Karmaşık soğuk meze çeşitleri. kalite gereksinimleri

Karmaşık soğuk tatlıların sınıflandırılması ve çeşitleri besleme sıcaklığına göre soğuk ve sıcak için hazırlama teknolojisine göre ana hammaddeye göre- meyve, süt ürünleri için...
  • mantarların sınıflandırılması Mantarlardan karmaşık sıcak yemekler hazırlamanın teknolojik süreci
    yer mantarı. Yeraltında yetişen mantarlar. Dünyanın en pahalısı olarak kabul edilirler. Kışın olgunlaşarak baş döndürücü bir aroma yayarlar ve özel olarak eğitilmiş köpekler ve domuzlar onları üzerinde bulur. İki tür vardır - Perigord'dan Fransız siyah trüf ve Piedmont'tan (Kuzey İtalya) beyaz trüf. İle...
    (Karmaşık sıcak mutfak ürünlerinin hazırlanması ve hazırlanması sürecinin organizasyonu)
  • Karmaşık soğuk tatlıların hazırlanması için teknolojik ekipman ve envanter
    Tatlı üretimi için teknolojik süreç, "Tatlı Üretimi İşletmeleri için Sağlık Kuralları"na uygun olarak teknolojik talimatlara göre gerçekleştirilmelidir. Tesislerin tüm yapıcı çözümleri, teknolojik sürecin sırasını ve akışını sağlamalı, ...
    (Soğuk ve sıcak tatlıların hazırlanması, dekorasyonu ve satışı için hazırlık)
  • Karmaşık soğuk tatlıların hazırlanması için hammaddeler ve hazırlanma kuralları
    Tatlıların hazırlanması için, türüne, yapısına ve amacına bağlı olarak ön hazırlık ve işleme tabi tutulan çeşitli ana ve yardımcı hammadde türleri kullanılır. Tatlıların üretiminde, farklı kimyasal bileşime, fiziksel özelliklere sahip 200'den fazla çeşit hammadde kullanılmaktadır.
    (Soğuk ve sıcak tatlıların hazırlanması, dekorasyonu ve satışı için hazırlık)
  • Karmaşık soğuk tatlıların sınıflandırılması ve çeşitleri
    Tatlılar sınıflandırılabilir besleme sıcaklığına göre soğuk ve sıcak için hazırlama teknolojisine göre- kremalar, hamur işleri, dondurulmuş tatlılar, muslar, sufleler, pudingler için, ana hammaddeye göre- meyve, süt ürünleri, lor, çikolata, yumurta akı, kombine için. Unlu Mamüller....
     (Soğuk ve sıcak tatlıların hazırlanması, dekorasyonu ve satışı için hazırlık)
  • Karmaşık soğuk ve sıcak tatlılar hazırlamak için soğutma ve dondurma esasları için kurallar
    Soğuk tatlılar 24 saate kadar depolanır.Depolama için oksitleyici olmayan kaplar kullanılmalıdır. Yemek pişirmek için taze meyve ve çilek karmaşık tatlılar buzdolabında, 0 ila 6 ° C sıcaklıkta ve% 75-80 bağıl nemde, yıkanmış ve kurutulmuş, düşük bir tabakaya yerleştirilmiş olarak saklayın ...
    (Soğuk ve sıcak tatlıların hazırlanması, dekorasyonu ve satışı için hazırlık)
  • Sofistike sıcak çikolatalı tatlılar
    çikolata fondü- Bu kremalı bir tatlı, oldukça basit ve rahat bir ikram. Evde yemek yapmak kolaydır, sadece birkaç kurala uymak önemlidir. İlk ve en önemli kural: Çikolata fondüünün temeli yüksek kaliteli çikolatadır! Ondan tasarruf edemezsiniz. Bu önemli...
    (Soğuk ve sıcak tatlıların hazırlanması, dekorasyonu ve satışı için hazırlık)

    • Balık yemekleri ve atıştırmalıklar

    ka



    balyk ürünlerinde

    Sıcak füme balık



    çeşitli balık

    Yengeçler

    Havyar.

    havyar taneli

    Garnitür ile ringa balığı.

    Garnitür ile doğranmış ringa balığı..

    Mayonezli balık.

    Doldurulmuş balık.

    İlk yol.

    Jöleli levrek (bütün).

    Hazırlanan levrek haşlanır, et suyunda soğutulur, tel ızgara üzerine çıkarılır, iyice kurutulur, bir tabağa aktarılır ve çeşitli sebzeler, otlar, limon, kerevit kuyrukları ile yanları ve arkaları süslenir. Tüm süslemeler jöle ile yapıştırılmıştır. Bundan sonra, balık 1-2 mm çapında bir tüp ile bir hamur torbası kullanılarak bir ağ şeklinde tamamen imli yarı sertleştirilmiş jöle ile dökülür. Bami levrek etrafına sebze garnitürü, küp şeklinde kesilmiş jöle konur.Sirkeli yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir.

    Bütün dolgu balık

    Yemek pişirmek için, çoğu zaman bütün karkaslarda pike levrek ve gerilmiş, küçük mersin balığı veya orta boy yıldız mersin balığı kullanılır. Çapraz olarak parçalara ayrılan balık, büyük bir porselen tabakta servis edilir. Bir hamur torbası yardımıyla, ince bir yarı sertleştirilmiş balık jölesi tabakası ile kaplanır, daha sonra sırt boyunca çeşitli süslemeler serilir: yarım daire portakal ve taze salatalık, zeytin, kırmızı tatlı biber şeritleri, sebzeler. Yıldız mersin balığının kenarları da oyma limon dilimleri ile süslenmiştir. Mücevher yine ince bir yarı sertleştirilmiş jöle tabakası ile kaplanmıştır. Balığın üzerine bazen çeşitli sebzelerle güzelce dekore edilmiş bir şiş konur. garni-

    sebzeli balıkları keserler (yeşil bezelye, taze salatalık halkaları, kornişon vb.). Maydanoz ve kereviz tabağın kenarlarına yerleştirilir.

    Diğer ziyafet yemekleri genellikle mersin balığı, yıldız mersin balığı, yaban turpu ile beluga jöle, jöle ile doldurulmuş ve gerdirilmiş sucuk, jöle ile mayonez soslu balık pirzola, mayonezli bütün balık vb. ile hazırlanır.

    Ziyafet balıkları için sos her zaman ayrı olarak servis edilir.

    Doldurulmuş balık (levrek, turna).İçi için hazırlanan balıklar kıyma, ekmek, süt, kavrulmuş soğan, yağ, sarımsak ile doldurulur. Balığa görünüm verilir bütün karkas, gazlı beze sarın, başından ve kuyruğundan sicim ile bağlayın, bir balık kazanının ızgarasına koyun ve yumuşayana kadar baharat ve baharatlarla güveç yapın (30-40 dakika). Haşlanmış balık soğutulur, parçalara ayrılır ve servis edilir.

    Balık, bütün bir karkas şeklinde bir tabağa konulabilir, etrafına buketler halinde bir sebze garnitürü yerleştirilir. Sirkeli yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir.

    Beyazla marine edilmiş balık. Soyulmuş bütün koku, küçük navaga veya levrek fileto parçaları, levrek un içinde ekmek yapılır, bitkisel yağda kızartılır, oksitlenmeyen bir kaba konur ve marine ile dökülür. 3-4 saat sonra balık bir salata kasesine aktarılır, marine sonunda tuz, şeker, sirke ile tatlandırılır ve balık dökülür, kökler balığın yüzeyine eşit olarak dağıtılır. Balıkları otlar ile serpin.

    Domates (kırmızı) turşusunda balık. fileto parçaları balık bitkisel yağda kızartılmış, hafif renklendirilmiş ve kurumamış, oksitlenmeyen derin bir tabağa yerleştirilmiş, başına domatesli ılık turşusu dökün ve soğutun. Servis yapmadan önce balıkları otlar ile serpin.

    deniz yengeçleri

    Çanak, içine biraz jöle dökülüp soğutulacak şekilde hazırlanır (bir gömlek hazırlayın). Daha sonra form, kemik plakalarından arındırılmış büyük yengeç parçaları, taze domates, yeşil bezelye, haşlanmış karbonatlı havuç ile doldurulur, ortasına konur. küçük parçalar yengeçler, jöle kalıbına dökün ve soğutun. Servis yapmadan önce form birkaç saniyeliğine indirilir. sıcak su ve yuvarlak bir tabağa yerleştirilmiş hamurdan yapılmış bir sehpaya yayın. Taze salatalıkları, domatesleri, haşlanmış sebzeleri ve üçgen jöleleri etrafına yayın. Yemek marul yaprakları ile dekore edilmiştir.

    İstiridyeler. Yumuşakçalı kabuklar soğuk suda yıkanır, kabuklar özel bir bıçakla ayrılır, üst kabuk çıkarılır, tekrar tuzlu suda yıkanır, yumuşakçaların eti kabuğa bağlı olduğu yerden kesilerek servis edilir. yiyecek buzu parçaları ile bir peçete üzerinde.

    Kalamarlar. Kalamar filetosu, sıcak yemek pişirmekle aynı şekilde pişirilir. Haşlanmış kalamar şeritler halinde doğranır. Bundan sonra ile servis edilebilirler. hardal sosu, kırmızı bir turşunun altında, salata sosu ve salatalara ekleyin veya onlardan jöle yapın.

    Istakoz ve ıstakoz. Bu büyük deniz kabukluları haşlanır, boyun etleri, pençeleri (ıstakozlarda) çıkarılır. Mayonez ile servis edebilirsiniz. Bir ziyafet sunumunda, bir tabağa haşlanmış ıstakoz kabuğu konur, dilimler halinde kesilmiş boyun üzerine yerleştirilir ve etli kıyılmış pençeler yanına yerleştirilir. Mayonez ayrı servis edilir. Istakozlar, ıstakozlarla aynı şekilde işlenir, pişirilir ve servis edilir.

    Deniz yosunu. Kurutulmuş deniz lahanası ayıklanır ve 10-12 saat soğuk suda (1 kg lahana başına 7-8 litre su) ıslatılır, daha sonra iyice yıkanır. Dondurulmuş lahana soğuk suda çözülür ve yıkanır.

    Lahana şu şekilde hazırlanır: soğuk su dökün, çabucak kaynatın ve 15-20 dakika pişirin; bundan sonra et suyu boşaltılır, lahana tekrar ılık su ile dökülür ve 15-20 dakika daha kaynatılır. Ondan çeşitli salatalar hazırlayabilirsiniz.

    Bütün jöleli domuz

    Haşlanmış domuz soğutulur, parçalara ayrılır ve sonra çaprazlanır. Her parçaya jöle sürülür ve bir tabağa konur ve ona bütün bir karkas görünümü verilir. Göz yerine zeytin koyabilirsiniz. Sebzeler, dilimlenmiş karbonhidrat bıçakları, kırmızı domates dilimleri, taze salatalık dilimleri, kereviz yaprakları, dilimler ile süsleyin haşlanmış yumurta, zeytin, kızılcık. Çanak daha sonra bir ağ hafif jöle ile kaplanır.

    Ekşi krema ile yaban turpu sosu, bir sos teknesinde servis edilir.

    Sığır eti tartarı

    · Bu yemeğin çıkış yeri Fransa'nın kuzeyidir ki bu oldukça doğrudur.
    Birçok Fransız restoranı ayrı olarak hizmet vermektedir. kıyılmış et ve diğer her şeyi ayrı ayrı. Sonra ya müşterinin huzurunda karıştırıyorlar ya da kendin yapmayı sana bırakıyorlar.
    Üstünde küçük bir siyah havyar slaydı ile normalden farklı olan "kraliyet tartarı" da var.
    1. Şundan kaldır dana bonfile tüm damarlar ve filmler. Önce eti ince ince doğrayın (et ne kadar soğuk olursa, bunu yapmak o kadar kolay olur), ardından ağır bir bıçakla veya iki kez doğrayın daha iyidir. Kaba kıyılmış et almalısınız.
    2. Soğanı ve maydanozu çok ince doğrayın, kaparileri doğrayın. Soğanı yumurta sarısı ile karıştırın. Kapari, hardal, Worcestershire sosu ve Tabasco ekleyin.
    3. Zeytinyağını dökün ve sosu hafifçe çırpın. Eti sosun içine koyun, maydanozu ekleyin.
    4. Tuz ve karabiber. Daha sonra iyice yoğurun, tercihen ılık su eller.
    5. Tartarı 10 dakika buzdolabına koyun. ve servis yapın.
    Tartar'ı meze olarak değil, ana yemek olarak kurduysanız, derin yağda kızartılmış patatesler bunun için en iyi garnitür ve kilolarını dikkatle izleyenler için yeşil salata olacaktır.
    Fransız kırmızısı Beaujolais ile tartar içmeniz gerektiğini söylemenin bir anlamı yok.

    Oyun peyniri (beyaz peynir).

    Oyun peynir yemekleri hazırlamak için bir algoritma oluşturun.

    Kümes hayvanları kızartılır veya haşlanır (tavuk, keklik, keklik, kapari, kara orman tavuğu, sülün), soğutun, eti kemiklerinden ayırın, ince doğrayın ve sık sık rendeleyerek kıyma makinesinden 2-3 kez geçirin, ekleyin. kuvvetle yumuşatılmış tereyağı, rendelenmiş peynir, bir karıştırıcı ile iyice çırpın. Kütleye tuz, kırmızı biber, Madeira, hindistan cevizi eklenir, iyice karıştırılır.

    Formda, üzerine parlak renkli ürünlerin bir desen şeklinde yerleştirildiği ve yarı sertleştirilmiş jöle ile sabitlendiği et jölesinden bir "gömlek" yapılır, daha sonra form peynirli bir pasta torbası ile doldurulur, böylece gömleğin kenarına 4-5 mm ulaşmaz. Yüzey yarı sertleştirilmiş jöle ile dökülür ve soğutulur.

    Servis yapmadan önce, form sıcak suya batırılır, 3-7 saniye tutulur, hızlı bir şekilde çıkarılır, baş aşağı çevrilir, ancak 45 ° açıyla sallanır ve peyniri (hamur) bir tabağa koyun. Jöle parçaları, kesilmiş veya güzel şekillerde kesilmiş ve maydanoz dalları peynirin etrafına yerleştirilir. Mayonez sosu, sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

    Domuz yavrusu dolması

    Tedavi edilen domuzda, vücut boyunca (karın boyunca) kesilir, kemikler çıkarılır. Kesi kısmen dikilir, kalan delikten domuz kıyma ile doldurulur, ardından delik dikilir. Kıyma, doldurulmuş tavukla aynı şekilde hazırlanır, ancak tavuk eti yerine domuz eti hamuru kullanılır. Hazırlanan domuz bir peçeteye veya parşömene sarılır ve bağlanır. Domuz yavrusu, kemikleri çıkarılarak 1.5-2 saat kısık ateşte kaynatılır. Pişirmenin sonunda tuz eklenir. Hassas tadı yenmemek için kök, baharat veya sirke koymazlar, domuzun kızarmasına neden olacağı için tuzla ovmazlar. Bitmiş domuz et suyu ile birlikte soğutulur ve daha sonra pişirilir ve doldurulmuş tavuk gibi bırakılır.

    adım adım fotoğraflar reçete

    İçindekiler

    Kuzu but ağırlığı ~ 2.5kg

    acı biber

    · TAMAM. 100 gr domuz yağı veya döş (taze)

    tuz, karabiber, kuru biberiye

    Pişirme metodu

    Prensip olarak, her şey çok basit ve lezzetli, kuzu budu pişirmenin neredeyse klasik bir versiyonu.

    Kuzu yıkayın, filmlerden ve yağlardan temizleyin, çok hoş olmayan bir koku veriyorlar ...

    Şili'yi kestik, tohumları ve bölmeleri çıkardık, yağı küçük çubuklar halinde kestik.

    Bacağında keskin bir bıçakla neredeyse kemiğe kadar derin kesikler yapıyoruz ve domuz yağı ve acı biberle dolduruyoruz. Bacağın tüm etinin eşit şekilde doldurulmasını sağlamaya çalışıyoruz, kesikler birbirinden yaklaşık olarak eşit mesafede olmalıdır.

    Eti tuz ve karabiberle iyice ovun, biberiye ile tatlandırın.

    Daha sonra folyoya sıkıca sarın, 180*1s30m ısıtılmış fırında pişirin, bu süreden sonra folyoyu açın ve eti yaklaşık 30 dakika kızartın.

    Afiyet olsun!

    Doldurulmuş tavuk veya av filetosu (sürücü). Temizlenmiş av filetosu bir kıyıcı ile dövülür, üzerine kıyma konur, ciğer ve domuz pastırmasından sebze ve baharatlarla ezme gibi hazırlanır, her iki ucu sivri bir pirzola haline getirilir ve haşlanır. Bitmiş fileto soğutulur ve şarap (Madeira) ve jelatin ile kırmızı yağsız sos ile dökülür, haşlanmış yumurta akı ile süslenir ve tekrar 1-2 mm tabakalı et koyu jöle ile doldurulur, kızarmış kuş kemiklerinden yapılır (hariç omurga) jelatin ilavesi ile. 1-2 adet bırakırlar. porsiyon başına.

    kaz ciğeri meze

    Yeni bir lüks standardı yaratma arayışında Fransız mucitler yine başarılı oldular. Ne de olsa, yüzyıllar boyunca, artık genel olarak başarı ve zenginlik sembolü olan geleneksel Rus kırmızı havyarının görkemi onları rahatsız etti. Ancak Fransızlar, lüks ve şıklığın yeni bir sembolü haline gelen kaz ciğeri modasını tanıttı. Kaz ciğeri, çok yağlı kaz ciğerinden yapılan bir patedir. Bu lezzetin hazırlanması için kazlar veya ördekler özel bir şekilde besilenir, böylece yaşadıkları kısa sürede karaciğerleri çok fazla kütle ve yağ içeriği kazanır. Gerçek şu ki, Fransızlar sadece iyi aşçılar değil, aynı zamanda ekonomistler, bu yüzden her bir bireyi yetiştirmenin maliyetini hesapladıktan sonra, ördeklerin daha ekonomik bir besi seçeneği olduğu sonucuna vardılar ve karaciğerlerinden kaz ciğeri yapmaya başladılar. Tabii ki, kaz ciğeriördekten daha yüksek tat özelliklerine sahiptir. Ama böyle bir karaciğer çok değerli ...

    Kaz Ciğeri Tarifi #1
    bunun için kaz ciğeri kaz yağı ve iyi kıyılmış sığır eti ile doldurulur (doldurulur) ve ayrıca ince bir mantar - karaciğerin içine trüf eklenir, bunların hepsi en doğru şekilde kızartılır, kaz yağında pişirilir, soğutulur, ağır kesilir ve ayrı bir tabak olarak veya beyaz üzerine sandviç şeklinde masaya servis edilir, yumuşak ekmek.
    Kaz Ciğeri Tarifi No. 2
    Dondurulmuş kaz ciğeri, temiz bir havlu üzerine serilerek ve üzerine iri tuz ve karabiber serpilerek oldukça hızlı ve lezzetli bir şekilde hazırlanabilir. Kaz ciğeri olan bir havluya sarılır ve bir gün boyunca sebzeli buzdolabının en alt, en sıcak bölmesine konur. Daha sonra tuzu kazınır ve kaz ciğeri soğan, ahududu veya incir reçeli ile yenir. Bu durumda ısıl işlem gerekli değildir!!!
    Kaz Ciğeri Tarifi No. 3
    Kaz ciğeri yapmak için kişisel olarak doğrulanmış bir tarif aşağıdaki gibidir. Kesinlikle taze kaz ciğeri, yani kaz yağlı ciğer, 500-600 gram, 30-50 gram liman, biraz tuz, beyaz biber, pişirme folyosu alıyoruz. İlk olarak, kaz ciğeri tüm sinirleri, safra kanallarını dikkatlice çıkarın, sonucu tuz ve karabiberle kaplayın, porto şarabı dökün ve buzdolabında 30-60 dakika belirleyin.
    Daha sonra porto şarabı ve baharatlara bulanmış kaz ciğeri folyoya sarılır, birkaç yerinden delinir ve önceden ısıtılmış (170-190 derece) fırına verilir. Süreyi doğru hesaplamak ve ciğerleri fırında fazla maruz bırakmamak çok önemlidir. Yağ, kaz ciğeri olan folyonun bulunduğu kaseye, delinmiş yarıklardan akacaktır ve yukarıdaki 500-600 gram derecelerde, kaz ciğeri yaklaşık 30 dakika pişecektir.Mümkünse, kaz ciğeri pişirme süresine odaklanın. ürün etiketinde belirtilmiştir.
    Bir dahaki sefere sabırsızlıkla bekleyebilirsiniz. Öncelikle kaz ciğeri fırına atılmadan önce 160 derecede 5 dakika ısıtılmalıdır. Fırında 500-700 gram kaz ciğeri 160 derecede pişirmek, kaz ciğerinin pişme derecesine, kaz ciğerinin hazır olup olmadığına bağlı olarak 30 veya 40 dakika sürecektir.
    Kaz ciğeri pişirme sırasında tatmak imkansızdır, çünkü faydası yoktur: soğuk ve sıcak kaz ciğeri iki farklı farktır. Ve kaz ciğeri fırından çıktıktan sonra geri dönüşü yoktur. Kaz yağı folyoya veya kaz ciğeri ile forma girerse dikkatlice boşaltılmalıdır. Daha sonra, kaz ciğeri soğumalı (folyoyu açmayın!) Ve tarifine göre 2 gün boyunca “yatması” gereken (veya “yataksız” yapabilirsiniz) buzdolabına yerleştirilir. ) ve daha sonra tüm formlarda ve herhangi bir garnitür ve sos ile kullanılabilir.
    5. Yumurtalı atıştırmalıklar

    Mayonezli ve garnitürlü yumurtalar. Yumurtalar sert kaynatılır, soğutulur ve soyulur. salatalıklar, taze domates, haşlanmış patatesler ve havuçlar ince dilimler halinde kesilir. Sebzelerin yarısı norma göre mayonez ve "Güney" sosları ile terbiyelenir. Belirtilen bu yarısı için mayonez sosu da alınır. içinde miktar tarifi. Baharatlı sebzeler bir tabağa konur, üzerine haşlanmış kuru yumurtaların yarısı konur ve kalan mayonez sos ile üzerlerine dökülür. Yemeğin etrafı marul, jöle ve sebzelerle süslenir. yemeği bırak

    garnitür sebze ve jöle olmadan mümkündür. Bu durumda, sebze normu yarı yarıya azalır.

    Ringa balığı ile doldurulmuş yumurtalar. Yumurtalar sert haşlanır ve kabukları soyulur. Sonra yumurtalar biraz kesilir. taraf sincaplar ve uzunlamasına ortadan ikiye kesin. Uçlarını biraz kesebilir ve yumurtaları ikiye bölebilir veya kesebilirsiniz. olumsuzluk bir sürü kör uç, yumurtayı kesilmiş parçaya koyun ve her iki tarafın üst kısmında 7-8 mm genişliğinde bir protein şeridine dokunmadan iki dilim dik açıyla kesin. içinde yumurta kılıf saplı bir sepete benzeyecektir. Sarısı tüm yumurtalardan dikkatlice çıkarılır.

    Temizlenmiş ve ince doğranmış ringa balığı filetosu sarısı ile karıştırılır, bir elek ile ovulur (büyük bir miktar kıyma makinesinden geçirilir), yumuşatılmış ve iyi dövülmüş tereyağı (veya mayonez) ile bir tencereye aktarılır ve her şey iyice karıştırılır. tadına göre tuzla tatlandırılan homojen bir püre benzeri kütle elde edilir. Hazırlanan yumurtalara kağıt bir tüp yardımıyla kıyma doldurulur, üstüne mayonez filesi yapılır ve tabağın veya tabağın ortasına bir demet maydanoz konur.

    Yumurta için kıyma, kilka filetosu ve hamsiden hazırlanabilir. Ek olarak, yumurta, granül veya chum havyarı (bu durumda, yumurta sarısının sadece bir kısmı çıkarılır) ve ayrıca et veya balık salatası ile doldurulur. Salata hazırlamak için salamura veya taze salatalık, domates, haşlanmış patates kesilir. küçük küpler(3-4 mm), ekleyin bezelye, haşlanmış veya kızartılmış et, kümes hayvanları, sosis, balık, ayrıca ince doğranmış ve mayonez veya Güney sos ile tatlandırılmış.

    Balık, et, kümes hayvanlarından karmaşık soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

    Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar genellikle yemeğin başında servis edilir. Kahvaltı ve akşam yemekleri menüsünde ana yemek olabilirler. Soğuk yemekler mezelerden farklı olarak genellikle garnitür ile servis edilirler, daha doyurucudurlar (soğuk kızarmış rosto, galantine tavuk, balık dolması vb.). Soğuk mezelerin verimi daha düşüktür, garnitür olarak (havyar, somon, chum somon, hamsi, vb.) veya çok az miktarda (çaça ve soğanlı ringa balığı) servis edilir.

    Atıştırmalıklar sıcak olarak da servis edilebilir (sıcak mezeler). Pişirme teknolojisine göre, sıcak mezeler sıcak ana yemeklere (et, kümes hayvanları, balık, sakatat vb.) porsiyonlu tavalarda yemek, küçük ekmekler, küçük tencereler (50-100 g kapasiteli) - kokot makineleri. Menüde soğuk atıştırmalıklardan sonra sıcak atıştırmalıklar yer alıyor.

    Yeni tema

    Planı bir not defterine kaydetmek:

    İncelenen sorunlar Öğrenci aktiviteleri
    1. Balıktan yemekler ve atıştırmalıklar - gastronomiden atıştırmalıklar, ringa balığı, yaban turpu ile haşlanmış balık, mayonezli, jöle (porsiyonlar halinde, bütün), doldurulmuş, marine edilmiş. Kalite gereksinimleri, uygulama son tarihleri. Bir tablo hazırlamak "Kusurlar, nedenler, önleyici tedbirler": Yemekler "balık jölesi porsiyonlar halinde."
    2. Balık olmayan su hammaddelerinden atıştırmalıklar. Öğrenci sunumu. Soruları cevaplıyorlar.
    3. Et ve kümes hayvanlarından elde edilen yemekler ve atıştırmalıklar. Et gastronomisinden mezeler, çeşitli etler, kızarmış kümes hayvanları, jöle eti, jöle eti, domuz eti, tavuk ve mayonezli av eti, av peyniri, tavuk galantini, et jölesi, av eti, ciğer ezmesi, şoför. Kalite gereksinimleri, uygulama son tarihleri. Aralığı kaydedin. Dinlemek. Oyun peynir yemekleri hazırlamak için bir algoritma oluşturun.
    4. Yumurta aperatifleri. Yemek hazırlamanın teknolojik süreci, kayıt kuralları, servis. Kalite gereksinimleri, depolama ve uygulama modları. Kusurlar, nedenleri, önleme yöntemleri. Onlar izliyorlar. Dinlemek.

    Balık yemekleri ve atıştırmalıklar

    "Kusurlar, nedenler, önleme önlemleri" tablosunun derlenmesi:

    "Porsiyonlar halinde jöleli balık" yemekleri.

    Mersin balığı, yıldız mersin balığı bağlantılarda kaynatılır, beluga - büyük parçalar 40-60 cm uzunluğunda, 10-12 cm genişliğinde, sterlet - çoğunlukla porsiyonlar halinde. Kısmi balık, mahkeme hariç porsiyonlarda pişirilir ka ve bir bütün olarak doldurmaya yönelik turna veya jöleli yemekler için bir bütün olarak kullanılan pike levrek, alabalık, koku.

    Mayonez altında veya mayonezli salatalarda servis edilen balıklar bazen haşlanır. Marine edilmiş balık hafifçe kızartılır. Soyulmuş ringa filetosu ıslatılır ve çay suyu veya süt içinde saklanır.

    Hafif tuzlu balıklar (somon, somon, chum somon vb.) yıkanır ve omurga boyunca katmanlanır, kaburgalar çıkarılır kemikler, cildi kesin ve kuyruktan başlayarak, bıçağı 30-45 ° açıyla tutarak kısımlar halinde kesin. Porsiyonlanmış parçalar çerez tabaklarına konur ve bir dilim limon ve otlarla süslenir.

    Birden fazla porsiyon ile tuzlanmış balık oval bir tabak veya ringa balığı üzerine istiflenir, porsiyonlar verilir güzel şekil(bir gülle sarılmış veya bir merdivenle istiflenmiş). Limon dilimleri tabağın uçlarına yerleştirilir (stabilite için cilt dilimlerde bükülür) ve yanlara yeşillik dalları serilir.

    balyk ürünlerinde cildi kesin, kıkırdağı çıkarın ve eti deriden ince geniş parçalar halinde kesin, bıçağı 30-45 ° açıyla tutun. Kesilmeden kalan küspenin sarılmaması için üzeri deri ile kaplanır veya parşömene sarılır. Balyk ürünleri, limon ve otlar ile süslenmiş, tuzlu balıklarla aynı şekilde salınır.

    Sıcak füme balık(yıldız mersin balığı, mersin balığı, levrek, morina, omul, vb.) deriden ve kemiklerden ve mersin balığı - kıkırdaktan temizlenir ve porsiyonlanır. Mersin balığı, bıçağı dik açıda tutarak, kurulan kütlenin bölümlerine kesilir.

    Porsiyonlar, marul, taze salatalık ve domates ile süslenmiş, atıştırmalık tabaklara veya çok porsiyonlu tabaklara (oval tabak, ringa balığı) yerleştirilir, ayrıca haşlanmış sebzeler, yeşil bezelye, mayonez soslu patateslerden oluşan karmaşık bir garnitür servis edebilirsiniz.

    Sirke veya mayonezli yaban turpu sosu, balıkla ayrı olarak servis edilir.

    Çeşitli yemekler için, birkaç, ancak en az üç tür balık gastronomisi kullanılır: somon, somon, soğuk veya sıcak tütsülenmiş balık, ayrıca soğuk haşlanmış, havyar (chum somonu, preslenmiş, granül), konserve yengeçler, hamsi, hamsi. Oval bir tabağa veya ringa balığı kutusuna, çeşitli balık gastronomi türlerinin güzelce kesilmiş parçaları, değişen renkte yerleştirilir. Çeşitler genellikle sepetlere veya cızırtılı puf böreği vol-au-vent'lerine yerleştirilebilen havyar içerir.

    çeşitli balık

    Hafif tuzlu somon, sıcak tütsülenmiş mersin balığı, somon vb. parçalar halinde (her biri 25-30 gr) büyük bir oval porselen tabakta servis edilir. onları, salatalık halkaları, limon dilimleri, yeşillik dalları.

    Yengeçler tartlets içinde istiflenir ve mayonez veya jöle ile bir jöle ağı ile kaplanır.

    Havyar. Havyar rozeti üzerindeki bir slayta taneli veya chum somonu yerleştirilir ve ince kırılmış buz, tereyağı ile süslenmiş havyar kasesine yerleştirilir. Preslenmiş olan, yanları maydanoz sapı ile süslenmiş küçük bir tatlı tabağına yerleştirilir. Ayrı ayrı doğranmış yeşil soğan, bir dilim limon, bir parça tereyağı servis edilir.

    Mersin balığı havyarı (siyah) ve somon balığı (kırmızı) özel cupronickel havyar kaselerine serilir. Dekorasyon için limon ve yeşillik kullanın. Havyarın yanı sıra zeytin, zeytin, tereyağlı rozet, balık köftesi veya beyaz ekmek dilimleri servis edebilirsiniz. Sepetlerde veya rulolarda havyar çok çekici görünüyor. Puf böreğinden.

    Beluga havyarı en iyi siyah havyar olarak kabul edilir - en kaba, mersin balığı havyarı en küçüğüdür.

    havyar taneli

    Keten peçeteli bir tabağa yerleştirilen kırılmış buzlu havyar kaselerinde servis edilir. Ziyafetlerde, resepsiyonlarda grenli havyar için, bayram yemekleri sıcak rulolar, börekler, ince doğranmış yeşil soğan ve tereyağı servis edilir.

    Garnitür ile ringa balığı. Dilimlenmiş baharatlı sebzelerin üzerine çapraz veya eğik kesilmiş ringa balığı filetosu parçaları yerleştirilir ve yanlara patates, salatalık, havuç veya pancar, soğan ve yumurtadan oluşan bir garnitür güzelce yerleştirilir. Ringa hardal veya sirke sosu ile sulanır.

    Garnitür ile doğranmış ringa balığı. Hazır ringa balığı filetosu, soyulmuş elmalar, suya (veya süte) batırılmış ve bitkisel yağda hafifçe sotelenmiş buğday ekmeği soğan kıyma makinesinden geçti. Ezilmiş kütle sirke, tuz, karabiber, bitkisel yağ ile baharatlanır ve bütün bir balık şeklinde serilir. Ringa balığı üzerine doğranmış yumurta ve yeşil soğan serpin ve kenarlarını tereyağlı çiçekler, gazlı haşlanmış havuç, taze salatalık dilimleri ve domates ile süsleyin. .

    Garnitür ve yaban turpu ile haşlanmış balık. Haşlanmış mersin balığının soğutulmuş soyulmuş halkasından 1-1,5 cm kalınlığında dilimler kesilir.Balık, haşlanmış patates, havuç, şalgam, salatalık, küçük küpler halinde kesilmiş, yeşil bezelye vb. ile süslenir. salata sosu ile.

    Sirkeli yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir. Ek bir garnitür olarak doğranmış balık jölesi sunabilirsiniz.

    Kısmi balıkları da hazırlar ve süslerler, ancak porsiyonlar halinde kaynatın, soğutun ve ayrılmadan önce hafifçe kurutun.

    Mayonezli balık.Üçte bir sebze garnitürü az miktarda mayonez ile tatlandırılmış, porsiyonlanmış bir parça koyun haşlanmış balık ve mayonez soslu çentikli bir kağıt zarftan dökün. Yukarıdan, yemekler yengeçler ve yeşillik dalları, taze domates dilimleri ile süslenebilir ve buketlerle birlikte bir sebze garnitürü yerleştirilebilir.

    Kişiye özel yemekler için mayonez sosu ile hazırlanır. balık jölesi 1: 1 oranında balıkları doldurun, süsleyin ve üstüne şeffaf jöle dökün.

    Doldurulmuş balık. Etli jölenin mükemmel kalitesinin anahtarı, jölenin şeffaflığıdır. Et suyu bulanıksa, 50C'ye soğutulmalı, dövülerek balık havyarı (kesildikten sonra balıktaysa) veya çırpılmış yumurta beyazı, iyice karıştırın, kaynatın, proteinler tamamen pıhtılaşana kadar 5-10 dakika kısık ateşte kaynatın. Balık suyu, önceden şişmiş jelatin içinde çözüldükten sonra berraklaştırılmalıdır, çünkü. suyu bulanıklaştırır.

    Bu yemek iki şekilde hazırlanabilir.

    İlk yol. Porsiyon parçaları levrek veya diğer balık filetoları kaynatılır ve bir elek üzerinde soğutulur. Balığın kaynatılmasından sonra kalan et suyu, balık yemi atıklarından elde edilen et suyu ile birleştirilir ve süzülür. Islatılmış ve sıkılmış jelatin sıcak et suyuna konur, çözülür, et suyu 50-60 ° C'ye soğutulur, bir adam sokulur, 20-30 dakika kaynatılır, tuzla baharatlanır ve süzülür. Bir fırın tepsisine 4-6 mm jöle tabakası dökülür ve sertleştiğinde üzerine 2 cm aralıklarla kurutulmuş balık parçaları yerleştirilir. Haşlanmış havuç, limon, zeytin, yeşil soğan, maydanoz, kerevit boyunları ile süslenir, jöle ile süslemeler yapılır. Daha sonra süslenen balık parçaları tekrar soğutulur, üzerine jöle dökülür (en az 0,5-1 cm tabaka) ve tekrar soğutulur.


    Salamura dil.

    İhtiyacın olacak:

    Sığır veya dana dili - ½ kg
    - soğan - 2 adet.
    - sebze yağı
    - sofra sirkesi- 2 yemek kaşığı. ben.
    - öğütülmüş karabiber
    - kurutulmuş fesleğen
    - yenibahar bezelye
    - öğütülmüş karabiber
    - Şeker
    - tuz
    - havuç

    Nasıl pişirilir:

    1. Dilinizi yıkayın, bir tencereye koyun, soğuk suyla kaplayın, soyulmuş soğanları, büyük parçalara kesilmiş havuçları ekleyin, kaynatın, ısıyı azaltın, kırk dakika pişirin.
    2. Tuz, karabiber, yenibahar bezelye ekleyin, bir saat kırk dakika daha pişirmeye devam edin.
    3. Bitmiş dili akan su altında temizleyin.
    4. Bir turşusu yapın: bitkisel yağ, toz şeker, tuz, sirke karıştırın, bir çatalla çırpın.
    5. Dili ince dilimler halinde kesin, doğranmış sarımsak, kuru fesleğen serpin, marine sosu üzerine dökün, iyice karıştırın.
    6. Atıştırmayı gece boyunca buzdolabına koyun. Birkaç kez karıştırın.


    Karmaşık soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

    Aperatif kek "Puff Napoleon".

    İhtiyacın olacak:

    Yağda konserve sardalye - 2 kutu
    - haşlanmış yumurta - 5 adet.
    - bir paket mayonez - 2 adet.
    - haşlanmış havuç - 2 adet.
    - haşlanmış patates - 14 adet.
    - büyük bisküvi "tuzlu kraker" - 45 adet.
    - sert peynir– 220 gr

    Pişirme adımları:

    1. Patatesleri soyun, rendeleyin, mayonezle karıştırın.
    2. 2 yumurta ve bir havucu aynı şekilde hazırlayın, sarımsakların yarısını sarımsak presinden geçirerek baharatlayın. Biraz mayonez ekleyin, karıştırın.
    3. Kalan yumurtaları rendeleyin, mayonez ve sarımsakla tatlandırın. Peyniri rendeleyin, 2 parçaya bölün, yumurta karışımına ekleyin. Balıkları çatalla ezin, sosla karıştırın.
    4. Geniş düz bir tabağa 9 kraker koyun, patates karışımının yarısını kaplayın. Başka bir katman yapın, üstüne başka bir havuç-yumurta kütlesi koyun. Çerezleri üstüne yerleştirin konserve balık. Dördüncü katman, haşlanmış patatesli kraker, yine kurabiye ve sarımsak-yumurta kütlesi. Atıştırmalık keki doğranmış soğanla serpin, 12 saat buzdolabında bekletin.


    Beğeneceksiniz ve.

    Marine edilmiş ringa balığı.

    İçindekiler:

    Ringa balığı - 2 adet.
    - bir tutam kişniş tohumu

    - şeker - ½ çay kaşığı
    - elma sirkesi - 5 yemek kaşığı. kaşıklar
    - su - bir bardak
    - ampul

    Yemek pişirme:

    1. Bir marine yapın. Suya şeker, tuz dökün, elma sirkesini dökün, tüm bileşenler eriyene kadar ısıtın. Kaynatmaya gerek yok! Sakin ol.
    2. Ringa balığını soyun, parçalara ayırın. Soğanı kabuğundan çıkarın, halkalar halinde doğrayın. Balıkları bir kavanoza koyun, soğan, kişniş, karabiber ile aktarın. Kalan turşuyu dökün, örtün, bir gün bekletin.
    3. Bitmiş ringa balığı turşudan çıkarın, servis yapın.

    Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlamak

    "Baharatlı Rafael".

    Gerekli ürünler:

    Büyük demet maydanoz
    - dekorasyon için zeytinler
    - mayonez - 2 yemek kaşığı. kaşıklar
    - işlenmiş peynir - 4 adet.
    - büyük bir demet dereotu
    - bir diş sarımsak - 2 adet.

    Yemek pişirme:

    Lorları rendeleyin, sarımsakları bir presten geçirin. Rendelenmiş peynir, mayonez ve peyniri birleştirin, iyice karıştırın. Islak ellerle aynı boyutta küçük toplar oluşturun. Maydanoz ve dereotu yıkayın, kağıt havluyla kurulayın, tek tek ince doğrayın. Hazırlanan topların yarısını kıyılmış maydanoza, yarısını dereotuna batırın. Yemeği bir tabağa koyun, isteğe bağlı olarak zeytinlerle süsleyin.


    Hazırlayın ve.

    Aperatif kek "Bravo".

    İçindekiler:

    Test için:

    Yumurta
    - şeker - 1 yemek kaşığı. ben.
    - soda - ½ çay kaşığı
    - yağlı kefir - 1 yemek kaşığı.
    - margarin - 220 gr
    - un - 2,5 su bardağı

    Doldurmak için:

    Testis - 6 adet.
    - büyük havuç ve soğan - 2 adet.
    - salatalık turşusu - 4 adet.
    - domuz- dana kıyma– ½ kg
    - taze petrol - ½ kg

    Dekorasyon için:

    Zeytin
    - yeşillikler
    - salatalıklar
    - sosis çeşitleri
    - sert peynir

    Sos için:

    Ekşi krema, mayonez - her biri 100 gr

    Yemek pişirme:

    1. Hamuru yapın: donmuş margarini bir bıçakla doğrayın, un ekleyin, kefir, yumurta, soda, toz şeker ekleyin, her şeyi hızlıca karıştırın. Ortaya çıkan kütleyi 5 parçaya bölün. Her parçayı ince bir şekilde yuvarlayın, bir çatalla delin, 180 derece sıcaklıkta pişirin. Bitmiş keklere kalp şekli verin.
    2. Kıymayı önceden soyulmuş ve rendelenmiş havuçla kızartın.
    3. Yıkanmış petrolleri küpler halinde kesin, soğan halkalarıyla kızartın.
    4. Salatalıkları küpler halinde kesin, soyulmuş yumurtaları ovalayın.
    5. Sosu hazırlayın: malzemeleri birleştirin, karıştırın.
    6. Bitmiş kekleri üst üste katlayın, sosu üzerine dökün, aşağıdaki sırayla farklı dolgu türleri ile katman yapın - havuçlu kıyılmış et, turşu, yumurta, soğanlı mantar.
    7. Kekin üzerine rendelenmiş peynir serpin. Kenarları salatalık halkaları ile kaplayın, istenirse otlar, söğüş gül, maydanoz ve zeytin ile süsleyin. Yemeği 3-4 saat buzdolabına gönderin veya gece boyunca bırakın.

    Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması


    Pastırma peynirli kuru erik.

    İçindekiler:

    Pastırma dilimleri - 25 adet.
    - parmesan - 120 gr
    - büyük kuru erik - 25 adet.
    - çekirdeksiz zeytin - 25 adet.

    Yemek pişirme:

    Parmesanı 25 şeride bölün. Kuru erik yıkayın, kurutun. Tamamen kesmeyin. Her meyvenin üzerine bir parça peynir koyun. Kurutulmuş meyveleri pastırma şeritlerine sarın. Boşlukları parşömenle kaplı bir fırın tepsisine yerleştirin. Fırın tepsisini 220 dereceye kadar ısıtılmış fırına koyun, 25 dakika pişirin. Mezeyi düz bir tabağa koyun. Her kürdan üzerine birer adet yeşil zeytin koyun ve soğuk olarak servis yapın.


    Hazırlayın ve.

    Yumurta turşusu.

    İhtiyacın olacak:

    Karanfil tomurcukları - 10 adet.
    - bıldırcın yumurtası - 10 adet.
    - karabiber - 10 adet.
    - tuz - 2 çay kaşığı
    - su - yarım bardak
    - sirke - 1 yemek kaşığı.
    - bir diş sarımsak - 6 adet.
    - maydanoz ve dereotu
    - Defne yaprağı

    Nasıl pişirilir:

    1. Yumurtaları soğuk suyla dökün, kaynatın, ocaktan alın. Bir kapakla örtün, bir havluya sarın, 10 dakika bekletin, soğuk suyla durulayın, soyun.
    2. Marine için sirke, tuz, karabiber, karanfil, defne yaprağını karıştırın, kaynattıktan sonra beş dakika pişirin.
    3. Yumurtaları bir kavanoza koyun, yeşillikleri ekleyin, sıcak turşusu dökün, 24 saat marine edin.

    Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

    Kırmızı havyar ve avokado ile Vol-au-vents.

    İçindekiler:

    Tereyağı - 2 çay kaşığı
    - dal taze nane
    - limon suyu - bir çay kaşığı
    - tuz
    - avokado
    - Kırmızı havyar
    - puf böreği - 135 gr

    Yemek pişirme:

    1. Puf böreği kalp şeklinde kesin, ikinci katman - yanları yapın.
    2. Önceden ısıtılmış fırında 8 dakika pişirin.
    3. Bir karıştırıcıda limon suyu ve avokadoyu karıştırın, tuz ve otlar ekleyin.
    4. Tadı iyileştirmek için az miktarda mayonez ve tereyağı ekleyin.
    5. Volanları avokado karışımıyla doldurun, havyarı yerleştirin.

    Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar sunmak

    Jöleli et.

    Gerekli ürünler:

    Bezelye
    - yeşillikler
    - soğan - 120 gr
    - yumurta - 2 adet.
    - havuç - 220 gr
    - jelatin - 20 gr
    - sığır eti - 320 gr
    - Kırmızı biber

    Yemek pişirme:

    Et, soyulmuş soğan ve havuçları bir tencereye koyun, 1,5 litre su dökün, bir saat pişirin. Hazırlanmadan 15 dakika önce defne yaprağı, karabiber, tuz ekleyin. Beyazları sarılardan ayırın. Sincaplar küpler halinde kesilir, havuçlar - küpler halinde kesilir. Et - parçalamak. Havuç, protein ve eti karıştırın. Jelatini 150 ml kaynamış soğuk suda ıslatın, paketin üzerinde belirtilen süre kadar bekletin. Et suyunu süzün, jelatin ekleyin, ocağa koyun, kaynatın. Kaynatmaya gerek yok! Yeşilleri ve yeşil bezelyeleri kalıplara, üstüne havuç ve proteinli et koyun. Et suyuna dökün ve yemek tamamen soğuyana kadar soğutun.


    Beğeneceksiniz ve.

    Soğuk yemek çeşitleri ve atıştırmalıklar.


    Havuç cipsi.

    İçindekiler:

    Kuru biberiye - 2 çay kaşığı
    - deniz tuzu - 1.5 çay kaşığı
    - havuç - 420 gr
    - zeytinyağı - 25 gr

    Nasıl pişirilir:

    Havucu keskin bir bıçakla veya özel bir rende üzerinde ince dilimler halinde kesin. Yağ ile püskürtün, iyice karıştırın. Hazırlanan sebzeleri bir kat halinde parşömen üzerine yayın, fırına koyun, ayarlanan sıcaklıkta - 150 derece. Fırında bir gelenek olması arzu edilir, değilse, kapağı aralayarak fırını minimumda ısıtın. Cipslerin yanmaması için pişirmeyi dikkatlice izleyin. Cipsleri yaklaşık yarım saat kurutun. İşlem sırasında bir kez çevirin. Cipslerin tamamen soğumasını bekleyin ve ezilmiş biberiye ve deniz tuzu serpin.

    Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar fotoğrafı:


    Bıldırcın yumurtası ile köfte.

    İçindekiler:

    Tavuk yumurtası - 2 adet.
    - süt - 100 ml
    - ayçiçek yağı - 30 ml
    - kıyma - 1 kg
    - öğütülmüş karabiber - birkaç tutam
    - tereyağı - 30 gr
    - soğan ampulü
    - taze maydanoz - 3 dal
    - havuç
    - beyaz ekmek - bir dilim
    - bıldırcın yumurtası - 20 adet.

    Pişirme adımları:

    Sıcak sütle bir parça ekmek dökün. Yumurtaları beş dakika kaynatın, suda soğutun. Havuç ve soğanları soyun, yıkayın, kurutun, küçük küpler halinde doğrayın. Önce ayçiçek yağında kızartın, hazırlanan havuçları ekleyin, karıştırın, üç dakika kızartın. Bıldırcın yumurtasını soyun, yeşillikleri yıkayın, ince doğrayın. Yumurtaları çırpın. Derin bir kaseye kıymayı koyun. Topuzu sütte yumuşatın, kıymaya ekleyin, karıştırın. Yumurta ekleyin, karıştırın. Yeşillikleri, kızarmış sebzeleri koyun, karıştırın. Bir fırın tepsisine parşömen kağıdı serin, bolca yağlayın. ayçiçek yağı, kıymayı kalın bir oval şeklinde kağıda yayın, eşit olarak dağıtın bıldırcın yumurtası onları boğarak. Ruloyu, testisler içeride kalacak şekilde yuvarlayın. Ruloyu fırın tepsisine yerleştirin, her iki taraftan sabitleyin, fırında pişirin, sıcaklığı 200 dereceye ayarlayın. Fırın tepsisini dikkatlice çıkarın, manşonun üst kısmını kesin, ruloyu açın. Üzerine tereyağı sürün, fırına geri koyun, 15 dakika pişirin. Kalıbı fırından çıkarın, manşondan çıkarın, folyoya aktarın, rulonun kenarlarını kızartmak için beş dakika daha fırına koyun. Bir saat soğumaya bırakın.

    KARMAŞIK SOĞUK VE SICAK TATLILARIN PİŞİRİM VE PİŞİRİMİNİN ORGANİZASYONU

    Bölüm 1. Pişirme sürecinin organizasyonu ve karmaşık soğuk tatlıların hazırlanması.

    Konu 1.1. Sıcak ve soğuk tatlılar hazırlamak için genel kurallar.

    1. Tatlıların beslenmedeki değeri, sınıflandırılması.

    2. Ön hazırlık tatlılar için hammaddeler.

    3. Soğuk tatlıların hazırlanması ve serbest bırakılması teknolojisi.

    4. Sıcak tatlıların hazırlanması ve serbest bırakılması teknolojisi.

    5. Karmaşık tatlılar için tasarım ve dekorasyon tekniği.

    6. Sıcak ve soğuk tatlılar için soslar.

    7. Tatlı yemeklerin kalitesi için gereklilikler.

    8. Tatlı sıcak ve soğuk tatlıların servis ve sunumu.

    TATLI (Fransız Desserrer'dan - rahat, sınırsız, hafif yapmak için). Bu Fransızca terim, servis sırasına bakılmaksızın - üçüncü veya beşinci - masanın son yemeklerini çağırmak için tüm dünyada kullanılır. Terim, 16. yüzyıldan itibaren tüm Avrupa dillerine girmiştir. Rusça'da "tatlı" bir terim olarak 1652'den beri bilinmektedir. Bundan önce, "atıştırmalık" kavramının ortaya çıkması nedeniyle özellikle 18. yüzyılda elverişsiz hale gelen Rusça "atıştırmalıklar" kelimesinin yerini almıştır. Atıştırmalıkları atıştırmalıklardan ayırt etmek zorlaştı ve bu nedenle, 18. yüzyılın ortalarından itibaren "atıştırmalık" kelimesi nihayet Rus mutfak terminolojisinden kayboluyor ve o zamandan beri sadece "tatlı" kelimesi kullanılıyor. Benzer bir süreç diğer Avrupa dillerinde de gerçekleşti - İngilizce ve Almanca, burada "tablodan sonra" (nachtisch) kelimesinin yerini daha doğru Fransız mutfak "tatlı" kavramı aldı.

    tatlının anlamı - tokluk eklemeyin, tam tersine yemek sonrası ağırlık hissini ortadan kaldırın, insanı uykuya dalmak istemeyin. Bu nedenle, Fransız mutfağındaki anlamıyla tatlı, sadece atıştırmalık olarak veya tüm akşam yemeğinin sonunda tatlı bir yemek değil, aynı zamanda hafif, ferahlatıcı bir yemektir.

    Sıcak içeceklere gelince, tatlılar hala sadece yiyecekleri “zorlamakla kalmayıp aynı zamanda genel durumu iyileştiren, sindirim sürecini hızlandıran ve akşam yemeğinden sonra ağırlığı azaltan çay ve kahveyi içerir.

    Tatlı Bu yemeği bitiren yemektir. Ve bu yemek sıradan olsa bile, başarılı bir tatlı, hoş bir tatlı tat sayesinde onu unutulmaz kılacaktır. Bu nedenle, menünüzdeki diğer tüm yemeklerden daha az tatlıya dikkat etmeniz önerilir. Tatlılar doku, içerik, tat ve porsiyon boyutunda farklı olabilir.

    1. Tatlı gıdaların sınıflandırılması.

    Tatlı yemek çeşitleri çok çeşitlidir. Tatlı yemeklerin bileşimi, taze ve dondurulmuş meyveler ve meyveler, kompostolar, jöleler, jöle, köpükler, sambuca, kremler, sufleler, pudingler, krutonlar, Gurievskaya yulaf lapası, elma yemekleri vb.

    Tatlı yiyecekler genellikle iki ana gruba ayrılır:

    Soğuk (besleme sıcaklığı 12-150C olmalıdır);

    Sıcak (besleme sıcaklığı 70-750C olmalıdır).

    Soğuk yemekler sırayla ayrılır:

    Taze ve dondurulmuş meyveler ve meyveler;

    kompostolar;

    Sambuca;

    çırpılmış krema ve ekşi krema;

    Dondurma.

    Sıcak olanlar şunları içerir:

    pudingler;

    elmalı yemekler;

    Unlu tatlı yemekler ve diğerleri.

    Ancak birçok tatlı yemek hem sıcak hem de soğuk olarak servis edilir ( fırınlanmış elmalar, kıyılmış meyveli krep vb.).

    Hazırlanışları için şeker, meyveler, meyveler, kuruyemişler, çeşitli meyve ve meyve suları, özler, şuruplar ile yumurta, süt, krema, un ve tahıl ürünleri kullanılır. Tatlı yemeklerin tatlandırıcı ve tatlandırıcı maddeleri vanilin, tarçın, narenciye kabuğu, sitrik asit, kahve, kakao, şarap vb.'dir.

    Jelleştirici ajanlar olarak, hayvansal ve bitkisel kaynaklı ürünleri kullanabilirsiniz - jelatin, sıradan ve modifiye nişasta, agaroid, furcellaran ve ayrıca sodyum aljinat ve pektin maddeleri.

    tatlı çeşitleri

    Tatlılar genellikle tatlıdır (kek veya dondurma gibi), ancak meyvelerden, kuruyemişlerden, peynirlerden, tuzlu şekerlemelerden yapılan tuzlu tatlılar da vardır. Ayrıca, tüm tatlı yemekler tatlı değildir, örneğin Çin Mutfağı tatlı olmayan tatlı et yemekleri var. Çin'de şeker yerine biberli ve zencefilli tatlılar da var. Yerli Amerikalılar, Avrupalılar gelmeden önce şeker yerine biber ve baharatlarla çikolata yaptılar. Rus mutfağında bile şekersiz tatlılar var - örneğin siyah havyar. Klasik fransız tatlısı peynir sayılır.

    Şekerleme tatlı olarak servis edilebilir:

    kekler, kurabiyeler, waffle'lar, kekler, turtalar;

    çeşitli tatlılar, şekerlemeler, krem ​​şanti yemekleri;

    tatlı meyve ve meyve karışımları (sözde meyve salataları);

    · meyve suları, sodalı sular, kompostolar, jöleler;

    · tatlı süt, çikolata ve meyve ve meyveli muslar, kremalar, jöleler;

    dondurma ve dondurma tatlıları;

    Tatlı çay, kakao, kahve, dondurmalı kahve olabilir (café glacé);

    özel tatlı şaraplar- tek kelimeyle, "üçüncü" ye uygulanabilecek her şey.

    Tatlılar farklı şekillerde servis edilir: porsiyonlar halinde, soğuk veya sıcak olabilir; tatlılar bir büfe masası gibi servis edilebilir, bu da çeşitlilikten memnun olur: örneğin, tatlıların bazıları sıcak, bazıları soğuk ve hatta donmuş, her türlü tatlı hamur işleri, muslar, keklerin yanı sıra çok çeşitli meyve ve çikolata.

    Unlu Mamüller. Bu tatlı türü kekler, kurabiyeler, rulolar, kekler, hamur işleri, çörekler, turtalar, waffle'ları içerir.

    Sütlü tatlılar birçok tatlı diş onu sever. Adından da anlaşılacağı gibi bu tatlıda süt var. Kural olarak, sütlü tatlılar kalorilerde çok yüksek değildir, bundan sonra midede ağırlık hissi olmaz. Bu tatlılar arasında dondurma, çeşitli sütlü mus ve jöleler, yoğurtlar, tatlılar bulunur. lor peynirleri ve kitleler. Sütlü tatlılar başta Fransa olmak üzere birçok ülkede popülerdir.

    çikolatalı tatlılar bileşiminde kakao içerir. Onlar içerir çikolatalı şekerler, çikolata.

    meyve tatlıları bize sıcak ülkelerden geldi. Hindistan, Çin, İtalya, Mısır vb. Gibi. İklimi ile Rusya'da egzotik meyveler yetiştirmek gerçekçi değildir. Bugün meyve tatlısı yılın herhangi bir zamanında servis edilebilir. Çok yaygın bir meyve tatlısı bölünür. BT muz tatlısı. Muz soyulur, kesilir ve vanilyalı dondurmanın üzerine yerleştirilir. Bu yemek tatlı şurup ile doldurulur ve kirazlarla süslenir.

    İle meyve tatlıları jöleye de atfedilebilir. Bu tatlı Fransız şefler tarafından icat edildi. Taze veya donmuş meyvelerden, pişirme sırasında jelatin eklenen şuruplardan veya meyve sularından yapılır. Jöle sertleştiğinde jelatinimsi bir kıvam alır. Jöle yaparken en önemli şey zengin renk ve şeffaflık elde etmektir. Jöleye meyve parçaları eklenirse, hepsi açıkça görülmelidir - jöle çok şeffaf olmalıdır.

    Tatlı "parfe" veya mandıra olabilir: bugün, yüksek kaliteli süt ikame maddeleri sayesinde, şekerlemeciler mükemmel "parfe" tatlılar hazırlar.

    şerbetçeşitli renk kombinasyonları ve tadı da dahil olmak üzere harika tatlarla karakterize edilen lezzetli, havadar bir dondurulmuş tatlıdır. taze meyve. Bazen bileşimine alkol bile eklenir. Çok hassas dokusu ve baskın tadı ile şerbet, özellikle doyurucu bir yemekten sonra iyidir.

    Pişirme gerektiren tatlılar deneyim ve sabır gerektirir. Şekerleme yapmak özel bir sanattır, bu nedenle mutfakta her zamanki aşçıya ek olarak bir şekerlemeci de vardır. Şekerleme, mutfakta ayrı bir alandır.

    Tatlının nasıl göründüğü çok önemlidir. Estetik ve zevkli olmalı renkler. İlk başta gözlerimizle "yediğimiz" ve ancak bundan sonra yemeği deneme arzusu olduğu biliniyor.

    Dondurmaçok sevilen bir tatlıdır. Sütlü, “parfe”, meyve, katkı maddeleri ile (bisküvi parçaları, kuru meyveler ile) olabilir. Dondurmanın biraz yumuşaması için servis yapmadan birkaç dakika önce dondurucudan çıkarılması tavsiye edilir. Bu, dondurmanın lezzetini ve dokusunu iyileştirir. Ayrıca porsiyonlara bölmek daha kolay olacaktır.

    Kurabiye- Bu aynı zamanda bir tatlı ya da harika bir ikramdır. Kahve ile idealdir - bisküviler, tatlarını kahve veya çikolata ile yumuşatmak ve "paylaşmak" için bir fincan sıcak içeceğe batırılabilir.

    Hamur bazlı bir tatlı yapmaya karar verirseniz, servis yapmadan hemen önce pişirmeniz en iyisidir ve tatlınız taze ve kusursuz olacaktır.

    karışık tatlılar .Bu grup şunları içerir: puding, sufle, mus.

    Puding- çok sıradışı bir tatlı. Pirinç ve beyaz ekmeğe dayanır. Bazen dolgu sadece meyve değil, et de olabilir. Bu yemek başlangıçta artıklardan yapılmıştır. çeşitli yemekler, bunlar bir araya getirildi. Bu "dernek" puding olarak tanındı. Pudingin dağılmasını önlemek için bir şeyle sabitlenmesi gerekiyordu. Bunu yapmak için süt veya alkol (konyak, rom) ile bir yumurta karışımı hazırladılar.

    Sufle Bu hafif ve havadar bir tatlıdır. Yumurta temeldir. Üstelik sincaplar ayrı çırpılır, bu tatlıya ferahlık veren onlardır. Ve yumurta sarısı diğer malzemelerle birleştirilir: süzme peynir, meyveler, sebzeler ve hatta tahıllar. Kıvamda ekşi kremaya benzeyen bir kütle almalısınız. Hazır sufle dekore edilebilir taze meyve, çilek, bir dilim limon veya portakal, krema, kıyılmış fındık veya rendelenmiş çikolata serpebilirsiniz.

    köpük- köpük oluşana kadar çırpılmış soğutulmuş jöle. Kural olarak, köpüklerin temeli bazı aromatik bazdır - meyve suyu, meyve Püresi, çikolata, üzüm şarabı vb. Buna yumurta akı (köpüğü oluşturmak için) ve jelatin (köpüğü sabitlemek için) eklenir.

    oryantal tatlılar

    Bu tatlılar, normal Rus tatlılarından çok farklı. Bütün sır, hazırlama teknolojisinde ve kullanılan malzemelerdedir. Doğu tatlılarının temelinin egzotik meyveler ve kuruyemişler olduğu açıktır. Daha önceki doğu tatlılarının altın değerinde olduğu bilinmektedir. Araplar tatlılarına sihirli güçler bahşederlerdi. Kural olarak, orta şeritte yetişmeyen bal ve doğal meyve suları, doğu tatlılarına tatlılık verdi.

    İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

    İyi iş siteye">

    Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

    Yayınlanan http://www.allbest.ru/

    Yayınlanan http://www.allbest.ru/

    RUSYA FEDERASYONU SPOR BAKANLIĞI

    FEDERAL DEVLET BÜTÇESİ EĞİTİM YÜKSEK MESLEKİ EĞİTİM ENSTİTÜSÜ

    "RUSYA FİZİKSEL KÜLTÜR, SPOR, GENÇLİK VE TURİZM ÜNİVERSİTESİ (GTSOLIFK)"

    TURİZM, REKREASYON, REHABİLİTASYON VE FİTNESS ENSTİTÜSÜ

    TURİZM VE HİZMET DAİRESİ BAŞKANLIĞI

    DERS ÇALIŞMASI

    SOĞUK YEMEKLER VE ATIŞTIRMALIKLAR

    Bir öğrenci tarafından tamamlandı:

    RD grubunun 4 dersi

    Garkavenko Anna

    Kontrol:

    Maksakovskaya N.S.

    giriiş

    1. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

    Çözüm

    giriiş

    Snack, şu anlama gelen bir tablo terimidir:

    1) masaya servis zamanı ve türü;

    2) Tek başına veya belirli bir zamanda bir yemeğin parçası olarak yemek için sunulan yemeklerin doğası ve şekli.

    Bir kavram olarak, "atıştırmalık" terimi ancak 18. yüzyılda yaygınlaştı. ve özellikle on dokuzuncu yüzyılda. 17. yüzyılda Rus dili "atıştırmalık" kelimesini biliyordu, ancak farklı bir anlamda ve daha sonra "için" edatıyla kullanıldı (örneğin, bir et yemeği için ekmek, acı bir ilaç atıştırması için şeker).

    18. yüzyıldan beri "aperatif" kelimesi "to" ve "on" ("votka, bira için aperatif", "aperatif için balık, salatalık ver") edatlarıyla kullanılır.

    XVIII yüzyılın ilk üçte birinde. "meze" genellikle "frischtich" kelimesi ile değiştirildi ve ilk anlamda "kahvaltı" ile eşanlamlı olarak kullanıldı. Ve kahvaltı, soğuk yemekler veya akşam yemeğinden kalan ısıtılmamış rosto ile servis edildiğinden, 18. yüzyılın ortalarından itibaren mezeler anlam kazanmaya başladı. Rus sofrasının tüm soğuk yemekleri: fermantasyon (salatalık, lahana, mantar), balık turşusu (tel, tuzlanmış, kurutulmuş mersin balığı ve somon balığı ve havyar), füme etler (jambon, haşlanmış domuz eti, kaz perdeleri).

    19. yüzyılda başlangıç, Alman, İsveç ve Fransız yemeklerini içeriyordu - haşlanmış yumurta, kaz ve karaciğer ezmesi, sosis, tereyağı, beyaz ekmek ve turtalar, daha önce sadece öğle yemeğinde servis edilen Rus masasından lahana çorbasına veya ayrı yemeklere eklendi. Şöyle atıştırma masasıÖnceden hazırlanması gereken, ancak soğukta kalabilen ve yenebilen Rus mutfağının bu tür yemekleri dahil edildi. Jöleydiler, jöle. Fransız masasından bu, ağırlıklı olarak pate ve soğuk sosları, konserve meyveleri ve salamura sebzeleri ve turşuları içeriyordu. Almanca'dan - sandviçler ve soğanlı tuzlanmış ringa balığı.

    Atıştırmalıkların servis zamanı da önemli bir evrim geçirdi. İlk başta, mezeler (bir-iki-üç çeşit ve votka) akşam yemeğinin dışında, akşam yemeğinden iki veya üç saat önce koridorda servis edildi. Daha sonra meze, 19. yüzyılın sonu - 20. yüzyılın başına kadar akşam yemeğine yaklaşmaya başladı. öğle yemeği servisiyle tam olarak birleşmedi, birinciye, daha doğrusu bir dizi ilk kursa dönüştü. Başlangıçlara 2-3 tabak servis edildi (balık, et, sebze).

    alaka. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar nüfusun beslenmesinde giderek daha fazla kullanılmaktadır. İşletmelerin menüsünde önemli bir yer tutarlar. yemek servisi ve çeşitli bakkallarda. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar iştahı arttırır, diyeti tamamlar ve ayrıca yemekleri süsler. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların yukarıdaki amaçların tümünü yerine getirebilmesi için bunları hazırlarken gerekli şartların yerine getirilmesi çok önemlidir.

    Çalışmanın amacı, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların özelliklerini incelemektir.

    Kurs çalışmasının hedefine ulaşmak için aşağıdaki görevler belirlendi:

    soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların insan beslenmesindeki önemini göz önünde bulundurur;

    soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitlerini keşfedin;

    soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlama teknolojisini incelemek;

    soğuk hava deposunun teknolojik özelliklerini analiz etmek;

    salataların hazırlanması için hammaddelerin emtia özelliklerini vermek;

    Salata hazırlamayı öğrenin.

    Çalışmanın konusu soğuk yemekler ve atıştırmalıklardır.

    1. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

    1.1 Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların insan beslenmesindeki önemi

    Soğuk mezeleri, ana ürünü içeren ve garnitür içermeyen veya sınırlı miktarda ve çeşitte verilen soğuk yemekler olarak sınıflandırmak adettendir. Örneğin, yeşil soğanlı chum ve granül havyar, limonlu preslenmiş havyar, yumurtalı hamsi, limonlu hamsi ve sardalya, tuzlu ve salamura mantar, kurutulmuş balık vb.

    Soğuk bir yemek ile soğuk bir meze arasında net bir ayrım yoktur. Aynı mutfak ürünü, soğuk bir yemek veya soğuk bir meze olabilir. Kural olarak, soğuk mezelerin verimi daha düşüktür ve garnitürsüz (havyar, somon, hamsi, sosis) veya az miktarda garnitür (yumurtalı çaça, soğanlı ringa balığı) ile servis edilir.

    Soğuk yemekler genellikle yemeğin başında servis edilir. Bu durumda meze olarak adlandırılırlar, ana yemekleri tamamlarlar, sofrayı süslerler, açlığı giderirler, iştahı arttırırlar ve diyetlerin besin değerini tamamlarlar.

    Soğuk yemeklerin zengin çeşitliliği ve besin değeri, kahvaltıda, akşam yemeğinde ana yemek olarak veya ziyafet menüsünü onlarla tamamlamayı mümkün kılıyor. Örneğin, akşam yemeği veya kahvaltı menüsüne ezme, jöleli et veya balık ve iştahı artırmak için öğle, kahvaltı veya akşam yemeği menüsüne soğuk atıştırmalıklar: havyar, salatalar, garnitürlü ringa balığı vb. dahil edilebilir. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların meyve suyu etkisi, baharatlı tatlarından, karmaşık tasarımlarından ve bu ürünleri oluşturan ürünlerin hoş renklerinden kaynaklanmaktadır.

    Sayılarının 5-10 türe ulaştığı ziyafet menüsünde soğuk yemekler özel bir rol oynar.

    Ziyafet yemek çeşitlerine ürünler hakimdir. karmaşık pişirme jöleli balık, av peyniri gibi doldurulmuş balık ve tasarımına büyük önem verilen kuş vb. Bu yemeklerin imalatında özel tasarım teknikleri kullanılmakta ve özel aletler kullanılmaktadır.

    İnsan beslenmesinde soğuk yemekler ve atıştırmalıklar sadece yardımcı bir öneme sahip değildir.

    Mayonezli et veya balık salataları, av peyniri, galantin vb. gibi birçoğunun kalorisi yüksektir.

    Taze sebzelerden elde edilen soğuk atıştırmalıklar düşük kalorilidir ve vitaminler, mineral tuzlar, değerli organik asitler bakımından zengindir.

    Soğuk yemeklerin kalori içeriği büyük ölçüde değişir ve bileşimlerine ve bireysel ürünlerin yatırım oranlarına bağlıdır. En düşük kalori içeriği (50-100 kalori) yeşil salatalardan, daha yüksek kalorili etlerden ve balık salataları ekşi krema, mayonez ile terbiyeli: bir porsiyonun kalori içeriği, hammadde yatırım oranına bağlı olarak 250-350 kaloriye ulaşır.

    Soğuk yemeklerin büyük miktarlarda bir parçası olan sebze ve meyveler, vitaminler, mineral tuzlar gibi değerli besinlerin önemli bir kaynağıdır.

    Patatesler, yüksek karbonhidrat içeriği ile karakterize edilir ve soğuk yemeklerin kalori içeriğini önemli ölçüde artırır. İçindeki C vitamini içeriği azdır, ancak bu ürünün yüksek tüketimi onu önemli bir C vitamini kaynağı yapar. Gerçekten de 200 gr. patates salatası bir kişiye %20-25 sağlamak Günlük ödenek C vitamini.

    Et, kümes hayvanları, balık, yumurta, baklagiller, kuruyemişler dahil olmak üzere soğuk yemekler protein açısından zengindir ve bazı yağların yanı sıra bir dizi önemli vitamin ve mineral içerir. Baklagiller yemekleri B1 vitamini, kalsiyum ve demir tuzları ile zenginleştirir. Karaciğer, balık yumurtası, ringa balığından elde edilen yemekler A vitamini açısından zengindir. Soğuk yemekler için kullanılan soslar, soslar sadece tadı iyileştirmek ve çeşitlendirmekle kalmaz, aynı zamanda besin değerlerini de önemli ölçüde etkiler Ekşi krema ve mayonez sosu önemli miktarda yağ içerir ve bu nedenle soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların kalori içeriğini arttırın. Birçok soğuk yemek tarifi, bitkisel yağ veya soslar ve soslar içerir. Bu tür yemekler doymamış yağ asitleri kaynağıdır. Bu durumda bitkisel yağın bu durumda ısıl işleme tabi tutulmaması ve biyolojik aktivitesini kaybetmemesi özellikle önemlidir.

    Bazı soğuk yemekler çiğ sebze ve meyvelerden hazırlanır, böylece vitaminler ve diğer değerli maddeler içlerinde iyi korunur.

    Sebzelerde, meyvelerde ve diğer ürünlerde C vitamininin korunmasını en üst düzeye çıkarmak için, kesinlikle uyulması gereken özel işleme koşulları geliştirilmiştir. Özellikle sebzeler dilimlenmiş değil, bütün halde yıkanmalıdır; pişirmek için sebzeler kaynar, tuzlu suya konulmalı ve bir kapakla kapatılmış bir kazanda, hafif bir kaynama ile, son teslim tarihlerine kesinlikle uyularak kaynatılmalıdır. C vitaminini yeşilliklerde muhafaza etmek için uzun süre saklamanın ve özellikle solmanın önlenmesi önemlidir.

    Sıkı bir şekilde uyulmasına çok dikkat edilmelidir. sıhhi düzenlemeler Tüketiciye sunulmadan önce ısıl işleme tabi tutulmadıkları için soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlanırken ve saklanırken. yemek meze atölye salatası

    1.2 Soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitleri

    Çeşitli soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, hammadde türlerine ve hazırlama yöntemlerine göre aşağıdaki gruplara ayrılır:

    sandviçler;

    salatalar ve salata sosu;

    sebze ve mantarlardan yapılan yemekler ve atıştırmalıklar;

    balık ve deniz ürünleri yemekleri, et, kümes hayvanları ve et ürünleri yemekleri;

    yumurta yemekleri;

    jöleli yemekler - et ve balık, kümes hayvanları ve oyun, yumurta ve hatta sebzelerden hazırlanan atıştırmalıklar. Sirke veya yaban turpu ile ekşi krema ve diğer baharatlar, soslar (örneğin mayonez), çeşitli baharatlar, otlar, ayrıca salatalar ve sebzeler - tuzlanmış ve salamura;

    ezme - esas olarak et ürünlerinden (büyük ve küçük hayvanların karaciğerinden, karaciğer ve etten veya kümes hayvanlarının sakatatından, kızarmış av etinden), daha az sıklıkla balık ve sebzelerden (turna pike pate, patlıcan, fasulye, zeytin vb.);

    her türlü turşu ve marine;

    gastronomik atıştırmalıklar (peynirler, sosisler, konserve yiyecekler, füme et ve balık, ringa balığı, havyar).

    Bu tür yemeklerin ve atıştırmalıkların her biri diğer alt türlere ayrılabilir. Şu kategorileri göz önünde bulundurun: sandviçler ve salatalar.

    Ortak günlük terminolojide bir sandviç, çeşitli atıştırmalık yiyecekler (peynir, jambon, sosis, havyar, füme et veya balık, konserve yiyecekler) içeren bir dilim ekmektir.

    Sıcaklığa göre, sandviçler soğuk ve sıcak olarak ayrılır. Hazırlama türüne göre sandviçler üç büyük gruba ayrılabilir: açık, kapalı (sandviçler) ve puf.

    İçin açık sandviçler ekmek yaklaşık 1 - 1.5 cm kalınlığında küçük dilimler halinde kesilir, üzerine tereyağı sürülür ve çeşitli atıştırmalıklarla süslenir.

    Kapalı sandviçler, 5-6 cm genişliğinde ve 0,5 cm kalınlığında iki dilim beyaz ekmekten yapılır, her iki dilim de tereyağı ile yayılır, bazen önceden çeşitli baharatlarla karıştırılır - hardal, rendelenmiş peynir, yaban turpu. Ürün bir dilim ekmeğin üzerine yerleştirilir, diğeri ise üstten sıkıca kapatılır.

    Katmanlı sandviçler. Büyük bir dilim siyah ekmekleri tereyağ ile yayın, üstüne aynı büyüklükte bir ürün koyun, tekrar ekmek, tereyağı, ürün vb. Katmanlar 7'den 9'a kadar olabilir, son katman ekmektendir.

    Şekil 1.1 Sandviçlerin sınıflandırılması

    Şekil 1.1, sandviçlerin daha ayrıntılı bir sınıflandırmasını göstermektedir.

    Salata - sirke, bitkisel yağ, mayonez, ekşi krema, limon suyu, tuz, biber veya özel salata sosları ile tatlandırılmış çeşitli sebze ve / veya meyvelerin karışımından hazırlanan soğuk bir yemek. Genellikle salataların bileşimi yeşillikleri içerir: dereotu, maydanoz, kereviz, yeşil soğan, sarımsak.

    Malzemelere göre salata sınıflandırması:

    balık salatası - salatanın bileşimi balık içerir, kaynatılabilir veya kızartılabilir veya konserve edilebilir;

    et salatası - salata bileşimi et içerir (sığır eti, kümes hayvanları, domuz eti, haşlanmış dil) çeşitli mutfak işlemleri;

    deniz ürünleri salatası çok çeşitli bir salata sınıflandırmasıdır. Kompozisyon, hem ayrı ayrı hem de birlikte kalamar, tarak, ahtapot, midye, karides;

    sebze salatası - salataların çok uygun bir sınıflandırması. Salata bileşimi her türlü sebzeyi içerir;

    meyve salatası - doğranmış meyvelerden oluşur ve genellikle meyve suyu, yoğurt veya kefir ile tatlandırılır.

    kombine salata (kombine) - aynı anda birkaç sınıflandırma içerebilir. Örneğin, tavuk ve ananaslı salata veya otlu balık.

    1.3 Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlama teknolojisi

    soğuk ve ısı tedavisi soğuk yemekler ve atıştırmalıklar tarifinde yer alan ürünler temelde sıcak yemeklerle aynıdır, ancak soğuk yemeklerle ilgili olarak, özellikle tabaklara eklenen ürünler olmak üzere, hazırlanmaları, depolanması ve satışı sırasında sıhhi şartlara daha da dikkatli bir şekilde uyulması gereklidir. ısıl işlem olmadan:

    manuel işlemlerin sayısı azaltılmalıdır (kesme, dozajlama, yerleşim için mekanize cihazlar kullanın);

    mümkünse mekanik işleme, ısıl işlemden önce gelmelidir (örneğin, sebzeler pişirmeden önce temizlenmeli ve kesilmelidir);

    sıcak ve soğuk yiyecekleri birleştiremezsiniz, bu da tatta bozulmaya ve hızlı bozulmaya neden olur;

    tatilden hemen önce baharat yemekleri (ekşi krema, mayonez, bitkisel yağ) gereklidir;

    yarı mamul ürünlerin raf ömrünü ve yerleşik ısıl işlem modlarını kesinlikle gözlemlemek gerekir.

    Pişirme işlemi sırasında ürünlerin belirli faydalı maddeleri kaybetmemesi için belirlenmiş kurallara uyulması gerekir.

    Sebzelerde, meyvelerde ve diğer ürünlerde C vitamininin korunmasını en üst düzeye çıkarmak için, kesinlikle uyulması gereken özel işleme koşulları geliştirilmiştir. Özellikle sebzeler dilimlenmiş olarak yıkanmamalı, ancak genel olarak pişirilecek sebzeler kaynayan, tuzlu suya konulmalı ve son teslim tarihlerine kesinlikle uyularak kapaklı bir tencerede hafif kaynatılarak kaynatılmalıdır. C vitaminini yeşilliklerde muhafaza etmek için uzun süre saklamanın ve özellikle solmanın önlenmesi önemlidir.

    Mikroorganizmalarla çok yüksek bir kontaminasyona sahip olsalar bile, organoleptik özellikleri nedeniyle tüketicilerde herhangi bir şüphe uyandırmadıkları için soğuk yemekler yerken gıda zehirlenmesi olasılığı ağırlaşır. dış görünüş, koku, tat - her zaman değişmez. Bu, çeşitli soğuk yemeklerin üretiminde sıhhi kurallara sıkı sıkıya uyma konusunda aşçılara büyük bir sorumluluk yükler.

    Taze ve haşlanmış sebzelerin belirli bir süre saklanması gereken yarı mamul halinde hasat edilirken ayrı tahtalarda işlenmesine özellikle dikkat edilmelidir.

    Sıhhi şartlara uymak için, her çalışan, ürünün mutfak işlemlerine başlamadan önce, işyerinin temizliğini, kullanacağı ekipmanın ve envanterin durumunu kontrol etmelidir.

    Ürünün işlenmesi sırasında iş yerinin temizliği sürekli sağlanmalıdır. Pişirmede kullanılan ekipman ve envanterin izlenmesi gerekir; boşa harcamak Gıda Ürünleri zamanında kaldırılmalıdır.

    Pişirirken, ürünün birincil işleme süresi azaltılmalıdır.

    Kesik ürünlerden mümkünse kaçınılmalıdır. manuel olarak bu da onların kirliliğini artırır. Çiğ sebze, et ürünleri kesmek için özel makineler bulunmaktadır. Onların yokluğunda, bazı durumlarda haşlanmış sebzeleri kesmek için çeşitli cihazların kullanılması tavsiye edilir.

    Soğuk yemeklerin imalatında kullanılan ürünlerin haşlama sıcaklığı çok önemlidir. Tüm ürünler önceden 8-10°C sıcaklığa soğutulmalıdır. Soğutulmuş yiyecekleri sıcak yiyeceklerle karıştırmayın. 8-10°C'lik bir sıcaklıkta, mikroorganizmaların gelişimi, 15-20°C'lik bir sıcaklığa göre çok daha yavaştır (bazen birkaç on kez).

    uyma sıcaklık rejimi ve hazır yemeklerin ve yarı mamul ürünlerin raf ömrü de sıhhi durumlarını iyileştirmek için önemli bir önlemdir.

    Soğuk yemekler için, aşağıdaki uygulama koşulları 6-8 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta belirlenir, bkz. tablo 1.1.

    Tablo 1.1 Soğuk yemek ve atıştırmalıkların saklanması

    Salatalar ve salata sosu kısa bir raf ömrüne sahiptir. Soğuk olmaması durumunda, bu yemeklerin uygulanma süresi, üretim tarihinden itibaren 30 dakikayı geçmemelidir. Salataların ve salata salatalarının kısa raf ömrü onları üretmeyi zorlaştırır, ancak bu yemekleri yarı bitmiş ürünlerden pişirmeyi uygularsanız dayanması kolaydır. Doğranmış haşlanmış sebzeler 12 saate kadar saklanabilir. Kullanılan sebzeler, otlar taze, ayıklanmalı ve yıkanmalıdır. Tuzlu, salatalık turşusu, domatesler doğranmış olabilir. Et, balık önceden pişirilebilir veya kızartılabilir.

    8°C sıcaklıkta ürünler bütün parçalar halinde ve kesilmiş halde 24-36 saate kadar saklanabilir.

    Hazırlanan tüm ürünler en iyi şekilde türüne göre ayrı depolanır. Gerekirse (bulaşıkların olmaması, depolama alanı nedeniyle), haşlanmış havuçların patates ve etle karıştırılmasına izin verilir. Salamura, salamura sebzeler her koşulda ayrı depolanmalıdır. Satıştan sadece 30 dakika önce diğer ürünlerle karıştırılmasına izin verilir. Soslu salatalar, piyasaya çıkmadan hemen önce yapılmalıdır.

    Yeni marul porsiyonlarını önceki partiden kalanlarla karıştırmayın, çünkü bu onların daha hızlı bozulmasına neden olur.

    Gıda işleme

    Sebzeler, otlar ve mantarlar. Patatesler iyice yıkanıp haşlandıktan sonra soğutulup kabukları soyulur; kırmızı pancar da işlenir. Bu sebzelerin pişirilmeden önce yumru boyutuna göre ayrılması tavsiye edilir.

    Havuç, şalgam, şalgam önce soyulur ve kesilmeden haşlanır; bu kök mahsuller ayrıca daireler, küpler, payet vb. şeklinde kesilerek pişirilebilir.

    Karnabaharda, başın dallanma başlangıcının altından sap kesilir, kirlenmiş ve zarar görmüş alanlar temizlenir. Soyulmuş kocheski tuzlu suda kaynatılır.

    Beyaz işlerken ve kırmızı lâhanaüst kontamine ve hasarlı yaprakları çıkarın. Bunu yapmak için tabanda kesilirler. Temizlenmiş kafa iki ila dört parçaya bölünür ve doğranır.

    Kuşkonmaz baştan başlayarak soyulur, yıkanır, salkımlara bağlanır ve tuzlu suda kaynatılır, aynı et suyu içinde soğutulur.

    Yeşil fasulye baklası ve bezelye şu şekilde işlenir: Baklanın yarısını birleştiren damarlar çıkarılır, bunun için baklanın uçları kırılır ve damarları kırılma yönünün tersine yırtılır, daha sonra fasulye kabukları kesilir. üç ila dört parçaya bölün veya erişte şeklinde uzunlamasına doğranmış.

    Bezelye bir bütün olarak kullanılır; hızlı kaynayan suda (pişene kadar) kaynatılır, ardından yeşillikler kararmasın diye soğuk suyla hızlıca soğutulur.

    Dondurulmuş yeşil bezelye veya yeşil fasulye, bezelye ile aynı şekilde kaynatılır.

    Mısır, koçanından yapraklar çıkarılmadan pişirilir. Kabak, kabak ve patlıcan yıkanır, derisi kesilir, genç patlıcanlardan sadece sapları çıkarılır. Doldurma için kabak bütün olarak kullanılır veya ikiye kesilir. Kızartmak için kabak dilimlenir.

    baklagiller dolmalık biber yıkanır, sapı ve çekirdekleri posa ile çıkarılır, daha sonra tekrar yıkanır ve fazla acılığın giderilmesi için 30 dakika soğuk suda bekletilir.

    Domatesler yıkanır, sapın bağlandığı yer kesilir. Salatalar için domatesler eşit dilimler halinde kesilir ve doldurma için domatesler üstten kesilir ve tohumlar meyve suyuyla birlikte çıkarılır.

    Sera, sera ve genç öğütülmüş salatalıklar sadece yıkanır ve fazla büyümüş salatalıklar soyulur ve tohumlar çıkarılır.

    Çeşitli salatalarda taze olarak kullanılan havuç, kabak, kereviz soyulur, yıkanır ve şerit, küp veya dilimler halinde ince doğranır.

    Marulda yeşil soğanlar, bozuk ve solmuş yapraklar ayrılır, daha sonra yeşillikler soğuk akan suda yıkanır ve kullanılana kadar sepet veya eleklerde soğuk bir odada saklanır. Ayıklanan dereotu üzerindeki toz ve kum silkelenir, ardından dereotu yıkanır ve kurutulur.

    Mantarlar türlerine göre ayrılarak zehirli ve bozulmuş olanlar ayıklanır. Mantarları temizlerken bacağın alt kirli kısmını kesin. Soyulmuş mantarlar iyice yıkanır, daha sonra kaynatılır, tuzlanır veya salamura edilir.

    Gastronomik ürünler. Omurga boyunca somon, somon, chum somon serilir, eti kemikten kesilir, kaburga kemikleri çıkarılır ve daha sonra kuyruktan başlayarak porsiyonlar halinde kesilir.

    Somonun (beyaz balık ve mersin balığı) kesilmeye yönelik kısmı önceden deriden temizlenir; temizlenen kısım parşömen kağıdına sarılır, böylece hava koşullarına karşı korunur.

    Ringa derisi temizlenir, içleri çıkarılır ve filetolar halinde kesilir, omurilik ve kaburga kemikleri çıkarılır veya kemiklerde bırakılır. Ringa çok tuzluysa, birkaç saat soğuk suda veya sütte ıslatılır.

    Jambon (jambon) parçalara ayrılır, derisi kesilir ve temizlenir. Jambon (rulo), jambonla aynı şekilde işlenir; muhafazalar sosislerden çıkarılır.

    Jambon çiğ üretimine giriyorsa pişirilmelidir. Bunu yapmak için, jambon bacağı yukarı gelecek şekilde kazana yerleştirilir, soğuk su ile dökülür, jambonun bacağını suya batırılmaz, kaynatılır ve su sıcaklığını koruyarak sobanın tahtasına bir kenara konur. 80--85 ° 'de. Pişirme süresi jambonun boyutuna ve 8-10 kg ağırlığındaki bir jambon için ortalama 7-8 saate bağlıdır. Hazır olma, jambonun yumuşak kısmının bir iğne ile delinmesiyle belirlenir. İğne (şefin) posaya serbestçe giriyorsa, dirençle karşılaşmadan jambon hazır demektir. Sudan çıkarılan jambon, derisi yukarı gelecek şekilde soğutularak soğutulur.

    Et ürünleri ve kümes hayvanları. Soğuk rosto biftek hazırlamak için ince bir kenar (başın arkası) filmlerden ve tendonlardan temizlenir ve biftek yüzeyinde kızarmış bir kabuk oluşana kadar yüksek ateşte karıştırılır. Rozbif içi sulu ve kırmızımsı bir renge sahip olmalıdır.

    Soğuk dana eti, soğuk domuz eti, soğuk kuzu eti gibi yemeklerin hazırlanması için arka ayakları ve kürek kemiklerini kullanın. Bacaklar dilimlemeye uygun bütün veya parçalar halinde kızartılır. Omuzda etler kemiklerinden ayrılır, sarılır ve sicim ile bağlanır ve kızartılır.

    Soğuk yemekler için kümes hayvanları, sıcak olanlar ile aynı şekilde muamele edilir: donmuş kuş, bir gaz brülörü ile çözülür, kurutulur ve yakılır, daha sonra baş ve bacaklar (ayak bileği ekleminin üstünde) ile boyun kesilir. Guatr ve bağırsaklar şarkı söyleyen kuştan çıkarılır, yıkanır ve karkasa daha fazla işlem için uygun bir görünüm vererek, bir şefin iğnesini bir iplikle kullanarak veya bacakları ve kanatları bir cebe sokarak yağda kızartılır.

    Küçük kümes hayvanları, kızarmış bir kabuk oluşana kadar önceden kızartılır ve bir fırında hazır hale getirilir. Büyük bir kuş (hindi, kaz) tuzlanır, yağ serpilir ve fırında kızartılır, kızartma sırasında salınan meyve suyu ile periyodik olarak sulanır. Kanatlı etinin hazır olup olmadığı bir şefin iğnesi veya çatalı kullanılarak belirlenir: iğne bacağın yumuşak kısmına kolayca girerse ve berrak meyve suyu serbest bırakılırsa, kanatlı eti hazırdır; suyu kırmızıysa, kanatlı eti henüz hazır değildir.

    Sert etli yaşlı bir kuş derin bir kaba konur, üzerine kızartılmış yağ ile dökülür, biraz su ilave edilir, bir kapakla kapatılır ve kümes hayvanları yumuşayana kadar haşlanır.

    Domuz yavrularının işlenmesi ve kesilmesi şu şekilde gerçekleştirilir: Haşlanmış ve tüyleri alınmış domuz yavruları temiz bir bezle silinir, cildin kuruması ve tüylerin cilt yüzeyinin gerisinde daha kolay kalması için un ile ovulur, ardından yakılır. alkol lambasının veya gaz brülörünün sigara içilmeyen alevinde. Şarkı söyledikten sonra domuz yavruları bağırsakları çıkarılır ve yıkanır. Yeni öldürülen domuz yavruları, kanı uzaklaştırmak için 2-3 saat soğuk suda bekletilir.

    Porsiyonlar halinde servis yapmak ve jöle hazırlamak için tasarlanan domuzlar, işlendikten sonra temiz bir keten veya parşömenle sarılır, sicim ile bağlanır, bir balık kazanına konur, soğuk su ile dökülür, birkaç ince doğranmış kök, tuz, defne yaprağı, karabiber eklenir ve 50-60 dakika içinde kısık ateşte kaynatılır. Doldurma amaçlı domuz yavrularında, birincil tedaviden sonra, hamurun bir kısmı ile cilt çıkarılır (deri kafadan çıkarılmaz), kafa bozulmadan bırakılır ve karkastan ayrılmaz.
    Daha sonra cilt, kesi hattı boyunca dikilir ve boynun yakınında, içinden doldurmanın yapıldığı küçük bir delik bırakılır. Kemiklerde kalan küspe kesilerek kıyma için kullanılır.

    Et jölesini hazırlamak için dana butları ve dudakları, domuz başları ve bacakları dikkatlice sotelenir; aynı zamanda cildin ve kemiğin yanmadığından emin olun. Yanık kısımlar bıçakla temizlenir, yanık kısımlar fırça ile ılık suda yıkanır.

    Balık. Soğuk yemekler için mersin balığı, yıldız mersin balığı ve beluga şu şekilde kesilir: balık donmuşsa, önce çözülür ve sonra kafa kesilir; bunun için her iki taraftan göğüs yüzgeçlerinin altından başa doğru eğik bir kesi yapılır ve kıkırdak kesilir. Başı çıkarıldıktan sonra balık sırtı yukarı gelecek şekilde yerleştirilir, üst yüzgeç, sırt böcekleri kesilir ve örülür.

    Kaplama yaparken, balık uzunlamasına yönde yarıya veya halkalara kesilir. Tabakalaşma sırasındaki kesi hattı, spinal kıkırdak ve vyazginin yağlı tabakasının ortasından geçmelidir. Balık kaplama en iyi şekilde tamamen çözülmeden yapılır. Vyaziga, bağlantılardan çıkarılır, ardından yıkanır ve ardından haşlanır. sıcak su küçük ölçeklerin ve yanal hataların giderilmesini kolaylaştırmak için.

    Balığın boyutuna bağlı olarak her bir beluga halkası uzunlamasına iki veya üç parçaya bölünür ve daha sonra 30-40 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilir.

    Haşlanıp temizlendikten sonra balık tekrar yıkanır, balık kazanın ızgarasına derisi aşağı konularak soğuk su dökülür, ince kıyılmış kökler, soğan, defne yaprağı, biber, biraz tuz eklenir ve kaynamaya bırakılır. Daha sonra ısıtma azaltılır ve 40-50 dakika (su kaynadığı andan itibaren) kaynatmadan pişirme yapılır. Şefin iğnesi ete serbestçe girerse balık hazır demektir. Bitmiş balık et suyundan çıkarılır, kıkırdak çıkarılır, balık sıcak suyla yıkanır ve 3-4 saat soğumaya bırakılır.

    Izgaralı balık kazanlarının yokluğunda, balıklar sicim ile bağlanır ve sığ bir tabakta kaynatılır; bazı durumlarda, yağlı kağıtla kaplanmış bir fırında fırın tepsilerinde haşlanır.

    Balık jölesi için gıda balık atıkları kullanılır - solungaçların daha önce çıkarıldığı deri, yüzgeçler, kemikler ve kafalar. Balık atıkları iyice yıkanır ve kazanlarda veya tencerelerde kaynatılır.

    Bir yemeği süslemek için, genellikle onu oluşturan ürünler seçilir, çeşitli şekillerde kesilir, yemeğin üzerine yerleştirilir ve güzel bir görünüm verilir. Salata ve vinegretleri süslerken yeşil salata, maydanoz, kereviz vb.

    Salatalar, salata kaselerinde veya derin vazolarda servis edilir (bir kasede birkaç porsiyon servis ediliyorsa).

    Marine edilmiş ve doldurulmuş sebzeler ayrıca salata kaselerinde veya derin tabaklarda servis edilmelidir.

    Sebzeler yeşillik, marul veya yeşil soğan ile süslenir, üstüne ince kıyılmış dereotu veya maydanoz serpilir.

    Gastronomik balık yemekleri için somon, somon, balyk ince, geniş parçalar halinde kesilir, bir tabağa veya tabağa yerleştirilir ve kenarlara marul yaprakları veya yeşillik dalları ve limon dilimleri yerleştirilir.

    Et gastronomik ürünleri de (jambon, sosis vb.) ince parçalar halinde kesilir, tabağın bir tarafına, diğer tarafına da sebze ve otlardan oluşan bir garnitür yerleştirilir. Sebzeler küp, hatta dilim, payet veya çeşitli şekiller şeklinde kesilir.

    Soğuk mersin balığı, yıldız mersin balığı ve beluga porsiyon başına bir parça kesilir; kesim, parça geniş olacak şekilde eğik olarak yapılır; bir tabak veya tabağa bir parça balık yerleştirilir ve et gastronomisiyle aynı şekilde süslenir. Ayrıca ince kıyılmış jöle, garnitür olarak balıkla servis edilir; bu jöle, jöleden figürler kesip balığın etrafına yerleştirerek bir yemeği süslemek için kullanılabilir. Soğuk yemekler için yaban turpu sosu, bir sos teknesinde veya bir prizde ayrı olarak servis edilmelidir.

    Rozbif, domuz, dana, kuzu, dolma tavuk ve domuz yavruları porsiyon başına 2-3 parçaya bölünür, tabağın bir tarafına konur ve yanına taze, tuzlu ve salamura sebzeler, jöle, marul ve yeşilliklerden oluşan bir garnitür yerleştirilir. Diğer yandan.

    Kanatlı yemekleri porsiyon başına iki parça halinde servis edilir: bir fileto parçası ve bir bacak parçası. Kümes hayvanları için garnitür olarak, taze sebzelere ek olarak, tuzlu ve salamura sebzelerin yanı sıra meyve ve meyve turşusu da verebilirsiniz. Garnitür, ana ürünü onunla örtmeden tabağın bir tarafına yerleştirilir; sos, sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

    Jöleli tabak ve jölenin her bir kısmı, eğer kalıplara değil, fırın tepsilerine doldurulursa, bıçağın salınım hareketi ile kenarı oluklu olacak şekilde kesilir. defne balığı ve jöleler salata ve otlar ile süslenir, sos ayrı olarak servis edilir. Pates, av peyniri garnitür olmadan servis edilir ve salata ve otlar ile süslenir. Bulaşıklar için garnitür, süslenen ürünün sağ tarafına yerleştirilmelidir.

    1.4 teknolojik özellikler soğuk dükkan

    Soğuk yemek üretiminin tüm aşamalarında, çalışanlar tarafından kişisel hijyen kurallarına uyulmasından sapma olmamalıdır.

    Çok çeşitli soğuk yemekler, hazırlanmaları için kullanılan çeşitli ürünler ve ayrıca mutfak işleme yöntemleri, sıhhi koşullar için yüksek gereksinimler, şefin derin ve çok yönlü bilgisini ve pratik becerilerini gerektirir. Bu nedenle, üretimleri yüksek nitelikli şeflere emanet edilmelidir.

    Soğuk yemeklerin gerekli sıhhi kalitesini ve yüksek emek verimliliğini sağlamak için donatılması gerekir. iş yeri yeterli ekipman, envanter ve araç gereçle aşçılar.

    Yukarıda belirtildiği gibi, soğuk hava deposu, kapasitesi, içinde depolanan hammadde, yarı mamul ve hazır yemek sayısı ile hesaplanan bir buzdolabı veya diğer tipte soğutma cihazları ile donatılmalıdır. Soğutma ünitelerinde hazır yemekler için raflara ihtiyaç vardır.

    Et, balık, gastronomik ürünleri kesmek için sosis kesici gibi makinelere ihtiyaç vardır. Sebzeler için - sebze kesiciler veya en basit cihazlar. Yumurta kesicide yumurtaları hızlı ve güzel bir şekilde kesebilirsiniz.

    Ekmeği sandviç şeklinde kesmek için ekmek dilimleyici kullanmanız gerekir.

    Birçok soğuk yemeğin (patates, doğranmış ringa balığı vb.) imalatında, ürünleri öğütmek için bir kıyma makinesi ve bazı durumlarda av peyniri, galantin vb. gibi karmaşık yemekler yapılırsa bir ezme makinesi kullanılır.

    Ürünlerin pişirilmesinde kullanılan normal ocak üstü kazanlara ek olarak, soğukta balık pişirmek için özel kazanlara ihtiyaç vardır. Atölye, yemeklere belirli bir şekil vermek için mutfak eşyaları ile donatılmalıdır - fırın tepsileri, jöleli tabaklar için kalıplar, ezme kaseleri ve diğer kalıplar ve çeşitli stil ve boyutlarda girintiler.

    Salamura, salamura sebze ve sebze sosları, soğuk soslar, oksitlenmeyen malzemeden yapılmış yemekler (paslanmaz çelik, seramik veya emaye) saklamak için gereklidir.

    Salata üretiminde, büyük miktarlarda salata sosu, geleneksel kazanların kullanımı elverişsizdir: karıştırıldıklarında buruştukları için sebzeleri eşit olarak dağıtmak zordur.

    Bu amaç için, bir koni üzerinde hafifçe giden yüksek kenarları olan bir fırın tepsisi uygundur. Salata bileşenleri, salata sosu, içine tek tip katmanlar halinde serilir ve enine yönünde iki veya üç kez karıştırılması, yemeğin tek tip bir bileşimini sağlar.

    Her zamanki şefin büyük, orta ve küçük boy yüklerinin yanı sıra, gastronomik yükler, metal çırpma teli, havan ve havan tokmağı, elekler, elekler ve vazgeçilemeyecek bir dizi başka eşya soğuk dükkanda gereklidir.

    Soğuk yemeklerin çoğu doğrudan atölyede porsiyonlanır ve işlenir, bu nedenle bunların saklanması için kapalı bir rafa (tercihen hareketli bir) sahip olunması son derece arzu edilir.

    Baharatlar, çeşniler, soğuk soslar için atölyede bir kaydırak bulunmalıdır.

    Bir soğuk dükkanın ihtiyaç duyduğu ekipman yelpazesi, performansı ve envanter ve aletlerin aralığı, kapasitesi ve miktarı, işin miktarına ve ürettiği ürün yelpazesine bağlıdır.

    Ekipman, envanter ve aletler, atölyenin çalışma alanları arasında dağıtılmalı ve uygun şekilde yerleştirilmelidir. Aşçının geçişler için çok fazla zaman harcamaması ve doğru mutfak eşyaları veya araçları aramaması için ihtiyacınız olan her şey elinizin altında olmalıdır.

    İşyerlerinin doğru donanıma sahip olması iş gücü verimliliğinin artmasını sağlar ve kaliteli ürünler üretmenizi sağlar.

    2. Sebze salataları pişirmek

    2.1 Sebze salatalarının hazırlanması için hammaddelerin emtia özellikleri

    Salatalar ve salata sosu, insanlar için gerekli vitamin kaynaklarıdır ve esas olarak en eksik C vitaminidir.

    Salataların çoğu, yeşil soğan ve taze domatesli bir salatada -% 18 mg'a kadar, taze lahana ile -% 26 mg ve tatlı biberle - 40'a kadar en az 10 mg C vitamini (100 g marul başına) içerir. mg%. Her şey ürün seçimine bağlıdır. Salata ve salata soslarında, karoten bakımından zengin sebze ve yeşilliklerde (havuç, domates, tatlı biber, soğan, kereviz ve maydanoz) kullanıldığında, bu vitaminin içeriği normal %0.3-0.7 mg yerine % 1 mg veya daha fazlasına ulaşabilir ( havuç salatası -% 9 mg'a kadar). Yumurta, haşlanmış et veya balığın eklendiği (%2-5) salatalar dışında, salatalarda ve salatalarda çok az protein vardır (yaklaşık %1). Sebzelerde ve yeşilliklerde çok az kendi yağı vardır, ancak genellikle onları bitkisel veya hayvansal yağ ile doldurduğumuz için, genel olarak onlardan gelen yemekler %4-5'e kadar ve bazen hostes yoksa %20'ye kadar yağ içerir. ekşi krema, mayonez veya bitkisel yağ ile lekelenir. I karbonhidratların içeriği genellikle %2-7 arasında değişir.

    Enerji değeri, yağ, et veya balık katkı maddelerinin miktarına bağlıdır ve sebze yemekleri için sırasıyla 50-100 kcal ve et ve balık için 100 g başına 200-270 kcal arasında değişir.

    sebze var hoş tat ve aroma, güzel bir renk çeşitliliğine sahiptir, bu nedenle dekorasyon için yaygın olarak kullanılırlar. mutfak spesiyaliteleri ve onlara iştah açıcı bir görünüm veren ürünler.

    Sebzeler, bitkisel ve meyve olmak üzere iki ana gruba ayrılır.

    Bitkisel sebzeler:

    yumrular: patates, Kudüs enginarı (yer armudu), tatlı patates (tatlı patates);

    kök sebzeler: havuç, pancar, turp, turp, şalgam, rutabaga, beyaz kökler (maydanoz, yaban havucu, kereviz), yaban turpu;

    lahana: beyaz lahana, kırmızı lahana, Savoy, karnabahar, Brüksel lahanası, alabaşlar;

    soğan: soğan, pırasa (yeşil), sarımsak;

    marul-ıspanak: marul, ıspanak, kuzukulağı;

    tatlı: ravent, kuşkonmaz, enginar;

    baharatlı: dereotu, tarhun, fesleğen, mercanköşk vb.

    Meyve sebzeler:

    balkabağı: salatalık, balkabağı, kabak, kabak, kavun, karpuz;

    domates: domates, patlıcan, biber;

    baklagiller: bezelye, fasulye, fasulye;

    tahıllar: tatlı mısır.

    Sebzelerin besin değeri, karbonhidrat, vitamin, mineral ve diğer maddelerin içeriği ile belirlenir.

    Sebzeler karbonhidrat bakımından zengindir (nişasta, şekerler, pektinler, lif vb.). B12 ve D vitaminleri hariç, şu anda bilinen tüm vitaminleri içerirler.

    Çok yüksek oranda C vitamini içeren yiyecekler şunlardır: maydanoz, dereotu, yeşil soğan, karnabahar, domates, kuzukulağı vb.

    Yeşil veya turuncu-kırmızı renkli sebzeler karoten (provitamin A) bakımından zengindir: yeşil soğan, maydanoz ve dereotu, havuç, domates, kırmızı biber.

    Havuç, P vitamini (flavonlar ve kahetinler) açısından zengindir.

    Birçok sebze organik asitler (malik, sitrik, oksalik, tartarik vb.), çeşitli tatlandırıcı, aromatik ve tanenlerin yanı sıra enzimler içerir.

    Potasyum, sodyum, fosfor, demir ve vücudun normal çalışması için gerekli diğer elementleri içeren sebzelerin mineral bileşimi çok değerlidir.

    Sebzelerin vücut için gerekli asidik ve alkali elementlerin oranının korunması sayesinde birçok alkali element (potasyum, sodyum, kalsiyum) içermesi özellikle önemlidir.

    Sebzeler, vücudun normal çalışması için de gerekli olan mikro elementler (kobalt, manganez, nikel, bakır vb.) bakımından zengindir.

    Sarımsak, soğan, maydanoz, kereviz ve diğerleri, iştahı uyaran ve sindirim enzimlerini serbest bırakan tatlandırıcı ve aromatik maddeler içerir.
    Soğan, sarımsak, yaban turpu ve diğerleri gibi sebzeler, mikroorganizmaları öldüren veya gelişmelerini geciktiren fitocidler içerir.

    Sebzelerin beslenmedeki değeri çok yüksektir ve ana avantajları, çeşitli sağlıklı ve lezzetli yemekler, garnitürler, atıştırmalıklar, kolayca sindirilebilir hazırlamak için kullanılabilmeleridir. insan vücudu ve ayrıca sebzelerle tüketilen diğer yiyeceklerin daha iyi özümsenmesine katkıda bulunmak.

    Bireysel sebze türleri, esaslarına göre büyük ölçüde değişir, bu nedenle, sebze yemekleri ve garnitürlerin hazırlanması için monoton değil, çeşitli sebzelerin kullanılması gerekir.

    Vitaminler, hasat edildikten hemen sonra taze, çiğ sebzelerde en iyi şekilde korunur. Bu nedenle, çiğ sebzelerden elde edilen her türlü salata çok faydalıdır: lahana, havuç, turp, domates, yeşil soğan.

    Sebzeler, insan beslenmesinde önde gelen yerlerden birini işgal eder, bu nedenle halka açık yemek işletmeleri, tüketicilere mümkün olan en geniş mükemmel, lezzetli hazırlanmış sebze yemeklerini sunmakla yükümlüdür.

    2.2 Salata hazırlama teknolojisi

    Sebzelerin işlenmesi için teknolojik şema aşağıdaki işlemlerden oluşur: kabul, ayırma, yıkama, temizleme, yıkama ve kesme.

    Kabul ederken, sebze partisinin kalitesine ve ağırlığına dikkat edin. İşleme sırasındaki atık miktarı ve bitmiş yemeklerin kalitesi, hammaddelerin kalitesine bağlıdır.

    Sebzeler büyüklük, olgunluk derecesi, şekil ve mutfakta kullanımı belirleyen diğer özelliklere göre sınıflandırılır. Ayıklama sırasında şımarık sebzeler ve mekanik kirlilikler giderilir. Çoğu sebze elle sıralanır. Büyük işletmelerde patatesler makinelerde ayıklanır.

    Yıkama sırasında kirlilikler giderilir. Sebzeler küvetlerde yıkanır. Büyük işletmelerde yumrular sebze yıkama makinelerinde yıkanır. Bu işlem sadece sıhhi açıdan gerekli değildir, aynı zamanda patates soyucularının ömrünü uzatmanıza izin verir, çünkü içine giren kum makinenin hareketli parçalarının erken aşınmasına neden olur.

    Sebzeler özel makinelerde veya elle temizlenir. Soyarken, yenmeyen, hasarlı veya çürümüş sebzeler çıkarılır: kabuk, saplar, kaba tohumlar vb. Özel köklü veya yivli bıçaklar ile manuel temizlik yapılır. Çok sayıda patatesler ve yumrular sebze soyucularda temizlenir - patates soyucuları. Mekanik temizlemeden sonra sebzeler elle temizlenir ve yıkanır.

    Salata hazırlamanın iki yolunu düşünün.

    İlk yol. Ürünler ince dilimler halinde kesilir, karıştırılır, sos veya sos ile tatlandırılır, bir salata kasesine, vazoya veya bir tabağa istiflenir ve salatayı oluşturan ürünlerle süslenir.

    İkinci yol. Ürünlerin bir kısmı (1/3) karıştırılır, mayonez sosuyla tatlandırılır ve bir salata kasesine veya vazoya konur. Salata bileşenlerine bağlı olarak ince et, kümes hayvanları, balık, yengeç, yumurta dilimleri veya dilimleri bir marul tepesine yerleştirilir; ürünlerin geri kalanı küçük yığınlar halinde kaydırağın etrafına yerleştirilir. Yumurtalar özel bir cihazla dilimler halinde kesilir. Bir marul sürgüsünün ortasına bir dal yeşillik, maydanoz veya marul yaprağı yerleştirilir. Servis yapmadan önce slaydın etrafına serilmiş sebzelerin üzerine sos veya sos gezdirilir. Salata sosu, sos teknesinde ayrı olarak servis edilebilir.

    Salataların bileşimi mutlaka yeşillikleri içerir - dereotu, maydanoz, kereviz, yeşil soğan.

    Salataların tadı ve görünümü bozulmaması için, servis yapmadan hemen önce ürünleri ve mevsim salatalarını kesmek ve karıştırmak daha iyidir. Salatayı ekşi krema, mayonez veya bunların karışımı ile bitkisel yağ ile süsleyebilirsiniz. İstenirse ekşi kremaya rendelenmiş ve hafif tuzlu yaban turpu eklenebilir ve bitkisel yağ ile salata sosu hazırlanabilir. Bunun için yağın sirke, tuz, şeker, hardal, toz biber (isteğe bağlı) ile karıştırılması, iyice çalkalanması ve salataların üzerine dökülmesi gerekir.

    Salataları daha fazla vermek için baharatlı tat ve koku, ezilmiş sarımsak ekleyebilirsiniz.

    Salata hazırlamak ve bir işyeri düzenlemek için belirli kurallar vardır:

    Salatalar için hemen hemen tüm sebzelerin doğranmış olması gerekir - ne kadar küçükse, dokuları o kadar yoğun olur (bu öncelikle pancar, şalgam, kereviz, havuç için geçerlidir). Turp, salatalık, domates, soğanı dilimler halinde kesmek ve yumuşak marul yapraklarını bütün olarak servis etmek yeterlidir.

    Doğranmış sebzeler, onlardan değerli mineral tuzları ve besin maddeleri çıkardığı için suda tutulmamalıdır. Gerekirse, hazırlanan sebzelerin daha uzun süre saklanması nemli bir bezle örtülür ve soğuğa bırakılır. Peynir, sıcak suda ısıtılmış bir bıçakla kesilmelidir.

    Pişirme amaçlı ürünler çiğ salatalar, oda sıcaklığında olmalıdır, ancak 10 ° C'ye soğutulmaları daha iyidir. Sıcak ve soğuk yiyeceklerin kombinasyonu, hızlı solmalarına ve genellikle sebzelerin ve bitkilerin bozulmasına neden olur.

    Salata hazırlamak için emaye, seramik, cam veya plastik tabaklar kullandığınızdan emin olun. Salataları karıştırmak için tahta, boynuz veya plastik çatal ve kaşık kullanılması tavsiye edilir. Bu cihazlar aynı zamanda sofraya salata servisi yapılırken de kullanılmaktadır.

    Sebze ve meyve sularının saf metal (demir, bakır, alüminyum vb.) ile teması, tuz ve asetik veya diğer asitlerle etkileşime girdiğinde, salatalara hoş olmayan bir metalik tat verir ve sıklıkla toksik bileşiklerin oluşumuna neden olur.

    Pişmiş et ve sebzelerden yapılan salatalar, servis yapmadan en geç 45 dakika önce baharatlanır ve süslenir. Bir istisna, kök sebzelerden (patates, şeker veya kırmızı pancar, kereviz) yapılan salatalardır. Aşırı olgun salatalar kaybeder iyi manzara ve tadı ve sağlığa zararlı olabilir.

    Salata malzemeleri karıştırılıncaya kadar buzdolabında ayrı bir kapta saklanmalıdır.

    Hazır salatalar direkt güneş ışığına ve sıcaklık değişimlerine maruz bırakılmamalıdır. Salata ve mayonez için en uygun sıcaklık 4°C ile 8°C arasıdır.

    Salatalar sık ​​sık karıştırılmamalıdır, çünkü bu onların havaya maruz kalmalarını artırarak görünüm ve tatlarının bozulmasına neden olur. Sebzeler pişirilirken soğukta değil, kaynamış suda konulmalıdır - bu şekilde daha fazla vitamin korunur. Bir çok vitamin kaynatma içine girer, bu yüzden onu dökmemeli, çorbalar, soslar için kullanmaya çalışmalısınız.

    Çözüm

    Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar nüfusun beslenmesinde giderek daha fazla kullanılmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinin menüsünde ve mutfak mağazalarının çeşitlerinde önemli bir yer tutarlar.

    Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar genellikle yemeğin başında servis edilir. Ana yemeklerin bileşimini tamamlarlar, sofrayı süslerler, açlığı giderirler, iştahı uyarırlar ve diyetlerin besin değerini tamamlarlar.

    Çeşitli soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, hammadde türlerine ve hazırlama yöntemlerine göre sınıflandırılır.

    Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar tarifinde yer alan ürünlerin soğuk ve ısıl işlemi, temelde sıcak yemeklerle aynıdır, ancak soğuk yemeklerle ilgili olarak, bunların hazırlanması, depolanması ve satışı sırasında sıhhi şartlara daha da dikkatli bir şekilde uyulması gerekir, çünkü bazı yemeklerde ısıl işlem gerekmez.

    Soğuk yemek üretiminin tüm aşamalarında, çalışanlar tarafından kişisel hijyen kurallarına uyulmasından herhangi bir sapma olmamalıdır ve işyerinin uygun şekilde düzenlenmesi de gereklidir.

    Kullanılan literatür ve kaynakların listesi

    1. GOST R 50763-2007 Yemek hizmetleri. Halka satılan halka açık yemek ürünleri. Genel Özellikler.

    2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Halka açık yemek organizasyonları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda ürünlerinin ve bunların içindeki gıda hammaddelerinin üretimi ve cirosu."

    3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Gıda ürünlerinin raf ömrü ve saklama koşulları için hijyenik gereklilikler."

    4. Baranov B., Eliarova, T., Lipatova L. ve diğerleri Kamusal catering ürünleri teknolojisi. Ders kitabı. Dashkov & Co, 2016 - 336'lar.

    5. Bogusheva V. Pişirme teknolojisi. Anka kuşu, 2016 - 384'ler.

    6. Vasilyeva I., Myasnikova E., Bezryadnova A. Toplu yemek ürünleri teknolojisi. Ders kitabı ve uygulama. Yurayt, 2016 - 414'ler.

    7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. Halka açık yemek işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu. Ders kitabı. Dashkov & Co, 2014 - 416'lar.

    8. Domaretsky V. Halka açık yemek ürünleri teknolojisi. öğretici. Forumu, 2008 - 400'ler.

    9. Dotsenko V. Gıda ve işleme endüstrisi, toplu yemek ve ticaret işletmelerinin sıhhi denetimi için pratik bir rehber. GIORD, 2013 - 832'ler.

    10. David E. Sebzelerden. ABC-Atticus, 2014 - 192'ler.

    11. Potapov I.I., Korneeva N.V. Academia balık ve deniz ürünleri yemekleri, 2008 - 64'ler.

    12. Potapov I.I., Korneeva N.V. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, Academia, 2008 - 80'ler.

    13. Pokhlebkin V.V. Mutfak Sözlüğü, Tsentrpoligraf, 2002 - 503'ler.

    14. Timofeeva V.A. Gıda ürünleri ticareti. Ders kitabı. Rostov n / a: Phoenix, 2006 - 260'lar.

    15. Usov V. Halka açık yemek işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu. Akademi, 2012 - 432'ler.

    16. Fedotova I., Restoran mutfağı. Sağlıklı menü. Restoran Haberleri, 2010 - 160'lar.

    17. Fedotova I., Sebze menüsü. Restoran Haberleri, 2012 - 160'lar.

    Allbest.ru'da barındırılıyor

    ...

    Benzer Belgeler

      Ürün yelpazesine dahil olan ürünlerin hazırlanması. Salatalar için et ve balıkların ısıl işlemi. Pişirme teknolojisi, tasarım, kalite gereksinimleri. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanmasında işyerinin organizasyonu.

      özet, eklendi 10/09/2012

      Aperatif yiyeceklerin pişirme teknolojisi ve besin değeri. Tarifte yer alan ürünlerin soğuk ve ısıl işlemi. Et yemeklerinin hazırlanması, paketlenmesi, süslenmesi ve dağıtımı. çizim teknolojik haritalar, güvenlik ve sanitasyon.

      dönem ödevi, 28/07/2010 eklendi

      Kanatlı etinin emtia sınıflandırması. Isıl işlem yöntemleri. Soğuk meze hazırlama çeşitleri ve teknolojisi. Organoleptik kalite göstergeleri. Ziyaretçilere servis yaparken soğuk meze sunma yöntemleri. Ürün uygulama tarihleri.

      dönem ödevi, 31/10/2014 eklendi

      Sebzelerden yemekler ve garnitürler. Sebzelerin insan beslenmesindeki önemi. Ürünlerin emtia özellikleri. Sebze yemeklerinin kalitesi ve raf ömrü için gereklilikler. Sıcak dükkanın güvenliği ve işçi koruması. Okul öncesi eğitim kurumları için pişirme teknolojisi.

      özet, eklendi 06/08/2013

      Kanatlı, tavşan ve av kuşlarının beslenmedeki besin değeri. Kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşanların ısıl işlemi sırasında meydana gelen işlemler. Et ve kümes hayvanlarından soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlamanın teknolojik süreci. Hamurlu ve hamursuz mayalı hamur.

      deneme, 27/03/2012 eklendi

      Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların beslenmedeki değeri. Bitmiş yemeklerin kalitesi ve tasarımı için gereklilikler. Haşlanmış sebzelerden salata hazırlama teknolojisi, balık ve deniz ürünlerinden karmaşık soğuk yemekler, tarımsal (yerli) kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşanlardan.

      uygulama raporu, eklendi 10/15/2014

      Pansuman çorbalarının hazırlanmasının çeşitleri ve özellikleri. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar. Tatlı yemeklerin beslenmedeki değeri ve sınıflandırılması. Hazırlama teknolojisi ve sıcak içeceklerin servisi için kurallar. Soğutulmuş yemeklerin çeşitleri, ambalajlanması, etiketlenmesi.

      dersler, eklendi 27/03/2012

      Ziyafet, organizasyonu. Menülerin hazırlanması, yemek sayısının belirlenmesi. Ziyafet soğuk yemek çeşitleri. Yemeklerin sırası, tasarımı ve sunumu. Ziyafet soğuk yemek hazırlama teknolojisi. Ürün işleme. Soğuk dükkanın özellikleri.

      dönem ödevi, eklendi 11/06/2008

      Sandviç yapımında kullanılan hammadde ve ürünlerin özellikleri. Hammaddelerin mekanik mutfak işlemleri ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Atıştırmalık sandviçlerin hazırlanması için teknolojik işlemler. Üretilen ürün yelpazesi.

      dönem ödevi, eklendi 05/03/2015

      Soğuk sofra kavramı ve yapısı, bileşenleri ve Rus halk mutfağındaki önemi. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların sınıflandırılması ve çeşitleri, ürünlerin hazırlanması ve onlar için gereksinimler. Üretim teknolojisi ve renk paleti, tasarım ilkeleri ve kuralları.



    Bölüm malzemeleri Ürün:% s
    Kağıt muffin kalıpları nasıl yapılır?
    Kağıt muffin kalıpları nasıl yapılır?
    Evde dondurma nasıl yapılır?
    Evde dondurma nasıl yapılır?