2.3.2. LEBENSMITTELROHSTOFFE UND LEBENSMITTELPRODUKTE

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Entwickelt von: Staatliches Forschungsinstitut für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M.M. Levachev, V.B. Spirichev, S.N. Kulakova, L.N. Shatnyuk), Abteilung für staatliche sanitäre und epidemiologische Überwachung des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation (A.I. Petukhov, I.V. Svyakhovskaya, V.N. Bratina.), Bundeszentrum für staatliche sanitäre und epidemiologische Überwachung des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Erstellt unter Berücksichtigung der Kommentare und Vorschläge von Spezialisten der staatlichen Zentren für sanitäre und epidemiologische Überwachung in der Stadt. Moskau und die Regionen St. Petersburg, Moskau, Leningrad und Rostow.2. Empfohlen Kommission für staatliche sanitäre und epidemiologische Standards beim russischen Gesundheitsministerium. 3. Genehmigt Oberster staatlicher Sanitätsarzt der Russischen Föderation 21. Mai 2003 4. In die Tat umsetzen vom 25. Juni 2003 durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 22. Mai 2003 Nr. 98. 5. Eingetragen beim Justizministerium der Russischen Föderation am 6. Juni 2003. Registrierungsnummer 4654. 6. Als Ersatz eingeführt SanPiN 42-123-4117-86 „Bedingungen und Haltbarkeit besonders verderblicher Produkte“, genehmigt am 20. Juni 1986. Bundesgesetz
„Über das sanitäre und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ Nr. 52-FZ vom 30. März 1999 „Staatliche sanitäre und epidemiologische Vorschriften und Vorschriften (im Folgenden: Hygienevorschriften) – Rechtsakte, die sanitäre und epidemiologische Anforderungen (einschließlich Sicherheitskriterien) festlegen und (oder) Sicherheit von Umweltfaktoren für den Menschen, Hygiene- und andere Standards), deren Nichteinhaltung eine Gefahr für das Leben oder die Gesundheit von Menschen sowie die Gefahr des Auftretens und der Ausbreitung von Krankheiten darstellt“ (Artikel 1). „Die Einhaltung der Hygienevorschriften ist für Bürger, Einzelunternehmer und juristische Personen verpflichtend“ (Artikel 39). „Für Verstöße gegen die Hygienevorschriften wird eine disziplinarische, verwaltungsrechtliche und strafrechtliche Haftung begründet“ (Artikel 55). Bundesgesetz
„Zur Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“ Nr. 29-FZ vom 01.02.00 „Anforderungen an Nährwert Lebensmittelprodukte, die Sicherheit von Lebensmitteln, Materialien und Produkten, die Sicherheit der Bedingungen für ihre Entwicklung, die Einführung in die Produktion, die Herstellung und den Verkehr, die Sicherheit der in diesem Bereich erbrachten Dienstleistungen Einzelhandel Lebensmittel, Materialien und Produkte auf dem Gebiet Gastronomie, werden durch die einschlägigen Hygienevorschriften und -vorschriften festgelegt“ (Artikel 9).

AUFLÖSUNG

Zur Umsetzung von Sanitär
-epidemiologische Regeln und
Standards SanPiN 2.3.2.1324-03 Basierend auf dem Bundesgesetz „Über das sanitäre und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ vom 30. März 1999 Nr. 52-FZ und den Verordnungen über staatliche sanitäre und epidemiologische Standards, genehmigt durch Dekret der Regierung der Russische Föderation vom 24. Juli 2000 Nr. 554 ICH ENTSCHEIDE: Einführung sanitärer und epidemiologischer Regeln und Vorschriften „Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln.“ SanPiN 2.3.2.1324-03“, genehmigt vom obersten staatlichen Sanitätsarzt der Russischen Föderation am 21. Mai 2003, seit 25. Juni 2003.

G. G. Onishchenko

Gesundheitsministerium der Russischen Föderation

HAUPTSTAATLICHER SANITÄRARZT DER RUSSISCHEN FÖDERATION

AUFLÖSUNG

Zur Aufhebung von SanPiN 42-123-4117-86. Basierend auf dem Bundesgesetz „Über das sanitäre und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ vom 30. März 1999 Nr. 52-FZ und den Verordnungen über die staatliche sanitäre und epidemiologische Standardisierung, genehmigt durch das Dekret der Regierung der Russischen Föderation vom 24. Juli 2000 Stadt Nr. 554 ICH ENTSCHEIDE: Seit der Einführung sanitärer und epidemiologischer Regeln und Vorschriften „Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln.“ SanPiN 2.3.2.1324-03“ vom 25.06.2003 gelten die „Bedingungen und Haltbarkeit besonders verderblicher Produkte“ als ungültig. SanPiN 42-123-4117-86“, genehmigt am 20. Juni 1986.

G. G. Onishchenko

2.3.2. LEBENSMITTELROHSTOFFE UND LEBENSMITTELPRODUKTE

Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln

Hygiene- und epidemiologische Regeln und Vorschriften

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Allgemeine Bestimmungen und Geltungsbereich

Diese sanitären und epidemiologischen Regeln und Vorschriften (im Folgenden „Sanitärregeln“ genannt) wurden in Übereinstimmung mit den Bundesgesetzen „Über das sanitäre und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ vom 30. März 1999 Nr. 52-FZ (Gesammelte Rechtsvorschriften) entwickelt Russische Föderation, 1999, Nr. 14 Art. 1650); „Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“ vom 2. Januar 2000 Nr. 29-FZ (Gesetzsammlung der Russischen Föderation, 2000, Nr. 2, Art. 150); „Grundlagen der Gesetzgebung der Russischen Föderation zum Schutz der Gesundheit der Bürger“ vom 22. Juli 1993 (Wedomosti des Kongresses der Volksabgeordneten der Russischen Föderation, 1993, Nr. 33, Art. 1318), Dekret der Regierung der Russischen Föderation vom 24. Juli 2000 Nr. 554 „Über die Genehmigung der Verordnungen über den staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienst der Russischen Föderation und der Bestimmungen über die staatliche sanitäre und epidemiologische Regulierung (Gesammelte Rechtsvorschriften der Russischen Föderation, 2000, Nr. 31). , Art. 3295). Hygienevorschriften Festlegung hygienischer Anforderungen an die Haltbarkeitsdauer und Lagerbedingungen von Lebensmitteln, um die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln während der Produktion, Lagerung, des Transports und des Umlaufs sowie während ihrer Entwicklung und Produktion zu gewährleisten. Hygienevorschriften gelten nicht für Flaschen und Mineralwasser, Bakterienstarter, Starterkulturen, biologisch aktive Lebensmittelzusatzstoffe. Die Hygienevorschriften richten sich an Einzelunternehmer, juristische Personen, deren Tätigkeiten im Bereich der Produktion, Lagerung, des Transports und des Verkaufs von Lebensmitteln ausgeübt werden, sowie an Stellen und Institutionen, die die staatliche sanitäre und epidemiologische Überwachung durchführen. In Übereinstimmung mit dem durch die Gesetzgebung der Russischen Föderation festgelegten Verfahren, Lebensmittel, deren Qualität sich nach einer gewissen Zeit ab dem Zeitpunkt ihrer Herstellung verschlechtert und sie gesundheitsgefährdende Eigenschaften annehmen und daher für den vorgesehenen Verwendungszweck nicht mehr geeignet sind, werden Verfallsdaten festgelegt. Produkte, die den festgelegten Lagerungsvorschriften unterliegen und keine besonderen Anforderungen erfordern Temperaturbedingungen Lagerung sollte als nicht verderblich betrachtet werden. Produkte, die besondere Temperatur- und/oder andere Bedingungen und Regeln zur Gewährleistung der Sicherheit erfordern, ohne die sie zu einer Schädigung der menschlichen Gesundheit führen können, sollten als verderbliche Produkte gelten und insbesondere als verderbliche Produkte, die unter kalten Bedingungen gelagert werden müssen und für den kurzfristigen Verkauf bestimmt sind . 1.6. Lebensmittel müssen während ihrer Herstellung und ihres Umlaufs (Herstellung, Lagerung, Transport und Umlauf) unter Bedingungen gelagert werden, die den Erhalt ihrer Qualität und Sicherheit während ihrer gesamten Haltbarkeitsdauer gewährleisten. 1.7. Entwürfe von regulatorischen und technischen Dokumenten und Prototypen neuer Lebensmittelprodukte unterliegen hinsichtlich der Verfallsdaten und Produktions- und Vertriebsbedingungen einer hygienischen und epidemiologischen Prüfung und werden in der vorgeschriebenen Weise genehmigt, sofern eine hygienische und epidemiologische Schlussfolgerung darüber vorliegt Dokumentation. Die Anforderungen genehmigter Dokumente sind für Einzelunternehmer und juristische Personen, die bestimmte Arten von Lebensmitteln herstellen und vertreiben, verbindlich. 1.8. Im Anhang sind festgelegte Verfallsdaten und Lagerbedingungen für besonders verderbliche und leicht verderbliche Lebensmittel aufgeführt, die gemäß den behördlichen und/oder technischen Unterlagen hergestellt wurden. 1 dieser Hygienevorschriften, sofern in anderen Dokumenten keine anderen Ablaufdaten angegeben sind. Für gleichartige neue Lebensmittelprodukte, einschließlich solcher, die mit neuen technologischen Verfahren zu ihrer Herstellung hergestellt werden, können die gleichen Verfallsdaten und Lagerbedingungen festgelegt werden, die im Anhang angegeben sind. 1 . 1.9. Verfallsdaten und Lagerbedingungen für Produkte, die die im Anhang aufgeführten Haltbarkeitsdaten und/oder Lagertemperaturen für ähnliche Produkttypen überschreiten. 1 (erweitert) sowie Verfallsdaten und Lagerbedingungen für neue Produkttypen, für die es im genannten Anhang keine Analoga gibt. 1 ist in der vorgeschriebenen Weise zu begründen. 1.10. Bei der Begründung von Verfallsdaten informiert der Hersteller oder Entwickler von Dokumentationen die Organe und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes der Russischen Föderation über Maßnahmen, die zur Erhöhung der Sicherheit von Lebensmitteln beitragen (Verbesserung der Technologie; Einführung neuer Arten von Verpackung, verbesserte Qualitätsindikatoren der Rohstoffe, verbesserte Hygienevorschriften während der Produktion usw.) und Produkttestergebnisse, die ihre Sicherheit und Eignung für den beabsichtigten Gebrauch während der gesamten Haltbarkeitsdauer belegen. 1.11. Begründung der Verfallsdaten und Lagerbedingungen der in Abschnitt 1.10 genannten Lebensmittel sowie von Spezialprodukten für Kinder und diätetische Ernährung sollte auf der Grundlage der Ergebnisse der sanitären und epidemiologischen Untersuchung bestimmter Produkttypen und umfassender sanitärer und epidemiologischer Studien in der vorgeschriebenen Weise durchgeführt werden. 1.12. Sanitäre und epidemiologische Untersuchungen von Spezialprodukten der Kinder- und diätetischen (therapeutischen und präventiven) Ernährung sowie von Produkten, die mit neuen Technologien und (oder) unter Verwendung nicht-traditioneller Arten von Rohstoffen und ähnlichen Lebensmitteln wie den verwendeten hergestellt werden. 1 dieser Hygienevorschriften werden von der Bundesvollzugsbehörde im Bereich des sanitären und epidemiologischen Wohlergehens sowie in von ihr autorisierten Einrichtungen durchgeführt. 1.13. Die Haltbarkeit von gemäß den behördlichen Unterlagen hergestellten Lebensmitteln muss auf der Grundlage der Ergebnisse umfangreicher Produktionstests durch in vorgeschriebener Weise akkreditierte Iunter Beteiligung von durch die Bundesvollzugsbehörde auf dem Gebiet der sanitäre und epidemiologische Wohlfahrt. 1.14. Bei der Einfuhr von Lebensmitteln in das Hoheitsgebiet der Russischen Föderation und deren Registrierung in der vorgeschriebenen Weise stellt die autorisierte Person am Ende Informationen über die Regelung der Haltbarkeitsdauer und Lagerbedingungen der Produkte sowie gegebenenfalls die Ergebnisse der Produktprüfung zur Verfügung die angegebenen Fristen und Lagerbedingungen. 1.15. Beim Festlegen des Ablaufdatums Dosen Essen Es müssen Sterilisations- (Pasteurisierungs-)Systeme entwickelt und die Haltbarkeitsdauer durch Tests begründet werden. 1.16. Gesundheitliche und epidemiologische Schlussfolgerungen zur Möglichkeit der Festlegung von Verfallsdaten für verderbliche Lebensmittel, Produkte, die mit neuen Technologien und/oder aus neuartigen Rohstoffen hergestellt werden, Produkte für Kinder, medizinische und präventive Ernährung, inkl. Dosen; Produkte, die aus gentechnisch veränderten Quellen gewonnen werden, werden von der föderalen Exekutivbehörde im Bereich des sanitären und epidemiologischen Wohlergehens nach Prüfung in von ihr autorisierten Institutionen am Standort der Herstellerorganisationen ausgestellt. Für andere Arten von Produkten (nicht verderblich) werden von den Stellen und Institutionen des sanitären und epidemiologischen Dienstes in den Teilgebieten der Russischen Föderation nach Durchführung einer sanitären und epidemiologischen Untersuchung sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerungen über die Möglichkeit der Festlegung von Verfallsdaten erlassen Untersuchung und Prüfung durch Einrichtungen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes.

2. Anforderungen zur Begründung der Haltbarkeit von Lebensmitteln

2.1. Zur Durchführung einer hygienischen und epidemiologischen Untersuchung der Haltbarkeit von Lebensmitteln legt der Hersteller oder Entwickler in der vorgeschriebenen Weise Dokumente vor, die die Sicherheit dieser Produkte für den Menschen belegen. 2.2. Bei der Inbetriebnahme von Produkten kann die hygienische und epidemiologische Untersuchung der Haltbarkeit von Lebensmitteln durch Untersuchungen nach einem vereinfachten Schema in der vorgeschriebenen Weise bestätigt werden. 2.3. Hygiene- und epidemiologische Studien zur Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln zur Begründung von Verfallsdaten und Lagerbedingungen werden nach dem festgelegten Verfahren durchgeführt. 2.4. Bei bestimmten Arten von Lebensmitteln ist es dem Hersteller gestattet, bei der Festlegung des Verfallsdatums auf die festgelegte Weise genehmigte Expresstests zu verwenden, die Ergebnisse dieser Studien anschließend bei akkreditierten Organisationen zu bestätigen und in der vorgeschriebenen Weise eine gesundheitliche und epidemiologische Schlussfolgerung zu ziehen. 2.5. Die fachkundige Begutachtung und Recherche zur Begründung der Haltbarkeit erfolgt nach dem festgelegten Verfahren.

3. Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln

3.1. Anforderungen zur Regelung von Ablaufdaten

3.1.1. Die Haltbarkeit eines Lebensmittelprodukts wird durch den Zeitraum bestimmt, der ab dem Herstellungsdatum berechnet wird und in dem das Lebensmittelprodukt zur Verwendung geeignet ist, oder durch den Zeitraum, bis zu dem das Lebensmittelprodukt zur Verwendung geeignet ist. Abschließend ist der Zeitraum (Datum) festzulegen, in dem (bis zu welchem) das Lebensmittelprodukt zur Verwendung geeignet ist technologischer Prozess seine Produktion und umfasst die Lagerung im Lager des Herstellers, den Transport, die Lagerung in Lund beim Verbraucher nach dem Kauf. 3.1.2. Die Angaben auf dem Etikett über das Verfallsdatum von Lebensmitteln müssen Folgendes enthalten: Stunde, Tag, Monat, Jahr der Herstellung für besonders verderbliche Produkte, Produkte für Baby- und Diätnahrung; Tag, Monat und Jahr – für verderbliche Produkte; Monat und Jahr – für nicht verderbliche Produkte sowie die Regeln und Bedingungen für deren Lagerung und Verwendung. 3.1.3. Die Haltbarkeitsdauer verderblicher Lebensmittel gilt für Produkte in solchen Verbraucher- und Transportbehältern und -verpackungen, die in der behördlichen und technischen Dokumentation für diese Produkttypen angegeben sind, und gilt nicht für Produkte in Behältern und Verpackungen, die währenddessen geöffnet wurden ihr Verkauf oder wenn ihre Integrität beeinträchtigt wurde. 3.1.4. Das Umpacken oder Umpacken von verderblichen Lebensmitteln nach dem Öffnen und Verletzen der Unversehrtheit der Primärverpackung oder des Behälters der Herstellerorganisation in Organisationen, die Lebensmittelprodukte verkaufen, ist nicht zulässig, damit diese Organisationen neue Verfallsdaten für das Produkt festlegen und deren Dauer rechtfertigen können in neuen Verpackungen oder Behältern. 3.1.5. Verderbliche Lebensmittel sollten nach dem Öffnen der Verpackung während des Verkaufsprozesses innerhalb von höchstens 12 Stunden nach dem Öffnen verkauft werden, abhängig von den Lagerbedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit). Für Produkte in speziellen Verpackungen, die den direkten Kontakt mit der Umwelt und den Händen der Arbeiter verhindern, ist es zulässig, die Haltbarkeitsdauer nach dem Öffnen der angegebenen Verpackungen in der vorgeschriebenen Weise festzulegen. 3.1.6. Das erneute Vakuumieren verderblicher Lebensmittel, die von produzierenden Unternehmen in Folien unter Vakuum, dampfgasdichten Hüllen und in einer modifizierten Atmosphäre verpackt werden, ist durch Unternehmen, die Lebensmittel verkaufen, nicht zulässig. 3.1.7. Das Auftauen (Auftauen) von gefrorenen Lebensmitteln durch Lebensmittelvermarkter ist nicht gestattet. 3.1.8. Die Haltbarkeitsdauer von nicht verderblichen Lebensmitteln, die während des Verkaufsprozesses in Verbraucherverpackungen verpackt werden müssen, sollte die Haltbarkeitsdauer des Produkts in der Primärverpackung nicht überschreiten und sollte ab dem Herstellungsdatum des Produkts durch die Herstellungsorganisation gezählt werden. 3.1.9. Bei der Begründung der Haltbarkeit von mehrkomponentigen Lebensmitteln müssen die Verfallsdaten und Lagerbedingungen der verwendeten Komponenten berücksichtigt werden. Die Mindesthaltbarkeit der zum Zeitpunkt der Herstellung eines Mehrkomponentenprodukts verwendeten Rohstoffe und Halbfabrikate muss der Haltbarkeit des Endprodukts entsprechen.

3.2. Anforderungen an Organisationen, die Lebensmittel mit längerer Haltbarkeit herstellen

3.2.1. Die Herstellung von Produkten mit verlängerter Haltbarkeit ist zulässig, wenn für das angegebene Produkt ein hygienisches und epidemiologisches Zertifikat vorliegt. 3.2.2. Die Herstellung von Produkten muss in Organisationen (in Werkstätten) erfolgen: - Einhaltung der Hygienevorschriften für Organisationen in der betreffenden Branche und Vorliegen eines hygienisch-epidemiologischen Gutachtens für die Art der Tätigkeit zur Herstellung der angegebenen Lebensmittelprodukte, ausgestellt gemäß etabliertes Verfahren; - das Notwendige haben technologische Ausrüstung, Erfüllung der Anforderungen der behördlichen Dokumentation; - über eine stabile Versorgung mit Rohstoffen und Materialien verfügen, die den hygienischen Anforderungen an Sicherheit und Nährwert sowie der behördlichen Dokumentation entsprechen; - wo die Produktionskontrolle in der vorgeschriebenen Weise organisiert ist.

3.3. Anforderungen an die Lagerung von Lebensmitteln

3.3.1. Für verderbliche und insbesondere verderbliche Lebensmittel müssen Lagerbedingungen geschaffen werden, die ihren Nährwert und ihre Unbedenklichkeit für die menschliche Gesundheit gewährleisten. 3.3.2. Die Lagerung von Lebensmitteln muss in der vorgeschriebenen Weise bei den für jeden Produkttyp geeigneten Parametern Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Lichtbedingungen erfolgen. 3.3.3. Die Menge der im Lager des Herstellers oder der Handelsorganisation gelagerten Produkte sollte durch das Volumen der funktionierenden Kühlgeräte (für Produkte, die Kühlung erfordern) oder durch die Größe der Lagerfläche bestimmt werden, die ausreicht, um angemessene Lagerbedingungen während der gesamten Haltbarkeitsdauer zu gewährleisten das Produkt. 3.3.4. Gemeinsamer Speicher ist nicht zulässig rohe Lebensmittel und Halbfertigprodukte sowie verzehrfertige Lebensmittel.

3.4. Anforderungen an den Transport von Lebensmitteln

3.4.1. Die Transportbedingungen müssen den festgelegten Anforderungen für jede Art von Lebensmittelprodukt sowie den für die entsprechende Transportart geltenden Regeln für den Transport verderblicher Güter entsprechen. 3.4.2. Der Transport von Lebensmitteln erfolgt mit speziell ausgestatteten Fahrzeugen, für die nach dem festgelegten Verfahren ein Gesundheitspass ausgestellt wird. 3.4.3. Verderbliche Produkte werden gekühlt oder isotherm transportiert, was für die notwendigen Temperaturbedingungen für den Transport sorgt. 3.4.4. Der Transport von zubereiteten Lebensmitteln zusammen mit Rohstoffen und Halbfertigprodukten ist nicht gestattet. Beim Transport von Lebensmitteln sind die Regeln der Warennachbarschaft zu beachten. 3.4.5. Der Transport von Lebensmitteln mit Sonderfahrzeugen sowie zusammen mit Non-Food-Produkten ist nicht gestattet. 3.4.6. Lebensmittel, die in Lagern oder Handels- und Gastronomiebetrieben ankommen, müssen von Dokumenten begleitet sein, die ihre Qualität und Sicherheit bescheinigen (Qualitätszertifikat, gesundheitlich-epidemiologischer Bericht, ggf. Veterinärzertifikat). 3.4.7. Anforderungen an die ärztliche Untersuchung und persönliche Hygiene des Personals, das den Transport von Lebensmitteln und die Wartung von Fahrzeugen durchführt, müssen den Hygienevorschriften entsprechen, die für Handels- und Gastronomiebetriebe, die Produktion und den Umlauf von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten in ihnen gelten.

Anhang 1

Lagerbedingungen, Haltbarkeit besonders verderblicher und leicht verderblicher Produkte bei Temperaturen (4 ± 2) °C*

Produktname	Verfallsdatum	Stunden/Tag
Fleisch und Fleischprodukte. Geflügel, Eier und deren Produkte
Halbfertige Fleischprodukte ohne Knochen
1. Großteilige Halbzeuge:
verpacktes Fleisch, halbfertige Portionsprodukte (Filet, Naturbeefsteak, Languette, Entrecôte, Rumpsteak, Rind, Lamm, geschmortes Schweinefleisch, Schnitzel, Schnitzel usw.) ohne Panade
portionierte Halbfertigprodukte (Rumpsteak, naturbelassenes Lamm- und Schweinekotelett, Schnitzel) paniert
2. Kleinteilige Halbzeuge:
Beef Stroganoff, Azu, Braten, Gulasch, Rindfleisch zum Schmoren, Fleisch zum Grillen, Spezialbraten, Aufschnitt(ohne Saucen und Gewürze)
mariniert, mit Saucen
3. Halbfertige Hackfleischprodukte:
geformt, inkl. paniert, gefüllt (gefüllte Kohlrouladen, Zucchini)
kombiniert (Fleisch- und Kartoffelkoteletts, Fleisch- und Gemüsekoteletts, Fleisch- und Kohlkoteletts, unter Zusatz von Sojaprotein)
4. Hackfleisch (Rind, Schwein, Fleisch von anderen Schlachttieren, kombiniert):
von Fleischverarbeitungsbetrieben hergestellt
hergestellt von Handels- und Gastronomiebetrieben
5. Halbfertige Fleisch- und Knochenprodukte (große Stücke, Portionen, kleine Stücke)
6. Nebenprodukte geschlachteter Tiere (Leber, Nieren, Zunge, Herz, Gehirn)
Halbzeuge von Geflügelfleisch
7. Natürliche Geflügel-Halbfabrikate:
Fleisch und Knochen, ohne Knochen ohne Panierung (Karkasse vorbereitet für kulinarische Verarbeitung, Keulen, Filets, Viertel, Tabakhühner, Schenkel, Keulen, Flügel, Brüste)
Fleisch und Knochen, ohne Knochen, paniert, mit Gewürzen, mit Soße, mariniert
8. Halbfertige Geflügelfleischprodukte, gehackt, mit oder ohne Panade
9. Gehacktes Hähnchen
10. Nebenprodukte, Halbfabrikate aus Geflügelnebenprodukten
11. Sets für Gelee, Eintopf, Suppe
Kulinarische Produkte – zubereitete Gerichte aus Fleisch und Fleischprodukten
12. Gekochtes Fleisch (für kalte Gerichte; großes Stück, in Portionen geschnitten für den ersten und zweiten Gang)
13. Geschmortes gebratenes Fleisch (gebratenes Rind- und Schweinefleisch für kalte Gerichte; in großen Stücken gebratenes Rind- und Schweinefleisch, portioniert für Hauptgerichte, gefülltes Fleisch)
14. Produkte von Hackfleisch gebraten (Koteletts, Steaks, Frikadellen, Schnitzel usw.)
15. Fleischgerichte
16. Pilaw, Knödel, Manti, Belyashi, Pfannkuchen, Kuchen
17. Hamburger, Cheeseburger, Fertigsandwiches, Fertigpizza
18. Geleeprodukte aus Fleisch: geliertes Fleisch, Sülze, geliertes Fleisch, geliertes Fleisch
19. Gekochte Fleischnebenprodukte (Zunge, Euter, Herz, Nieren, Gehirn), gebraten
20. Leber- und/oder Fleischpasteten

* Mit Ausnahme der Absätze 39 - 42, 56.

Fortsetzung der App. 1

Kulinarische Produkte aus Geflügelfleisch
21. Geräucherte, geräucherte und geräucherte Geflügelschlachtkörper und Schlachtkörperteile
22. Fertiggerichte aus Geflügel, gebraten, gekocht, gedünstet
23. Gerichte aus gehacktem Geflügelfleisch, mit Saucen und/oder Beilagen
24. Knödel, Geflügelpasteten
25. Geleeprodukte aus Geflügelfleisch: Sülze, geliertes Fleisch, geliertes Fleisch, einschließlich verschiedener Fleischsorten von geschlachteten Tieren
26. Pasten aus Geflügelfleisch und Innereien
27. Gekochte Eier
Würste aus Fleisch aller Arten von Schlachttieren, Geflügel
28. Nach GOST hergestellte Brühwürste:
Premium und First Class
zweite Klasse
29. Nach GOST gekochte Würste in dampfgasdichten Hüllen:
Premium, Gourmet, mit zusätzlichen Konservierungsstoffen
erste Klasse
zweite Klasse
30. Würste, Brühwürste, Fleischbrote, hergestellt nach GOST
31. Würste, Brühwürste in dampfgasdichten Hüllen
32. Würste, Würstchen, gekocht, in Scheiben geschnitten und unter Schutzatmosphäre vakuumverpackt
33. Gekochte Fleischprodukte (Schinken, Brötchen, gepresstes Schweine- und Rindfleisch, Schinken, Speck, Fleisch Schweineköpfe gepresst, Lammfleischform)
34. Fleischprodukte, die unter Vakuum und unter modifizierten Atmosphärenbedingungen gekocht, geschnitten und verpackt werden
35. Leber- und Blutwürste
36. Würste, Würstchen, Brühwürste mit Zusatz von Innereien
37. Aus Geflügelfleisch gekochte Wurstwaren (Wurst, Hackbraten, Brötchen, Würstchen, Würstchen, Schinken usw.):
Prämie
erste Klasse
38. Würste aus Geflügelfleisch, vakuumverpackt unter modifizierten Atmosphärenbedingungen
Fisch, Nichtfischarten und daraus hergestellte Produkte
Halbfertige Fischprodukte
39. Gekühlter Fisch aller Art		Stunden bei Temperatur 0-(-2)°С
40. Fischfilet		-«- 0-(-2) °С
41. Speziell geschnittener Fisch		-«- von -2 bis +2°С
42. Lebensmittel gehackter Fisch, geformte Hackfleischprodukte, auch solche mit Mehlanteil		-«- von -2 bis +2°С
43. Krebstiere, Muscheln, lebend, gekühlt

Fortsetzung der App. 1

Gekochte Fischprodukte mit Wärmebehandlung
44. Gekochter, pochierter, gebratener, gedünsteter, gebackener, gefüllter Fisch
45. Fischgerichte Schnitzelmasse(Koteletts, Zrazy, Schnitzel, Fleischbällchen, Knödel), Backwaren, Kuchen
46. ​​​​Fisch aller Art und heißgeräucherte Brötchen
47. Mehrkomponentenprodukte – Soljanka, Pilaw, Snacks
48. Geleeprodukte (Gelee, Sülze, gelierter Fisch)
Gekochte Fischprodukte ohne Wärmebehandlung
49. Aus gesalzenem Fisch gehackte Produkte (Pasten, Pasten)
50. Fisch- und Meeresfrüchtesalate ohne Dressing
51. Heringsöl, Kaviaröl, Krillöl usw.
52. Kaviaröl, Krillöl usw.
53. Gekochte Krebse und Garnelen
54. Strukturierte Produkte („ Krabbenstäbchen" usw.)
Kulinarische Kaviarprodukte
55. Wärmebehandelte kulinarische Produkte
56. Zutatenreiche Gerichte ohne Wärmebehandlung nach dem Mischen		Stunden bei Temperaturen von -2 bis +2°C
57. Fischpasten in Polymerbehältern für Verbraucher
Milch und Milchprodukte*, Käse
58. Pasteurisierte Milch, Sahne, Molke, Buttermilch:
in Verbraucherverpackungen
in Flaschen und Tanks
59. Gebackene Milch
60. Flüssigkeit Milchprodukte*
61. Flüssige fermentierte Milchprodukte, angereichert mit Bifidobakterien
62. Natürliches Kumiss (aus Stutenmilch), Kumiss aus Kuhmilch
63. Rjaschenka
64. Sauerrahm und darauf basierende Produkte
65. Hüttenkäse und Quarkprodukte
66. Wärmebehandelte Hüttenkäse- und Quarkprodukte
67. Pastöse Milcheiweißprodukte
68. Hüttenkäsegerichte – Lazy Dumplings, Hüttenkäsepfannkuchen, Hüttenkäsefüllungen, Kuchen
69. Aufläufe, Hüttenkäsepudding
70. Hausgemachter Käse
71. Frischkäse
72. Weich- und Salzkäse ohne Reifung
73. Käsebutter
Produkte aus Kindermilchküchen
74. Fermentierte Milchprodukte:
74.1.Kefir:
in Flaschen
in einem Polymerbehälter
andere fermentierte Milchprodukte
75. Hüttenkäse für Kinder
76. Quarkprodukte

* Haltbarkeitsdauer und Lagerbedingungen für sterilisierte, ultrahocherhitzte (UHT) und thermisierte Produkte dieser Gruppen nach der Verpackung sind in den Dokumenten für bestimmte Produkttypen angegeben. ** Das Ablaufdatum für bestimmte Produkttypen wird nach dem festgelegten Verfahren festgelegt.

Fortsetzung der App. 1

77. Sterilisierte Produkte (angepasste Milchnahrung, sterilisierte Milch):
in Flaschen
in einem verschlossenen Behälter
78. Produkte zur therapeutischen und präventiven Ernährung auf fermentierter Sojabasis oder milchfreier Basis
Pflanzliche Produkte
Halbfabrikate aus Gemüse und Kräutern
79. Rohe geschälte sulfatierte Kartoffeln
80. Frisch geschälter Kohl
81. Karotten, Rüben, Zwiebeln, roh, geschält
82. Radieschen, verarbeitete Radieschen, in Scheiben geschnitten
83. Petersilie, verarbeiteter Sellerie
84. Verarbeitete Frühlingszwiebeln
85. Dill verarbeitet
Kulinarische Produkte
86. Salate aus rohem Gemüse und Obst:
ohne Nachfüllen
87. Salate aus rohem Gemüse mit Zusatz Dosen Gemüse, Eier usw.:
ohne Nachfüllen
mit Dressings (Mayonnaise, Saucen)
88. Salate aus mariniertem, gesalzenem, eingelegtes Gemüse
89. Salate und Vinaigrettes aus gekochtem Gemüse:
ohne Dressing und Zugabe von gesalzenem Gemüse
mit Dressings (Mayonnaise, Saucen)
90. Gerichte aus gekochtem, gedünstetem, gebratenem Gemüse
91. Salate mit Zusatz von Fleisch, Geflügel, Fisch, geräuchertem Fleisch:
ohne Nachfüllen
mit Dressings (Mayonnaise, Saucen)
92. Beilagen:
gekochter Reis, Pasta gekochte Kartoffelpüree
gedünstetes Gemüse
gekochte, gebratene Kartoffeln
93. Saucen und Dressings für Hauptgerichte
Süßwaren und Bäckereiprodukte
Halbfertige Testprodukte
94. Hefeteig für gebackene und frittierte Kuchen, Kulebyak, Kuchen usw. Mehlprodukte
95. Ungesäuerter Blätterteig für Kuchen, Gebäck und andere Mehlprodukte
96. Mürbeteig für Kuchen und Gebäck
Kulinarische Produkte
97. Käsekuchen, Entsafter, halboffene Kuchen von Hefeteig:
mit Hüttenkäse
mit Marmelade u Fruchtfüllungen
98. Chebureks, Belyashi, Tafelpasteten, gebraten, gebacken, Kulebyaki, Pasteten (mit Fleisch, Eiern, Hüttenkäse, Kohl, Leber und anderen Füllungen)
99. Grieß, Hirsekoteletts (Koteletts)
Mehlige Süßwaren, Süßspeisen, Getränke
100. Kuchen und Gebäck:
ohne Sahne-Finish, mit Protein-Schlagsahne, Soufflé, Sahne, Früchten und Beeren, Fondant-Finish
Kuchen "Kartoffel"
mit Vanillesoße, mit Schlagsahne, mit Quark-Sahne-Füllung
101. Biskuitrollen:
mit cremiger, fruchtiger, kandierter Frucht- und Mohnfüllung
mit Hüttenkäse
102. Gelee, Mousse
103. Cremes
104. Schlagsahne
105. Von der Industrie hergestellter Kwas:
unpasteurisierter Brotkwas
Kwas „Moskowski“
106. Frisch gepresste Obst- und Gemüsesäfte

Anlage 2
(informativ)

Begriffe und Definitionen

Die Haltbarkeitsdauer von Lebensmitteln ist ein begrenzter Zeitraum, in dem Lebensmittel die üblicherweise an sie gestellten Anforderungen in Bezug auf organoleptische, physikalisch-chemische Indikatoren, einschließlich des Nährwerts, und die in den Regulierungsdokumenten festgelegten Anforderungen an die zulässigen Anforderungen vollständig erfüllen müssen Gehalt an Chemikalien, biologischen Stoffen und deren Verbindungen, Mikroorganismen und anderen biologischen Organismen, die eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen und auch die Kriterien des funktionellen Zwecks erfüllen. Die Haltbarkeit von Lebensmitteln ist der Zeitraum, in dem die Produkte die in der behördlichen und/oder technischen Dokumentation festgelegten Eigenschaften behalten, vorbehaltlich der in der Dokumentation angegebenen Lagerbedingungen (möglicherweise nicht endgültig). Lagerbedingungen für Lebensmittel – optimale Umgebungsparameter (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Lichtverhältnisse usw.) und Handhabungsregeln (Maßnahmen zur Verhinderung von Schäden durch Schädlinge, Insekten, Nagetiere; Maßnahmen zur Erhaltung der Unversehrtheit der Verpackung usw.), die sichergestellt werden müssen die Sicherheit der den Lebensmitteln innewohnenden organoleptischen, physikalisch-chemischen Eigenschaften und Sicherheitsindikatoren. Verderbliche Lebensmittel sind solche, die zur Aufrechterhaltung von Qualität und Sicherheit besondere Temperatur- und/oder andere Bedingungen und Regeln erfordern, ohne die sie irreversiblen Veränderungen unterliegen, die zu Gesundheitsschäden oder zum Verderb der Verbraucher führen können. Zu den verderblichen Produkten zählen verarbeitetes Fleisch, Geflügel, Eier, Milch, Fisch und Nichtfischereiprodukte; Mehlcreme-Süßwaren mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 13 %; Cremes und Finish-Halbfabrikate, inkl. An Pflanzenöle; Getränke; Gemüseverarbeitungsprodukte; fettige und fetthaltige Produkte, einschließlich Mayonnaise, Margarinen; schnell gefroren Fertiggerichte und Halbfabrikate; alle Arten von Konserven; thermisierte fermentierte Milchprodukte und sterilisierte Milchprodukte. Besonders verderbliche Lebensmittel- Produkte, die nicht ohne Kühlung gelagert werden können und für den kurzfristigen Verkauf bestimmt sind: Milch, pasteurisierte Sahne; gekühlte Halbfabrikate aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten, roh und gekochtes Gemüse, alle Lebensmittelprodukte und Catering-Gerichte; frisch gepresste Säfte; Cremesüßwaren, die in manuellen Verfahren hergestellt werden; verderbliche Produkte in Verpackungen, die während des Verkaufs geöffnet wurden. Nicht verderblich * umfasst Lebensmittel, die keine besonderen Temperaturlagerbedingungen erfordern, vorbehaltlich anderer festgelegter Lagerregeln ( alkoholische Getränke, Essig); Trockenprodukte enthaltend Massenanteil Feuchtigkeit weniger als 13 %; Backwaren ohne Veredelung, zuckerhaltige Süßwaren, Lebensmittelkonzentrate. Verlängerte Haltbarkeitsdauer – Haltbarkeitsdauer für verderbliche Lebensmittel, die mit neuen Produktions-, Verpackungs-, Lagerungstechnologien oder mit der Verbesserung bestehender Technologien hergestellt werden, deren Dauer die bisher für ähnliche Arten von Produkten unter Verwendung traditioneller Technologien festgelegte Dauer übersteigt (oder: insbesondere). verderbliche Produkte). Lebensmittelhandelsunternehmen – Lebensmitteldepots, Lagerhallen, Lagereinrichtungen, Lebensmittelgeschäfte, kleine Einzelhandelsunternehmen, unabhängig von Abteilungszugehörigkeit und Eigentumsform, sowie Kühlschränke. *Mit Ausnahme von Spezialprodukten für Baby- und Diätnahrung.

Bibliografische Daten

1. Bundesgesetz „Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“ vom 2. Januar 2000 Nr. 29-FZ. 2. Bundesgesetz „Über das gesundheitliche und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ vom 30. März 1999 Nr. 52-FZ. 3. Bundesgesetz „Über Änderungen und Ergänzungen des Gesetzes der Russischen Föderation „Über den Schutz der Verbraucherrechte“ und des „Kodex der RSFSR über Ordnungswidrigkeiten“. 2001. 4. Erlass der Regierung der Russischen Föderation vom 30. Juli 1998 Nr. 680. „Über den staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienst der Russischen Föderation.“ 5. Dekret der Regierung der Russischen Föderation vom 21. Dezember 2000 Nr. 987 „Über die staatliche Aufsicht und Kontrolle im Bereich der Gewährleistung der Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln.“ 6. Erlass der Regierung der Russischen Föderation vom 21. Dezember 2000 Nr. 988 „Über die staatliche Registrierung neuer Lebensmittel, Materialien und Produkte.“ 7. GOST R 51074-97 „Lebensmittel. Informationen für Verbraucher.“ 8. SP 2.3.6.1066-01 „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an Handelsorganisationen und den Umlauf von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten in ihnen.“ 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 „Hygienische Anforderungen an die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln.“ 10. MUK 4.2.727-99 „Hygienische Beurteilung der Haltbarkeit von Lebensmitteln.“ 11. Richtlinien „Zur beschleunigten Bestimmung der Haltbarkeit von essbaren Pflanzenölen“, genehmigt vom stellvertretenden obersten staatlichen Sanitärinspektor der Russischen Föderation Nr. 1100 / 2261-98-115 vom 23.09.98.

1. Allgemeine Bestimmungen und Geltungsbereich 2. Anforderungen zur Begründung der Haltbarkeit von Lebensmitteln 3. Hygienische Anforderungen an Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln 3.1. Anforderungen an die Regelung von Ablaufdaten 3.2. Anforderungen an Organisationen, die Lebensmittel mit verlängerter Haltbarkeit herstellen 3.3. Anforderungen an die Lagerung von Lebensmitteln 3.4. Anforderungen an den Transport von Lebensmitteln Anhang 1 Lagerbedingungen, Haltbarkeit besonders verderblicher und leicht verderblicher Produkte bei einer Temperatur von (4 ± 2) °C* Anhang 2 (informativ) Begriffe und Definitionen Bibliografische Daten

• SanPiN 2.2.2.540-96 Hygienische Anforderungen an Handwerkzeuge und Arbeitsorganisation
• SanPiN 2.1.6.575-96 Hygienische Anforderungen zum Schutz der atmosphärischen Luft in besiedelten Gebieten
• SanPiN 2.1.2.568-96 Hygienische Anforderungen an die Gestaltung, den Betrieb und die Wasserqualität von Schwimmbädern. Hygienevorschriften und -vorschriften
• SanPiN 2.2.2.542-96 Hygienische Anforderungen an Videoterminals, persönliche elektronische Computer und Arbeitsorganisation
• SanPiN 2.2.3.570-96 Hygienische Anforderungen an Unternehmen der Kohleindustrie und Arbeitsorganisation
• SanPiN 2.2.4.548-96 Hygienische Anforderungen an das Mikroklima von Industrieräumen. Hygienevorschriften und -vorschriften

Die Oberfläche von Halbfabrikatstücken sollte unverwittert sein und die Farbe und den Geruch aufweisen, die für hochwertiges Fleisch charakteristisch sind. Es sollten keine rauen Sehnen, Knorpel, Fleischstücke mit Druckstellen oder Knochen vorhanden sein.

Portionierte Halbfabrikate sollten quer zu den Muskelfasern geschnitten werden. Halbzeuge aus gehackter Masse müssen die richtige Form haben (abhängig von der Art des Halbzeugs). Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Panade bedeckt, eingerissene und abgebrochene Kanten sind nicht zulässig. Die geschnittene Masse ist homogen und hat einen charakteristischen Geruch für gutartiges Fleisch mit Gewürzen. Gehackte Halbzeuge werden gemäß OST 49 121-78 hergestellt. Das Vorhandensein jeglicher Beschädigungs- oder Bräunungsspuren ist nicht zulässig.

Vorbereitete Halbfabrikate werden bei einer Temperatur von nicht mehr als 6°C gelagert. Großstückige Halbzeuge werden in einer Reihe auf Backbleche gelegt und maximal 48 Stunden gelagert. Portionierte Halbfabrikate werden auf Backblechen in einer Reihe an einer Kante in einem Winkel von 30° platziert, natürliche Halbfabrikate werden nicht länger als 36 Stunden gelagert, panierte - nicht mehr als 24 Stunden. Kleinteilige Halbfabrikate werden nicht länger als 24 Stunden gelagert. Fertigprodukte werden in einer Schicht von 5 cm auf Backbleche gelegt und nicht länger als 24 Stunden gelagert. gehacktes Fleisch(ungewürzt) - nicht länger als 6 Stunden. Produkte aus der Schnitzelmasse werden in einer Reihe auf ein Backblech gelegt, mit Panade bestreut und nicht länger als 12 Stunden bei einer Temperatur von 6–8 ° C gelagert. Ungeschnittene Knochen sind nicht länger als 3–5 Stunden gelagert.

Kapitel IV

VERARBEITUNG VON BAUGEFLÜGEL

UND FEDERNSPIEL

Zu Geflügel zählen die Kadaver von Hühnern, Gänsen, Truthähnen, Enten, Perlhühnern, Hühnern und Entenküken. Geflügelfleisch enthält Proteine, Mineralien, Fette, Extraktstoffe, Vitamine PP, A, D, Gruppe B.

Das Muskelgewebe von Geflügel hat eine feinfaserige Struktur und enthält halb so viel Kollagen und Elastin wie Rindfleisch. Fett hat einen niedrigen Schmelzpunkt. Große Menge extraktive Substanzen bestimmen besondere Geschmacksqualitäten Vögel. Das Fleisch eines jungen Vogels enthält weniger extraktive Substanzen als das eines erwachsenen Vogels. Daher ist es besser, für die Zubereitung der Brühe einen erwachsenen Vogel und keinen alten Vogel zu verwenden. Brühen aus altem Geflügel sind trüb und geschmacklos. Es wird hauptsächlich zum Kochen und Schmoren verwendet, in jungen Jahren wird es zum Braten verwendet.

Bauernhofgeflügel wird zerbrochen, ohne Federn, halbausgenommen, ausgenommen und ausgenommen mit Innereien und Hals geliefert. Das Geflügel kommt gekühlt, gekühlt und gefroren an und wird je nach Fettgehalt und Qualität in die Kategorien I und II eingeteilt.

Zu den Federwildarten, die an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert werden, zählen Steppen-, Kiefern-, Sumpf- und Wasservögel. In der Steppe leben Wachteln, graue und weiße Rebhühner; zum Hochlandwild - Haselhuhn, Birkhuhn, Fasan; für Sumpfwild - Bekassine, Watvögel; zu Wasservögeln - Enten und Gänse.

Wildfleisch enthält im Gegensatz zu Geflügelfleisch mehr Eiweiß und Extraktstoffe, aber weniger Fett. Es hat einen spezifischen Geschmack und ein spezifisches Aroma. Als besonders wertvoll gelten die leichte Bitterkeit und der harzige Geruch. Wildfleisch hat eine dunkle Farbe und eine dichtere Konsistenz als Geflügelfleisch. Wild wird hauptsächlich zum Braten verwendet, da sein Rückgrat Bitterstoffe enthält und daher zum Kochen ungeeignet ist.

Das Wild kommt ungezupft und gefroren bei uns an und wird je nach Qualität in die 1. und 2. Klasse eingeteilt.

Mechanische kulinarische Verarbeitung von Geflügel

Und Federwild

Die maschinelle kulinarische Verarbeitung von Geflügel besteht aus folgenden Vorgängen: Auftauen; sengend; Entfernung von Kopf, Hals, Beinen; ausnehmen; Waschen und Vorbereiten von Halbfabrikaten.

Auftauen. Gefrorene Geflügelkadaver werden nach Möglichkeit gerade ausgerichtet und in einer Reihe auf Tischen oder Gestellen platziert, damit sich die Schlachtkörper nicht berühren. Gänse und Puten 8 Stunden bei einer Temperatur von 8–15°C auftauen lassen, Hühner und Enten 5–6 Stunden.

Anbratend. Auf der Oberfläche des Vogelkadavers befinden sich Haare, Federreste und Flusen, die entfernt werden müssen. Zuerst werden die Kadaver mit einem Handtuch oder Tuch oder mit einem warmen Luftstrom getrocknet und dann mit Kleie oder Mehl eingerieben (von den Beinen bis zum Kopf), damit die Haare eine vertikale Position einnehmen und leichter zu versengen sind. Über einer nicht rauchenden Flamme vorsichtig anbraten, um die Haut nicht zu beschädigen oder das Unterhautfett zu schmelzen. Wenn der Vogel unterentwickelte Federn („Stümpfe“) hat, werden diese mit einer Pinzette oder einem kleinen Messer entfernt.

Entfernung von Kopf, Hals und Beinen. Vor dem Ausweiden wird einem halb ausgenommenen Vogel der Kopf zwischen dem zweiten und dritten Halswirbel abgeschnitten. Anschließend wird am Nacken ein Hautlängsschnitt vorgenommen, die Haut vom Hals befreit und der Hals entlang des letzten Halswirbels abgeschnitten, so dass die Haut am Kadaver verbleibt. Bei Hühnern und Hühnern wird die Haut von der Hälfte des Halses abgeschnitten, bei Truthähnen, Enten und Gänsen von zwei Dritteln, um die Schnittstelle des Halses und des Kropfes zu bedecken.

Die Beine sind am Fußwurzelgelenk abgeschnitten. Die Flügel von Vögeln (außer Hühnern) werden am Ellenbogengelenk abgeschnitten.

Ausweidung. Zur Ausweidung wird ein Längsschnitt in der Bauchhöhle vom Ende des Brustbeins (Kiel) bis zum Anus vorgenommen. Durch das entstandene Loch werden Magen, Leber, Omentum, Lunge und Nieren entfernt, durch das Kehlloch werden Kropf und Speiseröhre entfernt. Bei ausgenommen ankommendem Geflügel werden das Omentum, die Lunge und die Nieren entfernt. Nach dem Ausweiden werden der Anus und die mit Galle getränkten Fleischbereiche herausgeschnitten.

Waschen. Ausgenommenes Geflügel wird unter fließendem Wasser gewaschen kaltes Wasser, mit einer Temperatur von nicht mehr als 15 °C. Beim Waschen werden Schmutz, Blutgerinnsel und verbleibende Eingeweide entfernt. Von einem längeren Spülen wird abgeraten, da dies zu großen Nährstoffverlusten führt. Zum Trocknen wird das gewaschene Geflügel mit der Schnittseite nach unten auf Backbleche gelegt, damit das Wasser abtropfen kann.

Spielverarbeitung. Es besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Zupfen; sengend; Entfernung von Flügeln, Hals und Beinen; Ausnehmen und Waschen.

Auftauen Wild sowie Geflügel.

Zupfen Beginnen Sie am Hals. Dabei werden mehrere Federn gepackt und schnell entgegen der natürlichen Wuchsrichtung herausgezogen. Damit die Haut beim Zupfen nicht reißt, wird sie mit den Fingern der linken Hand an den Stellen gedehnt, an denen die Federn herausgezogen werden. Die Haut schützt das Wild beim Braten vor übermäßiger Austrocknung.

Versengt nur Großwild (Auerhuhn, Birkhuhn, Wildenten und Gänse). Sie werden mit einem Handtuch vorgetrocknet, mit Mehl eingerieben und angesengt.

Das Spiel ist komplett Flügel und Hals entfernen, Beine abschneiden an den Beinen. Bei Sumpfwild (Bekassine, Große Bekassine usw.) wird die Haut von Kopf und Hals entfernt, der Kopf bleibt samt Schnabel übrig, die Augen werden jedoch entfernt.

Ausnehmen Wild wird auf die gleiche Weise wie Vögel produziert. Beim Kleinwild wird ein Schnitt im Nacken vorgenommen, Kropf und Kehle entfernt und anschließend die restlichen Eingeweide entfernt. Ausgenommene Wildkadaver werden gut in kaltem Wasser gewaschen.

Würzen von Geflügel und Wild

Verarbeitete Geflügel- und Wildkadaver werden zur Wärmebehandlung verwendet, es werden ganze oder portionierte Halbfabrikate hergestellt, sowie gehackte Masse. Der ganze zur Wärmebehandlung vorgesehene Vogel wird vorgeformt (zubereitet), um ihm eine kompakte Form zu verleihen, den Wärmebehandlungsprozess zu beschleunigen und das Schneiden in portionierte Stücke zu erleichtern.

Geflügel- und Wildkadaver werden vor dem Würzen sortiert: Kadaver mit beschädigten Filets werden nicht gewürzt, sondern zur Zubereitung der Kotelettmasse oder zum Kochen verwendet.

Geflügeldressing. Geflügelkadaver werden verstaut: „in einer Tasche“, in einem Faden, in zwei Fäden.

Nachfüllen „in der Tasche“ ist der einfachste und gebräuchlichste Weg. Dazu werden am Bauch auf beiden Seiten Hautschnitte („Taschen“) angelegt und die Beinenden in diese Schlitze eingeführt. Die Halsöffnung ist mit der Haut des Halses bedeckt, die Flügel sind nach hinten geschlagen, so dass sie die Haut des Halses halten.

Es wird auch eine andere Methode zum Ausfüllen „in die Tasche“ verwendet. In diesem Fall werden bei der Verarbeitung des Vogels die Beine 1–1,5 cm unterhalb des Fersengelenks in einem Winkel von 30° abgeschnitten, um einen spitzen Knochen zu erhalten. Die Haut von Hals und Flügeln wird auf die gleiche Weise wie bei der ersten Methode eingesteckt. Dann wird der vorbereitete Kadaver wieder abgelegt, die Beine werden fest an den Kadaver gedrückt, ihre Enden werden übereinander (über Kreuz) gelegt und innerhalb des Bauchschnitts in Richtung des kaudalen Wen geschoben, so dass die Enden der spitzen Knochen einrasten das Fleisch. In die „Tasche“ werden Hühner, Küken, Truthähne zum Kochen, Gänse und Enten zum Braten gelegt.

Einzelfaden-Einfädeln– Der Vogelkadaver wird wieder hingelegt, die Beine werden mit der linken Hand gegen den Kadaver gedrückt und die rechte Hand wird mit einer Nadel und einem Faden in der Mitte des Beins unter dem Lendenstück durchstochen, sodass die Nadel von der gegenüberliegenden Seite herauskommt Seite in der Flanke unter dem Bein. Nadel und Faden werden durchgezogen, das Fadenende verbleibt am ursprünglichen Einstich. Dann wird der Faden über das Bein geworfen, das Ende der Lende wird mit Nadel und Faden durchstochen, so dass die Nadel auf der gegenüberliegenden Seite herauskommt, der Faden wird über das andere Bein geworfen, die Flanke wird unter dem Bein durchstochen und zieht Führen Sie die Nadel diagonal, so dass sie am anderen Bein auf der gegenüberliegenden Seite herauskommt. Der Kadaver wird auf die Seite gedreht, ein Flügel durchstochen, die Halshaut mit einem Faden an der Rückenmuskulatur befestigt, der andere Flügel durchstochen, die Fäden zusammengezogen und ein Knoten gemacht. Geflügel wird zum Braten in einen Faden eingefädelt.

Einfädeln mit zwei Fäden– Der Kadaver wird mit dem Rücken nach unten auf den Tisch gelegt, die Beine werden gegen den Kadaver gedrückt, die Beine werden mit Nadel und Faden an der Beinbeuge durchstochen, unter die Lende geführt und das zweite Bein wird durchstochen, der Faden wird durchgezogen, wobei das Ende an der ursprünglichen Einstichstelle verbleibt. Dann wird der Kadaver auf die Seite gedreht, die Haut vom Hals über den Rücken geworfen und die Halsöffnung verschlossen. Durch einen Flügel werden Nadel und Faden geführt, durch den anderen Flügel wird die Halshaut mit einem Faden an der Rückenmuskulatur befestigt. Anschließend werden das Fadenende am Flügel und das am Bein verbliebene Fadenende zusammengezogen und zu einem Knoten zusammengebunden. So wurden die Flügel mit einem Faden festgesteckt.

Die Beine werden mit einem zweiten Faden am Korpus befestigt. Dazu wird der Kadaver auf den Rücken gelegt, die Beine gegen den Kadaver gedrückt, mit einer Nadel unter die Beine gestochen, ein Faden über das Bein geworfen und in entgegengesetzter Richtung unter die Beine gestochen, die Enden der Fäden werden zusammengezogen und zu einem Knoten zusammengebunden. Hühner, Hühner, Truthähne zum Braten sowie Großwildvögel – Auerhuhn, Birkhuhn – werden in zwei Fäden gesteckt.

Das Anziehen mit einer Nadel verschlechtert das Aussehen des Vogels; in diesem Fall müssen Sie tiefe Einstiche in das Fleisch machen; die Nadel wird mit Fett bedeckt und rutscht Ihnen in den Händen. Daher ist es möglich, nadellose Betankungsmethoden zu verwenden, die einfacher sind und den Betankungsprozess des Vogels beschleunigen (Abb. 11).

a – die erste Methode; b – zweite Methode

Erster Weg. Die Haut des Halses und der Flügel wird auf die gleiche Weise eingesteckt wie beim Einstecken „in die Tasche“. Nehmen Sie Fäden mit einer Länge von 0,5–0,6 m. Der Kadaver wird auf den Rücken gelegt, eine Schlaufe wird am Brustbein befestigt, dazu wird die Mitte des Fadens an der Spitze des Brustbeins eingehakt (ein flacher Schnitt kann gemacht werden), Dann werden die Enden der Schlaufe durch die Mitte des Flügelknochens geführt, die Fäden werden unter den Rücken geführt und der Kadaver kreuzweise umschlossen. Danach werden Fäden an den Enden jedes Beins angebracht, zusammengezogen, so dass es näher an den Kadaver gedrückt wird, und zu einem Knoten zusammengebunden. Diese Methode wird zum Würzen von Hühnern verwendet.

Zweiter Weg. Der bearbeitete Kadaver wird wieder abgelegt. Nehmen Sie Fäden mit einer Länge von 0,7–0,8 m. Binden Sie eine Schlaufe am Schwanzwen, werfen Sie dann eine Schlaufe über die abgetrennten Enden der Beine, führen Sie die Fadenenden am Rücken entlang und umschließen Sie den Kadaver kreuzweise. Die Enden der Fäden werden in der Mitte der Flügelknochen herausgeführt, die Fäden zusammengezogen und am Lendenstück der Brust zu einem Knoten gebunden. Diese Methode eignet sich am besten zum Würzen großer Vogelkadaver.

Wilddressing. Die Kadaver von Wildvögeln werden Bein an Bein mit dem Schnabel in einen Faden (kreuzweise) gesteckt.

In einem Thread (Kreuz) gewürzt mit Haselhuhn, Rebhühner, Birkhuhn und Fasan. Drücken Sie dazu die Beine an den Kadaver, stechen Sie in die Mitte der Beine unter dem Lendenstück, ziehen Sie Nadel und Faden auf die andere Seite und lassen Sie das Fadenende an der ursprünglichen Einstichstelle. Danach werden Nadel und Faden unter den Kadaver geführt, über das Bein geworfen, am Ende des Roastbeefvorsprungs durchstochen, der Faden über das zweite Bein geworfen, die Fadenenden zusammengezogen und zusammengebunden.

Bein an Bein Saison kleines Spiel. Im Spiel wird an einem Bein näher am Fersengelenk ein Schnitt entlang des Knochens vorgenommen und das andere Bein in diesen Schnitt eingeführt.

Schnabel Saison mit Sumpfspiel. Dazu werden mit der stumpfen Seite eines Messers oder einer Hacke die Beinknochen in den Beinen zerquetscht, anschließend werden sie ineinander verschlungen und an die Brust gedrückt, Kopf und Hals werden auf der rechten Seite auf den Kadaver gelegt, Mit einer Nadel wird eine Punktion in das Bein gemacht, der Schnabel wird durch die Punktion geführt und die ineinander verschlungenen Beine fixiert.

Wenn das Wild dünn ankommt, wird das Filet von Großwild (Auerhuhn, Auerhuhn, Fasan, Rebhuhn) mit gekühltem Speck gefüllt und in kleine Stücke geschnitten, um dem Fleisch nach dem Würzen Saftigkeit und Zartheit zu verleihen. Um den Füllvorgang zu erleichtern und zu verbessern Aussehen Die Schlachtkörper werden 3–5 Minuten lang in heiße Brühe oder Wasser (60–70 °C) getaucht. Bei Kleinwild wird die Lende in dünne Speckstreifen gewickelt und mit Bindfaden zusammengebunden.

Verwandte Informationen.

Haben Sie jemals darüber nachgedacht, dass Sie beim Kauf eines Fertigsalats (Bestellung in einer Cafeteria) Gefahr laufen, sich zu vergiften? Tatsächlich erfüllt es in den allermeisten Fällen nicht die offiziellen Anforderungen an die Haltbarkeit. Dies gilt insbesondere in Neujahrsferien.

Gleiches gilt auch für andere Gerichte. Mehr als ein Besitzer eines Lokals, in dem Salate, Koteletts, Suppen und Hauptgerichte im Voraus zubereitet werden, wird diese nicht wegwerfen, wenn ihre offizielle Haltbarkeitsdauer abgelaufen ist. Und Ihre Gesundheit ist ihm egal. Für ihn steht der Umsatz an erster Stelle.

Dies gilt vor allem für Kantinen und große Geschäfte, wo sie hinter einer Glasvitrine untergebracht sind. Hühnerbeine, Salate, Pilaw, Schnitzel und andere Fertiggerichte. In Restaurants wird alles erledigt, wenn eine Bestellung von einem Kunden eingeht, und in diesem Fall ist die Qualität des Essens viel höher.

Salate werden, wenn sie nicht offensichtlich stinken, bis zum Sieg verkauft. Es mag immer noch lecker sein, aber es ist bereits gefährlich. Besonders für Kinder. Deshalb wird in Kindergärten das gekochte und übriggebliebene Essen nie für den zweiten Tag liegen gelassen, sondern sofort weggeworfen, was man von den verschiedenen besuchten Mensen und Cafeterien nicht behaupten kann.

Schauen wir uns die offizielle Haltbarkeit von Fertiggerichten (insbesondere mit Mayonnaise gewürzt) gemäß SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln“ an:

SALATE

Zum Zeitpunkt des Kaufs Fertigsalate Achten Sie auf die Haltbarkeit. Je länger die Haltbarkeit, desto mehr Konservierungsstoffe. Salat ohne Konservierungsstoffe kann nicht länger als einen Tag gelagert werden. Mit Mayonnaise angerichtete Salate werden nicht länger als 12 Stunden gelagert; Gerichte mit Pflanzenöl oder Essig werden länger gelagert – nicht länger als 72 Stunden.

ROLLEN UND SUSHI

Sollte nicht in Brötchen- und Sushi-Rezepten verwendet werden roher Fisch- entweder geräuchert oder gesalzen. Die Haltbarkeit beträgt je nach technischen Bedingungen 6 bis 48 Stunden. Lagertemperatur: +2...+6 Grad. Es müssen eine Produktionsverpackung und ein Etikett mit Datum und Uhrzeit der Herstellung des Produkts sowie der Haltbarkeitsdauer mit dem Namen des Herstellers vorhanden sein.

KULINARISCHE PRODUKTE

Wenn sie transportiert werden, müssen sie mit der gleichen Liste auf dem Etikett verpackt werden. Wenn das Geschäft es selbst herstellt, sollten die Informationen auf einem Etikett auf dem Tablett enthalten sein. Die Vitrine selbst sollte auf +6 Grad gekühlt werden. Die Haltbarkeit kulinarischer Produkte beträgt je nach Produktart 12 bis 48 Stunden. Gerichte aus Geflügelhackfleisch mit Soße oder Beilage, verschiedene Gelees, geliertes Fleisch werden 12 Stunden gelagert. 48 Stunden – fertige Geflügelgerichte (gekocht oder gedünstet). Gebratenes oder gedünstetes Fleisch ist 36 Stunden haltbar; Koteletts, Bisfteks, Hackfleischbällchen, Pilaw, Knödel, Manti, Pfannkuchen und Pasteten werden 24 Stunden lang gelagert. Die längste Haltbarkeitsdauer für geräucherte oder geräucherte (gekochte) Geflügelschlachtkörper und -teile beträgt 72 Stunden. Hamburger, Cheeseburger usw. – 24 Stunden.

Halbfertige Fleischprodukte- Hierbei handelt es sich um Fleischprodukte, die vor dem Verzehr lediglich gekocht oder gebraten werden. Sie werden in Industrie- oder Gastronomiebetrieben zubereitet und von dort direkt in den Laden geschickt.

Das Angebot an Halbzeugen ist vielfältig. Sie lassen sich in folgende Gruppen einteilen: naturbelassen, paniert, gehackt, Knödel und Hackfleisch sowie tiefgekühlte Hauptgerichte und Halbfertigprodukte.

Der Rohstoff für die Herstellung von Halbfabrikaten ist in den meisten Fällen gekühltes Fleisch. verschiedene Arten und Fettgehalt (außer mager) und erfüllen die Anforderungen der Normen hinsichtlich Frische und guter Qualität.

Die Haltbarkeit von Halbzeugen wird maßgeblich von der Technologie ihrer Herstellung bestimmt. Somit weisen natürliche Halbzeuge unter gleichen Lagerbedingungen die größte Stabilität auf.

Gehackte Halbfabrikate und Hackfleisch sind aufgrund der erheblichen Kontamination mit Mikroorganismen, die bereits im Herstellungsprozess auftreten, besonders leicht verderbliche Produkte. Es ist bekannt, dass je stärker das Fleisch zerkleinert wird, desto mehr Mikroorganismen sowohl auf der Oberfläche als auch in der Tiefe des Produkts enthalten sind.

Alle Halbfabrikate werden in Kühl- oder Isothermfahrzeugen transportiert, um die Erhaltung der Produktqualität zu gewährleisten. Im Frühjahr und Sommer werden sie in Kühlwagen transportiert. Die Transportdauer sollte 2 Stunden nicht überschreiten.

Das produzierende Unternehmen liefert Halbfabrikate nach Menge und Qualität an das Lager. Zum Verkauf angenommene Halbfabrikate müssen ohne Anzeichen von Verderb sein: ohne säuerlichen und fauligen Geruch, Schleim und Schimmelablagerungen. Natürliche Halbzeuge sollten eine leuchtend rote Oberfläche haben, unverwittert, leicht feucht, aber nicht klebrig; paniert – gleichmäßig paniert Semmelbrösel; gehackt, außerdem erfüllen sie die Anforderungen der behördlichen Dokumente und den Gehalt an Brot, Salz und Wasser.

Gekühlte Halbfabrikate müssen mit einer Temperatur von maximal 8 °C in den Handel gelangen. Gefrorene Halbfertigprodukte sollten nicht aufgetaut werden und sollten beim Hersteller bei einer Temperatur in der Dicke des Hackfleischs von nicht mehr als -10 °C freigegeben werden.

Die Lagerung von gekühlten Halbfabrikaten im Einzelhandel sollte bei einer Temperatur von 4–8 °C erfolgen, eingefroren bei -10–12 °C.

In der Einzelhandelskette tiefgefrorene Fertigware Fleischgerichte Bei -18 °C höchstens einen Monat, bei -12 °C höchstens 10 Tage und bei 4-8 °C höchstens 24 Stunden haltbar. Sofern keine kalten, tiefgefrorenen Speisen vorhanden sind kann nicht gespeichert werden.

Der Verkauf von Halbfabrikaten ist in der warmen Jahreszeit in Geschäften, Zelten und anderen kleinen Einzelhandelsketten ohne Kühlgeräte nicht gestattet.

Die Haltbarkeit von Halbzeugen ab dem Zeitpunkt ihrer Herstellung ist in der Tabelle angegeben. 18. Die in der Tabelle dargestellten Daten zeigen, dass die längste Haltbarkeitsdauer für gefrorene Halbfabrikate im Teig ermittelt wird (1-3 Monate je nach Lagertemperatur), die kürzeste für gehackte Halbfabrikate (bis zu 12 Stunden im Kühlschrank). ). Je niedriger die Lagertemperatur, desto länger die Haltbarkeit. Durch die Verwendung einer Vakuumverpackung können Sie die Haltbarkeit verlängern halbfertige Fleischprodukte verschiedene Typen 2-7 mal.

So lassen sich Fleischhalbfabrikate je nach Haltbarkeit in folgende Gruppen einteilen:

Besonders verderbliche Halbfabrikate mit einer Haltbarkeit von 0,5-2 Tagen. (großstückige, kleinstückige und zerkleinerte Fleischhalbfabrikate, tiefgefrorene Fertiggerichte in gekühlter und unterkühlter Form;

Tabelle 18.Bedingungen und Haltbarkeit von Fleischhalbfabrikaten

halbfertige Fleischprodukte	Verpackungsmethode	Lagertemperatur, Grad. MIT	Haltbarkeit: nicht länger als einen Tag.
				gekühlt	gefroren
Klumpige Halbfabrikate aus Fleisch	Kein Vakuum erforderlich
Ohne Knochen	Mit Vakuum
Gekühltes Fleisch und Knochen	Ohne Vakuum
	Mit Vakuum
Portionierte und kleinteilige Halbfabrikate	Ohne Vakuum
	Mit Vakuum
Halbfertige Hackfleischprodukte	Ohne Vakuum
	Nicht höher als -10
Halbfertigprodukte im Teig
Schnell gefrorene Fertiggerichte	Kartons aus Wellpappe

• verderbliche Halbfabrikate mit einer Haltbarkeitsdauer von 5 bis 30 Tagen, zu denen die meisten Untergruppen von Fleischhalbfabrikaten gehören, mit Ausnahme derjenigen, die in der ersten und zweiten Gruppe aufgeführt sind;
• mittellagerstabile Halbfabrikate mit einer Haltbarkeit von mehr als 1 bis 4 Monaten. (gefrorene Teighalbzeuge).

Verfallsdatum von Lebensmitteln- ein begrenzter Zeitraum, in dem Lebensmittel die üblicherweise an sie gestellten Anforderungen in Bezug auf organoleptische, physikalisch-chemische Parameter, einschließlich. hinsichtlich des Nährwerts und etabliert Regulierungsdokumente Anforderungen an den zulässigen Gehalt an chemischen, biologischen Stoffen und deren Verbindungen, Mikroorganismen und anderen biologischen Organismen, die eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen und die Kriterien des funktionalen Zwecks erfüllen.

Haltbarkeit von Lebensmitteln- der Zeitraum, in dem die Produkte die in der behördlichen und/oder technischen Dokumentation festgelegten Eigenschaften behalten, vorbehaltlich der in der Dokumentation angegebenen Lagerungsbedingungen (kann nicht endgültig sein).

Lagerbedingungen für Lebensmittel- optimale Umgebungsparameter (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Lichtverhältnisse usw.) und Handhabungsregeln (Maßnahmen zur Verhinderung von Schäden durch Schädlinge, Insekten, Nagetiere; Maßnahmen zur Wahrung der Unversehrtheit der Verpackung usw.), die zur Gewährleistung der Sicherheit der Verpackung erforderlich sind inhärente organoleptische Eigenschaften von Lebensmitteln, physikalisch-chemische Eigenschaften und Sicherheitsindikatoren.

Verderblich sind Lebensmittel, die zur Aufrechterhaltung von Qualität und Sicherheit besondere Temperatur- und/oder andere Bedingungen und Regeln erfordern, ohne die sie irreversiblen Veränderungen unterliegen, die zu Gesundheitsschäden oder zum Verderb des Verbrauchers führen können.

Zu verderblichen Gütern umfassen verarbeitetes Fleisch, Geflügel, Eier, Milch, Fisch und Nichtfischereiprodukte; Mehlcreme-Süßwaren mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 13 %; Cremes und Finish-Halbfabrikate, inkl. auf Pflanzenölen; Getränke; Gemüseverarbeitungsprodukte; fettige und fetthaltige Produkte, einschließlich Mayonnaise, Margarinen; tiefgekühlte Fertiggerichte und Halbfertigprodukte; alle Arten von Konserven; thermisierte fermentierte Milchprodukte und sterilisierte Milchprodukte.

Besonders verderbliche Produkte- Produkte, die nicht ohne Kühlung gelagert werden können und für den kurzfristigen Verkauf bestimmt sind: Milch, pasteurisierte Sahne; gekühlte Halbfabrikate aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten, rohem und gekochtem Gemüse, alle Lebensmittelprodukte und Catering-Gerichte; frisch gepresste Säfte; Cremesüßwaren, die in manuellen Verfahren hergestellt werden; verderbliche Produkte in Verpackungen, die während des Verkaufs geöffnet wurden.

Unvergänglich Dazu gehören Lebensmittel, die bei Einhaltung anderer festgelegter Lagerungsregeln keine besonderen Temperaturlagerbedingungen erfordern (alkoholische Getränke, Essig); Trockenprodukte mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 13 %; Backwaren ohne Veredelung, zuckerhaltige Süßwaren, Lebensmittelkonzentrate.

Verlängerte Haltbarkeit- Haltbarkeitsdauer verderblicher Lebensmittel, die nach neuen Produktions-, Verpackungs-, Lagerungstechnologien oder durch Verbesserung bestehender Technologien hergestellt werden und deren Dauer die bisher für ähnliche Arten von Produkten unter Verwendung traditioneller Technologien festgelegte Dauer (oder: insbesondere verderbliche Produkte) überschreitet. .

Lagerbedingungen, Haltbarkeit besonders verderblicher und leicht verderblicher Produkte.

Produktname	Verfallsdatum	Stunden/Tag
Fleisch und Fleischprodukte. Geflügel, Eier und deren Produkte
Halbfertige Fleischprodukte ohne Knochen
1. Großteilige Halbzeuge:
Verpacktes Fleisch, halbfertige Portionsprodukte (Filet, Naturbeefsteak, Languette, Entrecôte, Rumpsteak, Rind, Lamm, geschmortes Schweinefleisch, Schnitzel, Schnitzel usw.) ohne Panade
Halbfertige Portionsprodukte (Rumpsteak, Natur-Lamm- und Schweinekotelett, Schnitzel) paniert
2. Kleinteilige Halbzeuge:
Beef Stroganoff, Azu, Braten, Gulasch, Rindfleisch zum Schmoren, Fleisch für Schaschlik, Spezialbraten, Aufschnitt (ohne Saucen und Gewürze)
Mariniert, mit Saucen
3. Halbfertige Hackfleischprodukte:
Geformt, auch paniert, gefüllt (gefüllte Kohlrouladen, Zucchini)
Kombiniert (Fleisch und Kartoffeln, Fleisch und Gemüse, Fleisch- und Kohlkoteletts, unter Zusatz von Sojaprotein)
4. Hackfleisch (Rind, Schwein, Fleisch von anderen Schlachttieren, kombiniert):
Hergestellt von Fleischverarbeitungsbetrieben
Produziert von Handels- und Gastronomiebetrieben
5. Halbfertige Fleisch- und Knochenprodukte (große Stücke, Portionen, kleine Stücke)
6. Nebenprodukte geschlachteter Tiere (Leber, Nieren, Zunge, Herz, Gehirn)
Halbfertige Geflügelfleischprodukte
7. Natürliche Geflügel-Halbfabrikate:
Ohne Fleisch und Knochen ohne Panierung (zum Kochen vorbereiteter Kadaver, Keulen, Filets, Viertel, Tabakhühner, Schenkel, Keulen, Flügel, Brüste)
Ohne Fleisch und Knochen, paniert, mit Gewürzen, mit Soße, mariniert
8. Halbfertige Geflügelfleischprodukte, gehackt, mit oder ohne Panade
9. Gehacktes Hähnchen
10. Nebenprodukte, Halbfabrikate aus Geflügelnebenprodukten
11. Sets für Gelee, Eintopf, Suppe
Kulinarische Produkte – zubereitete Gerichte aus Fleisch und Fleischprodukten
12. Gekochtes Fleisch (für kalte Gerichte; in großen Stücken, portioniert für den ersten und zweiten Gang)
13. Geschmortes gebratenes Fleisch (gebratenes Rind- und Schweinefleisch für kalte Gerichte; in großen Stücken gebratenes Rind- und Schweinefleisch, portioniert für Hauptgerichte, gefülltes Fleisch)
14. Gebratene Hackfleischprodukte (Koteletts, Steaks, Frikadellen, Schnitzel usw.)
15. Fleischgerichte
16. Pilaw, Knödel, Manti, Belyashi, Pfannkuchen, Kuchen
17. Hamburger, Cheeseburger, Fertigsandwiches, Fertigpizza
18. Geleeprodukte aus Fleisch: geliertes Fleisch, Sülze, geliertes Fleisch, geliertes Fleisch
19. Gekochte Fleischnebenprodukte (Zunge, Euter, Herz, Nieren, Gehirn), gebraten
20. Leber- oder Fleischpasteten
Kulinarische Produkte aus Geflügelfleisch
21. Geräucherte, geräucherte und geräucherte Geflügelschlachtkörper und Schlachtkörperteile
22. Fertiggerichte aus Geflügel, gebraten, gekocht, gedünstet
23. Gerichte aus gehacktem Geflügelfleisch, mit Saucen oder Beilagen
24. Knödel, Geflügelpasteten
25. Gelee-Geflügelprodukte:
Muskelsülze, Gelees, geliertes Fleisch, einschließlich verschiedenes Fleisch von geschlachteten Tieren
26. Pasten aus Geflügelfleisch und Innereien
27. Gekochte Eier
Würste aus Fleisch aller Arten von Schlachttieren und Geflügel
28. Nach GOST hergestellte Brühwürste:
Höchste und erste Klasse
Zweite Klasse
29. Nach GOST gegarte Würste in dampfgasdichten Hüllen:
Premium-Qualität, Gourmet, mit zusätzlichen Konservierungsstoffen
Erste Klasse
Zweite Klasse
30. Würste, Brühwürste, Fleischbrote, hergestellt nach GOST
31. Würste, Brühwürste in dampfgasdichten Hüllen
32. Würste, Würstchen, gekocht, in Scheiben geschnitten und unter Schutzatmosphäre vakuumverpackt
33. Gekochte Fleischprodukte (Schinken, Brötchen, gepresstes Schweine- und Rindfleisch, Schinken, Speck, gepresstes Schweinekopffleisch, geformtes Lammfleisch)
34. Fleischprodukte, die unter Vakuum und unter modifizierten Atmosphärenbedingungen gekocht, geschnitten und verpackt werden
35. Leber- und Blutwürste
36. Würste, Würstchen, Brühwürste mit Zusatz von Innereien
37. Aus Geflügelfleisch gekochte Wurstwaren (Wurst, Hackbraten, Brötchen, Würstchen, Würstchen, Schinken usw.):
Bestnote
Erste Klasse
38. Würste aus Geflügelfleisch, vakuumverpackt unter modifizierten Atmosphärenbedingungen
Fisch, Nichtfischarten und daraus hergestellte Produkte
Halbfertige Fischprodukte
39. Gekühlter Fisch aller Art
40. Fischfilet
41. Speziell geschnittener Fisch
42. Gehacktes Fischfutter, geformte Hackfleischprodukte, auch solche mit Mehlanteil
43. Krebstiere, Muscheln, lebend, gekühlt
Gekochte Fischprodukte mit Wärmebehandlung
44. Gekochter, pochierter, gebratener, gedünsteter, gebackener, gefüllter Fisch
45. Gerichte aus Fischkoteletts (Koteletts, Zrazy, Schnitzel, Fleischbällchen, Knödel), Backwaren, Pasteten
46. ​​​​Fisch aller Art und heißgeräucherte Brötchen
47. Mehrkomponentenprodukte – Soljanka, Pilaw, Snacks
48. Geleeprodukte (Gelee, Sülze, gelierter Fisch)
Gekochte Fischprodukte ohne Wärmebehandlung
49. Aus gesalzenem Fisch gehackte Produkte (Pasten, Pasten)
50. Fisch- und Meeresfrüchtesalate ohne Dressing
51. Heringsöl, Kaviaröl, Krillöl usw.
52. Kaviaröl, Krillöl usw.
53. Gekochte Krebse und Garnelen
54. Strukturierte Produkte („Krabbenstäbchen“ usw.)
Kulinarische Kaviarprodukte
55. Wärmebehandelte kulinarische Produkte
56. Mehrkomponentengerichte ohne Wärmebehandlung nach dem Mischen
57. Fischpasten in Polymerbehältern für Verbraucher
Milch und Milchprodukte, Käse
58. Pasteurisierte Milch, Sahne, Molke, Buttermilch:
In Verbraucherverpackung
In Flaschen und Tanks
59. Gebackene Milch
60. Flüssige fermentierte Milchprodukte
61. Flüssige fermentierte Milchprodukte, angereichert mit Bifidobakterien
62. Natürliches Kumiss (aus Stutenmilch), Kumiss aus Kuhmilch
63. Rjaschenka
64. Sauerrahm und darauf basierende Produkte
65. Hüttenkäse und Quarkprodukte
66. Wärmebehandelte Hüttenkäse- und Quarkprodukte
67. Pastöse Milcheiweißprodukte
68. Hüttenkäsegerichte – Lazy Dumplings, Hüttenkäsepfannkuchen, Hüttenkäsefüllungen, Kuchen
69. Aufläufe, Hüttenkäsepudding
70. Hausgemachter Käse
71. Frischkäse
72. Weichkäse und eingelegter Käse ohne
Reifung
73. Käsebutter
Produkte aus Kindermilchküchen
Milchprodukte:
Flaschen
In einem Polymerbehälter
Andere fermentierte Milchprodukte
75. Hüttenkäse für Kinder
76. Quarkprodukte
77. Sterilisierte Produkte (angepasste Milchnahrung, sterilisierte Milch):
Flaschen
In einem luftdichten Behälter
78. Produkte zur therapeutischen und präventiven Ernährung auf fermentierter Sojabasis oder milchfreier Basis
Pflanzliche Produkte
Halbfabrikate aus Gemüse und Kräutern
79. Rohe geschälte sulfatierte Kartoffeln
80. Frisch geschälter Kohl
81. Karotten, Rüben, Zwiebeln, roh, geschält
82. Radieschen, verarbeitete Radieschen, in Scheiben geschnitten
83. Petersilie, verarbeiteter Sellerie
84. Verarbeitete Frühlingszwiebeln
85. Dill verarbeitet
Kulinarische Produkte
86. Salate aus rohem Gemüse und Obst:
Kein Nachfüllen
87. Salate aus rohem Gemüse unter Zusatz von Dosengemüse, Eiern etc.:
Kein Nachfüllen
Mit Dressings (Mayonnaise, Saucen)
88. Salate aus eingelegtem, gesalzenem, eingelegtem Gemüse
89. Salate und Vinaigrettes aus gekochtem Gemüse:
Ohne Dressing und Zugabe von gesalzenem Gemüse
Mit Dressings (Mayonnaise, Saucen)
90. Gerichte aus gekochtem, gedünstetem, gebratenes Gemüse
91. Salate mit Zusatz von Fleisch, Geflügel, Fisch, geräuchertem Fleisch:
Kein Nachfüllen
Mit Dressings (Mayonnaise, Saucen)
92. Beilagen:
Gekochter Reis, gekochte Nudeln, Kartoffelpüree
Geschmortes Gemüse
Gekochte Bratkartoffeln
93. Saucen und Dressings für Hauptgerichte
Süßwaren und Backwaren
Halbfertige Testprodukte
94. Hefeteig für gebackene und frittierte Kuchen, für Kulebyak, Kuchen und andere Mehlprodukte
95. Ungesäuerter Blätterteig für Kuchen, Gebäck und andere Mehlprodukte
96. Mürbeteig für Kuchen und Gebäck
Kulinarische Produkte
97. Käsekuchen, Entsafter, halboffene Kuchen aus Hefeteig:
Mit Hüttenkäse
Mit Marmelade und Fruchtfüllung
98. Chebureks, Belyashi, Tafelpasteten, gebraten, gebacken, Kulebyaki, Pasteten (mit Fleisch, Eiern, Hüttenkäse, Kohl, Leber und anderen Füllungen)
99. Grieß, Hirsekoteletts (Koteletts)
Mehlige Süßwaren, Süßspeisen, Getränke
100. Kuchen und Gebäck:
Ohne Sahne-Finish, mit Protein-Schlagsahne, Soufflé, Sahne, Früchten und Beeren, Fondant-Finish
Kuchen „Kartoffel“
MIT Vanillesoße, mit Schlagsahne, mit Quark- und Sahnefüllung
101. Biskuitrollen:
Mit cremiger, fruchtiger, kandierter Frucht- und Mohnfüllung
Mit Hüttenkäse
102. Gelee, Mousse
104. Schlagsahne
105. Von der Industrie hergestellter Kwas:
Unpasteurisierter Brotkwas
Kwas „Moskowski“
106. Frisch gepresste Obst- und Gemüsesäfte