Ülkemizin tüm sakinleri Adıge'nin nerede olduğunu bilmiyor. Fakat Adıge peyniri coğrafyada ezikleri bile tanır ve sever. Ve tabii ki, cumhuriyete geldiğimde peynir fabrikasını ziyaret etmekten kendimi alamadım.
1. Her şey Maykop'ta pazarda başladı. Birkaç "at kuyruğu" peynir satın aldıktan sonra, satıcı kadınlara cumhuriyette peynirin nerede yapıldığını sormaya başladım.
- "Pek çok yer, ama en çok Dondukovskaya köyünde."
Oraya gittim, Moskova'da aldığım Çeçil peyniri paketinde gerçekten bu isimde bir yerleşim yeri olduğunu hatırladım.
2. Köyün kendisi yüzlerce diğerlerinden farklı değil ve sadece yanından geçerseniz, bu özel köyün Adıge peynir yapımının başkenti olduğunu asla tahmin edemezsiniz. Küçük bir pazarda, peynir fabrikasının tam olarak burada olduğunu yerel büyükannelerden öğrenmeye karar verdim.
Her yerde yapıyorlar tatlım. Ama sana kim söyleyecek? İşin sırrı şu: Daha zengin evlerde kapıları olan kendinize bakabilirsiniz.
Büyükannemle peynir pişiremeyeceğimi anlayınca, teneke kutularla bir ceylanla meydana çıkan adama döndüm.
Evet, çok şey yapıyorlar. Ancak neredeyse herkes bunu yasadışı bir şekilde yapıyor veya teftişlerden korkuyor, buradaki peynir işi ekşi değil bir "kabus". Ayakta kalanlar büyük fabrikalar, cumhuriyette bunlardan sadece birkaçı var ve bu bölgede, komşu Giaginskaya köyünde sadece bir tane var.
Ama bu fabrikaya giremezsiniz çünkü orada her şey çok katı ve gizlidir. Üretim bölgelere ayrılmıştır ve bir bölgedeki işçinin sigara içmek için diğerine gitme hakkı bile yoktur. Ve bu bölgelerin neredeyse dikenli tellerle çevrili olduğunu - Alexei adında rastgele bir yabancı bana bunu söyledi.
- "Şey, bakıyorum Moskova numaraları var sende polisten değilsin herhalde. Dinle kardeşim peynircilikle uğraşıyor onu arayıp sorabilirim. Ama dikkat et bu uzun bir süreç, koca bir süreç. gün. Beklemeye hazır mısın?"
Peynir uğruna her şeye hazırdım, bu yüzden Alexei ile telefon numaralarını değiş tokuş ettim ve her ihtimale karşı Adıge peyniri üretimi için gizli fabrikaya "kırılmaya" karar verdim.
3. Yirmi dakika sonra zaten Giaginskaya köyündeydim ve bir saat sonra peynir yapımını çekiyordum. Anlaşması kolaydı: Geldim, kim olduğumu ve neden peynirlerini fotoğraflamam gerektiğini söyledim ve pazarlama departmanı personeli bana memnuniyetle "gizli" üretimi gezdirdi.
4. Aslında bütün sırlar bu fıçı kapısının arkasında saklıdır. Teslim ettikleri alıcı departmandan inek sütü, pastörize süt, bazı katkı maddeleri ve tuzdan oluşan peynir altı suyu boru hattından girer.
5. Atölye çalışanları bu maddeyi bir kevgir içinde toplar.
6. Hala yarı sıvıdır, ancak kovadaki deliklerden "sızacak" kadar değildir.
7. Daha sonra fazla su boşaltılır.
8. Peynir kütlesini tuz serpin.
9. Ve özel raflarda "kurutmak" için temizlerler.
10. Çeyrek saat sonra peynir ters çevrilmeli ve 15 dakika daha raflarda bırakılmalıdır.
13. Bu çok renkli kovalardan çok memnun kaldım!
14. Peynir sertleşip soğuduktan sonra paketleme dükkanına, kepçeler ise lavaboya gider.
16. Burada peynir başları dört parçaya kesilir.
18. El ile paketlere konur.
19. Özel bir makine torbalardaki havayı alır ve onları kapatır.
20. Adıge peyniri olan paketlerin üzerine etiketler yapıştırılır.
21. Sonra tartılır ve kutulara konur. Her şey, Adıge peyniri mağazaya gönderilmeye hazır :)
22. Ben bu tür peynirleri pek sevmiyorum, bana yumuşak geliyor. Bu yüzden yandaki başka bir atölyeye gittim.
23. Suluguni atölyesi olarak adlandırılır, ancak burada sadece yapılmakla kalmaz, aynı zamanda diğer her türlü tütsülenmiş peynir: çeçil, helezon. Birçoğu bu peynirlere Adıge de diyor, ama aslında değiller: "gerçek" Adıge önceki odada gördüğümüz şey: yuvarlak, mayasız, neredeyse lor peyniri.
24. Ama burada füme peynir- Bu sadece bir rüya! Sessizce nasıl yapıldığını görelim mi? :) Teknoloji Adyghe üretimine benzer ve resimler oldukça görseldir.
31. Kantinin.
36. Paketleme işlemi de çok basittir.
38. Tek bir şeyi anlayamıyorum: neden bu kadar küçük porsiyonlar? :)
Peynir hemen hemen her insan için popüler bir üründür. Düşük gelirli insanlar işlenmiş ve sucuklu peynir, orta gelirli insanlar Rus veya Hollanda peynirleri, varlıklı vatandaşlar ise elit çeşitleri (Mozzarella, küflü vb.)
Tüm peynirler dört ana gruba ayrılır:
- katı (Rus, İsviçre vb.);
- yarı katı (Lyubomirsky, Roquefort, vb.);
- yumuşak (keçi, beyaz peynir vb.);
- salamura (suluguni, peynir, Adıge vb.).
peynir içerir çok sayıda vücudun günlük ihtiyaç duyduğu faydalı elementler. Diyete düzenli olarak dahil edilmesi genel durumu olumlu yönde etkiler - cilt durumu iyileşir, metabolizma normalleşir, vb.
Modern endüstri, tüketicilere çok büyük bir seçenek sunuyor peynir ürünleri. Herkesin peynir yapma şekli farklıdır, tıpkı tat nitelikleri.
Her birinin üretim sürecinin ana türlerini ve özelliklerini düşünün.
Önceki makalede açıklanan işlemleri içerir: sütün kabulü, rezervasyonu, olgunlaşması, normalleştirilmesi, pastörizasyonu ve soğutulması.
Bakteriyel başlatıcı, kalsiyum klorür ve peynir mayası eklenmeden sert peynir mayası üretimi imkansızdır. Bu bileşenler, bitmiş ürüne özel tat nitelikleri verir. Maya peynirlerinin üretim teknolojisi, sütün bitkisel bileşenle renklendirilmesini de içerebilir.
Hollanda peyniri üretimi aynı adım sırasını takip eder.
Üretimin ayırt edici özelliği isviçre peyniri ikinci ısıtmanın yüksek sıcaklığıdır (58°C'ye kadar). Olgunlaşma sırasında bir ay boyunca (25 °C) bir fermantasyon odasına yerleştirilir ve sürenin toplam süresi 6-8 aydır.
Yumuşak peynir üretimi
Yumuşak peynir yapmanın prensibi, sütü kesip peynir altı suyunu tülbentten veya özel ekipman kullanarak süzmektir. Üretim teknolojisi yumuşak peynirler fotoğrafta sunulmuştur.
Yumuşak peynirin özellikleri– kısa maruz kalma süresi ve kısa raf ömrü (yaklaşık iki hafta). En iyi tadı ilk yedi gün boyunca ortaya çıkan hassas bir doku ile karakterizedir.
Seçkin peynir çeşitlerinin üretimi - küflü
Brie peyniri inek sütünden yapılmış yumuşak ve narin bir üründür. ekle peynir mayası özü ve 37°C sıcaklığa kadar ısıtıldı. Bundan sonra kalıplara serilir ve 18 saat yalnız bırakılır. Ardından, peynirin belirli bir doku kazanması nedeniyle küf mantarının ortaya çıkma sırası gelir. Brie mahzenlerde iki aya kadar olgunlaşır.
peynir üretimi beyaz peynir Bileşiminde küf mantarının olmaması ile ayırt edilir. Bunun yerine bazen ekşi hamur eklenir (esas olarak laktobasil ile).
Üretim özelliği Keçi peyniri olgun inek sütünün eklenmesidir. Nihayet keçi sütü pıhtılaşma kabiliyeti daha düşüktür, bu nedenle bazen bileşimine artan dozda bakteriyel başlatıcı eklenir.
peynir üretimi MozzarellaÜretim sürecinde hiçbir katkı maddesi kullanılmaması dikkat çekicidir. Peynirin temeli süt ve peynir enzimidir, bu nedenle sağlanır. yüksek içerik kalsiyum, besinler ve vitaminler.
Mozzarella sadece birkaç gün içinde olgunlaşır, ancak aynı zamanda kısa bir raf ömrüne sahiptir (en fazla üç gün).
Yarı sert peynirlerin üretim teknolojisinin bir özelliği de teknolojiye uygun üretilmiş olmalarıdır. sert peynir, ancak zorla bastırma yöntemini kullanmayın (kendi kendine basıyorlar). Yarı sert peynirler, yumuşak olanlar gibi - laktik asit bakterilerinin enzimlerinin ve peynir mukusunun mikroflorasının katılımıyla olgunlaşır.
İşlenmiş peynir üretimi
İşlenmiş peynir üretimi için hammaddeler şunlardır:
- süt (yoğunlaştırılmış ve kuru);
- çeşitli sert ve ekşi sütlü peynirler;
- süzme peynir;
- baharatlar, aromatik ve tat verici bileşenler;
- biyolojik olarak aktif katkı maddeleri.
Bitmiş ürünün ana özellikleri, bu bileşenlerin kalitesine bağlıdır - tadı, rengi, kokusu, kıvamı ve raf ömrü.
İşlenmiş peynir üretim teknolojisi şu aşamalardan oluşur:
- eritmek için hammaddelerin hazırlanması;
- ham maddelerin işlenmesi;
- malzemeleri karıştırmak;
- ortaya çıkan kütlenin olgunlaşması;
- kütle erimesi;
- bitmiş ürünün ambalajlanması;
- soğutma;
- işlenmiş peynirlerin depolanması.
İşleme aşamasında polimer filmler, parafin ve diğer ham madde kusurları giderilir. Sert peynirler yıkanır sıcak su ve yumuşayan kabuğunu sıyırın. Daha sonra peynirler istenilen kıvamda ezilir, süt süzülür ve süzme peynir öğütülür. Bundan sonra, tüm bileşenler karıştırılır ve özel eritme tuzları eklenir (kütlenin erimesini iyileştirmek için). Olgunlaştırma işlemi sırasında homojen erime sağlanır ve bitmiş işlenmiş peynirin kıvamı iyileştirilir.
Peynirin kalitesi, kullanılan ekipman sayesinde doğrudan sıcaklığa, eritme işleminin süresine ve peynir kütlesinin karıştırılma yoğunluğuna bağlı olacaktır.
Eritme, nihai ürünün elde edildiği bir kazan (93-95 ° C) kullanılarak gerçekleştirilir.
Ancak peynir kütlesi, boru hatları aracılığıyla ve ayrıca paketleme hattına aktarılır. Böylece tam sterilite sağlanır.
paketlenmiş işlenmiş peynir sıcak ve sıvı. Soğutma buzdolaplarında gerçekleşir (+10°C'ye kadar). Paketlenmiş peynirler 6 ay (0°C - +4°C) saklanır.
Üretme sosisli peynir benzer bir şekilde gerçekleşir, tek fark, ürünü paketlemeden önce içilmesi gerektiğidir. Ayrıca bileşiminde zengin bir tat veren tereyağı vardır. Bazı çeşitlerde ayrıca duman müstahzarları eklenir.
Pigtail peynir üretimi
Kosichka, besleyici ve orta derecede tuzlu bir peynirdir. parlak aroma. Peynir tütsülenebilir ve çubuk veya iplik şeklinde olabilir.
Pigtail peynir üretim teknolojisi şekilde gösterilmiştir.(kıvırcık peynir üretiminin fotoğraf şeması).
Normalleştirilmiş süt (sıcaklık 65°C) süt cheese maker'a (1) girer. Tahılın oluşumu, kesilmesi ve kurutulması burada gerçekleşir. Daha sonra ortaya çıkan homojen karışım, serbest peynir altı suyunu ayırarak drenaj tamburundan (2) taşınır. Pres arabası (3) üzerinde 15 dakika boyunca peynir tanesinden bir tabaka oluşur ve ardından bir saat içinde asitliği toplar. Formasyon kesildi elle ve termoplastikleştirme (4) ve peynir şeritlerinin oluşumu için modüle girer.
Artık bitmiş ürünü paketleyebilir ve depoya gönderebilirsiniz. Böyle bir üretim şeması, günde 4 ton helezon peynirine ulaşılmasını sağlayacaktır.
Ana avantaj, üretim sürecinin esnekliği ve ürün yelpazesini sürekli güncelleyerek teknolojik parametreleri yeniden yapılandırma yeteneğidir.
Çeçil peyniri üretimi (veya daha doğrusu sosu) elle yapılır, bu nedenle alışılmadık ve orijinaldir. dış görünüş.
salamura peynir üretimi
Asıl fark peynir turşusu diğer türlerden, olgunlaşmaları ve salamurada saklanmaları gerçeğinde yatmaktadır. Bu nedenle kabukları yoktur ve kıvam elastiktir. Bileşimdeki tuz içeriği, bir tür baharatlı ağızda kalan tadın ortaya çıkmasına katkıda bulunur. En fazla iki ay olgunlaşırlar. Salamura peynirlerin en yaygın örnekleri beyaz peynir ve suluguni'dir.
Adıge peyniri üretimi
Daha önce Adyghe peyniri sadece koyun sütü, şu anda ağırlıklı olarak kullanılan inek.
Adıge peyniri üretim teknolojisi
Taze peynir altı suyuna (safsızlık olmadan) bakteriyel başlatıcı eklenir ve süt 95°C'ye ısıtılır. Lor kütlesinin pullarının görünmesi için kabın kenarı boyunca serum dökülür. Pıhtı bir kevgir ile çekilir ve kısa bir süre hasır sepetlere konur. Peynir kalıptan çıkarılır ve periyodik olarak ters çevrilir. Benzer bir kendinden presleme işleminden sonra daireler metal kalıplara aktarılır.
Peynirin yüzeyine tuz serpilir ve 18 saat buzdolabına gönderilir. Adıge peyniri paketlenir (parşömen, selofan veya streç film içinde) ve satışa gönderilir. Depolama süresi 3 günden fazla değildir.
Suluguni peynir üretimi
Üretim sürecinin ilk aşaması, pigtail peynir yapmaya benzer. Suluguni peynirinin üretim teknolojisindeki farklılık, peynir kütlesinin son oluşumundan sonraki işlemlerdir. Nihai katman, olgunlaştırma ve çedarlama için orak içine (35°C'de 7 saat) yerleştirilir. Asitlenmiş suda ezilip eritilen kütlede çok sayıda göz belirir. Bir gün kalıplara yerleştirilen hamurlardan silindirik başlıklar oluşturulur. Suluguni peyniri üretimi için peynir altı suyu havuzları kullanılmaktadır. Tuzlama işlemi tamamlandıktan sonra baş kısımlarına tuz serpilir.
Adıge peyniri olgunlaşmamış yumuşak peynirler grubuna aittir.
Süt proteinlerini çökeltmek için fermente süt peynir altı suyu kullanılarak pastörize sütten üretilmiştir.
Peynirin temel fiziksel ve kimyasal göstergeleri:
- kütle kesri kuru maddede yağ, %, - 45'ten az değil;
- nemin kütle oranı, % - 6;
- sofra tuzunun kütle oranı, % - 2.0.
teknoloji
- Serum hazırlama. Asit peynir altı suyu, asitliği 85-350°T'ye çıkana kadar bir kapta saklanan taze filtrelenmiş peynir altı suyundan elde edilir. Peynir altı suyunun asitliğindeki artışı hızlandırmak için bulgar sopası veya L. helveticus kültürleri üzerinde hazırlanan marşın %1'ine kadar ekleyin.Peynir altı suyu da asitleştirilebilir sitrik asit 250-350°T'ye kadar. Asit, tamamen eriyene kadar az miktarda ılık peynir altı suyunda eritilir. Peynir altı suyu ne kadar asidik olursa, protein o kadar hızlı yerleşir ve tahıl o kadar yumuşak olur. Çok fazla asit peynirin pürüzlü ve kuru olmasına neden olur.
- 93-95°C'de pastörize edilmiş normalize sütte, süt kütlesinin %8-10'u kadar asit peynir altı suyu yapılır. Serum, küçük porsiyonlar halinde, kabın kenarları boyunca veya sürekli yavaş karıştırarak ince bir akış halinde dikkatlice boşaltılır. Ortaya çıkan topaklaşan pıhtı 2-5 dakikaya kadar 93-95°C sıcaklıkta tutulur. Peynir altı suyunun asitliği 30-330°T olmalıdır.
- Yüzen peynir kütlesi, peynir yapımı için kaptan peynir altı suyu boşaltılırken, uzun bir sap üzerindeki bir ağ kovası ile ağ kovalarına serilir. Kalıplardaki peynir 10-16 dakika kendi kendine preslemeye tabi tutulur. Bu süre zarfında peynir kalıbı hafifçe sallayarak bir kez ters çevrilir. Kendinden preslemeden sonra peynir metal kalıplara aktarılır ve aynı zamanda peynirin yüzeyleri kuru tuzlanır. sofra tuzuüst ve alt yüzeylerde.
- Tuzlama ve kurutma için kalıplardaki peynir 8-10 ° C sıcaklıktaki bir odaya gönderilir ve burada 18 saatten fazla tutulmazken peynir 1-2 kez döndürülür. tamamlanmış ürün parşömen, selofan veya polimer filmlerde paketlenir ve satışa gönderilir Adige peynirinin üretim tesisinde depolama süresi teknolojik süreç 3 günü geçmemelidir.
Diğer peynir türlerinin aksine sütün kalitesi için özel bir gereklilik yoktur. Süt, peynir yapımında olduğu gibi, yani protein seviyesi dikkate alınarak normalleştirilir.
93-95°C'ye ısıtılan süte, sütün ağırlığının %8-10'u oranında banyo duvarları boyunca dikkatlice asit lor peynir altı suyu ilave edilir. Süt yavaş yavaş karıştırılır. Peynir altı suyunun asitliği 85-120°T olmalıdır. Peynir altı suyu, içine %1 ferment (asidofilik veya Bulgar stick) eklenerek önceden fermente edilebilir.
Peynir altı suyu eklendikten sonra süt pıhtılaşır. Ayırıcı serum sarımsı yeşil renkte olmalıdır. Pıhtı 93-95°C sıcaklıkta 5 dakika bekletilir.
Daha sonra peynir altı suyunun %70-75'i banyodan uzaklaştırılır. Bu peynir altı suyunun bir kısmı tuzlu su yapmak için kullanılır. Tuzlar 100 kg süte 700-750 gr oranında alınır. Tuz, az miktarda peynir altı suyunda eritilir ve hafifçe karıştırarak bir pıhtı halinde banyoya eklenir. Bu işleme tahılda tuzlama denir. 10-20 dakika tuzlayın.
Daha sonra pıhtı önceden yıkanmış, dezenfekte edilmiş ve buharda pişirilmiş söğüt sepetlerine dökülür ve burada peynir 10-20 dakika kendi kendine preslenir. Bu süre zarfında peynir, formu hafifçe sallayarak 1 kez çevrilmelidir.
Bundan sonra peynir, yüzeyin kurutulması, soğutulması ve düzleştirilmesi için metal kalıplara aktarılır. Soğutma için peynir 2-6 ° C sıcaklıktaki buzdolaplarına gönderilir ve burada 3-6 saat bekletilir. Bu süre zarfında 1 kez ters çevrilir. Ardından peynir paketlenir, etiketlenir, kalitesi değerlendirilir ve satışa sunulur.
Şekil 8 – Teknoloji sistemi Adıge peyniri üretimi
Otokontrol için sorular:
1. Sınıflandırmaya göre hangi grup peynirler Hollanda peyniri?
2. Yumuşak peynir mayası üretiminde ikinci bir ısıtma var mı?
3. Peynir yapımında süt nasıl normalleştirilir?
4. Peynir verimini neler etkiler? Yumuşak ve sert peynir üretmek için ne kadar süt kullanılır?
5. Yumuşak ve sert rennet peynirlerinin bileşimi farklı mıdır?
6. Yumuşak peynir üretiminde tahılın ikinci bir ısıtma ve kurutma işlemi var mı?
7. Yumuşak peynir üretiminde presleme yapılıyor mu?
9.Peynir yapımında süt olgunlaştırma nedir ve nasıl yapılır?
10. Hangi peynir tuzlama yöntemlerini biliyorsunuz?
11. Tahılda tuzlama nedir?
12. Adıge peyniri sınıflandırmasına göre hangi peynir grubuna aittir?
13. Adıge peynirinin Tulys peynirinden farkı nedir?
14. Adıge peyniri üretiminde sütün olgunlaştırılması işlemi yapılıyor mu?
15. Asitlik nasıl artırılır lor peynir altı suyu Adıge peyniri üretimi için mi?
16. Adıge peyniri üretiminde sütün termal asit pıhtılaşması için ne kadar peynir altı suyuna ihtiyaç vardır?
Kaynakça
Ana literatür
| Hayır. p / p | İsim | Yazarlar) | Yayın yılı ve yeri | Erişim noktası |
| Hayvancılık ürünlerinin depolanması, işlenmesi ve standardizasyonu teknolojisi. Bölüm 2 | Los Angeles Korostelev | Samara Devlet Ziraat Akademisi, 2014 | EBS "RUKONT" http://rucont.ru/efd/286820 | |
| Süt ve süt ürünlerinin üretim kontrolü: ders kitabı. harçlık | N. G. Dogareva, O. Ya. Sokolova | Orenburg: GOU OGU, 2012 | EBS "RUKONT" http://rucont.ru/efd/205003 | |
| Süt ve süt ürünleri teknolojisi çalıştayı. Tam Yağlı Süt Teknolojisi: Eğitim | L.V. Golubeva, O.V. Bogatova, N.G. Dogareva | Petersburg; Moskova; Krasnodar: Lan, 2012.-375 s. | FGBOU VO IzhGSHA Kütüphanesi | |
| Sharafutdinov G.S. | Kazan, Kazan University Press, 2004. | |||
| Hayvancılık ürünlerinin üretimi ve işlenmesi için teknolojik temeller | Makartsev N.G. | MSTU im yayınevi. NE Bauman, 2003 |
ek literatür
| Hayır. p / p | İsim | Yazarlar) | Yayın yılı ve yeri | Erişim noktası |
| Süt ve süt ürünleri teknolojisi: yönergeler | IV Sukhova, L.A. Korostelev | Samara: RIC SGSKhA, 2014 | EBS "RUKONT" http://rucont.ru/efd/330180 | |
| Süt ve süt ürünleri teknolojisi laboratuvar çalıştayı | N.I. Morozova, F.A. Musayev | Ryazan. - Federal Devlet Yüksek Mesleki Eğitim Eğitim Kurumu "V.I. PA Kostychev". -2015 | EBS "RUKONT" http://rucont.ru/efd/292257 | |
| Hayvancılık ürünlerinin depolanması ve işlenmesi teknolojisi: çalışma kitabı | V.A. Bychkova | Izhevsk: FGBOU VPO Izhevsk Devlet Tarım Akademisi, 2014 | Portal FGBOU VO IzhGSHA | |
| endüstriyel teknolojiler Süt Ürünleri | N. G. Dogareva, S. V. Stadnikova, O. V. Bogatova | SPb. : Bilimin Beklentisi, 2013 | EBS "RUKONT" http://rucont.ru/efd/233742 | |
| Morozova N.I., Kireev V.K., Kolontaeva S.M. | Ryazan. - Federal Devlet Yüksek Mesleki Eğitim Eğitim Kurumu "V.I. P.A. Kostychev. -2011 | EBS "RUKONT" http://rucont.ru/efd/48406 | ||
| Süt endüstrisi işletmelerinde teknik-kimyasal ve mikrobiyolojik kontrol | Los Angeles zabodalova | SPb. : Trinity köprüsü, 2009.- 224 s. | FGBOU VO IzhGSHA Kütüphanesi | |
| Ders ve diploma tasarımında sütün işlenmesinde malzeme akışlarının hesaplanması | I.A. Evdokimov ve diğerleri. | SPb. : Science Prospect, 2009-271. | ||
| Süt ve süt ürünlerinin genel teknolojisi | A. M. Shalygina, L. V. Kalinina | M.: KolosS, 2007 | ||
| Süt ve süt ürünleri teknolojisi | ed. AM Shalygina | M.: KolosS, 2007 | ||
| Teknisyenin El Kitabı süt üretimi: teknoloji ve tarifler. T. 9. Sütün muhafazası ve kurutulması | Golubeva L.V. | SPb. : GİORD, 2005 | ||
| Sütün kimyası ve fiziği üzerine laboratuvar çalıştayı: ders kitabı. harçlık | O. V. Okhrimenko, K. K. Gorbatova, A. V. Okhrimenko; ed. KK Gorbatova | SPb. : GİORD, 2005 | ||
| Süt ürünleri üretim teknisyeninin el kitabı. T. 5. Ürünler yağsız süt, ayran ve peynir altı suyu | A. G. Khramtsov, S. V. Vasilisin | SPb. : GİORD, 2004 | ||
| Süt ve süt ürünleri teknolojisi | Shalygina A. M. | M.: KolosS, 2004 | ||
| M. : Kolos, 2000 | ||||
| Süt ürünleri üretim teknisyeninin el kitabı. Teknoloji ve tarifler. T.1 Tam yağlı süt ürünleri | Stepanova L.I. | Petersburg: Giord, 2000, 2003 | ||
| Süt ürünleri üretim teknisyeninin el kitabı. Teknoloji ve tarifler. T.2. Tereyağı inek ve kombine | Stepanova L.I. | Petersburg: GIORD, 2003. -336 s. | ||
| Süt ürünleri üretim teknisyeninin el kitabı. Teknoloji ve tarifler. T.3. Peynir | Shiler G.G. | Petersburg: GIORD, 2003 | ||
| Süt ürünleri üretim teknisyeninin el kitabı. Teknoloji ve tarifler.V.4. Dondurma | Arsenyeva T.P. | Petersburg: Giord, 2003. | ||
| Süt ve süt ürünleri araştırma yöntemleri | genel baskı altında AM Shalygina | M.: KolosS, 2002 | ||
| Süt işi. | Barabanshchikov N.V., Shuvarikov A.S. | M.: MSHA, 2000 | ||
| Süt işletmesi: çalışma kılavuzu | A.V. Mamaev, L.D. Samusenko | Petersburg; Moskova; Krasnodar: Lan, 2013.-379 s. | ||
| Hayvancılık ürünlerinin standardizasyonu, işlenmesi ve depolanması teknolojisi | G. S. Sharafutdinov ve diğerleri. | Petersburg; Moskova; Krasnodar: Lan, 2012 |
Başvuru
Disiplinde sınava hazırlanmak için sorular
"Hayvancılık ürünlerinin depolanması ve işlenmesi teknolojisi"
bu yumuşak beyaz peynir tam yağlı sütten hazırlanmış, taze aromalı, yumuşak sütlü tat. Adıge peyniri, taze sebze salataları için idealdir.
Çerkesler arasında aşırı kilo kötü bir form olarak kabul edilir, dağ kızlarının hepsi bir bütündür. İnce bel, kaslı gövdeli erkekler. Bu tür geleneklerle insanların kesinlikle yararlı ve lezzetli peynir. Adıge peyniri, uygun dengeli beslenme ve fiziksel aktiviteye bağlı olarak sağlığı korumak için idealdir.
Adyghe peynirinin tadına bakan herkes, onun Akdeniz fetasına benzerliğini fark etmiştir. Adıge peyniri gerçekten beyaz peynire çok benzer, ancak onun aksine daha az tuzludur ve hazırlanması daha kolaydır. Adıge peyniri tazedir, pişirildikten hemen sonra yenir, taze sebze ve otlarla iyi gider, ancak tütsülenebilir veya kızartılabilir. Tazelik, kullanışlılık ve hazırlama kolaylığı - Adıge peynirinin özünü belirleyen şey budur.
Adıge peynirinin tarihi
Efsaneye göre peynir yapmanın sırrı evcil hayvanların koruyucu azizi tanrı Amish tarafından genç bir kıza verilmiş. Kız, bir fırtınada bir hayvan sürüsünü kurtardı ve Hafif silahlı anlamına gelen Adyif adı ve bir peynir tarifi ile ödüllendirildi.
Başka bir efsane, annesinin yola koyduğu cesur Kuitsyku'yu anlatır. taze peynir. Yolda Kuitsyku tek gözlü dev Inyzh ile karşılaştı ve bir yarışma düzenleyerek onu alt etti: elinde dev ezilmiş taşlar ve Kuitsyku taşa benzeyen bir peynir başını sıktı, peynir altı suyu ondan aktı, devin yanlış anladığı su için ve Kuitsyku'yu çok güçlü bir adam olarak görüyordu.
Adıge peyniri orijinalinde Matekuai olarak adlandırılır. Bu, iki kelimeden oluşan bileşik bir kelimedir: mate - sepet ve kuae - peynir.
Rusya'da Adıge peyniri 19. yüzyılın ortalarında tanındı, ancak gerçek başarı ona 70'ler ve 80'lerde Sovyet döneminde geldi. 1980 yılında Adıge peyniri Moskova Olimpiyatlarına tedarik edildi, renkli ambalaj ve tescilli bir marka aldı. Eylül 2009'da Adige peyniri coğrafi bir isme sahip bir ürün statüsü aldı ve artık sadece Adige işletmeleri "Adige peyniri" adını kullanma hakkına sahip. Adıge peynirinin yaklaşık üçte biri doğrudan Moskova'ya gidiyor ve üçte ikisi Güney Federal Bölgesi'nde satılıyor. Gerçek Adıge peyniri, Rusya'daki en büyük perakende zincirlerinin mağazalarından satın alınabilir.
Adıge peyniri hazırlama teknolojisi
Adıge peyniri için keçi, koyun veya inek sütü alınır. Süt 95 dereceye kadar ısıtılır, içine 15-30 dakika fermente süt peynir altı suyu verilir ve yavaş yavaş kesilir. Kesilmiş süt pıhtıları 5 dakika tutulur, ardından peynir altı suyunun yarısı çıkarılır. Ilık peynir kütlesi, peynirin kenarlarında güzel bir oluklu iz bırakan ince söğüt dallarından yapılmış özel "bzhel'e" sepetlerine yerleştirilir. Peynir, peynir altı suyundan sıkılır ve yüzeyi tuzlanır. Bitmiş peynir birkaç gün veya bir hafta boyunca taze olarak yenir. Vakum paketleme sayesinde modern üretim, raf ömrünün bir aya kadar uzatılmasına olanak tanır.
Adıge peynirinin faydaları
Peynirin faydalı özellikleri tamamen sütün kalitesine bağlıdır. Gerçek Adıge peyniri, Kafkasya'nın eteklerindeki Çerkes meralarında otlayan özel cins ineklerin sütünden yapılır. Uzun ılık mevsim ve toprağın saflığı, süt inekleri için ideal bir besin olan sulu aromatik bitkilerin yetişmesine yardımcı olur. Bu bölge, peynir üretimi ile ünlü İsviçre veya kuzey İtalya ile karşılaştırılabilir. Gerçek Adıge peynirini, Rusya ve Beyaz Rusya'nın çeşitli bölgelerinde üretilen aynı adı taşıyan kopyalardan olumlu bir şekilde ayıran sütün kalitesidir.
Gerçek Adıge peyniri çok yüksek besin değeri iyi bir besin dengesi sayesinde: az miktarda yağ, yüksek kaliteli protein, benzersiz kompozisyon mineraller ve vitaminler. Adıge peynirinin proteinlerinin, örneğin et veya balıktan elde edilen proteinin asimilasyonundan çok daha yüksek olan% 98 oranında sindirildiği tespit edilmiştir. 100 gr Adıge peyniri 16 gr yağ, 19 gr protein ve 1,5 gr karbonhidrat içerir, enerji değeri bu ürünün - 226 kcal. Neredeyse tüm esansiyel amino asitler, Adıge peynirinin proteinlerinde bulunur. 100 gr peynir çoklu doymamış günlük ihtiyacı karşılar. yağ asitleri%88, esansiyel amino asitlerde %35 ve proteinlerde %27 oranında. Bunlar peynir için çok yüksek rakamlar, bu da onu en meşhur peynir türleri ile aynı kefeye koyuyor. Adıge ürünü benzersiz, yüksek biyolojik değer bir kişi için
Adıge peyniri A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C, D, E, H, PP vitaminleri ve mineraller: kalsiyum, sodyum, magnezyum, potasyum, fosfor, çinko, demir ve bakır açısından zengindir. Adıge peyniri herkes için faydalıdır: hamile kadınlar, çocuklar, yaşlılar, sporcular ve uzun süreli hastalıklardan sonra rehabilitasyona giren insanlar buna ihtiyaç duyar. Peynir, daha iyi ve daha hızlı bir set için genel yorgunluk için yararlıdır kas kütlesi ve sadece kilo vermek için değil, aynı zamanda değiştirmek için çabalayanların da ilgisini çekecek. aşırı yağ kaslar. Adıge peyniri tüberküloz hastalarının rehabilitasyon diyetine dahil edilir, harcanan enerjinin geri dönüşüne yardımcı olur. yararlı malzeme sigara ve içki içen insanlar.
Hamilelik ve emzirme döneminde kadınlar için en yararlı Adıge peyniri. Şu anda bir kadının vücudu bir kalsiyum kaynağı tüketiyor ve sürekli olarak yenilenmesi gerekiyor. Yumuşak, az yağlı Adıge peyniri, özellikle taze otlar ve sebzelerle birlikte emziren anneler için ideal ve basit bir "ikmal"dir. Sporcular, hızlı sindirilen ve porsiyonların kontrolü kolay olan proteininin özel kalitesi nedeniyle özellikle Adige peynirini severler. Bu peynirin içermesi de önemlidir. az miktarda tuz.
Adıge veya Çerkes bölgesi, Çerkesler araştırmacısı, o zamanlar alışılmış olduğu gibi, N.P. Tulchinsky, 1903'te Kabardey'in Beş Dağ Topluluğu adlı kitabında şunları yazdı: “Yaylalıların hayatın tüm zorluklarına katlanmaları gerçekten şaşırtıcı. İleri yaşlara kadar mükemmel sağlıklarının tadını çıkarırlar, neredeyse hiç hastalanmazlar ve çoğu yüz yaşına veya daha fazlasına kadar yaşar. 70-80 yaşlarında henüz yaşlı sayılmazlar, 50 yaşında görünebilirler, tek bir ak saç yoktur, görme, işitme keskindir, bacaklar güçlü ve yürüteçtir, beyaz dişler sağlam ve güçlüdür vb. üzerinde. Bu nedenle, işte yaşlılar gençlerle eşittir.
Adyghe peynirinin dengeli bir diyetle birleştiğinde diyette bolluk olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. taze sebzeler ve otlar gençliği uzatmaya ve sağlığı iyileştirmeye yardımcı olur.
Adıge peynirli tarifler
Adıge peynirli sebze salatası
Adyghe peyniri beyaz peynire o kadar benzer ki, taze peynir kullanmayı düşünmek oldukça mantıklı. sebze salataları. Beyaz peynir ve beyaz peynirin aksine, Adıge peyniri neredeyse yumuşaktır, bu nedenle güvenli bir şekilde tuzlu zeytin veya siyah zeytin, kapari veya sadece daha güçlü tuz ekleyebilirsiniz.
İçindekiler:
2 domates
1 salatalık
6 zeytin,
bir demet maydanoz veya kişniş
100 gr Adıge peyniri,
2 buğday veya çavdar ekmeği
1 diş sarımsak
70 ml zeytinyağı,
yarım limon
biber, tuz - tatmak.
Yemek pişirme:
karışım zeytin yağıİle birlikte limon suyu, biber ve tuz. Sosu hafifçe hafifletmek için bir çatalla iyice çırpın.
Tostu hazırlayın, sıcakken sarımsakla ovun ve elinizle yırtın.
Yeşillikleri doğrayın.
Sebzeleri kesin, tost parçaları ve zeytinlerle birleştirin, yeşillikleri, doğranmış peyniri ve sosu ekleyin. Bir kaşıkla birkaç hareketle karıştırın ve bir salata kasesine koyun.
Adıge peynirli turta
Fransız usulü ama Kafkas aromalı mükemmel bir turta. Hazırlaması kolay ve çok lezzetlidir. Tadı biraz karmaşıklaştırmak istiyorsanız - dolguya bir diş sarımsak, taze doğranmış yeşillikler, biraz domuz pastırması ve bir acı biber ekleyin. Kafkas lezzetini geliştirmek istiyorsanız - dolguya bol miktarda kıyılmış kişniş, fındık ve yarım çay kaşığı Acıka ekleyin.
İçindekiler:
2 su bardağı un,
125 gr tereyağı,
yarım bardak ekşi krema %20,
300 gr Adıge peyniri,
50 gr peynir,
1 tatlı kaşığı kuru hardal,
1 inci. bir kaşık Provence otu.
Yemek pişirme:
Fırını ateşleyin, 200 dereceye kadar ısıtın.
Yumuşak tereyağını ekşi krema, elenmiş un ve hardal tozu. Hamuru yoğurun, iyice yoğurun, bir top haline getirin, kapatın streç film ve 15 dakika buzdolabında
Adıge peynirini ve peynirini rendeleyin.
HAZIRLAMA ayrılabilir form 20 cm çapında parşömenle kaplayın.
Hamuru çıkarın, yarısından fazlasını veya 23 tanesini alıp, şekli ve kenarları kaplayacak kadar açın. Bir kalıba koyun, çatalla delin, dolguyu dökün ve bastırın. Herbes de Provence serpin.
Hamurun geri kalanını açın, dolguyu kapatın, kenarlarını sıkıştırın ve 200 derecede 40 dakika pişirin.
Adıge peynirli makarna
Basit ve lezzetli, neredeyse restoran yemeği evde sadece 15 dakikada hazırlanabilir. Tüm bu ürünler yakındaki herhangi bir süpermarkette satın alınabilir.
İçindekiler:
100 gr Adıge peyniri,
150 gr penne makarna (tüy),
¼ tatlı biber
1 soğan
1 tutam kuru fesleğen
3 sanat. yemek kaşığı zeytinyağı.
Yemek pişirme:
Suyu kaynatın (elektrikli su ısıtıcısında olabilir), makarnayı pişirmek için bir tencereye koyun (10 dakika).
Zeytinyağını tavada kızdırın, yemeklik doğranmış kuru soğanı ilave edin, dolmalık biber ve fesleğen, peynir küplerini ekleyin ve birkaç dakika kızartın.
Bitmiş makarnayı peynir ve sebzelerle tavaya aktarın, karıştırın, birkaç dakika terletin ve sıcak servis yapın.
Adıge peynirli Oset turtası
için doldurma Oset pastası farklı olabilir ama içinde mutlaka peynir olmalı. Patates yerine lahana, mantar, patlıcan, ıspanak, yabani sarımsak, soğan ya da ne isterseniz koyabilirsiniz.
İçindekiler:
2 su bardağı un,
2 bardak su
5 st. yemek kaşığı bitkisel yağ
1 inci. kaşık tuz
2 çay kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı kuru maya veya 15 gr yaş maya,
2 çay kaşığı suneli şerbetçiotu,
büyük bir demet ot (maydanoz, kişniş, dereotu),
3 patates
3 sanat. süt kaşığı
400 gr Adıge peyniri,
biber, tuz - tatmak.
Yemek pişirme:
Fırını önceden 240 dereceye ısıtın.
camda ılık suşeker ve mayayı karıştırın. Köpüğün çıkmasını bekleyin (10 dakika).
Unu yüksek kenarlı derin bir kaseye eleyin. Unun ortasında bir kuyu yapın, maya ile su dökün, karıştırın ve bir bardak normal ılık suya dökün. Bitkisel yağ ve tuz ekleyin. Hamuru yoğurun ve yarım saat ılık bir yerde bırakın. 
Patatesleri yumuşayana kadar haşlayın, ezin, sıcak süt, peynir ve şerbetçiotu ekleyin. Yeşillikleri doğrayın ve dolguya ekleyin. Tuz.
Yüzeyi unla iyice tozlayın, hamuru yayın. Hamur ilk başta ıslak ve yapışkan olacaktır - bu normaldir. ellerini yağla sebze yağı, hamuru iki parçaya bölün. Her bir parçayı elinizle yoğurun, hamura un serpin, hamurdan 25-30 cm çapında daireler oluşturun, her dairenin ortasına dolgunun yarısını koyun ve hamurun kenarlarıyla sarın, kenarlarını hamur tatlısı gibi sıkıştırın.
İş parçasının her tarafına un serpin, dolgulu topları yumruğunuzla ve avuç içlerinizle ortadan kenarlara doğru yoğurun ve bir kek oluşturun. 25-30 cm çapında kekler almalısınız.
Bir fırın tepsisini yağla yağlayın, parşömeni yağla yağlayabilir ve kekleri bir fırın tepsisine aktarabilirsiniz. Küçük parmağınızla her turtanın ortasına bir delik açın. Bu, buharın çıkması için gereklidir. 240-260 derecede üst rafta 20-25 dakika pişirin. Son 5-7 dakikayı dikkatlice izleyin: kızarır kızarmaz turtalar hazır.
lavaşlı achma
Hiç lazanya denediniz mi? ünlü İtalyan yemeği, dolgunun ve makarna tabakalarının katmanlar halinde dizildiği yerde, her şey sosla dökülür ve fırında pişirilir. Yani, bu lazanyanın Kafkas versiyonu, sadece burada makarna görevi görüyor Ermeni lavaş. Bu yemek çok lezzetli olmasının yanı sıra ucuzdur ve çeşitlendirmek için oldukça yeterlidir. taze doldurma yeşillik, mantar, pastırma veya başka bir şey ekleyebilirsiniz.
İçindekiler:
3 Ermeni lavaş,
1 litre kefir,
3 sanat. şeker kaşığı
500 gr Adıge peyniri,
80 gr tereyağı
Yemek pişirme:
Fırını 180 dereceye ısıtın.
Fırın tepsisini yağlayın Tereyağı, kenarları hafifçe çıkıntı yapacak şekilde bir pide ekmeği koyun.
Pide ekmeğini parçalara ayırın, şekerle karıştırılmış kefire batırın ve bir kalıba koyun. Pidenin yarısını bu şekilde dizin.
üzerine peynir rendeleyin kaba rende, pide parçalarının üzerine bir form koyun. Üzerine tereyağı parçaları serpin.
Pide parçalarını kefire batırın ve dolgunun üzerine koyun. İlk pidenin çıkıntılı kenarlarını içe doğru katlayın. Üzerine bütün bir pideyi yuvarlak şekilde kesip yerleştirin. Tüm yüzeyi bir yumurta ile yağlayın, üst pide ekmeğinin kenarlarını ve alt kısmın katlanmış kısımlarını yapıştırın.
180 derecede 1 saat pişirin. Achma kızartılmalıdır.
Harika Adıge peyniri bu şekilde yenebilir - taze sebzeler, otlar ve ekmekten oluşan bir tabak keserek. BT harika atıştırmalık, birçok yemeğin evrensel bir bileşeni, bir vitamin deposu ve tek kelimeyle lezzetli peynir.
Zevkle pişirin ve sağlıklı olun!
