die Menge an Schleim im Körper erhöht und oft Probleme für den Nasopharynx, die Bronchien, die Lunge verursacht und den Hals „verschließt“. Hüttenkäse ist gut verdaulich, wenn man, wie man früher sagte, das Feuer der Verdauung bereits entfacht hat. Und wenn das Verdauungsfeuer schwach ist, was passiert dann mit Quarkprodukten? Sie werden sehr schwer verdaut und ähneln rohem Brennholz in einem kleinen Feuer. Das Feuer kann verstärkt werden, indem trockene Zweige ins Feuer gelegt werden. Nun, hinein Hüttenkäsegerichte durch Zugabe von wärmenden Gewürzen: Zimt, Muskatnuss oder schwarzer Pfeffer.

Setzen wir unser Experiment fort, versuchen wir uns Hüttenkäse mit schwarzem Pfeffer vorzustellen? Seltsame Geschmackskombination, auf den ersten Blick. Aber für Menschen mit schwacher Verdauung ist es wirklich nützlich. Das Hinzufügen von schwarzem Pfeffer zu Hüttenkäse erhöht das Verdauungsfeuer, als würde man trockenes Brennholz ins Feuer werfen.

Es gibt Menschen des entgegengesetzten Typs, deren Verdauungsfeuer in den meisten Fällen stark ist. Diese Menschen zeichnen sich durch ihren wölfischen Appetit aus. Wenn sie nicht rechtzeitig essen, werden sie aggressiv. Das Hungergefühl wird von einem brennenden Gefühl im Magen begleitet. Solche Esser werden Hüttenkäse ohne schwarzen Pfeffer verdauen. Kühlende Gewürze wie Koriander und Fenchel können helfen, das brennende Gefühl zu lindern oder die Auswirkungen von übermäßigem Essen zu neutralisieren, unter denen sie normalerweise leiden.

Das Schweregefühl nach dem Essen verschwindet schnell, der aufgeblähte Bauch lässt nach, die Beschwerden verschwinden und sogar Probleme, die nicht nur mit der Verdauung, sondern auch mit dem allgemeinen emotionalen Zustand zusammenhängen, werden gelöst.

Dies ist der seltene Fall, in dem eine Behandlung Freude ohne Entbehrungen und Gewalt gegen sich selbst bringt.

Es ist auch klar, dass verschiedene Personen und sogar dieselbe Person zu verschiedenen Jahreszeiten und unter verschiedenen Umständen das Menü anpassen müssen.
^ VERGESSENE ZIVILISATION DER GEWÜRZE
Indien und China gelten als die geografischen und historischen Geburtsstätten dieser Zivilisation. Der chinesische Kaiser Shen Nung, der vor 34 Jahrhunderten lebte, beschrieb im ersten chinesischen Kräuterkundler – „Classic of Herbs“ – Gewürze, die verschiedene Krankheiten heilen können. Shen Nung war nicht nur Theoretiker, sondern auch Praktiker. Er forderte seine Untertanen auf, Ingwer zu essen, da er die Haut glatt macht und dem Körper einen angenehmen Geruch verleiht. Und das ist wahr. Shen Nung war so ein gesunder Mensch der hätte viel länger leben können als er. Aber er ließ sich hinreißen und begann, die Wirkung giftiger Pflanzen an sich selbst zu testen. Der Maximalismus des Kaisers und der Wunsch, das Experiment mit giftigen Pflanzen zu Ende zu bringen, führten zu einem tragischen Ergebnis. Interessant sind nach wie vor die von Nung hinterlassenen Hinweise auf Gewürze, die Speisen heilen und gleichzeitig sehr schmackhaft machen.

Ein weiteres chinesisches Phänomen ist ebenfalls bekannt - Li Chang Yun, der 1677 geboren wurde und 1933 im Alter von 256 Jahren starb, was in offiziellen Dokumenten verzeichnet ist und sich in der wissenschaftlichen Literatur widerspiegelt. Zum Zeitpunkt von Lees Tod lebte Chang Yun mit seiner vierundzwanzigsten Frau zusammen. Yun aß nur das, was er in seinem Garten anbaute, das heißt, er war Vegetarier und fastete nur kurz. Jeden Tag zu einer bestimmten Zeit (anscheinend kannte er die geheime Gewürzkunde) verwendete er Gewürze, die er auch auf seinem Grundstück anbaute.

Mit Ehrfurcht wurden Kräuter und Gewürze im alten Indien behandelt. Aus alten Büchern kam uns die Geschichte des berühmten indischen Heilers Atreya, der vor mehr als tausend Jahren lebte. „Es war einmal ein junger Mann namens Ji-waka, der sich mit der Bitte an Atreya wandte, ihm Medizin beizubringen. Ohne Geld bot Jivaka an, als Bezahlung für seine Ausbildung als Diener zu arbeiten. Sieben Jahre lang diente Jivaka als Lehrer und war an der Heilung von Hunderten von Patienten beteiligt. Einmal fragte ein Lehrling, wann die Ausbildung enden würde. Atreya antwortete nicht, wies ihn auf das Feld hinter dem Haus und bat ihn, einige Pflanzen mitzubringen, die nicht für medizinische Zwecke geeignet seien. Jivaka ging lange und als er zurückkam, sagte er: „Tut mir leid, Lehrer, anscheinend habe ich nicht gut gelernt. Ich habe keine einzige Pflanze gefunden, die sich nicht zur Behandlung eignet.

Jetzt«, sagte Atreya, »geh. Sie sind bereits Arzt."

Denn Atreya wusste, dass jede Pflanze zu einer Medizin werden kann. Gewürze wurden von Atreya aus Tausenden von Pflanzen als das wirksamste Mittel zur Verbesserung der Verdauung isoliert. Wir müssen dem Weisen zustimmen: Ohne dies kann es keine gute Gesundheit geben.

Die altindische Medizin Ayurveda (Ayus auf Sanskrit - Leben, Veda - Wissen) beinhaltete die Lehre vom Kochen mit Gewürzen. Die genaue Entstehungszeit der berühmtesten ayurvedischen Abhandlungen „Charaka Samhita“ und „Sushruta Samhita“ ist unbekannt. Es ist bekannt, dass sie sich in den letzten fünfzehnhundert Jahren in einem unveränderten Zustand befanden. Diese Bücher enthalten eine Vielzahl von Rezepten mit Gewürzen zur Behandlung verschiedener Krankheiten.

Moderne ayurvedische Präparate, hergestellt nach alter Tradition, enthalten sicherlich auch Gewürzkomponenten in den unterschiedlichsten Kombinationen.
^ ÄGYPTEN, USA, SPANIEN, RUSSLAND
Bei der Ausgrabung der Gräber der ägyptischen Pharaonen haben Archäologen viele Male Gewürzsamen gefunden. Je edler und verehrter ein Mensch zu Lebzeiten war, desto prunkvoller war seine Bestattungs- und Grabstätte und desto wahrscheinlicher war es, dass er mit Gewürzen bestattet wurde. Es wurde geglaubt, dass das Leben nach dem Tod ohne Gewürze den Verstorbenen nicht erfreuen könnte. Wie die Seele des Verstorbenen darauf reagieren könnte, ist unbekannt, aber seinem Körper geht es definitiv schlecht. Gewürze haben starke antiseptische Eigenschaften und schaffen eine geradezu unerträgliche Umgebung für fäulniserregende Bakterien und Bazillen. Längst ist bekannt, dass Speisen mit Gewürzen länger frisch bleiben als üblich. Pharaoh ist, wie wir alle, ein verderbliches „Produkt“. Und deshalb ist die Verwendung von Gewürzen beim Einbalsamieren in einem heißen Klima einfach notwendig, sie spielen die Rolle von Konservierungsmitteln für eine edle Person.

In der Antike war die Qualität der Gewürze so streng, dass ein moderner Gewürzhändler im mittelalterlichen Deutschland für den Verkauf von Fälschungen lebendig verbrannt worden wäre. Heute wird dies natürlich nicht mehr vorkommen: In unserem Markt kostet es nichts, ein Gewürz gegen ein anderes zu tauschen - statt Safran, Kurkuma oder dem Gewürz etwas für das Gewicht hinzuzufügen usw.

Leider ist die Kultur der Verwendung von Gewürzen, das Wissen um ihre Eigenschaften und Fähigkeiten fast verloren gegangen. Daher ist unser Essen nicht sehr schmackhaft, nicht einmal grob - nur salzig, nur scharf, nur süß. Bestenfalls bescheidene Kombinationen dieser drei Geschmacksrichtungen. Ist es eine Errungenschaft, sein Weltbild auf einen Schwarz-Weiß-Fernseher zu beschränken?

Durch den Verlust der Gewürzkultur ist die Produktion von Nahrungsergänzungsmitteln zu einem der profitabelsten Geschäfte der Pharma- und Lebensmittelindustrie geworden. Amerikanische Apotheker verkapseln Safran, Kurkuma, Fenchel, Cayennepfeffer, Ingwer. Wir wissen manchmal nicht, dass es 15-20 Mal billiger ist, eine Tüte Gewürze zu kaufen als etwas in Kapseln. Obwohl 100 Gramm reines Gewürz im Laden weniger als einen Dollar kosten, gibt es Exzentriker, die solche "Lebensmittelneuheiten" für bis zu 18 US-Dollar pro 100 Gramm kaufen. Ein Spanier kann zum Beispiel nicht gezwungen werden, Safrankapseln einzunehmen (das ist, als würde man einen Russen bitten, Vollkornbrot oder Kartoffeln in Kapseln einzunehmen). Denn durch den heimischen Anbau von Safran haben sich die Spanier längst daran gewöhnt, ihn im Alltag zu verwenden. Sie können sie nicht mit Kapseln täuschen. Vor allem die Inder und Chinesen, deren Gewürzkultur bis heute auf hohem Niveau ist.

Man muss zugeben, dass man in Russland mit Neuem, insbesondere mit Neuem in der Ernährung, schon immer sehr vorsichtig umgegangen ist. Das ist milde ausgedrückt. Als beispielsweise Kartoffeln und Tomaten in Russland noch Mangelware waren, brachen blutige „Tomatenunruhen“ aus. Es war nicht so einfach, die Bauern zu zwingen, diese rote ungesüßte "Frucht" aus Übersee zu essen, selbst unter der Androhung, mit Peitschenhieben zu Tode geprügelt zu werden. Was die "Einführung" von Kartoffeln betrifft, verwechselten laut einigen Quellen oft Todesängste die Knollen einfach mit giftigen Blütenständen und Früchten. Infolge zahlreicher Vergiftungen - der "Kartoffel" -Aufstand von 1842 in der Provinz Perm, die größte Volksunruhe des 19. Jahrhunderts.

Obwohl die meisten Gewürze im modernen Russland immer noch als exotisch gelten, hoffen wir, dass Gewürzunruhen vermieden werden können. In Russland war zum Glück schon vorher etwas über Gewürze bekannt. Zum Beispiel ist russischer Lebkuchen ein Keks mit Gewürzen. Auch in Russland sind Lebkuchen seit der Antike berühmt. Vor der Revolution gab es überall Gewürzläden.

Über die medizinischen Eigenschaften von Gewürzen ist heute noch weniger bekannt als über die kulinarischen.

Und in der Zwischenzeit, wie viele Probleme könnten mit Hilfe von Gewürzen vermieden, vielleicht sogar die Weltgeschichte verändert werden! Erinnern wir uns an den Roman von Michail Bulgakow "Der Meister und Margarita", der Prokurator von Judäa, Pontius Pilatus, der unter ungeheuren Migräneanfällen litt - eine Tatsache, die anscheinend historisch ist. Wenn der römische Prokurator keine Migräne gehabt hätte (korrekt mit Ingwer, Nelken oder Safran), wer kann dann sagen, wie diese fernen Ereignisse geendet hätten?

Wahrscheinlich wäre diese Geschichte jedoch ohne den Willen von Pilatus passiert. Hier sind einige Dinge, die hätten verhindert werden können. Boris Jelzin hätte zum Beispiel mit hoher Wahrscheinlichkeit eine so komplexe Operation wie eine koronare Bypass-Operation vermeiden können, wenn er regelmäßig Safran, Kardamom und Zimt gegessen hätte. (Wie man es richtig macht, siehe unten.)
^ WELTGESCHICHTE UND GEWÜRZE
Gewürze sind seit Jahrhunderten ein Luxusartikel. Mit Hilfe von Gewürzen befriedigten Köche den Geschmack von Königen und Schicksalsdienern. Auf der Suche nach Gewürzen wurden viele geografische Entdeckungen gemacht. Gewürze gehörten zu den Hauptzielen der großen Reisen von Magellan, Vasco de Gama und Kolumbus. Kriege wurden um Gewürze geführt und Tausende sind gestorben. Und vor allem professionelle Gewürzjäger – die Holländer, Franzosen, Portugiesen, Briten und Spanier. Entgegen der blutigen Geschichte der Gewürze sind Gewürze (neben Salz) eines der wenigen Lebensmittel, die von Traditionen und Religionen anerkannt sind. Außerdem religiöse Feiertage in verschiedene Länder schlagen eine vielfältige Verwendung von Gewürzen für rituelle Zeremonien vor. Nicht umsonst sagt die Volksweisheit: Leben ohne Gewürze – keine Gesundheit, keine Freude.
^ EINE NICHT ZUFÄLLIGE AUSWAHL AN GEWÜRZEN
Beachten Sie, dass wir für dieses Buch eine nicht zufällige Auswahl an Gewürzen genommen haben. So geschah es eines Tages, dass diese wunderbaren Gewürze durch Schicksal oder Zufall während einer mehrtägigen Reise im Rucksack eines der Autoren des Buches landeten. Am dritten Tag, beim Überqueren des Flusses, sank leider der Erste-Hilfe-Kasten. In den nächsten drei Wochen wurden acht Reisende NUR mit Gewürzen behandelt (was das Schicksal des Erste-Hilfe-Kastens verhinderte, da sie sich im zweiten Kajak befanden). Von Insektenstichen, Schlangen, Schnupfen, Ischias, Verbrennungen, Schnittwunden, Verletzungen und Vergiftungen bis hin zu Magen-Darm-Erkrankungen kam es zu einer Vielzahl von Beschwerden.

Als sie nach Hause zurückkehrten, hörten die meisten Expeditionsteilnehmer auf, Pillen zu nehmen, und behandeln sich und ihre Lieben immer noch mit Gewürzen. (Ganz zu schweigen von der Tatsache, dass sie laut Reisenden noch nie zuvor auf einer Reise so lecker gegessen hatten.)

Wir kennen den Geschmack dieser Gewürze genau und haben sie erforscht heilenden Eigenschaften. In der Praxis und nach allen uns zur Verfügung stehenden Quellen. In Fortführung der Linie des mittelalterlichen Arztes Quintus Serenus Samonicus möchten wir Gelder „nicht nur in die Hände des Arztes, sondern auch in die aller Hände legen, die ohne Medikamente behandelt werden möchten“.

Inhalt:

1) Einführung.
2) Nährwert von Gewürzen.
3) Klassifizierung von Gewürzen.
4) Eigenschaften von Gewürzen.
5) Eigenschaften von Kräutern.
6) Eigenschaften von Gewürzen und ihre Verwendung.
7) Gewürze. Gewürzklassifizierung.
8) Marktübersicht: Gewürze und Würzmittel.
9) Fazit.
10) Referenzliste.

Einführung

Was auch immer es war, aber heute sind Gewürze und Würzmittel so tief in die kulinarischen und sogar kulturellen Traditionen vieler Nationen eingebettet, dass ihre Existenz ohne sie schwer vorstellbar ist. Das Essen von Gewürzen und Gewürzen aus einer kulinarischen Tradition wurde allmählich zu einer lebenswichtigen Notwendigkeit.

So war Reis in den Ländern des Ostens lange Zeit das einzige verfügbare Nahrungsmittel für die Armen. Nur die Zugabe verschiedener würziger Pflanzen ermöglichte es, den Geschmack von Reisgerichten irgendwie zu diversifizieren und keine ernsthaften Gesundheitsprobleme zu verspüren, die mit einem Mangel an für den Körper notwendigen Substanzen und Spurenelementen verbunden sind.
Viele Gewürze und Kräuter waren auch in Europa bekannt. Anis, Senfkörner, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Minze, Wermut, Safran usw. wurden in der Küche verwendet.Im alten Babylon wurden Ajowan, Kardamom, Sesam, Knoblauch, Dill, Fenchel usw. den Speisen zugesetzt Anfang unserer Zeitrechnung, als die christliche Kultur nach und nach die alte verdrängte, gerieten viele Gewürze und Gewürze in Vergessenheit.
Erst im 15. Jahrhundert, mit Beginn der Weltumsegelung, gewannen Gewürze in Europa wieder an Popularität. Ende des 15. Jahrhunderts brachte Vesco da Gama schwarzen Pfeffer, Nelken, Ingwer und Zimt nach Europa. Mit der Entdeckung des amerikanischen Kontinents lernte Europa den Geschmack von Vanille, jamaikanischem Piment und roter Paprika kennen.
Im 16. Jahrhundert wurden orientalische Gewürze und Gewürze auch in Weißrussland bekannt. Pfeffer, Kardamom und Safran wurden aus Persien und Indien geliefert. Aus China brachten sie Sternanis, Galgant (Gagantwurzel), Ingwer, chinesischen Zimt (Cassia) und schwarzen Pfeffer mit. Besonders beliebt in Russland waren würzige Mischungen, die Süßwaren zugesetzt wurden. Sie wurden "Trockengeister" genannt und zum Backen von Lebkuchen und Osterkuchen verwendet. Meistens bestanden diese Mischungen aus Anis, Sternanis, Vanille, Nelken, Ingwer, Kardamom, Zimt, Muskatnuss, Piment, Kreuzkümmel und Safran.
Die meisten Gewürze wirken vorbeugend und medizinische Eigenschaften. In Europa beispielsweise werden Gewürze und Gewürze seit langem in Drogerien verkauft. Aber die Verwendung von Gewürzen für medizinische Zwecke ist eine wahre Kunst.
Zum Beispiel hat Kurkuma harntreibende Eigenschaften und reinigt das Blut, Fenchel wirkt sich positiv auf die Verdauung aus und regt die Milchproduktion bei stillenden Müttern an usw. Asafoetida war als Medizin im Römischen Reich sehr beliebt. Es wird angenommen, dass es die Funktion der Nebennieren und Keimdrüsen wiederherstellt, das Nervensystem beruhigt und Kopfschmerzen lindert.
Gewürze und Gewürze sind natürliche biologisch aktive Zusatzstoffe, die die Ernährung gesund und perfekt machen können. Gewürze sind die Samen, Blätter, Wurzeln, Stängel, Rinde und Blüten von Gewürzpflanzen. Sie enthalten Vitamine und Mineralstoffe, die der menschliche Körper für ein erfülltes Leben benötigt.

Natürliche biologisch aktive Zusatzstoffe.

Neben schwarzem Pfeffer, Senf und Lorbeerblatt gibt es auch eine riesige Vielfalt an Gewürzen und Gewürzen. Hier nur einige: Asafoetida, Vanille, Sternanis, Garam Masala, Nelken, Ingwer, Kardamom, Cayennepfeffer, Koriander, Zimt, Kreuzkümmel, Kurkuma, Mohn, Wacholder, Muskatnuss (Macis), Bockshornklee (Shamballa), Paprika, Samen Sellerie, Sumach, Szechuanpfeffer, Tamarinde, Kreuzkümmel, Dill, Fenchel, Safran, Jamaikanischer Piment und viele andere.
Gewürze und Gewürze verleihen bekannten Gerichten und Produkten nicht nur einen ungewöhnlichen Geschmack und Aroma, sie haben viele heilende Eigenschaften und bereichern unsere Ernährung mit Vitaminen und Mineralstoffen. Das Essen einer Vielzahl von Gewürzen und Gewürzen ermöglicht es Ihnen, die Gesundheit zu erhalten und die Jugend zu verlängern, die Stimmung und das Wohlbefinden zu verbessern.

GEWÜRZE
Gewürze- Dies sind Aromastoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihnen den entsprechenden Geruch, Geschmack und die entsprechende Farbe zu verleihen, was zu einer besseren Wahrnehmung und Assimilation von Lebensmitteln beiträgt.
In unserem Land werden Gewürze besonders häufig in den Nationalgerichten der Republiken verwendet. Zentralasien, Transkaukasien, Ukraine, Moldawien.
Durch die Beeinflussung der Magen- und Darmschleimhaut tragen Gewürze zur Freisetzung von Verdauungssäften bei. Bestimmte Stoffe mit Saftwirkung sind ätherische Öle, Glykoside, Alkaloide, Säuren, Flavonoide, Gerbstoffe, Farbstoffe, Mineralien und andere Stoffe.
Gewürze werden für verschiedene Zwecke verwendet:
- die spezifischen Eigenschaften des Produkts hervorheben;
- dem Endprodukt ein angemessenes Aroma verleihen;
- um einen unerwünschten Geruch in einem Produkt oder einem Gericht zu überdecken;
- das Aussehen, den Geruch, die Farbe und den Geschmack des Produkts verändern;
- Verbesserung der Produktsicherheit;
- zu einer besseren Wahrnehmung von Lebensmitteln beitragen und dadurch deren Nährwert erhöhen.
Eine Reihe von Gewürzen (z. B. Petersilie, Dill, Sellerie und verschiedene Paprika) verbessern nicht nur das Aussehen und den Geschmack von Gerichten, sondern stärken sie auch.
Gewürze sind für die Zubereitung von Marinaden, Gurken, Fermenten, Kompotten, Sirupen, Tinkturen und Kwas unverzichtbar.
Eine gute Umgebung für sie sind verschiedene Saucen (auf Butter und Pflanzenöl, Essig, süß) und Sirupe.
Es ist ratsam, Gewürze in Produkte mit schwach ausgeprägtem Geschmack und Aroma einzubringen (z. B. Rote-Bete-Gerichte). Es ist notwendig, Gewürze und Kochsalz geschickt miteinander zu kombinieren. Manchmal reichen Gewürze einer Art nicht aus, um ein unerwünschtes Aroma zu übertönen oder den Geschmack eines Gerichts zu verbessern, dann wird ein „Bouquet“ oder eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen zusammengestellt. Dies ermöglicht es, das Aroma zu diversifizieren, unterschiedliche Farbschattierungen und Geschmacksrichtungen von Lebensmitteln zu erhalten. Sie können beispielsweise Dutzende von Variationen desselben Gemüsegerichts erhalten, indem Sie ihm verschiedene Mischungen hinzufügen.
Gewürze sollten gemahlen in einem Glasbehälter mit dicht schließendem Deckel gelagert werden, um eine Luftoxidation und den Verlust spezifischer Eigenschaften und Aromen zu verhindern.
Verwenden Sie Gewürze in der Regel in kleinen Mengen fein gehackt, um das Aussehen des Gerichts nicht zu beeinträchtigen. Je feiner sie zerkleinert sind, desto effektiver sind sie. Es wird empfohlen, viele Gewürze 5-10 Minuten vor der Zubereitung in Gerichte und kulinarische Produkte einzubringen. Sie werden Mehl, Süß- und Backwaren beim Kneten von Teig zugesetzt.
Einstufung:

Classic (Koriander, Pfeffer)

Lokal (Verwendung dort, wo sie wachsen)

Scharfes Gemüse (meist frisch verwendet, eingelegt - Zwiebel, Knoblauch, Bärlauch)

Würzige Kräuter (Dill, Petersilie, Minze)

Kombiniert oder Mischungen (Vanillin)

Künstliche Gewürze (Vanille)

Klassisch:

Samen - Senf, Muskatnuss.

Früchte - Anis, Sternanis, Vanille, Kardamom, Pfeffer, Koriander.

Blumen - Nelke, Safran.

Blätter - Lorbeerblatt, Rosmarin.

Wurzeln - Ingwer, Kurkuma.

Die Rinde ist Zimt.
Die am häufigsten verwendeten Gewürze sind Sternanis, Vanille, Ingwer, Kardamom, Nelken, Zimt, Lorbeer, Muskatnuss, Pfeffer (schwarzer, weißer Piment, Paprika), Schale (Orange, Zitrone, Mandarine), Safran, Anis, Basilikum, Ysop , Kreuzkümmel, Koriander, Majoran, Minze, Thymian, Dill, Petersilie, Sellerie, Bohnenkraut, Pastinake, Salbei, Estragon.
Zu den in Lebensmitteln verwendeten Gewürzen gehören: Tafelsenf, Tafelmeerrettich, Kapern, Oliven, Speisesäuren (Essigsäure, Zitronensäure), Salz.

Nährwert von Gewürzen
Sternanis ist die Frucht eines tropischen immergrünen Baumes. Es wird hauptsächlich in Form eines gelbbraunen, grobkörnigen Pulvers verkauft. Der Geschmack ist bitter-süß. Es wird zur Herstellung von Brötchen, Lebkuchen, Brotkwas, Saucen (Zwiebeln, süß-sauer), Kompotten, Kissels verwendet. Sternanis wird vor Ende der Garzeit in Süßspeisen eingebracht. Ein Überschuss an Sternanis kann dem Gericht Bitterkeit verleihen.
Anis- Der Extrakt aus den Samen dieser Pflanze war in der Hustenmischung enthalten. Diese Pflanze wurde vor vielen Jahrhunderten im Nahen Osten angebaut. Als Gewürz werden Anissamen verwendet, die unreif gesammelt werden. Anis ist ein Gewürz, das die einzigartige Eigenschaft hat, jeden unangenehmen spezifischen Geruch zu neutralisieren. Im Osten ist es üblich, Anis nach dem Essen zu kauen, weil. es bekämpft Mundgeruch. Auch so ein Ärgernis wie angebranntes Essen kann mit Hilfe von Anis überwunden werden. Geben Sie dazu einfach eine Prise Aniskörner in das Geschirr. Nachdem der unangenehme Geruch verschwunden ist, werden die Anissamen entfernt und das Gericht nach Rezept mit Gewürzen gewürzt. Anishaltige Speisen verderben bei heißem Wetter nicht lange und trocknen nicht aus.
Aus frischen Anisblättern werden Salate und Beilagen zubereitet.
Samen werden zur Herstellung von Backwaren, einigen Saucen, Kompotten, Kissels sowie fermentierten Milchprodukten verwendet. Anis wird 3-5 Minuten vor der Zubereitung zu warmen Gerichten hinzugefügt, zu kalten Gerichten - beim Servieren
Vanille- Früchte einer tropischen Pflanze in Form von Schoten (Stäbchen) von 10 bis 30 cm Länge, dunkelbrauner Farbe mit anhaltendem würzigem Aroma. Der Gehalt an ätherischen Ölen beträgt 3%. Derzeit produziert die Lebensmittelindustrie ein synthetisches weißes Pulver - Vanillin, das das natürliche Gewürz erfolgreich ersetzt. Vanille und Vanillin werden zur Herstellung von Teigwaren, zur Veredelung von Halbfertigprodukten (Cremes), Kompotten, Gelees, Mousses, Aufläufen, Parfaits, Puddings und Hüttenkäseprodukten verwendet. Das Gewürz wird während des Knetens in den Teig, in Kompotte und Cremes eingebracht - nachdem sie zubereitet wurden. Vanille hat ein starkes Aroma und einen bitteren Geschmack, daher kann ein Überschuss davon Produkte bitter machen. Für die beste Dosierung wird das Gewürz mit Zucker vermischt und in einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahrt.
Ersatz - Vanillin - weißes oder leicht gelbliches, kristallines Pulver und Puderzucker.
Ingwer- eines der ältesten bekannten Gewürze der Menschheit.
Plinius schrieb über diese Pflanze. Der Geburtsort des Ingwers ist Indien, aber heute wird Ingwer in mehreren Regionen der Welt angebaut. In der Küche wird Ingwer hauptsächlich zum Einmachen von Fleisch und Fisch verwendet. Ingwer verleiht Fischsuppen, Suppen, gebratenem Geflügel und Pilzen einen angenehmen Geschmack. Ein Tropfen Ingwer zu schwarzem Kaffee verleiht ihm einen einzigartigen Geschmack. Aber natürlich ist Ingwer Bestandteil vieler Gewürze. Sie werden auch mit Lebkuchen und Keksen aromatisiert. Ingwer wird beim Kneten in den Teig und in heiße Gerichte gegeben - 15-20 Minuten vor der Bereitschaft.
Ingwer trockene Rhizome einer tropischen Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Erhältlich in Pulverform. Es wird seit langem bei der Herstellung von Produkten der russischen Nationalküche verwendet: Lebkuchen, süße Brötchen, Liköre, Kwas, Tinkturen. Derzeit wird es zu Gemüse- und Obstmarinaden, Saucen, Muffins, Kompotten, süßen Produkten und Marmeladen hinzugefügt. Ingwer wird während des Knetvorgangs in den Teig eingebracht, in andere Gerichte - nach der Wärmebehandlung.
Kardamom- unreife Trockenfrüchte einer tropischen Pflanze mit zartwürzigem Aroma und leicht scharfem Kampfergeschmack. Es wird zum Würzen von Mehlkonfekt und Quarkprodukten sowie von Gemüse-, Hülsenfrüchte- und Getreidegerichten verwendet. In warmen Gerichten wird Kardamom vor dem Ende des Kochens, in kalten Gerichten - vor dem Servieren - eingeführt.
Kardamom ist eines jener Gewürze, die Indien berühmt gemacht haben.
In den Kardamomwäldern Südindiens wächst diese erstaunliche Pflanze. Die Früchte des Kardamoms werden unreif geerntet und nicht von den Kisten getrennt, damit das duftende ätherische Öl nicht verdunstet. Fruits-Boxen und liefern in die ganze Welt. Beim Kochen wird Kardamom aktiv zu Kuchen, Lebkuchen und Strudel hinzugefügt. Kardamom ist eines der wenigen Gewürze, das auch bei längerem Erhitzen nicht an Aroma verliert.
Kardamom ist ein wesentlicher Bestandteil des berühmten Beduinenkaffees. Und natürlich bereichert Kardamom Fisch, Reis, Marinaden und sogar Hackfleischgerichte. Kardamom muss mit äußerster Vorsicht behandelt werden - es ist ein sehr starkes Gewürz.
Fügen Sie nicht mehr als eine Schachtel Kardamom pro Kilogramm Hackfleisch oder Teig hinzu.
Ganze Körner werden in Suppen und Küsschen gegeben.
In Gebäck, Saucen, Hackfleisch und Kaffee - gemahlen.
Nelke- die Knospen des immergrünen Nelkenbaums. Das Aroma ist brennend, scharf, würzig. Es wird meist im Ganzen verzehrt, da es beim Mahlen schnell sein Aroma verliert. Nelken können als Aufguss verwendet werden.
Dazu sollte es mit kaltem abgekochtem Wasser (3-7 Knospen pro 1 Liter Wasser) gegossen und 5-10 Minuten aufbewahrt werden. Nelken werden zur Herstellung von Marinaden (Pilzen, Obst, Gemüse), Kompotten, Gelee, Puddings, Mehlkonfekt, Quark und Sauermilchprodukten verwendet. Es wird den Marinaden während ihrer Zubereitung zugesetzt und keiner längeren Hitze ausgesetzt.
Nelken sind in der orientalischen Küche weit verbreitet. Es hat die Eigenschaft, die Speisen, denen es zugesetzt wird, nicht nur zu würzen, sondern auch lange frisch zu halten. In der israelischen Küche werden Nelken hauptsächlich zur Zubereitung von Pilz-, Fleisch-, Gemüse-, Fisch- und Obstmarinaden verwendet. Es wird selten zu warmen Gerichten hinzugefügt, weil. Im Falle einer Überdosierung bekommt das Gericht einen bitteren Geschmack.
Zimt- getrocknete Rinde junger Triebe eines immergrünen Zimtbaums. Ceylon (echter) Zimt hat ein feines Aroma, chinesisch - ausgeprägter. Es ist in Form von Pulver oder Sticks erhältlich. Sie werden hauptsächlich zur Herstellung von Teigwaren, Früchten und Getreide verwendet. Passt gut zu Äpfeln. Kann als Zusatzstoff bei der Herstellung von Gemüse- und Obstmarinaden empfohlen werden. In warmen Gerichten wird Zimt vor dem Ende des Garvorgangs, in kalten Gerichten vor dem Servieren eingeführt.
Bei meiner Oma roch es nach Kuchen und Zimt, und ich durfte sogar eine Teigbrezel einpacken und mit Zimt und Zucker bestreuen. Ja, Zimt wird hauptsächlich in Süßwaren verwendet: Kekse, Kuchen mit Fruchtfüllung, hausgemachter Lebkuchen. Fügen Sie Zimt zu Eiscreme, Fruchtsuppen und Salaten hinzu, besonders mit Äpfeln. BEI orientalische Küche Zimt wird zu Kaffee- und Fruchtsud hinzugefügt.
Aber Zimt ist gut und als Zusatz zu Fleisch, Geflügel und Fisch und sogar in Marinaden ist er angebracht. Zimt verträgt zwar kein Langzeitkochen. Es wird empfohlen, es 10-15 Minuten vor dem Kochen in das Gericht zu geben.
Lorbeerblätter- getrocknetes Blatt eines edlen Lorbeers. Die Industrie produziert auch Lorbeertabletten, Pulver und ätherisches Öl. Wird bei der Zubereitung erster und zweiter Gänge sowie beim Einmachen und Einlegen von Gemüse verwendet. Es wird empfohlen, den ersten Gerichten vor dem Ende des Garvorgangs Saucen hinzuzufügen - wenn sie abgekühlt sind, sollte das Lorbeerblatt aus dem fertigen Gericht entfernt werden, da es sonst einen herben Geschmack und ein zu scharfes Aroma annimmt.
Das Lorbeerblatt wird häufig zum Kochen verwendet und ist vielen bekannt, obwohl nicht jeder weiß, dass es eine sehr schöne Legende hat. Der antike griechische Gott Apollo verliebte sich in die schöne Daphne und verfolgte sie. Das Mädchen mochte Apollo nicht und wandte sich an Zeus um Hilfe, und er verwandelte sie in einen duftenden schönen Baum. Der griechische Name des Lorbeers, Daphne, wurde ins Hebräische übertragen, und im Russischen verwenden wir das griechische Wort "Laureate" - mit Lorbeer gekrönt - in Erinnerung an die alte Tradition, den Gewinnern und Besten einen Lorbeerkranz auf den Kopf zu legen Dichter. Wer hätte damals gedacht, dass heute keine einzige Hausfrau auf die Blätter dieses Kranzes verzichten kann, wenn sie Fisch, Pilze, Gemüse einmacht, Fleisch kocht, Hering einlegt, Gemüse einlegt und hausgemachte Gurken zubereitet. Lorbeerblatt ist Bestandteil vieler Saucen und Gewürzmischungen. Es wird empfohlen, Lorbeerblätter 20-25 Minuten vor dem Kochen in heiße Gerichte zu legen und aus dem Gericht zu entfernen, wenn es fertig ist. Bewahren Sie das Lorbeerblatt in einem geschlossenen Behälter an einem trockenen Ort auf.
Muskatnuss- getrocknete Samen der Früchte des Muskatbaums. Es ist eiförmig und graubraun gefärbt. Erhältlich in ganzer oder gemahlener Form. In der kulinarischen Praxis wird es häufig zur Herstellung von Marmelade, Kompott, Quark, Mehlkonfekt und anderen süßen Produkten verwendet. Es kann erfolgreich für verschiedene Gemüsegerichte und Marinaden verwendet werden. In warmen Gerichten sollte Muskatnuss vor dem Ende des Garvorgangs, in Salaten - vor dem Servieren nach sorgfältigem Mahlen - hinzugefügt werden.
Pfeffer- Gebraucht verschiedene Sorten: schwarz, duftend, rot in ganzen Körnern und in gemahlener Form. Der scharfe Geschmack und Geruch von schwarzem Pfeffer sind auf den Gehalt an ätherischem Öl in Höhe von 2,1% und Piperin in Höhe von 7,3% zurückzuführen. Piment hat einen würzigen Geruch aufgrund des Gehalts an ätherischem Öl (4,3%). Roter Pfeffer (Paprika) enthält Capsancin, das ihm einen scharfen, scharfen Geschmack verleiht. Pfeffer wird zur Herstellung von Marinaden, Suppen, Saucen, Gemüse- und Eierspeisen verwendet.
Zitrusschale(Orange, Zitrone, Mandarine) - die äußere Schicht der Zitrusschale. Enthält ätherisches Öl und Orangenöl, Aroma-, Farb- und Pektinstoffe, Vitamine C, B1, B2, Provitamine A und organische Säuren. Viele dieser Substanzen wirken sich nachteilig auf verschiedene Mikroorganismen aus.
Zur Herstellung der Schale werden Zitrusfrüchte gründlich gewaschen, mit kochendem Wasser gebrüht, eine dünne Hautschicht entfernt und in einem Ofen bei einer Temperatur von 70-80 ° C getrocknet, bis sie spröde wird. Zest kann in Pulverform zur Herstellung von Süßwaren, Quark- und Getreideprodukten sowie zur Zubereitung von Saucen, Gelee und Kompotten verwendet werden. Gleichzeitig erhält das Produkt eine schöne orange oder gelbe Tönung und ein angenehmes Zitrusaroma.
Safran kultiviert in Zentralasien, Krim, Aserbaidschan, Dagestan. Safran färbt Speisen oder Speisen gelblich und verleiht ihnen einen dezenten Geschmack.
Es wird in Form einer Alkohollösung verwendet, die mit Wasser verdünnt und in Geschirr, Mehlkonfekt, Cremes, Fruchtmousses eingebracht wird. Safran passt gut zu Bohnen, Reis, Auberginen. Es kann als Zusatz zu verschiedenen Saucen für Gemüsegerichte empfohlen werden. Um den gewünschten Effekt zu erzielen, muss Safran beim Kneten des Teigs oder am Ende des Garvorgangs hinzugefügt werden. Safran ist der König der Gewürze.
Im wörtlichen und übertragenen Sinne. Im Mittelalter kostete Safran das 15-fache roter Pfeffer . Und heute bleibt es eines der teuersten Gewürze. Diese Pflanze ist sehr launisch und kommt heute nicht mehr in freier Wildbahn vor. Safran wird auf speziellen Plantagen angebaut, frisch blühende Blumen werden von Hand geerntet, immer bei trockenem Wetter, von 10 bis 11 Uhr morgens. Noch am selben Tag werden die Narben, die eigentlich Gewürze sind, von den Blüten gezupft und genau 30 Minuten bei Raumtemperatur getrocknet. Um 1 Kilogramm trockenen Safran zu erhalten, müssen mehr als 100.000 Pflanzen verarbeitet werden.
Unbedeutende Mengen an Safran, die Lebensmitteln zugesetzt werden, verleihen ihnen eine erstaunliche goldene Farbe, verstärken und veredeln ihr natürliches Aroma und ihren wohlschmeckenden Geschmack. Der Jahreskonsum von Safran sollte 1,5 g pro Person nicht überschreiten. Daher wird Safran zuerst in Alkohol oder Wasser gelöst, dann wird diese Tinktur mit Wasser verdünnt und 5 Minuten vor der Zubereitung in die Schüssel und während des Knetens in den Teig gegeben.
Safran wird normalerweise nicht in Kombination mit anderen Gewürzen verwendet, aber manchmal Paprika und Knoblauch.
Beim Kochen wird Safran zu klaren Fischsuppen, geschmortem Fisch, Saucen zu Fleisch- und Geflügelgerichten hinzugefügt. Sehr schöner Reis mit Safran.

GEWÜRZE.
Über würzige Kräuter (Sellerie, Petersilie, Koriander, Kerbel, Fenchel, Borretsch, Kreuzkümmel, Ysop, Estragon, Minze, Zitronenmelisse, Majoran, Oregano, Bohnenkraut, Basilikum, Thymian usw.) wurde in Europa erst im XIII-XVII Jahrhundert gelernt .
Viele Kräuter in frischer, getrockneter und konservierter Form sind im Kaukasus, in der Ukraine, in Moldawien und in Zentralasien weit verbreitet. Die meisten Kräuter verwenden Blumen, Stängel und Blätter als Nahrung. Oft sind es nicht nur Gewürze, sondern auch Arzneimittel.
Eigenschaften von Kräutern
Estragon (Estragon) verdankt seinen Namen der bizarren Form seiner Wurzeln, die einem kleinen Drachen ähneln. Auf Französisch - "esdragon", d.h. kleiner Drache. Estragon hat einen starken Geruch, ein bisschen wie Anis .
In der Küche werden Estragonstiele und -blätter für hausgemachte Pickles verwendet.
Frische Estragonblätter werden Fischgerichten, Gemüse, Beilagen, Salaten, Saucen, Käse und Sauermilch zugesetzt.
Estragon wird 1-2 Minuten vor der Zubereitung zu warmen Gerichten hinzugefügt.
In kalten Speisen - kurz vor dem Servieren.
Es ist gut, Fleisch und Geflügel vor dem Kochen mit Estragon einzureiben.
Getrocknete Estragonblätter werden 3-5 Minuten vor der Zubereitung zu Borschtsch, Fischsuppe, Fleisch- und Hühnersuppe gegeben.
Estragonstiele und -blätter, die dem Essig hinzugefügt werden, machen ihn duftend.
frisches Grün, mit kaltem Wasser gewaschen und in ein feuchtes Tuch gewickelt. Im Winter wird es getrocknet verzehrt. Dazu werden die Kräuter zu Bündeln gebunden und in einem gut belüfteten, schlecht beleuchteten Raum getrocknet, dann zu Pulver gemahlen und in dunkle Gläser mit fest verschraubten Deckeln gefüllt, um sie vor Luftoxidation und Aromaverlust zu schützen.
Sellerie und Petersilie werden in vielen Ländern der Welt in Lebensmitteln verwendet. Es werden drei Sorten Sellerie (Wurzel, Salat und Blatt) und zwei Sorten Petersilie (Wurzel und Blatt) angebaut. Als Lebensmittel dienen alle Pflanzenteile. Die Wurzeln, frisch und getrocknet, werden zu Suppen, Gemüse und Getreide hinzugefügt. Sie werden vorher in dünne Scheiben geschnitten und in Pflanzenöl sautiert. Gleichzeitig lösen sich ätherische Öle, Aroma- und Farbstoffe in Fett auf und verleihen, wenn sie in die ersten Gänge eingeführt werden, ein anhaltendes zartes Aroma. Salatsellerie in roher Form wird zu kalten und zweiten Gängen sowie Suppen hinzugefügt. Geriebener Sellerie passt gut zu Karotten, Äpfeln, Zitrone.
Sellerie (Sellerie, Karpfen) war den alten Ägyptern bekannt, sie scheinen ihn angebaut zu haben. Karpfen ist seit jeher ein fester Bestandteil des jüdischen Pessachfestes. Im alten Rom wurde Sellerie, wie die meisten Kräuter, sowohl als Gewürz als auch als Medizin verwendet. Getrocknete Wurzeln werden gerieben, mit Speisesalz vermischt und mit Butter oder Weichkäse auf Sandwiches gestreut.
Sellerieblätter werden in Suppen, Fleisch- und Fischgerichte gegeben. Sie passen besonders gut zu Tomaten und Kartoffeln. Salate mit Kartoffeln, Bohnen, Rüben sind gut aus gekochtem Sellerie. Guter Sellerie in Sauerrahm geschmort.
Selleriesamen werden Saucen, Suppen, Fisch- und Fleischgerichten zugesetzt.
Petersilie wird vom großen Homer gesungen. Die berühmten griechischen Helden, die den Sieg errangen, wurden mit Petersilie bekränzt. Die alten Griechen bauten zu diesem Zweck absichtlich Petersilie an und aßen sie nicht.
Aber auf dem Tisch der alten Römer bedeutete Petersilie, dass sehr wichtige Gäste ins Haus eingeladen wurden.
Petersilie wird heute überall angebaut. Als Lebensmittel werden die Wurzeln, Stängel und Samen der Petersilie verwendet. Das Einsatzspektrum der Petersilie in der Küche ist sehr breit. Frische Petersilie wird zu Fleisch- und Fischgerichten, Suppen, Salate . Petersilie wird oft als Aroma in Saucen, Soßen, Käse und Hüttenkäse verwendet. Aus Samen, Wurzeln und Petersilie werden hausgemachte Pickles hergestellt.
Dill wird als Gewürz für verschiedene Gerichte verwendet. Seine Stängel werden häufig zum Salzen und Einlegen von Gemüse verwendet.
Dill galt im Mittelalter in Europa nicht nur als Gewürz-, sondern auch als Zierpflanze. Es wurde angenommen, dass das Einatmen des Aromas von Dill hilft, den Geist zu klären. Im Gepäck der ersten Siedler nach Amerika wurden unter anderem Dillsamen sorgfältig aufbewahrt.
Beim Kochen wird frischer und getrockneter Dill verwendet.
Frische Blätter werden zu Suppen, Saucen und Gemüse hinzugefügt Salate , Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Pilzgerichte.
Schirme von Blütenständen verleihen Sauerkraut, Gurken und Tomaten, eingelegten Zwiebeln einen delikaten Geschmack.
Trocken gemahlener Dill wird Saucen, Fleisch- und Fischsuppen, Braten, Gemüseeintöpfen zugesetzt.
Dill passt gut zu allem Gemüse, Käse und Hüttenkäse Meerrettich
Basilikum hat ein würziges Aroma und einen scharfen Geschmack. Frische und getrocknete Blätter werden zur Herstellung von Salaten (Gemüse, Obst), Saucen, Gemüsesuppen, Marinaden, Hüttenkäse und Eierspeisen sowie zum Einlegen und Einlegen von Gemüse verwendet. Im ersten und zweiten Gang wird Basilikum 5-10 Minuten vor der Zubereitung hinzugefügt. Ysopblätter, frisch und getrocknet, werden zum Würzen von Salaten, Suppen und zweiten Gemüsegerichten verwendet.
In Europa wird Basilikum - "königlich", im Osten Reyhan - "duftend" zum Kochen verwendet. Diese Pflanze ist unprätentiös und wächst sogar in einer Kiste auf der Fensterbank. Geschnittene Blätter und Stiele von Reyhan sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, vorzugsweise in Zellophan. Sie können Basilikum für die zukünftige Verwendung vorbereiten, indem Sie die Stängel und Blätter im Schatten bei Raumtemperatur trocknen. Es wird empfohlen, trockenen Basilikum in Glaswaren aufzubewahren. Basilikum - Gourmet-Gewürz bis hin zu Fleisch- und Fischgerichten, typisch für die ost- und westeuropäische Küche. Reyhan ist auch gut in Suppen, Salate , kalte Speisen und als Zusatz zu Reis, Käse, Eiern.
Kümmelblätter zu Salaten hinzugefügt oder zum Kochen von Gemüsesuppen verwendet. Samen werden zur Herstellung von Backwaren, zum Pökeln und Einlegen von Gemüse sowie als Gewürz für verschiedene Gerichte verwendet, insbesondere für Kohl, Hüttenkäse, Feta-Käse und Käse.
Koriander in Form von frischen oder getrockneten Kräutern, die oft Koriander genannt werden, und Koriandersamen verwendet. Wird zur Herstellung von Salaten, Suppen, Reis-, Eier- und Hüttenkäsegerichten verwendet. Beim Backen von Backwaren werden dem Teig gestampfte Kerne zugesetzt.
Beim Majoran trockene Blätter und Blütenknospen werden verwendet. Wird zur Herstellung von Gemüse- und Pilzsalaten und -suppen, Hüttenkäse und Käseprodukten verwendet.
Majoran diente im alten Ägypten als Symbol für Bewunderung, Freude und andere starke Emotionen. Das Objekt der Bewunderung wurde mit einem Strauß Majoranstängel überreicht. Sein sanfter Duft sprach von Liebe und Bewunderung. Über Griechenland verbreitete sich Majoran im gesamten Mittelmeerraum. Im Mittelalter galt es in Europa als unanständig, den Gästen nicht mit Majoran gewürzte Speisen auf den Tisch zu bringen.
In der klassischen Küche wird Majoran zu Hackfleisch gegeben. Es ist gut, Majoranpulver auf Pilz-, Tomaten-, Erbsensuppen, Braten, Omelettes, gebratene Pilze, Saucen zu streuen. Aufgebrüht wie ein Tee ist Majoran ein tolles Getränk für die heiße Jahreszeit. Darüber hinaus beruhigt es perfekt das Nervensystem.
Borretschgras riecht angenehm nach frischer Gurke. Die Blätter werden hauptsächlich für verwendet frisch. Gurkengras passt gut zu Gemüse und Pilzen. Es kann zum Kochen von ersten Gängen verwendet werden.
Minze Pfeffer wird zum Kochen bei der Herstellung von Salaten, Suppen, Gemüsegerichten, Kompotten und Gelee verwendet. Viele Nationalgerichte (Milchsäureprodukte, Gemüse) werden mit frischen und zerkleinerten getrockneten Kräutern ergänzt. Das Hinzufügen von Minze zu Milch verlangsamt das Säuern.
Die Minze verdankt ihren Namen, wie viele andere Gewürzpflanzen auch, den Helden der griechischen Mythen. Der Herr der Unterwelt, Pluto, verliebte sich in eine Nymphe namens Menta. Die eifersüchtige Frau von Pluto, Proserpine, verwandelte die Nymphe in ein unscheinbares Gras. Pluto versuchte, seine Geliebte zu entzaubern, scheiterte aber. Dann verlieh er der Pflanze einen wunderbaren Duft.
Es gibt viele Sorten von Minze: Zitrone, lockig, kurz weichhaarig, Pfeffer, Lavendel usw. In Israel werden kultivierte Sorten angebaut - Pfefferminze und Lavendelminze.
Pfefferminze wird zum Aromatisieren von Süßwaren und in der medizinischen Industrie verwendet.
Lavendelminze wird als Gewürz verwendet. Es hat einen milderen Geschmack und Geruch und enthält fast keine Bitterkeit. Minzblätter werden zur Herstellung von Getränken, Salaten, Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichten verwendet. Minzblätter eignen sich auch gut für Sauermilchsuppen und Hülsenfrüchtegerichte.
Minzblätter können getrocknet und zerkleinert werden. In dieser Form werden sie der Marinade für Fleisch, in Roastbeef oder Kalb, beigegeben Kartoffelpüree und andere Kartoffelgerichte beim Backen.
Thymian frische und getrocknete Kartoffeln werden hinzugefügt und Gemüsesalate, Saucen, Suppen, Borschtsch, Getreideprodukte, Eierspeisen. Thymian passt besonders gut zu Gerichten aus Bohnen, Erbsen, Sojabohnen und Linsen. Es wird auch zum Einlegen von Tomaten und Gurken verwendet.
Die alten Griechen mochten den Duft von Thymian sehr und verbrannten seine duftenden Stängel vor den Götterbildern. Im alten Judäa wurde Thymian zur Desinfektion von Wohnungen verwendet. In vielen Mittelmeerländern wird die Eigenschaft des Thymians zur Desinfektion der Raumluft noch heute genutzt.
Beim Kochen werden als Gewürz die getrockneten Spitzen der Stängel mit Knospen, Blüten und Blättern verwendet. Seltener - frische Blätter und Blüten. Thymian passt gut dazu
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Reis. 1.3. Struktur des Stärkekorns:

1 - Struktur der Amylose; 2 - Struktur von Amylopektin; 3 - Stärkekörner von rohen Kartoffeln; 4 - Stärkekörner von Salzkartoffeln; 5 - Stärkekörner im Rohteig; 6 - Stärkekörner nach dem Backen

Beim Erhitzen von 55 auf 80 °C nehmen Stärkekörner viel Wasser auf, nehmen um ein Vielfaches an Volumen zu, verlieren ihre kristalline Struktur und damit ihre Anisotropie. Die Stärkesuspension wird zu einer Paste. Der Prozess seiner Bildung wird Gelatinierung genannt. Somit ist die Verkleisterung die Zerstörung der natürlichen Struktur des Stärkekorns, begleitet von einer Quellung.

Die Temperatur, bei der die Anisotropie der meisten Körner zerstört wird, wird als Temperatur bezeichnet Gelatinierung. Die Gelatinierungstemperatur verschiedener Stärkearten ist nicht gleich. Ja, Gelatinierung Kartoffelstärke tritt bei 55-65°С auf, Weizen bei 60-80°С, Mais bei 60-71°С, Reis bei 70-80°С.

Der Prozess der Gelatinierung von Stärkekörnern verläuft in Stufen:

* bei 55-70°C nehmen die Körner um ein Vielfaches an Volumen zu, verlieren ihre optische Anisotropie, behalten aber immer noch eine Schichtstruktur; in der Mitte des Stärkekorns bildet sich ein Hohlraum ("Blase"); eine Suspension von Körnern in Wasser verwandelt sich in eine Paste - ein niedrig konzentriertes Amylosesol, in dem gequollene Körner verteilt sind (die erste Stufe der Gelatinierung);

* Beim Erhitzen über 70 ° C in Gegenwart einer erheblichen Menge Wasser nimmt das Volumen der Stärkekörner um das Dutzendfache zu, die Schichtstruktur verschwindet, die Viskosität des Systems steigt erheblich an (die zweite Stufe der Gelatinierung); in diesem Stadium nimmt die Menge an löslicher Amylose zu; seine Lösung verbleibt teilweise im Korn und diffundiert teilweise in die Umgebung.

Bei längerem Erhitzen mit überschüssigem Wasser platzen Stärkeblasen und die Viskosität der Paste nimmt ab. Ein Beispiel dafür in der kulinarischen Praxis ist die Verflüssigung von Gelee durch übermäßige Hitze.

Die Stärke von Knollenpflanzen (Kartoffel, Topinambur) ergibt transparente Pasten von geleeartiger Konsistenz und Getreide (Mais, Reis, Weizen usw.) - undurchsichtige, milchig-weiße, pastöse Konsistenz.

Die Konsistenz der Paste hängt von der Stärkemenge ab: Bei einem Gehalt von 2 bis 5% erweist sich die Paste als flüssig (flüssiges Gelee, Saucen, Püree-Suppen); bei 6-8% - dick ( dicke Küsse). Eine noch dickere Paste bildet sich in den Kartoffelzellen, in Müsli, Nudelgerichten.

Die Viskosität der Paste wird nicht nur durch die Stärkekonzentration beeinflusst, sondern auch durch das Vorhandensein verschiedener Nährstoffe (Zucker, Mineralstoffe, Säuren, Proteine usw.). So erhöht Saccharose die Viskosität des Systems, Salz reduziert sie, Proteine wirken stabilisierend auf Stärkepasten.

Beim Abkühlen stärkehaltiger Produkte nimmt der Gehalt an löslicher Amylose durch Retrogradation (Ausfällung) ab. In diesem Fall kommt es zu einer Alterung der Stärkegelees (Synärese) und die Produkte werden altbacken. Die Alterungsgeschwindigkeit hängt von der Art der Produkte, ihrer Feuchtigkeit und Lagertemperatur ab. Je höher die Feuchtigkeit des Gerichts, des kulinarischen Produkts, desto intensiver nimmt der Gehalt an wasserlöslichen Stoffen darin ab. Die schnellste Alterung erfolgt in Hirsebrei, langsamer - in Grieß und Buchweizen. Ein Temperaturanstieg verlangsamt den Retrogradationsprozess, sodass Gerichte aus Getreide und Nudeln, die auf Speisenwärmern mit einer Temperatur von 70-80 ° C gelagert werden, 4 Stunden lang gute organoleptische Eigenschaften aufweisen.

Hydrolyse von Stärke. Stärkepolysaccharide können in die Moleküle ihrer Zuckerbestandteile zerfallen. Dieser Vorgang wird als Hydrolyse bezeichnet, da er mit der Zugabe von Wasser einhergeht. Unterscheiden Sie zwischen enzymatischer und saurer Hydrolyse.

Enzyme, die Stärke abbauen, werden Amylasen genannt. Es gibt zwei Arten von ihnen:

α-Amylase, die einen teilweisen Abbau von Stärkepolysaccharidketten unter Bildung von Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht - Dextrine - verursacht; bei längerer Hydrolyse ist die Bildung von Maltose und Glucose möglich;

β-Amylase, die Stärke in Maltose spaltet.

Die enzymatische Hydrolyse von Stärke erfolgt bei der Herstellung von Hefeteig und Backwaren daraus, beim Kochen von Kartoffeln usw. Weizenmehl enthält normalerweise β-Amylase; Maltose, die unter seinem Einfluss gebildet wird, ist ein Nährmedium für Hefe. α-Amylase ist in Mehl aus gekeimten Körnern vorherrschend, und unter ihrem Einfluss gebildete Dextrine verleihen den Produkten Klebrigkeit und einen unangenehmen Geschmack.

Der Grad der Hydrolyse von Stärke unter Einwirkung von )