Es gibt viele Möglichkeiten, Fisch vor dem Trocknen zu salzen.
Hier geben wir nur allgemeine "universelle" Empfehlungen zum Salzen und Trocknen. verschiedene Fische. Sie können auch eine Auswahl von 17 Büchern zum Salzen, Trocknen und Räuchern von Fisch und Fleisch herunterladen (Link unten).
Das Trocknen von Fisch besteht aus drei Phasen:
salzen;
Einweichen;
Trocknen.
Das Salzen von Fisch zum Trocknen kann auf zwei Arten erfolgen: nass und trocken Botschafter.
Fisch in Salzlake salzen
Nasses Salzsalz nicht sehr großer Fisch(mit einem Gewicht von bis zu 200-500 g). In der kühlen Jahreszeit dürfen die Fische nicht ausgenommen werden, in der warmen Jahreszeit müssen sie ausgenommen werden. Sauberer Fisch wird nicht gewaschen, sondern nur mit einem trockenen Handtuch abgewischt.
Der vorbereitete Fisch wird in einen emaillierten Eimer, ein Becken oder eine Pfanne gelegt, nachdem Salz auf den Boden gegossen wurde. Der Fisch wird in engen Reihen gelegt: Kopf an Schwanz, Rücken an Bauch. Jede Reihe ist reich gesalzen. Auf die oberste Reihe wird so viel Salz geschüttet, dass alle Fische damit bedeckt sind. Für einen besonderen Geschmack können Sie dem Salz etwas Zucker hinzufügen..
Darauf wird ein Brett in Form von Schalen gelegt und gedrückt (nur um den Fisch in der entstehenden Salzlake zu ertränken). 4-5 Stunden nach dem Salzen gibt der Fisch selbst die Salzlake ab. Der Fisch wird 2-5 Tage gesalzen (je nach Größe des Fisches). Während der gesamten Pökelzeit muss der Fisch an einem möglichst kälteren Ort (in Sommerhitze, am besten im Kühlschrank).
Vor dem Aufhängen zum Trocknen wird der so gesalzene Fisch je nach Größe des Fisches und Zeitpunkt des Salzens 2-5 Stunden in viel Wasser eingeweicht.
Fisch mit Trockensalz salzen
Größere Fische trocken salzen. Jeder Fisch wird entlang des Rückens geschnitten und ausgehakt. Entfernen Sie die Innenseiten und wischen Sie sie dann mit einem trockenen Tuch ab. Das Innere des Fisches großzügig mit Salz bestreuen. Die Fischkadaver werden in Reihen in einer Holzkiste angeordnet, so dass die Bäuche nach oben zeigen, und Salz wird auch auf die Schuppen gestreut. Die Schachtel wird in ein Loch gelegt, das an einem kühlen Ort gegraben wird, und oben mit Plastikfolie bedeckt.
Je nach Größe des Fisches dauert das Salzen 3 bis 7 Tage. Beim Pökeln gibt der Fisch zwar auch seinen Saft ab, dieser fließt aber sofort durch die Ritzen aus der Kiste. Dies ist die Bedeutung von trockenem Salzfisch.
Auf trockene Weise können Sie auch kleine, ausgenommene Fische salzen. Ein sauberer Lappen wird auf einem breiten Brett ausgebreitet, die Fische werden in Reihen Kopf an Schwanz übereinander gelegt, mit Salz bestreut und in denselben Lappen gewickelt. Von oben wird das „Paket“ mit einem weiteren Brett bedeckt und mit Unterdrückung belegt. Der aus dem Fisch fließende Saft sickert durch den Stoff und fließt auf den Boden.
Gesalzener Fisch wird gewaschen und 2-14 Stunden eingeweicht, wobei das Wasser 2-3 Mal gewechselt wird. Der Einweichvorgang endet, wenn der Fisch zu schwimmen beginnt.
Fisch trocknen
Nach dem Waschen ist der Fisch sehr nass, daher wird er nachts aufgehängt, damit er verwittert ist (Fliegen legen ihre Larven nur auf eine nasse Oberfläche, und nachts gibt es keine Fliegen). Am Morgen wird der Fisch mit einer Lösung besprüht Tafelessig- Sein Geruch vertreibt Insekten. Dann wird der Fisch an einem belüfteten Ort im Schatten aufgehängt.
Ein idealer Ort zum Welken von Fisch ist ein spezieller belüfteter Ofen.
Optional, aber solche Fische wie Fisch, Brassen, Shemaya werden verkehrt herum aufgehängt, und Säbelfische, Brassen, Widder, Zander - verkehrt herum. Warum so? Es ist nicht sicher bekannt, und dies ist nur eine Empfehlung. Aus Sicht des gesunden Menschenverstandes ist es besser, jeden nicht ausgenommenen Fisch am Schwanz aufzuhängen, um zu verhindern, dass die Bitterkeit aus der Gallenblase über den ganzen Fisch herunterläuft.
Die Trocknung dauert je nach Fischgröße mehrere Tage bis mehrere Wochen.
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Format: Pdf
Die Größe: 97 MB
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Getrockneter Fisch ist köstlich und nützliches Produkt. Zum Kochen muss frischer Fisch nicht erhitzt werden, es reicht die Umgebungsatmosphäre aus.
Getrocknetes Fischfleisch ist trocken und elastisch, nicht umsonst wird es oft als getrocknet bezeichnet. Es wird lange gelagert, ohne dass besondere Bedingungen erforderlich sind.
Das toller Imbiss, die am gedeckten Tisch serviert oder mit auf eine Reise genommen werden können.
Getrockneter Fisch wird als Fisch bezeichnet, der nach vorherigem Salzen eingetrocknet wird lebendig.
Langsames Aushärten im Freien oder in einem gut belüfteten Bereich verändert die Eigenschaften des Fisches und verleiht ihm einen scharfen Geschmack. würziger Geschmack. Dieser Vorgang wird auch Trocknung genannt.
Langsames Austrocknen in Kombination mit dem Einfluss der äußeren Umgebung führt zu einer allmählichen Reifung des Fleisches:
- Proteingewebe werden mit Fett imprägniert und werden dicht und elastisch.
- Das Fruchtfleisch sieht durchscheinend aus und nimmt eine schöne Bernsteinfarbe an.
- Kaviar wird zu einer besonders leckeren körnigen Delikatesse.
Im Allgemeinen sind der pikante Geschmack und der scharfe Geist von getrocknetem Fisch einzigartig und leicht erkennbar. Die Haut, die sich seidig anfühlt, mit silbrigen Schuppen, lässt sich leicht entfernen, und die salzigen Fleischstreifen können gegessen werden.
Welche Art von Fisch kann zu Hause getrocknet werden?
Nicht jeder Fisch liefert ein gutes Ergebnis, wenn er getrocknet und getrocknet wird.
Es ist notwendig, solche Sorten zu nehmen, deren Fleisch richtig reifen kann und eine spezifische Textur und einen bestimmten Geruch annimmt, die für ein getrocknetes Produkt charakteristisch sind.
Mittelgroße Rassen, die in der industriellen Fischerei als wenig wertvoll gelten, haben in getrockneter Form einen hervorragenden Geschmack. Dies sind Vobla, Widder, Säbelfisch, Silberbrassen und andere Arten, die zu den sogenannten Teilfischen gehören. Von den größeren sind Brassen, Zander, Wels zu empfehlen.
Hat die beste Qualität frischer Fisch, am Tag des Fischfangs gesalzen. Der Fang, der nicht ausreichend kühl gelagert wurde, kann bereits „stinken“. Ein solches „bärenartiges“ Trocknen ist bei den nördlichen Völkern beliebt, aber ungewohnten Menschen gefällt dieses Ergebnis möglicherweise nicht.
Manchmal getrockneter und gefrorener und dann aufgetauter Fisch. Es wird empfohlen, Makrele, Hering, Flunder, Heilbutt zu kaufen. Sie können Ihren eigenen Fang auch zum späteren Trocknen einfrieren.
Am leckersten ist Fisch mit mittlerem und hohem Fettgehalt. Seine Qualität ist stark von der Jahreszeit abhängig. Vor dem Laichen ist der Fettgehalt höher, daher empfiehlt sich ein Fang im zeitigen Frühjahr oder Winter zum Trocknen.
Fisch zum richtigen Trocknen vorbereiten
Sie reinigen in keinem Fall die Schuppen, und die kleineren Fische müssen nicht ausgenommen werden. Fett des Bauchfells und der Eingeweide gibt einen intensiveren Geschmack.
Bei pflanzenfressenden Arten werden die Eingeweide im Sommer herausgenommen, da sich der Mageninhalt schnell verschlechtert und den Bauch bitter macht.
Große Exemplare werden vollständig geschnitten. Sie werden ausgenommen, wobei Haut und Schuppen intakt bleiben. Der Bauch bleibt intakt, damit das Fett im Inneren gespeichert wird. Um die Innereien zu entnehmen, wird entlang der Rückenflosse ein Längsschnitt gemacht. Der geschnittene Kadaver und seine Teile werden nicht mit Wasser gewaschen.
Getrockneter Fisch im Sommer zu Hause: Kochschritte
Der Trocknungsprozess basiert auf langjähriger Erfahrung und hat eine bestimmte Abfolge von Aktionen, die sich nur in Details unterscheiden.
- Salzen. Produziert in jedem geeigneten Behälter. Der Fisch wird mit Salz bestreut oder gegossen Kochsalzlösung und in die Kälte stellen, bis es gesalzen ist.
- Waschen und einweichen. Kalt verwendet frisches Wasser, die Zeit hängt von der Dauer des Salzens ab.
- Direkt trocknen. Tritt unter natürlichen Bedingungen oder bei der Verwendung von Geräten auf.
Salzmethoden im Sommer
Neben Salz und Speisen geeignet für Lebensmittel, zum Salzen wird nichts benötigt. Jeder Behälter mit ausreichendem Volumen aus Stahl, Glas oder Kunststoff ist geeignet. Wichtig zu wählen richtige Sorte Salz. Large, wenn es aufgelöst ist, entzieht dem Fisch langsam Feuchtigkeit, was vor dem Trocknen erforderlich ist. feines Salz dringt zu schnell in das Fleisch ein und es kommt zu keiner Austrocknung.
Trockener Weg
Beim Trocknen von großen Proben mit einem Gewicht von mehr als einem Kilogramm werden die besten Ergebnisse durch das Trockensalzverfahren erzielt.
- Der Fischkadaver wird von den Innenseiten befreit, von hinten geschnitten und mit einem Lappen gereinigt.
- Die inneren Hohlräume sind reichlich gesalzen, aber ohne Schnickschnack.
- Die Kadaver werden in dichten Reihen in einem Korb oder einer Kiste ausgelegt, deren Boden mit einer Stoffschicht bedeckt ist. Legen Sie sich nach der Regel hin: Kopf an Schwanz und Bauch nach oben.
- Nochmals mit Salz bestreuen, direkt auf die Waage. Insgesamt müssen Sie etwa 1,5 kg Salz pro 10 kg Fisch kochen.
Nach dem Schließen mit einem flachen Deckel wird der Inhalt mit Unterdrückung heruntergedrückt - ein Stein oder ein Krug Wasser.
Unterdrückung hilft, Luftblasen loszuwerden, in denen schädliche Bakterien zurückbleiben. Außerdem wird das Fleisch unter Druck besser verdichtet.
Das Salzen an einem kühlen Ort dauert 5 bis 10 Tage. Allmählich tritt Saft hervor, der durch die Risse am Boden fließt. Daher kommt auch der Name „trockene“ Technologie.
Aus kleinen Fischen, die auch mal trocken gesalzen werden, lassen sich die Innereien nicht entfernen. Der Stoff wird auf einer festen Unterlage ausgebreitet und die Fische einzeln vorsichtig darauf gelegt. Sie bestreuen sie mit Salz, wickeln sie in denselben Lappen und drücken sie mit einer Ladung darauf. Der Stoff leitet den entstehenden Saft und lässt ihn abfließen.
nasser Weg
- Der Fisch wird eng in eine Pfanne oder ein Becken gelegt, nachdem der Boden mit Salz bestreut wurde. Sie handeln nach dem Schema: Rücken an Bauch und Kopf an Schwanz.
- Alle Schichten werden abwechselnd mit Salz bestreut, einschließlich der Oberseite. Der Salzverbrauch ist mit 1 kg pro 10 kg Fisch geplant.
- Feinschmecker bevorzugen eine Mischung aus Salz mit einem Löffel Zucker. Es verfeinert den Geschmack des Produkts.
- Die ganze Masse wird mit Druck durch den Deckel gepresst.
Bald nach dem Salzen beginnt Salzlake zu erscheinen. Nach 1-2 Tagen steigt es über die oberste Schicht und kann sogar aus dem Behälter fließen. Während das Salzen weitergeht, wird das Geschirr in den Keller gestellt. Brauchen Sie Unterstützung niedrige Temperatur, sonst kann das Fleisch, das das Salz noch nicht erreicht hat, verderben.
Unter städtischen Bedingungen benutzen sie einen Kühlschrank und auf einer Wanderung eine mit Ästen bedeckte Bodenvertiefung.
Kleinere Fische salzen schnell aus, 1-2 Tage reichen ihnen. Die größeren brauchen eine Woche. Wenn der Fisch fertig ist, scheint sein Fleisch hart zu werden und der Rücken wird von der Wirbelsäule angezogen. Wenn Sie es an Kopf und Schwanz ziehen, können Sie das Knirschen spüren. Bei negativem Testergebnis wird es noch einen Tag in Salzlake belassen. Die nach dem Vorgang verbleibende Sole kann abgegossen oder beim nächsten Mal verwendet werden.
Tuzluchny Weg
Vor dem Salzen in Salzlake wird der Fisch mit einer Nadel auf Schnur gesammelt. Fertige Schnitte werden in Salzlake getaucht - Salzlake, sie müssen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Für kleine Fische reicht es aus, sich 2-3 Tage so hinzulegen. In den Bauch großer Exemplare wird zusätzlich mit einer Spritze eine Salzlösung gepumpt.
Um eine Lösung in einem Liter Wasser herzustellen, verdünnen Sie 350 g Salz. Sie können Salzlake, die vom vorherigen Salzen übrig geblieben ist, oder sogar von gekauftem würzigen Salzhering hinzufügen.
Es wird angenommen, dass ein rohes Ei in einer richtig zubereiteten Salzlösung nicht untergeht.
Die Geschwindigkeit des Salzens hängt vom Gewicht des Fisches, seiner Dicke und der Durchlässigkeit der Haut ab. Bei Zimmertemperatur 20°C ungefähre Salzzeit:
- bei einem Gewicht von 2-3 kg eine Woche;
- bei einem Gewicht unter 500 Gramm 2-3 Tage;
- ein sehr kleiner Fisch wie ein Tyulka braucht nur eine Stunde.
Die Bereitschaft wird auf die gleiche Weise wie bei der Nassmethode bestimmt. Wenn die Längsdehnung des Fisches lautlos erfolgt, hat das Salz die Wirbel noch nicht erreicht, sodass sie nicht knarren. Das Fleisch eines gut gesalzenen Fisches widersteht dem Drücken mit dem Finger nicht, wenn Sie auf den Rücken drücken, bleibt ein Loch zurück.
Der aus der Salzlake genommene Fisch wird ruhen gelassen, bei großen Exemplaren dauert es mehrere Stunden. Das darin enthaltene Salz verteilt sich gleichmäßig und das Ergebnis ist von besserer Qualität.
Einweichen in Süßwasser
Das Einweichen erfolgt nach dem Salzen, um die äußeren Fleischschichten zu entsalzen. Ausgetrocknete Haut wird während der Lagerung nicht feucht. Daher sollte dieser Schritt nicht übersprungen werden, auch wenn kein Salzüberschuss vorhanden ist. Ungefähre Berechnung der Zeit: eine Stunde Einweichen für jeden Salztag.
Der Countdown der Einweichzeit beginnt bereits, wenn der Fisch von Schleim- und Salzresten gewaschen ist. Sie können es von Hand oder mit einem Schwamm waschen, aber vorsichtig.
Die Schuppen sollen nicht abfliegen, sie schonen das innere Gewebe.
Der Fisch wird in einen großen Behälter mit gelegt kaltes Wasser, wo es nach einiger Zeit an die Oberfläche schwimmt. Das bedeutet, dass der gewünschte Zustand erreicht ist und nach dem Trocknen leicht gesalzen und transparent bernsteinfarben ist.
Zu langes Einweichen großer fettiger Fische kann sie verderben. Die äußeren Schichten sind von längerer Wassereinwirkung durchnässt. Es wird empfohlen, den Fisch alle paar Stunden für die gleiche Zeit herauszunehmen und dann wieder einzusetzen.
Trocknungsregeln unter verschiedenen Bedingungen
Wie die Erfahrung zeigt, ist es am bequemsten, den Fisch zu trocknen, indem Sie ihn an einem Draht oder einer Schnur auffädeln. Fettarme Sorten kann aufgehängt werden, indem die Schnur durch den Schwanz gefädelt wird. Im Gegensatz dazu sollten Brassen oder Zander auf den Kopf gestellt werden, wobei eine Nadel mit einer Schnur durch das Augenloch gezogen wird. Dann leckeres Fett wird nicht aus dem Bauch austreten. Außerdem wird der Fisch an Drahthaken getrocknet oder an Nägeln oder dünnen Stangen gestochen.
Im Freien
Eingetrockneter Fisch gutes Wetter Unter freiem Himmel wird es am leckersten. Als ideal gilt ein kühler Frühlingstag mit einer Temperatur von 18-20°C. Die Unterteile werden im Freien an horizontalen Schienen, in offenen Kästen usw. aufgehängt.
Es ist wünschenswert, dass die Fische mit dem Bauch nach außen hängen und sich nicht nahe beieinander bewegen. Kleine Sorten wie Tyulka werden auf einem horizontal gespannten Netz getrocknet.
In der heißen Sonne kann der Fisch "kochen" oder anfangen zu verderben, bevor er trocknet. Auch wertvolles Fett fließt heraus. Daher ist es besser, Lows im Schatten oder unter einem Baldachin aufzuhängen. Bei kurzzeitigem Regen können sie unter einer Markise versteckt werden. Wenn es sehr kalt und feucht geworden ist, ist es besser, den Fang ins Haus zu bringen.
In einem kühlen Keller
Der Keller wird oft als kühler Ort beim Pökeln genutzt. Aber kleiner Fisch Sie können es dort aufhängen, nachdem es aus der Sole genommen wurde. Richtig, dann müssen Sie es an einem wärmeren Ort trocknen.
Große Fische trocknen langsam und rein normale Bedingungen kann ranzig werden, bevor es vollständig getrocknet ist. Aufgrund der niedrigen Temperatur im Keller kann der Trocknungsprozess dort 2-3 Wochen dauern. Das so erhaltene Produkt zeichnet sich durch eine hohe Schmackhaftigkeit aus.
Auf Balkon und Loggia
Belüftete Balkone können bei Bedarf zum Trocknen angepasst werden, insbesondere bei regnerischem und kaltem Wetter. Zunächst wird der Fisch aufgehängt, damit der aus ihm fließende Saft nicht den Boden verschmutzt, beispielsweise über dem Becken. Danach wird es an die Wände der Loggia gehängt oder die Hänge werden quer gespannt.
Es ist besser, wenn der Fisch im Luftzug getrocknet wird, damit die Fenster auch bei kaltem Wetter leicht geöffnet sind. Wenn die Temperatur auf dem Balkon bei geschlossenen Fenstern viel höher ist, können sie nicht geöffnet werden.
Auf dem Dachboden
Ein gut belüfteter Dachboden ist ein nahezu idealer Trockenraum. Es erwärmt sich durch das Dach, bleibt aber durch Zugluft kühl. Fischbündel sind dort sowohl vor direkter Sonneneinstrahlung als auch vor Regen geschützt. Auch auf dem Dachboden ist meist viel Platz unter dem Dach zum Aufhängen von Seilen. Sie müssen sie nur hoch genug heben, damit die Katzen es nicht bekommen.
Im Zimmer
Viele mögen es wegen des unvermeidlichen Geruchs nicht, Fisch in einem Raum zu trocknen, aber manchmal gibt es einfach keinen anderen Ausweg. Es ist vielleicht nicht so aromatisch wie im Sommer im Garten getrocknet, aber Liebhaber sind mit seinem Geschmack zufrieden. Nicht schlecht helfen Trocknungsheizungen.
Um den Vorgang zu beschleunigen, können Sie einen Lüfter an der Batterie anbringen. Ebenfalls eine kleine Menge Fisch kann über einem Gasherd angebracht werden.
Im Ofen
Die Fische werden gleichmäßig in parallelen Reihen auf dem Rost verteilt. Sie können Folie nach unten legen. Der Temperaturregler ist auf nicht mehr als 80 ° C eingestellt, sonst backt der Fisch einfach. Die Backofentür zum Lüften 5-7 cm offen lassen, nach zwei Stunden die Köpfe mit Folie abdecken und den Backofen weitere 4-6 Stunden anlassen. Getrockneter Fisch wird aufgehängt und weitere ein bis zwei Tage bis zum Endergebnis getrocknet.
In einem elektrischen Trockner
Geeignet ist jeder elektrische Trockner mit konvektivem Funktionsprinzip, bei dem die Heizung abgeschaltet wird. Der Fisch wird in einem Trockner bei Temperaturen bis zu 30°C aufbewahrt. Andernfalls wird es gedämpft und das Fleisch beginnt hinter den Knochen zurückzubleiben.
Die Blasluft des Ventilators sorgt für eine Trocknung, die etwa zwei Tage dauert. Es wird nicht möglich sein, dem Geruch im Raum zu entkommen, aber das Ergebnis wird durchaus akzeptabel sein Trockenfisch.
Wie lange trocknen und wie man die Bereitschaft bestimmt?
Die Temperatur und Feuchtigkeit der Luft sowie die Größe des Fisches beeinflussen, wie lange der Fisch getrocknet werden muss. Am meisten kleiner Fisch hat die Chance, in ein paar Tagen zu trocknen, aber häufiger dauert es etwa ein oder zwei Wochen. Große können länger als einen Monat trocknen.
Der Fisch muss nicht ausgetrocknet werden, es ist besser, ihn nicht zu stark auszutrocknen. Der einfachste Weg, die Bereitschaft zu bestimmen, ist der Geschmack.
Wenn das Fleisch noch nicht genug getrocknet ist, lassen Sie es noch einen Tag hängen.
- Richtig und vollständig getrocknetes Fleisch ist durchscheinend, es ist dicht und elastisch, mit einem fettigen Glanz.
- Es gibt keine Salzkristalle auf den Schuppen, die Haut ist stark und lässt sich leicht entfernen.
- Frisch getrockneter Fisch hat ein spezifisches scharfes Aroma, das den Appetit anregt.
Getrockneter Fisch kann sofort nach dem Trocknen gegessen werden, aber für die vollständige Reifung muss er 3-4 Wochen in der Kälte liegen, in einen Lappen oder Pergament gewickelt. Nach dem Ruhen erhält es seinen endgültigen vollwertigen Geschmack und sein Aroma.
Wie man Fliegen loswird
Der Geruch von getrocknetem Fisch sammelt schnell Insekten. Fliegen und Wespen krabbeln nicht nur mit Schuppen auf der Haut und fressen Fleisch. Am schlimmsten ist, dass die Fliegen ihre Eier in den noch nicht ausgetrockneten Fisch legen, und anstelle von getrocknetem Kaviar können Larven - Maden - in ihrem Magen erscheinen.
Im Frühjahr, wenn die Fliegen noch nicht sichtbar sind (oder im Herbst, wenn sie nicht mehr da sind), können Sie den Fisch bedenkenlos trocknen. Den Rest der Zeit empfiehlt es sich, es abends aufzuhängen, dann trocknet es morgens aus und die Fliegen belagern es nicht mehr so sehr. Um den Fliegen zu entkommen, werden die Trockenplätze mit einem Netz aufgehängt, die Waage mit Öl, einer schwachen Essiglösung, geschmiert. Manchmal wird Fisch draußen aufgehängt, vorher schon drinnen getrocknet.
Wie trocknet man Fisch im Winter?
Im Winter kann nicht die gleiche Qualität wie beim Trocknen im Sommer erreicht werden. Die richtige Reifung findet statt frische Luft bei niedriger Luftfeuchtigkeit. Im Winter ist es zu Hause zu warm, der Prozess ist schneller und das Fleisch hat keine Zeit, Transparenz und Bernsteinglanz zu erlangen.
Verwenden Sie zum Trocknen Balkone, Dachböden, Küchen und sogar Wohnzimmer. Das größte Ärgernis während der Wintertrocknung ist der Geruch. Er ist allgegenwärtig und geht überall hin. Aber Sie können keine Angst vor der Invasion von Fliegen haben.
Beim Trocknen im Winter ist es besser, eine trockene Methode zu verwenden. Der Fisch wird gesalzen, gewaschen und zum Abtropfen im Badezimmer aufgehängt, und dann werden die Bündel an einem geeigneten Ort abgelegt.
Sie können es zum Beispiel in der Nähe der Batterie oder des Herdes aufhängen. Aber unter der Decke in der Küche trocknet der Fisch auch in fünf Tagen. Große Menge Das Trocknen funktioniert auf diese Weise nicht, da es zu Hause einfach keinen Platz gibt, an dem diese duftenden Girlanden aufgehängt werden können.
Kann man Fisch in der Kälte trocknen?
Temperaturen über Null sind zum Trocknen von Fisch wünschenswert. Starker Frost zerstört Gewebe.
Aber auch bei Minusgraden findet der Prozess des Gefrierens von Feuchtigkeit statt.
Winterfang kann auf einem Balkon oder unter einem Baldachin aufgehängt werden. Obwohl es langsam austrocknet, muss der Fisch in der Wohnung getrocknet werden. Daher ist es unwahrscheinlich, dass es möglich sein wird, ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten, aber für Liebhaber erweist es sich als eine völlig akzeptable Delikatesse.
Bei der Verarbeitung und Lagerung des Fangs berücksichtigen erfahrene Fischer die Details, um den Prozess einfacher und effizienter zu gestalten:
- Beim Salzen werden große Proben auf den Boden der Schalen und kleine darauf gelegt.
- Karkassen gleicher Größe werden an einer Schnur aufgereiht. Dann ist es gleichzeitig fertig.
- Um das Trocknen zu Hause schneller zu machen, werden die Bäuche durch Einstecken von Zahnstochern geöffnet.
- Im Winter machen sie einen Kastenrahmen zum Aufhängen. Zusammen mit dem Rahmen kann der Fisch von Ort zu Ort bewegt werden.
- Balyk kann aus großen Fettproben durch Trocknen hergestellt werden.
- Wenn der Fisch bei unsachgemäßer Lagerung feucht wird und einen muffigen Nachgeschmack annimmt, kann er in einer schwachen Salzlösung gewaschen und erneut getrocknet werden.
Getrockneter Fisch ist ein einfaches und effektives Verfahren. Im Laufe der Zeit werden Erfahrungen gesammelt, die es Ihnen ermöglichen, die vorhandenen Bedingungen und Möglichkeiten optimal zu nutzen. Es ist notwendig, sorgfältig zu überwachen, wie sich die Eigenschaften von Fisch während des Trocknens verändern. Dann erhalten Sie eine köstliche und duftende Delikatesse, die als serviert werden kann festlich gedeckter Tisch, und verwenden Sie es bei einem herzlichen, freundlichen Treffen.
In diesem Video gibt ein begeisterter Angler Tipps zum richtigen Trocknen von Fisch.
Verwenden Sie für eine solche Ernte entweder Ihren eigenen frischen Fang oder gekauften lebenden Fisch.
Es ist ziemlich gefährlich, den gekauften toten Fisch zu salzen und zu trocknen, besonders wenn der Tag seines Fangs für Sie ein Geheimnis ist. Es ist gut geeignet für die Wärmebehandlung (Braten, Backen). Das Trocknen bedeutet jedoch keine hohen Temperaturen, und in Fischkadavern, die einige Tage in der Luft gelegen haben, können sich durchaus schädliche Bakterien entwickeln. Fliegen können auch Fische mit Larven infizieren.
Gesalzener Fisch ist eine autarke Zubereitung für die Langzeitlagerung. Es ist für sich genommen köstlich. Aber weiteres Trocknen informiert sie über Neues Geschmacksqualitäten, beseitigt die Wässigkeit des Fleisches, verändert seine Struktur und macht Ihren Fisch im Allgemeinen zu einem raffinierteren gastronomischen Produkt.
Erste Stufe: Salzen
Wir nehmen den großen Fisch aus, entfernen die Kiemen. Kleine können ohne dieses Verfahren gesalzen werden.
Auswahl der richtigen Tablettgröße hölzerne Wanne. Wenn es viele Fische gibt, ist es praktisch, eine Babywanne aus Kunststoff zu verwenden.
Reiben Sie den Fisch von allen Seiten mit Salz gegen die Schuppen.
Gießen Sie grobes Salz auf den Boden des Behälters. Wir legen den Fisch in Schichten auf den Rücken, bewegen ihn fester und bestreuen ihn mit Salz. Wenn der Fisch „verschieden groß“ ist, legen wir größere Kadaver in die erste Schicht.
Wir decken mit einem Tuch ab, legen ein Brett darauf und belasten es. Wir schicken in die Kälte.
Wir probieren die Gurke nach 3 Tagen.
Jetzt ist es Zeit zu lernen, wie man zu Hause Fisch trocknet.
Zweites Stadium: Welken
Kabel
Bereiten Sie eine dünne Kordel, Zwirn oder weichen Draht vor. Geeignet ist eine dünne funktechnische Litze in Vinyl-Isolierung.
Um die Schnur durchzuziehen Fischköpfe, um die Knochen zu durchbohren, benötigen Sie auch eine Ahle oder nur eine lange scharfe Nelke.
Ort
Wir bestimmen den Ort der Trocknung. Dafür gibt es 3 Voraussetzungen:
- tagsüber - ein Schatten;
- rund um die Uhr - Entwurf;
- Regenschutz.
Ideale Bedingungen zum Trocknen bietet ein windgeschütztes Vordach. Ein großartiger Ort ist eine Landveranda, ein Pavillon im Garten.
natürlicher Schutz
Übrigens, wenn auf Ihrem Gelände eine alte Walnuss wächst, hängen Sie den Fisch an Ästen direkt in die Krone.
Die Blätter spenden Schatten und der scharfe nussige Duft vertreibt Insekten. Richtig, wenn an den Tagen des Trocknens Regenwetter auftritt, muss das Stricken entfernt werden.
Auch der Fisch nimmt den nussigen Geschmack an und sein Fleisch wird sehr würzig.
Auffädeln, aufhängen
Salz vom Fisch abschütteln.
Wenn wir es weniger salzig machen wollen, legen Sie es für ein paar Sekunden in kochendes Wasser.
Bei einem kleinen Fisch führen wir die Spitze durch die Augenhöhlen. Sie können es an aufgefalteten Haken-Büroklammern aufhängen. Große, schwere Exemplare erfordern einen stärkeren Draht. Wir führen es durch die Kiemenschlitze.
Wir platzieren die Fische locker und bieten Lücken für die Luftzirkulation und die freie Verdunstung von Wasser.
Gaze-Schleier
Es sollte darauf geachtet werden, den trocknenden Fisch vor Insekten zu schützen. Effektive Wege 2:
- den Fisch mit Essig bestreuen;
- bedecken Sie es mit Gaze.
Natürlich werden wir sowohl das erste als auch das zweite tun.
Die Gefahr durch Fliegen haben wir bereits erwähnt. Es gibt noch einen weiteren schädlichen Schädling - Wespen. Sie werden Fische nicht infizieren, aber sie sind in der Lage, das beste Fleisch darin bis auf die Knochen auszunagen.
Aus breiter Gaze oder einem alten Vorhang (Tüll, Musselin) können Sie eine Tasche nähen, die dem gesamten Anhänger gemeinsam ist.
Trockenzeit
Die Dauer des Verfahrens beträgt 3 Tage bis 1 Woche. Es hängt nicht nur von der Größe des Fisches ab, sondern auch von seinem Fettgehalt, der Wässigkeit des in Salzlake eingelegten Fleisches.
Luftfeuchtigkeit und Temperatur sind von großer Bedeutung.
Trocknen im Winter in der Wohnung
Im Winter können Fische in einer Stadtwohnung über einem Heizkörper zum Trocknen aufgehängt werden. Der nach oben gerichtete Wärmestrom wird es in ein paar Tagen perfekt trocknen. Um den Akku nicht mit tropfendem Fett zu beschmutzen, legen Sie ein Handtuch unter das Fischbündel.
Es ist nicht notwendig, den Fisch vor Fliegen zu schützen (falls im Winter keine vorhanden sind). Aber wenn eine Katze oder ein Hund im Haus wohnt ... Dann entscheiden Sie selbst, wie Sie sich ein verführerisches Bündel sichern.
kerescan - 29. September 2015
Getrockneter getrockneter Fisch hat einen hohen Nährwert und Nährwert, hat eine besondere Farbe, Geschmack und Aroma. Um getrockneten Fisch zu erhalten, wird er zunächst leicht gesalzen und dann langsam unter dem Einfluss von Sonnenlicht bei einer Temperatur von etwa 20-25 Grad getrocknet.
Für diese Garmethode eignen sich Brassen, Rotaugen, Widder, Makrelen, Barben, Fisch und einige andere Fischarten. Es ist zu beachten, dass je fetter der frische Fisch ist, desto schmackhafter wird er. fertiges Produkt. Auf ungefähr die gleiche Weise bereiten sie Balyk, Teshi und Bokovniki zu. Für Lachs zum Beispiel ist es besser, fette und fleischige Fischsorten (Lachs, Stör und andere) zu verwenden, die nach dem Salzen und Trocknen bei niedriger Temperatur geräuchert werden können.
Die ideale Erntezeit für getrockneten Fisch ist der Frühling, wenn das Wetter trocken und kühl ist.
Schritt für Schritt, wie man Fisch zu Hause trocknet.
- Nachdem frischer lebender Fisch in Ihre Hände gefallen ist, sollte er in einen dafür geeigneten Behälter gefaltet und einige Stunden an einem kalten Ort aufbewahrt werden, nachdem Sie ihn mit frisch geschnittenem Gras vermischt haben, ist es besser, wenn es Brennnessel ist.
- Kleine Fische können nicht ausgenommen werden, große Fische (mehr als 30 cm lang) werden entlang des Bauches geschnitten und der innere Inhalt wird entfernt, während Milch und / oder Kaviar zurückgelassen werden können.
- Kochen erforderliche Menge Schnur (jeweils 0,6-0,7 Meter lang) und Fische darauf legen. Wir führen die Nadel durch die Augen. Die Rückseiten sollten sich daher in einer Richtung befinden. Nachdem wir mehrere Fische aufgereiht haben, schieben wir sie und verteilen sie gleichmäßig am Seil. Wir binden die Enden mit einem dicken Knoten zusammen, damit sich der Fisch nicht löst.
- Wir waschen den Fisch gründlich, bestreichen ihn von allen Seiten mit Salz und vergessen dabei nicht die Innenseite des Bauches. Wenn das Gewicht des Fisches 2 kg erreicht, machen wir zusätzlich einen Einschnitt auf dem Rücken und stampfen das Salz hinein.
- Wir füllen das Fass oder die Wanne mit einer Salzlösung (Salz und Wasser werden 1 bis 4 genommen) und legen den Fisch dort hin, die Bäuche sollten nach oben „schauen“. Wir verlassen für 4-5 Tage. In der warmen Jahreszeit reichen zwei Tage.
- Wir nehmen Bündel mit Fisch heraus, legen sie in eine „Rutsche“ und lassen sie 4-5 Stunden „hinlegen“ und „abtropfen“ und spülen sie dann gründlich mit kaltem Wasser aus.
- Jetzt hängen wir die Fische (Bäuche raus) in die Luft, am besten auf der Seite des Hofes, wo die Sonne die maximale Zeit pro Tag trifft, aber gleichzeitig sollte der Fisch selbst im Schatten unter einem Baldachin hängen . Schlachtkörper sollten sich nicht berühren. Kleine Fische sind in 2 Wochen fertig, große in 4-6.
Und am Ende des Rezepts - wie viel und wie man den Fisch aufbewahrt. Getrockneter Fisch kann unter strenger Einhaltung der Bedingungen - bei einer Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70%, in Papier oder Stoff eingewickelt, an einem kühlen Ort aufgehängt oder gefaltet im Kühlschrank - bis zu mehreren Monaten aufbewahrt werden. Fische werden noch länger darin gelagert Gefrierschrank wenn Sie es in eine Plastiktüte einpacken.
Siehe auch Video: Getrockneter Fisch, Plötze und Silberbrasse (Vobla, Plötze)
Wenn Sie getrockneten Fisch lieben, ist der Sommer eine großartige Zeit, um Ihren eigenen Fisch zu trocknen.
Getrockneter Fisch zu Hause ist für jeden verfügbar. Zum Trocknen werden in den meisten Fällen folgende Fischarten verwendet: Widder, Vobla, Makrele, Brasse.
Die Hauptanforderungen an Fisch sind Frische und Fettgehalt.
Das Trocknen von Fisch erfolgt also wie jeder andere Prozess nach den Grundregeln.
1. Zuerst muss der Fisch zum Pökeln vorbereitet werden. Wenn der Fisch frisch gefangen ist, nehmen Sie ihn aus, waschen Sie ihn und lassen Sie ihn mehrere Stunden an einem kühlen Ort. Große Fische müssen gründlich gereinigt werden. Wenn Sie den Kaviar welken wollen, lassen Sie ihn im Bauch des Fisches.
Damit der Fisch seine Frische behält, legen Sie ihn mit Brennnesseln. Jetzt, nach ein paar Stunden, können Sie mit dem Beizen beginnen.
2. Um den Fisch richtig zu trocknen, bereiten Sie eine spezielle Schnur vor, an der Sie den Fisch auffädeln. Für Garn können Sie einen speziellen dichten Faden verwenden.
Fädeln Sie die Nadel ein und fädeln Sie den Fisch durch die Augen, wobei der Rücken des Fisches in eine Richtung zeigt. Großer Fisch sollte nicht mehr als 5 Stück sein, klein - 15 Stück. Binden Sie dann das lose Ende zu einem Knoten.
3. Spülen Sie die fertigen Bänder unbedingt unter fließendem Wasser ab, um überschüssiges Blut zu entfernen, und fahren Sie dann mit dem Reiben mit Salz fort. Seien Sie sicher, Sie müssen nicht nur Kadaver, sondern auch die Kiemen des Fisches sowie den Bauch mit Salz einreiben. Zum grosser Fisch bis 2 kg, Längsschnitt am Rücken machen, auch reiben.
4. Bereiten Sie nun einen speziellen Behälter vor, in den Sie eine 4:1 Salzlösung (4 Teile Wasser auf 1 Teil Salz) geben. Legen Sie als Nächstes Ihre Bündel mit Fischen so in den Behälter, dass der Bauch oben ist. Danach wird der Behälter verschlossen und gepresst.
5. Die Dauer des Salzens hängt von den Bedingungen des Salzens ab: Temperaturregime, die Größe des Fisches und Ihre Vorlieben bezüglich der Salzigkeit des Fisches. In den meisten Fällen beträgt diese Dauer 5 Tage bis 2-5 Wochen.
6. Sobald die Pökelzeit vorbei ist, den Fisch herausnehmen und gründlich einspülen kaltes Wasser. Jetzt können Sie mit dem Trocknen fortfahren.
7. Die Fischtrocknung findet bei sonnigem Wetter im Freien statt. Hängen Sie den Fisch so auf, dass sich die Kadaver nicht berühren. Dadurch kann sie gut trocknen.
8. Das einzige Problem, dem viele Menschen beim Trocknen von Fisch begegnen, ist ein Fliegenschwarm, der dazu neigt, in einer salzigen Umgebung Eier zu legen. Um dieses Problem zu lösen, schmieren Sie den Fisch Pflanzenöl(oder Essig) und mit einem Stück Gaze abdecken. Sobald der Fisch gut getrocknet ist, kann die Gaze entfernt und der Fisch ohne sie getrocknet werden. 
9. Und natürlich aufpassen Ordnungsgemäße Lagerung Trockenfisch. Getrockneter Fisch wird in gut belüfteten Holzkisten oder in Papiertüten gelagert, aber nicht in Plastiktüten. Sonst bekommen die Fische schlechter Geruch und Geschmack.
Einfaches Kochen und guten Appetit!
