PM.02, MDK 02.01'e göre testler.

1. Karmaşık soğuk mutfak ürünleri yelpazesini adlandırın:

a) sandviçler, salatalar, jöleli yemekler

b) salatalar, içecekler, jöleli yemekler

c) sandviçler, çorbalar, salatalar

d) soslar, salatalar, içecekler

2. Sandviçler ikiye ayrılır:

a) karmaşık, sıvı, açık

b) basit, soğuk, tatlı

c) snack barlar, baharatlı, açık

d) basit, kapalı, snack barlar

3. Soğuk atıştırmalıklar ikiye ayrılır:

a) kanepeler, volanlar, rulolar

b) sandviçler, salata sosu, etli jöle

c) kanepeler, salatalar, rulolar

d) salatalar, sandviçler, jöleler.

4. Kanepe:

b) atıştırmalık

içki içmek

5. Kanepenin temeli:

a) ekmek, baget, pide

b) et, lahana, ekmek

c) ekmek, baget, kruton

d) kruton, patates, et

6. Çavdar ekmekli kanepeler için malzemeleri seçin:

a) tereyağı, salatalık, peynir, domates

b) jambon, domates, taze salatalık, limon

c) ringa balığı, soğan, salatalık turşusu, yumurta

d) tereyağlı peynir, üzüm, zeytin

7. Kanepenin boyutları nelerdir:

a) 3x4x0,5

b) 5x6x05

c) 10x10x10

d) 15x3x10

8. Dekorasyon kanepeleri için şunları kullanın:

a) yeşil yağ, çekme kütlesi, jöle

b) yeşil tereyağı, pudra şekeri, kırmızı biber

c) şeker, kırmızı biber, jöle

d) pudra şekeri, jöle, çekme kütlesi

9. Kanepeler için son tarih:

a) 6 saat

b) 12 saat

c) 18 saat

d) 30 dakika

10. Karmaşık atıştırmalıklar hazırlama yöntemleri şunları içerir:

a) haşlama, kızartma, fırınlama

b) marine etme, şişlere yapıştırma, çırpma

c) marine etme, haşlama, haşlama

d) soteleme, çırpma, kaynatma

11. Karmaşık soğuk atıştırmalıklar şunları içerir:

a) kabuklu deniz ürünleri, çeşitli et veya balık mezeleri

b) mini güveçler, salata sosları, güveçler

c) mini güveçler, şiş üzerinde mezeler, terrines

d) çeşitli et veya balık, salata sosu, mini atıştırmalıklar

12. Soğuk mezelerin uygulanması için son tarih:

a) 30 dakika

48 saat

36 saat

13. Karmaşık soğuk meze "Matryoshka" nın malzemeleri:

a) domates, karaciğer, tereyağı

b) yumurta, kızarmış et, tatlı biber

c) yumurta, tatlı biber, siyah havyar

d) siyah havyar, balık, karaciğer

14. Karmaşık bir soğuk meze için malzemeler tavuk dürüm:

a) tavuk, patates, havuç

b) lahana, tavuk, soğan

c) kuru erik, lahana, peynir

d) tavuk, peynir, kuru erik.

15. Karmaşık bir soğuk meze sofra petrolünün malzemeleri:

a) mantarlar, otlar, patatesler

b) mantar, lahana, havuç

c) mantar, domates, peynir

d) mantar, patates, peynir

16. Karmaşık soğuk soslar şunları içerir:

a) mayonez, salata sosu, Tatar

b) Hollandalı, sebze turşusu, soya sosu

c) Madeira, Lehçe, yaban turpu sosu

d) mayonez, ekşi krema, süt

17. Karmaşık soğuk mezeler için tasarım seçeneklerini adlandırın:

a) sebze oymacılığı, pudra şekeri, soslar

b) kırmızı biber, soslar, havyar

c) havyar, pudra şekeri, soslar

d) soslar, sebze oymacılığı, yeşillikler

18. Sos, ketçap ilavesiyle mayonez bazında hazırlanır:

bir domates

b) kırmızı ana,

c) kokteyl

d) salata sosu

19. Mayonez bazında turşu ilavesiyle sos hazırlanır:

a) Tatarca

b) Lehçe

c) kokteyl

d) kraker

20. Sarımsak ilavesiyle mayonez bazında sos hazırlanır:

a) sarımsak

b) Tatarca

c) Hollandalı

d) kokteyl

21. Fransa'da bölgenin adını taşıyan karmaşık sosun adı nedir:

a) mayonez

ketçap

c) Worcester

d) kaynak

22. Et jölesi için karmaşık bir soğuk sos seçin:

a) salata sosu

b) Worcester

c) yaban turpu sosu

d) sebze turşusu

23. Vol-au-vents hamurdan yapılır:

bir bisküvi

b) kumlu

c) puf

d) muhallebi

24. Soğuk biftek için karmaşık bir soğuk sos seçin:

a) salata sosu

b) mayonez

c) Worcester

d) sebze turşusu

25. Soğuk kızarmış balıklar için karmaşık bir soğuk sos seçin:

a) salata sosu

b) Worcester

c) mayonez

d) sebze turşusu

26. Soğuk haşlanmış balık için karmaşık bir soğuk sos seçin:

a) mayonez

b) Worcester

c) salata sosu

d) sebze turşusu

27. Karmaşık soğuk yemek çeşitlerini adlandırın:

a) et jölesi, ezme, sandviç

b) jöleli balık, kanepe, doldurulmuş yumurta

c) jöleli et, ezme, rulo

d) peynir topları, rulo, ezme

28. Soğuk yemekler şu şekilde servis edilir:

29. Soğuk karmaşık yemekler için servis sıcaklığı:

30. Jöleli balıkta balık pişirmek için:

pişmiş

31. Jöleli balık pişirmek için malzemeler:

a) balık, et suyu, jelatin

b) agar-agar, ekşi krema, balık

c) jelatin, et suyu, balık

d) nişasta, balık, süt.

32. Balık jölesi yapmak için malzemeler:

a) jelatin, mayonez, havuç

b) et suyu, süt, agar-agar

c) et suyu, jelatin, baharatlar

d) nişasta, ekşi krema, baharatlar

33. Jölenin sertleşmesi için soğukta bekletilir:

a) 6 saat

b) 60 dakika

d) 30 dakika

34. Jöleyi kalıptan çıkarmak için yapmanız gerekenler:

a) ısınmak

b) sakin ol

c) 3 saniye kaynar suya koyun

d) 3 dakika kaynar suda bekletin

35. Karmaşık soğuk kümes hayvanı yemekleri yelpazesini adlandırın:

a) tavuk ezmesi, chakhokhbili, güveç

b) tavuk tütünü, göğüs madalyonları, tavuk ezmesi

c) ateş pirzolası, tavuk ezmesi, başkentte kümes hayvanları

d) tavuk ezmesi, galantin, göğüs madalyonları

36. Karmaşık soğuk yemeklerin kalitesi hangi organoleptik göstergelerle değerlendirilir:

a) görünüm, renk, koku, doku, tat

b) koku, görünüm, sıcaklık

c) Isıl işlem yöntemine göre, kesim şekline göre, kıvam

37. Karmaşık soğuk yemeklerin uygulanması için son tarihler:

48 saat

Saat 6'da

ç) 36 saat

38. Yaz mevsiminde hangi karmaşık soğuk yemeklerin pişirilmesine izin verilmez:

a) marine edilmiş

b) jöle

c) ezme

d) doldurulmuş

39. Somon köpüğü yapmak için malzemeler:

a) zeytin, peynir, domates, somon

b) yumurta, peynir, sosis, somon

c) jambon, somon, krema, peynir

d) mini tartlets, somon, yumurta, domates

40. Pişirme Malzemeleri karmaşık atıştırmalıkçeşitli:

a) domates, patlıcan, kabak

b) patates, patlıcan, kabak

c) domates, lahana, havuç

d) salatalık, soğan, kabak

41. Bu, mutfak ürününe sululuk eklemenizi, gerekli lezzet ve aroma buketini elde etmenizi sağlar:

a) marine etme

b) pişirme

c) sarma

d) doldurma

42. Bazen son aşama soğuk bir atıştırmalık kullanmadan önce ve ayrıca ısıl işlemden önce:

a) sarma

b) pişirme

c) marine etme

d) doldurma

43. Bunlar Fransız mutfağının en popüler atıştırmalıklarıdır, sadece meze olarak değil, aynı zamanda hafif bir ana yemek olarak da servis edilirler:

a) rulolar (terrineler)

b) salatalar

c) ezme

44. Bu atıştırmalıklar somun ekmek şeklindedir. Bağlamda, üçgen, yarım daire ve yamuk şeklinde olabilirler:

a) rulolar (terrineler)

b) carpaccio

c) ezme

45. Yemek pişirmenin gri kardinali olarak adlandırılır, şarap, meyve ve meyvelerden hazırlanır. Restoran mutfağında sadece baharat katmak için değil, aynı zamanda et dokularını yumuşatmak için de kullanılırlar:

c) hardal

46. ​​​​Hem soğuk yemekleri süslemek hem de doku, tat ve renk katmak için kullanılabilirler:

b) yeşillik

c) meyveler

47. Sıcak yemeklerden çok soğuk yemekler için gereklidirler:

a) tuz ve karabiber

b) krema ve sirke

c) aroma katkı maddeleri

d) yumurta ve süt

48. Doğru seçim ve profesyonel kullanım ile karmaşık soğuk yemeklere ve soslara lezzetli bir tat verir:

49. Karmaşık soğuk yemekler için kümes hayvanları ve balık en uygunudur:

a) kırmızı şarap

b) müstahkem şarap

brendi

d) beyaz şarap

50. Karmaşık soğuk yemekler ve soslar hazırlarken şarabın tadının keskin olmaması için:

bir boşanma

b) kaynatın

c) soğumak

d) ısrar etmek

51. Bitmiş yemeğin metalik bir tadı olmaması için şarap bir kapta kaynatılır:

a) alüminyum

b) dökme demir

c) emaye kaplama

d) demir

52. Bu soğuk yemeği hazırlamak için hayvanların başları ve bacakları kullanılır:

jöle

c) doldurma

d) ezme

53. Soğuk soslar şu esaslara göre hazırlanır: Tatar, sarımsak, baharatlı ve diğerleri:

c) ekşi krema

d) mayonez

54. Karmaşık bir soğuk yemek ezmesi (ezme) hazırlamak için şunlardan bir kabuk kullanın:

b) lahana

d) sentetik film

55. Karışık bir et rulosunda kaç tane et ürünü bulunur:

56. Karmaşık soğuk yemeklerde, pişirme sırasında ezmeler, doldurma ile hamur arasında ortaya çıkan boşluk şu şekilde doldurulur:

a) şurup

b) et suyu

yağ

57. Ezme yapmak için ne tür hamur kullanılır:

a) maya

b) kurabiye tatlı değildir

c) puf

d) muhallebi

58. Yumurta doldurmak için şunları kullanın:

a) pirzola kütlesi

b) çiğ balık

c) havyar, peynir, mantar, somon

d) haşlanmış lahana

59. Baharatlı profiteroller hamurdan hazırlanır:

a) muhallebi

b) kumlu

c) bisküvi

d) puf

60. Vol-au-vents hamurdan yapılır:

bir bisküvi

b) kumlu

c) puf

d) muhallebi

©2015-2019 sitesi
Tüm hakları yazarlarına aittir. Bu site yazarlık iddiasında bulunmaz, ancak ücretsiz kullanım sağlar.
Sayfa oluşturma tarihi: 2017-11-23

Yakın geçmişte bile, toplu yemek hizmetleri kesinlikle düzenleyici kurallara göre vardı. Ve hangi kuruma gitmesek, sunulan ürün yelpazesi kesinlikle hemen hemen aynıydı. Menüye dahil olan her şey, bir tarifler koleksiyonunda ve onun parçası olan yemeklerdeydi. Günümüzde, kural olarak, restoranların büyük çoğunluğu karmaşık özel soğuk yemekler ve kümes hayvanları atıştırmalıkları geliştirmektedir. Bir imza yemeği, göre hazırlanan bir yemektir. orijinal tarif ve teknoloji ve catering şirketinin özelliklerini yansıtıyor. Bir imza yemeği, kural olarak, organoleptik özellikler açısından, mevcut resmi olarak yayınlanmış yemek tarifleri koleksiyonları tarafından sağlanan yemeklerden farklıdır. İşletmenin özellikleri ulusal, bölgesel ve diğer özellikleri içerir. Yeni bir yemek, yeni bir tür hammaddeden ve yeni, geliştirilmiş bir teknoloji kullanılarak hazırlanan bir yemektir. Bu tür yemekler için işletmelerin Teknik ve Teknolojik Haritalar (TTK) geliştirmeleri gerekmektedir. 1 Ocak 2015 tarihinden itibaren, TTC'nin şekli ve içeriği GOST 31987-2012 ve Gümrük Birliği Teknik Düzenlemeleri TR CU 021-2011 gereklilikleri ile düzenlenmiştir.

Teknik ve teknolojik harita düzenleyici bir belgedir. Tez, et ve kümes hayvanlarından elde edilen karmaşık özel soğuk yemekler ve atıştırmalıklar için TTK'yı sunar. Örneğin: " tavuklu sufle peynirli ve Provence otlar”, “İtalyan kümes hayvanı rulo”, “Kabaklı tavuk ezmesi”, “Kayısılı jöleli tavuk fileto”, “Baharatlı omletli haşlanmış tavuk ruloları”. Tüm teknik ve teknolojik haritalar, yalnızca belirli bir işletmede üretilen ve satılan yemekler için geliştirilmiştir. yemek servisi ve diğer işletmelere verilen ürünlerde bu kartlar geçerli değildir. Ürün hazırlama teknolojisi ve ürün döşeme normlarının yanı sıra, kullanılan hammaddelerin güvenliği ve teknolojik süreç için gereklilikleri, güvenlik göstergeleri açısından ürünlerin laboratuvar çalışmalarının sonuçlarını içerir.

Her teknik ve teknolojik haritaya bir seri numarası atanır. Kart, işletme başkanı veya vekili tarafından onaylanan bir süreç mühendisi, sorumlu geliştirici tarafından imzalanır. Teknik ve teknolojik haritaların geçerlilik süresi işletme tarafından belirlenir.

"Onaylıyorum"

Şirket yöneticisi

________________________

Teknik ve teknolojik harita No. 1.

"Peynirli ve Provence Otlu Tavuklu Sufle"

1 kullanım alanı

Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve ______________ restoranda üretilen ve satılan "Peynirli ve Provence Otlu Tavuklu Sufle" imzalı yemeği için geçerlidir.

2. Hammadde gereksinimleri

"Peynirli ve Provence Otlu Tavuklu Sufle" yemeğini hazırlamak için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, yürürlükteki düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini teyit eden ek belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, sertifika güvenlik ve kalite, vb.).

3. Tarif

Hammadde ve ürünlerin adı	1 porsiyon için yer imi oranı	10 porsiyon için net yer imi oranı, kg
Brüt ağırlık, g	Net ağırlık, g
Haşlanmış tavuk fileto
Buğday unu 1 sınıf
Tereyağı
Tereyağı
Mascarpone peyniri
parmesan peyniri
Biberiye

5. Teknolojik süreç

Haşlanmış kümes hayvanlarının etini 2 kez ince bir ızgara ile bir kıyma makinesinden geçirin, ardından kıymaya yavaş yavaş süt sosu ekleyin. Hazırlamak için tereyağını bir tavada ısıtın ve oraya unu ekleyin ve biraz kızartın. Sonra kremayı ekleyin ve sürekli karıştırarak beş dakika pişirin. Bir karıştırıcıda, rendelenmiş parmesan, marscarpone ve yumurta sarısını, homojen kütle. Yumurta aklarını sert tepeler oluşana kadar çırpın, aşağıdan yukarıya doğru karıştırarak yavaşça karışıma ekleyin. Kütleyi 3 cm'lik bir fırın tepsisine koyun ve 180-200 ° C sıcaklıkta 15-20 dakika pişirin.

Çıkmadan önce sufle kalıbını hacminin 2/3'ü kadar ılık suya birkaç saniye indirin, ardından kalıbı sudan çıkarın, sallayın ve sufleyi servis tabağına alın. SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre, servis sırasında yemeğin sıcaklığı 14°C'yi geçmemelidir. SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre "Peynirli ve Provence otlu tavuklu sufle" yemeğinin satıştan önce izin verilen raf ömrü 2-3 saattir.

"Peynirli ve Provence otlu tavuklu sufle" yemeğinin organoleptik göstergeleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

besin değeri

150 g ve 100 g ürün çıktısı için "Peynirli ve Provence otlu tavuklu sufle" yemeğinin besin değeri:

"Onaylıyorum"

Şirket yöneticisi

________________________

Teknik ve teknolojik harita No. 2.

"İtalyan tavuk döneri"

1 kullanım alanı

Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve ______________ restoranda üretilen ve satılan özel yemek "İtalyan kümes hayvanı rulo" için geçerlidir.

Hammadde gereksinimleri

"İtalyan kümes hayvanı rulosu" yemeğinin hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini onaylayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik sertifikası ve kalite vb.).

Kullanılan tüm ürünlerin işlenmesi, belirlenmiş sıhhi norm ve kurallara sıkı sıkıya bağlı olarak yapılmalıdır.

Yemek tarifi

Teknolojik süreç

Bir yemeğin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, "Yemekler için tariflerin toplanması ve mutfak ürünleri halka açık yemek işletmeleri için (2009)”.

Peyniri kesin ve ezilmiş peynirle karıştırın küçük hindistan cevizi ve sarımsak. Soğanlı mantarları bitkisel yağda kızarana kadar kızartın. Tavuk göğsünü yıkayın, kurutun ve dövün. Tatmak için tuz ve karabiber ekleyin. Her göğsün ortasına soğanlı mantarları koyun, bir rulo ile sarın, kenarlarını kürdan ile sabitleyin veya bir iplikle bağlayın. Suya dökün, kaynatın ve çıkarın. Tereyağı ile yağlanmış bir fırın tepsisine aktarın, üzerine peynir ve fındık serpin ve 200 0 C'de 20 dakika fırında pişirin.

Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

Bitmiş ruloyu soğutun, dilimler halinde kesin (porsiyon başına 3-4) ve süsleyin. SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre, servis sırasında yemeğin sıcaklığı 14°C'yi geçmemelidir. SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre "İtalyan kümes hayvanı rulosu" yemeğinin satıştan önce izin verilen raf ömrü 2-3 saattir.

Kalite ve güvenlik göstergeleri

"Italian Poultry Roll" yemeğinin organoleptik özellikleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Yemeğin kalitesinin mikrobiyolojik göstergeleri, Gümrük Birliği "Gıda güvenliği hakkında" TR TS 021/2011 Teknik Yönetmeliklerinin gerekliliklerine uygun olmalıdır.

besin değeri

180 gr ve 100 gr ürün çıktısı için "İtalyan kümes hayvanı rulosu" yemeğinin besin değeri

3 numaralı teknik ve teknolojik harita

"Kabaklı tavuk ezmesi"

1 kullanım alanı

Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve ______________ restoranda üretilen ve satılan "Kabaklı Tavuk Ezmesi" imzalı yemeği için geçerlidir.

Hammadde gereksinimleri

“Kabaklı Tavuk Pate” yemeğinin hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, yürürlükteki düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenlik ve kalitelerini teyit eden ek belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, uygunluk belgesi, sağlık ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite sertifikası vb.).

Kullanılan tüm ürünlerin işlenmesi, belirlenmiş sıhhi norm ve kurallara sıkı sıkıya bağlı olarak yapılmalıdır.

Yemek tarifi

Teknolojik süreç

Bir yemeğin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, "Kamu yemekhaneleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu (2009)" uyarınca gerçekleştirilir. Haşlanmış fileto sık rendelenmiş kıyma makinesinden geçirilir, ezilmiş haşlanmış kabak ve soyulmuş haşlanmış sıcak patates eklenir, tekrar kıyma makinesinden geçirilir, eritilmiş tereyağı, tuz eklenir ve karıştırılır. İnce bir tabaka yağ ile yağlanmış ve üzerine un serpilmiş bir kağıda 3-4 cm kalınlığında bir kütle yayın, düzeltin. Yüzeye ince bir tabaka ekşi krema sürülür ve 230-250°C sıcaklıktaki fırında 10 dakika pişirilir. Ürün içindeki sıcaklık 85°C olmalıdır. Pişen ezme 20-25°C sıcaklığa soğutulur ve porsiyon başına tek parça halinde kesilir.

Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

Ezme, porsiyon başına bir parça olmak üzere bir köfte tabağında servis edilir. Pate, soğutulmuş bir vitrinde porsiyonlar halinde sergilenir ve üretim tarihinden itibaren 1 saat içinde satılır. SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre, servis sırasında yemeğin sıcaklığı 14°C'yi geçmemelidir. SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre "Kabaklı tavuk ezmesi" yemeğinin satıştan önce izin verilen raf ömrü 2-60C sıcaklıkta 24 saattir. "Kabaklı tavuk ezmesi" yemeğinin organoleptik göstergeleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Yemeğin kalitesinin mikrobiyolojik göstergeleri, Gümrük Birliği "Gıda güvenliği hakkında" TR TS 021/2011 Teknik Yönetmeliklerinin gerekliliklerine uygun olmalıdır.

besin değeri

Ürünün 100 g çıktısı için "Kabaklı tavuk ezmesi" yemeğinin besin değeri:

"Onaylıyorum"

Şirket yöneticisi

________________________

Teknik ve teknolojik harita No. 4.

"Kayısılı Tavuk Fileto"

1 kullanım alanı

Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve ______________ restoranda üretilen ve satılan "Kayısılı tavuk fileto jöle" özel yemeği için geçerlidir.

Hammadde gereksinimleri

"Kayısılı jöleli tavuk fileto" yemeğinin hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda maddeleri ve yarı mamul ürünler, yürürlükteki düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini teyit eden ek belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi tesisat sertifikası). ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik sertifikası ve kalite vb.). Kullanılan tüm ürünlerin işlenmesi, belirlenmiş sıhhi norm ve kurallara sıkı sıkıya bağlı olarak yapılmalıdır.

Yemek tarifi

Teknolojik süreç

Bir yemeğin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, "Kamu yemekhaneleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu (2009)" uyarınca gerçekleştirilir.

Tavuk fileto filmlerden, tendonlardan, yağ artıklarından temizlenir. Büyük filetoyu küçük filetodan ayırın. Büyük bir fileto sonuna kadar kesilmez, böylece bir kitap gibi açılır, tuzlanır, üzerine hindistan cevizi serpilir. Filetonun ortasına konserve kayısılar dizilir, üzerine rendelenmiş peynir serpilir, kalıplanır, bir tencereye konur, dökülür sıcak su, kapak kapalıyken 20 dakika bekleyin. Daha sonra soğutun ve jöleyi 1-2 mm'lik bir tabaka (dik et suyu ve jelatinden) ile dökün, porsiyon başına 1-2 parça servis yapın.

Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

"Kayısılı tavuk fileto jöle" yemeği, euro standardı bir tabakta servis edilir. SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre, servis sırasında yemeğin sıcaklığı 14°C'yi geçmemelidir. Yemeğin izin verilen raf ömrü " Tavuk fileto kayısı ile" SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre uygulamadan önce 2-3 saattir.

Kalite ve güvenlik göstergeleri

"Kayısılı tavuk fileto jöle" yemeğinin organoleptik göstergeleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Yemeğin kalitesinin mikrobiyolojik göstergeleri, Gümrük Birliği "Gıda güvenliği hakkında" TR TS 021/2011 Teknik Yönetmeliklerinin gerekliliklerine uygun olmalıdır.

besin değeri

150 g ve 100 g ürün çıktısı için "Kayısılı tavuk fileto jöle" yemeğinin besin değeri:

"Onaylıyorum"

Şirket yöneticisi

________________________

Teknik ve teknolojik harita No. 5.

"Baharatlı omlet ile haşlanmış tavuk rulo"

1 kullanım alanı

Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve ______________ restoranında üretilen ve satılan Baharatlı Omletli Haşlanmış Tavuk Ruloları özel yemeği için geçerlidir.

Hammadde gereksinimleri

"Kayısılı Tavuk Fileto" yemeğinin hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, yürürlükteki düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini teyit eden ek belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi tesisat sertifikası). ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite sertifikası vb.).

Kullanılan tüm ürünlerin işlenmesi, belirlenmiş sıhhi norm ve kurallara sıkı sıkıya bağlı olarak yapılmalıdır.

Yemek tarifi

Teknolojik süreç

Bir yemeğin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, "Kamu yemekhaneleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu (2009)" uyarınca gerçekleştirilir.

Salantroyu ince ince doğrayın. Kimyonu kuru bir tavada kızartın, ardından öğütün. Cilde zarar vermemeye dikkat ederek tavuk etini kemiklerinden dikkatlice ayırın. Kemikleri et kalıntılarıyla birlikte soğuk suyla dökün ve biraz et suyu pişirin - yaklaşık yarım litre. Yumurtaları bir kaseye kırın, sütü dökün ve tuzu ekleyin. Karışımı bir çırpma teli veya çatalla çırpın. Sonra yumurta kütlesine baharat ekleyin ve tekrar karıştırın. Üç omletli krep pişirin. Tavuk etini deri tarafı aşağı gelecek şekilde pişirme için bir selofan tabakasına koyun, tuz, karabiber, omlet koyun ve ruloyu dikkatlice ve sıkıca sarın. Selofanın kenarlarını sıkıştırın ve bir iplikle bağlayın. Ortaya çıkan ruloları yavaşça kaynayan et suyuna yükleyin ve bir saat pişirin. Et suyunda soğutun, ardından baskı altında bir tabağa aktarın ve soğutun.

Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

"Baharatlı omletli haşlanmış tavuk ruloları" yemeği Avrupa standardı bir tabakta servis edilir. SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre, servis sırasında yemeğin sıcaklığı 14°C'yi geçmemelidir. SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre "Baharatlı omletli haşlanmış tavuk ruloları" yemeğinin satıştan önce izin verilen raf ömrü 2-3 saattir.

Kalite ve güvenlik göstergeleri

"Baharatlı omletli haşlanmış tavuk ruloları" yemeğinin organoleptik göstergeleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Yemeğin kalitesinin mikrobiyolojik göstergeleri, Gümrük Birliği "Gıda güvenliği hakkında" TR TS 021/2011 Teknik Yönetmeliklerinin gerekliliklerine uygun olmalıdır.

150 g ve 100 g ürün çıktısı için "Baharatlı omletli haşlanmış tavuk rulo" yemeğinin besin değeri:

besin değeri

İyi çalışmalarınızı bilgi bankasına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

İyi iş siteye">

Bilgi tabanını çalışmalarında ve işlerinde kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim adamları size çok minnettar olacaklar.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

Rusya Federasyonu Stavropol Bölgesi Eğitim ve Gençlik Politikası Bakanlığı

GBPOU "Devlet Agroteknik Koleji"

Ders çalışması

Disipline göre: "Karmaşık soğuk mutfak ürünleri hazırlama teknolojisi"

Konu hakkında: "Bütün haşlanmış balıktan karmaşık soğuk yemeklerin hazırlanmasının organizasyonu"

Tamamlayan: 3. sınıf öğrencisi, grup 31

Tarasova Natalya Vladimirovna

Baş öğretmen

Deshevykh Alla Aleksandrovna

İle. Moskova, 2017

Giriş

1. Teorik kısım

1.1 Karmaşık soğuk yemeklerin sınıflandırılması

1.2 Karmaşık soğuk yemekler hazırlamanın teknolojik süreci, hazırlanmalarının özellikleri

1.3 Hammaddelerin emtia özellikleri ve teknik ve teknolojik haritaya göre üretime hazırlanmaları

1.4 Karmaşık soğuk yemeklerin hazırlanması için ham maddelerin hazırlanması

1.5 Karmaşık soğuk yemekleri tasarlamanın ve servis etmenin yolları

1.6 Karmaşık soğuk yemeklerin üretimi için atölye çalışmasının organizasyonu

1.7 İşçi koruması

1.8 Karmaşık soğuk yemeklerin hazırlanmasında çalışanların kişisel hijyeni

1.9 Soğuk balık yemeklerini servis etmek için temel gereçler

1.10 Kalite gereksinimleri. Hazır yemeklerin raf ömrü

1.11 Belirtilen yemeklerin hazırlanması ve servis edilmesi için hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin hazırlanmasına yönelik ekipmanın özellikleri

2. Pratik kısım

2.1 Bütün haşlanmış balıktan elde edilen karmaşık soğuk yemekler

2.2 Karmaşık bir soğuk yemek için TTK'nın geliştirilmesi

Çözüm

Kullanılan literatür listesi

Giriş

Toplu yemek hizmetleri, en önemli işlevi nüfusun ev dışındaki gıda tüketimini organize etmek olan ulusal ekonominin bir kolu olarak düşünülmelidir.

Toplu yemek hizmetleri, gıda ürünlerinin cirosunda önemli bir rol oynamaktadır. Gelişmiş ülkelerde, tüketilen gıdanın %25'e kadarı halka açık yemek sistemi aracılığıyla satılmaktadır. Yemek, ülke ekonomisinin en karlı sektörlerinden biri olan turizm endüstrisinin en önemli bileşeni olarak yer almaktadır. Aynı zamanda, halka açık yemek işletmelerinin işlevleri, son yıllarözellikle perakende ticaret yoluyla satılan yarı mamul ürünler ve mutfak ürünlerinin üretimi nedeniyle önemli ölçüde genişledi.

Toplu yemek sisteminin geliştirilmesi, büyük ölçüde işgücü ve üretim kaynaklarından tasarruf sağlar, tüketiciler için önemli kolaylıklar yaratır, toplum üyelerini, özellikle kadınları evdeki yemek pişirme işlerinden kurtarır ve daha verimli boş zaman organizasyonuna katkıda bulunur.

Son zamanlarda, halka açık yemek hizmetlerinin geliştirilmesinde olumlu eğilimler olmuştur, özellikle en yüksek kategorideki işletmelerin ağı genişlemekte ve okul yemekleri sistemi iyileştirilmektedir.

1. Teorik kısım

1.1 Karmaşık soğuk yemeklerin sınıflandırılması

Balıklar, tür özelliklerinin yanı sıra teknolojik, boyut paketleme ve çeşit çeşitlerine göre sınıflandırılır.

Tür (ırk) sınıflandırmasına göre ticari balıklar şu dokuz gruba ayrılır: ringa balığı ve hamsi; Morina; somon, harnus, smelt, yılan balığı ve bofa balığı; ton balığı ve diğer skmbroidler; pisi balığı; akrep balığı ve diğer deniz balıkları; mersin balığı; siprinid, levrek, yayın balığı, tukovy, yılanbaşı, keçi balığı; balık - tüm ailelerin 1. ve 2. gruplarının "önemsememek".

İşleme türüne göre (teknolojik sınıflandırma), balıklar canlı, soğutulmuş, dondurulmuş, tuzlanmış, tuzlu-baharatlı, salamura edilmiş, kurutulmuş, kurutulmuş ve tütsülenmiş olarak ayrılır.

Boyut ve paketleme aralığı, balıkların uzunluğa (asp, sazan, yayın balığı, turna levreği, çipura, turna vb.) veya ağırlığa (mersin balığı, yıldız mersin balığı, köri gölü, alabalık, alabalık, levrek) göre ayrılmasını sağlar. morina vb.) büyük, orta ve küçük, ayrıca paketleme türleri ve yöntemlerine göre.

Farklı ailelerin balıkları, yaş, cinsiyet, mevsim, yumurtlama yakınlığı vb.nin etkisi altında değişen kimyasal bileşimde farklılık gösterir. Özellikle nem ve yağ içeriğinde büyük dalgalanmalar görülür. Protein ve mineral içeriği daha kararlıdır.

Kemik iskeletli balıkların azotlu maddelerinin bileşimi şu şekildedir: %85 protein ve %15 protein olmayan (ekstraktif) maddeler; kıkırdaklı iskelete sahip balıklar - sırasıyla %55--65 ve %35--45.

Balıkların kas dokusunun proteinleri, miyosin, aktin, atomnoz, tropomiyosin (miyofibrillerde), miyojen, globulin X, miyoalbumin (sarkoplazmada) ile temsil edilir. Ayrıca balığın kas dokusunda nükleo-, fosfo-, gliko- ve lipoproteinler bulunur. Kas dokusu proteinleri, tüm esansiyel amino asitleri optimale yakın bir oranda içerir.

Soğutulmuş balık (omurgadaki et kalınlığı sıcaklığı -1°, +5°C'dir) fıçılarda veya tahta sandıklarda gelir. Kesme türlerine göre şunlar olabilir: kesilmemiş (“kesilmemiş blok”); solungaçlar ve kısmen iç organlar çıkarılmış; başıyla içi boşaltılmış ve başı olmadan içi boşaltılmış.

Dondurulmuş balık (karkas gövdesindeki sıcaklık -6°, -8°C), soğutulmuş olarak aynı kesim türlerinde üretilir ve ayrıca, başsız olarak iç organları çıkarılır ve kuyruk yüzgeci çıkarılarak parçalara ayrılır. en az 0,5 kg.

Balıklar, kuru suni veya doğal dondurma kullanılarak tek tek, toplu veya bloklar halinde dondurulur. Sırlı veya sırsız olarak mevcuttur.

Dondurulmuş formda ayrıca balık filetosu da üretirler - karkasın her iki tarafından kesilmiş, soyulmuş ve içi boşaltılmış kas dokusu. Bazı balıklarda (yayın balığı vb.), filetolamadan önce deri çıkarılır.

1.2 Karmaşık soğuk yemekler hazırlamanın teknolojik süreci, hazırlanmalarının özellikleri

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar güzelce sunulmalıdır.

Dekorasyon için ağırlıklı olarak yemeğin içerdiği ürünler kullanılır.

Tatil sırasında yemeğin sıcaklığı 12 C'yi geçmemelidir. Balık ve deniz ürünleri, geniş şeritler ile lifler boyunca eğik olarak kesilmelidir. Renk ve tat, ürün tipinin karakteristiğidir. Tutarlılık elastiktir. Bu yemeklerin hazırlanması, sunumu, saklanması ve satışı kesinlikle sağlık kurallarına uygun olarak yapılmalıdır.

1.3 Hammaddelerin emtia özellikleri ve teknik ve teknolojik haritaya göre üretime hazırlanmaları

Termal duruma göre balık soğutulabilir, dondurulabilir,

soğumuş. Balık, mükemmel tadı ve yüksek besin değeri nedeniyle uzun süredir diyetimizde çok önemli bir yer tutmaktadır. Eti narin bir yapıya sahiptir ve çeşitli şekillerde kolayca yenebilir. yemek pişirmek. Bu büyük önemi belirler balık yemekleri ve bunların sadece günlük beslenmede değil, aynı zamanda diyet ve bebek mamalarında da yaygın olarak kullanılması.

Mersin balıkları, beş sıra kemik oluşumu-skutları ile kaplı uzun bir fusiform gövdeye sahiptir: iki karın, iki yan ve bir sırt, aralarında küçük kemik plakalarının dağıldığı. Burun uzun, konik veya spatula şeklindedir. Ağız enine, daha alçaktır, burnun alt tarafında dört anten vardır. Kuyruk yüzgeci eşit değildir, iskelet kıkırdaklıdır.

Mersin balığı eti, mükemmel tat ve beslenme özellikleri ile karakterize edilen, kaslar arası yağ katmanları ile beyazdır. Mersin balığı havyarı son derece değerli bir gıda ham maddesidir. Sırt akoru bir çığlık üretmek için kullanılır. Yenilebilir kısmın verimi yaklaşık %85'tir. Kural olarak, mersin balığı balıkları donmuş halde satılır - içi boşaltılır.

Mersin balığı balığı (yani mersin balığı - Acipenser cinsinin temsilcileri) büyük ticari öneme sahiptir, özel değerleri nedeniyle başlangıçta kırmızı balık olarak adlandırılırlardı. Etleri çok değerlidir, hatta daha da değerlidir. değerli ürününlü siyah havyar; ayrıca yüzme kesesi değerli yapıştırıcı sağlar, sırt ipi vyazigi adı altında yenir.

Soğutulmuş - bir balığın omurgaya yakın et kalınlığında - 1 ila +5 ° C arasında bir sıcaklığa sahip olduğu kabul edilir. Kas dokusu içindeki sıcaklığı zamanında düşürmek ve doku suyunun kriyoskopik noktasına yakın bir seviyede tutmak , enzimatik aktivitedeki bir azalma, balığın bozulma başlangıcını geciktirmeyi ve bir süre taze tutmayı mümkün kılar. Şu anda, balıkları soğutmak için birkaç yöntem kullanılmaktadır: ezilmiş buz, özel buz, soğutulmuş deniz suyu ve harç sofra tuzu, buz ve tuz karışımı, soğuk hava.

Önemli ayırt edici özellik Balık yağları, doymamış yağların bileşimindeki baskındır. yağ asitleri son yıllarda kurulduğu gibi insan beslenmesinde özel bir role sahip olan. Balık ve deniz ürünleri, lizin ve lösin dahil olmak üzere temel amino asitler gibi insanlar için gerekli bileşikleri içerir. Doymamış yağ asitleri arasında özel bir yer, omega-3 yağ asitlerinin en önemlileri olan eikosapentaenoik ve dokosaheksaenoik asitlere aittir. Omega-3 yağ asitleri kalp ve damar hastalıklarının seyrinde, tedavisinde ve önlenmesinde büyük etkiye sahiptir. Uzmanlar, balık yağının meme kanseri başta olmak üzere bazı kanserlerin tedavisinde de önleyici bir değere sahip olabileceğine inanıyor; bu, Amerikalı bilim adamlarının hayvanlar üzerinde yaptığı araştırmalarla kanıtlanmaktadır.

Balık yağlarının kan kolesterolünü düşürdüğü ve kan pıhtılarının oluşumunu engellediği bilinmektedir.

Çoklu doymamış yağ asitleri açısından zengin balık yağı içeren diyet ürünlerine eklenmesi, kardiyovasküler hastalık olasılığını önemli ölçüde azaltır.

Danimarka'da yapılan araştırmalar, Eskimoların diyetlerinde balık ve diğer deniz ürünlerinin baskın olmasının, kan damarlarında kan pıhtılaşması ile ilişkili hastalıkların olmamasının ana nedeni olduğunu ortaya koymuştur. Kalp krizi, inme, sedef hastalığı, diabetes mellitus, skleroz vb. Gibi hastalıkların, görünüşe göre yüksek balık ve deniz memelileri yağı tüketiminden kaynaklandığı ortaya çıktı.

Balıkta suda çözünen vitaminlerden bir B vitamini kompleksi ve ayrıca biyotin, nikotinik asit bulundu. Balık, yağda çözünen vitaminlerden A, D, E vitaminlerini içerir. Balıktaki A vitamini içeriği diğer hayvanların vücudundakinden çok daha fazladır, bu nedenle balık onu elde etmenin en önemli doğal kaynağıdır.

Yukarıdakilere dayanarak, balıkların yüksek besin ve tat niteliklerinin insan beslenmesindeki büyük önemini belirlediği sonucuna varabiliriz.

Balık dokularının kimyasal bileşiminin çeşitliliği ve yapısal özellikleri onu bir diyet ürünü yapmaktadır. Isıl işlemden sonra balık eti gevşer, sindirim suları ile kolayca doyurulur ve bu nedenle kolayca sindirilir ve daha hızlı emilir. Mide salgısını uyaran önemli miktarda azotlu özütleyici içeriği nedeniyle, mide suyunun yetersiz asitliği, iştah azalması ve ameliyat sonrası dönemde gastrit için terapötik beslenmede balık suları önerilir. Ürik asit böbrek taşlarının oluşumuna katkıda bulunmadığından, hayvan eti balıkla değiştirildiğinde insan vücudundaki nitrojen metabolizması daha uygundur. Pek çok ticari balık türü, yüksek demir ve bakır içeriği nedeniyle anemi için terapötik beslenmede kullanılır; diğerleri - yüksek kalori içeriği ve yağda çözünen vitaminlerin içeriği nedeniyle - raşitizm ve gelişmiş beslenme için.

Deniz balıkları, insanlar için gerekli olan birçok eser element içerir. Yağlı balıklar, balık yağı, kardiyovasküler sistem hastalıklarını önleyen kan kolesterol seviyelerini düşürme aracı olarak etkilidir.

Balık eti proteinleri, bileşimleri bakımından, yüksek miktarda miyofibriler protein içeriğine sahip karasal hayvanların et proteinlerinden olumlu bir şekilde farklıdır ve düşük içerik stroma proteinleri. Balık eti, zengin bir değerli miyofibriler protein kaynağıdır. Ancak birçok deniz ve okyanus balığının eti, bileşimde heterojendir ve rengi, kimyasal bileşimde belirgin şekilde farklılık gösteren açık (beyaz) ve koyu olarak bölünmüştür. Hafif balık eti, koyu etten biraz daha fazla protein ve önemli ölçüde daha az (2-4 kat) yağ içerir. Koyu ve hafif et, proteinlerin bileşiminde belirgin şekilde farklılık gösterir.

Besin değeri son derece yüksek olan balık, beslenmemizde önemli bir yer tutar. Balık ürünleri günlük diyette, diyet ve bebek mamalarında yaygın olarak kullanılmaktadır ve baharatlı veya tuzlu bir tat ve hoş bir özel aroma ile ayırt edilen balık ürünleri mükemmel bir atıştırmalık görevi görür.

Balık eti proteinleri, diyetteki en önemli yüksek kaliteli protein kaynaklarından biri olarak balığın özel değerini açıklayan tüm temel amino asitleri içerir.

Balık potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, klor, kükürt bakımından zengindir. Balık etindeki fosfor içeriği ortalama %0.20-0.25'tir. Balıklarda çok küçük miktarlarda bulunan demir, bakır, iyot, brom, flor vb. Gibi elementler özellikle büyük fizyolojik öneme sahiptir. Balıkların yardımıyla vücudun demir ihtiyacını% 25, ​​fosfor - 50-70, magnezyum -% 20. Deniz ürünleri zengin bir iyot kaynağıdır. Ortalama olarak, tatlı su balıkları 100 g kuru madde başına 6,6 μg iyot içerir, anadrom balıklarda - 69,1 μg, yarı anadromlarda - 26 μg, denizde - 245 μg.

Klipotropik anti-sklerotik maddelere ait olan metiyonin özellikle önemlidir. Metiyonin içeriğine göre balık, hayvansal kaynaklı protein ürünleri arasında ilk sıralarda yer alır. Arginin ve histidinin varlığının yanı sıra yüksek protein verimliliği katsayısı (balık eti için 1.88-1.90 ve sığır eti için - 1.64) nedeniyle, balık ürünleri büyüyen bir organizma için çok faydalıdır.

1.4 Karmaşık soğuk yemeklerin hazırlanması için ham maddelerin hazırlanması

Balık işlemenin teknolojik süreci şu işlemlerden oluşur: çözme (dondurulmuş balık), temizleme, bağırsak çıkarma, kesme ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması.

buz çözme Dondurulmuş balıklar kesilmeden önce çözdürülür. Navaga donmuş halde işlenmesi kolay olduğu için çözülmez, ayrıca daha az atık olur.

Kemikli balık, iskelet banyoya konur, soğuk su (10-12 ° C) dökülür. Suda çözülme sırasında balık, içerdiği mineral tuzların ve organik maddelerin bir kısmını kaybeder. Bu kayıpları azaltmak için tatlı sularda 1 litre suya 7 gr, deniz balıklarında 13 gr'a kadar tuz eklenir.

Suda çözüldüğünde balığın dokuları kısmen şişer, ağırlığı %5-10 artar. Balığın donmaması için çözdürme sırasında karıştırılır. 1 kg'a kadar olan küçük balıklar 1,5-2 saatte, büyük - 3-4 saatte çözülür. Morina ve mezgit, işlenmelerini kolaylaştırmak için hafifçe çözülür.

Düzgün bir şekilde buzu çözülmüş balık, soğutulmuş balıktan kalite açısından çok az farklılık gösterir.

Kıkırdaklı iskelete sahip balıklar 6-10 saat oda sıcaklığında havada eritilir, masa veya raflara tek sıra halinde yerleştirilir.

Morina ve levrek filetoları, hızlı nem ve besin kaybını önlemek için soğuk bir odada havada çözülür.

Kemik iskeleti ile balık kesmek.

Balık, daha fazla kullanımına ve boyutuna bağlı olarak kesilebilir:

Tüm kafa ile kullanım için (küçük);

Sırt boyunca kesilmemiş deri ve kemikli büyük filetolar elde etmek ve ardından porsiyonlu parçalara (yuvarlaklar) kesmek;

Sırt boyunca kesilmiş iki büyük fileto elde etmek için, bir fileto deri, kostal ve omur kemikleri, diğeri ise deri ve kostal kemikler ile;

Omur kemiği olmayan deri ve kosta kemikleri ile sırt boyunca kesilmiş iki fileto elde etmek için;

Kostal ve omur kemikleri olmadan deri ile sırt boyunca kesilmiş iki fileto elde etmek için;

Derisiz iki fileto elde etmek için sırt boyunca kostal ve omur kemikleri kesilir;

Bütün doldurmak için.

Bütün olarak kullanılan kesme balık. Pulları temizleyip sırt yüzgecini çıkardıktan sonra kalan yüzgeçler bıçakla kesilir, balığın karnı orta boy şef bıçağıyla anüsten solungaçlara kadar kesilir, filmler kesilir ve içleri çıkarılır. Daha sonra solungaçlar baştan çıkarılır ve balık iyice yıkanır.

1.5 Karmaşık soğuk yemekleri tasarlamanın ve servis etmenin yolları

Soğuk balık yemekleri ve atıştırmalıklar servis edilirken, çeşitli soslar, soslar ve marinatlar yaygın olarak kullanılır, bu da aynı balıktan çeşitli lezzet kombinasyonlarına sahip yemekler elde etmeyi mümkün kılar. Ayrıca yemekleri mükemmel bir şekilde tatlandırırlar, onlara çekici bir görünüm kazandırırlar. Soslar, soslar ve soslar, saklama sırasında tatları hızla bozulacağından, yalnızca tek kullanım için gerekli olan miktarlarda hazırlanmalıdır. .

Soğuk yemekler oval porselen, fayans ve cupronickel tabaklarda servis edilir.

Ziyafet yemekleri için özel gereksinimler vardır. Sadece yüksek kalite ile değil, aynı zamanda sanatsal tasarımla da ayırt edilmeli ve masa dekorasyonu görevi görmelidirler. Bu yemekler, 8-12-16 veya daha fazla porsiyon için büyük porselen ve cupronickel tabaklarda, çeşitli tür ve renklerde sebzelerden ve narenciyelerden oluşan çeşitli düzenlenmiş karmaşık garnitür buketleri ile servis edilir. Garnitür ayrıca zengin veya puf böreği sepetlerine, portakal ve mandalina kabuklarından kesilmiş kaplara yerleştirilir. Ürün ne kadar büyükse, garnitürler o kadar çeşitli ve renkli olmalı ve daha büyük buketler halinde istiflenmelidir.

Ziyafet yemekleri ayrıca çiçeklerle süslenir - canlı veya taze sebzelerden kesilir: pancar, şalgam, turp, havuç, patates vb. Bunlardan genellikle güller, yıldız çiçekleri, papatyalar, laleler, zambaklar, küçük kır çiçekleri vb. Yemekler ayrıca otlar (maydanoz dalları, kereviz, marul), limon dilimleri ile dekore edilmiştir. Bazı yemekler için, üzerine figürlerin ve çiçeklerin konulduğu bir dekorasyon unsuru olarak cupronickel şişler kullanılır.

Tüm bu süslemeler hazırlanan ürünle uyumlu olmalı, üzerini örtmemeli ve dağınık olmamalıdır. Ürünü daha iyi ön plana çıkarmak için bazen ekmek, hamur, pirinç, patatesten yapılmış bir stand üzerine konur. Balık gastronomisi, derisi çıkarılmadan kesilir ve taşlardan arındırılır; gerektiği gibi kesin.

1.6 Karmaşık soğuk yemeklerin üretimi için atölye çalışmasının organizasyonu

Soğuk hava depoları, üretimin mağaza yapısı olan işletmelerde (restoran, kantin, kafe vb.) organize edilmektedir.

Atölyesiz bir yapıya sahip küçük bir soğuk meze çeşidi satan uzmanlaşmış işletmelerde ve küçük kapasiteli çiftliklerde, ortak bir üretim odasında soğuk yemeklerin hazırlanması için ayrı bir çalışma alanı tahsis edilmiştir. Soğuk hava depoları, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması, porsiyonlanması ve süslenmesi için tasarlanmıştır. Soğuk yemek çeşitleri, işletmenin türüne ve sınıfına bağlıdır. Bu nedenle, 1. sınıf bir restoranda, günlük soğuk yemek çeşitlerinde en az 10 yemek ve en yüksek sınıftan 15 yemek yer almalıdır. Soğuk hava deposu ürün yelpazesinde soğuk mezeler, gastronomik ürünler (et, balık), soğuk yemekler (haşlama, kızartma, dolma, jöle vb.), laktik asit yer almaktadır.

ürünlerin yanı sıra soğuk tatlı yemekler (jöle, mus, sambuca, jöle, komposto vb.), soğuk içecekler, soğuk çorbalar. Soğuk dükkanın üretim programı, ticaret katında, mutfak dükkanlarında satılan ve ayrıca büfelere ve diğer şubelere gönderilen yemek çeşitlerine göre derlenir. Soğuk hava deposu, kural olarak, pencereleri kuzeye veya kuzeybatıya bakan en aydınlık odalardan birinde bulunur. Atölyeyi planlarken sıcak atölye ile uygun bir bağlantı sağlamak gerekir. ısı tedavisi soğuk yemeklerin hazırlanması, sofra takımlarının dağıtılması ve yıkanması için gerekli ürünler. karmaşık soğuk yemek yemek pişirmek

Bir soğuk hava deposu düzenlerken, özelliklerini dikkate almak gerekir: imalattan ve porsiyonlamadan sonra mağazanın ürünleri ikincil ısıl işleme tabi tutulmaz, bu nedenle üretim sürecini organize ederken sıhhi kurallara kesinlikle uymak gerekir ve aşçılar için - kişisel hijyen kuralları; soğuk yemekler kısa sürede satılabilecek miktarlarda üretilmelidir. Baharatsız salata ve salatalar buzdolabında 2-6 °C sıcaklıkta en fazla 6 saat saklanır Salata ve salatalar bayramdan hemen önce tekrar doldurulmalı, bir önceki günden kalan ürünlerin satışına izin verilmemelidir. : salatalar, salata sosları, jöleler, etli jöleler ve diğer özellikle çabuk bozulan soğuk yemekler ve ayrıca kendi üretimimiz olan kompostolar ve içecekler.

Soğuk yemekler, soğutmalı dolaplarda soğuduktan sonra serbest bırakılır ve 10-14 ° C sıcaklığa sahip olmalıdır, bu nedenle atölyede yeterli sayıda soğutma ekipmanı sağlanır.

Soğuk hava deposunun ısıl işlem görmüş ürünlerden ve ek işlem görmemiş ürünlerden ürünler ürettiği göz önüne alındığında, çiğ ve haşlanmış sebzelerden, balık ve etten yapılan yemeklerin üretimini açıkça ayırt etmek gerekir. Küçük işletmeler organize

soğuk yemeklerin sürekli olarak üretim programına göre hazırlandığı evrensel işyerleri, büyük soğuk hava depolarında uzmanlaşmış işyerleri organize edilmiştir.

Mekanik ekipman soğuk hava depolarında kullanılır: değiştirilebilir mekanizmalara sahip üniversal sürücüler П-П, ПХ-06 (çiğ, haşlanmış sebzeleri kesmek için; salata ve salata sosu karıştırmak için; mus, sambuca, krema, ekşi krema çırpmak için; meyve sularını sıkmak için ); haşlanmış sebze MROV kesmek için makine. Bu makineler her türlü işlemi gerçekleştirir: çiğ ve haşlanmış sebzeleri kesin, salataları ve salata suyunu karıştırın (çok pişirildiklerinde), kırbaçlayın, ovun, meyve sularını sıkın. Küçük atölyelerde bu işlemler ağırlıklı olarak manuel olarak yapılmaktadır.

Ayrıca, çok çeşitli gastronomik ürünler, sandviçler, küçük ölçekli mekanizasyon araçları içeren atölyede: gastronomik ürünleri kesmek için bir makine MRGU-370 (tepsilerde jambon, sosis, peynir kesmek ve istiflemek için); ekmek dilimleyici MRH; manuel yağ bölücü RDM.

Soğuk hava deposu yeterli miktarda soğuk ekipmanla donatılmalıdır. Ürünlerin ve bitmiş ürünlerin depolanması için soğutmalı dolaplar (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), soğutmalı dolaplı SOESM-2 üretim masaları, soğutmalı dolaplı SOESM-3, sürgü ve salata kabı bulunur. kurulu, düşük sıcaklıkta dondurma saklama ve dağıtma tezgahı. Restoran ve barlarda kokteyl ve soğuk içeceklerin hazırlanmasında kullanılan buzu üretmek için buz yapıcılar kullanılmaktadır. Soğutma ekipmanlarının seçimi, soğuk hava deposunun kapasitesine, depolanacak ürün ve bitmiş ürün sayısına bağlıdır.

Üretim masalarının seçimi, her çalışan için çalışma cephesinin en az 1,5 m olması gerektiği temelinde, atölyede aynı anda çalışan işçi sayısına bağlıdır.Sebze, ot, meyve yıkama

sabit veya hareketli banyolarda üretilir veya bu amaçla yerleşik bir CMVM yıkama banyolu kesitsel modülasyonlu bir masa kullanılır. Büyük kantinlerin soğuk hava depolarında, bulaşıkların satışa gönderilmeden önce kısa süreli saklanması için seyyar raflar kullanılır. Restoranlarda, soğuk hava deposunda bir dağıtım tezgahı bulunur.

1.7 İşçi koruması

Özel eğitim almış ve 18 yaşını doldurmuş kişilerin kendi yemeklerini yapmalarına izin verilmektedir. Tıbbi muayeneden geçmeleri ve altı ayda bir tekrar etmeleri gerekiyor. İlk güvenlik brifingi yapılır ve ardından her 3 ayda bir tekrarlanır.

Aşçıya özel hijyenik giysiler verilir, pişirme sırasında saçlar alınmalıdır. Giysilerde iğne, rozet yasaktır, kol uzunluğu dirseğe kadardır. Yanıklara karşı korumak için özel eldivenler veya bantlar kullandığınızdan emin olun.

İşin başında, kirlenmeden sonra, operasyonları değiştirirken, tuvaleti ziyaret ettikten sonra ellerinizi yıkamak gerekir.

Çalışma sırasında emek koruma kuralları.

İşe her başlanıldığında iş yeri ve tüm ekipmanlar dikkatle incelenmelidir. Herhangi bir sorun bulursanız, bunu yöneticiye bildirmeniz ve giderilmesini beklemeniz gerekir. Elektrikli cihazlar topraklanmalı ve uygun şekilde kablolanmalıdır. Tüm koruyucu cihazlar yerinde olmalıdır. Havalandırma ve egzoz yerinde olmalıdır.

1.8 Karmaşık soğuk yemeklerin hazırlanmasında çalışanların kişisel hijyeni

Genel hijyenin en önemli bölümlerinden biri olan kişisel hijyen, gözetilerek insan sağlığının iyileştirilmesi konularını geliştirmektedir.

sadece kişisel yaşamda değil, işte de hijyen kuralları ve normları.

İyi bir kişisel hijyen, bulaşıcı hastalıklara ve gıda zehirlenmesine neden olabilecek mikroplarla gıda kontaminasyonunu önlemede esastır.

Kişisel hijyen, müşteri hizmetleri kültürünü geliştirir ve genel kültürün önemli bir göstergesi olarak hizmet eder.

Üretimde, her gün işe başlamadan önce duş alın ve temiz hijyenik giysiler giyin.

Eller özellikle dikkatli bakım gerektirir. Çalışmaya başlamadan önce, bir ameliyattan diğerine geçerken, tuvalete gitmeden önce ve sonra, her moladan sonra yıkanmalıdır.

Saçlar bir şapka altına gizlenmeli, topuklu olmayan lastik tabanlı ayakkabılar.

Küpeler, yüzükler, bilezikler, zincirler ve diğer eşyalara izin verilmez.

Sıhhi giysilere, ürünleri işçi giysileri tarafından olası kontaminasyondan koruması gereken özel gereksinimler getirilir. Sıhhi giysiler - sabahlık (ceket), şapka (başörtüsü), önlük - genellikle yıkanması kolay beyaz pamuklu kumaştan dikilir.

İş ayakkabıları ayağa tam oturmalı, kaymaz ve hafif olmalıdır.

Gıda ürünleri, hazır yemekler ve tatlılarla doğrudan temasta bulunan toplu yemekhane çalışanları, kişisel hijyen gerekliliklerine kesinlikle uymalı, vücut hijyenine ve iş kıyafetlerinin temizliğine özel önem vermeli ve deri, boğaz veya boğazdaki iltihaplı hastalıkları zamanında tedavi etmelidir. enfeksiyonun yutulabileceği diğer organlar.

1.9 Soğuk balık yemeklerini servis etmek için temel gereçler

Soğuk yemeklerin, atıştırmalıkların sıcaklığı 10-14 0 C'yi geçmemelidir. Bazı atıştırmalıklar (tereyağı, granül ve chum havyarı) yemek buzu ile soğutulmuş olarak servis edilir.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar servis etmek. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar için tabaklar, ürünün şekline uygun olmalı, çatlak ve çatlak olmamalıdır. Tabakların boyutları, tabağı oluşturan ürünler kenarlarını kapatmayacak şekilde olmalıdır.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, bir servis masasına konulan bir tepsi üzerinde porselen tabaklarda salona getirilir. Getirilen yemeklerin her birine düzen için aparatlar konur, bu amaçla yemek çatalı ve kaşığı kullanabilirsiniz. Ayrıca paket yemek servisi de yapabilirsiniz. Müşterinin talebi üzerine önceden masaya atıştırmalıklar konulabilir.

Salata kaseleri, havyar kaseleri, sos tekneleri, servisten önce servis sayısına göre soldaki kulp ile turta veya çerez tabaklarına yerleştirilir. Salata kasesi ve sos teknesinin önüne, aynı tabağa, kulp sağda olacak şekilde çay veya tatlı kaşıkları, havyar kasesinin önüne - açmak için özel bir spatula veya çay kaşığı yerleştirilir. Salata porselen vazoda servis ediliyorsa salata veya bir yemek kaşığı salatanın üzerine girintili olarak yerleştirilir.

Ziyaretçinin önüne salata kasesi koyamazsınız, masadaki bu yer mezelerin aktarıldığı bir tabak içindir. ortak yemek. Atıştırmalıkların masanın karşısında veya doğrudan konukların eline verilmesine de izin verilmez.

Soğuk balık yemekleri ve mezeler servis edilirken, sadece sıcak balık yemekleri servis edilirken kullanılan bir balık değil, bir atıştırmalık cihaz (bıçak ve çatal) kullanılır. Bir balık atıştırmasından sonra, atıştırmalık tabağını ve atıştırmalık cihazını değiştirmek gerekir.

1.10 Kalite gereksinimleri. Hazır yemeklerin raf ömrü

Haşlanmış balık yemeklerinin kalitesi için gereklilikler. Formda haşlanmış balık bütün karkas veya porsiyonlu parçalar, derisi yukarı bakacak şekilde serilir, şeklini korur, tamamen kaynatılır, et suyu veya sos ile dökülür.

Baharat aroması ile belirli bir balık türü için tat ve koku, baharatlar sosla birleştirilir. Kesilen balığın rengi beyaz veya açık gri, dokusu yumuşaktır. Garnitür düzgün bir şekilde yan tarafa kapatılır, üzerine eritilmiş tereyağı dökülür, üzerine doğranmış otlar serpilir.

Toz balık yemekleri için kalite gereklilikleri. kabul edildi dondurulmuş balık ve porsiyonlu parçalar veya bütün bir karkas şeklindeki balıklar şeklini iyi korur. Balığın yüzeyinde pıhtılaşmış protein pıhtılarına izin verilir, bu nedenle yemeğin görünümünü iyileştirmek için balığa limon, mantar, kerevit kuyrukları veya yengeçlerle süslenmiş sos dökülür.

Baharat ve sos ile birlikte bu tür balıkların tadı ve kokusu karakteristiktir. Kesim rengi beyaz veya açık gridir. Tutarlılık yumuşaktır. Garnitür yağ ile dökülür, otlar serpilir.

Haşlanmış balık yemeklerinin kalitesi için gereklilikler. Yahniler, sebze ve baharat aroması ile belirli bir balık türüne özgü bir tat ve kokuya sahiptir. Doku yumuşak ve sulu. Kesilen balığın rengi gri veya kahverengidir. Balıkla haşlanmış sebzeler kahverengi veya kahverengidir.

Pişmiş balık yemeklerinin kalitesi için gereklilikler. Pişmiş balık yemekleri, iyi kızartılmış bir kabukla porsiyonlu tavalarda servis edilir. Fırınlanmış bütün balık yemekleri dışında kemiklere izin verilmez. Sos kalın ama kuruma belirtisi göstermiyor. Çanak sulu, balık yakılmasına ve süslenmesine izin verilmez.

Kızarmış balık yemeklerinin kalitesi için gereklilikler. Kızarmış balık tek parça olarak derili ve kemikli, derisiz kemikli, küçük balık - bütün, mersin balığı - kıkırdaksız, derili veya derisiz olarak servis edilir. Balık ve balık ürünleri şeklini korumalı, altından açık kahverengiye kadar eşit derecede iyi kızartılmış bir kabuğa sahip olmalıdır. Yemeklerin tadı kendine özgüdür, belirli bir balık türüne özgüdür, yabancı tadı yoktur, balık kokusu, iç malzemesi ve yağı vardır.

Hamurdaki balık porsiyon başına 6-8 adet olarak servis edilir. Balık parçaları iyi pişmiş ve sulu olmalıdır. Hamur gözenekli ve gevşektir. Renk - açık altın. Derin yağda kızartılmış balıklar için, fazla pişmiş derin yağın tadı ve kokusu, kızartılmış kabuğun koyu rengi kabul edilemez. Doku yumuşak ve sulu. Balık ve derin yağda kızartılmış ürünlerde, yüzey kabuğu biraz çıtır çıtır, ancak paneyi takip etmeden kuru değildir.

Bir bölümdeki renk - beyazdan griye. Balık yağ ile kaplıdır. Garnitür özenle kapatılmıştır. Çanak maydanoz kızartması, bir dilim limon ile dekore edilmiştir. Hake, morina ve diğer az yağlı balıklar en iyi şekilde kurumasını önleyecek bir hamurda kızartılır, balık eti yumuşak ve lezzetli hale gelir. Kızartmadan önce deniz balıklarına limon suyu serpin - daha lezzetli olur.

Doğranmış doğal yemeklerin kalitesi için gereklilikler ve pirzola kütlesi. Doğranmış doğal ve pirzola kütlesinden elde edilen yemekler şeklini korumalıdır. Yüzey kızarmış yiyecekler, birlikte olmak altın kahve, çatlak yok. Breading gecikmesine izin verilmez. Bir bölümdeki renk - beyazdan griye.

Ürünler ekşi ekmek tadı olmadan sulu, gevşek. Kütle, ekmek parçaları ve balık posası olmadan homojendir.

Hazırlanan balık yemeklerinin ve gıda dışı yemeklerin kalitesi balık ürünleri Denizler aşağıdaki kriterlere göre değerlendirilir:

Balık türünün yemeğin adıyla yazışması;

Tarife uygunluk;

Balıkların gelişiminin doğruluğu;

Porsiyonlu parçaları kesmenin doğruluğu;

Ekmek durumu;

Isıl işlem kurallarına uyulması ve balığın hazır hale getirilmesi;

Dış görünüş;

Bitmiş balığın tadı ve kokusu, kıvamı;

Belirli yiyecekler için uygun garnitür ve sos.

Saklama şartları ve koşulları bitmiş ürün balıktan

yemeklerin adı	raf ömrü	Sıcaklık, °C
balık ve balık ürünlerinden
Haşlanmış ve haşlanmış balık
Kızarmış ve haşlanmış balık
Kızarmış balık yemekleri ve	Uygulamaya hazırlanın
pişmiş
balık dışı su ham maddelerinden
Haşlanmış ve haşlanmış	Kaynatmada 40 ... 60 dk.
Kızarmış ve pişmiş	Uygulamaya hazırlanın

1.11 Belirtilen yemeklerin hazırlanması ve servis edilmesi için hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin hazırlanmasına yönelik ekipmanın özellikleri

Balıktan elde edilen yarı mamul ürünlerin merkezi üretimi, tedarik işletmelerinin özel mağazalarında gerçekleştirilmektedir.

Büyük atölyelerde, kemik iskeletli balıkların işlenmesi ve yarı mamul ürünlerin daha fazla hazırlanması, üretim mekanize hatlarında gerçekleştirilir.

Buz çözme için dondurulmuş kısmi balıklar, 2-3 saat boyunca 12 ° C'den yüksek olmayan bir su sıcaklığında% 3-5 sodyum klorür çözeltisi içeren banyolara yerleştirilir, buz çözüldükten sonra, balıklar mobil banyolara boşaltılır ve işleme konveyör hattına gönderilir .

Pul temizleme makinesi yardımıyla balıklar pullardan arındırılır, yüzgeçler yüzgeç kesici ile kesilir ve kafa kesme makinesi yardımıyla kafalar çıkarılır.

Balıkların bağırsaklarının çıkarılması ve yıkanması elle yapılır. Her iş yeri, gömme lavabolu bir üretim masasından oluşmaktadır. İş yerleri kesme tahtaları, şefin üç bıçağı ile donatılmıştır. Daha sonra balık, -4 ila -6 ° C sıcaklıkta 5-10 dakika boyunca% 18'lik bir sodyum klorür çözeltisinde sabitlemeye (soğutmaya) tabi tutulur. Depolama, nakliye sırasındaki kayıpları azaltmak, besin değerini korumak için raf ömrü (teknolojik sürecin sonundan yarı mamul ürünlerin satışına kadar), üretim tesisi dahil 24 saati geçmemelidir - en fazla 8 saat .

Balıktan yarı mamul üretimi için, üzerine işaretlenmiş kesme tahtaları, masa terazileri ve yarı mamuller için kapların yerleştirildiği üretim masaları kurulur. Yarı mamul ürünlerin kesilmesi, şefin büyük bir troyka bıçağıyla gerçekleştirilir. Kıyma ürünlerinin hazırlanması için üniversal bir tahrik (kıyma makinesi), ekmek ıslatma banyosu, et karıştırıcıları, pirzola kalıplama makineleri kullanılır.

Orta ölçekli işletmelerde, balıkların işlenmesinde ve yarı mamul ürünlerin imalatında mekanizasyon daha az kullanılmaktadır. Balıkları işlemek için şefin troykasının kazıyıcıları ve bıçakları kullanılır. Küçük işletmelerde, balıkların başları ve kuyrukları, şefin troykasından büyük veya orta boy bir bıçakla elle kesilir. Balıkları küvette yıkayın. Yarı mamullerin hazırlandığı üretim masasında bıçak takımı, işaretli kesme tahtaları, baharat takımı ve sofra terazisi bulunmalıdır. Yarı mamul ürünler için kaplar, raflara ve depolama için bir buzdolabına yerleştirilen fırın tepsileri, tepsilerdir.

2. Pratik kısım

2.1 Bütün haşlanmış balıktan elde edilen karmaşık soğuk yemekler

Her tür balık, balık pişirmek için uygundur. Ancak gümüş berlam balığı, ringa balığı, turp sazanı, omul, navaga, çipura, vobla gibi balıklar kaynatıldıklarında kızartıldıklarına göre daha az lezzetlidir.

Balık, bütün karkaslarda, halkalarda (mersin balığı ailesinin balığı), büyük parçalar (beluga) ve porsiyonlu parçalar halinde pişirilir.

Hazırlanan balıklar (küçük numuneler) sırt kemiği ile birlikte örülmeden porsiyonlar halinde kesilir; 1.0-1.5 kg ağırlığındaki balıklar omurga boyunca önceden kaplanmalıdır.

Balıklar ızgaralı balık kazanlarında haşlanır. Balığın kaynatılmasıyla elde edilen et suyu çorba ve sos yapımında kullanılır.

Alabalık ve somonları pişirirken renklerini korumak için suya ilave edin. sofra sirkesi(1 litre suya 10 gr).

Kendine has kokusu ve tadı olan okyanus ve deniz balıkları, salatalık turşusu, dereotu veya taze tatlı biber ilavesiyle haşlanır.

Tatilde balık porsiyonluk bir tabağa veya tabağa konur, süslenir, sos ayrı olarak servis edilir veya balığın üzerine dökülür.

Haşlanmış balık (fileto)

Yarı mamul ürünlerden (kaptan balığı morina balığı, turna balığı veya Hint Okyanusu uskumru) balıkları (kaptan balığı, levrek, turna balığı, morina balığı, mezgit) deri ve kostal kemikli filetolar halinde kesin. Daha sonra porsiyonlar halinde kesin ve her parçanın yüzeyinde iki veya üç kesim yapın. Parçaları derileri yukarı gelecek şekilde bir tabağa tek sıra koyun, üzerine sıcak kaynamış su dökün. Soğanları ve havuçları soyun, maydanoz kökünü durulayın ve balığa ekleyin. Sıvı kaynadıktan sonra köpüğü çıkarın ve 5-7 dakika kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin. Pişirme bitmeden 10 dakika önce ekleyin. Defne yaprağı, karabiber ve tuz. Haşlanmış balık için garnitür olarak haşlanmış patates, patates püresi, sebze yahnisi servis edebilirsiniz. Soslar - domates, ekşi krema, Lehçe.

Haşlanmış balık (parçalar halinde açılmış)

Yarı mamul ürünlerden (markurus, Uzak Doğu uskumru) işlenmiş sıvasız balık (pembe somon, chum somon, chinook somonu, turna levreği, benekli yayın balığı, Azak-Karadeniz uskumru, kara pisi balığı, okyanus istavrit, okyanus yılanbalığı) kesilmiş porsiyon başına bir parçaya bölün. Parçaları derileri yukarı gelecek şekilde bir tabağa tek sıra koyun, üzerine sıcak kaynamış su dökün. Soğanları ve havuçları soyun, maydanoz kökünü durulayın ve balığa ekleyin. Sıvı kaynadıktan sonra köpüğü çıkarın ve 5-7 dakika kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin. Pişirme bitmeden 10 dakika önce defne yaprağı, karabiber ve tuzu ekleyin. Haşlanmış balık için garnitür olarak haşlanmış patates, patates püresi, sebze yahnisi servis edebilirsiniz. Soslar - domates, ekşi krema, Lehçe.

Balık (başın tamamı) haşlanmış

Balık (1. grubun küçük bir kısmı veya Meksika ve Fas sardalyaları), temizleyin, ardından solungaçları çıkarın ve çıkarın. Balıkları bir kaseye koyun ve üzerine kaynamış sıcak su dökün. Soğanları ve havuçları soyun, maydanoz kökünü durulayın ve balığa ekleyin. 15 dakika kaynatın. Pişirmenin bitmesine 5 dakika kala defne yaprağı, karabiber ve tuzu ekleyin. Haşlanmış balık için garnitür olarak haşlanmış patates, patates püresi, sebze yahnisi servis edebilirsiniz.

Haşlanmış balık (mersin balığı ailesi)

Balıklar (mersin balığı, yıldız mersin balığı veya beluga) halkalar halinde dizilir, haşlanır, böcekler çıkarılır ve temizlenir. Bağlantıları durulayın, sarın ve deri tarafı aşağı gelecek şekilde balık kazanı ek parçasına koyun ve soğuk suyla örtün. Soğanları ve havuçları soyun, maydanoz kökünü durulayın ve balığa ekleyin. 85-90 ° C sıcaklıkta 30-45 dakika kaynatın. Pişirmenin bitiminden 10 dakika önce karabiber, tuz ve defne yaprağını ekleyin. Bitmiş balık et suyundan çıkarılır, kıkırdak, protein pıhtıları çıkarılır, kısımlar halinde kesilir ve tatile kadar 50-60 ° C sıcaklıkta az miktarda et suyunda 30-40 dakikadan fazla olmamak üzere saklanır. Haşlanmış balık için garnitür olarak haşlanmış patates, patates püresi servis edebilirsiniz.

Tuzlu haşlanmış balık

Yarı mamul ürünlerden (benekli yayın balığı) tuzlanmış balıkları (benekli yayın balığı, levrek veya morina balığı) kas dokusunu şişirmek için 30-50 dakika soğuk suda bekletin. Ardından pulları, yüzgeçleri, başı ve bağırsakları çıkarın. İçi boşaltılmış balığı durulayın, porsiyonlar halinde kesin ve soğuk suyla (12 ° C sıcaklıkta) dökün. 12 saat suda bekletmeye devam edin Islatma başladıktan sonra 1, 2, 3 ve 6 saatte bir suyu değiştirin. Islatmanın sonunda balığı bir kaseye koyun ve üzerine sıcak kaynamış su dökün. Soğanları ve havuçları soyun, maydanoz kökünü durulayın ve balığa ekleyin. Sıvı kaynadıktan sonra köpüğü çıkarın ve 5-7 dakika kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin. Pişirme bitmeden 10 dakika önce defne yaprağı, karabiber ve tuzu ekleyin. Haşlanmış balık için garnitür olarak haşlanmış patates, patates püresi servis edebilirsiniz.

2.2 Karmaşık bir soğuk yemek için TTK'nın geliştirilmesi

Teknik ve teknolojik harita

yemeğin adı: Haşlanmış balık

İşlem türü: Yemek pişirmek

100 gram net çanak için tarif (ürün düzeni):

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, eser elementler):

Teknolojik hazırlık haritası:

Pişirme teknolojisi
Balığın karkası bir tencereye konur, karkas yüzeyinin 3-5 cm yukarısına su dökülür, soğan ve havuç eklenir, sıvı kaynayınca köpüğü çıkarılır ve yumuşayana kadar pişirilir. Kaynamış tereyağı veya ekşi krema sosu ile salınır. Yan yemekler - sütte patates, patates püresi, haşlanmış sebzeler, haşlanmış lahana. kalite gereksinimleri Görünüm: balık bir tabağa konur, kenarda garnitür Kıvam: yumuşak, balık posasının kolayca pul pul dökülmesine izin verilir Renk: kesilmiş balık - beyaz veya açık gri Tat: sos veya yağ ile birleştirilmiş balık, hoş, orta derecede tuzlu Koku: sos veya yağ aromalı balık Mikrobiyolojik göstergeler: mezofilik aerobik ve fakültatif aerobik mikroorganizmaların sayısı, 1 g üründeki CFU, 1x10'dan fazla değil; ürünün kütlesinde izin verilmeyen Escherichia coli grubunun bakterileri, g 0.1 kaugülaz pozitif stafilokoklar, gıda kütlesinde izin verilmez, g 1.0 Ürünün kütlesinde proteinlere izin verilmez, g 0.1.

Çözüm

Balık temel bir gıda maddesidir. Kimyasal bileşimi evcil hayvanların etinden biraz daha düşüktür ve mineral, vitamin içeriği ve proteinlerin sindirilebilirlik derecesi açısından eti aşar. Balık şunları içerir (% olarak): proteinler - 13'ten 23'e, yağ - 0,1'den 33'e, mineraller - 1'den 2'ye, su - 50'den 80'e, A, D, E, B2, B12, PP, C vitaminleri , özütler. Balık proteinlerinin bileşimi, vücudun yeni hücreler ve dokular oluşturması için gerekli olan temel amino asitleri içerir, bu nedenle balık proteinlerine eksiksiz denir. Bunlar arasında albüminler, globulinler, nükleoproteinler vb. Bağ dokusu proteini - kollajen - kusurludur, ısıl işlemin etkisi altında kolayca modifiye edilerek yapışkan bir maddeye - glutine dönüşür. Balığın yapısı gereği insan vücudu tarafından sindirimi oldukça kolaydır.

Yağ ve bağ dokusu ile birlikte kas, toplam kütlenin yaklaşık yarısını oluşturan balığın ana yenilebilir kısmıdır. Yağ içeriğine göre, balıklar şartlı olarak üç kategoriye ayrılır: yağsız -% 2'ye kadar yağ, orta yağlı - 2 ila 5, yağlı -% 5 ila 15. Yağ içeriği% 5 ila 15 olan balıklar. Yağ içeriği %15 ila %33 olan balıklar, özellikle yağlı olarak sınıflandırılır. Balıktaki yağ miktarı türüne, yaşına, bulunduğu yere ve yılın zamanına bağlıdır. Yağ içeriği etkiler tat nitelikleri balık ve mutfak kullanımları. Balık yağı insan vücudu tarafından kolayca eritilir ve emilir ve D ve A vitaminlerinin varlığı değerini önemli ölçüde artırır. en büyük sayı yağ, yılan balığı, taş otu, mersin balığı, somon, ringa balığı, kömür balığı vb. gibi balıkları içerir. Sıska balıklar morina, turna, zander, levrek, smelt içerir. Deniz balığı mineraller bakımından zengindir - fosfor, sodyum, kalsiyum, potasyum ve ayrıca iyot, bakır, kobalt, manganez vb. yaşlıların diyetinde. Isıl işlem sürecindeki ekstraktif maddeler et suyuna geçer. Midenin iştahı ve salgılama aktivitesini uyaran kreatin, kreatinin içerirler. Özellikle deniz balıklarında keskin olan özel koku, içindeki azotlu maddelerin - aminlerin varlığından kaynaklanır. Aşırı kilolu insanlar için, 100 gram ağırlık başına 2,5 gram yağ içeren nehir balığı mükemmeldir.

Ve diyabet hastası olanlar onu herhangi bir kısıtlama olmaksızın yiyebilir, çünkü içindeki karbonhidrat miktarı önemsizdir - sadece% 0,1. Bu konuda tavukla rekabet eden balık, normal yaşam için gerekli tüm amino asitleri içeren mükemmel bir yüksek kaliteli protein kaynağıdır. Ayrıca metiyonin varlığında et proteini ile olumlu bir şekilde karşılaştırır. Bağ dokusunu oluşturan kolajenin hızlı bir şekilde çözünür bir forma dönüşme kabiliyetine sahip olması nedeniyle, balık kolayca yumuşar ve dokuları gevşer, bu nedenle tüm besinlerin maksimum ve hızlı emilimi olur. . Protein içeriği bakımından en zengin balıklar arasında somon, alabalık, somon, beluga bulunur, mersin balığı ve somon takımlarının tüm temsilcilerinin olduğunu söylemek daha kolaydır. Balık yemeklerinin insan beslenmesindeki büyük önemi, artan yağ asitleri içeriği nedeniyle besin değerinin büyük bir göstergesi ile de desteklenmektedir. En önemlisi, bu, somon, uskumru, ringa balığı, alabalık, somon ve diğerleri gibi yağlı deniz balıkları için geçerlidir. Çoklu doymamış asitler, büyük fizyolojik aktivitenin sahipleridir, hücreler arası süreçler üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, iltihap önleyici özelliklere sahiptir, kandaki yağ seviyesini azaltır ve vücut ağırlığını azaltmaya yardımcı olur.

Kullanılan literatür listesi

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86 tarih ve 25/03/98 (21/01/99 tarihinde değiştirildiği şekliyle). Özellikle çabuk bozulan ürünlerin saklama koşulları, şartları.

3) Baranov, V.S. Toplu yemek ürünlerinin üretim teknolojisi / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina ve diğerleri - M .: Ekonomi, 2015.

4) Buteykis, N.G. Halka açık yemek işletmelerinin üretim organizasyonu. / N.G. Buteykis - M.: "Yüksek Okul" Yayınevi, 2012 .

5) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Balık ve Deniz Ürünleri: Şefin Kitaplığı / Ed. AE Efimova. - M.: "Restoran çarşafları" yayınevi. 2011.

6) Karpenko, T.I. 1000 klasik tarif. Herkes için yemek pişirme / T.I. Karpenko - M .: Yayınevi ACT. 2012.

7) Kasparek-Türkkan, Erika. Deniz Ürünleri Lezzetleri: Aile Yemekleri. Yayınevi "Niola 21. yüzyıl". 2012

8) Kovalev, N.I. Pişirme teknolojisi / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M .: "İşletme Edebiyatı" Yayınevi, 2013.

9) Korçagina, T.L. Yemek işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu: Ders notları. Bölüm 2 / T.L. Korchagin, V. A. Volkov. - Kemerovo: Kemerovo Gıda Endüstrisi Teknoloji Enstitüsü, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. Kamu Teknoloji Uzmanının El Kitabı

11) Beslenme / A.İ. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina ve diğerleri - M .: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86 tarih ve 25/03/98 (21/01/99 tarihinde değiştirildiği şekliyle). Özellikle çabuk bozulan ürünlerin saklama koşulları, şartları.

14) Baranov, V.S. Toplu yemek ürünlerinin üretim teknolojisi / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina ve diğerleri - M .: Ekonomi, 2015.

15) Buteykis, N.G. Halka açık yemek işletmelerinin üretim organizasyonu. / N.G. Buteykis - M.: "Yüksek Okul" Yayınevi, 2012 .

16) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Balık ve Deniz Ürünleri: Şefin Kitaplığı / Ed. AE Efimova. - M.: "Restoran çarşafları" yayınevi. 2011.

17) Karpenko, T.I. 1000 klasik tarif. Herkes için yemek pişirme / T.I. Karpenko - M .: Yayınevi ACT. 2012.

18) Kasparek-Türkkan, Erika. Deniz Ürünleri Lezzetleri: Aile Yemekleri. Yayınevi "Niola 21. yüzyıl". 2012

19) Kovalev, N.I. Pişirme teknolojisi / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M .: "İşletme Edebiyatı" Yayınevi, 2013.

20) Korçagina, T.L. Yemek işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu: Ders notları. Bölüm 2 / T.L. Korçagin, V. A. Volkova. - Kemerovo: Kemerovo Gıda Endüstrisi Teknoloji Enstitüsü, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. İkram teknolojisi uzmanı rehberi / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina ve diğerleri - M .: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. Toplu yemek işletmelerinin tasarımı / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Ekonomi, 2012.

23) Pavlova, L.V. Pişirme teknolojisi üzerine uygulamalı dersler / L.V. Pavlova, V. A. Smirnova. - M.: Ekonomi, 2014.

24) Poskrebysheva, G.I. Balık ve deniz ürünlerinden yemekler / G.I. Poskrebysheva. - M. Yayınevi "Labirent", 2015.

25) Poskrebysheva, G.I. Deniz ürünlerinden yemek pişirme / G.I. Poskrebysheva. - M. Yayınevi "Labirent", 2015.

26) Prostakova, T.M. Gıda hazırlama teknolojisi / T.M. Prostakova - Rostov-on-Don: Phoenix, 2013.

27) Catering teknisyeninin el kitabı / Ed. O.I. Ovsyannikova. - M.: Gıda sektörü, 2012.

28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. tarifler en iyi şefler Moskova. Balık ve deniz ürünleri / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M .: "CHERNOVIK" yayınevi. 2014.

29) Filippova, V.A. Deniz ürünleri yemekleri / V.A. Filipova - M .: "Labirent" yayınevi, 2014.

30) Fominykh, I.L. Restoran ürünleri teknolojisi / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. Kasatkin. - M.: "Niola 21. yüzyıl" yayınevi. 2012.

31) İkram teknisyeninin el kitabı. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Allbest.ru'da barındırılıyor

Benzer Belgeler

Parşömen içinde pişmiş balık pişirmek için ham maddelerin ve yarı mamullerin özellikleri. Parşömen içinde pişmiş balıktan karmaşık mutfak ürünleri için pişirme teknolojisi ve teknolojik dokümantasyonun geliştirilmesi. Karmaşık sıcak yemek çeşitleri.

dönem ödevi, 10/07/2015 eklendi


Yeni mutfak teknolojisi ve yemek pişirme ve servis etme trendleri. Yemek pişirmek için hammaddelerin emtia özellikleri. Menüye göre pişirme özellikleri. Aşçı işyerinin organizasyonu. Hammaddelerin işe alınması ve hazırlanması, tasarım, tatil.

dönem ödevi, 22.11.2014 tarihinde eklendi


Karmaşık pişmiş balık yemeklerinin hazırlanmasına yönelik teknolojik sürecin organizasyonu. Emtia özellikleri, gıda ve biyolojik değer Balığın ısıl işlemi sırasında hammadde, fiziksel ve kimyasal değişimler. Bulaşıkların kimyasal bileşimi ve kalori içeriği.

dönem ödevi, 03/15/2014 eklendi


Et yemeklerinin beslenmesindeki önemi, kullanılan hammaddelerin kalite kontrol yöntemleri. Teknolojik hazırlama süreci ve servis kuralları kızarmış yiyecekler etten. Karmaşık sıcak yemek çeşitlerinin geliştirilmesi, belgelerin geliştirilmesi. Sıcak mağaza çalışması.

dönem ödevi, 10/13/2014 eklendi


Ürün yelpazesine dahil olan ürünlerin hazırlanması. Salatalar için et ve balıkların ısıl işlemi. Pişirme teknolojisi, tasarım, kalite gereksinimleri. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanmasında işyerinin organizasyonu.

özet, 10/09/2012 eklendi


Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların beslenmedeki değeri. Bitmiş yemeklerin kalitesi ve tasarımı için gereklilikler. Haşlanmış sebzelerden salatalar, balık ve deniz ürünlerinden, tarımsal (evcil) kümes hayvanlarından, av hayvanlarından ve tavşandan karmaşık soğuk yemekler hazırlama teknolojisi.

uygulama raporu, 10/15/2014 eklendi


Restoranın et ve sıcak dükkanlarında üretim sürecinin organizasyonu. Karmaşık sıcak domuz eti yemeklerinin çeşitleri ve hazırlanma teknolojisi. Karmaşık sıcak domuz yemekleri için teknik ve teknolojik haritaların hazırlanması. Yemeklerin besin değerlerinin hesaplanması.

tez, 07/02/2016 eklendi


Karmaşık sıcak kümes hayvanı yemeklerinin hazırlanmasında kullanılan ham maddelerin, yarı mamul ürünlerin ticari özellikleri. Teknolojik sürecin organizasyonu. İşletmenin türü, sınıfı, mülkiyet biçiminin özellikleri. Uygulama şartları ve bulaşıkların saklanma şekli.

tez, 19.06.2015 eklendi


Hammaddelerin karakterizasyonu ve birincil işlenmesi. Balık ve deniz ürünlerinden yemek pişirmenin özellikleri. Haşlanmış, haşlanmış balıktan yemekler. Kızarmış ve haşlanmış balık yemekleri. Pişmiş balık. Deniz ürünleri yemekleri. Gıda kalitesi gereksinimleri ve raf ömrü.

sunum, 19/09/2016 eklendi


Bir dizi karmaşık balık yemeğinin geliştirilmesi. Teknolojiler ve modern hazırlık yöntemleri. Kullanılan gıda hammaddelerinin özellikleri. Balığın birincil işleme süreçleri. Karmaşık yemeklerin kalitesi için gereklilikler, olası kusurlar ve bunları ortadan kaldırmanın yolları.

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanmasında gastronomik et ürünleri, haşlanmış ve kızartılmış et ürünleri kullanılmaktadır.

Haşlanmış ve kızartılmış et ürünleri. Sığır eti, dana eti, domuz ve dil haşlanmış olarak servis edilir.

Sığır eti (arka bacağın parçaları), dana eti ve dil kaynatılır, et suyunda soğutulur ve lifler boyunca parçalar halinde kesilir (porsiyon başına 2-3), yeşil salata, domates, taze ve salatalık turşusu, yeşil bezelye ile süslenir. Sirke veya ekşi krema ile yaban turpu sosu, sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

gelen yemekler kızarmış et sığır eti, domuz eti, dana eti ve bazen yağsız kuzu etinden yapılır. Bu durumda fileto bonfile, kalın ve ince kenarlar, jambon ve fileto kullanılır. Et büyük parçalar halinde kızartılır, soğutulur ve porsiyon başına 2-3 parça halinde lifler boyunca kesilir. Salatalık, taze veya salamura domates, beyaz veya kırmızı lahana salatası, salamura sebze, yeşil salata ve kıyılmış jöle ile süsleyin. Sirke veya mayonezli turşusu ve otlar ile yaban turpu sosu, bir sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

Haşlanmış ve kızartılmış et ürünleri en az üç çeşit kullanılarak tabak olarak servis edilebilir: haşlanmış dil, kaliteli sosisler, jambon, kızarmış et, kümes hayvanları, av eti vb. tabağı renklerine göre düzenleyin ve salatalık, domates, otlar, kıyılmış jöle vb. ile süsleyin.

Kızarmış dana eti ve çeşitli yemekler, turşulu mayonez ile ayrı ayrı servis edilir.

Domuzlar bütün olarak haşlanır. Hazırlanan karkaslar parşömene sarılır, sicim ile bağlanır ve yaklaşık 1 saat kaynatılır.Etin beyaz rengini koruması için domuz yavruları piştikten sonra tuzlanır. Onları tuzlu et suyunda saklayın. Tatillerden önce porsiyonlar halinde kesilir ve ekşi krema ile tatlandırılmış yaban turpu ile servis edilir.

jöleli et

Sığır eti, dana eti ve dil, ikinci yemeklerde olduğu gibi pişirilir, soğutulur ve et suyu üzerinde et jölesi hazırlanır. Et, lifler boyunca porsiyonlar veya şeritler halinde kesilir ve dekorasyon için haşlanmış sebzeler, otlar ve haşlanmış yumurta akı kullanılarak kalıplara veya fırın tepsilerine dökülür. Kanatlı eti dökme tekniği balık ürünleri ile aynıdır.

En iyi tat, koyu jöle (andobe) içindeki ettir. Et büyük parçalar halinde haşlanır, elde edilen et suyu üzerine jöle hazırlanır. Et suyunu yumurta akı ile hafifletin.

Et jölesi salatalık, domates, yeşillik ile süslenir veya garnitür olmadan salınır. Sirke veya ekşi krema ile yaban turpu sosu bir sos teknesinde servis edilir.

Bir dizi et ürününden (çeşitli) jöleli yemeklerin hazırlanması uygulanmaktadır. Haşlanmış veya kızartılmış et, dana eti, jambon, dil dilimler veya şeritler halinde doğranır ve porsiyonlu (halka şeklinde) formlarda, değişen renkte veya karıştırılarak dökülür. Yaban turpu sosu veya mayonez ile süslenmeden salınır. Bazen çeşitli etli jöleler kıvırcık çok porsiyonlu formlarda (etli jöleli) hazırlanır ve sebze buketleri, salamura meyve ve çilek, kıyılmış jöle ve otlar ile süslenir.

ezmeler

Pates iki tipte hazırlanır: karaciğerden ve kıyılmış domuz eti, dana eti, kuzu eti ilavesiyle karaciğerden, kümes hayvanları ve oyun.

Ciğer ezmesi hazırlamak için ince kıyılmış domuz pastırması sıcak bir tavaya konur ve domuz yağı eriyince ince ince kıyılır. soğan ve havuç Sebzelerin kızarmasına izin verin, işlenenleri koyun, küçük karaciğer parçalarına ayırın, tuz ve karabiber serpin ve hafifçe kızartın, karaciğeri daha yumuşak hale getirmek için bulaşıkları bir kapakla kapatın. Soğutulan ciğer, sebze ve domuz pastırması ile birlikte ince bir rende ile iki kez kıyma makinesinden geçirilir, yumuşatılmış tereyağı eklenir ve iyice karıştırılır. Tatilde ezme, üzerine doğranmış haşlanmış yumurta ve yeşil soğan serpilmiş, tereyağlı bir kağıt zarftan yapılır.

Et ürünleri ile ezme hazırlamak için kümes hayvanlarının, av etinin, dana etinin veya domuz etinin çiğ posası bir kıyma makinesinde kıyılır, kızartılmış ve doğranmış ciğer (havuçsuz) ile birleştirilir, tekrar bir kıyma makinesinden geçirilir, tuz ve karabiberle tatlandırılır. , karıştırıldı.

Ortaya çıkan kütle, kulebyaki şeklinde kalıplanmış, 5 mm kalınlığında açılmış tatlı mayasız hamur üzerine yerleştirilir. Hamur figürleriyle süsleyin, yumurta sürün, buharın çıkması için delikler açın ve 180--200 ° C sıcaklıkta pişirin. Pate özel formlarda pişirilebilir. Bitmiş ezme soğutulur, hamur ile kıyma arasındaki boşluklar, ezmenin üst kısmındaki delikler veya deliklerden yarı sertleştirilmiş koyu renkli jöle (andob) ile doldurulur. Servis yaparken ezme porsiyon başına 1-2 parçaya kesilir.

Jöleler.

Jöleler sığır eti, domuz eti, sakatat, kümes hayvanlarından yapılır. İşlenen yan ürünler yıkanır, doğranır, soğuk suyla (1 kg başına 2-2,5 litre) dökülür, kaynatılır ve 6-8 saat kısık ateşte kaynatılarak periyodik olarak köpük ve yağ çıkarılır. Pişirmenin bitiminden 1 saat önce aromatik kökler ve soğanlar tanıtılır.

Jöle yapmak için et kullanılıyorsa, pişirmeye başladıktan 2-3 saat sonra konur. Jöle süzülür, posası kemiklerinden ayrılır, ince ince doğranır, et suyu ile birleştirilir, tuzlanır ve 45 dakika kaynatılır. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce baharatları koyun ve şişelemeden önce - doğranmış sarımsakları karıştırın ve kalıplara veya fırın tepsilerine dökün.

Atıştırmalık tabaklarında yaban turpu soslu jöleleri servis edin.

• Boyut: 12.3 MB
• Slayt sayısı: 72

Sunum açıklaması Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar Anlamı, soğuk yemeklerin slaytlarla sınıflandırılması

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların anlamı, sınıflandırılması Soğuk yemekler genellikle yemeğin başında servis edilir. Bu durumda atıştırmalık olarak adlandırılırlar, ana yemeklerin kompozisyonunu tamamlarlar, masayı süslerler, açlığı giderirler, iştahı uyandırırlar ve tamamlarlar. besin değeri tayınlar. Soğuk yemekler, garnitürle servis edilmeleri, daha doyurucu olmaları (rosto dana eti, balık dolması) ile mezelerden farklıdır. Soğuk atıştırmalıkların verimi daha düşüktür, garnitür olmadan (havyar, çaça) veya az miktarda (ringa balığı, soğanlı çaça) servis edilir.

Atıştırmalıklar sıcak olarak da servis edilebilir (sıcak mezeler). Hazırlanma teknolojisine göre, sıcak mezeler ana sıcak yemeklerin hazırlanışına benzer, ancak mezelerin tadı daha baharatlıdır ve porsiyonlu tavalarda, kokot makinelerinde garnitür olmadan servis edilir. Menüde soğuk atıştırmalıklardan sonra sıcak atıştırmalıklar yer alıyor.

Et, kümes hayvanları, balık, yumurta, baklagiller, kuruyemişler dahil olmak üzere soğuk yemekler protein açısından zengindir ve bir miktar yağın yanı sıra bir dizi önemli vitamin ve mineral içerir. Baklagiller, yemekleri BB 1 vitamini, kalsiyum ve demir tuzları ile zenginleştirir. Karaciğer, balık yumurtası, ringa balığı yemekleri A vitamini açısından zengindir. Bazı soğuk yemekler çiğ sebze ve meyvelerden hazırlanır, böylece vitaminler ve diğer değerli maddeler içlerinde iyi korunur.

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların sınıflandırılması Sandviçler Salatalar, salata sosu Sebze ve mantardan yapılan yemekler ve atıştırmalıklar Yumurtadan yapılan atıştırmalıklar Et ve kümes hayvanlarından yapılan yemekler ve atıştırmalıklar Balık ve deniz ürünlerinden yapılan yemekler ve atıştırmalıklar

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması ısıl işlem içermez, bu bağlamda kurallara sıkı sıkıya bağlı kalmaya özel önem verilir. sıhhi düzenlemeler hazırlama ve depolama sırasında. B B yaz saati yemek pişirmek yasaktır: jöleli et, balık, jöleler, macunlar.

SANDVİÇLER Sandviçler ekmeğin üzerine konulan atıştırmalıklardır. Bağımsız bir yemek olarak, öğle veya akşam yemeğinden önce meze olarak, çay veya kahve ile servis edilirler. Sandviç Almanca'da ekmek ve tereyağı anlamına gelir. Sandviçleri bir kağıt peçeteyle bir tabağa, tabağa veya vazoya bırakın.

SANDVİÇLER Sandviç yapmak için önceden hazırlayın gerekli ürünler: - İnce dilimler halinde kesilmiş peynir, jambon, et, sosis; - ringa balığı ve tuzlanmış balık filetolar halinde kesin ve kesin; - Yumurtalar sert kaynatılır ve dilimler (veya doğranmış) halinde kesilir; - Tereyağı yumuşatılır veya çırpılır; - Daireler halinde kesilmiş taze salatalık, domates, soğan; - Havlu ile hafifçe kurutulmuş yeşillikler

Sandviçlerin sınıflandırılması Sandviçler İç Mekan Açık Lokantalar. Simple Complex Tartino (soğuk, sıcak) Kanepe (soğuk, sıcak) Sandviç (soğuk) Hamburger (sıcak)

açık basit sandviçler Sandviçler için en yüksek ve 1. sınıf buğday ekmeği ve çavdar, günlük reçete veya çıtır ekmek kullanılır. Ekmek 10-12 cm uzunluğunda, 1-1.55 cm kalınlığında, 40-50 gr ağırlığında dilimler halinde kesilir.Buğday ekmeği somunları eğik olarak kesilir. Sade sandviçler - tadı ve rengi eşleşen 1-2 ürünle hazırlanır. İnce dilimler halinde kesilmiş et veya balık ürünleri, ekmeği tamamen kaplayacak şekilde serilir. Ürünün kütlesi bir dilim ekmeğin kütlesinden az olmamalıdır. Bir dilim ekmeğe (5-10 gr) tereyağı sürülür veya tereyağından “gül” yapılıp ürünün üzerine konur.

Açık basit sandviçler Basit açık sandviçler şunları içerir: tereyağlı (tatlı, tuzlu), peynirli (Sovyet, Volga, bozkır, Hollanda vb.), sosisli (haşlanmış, yarı tütsülenmiş ve tütsülenmiş), jambonlu, domuz eti ile domuz yağı, rosto, kızarmış domuz veya dana eti, dil, mersin balığı (beluga, yıldız mersin balığı), somon, çaça (içleri çıkarılmış, baş ve kuyruksuz), havyar (somon balığı, taneli, preslenmiş). açık sandviçlerçavdar ekmeğinde çoğunlukla pişirilir aşağıdaki ürünler: domuz yağı ile, yumurtalı veya yumurtasız çaça (hamsi), kırmızı havyar ile.

Açık kompleks sandviçler Tat ve renk olarak eşleşen iki veya daha fazla üründen oluşan kompleks sandviçler için. Et veya balık ürünleri sebzeler, otlar, yumurtalar, zeytinlerle desteklenir. Sandviçler, mutfak ürünleri - haşlanmış domuz eti, ezmeler, jöleli et, balık, kızarmış ve haşlanmış balık ve et ürünleri ile hazırlanır. Sıkma torbası kullanarak karmaşık sandviçleri tereyağı veya tereyağ karışımlarıyla süsleyin.

Puf Sandviç İki veya daha fazla ekmek diliminin üst üste bindirilerek aralarına çeşitli ürünlerin konulmasından oluşur. Ekmek yumuşak kullanılır, 0,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesilir, iki katlı bir sandviç hazırlamak için tereyağlı ekmek bir miktar ürünle kaplanır. Üstüne tereyağlı başka bir parça ekmek koyun. Dolgu için çeşitli ürünlerden dilimler kullanılır veya ezilerek ezme şeklinde kullanılır. Ekmeğin üst kısmı tereyağı parçaları, otlar ve güzelce kesilmiş ürünlerle süslenir. Bu şekilde büyük bir sandviç yapabilir ve ardından onu kare, üçgen sandviçler halinde kesebilirsiniz.

Kapalı sa(e)ndwichi sandviçleri Pişirmek için kapalı sandviçler dağılmaması için uzunlamasına ikiye bölünmüş çörekler ("Şehir", "Okul") kullanın. Ekmek kabuklardan temizlenir, 5-6 cm genişliğinde, 0,5 cm kalınlığında şeritler halinde kesilir, çırpılmış tereyağı (veya ketçap, yaban turpu, hardal, mayonezli yağ karışımları) ile yağlanır. İnce dilimlenmiş et veya balık ürünleri bir şeride yerleştirilir, ikinci bir tereyağlı ekmek şeridi ile kaplanır, sıkıca bastırılır, soğutulur ve ardından çeşitli şekillerde sandviçler halinde kesilir. Sandviçler, mutfak ürünleri kullanılarak çok sayıda katmanla hazırlanabilir, çeşitli salatalar, omletler, haşlanmış veya kızartılmış et veya kümes hayvanları, ezme, sürülebilir sandviçler. Sandviçler yüksek kalorili veya hafif olabilir. Meze veya ana yemek olarak servis edilirler.

Sıcak sandviçler Hamburgerler, çizburgerler, sosisli sandviçler - uzunlamasına iki parçaya bölünmüş yuvarlak veya dikdörtgen susamlı çöreğin içine yerleştirilmiş kıyma biftek veya sosistir. Hamburger, domates dilimleri, soğan, marul, peynir dilimleri, sarımsak ve acı baharatlar, mayonez, ekşi krema, ketçap, yoğurt, zeytin, yaban turpu vb.

Sıcak sandviçler (krutonlar) Sıcak sandviçler et suları, sütlü çorbalar ve püreli çorbaların yanı sıra bağımsız bir yemek veya ara yemek veya meze olarak hazırlanır. Sıcak veya soğuk yenirler. Sıcak sandviçlerin hazırlanmasında buğday veya çavdar ekmeği (günlük taze) kullanılır. Ekmeğin kabukları kesilir, 0,5-1 cm kalınlığında dilimler halinde kesilir, yağ ile yağlanır, ana ürünler serilir (sebze, sosis, jambon, konserve, balık vb.). Üzerine rendelenmiş peynir serpin (veya bir parça peynir koyun) ve 5 dakika bekletin. 275-300 derece sıcaklıkta sıcak bir fırında. Altın kahverengi olana kadar ve hemen servis yapın.

Kombine sandviçler (büyük) Bu sandviçler, 40 gr ağırlığındaki bir parça buğday ekmeği üzerinde hazırlanır, üzerine yiyecekler güzelce serilir ve ardından sandviçler uygun şekilde süslenir. Büyük sandviçler genellikle salata, otlar ve sebzelerle hazırlanır. Verim 75, 85, 100 gr

KIZARTILMIŞ EKMEK ÜZERİNDE KÜÇÜK SANDVİÇLER (KANAPE) Bu sandviçler için buğday ekmeği küçük dikdörtgenler, kareler, eşkenar dörtgenler vb. Hazırlanan ekmeğin üzerine tadı ve rengi birleştirilen birkaç çeşit ürün konur. Örneğin haşlanmış mersin balığı, somon, preslenmiş havyar, ardından tekrar somon ve mersin balığı şeritler halinde serilir; veya ekmeğin ortasına kare veya eşkenar dörtgen şeklinde kesilmiş somon, köşelere - taneli havyar ve kenarlarına ince doğranmış yeşil soğan konur. Ürünler doğranmış otlar ile serpilebilir. Bu sandviçler ayrıca kızartılmadan ekmek üzerinde yapılır.

SALATALAR VE VINAİGRETLER Salata, bir tür veya farklı sebzelerin karışımından oluşan, genellikle pancarsız, mayonez sosu, sos veya ekşi krema ile tatlandırılmış soğuk bir yemektir. Salata sosu bir çeşit salatadır, ancak salata sosu her zaman pancarla hazırlanır ve hardal sosu ve bazen de ekşi krema ile tatlandırılır. Salata ve salata sosları için patates, pancar, havuç kabuklu olarak haşlanır ve kabuksuz (soyulmuş) şalgam veya soyulmuş ve doğranmış sebzeler haşlanır. küçük bir miktar yumuşayana kadar su (%10). Salatalar ve salata sosu için haşlanmış ve çiğ sebzeler küp, dilim, daire, payet şeklinde kesilebilir. Hazırlanan sebzeler 8-10 ° C sıcaklığa soğutulur. Salatalar ve salata sosu, salata kaselerinde veya tabaklarda servis edilir.

Soğuk ve ısıl işlem Soğuk yemekler hazırlamak için kuşlar da sıcak olanlarla aynı şekilde işlenir: dondurulmuş kümes hayvanları çözülür, kurutulur ve bir gaz brülörü ile yakılır, ardından baş ve bacaklarla birlikte boyun (ayak bileği ekleminin üstü) ayırmak. Guatr ve bağırsaklar, yanmış kuştan çıkarılır, yıkanır ve karkasa daha sonraki işlemler için uygun bir görünüm vererek, bir şef iğnesi kullanarak veya bacakları ve kanatları "cebe" sokarak kızartılır ve sonra soğutulur. Küçük kümes hayvanları, kızarmış bir kabuk oluşana ve fırında hazır hale gelene kadar önceden kızartılır. Büyük bir kuş (hindi, kaz) tuzlanır, üzerine yağ serpilir ve fırında kızartılır, kızartma sırasında çıkan meyve suyuyla periyodik olarak sulanır. yaşlı bir kuş sert et, derin bir kaseye konur, yağ ile dökülür, kızartılır, biraz su eklenir, üzeri kapatılır ve kümes hayvanı eti yumuşayana kadar güveçte pişirilir.

Kümes hayvanı etinin hazır olup olmadığı, bir şef iğnesi veya çatalı kullanılarak belirlenir: iğne, bacağın yumuşak kısmına kolayca girerse ve berrak sıvı salınırsa, kümes hayvanı eti hazırdır; meyve suyu kırmızımsı ise, kümes hayvanı eti henüz hazır değildir. Isıl işleme tabi tutulan et ürünleri soğutulur ve 2-6 ° C sıcaklıkta saklanır, servis edilmeden önce kesilir.

Sebze ve meyvelerin salatalara hazırlanması Salatalar için ağırlıklı olarak şu sebzeler kullanılır: çiğ - yeşil salata, salatalık, domates, turp, kereviz, havuç, beyaz lahana; haşlanmış - patates, havuç, şalgam, Karnıbahar, Kuşkonmaz, bezelye.

çiğ havuçlar salata için ince bir rende üzerine rendeleyin ve sosla (mayonez, ekşi krema) karıştırın. Bu havuç işleme yöntemi, içerdiği karotenin en iyi şekilde emilmesini sağlar; insan vücudu A vitamini oluşur Meyvelerden salatalar için en çok elma kullanılır. Bunlara ek olarak armut, portakal, mandalina, erik ve çeşitli meyveler. Salatalar için et ürünleri haşlanmış veya kızartılmış olarak alınır - sığır eti, dana eti, domuz eti, kümes hayvanları ve av eti, balık - haşlanmış.

Salataları süslemek için mayonez ve ekşi kremaya ek olarak sirke, tuz, karabiber ve şekerle karıştırılmış bitkisel yağ kullanabilirsiniz. Salatalara farklı tatlar vermek için soslara hardal, Güney sosu, Baharatlı veya Kuban sosu eklenir. Her yemek, ancak görünümü iştah açıcı ise iyi hazırlanmış olarak kabul edilebilir. Bu nedenle salatanın lezzeti kadar hoş görüntüsüne de dikkat edilmelidir.

Salata "Bahar" Salatası "Yaz" İnce dilimlenmiş turplar, taze salatalıklar kare şeklinde kesilmiş marulla karıştırılır, doğranmış yeşil soğan, tuz, karabiber, ekşi krema ile tatlandırılır, bir salata kasesine konur, figürlü doğranmış yumurta ve otlar ile süslenir . Salata, turp ve marul oranında buna karşılık gelen bir artışla salatalıksız hazırlanabilir. Haşlanmış soyulmuş yeni patatesler ve taze salatalık dilimler halinde kesilir, domates dilimleri ve marul ile birleştirilir, 3-4 parçaya bölünür, ince doğranmış yeşil soğan, yeşil bezelye eklenir, her şey karıştırılır ve tuz, karabiber, ekşi krema ile tatlandırılır. Marul yapraklarının üzerine bir salata kasesine koyun, taze salatalık dilimleri, haşlanmış yumurta dilimleri, domateslerle süsleyin, otlar serpin.

gelen salata Beyaz lahanaİlk yol: soyulmuş beyaz lahanayı ince ince doğrayın, geniş bir tencereye koyun, tuz ekleyin (1 kg başına 15 gr), sirkeyi dökün ve yerleşip homojen bir mat renk elde edene kadar sürekli karıştırarak ısıtın. Isıtıldığında çöken lahana ocaktan alınır ve soğutulur. Daha sonra kızılcık, doğranmış yeşil soğan veya havuç ile karıştırılır, bitkisel yağ, şeker eklenir ve karıştırılır. Servis yaparken üzerine kıyılmış yeşil soğan serpin. Isıtırken lahananın çok yumuşamamasına dikkat etmelisiniz aksi takdirde çıtır bir dokuya sahip olmaz. İkinci yol: lahana ince şeritler halinde doğranır, üzerine tuz serpilir, suyu çıkana kadar öğütülür, şeker eklenir, sirke ve bitkisel yağ ile tatlandırılır. Beyaz lahana salatasına taze veya ıslatılmış elma, salamura erik veya kiraz, üzüm, kızılcık, taze havuç ekleyebilirsiniz. Turşu meyveli salata hazırlarken sirke yerine marine sıvısının bir kısmı kullanılabilir. Bu durumda besinler daha eksiksiz korunur, yemeklerin tadı iyileşir, ürünlerin işlem süresi kısalır ve verim artar. Salata hazırlamak için beyaz yoğun lahana başları kullanmak daha iyidir. Salata meyvesiz hazırlanabilir.

Et salatası. Haşlanmış veya kızartılmış et (sığır eti, dana eti, kuzu eti, domuz eti) dilimler veya ince dilimler halinde, patatesler, turşular - ince dilimler halinde kesilir, karıştırılır ve Güney sosu ilavesiyle mayonez ile tatlandırılır. Hazırlanan salata, marul yaprakları üzerine bir salata kasesine konur ve et parçaları, yumurta dilimleri veya halkaları, taze salatalık, domates, otlar, kerevit kuyrukları ile süslenir. Sermaye salatası. Haşlanmış av eti veya kümes hayvanı eti, pansuman için dilimler ve dekorasyon için ince dilimler halinde kesilir. Haşlanmış patates, turşu veya turşusu ince dilimler halinde, yeşil salata - büyük parçalar halinde kesilir. Et ve sebzeler, Güney sosu ilavesiyle mayonez ile tatlandırılır, karıştırılır ve bir salata kasesinde marul yaprakları üzerine istiflenir; daha sonra av eti veya kümes hayvanları parçaları, haşlanmış yumurta dilimleri, kerevit kuyrukları veya karides, taze veya salatalık turşusu, otlar ile süsleyin. Mayonez soslu salatayı ekşi krema veya beyaz sos ile süsleyebilirsiniz.

Balık salatası. Haşlanmış patates, taze veya salatalık turşusu ince dilimler veya küpler halinde kesilir, yeşil bezelye eklenir. Tüm sebzeler karıştırılır ve mayonez ve Güney sosu ile tatlandırılır. Dilimlenmiş balık parçaları koyabilirsiniz. Kütle, balık parçaları, taze salatalık, domates ve otlar ile süslenmiş bir salata kasesine marul yaprakları üzerine bir slayt halinde serilir. Ortasına terbiyeli sebzelerin kaydırılarak serildiği bir tabakta salata servis edebilirsiniz. Daha sonra sebzeler piramit şeklinde ince dikdörtgen balık parçaları ile kaplanır, kalan sebzeler buketlerin etrafına yerleştirilir ve üzerine salata sosu dökülür. Ayrıca yengeç ve morina karaciğeri salatası hazırlar ve servis ederler.

Vinaigrettes bir çeşit salatadır ama her zaman pancarla hazırlanır. Rengi korumak için diğer ürünlerle karıştırılmadan önce pancarın bitkisel yağ ile ayrı olarak baharatlanması tavsiye edilir. Sebze sosu. haşlanmış pancar, havuç, patates dilimler halinde kesin. Salatalık turşusu dilimler halinde kesilir, soğan - halka veya yarım halka, yeşil soğan - 1-1,5 cm uzunluğunda Lahana turşusu salamuradan sıkılır ve ekşi ise soğuk suda yıkanır ve doğranır. Hazırlanan tüm sebzeler karıştırılır, salata sosu veya mayonez sosu ile tatlandırılır. Salatayı bir salata kasesine koyun, rendelenmiş havuç, pancar, salatalık, marul ile süsleyin, üzerine otlar serpin. Salata sosuna taze veya salamura domates koyabilirsiniz. Lahana turşusu veya turşu miktarını azaltarak salataya yeşil bezelye (50 ila 100 g) ekleyebilirsiniz. Vinaigrette et, balık, mantar, temiz fileto halinde kesilmiş ringa balığı, kalamar vb. İle hazırlanabilir.

Sebze ve mantar yemekleri ve atıştırmalıkları Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması için sebze ve mantarlardan taze, haşlanmış, tuzlanmış ve salamura edilmiş sebzeler, mantarlar ve otlar kullanılır. Patlıcan Havyar. Patlıcanların sapı çıkarılır, yumuşayana kadar fırında pişirilir, soğutulur, uzunlamasına kesilir, soyulur, eti ince ince doğranır. İnce kıyılmış soğanlar sıvı yağ ile hafif kavrulur, salça, patlıcanlar eklenir ve ara sıra karıştırarak koyulaşana kadar pişirilir. Havyar, tuz, sirke ve karabiberle ezilmiş sarımsakla tatlandırılır. Ayrılırken üzerine ince doğranmış yeşil soğan serpin. Havyar sarımsaksız pişirilebilir.

Sebze havyarı İşlenmiş patlıcan ve kabak fırında pişirilir. Patlıcanın kabuğunu soyun. Kabak ve patlıcan ince ince kıyılır veya ovulur. Soğanı ince ince doğrayın, havuçları küçük küpler halinde doğrayın ve yumuşayana kadar soteleyin. Soteleme bitmeden domates püresini ekleyin. Taze lahana ince ince kıyılır ve yumuşayana kadar haşlanır. Hazırlanan sebzeler karıştırılır, koyulaşana ve soğuyana kadar sürekli karıştırılarak pişirilir. Bitmiş havyar sirke, tuz, karabiber ile tatlandırılır ve iyice yoğrulur. Taze lahana acı ise, pilavdan önce haşlanmalıdır. Tatilde havyar ince kıyılmış yeşilliklerle serpilir.

Et salatası ile doldurulmuş domates Salata elde etmek için dana eti, sebzeler, yumurtalar küçük dilimler veya küpler halinde kesilir ve Güney sosu ilavesiyle mayonez ile tatlandırılır. Doldurmak için hazırlanan domatesler salata ile doldurulur, üzerine bir yumurta konur ve üzerine ince kıyılmış otlar serpilir. Domates ayrıca balık salatası, yumurta ve soğan, mantar vb. İle doldurulur.

Tereyağlı veya ekşi kremalı turp Turp şeritler veya dilimler halinde doğranır, tuzlanır, bitkisel yağ veya ekşi krema ile tatlandırılır. Tatilde otlar serpin. Turpu kaz, ördek veya tavuk yağı ile pişirebilirsiniz. Turpun bir kısmı havuç ile değiştirilebilir.

Garnitürlü mayonezli yumurta Yumurtalar "kaynatılır", soğutulur ve soyulur. Salatalık, taze domates, haşlanmış patates ve havuç ince dilimler halinde kesilir. Sebzelerin yarısı normlara göre mayonez ve "Güney" sosları ile tatlandırılır. Bunun için ayrıca tarifte belirtilen miktarın yarısı kadar mayonez sosu alınır. Terbiyeli sebzeler bir tabağa konur, üzerine haşlanmış kuru yumurtaların yarısı konur ve kalan mayonez sosu ile dökülür. Yemeğin etrafı marul, jöle ve sebzelerle süslenir. Garnitür sebze ve jöle olmadan yemeği bırakabilirsiniz. Bu durumda, sebze oranı yarı yarıya azalır.

Ringa balığı ile doldurulmuş yumurtalar Yumurtalar "kaynatılır" ve soyulur. Daha sonra yumurtaların beyazları kenarlarından biraz kesilip uzunlamasına ortadan ikiye kesilir. Uçlarını biraz kesip yumurtaları enlemesine iki parçaya ayırabilir ya da hafif küt ucunu kesip, yumurtayı kesilen kısma koyup üstte iki dilim dik açıyla bir şeride dokunmadan kesebilirsiniz. 7-8 mm genişliğinde protein. Bu durumda yumurta, kulplu bir sepete benzeyecektir. Sarısı tüm yumurtalardan dikkatlice çıkarılır. Temizlenmiş ve ince kıyılmış ringa balığı filetosu yumurta sarısı ile karıştırılır, bir elekten geçirilir (büyük bir miktar kıyma makinesinden geçirilir), yumuşatılmış ve iyice dövülmüş tereyağı (veya mayonez) ile bir tencereye aktarılır ve her şey iyice karışana kadar iyice karıştırılır. Tat vermek için tuzla tatlandırılmış homojen püre benzeri bir kütle elde edilir. Hazırlanan yumurtalar kağıt tüp kullanılarak kıyma ile doldurulur, üzerine mayonez filesi yapılır ve tabağın veya tabağın ortasına bir demet maydanoz yerleştirilir. Kilka fileto ve hamsiden yumurta için kıyma hazırlanabilir. Ayrıca yumurta, taneli veya chum havyarı (bu durumda sarının sadece bir kısmı alınır) ve ayrıca et veya balık salatası ile doldurulur. Salata hazırlamak için salatalık turşusu veya taze salatalık, domates, haşlanmış patates küçük küpler halinde (3-4 mm) kesilir, yeşil bezelye, haşlanmış veya kızartılmış et, kümes hayvanları, sucuk, balık da ince doğranmış eklenir ve baharatlanır. mayonez veya Güney sosu.

Soğuk balık yemekleri ve atıştırmalık çeşitleri arasında balık gastronomisi ve konserve balık, jöleli balık, mayonezli balık, marineli balık, yaban turpu soslu haşlanmış balık, balık tabağı vb. Soğuk balık yemeklerinin çoğu garnitür (patateslerden, sebzelerden), sosla servis edilir. Gastronomi ürünleri - içinde ayni ve garnitür ile. Soğuk balık yemeklerini ve atıştırmalıkları önce soğutulması tavsiye edilen tepsilere, oval tabaklara, salata kaselerine bırakırlar. Zeytin dekorasyon için kullanılır (porsiyon başına 3-5 adet). Porsiyonlu gastronomik atıştırmalıkların çıkış oranı 50 .... Ana ürün için 75 gr soğuk balık yemekleri - 30, 50, 75 gr (ringa balığı, çaça balığı). Garnitürler - 50, 75, 100 gr Mersin balığı, yıldız mersin balığı bağlantılarda pişirilir, beluga - 40-60 cm uzunluğunda, 10-12 cm genişliğinde, sterlet - porsiyonlar halinde büyük parçalar halinde. Kısmi balıklar (vobla, ringa balığı, turna levreği, yayın balığı, çipura, asp, sazan (sazan), turna balığı, havuz sazanı, kızılkanat, çipura, sabrefish, ruam) porsiyonlar halinde pişirilir. Doldurma için balık bütün olarak kaynatılır. Mayonez altında veya mayonezle maskelenmiş salatalar için servis edilen balıklar bazen haşlanır. Marine ile doldurulmuş balık hafifçe kızartılır, çok renklendirilmez. Soyulmuş ringa balığı filetoları ıslatılır ve çay suyu veya sütte saklanır.

Hafif tuzlu balıklar (somon, somon, chum somon) yıkanır ve omurga boyunca dizilir, kosta kemikleri çıkarılır, derisi kesilir ve kuyruktan başlayarak 30-45˚ açıyla porsiyonluk parçalar kesilir. Porsiyonluk parçalar çerez tabaklarına konur ve bir dilim limon ve otlarla süslenir. Çok porsiyonlu serviste, tuzlu balık oval bir tabağa veya ringa balığına konur, porsiyonlar verilir. güzel şekil("gül" ile sarılmış veya bir merdivenle istiflenmiş). Yemeğin uçlarına limon dilimleri yerleştirilir (stabilite için kabuk dilimlerde bükülür) ve yanlara yeşillik dalları serilir. Balyk ürünlerinde deri kesilir, kıkırdak çıkarılır ve et 30-45˚ açıyla ince geniş parçalar halinde deriden kesilir. Balyk ürünlerinin yanı sıra limon ve otlarla süslenmiş hafif tuzlu balık satıyorlar. Sıcak tütsülenmiş balık (yıldız mersin balığı, mersin balığı, levrek, morina balığı, omul vb.) deri ve kemiklerden ve mersin balığı - kıkırdaktan temizlenir ve porsiyonlanır. Mersin balığı, dik açıyla, kurulan kütlenin kısımlarına kesilir. Porsiyonlar atıştırmalık tabaklara veya çok porsiyonlu tabaklara konur, marul, taze salatalık, domates ile süslenir, haşlanmış sebzeler, yeşil bezelye, mayonezli patateslerden oluşan karmaşık bir garnitür de servis edebilirsiniz. Sirke veya mayonezli yaban turpu sosu, balıkla ayrı olarak servis edilir. Yengeçler tartletlere yerleştirilir ve mayonez veya jöle ile bir jöle ağı ile kaplanır. Soyulmuş ve kemiklerden arındırılmış hamsiler bir halka şeklinde yuvarlanır ve haşlanmış yumurta halkalarına yerleştirilir.

Konserve balık, bağımsız bir soğuk meze olarak ve ayrıca atıştırmalıklar, sandviçler ve soğuk yemekler hazırlamak için kullanılır. Konserve yiyecekler arasında yağda balık, domateste balık, morina karaciğeri, ezme bulunur. Domates veya kendi suyunda konserve balık, teneke kutulardan çıkarılır ve sos veya meyve suyu ile birlikte salata kaselerinde veya atıştırmalık tabaklarda, üzerine kıyılmış yeşil soğan veya doğranmış otlar serpilerek, oluşturulan kütlenin porsiyonları halinde salınır. Konserve "Yağda morina karaciğeri" kavanozlardan çıkarılır, ezilir, doğranmış haşlanmış yumurta ile birleştirilir, ince kıyılır soğanlar, karaciğerin bulunduğu yağ ile tatlandırılmış. Pişen ciğer üzerine ince kıyılmış yeşil soğan serpilir ve salata kaselerine bırakılır. Çaça balığı, hamsi ve baharatlı tuzlama ringa balığı temizlenir, baş ve bağırsaklar çıkarılır, yıkanır, bir aperatif tabağına veya ringa balığı üzerine sırtları bir yana yatırılır ve haşlanmış yumurta ve ince doğranmış soğanın halkaları veya dilimleri ile süslenir. Konserve balıkları soğanlı, halkalar halinde keserek servis edebilirsiniz. Tatilde konserve balığa hardal sosu serpilir.

Granül havyar ve chum havyarı Havyarı ince kıyılmış buz üzerine havyar rozeti şeklinde yayın. Havyar, kağıt peçete ile bir turta veya çerez tabağına konur. İnce kıyılmış yeşil soğan, limon ayrı bir prizde, tereyağı da ayrı bir prizde, sıcak kalachi, balıklı veya cırtlak börek veya buğday ekmeği tostları bir börek tabağında servis edilir.

Preslenmiş havyar Preslenmiş havyar bir tahta üzerinde yoğrulur, 0,6-0,7 cm kalınlığında dikdörtgen, kare, eşkenar dörtgen, elips, üçgen şeklinde kalıplanır ve küçük bir tatlı tabağına veya tepsisine konur. Havyarın sağ tarafına bir daire veya bir dilim limon, sol tarafına bir dal maydanoz konur. Ayrı ayrı doğranmış yeşil soğan, bir dilim limon, bir parça Tereyağı.

Çeşitli balıklar Yemeğin bileşimi, somon veya somon, yıldız mersin balığı, sıcak tütsülenmiş, sardalya veya hamsi, granül veya chum havyarı veya preslenmiş havyar gibi en az 3-4 tür balık ürünü içermelidir. Karışık ayrıca çaça, somon, çeşitli jöleli balık. Çeşitli balık gastronomi türlerinin güzelce kesilmiş ince parçaları, değişen renklerde oval bir tabağa veya ringa balığı kutusuna yerleştirilir. Ürün yelpazesi genellikle tartlet veya puf böreği rulolarında düzenlenebilen havyar içerir. Taze veya salatalık turşusu, domates, jöle figürinler (fluronlar), limon dilimleri ile çeşitli garnitürler ve yeşillik ve marul dallarıyla süsleyin. Sirkeli mayonez veya yaban turpu sosu, sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

Patates ve tereyağlı doğal ringa balığı Hazırlanan tuzlu ringa balığı filetoları bazen bütün olarak, kesilmeden servis edilir, ancak daha sıklıkla 2,5 genişliğinde parçalar halinde çapraz veya çapraz olarak kesilir. . 3 cm, bütün bir balık şeklinde bir ringa balığı tepsisine koyun, başını (solungaçsız) ve kuyruğu takın; yanlarda yeşillik dallarla süslenmiştir. Haşlanmış sıcak patatesler ayrı ayrı servis edilir ve bir rozet üzerinde güzelce süslenmiş bir parça tereyağı servis edilir. Garnitür ile ringa balığı. Dilimlenmiş terbiyeli sebzelerin üzerine çapraz veya eğik olarak kesilmiş ringa balığı filetosu parçaları yerleştirilir ve yanlara güzelce patates, salatalık, havuç veya pancar, soğan ve yumurtadan oluşan bir garnitür yerleştirilir. Ringa balığı, hardal veya sirke sosu ile sulanır.

Garnitür ile kıyılmış ringa balığı Hazırlanan ringa balığı filetosu, soyulmuş elmalar, suya (veya süte) batırılmış buğday ekmeği ve bitkisel yağda hafifçe sotelenmiş soğanlar kıyma makinesinden geçirilir. Ezilmiş kütle sirke, tuz, karabiber, bitkisel yağ ile tatlandırılır ve bütün bir balık şeklinde serilir. Ringa balığı doğranmış yumurta ve yeşil soğan serpin ve yanlarını tereyağlı çiçekler, haşlanmış havuç, taze salatalık dilimleri ve domatesle süsleyin. Garnitür ve yaban turpu ile haşlanmış balık. Haşlanmış mersin balığının soğutulmuş, soyulmuş halkasından 1–1,5 cm kalınlığında dilimler kesilir, balık haşlanmış patates, havuç, rutabaga, salatalık, küçük küpler halinde kesilmiş, yeşil bezelye vb. salata sosu ile sulanır. Sirkeli yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir. Ek bir garnitür olarak, doğranmış balık jölesi sunabilirsiniz. Ayrıca kısmi balık hazırlar ve süslerler, ancak porsiyonlar halinde kaynatırlar, soğuturlar ve ayrılmadan önce hafifçe kuruturlar.

mayonez balık haşlanmış balık ve mayonezli çentikli bir kağıt zarftan dökün. Yukarıdan, yemek yengeçler ve yeşillik dalları, taze domates dilimleri ile süslenebilir ve etrafına buketlerle bir sebze garnitürü yerleştirilebilir. Özel yapım yemekler için balık jölesi ile 1:1 oranında mayonez sosu hazırlanır, üzerine balık dökülür, süslenir ve şeffaf jöle dökülür.

Jöleli balık Bu yemek iki şekilde hazırlanabilir. İlk yol. Porsiyon parçaları turna levreği veya diğer balık filetoları kaynatılır ve bir elek üzerinde soğutulur. Balık kaynatıldıktan sonra kalan et suyu, balık yemi atıklarından elde edilen et suyu ile birleştirilir ve süzülür. Islatılmış ve sıkılmış jelatin sıcak et suyuna konur, eritilir ve et suyu 50°C'ye soğutulur. . 60'C, bir adam tanıtılır, 20 kaynatılır. . . 30 dakika, tuz ekleyin ve süzün. Bir fırın tepsisine bir kat jöle dökülür 4. . . 6 mm ve sertleştiğinde üzerine 2 cm aralıklarla kurutulmuş balık parçaları yerleştirilir. Haşlanmış havuç, limon, maydanoz, kerevit kuyrukları, jöle ile süslemeler ile süslenirler. Bundan sonra süslenmiş balık parçaları tekrar soğutulur, jöle ile doldurulur (katman en az 0,5 ... 1 cm) ve tekrar soğutulur. Balık parçaları, kenarları oluklu olacak ve balık parçalarının etrafındaki jöle tabakası en az 5 olacak şekilde bir fırın tepsisine kesilir. . 8 mm. Sirkeli yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir.

İkinci yol Balık şeklinde hazırlanır. Önce jöleden bir “gömlek” yapılır: kalıp buzdolabına konur, soğutulur ve ılık (45 ... 55 ° C) balık jölesi (lanspig) formun en kenarına dökülür. 3 kalınlığında bir donmuş jöle tabakası olduğunda. . . 5 mm, kalıp hızla buzdolabından çıkarılır, bir bezle silinir, jölenin sertleşmeyen kısmı dökülür ve kalıp tekrar buzdolabına konur, jölenin tamamen sertleşmesine izin verilir. Kalıbın içindeki jölenin üzerine parlak renkli sebze ve otlardan oluşan dekorlar yerleştirilir, jöleleri sabitlenir, ardından haşlanmış balık parçaları, aralarında boşluklar bırakılarak ön tarafı jöle gelecek şekilde kalıba yerleştirilir. Balıkla doldurulmuş kalıplar buzdolabına konur, en kenarına kadar yarı sertleştirilmiş ancak yine de sıvı jöle ile doldurulur ve tamamen sertleşmesine izin verilir. Tatil öncesi dolgulu kalıplar 3'e indirilir. . 5 saniye sıcak su, sudan çıkarın, ters çevirin, hafif eğimli tutun, sallayın ve jöleyi yuvarlak veya oval bir tabağa koyun. Sirke veya mayonez soslu yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir.

Jöleli turna levreği (bütün) Hazırlanan turna levreği kaynatılır, kaynatma işleminde soğutulur, kazandan çıkarılır, iyice kurutulur, bir tabağa aktarılır ve yanları ve arkası çeşitli parlak renkli sebzeler, otlar, limon, kerevit kuyrukları ile süslenir. Tüm süslemeler jöle ile yapıştırılmıştır. Bundan sonra, balık yarı sertleştirilmiş jöle ile tamamen veya ızgara şeklinde, 1 çapında bir tüp ile bir hamur torbası kullanılarak dökülür. . 2 mm. Turna levreğinin etrafına sebze garnitürü, doğranmış jöle ve sebze buketleri yerleştirilir; salata sosu ile gezdirin. Yemeğin kenarları yıldızlar, hilaller, jöle üçgenlerle süslenmiştir. Sirkeli yaban turpu sosu ve mayonez sosu ayrı ayrı servis edilir.

Doldurulmuş balık (levrek, turna) Doldurulmak üzere hazırlanan balık, balık posası, ekmek, süt, kızarmış soğan, yağ, sarımsaktan kıyma ile doldurulur. Balığa bütün bir karkas görünümü verilir, tülbente sarılır, başı ve kuyruğu sicim ile bağlanır, bir balık kazanının ızgarasına konur ve yumuşayana kadar (30 ... 40 dakika) baharat ve çeşnilerle pişirilir. Haşlanan balık soğutulur, parçalara ayrılır ve servis edilir. Balık bütün bir karkas şeklinde bir tabağa konulabilir, etrafına buketler halinde bir sebze garnitürü konur. Sirke veya mayonez soslu yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir.

Kerevit ve balık dışı deniz ürünlerinden mezeler Hazırlanan yengeçler, karidesler, kalamarlar, deniz tarağı filetoları ve diğer deniz ürünleri ince dilimler halinde kesilir, ardından bir salata kasesine yayılır ve mayonez ile dökülür. Rusça rakı. Canlı kerevitler yıkanır, kökleri, soğanları, dereotu ve maydanoz sapları, defne yaprağı ve yenibahar ile kaynayan tuzlu suya konur. Kızarana ve gövde çerçevesi ile boyun arasında bir çatlak oluşana kadar (8-12 dakika) ara sıra karıştırarak pişirin. Haşlanmış kerevit et suyunda soğutulur. Bir slayta konur, üstüne sebzeler, baharatlar, maydanoz dalları veya dereotu konur. Kerevit kvas veya birada kaynatılabilir.

Yengeç, karides ve kerevit boynu salatası. Haşlanmış, soğutulmuş ve soyulmuş patates, havuç, rutabaga ve ayrıca taze domates, turşu veya taze salatalık küpler halinde (6 mm) kesilir ve yeşil bezelye eklenir. Tüm sebzelerin dörtte biri mayonezle tatlandırılır ve bir slaytta bir vazoya veya salata kasesine konur. Üstüne haşlanmış yengeç parçaları veya karides boyunları, kırmızı tarafı yukarı gelecek şekilde kerevit ve geri kalan sebzelerin etrafına düzgün demetler halinde koyun. Tatilden önce sebze garnitürü salata sosu ile dökülür.

Doldurulmuş karides Balık jölesi (lanspig) 3-5 mm'lik bir tabaka ile bir kalıba veya fırın tepsisine dökülür ve sertleşmesine izin verilir. Daha sonra jölenin üzerine parlak sebzeler (havuç, domates, maydanoz) güzelce yerleştirilir ve lanspig ile sabitlenir. Haşlanan karidesler soyulur, dilimler halinde kesilir, duvarlara değmeyecek şekilde kalıplara veya fırın tepsisine (aralıklarla) yerleştirilir, üzerine balık jölesi dökülür ve soğutulur. Çıkmadan önce fırın tepsisindeki etli jöle porsiyonlar halinde kesilir ve kalıplar 3-5 saniye sıcak suya indirilir ve içindekiler bir tabağa, tabağa veya vazoya aktarılır. Bir tabakta servis edildiğinde jöle, haşlanmış ve çiğ sebze buketleri (havuç, şalgam, patates, salatalık, domates, marul vb.) İle süslenir. Mayonez sosu ayrı olarak servis edilir.

İstiridyeler. Yumuşakçalı kabuklar soğuk suda yıkanır, kabuklar özel bir bıçakla ayrılır, üst kabuk çıkarılır, tekrar tuzlu suda yıkanır, yumuşakçanın eti kabuğa bağlanma noktasından kesilerek üzerine servis edilir. yiyecek buzu parçaları olan bir peçete. mürekkep balığı Kalamar filetosu, sıcak yemek pişirmekle aynı şekilde pişirilir. Haşlanmış kalamar şeritler halinde doğranır. Daha sonra hardal sosuyla, kırmızı sosla servis edilebilir, salatalara ve salatalara eklenebilir veya etli jöle haline getirilebilir. Istakozlar ve ıstakozlar. Bu iri deniz kabukluları haşlanır, boyun etleri, pençeleri (ıstakozlarda) çıkarılır. Onlara mayonezle servis yapabilirsiniz. Bir ziyafet servisinde haşlanmış ıstakozun kabuğu bir tabağa konur, üzerine dilimler halinde kesilmiş boyun yerleştirilir ve yanına etli yarılmış pençeler yerleştirilir. Mayonez ayrı servis edilir. Istakozlar, ıstakozlarla aynı şekilde işlenir, pişirilir ve servis edilir.

Yosun salatası Çiğ havuç sürülür kaba rende, elmalar ve salatalıklar (tuzlu veya taze) doğranır ve her şey doğranmış deniz lahana haşlanmış veya konserve. Salata tuzla tatlandırılır ve ekşi krema veya mayonez ile dökülür. Deniz yosunu turşusu ile salata sosu, balık salataları pişirebilir, mayonezle servis edebilir, mantar veya sebze havyarı, doğranmış ringa balığı ekleyebilirsiniz.

Soğuk et yemeklerinin hazırlanması Soğuk et yemekleri ve atıştırmalıkların, gastronomik ürünlerin (jambon, sosis), haşlanmış et ürünlerinin (sığır eti, domuz yavrusu, dana eti, domuz eti, kuzu eti, kümes hayvanları), kızarmış yiyeceklerin (sığır eti, dana eti, domuz eti, kümes hayvanları) hazırlanması için , oyun, tavşan) ve ayrıca haşlanmış (dil, baş, bacak, büyük ve küçükbaş hayvan kulakları) veya kızartılmış (karaciğer) büyük ve küçükbaş hayvanların etlerinden elde edilen sakatat.

Haşlanmış etin hazırlanması için, kızartılmış et - bonfile, ince veya kalın kenar, dana eti, domuz eti, kuzu arka budu için 2-3 kg ağırlığındaki çeşitli büyük boyutlu yarı mamul ürünler kullanılır. Kuzu yağının erime noktası yüksektir, bu nedenle ondan nadiren soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlanır. Haşlanmış ve kızartılmış et soğutulur. 2'de saklayın…. 6˚C'de 12 saat, temizleyip servis yapmadan önce kesin. Et ve et gastronomi ürünlerinin tüm soğuk yemekleri, sebze veya meyve turşusu garnitürleri ile servis edilir. Yaban turpu sosu ve mayonez ayrı ayrı servis edilir.

Soğuk et yemekleri ve atıştırmalıkların ana ürününün çıkış normları - 75 gr Haşlanmış domuz - 100 gr Karaciğer, av eti veya kümes hayvanlarından elde edilen pates, hamurdaki et - 30; 100 gr Jöle - 100; Porsiyon başına 150 gr Garnitürler - 50; 75 Sos - 25; otuz;

Garnitür ile jambon. Soyulmuş jambon, porsiyon başına 2-3 ince geniş dilim halinde kesilir, oval bir porselen tabağa konur, taze dilimlenir ve veya turşu, taze domates, dilimlenmiş, yeşil konserve Bezelye, ince kıyılmış jöle. Marul yaprakları veya maydanozla süsleyin. Sirkeli yaban turpu sosu, mayonez veya kornişonlu mayonez ayrı olarak servis edilir. Herhangi bir soğuk kızarmış veya haşlanmış et de servis edilir. Küp şeklinde kesilmiş et jölesi garnitürlere eklenebilir.

çeşitli et. Genellikle bu yemek 3-5 çeşit farklı et ürünlerinden (rosto dana eti, kızarmış dana eti, jambon, kızarmış tavuk, kızarmış domuz eti, kızarmış ördek, haşlanmış dil, çiğ tütsülenmiş sosis) oluşur. Çeşitlerin bileşimi, flounces içinde paketlenmiş "Başkent" salatası, tartletlerde et salatası, doldurulmuş tavuk (galantine) içerebilir. Çeşitler, oval veya yuvarlak bir porselen tabakta servis edilir.

Kızarmış kümes hayvanları ve oyun. Küçük tavuklar, ela orman tavuğu veya keklikler bütün olarak veya karkas boyunca omurga kemiğine yakın kesilerek servis edilir ve büyük kuşlardan bacaklar ayrılır ve filetonun bir kısmı geniş ince dilimler halinde kesilir. Bacaklar birkaç parçaya bölünür, bir tabağa konur, ince dilimlenmiş filetolar bacaklarda yelpaze şeklinde ve çevresinde - garnitür demetleri (salatalık, salatalık, meyve, marul ve jöle). Salatalıklı mayonez sosu ayrı olarak servis edilir.

Mayonez altında tavuk ve oyun. Kemiklerinden çıkarılıp ayıklanan tavuk veya av filetoları haşlanarak soğutulur. Haşlanmış havuç, patates, salatalık turşusu ve küçük küpler halinde (5-6 mm) kesilmiş haşlanmış yeşil bezelye mayonezle tatlandırılır ve bir tabağa konur. Üzerine kuş filetoları dizilir, yakası fistolu bir kornetten mayonez ile kaplanır, parlak renkli sebzelerle süslenir ve sebze garnitürünün geri kalanı buketler halinde etrafa serilir.

Doldurulmuş tavuk (galantine). Hazırlanan fakat pişmeyen tavuk göğsün üzerine konulur, derisi ve eti omurga üzerinden uzunlamasına kesilir ve deri ve eti dikkatlice tek kat halinde kesilir. Et, deriden, çerçeveden ve bacaklardan dikkatlice çıkarılır. Fileto, tendonlardan ve filmlerden temizlenir, dövülür ve ortasına yerleştirilir. kaldırılmış cilt. Tavuk ve dana eti veya az yağlı domuz etinden, tuz, karabiber ve istenirse rendelenmiş hindistan cevizi ile tatlandırılmış bir knelle kütlesi hazırlanır. Daha sonra haşlanmış ve soyulmuş bütün antep fıstığını, küçük küpler halinde (5 mm) kesilmiş, pastırmayı ve haşlanmış dili ekleyin. Deri ve tavuk fileto ıslak bir peçeteye aktarılır. Kıyma deri ve fileto boyuna serilir, rulo veya karkas şeklinde tamamen deriye sarılır, rulo veya karkas sıkıca bir peçeteye sarılır, peçetenin uçları sicim ile bağlanır.

Daha sonra tavuk, 60-70 ° C'ye soğutulmuş bir et suyuna daldırılır (tavuk ve dana etinin kemiklerinden, filmlerinden ve tendonlarından pişirilir) ve 60-90 dakika kısık ateşte kaynatılır. Haşlanmış tavuk dolması bir çarşaf üzerine çıkarılır, hafifçe soğutulur, açılır, bıçağın kör tarafı ile peçete protein pıhtılarından temizlenir, tavuk tekrar peçetenin üzerine serilir, sıkıca sarılır, uçları bağlanır, soğutulur ve hafif bir presin altına yerleştirildi. Tavuk bütün olarak servis edilirse (sipariş üzerine), karkas şeklinde kesilip katlanır, sebzeler, otlar ile süslenir, şeffaf jöle ile dökülür ve servis edilir. Porsiyonlar halinde servis yapmadan önce tavuk 0,5 cm kalınlığında parçalar halinde kesilir ve oval bir tabağa konur, yanına veya ayrı ayrı büyük bir salata kasesine sebze garnitürü konur. Salatalıklı mayonez sosu ayrı olarak servis edilir.

Soğuk rosto Rozbif rosto, her porsiyonda 2-4 parça olacak şekilde lifler boyunca ince parçalar halinde kesilir ve bir tabağa konur. Sağ tarafta haşlanmış havuç ve patates, küp şeklinde doğranmış, salatalık, dilimlenmiş domates, dilimlenmiş domates ve kırmızı lahana salatasından oluşan bir garnitür yerleştirilir. Et jölesi, ince doğranmış meyve turşusu ve dilimlenmiş yaban turpu da garnitür olarak kullanılır. Çanak marul ve dilimlenmiş yaban turpu ile süslenir. Bir sos teknesinde mayonezi ince kıyılmış salatalık veya sirke ile yaban turpu sosu ile servis edebilirsiniz.

Ciğer ezmesi. İnce kıyılmış domuz pastırması kızartılır, doğranmış sebzeler (soğan, havuç) eklenir, tekrar kızartılır, doğranmış ciğer konur, kızartmanın sonunda öğütülmüş karabiber serpilir, yumuşayana kadar kızartılır, hafifçe soğutulur ve sebzelerle 2-3 kez geçirilir. ince ızgaralı bir kıyma makinesi . Ortaya çıkan kütle iyice yoğrulur ve tereyağı veya eritilmiş kümes hayvanı yağı, et suyu veya süt ile birleştirilir. Bütün bunlar tekrar iyice karıştırılır. Servis yaparken balık, kare, doğranmış yumurta serpilmiş çubuk, otlar şeklinde kalıplanırlar. Pate, bir "çiçek" tereyağı ile süslenebilir veya bir mayonez ağı uygulanabilir.

Et jöle yemekleri Et jölesi yemekleri için, ince kıyılmış et, yumurta akı ve kıyılmış kökler (havuç, soğan, maydanoz) ile berraklaştırılan konsantre bir et suyu hazırlanır. Berraklaştırılmış et suyuna ıslatılmış jelatin eklenir ve tamamen eriyene kadar ısıtılır. Et jöleli yemekleri hazırlamanın iki yolu vardır. Yöntem 1: Toplu pişirmede, bir fırın tepsisine veya tepsisine ince bir tabaka jöle dökülür ve biraz sertleşince üzerine doğranmış et ürünleri (haşlanmış dil, kızartılmış veya haşlanmış et, haşlanmış kümes hayvanları veya domuz yavrusu) konur. Otlar, haşlanmış ve taze sebzeler, limon ile süsleyin, haşlanmış yumurta. Süslemeler soğutulmuş jöle ile sabitlenir ve ardından tabak 0,3 ... 0,5 cm'lik bir tabaka ile dökülür Jöle sertleştiğinde et ürünlerinin etrafında 1 ... tabaka ile jöle olacak şekilde kısımlar kesilir. 1,5 cm.

Yöntem 2 - 1-2 kişilik kalıplarda jöle hazırlamak için kalıpların dibine 2. kat jöle dökülür. 3 cm, sertleşmesine izin verin. Daha sonra dekorasyon için ürünler ve ince dilimlenmiş et ürünleri koyarlar, her şeyin üzerine jöle dökün ve soğutun. Yemekler, haşlanmış ve taze sebzeler ve yaban turpu sosundan oluşan bir garnitür ile servis edilebilir.

Doldurulmuş domuz yavrusu. Yavru domuz haşlanır, tüyleri alınır, kurutulur, unla ovulur ve yakılır (özellikle burun yakınları, gözler, kulaklar ve bacak araları). Daha sonra karın ve göğüs kısımlarını kesip iç kısımlarını çıkarın. Temizlenmiş domuz yavrusu soğuk suda yıkanır, sırt üstü yatırılır ve büyük bir bıçakla omurganın interskapular kısmı ve pelvik kemik boyunun yarısına kadar kesilir. Bundan sonra balık kazanındaki domuz 6-8 saat soğuk su ile dökülür, 2 saat sonra değiştirilir ve her seferinde domuz ön yıkanır.

Pişirmeden önce hazırlanan domuz yavrusunun derisi limonla (veya seyreltilmiş sitrik asitle) ovulur, sırtı bir peçeteye yatırılır ve uçları ön ve arka ayaklardan bağlanır, balık kazanına konur, soğuk su dökülür ve kaynamaya ayarlayın. Su kaynadığı anda ısıyı azaltın ve domuzu 90-95 °C su sıcaklığında 1-2 saat kaynatın. Domuzun ön bacakları arasından omurga kemiğine iğne ile delindiğinde renksiz şeffaf bir meyve suyu görünmelidir.

Haşlanmış domuz bir kaynatma içinde soğutulur (ancak cildi beyaz tutmak için, onu yemek buzu ile tuzlu soğuk kaynamış suya aktarmak daha iyidir), ardından omurga boyunca ikiye ve porsiyonlar halinde kesin. Terbiyeli patates salatası, büyük bir oval tabağa istiflenir. Daha sonra doğranmış parçalar salatanın üzerine serilir, böylece bütün bir domuz yavrusu gibi görünür. Her parça yumurta dilimleri, sebze parçaları, otlar ile dekore edilmiştir. Bundan sonra domuz yavrusu tamamen veya şeffaf jöle ile ağ şeklinde dökülür ve soğutulur. Kenarlara sebze garnitürü ve küp şeklinde kesilmiş jöle buketleri güzelce serilir. Ekşi krema ile yaban turpu ayrı olarak servis edilir. Domuz yavrusu, otel porsiyonlarına dökülebilir veya garnitürlü jambon gibi doldurulmadan servis edilebilir.

Çeşniler Soğuk et yemekleri mayonez sos ve mayonez bazlı soslar (Tatar, hardal, ravigote), ekşi krema ile hazırlanan soslar (yaban turpu sosu, Hardal sosu), meyve ve ürünlerine dayalı soslar (cumberland, yaban turpu ile kızılcık).

Çalışılan materyali pekiştirmek için sorular. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların sınıflandırılmasını adlandırın. Sandviç çeşitlerini ve bunları yapmak için kullanılan ürünleri listeleyin. Soğuk yemek ve atıştırmalıkların uygulanmaya başlanacağı tarihler nelerdir?