Es scheint, dass keine nationale Küche einer solchen Kritik ausgesetzt war wie die englische. Und um diesen Mythos zu zerstreuen, haben wir uns entschieden, aus einem Essay des großen englischen Schriftstellers George Orwell (George Orwell, richtiger Name Eric Arthur Blair, 1903-1950) zu zitieren, der sich daran machte, dieser Ungerechtigkeit ein Ende zu setzen, indem er in veröffentlichte 1945 den berühmten Aufsatz „In Protection of English Cuisine Adressen der beliebtesten und bekanntesten Restaurants in London finden Sie in der Rubrik.
Was ist das traditionelle Essen der Briten?
Englisches Frühstück. Eier, Speck, Würstchen, Haferflocken (Porridge), Toast mit Butter, Marmelade (auch Marmelade genannt), Orangensaft. Geräucherter Hering (Kippers) wird oft zum Frühstück gegessen. All dies natürlich mit viel Tee oder Kaffee heruntergespült.
Mittagessen oder frühes Mittagessen. Eines der traditionellen Mittagsgerichte ist gebackenes Fleisch mit Gemüse und Kartoffeln (Cornish Pasties) oder geschmortes Fleisch in einem Topf (Hotpot) – das kann Lamm, Schwein oder Huhn sein.
Tee. Englisches Teetrinken ist das traditionellste Ereignis. Aber es passiert nicht um fünf Uhr (fünf Uhr), sondern um 16.00 Uhr, in einigen Betrieben wird es von 15.00 bis 17.00 Uhr serviert. Zu dieser Zeit trinkt das ganze Land Tee. Diese Tradition wird angeboten, um befolgt zu werden viele alte Hotels (Ritz Hotel, Brown's Hotel, Dorchester Hotel). Teegenüsse sind sehr vielfältig. Von traditionellen - dreieckigen Sandwiches mit Gurken (Cucumber Sandwich); beeindruckend große Spritzgebäcke (Scones), auf denen sehr dickflüssige Sahne und Marmelade gestrichen werden. Und viele weitere Kuchen, Brötchen, Kekssorten, ganz zu schweigen von den unglaublich vielen Tees, die mit Milch, Sahne und ohne alles getrunken werden und den natürlichen Geschmack genießen.
Abendessen. Das mit Abstand beliebteste englische Abendessen ist Roastbeef mit Yorkshire Pudding. Ein kräftiges Stück Rindfleisch wird zusammen mit Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse im Ofen gebacken. Pudding wird aus einer Mischung aus Eiern, Mehl, Milch und dem Saft von gebratenem Fleisch hergestellt.
Abschließend sollen noch ein paar weitere traditionelle Gerichte erwähnt werden.
Lancashire Hotpot - Lamm und Blutwurst mit Kartoffelscheiben, bei schwacher Hitze gebacken.
Suit Pudding - Kalbsnieren oder Fleisch in einem mit Nierenfett vermischten Teig gebacken.
Fish and Chips – panierte Fischfiletstücke mit Bratkartoffeln und eingelegten Gurken – eine leckere Sache aus der Kategorie Fast Food. Jederzeit essen, fast überall servieren. Haggis ist das von Orwell im obigen Essay erwähnte Gericht. Eine Mischung aus Haferflocken und Innereien (Herz, Leber, Darm) wird im Schafsmagen gekocht. Es wird normalerweise mit Rübenpüree und Kartoffeln serviert.
Shepherd's Pie (Shepherd's Pie) - ein Kartoffelauflauf, in dem Hackfleisch aus Lammfleisch mit Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie hergestellt wird.
Süße Puddings sind die obligatorische Ergänzung einer traditionellen Mahlzeit; Sherry Trifle, Chocolate Fudge Cake, Sticky Toffee Pudding sind nur einige der langen Liste.
Wenn Sie traditionelle englische Gerichte probieren möchten, ist es besser, in den Pub zu gehen.
Musketier am Herd: Alexandre Dumas - Gourmet-Autor
Und es ist bekannt, dass Dumas nicht nur ein Schriftsteller und Teilnehmer an politischen Ereignissen war, sondern auch, was ebenfalls wichtig ist, ein großer Feinschmecker und ein wunderbarer Koch. Er hinterließ Hunderte von literarischen Werken als Vermächtnis, betrachtete das Great Culinary Dictionary jedoch als Höhepunkt seiner Arbeit. Dieses Buch wurde erst 1873 veröffentlicht, nach dem Tod des Schriftstellers, der am 5. Dezember 1870 starb. Es erwähnt fast alles, was mit Essen zu tun hat: von Bambusöl über Delfine bis hin zu Elefanten (tatsächlich zitierte Dumas ein Rezept für Elefantenfleisch im Wörterbuch). In der kulinarischen Kreation von Dumas verweben sich historische Anekdoten aus dem Leben gekrönter Persönlichkeiten mit Rezepten und theoretischen Auseinandersetzungen des Schriftstellers zu den Themen Appetit und Hunger.
« h Es gibt nichts Aufregenderes, als die vielen Kochbücher und seltsamen Fantasien berühmter Köche zu erkunden, die uns beim Saucengießen, Grillen oder Spucken unserer Prominenten in den Sinn kommen“, scherzte Dumas über den Brauch, Gerichte nach verschiedenen historischen Persönlichkeiten zu benennen. Trotzdem blieb in der Geschichte der Weltkochkunst das Rezept für Salat a la Dumas erhalten. Der Schriftsteller war sehr stolz auf seinen Salat, den er selbst erfunden hat – neben einer speziellen Sauce enthält er Rote Bete, Sellerie, Trüffel, Rapunzelsalat und Salzkartoffeln.
Einer für alle und alle für einen. Wer hat das gesagt? Natürlich Alexandre Dumas. Und das? "Wein ist der intellektuelle Teil des Essens." Ja, es war Alexander Dumas, dessen Romane unsere Eltern und Großväter in der Kindheit gelesen haben, der auch ein echter Feinschmecker und Kenner der Küche war. Sein Leben, das man episch nennen kann, enthielt viel. Dumas, in dessen Adern das Blut eines schwarzen Sklaven und eines kreolischen Marquis floss, kannte schon in seiner Kindheit den Geschmack von Armut und Demütigung und vergaß ihn auch nicht, als er zu Ruhm und Reichtum gelangte. Er wurde wiederholt bankrott, der Grund dafür waren nicht nur ein aufrührerischer Lebensstil und Frauen, sondern auch breite ideologische Gesten - um Garibaldi zu helfen, verkaufte Dumas sein Vermögen. Er reiste viel – in Frankreich, Italien, Spanien, Russland, Holland, England, Ungarn, Griechenland und Nordafrika. Meistens - aus Wanderlust, manchmal - versteckt vor Gläubigern oder als politischer Emigrant. Die Politik trieb ihn zur Weißglut, und noch mehr - Frauen. Dumas war verheiratet und hatte - wenn sich die Biografen in ihren Berechnungen nicht irren - vierzig Geliebte und mehrere uneheliche Kinder. Sein bewegtes buntes Leben war an sich schon eine Art Abenteuerroman. Was sonst? Erinnern wir uns zur Ergänzung des Bildes daran, dass unser Abenteurer ... in einem Schloss lebte.
v
60er Jahre des 19. Jahrhunderts Alexandre Dumas beginnt mit der Arbeit an einem kulinarischen Wörterbuch. Es wird vom Pariser Verleger Alphonse Lemerre herausgegeben, der für die Veröffentlichung von Werken von Theophile Gauthier und Charles Baudelaire bekannt ist. Die literarische Redaktion wird von Lecomte de Lille und Anatole France durchgeführt, und der kulinarische Berater-Herausgeber wird ein Schüler des großen Karem, Joseph Viyemo, sein. Derselbe, der während des berühmten Abendessens zu Ehren der Rückkehr von Dumas aus Russland Hummer a la Porthos, Krebse a la D'Artagnan, Musketier-Vorspeise und Salat a la Dumas zubereitete. Aber woher kam Dumas' Interesse am kulinarischen Universum?
P Die erste Quelle und Ursache ist das Haus. Marie-Louise Labouret, Dumas' Mutter, war eine ausgezeichnete Köchin, und sein Großvater behielt eine Taverne. Leidenschaft für gutes Essen Alexandre Dumas verbunden mit einer kulinarischen Ader. Er war nicht nur ein häufiger Gast in Pariser Restaurants, sondern auch ein gastfreundlicher Gastgeber, der Gäste in seinem eigenen Haus zu üppigen Abendessen und Abendessen empfing. Und oft kochte er für sie. „Er zog eine Schürze an, ging zum Hühnerstall, wo er ein paar Hühner tötete; dann ging er in den Garten, sammelte Gemüse; ein Feuer entfacht, Butter und Mehl herausgenommen, Petersilie gepflückt, Töpfe arrangiert, Salz eingegossen, geschüttelt, probiert und alles in den Ofen geschickt “- so bereitete Dumas das Abendessen für einen Freund vor, der ihn besuchte. Der Autor dieses Zeugnisses, der Schriftsteller, Journalist und Humorist Charles Monselet, hinterließ ein weiteres berühmtes Sprichwort: „Alexandre Dumas teilt seine Zeit zwischen Literatur und Küche auf: Wenn er keinen weiteren Roman schreibt, brät er Zwiebeln in seiner Küche.“
v Dumas war mit seiner kulinarischen Leidenschaft nicht allein. Das 19. Jahrhundert ist in Frankreich die Geburtsstunde der Gastronomie. Auf den Ruinen der Revolution eröffnen die ersten Restaurants und Bistros. Aus einer armen, kinderreichen Familie stammend, macht Marie-Antoine Karem eine glänzende Karriere als Köchin und legt die theoretischen Grundlagen der französischen Haute Cuisine. Brillat-Savarin schreibt die heute berühmte Physiologie des Geschmacks. In Paris verbreiteten sich Gerüchte über die exzentrischen Feste eines anderen großen Feinschmeckers – Grimaud de La Renière, der mit der Veröffentlichung des Gourmet-Almanachs, dem Prototyp späterer gastronomischer Führer, den Grundstein für die Entwicklung der kulinarischen Kritik legte. Andere Publizisten und Journalisten wenden sich kulinarischen Themen zu - ebenso Charles Monselet und Baron Brisset. Ihr Freund Joseph Favre gibt die erste Zeitschrift Culinary Science heraus. Dumas konnte nicht außerhalb dieser turbulenten Strömung sein - er war ein echter Sohn seiner Zeit.
« ICH BIN Ich möchte, dass jeder dieses Buch liest und die Meister dieser Kunst in der Praxis anwendet,– Dumas erklärt seine Absichten in der Einleitung zum Wörterbuch. - Mein Buch wird die Praktizierenden nicht in Erstaunen versetzen, aber wer weiß, vielleicht verdient es die Aufmerksamkeit angesehener Menschen ... ". Dumas, ein ausgezeichneter Geschichtenerzähler, der es gewohnt ist, die Fantasie der Leser zu wecken, blieb es auch in seinem Werk, das mit einem Umhang und einem Schwert wenig gemein hat. Er schreibt über Kochen und Gastronomie mit einem Twist, mit Anekdoten, Witzen, Erinnerungen, beeindruckt mit Gelehrsamkeit und überrascht mit Assoziationen. Apropos Hummer, der Autor zitiert Byrons Gedichte und macht Diogenes zum Kommentator. Er zitiert Klassiker und Zeitgenossen: Romeo und Julia, Musset, Walter Scott, Fenimore Cooper, Captain Cook und einen gewissen Pariser Arzt, dem er für die Nachricht dankbar ist, dass Austern das einzige Lebensmittel sind, das keine Verdauungsstörungen verursacht.
h über diesen appetitanregenden und fantasievollen "gastronomischen Roman" - zunächst einmal ein Lexikon. Auf 1200 Seiten sind von A bis Z Wörterbucheinträge in alphabetischer Reihenfolge angeordnet, in denen der Autor einzelne Zutaten und ganze Gerichte, Getränke und Saucen, Fleischarten und Zubereitungsarten, Obst, Gemüse und Gewürze, notwendige Utensilien beschreibt die Küche, Berufe rund um Küche und Gastronomie, Biographien und Leistungen großer Köche, abstrakte Begriffe wie Appetit oder konkrete wie Zähne. Wir erfahren unter anderem, was bei Verbrennungen zu tun ist, wie wichtig der Kochtopf ist (Was wäre Kochkunst ohne Kochtopf, Lieblingswaffe und Kochtalisman?), wie die Aufnahmezeremonien in die Zunft der Bäcker aussehen und welche ungewöhnliche Verwendung die alten Römer für Sellerie fanden.
MIT Das Wörterbuch enthält dreitausend Rezepte für Gerichte. Laut dem Autor haben sie alles überprüft. Es enthält aber keine technischen Hinweise, wie Kochzeit oder Anzahl der einzelnen Zutaten. Aber das sei dem Autor verziehen – schon in der Einleitung sagte Dumas, dass der praktische Nutzen nicht sein Ziel sei. Wir haben es vielmehr mit einer umfangreichen Enzyklopädie zu tun, in der man neben Wörterbucheinträgen Nachdrucke von Fragmenten fremder Werke findet, einen Aufsatz „Ein paar Worte für den Leser“ (aber dieses „ein paar“ dauert .. 30 Seiten), ein Brief an einen Freund, eine Speisekarte berühmter Pariser Restaurants sowie ein monographischer Text über Senf.
« B ein großes kulinarisches Lexikon“, wäre wohl nicht erschienen, wären da nicht die zahlreichen Fernreisen und kreolischen Wurzeln des Schriftstellers. Dank ihnen hat das Wörterbuch einen internationalen und nicht rein französischen Charakter (Rezepte für englisches Steak, neapolitanische Pasta, Schweizer Forelle neben französischen Gerichten). Darüber hinaus interessiert sich der Autor für orientalische Gerichte und kulinarische Exoten. Daher solche Wörterbucheinträge wie Aloe, Agave, Jasmin, Curry, Kurkuma, Pilaw, Vanille. Dumas greift gerne auf seine eigene, mehr oder weniger exzentrische Erfahrung zurück. Die Erwähnung, dass er Zeuge der Gewinnung von Kaviar im Kaspischen Meer war, mag nicht überraschen, aber der Geschmack der Leber eines Delphins ist ziemlich. Und das ist erst der Anfang. Pelikane, Panther, Kopffüßer, Strauße, Kängurus, Schildkröten - Dumas schreibt gerne darüber, obwohl die Nachrichten wahrscheinlich aus zweiter Hand sind. Bei den französischen Kränzchen runzelt der Autor die Stirn: „Die gibt es in jeder Bäckerei in der Großstadt. Wir glauben nicht, dass es notwendig ist, darüber zu schreiben." Aber hier ist ein Rezept, das die Aufmerksamkeit des Autors verdient: „15 junge Haimägen 24 Stunden einweichen und dann blanchieren…“... oder: „Nimm eine oder mehrere Bärentatzen …“.
D Yuma sagte gerne: „Damit das Abendessen erfolgreich ist, müssen wir zu zweit sein – ich und mein ausgezeichneter Koch.“ Oder ist das vielleicht auch das Erfolgsgeheimnis des Kochbuchs? Der kranke Dumas beendete die Arbeit am Wörterbuch in der Bretagne, und die Person, die ihn begleitete, war ... die Köchin Marie.
Dmitri Wolski,
September 2015
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Als ich mir als Kind die Szene von Porthos' Abendessen mit dem Ehepaar Koknar vorstellte, tat mir der tapfere Musketier, der hungrig blieb, sehr leid. Wein interessierte mich damals nicht, Käse und Brot schienen mir zu profan. Nun würde ich einem solchen Essen gerne zustimmen - vorausgesetzt natürlich, dass alle seine Bestandteile französisch sind ... Edle französische Käsesorten waren bereits Thema unserer kulinarischen Reise, eine große Auswahl an Weinen verdient eine separate Diskussion, und Brot . .. Ah, dieses französische Baguette ist duftig, mit einer knusprigen Kruste und einer zarten Krume - wie bringt man es unberührt aus dem Laden?! Aber ich wurde abgelenkt...
Also französisches Essen. Diese Worte sagen alles und sagen nichts. Was stellen wir uns vor, wenn wir darüber sprechen? Zwiebelsuppe? Froschbeine? Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber? Raffinesse und Perfektion in allem - sowohl beim Kochen als auch beim Servieren von Gerichten, die über Jahrhunderte verfeinert wurden? Beginnen wir damit, dass es nicht die eine französische Küche gibt ... Es gibt viele regionale Variationen (cuisine regionale), es gibt eine "normale" oder "gemeinsame" Küche (cuisine bourgeose) und natürlich die gehobene Küche (haute cuisine ), deren Gründer die Köche der französischen Könige waren. Die Einteilung ist jedoch sehr willkürlich – Gerichte „wandern“ leicht von einer Kategorie in die andere. So hat sich die berühmte Marseiller Bouillabaisse von einem unprätentiösen Gericht der Fischer zu einem Meisterwerk der Kochkunst entwickelt. Und natürlich gibt es Merkmale, die typisch für jede Variante der französischen Küche sind. Einer davon sind Saucen.
Soße ist für mich die Essenz der französischen Küche. Das ist nicht nur eine Zugabe zum Essen, es ist eine elegante Note, ein letzter Schliff, der ein gutes Gericht zu einem wahren Meisterwerk macht. Eine richtig zubereitete Sauce soll den Geschmack von Speisen betonen, hervorheben, aber auf keinen Fall verändern! Es gibt ein Sprichwort: „Der Architekt versteckt seine Fehler unter Efeu, der Arzt – im Boden, und der Koch – unter der Soße“ (es wird Bernard Shaw zugeschrieben). Da ist etwas Wahres dran, aber es ist das teilen - keine Soße macht ein schlechtes Gericht gut, aber hier kann "Medium" deutlich besser werden. Ich spreche noch nicht einmal von Versuchen, "zweite Frische Stör" unter einer scharfen Soße zu tarnen - dafür gibt es in einer anständigen Küche keinen Platz Ein bekanntes Gericht, das unter verschiedenen Saucen serviert wird, beginnt mit neuen Geschmacks- und Aromaschattierungen zu spielen - es ist so aufregend!
Die Sauce hat eine weitere wichtige Rolle. Die schöne Präsentation eines Gerichts ist ein unverzichtbarer Bestandteil der französischen Küche, und Saucen spielen dem Koch in die Hände. Wird die Sauce separat serviert, verleiht eine elegante Sauciere dem Servieren die richtige Note. Verwenden wir oft Sauciere, die in unseren Diensten stehen und von Müttern und Großmüttern geerbt wurden? Ich befürchte, dass viele Leute dieses Servieren ignorieren - und das völlig vergebens! 
Wenn das Gericht mit Soße serviert wird, ist der Spielraum für die Fantasie des Küchenchefs noch größer. Französische Köche schaffen es, echte Gemälde auf dem Teller zu kreieren und das Aussehen des Gerichts mit hellen Flecken bunter Saucen zu "beleben". Manchmal ist solche Schönheit sogar schade ...
Wie viele Saucen kennt die französische Küche? Auf diese Frage gibt es keine Antwort – schließlich kommen jeden Tag neue hinzu. Dem französischen Staatsmann Talleyrand werden folgende Worte zugeschrieben: "In England gibt es 360 Religionen und 3 Saucen, und in Frankreich - 3 Religionen und 360 Saucen." Einige behaupten jedoch, dass die Briten es gesagt haben. Aber was macht es aus, wenn die Bedeutung klar ist - es gibt viele Saucen in Frankreich und weit mehr als 360. Experten zählen ungefähr 3000. Es ist unmöglich, sie alle zu nennen, aber hier kommt die Geschichte der französischen Küche zu uns Hilfe.
Im 18. Jahrhundert wird Frankreich zum Trendsetter in der kulinarischen Mode und festigt seine Position im nächsten Jahrhundert. Nicht nur europäische Königshöfe, sondern auch mehr oder weniger reiche und adlige Menschen streben nach einem französischen Koch. Damals wurde die „klassische“ französische Küche geboren, und Saucen nehmen darin ihren rechtmäßigen Platz ein. Eine wichtige Rolle bei der Klassifizierung von Saucen spielte der „König der Köche und Chefkoch der Könige“ Marie-Antoine Karem, der bei Talleyrand, Rothschild, König Georg IV. von England und (wenn auch nur kurz) am Hof von Alexander I. diente in Russland. Die Traditionen der "Haute" Cuisine von Carem in einer moderneren Version wurden von dem nicht minder berühmten Georges Auguste Escoffier fortgesetzt, der in berühmten Restaurants in Paris, Cannes, Monte Carlo und London arbeitete. Er veröffentlichte den Bestseller „Cooking Guide“, in dem Saucen einen bedeutenden Platz einnehmen.
M.-A. Karem J.O. Escoffier
Ich präsentiere Ihnen (gemäß der Klassifizierung der großen Köche der Vergangenheit) die wichtigsten Saucen der französischen Küche. Sie werden auch "basic" genannt und Karem nannte sie "great" oder "Mutter", da viele andere auf ihrer Basis zubereitet werden können.
Sauce "Bechamel" (Bechamel). Das ist wohl die bekannteste, vielseitigste und überhaupt nicht schwer zuzubereitende Soße. Wie alle Gerichte „mit Geschichte“ hat „Bechamel“ mehrere Herkunftsversionen. Einer von ihnen sagt, dass der Hofkoch von Versailles Varennes die Sauce erfunden hat, aber der Name des Gerichts wurde nach dem Marquis de Bechamel benannt.
Für die Zubereitung der Béchamelsauce benötigen wir:
Butter bei schwacher Hitze schmelzen, Mehl unter ständigem Rühren hinzugeben. Dies wird die Basis der Sauce sein, die auf Französisch Roux genannt wird. Vom Herd nehmen, kalte Milch auf die heiße Basis geben und reiben, bis sie vollständig glatt ist. Wieder auf schwache Hitze stellen, unter ständigem Rühren bis zum Sieden kochen und noch ein paar Minuten weiterkochen. Salz und Gewürze hinzufügen.
Die Hauptschwierigkeit besteht meiner Meinung nach darin, eine vollständige Homogenität der Sauce zu erreichen. Wenn nicht, dann kann es durch ein Sieb gefiltert werden.
Bechamel" passt hervorragend zu hellem Fleisch, Hähnchen, Lasagne, Kartoffel-, Gemüse- und Pilzaufläufen. Und diese Sauce eröffnet auch einen großen Spielraum für kulinarische Experimente - Sie können verschiedene Gewürze, Kräuter und viele andere Produkte hinzufügen. Es entsteht eine wunderbare Sauce wenn "Bechamel" goldbraun gebratene Zwiebeln hinzufügen. Aus geriebenem Käse (am besten mehrere verschiedene Sorten), Eigelb und Sahne wird "Bechamel" zu "Mornay"-Sauce, ideal für Pasta und Meeresfrüchte, und gehackte Garnelen mit Sahne zu einer exquisiten "Nantua " ...
Soße "Holländisch"(Hollandaise) ist ein weiteres Meisterwerk der französischen Küche, das nichts mit Holland zu tun hat.
Für die Sauce Hollandaise benötigst du:
Nach den Klassikern wird die Sauce in einem Wasserbad zubereitet, aber Sie können sie einfach mit einem Mixer schlagen (obwohl die erste Methode die Sauce zarter macht). Das Eigelb mit Salz in einem Wasserbad schlagen, dann nach und nach die Butter hinzufügen, den Zitronensaft einfüllen und den Pfeffer hinzufügen. Die Hauptschwierigkeit besteht darin, dass das Eigelb nicht überhitzen und sich kräuseln darf. Wenn die Sauce zu dick ist, können Sie etwas warmes Wasser hinzufügen. "Holländische" Sauce wird unmittelbar vor dem Servieren zubereitet und nicht gelagert.
Es gibt eine andere Möglichkeit - die Verwendung von Proteinen, die separat geschlagen und der fertigen Sauce hinzugefügt werden. Dieser "Dutch" ist luftiger und kann auch aufbewahrt und sogar aufgewärmt werden. Sauce Hollandaise passt hervorragend zu Gemüse (insbesondere Spargel), Fisch und Meeresfrüchten sowie Eiern (wie den berühmten Eggs Benedict).
Es gibt viele Variationen zum Thema Sauce Hollandaise. Wenn wir Schalotten und Estragon hinzufügen, erhalten wir eine wunderbare "Béarnaise", ideal für Steaks, und Dijon-Senf verwandelt sie in "Dijon". Mayonnaise ist übrigens auch ein Verwandter der Sauce Hollandaise. Es gibt eine Legende, dass die bekannte Mayonnaise auf der Insel Menorca geboren wurde, wo dem französischen Koch während der Belagerung die Butter ausging und er eine Sauce auf Olivenbasis entwickelte. Hausgemachte Mayonnaise ist eine wunderbare Sauce, natürlich kalorienreich, aber sehr lecker ... Sie können auch "Tartar" kochen, indem Sie Gemüse, Essiggurken, Kapern und Senf zu Mayonnaise hinzufügen, oder "Remoulade" - mit Kräutern, Kapern, Gewürze und Sardellen. Diese Saucen passen sehr gut zu Meeresfrüchten, Gemüse und Fleisch.
Die Sauce „Velute“ (velouté) ist seit Mitte des 16. Jahrhunderts bekannt und existiert in mehreren Varianten – je nach Brühe – Basis. Die Brühe (schwach und leicht!) kann aus Kalbfleisch, Huhn und Fisch hergestellt werden und wird mit der gleichen Mehlschwitzbasis angedickt, die wir im Zusammenhang mit Bechamel erwähnt haben.
Es wird auf die gleiche Weise wie Bechamel zubereitet, aber anstelle von Milch wird Brühe verwendet, die heiß auf den Boden gegeben wird. Sehr einfach und sehr lecker, probieren Sie es aus! In ihrer puren Form wird die Sauce zu Geflügel und Fisch serviert und kann auch als Basis für Suppen verwendet werden.
Auf Basis von „Velute“ können Sie verschiedenste Soßen zubereiten. Der berühmteste von ihnen ist vielleicht "deutsch" (allemande). Interessanterweise haben die patriotischen Franzosen während des Ersten Weltkriegs diesen Namen aufgegeben (aber nicht die Sauce selbst!). Die Sauce wird durch Zugabe von Eigelb, Sahne und Zitronensaft zur "Velute" zubereitet. Fisch "Velute" wird oft mit Weißwein, Schalotten und Butter hinzugefügt, während Huhn - Sahne und gebratene Pilze. Experimentieren Sie mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen und ich bin sicher, Sie werden Ihre finden!
"Spanische" Sauce (Espagnole) - ein Mitglied der Familie der dunklen oder braunen Saucen. Seine Merkmale sind eine kräftige dunkle Brühe, die aus Kalbfleisch, Rindfleisch und Knochen gekocht wird, und eine Basis aus Butter und Mehl, die braun gebraten wird. Der Legende nach (diese Sauce hat es auch) war ihr Autor ein spanischer Koch, der mit Anna von Österreich nach Frankreich kam.
Um "Espanyol" zuzubereiten, benötigen Sie:
Mehl zur geschmolzenen Butter geben und unter ständigem Rühren braun braten. Mit Tomatenmark mischen, warme Brühe hinzufügen und mindestens 4 Stunden bei schwacher Hitze kochen. Die Sauce sollte nicht kochen und natürlich anbrennen. Zu dieser Sauce werden oft sautierte Zwiebeln, Karotten und Sellerie, verschiedene Gewürze und Kräuter hinzugefügt.
Die Zubereitung von "spanischer" Sauce ist ein langer und mühsamer Prozess, aber sie kann in großen Mengen hergestellt und dann eingefroren werden, was den Geschmack überhaupt nicht beeinträchtigt.
Diese Sauce wird selten in ihrer reinen Form verwendet, andere werden darauf basierend hergestellt. Sie können Ihre Möglichkeiten erkunden, indem Sie verschiedene Kombinationen von Gewürzen, Kräutern und würzigem Gemüse ausprobieren und Rot- oder Weißwein, Speck oder Pilze hinzufügen. Und Sie können sich an zahlreiche Rezepte wenden - Hunter, Pereguet, Robert, Lyon ... Diese Saucen eignen sich perfekt für Fleischgerichte.
Und schließlich Tomatensauce, die ich aus irgendeinem Grund der italienischen oder lateinamerikanischen Küche zuordnen möchte. Aber er wurde mit der leichten Hand von Escoffier zu Beginn des 20. Jahrhunderts zu einer der Hauptsaucen und wurde aus der nationalen Küche Frankreichs nicht mehr wegzudenken. Tomatensauce können Sie natürlich im Laden kaufen - der Vorteil des Sortiments moderner Supermärkte lässt dies zu. Und Sie können es selbst kochen, was ich in letzter Zeit versucht habe. Die Technologie seiner Herstellung ist überhaupt nicht kompliziert, es braucht nur Zeit, also mache ich es "im industriellen Maßstab" und lagere es in verschlossenen Gläsern an einem kühlen Ort.
Die Haupttomatensauce ist einfach ein Püree aus frischen und reifen Tomaten mit Olivenöl, Salz, Knoblauch und anderen Gewürzen. Übrigens, Gewürze (außer solche, die sich hacken lassen) geben Sie am besten gegen Ende der Garzeit in einem Beutel in die Sauce. Wie gut ist Tomatensauce? Zunächst einmal Raum für Kreativität - es passt gut zu Kräutern und Kräutern (probieren Sie die aus der Provence!), zu Gemüse, Oliven, Pilzen und Käse ... Durch die Zugabe von Hackfleisch erhalten wir die klassische "Bolognese" und mit Sahne die Sauce wird zu einer feinen Tomatencreme … Diese Sauce und ihre Derivate sind unverzichtbar für Pasta, Pizza, Kartoffel- und andere Gemüsegerichte, Fleisch (insbesondere gehackt), Fisch und Meeresfrüchte.
Natürlich erschöpfen die „Mutter“-Saucen und sogar die darauf basierenden den Reichtum dieser Seite der französischen Küche nicht. Es gibt ganze Familien von Weinsaucen und süßen Saucen sowie Salatdressings (die bekannteste davon ist Vinaigrette). Aber wie sie sagen, kann man die Unermesslichkeit nicht umarmen ...
Ich gestehe – lange Zeit blieben Saucen für mich ein „Geheimnis mit sieben Siegeln“. Es schien mir, dass das Kochen zu lange dauerte, es war schwierig und im Allgemeinen geht es gut ohne sie. Aber sobald ich anfing, kann ich mir nicht vorstellen, wie ich ohne diese eleganten kulinarischen Ergänzungen ausgekommen wäre, die die übliche Küche so abwechslungsreich machen. Und wie interessant es ist, mit Zutaten zu experimentieren und eigene Autorensaucen zu kreieren! Einigen der großen französischen Köche (entweder Brillat-Savarin oder Dumas-père) wird die Aussage zugeschrieben, dass es unmöglich ist, das Kochen von Soßen zu lernen – man muss mit diesem Talent geboren werden. Bei allem Respekt, ich widerspreche! Der Wunsch wäre vorhanden.
Veröffentlichungsdatum:
2015-12-30
Eines der Zeichen einer reifen Kultur ist die hohe Professionalität der Handwerker. Wenn sie die Möglichkeit haben, ihre Kunst nicht nur zum Zwecke des Verdienens und des Lebensunterhalts zu entwickeln, besteht die Chance, Meisterwerke zu schaffen, die für alle Zeiten in die Geschichte eingehen werden. Mittlerweile geht es nicht mehr nur um Künstler, Bildhauer oder Architekten. Die Kunst des Kochens ist nicht weniger ästhetisch und schön. Und Frankreich ist eines der deutlichsten Beispiele dafür, wie sich die Gastronomie entwickelt hat.
Die französische Küche ist bedingt in drei Teile gegliedert: regionale bäuerliche, weit verbreitete nationale und hochfeine Küche, deren Grundlage die königliche Hofküche war.
Die regionale Küche der südlichen Provinzen zeichnet sich durch die Schärfe der Speisen, die umfangreiche Verwendung von Weinen und Gewürzen bei der Zubereitung, insbesondere Knoblauch und Zwiebeln, aus. Die elsässische Küche hat auch ihre eigenen Merkmale, die durch einen erheblichen Verzehr von Kohl und fettem Schweinefleisch gekennzeichnet sind, obwohl die Bewohner aller anderen Regionen Frankreichs mageres Fleisch bevorzugen (Lamm, Kalb, Huhn, verschiedenes Wild). Burgund ist berühmt für Meeres- und Fleischgerichte mit Wein. Natürlich konsumiert die Bevölkerung der Küstenprovinzen eine große Menge an Meeresfrüchten.
Milchprodukte werden in der französischen Küche praktisch nicht verwendet, mit Ausnahme von Käse, von denen es mehrere Dutzend Sorten gibt. Außerdem essen die Franzosen fast kein Müsli - sie lieben frisches Gemüse. Das Hauptmerkmal, das die französische Küche auszeichnet, ist das Vorhandensein von mehreren hundert verschiedenen Saucen. Die Verwendung von Saucen trägt dazu bei, den Geschmack selbst der gewöhnlichsten Gerichte zu verbessern.
Die Franzosen betrachten das Kochen als eine Kunst, und Dutzende von Lehnwörtern (Restaurant, Beilage, Rührei, Sauce, Entrecote, Mayonnaise, Soufflé und viele andere) unterstreichen den universellen Respekt vor ihrer Küche. Es ist merkwürdig, dass das Wort "Gourmet" in Frankreich in erster Linie einen Liebhaber von reichhaltigem und schmackhaftem Essen bedeutet, während ein Kenner, der die Feinheiten von Gourmetgerichten versteht, als Gourmet (französischer Gourmet) bezeichnet wird.
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Französische Küche zum Frühstück
(Omelett) - ein Gericht, das jeder kennt und einfach zuzubereiten ist, kam aus Frankreich zu uns. Traditionell wird ihm nichts hinzugefügt; Ein echtes französisches Omelett ist eine Mischung aus geschlagenen Eiern, die in einer Pfanne in Butter gebraten werden. Es ist flach gemacht, nicht üppig, aufgerollt oder in zwei Hälften gefaltet.
In der französischen Küche finden sich im 16. Jahrhundert regelmäßig Hinweise auf ein Gericht namens "Omelett" (obwohl es frühere, aber seltene Fälle gibt), aber das Omelett in seiner modernen Form tauchte erst im 18. Jahrhundert auf.
(Croissant) - ein Bagel aus Blätterteig mit Füllung, dem berühmtesten französischen Gebäck. Traditionell zum Frühstück serviert. Butter-Blätterteig verleiht dem Gebäck eine zart-luftige Struktur. Das moderne Croissant gehört zu den Grundnahrungsmitteln französischer und österreichischer Bäckereien und Konditoreien. Dank der Einführung von tiefgefrorenem Blätterteig in der Fabrik in den 70er Jahren sind sie zu einem weit verbreiteten Fast Food geworden, und jetzt kann jeder Croissants backen, nicht nur erfahrene Köche. Das Croissant ist das am weitesten verbreitete kontinentale Frühstücksgebäck.
Solche Brötchen sind in Österreich seit dem 13. Jahrhundert bekannt, wurden aber populär, als sie in Paris gebacken wurden. Allerdings unterscheiden sich die Wiener und französischen Croissants: Die Franzosen haben sich nur die Form von den österreichischen Konditoren ausgeliehen, die Teigart haben sie sich selbst ausgedacht. Um das Brötchen ranken sich diverse kulinarische Legenden, die keine Bestätigung haben. Zum Beispiel, als wäre ihre Form eine Anspielung auf den osmanischen Halbmond.
Die Füllung in einem Croissant kann alles sein – Praline, Mandelpaste, Schokolade, getrocknete Früchte, frische Früchte. Übrigens werden in Frankreich am häufigsten Croissants ohne Füllung verkauft.
(œuf poché) ist ein einfaches und nahrhaftes Gericht, das aus Frankreich zu uns kam. Die Essenz der pochierten Methode besteht darin, Eier ohne Schale in heißem Wasser zu kochen. Dies ist eine Methode, mit der Sie mit nur zwei Komponenten das gewünschte Ergebnis erzielen - der genauen Kochzeit und der Unzulässigkeit von kochendem Wasser.
Es gibt verschiedene Rezepte, die auf pochierten Eiern basieren: Sie werden mit Kräutern bestreut, gesalzen, zu Suppen hinzugefügt und auf Sandwiches gelegt. Eine der beliebtesten Frühstücksoptionen ist Ei Benedikt(Brötchen mit pochiertem Ei, Speck und Soße). Der Schlüssel ist, sehr frische Eier zu verwenden. Köche empfehlen außerdem, die höchste Eierkategorie zu wählen (sie haben ein helles und großes Eigelb). Dann besteht das gekochte Ei aus einem zarten, weichen Eigelb in einer dünnen, leichten, fast unmerklichen Proteinschicht.
Traditionelle französische Küche als Vorspeise (Suppen)
(pot-au-feu) oder pot-au-feu ist eine traditionelle "hausgemachte" Suppe mit Rindfleisch und Gemüse. In der Übersetzung spiegelt sein Name - "Topf in Flammen" - wörtlich die Kochmethode wider: Im Winter wurde ein Topf mit Wasser über das Feuer gehängt, in den Gemüse, Fleisch und Wurzeln gelegt wurden. Während sie gekocht wurden, wurden sie ausgewählt und gegessen, und eine neue Ladung Zutaten wurde in den Topf gegeben.
Die Zubereitung von Potofyo dauert sehr lange, daher ist das Gericht praktisch aus dem Haushaltsgebrauch herausgekommen. Traditionell werden mehrere Stücke preiswertes Rindfleisch mit Knochen, Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln, Kohl und Rüben in die Suppe gegeben. Manchmal werden Pilze hinzugefügt. Für den "Rauch"-Geschmack werden Zwiebeln oft stark gebraten. Das Servieren des Gerichts unterscheidet es von anderen Suppen - Gemüse und Fleisch werden getrennt von der Brühe serviert. Sie können zusätzlich mit einer Beilage gewürzt werden. Gewürze wie Senf, Meerrettich und Mayonnaise werden mit Potofyo kombiniert.
Im Laufe der Zeit wurde der Begriff "Potofyo" zu einem geläufigen Wort. In Russland wurde es als Synonym für das Wort "Spießbürger" verwendet, da die Suppe die einfachste ist, "Spießbürger".
(coq au vin) oder coq au vin ist ein traditionelles französisches Gericht. Je nach Weintyp gibt es mehrere Zubereitungsmöglichkeiten. Es ist allgemein anerkannt, dass das Originalrezept in Burgund erfunden wurde, daher wird Burgunderwein als am besten geeignet angesehen. Sie können einen Hahn auch in Champagner, in Riesling, in Beaujolais Nouveau kochen.
Das Gericht wird aus ganzem Geflügel zubereitet, anders als beispielsweise Entenconfit, wo nur Keulen verwendet werden. Die Sauce muss von einem erstklassigen Wein begleitet werden, der auch am Tisch zum Gericht gereicht wird. Traditionell wird Hahn in Wein als Beilage serviert.
Aber warum der Hahn? Es gibt eine Legende über den Ursprung des Gerichts seit der Zeit von Cäsar: Als die Römer die Gallier (Gallus - Hahn) eroberten, überreichte einer der Anführer der Gallier dem zukünftigen Kaiser einen lebenden Hahn, um die Tapferkeit zu betonen Rom auf diese Weise. Caesar "erwiderte" das Geschenk, indem er den Hahn in Wein kochte. Da das Gericht national und eigentlich volkstümlich ist, nehmen Forscher immer noch an, da das Gericht national und eigentlich volkstümlich ist, dass der Hahn in Wein gekocht wurde, um sein ziemlich zähes Fleisch weicher zu machen.
(Cassoulet) - ein Eintopf mit Fleisch und Bohnen, der in seiner Textur einem dicken Eintopf ähnelt. Zu seiner Herstellung wird eine Kassette (ein spezieller tiefer Topf) verwendet. Früher wurde das Gericht in Keramiktöpfen zubereitet, heute werden sie aus Aluminiumfolie hergestellt.
Cassoulet entstand als Volksgericht in den südlichen Regionen Frankreichs und ist bis heute im Languedoc und Okzitanien sehr beliebt. Dies ist in der Tat der Geburtsort aller Arten von Aufschnitt. Cassoulet enthält traditionell weiße Bohnen, Würstchen, Schweinefleisch, Gans oder manchmal auch Lamm im Rezept.
Bei schwacher Hitze in einem geschlossenen Behälter gekocht - dies geschieht, um das charakteristische Merkmal der Bohnen zu reduzieren, das eine Ansammlung von Gasen verursacht. Traditionell kochten französische Bauern alle Zutaten zusammen in einem Topf, aber heutzutage ist es üblich, Cassoullet aus vorgekochten Bohnen mit Gemüse und gebratenem Fleisch zu kochen.
(Bœuf Bourguignon) oder Burgunder-Rindfleisch ist ein traditionelles französisches Gericht, das der Welt eine der berühmtesten Regionen Frankreichs beschert hat - Burgund. Das wichtigste "Highlight" des Gerichts ist eine dicke Sauce auf der Basis von Rotwein, natürlich Burgund.
Das klassische Rezept für Beef Bourguignon ist gebratenes Rindfleisch, geschmort in Weinsauce mit Champignons, Zwiebeln, Karotten und Knoblauch. Dies sind jedoch sehr bedingte Zutaten, da es keine allgemein akzeptierte Kochoption gibt. Einige Köche fügen dem Gericht Tomatensauce, Petersilie und Tomaten hinzu.
Auguste Escoffier (1848-1935) führte Burgunder-Rindfleisch in die Speisekarte der „hohen Küche“ Frankreichs ein, und laut Kritikern ist dies eines der köstlichsten Rindfleischgerichte, obwohl der Ursprung des Gerichts volkstümlich ist. Früher wurde Rindfleisch lange (mehr als drei Stunden) in Weinsoße gedünstet, um die Steifheit des Fleisches zu beseitigen. Heutzutage verwenden Köche zartes "marmoriertes" Fleisch, Kalbfleisch, und müssen daher nicht lange gekocht werden, wie es die französischen Bauern taten.
(Bouillabaisse) - Original französische Fischsuppe, ein beliebtes Gericht an der Mittelmeerküste. Der Name besteht aus zwei Wörtern: kochen und schmoren. Ursprünglich war es eine billige Suppe aus Fischresten, die tagsüber nicht auf dem Markt verkauft werden konnte. Heutzutage umfasst die Bouillabaisse Heilbutt, Seehecht, Meeräsche, Aal und sogar Meeresfrüchte – Schalentiere, Miesmuscheln, Krabben, Tintenfische. Während des Kochens werden die Fische der Reihe nach in die Brühe gegeben und zum Kochen gebracht. Das klassische Rezept enthält auch ein Set provenzalischer Kräuter und Gemüse: Tomaten, Kartoffeln, Sellerie, Zwiebeln (vorgebraten und geschmort). Bouillabaisse wird mit Mayonnaise in Olivenöl mit Gewürzen und Knoblauch, gegrillten Brotscheiben serviert.
Früher wurde Bouillabaisse wie folgt serviert: Brühe und Brotscheiben getrennt, Fisch und Gemüse getrennt. Die große Popularität des Gerichts und der Zustrom von Touristen an die Südküste Frankreichs haben neue Bouillabaisse-Rezepte hervorgebracht - mit teuren Zutaten und exquisiten Meeresfrüchte-Delikatessen. Solche Gerichte können 150-200 Euro pro Portion kosten. In einigen Gegenden werden der Suppe Walnüsse, Calvados und Essig hinzugefügt und anstelle von Kräutern der Provence wird ein Bouquet von Garni verwendet.
(Vichyssoise) - Zwiebelpüreesuppe, benannt nach dem französischen Ferienort Vichy. Die Geschichte der Suppe sorgt unter kulinarischen Spezialisten für Diskussionen. Laut Julia Child wurde es in Amerika kreiert, aber die meisten Experten schreiben seine Kreation dem berühmten Ritz-Carlton-Koch Louis Diat zu, der 1950 zum ersten Mal Vichyssoise kochte, basierend auf Kindheitserinnerungen. Zunächst tauchte Ende des 19. Jahrhunderts ein ähnliches Gericht als heiße Suppe aus Kartoffeln und verschiedenen Zwiebelsorten (hauptsächlich Lauch) auf, und die Innovation des Küchenchefs bestand darin, dass er auf die Idee kam, es mit kalter Sahne zu schlagen .
Traditionell wird Vichyssoise kalt serviert, manchmal mit Crackern. Die Suppe wird auch mit Garnelensalat mit Knoblauch und Fenchel serviert.
(Consommé) - Rind- oder Hühnerbrühe starke, aber geklärte Brühe. In einer modernen Version wird das Gericht durch eine Torte ergänzt. Normalerweise wird die Brühe mit Hackfleisch zubereitet, aber einige Restaurants servieren Consomme aus Gemüse und sogar Obst.
Geschlagenes Eiweiß wird verwendet, um Ablagerungen und Fett aus der Brühe zu entfernen. Die Brühe wird auch mit Karotten, Sellerie und Lauch gekocht, die vor dem Servieren des Gerichts herausgenommen werden. Der klassische Geschmack der Consomme wird durch Kochen bei hoher Temperatur und häufigem Rühren erreicht: So wird die Brühe gekocht, bis sich ein dichter Proteinfilm auf ihrer Oberfläche bildet. Dann wird es bei schwacher Hitze etwa eine Stunde lang geköchelt, bis eine bernsteinfarbene durchscheinende Farbe und ein reiches Aroma erhalten werden.
Normalerweise wird Consomme heiß serviert, denn wenn sie fest wird, bildet sie ein Gelee. Die Garnitur dafür kann sehr unterschiedlich sein, wird aber sicherlich separat serviert. Consommé gilt als eines der exquisitesten Gerichte, da für seine Zubereitung eine große Menge Fleisch benötigt wird (etwa 500 Gramm Hackfleisch pro Portion Brühe) und sich die Armen ein so verschwenderisches Gericht nicht leisten könnten. Es ist auch üblich, gelierte Brühe zu servieren - gekühlte Brühe.
(suppe à l "oignon) - eine typisch französische Suppe auf der Basis von Fleischbrühe, mit Zwiebeln und Käse. Serviert mit Croutons. Ähnliche Zwiebelsuppen sind seit der Römerzeit bekannt - dies ist ein beliebtes Essen unter den Armen, die es haben immer Zwiebeln in Die heutige Version des Gerichts entstand um das 18. Jahrhundert und wurde der französischen Legende nach erstmals von König Ludwig XV. zubereitet, der auf der Jagd Hunger bekam, aber spät in der Nacht nur Zwiebeln, Champagner und Butter enthielt war bei Pariser Arbeitern und Markthändlern beliebt.Heute besteht französische Zwiebelsuppe aus karamellisierten Zwiebeln in Rinderbrühe in einem Topf mit Croutons.Comte-Käse schmilzt auf der Suppe.
Dank der Verwendung von gebräunten Zwiebeln erhält die Suppe ein wunderbares Aroma und eine goldene Farbe. Köche karamellisieren Zwiebeln mindestens eine halbe Stunde lang. Für originelle Noten kann die Suppe vor dem Servieren mit Sherry oder trockenem Weißwein versetzt werden.
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Traditionelle französische Küche für den zweiten
(confit de canard) - geschmorte Entenkeulen; ein Gericht, das ursprünglich aus der Gascogne (Südfrankreich) stammt. Confit entstand als Möglichkeit, Fleisch in Ermangelung der Möglichkeit seiner Langzeitlagerung zu konservieren. Üblicherweise wurden die Keulen gesalzen und lange im eigenen Fett geschmort. Dann wurden sie in einen Keramiktopf gegeben und mit dem gleichen Fett gefüllt. In dieser Form könnte ein gekochtes Gericht in einem kalten Keller monatelang gelagert werden.
Heute hat sich das Rezept etwas geändert: Die Ente wird immer noch mit Salz, Kräutern, Knoblauch eingerieben, aber dann länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt. Es wird mehrere Stunden lang (von 4 bis 10) in seinem eigenen Fett oder in Olivenöl zubereitet. Richtig gekochtes Entenconfit in einer luftdichten Verpackung kann bis zu sechs Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. In einem modernen klassischen Rezept wird Entenconfit mit Bratkartoffeln serviert.
(Foie gras) - Fettleber, wie der Name dieses delikatesten Gerichts wörtlich übersetzt. Schon die alten Ägypter, Griechen und Römer beherrschten die Zwangsfütterung von Wasservögeln. Übrigens verdanken wir sogar das französische Wort foie - Leber - den alten Römern, die Gänse mit Feigen fütterten und von ihnen "Feigenleber", Ficatum, erhielten.
Heute werden hauptsächlich Enten und Mulards (eine Kreuzung aus Ente und Gans) gemästet, um die Leber zu erhalten. Der Geschmack ist laut Kennern kaum zu unterscheiden. Foie gras wird in der Regel vor einem warmen Gericht serviert, begleitet von Dessert-Weißwein. Aber es gibt auch originelle Optionen - gebratene Schnitzel-Foie-Gras.
(Timbale) - ein herzhaftes und originelles Gericht, das ein Nudelauflauf in besonderer Form ist. Im Allgemeinen sind Timbales und Timbales Produkte, die in einer speziellen Form zubereitet werden, die ein Ausbreiten der Sauce oder Creme nicht zulässt und dem Gericht auch ein schönes Aussehen verleiht. Das entsprach ganz dem Geist der Hofküche Frankreichs zu Beginn des 19. Jahrhunderts, als Köche verlangten, aus solchen Timbales mehrstöckige „Paläste“ kochen zu können.
Heute versteht man unter Timbale große lange Teigwaren, die die Auflaufform (Boden und Seiten) ausfüllen. Die Füllung kann sehr unterschiedlich sein - Gemüse, Pilze, Käse, Fleisch. Die oberste Schicht der Timbale ist wieder Pasta.
(cuisses de grenouille) - eine ungewöhnliche Delikatesse, der die Franzosen den anstößigen Spitznamen "Planschbecken" verdanken. Kenner sagen, dass Froschschenkel wie eine Mischung aus Huhn und Fisch schmecken. Nur für Lebensmittel verwendet oberer Teil Hinterbein. Laut Statistik werden zu diesem Zweck jedes Jahr mehr als 3 Milliarden Frösche gezüchtet.
(escargots de bourgogne) - eine Schnecken-Vorspeise, eines der bekannten Gerichte der französischen Küche. Im Allgemeinen ist Schnecken ein Begriff, der alle essbaren Schneckenarten vereint, aber die Franzosen halten Burgunderschnecken für klassisch und am leckersten.
Escargot ist eine exquisite Delikatesse, die in teuren Restaurants serviert wird. Natürlich können Sie auf den Märkten und Geschäften in Frankreich lebende Schnecken oder Halbfabrikate kaufen. Im ersten Fall müssen sie selbst zubereitet werden (eine äußerst mühsame Aufgabe) - mehrere Tage in Mehl und Kräutern einweichen, mit kochendem Wasser übergießen, das Fleisch entfernen. Schneckenhäuser können verwendet werden, um ein Gericht mehr als einmal zu servieren.
Ein obligatorischer Bestandteil des Schneckenrezepts ist grünes Öl (Knoblauch und Petersilie werden mit gesalzener Butter geschlagen). Diese Mischung wird auf den Boden der Schale gegeben, dann mit Schneckenfleisch gefüllt und oben wieder mit grünem Öl bestrichen. Schnecken werden im Ofen goldbraun gebacken und mit einer Gabel und einer speziellen Zange gegessen. Escargot wird mit Weißwein serviert.
(galantine) - "Gelee" auf altfranzösisch, Aspik aus Hühner-, Kaninchen-, Kalbsfleisch. Galantine ist ein ziemlich kompliziertes, reich verziertes Gericht (daher der Name: galant - Komplex). Das klassische Rezept lautet wie folgt: Hackfleisch wird mit Gewürzen und Eiern gemischt, dann in Brühe gekocht oder gebacken und dann abgekühlt, um die äußere Geleeschicht zu bilden. Das Gericht wird kalt serviert. Galantine wird in Frankreich traditionell aus Huhn, Ente, Fasan, Schwein und Lamm hergestellt. Heutzutage bezieht sich der Begriff "Galantine" nicht nur auf ein bestimmtes Gericht, sondern auch auf die Technologie seiner Zubereitung.
(aligot) - Kartoffelpüree und Käse, oft mit Knoblauch, serviert mit Bratwurst oder Schweinefleisch. Das Gericht tauchte in der Region Auvergne auf und verbreitete sich Ende des 19. Jahrhunderts vor allem aufgrund der Urbanisierung.
Aligo wird aus Kartoffelpüree hergestellt, dem Sahne, Butter, Knoblauch und gehackter Käse hinzugefügt werden (ein halbes Kilo Käse pro Kilo Kartoffeln). Als Käsesorten wurden traditionell die Auvergne-Käse Tom und Cantal verwendet. Historisch wurde dieses Gericht für Pilger zubereitet, die auf ihrem Weg nach Santiago de Compostela darum baten, in der Abtei auf der Hochebene von Aubrac wenigstens „etwas“ zu essen, was auf Latein wie „flüssig“ klingt. Heutzutage wird zu dem Gericht Rotwein empfohlen.
(côtelette de volaille) - ein Gericht, das "Chicken Kiev" sehr ähnlich ist. Ein klassisches französisches Rezept: Eine aufgeschlagene Hähnchenbrust wird mit einer cremigen Sauce gefüllt, mehrmals mit einer Mischung aus Ei und Semmelbröseln bedeckt, dann gebraten oder im Ofen gebacken. Der cremigen Soße dürfen verschiedene Zutaten zugesetzt werden, die den Geschmack des gesamten Gerichts erheblich verändern können.
1918 wurden erstmals Koteletts de volyay bei einem der offiziellen Empfänge in Kiew serviert. Alle mochten das neue Gericht und traten schnell in die Speisekarte des Restaurants ein, nachdem sie den Namen „Kiewer Schnitzel“ erhalten hatten. Später, während der Inline-Produktion, wurde ihr Rezept vereinfacht – statt Soße begannen sie, kalte Butter zu verwenden.
(choucroute) - Elsässisches Sauerkraut, ein Gericht der regionalen französischen Küche. Normalerweise bedeutet dieses Wort nicht nur den Kohl selbst, sondern auch eine Beilage in Form von Kartoffeln oder Fleischprodukten. Shukrut ist in dieser Form seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Die Kochmethode ist wie folgt: Fein gehackter Kohl wird einige Zeit in Salzlake gezogen, dann wird er in Bier oder Wein gekocht.
Würste, Haxen, gesalzenes Fleisch und Kartoffeln werden traditionell zu Shukrut hinzugefügt. Dies ist eines der beliebtesten elsässischen Gerichte. 2012 wurde Shukrut als geschützter geografischer Name patentiert. Jetzt können Hersteller Produkte mit diesem Namen nur dann herstellen, wenn die Herstellungstechnologie den festgelegten Standards entspricht. Zum Beispiel sollten Kohlköpfe ab 3 kg wiegen, während der Gärung keine Enzyme hinzugefügt und die Temperatur nicht verändert werden, und wenn der Klee gekocht verkauft wird, dann wird dafür nur elsässischer Alkohol verwendet. Dies garantiert die über Jahre gewachsenen hohen Qualitätsstandards.
(gratin dauphinois) - Kartoffelauflauf mit Sahne. Es werden auch Namen wie "Kartoffel a la Dauphinois" und "Dauphinois-Auflauf" verwendet. Das Gericht wurde erstmals 1788 erwähnt. Das Rezept umfasste ursprünglich Kartoffeln, Knoblauch und Butter, später wurden Sahne und weitere Zutaten hinzugefügt. Kartoffeln werden in münzdicke Kreise geschnitten, in Schichten gestapelt und etwa eine Stunde lang bei schwacher Hitze in einem Ofen gegart. Sie können auch Käse und Eier hinzufügen. Die Hauptsache ist, die richtigen Kartoffeln zu wählen, gelb und nicht zu hart. Das Highlight des Gerichts ist das Aroma von Knoblauch. Als Alternative zu Sahne verwenden einige Rezepte Geflügelbrühe. In einigen Rezepten werden Kartoffeln vorpaniert.
französische Desserts
(Creme Fraiche) - ein französisches fermentiertes Milchprodukt mit einem Fettgehalt von nicht mehr als 30%, ähnlich wie Sauerrahm. Es wird aus Sahne durch Zugabe von Milchsäurebakterien gewonnen. Frische Sahne wird praktisch nicht als separates Gericht verwendet, sondern häufig als Zutat für die Zubereitung verschiedener Suppen, Saucen und Desserts verwendet. Manchmal wird es als Marinade für Fleisch verwendet, dann werden Gewürze, Knoblauch und Kräuter hinzugefügt.
(Crème brûlée) ist ein Dessert, dessen Name übersetzt "verbrannte Sahne" bedeutet. Die früheste Erwähnung stammt aus dem 17. Jahrhundert und erscheint im Kochbuch von Francois Messialo, dem Küchenchef des Herzogs von Orleans. Daher wird Crème Brûlée traditionell als französisches Dessert angesehen, obwohl die Briten glauben, dass ihre Urheberschaft ihnen gehört und dass Crème Brûlée zuerst am Trinity College in Cambridge zubereitet wurde.
Crème Brûlée ist eine Puddingbasis aus Sahne mit Ei und Zucker, auf der sich eine Schicht aus gehärteter Karamellkruste befindet. Das Dessert sollte Zimmertemperatur haben. Die Puddingbasis wird normalerweise mit Vanille aromatisiert, in einigen Fällen mit anderen Zusatzstoffen. Eine andere Version des Rezepts ist katalanische Creme, die Zitronen- oder Orangenschale und Zimt enthält. Seine Basis wird im Gegensatz zur traditionellen Crème Brûlée mit Milch zubereitet. Eine andere Originalversion des Rezepts ist Crème Brûlée Flambe – Pudding wird mit Zucker bestreut und kurz vor dem Servieren mit einem Brenner karamellisiert.
(Éclair) ist eines der beliebtesten französischen Desserts. Eine lange Tube Brandteig mit Sahne, die höchstwahrscheinlich von einer berühmten Köchin namens Marie-Antoine Karem (1784-1833) kreiert wurde. In den USA versteht man unter Eclairs zwar Hefekrapfen, aber echte französische Eclairs sind innen hohl, zart und entsprechen der wörtlichen Übersetzung von „Blitz“ – sie werden blitzschnell gegessen.
Komisch, dass diese Kuchen in Deutschland "Liebesknochen" und "Hasenpfote" hießen. Die charakteristische längliche Form, Glasur und feinste Füllung sind die Markenzeichen aller Eclairs. Brandteigröhren sind gefüllt mit Sahne mit Vanille-, Kaffee- oder Schokoladengeschmack, Schlagsahne, Sahne mit Rum- oder Fruchtfüllung und sogar Kastanienpüree. Fudge, Karamell, Schokolade können als Glasur wirken.
französische Kuchen
(quiche lorraine), auch Lorraine Pie genannt, ist ein offener Kuchen mit Füllung und Fülle. Die original herzhafte Quiche wird aus Mürbeteig hergestellt, mit geräuchertem Speck gefüllt und mit einer Mischung aus Eiern und Sahne mit Pfeffer und manchmal mit Muskatnuss gefüllt. Sein Hauptmerkmal ist eine zart gebackene Kruste, die sich aus der Füllung bildet.
Anfang des 17. Jahrhunderts tauchte zunächst die Quiche Lauren – eine Pastete mit Lothringer Pudding, wie die Eiercremefüllung genannt wurde – auf dem Tisch auf. Dann wurde es mit Käse bestreut, aber im Laufe der Zeit wurde der Käse durch Speck ersetzt. Es erschienen auch andere Sorten des Kuchens - mit Röstzwiebeln oder mit Fisch und Ei oder ganz ohne Füllung.
Heute ist Quiche Lauren so beliebt geworden, dass dieser Name nun alle salzigen Kuchen mit Füllung und Fülle bedeutet. Quiche-Rezepte gibt es heutzutage viele – Gemüse, Fleisch, Fisch, aber Quiche Loren mit Bruststück gilt immer noch als Klassiker (manchmal ergänzt mit Käse, im Original wird Gruyère-Käse verwendet).
(Pissaladière) - ein offener Zwiebelkuchen mit Sardellen, ähnlich wie Pizza. Es hat seinen Ursprung in Südfrankreich und ist zu einem traditionellen lokalen Gericht geworden, das besonders in der Gegend von Nizza beliebt ist. Eine echte Pissaladière sollte Pissala enthalten (ein salziger Brei aus sehr kleinen Sardellen und Kräutersardinen), aber aufgrund des Verbots, einen so kleinen Fisch im Mittelmeer zu fangen, begann die Pastete aus dem Fruchtfleisch leicht getrockneter Sardellen (manchmal sie werden zu Hackfleisch gemahlen). Zwiebeln werden lange in Olivenöl karamellisiert, dazu kommen Knoblauch, Thymian und schwarze Oliven.
(Tarte Tatin) ist ein Apfelkuchen nach französischer Art, bei dem Äpfel in Zucker und Butter karamellisiert werden. Erschien Ende des 19. Jahrhunderts, vielleicht dank Stephanie Tatin (der Besitzerin eines Hotels in der Nähe von Paris), die beim Backen eines gewöhnlichen Kuchens die Äpfel in der Pfanne vergaß und sie fast verbrannte. Dann hat sie den Teig direkt auf die verbrannten Äpfel gegossen und in dieser Form (zusammen mit der Bratpfanne) in den Ofen gestellt. Dann drehte die Frau den fertigen Kuchen um, der sich zu aller Überraschung als köstlicher Leckerbissen entpuppte.
Die Besonderheit von Tarte Tatin ist, dass sie verkehrt herum gebacken wird. So wurde der umgedrehte Apfelkuchen zum Markenzeichen der Tatin-Schwestern. Zumindest der Legende nach. Der Besitzer des berühmten Pariser Restaurants "Maxim", nachdem er dieses neue Dessert probiert hatte, war verblüfft und nahm es in seine Speisekarte auf. Für Tarte Tatin werden nicht nur Äpfel verwendet, sondern auch Birnen, Pfirsiche und sogar Tomaten und Zwiebeln. Der Teig kann Sand oder Blätterteig sein.
Französisches Gebäck
(Canelé) ist ein typisches französisches Dessert, das ursprünglich aus Aquitanien stammt. Dies ist ein kleiner Kuchen, der sich durch eine harte, knusprige Kruste außen und einen zarten Teig innen auszeichnet. Der Begriff entstand aus der architektonischen „Flöte“ – einer Säule mit Rillen. Nachtisch ist das gleiche.
Es gibt eine Geschichte, dass Canele im 18. Jahrhundert auftauchte, vielleicht dank der Nonnen, die das Dessert erfunden haben - kleine längliche frittierte Teigstücke. Eine andere Legende ist mit der Weinherstellung in der Bordeaux-Region verbunden – in dieser Gegend durchläuft der Wein eine Klärungsphase mit Hilfe von geschlagenem Eiweiß, während unnötiges Eigelb zum Kloster geschickt wurde, wo daraus ein Kuchen entstand.
Die unverzichtbaren Zutaten für Canele sind Vanille, Rum, Eigelb und Rohrzucker. Ob die Klosterkuchen des 18. Jahrhunderts die Vorläufer des modernen Canele waren, ist schwer zu sagen, aber sie hießen auf jeden Fall – Canolier. Canele ist heute eines der beliebtesten "einfachen" Desserts. Sie werden sogar mit Champagner und Weinen serviert - dies ist ein vielseitiges, delikates und duftendes Dessert.
(gougères) - herzhaftes Gebäck gefüllt mit Käse. Gougères sehen aus wie kleine Kuchen aus Brandteig mit einem Durchmesser von 3 bis 12 cm. Für ihre Zubereitung wird Käse verwendet, der einen ausgeprägten Geschmack hat, zum Beispiel Comte, Gruyère, Emmentaler. Geriebener oder fein gehackter Käse wird direkt in den Teig gegeben. In einigen Rezepten werden Gougères mit Fleisch, Pilzen und Schinken gefüllt. Es wird angenommen, dass sie zuerst in Burgund hergestellt wurden. Serviert bei Weinproben (kalt) und als Aperitif - heiß.
Im 18. und 19. Jahrhundert wurden Gougères aus Teigröhren hergestellt, manchmal war es nur ein flacher Kuchen. Gougères bedeuteten schon früher Eintopf im Teig sowie eine mittelalterliche Käsepastete mit Füllung. In England gibt es ein ähnliches Gebäck - Scones. Gougères unterscheiden sich von ihnen durch die obligatorische Anwesenheit von Käse, der dem Gebäck einen pikanten Geschmack verleiht.
(vol-au-vent) - ein herzhafter Snack, ein Gericht der französischen Küche, dessen Name mit "im Wind fliegen" übersetzt wird. Dieses Blätterteigkonfekt hat normalerweise eine Fleisch-, Fisch- oder Pilzfüllung.
Ursprünglich wurde der Vol-au-vent als kleine Torte zubereitet und hatte einen Durchmesser von etwa 20 cm. Der berühmte Koch Antoine Careme (1784-1833) verwendete leichten und knusprigen Blätterteig, um einen salzigen oder süßen ungewöhnlichen Snack zuzubereiten. Als sich die flachen Ringe, aus denen er den Kuchen machte, im Ofen stark vergrößerten, wie es bei Blätterteig der Fall ist, soll Karems Schüler bemerkt haben, dass der Kuchen in die Luft zu fliegen schien – daher der charakteristische Name. Später wurden die Volants um mindestens die Hälfte verkleinert, "auf den Biss der Königin".
Die Füllung für das Vol-au-vent kann sehr unterschiedlich sein: Eintopf, Fisch, Pilze, sogar Schnecken und Flusskrebse. Das Hauptmerkmal der Schale ist ihre ursprüngliche Form. Vol-au-vent besteht aus mehreren Teigringen, die mit Eiweiß zusammengehalten werden. Warme Vorspeisen werden serviert.
(Baguette) - ein langes weiches Brötchen mit Kruste; gilt als Symbol der französischen Küche. Typischerweise ist ein Baguette etwa 65 cm lang, 6 cm breit und wiegt 250 Gramm. Sein Name ist aus dem Italienischen entlehnt und bedeutet übersetzt „Zauberstab“. Die Vorboten dieser langen Brötchen waren in Frankreich bereits zu Zeiten Ludwigs XIV. bekannt – sie wurden als zwei Meter dünne Laibe beschrieben, die eher wie Waffen oder Brecheisen aussahen.
Das Baguette wird normalerweise gebrochen, nicht geschnitten. Es wird nur frisch gegessen, einige Stunden nach dem Kochen wird es altbacken. Die Hauptvoraussetzung für ein luftig-leichtes Baguette ist ein gut geheizter Ofen. Eines der Merkmale eines Baguettes ist die Schnelligkeit seiner Zubereitung.
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Andere traditionelle französische Küche
(andouillette) - die ursprüngliche Art der französischen Wurst; ein charakteristisches Gericht für die Regionen Champagne, Picardie, Flandern, Lyon. Andouillet ist eine Füllung aus gemahlenem Darm und Magen mit Gewürzen, Paprika, Zwiebeln und Wein, mit der Schweinedärme gefüllt werden. Das Gericht ist praktisch nirgendwo außer in Frankreich zu finden und hat einen spezifischen Originalgeruch, der sich aus seinen Zutaten ergibt. Der Bürgermeister von Lyon hat einmal über den Geruch von Wurst gesprochen: "Politik ist wie ein Andouillet, es sollte ein wenig unangenehm riechen, aber nicht zu stark." Anduiette wird gebraten oder gegrillt serviert, entweder heiß oder kalt.
Kekse(les galettes) - ein Mehlprodukt, dessen Haupteigenschaft eine lange Haltbarkeit ist. Dieses Wort (übersetzt als „Boulder“) bezeichnet mehrere Gerichte gleichzeitig, darunter Kekse, Cracker, Cracker, Pfannkuchen und sogar eine Brotsorte. Ein typischer Snack in der französischen Region Bretagne sind beispielsweise Wurstkekse, dünne Pfannkuchen, die mit Bratwurst oder Wurst umwickelt sind.
Einfache Kekssorten - Cracker und Cracker - werden aus fettarmem Teig hergestellt. Sie halten mehrere Jahre. Sie werden immer noch in Armee- und Expeditionsrationen verwendet, sie werden auf Wanderungen mitgenommen. Trotz der Dichte ist die Struktur eines solchen "Kekses" geschichtet und wird leicht mit Flüssigkeit getränkt. Es werden auch Fettkekse zubereitet, bei denen der Fettgehalt (Butter) 18% erreichen kann.
Einfache Kekse sind ein bekanntes französisches Bauernessen. Und wenn Kekse in der Bretagne Pfannkuchen aus Buchweizenmehl mit Milch und Eiern sind, dann sind es in anderen Regionen große Kekse oder Dauerlagerbrote. Dünne bretonische Buchweizen-Frühlingsrollen sind ein Merkmal der lokalen Küche und werden mit Eiern, Fleisch, Käse, Gemüse oder Obst garniert.
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D Frankreich blieb lange Zeit Trendsetter in Sachen Kulinarik. Die französische Küche ist sehr subtil und poetisch. Daher ist es nicht verwunderlich, dass der herausragende Alexandre Dumas, Schriftsteller, Historiker, Persönlichkeit des öffentlichen Lebens, auch ein brillanter Kenner der Kochkunst und Koch war. „Die Freunde von Mr. Dumas versichern“, schrieb der Publizist Octave Lacroix 1865, „dass Sie nicht finden werden, wenn er zustimmt, von seinem Arbeitszimmer in die Küche oder Speisekammer zu gehen und sich wegen eines Pfannengriffs von einem Stift zu trennen ein Koch in ganz Frankreich besser als er.“ „.
Das letzte Buch aus der Feder des Schriftstellers war das „Great Culinary Dictionary“, das fast 800 Kurzgeschichten zu kulinarischen Themen enthält. Es ist bekannt, dass das Buch Rezepte für fünf Arten russischer Marmelade enthält: aus Rosen, Kürbis, Rettich, Nüssen und Spargel, die Dumas von den Armeniern in Astrachan gelernt hat. Das Wörterbuch wurde von Arnold Frans nach dem Tod des Autors fertiggestellt.
Bis heute steht dieses Buch im Küchenregal eines jeden aufgeklärten Franzosen. Spannend geschrieben, mit unglaublich vielen nützlichen Tipps rund um das moderne Kochen. Mögen Sie das Glück haben, dieses Wörterbuch zu erwerben und Ihre kulinarische Bibliothek mit einem wertvollen Exemplar aufzufüllen.
Alexandre Dumas (bekannt als Pater Dumas) wurde am 24. Juli 1802 geboren. Der berühmte Schriftsteller war ein bemerkenswerter kulinarischer Spezialist. Es bereitete ihm große Freude, unnachahmliche französische Salate, Saucen und andere Gerichte zuzubereiten. 1858 unternahm er eine Reise durch den Kaukasus. Anschließend schilderte Dumas seine Eindrücke ausführlich. Und für französische Feinschmecker hat er ausführlich das Rezept für ein Gericht aufgeschrieben, das ihm besonders gut geschmeckt hat: „Sie nehmen Lamm, am besten ein Roastbeef, in gleichmäßige Stücke von der Größe einer Nuss geschnitten, 15 Minuten in einer Marinade eingelegt Essig, Zwiebel, Pfeffer und Salz. Dieses Mal sollten Sie eine Schüssel mit Holzkohle vorbereiten, auf der Sie das Fleisch anbraten. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und auf einen mit Zwiebelringen durchsetzten Eisen- oder Holzstab legen. Das Fleisch muss gebraten werden von allen Seiten drehen und den Spieß ständig drehen. Wenn Sie möchten, dass Ihr Döner sehr scharf wird, lassen Sie das Fleisch die ganze Nacht in der Marinade. Wenn Sie keinen Spieß zur Hand haben. Sie können einen Ladestock verwenden. Ich verwende übrigens Ladestock meines Karabiners die ganze Zeit zu diesem Zweck und diese Richtfunktion hat meiner Waffe keinen Schaden zugefügt."
In seinen Werken erläuterte er auch Rezepte bis ins kleinste Detail oder stattete seine Helden mit Kochkunst aus. In einem der Romane ("Drei Musketiere") bereitete der Koch von Porthos ein seltenes Gericht "Steinbutt" zu - halb gefülltes Lammbraten, und in einem anderen ("Der Graf von Monte Christo") finden wir Beschreibungen von Gerichten, die hervorragende Köche zubereitet haben um sich während langer Wanderungen vorzubereiten. Denken Sie daran, Danglars, der Held des Romans, sagte zum Koch: „Deniso, koche mir heute etwas Scharfes.“ Bald erschien ein junger Mann, gutaussehend, schlank und nackt bis zur Taille, wie ein alter Fischträger, den er trug eine silberne Schüssel mit einem Huhn auf dem Kopf, ohne es mit den Händen zu halten. Diese appetitlichen Zubereitungen brachten Danglars Speichelfluss.“
Ähnliche Empfindungen erlebte der Graf von Monte Cristo bei einem Besuch in Neapel, als er gekonnt gekochte italienische Nudeln probierte, in Konstantinopel – den vorzüglichsten Pilaw, in Indien – ein beliebtes Curry, in China – eine exquisite Schwalbennestsuppe. Der Graf selbst war ein ausgezeichneter Koch und behauptete, dass er es nach 18 Jahrhunderten sogar geschafft habe, den berühmten kulinarischen Spezialisten des alten Roms - Lycullus - zu übertreffen.
Im 16. Kapitel des vom Autor 1848 verfassten Werks „Fünfundvierzig“ wird beschrieben „Wie König Heinrich III. Crillon nicht zum Frühstück einlud, sondern Chico sich selbst einlud“. Darin heißt es: "Der König wurde zum Essen bedient. Der königliche Koch hat sich selbst übertroffen." Er bereitete eine Suppe aus Rebhühnern mit pürierten Trüffeln und Kastanien, köstlichen fetten Austern mit Zitrone, Thunfischpastete, gefüllten Krebsen, königlicher Brühe, Kirschmarmelade, mit Rosinen gefüllten Nüssen usw. zu.
Wie oben erwähnt, war Alexandre Dumas ein kulinarischer Fanatiker, der überall verschiedene Rezepte aufschrieb und gleichzeitig die Kochtechnologie verfeinerte. Als er in Russland war, wurde er gebeten, Kochkurse zu geben. Er gab den Russen Unterricht in französischer Küche und füllte selbst sein „Kochgepäck“ auf: Er lernte, wie man Sterlet und Stör auf slawische Weise kocht, wie man Marmelade aus Rosen mit Honig und Zimt kocht. André Maurois wird später die Welt darüber informieren.
Der Schriftsteller bewunderte die russische Gastfreundschaft, er schrieb die Zubereitung russischer Gerichte auf: Kurnik, Botvinya mit frisch gesalzenem rotem Fisch, eine Pastete mit Eiern und Hühnern usw., in die er sich beim Besuch des russischen Schriftstellers A.Ya verliebte. Panaeva - Golovacheva.
Gleichzeitig mochte er als echter Franzose die deutsche Küche sowie viele Gerichte der russischen Küche nicht. Ihm zufolge teilte er die russische Liebe zum Sterlet-Ohr nicht. "Dieser Fisch ist frisch und fett, und die Köche versuchen nicht, seinen angenehmen Geschmack zu betonen. Es ist notwendig, eine Sauce dafür zu finden, und ich wage anzunehmen, dass nur die Franzosen das können", schloss der Autor. Er zog gewöhnliche Kohlsuppe dem Sterletohr vor, das er jedoch auch ohne Vergnügen aß. Es ist lustig, aber Dumas hielt die Etymologie des Wortes "shchi" ernsthaft für chinesisch.
Die Forscherin seiner Arbeit, Elina Draytova, die eine hervorragende Monographie über Dumas geschrieben hat, glaubt, dass die Zubereitungsmethode daran schuld ist. In Russland wurden die Gerichte im Gegensatz zu Frankreich nicht auf dem Herd gebraten, sondern im Ofen gegart. Der Geschmack für einen Europäer war ungewöhnlich.
Natalia Petrova, speziell für die Website
Schweinefleisch in "Robert"-Sauce nach dem Rezept von A. Dumas (Vater)
Sauce Robert ist eine der leckersten und raffiniertesten Saucen. Rabelais, der sie zu den Saucen zählte, deren Erfinder es verdient hatten, dass das Mutterland den von ihnen erfundenen Gerichten ihren Namen gab (wie es bei dem Küchenchef Robert der Fall war), nannte diese Sauce "so lecker wie nötig". Diese Soße hat jedoch nicht nur kulinarischen, wie man meinen könnte, Ruhm, sondern ist auch aus religiöser Sicht sozusagen bekannt. Das bedeutet nicht, dass das, was mit Kochen zu tun hat, der Religion völlig fremd ist. Fragen Sie Ihren Priester, was er davon hält, und Sie werden einen Beweis für die Wahrheit meiner Worte bekommen. Kommen wir zurück zu unserer Soße. Der Historiker Thiers (nicht zu verwechseln mit einem ehemaligen Minister), der Priester in Champron in der Pfarrei der Kathedrale von Chartres war, rebellierte gegen einige der Scharlatan-Possen der Priester, die
erhielt die Erlaubnis vom Rektor der Kathedrale von Chartres. Seine Gegner waren ein Mitglied des kirchlichen Gerichts mit dem Beinamen Potin und der Generalvikar des Bischofs von Chartres mit dem Beinamen Robert. Der Pastor von Chartrons schrieb eine Satire gegen den Generalvikar des Bischofs, die er „Robert Sauce“ nannte, in Anspielung auf das berühmte kulinarische Produkt, von dem Rabelais spricht. Der Autor der Satire wurde ausgeliefert, die Verhaftung von Thiers angekündigt, er musste fliehen.
Lassen Sie uns Ihnen nun sagen, wie die Robert Sauce zubereitet wird.
Zutaten:
- Schweinefleisch (jeder Teil zum Braten) 1 kg.
- gemahlener Pfeffer
- Zwiebel 6 Köpfe
- Butter 70 gr
- starke Brühe 1 Tasse
- Mehl 1 EL
- Französischer Senf 2 EL
Kochmethode: Da es zwar eine Rezeptbeschreibung, aber keine genauen Zutaten gibt, schlage ich die Mengenverhältnisse nach eigenem Ermessen vor. Das Schweinefleisch portionieren, salzen, pfeffern und ca. 30 Minuten marinieren lassen, dann das Fleisch von beiden Seiten anbraten und im Ofen fertig stellen. Während das Fleisch brät, die Sauce zubereiten.
Sechs große Zwiebeln in Kreise oder Würfel schneiden, bei Bedarf mehr nehmen. Versuchen Sie, die Zwiebel richtig zu waschen, damit die Bitterkeit verschwindet. Geben Sie die Zwiebel in einen Topf und fügen Sie dort die richtige Menge Butter hinzu. Machen Sie ein starkes Feuer, fügen Sie ein wenig Mehl hinzu und lassen Sie es mit Zwiebeln bräunen. Danach mit der Brühe aufgießen und aufkochen. Fügen Sie Salz und gemahlenen Pfeffer hinzu, und wenn die Sauce fertig ist, fügen Sie Senf hinzu und servieren Sie.
Das Fleisch auf einem Teller anrichten, mit Kräutern garnieren, mit der Robertsauce übergießen und sofort servieren. Als Beilage können Sie Krümelreis oder Salzkartoffeln anbieten. Ein sehr leckeres und sättigendes Gericht. Meiner Meinung nach passt es eher zu einer männlichen Gesellschaft, nicht umsonst ist der Autor des Rezepts ein Mann.
FRISCHER HERING IN SENFSOßE
12 Heringe nehmen, durch die Kiemen ausnehmen, putzen, trocknen, auf eine Ton- oder Keramikschale legen, etwas Öl darüber gießen, mit feinem Salz bestreuen, ein paar Petersilienzweige dazugeben und den Hering in dieser Flüssigkeit wenden. Eine Viertelstunde vor dem Servieren den Hering auf den Grill legen und während des Bratens wenden. Wenn der Fisch gebraten ist, legen Sie ihn auf eine Schüssel und gießen Sie die weiße Sauce in Butter darüber, zu der Sie zuerst zwei Esslöffel rohen Senf hinzufügen und gut mischen müssen. Sie können Hering mit einer reichhaltigen Soße servieren, und wenn Sie ihn kalt servieren, gießen Sie die Pflanzenölsoße darüber und Sie können die Soße wählen, die Sie für richtig halten.
TORTE MIT HAHNKÄMMERN IN PILZSOßE
Aus dem Teig eine Kuchenform formen, mit Mehl oder Fleisch aus der Soße füllen. Wenn das Fleisch fertig ist und eine schöne Farbe hat, das Fleisch oder Mehl und die Mitte aus der Teigform entfernen und die Form mit den Hahnenkämmen in der Sauce füllen.
Wie Sie wissen, werden für diese Füllung Hahnenkämme zusammen mit Hahnennieren in weißer Fleischbrühe gekocht. Beginnen Sie mit der weiteren Verwendung, lassen Sie die Flüssigkeit ab und geben Sie die richtige Menge reduzierter samtiger Sauce in die Pfanne, wenn Sie den Eintopf mit weißem Dressing haben möchten. Wenn Sie es mit einem dunklen Dressing zubereiten möchten, verwenden Sie eine reduzierte spanische Sauce und fügen Sie etwas kräftige Fleischbrühe hinzu. Wenn die Sauce zu dick ist, die Jakobsmuscheln bei schwacher Hitze eine weitere Viertelstunde kochen. Fügen Sie zum Zeitpunkt des Servierens nach Belieben Hahnnieren, einige gekochte Pilze, Artischockenböden und Trüffel hinzu.
KARTOFFELN GEFÜLLT
Ein Dutzend große Kartoffeln waschen und schälen, der Länge nach halbieren und die Mitte vorsichtig mit Messer und Löffel entfernen. Hackfleisch aus zwei Salzkartoffeln und zwei fein gehackten Schalotten zubereiten. Etwas Butter, ein kleines Stück frisches Schmalz, eine Prise fein gehackte Petersilie und Zwiebel dazugeben, alles miteinander verreiben, salzen und pfeffern. Aus dieser Masse eine Art dicken Teig machen, die Kartoffeln so hineinlegen, dass sie oben liegen. Butter auf den Boden der Form geben, die gefüllten Kartoffeln darauf verteilen, bei mäßiger Hitze (oben und unten) backen, bis sie gebräunt sind, und servieren.
JUNGES KANINCHEN MIT HÄHNCHEN FRICASSÉ
Zwei junge, sehr zarte Kaninchen in Stücke schneiden, mit Wasser, ein paar Zwiebelscheiben, einem Lorbeerblatt, einem Zweig Petersilie, ein paar Schalotten in einen Topf geben, etwas salzen. Aufkochen, Flüssigkeit abgießen, Fleischstücke abstreifen und Filme wieder abputzen usw. In eine andere Pfanne mit einem Stück Butter geben, köcheln lassen, leicht mit Mehl bestäuben, etwas Wasser dazugießen, in dem sie waren blanchiert, dabei umrühren, damit kein Mehl Klumpen bildet. Aufkochen, Champignons, Agaric-Pilze und Morcheln dazugeben, aufkochen und die Sauce soweit wie nötig reduzieren. Zwei mit Milch, Sahne oder etwas gekühlter Soße verdünnte Eigelbe zum Andicken hinzugeben, danach Zitronensaft, etwas sauren Traubensaft oder weißen Essig hinzugeben und servieren.
