Peter I'in reformlarının bir sonucu olarak, o eski boyar Rusya'nın orijinal yaşam biçiminde çok şey değişti. Kavrayışlı dönüşümler ve pişirme. Sadece yemek takımı değil, aynı zamanda servis edilme sırası da değişti.
Fransızların her şeyi modaydı, ancak Rus İmparatorluğu'nun en yüksek soyluları bile, yalnızca Holstein'dan getirilen istiridyelerle birlikte, eski Rus yemeklerinin masaya servis edilmesini emretti. F. F. Vigel şunları yazdı: “ fransız yemekleri akşam yemeği partilerinin gerekli bir töreni olarak saygı gördü ve Rus yemekleri: turtalar, jöle, botvini her zamanki favori yiyecekleri olarak kaldı.
Yemeklerin bolluğu ve çeşitliliği, gelen yabancıları hayrete düşürdü. Akşam yemeği 7-8 meze veya mezelerden oluşuyordu. Akşam yemeği zengin bir Moskova veya St. Petersburg evinde verildiyse, yemeğe katılanların sayısı bazen 300 kişiye ulaştı. Aynı zamanda, ev sahipleri tarafından davet edilen konuklar ve öğle yemeği saatinde ziyarete gelen sadece tanıdıklar vardı. Sadece asil evlerde verilen akşam yemeklerinde yemek yiyen Moskovalı bir beyefendinin hikayesi uzun süre yeniden anlatıldı ve öldüğünde kimse adını, kökenini veya kimi tanıdığını hatırlayamadı.
Geçmişin şöleninin repertuarı neydi? Belli sayıda yemeğin yabancı yemeklere ayrıldığını zaten anladık. Ne yazık ki, modern Rus halkı artık muhtemelen bazı yemeklerin adlarına aşina bile değil. Çorba, geleneksel şölenlerin vazgeçilmez yemeğiydi.
Görgü kuralları hakkındaki birçok kitaptan biri şöyle diyor: “Akşam yemeği tören olmadığında ve akrabalar ve arkadaşlar orada olduğunda, çorba için tüm derin kaseler genellikle bu durumda çorbayı kendisi döken hostesin önüne yerleştirilir ve uşak onu masada oturanlara taşır. Büyük tören yemeklerinde, her misafirin cihazının önüne derin kaselerde çorba konur.
Rus lahana çorbası
Shchi, geleneksel ve ilkel bir Rus çorbasıdır. Rusya'daki herkes tarafından hazırlandı ve sevildiler - hinterlandın serflerinden Kraliyet Ailesine ve ziyaret eden yabancılara. Etli turtalar veya kulebyaka, taze lahana çorbası ve lahana turşusu çorbası ile servis edildi - Karabuğday lapası. O sırada Shchi çeşitli şekillerde pişirildi:
- lahana çorbası gri (genç lahana fidelerinden);
- tembel lahana çorbası (sebzeler çok büyük kesildi: dört parçaya bir lahana başı, ikiye bölünmüş havuç ve soğan);
- prefabrik lahana çorbası (“bunlar için dana eti, taze et, jambon ve kuzu eti, bir kaz ve iki bütün tavuk kullanılır”).
Botvinya
Botvinya, Rusya'da favori bir soğuk çorba olarak kabul edildi. Dahl'ın sözlüğü aşağıdaki botvinya tanımını verir: "Botvinya, haşlanmış üst kısımlardan, soğanlardan, salatalıklardan, balıklardan elde edilen kvas için soğuk bir güveçtir." Haşlanmış balık (mersin balığı, yıldız mersin balığı, levrek) ile yapılır ve balyk dilimleri ile servis edilir.
Kerevit veya yengeç genellikle garnitür olarak görev yaptı: “... daha sonra botvinya buzla, taze tuzlanmış mersin balığı ile, Ural somonu ve bir tabakta bütün bir dağ soyulmuş kerevit boyunlarıyla servis edildi ...” Botvinya favorilerden biriydi AS ailesindeki yemekler Puşkin.
Ne kulak! Evet, ne kadar şişman: sanki kehribarla seğirdi
Ünlü Karem, “Kaplumbağa çorbası İngiltere'ye aitse, balık çorbası Rusya'ya aittir” dedi. Farklı balık türlerinden pişirildi, Rus balık çorbasının birçok tarifi ve çeşidi vardı, her ev hanımı kendi tarzında pişirdi.
Kombine kulağa burbot ciğer eklendi, usta kulağı ilavesi ile yapıldı salatalık turşusu, sarhoş kulak, beyaz şarap ve Fransız votkası ilavesiyle kaynatıldı. Sterlet kulak ünlü fabulist I.A. tarafından tercih edildi. Krylov. Ukha'ya genellikle turta servis edilir - açık turtalar içine balık suyunun döküldüğü, çok sulu oldukları.
Mümkün olan her şekilde pişirilmiş balık
Kızarmış, buğulanmış, tuzlanmış, tütsülenmiş, kurutulmuş balık bir Rus asilzadesinin diyetinin bir parçasıydı. Yıldız mersin balığı, mersin balığı, somon, chum somon, beluga, sterletten yemekler özellikle takdir edildi. Balık yıl boyunca yendi, oruçta bile izin verildi. Dondurulmuş taze sterletten yapılan özel bir Rus inceliği stroganina idi. Balık dilimleri kelimenin tam anlamıyla ağzınızda eridi.
Orijinal Rus atıştırması balık havyarıydı. Yabancılar önce endişeyle baktılar. sıradışı yemek. Uzun bir süre, St. Petersburg'da Napolyon Bonapart'ın aşçısının Rus Çarı tarafından bağışlanan haşlanmış havyarı nasıl servis ettiğine dair bir anekdot dolaştı. Havyar her zaman buz vazolarında servis edilirdi.
kümes hayvanları yemekleri
İLE Geleneksel yemekler Rus mutfağı ayrıca kümes hayvanları yemeklerini de içerir: limonlu hindi; tavuklu erişte; turşu tavukları; elmalı kızarmış kaz; salatalık ile kaplanmış ördek; yulaf ezmesi içinde tavuk; kızarmış tavuk yumurta ile dolu; kaz ve ördek sakatatları vb. Kızarmış kuğular, turnalar, tavus kuşları, tüylerle süslenmiş sülünler, zengin sahiplerinin masalarında gösteriş yaptı. Tüm bu tarifler devrim öncesi yemek kitaplarında, örneğin E. Molokhovets'te kolayca bulunabilir.
Sadece değerli değil yerli kuş ama aynı zamanda ganimet avlamak. Çoğu zaman bunlar ela orman tavuğu, keklik, su çulluğu, çulluklardı. Olağanüstü Rus yazar I.S. Turgenev avcılık ve av yemekleri hakkında çok şey biliyordu. Bu nedenle, mektuplardan birinde, LN Tolstoy'un "Anna Karenina" adlı romanındaki Levin'in avının tanımını fark eder: onların bedeni."
Süt sevgisi, bir insanda safranın olmadığının kanıtıdır.
Bir Rus'un masasında süt ürünleri değişmedi. Malikane çiftliklerinin kendi mandıraları vardı, kasaba halkı sabah sütçülerini dört gözle bekliyordu, bir köylü ailesi için inek bakıcısı olmadan kalmak büyük bir kederdi.
Günlük menüde onurlu bir yer, sütlü yulaf lapası tarafından işgal edildi. çeşitli tahıllar- buğday, karabuğday, çavdar, pirinç. Kural olarak, yemek masasında yulaf lapası servis edildi. Ancak akşam yemeğinde genellikle yoğurt servis edilirdi. Bu aynı zamanda anadili Rusça süt ürünü bu genellikle yabancıları şaşırttı. Masanın sık misafiri ekşi kremalı süzme peynirdi.
Hepsinin bir diğer favori süt ürünü - krema - kalın meyveler masaya getirildi, çaya daha sıvı olanlar eklendi.
Yağlı Shrovetide'de Rus krepleri vardı ...
Ama hiçbir zaman Maslenitsa'daki kadar çok yemek yapılmamıştı. Shrove Haftası boyunca, "doyana kadar yemek yemenize, hareketsiz kalana kadar eğlenmenize" izin verildi. Ve bu anlaşılabilir - en katının önünde harika yazı, neredeyse tüm favori yiyeceklerin yasak olduğu.
Maslenitsa'nın ana inceliği elbette Rus krepleriydi. Eski yemek kitaplarında yüzlerce var. çeşitli tarifler krep. V. F. Odoevsky, “En önemli aksiyomla başlayalım: gerçek yerli Rus krepleri günahkar kreplerdir” dedi.
Karabuğdayın yanı sıra darı, yulaf ezmesi, irmik, pirinç ve patatesli krep pişirdiler. Krepler sadece tereyağı ve ekşi krema ile servis edildi ya da süzme peynir, havyar, mantar ile dolduruldu…
Tüm yağsız yemekleri hatırlamayacaksın ve tekrar okumayacaksın
Ama neşeli Maslenitsa geçti ve. Hemen hemen herkes takip etti. O zaman, masaya mantarlar hüküm sürdü - kızarmış, tuzlu, mantarlı turtalar, mantar çorbaları. Köylüler onlardan kâr ediyor ve eğitimsiz Moskova'da pazarlar kuru yer mantarı ile dolu. Bir tavada kızartılmış ölüm mantarlarını seviyorum, ”diye yazıyor İmparatoriçe'nin nedimesi A. O. Smirnova-Rosset.
Dışında mantar yemekleri, bezelye güveçleri, sütsüz tahıllar, salamura ve tuzlu sebzeler, Lent'teki masada sıklıkla ortaya çıktı. Bazen balık servis etmesine izin verilirdi.
Sonuçta, bütün bir şiirdi - bu Paskalya masası
Paskalya'da çeşitli et ve balık yemekleri, renkli yumurtalar ve elbette, uzun zamandır beklenen ve ana tatlılar - lor Paskalya ve Kulich. Paskalya kekleri, kural olarak, önceden hazırlanır ve Maundy Perşembe günü pişirilir, ancak lor Paskalya daha sonra yapılır, geleneğe göre, kuru üzüm ve şekerlenmiş meyveler içermelidir.
Tadından gerçekten zevk aldığına inanılıyordu. Paskalya ikramları oruca hem bedenen hem de ruhen katlanabilen ancak - dedikodu yapmayan, iftira etmeyen, ihtiyacı olanlara yardım eden kişi olabilir.
Rus marketleri
Rusça'da yer alan yabancı kelimelerin cep sözlüğü "şarküteri" kelimesinin aşağıdaki yorumunu içerir:" Bu, yiyeceklerdeki lezzetin tüm inceliklerini ayırt eden ve iyi yemeye çok önem veren bir kişinin adıdır.
Count D.A., Rusya'daki ilk bakkal olarak tanındı. Onuruna en ilginç Rus tatlılarından birinin adı verilen Guryev - irmik, reçel, çilek, meyve ve fındık ile fırında yaşlandırılmış.
Dışişleri Bakanı K.V. Nesselrode, şalgam çorbası, su çulluğu suflesi, kestane turtası olarak adlandırıldı.
Count A.G.'nin adını taşıyan yemek tüm dünyada ünlüdür. Stroganoff - sığır straganofu - ekşi krema soslu sığır eti.
Modern Rus mutfağı, devrim öncesi tabloların ihtişamına kıyasla oldukça sıkıcı görünüyor. Unutulan sadece denizaşırı lezzetler değil, atalarımızın çok sevdiği orijinal yemekler de. Ama her zaman köklerine geri dönebilir, eski tarifleri okuyabilir ve çekiciliğiyle cezbeden eski günleri modern menüye taşımaya çalışabilirsiniz.
Mutfağımız dünyadaki en doyurucu, lezzetli ve zengin mutfaklardan biri olarak kabul edilir. Atalar yemek hakkında çok şey biliyordu ve sevdi güzel masa. Günde beş ya da altı kez onunla toplanırlardı. Her şey yılın zamanına, gün ışığının uzunluğuna ve ekonomik ihtiyaçlara bağlıydı. Ve çağrıldı - müdahale, öğleden sonra atıştırmalık, öğle yemeği, paobed, akşam yemeği ve pauzhin. İlginç bir şekilde, bu gelenek, köleliğin kaldırılmasına kadar kutsal bir şekilde gözlemlendi. Kapitalizmin gelişiyle birlikte günlük öğün sayısı önce üçe, sonra ikiye indirildi.
Rus mutfağı yemeklerinin ana malzemeleri
Her zaman çok çeşitli oldular. Ataların menüsü tahıllar, et, balık, sebzeler, mantarlar, meyveler ve meyveler içeriyordu. Ayrıca tereyağı yapmayı da biliyorlardı. Bu arada, Keten tohumu yağı yemek için kullanılmadı. Boyalar için bir baz olarak kullanıldı. Sedir ve ela kokuları çok popülerdi ve yemekler de kenevir, hardal veya haşhaş tohumu ile tatlandırılırdı. Genel olarak, diyetteki bitkisel yağ, şu anda olduğu kadar geniş bir yer işgal etmedi. Ama acıydı farklı çeşitler ve türleri. 
Tarihi değişiklikler
Ortodoksluğun kabulünden sonra, Rus halk yemekleri daha da çeşitli hale geldi. Şaşmamalı. Yılın günlerinin yarısından fazlasının et, süt, yumurta, balık ve sebze yağı, yaratıcı olmalısın.
Uzun oruçlardan sonra, Ruslar zevkle mütevazı ziyafetlere daldılar, sığırların faydası çok yetiştirildi ve avlanma alanları canlı yaratıklarla iç içeydi - tavşanlar, sülünler, keklikler, ördekler, kapari, ela orman tavuğu, kara orman tavuğu. Ayı, geyik, geyik, yaban domuzu avladılar. Toprakların ilhakı Rusları çok değiştirdi ve menümüzü büyük ölçüde genişletti. Çar reformcusu Peter 1, yurttaşların diyetine birçok yeni şey getirdi. Hollanda'da geleneksel olduğu gibi krema ve ekşi kremadan tereyağı yapma geleneğini başlattı. Mahsul rotasyonuna yeni mahsullerin girmesine ve şu anda amaranth olarak bilinen amaranth ekimi yasağına sahiptir. 
Rusya'daki yaşam tarzı defalarca güncellendi ve geleneksel Rus halk yemekleri de değişti. Günlük geleneklerden oluşan bir çembere sahip ülkenin tarihi, Mikhail İvanoviç Pylyaev, Nikolai İvanoviç Kostomarov, Ariadna Vladimirovna Tyrkova-Williams'ın Rus antikliği üzerine yazılarında güzel bir şekilde anlatılıyor.
Rus mutfağının ünlü yemekleri
Gelenekler değişti, ancak bazı tercihler zamana direndi. Tüm dünyada lahana çorbası, pankek, pancar çorbası, yulaf lapası, kulebyaka, turta, jöle, okroshka, kvas, sbiten, mead vb. Rus halk yemekleri iyi bilinmektedir.Balık, mantar, tahıllar en sık pişirdikleri şeylerdir. . 
Atalarımız sigarayı bilmiyorlardı. 20. yüzyılın başında Rusya'ya geldi. Et ve balık, stroganina formunda kaynatılır, fırınlanır, haşlanır, tuzlanır, fermente edilir, kurutulur veya çiğ olarak yenirdi. Mersin balığı, sterlet, beluga hiçbir şekilde yalnızca zenginlerin diyeti değildi. lezzetli balık çorbası, jöleli veya soylu ladin balıklarından turtalar ve basit insanlar. Siyah havyarlı krepler, tavşan turtaları, yıldız mersin balığı jölesi, eritilmiş kremalı köpüklü yulaf lapası - bunların hepsi geleneksel Rus halk yemekleri. Liste kesin olmaktan uzak. Bu güne kadar çok az kronik bilgi hayatta kaldı. Az ya da çok eksiksiz kanıtlar 9. yüzyıla kadar uzanıyor.
Shchi ve Rus sobası
Shchi, yurtdışındaki Rus restoranlarına gelen ziyaretçiler tarafından iyi bilinen evrensel bir yemektir. Bu kelimenin doğru telaffuzu bile bir tür eğlence haline geldi. Örneğin Almanca'da, "shchi" harf kombinasyonunu belirtmek için 8 kadar harf kullanılır. Bunlardan 7 tanesi ünsüzdür. Yedi ünsüz ve sonunda bir sesli harf kombinasyonunu birkaç kez akıcı bir şekilde telaffuz etmeye çalışın. 
Shchi sebze, mantar, et, balık suyunda pişirilebilir. Ekşi lahana çorbası, lahana turşusundan veya diğer sebzelerden salamuradan pişirilir. Rus halk mutfağı, yemekleri kademeli ısıl işleme tabi tutmadı. Lahana çorbası, pancar çorbası, yulaf lapası vb. Pişirilirse, artık geleneksel olduğu gibi onlar için hiçbir ürün ayrı olarak kızartılmaz. İster haşlanmış ister fırınlanmış. Büyük bir taş fırında pişirilir. Çanak açık ateşle temas etmedi. Sadece aşağıdan değil, her taraftan sabit veya yavaş yavaş azalan bir sıcaklıkta çürüyor gibiydi. Bu, yiyeceğe özel bir tat, yapı ve doku kazandırdı. Yemek kaynama noktasına getirilmedi. Diğer göstergeler daha önemliydi - ekmekten önce, yani çok yüksek ısı, ekmekten sonra - yani, daha düşük bir sıcaklıkta ve özgür bir ruhla. Yemek uzun süre pişirildi. Sıcak bir fırında birkaç saat buğulanmış herhangi bir lahana çorbası veya yulaf lapası tamamen elde edildi. harika tat, a faydalı malzeme bu tür işlemlerle, çok daha eksiksiz bir şekilde korundular. 
Elektrikli veya gaz sobası Rus halk yemeklerini ayırt eden tadı çoğaltmak mümkün değil. İsimleri eskilerde yemek kitapları- bunlar kalia, tyurya, zatiruha, dadı, kurnik, kulaga, malt, logaza, zhur, karışıklık, bardak, gamula, tarla faresi, krupennik, yulaf ezmesi vb.
Yulaf ezmesi
Yulaf ezmesi - en çok kullanılan yulaf veya arpadan özel olarak hazırlanmış bir un. farklı yemekler. Sert kabuğundan temizlenen tahıl buğulanır, kurutulur, kalsine edilir ve un haline getirilir. Yulaf ezmesi unu sıcak süt, su, et suyu, çilek, sebze veya meyve kaynatma ile dökülür. Gluten oluşturmaz, ancak çok iyi şişer ve kalınlaşır. Yulaf ezmesi pişirmek veya kaynatmak gerekli değildir. Bu un, yüksek sıcaklıklarda yok olan büyük miktarda lesitin içerir. Yulaf ezmesi bazen lahana çorbası ve Kalya ile koyulaştırılırdı. Pastırmalı yulaf lapası, asker menüsünün diyetinin bir parçasıydı. Yulaf ezmesi meyvelerle karıştırıldı ve birkaç saat fırına verildi. Meyvelere meyve suyu verildi, una batırıldı ve fırınlandı. ortaya çıktı lezzetli ikram bal ile yenir. 
kalla
Modern anlamda, kalya - balık çorbası Daha doğrusu tuzlu su. Ancak eski kalya, lahana turşusu veya salatalıklardan tuzlu suda yapıldı. Salamuraya kvas eklenmesine izin verildi. Balık, havyarlı mersin balığı türlerinden alındı. Genellikle biri için hazırlanır siyah havyar. Kalya, çok zengin bir et suyu ile ayırt edildi. baharatlı tat. Diğer zamanlarda ördek, kara orman tavuğu veya bıldırcınlardan yapılırdı. Birkaç saat fırında pişirilir, inanılmaz derecede kokulu olduğu ortaya çıktı ve oyunun kemikleri yumuşak bir duruma kaynatıldı. Sebze bahçelerinde yetiştirilen baharat- dereotu, kimyon, yaban turpu, hardal vb. kokulu otlar atalarımız ustaca kullandılar, ancak zamanla yerli otların yerini Doğu Asya'dan getirilen baharatlar aldığı için birçok sır unutuldu. 
Şu anda kalya, yayın balığı veya halibut ve morina yumurtasından yapılabilir. Tuzlu su uygundur fıçı salatalık, lahana, zeytin, karpuz veya diğer meyveler. Sirke ve koruyucu içermemesi önemlidir.
Kurnik
Bu eski bir şenlikli Rus halk yemeğidir. Tarif maya veya mayasız hamur. Daha önce, yulaf lapası, mantar, balık, sebze ile doldurulmuş ve büyük bir turtada birleştirilen küçük turtalar yapıldı. Çok iyi pişmiş, sulu ve gür çıktı. Tavuk olmadan tek bir düğün tamamlanmadı. Aynı zamanda geleceği tahmin etmek için de kullanılmıştır. Kimin hangi dolguyu aldığına bağlı olarak yorumlar yapılmıştır. 
Okroshka
Okroshka esas olarak yaz aylarında hazırlandı. Çorbaya benzer soğuk bir yemektir. Kvas bazlı ve ince doğranmış taze sebzeler. Modern okroshka sadece kvasta değil, kefirde de yapılır. Salatalığın yanı sıra yeşil soğan, turp, yumurta, haşlanmış et konur, ekşi krema ile tatlandırılır ve bol salata yeşillikleri ile tatlandırılır - dereotu, maydanoz vb. 
Bal
Ülkemizde bal her zaman bol olmuştur. İçinde çok sayıda ihracat için tedarik edilir. Şekerin icadından önce yiyecekler sadece balla tatlandırılırdı. Kış için onunla çilek pişirdiler, içecekler yaptılar. Bal bildikleri gibi ısıl işleme tabi tutulmadı. büyük fayda bu sağlık ürünü. Ondan içecekler ılık veya soğuk yapıldı.
Bir semaverde su kaynatıldı ve içine şifalı bitkiler demlendi. Bu tür kaynatmalar her yerde kullanıldı. papatya, Ivan-çay, kartopu, ahududu, çilek ve diğer bitkiler toplandı ve yaz aylarında kurutuldu. bal üzerinde patlamalar eski tarifler tekrar modaya döndüler. 
Jöleler ve jöleler
Yabancılar, soğuk yemeklerin Rusya'da çok iyi olduğunu kaydetti - jöle ve jöle. Mersin balığından pişirildiler. Kışın, et yiyici domuz ve kümes hayvanlarının emzirilmesinden yapılırdı. Toprağı boğalara sürdükleri ve inekler süt verdiği için pratikte sığır eti yemediler. Domuz eti de pek tercih edilmezdi. Tavuklar ve ördekler yumurtladı. Etin ana tedarikçisi ormandı. Açlık olmayan dönemlerde av eti ana et oldu. Jöleler ve jöleler, yaban turpu, hardal, sirke ve tuz soslarıyla tatlandırılırdı. 
Bir balık
Mersin balıkları kış aylarında Beyaz Deniz'den kızaklarla Rusya'nın merkezine götürülürdü. Bu balığın havyarı bir incelik değildi. Hem fakirler hem de zenginler onu büyük miktarlarda yediler. Büyük varillerde yurt dışına götürüldü. Taze havyar sirke ve tuzla yendi.
Smelt fırında çıtır çıtır olana kadar pişirilir ve aynı tabakta servis edilir. Kemikleri ve yüzgeçleri çok yumuşak ve görünmez olacak şekilde pişirildi.
Turta dolguları mersin balığı vyaziga'dan yapılmıştır. Vyaziga çıkarıldı, temizlendi ve kurutuldu. Gerektiğinde ıslattılar, kestiler ve yulaf lapası ile karıştırarak turta yaptılar. Rybniki veya balıklı turtalar çiğ balıktan yapılırdı. 
Sterlet, yıldız mersin balığı, mersin balığı veya belugadan balık çorbası, karmaşık bir et suyunda yapıldı. İlk haşlanmış küçük nehir balığı temizlenmemiş, ancak pişirildikten sonra atılmış. Bu et suyu veya yushka, kraliyet balık çorbasının temeli olarak görev yaptı.
Rus halk yemekleri, kadınlar tarafından elde edilen katliamdan hazırlanmadı. Ayrıca leşle, yani kerevitle beslenen canlılar da beslenmeye uygun değildi.
Büyük Petro'nun reformlarından ve "Avrupa'ya açılan bir pencere"nin ortaya çıkmasından sonra, Rusya'ya şarap ve şeker ithal edilmeye başlandı. Ülke üzerinden Çin ve Hindistan'dan Avrupa'ya bir ticaret yolu döşendi. Böylece çay, kahve, baharat vb.
Onlarla birlikte yeni gelenekler geldi, ancak fotoğrafları makalede sunulan Rus halk yemekleri hala seviliyor ve talep ediliyor. Onları fırında veya yavaş ocakta pişirirseniz, biraz otantik seçenekler gibi görüneceklerdir.
Rus mutfağının gelişiminin Eski Rus aşaması neredeyse 500 yıl sürdü. O dönemin mutfağının özgünlüğünü eski yazılı anıtlardan biri - danışman tarafından Korkunç Çar IV. İvan, Sylvester'ın yazdığı "Domostroy" kitabı ile değerlendirebiliriz. Aslında, bu kitap Rusya'daki ilk yemek kitabı olarak kabul edilebilir, çünkü yazar modern yemeklerin ve içeceklerin bir listesini derlemiştir. O zamanın mutfağı, her ailede gözlemlenen katı kurallar ve geleneklerle ayırt edildi. En iyi yemek, anneden veya büyükanneden alınan tarife göre yapılan yemek olarak kabul edildi. Aynı yemeğin farklı ev hanımları tarafından nasıl hazırlandığına dikkatlice bakmak her zaman geleneksel olmuştur. Eski Rus mutfağı, tarife sıkı sıkıya bağlı kalmayı gerektiriyordu ve mutfak fantezileriözellikle hoş karşılanmadı. Yemek basitti, çok çeşitli değildi, ancak sunulan yemek ve içeceklerin bol olması gerekiyordu, özellikle de şenlik masasında. Eski Rus mutfağının özgünlüğü, hem kullanılan ürünler hem de hazırlanma yöntemleri ile belirlendi. Eski Rus mutfağındaki yemekler un, mandıra, et, balık ve sebzeye ayrıldı.
Undan hazırlanan yemekler, her şeyden önce, birkaç yüzyıl önce ortaya çıkan ve hala Rusların karakteristiği olan çavdar ekmeğini içeriyordu. Çavdar ekmeği, buğday ekmeğinden daha sağlıklı kabul edildi, birçok tıbbi özelliği ona atfedildi. Buğday ekmeği sözde bayram ekmeğiydi. Özel günlerde servis edilir ve rulo şeklinde pişirilir.
Un ürünleri arasında ikinci sırada haklı olarak turtalar yer aldı. Hazırlama yöntemine göre, turtalar "döndürüldü", tereyağında kızartıldı ve fırında "ocak" pişirildi. Ocak hamuru her zaman mayalı, mayalı hamurdan yapılırdı ve yağsız hamurdan da iplik olanlar yapılabilirdi. Pastalar dikdörtgen bir şekle ve farklı boyutlara sahipti. Büyüklerine turta, küçüklerine turta denirdi. Tatlılar hariç tüm turtalar sıcak servis edildi.
Hamurdan yapılan diğer yemek türleri arasında somun ekmek bulunur. Çeşitli şekillerde hazırlanan zengin bir ekmekti. “Dövülmüş” somun için hamur, ayrı bir kapta tereyağında, “set” için - sütte, “yaik” için - yumurtalarda çırpılır. Ayrıca hamurdan kurnik, krep, kazan, cheesecake, krep, çalı ve asma yapılmıştır.
Bu yemeklerden bazılarını bugün bile başarıyla hazırlıyoruz. Geleneksel olarak unla demlenen Kissels ve elbette çeşitli yulaf lapası da un yemeklerine aitti.
Süt ürünleri, her şeyden önce, taze veya pişmiş süt eklenmiş erişte, süt püresi ve her türlü süt ürünleri ile temsil edildi: süzme peynir, ekşi krema, ekşi peynirler.
Rusya'da et, haşlanmış veya fırınlanmış olarak yenirdi. İlk yemeklerde haşlanmış et servis edildi: lahana çorbası, balık çorbası, salamura veya kaynatma (soslar). Et fırında pişirilirdi. Kuzu, sığır eti ve kümes hayvanları (tavuklar, ördekler, kazlar) kullanmak gelenekseldi. Ayrıca av eti hazırladılar: geyik eti, geyik, tavşan ve yabani kuş eti: ördekler, kazlar, kuğular, ela orman tavuğu ve bıldırcın.
Rusya her zaman hem deniz hem de nehir balıklarında bol olmuştur. Kurutulmuş, kurutulmuş, tuzlanmış, kaynatılarak pişirilmiş ve buharda pişirilmiştir. İlk yemeklerde balık da servis edildi: turşu, balık çorbası, hodgepodges (selyanka). Pişmiş yediler. Havyar her zaman özel bir incelik olarak kabul edilmiştir, özellikle mersin balığı ve beyaz somondan elde edilen taze taneli havyar. Havyar sirke, biber ve soğan ile tüketilir, sirke veya haşhaş (badem) sütünde kaynatılır veya kızartılır.
Özellikle not, Rusça pişirme yöntemi ve teknolojisidir. ulusal yemekler. Konutu ısıtmak için yapılan sobalar aynı zamanda yemek pişirmek için de kullanılıyordu. Rus mutfağında, pişirme işlemi uzun zamandır bir Rus fırında yemek pişirmeye veya pişirmeye indirgenmiştir (kavurma daha sonra Tatarlardan ödünç alınmıştır). Haşlanmış yiyecekler sadece kaynatıldı ve pişirilmesi amaçlananlar sadece pişirildi. Böylece, Rus halk mutfağı ne ürünlerin kombinasyonunu, ne bunların kombinasyonunu ne de çift ısıl işlemi biliyordu. Sıcak pişirme teknolojisinin tamamı ısıtmaya indirgendi. Fırının ısısı üç derece olabilir: “ekmeden önce”, “ekmeğin ardından”, “özgür ruhta”, ancak yemek her zaman bulaşıkların ateşle doğrudan teması olmadan pişirildi, sadece bir fırınla ısıtıldı. kalın kırmızı-sıcak tuğla tabakası. Bu durumda, sıcaklık ya her zaman sabit olabilir ya da fırın kademeli olarak soğursa, ancak geleneksel olarak olduğu gibi asla artmaz ise azalabilir. modern yemek pişirme ocakta. 
Rus sobasının ana özelliği, soba ısıtmayı bitirdikten sonra bile çok uzun süre dayanan tek tip, sabit bir ısıdır. Fırındaki sıcaklık rejimine bağlı olarak her seferinde farklı bir yemek hazırlandı. 200 ° C sıcaklıkta, ünlü Rus turtaları pişirildi: kulebyaki, turtalar, kurniki ve shangi; bütün bir domuz yavrusu veya kaz pişirilir. Soğutma fırınında sütü kaynatmak, kaynatmak mümkündü. ufalanan tahıllar, rosto pişir. Rus fırınında pişirilen yemeklerin tadı, yemeklerin yahni ya da yarı pişmiş olması nedeniyle çok özeldi.
Zenginlik ve sınıftan bağımsız olarak tüm ailelerde aile kutlamaları ve Ortodoks tatilleri için aynı yemekleri pişirmek gelenekseldi. Zaten Eski Rus döneminde, ritüel pişirme büyük önem kazandı, bu gelenek neredeyse Sovyet dönemine kadar çok uzun bir süre korundu.
Şenlikli yemekler arasında özellikle Büyük Ödünç arifesinde kutlanan Maslenitsa için hazırlananlara dikkat edilmelidir. Bu tatilin temel farkı, pervasız eğlence ve bol miktarda krepti.
Her hostes ailesine ve misafirlerine şan için davranmaya çalıştı. Ve ana yemek krepti. Gurmeler için, yani Shrove Haftası Çarşamba günü kayınvalideler, kayınvalidelerini ve kızlarını “krepe” davet etti, dolayısıyla “kayınvalideye krep için” ifadesi. Bu gelenek, özellikle yeni evli olan gençlerle ilgili olarak gözlendi. Kural olarak, bu gün tüm akrabalar yürüyüş için toplandı. Ancak Cuma günü, kayınvalidesinin akşam yemeğinde, kayınvalidesi kayınpederle birlikte krep ısmarladı. Doğru, yemek çok tuhaftı. Merak, denilen kayınvalidenin akşamları tüm gözleme eşyalarını gençlerin evine göndermek zorunda kalmasıydı: tagan, kızartma tavaları, bir kepçe ve hatta krep hamurunun yoğrulduğu bir küvet. . Kayınpeder un ve bir kap tereyağı gönderdi.
En çeşitli inanç ve gelenekler, Rus halkı arasındaki kreplerle ilişkilidir. Doğum yapan bir kadını kreple beslerseniz, doğumun kolay olacağına ve yenidoğanın güçlü ve sağlıklı olacağına dair bir işaret vardı. Ve anma masasında krepler, bir yandan dünyevi varoluşun kısır döngüsünü ve diğer yandan manevi yaşamın varlığının sonsuzluğunu simgeleyen zorunlu bir yemekti. Kreplerin Rus masasında ilk ne zaman ortaya çıktığını kimse bilmiyor, ancak bunların pagan Slavlar arasında ritüel bir yemek olduğu biliniyor.
Yemeklerin yalın ve mütevazı olarak ayrılması, Rus mutfağında çok erken dönemde meydana geldi ve büyük etki gelecekteki geleneklerin oluşumu için. Bir yandan, mercimek ve fast food masalarının katı bir şekilde sınırlandırılması, kullanılan ürün ve yemeklerin belirli bir tekdüzeliğine yol açarken, diğer yandan, Rus mutfağını mantar ve balık yemekleri ile zenginleştirdi. yabani çilek ve otlar (ısırgan otu, gut, kinoa vb.).
Bu neydi mercimek menüsü? En yaygınları sıvı gıdalardı: güveç, tarla faresi, solo ruh, kulaga, yulaf ezmesi, yulaf ezmesi jöle bitkisel yağ ile ve lâhana turşusu, tuzlu mantarlar, mantar yemekleri, arpadan tahıllar, yulaf ezmesi, darı, arpa, karabuğday, çok daha sonra - fırında patates. Belki de en ünlü fast food tyurya'dır. Bu, ekmek ve soğan dilimleri ile soğuk tuzlu su.
Genellikle oruç sırasında, kızarmış yulaflardan yapılan veya daha doğrusu gece boyunca çok sıcak olmayan, ancak yeterince ılık bir fırında bekletilen yulaf ezmesi hazırladılar.
Böyle bir tahıldan elde edilen un, glüten oluşturma özelliğini yitirdi, ancak suda iyice şişti ve hızla kalınlaştı. Yulaf ezmesi soğutulmuş yoğrulur kaynamış su, bu biraz tuzluydu. Çocukların en sevdiği lezzet oldu. Çocuklar, kalınlaştırılmış yulaf ezmesinden balıkları, yavruları, tavşanları şekillendirdi - hem eğlenceli hem de lezzetli ve açlıktan uzaklaştı. Yulaf ezmesi genellikle yatmadan önce öğleden sonra atıştırması veya akşam yemeği olarak servis edilirdi.
Vole, çavdar unundan veya daha doğrusu fermente edilmiş sıvıdan hazırlanan sıvı bir güveçtir. çavdar hamuru- ayrılıklar. Raschin bir gün önce ekşi koydu. Yeterince ekşi olunca bir tencerede su kaynatılır, tuz eklenir, Defne yaprağı, soğan, boşluk ve bir çekiçle “çivilenmiş” (üzerinde 3-4 cm uzunluğunda yelpaze şeklinde ince düğümlerin bırakıldığı genç, dikkatlice planlanmış bir çam ağacından kesilmiş bir cihaz). Tarla soğanı, kuru mantar ve bazı günlerde ringa balığı veya kurutulmuş balıkla oruç tutularak terbiye edilirdi.
Büyük Ödünç'ü en önemli Ortodoks tatili - Paskalya veya Mesih'in Dirilişi izledi. Paskalya masası Festival ihtişamıyla ayırt edildi, bol ve çok güzeldi. Domuz, kuzu veya jambon, kızarmış dana eti pişirdiler. Yemeklerin yanı sıra masa, ikonlar ve ev çiçeklerle süslenmiştir. Hala Paskalya yemeği için pişiriyorlar zengin paskalya kekleri, pişirmek süzme peynir paskalya ve yumurta boyayın. Antik geleneğe göre, yumurtalar özel olarak filizlenmiş yulaf ve buğday yeşillikleri arasında boyanır ve bir tabağa serilirdi.
Noel, en parlak Hıristiyan bayramlarından biridir. Noel arifesinde akşam - Noel Arifesi veya Sochevnik, adını "sochivo" kelimesinden aldı - daha sonra kırmızı buğday veya arpa, çavdar, karabuğday, bezelye, mercimek, bal ve yulaf lapası ile haşhaş suyundan hazırlanan bir ritüel yemek - pilav. Sochiv, Noel ve Epifani Arifesinde olduğu kadar evde, vaftizde, anmada da yemeğe başladı, tek fark, genellikle kutya olarak adlandırılan bu yulaf lapasının kompozisyonunun farklı olmasıydı. Böylece, Noel kutya mercimek hazırlandı. Bal ve dövülmüş ceviz içi, fındık, badem ilavesiyle haşhaş, badem, fındık, kenevir suyu ile hazırlanmıştır. Noel'in ikinci gününde bir kadın lapası ya da bir kadın kutyası pişirdiler. Eski zamanlarda, yeni doğmuş bir bebeğin göründüğü evi ziyaret etmek ve hediyeler arasında büyükannenin yulaf lapasını ve büyükannenin turtalarını getirmek gelenekseldi. Noel Lenten kutya'nın aksine, Babkina “zengin” olarak pişirildi. Anma töreninde kutya - “kolivo” mercimek cenazesine hizmet ettiler. Bu arada eski zamanlarda çavdar veya buğday samanı, sap ve başak da “kolivo” olarak adlandırılıyordu. Bu nedenle, belki de kutya adı, örneğin Eski İnananlar onu sadece kırmızı buğdaydan hazırladılar. Bu gelenek bu güne kadar devam ediyor.
Özel yemekler hazırlamanın geleneksel olduğu aile tatilleri arasında düğünler ve anma törenleri seçilebilir.
Geleneksel Rus düğünü genellikle sonbaharda oynandı ve ciddi güne hazırlık yaklaşık iki ay sürebilir ve hiçbiri kaçırılmayacak birkaç aşamadan oluşabilir, bu kötü bir alâmet olarak kabul edildi. Düğün yemeğine gelince, bu konuda bir takım kurallar ve düzenlemeler vardı. Rus düğün masasında, yemekler derinden sembolikti. Hamur her zaman refah ve doğurganlığın sembolü olmuştur. Bu nedenle, düğün için her şeyden önce bir somun hazırladılar. Bazı illerde "somun" kelimesi düğünün kendisi olarak adlandırıldı. Ve bir karavan - özel bir düğün rütbesi. Düğünde pastalar da yapıldı. Sadece kocasıyla sevgi ve uyum içinde yaşayan ve iyi çocukları olan bir kadın pişirme işini denetleyebilir: Ailenin pastadan geçme yolunun gençlere aktarıldığına inanılıyordu. Somun çiçekler ve kartopu dallarıyla süslendi (aşk sembolü). En büyük parçayı ısıran gençlerden biri
pasta ve evin efendisi olacak. Aynı zamanda yeni evliler şenlikli masa diğer konukların yediklerini yemelerine izin verilmedi. Damat biraz peynir tadabilir ve şarap içebilirdi, gelinin de bunu yapmasına çoğu zaman izin verilmezdi, ama nikah masası yemekle dolup taşmış olmalı. Masanın ortasına, ballı turtalar ve rulolar, saek, peynirli kekler ve baharatlı zencefilli kurabiye ile çevrili bir somun yerleştirildi. Düğün ziyafeti için özel bir turta hazırlandı - içinde pişmiş yumurtalar ve hamurdan yapılmış bir tavuk başı ile süslenmiş “kurnik”. Eski zamanlardan beri, yeni evlileri şenlikli akşam yemeğinden önce herkesten gizlice tavukla beslemek gelenek bize geldi. Konuklara kesinlikle tavuk ikram edildi. Bir Rus düğünü için bir başka zorunlu muamele domuz etidir. Domuz eti yemeklerinin gençlere zenginlik ve refah sağlaması gerekiyordu. Bunu XVII yüzyıla kadar söylemeliyim. Rusya'da ne dansları ne de orkestraları bilmiyorlardı, bu yüzden düğünde tek eğlence bir şölendi. Atıştırmalıklar yendiğinde, kızarmış bir kuğu getirildi (sıradan insanlar için, kuğu yerine kızarmış bir horoz). Damat kuşa eliyle dokunmak ve kesilmesini emretmek zorunda kaldı. Gelin ve damat sadece ortak ziyafetin sonunda yatak odalarında yemek yiyebilirdi.
Çok sayıda sembolik yemekle dolu çok önemli bir şölen, bir cenaze şöleniydi. Kutia, bal ve yulaf ezmesi (kızılcık) jöle, bazı bölgelerde - balık turtası, krep cenazeden sonra akşam yemeğinde vazgeçilmez yemeklerdi. Kutya, kural olarak, bütün, kırılmamış tahıllardan - çoğu zaman buğdaydan - pişirilirdi. Kutia, yapıldığı tahıl gibi, ölüme rağmen yaşamın yeniden doğuşunun sürekliliğini gösterir. Kutya genellikle tatlı, bal veya pekmez ile hazırlanır. "Kutya ne kadar tatlıysa, ölüler o kadar zavallı" dediler. Kutya üç kez kaşıkla alınmalıydı. Çavdar, yulaf ezmesi veya kızılcık jölesine ek olarak, masada su veya püre ile seyreltilmiş bir kase bal zorunluydu. "Ölülerin yolunu açtıklarına" inanılıyordu. Kural olarak, 9. ve 40. günlerde krep servis edildi ve cenaze günü krepler masaya konmadı. Bazı bölgelerde un da servis edildi - sütlü haşlanmış un veya kulesh - domuz yağı ile yulaf lapası. Kaşıkla yediler (cenaze masasında uzun süre çatal bıçak kullanmadılar) ve pastayı elleriyle kırdılar. Oruç günlerinde, anma sofrasının oruç tutması gerekiyordu.
İlginçtir ki, geleneksel Rus mutfağında ürünleri karıştırmak geleneksel değildi ve hatta mercimek masası ilk başta her tür sebze, mantar veya balığın ayrı ayrı pişirildiği bir yemekti. Sebzeler - lahana, şalgam, turp, bezelye, salatalık - çiğ ve tuzlanmış veya buğulanmış, haşlanmış, fırınlanmış olarak yenildi. Salata gibi yemekler hiçbir zaman Rus mutfağına özgü olmadı ve 19. yüzyılda Rusya'da ortaya çıktı. Batı'nın borçlarından biri olarak. Ve o zaman bile, ilk başta esas olarak bir sebze ile yapıldılar, bu yüzden "salatalık salatası", "pancar salatası", "patates salatası" olarak adlandırıldılar. Mantar ve balık da karıştırılmamıştır. Ayrı ayrı kaynatılıp tuzlandılar. balık kulağı bir tür balıktan pişirilir. Yemeklerin lezzetini çeşitlendirmek için baharatlar kullanıldı. Soğan ve sarımsak kullanıldı ve çok büyük miktarlarda maydanoz, anason, kişniş, defne yaprağı, karabiber ve karanfil, Rusya'da zaten 10-11. yüzyıllardan ve daha sonra 15. - 16. yüzyılın başlarında ortaya çıktı. set zencefil, tarçın, kakule, Hint kamışı ve safran ile desteklendi. Çeşitli yağların eklenmesiyle yemekler hazırlandı: kenevir, fındık, haşhaş, odun (zeytin) ve çok daha sonra - ayçiçeği.
Orta çağda, "khlebova" ortak adını alan sıvı sıcak yemekler tüketilmeye başlandı. Bunlar bitkisel hammaddelerden yapılan balık çorbası ve lahana çorbasının yanı sıra Farklı türde un çorbaları.
İlk başlarda süt ve et çok nadiren tüketilirdi. Ayrıca dana eti gibi bazı et türleri tamamen yasaklandı. Et kaynatıldı, lahana çorbasına ve yulaf lapasına eklendi, ancak neredeyse hiç kızartılmadı. Süzme peynir ve ekşi krema yapmak için süt kullanıldı.
Eski Rus mutfağındaki ana tatlılar, reçellerin yapıldığı bal ve meyvelerdi. Meyveler de kurutuldu, un ve yumurta ile karıştırıldı ve zencefilli kurabiye haline getirildi.
Ülkemizin asırlık tarihi boyunca, Rus halkı icat etti büyük miktar yemek tarifleri. Yüzyıllar boyunca Rus mutfağı haksız yere ihmal edildi: Avrupalı gurmeler onu barbar ve kaba olarak gördüler. Ancak, dünya çapında tanınmamasına rağmen, Rus mutfağı gelişti, başkalarının deneyimlerini benimsedi, yeni yemekler ve tariflerle zenginleşti.
Çorbalar Rus sofrasında her zaman baskın bir rol oynamıştır. "Çorba" kelimesi Rusça'da ancak 18. yüzyılın sonunda ortaya çıktı. Bundan önce sıvı yemeklere "khlebova" deniyordu. Khlebov, lahana çorbası, kali, balık çorbası, tuzlu su, pancar çorbası ve güveç olarak alt gruplara ayrıldı; yaz aylarında genellikle soğuk çorbalar yediler: kvasta okroshka ve botvini, pancar çorbaları, hafif sebze çorbaları.
En popüler olanı elbette lahana çorbasıydı - 60'a kadar lahana çorbası vardı: etli, balıklı, baş, mantarlı, lahana çorbası tembel, boş, günlük, yeşil, ekşi, ısırgan otu vb. Zengin ve fakir, lahana çorbası yapmak için farklı malzemeler kullansa da temel prensip değişmez. Lahana çorbasının zorunlu bileşenleri lahana ve asidik bir elementtir (ekşi krema, kuzukulağı, elma, tuzlu su). Havuç veya maydanoz kökü, baharatlı otlar ( yeşil soğan, kereviz, dereotu, sarımsak, biber), et ve bazen mantar.
Kulakta minimum sebze kullanılır. klasik kulak- Bu, balıklı turtalarla servis edilen güçlü bir et suyudur. Rus mutfağındaki her balık türü, saf bir lezzetin tadını çıkarmak için başkalarıyla karıştırılmadan ayrı ayrı hazırlanır. Bu nedenle Rus yemek kitaplarında her balık türünden kulak ayrı ayrı anlatılır.
Klasik Rus okroshka iki sebzeden yapılır. Bir sebzenin nötr bir tadı olmalıdır ( haşlanmış patatesler, şalgamlar, havuçlar, taze salatalık) ve diğerinin belirgin bir tadı ve kokusu vardır (maydanoz, kereviz, tarhun). Okroshka'ya nötr tadı olan balıklar, sığır eti veya tavuk eklenir. Okroshka'nın zorunlu unsurları - haşlanmış yumurta ve ekşi krema. Baharat olarak hardal, karabiber veya turşu kullanılır.
Rus ulusal sofrasının bir diğer önemli yemeği ise yulaf lapası. Başlangıçta ritüeldi ciddi yemek bayramlarda ve bayramlarda kullanılır. XII yüzyılda. "Yulaf lapası" kelimesi, "bayram" kelimesiyle bile eş anlamlıydı. Yavaş yavaş ritüel anlamını yitiren yulaf lapası, yüzyıllar boyunca Rusların ana günlük yemeği oldu. Yulaf lapası sadece ulusalda değil, kraliyet masasında bile tanınma buldu.
Peter I, örneğin, çok sevdim arpa lapası bu onu "sevgili Romanov" ilan etti. Kraliyet favorisini "soylulaştırmak" arpa kabuğu çıkarılmış tane 19. yüzyılda "inci arpa" olarak yeniden adlandırıldı, yani. "inci" ("inci" kelimesinden). II. Nicholas ayrıca, nesillerin övgüye değer bir sürekliliğini ve insanlara yakınlığını gösterdi: 1883'teki taç giyme töreninin onuruna bir gala yemeğinde, konuklara arpa lapası servis edildi.
En eski Rus yemeklerinden biri krep. Rus masasında kreplerin ne zaman ortaya çıktığını kimse bilmiyor, ancak bunların pagan Slav halkları arasında ritüel bir yemek olduğu biliniyor. En çeşitli inançlar ve gelenekler, Rus halkı arasında kreplerle ilişkilidir: krepler sonradan zorunlu bir yemekti, ayrıca doğum sırasında doğum yapan bir kadına beslendiler. Bu güne kadar hayatta kalan kreplerle ilgili geleneklerden biri, eski bir pagan tatili olan Maslenitsa'dır. Lent'ten önceki bütün hafta boyunca, tüm Rus evlerinde krep pişirilir ve çeşitli atıştırmalıklarla yenir - havyar, ekşi krema, balık, et, mantar.
Bir diğer ünlü Rus un yemeği ise siyah ekmektir. Diğer ülkelerde popüler değil, ancak Rusya'da tek bir akşam yemeği onsuz yapamaz. Siyah Çavdar ekmeği Rusya'da dokuzuncu yüzyılda ortaya çıktı. ve hemen favori yemeğim oldu. Hem zengin soylu evlerde hem de köylü kulübelerinde yenildi. beyaz aynı buğday ekmeğiÇok daha sonra pişirmeye başladılar ve sadece 20. yüzyılın başında yaygınlaştı. Beyaz ekmek olarak algılandı tatil yemeği. Bu nedenle siyah gibi fırınlarda değil, hafif şekerli özel fırınlarda pişirilirdi.
Rusya'da Hıristiyanlığın benimsenmesinden önce bile bilinen ve (değiştirilmiş bir biçimde de olsa) hayatta kalan bir başka un inceliği. bugün, - zencefilli çörek. İlk başta, zencefilli kurabiye, bal ve meyve suyu ile çavdar unu karışımından oluşuyordu - bunlara "bal ekmeği" bile deniyordu. Bunlar en basit ve muhtemelen en lezzetli zencefilli kurabiye, çünkü bal içlerinde neredeyse %50 idi. Bununla birlikte, zencefilli kurabiyeye giderek daha fazla baharat eklenmeye başlandı: tarçın, karanfil, kakule, limon kabuğu, küçük hindistan cevizi, yıldız anason, nane, anason, zencefil vb. çelik baharatlar ayırt edici özellik zencefilli hamur. Tarifteki değişiklik nedeniyle böreğin adı da değişti.
Tabii ki, Rus un yemeklerinden bahsetmişken, Rus mutfağının en ünlü ve en sevilen yemeği olan turtalardan bahsetmek mümkün değil. Bu, eski zamanlardan bize gelen, herhangi bir yabancı etkiden kaçınan otantik milli ürünlerden biridir. Eski zamanlardan beri, bu güne tatillerde turtalar pişirilir ve "turta" kelimesinin "bayram" kelimesinden gelmesi sebepsiz değildir. Aynı zamanda, her festival karşılık geldi özel çeşitçeşitli şekillere, dolgulara ve turta türlerine neden olan turtalar. Rusya'da ne tür turtalar pişirilmedi: et, balık, ringa balığı, süt, yumurta, süzme peynir, mantar, yulaf lapası, şalgam, soğan, lahana. Dolgu olarak meyveler ve meyveler kullanıldığında, turtalar da bir tatlı haline geldi. Turta ve turtalar, hem pahalı bir restoranda hem de ziyarete gelen arkadaşlarda tadabileceğiniz en sevilen Rus yemeklerinden biri olmaya devam ediyor. 16. yüzyıldan itibaren manastır, kırsal ve kraliyet mutfağındaki farklılıklar hakkında konuşabiliriz.
Manastırda sebzeler, otlar, otlar ve meyveler ana rolü oynadı. Özellikle oruç sırasında keşişlerin diyetinin temelini oluşturdular. Kırsal mutfak daha az zengin ve çeşitliydi, ancak aynı zamanda kendi tarzında rafine edildi: çünkü tatil yemeği En az 15 yemek servis etmesi gerekiyordu. Öğle yemeği genellikle Rusya'da ana yemektir. Eski günlerde, az çok zengin evlerde sırayla dört yemek servis edilirdi: soğuk meze, çorba, ana yemek ve turta veya turta. Ancak boyarların bayramlarında, 50'ye ulaşan çok sayıda yemek ortaya çıkmaya başladı. Kraliyet masasında 150-200 servis edildi.
Öğle yemeği arka arkaya 6-8 saat sürdü ve her biri sırayla aynı adı taşıyan iki düzine yemekten oluşan neredeyse bir düzine yemek içeriyordu: bir düzine çeşit kızarmış av eti, tuzlu balık, bir düzine çeşit krep ve turta . Bütün bir hayvan veya bitkiden yemekler hazırlanır, yiyeceklerin her türlü öğütülmesi, öğütülmesi ve ezilmesi sadece turta dolgularında kullanılırdı. Evet ve çok ılımlı.
Ne yazık ki, tüm Rus yemeklerinin mutlu bir kaderi yoktu. Bugün orijinal Rus yemeklerinin çoğu, ne yazık ki, Rus halkı için önemini yitirdi, birçok tarif hiç korunmadı. Böylece, örneğin, eski balık yemekleri çeşitleri şimdi neredeyse minimuma indirildi: "telnoye" gibi klasik balık yemekleri ortadan kalktı. Bu, elbette, yalnızca geleneğin kaybıyla değil, aynı zamanda Rusya'nın balık zenginliğinin önemli ölçüde yoksullaşmasıyla da bağlantılı. Neredeyse kullanım dışı kaldı ve birçok sebze, Rus topraklarına alışmış ithal ürünlere yol açtı. Bu nedenle, patateslerin ortaya çıkmasından önce, haklı olarak Rusya'da yetiştirilen sebze mahsullerinin atası olarak kabul edilen şalgamlar, bir Rus insanının beslenmesinde büyük rol oynadı. Bu sebze iyi tutar, bu yüzden yenmiştir. tüm yıl boyunca farklı şekillerde.
Kurutulmuş şalgam, tadı kurutulmuş meyveleri andıran rustik bir incelik olarak kabul edildi. Bu arada, torunlarından farklı olarak, Rus halkı yemek için sadece kökleri değil, aynı zamanda üstleri de kullandı, en sevdikleri çorbalar için salatalar ve dolgular yaptı (özellikle lezzetli olarak kabul edildi). pancar üstleri). Ruslara ciddi zarar mutfak geleneği kayıt eksikliğine neden olmuştur.
Yüzyıllar boyunca Rus tarihi boyunca, Rus şefler sayısız mutfak lezzeti icat etti.
Rus mutfağı, hafifçe söylemek gerekirse, Avrupalı gurmeler tarafından uzun süredir göz ardı edildi. İlkel ve barbar olarak adlandırıldı. Bu klişeleri aşarak şeflerimiz yerlerinde durmadılar, çok titiz çalıştılar ve zenginleştiler. Milli mutfak yeni orijinal tarifler yemekler.
Çorbalar Rusya'da her zaman sevilmiştir. Kelimenin kendisi, 19. yüzyılın başlarında Rus sözlüğünde sabitlendi. Çorba kelimesi yerine, sıvı bir yemeği belirtmek için geniş "khlebova" kelimesi kullanıldı. Khlebov en çeşitliydi. Bunlar pancar çorbası ve lahana çorbası, hodgepodge ve güveç, balık çorbası ve kalya. V yaz saati yıllarca Rus halkı isteyerek pancar pişirdi, sebze çorbaları ve elbette, Rus kvasında okroshka ve botvinya.
Sadece lahana çorbası 6 düzine türe ayrıldı. Tembel ve boş, yeşil ve ekşi, etli ve balıklı olabilirler. Zenginin ve fakirin sofrasındaki çorba, elbette farklı malzemeler. Ancak yemeğin ana temelleri aynıydı. Lahana bu temel malzemelerden biridir. Asitli gıdalardan tuzlu su her zaman bulunur. Kuzukulağı ve ekşi krema da kullanılır. Rusların en sevdiği bahçe baharatları olan dereotu ve maydanoz, lahana çorbasıyla birlikte kazana eklendi.
Rus kulağı, klasik tarif, neredeyse sebzesiz hazırlanır. Genellikle yanında servis edilen güçlü bir et suyu olmalıdır. balık pastası. Farklı şekiller balık karıştırmamaya çalıştı. Bu, gerçek tadın tadını çıkarmayı mümkün kıldı. Bu nedenle mutfak konularında yerli yayınlar her balık türü için vermeye çalışıyor. bağımsız tarif balık çorbası.
Geleneksel Rus okroshka sadece 2 sebze içeriyordu. Sır şu şekildeydi: ilk sebze tadı nötrdü (salatalık veya İsveçli, daha sonra patates) ve ikincisi belirgindi (dereotu, tarhun, maydanoz). Ayrıca yemeğe balık, tavuk ve sığır eti de eklediler. Yumurta, haşlanmış ve ekşi krema, okroshka'nın temel bileşenlerinden bir diğeridir. Rus şefler, okroshka'yı sıcak oryantal biber, hardal veya fıçı salatalık ile baharatlamayı severdi.
Yulaf lapası, Rus mutfağının bir başka elmasıdır ve onsuz hayal etmek imkansızdır. Dahası, yulaf lapası sadece sıradanların masasında görülmez. Kraliyet yemeğinde önemli bir yer işgal etti.
Krepler eski Slav kabilelerinden bilinmektedir. Ritüel yemek statüsüne sahiptiler. Doğumdan önce anne adaylarına verildi, uyanan akrabalara beslendiler. Herkes bize pagan zamanlardan gelen ve krep yemekle ilişkili geleneği biliyor - bu geniş bir Maslenitsa. Bütün hafta, katı Büyük Ödünç arifesinde, hostesler herkese krep ısmarladı. Her zaman ekşi krema ve tereyağı, havyar ve mantar, et ve balıkla yenirlerdi.
Özel olarak anılmaya değer bu Rus yemeğiçavdar ekmeği gibi. Rusya dışında neredeyse hiçbir yerde kullanılmamaktadır. Ve bir Rus insanının tek bir gününün siyah ekmeksiz geçmediği bir zamanımız oldu. Ve boyarlı prensler ve serfli serfler - herkes çavdar unundan yapılan ekmeği severdi. Bu ürün, 9. yüzyılda Rus halkının masalarında ortaya çıktı. Ve neredeyse bin yıldır ana olanlar arasındaydı. İLE Beyaz ekmek Rusya her zaman olduğu gibi davranıldı tatil yemeği. Tadı için mutlaka tatlandırılan bireysel fırınlarda bile pişirildi.
Rusya'da zencefilli kurabiye her zaman büyük saygı gördü. İlk başta "bal ekmeği" olarak adlandırıldılar ve ilavesiyle pişirildiler. Çavdar unu bal ve meyve suyu. Balı ayırmadılar (üründe %50'ye kadar çıktı). Bu yemeğin tadı çok güzeldi. Zamanla, zencefilli kurabiye tarifleri daha karmaşık hale gelir. Nane ve hindistan cevizi, karanfil ve tarçın, kakule ve kakule gibi baharatları eklemeye başlarlar. limon kabuğu. Böylece "bal ekmeği" yavaş yavaş zencefilli kurabiyeye dönüştü.
Ayrı nazik sözler ünlü Rus turtalarını hak ediyor. Bu gerçek Rus ulusal gururu. Antik çağda pişirildiler. "Pasta" adı, bayram kelimesiyle birleştirilir. Rusya'daki her tatilin kendi turtası vardı. Ve turta dolguları, çeşitliliği ile şaşırtıcı. Et ve balık, ringa balığı ve süt, yumurta ve süzme peynir, mantar ve yulaf lapası, soğan ve lahana var. Turtalar, meyve veya çilek ile doldurulduklarında tatlı olarak da geçebilirler.
Öğle yemeği Rus halkının ana yemeğiydi. Rusya'da zengin bir kişinin yemek masasında 4 çeşit yemek servis edilecekti. Bu: soğuk meze, lahana çorbası veya çorbası, ikinci yemek ve turtalar. Boyarlar arasında sıradan bir akşam yemeğinin masası 50 çeşit yemekten oluşuyordu. Kraliyet masası en misafirperverdi. Kraliyet aşçıları her gün 200 yemek servis ederdi. Böyle bir bolluğu hemen yemeyin. Kraliyet yemekleri uzun sürdü. Bazen 5-6 saat üst üste masadan kalkmadılar. Misafirler en fazla 10 tabak değişikliğine dayandı. Her değişiklik en az 2 düzine yemek sözü verdi.
Rus mutfağının çok sayıda tarifi bize ulaşmadı. Ne yazık ki, uzun zamandır yemek tarifleri yazma geleneği yoktu.
