Rus mutfağı inanılmaz derecede lezzetli ve tatmin edici, çeşitli yemekler ve eşsiz gastronomik kombinasyonlarla harika. Ünlü bir Fransız gurme ve Lezzet Fizyolojisi kitabının yazarı Jean Antelme Brillat-Savarin'in Rusça da dahil olmak üzere yalnızca üç mutfağı harika bulması şaşırtıcı değil. Yüzyıllar boyunca, kültürün ayrılmaz bir parçası ve Rus halkının tarihsel özgünlüğünün bir göstergesi olmuştur. Orijinal Rus yemeklerini, günümüze kadar gelen yemek pişirme geleneğini hatırlayalım.
Rus kızartması
Bu yemeğin ilk sözü, Çar Alexei Mihayloviç'in saltanatına kadar uzanıyor. Daha sonra rosto ikinci sırada servis edildi. geleneksel çorba. "Isı" kökü sayesinde yemeğin özü kolayca yakalanır, yani fırında birkaç saat pişirilir.Bu amaçla, doğranmış patateslerle tamamlanan herhangi bir yağlı et parçası mükemmeldir. büyük parçalar. Bu arada, asalet unvanı verilen tek yemek Rus rostosu. İngiliz kralı Charles II'nin hayranlığı sayesinde aldı. Rozbif bifteğin tadından o kadar etkilendi ki hemen masanın başında onu yüksek bir unvanla ödüllendirdi.
yulaf lapası
Rusya'da yulaf lapası sadece doyurucu bir yemek değil, aynı zamanda bir yaşam felsefesidir. Birkaç yüzyıl üst üste atalarımızın sofrasındaki ana yemek yulaf lapasıydı. Fakirler ve zenginler tarafından zevkle yenirdi ve bu yemeğe duyulan büyük saygı, eski "Yulaf lapası bizim annemizdir" sözüyle kolayca tanımlanabilir. 
Daha önce yulaf lapası, ezilmiş yiyeceklerden hazırlanabilecek her şeye deniyordu. Bugün buğday, darı, bezelye, karabuğday ve diğer tahıl türlerini kullanmaktan mutluluk duyuyoruz. Ve Noel için ve anma yemekleri bal, haşhaş tohumu ve kuru üzüm ilavesiyle buğday veya pirinçten yapılan kutya - yulaf lapasını pişirmek hala gelenekseldir.
lahana çorbası
Bu ilk yemeğin kısa bir adı ve uzun bir tarihi var. Tanınmış bir Norveçli yazar olan Knut Hamsun, "kabul edilemez derecede kötü" olarak nitelendirdi. et çorbası"ve aynı zamanda "harika Rus yemekleri." Gerçekten de lahana çorbası hem tadı hem de bileşimi açısından çok tartışmalıdır. 
Rus köylerinin sakinleri, zenginliklerine bağlı olarak onları farklı şekillerde hazırladılar. Bazıları lahana çorbasını sadece soğan ve lahana ile pişirirken, diğerleri ezilmiş domuz yağı veya et ekledi. Diğer tariflerde çavdar unu, şalgam, mantar ve balık da malzemeler arasındadır. Lahana turşusu veya salamura, kuzukulağı, kvas ile karakteristik ekşi bir tat elde edildi. Sitenin editörleri, lahana çorbasının en lezzetli yemekler sıralamamıza yüz rubleden daha ucuza girebileceğini belirtiyor.
Sibirya köfte
Köfte Urallardan Rus mutfağına geldiğinden, en popüler çeşidinin Sibirya köftesi olması şaşırtıcı değil. Ve dünyanın pek çok ülkesinde (Gürcistan, İtalya ve Çin'i düşünün) çok benzer yemekler olmasına rağmen, onları ilkel bir Rus yemeği olarak görüyoruz. 
Sibirya'da köfteler, donmuş halde saklandıkları için aylarca önceden hazırlanırdı. İÇİNDE geleneksel tarif Kıyma için üç tür et kullanılır: geyik, domuz eti ve sığır eti. Bugün, Sibirya köfteleri daha yavan bir dolguya sahip - kıyılmış domuz eti ve sığır eti, ancak yine de çok sulu ve lezzetli. Bu arada hamuru hazırlamak için kullandığınızdan emin olun. buzlu su Bu ona eşsiz bir tat verir.
turta
"Düğmemiş pirozhki" - buna turta diyorlar, yağsız hamurdan yapılan geleneksel Rus hamur işleri hamur mayası. İlk başta bu üstü açık turtalar tavernalarda çorba ve yahni ile servis edildi. Daha sonra, bir süre sokak ticareti formatında lider olan bağımsız bir yemek haline geldiler. 
find out.rf'in yazı işleri ofisi, tarihsel olarak turtaların artık yiyeceklerden yapıldığını not eder: yemekten sonra kalanlar içine konur. Ama turta ile balık doldurma: kıyılmış nehir balığı, mersin balığı parçaları, somon veya beluga. Üstünde açık börek daha da lezzetli ve sulu hale getiren eritilmiş tereyağı veya sıcak et suyu ile dökülür.
Krep
Başlangıçta krepler bir ritüel yemekti - cenaze masası için ve daha sonra Shrovetide için hazırlandılar. Ancak günümüzde güneşi andıran bu ince kekler, herhangi bir alt metni olmayan tam teşekküllü bir Rus yemeği haline geldi. Pek çok atasözünde ve atasözünde kreplerden bahsedilir ve bu da popülerliklerini bir kez daha vurgular (örneğin, "İlk gözleme topaklıdır"). Maya ile hazırlanırlar ve mayasız hamur, süt ve suda demlenmiş, bir tavada ve geleneksel bir Rus fırınında pişirilmiştir. 
Tereyağlı ve düzinelerce dolgulu krepler çok lezzetli: mantar, et, lahana, patates, karaciğer, süzme peynir ve havyar. Ve krepler de bir kurnik yapmanın temeli haline geldi - bu eşsiz turtada ince krep tavuk ve mantarla doldurulmuş ve ardından bir puf metni "kapağı" ile kapatılmıştır. Kurnik, turtaların kralıdır, aynı zamanda kraliyet veya bayram olarak da adlandırılır. Genellikle düğünlerde ve diğer özel günlerde ikram edilirdi.
Buzhenina
Bu doyurucu et yemeği, 16. yüzyılda derlenen Domostroy'un sayfalarında bile bahsedilmiştir. Ancak, o zamanlar, herkes bunu karşılayamazdı, çünkü hazırdı. bütün parça domuz eti, daha az sıklıkla - kuzu veya ayı eti. Salamura edilmiş ve sonra pişmiş kemiksiz ete başlangıçta "vuzhenina" adı verildi ("odun" kelimesinden - duman, kuru). 
Haşlanmış domuz eti, daha önce olduğu gibi bugün de sıcak olarak servis ediliyor ve misafirlerin iştahla yemesi için kalın dilimler halinde kesiliyor. Bununla birlikte, meze olarak soğuk da iyidir, bu nedenle ev hanımları genellikle ciddi olaydan bir veya iki gün önce onu pişirir.
Çavdar ekmeği üzerine Kvas
Atalarımız onu en çok farklı malzemeler, bu nedenle ekşi veya tatlı bir tada sahipti, koyu veya açık renk, farklı keskinlik ve lezzet. Ancak geleneksel olarak kabul edilen çavdar ekmeği üzerindeki kvastır. Çavdar kabuğu, maya, şeker ve kuru üzümle yapılan bu içeceğin ne kadar lezzetli olabileceğine hayret! Ve sadece susuzluğu gidermekle kalmaz, aynı zamanda tıbbi amaçlar için de kullanılır. Örneğin kvas, sindirim sistemi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. 
Ateş pirzolası
Pozharsky pirzolalarının İmparator I. Nicholas ile ilgili ilginç bir efsanesi var - iddiaya göre Daria Pozharskaya'nın meyhanesini ziyaret ederken onları tattı. Hükümdarın ısmarladığı kıyılmış dana pirzolası yoktu ama vardı. Kıyılmış tavuk, bu lezzetli ve ihale yemeği. Ateş pirzolasının sırrı, ete kıyma eklenmesidir. tereyağı, kızartma sırasında eriyen ve onları alışılmadık derecede hassas hale getiren. Rus uyruklu yaz çorbası- okroshkaHazırlanması için pek çok tarif var, ancak çoğu durumda bileşimde haşlanmış et var (bir seçenek olarak - haşlanmış sosis), turp, taze salatalık, patates, tavuk yumurtası, yeşil soğan, dereotu veya maydanoz. Ve yakıt ikmali için az yağlı kefir, serum, sebze suyu, kvas ve hatta maden suyu ekşi krema ile seyreltilmiş.
Herhangi bir ulusal kültür, yalnızca yemek pişirmeyle değil, aynı zamanda yaşamın diğer birçok alanıyla da ilgili olağandışı gelenekler açısından zengindir. Bu nedenle, nesilden nesile (bazen çok şüpheli olsa da) her şey için halk ilaçları reçeteleri aktarılır. Sitenin editörleri sizi ciddi hastalıklar için en tuhaf ve en tehlikeli ilaçları okumaya davet ediyor.
Yandex.Zen'deki kanalımıza abone olun
Mutfağımız dünyanın en doyurucu, lezzetli ve zengin mutfaklarından biri olarak kabul edilir. Atalar yemek hakkında çok şey biliyorlardı ve seviyorlardı. güzel masa. Günde beş altı defa onun yanında toplandılar. Her şey yılın zamanına, gündüz saatlerinin uzunluğuna ve ekonomik ihtiyaçlara bağlıydı. Ve çağrıldı - müdahale, öğleden sonra atıştırması, öğle yemeği, paobed, akşam yemeği ve pauzhin. İlginç bir şekilde, bu gelenek serfliğin kaldırılmasına kadar kutsal bir şekilde gözlemlendi. Kapitalizmin gelişiyle birlikte, günlük öğün sayısı önce üçe, sonra ikiye indirildi.
Rus mutfağı yemeklerinin ana malzemeleri
Rus halk yemekleri, kadınlar tarafından elde edilen kesimden yapılmadı. Ayrıca leşle beslenen canlılar, yani kerevitler yemek için uygun değildi.
Büyük Petro'nun reformlarından ve "Avrupa'ya açılan bir pencerenin" ortaya çıkmasından sonra Rusya'ya şarap ve şeker ithal edilmeye başlandı. Çin ve Hindistan'dan Avrupa'ya ülke üzerinden bir ticaret yolu döşendi. Bu yüzden çay, kahve, baharat vb.
Onlarla birlikte yeni gelenekler geldi, ancak fotoğrafları makalede sunulan Rus halk yemekleri hala seviliyor ve talep görüyor. Onları fırında veya yavaş pişiricide pişirirseniz, biraz otantik seçenekler gibi görüneceklerdir.
Ulusal mutfak, belirli bir kişiye hizmet etmenin geleneksel yemekleri/teknikleri/özellikleridir. Rus mutfağı, uzun bir gelişme yolu kat etti. ahşap varil ve en son teknolojiye ve küresel tanınırlığa sahip dökme demir sobalar. Bu, kentleşme ve toplumun sınıfsal-sosyal yapısından ayrılma ile kolaylaştırıldı. Ulusal mutfak, ülkenin belli bir ikliminin, ekonomik/coğrafi/sosyal koşullarının etkisi altında oluşur. Geleneksel Rus yemekleri, toprak özleminden, uzun kışlardan, muazzam fiziksel emekten ve çeşitli ürünlerden oluşuyordu.
Rus mutfağı son 100 yılda nasıl değişti?
Tarihsel referans
Rus mutfağının birkaç oluşum dönemi vardır. Bunlardan biri XVI-XVII'ye düşüyor. Tarihçi Kostomarov'un yazdığı gibi, o zamanlar Büyük Rus halkının diyeti, birkaç yüzyıl sonra olacağı gibi sanata değil, yalnızca geleneklere dayanıyordu. Yiyecekler, oruç sırasında gerektiği gibi olabildiğince basit ve çeşitli değildi ve Slavlar orucu sıkı bir şekilde gözlemlediler. Yemekler temel bileşenlerden hazırlandı: un, et, bitki besinleri. 18. yüzyıldan ve “Avrupa'ya açılan bir pencere”nin ortaya çıkışından sonra Rus mutfağı eskalop, biftek, antrikot, domates, omlet ve sosisle doldu.
Kilise, nüfusun yeme alışkanlıkları üzerinde muazzam bir etkiye sahipti. Benzer bir süreç diğer Hristiyan ülkelerde de izlenebilir. Takvim yılının günlerinin yarısından fazlası oruç günleriydi. Oruç dini imaları olan bir gelenektir. Manevi ve çileci uygulamalar için yeme ve içmeden (hem tamamen hem de belirli yiyeceklerde kısıtlama) geçici olarak uzak durmayı sağlar. Bu tür yasaklar yüzünden mantarlar, balıklar, tahıllar, meyveler, otlar, sebzeler.
Tarihçi Boltin'in araştırmasına göre köylüler günde 4 kez yemek yiyordu. Yazın mesai saatlerinde bu rakam 5'e yükseldi: kahvaltı (alternatif bir isim müdahaledir), ikindi çayı, öğle yemeği, akşam yemeği ve akşam yemeği. Kahvaltı sabahın erken saatlerinde - 6:00, öğle yemeği - 12:00, ikindi çayı - 15:00, akşam yemeği - 19:00, akşam yemeği - 23:00 idi.
Diyetin özellikleri
Rus mutfağında bunlardan çok çeşitli ürünler ve yemekler var.
Ekmek ve un ürünleri
En çok ekmek yenirdi. Dahası, "ekmek" kelimesi tam olarak daha sonra değiştirilen çavdar ürünü anlamına geliyordu. Ayrıca eski Rus halkı da kullandı. Buğday unu, yerel halkın en sevdiği lezzetlerden biri olan kalachi için tasarlandı. içinde olması dikkat çekiciydi. un ürünleri asla eklenmez, doğal bitkisel tatlar tercih edilir.
O dönemin en yaygın yemeklerinden biri de yulaf ezmesidir. Bu, havanda ezilmiş veya bir değirmende öğütülmüş undur. Tahıl önceden buharda pişirilir, kurutulur, hafifçe kavrulur ve temizlenir. Yulaf ezmesi esas olarak yulaf ezmesinden hazırlandı. çavdardan ve buğday unuçeşitli dolgularla hazırlanmış turtalar: et, süzme peynir, balık, çilek, mantar, yumurta. Turtanın temeli ayrıca erişte veya bir çeşit yulaf lapası görevi görebilir. Yerliler hamurdan, levrek, fındıktan zengin somunlar, krepler, krepler, külahlar / çalılar hazırladılar.
Sebzeler ve tahıllar
Nüfusun büyük çoğunluğu köylüydü. Diyetlerinin büyük bir kısmı, kendi arazilerinde yetiştirilebilecek sebzeler ve tahıllardan oluşuyordu. Bu malzemelerden turşular, tahıllar hazırlanırdı, unlu Mamüller, çorbalar. En popüler çorbalar hodgepodge, kalya, balık çorbası, botvinya, okroshka, pancar çorbası, turşudur. Daha sonra, patatesin ortaya çıkmasıyla, yerel halk, Rus topraklarında hala popüler olan tatlı jöle pişirmeyi öğrendi.
Rus halkı için ana sebze idi. Durum, ancak patatesin yaygınlaştığı 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren değişti.
Sebzeler sadece çiğ değil, aynı zamanda çeşitli türlere de tabi tutulmuştur. ısı tedavisi. Bitkisel besinler kaynatıldı, fırınlandı, buharda pişirildi, fermente edildi, tuzlandı veya salamura edildi. İklim ve verimli topraklar nedeniyle tahıllarda da sorun yaşanmadı. Rusya topraklarında muazzam miktarda tahıl yetişiyor ve her tahıl türünden, bütünden ezilmişe kadar birkaç çeşit tahıl ayrılabilir.
Süt ve süt ürünleri
Baharat olarak bize yabancı veya tanıdık olmayan bir takım baharatlar kullandık. O zamanlar sıradan insanların bu tür mallara erişimi yoktu. Ana baharat olarak hareket etti. Kremalı tadı, tahıl gevrekleri, salatalar, çorbalar, hamur işleri ve diğer yemeklerin tadını çıkarır. O da büyük saygı görüyordu. Saf haliyle yediler, meyve eklediler, cheesecake hazırladılar.
Balık yemekleri
Balıklar çoğunlukla buharda pişirilir, haşlanır, pişirilir, kaynatılır, kızartılır, çeşitli dolgularla (çoğunlukla mantar veya yulaf lapası) doldurulur. Balık, yaratıcılık için büyük bir kapsam yarattı. Ayrıca tuzlandı, kurutuldu, fermente edildi, kurutuldu, etli veya etli jölede pişirildi, başak, turşu veya hodgepodge eklendi. Havyar, nadir ve değerli bir incelik olarak kabul edildi. Özellikle saygı duyulan taze grenli mersin balığı havyarı. Haşhaş sütü ile sirke içinde kaynatılır veya tuzlanırdı.
Et yemekleri
17. yüzyıla kadar et nadiren yenirdi. Et yemekle ilgili dini yasaklar olmamasına rağmen yöre halkı tahıl ve balık yemeyi tercih ediyordu. Hayvanlar, yiyecek olarak değil, ev yardımcıları olarak görev yaptı, ancak zamanla durum biraz değişti.
Et sadece oruç günleri ve özel dini bayramlarda sınırlandırılacaktı.
Rus mutfağında aşağıdaki et türleri kullanılmıştır:
- evcil kuş;
- her türlü oyun ( vahşi ördek// / yaban domuzu / geyik).
Et av ve kesime ayrıldı. Yabani oyun, avlanma yoluyla elde edilen et, kesim ise çiftlik hayvanlarından/kümes hayvanlarından elde edilen ettir. Ürün haşlanmış veya fırınlanmış olarak servis edildi. İlk yemeklere et eklemek yaygın bir uygulama olarak kabul edildi. Kıyılmış et özellikle popülerdi - pirzola, isteka topları, sosisler, ateş pirzola, Stroganoff bifteği, Orlov. Ancak çoğu zaman haşlanmış domuz eti pişirdiler - fırında bütün olarak pişmiş büyük bir domuz eti parçası.
Tatlı
En ünlü tatlılar kalachi, zencefilli kurabiye, bal ve reçeldir. Pişmiş veya diğer pişmiş meyveler / meyveler, Rus mutfağı için geleneksel kabul edilir. Slavlar, ürünü yakmamak ve yapısına zarar vermemek için sebzeleri (esas olarak ve) balda açık ateşte değil, su banyosunda kaynattılar. Hazır sebzeler şeffaf hale geldi ve elastik bir doku kazandı. Çanak, modern şekersiz şekerlenmiş meyvelere çok benzer.
Bir tatlı olarak, ocakta kurutulmuş ezilmiş meyveleri kek şeklinde yediler (modern hatmi prototipi). Kekler ve diğer mevsimlik meyvelerden yapılmıştır. Marshmallow reçelli içeceklerde hatta kullanılır. Geleneksel tıp soğuk algınlığı veya vitamin eksikliği için bir çare olarak.
İçecekler
Arasında alkolsüz içecekler popüler ve. Ulusal olanlara atfedilebilecek bu içecekler. 15. yüzyıla gelindiğinde Rusya'da 500'den fazla çeşit kvas, yüzlerce çeşit meyveli içecek ve ballı sıvılar hazırlanıyordu. Rusların alkollü ürünlere pek sevgisi yoktu, bu da halkın içki içme geçmişiyle ilgili efsaneyi çürütüyor. İçki sadece tatiller için hazırlandı ve gücü çok azdı. Çoğu zaman kvas ve ballı votka demlediler. Alkolün gücü hacimce %1 ila %6 arasında değişmiştir.
ritüel yemekler
Bu özel kategori dini inanç ve geleneklerle iç içe geçmiş yiyeceklerdir. Yemeklerin ritüel bir anlamı vardır ve yalnızca özel bir durumda - bir tatil veya ritüel - tüketilir. Rus mutfağının ritüel yemekleri:
- Kurnik. Bir düğün için servis edildi. Yemeğe turta kralı, şenlikli veya kraliyet turtası denir. Birkaç kat hamur ve çeşitli dolgulardan oluşur - kuzu eti, sığır eti, fındık, patates, yulaf lapası ve daha fazlası. Düğün için kurnik, hamur figürleri ve çeşitli dekoratif unsurlarla süslendi.
- Kutya. Noel/Koliada'da servis edilir. Bu bir anma Slav yemeği. Buğday/arpa veya pirinç lapası, balla sulanır ve . Yulaf lapasına fındık, reçel ve süt de eklenir.
- Krep. Maslenitsa'da servis edildi, 19. yüzyıla kadar bir anma yemeği olarak kabul edildiler. Popülerliğini günümüze kadar kaybetmemiş geleneksel bir Rus tatlısı. ürün yapılır sıvı hamur, sıcak bir tavaya dökülür ve her iki tarafı da kızartılır. Krep olarak servis edilir bağımsız çanak veya içlerine çeşitli tatlı/tuzlu dolgular sarın.
- Kulich/Paskalya/Paska. Paskalya'da servis edildi. Silindirik tatil ekmeği, hala ana kilise tatili için pişiriliyor.
- Omlet. Trinity'de görev yaptı. Modern Rus mutfağında çırpılmış yumurta, sıradan bir kahvaltı haline geldi. Daha önce, yemek yalnızca üçlü tanrının ziyafeti için servis ediliyordu.
- Yulaf ezmesi jöle veya soğuk. Cömert Akşam, Ivan Kupala ve anma günlerinde görev yaptı. Bu, daha çok jöle veya gevşek marmelat gibi yoğun bir dokuya sahip geleneksel bir içecektir. Yulaf ezmesinin fermente edilmesiyle hazırlandı.
Mutfak gereçlerinin özellikleri
Rus yemeklerinin çoğu fırında pişirilir. Gıda Ürünleri dökme demirlere veya tencerelere yerleştirilirler, et ve av hayvanları için daha hacimli formlar kullanılır (örneğin ördek yavrusu). Ayrıca, Rus fırınına hem kulplu hem de kulpsuz yuvarlak bir kızartma tavası kolayca yerleştirildi. Mutfak gereçlerini fırına yerleştirmek için çaydanlık veya tava kullanıldı. Chapelnik, ahşap sapa vurgu yapan büyük bir kancadır. Kızartma tavası bu kanca ile yakalanır, fırının içine yerleştirilir ve ardından çaydanlık dikkatlice çıkarılır. Dökme demirleri ve tencereleri takmak için bir maşa kullanıldı. Fırından bitmiş bir somun ekmek almak için bir bahçıvan kullanıldı. Bu, kürek şeklinde dikdörtgen bir metal veya tahta alettir. Standart mutfak eşyaları - tahtadan yapılmış kaseler ve kaşıklar. 18. yüzyıldan beri, çay yapmak için semaverler geleneksel Rus mutfak eşyaları olarak kabul edilmiştir.
Modern Rus mutfağı
Modern Rus mutfağı tamamen yeni bir seviyeye ulaştı. Şefler, otantik Rus malzemelerini yeni teknikler, akıl almaz soslar ve muhteşem porsiyonlarla birleştirmeye çalışıyor. Fırında pişirilen, ateşte kaynatılan ve pişirilen, yemekleri geleneksel kostümlü garsonlar tarafından teslim edilen gerçek bir milli ruha sahip işletmeler var. Tüm Rus ruhunun menüde yoğunlaştığı daha tarafsız çatı katı işletmeleri de popülerdir. Ana odak noktası, Rusya'nın farklı bölgelerinden en iyi ürünlerdir: Volga ve Murmansk'tan Altay balına ve siyah Kafkas cevizine.
Genç şefler, modern Rus mutfağıyla dünya çapında sunmaktan utanmayacak şekilde oynamayı severler. Orijinal olarak Rus ürünleri genellikle Asya veya Avrupa motifli baharatlarla yola çıkar. Aşçılar, lahana çorbası ve mantıların iyi olduğunu söylüyor, ancak daha da ileri gitme, bir konsept oluşturma ve tanınmaya güvenme zamanı. Artık Rus mutfağı makarna, kuş kirazı unlu zencefilli çörek, huş ağacı özsuyu tatlıları, organik tarım ürünleri ve çeşitli bitki içerikleriyle temsil ediliyor.
Rus McDonald's'ın menüsü, ulusal bir yemek kültürü olarak stilize edilmiş konumlara sahiptir. "Beef a la rus" da normal buğday çöreği yerine çavdar çöreği kullanırlar.
Rus şefler 2 kampa ayrılır: bazıları gelenekleri destekler, diğerleri onları modernize eder. Bu harika seçenek tüketici için. Her zaman en sevdiği pancar çorbası ve egzotik sos veya cevizli köfte ile bal liköründen uzaklaşabilir.
Bıyıktan ağza akmak için
Rus mutfağının çok zengin ve deyim yerindeyse karmaşık bir tarihi var. Sürekli olarak farklı insanların tariflerini özümsedi, sık sık kendi tarzında değiştirdi, bir şeyler "gözetledi" ve notlar aldı.
1816'da Tula toprak sahibi Levshin, Rus yemekleriyle ilk (19. yüzyılda!) Yemek Kitabını derlemeye karar verdi. Sonra zavallı adam, sayısız ödünç alma nedeniyle bilgilerin "tamamen yok edildiğinden" şikayet etti: "şimdi hayal etmek imkansız. tam tanım Rus mutfağı ve sadece hafızadan hala toplanabileceklerle yetinmelidir, çünkü Rus mutfağının tarihi hiçbir zaman açıklamaya verilmemiştir.
Bununla birlikte, moda tarafından zengin evlere "tahliye edilen" Avrupalı şeflerin sayısız araştırması sayesinde, orijinal Rus mutfağının tarihini yavaş yavaş geri yüklemek ve hatta bugüne kadar ayakta kalan bazı eski gelenekleri geri getirmek mümkün oldu. .
Lahana çorbası nerede, bizi burada arayın
Sanılanın aksine milli çorbamız pancar çorbası değil, lahana çorbasıdır. Eski günlerde tüm yemeğin başı Shchi'dir, derlerdi. İlk başta, çoğunlukla balıktan veya ekmekten yapılan, lahana ve otlarla tatlandırılmış bir çorbaydı.
Gerçek lahana çorbasının iki ana bileşeni vardır: ekşi sos ( lahana turşusu veya elma, daha sonra ekşi krema ortaya çıktı) ve lahana (başka sebzeler olmasına rağmen: Örneğin, kuzukulağı yeşil lahana çorbasına konur). Fakir evlerde çorba ancak bundan ibaret olabilir. Ancak klasik lahana çorbasına et (mantar veya balık), kökler (havuç, maydanoz), baharatlı soslar (soğan, sarımsak, kereviz) eklendi.
Önce suyu kök ve soğanla kaynatın, ardından sebzeleri ve ekşi sosları ekleyin. Bu arada, lahana turşusu ayrı pişirilirdi. et suyu ve ancak o zaman eklendi. Baharatlar pişirmenin sonunda konulmalıdır.
Bazı bölgelerde, daha fazla yoğunluk için lahana çorbasında un sosu kullanıldı. Sonra çorbanın aromasını ve tadını bozduğuna inanarak onu terk ettiler. Ve tabağa patates koymaya başladılar.
Pişirdikten sonra lahana çorbası kesinlikle kapağın altında "kaynatılmalıdır". Bazen birkaç saat, hatta bütün bir gün boyunca ılık bir fırına konurlardı. Dolayısıyla adı lahana çorbası - günlük.
Bir fırça - çorba tenceresi
Ukha, balıkçı eşlerinin "görevi" değil, başka bir geleneksel Rus çorbasıdır. Ne de olsa ilk defa balık suyunda lahana çorbası pişirildi. Bu çorba için tarif yok. Mersin balığından "kraliyet balık çorbasını" denemeyi teklif ediyoruz.
Gerçek bir kulak, dökme demir bir kapta pişirilir. Elbette fırında ve huş ağacında daha iyi. Ayrıca, yakın zamanda mersin balığı yakalamış olmak da güzel olurdu, ama o zaman birileri aynı derecede şanslı olacak.
Üç litre su için 400 gram mersin balığı, 700 gram patates, 2 büyük soğan gerekir. Bütün bunlar fırında en az bir saat çürür.
Kulikovo tarlasından karabuğday
Peki, size krepler hakkında söylenecek yeni ne var? Bu yemek ülkemizde 9. yüzyılda ortaya çıktı. Ve o kadar popüler hale geldi ki, artık yüzden fazla çeşidi var. Bununla birlikte, Rusya'da krepler en çok şu şekilde pişirilirdi: Karabuğday unu. Örneğin, popüler eski tarif Kulikovo alanından - karabuğday. Tarif elbette savaşçılardan değil, yakın köylerin sakinlerinden.
4 su bardağı karabuğday unu, 20 gram maya, 4,5 su bardağı süt, tadına göre tuz hazırlayın. Mayayı yarım bardak ılık sütle mayalandırıyoruz ama sadece böyle değil, ahşap küvet. Bir buçuk bardak daha süt ekleyin, hamuru sürekli karıştırarak iki bardak unu dökün. Sıcak bir yere koyduk.
Hamurun hacmi iki katına çıkınca büyük-büyük-annelerimiz kalan un, süt ve tuzu ekleyip tekrar ılık bir yere koydular. Hamur tekrar kabarınca pankekler pişti. dökme demir tava kenevir yağında.
Kvas iç, melankoliyi dağıt
Kvas, Rus sofrasının ana içeceklerinden biriydi. Ne de olsa, ortaya çıkan çay ilk başta çok pahalıydı. sıradan adam. Yani kvas sadece içilmiyor, aynı zamanda soğuk ve hatta sıcak çorbalar için "et suyu" olarak kullanılıyordu. 15. yüzyılda bu içecek için beş yüzden fazla tarif vardı. Üstelik sadece ekmekten değil, pancar veya şalgam gibi sebzelerden de yaptılar.
En kolay tarif - rustik çavdar beyaz kvas. Çavdar unu (2-3 yemek kaşığı) ve su, ekşi krema yoğunluğuna kadar karıştırılır, hızlı fermantasyon için iki yemek kaşığı (yarım litrelik kavanoz başına) bal ve birkaç kuru üzüm eklenir. tamamla çavdar ekşi mayasıılık su ve ılık bir yerde birkaç gün bekletin. Sonra maya dökülür üç litrelik kavanoz, üzerine su, 2 yemek kaşığı bal ve iki yemek kaşığı Çavdar unu.
Birkaç gün sonra sıvıyı boşaltır ve "genç kvas" alırız. Tadına bal eklenir ve birkaç gün soğuk bir mahzene gider.
Ve tahliyeden sonra kalanlar genç kvas kalın olanı tekrar suyla seyreltiriz, un ve bal ekleriz ve zaten olgun kvas elde ederiz. Her seferinde maya daha kuvvetli hale gelir ve kvas daha hızlı pişer.
Sbiten-sbitenek bir züppe içer
Bu içeceğin sözleri, XII.Yüzyılın yıllıklarında bulunabilir. Sbiten - su, bal ve baharatlardan içilir. Yine, sıradan hale gelene kadar Çay masası, sbiten en popüler içeceklerden biriydi. Neredeyse unutulması çok kötü. "Moskova sbiten" pişirmeye çalışalım - o kadar zor değil.
5 litre su için 200 gram bal, bir kilo beyaz pekmez, 2 tatlı kaşığı zencefil, 2 gram tarçın, 5 karanfil, 5 yemek kaşığı kuru nane, 3 yıldız anason, 10 karabiber, 7 adet kakule ihtiyacınız olacak.
Kaynar suda pekmez ve balı eritmeniz gerekir. 15 dakika kaynatın, baharatları ekleyin ve on dakika daha kaynatın. Filtreliyoruz. Hazır!
Hapishaneyi ye, Yasha!
Çok basit Mercimek tabağı. Aslında hapishane tuzludur. soğuk su ekmek dilimleri ve doğranmış soğan ile. İnce doğranmış sebzeler ve kökler (örneğin şalgam), yeşillikler ve otlar, yoğurt eklenir. Tolstoy'un kahramanı Konstantin Levin'in yaz biçme ortasında zevkle yediği hapishane olduğunu hatırlayın. Ayrıca yazın yakında öngörülen rejime döneceğini ve yaz bakımlarının ortasında aşağıdaki tarifi kullanacağınızı umuyoruz.
Bir litre su için iki adet 2 yemek kaşığı küçük çavdar ekmeği krakeri, 1 ince doğranmış soğan, 1 yemek kaşığı ince kıyılmış muz, aynı miktarda ince kıyılmış kinoa, tuza ihtiyacınız olacak. Muz ve kinoayı kaynayan tuzlu suya koyun, hızlıca kaynatın, hemen ocaktan alın ve soğuyana kadar soğutun. oda sıcaklığı. Servis yapmadan önce, malzemelerin geri kalanını ekleyin.
Kartopu meyvesi bizi kendine çağırdı
Turtalar hala en sevilen Rus yemeklerinden biridir. Ama muhtemelen Kalinnik'i henüz duymadınız. Ve eski günlerde - çok yaygın bir tarifti.
Genel olarak Kalina ile özel bir ilişki vardı. Ne de olsa, bu kız gibi bir hassasiyetin sembolü, kartopu çalısı refahı eve çekiyor. Bu meyvelerin kümeleri, düğün somunlarını ve havlularını süslemek için kullanıldı.
Kalinnik için çavdar unu, kartopu, maya, şeker ve tuza ihtiyacınız olacak.
300 gram çilek kurutulur ve toz haline getirilir. Püre yapmak için 200 gram kaynar su demleyin. Üzerine çavdar unu ilave edilerek hamur yoğurulur (yaklaşık 500 gram un). Bir kek oluşturun ve pişirin. Geleneksel olarak, pasta mülayim olmalıdır. Ama biraz şeker ekleyebilirsiniz.
Bir Rus köylüsünü yulaf lapası olmadan besleyemezsiniz.
Neden olduğu belli değil ama yulaf lapasını "tatsız ve sağlıklı" yiyeceklere indirgedik. Aslında, onu nasıl pişireceğimizi bilmiyoruz! Ama onsuz canım, eski günlerdeki şenlikli masa yapamazdı. Muhalifler yulaf lapası yemeden bir barış antlaşması bile yürürlüğe giremezdi.
Yulaf lapası çok farklıydı - karabuğday, darı, kılçıksız (buğday), yulaf ... Arpa lapası I. Peter'in favorisiydi. Ayrıca İncil'de onlarca kez bahsedilir.
içinde hazırladı kil çömlek Fırının içinde. Bir litre süte iki bardak arpa kabuğu çıkarılmış tane, tuz. Sütü kaynatın, tuz ekleyin, mısır gevreğini ekleyin ve koyulaşana kadar pişirin. Ve sonra fırında çürümeye gönderiyoruz. Fırında okuyun. Ve yap.
Şalgam - et, kes ve ye
18. yüzyıla kadar şalgam, Rus mutfağının ana maddesiydi. O zamanlar patatesten haberleri yoktu. Şalgam kaynatıldı, buharda pişirildi, fırınlandı, çorbalara ve turtalara eklendi.
Modern bir şekilde, bir şalgamı buharda pişirmek, onu buharda pişirmek gibidir. Kök mahsul soyulmalı, dilimler halinde kesilmeli, bir tencereye konulmalı, biraz su dökülmeli ve ortalama sıcaklıkta (yaklaşık 120 derece) 2 saat çürümesi için fırına gönderilmelidir.
Buharda pişirilen şalgamlar tereyağı ve tuzla yenirdi. Veya bal ile.
Güzel sözler, ama hepsi zencefilli kurabiye değil
Zencefilli kurabiyeler, Hıristiyanlığın kabulünden önce bile Rusya'da biliniyordu. Bu tatlı için bu kadar çeşitli tarifler hiçbir ülkede bulunmaz.
Gerçekten eski bir tarifimiz var Tula zencefilli kurabiye. Kesin orantıları yoktur. O yüzden göz göre göre yapmalısın.
Yumuşayan tereyağına sıvıyağ bal ve yumurta eklenir, iyice çırpılır. Un, su ve karbonatı ekleyerek hamuru yoğurun.
Dolgu için elmalar şekerle kaynatılır. Kalın bir reçel almalısın.
İki kat hamur açın. Soğutulmuş dolgu aralarına yerleştirilir. Zencefilli kurabiye fırında pişmeye gider.
Son olarak çırpılmış kremadan uygulayabilirsiniz. yumurta akı ve şeker.
Oldukça zengin bir tarih ve çok çeşitli Rus yemekleri Milli mutfak. Modern Rus mutfağının yemeklerinin bileşimi oldukça çeşitlidir ve kural olarak, tarifleri birkaç tane içerir. Çeşitli seçenekler pişirme, en basitinden en karmaşıkına ve çok bileşenliye kadar. Asırlık bir geleneğe sahip olan Rusya'nın ulusal mutfağı, hem geleneksel yerli Rus yemeklerini hem de diğer halklardan ödünç alınanları birleştirir.
Geleneksel Rus mutfağı
Köylü Rusya'sında yemek pişirmek için esas olarak bir Rus fırını kullandıkları için, ürünlerin ana ısıl işlem yöntemleri kaynatma, kaynatma, pilav veya fırınlamaydı. kızarmış yiyecekler kapalı Rus fırınının tasarımı kızartma için gerekli sıcaklıkların elde edilmesine izin vermediğinden bir istisnaydı. Geleneksel eski versiyonunda Rus mutfağının özellikleri, çok çeşitli sıvı, haşlanmış veya haşlanmış yemekler veya pişmiş et, balık, kümes hayvanları yemekleri.
Rus mutfağının ana veya ilk yemeği çorba veya güveçtir. İlk yemekler arasında en çok lahana çorbası, pancar çorbası, turşu, hodgepodge, balık çorbası, mantar ve sebze çorbaları, okroshka ve botvinya kullanılır.
Rus lahana çorbası ve pancar çorbası tüm dünyada en popüler çorbalardır. Shchi, taze veya lahana turşusu, ısırgan otu, kuzukulağı ile hazırlanır. Modern mutfak rehberlerinde birkaç düzine bulabilirsiniz. Çeşitli türler Rus lahana çorbası: et, balık, kümes hayvanları, mantar vb.. Pancar çorbası, pancar lahana çorbası, ayrıca haklı olarak çok popüler ve yaygın bir Rus yemeği olarak kabul edilir.
Kural olarak, yulaf lapası Rus mutfağının ikinci yemekleri olarak kullanıldı. Yulaf lapası, herhangi bir zamanda herhangi bir sofranın vazgeçilmez bir özelliği olarak kabul edildi, hatta bir söz bile vardı: lahana çorbası ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir. Tahılların yaygınlığı, ilk olarak, Rusya'da yetişen tahıl mahsullerinin çeşitliliği ve ikinci olarak, hazırlanmalarının basitliği ile belirlendi.
Yulaf lapası hazırlamak için genellikle ezilmiş tahıl kullanıldı, bu da pişirme süresini kısaltmayı ve daha hassas bir dokuya sahip bir ürün elde etmeyi mümkün kıldı. Kashi, kremalı ve Ghee, bal, çilek ve meyveler. Patates Rusya'da ortaya çıktıktan sonra yavaş yavaş popülerlik kazandı ve "ikinci ekmek" oldu. Fırında patates pişirmek için tarifler ve yulaf lapası ile birlikte "ceket patates" bugün hala Rus ulusal mutfağının önemli bir parçasıdır.
Garnitür olarak kullanılan yulaf lapası ve patates, haşlanmış veya pişmiş balık, haşlanmış veya haşlanmış et, kümes hayvanları. Balık veya kümes hayvanları çoğunlukla bütün olarak pişirilirdi, sığır eti, kuzu eti, domuz eti ve büyük av etleri servis edilirdi. büyük parçalar, pişirme işlemi sırasında et ürünlerinin öğütülmesi yasak olduğu için.
Diğer ülkelerin mutfak tercihlerinde yaygın olarak kullanılmayan Rus ulusal mutfağının özellikleri vardır. Bunlar turşular ve turşular - Rus turşuları. Bunların en tipik olanları lâhana turşusu, tuzlanmış veya salamura salatalık veya mantar. Rus halkının tek bir bayram ziyafeti turşu, tuzlanmış, salamura mantarlar, sebzeler ve meyveler olmadan tamamlanmış sayılmaz. Bu atıştırmalıklar için en başarılı pişirme seçeneklerine ilişkin tarifler genellikle ebeveynlerden çocuklara miras kalır.
Şuna da dikkat edilmelidir popüler tarifler Olivier salatası ve salata sosu. İkincisi, tüm dünyada "Rus salatası" olarak adlandırılır. Vinaigrette bir Rus icadıdır. Hazırlanmasında salatalık turşusu ve lahana turşusu kullanılır. Olivier salatası, neredeyse yalnızca Rusya'da hazırlandığı için Rus ulusal mutfağının bir özelliği olarak da kabul edilebilir. Rusların aynı karakteristik özelliği bayram ziyafeti Olivier salatası ve salata sosu gibi, jöleli ettir.
Rus ulusal içecekleri
Rusya'nın ulusal mutfağı, kvas, meyve içeceği ve jöle gibi popüler içecekleri içerir. Mevcut tarifler kvas, hazırlanması için birkaç düzine seçenek içerir. Meyve veya meyve kaynatmalarına dayalı mors ve jöle de şenlik masasına güzel bir ektir. Ayrıca en eski Ruslardan da bahsedebilirsiniz. düşük alkollü içki- Rusya'da popüler olan bal likörü (veya bal ezmesi) ve birçok farklı likör ve tentür. Bununla birlikte, çoğu zaman yabancılar, siyah havyar, krep ve Rus votkası gördüklerinde Rus mutfağını hatırlarlar.
Mutfak hamur ürünleri
Başlangıçta Rus hamur işleri, ekşi maya yöntemiyle hazırlanan mayalı hamurdan yapılıyordu. hamur mayası Rusya'daki test için diğer birçok ülkeden çok daha erken kullanılmaya başlandı. İtibaren farklı şekiller turtalar ve börekler, börekler, kurniki, kulebyaklar ve daha birçok ürün bu hamur gibi pişirilirdi. Doldurma olarak servis edilir çeşitli çeşitler balık, evcil hayvan eti ve av eti, mantar, çilek, sebze, meyve, süzme peynir.
Rus mutfak uzmanları mayasız hamurları çok sonra kullanmaya başladılar. Bu nedenle, ürün yelpazesi nispeten küçüktür: erişte, köfte, köfte, krep.
Turtalar her zaman ilk yemeklerle servis edilirdi: çorba, balık çorbası, lahana çorbası. Kurnik ve somun geleneksel olarak nikah masası. Kurutma ve simit, kalachi, koloboks, cheesecake, halı, çörek "tatlı" olarak servis edildi.
Rus sofrasının önemli bir bileşeni, geleneksel Rus zencefilli ekmeğidir. Şekerin ortaya çıkmasından önce zencefilli kurabiye, diğer tatlı yemekler gibi balla pişirilirdi. Bu nedenle, zencefilli çöreğe başlangıçta ballı ekmek deniyordu. Daha sonra Hindistan ve Doğu ülkelerinden getirilen çeşitli baharatlar hamur yapımında kullanılmaya başlayınca ballı ekmek zencefilli kurabiye olarak anılmaya başlandı.
Zencefilli kurabiyeler esas olarak tatil masasıçünkü birçok bileşen zencefilli kurabiye hamuru arasındaydı pahalı ürünler. Büyük baskılı zencefilli kurabiye uzun zamandır kabul ediliyor iyi bir hediyeçeşitli tatiller, düğünler, doğum günleri, isim günleri için. Özel günler için 5 kg ağırlığa kadar kocaman zencefilli kurabiye pişirilirdi. Harfli zencefilli kurabiye, çocuklar için ilk alfabe oldu.
Çeşitli dolgular ve baharatlarla yapılan zencefilli kurabiye. Ek olarak, zencefilli kurabiye çeşitli şekillerdeydi: oval, yuvarlak, dikdörtgen, figürlü - ve boyutlarda. Rus halkının beslenmesinde şekerin yaygın olarak kullanılmasının ardından zencefilli kurabiye yerini almaya başladı. şekerli krema. Geniş bir ülkenin çeşitli bölgelerinde özel tarifler zencefilli kurabiye pişirmek. En ünlüsü Tula zencefilli ekmeğiydi ve öyle kalacak.
Rusya'nın oluşumuna katkısı mutfak gelenekleri Ortodoks Kilisesi tarafından tanıtıldı. Et, süt ürünleri yemenin yasak olduğu çok sayıda oruç, balık yemekleri, mantarlı, sebzeli, meyveli ve böğürtlenli hamur işlerini beslenmenin vazgeçilmezi haline getirdi. Birçok dini bayram için hazırlanmış özel tiplerİsa'nın Dirilişini kutlamak için Paskalya kekleri ve Paskalya gibi hamur işleri.
Ünlü Rus krepleri ve ekmeği
Ayrı olarak, dünyaca ünlü Rus krepleri hakkında da söylenmelidir. Uzun zamandır Rus ulusal mutfağının ayırt edici özelliği olmuştur. Geleneksel Rus krepleri mayalı hamurdan pişirilirdi ve oldukça kalındı. Daha sonra Avrupa geleneklerinin Rus mutfağına girmesiyle ince krepler pişirmeye başladılar.
Bal ile yediler sebze yağı, ekşi krema, reçel. Ayrıca krepler et, tahıllar, süzme peynir, mantarlar, sebzeler, meyveler ve meyvelerle doldurulmuştu.. Kreplerden çeşitli dolgulara sahip gözleme turtaları yapıldı. Krepler genellikle pişirilse de zamanla ana yemek haline geldiler. bayram yemeği karnaval için. Küçük krepler (börekler) hazırlandı. pandispanya hamuru. Pankek hamuruna eklendi çeşitli dolgular, bu ürünün çok çeşitli tatlarını yaratıyor.
Geleneksel Rus ekmeği her zaman çavdar unundan yapılan siyah ekmek olmuştur. Ekmek ana yemeklerden biriydi, özellikle yahni, lahana çorbası, okroshka, balık çorbası ve diğer ilk yemeklerle birlikte çok tüketildi. Çavdar ekmeği yanlışlıkla sadece sıradan insanlar için yiyecek olarak kabul edildi. Aslında tüccar, boyar ve soylu evlerinde sofrada kara ekmek ikram edilirdi.
Buğday unundan yapılan beyaz ekmek, çavdardan çok daha sonra pişirilmeye başlandı. Çoğunlukla şehirli soyluların yemeği haline geldi. Pek çok Rus toprak sahibi, her yerde ev sahiplerinin evlerinde aşçıların Almanlar ve Fransızlar olduğu yanılgısına rağmen, geleneksel Rus mutfağını tercih etti.
Çavdar ve buğday ununa ek olarak, Rus mutfağı diğer tahılları da pişirme için kullandı. Tarım, Rusya'daki ana meslekti.
Çiftçinin sıkı çalışmasına karşı saygılı tutum, Rus halkının birçok ritüeline, örf ve adetlerine yansır. Konuklar uzun zamandır ekmek ve tuzla karşılandı, düğünde geline tahıl yağdırıldı, merhumla veda cenaze töreni olmadan geçmedi.
