Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das von einem Catering-Unternehmen hergestellte Gericht Gekochter Fisch (Filet).

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zum Kochen verwendet werden, müssen den Anforderungen der geltenden behördlichen Dokumente entsprechen, Begleitdokumente haben, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, gesundheitliche und epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).

3. REZEPT

Name der Rohstoffe	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfertigprodukten
	1 Portion Fertigprodukt, g		100 Portionen Fertigprodukte, kg
	Grob	Netz	Grob	Netz
Ausgenommener Kabeljau mit Kopf	81	61	8,1	6,1
Karotte	3	2	0,3	0,2
Zwiebel Zwiebeln	3	2	0,3	0,2
Petersilienwurzel)	2	1	0,2	0,1
Masse von gekochtem Fisch	–	50	–	5,0
Garnitur TK Nr. 54		150		15,0
Ausgabe von Fertigprodukten		200		20,0

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Der in Filets mit Haut und ohne Gräten geschnittene Fisch wird in Portionen geschnitten. Auf der Oberfläche der Haut jedes Stücks werden 2-3 Schnitte gemacht, damit sich die Fischstücke beim Kochen nicht verformen.

Dann werden sie in einer Reihe mit der Haut nach oben in eine Schüssel gelegt, mit heißem Wasser übergossen, dessen Füllstand 3-5 cm über der Fischoberfläche liegen sollte, und Zwiebeln werden hinzugefügt.

Karotten, Petersilie, Lorbeerblatt, Salz. Wenn die Flüssigkeit kocht, entfernen Sie den Schaum und kochen Sie den Fisch, bis er ohne Kochen bei einer Temperatur von 85-90 ° C für 5-7 Minuten gekocht ist, gerechnet ab dem Moment, in dem das Wasser kocht.

Bewahren Sie gekochten Fisch nicht länger als 30-40 Minuten in heißer Brühe auf.

1. ANFORDERUNGEN AN DESIGN, IMPLEMENTIERUNG UND SPEICHERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und nach dem Rezept des Hauptgerichts verwendet. Haltbarkeit und Verkauf gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Im Urlaub kommt eine Beilage und ein portioniertes Stück gekochter Fisch auf einen Teller. Die optimale Serviertemperatur liegt bei 65°C. Garnierung - bröckeliger Reisbrei mit Butter.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

• Aussehen - Fischstücke in der richtigen Form, leicht deformiert, die Beilage ist sauber gelegt;
• Farbe – entspricht der Fischart in Kombination mit Gewürzen;

• Schmecken, riechen - der Geschmack von Fisch kombiniert mit Gewürzen, der Geruch von gekochtem Fisch mit dem Aroma von Gewürzen;
• Konsistenz – weich, eine Delaminierung des Fruchtfleisches ist zulässig.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Parameter:

Nach mikrobiologischen und physikalisch-chemischen Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Verordnung der Zollunion „Über die Lebensmittelsicherheit“ (TR CU 021/2011)

1. NÄHRWERT UND ENERGIEWERT

Nährstoffe, g			Energie Wert, kcal	Vitamine, mg				Mineralien, mg
B	UND	Bei		B1	C	A	E	Sa	mg	P	Fe
11,1	3,6	–	76	0,07	–	0,01	0,2	5	6	73	0,3

Technologischer Ingenieur.

TECHNOLOGISCHE KARTE №3. Name des Gerichts (Produkts) Gekochter Fisch (Störfamilie)

Bezeichnung der Produkte	Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g	Gewicht des fertigen Produkts, g
Zwiebel Zwiebeln
Petersilienwurzel)

Ausfahrt - - 125 - -

Der Fisch wird in Glieder geschichtet, gebrüht, Käfer werden entfernt, gesäubert. Die Glieder werden gewaschen, verschnürt, mit Haut auf den Einsteckrost des Fischkochers gelegt, mit kaltem Wasser übergossen, Gemüse, Wurzeln, Salz hinzugefügt und 30-45 Minuten gekocht. bei einer Temperatur von 85–90°C; in 10 min. vor Ende der Garzeit Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen.

Der fertige Fisch wird herausgenommen, Knorpel, Eiweißklumpen werden entfernt, in portionierte Stücke geschnitten und bis zum Urlaub in einer kleinen Menge Brühe bei einer Temperatur von 50-60 ° C nicht länger als 30-40 Minuten gelagert.

Beilagen - Salzkartoffeln, Kartoffelpüree.

Saucen - weiß mit Kapern, Weißwein.

Der Fisch wird am Stück serviert, eine Beilage wird daneben gelegt, die Soße wird auf die Seite gegossen oder separat serviert. Serviertemperatur - 85°C. Bei einer Temperatur von 60-65 ° C nicht länger als 30 Minuten lagern.

Aussehen: der Fisch wird nicht gekocht, behält seine Form.

Farbe: für diese Fischart geeignet.

Konsistenz: weich.

Geruch: entspricht dieser Art von Fisch und Wurzeln

Schmecken: entspricht dieser Art von Fisch und Wurzeln, mäßig salzig.

Technologe (Rechner):

Firmenname

Restaurant "Goldener Fisch"

Rezeptquelle Rezept Nr. 481/I Rezeptsammlung 2011

TECHNOLOGISCHE KARTE №4. Name des Gerichts (Produkts) Fisch auf Russisch

Bezeichnung der Produkte	Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g	Gewicht des fertigen Produkts, g	Gewicht (netto) für 50 Portionen, kg	Gewicht (netto) für 100 Portionen, kg
Masse von pochiertem Fisch
Zwiebel Zwiebeln
Petersilienwurzel)
Essiggurken
Frische Champignons
Saucenmasse mit Füller

Ausfahrt - - 382 - -

Der technologische Prozess des Zubereitens, Dekorierens und Servierens eines Gerichts (Produkts). Bedingungen und Durchführungsbedingungen.

Portionierte Fischstücke mit Haut ohne Gräten sind erlaubt. Für die Sauce eine Beilage zubereiten: Möhren und Petersilie in kleine Würfel schneiden und mitdünsten. Pilze werden gekocht und in Scheiben geschnitten. Eingelegte Gurken werden geschält und Samen in Scheiben geschnitten und gedünstet. Die Zwiebeln werden in halbe Ringe geschnitten und überbrüht, die Kapern aus der Salzlake gepresst, die Oliven entkernt. Zubereitete Produkte werden gemischt, in Tomatensauce gegeben und zum Kochen gebracht. Statt Oliven können auch Oliven verwendet werden.

Knorpel kann zu einem Fischgericht der Störfamilie hinzugefügt werden - 25, 15 bzw. 10 g, und der Ertrag steigt.

Im Urlaub wird Fisch mit Soße übergossen, Zitronenscheiben daraufgelegt und garniert. Garnierung - Salzkartoffeln. Die Soße ist Tomate.

Serviertemperatur - 85°C. Bei einer Temperatur von 60-65 ° C nicht länger als 30 Minuten lagern.

Qualitätsbeurteilung des fertigen Gerichts

Aussehen: Der Fisch ist nicht gekocht, seine Form gut erhalten, vollständig mit Sauce übergossen.

Farbe: rötlich.

Konsistenz: weich.

Geruch: charakteristisch für dieses Gericht, mit dem Aroma von Fisch, Tomaten und Gurken.

Schmecken: entspricht dieser Fischart, mäßig salzig, sauer, leicht scharf.

Produktionsleiter (Koch):

Technologe (Rechner):

Firmenname

Restaurant "Goldener Fisch"

Rezeptquelle Rezept Nr. 497/I Rezeptsammlung 2011

Routing

Technologische Karte Nr. 118 Produktname: Fischfrikadellen 2 sp

Rezeptnummer: 61

Name der Rohstoffe
	1 Portion
	Gross, g	Netto, g
Der Fisch ist frisch.
Brot
Ei
Pflanzenöl
Milch
Mehl
Ausfahrt:

Nährstoffe				Bergmann. Substanzen, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Fette,	Kohlenhydrate,	Energie Wert, kcal	Sa		IN 1	UM 2
6,458	3,724	6,442	83,506	33,220	0,594	0,066	0,090	0,330

Kochtechnik: Fisch säubern, abspülen, Fleisch von den Gräten trennen. Brot in Milch einweichen. Das Fischpulpe zusammen mit dem Brot durch einen Fleischwolf drehen, Milch und Ei hinzufügen und gründlich zu Fleischbällchen mischen. Bereiten Sie sich auf ein Paar vor.

Routing

Technologische Karte Nr. 119

Produktname: Gebackener Fisch nach russischer Art mit Kartoffeln

Rezeptnummer: 63

Name der Rezeptsammlung:

A. Klyavinya "Großes kulinarisches Wörterbuch mit Rezept".

Herausgeber: Agropromisdat Sammlung von Rezepten.

Name der Rohstoffe	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfertigprodukten
	1 Portion
	Gross, g	Netto, g
Seelachsfilet	81,45	76,5
Kartoffel	107,1
Mehl
Butter
Milch
Butter
Cracker
Ausfahrt:

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe				Bergmann. Substanzen, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Fette,	Kohlenhydrate,	Energie Wert, kcal	Sa		IN 1	UM 2
13,005	16,727	26,871	303,329	90,720	1,581	0,219	0,229	15,930

Kochtechnik: Das vorbereitete Fischfilet wird gewaschen, in Portionen geschnitten, mit jodiertem Speisesalz bestreut, auf eine gefettete Butterpfanne gelegt, Scheiben gekochter, geschälter Kartoffeln darauf gelegt, mit Milchsauce (zum Backen von Fisch) übergossen, mit Weizen bestreut Semmelbrösel, mit geschmolzener Butter übergossen und in einem Ofen bei einer Temperatur von 200-250 ° C für 20-30 Minuten gebacken, bis sie gekocht und auf der Oberfläche goldbraun sind. Der Fisch wird zusammen mit den Kartoffeln und der Sauce, mit der er gebacken wurde, freigelassen. Serviertemperatur: nicht unter 65 °C. Umsetzungszeitraum: nicht mehr als zwei Stunden ab dem Zeitpunkt der Vorbereitung.

Technologie zur Zubereitung von Milchsauce zum Backen von Fisch: Weizenmehl sieben, in einer Pfanne (ohne Öl) unter ständigem Rühren hellgelb trocknen, abkühlen, mit Milch oder Milch unter Zugabe von Brühe oder Wasser verdünnen und unter ständigem Rühren kochen 7-10 min auf kleiner Flamme kochen. Dann wird der Sauce mittlerer Dichte Salz zugesetzt, filtriert und zum Kochen gebracht. Die fertige Sauce wird mit gekochter Butter gewürzt, gründlich gemischt, auf eine Temperatur von 80 bis 85 ° C erhitzt, aber nicht gekocht. Umsetzungszeitraum: nicht mehr als zwei Stunden ab dem Zeitpunkt der Vorbereitung.

Routing

Technologische Karte Nr. 120

Produktname: Fischeintopf mit Gemüse und Tomate 1 sp

Rezeptnummer: 64

Name der Rohstoffe	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfertigprodukten
	1 Portion
	Gross, g	Netto, g
Der Fisch ist frisch.
Karotte
Petersilie
Zwiebel Zwiebeln
Tomate
Pflanzenöl
Ausfahrt:

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe				Bergmann. Substanzen, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Fette,	Kohlenhydrate,	Energie Wert, kcal	Sa		IN 1	UM 2
6,785	4,733	3,102	81,374	45,110	0,792	0,077	0,077	12,35

Routing

Technologische Karte Nr. 121

Produktname: Fischeintopf mit Gemüse und Tomate 2 sp

Rezeptnummer: 64

Name der Rezeptsammlung:

Polyakovsky Yu.I. "Sammlung von technologischen Karten, Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte

Für vorschulische Bildungs- und Kindergesundheitseinrichtungen Ufa

Name der Rohstoffe	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfertigprodukten
	1 Portion
	Gross, g	Netto, g
Der Fisch ist frisch.
Karotte
Petersilie
Zwiebel Zwiebeln
Tomate
Pflanzenöl
Ausfahrt:

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe				Bergmann. Substanzen, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Fette,	Kohlenhydrate,	Energie Wert, kcal	Sa		IN 1	UM 2
4,737	3,274	2,114	56,343	30,920	0,546	0,054	0,054	8,275

Gartechnik: Fisch von Gräten und Haut befreien, portionieren. Karotten schälen, Petersilie fein hacken, Zwiebel hacken. Fischstücke in zwei Reihen abwechselnd mit gehacktem Gemüse in eine Schüssel geben, Brühe und Pflanzenöl einfüllen, Tomaten hinzufügen, Deckel schließen und 1-1,5 Stunden in einen Schrank stellen. Vor dem Servieren mit Kräutern bestreuen.

Routing

Technologische Karte Nr. 122

Produktname: Polnischer Fisch 1 sp

Rezeptnummer: 65

Name der Rezeptsammlung:

Name der Rohstoffe	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfertigprodukten
	1 Portion
	Gross, g	Netto, g
Der Fisch ist frisch.
Ei
Milch
Butter
Grün
Ausfahrt:

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe				Bergmann. Substanzen, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Fette,	Kohlenhydrate,	Energie Wert, kcal	Sa		IN 1	UM 2
12,301	6,871	3,658	124,763	106,900	0,750	0,063	0,219	3,006

Routing

Technologische Karte Nr. 123

Produktname: Polnischer Fisch 2 sp

Rezeptnummer: 65

Name der Rezeptsammlung:

Korovka L.S. "Sammlung technologischer Standards,

Rezepte von Gerichten und kulinarischen Produkten für vorschulische Bildungseinrichtungen "G. Perm 2004.

Name der Rohstoffe	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfertigprodukten
	1 Portion
	Gross, g	Netto, g
Der Fisch ist frisch.
Ei
Milch
Butter
Grün
Ausfahrt:

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe				Bergmann. Substanzen, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Fette,	Kohlenhydrate,	Energie Wert, kcal	Sa		IN 1	UM 2
8,849	5,019	2,592	90,290	90,840	0,847	0,086	0,200	1,906

Kochtechnologie: Reinigen Sie den Fisch von Schuppen, schneiden Sie ihn in Portionen, spülen Sie ihn aus, machen Sie eine Kerbe auf der Haut, gießen Sie heißes Wasser ein und kochen Sie ihn 10-15 Minuten lang. Entfernen Sie den fertigen Fisch, gießen Sie die mit Ei vermischte Milch ein und backen Sie sie im Ofen. Beim Servieren mit Öl beträufeln.

Hinweis: Fisch für Kleinkinder und Kindergartenkinder sollte in Filets mit Haut und ohne Gräten portioniert werden.

Ziel der Arbeit: Kennenlernen der Auswahl an Gerichten aus Fisch- und Nichtfischprodukten des Meeres.

Speisenauswahl: 1. Gekochter Fisch, polnische Sauce
(№ 623, № 1053).

2. Telnoe (Nr. 676).

3. Fisch mit Zwiebeln nach Leningrader Art gebraten
(№ 643).

4. Fisch in Sauerrahmsauce mit Pilzen in Moskau gebacken (Nr. 660).

Werkzeuge, Inventar und Utensilien:Töpfe mit einem Fassungsvermögen von 1 und 0,5 l; Bratpfannen, Kochmesser, Veselka, Seihtuch, Sieb, portionierte Bratpfanne, Friteuse, Fleischwolf, Backblech, ovale Metallgeschirr, Sauciere, kleine Besteckteller, Besteck.

Kochtechnik:

1. Gekochter Fisch (Nr. 623). Polnische Soße (Nr. 1053 ) Brutto Netto

Fischkapitän oder 296160

Wolfsbarsch*214156

Hecht (außer Meer) 306156

Kabeljau*197152

Wittling*203156

Karotte*55

Zwiebel54

Petersilie (Wurzel)43

Masse von gekochtem Fisch–125

Beilage (Nr. 946)–150

Soße (Nr. 1053)–75

Ausgang–350

* Fisch kann ohne Zugabe von Karotten gekocht werden

Arbeitsablauf „Gekochter Fisch“ (Abb. 5.6):

1. Den Fisch auftauen, von Schuppen und Eingeweiden befreien, spülen, schichten und in portionierte Halbfabrikate einer bestimmten Masse mit Haut und Rippenknochen schneiden.

2. Bereiten Sie Gemüse vor. Zwiebeln, Karotten und Petersilienwurzeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden.

3. Den Fisch zum Kochen bringen. Legen Sie portionierte Fischstücke in einen Topf, fügen Sie Wasser hinzu, fügen Sie rohes gehacktes Gemüse hinzu und kochen Sie ab dem Moment des Kochens 10-15 Minuten lang.

4. Eier kochen.

5. Kartoffeln waschen und schälen (Abb. 5.7).

6. Kartoffeln kochen, bis sie weich sind . Lassen Sie das Wasser ab, trocknen Sie die Kartoffeln, indem Sie die Pfanne einige Minuten lang auf eine heiße Herdplatte stellen. Auf eine Temperatur von 80–85 °C abkühlen lassen.

7. Butter schmelzen und Milch für Kartoffelpüree erhitzen.

8. Kartoffeln pürieren durch ein Sieb streichen, Butter und warme Milch hinzugeben. Masse schlagen.

9. Eier zu löschen,in dünne Scheiben schneiden.

10. Petersilie abspülen, fein hacken.

11. Die Butter für die Sauce schmelzen.

12. Machen Sie die Soße (Abb. 5.8). Fügen Sie zerkleinerte Eier, Kräuter, Salz und Zitronensäure zur geschmolzenen Butter hinzu.

13. Das Gericht dekorieren. Die Fischstücke auf ein warmes Tellerchen legen, das Kartoffelpüree daneben legen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel ein Muster auf die Oberfläche des Pürees auftragen. Polnische Soße über den Fisch gießen. Mit einer Scheibe geschälter Zitrone garnieren.

Reis. 5.6. Technologisches Schema zur Herstellung des Gerichts "Gekochter Fisch"

2. Kartoffelpüree (Nr. 946) Brutto Netto

Kartoffeln1107830

Milch158150

Tafelmargarine6060

oder Butter 6060

Ausgabe–1000

Reis. 5.7. Technologisches Schema zur Herstellung eines Gerichts
"Kartoffelpüree"

Polnische Soße (Nr. 1053) Brutto Netto

butter700700

Eier 8 Stück 320

Petersilie (grün) 2720

Zitronensäure22

Ausgabe–1000

Reis. 5.8. Technologisches Schema zur Herstellung eines Gerichts
"Polnische Soße"

2. Telnoje (Nr. 676) Brutto Netto

Zander oder 16780

Eisfisch17880

Hecht (außer Meer) 20080

Kabeljau*11080

Wolfsbarsch12180

Weizenbrot2424

Milch oder Wasser3232

Fischkotelettmasse–134

Hackfleisch:

Zwiebel 4034/17*

Speiseöl55

frische weiße Champignons2620/15*

oder frische Champignons2821/15*

Eier1/4 Stk.10

Cracker22

Hackfleischmasse–42

Eier1/410

Cracker1010

Gewicht des Halbzeugs–194

Speiseöl1414

Gewicht des fertigen Körpers–160

Garnierung Nr. 946, 948, 949, 976, 980–100

Tafelmargarine–7

Soße Nr. 1038, 1039–100

Ausgang–367

* Masse von gebräunten Zwiebeln und gekochten Pilzen

Die Arbeitsfolge "Telnoe" (Abb. 5.9):

1. Fisch auftauen, reinigen von Schuppen und Eingeweiden, spülen, die Haut entfernen und die Knochen entfernen.

2. Schneiden Sie das saubere Filet in Stücke von 40–50 g.

3. Weizenbrot ohne Kruste in Milch einweichen.

4. Fischstücke und eingeweichtes Brot durch einen Fleischwolf mit Salz und Pfeffer passieren. Die Masse herausbrechen.

Abbildung 5.9. Technologisches Schema für die Herstellung des Gerichts "Telnoye"

5. Gemüsehackfleisch zubereiten (Abb. 5.10). Zwiebeln und Champignons schälen, abspülen, Champignons kochen, dann braten. Die Zwiebel andünsten.

6. Eier kochen.Reinigen, hacken.

7. Kombinieren Sie gebräunte Zwiebeln, gebratene Pilze, gehackte Eier; mit Salz und Pfeffer abschmecken und umrühren.

8. Formen Sie den Körper. Legen Sie die Norm von Hackfleisch auf ein feuchtes Tuch (Mull), richten Sie es mit einer Schicht von bis zu 1 cm aus, legen Sie pflanzliches Hackfleisch in die Mitte des Kuchens und formen Sie mit dem Tuch den Körper in Form eines Halbmonds.

9. Tauchen Sie das Halbzeug in geschlagene Eier und in Paniermehl paniert.

10. Legen Sie das fertige Halbzeug für 30 Minuten in den Kühlschrank.

Reis. 5.10. Technologisches Schema zur Herstellung von "gehacktem Gemüse"
einen Körper zu bilden

11. Bereiten Sie die Sauce zu (Abb. 5.12). Mehl sparen ( T = 160 über C). Das Gemüse schälen, waschen, in Streifen schneiden und unter Zugabe von Tomaten anbraten.

12. Verdünntes Mehl mit Fischbrühe anbraten. Für die Brühe: Haut, Gräten und einen Teil des Fischmarks, der beim Schneiden übrig bleibt, zu Halbfabrikaten kochen.

Bratkartoffeln (Nr. 948) Brutto Netto

Kartoffelwürfel, Scheiben, Wedges,

Würfel19321449

Speisefett, Pflanzenöl100100

Ausgabe–1000

Abbildung 5.11. Technologisches Schema zur Herstellung eines Gerichts
"Gebratene Kartoffel"

13. Kombinieren Sie gebräuntes Gemüse und Mehlbräunung, mit Brühe verdünnt. 25-30 Minuten kochen lassen.

14. Kartoffeln schälen und abspülen (Abb. 5.11). In Würfel schneiden, unter fließendem Wasser abspülen und mit einem Handtuch trocknen.

15. Bratkartoffeln in der Hauptsache, bis sich eine goldene Kruste gebildet hat.

16. Frittieren Sie das Kalbfleisch goldbraun backen und im Backofen fertig stellen.

17. Die Soße abseihen und das Gemüse durch ein Sieb reiben. Die Soße zum Kochen bringen. Mit Buttermargarine füllen.

18. Den Körper zum Servieren dekorieren. Legen Sie den Körper (1-2 Stück pro Portion) auf eine ovale Schüssel, legen Sie eine Beilage auf die Seite der Folie. Die Soße separat servieren. Mit Petersilie dekorieren.

Tomatensauce (Nr. 1038) Brutto Netto

Fischbrühe–500

Tafelmargarine2525

Weizenmehl2525

Karotte5040

Zwiebel 4840

Petersilie (Wurzel) 4030

Tomatenpüree500500

Tafelmargarine2525

Zucker1010

Ausgabe–1000

Reis. 5.12. Technologisches Schema zur Herstellung von "Tomatensauce"

3. Fisch gebraten mit Zwiebeln a la Leningrad (Nr. 643) Brutto Netto

Kabeljau* oder 194149

Wolfsbarsch204149

Makrele261149

Zander oder Seehecht 264145

Stöcker296145

Weizenmehl77

Pflanzenöl88

Gewicht von gebratenem Fisch–125

frittierte Zwiebel (Nr. 970)

Garnierung Nr. 947, 948

Ausgang–315

* Lesezeichensätze werden für ausgenommene und geköpfte Fische angegeben

Abbildung 5.13. Technologisches Schema zur Herstellung eines Gerichts
"In Leningrad gebratener Fisch"

Gekochte Bratkartoffeln (Nr. 947) Brutto Netto

Kartoffeln16561205*

Speisefett oder Butter 100100

Ausgabe–1000

* Masse aus gekochten geschälten Kartoffelscheiben

Der Arbeitsablauf „In Leningrad gebratener Fisch“ (Abb. 5.13):

1. Fisch auftauen, reinigen und in Filets mit Haut und Rippenknochen schneiden. Mit der im Rezept angegebenen Masse in portionierte Stücke schneiden.

2. Kartoffeln waschen, schälen (Abb. 5.14) und 10–15 Minuten garen (bis zur Hälfte gar).

3. Zwiebel schälen, waschen und in Ringe schneiden.

4. Fisch salzen (Portionen), pfeffern, in Mehl panieren und auf die Hauptweise goldbraun braten, im Backofen bereit stellen.

5. Kartoffel in Scheiben schneiden und auf die übliche Weise goldbraun braten.

6. Die Zwiebel in Mehl panieren und frittieren.

7. Das Gericht zum Servieren dekorieren. Legen Sie den gebratenen Fisch in die Mitte eines kleinen Tellers. Die gebratenen Kartoffelscheiben herumlegen und den Fisch mit einem Haufen frittierter Zwiebeln belegen. Mit grünen Zweigen dekorieren.

Abbildung 5.14. Technologisches Schema der Produktion
"Gekochte Bratkartoffeln"

4. Gebackener Fisch in Sauerrahmsauce mit Pilzen nach Moskauer Art (Nr. 660)

Brutto Netto

Sudak oder 284145

som310155

Eisfisch302145

stör301149

Sternstör281149

Beluga296149

Weizenmehl77

frische weiße Champignons3426/17*

oder frische Champignons5743/17*

Zwiebel2420/10**

Speiseöl1515

Masse von gebratenem Fisch–125

Eier1/2 Stk.20

Garnierung Nr. 947–150

Soße Nr. 1044–150

Käse6.56

Tafelmargarine oder Butter 1010

Gewicht des Halbzeugs – 480

Ausgang–430

* Pilzmasse nach dem Braten

** Masse von gebräunten Zwiebeln

Die Arbeitsfolge "Fisch in Sauerrahmsauce mit Pilzen in Moskau gebacken" (Abb. 5.15):

1. Fisch auftauen, putzen, waschen und mit Haut und Rippenknochen in Filets schneiden. Mit der im Rezept angegebenen Masa portionieren.

2. Pilze waschen, kochen, in Scheiben schneiden und anbraten.

3. Eier kochen.In Scheiben schneiden.

4. Zwiebel schälen, in halbe Ringe schneiden und speichern.

5. Bereiten Sie die Sauce zu (Abb. 5.16). Spasser Mehl in Butter. Die saure Sahne zum Kochen bringen und das Mehl passerovka damit verdünnen. Das Halbfertigprodukt mit Salz und Pfeffer abschmecken und 3-5 Minuten kochen lassen. Die fertige Sauce abseihen und nochmals aufkochen.

6. Kartoffeln waschen, reinigen und zum Kochen bringen (Abb. 5.14).

7. Käse reiben.

8. Fischportionen gepökelt, pfeffern, in Mehl paniert und auf die Hauptweise goldbraun braten.

9. Gekochte Kartoffeln in Scheiben schneiden und in einer Pfanne goldbraun braten.

10. Bereiten Sie das Gericht zum Backen vor. Gießen Sie ein wenig Sauce in eine Servierpfanne und geben Sie eine Portion gebratenen Fisch in die Mitte. Den Fisch mit Scheiben gekochter Bratkartoffeln belegen. Legen Sie Scheiben (Scheiben) gekochte Eier, sautierte Zwiebeln und gebratene Pilze auf den Fisch. Restliche Soße auf das Gericht geben, mit geriebenem Käse bestreuen.

11. Backen Sie das Gericht im Ofen bei einer Temperatur von 250–280 ° C, bis sich auf der Oberfläche eine goldene Kruste bildet.

12. Zur Einreichung auschecken. Legen Sie eine Papierserviette auf einen kleinen Teller, stellen Sie eine portionierte Pfanne mit einer Schüssel darauf. Mit einem grünen Zweig dekorieren.

Sauerrahmsauce (Nr. 1044) Brutto Netto

Aussehen

Geschmack und Geruch

Gekochter Fisch, polnische Soße

Fisch in Form eines ganzen Stücks. Seitliche Garnitur, figürlich verziert. Die Sauce bedeckt den Fisch vollständig

Im Zusammenhang - rosa mit einem gelblichen Schimmer oder weiß oder hellgrau (je nach Fischart)

Fisch gewürzt mit Gewürzen und Soße

Ein Produkt in Form eines Halbmonds mit einer gleichmäßig gebratenen Kruste auf beiden Seiten, ohne Risse auf der Oberfläche, mit Öl gegossen, garniert. Sauce separat serviert

Hellbraun

Eigentümlich für Produkte aus Fischkotelettmasse mit Geschmack und Aroma von Röstzwiebeln, Eiern, Champignons und Tomatensoße

Fisch nach Leningrader Art gebraten

Ein Stück Fisch mit einer gleichmäßig gebratenen Kruste ohne verbrannte Stellen, garniert mit Kreisen aus Bratkartoffeln, beträufelt mit Öl, gebratene Zwiebeln werden darauf gelegt

Fisch - hellbraun, Zwiebeln - strohgelb

Besonders zu gebratenem Fisch, Röstzwiebeln und Kartoffeln

Fisch in Sauerrahmsauce mit Pilzen nach Moskauer Art gebacken

Der größte Teil der Oberfläche ist mit einer rötlichen Kruste bedeckt

goldbraun

Charakteristisch für gebratenen Fisch mit einem Hauch Sauerrahm, sautierten Zwiebeln und Pilzen

LEITUNG

Rezept Nr. 84

Aus Filet oder Hackfleisch geformtes Produkt

(industrielle Produktion)

Bruttogewicht, g Nettogewicht, g

Produkt geformt aus

Fischfilet oder Hackfleisch 100,0 100,0

Raffiniertes Sonnenblumenöl 3,0 3,0

Ausgang 100

Wie benutzt man:

Fischprodukte werden aus der Verpackung genommen und auf einem mit Öl eingefetteten Backblech verteilt, auf beiden Seiten leicht gebraten, bis sich eine hellgoldene Kruste bildet, und gebacken, bis sie 10 bis 20 Minuten lang in einem Ofen bei 250 bis 280 ° C gekocht werden.

LEITUNG

Rezept Nr. 85

Gekochte Fischknödel

Produktname Produktverbrauch pro 1 Ed.

Bruttogewicht, g Nettogewicht, g

Kabeljaufilet 1 (x/o – 6%) 85,2 80,0

Oder

Wolfsbarschfilet 1 (x/o – 6%) 85,2 80,0

Oder

Oder

Seehechtfilet 1 (x/o – 10%) 88,9 80,0

oder

Seelachsfilet 1 (x/o – 5%) 84,2 80,0

oder

Rosa Lachsfilet 1 (x/o – 6%) 85,2 80,0

Milch sterilisiert 3,2 %

Fettgehalt angereichert 30,0 30,0

Weizenmehl der 1. Klasse 5,0 5,0

Saucengewicht 30

Halbzeuggewicht 120

oder

Fischklößchen aus p / f industriell

Produktion* 120,0 120,0

Masse der gekochten Quenelles 100

Ausgang 100

1 - Fischklößchen werden aus Fischfilets ohne Gräten und Haut aus industrieller Produktion zubereitet

Kochmethode:

Das vorbereitete Fischfilet ohne Haut und Knochen wird gewaschen, in Stücke geschnitten und durch einen Fleischwolf mit feinem Rost geführt. Aus getrocknetem Mehl, Milch und jodiertem Speisesalz wird eine dicke Milchsauce zubereitet, abgekühlt. Milchsauce wird zu gehacktem Fisch, rohen Hühnereiern (Eier werden gemäß SanPin 2.3.6.1079-01 vorverarbeitet) gegeben, gründlich geknetet, in Knödel geschnitten (mit einem Gewicht von 20-25 g), in kochendes Wasser getaucht und 15- 20 Minuten bis zum Kochen.

* Verfahren zur Herstellung von Fischknödeln aus p / f industrieller Produktion:

Option 1: aus gehacktem Fisch der industriellen Produktion (TU 9261-133-00472124-02). Gehackter Fisch wird aufgetaut. Milchsauce wird hinzugefügt, rohe Hühnereier (Eier werden gemäß SanPiN 2.3.6.1079-01 vorbehandelt), gründlich geknetet, in Quenellen (mit einem Gewicht von 20-25 g) geschnitten, in kochendes Wasser getaucht und 15-20 gekocht Minuten bis zum Kochen.

Option 2: aus p / f industrieller Produktion (TU 9266-134-00472124-04). Fischknödel werden ohne Auftauen in kochendes Wasser getaucht und 15-20 Minuten lang gekocht, bis sie weich sind.

LEITUNG

Rezept Nr. 86

Amateur-Fischkoteletts

Produktname Produktverbrauch pro 1 Ed.

Bruttogewicht, g Nettogewicht, g

Kabeljaufilet 1 (x/o – 6%) 71,0 67,0

Oder

Wolfsbarschfilet 1 (x/o – 6%) 71,0 67,0

Oder

Zanderfilet 1 (x/o - 8%) 72,8 67,0

Oder

Seehechtfilet 1 (x/o – 10%) 74,4 67,0

oder

Seelachsfilet 1 (x/o – 5%) 70,5 67,0

Oder

Rosa Lachsfilet 1 (x/o – 6%) 71,0 67,0

Rote Karotte (x/o – 20 %) 25,0 20,0

Weizenbrot 8,0 8,0

Zwiebel (x/o – 16 %) 10,0 8,4

Gewicht der pochierten Zwiebel (t / o - 50%) 4.2

Diät Hühnerei 0,25 10,0

Sterilisierte Milch 3,2 % Fett 10,0 10,0

befestigt

Reduziertes Jodsalz

Butter ungesalzen 1,0 1,0

Halbzeuggewicht 120

Butter zum Einfetten 2,0 2,0

Т/о – 17%

Ausgang 100

1 - Fischkoteletts werden aus Fischfilet ohne Gräten und Haut aus industrieller Produktion zubereitet

Kochmethode:

Geschälte Zwiebeln werden fein gehackt und in wenig Wasser unter Zugabe von Butter weich gedünstet. Das zubereitete Fischfilet ohne Gräten und Haut wird in Stücke geschnitten und zusammen mit in Milch eingeweichtem Weizenbrot, gekochten geschälten Karotten und pochierten Zwiebeln zweimal durch einen Fleischwolf gegeben. Rohe Hühnereier, jodiertes Kochsalz werden zur Fischmasse gegeben, gut vermischen und Koteletts formen, die in einen mit Butter eingefetteten Topf gelegt werden, etwas Wasser zugeben und bei geschlossenem Deckel 15-20 Minuten köcheln lassen.

LEITUNG

Rezept Nr. 87

Gedämpfte Fischkoteletts

Produktname Produktverbrauch pro 1 Ed.

Bruttogewicht, g Nettogewicht, g

Kabeljaufilet 1 (x/o – 6%) 85,0 80,0

Oder

Wolfsbarschfilet 1 (x/o – 6%) 85,0 80,0

Oder

Zanderfilet 1 (x/o - 8%) 87,0 80,0

Oder

Seehechtfilet 1 (x/o – 10%) 89,0 80,0

oder

Seelachsfilet 1 (x/o – 5%) 70,5 80,0

Oder

Rosa Lachsfilet 1 (x/o – 6%) 85,0 80,0

Weizenbrot 15,0 15,0

Trinkwasser 19,0 19,0

Diät Hühnerei 0,1 4,0

Reduziertes Jodsalz

Halbzeuggewicht 118

T / o - 15%

Ausgang 100

Kochmethode:

Das vorbereitete Fischfilet ohne Gräten und Haut wird gewaschen, in Stücke geschnitten und zusammen mit dem zuvor in Wasser eingeweichten Weizenbrot durch einen Fleischwolf mit feinem Rost geschleudert. Der Fischmasse wird jodiertes Salz zugesetzt, rohe Hühnereier geknetet, durch einen Fleischwolf geführt und gut geschlagen. Die vorbereitete Masse wird in Form von Koteletts oder Fleischbällchen geformt, in einen Topf oder ein anderes Utensil gegeben und 20-30 Minuten gedämpft, bis sie weich ist.

LEITUNG

Rezept Nr. 88

In Tomatensauce geschmorter Fisch mit Gemüse

Produktname Produktverbrauch pro 1 Ed.

Bruttogewicht, g Nettogewicht, g

Kabeljaufilet 1 (x/o – 6%) 65,0 61,0

Oder

Wolfsbarschfilet 1 (x/o – 6%) 65,0 61,0

Oder

Zanderfilet 1 (x/o - 8%) 66,3 61,0

Oder

Seehechtfilet 1 (x/o – 10%) 67,8 61,0

oder

Seelachsfilet 1 (x/o – 5%) 64 61,0

oder

Rosa Lachsfilet 1 (x/o - 6%) 65 61,0

Trinkwasser 19,0 19,0

Reduziertes Jodsalz

rote Karotte

bis 01.01 x/o-20% 25,0 20,0

ab 01.01 x/o-25% 27,0 20,0

Petersilie (Wurzel) 6,0 4,5

Zwiebelzwiebel (х/о-16%) 10,0 8,4

Tomatenpüree 2,0 2,0

Essbare Zitronensäure (2%ige Lösung) 3,0 3,0

Kristallzucker 2,0 2,0

Raffiniertes Sonnenblumenöl 5,0 5,0

Gewicht des gedünsteten Fisches 50

Fischmasse mit Gemüse zubereitet

geschmort und Soße 100

Ausgang 100

1 - zum Kochen wird Fischfilet ohne Knochen und Haut aus industrieller Produktion verwendet

Kochmethode:

Das vorbereitete Fischfilet wird gewaschen, in Portionen geschnitten und in zwei Schichten abwechselnd mit Schichten gehackter Karotten, Zwiebeln und Petersilienwurzel in eine Schüssel gegeben. Gießen Sie Wasser oder Brühe, fügen Sie Pflanzenöl, Tomatenpüree, 2% Zitronensäure (100 ml Lösung enthalten 98 ml Wasser, 2 g Zitronensäure), Zucker, jodiertes Speisesalz hinzu. Das Geschirr wird mit einem Deckel abgedeckt und 45-60 Minuten weich geschmort. Es ist erlaubt, Fisch ohne Zitronensäure zu kochen.

Im Urlaub wird der Fisch mit einer Sauce mit Gemüse übergossen, in der er gedünstet wurde.

LEITUNG

Rezept Nr. 89

Fisch gebacken mit russischen Kartoffeln

Produktname Produktverbrauch pro 1 Ed.

Bruttogewicht, g Nettogewicht, g

Kabeljaufilet 1 (x/o – 6%) 54,3 51,0

Oder

Wolfsbarschfilet 1 (x/o – 6%) 54,3 51,0

Oder

Zanderfilet 1 (x/o - 8%) 55,4 51,0

Oder

Seehechtfilet 1 (x/o - 10%) 56,7 51,0

oder

Seelachsfilet 1 (x/o – 5%) 53,7 51,0

Oder

Rosa Lachsfilet 1 (x/o – 6%) 54,3 51,0

Reduziertes Jodsalz

Gewicht des fertigen Fisches 42

Kartoffel

Masse von gekochten geschälten Kartoffeln 48.5

Reduziertes Jodsalz

Milchsauce:

Weizenmehl, 1. Klasse 10,0 10,0

Butter, ungesalzen 10,0 10,0

Milch sterilisiert 3,2 %

Fettgehalt angereichert 26,0 26,0

Saucengewicht 26

Butter ungesalzen 4,0 4,0

Semmelbrösel 2.0 2.0

p/f-Gewicht 118,5

t/o-15%

Ausgang 100

1) Zum Kochen wird Fischfilet ohne Haut und Gräten aus industrieller Produktion verwendet

Kochmethode:

Das vorbereitete Fischfilet wird gewaschen, in Portionen geschnitten, mit jodiertem Speisesalz bestreut, auf eine gefettete Butterpfanne gelegt, gekochte geschälte Kartoffelscheiben darauf gelegt, Milchsauce (zum Backen von Fisch) gegossen, mit Weizenbrösel bestreut, geschmolzene Butter darüber gegossen und im Ofen bei einer Temperatur von 200-250 ° C für 20-30 Minuten backen, bis sie gar und goldbraun auf der Oberfläche sind.

Der Fisch wird zusammen mit den Kartoffeln und der Sauce, mit der er gebacken wurde, freigelassen. Serviertemperatur: nicht unter 65 °C.

Verfahren zur Zubereitung von Milchsauce zum Backen von Fisch: Weizenmehl sieben, in einer Bratpfanne (ohne Öl) unter ständigem Rühren zu einer hellgelben Farbe trocknen, abkühlen lassen, mit Milch oder Milch unter Zugabe von Brühe oder Wasser verdünnen und unter ständigem Rühren bei schwachem Sieden 7- 10 Minuten. Dann wird der Sauce mittlerer Dichte jodiertes Speisesalz zugesetzt, filtriert und zum Kochen gebracht. Die fertige Sauce wird mit gekochter Butter gewürzt, gründlich gemischt, auf eine Temperatur von 80 bis 85 ° C erhitzt, aber nicht gekocht. Umsetzungszeitraum: nicht mehr als zwei Stunden ab dem Zeitpunkt der Vorbereitung.

LEITUNG

Rezept Nr. 90

Fischfrikadellen

Produktname Produktverbrauch pro 1 Ed.

Bruttogewicht, g Nettogewicht, g

Kabeljaufilet 1 (x/o – 6%) 69,3 65,0

Oder

Wolfsbarschfilet 1 (x/o – 6%) 69,3 65,0

Oder

Zanderfilet 1 (x/o - 8%) 71,0 65,0

Oder

Seehechtfilet 1 (x/o – 10%) 72,5 65,0

oder

Seelachsfilet 1 (x/o – 5%) 68,5 65,0

Oder

Rosa Lachsfilet 1 (x/o – 6%) 69,3 65,0

Weizenbrot aus hochwertigem Mehl 13 13,0

Sterilisierte Milch 3,2 % Fett

angereichert 20,0 20,0

Zwiebelzwiebel 14,5 12,0

Weizenmehl der 1. Klasse 8,0 8,0

Reduziertes Jodsalz

Halbzeuggewicht 118

oder

Fischfrikadellen von p / f

Industrieproduktion* 118,0 118,0

Butter

zum Einfetten des Backblechs 6,0 6,0

t/o-15%

Masse gedünsteter Frikadellen 100

Ausgang 100

1 - Fischfrikadellen werden aus Fischfilet ohne Gräten und Haut aus industrieller Produktion zubereitet

Kochmethode: Das vorbereitete Fischfilet ohne Haut und Gräten wird gewaschen, in Stücke geschnitten, zusammen mit geschälten Zwiebeln und in Milch eingeweichtem Weizenbrot zweimal durch einen Fleischwolf gegeben. Die entstandene Masse wird mit Jodsalz versetzt (3/4 der Rezeptur), gut durchkneten und zu Kugeln von 25-35 g Gewicht formen, in Weizenmehl panieren und in einer Pfanne in erhitzter Butter von beiden Seiten in Öl leicht anbraten.

Dicke Milchsauce wird aus getrocknetem Weizenmehl (1/4 der Rezeptmenge) zubereitet. Gebratene Fleischbällchen werden in eine Schüssel gegeben, mit zubereiteter Milchsauce übergossen, Wasser (10% der Masse der Sauce) wird hinzugefügt und 15-20 Minuten lang bei schwachem Sieden gedünstet. Im Urlaub werden Fischfrikadellen mit der Sauce übergossen, in der sie gedünstet wurden.

Serviertemperatur: nicht unter 65 °C.

Umsetzungszeitraum: nicht mehr als zwei Stunden ab dem Zeitpunkt der Vorbereitung.

* Methode zur Zubereitung von Fischfleischbällchen aus p / f industrieller Produktion:

Option 1: aus gehacktem Fisch der industriellen Produktion (TU 9261-133-00472124-02). Gehackter Fisch wird aufgetaut. Fügen Sie Salz hinzu (3/4 der Rezeptrate) und mischen Sie gründlich. Es werden Kugeln mit einem Gewicht von 25-35 g geformt, in Mehl paniert und in erhitzter Butter in einer Pfanne von beiden Seiten leicht gebraten. Gebratene Fleischbällchen werden in eine Schüssel gegeben, mit zubereiteter Milchsauce übergossen, Wasser (10% der Masse der Sauce) wird hinzugefügt und 15-20 Minuten lang bei schwachem Sieden gedünstet. Im Urlaub werden Fischfrikadellen mit der Sauce übergossen, in der sie gedünstet wurden.

Option 2: aus p / f industrieller Produktion (TU 9266-134-00472124-04). Fischfleischbällchen werden ohne Auftauen in einer Pfanne in erhitzter Butter auf beiden Seiten leicht in Öl gebraten. Gebratene Fleischbällchen werden in eine Schüssel gegeben, mit zubereiteter Milchsauce übergossen, Wasser (10% der Masse der Sauce) wird hinzugefügt und 15-20 Minuten lang bei schwachem Sieden gedünstet. Im Urlaub werden Fischfrikadellen mit der Sauce übergossen, in der sie gedünstet wurden.