Kalte Snacks auf der festlich gedeckten Tafel spielen eine zentrale Rolle. Schließlich geben sie den Gästen nicht nur die Möglichkeit, eine leichte Mahlzeit zu sich zu nehmen, sondern schmücken auch schön den Tisch. Das Tischdecken mit kalten Häppchen macht immer wieder deutlich, wie viel Mühe sich die Gastgeberin gemacht hat.

Kalte Snacks können Sandwiches und Burger, Kanapees, Mousses, Brötchen und mehr sein. Im Gegensatz zu den Hauptgerichten des festlichen Tisches nehmen sie nicht viel Zeit in Anspruch. Daher können sie die Gäste perfekt sättigen, während das Hauptgericht im Ofen verweilt.

Rezepte für kalte Vorspeisen für den festlich gedeckten Tisch

"Amanita"

Kinder werden diese Art von kaltem Snack besonders mögen. Auch Erwachsene werden den positiven Ansatz beim Dekorieren dieses Gerichts zu schätzen wissen.

Für eine Untertasse solcher Pilze benötigen Sie:

• Hühnereier - 5 Stück;
• Tomaten - 3 Stück;
• Mayonnaise;
• Alle Grüns (Petersilie, Dill, Salat).

Die Zubereitung ist recht einfach. Zuerst müssen Sie die Eier kochen. Während sie kochen, können Sie Hüte für zukünftige Pilze machen. Waschen Sie dazu die Tomaten und entfernen Sie das Grün von ihnen. Dann jede Frucht halbieren.

Sie können das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus den Hälften extrahieren. Dies muss vorsichtig erfolgen, um die Oberfläche der Tomaten nicht zu beschädigen. Sie sollten auch das Grün waschen und schneiden.

Sobald die Eier gekocht sind, schälen Sie sie vorsichtig aus der Schale, um sie nicht versehentlich zu beschädigen.

Jedes Ei sollte oben etwa einen Zentimeter abgeschnitten werden, damit es auf einen Teller gelegt werden kann. Sie wirken wie weiße Pilzbeine.

Huttomaten müssen die Beine bedecken. Es bleibt nur noch, den Hut mit Mayonnaise zu dekorieren, wodurch Miniaturtropfen auf ihrer Oberfläche entstehen. Grüns dienen als Lichtung für Pilze, es muss nur mit einer Untertasse bedeckt werden.

Frucht Canape "Tenderness"

Kanapees werden Miniatur-Sandwiches genannt, deren Design von Zahnstochern oder speziellen kulinarischen Spießen gehalten wird. Sie werden aus Würstchen, geröstetem Brot, Oliven, Gemüse, Obst und vielem mehr hergestellt.

Obsthäppchen sind eine großartige Möglichkeit, mit Ihrem Feiertagstisch zu experimentieren. Schließlich können diese eigenartigen schnellen Mini-Sandwiches verschiedene Komponenten haben. Für einen sanften und weichen Canapé benötigen Sie beispielsweise:

Alle Bestandteile sollten gründlich gewaschen und in kleine Stücke geschnitten werden. Trauben müssen nicht geschnitten werden.

Bananen müssen in Kreise, Melone, Birne und Hüttenkäse geschnitten werden - in Würfel. Es bleibt nur noch, alle Zutaten auf einen Spieß zu stecken, während der Hüttenkäse in der Mitte sein sollte.

Sie können Canapés "Tenderness" sowohl als kalte Vorspeise als auch zum Dessert auf dem Tisch servieren.

Kaltes Pistazienmousse

Mousse ist eine eher ungewöhnliche kalte Vorspeise, die selten auf einem typischen Feiertagstisch zu sehen ist. Sie können es in fertig gekauften Törtchen, in Eisbechern oder als Füllung für ein Sandwich servieren.

Um jedoch einen sorbetähnlichen Geschmack zu erzielen, ist es besser, diesen Snack über Nacht abkühlen zu lassen. Um die Mousse zuzubereiten, benötigen Sie folgende Zutaten:

• Avocado - 3 Früchte;
• Bienenhonig - 3-5 EL. Löffel;
• Sauberes Trinkwasser - 50 ml;
• Zitronen- oder Limettensaft - ½ EL. Löffel;
• Salz - eine kleine Menge;
• Pistazien ohne Salz - 150 g.

Pistazien sollten ungeschält gekauft werden, damit sie vor dem Kochen nicht geschält werden müssen. Sie müssen mehrere Stunden in Wasser gelegt werden, um sie aufzuweichen.

Danach können Sie Honig hinzufügen, aber sein Zustand muss flüssig genug sein, um das Mixmesser nicht zu beschädigen. Die resultierende Mischung kann abkühlen gelassen werden.

Avocados müssen gewaschen und geschält und dann in kleine Stücke geschnitten werden. Sie müssen auch in einem Mixer gemahlen und dann mit einer gekühlten Mischung aus Honig und Pistazien in die Mixerschüssel gegeben werden.

Damit der Mixer die Masse besser verarbeiten kann, müssen Sie zusätzlich 50 ml Wasser hineingießen. Beat the Future Mousse sollte mit hoher Geschwindigkeit sein.

Das Ergebnis sollte im Kühlschrank gekühlt werden, es ist besser, die Mousse über Nacht stehen zu lassen.

Beim Servieren kann es auf im Laden gekauften fertigen Törtchen ausgelegt oder den Gästen in Eisschalen serviert werden. Als Dekoration für das Gericht können Pistazien oder frische Minzblätter dienen.

Fleischröllchen mit Käse und Lavash-Schinken

Rollen sind auch ein fester Bestandteil Feiertagstisch und sie kochen ziemlich schnell. Schließlich kann man manchmal am meisten wickeln normaler Salat, und erhalten Sie als Ergebnis ein neues Originalgericht.

Für die Zubereitung von Käse- und Schinkenbrötchen aus Fladenbrot benötigen Sie folgende Zutaten:

Die Menge der Zutaten hängt von den zuzubereitenden Portionen ab.

Mit einem scharfen Messer müssen Sie das Filet schneiden. Das Ergebnis sollten einige Ebenen sein. Falls gewünscht, können Sie es mit Salz oder Gewürzen ein wenig würzen, aber dieser Schritt ist optional (ohne Salz wird das Filet besonders zart).

Es bleibt, es durch Braten zu kochen, während es wichtig ist, die Pfanne zu überwachen. Schließlich sind die Schichten dünn und können schnell verbrennen.

Nach dem Garen müssen Sie warten, bis das Fleisch abgekühlt ist, damit Sie es in kleine Stücke kneifen können.

Käse muss auf einer mittleren Reibe gerieben werden. Sie können Schinken in dünnen Scheiben im Voraus kaufen oder versuchen, ihn auf diese Weise selbst zu schneiden. Grüns sollten fein gehackt und mit geriebenem Käse gemischt werden.

Dann können Sie alle Bestandteile in folgender Reihenfolge auf dem Fladenbrot auslegen: Schinkenscheiben, Hähnchenfiletstücke, geriebener Käse. Danach müssen Sie das Fladenbrot in eine feste Rolle wickeln, damit es nicht auseinanderfällt, und es auf ein Backblech legen.

Kefir muss gründlich mit einem rohen Ei geschlagen werden. Danach können Sie die Brötchen mit der resultierenden Mischung gießen und den Ofen einschalten. Es dauert 15 Minuten bei Standardtemperatur, bis der Käse vollständig geschmolzen ist.

Da die Vorspeise als kalt eingestuft wird, sollte sie vor dem Servieren abkühlen.

Das ist nützlich und köstlicher Genuss, die in fast jedem Produkt kombiniert ist.

Samsa aus Blätterteig mit Fleisch ist ein ausgezeichnetes Gericht, das eine Vorspeise perfekt ersetzen kann. Und ja, die Kinder werden es auch lieben. und Kochen.

ABTEILUNG FÜR BILDUNG DER REGION ALMATY

SARKAN POLYTECHNICAL COLLEGE

METHODISCHE ENTWICKLUNG

Laut Programmteil: "Kalte Speisen und Snacks"

Meister der gewerblichen Ausbildung der 1. Kategorie

Sarkan, 2015

Abschnittsnamen

Buchseite

Einführung

Kalte Speisen und Snacks

Handel mit Gewürzen und Gewürzen

Ausrüstung für Kühlhäuser

Sicherheit in Lebensmittelbetrieben

Wirtschaftsteil

Literaturverzeichnis

Verteidigung Präsentation

EINLEITUNG

Kalte Speisen und Snacks werden zunehmend in der menschlichen Ernährung eingesetzt. Nehmen Sie einen großen Platz im Menü der Unternehmen ein Gastronomie und in einer Reihe von Lebensmittelgeschäften.

Die Vielfalt der Produkte, aus denen kalte Gerichte bestehen, bestimmt ihre große Bedeutung in der Ernährung. Kalte Gerichte und Snacks werden aus Gemüse, Obst, Pilzen, Eiern, Fleisch, Fisch, Fleisch- und Fischgastronomieprodukten zubereitet. Dressings werden als Gewürze verwendet: Mayonnaise, Sauerrahm und verschiedene Saucen. Viele kalte Speisen und Snacks sind reich an wertvollen Nährstoffen und haben einen hohen Kaloriengehalt (Schinken, gekochter Schweinefleisch, Käse, Kaviar, Salat mit Mayonnaise etc.).

Mit einer gelungenen Kombination aus geschmacklich ansprechenden Produkten und schönem Design regen kalte Speisen und Snacks den Appetit an und tragen zu einer besseren Nahrungsaufnahme bei.

Alle kalten Speisen und Snacks lassen sich in folgende fünf Gruppen einteilen: Sandwiches, Salate und Vinaigrettes, Gemüsegerichte, Fischgerichte, Fleischgerichte. Da kalte Speisen und Snacks aus nicht thermisch weiterverarbeiteten Produkten zubereitet werden, müssen Zubereitung, Präsentation, Lagerung und Verkauf dieser Produkte streng nach Hygienevorschriften erfolgen. Kalte Speisen und Snacks sollten schön präsentiert werden. Für die Dekoration verwenden sie hauptsächlich die Produkte, aus denen das Gericht besteht, wählen jedoch die bequemsten in Form und leuchtenden Farben: frische Tomaten, rote Radieschen, Karotten, Flusskrebse, grüne Erbsen, Salat und anderes Gemüse. Die Temperatur der Speisen während des Urlaubs sollte 12 ° C nicht überschreiten.

Das reichhaltige Sortiment und der Nährwert der kalten Speisen ermöglichen es, sie als Hauptgericht zum Frühstück, Abendessen zu verwenden oder das Bankettmenü damit zu ergänzen.

Gegenstand des Studiums der schriftlichen Qualifikationsarbeit sind kalte Speisen und Snacks, die die Technologie ihrer Zubereitung, Sortiment, Relevanz in der modernen Küche beschreiben.

Zweck der Arbeit ist die Qualität der hergestellten kalten Speisen und Snacks, die Anforderungen an ihre Qualität, die Arbeitsorganisation und die Sicherheit des Kochs, die den Anforderungen des modernen Marktumfelds entsprechen.

Jeder Abschnitt der schriftlichen Qualifizierungsarbeit enthält umfassende Informationen, die auf den wichtigsten technologischen Parametern im Prozess der Verarbeitung von gastronomischen Fertigprodukten sowie der Zubereitung von kalten und warmen Snacks basieren. Die technische und organisatorische Ausstattung des Kühlhauses beschreibt den technologischen Prozess der Verarbeitung von gastronomischen Fertigprodukten und pflanzlichen Halbfabrikaten mit maschinellen Geräten und der Lagerung von Fertigprodukten in Kühlschränken. Bei der Arbeit mit den oben genannten Parametern sollte der Koch das Rezept, alle Regeln und Anweisungen zum Arbeitsschutz und zur Sicherheit am Arbeitsplatz strikt befolgen, um Verletzungen zu vermeiden und auch die Effizienz zu steigern und wettbewerbsfähige Produkte zu entwickeln.

KALTE GERICHTE UND SNACKS

Die wichtigsten Produkte für die Zubereitung von kalten Speisen,

und ihre Zubereitung

Gemüse und Grüns. Kartoffeln, Rüben und Karotten für Salate und Vinaigrettes werden am häufigsten eingekocht Haut, dann schälen und kurz vor dem Kochen schneiden. Es ist jedoch besser, sie vorgereinigt zu kochen, dann verbessern sich die Qualität der fertigen Produkte und ihr hygienischer Zustand, und die Haltbarkeit verlängert sich. Die Rüben werden geschält, geschnitten und in wenig Wasser weich gedünstet. 3 % Essig (100 g pro 10 kg Rüben) werden den fertig gemachten Rüben zugesetzt, um ihre leuchtende Farbe wiederherzustellen. Es wird nicht empfohlen, zu Beginn des Schmorens Essig hinzuzufügen, da dies die Garzeit verlängert. Karotten, Rüben, Rüben werden nach der Reinigung ganz gekocht. Karotten können geschält, geschnitten oder gehackt und unter Zugabe von Pflanzenöl (150–200 g pro 10 kg Karotten) gedünstet werden, was hilft, Carotin (Provitamin A) aufzulösen und seine Absorption zu verbessern.

Tiefgefrorene grüne Erbsen werden ohne Auftauen in kochendes Salzwasser getaucht und weich gekocht.

Bewahren Sie jede Art von gekochtem Gemüse in einer separaten Schüssel bei einer Temperatur von 8–10 ° C auf. Die Haltbarkeit von geschältem Gemüse vom Zeitpunkt des Kochens bis zum Verkauf sollte 12 Stunden nicht überschreiten.

Von den Gemüsen werden am häufigsten Karotten, Weiß- und Rotkohl, frische und eingelegte Gurken (Gurken), frische und eingelegte Tomaten, Salat, Frühlingszwiebeln, Petersilie, geschnittener Meerrettich, Zitrone zum Garnieren und Dekorieren von Gerichten verwendet. Alle rohen Gemüse werden mechanisch gegart auf die übliche Weise aber nochmal waschen Gekochtes Wasser. Grüne (Salat, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Sellerie, Dill) werden schonend verarbeitet, da sie eine hohe Bakterienbelastung aufweisen, insbesondere Gewächshaus-Frühlingszwiebeln. Spülen sollte eine solche Menge Grün sein, die innerhalb von 1 Stunde verwendet werden kann.Vor dem Verkauf werden die Grüns an einem gekühlten Ort gelagert.

Fische Kalte Gerichte werden aus gekühlten gekochten Fischgliedern der Störfamilie, frittierten und gekochten Portionsstücken verschiedener Fischarten (mit Haut ohne Gräten, ohne Haut und Gräten - reines Filet), Flusskrebsen, Tintenfischen, Garnelen zubereitet.

Bei Lachs, Kumpellachs, Lachs abgeschnittene Flossen, Köpfe, dann Plast. Die entstandenen Filets mit Haut und Rippenknochen werden mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett oder einen Tisch gelegt und die Rippenknochen abgeschnitten. Schneiden Sie den Fisch, beginnend am Schwanz, in portionierte Stücke (zunächst mit einer großen Neigung des Messers - schräg und dann fast gerade), das Fleisch wird auf die Haut geschnitten und die Stücke werden von der Haut getrennt, ohne sie zu durchschneiden . Der Rest des Fisches wird bis zur nächsten Verwendung mit geschälter Haut bedeckt. Balyks werden von der Haut gereinigt; Wenn sie mit dem Wirbelknochen kommen, dann schneiden sie das Filet von der Wirbelsäule, reinigen die verwitterten und geräucherten Teile und schneiden sie quer in Scheiben von 2-3 Stücken. pro Portion. Tesha wird von Rippenknochen, verwitterter Oberfläche gereinigt und ohne Haut in portionierte Stücke geschnitten. Geräucherte Felchen, Kabeljau und Wolfsbarsch werden enthäutet, Filets abgeschnitten und die Rippenknochen entfernt.

Geräucherte und getrocknete Fische anderer Arten werden gehäutet und zusammen mit den Gräten quer in Stücke geschnitten. Große Proben können entlang des Wirbelknochens in zwei Schichten geschnitten und dann quer in portionierte Stücke geschnitten werden. Hering wird in Filets mit Knochen oder sauberen Filets geschnitten.

Sprotten, Sprotten, Sardinen, Saury werden aus den Gläsern genommen, Kopf, Schwanz und Eingeweide werden von den Sprotten entfernt. Sprotten, Sardinen, Saury werden ohne weitere Verarbeitung serviert. Du kannst Sprotten auch ganz servieren. Konserven werden nach dem Öffnen vorsichtig in eine saubere, trockene Schale umgefüllt und portioniert. Saft, Soße oder Öl werden gleichmäßig mit dem Hauptprodukt verteilt.

Aus Fleisch und Fleischprodukten Für die Zubereitung von kalten Speisen werden gekochtes Rindfleisch, Zunge, Schinken, gekochtes Schweinefleisch, Schinken, gebratenes und gekochtes Geflügel und Wild, Würste verwendet. Der Schinken wird gereinigt, die Knochen werden entfernt, die Haut wird entfernt, überschüssiges Fett wird abgeschnitten und dann wird er in Stücke geschnitten, die zum Schneiden geeignet sind. Rind, Schwein, Lamm, zuvor in großen Stücken gebraten oder gekocht, werden unmittelbar vor der Verwendung von der getrockneten Kruste befreit. Würste (Brüh- und Räucherwürste) werden vor dem Gebrauch mit einem trockenen Tuch abgewischt, die Umreifungsbänder entfernt, die Haut geschnitten und im zum Schneiden vorgesehenen Teil entfernt. Sie sollten die Hülle nicht lange vor dem Anschneiden der Wurst entfernen, da die Laibe verunreinigt werden und schneller verderben. Wenn sich die Hülle nur schwer von der Wurst entfernen lässt, wird die Wurst 1-2 Minuten in heißes Wasser getaucht, mit einem sauberen Handtuch trocken gewischt, geschnitten und geschält.

Käse in große Stücke schneiden (rechteckig - längs, rund - in Sektoren), die äußere Kruste reinigen und in portionierte Stücke schneiden, die nicht dicker als 2 mm sind.

Butter Sie werden gereinigt, in Riegel mit quadratischem oder rechteckigem Ende geschnitten und dann portionierte Stücke in Form eines Quadrats oder Rechtecks ​​mit einer Dicke von 0,5–1 cm aus den Riegeln geschnitten.In Portionen geschnittene Butter wird in kaltem Wasser gelagert. Um die Butter in Portionen zu schneiden, verwenden Sie ein Gastronomie- oder Tranchiermesser. Die Produkte sollten vor dem Servieren und in der für den sofortigen Verkauf erforderlichen Menge geschält und geschnitten werden.

Sandwiches

Sandwiches- die häufigste Art von Snack. Zu ihrer Herstellung werden Roggen bzw Weizenbrot, das mit oder ohne Kruste in längliche Scheiben von etwa 1 cm Dicke geschnitten wird Fleisch- und Fischgastronomieprodukte und kulinarische Produkte, Käse werden für Sandwiches verwendet, Quarkmasse, Marmelade, Konfitüre, Eier, Öl- und Buttermischungen, verschiedene Saucen, Gemüse, Obst und andere Produkte, damit sie sich in Geschmack und Farbe gut kombinieren. Sandwichprodukte werden so in dünne Scheiben geschnitten, dass sie das Brot vollständig bedecken. 1-3 Stück des Produkts werden auf eine Brotscheibe gelegt, vorzugsweise ohne kleine Anhängsel. Produkte frühestens 30-40 Minuten vor dem Servieren schneiden und kühl lagern. Sandwiches sind offen, geschlossen (Sandwiches) und Snackbars (Häppchen, Tartinki).

Brötchen geöffnet. Sie können einfach oder komplex sein. Einfache offene Sandwiches B. ein Sandwich mit Butter, Wurst, Käse usw. Eine Scheibe von 10–12 cm Länge und 1–1,5 cm Dicke (30–40 g) wird quer von einem Laib Weißbrot geschnitten und auf sein zubereitetes Produkt gelegt. Wenn Sandwiches aus fettarmen Lebensmitteln zubereitet werden, kann das Brot mit Butter vorgefettet oder zu einer Butterrosette geformt und auf das Produkt gelegt werden. Offene Sandwiches auf Roggenbrot werden meistens mit Speck, Sprotten (mit oder ohne Ei), Kumpelkaviar und Hering zubereitet. Komplexe Sandwiches gekocht mit verschiedenen Arten von Produkten.

Offene Sandwiches können mit Salat, Spinat, Petersilienzweigen, Dill, frischen Tomaten- oder eingelegten Gurkenscheiben, Rettich, frischen oder eingelegten Paprikascheiben usw. dekoriert werden. Gleichzeitig wird die Ausbeute entsprechend erhöht.

Sandwich mit Butter, Schokolade, Fruchtbutter oder Margarine. Butter wird in Stücke unterschiedlicher Form geschnitten, so dass sie den größten Teil der Brotscheibe bedecken.

Ein Käsesandwich. Der vorbereitete Käse wird in 2–3 mm dicke Scheiben geschnitten, wobei eine Scheibe pro Sandwich verwendet wird. Brot wird mit Butter oder cremiger Margarine bestrichen und eine Käsescheibe wird so aufgelegt, dass sie das Brot vollständig bedeckt.

Ein Wurstbrot. Die vorbereitete Wurst wird geschnitten: dicke Wurstlaibe - quer ein Stück pro Sandwich, dünn - schräg in 2-3 Stücke. Brot kann mit Butter, Butter mit Senf oder Margarine vorbestrichen werden.

Komplexe Sandwiches (sortiert oder großstädtisch). Hergestellt aus mehreren Produkten, die sich in Geschmack und Farbe gut kombinieren lassen. Geschnittene Fleischprodukte, geräuchertes Fleisch, Lachs, Heringsfilets und andere Produkte werden manchmal zu kegelförmigen Röhrchen geformt, die mit Salat, Mayonnaise, Oliven, grünen Erbsen, gehackten Eiern usw. gefüllt sind. Sandwiches werden zum Dekorieren verwendet frische Gurken, Tomaten, rot Paprika Süßes, Rettich, Karotten, Gemüse, hartgekochte Eier usw. Mit geschlagener Butter oder Buttermischung abschließen, die in Form von Mustern mit einem Spritzbeutel aufgetragen wird.

Geschlossene Sandwiches (Sandwiches). Schneiden Sie die Kruste von einem Laib Weißbrot ab. Das Brot wird halbiert und in 0,5 cm dicke Streifen geschnitten, ein Brotstreifen wird mit Butter bestrichen und dünn geschnittene Produkte (Fleisch oder Fisch, Kaviar, Käse usw.) darauf gelegt , dann mit einem weiteren, mit Butter eingefetteten Brotstreifen belegen, leicht andrücken und in 7–8 cm lange Stücke schneiden.

Sandwiches können zwei-, dreischichtig und kombiniert zubereitet werden. Zu dieser Sandwichart gehören Reisebrötchen, die meist aus Weizenbrot zubereitet werden (Stadtbrötchen, Schulbrötchen etc.). Rollen werden der Länge nach geschnitten, damit die Hälften nicht auseinanderfallen. Schmieren Sie jede Hälfte mit Butter oder Öl mit Füllstoffen und legen Sie dünne Scheiben des Produkts dazwischen (Käse, Wurst, gebratenes oder gekochtes Fleisch, Fleischbällchen). Zusammen mit den Produkten können Sie frische Stücke oder Dosenpfeffer süß, Frühlingszwiebelfedern usw.

Snack-Sandwiches (Canape). Für die Zubereitung von Snack-Sandwiches, getrocknetem (gebratenem) Weizen, Roggenbrot oder Backwaren aus Blätterteig.

Leicht altbackenes Roggen- oder Weizenbrot wird geschält, längs des Laibes in 5-6 cm breite, 1-1,5 cm dicke Streifen geschnitten und ohne Trocknung in Butter oder Margarine ausgebacken. Die gebratenen Streifen werden abgekühlt, leicht mit Butter eingefettet, Fleisch, Fisch oder andere Produkte werden über die gesamte Länge gelegt, 0,5–1 cm breit, 2–3 mm hoch. Lebensmittelstreifen können mit gehackten Frühlingszwiebeln oder hartgekochten Eiern abgewechselt werden. Zwischen den gestapelten Produkten oder darüber mit einem dünnen Band oder Netz werden geschlagene Butter oder Pasten aus der Spritze freigesetzt. Dann werden die Streifen in Rechtecke, Rauten, Dreiecke zu je 2–6 Stück geschnitten. pro Portion. Sie können den Produkten die Form von Kreisen mit einem Durchmesser von 4 cm geben, Heringsöl wird am Rand des Kreises gepresst und fein gehackte Frühlingszwiebeln, geschlagene Butter, gehackte Eier, Oliven usw. werden in die Mitte gelegt für Snack-Sandwiches können nicht gebraten werden.

Salate

Salate werden aus rohem, gekochtem, eingelegtem, eingelegtem, gefrorenem Gemüse, Pilzen, Hülsenfrüchten, rohen und konservierten Früchten, Zitrusfrüchten zubereitet. Zu einigen Salatsorten werden Fleisch, Geflügel, Fisch, Hering, Meeresfrüchte, Eier usw. hinzugefügt.Gehackte Produkte werden mit Dressings in der für ihren Verkauf erforderlichen Menge innerhalb von 1 Stunde kombiniert.Salate werden unmittelbar vor dem Urlaub mit Sauerrahm gewürzt. Salat wird vor dem Mischen mit dem Dressing maximal 12 Stunden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4–8 °C gelagert. Bei längerer Lagerung werden die Produkte kraus, trocknen aus, was sich auswirkt Schmackhaftigkeit Fertigprodukten kommt es zudem zu einem erheblichen Verlust an Vitamin C.

Gekochtes und rohes Gemüse für Salate werden in Würfel, Scheiben, Kreise, Strohhalme geschnitten. Salate werden als eigenständiges Gericht in Salatschüsseln oder auf Schalen und kleinen Tellern serviert. Salate aus Gemüse und Gemüse können als zusätzliche Beilage zu verschiedenen Fleisch- und Fischgerichten serviert werden. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы usw.).

Es gibt zwei Möglichkeiten, Salate zu dekorieren. Erster Weg: Die gekühlten Produkte, aus denen der Salat besteht, werden gemischt, mit Sauce gewürzt und in eine Salatschüssel in einer Rutsche gegeben, dann mit Kräutern dekoriert. Zweiter Weg: die Produkte werden geschnitten, etwa 1/3 der Gesamtmenge wird mit Sauce gewürzt, in eine Salatschüssel mit Rutsche gegeben; dünne Scheiben Fleisch, Fisch, Geflügel, Krabben, Eierscheiben werden darauf gelegt und mit Tomaten, Eiern oder Gemüse dekoriert. Die restlichen Produkte werden sorgfältig in Bündeln um die Rutsche gelegt. Es wird nicht empfohlen, Produkte, die zur Dekoration bestimmt sind, mit Sauce zu gießen.

Salat grün. Gewaschene Salatblätter werden in 3-4 Stücke geschnitten oder in Streifen geschnitten. Auf einem Teller oder in einer Salatschüssel anrichten, mit Sauerrahm oder Salatdressing toppen. Sie können dem Salat 1/2 oder 1/4 Eier hinzufügen, während sich die Ausbeute erhöht. Wenn der Salat als Beilage zu Fleisch-, Geflügel-, Fischgerichten verwendet wird, werden die Blätter in kleinere Stücke geschnitten.

Frischer Gurkensalat. Zubereitete frische Gurken in Kreise oder Scheiben schneiden und in einen Teller oder eine Salatschüssel legen, beim Servieren mit Salatdressing oder Sauerrahm übergießen, mit frischen Salatblättern dekorieren, mit Kräutern bestreuen.

Salat mit grünen Zwiebeln. Geschälte und gewaschene Frühlingszwiebeln werden in 1–1,5 cm lange Stücke geschnitten, mit Salz bestreut und mit saurer Sahne übergossen. Sie können Eierscheiben darauf legen.

Radieschen-Salat. Von den Spitzen geschälte rote Radieschen und weiße Radieschen von der Haut werden gewaschen und in dünne Kreise geschnitten, Frühlingszwiebeln werden gehackt, Salz wird hinzugefügt und mit Sauerrahm oder Salatdressing gewürzt. Auf den Salat wird ein Ei zur Dekoration gelegt. Sie können es fein hacken, das Eigelb in den Salat geben und den Salat vor dem Verlassen mit Eiweiß und Kräutern bestreuen.

Salat "Frühling". Dünn geschnittene Radieschen, frische Gurken werden mit in Quadrate geschnittenem Salat, gehackten Frühlingszwiebeln gemischt, mit Salz, Pfeffer und Sauerrahm gewürzt, in eine Salatschüssel gegeben und mit figürlich gehackten Eiern und Gemüse dekoriert. Salat kann auch ohne Gurken zubereitet werden, bei entsprechender Erhöhung des Radieschen- und Kopfsalatanteils.

Kopfsalat 42, Rettich 40, frische Gurken 40, Frühlingszwiebeln 25, Eier 1/2, Sauerrahm 40. Ausbeute 200.

Salat "Sommer". Gekochte geschälte neue Kartoffeln und frische Gurken werden in Scheiben geschnitten, mit Tomatenscheiben und Salat kombiniert, in 3-4 Teile geschnitten, fein gehackte Frühlingszwiebeln, grüne Erbsen werden hinzugefügt, alles wird gemischt und mit Salz, Pfeffer und Sauerrahm gewürzt. Sie legen es in eine Salatschüssel auf Salatblätter, dekorieren es mit Scheiben frischer Gurken, Scheiben hartgekochter Eier, Tomaten und bestreuen es mit Kräutern.

Karottensalat. Rohe geschälte Karotten werden in Streifen geschnitten oder auf einer Reibe mit kleinen Löchern gerieben, mit Sauerrahm, Zucker, Salz gewürzt, das fertige Produkt in eine mit Kräutern bestreute Salatschüssel gegeben. Sie können fein gehackte Äpfel oder Pflaumen, eingeweicht und mit entferntem Stein, hinzufügen.

Frischer Tomatensalat. Die Stiele werden von den Tomaten geschnitten und in dünne Scheiben geschnitten. Zwiebeln werden gehackt. Tomaten- und Zwiebelscheiben werden auf einen Teller oder in eine Salatschüssel gelegt, mit Salz, Pfeffer bestreut und mit Sauerrahm oder Salatdressing gewürzt. Sie können den Salat ohne Zwiebeln freigeben.

Eingelegter Gurkensalat mit Zwiebeln. Gurken werden in dünne Scheiben geschnitten, grün gehackt oder Zwiebel und mit Pflanzenöl beträufelt.

Hering (Filetbrei) 35, Kartoffeln 77, Butter 15. Ertrag 125.

Gehackter Hering. In Scheiben geschnittene Stücke von reinem Heringsfilet ohne Haut und Knochen, Äpfel ohne Körner und Haut, in Wasser oder Milch vorgeweichtes und ausgepresstes Weizenbrot und leicht sautierte Zwiebeln werden durch einen Fleischwolf passiert oder mit einem Messer zerkleinert, bis eine homogene Masse entsteht gebildet. Dann werden weiche Butter, gemahlener Pfeffer und Essig hinzugefügt, alles wird gut gemischt. Die gemischte Masse wird in eine Heringsbox gegeben, die die Form eines ganzen Fisches oder einer länglichen Folie ergibt, auf der mit einem in Pflanzenöl oder Wasser getauchten Löffel ein Fischgrätenmuster hergestellt wird. Im Urlaub Hering mit Äpfeln, Gurken, Tomaten, Salat, gehackten hartgekochten Eiern, Petersilie oder Dill dekorieren.

Gekochter Fisch mit Beilage und Meerrettich. Fische der Störfamilie werden in Gliedern gekocht und nach dem Abkühlen in Portionen geschnitten (1-2 Stück pro Portion), Fische mit Knochenskelett werden in Form eines sauberen Filets portioniert gekocht und in Brühe gekühlt. Portionierte Fischstücke mit einer Dicke von 1-1,5 cm werden auf einen Teller gelegt, garniert mit Sträußen aus 3-4 Gemüsesorten - gekochte Kartoffeln, Karotten, Rüben, in kleine Würfel geschnitten, frische oder eingelegte Gurken, Tomaten, grüne Erbsen usw. Dekorieren Sie das Gericht mit grünem Salat oder Petersilie.

Meerrettichsauce mit Essig wird separat in einer Sauciere serviert.

Gelierter Fisch mit Beilage. Gelee wird mit einer Schichtdicke von 0,5 cm in ein tiefes Backblech gegossen und nach dem Aushärten portionierte gekochte Fischstücke in einem Abstand von 3–4 cm voneinander und von den Seiten des Backblechs platziert. Jedes Fischstück wird mit Zitronenscheiben, Karotten, Gurken, grünem Salat oder Petersilie, Zwiebeln dekoriert und gezeichnet. Dann werden die Dekorationen mit halbgehärtetem Gelee fixiert und aushärten gelassen, wonach das Gelee mit einer Schicht von 0,5–0,8 cm über dem Produkt gegossen und abgekühlt wird. Gefrorene Fischstücke werden mit einem Messer so ausgeschnitten, dass auf allen Seiten eine Geleeschicht von mindestens 3–5 mm vorhanden ist, und die Geleeränder werden gewellt. Zitrone kann nicht gegossen, sondern im Urlaub auf den Fisch gelegt werden. Gelierter Fisch wird ohne Beilage und mit Beilage freigegeben. Beim Urlaub mit Beilage wird ein Stück Fisch in Gelee auf einen Teller gelegt, eine Beilage bestehend aus 3-4 Gemüsesorten wird in Sträußen daneben gelegt. Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise wird separat serviert. Wenn der Fisch in portionierte Formen gegossen wird, wird das Gemüsemuster auf eine Schicht gefrorenes Gelee gelegt, dann werden Fischstücke auf die Dekorationen gelegt, Gelee wird an die Ränder der Form gegossen und abgekühlt. Vor dem Verlassen werden die Formen mit Aspik für 3-5 Sekunden in heißes Wasser getaucht, dann umgedreht, leicht geschüttelt und auf einem Teller ausgelegt, die Garnierung wird in Sträußen arrangiert. Genau wie Fisch werden Krabben, Garnelen, Tintenfische und Jakobsmuscheln gegossen.

Zum Kochen Fischgelee konzentrierte Fischbrühe wird gekocht, in Wasser gequollene Gelatine wird hineingegeben, wonach die Brühe geklärt wird, wie beim Kochen einer klaren Brühe.

Gekochter Fisch 75, Zitrone 5, Petersilie 1,5, fertiges Gelee 125, Karotte 5. Ausbeute 200.

Gebratener Fisch mariniert. Zur Zubereitung dieses Gerichts werden verschiedene Fische verwendet, die je nach Art in Filets mit Haut ohne Gräten, oder Filets mit Haut und Rippenknochen, oder unverputzte Fische (Navaga, Eis, Flunder etc.) geschnitten werden Gebraucht.

Gekochte portionierte Fischstücke werden mit Salz, Pfeffer bestreut, in Mehl paniert und auf beiden Seiten in Pflanzenöl gebraten, wonach sie in einem Ofen gebraten werden, bis sie gar sind. Der gebratene Fisch wird abgekühlt, in eine Salatschüssel oder einen Teller gelegt, mit Marinade übergossen und mit fein gehackten Frühlingszwiebeln oder Petersilie bestreut. Sie können den Fisch mit entsteinten Oliven dekorieren.

Fisch (Filet mit Haut ohne Rippenknochen) 90, Weizenmehl 5, Pflanzenöl 5, Marinade 75, Frühlingszwiebel 10, Gewürze. Ausfahrt 160

Für die Zubereitung von kalten Gerichten werden Meeresfrüchte verwendet (Krabben, Garnelen, Krebse, Tintenfische, Jakobsmuscheln, Austern, Meeresnudeln). Verarbeiten und bereiten Sie sie wie im Abschnitt „Mechanische kulinarische Verarbeitung von Rohstoffen“, Kapitel II, Absatz 12 beschrieben, auf.

Marinierte Krabben. Krabben in Dosen werden von Tellern befreit, auf einem Teller oder in einer Salatschüssel gestapelt, mit Marinade übergossen, mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreut und mit Oliven dekoriert.

Kartoffelsalat mit Krabben oder Tintenfisch oder Jakobsmuscheln. Krabben werden von den Platten befreit. Jakobsmuschel- oder Tintenfischfilets werden 5-7 Minuten in Salzwasser gekocht, in der Brühe abgekühlt und in dünne Scheiben geschnitten. Ein Teil der Krabben, Jakobsmuscheln und Tintenfische bleibt übrig, um den Salat zu dekorieren. Meeresfrüchte werden in einen fertigen Kartoffelsalat gegeben, gewürzt mit Sauerrahm oder Mayonnaise oder Salatdressing. Im Urlaub dekorieren sie mit Krabben-, Tintenfisch- oder Jakobsmuschelstücken.

Kartoffelsalat kann mit Ocean Pasta zubereitet werden. Zubereitete und gedünstete Paste "Ocean" wird mit kombiniert Kartoffelsalat und gemahlener Pfeffer.

7. Fleischgerichte und Snacks

Fleisch, Innereien, Geflügel und Wild für kalte Gerichte werden wie für warme Gerichte gekocht oder gebraten. Zum Kochen und Braten werden die gleichen Teile des Schlachtkörpers verwendet.Fleisch und Fleischprodukte werden kalt mit einer Beilage, Aspik, in Form von Pasten und Gelees serviert.

Schinken, Lende mit Beilage. Schinken (Schinken, Brötchen), gekochtes Schweinefleisch, Lende oder anderes geräuchertes Fleisch werden pro Portion in 2-3 Stücke geschnitten, auf einen Teller gelegt, daneben eine Beilage aus 3-4 Gemüsesorten - Karotten, Rotkohl, Gurken, grüne Erbsen, Tomaten, gehacktes Gelee, Salat Das Gericht wird mit Salatblättern oder Petersilie dekoriert. Separat in einer Sauciere oder neben einer Beilage wird Meerrettichsauce mit Essig serviert.

Roastbeef mit Beilage. Das auf mittlerem Röstgrad gebratene Roastbeef wird abgekühlt und quer zur Faser in Stücke von 2–3 Stück geschnitten. pro Portion. Dann werden sie auf einen Teller gelegt, eine Beilage wird in Sträuße gelegt - grüner Salat, Gurken, gehacktes Gelee, Tomaten, gehobelter Meerrettich. Mit Salatblättern oder Petersilie garnieren. Separat wird kalte Meerrettichsauce oder Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken in einer Sauciere serviert.

Gekochtes Fleisch oder Fleischprodukte mit Garnierung (verschiedene Fleischsorten). Gekochte Fleischprodukte werden gekühlt und in dünne Scheiben von 2-3 Stücken geschnitten. pro Portion, auf eine Schüssel gelegt, Beilage mit Sträußen aus 3-4 Gemüsesorten - gekochte Karotten, Kartoffeln, frische oder eingelegte Gurken, Tomaten, Rotkohl, grüner Salat. Mit Salatblättern oder Petersilie garnieren. Separat wird kalte Meerrettichsauce oder Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken in einer Sauciere serviert. Sie können eingelegte Tomaten, Äpfel, Birnen als Beilage zu einem Vogelgericht servieren.

Rindergelee. Die verarbeiteten Nebenprodukte werden gründlich gewaschen, in Stücke geschnitten, in vorbereitete Gerichte gegeben, mit kaltem Wasser (1,5–2 Liter pro 1 kg Lebensmittel) übergossen, zum Kochen gebracht und 6–8 Stunden lang bei schwachem Sieden gekocht, Fett und Schaum regelmäßig entfernen . Eine Stunde vor Ende des Garvorgangs Gemüse und Gewürze hinzugeben. Das Gelee gilt als fertig, wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Fertige Nebenprodukte werden mit einem Schaumlöffel herausgenommen und auf 40-50 ° C abgekühlt. Trennen Sie das Fruchtfleisch von den Knochen und schneiden Sie es in Würfelform. Dann wird das Fleisch mit vorgesiebter Brühe kombiniert, gesalzen, gekocht. Danach wird fein gehackter oder zerdrückter Knoblauch hinzugefügt, alles wird gemischt und heiß in vorbereitete Backbleche mit einer Schicht von nicht mehr als 4 cm gegossen.Beim Abkühlen muss das Gelee gerührt werden, um es zu erhalten homogene Masse. Das Gelee wird bis zu 8 Stunden in einem Kühlraum aufbewahrt, damit es gut gefriert.

Unmittelbar vor dem Servieren wird das gefrorene Gelee in Portionen (100 g) geschnitten und auf einen Teller oder eine Schüssel gelegt, Meerrettichsauce mit Essig wird separat serviert. Das Gelee kann mit gesalzenem Dosengemüse gelöst werden. Das Gericht mit Petersilie und Salat dekorieren. Das Gelee sollte nicht bei Temperaturen unter 0°C gelagert werden, da es nach dem Auftauen wässrig und geschmacklos wird.

Leberpastete. Der Speck wird fein gehackt und leicht gebraten, fein gehackte Karotten, Zwiebeln werden hinzugefügt und sautiert, bis sie halb gekocht sind, dann wird gehackte Leber platziert, mit Salz bestreut, gemahlener Pfeffer und gebraten, bis sie weich sind. Die Mischung wird abgekühlt und zweimal durch einen Fleischwolf mit häufigem Rost geführt, Milch oder Brühe wird hineingegossen und erhitzt. Butter wird erweicht, kombiniert mit der Masse. Die fertige Pastete wird zu einem Laib, Brötchen, Quadrat geformt, mit gehacktem Ei und fein gehacktem Gemüse bestreut. Die Pastete kann mit geschlagener Butter dekoriert, mit einem Spritzbeutel in einem Muster aufgetragen oder zu einer Blume geformt werden. Anstelle von Butter können Sie ein Gitter aus Mayonnaise-Sauce mit Fleischgelee auftragen, während Butter oder Mayonnaise anstelle von Ei verwendet wird.

8. Anforderungen an die Qualität von kalten Speisen. Haltbarkeit

BUtherbrods – Produkte sollten in einer gleichmäßigen Schicht auf ein Stück Brot gelegt werden, eine glatte Oberfläche haben, Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte sein.

Salate- Gemüse sollte entsprechend der Schnittform für jede Salatsorte geschnitten werden, Salate werden in einer Rutsche gestapelt, das zur Dekoration verwendete Grün sollte frisch, träge, nicht vergilbt, nicht dunkel sein. Die Konsistenz von Gemüse ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe entsprechen den verwendeten Produkten. Rotkohlsalat hat keinen Blaustich. Gurken sind frisch, überreif, mit groben Samen und Haut sind nicht erlaubt.

Vinaigrettes- Gemüse sollte der Schnittform entsprechen, die Farbe ist hellrot, der Geschmack ist würzig, entsprechend gekochtem Gemüse, Gurken und Sauerkraut. Gemüse sollte gekocht werden, nicht krümeln, Gurken und Sauerkraut sollten fest und knackig sein.

Fischkalte Gerichte und Snacks- Der Fisch sollte von Gräten und Haut gereinigt, schräg in breite Stücke geschnitten, schön dekoriert sein und eine der Fischart entsprechende Farbe haben. bei Fischsülze ist das Gelee hellgelb, transparent, der Geschmack entspricht je nach Verarbeitung dem Geschmack des Fisches. In Fischsülze und Fisch unter der Marinade Geschmack und Geruch von Gewürzen. Die Konsistenz des Fisches ist dicht, weich und bröckelt nicht. In gehacktem Hering - Schmieren.

Fleischkalte Gerichte- Fleisch und Fleischprodukte werden mit breiten Bändern schräg über die Fasern geschnitten, die Farbe sollte charakteristisch für die Farbe des Produkts sein (Roastbeef am Schnitt ist rosa), der Geschmack entspricht der Art des Produkts, die Textur ist elastisch, dicht, elastisch, das Gemüse ist weich, aber nicht krümelig.

Gelee sollte gut gefroren sein, mit Stücken des Hauptprodukts, grauer Farbe, charakteristischem Geschmack des Produkts, aus dem das Gelee hergestellt wird, mit dem Aroma von Gewürzen und Knoblauch. Konsistenz - Gelee ist dicht, elastisch, Fleischprodukte sind weich.

Bei Pastete verschiedene Formen, Farbe von hell- bis dunkelbraun, Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte, mit dem Aroma von Gewürzen. Die Konsistenz ist weich, elastisch, ohne Körner.

Kalte Speisen und Snacks sind verderbliche Produkte und unterliegen dem schnellen Verkauf: Gelee, Aspikfleisch - innerhalb von 12 Stunden, Pastete - 24, gebratenes Fleisch - 48, gebratener Fisch - 12, gehackter Hering - 24 Stunden, wobei die meisten nach der Zubereitung und Dekoration berücksichtigt werden der Gerichte werden keiner wiederholten Wärmebehandlung unterzogen, es ist notwendig, kalte Speisen und Snacks vor dem Verkauf bei einer Temperatur von 6-8 ° C zu lagern, und im Sommer (Mai-September) den Verkauf von kalten Speisen wie Gelee, Pate ist nur mit der erforderlichen Ausrüstung und in Absprache mit dem örtlichen SES erlaubt .

WARE VON GEWÜRZEN, GEWÜRZEN

Gewürze

Gewürze - Dies sind Produkte mit einem spezifischen Aroma und Geschmack, die ätherische Öle, Glykoside und Alkaloide enthalten. Sie verbessern den Geruch von Lebensmitteln, fördern ihre Aufnahme, entfernen Giftstoffe aus dem Körper, erhöhen die Schutzfunktionen des Körpers, da sie bakterizide Eigenschaften haben. Sie werden in der Konservenherstellung, der Herstellung von Konserven, Wurstwaren, Getränken usw. verwendet.

Je nachdem, welcher Teil der Pflanze für Lebensmittel verwendet wird, werden Gewürze in Gruppen eingeteilt: Frucht, Samen, Blume, Blatt, Rinde, Wurzel.

Zu Fruchtgewürze Dazu gehören Pfeffer (schwarz, weiß, Piment, rot) (Abb. 18), Anis, Sternanis, Vanille, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel.

Schwarzer Pfeffer - getrocknete unreife Früchte einer tropischen Pflanze (Heimat - Südindien). Nach dem Trocknen schrumpfen die Früchte, werden schwarz und nehmen eine Kugelform an; Piperinalkaloid (bis zu 9 %) verleiht Pfeffer Schärfe und Schärfe, und ätherisches Öl (bis zu 1 %) gibt Pfefferaroma. Schwarzer Pfeffer wird hart geschätzt, im Wasser versinkend, dunkel. Es wird in Form von Erbsen und gemahlen hergestellt. Wird beim Kochen zum Kochen von Fleisch, Fisch, Gemüsegerichten und zum Konservieren verwendet.

Weißer Pfeffer aus den reifen Früchten derselben Pflanze wie Schwarz gewonnen. Dieser Pfeffer ist weniger scharf und hat eine glatte grau-cremefarbene Farbe.

Piment - getrocknete unreife Früchte eines tropischen Pfefferbaums. Die Früchte haben eine kugelförmige Form mit einer verdickten Oberseite, eine raue Oberfläche, eine dunkelbraune Farbe in verschiedenen Schattierungen, einen scharfen Geschmack, ein Aroma von Nelken, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss und Zimt kombiniert.

Rote Paprika - Getrocknete ganze Schoten oder rotes Pulver. Im Süden kultiviert. Der scharfe Geschmack von rotem Pfeffer ist auf den Gehalt des Alkaloids Capsaicin (bis zu 1%) zurückzuführen. Je nach Grad der Verbrennung gibt es drei Arten: brennend, mittel und leicht brennend. Es kommt hauptsächlich in gemahlener Form vor. Zum Garen von Fleisch- und Gemüsegerichten, Reisgerichten, Fisch.

Anis - Früchte einer einjährigen krautigen Pflanze. Sie wird in der Ukraine, im Nordkaukasus und in Moldawien angebaut. Anisfrüchte sind eiförmig, braungrau, süßlicher Geschmack, stark würziges Aroma, aufgrund des ätherischen Öls, das 2 bis 6% enthält. Anis wird bei der Herstellung von Süßwaren, beim Backen verwendet.

Sternanis - getrocknete Früchte eines immergrünen Baumes. Die Frucht ist sternförmig mit Samen im Inneren. Sternanis hat eine braune Farbe in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist bittersüß, brennend, der Geruch ist würzig, erinnert an Anis, enthält 3-6% ätherische Öle. Es kommt in ganzer Form vor, manchmal gemahlen, es wird zur Herstellung von Lebkuchen, Erfrischungsgetränken, Fleischgerichten und Wild verwendet.

Vanille - getrocknete unreife schotenartige Früchte einer tropischen Kletterpflanze - Schlingpflanzen. Die Schoten werden getrocknet, bis auf der Oberfläche eine weiße Schicht erscheint - Vanillin. Früchte werden geschätzt, haben eine Länge von 20-25 cm, sind elastisch, dunkelbraun oder braunschwarz mit einem fettigen Glanz, fühlen sich ölig an und sind mit einer weißen kristallinen Blüte bedeckt. Es hat einen süßlich brennenden Geschmack, einen starken angenehmen Geruch. Dies ist ein teures Gewürz und wird in einer Schote in Reagenzgläsern aus Glas geliefert.

Vanillin - Ersatz für natürliche Vanille. Synthetisch gewonnen. Es ist ein weißes, kristallines Pulver mit starkem Vanillegeruch und scharfem Geschmack, es ist gut wasserlöslich, die Lösung ist transparent. Kommt in reiner Form und in Form von Vanillezucker. Vanille und Vanillin werden beim Backen, Süßwaren, in der Milchindustrie, bei der Herstellung von alkoholischen Getränken und beim Kochen verwendet.

Kardamom - Dies sind die getrockneten unreifen Früchte einer krautigen mehrjährigen Pflanze, die in tropischen Ländern wächst. Die Früchte haben eine ovale Form mit gerippter Oberfläche, innen mit Samen. Die Fruchtfarbe ist nach dem Bleichen von hellbraun bis hellgelb, der Geschmack der Kerne ist würzig-brennend, mit starkem Aroma. Es wird zum Aromatisieren von Mehlprodukten bei der Herstellung von alkoholischen Getränken verwendet.

Koriander - getrocknete Früchte einer einjährigen krautigen Pflanze, die im Süden und in der mittleren Zone des Landes wächst. Die Früchte haben eine kugelige oder leicht längliche Form, eine gelbliche oder gelblich-braune Farbe, der Geschmack ist süßlich, das Aroma ist würzig. Sie werden in ganzer und gemahlener Form hergestellt und zum Marinieren von Fisch, Schmoren von Fleisch, Zubereiten von Kwas, Sauerkraut usw. verwendet.

Kümmel - getrocknete Früchte einer zweijährigen krautigen Pflanze, die im europäischen Teil des Landes und in Sibirien verbreitet ist. Kümmelfrüchte haben eine länglich-eiförmige Form, bestehen aus zwei Keimblättern, braune Farbe mit bräunlich-grünlicher Tönung, bitter-würziger Geschmack, starkes Aroma. Verwendet beim Kochen, Backen, Sauerkraut, Einlegen von Gurken, bei der Zubereitung von alkoholischen Getränken.

Gewürze aus Samen . Dazu gehören Senf, Muskatnuss und Muskatnuss.

Senf - Samen von ölhaltigen einjährigen krautigen Pflanzen. Aus Senfkörnern wird Öl gewonnen, aus dem restlichen Kuchen wird Senfpulver gewonnen. Das Pulver enthält das Glykosid Sinigrin, das beim Mischen mit warmes Wasser Unter der Wirkung des Enzyms zerfällt es in brennendes Allylsenföl und Glukose. Die Qualität von Senfpulver ist 1. und 2. Klasse. Senfpulver wird zur Zubereitung von Tafelsenf beim Einlegen verwendet.

Muskatnuss getrocknete, geschälte und verarbeitete Samen der Frucht des Muskatbaumes, der in tropischen Ländern wächst. Muskatnusskerne sind eiförmig, auf der Oberfläche sind gewundene tiefe Rillen, die Farbe ist hellbraun in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist leicht brennend, bitter, würzig-harzig, das Aroma ist stark, angenehm. Nüsse werden in klein, mittel und groß (Wert höher) eingeteilt. Verwendet beim Kochen, zur Herstellung von Würsten, Getränken.

Muskatfarbe - die vom Muskatnusskern entfernte Schale. Dies sind harte, sehr zerbrechliche Platten von etwa 1 mm Dicke, hellorange oder dunkelgelb, leicht scharf im Geschmack, dünn mit würzigem Geruch. Kommt in ganzer und gemahlener Form.

Dill - Samen einer einjährigen krautigen Pflanze, die überall wächst. Samen haben eine ovale Form mit scharfen Rippen auf der Oberfläche, eine graubraune Farbe, ausgeprägten Geschmack und Aroma. Es wird zum Konservieren von Gemüse, für Dillessenz (20% ige Lösung aus Alkohol und ätherischem Dillöl) und zum Kochen verwendet.

Blumengewürze . Dazu gehören Nelken und Safran.

Nelke - äh dann getrocknete ungeöffnete Blütenknospen eines immergrünen tropischen Nelkenbaums. Im Aussehen ähnelt die Nelke kleinen Nägeln mit einer Länge von 15 bis 20 mm und einer Kugelkappe. Es hat eine fein zerknitterte Oberfläche, die Farbe ist braun in verschiedenen Schattierungen. Nelke hat ein starkes würziges Aroma, brennenden Geschmack. Eine gutartige Nelke gibt, wenn sie auf den Kopf gedrückt wird, Öl ab, sinkt in Wasser oder schwimmt vertikal mit dem Kopf nach oben. Zum Kochen, zum Konservieren von Obst, Beeren, Pilzen, Fleisch, Fisch, in der Süßwarenindustrie.

Safran - getrocknete Narben frisch aufgeblühter Blüten eines mehrjährigen Zwiebelgewächses, sind willkürlich verknotete, zerbrechliche, ölige Fäden bis 3 cm Länge, aber nicht verklumpt, von orangeroter bis braunroter Farbe, mit bitter-würzigem Geschmack , starkes Aroma. In der Küche wird Safran zur Zubereitung von Fleisch-, Gemüse- und Reisgerichten verwendet. Es wird auch als Farbstoff zum Färben von Butter und Käse verwendet.

Blattgewürze. Dazu gehören Lorbeerblatt und Rosmarin.

Lorbeerblätter - das sind die Blätter einer immergrünen Pflanze eines edlen Lorbeers, die im Schatten vertrocknet ist. Es wächst an der Schwarzmeerküste des Kaukasus im Krasnodar-Territorium. Die Blätter sind oval und länglich-lanzettlich, ledrig, die Farbe von Grün in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist leicht bitter, der Geruch ist würzig, duftend. Beim Kochen wird es zum Würzen von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten, Saucen und Suppen verwendet und am Ende des Kochvorgangs in ein Gericht gegeben.

Rosmarin - getrocknete Blätter eines immergrünen Halbstrauchs. In subtropischen Regionen angebaut. Rosmarin hat ein charakteristisches würziges Aroma, das leicht an Kampfer erinnert. Es wird beim Kochen verwendet, um Gerichte zu würzen.

Kuhgewürze . Zimt wird als Kuhgewürz bezeichnet.

Zimt - es ist die getrocknete Rinde der jungen Triebe des immergrünen Zimtbaums. Der wertvollste Ceylon-Zimt.

Zimt kann in Form von Tuben und in Form von Pulver verkauft werden. Es hat eine braune Farbe in verschiedenen Schattierungen, einen süßlich-würzigen Geschmack und ein feines Aroma. Zimt wird in der Süßwarenindustrie verwendet, in der Küche wird er zur Zubereitung süßer Hauptgerichte, Fruchtsuppen, Getränke, Marinaden verwendet.

Wurzelgewürze . Dazu gehört Ingwer.

Ingwer sind die geschälten und getrockneten Rhizome einer mehrjährigen tropischen krautigen Pflanze. Kommt in Form von Rhizomen, gemahlen. Rhizomstücke haben eine andere Form und Größe, die Farbe ist hellgrau, der Bruch ist hornförmig, weiß mit einem gelblichen Schimmer und gemahlen - in Form eines Pulvers. Geschmack und Aroma sind scharf und würzig. In der Küche werden sie zur Zubereitung von Geflügel- und Wildgerichten, bei der Wurstherstellung, Süßwaren, alkoholische Getränke.

Andere Gewürze . Gewürzmischungen werden als Gewürze beim Kochen und Konserven verwendet (eine Reihe von Gewürzen für Fischsuppe, Suneli-Hopfen, Adjika, indische Mischung Curry usw.).

Um teure natürliche klassische Gewürze zu ersetzen, werden künstliche (synthetische) Substanzen hergestellt, die den Geruch natürlicher Gewürze reproduzieren. Auf ihrer Grundlage werden verschiedene Zusammensetzungen von Lebensmittelaromen in Form von Essenzen (Vanillin, Zimtextrakt) hergestellt; pulverisiert (Ersatz für Zimt, Nelken, Muskatnuss, Safran); Konzentrate (Salzpulver - Nelkenfutterkonzentrat (98 % Natriumchlorid und 2 % ätherisches Eugenolöl).

Lebensmittelaromen zur Herstellung von Süßwaren, Erfrischungsgetränken, Speiseeis, Likören usw.

Gewürze werden in trockenen, sauberen, schädlingsfreien Räumen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65-75 %, bei einer Temperatur von 10-15 °C, fern von Heizungen und scharfen Produkten gelagert. Ganze Gewürze lassen sich besser lagern als gemahlene Gewürze. Haltbarkeit von Gewürzen (in einem Monat, nicht mehr): ungemahlen, verpackt in Papier- und Polyethylenbeuteln - 12, zerkleinert, verpackt in polymeren und kombinierten Materialien - 18, gemahlene Gewürze - 6 bzw. 9, Mischungen gemahlener Gewürze - 4 -6.

GEWÜRZE

Gewürze sollen den Geschmack von Lebensmitteln verändern und verbessern, den Appetit anregen und die Verdaulichkeit von Lebensmitteln verbessern. Zu den Gewürzen gehören Speisesalz, Tafelsenf, Meerrettich, Mayonnaise, Saucen, Speisesäuren, Mononatriumglutamat.

Salz. Es ist eine natürliche kristalline Substanz, die 97-99,7 % Natriumchlorid und eine kleine Menge anderer Mineralsalze enthält. Die tägliche Salznorm für eine Person beträgt 5-6 g Salz reguliert den osmotischen Druck, den Wasserstoffwechsel, fördert die Bildung von Salzsäure im Magensaft, aktiviert die Aktivität von Enzymen und wird als Konservierungsmittel verwendet.

Durch Ursprung und Methode zu erhalten Salz ist Stein (aus den Eingeweiden der Erde gewonnen), Verdunstung (aus natürlichen oder künstlichen Solen verdampft), selbst gepflanzt (aus dem Grund von Salzseen gewonnen), Gartensalz (aus dem Wasser der Ozeane und Meere gewonnen).

Durch Verarbeitungsmethode Salz ist feinkristallin, gemahlen, das jodiert, fluoriert und mit Fluor und Jod versetzt werden kann. Die Notwendigkeit zur Herstellung von Jodsalz wird durch Jodmangel im Wasser in vielen Teilen unseres Landes verursacht. Feinkristallines Salz liegt in Form von sehr kleinen Körnern vor, gemahlen nach Korngröße Nr. 0, 1, 2, 3.

Durch Qualität Tafelsalz wird in folgenden Sorten hergestellt - Extra, Höchst, 1. und 2. Salz der Extraklasse wird durch das Verdampfungsverfahren gewonnen, in Bezug auf die Kristallgröße ist es nur Nr. 0, reinweiße Farbe, der Gehalt an Natriumchlorid beträgt nicht weniger als 99,7%.

Lagern Sie Salz in trockenen Räumen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %. Haltbarkeit von Salz ohne Zusatzstoffe - 1-2,5 Jahre

(je nach Art der Verpackung); bei Zugabe von Jod - 3 Monate, Jod und Fluor - 3 Monate, Fluor - 6 Monate ab Herstellungsdatum.

Tafelsenf. Erhalten Sie es, indem Sie Senfpulver mit warmem Wasser mischen, Salz, Zucker, Essig, Gewürze und Pflanzenöl hinzufügen. Der Senf der folgenden Namen wird hergestellt: Duft, Amateur, Moskau, Russisch, Wolgograd, Tafelsenf usw. Tafelsenf sollte eine gelbe oder leicht braune Farbe, eine gleichmäßige Ausbreitungstextur, einen scharfen Geschmack und Geruch haben, die für die eingeführten Zusatzstoffe charakteristisch sind . Senf 3 Monate lang in dunklen Räumen bei einer Temperatur von 10-12 ° C lagern.

Tafelmeerrettich. Hergestellt aus geschälten, geriebenen Meerrettichwurzeln unter Zusatz von Essig, Zucker, Salz, manchmal geriebenen gekochten Rüben und Mayonnaise. Der würzige Geschmack und das spezifische Aroma von Speisemeerrettich werden durch das Glykosid Sinigrin verliehen. Tafelmeerrettich ist ein würziges Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte. Lagern Sie es bis zu 1 Monat lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 10-12 °C, bei einer Temperatur von 0-4 °C bis zu 2,5 Monate.

Mayonnaise. Es ist eine cremige, fein dispergierte stabile Emulsion, die aus raffinierten Pflanzenölen, Eipulver, Magermilchpulver und verschiedenen Gewürzen gewonnen wird. Mayonnaise wird als Gewürz für Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichte verwendet. Je nach Zusammensetzung werden Mayonnaisen in Gruppen eingeteilt: kalorienreich mit einem Fettgehalt von mehr als 55% (Provencal, Dairy); mittelkalorie - 40-55% (Amateur); kalorienarm - weniger als 40% (Saladny, Moskau).

Nach Vereinbarung werden Mayonnaisen in Snackbars (Amateur, Provencal), Dessert (Apfel, Honig), Diät (Diabetiker) unterteilt.

Die Qualität der Mayonnaise wird durch organoleptische (Aussehen und Textur, Geschmack und Geruch, Farbe), physikalisch-chemische (Massenanteil von Fett, Feuchtigkeit, Säure, Emulsionsstabilität) Indikatoren bewertet.

Die Garantiezeit für die Aufbewahrung jeder Art von Mayonnaise beträgt nicht mehr als 30 Tage bei einer Temperatur von 0-10°C; 20 Tage bei einer Temperatur von 10-14°C; 7 Tage bei einer Temperatur von 14-18°C.

Bereich importierte Mayonnaise sehr abwechslungsreich. Abhängig von der Zusammensetzung in vielen Ländern wurde eine bedingte Klassifizierung angenommen:

emulgierte Saucen - Fettgehalt unter 75%, Vorhandensein von Verdickungsmitteln.

Zum Beispiel: Mayonnaise "Delicacy" (Deutschland) - Fett 83%, aromatisiert, zart; Mayonnaise "Kalve" (Niederlande) - Fett 85%, würziger Geschmack; Salatdressing - 47% Fett, würziger Geschmack usw.

Saucen. Sie produzieren Tomaten-, Frucht- und Feinkostsaucen.

Tomatensaucen aus Tomatenmark, Tomatenpüree, frischen reifen Tomaten durch Kochen unter Zugabe von Zucker, Essig, Salz, Gewürzen, Pflanzenöl, Speisesäuren und anderen Produkten gewonnen. Sortiment: Astrachan, Sharp, Kuban, Kherson usw.

Fruchtsaucen hergestellt aus pürierten und gekochten Früchten unter Zusatz von 10 % Zucker. Dies sind Apfel, Pflaume, Preiselbeere usw. Sie werden mit Müsli, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Aufläufen, Nudeln und Pfannkuchen serviert.

Feinkost-Saucen hergestellt aus Tomatenpüree, Tomatenmark, Fruchtpüree, Sojamehl, Pflanzenöl, Zucker, Salz, Essig, Senf, Gewürzen. Sortiment: Southern, East, Indian, Amateur, etc.

Speisesäuren. Dazu gehören Essig-, Zitronen-, Apfel-, Weinsäure und andere Säuren. Essigsäure wird in Form von Essigessenz oder Tafelessig beim Kochen verwendet, wenn Lebensmittel eingelegt werden (Fisch, Gemüse, Obst / Essigessenz ist ein Produkt der Trockendestillation von Holz, der Gehalt an Essigsäure beträgt 70-80%.

Tafelessig aus Ethylalkohol durch Essiggärung oder Verdünnung von Essigessenz mit Wasser gewonnen. Es gibt folgende Typen: Tabelle mit einem Essigsäuregehalt von 6-9%; Wein, Apfel, Obst; sie werden durch Essiggärung von Frucht- oder Beerenweinmaterialien gewonnen.

Essig aller Art sollte transparent sein, ohne Bodensatz und Fremdeinschlüsse und einen charakteristischen Geruch haben. Zur Herstellung von Marinaden, Saucen, zum Säuern von Fertiggerichten.

Zitronensäure ist eine feste kristalline Substanz, farblos, manchmal mit einem leichten Gelbstich. Die Säure sollte geruchlos, wasserlöslich, sein saurer Geschmack. Es wird bei der Herstellung von alkoholischen Getränken, Süßwaren, Erfrischungsgetränken und beim Kochen verwendet. Garantierte Haltbarkeit - 6 Monate, bei Verpackung in Kartons mit Innenfolie - 3 Monate.

Mononatriumglutamat . Dies ist ein kristallines weißes Pulver mit ausgeprägtem Geschmack und Aroma von Fleischbrühe - ein natürlicher Zusatz zu Fleisch- und Fischprodukten. Die Zugabe von Mononatriumglutamat zu Gerichten verbessert ihre natürlichen Eigenschaften.

1. ORGANISATION UND KÜHLHAUSAUSRÜSTUNG

Der Kühlladen ist für die Herstellung einer breiten Produktpalette ausgelegt: Sandwiches, kalte Speisen und Snacks, Süßspeisen, kalte Suppen und Getränke. Bei der Herstellung werden die meisten Produkte keiner Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen Sie die Hygiene- und Körperhygieneregeln am Arbeitsplatz besonders sorgfältig einhalten. Bei der Planung eines Kühlhauses sollte berücksichtigt werden, dass die Temperatur darin im Sommer recht niedrig sein sollte, daher ist es besser, die Fenster nach Norden zu drehen. Eine bequeme Verbindung dieser Werkstatt mit der Küche und dem Flur ist notwendig.

In der Werkstatt sind Kühlschränke, Klappkammern, Niedertemperaturtheken, Eisbereiter sowie spezielle mechanische Geräte untergebracht.

Um den Arbeitsplatz zu organisieren, installieren Köche modulare Abschnitte - Tische mit einem Kühlschrank und einer Rutsche zur Aufbewahrung von Bestandteilen kalter Speisen mit einer eingebauten Badewanne, über der ein Kalt- und Warmwassermischer mit einem flexiblen Schlauch und einem Duschkopf montiert ist . Unter der Tischplatte befindet sich ein zusätzliches Regal zur Aufbewahrung von Geschirr und Schubladen. Praktischer Tischabschnitt mit Schubladen und Regalen, der für die Installation durch Anschluss an das elektrische Netzwerk der kleinen Mechanisierung ausgelegt ist.

Die Werkstatt organisiert separate Arbeitsplätze für die Herstellung von kalten Speisen und Snacks, Süßspeisen und Sandwiches. Von der Ausstattung kommen ein Universalantrieb, ein Gemüseschneider mit einem Satz verschiedener Messer, Brot-, Wurst- und Schinkenschneider, ein Gerät zum Schneiden von Butter, Käse sowie eine Vielzahl von Kerben, Messern, Schalen und Formen zum Einsatz. Das Design von kalten Speisen und Snacks ist von großer Bedeutung, und ihre Attraktivität hängt von der Schnittform, der Farbkombination und Anordnung der Produkte und natürlich von der Qualifikation des Kochs ab. Die Anzahl der notwendigen Utensilien, Behälter und Produktionsanlagen. Abhängig von der Produktmenge, dem Speisenangebot und den kulinarischen Produkten.

Es muss zwischen der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Süßspeisen unterschieden werden. Die Arbeitsfront jedes Kochs sollte 1/5 - 1/8 m betragen.Wenn das Törtchenbacken in der Werkstatt organisiert wird, wird ein separater Raum für den Produktionstisch und den Ofen zugewiesen.

Kalte Gerichte und Snacks werden so zubereitet, wie sie verkauft werden, aber alle Halbfabrikate müssen im Voraus zubereitet werden. Gelierte und gelierte Gerichte sollten am Vorabend zubereitet werden. Gemüse, Hering werden morgens verarbeitet und geschnitten und im Ganzen bei einer Temperatur von 4-8 Grad Celsius gelagert. Frühlingszwiebeln, Petersilie und Salat werden sortiert, gewaschen und in Schalen in den Kühlschrank gestellt. Fleischgastronomische Produkte (Wurst, Schinken, Käse etc.) werden früher gereinigt und erst im Urlaub geschnitten. Fischgastronomie wird geschnitten und von Gräten gereinigt, ohne die Haut zu entfernen; nach Bedarf schneiden. Salate und andere kalte Gerichte werden kurz vor dem Servieren gewürzt und dekoriert. Die Haltbarkeit von ungewürzten pflanzlichen Halbfabrikaten bei einer Temperatur von 5-6 Grad beträgt nicht mehr als 12 Stunden, daher ist es notwendig, den Zeitpunkt des Eingangs von Gerichten in Buffets und kulinarischen Geschäften und deren Mengen im Voraus zu kennen. Die Barkeeper stellen täglich einen Antrag an den Workshop und erhalten 1-2 mal täglich Produkte.

Die Anzahl der Köche im Kühlhaus richtet sich nach der Kapazität des Betriebes. Das Angebot an kalten Speisen und Snacks erfordert hochqualifizierte Arbeitskräfte in 4-6 Kategorien. Köche führen eine gewisse Arbeit aus, die ihre gleichmäßige Belastung während des Arbeitstages gewährleistet. Der Meister der Werkstatt organisiert die systematische Freigabe von Produkten für die Hauptproduktion und ihre Zweige.

G-Schneidemaschine

astronomische Produkte MWG - ZOOA besteht aus einem Körper, einem Auflagetisch, einem Rundmesser, einem Wassermechanismus, Schalen, einem Mechanismus zur Regulierung der Schnittstärke und einer Schleifvorrichtung. Der Körper ruht auf Gummilagern, die Geräusche und Vibrationen während des Maschinenbetriebs reduzieren. Das Auto wird mit zwei austauschbaren Tabletts vervollständigt. Eine ist für das Schneiden von Produkten in einem Winkel von 30 bis 90 ° ausgelegt, die andere für das Schneiden im rechten Winkel. Links von der Seitenwand des Gehäuses befindet sich ein Leistungsschalter.

Maschine zum Schneiden von gastronomischen Produkten MRGU-300 Eine Besonderheit dieser Maschine ist das Vorhandensein eines Nadelförderers und eines Auswerfers, mit dessen Hilfe die geschnittenen Produktscheiben zum Entladetablett bewegt und darauf gestapelt werden.

Funktionsprinzip. Die Produktschale wird auf einen rotierenden Scheibenschneider geschoben, der eine Scheibe aus dem Produkt schneidet. Zwischen dem Messer und dem Auflagetisch hindurchgehend fällt die Scheibe in den Aufnahmebehälter.

Reis. 6. 2. Maschine zum Schneiden von gastronomischen Produkten MRG-300A:

a - Gesamtansicht: 1 - Körper; 2 - Hebel; 3 - Basis; 4 - Griff; 5 - Schalter; b - Aufnahmeschale; 7 - Stütztisch; 8 - Scheibenmesser; 9 - Klemme; 10 - Tablett; 11 - beweglicher Träger;

12 - Verriegelung; 13 - Schutzhülle; 6 - kinematisches Diagramm: 14 - Kurbelmechanismus; 15 - Schneckengetriebe; 16 - Elektromotor

Die Schalen sind hohle Kästen ohne Boden und Deckel, zwischen deren Wänden zwei bewegliche Stützen installiert sind.

Der Mechanismus zum Einstellen der Schnittdicke ist ein Stütztisch, der mit einem Griff relativ zum Messer bewegt wird. Auf den Griff wird ein Glied mit Unterteilungen aufgesetzt, die der Größe des Spalts zwischen der Messerebene und dem Auflagetisch entsprechen.

Betriebsregeln. Vor Arbeitsbeginn werden der hygienische Zustand der Maschine, die Zuverlässigkeit der Befestigung ihrer Arbeitskörper und die Funktionsfähigkeit der Erdung überprüft. Die Qualität des Schärfens eines Messers wird bestimmt, wofür ein gespannter Papierstreifen an seine Klinge gebracht wird: Ein scharfes Messer schneidet durch das Papier, ein stumpfes bricht es. Es ist strengstens verboten, die Schärfe der Klinge von Hand zu überprüfen.

Bevor die Maschine mit dem Produkt beladen wird, wird sie 1-2 Sekunden lang im Leerlauf geprüft. Das Produkt wird auf der Ladeschale fixiert, so dass es frei auf der Oberfläche des Auflagetisches aufliegt, dann wird die gewünschte Dicke des Produkts eingestellt und die Maschine eingeschaltet.

Trennen Sie nach Beendigung der Arbeit die Maschine vom Stromnetz, stellen Sie den Lebensmittel-Schnittstärkenregler auf Position und 0 "und entfernen Sie die Ladeschale und den Schutz. Alle beweglichen Teile der Maschine werden gründlich mit heißem Wasser unter Zusatz einer Reinigungslösung gewaschen und mit einem trockenen Tuch trocken gewischt.

Brotschneidemaschine MRH-200 besteht aus einem gusseisernen Bett, einem Körper, einer Arbeitskammer, einem Kreismesser, einem Antriebsmechanismus, einem Be- und Entladetablett, einem Mechanismus zum Zuführen von Brot zum Messer und zum Einstellen der Dicke der Scheibe sowie einem Schleifen Gerät.

Die Arbeitskammer befindet sich in einem hohlscheibenförmigen Gehäuse, das aus zwei Hälften besteht.

Im unteren Teil des Gehäuses befinden sich Be- und Entladeöffnungen. Vor der Beschickungsöffnung ist ein festes Tablett zum Legen von Brot, vor der Entladeöffnung ein bewegliches Tablett zum Ablegen von Brot befestigt. zum Brot abladen. Letzterer wird durch den Griff entlang spezieller Führungen aus dem Gehäuse zurückgezogen. Beide Schalen sind mit Klappschildern ausgestattet.

Der Schlitten mit dem daran mit einem Nadelgriff befestigten Brot nähert sich dem Messer. Die Bewegung des Schlittens ist der Drehung des Messers zugeordnet; Der Schlitten bewegt sich, wenn sich das Messer in der oberen Position befindet, und ist stationär, wenn das Messer unten ist.

Die Dicke des geschnittenen Brotes wird mit dem Einstellmechanismus eingestellt, der aus einer Verriegelungsscheibe, einer Mutter und einer Scheibe mit Teilungen besteht.

Die Maschine hat ein Werkzeug zum Schärfen einer Messerklinge, bestehend aus zwei Schleifscheiben aus Karborund. Um klebriges Brot von der Oberfläche des Messers zu entfernen, sind Schaber vorgesehen, die manuell mit zwei Knöpfen dagegen gedrückt werden.

Die Maschine ist mit einer Bremse mit Elektromagnet ausgestattet, die dazu dient, die Trägheitsbewegung des Scheibenmessers nach dem Abschalten der Maschine zu verhindern.

Die elektrische Blockierung ermöglicht das Abschalten der Maschine nach Beendigung des Brotschneidens unter zwei Bedingungen: bei geöffnetem Schutzgitter und wenn die Aufnahmeschale in die äußerste erste Position verschoben wird. Zum Ein- und Ausschalten des Elektromotors ist am Rahmen ein Druckschalter mit „Start“- und „Stop“-Knopf befestigt.

Funktionsprinzip. Das Schneiden von Brot erfolgt mit einem Messer beim Absenken. Beim Anheben des Messers wird das Brot durch den Schlitten auf die Dicke der geschnittenen Scheibe bewegt. Die geschnittenen Stücke werden in der Auswurfschale gesammelt.

Mischer MS 25-200 zum Mischen von Gemüse für Salate und Vinaigrettes besteht aus einem Getriebe und einer rotierenden Tanktrommel 1 und wird von einem Universalantrieb angetrieben. Im Aluminiumgussgehäuse des Getriebes 12 dreht sich in den Buchsen 9, 11 die Schnecke 10, die die Drehung von der Universalantriebswelle auf das Schneckenrad 6 überträgt. Ein Flansch 3 mit drei Fingern ist mit a auf der Welle 5 befestigt Stift, auf den ein mit dem Behälterboden geschweißter Flansch aufgesetzt wird. 1 . Welle 5 Schneckenrad dreht sich in Buchsen 4, die aus dem Körper herausragenden Enden der Wellen sind mit Manschetten verschlossen. Bis zum Ende des Körpers 12 ein Schaft 7 ist angebracht, mit dem der Mechanismus am Hals des Laufwerks befestigt ist. Der Schaft hat eine Ringnut 8, Verhindern einer axialen Bewegung des Mechanismus während des Entladens des Produkts. Zur Fixierung der Mechanik in Arbeitsstellung an der Ringnut (B– B) zwei Löcher gebohrt 13, in die die Enden der Schrauben eintreten.

Panzer 1 aus Edelstahl und hat innen Rippen 2, Beitrag zum gleichmäßigen Mischen des Produkts.

Arbeitsprinzip. Der Mechanismus wird mit zwei Schrauben am Universalantrieb in einem Winkel von 30 ° befestigt, dann wird geschnittenes Gemüse geladen und der Elektromotor eingeschaltet. Beim Drehen des Tanks wird das Gemüse gleichmäßig vermischt, der Vorgang dauert 2 Minuten. Schalten Sie vor dem Entladen des Produkts den Elektromotor aus, lösen Sie die Verschlussschrauben und drehen Sie den Tank mit dem Loch nach unten, um seinen Inhalt in den Ersatzbehälter zu entladen. Eine Erhöhung der Mischzeit kann dazu führen, dass die Partikel je nach Größe und Form wieder in ihre ursprüngliche Lage gruppiert werden.

Kühlkammer - ШХ-0,56.

Geplanter Termin. Für die Lagerung und den Verkauf von vorgefrorenen und gekühlten Lebensmitteln in Handels- und Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben. Es wird in einem gemäßigten Klima bei einer Umgebungstemperatur von 12 bis 32 °C betrieben.

Der Vorteil dieses Kühlmöbelmodells liegt darin, dass seine geringe Tiefe und Breite, die 220-V-Spannung und der geringe Stromverbrauch den Einsatz dieses Kühlmöbels in Geschäften mit kleiner Verkaufsfläche ermöglichen.

Design-Merkmale

Der Schrank ist in Form eines einzigen Blocks komplett fabrikfertig mit eingebautem Kühlaggregat gefertigt und besteht aus einer Kühlkammer und einem Maschinenraum.

Die Schranktür ist wärmegedämmt, ausgestattet mit einer Dreikammerdichtung mit Magneteinsatz.

Der Innenkasten des Schranks ist pulverbeschichtet.

Der Betrieb des Kühlschranks wird auf Wunsch des Kunden durch einen Kompressor gewährleistet, der von Danfoss oder JSC Holodmash hergestellt wird.

Das Design des Gehäuses sieht ein automatisches oder halbautomatisches Auftauen des "Schneemantels" von der Oberfläche des Luftkühlers vor.

Die Betriebsart des Schrankes wird vom Temperaturregler bzw. Temperaturregler automatisch eingestellt und beibehalten.

IV . GESUNDHEIT UND SICHERHEIT

GRUNDLEGENDES KONZEPT

Arbeitsschutz– ein System von Rechtsakten, die sichere Arbeitsbedingungen schaffen.

Sicherheitstechnik - System organisatorischer und technischer Maßnahmen zum Arbeitsschutz.

Verantwortlich für den Stand des Gesundheitsschutzes in Unternehmen - Direktor.

Verantwortlich für OT-Organisationen in Unternehmen - Chefingenieur.

Veränderung, Kündigung der Vertragskündigung durch beide Parteien bis zu 10 Tagen.

Die Bedenkzeit beträgt höchstens 3 Tage.

Kündigung auf Initiative der Geschäftsführung:

Nichteinhaltung von Gesundheits- und Sicherheitsanforderungen oder grober Verstoß.

Alkoholischer Zustand.

Medizinische Untersuchung nicht bestanden.

Fehlzeiten von 3 Stunden pro Werktag am Stück oder in Teilen.

Nichtbestehen der TB- und OT-Prüfung.

Arbeitnehmerrechte:

Für sicheres Arbeiten.

Für pünktliche Bezahlung.

Zur Entschädigung bei einem Unfall.

Der Vertragsschluss.

Für die obligatorische Sozialversicherung.

Arbeit ohne Diskriminierung zu bezahlen.

30 Tage bezahlter Urlaub.

Recht des Arbeitgebers:

Einstellung, Versetzung, Entlassung von Arbeitnehmern.

Erlass von Gesetzen in Bezug auf Arbeitsbedingungen, die dem Arbeitsschutz und der Sicherheit nicht widersprechen.

Machen Sie dem Arbeitnehmer eine Probezeit von nicht mehr als 1 Monat.

Schadensersatz verlangen, der durch das Verschulden des Arbeitnehmers verursacht wurde.

Qualifikationsniveau- das Qualifikationsniveau des Arbeitnehmers, das die Komplexität der Arbeit widerspiegelt.

Lohn- Vergütung für die Arbeit entsprechend ihrer Komplexität, Quantität, Qualität.

Arbeitszeit- die Zeit, in der der Arbeitnehmer gemäß dem Vertragsgesetz Arbeitspflichten erfüllt.

USW- eine schriftlich geschlossene bilaterale Vereinbarung zwischen dem Arbeitnehmer und dem Arbeitgeber über die Ausführung bestimmter Arbeiten im Fachgebiet des Arbeitnehmers und die vollständige Bezahlung durch den Arbeitgeber und die Bereitstellung sicherer Arbeitsbedingungen.

Schädliche Arbeitsbedingungen- Arbeitsbedingungen, unter denen der Einfluss bestimmter Produktionsfaktoren zu einer Verringerung der Arbeitsfähigkeit oder einer relativen Auswirkung auf die Gesundheit und ihre Nachkommen führt.

Die Dauer des Abschlusses des Arbeitsvertrags:

Auf unbestimmte Zeit.

Für einen festen Zeitraum (mindestens ein Jahr).

TB-Einweisung:

Einführung - mit allen Neueinstellungen durchgeführt.

Durchgeführt von einem OT-Ingenieur.

Hauptarbeitsplatz- innerhalb von 2-5 Arbeitsschichten am Arbeitsplatz mit anschließender Abnahme einer Prüfung auf HSE-Kenntnisse.

Durchgeführt vom Sektionsleiter.

Wiederholt- vierteljährlich Der Zweck ist die Überprüfung der Kenntnisse über HSE Bei Nichtbestehen Arbeitsunterbrechung bis zu 10 Tagen, ohne Vergütung bei wiederholtem Nichtbestehen, Entlassung.

Außerordentlich- bei Technologiewechsel, Ausrüstungswechsel, Unfällen, komplexen Aufgaben mit besonderem Gesundheitsrisiko und Tuberkulose.

Ziel (aktuell)- wenn an nebeneinander liegenden Aufgaben gearbeitet wird und fortgeschrittene Kenntnisse über Sicherheit und Arbeitsschutz erforderlich sind.

Unfallberichte - in Form H-11 in 3 Exemplaren ausfüllen.

Haltbarkeit 45 Jahre.

Zeitpunkt der Eintragung der Unfallanzeige:

Innerhalb von 3 Stunden, spätestens jedoch 10 Stunden nach dem Unfall.

Arbeitsunfall, wenn:

Die Arbeit stand in keinem Zusammenhang mit der Produktion.

Fähig Alkoholvergiftung.

Beim Diebstahl von Eigentum.

Tiefer Verstoß gegen TB durch die Schuld des Mitarbeiters.

Arbeitszeit Alter bis 16 Jahre (4 Stunden pro Schicht) - 24 Stunden pro Woche.

Alter von 16-18 Jahren (6 Stunden pro Schicht) 36 Stunden pro Woche.

Nachtschicht von 20.00 bis 6.00 Uhr morgens Jugendliche unter 18 Jahren, schwangere Frauen, stillende Frauen sind nicht erlaubt (nur mit ihrer Zustimmung dürfen sie arbeiten).

Abendschicht von 1700 bis 2400

Im Laufe der Zeit nicht mehr als 2 Stunden am Tag, unter gefährlichen Bedingungen eine Stunde, nicht mehr als 12 Stunden im Monat, 120 Stunden im Jahr.

elektrische Sicherheit

Spannungsarten thermisch, chemisch, elektrisch.

Je nach Schadensgrad wird die Verbrennung unterteilt in:

1. Grad - Rötung, Schwellung

Klasse 2 - Wasserblasen.

3 Grad - Nekrose der Oberfläche und tiefer Hautschichten.

4 Grad - Verkohlung von Haut, Muskeln, Knochen.

Allgemeine Anforderungen

Die Unterweisung über Sicherheitsmaßnahmen während der Arbeit des Kochs befindet sich am Arbeitsplatz.

Die Anforderungen der Unterweisung sind für die Mitarbeiter verbindlich, die Nichteinhaltung dieser Anforderungen gilt als Verstoß gegen die Arbeitsdisziplin.

Jeder Unfall ist der Anstaltsleitung zu melden.

Bei jedem Unfall muss sichergestellt werden, dass dem Opfer Erste Hilfe geleistet wird, gefolgt von der Überweisung an ein medizinisches Zentrum.

Es dürfen nur Personen arbeiten, die mit den Werkzeugen, Geräten, Vorrichtungen vertraut, in deren sachgerechter Handhabung und sicherer Arbeitsweise geschult sind.

Es ist verboten, an defekten Geräten und Werkzeugen zu arbeiten, die nicht in einwandfreiem Zustand sind.

Vor Arbeitsbeginn:

Arbeiten Sie nicht an Maschinen und Geräten, deren Gerät nicht bekannt ist.

Arbeiten nicht ausführen, die nicht zugewiesen wurden.

Verwenden Sie den Fleischwolf nur mit Spezialwerkzeugen.

Bei Verwendung des Universalantriebs für Düse und Aufsatz wechseln, reinigen, waschen etc. nur im spannungslosen Zustand.

Seien Sie vorsichtig, wenn Sie mit einem Messer arbeiten, und halten Sie Ihre Hand bei der Verarbeitung von Produkten richtig.

Bewegen Sie das Geschirr mit Flüssigkeit vorsichtig und ruckfrei über die Oberfläche des Herdes.

Stellen Sie sicher, dass das auf dem Herd platzierte Fett eine blinkende Null von hoher Temperatur hat.

Wenn Sie Halbfabrikate braten, legen Sie sie mit einer Neigung "von Ihnen weg" auf eine Bratpfanne.

Öffnen Sie die Deckel von Kochtöpfen, Pfannen und anderen Utensilien mit brennenden Speisen vorsichtig „von sich weg“.

Verwenden Sie Ofenhandschuhe - nehmen Sie heiße Speisen nicht mit den Händen.

Wischen Sie verschüttete Flüssigkeiten, Fett und heruntergefallene Lebensmittel sofort auf.

Tragen Sie keine Last mit einer Masse, die höher als die festgelegte Norm ist: Frauen - 10 kg,

Männer - 20 kg.

Lassen Sie sich bei der Arbeit nicht ablenken und lenken Sie andere ab.

Nach Abschluss der Arbeiten:

Geräte ausschalten.

Arbeitsplatz aufräumen.

Werkzeuge und Vorrichtungen entfernen.

Sprossen, Fenster schließen.

Das Licht ausschalten.

SANITÄR- UND HYGIENEANFORDERUNGEN FÜR INDUSTRIERÄUME

Werkstattreinigung

Es gibt drei Arten der Reinigung: aktuell, hauptsächlich und Allgemeinesnein.

Aktuelle Reinigung findet zu Beginn des Arbeitstages statt. Fensterbänke und Türgriffe werden mit einem sauberen, feuchten Tuch abgewischt. Mit einem weiteren sauberen, feuchten Tuch werden die Produktionstische abgewischt.

Die Böden werden mit heißem Wasser (Temperatur 50 ° C) unter Verwendung von Reinigungsmitteln oder mit einer 3% igen Bleichmittel- oder Chloraminlösung gewaschen.

Tagsüber wird die Sauberkeit der Böden durch technisches Personal überwacht.

Grundreinigung am Ende des Arbeitstages statt.

Alle Produktionsgeräte werden mit einer Bürste oder einem Waschlappen mit einem Reinigungsmittel gewaschen: Tische - leicht alkalisch, Öfen, Herde - hochalkalisch.

Ein Teil der Wand in der Nähe der technologischen Ausrüstung, Fensterbänke, ein Teil der Türen und der Boden werden mit Reinigungsmittel oder einer 3% igen Bleichmittel- oder Chloraminlösung gewaschen.

Frühjahrsputz einmal pro Woche statt.

Staub wird von der Decke gewischt; Wände, Fenster, Heizkörper, Türen, Produktionsanlagen und Böden werden unter Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln mit heißem Wasser (Temperatur 50 ° C) gewaschen.

Persönliche Hygiene der am Produktionsprozess Beteiligten

Die persönliche Hygiene der am Produktionsprozess Beteiligten muss in allen Phasen eingehalten werden.

1. Vorbereitung auf die Arbeit

In Hygienekleidung und auswechselbaren Schuhen betreten sie die Produktionshallen.

WIRTSCHAFTLICHER ABSCHNITT

Platz und Rolle der Gemeinschaftsverpflegung in der modernen Wirtschaft

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein sich dynamisch entwickelnder Wirtschaftszweig. Aufgrund der Tatsache, dass sie die Interessen fast der gesamten Bevölkerung (sowohl der Bewohner des Territoriums als auch der Besucher) betrifft, reagiert die öffentliche Gastronomie schnell auf die Bedürfnisse des Marktes.

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein Zweig der sozialen Sphäre, deren Funktionsqualität nicht nur das Niveau der Befriedigung der Nachfrage des Gesamtverbrauchers, sondern auch die Art der Lösung vieler sozialer Probleme im Rahmen der Sozialpolitik der Gesellschaft bestimmt Zustand.

Die öffentliche Gastronomie wird immer attraktiver für ausländische Partner, die an der Entwicklung des Restaurantgeschäfts in unserem Land interessiert sind.

Derzeit sind die meisten Gastronomiebetriebe als diversifizierte Betriebe einzustufen, da sie nicht nur die grundlegenden, physiologischen Bedürfnisse der Besucher befriedigen, sondern auch Kommunikationsbedürfnisse, die Notwendigkeit, bestimmte Formen der Freizeitgestaltung zu betreiben sowie bestimmte kulturelle Vorteile zu erlangen.

In den letzten Jahrzehnten haben viele Catering-Unternehmen Kultur- und Unterhaltungsprogramme in den Inhalt ihrer wirtschaftlichen Aktivitäten aufgenommen, die Bereitstellung einer bestimmten Art von Kultur- und Freizeitdienstleistungen. Gleichzeitig fungieren öffentliche Catering-Unternehmen als eine Art strukturelle Unterabteilungen großer Unterhaltungskomplexe, Casinos, Clubs der sogenannten "Freizeit- und Unterhaltungs" -Spezialisierung. Daher sprechen wir in diesem Zusammenhang über die Wechselwirkung des Lebensmittelsektors mit dem Kultur- und Unterhaltungskomplex.

Der Bereich der Gemeinschaftsverpflegung steht in enger Wechselwirkung mit dem gesundheitsfördernden (Erholungs-)Komplex. Die Förderung und Umsetzung der Idee eines gesunden Lebensstils in der Praxis umfasst die Organisation von diätetischer Ernährung, "Spezialtischen" für Besucher, die an verschiedenen Formen von Krankheiten leiden, vegetarisches Essen usw.

Die Leistungen der Gastronomiebetriebe bilden die entsprechende Nachfrage im Rahmen einer breiten touristischen Infrastruktur. Die öffentliche Gastronomie steht in enger Wechselwirkung mit dem Tourismus- und Ausflugskomplex und fungiert gleichzeitig als wichtiger Faktor bei der Gestaltung von Touren. In diesem Fall sprechen wir von Touristen, die Catering-Dienste in Anspruch nehmen. Dies wiederum schafft Bedingungen für eine integrierte territoriale Entwicklung durch den Multiplikatoreffekt durch eine Steigerung der Wirtschaftstätigkeit der Region und ihrer Investitionsattraktivität. Durch die Schaffung neuer Arbeitsplätze in der Branche, den Ausbau der touristischen Infrastruktur und die Steigerung der Effizienz ihres Funktionierens erfüllt die Gemeinschaftsverpflegung sowohl wirtschaftliche als auch soziale Funktionen.

So können moderne Gemeeng mit verschiedenen Branchenkomplexen interagieren:

Lebensmittel-, Handels- und Marketing-, Touristen- und Ausflugs-, Erholungs-, Kultur- und Unterhaltungskomplex des sozialen Schutzes der Bevölkerung.

Dabei kann die Gemeinschaftsverpflegung sowohl die Funktionen der Gemeinschaftsverpflegung als auch der Einzelverpflegung wahrnehmen. Unter gemeinschaftlich organisierter Verpflegung versteht man die Dienstleistung des Gastronomiebetriebes für breite Bevölkerungsschichten, die einen gemeinsamen Ort für die Inanspruchnahme sonstiger Dienstleistungen haben und eng umgrenzte gesellschaftliche Funktionen gemeinsam wahrnehmen (und) erfüllen.

Auch die Rolle der Gemeinschaftsverpflegung in den Prozessen der Durchdringung der nationalen Kulturen ist groß. Gastronomiebetriebe fungieren als eine Art Dirigent des Nationalen Kochkunst, nationale Küche, nationale Koch- und Esstraditionen. Wir sprechen über die Lösung streng definierter globaler sozialer Probleme auf planetarer Ebene. Diese Aufgaben werden zunächst, außerhalb der sektoralen Wirtschaft entstehend, auf die Ebene der konkreten Unternehmen verlagert.

Zusammenfassend lässt sich also festhalten, dass der Gemeinschaftsverpflegungssektor eine wichtige Rolle bei der Lösung vieler globaler sozioökonomischer Probleme des Landes und der gesamten Region spielt.

LISTE DER BILDUNGSLITERATUR

"Kochen" - N.A. Anfimov. M.1987

"Warenrecherche von Lebensmitteln" - A.B. Parpura. M.1985

"Lebensmittel" - Z.P. Matjuchin. M.1987

"Equipment für die Gastronomie" - M.A. Bogdanov. M.1986

Sicherheits-, Sanitär- und Hygieneanweisungen

"Grundlagen der Ernährungsphysiologie, Sanitärversorgung und Hygiene" - Z.P. Matjuchin. M.1984

"Service in Gastronomiebetrieben" - M.N. Sachartschenko. M.1986

"Organisation der Produktion von Catering-Unternehmen" - V. Smolkina. Astana, 2011

"Organisation und Service im Lebensmittelbereich" - T. Nazarenko. Astana, 2011

"Marktwirtschaft" - R.E. Jelemesov. Almaty, 2001

Auf der festlich gedeckten Tafel dürfen kalte Vorspeisen nicht fehlen: Sie sorgen für Abwechslung und sehen auf jedem Tisch spektakulär aus – sowohl im Alltag als auch an Festtagen. Diese Gerichte sind eine großartige Ergänzung zu jeder Mahlzeit. Nachdem Sie im Voraus mehrere verschiedene kalte Vorspeisen für den festlichen Tisch zubereitet haben, können Sie sie an einem kühlen Ort aufbewahren, ohne befürchten zu müssen, dass sie ihren Geschmack und ihre Nährwerte verlieren. Dieser Abschnitt enthält einfach zuzubereitende und originelle Rezepte für kalte Vorspeisen, die zu Hause, bei einem Picknick oder Buffet geeignet sind. Kalte Vorspeisen aus Fisch und Fleisch, Krabbenstäbchen und Garnelen, Auberginen und Tomaten - für jeden Tag und für den festlich gedeckten Tisch. Alle Rezepte sind geprüft, jedes Gericht wurde danach zubereitet und fotografiert.

Törtchen mit Pesto und Garnelen

Gießen Sie das gesiebte Mehl, das Salz in die Mixerschüssel und geben Sie die Würfel der sehr gekühlten Butter hinein. Lassen Sie den Mixer einige Sekunden lang laufen, um eine krümelartige Mischung zu erhalten. Es ist nicht erforderlich, stark zu schleifen, damit im Endprodukt eine Schichtstruktur erhalten wird. Zur Mehlmischung geben...

Trocken gepökelte Hähnchenbrust

Die Gewürze mit Salz (2 Esslöffel) und Zucker (1 Esslöffel) mischen, die Wacholderbeeren zerdrücken, damit sie ihr Aroma und ihren Geschmack abgeben, und die Hähnchenbrust damit einreiben. In einen Plastikbehälter geben, den Deckel schließen und für einen Tag in den Kühlschrank stellen ...

Ajapsandali

Nimm eine Aubergine Süße Paprika und Tomate (je 1) und direkt auf dem Gasbrenner bei schwacher Hitze weich braten. Dann 10 Minuten in einer Schüssel unter dem Deckel stehen lassen, damit sich die Haut leicht löst. Die Haut abziehen. Als nächstes hacken Sie alle Zutaten mit einem scharfen Messer ...

Gesalzene Gurken

Gurken in Stücke schneiden. In ein Glas geben. Dill und Knoblauch zugeben. Salz, Piment und schwarze Pfefferkörner mischen. Fügen Sie etwas heißes Wasser hinzu und rühren Sie um. Kaltes Wasser hinzufügen und die Mischung über die Gurken gießen. Mach den Deckel zu. In den Kühlschrank stellen. Gesalzene Gurken sind fertig. Guten Appetit!

„Spargel“ auf Koreanisch

Den Spargel in ein geeignetes Gefäß geben und mit kaltem Wasser bedecken. Nach einigen Stunden quellen die Sojasticks auf, werden weich und glänzen. Eingeweichte Sojabohnen gut abspülen und auspressen. Die gepressten Sojabohnen in etwa gleich große, wenige Zentimeter lange Stücke schneiden und in eine wiederverschließbare...

Capelin mariniert mit Gewürzen

Crostini mit Kabeljau und Tomatensauce

Tauen Sie den Fisch vorher im Kühlschrank auf. Vergewissern Sie sich, dass keine Reste im Filet sind kleine Knochen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Filetstücke darauf verteilen (Fisch so schneiden, dass auf jede Brotscheibe ein Stück Fisch fällt). Leicht schmieren...

Zucchini-Auberginen-Kaviar

Karotten reiben grobe Reibe. Die Zwiebel in Viertelringe schneiden. Paprika in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse mit etwas Olivenöl in eine Pfanne geben. Braten, bis die Zwiebel durchsichtig ist. Die Zucchini in kleine Stücke schneiden. Machen Sie dasselbe mit Auberginen. Schälen...

Für die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks werden gastronomische Fleischprodukte, gekochte und gebratene Fleischprodukte verwendet.

Gekochte und gebratene Fleischprodukte. Rind, Kalb, Schwein und Zunge werden gekocht serviert.

Rind (Teile der Hinterkeule), Kalb und Zunge werden gekocht, in Brühe abgekühlt und quer über die Fasern in Stücke geschnitten (2-3 pro Portion), garniert mit grünem Salat, Tomaten, frischen und eingelegten Gurken, grünen Erbsen. Meerrettichsauce mit Essig oder Sauerrahm wird separat in einer Sauciere serviert.

Gerichte aus gebratenes Fleisch aus Rind, Schwein, Kalb und manchmal magerem Lamm. In diesem Fall werden Filetfilet, dicke und dünne Ränder, Schinken und Lende verwendet. Das Fleisch wird in großen Stücken gebraten, abgekühlt und quer zur Faser in 2-3 Stücke pro Portion geschnitten. Mit Gurken, frischen oder eingelegten Tomaten, Weiß- oder Rotkohlsalat, eingelegtem Gemüse, grünem Salat und gehacktem Gelee garnieren. Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise mit Essiggurken und Kräutern wird separat in einer Sauciere serviert.

Gekochte und gebratene Fleischprodukte können in mindestens drei Sorten als Platte serviert werden: Kochzunge, Edelwürste, Schinken, Gebratenes, Geflügel, Wild etc. Schön geschnittene Produkte werden auf einem Tablett, Teller oder Multiportion angerichtet anrichten, nach Farbe anordnen und mit Gurken, Tomaten, Kräutern, gehacktem Gelee usw. garnieren.

Roastbeef und verschiedene Gerichte werden separat mit Mayonnaise mit Essiggurken serviert.

Die Schweine werden im Ganzen gekocht. Die vorbereiteten Kadaver werden in Pergament gewickelt, mit Bindfäden zusammengebunden und etwa 1 Stunde lang gekocht.Um die weiße Farbe des Fleisches zu erhalten, werden die Ferkel nach dem Garen gesalzen. Bewahren Sie sie in gesalzener Brühe auf. Vor den Feiertagen werden sie in Portionen geschnitten und mit Meerrettich gewürzt mit Sauerrahm serviert.

geliertes Fleisch

Rind, Kalb und Zunge werden wie für die zweiten Gänge gekocht, abgekühlt und auf der Brühe wird Fleischgelee zubereitet. Das Fleisch wird quer zu den Fasern in Portionen oder Streifen geschnitten und in Formen oder auf Backbleche gegossen, wobei gekochtes Gemüse, Kräuter und gekochtes Eiweiß zur Dekoration verwendet werden. Die Technik zum Gießen von Geflügelfleisch ist die gleiche wie für Fischprodukte.

Am besten schmeckt Fleisch in dunklem Gelee (Andobe). Das Fleisch wird in großen Stücken gedünstet, auf der entstandenen Brühe wird Gelee zubereitet. Die Brühe mit Eiweiß aufhellen.

Aspikfleisch wird mit Gurken, Tomaten, Gemüse garniert oder ohne Beilage freigegeben. Meerrettichsauce mit Essig oder Sauerrahm wird in einer Sauciere serviert.

Geübt wird die Zubereitung von Geleegerichten aus einer Reihe von Fleischprodukten (sortiert). Gekochtes oder gebratenes Fleisch, Kalbfleisch, Schinken, Zunge werden in Scheiben oder Streifen geschnitten und in portionierten (ringförmigen) Formen abwechselnd farbig oder gemischt gegossen. Freigegeben ohne Beilage mit Meerrettichsauce oder Mayonnaise. Manchmal werden verschiedene Aspik in lockigen Mehrportionsformen (Aspik) zubereitet und mit Gemüsesträußen, eingelegten Früchten und Beeren, gehacktem Gelee und Kräutern garniert.

Pasteten

Pasteten werden in zwei Arten zubereitet: aus der Leber und aus der Leber mit der Zugabe von gehacktem Schweine-, Kalb-, Lamm-, Geflügel- und Wildfleisch.

Um eine Leberpastete zuzubereiten, wird fein geschnittener Speck in eine heiße Pfanne gegeben und wenn das Schmalz geschmolzen ist, werden fein gehackte Zwiebeln und Karotten hinzugefügt. Das Gemüse bräunen gelassen, die verarbeitete Leber in kleine Stücke geschnitten , mit Salz und Pfeffer bestreut und leicht gebraten, das Abdecken der Gerichte mit einem Deckel auf die Leber war weicher. Die abgekühlte Leber wird zusammen mit Gemüse und Speck zweimal durch einen Fleischwolf mit feinem Rost geschleudert, weiche Butter wird hinzugefügt und gut vermengt. Im Urlaub besteht die Pastete aus einem Papierumschlag mit Butter, bestreut mit gehackten gekochten Eiern und Frühlingszwiebeln.

Zur Zubereitung von Pasteten mit Fleischprodukten wird das rohe Fruchtfleisch von Geflügel, Wild, Kalb oder Schwein in einem Fleischwolf zerkleinert, mit gebratener und gehackter Leber (ohne Karotten) kombiniert, erneut durch einen Fleischwolf geführt und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer gewürzt , gerührt.

Die resultierende Masse wird auf süßen ungesäuerten Teig gelegt, 5 mm dick ausgerollt und in Form von Kulebyaki geformt. Mit Teigfiguren dekorieren, mit einem Ei bestreichen, Löcher machen, um Dampf abzulassen, und bei einer Temperatur von 180-200 ° C backen. Pate kann in speziellen Formen gebacken werden. Die fertige Pastete wird gekühlt, die Lücken zwischen Teig und Hackfleisch werden durch Einstiche oder Löcher im oberen Teil der Pastete mit halbgehärtetem dunklem Gelee (andob) gefüllt. Beim Servieren wird die Pastete pro Portion in 1-2 Stücke geschnitten.

Gelees.

Gelees werden aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Innereien und Geflügel hergestellt. Die verarbeiteten Nebenprodukte werden gewaschen, gehackt, mit kaltem Wasser (2-2,5 Liter pro 1 kg) gegossen, zum Kochen gebracht und 6-8 Stunden lang bei schwachem Sieden gekocht, wobei Schaum und Fett regelmäßig entfernt werden. 1 Stunde vor Ende der Garzeit werden aromatische Wurzeln und Zwiebeln eingebracht.

Wenn Fleisch zur Zubereitung von Gelee verwendet wird, wird es 2-3 Stunden nach Beginn des Kochens eingelegt. Das Gelee wird filtriert, das Fruchtfleisch von den Knochen getrennt, fein gehackt, mit Brühe vermischt, gesalzen und 45 Minuten gekocht. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Gewürze hinzufügen und vor dem Abfüllen - gehackter Knoblauch, umrühren und in Formen oder Backbleche gießen.

Gelees mit Meerrettichsauce auf Snacktellern servieren.

Eingelegte Zunge.

Du wirst brauchen:

Rindfleisch bzw Kalbszunge– ½ kg
- Zwiebel - 2 Stk.
- Pflanzenfett
- Tafelessig - 2 EL. l.
- gemahlener schwarzer Pfeffer
- getrocknetes Basilikum
- Pimenterbsen
- gemahlener schwarzer Pfeffer
- Zucker
- Salz
- Karotte

Wie man kocht:

1. Spülen Sie Ihre Zunge ab, geben Sie sie in einen Topf, bedecken Sie sie mit kaltem Wasser, fügen Sie die geschälte Zwiebel hinzu, hacken große Stücke Karotten, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, vierzig Minuten kochen.
2. Salz, Pfeffer, Pimenterbsen hinzufügen, weitere Stunde und vierzig Minuten kochen.
3. Reinigen Sie die fertige Zunge unter fließendem Wasser.
4. Machen Sie eine Marinade: Mischen Sie Pflanzenöl, Kristallzucker, Salz, Essig und schlagen Sie mit einer Gabel.
5. Die Zunge in dünne Scheiben schneiden, mit gehacktem Knoblauch und getrocknetem Basilikum bestreuen, die Marinade darüber gießen, gut mischen.
6. Legen Sie den Snack über Nacht in den Kühlschrank. Mehrmals umrühren.

Komplexe kalte Speisen und Snacks

Snackkuchen "Puff Napoleon".

Du wirst brauchen:

Dosensardinen in Öl - 2 Dosen
- gekochte Eier - 5 Stk.
- eine Packung Mayonnaise - 2 Stk.
- gekochte Karotten - 2 Stk.
- Salzkartoffeln - 14 Stk.
- große Kekse "Salty Cracker" - 45 Stk.
- Hartkäse– 220 gr

Kochschritte:

1. Kartoffeln schälen, raspeln, mit Mayonnaise mischen.
2. 2 Eier und eine Karotte auf die gleiche Weise zubereiten, mit der Hälfte des Knoblauchs würzen, durch eine Knoblauchpresse passieren. Etwas Mayonnaise hinzufügen, umrühren.
3. Die restlichen Eier reiben, mit Mayonnaise und Knoblauch würzen. Käse reiben, in 2 Teile teilen, zur Eimasse geben. Fisch mit einer Gabel zerdrücken, mit dem Dressing mischen.
4. 9 Cracker auf einen großen flachen Teller geben, mit der Hälfte der Kartoffelmischung bedecken. Machen Sie eine weitere Schicht, legen Sie eine weitere Schicht Karotten-Ei-Masse darauf. Kekse darauf legen Dosenfisch. Die vierte Schicht sind Cracker mit Salzkartoffeln, wieder Kekse und Knoblauch-Ei-Masse. Den Snackkuchen mit gehackten Zwiebeln bestreuen und 12 Stunden kühl stellen.

Sie werden mögen und.

Hering in Marinade.

Zutaten:

Hering - 2 Stk.
- eine Prise Koriandersamen

- Zucker - ½ TL
- Apfelessig - 5 EL. Löffel
- Wasser - ein Glas
- Glühbirne

Kochen:

1. Machen Sie eine Marinade. Gießen Sie Zucker, Salz in das Wasser, gießen Sie Apfelessig hinein und erhitzen Sie, bis sich alle Komponenten aufgelöst haben. Keine Notwendigkeit zu kochen! Abkühlen.
2. Hering schälen, in Stücke schneiden. Zwiebel von der Schale befreien, in Ringe schneiden. Legen Sie den Fisch in ein Glas und geben Sie ihn mit Zwiebeln, Koriander und Pfefferkörnern um. Gießen Sie die restliche Marinade ein, decken Sie sie ab und lassen Sie sie einen Tag stehen.
3. Den fertigen Hering aus der Marinade nehmen, servieren.

Zubereiten von kalten Speisen und Snacks

"Würziger Raphaels".

Benötigte Produkte:

Großes Bund Petersilie
- Oliven zur Dekoration
- Mayonnaise - 2 EL. Löffel
- Schmelzkäse - 4 Stk.
- ein großes Bündel Dill
- eine Knoblauchzehe - 2 Stck.

Kochen:

Quark reiben, Knoblauch durch eine Presse passieren. Geriebenen Käse, Mayonnaise und Käse mischen, gut mischen. Mit nassen Händen kleine Kugeln gleicher Größe formen. Petersilie und Dill waschen, mit Küchenpapier trocknen, einzeln fein hacken. Die vorbereiteten Bällchen zur Hälfte in gehackte Petersilie und zur Hälfte in Dill tunken. Das Gericht auf einem Teller anrichten, optional mit Oliven dekorieren.

Vorbereiten und.

Snackkuchen "Bravo".

Zutaten:

Zum Testen:

Ei
- Zucker - 1 EL. l.
- Soda - ½ TL
- Fettkefir - 1 EL.
- Margarine - 220 g
- Mehl - 2,5 Tassen

Für die Füllung:

Hoden - 6 Stk.
- große Karotten und Zwiebeln - 2 Stck.
- eingelegte Gurken - 4 Stk.
- Schweine- und Rinderhackfleisch - ½ kg
- frische Champignons– ½ kg

Zur Dekoration:

Oliven
- Grüns
- Gurken
- Wurstsortiment
- Hartkäse

Für die Sauce:

Sauerrahm, Mayonnaise - jeweils 100 g

Kochen:

1. Machen Sie den Teig: gefrorene Margarine mit einem Messer hacken, Mehl hinzufügen, Kefir, Ei, Soda, Kristallzucker hinzufügen, alles schnell mischen. Teilen Sie die resultierende Masse in 5 Teile. Jedes Teil dünn rollen, mit einer Gabel einstechen, bei einer Temperatur von 180 Grad backen. Geben Sie den fertigen Kuchen eine Herzform.
2. Hackfleisch mit vorgeschälten und geriebenen Karotten anbraten.
3. Die gewaschenen Champignons in Würfel schneiden, mit Zwiebelringen anbraten.
4. Schneiden Sie die Gurken in Würfel, reiben Sie die geschälten Eier.
5. Soße zubereiten: Zutaten mischen, umrühren.
6. Fertige Kuchenübereinander stapeln, Sauce darübergießen, mit verschiedenen Füllungen in der folgenden Reihenfolge schichten - Hackfleisch mit Karotten, Gurken, Eier, Pilze mit Zwiebeln.
7. Streuen Sie geriebenen Käse auf den Kuchen. Die Seiten mit Gurkenkreisen belegen, Kräuter nach Belieben mit Aufschnittrosen, Petersilie und Oliven dekorieren. Schicken Sie das Gericht für 3-4 Stunden in den Kühlschrank oder lassen Sie es über Nacht stehen.

Zubereitung von kalten Speisen und Snacks

Pflaumen mit Käse im Speck.

Zutaten:

Speckscheiben - 25 Stk.
- Parmesankäse - 120 g
- große Pflaumen - 25 Stk.
- entkernte Oliven - 25 Stk.

Kochen:

Teilen Sie den Parmesan in 25 Streifen. Pflaumen waschen, trocknen. Schneiden Sie es nicht ganz durch. Auf jede Beere ein Stück Käse legen. Dörrobst in Speckstreifen wickeln. Legen Sie die Rohlinge auf ein mit Pergament ausgelegtes Backblech. Legen Sie das Backblech in den auf 220 Grad erhitzten Ofen und backen Sie es 25 Minuten lang. Legen Sie die Vorspeise auf einen flachen Teller. Auf jeden Zahnstocher eine grüne Olive legen und kalt servieren.

Vorbereiten und.

In Essig eingelegte Eier.

Du wirst brauchen:

Nelkenknospen - 10 Stk.
- Wachtelei - 10 Stk.
- schwarze Pfefferkörner - 10 Stk.
- Salz - 2 Teelöffel
- Wasser - ein halbes Glas
- Essig - 1 EL.
- eine Knoblauchzehe - 6 Stk.
- Petersilie und Dill
- Lorbeerblätter

Wie man kocht:

1. Eier mit kaltem Wasser gießen, kochen, vom Herd nehmen. Mit einem Deckel abdecken, in ein Handtuch wickeln, 10 Minuten einwirken lassen, mit kaltem Wasser abspülen, schälen.
2. Für die Marinade Essig, Salz, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter mischen und nach dem Kochen fünf Minuten kochen lassen.
3. Legen Sie die Eier in ein Glas, fügen Sie Gemüse hinzu, gießen Sie heiße Marinade ein und marinieren Sie sie 24 Stunden lang.

Kalte Speisen und Snacks

Vol-au-vents mit rotem Kaviar und Avocado.

Zutaten:

Butter - 2 Teelöffel
- Zweige frischer Minze
- Limettensaft - ein Teelöffel
- Salz
- Avocado
- Roter Kaviar
- Blätterteig - 135 g

Kochen:

1. Schneiden Sie den Blätterteig in Herzform, machen Sie die Seiten mit der zweiten Schicht.
2. 8 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.
3. In einem Mixer Limettensaft und Avocado mischen, Salz und Kräuter hinzufügen.
4. Um den Geschmack zu verbessern, fügen Sie eine kleine Menge Mayonnaise und Butter hinzu.
5. Volants mit Avocadomischung füllen, Kaviar auslegen.

Servieren von kalten Speisen und Snacks

Geliertes Fleisch.

Benötigte Produkte:

Grüne Erbse
- Grüns
- Zwiebel - 120 g
- Ei - 2 Stck.
- Karotte - 220 g
- Gelatine - 20 g
- Rindfleisch - 320 g
- Rote Paprika

Kochen:

Fleisch, geschälte Zwiebeln und Karotten in einen Topf geben, 1,5 Liter Wasser einfüllen und eine Stunde kochen lassen. 15 Minuten vor der Bereitschaft Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz hinzufügen. Das Eiweiß vom Eigelb trennen. Eichhörnchen in Würfel schneiden, Karotten - in Würfel schneiden. Fleisch - zerbröseln. Karotten, Proteine ​​und Fleisch mischen. Gelatine in 150 ml kochendem kaltem Wasser einweichen, für die auf der Packung angegebene Zeit stehen lassen. Die Brühe abseihen, Gelatine hinzufügen, auf den Herd stellen, zum Kochen bringen. Keine Notwendigkeit zu kochen! Legen Sie Gemüse und grüne Erbsen in Formen, darauf Karotten und Fleisch mit Proteinen. Gießen Sie die Brühe hinzu und stellen Sie sie in den Kühlschrank, bis das Gericht vollständig gekühlt ist.

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Auswahl an kalten Speisen und Snacks.

Karottenchips.

Zutaten:

Trockener Rosmarin - 2 Teelöffel
- Meersalz - 1,5 Teelöffel
- Karotte - 420 g
- Olivenöl - 25 g

Wie man kocht:

Schneiden Sie die Karotte mit einem scharfen Messer oder auf einer speziellen Reibe in dünne Scheiben. Mit Öl besprühen, gut umrühren. Das vorbereitete Gemüse in einer Schicht auf Pergament verteilen und bei der eingestellten Temperatur von 150 Grad in den Ofen stellen. Es ist wünschenswert, dass im Ofen eine Überbrückung herrscht, wenn nicht, heizen Sie den Ofen auf ein Minimum vor, indem Sie die Tür einen Spalt offen lassen. Beobachten Sie das Kochen sorgfältig, damit die Chips nicht verbrennen. Trocknen Sie die Chips etwa eine halbe Stunde lang. Während des Vorgangs einmal umdrehen. Die Chips vollständig abkühlen lassen und mit zerstoßenem Rosmarin und Meersalz bestreuen.

Kalte Gerichte und Snacks Foto:

Hackbraten mit Wachteleiern.

Zutaten:

Hühnerei - 2 Stk.
- Milch - 100 ml
- Sonnenblumenöl - 30 ml
- Hackfleisch - 1 kg
- gemahlener schwarzer Pfeffer - ein paar Prisen
- Butter - 30 g
- Zwiebelknolle
- frische Petersilie - 3 Zweige
- Karotte
- Weißbrot - eine Scheibe
- Wachtelei - 20 Stk.

Kochschritte:

Gießen Sie ein Stück Brot mit warmer Milch. Eier fünf Minuten kochen, in Wasser abkühlen. Karotten und Zwiebeln schälen, waschen, trocknen, in kleine Würfel schneiden. Zuerst in Sonnenblumenöl anbraten, vorbereitete Karotten hinzufügen, umrühren, drei Minuten braten. Wachteleier schälen, Gemüse waschen, fein hacken. Eier verquirlen. Hackfleisch in eine tiefe Schüssel geben. Brötchen in Milch einweichen, zum Hackfleisch geben, umrühren. Eier hinzufügen, umrühren. Gemüse, gebratenes Gemüse legen, umrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, großzügig mit Sonnenblumenöl einfetten, Hackfleisch in Form eines dicken Ovals auf Papier verteilen, gleichmäßig verteilen Wachteleier indem man sie ertränkt. Rollen Sie die Rolle so auf, dass die Hoden darin verborgen sind. Rolle in die Backmanschette legen, auf beiden Seiten befestigen, im Ofen backen, Temperatur auf 200 Grad einstellen. Entfernen Sie vorsichtig das Fach oberer Teil Schneiden Sie die Ärmel ab, öffnen Sie die Rolle. Butterstücke darauf verteilen, zurück in den Ofen schieben, 15 Minuten backen. Form aus dem Ofen nehmen, aus der Hülle nehmen, auf Alufolie legen, weitere fünf Minuten in den Ofen stellen, um die Seiten der Rolle zu bräunen. Lassen Sie es für eine Stunde abkühlen.

Kalte komplexe Saucen. Bereich. Technologie und Zubereitungsarten. Registrierung und Bewertung der Qualität von Fertigprodukten. Innings. Auswahl an kalten Saucen für verschiedene Speisengruppen

Saucen im Pflanzenöl

Pflanzenöle sind die wichtigste Quelle für ungesättigte Fettsäuren (Ölsäure, Linolsäure, Linolensäure etc.) wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Bei der Herstellung von kalten Saucen und Dressings auf Pflanzenöl wird dessen biologischer Wert nicht gemindert; Das Öl emulgiert und ist daher leicht verdaulich.

Diese Gruppe von Saucen umfasst Mayonnaise und ihre Derivate sowie Salatdressings und Hering.

Sie werden mit kalten Gerichten und Snacks aus Fisch, Meeresfrüchten ohne Fisch sowie aus Fleisch, Geflügel, Wild und Gemüse serviert.

Mayonnaise-Sauce (provenzalisch) . Mayonnaisen werden aus raffinierten hergestelltBad Pflanzenöl, Senf, rohes Eigelb und Essig. Eigelb werden mit Salz und Senf eingerieben. Zur Emulgierung wird das Öl nach und nach in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in das zerstoßene Eigelb gegossen. Essig kann während des Emulgierens abwechselnd mit Öl oder am Ende, wenn das gesamte Öl emulgiert ist, hinzugefügt werden.

Das Dispersionsmedium für das Öl ist das Wasser des Eigelbs und Essig, und der Emulgator sind die Eigelbphosphatide.undSenfproteine. Sie werden an der Oberfläche von Fettkügelchen adsorbiert und bilden um sie herum eine Schutzschicht, die die Festigkeit der Emulsion gewährleistet.

Um das Öl zu emulgieren, werden ein mechanischer Schläger, ein Mixer und manchmal ein Schlag von Hand verwendet. Beim mechanischen Aufschlagen reicht die Größe der Kugeln von 1 bis 4 Mikron, beim manuellen Aufschlagen von 15bis zu 20 Mikron. Je kleiner die Kügelchen, desto stärker die Emulsion.

natürliche Mayonnaise die in Fabriken hergestellt wirdGemeinschaftsverpflegung, enthält 77 % Fett (einschließlich gelbes Fettkov). Die Lebensmittelindustrie stellt Mayonnaise mit einem Fettgehalt von 25 ... 67 % her. Um die Konsistenz und Stabilität der Emulsion zu erhalten, werden der Mayonnaise spezielle Verdickungsmittel und Emulsionsstabilisatoren (modifizierte Stärken, Sojaprodukte, Alginate etc.) zugesetzt. Mayo in der kulinarischen PraxisNez wird manchmal mit weißer Sauce zubereitet, um Fett zu reduzieren. Zumdieses Mehl wird ohne Fett angebraten, wodurch Farbveränderungen vermieden werden,abkühlen, mit einer Mischung aus kalter Brühe mit Essig verdünnen, bringenzum Kochen bringen, abkühlen lassen und dann Mayonnaise mit dieser Sauce kombinieren.Während der Herstellung und Lagerung von Mayonnaise ist die Zerstörung der Emulsion unter Freisetzung von Öl möglich. Um die Emulsion wiederherzustellen, wird eine neue Portion Eigelb und Senf gemahlen und die abgeblätterte Mayonnaise unter ständigem Rühren hinzugefügt.

Die Temperatur des Pflanzenöls beeinflusst die Trennung von Mayonnaise. Wenn das Öl warm ist, kann es bereits beim Aufschlagen zu einer Schichtung kommen. Wenn das Öl sehr kalt ist, wird viel Energie für die Emulgierung aufgewendet. Optimale TemperaturÖle zum Emulgieren 16 ... 18 °C.

Bei der Lagerung von Mayonnaise in einem offenen Behälter trocknet ihre Oberfläche aus. Es kommt zur Dehydratisierung des Emulgators und zur Zerstörung der Emulsion. Unter Einwirkung von hellem Licht werden Fette oxidiert, was ebenfalls zur Entmischung der Emulsion führt. Eine Schichtung tritt auch auf, wenn Mayonnaise bei erhöhten (20 ... 30 ° C) und niedrigen (unter -15 ° C) Temperaturen gelagert wird.

Aus der Hauptsauce "Mayonnaise" bereiten Sie eine Reihe ihrer Sorten zu.

Mayonnaise mit Sauerrahm. BEIfertige Mayonnaise Sauerrahm hinzufügen (von 350 bis 775 g pro 1 kg Sauce).

Mayonnaise mit Essiggurken (Tartar). eingelegte Gurken (korNishons) werden fein geschnitten, mit Mayonnaise kombiniert, Sauce "Southern" wird hinzugefügt und gemischt.

Mayonnaise mit Kräutern (Ravigote). BEI Mayonnaise Püree hinzufügenSpinat, fein gehackte Petersilie, Dill, Estragon und Southern Sauce. Estragongrüns sind vorgebrüht.

Mayonnaise mit Meerrettich. BEIMayonnaise geriebenen Meerrettich hinzufügen.

Mayonnaise mit Tomate (Sharon). Zwiebel fein gehackt, sautiertMit Pflanzenöl, Tomatenpüree hinzufügen, alles zusammen anbraten, abkühlen und zur Mayonnaise geben. Petersilie und vorgebrühten und gekühlten Estragon separat hacken, zur Sauce geben.

Mayonnaise mit Gelee (Bankett). BEIhalbharter Fisch oderFleischgelee fügen Sie Mayonnaise hinzu und schlagen Sie in der Kälte.

Pflanzenöl-Dressings

Dressings werden durch Schlagen von Pflanzenöl mit Essig hergestellt.Wels Sie fügen Zucker, Salz, Pfeffer, manchmal Senf hinzu. Sie sind instabile Emulsionen, in denen die PflanzeDas Öl wird in einer Essiglösung emulgiert. Emulgatorensie servieren gemahlenen Pfeffer (pulverisierter Emulgator)und Senf. Die stabilisierende Wirkung dieser Emulgatoren wird erläuterthat zwei Gründe: erstens ihre kleinsten Teilchen,mit Wasser benetzt, werden sie nicht mit Fett benetzt und bilden daher, adsorbiert an der Oberfläche von Fettkügelchen, Schutzfilme; Zum anderen verringern die darin enthaltenen Stoffe die Oberflächestarke Spannung, erleichtern die Emulgierung und reduzieren Luftdie Möglichkeit, die Emulsion zu brechen.

Verbände sind vorübergehende, instabile Emulsionen, daher müssen sie vor Gebrauch geschüttelt werden.

Dressing für Salate. BEI3% Essig lösen Salz, Zucker auf.Dann gemahlenen Pfeffer, Pflanzenöl und gut zugebengemischt.

Senfdressing für Salate. Senf, Salz, Zucker, MilchPaprika und Eigelb von gekochten Eiern werden gut gerieben. Dann beiGemüse unter ständigem Rühren nach und nach hinzugebenÖl. Vor dem Ende des Schlagens Essig hinzufügen.

Senfdressing für Hering. Sie kochen es auf die gleiche Weise wie die BergeChichnuyu-Dressing für Salate, aber ohne Eigelb.

Vinaigrette-Sauce. Gekochtes Eigelb, Salz, Zucker, gemahlener Pfeffergerieben. Dann unter ständigem Rühren nach und nachdyat Pflanzenöl. Fein in die vorbereitete Masse gebengehackte Kapern, Essiggurken, Frühlingszwiebeln, Petersilie und Estragon, Südstaatensauce und alles gut vermischen.

Tafelsenf. BEI heißes Wasser Zucker, Salz,Reis, Nelken, Lorbeerblatt und kochen, bis Zucker und Salz vollständig aufgelöst sind. Die Brühe wird filtriert, abgekühlt, Essig wird eingebracht. Senfpulver wird gesiebt, mit einem Sud (1: 1) gemischt und gründlich gerieben. Dann werden der Rest des Suds und das Pflanzenöl eingeführt. Es ist erlaubt, Senf ohne Zimt und Nägel zu kochenKi. Zur Reifung wird Senf einen Tag lang aufbewahrt

Essig Saucen

Essigsaucen haben einen würzigen Geschmack. benutze siezum Zubereiten von kalten Snacks. Essig ist am bestenWein oder Obst. Diese Gruppe von Saucen umfasstGemüsemarinaden mit und ohne Tomaten-Meerrettich-Sauce.

Gemüsemarinade mit Tomate. Karotten, Zwiebeln, weißdie Wurzeln werden in Streifen geschnitten und in Pflanzenöl angebraten,Tomatenpüree hinzugeben und weiter sautieren7 ... 10 Minuten Danach Fischbrühe oder Wasser, Essig,Piment Erbsen, Nelken, Zimt und gekocht15 ... 20 Minuten Am Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt, Salz und Zucker hinzufügen. Gießen Sie heiße Marinade frittierter Fisch.

Gemüse ohne Tomaten marinieren. Gehackte Karotten,Zwiebeln, weiße Wurzeln werden in Pflanzenöl sautiert, bis sie vollständig weich sind. Dann Essig, Piment, Nelken,Zimt und kochen für 15 ... 20 min. Lorbeer wird am Ende des Garvorgangs hinzugefügt.Blatt, Salz, Zucker, Stärke (oder Mehl), mit Wasser verdünnt und zum Kochen bringen. Sie können Gemüsemarinade ohne Verdickungsmittel kochen.In diesem Fall gehackte Strohhalme oder Figurenaber gehackte (karbovannye) Karotten und weiße Wurzeln sind erlaubtin Fischbrühe. Essig wird mit Zucker, Salz, Nelken und Pfeffer versetztPulver, Lorbeerblatt, kochen und filtern. Dann legen Sie anGemüse, Zwiebeln, in Ringe schneiden, kochen lassenund nach Geschmack würzen. Heiße Marinade für gebratenen Fisch(z. B. roch) und mehrere Stunden aufbewahrt.

Fick Soße. Geriebener Meerrettich wird mit kochendem Wasser aufgebrüht, verschlossenabdecken und abkühlen lassen, dann mit Salz, Zucker und Essig abschmecken. Die Sauce wird mehrere Stunden in der Kälte aufbewahrt. Um den Geschmack zu mildern, können Sie geriebene gekochte Rüben hinzufügen.

Zum Kochen mit Sauerrahm wird Meerrettich nicht gebraut, gekochtKlumpen, da Sauerrahm seinen scharfen Geschmack überdeckt.

Ölmischungen

Ölmischungen werden zum Garnieren von Fleisch und Fisch verwendet.ny Gerichte, sowie für die Zubereitung von Sandwiches. Sie kochen sieReiben von Butter mit verschiedenen Produkten.

Grünes Öl. Petersiliengrün sortieren (Stiele entfernen), kalt abspülen, trocknen und fein hacken. Legen Sie das vorbereitete Gemüse in weiche Butter, fügen Sie Zitronensaft oder Zitronensäure hinzu und mischen Sie es so, dass das Gemüse gleichmäßig wirdin Öl verteilt (zur Schärfe können Sie Rot hinzufügennein scharfe Pepperoni oder Sauce "Southern")). Fertige Buttergeformt zu einem Laib mit einem Durchmesser von 3 cm und einem Gewicht von 250-300 g,in kaltes Wasser mit Eis geben und in den Kühlschrank stellen. Im Urlaub in 0,5 cm dicke Kreise von 15-20 g Stückgewicht geschnitten, serviert mit Steaks, Entrecote und gebratenem Fisch in Panade.

Kilechnaya-Öl. Das Sprottenfilet wird abgewischt und gründlich gemischtmit butter nähen, formen und auskühlen.

Heringsöl. Heringsfilets werden gerieben und damit geschlagenButter und Senf.

Serviert mit gekochten Kartoffeln, verwendet für die Herstellung von Sandwiches.

Sardellenöl. Kapern und Gurken, Sardellen und Eigelbe von gekochten Eiern hacken und alles in einem Mörser zerstoßen und durch ein Sieb reiben. Die weiche Butter in einen Topf geben, die pürierte Sardellenmischung hinzufügen und mit einem Pfannenwender schlagen. Dann Essig, rote Peperoni, Salz zum Öl geben und nochmals gut schlagen. Serviert zu kalten Gerichten aus Fleisch, Geflügel, Wild, zum Dekorieren von Sandwiches.

Käsebutter. Weiche Butter wird mit geriebenem Roquefort-Käse geschlagen. Dieses Öl hat einen angenehmen Geschmack und Aroma. Verwendet, um Sandwiches zu machen.

Senföl. Butter wird mit Tafelsenf geschlagen.

Die Lebensmittelindustrie stellt verschiedene Saucen her, von denen viele einen sehr scharfen Geschmack haben (Tkemali, Südstaatensauce, Curry, Jagd usw.). Sie werden in kleinen Mengen zu Gerichten wie Grill, Döner etc. gereicht oder als Zusatz bei der Herstellung von Kochsaucen verwendet.

Verwendung von Saucen industrielle Produktion ermöglicht es Ihnen, das Saucensortiment in der Gemeinschaftsverpflegung zu erweitern.

Mayonnaise. Sie werden in Salaten usw. verwendet.hygienisches Geschirr oder bereiten darauf basierende Derivate zu.

Soße würzige Tomate. Bereiten Sie es vor frische Tomaten oder dasMattpüree mit Zucker, Essig, Salz, Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen.

Kubanische Soße. Produzieren Sie es durch Eindampfen von Tomaten mit Zucker, Knoblauch, Salz, Essig, Gewürzen. Zu Fleischsaucen und Mayonnaise hinzufügen.

Ketchups. Sie werden auch aus Tomaten oder Tomaten hergestelltPüree mit verschiedenen Zusätzen, aber der Tomatenanteil ist geringer. Um die notwendige Konsistenz zu erreichen, werden Ketchups Verdickungsmittel (modifizierte Stärke usw.) zugesetzt.

Südliche Soße. Es hat einen sehr würzigen Geschmack und Stärke.würziges Aroma. Soja-fermentierte Hydrolysatsauce wird mit der Zugabe von Apfelmus zubereitet, Tomatenmark, Pflanzenöl, Gewürze, Gewürze, Zwiebeln, Knoblauch, Rosinen, Essig und Wein (Madeira).

Tkemali-Sauce. Es wird aus Püree von Tkemali-Pflaumen mit zubereitetHinzufügen von Basilikum, Koriander, Knoblauch und roter Paprika. Es hat einen scharfen säuerlichen Geschmack.

Fruchtsaucen. Sie werden aus frischen reifen Äpfeln, Abri, zubereitetZöpfe, Pfirsiche und andere Früchte.

Außer verzehrfertigen Saucen Lebensmittelindustrie produziert Konzentrate aus weißen Saucen, Pilzsaucen und deren Derivaten. Sie sind ein Pulver, das vor Gebrauch in der richtigen Menge mit Wasser verdünnt und 2 ... 3 Minuten gekocht wird, dann wird Butter hinzugefügt. Die Rohstoffe für Saucenkonzentrate sind Trockenfleisch, Pilze, Gemüse, gebräuntes Mehl, Tomatensauce, Milchpulver, Zucker, Salz, Zitronensäure, Gewürze, Mononatriumglutamat. Sie halten bis zu 4 Monate.

Sortiment und Kombinationsprinzipien Saucen mit verschiedene Gerichte

Für die Zubereitung von Saucen werden verschiedene Produkte verwendet, darunter viele Geschmacksgewürze. Mit Hilfe von Saucen können Sie den Geschmack des Hauptprodukts betonen (z. B. gekochtes Huhn mit Reis und Dampfsauce) oder unerwünschte Gerüche überdecken (Salzsauce für Fischgerichte).

Bei der Auswahl der Saucen sollten sowohl die Geschmackseigenschaften des Hauptprodukts als auch die Methode seiner Wärmebehandlung (Braten, Kochen usw.) berücksichtigt werden, da die Geschmacksschärfe unterschiedlich sein wird. Berücksichtigen Sie auch die Geschmackseigenschaften von Beilagen.

Saucen

Ölmischungen

Öl grün

Gebratener Fisch, Entrecote, Beefsteak

Kilechnaya-Öl, Heringsöl

Gebratener Fisch, gekochte Kartoffeln, Pfannkuchen und für Sandwiches

Krebsöl

Flusskrebssuppe

Käsebutter

Für Sandwiches und Dekoration von Speisen

Senföl

Für Sandwiches

Essig Saucen

Gemüsemarinade

Fisch gebraten und kalt

Meerrettich mit Essig

Kalte und warme Fleisch- und Fischgerichte (Gelee, Assortiert etc.)

Saucen aus Pflanzenöl

Mayonnaise

Dressing für Salate. Wurst- und Fischsnacks sowie Geflügelsnacks

Mayonnaise mit Essiggurken (Tartar)

Fisch- und Gemüsekalte Gerichte und frittierter Fisch

Mayonnaise mit Sauerrahm

Kalte Fleisch- und Fischgerichte, zum Anrichten von Salaten

Mayonnaise mit Kräutern (Ravigote)

Kalte und warme Fleisch- und Fischgerichte

Mayonnaise mit Meerrettich

Fischgerichte, Gelee, gekochtes Fleisch

Mayonnaise mit Tomate (Sharon)

Gerichte aus gebratenem Fisch und gekochtem kaltem Fisch

Mayonnaise mit Gelee (Bankett)

Zum Dekorieren von Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichten

Salatsoße

Salate und Vinaigrettes

Senfdressing für Salat

Salate und Vinaigrettes

Senfdressing für Hering

Hering

Vinaigrette-Sauce

Innereien

industrielle Saucen

Mayonnaise

Salate, Gerichte und industrielle Saucen

Tomatensauce scharf

Bei der Herstellung von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten

Kuban-Sauce

Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte, zum Anrichten von Borschtsch und Krautsuppe

Ketchups

Fleisch-, Gemüse- und Lebensmittelgerichte Pasta

Soße "südlich"

Geschirr orientalische Küche, hinzufügenbrote Fleischsaucen und Mayonnaise

Tkemali-Sauce

Gerichte der kaukasischen Küche

Fruchtsaucen

Mayonnaise zum Salatdressing geben

Anforderungen an die Sicherheit der Zubereitung und Lagerung von fertigen komplexen kalten Gerichten, Saucen und Zubereitungen dafür

Anforderungen an die Qualität von Saucen, Bedingungen ihrer Lagerung

Organisation der sicheren Zubereitung von kalten Speisen und Snacks

Kühlhäuser dienen zum Zubereiten, Portionieren und Dekorieren von kalten Speisen und Snacks. Das Angebot an kalten Speisen hängt von der Art des Unternehmens, seiner Klasse ab. Die Produktpalette des Kühlladens umfasst kalte Vorspeisen, gastronomische Produkte (Fleisch, Fisch), kalte Speisen (gekocht, gebraten, gefüllt, geliert usw.), Milchsäureprodukte sowie kalte Süßspeisen (Gelee, Mousses, Sambuki , Gelee, Kompotte usw.), kalte Getränke, kalte Suppen.

Das Kühlhaus befindet sich in der Regel in einem der hellsten Räume mit Fenstern nach Norden oder Nordwesten. Bei der Planung der Werkstatt ist es notwendig, eine bequeme Verbindung mit der heißen Werkstatt zu schaffen, wo die Wärmebehandlung der für die Zubereitung von kalten Speisen erforderlichen Produkte durchgeführt wird, sowie mit der Verteilung von Spülgeschirr.

Bei der Organisation eines Kühlhauses müssen dessen Merkmale berücksichtigt werden: Die Produkte des Geschäfts werden nach der Herstellung und Portionierung keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen bei der Organisation des Produktionsprozesses die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden für Köche - die Regeln der persönlichen Hygiene; Kaltspeisen sollten in solchen Mengen produziert werden, die in kurzer Zeit verkauft werden können. Salate und Vinaigrettes in ungewürzter Form werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 2-6 ° C für maximal 6 Stunden gelagert. Salate und Vinaigrettes sollten unmittelbar vor dem Urlaub nachgefüllt werden, Produkte, die vom Vortag übrig geblieben sind, dürfen nicht verkauft werden : Salate, Vinaigrettes, Gelees, Aspikgerichte und andere besonders leicht verderbliche Kaltspeisen sowie Kompotte und Getränke aus eigener Herstellung.

Kalte Speisen werden nach dem Abkühlen in Kühlschränke abgegeben und sollten eine Temperatur von 10-14°C haben, daher ist in der Werkstatt eine ausreichende Anzahl an Kühlgeräten vorzusehen.

Wenn man bedenkt, dass im Kühlhaus Produkte aus Produkten hergestellt werden, die bestanden wurden Wärmebehandlung, und von Produkten ohne zusätzliche Verarbeitung, muss klar zwischen der Herstellung von Gerichten aus rohem und gekochtem Gemüse, aus Fisch und Fleisch unterschieden werden. Sämtliches Inventar, Utensilien, Werkzeuge sind zu kennzeichnen und streng nach der Kennzeichnung zu verwenden. In kleinen Unternehmen werden universelle Arbeitsplätze organisiert, an denen kalte Speisen konsequent gemäß dem Produktionsprogramm zubereitet werden, spezialisierte Arbeitsplätze werden in großen Kühlhäusern organisiert.

Anforderungen an die Qualität von kalten Speisen und Snacks

Alle kalten Snacks sollten ordentlich und schön dekoriert sein, eine Temperatur von 10 -12 ° C haben. Geschmack und Farbe sollten dieser Produktart entsprechen. Keine erlaubteinige Anzeichen von Verderb: Verfärbungen, Fremdgerücheund Aromen. Die Ausgabe muss genau mit dem Satz übereinstimmenNoah-Norm.

Kalte Speisen und Snacks sollten in speziellen Schalen serviert werden: Schalen, Tabletts, Salatschüsseln, Snackteller, Kaviarschalen, Schalen usw., eine oder mehrere Portionen.

Sandwiches. Das Brot ist nicht altbacken, die Dicke des Stücks offenTerbrods 1 ... 1,5 cm, geschlossen - 0,5 cm; Produkte ordentlichgeschnitten, gereinigt, keine Spuren von Trocknung und VeränderungFarben. Bei der Herstellung von Sandwiches sollten die Produkte in einer gleichmäßigen Schicht verlegt werden, eine glatte Oberfläche haben, schmecken undGeruchseigenschaft der verwendeten Produkte.

Gemüsesalate. Grüne Salate - Blätter quer geschnittenbreite Bänder, grüne Farbe, dichte Konsistenz, elastachelige, vergilbte Blätter, raue Blattstiele sind nicht erlaubt.Grüne Blätter sind in frischem Kohlsalat nicht erlaubt, schleimige und große Stümpfe sind in Sauerkraut nicht erlaubt. Fette FarbeRotkohl ist leuchtend rot, welke Blätter und ein Blaustich von gekochtem Kohl sind nicht erlaubt.

Frühlingszwiebeln - elastisch, knusprig; Vergilbte Stücke sind nicht erlaubt.

Gratgurken - geschält, frisch, kräftig, knackigSchtschi; nicht erlaubt überreif, mit groben Samen.

Tomaten - dicht, haben ihre Form behalten; dichte TeileStiele entfernt.

Gekochtes Gemüse in Salaten - weich, aber nicht verkocht,gut gereinigt, ohne Nachdunkeln und Hautrückstände.

Gemüse muss ordentlich geschnitten werden, entsprechendSchnittform. Die Textur von Gemüse ist elastisch, schmeckt, riecht,Farbe - entsprechend den verwendeten Produkten.

Vinaigrettes. Gemüse in dünne Scheiben oder Würfel schneidenkami. Die Farbe ist hellrot oder leuchtend rosa. Der Geschmack ist würzig,passend zu den verwendeten Produkten. Konsistenz: vareweiches Gemüse, salzig - hart, knusprig.

Gastronomische Fischprodukte. Gut aufgeräumt, jangkuratiert geschnitten; Stör - ohne Knorpel und Haut; oben draufLachs, Kumpellachs sollte keine Fingerabdrücke haben;Sie müssen den Fisch also mit einem Messer auf einem Teller auslegen, Hering -in mäßig salzig, gut gereinigt, innen ohne dunklen Belag. Fertig gehackter Hering sollte trocken enthaltenSubstanzen nicht weniger als 40%, Fett - nicht weniger als 9, Tisch salz - nicht mehr als 4 ... 6 % und einen Säuregehalt von nicht mehr als 0,4 % (bezogen auf Essigsäure). Im Rezept für gehackten Hering die Hauptsachedas Produkt macht 45...50 % (netto) der Masse des Endprodukts aus.

Kaviar sollte schön in der Schale ausgelegt sein, seine Oberfläche ohne Verwitterung, die Ränder der Schale ohne einzelne Eier.

Fischkalte Gerichte und Snacks. Der Fisch muss sauberer seinauf von Haut und Knochen, schräg in breite Stücke geschnitten, ukRussisch, haben eine Farbe, die der Fischart entspricht; am GeleeFischgelee elastisch, transparent, mit Geschmack und Aroma von konzverriebener Brühe, ohne Trübung (insbesondere um den Brocken herum).kov Zitrone), hellgelb, hat eine Schicht von mindestens 0,5 ... 0,7 cm,Geschmack - entsprechend dem Geschmack von Fisch, je nach Thermikwird bearbeitet. In Fischsülze und Fisch unter der Marinade sollten der Geschmack und Geruch von Gewürzen deutlich zu spüren sein. KonsistenzDer Fisch ist dicht, weich, aber nicht krümelig. Bei gehacktem Hering -verschmiert.

Bei gekochtem Fisch ist die Oberfläche dicht und behält ihre Form.

Fleischkalte Gerichte und Snacks. Fleisch und Fleischproduktesollte quer zur Faser in dünne Breite geschnitten werdenStücke ohne kleine Stücke. Die Farbe der Oberfläche sollte unter Berücksichtigung der Thermik für die Farbe des Fleischprodukts charakteristisch seinfunktionieren, ohne Farbveränderungen (Vergrünung, dunkle Fleckenusw.). Das Roastbeef in der Mitte ist rosa. Geschmack, entsprechendrelevant für diese Art von Produkt. Elastische Konsistenz, Floßnaja, elastisch.

Würste müssen sorgfältig geschält und in dünne Kreise oder Scheiben geschnitten werden. Antrocknen der Oberfläche und Verfärbungen (graue und grünliche Flecken bei Brühwürsten) sind nicht zulässig.

Das Gelee sollte gut gefroren sein, dicht, nichtgleichmäßig mit Stücken des Hauptprodukts bestreichenüber die Masse verteilt. Farbe grau, Geschmack, eigentümlichzu dem Produkt, aus dem das Gelee hergestellt wird, mit dem Aroma von KnoblauchNok und Gewürze. Die Konsistenz von Gelee ist dicht, elastisch und fleischigProdukte - weich.

Die Pastete hat eine Vielzahl von Formen, dekoriert mit Butter und Eiern.tsom. Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte, mit aroMatte aus Gewürzen und Gewürzen; Farbe von hell bis dunkelbraun.Die Konsistenz ist weich, elastisch, ohne Körner.

In Gerichten, die mit Mayonnaise gewürzt sind, sollte es nicht erkannt werdenkov seine Delaminierung (Vergilbung).

Anforderungen an die Qualität kalter Saucen

Die Qualität der Sauce wird bestimmt durch Konsistenz, Farbe, Geschmackund Aroma. Bei der Beurteilung der Qualität von Saucen mit Füllstoffen (Saucemit Gurken etc.) Form beachtenSchnitte und die Füllmenge.

Gemüse, das Teil der Sauce in Form eines Füllers sein solltefein und ordentlich gehackt, gleichmäßig verteilt werdenNym in Soße, weich.

Saucen sollten Conci haben, die für jede Gruppe charakteristisch sind.Stent, Farbe, Geschmack und Aroma.

Gemüse in Marinaden sollte sauber gehackt werden,Sanft; Meerrettich für Sauce - fein gerieben.

SoßenfarbeMarinade mit Tomate - orangerot, Mayonnaise - weißmit einem gelben Farbton, Pilz - braun. Farbe hängt davon abverwendete Produkte und Einhaltung des technologischen Prozesses.

Marinaden soll einen säuerlich-würzigen Geschmack haben, Aroma nach Essig, Gemüse und Gewürzen. Inakzeptabler Hauch von roher TomatePüree und zu saurer Geschmack.

Mayonnaise-Sauce und seine Derivate dürfen nicht bitter seinGeschmack und zu scharf sein, und Meerrettichsauce mit Essig sollte nichtEhefrauen verbittert oder nicht scharf genug sein.

Bedingungen und Bedingungen für die Lagerung von kalten Speisen und Snacks

Kalte Speisen und Snacks sind verderbliche Waren, daher sollten sie in kleinen Portionen zubereitet und zubereitet werdenschnell verkaufen, da die Lagerung ihren Geschmack dramatisch verschlechtertund Aussehen.

Kalte Speisen und Snacks sowie Halbfabrikate dafür sollten in Kühlschränken bei einer Temperatur von 0 ... 6 ° C gelagert werdenund einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75...85%. Sie sollten aufbewahrt werdenGewinde in Porzellan oder Emailwaren(keine Risse ugebrochener Zahnschmelz), geschlossener Deckel oder trockene Gaze.

Roastbeef, Schinken, Geflügel, Wild werden auf oder gegen Geschirr gelagertNyakh, Lachs, Lachs, Stör und ähnliche Produkte - für Briefmarkentrockene Bretter unter trockener Gaze. Schnittprodukte bzglvor der Abgabe empfohlen.

Halbfertige Fleisch-, Kapital- und Fischsalate, sowiedie gleichen Salate aus Sauerkraut, hergestellt auf dem MähdrescherUnternehmen, können 12 Stunden bei einer Temperatur von 4 ... 8 ° C gelagert werden.

Aufgeschnittene Sandwichprodukte können gelagert werdenTemperatur nicht höher als +6 °С 30...40 min. Fertige Sandwiches hraNyat nicht länger als 30 Minuten in Schalen, die mit Folie oder Pergament bedeckt sind. Mit Gelee bedeckte Snack-Sandwiches - nicht länger als 12 Stunden.

Salate und Vinaigrettes, ausgezogen, und Gemüse für sieTemperatur + 4...8 °C kann bis zu 12 Stunden gelagert werden.Zum Dekorieren von Salaten dürfen Sie nicht länger als 1 Stunde lagern.

Gewürzte Salate aus gekochtem Gemüse unterliegen dem Verkaufgen nicht später als 30 Minuten und von roh - 15 Minuten.

Kalte Fischgerichte sind ebenfalls nicht haltbarLagerung. Kann innerhalb der nächsten gelagert und verkauft werdenAllgemeine Bedingungen (Temperatur +4...8 °С):

Pasteten, gehackter Hering, gebratener Fisch - 24 Stunden; geliertFische-12 h; heiß geräucherter Fisch - nicht länger als 72 Stunden; Dosen Essen,Abgabe für Snacks, nicht mehr als 6 Stunden nach dem Öffnen der Dosen(sofortiges Entnehmen aus Gläsern) in Porzellan, Glas o.äEmailwaren; gelierter Fisch mit Mayonnaise und MariZuhause - bis zu 24 Stunden

Fleischkalte Speisen und Snacks können bei gleicher Temperatur gelagert werden.die gleiche Temperatur für die folgende Zeit:

Fleischgelee - nicht mehr als 12 Stunden, Fleischsülze, Pastete - nicht mehrmehr als 24 Stunden; frittierte Fleischprodukte - nicht länger als 48 Stunden; gekochtFleischwaren, Geflügel und Wild - 24 Stunden.

Fleisch- und Fischkaltgerichte mit Beilage, sowie zmit Saucen angemacht, nicht länger als 30 Minuten lagern.

gefüllte Paprika, Zucchini, Auberginen sowie Kaviar ausSie und Pilze werden 24 Stunden lang gelagert.

Bedingungen und Bedingungen der Lagerung von kalten Saucen

Ölmischungen mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren. ZumUm die Haltbarkeit zu erhöhen, werden die gebildeten Ölmischungen in Pergament-, Zellophan- oder Plastikfolie eingewickelt. Eine lange Lagerung von Ölmischungen ist nicht möglich, da die Öloberfläche durch Luftsauerstoff oxidiert und unter Lichteinwirkung gelb wird.nein, was auch zu einer Geschmacksverschlechterung führt.

Industrielle Tafelmayonnaise gespeichert beibei einer Temperatur von 18 ° C bis zu 45 Tage und bei einer Temperatur von 5 ° C - 3 Monate.

So Schnurrbart-Mayonnaise, an einem öffentlichen pi vorbereitetTanya, seine abgeleiteten Saucen sowie Salatdressings werden 1 ... 2 Tage bei einer Temperatur von 10 ... 15 ° C in einem nicht oxidierenden Behälter gelagert(Emailliert oder Keramik), Nachfüllpackungen - in Flaschen.

Marinaden und Meerrettichsauce mit Essig Tiefgekühlt lagernfür 2 ... 3 Tage im selben Behälter mit geschlossenem Deckel.

Risiken im Bereich der Sicherheit von Kochprozessen und fertigen komplexen kalten kulinarischen Produkten

Hygienevorschriften für die Zubereitung von Kälte Geschirr. Kalte Gerichte und Snacks werden aus verschiedenen rohen und gekochten Produkten mit frischer Petersilie, Dill und Salat zubereitet. Der Kochprozess ist ziemlich langwierig (einschließlich Schneiden, Mischen, Anrichten, Dekorieren) und findet ohne weitere Wärmebehandlung der Produkte statt.

All diese Faktoren schaffen günstige Bedingungen für die Sekundärkontamination von kalten Speisen mit pathogenen Mikroorganismen, die beim Verbraucher Lebensmittelvergiftungen und akute Darminfektionen verursachen können.

Um eine Infektion von kalten Speisen und Snacks während des Zubereitungsprozesses zu verhindern, müssen die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden:

Bereiten Sie kalte Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichte zuund Snacks, Sandwiches und süße Mahlzeiten an verschiedenen Arbeitsplätzen.

Beachten Sie unbedingt die Kennzeichnung von Schneidebrettern, Messern und Werkzeugen und organisieren Sie deren Reinigung und Aufbewahrung in derselben Werkstatt.

Bewahren Sie gekochtes Gemüse geschnitten für Salate, Vinaigrettes, Beilagen zu Aufschnitt und Fischgerichten auf.Zwietracht bei einer Temperatur von 2 bis 6 "C, Kartoffeln-12 h, Karotte,Rüben -18 Stunden

Lagern Sie Salate, Vinaigrettes nicht länger als 1 Stunde bei einer Temperatur von 2 ... 6 ° C, ausgezogen - 6 Stunden.

Fleisch, Fisch gastronomische Produkte zum Reinigenzuvor bei einer Temperatur von 2 bis 6 °C lagern. Schneiden Sie sie in Stückediesen Arbeitsplatz nur nach Bedarf, bevor Sie Mahlzeiten und Sandwiches hinterlassen.

Fleischsülze, Fischgerichte, Gelees, Goto-Pastetenunter Einhaltung der Hygienevorschriften drehen, bei einer Temperatur lagernre von 2 bis 6 "Ab 12 Uhr

Beim Zubereiten, Dekorieren von kalten Speisen und zStück sollte weniger mit den Händen berührt werden, mit forSchneiden verschiedener Maschinen sowie zum Mischen und DekorierenInventar, Werkzeuge, spezielle Gummihandschuhe.

Hygienevorschriften für die Zubereitung von verderblichem Fleisch Geschirr und Produkte. Der Kochvorgang einiger Gerichteed nach der Wärmebehandlung von Produkten, die sie verursachen könnensekundäre Kontamination mit Mikroben und bereiten Sie diese Gerichte bald zuverderblich und daher gesundheitsgefährdend.

Während der warmen Jahreszeit (ihre Dauer wird örtlich festgelegt) sind die Zubereitung und der Verkauf von Produkten mit erhöhter epidemiologischer Gefahr (Gelee, Pastete, Aspik, Pfannkuchen und Fleischpasteten usw.) mit Genehmigung des staatlichen Gesundheitsamtes und erlaubt Epidemiologische Überwachung für jeden spezifischen Betrieb, basierend auf Produktionskapazitäten und klimatischen Bedingungen .

Bei der Zubereitung verderblicher Lebensmittel muss ein Hygieneregime eingehalten werden.

Nach dem Zerlegen und Mahlen des Fleisches wird das Gelee erneut 10 Minuten lang gekocht, heiß in saubere Formen gegossen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank einer kalten Werkstatt bei einer Temperatur von 2 ... 6 ° C für nicht mehr als 12 gelagert Stunden verboten.

Gekochtes Fleisch, Geflügel, Fisch, das für die Zubereitung von Aspikgerichten bestimmt ist, muss nach dem Schneiden erneut 10 Minuten in der Brühe gekocht werden. Aspikgerichte werden in einer kalten Werkstatt zubereitet und dort nicht länger als 12 Stunden bei einer Temperatur von 2 bis 6 ° C im Kühlschrank gelagert.

Nach dem Braten der Hauptprodukte wird die Leberpastete in einem Fleischwolf (nur für Fertigprodukte) vorsichtig heiß gemahlen. Die gebackene Pastete wird in einem Ofen auf 90 ° C in der Dicke des Produkts erhitzt, bei 2 ... 6 ° C gelagert und innerhalb von 6 Stunden verkauft.

Während der Sommerzeit (vom 1. Mai bis 1. Oktober) ist die Herstellung von Gelees,Pasteten, Pfannkuchen und Fleischpasteten sind nur mit Genehmigung der örtlichen Zentren der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht erlaubt.

Hygienekontrolle Qualität der zubereiteten Speisen

Geleitet von der Standarddefinition und Bewertung der Besonderheiten von Catering-Produkten, unterQualität der Gastronomieprodukte Es ist notwendig, die Gesamtheit der Produkteigenschaften zu verstehen, die seine Eignung bestimmen, um die normale Aktivität des menschlichen Körpers sicherzustellen, dh den physiologischen Bedarf einer Person an Nährstoffen und Energie unter Berücksichtigung der Grundsätze einer rationellen Ernährung zu befriedigen.

Produkte der Gemeinschaftsverpflegung haben viele Eigenschaften, die sich während ihres Konsums manifestieren können, also während der Entwicklung, Produktion, Lagerung, des Transports, der Nutzung.

Produkteigenschaft - es ist ein objektives Merkmal des Produkts, das sich während seines Betriebs oder Verbrauchs manifestieren kann. Das Set ermöglicht es Ihnen, eine Produktart von einer anderen zu unterscheiden. Produkteigenschaften können bedingt in einfache und komplexe unterteilt werden. Zu den einfachen Eigenschaften gehören Aussehen, Farbe und zu den komplexen Eigenschaften gehören Verdaulichkeit, Verdaulichkeit usw.

Die Qualität eines Produkts hängt von der Qualität seiner Bestandteile ab. Die Produktqualität kann als die Gesamtheit der technischen, technologischen und betrieblichen Merkmale des Produkts bezeichnet werden, durch die es beim Verzehr den Anforderungen des Verbrauchers entspricht. Die Qualitätsmessung umfasst hauptsächlich die Bestimmung und Bewertung des Grads oder Niveaus der Konformität von Produkten mit dieser allgemeinen Bevölkerung.

Qualitätsindikatoren werden verwendet, um die Qualität von Produkten zu bewerten.

Produktqualitätsindex - Dies ist ein quantitatives Merkmal einer oder mehrerer Produkteigenschaften, die seine Qualität ausmachen, betrachtet in Bezug auf bestimmte Herstellungs- oder Verbrauchsbedingungen. Der Produktqualitätsindikator charakterisiert quantitativ die Eignung von Produkten zur Befriedigung bestimmter Bedürfnisse. Das Spektrum der Qualitätsindikatoren hängt vom Verwendungszweck des Produkts ab und kann bei Mehrzweckprodukten zahlreich sein. Der Produktqualitätsindikator kann in verschiedenen Einheiten ausgedrückt werden (kcal, Prozent, Punkte usw.),aber kann dimensionslos sein. Bei der Betrachtung eines Qualitätsindikators ist einerseits der Name des Indikators (Feuchtigkeit, Aschegehalt, mikrobielle Belastung, Elastizität, Viskosität usw.) und andererseits sein numerischer Wert zu unterscheiden, der variieren kann es hängt davon ab unterschiedliche Bedingungen(z. B. Luftfeuchtigkeit 68 %, Energiewert)

Die Möglichkeit des Qualitätsmanagements impliziert die Notwendigkeit und Möglichkeit der quantitativen Bewertung von Indikatoren. Zur Bewertung der Qualität von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung kann ein System von Indikatoren (einzeln, komplex, definierend, integral) verwendet werden.

Einzelner Indikator - Dies ist ein Indikator für die Produktqualität, der eine seiner Eigenschaften charakterisiert, z. B. Geschmack, Farbe, Aroma, Feuchtigkeit, Elastizität, Konsistenz, Quellfähigkeit usw. Einzelne Indikatoren können sich sowohl auf eine Produktionseinheit als auch auf die Allgemeinheit beziehen Einheiten homogener Produkte, die eine einfache Eigenschaft charakterisieren.

Komplexer Indikator - ein Indikator, der mehrere Produkteigenschaften charakterisiert oder eine Eigenschaft, die aus mehreren einfachen Eigenschaften besteht. Der in der kulinarischen Praxis weit verbreitete Indikator der kulinarischen Bereitschaft ist also komplex, was einen bestimmten Zustand eines kulinarischen Produkts bedeutet, der durch einen Komplex physikalisch-chemischer, strukturmechanischer und organoleptischer Eigenschaften gekennzeichnet ist, die es für die Verwendung geeignet machen ein indikator für die qualität von kulinarischen produkten ist auch der nährwert.ist komplex und spiegelt die fülle der nützlichen eigenschaften wider, die mit dem gehalt an einer breiten palette von nährstoffen (proteine, fette, kohlenhydrate, mineralstoffe, vitamine usw.) verbunden sind Energiewert und organoleptische Eigenschaften der Produkte. Der verwendete Begriff „biologische Wertigkeit“ charakterisiert die Qualität der im Produkt enthaltenen Proteine ​​und die Ausgewogenheit in Aminosäurezusammensetzung, Verdaulichkeit und Assimilation, die nicht nur von der Aminosäurezusammensetzung, sondern auch von ihrer Struktur abhängen.

Der Energiewert - ein Begriff, der den Energieanteil charakterisiert, der aus Nahrungsmitteln im Prozess der biologischen Oxidation freigesetzt und zur Gewährleistung der physiologischen Funktionen des Körpers verwendet werden kann.

Indikator definieren Produktqualität - ein Indikator, nach dem Produkte bewertet werden. Beispielsweise ist es notwendig, die Qualität eines Produkts zu bewerten, dessen organoleptische Bewertung von grundlegender Bedeutung ist. Nehmen Sie an, dass eine Entscheidung getroffen wurde, die Qualität von Kuchen gemäß der Tabelle zu bewerten. 1 Wertesatz, dessen Indikatoren in Punkten ausgedrückt werden.

Indikatoren für die Produktqualität

Eigenschaften

Gewichtsfaktor

Durchschnittliche Ergebnisse

Schätzungen

Geruch und Geschmack

4

4,5

Aufbau (Schnittansicht)

3

3,0

Farbe

2

4,0

Die Form

1

2,0

Oberfläche und ihreAbschluss

2

3,7

Jeder Indikator kann eine der folgenden Bewertungen haben: ausgezeichnet - 5, gut - 4, befriedigend, schlecht - 2, sehr schlecht (unbefriedigend). Für jeden Indikator haben Experten einen Gewichtskoeffizienten (Wichtigkeit) festgelegt, nach dem der wichtigste Indikator für diese Art von Produkt vergeben wird.

Gewichtsfaktor Produktqualitätsindikatoren - Dies ist ein quantitatives Merkmal eines bestimmten Produktqualitätsindikators, das die Durchschnittsdaten von Qualitätsindikatoren charakterisiert. Gewichtskoeffizienten können durch eine soziologische oder Expertenmethode sowie auf der Grundlage einer Analyse der Auswirkungen eines bestimmten Indikators für die Produktqualität auf die Effizienz seines Verbrauchs oder Verkaufs bestimmt werden.

Der bestimmende Qualitätsindikator wird wie folgt ermittelt: Experten bewerten jeden Indikator in Punkten, dann werden die durchschnittlichen Ergebnisse der Bewertung mit Gewichtskoeffizienten multipliziert und die Produkte summiert. Für die in Tabelle angegebenen Daten. 8 lautet der definierende Indikator (in Punkten): 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Wenn die Entscheidung zur Bewertung der Qualität von Kuchen (oder anderen Produkten) unter Berücksichtigung anderer Eigenschaften (Kaloriengehalt, Haltbarkeit usw.) getroffen wird, sollte der definierende Indikator die relativen Werte der Indikatoren dieser Eigenschaften enthalten mit den entsprechenden Gewichtskoeffizienten.

Die von den Definitionsindikatoren berücksichtigten Eigenschaften wiederum können durch einzelne und (oder) komplexe Indikatoren der Produktqualität charakterisiert werden. Wenn der definierende Indikator komplex ist, wird er aufgerufenverallgemeinert. Es ist notwendig, einen verallgemeinerten Indikator sorgfältig zu verwenden, wobei eine Überschneidung durch einen einzelnen Indikator von signifikanten Produktmängeln, die durch andere einzelne Indikatoren gekennzeichnet sind, nicht zugelassen wird. Werden die Produkte der Kulinarik- oder Süßwarenindustrie bei mindestens einem der Indikatoren mit mindestens 2 oder 1 Punkt bewertet, so ist diese generell mit 0 Punkten (ungenügend) zu bewerten und ohne Berechnung der Gesamtpunktzahl aus dem Verkauf zu nehmen, zu erstellen handeln und eine Stellungnahme zur Möglichkeit der Verarbeitung von kulinarischen Produkten, Veredelung oder Verarbeitung von Süßwaren abgeben. Der verallgemeinerte Indikator sollte in solchen Fällen gleich Null genommen werden.

Methoden zur Bestimmung von Qualitätsindikatoren. Abhängig von den verwendeten Messinstrumenten werden die Methoden in Mess-, Registrierungs-, Berechnungs-, Soziologie-, Experten- und Organoleptik unterteilt.

Messmethoden basieren auf Informationen, die durch den Einsatz von Mess- und Kontrollinstrumenten gewonnen werden. Mit Hilfe von Messmethoden werden Indikatoren wie Masse, Größe, optische Dichte, Zusammensetzung, Struktur usw. bestimmt.

Messverfahren lassen sich in physikalische, chemische und biologische Verfahren unterteilen.

Physisch Methoden werden verwendet, um die physikalischen Eigenschaften von Produkten zu bestimmen: Dichte, Brechungsindex, Brechungsindex, Viskosität, Klebrigkeit usw. Physikalische Methoden sind Mikroskopie, Polarimetrie, Kolorimetrie, Refraktometrie, Spektrometrie, Spektroskopie, Rheologie, Lumineszenzanalyse usw.

Chemisch Methoden werden verwendet, um die Zusammensetzung und Menge der im Produkt enthaltenen Substanzen zu bestimmen. Sie sind in quantitative und qualitative unterteilt - dies sind Methoden der analytischen, organischen, physikalischen und biologischen Chemie.

Biologisch Methoden werden verwendet, um Lebensmittel zu bestimmen und biologischer Wert Produkte. Sie werden in physiologische und mikrobiologische unterteilt. Physiologische werden verwendet, um den Grad der Assimilation und Verdauung von Nährstoffen, die Unbedenklichkeit und den biologischen Wert festzustellen. Mittels mikrobiologischer Methoden wird der Kontaminationsgrad von Produkten mit verschiedenen Mikroorganismen bestimmt.

Anmeldung Methoden - Dies sind Methoden zur Bestimmung von Indikatoren für die Produktqualität, die auf der Grundlage der Beobachtung und Zählung der Anzahl bestimmter Ereignisse, Artikel oder Kosten durchgeführt werden. Diese Methoden basieren auf Informationen, die durch die Registrierung und Zählung bestimmter Ereignisse wie Produktausfälle, Zählung der Anzahl fehlerhafter Produkte in einer Charge usw. gewonnen werden.

Geschätzt Methoden spiegeln die Verwendung theoretischer oder empirischer Abhängigkeiten von Produktqualitätsindikatoren von ihren Parametern wider. Berechnungsverfahren werden hauptsächlich in der Produktgestaltung eingesetzt, wenn diese noch nicht Gegenstand experimenteller Forschung sein kann. Mit der gleichen Methode lassen sich auch Abhängigkeiten zwischen einzelnen Indikatoren der Produktqualität feststellen.

Soziologische Die Methode basiert auf der Sammlung und Analyse von Meinungen tatsächlicher und potenzieller Verbraucher. Die Meinungen der tatsächlichen Verbraucher von Produkten werden mündlich gesammelt, durch eine Umfrage oder Verteilung von Fragebögen, durch das Abhalten von Konferenzen, Treffen, Ausstellungen, Verkostungen usw. Diese Methode wird verwendet, um Gewichtskoeffizienten zu bestimmen.

Experte Methode - Dies ist eine Methode zur Bestimmung von Produktqualitätsindikatoren, die auf der Grundlage einer Entscheidung von Experten durchgeführt wird. Diese Methode wird häufig zur Bewertung des Qualitätsniveaus (in Punkten) bei der Festlegung der Nomenklatur von Indikatoren verwendet, die in verschiedenen Phasen des Managements berücksichtigt werden, bei der Bestimmung allgemeiner Indikatoren auf der Grundlage einer Kombination aus einzelnen und komplexen Qualitätsindikatoren sowie bei der Zertifizierung Produktqualität. Die Haupttätigkeiten der Expertenbewertung sind die Bildung von Arbeits- und Expertengruppen, die Produktklassifizierung, die Erstellung eines Schemas von Qualitätsindikatoren, die Erstellung von Fragebögen und Erläuterungen für die Expertenbefragung, die Expertenbefragung und die Bearbeitung von Expertenbewertungen.

organoleptisch Methode ist eine Methode, die auf der Grundlage der Analyse der Wahrnehmung der Sinnesorgane durchgeführt wird. Die Werte der Qualitätsindikatoren werden durch Analyse der empfangenen Empfindungen auf der Grundlage der Erfahrung ermittelt. Daher hängen die Genauigkeit und Zuverlässigkeit solcher Werte von den Qualifikationen, Fähigkeiten und Fertigkeiten der Personen ab, die sie ermitteln. Die orgaioleptische Methode schließt den Einsatz technischer Mittel (Lupe, Mikroskop, Mikrophon etc.) nicht aus, die die Empfindlichkeit und Auflösung der Sinnesorgane erhöhen. Diese Methode ist weit verbreitetzum Ermittlung von Qualitätsindikatoren für Produkte der Gemeinschaftsverpflegung. Die nach dieser Methode ermittelten Qualitätsindikatoren werden in Punkten ausgedrückt.

die Ehe

Die tägliche Qualitätskontrolle der Produkte in jedem Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb erfolgt durch eine Rückweisungskommission. In großen Betrieben gehören dazu ein Direktor oder sein Stellvertreter, ein Produktionsleiter (Stellvertreter), ein Verfahrenstechniker, hochqualifizierte Köche, Konditoren, die das Recht auf persönlichen Lebensmittelverweigerung haben, ein Kochmeister, ein Sanitärarbeiter oder ein Angehöriger des Sanitärbereichs Posten eines öffentlichen Catering-Unternehmens, Mitarbeiter eines technologischen Labors (in Anwesenheit eines technologischen Labors). In kleinen Unternehmen umfasst die Zusammensetzung der Heiratskommission den Unternehmensleiter, den Produktionsleiter oder den Kochvorarbeiter, einen hochqualifizierten Koch oder Konditor, ein Mitglied des Sanitärpostens.

Vorsitzender der Heiratskommission kann der Betriebsleiter oder sein Stellvertreter, der Produktionsleiter (Stellvertreter) oder ein Verfahrenstechniker sein.

An der Arbeit der Heiratskommissionen nehmen Vertreter der Gewerkschaftsorganisation der Gteil; Vertreter der Gewerkschaftsorganisation des Dienstleistungsunternehmens, der Dienstleistungsinstitution oder der Bildungseinrichtung, Mitglieder der Volkskontrollgruppe des Gemeiund des Dienstleistungsproduktionsunternehmens. Die Zusammensetzung der Heiratskommission wird durch die Anordnung des Unternehmens genehmigt.

Vor der Durchführung der Ablehnung von Gesollten sich die Mitglieder der Ablehnungskommission (oder ein Labormitarbeiter) mit der Speisekarte, Rezepturen für Speisen und Produkte, Kostenkarten oder Preislisten, der Technik zur Zubereitung von Speisen (Produkten), der deren Qualität bewertet wird, sowie mit ihren Qualitätsindikatoren, die durch behördliche Dokumente festgelegt sind.

Die Verschrottungskommission orientiert sich bei ihrer Tätigkeit an der Verordnung über die Verschrottung von Lebensmitteln in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen, behördlichen Dokumenten - Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte, technologische Karten, Qualitätsanforderungen an Halbfabrikate, Fertiggerichte und kulinarische Produkte, Spezifikationen, Preislisten.

Die Kommission prüft jede Charge von Fertigprodukten, Getränken und Halbfabrikaten vor Verkaufsstart im Beisein ihres direkten Herstellers. Portionsgerichte werden vom Produktionsleiter oder seinem Stellvertreter kontrolliert, der Vorarbeiter kocht periodisch während des Arbeitstages.

Um die Qualität der fertigen Produkte in Restaurants und Cafés zu kontrollieren, können Qualitätsposten eingerichtet werden, die von Meisterköchen geleitet werden, die die schrittweise Verarbeitung der Produkte und deren Ausgabe kontrollieren. Die Qualitätskontrolle der Speisen an der Ausgabestelle obliegt dem Produktionsleiter und seinem Stellvertreter. Sie überwachen das Einlegen von Bauteilen und die Gestaltung von Schalen und regeln den Ausgabeprozess. Auch die Qualität der Speisen im Aussehen wird vom Kellner kontrolliert.

Die Eheschließung erfolgt, sobald Geschirr, Produkte, Halbfabrikate fertig sind.Rikats vor dem Verkaufsstart jeder neu zubereiteten Charge.

Die Verschrottungskommission ermittelt das tatsächliche Gewicht von Stückprodukten, Halbfabrikaten und Einzelkomponenten, führt eine organoleptische Beurteilung der Lebensmittelqualität durch, macht Vorschläge zur Verbesserung des Geschmacks von Speisen, weist auf die Einhaltung des technologischen Prozesses der Zubereitung von Speisen hin und Getränke, die richtige Lagerung von Speisen an der Ausgabestelle, die Verfügbarkeit der notwendigen Komponenten für die Dekoration und Ausgabe von Speisen, die Temperatur ihrer Ausgabe. Die Ergebnisse der Qualitätskontrolle von Produkten werden im Ablehnungsprotokoll (Anlage 1) festgehalten.

Gerichte werden in einer bestimmten Reihenfolge und blau verkostetJa Menüs in der Reihenfolge, in der sie angeboten werdenVerbraucher.

Die organoleptische Bewertung der Qualität jeder Charge hergestellter Produkte erfolgt nach einem Fünf-Punkte-System. Um objektive Ergebnisse bei der organoleptischen Bewertung der Lebensmittelqualität zu erhalten, wird jedem der Indikatoren - Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack, Textur - die entsprechende Bewertung gegeben: "5" - ausgezeichnet, "4" - gut,"3" - befriedigend, "2" - schlecht. Anhand der Bewertungen für jeden Indikator wird die Bewertung des Gerichts (Produkts) in Punkten ermittelt (als arithmetisches Mittel wird das Ergebnis mit einer Genauigkeit von einer Dezimalstelle berechnet).

Das Prädikat „sehr gut“ wird an Speisen und Produkte vergeben, voll beantwortetanspruchsvolle Anforderungen, die durch die Rezeptur und Produktionstechnologie festgelegt werden, sowie alle organoleptischen Indikatoren, die hochwertigen Produkten entsprechen.

Das Prädikat „gut“ erhalten Gerichte und Produkte mit geringfügigen, leicht entfernbaren Mängeln in Aussehen (Farbe, Schnitt des Produkts) und Geschmack (leicht untersalzt).

Mit „befriedigend“ bewerten Sie Speisen und Produkte, gekochthergestellt mit schwerwiegenderen Verstößen gegen die Produktionstechnologie, deren Umsetzung ohne Änderung oder danach zulässig ist (Untersalzung, teilweises Brennen, flache Risse, Formverletzung).

„Unbefriedigend“ (Ehe) bewerten Gerichte und Produktemit Mängeln, bei deren Vorhandensein es nicht erlaubt ist - UmsetzungProdukte (fremder Geruch und Geschmack, ungeeignetKonsistenz, starkes Salzen, Verletzung der Form usw.) - Personen, die sich der Zubereitung von Gerichten und minderwertigen Produkten schuldig gemacht haben, werden finanziell und administrativ haftbar gemacht.

Zur Durchführung der Trauung muss die Kommission für jedes Mitglied der Trauungskommission Waage, Messer, eine Kochnadel, Schöpflöffel, ein Thermometer, einen Kessel mit kochendem Wasser zum Spülen der Instrumente, außerdem zwei Löffel, a Gabel, ein Messer, ein Teller, ein Glas Eistee (oder Wasser), Notizbuch und Bleistift. Mitglieder der Heiratskommission sollten vor Arbeitsbeginn Hygienekleidung anziehen, sich die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife waschen, mehrmals abspülen und trocken wischen.

Das Bremsen beginnt mit der Bestimmung der Masse der fertigen Produkte und der einzelnen Portionen der ersten, zweiten, süßen Speisen und Getränke. Stückprodukte werden gleichzeitig in 10 Stück gewogen. und bestimmen Sie das durchschnittliche Gewicht eines Stücks, die fertigen Gerichte werden aus den für die Verteilung vorbereiteten ausgewählt, indem sie getrennt in der Menge von drei Portionen gewogen werden, und das durchschnittliche Gewicht des Gerichts wird berechnet. Das Hauptprodukt, das Teil des Gerichts ist (Fleisch, Fisch, Geflügel, Fleischbällchen, Pfannkuchen, Käsekuchen, Portionen von Brötchen, Aufläufen und Puddings), wird in einer Menge von 10 Portionen gewogen. Die Masse einer Portion darf innerhalb von ± 3 % von der Norm abweichen, die Gesamtmasse von 10 Portionen muss der Norm entsprechen. So wird die durchschnittliche Portionsmasse von Fleisch, Fisch und Geflügel ermittelt, mit der die ersten Gänge serviert werden. Zulässige Abweichungen ihrer Masse von der Norm ± 10 %.

Bei der Ausgabe wird die Temperatur des Geschirrs während des Urlaubs mit einem Laborthermometer (in einem Metallrahmen) mit einer Skala von 0 ~ 100 ° C überprüft.

Getrennte Qualitätsindikatoren der kontrollierten Gerichte und des Produkts werden in der folgenden Reihenfolge bewertet: visuell bewertete Indikatoren (Aussehen, Farbe), Geruch, Textur und schließlich Eigenschaften, die in der Mundhöhle bewertet werden (Geschmack und einige Konsistenzmerkmale, Einheitlichkeit, Saftigkeit usw.)

Flüssige Speisen für die organoleptische Bewertung werden in einen gemeinsamen Teller gegossen, ihr Aussehen wird beurteilt, dann nehmen die Mitglieder der Kommission mit einem Löffel eine Probe in ihre Teller und mit Hilfe eines anderen probieren sie sie. Dichte Gerichte (sekundär, kalt, süß) werden nach Beurteilung des Aussehens auf einem gemeinsamen Teller in Stücke geschnitten, die auf ihre Teller übertragen werden.

Achten Sie bei der Beschreibung des Aussehens auf die Besonderheiten dieses wichtigsten Indikators: die Unversehrtheit der Oberfläche, die korrekte Formbeständigkeit nach dem Schneiden, Lagern oder Wärmebehandeln; Aussehen auf einem Bruch oder Schnitt, äußere Zeichen der ästhetischen Gestaltung eines Gerichts, Koch- oder Süßwarenprodukts.

Der Verkoster sollte bei der Bestimmung des Geschmacks von Speisen keinen Hunger verspüren und nicht satt sein.

Bei der Bewertung von Gerichten werden ihre charakteristischsten Eigenschaften berücksichtigt. Bei der Bewertung von Fleischgerichten wird beispielsweise besonderes Augenmerk auf Geschmack, Geruch und Textur gelegt. Darüber hinaus hängt die Eigenschaft des letzten Indikators von der Art des Produkts ab. Das Fleisch (Stück) sollte also weich und saftig sein; die Konsistenz von Hackfleischprodukten - elastische, lockere, saftige Innereiengerichte - typisch für diese Art, mit frischem Geruch und angenehmem Geschmack.

Die bestimmenden Indikatoren von Fischgerichten sind Geschmack, Geruch und Textur. Die Textur des Fisches sollte weich, saftig, aber nicht krümelig sein. Gekochter Fisch sollte einen für diese Art charakteristischen Geschmack mit einem ausgeprägten Geschmack von Gemüse und Gewürzen haben, und gebratener Fisch sollte einen angenehmen, leicht wahrnehmbaren Geschmack von frischem Fett haben, auf dem er gebraten wurde.

Bei Salaten und Gemüsesnacks sind Konsistenz und Frische von großer Bedeutung, da ihnen ihr hoher Vitaminwert zugeordnet wird. Bei der Bewertung ist es wichtig, auf die Farbe und das Aussehen von Gemüse zu achten, die auf die richtige Lagerung und Verarbeitung hinweisen.

Wenn bei der organoleptischen Bewertung eines Gerichts (Produkts) mindestens einer der Indikatoren mit 2 Punkten bewertet wird, wird das Produkt keiner weiteren Bewertung unterzogen, es wird abgelehnt und aus dem Verkauf genommen.

Um die Qualität der Produkte öffentlicher Catering-Unternehmen besser beurteilen zu können, überprüfen die Mitarbeiter der Zentren der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht regelmäßig die Sanitärlabors chemische Zusammensetzung und den Energiewert von Lebensmitteln, die Investitionsrate von Rohstoffen und die Ausbeute von Fertigprodukten und führen eine bakteriologische Untersuchung darüber durch. Darüber hinaus messen sie die Temperatur der Freisetzung der Schale und geben eine qualitative Beurteilung des Designs.

Die Probenahme und Probenahme erfolgt gemäß den „Regeln für die Probenahme von Lebensmittelprodukten für die Forschung in Sanitärlabors“. Jede Probe wird in einen sauberen, trockenen, dicht verschlossenen Behälter (Gläser, Flaschen, Plastiktüten) und zur bakteriologischen Untersuchung in sterile Schalen gegeben. Die Proben werden dicht verschlossen und mit dem Siegel des Unternehmens oder dem Siegel der Staatlichen Aufsichtsbehörde für Gesundheit und Epidemiologie versiegelt. Für die entnommenen Proben wird ein Akt in zwei Exemplaren erstellt, von denen eines an das Labor gesendet und das andere im Unternehmen belassen wird, um die beschlagnahmten Gerichte und Produkte abzuschreiben.

In Sanitärlabors werden Lebensmittelproben einer physikalischen, chemischen und bakteriologischen Untersuchung unterzogen, deren Ergebnisse dem Unternehmen gemeldet werden. Wenn das Ergebnis nicht zufriedenstellend ist, darf die gesamte Charge kulinarischer Produkte nicht verkauft werden.

PLANEN

ORGANOLEPTISCHE BEWERTUNG QUALITÄTEN VON HALBPRODUKTEN,

GERICHTE UND KULINARISCHE PRODUKTE

Datum, Uhrzeit der Produktherstellung

Name von Produkten, Gerichten

Organoleptische Bewertung, einschließlich Beurteilung des Reifegrads des Produkts

Ausführungserlaubnis (Zeit)

Verantwortlicher Testamentsvollstrecker (F., I., O., Position)

VOLLSTÄNDIGER NAME. die Person, die die Ehe geschlossen hat

Notiz

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